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Año 01 | 05 de septiembre de 2014
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Hoy hablamos de: LA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA PREMIA AL CANAL GASTRO CANAL COCINA, 'STREET FOOD' Y 'COLUNCHING',
LA DIFERENCIA ENTRE DENOMINACIÓN DE ORIGEN E INDICACIÓN GEOGRÁFICA
Alberto ENTREVISTA
Chicote
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
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EN ESTE NÚMERO
LA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA PREMIA AL CANAL GASTRO CANAL COCINA
La cadena de pago Canal Cocina ha recibido el premio “Prix Multimedia 2013″ de la Academia Internacional de Gastronomía, que le reconoce como mejor tele temática, una labor que inició hace 16 años y que “ha influido extraordinariamente en la evolución de la gastronomía en España”. El presidente de la Real Academia de Gastronomía de España, Rafael Ansón, ha glosado así la trayectoria de Canal Cocina en el acto de entrega a su directora, Mandi Ciriza, del diploma que le acredita como la cadena más destacada en el mundo durante el 2013.
ENTREVISTA ALBERTO CHICOTE
Presentador de televisión, restaurador y cocinero español, Alberto Chicote es uno de los chefs más reconocidos del panorama nacional. Único a la hora de mezclar la tradición gastronómica con la nueva tecnología ha sido un pionero en la llamada Cocina Fusión. Su salto a la fama le llegó tras conducir el programa televisivo "Pesadilla en la cocina". Actualmente nos sorprende con una rica oferta gastronómica en su local mientras presenta el conocido "Top Chef" de Boomerang TV para Antena 3.
DIFERENCIA ENTRE DENOMINACIÓN DE ORIGEN E INDICACIÓN GEOGRÁFICA
La política Europea de calidad reconoce y protege las denominaciones de determinados productos específicos que están relacionados con un territorio o con un método de producción. Este reconocimiento se traduce en los logotipos de calidad que permiten identificar los productos de calidad diferenciada en la UE y que mediante controles específicos, garantizan, además, su autenticidad.
'STREET FOOD' Y 'COLUNCHING'
Esta temporada se seguirá apostando por el ‘Street Food’ como tendencia de gastronomía.
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01NOVEDADES
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La Academia de Gastronomía Premia al Canal Gastro Canal Cocina
a cadena de pago Canal Cocina ha recibido el premio “Prix Multimedia 2013″ de la Academia Internacional de Gastronomía, que le reconoce como mejor tele temática, una labor que inició hace 16 años y que “ha influido extraordinariamente en la evolución de la gastronomía en España”. El presidente de la Real Academia de Gastronomía de España, Rafael Ansón, ha glosado así la trayectoria de Canal Cocina en el acto de entrega a su directora, Mandi Ciriza, del diploma que le acredita como la cadena más destacada en el mundo durante el 2013.
“Nuestro trabajo ha tenido un papel bastante protagonista en el crecimiento del interés no sólo por la cocina de España, rica y variada, sino por la gastronomía internacional”, añade Ciriza, que a partir de este jueves ha ampliado su labor a la dirección de El gourmet, canal de pago que se ve en toda Latinoamérica.
Tras la reciente adquisición del grupo de canales español Chello Multicanal por AMC Networks, productor de series como “The Walking Dead” y “Breaking Bad”, Ciriza se ha hecho cargo de la dirección de Canales de Producción Propia del grupo en Latinoamérica, que incluye también Lifestyle, Comosmopolitan TV o Casa Club TV. Ciriza inicia ahora el reto de idear nuevos espacios para el canal El gourmet, que se concretarán en octubre, pero reconoce que el gastronómico es un “contenido redondo, porque es blanco, entretenido, interesante y útil”.
Además, forma parte ya indisoluble de la cultura, como recordaba Ansón en el acto celebrado hoy en el restaurante La Terraza del Casino de Madrid: “Hay que pensar en comer, porque sin comer no se puede pensar”. El presidente de la Academia de Gastronomía ha afirmado que “para España es un orgullo” que Mandi Ciriza se haya puesto al frente de un canal como El gourmet, que llega a unos 20 países de América Latina.
Un trabajo enfocado para cuatro millones de hogares en España que ahora se destinará a 30 millones en Latinoamérica, aunque con “la suerte de compartir la lengua en este reto de trascender fronteras hacia la comunidad de habla hispana”, ha concluido Ciriza.
Canal Cocina, estrena 25 programas cada año y cuenta con casi el 70% de sus emisiones con espacios de producción propia, fue pionero en apostar por emitir formatos internacionales como ‘Top chef’ a la comunidad de habla hispana.
La Academia Internacional de Gastronomía fue creada en 1983 por Rafael Ansón, en la actualidad su presidente de honor, y representantes de las Academias de Francia e Inglaterra, y agrupa a las Academias gastronómicas de 28 países, que trabajan, desde la defensa de la creatividad, para proteger y promocionar las culturas gastronómicas y los patrimonios culinarios regionales
ALBERTO
02ENTREVISTA
CHICOTE
PRESENTADOR DE TELEVISIÓN, RESTAURADOR Y COCINERO ESPAÑOL, ALBERTO CHICOTE ES UNO DE LOS CHEFS MÁS RECONOCIDOS DEL PANORAMA NACIONAL. ÚNICO A LA HORA DE MEZCLAR LA TRADICIÓN GASTRONÓMICA CON LA NUEVA TECNOLOGÍA HA SIDO UN PIONERO EN LA LLAMADA COCINA FUSIÓN. SU SALTO A LA FAMA LE LLEGÓ TRAS CONDUCIR EL PROGRAMA TELEVISIVO "PESADILLA EN LA COCINA". ACTUALMENTE NOS SORPRENDE CON UNA RICA OFERTA GASTRONÓMICA EN SU LOCAL MIENTRAS PRESENTA EL CONOCIDO "TOP CHEF" DE BOOMERANG TV PARA ANTENA 3
Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Roberto Garver
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emos quedado con Alberto Chicote para realizar una entrevista. Mentiríamos si dijéramos que no estamos ligeramente nerviosos antes de realizar nuestras preguntas a uno de los mejores cocineros y presentadores de España. Alberto no dejó lugar a nuestros nervios, se mostró cercano y amable, apasionado con la cocina y conocedor de su profesión.
¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? Un día, en mi colegio, en la típica orientación profesional, me recomendaron que me dedicase al mundo de la imagen y el sonido. A mi me sonaba bien lo de ser cocinero y pregunté como se preparaba uno para ser cocinero, me indicaron que la escuela de hosteleria de la casa de campo y que si quería estudiar "alta cocina" tenía que ir a Suiza. Me sonó tan bien lo de "alta cocina" que me apunté de inmediato. El primer día que entré en la cocina de la casa de campo de Madrid supe que había dado en el clavo. | 6 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
¿Qué es lo mejor y lo peor de ser cocinero? Sin duda, una de las profesiones más bonitas del mundo, tener la capacidad de generar felicidad alrededor de uno sólo con las manos y un poco de sensibilidad es mágico. Lo malo... No se, a mi me gusta todo. Quizá la poca posibilidad de conciliar el ritmo de trabajo con gente de otros oficios, pero eso le pasa a todo el mundo en otras dedicaciones... ¿Cuáles son las condiciones o capacidades que se requieren para convertirse en un gran chef? Sensibilidad, dedicación, disciplina, capacidad de trabajo en equipo, dotes de liderazgo.
¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales? Me forme en la escuela de hosteleria de la casa de campo de Madrid, hice muchas prácticas en esos años y dedique todo mi tiempo durante los primeros años a aprender, LUCULO, ZALACAIN, MAR DE ALBORÀN, LA RECOLETA, CENADOR DE SALVADOR... muchos de estos templos fueron mi escuela cuando no estaba en la escuela, trabajaba mucho y descansaba poco, no encontré otro modo.
¿En la cocina ha habido cambio o evolución? La cocina, o la comida, que es el fin último, es un concepto necesariamente evolutivo. La búsqueda del gusto, del placer y de la satisfacción es algo inherente al ser humano. Según varios autores muy reconocidos es muy posible que el motivo de cocinar los elementos fuese primitivamente el descubrimiento de la capacidad de cambiar el sabor de los alimentos por medio del fuego. Este es uno de los hechos que nos diferencian de muchos otros animales. Sólo nosotros cocinamos. De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente? Muchos, desde el primer día de practicas dando vueltas a 500 tortillas de patatas, el pri-
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mer día que limpié un pescado, el primer servicio en un gran restaurante...el primer día que me dejaron terminar un plato... La creación de un plato es algo efímero que se capta a través de todos los sentidos, por tanto, para usted ¿La cocina es un arte o una artesanía? Precisamente la capacidad de trasformar la artesanía en arte es lo que diferencia a un cocinero de otro. Tampoco creo que todo el que ejerce una disciplina denominada entre las "artes" sea un artista, no sólo por ponerme a pintar me convierto en pintor y por ene en artista. Por mucho que la pintura sea una de las artes reconocidas. Prefiero considerarme un artesano de la comida, me acerca más al suelo y me ayuda a no perder nunca el contacto con la tierra.
¿A qué le da más importancia a la cocina o a la atención en sala? Son dos trabajos en un establecimiento que han de ir de la mano, solos no llegarían nunca a ningún lado, se necesitan y se alimentan. Esa batalla- diferenciación entre un sitio y otro tiene que desaparecer YA!! Lo que cuenta es la experiencia, lo que podemos lograr trabajando en equipo unos y otros. Siempre he entendido que la sala es la prolongación de la cocina, lo que los cocineros querríamos hacer si pudiésemos ofrecer una atención completa al invitado. Y la cocina es la que alimenta, la que surte, a la sala, sin nada que ofrecer una atención adecuada se quedaría en una suerte de cuidados y atenciones sin sentido ni contenido.
Su salto mediático llego con el programa "Pesadilla en la Cocina" ¿Qué puede contarnos de aquella experiencia? Fue una oportunidad que no me apetecía despreciar aunque sólo fuese para hacer unos cuantos programas,que era la propuesta en un principio. Desde el principio entendí que tener la opor-
ENTREVISTA
tunidad de echar una mano a gente que lo esta pasando mal es un privilegio enorme. Procuro aprovecharlo cada día. Los comienzos fueron muy divertidos y dispares, cuando haces algo por primera vez, se hace más difícil, pero el equipo de trabajo de Pesadilla en la cocina es magnífico y me ayudo mucho.
Actualmente presenta el programa "Top Chef" ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? No es decisión de los cocineros el convertirse en estrellas, es el público el que te coloca con su admiración y gusto en donde uno puede estar. Posiblemente nuestro sector ha estado escondido durante mucho tiempo y ahora sale a la luz. En este mundillo hay mucha gente genial, que disfruta esforzándose por hacer un gran trabajo, que somos felices creando felicidad a nuestro alrededor... Y eso creo que es algo que el público admira. Valores como los que trasmitimos en Pesadilla en la cocina, como Esfuerzo, dedicación, trabajo, constancia... No son cosas que se vean, por desgracia, en todos sitios ahora.
Actualmente estamos viendo como proliferan los programas de cocina en TV. ¿Qué aportan a la Gastronomía? El camino de difusión más importante y explosivo del mundo, la tele. De hecho la cocina ya es-
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taba en la tele desde hace mucho tiempo, la diferencia es que ahora, desde Pesadilla enla cocina, ha saltado al Prime time. Mucha gente se aficiona a la cocina, se anima a cocinar o a disfrutar de restaurantes cuando ven que es lo que hay detrás de un solo plato. El gusto por la Gastronomía ha cambiado a nivel social gracias a la cocina en la tele. Y, en contra de mucha gente que piensa que es una moda y que desaparecerá con el tiempo, yo creo que la cocina ha llegado al Prime time de la tele para quedarse indefinidamente.
Ahora nos sorprende con la apertura del Restaurante Yakitoro ¿Qué puede contarnos sobre el proyecto? Yakitoro es una taberna de inspiración japonesa, allí, en Japón existen unas tabernas de yakitoris donde cocinan pinchitos, básicamente de pollo, a la brasa y en directo, delante del comensal. En Yakitoro vamos más allá, rescatamos la esencia de cocinar en directo en el centro de la sala, cocinamos al carbón directamente delante del comensal pero extendemos la oferta a un concepto culinario mucho mas "patrio", muy reconocible y cercano. Y al alcance de todo el publico. Platos y sabores muy reconocibles, sabores muy nuestros en un entorno muy divertido, diseñado para compartir la experiencia.
¿Cómo definiría su cocina? Me gustaría llegar a que la única definición de mi comida fuese Alberto Chicote. Me queda Mucho camino por andar.
ENTREVISTA
¿Cuándo surgió la idea? Hace tres años charlando acerca de nuevos conceptos que se pudiesen crear surgieron varios diferentes y este cobró más relevancia, tanta que decidimos llevarlo a cabo.
Ha definido su local como una taberna donde disfrutar de la comida, la música y la compañía ¿Cuál es su sello diferenciador frente a otros establecimientos? Todo lo que te he contado previamente. Puedes buscar en toda Europa y creo que no encontrarás nada parecido a Yakitoro. Al menos yo no lo he encontrado. De USA. Y Asia no hablo, que conozco menos...
¿Donde se siente más a gusto, tras los fogones o frente a la cámara? Frente a la cámara estoy en los fogones igual. En realidad hago un trabajo precioso, intentar echar una mano a gente que esta pasando grandes apuros pero lo hago frente a una cámara. Y rodeado de mi "paisaje" particular, sartenes, ollas, cámaras de frío, tablas, cuchillos, frutas, verduras, carnes, pescados, todo eso que pertenecea mi escenario, ese espacio donde me muevo sin problemas. Una cocina. A veces no se aprecia pero entre el equipo culinario de Pesadilla en la cocina y yo mismo, hemos dibujado 37 cartas ad hoc para 37 restaurantes, tabernas, bares, cafeterías, chiringuito a de playa....a razón de una media de 30 o 35 platos en cada carta... Más o menos un total de 1100 platos diferentes todos. Así que fíjate si hay fogones...
Talento, trabajo duro, creatividad o pasión ¿Dónde está la clave del éxito? Un poco de cada cosa, son todas necesarias en todo lo que se pueda emprender y pretender establecer. Me falta algo, Identidad.
Usted está presente en las redes sociales con una página de Facebook muy comentada y un perfil de Twitter. ¿Piensa que las redes sociales son útiles en la promoción de la gastronomía? Manejó mis redes sociales yo mismo y lo utilizo para comunicarme con gente que quiere contarme cosas o que me ofrece un feedback inmediato del resultado de mi trabajo, ya sea en la tele o en cualquier otro lugar. Es una herramienta imprescindible para relacionar te con tus clientes de un modo inmediato y fiable. Los tiempos cambian y nosotros con ellos. ¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo? En España tenemos muy grandes restaurantes de alto nivel, pero nos queda mucho que andar en lo que refiere al nivel medio o bajo de sitios. Hay que mejorar mucho la formación.
¿Cómo definiría desde su experiencia personal la creatividad en la cocina? Como uno de los caminos que un cocinero puede desarrollar, la creatividad ha sido siempre la punta. De lanza más importante. De la evolución gastronómica, una de las maneras de crear las tradiciones. pero no por esto todos los cocineros han de ser creativos, habitualmente olvidamos que los cocineros | 11 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
que repiten recetas sin crear son los que sostienen la parte más importante de la restauración de un país.
Por otra parte, ¿piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’? Nunca, la creatividad se desarrolla sobre un producto alta calidad siempre, más que nada porque si no, el resultado nunca será satisfactorio, y se perderá enseguida. Las tendencias van y vienen, las olas hacen lo mismo, cíclicamente los gustos y las circunstancias de los clientes hacen que las tendencias culinarias vuelvan o se olviden, pero siempre de un modo temporal. La creatividad no puede morir nunca porque el hecho culinario es necesariamente creativo. Algunos olvidan muy a menudo de que la tortilla de patatas fue innovación un día, que fue cocina creativa en su día aunque ahora haya traspasado los límites habituales del tiempo. Cualquier plato, técnica, o proceso fue inventado un día y fue rabiosa creatividad en su momento.
Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma? Es evidente que cuando la gente no tiene dinero para salir a un restaurante, este último se resiente. La oferta se tiene que adecuar a las posibilidades o necesidades de los clientes si quiere sobrevivir.
¿En casa le queda tiempo para cocinar? ¿Cómo es su comida o cena diaria? casi nunca cocino en casa. Suelo comer y cenar fuera de mi domicilio particular. Por qué como y ceno en mi casa, mi taberna. Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?
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Cada vez mejor, los cocineros manejamos más conceptos nutricionales y eso ayuda a que los menús sean más equilibrados y saludables.
La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años? No se puede entender la cocina de un momento sin entender todo lo anterior o previo. Gastrobares, cocina en miniatura… ¿Son resultado de la crisis, o una evolución social? Ya había gastrobares antes de la crisis. La sociedad nunca deja de evolucionar, y con ella sus gustos. La crisis no es más que otro factor de movimiento social. Los negocios, todos, se ajustan a las necesidades y gustos de sus clientes. Aunque a veces se adelantes a las necesidades y dispongan propuestas más avanzadas Gastrobares y cocina en miniatura son dos tendencias que están muy en alza últimamente ¿Son un resultado de la crisis o una evolución? Lo mismo digo...
¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante? Básicamente, escuchando a los clientes, leyendo entre líneas y descubriendo que es lo que se necesita. Los proyectos son solo eso, proyectos.
¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años? Dentro de 5 tendré 50, y dentro de 10... 55. Prefiero disfrutar el momento que vivo, ya veremos que nos trae el futuro... Nunca me ha preocupado esto. Además, el tiempo me da la razón... Quien me iba a decir a mi hace 5 años que ahora estaría donde estoy??
ENTREVISTA
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ENTREVISTA C/ Reina, 41 - 28004 - Madrid 91 737 14 41
Yakitoro
RESTAURANTE
Yakitoro es un espacio inspirado en la tradicional taberna japonesa de yakitori, donde todo se cocina en directo y al carbón. Lo interpretamos a nuestra manera, para que todo sea muy cercano y muy nuestro.
Nuestra comida es fácilmente reconocible, basada en el recuerdo y apetitosa. El gusto es nuestra guía fundamental. Cocinamos desde la tradición pero la interpretamos con actualidad y desparpajo. Este es un espacio divertido y desenfadado, donde todo sucede alrededor del cliente, y en el que el fuego y el hielo son elementos recurrentes. La disposición de la sala, con algunas mesas para compartir, es una parte básica del concepto y contribuye a dar a Yakitoro un espíritu alegre y festivo.
¿?CUESTIONARIO BREVE El último libro que ha leído. REAMDE, Neil Stephenson
Un libro que le ha marcado especialmente. El factor humano. John Carlin Una película que recuerda especialmente bladerunner. Ridley scott
Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? La de ahora, ruido de cacharros, sartenes, aceite caliente, extractor de cocina, voces del equipo, de los que te quieren...
Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? Esta "tirao", con un poco de cariño es suficiente.
¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? Ni idea... Siempre te va a gustar más la de tu madre o la de tu abuela.
No recuerdo el nombre, en Svalbard, un sitio muy curioso donde las condiciones son inhóspitas y sin embargo cocinaban muy bien y tenían una bodega calefactada para que el permafrost no se llevase todo al traste.
Un lugar de España que le fascina especialmente Aquel donde puedes sentarte a charlar con un amigo y a disfrutar de una buena compañía Y para "irse de tapas" Hay infinidad de lugares, valoro más el "con quien" que el donde. Hay muchos buenos lugares.
Un lugar fuera de España que le seduce especialmente. Mismo principio, pero que haga un poco de frío. No me gusta el calor.
Un vino que hay que probar Uno de los grandes, Petrus, saint emilion... Aunque sea una copa, para saber a que sabe y poder hablar.
El plato creado por usted del que más orgulloso se siente El tataki de atun con ajoblanco, un niño que parí en 1998 y todavía esta coleando en muchos lugares.
Un cóctel que le gusta mucho Tom Collins.
Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo Vamos de vez en cuando a comer juntos y probamos cosas diferentes, que es más divertido.
Algo para comer solo a la brasa Sardinas.
Un plato que recuerda de su infancia El conejo con tomate de mi madre.
Un restaurante en España para una cena con su pareja La terraza de mi casa, lo pasamos muy bien cenando en privado.
Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría
Una especia imprescindible Azafrán. Algo para comer crudo Atun.
¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo misma? Cerca de casa, al pinar.
¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Que se deje de mandangas y no quiera ser como yo!! Que sean tal y como les pida la vida que sean. Nada te va a saber bien si no puedes preservar tu identidad. REVISTAGOURMET | 15 |
04PRODUCTOS
GOURMET
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'STREET FOOD' Y 'COLUNCHING'
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“ESPAÑA ES, SIN DUDA, UNA DE LAS MEJORES COCINAS DEL MUNDO EN LO QUE RESPECTA A SABORES Y VARIEDAD, PERO SI HABLAMOS DE TENDENCIAS GASTRONÓMICAS SIGUE SIENDO UN PAÍS MUY ENRAIZADO EN SUS TRADICIONES DE CONSUMO” ASEGURA DAVID BASILIO, DIRECTOR GENERAL DE LA CONSULTORA HOSTELERA LINKERS, QUIEN DESTACA DOS IMPORTANTES NOVEDADES EN EL MUNDO CULINARIO QUE YA FUNCIONAN OTRAS PARTES DEL MUNDO Y QUE “DE AFIANZARSE O DESARROLLARSE CON PLENITUD, PUEDEN LLEGAR A CAMBIAR LOS HÁBITOS DE CONSUMO Y DE CAPTACIÓN DE CLIENTES DEL SECTOR”: EL ‘STREET FOOD’ Y EL ‘COLUNCHING’.
sta temporada se seguirá apostando por el ‘Street Food’ como tendencia de gastronomía. Comida callejera de todo tipo y para todos los gustos, tanto la nacional o tradicional como la más exótica y novedosa, pero ambas destinadas a un público con ganas de experimentar y reunirse alrededor de un producto gastronómico: “Si tuviéramos unas leyes municipales de venta ambulante más desarrolladas y destinadas al emprendimiento callejero esta tendencia podría ser sin ninguna duda un nuevo modelo económico a explotar dentro de la hostelería española”, destaca Basilio, quien añade que “con el tiempo se verán los resultados que puede dar”.
En este sentido, la ciudad de San Francisco, en Estados Unidos, es buen ejemplo de esta tendencia. Además, el empresariado madrileño ya está tomando nota de esta corriente gastronómica y ya existe un colectivo llamado Street Food Madrid que reclama fomentar el uso de la vía pública para el provecho de la gastronomía y la economía madrileña. “El Metro, estaciones de autobuses, la acera… todo puede ser un gran centro de gastronomía donde degustar comida. Esto haría fortalecer una tendencia que ya triunfa también en Berlín o París”, considera Basilio, sin olvidar al continente asiático donde la comida callejera es dinamizadora económica desde hace muchos años. Una variante de este modelo es el ‘Food Truck’ -comida en camión-, un modelo de negocio que permite ofrecer los productos a diferentes personas en diferentes espacios, pero en una misma jornada laboral. “Un ejemplo a nivel nacional es nuestro ‘estrella Michelin’ Koldo Royo que, al mejor estilo de la película ‘Chef’, ofrece en Food
Truck hamburguesas de autor en Mallorca”, recuerda David Basilio.
La segunda de las tendencias viene de la mano de las nuevas tecnologías y los nuevos hábitos que éstas facilitan a los consumidores. Pero en esta ocasión no pone las cosas sencillas al empresario hostelero ya que es una variante del llamado consumo colaborativo “que, en términos gastronómicos, empieza a aterrizar en España a pasos agigantados”, advierte Basilio.
Quedar a comer o cenar con amigos en casa es muy español, pero hacerlo de manera ordenada y recurrente, e incluso con ánimo de venta, es lo novedoso. Se trata del ‘Colunching’ y es el nuevo modelo que, si bien se instaló en otros países hace más de tres años, llega ahora con fuerza a suelo patrio. El objetivo de esta iniciativa es conocer y probar la cocina autóctona a través de los propios ciudadanos que, con una filosofía de compartir los gastos de elaboración de una comida, se ofrecen como anfitriones gastronómicos.
Este modelo vendría a suponer el siguiente paso al delivery o comida a domicilio, con la gran diferencia de que el consumidor elabora su comida y, según Basilio, “comparte el deleite con otros comensales, con lo que consigue no solo la satisfacción de lo realizado sino un ahorro en costes de la cena o comida al efecto”. Y, como la rueda gira, las necesidades de consumo cambian y la capacidad de crear nuevos escenarios gastronómicos aumenta, “empresarios y chefs tendrán que focalizar sus fuerzas en competir con estos nichos que no pasarán desapercibidos, deberán atraer a los clientes a sus negocios ofreciendo no solo calidad culinaria sino una vivencia positiva que deje huella en el consumidor”.
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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER
05GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |
LA VIÑA DE PATXI [Valladolid]
Se caracteriza por su cocina tradicional con algún guiño creativo en la que tiene protagonismo importante los pescados y las carnes rojas. Amplia carta de vinos. Disponen también de un excelente menú japonés que hay que reservar con antelación. Calle Rastrojo, Valladolid 983 341 018 lavinadepatxi.com
REINA LUPA [A Coruña]
Especializado en Cocido Gallego Medieval y en temporada, también en lamprea del Ulla. Elaboración muy cuidada, con el mejor género de la zona, son los secretos para que los platos tradicionales que se elaboran sean excelentes.
Esclavitud, 45 - Padrón (A Coruña) 981 803 144 www.padronvirtual.com
EL ESTUDIO DE ANA [Murcia]
Concepto moderno de restauración, pero sin perder las raíces y gustos tradicionales. Gastronomía de altísima calidad, las mejores materias primas, sublime y elegante cuidado en la presentación y excelencia en el servicio, son las bases de la extensa oferta que te proponen. Carril, de los Canos, 104. Puente Tocinos (Murcia) 968 100 031 www.elestudiodeana.com
EX LIBRIS [Madrid]
Cocina tradicional con productos de mercado, aderezada con un toque de autor. Sus productos frescos de la huerta, hortalizas, verduras y legumbres, son un gran acompañamiento para sus carnes y pescados. Cuentan con una gran variedad de entrantes fríos y calientes. Excelente atención en sala. Cl. Infantas, 29. Madrid 91 521 28 28 www.restauranteexlibris.com | 18 | REVISTAGOURMET
06 DE CUESTIONES CULINARIAS www.diariodegastronomia.com
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE DENOMINACIÓN DE ORIGEN E INDICACIÓN GEOGRÁFICA?
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a política Europea de calidad reconoce y protege las denominaciones de determinados productos específicos que están relacionados con un territorio o con un método de producción. Este reconocimiento se traduce en los logotipos de calidad que permiten identificar los productos de calidad diferenciada en la UE y que mediante controles específicos, garantizan, además, su autenticidad.
Dos de ellos tienen connotación geográfica (Denominación de Origen Protegida o DOP e Indicación Geográfica Protegida o IGP) y el tercero se relaciona con métodos de producción tradicionales (Especialidad Tradicional Garantizada o ETG). El Parlamento y el Consejo europeos regulan, con un Reglamento de noviembre de 2012, los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios.
Denominación de Origen Protegida. Un producto que lleve el logotipo DOP, ha demostrado que tiene unas características que solo son posibles gracias al entorno natural y a las habilidades de los productores de la zona de producción con la que está asociado. A diferencia de la IGP, para los productos de la DOP se exige que todas las fases del proceso de producción del alimento se realicen en la zona en cuestión. En el Reglamento se define una DOP como un nombre que identifica un producto: Originario de un lugar determinado, una región o, excepcionalmente, un país.
Cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él.
Indicación Geográfica Protegida. Si un producto lleva el logotipo IGP, es que posee una característica específica o una reputación que lo asocian a una zona determinada en la cual tiene lugar, al menos, una etapa del proceso de producción. El Reglamento define una IGP como un nombre que identifica un producto:
- Originario de un lugar determinado, una región o un país. - Que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente atribuirse a su origen geográfico. - De las fases de producción, al menos una tenga lugar en la zona geográfica definida. - Especialidad Tradicional Garantizada. Por su parte, el logotipo ETG está destinado a productos ligados a un método particular de producción, que tienen unas características distintivas bien por estar compuesto por ingredientes tradicionales, o bien porque se ha fabricado siguiendo métodos tradicionales. Agricultura Ecológica. Por último la Unión Europea también distingue con un logo de calidad a los productos procedentes de la Agricultura Ecológica que se puede definir de manera sencilla como un método de producción que conserva la estructura y fertilidad del suelo, fomenta un alto grado de bienestar de los animales y evita el uso de productos químicos de síntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc. Los agricultores utilizan técnicas que ayudan a mantener los ecosistemas y reducir la contaminación y en la transformación de los alimentos solo puede utilizarse un número limitado y muy reducido de aditivos y auxiliares tecnológicos.
Lo que tienen en común Una DOP y una IGP tienen en común dos características: - Que poseen un nombre geográfico (región, comarca o lugar) que se aplica al producto agrícola o alimenticio que procede de esa zona geográfica. - Que existe un vínculo o relación causa-efecto entre las características específicas del producto y el medio geográfico de la zona. Existen dos diferencias fundamentales: - En un producto con DOP la producción, la transformación y la elaboración se realiza en la misma zona geográfica; sin embargo en un producto con IGP no es obligatorio que todas las fases se realicen en la misma zona geográfica. - En un producto con DOP el vínculo es más estricto que en uno con IGP. REVISTAGOURMET | 21 |
RECETARIO YAKITORO DE ATUN ROJO, PACK CHOI Y SALMOREJO INGREDIENTES PARA 4 YAKITOROS
250 GRAMOS DE ATUN ROJO LIMPIO. 4 RODAJAS DE PAN CANDEAL
50 GRAMOS DE SALSA KABAYAKI
4 HOJAS DE PACK CHOI COCIDAS Y ENROLLADAS. 120 GRAMOS DE SALMOREJO.
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por Ana Rojales
Cortesía del Restaurante Yakitoro ( Alberto Chicote )
PROCEDIMIENTO
Cortamos el atun en 8 dados semejantes. Pinchamos el atun y el bock Choi dejando este último en el medio. Cocinamos los pinchos a la brasa procurando que se doren bien y queden muy poco hechos en el interior. Bañamos los pinchos en la salsa kabayaki y volvemos a poner al calor para que las alzase caramelice. Tostamos las rodajas de pan en la barbacoa por los dos lados, las colocamos en una bandeja y repartimos el salmorejo por encima. Sobre todo esto, colocamos el Yakitoro de atun y sazonamos con sal en escamas. Chimpum.
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