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Año 01 | 18 de julio de 2014

Hoy hablamos de: PACO MORALES PRESENTA NOOR, SU NUEVA PROPUESTA GASTRONÓMICA EN CÓRDOBA, HUERTOS URBANOS, TARTA DE SANTIAGO.

IGNACIO ENTREVISTA

SOLANA

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EN ESTE NÚMERO

PACO MORALES PRESENTA NOOR, SU NUEVA PROPUESTA GASTRONÓMICA EN CÓRDOBA

El espacio creativo ha comenzado a trabajar de cara a la apertura del restaurante la próxima primavera

ENTREVISTA A IGNACIO SOLANA La formación de Ignacio Solana comenzó en la Escuela de Hostelería de Laredo. Adquirió experiencia tras un paso por restaurantes de Extremadura y Navarra. Cuando regresó al negocio familiar en Ampuero, lo sometió a una profunda reforma donde "combina la gastronomía tradicional actualizada a las nuevas tendencias.

EL HUERTO URBANO

Una tendencia que comienza a propagarse por las urbes más pobladas del planeta, es la relacionada con los llamados huertos urbanos. Dentro de la definición de esta particular moda, entra la característica de su desarrollo en plena ciudad, lo que limita de manera sustancial la cantidad de espacio disponible.

TARTA DE SANTIAGO

Una de las recetas más tradicionales en la cocina gallega es la que nos ocupa en el presente reportaje. Se trata de la conocida en todo el mundo como Tarta de Santiago. Antes de comenzar a exponer sus recetas e historia es recomendable saber que su gran parecido a la Tarta de Elche, difiere en que la especialidad gallega carece de harina. Desde Roncesvalles o Jaca y llegando a la propia ciudad del apóstol, todos los establecimientos disponen del postre.

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Paco Morales presenta NOOR, su nueva propuesta gastronómica en Córdoba El espacio creativo ha comenzado a trabajar de cara a la apertura del restaurante la próxima primavera

“

La cocina es también sentimiento, que en nuestro caso hunde sus raíces allí donde nace NOOR

NOOR un nuevo espacio creativo

Córdoba, 10 de julio de 2014. En el mundo árabe NOOR es la LUZ, esa luz que a lo largo de los siglos de convivencia ha iluminado con influencias la cultura y cocina española y, sobre todo, andaluza. Este es el punto de partida de la propuesta de Paco Morales en su ciudad natal, Córdoba, que comienza a desarrollarse desde el mes de julio en su recién estrenado espacio creativo y que culminará con la apertura del restaurante NOOR la próxima primavera.

Como explica el propio Paco Morales, “la cocina es también sentimiento, que en nuestro caso hunde sus raíces allí donde nace NOOR, Córdoba. De ellas y de nuestro amor a la cocina y a las cosas bien hechas surgirá una forma rupturista en las formas de cocinar, de atender, de crear”.

Y es que en NOOR la cocina árabe va a ser el catalizador necesario para amalgamar el sedimento de todas las demás culturas que han habitado Andalucía. Se trata de depurar la herencia árabe y del Norte de África en la cocina andaluza, que fue resumen magistral del saber de todas las demás grandes culturas culinarias mediterráneas anteriores. En este espacio de creación que será NOOR también se busca investigar y aplicar todos esos conocimientos a la cocina más moderna. De esta forma se quiere recuperar la cocina hispano-musulmana, junto a aquellas celtas, tartesas, griegas, fenicias, hebreas, romanas o visigo-

das. Morales y su equipo están convencidos además de que esta es la mejor forma de mejorar el tratamiento de los alimentos que posteriormente llegaron de América, aplicando y aprovechando también alguna de las técnicas usuales en sus países de origen que no se trajeron al Viejo Continente hace cinco siglos.

El espacio creativo que ya ha comenzado a trabajar, será el punto de intersección de todas estas influencias. Aquí, un equipo ya se dedica a explorar los caminos pautados por Morales en este espacio, donde el chef cordobés continuará trabajando en la aplicación de la impresora 3D a la alta gastronomía, un proyecto en el que está implicado desde hace varios años. Ubicado en el cordobés barrio de Cañero, el restaurante ofrecerá solo ocho mesas con una cocina a la vista de los comensales. En todo el proceso de desarrollo de NOOR se ha contado con José Ramón Tramoyeres (gglab) como director creativo y Rosa Tovar como historiadora y documentalista gastronómica.

Paco Morales, que continuará con sus asesorías de los restaurantes Torralbenc (Menorca) y Al Trapo en el Hotel De las Letras, explica que “inauguramos NOOR con nuestra mochila cargada con media vida de experiencias, entre las que mi paso por las mejores cocinas del mundo, en especial las de Mugaritz y El Bulli, ha sido definitivo y ha marcado mi carácter y mi forma de ver la cocina de modo indeleble y muy positivo”. REVISTAGOURMET | 5 |

IGNACIO SOLANA «YO CREO QUE EN LA CLAVE DEL ÉXITO DEJARÍA LA CREATIVIDAD EN EL ÚLTIMO LUGAR, CON LAS OTRAS TRES TE LLEGA LA CREATIVIDAD. CON TALENTO, TRABAJO DURO Y PASIÓN, LA CREATIVIDAD LLEGA. EMPIEZAS CON PASIÓN, LUEGO CON TRABAJO Y AL FINAL TE VIENE LA CREATIVIDAD. » Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Restaurante Solana

a formación de Ignacio Solana comenzó en la Escuela de Hostelería de Laredo. Adquirió experiencia tras un paso por restaurantes de Extremadura y Navarra. Cuando regresó al negocio familiar en Ampuero, lo sometió a una profunda reforma donde "combina la gastronomía tradicional actualizada a las nuevas tendencias. Allí ejerce junto a Inma, su hermana, como jefa de sala. Este chef de pasión y tradición comentó tras recibir su primera Estrella Michelin. «Esto es como jugar en Primera división con el Madrid y el Barcelona». | 6 | REVISTAGOURMET

Ignacio Solana nos ha concedido una entrevista. Hemos quedado con él para realizarla por teléfono y a la hora prevista ha tenido la bondad de contestar a nuestras preguntas. Desde el primer momento se mostró cercano y amable, pero lo que más nos llamó la atención fue su profunda pasión por la gastronomía. En sus palabras queda patente la tradición culinaria que atesora su local y él mismo. Ignacio es un cocinero de raza y así lo demuestra en la entrevista. ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? A los trece años me propuso

mi madre que fuera a la Escuela de Hostelería y siguiera con la tradición familiar. Y darme cuenta yo por mi mismo de que esto iba a ser mi vida, cuando empecé a trabajar fuera de mi casa, cuando empecé a salir a otros restaurantes a aprender, con 18 o 19 años. ¿Qué es lo mejor y lo peor de ser cocinero? Lo mejor es que hoy en día es una profesión que está en auge, que está reconocida, que si haces bien las cosas das placer a la gente y eso es maravilloso. Lo peor quizás un poco el mismo stress del trabajo, que te produ-

ENTREVISTA

cen las horas del servicio, el saber en mi caso que aparte de cocinar tengo que llevar un grupo de persona y hacer que todo ruede. ¿Cuáles son las condiciones o capacidades que se requieren para convertirse en un gran chef? Creo que en principio tienes que ser una persona inteligente, empecemos por ahí. tienes que tener suficiente inteligencia para saber que esto es muy largo y no se acaba todo en dos días. Luego tener humildad también es muy importante, estar siempre aprendiendo. Tener condiciones de gusto. Yo propongo que a un cocinero lo primero que le tiene que gustar es comer, si le gusta hacer su profesión sin más, solo será un trabajador más.

La creación de un plato es algo efímero que se capta a través de todos los sentidos, por tanto, para usted ¿La cocina es un arte o una artesanía? Quizás lo que es la cocina en sí puede ser un arte, pero lo que somos los cocineros es artesanos. Creo que hay que diferenciarlo bien, la cocina puede ser un arte para la gente. Pero en este caso los cocineros creo que somos artesanos. ¿A qué le da más importancia a la cocina o a la atención en sala? A la cocina.

¿Cómo se formó como cocinera? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales? Estudié en la Escuela de Hostelería de Laredo durante cinco años. Luego he estado en diferentes restaurantes por toda España. Mi segunda tierra aparte de Cantabria donde tengo el restaurante y he nacido, es Navarra. Allí estuvo en varios restaurantes y eso me hace que forjara mi carrera allí.

En su restaurante destaca por la mezcla entre cocina moderna y tradicional ¿Esto se debe a que van por la tercera generación de cocineros? Esto se debe a que siempre, mis abuelos delegaron en mis padres, mi madre cogió los mandos de la cocina y mi padre de la organización y ahora estamos ya en la tercera generación. Realmente somos la cuarta generación. Mi madre siempre ha tenido interés en que alguien de casa siguiera con el negocio, esto es una casa centenaria, llevamos más de cien años y el apellido tiene que mantener el negocio siempre que se pueda. Internaremos que siga.

¿Cómo definiría su cocina? Es una fusión de cocina de mi madre, de los platos de la memoria histórica de la cocina de mi madre adaptada a los tiempos que corren. No creo que se pueda definir como vanguardia pero si que es una cocina actual.

Usted ha ganado una Estrella Michelin ¿Qué supuso para usted aquel reconocimiento? Una alegría inmensa, el mejor día de mi vida, una cosa que no esperaba en ese momento porque aunque si que crees que estás haciendo las cosas en una

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medida que encaja para lo que es la guía. Pero no era una cosa que yo persiguiera, el día que te lo comunican me pilló totalmente fuera de juego. Fue una alegría inmensa, fue el mejor día de mi vida sin ninguna duda. Talento, trabajo duro, creatividad o pasión ¿Dónde está la clave del éxito? Yo creo que en la clave del éxito dejaría la creatividad en el último lugar, con las otras tres te llega la creatividad. Con talento, trabajo duro y pasión, la creatividad llega. Empiezas con pasión, luego con trabajo y al final te viene la creatividad. Usted está presente en las redes sociales con una página de Facebook muy comentada y un perfil de Twitter. ¿Piensa que las redes sociales son útiles en la promoción de la gastronomía? Mas en Facebook que en Twitter. Lo llevo yo directamente porque entiendo que al fin y al cabo hoy en día las redes sociales son una manera muy buena de publicitarte. Esto se ha comido todo lo que se hacía antes en publicidad. En definitiva hay que ir con los tiempos y creo que está muy bien. Usted trabaja en una casa con más de 100 años de historia ¿Ha notado en algún momento esa presión por resistir en el negocio? Si, se nota porque nosotros estamos en un pueblo a cuatrocientos metros de todo. Intentar hacer aquí un comedor gastronómico en su día fue un reto porque mis padres siempre habían dado de comer en la taberna y la zona del bar. Fue un reto y ahí hay muchos

ENTREVISTA

momentos de crisis emocional, pero afortunadamente trabajamos muy bien. Yo que soy un poco sentimental a veces tienes que aceptar todo como viene. ¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo? En todas las partes del mundo se hace algo interesante, pero yo diría que a nivel general en España puede ser el país donde emerjo se come del mundo. Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma? No sé si lo que voy a decir estará bien pero creo que ha venido bien. A venido bien porque esta crisis ha hecho mucha limpieza y yo creo que no es posible que en España tengamos cada cuatro kilómetros un negocio para vender comida a 100 Euros. Y tampoco creo que tengamos miles de negocios para dar chatarra a 10 0 15 Euros. Se ha hecho una selección muy importante en la cual se quedan o nos hemos quedado los que realmente apostamos por la gastronomía, no gente que ha invertido dinero, no tenga mucha idea. Esa gente que ha estado bailando es la que se ha pegado el batacazo. Las casas con raíces aguantan, aguantamos todo. ¿En casa le queda tiempo para cocinar? ¿Cómo es su comida o cena diaria? Si, realmente a mí me gusta comer mucho fuera de casa, porque también es una forma de aprendizaje. Yo absorbo mucho

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de lo que veo fuera, de lo que me estudio a mí mismo y trato siempre que tengo un rato libre de ir a ver lo que hacen los demás. Esto me parece interesante. Cuando no salgo, si que lo hago en casa sin problemas.

talmente legítimo. Yo amo al cocinero que está en la cocina como estoy yo, que el cliente que venga a mi restaurante nos gusta ir a casa de ese cocinero, que nos cocine ese cocinero. En algunos sitios no es así.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual? Intentamos que la gente venga a comer. Hay gente que no sabe comer pero tiene la mentalidad para que alguien le eduque. Intentamos ser testarudos con la gente en este sentido. Pero creo que enseñar a comer y saber comer es una parte importante.

Actualmente estamos viendo como proliferan los programas de cocina en TV. ¿Qué aportan a la Gastronomía? Creo que aportan mucho. Me gustan, ahora mismo hay cocina en todos los canales. Creo que también a la gente la culturizan. Mucha gente no sabe lo que es una atención de servicio en 20 minutos y cuando lo ven en televisión son más comprensivos. Haciéndolos bien que se venda gastronomía son muy interesantes.

Gastrobares, cocina en miniatura… ¿Son resultado de la crisis, o una evolución social? Es una tendencia, no creo que sea resultado de la crisis. Es una tendencia que se lleva porque siempre hay hueco para todo. Yo entiendo que yo trabajo mucho los mediodías porque la gente viene aquí a pasar el día y a comer, pero por las noches no trabajo tanto. A mí mismo por la noche si que me apetece algo más ligero, más informal. Entonces creo que es una tendencia el tema de los Gastrobares. ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? Es que algunos se lo merecen. Evidentemente que Ferrán Adrià sea una persona influyente es to-

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante? De momento consolidarnos, aguantar bien todos los cimientos de inversiones que hemos hecho. En un futuro si que como yo no puedo hacer nada de Gastrobar, si que tendría una tendencia para hacerlo con banquetes y bodas. Pero eso es una cosa a largo plazo. ¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años? Estable, consolidado, que la gente cuando oiga mi nombre sepa que soy un cocinero de Cantabria que hago cocina de Cantabria y que soy un embajador de mi tierra.

ENTREVISTA

La Bien Aparecida Nº11 Ampuero (Cantabria) Tel: 942 67 67 18

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Restaurante Solana...

Ignacio Solana Pérez forma parte de la tercera generación de cocineros que dirigen el Restaurante Solana. Enclavado en un pintoresco municipio de Cantabria, ha recibido su primera Estrecha Michelin. El restaurantes ofrece un entorno privilegiado y una cocina que une a la perfección la gastronomía tradicional y la vanguardia culinaria.

Cuestionario breve

El último libro que ha leído. " El Celler de Can Roca".

Un libro que le ha marcado especialmente. "La enciclopedia de los sabores".

Una película que recuerda especialmente Si tuviera que decir una quizás "Bailando con Lobos".

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? Algún tema de Melendi

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? No.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? El secreto es buen producto y jugosidad. El plato creado por usted del que más orgulloso se siente Hay muchos, siempre recordamos lo último. Una anchoa en su hábitat.

Un plato que recuerda de su infancia. Alubiar rojas de mi madre.

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo "Hotel Europa" de Pamplona

Un restaurante en España para una cena con su pareja Me gusta mucho la Terraza del Casino de Paco Roncero. Un lugar de España que le fascina especialmente Barcelona

Y para "irse de tapas" Pamplona

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente. París. Un cóctel que le gusta mucho Bloody Mary

Una especia imprescindible Pimentón.

Algo para comer crudo Atún

Algo para comer solo a la brasa Chuletas

¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo? Aquí en mi pueblo, al monte.

¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Que se emocione comiendo todos los días.

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PRODUCTOS

EL HUERTO URBANO

UNA TENDENCIA QUE COMIENZA A PROPAGARSE POR LAS URBES MÁS POBLADAS DEL PLANETA, ES LA RELACIONADA CON LOS LLAMADOS HUERTOS URBANOS. DENTRO DE LA DEFINICIÓN DE ESTA PARTICULAR MODA, ENTRA LA CARACTERÍSTICA DE SU DESARROLLO EN PLENA CIUDAD, LO QUE LIMITA DE MANERA SUSTANCIAL LA CANTIDAD DE ESPACIO DISPONIBLE.

Texto: Ignacio Parreño

Estos huertos ayudan en el aprendizaje de los procesos naturales que desarrollan laso cultivos orgánicos, como puede ser el crecimiento, los cuidados del cultivo, la floración, la poda y la cosecha. La consecuencia más inmediata de esta práctica es la promoción y el consumo de alimentos más saludables. Para remontarse a los orígenes de los huertos urbanos, hay que remontarse al periodo posterior a la II Guerra Mundial. Países como Alemania, Reino Unido y Estados Unidos aprovecharon los campos de futbol, jardines y cualquier espacio de terreno libre para crear este tipo de huertos. El nombre que se les dio fue "War Gardens" y llegaron a producir el 40% de los alimentos que se consumían en las ciudades. Durante los años 60 los grupos ecologistas fomentaron los huertos urbanos como forma de rechazar el propio sistema implantado en la época. A la hora de crear nuestro propio huerto urbano el principal requisito es disponer de un espacio con luz solar directa. En algunas poblaciones, los propios ayuntamientos ceden terrenos para su uso como huertos comunitarios. Esta opción es la más aconsejable para los novatos, pues resulta enriquecedor e instructivo compartir con otras personas más experimentadas el principio y composición del huerto. Pero para los que viven donde no existen estos espacios, lo más usual es utilizar la terraza o el patio de su propia vivienda como huerto. Para ello se precisan recipientes o

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macetas, aunque en condiciones de poco espacio, se podrían incluir cultivos verticales. Tras ellos se buscaría y crearía una buena capa de tierra con estratos diferenciados y composiciones específicas. La última necesidad es procurarse un sistema de riego. El más asequible es el riego manual y periódico, pero en las superficies medianas y grandes se pueden incluir sistemas de goteo. El éxito y propagación de estos cultivos no ha hecho sino crecer en los últimos años, ya que multitud de estudios han confirmando los beneficios emocionales y saludables que conllevan. El primero de ellos es el más obvio, pues plantar y cosechar los propios alimentos mejora de manera sustancial cualquier dieta. A la hora de comprender los beneficios emocionales y de socialización hay que entender el valor terapéutico que posee preparar la tierra, esforzarse y dedicar un tiempo diario a una tarea. Cuando se consiguen los frutos y el resultado final es palpable, la satisfacción del propietario queda fuera de dudas. Pero existen otra serie de beneficios a la hora te poseer y cultivar un huerto urbano. El primero es que el resultado de todo el proceso resultará completamente ecológico, ayudando en un ahorro significativo de dinero en alimentación. Algunos propietarios afirman que el valor decorativo de estos huertos también es elevado. Por último las familias aseguran que tener un huerto urbano resulta educativo para los niños pequeños y alarga la vida de las personas mayores.

Abre los Ajos

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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RESTAURANTE EL RINCÓN DE EMILIO [La Rioja]

La calidad de la materia prima es el mejor ingrediente de sus recetas, el buen hacer que les da los años entre fogones son fundamentales para presentar sabrosos platos. La cocina tradicional riojana es una apuesta firme en su carta. Plaza Bonifacio Gil 7. Santo Domingo de la Calzada (La Rioja) 941 34 09 90 / 679 25 11 87 Web: www.rincondeemilio.com

RESTAURANTE SALMANTICE [Almeria]

El restaurante Salmantice, se ubica en la nueva zona residencial de Almería, con grandes espacios abiertos, justo frente a su puerta de entrada se ubica el parque. Su cocina tradicional esta salpicada de toques de modernismo

Calle de la Costa Balear, 16, Almería 950 62 55 00 Web: rtesalmantice.wordpress.com

RESTAURANTE 24 DE LA PALOMA [Burgos]

El Restaurante El 24 de La Paloma, ubicado en Burgos, se sitúa junto a la catedral, en la zona peatonal de la céntrica calle de La Paloma. Se especializa en la preparación de platos de la cocina castellano-leonesa, fusionándolos con la cocina creativa y de mercado Calle Paloma, 24, Burgos 947 20 86 08 Web: www.restauranteel24delapaloma.com

RESTAURANTE LAS TORRES [Huesca]

El Restaurante Las Torres de Huesca, desde su apertura en el año 1989, ha tenido una clara vocación hacia todo aquello que sea susceptible de ser apreciado estéticamente. Nada debe escaparse al rasero de la belleza; desde la presentación de un plato hasta el aspecto del local pasando por una cuidada decoración del restaurante. Calle de María Auxiliadora, 3, 22003 Huesca 974 22 82 13 Web: www.lastorres-restaurante.com | 16 | REVISTAGOURMET

VIAJES & EXPERIENCIAS EN TERRITORIO GOURMET

BODEGAS MEZQUITA Crítica gastronómica Laura Lara Martínez

Una tarde del mes romano por excelencia me dispongo a disfrutar de una velada nocturna en Bodegas Mezquita, a la vera del principal monumento cordobés.

Fundado en los años sesenta por D. Baldomero Gas López como negocio destinado a la distribución de vinos y a los licores de alta calidad, ha apostado durante más de tres décadas por el sabor y la fuerza genuinas de Andalucía, así como por la idiosincrasia de esta ciudad que combina el legado romano en tanto que cuna de Séneca con el bagaje islámico (no sólo a nivel artístico, sino también en el plano filosófico, recordemos a Averroes), así como con la rica herencia cultural cristiana y la experiencia judía personificada en Maimónides, todo ello amalgamado por el transcurso del tiempo, proceso que también impregna de colorido los paladares. Así evolucionó la empresa abriendo tienda gourmet y, después, con la inauguración de tabernas restaurante. Dos son sus ubicaciones en el corazón de la ciudad de los califas: Corregidor Luis de la Cerda, 73 y Calle Céspedes, 12. En plena Judería y a la sombra de la mezquita, la tauromaquia, el embrujo y el flamenco convierten ambos espacios en el lugar idóneo para saborear los manjares cordobeses. La gastronomía tradicional andaluza se funde en un abrazo con las principales señas de identidad culinarias de Córdoba: el jamón ibérico, las carnes del Valle de Los Pedroches, el queso de oveja, el aceite de oliva virgen y vinos como el de Montilla; un cronista español del Siglo de Oro se atrevió a afirmar que, con dicho caldo, se había oficiado la Misa de la Última Cena, la primera de la Historia en aquella noche oscura de Jueves Santo.

La gastronomía (del griego γαστρονομία), disciplina orientada al estudio de la relación del ser humano con su alimentación que sin lugar a dudas es reflejo del entorno circundante, inunda los cinco sentidos, como bien se puede comprobar en Bodegas Mezquita, donde el comensal se siente atraído desde el umbral de la puerta por el mosaico de colores y buen gusto que adornan el espacio en un aroma fresco y dulce al tacto. El salmorejo cordobés emulsionado con aceite de oliva, jamón y

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huevo, las patatas cortijeras, las alcachofas a la montillana, las croquetas de boletus de la Taberna Ziryab, el lomo de bacalao confitado sobre pisto cordobés, las albóndigas mozárabes en salsa de almendras y azafrán, las croquetas de jamón del puchero de la abuela, los chipirones en su tinta con arroz del señorito y el cordero sefardí a la miel con frutos secos y pasas con cuscús, entre otros muchos platos de la carta de tapas y de los menúes (Alcázar, Mezquita, Cordobés e Ibérico), componen buena parte de esta melodía sinfónica que tiene como preámbulo un abanico de deliciosas especialidades y como broche de oro suculentos postres, delirio de la razón, como la macedonia de frutas frescas, la naranja a la antigua, la tarta de galletas y el pastel cordobés cuya fórmula es el hojaldre relleno de cabello de ángel con azúcar y esa canela tan delicada como exótica.

El rabo de toro, ese pentagrama que bien ajaezado, como si de una faena se tratara, genera deleite en el oriundo o en el turista, deslumbra en el restaurante califal guisado a fuego lento con verduras y vino de la tierra mientras carteles históricos de las fiestas de mayo (las Cruces, los Patios y la Feria por Nuestra Señora de la Salud), fotografías de Manolete y algunos lienzos con estampas de toreros parecen rendir honores a la huésped de la sevillana, ambas amantes de los caballos. Buenos compañeros son los morlacos, en la vida y en el plato, más aún cuando se degustan en ambiente de espectáculo con la experiencia temática que significa la visita a las tabernas. Y es que, como bien saben en Bodegas Mezquita, lo mejor de la vida siempre se comparte. A Cleopatra, en sus juegos amorosos con Julio César y Marco Antonio en la ribera del Nilo, no dudo que le habría encantado compartir mesa y mantel en Córdoba, que no alfombra (si acaso ésta para cruzar el Mediterráneo), con los dos romanos que consiguieron instrumentalizar la voluntad de la faraona egipcia. En mi caso, imbuida por el bosque arbóreo de arcos de las dos mezquitas (religiosa y culinaria) a las orillas del Guadalquivir, la compañía de mi fraterna Musa Hispalense y de mi amigo el Gran Capitán habrían convertido esta cena en un episodio de leyenda...

Bodegas Mezquita

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TARTA DE SANTIAGO Memoria de gourmet por Ignacio Parreño

Para comprender la receta, hay que conocer los pormenores y características de la gastronomía gallega. Esta región del noroeste peninsular que limita al sur con Portugal, tiene una arraigo culinario de gran relevancia y variedad. La propia cultura de Galicia está rodeada e impregnada por la alimentación, siendo comunes las grandes mesas repletas de buena comida y vino de la zona.

En la sociedad gallega se valora en gran medida las comida en compañía, siendo habituales las reuniones entra la familia o los amigos para compartir mesa y mantel, incluso durante las jornadas laborales. Al igual que ocurre en otras regiones de la Península Ibérica, en Galicia la mayoría de eventos sociales o festivos tienen lugar entorno a una comida o cena conmemorativa. Todas estas características quedan reflejadas en la variedad de su recetario tradicional, la riqueza de sus platos y la cantidad de especialidades típicas.

El origen de la receta está situado en la Edad Media, cuando comenzó a consumir almendra en Galicia. El precio y la dificultad de conseguirlas convertía | 20 | REVISTAGOURMET

su consumo en un lujo que pocos podían permitirse. Lo que sí está constatado por la Universidad de Santiago es un registro de 1838 bajo el título de "Tarta de Almendra". Esta primera mención propia sería la base sobre la que se asentarían las posteriores recetas.

La base de una Tarta de Santiago, su característica y distintivo principal es que está elaborada con almendras pulverizadas y mezcladas con huevo y azúcar a partes iguales. Esta unión crea una masa compacta que cuando se añade mantequilla y se hornea genera el postre tradicional. Como ya hemos mencionado, estas tartas no deben contener nada de harina, pero sí canela y ralladura de limón al gusto del chef. Otra de sus características es su color dorado al corte y la textura esponjosa y ligeramente granulada. Por último el aroma tradicional es una mezcla en perfecto equilibro entre almendra y huevo.

A la hora de preparar una Tarta de Santiago, el primer paso será mezclar el azúcar con los huevos y batir el resultado hasta conseguir textura homogénea. Posteriormente se incorporan las almendras molidas y la canela. El preparado se vierte sobre un molde desmontables que habrá sido engrasado con un poco de mantequilla. Es el momento de introducir el molde y su contenido en el horno precalentado a 170ºC con calor circular, aire, unos 25 ó 30 minutos o hasta que la superficie esté dorada. La parte más delicada será crear la cruz de Santiago tan reconocible en la receta. Para ello lo más conveniente es imprimir una plantilla en papel, colocarla en el centro de la tarta y espolvorear con azúcar glass por encima.

RECETARIO

por Ana Rojales

CARPACCIO DE PRESA IBÉRICA, ARENA DE FOIE Y VERDURITAS BABY. Cortesía del restaurante Solana ( Ignacio Solana )

INGREDIENTES PRESA IBÉRICA: 600 GR. PRESA IBÉRICA FRESCA, LIMPIA DE GRASAS Y CONGELADA. 020 GR. SAL Y PIMIENTA. AOVE.

ARENA DE FOIE: 200 GR. TERRINA DE FOIE ELABORADA EN CASA. 100 GR. PX. 100 GR. COÑAC. SAL Y PIMIENTA.

VERDURITAS BABY: MINI VERDURITAS (ZANAHORIA, CALABACÍN, PUERRO, CEBOLLETA, ESPÁRRAGO, TRIGUERO). TIRABEQUE. HOJA DE ACELGA ROJA. HOJA DE AMARANTO. HOJA DE REMOLACHA.

OTROS: ROCAS DE AVELLANA (BIZCOCHO EN SIFÓN AL MICROONDAS). DADOS DE MEMBRILLO. VINAGRETA DE OPORTO.

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ELABORACIÓN: PARA LA PRESA IBÉRICA: - CORTAR EN CORTA FIAMBRES EN POSICIÓN HORIZONTAL. - COLOCAR SOBRE EL PLATO Y SALPIMENTAR.

PARA LA ARENA DE FOIE: - ELABORAR UNA TERRINA DE FOIE A LA MANERA TRADICIONAL (DESANGRAR LOS HIGADOS EN AGUA, ABRIR, DESVENAR, SALPIMENTAR, ROCIAR CON PX Y COÑAC E INTRODUCIR AL BAÑO MARÍA EN HORNO 20M. 160º), PRENSAR Y DEJAR REPOSAR 24H EN FRIGORÍFICO. - CON 200 GR. DE ESTA TERRINA CONGELAR Y PASAR POR PACO JET. DE ESTA MANERA CONSEGUIREMOS UNA ARENA DE FOIE. PARA LAS VERDURITAS BABY: - LIMPIAR, LAVAR Y RESERVAR. - COCERLAS EN UN CALDO DE AVE. - RESERVAR POR SEPARADO HASTA EL MOMENTO DEL EMPLATE.

ACABADO Y PRESENTACIÓN: - EXTENDER LA ARENA DE FOIE SOBRE EL CARPACCIO DE PRESA. - ALIÑAMOS LA ARENA CON UNAS GOTAS DE VINAGRETA DE OPORTO, UNOS DADOS DE MEMBRILLO Y LAS ROCAS DE AVELLANA. - SOBREPONER LAS VERDURAS COLOCADAS CON MIMO SOBRE LA ARENA. - ROCIAR CON AOVE TODO EL PLATO Y SERVIR.

REVISTAGOURMET. COORDINACIÓN:

Realizado por: e-XFERA. (902 10 21 91). Dpto. Comercial y Publicidad: mkt1@e-xfera.com | mkt3@e-xfera.com | 969 25 38 08 | 969 25 38 02 Linea gráfica: NOARTIA. Fotografía: sus autores indicados y TERRA PRESS. Archivos principales utilizados y consultados: Thinkstock Photo, Archivo PhotoTerraPress, AbleStock.com, BananaStock, Brand X Pictures, Comstock Images, Creatas Images, Digital Vision, Goodshoot, Hemera, iStockphoto, Lifesize, Liquidlibrary, Photodisc, Photos.com, Pixland, Polka Dot Images, Stockbyte, Valueline. Creative Commons - GNU Free Documentation License (http://creativecommons.org) y en todos sus tipos de licencia en los que se cita a sus autores. Documentación: TERRA PRESS y Agencia SINC.