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Hoy hablamos de: NUEVOS VINOS EN FINCA NUEVA, QUESO FRITO, CÓCTEL DE FRUTAS.
Año 01 | 08 de agosto de 2014
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ÁNGEL ENTREVISTA
LEÓN
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
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EN ESTE NÚMERO EL ROSA Y EL BLANCO, LOS COLORES DEL VERANO
El enólogo Miguel Ángel de Gregorio elabora en Finca Nueva un vino rosado y dos blancos ideales para combatir los rigores del verano.
ENTREVISTA ÁNGEL LEÓN
Ángel León representa un referente a lo que a la cocina y el mar se refieren. Su afición por el producto del mar la adquiere de su padre, que le tenía verdadera pasión a la pesca. Cualquier innovación y experimentación es bien recibida por este cocinero que invierte su esfuerzo en la cocina para conseguir los mejores sabores. Esta es la entrevista que nos concedió.
LECHE FRITA
Un dulce de harina cocina a la que se añade leche y azúcar hasta que espesa, des pues de corta en pequeñas porciones para proceder a freírlas. Esta es la definición de uno de los platos más tradicionales de la gastronomía española, nos referimos a la conocida leche frita.
CÓCTEL DE FRUTAS
La palabra cóctel tiene un origen incierto, aunque existen diversas teorías al respecto. Independientemente de la historia que tenga la palabra, lo cierto es que los combinados existen dentro de la cultura gastronómica desde hace siglos. El primero de ellos sobre el que ha quedado una constancia histórica está datado en el siglo XVI.
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01NOVEDADES
Por Jana Cerdán
EL ROSA Y EL BLANCO, LOS COLORES DEL VERANO
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El enólogo Miguel Ángel de Gregorio elabora en Finca Nueva un vino rosado y dos blancos ideales para combatir los rigores del verano
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EFinca Nueva es el otro gran proyecto de Miguel Ángel de Gregorio, con unos vinos asequibles que él ha bautizado como “divertidos”
inca Nueva es la apuesta más informal del inquieto enólogo Miguel Ángel de Gregorio. Allí idea “vinos divertidos” -como los ha bautizado él mismo- que se pueden disfrutar en cualquier momento y en cualquier lugar. Tres tintos –un joven de 2012, un Crianza de 2008 y un Reserva de 2007un rosado y dos blancos, los tres de la cosecha de 2013. Y sin duda estos últimos resultan ideales para sofocar los rigores del verano. Suponen el acompañamiento perfecto para una cena informal en pareja, un picoteo al atardecer con amigos o una charla de chicas de las que se alargan hasta el anochecer. Son una nueva generación de vinos que no entienden de etiquetas o corsés pero sin perder la impronta de su creador. Están pensados para un consumidor que atiende a una triple demanda: la de quienes buscan vinos de calidad a precios comedidos, la de principiantes que se incorporan al mundo del vino y la del mercado exterior que ansía una nueva imagen de vinos de La Rioja. El concepto de libertad se refleja en la ilustración de las botellas: una jaula abierta de la que se escapa un colibrí. El rosado y los blancos son refrescantes, perfectos para combatir el calor del verano. Finca Nueva rosado 2013 entra por los ojos. Con un color rosa salmón intenso es vivo y brillante. En nariz resulta fragante y franco, con aromas de fruta roja. Es decir, un vino sabroso, fino y equilibrado. Para los que prefieran un blanco, Finca Nueva Viura
2013 destaca por su intenso aroma a manzana y albaricoque. En boca es pura armonía: suave, afrutado y goloso, con una acidez viva y fresca. Ligeramente más complejo es Finca Nueva blanco fermentado en barrica 2013. Amarillo dorado, sus potentes aromas evocan frutas exóticas como piña y maracuyá. Tiene interesantes matices a tostados y crema inglesa. Suave y potente, en boca es graso, con volumen, agradable y cremoso. El precio de los vinos es de 6, 6 y 9 € respectivamente. Estos vinos son fruto del trabajo de Miguel Ángel de Gregorio en Finca Nueva, un “laboratorio de ideas”. El punto de partida son 20 ha. de viñedos en Briones, la misma localidad donde se ubica Finca Allende. Pese a esto, los vinos de Finca Nueva son la antítesis de sus “hermanos”. La diferencia comienza en las características del terruño donde crecen las vides. El terreno es arcillocalcáreo y de gravas, lo que aporta unas características específicas a los vinos. Y es que como siempre explica este carismático enólogo “los vinos se hacen en el viñedo, nosotros los ayudamos en la medida de la posible, pero todo depende de la tierra y el clima, en la bodega, poco se puede hacer ya”. Las variedades empleadas son las tintas tempranillo –mayoritaria-, garnacha y la blanca viura. De Gregorio trabaja en sus propios vinos desde 1997. Primero vio la luz Finca Allende y posteriormente llegó Finca Nueva que esta próxima vendimia se trasladará de Briones a Navarrete, donde el enólogo acaba de adquirir Bodegas Bretón. REVISTAGOURMET | 5 |
ÁNGEL
02ENTREVISTA
LEÓN
NO CONCIBO MI VIDA SIN EL MAR, SIEMPRE HA SIDO MI VÍA DE ESCAPE, MI FUENTE DE INSPIRACIÓN… DE HABER SIDO BUEN ESTUDIANTE, HUBIERA SIDO BIÓLOGO MARINO… ES MI SICÓTICA OBSESIÓN Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Restaurante Aponiente press
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ngel León representa un referente a lo que a la cocina y el mar se refieren. Su afición por el producto del mar la adquiere de su padre, que le tenía verdadera pasión a la pesca. Cualquier innovación y experimentación es bien recibida por este cocinero que invierte su esfuerzo en la cocina para conseguir los mejores sabores. Esta es la entrevista que nos concedió.
¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? Mi vocación no fue muy temprana y vino propiciada por varias cosas. Nunca fui buen estudiante, soy muy inquieto e hiperactivo diagnosticado… lo único que desde pequeño me daba alas era salir a navegar y pescar con mi padre… pescando entró mi curiosidad por el mar y por los peces, les rajaba la barriga para saber que comían y saber que cebo poner…además a mi madre no le gustaba limpiar el pescado por lo que yo hacía esas tareas y así comenzó un poco todo… | 6 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
¿Qué es lo mejor y lo peor de ser cocinero? Ahora que parece que la gastronomía está más de moda que nunca, y los niños quieres ser cocinero de mayor, siempre suelo comentar que es una vida sacrificada, que requiere amor por la profesión y por los clientes… también es muy gratificante cuando ves a los comensales disfrutar con tu trabajo… ¿Cuáles son las condiciones o capacidades que se requieren para convertirse en un gran chef? Dedicación, constancia, aprender y aprender, querer conocer más, amor por la profesión y respeto…
¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales? Había que formarse y conocer el oficio, pasé por Francia y otras muchas cocinas y ahí aprendí la disciplina
Usted afirma que: La Naturaleza, la Mar, la Pesca son los que de alguna manera le sostienen, por eso se le llama el Chef del Mar; cuéntenos un poco el por qué. No concibo mi vida sin el mar, como te explicaba en la pregunta número uno, siempre ha sido mi vía de escape, mi fuente de inspiración… de haber sido buen estudiante, hubiera sido biólogo marino… es mi sicótica obsesión.
La creación de un plato es algo efímero que se capta a través de todos los sentidos, por tanto, para usted ¿La cocina es un arte o una artesanía? Creo que tiene mucho de las dos cosas… ha de haber tradición y vanguardia, ambas cosas deben coexistir y buscar la excelencia de la mano de un buen producto ¿A qué le da más importancia a la cocina o a la atención en sala? No entiendo lo uno sin lo otro, las dos cosas
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son claves… hay que ponerse en la piel del cliente… si comes bien en un sitio vuelves, pero y sino te han tratado bien? Te compensa? Tengo un equipo tanto de sala como de cocina al que admiro y que todos los días se dejan la piel para intentar ofrecer lo mejor de sí a nuestros clientes
Usted es un experto en Cocina inspirada en el mar principalmente y su restaurante es uno de los más populares de España ¿Esperaba este éxito? Siempre cuando empiezas un proyecto, aspiras a lo mejor, pero los comienzos no fueron fáciles… al principio la gente no entendía mi filosofía y mi concepto de cocina, ahora, con el paso del tiempo, todo ha ido evolucionando y contamos con el apoyo de nuestros clientes y la crítica gastronómica en general. Talento, trabajo duro, creatividad o pasión ¿Dónde está la clave del éxito? En hacer las cosas de verdad, amando lo que uno hace y en la constancia
Usted está presente en las redes sociales con una página de Facebook muy comentada y un perfil de Twitter. ¿Piensa que las redes sociales son útiles en la promoción de la gastronomía? Sería absurdo negar lo evidente, te permite comunicarte con tus clientes, con la gente que sigue nuestro trabajo, saber que piensan… ¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo? Sin duda España lidera la bandera de la vanguardia gastronómica, en España se come muy bien
¿Cómo definiría desde su experiencia personal la creatividad en la cocina? Desde mi experiencia he de decir que he encontrado un mundo marino, a penas sin explotar gastronómicamente hablando, supone
ENTREVISTA
un sin fin de recursos, lo que me genera cierta ansiedad por querer seguir navegando en el y sacando lo mejor…
Por otra parte, ¿piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’? Hay de todo, pero en España la gente cada vez va interesándose, probando y sabiendo más, por lo que no le gusta que le den gato por liebre. Siempre ha de primar el buen producto, conocerse las bases y habrá quien haga vanguardia y quien no, no desmereciendo ni una cosa ni la otra Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma? Es cierto que la crisis ha afectado a todos los sectores, pero la gente intenta disfrutar de lo que tiene y cuando puede le gusta escaparse a la calle a disfrutar de una comida con los suyos y así desconectar… ¿En casa le queda tiempo para cocinar? ¿Cómo es su comida o cena diaria? En casa no cocino… suelo parar casi nada más para dormir…
Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual? Yo creo que en ese sentido se está mejorando, cada vez hay más cultura de lo saludable y no tiene porque estar reñido con la buena cocina…
La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años? Hay muchas opiniones y tendencias con
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respecto a esto… Sin duda la persona que abrió las puertas al mundo en este sentido fue Ferrán Adrià, dejo su gran testigo y ahora somos muchos los cocineros que tenemos que seguir creando y evolucionando nuestra gastronomía Gastrobares, cocina en miniatura… ¿Son resultado de la crisis, o una evolución social? Diría que tiene un poco de las dos cosas…
¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? Me parece bien que se considere la profesión y nuestro trabajo y más cuando hay grandes exponentes que crean vanguardia y son admirados mundialmente
Actualmente estamos viendo como proliferan los programas de cocina en TV. ¿Qué aportan a la Gastronomía? Sin duda acercan al gran público nuestro trabajo, dan a conocer nuestra labor… hay de todo
¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante? Intentamos reinventarnos cada temporada… nuestro proyecto más inminente es el traslado de Aponiente aún antiguo molino de mareas del S.XIX también dentro del Puerto de Santa María, para la siguiente temporada del 2015 y el proyecto gastronómico que empezamos en otoño en el Hotel Mandarín Oriental de Barcelona ¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años? Cocinando…
ENTREVISTA Calle Puerto Escondido, 6 El Puerto de Santa María, Cádiz 956 85 18 70
Aponiente... RESTAURANTE
Con una estrella Michelin se ha convertido en uno de los referentes gastronómicos en nuestro país. Ángel León Premio Nacional de Gastronomía en 2013 al frente de su apuesta gastronómica en Aponiente contagia de sabores marinos a todo aquel que pase por este esplendido local situado en el Puerto de Santa María, Cádiz.
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¿?CUESTIONARIO BREVE El último libro que ha leído. SEDA
Un libro que le ha marcado especialmente. 20.000 leguas de viaje submarino Una película que recuerda especialmente. El Club de los poetas muertos
Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? Coldplay
Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? Que va soy facilón
¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? El corte de la patata y freír despacito las patatas… en la Venta El Maca, en Valdelagrana El plato creado por usted del que más orgulloso se siente. Quizás diría un ingrediente, el plancton
Un plato que recuerda de su infancia. Los macarrones con tomate de mi madre
Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo. El Mati, en Jerez, donde nos gusta ir a comer pescaito frito
Un restaurante en España para una cena con su pareja. Loxe Mareiro, en Carril (Galicia)
Un restaurante de España que le
impresionó y que recomendaría: Quique Dacosta
Un lugar de España que le fascina especialmente Cádiz
Y para "irse de tapas" Besana, Utrera, Sevilla
Un lugar fuera de España que le seduce especialmente. Noruega Un vino que hay que probar: los vinos generosos de mi tierra
Un cóctel que le gusta mucho: Pisco Sour Una especia imprescindible: Comino Algo para comer crudo: Pescado
Algo para comer solo a la brasa: Una sardina en temporada
¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo? A navegar
¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Que trabaje duro y que conozca muchos fogones
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Texto: Miguel Mora
LA PALABRA CÓCTEL TIENE UN ORIGEN INCIERTO, AUNQUE EXISTEN DIVERSAS TEORÍAS AL RESPECTO. INDEPENDIENTEMENTE DE LA HISTORIA QUE TENGA LA PALABRA, LO CIERTO ES QUE LOS COMBINADOS EXISTEN DENTRO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DESDE HACE SIGLOS. EL PRIMERO DE ELLOS SOBRE EL QUE HA QUEDADO UNA CONSTANCIA HISTÓRICA ESTÁ DATADO EN EL SIGLO XVI. n 1809 dentro de Estados Unidos se comenzó a propagar la palabra cóctel, pero sería el escritor Charles Dickens quien treinta años más tarde la propagara gracias al Mayor Hawkins, uno de sus personajes muy aficionado a tomar "más cócteles que cualquier otro caballero conocido". La alta sociedad americana fue la primera en introducir el consumo de combinados alcohólicos durante sus reuniones sociales. Normalmente eran servidos antes de las cenas. El fin de la Primera Guerra Mundial trajo consigo la famosa Ley Seca, donde se prohibió la fabricación, distribución y venta de alcohol en Estados Unidos. Las bebidas más consumidas procedían de la clandestinidad y en muchos casos su sabor resultaba repugnante. Esto llevó a los camareros a disfrazar el sabor mediante zumos de fruta o bebidas carbonatadas, naciendo así el cóctel y los combinados tal y como los conocemos hoy en día. Esta tendencia cruzaría el océano y se extendería por los hoteles de Londres, París y Montecarlo. El célebre hotel Savoy o el Harry`s Bar de Nueva York fueron los abanderados de una nueva moda a la hora de consumir el alcohol. Pero más allá de la historia y la propagación de este tipo de bebidas, llegado el verano comienzan a verse cada vez más los cócteles de fruta. Aprovechando su sabor dulce, ofrecen un trago refrescante que resulta ideal tanto para tomar en solitario como para compartirlo con quien se desee.
Entre los combinados más conocidos y destacados dentro de España, el que más suele tomarse es la Sangría. Esta bebida típica española mezcla vino tinto con un toque de destilado, rodajas de naranja y manzana verde picada. Todo ello unido a una buena dosis de hielo, se convierte en una de las bebidas más solicitadas durante el periodo estival. Cada día es más usual encontrar en una terraza el Cleri. Este cóctel es la versión chilena del ponche. Utilizando vino blanco y frutas con durazno y almíbar, se sirve al igual que la sangría con una buena dosis de hielo y en una jarra grande. Si hay un cóctel que la iconografía televisiva ha asociado con los meses de veranos, ese es el Daiquiri. Es el combinado de frutas por excelencia. Para hacerlo se necesita ron, una fruta de temporada, unas gotas de limón, azúcar y hielo. Todo el conjunto debe pasarse por la licuadora durante unos minutos. La textura ideal recibe el nombre de Daiquiri Frozen, ya que el hielo aparece picado en pequeños trozos, sin llegar a disolverlo por completo. Por último pero no por ello menos importante, aparecen los Mojitos Frutales. Estos combinados de ron blanco, menta o hierba buena, limón y agua con soda son uno de los tragos más refrescantes y más demandados en las zonas de playa. La última tendencia en coctelería dicta añadir a los mojitos unos trozos de fruta picada para darle un toque más veraniego. Lo más recomendado es utilizar frambuesa, mango o maracuyá, pues encajan a la perfección con la hierba buena.
CÓCTEL DE FRUTAS
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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER
05GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |
MERCADO DE SAN ILDEFONSO [Madrid]
Un Streer Market en el corazón de Madrid. Puestos de gastronomía especializada y de alta calidad, un lugar para disfrutar con los mejores especialistas en productos. Tres plantas y un jardín exterior. Calle Fuencarral, 57. Madrid Web: www.mercadodesanildefonso.com
LA MANDUCA DE AZAGRA [Madrid]
Cocina navarra en la capital. Excelente asador que combina sus carnes de alta calidad con unas verduras exquisitas traídas directamente de Azagra, el pueblo navarro donde se fundó el primer restaurante.
Calle Sagasta, 14. Madrid 915 910 112 Web: www.lamanducadeazagra.com
TICIANO [Villallano]
Sorprendente restaurante en esta pequeña localidad palentina. Gastronomía del norte de Palencia basada en un excelente producto pero con toques de autor, renovada pero sin perder su esencia. Puedes comer a la carta o menú degustación. Calle Concepción, s/n. Villallano (Palencia) 979 123 610 Web: http://ticiano.es
PLAYA AZUL [Villaricos]
Restaurante familiar donde podrá degustar los mejores pescados que ellos mismos cogen en su barco pesquero. Las verduras, las frutas y el aceite también los elaboran ellos mismos. Un lujo la cuajadera de pescado o las calderetas. Mejor reservar antes. Calle Baria, 87. Villaricos (Almería) 950 467 075 Web: www.hostalplayaazul.com | 16 | REVISTAGOURMET
06 DE CUESTIONES CULINARIAS Víctor Martínez
LECHE FRITA Un dulce de harina cocina a la que se añade leche y azúcar hasta que espesa, des pues de corta en pequeñas porciones para proceder a freírlas. Esta es la definición de uno de los platos más tradicionales de la gastronomía española, nos referimos a la conocida leche frita.
E
l modo habitual de servir este manjar es a modo de postre y espolvoreada con azúcar o canela en polvo. Los regiones del norte peninsular son los lugares donde más usual es la utilización del plato, existiendo la creencia de que es allí donde nació la primera receta.
Son muchas las comarcas y regiones que se disputan el honor de haber creado este postre tan extendido. Una de las que con más fuerza se posicionan es Palencia. Las variedades de la receta original que se han extendido por los países de América latina sin embargo, abogan por Galicia como cuna de la leche frita. Dentro de las variedades a la hora de crear el plato, algunas regiones añaden el huevo a la leche frita y posteriormente lo aromatizan con vainilla, en lugar de la canela y el limón. Esta vertiente es más parecida a la crema pastelera, que a la receta original.
El primera paso será colocar la leche en una olla con canela en rama y cáscara de limón. El contenido se pondrá a medio fuego hasta que alcance el punto de ebullición, pero ese será el mo-
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
Leche: Medio Litro (500 ml) Azúcar: 100 gramos para la leche frita y 2 cucharadas para rebozarla Maicena: 40 gramos para la leche frita y un poco más para rebozar Cascara de Limón: 1 trozo de 1 dedo de largo
mento de apartar la olla y apagar el fuego. Durante veinte minutos se debe dejar el recipiente tapado y lejos del calor para que la leche se infusione con la canela y el limón.
Pasado el tiempo se retirará la canela y el limón y se pasará la mezcla por un colador a otro recipiente limpio. Se añade azúcar y se pone a fuego lento mientras se mezcla. La otra mitad de leche que había quedado servirá para disolver la harina. Una vez completado se mezclan las dos disoluciones.
Cuando la leche espese lo suficiente, se debe coger un molde para que no se pegue y untarlo con una porción de aceite. Después se vierte la mezcla en el molde y se deja enfriar un rato. Tapado y al frigorífico se esperará hasta que cuaje completamente.
Una vez que la textura es idónea, se cortará las porciones que se pasará por harina y huevo batido. Después se procederá a freír la leche, teniendo cuidado de dejarla sobre algún material que absorba el aceite sobrante. Una vez secas, se añade el azúcar y la canela en polvo. Canela en rama: 1 trozo de 1 dedo de largo Canela en polvo: media cucharada pequeña para rebozar la leche frita Huevo: 1 para rebozar Aceite: puedes usar girasol a aceite de oliva muy suave REVISTAGOURMET | 19 |
RECETARIO TORTILLA DE CAMARONES
Cortesía del restaurante Aponiente (Ángel León)
por Ana Rojales
ALCALINIDAD. OSTRA
Cortesía del restaurante Aponiente (Ángel León)
INGREDIENTES PARA LA MASA DE LAS TORTILLAS: 500 GR. AGUA 75 GR. HARINA FLOJA 25 GR. HARINA DE GARBANZO 10 GR. SAL 50 GR. CEBOLLETA MUY PICADA 10 GR. PEREJIL PICADO CAMARONES CRUDOS ELABORACIÓN:
PARA LA MASA: MEZCLAR BIEN TODOS LOS INGREDIENTE MENOS EL PEREJIL Y LOS CAMARONES. RESERVAR EN CÁMARA. MONTAJE: EN UNA SARTÉN PEQUEÑA CON DOS CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA SUAVE, CALENTAR BIEN Y VERTER DOS CUCHARAS DE LA MASA. DEJAR QUE SE DORE BIEN, DARLE LA VUELTA, AÑADIR LOS CAMARONES Y TERMINAR DE DORAR BIEN. FUERA DEL FUEGO AÑADIR EL PEREJIL PICADO.
INGREDIENTES PARA OSTRA 10 HOJAS DE PASTA YOZA COCIDAS 10 HOJAS DE PASTA YOZA PASADAS POR LA PLANCHA 1 LIMÓN COUPAGE DE PLANCTON PARA COUPAGE DE PLANCTON 15 GR. TETRASELMIS 5 GR. ISOCHRYSIS AGUA MINERAL 2.5 GR. SAL ELABORACIÓN:
COUPAGE PLANCTON : MEZCLAR LAS DOS VARIEDADES DE PLANC-
TON CON LA SAL Y AÑADIR EL AGUA LENTAMENTE HASTA CONSEGUIR UNA PASTA SIN GRUMOS Y HOMOGÉNEA. PASTELERÍA.
RESERVAR EN CÁMARA
METER EN MANGAS DE
AL PASE POR RACIÓN: 1 CONCHA DE OSTRA 1 HOJA DE GYOZA COCIDA 1 HOJA DE GYOZA A LA PLANCHA COUPAGE DE PLANCTON 5 GR.
EN LA CONCHA DISPONER EN LA PARTE INFERIOR LA HOJA DE GYOZA
A LA PLANCHA.
PONER EL PLANCTON ENCIMA Y LA GYOZA COCIDA PARA CUBRIRLO. SERVIR AL CLIENTE EN UN PLATO CON HIELO PILÉ Y EL GAJO DE LI-
MÓN
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