Mint #07 by Mint Magazine

Eat & Explore / #07

Printemps 2017 - Gratuit

St. John 50 · Bleu de Paname 38 · Explore Algarve 84 Le voleur de thé 66 · Vivre sur une péniche 76

NOUVELLES BMW MADE 4 MORE.

NOUVELLE BMW M4 COUPÉ. NOUVELLE BMW SÉRIE 4 GRAN COUPÉ. Made 4 more = 4 signiﬁe plus. Consommations de la nouvelle BMW M4 450 ch Coupé Pack Compétition en cycle mixte : 8,3 à 8,8 l/100 km. CO2 : 194 à 204 g/km selon la norme européenne NEDC. Consommations de la nouvelle BMW Série 4 Gran Coupé en cycle mixte : 4 à 7,4 l/100 km. CO2 : 106 à 172 g/km selon la norme européenne NEDC. BMW France, S.A. au capital de 2 805 000 € - 722 000 965 RCS Versailles 3 avenue Ampère, 78180 Montigny-le-Bretonneux.

Découverte

Le plaisir de conduire

1 3

Découverte

SÉRIE 4.

Édito

édito

le grand plongeon par Déborah Pham

Les ruelles de Faro sont désertes peu après l’heure du déjeuner. Tout près de la mer, il y a une fête foraine où règne une atmosphère étrange, comme si le temps y était suspendu en attendant la fin de la sieste. Il y a un train fantôme avec un gorille devant l’entrée. Les petites voitures sont garées en file indienne face à une gueule menaçante encerclée de crocs. Il y a aussi un stand de friandises où la guimauve couleur pastel s’entortille sur elle-même dans un mouvement presque hypnotique. Dans quelques heures, les sons électroniques et le brouhaha de la foule regagneront cette place baignée de lumière. Pour l’heure, il est encore temps de profiter du calme et de la lenteur d’une après-midi ensoleillée à l’ombre des pins qui bordent la plage, en feuilletant la nouvelle édition de notre magazine, évidemment.

DAS* : O.96W/kg

DAS : 0.96 W/kg*. Le DAS (débit d’absorption spécifique) des téléphones mobiles quantifie le niveau d’exposition maximal de l’utilisateur aux ondes électromagnétiques, pour une utilisation à l’oreille. – La réglementation française impose que le DAS ne dépasse pas 2W/kg. Pour réduire l’exposition de la tête aux ondes électromagnétiques ; il est recommandé d’utiliser un kit oreillette. Kit oreillette inclus. – Les couleurs, l’interface et les fonctions du produit sont présentées pour référence seulement, le produit actuel peut varier. – Huawei Technologies France SASU est enregistré au R.C.S. de Nanterre sous le numéro 451 063 739.

VOS PHOTOS VONT FAIRE LA UNE

ANTOINE GRIEZMANN

Edito

edito

into the deep by DĂŠborah Pham

After lunch, the streets of Faro are deserted. Down by the water, a strange atmosphere hangs over the fairground, as though time, waiting for the siesta to end, had stopped. At the front gate, a gorilla in a ghost train. The little coaches parked in a line in front of a menacing maw surrounded by crocodiles. The candy cart waits with its pastel-coloured taffy turning in slow hypnotizing circles. In a few hours, the electronic beeping and the crowdâ&#x20AC;&#x2122;s laughing will once again fill this square, bathed in light. For now, enjoy the sunny, quiet, and slow-paced afternoon, rest under the pine trees that run along the beach, and, of course, browse through the latest edition of our magazine. Enjoy!

7 DĂŠcouverte

Sommaire

Sommaire 12

Carnet de tendances

Le bon goût Shopping

Charles Compagnon Rencontre

Maison de confiance Style

Ludlow Hotel Get a room

Le Grand Restaurant À table

Maison Maison Recettes

Sur les traces du voleur de thé Rencontre

4heures

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Touchez les pierres de Jérusalem, témoins de 3000 ans d'Histoire… Accélérez dans le temps 24 h durant à Tel-Aviv ! Deux villes séparées par des millénaires, si loin si proche : 45 mn de route ! À seulement 4 h de vol…

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Journalistes / SR

Tiphaine Caro

Rédactrice en chef

Tiphaine est architecte.

Déborah Pham

Hélène Rocco

Elle collectionne les vieux

Hélène est journaliste indépendante.

appareils-photos et aime saisir

Direction artistique

Amoureuse des voyages,

les moments du quotidien

Noémie Cédille

elle est aussi accro à la bonne

à l’argentique.

www.noemiecedille.fr

cuisine et donnerait sa mère pour

www.tiphainec.com

du fromage de brebis.

Design graphique Margaux Gayet

Agathe Boudin

Stéphane Méjanès

Photographe de mode, Margaux aime

www.agatheboudin.com

Stéphane Méjanès est devenu

capturer le vêtement en mouve-

omnivorien après un festin sylvestre

ment: ses modèles courent, sautent,

Mint

en Laponie. Rédacteur en chef

virevoltent. Elle adore aussi l’intimité

www.magazine-mint.fr

de Bruit de Table, c’est un drôle

des portraits. Pour se ressourcer,

contact@magazine-mint.fr

d’oiseau de la famille des plumitifs.

elle s’échappe de Paris, juste équipée

32, rue Le Peletier

www.bruitdetable.com

d’un petit appareil argentique dans

75009 Paris

la poche. Julie Thiebault

http://margauxgayet.com

Julie a plusieurs casquettes, et celle

Impression Imprimé en Belgique par SNEL

qu’elle préfère porter lui permet

Chloé Gassian

de découvrir, de réfléchir et d’écrire.

Chloé est photographe à Paris.

Distribution

Son joyau magique est son intuition.

Après des études de graphisme,

Dans une ville où les publications

elle entre aux Gobelins en photo-

gratuites fusent à tout-va sans jamais

Agathe Morelli

graphie afin de compléter

vraiment savoir où elles atterriront,

Passionnée des mots et de presse

sa formation dans l’image. Elle aime

Le Crieur se propose aujourd’hui de

écrite, Agathe traque la virgule mal

créer des narrations dans ses séries

jouer les aiguilleurs.

placée et accompagne les auteurs

où elle explore la beauté dans

à la recherche de la phrase parfaite.

l’étrange.

Tout un programme.

www.chloegassian.com

Photographes Marie-Amélie Tondu Marie-Amélie Tondu est photographe et aime passer d’un domaine à l’autre : mode, nature-morte, portrait, food ou encore reportage. Elle réalise des images pour différents magazines et marques, et travaille en collaboration avec la styliste et set designer Caroline Nedelec au sein de Hyes Studio. www.marieamelietondu.com Mathieu Vilasco Mathieu est un photographe autodidacte, amoureux de l’esthétisme sous toutes ses formes, aimant les images simples, spontanées et authentiques. www.mathieuvilasco.com

Designers / Stylistes

Kamate Régie, 01.47.68.59.43 dolivier@kamateregie.com

Paris se quema Paris se quema est un studio créatif fondé par Anaïs et Nicolas en 2014. Tour à tour set designers, photographes, graphistes et scénographes, leur mot d’ordre est d’être des couteaux-suisses. www.paris-se-quema.com

Remerciements Stéphanie Trinh, Hugo Nascimento, Kitty Cooper, Déborah Pires, Mathieu Guillot et Ivy Chang. Mentions légales ISSN : en cours Dépôt légal à parution.

Caroline Nedelec Fondatrice du studio Hyes, Caroline est directrice artistique et a travaillé

Le magazine décline toute responsabilité quant aux sujets et photos qui lui sont envoyés. Les articles publiés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs. Tous droits de

en tant que styliste et rédactrice.

reproduction réservés pour tous pays. Aucun

Elle est aussi la créatrice d’une ligne

élément de cette revue ne peut être reproduit

de bijoux qu’elle imagine et réalise en collaboration avec des artisans français. www.hyes-studio.com

ni transmis d’aucune manière ni d’aucun moyen que ce soient, sans l’autorisation écrite des auteurs.

Sommaire

Sommaire 70

Attention ! Fragile ! Portfolio

Marcher sur l’eau Art de vivre

L’odeur des vacances Algarve — Portfolio

Explore Algarve Algarve — Explore

Casa mãe Algarve — Rencontre

100

Pairs Algarve — Mode

106

Bonnes adresses

116

English texts

DĂŠcouverte

DÃ©couverte

Mint Magazine

CARNET DE TENDANCES

Tendances

Rhoeco

Infusion

Rhoeco est une jeune marque de tisanes bio venues de Grèce, bonnes pour la santé et pour la planète. Harry, Katerina et Vaya, les fondateurs de la marque, ont imaginé une gamme de 5 tisanes (Forest, Sea, Mountain, Urban et Agros), à base d’herbes, plantes et baies grecques bio, qui évoquent des régions de leur pays. Les trois anciens étudiants en agriculture travaillent avec des producteurs locaux et emballent les infusions à la main. Une fois la boisson consommée, pas question de jeter l’emballage : les graines des plantes présentes dans l’infusion sont dissimulées dans le couvercle. Une fois qu’elles ont poussé, on peut les boire en tisane. Et la boucle est bouclée. Rhoeco — En vente chez Noir Gaazol, Welcome bio bazar et Kilikio à Paris, et disponible en ligne au prix de 11 euros le pot environ.

Avec son nouvel opus, la collection Portraits de Villes se transforme en portrait d’îles et nous invite à la conquête des îles Lofoten, paradis blanc du cercle polaire. Le studio be-poles donne carte blanche à Jérôme Galland, photographe français amoureux du Grand Nord. Il nous embarque sur la route qui mène à Å (prononcez “O”), ville du bout du monde, perdue en pleine mer de Norvège. Les images, au format vertical, mêlent cabanes de pêcheurs typiques et paysages immaculés. Une balade photographique qui a duré sept jours mais que l’on feuillettera volontiers pendant des années. Å i Lofoten — Par Jérôme Galland, collection Portraits de villes, éditions Be-poles, 64 pages, 20 euros.

Découverte

Îles Lofoten

Livre

Tendances

Paris Beer Week

Événement

Du 5 au 13 mai prochain, la capitale célèbre la bière artisanale lors de la 4è édition de la Paris Beer Week. Soixante-dix brasseries françaises et internationales organiseront des dégustations en Île-de-France et un concours de brassage amateur sera aussi organisé. Les vainqueurs seront désignés le 13 mai lors de la soirée de clôture au Centquatre. Paris Beer Week — Du 5 au 13 mai, en Île-de-France.

Tendances

Habiter la nature

Livre

Igloo de luxe, cabane dans les arbres, habitat souterrain, en forêt, à côté d’un lac, dans le désert ou à flanc de falaise… On rêve tous d’une maison qui fait corps avec la nature. Ce nouvel ouvrage, paru aux éditions Phaidon, présente 60 habitations construites entre les années 1950 et aujourd’hui. Toutes nous appellent à vivre en communion avec l’extérieur, qu’elles se fondent dans le décor ou qu’elles rappellent des éléments naturels. On y découvre l’œuvre de grands noms de l’architecture comme Mies van der Rohe, Oscar Niemeyer et Frank Lloyd Wright, mais aussi d’architectes contemporains comme Rick Joy, Kengo Kuma, Sou Fujimoto et Mathias Klotz. Habiter la nature — Éditions Phaidon, 280 pages, 39,95 euros.

Découverte

William Eggleston

Exposition

Photographe incontournable de ces dernières décennies, William Eggleston a été le pionnier de la photo couleur à partir des années 1960. Jusqu’au 7 juin, le musée Foam à Amsterdam expose Los Alamos, qui retrace différents road-trips dans le sud des États-Unis, de Memphis à Santa Monica, en Californie. Ces quelques 2200 images aux couleurs vibrantes présentent notamment l’intérieur des diners ainsi que des façades délabrées. De simples détails du quotidien que l’artiste parvient toujours à sublimer. Los Alamos par William Eggleston — Jusqu’au 7 juin au musée Foam, Amsterdam. Tous les jours de 10 à 18h et le jeudi et vendredi jusqu’à 21h. 11 euros l’entrée.

Tendances

Otium

Bonne adresse

Otium signifie en latin “période durant laquelle on agit sur son bien-être intérieur”. Ce nouveau café végétarien, ouvert par Kaitlyn Reinhart et Charles Cariou, promet donc de nous faire du bien en mettant à la carte des jus pressés à froid et des plats très sains. Sandwich tofu cheddar pickles, bol du jour avec falafel de betteraves et chèvre frais, ou pudding de chia, banane, clémentine : chez Otium, on mange healthy et on se régale. Otium — 39 quai des Grands Augustins, 75006 Paris. Ouvert du mardi au samedi de 9h30 à 18h.

Tendances

Jardins

Exposition

De Fragonard à Monet, en passant par Matisse, le Grand Palais nous invite à une balade à travers 450 œuvres. On butine six siècles de création autour du jardin, allant de photos et peintures à des installations sonores et olfactives. Accueilli par un mur végétal luxuriant, on se retrouve plus tard face au labyrinthe du parc de l’hôtel Overlook du thriller Shining avant de tomber sur Edward aux mains d’argent, du film culte de Tim Burton, en train de tailler sa haie sauvagement. Jardins — Jusqu’au 24 juillet au Grand Palais, 3, avenue du Général Eisenhower, 75008 Paris. Entrée : 14€.

Tendances

Cinéma

Noma au japon En janvier 2015, après avoir reçu pour la cinquième fois le titre de meilleur restaurant du monde pour le NOMA, le danois René Redzepi se lance un nouveau défi : effectuer une résidence de deux mois à Tokyo. Avant de prendre la tête du Mandarin Oriental, son équipe et lui doivent imaginer un menu unique de 14 plats, dans un pays qui leur est inconnu. Maurice Dekkers les a suivi et nous livre un quinzième plat d’une grande finesse : un docu où l’on ne s’ennuie pas une seconde, envoûté par la voix-off très mordante du chef scandinave. Noma au Japon — par Maurice Dekkers, en salles le 26 avril.

Livre

Klin d’Œil

Connue pour ses marchés de créateurs et sa boutique du 11e arrondissement de Paris, la maison Klin d’Œil, dirigée par les sœurs Émilie et Virginie Capman, sort son premier livre début mai. Sous forme de portraits, huit créateurs - dont le duo d’architectes Heju - dévoilent quatre activités do it yourself allant du tricot au bouturage en passant par l’art de la céramique. Le lancement de l’ouvrage est prévu les 5 et 6 mai prochains lors d’un nouveau marché éphémère organisé par Klin d’Œil au Carreau du Temple. Klin d’Œil — par Émilie et Virginie Capman, éditions Solar, 192 pages, à paraître début mai, 19,90 euros.

Tendances

Taste of Paris Évènement

Du 18 au 21 mai prochain, 22 chefs, parmi lesquels Alain Ducasse, Thierry Marx, Pierre Sang Boyer et Kei Kobayashi, investiront le Grand Palais à l’occasion de la 3è édition du festival Taste of Paris. Plus de soixante-dix plats et desserts signatures, entre 5€ et 12€, seront proposés aux visiteurs. Taste of Paris — Du 18 au 21 mai, de 11h à 16h et de 19h à minuit. Pass une journée à partir de 18 euros.

Tendances

Dempsey & Desmond Mode

L’histoire de Molly Goddard and Joel Jeffery commence dans une station de ski canadienne. Elle est australienne, il est britannique et tombent très vite amoureux. Lorsque Molly emménage chez lui à Londres, Joel est vite agacé par sa tendance à lui emprunter ses chemises pour dormir et à les tâcher au petit-dej. Ensemble, ils réalisent qu’il n’existe pas de pyjamas légers, en coton, inspirés par les vêtements masculins mais taillés pour les femmes. Le couple lance alors sa propre marque qui porte le nom de leur grand-père respectif. Dempsey & Desmond propose donc des pyjamas, pour hommes et femmes, aux imprimés délicats, imaginés par le frère de Joel, designer pour Adidas. Si cool qu’on les porterait même à l’extérieur. Dempsey & Desmond — www.desmondanddempsey.com

Shopping

Le bon

goût Set design et photos : Paris Se Quema Stylisme : Caroline Nedelec ( Hyes Studio ), assistante : Ophélie Frémeaux

Découverte À GAUCHE: panier HUGO MATHA / lunettes de soleil IZIPIZI CHEZ KILIWATCH / savon liquide FIGUE D’ÉTÉ, BASTIDE À DROITE : Sandales HEIMSTONE / Chandelier MUUTO CHEZ FLEUX / Eau de toilette NEROLI LUMIÈRE, BASTIDE

À GAUCHE : diffuseur LE SABLIER, DIPTYQUE / sandales MAISON PÈRE À DROITE : Sac LITTLE LIFFNER / Lunettes de soleil PETER AND MAY / Tartelette au citron meringuée de CEDRIC GROLET au MEURICE

Shopping

Whisky NIKKA FROM THE BARREL / Lunettes de soleil IZIPIZI CHEZ KILIWATCH / Sablier HAY CHEZ FLEUX / Sac MOREAU PARIS / Foulard vintage CHEZ KILIWATCH

Carnet NORMANN COPENHAGEN CHEZ FLEUX / Chaussures CLARKS ORIGINAL CHEZ ROYAL CHEESE / Lunettes de soleil REZIN CHEZ KILIWATCH / Tablette de chocolat CHOCOLATERIE CYRIL LIGNAC

Mint Magazine

EAT & EXPLORE

Rencontre

Compagnon de table Texte : Stéphane Méjanes Photos : Margaux Gayet

On s’est attablé avec Charles Compagnon à l’Office, l’un de ses trois restaurants parisiens. On a mangé, on a bu, on a papoté. Et comme vous n’étiez pas là, on vous raconte. Presque tout. avec qui on a instantanément envie de devenir pote pour s’attabler autour de belles assiettes, un verre de bière artisanale ou de vin sain à la main, en laissant rouler des conversations sans filtre et sans fin. Ce jour-là, à l’Office, le restaurant qu’il a repris en 2011 au chef alsacien Nicolas Scheidt, devenu depuis Bruxellois, il n’est pas seul. Pour la première fois de sa vie, lui qui ne comprend pas grand-chose aux réseaux sociaux, sait à peine ce qu’est un live-tweet et ne regarde pas la télé, il se paye les bonnes œuvres d’un bureau de presse pour promouvoir son nouveau service de livraison à domicile de produits et de plats bistronomiques, Chaud Chaud Chaud. Mais pas n’importe quelles attachées de presse, parmi les meilleures de Paris, cela va sans dire.

Charles Compagnon, c’est le gars énervant. Il est grand, il est mince, il est joli, le cheveu mi-long qui ondule, la barbe taillée mais pas trop, le sourire plein de dents, il a 40 ans mais en fait 10 de moins. Il est intelligent, s’intéresse à tout et à tout le monde, il a du succès dans ses affaires même s’il ne passe pas ses journées en l’air. Sa femme est designer, graphiste, architecte d’intérieur, talentueuse, polyglotte, ravissante. À eux deux, ils ont trois beaux enfants et vivent cachés le week-end entre les murs épais d’une grande ferme au sud de Paris où ils se nourrissent de carottes, « les meilleures du monde », avec juste un peu de sel. C’est bien simple, les jaloux, les aigris, les chipoteux, les pisse-froid, lui jetteraient bien des pierres dans la rue. On n’est évidemment pas de ceux-là.

Fais le truc

Parce que Charles Compagnon est tout sauf la caricature à laquelle on pourrait le réduire si on se contentait de le regarder de loin. La vérité, c’est que c’est un type épatant, bavard,

Les deux chaperons sont là mais renonceront très vite à éteindre les petits incendies volontaires allumés par le gaillard pyromane 34

35 DĂŠcouverte

DĂŠcouverte

Rencontre

C’est un type épatant, bavard, avec qui on a instantanément envie de devenir pote pour s’attabler autour de belles assiettes, un verre de bière artisanale à la main.

sans langue de bois. Elles se rabattront avec gourmandise sur la pomme de ris de veau et la pêche du jour du nouveau chef, Benjamin Schmitt. Charles Compagnon, Auvergnat proche de la famille Costes, pour qui il a travaillé, mais aussi parent de Bénédict Beaugé, l’un des plus grands auteurs culinaires français, a une conception à la fois très simpliste et très radicale de son métier de restaurateur. Il dit : « Je n’ai qu’une envie, qu’un moteur, faire plaisir au client avec le meilleur produit, au meilleur moment, au meilleur prix. » Mais, il ajoute : « Les gens suivent des églises, des paroisses, comme des moutons, il faut ouvrir les yeux, se poser les bonnes questions, on a un devoir de curiosité. » De curiosité, il n’en manque pas. Elève moyen, il s’est toujours épanoui dans le travail, y mettant toute son énergie, comme à la Fondation James Beard, à New York, où il a appris à goûter le vin. Control freak, il veut tout savoir, tout comprendre, tout faire. Quand on lui dit que son café est dégueulasse, il se forme chez Café Coutume avant d’investir The Beans On Fire, torréfacteur collaboratif parisien où il a droit à six heures de torréfaction par semaine avec les grains qu’il achète à Belco, référence du café de spécialité en France. Quand on lui commande une bière, on boit la sienne, la Marise, qu’il brasse en collaboration avec Dirk Naudts, sorcier des levures à la brasserie belge De Proef. Quand on lui demande s’il ne va pas se mettre en plus à faire du vin, il commence par minauder, puis avoue : « J’ai vu des vignes dans le Ventoux ».

Sa philosophie se résume en une phrase : « Fais le truc, les obstacles tu les verras bien assez tôt. » Pionnier d’une restauration parisienne soucieuse des produits et accessible au plus grand nombre, il a fait des émules (« Pas des disciples, je ne suis pas Jésus ») et possède aujourd’hui trois restaurants, l’Office, le Richer et le 52 Faubourg Saint-Denis. Anomalie remarquable dans un air du temps tenace, aucun ne propose de menu unique. « C’est top pour le chef, pour montrer son talent, travailler en direct avec les producteurs, et pour le client qui aime tout, mais moi je trouve dommage de ne pas laisser le choix. » Il joint le geste à la parole en se nourrissant ce midi là d’un « grand bouillon sans viande et du plat le plus simple de la carte, un plat de malade, quoi ». Oui, il arrive à Charles Compagnon d’être un peu patraque. Il y a une justice.

L’Office — 3 rue Richer, 75009 Paris.

tél : 01.47.70.67.31, www.office-resto.com

Le Richer — 2 rue Richer, 75009 Paris. tél : 01 48 24 44 80, www.lericher.com

52 — 52 Faubourg Saint-Denis, 75010 Paris. www.faubourgsaintdenis.com

Style

Maison de confiance Texte : Déborah Pham Photos : Mathieu Vilasco

Il est 15h lorsqu’on arrive dans l’atelier de Bleu de Paname, situé dans le 11è arrondissement de Paris. L’espace est labyrinthique avec plusieurs bureaux à l’étage et au rezde-chaussée, une grande salle dans laquelle on trouve des échantillons de tissus, de larges bobines de fil et bien-sûr, la collection à venir. Thomas Giorgetti et Christophe Lépine s’installent autour d’une table dans la cuisine. Thomas commence : « On s’est rencontrés en maternelle avec Christophe », ce dernier rétorque : « On se tapait dessus ». Il y a donc eu les bagarres de gosses avant la naissance de Bleu de Paname, une marque audacieuse qui redonne ses lettres de noblesse à l’industrie du textile français.

DĂŠcouverte Christophe LĂŠpine, co-fondateur de Bleu de Paname.

Style

La Genèse Tous deux ont grandi en banlieue au sud de Paris, avant de débuter leur carrière dans l’industrie de la mode. Christophe a travaillé six ans pour une entreprise japonaise pour qui il faisait de la production et de l’achat de fripes. Il finit par entrer chez Nike où il travaille sur l’aspect commercial de la cellule hors-sport dès 2004. À l’époque, Thomas est consultant pour différentes marques. Ce dernier a débuté sa carrière dans l’univers de la presse après des études d’arts graphiques. Des marques font aussi appel à lui pour du stylisme et du positionnement de produit, ce qui finit par le conduire… chez Nike. Les deux amis évoquent alors la création d’une marque. Pendant un an et demi, Christophe partage son temps entre la naissance de Bleu de Paname et son poste dans la multinationale : « Au début, on faisait ça pour le plaisir mais il fallait quand même avoir un métier qui nous permette de gagner notre vie. J’ai commencé à bosser à plein temps chez Bleu de Paname en 2010, Thomas est arrivé un peu avant. » Tout comme Christophe, ce dernier cumule les jobs puisqu’il est à l’époque le rédacteur en chef du magazine Spray, pendant masculin du magazine Flavor.

Il y a huit ans, les fondateurs s’intéressent au workwear, à l’image des bleus de travail, bleus de chauffe ou vestes de comptoir. Thomas raconte : « J’ai découvert le vêtement par la rue. Si tu prends le streetwear sur les vingt ou trente dernières années, il y a toujours eu des détournements de produits. Il y a eu Dickies, Carhartt, Caterpillar ou même Levi’s, qui au départ était très orienté workwear. Ces marques ont ensuite été utilisées dans les cultures hip-hop, techno, skate… Bref, tous les vecteurs qui font la mode de rue. À un moment donné, tout le monde est allé chercher des vêtements fonctionnels dans des surplus ou dans l’armoire de papa. Les punks l’ont très bien fait, tout comme la mode du skate, puis la culture hip-hop qui l’a fait divinement bien. »

« À un moment donné, tout le monde est allé chercher des vêtements fonctionnels dans des surplus ou dans l’armoire de papa. »

Bleu de Paname C’est grâce à leur profil complémentaire que la marque finit par voir le jour. Christophe se souvient : « On avait très envie de bosser ensemble, on a évoqué cette idée dès 2001 car on souhaitait raconter une autre histoire. » Le projet Bleu de Paname débute peu après la crise économique. Les plans sociaux se multiplient en France et les grandes marques font travailler des ouvriers à l’autre bout du monde dans des conditions désastreuses. « Je me suis questionné sur mes valeurs, celles que je racontais, celles que je vendais. Bleu de Paname c’est ça : partager des vraies valeurs en parlant de Made in France, de ce qu’on représente, de notre éthique, de la valeur du produit, de civisme, » explique Christophe.

Le streetwear a vécu l’apothéose de son mouvement dans les années 1990. Mais on le voit revenir sur le devant de la scène depuis quelques mois. Thomas décrypte : « Curieusement, on est en train de revivre cette ère-là avec le retour de marques comme Starter, Champion ou Dickies. Des marques phares qui touchent les adolescents, ou les adultes qui les ont connues dans leur jeunesse. » Thomas n’est pas surpris par ce come-back : « La mode se radicalise de plus en plus et on peut le voir avec Vetements qui réinterprète des basiques et impose un temps de création qui ne dépasse pas les 20 minutes par produit. » 42

Style

Dédiée principalement à l’homme, la marque habille aussi régulièrement les femmes grâce à la tendance du boyfriend. En clair, la femme qui pique des vêtements dans le placard de l’homme. Il y a quelques années, Bleu de Paname contentait enfin la cible féminine en s’associant à la marque japonaise Comme des Garçons pour une collection capsule. Selon Christophe, ce marché est compliqué voire risqué : « Tout est différent : les calendriers, les salons, la fashion week. Il faut savoir aussi que ce marché est drainé par la finance, tout va très vite. Le fast retail est véritablement le bras armé de la finance, et leur force de frappe est immense. Toutefois, si on en venait à ouvrir d’autres boutiques, on pourrait tout à fait imaginer de travailler des collections pour femme de manière permanente. »

in France. Thomas et Christophe le font à leur manière sans s’appuyer sur des stéréotypes en imprimant un coq, une cocarde ou un hexagone sur leur étiquette. « Aujourd’hui, Bleu de Paname s’inclut dans un giron de marques comme Kitsune ou APC. On ne fait pas la même chose, mais on est amenés à se rencontrer dans les réseaux et les points de vente. Dans l’inconscient collectif, cela veut dire qu’on nous considère au même niveau. Malheureusement ou heureusement, on est en fonds propres, ce qui signifie qu’on n’a pas la même capacité de réactivité concernant notre marketing, notre développement, ou même en cas de pépin », explique Thomas. Le fait d’être fabriqué en France ajoute évidemment un souci de marge et crée une gymnastique difficile pour les entrepreneurs. Christophe raconte : « À l’époque où on a créé Bleu de Paname, faire du Made in France était nécessaire ; on ne reviendrait pas dessus. Pour autant, on est confrontés aux conséquences de ce choix quotidiennement. On observe que le consommateur a envie de soutenir une

Façonniers français À la naissance de Bleu de Paname, rares sont les marques qui communiquent sur le Made 43

Découverte Thomas Giorgetti, tout de bleu vêtu.

Style

« La génération Y a compris qu’elle pouvait créer des choses par elle-même. Elle croit encore à la reconversion vers des métiers plus manuels » industrie plus juste. Si les politiques décidaient de mettre en place des manœuvres fortes pour faire exploser la fabrication française, ça pourrait fonctionner. » Perçue comme une marque plutôt haut-de-gamme par les amoureux de la sappe, Bleu de Paname se fournit chez des entreprises qui travaillent notamment avec Chanel et Hermès, et ce, tout en pratiquant des marges serrées : « On ne pourrait pas se permettre d’être plus chers, les prix seraient déconnants par rapport à notre cible, mais on n’est clairement pas assez chers compte tenu de la qualité de ce qu’on produit » confie Thomas.

Nous, on nous a retiré ça. À l’école, on nous a dit que si on faisait un métier manuel, c’est qu’on était des bons à rien. On nous parlait de faire des choses rentables avant tout. » En clair, il y a eu une diabolisation des métiers de l'artisanat, puis une course à la délocalisation pendant la même période. Nombreuses sont les entreprises françaises qui en ont pâti, allant parfois jusqu’à la fermeture définitive de leur usine. Si ces histoires font fréquemment la Une de la presse, les choses avancent au ralenti. L’une des missions du duo était donc de retrouver des petites entreprises pour les remettre en état de marche : « Souvent, le problème est qu’elles ne sont pas ou plus industrielles, ce sont presque des bateaux fantômes. Parfois, on a de la chance et ce sont des familles qui possèdent les bâtiments, les machines et qui font en sorte que l’entreprise vivote. Il arrive aussi qu’on ait tout pour fabriquer, mais qu’on n’ait plus personne dedans. Pour lancer une série, il faut une petite chaîne, ça représente cinq ou six personnes. Avec ça, tu peux travailler en volume : pour un pantalon tu peux faire 800 à 1000 pièces par mois. Dans n’importe quel pays, une petite chaîne c’est au minimum vingt-cinq personnes, car pour gagner de l’argent, il faut qu’il y ait un rapport de vitesse et donc de rendement » explique Christophe.

Sourceurs Le premier défi de la marque a été de sourcer les matières premières et les artisans capables de travailler à leurs côtés. Tout commence par du bouche-à-oreille, grâce à leurs réseaux respectifs. Christophe se souvient : « Aujourd’hui, on a une filière à nous, une petite filière française qu’on a mis du temps à remettre en route. On a eu besoin de mettre en place un processus complet, puisqu’on fait de la teinture, du lavage, du fil ou encore de la filature de laine. » Bien que l’artisanat attire de plus en plus de monde, le chemin est encore long dans l’industrie du textile, rappelle Thomas : « Il y a un vrai fossé entre notre génération et la suivante. Dans nos ateliers, les ouvriers sont assez âgés. Les gens ont envie de redécouvrir ces savoir-faire, mais on l’observe plutôt sur la jeune génération. La génération Y a compris qu’elle pouvait créer des choses par elle-même. Elle croit encore à la reconversion vers des métiers plus manuels.

Petit doigt sur la couture De nos jours, nous souhaitons tous consommer mieux car nous avons compris que c’était un acte primordial, voire politique. Pourtant, Thomas explique que l’achat engagé est loin 45

Style

d’être systématique : « Si tu passes les gens en revue, tous te diront qu’ils ont envie de consommer mieux ou de manger mieux. Mais globalement ce qui prime, c’est le prix. Entre un prix bas et un bon rapport qualitéprix, le réflexe est encore d’aller vers le prix le plus bas. » Au final, mieux vaut voir ces achats comme un investissement, un moyen d’être en phase avec sa philosophie. Auprès des marques, la transparence n’est pas toujours de mise. On a pu le voir avec des marques françaises qui ont été décriées lors du drame survenu au Bangladesh, avec l’effondrement du Rana Plaza en 2013. Concernant leur propre consommation, Thomas et Christophe sont prudents. Sans être dupes : « On a beau regarder l’étiquette et se renseigner, on sait très bien que les marques disent ce qu’elles veulent. Il arrive que les containers reviennent d’Inde, débarquent en Italie et les étiquettes omettent de préciser que le produit à été conçu à l’autre bout de la planète, dans les conditions qu’on connaît. » S’interroger sur les conditions de vie des travailleurs sous-traités par des grandes marques est un phénomène relativement récent. On en a vu les prémices dès le début des années 1970, Thomas raconte : « On a commencé à se soucier de tout ça au moment où on nous l’a servi à la Une des tabloïds. C’est quand Nike s’est fait épingler pour ses sweatshops qu’on en a fait un cas de conscience. Adidas faisait des ballons de foot en faisant travailler des gamins aussi, mais c’est Nike qui a pris. » Selon Christophe, les industriels devront eux aussi jouer le jeu : « Il n’y a jamais eu autant d’argent mais il est bloqué dans d’autres sphères jugées plus rentables. À terme, la finance va devoir investir dans des marques propres, dans du slow fashion. Le modèle actuel s’essouffle et va finir par imploser. Les choses changent à une vitesse phénoménale et l’acheteur se pose la question de ce qu’il fait, plus que jamais. In fine, il se dit peut-être qu’il n’a pas les moyens mais avant il ne se posait pas la question. Dans les années 1980, on n’avait pas à se poser la question de savoir si les chinois souffraient. »

Le Futur Dans deux ans, la marque fêtera son dixième anniversaire : « D’ici là, on pense développer de l’accessoire, on aimerait segmenter l’homme en différentes gammes avec du sportswear, du casual et une gamme plus pointue. On pourrait travailler quelque chose de plus arty avec un positionnement plus haut, à l’image de ce que peut faire Junya Watanabe sur sa gamme workwear, par exemple », imagine Thomas. On s’est donc demandé ce qu’il fallait attendre des collections à venir, on voulait parler du futur de la marque et on est partis loin. Très loin. À savoir, comment les fondateurs imaginaient le vêtement de demain. Christophe évoque la combinaison : « Pierre Cardin s’en est inspiré pour créer le Cosmocorps à la fin des années 60, et finalement c’est surtout la tenue des spationautes. L’avenir est là, non ? Aujourd’hui, la technologie change le monde et s’attaquera aussi à notre secteur. On ne peut pas lutter contre ça. Demain, nos vêtements vont s’auto-nettoyer, les labos bossent là-dessus ! Je regardais une émission sur la Silicon Valley hier, et c’est fou ce qu’il se passe là-bas, vraiment. Elon Musk, le mec qui a fondé SpaceX puis co-fondé PayPal et Tesla va changer le monde. » Thomas pense aussi au vêtement intelligent et connecté, puis à une expérience digitale en boutique. Via une tablette ? Pas vraiment. « L’iPad va devenir lambda. Aujourd’hui on trouve que les tablettes sont cool mais rien que le mot finira par être balayé au même titre que « DVD ». Ton iPad, ça sera juste une feuille que tu plieras et que tu mettras dans ta poche. Tu la sortiras dans la rue et ce sera comme de la réalité virtuelle : on t’indiquera le métro le plus proche, tu sauras que ton supermarché ferme à 20h et qu’en ce moment il y a -20% chez Optic 2000. » La sape du futur est encore loin, mais il y a fort à parier que la marque opérera le même modus operandi qui lui a permis de se démarquer : jouer sur le contre-pied de la tendance, en gardant son côté old school et ses valeurs qui la rendent unique. 46

47 DĂŠcouverte

Get a room

The Ludlow Hotel, New-York

Texte : Déborah Pham Photos : Annie Schlechter

Les escaliers de secours dessinent des Z sur la façade en briques rouges. À minuit, les plaques d’égouts expirent encore de l’air chaud dans les rues, créant une scène mystérieuse et irréelle. Au rez-dechaussée de l’hôtel, la fête suit son court au Dirty French. Les clients et les voisins sirotent des Belmondo autour de la cheminée, d’autres profitent de la véranda pensée comme un jardin d’hiver. Dans la chambre, la baie vitrée permet d’observer les passants de Ludlow Street, lové dans un peignoir moelleux de la Maison Martin Margiela. La chambre est spacieuse et soigneusement décorée, avec son large lit de style indo-portugais, ses tapis persans, et ses lampes marocaines. Il y a fort à penser que les designers Ira Drukier et Richard Born aient imaginé les chambres du Ludlow en écho au Lower East Side. Un quartier qui, depuis toujours, mélange harmonieusement les influences et les cultures. La salle de bain est en marbre avec un sol en mosaïque sublime et une grande baignoire accolée à une fenêtre dans laquelle on passerait volontiers la matinée à observer la skyline. 48

La terrasse du Ludlow.

Ludlow Hotel Eat Inspiration brasserie française pour un restaurant résolument moderne. Le Dirty French, très animé le soir, propose une carte qui reprend les classiques en leur apportant une touche contemporaine. Le canard à l’orange se marie au ras-el-hanout et aux oranges confites et les ribs s’accompagnent d’une sauce choucroute. Étonnant et efficace.

Drink Petit café le matin et bar le soir, le Lobby bar est devenu un lieu de rendez-vous pour les habitants du

quartier. On peut y passer la soirée sous la véranda ou près de la cheminée à siroter des cocktails en dégustant des huîtres (où en se lâchant carrément sur le burger de la maison).

Exercize Courir en observant la skyline, c’est possible au Ludlow. Vélo-elliptique, altères et tapis de course sont mis à disposition des clients.

Look Quelle vue depuis le roof-top ! Rendez-vous au dernier étage pour profiter d’une terrasse avec une vue incroyable sur les buildings alentours. Dès le printemps, on se prélasse sur les transats. Prix à partir de 295$. 180 Ludlow Street, New York City ludlowhotel.com

Get a room

Découvrir le Lower-East Side Sevigny, Dakota Fanning, Aziz Ansari, Ryan Gosling ou encore Jonah Hill les portent déjà).

Tenement Museum Pour comprendre l’histoire du Lower East Side, il faut se rendre au Tenement Museum, un immeuble témoin de vagues d’immigrations successives dès 1863. Le musée permet aujourd’hui de préserver l’histoire de ces familles venues d’ailleurs en expliquant le rôle de l’immigration dans l’histoire des Etats-Unis.

108 Orchard Street

→ Sur place — Pour découvrir les trésors cachés du Lower East Side ou d’autres quartiers new-yorkais, on s’inscrit aux visites de New York Off Road pour des visites personnalisées et en français avec la jeune Elise Goujon et son équipe. www.newyorkoffroad.com

103 Orchard Street

Economy Candy Cette boutique est pratiquement un musée du bonbon avec l’âme d’un magasin d’époque. On y trouve une multitude de friandises (du bonbon à la sucette en passant par le chocolat) modernes ou old school dans un décor qui vaut vraiment le détour. 108 Rivington Street

Katz’s Deli Les pros du pastrami depuis 1888. Rendez-vous dans un deli à deux pas du Ludlow Hotel. On commande un sandwich au pastrami décadent, des frites et quelques pickles. Les cinéphiles reconnaîtront le restaurant où a été tournée une scène de Quand Harry rencontre Sally (celle où Meg Ryan simule l’orgasme). 205 East Houston Street

Russ & daughters Considéré par les connaisseurs comme l’un des 10 meilleurs restaurants à New York, Russ &

Russ & Daughters

daughters est l’adresse idéale pour un bagel au saumon, de la babka perdue, ou de la glace au halvah (douceur à base de sésame). Boutique :179 E Houston Street Café : 7 Orchard Street

Doughnut plant Les doughnuts sont une invention merveilleuse qui malheureusement voyage très mal. Notre conseil : en manger le plus possible sur place. On craque complètement pour la version tout chocolat (Blackout) ou Carrot cake.

→ Y aller — On attrape un vol sur XLairways qui propose jusqu’à 7 vols par semaine au départ de Paris à partir de 389€ l’A/R. Le prix comprend un bagage en soute, un plateau repas (à choisir en amont) et l’offre de divertissement (notamment le XL cloud qui permet d’accéder à une offre de contenus et service durant le vol). Notre conseil : commandez le tout nouveau plateau street-food pour se mettre à l’heure new-yorkaise dès le décollage. Enfin, pensez à louer votre paire de lunettes immersives Skylights qui permet de voir des films en 2D et 3D (15€) !

379 Grand Street

Moscot On ne vient pas à New York sans prendre le temps de faire un peu de shopping. Découvrez les lunettes Moscot (les fameuses lunettes de Woody Allen qui porte le modèle Lemtosh), une marque encore méconnue en France dont les personnalités américaines raffolent (Chloë 51

Moscot

À table

Le Grand Restaurant Texte : Déborah Pham Photos : Marie-Amélie Tondu

Il est 8h du matin, du monde s’active déjà dans les cuisines du restaurant situé au 26 St. John Street. Le chef Jonathan Woolway m’accompagne au sous-sol et me montre une étagère du doigt sur laquelle sont empilées des vestes blanches, des pantalons à carreaux et des tabliers rayés bleus et blancs. Jonathan inspecte mes chaussures vernies, moyennement convaincu, et me demande de le rejoindre en cuisine une fois mon uniforme enfilé. Quelqu’un sifflote sous le néon blanc de la cuisine, je crois reconnaître l’air de Baker Street de Gerry Rafferty, repris en chœur à l’autre bout de la cuisine. La veille au matin, Jonathan et moi partagions un encas aux côtés de Fergus Henderson et Trevor Gulliver, les deux cadors à l’origine de St. John, le restaurant le plus respecté par les chefs et les amateurs de bonne chair. 52

DĂŠcouverte

Fergus Henderson et Trevor Gulliver adossĂŠs au bar de St. John Smithfied.

servons. Mais il n’y pas de concept. » Comme dans les meilleurs restaurants aujourd’hui, St. John est raccord avec les saisons et cuisine l’animal en entier pour ne rien gâcher. La seule différence ? Fergus a commencé ça il y a 20 ans. Au menu il y a donc des suggestions au gré des envies du chef, mais aussi les grands classiques de la maison : « On a des plats qui restent à la carte car on préfère éviter l’émeute. Beaucoup de clients viennent nous voir et commandent le plat favori d’Anthony Bourdain (chef et journaliste food américain, ndlr) », à savoir les os à moelle servis avec des tranches de pain grillé, et une salade de persil. Simple et délicieux, si bien que ledit Bourdain en a fait son death row meal (dernier repas d’un condamné à mort, ndlr) : « C’est la dernière chose que j’aimerais mettre dans ma bouche avant qu’on me court-circuite », raconte-t-il.

Nous sommes installés à une table sous la verrière du restaurant, deux personnes entrent, regardent autour d’elles. La salle est lumineuse, les murs blancs et le comptoir dévoile de beaux pains de campagne ainsi que des doughnuts dodus et généreusement garnis d’une crème au caramel. Le couple prend quelques photos et repart. Trevor lève les yeux au ciel et commente : « On préfère quand les gens s’attardent pour boire un verre ou manger quelque chose. St. John est un restaurant, pas un musée ! »

C’est là que la magie opère. La table prend des allures de banquet de l’entrée jusqu’au dessert. On tente l’expérience une fois à table et ce plat est tellement bon, nourrissant, évident. On rompt un morceau de la tartine presque brûlée par endroits, on sort la moelle tremblotante de l’os et l’on ajoute un peu de sel, puis de la salade composée de persil et d’oignons crus. C’est là que la magie opère. La table prend des allures de banquet de l’entrée jusqu’au dessert. Les plats s’enchaînent : radis-beurre et petit pot de crème aux anchois, la tartine de foie de canard et foie gras servie avec des cornichons, le pâté de tête accompagné de sa salade d’endives et câpres, arrive enfin le sandwich de cervelle d’agneau servi dans un pain bun avec salade de chou et sauce gribiche. À première vue étrange et finalement complètement addictif, comme dit Fergus : « C’est comme croquer dans quelque chose de croustillant qui se transforme en nuage… »

Il faut dire qu’avant d’être un lieu de ralliement pour les foodies (ceux qui mangent, ceux qui s’attablent), St. John était déjà une référence pour les chefs du monde entier. D’ailleurs, depuis son ouverture en 1994, le restaurant n’a pas pris une ride sans avoir pourtant changé d’un iota. Trevor explique : « Aujourd’hui les gens sont obsédés par les concepts, les restaurants se créent autour d’une spécialité ou une tendance, ce que nous n’avons jamais fait. St. John n’est pas un concept, c’est un restaurant. Notre seule et unique volonté est de faire une bonne cuisine et de donner envie aux gens de revenir. Si tu me demandes ce qui rend St. John si spécial aux yeux de nos clients, je te dirais que c’est Fergus et la cuisine que nous 55

À table

Fergus aime sa routine matinale. Chaque jour, il se met à table dans l’un de ses restaurants et déguste son elevenses, en d’autres termes son 11h, tout simplement parce qu’il reste deux heures à patienter le temps de pouvoir casser la croûte. Il faut donc quelque chose de suffisamment conséquent pour calmer son estomac mais il faut garder de la place pour les vraies réjouissances : « Il suffit d’une tranche de cake aux graines de carvi que l’on fait descendre avec un verre de madère, cet encas t’accompagnera parfaitement jusqu’au déjeuner. » Trevor et Jonathan acquiescent. D’ailleurs ici, on dit elevenses et ne vous avisez pas de prononcer le mot brunch, sous peine de voir leur visage pâlir : « On fait les petits-déjeuners parce qu’on aime ça, on ne va pas faire des brunchs parce que les jeunes hipsters nous les réclament ! »

À table

Fergus Henderson, coude levé.

Les os à moelle servis avec des tranches de pain grillé.

Pour comprendre l’aura de St. John auprès des chefs, peut-être faut-il commencer par les cuisiniers qui ont fait leurs gammes dans cette institution. James Lowe (Lyle’s, Londres), Tim Siadatan (Trullo, Londres), Edward Delling-Williams (Le Grand Bain, Paris) ou encore Lee Tiernan (Black Axe Mangal, Londres). Fergus hèle un taxi, rendez-vous chez Black Axe Mangal, dit BAM. Fergus nous explique qu’au commencement, la cuisine était un à-côté puisqu’il étudiait l’architecture, un choix qui fait sens quand on sait que ses deux parents en ont fait leur métier : « Je cuisinais des plats traditionnels comme la choucroute, je n’ai jamais été en école de cuisine mais j’ai lu quelques livres et j’ai beaucoup observé ma mère qui cuisinait très bien. Elle faisait des tripes, de la cervelle, elle utilisait toujours toutes les parties de l’animal. » En Grande Bretagne, il était autrefois très commun de cuisiner ces parties jugées plus ingrates. Avec les débuts de l’ère industrielle, les gens ont commencé à cuisiner différemment : « On faisait un peu

n’importe quoi. On n’achetait plus un poulet, on achetait ses cuisses. Heureusement que cette période coïncide avec la création de la mini-jupe… », soupire Fergus. Jonathan écoute attentivement la conversation et ajoute : « Quand Fergus a commencé à cuisiner le foie, la cervelle, les tripes, les gens n’y étaient plus habitués. Il a fallu quelques générations pour que les gens s’y intéressent à nouveau. Un animal a un cerveau, des pieds, une queue, pourquoi ne pas les utiliser ? C’est exactement le propos de Fergus dans son livre Nose to tail eating. » On entre dans le restaurant de Lee Tiernan. Les rideaux sont tirés, il fait un peu sombre mais pas suffisamment pour ignorer le sol et son parquet en bois recouvert de pénis roses. Lee aurait chipé cette idée chez Castel à Paris. On s’assied, le chef nous sert des bières et s’installe, un peu gêné de répondre à nos questions sous les yeux de son mentor (qui n’en rougit pas moins). Lee a commencé à travailler 56

57 DĂŠcouverte

À table

« Lorsque Fergus explique que si l’on tue un animal pour se nourrir, on se doit de l’utiliser en entier, ça fait sens pour beaucoup de chefs. » chez St. John en tant que stagiaire et lorsqu’il quittait le restaurant dix ans plus tard, il était chef du St. John Bread & Wine. Lee a appris la cuisine sur le tard, à 24 ans il revient d’un voyage sur une île nommée St John (qui se situe dans les Caraïbes, ndlr), il a un petit boulot de déménageur et s’intéresse de plus en plus à la cuisine. Il entre en école hôtelière où il passe quelques mois, il apprend la rigueur et l’organisation, mais la passion ne se manifeste pas tout de suite : « Je savais que je n’avais aucune envie de servir des tartares dans des verrines. » C’est en lisant un article écrit par Anthony Bourdain qu’il découvre St John. Fergus y explique comment cuisiner les différentes parties du cochon. Lee découvre là une myriade de produits qu’il ne connaît pas encore et décide de postuler.

de chefs. Le livre Nose to tail eating a beaucoup influencé le monde de la cuisine. Fergus m’a aussi appris qu’on n’avait pas besoin d’être un connard pour travailler en cuisine. Quand tu as besoin que quelqu’un fasse quelque chose pour toi, tu n’as pas besoin de lui hurler dessus. Chez St. John, on ne m’a jamais crié dessus, on ne m’a jamais humilié. C’est triste mais ça ne se passe pas comme ça partout. Je viens de passer un peu de temps aux Etats-Unis et là-bas, tout le monde sait que j’ai travaillé avec Fergus. Les gens passent leur temps à me demander comment c’était de travailler auprès de lui. Généralement je rétorque que c’est un salaud ! » Fergus rigole de bon cœur, évidemment Lee n’en pense pas un mot. D’ailleurs Fergus n’a pas fini de rire puisque Lee nous parle de ses brunchs du week-end : « Lee, pourquoi tu fais des brunchs ? », demande Fergus, l’air ingénu. « Parce que quand il est 11h, tu ne peux pas appeler ça un déjeuner ! Je sais très bien combien tu détestes ce mot putain ! » Lee revient souvent à St. John, pour les amis et la cuisine : « Il y a des plats qui ne doivent jamais disparaître du menu. Les gens viennent pour les découvrir parce qu’ils en ont entendu parler. Ils fantasment sur St. John, c’est très dur de les satisfaire. Le plat que j’aime le plus là-bas, c’est le Welsh Rarebit. C’est le seul que je n’aime pas partager, d’ailleurs. Il m’en faut un pour moi seul avec une pinte de Guinness, puis je suis prêt à partager n’importe quelle autre assiette. Il y a un peu d’interaction avec ce plat, chacun a sa technique. Tu dois arroser de Worcester Sauce ta tartine recouverte de fromage fondu. » La discussion a de quoi nous mettre en appétit mais il est déjà temps de partir retrouver Trevor au St. John Maltby.

Dix ans dans un restaurant, ça fait une paye. Il faut dire que c’est assez commun dans la famille St. John : Jonathan y est depuis 10 ans et Big John en est à 17 années de bons et loyaux services. Lorsqu’on demande ce qui retient les gens chez St. John, Lee répond : « On s’amuse beaucoup, tout le monde est très sympa, il y a une vibe particulière et les gens sont très respectueux. On reste aussi à St. John parce qu’on nous donne l’opportunité de travailler à plusieurs postes entre la cuisine, la pâtisserie et le pain. » Et Fergus dans tout ça ? « Il y a un côté un peu romantique dans l’envie de travailler à St. John, c’est l’histoire de ce restaurant mais c’est aussi Fergus et sa philosophie. Lorsqu’il explique que si l’on tue un animal pour se nourrir, on se doit de l’utiliser en entier, ça fait sens pour beaucoup 58

Jonathan Woolway, chef du St. John Smithfield depuis 10 ans, accompagnĂŠ de Trevor Gulliver.

À table

La table est dressée par des serveurs en uniforme, on zieute sur le menu qui nous fait saliver. Si Fergus est du côté de l’assiette, Trevor est définitivement du côté du verre. Ce soir, il nous présente des vins de Bordeaux en racontant moult anecdotes. Un brouhaha règne dans la salle. Une atmosphère joyeuse et bruyante. Il n’y a pas de musique. « Ça empêche les gens de discuter et de se concentrer sur leur assiette », explique Trevor. Ce dernier perd patience, s’empare d’une louche et frappe plusieurs fois le zinc du bar. La salle se tait et écoute religieusement les histoires de Trevor, souvent ponctuées de rires. Comprenez que c’est un excellent orateur et qu’il parle de vin avec passion (et humour !) : « Cela fait 20 ans qu’on sert du vin nature ici mais on ne le crie pas sur tous les toits. Dans les restaurants, il y a beaucoup de vins qui ne sont pas bons et le plus triste, c’est que la plupart des gens n’osent pas refuser un vin qu’ils n’aiment pas et boivent la bouteille par politesse. Dans les restaurants hipster, on boit ce qu’on nous dit de boire parce qu’on nous dit que c’est cool. Moi, je dis ce que je pense. Je suis malpoli mais en restant très charmant ! » En plein milieu d’une conversation, il se met à parler un français parfait, et notamment lorsqu’il parle de vin. Il balaye la parenthèse en repassant à l’anglais. Trevor et Fergus font la paire depuis de nombreuses années, ils travaillent, voyagent et font la fête ensemble aux quatre coins du monde : « J'ai une terrible réputation de buveur, de fêtard et de casseur de voiture… Tout est vrai, sauf pour les voitures ! », s’amuse Trevor. Heureusement, depuis quelques temps, ce dernier s’est mis au yoga et cumule deux sessions par semaine, ce qui inquiète tout particulièrement son acolyte. Les os à moelle arrivent à table, Trevor nous laisse en profiter en nous assurant qu’il déjeune à St. John chaque jour et qu’il fait de toute façon attention à ce qu’il mange et ce qu’il boit en ponctuant d’un « My body is a temple » (« Mon corps est un sanctuaire », ndlr). Namaste.

Le lendemain, à l’heure du déjeuner, Trevor nous attend à table avec une bouteille de Bourgogne. Le festin peut commencer, on nous sert justement la fameuse tranche de pain recouverte de cheddar. « À l’origine, dans la cuisine britannique et surtout dans des villes comme Londres ou Edimbourg, on a un plat salé avant le fromage et le dessert, par exemple le Welsh Rarebit. Il faut dire qu’on mangeait nettement plus à l’époque », explique Trevor, tandis qu’il dessine des lignes dans la tartine à l’aide de la pointe d’un couteau. Une fois le fromage fondu quadrillé, il attrape une bouteille de Worcester sauce et fait couler le liquide qui se disperse dans les sillons. Dans sa fabrication, le Welsh Rarebit suit la logique et la philosophie du chef comme l’explique son bras droit : « On utilise le fromage ainsi que ses croûtes, on ne gâche rien. On ajoute aussi de la Guinness. » Partout dans le monde, les chefs s’inspirent de cette pertinence et Trevor s’en rend compte : « On change les choses avec patience. Dans dix ans il y aura du mieux, les jeunes d’aujourd’hui seront de meilleurs chefs et paieront leurs fermiers à un prix juste, ils auront des entreprises durables et c’est comme ça qu’ils changeront le monde. » Le repas s’achève sur une douceur : une assiette de madeleines encore tièdes, beurrées et moelleuses à cœur. Le pied. « Par contre, je peux t’assurer que tu n’aurais pas aimé déjeuner avec Proust, ce mec est ennuyeux à mourir ! », s’amuse Trevor. Aucun doute la dessus. Je préfère mille fois m'asseoir à table avec vous. St. John Smithfield — 26 St John Street, Clerkenwell, Londres, Royaume-Uni

St. John Bread & Wine — 94-96 Commercial Street,

Londres, Royaume-Uni St. John Maltby — 41 Maltby Street, Londres, Royaume-Uni

Recettes : Adriana Seghetta Photos : Noémie Cédille

Maison Maison Recettes de printemps

Le soleil fait son arrivée accompagné des asperges, des radis roses, et bientôt des fraises. La saison s’est installée doucement et les produits qui annoncent les beaux jours arrivent peu à peu sur les étals du marché. Chez Maison Maison, ce sont justement les saisons qui dictent la carte tandis que la cheffe Adriana Seghetta sublime des ingrédients bruts, produits avec amour par des paysans respectueux et engagés. Voilà tout ce qu’il vous faut pour un déjeuner au soleil réussi ! 62

Recettes

Piment d’Espelette Huile d’olive Quelques feuilles de cerfeuil Fleur de sel

Préparation Faire tremper les pois chiches toute une nuit dans une casserole d’eau froide. Le lendemain, faire bouillir les pois chiches avec une carotte et un oignon épluchés et coupés en morceaux. Les pois chiches sont prêts une fois tendres. Égoutter et passer au blender avec la pâte de sésame, une pincée de sel, quelques gouttes de Tabasco, le jus de citron et 50ml d’huile d’olive. Réserver.

Houmous et asperges vertes

Ingrédients pour 4 personnes 200 g de pois chiches 1 oignon 1 carotte 50g de crème de sésame Quelques gouttes de Tabasco 8 asperges vertes Le jus d’un citron

Éplucher les queues des asperges et faire cuire pendant 1 minute dans une eau bouillante et salée. Plonger les asperges dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons. Couper les pointes dans la longueur et couper les queues en rondelles. Dans une assiette, déposer deux cuillères à soupe de houmous, ajouter les asperges, saupoudrer d’une pincée de piment d’Espelette, ajouter quelques feuilles de cerfeuil, un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.

Recettes

Ingrédients pour 4 personnes 4 betteraves 200 g de bruccio 16 olives noires de Kalamata (chez Profil Grec) 1 botte de cresson 1 cuillère à soupe de moutarde Huile d’olive Fleur de sel

Préparation Faire cuire les betteraves dans une grande casserole d’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Selon leur taille, cela peut prendre près d’une heure. Éplucher puis couper les betteraves en morceaux. Laver le cresson. Réserver la moitié et passer l’autre au blender avec la moutarde, 70ml d’huile d’olive et 50ml d’eau. Le mélange doit être crémeux, mieux vaut verser l’eau et l’huile petit à petit afin d’obtenir la consistance souhaitée.

Betterave, bruccio, crème de cresson et olive de Kalamata Mettre une cuillère à soupe de crème au cresson dans une assiette, déposer les morceaux de betteraves, quelques morceaux de bruccio. Terminer le plat avec un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.

Recettes

Ceviche de maquereau aux agrumes et aux oignons de Trébons

Ingrédients pour 4 personnes 400 g de maquereaux (demandez à votre poissonnier de vous lever les filets) 2 citrons 3 oranges 3 pomelos Un bouquet de coriandre Une botte d’oignons de Trébons

Préparation Émincer finement les oignons et les mettre dans l’eau froide pendant 30 minutes pour les adoucir. Presser le jus des citrons, de 2 oranges et de 2 pomelos pour la marinade. Couper une orange et un pomelo à vif et prélevez les segments (le fruit, sans sa peau). Réserver. Couper le maquereau en morceaux, placer dans la marinade et réserver pendant 15 minutes. Servir dans une assiette creuse avec un peu de jus de la marinade, quelques morceaux de fruits, les oignons, un filet d’huile d’olive, quelques feuilles de coriandre et une pincée de fleur de sel. Maison Maison — Parc Rives de Seine, face au 16, Quai du Louvre 75001 Paris

Rencontre

Sur les traces du voleur de thé Texte : Hélène Rocco Photos : Tiphaine Caro

Ressurgi du passé, l'explorateur Robert Fortune, qui a dérobé au 19e siècle le secret du thé aux Chinois, suscite aujourd'hui beaucoup d'intérêt. Au cœur de Saint-Germain-des-Prés vit Arnaud Bachelin, un jeune trentenaire dont le destin est mêlé à celui du vagabond des fleurs écossais. Il nous a raconté leur histoire. 66

67 DĂŠcouverte

des conférences et des dégustations un peu partout, tout en continuant sa quête des thés rares. Aujourd’hui, Arnaud a 30 ans et, au même âge, Robert Fortune entamait son second voyage en Chine, pour percer le secret du thé. Robert Fortune, le « vagabond des fleurs » « Son histoire se déroule au 19e siècle », commence Arnaud. À l’époque, l’Empire britannique domine l’économie mondiale, notamment grâce à ses colonies en Inde. Sa puissance se heurte à la Chine dont les frontières sont fermées à l’Occident. Or, le pays détient, depuis 5000 ans un trésor convoité par les Anglais : le secret de fabrication du thé. En 1839, la première guerre de l’opium éclate entre les deux pays et l’Empire du Milieu finit par capituler. Humiliée par le traité de Nankin en 1842, qui met un terme à la guerre, la Chine décide de taxer l’importation du thé sur le territoire anglais, à hauteur de 70%. La valeur marchande de la plante explose. La Compagnie Anglaise des Indes Orientales, agacée par ce monopole, missionne alors Robert Fortune, un paisible botaniste, pour percer le mystère de fabrication du thé et étudier les techniques de préparation des feuilles afin d’implanter le thé en Inde.

Les destins de Fortune et d’Arnaud sont liés par un détail, dès le commencement : le botaniste est né le 16 septembre 1812 à Kelloe, dans la campagne écossaise. En 1986, à la même date, Arnaud Bachelin naît en Bourgogne. Les deux hommes ne partagent pas seulement leur anniversaire : le premier a pavé le chemin du second sur la route des thés oubliés. À la fin des années 1990, Arnaud est adolescent. Lui qui a toujours préféré le thé au café se passionne pour l’histoire de cette plante. Curieux, il consulte, dès l’âge de 12 ans, les archives de la société d’études d’Avallon pour mieux comprendre le geste qui entoure la boisson. On lui conseille de lire les deux livres de Robert Fortune : Le Vagabond des fleurs (Trois années dans la Chine du thé, de l’opium et des fleurs) et La Route du thé et des fleurs. Après ces lectures, l’admiration d’Arnaud pour ce chasseur de plantes ne cessera jamais de grandir. Il suit des études d’archéologie, spécialisées en botanique et plantes du néolithique, avant de changer de voie par manque de débouchés, et de devenir spécialiste et importateur de thé. Après avoir notamment travaillé pour Mariages Frères, Fortnum and Masson à Londres et Le Plongeoir - le salon de thé de la maison Hermès -, il a lancé le salon Thé-ritoires où il partage sa passion avec les visiteurs. Toujours entre deux avions, de Hong Kong à Tokyo et Séoul, il anime des ateliers,

Quelques années plus tôt, celui-ci s’était déjà rendu en Chine pour réaliser un relevé d’horticulture botanique et avait appris les rudiments du mandarin. Le trentenaire, tout juste marié, embarque pour quatre mois à travers les eaux agitées de l’Atlantique puis de l’Océan Indien avant d’accoster à Hong Kong. Tous les jours, le chasseur de plantes se rend à Canton, à quatre heures de bateau, pour étudier les jardins des mandarins qui le fascinent tant. Il dérobe des azalées, des camélias, des pivoines, des rhododendrons, des kumquat, des orchidées et tente de comprendre la culture du bonsaï. Pour réussir sa mission et déjouer l’interdiction pour les Occidentaux de pénétrer en Chine, Robert Fortune doit ruser. « On possède peu 69

Rencontre

Dans l’ambiance feutrée de la maison Thé-ritoires près du Jardin du Luxembourg, nous écoutons attentivement l’histoire du botaniste Robert Fortune. Elle nous est contée par Arnaud Bachelin, maître des lieux et passionné par cet espion qui rapporta, jadis, le secret du thé de Chine. Notre hôte, connu pour son raffinement, porte le même accessoire fétiche depuis l’âge de 6 ans : un nœud papillon. Avant de nous servir à boire, il lance, amusé : « Pour faire du bon thé, il faut d’abord mettre un nœud papillon. » Sur la table fume une tasse de thé bohéa. Fortune, en son temps, avait rapporté ce thé bleu des montagnes Wu Yi.

Rencontre

Les textes de Robert Fortune, publiés pendant et après son voyage sous forme de feuilleton au Royaume-Uni, passionnent les lecteurs. Dans les médias, le carton est immédiat. Pendant presque deux ans, le vagabond des fleurs parcourt le pays, longe les rivières envahies par le brouillard, traverse les villages reculés, jusqu’au canton de Hwuy-Chao, où se récoltent les meilleurs thés verts, puis jusqu’aux montagnes jaunes du Wuyi-Shan, célèbres pour la culture de thé noir.

de photos de Fortune mais on voit que c’était un homme de 2 mètres de haut, à la peau très pâle, aux yeux bleus et d’une grande élégance. », décrit Arnaud Bachelin. Aidé par deux acolytes, Robert Fortune se déguise en Mandarin, coiffé d’une longue tresse et vêtu d'une tenue traditionnelle. À la tombée de la nuit, il part pour l’intérieur du pays mais devant sa porte l’attend une foule de Chinois qui rit de sa tenue. Il s’y reprend à trois fois avant de sortir sans se faire repérer et d’entamer son périple. À l’époque, ce type de voyage n’est pas commun et le botaniste intrigue. Il justifie son accent en faisant savoir qu’il vient de l’autre bout du pays. Son comportement alimentaire est, lui aussi, étrange. Robert Fortune n’avait pas travaillé, en amont, cet aspect de son personnage et reste interdit lorsqu’il s’agit de déguster les friandises chinoises telles des pattes de canard. Impossible aussi de manier les baguettes avec aisance. «Lorsqu’on le reconnaissait, le botaniste achetait le silence pour continuer sa quête », nous éclaire le fondateur de Thé-ritoires. À l’époque, les livres sur la Chine ont beau être très populaires, la plupart sont écrits d’après des récits entendus Quai des Indes, à Londres.

Aidé par deux acolytes, Robert Fortune se déguise en Mandarin, coiffé d’une longue tresse et vêtu d’une tenue traditionnelle. Là, il observe, attentif, le processus de fabrication des meilleurs thés. Il parvient à transporter, après les avoir achetés ou dérobés, des milliers de jeunes plants et les envoie dans les plantations indiennes, jusqu’aux contreforts de l’Himalaya. Huit manufacturiers chinois accompagnent la marchandise. L’espion réussit la prouesse d’introduire plus de 120 espèces de plantes en Europe. Le thé indien finit par surpasser le thé chinois en qualité, volume et prix. Le tea time sacré des britanniques est sauvé et Robert Fortune est adulé par la Reine Victoria. « Boire du thé permettait de couper l’appétit, à une période de famine : cette boisson était devenue essentielle dans le pays », nous éclaire Arnaud. À la suite de cette mission, Fortune retourne plusieurs fois en Chine et ramène d’autres plantes exotiques du Japon, avant de s’éteindre à Chelsea en 1880. Arnaud Bachelin, la tête dans les jardins « Il a été enterré à Brampton cemetery, un cimetière gothique au cœur de Londres, où sont tournés des films d’horreur. » Arnaud s’est d’ailleurs rendu sur la tombe de son mentor, après avoir rencontré le dernier descendant de Fortune qui lui a indiqué 70

son emplacement. Comme le botaniste écossais, Arnaud a la tête dans les jardins. Passionné par l’ère victorienne, il passe sa vie à chercher des thés rares, les plus originaux possibles. Lorsqu’il découvre un thé, comme le ginseng oolong l’an dernier, il le vit comme une victoire. L’ancien archéologue tient à ce que la feuille soit respectée et essaie aussi de relancer des productions pour pouvoir proposer des thés les plus frais possibles dans sa boutique de SaintGermain-des-Prés. « Notre sélection de trente thés en vrac a été récoltée il y a moins d’un an. Au-delà de douze mois, nous les transformons : en gelée, par exemple ». Certaines de ces plantes viennent des jardins dont Fortune parlait dans ses livres. Même si Arnaud n’a pas l’intention de dresser un catalogue méticuleux, marcher sur les traces du vagabond des fleurs le stimule. À la manière d’un archéologue, il cherche sans cesse à en découvrir davantage sur l’espion. Il connaît sur le bout des doigts son histoire et l’histoire de chacune de ces plantes et pourrait nous en parler des heures durant. « J’ai une âme

d’historien, mes recherches ne cesseront jamais. C’est à la fois mon plus grand drame et ma plus grande motivation. » Il regrette que la vie privée de Fortune soit si secrète et aimerait un jour lui consacrer une biographie. « Je rêve qu’on m’appelle pour me dire que l’on a découvert une malle pleine de manuscrits de Robert Fortune. Ce serait Noël avant l’heure. » Car si on retient de lui qu’il fût un explorateur talentueux, on ignore tout de son ressenti sur la difficulté de ses missions. Sur l’absence de sa femme à ses côtés. Sur la solitude qu’il a pu ressentir au fin fond de la Chine rurale. « Un jour, j’aimerais aussi découvrir quelle était sa plante favorite… »

La Route du thé et des fleurs — Robert Fortune, éditions Payot, 1994.

Thé-ritoires — 5, rue Condé, 75006 Paris.

Ouvert tous les jours, sauf le lundi, de 11h30 à 19h30. Infos et résas pour les ateliers et dégustations : www.the-ritoires.com

Portfolio

Attention Fragileâ&#x20AC;&#x2030;!

Machines absurdes pour bricolage culinaire Stylisme : Caroline Nedelec Photos : Paris Se Quema

73 DĂŠcouverte

75 DĂŠcouverte

DĂŠcouverte

Art de vivre

Roulant le long des berges sur mon vélo bleu indigo, je rencontrais River et Esme, perchés au dessus de l’eau. Ils vivent depuis bientôt trois ans dans l’un de ces bateaux que l’on peut voir au cœur de la ville agitée de Londres. En les voyant ainsi enrobés par le matin hivernal je me suis dis que leur démarche était plus globale, loin d’une simple habitation alternative. De leur quotidien, River photographie les voyages, et compose un kaléidoscope de leur vie de nomade et de leur foyer amarré. Créatures à demi dans l’éternité mais inscrites dans l’instant. Si nous plantons une graine, nous le faisons pour les jours suivants. Il faut accepter d’accompagner le temps comme le jardinier accompagne le jardin. Ce rythme que l’on ne peut contraindre, River et Esme en font l’expérience au quotidien, dans leur maison flottante. Ils sont de ceux qui ont fait la paix avec la nature et ont trouvé le bon tempo.

Marcher sur l’eau Texte : Déborah Pham Photos : River Thompson

79 DĂŠcouverte

Art de vivre

pas ignorer la nature. Bien que nous ayons des lumières artificielles sur le bateau, nous sommes conscients de l’énergie qu’elles consomment. Nous remarquons et ressentons les lumières changeantes tout au long de l’année, les jours qui rallongent, les matins plus sombres, les nuits plus tardives ; nos corps se sont habitués à composer comme il se doit avec la lumière naturelle. En hiver nous avons tendance à nous poser plus tôt dans la soirée lorsqu’il fait noir, tandis qu’en été nous sommes à l’extérieur beaucoup plus tard, à sociabiliser, et apprécier la chaleur et la lumière.

Mint : Les populations vivent de plus en plus en intérieur, coupées du monde extérieur par des murs, des portes, des barrières. Avez-vous aboli ces frontières ? River Thompson : Les gens ont tendance

à vivre dans les petites boîtes qu’ils se créent, que ce soit leur appartement ou leur voiture. Même si une péniche est simplement un petit espace flottant, elle est si étroitement liée à la nature que vous ne pouvez pas l’ignorer. Sentir la rivière en dessous de ses pieds, ou berçant le bateau est un constant rappel de l’eau, du mouvement et de la nature. De la même manière que ressentir le froid, entendre la pluie sur le toit, ou voir le soleil rayonner par les fenêtres. Le bateau est très clairement un portail vers l’extérieur et la nature, même en vivant dans une grande ville.

Vivre dans une péniche a-t-il modifié votre mode de consommation ?

Totalement. Nous n’avons pas de frigo, ce qui signifie que nous ne pouvons pas stocker énormément de nourriture ni avoir de restes. Nous avons tendance à manger tout ce que nous avons et sommes beaucoup plus vigilants face à la quantité de nourriture que nous achetons. Nous devons aussi jeter nos déchets dans le point de collecte le plus proche. Porter physiquement ses déchets est un bon moyen de se rendre compte de ce que nous jetons. Dans un petit espace comme celui du bateau, nous devenons plus conscients de ce dont nous avons besoin et ce dont nous n’avons pas besoin. Nous n’avons pas beaucoup de placards donc nous ne pouvons pas avoir d’objets superflus.

En vivant avec la nature et non contre, avez-vous pleinement accepté d’en faire partie ?

En vivant sur un bateau vous devez accepter et adopter la nature et votre environnement tels qu’ils sont. Vous ne pouvez pas les combattre. Vous faites l’expérience de chaque saison presque comme si vous viviez dehors. En été, vous devez gérer la chaleur et le soleil, en automne le battement continu de la pluie et la couche dorée de feuilles sur le toit, en hiver l’arrivée soudaine d’un frigo naturel mais aussi du givre. Et bien sûr au printemps, vous pouvez sentir le cycle qui recommence encore et les premières lueurs du soleil, tandis que vous appréciez toujours d’allumer le poêle le soir.

Y a t-il un désir de s’extraire de la société, ou faites-vous partie d’une communauté solide avec laquelle vous pouvez échanger des biens, des idées et des expériences ?

Je pense que la société actuelle est de plus en plus centrée sur ses individus plutôt que sur son ensemble. Tout est dirigé vers l’individuel, ce qui peut paraître bénéfique mais qui en réalité n’est qu’un sens erroné de l’individualité. Nous sommes conduits comme des moutons à aimer les mêmes choses, à admirer les mêmes personnes tandis que nous pensons être uniques. La communauté des canotiers

Vous vivez au contact des éléments et des impondérables. Avez-vous développé une attitude de lâcher prise et d’acceptation face à ce que vous ne pouvez contrôler ?

Même si ce bateau est une boîte en acier flottante au sein de la ville, nous ne pouvons pas échapper aux éléments comme le font les gens dans leur maison. Nous ne pouvons 80

81 DĂŠcouverte

Découverte Découverte

Art de vivre

est très différente, une approche très vieille école. Chacun prend soin les uns et des autres et également des bateaux. Nous apprenons à connaître les gens, nous pouvons dîner sur le bateau de quelqu’un une heure après s’être amarrés à ses côtés. L’important est de se saluer, de prêter attention à son environnement et à ceux qui nous entourent, ce qui est l’un des aspects les plus puissants de cette communauté. Son esprit est porté au quotidien par un authentique intérêt pour les gens, les lieux et les choses. Depuis que vous vivez sur une péniche, êtes-vous interdépendants ou autosuffisants ?

Il y a une grande autonomie à vivre dans un bateau. Vous pouvez juste prendre votre maison toute entière, tout ce qui vous appartient et partir. C’est la liberté absolue. Sur notre bateau nous avons l’électricité grâce à des panneaux solaires donc nous savons exactement ce que nous consommons. La même chose pour l’eau, nous remplissons un réservoir toutes les cinq semaines, nous savons ce que nous avons et ce que nous utilisons. La société d’aujourd’hui est tellement éloignée de ça, nous avons l’habitude de payer nos factures de gaz et d’électricité sans réellement savoir de quoi il s’agit. Voir quelle quantité d’eau nous utilisons, porter le réservoir jusqu’au bateau, se rendre compte du bois que nous brûlons… Toutes ces choses nous reconnectent avec notre consommation et nous permet de la comprendre et de la maîtriser.

Une maison flottante, au cœur de Londres.

« Il y a une grande autonomie à vivre dans un bateau. Vous pouvez juste prendre votre maison toute entière, tout ce qui vous appartient et partir.» au fil des années à réparer des choses sur le bateau, et beaucoup de tâches ayant trait au bateau sont très apaisantes. Revenir à la maison, couper du bois, allumer un feu dans le poêle, le regarder grossir et sentir sa maison se réchauffer est l’une des activités les plus plaisantes et apaisantes. Nous avons seulement l’espace du toit pour jardiner, mais nous sommes de grands passionnés, nous avons des grands pots et conserves dans lesquels nous plantons des bulbes l’hiver et au printemps principalement des fleurs sauvages et quelques légumes.

Avez-vous renoué avec des pratiques et activités manuelles ?

Nous n’avons pas de télévision sur le bateau et nous ne pouvons pas charger nos ordinateurs. Ça signifie que lorsque nous rentrons du travail nous ne pouvons pas simplement nous affaler dans le canapé et regarder Netflix. De nouveau, ça vous encourage à discuter, à vous connecter aux autres et à vous-même, à avoir du temps pour penser et pas seulement regarder un écran pour essayer de décompresser. Nous apprenons 83

Art de vivre

Le temps existe t-il différemment sur une péniche ?

Le déplacement sur une péniche s’apparente-t-il à une contemplation méditative ?

Le temps reprend son tempo normal sur un bateau. Jour, nuit. Lumière, obscurité. Vous ressentez le temps physiquement et mentalement plutôt qu’en regardant l’heure sur votre téléphone. Je ne pense pas que le temps sur une péniche soit différent, ce sont les journées modernes qui ont modifié notre rapport au temps en créant des jours sans fins se mêlant aux nuits sans fins.

Avec notre bateau nous vivons à Londres, une ville agitée où il est souvent compliqué de trouver la nature. Le bateau vous emmène dans un voyage au cœur de la ville et aussi en dehors, au milieu des panoramas historiques, naturels voire même industriels et urbains. Même si vous ne pouvez prétendre ne faire qu’un avec la nature, le bateau vous rend bien plus proches d’elle, même au sein d’une grande ville, que ne le seront la plupart des gens. Il y a des oies et des canards qui nagent tous les matins autour de votre bateau, et en été vous voyez leurs oisons et leurs canetons grandir. Vous croisez un héron sur les berges en allant travailler. Vous êtes amenés à vous asseoir dehors durant les longues nuits d’été avec les autres occupants des bateaux. À boire un thé dans le froid glacial de l’hiver. Il n’y a aucun doute, nous sommes plus proches de la nature en vivant sur un bateau; nous sommes gouvernés par la nature en vivant sur l’eau.

Vivre au rythme des saisons est-il une idée romantique ou une réalité à laquelle nous devrions porter plus d’attention ?

Les saisons nous affectent grandement et même si la société moderne peut essayer de le nier et de le cacher nous devons l’accepter. Ressentir chaque saison nous donne de l’excitation toute l’année. Il ne s’agit pas d’attendre l’été qu’il fasse chaud puis être triste quand il repart. Chaque saison regorge de beauté, nous devons juste nous en souvenir et y prêter attention. Les saisons nous permettent d’avancer. Dans la belle lumière d’automne vous devez regarder et apprécier les teintes rouges et orangées qui tapissent le sol lorsque vous partez au bureau.

Vivre sur une péniche appelle à vivre en pleine conscience chaque tâche réalisée, même la plus triviale ?

La lenteur de la vie, l’appréciation de la nature, travailler pour des nécessités et les apprécier. Toutes ces choses, transposées du bateau à la vie quotidienne, aident dans les moments les plus difficiles à maintenir le flux de la vie.

La péniche est une belle métaphore de la vie. Elle avance lentement dans un rythme qu’elle ne peut contraindre. Elle peut s’arrêter mais ne peut arrêter l’eau. La recherche effrénée de vitesse et d’efficacité nous a-t-elle coupés de notre propre temporalité ?

Vous déplacer vous évite-t-il d’être soumis à vos mauvaises habitudes ?

Je dirais que la paresse est dans nos sociétés l’une des pires habitudes, et le bateau vous évite de tomber dans l’oisiveté. Mais cela n’empêche pas de créer une constance dans votre vie, malgré le mouvement perpétuel. Dans notre époque trépidante, les gens n’arrêtent ni de courir, ni de penser, ni de travailler. Le bateau lui, vous permet de ralentir le temps jusqu’au point où vous pouvez vous arrêter, réfléchir et réellement apprécier ce qui vous entoure.

Si vous voulez que votre vie ralentisse, déménagez sur une péniche. Vous ne pouvez pas presser la vie, vous ne pouvez pas presser le travail que vous avez à faire, il n’y a pas de solution miracle pour tout. Tout ce que vous recevrez en retour, vous avez travaillé pour et vous le méritez. Par conséquent vous l’appréciez davantage. 84

Olhão

Découverte

Texte : Déborah Pham Photos : Noémie Cédille

Le soleil tape sur ton bras posé sur la fenêtre ouverte de la voiture. Les maisons aux façades colorées s’enchaînent les unes derrière les autres. Tu n’attends qu’une seule chose. Voir la mer. Sentir l’enveloppe chaude et iodée qui, pendant plusieurs jours, rendra ta peau moite et salée. Les villages défilent et le temps semble s’être suspendu sur cette route de campagne. La plage sent la crème solaire et le vent soulève parfois les coins des serviettes de plage. Tu manges de la pastèque, le nez plongé dans ce guide touristique prêté par tonton qui a découvert la région dans les années 80. Il y a des pages écornées et des marges annotées au crayon à papier. Tes doigts creusent des sentiers dans le sable et dessinent des lignes qui ondulent. Les villages sont pratiquement déserts quand le soleil est au Zénith. Au bout de trois jours, tu prendras l’habitude de fréquenter le même glacier, en choisissant toujours les parfums vanille et pistache. Tu iras manger ta glace assis au bord d’une fontaine, en écoutant le bruit continu de l’écoulement de l’eau. Ces jours-ci, il n’y a rien d’autre à faire que de regarder le temps passer, entre le ciel et la mer. 87

Algarve — Portfolio

L’odeur des vacances

Tavira

DĂŠcouverte

Carrapateira

Odeceixe

Santa-Luzia

Algarve — Explore

Explore : Algarve, Portugal

Textes : Déborah Pham Carte : Noémie Cédille

le lit

offre un espace calme, contemporain et piscine avec vue sur jardin.

Bela Vista Hotel & Spa

Albufeira

Oh oui, on peut dire que la vue est belle. L’hôtel est accolé à l’une des plus jolies plages de la région et peut se targuer d’avoir aussi l’un des meilleurs restaurants. Mention spéciale pour la déco étonnante et le spa L’Occitane. Av. Tomaz Cabreira, 8500-802 Praia da Rocha, Portimão

Vila Vita Parc L’hôtel est immense entre ses jardins, ses piscines et ses nombreuses suites dispersées dans le grand parc. On aime l’esprit moderne insufflé aux chambres tout en gardant des bâtisses à l’architecture typique du sud du Portugal. Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos 8400-450 Porches

Vila Joya Un jardin luxuriant, une cuisine épatante (2* au Guide Michelin) et un service attentionné sont les ingrédients du succès de la Vila Joya, ou « maison de la joie ». L’architecture Maure confère beaucoup de charme à l’hôtel qui profite d’une situation idéale en bord de mer. Estrada da Galé, 8200-416 Albufeira

Epic Sana Bien sûr, il y a la piscine et les superbes falaises qui surplombent la mer. Il y a aussi l’un des meilleurs spas de la région qui

Aldeia da Falésia, 8200-593

Cataplana aux poissons, parfois accommodée avec des morceaux de viande. Trop bon. R. Dom Dinis A, 8125-507 Quarteira

la table Ocean Probablement notre préférence gastronomique lors de ce séjour en Algarve. Le chef Hans Neuner pose un regard très contemporain sur la cuisine et sublime brillamment les produits du sud. On a souvent été bluffés par ses associations audacieuses, pas étonnant que le restaurant ait 2 étoiles au Guide Michelin, et ce depuis 2011. Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos

Vista Le Vista se trouve au sein de l’hôtel Bela Vista qui profite d’une situation idéale en bord de mer. On a adoré le menu dégustation du chef João Oliveira qui s’inspire de la cuisine portugaise du nord au sud. Ses présentations sont soignées et sa cuisine très créative. Mention spéciale pour les vins proposés par l’excellent sommelier ! Av. Tomás Cabreira, Praia Da Rocha, 8500-802 Portimão

8400-450 Porches

Bon bon

Veneza Il arrive que des groupes y jouent du fado en début de soirée. Pour essuyer les larmes que feront naître ces sublimes chansons, on suggère un verre de vin du Douro. En effet, ce restaurant possède une cave impressionnante avec un large choix de vins portugais. Dans l’assiette, une cuisine traditionnelle et généreuse.

La salle en forme d’hexagone est entourée de baies vitrées avec vue sur les montagnes. Dans l’assiette, on découvre une cuisine créative, fraîche, audacieuse et étoilée depuis 2015 ! Le chef Rui Silvestre compose une cuisine d’inspiration portugaise qui met particulièrement en avant la pêche locale. Urb. Cabeco de Pias

8200-488, Paderne, Albufeira

8400-525 Carvoeiro

Jorge do Peixe

la plage

De l’étal à l’assiette, littéralement. Lancé par une famille de pêcheurs, Jorge do Peixe est l’adresse idéale pour des plats de fruits de mer et de poissons. On y déguste des spécialités locales comme la fameuse 93

Praia do Pinhão Cette plage est délimitée par une falaise, des arches et des grottes formées par l’érosion. Vous trouverez un passage au nord

Algarve — Explore

avec une succession de marches qui vous mèneront directement à la mer. Il n’y a plus qu’à se jeter à l’eau, de préférence avec un masque et un tuba pour une expédition sous-marine. Lagos

Praia dos Careanos Une des plus jolies plages de la région avec son décor coloré. Le paysage se dessine sur des tons ocres, rouges et orangés, sans oublier la mer turquoise qui change de couleur au gré des formations rocheuses et des fossiles de mer. Portimão

Praia de Albandeira Le chemin qui mène à la plage trace une ligne au milieu de la campagne méditerranéenne. En s’approchant de la falaise, on découvre de nouvelles espèces de plantes avant d’arriver à la plage, aux piscines naturelles et aux galeries rocailleuses où se cachent de nombreuses espèces d’oiseaux (et de chauve-souris !)

Praia do Barril Une bande de sable fin longue de plusieurs kilomètres située au milieu de l’Ilha de Tavira, dans le Parc Naturel de la Ria Formosa. La plage est dominée par un étonnant cimetière d’ancres rouillées, plantées dans les dunes, vestige de la pêche au thon dans la région. Ilha de Tavira

→ Bon à savoir : lorsqu’on a de la

chance, il est possible d’observer des dauphins ou des baleines (notamment à Lagos, Albufeira et

Grande, 8500-148 Portimão

L’ilha da Fuseta en kayak Louez des kayaks près du port de pêche de Fuseta pour partir explorer la lagune du Parc Naturel de la Ria Formosa : eaux turquoises, îlots de sable blanc presque déserts et petits poissons nageant entre vos pieds, une certaine idée du paradis. César Oliveira, 8800-213 Fuseta

découverte Marché de Loulé Le marché est ouvert du lundi au samedi, de 7h à 15h. On y trouve d’excellents produits locaux et des spécialités à rapporter chez soi (sauce qui pique, liqueurs, charcuteries, céramique et autre objets artisanaux).

La vieille ville d’Olhão Plus grand port de pêche d’Algarve, la petite ville d’Olhão possède un vieux centre intéressant fait de maisons à toits plats et aux murs peints à la chaux aux influences mauresques et nord africaines. Olhão

N270 12, 8100 Loulé

Odeceixe Musée de Portimão

Une plage intimiste entourée de pierres et d’arbres centenaires. On n’oublie pas de prendre son masque et son tuba pour observer les anémones ou encore les poissons arc-en-ciel qui habitent les roches recouvertes d’algues marines.

Sítio do Escampadinho, Mexilhoeira

Passeios Ria Formosa, Avenida Dr.

Faro).

Lagoa

Praia do Evaristo

course et apprenez à maîtriser des bolides sur un circuit automobile professionnel. Frissons garantis.

Ce musée plutôt moderne, dédié à l’histoire de la ville de Portimão, décrypte comment l’industrie de la pêche a façonné l’identité de cette ville du sud. D’ailleurs, le musée a été construit en lieu et place d’une ancienne conserverie.

Situé à la frontière entre l’Algarve et l’Alentejo, ce charmant village blanc adossé à une colline vaut le détour pour ses nombreuses guirlandes décoratives installées à l’année dans ses artères principales. Sa plage située en contre bas est idéale pour le surf. Odeceixe

Rua D. Carlos I, 8500-607 Portimão

Albufeira

Autódromo Internacional do Algarve Ça peut paraître étrange comme suggestion, mais on l’a fait et on a trouvé ça dingue. Participez à une 94

→ Page de droite : Praia do Pinhão / Les ruelles aux guirlandes d'Odeceixe / Restaurant Vista / La praia do Barril et son cimetière d'ancres.

95 DĂŠcouverte

Algarve — Rencontre

Texte : Hélène Rocco Photos : Casa Mãe

Casa mãe Douceur de vivre à la portugaise

Dans la petite ville côtière de Lagos, l’hôtel Casa Mãe célèbre l’artisanat et le design portugais. Cette ancienne maison de famille du 19e siècle, transformée par Véronique Polaert, une ex-banquière française, abrite aujourd’hui trente chambres, deux restaurants et une boutique. Le genre d’endroit où le temps est suspendu et où on se prélasse au soleil des heures durant, enveloppé par l’odeur rassurante des orangers. 96

97 DĂŠcouverte

DĂŠcouverte

Algarve — Rencontre

tout semble facile, les plages sont magnifiques et vastes, tout est accessible à pied. C’est une ville blanche avec des petites maisons de pêcheurs aux façades multicolores, un village où le ciel est bleu, la lumière intense, le blanc éclatant.

Mint magazine : Quel est le concept de Casa Mãe ? Véronique Polaert : Casa Mãe est plus qu’un hôtel, c’est un lieu de vie, de créations et de collaborations. Son architecture appelle à l’échange avec ses trois bâtiments aux ambiances totalement différentes, unis par un potager millénaire et bordés des fortifications du centre historique datant du 16e siècle. Lorsqu’on s’attarde dans la casa ou les cabanas, on croirait être hors du temps. Mais si on descend vers le nouveau bâtiment tout blanc, on comprend que Casa Mãe est aussi bien ancrée dans le présent. L’idée, c’était de construire quelque chose qui ait un sens et qui me ressemble, quelque chose de très personnel. Le nom “Casa Mãe” signifie “maison mère” : ça en dit long.

Casa Mãe, c’est une ode au slow living ?

Le Portugal tout entier est une ode au slow living : la douceur de vivre ici est vraiment présente et naturelle. Quand j’étais encore banquière, dans mon monde où tout allait à mille à l’heure, cette philosophie me fascinait. Mais pour être tout à fait honnête, Casa Mãe c’est aussi énormément de travail, de papiers à remplir, et d’efforts : le slow living, je ne l’ai pas encore expérimenté ! Les invités de Casa Mãe, si, et ils en sont ravis.

Pourquoi Lagos ?

Avec ce projet, vous abordez l’hôtellerie autrement …

J’ai eu le coup de foudre pour cette charmante ville en 2014. Pendant mon séjour, j’ai sauté en parachute pour la première fois sur un coup de tête et j’ai décidé de changer de vie. C’était au crépuscule de ma vingtaine. Lagos est une ville où l’on se sent chez soi à peine arrivé :

Au début je voulais avoir un restaurant : j’ai toujours adoré recevoir et cuisiner. Que ce soit à Paris quand j’étais étudiante ou à Londres dans mon appartement à Shoreditch, j’organisais souvent de grands 99

Découverte

dîners. L’idée de “connecter” des gens autour d’un repas, de créer une magie éphémère m’a toujours tenu à cœur. Mes années dans la finance m’ont fait découvrir beaucoup d’hôtels très luxueux, mais sans âme. Je voulais vraiment créer un lieu pour des gens comme moi. Casa Mãe appelle à l’échange, au bon et bien vivre : l’hôtel est organisé autour de la ferme et de la cuisine ouverte. Quoi de plus fédérateur qu’un bon dîner arrosé de bons vins ? On a aussi beaucoup d’autres projets : le magazine retraçant nos 24 collaborations avec des artisans et designers portugais, les ateliers craft, la boutique... Avec qui avez-vous choisi de collaborer ?

Le concept de la boutique est dans le prolongement de l’hôtel : 100% fait à la main au Portugal. L’artisanat, le local et la qualité sont très importants pour nous et au cœur de l’esprit de Casa Mãe. L’idée est de promouvoir et faire vivre nos collaborations mais aussi d’attirer de nouveaux partenaires. Nous essayons de créer un lien personnel avec les fondateurs de toutes les marques et essayons de donner des coups de pouce quand c’est possible. Casa Mãe se veut avant tout un projet jeune, dynamique, entrepreneurial et ouvert. Le futur de Casa Mãe, en quelques mots ?

On proposera bientôt un cinéma en plein air, un marché de petits producteurs locaux et une épicerie bar à vins… On pense aussi mettre en place un espace de coworking. On est actuellement en discussion avec la fondatrice de Start up everywhere (une entreprise danoise, ndlr) pour mettre en place une série d’événements entrepreneuriaux. La boutique jouera un rôle important en permettant de créer un lien avec toutes les start-up et artisans indépendants avec qui on collabore.

Casa Mãe — Rua do Jogo da Bola 41, 8600-712 Lagos http://casa-mae.com

Bahia Beach un bar sur Meia praia où on déguste du poisson grillé extra frais, les pieds dans le sable au bord de l’eau. Lagos

Praia da Arrifana pour le surf et les bonnes vibes. Le restaurant Mum’s à Sagres pour l’accueil déjanté, les vins naturels et les bons petits plats. R. Cmte. Matoso, 8650 Sagres

Le rooftop de Mar d’Estorias à Lagos pour la vue. R. Silva Lopes 30, 8600-315 Lagos

Le farmers’ market de Lagos le samedi matin, à la gare routière, pour l’expérience locale, la gentillesse des producteurs et la multitude de fleurs sauvages. Le marché des antiquaires de Ferragudo le deuxième dimanche du mois, pour les petites trouvailles et le charme de ce village. Les criques et plages désertes de Praia de Pinhao à Praia Porto do mos à Lagos pour les grandes falaises monumentales et Carrapateira pour le surf. L-Colesterol à Carrapateira pour un lunch al fresco dans un jardin plein de charme ou au micro bar pour un burger au top avant ou après la plage. Horta do Rio, 8670-230, Carrapateira

Algarve — Rencontre

Vos spots en Algarve ?

Algarve — Mode

P a irs

Photos : Marie-Amélie Tondu, assistant : Alexis Senaffe DA et stylisme : Caroline Nedelec, assistante : Ophélie Frémeaux

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Découverte

IULIA : Manteau MARGAUX LONNBERG / Robe (dessus) HEIMSTONE / Robe (dessous) et pantalon ROSEANNA / Sac RUIGROK VANDER WERVEN / Chaussures BY FAR BRUNO : Chemise et pantalon REALITY STUDIO / Tee-shirt COLTESSE / Chaussures LEATHER CROWN

Découverte

BRUNO : Blouson HENRIK VIBSKOV / Chemise TIGER OF SWEDEN / Pantalon HOUSE OF THE VERY ISLAND’S IULIA : Veste FORTE FORTE / Body LE MONT ST MICHEL / Pantalon EDIT À DROITE : Sac J.CREW / Chaussure BY FAR

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DĂŠcouverte

IULIA : Veste FORTE FORTE / Top et jupe MAISON PÈRE / Sneakers REPETTO BRUNO : Chemise (dessus) et pantalon TIGER OF SWEDEN / Chemise (dessous) COLTESSE

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Photos : Agathe Boudin, Noémie Cédille, Jean-Baptiste Courtier ( Anecdote )

Mint Magazine

BONNES ADRESSES

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Bonnes adresses

Yann Couvreur

Paris

Notre relation avec Yann Couvreur débute autour d’un millefeuille à la vanille, du temps où il travaillait encore au Prince de Galles. Un souvenir ému pour un dessert proche de la perfection avec de fines feuilles de Kouign-amann et une ganache vanille ronde et délicate. Depuis, on l’a découvert sur les réseaux sociaux avec sa nouvelle aventure solo et ses pâtisseries sublimes qui rivalisent de créativité. On a pu visiter sa boutique, apercevoir et collectionner ses packagings léchés et déguster ses jolis gâteaux, ses entremets et ses viennoiseries. Yann Couvreur nous surprend par sa façon de réinterpréter avec autant de finesse des classiques de l’enfance. Cette adresse est un vrai petit bijou régressif.

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137, Avenue Parmentier 75010 Paris

Bonnes adresses

Jones

Paris

Attention, cuisine sublime et addictive. Deux descentes chez Jones en une semaine, c’est vous dire si la magie opère. De très jolies bouteilles de vins natures, on a bien nos favoris (Domaine Matassa, Domaine Carroi Bon Air, ou encore Riberach), mais on sait d’avance qu’on s’occupera bien de vous conseiller la quille qui accompagnera parfaitement vos plats. Le principe ? Des assiettes à partager, une vraie cuisine mitonnée, des choses simples oui, mais qu’est-ce que c’est bon… Petites tartines grillées aux foies de volaille, huîtres en tempura et mayo à l’ail des ours ou encore les fameux scotch eggs accompagnés de pickles. Grosse régalade.

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43 Rue Godefroy Cavaignac 75011 Paris

Bonnes adresses

Anecdote

Montreuil-sur-mer

Nous sommes chez Anecdote, le troisième restaurant d’Alexandre Gauthier, pensé comme un hommage au père. C’est à Montreuil que le chef de La Grenouillère ravive la mémoire du ventre en revisitant les recettes de son père Roland Gauthier. La carte propose une cuisine presque désuète entre steak au poivre, blanquette d’agneau et crêpe Suzette. On aime aussi le service et les découpes en salle qui, malgré l’ambiance contemporaine pensée par l’architecte Patrick Bouchain, nous transporteraient presque dans une autre époque. Les années 1980 ont du bon, et rares sont les brasseries capables de sortir une cuisine bourgeoise faite avec le coeur et l’expérience. On se régale.

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1, rue des Juifs ( place de l’Eglise ) 62170 Montreuil-sur-Mer

Bonnes adresses

Avesta

Paris

Dans notre collection des petites cantines de quartier, on nous a fait découvrir Avesta, un restaurant kurde dans le 10è arrondissement de Paris. Le décor est plutôt traditionnel avec de larges tapis orientaux, des canapés et des tabourets, de l’autre côté il y a la salle plus conventionnelle. La commande se fait au comptoir : kefta, aubergines farcies à la viande ou aux légumes, poulet, blé ou riz. Des spécialités délicieuses pour une cuisine plutôt méconnue. Avant la commande vous pourrez aussi observer la fabrication des Gözleme, de délicieuses galettes farcies (fromage-épinard ou fromage-persil).

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15, rue d’Enghien 75010 Paris

Bonnes adresses

Terroirs d’Avenir

Paris

Terroirs d’Avenir n’en finit pas de grandir. Après la boucherie, la poissonnerie et l’épicerie, voici la boulangerie. Pour la confection des pains, les boulangers font leur propre levain et utilisent des farines bio issues de semences paysannes essentiellement françaises. On y trouve toutes sortes de pains (de la baguette, au pain de mie japonais en passant par les pains aux céréales) ainsi qu’un chausson aux pommes généreusement garni, des cakes sucrés et une tarte au flan à tomber. Une raison de plus de visiter la rue la plus gourmande de Paris !

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3, rue du Nil 75002 Paris

Bonnes adresses

A cevicheria

Lisbonne

La porte n’est pas encore ouverte que déjà, une petite dizaine de Lisboètes et de touristes avertis se pressent devant cet incontournable restaurant sud-américain. Il faut dire que de l’extérieur, le poulpe tentaculaire qui surplombe la salle intrigue. Allez l’admirer de plus près, l’adresse vaut le détour. Lancée par la star des chefs portugais Kiko Martins, la table propose d’excellents ceviches de mérou au gingembre (du poisson cru mariné au citron vert), tartares de thon à la mangue, et gaspacho de crevettes. On accompagne ces tapas ultra frais, et préparés face au bar, d’un pisco sour péruvien. Et on revient le lendemain.

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Rua Dom Pedro V 129 1250-096 Lisbonne Portugal

Bonnes adresses

Copenhague

Paris

La Maison du Danemark a récemment présenté ses deux nouveaux restaurants, la brasserie Flora Danica et Copenhague, son restaurant gastronomique. Aux commandes, le chef Andreas Møller, 34 ans, qui a travaillé avec Claus Meyer (co-fondateur avec René Redzepi du restaurant Noma). Le chef parsème ses influences nordiques par petites touches : des baies cueillies dans sa région viennent réveiller une assiette de ris de veau, oignons et panais. Le résultat ? Une cuisine précise, contemporaine et étonnante, appuyée par un service en salle impeccable et de très belles bouteilles. On ne peut que les remercier d’offrir une cuisine ambitieuse sur une avenue culinairement éteinte.

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142, avenue des Champs Elysées 75008 Paris

Bonnes adresses

Rap

Paris

Gianduja et noisettes du Piémont, gorgonzola affolant et crémeux servi à la cuillère, burrata fumée et incroyable ricotta. Voilà un échantillon des petites folies que l’on peut voir chez Rap, l’épicerie d’Alessandra Pierini. On y trouve de tout, des huiles, des pâtes, du vin et une large sélection de charcuteries et de fromages. Les vendeurs sont très à l’écoute et n’hésitent pas à nous guider pour réaliser des recettes italiennes dans les règles de l’art ! Notre adresse favorite pour les produits italiens !

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4, rue Fléchier 75009 Paris

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english texts Traductionâ&#x20AC;&#x2030;: David Nichols

St. John

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Trend Report Rhoeco

Herbal teas

Rhoeco is a new Greek brand of organic herbal teas, all healthy and Earth-friendly. Its founders, Harry, Katerina, and Vaya, have created five blends (Forest, Sea, Mountain, Urban, and Agros) of organic Greek plants, herbs, and berries, each one inspired by one of their country’s regions. The three former agricultural students work closely with local farmers and package the products with their own hands. And once you have finished your drink, don’t you dare throw away the packaging : the seeds for the plants used in the blend are tucked into the lid. Plant them, grow them, and make your own infusions. And the circle is complete…

Paris Beer Week

Event

From the 5th to the 13th of May, the French capital will celebrate craft beer with the fourth edition of the Paris Beer Week. Seventy French and international brewers will have tasting sessions all over the Île-de-France region. There will also be an amateur brewing competition, whose winners will be chosen on the festival’s closing night at the Centquatre in Paris. Paris Beer Week, from the 5th to the 13th of May 2017, all over the Île-de-France region.

Purchase them online or in Paris at Noir Gaazol, the Welcome Bio Bazar, and Kilikio.

some more contemporary creators such as Rick Joy, Kengo Kuma, Sou Fujimoto, and Mathias Klotz.

Habiter la Nature, published by Phaidon, 280 pages, 39.95€.

W. Eagleston Exhibit A pioneer of colour photography in the 1960s, William Eggleston has become a key player of the photographical world over the last decades. Until the 7th of June, Amsterdam’s Foam museum presents Los Alamos, an exhibit that retraces various road-trips through the USA’s southern states, from Memphis, TN, to Santa Monica, CA. The vibrant colours of these 2200 pictures feature many interiors and run-down exteriors of the country’s abundant diners. Discover this artist’s talent for subliming the simple details of everyday life. Los Alamos by William Eggleston, at the

11€ for an 110g pot.

Foam museum in Amsterdam until June 7 th, 2017. Open everyday, from 10am to 6pm,

Îles Lofoten

and 9pm on Thursdays and Fridays. Entry

Book

The latest instalment in the Portraits de Villes collection takes us out on the isles and invites us to discover the Lofoten Islands, the Arctic Circle’s snowy paradise. Its publisher, be-pôles, has given carte blanche to Jérôme Galland, a French photographer. Armed with a passion for the Far North, he takes us on a trek to the end of the world, where sits the town of Å (pronounced “O”), lost in the heart of the Norwegian seas. The vertical pictures feature a mix of typical fishermen’s cabins and virginal landscapes. It is a seven-day photographical journey that we will gladly browse for years to come. Å I Lofoten, by Jérôme Galland, from the

Portraits de Villes collection published by be-pôles, 64 pages, 20€.

fee: 11€.

Habiter la nature

Book

A luxury igloo, a cabin in the trees, an underground habitat. In the forest, by a lake, in the desert, or on the side of a cliff… A house in harmony with Mother Nature is a dream we can all appreciate. This new book features sixty dwellings built between the 1950s and today, each one an invitation to live in communion with the outside world, whether they are integrated into their environment or contain elements that remind us of nature. You will, of course, find here some of architecture’s greatest names such as Mies van der Rohe, Oscar Niemeyer, and Frank Lloyd Wright, as well as

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Otium

Adress

Otium is a Latin word that signifies a period during which one takes care of their inner well being. This

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new vegetarian café founded by Kaitlyn Reinhart and Charles Cariou promises to take care of our well being with cold pressed juices and healthy meals. Tofu-cheddar-pickles sandwiches, daily bowls of beetroot and goat’s cheese falafels, or puddings with chia seeds, bananas, and clementines. At Otium, the food is both healthy and delicious. 56, rue de la Rochefoucauld, 75009 Paris. Open Tuesday to Saturday, from 9:30am to 6pm.

Noma au Japon

Movie

In January 2015, the restaurant Noma was elected best restaurant in the world for the fifth time, prompting its chef René Redzepi to set off on a new adventure: a two month residence in Tokyo. But before taking the helm of the city’s Mandarin Oriental, him and his team would have to come up with a unique fourteen-course meal in a country foreign to them. Maurice Dekkers followed them, cooking up for us a fifteenth and ultimate course: an action-packed documentary, spiced up by the savoury tones of the Scandinavian chef.

to taste a selection of over seventy signature meals and desserts, ranging from 5€ to 12€. Taste of Paris, from the 18th to the 21st of May 2017, 11am to 4pm, and 7pm to midnight. One-day pass: 18€.

Noma au Japon, by Maurice Dekkers, in cinemas starting April 26, 2017.

Klin d’Œil

Jardins Exhibit The Grand Palais in Paris takes us on a journey through 450 works of art, from Fragonard to Monet to Matisse. Amble through this garden of creation, featuring six centuries of paintings, photos, sound installation, or olfactory experiences. You will first be welcomed by a wall of luxuriant vegetation, before facing the labyrinth from The Shining’s Overlook Hotel, then finding yourself face to face with Tim Burton’s Edward Scissorhands, savagely trimming a hedge. A green and immersive experience. Until the 24th of July at the Grand Palais, 3, rue du Général Eisenhower, 75008 Paris. Entry fee: 14€.

Book

Klin d’Œil is already in the public eye for its creators market and its boutique in Paris’s 11th arrondissement. Headed by sisters Émilie and Virginie Capman, the maison is now releasing its first book. Organised into a series of portraits, eight creators – such as the duo of architects Heju – each present four DIY activities, from knitting, to plant cuttings, to the art of ceramics. The book is set to launch on the 5th and 6th of May, 2017, during Klin d’Œil’s next pop-up market at the Carreau du Temple. Klin d’Oeil by Émilie and Virginie Capman, published by Solar, 192 pages, releasing early May 2017, 19.90€.

Taste of Paris

Event

From the 18th to the 21st of May, twenty-two chefs, among whom Alain Ducasse, Thierry Marx, Pierre Sang Boyer, and Kei Kobayashi, will be at the Grand Palais in Paris for the third edition of the Taste of Paris festival. Visitors will be able

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Dempsey & Desmond

Fashion

Molly Goddard and Joel Jeffery met in a Canadian sky resort. She is Australian, he is British, and they fell fast in love. Molly moved in with Joel in London, which lead to her borrowing his shirts to sleep, which in turn lead them to be spattered with jam over breakfast every morning. That’s when the two of them realised that no one had come up with a light, cotton, and above all, male-fashion-inspired pair of pyjamas for women. The couple thus created their own brand, named after their respective grandfathers. With elegant prints created by Joel’s brother, a designer for Adidas, Dempsey & Desmond makes pyjamas, for all types, which are so cool that you could even wear them outside. www.desmondanddempsey.com

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In good company We sat for a chat with Charles Compagnon at l’Office, one of his three Parisian restaurants. We ate, we drank, we talked. But you couldn’t be there, so here’s the whole story. Just about. Charles Compagnon is one of those people. Tall, lean, good-looking, just the right length of wavy hair, just the right amount of trim to his beard, perfect teeth in a perfect smile, 40 years old but looks 30… He is smart, curious about everything and everyone, successful in business but still down to earth. His wife is a designer, graphic designer, interior designer, a talented and multilingual beauty. They have three beautiful children and on weekends they hide away behind the thick walls of a large farmhouse to the south of Paris, where they feed on carrots, “the best in the world,” cooked with nothing but a pinch of salt. Simply put, all the jealous, the bitter, the fussy and other nit-pickers would love to tear them down. Obviously, we disagree. For Charles Compagnon is anything

Do the thing So his two chaperons are there, but they quickly give up on trying to control those little pyres lit by this doublespeak-o-phobic fire starter. They swoop down instead on the ris de veau and the catch of the day cooked by Benjamin Schmitt, the new chef. Charles Compagnon is a staunch auvergnat, a native of the

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Auvergne region, a friend of the Costes family, for whom he has worked, and a relative of Bénédict Beaugé, one of the greatest French culinary writers; as such, he has a very simple and radical vision of his profession. In his own words, “I have only one desire, one drive: to satisfy the client using the best products, at the best moment, at the best price.” He adds that “people follow a faith, a church, like sheep; you have to keep your eyes open, ask the right questions, it is our duty to be curious.” And he is certainly not lacking in that last department. An average student, he thrived once he got to work, putting all his energy into it, working for example at the James Beard Foundation in New York, where he learned to taste wine. An unabashed control freak, he strives to know it all, understand it all, do it all. They told him his coffee was terrible? He went to train at Café Coutume, before investing in The Beans on Fire, a cooperative roaster who gave him access to their equipment for six hours a week, during which he roasted beans bought from Belco, a renowned French coffee specialist. If you order a beer from him, you drink his own, the Marise, brewed in collaboration with Dirk Naughts, the brewing wizard of the Belgian brewer De Proef. When we asked him if he wasn’t going to start making wine as well, he acted all demure, before confessing: “I saw some vineyards in the Ventoux region.” His whole philosophy fits in one sentence: “Just do the thing, any obstacles will reveal themselves soon enough.” This pioneer of a new Parisian food industry focused on high-quality products, but accessible to all, is becoming an inspiration to

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but this short-sighted caricature to which he could be reduced. The truth is that he is an amazing and talkative guy, someone you immediately want as a friend, to grab a seat with and share a hearty meal, with a glass of craft beer or natural wine, reshaping the world in endless and unfiltered conversations. On this day at l’Office, the restaurant he took over from the Alsatian chef Nicolas Scheidt who has gone off to Brussels, he is not alone. For despite him not being big on social media, barely knowing what a live-tweet is, and who does not watch TV, he has for the first time hired a press agency to promote Chaud Chaud Chaud, his new project involving the delivery of bistronomical meals and produce. And his taste in products applies to his agents… they are, to put it simply, the best.

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many. “Not disciples though, I am not Jesus.” He now owns three restaurants, l’Office, Le Richer, and the 52 Faubourg Saint-Denis. And surprisingly, they all resist the current tenacious set-menu trend. “It’s great for the chef, he can show his talent, he can work hand-in-hand with the farmers, and it’s great for clients who will taste everything, but I think it is a pity to not give them choice.” Case in point, for lunch he orders “a large meatless broth, and the menu’s simplest meal, something you eat when you’re sick, you know.” Yes, even Charles Compagnon gets a little under the weather sometimes. So there’s that. L’Office, 3 rue Richer, 75009 Paris, office-resto.com Le Richer, 2 rue Richer, 75009 Paris, lericher.com Le 52, 52 Faubourg Saint-Denis, 75010 Paris

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Maison de confiance Paris, 3pm, we arrive at the Bleu de Paname workshop in the 11th arrondissement. A labyrinth, with several offices on the first floor and on the ground floor, a large room

containing textile samples, giant spools of thread, and of course, their next collection. Thomas Giorgetti and Christophe Lépine settle down around a large table in the kitchen. “Christophe and I met in kindergarten,” begins Thomas, to which the other retorts: “We were always fighting.” And so, it was childhood brawls that started Bleu de Paname, a bold new brand heralding the rebirth of France’s textile industry. Genesis Before launching their career in the fashion industry, they both grew up in the southern suburbs of Paris. Christophe worked six years for a Japanese company, for which he was in charge of production and purchasing second hand clothing. In 2004, he went over to Nike, working on the sale of their non-sportswear division. Thomas, during that time, was a consultant for several brands. He had started his career in the press after studying graphic design. Various brands had called upon him for designs and product positioning, which lead him to… Nike. The two friends began talking about their own brand. For a year and half, Christophe split his time between the creation of Bleu de Paname and Nike. “At first, we were doing it for the fun of it, but we also had to have a job that paid the bills.” Like Christophe, he found himself holding several jobs: he was also the editor-in-chief of the magazine Spray, the male counterpart to Flavor. Bleu de Paname With their complementary sets of skills put to good use, the brand was born. “We really wanted to work together, it was an idea we had had since 2001, because we wanted to create something different,” remembers Christophe. The Bleu

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de Paname project started after the economic crisis. In France, downsizing was on the increase, and companies were exporting their labour to other countries, where conditions were catastrophic. “I was questioning my own values, those I was conveying, those I was selling. That is what Bleu de Paname is all about: sharing true Made-in-France values, what we represent, our ethics, the quality of our product, a civic sense,” explains Christophe. Eight years ago, the two of them started looking into workwear, such as the various blue overalls, boiler suits, and other worker’s jackets. Thomas: “I discovered clothing in the streets. When you look at streetwear over the last twenty to thirty years, it’s all about re-appropriating other styles. There was Dickies, Carhartt, Caterpillar, or even Levi’s, all of them workwear that had been re-appropriated. These brands became staples of the various core movements of street culture: hip-hop, techno, skating… There was this point in time when everybody started wearing functional clothing from surplus stores or daddy’s wardrobe. The punk movement was very good at that, as were the skaters, and then rappers, who did it very well indeed.” Streetwear reached its peak in the 90s, but over the last few months, it has been making a comeback. As Thomas deciphers it: “It is interesting to note that, with the return of brands such as Starter, Champion, or Dickies, we are reliving that era. These are famous brands that speak to today’s teenagers and to the adults who grew up in that period.” None of this surprises him. “Fashion is getting increasingly radical, something which is apparent in brands such as Vetements who is revisiting the basics and imposing a twenty minute limit on a product’s creation.”

French Manufacturing When Bleu de Paname’s was first created, very few brands played the Made-in-France card. Thomas and Christophe have, in their own way, and without resorting to the overdone clichés of adorning their labels with French symbols such as the cockerel, cockade, or hexagon. “Bleu de Paname today is assimilated with brands such as Kitsune or APC. We don’t do the same thing, but we use the same networks and are found in the same stores. This means that, to the broader public, we are seen as their equals. But fortunately, or not, we are self-funded, so we don’t have the same reactivity and power in terms of our marketing, our development, or in case of problems,” explains Thomas. Manufacturing in France raises obvious profit margin issues and is a difficult choice for entrepreneurs. Christophe reminisces : “When we created Bleu de Paname, the Madein-France was very important to us,

we were not going to give it up. But we are faced with the consequences of that decision on a daily basis. We see the consumers wanting to support a fairer industry. If politicians were to set up some strong policies to increase French manufacturing, it might work.” Bleu de Paname is perceived as a high-class brand, and while it is supplied by companies that work with Hermès and Chanel, it keeps its profit margins at a minimum. As Thomas confesses: “We couldn’t afford to be more expensive, our prices would seem crazy to our target market, but clearly, considering the quality of our products, we could be much more expensive.”

The Source The brand’s main challenge is to find a source for their raw materials and the right manufacturers to work with. It all starts with word of mouth within their respective networks. “Today,” remembers Christophe, “we have our own network, a small French network that we painstakingly set up. We have had to build every aspect of it, the dyeing, the cleaning, the thread, and even the wool spinning.” And although cottage industries are attracting more and more people, the textile industry still has a long way to

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go. Thomas reminds us that, “there is a wide gap between our generation and the next one. The workers in our workshops are older. It is mainly the younger generations that want to rediscover these skills. Generation Y has understood that it could create something with its own hands. It still believes in career changes towards more manual trades. We didn’t get that. We were taught in school that manual labour was for wasters. We were taught to go for jobs that would be profitable.” In other words, craftsmanship was belittled and at the same time, labour was outsourced. Many French companies suffered from this, to the point of closing down their factories. And though these stories often make headlines, things are moving slowly. One of the duo’s missions was to rediscover these small industries and revive them. “The problem was that they often did not have factories anymore, they were functioning like ghost ships,” explains Christophe. “Sometimes, we would get lucky and find families who still owned the buildings, the machines, and who manage to just get by. Other times, we had everything for the manufacturing, but nobody to actually do it. You need a small chain of five or six people to create a collection. With that, you can work in volumes: you can make 800 to 1000 pairs of trousers a month. In any other country, a small chain is a minimum of twenty-five people, because, to make a profit, there is an element of time, and thus of productivity.” A finger on the pulse of couture These days, we all try to be better consumers, having understood that it was a vital, even political, act. Yet, according to Thomas, responsible consumerism is far from being systematic. “If you ask anybody, they

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Although BDP caters mainly to men, it also caters regularly to women thanks to the ‘boyfriend’ style, where women borrow clothes from their men’s wardrobes. A few years ago, Bleu de Paname finally managed to satisfy their female followers with a capsule collection created in collaboration with the Japanese brand Comme des Garçons. But according to Christophe, it is a complicated, even risky, market: “Everything is different: the timings, the salons, the fashion weeks. You have to understand that the big brands quickly drain this market, it all goes very fast. Fast-retail is the armed force of big businesses, their power is immense. However, if we opened other stores, we might consider working on more permanent women’s collections.”

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will all say that they want to be better consumers, or to eat better food. But in general, the problem is the price. When it comes down to choosing between the lowest price and the better price-to-quality ratio, people still have the reflex of going for the lowest prices.” In the end, it would be better to view these purchases as an investment, a way to be true to one’s own philosophy. For most brands, transparency is not a given. This is true of those French brands that were highly criticised after the catastrophic Rana Plaza collapse in Bangladesh in 2013. As to their own consumer behaviour, Thomas and Christophe are careful. But not naïve: “Even though we try to always read the labels and stay informed, we know that brands can say whatever they want. Containers sometimes come from India to Italy first, and the label does not say that the product was made on the other side of the planet, where working conditions are terrible, as we all know.” Worrying about how Famous brands treat their workers is a relatively recent phenomenon. And, as Thomas explains, it started in the 1970s : “We started to worry about all that when it hit the front pages of tabloids. It only became a moral issue when Nike got caught for using sweatshops. Adidas also had children making footballs, but Nike is the one who got caught.” According to Christophe, the big names in the industry must also play their part: “There has never been so much money, but it is all funnelled into areas that are considered more profitable. In the long run, financers will have to invest in clean brands, in slow fashion. The current business model is slowly running out of steam and will end up imploding. Things are changing very fast, and buyers are questioning more than ever their decisions. They might

be thinking that they can’t afford these changes in practices, but at least they are thinking about it. In the 80s, people didn’t even think about the sufferings of Chinese workers.” The Future In two years time, the brand will celebrate its tenth anniversary: “Until then, we would like to start developing accessories, we would like to divide our menswear into categories, with sportswear, casual, and something more cutting-edge. We could start working on something more arty, more high-class, such as what Junya Watanabe is doing with his workwear collection, for example,” imagines Thomas. We have being wondering about what to expect in their future collections, we wanted to talk about the brand’s future, and the conversation went further out. Way further. As in, how do the founders envision the future of clothing? Christophe is all about overalls: “In the late 60s, Pierre Cardin was inspired by them to create his Cosmocorps models, and in the end, it was more of an astronaut’s outfit. And isn’t that where the future lies? Technology today is changing the world, and it’s bound to affect our sector as well. You can’t fight that. In the near future, our clothes will auto-clean, there are labs working on that at the moment. I was watching a program about the Silicon Valley yesterday, and what’s going on over there is crazy ! Elon Musk, the guy who created SpaceX, and then cofounded Paypal and Tesla, is going to change the world.” Thomas also thinks a lot about connected smart-clothing, as well as the digital experience in the store. With a tablet ? Not really. “The iPad is going to become something banal. We find tablets cool today, but soon even the

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word will be swept under the carpet, like the DVD. Your iPad will be a sheet that you will fold and put in your pocket. When you take it out in the street, it will be like a virtual reality experience. It will give you the closest subway stop, it will tell you at what time your supermarket closes, and that there is a 20% sale at such and such nearby store.” Future clothing is still some ways away, but it is a safe bet that Bleu de Paname will still be using the same modus operandi that makes it stand out today: going against the current trends, while keeping it old-school, and holding on to the values that make it unique.

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The Ludlow hotel, New-York Fire escapes pattern lightning down the redbrick façade. Manholes at midnight still breathe hot air into mysterious and unreal streets. On the hotel’s ground floor, the beat goes on at the Dirty French. Neighbours and clients sip Belmondos around the fireplace, others lounge in a veranda designed to act as a winter garden. In the room above, wrapped

The Ludlow Eat The French brasserie-inspired restaurant is a paragon of modernity. Always busy in the evening, it offers a contemporary take on many classics. A duck à l’orange is paired with ras el hanout and candied oranges, and the ribs are accompanied by a sauerkraut sauce. Surprising… and effective. Drink Café in the morning and bar in the evening, the Lobby bar has become the neighbourhood’s meeting point. Spend an evening in the veranda or by the fireplace, sipping cocktails and eating oysters (or go all out with the house burger). Exercise At the Ludlow hotel, you can exercise with the skyline for a view. Clients have access to elliptical trainers, treadmills, and weight lifting. Look The view from the rooftop. Head

to the last floor and experience the terrace with its astounding view on the surrounding buildings. Come spring, lounge on the deck chairs.

salmon bagel, babka French toast, or some halvah ice-cream (a sesame-based treat). The store: 179 East Houston Street The café: 127 Orchard Street

Prices start at 295$. 180 Ludlow St. New York City, Tel: 212 432 1818, ludlowhotel.com

The Neighbourhood Tenement Museum If you want to understand the Lower East Side, head to the Tenement Museum, a building that bears witness to the successive waves of immigration started in 1863. Its role is to preserve the history of families from other countries through a display that showcases the importance of immigration in American history. 103, Orchard Street

Economy Candy Consider this store as a candy museum harbouring the soul of an oldtimey shop. From candy to lollypops to chocolate, you’ll find here both modern and old school confectionery in a fantastic setting. 108, Rivington Street

Katz’s Deli The pastrami professionals since 1888. Just up the road from the Ludlow hotel, this deli serves a decadent pastrami sandwich with fries and pickles. Cinema buffs will recognise the restaurant where Meg Ryan faked an orgasm for Billy Crystal in “When Harry Met Sally”.

205 East Houston Street

Russ & Daughters Connoisseurs agree that this is one of New-York’s top ten restaurants. Russ & Daughters is the ideal place for a

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Doughnut Plant

Doughnuts are a marvellous, but unfortunately, they don’t travel well. Our advice: eat as many as you can on the spot. Our absolute favourites are the Blackout’s chocolate abyss and the carrot cake. 379 Grand Street

Moscot No trip to New-York is complete without a bit of shopping. Head on down to Moscot glasses, whose Lemtosh model are famously worn by Woody Allen. Though still relatively unknown in France, they have already made their way onto the faces of many high-profiled Ameri-

cans such as Chloë Sevigny, Dakota Fanning, Aziz Anzari, Ryan Gosling, or Jonah Hill. 108, Orchad Street

→ On the spot: to discover all of the Lower East Side’s (and other neighbourhoods) hidden treasures, sign up for the New York Off Road tours for personalised tours, in French, led by the young Elise Goujon and her team. www.newyorkoffroad.com → To get there: grab an XL Airways flight, with a choice of 7 flights leaving Paris every week, with a return trip starting at 389€. The price includes one piece of luggage in the hold, a meal (to be selected ahead of time), and an entertainment option (especially the XL Cloud that gives you on-flight access to content and services). Our advice: set your stomach to New-York time with the new gourmet street-food meal. And don’t forget to rent the immersive Skylight VR headset to watch movies in 2D or 3D (15€)!

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in a comfortable Martin Margiela bathrobe, you can gaze out the bay window at passersby on Ludlow Street. The room is spacious, skilfully decorated with a large Indo-Portuguese bed, Persian carpets, and Moroccan lamps. A strong indication that designers Ira Drukier and Richard Born meant for the Ludlow’s rooms to echo the surrounding Lower East Side, a neighbourhood whose trademark has always been the harmonious blend of cultures and influences. The bathroom is marble with a sumptuous mosaic floor and a large tub by a window through which you can gladly spend the morning contemplating the skyline.

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that there is space left for the real festivities: “Just a slice of caraway seed cake washed down with a glass of Madeira wine, and that will keep you going till lunch.” Trevor and Jonathan agree. As a matter of fact, in here, it is strictly called elevenses; pronounce the word “brunch” and you are looking for trouble: “We do breakfast because we enjoy it, we’re not going to do ‘brunch’ because some hipster kids demand it !”

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Le Grand Restaurant 26 St. John Street, 8am, in the restaurant whose kitchens are already buzzing with activity. Jonathan Woolway, its chef, takes me downstairs and points out a shelf with piles of white vests, chequered trousers, and blue and white striped aprons. He inspects the shine of my shoes and, barely convinced, tells me to don my uniform and meet him in the kitchen. Once there, under the white neon lights, someone whistles something, I think I recognise Gerry Rafferty’s Baker Street, and someone across the room picks up the chorus. It was only yesterday morning that Jonathan and I were sharing a light meal with Fergus Henderson and Trevor Gulliver, the two original gourmets who started St. John, the restaurant most respected by chefs and connoisseurs alike.

Fergus is fond of his morning ritual. Everyday, he takes a seat at one of his restaurants to enjoy his elevenses. And because he has two hours to kill before he can eat a proper meal, it has to be substantial enough to silence his stomach, but light enough

Sitting there at a table under the restaurant’s glass ceiling, we observe two people walk in and look around. The white-walled room is brightly lit and the counter holds beautiful loaves of whole meal bread and a few plump doughnuts, generously filled with caramel cream. The couple takes a few photos and leaves. Raising his eyes to the heavens, Trevor comments: “We would much prefer it if they lingered and had a bite or something to drink. St. John is a restaurant, not a museum !” Know that, before becoming a meeting point for so-called foodies, St. John was already famous among chefs the world over. To whit, the restaurant has not lost one bit of its popularity since opening in 1994, despite remaining completely unchanged. “People today are obsessed with concepts,” explains Trevor, “and so restaurants are created around one specific trend or specialty, something we have never done. St. John is not a concept, it is a restaurant. All we want to do is make good food and make people want to return. If you ask me, it is the food and Fergus that make St. John so special to our clients. But we don’t have a concept.” Like all the best restaurants today, St. John uses only seasonal ingredients and cooks the

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entire animal, in order to not waste anything. So what’s the difference with those other restaurants? Fergus started doing this twenty years ago. The menu features the chef ’s current inspirations, as well as the restaurant’s great classics. “There are some things we always leave on the menu, because we don’t want to start a riot. A lot of people come to see us and order Anthony Bourdain’s favourite dish (a famous American chef and food critic, ed.),” which, for the record, is roasted bone marrow with toast and a parsley salad. So simple and delicious, that Bourdain has dubbed it his death-row meal. As he put it, it would the last thing he would want to put in his mouth before getting cooked himself.

So I give it a taste, and it is so obviously good and nourishing.

I break off a piece of the toast, almost burned at the corners, fish out some of the wobbly marrow, add a little salt, then a little of the parsley and onion salad. And then the magic begins. From starter to dessert, the table turns into a feast. Dish follows dish: buttered radishes and a little cup of anchovy cream, duck liver on toast and foie gras served with pickles, a slice of brawn with its endive and capers salad, all the way

To fully understand what St. John means to other chefs, you have to look at those who started out there. James Lowe (Lyle’s, London), Tim Siadatan (Trullo, London), Edward Delling-Williams (Le Grand Bain, Paris) or Lee Tiernan (Black Axe Mangal, London). Fergus calls a cab, and it’s off to Black Axe Mangal, AKA BAM. Fergus reveals that cooking was, at first, only a side-project to his architecture studies, an obvious path for the son of two architects. “I used to cook traditional dishes like sauerkraut, I had never been to a cooking school but had read a few books and had spent a lot of time watching my mother who was a great cook. She would make tripe, brains, she always used every part of the animal.” All these often-underrated cuts used to be common ingredients in British cooking. But the rise of the industrial era changed people’s cooking habits. “There was a lot of nonsense. You wouldn’t buy a chicken anymore, you

would get just the legs. Luckily, this also coincided with rise of the miniskirt…” Fergus sighs. Jonathan, who was paying close attention to the conversation, adds, “When Fergus started cooking liver, brains, tripe, people were not used to it anymore. It took a few generations for them to get interested again. Animals have brains, feet, a tail, why not cook them? Which is exactly what Fergus talks about in his book, Nose to Tail Eating.” We enter Lee Tiernan’s restaurant. The curtains are closed, it is dark, but not dark enough that you don’t notice the floorboards, covered in pink penises. They say Lee pinched that idea from Chez Castel in Paris. We sit, the chef gets a few beers and joins us, a little shy to be answering our questions under the gaze of his mentor (whose is just as bashful). When Lee started at St. John, he was an intern, and when he left ten years later, he was the chef at St. John Bread & Wine. Cooking-wise, he was a late bloomer. At 24, he had just returned from a trip to the Caribbean island of St. John, had a job as a mover, and was just starting to take an interest in cooking. He entered a cooking school for a few months, learned all about rigour and organisation, but none of it sparked a passion just yet. “I knew then that I had no interest in serving tartares in a little glass.” Thanks to an article by Anthony Bourdain, in which Fergus explains how to cook the various parts of a pig, Lee discovered St. John. The existence of a myriad of ingredients unknown to him was a revelation that encouraged him to apply for a job. Ten years in a restaurant is an unusually long time. But it is common practice in the St. John

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family: Jonathan has been there ten years, and Big John for seventeen. As to what keeps them all there for so long, Lee answers: “We all have a lot of fun, everyone is friendly, there is a very good vibe, and we all respect each other. But we also stay at St. John because we get work at various posts, from the kitchen, to the baking, to the cakes.” And how does Fergus figure in all that ? “There is something very romantic about working at St. John, with the restaurant’s history, but it’s also Fergus and his whole philosophy. When he talks about the fact that, when you kill an animal, you have to use every part of it, it makes a lot of sense to a lot of chefs. His book, Nose to Tail Eating, has had a lot of influence in the world of cuisine. Fergus also taught me that you didn’t have to be an asshole to work in a kitchen. When you need someone to do something for you, you don’t have to shout. No one has ever yelled at me at St. John, I have never been humiliated. It is saddening to see that this is not the case in a lot of other places. I’ve just spent some time in the States, and over there everyone knew I had worked with Fergus. They spent all their time asking me what it was like working with him. I usually just tell them he’s a bastard !” This makes Fergus chuckle heartily ; Lee is obviously pulling our leg. And Fergus has more laughs coming as Lee starts to talk about his weekend brunches. “Why do you do brunches, Lee ?” asks Fergus with an impish smile. To which Lee, exasperated, answers: “Because at 11 o’clock, you can’t call it lunch ! I know very well how much you hate the bloody word !” Lee often returns to St. John, for his friends and for the food : “Some dishes must never leave the menu. Some people come here specifically

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down to the lamb brains burger with cabbage in a sauce gribiche. It looks strange at first, but you’ll find it completely addictive, and as Fergus points out, “It’s like biting into something crunchy that turns into a cloud…”

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because they have heard of those ones in particular. They have these fantasies about St. John which are hard to satisfy. My personal favourite is the Welsh rarebit. It’s actually the only one I refuse to share. I need one for myself with a pint of Guinness, and once that’s done, I’ll share any other dish. It demands a certain interaction, everyone has their own technique. You have the toast covered in melted cheese, and you cover it all with Worcester sauce.” The conversation is making our stomach growl ; however, it is time to meet up with Trevor at the St. John Maltby.

Uniformed waiters lay the table as we stare at the mouth-watering menu. If Fergus is all about the plate, Trevor is most definitely all about the bottle. On this evening, he presents us with various Bordeaux wines, accompanied by a variety of anecdotes. Hubbub fills the room, a noisy and joyful atmosphere. There is no music. “It keeps people from having a conversation and from concentrating on their plates,” explains Trevor. But then, losing his patience, he grabs a ladle and bangs the bar several times. At the sound of his improvised gavel, everyone goes religiously quiet and listens to Trevor’s stories, laughter the only

occasional interruption. For Trevor is an excellent orator, and when he talks about wine, it is with an unbridled passion (and humour!). “We have been serving organic wines here for twenty years now, but you don’t hear us brag about it. Restaurants are serving lots of bad wines, and the saddest part is that people often don’t dare refuse a wine they don’t like, drinking the bottle out of politeness. In these hipster places, they drink the wine they are given because they are told it’s cool. As for me, I speak my mind. I am rude, but I am charming !” Halfway through the conversation, as he talks about wine, he lapses into perfect French. Pushing away this aside with a wave of his hand, he goes back to English. Trevor and Fergus have been at it for years, they work together, travel together, and party together all over the world. “I have a terrible reputation for drinking, partying, and smashing cars… it’s all true, except for the cars!” confesses Trevor. However, he has recently, and thankfully, taken up yoga, with up to two sessions a week, which is starting to worry his accomplice. The bone marrow arrives, and Trevor lets us enjoy it, insisting that he eats at St. John every day and that he has to watch what he eats and drinks anyway, punctuating this speech with a “My body is a temple.” Namaste. The next day, at lunchtime, Trevor meets us with a bottle of Burgundy. The feast can begin, and it starts with the famous Welsh rarebit. “Originally, in British cuisine, and especially in towns like London or Edinburgh, you would have a savoury dish before the cheese and dessert, for example the Welsh rarebit. But people ate a lot more at the time, it has to be said!” explains Trevor, as he draws a grid on the cheese with

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his knife. The matrix complete, he grabs a bottle Worcestershire sauce and douses the cheese, the liquid running through the trenches. Their Welsh rarebit recipe also follows the chef ’s philosophy, as explained by his right-hand man: “We use the cheese and the rind, we waste nothing. We also add Guinness.” These ideas are inspiring chefs all over the world, and Trevor knows it. “It takes patience to change things. In ten years, things will be better, the youngsters will be better chefs and will be able to pay their farmers decently, they will use sustainable companies, and that is how they’ll change the world.” To end the feast, something sweet our way comes : a plate of still-warm madeleines, soft-hearted and buttery. Heavenly. “But let me tell you, you would have hated eating with Proust,” Trevor exclaims, “That guy was a bore!” I do not doubt it. I much prefer sharing a meal with you. St. John Smithfield,26 St John Street, Clerkenwell, Londres, Royaume-Uni St. John Bread & Wine, 94-96 Commercial Street, Londres, Royaume-Uni St. John Maltby,41 Maltby Street, Londres, Royaume-Uni

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Maison Maison spring recipes

Here comes the sun, with asparagus, radishes, and soon, strawberries. The season settles softly down, and the market stalls fill up with those products that herald sunnier days. And at Maison Maison, the seasons orchestrate the menu for the chef, Adriana Seghetta, who works miracles with the raw produce, grown with love by respectful and conscious farmers. These are the ingredients for a successful sunny luncheon!

Humus and green asparagus Ingredients (serves 4) 200g chickpeas 1 onion 1 carrot 50g tahini A few drops of Tabasco 8 green asparagus Juice from 1 lemon Some Espelette chilli pepper Olive oil A few leaves of chervil Fleur de sel

Soak the chickpeas overnight in cold water. The following day, boil them with the carrot and the onion, peeled and chopped. The chickpeas are ready when they are soft. Strain them, then blend them with the tahini, a pinch of salt, a few drops of Tabasco, lemon juice, and 50ml of olive oil. Set aside. Peel the ends of the asparagus and cook in boiling salted water for 1 minute. Then, dip them in a bowl of cold water with ice. Slice the tips down the middle and cut the ends into slices. On a plate, put two large spoons of hummus, add the asparagus, sprinkle with some Espelette chilli pepper, add a few leaves of chervil, trickle some olive oil, and add a pinch of fleur de sel.

Beetroot, brocciu, cream of watercress, and Kalamata olives. Ingredients (serves 4) 4 beetroots 200g brocciu cheese 16 black Kalamata olives from Profil Grec A bunch of watercress 1 large spoon of mustard Olive oil Fleur de sel Method

In a large pot of water, cook the beetroots until they are soft and tender. Depending on how big they are, it can take up to an hour. Peel them and chop them up. Rinse the watercress. Set half of it aside, and blend the rest with the mustard, 70ml of olive oil, and 50ml of water. The result must be creamy,

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so add the olive oil and water little by little to get it just right. On a plate, put a large spoon of your cream of watercress, the pieces of beetroot, and some pieces of brocciu. Finish it off with a trickle of olive oil and a pinch of fleur de sel.

Mackerel ceviche with citrus and TrĂŠbons onions Ingredients (serves 4) 400g mackerel (get your fishmonger to fillet it for you) 2 lemons 3 oranges 3 pomelos A bunch of coriander A bunch of TrĂŠbons onions Method

Mince your onions and put them in cold water for 30 minutes to soften them up. Juice the lemons, 2 oranges, and 2 pomelos for the marinade. Section an orange and a pomelo (i.e. cut, peel, and keep only the good bits!). Set aside. Chop the mackerel into pieces, put it in the marinade, and set aside for 15 minutes. Serve in a soup plate with a bit of the marinade, a few pieces of fruit, the onions, a trickle of olive oil, a few leaves of coriander, and a pinch of fleur de sel. Maison Maison, Parc Rives de Seine Face au 16, Quai du Louvre, 75001 Paris

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Method

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Arnaud Bachelin and the Spy who Loved Tea Robert Fortune, the 19th century explorer who brought back from China the secrets of the tealeaf, has known a recent rise in popularity, rising out of the past and back into the limelight. In the heart of Paris’ St-Germain-des-Près area lives a young man named Arnaud Bachelin whose destiny is intertwined with that of the flower wanderer. This is the tea explorer’s story as told by the tea archaeologist. A stone’s throw from the Luxembourg Gardens, in the muted atmosphere of the Thé-ritoires teahouse, we listen to the story of famed Scottish botanist Robert Fortune. It is told by Arnaud Bachelin, the master of this territory (with a capital tea) and a great admirer of the spy who stole the secrets of the tealeaf from China so long ago. Our host, a well-known epicurean, sports the same accessory he has had since he was six years old : a bow tie. “To make good tea, you must first

wear a bow-tie,” he says with a grin, before pouring us a drink. On the table is a steaming mug of Bohea tea, a blue tea brought back by Fortune after a trip to the Wuyi Mountains. From the get-go, the lives of Robert Fortune and Arnaud Bachelin have been linked by a detail : the botanist was born on September 16th, 1812, in the Scottish countryside of Kelloe ; and on September 16th, 1986, in the France’s Burgundy region, it was Arnaud Bachelin’s turn. But a birthday is not all: the former paved the way for the latter on the road to forgotten teas. As the 1990s ended, Arnaud was a teenager. As someone who had always preferred tea to coffee, he found himself a passion for this plant’s history. At twelve years old, he was already going through the archives the Avallon society in order to gain a better understanding of the rituals surrounding this beverage. Someone advised him to read two of Robert Fortune’s books: Three Years’ Wanderings in the Northern Provinces of China and A Journey to the Tea Countries of China. Since then, his admiration for the great plant hunter has known no bounds. He went on to study archaeology, specialising in Neolithic plants and botany, but, due to the field’s lack of openings, he decided to become a tea specialist and importer. After working for Mariages Frères, London’s Fortnum and Mason, and Le Plongeoir – the Hermès tea room in Paris – he launched his own tea room, Thé-ritoires, where he shares his passion with visitors. Forever in between travels, from Hong Kong to Tokyo to Seoul, he hosts workshops, conferences, and tastings all over the world, without ever letting up on his quest for rare tea leaves. Arnaud is now thirty years old, the age at which

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Robert Fortune was setting off on his second journey to China, in the hopes of unveiling the secrets of the tealeaf. Robert Fortune, the Flower Wanderer “His story takes place during the 19th century,” begins Arnaud. The British Empire was leading the economic world, due in great part to its Indian colonies. But its dominion stopped at the Chinese border, closed to the Western world. However, for 5000 years, this country possessed something that the British had long desired: the secret to the making of tea. In 1839, the first Anglo-Chinese Opium War broke out, ending with the defeat of the Middle-Kingdom. Following the 1842 treaty of Nanking, a humiliated China set hefty taxes on the British importation of tea, up to 70%. The plant’s market value went through the roof. Irritated by this monopoly, the British East India Company tasked Robert Fortune, a peaceful botanist, to uncover the secrets to making tea and to study the techniques used to prepare the leaves, in order to implant tea in India.

Fortune had already been to China a few years earlier to write a study on horticulture and botany, during which time he had learned the basics of mandarin. The recently married thirty-year-old embarked on a four months journey through the choppy waters of the Atlantic Ocean, then the Indian Ocean, before arriving in Hong Kong. Every day, the plant hunter took a four-hour boat trip to Canton to study the Mandarin’s gardens that so fascinated him. He stole azaleas, camellias, peonies, kumquats, orchids, and also attempted to understand the cultivation of bonsai trees.To succeed in his mission and circumvent the Chinese

their black tea. Once over there, he kept his eyes peeled, observing the processes for making the best teas. By buying or stealing, he obtained thousands of seedlings and young plants and was able to send them all the way to the plantations in India, on the Himalayan foothills. With the merchandise went eight Chinese manufacturers. Furthermore, the Scottish spy even managed to introduce over 120 plant species to Europe. In a short time, Indian tea surpassed Chinese tea in quality, amount, and price. The sacred British teatime was saved, and Robert Fortune found himself held in high regards by Queen Victoria. Arnaud enlightened us : “Drinking tea cuts down on hunger, in a time of famine: the beverage had become vital to the country.” Before his death in Chelsea in 1880, Fortune returned to China several times, and brought back many other exotic plants from Japan.

Arnaud Bachelin, a head full of flowers. “He was buried in the Brampton cemetery, a gothic construction in the heart of London, where many horror films have been shot.” Arnaud has actually been to visit his mentor’s grave, having acquired its location from Fortune’s last descendant. And

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as it turns out, just like the Scottish botanist, Arnaud’s head is full of flowers. His passion for the Victorian era has led him to a life of hunting for the rarest and most original teas. Each new discovery, like last year’s ginseng oolong, is to him a great victory. The ex-archaeologist always makes sure that the leaf is respected, well treated, and tries to restart productions in order to offer the freshest teas in his store on Saint-Germain-des-Prés. “Our selection of loose leaf tea was harvested less than a year ago. Older than twelve months, and we process them: into jelly for instance.” Some of the plants come from the gardens mentioned by Fortune in his books. And although Arnaud is not looking to set up a meticulous catalogue, following in the flower wanderer’s footsteps is highly stimulating. Like an archaeologist, he is constantly on the lookout for more information on the spy who loved tea. He knows his story by heart, as well as the history of each plant, and could talk for hours: “I have a historian’s mind, my research will never end. It is both my greatest tragedy and my strongest motivation.” Regretting that Fortune’s life is so unknown, he would love to one day write his biography. “I often dream that one day I get a call telling me that a trunk full Robert Fortune’s writings has been discovered. It would be Christmas come early.” For, although he is remembered as a talented explorer, little is known about his thoughts on his missions and their difficulty. On not having his wife by his side. On the solitude he might have felt, deep undercover in rural China. “One day, I would love to know what was his favourite plant…” A Journey to the Tea Countries of China, Robert Fortune, 1852.or in its French Thé-ritoires, 5 rue Condé, 75006 Paris. Open Tuesday to Sunday, from 11:30am to 7:30pm. www.the-ritoires.com

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ban on Westerner immigration, Robert Fortune had to come up with a cunning plan. “There are very few photos of Fortune, but we can clearly see that he was at least two meters tall, with very pale skin, blue eyes, and very elegant,” describes Arnaud Bachelin. With the help of two accomplices, Fortune donned the long braid and traditional clothes of a Mandarin. Come nightfall, he attempted to travel inland, but at his door was a crowd of Chinese spectators, in stitches at the sight of his outfit. It took him three tries to find the right costume and start his journey. At the time, such a trip was unheard of, and the botanist became the subject of many conversations. He justified his uncommon accent by pretending to come from the other side of the country. And of course, his dietary behaviour was just as strange. Robert Fortune had not anticipated this aspect of his assumed character and found himself unable to eat duck’s feet or other such Chinese delicacies. And handling chopsticks was just as impossible. “On the occasions when he was found out, he would pay his way through and continue his journey,” explains the founder of Thé-ritoires. Although books about China were very much in demand at the time, most of them had been cobbled together from tales heard down at London’s West India Quay. Robert Fortune’s texts, published as a serial during and after his journey, immediately caught the crowd’s imagination. It was an instant hit in the media. For two years, the flower wanderer roamed the country, skirted its foggy rivers, crossed remote villages, all the way to the Hwuy-Chow province, where the best green teas are found, and the yellow Wuyi mountains, famous for

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cut off from the world by walls, doors, and barriers. Have you abolished these borders?

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Walking on water Rolling down the riverside on my indigo blue bicycle, I met River and Esme, perched upon the waters. They have been living there for three years, in one of those boats that you find in the frenzied heart of London. Seeing them there, draped in the winter morning, I wondered if this choice of residence might reflect something more global, something more than a simple alternative living space. In order to capture their daily life, River takes photos of their voyages, putting together a kaleidoscopic montage featuring their nomadic lifestyle and their anchored home. One foot in eternity, and the other ever in the present. When you plant a seed, you do it for the days to come. You have to follow time like the gardener follows the garden. Day after day, in their house afloat, River and Esme experience the flow of time that cannot be constrained. They are of those who are at peace with nature, who follow the right tempo. Mint : People are living in increasingly interior settings,

River Thompson : People tend to live in these little boxes that they create for themselves, be it in their apartments or their car. Although a boathouse is nothing more than a small floating space, it is so closely linked to nature that you can’t ignore it. You feel the water under your feet, you feel the boat rock, it is a constant reminder of water, movement, and nature. The same goes for the cold, the rain on the roof, and the sun through the windows. The boat is a portal to nature and the outside world, even in the heart of a big city. By living with, and not against, nature have you fully accepted to be a part of it? By living on a boat, you accept and adopt nature, and your environment, as is. You can’t fight them. You experience every season as if you were living outside. In summer you deal with the heat and the sun; in autumn, the constant patter of the rain and the golden carpet of leaves on the roof ; in winter, the sudden arrival of a natural fridge, but also the frost; and of course in spring, you feel the cycle reboot, and the first rays of sunshine. Although in the evening, you are still grateful for your stove. You live in constant contact with the elements and the unforeseeable. Have you developed an attitude based on letting-go and accepting what you cannot control?

Even though our boat is a floating steel box in the middle of the city, we cannot escape the elements, as most

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people do in their homes. We can’t ignore nature. The boat has artificial lighting, but we are very aware of its energy consumption. Throughout the year, we feel the light change, the days getting longer, the mornings getting darker, the sun setting later ; our bodies have gotten used to working with the natural light. In winter, we tend to settle down earlier in the evening, as it gets dark, and in summer we stay up much later, socialising and appreciating the warmth and the light. By living in a boathouse, have you changed your behaviour as a consumer?

Totally. We don’t have a fridge, which means that we can’t stock up on a lot of food and we can’t keep leftovers. We tend to eat everything we have, and are very careful about the amount of food we buy. We also have to go to the nearest collection point to throw away our garbage. In a place as small as a boat, we are much more aware of what we need and what we don’t. We don’t have a lot of storage space, so we don’t keep anything superfluous. Is this part of a desire to remove yourself from society, or are you part of a strong community with which you can exchange goods, ideas, experiences?

I think that today’s society is more and more focused on its individuals rather than on the whole. Everything is aimed at the individual, which might seem beneficial, but is actually an erroneous conception of individuality. We are lead like sheep into liking the same things, into admiring the same people, all the time thinking that we are unique. The boater

Has living on a boathouse made you interdependent or self-sufficient?

Living on a boat makes you very autonomous. You can grab your house, and everything that belongs to you, and just go. Absolute freedom. We have solar panels for power on the boat, so we know exactly how much we use. Same goes for water, we fill our tank every five weeks, we know how much we have and how much we use. Society is currently so removed from that idea, people are used to paying their gas and electricity bills without really knowing what it’s all about. Seeing how much water we use, carrying the tank to the boat, counting the amount of wood we burn… all these things reconnect us with our own consumption, allowing us to understand it and manage it. Do you feel that you do more manual labour and activities? On the boat, we have no TV and we can’t charge our computers. This means that when we come home from work, we can’t just flop down on the couch and watch Netflix. This also encourages us to engage in conversations, to connect with yourself and others, to

spend time just thinking, instead of

watching a screen to unwind. Over the years, we have learned to fix things on the boat ourselves, and a lot of chores on boats are very enjoyable. Coming home, chopping some wood, lighting a fire in the stove, watch it grow and feel the house warm up, that is one of the most pleasant and appeasing activities. All the space we have for gardening is on the roof, but we are very passionate about it, we have big pots and jars into which we plant the bulbs in winter and spring, mainly some wild flowers and a few vegetables. Is time different on a boathouse?

On a boat, time returns to its normal pace. Day, night. Light, dark. You feel it both physically and mentally rather than constantly looking at the time on your telephone. I don’t think time is different on the boathouse, it’s the modern day that has warped our relationship to time, creating endless days that merge with endless nights. The idea of living in tune with the seasons, is it a romantic notion or is it a reality to which we should pay more attention?

Seasons affect us all immensely, and although modern society can attempt to deny or hide this fact, we have to accept it. Experiencing each season generates excitement all year round for us. It is not about waiting for the summer’s warmth and then being sad when it leaves. Each season is bursting with beauty, and it is up to us to see it and remember it. The seasons help us move forward. In autumn, as you leave for work every morning, you must watch and appreciate all the shades of orange and red spread across the ground.

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The boathouse is a nice metaphor for life. It floats on at its own unconstrained rhythm. It can stop, but cannot stop the water. Has the frenzied search for speed and efficiency cut us off from our own temporality?

If you want your life to slow down, move into a boathouse. You can’t hurry life, you can’t hurry the work you have to do, there is no miracle solution to everything. Everything you get, you have worked for it and deserve it. And thus you appreciate it more. Can you compare moving to a boathouse to meditative contemplation?

Our boathouse is in London, a busy city where nature is often difficult to find. The boat takes you on a journey to the heart of the city, but also out of it, amid historical, natural, and even industrial and urban landscapes. Even if you can declare yourself as part of nature, the boat brings you even closer to it than most people, even in the middle of a big city. There are geese and ducks swimming around your boat every morning, and in summer you see their young growing up. On the way to work, you meet a heron. During the long summer evenings, you find yourself sitting up all night outside with the other boaters. Living on a boat, we are undoubtedly closer to nature. Living on the water, we are governed by nature. Living on boathouse makes you more aware of the importance of each task, even the most trivial ones?

Slow living, the appreciation of nature, working on the essentials and appreciating them. All of these

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community is very different, it’s a very old-school approach. We take care of each other and of our boats. We have learned to know people easily, we could be dining on someone else’s boat an hour after dropping anchor next to them. The important thing is to greet each other, be mindful of our surroundings and the people around us, which is one of the most powerful aspects of this community. At its core, it harbours a real interest for people, places, and things.

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things, when transposed from the boat to daily life, help you maintain the flow of things, even in the hardest of times. Do you avoid bad habits by being constantly in movement?

I would say that laziness is one of our society’s worst habits, and boats certainly keep you from being idle. But this perpetual movement doesn’t stop you from creating a stable base. In these frantic times, people never stop running, thinking, working. The boat allows you to slow down time to the point where you can stop, think, and truly appreciate your surroundings.

oil, and the wind on occasion lifts the corners of the towel. You wolf down watermelon, nose stuck deep in a guidebook lent by that uncle who discovered the region in the 80s, its pages dog-eared and pencil marked. Your fingers trace undulating grooves in the sand. When the sun is at its peak, the villages are almost deserted. After three days here, you settle into a routine that involves the same ice-cream vendor and the same vanilla and pistachio cone. You sit on the side of a fountain, eating your treat as you listen to the water dripping gently and endlessly behind you. These days, there’s nothing more to do then watch time go by, in that space between earth and sky.

Beds Bela Vista Hotel & Spa Yes, the view is most definitely bela. The hotel sits newt to one of the region’s most beautiful beaches, and can also boast one of its best restaurants. And a special mention goes out to the stunning interior decoration and the spa, l’Occitane.

ingredients to success. Set in an ideal spot down by the seaside, the Moorish architecture is one of the hotel’s most charming aspects. Estrada da Galé, 8200-416 Albufeira

Epic Sana There is, of course, the swimming pool and the amazing cliffs standing over the sea. But there is also one of the region’s best spas, a space for quiet and modernism, with a swimming pool overlooking the garden. Aldeia da Falésia, 8200-593 Albufeira

Food Ocean Quite possibly our favourite culinary experience of this Algarve trip. Its chef, Hans Neuner, with his very contempo-

rary idea of cooking, is an expert on all this southern region’s products, often blowing us away with his bold associations. It comes as no surprise to know that, since 2011, the restaurant has two stars on the Guide Michelin.

Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos 8400-450 Porches - +351 282 310 100

Av. Tomaz Cabreira, 8500-802 Praia da Rocha, Portimão

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Algarve The sun beats down on your arm as it hangs out the car window. Coloured facades of houses fly by. There’s only one thing you want. A sight of the sea. The tang of the warm sea breeze surrounding you, a breath of air that will keep your skin moist and salty for several days. One after another, villages pass by and all concept of time is left on the side of the sunny country road. The beach smells of sun

Vila Vita Parc The hotel, with its gardens, swimming pools, and many suites spread out across the huge garden, is a labyrinth. We are especially fond of the way the rooms have been modernised while the buildings themselves have retained their typically southern Portuguese architecture. Rua Anneliese Pohl,

Veneza On some evenings, fado singers frequent this restaurant. Their beautiful songs will have you shedding tears that we suggest you drown in a glass of wine from the Douro valley, picked out from the restaurant’s impressive cellar containing a vast choice of Portuguese wines. Meanwhile, the kitchen will provide you with a tradi-

tional and generous meal. 8200-488, Paderne Albufeira

Alporchinhos, 8400-450 Porches

Vila Joya A luxuriant garden, amazing cuisine (two stars in the Guide Michelin), and good service are the Villa Joya’s

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Jorge do Peixe From the market stall to your plate, quite literally. Created by a family of fishermen, Jorge do Peixe is the best place for seafood and fish. You can en-

R. Dom Dinis A, 8125-507 Quarteira

down to the water. Equipped with your mask and snorkel, jump in for some underwater exploration. Praia dos Careanos (Portimão)

With its colourful backdrop, this is one of the region’s most beautiful beaches. The surrounding landscape is a rainbow of ochre, red, and orange, completed by the turquoise waters whose underwater geography varies its many shades.

Vista The Vista is part of the Bela Vista hotel, with its ideal seaside setting. We loved the special gourmet menu by the chef, João Oliveira, whose inspiration covers all of Portugal. Careful presentation and highly creative cuisine, with a special mention for the wine list selected by their excellent sommelier! Av. Tomás Cabreira, Praia Da Rocha,

8500-802 Portimão - +351 282 460 280

Bon bon Its hexagonal room is lined with bay windows that offer an impressive view of the mountains. In your plate is a creative, fresh, and audacious cuisine that has won the restaurant a star in 2015! Rui Silvestre, its chef, cooks Portuguese inspired meals, generously reliant on the local fishing. Urb. Cabeco de Pias, 8400-525 Carvoeiro`

Praia de Albandeira ( Lagoa ) The path leading to this beach cuts straight through the Mediterranean countryside. As you approach the cliffs, you discover new types of plants, before arriving onto the beach with its natural swimming pools and rocky galleries that harbour many

species of birds (and bats !).

Praia do Evaristo ( Albufeira ) A secluded beach surrounded by stones and centennial trees. Don’t forget your snorkelling gear if you want to observe the sea anemones or the rainbow fish that live among the seaweed-covered rocks. Praia do Barril ( Ilha de Tavira ) Set in the heart of Ilha de Tavira, in the Ria Formosa natural park, this beach consists of several kilometres of fine sand. It is overlooked by a stunning cemetery of rusted anchors planted into the dunes, a leftover from the region’s tuna-fishing period. → Good to know: If you are lucky, you might be able to see some dolphins and whales (especially in Lagos, Albufeira, and Faro)

Beaches Praia do Pinhão (Lagos) A cliff, natural archways, and blowholes surround this secluded beach. To the north, a stairway takes you straight

Discoveries The Loulé Market The market is open Monday through to Saturday, from 7am to 3pm. You will find

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excellent local products and will be able to bring home many of its specialities (hot sauces, liquors, cold cuts, ceramics, and other handcrafted objects).

N270 12, 8100 Loulé

Musée de Portimão This rather modern museum, dedicated to the town of Portimão, retraces the ways in which the fishing industry helped shape this southern town’s identity. Incidentally, the museum was built on the site of an old canning factory. Rua D. Carlos I, 8500-607 Portimão

Autódromo Internacional do Algarve It might seem like a strange idea, but we went there and it was crazy ! Take part in a race, and learn to tame a racing car on a professional racing circuit. Greased lightning ! Sítio do Escampadinho, Mexilhoeira Grande, 8500-148 Portimão

L’ilha da Fuseta en kayak Rent a kayak down by Fuseta’s little wharf and explore the surrounding lagoon: turquoise waters, deserted white sand islands, and little fish swimming around your feet. Paradise found. Passeios Ria Formosa, Avenida Dr. César Oliveira, 8800-213 Fuseta

La vieille ville d’Olhão As Algarve’s biggest fishing harbour, Olhão’s historical town centre features flat-roofed houses and whitewashed walls of Moorish and North-African influences. Odeceixe Set on the border between the Algarve and Alentejo regions, this charming little village tumbling down a hillside is famous for the decorations hanging over its main streets all year round. The beach down below is an ideal surfing spot.

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joy local specialities such as the famous cataplana fish stew, sometimes accompanied by bits of meat. Delectable.

English texts

sense and that was in my image, something very personal. Consider its name: “Casa” means house, and “Mãe” means mother, which is fitting. Why Lagos?

p.94

Casa Mãe Set in the seaside town of Lagos, the hotel Casa Mãe is a tribute to Portuguese design and craftsmanship. Véronique Polaert, a former French banker, transformed this 19th century family house into a hotel featuring thirty rooms, two restaurants, and a boutique. A place where time stands still as you lie in the sun, basking in the comforting smell of the orange trees. What is the concept behind Casa Mãe? Véronique Polaert : Casa Mãe is more

than a hotel, it is a place for living, creating, and collaborating. Its architecture, with its three buildings, each with their own unique atmospheres, tied together by the thousand-yearsold vegetable garden, and lined with the historical city centre’s 16th century fortifications, is an invitation to experience. Lingering in the casa or the cabanas, you feel removed from any sense of time. But as you amble down to the new white building, you understand how Casa Mãe is also very much in the present. The idea was to create something that made

When I first came to this town in 2014, it was love at first sight. While I was there, I went parachuting on a whim, for the first time, and I decided to change my life around. I was on the tail end of my twenties. Lagos is a place where, from the moment you arrive, you feel at home: everything feels easy, the beaches are vast and magnificent, and everything is in walking distance. The town is all white, the little fishermen’s houses are multicoloured, it’s a village where the sky is blue, the light intense, and the white dazzling. Casa Mãe, an ode to slow living? The whole of Portugal is an ode to slow living : life here is truly sweet and natural. When I was still a banker, looking out from my fast-paced world, I was fascinated by this type of philosophy. But to be honest, Casa Mãe does represent a lot of work, paperwork, and effort : I haven’t yet experienced that so called slow living ! Our guests, however, have, and they are delighted. With this project, you are experimenting a new take on hospitality… In the beginning, I wanted to open a restaurant : I have always loved hosting and cooking. Whether I was a student in Paris, or in my apartment in London’s Shoreditch, I was always organising large diners. I have always loved the idea of connecting people together around a meal, that ephemeral magic. In my

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years working in the financial world, I have experienced many luxurious but soulless hotels. I really wanted to create a place for people like me. Casa Mãe is a chance to connect with other people, an invitation to better living and good eating : it is built around its farm and its open kitchen. What better way of bringing us together than good food and good wine ? We also have many other projects : a magazine that will document our twenty-four collaborations with Portuguese designers and artisans, art and craft workshops, the boutique…

Who have you collaborated with? The boutique’s concept is an extension of the hotel : 100% hand-made and Portuguese. At its core, Casa Mãe is about quality and local craftsmanship, ideas that are also dear to us. We want to promote and support our collaborators as well as attract new ones. We always try to establish a personal relationship with the founders of the brands we work with, and try to help them out anytime we can. Casa Mãe aims above all at being a young and dynamic project, open and full of initiative. In a few words, what does the future hold for Casa Mãe?

We will soon have an open-air cinema, a marketplace for small local producers, and a combination grocery store and wine bar… We are also thinking about a co-working space. We are currently in talks with the founder of Start Up Everywhere (a Danish company, Ed.) to set up a series of business events. By connecting start-up companies and the independent artisans we work with, the boutique will have an important part to play.

Food guide

famous scotched eggs with pickles. A feast for empty stomachs. 43 Rue Godefroy Cavaignac, 75011 Paris

Yann Couvreur Paris

Your favourite spots in Algarve? Bahia Beach bar on Meia Praia where you can eat the most deliciously fresh grilled fish, down by the water, with your feet in the sand. Arrifana for surfing and good vibes. The restaurant Mum’s in Sagres for their excellent service, natural wines, and good food. The Mar d’Estorias rooftop in Lagos

for the view.

The Lagos farmer’s market on Saturday mornings, at the bus station, for the local experience, the friendliness of the producers, and a wide variety of wild flowers. The antiques market in Ferragudo on the second Sunday of every month, for those precious finds and the village’s charm. All the creeks and empty beaches

– from Praia de Pinhao to Porto do Mos in Lagos for the monumental cliffs, and for surfing, Carrapateira. L-Colesterol in Carrapateira for an al fresco lunch in a charming garden, or the microbar for a great burger, before or after the beach. Casa Mãe, Rua do Jogo da Bola 41, 8600712 Lagos, http://casa-mae.com

Our first encounter with Yann Couvreur was when he was working at the Prince de Galles and we were sitting in front of a vanilla millefeuille. The memory of its thin sheets of Kouign-amann pastry with its delicate vanilla ganache is one that we cherish. Since then, social media has brought him back into our lives, with the pre-

sentation of his latest solo adventure, one filled with the creative genius of his heavenly pâtisseries. We have been able to visit his boutique, behold and collect his stylish packaging, and, of course, taste his cakes, treats, and other viennoiseries. Yann Couvreur is constantly surprising us with his talent for the reinterpretation of the classical delicacies of our youth. Enter his store and recover your childhood. 137, Avenue Parmentier, 75010 Paris

Jones Paris Warning, the food here is gorgeous and addictive. We have now visited Jones twice in one week, proof enough of its potent magic. They have a lovely selection of natural wines, and although we have our favourites (Domaine Matassa, Domaine Carroi Bon Air, or the Riberach), trust that the staff is always able to choose the perfect wine for your meal. The concept is straightforward, there are plates to share, you can enjoy soulful cuisine, it is simple, yes, but… oh! So delicious… Little chicken liver toasts, tempura oysters and wild garlic mayonnaise, or the

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Anecdote Montreuil/mer Welcome to Anecdote, the latest (the third !) restaurant opened by Alexandre Gauthier as a tribute to his father. The chef of La Grenouillère sparks our stomach’s memory centres by revisiting the recipes concocted by Roland Gauthier, his elder. Its old-fashioned cuisine, featuring such classics as steak in pepper sauce, veal blanquette, or crêpe Suzette, seems almost passé. We are particularly fond of the service and, although the interior design by architect Patrick Bouchain is very contemporary, the meat carving en salle (at the table) is highly reminiscent of a bygone era. The ‘80s certainly had their perks, and few brasseries are able to serve such a heartfelt and experienced bourgeois cuisine. Delectable. 1, rue des Juifs (place de l’Eglise) 62170 Montreuil-sur-Mer

English texts

p.106

English texts

Avesta Paris We are always on the lookout for local cantinas, and Avesta has made a fine addition to our collection. The interior design of this little Kurdish restaurant in the 10th arrondissement is very traditional, with its large oriental rugs, couches and stools, but another room is set aside with more conventional trappings. You order at the counter: kefta, eggplant stuffed with meat or vegetables, chicken, and a choice of rice or wheat. The restaurant offers the best specialities of an often little-known cuisine. Before you order, you will be able to observe the making of the gözleme, the delicious traditional pastry (cheese with spinach or parsley).

this highly regarded South-American restaurant. Admittedly, the large octopus hanging over the main room is an intriguing sight. Intriguing, and definitely worth your while. Launched by the top Portuguese chef Kiko Martins, the restaurant offers excellent grouper and ginger ceviches (thin slices of raw fish marinated in lime), tuna tartares, and shrimp gazpacho. These extra-fresh tapas, prepared in front of the bar, are accompanied with a Peruvian pisco sour cocktail. And you will return for more the next day. R. Dom Pedro V 129,

1250-096 Lisbonne, Portugal

15, rue d’Enghien, 75010 Paris

Terroirs d’Avenir Paris Behold the constant growth of Terroirs d’Avenir. There was a butcher, a fishmonger, a grocery store, and now a bakery. The bakers here prepare their own yeast and use organic flours, mainly from French growers. You will find here a wide variety of breads (from French baguettes, to Japanese white bread, to simple cereal bread) as well as the classic but generous chausson aux pommes (the traditional French single-sized apple pie), sweet cakes, and fabulous flan tarts. Yet another reason to visit Paris’ most appetising street. 3, rue du Nil, 75002 Paris

A Cevicheria Lisbon Opening time hasn’t even come around, and already a gaggle of Lisbon natives and well-versed tourists chomp their bits in front of

precise, modern, and stunning cuisine heightened by impeccable service and a superb choice of wines. There is nothing left to say but to thank this Danish hideout for offering such an ambitious culinary experience on an avenue that is a gastronomical void. 142, avenue des Champs-Elysées, 75008 Paris

Rap Paris Gianduja and Piedmont hazelnuts, devilishly creamy gorgonzola by the spoon, smoked burrata, and amazing ricotta. These are a few of our favourite things available at Rap, the delicatessen opened by Alessandra Pierini. But they have so much more : oils, pasta, wine, and large selection of cheese and cold cuts. The staff is at your service, never hesitating to guide you and help you create the perfect Italian recipes ! Our favourite address for all things Italian ! 4, rue Fléchier, 75009 Paris

Copenhague Paris The Maison du Danemark has recently inaugurated its two new restaurants, the brasserie Flora Danica, and its gourmet restaurant Copenhague. At the helm is 34 year-old Andreas Møller, a former collaborator of Claus Meyer (co-founder of the restaurant Noma with René Redzepi). The chef makes use of his Nordic influences sparingly : a handful of berries picked in his native region spice up a plate of sweetbread, onions, and parsnips. The result is a

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