MINT #15 by Mint Magazine

Eat & Explore / #15

Été 2019 - Gratuit

Life in the woods 54 · Le beer fear 96 · Vivant kombucha 64 · Marrakech 102 · Whole, teinture végétale 78

DĂŠcouverte

Ours

Journalistes / SR

Illustrateurs

Hélène Rocco est journaliste

Clément Soulmagnon est réalisateur

lifestyle. Amoureuse des voyages,

d’animation et illustrateur. Il

Direction artistique

elle est aussi accroà la bonne

navigue entre commandes de films

Noémie Cédille

cuisine et donnerait sa mère pour

publicitaires, et illustration pour la

www.noemiecedille.fr

du fromage de brebis.

presse, l’édition ou encore la publicité.

Rédactrice en chef Déborah Pham

www.clementsoulmagnon.com Marine Normand écrit pour Retard,

Design graphique Agathe Boudin

les inRocKs, Noisey, Kiblind et plein

Claire Prouvost est une illustratrice

d'autres publications sympas. Quand

et graphiste installée à Dublin

elle a le temps, elle aime aussi

depuis 2015. Son travail s'inspire

Mint

promener son chien, lire, parler fort

de femmes fortes, indépendantes

www.magazine-mint.fr

et reporter tous les trucs urgents

et expressives, qu'elle représente

contact@magazine-mint.fr

ou utiles au lendemain.

de manière minimaliste et avec

32, rue Le Peletier, 75009 Paris

www.agatheboudin.com

une palette colorée restreinte et Magali Perruchini est journaliste et

distincte.

Impression

auteure du livre Nouveaux Artisans

www.claireprouvost.com

Imprimé en Belgique par SNEL

Designers / Stylistes

Distribution

paru chez Eyrolles. Dans cet ouvrage, elle dresse le portrait de cette nouvelle génération d’entrepreneurs parmi lesquels on découvre l’histoire

Paris se quema est un studio

de boulanger, coutelier, brasseur ou

créatif fondé par Anaïs et Nicolas

plombier.

en 2014. Tour à tour set designers,

lesmainsbaladeuses.com

photographes, graphistes et scénographes, leur mot d’ordre

Photographes

Dans une ville où les publications gratuites fusent à tout-va sans jamais vraiment savoir où elles atterriront, Le Crieur se propose aujourd’hui de jouer les aiguilleurs.

est d’être des couteaux-suisses. www.paris-se-quema.com

Tiphaine Caro est architecte. Elle collectionne les vieux appareils-

Emilie Brichard construit son

photos et aime saisir les moments

vocabulaire céramique sous le

du quotidien à l’argentique.

nom de Malo. Ses pièces simples,

www.tiphainec.com

quotidiennes et discrètes ont su séduire la scène culinaire mondiale.

Anne-Claire Héraud est une

www.malo-atelier.com

photo-reporter culinaire engagée

Publicité Kamate Régie, 01.47.68.59.43 dolivier@kamateregie.com Mentions légales ISSN : en cours. Dépôt légal à parution. Le magazine décline toute responsabilité quant aux sujets et photos qui lui sont envoyés. Les

qui s'immisce dans le quotidien des

Elsa Le Saux est directrice artistique,

protagonistes d'une alimentation

styliste et journaliste. Ses domaines

durable pour en tirer leur portrait

de création complémentaires lui

avec justesse et authenticité.

permettent d’envisager les projets dans

élément de cette revue ne peut être reproduit

www.anneclaireheraud.com

leur identité globale avec une approche

ni transmis d’aucune manière ni d’aucun

singulière, narrative et sensible. Stéphanie Davilma est photographe

www.elsalesaux.com

et aime inscrire son travail dans la lenteur. Celle de l'errance,

Haruna Ogata est set designer et

de l'observation et du choix d'un

styliste culinaire. Originaire de Kyoto elle

sujet, aussi bien dans l'image

vit et travaille à Paris. Elle cultive une

que dans l'écriture.

esthétique minimaliste et poétique.

www.stephaniedavilma.com

www.harunaogata.com

articles publiés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs. Tous droits de reproduction réservés pour tous pays. Aucun

moyen que ce soient, sans l’autorisation écrite des auteurs.

par Déborah Pham

En 2012, un ami cuisinier me faisait découvrir le magazine Fool dont le chef Magnus Nilsson faisait la couverture. Ce chef que je ne connaissais pas encore portait un manteau de fourrure et parlait de cuisine, de nature, des longs hivers dans le comté de Jämtland, au nord de la Suède. Jämtland, une terre lointaine qui allait me fasciner des années durant. Il y a eu ensuite la série Mind of a Chef (produit et narré par Anthony Bourdain) puis Chef ’s Table. Il y a quelques mois, Magnus annonçait qu’il tirerait sa révérence en fin d’année et ferait son dernier service le 14 décembre. Fäviken restera donc pour moi une terre inconnue que j’aurais aimé connaître dans ses moindres recoins, comprendre ce que veut dire Magnus quand il parle du rythme d’un menu, déguster ce poisson qui a « presque un goût de neige » ou marcher dans ces prairies au vert tendre et éclatant qui « donnent le sentiment de se balader dans une salade. » Sans la connaître, j’ai aimé cette cuisine, je n’avais jamais vu quiconque la penser comme cela. Sans y être allée, ce lieu a été pour moi une inspiration constante. Alors pour tout ça, merci. Longue route à toi et à toute ton équipe, Magnus ! — Pour découvrir Faviken et plus généralement la cuisine des pays nordiques,

lisez les ouvrages de Magnus Nilsson parus aux éditions Phaidon

Édito

Amuse bouche

Sommaire

Sommaire 8

Carnet de tendances

Cruelty free Le bon goĂťt

Le retour du Kombutcha Rencontre

Les filles du soleil DĂŠcouverte

Casa Bonay, Barcelone Get a room

Life in the woods Rencontre

Beer Fear Humeur

Le Sud Portfolio

Sommaire 78

Whole, teinturière végétale Découverte

Précipité Portfolio

Dario Cecchini meets Nathalie Decoster Rencontre

Zucchini cheesecake Recette

102

The red city Marrakech — Portfolio

110

Explore : Marrakech Marrakech — City Guide

116

Terre des étoiles

120

Bonnes adresses

Marrakech — Rencontre

Mint Magazine

CARNET DE TENDANCES

Tendances

Le parfum des fleurs

Beauté

La marque de parfum californienne Régime des fleurs et la cheffe cuisinière Loria Stern lancent ensemble leur parfum comestible Citri, une ode aux fragrances citronnées. Le parfum se compose notamment de citron Meyer, d’orange amère, de bergamote et de citron vert soutenus par des notes de coriandre fraîche, de petitgrain et d’ylang ylang. Citri se porte sur la peau mais peut aussi être utilisé dans des cocktails, sur des fruits frais, des salades… Ce dernier est conçu grâce à des extraits de fruits et d’alcool bio. Régime des fleurs — regimedesfleurs.com

Tendances

We are ONA

Food

Animé par l’envie de mettre en lumière les nouveaux talents de la restauration, l’ancien sommelier du restaurant NOMA Luca Pronzato a rassemblé une jeune équipe autour de son projet We are ONA (Ona signifie « la vague », en catalan, ndlr). L’idée ? Permettre à de jeunes cuisiniers d’exprimer leur créativité sans entraves. Ces résidences ont cours sur des périodes courtes comme le récent pop up dans le cadre d’Art Basel ou plus longues comme celui qui se tient en ce moment même au Portugal sur la plage de Costa da Caparica (à 15mn de Lisbonne) jusqu’à la fin du mois d’octobre. Au menu poissons grillés, vins natures exceptionnels, service attentif et souriant. Next stop, Paris ! We are ONA — weareona.com / Instagram : @we.are.ona

Tendances

28° à l’ombre

Style

La marque d’éventails Fern fans nous permet de supporter la vague de chaleur estivale avec élégance. Lancée en 2017, le label créé par Daisy Hoppen et Amanda Borberg introduit un accessoire traditionnel dans un contexte plus moderne avec ses éventails conçus en bois de bouleau. Il ne reste plus qu’à choisir entre les motifs végétaux ou plus graphiques. La marque a également imaginé une collection pour & other stories, à retrouver en ligne ou en boutique. Fern fans — A partir de 59€ / fernfans.com

Tendances

Des cocktails pour la peau

Beauté

La marque de soins unisexes Absolution enrichit sa gamme de deux Essences Botaniques à la texture gélifiée. On est à mi-chemin entre la lotion tonique et le sérum qu’on applique le matin pour réveiller sa peau ou le soir avant de se coucher. Éclat permet d’hydrater, revitaliser et égaliser le teint tandis que Pureté rééquilibre et resserre les pores. Les deux infusions aux plantes rendent la peau plus réceptive aux soins tout en intensifiant leurs effets. Chacun de ces cocktails est constitué à 100% d’ingrédients d’origine naturelle et à 48% bio. On ne vous cache pas qu’on est complètement séduit. Absolution — Prix : 38€, www.absolution-cosmetics.com

Tendances

Déco

Gassien

On connaît tous ce sentiment de la rentrée où l’envie de tout organiser pointe le bout de son nez. C’est ce que propose la marque d’étagères Gassien avec son concept entièrement modulable que l’on peut aussi bien installer dans sa cuisine que dans son bureau. Le sourcing prend une place toute particulière chez Gassien puisqu’on peut choisir son bois, toujours issu de forêts gérées, protégé par des vernis et des peintures sains. La place rêvée pour vos livres de cuisine, plantes grasses et autres grigris et souvenirs de vacances. Gassien — www.gassien.com

Tendances

Le cabanon du Galopin

Restaurant

Les frères Romain et Maxime Tischenko lancent pour la deuxième année consécutive leur merveilleux cabanon estival qui s’installera au Galopin et sur sa terrasse. Au menu : des huîtres, des fritures de poissons, des bulots-mayo et des moules-frites, le tout à déguster entre amis avec du vin. Ça tombe bien, la carte est pointue avec des tarifs accessibles. On vous a dégoté l’adresse de l’été, pour la suite c’est à vous de jouer ! Le cabanon du Galopin — 34, rue Sainte-Marthe, 75010 Paris

Un bikini c’est bien, et deux c’est mieux. À une époque où les collections et les fashion weeks se multiplient, certaines marques font le pari d’inscrire leur démarche dans un cercle plus durable et plus vertueux. C’est pour cela qu’on aime la collection de Clō Stories dont les maillots de bain réversibles sont imaginés et conçus à Barcelone à partir de fibres de polyamide recyclées. La marque propose également des maillots pour enfants avec les mêmes imprimés… Adorable. Clo Stories — www.clostories.com

Tendances

Entre les vagues

Mode

Tendances

Henry Wessel, A Dark Thread La Maison Européenne de la Photographie rend hommage cet été à l’américain Henry Wessel à travers une exposition construite telle un scénario de film noir. On y découvre trois séries de photos prises à des décennies d’écart essentiellement en Californie. Le triptyque se déroule comme un polar dont on suit le story board intrigant. D’abord Incidents, suivi de Sunset Park puis A Dark Thread. Le photographe, grand lecteur de romans noirs, avait demandé à des écrivains de s’inspirer de ses photos pour imaginer des nouvelles ; ces textes sont présentés tout au long de l’exposition. Nicolas Cloiseau & David Wesmaël — MEP, 5-7 rue de Fourcy, 75004 Paris Jusqu’au 25 août 2019

Tendances

Rêve en vert se met à l’heure d’été La boutique éco-responsable Rêve en vert s’installe cet été à l’Hôtel des Roches Rouges, vraisemblablement l’un des plus beaux hôtels du Sud de la France, situé en bord de mer face à l’Ile d’Or. Vous pourrez y découvrir une sélection pointue pensée tout spécialement pour l’hôtel avec des produits de soin pour lutter contre le jet lag et la fatigue, des fragrances estivales La Brûmée, des vêtements légers en coton biologique ou encore des sandales en cuir D’Arçé. Rêve en vert — www.reve-en-vert.com

Mode

Tendances

Smmmile

Festival

La rentrée reprendra tout en douceur avec le festival vegan Smmmile qui s’installera au Parc de la Villette pour trois jours cette année. L’événement s’adresse bien évidemment aux vegans mais aussi aux curieux qui pourront goûter à un menu 100% végétal (l’excellent chef Sylvestre Wahid participera à cette édition), des marques de prêt-à-porter, ou encore des cosmétiques. Au programme : concerts, dj sets, yoga, conférences et projections… À noter que pour la première fois, le festival inaugurera son premier marché des fromages et des vins vegans (c’est-à-dire des vins qui n’ont pas été collés avec du blanc d’œuf ou d’autres produits d’origine animale, ndlr). On y sera ! Smmmile — smmmilefestival.com,

du 13 au 15 septembre 2019, 211 Avenue Jean Jaurès, 75019 Paris

Tendances

Hello Birds

Festival

Le festival seapop s’installera une nouvelle fois en Bretagne sur la Côte d’Emeraude. Si l’on est complètement fan du festival musical, c’est qu’il est le seul à mettre en relief les atouts de chaque destination choisie à travers des balades à vélos, des séances de running, des randonnées ou même des ateliers artistiques. La gastronomie n’est pas en reste, puisque les produits sont sélectionnés avec soin auprès de producteurs locaux (huîtres de Cancale, cidres et galette complète avec sa touche de beurre Bordier, s’il vous plaît.) Côté musique, il y aura notamment Chassol, Muddy Monk, Kiddy Smile, et Fils de Venus au line up. La suite de la programmation est à découvrir sur leur site. Hello Birds Saint Malo — Du 14 au 16 septembre www.saintmalo.hellobirdsfestival.fr

Cruelty

Le bon goût

Séléction vegan & photos sans exploitation animale : Paris se quema

Le bon goĂťt

free

Pelote en jersey de coton Wool and the gang. Ci-contre : Sandale MĂŠduse / Coton Wool and the gang.

Le bon goรปt

Le bon goĂťt Vases en papier Octaevo. Ci-contre : Vase Raawii et vase Jars chez The Conran Shop / Savon naturel Seem Soap x Garance VallĂŠe

Le bon goรปt

Veste Maison Château Rouge. Ci-contre : Aquavit Copenhagen Distillery / Couteau HolmbäckNordentoft pour Stelton chez The Conran Shop.

Chaussettes Escuyer / Chaussettes Bonne Maison / Chaussettes Hysteria by Happy Socks / Savon naturel Seem Soap x Garance VallĂŠe. Ci-contre : Culotte et soutien-gorge en latex Elissa Poppy sur exposedparis.com / Collier In Gold We Trust / Collant Wolford / Pelote en jersey de coton Wool and the gang.

Mint Magazine

EAT & EXPLORE

Rencontre

Texte : Hélène Rocco Photos : Anne-Claire Héraud

À la lisière de la ville, dans le 19è arrondissement, se dresse l’Hôtel artisanal de Paris. Au printemps, Geoffroy Machepy et Mial Watkins y ont installé leur attirail de chimistes. Larges fûts de chêne, fioles et bocaux remplis d’une étrange substance leur permettent de produire un breuvage millénaire : le kombucha. Apparu en Chine deux siècles avant notre ère, ce « thé de l’immortalité » s’est taillé la réputation d’une boisson de santé, en Californie puis dans le reste du monde. Mordus de fermentation, Geoffroy et Mial ont créé leurs propres mélanges sous le nom de Vivant afin d'offrir une alternative parfumée et peu sucrée à l’alcool. 35

Rencontre

Le retour du kombucha

Rencontre

compte à mon arrivée en France : à l’époque, je mangeais beaucoup trop de pâtisseries (rires). Je prenais du kombucha à jeun le matin et ça me faisait du bien.

Mint : Qui êtes vous, Geoffroy et Mial ? Geoffroy : Après une brève carrière dans

la pub en France, je suis parti vivre en Angleterre où j’organisais des dîners éphémères puis j’ai travaillé dans le restaurant The Man Behind the Curtain, à Leeds. Je retrouvais le côté créatif de la pub dans l'élaboration de plats. Quand je suis rentré il y a 5 ans, j’ai voulu continué à organiser des dîners et c’est là que j’ai fait la connaissance de Mial qui venait d’emménager à Paris.

G. : On en parle comme d’un élixir de jeunesse, peut-être parce que l'estomac serait notre deuxième cerveau. Si tout va bien de ce côté-là, on se sent plus heureux. Les bactéries jouent sans doute sur l'humeur mais il n'y a rien de prouvé donc on ne préfère pas s’avancer. Quelle est l’histoire du kombucha ?

Mial : Avant, j’étais DJ et je voyageais pas mal

aux États-Unis. Je suis Anglais et je connaissais bien le kombucha parce que mon père en préparait depuis 25 ans. J’en ai toujours vu sur le frigo, il disait que c'était un « élixir de longue vie ». À l'époque, ça ne m'intéressait pas trop, c'était même un peu effrayant. J’ai réalisé plus tard que dans les supermarchés américains, le kombucha occupait des rayons entiers. C'était incroyable et je me suis mis à m'y intéresser : en m’installant à Paris, j’ai commencé à fabriquer mon propre mélange.

G. : La recette du kombucha a 2000 ans. Ça vient de Chine et de Mongolie. C'était consommé à la cour de l’Empereur : ils appelaient ça le « thé de l'immortalité ». Il a ensuite traversé l'Asie pour arriver en Europe de l'Est. C'était beaucoup consommé en Russie et jusqu'en Allemagne : les gens faisaient leur kombucha chez eux. Mais il y a eu une pénurie de thé et de sucre pendant différentes guerres et le kombucha a totalement disparu. Jusqu'à réapparaître dans les années 1980 sur la côte Ouest des Etats-Unis, dans une société hollywoodienne hippie qui s'est ré-appropriée cette boisson. Aujourd’hui, elle est très populaire aux États-Unis. Ca arrive aussi en Europe, timidement.

Justement, c’est quoi le kombucha ?

M. : C’est une boisson à base de thé fermenté aux notes acidulées et pétillantes. Il ne contient pas d'alcool mais sa complexité rappelle celle d'un cidre ou d'un vin naturel. C'est un vrai terrain de jeu pour nous parce que grâce à la fermentation, on peut révéler des arômes nouveaux.

Comment en êtes-vous venus à lancer votre marque de kombucha ?

M. : Depuis qu'on se connaît, on a toujours été dans l'échange de découvertes culinaires. On parlait tout le temps de bouffe, on échangeait des recettes.

Quels sont les bienfaits de cette boisson ?

M. : C’est bon pour la digestion car c’est un probiotique, porteur de bactéries bénéfiques issues de la fermentation. Je m’en suis rendu 36

37 Rencontre

Rencontre

Je connaissais bien le kombucha parce que mon père en préparait depuis 25 ans. J’en ai toujours vu sur le frigo, il disait que c'était un « élixir de longue vie.

G. : Il m'a par exemple fait connaître une cuisine anglophone avec des influences indiennes, jamaïcaines.

ça nous a inspiré. Yannick Alléno a écrit le livre Terroirs qui redéfinit les pourtours du terroir à travers une approche microbienne et bactérienne. À partir de là, on a commencé à faire du kombucha chez nous.

M. : On a commencé à s'intéresser à la fermentation ensemble, ça a planté une petite graine.

M. : On s'est pas mal renseigné sur les différentes façons de brasser du kombucha parce que normalement c'est simplement dans un pot en verre recouvert d'un tissu puis mis en bouteille. Le résultat est assez plat et pas très agréable. Il y a souvent un côté vinaigré. On voulait trouver d'autres manières de faire fermenter, en regardant du côté du vin et de la bière. Pour se mettre à tester s érieusement, on a créé un petit laboratoire. On a retapé une chambre de bonne …

G. : Lui, il est fan de kimchi (chou fermenté coréen, ndlr). Au niveau des odeurs, c'est pas génial … On a essayé la lacto-fermentation ensemble et Mial m'a parlé du kombucha de son père : à l'époque je ne connaissais pas du tout. Je m'apprêtais à partir en Asie et comme le thé chinois était réputé, j'ai décidé d'orienter mon voyage vers la recherche de grands thés dans la province du Yunnan. Qu’est-ce que vous avez ramené de ce séjour ?

Ça se passait comment ?

G. : Là-bas, j’en ai profité pour découvrir les plus grands marchés aux thés de Chine et à mon retour on a commencé à faire plein de tests. C'est à ce moment-là qu'on s'est rendus compte du potentiel du kombucha. J'ai ramené un oolong qu'on a fait fermenter : il nous a sorti des notes de pamplemousse, des choses complètement folles ! On s'est dit qu'il y avait vraiment quelque chose à faire et on s'est lancé dans le projet.

G. : C'est vrai qu'à la maison ça devenait plus trop gérable : il y en avait un peu partout. On s'est hissé dans une chambre de bonne de 5m2, au 6è étage sans ascenseur, dans un immeuble au cœur de Paris. On y est resté un an. On a commencé à tester une centaine de thés différents. On a essayé plusieurs méthodes de fermentation : dans de l'inox, du verre, du plastique … Et on a eu l'idée de tester les fûts. Quand notre petit fût est arrivé, je l'ai porté comme un bébé jusqu'à notre labo (rires). Et on s'est dit que le résultat était assez chouette.

Vous avez d'abord dû vous renseigner sur la fermentation ?

G. : On a commencé à potasser, lire des livres sur le sujet. Le NoMa en parlait de plus en plus, 39

Rencontre

iodé au début puis obtient des notes de fraises. Ca nous conforte dans l'idée qu'il faut respecter le thé.

Qu’apporte le fût à la fermentation ?

G. : Le bois permet vraiment d'oxygéner au mieux. Les tanins du fût au contact des tanins du thé s'adoucissent : ça a un peu été une révélation. On fait faire nos fûts sur mesure à Cognac par des maîtres tonneliers qui font ça de père en fils.

Concrètement, comment se passe la fabrication ?

G. : On infuse le thé puis on ajoute un sucre de canne non raffiné. On refroidit l'ensemble et le sucre sert à démarrer et nourrir la fermentation. Après ça, on met tout dans des fûts et on rajoute une symbiose de bactérie et de levure, qui provient — comme le fait un boulanger — de la précédente production. À ce moment-là, les bactéries et les levures vont se nourrir de ce sucre et vont développer ce qu'on appelle la « mère de kombucha » à la surface. C’est une espèce de couche de cellulose qui est là pour protéger sa nourriture : le sucre. Dans le fût, le sucre diminue et une acidité typique de la fermentation commence à se développer. Cette étape dure entre une à deux semaines. Certains thés sont plus fainéants que d'autres comme le thé vert, contrairement au Ceylan qui est beaucoup plus rapide à fermenter. Pour stopper la fermentation, on baisse la température de quelques degrés et on fait le vide d’air.

Les fûts n’ont donc pas contenu du vin ou du cognac avant d’accueillir votre kombucha ?

G. : Non, on ne voulait pas mêler l'alcool et le kombucha. Ce qui nous intéressait, c'était l'accord avec le bois et tester aussi différentes chauffes de fûts avec différents thés pour voir les combinaisons qui étaient intéressantes. On utilise un fût par thé. C'est quoi votre recette ?

G. : On travaille avec plusieurs thés. Entre un thé vert, un thé blanc et un thé noir, il y a vraiment des différences qui sont marquées. La technique est assez simple : on infuse le thé en respectant la quantité, les températures, le temps. L'infusion du thé est primordiale. Si on va au-delà de ce qu'il faut faire, les thés font ressortir des notes pas intéressantes qui vont être extrapolées pendant la fermentation. Donc il faut vraiment respecter la feuille et le thé.

Quel est le principal défi à relever ?

Le plus dur dans notre travail — puisque c'est une matière vivante et que ça ne se passe jamais pareil d'une fois sur l’autre, — c'est de trouver le meilleur équilibre entre sucre et acidité, et entre notes florales et notes fruitées. On a aussi beaucoup travaillé sur la bulle : on voulait qu’elle soit fine comme de l'eau gazeuse ou du champagne.

M. : Souvent dans la fabrication du kombucha, les fabricants ont tendance à utiliser une toute petite quantité de thé et le font infuser très longtemps. Ca devient très amer, il n'y a pas de notes intéressantes. Le thé blanc qu'on utilise a, avant la fermentation, des notes très florales et obtient finalement des notes d'agrumes et de fruits tropicaux parfois. Le sencha est très 40

La recette du kombucha a 2000 ans. Ça vient de Chine et de Mongolie. C'était consommé à la cour de l’Empereur : ils appelaient ça le 'thé de l'immortalité'. Il a ensuite traversé l'Asie pour arriver en Europe de l'Est.

Rencontre

Il y a tellement de critères qui vont faire qu'elle va évoluer dans la bonne ou la mauvaise direction ! La température, l'hygrométrie … La musique aussi d'après Mial (rires). On a mis du temps à tisser cette relation de confiance avec la fermentation, il y a toujours des surprises notamment avec les pics de chaleur.

D’où viennent les thés que vous utilisez dans votre préparation ?

G. : On a un fournisseur de thé en Europe. Ses produits sont équitables, bio et viennent des plus jolis jardins du monde. Au début, on avait envie d’aller directement à la source mais je me suis rapidement rendu compte que c'était trop dur de se fournir soi-même en Asie quand les gens n'ont pas de mail, pas de téléphone ou ne parlent pas anglais.

M. : Quand il fait très chaud, on met des couvertures de survie aux fenêtres mais ça fait un peu « meth lab » alors on les a enlevé pour les photos aujourd’hui (rires).

M. : On cherche à avoir des fournisseurs qui sont toujours les plus proches possibles.

Une fois la recette établie, vous avez dû trouver un local …

G. : Et d’ailleurs, on a envie de faire du kombucha avec d'autres végétaux que le thé. On a testé la marjolaine, la réglisse (c'est pas bon, ça ne marche pas du tout), de la verveine… Il y a pas mal de possibilités.

G. : Oui, il fallait trouver un labo plus convenable et qui nous permette de produire de manière confortable. À Paris, trouver un local de production n'est pas évident. Le bail est pour au moins 3 ans. S'engager trois ans avec un petit budget ça veut dire louer une petite surface mais au bout d'un an, on risquerait d'être à l'étroit. On se sentait étranglés et on n'avait pas trop de solution. Par hasard, on a vu sur le site de la Chambre de l'Artisanat un appel à candidatures pour une pépinière et des places dans des ateliers à loyer attractif. On a écrit 45 pages et trois mois plus tard, on a obtenu notre atelier. Ca a marqué le commencement. C'est à partir de là qu'on a pu s'équiper.

M. : À l'avenir on a envie de pouvoir être un peu plus local. C'est le début de la fermentation mais on pense que ça va devenir plus connu. Le kombucha a toujours été fait avec le thé. Maintenant, on se rend compte qu'on peut le faire avec d'autres choses. G. : On aimerait avoir un espace où travailler sur l'évolution des plantes comme on travaille sur la fermentation. On aimerait d'ailleurs faire un jardin sur le toit, c’est un projet en cours...

M. : Les recettes étaient prêtes, on a commencé début mars.

Au bout d’un an d’expérimentation, vous vous êtes dit que vous teniez votre recette ?

Personne n'en faisait encore sur le marché français ?

M. : Assez vite avec nos tests on a su que c'était possible de faire mieux que ce qui était proposé en Europe. Ça nous a motivé et on a pris ça au sérieux.

M. : Si, il y a plusieurs marques en France depuis quelques années mais c'est plutôt axé sur le bien-être. L’idée derrière Vivant, c'est de présenter une alternative à l'alcool et aux boissons sucrées.

G. : Il n'y a pas de règle dans la fermentation : il faut l'adopter, l'écouter, la comprendre. 42

43 Rencontre

DĂŠcouverte

permanent. En ce moment, on produit 2000 bouteilles par mois — au bout de 4 mois. On a de plus en plus de clients. Ces clients sont déjà amateurs de kombucha ou découvrent cette boisson grâce à votre marque ?

G. : Un peu des deux. La popularité du kombucha en France est extrêmement faible. On reste dans des niches de gens qui consomment bio, font attention à leur santé et les autres ne connaissent pas forcément.

M. : D’ailleurs, les restos avec qui on bosse sont souvent spécialisés dans le vin nature et ils nous disent que notre produit a certaines caractéristiques du vin nature : ça nous encourage à continuer.

Vous, vous êtes amoureux de tout ce qui est fermenté ?

G. : Quand des chefs nous disent que c'est bon, que ça ressemble à un blanc, ça fait du bien.

G. : On aime le kéfir de lait, le lait ribot, l’ayran turc, le lait caillé (rires).On est un nid à bactéries ! Toutes les civilisations ont des produits fermentés : le miso au Japon, le nuoc-mâm, le pain, le vin, le chocolat, le fromage …

Où peut-on goûter votre kombucha ?

G. : Dans le 11è chez Goguette, Yard, la Grange, le Petit Cabas et Fulgurances. Dans le 20è, au Grand Bain et chez Combat (on peut faire de supers cocktails avec le kombucha), dans le 3è chez Gramme, dans le 10è chez Holybelly et Résidence Khan, dans le 18è chez Lomi et dans le 19è à l'épicerie M.I.A.M. On bosse uniquement avec des indépendants. Ça veut pas dire qu'un jour on n'ira pas vers des réseaux un peu plus gros mais pour le moment ce n'est pas notre objectif.

M. : En fait, presque toutes les bonnes choses sont fermentées. On parle de la fermentation comme d’une nouveauté mais elle est déjà bien installée en France. Quels sont vos projets pour les mois à venir ?

M. : On aimerait vendre aux particuliers en mettant en place un système de consignes pour préserver les ressources.

Est-ce que vous le vendez aussi en ligne ?

On est en vente sur le site de Culinaries et on lancera d'ici la fin de l'année une boutique en ligne pour pouvoir nous adresser aux particuliers. On livre tout à vélo nous-même. On est sollicité en dehors de Paris mais pour le moment on n'est pas en mesure de livrer dans le reste de la France.

G. : On va aussi développer d'autres parfums. L'acquisition du jardin pour l'été prochain ce serait chouette et à terme … on rêverait de créer des produits fermentés. On a la bouffe dans notre ADN. On aimerait bosser avec des chefs sur des menus autour de la fermentation. Notre local pourrait aussi être un terrain de jeu pour des chefs qui veulent se lâcher, on a tout le matériel qu’il faut.

À quoi ressemblent les débuts de Vivant ?

G. : Ca fait un an et demi qu'on bosse à plein temps sur ce projet et on est en développement 45

Rencontre

G. : Tout le pan « goût » est, pour nous, sous-estimé en règle générale. Ce qui nous intéresse, c’est le potentiel de cette fermentation. Donc oui, c'est une boisson différente, non pasteurisée, pleine de probiotiques et bonne pour la santé mais c'est avant tout une boisson agréable à déguster. On a une approche un peu similaire à celle des vignerons : on travaille une matière pour essayer d'en sortir le meilleur.

Texte : Déborah Pham

Les embruns, l’herbe sèche sous les pieds, l’écume et le vent. Rire puis boire la tasse, ramasser des coquillages et en faire un talisman éphémère. Celui de l’été, un temps seulement pour se rappeler les courses effrénées entre les dunes, le soleil qui brûle le sable et les vacances trop courtes. Keef Palas est né comme ça, comme un hasard poétique qui a fini par conquérir le monde. Rencontre avec la co-fondatrice Claire O’Keefe.

Découverte

Les filles du soleil

différemment à chaque saison, au gré des matières brutes et organiques que nous utilisons. Il est né de notre idéalisme, et évidemment de notre anticonformisme.

Mint : Qui est derrière Keep Palas ?

Claire O’Keefe : Nous sommes deux à l’origine de ce projet. Eugenia Olivia est une rédactrice, une poétesse et une épicurienne éhontée. Quant à moi, je suis une artiste à mi-chemin entre la mode et l’art.

En quoi est-il anarchique ?

Nous nous sommes jamais arrêtées pour réfléchir à un business plan. Il n’y a pas de cadre, nous faisons les choses à notre manière. Nous sommes fermement opposées à la production de masse, un fléau de l’industrie de la mode qui pollue la planète. Notre démarche s’oppose de façon complète à notre système économique actuel.

Comment définir votre projet ?

Keef Palas est un projet anarchique ayant vu le jour au cours de l’été 2016. Cette idée nous est venue de façon spontanée et depuis, le projet est en constante mutation puisqu’il s’exprime 47

Rencontre

concentre davantage sur l’aspect visuel de la marque, les réseaux sociaux et les relations presse. Eugenia est les mots et la tête du projet.

Vous parlez donc de la mode mais aussi de notre façon de la consommer…

Notre ligne directrice est la suivante : nous essayons de rendre obsolète l’ethos de la possession afin de se concentrer sur la philosophie de la joie. Nos bijoux sont éphémères, en d’autres mots, ils ne durent qu’un temps et c’est notre leitmotiv. Nous considérons que le temps est la chose la plus précieuse que nous avons. C’est aussi la richesse la plus démocratique. Par ailleurs, si les prix ne sont pas toujours accessibles à tous, chacun est libre de cueillir la feuille d’un arbre pour l’accrocher à son oreille. Nous n’avons rien inventé, la nature est là, disponible pour tous.

Où trouvez-vous les matériaux utilisés pour vos bijoux ?

Dans nos jardins, au bord de la mer. Il nous arrive parfois de commander ce dont nous avons besoin chez notre fleuriste. Quels sont les ingrédients essentiels de Keef Palas ?

De l’ironie et un bon sens de l’humour ! Je pense par exemple aux boucles d’oreilles 'ail' que nous avons conçues !

Racontez-nous comment a débuté Keef Palas…

Avez-vous toujours eu ce lien particulier avec la nature ?

Tout a commencé quand Eugenia a rapporté des branches d’olivier de Menorca et m’a demandé d’en faire une paire de boucles d’oreilles. Elle avait une idée très claire de ce qu’elle souhaitait. Je les ai fabriquées puis elle les a portées. La réaction des gens était si enthousiaste et inattendue que nous n’avons fait que suivre notre instinct en lançant cette marque. Nous avons commencé avec un pop-up chez Sa Fonda à Deia où nous passons chaque été. Nous avons tout vendu. Nous avons donc créé une boutique en ligne ainsi qu’un compte Instagram. L’aventure poursuit son cours depuis ce jour-là. Nous avons pour projet de voyager, de créer d’autres collections et d’imaginer d’autre collaborations dans le futur.

Nous sommes toutes deux nées au bord de la Méditerranée et avons grandi dans de petites villes. Je suis née à Mallorca et Eugenia à Figueres, la ville natale de Salvador Dali ! Nous nous sommes toujours senties connectées à la côte et à la nature plus généralement. Nous avons toujours su qu’il était essentiel de s’en soucier, ce sujet sera toujours au cœur de nos préoccupations car c’est ce que nous avons de plus précieux. Il nous est aujourd’hui impossible d’imaginer ce que nous ferons dans quelques années et à vrai dire, on se soucie davantage de l’avenir de notre planète. On continuera à suivre Mère Nature, quelle que soit la destination.

Comment travaillez-vous ensemble ?

Nous avons une conversation WhatsApp qui dure depuis trois ans, remplie de notes audio et de millions de photos qui un jour ou l’autre finira par casser Internet. Nous partageons de nombreuses missions mais disons que je me

Les bijoux Keef Palas sont disponibles chez À Rebours (Paris) et sur leur boutique en ligne.

Découverte © Paula Latimori

Il n’y a pas de cadre, nous faisons les choses à notre manière. Nous sommes fermement opposées à la production de masse, un fléau de l’industrie de la mode qui pollue la planète. Notre démarche s’oppose de façon complète à notre système économique actuel.

Casa Bonay

Barcelone, Espagne Texte : Déborah Pham Photos : Casa Bonay

Cette année encore, nous descendrons à Casa Bonay accompagnés de nos amis. « Rendez-vous à 19h au Chiringuito ! » Nous ne sommes pas du genre à allumer la télé à l’hôtel mais après quelques heures de voiture, on peut se laisser tenter à regarder un film via la plateforme Mubi. À quoi reconnaît-on un bon hôtel finalement ? À ces petits détails et je ne parle pas de l’infâme carré de chocolat noir sous plastique qu’on retrouve trop souvent sur les oreillers des hôtels tristes. Je parle de la qualité de la presse mise à disposition et bien évidemment le mini bar. Ici, une myriade de produits locaux, une bouteille de vin nat’, et tout ce qu’il vous faut pour entamer un pré-apéro. Bye bye Pringles ! Évidemment, il y a la qualité de la literie, le mobilier et le tapis de yoga pour saluer le soleil au petit matin… Direction l’ascenseur, ça bouchonne un peu mais nous finissons par atteindre le toit-terrasse déjà animé. Au menu, tapas du genre poulpe grillé, anchois de Cantabrie et piquillos… Pour trinquer, bières, cocktails, et une sélection de vins à tomber (jouez le jeu et goûtez aux vignerons du coin parmi La Salada, Partida Creus, et un peu plus loin Microbio, un régal !) La soirée peut commencer. 50

Ride L’hôtel met à disposition des vélos de la célèbre marque Tokyobike mis aux couleurs de Casa Bonay. C’est un moyen de transport idéal pour partir manger une glace ou faire une session shopping, Barcelone est une ville plutôt agréable à vélo ! Eat On aime beaucoup King Kong Lady, un restaurant mêlant les spécialités du monde entier. On peut y déguster des huîtres, du poulpe accompagné de maïs, un oeuf cuit basse température accompagné de champignons enoki… La carte des vins, est un véritable bijou. Wake Up

Read

Drink

Carlos, un grand amateur de café nous a dit que Satan’s coffee corner était probablement le meilleur café de Barcelone. Dès le matin, on y croise des gens de passage venus travailler tout en sirotant leur latte accompagné d’un fromage blanc et granola. On adore aussi leur chocolat chaud sans sucre, très riche et aromatique !

Dans l’entrée de l’hôtel, notre chouchou Lino, dirigé par la librairie Blackie Books. On y trouve une sélection de livres d’art, des romans en Espagnol ou en anglais. Certains livres sont plutôt anciens, trouvables qu’en un seul exemplaire ici et dans des éditions sublimes. Direction le salon du Libertine pour bouquiner !

Le Chiringuito, c’est un peu un bar de plage en plein centre-ville : imaginez une paillote décorée de plantes et de mobilier en rotin, et l’odeur de barbecue qui se mêle à l’atmosphère festive… Quand le temps est maussade, on préfère se prélasser dans les larges canapés du Libertine.

Gran Via de les Corts Catalanes 700, 08010 Barcelone, Espagne

Get a room

Découvrir

les alentours Eat / Sweet tooth

Lukumás Petit paradis du sucre, vous voilà chez Lukumás pour déguster de délicieux doughnuts confectionnés sur place avec amour et bons produits. Cette petite boutique a été créée par un ancien graphiste qui suit à la lettre la recette de sa maman. Deux rounds de fermentation plus tard, vous pouvez goûter à un beignet au dulce de leche, à la crème au chocolat ou à la cannelle… Carrer del Torrent de l'Olla, 169

Eat / Lunch

Flax & Kale Situé à une poignée de minutes à pied de l’hôtel, ce restaurant flexitarien propose une cuisine saine et innovante. Tout le monde y trouve son compte puisque la carte se concentre sur des spécialités raw food, végétal, sans gluten ou même paléo. Au menu lasagnes de courgettes au fromage de noix de cajou, tacos vegan, et le tout servi avec du kombucha ou des jus pressés à froid. Carrer dels Tallers, 74b

Els Tres Porquets Vous trouverez ici l’un de nos restaurants favoris en ville. Légèrement excentré, ce restaurant vaut le détour avec ses gambas de la côte, ses anchois à l’huile, son jambon ibérique et

ses croquettes délicieuses. Quand on est plusieurs, on commande le chuletón accompagné de chips maison… Rambla del Poblenou, 165

Eat / Dinner

Torpedo Un restaurant à burgers qui ferme à 3 heures du matin en fin de semaine et 2h30, c’est bien. Quand c’est l’un des meilleurs burgers que vous avez pu manger de votre vie, c’est mieux. Viande de vache maturée, pain brioché, fromage fondu et pickles…Bienvenue dans le petit resto du chef Rafa Peña, propriétaire de l’excellent Gresca. Sélection de bières et de vins ahurissante. Vous nous en direz des nouvelles. C/ Aribau, 143

See

Can Cisa Bar Brutal

Fundació Joan Miró

Accrochez-vous bien, vous n’êtes pas prêt de repartir. Cuisine déjantée et inventive avec quelques classiques bien sentis. Jambon de thon et amandes grillées, tentacule de poulpe grillée, fromages affinés et sandwich à la porchetta… La carte change constamment mais il y a une chose qui ne change pas, c’est que vous avez là la meilleure carte des vins de la ville, ainsi qu’un service décontracté et chaleureux.

La Fondation Joan Miró regroupe les oeuvres colorées et surréalistes de ce peintre, céramiste et sculpteur. Le musée associe des expositions thématiques sur son oeuvre à des expositions temporaires d’artistes du XIXè ou du XXè siècle. Jusqu’en octobre, une exposition regroupe des oeuvres de Miró et du photographe Gomis qui se sont tous deux intéressés de près au travail de l’architecte catalan Gaudi.

C/Barra de Ferro, 1

Parc de Montjuïc

Blue Mountain School

Casa Vicens

CCCB

C’est à l’âge de 31 ans qu’Antoni Gaudí créait cette maison. Elle a récemment rouvert ses portes, 130 ans après sa construction. Pensée à l’origine comme une maison de famille, la Casa Vicens est étonnante par ses couleurs et son architecture audacieuse. Impressionnante d’imagination, c’est tout juste si l’on sait où poser son regard tant le design est riche de symboliques.

Place à FEMINISMS qui rassemble deux expositions, d’une part The Feminist Avant-garde of the 1970s ainsi que Choregraphies of Gender. On y analyse les formes de féminisme actuelles par rapport au féminisme radical des années 70. À voir jusqu’au 1er décembre ! Centre de Cultura Contemporània de Barcelona, Montalegre 5

Carrer de les carolines, 20

Rencontre

Life in the woods Pérégrinations avec Pierre-Edouard Robine Merci à notre partenaire technique Nikon Texte : Déborah Pham | Photos : Tiphaine Caro

En 1845, Henry David Thoreau décidait de quitter la ville de Concord dans le Massachusetts pour vivre dans les bois. Il commença par construire sa cabane tout près du lac Walden, à quelques kilomètres de sa ville natale. Pendant près de trois ans, l’écrivain vécu loin du monde moderne avec un confort sommaire, mangeait à sa faim grâce à la chasse, la pêche et à ce qu’il cueillait. Une vie sobre, somme toute. De nombreuses raisons sont évoquées mais dans Walden ou la Vie dans les bois, il écrit : « Je parti dans les bois parce que je voulais vivre sans me hâter. Vivre intensément et sucer toute la moelle secrète de la vie. » Nous sommes en 2019 et ces aspirations trouvent un écho tout particulier. 54

Rencontre

On disait autrefois chasseur-cueilleur mais de nos jours, la cueillette se fait un peu plus rare, sinon à la période des champignons… « Et puis tu sais je n’ai pas encore mon permis de chasse, mais j’aimerais bien le passer, on trouve du sanglier et du chevreuil dans le coin, » raconte Pierre-Edouard. « Ah oui, et des loups aussi, n’est-ce pas ? » rétorque son colocataire Gaël Avenel en se moquant gentiment. Pierre-Edouard croit avoir croisé un loup un jour, mais aussi d’autres animaux sauvages qu’on n’a pas intérêt à rencontrer au détour d’un chemin ; les sangliers ou les cerfs peuvent se montrer quelque peu hostiles lorsqu’ils se sentent menacés. Pour lui, se promener aux aurores a toujours été un plaisir : « Je suis passionné d’ornithologie et quand j’avais 15 ans je partais très tôt le matin, je faisais un feu dans une boîte de conserve et j’attendais l’arrivée des oiseaux pour les prendre en photo. » Dans l’après-midi, nous prendrons la route pour cueillir quelques

plantes pour la livraison parisienne à venir, Pierre-Edouard profite de ce dimanche pour flâner avec nous, en temps normal la cueillette se fait plutôt au pas de course : « La cueillette, ça paraît détente et bucolique mais c’est hyper crevant, je ne me promène pas dans la nature le nez en l’air comme un petit cueilleur de fleurs, mes journées n’ont rien à voir avec l’image romantique qu’on se fait du gars qui vit dans la forêt et quitte la maison avec sa serpette et son panier. Je me réveille à 5h15 le matin, je cueille les premières plantes sur le chemin de La Courbe, plus tard je prends de quoi me faire un casse-dalle à la boulangerie puis je cueille jusqu’à 20h. Je mets tout en barquette et je finis généralement vers minuit ou 1h. Le lendemain, je me réveille à 5h15 puis je prends le train à 6h19 et j’arrive à Montparnasse à 8h15 pour mes premières livraisons chez les chefs David Toutain ou Atsushi Tanaka. » En cuisine, un bon comparatif serait le « coup de feu », ce moment chargé 57

Rencontre

Nombreux sont ceux qui pensent à quitter la ville pour se mettre au vert. On aimerait tous construire un feu, se nourrir de ce que l’on trouve dans la nature, se rapprocher d’un monde plus tangible. Il y a trois ans, Pierre-Edouard Robine quittait un poste à l’Environnement à la Mairie de Paris ressentant ce puissant désir de se reconnecter à la terre et retrouver sa campagne natale. Tout comme Thoreau, il décida de quitter la ville, Paris, pour vivre d’un travail concret qui le rendrait heureux. Ce n’est pas tout à fait la vie sauvage, mais c’est un début.

Rencontre

La cueillette, ça paraît détente et bucolique mais c’est hyper crevant, je ne me promène pas dans la nature le nez en l’air comme un petit cueilleur de fleurs, mes journées n’ont rien à voir avec l’image romantique qu’on se fait du gars qui vit dans la forêt et quitte la maison avec sa serpette et son panier.

d’adrénaline où les gestes se doivent d’être précis et le résultat impeccable : « Quand on me donne un coup de main, je peux devenir insupportable car ces moments me rendent très nerveux ! Ma mère m’aide à cueillir et à faire les barquettes mais je suis intraitable quand je vois une feuille avec une petite tâche jaune. Je veux que mes clients puissent prendre le produit sans avoir à trier, tout doit être parfait ! C’est vraiment parce que je ne supporte pas cette forme de stress que je me dis que je ne pourrais pas faire de la cuisine, » soupire Pierre-Edouard.

Il faut dire qu’il a adopté l’ancienne méthode et utilise de la paille biologique pour réaliser ses bouteilles, là où la très grande majorité des producteurs ont recours au pressoir pneumatique. La paille a un rôle de filtre et de grille lorsqu’on presse les fruits ; la différence de rendement est significative puisqu’il obtient 30% de moins de jus pour le même poids en fruits. Travailler avec des vieux outils et des méthodes anciennes reste le plus important à ses yeux, il est un des seuls artisans à travailler ainsi. La fermentation se fait naturellement et sans ajout de gaz, une autre rareté dans le milieu des cidres et des poirés : « Au début j’étais stressé car je n’avais pas de mousse après soutirage, je ne savais pas si j’avais raté un truc… Dans le calendrier lunaire il existe une page dédiée au cidre et à la bière dont je me sers régulièrement. Le moment du soutirage est toujours délicat, il faut faire attention car tu ne peux pas le faire quand il y a beaucoup de vent ou un sale temps, car ça veut dire qu’il y a une forte dépression, d’ailleurs ça brasse dans ta cuve. Tu vois que ton produit n’est pas clair, ton dépôt reste en suspension… Tu te rends bien compte qu’il y a un souci d’énergies, enfin je n’aime pas trop dire « énergies » car ça fait ésotérique…

La marche commence près de la Forêt des Couves, après le tour du propriétaire. Pierre-Edouard s’est installé chez son ami Gaël, agriculteur et jeune maire de la ville de Montmerrei qui possède une ferme depuis quelques années. C’est dans l’ancienne salle de traite de La Ferme du Camp qu’il a réalisé ses premières cuvées de cidre et de pétillant naturel de poire. San est sa première cuvée de pétillant naturel de poire réalisée en 2017, un clin d’oeil à Orelsan. Il y a eu ensuite Levitate, en hommage à Kendrick Lamar, mis en bouteille le 15 décembre 2018, non filtré, non soutiré. Le jus est clair avec très peu de dépôt, Pierre-Edouard est satisfait. 58

59 Rencontre

61 Rencontre

Get a room

Disons que la pression atmosphérique extérieure se ressent dans ta cuve puis dans tes bouteilles. » Il prépare par ailleurs une collaboration avec le vigneron Charles Dufour qui fait du champagne. Cette dernière sera nommée The Next Episode, il s’agira d’un assemblage de deux fonds de cuve de San et Levitate avec une macération pelliculaire de pinot noir (le fameux skin contact, ndlr) pendant trois jours. La confection du cidre et du pétillant naturel de poire sont assez similaires dans leur fonctionnement bien que la fermentation soit différente : « Pour le cidre, les déchets de fruits remontent au haut de la cuve contrairement au vin par exemple, c’est une première filtration naturelle qui se fait dans les deux premières semaines après la mise en cuve. On fait généralement le soutirage en deux fois mais ça dépend du temps, du produit… Cette année je n’ai pas eu besoin d’en faire sur le poiré, par exemple. » Prochainement, Pierre-Edouard aimerait créer de nouvelles cuvées de cidre houblonné, une sorte de cidre IPA ou même un cidre avec du houblon sauvage de la région. Les ponts avec son activité de

cueilleur sont nombreux : « Au début du XXème, on utilisait l’achillée millefeuille comme substitut au houblon et c’est un truc que j’aimerais tenter… J’ai aussi envie de faire des vinaigres au sapin ou à la marjolaine d’ici la fin de l’année, mais je manque de temps ! » La promenade débute en plein soleil, elle est rythmée de prairies verdoyantes et de sous-bois où règnent le calme et la fraîcheur. Le niveau de l’eau du ruisseau a encore baissé depuis sa dernière visite. La cueillette se fait parfois aussi au abords des cultures biologiques de Gaël, ses champs de tournesols sont entremêlés à une myriade de coquelicots. « Là, c’est de la matricaire odorante, on l’appelle aussi fausse camomille ou pineapple weed car elle a un petit goût d’ananas, tu peux par exemple l’infuser dans du lait ou même l’utiliser crue. Sa feuille a plutôt des arômes d’anis mais on ne va pas les prendre, elles sont un peu grandes et sèches, c’est vraiment meilleur quand c’est bien vert. On va peut-être monter sur la plaine pour trouver de la marjolaine. » 63

Rencontre

Atsushi Tanaka - le chef du restaurant A.T. – lui a d’ailleurs dédié un amuse-bouche, la Tarte Pierre, un cracker garni d’une émulsion de pistache, recouverte des plantes et des fleurs du moment.

Pour la pratique de la cueillette, Pierre-Edouard s’est essentiellement instruit seul à l’aide d’ouvrages dédiés, de plus, il a étudié la botanique au moment de passer son BTS de protection de la nature. « Là c’est une carotte sauvage, on la reconnait bien parce qu’elle a une de ses fleurs centrales qui est rouge. Les anglais l’appellent « dentelle de la Reine Anne » et la fleur au centre symboliserait une goutte de sang. Quand elle est plus jeune, la tige est très tendre, tu peux la manger et ça a un peu le goût de gingembre confit. » Lors de ses passages à Paris, l’un de ses plus grands plaisirs reste ce moment magique où il s’attable et déguste le fruit de son travail sublimé par l’imagination d’un chef. Atsushi Tanaka - le chef du restaurant A.T. - lui a d’ailleurs dédié un amuse-bouche, la Tarte Pierre, un cracker garni d’une émulsion de pistache, recouverte des plantes et des fleurs du moment. « Tu vois, cette plante-là, Atsushi l’adore quand c’est en bouton, c’est très joli dans une assiette. Les goûts diffèrent selon le stade de maturité de la plante. Je cueille en fonction des goûts de chacun, certains me mandatent même comme Bruno Verjus qui recherche des choses particulières pour ses plats. » Est-ce qu’il arrive que les chefs achètent des plantes uniquement pour leur aspect esthétique ? « La grande majorité des chefs te diront que c’est avant tout pour le goût et que ce ne sont pas des fleuristes ! D’autres assument qu’une partie puisse être simplement esthétique et qu’après tout, on commence par déguster un plat avec les yeux, lorsqu’on le dépose devant nous. »

Sur le chemin du retour, il nous montre quelques pieds de haricots et de maïs doux bleu, rouge et jaune. Des plants de culture qui devraient être prêts d’ici l’automne, destinés à la réalisation de farines pour la confection de tacos. De plus, Gaël a quelques hectares de céréales et ensemble, les deux amis projettent de diversifier leurs activités grâce à une farine fraîchement moulue en Normandie qui serait livrée à Paris chaque semaine. La cueillette continuera mais Pierre-Edouard songe à passer le cap de la sédentarisation, à se concentrer sur ses cidres et pétillants naturels de poire qui sont finalement son activité principale, quand la terre dort. La forte demande en France, mais aussi au Japon, en Australie et aux Etats-Unis le motive à prendre cette direction ; sans compter que ses bouteilles sont assez rares puisqu’il ne produit pour le moment que 200 bouteilles par cuvée et tient à en garder pour les clients qui lui ont fait confiance dès le début. Il est temps de quitter la Suisse Normande pour regagner Paris. Dans le train, nous repensons à ces plantes dont nous avions peut-être croisé le chemin mille fois sans même penser à les goûter alors que nous croquions enfants les pistils de trèfle mauve. Toutes ces fleurs inconnues aux noms intrigants et aux histoires presque mystiques. Le poivre d’eau, l’ail des ours, l’oxalys, le myosotis aux tons bleutés, la jolie fleur de vesce ou encore l’ail des vignes avec ses grains roses qui croquent sous la dent et explosent en bouche. On oublie parfois que la nature est généreuse et qu’il suffit de l’observer. Et ça aussi, Thoreau le disait. 64

65 Rencontre

Humeur

BEER FEAR Texte : Marine Normand Illustration : Claire Prouvost

Depuis que je suis devenue une trentenaire boostée aux huiles

essentielles et aux infusions « Ligne et Équilibre », je me dis que les influenceuses lifestyle d’Instagram ont raison : la vie est

une constellation de petits moments magiques. Quand on tombe amoureux.se. La fois où on trouve des toilettes propres quand

on a vraiment envie de faire pipi. La douche chez soi après un

weekend de festival. Sans oublier la première gorgée de bière comme dirait le papa de Vincent Delerm. Mais bien que je sente dorénavant constamment l’arbre à thé (c’est magique l’huile essentielle d’arbre à

thé, t’en mets sur ton bouton et paf deux jours après il n’y en a plus), je ne suis pas non plus complètement perchée. Je connais l’envers

du décor. Je sais que s’il y a le yang, il y a aussi le yin : j’avais acheté un collier avec le symbole l’été de ma cinquième à Montalivet.

Et si il y a des instants de grâce, il y a aussi des trous noirs bien merdiques.

67 Humeur

Humeur

Quand on se fait lourder salement et qu’on voit que son ex a changé toutes ces photos sur tinder NON MAIS SÉRIEUX YOHAN TU AS RAJOUTÉ CELLES OÙ TU FAISAIS LE DJ AU

MARIAGE DE TON COUSIN ? TU PASSAIS LES LACS DU

CONNEMARA, BORDEL MAIS HEUREUSEMENT QUE TU M’AS LOURDÉE, MÊME PLUS JE TE TOUCHE AVEC UN B

TON. Les aphtes dans la bouche. Le miel à 14 euros sur le marché des vacances (sans déconner, les abeilles elles broutent que des orchidées à

ce prix-là ?). Ou le trou noir des trous noirs, la dernière gorgée de bière, qui mériterait elle aussi son petit roman de Philippe Delerm. C’est

celle qui te mène vers tes propres abysses, celle qui te dégoute pour une

période plus ou moins longue, celle qui te laisse traumatisé.e à jamais et atteint.e de beer fear, ou « peur de la bière ».

T’imagines. Il y a même un terme pour ce truc. Le mal du siècle, je te dis que ça.

Rappelle toi. Dimanche matin. 13h30 bien tapés. Les yeux collent,

l’haleine se rapproche des heures sombres d’un Maroilles bien fait laissé trop longtemps dans le frigo. Si ton regard est rivé au plafond,

ton estomac, ton rein et ton foie, petits hommes de ménage de ton corps, sont néanmoins occupés à nettoyer ton intérieur en ruines,

ravagé par les excès de la veille à la manière d’une chambre d’hôtel

de Tommy Lee de Mötley Crüe à la fin des années 1980. Bordel, tu as même fini par te faire offrir un White Russian parce « qu’au point

où on en est, hein, ça ne peut pas être pire ». MAIS QUI ES-TU ? Pas de surprise ici. Tu as envie de vomir tout ce que tu as bu, certes,

mais il y a autre chose que tes six grammes dans le sang qui te dégoute. Tu ne sais pas encore quoi, mais tu le sens, comme un frisson qui 68

Humeur

parcourt le corps, une sensation de NHE (Near Honte Expérience) qui

s’approche. Ton cerveau est un connard qui s’apprête à spoiler mais veut néanmoins pour le moment te garder la surprise. On dirait cette fois

où ta pote t’a piqué un taf mais a mis une heure à te l’annoncer alors

qu’elle t’avait invité pour « boire un verre comme au bon vieux temps » (mais t’as quand même payé ton Coca zero avec les sanglots au fond de la gorge, hein, parce que ça a beau avoir des Tickets restaurant ça met toujours pas les doigts dans son porte-monnaie).

Pour le moment tu as l’impression de n’avoir que des souvenirs banals de la veille, tu as du vraiment pas y aller de main morte avec

les binouzes mais tout semble relativement ok. Quelques câlins,

des larmes, une chenille du cul (même principe qu’une chenille mais où on se tient par les poches de jeans - c’est super pour faire connaissance). Rien d’alarmant. Pour le moment. Allez, va te préparer un café, un petit jus de citron, chope un doliprane et on discute après.

Tu es enfin repue. La sensation physique de gerbe s’est volatisée et te voilà qui te savonne sous les bras en constatant des bleus

que tu n’avais pas la veille (tu t’en souviendras plus tard, mais sache que tu as lancé un paquito sur le trottoir de la rue Saint-Maur.

Vous n’étiez finalement que trois et de loin ça avait l’air super triste). Et d’un coup, le bourgeon de l’humiliation fleurit. Comme une rose

éclose au matin, ou plutôt l’un des gros spots blancs et récurrents qui

reviennent toujours au même endroit sur ton menton (d’où l’utilisation d’huiles essentielles d’arbre à thé mais bon on va pas en reparler mille 69

Humeur

ans), tu constates avec stupeur l’étendue des dégâts. Les souvenirs

de la veille une fois empilés ressemblent aux copies françaises de films de “bros” américains (ceux qui ont vu en 2001« l’American Pie à la française » Sexy Boys sauront de quoi je parle, désolée

Jérémie Elkaïm je t’aime mais ça, je ne comprendrai jamais).

Un putain de désastre. Un navet. Une innommable bouse.

Le personnage principal ? Une imitation de toi. Même coupe

de cheveux, mêmes sapes. Même grain de beauté près du coude droit. Pourtant, comme dans Us de Jordan Peele, il y a quelques différences. C’est un monstre. Le regard est torve, l’élocution vaseuse mais la voix forte, et cette personne tourne avec les trois mêmes blagues pendant toute la soirée.

Et comme les éléphants ou les chauve-souris qui s’envolent en plein jour quand elles sentent un tsunami, quelque chose au fond de toi

te dit que ce n’est pas terminé. Voilà la vague. Ce moment embarrassant que tu aurais pu épargner à tout le monde, et surtout à toi-même.

Le climax de la gêne qui vient te percuter un dimanche après-midi dans ta salle de bain.

Pourquoi donc avoir montré ta culotte à tout le monde ?

Pourquoi avoir appelé cette personne « sac à merde de l’enfer » alors que tu ne le connaissais pas ? Bordel, mais c’est quoi son prénom... Qui as-tu coincé dans les toilettes pour lui faire une déclaration

d’amitié d’une heure et demie ? Aucune idée. Est-ce toi qui a provoqué la bagarre à la sortie du bar ? Tu as envie d’envoyer des messages

à tous tes amis pour savoir ce que tu as foutu mais tu n’oses pas, ça

serait comme retourner le couteau dans la plaie de la gêne intersidérale, qui chez toi, c’est vrai, n’a jamais vraiment le temps de cicatriser. 70

Humeur

Ton regard se fixe sur ton téléphone portable, posé sur le lavabo.

Il faut vraiment que tu ailles faire un tour dans les messages envoyés. Les mains mouillés, tu fouilles dans ton propre historique, décidée

à mettre en lumière ton auto-trahison. Deux textos à Yohan pour lui

demander si ça lui faisait rien de « piétiner ton coeur avec tes putains

de claquettes Arena, putain, mais comment tu fais pour marcher avec les picots espèce d’abruti fan de Michel Sardou ». Un message

à un ancien plan cul pour lui demander si il était « dzebout à cet heure ? », et un MAIL, MAIS MERDE, QUI FAIT DES MAILS

À QUATRE HEURES DU MATIN pour confirmer à celle qui a eu ton boulot que tu la détestes et que tu ne lui pardonneras jamais.

En te repassant en boucle ces instants qui ne disparaîtront jamais

vraiment de ta mémoire, chewing-gums sur le jean de ton existence

qui viendront s’inviter à chaque fois que tu commanderas un panaché après le marché, tu te frottes vaillamment, la savonnette à la main.

Tu espères que le parfum de mimosa puisse faire disparaître l’odeur

écoeurante de tes sentiments moches mais la honte c’est pas comme la crasse. Des fois ça ne part pas.

Prostrée dorénavant au fond de ta baignoire, te faisant la promesse

éternelle que tu n’approcheras ni d’un verre, ni une de tes connaissances avant quelques mois, tu t’apprêtes à contredire l’un des plus grands philosophes.

Sartre avait donc tort. L’enfer ce n’est pas les autres. C’est soi. Surtout après huit canettes de Bavaria. 71

75 Mode

Rencontre

Ce son continu, presque assourdissant rythme mon été de l’aurore à l’aube. Nos conversations, le bruit des vagues ou celui de la musique dans la voiture qui nous mène à cette crique peuvent les couvrir, mais leur chant ne cesse pas tant que le soleil est là. Il s’impose à nous comme la chaleur de cet été caniculaire et nous invite à la paresse que la cigale symbolise. Marcher sur le sable brûlant pour rejoindre l’eau, se resservir de ce vin et prendre soin de fermer les volets avant la sieste devraient faire partie des uniques efforts à fournir lors de cette saison. Oui, l'été ne devrait être que paresse.

Texte et photos : Stéphanie Davilma 79

Portfolio

Je me demande ce que ressentent les personnes qui n’ont jamais entendu le chant des cigales quand ils arrivent ici, dans le Sud. Cela doit être déconcertant.

Découverte

Aurélia Wolff, teinturière végétale Texte : Magali Perruchini Photos : Agathe Boudin

Aurélia Wolff est une artisan créatrice engagée. Cette ancienne styliste a créé « Whole », une marque textile spécialisée dans les teintures végétales. À partir de colorants naturels, elle conçoit et teint dans son atelier parisien du linge de maisonet des objets de décoration aux lignes épurées et intemporelles. Un artisanat à la fois traditionnel et contemporain qu’Aurélia exerce à l’échelle locale et dans une démarche vertueuse. 80

DĂŠcouverte

Découverte

Mint : Tu as travaillé plusieurs années dans l’univers de la mode en tant qu’assistante d’une créatrice et en créant ta propre marque de prêt-à-porter femme. Comment en es-tu venue à créer Whole en te spécialisant dans la teinture végétale ?

Avec quels types de végétaux peut-on teindre ?

Il est possible de teindre avec une gamme de végétaux très variée car ils contiennent naturellement des substances colorantes. Il peut s’agir de racines, de fleurs, d’écorces, de branchages, et même de petits insectes comme la cochenille, qui donne du carmin. Leur pouvoir colorant est plus ou moins puissant selon les variétés. Les plus emblématiques sont la garance pour le rouge, la gaude pour le jaune et les plantes à indigo pour le bleu. On peut évoquer aussi le bois de campêche, le noyer ou encore la noix de galle.

Aurélia Wolff : J’ai toujours été très sensible à la dimension de la couleur dans la mode. Quand j’avais ma propre marque, j’ai rencontré un ingénieur textile avec lequel nous avons fait un projet de recherche autour de la couleur et de la teinture à base de déchets végétaux. C’est de cette recherche qu’est né Whole. En parallèle, je prenais conscience que le rythme effréné des collections et le gaspillage généré n’étaient plus compatibles, ni avec mes aspirations personnelles, ni avec les enjeux sociétaux.

Quelle est la matière organique la plus inattendue avec laquelle tu aies teint ?

La peau d’avocat ! Au cours d’une phase d’expérimentation, j’ai fait des tests avec des fanes de carotte et des peaux d’avocat : j’ai été bluffée par le résultat ! Non seulement les couleurs étaient magnifiques mais il s’est avéré qu’elles étaient aussi très résistantes. J’ai obtenu de très beaux jaunes avec les fanes et de jolis roses avec l’avocat. Je les utilise régulièrement depuis cette découverte.

La teinture végétale revient en force depuis peu. Depuis quand l’être humain utilise-t-il le pouvoir colorant des végétaux pour teindre ?

Depuis la préhistoire ! Les hommes préhistoriques utilisaient de l’ocre rouge pour dessiner sur les parois des cavernes et ils pratiquaient déjà de la teinture au bleu de pastel. La teinture végétale a été utilisée jusqu’à l’invention de la mauvéine en 1856, soit le premier colorant de synthèse qui a conduit à une production industrielle qui perdure de nos jours.

Quel est le modus operandi pour teindre des tissus ?

À partir d’un tissu clair - qu’il est nécessaire de laver, qu’il soit neuf ou non – on procède 83

DĂŠcouverte

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Découverte

C’est tellement plus jouissif de ne pas intellectualiser la création.

à la première étape qui est celle du 'mordançage' : il s’agit de le faire bouillir avec du sel d’alun. Ce dernier permet à la substance colorante de se fixer aux fibres et de révéler une couleur lumineuse. Puis on fait bouillir le végétal sélectionné pour obtenir un bain de teinture – c’est l’étape de la « décoction » - dans lequel on plongera le tissu pour qu’il se teigne. On rince et on fait sécher. Chacune de ces deux étapes demande entre 20 minutes et une heure selon le résultat que l’on souhaite obtenir.

Tu fais partie des 21 lauréats 2019 de la 3è édition des “Parisculteurs”, une initiative de la Ville de Paris qui vise à végétaliser la capitale. Peux-tu nous parler de ton projet ?

L’idée est de transformer une friche de 300 m2 dans le 13è arrondissement pour y cultiver des végétaux – plantes, arbres et arbustes – pour les transformer en colorants naturels dans un processus zerowaste : utiliser de l’eau de pluie pour faire les bains ; rejeter les bains dans le jardin pour enrichir les sols car ils contiennent encore des minéraux et nutriments ; composter les résidus. C’est amusant car la friche se situe au niveau de la Bièvre, l’ancienne rivière qui traversait les XIIIe et Ve arrondissements grâce à laquelle travaillaient des teinturiers parisiens.

Whole signifie « Wastefree, Hand-dyed, Organic, Local, Eco-friendly ». À quoi souhaites-tu contribuer en exerçant ce savoir-faire artisanal ?

Il y a urgence à s’interroger sur le processus de production et de fabrication des textiles que l’on porte et que l’on utilise. Je fais au mieux pour inscrire mon mode de fabrication dans une démarche qui soit la plus vertueuse possible. Je travaille avec des producteurs français de lin et de laine pour réduire les déplacements du produit et contribuer à la sauvegarde de nos manufactures. Les confections et les tissages sont faits en région parisienne, je recycle mes bains, valorise les déchets, je n’utilise aucun emballage plastique, je travaille en bio... Whole est une philosophie et un art de vivre que j’applique aussi dans ma vie privée. C’est un tout.

www.whole.fr

Livre « Teintures végétales », Editions Eyrolles

Workshops 'Initiation à la teinture végétale'

87 Rencontre

Portfolio

«Précipité» Elsa le Saux & Haruna Ogata & Malo

Direction artistique : Elsa Le Saux Set Design : Haruna Ogata Céramique : Atelier MALO

Portfolio

91 portfolio

Rencontre

Dario Cecchini meets Nathalie Decoster Texte : Déborah Pham Photo : Michel Blossier Illustrations : Clément Soulmagnon

On pourrait se demander sérieusement comment le petit boucher originaire d’un village entre Florence et Sienne a pu conquérir la terre entière. Côté séduction, la barre est haute. Très haute. Pour commencer, le petit village de Panzano in Chianti se trouve en Toscane, niché entre les vertes vallées, les forêts de cyprès, mais aussi les vignes et les oliviers. Si la région est mondialement connue pour son huile d’olive, ses vins et plus généralement sa douceur de vivre, elle l’est désormais aussi pour Dario Cecchini, notre hôte pour cette journée au cœur de Panzano, boucher d’exception depuis 8 générations. Il y a quelques mois, son histoire a été mise à l’écran dans la célèbre émission culinaire Netflix Chef ’s Table. On y découvre un boucher qui aime véritablement les animaux et songeait autrefois à devenir vétérinaire avant de finalement perpétuer la tradition familiale qui durait depuis déjà 250 années. Ce métier, il a décidé de le faire à sa manière : « Il faut respecter les animaux, être responsable de leur bien-être, essayer de leur garantir une vie heureuse et leur rendre hommage au moment de leur mort en honorant leur sacrifice. Il faut faire tout son possible pour leur offrir une mort sans souffrance et les remercier pour cette viande dont ils nous font cadeau, cette nourriture qui est source de vie. »

Il va sans dire que la petite boucherie tranquille de Panzano est devenue un véritable lieu de pèlerinage pour les amateurs de viande. « C’est formidable de vous avoir tous à ma table, vous allez voir, Panzano est un petit morceau de paradis, il n’y a même pas mille habitants mais on est tous très fiers de vivre ici ! Merci à tous d’être venu ! » s’exclame Dario. « Grazzie di existere, » lui répond un journaliste italien. S’en suivent accolades et bons mots en italien que je ne comprends pas. J’en profite pour scruter la pièce du sol au plafond. Sur les étagères se côtoient les livres de cuisine et les livres d’art et d’architecture, des peintures égayent la pièce, je reconnais un portrait de Dario et de son épouse. Des bouquets de romarin sont accrochés aux poutres et parfument la pièce. Près de la fenêtre qui donne sur la boutique, une sculpture faisant référence à l’Enfer de Dante, que le boucher aime particulièrement citer en arborant une voix sombre et des attitudes théâtrales. Mes voisins essayent de capturer ce dernier durant l’une de ses tirades mais c’est peine perdue. Chaque cliché est flou car Dario est en perpétuel mouvement, les mains au ciel, les poings serrés, souriant ou grimaçant lorsqu’il scande un poème. 97

Rencontre

Sancerre, Juillet 2019. Je sirote un mauvais café dans la salle à manger d’un château qui a plutôt pour habitude d’accueillir les jeunes mariés. Une Californienne d’une soixante d’années me demande ce sur quoi j’écris en ce moment. La nuit a été courte et je suis rarement loquace le matin. Espérant petit-déjeuner en paix je lance : « Nathalie Decoster, une artiste française et Dario Cecchini, un boucher italien ». C’est raté, son visage s’illumine, « Mais bien-sûr ! Je le connais ! »

Rencontre

Nous sommes ici pour la première édition de Panzano Arte, un festival pensé pour partager des oeuvres d’art dans l’espace public et Dario en est l’ambassadeur. Il s’installe à côté de nous et nous sert un verre de vin. « Ça a l’air de vous surprendre cette association mais vous savez, dans l’histoire et notamment à la Renaissance les artisans et les artistes travaillaient ensemble ! Et il fallait que ça ait lieu ici : il y a des vins merveilleux, un boucher pas trop mal et le sourire des habitants ! Ici, l’art est dans l’air et l’a toujours été. » Dario nous présente enfin Nathalie Decoster, l’artiste qui inaugurera cette première édition. Cette découverte se fait à travers un parcours qui inscrit les sculptures de l’artiste dans le village, dans des endroits emblématiques, étonnants et évidemment dans la boucherie ! Les sculptures de Nathalie représentent le plus souvent un personnage dans un cercle. Pour elle, c’est une image qui parle facilement

à tout le monde : « J’essaye de produire un travail sans frontières de culture et c’est bien pour ça que mes oeuvres ont vocation à être accessibles à tous puisque ce personnage que j’ai créé, c’est chacun de nous avec nos questions sur la vie, la mort, la solitude et le temps qui passe. » Ses oeuvres se sont installées petit à petit et Nathalie a passé beaucoup de temps à Panzano pour la préparation de cet événement. La curatrice de l’exposition Mila Sturm raconte : « Nathalie peut rester à Panzano sans dépenser un centime. Il y a d’abord eu beaucoup de curiosité à l’égard de ses sculptures puis les félicitations. Les italiens ont commencé à lui proposer de manger chez eux, voire même de l’héberger quand elle était de passage ! » Le parcours réunit une trentaine de sculptures qui représentent près de 20 années de travail. Le point de départ se situe au cœur du village, à une centaine 98

Rencontre

de mètres de la fameuse boucherie, puis se poursuit sur différents domaines viticoles dont deux sont en biodynamie. Ces derniers sont sollicités sur ce parcours et proposent chacun une découverte artistique et oenologique. Nathalie Decoster qui travaille énormément à l’étranger - que ce soit à Hong Kong, au Brésil ou aux Etats-Unis - raconte son approche pour son travail à Panzano : « Il y a une réelle connexion entre ce lieu et mon travail. J’avais entendu parler de la Toscane comme étant une région charmante mais ce mot prend tout son sens ici car il y a une sincère authenticité qui me permet d’être en phase avec ma philosophie et mes questionnements. » On retrouve ses oeuvres près de l’église, sur une colline dominant la vallées, sur une petite place offrant une vue imprenable sur les vignes… L’artiste dit que le personnage illustré est un messager, sa situation ou son état

transmettent un message : « C’est comme un langage des signes, on sait ce qu’il cherche à nous dire. Le messager avance à grands pas, ou alors il est renversé. Parfois, il regarde l’autre, parfois il est suspendu et nous amène à prendre conscience des petites choses de la vie pour accéder à la sérénité. » Les serveurs dressent la table, la concentration se délite au profit du ventre et l’on sent l’attention se disperser à mesure que les plats arrivent. Une dernière question vient clore cette rencontre. Un journaliste demande à Dario qui sera le prochain artiste invité à Panzano Arte. Ce dernier s’agace gentiment : « Pour l’instant, on est ici avec Nathalie Decoster alors profitons un peu de l’instant présent ! Passons à table et CARNE DIEM ! »

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Recette

Recette et photos : studio nom-nom

Corinne et Bettina vivent à Zurich et ensemble, elles ont créé le studio nom-nom qui rassemble deux de leurs passions : la cuisine et la photo. Outre leur travail créatif mêlant direction artistique, photographie et stylisme culinaire, elles aiment aussi imaginer des histoires autour de leurs recettes. Pour ce numéro, nom-nom partage avec nous un cheesecake aux courgettes. Une recette estivale de retour de marché. Quand il fait si chaud dehors que les amis se retrouvent à l’ombre des arbres pour cuisiner ensemble avant de profiter d’un premier verre. Cette recette se déguste aussi bien à l’apéritif qu’en plat, accompagnée d’une salade et d’un verre de vin blanc. 101

Recette

Zucchini cheesecake

Ingrédients

Préparation

Pour la pâte brisée

• 250 g de farine

• 1/2 cuillère à café de sel • 100g de beurre froid coupé en morceaux

• 5 cuillères à soupe d’eau froide

Mélanger la farine avec le sel dans un saladier, ajouter le beurre et verser de l’eau afin d’obtenir une masse homogène et friable. Former rapidement une boule sans trop la pétrir. Réserver la pâte au moins 30 minutes au frais.

• 2 branches de menthe

Prendre un moule rond d’environ 24-26 cm de diamètre et le recouvrir de papier sulfurisé. Étaler la pâte sur un plan de travail avec un peu de farine. Essayer de former un cercle d’environ 34cm de diamètre et foncer la pâte dans le moule. Il faut que la pâte remonte de 3cm sur les bords, couper les restes de pâte afin d’avoir une forme nette. Piquer plusieurs fois la pâte à la fourchette et placer au frais au moins 30 minutes.

• 1 petit bouquet de basilic

Pour la garniture

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive • 1 oignon

• 1 gousse d’ail

• 50g de petits pois frais • 2 branches de sauge

• 1 courgette d’environ 200g

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive • Le zeste d’un citron

et 2 cuillères à soupe de son jus

• 500g de ricotta

• 100g de fromage frais

• 100g de parmesan râpé • 3 œufs battus

• sel, poivre du moulin Pour la pâte brisée

• 4 ou 5 fleurs de courgettes

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive • 2 cuillères à soupe de pignons de pin grillés

Préchauffer le four à 200°C. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Hacher finement l’oignon et l’ail, puis faire revenir quelques minutes. Ajouter les petits pois et les faire revenir une minute. Réserver dans un bol. Hacher grossièrement les herbes aromatiques, ajouter le jus de citron et mélanger aux petits pois. Couper les courgettes dans le sens de la longueur en tranches fines d’environ 2 mm, idéalement à la mandoline pour obtenir des bandes régulières. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive restante avec la ricotta, le fromage frais et le parmesan. Ajouter à ce mélange les œufs battus, puis assaisonner. Sur la pâte, disposer les lamelles de courgettes sur la tranche. Ajouter la garniture avec les petits pois et recouvrir de l’appareil aux oeufs. Placer le plat au four et laisser cuire 40 à 45 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laisser refroidir.

Pour le dressage Laver soigneusement les fleurs de courgette et les sécher. Couper les plus grandes en deux dans le sens de la longueur. Répartir les fleurs sur le cheesecake refroidi, parsemer de pignons de pin et d’un peu de fleur de sel. Verser un filet d’huile d’olive avant de servir. Déguster tiède ou froid.

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103 Recette

The red city Textes : Déborah Pham Photos : Noémie Cédille et Pierre Martin

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Marrakech – Portfolio

Marrakech, Place Jemaa El-Fna. Il est encore tôt mais déjà le soleil réchauffe les toits rouges et les remparts ocres du Sud Ouest de la Medina. Le théâtre commence alors que les guerrabs s’installent. Ces porteurs d’eau affublés de larges chapeaux colorés et décorés de pompons s’attèlent à servir à boire dans des coupelles de cuivre aux marrakchis qui investissent peu à peu la place. Le souk s’anime et, dans les petites ruelles, on se dirige vers une échoppe où s’amoncellent les bocaux de légumes, les citrons confits et juste à côté des pyramides d’olives marinées vertes, violettes et noires. Une table voisine est recouverte de menthe fraîche qui embaume le passage. Plus tard, elle sera utilisée pour le thé à la menthe obligatoirement agrémenté de sucre. Plus on le sucre, plus on témoigne à l’invité qu’on est heureux de le recevoir. Bienvenue dans la Ville Rouge.

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107 Lanzarote â&#x20AC;&#x201C; Portfolio

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Marrakech – City Guide

Marrakech Maroc

Textes : Déborah Pham Photos : Noémie Cédille

le lit

52 Derb El Arsa, Quartier Kenaria

El Fenn

Selman

Cet hôtel est né presque par hasard alors que Vanessa Branson et Howell James cherchaient une maison de vacances. Ils sont tombés sous le charme de cette demeure instantanément et ont décidé d’en faire un boutique hôtel après deux années de rénovation. L’hôtel compte aujourd’hui 28 chambres et suites (dont une dotée d’une piscine privée), une boutique à la sélection très pointue, un spa ainsi qu’un bar et un restaurant… El Fenn est sans conteste classé très haut dans le classement des plus beaux hôtels de la ville.

Bien que l’hôtel soit un peu excentré, il est possible d’y passer plusieurs jours sans ressentir le moindre soupçon d’ennui. Les chambres sont sublimes et spacieuses, parfois dotées d’une terrasse avec vue. On peut se perdre dans les jardins et observer l’immense écurie de pur-sangs arabes, l’emblème incontesté de l’hôtel. El Fenn

Derb Moullay Abdullah Ben Hussain,

Bab El Ksour, Medina, Marrakech

Riad le Rihani Voici un riad très hospitalier, typiquement marocain avec en prime un bassin de nage au cœur du patio. Les chambres sont décorées avec goût et l’on peut aussi profiter du toit-terrasse pour prendre un bain de soleil. On peut y aller seul ou en famille puisque le riad peut loger jusqu’à 22 personnes. Contactez la réception pour des services plus personnalisés, il est par exemple possible d’organiser des excursions sur des sites historiques ou pourquoi pas, une initiation au bien-être. 112

Vous pourrez bien évidemment vous prélasser au spa ou profiter de la piscine, l’une des plus belles que nous ayons pu voir. 5, Route d'Amizmiz, Marrakech

Terre des étoiles À quelques kilomètres de Marrakech se trouve une oasis où se ressourcer pour une nuit ou même une journée. Les chambres sont décorées avec beaucoup de goût de façon tradi-

Marrakech – City Guide Terre des étoiles

tionnelle et l’on s’y sent tout de suite chez soi. Au petit matin, en passant la porte de votre chambre, vous pourrez observer des dromadaires qui se promènent presque en liberté avant votre séance de yoga matinale. Kms 25, Commune d’Agafay

Fellah Hotel Immense coup de coeur pour cet hôtel. La décoration oscille entre design contemporain et tradition et côté cuisine, on goûte aux produits cultivés dans le jardin de l’hôtel. Si on l’aime, c’est aussi que ce dernier est membre de l’association Dar Al-Ma’Mûn qui propose des activités éducatives et culturelles aux habitants du village voisin. Une pépite à quelques kilomètres de Marrakech.

Riad le Rihani

Km 13, Route de l'Ourika, Tassoultante, Canal Zarraba

la table Plus61 Au cœur du quartier de Gueliz, un restaurant moderne qui mélange habilement une cuisine méditerranéenne (avec une préférence non dissimulée pour la cuisine italienne) ainsi que des plats marocains revisités et même quelques spécialités venues de l’Asie du Sud Est. Un mélange heureux. L’idée ? Des plats simples, frais, locaux et de saison avec aussi le pain et la pasta faits maison ! On arrose 113

joyeusement le tout d’un spritz fraise et romarin ou d’un thé glacé menthe-gingembre.

96 Rue Mohammed el Beqal, Gueliz

La Grande Table Marocaine du Royal Mansour Ce restaurant gastronomique est souvent considéré comme l’un des meilleurs restaurants de la ville. Il faut dire que la carte est imaginée par le chef triplement étoilé Yannick Alléno qui a une affection toute particulière pour la cuisine marocaine. Parmi ses plats éminemment raffinés, le couscous à la joue de boeuf et sept légumes, la pastilla de fruits de mer et bien évidemment la crème

NOMAD

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Marrakech â&#x20AC;&#x201C; City Guide

Rue Abou Abbas El Sebti

NOMAD Cette ancienne boutique de tapis de la fameuse Place des épices a été transformée en restaurant par l’architecte Romain Meunière. Le lieu s’étend sur quatre étages et l’on peut boire un verre sur le toit-terrasse tout en y observant le va-et-vient des passants. Entre novembre et mai, on peut même y apercevoir la chaîne de montagnes de l’Atlas. Côté cuisine, on se régale de plats marocains comme les tajines ou le couscous imaginé sans gluten avec du quinoa et du sorgho. Mention spéciale pour la glace amlou amandes, huile d’argan et miel. 1 Derb Aarjane, Marrakech Medina

La Table du Palais au Palais Lamrani Le restaurant se trouve dans un magnifique patio à la végétation luxuriante. Le jardin est véritablement la pièce maîtresse du lieu avec des arbres fruitiers et autres plantes odorantes. Côté cuisine on goûte aux salades marocaines, aux pastillas ou aux tajines que l’on peut arroser d’un verre de rosé. Le personnel est tout particulièrement attentif et saura vous conseiller ! 63, rue Sidi el Yamani, Médina,

La Famille Situé à quelques mètres du Palais Bahia, le restaurant La Famille jouit d’une sacré réputation. Très fréquenté en saison, réserver

votre table est chaudement recommandé.ne fois que c’est fait, vous pourrez vous régaler des mets délicieux et vegans. Sachez aussi que les tables communales sont à partager, il faut donc apprécier ce principe de convivialité. En tout cas, on raffole de ses salades fraîches, son pain maison et sa pasta ! 42, rue riad Zitoun el Jdid, Medina

coffee shop sélectionne des cafés (souvent bio et issus du commerce équitable) dans le monde entier puis les torréfie au Maroc. On peut venir les déguster, apprendre à préparer dans les règles de l’art ou y faire ses emplettes. La boutique vend ses cafés arabica et robusta aux particuliers mais aussi aux professionnels, vous pouvez par exemple les goûter au Nomad ! 492 Z.A. Al Massar

Le Jardin Voilà l’endroit parfait où échapper aux ruelles animées ! Ce second établissement de Kamal Laftimi (qui tient déjà le fameux Café des Épices) a été pensé tel une oasis de fraîcheur au beau milieu de la Medina. On peut venir y boire un verre en soirée ou bien évidemment s’y restaurer ! Au menu : briouates au fromage et tomates confites, brochettes de kefta et oignons caramélisés ainsi qu’une sélection de mocktails sympathique. 32 Souk Sidi Abdelaziz, Medina

Nama à Amanjena Ce restaurant situé dans le splendide hôtel Amanjena propose une sélection de sushis, de sashimis ou encore de yakitoris préparés avec le plus grand soin selon le principe washoku, une tradition culinaire classée au patrimoine de l’Unesco. Le repas s’arrose de fins sakés créés tout spécialement pour l’hôtel. Km 12 route de Ouarzazate – Marrakech

Bloom Coffee Tenu par deux américains, ce 115

se détendre Le Spa du Beldi Country Club Les oliviers, la nature environnante et le chant des oiseaux. On est immédiatement transporté au Beldi. On peut y passer la nuit ou simplement quelques heures, le temps de profiter d’une piscine incroyable ou d’un spa où l’on est massé avec des produits conçus à partir d’huile d’argan et des herbes aromatiques du jardin. Km 6, Route de Barrage, Cherifia

Le Spa du Mandarin Oriental Ce lieu met à disposition un espace spacieux dédié au bien-être dans un décor s’inspirant des cathédrales et des mosquées historiques d’Andalousie. Chaque soin s’achève par un moment de relaxation dans un jardin privatif, on aime particulièrement le Moroccan rose, un voyage sensoriel et rafraîchissant. Route du Golf Royal

Marrakech – City Guide

glacée à l’amlou (une préparation à l’huile d’argan et aux amandes, ndlr) en dessert…

Marrakech – City Guide

Les ruelles du souk

Musée Tiskiwin

boutiques

et culturelles. Le souk est particulièrement animé en fin de journée.

Le souk de la Place Jemaa El Fna

The Secret Souk

On y trouve de tout ! Des vêtements, des grigris, des objets artisanaux… Le mieux étant de s’y rendre avec un connaisseur et de repérer les bons étals ! Pour ce faire, vous pouvez par exemple suivre un local par le biais des expériences Airbnb. Outre les cours de cuisine ou les balades à dos de dromadaire, il existe aussi des virées shopping

Place Jemaa El Fna, Medina

Lancé en 2004 par la designer Nicole Francesca Manfron et la styliste Jasmine Hamed, The Secret Souk est une boutique marocaine itinérante où découvrir des objets et des meubles anciens. Depuis quelques temps, le duo propose également des dîners s’inspirant de la cuisine marocaine. On peut s’offrir de nombreux objets grâce à leur site, notamment de merveilleux matelas de sieste créés à partir de tapis bouche116

rouite ou encore de la vaisselle traditionnelle de Tamengroute. www.thesecretsouk.com

découvrir Le Jardin Majorelle L’ancienne demeure et atelier du peintre Majorelle est entourée d’un jardin somptueux, on la reconnaît facilement avec ses murs bleus électriques. Rachetée par Yves-Saint Laurent et Pierre Bergé en 1980, cette villa aux

Rue Yves St Laurent

peut y admirer bijoux, costumes, meubles, tapis et instruments de musique des peuples berbères d’Afrique du Nord. On a adoré se faufiler dans son dédale d’antiquités. 8 Rue de la Bahia

Palais El Badi Édifié à la fin du 16ème siècle par le roi Ahmad al-Mansour de la dynastie Saadi, le palais El Badi (« l’incomparable », en arabe) fut un lieu d’une extrême richesse avec son marbre italien, ses bois gravés d’Inde et ses décoration en or soudanaises. S’il est désormais en état de ruine, c’est un très bel endroit à visiter.

Le Jardin secret

Fondation Dar Bellarj

Le Jardin Majorelle

Ksibat Nhass

Même si le jardin n’a plus grand chose de secret, il vaut vraiment le détour. Un style dans la plus pure tradition marocaine qui a été récemment restauré. Un havre de paix pour échapper à l’agitation de la Médina, siroter un thé à la menthe et déguster un des gâteaux fait maison ! Gros coup de cœur de

Récemment restauré, ce beau riad aux murs blancs immaculés abrite la fondation pour la culture et les arts du Maroc. En plus des expositions régulières, la fondation apprend à lire aux femmes analphabètes du quartier et organise des ateliers artistiques auprès des enfants. Prix libre à l’entrée. Souk Ahl Fes

Musée Tiskiwin Ce petit musée reste peu connu et à vrai dire ne paye pas de mine. Il s’agit cependant de l’ancienne demeure de Bert Flint, professeur d’histoire de l’art hollandais, fasciné par le Maroc, qui tout au long de sa vie a collectionné des objets. On

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la rédaction.

121 rue Mouassine

Le Comptoir des Mines A mi-chemin entre le musée et la galerie, le Comptoir des Mines a pour ambition de promouvoir les artistes locaux et plus généralement de tout le continent. Par ailleurs, le lieu est installé dans un très bel immeuble art déco surplombé d’un toit-terrasse. Vous pouvez suivre l’actualité de la galerie sur Instagram afin de vous tenir au courant des expos à venir !

Marrakech – City Guide

influences mauresques et art déco abrite un musée sur l’art et le mode de vie berbère qui mérite définitivement le coup d’oeil !

Marrakech – Rencontre

Terre des étoiles Texte : Déborah Pham Photos : Terre des étoiles & Laura Moellemann

La voiture empreinte une route rocailleuse qui ne semble aller nulle part. On ne vient jamais ici par hasard. Nous sommes loin de l’agitation de la ville, des lumières et du bruit. Au loin, un petit groupe de dromadaires et enfin une oasis perdue dans le désert d’Agafay. Terre des étoiles est un lieu de contrastes, la sécheresse du désert et le vert d’un potager en permaculture pensé avec Pierre Rhabi. La fraîcheur de la nuit autour d’un feu de camp et les matinées ensoleillées à dévorer des crêpes mille-trous. Rencontre avec le créateur Pierre-Yves Marais, hôtelier et voyageur amoureux du Maroc. 118

Découverte

Mint : Comment êtes-vous arrivé au Maroc ?

Vous êtes entré dans le monde du tourisme en devenant guide, comment en êtes-vous arrivé à construire une oasis en plein désert ?

Terre des étoiles : Je n’ai pas réellement choisi

le Maroc, cette rencontre s’est faite par hasard mais si je fais partie des gens qui ne croient pas trop au hasard. La première fois que j’ai mis les pieds au Maroc c’était en 98, j’ai su qu’il se passait quelque chose, ça a été comme une révélation, une connexion d’âme. Je me suis senti en communion avec ce qui m’entourait. Vous faisiez un métier totalement différent autrefois…

À l’époque, j’étais éducateur spécialisé : arriver à Marrakech m’a permis de souffler, de changer d’air. J’exerçais un métier difficile que j’aimais mais j’ai eu besoin de changer de vie. J’ai eu la possibilité de partir et j’ai saisi l’opportunité. J’ai passé la première année à me promener et à découvrir le pays.

J’avais beaucoup voyagé au Maroc et j’ai pu à mon tour faire découvrir les lieux que j’affectionnais. Penser une oasis comme Terre des étoiles, c’est penser un hôtel sans murs. C’est pour moi un véritable espace de liberté que je souhaitais partager. Dès le départ, j’ai réfléchi à des manières vertueuses d’exercer cette activité en ayant le moins d’impact possible sur la nature. Aussi, j’ai voulu repenser la manière de voyager dans cet environnement rude. Un désert c’est un climat, des contraintes mais aussi des paysages incroyables où la déconnexion est réellement possible.

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Marrakech – Rencontre

Dans tous les sens du terme puisqu’il n’y a pas de wifi !

Effectivement, il n’y a pas de wifi parce qu’il me semblait important de permettre aux gens de se recentrer sur eux-mêmes. Il y a les balades, le yoga, les baignades ou encore la cuisine… Si les gens sont un peu inquiets au début, ils profitent véritablement de cette coupure. Évidemment, le wifi reste disponible en cas de force majeure ! Comment construit-on une oasis en plein désert ?

Le camp est pensé tel un camp berbère. Nous avons installé un réseau d’eau ainsi qu’un réseau électrique afin d’offrir suffisamment de confort moderne à nos clients et à nos employés. Nous avons végétalisé ce lieu autant que possible avec un jardin aromatique pour la cuisine, des haies où les oiseaux viennent nicher, un potager en permaculture, un verger, des palmiers… Nous avons même des animaux qui nous permettent aussi d’obtenir du compost animal comme les chèvres, les moutons, les dromadaires, les ânes ou encore les chevaux. Il y a aussi des ruches, mais de ce côté la récolte est encore mince, on n’a obtenu qu’un demi-kilo l’an passé ‒ ce qui est loin d’être suffisant pour garnir nos crêpes mille-trous au petit-déjeuner !

Pâtisserie Amandine L’adresse est située dans le quartier de Gueliz, on y vend des pâtisseries marocaines ou françaises qu’on peut aussi déguster sur place, arrosées d’un thé à la menthe. C’est une adresse très appréciée des marrakchis. 175, Rue Mohamed El Beqal, Marrakech

Le Musée de l’Eau Ce musée dédié au patrimoine hydraulique marocain, arabe et musulman permet d’en apprendre davantage sur les traditions ancestrales liées à l’eau, ses réserves naturelles, son transport mais aussi ces mystères et ce qu’elle représente dans un pays comme le Maroc. A l'entrée du Circuit de la Palmeraie Route de Casablanca, Marrakech

Fairmont Royal Palm J’aime déjeuner au restaurant L’Olivier du Fairmont, la cuisine servie est méditerranéenne au sens large avec évidemment des spécialités marocaines. Le restaurant offre une vue imprenable sur la piscine et en hiver on peut aussi y observer l’Atlas. Km 12 Route D'Amizmiz، Marrakech

Le Grand Balcon Café Glacier Je viens ici tout spécialement pour le paysage. J’aime venir ici au coucher de soleil pour la très jolie vue sur la Koutoubia et les environs.

Art Tissage Tam Tout près de Marrakech se trouve cette coopérative de tissage artisanal. Les matières premières sont naturelles et parfois bio, tissées et brodées à la main. On peut y visiter l’atelier ou simplement s’y faire plaisir car on y trouve du linge de lit, des paniers des tapis et autres objets de décoration. 133 Houmt sour, Tamesluht

Le Paradis du Safran Christine Ferrari a créé ce jardin biologique sur la route de l’Ourika où l’on trouve du safran et d’autres plantes aromatiques et médicinales. Elle propose des visites ou des ateliers sensoriels. Le mieux, c’est de s’y rendre en novembre au moment de la récolte. Le paysage est splendide avec les montagnes de l’Atlas que l’on peut observer depuis la terrasse. Km 31, Route de l'Ourika, (3 km de piste), Marrakech

Mustapha Blaoui Showroom C’est une adresse incontournable de la Medina et pour cause, on trouve de tout chez cet antiquaire reconnu. Décoration, luminaires, tapis berbères ou encore objets d’art de la table. 144, Arset Aouzal, Bab Doukkala Marrakech Medina

Place Jemaa El Fna, Marrakech

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Marrakech – Rencontre

Les adresses de Pierre-Yves à Marrakech

Mint Magazine

BONNES ADRESSES Textes : Déborah Pham

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Bonnes adresses

Jeune et jolie

Carlsbad

« L’âme vieille, l’esprit jeune », disent-ils. Le restaurant se trouve en bord de mer dans la petite ville de Carlsbad dans le comté de San Diego. La décoration est adorable et a été conçue par le studio de design Bells & Whistles qui aurait cherché à créer l’endroit parfait pour un rendez-vous galant. Les tons pastels, les formes arrondies et le velours des assises sont en effet une invitation à se prélasser des heures entières… Côté cuisine, le chef s’inspire de recettes traditionnelles françaises qu’il allège et modernise à sa façon. On y déguste donc une St Jacques accompagnée de champignons, baignant dans une sauce au vin jaune ou encore d’un ris de veau (une rareté dans la région) accompagné de sauce chasseur, bacon et chou. On peut évidemment s’y rendre simplement pour un verre et y déguster quelques huîtres ou des cuisses de grenouilles en sirotant un verre de vin ! 124

2659 State St, Carlsbad, CA 92008, États-Unis

Bonnes adresses

Rocambolesc

Espagne

Voici la meilleure invention pour un dessert glacé nommé Panet. Ce petit chef d’oeuvre se trouve chez Rocambolesc, glacier de la famille d’El Celler Can Roca (meilleur restaurant du monde selon le 50 best). Il s’agit d’une brioche garnie de glace puis passée dans une sorte de gaufrier, invention secrète de la famille Roca. La brioche est dorée et sent bon le beurre… La glace est légèrement fondue mais pas trop. Notre parfum préféré : pomme au four, avec des accompagnements du genre « grains de caramel » et « amandes caramélisées ». Vous trouverez aussi des glaces à l’eau et d’autres parfums à déguster en cornet ou dans un pot. Coup de cœur infini pour ce glacier qui compte pas moins de quatre adresses en Espagne.

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Carrer Sta. Clara 50, 17001 Girona El Corte Inglés, Calle Federico Soto, 1, 03003 Alicante La rambla, 51-59, 08002 Barcelona El Corte Inglés, 7a Planta, Calle de Serrano, 52, 28001 Madrid

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Milk Train

Londres

En voiture tout le monde. Imaginez une crème glacée sur laquelle viendraient s’accrocher un nuage de barbe-à-papa, quelques pop-corn, des biscuits oreos ou encore des bretzels… Oui, ça peut faire envie, d’autant plus avec ce décor adorablement naïf qui fonctionne très bien avec l’univers enfantin assumé par la marque. Au menu, cône ou pot de glace avec des parfums classiques ou plus aventureux à agrémenter de toppings (vermicelles multicolores, noix de coco râpée, corn flakes ou mini cookies…). Vous pouvez aussi vous laisser tenter par un milk-shake saveur mystère et observer le bal des clients prenant chacun en photo leur unicorn ice-cream qui manque tout juste de leur couler sur les doigts !

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12 Tavistock Street WC2E 7PH, Londres, Royaume-Uni

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La Tana

Vancouver

Une envie de pasta fresca ? Ca tombe bien puisque vous vous trouvez dans le quartier de Little Italy à Vancouver. « La Tana » signifie « la tanière » en italien, vous ne serez donc pas surpris de croiser dans chaque recoin du restaurant l’image du renard Savio, la mascotte des lieux ! On vient ici pour boire un verre en soirée ou pour se régaler d’un petit café accompagné d’une douceur en journée comme un bombolini garni de chocolat… À l’heure des repas, on se régale de trofie al pesto, de fins raviolis sans oublier le cannolo en dessert ou la sfogliatella à la ricotta ! Le décor est à tomber avec ses tables en marbre, ses objets surannés et sa petite boutique qui nous propulse tout droit en Italie. Libre à vous de faire vos emplettes à l’épicerie pour anticiper vos randonnées à venir dans la région, on y trouve des fromages et des saucissons parfaits, à accompagner de jolis canons !

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635 Commercial Dr., Vancouver, BC BC V5L 3W3, Canada

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Bright

Londres

On peut dire que ce restaurant porte bien son nom. Une carte des vins éblouissante et un katsu sando dont le simple souvenir suffit à nous faire saliver (et à vérifier régulièrement les tarifs proposés par l’Eurostar). Pasta réconfortante à l’image des orecchiette alle cime di rapa, des beignets de mozzarella et anchois et pour finir, un fromage au lait de vache nommé St Jude, accompagné de soda bread et d’un chutney à la carotte. Ce restaurant est notre gros coup de cœur londonien et fait partie de la famille derrière Noble Fine Liquor et P.Franco, une autre adresse où déguster des quilles natures et bien élevées accompagnées de jolies assiettes du style tartare de veau, bahn mi hyper travaillé et bâtonnets glacés pour le dessert…

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1 Westgate Street, Londres, E8 3RL, Royaume-Uni

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Culinaries

Lyon

Certains connaissent peut-être le site de vente en ligne Culinaries qui déniche des quilles somptueuses (et sans soufre ajouté) comme celles de Partida Creus, Patrick Bouju, ou encore du Domaine de l’Octavin. Ces derniers sélectionnent aussi des produits artisanaux : huîtres sauvages de pleine mer, volailles, viandes de races autochtones, sans oublier les poissons issus d’une pêche durable. Si autrefois ces produits étaient avant tout destinés aux restaurateurs, il est désormais possible de se faire plaisir sur leur site et dans leur très jolie boutique de Lyon. On aime leurs fruits et légumes de saison (tous sourcés à moins d’une heure de la boutique) et leur sélection de fromages et de salaisons ! On croise les doigts pour qu’une boutique voit le jour à Paris prochainement pour s’y régaler de pastis landais Mitchut, de thés délicats et autre délices !

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42, rue Malesherbes, 69006 Lyon

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