eco.nova SPEZIAL Kulinarik 2023

Ich hab’ ein Händchen fürs Sparen.

ODE AN DEN GENUSS

Auf die Kulinarik-Ausgabe freuen wir uns selbst jedes Jahr ganz besonders, weil es schon allein ein Genuss ist, sie zu schreiben und dafür viele spannende Menschen und Projekte kennenzulernen. Wenn man sich dann auch noch durch ein paar Küchen kosten darf, ist das natürlich doppelt schön.

Es ist wieder so weit: Auch heuer haben wir uns auf eine genüssliche Reise durch Tirol und vor allem Südtirol begeben, wobei wir uns gleich zu Beginn mit tiefer Verbeugung bei der IDM Südtirol für ihre vielen wertvollen Tipps bedanken möchten, die uns durch eine hervorragende Auswahl an Küchen geführt hat. Es war ganz wunderbar!

Es ist ein scheinbar unerklärliches Phänomen, dass Südtirol kulinarisch derart beliebt ist. Dazu muss man wissen, dass Südtiroler selbst große Genießer sind, was anzunehmenderweise dem doch schon durchschlagenden mediterranen Charakter zu verdanken ist. Gemeinsames Essen und Trinken – vom Aperitivo und Genussskilauf bis hin zum Törggelen – und am liebsten das ganze Jahr hindurch scheint in deren DNA eingebrannt. Wenn man die alpine Komponente der Bodenständigkeit und Traditionsverbundenheit dazugibt, dann ist das Phänomen eigentlich gar nicht mehr so unerklärlich. Diese perfekte Symbiose aus alpin und mediterran spiegelt sich folglich auch auf den Tellern wider. Auch Altes und Neues verschmilzt hier eindrucksvoll miteinander und kaum irgendwo sonst ist die Sternedichte so hoch. Tief unten im Tal und hoch oben am Berg. Ab Seite 28 nehmen wir Sie mit in die Welt der Hauben, (grünen) Sterne, Tradition und genussvollen Kreativität.

So unterschiedlich und einzigartig jeder Koch seine persönliche Philosophie verfolgt, so eint sie eines: Ihre tiefe Verwurzelung in der Heimat, die sich vor allem in der Verwendung regionaler Produkte wiederfindet. Jedes Gericht – wenn auch international und modern interpretiert – ist eine Liebeserklärung an das Land und seine Bauern, die mit viel Fleiß und Arbeit für hochqualitative Lebensmittel sorgen und damit unser aller Wertschätzung verdienen. Selbstverständlich auch in Tirol, ganz Österreich und überall auf der Welt. Nicht immer ist es darum objektiv so gut bestellt, wie man subjektiv meinen würde. Denn geht‘s ums Essen, scheinen tatsächlich zwei Herzen in unserer Brust zu schlagen. Jenes des Bürgers, der nach eigenen Angaben „eh meist bio“ kauft, und jenes des Konsumenten, der dann doch zur Billig-Variante greift. Ab Seite 68 beschäftigen wir uns mit eben jenem Dilemma der Essensmacher und mit den Herausforderungen der Landwirtschaft im Allgemeinen und zeigen gleichzeitig Projekte, die mit Mut und Innovationsgeist dagegen angehen. Diese Ausgabe ist unser Plädoyer für Genuss, für die Heimat und alles, womit sie uns so reichlich beschenkt!

Die schönsten Momente sind die, in denen man sich entscheidet, das Leben einfach zu genießen. Ihre Redaktion der eco.nova

„Keine Liebe ist aufrichtiger als die Liebe zum Essen.“

GEORGE BERNARD SHAW

eco.nova-Herausgeber Sandra Nardin (re.) und Christoph Loreck mit Chefredakteurin Marina Bernardi

FOTOS: AGRARMARKETING TIROL, MARINA BERNARDI, TIROL WEBRUNG, MARIAN KRÖLL, SARAH RAINER, GÜNTHER EGGER

08 HAUSMANNSKUNST

Alte Kost, gesunde Kost. Es spricht viel dafür, sich der althergebrachten Rezepte zu besinnen und diese behutsam weiterzuentwickeln.

20 BUNTER HERBST

Mit Lebensmitteln mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ genießt man sich durch die Jahreszeiten. Unser Herbstmenü.

SÜDTIROL

28 KULTURGUT GENUSS

Südtirol vereint Ursprung und Innovation am Teller.

32 SPITZE ( N ) KOCH

Südtirols einziger 3-Sterne-Koch Norbert Niederkofler hinterlässt mit seinem Konzept „Cook the Mountain“ bleibenden Eindruck.

38 VERNEIGUNG VOR DER NATUR

Südtiroler gelten im Allgemeinen als stark heimatverbunden – auch und vor allem in den Küchen des Landes, wie unter anderem die Johannesstube in Welschnofen und das Kräuterrestaurant Arcana in Sand in Taufers zeigen.

42 GANZHEITSKULINARIK

Das Thema Nachhaltigkeit spielt in Südtirol schon lange eine wichtige Rolle. Das Restaurant 1908 im Parkhotel Holzner am Ritten, das Sprechenstein in Freienfeld und das Lerchner‘s in Runggen leben Farm-to-table und Nose-to-tail.

50 SO KOCHT DER SÜDEN

Feine Rezepte fürs Kochen

58 JUNG UND GUT

Viele junge Südtiroler übernehmen in zweiter Generation elterliche Betriebe oder machen sich mit eigenen Ideen selbstständig – wie Schokoproduzent René Romen oder die Macher von DA Genussgarten.

KULINARIK

68 GRAD - WANDERUNG

Die Ansprüche und das Konsumverhalten von uns Menschen sind vielfach nicht deckungsgleich. Das Dilemma der Essensmacher.

72 GUTE ERDE

„Terra Preta“ führt zu einer langfristigen Verbesserung der Bodengesundheit. Georg Miggitsch stellt die Erde her.

78 TOLLE KNOLLE

Die Patataria in Oberhofen hebt die Erdäpfel aufs Treppchen. Ein Gespräch über Landwirtschaft im Allgemeine und Kartoffeln im Speziellen.

82 KÖSTLICHE BEGEGNUNGSZONE

Die FoodCoop Osttirol hat es sich zur Aufgabe gemacht, Produzent*innen und Konsument*innen von BioLebensmitteln in Dialog zu bringen.

88 GEMÜSIGGANG

Sind wir nicht alle ein bisschen veggie? Rezepte zum Kochen, Essen und Genießen ohne Fleisch.

96 GUT GEPLANT

Die entscheidenden Dinge passieren immer in der Küche, heißt es. Deshalb macht es Sinn, sich bei der Planung entsprechend Gedanken zu machen. Die Experten von Wetscher (Privatküchen) und Klumair X Tanner (Gastroküchen) geben Tipps.

LIFESTYLE

156 DER ALPBACHER SPRACHPOET

Robert Prosser ist ein „Sprachspieler“, der immer wieder Neues erschaffen will.

158 THE SHOW GOES ON

SEEMOUNT, PAZNAUN

138 JOHANN, SCHLADMING

140 VILLA CIPRIANI, ASOLO

In der Tanzproduktion „Lagrimas Negras“ wird nicht nur eine richtig große, emotionale Geschichte getanzt, es ist auch der Startschuss für Limonada, die neue Dance Company von Enrique Gasa Valga.

HERAUSGEBER & MEDIENINHABER: eco.nova Verlags GmbH, Hunoldstraße 20, 6020 Innsbruck, 0512/290088, redaktion@econova.at, www.econova.at

GESCHÄFTSLEITUNG: Christoph Loreck, Mag. Sandra Nardin ASSISTENZ: Martin Weissenbrunner CHEFREDAKTION: Marina Bernardi AUTOREN DIESER

AUSGABE: Marian Kröll, Doris Helweg, Alexandra Keller, Patricia Wimmer ANZEIGENVERKAUF: Ing. Christian Senn, Daniel Christleth, Matteo Loreck LAYOUT: Tom Binder LEKTORAT: Mag. Christoph Slezak DRUCK: Radin-Berger-Print GmbH COVERFOTO: Andreas Friedle

UNTERNEHMENSGEGENSTAND: Die Herstellung, der Verlag und der Vertrieb von Drucksorten aller Art, insbesondere der Zeitschrift eco.nova. GRUNDLEGENDE RICHTUNG: Unabhängiges österreichweites Magazin, das sich mit der Berichterstattung über Trends in den Bereichen Wirtschaft, Wissenschaft, Architektur, Gesundheit & Wellness, Steuern, Recht, Kulinarium und Life style beschäftigt. Der Nachdruck, auch auszugsweise, sowie anderwertige Vervielfältigung sind nur mit vorheriger Zustimmung des Herausgebers gestattet. Für die Rücksendung von unverlangt eingesandten Manuskripten und Bildmaterial wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Beiträge stellen nicht unbedingt die Meinung der Redaktion dar.

JAHRESABO: EUR 29,00 (13 Ausgaben). // Sind Beiträge in dieser Ausgabe in der Kopfzeile mit dem FIRMENNAMEN gekennzeichnet, handelt es sich um BEZAHLTE ANZEIGEN bzw. KOOPERATIONEN!

HAUSMANNSKUNST

„Die ursprüngliche Tiroler Küche ist gesund“, weiß Diätologin und Köchin Angelika Kirchmaier. Das liegt daran, dass die Ausgangsprodukte vielfach besser sind als heute, in Zeiten der industriellen Massenware. Die Fette waren gesünder, die Gerichte weit weniger süß. Es spricht also viel dafür, sich der althergebrachten Rezepte zu besinnen und diese behutsam weiterzuentwickeln.

er Begriff „Hausmannskost“ lässt einem nicht gerade das Wasser im Mund zusammenlaufen. Ihm haftet etwas Angestaubtes, Altbackenes an. Und er soll auch nicht insinuieren, dass das Kochen zu Hause zu irgendeiner Zeit einmal Männersache gewesen sei. Es handelt sich vielmehr, wie das Deutsche Wörterbuch der Gebrüder Grimm Auskunft gibt, bei der Hausmannskost um „Nahrung, wie sie ein Hausvater gewöhnlich für sich und die Seinigen bereiten lässt.“ Man(n) lässt also kochen. Das mag zwar heute stellenweise immer noch so sein, aber insgesamt hat sich der Männeranteil, der sich in der Küche kulinarisch betätigt, sicher erhöht. In Frankreich trennte man im 19. Jahrhundert streng zwischen der „La Cuisine de Ménage“ – der Hausmannskost – und der ausgefeilteren „La Grande Cuisine“, der „großen Kochkunst“. Doch die Hausmannskost im Allgemeinen und traditionelle Rezepte der Tiroler Küche im Speziellen sind nicht nur geschmacklich weit besser als ihr etwas lädierter Ruf, sondern auch ernährungsphysiologisch vielfach nicht verkehrt. Das weiß die Diätologin, Gesundheitswissenschaftlerin, Köchin, Touristikkauffrau und Autorin Angelika Kirchmaier nur zu gut. Sie hat sich unter anderem in der Recherche zu ihrem Kochbuch „Xunde Tiroler Küche“ intensiv mit derselben befasst und hält fest: „Bei der ursprünglichen Tiroler Küche handelt es sich um eine sehr gesunde Küche.“ Da haben wir’s. Das liegt auch daran, dass sie keine Küche des Überflusses gewesen ist.

ALTE KOST, GESUNDE KOST

Den verschwenderischen Umgang mit Fleisch, Zucker, minderwertigem Fett und Weißmehl hält die Expertin in erster Linie für ein Symptom der heutigen Überflussgesellschaft. Vor allem Zucker galt früher als absolute Kostbarkeit, mit der sparsam umgegangen werden

TEXT: MARIAN KRÖLL musste. „Wollte man die rund 1.000 alten, von mir im Zuge der Recherche gesammelten Rezepte nachkochen, bräuchte man in Summe nicht einmal einen Kilo Zucker. Auch Honig setzte man damals äußerst sparsam ein, war dieser doch für viele Menschen mehr Medizin als Kochzutat“, erklärt Kirchmaier.

ANGELIKA KIRCHMAIER

Für den menschlichen Körper war das ein Segen und beileibe nicht der einzige. Anstelle von Weißmehl, das man damals schlichtweg nicht herstellen konnte, kam das volle Korn auf den Tisch. Kirchmaier hat beim Blick auf die alten Rezepte der Tiroler Küche also grundsätzlich eine gesunde Kost vorgefunden. Freilich gab es auch den einen oder anderen Ausreißer, etwa ein Rezept für Kinder mit „Gedeihstörungen“, das man, so die Autorin, „heute allein schon aus ernährungsmedizinischer Sicht nicht mehr anbieten würde, beispielsweise ein Säuglings-Kindsmus aus reichlich Butter und Rahm“.

„Der Trend des unreflektierten Veganismus bereitet mir Sorgen. Man kann vegan leben, aber man muss sich gut auskennen, sonst sind Mangelerscheinungen vorprogrammiert.“

GUTE FETTE, SCHLECHTE FETTE

Die Erzählung, dass die Tiroler Küche fetttriefend sei, erweist sich bei näherer Betrachtung als ebenfalls nicht ganz richtig. „Die heutige Küche präsentiert sich vielfach als fetttriefender, die alte, ursprüngliche Tiroler Küche war das nicht unbedingt. Reichlich Fett kam nur dann zum Einsatz, wenn man die Kalorien, sprich die Energie benötigte, etwa im Sommer auf der Alm“, sagt Kirchmaier. Bekanntermaßen gibt es gerade beim Fett unterschiedliche Qualitäten, und jenes Fett, das man früher hatte, ist vielen heutigen Fetten definitiv vorzuziehen. „Früher gab es ausschließlich gesunde Fette. Dies aus einem einfachen Grund: Die intensive Masthaltung von heute kannte man damals nicht, genauso wenig wie Kühe, die 10.000 Liter Milch und mehr produzieren, oder Schweine, die auf Schiffen gezüchtet, geschlachtet und verarbeitet werden. Man fütterte die Tiere mit dem, was die Natur hergab und was bei der Herstellung von Käse anfiel. Molke für die Schweine, Gras, selbst angebautes Futter und frisches Quellwasser. Dazu durften die Tiere viel Zeit im Freien verbringen, sei es auf den Almen oder den Naturwiesen rund um den Hof. Diese Art der Haltung und Fütterung erlaubte die Produktion von sehr gesunden Fetten, die mit den heutigen billigen Fetten von Masttieren aus aller Welt nichts gemeinsam haben. Das heißt, selbst wenn man einmal etwas mehr Fett verspeiste, schadete das überhaupt nicht. Zum einen, weil man sich ausreichend bewegte, und zum anderen, weil es sich um Fette zur Gesunderhaltung handelte.“ Diese gesunden Fette gibt es auch heute noch, man findet sie etwa in heimischer Almbutter, Almkäsesorten und generell Fleisch von Tieren aus extensiv gehaltener Landwirtschaft. „Ein Almschwein überholt in Sachen Gesundheit jede Pute aus intensiver Masthaltung“, weiß die Diätologin. Die Pute genieße aber die bessere Lobby, weshalb der Mensch von heute denken mag, dass Schweinefleisch automatisch ungesund und Geflügel wie Huhn und Pute automatisch gesund sein müssten. Irrtum.

Dass heutzutage alles auf maximale Geschwindigkeit bei maximalem Ertrag getrimmt ist – sogar das Genom der Nutztiere –, fällt den Menschen ernährungsphysiologisch auf den Kopf. Die Turbokuh bürgt für Quantität, nicht Qualität. Je mehr Milch die Kuh dank Kraftfutter und Co. gibt, desto weniger gesund wird das Produkt, lautet die ebenso einfache wie ernüchternde Rechnung. Die Expertin ortet in der Lebensmittelproduktion gar eine „Geiz-ist-geil“-Mentalität, die letztlich nur eines bringe: „Krank machende Lebensmittel, die aber dem Lebensmittelcodex entsprechen und damit verkauft

„Ein Almschwein überholt in Sachen Gesundheit jede Pute aus intensiver Masthaltung.“

ANGELIKA KIRCHMAIER

werden dürfen.“ Doch es ist gerade hierzulande noch nicht Hopfen und Malz verloren, wie Kirchmaier ergänzt: „In Tirol haben wir noch eine Landwirtschaft, welche die Produktion von gesunden Lebensmitteln grundsätzlich ermöglicht. Aber wenn wir im Handel die billige H-Milch der Tiroler Frischmilch vorziehen, nur noch ‚Länger frisch‘ und dergleichen einkaufen und bei Obst und Gemüse immer alles makellos sein muss, dann wird dieser Schatz verloren gehen.“ Das wäre in der Tat schade. Die Rückbesinnung auf ehrlich erzeugte, regionale Produkte, die sich vor allem in der Anfangsphase der Pandemie intensiviert hat, ist in Konkurrenz zur hohen Inflation getreten, die Lebensmittel – schlechtere noch einmal mehr wie bessere – insgesamt stark verteuert hat.

SAISONALE FLEISCHESLUST

Fleisch spielte in der traditionellen Tiroler Küche interessanterweise nur saisonal eine gewisse Rolle. „In der Zeit zwischen Frühjahr und Herbst, also in einer Zeit, in der extrem hart gearbeitet wurde, stand den Menschen früher fast kein Fleisch zur Verfügung. Zum einen, weil man es nicht konservieren konnte, und zum anderen, weil selbst Speck ungekühlt in den warmen Monaten nicht ewig hält“, weiß die Autorin und betont, dass man aus ernährungsphysiologischer Sicht Fleisch durch eine Kombination anderer Lebensmittel weitestgehend ersetzen kann. „Dieses Wissen nutzten übrigens schon die alten Tiroler, indem sie Getreideprodukte oder Kartoffeln mit Milch und/oder Ei kombinierten. Kein Wunder, dass als erste Mahlzeit vor dem morgendlichen Feldgang vielerorts ein Brei aus Milch und Getreide – das sogenannte Koch oder ‚Muas‘ – serviert wurde.“

Das heißt allerdings nicht, dass man so einfach auf tierische Fette und Proteine verzichten kann, wie es heute vor allem in den sozialen Medien von einer ganzen Heerschar an Influencern propagiert wird. Angelika Kirchmaier stimmt diese Entwicklung nachdenklich: „Der Trend des unreflektierten Veganismus bereitet mir Sorgen. Man kann vegan leben, aber man muss sich gut auskennen, sonst sind Mangelerscheinungen vorprogrammiert. Wenn man vegan und gesund leben möchte, würde ich auf jeden Fall eine Beratung

Hausmannskost im Allgemeinen und traditionelle Rezepte der Tiroler Küche im Speziellen sind nicht nur geschmacklich weit besser als ihr etwas lädierter Ruf, sondern auch ernährungsphysiologisch vielfach nicht verkehrt.

TRACHTENMODE VON RAUSCHER

IN DER LEOPOLDSTRASSE 28, INNSBRUCK DIREKT AM WILTENER PLATZL

bei einem Diätologen in Anspruch nehmen und nicht auf irgendwelche Pseudoexperten vertrauen. Dass es die Vegan-Influencer-Superstars nicht selten selbst erwischt, tut dem Trend keinen Abbruch, beispielsweise bei der erst heuer verstorbenen Food-Influencerin Zhanna Samsonova oder Rawvana, die als vermeintlich strenge Veganerin heimlich doch tierische Lebensmittel gegessen hat.“ Das ist in manchen Fällen durchaus tragisch, zeigt aber auch eindrücklich, dass ausgewogene Ernährung durch nichts zu ersetzen ist.

IDENTITÄTSSTIFTUNG PER KOCHLÖFFEL

Mit ihrem Buch „Tiroler Küche“ legte die 2022 verstorbene Maria Drewes wohl das diesbezüglich ultimative Standardwerk vor, das sich inzwischen über 25.000 Mal verkauft hat. Drewes bezeichnete im Vorwort die bodenständige Kost Tirols als „Teil unserer Heimat und Alltagskultur“, und dementsprechend verstand sie ihr Kochbuch auch als „Wegbegleiter und Hilfe zur Erhaltung unserer Identität“.

Kochen ist zweifellos identitätsstiftend und die Tradition althergebrachter Rezepte und Speisen eine erhebende Sache, die zusammenschweißt. Doch spricht absolut nichts dagegen, die überlieferten Rezepte weiterzuentwickeln und auf die Höhe der Zeit – vor allem was die Kochmethoden, aber auch die eine oder andere Zutat betrifft – zu bringen. Das sah auch Autorin Maria Drewes so: „Ich möchte mit meiner Tiroler Küche auch den Mut und die Fantasie beflügeln, die Rezepte abzuwandeln, weiterzuentwickeln und zu verbessern, damit unsere traditionelle Tiroler Küche lebendig bleibt.“ Mit der traditionellen Küche verhält es sich also wie mit der Tradition als Ganzes, sie bleibt nur lebendig, wenn sie sich entwickeln darf.

GESCHEITE KOCHKUNST

Apropos Entwicklung. Evolutionsgeschichtlich kann die Rolle des Kochens gar nicht hoch genug eingeschätzt werden. Der Anthropologe und Primatologe Richard Wrangham stellte die Hypothese auf, dass erst die Beherrschung des Feuers und das Kochen von Lebensmitteln zur Entstehung des modernen Menschen geführt hätten. Der Mensch ist der Affe, der kocht. Die Argumentation Wranghams geht in etwa so: „Aufgrund der veränderten chemischen Eigenschaften liefern gekochte Lebensmittel durchwegs mehr Energie, weil sie leichter verdaulich sind. Die dadurch eingesparte Energie kann zur Weiterentwicklung anderer Körperteile und -funktionen genutzt werden. Im Fall der Hominiden wurde diese zusätzlich

verfügbare Energie genutzt, um das Gehirn mit Energie zu versorgen, wodurch die Größe des Gehirns und damit verbunden die Intelligenz im Laufe der Zeit zunahmen.“

Der Gedanke, dass Kochen klug macht, ist nicht abwegig. Heute schärft das Kochen – nicht das Aufwärmen von Tiefkühlkost oder das Zusammenrühren des Packerl- oder Dosenfutters aus der Lebensmittelindustrie – unser Bewusstsein für den Umgang mit kostbaren Lebensmitteln. Nur aus guten Ausgangsprodukten kann ein gutes Endprodukt entstehen. Beim Kochen gilt wie in der EDV das alte SISO-Prinzip: Shit in – shit out. Fairerweise muss aber dazugesagt werden, dass etwas nicht per se schlecht sein muss, nur weil es industriell erzeugt wurde. Hochverarbeitete Produkte, das sind verzehrfertige Produkte, die durch Kombination von lebensmittelbasierten oder synthetischen Zutaten hergestellt werden, sind aber Speisen, die aus frischen Zutaten selbst gekocht wurden, so gut wie immer unterlegen. Nicht nur im Geschmack und Nährwert, sondern auch was den Spaß an der Zubereitung betrifft. Das gemeinsame Essen selbst zubereiteter Gerichte ist zudem ein soziales Ereignis. Mit einer Tiefkühlpizza wird man kaum jemanden beeindrucken können. Köchinnen und Köche stehen an der Schnittstelle zwischen Natur und Kultur, sie überführen das, was die Natur uns liefert, in köstliche Gerichte und Getränke. Das Kochen verbindet uns mit den Pflanzen und Tieren, mit der Erde und den Produzenten bzw. Bauern, mit unserer Geschichte und Kultur und nicht zuletzt mit den Menschen, mit denen und für die wir kochen. Es spricht viel dafür, traditionelle Rezepte und die mit ihnen häufig verbundenen Rituale am Leben zu erhalten und behutsam weiterzuentwickeln, wo es geboten ist. Dann wird aus der Hausmannskost von gestern womöglich eine Hausmannskunst, und eine gesunde noch dazu.

Köchinnen und Köche stehen an der Schnittstelle zwischen Natur und Kultur, sie überführen das, was die Natur uns liefert, in köstliche Gerichte und Getränke.

zutaten

400 g Mehl 20 g Germ 30 g Zucker ca. 0,2 l Milch Salz

2 Dotter

2 EL Rum 30 g Butter oder Backschmalz

Ziachkiachl

SO WIRDS GEMACHT:

1 Germteig bereiten*)

2 Sobald der Teig die doppelte Höhe erreicht hat, sticht man gut löffelgroße Kugeln ab, rundet sie mit der bemehlten Hand am Brett und lässt sie zugedeckt nochmals aufgehen.

3 Backschmalz heiß werden lassen.

4 Die Kugeln so ausziehen, dass in der Mitte nur ein dünnes Häutchen ist und am Rande ein dicker Wulst. Die obere Seite kommt zuerst ins heiße Schmalz. Damit sie schön aufgehen, schöpft man etwas heißes Fett darüber, dann umdrehen und hellbraun fertigbacken. Das Grübchen bleibt hell.

Der Volksmund behauptet, dass die Kiachl übers Knie ausgezogen wurden, deshalb in manchen Gegenden die Bezeichnung „Kniakiachl“. Nach Tiroler Brauch werden die Kiachl entweder süß, in der Mitte mit Mohn- oder Preiselbeerfülle versehen, mit einem beliebigen Kompott gegessen oder würzig mit eingebranntem Kraut oder Sauerkraut.

Germteig-Tipps*

• Zugluftfrei arbeiten.

• Die Zutaten sollen Raumtemperatur haben.

• Gärprobe oder Dampfl: Das Mehl in eine Keramik- oder Kunststoffschüssel geben, Grübchen machen, Germ hineinbröseln, mit Zucker und handwärmer Milch breiig anrühren, etwas Mehl darüberstreuen, zudecken und gehen lassen, bis das Mehl Risse zeigt. (Trockenhefe nach Gebrauchsanweisung verwenden!)

• Die restliche Milch mit den Dottern oder Eiern verrühren, das Fett cremig auflösen.

• Zuerst das Dampfl leicht unter das Mehl heben, dann erst das Salz (ca. 1 KL gestrichen für ¼ kg Mehl), die Gewürze und die Eiermilch zugeben, zuletzt das Fett.

• Weichere Germteige abschlagen, festere kneten. Hilfe bieten die Knethaken des Handmixers oder der Küchenmaschine

• Der Teig ist richtig, wenn er sich vom Rand löst, seidig glänzt oder blasig wirkt.

• Die Oberfläche glätten, mit etwas Mehl bestäuben, zudecken und ca. ½ Stunde gehen lassen. Die Rastdauer ist abhängig von der Raumtemperatur, der Schwere des Teiges und der Germmenge.

• Hat der Teig das doppelte Volumen erreicht, kann er weiterverarbeitet werden. Feinporiger wird er jedoch, wenn er während des Gehens ein- bis zweimal zusammengedrückt wird.

• Vor dem Formen nicht mehr kneten, sonst verliert er seine Dehnbarkeit und lässt sich schwerer formen.

• Für in Fett gebackene Speisen dem Teig etwas Alkohol zugeben, damit er weniger Fett aufnimmt.

• Feuchtigkeit im Backrohr lässt den Germteig schöner aufgehen.

• In der Regel verwendet man für die Zubereitung von Germteig glattes Weizenmehl, aber auch gemischt mit griffigem Weizen- oder Dinkelvollkorn- oder Roggenmehl. Bei der Verwendung von Vollkornmehl ist ein etwas höherer Flüssigkeitsbedarf und eine bessere Bearbeitung zu beachten.

• Außer Milch kann auch Wasser, Sauermilch, Joghurt oder Rahm als Flüssigkeit verwendet werden. das Verhältnis Mehl zur Flüssigkeit beträgt ca. 2:1.

• Dotter machen den Teig mürber und feiner als ganze Eier mit dem Eiklar. Doch auch sogenannte magere Teige ohne Ei sind möglich.

• Fett macht den Germteig mürb und saftig. Größere Mengen von Fett benötigen mehr Germ.

• Zucker bringt den Germ schnell zum Arbeiten, deshalb verwendet man ihn meist für die Gärprobe. Zu viel Zucker macht den Teig spröde und hart.

zutaten

¾ kg mehlige Erdäpfel ca. 400 g Mehl

Salz

Butter oder Butterschmalz

zutaten

Zwoa Hänte voul Brein oa Hånt voul Büen oa Hånt voul Orbisn a we gselachts Fleisch a Speckschwåchte

etlin Gewiaze: Salz, Pfeffa, Zwiefl, Petasill, Liebstöckel und Schnittlach

Erdäpfelwirrler (Tarpl) Da Brein

SO WIRDS GEMACHT:

1 Gekochte, geschälte Erdäpfel passieren, salzen, mit Mehl vermischen. Das Aussehen soll krümelig sein. Die Erdäpfel werden wie ein Schmarren in heißer Butter geröstet und sollen nicht kleben.

TIPP: Dazu isst man Apfelkompott, Schwarzbeerkompott, oder trinkt Butter- oder Sauermilch.

WIES KEAT:

Da Brein isch a dicke Suppe mit Geselchtem; Gerste, Bohnen, Erbsen und Zwiebel wurden früher am Bauernhof selber angebaut.

1 An Hofn Wåssa iba tüen, in Brein, die Büen, die Orbisn, Fleisch, die Schwåchte und die Gewiaze a güete Stund soidn låssn.

2 Wenn ålls woach ischt, mit gireäschtitn Zwiefl oschmelzn und wenn ischt, a we Schnittlach drauf.

TIPP: Orbisn und Büen keant an Tåg dafoa ingiwoakt!

Aus: „Tiroler Küche”, Maria Drewes, Tyrolia Verlag

Aus: Måttinga Koscht, Edition Löwenzahn

Spürst du es auch?

Die Energie der Veränderung liegt in der Luft. Der Moment ist gekommen, um nicht mehr nur an Oberflächen zu kratzen, sondern tiefer zu gehen und weiter zu denken.

SHOP‘ZAPFT IS!

FEIERN WIE DIE BAYERN

GENIESSEN MIT DEN JAHRESZEITEN

Tirol ist in der glücklichen Lage, im Jahreskreislauf so ziemlich alles anzubieten, was es für eine abwechslungsreiche und gesunde Ernährung braucht. Die Verwendung regionaler Lebensmittel und Rezepturen ist deshalb mehr als ein Trend. Es ist eine Lebenseinstellung, die nicht nur schmeckt, sondern auch Sinn macht. Das Gütesiegel „Qualität Tirol“ steht dabei für Produkte, die in Tirol gewachsen und veredelt sind, und damit für das Herkunftsland Tirol und dessen hochwertige Produkte. Deren Mehrwert liegt in der regionalen und kleinbäuerlichen Erzeugung. Jeder Konsument bewahrt durch den Kauf heimischer Lebensmittel gleichzeitig ein Stück Tiroler Lebensraum.

So schmeckt der Herbst in Tirol: ausgewogen, wärmend, vielseitig, herzhaft und süß.

Rund 12.000 bäuerliche Betriebe sorgen das gesamte Jahr über trotz teils schwieriger Bedingungen für hochwertige Nahrungsmittel und gleichzeitig den Erhalt der wunderbaren Tiroler Kulturlandschaft. Immer mehr Menschen wissen diese Arbeit zu schätzen, gehen kulinarisch wieder zurück zu den Wurzeln, besinnen sich auf die Heimat, auf regionale Produkte und traditionelle Rezepte. Sie möchten wissen, woher die Lebensmittel kommen, die schlussendlich als Mahlzeit aus der Küche kommen. Das Gütesiegel „Qualität Tirol“ ist dabei das klare Zeichen für Produkte, die in Tirol gewachsen sind und veredelt wurden.

BUNTER HERBST

Wir lieben den Herbst, weil sich die Natur dabei in ihrer vollen Pracht und all ihrer Buntheit präsentiert, die uns vor der kalten Jahreszeit noch einmal so richtig die Seele wärmt. Erdäpfel, knackige Äpfel, süße Zwetschken, Kürbis, Salate, Rohnen, Kohl und Sellerie sowie die vielen feinen Schmankerln von Tirols Almen sorgen für einen vielfältigen und gesunden Genuss am Teller. Das Fleisch von Tirols Almrindern ist dabei eine ganz besondere – saisonale – Spezialität, findet sich in den Tiroler Bergen doch eine einzigartige Kombination aus allem, was die Tiere brauchen: frische Bergluft, würzige Almkräuter und Gräser sowie klares Wasser. Das wiederum sorgt für eine erlesene Fleischqualität, die ihresgleichen sucht. Die Almen Tirols sind Heimat des prächtigen Almschweins, des wunderbaren Grauvieh Almochs als eine der ältesten Rinderrassen im alpinen Raum oder des traditionellen Almrinds, dessen charakteristischer Rindfleisch-Geschmack und intensives Aroma für höchste Qualität bürgen. Apropos Rindfleisch: Rindfleisch gilt als hervorragender Eiweißlieferant und perfekte Ergänzung auf einem abwechslungsreichen Speiseplan besonders auch für Sportler. Im Fleisch stecken zudem B-Vitamine, allen voran das Vitamin B12, das für die Bildung von roten Blutkörperchen als auch für Nervenzellen essenziell ist. Rindfleisch wird darüber hinaus als wertvolle Quelle der Mineralstoffe Eisen und Zink gesehen, die im menschlichen Körper lebenswichtige Funktionen bei der Blut- und Enzymbildung haben. Das Fleisch vom Almrind wurde im heurigen Herbstmenü als Roulade verarbeitet. Vorangestellt werden ihm farbenfrohe gefüllte Tomaten mit aromatischem Schaflkas vom Oberfasser-Hof und feinem Basilikum aus der breiten Palette der „Bio vom Berg“Kräuter. Als Nachspeise gibt's Pavlova vom Goggei von glücklichen Freilandhühnern. Das „Qualität Tirol“ Goggei garantiert absolute Frische durch kurze Transportwege und kombiniert besten Geschmack mit wertvollen Inhaltsstoffen.

Und weil man Feste feiern soll, wie sie fallen, wird auch der heurige Herbst wieder mit zahlreichen Veranstaltungen zelebriert, bei denen heimische Landwirte und Bäuerinnen nach getaner Arbeit Danke sagen für eine reiche Ernte und einen erfolgreichen Almsommer. Die Herbstfeste finden Sie unter qualität.tirol/herbstfeste-2023

Der Kauf und Genuss von Produkten mit dem Gütesiegel

„Qualität Tirol“ ist ein klares Statement für die Region und ein Bekenntnis zur Heimat, die so vielfältig und schön und es damit wert ist, in ihrer Natürlichkeit erhalten zu bleiben. Regionalität lässt sich schmecken, riechen und fühlen. Und die Palette an „Qualität Tirol“ Produkten wächst stetig.

ORT FÜR GENUSS

Mit dem Genusswerk ist in der Innsbrucker Bogenmeile, konkret in der Ing.Etzel-Straße 81/82, ein neuer Ort für kulinarische Innovation, Produktion und Inspiration entstanden. Zwei Bögen wurden dafür entsprechend adaptiert, durch einen Durchbruch verbunden und mit der notwendigen Infrastruktur sowie einer multifunktionalen und flexiblen Küche samt Topgeräten ausgestattet. Seit Sommer können im Genusswerk auf eigene Faust oder gemeinsam mit Expert*innen neue Kreationen und innovative Lebensmittel entwickelt und die Räume für verschiedenste Verantaltungen im Genuss- und Bildungsbereich verwendet werden. Die Möglichkeiten sind dabei vielfältig: Im Küchenbereich finden bis zu 15 Personen zum Beispiel für Workshops fein Platz, der angeschlossene Seminarraum fasst bis zu 20 Personen. Das Genusswerk ist aber auch die perfekte Location für jegliche kulinarische Veranstaltung. Das Team des Genusswerks steht als kompetenter Ansprechpartner gerne zur Verfügung und organisiert Ihr komplettes Event, natürlich kombiniert mit regionalen Genusserlebnissen. Das Genusswerk bildet einen wesentlichen Teil des neu geschaffenen Lebensmittelinnovationszentrums, das sich die Aufgabe gestellt hat, als Anlaufstelle für lebensmittelbegeisterte Landwirt*innen, Gastronom*innen, Verarbeiter*innen, Vermarkter*innen und Konsument*innen zu fungieren. Hier werden künftig kulinarische Ideen zur Realität und das Kompetenzzentrum eine Drehscheibe für alle Unternehmer*innen und Pionier*innen entlang der Wertschöpfungskette in der regionalen Lebensmittelversorgung.

KOMMENDE VERANSTALTUNGEN

Tiroler Wachtel – ein Insidertipp für regionale Feinschmecker

13. Oktober 2023, 18:30 bis 21 Uhr

Tiroler Genussakademie: Tyroler

Street- & Superfood

2. November 2023, 18:30 bis 21:45 Uhr

Kekserlduft liegt in der Luft

16. November 2023, 18:30 bis 21 Uhr

Sie möchten sich kulinarisch weiterbilden oder einen besonderen Genussmoment erleben? Unter www.liz.tirol/ genusswerk finden Sie alle Veranstaltungen im Genusswerk oder Sie scannen einfach den QR-Code.

Gefüllte Tomaten

MENGE: 6 PORTIONEN | DAUER: 15 MINUTEN

ZUTATEN:

6 mittelgroße Tomaten

1 Pkg. „Qualität Tirol“ Schaflkas (ca. 200 g)

1 TL Zitronensaft

1 EL Olivenöl

1 Topf „Bio vom Berg“ Basilikum

1 bis 2 „Bio vom Berg“ Knoblauchzehen

Salz/Pfeffer

ZUBEREITUNG:

1. Den Käse zerbröseln und gemeinsam mit Zitronensaft, Olivenöl, Basilikum und Knoblauch in ein Gefäß geben und kurz pürieren.

2. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zur Verwendung kaltstellen.

3. Die Tomaten köpfen und aushöhlen.

4. Anschließend die Tomaten mit der Käse-BasilikumCreme füllen und mit frischem Basilikum garnieren. Am besten mit einer „Kornecke“ genießen.

TIPP: Sollte etwas von der Füllung überbleiben, dann am besten in ein Schraubglas füllen und als Aufstrich verwenden. (Dieser ist im Kühlschrank einige Tage haltbar!)

Rindsrouladen mit Prinzesserdäpfeln

MENGE: 6 PORTIONEN | DAUER: 2 STUNDEN 30 MINUTEN

ZUTATEN:

6 Schnitzel vom „Qualität Tirol“ Almrind

18 Scheiben Bauchspeck vom „Qualität Tirol“ Almschwein

6 „Qualität Tirol“ Jungzwiebel

2 bis 3 „Qualität Tirol“ Karotten

Essiggurken

„Qualität Tirol“ Senf pur

Salz, Pfeffer

1 „Bio vom Berg“ Zwiebel

2 „Bio vom Berg“ Knoblauchzehen

Thymian

750 ml Suppe

250 ml Rotwein (optional)

Mehl zum Bestäuben

„Qualität Tirol“ Butterschmalz (zum Anbraten)

ZUTATEN PRINZESSERDÄPFEL:

800 g „Qualität Tirol“ Erdäpfel (vorwiegend festkochend)

4 Dotter vom „Qualität Tirol“ Goggei

70 g „Qualität Tirol“ Modlbutter

Muskat

Salz

ZUBEREITUNG PRINZESSERDÄPFEL:

1. Erdäpfel schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten weichkochen lassen.

2. Die Erdäpfel pressen und etwas überkühlen lassen. Die Dotter und die Butter in die Masse verrühren und in einen Spritzsack füllen.

3. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech dressieren und bei 170 °C Heißluft für ca. 20 Minuten in das bereits vorgeheizte Backrohr geben.

4. Aus dem Backrohr nehmen und gleich servieren.

ZUBEREITUNG RINDSROULADEN:

1. Schnitzel klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer Seite dünn mit Senf bestreichen und mit je 2 bis 3 Scheiben Speck belegen.

3. Das Gemüse in Streifen schneiden und quer auf die Schnitzel legen. Das Fleisch zu einer Roulade einrollen und mit Zahnstochern oder Fleischnadeln verschließen. Anschließend die Rouladen mit etwas Mehl bestäuben.

5. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und darin die Rouladen auf allen Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

6. Etwas Butter zum Bratensatz geben und darin die halbierte Zwiebel mit dem Knoblauch kurz anrösten. Mit Rotwein aufgießen und diesen einreduzieren lassen. Anschließend mit Suppe aufgießen.

7. Die Rouladen wieder in die Sauce legen und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist (ca. 90 Minuten). Bei Bedarf mit etwas Wasser aufgießen und die Rouladen bei Gelegenheit wenden. Wenn nötig, die Sauce eindicken und erneut abschmecken.

Pavlova

mit Zimt, Sahne und gerösteten Nüssen

MENGE: CA. 10 STÜCK | DAUER: 1 STUNDE (+ KÜHLZEIT)

ZUTATEN:

4 Eiklar vom „Qualität Tirol“ Goggei

1 Prise Salz

200 g Zucker

1 TL Maizena

1 TL Zitronensaft

250 ml „Bio vom Berg“ Schlagrahm

1 Pkg. Sahnesteif

Zucker/Zimt (optional)

Honig

Nüsse (geröstet)

ZUBEREITUNG:

1. Die Eiklar mit einer Prise Salz zu sehr steifem Eischnee schlagen. Den Zucker nach und nach zugeben und so lange mixen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben (Fingerprobe) und die Oberfläche glänzt. Maizena auf den Schnee sieben, den Zitronensaft dazugeben und kurz umrühren.

2. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech in 10 gleich große Haufen aufteilen (Löffel oder Spritzsack) und eine Mulde in jeden Haufen machen.

3. Das Blech in denauf 110 °C Heißluft vorgeheizten Backofen geben und für ca. 35 bis 40 Minuten backen lassen (sollte keine braune Färbung haben). Nach Ende der Backzeit bei geschlossener Backofentür im Backofen auskühlen lassen (mehrere Stunden).

4. Sahne mit Sahnesteif nach Anleitung schlagen. Optional mit Vanille oder Zimt aromatisieren und auf die ausgekühlten Pavlovas geben. Mit gerösteten Nüssen bestreuen und mit Honig garnieren.

KULTURGUT GENUSS

Südtirol vereint Ursprung und Innovation am Teller. Die folgenden Seiten sind unsere kulinarische Liebeserklärung an unsere südlichen Nachbarn.

TEXT(E): MARINA BERNARDI

die ganz Großen eingereiht. Aus guten Gründen.

ir, die wir in Tirol wohnen, sind ob der fast greifbaren Nähe zu Italien besonders gesegnet. Weil man nicht weit fahren muss, um ins Dolce Vita einzutauchen. Meist stellt sich ein erstes wohliges Gefühl schon gleich hinterm Brenner ein. Wo der Brenner ist, ist Urlaub. Und wo Urlaub ist, ist das Leben schön. Vor allem das kulinarische Südtirol hat es uns angetan. Tradition, Regionalität und Handwerkskunst zählen in der Küche des Südens zum höchsten Gut. Tief unten im Tal und hoch oben am Berg. Der gewachsene Mix aus alpinen Geschmäckern und mediterranen Einflüssen sorgt für spannende und genussreiche Erlebnisse am Teller, die Augen, Gaumen und Seele gleichermaßen erfreuen.

Südtirol ist ein Land, in dem aus Altem Neues und aus Neuem Innovation entsteht. Das gilt auch fürs Essen. Hier verschmilzt die kulinarische Vergangenheit wunderbar feinfühlig mit aktuellen Trends, regionale Produkte mit unglaublich kreativer Zubereitung, Heimat mit dem Blick über den Tellerrand. Und kaum irgendwo sonst ist die Sternedichte so hoch wie hier.

STERNDERL SCHAUEN

Seit 2010 dürfen sich in Österreich bedauerlicherweise keine Restaurants mehr mit Sternen dekorieren. Ab diesem Jahr hat der Guide Michelin ob mangelnder Verkaufszahlen des roten Büchleins und der ökonomischen Situation Österreich nämlich kurzerhand rausgeworfen – bis auf ein paar auserwählte Ausnahmen in Wien und Salzburg. Glücklicherweise durften die Südtiroler die leuchtenden Himmelskörper behalten. Nicht dass die Küche in den heimischen ehemaligen Sternerestaurants heute nicht mehr so gut ist wie früher – der Guide

DIREKT BUCHEN

Urlaube werden immer häufiger und von vielen fast ausschließlich online gebucht. Meist passiert das über internationale Buchungsplattformen, die von Hotels oft hohe Provisionen verlangen. Der Hoteliers- und Gastwirteverband HGV hat deshalb vor einiger Zeit das verbandseigene Buchungsportal „Booking Südtirol“ ins Leben gerufen, wodurch Mitglieder –vor allem auch jene, die ob ihrer Kleinstrukturiertheit bisher wenig bis gar nicht im Internet präsent waren –, auf der einen Seite mehr Online-Sichtbarkeit erlangen und auf der anderen Seite sofort und unkompliziert online buchbar sind. Durch keine bzw. geringe Provisionen bleibt dabei möglichst viel Wertschöpfung in den Betrieben. Aktuell sind rund 2.500 Südtiroler Beherbergungsbetriebe über die Plattform buchbar. Sollten Sie künftig also einen Urlaub in Südtirol planen, machen Sie das gerne über bookingsüdtirol.com.

wurde schließlich nicht wegen mangelnder kulinarischer Qualität eingestellt –, dennoch gibt es lukullischen Feinspitzen ein gutes Gefühl, sich das ein oder andere Mal eben durch die Karte eines Sternerestaurants zu gustieren. Und was sollen wir sagen? Weit müssen wir dafür nicht fahren.

Generell ist Südtirol ein einziger kulinarischer Hotspot. Im aktuellen Guide Michelin wurden an 21 Restaurants insgesamt 26 Sterne verliehen. Norbert Niederkofler ist dabei nicht nur einer von den nur zwölf 3-Sterne-Köchen Italiens – und der einzige in Südtirol –, sondern auch Träger des grünen Michelin-Kleeblatts für nachhaltige Initiativen im Bereich der Gastronomie. Diese Auszeichnung wurde im November 2020 zum ersten Mal vergeben, die Anzahl der „grünen“ Restaurants ist seitdem stetig gewachsen. Als einzige Frau wurde abermals Anna Matscher vom Restaurant „Zum Löwen“ in Tisens mit einem Stern bedacht. Auch die Tester des Gault&Millau werden regelmäßig auf die Südtiroler Gastronomie aufmerksam. Über 120 Gourmettempel wurden in der aktuellen Ausgabe ausgezeichnet, auch hier überzeugt Anna Matscher als „Köchin des Jahres“ mit ihrem „Traditionellen im Geiste der Moderne“ wie Tortelloni mit Büffeltopfen. Wir haben uns auf eine kleine Reise durch den Süden begeben.

Klein, aber sehr fein – so könnte man Südtirol beschreiben, vor allem wenn es um Küche und Wein geht. Gerade einmal 7.400 Quadratkilometer in der Fläche und von rund 530.000 Menschen bewohnt, wird Südtirol in allen wichtigen Gourmet- und Weinführern unter

SÜDTIROLER EXZELLENZEN

GENUSSREISE FÜR ALLE SINNE

Der Beiname „The Magic Place“ kommt im Zwei-Sterne-Restaurant Terra im Sarntal nicht von ungefähr. Was Küchenchef Heinrich Schneider und seine Küchencrew hier auf die Teller zaubern, sind optische wie geschmackliche Kunstwerke. Gekonnt zerlegen sie Gerichte in ihre Einzelteile, um sie völlig neu wieder zusammenzusetzen. Sie fordern die Geschmacksknospen und überraschen Augen und Gaumen gleichermaßen. Hat das Restaurant in den Zwischensaisonen geschlossen, tüftelt Schneider milligramm- und millimetergenau an der nächsten Terra Nature Experience, die in zehn Gängen in kulinarischer Vollendung an den Tisch kommt. Das – fast durchwegs – junge Serviceteam funktioniert ebenso punktgenau und ist in höchstem Maße aufmerksam, ohne aufdringlich zu sein, in der offenen Küche herrscht konzentrierte Ruhe. Jedes Rädchen greift perfekt ineinander, ohne dass es gewollt wirkt. Die Atmosphäre ist entspannt und im Gastraum ist’s dank kluger Architektur angenehm leise. Schwester Gisela Schneider ist die Herrscherin über 1.000 Weine, sorgt stets für die perfekte Begleitung und beweist dabei Mut und Augenzwinkern. Und weil man im Terra ein klein bisschen über dem Alltag schwebt, macht es durchaus Sinn, hier zu übernachten. Freuen Sie sich auf das Frühstück!

www.terra.place

MAXIMAL LOKAL

Im b.local, einem kleinen Restaurant in Bruneck, konzentriert man sich auf das Wesentliche: richtig gutes Essen aus besten Zutaten von vorwiegend kleinen Bauern, die ihr Produkt ebenso leben und lieben wie Thomas und David, die Macher in der Küche. Die Karte ist entsprechend saisonal und kommt als bunte Mischung daher, die vom Tatar über Gerstenrisotto bis zum Spanferkel und gebratenen Pilzen einen schönen Spaziergang durch Südtirol macht. Die Tellersprache ist farbenfroh-kreativ und stellt dennoch das Produkt in den Vordergrund. Weil’s schade wäre, wenn man es mit zu viel Chi-Chi zudeckte. Die Getränkekarte ist reich bestückt, die Weinliste ebenso. www.blocal.it

GUT GEBRÜLLT

Wenn man vom Waltherplatz Richtung Löwengrube marschiert (rund 7 Minuten), könnte einen kurz das Gefühl beschleichen, man sei nicht ganz richtig. Gehen Sie einfach noch ein Stück weiter und schauen vor dem Kreisverkehr nach links. Voilà! Die Löwengrube beherbergt eine der ältesten Gaststuben Bozens, sodass man gern in die ein oder andere Mauer hineinhorchen würde. Außerdem man hat es auf tolle Weise geschafft, im gesamten (restlichen) Gebäude den Charme vergangener Tage mit der Moderne zu kombinieren, ohne dass es aufgesetzt wirkt. Die Karte ist herrlich kreativ und wirft auch gerne einen Blick über die Grenzen. So findet sich nebst gefüllten Zucchiniblüten mit Almtopfen ein Tataki vom philippinischen Tunfisch, gegrillter Oktopus mit Kartoffel-Ingwercreme steht neben Hirschrücken in der Latschenkieferkruste. Wer sich von der Karte nicht entscheiden mag, wählt einfach das Degustationsmenü. Wir wurden nicht enttäuscht. Der schöne Weinkeller ist ein Paradies für Liebhaber edler Tropfen. www.loewengrube.it

Der Flurinsturm gehört zu den ältesten noch erhaltenen Strukturen von Glurns. Der rätoromanische Name „Flurin“, zu Deutsch „Florian“, stammt dabei vom lateinischen „Florus“ ab und bedeutet „der Blühende“ oder „der Prächtige“. Und das passt ganz wunderbar. In den über 800 Jahre alten Mauern wird nämlich wahrlich prächtig gekocht, dass einem der Gaumen erblüht. Auf der Karte steht Regionales und Saisonales, das mit Fingerspitzengefühl und hoher Kochkunst zu kreativen Gerichten verarbeitet wird. Die Karte ist überschaubar (was wir übrigens sehr zu schätzen wissen!), bietet aber alles, was es braucht. Vor allem aber ganz viel Heimat. In den modernen Zimmern und großzügigen Suiten schläft man ganz ausgezeichnet.

www.flurin.it

Manchmal braucht es nicht viel, sondern nur das Richtige. Das findet man im Ansitz Steinbock in Villanders. Hier isst man wie Gott in Frankreich, nur dass der in dem Fall in Südtirol wohnt. Unter dem Motto „soulful food“ werden im Steinbock die Grenzen des Geschmacks neu ausgelotet, drei Restaurantkonzepte spielen die gesamte Klaviatur der Südtiroler Genusskultur. Hausgäste genießen abends ein Alpine-Dinner in fünf Gängen, beim Fine Dining in der holzgetäfelten Defregger-Stube erwartet Sie an nur acht Tischen eine spektakuläre Gangfolge mit Geschmacksnoten aus Südtirol und der Welt. Vom Saibling vom Kopf bis zur Flosse über den Eisacktaler Weideochsen bis zum Veilcheneis. Im Stain, quasi dem kleinen Bruder der Haubenküche, warten mittags und abends nicht minder eindrucksvolle Feinheiten von selbstgemachter Pasta bis zum Steak aus dem Big Green Egg.

www.ansitzsteinbock.com

HAND AUFS HERZ

ALEX FILZ, FLORIAN ANDERGASSEN

© ALEX FILZ

Südtirols einziger 3-Sterne-Koch Norbert Niederkofler hat mit seinem Konzept „Cook the Mountain“ weit über die Grenzen hinaus bleibenden Eindruck am Gaumen hinterlassen und gezeigt, dass man auch mit ausschließlich regionalen Zutaten Küche auf Weltklasseniveau veranstalten kann, wenn man mit dem richtigen Mix aus Neugier, Experimentierfreude und Können an die Sache herangeht. Im Juli hat er in Bruneck sein Atelier Moessmer Norbert Niederkofler eröffnet, von dem wir uns einen ersten Eindruck verschafft haben.

INTERVIEW: MARIAN KRÖLL

COOK THE MOUNTAIN ODER DER GIPFEL REGIONALER KOCHKUNST

ECO.NOVA: Nachhaltigkeit ist das Gebot der Stunde. Wie ist echte Nachhaltigkeit in der Küche zu erzielen und wie spiegelt sich das in Ihrem Tun wider ? NORBERT NIEDERKOFLER : Wir haben 2008 – noch bevor Nachhaltigkeit ein Must geworden ist – damit begonnen, uns vom Kochen her und den ganzen Abläufen in der Küche nach der Natur zu richten. Wir haben uns gesagt: Wir sind hier in den Bergen und möchten auf Gewächshäuser, Zitrusfrüchte und Olivenöl verzichten. Wir haben uns für Fleisch entschieden, aber wenn schon, dann 360 Grad. Nachhaltigkeit bedeutet Respekt vor der Natur und den Lebensmitteln und war früher eine Überlebensfrage. Kann man hundertprozentig nachhaltig sein? Das geht nicht, man kann nur versuchen, sich anzunähern und respektvoll zu arbeiten. Dafür muss man ganz klar definierte Rahmenbedingungen setzen. Das haben wir mit „Cook the Mountain“ gemacht. Innerhalb dieser selbst gesteckten Grenzen muss man dann kreative Lösungen finden. Solange ich einfach das Telefon in die Hand nehmen und bestellen kann, was ich will, geht das nicht. Bei „Cook the Mountain“ geht es darum, aus dem, was gerade da ist, etwas zu machen. So wird man kreativ! Im Lauf

der Zeit sind wir immer konsequenter und engmaschiger geworden, und das macht heute den Unterschied. Dafür braucht es vor allem junge Leute, die hungrig sind, sich hineinknien wollen und sagen: Geht nicht gibt‘s nicht!

H aben Sie zwischendurch einmal ans Aufgeben gedacht, weil Ihnen dieses Konzept mit seinen engen Rahmenbedingungen zum Korsett geworden ist? Das ist kein Korsett. Du musst nur tun, denn es ist ja genug da. Bei uns bekommt man mit den Wurzeln, Kräutern und Beeren alle Geschmäcker zusammen. Man muss nur neugierig bleiben, zu den Bauern, Produzenten, zu Mykologen und Kräuterhexen gehen. Die bringen einem dann wieder neue Dinge bei.

Sie sind als Koch folglich von Ihrem Wissen heute breiter aufgestellt denn je? Auf alle Fälle. Wir sind sehr viel gereist und haben immer etwas mit nach Hause gebracht. Keine Produkte, sondern Gedankengut. Wir machen unsere Sojasauce selbst, aber eben aus Berglinsen. Unser Ketchup machen wir aus fermentierten Zwetschken. Unser Miso stellen wir aus Kichererbsen her. Die Leute,

Norbert Niederkofler ist Südtirols einziger 3-Sterne-Koch, Weiterdenker und Visionär.

„Bei ‚Cook the Mountain‘ geht es darum, aus dem, was gerade da ist, etwas zu machen. So wird man kreativ!“

NORBERT NIEDERKOFLER

mit denen ich arbeite, sind extrem kreativ. Man muss sie aber auch machen lassen. Das ist ein Punkt, den wir im Atelier Moessmer Norbert Niederkofler noch viel tiefgründiger einbauen möchten.

Das Atelier versteht sich gewissermaßen auch als Schule? Ja, es ist auch eine Schule.

Die Haute Cuisine war früher nach meinem Eindruck eher standardisiert, es gab überall dieselben oder ähnliche, meist teure Produkte, die ähnlich verarbeitet wurden. Das hat sich ausdifferenziert und es ist vermehrt kulinarische Identität gefragt. Wie würden Sie Ihre beschreiben? Es ist ein Konzept, das im Rhythmus der Natur ausgearbeitet wurde. Wir lassen hier nicht einfach Produkte einfliegen. Wenn etwas nicht mehr da ist, ist es eben nicht mehr da. Regnet es zwei Wochen, gibt es keinen Kräutersalat. Das muss dem Gast klar sein, aber das sind wir heute nicht mehr gewohnt. Es gibt das ganze Jahr Bananen und Erdbeeren. Warum? Das muss nicht sein. Für mich ist heute Weihnachten immer noch mit der Mandarine verbunden, weil das die einzige Zeit war, in der es zu Hause Mandarinen gab. Fleisch hatte früher auch eine ganz andere Bedeutung. Früher gab es einmal in der Woche Fleisch, meistens am Sonntag, und unter der Woche gab es Knödel und so weiter. Wir haben diese Balance verloren.

Kocht man mit den Jahreszeiten, muss man methodisch wahrscheinlich genauso in die Vergangenheit schauen wie in die Zukunft? Wir versuchen, ein anderes Kulturgut in unsere Küche einzubauen und daraus Neues zu machen. Leider Gottes haben wir kollektiv auch extrem viel vergessen. Es geht uns deshalb auch darum, altes Wissen wiederaufleben zu lassen und zur Verfügung zu stellen. Die Leute lieben es, wenn sie nicht immer nur das Gleiche essen müssen, weil alle nur dasselbe tun.

Gibt es Produkte, die Sie bei Ihren Besuchen bei Produzenten oder auf Streifzü-

gen in den Wäldern entdeckt haben, die Ihnen wie eine kulinarische Offenbarung erschienen sind? Vor kurzem haben wir einen neuen Produzenten besucht, mit dem wir jetzt zusammenarbeiten. Der macht unter anderem phänomenalen Ziegenmilch-Ricotta. Dort ist ein uralter Stall, aber ich habe noch nie so einen sauberen Stall gesehen. Das Produkt war so sauber wie der Stall, aus dem es gekommen ist.

Wie nähern Sie sich der Kreation neuer Gerichte? Ist das in erster Linie eine intellektuelle Herausforderung oder geht es Ihnen hauptsächlich ums Bauchgefühl? Es geht viel ums Bauchgefühl und zugleich ist vieles datenbasiert. Wir haben begonnen, Gerichte so zu machen, dass wir damit keinen Abfall produzieren. Wir kreieren nicht zuerst ein Gericht und schauen danach, was wir mit dem Abfall machen können, sondern setzen ein Gericht von Anfang an so auf, dass danach so gut wie kein Abfall übrigbleibt. Dieses Denken haben meine Leute hundertprozentig verinnerlicht und es macht Spaß, ihnen zuzusehen.

Gibt es bei Ihnen so etwas wie Signature Dishes oder halten Sie das Konzept für überholt? Es gibt saisonale Gerichte, die zu gewissen Saisonen wiederkehren werden. Ganz einfach deshalb, weil es tolle Gerichte sind. Wenn es etwas nicht das ganze Jahr hindurch gibt, freut man sich wieder, wenn es verfügbar ist. Ich freue mich zum Beispiel jedes Mal, wenn es Spargel gibt. Wir sollten uns wieder ein bisschen mehr in diese Richtung entwickeln.

Welcher Geschmack ist am schwierigsten mit ausschließlich lokalen Zutaten gut hinzubekommen? Am Anfang haben wir die Zitrusfrüchte extrem vermisst. Heute überhaupt nicht mehr. Wir haben sehr viel kompensiert mit Fermentation, mit verschiedenen Beeren, die man im Sommer pflückt, einfriert und im Winter als Zitrusnote dazugeben kann. Ein Gericht, das Forelle Müllerin heißt, haben wir rein mit fermentierten Susinen (gelbe Pflaume, Anm. d. Red.) gemacht. Das hat gleich viel oder eher noch mehr Säure als die Zitrone. Dadurch, dass wir auf Zitrusfrüchte verzichtet haben, mussten wir Alternativen finden.

Mussten Sie auch Aufklärungsarbeit beim Konsumenten, beim Genießer machen? Vor allem am Anfang logischerweise, wenn zum Beispiel nach der Gänseleber gefragt wurde. Die gibt es halt nicht mehr. Es sind aber immer mehr Leute geworden, die auch in dieselbe Richtung gehen, und das

„Wir sind draufgekommen, dass die Leute die Nicht-Edelteile sogar lieber haben als die Edelteile. Man muss sie aber richtig zubereiten können!“

Norbert Niederkofler hat seine Zelte nach der Schließung des Restaurants St. Hubertus nunmehr in seinem Atelier Moessmer in Bruneck aufgeschlagen.

Nichts als Leichtigkeit. Belvita.

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Bewusstsein für regionale Kreisläufe hat zugenommen.

Sind für einen Koch die spannendsten Fleischstücke abseits der bekannten Edelteile zu finden? Wir haben viel lernen müssen. Wenn wir zum Bauern gehen und nur ein Filet und eine Schulter brauchen, was tun wir mit dem Rest? Die vermeintlich weniger edlen Teile haben dieselbe Qualität wie die edlen Teile. Mittags gab es heute einen Spieß vom Hirschherz. Das ist ein super Teil. Wir sind draufgekommen, dass die Leute die Nicht-Edelteile sogar lieber haben als die Edelteile. Man muss sie aber richtig zubereiten können.

Was würden Sie einem jungen Menschen, der sich für das Kochen erwärmen kann, mit auf den Weg geben? Geht hinaus, seid

neugierig, probiert, lernt! Haltet die Augen offen, weil man überall etwas lernen kann. Heute gibt es noch viel mehr Möglichkeiten als früher, man kann überall hingehen – nach Amerika, nach Australien –, die Distanzen sind kleiner geworden.

S ie sind beruflich viel herumgekommen. Auf welcher Station haben Sie für Ihr Handwerk, für Ihre heutige Art zu kochen, am meisten mitgenommen? Als Mensch muss man immer lernen und sich und sein Tun immer hinterfragen. Das ist extrem wichtig. Da habe ich arbeiten gelernt, dort habe ich anders denken gelernt, man lernt als Mensch auf jeder Station und kombiniert das dann so, wie es einem entspricht. Ich sage immer: Wenn ich heute bei einem Koch fünf Gänge esse, dann kenne ich seinen Charakter

COOK THE MOUNTAIN

Das Konzept „Cook the Mountain“ wird im Atelier Moessmer Norbert Niederkofler auf die Spitze getrieben: Geprägt von ausgesuchten Zutaten aus den umliegenden Bergen und Tälern direkt von Produzenten und Bauern und vom Respekt für die natürlichen Zyklen, der ihre Aromen und Nährstoffe bewahrt. Neben saisonalen Menüs ist im Atelier aber auch Platz für einige von Norbert Niederkoflers SignatureGerichten sowie für spannende neue Kreationen. Niederkoflers neues Restaurant ist ganzjährig geöffnet, wodurch das Konzept „Cook the Mountain“ vollständig zum Tragen kommt. Im Atelier Moessmer Norbert Niederkofler in Bruneck wird nun mit dem saisonalen Angebot aller vier Jahreszeiten in perfektem Einklang mit der Natur gearbeitet. Norbert Niederkofler hat ein gut eingespieltes Team um sich geschart. Lukas Gerges wird Niederkofler als Restaurantleiter und Head-Sommelier unterstützen, ebenso wie Mauro Siega, der als Executive Chef im Atelier tätig sein wird. Niederkofler hat sich einen Ruf als „THE ethical chef“ erarbeitet. Als Visionär hat er mit seinem Konzept „Cook the Mountain“ und den Veranstaltungen „Care’s“ nicht nur die Südtiroler Gastronomie maßgeblich beeinflusst, sondern auch international in der Haute Cuisine neue Standards gesetzt. Dass die hohe Kochkunst sich heute mit Themen wie Nachhaltigkeit, kurzen Kreisläufen und Lieferketten mit lokalen Produzenten und Bauern sowie Saisonalität befasst, ist auch ihm zu verdanken. Dafür wurde Niederkofler auch als einer der Ersten seiner Zunft mit dem „grünen Michelin-Stern“ ausgezeichnet. Sein Atelier versteht sich nicht zuletzt als Ort, der ambitionierten jungen Köch*innen als kulinarische Talenteschmiede sowie als Werkstatt für außergewöhnliche kulinarische Ausdrucksformen dient. In seiner neuen Homebase im Pustertal wird Niederkofler auch in Zukunft spannende Ideen und visionäre Konzepte gemeinsam mit seinem Team entwickeln, welche die Grenzen des kulinarisch Machbaren in nachhaltigen regionalen Kreisläufen weiter verschieben. www.ateliernorbertniederkofler.com

Das AlpiNN am Kronplatz ist ein Ort, an dem das Essen die Hauptrolle spielt.

„Die Leute lieben es, wenn sie nicht immer nur das Gleiche essen müssen, weil alle nur dasselbe tun.“

NORBERT

NIEDERKOFLER

© MARIAN KRÖLL

Von Natur aus gut

100 % Heimat auf dem Teller. Traditionelle Rezepte interpretiert das Küchenteam Quattro geschmacksintensiv und mit mediterranem Twist. Den nachhaltigen Ansatz des Cyprianerhof unterstreichen vollständig verarbeitete, hochwertige Zutaten aus der Region.

VERNEIGUNG VOR DER NATUR

Südtiroler gelten im Allgemeinen als stark heimatverbunden – auch und vor allem in den Küchen des Landes. Selbst wenn die mediterranen Einflüsse durchaus spürbar sind, sind es vor allem heimische Produkte, die zu kreativen Gaumenspielen verarbeitet werden. Es ist ein Leben von und mit der Natur, mit den Regionen und Saisonen.

Man sagt, hohe Berge würden das Sichtfeld einschränken. Wir sagen: Von der Spitze des Berges blickt man in unendliche Weiten. Da gehen einem die Augen auf. Und das Herz. Im Fall Südtirols öffnet sich auch der Gaumen. In die Töpfe und auf die Teller kommt alles, was die Natur aufzubieten hat, und das ist reichlich! Alpine Küche von ihrer schönsten Seite findet sich zum Beispiel in der Johannesstube im elegant-charmanten engel gourmet & spa in Welschnofen. Dort kocht sich Theodor Falser seit 2014 über den Gaumen in die Herzen der Gäste – und den Guide Michelin. Bereits in seinem ersten Jahr wurde er mit dem renommierten Stern ausgezeichnet. Das war nicht so geplant, das hat sich so ergeben.

SO SCHMECKEN DIE STERNE

Theodor Falser arbeitet ausschließlich mit Südtiroler Produkten, jedes davon sorgsam ausgewählt. Er verzichtet gänzlich auf Olivenöl, Schokolade, Vanille oder Zitronen. „Taste Nature“ nennt sich das Konzept, das seinem Tun zugrunde liegt, und zeigt damit klar, wohin die Genussreise geht. Jedes Gericht ist unglaublich kreativ und gleichzeitig authentisch, wobei das Produkt stets klar erkennbar bleiben darf. Die Tellersprache ist ebenso künstlerisch wie die Teller selbst, die Falser teils sogar selbst entworfen hat.

Das Zwölf-Gänge-Degustationsmenü ist eine kulinarische Offenbarung, überrascht in der Zubereitungsweise wie bei den verwendeten Produkten. Noch nie haben wir Kohlrabi derart intensiv genossen wie in der Falser’schen Trilogie, die ohne Salz auskommt und deren satter Umami-Geschmack ganz ohne Tier durch 60-stündiges Einkochen vorher angebackener Kohlrabischalen kommt. Auf der Karte findet sich geschmorte Sehnen mit eigenem Jus oder ein Holzkohle-Zwerchfell mit Räucher-Mark-Dressing. Und so einfach das Apfelküchlein mit Zabaione am Teller ausschaut, so unvergleichlich ist es im Geschmack.

ECO.NOVA: Sie kochen in Ihrer Johannesstube saisonal und maximal regional. Schränkt man sich damit nicht selbst ein? THEODOR FALSER : Natürlich. Man geht damit aber auch wieder bewusst zurück

„Die Karte wechselt nicht, die Zeit wechselt.“

THEODOR FALSER

zum Zyklus der Natur, der nicht nur vier Jahreszeiten hat, sondern zwölf. Jeder Monat bringt andere Schätze hervor. Die Karte in der Johannesstube wechselt quasi wöchentlich, weil wir immer wieder Anpassungen vornehmen, wenn es neues Gemüse gibt oder eine Sorte nicht mehr erhältlich ist. Viele saisonale Gemüse bereiten wir auch für den Winter vor, legen es ein oder vergraben es in Zeitungspapier eingewickelt in der Erde.

Das klingt nach einer riesigen Herausforderung für die Küche … Man könnte es sicher einfacher haben. Man ruft einfach den Großhändler an und schon hat man sämtliche Waren aus der ganzen Welt in der Küche, so kalibriert, wie man sie braucht. Das ist aber nicht unser Zugang, das ist nicht meines. Jeder kann ein Stück hochwertiges Fleisch oder Fisch verarbeiten, wenn man mit der Natur lebt, ist das stets eine Herausforderung. Wir bekommen unsere Gemüse wahlweise als mittlere oder große Kiste geliefert, drin ist, was die Natur in dieser Woche hergibt. Das ist immer eine Überraschung.

Kam es vor, dass sich in der Box Lebensmittel befanden, die Sie nicht kannten? Das passiert fast monatlich. Mittlerweile habe ich viel Erfahrung und es wird besser, gerade am Anfang war das allerdings eine enorme Herausforderung. Da stand ich vor meiner Kiste und wusste nicht weiter. Man muss einfach probieren und irgendwann kommt etwas Gutes dabei heraus.

Woher kommt dieser Zugang? Gerade in der Sterneküche versucht man oft, exklusive Produkte zu verkochen, auch weil es die Gäste erwarten. Ich finde, regionale Produkte sind die exklusivsten, die es überhaupt gibt. Ich esse total gern international, aber ich bin der Meinung, wenn man in den Dolomiten aufwächst, sollte man die Kreisläufe mitleben und mitgestalten und den Gästen jene Produkte bieten, die es in der Region gibt. Das sind wir auch unseren Bauern schuldig. Ich bin selbst in der Nähe von Bozen auf einem Bauernhof aufgewachsen, wir haben gegessen, was die Saison hergegeben hat. Wir haben selbst geschlachtet, geräuchert und eingelegt. Auch das Kraut haben wir selbst gemacht, heute sagt man Fermentieren dazu. Das ist nichts Neues, hat nun aber einen coolen Namen bekommen und ist plötzlich hip.

PRODUKTTIPP

Der Römerhof aus Tramin begleitet Theodor Falser schon viele Jahre lang. Seine Polenta kommt zum Beispiel von dort. Den kann man auch für daheim kaufen. Familie Giovanett baut am Römerhof eine alte Maissorte an, die bis vor 50 Jahren im Südtiroler Unterland als „Tirggplent“ bekannt war. In der hofeigenen Steinmühle werden die orangeroten Maiskörner zu drei verschiedenen glutenfreien Maismehlarten gemahlen. Erhältlich über www.pursuedtirol.com

Sie haben sich gleich in ihrem ersten Jahr in der Johannesstube einen Stern erkocht. Erhöhen solche Auszeichnungen den Druck, sie auch zu halten? Ich war nie darauf aus, einen Stern zu erkochen. Ich bin einfach meinen Weg gegangen und wusste eigentlich gar nicht, was man dafür kulinarisch leisten muss. Natürlich macht es einen stolz, man sollte sich aber nicht verbeißen. Der Gast merkt es, wenn man mit Zwang und Druck kocht. Ich muss nicht auf Biegen und Brechen in dieser Welt daheim sein, sondern möchte unseren Gästen eine entspannte Atmosphäre bieten und Teller kochen, die überraschen. Ich möchte Dinge zeigen, die der Gast noch nicht kennt, und will, dass er neugierig ist. Es hat mich selbst erstaunt, dass Gemüse so gut schmecken kann, deshalb gibt es in der Johannesstube Gemüse nicht als Beilage, sondern als Hauptdarsteller. Produkte wie Wagyu-Rind oder Meeresfrüchte punkten durch ihre Erlesenheit und ihren Luxus, nicht durch Kochhandwerk. Es ist viel interessanter zu sehen, was man aus Gemüse alles machen kann www.hotel-engel.com

WALDSPAZIERGANG AM TELLER

Auch im Kräuterrestaurant Arcana im Farmhotel Moosmair in Sand in Taufers kommt – dem Namen folgend – ganz viel Natur auf den Teller. Und in die Zimmer. Beim Betreten riecht es ganz wunderbar nach Holz, der Blick geht auf die Bergwelt ringsum. Dass man sich hier ganz dem Thema Kräuter verschrieben hat, kommt aus der Geschichte des Tales. Vor nicht allzu langer Zeit waren in den abgelegenen Orten des Ahrntales die Menschen noch reine Selbstversorger und es war selbstverständlich, Geburt, Krankheit und Altenpflege zuhause zu begleiten. Viele weise Frauen und Männer haben sich dazu ein enormes Wissen über die Gesundheit angeeignet und darüber, wie man natürliche Produkte zu wertvollen Hausmitteln verarbeiten kann. Vieles vom Wissen der Kräuterweiblein aus dem Tal ist bis heute erhalten und wird im Moosmair auf wunderbare Weise zelebriert. Vor allem in der Küche. „Kräuter sind schon seit immer tief in der Philosophie des Hauses verankert“, erzählt Chefkoch Dominik Leitner, der seit 15 Jahren im hauseigenen Kräuterrestaurant kocht.

Gearbeitet wird ausschließlich mit Wildkräutern, die Chefin und Kräuterpionierin Anneres Ebenkofler selbst in der Umgebung pflückt. Zum Einsatz kommen sie auf die unterschiedlichsten Arten. So wird etwa ein Rindsfilet in Kräutern nachgebraten und kommt auf Heu gebettet an den Tisch, Tortelloni werden mit Kräutern gefüllt oder das Tiramisu mit Fichtensprossen verfeinert

(siehe Rezept auf Seite 56). „Im Juli hatten wir zum Beispiel den ‚Fisch im Wald‘ auf der Karte, einen Saibling mit Topinambur und Brokkoli, der in einem mit Moos ausgelegten Bambuskörbchen gedämpft wird. Beim Servieren fühlt sich der Gast, als stünde er mitten im Wald“, so Leitner. Einmal im Monat wird die Karte gewechselt, kommt etwas besonders gut an, darf es auch im Folgemonat bleiben. Richtig toll: Bestellt man zu zweit das Überraschungsmenü, bekommt man unterschiedliche Gänge serviert und damit einen breiten Überblick über die Karte. Bestellt man also vier Gänge, gibt’s eigentlich acht. Der Service ist unglaublich aufmerksam, die Portionen erstaunlich groß – perfekt nach einem Tag in der Natur und optimal, um beim Menü die Gerichte mit dem Partner auszutauschen und dennoch selbst genug davon abzubekommen.

ECO.NOVA: H aben Sie ein persönliches Lieblingskraut? DOMINIK LEITNER : Das ist schwer zu sagen, weil es ganz viele schmackhafte und unkomplizierte Kräuter gibt. Die Bachkresse zum Beispiel, die passt im Sommer zu Spargel oder Fisch, weil sie eine schöne Schärfe mitbringt und damit einen guten Gegenspieler zum Fett im Fisch darstellt. Ich mag auch Brennnesseln sehr. Aus unserer Natur kann man fast alles verwenden, da gibt es kein Unkraut. Wenn man sich ein bisschen damit beschäftigt, findet man an fast jeder Ecke verwendbare Lebensmittel.

Haben Sie einen Tipp fürs private Kochen mit Kräutern? Ein gutes „Anfängerkraut“ ist sicher der Zigori, also Löwenzahn. Da kann man die Blüten und Blätter verwenden, entweder ganz klassisch im Kartoffelsalat oder als Pesto. Man kann daraus auch Knödel, Schlutzer oder Gnocchi machen. Bei den Hauptspeisen eignet sich wilder Thymian zum Beispiel als Kruste für einen Hirsch. Man muss sich einfach trauen und ausprobieren. Ich persönlich mag auch den Guten Heinrich, den man ähnlich wie Spinat verwenden kann.

Gibt es ein Kräutlein, das Sie extrem überrascht hat? Steinklee! Der hat einen wirklich interessanten Geschmack. Der macht sich super im Dessert. Wir haben zum Beispiel ein Eis daraus gemacht und es zu einem Schokotörtchen serviert. Das ist eine lässige Kombination und für die meisten ein ganz neues Geschmackserlebnis. www.moosmair.it

QUALITÄT IN VIELFALT

Ankommen in einer Welt für das Wesentliche. Aromen aus Nord, Süd und West. Verschmolzen zu Gerichten, die Geschichten erzählen. Am Puls der Zeit. Dennoch ursprünglich. Und vor allem authentisch. Die kulinarische Reise beginnt morgens. Erlebnisfrühstück am Genussmarkt. Vitale Nachmittagsjause. Abendliche Genusserlebnisse. Lokale Softdrinks, Weine und Spirituosen. Unser All-Day-Inklusiv-Arrangement: exklusiv inklusiv. Sensoria Dolomites. Your carefree all-inclusive retreat.

sensoriadolomites.com

Genuss in neun Gängen: Im Restaurant 1908 im Parkhotel Holzner am Ritten wird nach dem Re:Vier-Prinzip gekocht. In jedem Gericht finden sich süße, saure, pikante und knusprige Komponenten.

GANZHEITSKULINARIK

Das Thema Nachhaltigkeit spielt in Südtirol schon lange eine wichtige Rolle, denn die strengen Winter machten es seit jeher zu einer Selbstverständlichkeit, im Einklang mit der Natur zu leben. Was im Frühling gepflanzt wurde, im Sommer wuchs und im Herbst geerntet oder geschlachtet wurde, diente dazu, das Überleben in der kalten und kargen Jahreszeit zu sichern. Das machen sich heute auch die Köche des Landes zunutze.

rüher wurden viele Lebensmittel sommers verarbeitet und haltbar gemacht, damit sie zu einem späteren Zeitpunkt noch genießbar waren. Fleisch wurde geselcht und geräuchert, das Brot getrocknet und Gemüse im Erdboden eingegraben und so über viele Monate haltbar gemacht. Viele Südtiroler Köche lassen die alten Konservierungsverfahren in der modernen Gastronomie wieder aufleben, leben nach dem Farm-totable- oder Nose-to-tail-Prinzip, kooperieren mit Landwirt*innen aus der unmittelbaren Umgebung und verarbeiten in ihren Küchen – teils ausschließlich – heimische Lebensmittel. Auch in den gehobenen Küchen des Landes wird der Dreiklang aus Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit wieder intensiver gelebt. Was etwas Gutes ist, weil gerade dort oft weit gereiste exotische Produkte verarbeitet wurden, um die Exklusivität zu unterstreichen. Dabei kann man schon vor der Haustür aus dem Vollen schöpfen und die Gäste damit durchaus überraschen.

Im Parkhotel Holzner am Ritten etwa setzt man im Glauben an Nachhaltigkeit seit Jahren umfassende Maßnahmen, um im Einklang mit regionalen Kreisläufen zu leben. So wird das Haus zum Beispiel vom Bioheizwerk aus mit sauberer Energie aus Südtiroler Hackschnitzeln versorgt, seit 2019 ist man Mitglied beim Klimaneutralitätsbündnis turn to zero. In den vergangenen Jahren wurde außerdem die Küche fast ausschließlich auf saisonale und regionale Lebensmittel umgestellt und der Fleischanteil reduziert. Mit dem Gourmetrestaurant 1908, benannt nach dem Baujahr des Hauses und zeitgenössisch interpretiert von den Architekten von bergmeisterwolf, hat das Gastgeberpaar Monika und Wolfgang Holzner zusätzlich ein Fine-Dining-Konzept etabliert, in dessen Küche seit 2015 der 35-jährige Stephan Zippl werkt.

Eigentlich gelernter Tischler hat sich Zippl das Kochen quasi autodidaktisch beigebracht und sich mittlerweile einen MichelinStern, einen grünen Stern sowie vier Hauben erarbeitet. Gekocht wird nach dem Re:Vier-Prinzip, das eigentlich keiner großen Erklärung bedarf, weil es sich dem Gast

PARKHOTEL HOLZNER

Das Holzner ist ein wahrlich wunderbares Fleckchen Erde. Auf 1.200 Metern thront das 1908 erbaute Haus und öffnet den Blick in die Weite. Hinauf geht’s entweder über teils abenteuerliche Serpentinen, wer mag, schwebt mit der Seilbahn von Bozen aus nach oben. Das geht natürlich auch, wenn man zum Essen ins öffentliche Gourmetrestaurant 1908 kommt, dann muss man allerdings aufpassen, dass man die letzte Talfahrt nicht verpasst. Die Zimmer sind großzügig, der Garten ist eine Wucht und die alpine Jugendstil-Architektur authentisch, ohne altbacken zu wirken. Auch Familien sind hier herzlich willkommen, die Kleinen dürfen dabei über ein eigenes Treppchen über die Rezeption schauen. www.parkhotel-holzner.com

tatsächlich aus dem Essen erschließt. Alles richtig gemacht! Auf den Punkt gebracht zeichnen sich die Gerichte alle durch die vier Komponenten süß, sauer, pikant und knusprig aus, die immer wieder auf wundersame Weise zusammenfinden und dank Zippls feinem Gespür für Aromen und Farben zu einem groß(artig)en Ganzen werden: „Wir versuchen dabei, den Geschmack des Grundproduktes in jedem Gericht entsprechend zu unterstützen. So gibt es zum Beispiel zu Fisch einen reduzierten Fischfond oder Fischmilch“, erklärt der Chefkoch, der übrigens gerne auch mal im Service einspringt, wenn es die Zeit zulässt.

Noch bevor man einen Blick in die Speisekarte wirft, kommrn zum Aperitif köstliche Kleinigkeiten an den Tisch, vor dem ersten Gang gibt’s selbstgemachtes Cola, zu dem man sich an einem Strauch mit der Pinzette ein Blättchen abzupft, um die Geschmacksknospen anzuregen. Ist viel Show, macht aber auch Sinn. Es gibt ein neungängiges Degustationsmenü, das man wahlweise auf sieben, fünf oder drei Gänge reduzieren kann, was allerdings schade wäre, weil es wirklich viel Spannendes zu erkosten gibt. Zu jedem Gang werden außerdem kleine Kärtchen mit den Zutaten und deren Produzenten kredenzt, was einerseits die Wertschätzung gegenüber den Landwirten steigern soll und andererseits sehr praktisch ist, weil man sofort weiß, was man am Teller hat. Die Menüs werden vier Mal im Jahr zu den Saisonen gewechselt und völlig neu bestückt, nur die Trippa dürfen als Signature Dish bleiben. Kutteln zu servieren, ist durchaus mutig, sie kommen hier aber derart fein daher, dass selbst jene, die mit Innereien wenig anfangen können, Freude haben werden. Das Rezept dazu gibt’s übrigens auf Seite 52, falls Sie es selbst probieren möchten. „Die geschmorten Kutteln sind mittlerweile zum Klassiker geworden und weil wir sie in einer etwas abgemilder-

Mit dem Gourmetrestaurant 1908 wurde im Parkhotel Holzner ein Fine-Dining-Konzept etabliert, in dessen Küche seit 2015 der 35-jährige Stephan Zippl werkt.

SIMONE BOSSI

ten Form servieren, werden sie tatsächlich gut angenommen. Sie sind das ganze Jahr über auf der Karte, mit den Saisonen werden allerdings die zusätzlichen Komponenten gewechselt – der Schaum, die Früchte, das Öl“, so Zippl. Und was sollen wir sagen: Auch wir waren begeistert.

Auf der Weinkarte finden sich rund 340 ausschließlich Südtiroler Etiketten, die Weinbegleitung hat perfekt gepasst. Wer auf Alkohol verzichten möchte, für den gibt es eine Null-Promille-Variante der Getränkebegleitung, über die sich die Kreatoren echt Gedanken gemacht haben. www.restaurant1908.com

LEBEN UND LEBEN LASSEN

Klein, fein, ehrlich und lokal. Auch im Restaurant Sprechenstein in Freienfeld, einen Steinwurf von der gleichnamigen – nicht öffentlichen, aber für (Hochzeits-)Feiern perfekt geeigneten – Burg entfernt, hat sich uns ein echtes Kleinod des guten Geschmacks eröffnet. Gastgeber Soufien Kasmin lebt mit seiner eigenen Rinderzucht das Nose-to-tailPrinzip, wie man es besser nicht angehen kann. Neben hofeignen Erzeugnissen verarbeitet er ausschließlich Produkte von ausgewählten Bauern und Produzenten. Und: Es ist einfach schön hier oben.

Bei der Rinderzucht hat er sich auf Wagyus spezialisiert, weil es ihn „fasziniert hat“, wie er sagt. Angefangen hat Kasmin mit zwei Tieren, heute sind es 17. „Wir können unseren Jahresbedarf noch nicht aus eigenen Beständen decken und haben dafür einen

super Partner gefunden. Doch mittlerweile hat der Kreislauf begonnen zu funktionieren, sodass wir es über kurz oder lang aus der Eigenzucht hinbekommen“, sagt Kasmin. Extrabehandlung bekommen die Tiere allerdings keine. „Die Sommer verbringen sie wie alle Rinder auf der Alm.“ Gekauft werden prinzipiell immer ganze Tiere. „Kürzlich haben wir einen Ochsen bekommen, gestern haben wir einen Hirsch ausgelöst. Wir zerlegen alles selbst und verwerten auch das gesamte Tier.“ So findet sich auf der Karte neben einem wirklich butterzarten Tatar un-

ter anderem eine venezianische Leber oder ein kurz gebratenes Rind – das Fleischstück ganz bewusst nicht näher definiert: „Die Leber läuft wirklich hervorragend. Wenn es sich anbietet, steht auch ein Beuschl auf der Karte. Die Gäste freut’s, wenn sie auch Teile abseits der klassischen Filetstücke bekommen. Weil’s eben so selten ist. Unsere Gäste sollen bei uns ein tolles Erlebnis haben und etwas probieren können, das sie bisher vielleicht noch nicht kannten. Unser Kurzgebratenes war kürzlich ein Flanksteak und die Leute waren überrascht, wie gut das schmeckt. Wir verwenden, was gerade da ist.“

ECO.NOVA: Kocht man anders, wenn man das Tier, das man verarbeitet, aufwachsen gesehen hat ? SOUFIEN KASMIN : Wir gehen generell sehr achtsam mit unseren Lebensmitteln um und kochen mit Respekt vor dem Tier. Wir schneiden nicht einfach wild drauflos, sondern wissen um die Qualität und die Arbeit, die dahintersteckt. Hat man das Tier gekannt, denkt man vielleicht aber doch noch einen Tick mehr nach und versucht, wirklich alles davon zu verwerten. Jedes Tier verdient unseren Respekt – und wenn es stirbt, damit es uns Nahrung sein kann, bis über den Tod hinaus. Dieser Respekt äußert sich unter anderem darin, achtsam mit seinem Fleisch umzugehen. Deshalb könnte ich unsere Tiere nie verkaufen, weil ich nicht weiß, was dann mit ihnen passiert. L andwirtschaft ist schön, macht aber auch viel Arbeit. Wer ist hier dafür zu-

Im Restaurant Sprechenstein in Freienfeld kocht Soufien Kasmin ehrlich und authentisch. Die Produkte kommen so pur wie möglich auf den Teller.

„Wir wollen Nachhaltigkeit nicht predigen, sondern die Produkte am Teller sprechen lassen.“

SOUFIEN KASMIN

BERGPANORAMEN, LUXUS UND REGIONALITÄT

Ankommen, umschauen, staunen. Im Restaurant, im ZirbenRuheraum oder in der Panorama Sauna im Spa Bereich, am neuen Outdoor Pool, im Garten und in allen Zimmern und Suiten – überall breitet sich ein unvergleichlicher Weitblick aus: von der Talsohle des Vinschgaus über die Ötztaler Alpen bis hin zur Ortlergruppe.

Nach umfangreichen Baumaßnahmen können Sie dieses Panorama jetzt noch intensiver genießen. Dabei wurden nicht nur der Garten und das Venosta-Spa vergrößert, sondern auch die Außenanlagen um einen zweiten ganzjährig beheizten Pool und einen weiteren Whirlpool ergänzt. Auch das Angebot an Suiten ist noch exklusiver geworden: Vier elegante Garden Suiten mit Whirlpool auf der privaten Terrasse und eine neue, 60 Quadratmeter große Pool Suite mit eigenem Infinity- und Whirlpool, einer großen Veranda sowie Garten bilden die Logenplätze für die schönsten Bergblicke.

Damit nichts das einzigartige Panorama beeinträchtigt, wurde der Autoverkehr vor dem Haus durch eine neu erbaute Straßengalerie aus dem Sichtfeld entfernt. So können Sie sich ganz auf die Natur konzentrieren.

Bei aller Innovationsfreude setzt die Gastgeberfamlilie auch auf Bewährtes. Die regional orientierte Küche des Hauses, die ihre Produkte aus der Umgebung bezieht, um die Bauern im Tal zu unterstützen und mit kurzen Transportwegen die Umwelt zu schonen, hat bereits Tradition. Dieses Konzept, r30 genannt, setzt sich auch jenseits der kulinarischen

Genüsse fort: Baumaterialien stammen nach Möglichkeit aus der Umgebung und werden von einheimischen Handwerkern verarbeitet.

Auch die Kosmetikprodukte bestehen aus regionalen Ingredienzien uns sogar bei den Mitarbeitern/innen setzt man auf r30.

info@dasgerstl.com

www.dasgerstl.com

Fotos: Florian Andergassen

EIN STÜCK VOM GLÜCK

Im Restaurant Lerchner’s in Runggen wird traditionelle Südtiroler Küche auf ein neues Level gehoben. Es ist eine Kunst, aus dem Einfachen das Besondere zu machen. Besser gehen Nudeln nicht!

Es war die wohl größte Überraschung unserer kulinarischen Reise: das Restaurant Lerchner’s in Runggen, das bei der Zufahrt zunächst den Anschein erweckt, man wäre gar nicht richtig. Unscheinbar liegt es da und offenbart dann echte kulinarische Glückseligkeit. Waldblick inklusive. Und ausgezeichnet mit einem grünen Michelin-Stern sowie einer Haube.

Kurzum: Wir ossen ganz wunderbar und bringen das unlängst von Freunden neu kreierte Wort hier aus tiefstem Herzen gerne an, hebt „ossen“ doch das „essen“ auf die höchste Stufe und verbindet es mit purem Genuss. Auf der Karte stehen traditionelle Gerichte, die von Küchenchef Johann Lerchner einen modernen Twist bekommen, ohne ihre Wurzeln zu vergessen, und aufnehmen, was die Umgebung zu bieten hat. Fichtensprossen zum Beispiel, die zu einem fein-würzigen Risotto werden. Nudeln, Gnocchi und Tirtlan werden in der Küche stets à la minute zubereitet, der Service ist fantastisch und gibt auch Weinempfehlungen, auf die man sich vollumfänglich verlassen kann. Das Brot ist selbstredend selbstgemacht und so locker-luftig, dass man kaum genug davon bekommt. Das Lerchner’s lebt Nachhaltigkeit, die lange nachhallt. Von Innsbruck aus ist man in rund eineinhalb Stunden da. Hier lohnt auch ein Ausflug zum Mittagessen. www.lerchners.it

PRODUKTTIPP

Die Bergapfelsäfte von Thomas Kohl, dem ersten ApfelsaftAffineur Italiens, werden auf fast 1.000 Metern Seehöhe am Ritten produziert und schmecken sortenrein ebenso ausgezeichnet wie als Cuvée mit passenden Partner-Fruchtsäften oder Auszügen aus Kräutern und Blüten. Im Restaurant 1908 haben sie nebst kreativen Cocktails in der alkoholfreien Getränkebegleitung ihren großen Auftritt. www.kohl.bz.it

ständig? Mein Schwiegervater. Und er macht großteils noch alles per Hand. Wir haben auch einmal versucht, selbst Käse herzustellen, aber man kann nicht alles machen. Irgendwann wurde es zu viel. Außerdem gibt es in der Umgebung so viele tolle Produzenten, dass das gar nicht sein muss. Rein von der landwirtschaftlichen Fläche her könnten wir das Sprechenstein aber vermutlich gänzlich mit Produkten vom eigenen Hof versorgen. Das ist allerdings eine Frage von Zeit und Geld.

Woher beziehen Sie Ihre Produkte?

Wir achten natürlich sehr auf Qualität und kennen unsere Lieferanten persönlich. Uns geht es um ein faires Miteinander, jeder in der Kette soll leben können. Dadurch haben wir einen vergleichsweise hohen Einkaufswert, aber wir sparen bewusst nicht am Produkt, auch wenn mir der Wirtschaftsberater manchmal auf die Finger klopft. Die Lebensmittel kommen bei uns so naturbelassen wie möglich auf den Teller, da muss die Qualität passen. Und wenn das Bioei von glücklichen freilaufenden Hennen aus der Nachbarschaft fast das Dreifache eines anderen Eis kostet, dann ist das halt so. Wenn es das wert ist, was es kostet, dann zahl ich das gerne www.sprechenstein.it

SO SCHMECKT DER WALD

Auf der Tann, 1.500 Meter über dem Gewöhnlichen, führt das Ehepaar Markus und Barbara Untermarzoner sein gleichnamiges Hotel. Auch kulinarisch fehlt es hier nicht an Vielfalt, denn wer im Hotel Tann zu Gast ist, begibt sich auch mit seinen Geschmacksknospen auf duftendaromatisches Neuland. Hier wird mit Zeit und Achtsamkeit gekocht, frisch geerntet und im Wald gesammelt: Wildkräuter, Pilze und Beeren, Wurzeln und Samen. In Barbaras legendärer Waldküche finden gerne auch unkonventionellere Gaumenkitzler wie Fichtennadeln, Baumsprossen und Latschenessenz, Hölzer und Waldsteine ihren Weg. Gewürzt wird mit Holz, Baumharze werden zu Geschmacksträgern. Die Hausherrin schwört auf den Wacholder als natürliches Antibiotikum, mischt ihre Tann-Wald-Salzraritäten und gewinnt Zuckerspezialitäten aus Baumsprossen. Und: Ihre Pilzsuppe wird mit einem heißen Energiestein im Teller serviert und ist längst Kult.

WWW.TANN.IT

WO’S SONST NOCH GUT IST

TRADITION MIT PFIFF

Früher war das Pitzock in Villnöss eine Dorfkneipe. Oskar Messner hat daraus ein kleines, modernes und sympathisches Esslokal gemacht, das traditionelle Gerichte echt lässig interpretiert und dabei dem Villnösser Tal auf kulinarische Weise huldigt. Vor gut zehn Jahren hat er außerdem gemeinsam mit seinem Freund Kurt das Unternehmen „Furchetta“ gegründet, das gegen Lebensmittelimport angeht und feine Delikatessen vom Lamm des Villnösser Brillenschafs in den Mittelpunkt stellt. Selbstredend spielt das feinfaserige, mild-zarte Fleisch auch im Pitzock eine große Rolle. Wem die Auswahl auf der Karte schwerfällt, probiert sich einfach durch mehrere „Kosterlen“. WWW.PITZOCK.COM

GENUSSKULTUR

„Südtiroler Gasthaus“ lautet die begehrte Auszeichnung für Betriebe, die es mit der Zubereitung frischer, regionaler Produkte wirklich ernst nehmen. Denn hier steckt Vertrauen drin, das man riechen, schmecken und mit bestem Gewissen genießen kann. Und Vertrauen schmeckt wahrlich köstlich. Im Gasthof zum Hirschen in Jenesien bei Bozen stammt alles, was möglich ist, vom eigenen Hof oder Kleinbauern aus der Umgebung. Gekocht wird folgerichtig im Einklang mit der Natur und dem Duft der Jahreszeiten. Monat für Monat kreiert Küchenchefin Maria Theresia Lutz ein neues Menü, das dankend aufnimmt, was die Umgebung zu bieten hat. WWW.HIRSCHENWIRT.IT

RAUM FÜR EXPERIMENTE

In kaum einem anderen Gebiet Südtirols werden heute noch Traditionen und Kultur so gepflegt wie im Sarntal nahe Bozen. Es scheint, als sei die Zeit hier stehen geblieben. Ganz anders sieht es nur wenige Kilometer von Sarnthein, dem Hauptdorf im Tal, aus. Dort betreibt Mattia Baroni gastronomische Forschung auf höchstem Niveau, beschreiben es die Autoren von „Zu Gast in Südtirol“ auf den Punkt. Gemeinsam mit Gregor Wenter gründete er die Bewegung La FuGa – Laboratory für Future Gastronomy. Zusammen machen sie sich experimentierfreudig und neugierig auf den Weg, um die Welt des naturbelassenen Essens neu zu gestalten und vor allem mit Hilfe von Fermentation neue Sinnesreisen zu kreieren. Serviert wird ein fixes Menü mit Weinbegleitung an einem gemeinsamen Tisch für maximal acht Personen pro Abend, das zeigt, wie die beiden die Welt der Gastronomie zukünftig sehen. So ist das La FuGa ein Restaurant, das irgendwie keines sein will. Das ungewöhnliche Konzept hat dem Bad Schörgau zwar seinen Stern gekostet, sich aber definitiv gelohnt. Wer ein Stück La FuGa nachkochen möchte: Das Tortelloni-Rezept ein paar Seiten weiter kommt von dort. WWW.BAD - SCHOERGAU.COM

der partner für gastronomie und hotellerie

EIN BROT- PLÄDOYER

Nichts geht über den Duft frischen Brotes, das herrliche Knacken beim Auseinanderbrechen. In Ivo De Pellegrins FORNO gibt’s genau das. Mehl, Wasser, Sauerteig, Salz und viel Zeit. Mehr braucht es für ihn nicht, um einen richtig guten Laib Brot herzustellen. Mehr brauchen wir auch nicht. Brot reduziert aufs Wesentliche. Wenn Sie in Meran sind, gehen Sie unbedingt hinein! www.forno.me

Es scheint, als wäre im Parkhotel Holzner in Oberbozen die Zeit stillgestanden … und doch nicht. Gastgeberpaar Monika und Wolfgang Holzner mit Quereinsteiger Stephan Zippl, Sternekoch im hauseigenen Restaurant 1908.

Südtirols Kräuterpionierin Anneres Ebenkofler, Gastgeberin im Hof-Hotel Moosmair in Sand in Taufers, mit Hoteliersohn Maximilian und Chefkoch Dominik Leiter, der im dortigen Kräuterrestaurant Arcana kocht.

SO KOCHT DER SÜDEN

Ob mondäne Villen in Meran, das historische Erbe der Fürstbischöfe in Brixen, das quirlig-lebendige Bruneck oder die mittelalterlichen Laubengassen in Bozen – jede Stadt in Südtirol hat ihren ganz eigenen Charakter.

Im Buch „Zu Gast in Südtirol“ verbinden Autorin Martina Hunglinger und Fotograf Mads Mogensen die unvergleichlichen Orte Südtirols mit außergewöhnlichen kulinarischen Entdeckungen und zeigen, wie wunderbar vielseitig die Küche Südtirols ist. Unter anderem verrät darin Chefkoch Stephan Zippl vom Restaurant 1908 in Oberbozen das Rezept für seinen Signature Dish Kutteln vom Rittner Rind, Arcana-Chefkoch Dominik Leiter kredenzt ein Fichtensprossen-Tiramisu und Mattia Baroni, der im LaFuGa Hotel Bad Schörgau tüftelt, zaubert feinste Tortelloni.

ZU GAST IN SÜDTIROL

Martina Hunglinger, Mads Mogensen Callwey Verlag, 208 Seiten, EUR 46,30

Das Buch nimmt Sie mit zu den schönsten Fleckchen Südtirols, zu geheimen Boutiquen und Manufakturen sowie zu kulinarischen Highlights der Region, gespickt mit Geschichten von Ortsansässigen und Rezepten einheimischer Köche. Dazu gibt’s eine Liste spannender Winzer und Kellereien. Das Buch ist ein Liebesbeweis an eine der schönsten Regionen der Welt.

Kutteln vom

Rittner Rind

zutaten für 4 Personen

300 g frische Rinderkutteln

Milch

100 g Schmalz oder Rinderfett

30 g Schalotte, in Würfel geschnitten

1 Knoblauchzehe, gehackt

30 g Shiitake-Pilze, in Würfel geschnitten

10 ml Whiskey

10 ml Rum

100 ml Rotwein

30 ml Heidelbeerbalsamicoessig

2 Lorbeerblätter

10 g Senf

2 l Consommé (Fleischbrühe)

1⁄2 TL gehackter Thymian

1 Msp. gehackter Rosmarin

30 g Nussbutter

30 g Butter

1 Chilischote

Salz, Pfeffer

SO WIRDS GEMACHT:

1 Kutteln in Würfel schneiden (etwa Erbsengröße), 10 Minuten in kochendem Salzwasser mit Milch (Mischverhältnis 1:1) blanchieren, abgießen und 24 Stunden in frischem Wasser und Milch (Mischverhältnis 1:1) ziehen lassen. Am zweiten Tag das Ganze noch einmal wiederholen. Am dritten Tag die Kutteln nur mit Wasser einmal aufkochen und danach gut abtropfen lassen.

2 In einem großen Topf das Fett erhitzen und die Kutteln mit Schalotten, Knoblauch und Shiitake-Pilzen darin anbraten. Sobald die Kutteln gebräunt sind, mit Whiskey und Rum ablöschen und kräftig weiterbraten. Dann mit Rotwein ablöschen. Heidelbeeressig, Lorbeerblätter, Senf und Consommé zugeben und alles zugedeckt mindestens 1,5 Stunden köcheln lassen.

3 Thymian, Rosmarin, Nussbutter, Butter und Chilischote hinzufügen und alles einkochen lassen, bis die Konsistenz eines schön cremigen, eingedickten Ragouts erreicht ist.

4 Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

GEKOCHT VON: Stephan Zippl, Restaurant 1908 im Parkhotel Holzner, Oberbozen

Tortelloni mit Sahne, Schinken und Erbsen

zutaten für 4 Personen

TEIG

150 g Mehl 00

90 g Eigelb

FÜLLUNG

20 g Zwiebel, fein gehackt etwas Butter

160 g Kochschinken, klein geschnitten

200 g Béchamelsauce (je 20 g Mehl und Butter, 1 l Milch)

20 g Enten- oder Hühnchengarum*), alternativ etwas Sojasauce

GEMÜSE

10 grüne Bohnen Erbsen aus 10 Schoten

2 Blätter grünes Blattgemüse der Saison, z. B. wilder Spinat Essig (aus Erbsenschoten)

ERBSENSCHOTEN

20 Erbsenschoten, in kleine Stücke geschnitten

30 g Butter

10 ml Himbeeressig

30 g Parmesan, gerieben

SO WIRDS GEMACHT:

1 Für die Nudeln das Mehl, Eigelb und 20 ml Wasser verkneten. Den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

2 Für die Füllung die Zwiebel in etwas Butter anbraten und die restlichen Zutaten hinzufügen.

3 Die Hälfte des Teigs sehr dünn ausrollen und Kreise (ca. 5 cm Durchmesser) ausstechen. Kleine Portionen der Füllung daraufsetzen und die Kreise zu Halbmonden umklappen. Die Teigränder festdrücken und die spitzen Enden zusammenführen, sodass Tortelloni entstehen. Die Tortelloni in leicht gesalzenem Wasser kurz aufkochen und dann garen.

4 Für das Gemüse die Bohnen, Erbsen und das Blattgemüse nacheinander in kochendem Salzwasser blanchieren. Mit ein wenig Essig würzen.

5 Die Erbsenschoten in etwas Butter schwenken, ein wenig Himbeeressig und Parmesankäse dazugeben und mit den Tortelloni servieren.

GEKOCHT VON: Mattia Baroni, Hotel Bad Schörgau, Sarntal

*) erhältlich bei The GarumProject, Onlineshop unter www.garumproject.com

FICHTENSPROSSENHONIG

2 Handvoll Fichtensprossen

2 Sternanis

1 Zimtstange

4 Gewürznelken

2 Bio-Orangen, in Scheiben geschnitten

500 g Rohrzucker

CREME

2 Eier

500 g Mascarpone

Orangenabrieb

Mark von ½ Vanilleschote

½ TL Zimt

100 g Fichtensprossenhonig

1 Schuss Zirmschnaps

TIRAMISU

300 g Cantuccini (ital. Mandelgebäck), plus etwas mehr zum Zermahlen und Bestreuen

150 ml starker Espresso

Waldfrüchte zarte Fichtenzweige

FichtensprossenTiramisu

SO WIRDS GEMACHT:

1 Die Sprossen mit 1 Liter Wasser, den Gewürzen und den Orangenscheiben 30 Minuten kochen, dann abseihen und mit dem Rohrzucker zu Sirup einkochen.

2 Für die Creme die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Den Mascarpone mit Eigelben, Orangenabrieb, Vanille und Zimt schaumig aufschlagen, dann den Fichtensprossenhonig unterrühren und den Zirmschnaps hinzufügen. Den Eischnee unterheben.

3 Die Cantuccini im Kaffee tränken, dann abwechselnd mit etwas Fichtensprossenhonig und der Creme in Einweckgläser (250 ml Fassungsvermögen) schichten. Mit zermahlenen Cantuccini bestreuen und bis zum Servieren kühl stellen. Mit Waldfrüchten und Fichtenzweiglein garnieren.

GEKOCHT VON: Dominik Leiter, Kräuterrestaurant Arcana im Hof-Hotel Moosmair, Sand in Taufers

zutaten für 10 gläser

SCHOKOSCHOCK

Heimatverbunden und doch auf der Suche nach Inspiration aus anderen Ländern: Viele junge Südtiroler übernehmen elterliche Betriebe oder machen sich mit eigenen Ideen selbstständig. Doch bevor sie diesen Weg einschlagen, kehren viele von ihnen Südtirol für einige Zeit den Rücken und gehen ins Ausland, um zu studieren oder erste berufliche Erfahrung zu sammeln. Oft kehren sie dann mit neuen Fertigkeiten, Know-how und kreativen Ideen zurück in die Heimat und lassen diese in ihre Betriebe einfließen. Wie René Romen.

Begonnen hat alles in Algund bei Meran, präziser in Mitterplars Nr. 58 (das ist vor allem in Hinblick auf die Namensgebung wichtig, sollten Sie sich wundern, warum es gar so genau sein muss). Hier wuchs René Romen auf und hierhin hat es ihn nach einigen Jahren in den größten Metropolen der Welt wieder zurückgezogen. Nach seiner Kochausbildung ging er drei Jahre nach Berlin, anschließend für fünf Jahre nach London. Der Bogen spannt sich dabei von der Hotellerie-Großküche über die exklusive Sterneküche bis zur Schokoladenmanufaktur. Massenweise Produkte, ausgewählte Produkte, ein Produkt. Schon immer habe er sich mit Schokolade befasst, erzählt er, als wir in seinem kleinen Laden in einer versteckten Gasse mitten in Meran stehen. Die Produktion ist gleich nebenan. Warum ausgerechnet Schokolade? „Weil es spannend ist“, sagt René Romen.

In den letzten drei London-Jahren trat er einer Schokoladenmanufaktur bei, lernte, wie unglaublich kreativ man mit nur einem einzigen Produkt sein kann, wie man verschiedene Geschmäcker in die Schokolade bringt, woher der Kakao kommt und wie man ihn beziehen kann. Irgendwann wollte er sein eigenes Projekt starten. „In den acht Jahren im Ausland hat sich relativ schnell und klar herauskristallisiert, in welche Richtung ich gehen möchte. Und ich wollte wieder zurück nach Hause. Als junger Mensch mit 18 Jahren möchte man unbedingt aus Südtirol weg. Durch den Kontrast zwischen der Kleinstadt und den Megametropolen habe ich allerdings angefangen, Heimat zu verstehen, zu genießen und mein ursprüngliches Zuhause zu schätzen“, so Romen. Also kam er zurück und gründete seine eigenes Schokoladenunternehmen. „So einfach ist das“, sagt er. Ja, so einfach ist das.

René Romen hat sich auf die Suche nach geeigneten Produktionsräumen gemacht und wurde in Meran im „red-light district“ fündig. Früher war hier ein Gold-Kunstschmied daheim und man konnte ihm durch die runden Fenster beim Gießen zuschauen. Jetzt wird hier Schokolade gegossen. Passt! Romen hat die Räume entsprechend adaptiert, Maschinen angeschafft, Rohwaren eingekauft. Kakao und Zucker. „Das ist alles, was man braucht, um Qualitätsschokolade herzustellen“, erklärt der Schokomacher. Nach dem Mahlen mit der Steinwalze werden die wertvollen, sorgsam gerösteten Kakaokerne zu Edelschokolade, für unterschiedliche Geschmäcker dürfen weitere Zutaten dazu.

Großes Augenmerk liegt dabei auf der Her-

kunft der Rohstoffe. So gut als möglich werden die Zutaten wie Wacholder, Kaffee oder Haselnuss von regionalen Anbietern zugekauft. Für Kakaobäume ist Südtirols Klima zwar nicht geeignet, doch die feinen Bohnen werden von kleinen Bauern aus dem Ausland bezogen, wobei stark auf Nachhaltigkeit, biologischen Anbau und Ethik geachtet wird. Insgesamt verarbeitet Romen sechs verschiedene Bohnen, eine aus Afrika, fünf aus Südamerika, jede mit ganz eigenem Charakter. Aktuell gibt es 13 Sorten, eingeteilt in die Kollektionen Merano, Alpi und Italy,

die den unterschiedlichen Regionen Tribut zollen. „Es ist tatsächlich leichter, die Kunden mit Geschmacksschokolade abzuholen und sie dann sanft zu hochprozentigen Schokoladen überzuleiten“, sagt Romen. Dass sie für Qualitätsschokolade bereit sind, mehr Geld zu bezahlen, freut ihn natürlich: „Das Konsumverhalten ändert sich. Bei wirklich guter Schokolade isst man nicht eine Tafel als Ganzes, man genießt ein Stück zu einem guten Glas Rotwein oder zum Grappa.“ Die „Dark Juniper“ mit getrockneten Wacholderbeeren passt wunderbar gut zu einem Glas Gin – ganz selbstlos für Sie getestet.

Die Aromen werden übrigens behutsam in die Schokolade eingearbeitet, gefüllte Schokoladen sind René Romens Sache nämlich nicht. Eine gute Entscheidung, wie wir finden, weil die Geschmäcker ehrlich und pur daherkommen, ohne der Schokolade an sich den Rang abzulaufen. Die „Mountain Mint“ fühlt sich an, als würde man durch ein Bergminzefeld laufen, die „Dark Espresso“ ist der perfekte Abschluss eines feinen Essens. Und für die „Dark Orange“ hat sich Romen in Ermangelung von Orangen in Südtirol Verstärkung aus Süditalien gesucht, wo ihm ein Safthersteller jene Orangenschalen verkauft, die bis dato entsorgt wurden.

Erhältlich ist die Super-Schoki in Feinkostläden, Concept Stores oder Delikatessenläden. René Romen ist es wichtig, dass die Wiederverkäufer seine Philosophie und Mission verstehen und seine Geschichte erzählen können. Und auch einsehen, wenn ein Produkt einmal aus ist. „Ich produziere, was ich habe“, so Romen. Alles braucht seine Zeit und 58 Chocolate ist nach wie vor eine One-Man-Show. Mit der 58 schließt sich auch der Kreis zum Anfang: „Während meiner Zeit in der großen weiten Welt hab ich verstanden, wie spannend Südtirol ist. Als ich nach einem Namen für mein Unternehmen gesucht habe, sollte das eine Hommage an meine Heimat werden. Und was ist mehr Heimat als das Haus, in dem man aufgewachsen ist?“ Eine Zahl ist auch deshalb praktisch, weil sie in jeder Sprache überall auf der Welt verstanden wird. Wie Schokolade. www.58chocolate.com

„Schokolade ist eine Wissenschaft. Man kann stundenlang darüber reden, dabei geht es nur um ein einziges Produkt.“

RENÉ ROMEN

Vom Feld auf den Tisch

Während sich viele junge Leute Landwirtschaft heute nicht mehr „antun“ wollen, sind Daniele Piscopiello und Anna Gruber vor rund sechs Jahren mit ihrem DA Genussgarten in Forst/Algund quasi als Autodidakten gestartet. Mutig, spannend … und erfolgreich.

aniele Piscopiello war schon als Kind klar: Er möchte Bauer werden. So schrieb er das auch fleißig in sämtliche Freundschaftsbüchlein. Heute gilt Daniele in der Gegend als eine Art Bauer ohne Hof, weil die Gemüseäcker, die er gemeinsam mit seiner Anna bewirtschaftet, aktuell nur gepachtet sind. Was passiert, wenn der Pachtvertrag nach 15 Jahren ausläuft, weiß er noch nicht so genau. Vielleicht kann er den Grund übernehmen, vielleicht wird es ein anderes Fleckchen Erde, vielleicht orientiert er sich komplett neu. „Alles kein Stress“, sagt Daniele. Aktuell jedenfalls stecken er und Anna, die gerade das gemeinsame Kind zur Welt gebracht hat, ihre ganze Energie in das Projekt. Daniele und Anna, D und A, oder auch DA Genussgarten. Der Hof ist biozertifiziert, übers Jahr verteilt wachsen hier 40 bis 50 Gemüsekulturen samt Sortenvielfalt. Das macht viel Arbeit, doch streift man mit Daniele durch seine Äcker, merkt man, er möchte nichts anderes machen. Dabei ist das Grundstück nicht einfach zu bewirtschaften und ein echtes Überraschungsei. Die Hanglagen sorgen selbst auf kleinem Raum für unterschiedliche mikroklimatische Bedingungen, wenig Sonneneinstrahlung macht es auch nicht un-

bedingt leichter. „Damit muss man umgehen können, es macht es aber auch spannend“, so der Landwirt, der für jedes seiner Gemüse die passende Ecke findet, wo es sich am wohlsten fühlt und am besten gedeiht. Deshalb ist das Grundstück ein klein wenig zum Fleckerlteppich geworden. Das macht die Bewirtschaftung schwierig, für die körperliche Fitness indes ist’s ideal.

Im Winter wird penibel geplant, wann und an welcher Stelle welches Gemüse gepflanzt wird, um im Jahreskreislauf reichlich beschenkt zu werden. Fürs Hochgemüse wie Gurken und Bohnen hat Daniele ein Gewächshaus gebaut, in dem er auch mit Honigmelonen experimentiert hat: „Das hat tatsächlich funktioniert, jetzt versuchen wir es im Freiland. Diese Flächen für Experimente nehmen wir uns bewusst heraus, um immer wieder Neues zu probieren.“ Auch Unkraut darf im Genussgarten wachsen. „Wenn das Gemüse anfängt zu wachsen, bin ich immer sehr flei-

ßig mit Jäten, hat sich die Kultur etabliert, dann halten die Pflanzen auch ein bisschen Unkraut aus“, weiß er. In St. Valentin im Vinschgau betreibt er zusätzlich Ackerbau. Mal wird dort Dinkel angebaut, mal Hafer – „für Haferflocken“, sagt Daniele –, auch Roggen habe er probiert, das hat aber noch nicht richtig geklappt. Der Dinkel schaue heuer allerdings gut aus. Vorwiegend findet die knackig-frische Gemüsevielfalt ihren Weg über Abo-Genussboxen zu den Abnehmern. Rund 45 Kisten werden pro Woche ausgeliefert, in der Umgebung bis vor die Haustür. „Das wird sehr gut angenommen, das mögen die Leute. Das ist zwar einiges an Aufwand für uns, aber auch ein sicheres Geld, weil das Abo immer schon im Winter abgeschlossen wird. Geliefert wird von Mitte April bis Weihnachten.“ In die Box kommt, was die Felder gerade zu geben haben, und schon die kleine Variante ist reichlich bestückt. Wird es kälter und setzt sich die Natur zur Ruhe, kommt auch Eingekochtes wie

„Es sind schwierige Flächen für den Gemüsebau, aber wir haben das Beste draus gemacht.“

DANIELE PISCOPIELLO

Sugo, für das extra rund 150 Stauden Pelati gepflanzt werden, mit hinein oder Eier von den eigenen Hühnern. Generell gefällt Daniele der Gedanke, mehr Tiere am Hof zu haben. Schweine schweben ihm vor, denen man das übriggebliebene oder nicht verwertbare Gemüse verfüttern und folglich den Dünger verwerten könnte. Natürlich kann man die Box auch direkt am Hof abholen. Wenn Daniele da ist, nimmt er einen gerne mit durchs Gemüse. Auch ausgewählte Gastrobetriebe werden beliefert. Außerdem sind die Produkte im Laden „Farm to

Table“ in Meran erhältlich. Und auch Anna hat ihren eigenen Weg gefunden, sich im Betrieb zu verwirklichen: mit fairen Blumen nämlich. Auf den Feldern wachsen neben Karotten und Salaten frech-fröhlich wunderbare Wildblumen, die sie zu traumhaften Sträußen bindet, die vor allem für Hochzeiten gerne genommen werden. Wir verstehen total, warum. Einen bunten Einblick ins Schaffen und Tun – kreative Sträuße inklusive – gewähren Anna und Daniele auf Facebook, wo sie unter „DA Genussgarten“ zu finden sind.

INSALATINA

Die Salate in der Insalatina in Meran kommen zwar (noch) nicht von DA Genussgarten, wer sich aber durch eine wunderbare Frischevielfalt kosten möchte, ist hier perfekt aufgehoben. Zu einer fixen Salatmischung wählt man an der Theke noch weitere drei Basiszutaten, wer mag, fügt noch Premiumzutaten bei. Verfeinert wird mit hausgemachten Dressings und frischem Brot. Das Angebot variiert nach Jahreszeiten, das Ergebnis ist eine herrlich bunte Mischung, die genau so ist, wie man sie haben möchte. Die Portionen sind ordentlich, sodass man wirklich davon satt wird. Bei schönem Wetter sitzt man draußen, das Interieur ist aber mindestens genauso schnuckelig. www.insalatina.com

#dakommtsher

Reden wir doch drüber!

Die freiwillige Herkunftskennzeichnung macht die Rechnung MIT den Tiroler Wirtinnen und Wirten.

Katharina Hradecky

FINGERFOOD

Das Zusammenleben dreier Kulturen – Deutsch, Italienisch, Ladinisch – ist der Nährboden für Weltoffenheit, Ideenreichtum und Neugierde. Das spiegelt sich auch in der vielfältigen Produktwelt Südtirols wider. Der Süden in kleinen Häppchen.

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Schokolade fragt nicht, Schokolade versteht. Besonders jene von 58 Chocolate aus Meran, deren Macher Sie auf Seite 58 kennengelernt haben. Hier nochmal unsere dringende Empfehlung. www.58chocolate.com

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Falls Sie im Tortelloni-Rezept über das Garum gestolpert sind: So schaut das Ganze aus. In der antiken römischen Küche galt die Würzsoße als Standardgewürz, das Garum Project, dessen Vertreter in der Laborküche des Bad Schörgau werken, hat die Essenz wieder ausgegraben und auf die nächste Stufe gehoben. Damit lässt sich zum Beispiel Bouillon oder Salz ersetzen. Infos und Bestellmöglichkeit unter www.garumproject.com

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Honig ist ein wahrer Tausendsassa, gesund und immer gut. In Südtirol sind wir auf die cremigen Sorten vom Bienenhof Plattner aus Oberbozen gestoßen und haben gleich den Löwenzahnhonig ins Körbchen gelegt. 9,50 Euro unter www.museo-plattner.com

„Alles hat hier schon mehr Kraft und Leben (...) und man glaubt wieder einmal an einen Gott.“

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Generell geht der Trend bei (Weiß-)Weinen hin zu weniger Alkohol. Mancherorts wird auch mit 0-Prozent-Weinen experimentiert. Meist mit semioptimalem Ergebnis. Dann doch lieber gleich Traubensaft. Der Kellerei Kurtatsch ist mit ihrem „flein“ jedoch eine echt gute Alternative zum alkoholischen Glas Wein gelungen. Der Saft vom Sauvignon Blanc ist um 12,50 Euro pro Flasche zu haben. www.kellerei-kurtatsch.it

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Die Südtiroler Kräuter Rebellen haben sich ganz – man könnt’s erahnen –den Kräutern verschrieben. Und Blüten. Lorenz und Leander machen daraus ganz wunderbaren Tee. Im capriz (siehe Tipp) haben wir um ca. 7 Euro ein Säckchen vom Ewigen Eis mit Pfefferminze und Kornblume mitgenommen. www.rebellen.it

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Auf dem Weg zum Lerchner’s in Runggen kommt man ohne große Umwege an der Feinkäserei capriz vorbei – das markante Gebäude ist kaum zu übersehen. Hier gibt’s unter anderem ganz wunderbaren Ziegenkäse, der in den unterschiedlichsten Varianten daherkommt. Und auch sonst ist in der Erlebniswelt alles zu finden, was sich das kulinarische Herz wünscht. Verschiedenen Öle, Tees, Nudeln, Trinkfeines mit und ohne Alkohol, Brot und vieles mehr. Der Laden ist superschön, übersichtlich und ein echtes Kleinod des Genusses. Im Keller befindet sich außerdem ein interaktives Museum, in dem man auf kreativinformative Weise in die Welt der Käseherstellung eintauchen kann. Tipp: Zum gschmackigen Südtiroler Käse genießt man am besten das traditionelle Vinschger Urpaarl aus lokalem Dinkel, Roggen, Sauerteig und verschiedenen Kräutern.

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In Südtirol gibt es eine außergewöhnlich hohe Dichte an Sternelokalen. Und an herausragender Architektur. Beides muss nicht zwingend miteinander zu tun haben, doch es zeigt recht deutlich: Südtirol ist das Land für Connaisseure. Wer sich nicht nur für die südliche Kulinarik interessiert, sondern auch die Architektur, dem sei dieses Buch empfohlen.

Der besondere Genuss für wertvolle Momente ...

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Mitten im Herzen von Innsbruck befindet sich bereits seit 1897 das Weinhandelshaus Gottardi mit seiner Vinothek. Von hier aus versorgt die Familie Gottardi mit ihrem Team nicht nur das Tiroler Stammpublikum mit einem ausgewählten regionalen und internationalen Weinsortiment, auch Weinfans aus ganz Österreich kommen auf ihre Kosten: Im Onlineshop www.gottardi.at findet jeder seinen Lieblingswein im über 700 Etiketten umfassenden Gottardi-Weinsortiment und kann sich diesen per Versand direkt vor die Haustüre liefern lassen.

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DAS DILEMMA

DER ESSENSMACHER

Geht’s ums Essen, so scheint’s, bestehen wir Menschen aus zwei Personen. Auf der einen Seite der Bürger, der hohe Ansprüche an die Landwirtschaft stellt, nach Bio-Lebensmitteln verlangt und nach Fleisch von glücklich-gestreichelten Tieren, auf der anderen der Konsument, der seinen Bedarf mit Lebensmitteln deckt, die möglichst günstig sein sollen. Ansprüche und Konsumverhalten sind vielfach nicht deckungsgleich und unsere Landwirte im Dilemma.

TEXT: MARINA BERNARDI

Die Menschheit wächst weiter, was fast zwangsläufig zur Folge hat, dass auch der Bedarf an Nahrung steigt. Schon heute ist es gar nicht so einfach, den Lebensmittelbedarf zu decken. Mit bio geht’s schon gar nicht. Konventionelle Landwirtschaft wird hierzulande allerdings nur allzugern mit Argusaugen betrachtet, und zwar völlig unabhängig davon, ob man Gemüse anbaut oder Tiere hält. „Solange die Menschen daran geglaubt haben, dass sie ihre Ernährung den Göttern verdanken, waren sie dankbar,

wie die Religionen ein ums andere Mal beweisen. Nun, wo sie erkannt haben, dass ihre Ernährung weitgehend Menschenwerk ist, ist die Dankbarkeit verflogen und in Kritik umgeschlagen“, konstatiert etwa Willi Kremer-Schillings – besser bekannt als bloggender „Bauer Willi“ – in seinem Buch „Satt und unzufrieden“. Es ist eine Crux. Tirols Landwirtschaft ist ob der Topografie des Landes als auch aus der Historie sehr kleinstrukturiert. Vieles wird noch per Hand gemacht, weil es die Hanglagen oft nicht anders zulassen und spezielle Ma-

schinen für die Landwirt*innen schlicht zu teuer sind. Viele Landwirtschaften werden als Nebenerwerb zu einem Fulltime-Job geführt. Dabei sind sie selbst einer. Rechnete man dem Lebensmittel jede Arbeitsstunde auf, die dessen Herstellung hierzulande benötigt, wäre es unbezahlbar, wie auch Johanna Daum von der Patataria ein paar Seiten weiter anmerkt. Dass regionales Obst, Gemüse und Fleisch im Verhältnis so viel teurer ist als jenes, das um die halbe Welt gereist ist, ist nicht die Schuld der heimischen Landwirt*innen. Es ist ein Fehler im System. Und vielfach greift der Konsument dann noch zum günstigeren Lebensmittel. „Am Ende ist uns unser Geldbeutel jedenfalls wichtiger als unsere Lebensmittel, unsere Gesundheit, unsere Umwelt. Es herrscht beim Thema ‚bewusster Lebensmittelkonsum‘ mehr Schein als Sein auf Seiten der Verbraucher. Zwar wird in Umfragen gerne behauptet, dass man ja ‚meist bio kauft‘, aber meist ist das gelogen. Der Bürger stellt hohe Ansprüche an die Landwirtschaft, entscheidet sich als Verbraucher dann aber doch oft für billig“, schreibt Willi Kremer-Schillings ein klein wenig verdrossen, aber aus Erfahrung.

Und einfacher wird die Arbeit der Landwirt*innen in Zukunft nicht werden. Nicht nur in Tirol, Österreich oder Europa, sondern weltweit. Eine im Feber ausgestrahlte ORF-Dokumentation (man sollte unbedingt mehr dieser Dokus schauen!) mit dem Titel „Magere Jahre“ beschäftigt sich mit genau diesem Thema: wie man die Welt künftig noch satt bekommt. Hat man auf Dauer zu wenig Essen für zu viel Menschen, ist das ein Problem.

GRAD - WANDERUNG

Landwirtschaft ist ein stetes Leben mit der Natur. Die Wetterbedingungen und das Klima spielen deshalb eine gewichtige Rolle und haben Auswirkungen auf künftige Erträge. Timo Künzle, Agaringenieur, Sachbuchautor und Journalist, erklärt in der Doku: „Der Klimawandel bringt ansteigende Durchschnittstemperaturen mit sich. Das heißt konkret, dass die Vegetationsperioden länger werden. Im Frühling wird es früher warm und im Herbst später kalt. Es gibt mehr Hitzetage, mehr Trockenperioden, mehr Starkregen. Das steht einem guten Ertrag im Weg. Wir werden 2050 rund zwei Milliarden Menschen mehr auf der Erde sein und wenn der Klimawandel für Ertragsrückgänge sorgt, also weniger Essen pro Hektar produziert wird, muss man entweder irgendwo einsparen oder versuchen, das mit anderen Methoden auszugleichen.“

Eine dieser anderen Methoden hat mit dem Boden zu tun. Die Veränderung des Bodens wird seitens der Abteilung Bodengesundheit und Pflanzenernährung der AGES seit Längerem genau beobachtet mit der klaren Conclusio, dass die Produktivität der Böden stark zurückgehen wird, wenn man nicht aktiv gegenarbeitet. Im Tiroler Unterland arbeitet etwa Georg Miggitsch an der Herstellung von Terra Preta (siehe nachfolgender Beitrag), einer besonders fruchtbaren, anthropogenen schwarzen Erde aus dem Amazonasbecken, die zur langfristigen Verbesserung der Bodengesundheit führen

Es gibt ein starkes Bedürfnis der Menschen nach nachhaltiger und fairer Produktion. Der Markt reagiert, das Angebot an Biolebensmitteln wächst. Beim Fleisch können kleine Familienbetriebe, denen das Wohl der Tiere am Herzen liegt, Profiteure sein. Viele von ihnen sind überzeugt, dass Bio der richtige Weg ist. Klimafreundliche Kreislaufwirtschaft macht Sinn, aber auch Arbeit, die bezahlt werden will.

soll. Auch Pflanzenschutzmittel werden vermehrt zum Thema. Neben der unregelmäßigen Wasserversorgung ist der Schädlingsbefall ein wiederkehrendes Problem bei Feldfrüchten. Der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln ist in der breiten Bevölkerung jedoch ein absolutes NoGo, was vor allem daran liegt, dass man sie en gros nicht als „Schutzmittel“ kommuniziert, was eigentlich etwas Positives ist, sondern als „Pestizide“, das schon ob des Namens etwas Böses impliziert. Die Folge ist, dass zum Beispiel im Jahr 2018 der Drahtwurm rund ein Viertel der österreichischen Kartoffelernte zerstört hat, weil den Landwirt*innen die Werkzeuge zur Bekämpfung fehlten. Das Mittel dagegen wurde seitens des Herstellers präventiv vom Markt genommen, obwohl dessen Giftigkeit letztlich nicht bestätigt werden konnte. Und nun gibt’s keines mehr. Pech gehabt!

Pflanzenschutzmittel, die in Österreich zugelassen sind und Anwendung finden, haben einen sehr komplexen Zulassungsprozess durchlaufen. Die meisten davon sind im Boden schon nach wenigen Tagen nicht mehr nachweisbar, weil deren Halbwertszeiten extrem gering sind, um für Folgekulturen keine Beeinträchtigungen zu schaffen. Auch ernährungswissenschaftlich stellen Pestizide ein viel geringeres Problem dar, als man meinen möchte, so Ernährungswissenschaftlerin Marlies Gruber: „Selbst wenn in einer Analyse eine Überschreitung der Pestizidrückstände festgemacht wird, ist das noch nicht per se gesundheitsschädlich. Das ist schon mal beruhigend. Schaut man sich dazu unser Ernährungsverhalten an, essen wir weitaus weniger Obst und Gemüse, als wir sollten. Die Wahrscheinlichkeit, beim Essen durch Pestizide Schaden zu nehmen, ist folglich extrem gering.“

CHEMIE VS. NATUR

Vor allem in der biologischen Landwirtschaft wird weitestgehend auf synthetische Pestizide verzichtet und stattdessen alternativ zum Beispiel Kupfer eingesetzt, das als natürliches Pestizid zugelassen ist. Dennoch muss

man sich bewusst sein, dass Landwirtschaft immer – in Worten: IMMER – einen Eingriff in die Umwelt darstellt und nie natürlich ist. Egal, ob bio oder konventionell. Bereits die langsame Kreuzung der ertragreichsten Sorten oder das grundlegende Beackern eines Feldes hat Einfluss auf den ökologischen Mehrwert einer Fläche. Timo Künzle: „In der Wissenschaft gibt es gar keinen Unterschied zwischen natürlich und künstlich. Manche Gifte, die in der Natur vorkommen, zählen zu den stärksten Giften überhaupt.“ Das Schimmelpilzgift Aflatoxin B1 zum Beispiel ist eine der stärksten bisher bekannten krebserzeugenden Substanzen, aber ein reines Naturprodukt und teilweise in unseren Lebensmitteln vorhanden, weil es weitgehend hitzestabil ist und bei der Lebensmittelverarbeitung in der Regel nicht zerstört wird. „Aflatoxin B1 ist viel toxischer als zum Beispiel geringste Spuren von einem synthetischen Pestizid wie etwa Glyphosat. Da haben wir eine komplett falsche Risikowahrnehmung.“ Die Natur meint es nicht immer gut mit uns.

Die Auswirkungen von Pflanzenschutzmitteln sind stark umstritten. Ihre Aufgabe ist es, Schädlinge zu töten. Daneben töten sie aber auch Nützlinge. Das führt zu einer teils emotionalen Debatte in der Öffentlichkeit, für die Ernährungssicherheit der Welt werden wir allerdings um einen Einsatz nicht umhinkommen. Wegen der Menge wär’s. Und dem Preis. Biologische Landwirtschaft hat zweifellos viele Vorteile: Auf durchschnittlichen Biogetreidefeldern gibt es eine höhere Artenvielfalt als auf einem durchschnittlichen konventionellen Feld (wobei die Vielfalt nicht immer ausschlaggegebend ist, sondern die generelle Menge an vorhandenen Insekten und Schützlingen), es gibt weniger Stickstoffverluste und

weniger negative Umwelteffekte. Die größte Schwäche ist allerdings der geringere Ertrag. Braucht man für dieselbe Menge an Lebensmitteln die doppelte Fläche, ist auch nichts gewonnen. Sinken die Erträge, sinkt damit außerdem der Selbstversorgungsgrad und es müssen vermehrt Waren aus dem Ausland importiert werden. Hier fragt selten jemand genauer nach, unter welchen Bedingungen und Voraussetzungen sie hergestellt werden. War früher also alles besser? „Es ist überhaupt keine Option, auf Landwirtschaft zurückzugehen, wie sie vor 100 Jahren war. Weil wir dann noch mehr Wälder roden, noch mehr Feuchtgebiete trockenlegen und mehr Savannen umpflügen müssten, um die wachsende Weltbevölkerung zu ernähren“, sagt Künzle. Blickt man zurück, war früher ein großer Teil der Bevölkerung in der Landwirtschaft tätig. „Die Tatsache, dass heute weniger Bauern mehr Lebensmittel produzieren, ist erst einmal etwas Gutes, weil es die Basis unseres Wohlstandes ist“, so Künzle. Fakt ist aber auch, dass die Ernährung der Menschheit nur global gelöst werden kann. Österreich ist keine Insel der Seligen, Tirol schon gar nicht. Regionale Landwirtschaft wird oft als DIE Lösung kolportiert, dabei geht es darum, die Essgewohnheiten generell zu überdenken. Künzle: „Es spricht sehr viel für die regionale Lebensmittelproduktion. Es darf aber keine Ausrede dafür sein, fünfmal pro Woche ein Schnitzel zu essen, nur weil’s vom Bauern nebenan kommt.“ Die Frage ist: Wie viel ist genug?

Komplette Autarkie im Sinne gänzlicher Selbstversorgung ist eine Illusion, den kompletten Bedarf mit Biolebensmitteln decken zu können, auch. Letztlich geht es darum, für sich selbst ein gesundes Mittelmaß zu finden – beim Essen und beim Einkaufen – und um Wertschätzung dem Lebensmittel gegenüber und jenen, die es produzieren.

SATT UND UNZUFRIEDEN

Willi Kremer-Schillings

Westend Verlag, 288 Seiten, EUR 24,–

Willi Kremer-Schillings klärt als „Bauer Willi“ auf seinem gleichnamigen Blog Verbraucher über die Realitäten der Landwirtschaft auf und wirbt für mehr Wertschätzung für Lebensmittel und die Arbeit der Bauern. Das Buch ist quasi die gedruckte Form davon und auch wenn es zwischenzeitlich etwas anstrengend zu lesen ist, so ist es in der Sache doch wichtig.

„Wir sind groß im Erkennen des Problems, aber winzig bei der Umsetzung der Lösung.“

WILLI KREMER - SCHILLINGS

Dahinter steckt der große Appetit, Tirol mit allen Sinnen zu entdecken.

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GUTER NÄHRBODEN

Terra Preta heißt die besonders fruchtbare, anthropogene schwarze Erde aus dem Amazonasbecken. Mit einigen wenigen Zutaten und dem entsprechenden Wissen kann man sie auch in unseren Breiten herstellen und die Bodenqualität damit wesentlich verbessern. Das hat der leidenschaftliche Gärtner und Tüftler Georg Miggitsch in Schwoich eindrucksvoll unter Beweis gestellt.

TEXT & FOTOS: MARIAN KRÖLL

Die Lebensmittelproduktion ist in hohem Maße auf fruchtbare Böden angewiesen. Boden ist dennoch eine Ressource, die gemeinhin als selbstverständlich wahrgenommen wird. Das ist sie keineswegs. Die Bodengesundheit ist durch unterschiedliche Einflüsse gefährdet, der Bodenverbrauch bzw. dessen Versiegelung ist in Österreich bekanntermaßen hoch. Zu hoch. Ein völlig aus dem Ruder gelaufener Flächenfraß zählt zu den größten ökologischen Problemen unserer Zeit, denn er befeuert Klimakrise und Biodiversitätsverlust.

Wir stehen, führt man sich die verhältnismäßig dünne und verletzliche humose Schicht vor Augen, die dem Menschen das Überleben sichert, sprichwörtlich auf dünnem Eis. Die natürliche Bildung weniger Zentimeter fruchtbaren Bodens nimmt Jahrhunderte in Anspruch, dessen Erosion geht dagegen viel schneller. Doch man kann der Natur auch unter die Arme greifen. Das weiß Georg Miggitsch nur zu gut. Der Maschinenbautechniker mit dem grünen Daumen setzt nämlich seit vielen Jahren auf die Terra Preta de índio. Der Begriff stammt aus dem Portugiesischen und bedeutet so viel wie „Schwarze Erde der Indianer“. Es handelt sich dabei ursprünglich um jenen fruchtbaren, im Amazonasbecken verbreiteten, von Menschen bereiteten bzw. verbesserten Boden – in der Fachsprache Pretic Anthrosol genannt –, der dort aus einer Mischung von Pflanzenkohle, Dung und Kompost sowie einigen weiteren organischen und anorganischen Komponenten besteht.

GEORG MIGGITSCH

gerne an Interessierte weiter, etwa im Rahmen von Vorträgen. „Meine Oma hatte einen großen Garten, in dem ich schon als Kind gerne mitgeholfen habe“, erzählt der passionierte Gärtner von seinen Gehversuchen. Nachdem er in Bad Häring ein Haus samt Garten gebaut hatte, begann er damit, den Boden in demselben systematisch zu verbessern. „Ein frischer, mit Aushubmaterial aufgefüllter Garten bietet keine optimalen Bedingungen für den Anbau von Obst und Gemüse“, weiß Miggitsch, dem vor allem der undurchlässige Lehmboden in der Gegend zu schaffen gemacht hat. „Nach jedem Regen ist der Boden hart wie Beton geworden.“ Zur Auflockerung des lehmigen Untergrundes hat er sich an den unterschiedlichsten Methoden versucht, die er in Fachbüchern recherchiert hat. Keine davon hat zum gewünschten Ergebnis geführt. Bis er im Netz auf die Terra Preta stößt und sofort hellhörig wird. „Ich habe gleich gewusst, dass ich das nicht nur ausprobieren muss, sondern auch verstehen möchte“, sagt der Tüftler, der sich umgehend sämtliche verfügbare Literatur zum Thema besorgt und sich kundig macht.

Terra Preta ist heute in abgewandelter Form aber nicht minder effektiv auch in Schwoich zu finden. Hier, direkt an die bekannte Craft-Beer-Schmiede Bierol angrenzend, bestellt Georg Miggitsch seit einigen Jahren sein Feld. Die Pflanzen dort strotzen erkennbar vor Kraft. Der Gärtner ist kein Geheimniskrämer, sondern gibt seinen mittlerweile beträchtlichen Erfahrungsschatz rund um die Terra Preta

Die Terra Preta ist mittlerweile sehr gut erforscht. Das ist nicht zuletzt dem deutschen Bodenbiogeochemiker Bruno Glaser zu verdanken. „Es gibt heute sehr viele wissenschaftliche Studien und Publikationen über Terra Preta“, sagt Miggitsch. Deshalb ist es verwunderlich, dass die menschgemachte fruchtbare Erde einer breiteren Öffentlichkeit bislang verborgen geblieben ist. Noch nicht einmal in der Landwirtschaft, die von der Fruchtbarkeit ihrer Böden lebt, trifft die Bodenverbesserung mittels Pflanzenkohle und Co. durchgängig auf offene Ohren. „Das ist mir unverständlich“, wundert sich Miggitsch.

MIT KOHLE UND BODENLEBEWESEN

Terra Preta ist kein Hexenwerk. „Es gibt allerdings ein paar Grundprinzipien, die man berücksichtigen muss“, so der Gärtner, und nennt ein Beispiel: „Kohle darf nur in einer

„Meine Oma hatte einen großen Garten, in dem ich schon als Kind gerne mitgeholfen habe.“

nährstoffreichen Umgebung eingearbeitet werden.“ Andernfalls verkümmern die Pflanzen, weil die Kohle ihnen die Nährstoffe abspenstig machen würde. Durch ihre Porosität hat die Kohle eine im Verhältnis zu ihrem Gewicht enorm große Oberfläche. „Diese Oberfläche wird von allen möglichen Bodenlebewesen mit einem hauchdünnen Biofilm überzogen. Die Kohle wirkt im Zusammenspiel mit den Lebewesen wie ein Katalysator. Für sich genommen hat sie außerdem die vorteilhafte Eigenschaft, Wasser sehr gut und schnell aufzunehmen und langsam wieder abgeben zu können“, führt der Experte aus. Ein Kilogramm Pflanzenkohle kann bis zu fünf Liter Wasser aufnehmen. Das in der Kohle gespeicherte Wasser holen sich bei Bedarf die zahllosen Mykorrhiza, jene Bodenpilze, die mit den Pflanzenwurzeln in einer Symbiose leben. „Die Tatsache, dass die meisten Pflanzen Wasser und Nährstoffe nur deshalb aufnehmen können, weil sie mit den Mykorrhiza in Symbiose leben, ist kaum bekannt“, sagt Miggitsch.

Terra Preta führt zu einer langfristigen Verbesserung der Bodengesundheit. Beim Thema Pflanzenkohle geht es nicht nur um den stabilen Kohlenstoff selbst, sondern vor allem um die Effekte, die damit im Boden (oder Kompost) ausgelöst werden und dadurch die Bodenfruchtbarkeit langfristig erhöhen. Die Kohle will allerdings entsprechend vorbereitet sein, denn wenn man sie so einfach pur unter die Erde mischt, verkümmern die Pflanzen. „Deshalb sollte man sie im Herbst einbringen, damit die Kohle sich mit Nährstoffen sättigen und von Mikroorganismen besiedelt werden kann, bis im Frühjahr wieder etwas wächst“, weiß der Experte, der ein eigenes Rezept für seine Terra Preta gefunden hat. Dazu vermischt er seine Pflanzenkohle mit Urgesteinsmehl, das reich an Spurenelementen für die Mykorrhiza ist, und feuchtet sie mit einer Brennnesseljauche an. Das hilft dabei, die Kohle zu „aktivieren“. Das Gesteinsmehl bezieht er aus Oberndorf, die in Bigbags aus Deutschland in Schwoich angelieferte Pflanzenkohle ist

TERRA - PRETA - BASISSET

Das Terra-Preta-Basisset, das Georg Miggitsch mit seinem Unternehmen Witch House (www.witch-house.at) anbietet, reicht aus, um etwa fünf Quadratmeter Boden zu verbessern. Es besteht aus Pflanzenkohle mit EMa, Urgesteinsmehl aus vulkanischem Diabas-Gestein, aus Weizenkleie und Kaffeehäutchen, die zur Aktivierung der Pflanzenkohle dienen, sowie aus einer Anleitung zur richtigen Anwendung. Gärtner*innen können sich so mit der Wirkweise vertraut machen und diese nachvollziehen. Die Komponenten müssen mit etwa zwei Litern Regenwasser oder Brennnesseljauche vermischt und luftdicht verschlossen für drei bis vier Wochen an einem nicht zu kalten (> 15 °C) Ort gelagert werden, bis sie in die Erde eingearbeitet werden können.

bereits mit effektiven Mikroorganismen (EMa) angereichert. Dabei handelt es sich um Mischungen aus verschiedenen, universell vorkommenden aeroben und anaeroben Mikroorganismen. Die Kohle unterliegt als Bodenhilfsstoff dem Düngemittelgesetz. Terra Preta selbst herzustellen ist, vor allem in größeren Mengen, keine besonders teure Angelegenheit.

Miggitsch hat vor einigen Jahren damit begonnen, größere Mengen an Kohle und Steinmehl zu kaufen und in einem Set für den Hausgebrauch an Gärtner*innen abzugeben (siehe Factbox). Der Boden-Fachmann hat die Erfahrung gemacht, dass – obwohl Terra Preta nur oberflächennah in den Boden eingearbeitet wird – Regenwürmer und Co. die kohlenstoffreiche Erde weiter nach unten befördern und zudem auch Wasser in deren Gängen in tiefer liegende Bodenschichten gelangen und dort gespeichert wer-

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den kann. „Das habe ich im heurigen besonders nassen Mai bemerkt, auf den einige sehr windige Wochen gefolgt sind. Die Böden im Umkreis waren knochentrocken, mein Garten dagegen zu jedem Zeitpunkt ideal feucht“, erzählt Miggitsch. Damit die oberste Schicht nicht austrocknet oder zu hart wird, bringt er frischen Grasschnitt direkt auf seine Beete aus. Das sorgt für zusätzlichen Schutz und gewährleistet die Lockerheit des Bodens.

GUT FÜR GARTEN UND FELD

Terra Preta ist nicht nur für den Hausgarten, fürs Hochbeet oder den Blumentrog eine feine Sache, sondern auch in weit größerem Maßstab für die Landwirtschaft. Das Interesse ist dennoch bisher einigermaßen überschaubar. „In der Landwirtschaft ist der Effekt noch viel stärker als im Garten. Die Kohle kann der Gülle beigemengt werden, wo sie deren Nährstoffe aufnimmt und zudem den großteils auf Ammoniak zurückzuführenden Gestank neutralisiert“, erklärt der Experte. Die mancherorts etwas strenger riechende Landluft würde damit der Vergangenheit angehören. Zudem wäscht die mit Kohle vermengte Gülle bei Starkregen nicht aus oder versickert in tiefere Erdschichten, sondern wirkt punktgenau genau dort, wo sie am nötigsten gebraucht wird. Nahe an der Oberfläche, wo sich die Wurzeln der Pflanzen befinden. „Noch besser wäre es allerdings, die Kohle in Form von fein gemahlener Futterkohle direkt an

die Tiere zu verfüttern. Die Tiere brauchen nicht viel davon, morgens etwa eine Kaffeeschale voll ist ausreichend, der Effekt aber riesengroß“, führt Miggitsch aus. „Bereits mit dieser geringen Menge an Kohle entsteht im Darm der Kuh eine große zusätzliche Oberfläche, die von Darmbakterien besiedelt werden kann. Die Kuh verdaut besser und braucht für die gleiche oder sogar bessere Milchleistung um zehn Prozent weniger Futter.“ Sogar Fettanteil und Eiweißgehalt der Milch seien in Feldversuchen nachweislich höher geworden. Das ist aber noch nicht alles. Die Zufütterung von Kohle habe die Kühe sogar fruchtbarer gemacht, sagt Georg Miggitsch. Das klingt nach einer Win-win-win-Situation – für den Landwirt gleichermaßen wie für dessen Land, das fruchtbarer wird, und nicht zuletzt für die Tiere. „Durch diese positiven Effekte zahlt sich der Einsatz von Futterkohle finanziell aus. Den Mist und die Gülle kann man einfach in den Boden einarbeiten, es stinkt nicht mehr und ist fruchtbar bis zum Sankt Nimmerleinstag“, so der Gartenprofi und verweist auf die Gegend um Rosenheim, wo diese elegante Methode der Bodenverbesserung schon seit vielen Jahren verbreitet ist.

Unverständlich findet der Tüftler auch, warum zahlreich vorhandenes Schadholz in erster Linie zu Hackschnitzeln verarbeitet und verheizt wird, anstatt hochwertige Pflanzenkohle daraus zu gewinnen, die in die landwirtschaftlichen Böden eingebracht werden könnte. „Pflanzenkohle ist ein hochwertiges Produkt, bei deren Herstellung zugleich Strom und Abwärme erzeugt werden kann“, weiß der Experte, der zudem die klimawirksame Eigenschaft der Kohle als CO2-Senke betont. Dermaßen behandeltes Grünland ist überdies deutlich artenreicher, Terra Preta ist folglich der Biodiversität zuträglich.

Mittlerweile sind die Landwirte auch in Tirol hellhöriger geworden, wenn es um die Vorzüge dieser Erde auf landwirtschaftlich genutzten Flächen geht. Georg Miggitsch hat jedenfalls mit seiner Terra Preta das perfekte Substrat gesucht und gefunden, auf dem er sein Gemüse und Obst pflanzt. „Das Garteln macht immer dann besondere Freude, wenn man etwas davon hat. Und wenn das Ergebnis auch noch in Geschmack und Konsistenz unvergleichlich besser ist als die Supermarktware, dann ist das definitiv so“, sagt er. Diese Freude soll zukünftig, nach den Vorstellungen des leidenschaftlichen Gärtners, möglichst das ganze Jahr über währen. Miggitsch möchte bald erste Versuche mit Wintergemüse in einem unbeheizten Gewächshaus machen. Wie sich seine Terra Preta in der kalten Jahreszeit bewähren wird, wird sich zeigen. „Man lebt auch im Winter vom besten Boden“, ist Miggitsch jedenfalls zuversichtlich, dass es auch dann wieder reiche Ernte geben wird. Geht’s dem Boden gut, geht’s dem Gärtner gut.

Terra Preta führt zu einer langfristigen Verbesserung der Bodengesundheit und ist nicht nur für den Hausgarten, fürs Hochbeet oder den Blumentrog eine feine Sache, sondern auch in weit größerem Maßstab für die Landwirtschaft.

Georg Miggitsch aus Schwoich, Maschinenbautechniker mit grünem Daumen, setzt seit vielen Jahren auf die Terra Preta de índio, einen ganz besonderen Boden aus einer Mischung zahlreicher organischer und anorganischer Komponenten.

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„MAN MACHT HALT SEINE SACHE …“

Landwirtschaft ist harte Arbeit. Nimmt man sich ihr an, braucht es vor allem Leidenschaft. Umso schöner ist es, wenn junge Menschen mit innovativen Konzepten vorangehen. Weil sie es sind, die die Zukunft sichern und dafür sorgen, dass wir weiterhin mit wertvollen Lebensmitteln versorgt werden.

TEXT: MARINA BERNARDI

ohanna Daum und ihre Schwester Regina haben die Leidenschaft für regionale Lebensmittel quasi in die Wiege gelegt bekommen. Gemeinsam mit Mutter Martha und Vater Peter bewirtschaften sie den 500 Jahre alten Fasserhof in Oberhofen und haben vor zwei Jahren die Marke „Patataria“ ins Leben gerufen, mit der sie die Kartoffel ins Rampenlicht stellen und damit deren Stellenwert heben wollen. Jedes Jahr produzieren sie auf gut einem Hektar Grund rund 30 Tonnen davon. Wir haben mit Johanna über Landwirtschaft im Allgemeinen und Erdäpfel im Besonderen gesprochen.

ECO.NOVA: Was ist für dich das Schöne an der Landwirtschaft? JOHANNA DAUM : Es ist

ErdÄpfel-Tarte

Zutaten für 4 Portionen

TOPFENBLÄTTERTEIG:

200 g Butter, 200 g Topfen 200 g Mehl, Salz

BELAG:

2 Knoblauchzehen, Rosmarin 800 g speckige Erdäpfel

2 süßliche Äpfel (z. B. Gala)

12 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer 100 g Sauerrahm

¼ Kopf Radicchio

Zubereitung:

• Ofen auf 250 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.

• Butter, Topfen, Mehl und Salz zu einem Teig verkneten und auswalken.

• Knoblauch und Rosmarin klein hacken und mit 10 EL Olivenöl mischen. Erdäpfel schälen, in Scheiben hobeln und mit dem Knoblauchöl vermengen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Äpfel ebenfalls in Scheiben hobeln.

• Den ausgewalkten Blätterteig mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Sauerrahm bestreichen und die Erdäpfel und Äpfel abwechselnd auf den Teig schlichten. Die Tarte ca. 25 Minuten auf der untersten Schiene backen.

• Den Radicchio in feine Streifen schneiden, mit 2 EL Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf die gebackene Tarte geben.

Weitere Rezepte gibt’s unter www.patataria.at

vor allem das Arbeiten in und mit der Natur, das unglaublich viel Freude macht. Auch wenn es oft eine Herausforderung ist, Risiko und manchmal Bedrohung, ist es gleichzeitig etwas sehr Schönes. Die Arbeit erdet – im wahrsten Sinne des Wortes. Zudem ist ein umittelbares Resultat der Arbeit ersichtlich. Man sieht, was die eigenen Hände schaffen, nämlich echte und ehrliche Lebensmittel. Wenn etwas mit so viel Freude gemacht wird, fühlt es sich oft gar nicht an wie klassisches Arbeiten. Man macht halt seine Sache.

Was bedeuten für euch Kreislaufwirtschaft und Nachhaltigkeit? Arbeiten mit Respekt für das Vergangene, Verantwortung für die Zukunft und Wertschätzung für das Jetzt. Sämtliche Prozesse am Hof, aber auch darüber hinaus müssen ineinandergreifen, damit Landwirtschaft funktioniert. Wir achten auf die Fruchtfolge am Feld, um dem Boden nicht zu viele Nährstoffe zu entziehen, verwenden keinen Kunstdünger und nur Pflanzenschutzmittel, die es wirklich braucht. Wir versuchen damit auch, die Artenvielfalt auf den Feldern zu erhalten, und haben uns für die Auslieferung ein Elektroauto angeschafft. Wir haben vor einigen Jahren eine Photovoltaikanlage installiert, da macht ein E-Auto Sinn. Unser Blick geht klar in die Zukunft, wir vergessen dabei aber nicht auf unsere Wurzeln. In der Vergangenheit wurde die Basis dafür gelegt, wo wir heute stehen. Wir können viel von unseren Vorgängergenerationen lernen und versuchen jetzt, neuen Schwung hineinzubringen. Ich denke, dass es in der Landwirtschaft generell darum gehen muss, weiterzudenken. Das Alte, wenn man es so nennen mag, hat durchaus seinen Platz und ist wichtig, doch man muss den Mut haben, Neues zu wagen.

Warum gerade Erdäpfel? Die gab es immer schon am Hof. Wir halten Milchkühe und bauen Erdäpfel an. Mit der „Patataria“ möchten wir der Kartoffel den Stellenwert geben, den sie verdient, und sie auch jungen Leuten schmackhaft machen. Es ist in unseren Augen einfach ein supertolles Produkt und entspricht heute mehr denn je dem Zeitgeist. Sie wächst lokal und wird CO2-arm hergestellt, weil sie im Grunde direkt weiterverarbeitet werden kann, sobald sie aus

„Man muss mit der Natur mitgehen, sich ganz auf sie einlassen.“

JOHANNA DAUM

FOTOS: © SARAH RAINER, PATRICK STEINER

dem Boden kommt. Sie ist ein sättigendes und gesundes Lebensmittel und unglaublich vielseitig – ob pikant oder süß, in der traditionellen oder modernen Küche. All das wollen wir wieder in Erinnerung rufen.

Denkst du, wäre für dich das Arbeiten in der Landwirtschaft auch ein Thema gewesen, wenn du nicht „hineingewachsen“ wärst? Das ist natürlich schwer zu beantworten, ich denke aber nicht. Generell glaube ich, dass es heute schwierig ist, zumindest im Vollerwerb von null auf mit der Landwirtschaft zu beginnen, weil es eine entsprechende Infrastruktur braucht – vor allem aber auch das Mindset dafür. Die Arbeit kennt so gut wie keine Pause, mit Ausnahme der Wintermonate, wo es auf den Feldern und Äckern ruhig ist. In der Viehhaltung gibt‘s sowieso kein „Heut mag ich nicht“. Wenn man das nicht gewohnt ist oder von klein auf kennt, könnte es schwierig sein, dort hineinzufinden. Landwirtschaft ist Leidenschaft. Es besteht eine enorme Wetterabhängigkeit und es kann meist nie lange im Voraus geplant werden. Das muss man mögen. Das Arbeitspensum ist enorm, das ist einem selbst als Landwirtin oft gar nicht bewusst. Als wir mit der Patataria gestartet sind, haben wir versucht aufzulisten, wie viele Arbeitsstunden tatsächlich in den Kartoffelanbau fließen, und uns ist ganz anders geworden – die Maschinenwartung oder Vorbereitung des Verpackungsmaterials sind nur zwei von den Tätigkeiten, die genauso zum Anbau gehören. Zusätzlich fallen bürokratische Aufgaben, Social-Media- und Websitebetreuung oder die Buchhaltung an. All diese Zeit lässt sich dem Produkt nie und nimmer 1:1 aufrechnen. Dann würde eine Kartoffel unbezahlbar. Ist man nicht mit Herz und Seele Landwirt*in, tut man sich das ver-

mutlich nicht an. Es gibt natürlich Beispiele, wo das wunderbar klappt, im Allgemeinen dürfte es aber schwer sein. Deshalb finde ich es ganz wichtig, eine Balance zwischen der Liebe zum Tun und der Wirtschaftlichkeit zu finden. Landwirtschaft soll keinesfalls „nur“ ein teures Hobby sein.

Wo liegen für dich die größten Herausforderungen in der (näheren) Zukunft und wie geht ihr damit um? Ein großer Punkt ist sicher die Distribution. Es muss den Konsument*innen so einfach wie möglich gemacht werden, landwirtschaftliche Produkte zu erwerben. In der näheren Umgebung stellen wir nach Hause zu. Das ist aufwändig, vor allem, weil auch die Bestellmengen weniger werden. Die jungen Konsument*innen kaufen heutzutage keinen 25-Kilo-Sack auf Vorrat, wie es früher normal war, und sich wegen drei Kilo Kartoffeln ins Zustellauto zu setzen, ist wenig wirtschaftlich. Eine Möglichkeit ist zum Beispiel ein anonymes 24/7-Take-away direkt am Hof. Das ist bereits vielerorts umgesetzt – auch bei uns – und wird gerne angenommen. Ein Weg sind auch Hofläden, die von mehreren verschiedenen Betriebe mit unterschiedlichen Lebensmitteln bestückt werden. Davon gibt es mittlerweile

zahlreiche und die funktionieren auch gut. Oftmals kann dort auch bestellte Ware abgeholt werden, wenn es direkt zum Hof zu weit ist. Dafür braucht es folglich einfache und unkomplizierte Bestellmöglichkeiten über die Website oder WhatsApp. Man muss die Konsument*innen dort abholen, wo sie sind, und ihnen entsprechende Angebote machen.

Ist der Preis bei euch ein Thema? Natürlich. Man kann dem Konsumenten wie gesagt nicht die gesamten Kosten aufrechnen und muss gleichzeitig wirtschaftlich bleiben. Deshalb ist es wichtig, klar und transparent zu kommunizieren, wie viele Arbeitsschritte hinter jedem einzelnen Produkt stehen. Kann man beim Konsumenten das Bewusstsein dafür wecken, hat er auch mehr Verständnis für die Preisgestaltung. Wir versuchen deshalb auf Social Media regelmäßig Einblicke in unser Hofleben zu geben. Auch um der Preisfrage positiv zu begegnen, sind Kooperationen zwischen Landwirten sinnvoll – etwa in Form von gemeinsamer Maschinen-Anschaffung, einem gemeinsam betriebenen Onlineshop oder gemeinsamer Auslieferung bis hin zum gemeinsamen Bewirtschaften eines Hofes nicht nur innerfamiliär über Generationen, sondern eventuell sogar in Partnerschaften außerhalb der Familien. Damit würde sich auch das Arbeitspensum auf mehrere Personen verteilen.

Wie sehr beeinflusst euch der Klimawandel? Das ist natürlich eine Herausforderung. Das letzte Jahr war zum Beispiel sehr trocken. Wir versuchen daher laufend, unser Bewässerungssystem zu verbessern. Einige unserer Äcker liegen in der Nähe des Inns, da ist es von Haus aus feuchter und ein unmittelbarer Zugang zu Wasser gewährleistet. Andere Flächen werden mittels Tiefbrunnen bewässert, und vermutlich wird es in Zukunft nötig werden, noch weitere Brunnen zu schlagen. Aktuell wird auch versucht, hitzeresistentes Saatgut zu entwickeln. Wir sind gespannt, wie es hier weitergeht www.patataria.at

Johanna Daum mit ihren Eltern Peter und Martha

HERRLICHE VIELFALT DIREKT INS HAUS GELIEFERT

Bereits seit 26 Jahren versorgt die Bauernkiste verlässlich Woche für Woche viele Haushalte im Großraum Innsbruck und im Tiroler Oberland mit bäuerlichen Produkten aus der Region.

Als die Agrarökonomin Therese Fiegl die Bauernkiste 1997 initiierte, war eigentlich Globalisierung ein größeres Thema als Regionalität. Dennoch konnte sie damals mit dem System „Hauszustellung regionaler bäuerlicher Produkte“ viele Menschen überzeugen. Und dass die Bauernkiste noch heute ein Erfolgsmodell in der Direktvermarktung ist, bestätigt Fiegl in ihrer Grundidee: „Ich empfinde es nach wie vor als Luxus, dass ich den Großteil meiner Lebensmittel von Bauern bekomme, die ich kenne und zu denen ich Vertrauen haben kann.“

BEWÄHRT UND GESCHÄTZT

Über die Jahre haben sich sowohl der Kundenkreis als auch das Produktangebot vervielfacht. Das Sortiment in der Bauernkiste spiegelt wider, was Tirol an kulinarischem Reichtum zu bieten hat: Saisonales Gemüse

und Obst, Fleisch- und Wurstwaren, Milchprodukte von Kuh, Schaf, Ziege, Fisch frisch und geräuchert, Eier, frische Kräuter, Brot und Gebäck, Tee, Säfte, Bauernbutter, Honig, hausgemachte Marmeladen und Fertiggerichte, Knödel, Nudeln, Schokoladen und vieles mehr.

Die Produzentinnen und Produzenten – und auch die bereits nachrückende Generation – erleben bei der Bauernkiste unmittelbar die Wertschätzung der Kundschaft für ihre Lebensmittel, was natürlich besonders für die Arbeit motiviert.

KUNDENORIENTIERT UND INNOVATIV

Der Großteil der Bestellungen wird ganz einfach und unkompliziert online getätigt. Diese können ganz individuell zusammengestellt werden, auch die Lieferfrequenz ist

frei wählbar. Und das Produktangebot wird stetig optimiert: Seien es kleinere Einheiten für kleinere Haushalte, spezielle Lebensmittel, die man sonst nicht bekommt, Produkte für spezielle Ernährungsgewohnheiten. Dass diesbezüglich die Produzentinnen und Produzenten auch über den Tellerrand hinausschauen und sich als sehr innovativ zeigen, bestätigt das jüngste Neuprodukt des Fleischlieferanten Romed Plank junior: Er hat einen wunderbaren Grillkäse entwickelt, um auch eine vegetarische Alternative zu seinen Fleischprodukten anbieten zu können. PR

TIPP:

Jetzt schon an Weihnachten denken: Für Firmenkunden werden gerne auch verschiedene Geschenkkistln zusammengestellt! www.bauernkiste.at

KOSTBAR-KÖSTLICHE BEGEGNUNGSZONE

Die FoodCoop Osttirol, eine als Verein organisierte Lebensmittelgemeinschaft, hat es sich zur Aufgabe gemacht, Produzent*innen und Konsument*innen von Bio-Lebensmitteln in den ständigen Dialog zu bringen und in der Folge eine Alternative zum gängigen Lebensmittel- und Agrarsystem zu bieten. „Die gute Speis“ in der Lienzer Tammerburg bietet dafür einen würdigen Rahmen.

Am Freitagnachmittag geht es in der historischen Tammerburg am Nordwestrand von Lienz um den Austausch. Zunächst um den Austausch biologisch produzierter Lebensmittel aus der näheren und weiteren Umgebung, aber auch den Ideenaustausch und um das Miteinander. Hier, im Erdgeschoss der Tammerburg, hat die FoodCoop Osttirol mit ihrem kleinen, aber feinen Lebensmittellager „die gute Speis“ Unterkunft bezogen. Die FoodCoop Osttirol ist eine als Verein organisierte Lebensmittelgemeinschaft, deren Hauptzweck es ist, die Bestellung sowie die Verteilung von nachhaltig produzierten Lebensmitteln gemeinschaftlich selbst zu organisieren. Eine FoodCoop ist dement-

sprechend kein „Geschäft“, sondern ihrem Selbstverständnis nach eine Alternative zum gängigen Lebensmittel- und Agrarsystem. Österreichweit gibt es mittlerweile rund 100 solcher Lebensmittelkooperativen, in Osttirol ist es die erste ihrer Art. Die Food-

Coop Osttirol wurde von der Biologin Evelyn Brunner und der Physiotherapeutin Christine Bukowski initiiert. Die beiden haben sich, ehe es an die Gründung der FoodCoop ging, unterschiedliche Solidarische Landwirtschaften und bestehende Lebensmittelgemeinschaften und die dortigen Gepflogenheiten angesehen und daraus im Verein mit anderen Interessierten ein Modell gemacht, das auf die Bedürfnisse der Mitglieder und die Verhältnisse in der Region zugeschnitten ist. Die ersten Überlegungen wurden noch zu Beginn der Pandemie angestellt, ehe man einander das erste Mal persönlich treffen konnte, war das Konzept schon recht weit gediehen. „Es war nicht so einfach, über virtuelle Treffen ein Wir-Gefühl zu entwickeln“, erinnert sich Brunner. „Vielleicht war der Zeitpunkt, um so ein Projekt zu beginnen, aber gerade der richtige.“ Damals wurde deutlich, dass die globalen Lieferketten fragiler sind, als man annehmen konnte, und es fand eine gewisse Rückbesinnung auf nachhaltige Wirtschaftskreisläufe statt.

FÜR MENSCH UND UMWELT

Für die Biologin Evelyn Brunner standen bei der FoodCoop eher ökologische Motive im Vordergrund, für Bukowski der Mensch. Denn, das hat die Physiotherapeutin in ih-

TEXT & FOTOS: MARIAN KRÖLL

„Uns geht es darum, die Konsument*innen wieder mehr mit den Produzent*innen zusammenzubringen und ein wechselseitiges Verständnis aufzubauen.“

EVELYN BRUNNER

rem Berufsleben immer wieder erfahren, es stimmt: Der Mensch ist nun einmal, was er isst. Und eine gute Ernährung mit qualitativ guten, ehrlich und möglichst nachhaltig produzierten Lebensmitteln ist der Gesundheit zweifellos zuträglich. „Ich sehe täglich in meiner Praxis, dass gute Ernährung einen nicht zu unterschätzenden Beitrag zur physischen und psychischen Gesundheit leistet“, hält Bukowski fest, die sich schon länger intensiv mit Bioprodukten auseinandersetzt. „Ich bin eine Zeitlang zwischen den Biobauern und Hofläden in der Gegend hin und her gefahren und letztlich oft doch wieder im Supermarkt mit den ganzen Plastikverpackungen gelandet. Darüber war ich nicht glücklich“, sagt sie. Das ist mit ein Grund für die Entstehung dieser Lebensmittelgemeinschaft. Miteinander lässt sich die Bestellung und Verteilung biologisch produzierter Lebensmittel eben viel besser und effizienter organisieren.

Dass die FoodCoop Osttirol momentan eher Frauensache ist, dürfte daran liegen, dass es noch immer hauptsächlich Frauen sind, die sich zu Hause um kulinarische Angelegenheiten und das leibliche Wohl der Familie kümmern. Außerdem kommen viele weibliche Mitglieder aus Berufen, bei denen es um Soziales oder Nachhaltigkeitsthemen geht. „Wir haben außerdem viele Familien mit kleinen Kindern und den Eindruck, dass es den Eltern wichtig ist, dieses Bewusstsein gleich an ihre Kinder weiterzugeben“, sagt Bukowski. Kinder sind in der Tammerburg übrigens höchst willkommen. Dort bietet sich ihnen in einer eigenen Spielecke Gelegenheit für Spiel und Spaß, während die Eltern ihre Bestellungen abfüllen und einpacken.

BIO VOR REGIONALITÄT

„Uns geht es auch darum, die Konsument*innen wieder mehr mit den Produzent*innen zusammenzubringen und ein wechselseitiges Verständnis aufzubauen“, sagt Brunner. „Es soll wieder besser sichtbar werden, was es bedeutet, Lebensmittel zu produzieren. Hinter jedem Produkt steckt eine Geschichte, jedes Lebensmittel hat ein Gesicht, eine Familie, die es herstellt.“ Mit Sachverstand und Leidenschaft, darf hinzugefügt werden. „Wir haben ganz bewusst dieses gemeinschaftliche Element als Schwerpunkt in unsere FoodCoop mitgenommen. Jedes Mitglied trägt nach seinen Talenten und Vorlieben etwas zum gelungenen Ganzen bei“, so Bukowski, die die FoodCoop auch als klares Statement gegen eine immer anonymer werdende und auseinanderdriftende Gesellschaft sieht.

Im Erdgeschoss der Tammerburg hat die FoodCoop Osttirol mit ihrem kleinen, aber feinen Lebensmittellager „die gute Speis“ Unterkunft bezogen.

Biologin Evelyn Brunner und Physiotherapeutin Christine Bukowski haben die FoodCoop Osttirol initiiert und in der historischen Tammerburg das feine Lebensmittellager „die gute Speis“ eröffnet. Für Evelyn Brunner standen bei der FoodCoop eher ökologische Motive im Vordergrund, für Christine Bukowski der Mensch.

Die Produzent*innen, welche „die gute Speis“ beliefern, arbeiten allesamt nach zertifizierten Bio-Standards oder sind in Umstellung auf Bio begriffen. Es sind dies etwa Vorzeigebetriebe aus der Region wie der Ortnerhof in Nikolsdorf, der Joasa Hof aus Kartitsch, der Biohof Gstinig aus Oberlienz, der Biohof Brenner und der Hof der Familie Halbfurter aus Dölsach – der mit seinen Nutzhanfprodukten immer wieder neue Wege beschreitet –, der Biohof Stemberger aus St. Veit im Defereggental oder der Riedlhof aus Lienz. Die Aufzählung ist nicht vollständig und das Team der FoodCoop ist zudem bestrebt, immer wieder neue Lieferanten zu gewinnen, um das Angebot zu erweitern.

Erstes Kriterium ist aber nicht die Regionalität, sondern die Produktionsweise: Bio. Daher kommen einige Dinge, die in der Tammerburg zu finden sind, auch von weiter her. Darum hat man bei der FoodCoop Osttirol gerungen, denn während manchem Mitglied Bio das Wichtigste war, begnügten sich andere damit, dass die angebotenen Produkte nur möglichst aus der Region kommen sollten. „Wir mussten erst ein gemeinsames Verständnis dafür entwickeln, was Bio einerseits und Regionalität andererseits bedeutet“, erzählt Brunner und weist darauf hin, dass letzterer Begriff aus dem Marketing komme und für sich genommen rein gar nichts über die Qualität und Nachhaltigkeit eines Produktes aussage. Regionalität ist ein Attribut ohne Standards. Der Regionalitätsbegriff ist schwammig und vielleicht gerade deshalb positiv besetzt, weil jeder das hineininterpretieren kann,

was ihm gerade gefällt. Bio-Richtlinien sind dagegen „harte“ und strenge Kriterien, die auch überprüft werden. Den Mitgliedern der FoodCoop Osttirol war schließlich Regionalität allein jedenfalls nicht Qualitätsausweis genug. Brunner wirft ein, dass – obwohl die Landschaft hier zwar noch nicht so ausgeräumt sei wie andernorts – man die Kleinstrukturiertheit der hiesigen Landwirtschaft nicht romantisieren dürfe. Das Schweinderl ist in den seltensten Fällen ein freilaufendes und gibt sich gegenüber sei-

nem Bauern – anders als es die Werbung seit vielen Jahren suggeriert – auch eher wortkarg. „Ist es tatsächlich regional, wenn der kleine Landwirt seine Futtermittel aus Übersee bezieht und dort die Regenwälder dafür abgeholzt werden?“, wirft die Biologin exemplarisch eine Frage in den Raum, die man sich in der FoodCoop gestellt hat. Mittlerweile ist vereinsintern Konsens hergestellt. „Wir haben einen Kriterienkatalog für unsere Lieferanten formuliert, und neben der biologischen Produktionsweise heißt es natürlich auch, je näher, desto besser“, so Brunner. „Wir setzen auch deshalb auf Bio, weil uns das eine gewisse Sicherheit gibt“, ergänzt Bukowski. Die Lebensmittelgemeinschaft könne und wolle nämlich nicht kontrollieren, wie die Produkte hergestellt würden. Eine Bestandsaufnahme ergab, dass die heimische Landwirtschaft – kaum überraschend – keine so große Vielfalt an Obst und Gemüse bieten kann wie jene in den flachen Bundesländern, wo mehr verschiedene Kulturen angebaut werden. „Wir haben gesehen, dass bei uns sehr viele Biobauern ähnliche Dinge produzieren und manche schon sehr gut ausgelastet sind“, sagt Bukowski. Das Interesse vonseiten der Landwirtschaft am Projekt sei dennoch erfreulich groß ausgefallen: „Es freut die Produzent*innen, dass sich hier Idealist*innen treffen, die ihre Zeit in so ein Projekt hineinstecken, weil sie an diese Idee glauben.“ In der breiteren Öffentlichkeit herrscht dagegen noch Aufklärungsbedarf und besonders hartnäckig hält sich die fälschliche Annahme, „die gute Speis“ sei ein Geschäft mit regionalen Lebensmitteln.

„Exotischere“ Produkte wie Kakao, Gewürze, Schokolade und Kaffee bezieht die FoodCoop aus dem Weltladen. Breiter soll aber nicht nur das Angebot im Shop werden, sondern auch die Mitgliederbasis.

BEWUSSTER KAUFEN

Als Verbraucher*in muss man sich als Mitglied in der Lebensmittelgemeinschaft von lang eingeübten Kaufmustern und konditioniertem Einkaufsverhalten verabschieden. Man geht nicht mehr so einfach schnell ins Geschäft und wirft – oft recht wahl- und ziellos – verschiedene Dinge in den Wagen, von denen ein nicht unbeträchtlicher Teil wieder unverzehrt in der Tonne landet. Impulskäufe finden nicht statt, stattdessen gibt es einen Shop, der für die Mitglieder immer von Samstag 18 Uhr bis Dienstag 18 Uhr geöffnet ist. „Da ist Vorausplanen angesagt, man muss sich nämlich schon einige Tage vorher überlegen, was man kocht. Ich bestimme aber selber, was ich einkaufe, und gehe nicht Rabattaktionen auf den Leim“, sagt Bukowski. Dadurch, dass man die Behälter von zu Hause mitbringt, bekommt man nebenher ein besseres Gefühl für Mengen. Aus dem Webshop können die Produkte bequem ausgewählt und bestellt werden, die immer freitags in der guten Speis in der Tammerburg abgeholt werden können.

Die altehrwürdige Location hat übrigens die Stadt Lienz auf Basis einer Bittleihe unentgeltlich zur Verfügung gestellt. Der Verein bezahlt lediglich die Betriebskosten und ist der Stadt dafür sehr dankbar, im Gegenzug kommt regelmäßig Leben in die Bude. Die Entschleunigung des Kaufprozesses tut gut und sorgt dafür, dass bewusster eingekauft wird. Hier gibt es keine mächtige Lebensmittelindustrie, die mit Milliardenetats wirbt und dabei die Grenze zur Manipulation potenzieller Konsument*innen gelegentlich auch überschreitet. Hier ist kein Handel, der mit zunehmend komplexen Rabattaktionen den Kund*innen Sand in die Augen streut. Hier gibt es vielmehr eine Plattform, auf der Produzent*innen und Konsument*innen einander auf Augenhöhe begegnen, einander kennenlernen und voneinander lernen können.

Die Lebensmittelproduktion ist erst mit der Zeit zu einem überwiegend gesichtslo-

sen, anonymen industriellen Prozess geworden, der Konsument*innen nicht nur von den produzierenden Großbetrieben, sondern zunehmend auch vom Produkt selbst, dem Lebensmittel, entfremdet hat. Das muss aber nicht so sein und soll in der Lebensmittelgemeinschaft explizit nicht so sein. Das ist die eine Seite der Medaille. Die andere ist die Umwelt, die unter gängigen Produktionsmethoden und -standards immer weiter verarmt. „Mir ist es wichtig, dass die Biodiversität erhalten bleibt. Es reicht nicht, immer den Bauern die Schuld am Biodiversitätsverlust zuzuschieben, sondern wir als Konsument*innen sind genauso mitverantwortlich, uns darum zu bemühen, dass möglichst schonend und nachhaltig produziert werden kann.“ Dafür braucht es naturgemäß faire Preise. Die will man in der FoodCoop dadurch gewährleisten, dass man – anders als ein profitorientiertes Handelsunternehmen – keine Gewinne erzielen muss und der faire Preis, den man in der guten Speis be-

zahlt, eins zu eins bei den Produzent*innen ankommt. Lediglich bei leicht verderblicher Ware wie Obst und Gemüse schlägt die FoodCoop zur Deckung der eigenen Kosten ein paar Prozent drauf.

Das Sortiment in der guten Speis soll zukünftig erweitert werden. Bei so manchem Grundnahrungsmittel gestaltet sich das überraschend schwierig. So sucht die FoodCoop schon seit längerem nach Bio-Butter, die sich als echte Mangelware entpuppt hat. „Für uns ist Butter eines der wertvollsten Güter geworden, weil man für deren Herstellung sehr viel Milch braucht. Im Geschäft bemerkt man davon nichts, weil Butter dort jederzeit ausreichend zur Verfügung steht“, meint Evelyn Brunner. Tendenziell ist es in den alpinen Regionen aber einfacher, zu tierischen Produkten zu kommen, weil die Milchwirtschaft dominiert. „Exotischere“ Produkte wie Kakao, Gewürze, Schokolade und Kaffee bezieht die FoodCoop aus dem Weltladen.

Breiter soll aber nicht nur das Angebot im Shop werden, sondern auch die Mitgliederbasis. Interessierte sind folglich in der Tammerburg immer herzlich willkommen. „Wir würden in der Region gerne eine wirkliche Alternative zum gängigen Supermarkt werden“, formuliert Christine Bukowski das Ziel. „Und“, ergänzt Evelyn Brunner, „Biobetriebe in der Region nachhaltig fördern und ihnen einen stetigen Absatzmarkt bieten können.“ Die von der FoodCoop Osttirol eingeschlagene Richtung dürfte schon einmal stimmen. www.foodcooposttirol.at

„Ich sehe täglich in meiner Praxis, dass gute Ernährung einen nicht zu unterschätzenden Beitrag zur physischen und psychischen Gesundheit leistet.“

CHRISTINE BUKOWSKI

HAUSGEMACHTE KNÖDEL VON THERESE MÖLK BEI MPREIS

Seit Kurzem sind Thereses Spinat-, Speck- und Kaspressknödel in den Tiefkühltruhen von MPREIS und T&G erhältlich. Die Tiroler Spezialitäten werden aus bestem Knödelbrot der Bäckerei Therese Mölk und heimischen Zutaten aus Österreich in Völs bei Innsbruck zubereitet.

Therese Mölk erweitert ihr vielfältiges Sortiment. Neben traditionellem Brot und Gebäck, süßen Konditoreispezialitäten und nachhaltigen Spirituosen finden sich nun auch herzhafte Knödel in den Tiefkühltruhen der MPREIS- und T&G-Märkte. Für die Herstellung kommen größtenteils Rohstoffe aus Österreich zur Verwendung. Denn Regionalität und Nachhaltigkeit werden im Hause Mölk großgeschrieben. So bezieht die Tiroler Bäckerei bereits über 94 Prozent ihrer Rohstoffe aus Österreich.

TIROLER SPEZIALITÄTEN AUS REGIONALEN ZUTATEN

Seit 2019 entstehen in der Betriebsküche I LIKE, einem weiteren Produktionsbetrieb der Firma MPREIS, köstliche Gerichte ohne weitere Zugabe von Geschmacksverstärkern und Konservierungsmitteln zum Mitnehmen. Ab sofort bereiten die Köch*innen dort auch Thereses Tiefkühlknödel zu. „Thereses Spinat-, Speck- und Kaspressknödel werden mit besten regionalen Zutaten in einem schonenden Verfahren zubereitet. Das Knödelbrot beziehen wir direkt von der Bäckerei Therese Mölk und auch Speck und Käse stammen aus Österreich. Thereses Tiefkühlknödel sind für mich die perfekte Wahl für alle, die Tiroler Spezialitäten genießen wollen, ohne selbst zu kochen“, freut sich Sabine Valentini, Produktionsleiterin bei I LIKE.

THERESE MÖLK BEI MPREIS

Therese Mölk ist längst nicht nur mehr durch ihre Vollkornbrotspezialitäten, ihr klassisches Frühstücksgebäck und ihre Krapfen- und Kuchenvariationen, die bei Baguette erhältlich sind, bekannt. Auch in den MPREIS-Regalen haben die Bäckerei- und Konditoreiwaren Einzug gefunden. Ab sofort erweitern Thereses Spinat-, Speck- und Kas-

pressknödel, neben purem Brot zum Fertigbacken für daheim und den Süßwaren, wie etwa Thereses Sachertorte, Thereses Apfelstrudel sowie Thereses Marillen- und Topfenknödel, das Tiefkühlsortiment der Großbäckerei. www.therese-moelk.at PR

Pure Qualität aus der Bäckerei: Therese Mölk bäckt für Baguette und MPREIS

SCHMECKT. DER. SABINE.

„Weil wir Thereses Knödel mit bestem Knödelbrot aus der Bäckerei Therese Mölk zubereiten.“

SABINE VALENTINI

PRODUKTIONSLEITUNG I LIKE

GEMÜSIGGANG

Kochen, essen und genießen geht auch ganz wunderbar mit ohne Tier.

TEXT: MARINA BERNARDI

Es ist noch gar nicht allzu lange her, da galt man als Vegetarier als kulinarischer Spielverderber. KeinFleisch-Esser hatten einen schweren Stand im lukullisch-gesellschaftlichen Gefüge. Debatten zum Vegetarismus wurden dabei lange mit fast ideologischer Inbrunst geführt, bei denen es weniger um den Geschmack als die persönliche Weltanschauung ging. Das wiederum ging vielen auf die Nerven. Essen für den Kopf statt für den Körper, für die Moral statt für den Magen. Das hat sich zwischenzeitlich geändert. Alternativen zu tierischen Produkten sind massentauglich geworden. Und zum neuen Lifestyle.

Wer noch vor einigen Jahren freiwillig auf tierische Produkte verzichtete, wurde von vielen Fleischessern belächelt. Bisweilen sogar bemitleidet. „Lasst uns anfangen, sonst wird das Essen welk“, mag als Witz indes nicht mehr so recht funktionieren. Der Spott ist leiser geworden. Wer heute – zumindest en gros – fleischlos lebt, gilt nicht mehr als genussbefreiter Öko, weil selbst die Haute Cuisine und der anspruchsvolle Gourmet erkannt haben, dass der Verzicht auf Fleisch nicht zwangsläufig mit dem Verzicht auf Genuss einhergeht. Aber gleichzeitig recht viele Vorteile bringt: für die Umwelt zum Beispiel, das Tierwohl sowieso und für den eigenen Körper.

Bedeutete Wohlstand früher, ein sattes Stück Fleisch am Teller zu haben, geht es heute in die andere Richtung. Was nicht heißen soll, dass Fleisch und Fisch nicht ganz wunderbare Lebensmittel sind. Aber eben in Maßen und mit Achtung vor der Herkunft. Flexitarier ist das Wort dazu, das die Einstellung definiert, großteils auf Fleisch zu verzichten, ohne ihm gänzlich zu versagen. Auch in den professionellen Küchen und selbst bis hinauf auf die Almen des Landes setzt sich der Trend zum Essen ohne Tier mittlerweile immer mehr durch. Was etwas Gutes ist, weil es dem Thema das grüne Jäckchen auszieht, das man dem Vegetarismus gerne umgehängt hat, und es sozusagen salonfähig macht. Ob vegetarische Gerichte

allerdings als Fleisch getarnt daherkommen müssen, darüber lässt sich vermutlich noch lange Zeit vortrefflich streiten. Vor allem, weil es inzwischen großartige Alternativen gibt und die kommen heute richtig trendy daher – geschmacklich und optisch.

KREATIV MIT OHNE

Fleischlos zu kochen, setzt ein hohes Maß an kulinarischer Kreativität voraus. Während ein Stück (hochwertiges) Fleisch meist für sich steht und nicht viel Chichi bedarf, braucht die vegetarische Küche mehr Vielfalt, um zu beeindrucken. Es kommt nicht von ungefähr, dass vegetarische Menüs vielfach ihren Preis haben, obwohl es doch „nur“ Gemüse ist. Es geht um die Idee, um Einfallsreichtum, das Spiel mit Texturen, Farben und Aromen und den Überraschungseffekt, dass es nicht zwingend Fleisch braucht, um kulinarisch glücklich zu werden.

Auch die gehobene Küche hat das Thema längst für sich entdeckt. In Österreich zählt etwa der Tiroler Paul Ivic mit seinem Vierhaubenrestaurant Tian zu den Pionieren für pflanzliche Spitzenkost, deren Hauptdarsteller Kohlrabi, Zucchini, Champignon und Feige sind und dessen Menü auch vegan bestellt werden kann. Im Zillertal ist Peter Fankhausers „Guat’z Essen“ eine kulinarische Offenbarung mit Butz und Stingl. Kraut und Rüben, Obst und Kräuter kommen dabei hauptsächlich aus dem eigenen Permakultur-Garten. Den Testern von Gault & Millau sind die „raffinierten, variantenreichen Köstlichkeiten“ drei Hauben wert. Auch bei der heurigen Ausgabe des Kulinarikevents „Alpinisst“ in Innsbruck war Fankhauser zu Gast und servierte unter anderem ein wunderbares Tomatenparfait

mit Shisopesto oder einen herrlich fluffigen Germknödel mit Karotte-Sesam-Hanf-Füllung und Graumohncrumble.

Doch auch die Gastronomie unterhalb der Hauben reagiert immer häufiger auf die steigende Nachfrage nach fleischlosen Gerichten, weil auch nicht jeder, der generell zwar Fleisch isst, auch tatsächlich immer eine essen möchte. Und es ist doch schön, wenn man sich nicht mehr aus Mangel an vegetarischem Angebot mit den Beilagen zufriedengeben muss, die dann im Übrigen meist ziemlich traurig und lieblos daherkommen. Mut hat hierbei die Neue Regensburger Hütte im Stubaital bewiesen, die heuer als erste rein vegetarische Berghütte Tirols an den Start ging und zeigt, dass auch Hüttengaudi ohne Fleisch bestens funktioniert. Auf der Karte findet sich neben der fast obligatorischen Kaspressknödelsuppe (in klarer Gemüsesuppe) unter anderem ein feiner Gemüsestrudel, die Trilogie vom Biobauern mit Erdäpfeln, Biokäse und Aufstrichen, Waffelknödel mit geräuchertem Tofu oder Spaghetti „Kathmandu“ mit 14 verschiedenen Gewürzen und Kräutern sowie Hütt’n-Penne mit Wildheidelbeeren und Bergbasilikum. Und auch in anderen Ländern wird ganz ausgezeichnet ohne Tier gekocht. Wir haben uns aus drei Kochbüchern jeweils ein fleischloses Rezept herausgepickt und nehmen Sie auf den folgenden Seiten mit nach Frankreich, Portugal und zur Amalfiküste.

Essen kann eine wahrhaft lustvolle Angelegenheit sein, würde man nicht dauernd darüber reden, sondern einfach schweigen und genießen.

Ein Gedicht von einem Gericht: Parfait von der Wasabirauke mit Tomaten, Salat und Ziegengervais, gekocht von Peter Fankhauser in seinem Restaurant Guat’z Essen in Stumm im Zillertal.

Ratatouille nach Nizza-Art

zutaten für 4 Personen

2 Auberginen

100 ml Olivenöl

4 Zucchini

1 grüne Paprikaschote

1 rote Paprikaschote

600 g reife Tomaten

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

½ TL Zucker

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

SO WIRDS GEMACHT:

1 Auberginen putzen, waschen, trocken tupfen und würfeln. Hälfte des Öls in einer großen, tiefen Pfanne erhitzen und Auberginen darin bei mittlerer Hitze unter stetigem Rühren etwa 15 Minuten braun braten.

2 Zucchini, Paprikaschoten und Tomaten putzen, waschen und trocken tupfen. Zucchini in Würfel schneiden, Paprikaschoten in Streifen schneiden, Tomaten vierteln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.

3 Thymian waschen, trocken schütteln und grob zerkleinern. Auberginen vom Herd nehmen und in einem Sieb beiseitestellen.

4 Restliches Öl in die Pfanne geben, Zucchini darin weich braten und zu den Auberginen geben. Mit den Paprikaschoten ebenso verfahren.

5 Zwiebeln und Knoblauch bei geringer Hitze in der Pfanne anbraten, bis sie zu bräunen beginnen. Tomaten und beiseitegestelltes Gemüse sowie Thymian, Lorbeer und Zucker unterrühren und Ratatouille mit Salz und Pfeffer würzen. 30 bis 45 Minuten bei geringer Hitze unter gelegentlichem Rühren offen köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Ratatouille vom Herd nehmen und servieren.

KLASSIKER DER FRANZÖSISCHEN KÜCHE

Laurent Mariotte, Gerstenberg Verlag, 256 Seiten, EUR 36,00

Fernsehkoch Laurent Mariotte präsentiert über 80 französische Klassiker in bodenständigen und leicht nachzukochenden Rezepten – verpackt in ein übersichtlich-lässiges Layout und garniert mit schönen Bildern.

zutaten für 6 Personen

600 g Spaghetti Salz

300 g Crème double Saft von 1 Zitrone abgeriebene Schale von 3 unbehandelten Zitronen 90 g zimmerwarme Butter frisch gemahlener Pfeffer

Spaghetti al limone

SO WIRDS GEMACHT:

1 Spaghetti in einem großen Topf mit ausreichend Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, dabei 240 ml Nudelkochwasser auffangen.

2 Nudeln wieder in den Topf geben. Crème double, Zitronensaft und -abrieb sowie Butter zugeben und alles gut verrühren. Bei Bedarf etwas Nudelkochwasser unterrühren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und sofort servieren.

DIE KÜCHE

VON AMALFI

Ursula Ferrigno, Gerstenberg Verlag, 192 Seiten, EUR 30,00

Ursula Ferrigno hat in dieses Buch rund 75 Rezepte von der Amalfiküste gepackt, mit denen am Teller die Sonne aufgeht. Nassima Rothacker liefert die perfekten Fotos dazu.

Dieses typische Gericht der Amalfiküste gibt es in den verschiedensten Varianten. Im Wesentlichen besteht es jedoch nur aus fünf Zutaten und ist in 15 Minuten fertig zubereitet.

60 g Bio-Shiitake-Pilze (frisch)

10 g geröstete Mandeln, zerkleinert

10 g rote Zwiebel, gewürfelt

10 g eingelegte Kapern, halbiert etwas Petersilie, gehackt

SAUCE:

2 EL Olivenöl

2 EL Zitronensaft

1 TL Mayonnaise

1 TL Dijonsenf

1 TL Tahini

1 TL Worcestershire-Sauce einige Tropfen Sesamöl Salz, schwarzer Pfeffer

TOPPING:

1 Eigelb dunkle Sojasauce geräuchertes Paprikapulver schwarzer Pfeffer Abrieb von 1 Bio-Zitrone etwas Schnittlauch, gehackt

Tatar aus Shiitake-Pilzen

SO WIRDS GEMACHT:

1 Für das Tatar die Pilze von den harten Teilen (normalerweise der untere Teil der Stiele) befreien und grob in 5 mm große Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten in einer großen Schüssel vermischen.

2 Für die Sauce alle Zutaten in einem Mixer miteinander vermischen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Falls nötig, etwas Wasser hinzufügen.

3 Für das Topping das Eigelb in einer kleinen Tasse mit etwas Sojasauce bedeckt 15 Minuten ziehen lassen.

4 Die Pilz-Gemüse-Mischung vorsichtig mit etwa 25 ml der Sauce vermengen. Die Masse zu einer Scheibe von 10 cm Durchmesser formen; mit einem Löffel eine Mulde hineindrücken und das Eigelb hineingeben. Mit Paprikapulver, Pfeffer, Zitronenabrieb und Schnittlauch bestreuen.

ZU GAST IN PORTUGAL

Corinna Lawrenz & Motel a Miio Callwey Verlag, 208 Seiten, EUR 46,30

Die Wahlportugiesin Corinna Lawrenz sowie Laura und Anna von Motel a Miio nehmen in ihrem Buch mit auf eine kulinarische Entdeckungsreise von der Algarve bis Porto. Fotografin Róza Kadi hat sie begleitet und das Urlaubsfeeling bildlich festgehalten.

ENTSCHEIDUNGSFINDUNG

Die entscheidenden Dinge passieren immer in der Küche, heißt es. Deshalb macht es Sinn, sich bei der Planung entsprechend Gedanken zu machen. Die Planungs- und Einrichtungsexperten von Wetscher in Fügen stellen die richtigen Fragen und geben auch gleich die passenden Antworten.

Von der Feuerstelle bis zum multifunktionalen Mittelpunkt des Familiengeschehens war die Küche immer schon der zentralste und am intensivsten bespielte Platz in jedem Zuhause. Heute ist sie mehr denn je Piazza, Treffpunkt und Aktionsfeld für all die gelassenen und genussreichen, hektischen und komprimierten Momente des Tages, schreibt Martin Wetscher auf seinem Blog. Was aber genau braucht diese lebhafte Schaltstelle des Alltags, damit sie uns über viele Jahre gut dienen und uns glücklich machen kann?

„Die Anforderungen an unsere Küchen haben sich radikal verändert. Weil technisch geheizt und geruchsentlüftet wird. Weil die meisten Menschen anders einkaufen, aufbewahren, kochen und andere Lebensgewohnheiten haben als einst ihre Großeltern. Die Küche ist längst nicht mehr eine isolierte Zelle im Irgendwo. Sie muss praktisch, aber zugleich Statussymbol und Ausdruck des Lifestyles sein“, so Martin Wetscher. Heute findet dort neben Kochen und Essen auch ganz viel Leben statt. Die Weinsammlung hat ebenso Platz wie frischeste Zutaten fürs tägliche Umsorgen von Familie, Gästen, Kindern. Und weil sich die Küche im Wohnraum immer öfter einen Verbündeten sucht und offener wird, muss sie auch selbst sehr viel wohnlicher wirken. Wetscher: „Planung, technische Umsetzung, Auswahl der Materialien, Farbabstimmung und Schaffen der individuell richtigen Atmosphäre sind zu komplexen Aufgabenstellungen geworden, die das Herzstück der eigenen vier Wände betreffen.“

Wetscher verfügt über jahrzehntelange Erfahrung im Planen von individuellen Wohnräumen, die in Form und Funktionalität ebenso zu den Bewohnen passen wie atmosphärisch. Und das über lange Zeit. „Eine der hunderten von uns geplanten Küchen ist seit 45 Jahren im Dienst“, so Martin Wetscher, was nicht nur das ästhetische Gefühl der Innenarchitekten belegt, sondern auch die Langlebigkeit der Produkte. Letztlich ist die Küche einer der letzten Orte der Gemeinsamkeit, hier findet das Leben statt. Zwischen Genuss und Chaos, vom frühen Morgen bis in die späte Nacht: „Unser Ziel bei Wetscher ist es, für jede Familie, für jeden Haushalt jene Küche zu planen, die mit ihren Nutzern mitlebt und sie durch alle Phasen des Lebens verlässlich begleitet. Um diesen individuellen Bedürfnissen

nicht nur gut, sondern möglichst perfekt entsprechen zu können, haben wir die besten Planer im Haus, die besten Küchenhersteller als Partner und bauen natürlich nach wie vor selbst Küchen.“ Poliform als größter Küchenhersteller der Welt kreiert Küchen mit außergewöhnlicher gestalterischer Vielfalt und lässt dabei viel Raum für Individualität, im Wetscher Penthouse zeigt die hauseigene Tischlerei in Kombination mit renommierten Markenherstellern wie Gemütlichkeit heute geht – auch in der Küche, die einen hier prominent platziert in Empfang nimmt, während die Arbeit in der effizienten und funktional ausgestatteten Hinterküche stattfindet.

Kürzlich wurde das Sortiment um die eigene Wetscher Küche erweitert, die sich den internationalen Premiummarken stilvoll und zeitgemäß zur Seite stellt und in Sachen Preis-Leistungs-Verhältnis unschlagbar attraktiv ist. Die variantenreiche Serie wird von einem deutschen, mittelständischen Qualitätsunternehmen gefertigt, ergänzt das bestehende Sortiment ideal und erfüllt sämtliche Anforderungen, die Wetscher an alle gezeigten Produkte stellt, auf hohem Niveau. „Klare Linien, höchste Exaktheit in allen Ausführungen, kompromisslose Qualität aller Oberflächen und Lacke sowie eine Ausstattung nach dem letzten Stand der Technik machen aus der Wetscher Küche ein absolut zeitgemäßes State-of-the Art-Modell, das planerisch keine Wünsche offenlässt“, ist Martin Wetscher überzeugt. Unter blog.wetscher.com gibt Martin Wetscher viele weitere Einblicke in die wunderbare Welt des Wohnens.

Patrick Klausner, Leiter Wetscher Innenarchitektur, und Innenarchitekt Martin Stöckl haben das beste Rezept für eine passgenaue, bedürfnisorientierte Küchenplanung.

REZEPTBUCH FÜR EINE GELUNGENE KÜCHE

„DIE PLANUNG EINER KÜCHE SOLL VORFREUDE BEDEUTEN. WIR BEI WETSCHER HABEN JAHRZEHNTELANGE

ERFAHRUNG DAMIT, HABEN DIE VERSCHIEDENSTEN STRÖMUNGEN ERLEBT UND BEFINDEN UNS AUF EINEM NIVEAU, AUF DEM WIR DIE KÜCHENPLANUNG BIS ZUR PERFEKTION KULTIVIERT HABEN“, SO MARTIN WETSCHER. HIER SEINE ZUTATENLISTE FÜR ENTSPANNTES PLANEN UND ZUFRIEDENES KOCHEN

PERSÖNLICHES GESPRÄCH: Die Planung einer guten Küche kann nur in persönlicher Zusammenarbeit mit einem erfahrenen Innenarchitekten erfolgen. Das hat eine ganze Reihe von Gründen, allen übergeordnet die Raumplanung: Wo ist die Küche angesiedelt, sind die Wände richtig positioniert, wie kann man das Tageslicht optimal nutzen, wie ist die Anbindung des Küchenraums an den Essbereich, was sind die kürzesten Wege für die Bevorratung? Ist die Küche offen zum Wohnraum oder ist sie ein eigener (kleiner? großer?) Raum? Professionelles Service umfasst den gesamten Planungsprozess bis hin zur Koordinierung der Handwerker.

SICH SELBST ANALYSIEREN: Ein guter Innenarchitekt hinterfragt Ihre Lebensgewohnheiten. Tun Sie das vorab auch selber, denn die Küche ist ein Geschenk an Sie selbst. Die Frage ist, ob sie lediglich Teil des ästhetischen Masterplans für das Haus ist oder auch lebendige Kommandozentrale für Mehrgangmenüs, Kinderjausen und Co.

GRUNDSATZFRAGEN KLÄREN UND OFFEN FÜR NEUES SEIN: Jetzt ist die Gelegenheit, Gewohnheiten zu hinterfragen. Sind die eigenen Zugänge zur Küche noch zeitgemäß, sinnvoll, ästhetisch? Manchmal muss man Träume auch loslassen und mithilfe des Innenarchitekten eine neue geniale Lösung für die räumlichen Gegebenheiten finden.

ZEITLOS UND WEITSICHTIG DENKEN: Der Küchenkauf ist eine Entscheidung für Jahrzehnte und darf nicht von der Leidenschaft für aktuelle Trends beeinflusst sein. Für ein stimmiges Ganzes sollte man bei offenen Küchen gleich großzügig den Ess- und Wohnbereich mitdenken. Und nicht vergessen: Das Leben ist nicht statisch. Mit den Jahren ändern sich Ansprüche und Umstände. Bei der Küchenplanung eine lange Zeitspanne im Blick zu haben, macht sich bezahlt.

PRAKTISCH DENKEN: Zeitlose Ästhetik muss in der Küche mit einer individuellen Funktionalität einhergehen, die langfristig bequeme Abläufe garantiert. Dazu gehören die richtige Höhe der Arbeitsfläche, überlegte Wege zwischen Bevorraten, Vorbereiten, Backen, Kochen und Spülen, eine sinnvolle Platzierung von Steckdosen und das Einplanen von Geräten, die das Leben einfacher und das Kochen erlebnisreicher machen.

EINE HINTERKÜCHE EINPLANEN: Die traditionelle Speis ist nicht mehr Vorratskammer für Speck, Schmalz und Krauttöpfe, sondern eine hochfunktional ausgestattete, uneinsichtige Hinterküche mit zusätzlichem Kühlschrank, großzügigem Stauraum und Arbeitsflächen. Hier kann gebröselt und grob gewerkt werden, ohne dass der Koch- und Essbereich davon betroffen ist.

KLUG INVESTIEREN: Hochwertig währt am längsten. Beim Fundament soll nicht gespart werden, bei den kurzlebigen Dingen darf es gerne günstiger werden.

60 JAHRE IM ENTSTEHEN

Seit sechs Jahrzehnten sind die Familien Marchesi Antinori und Morandell in ihrer Arbeit aber auch freundschaftlich verbunden. Die beiden renommierten Familienunternehmen blicken mit Stolz auf die gemeinsame Erfolgsgeschichte zurück.

Wir schreiben das Jahr 1963. In den Radios erklingen die Hits wie „Schuld war nur der Bossa Nova“ und „Rote Lippen soll man küssen“. Der Kassettenrekorder wird erfunden. Und Rudolf Morandell Senior, Großvater der aktuellen Geschäftsführer Christoph und Mario Morandell, legt den Grundstein für eine wegweisende Zusammenarbeit zweier Traditionshäuser: Marchesi Antinori und Morandell. „Antinori war eine Urlaubsentdeckung unseres Großvaters“, erzählt Mario Morandell. „Er war sofort begeistert von den Weinen und hat spontan Kontakt aufgenommen – eine Entscheidung aus dem Bauch heraus also. Zu Beginn haben wir die Weine im Fass importiert und in Wörgl abgefüllt.“ Ein Entschluss, der die Geschichte und Ent-

wicklung der beiden Familienunternehmen maßgeblich beeinflusst hat.

Anfang der 1970er-Jahre setzt Marchese Piero Antinori einen Meilenstein und läutet, ohne es zu wissen, die Ära der Super Tuscans ein, die einen großen Anteil an der positiven Entwicklung der italienischen Weine im Allgemeinen und der toskanischen im

Speziellen haben sollten: Der Tignanello war der erste Sangiovese, der im Barrique ausgebaut wurde, und der erste moderne toskanische Rotwein, der auch internationale Rebsorten enthielt. Der Wein wird aus einer Auswahl von Sangiovese-, CabernetSauvignon- und Cabernet-Franc-Trauben hergestellt. „Als Wegbegleiter freut es uns,

„Für Geschäftsbeziehungen ist der persönliche Kontakt sehr wichtig. Und dieser Kontakt zwischen dem Haus Antinori und dem Haus Morandell ist bemerkenswert.“

PETER MORANDELL

Teil dieser Geschichte sein zu dürfen und in Österreich einen Beitrag zu diesem Erfolg leisten zu können. Wir sind der zweitälteste Partner von Antinori – eine Tatsache, die uns mit großem Stolz erfüllt,“ so Christoph Morandell. „Die Welt des Weins hat sich in sechzig Jahren komplett verändert. Aber das Haus Morandell hat die Entwicklung des Hauses Antinori immer begleitet. Wir haben unsere Philosophie völlig geändert, denn vor sechzig Jahren war der italienische Wein im Allgemeinen, und so auch unser Haus, ein bisschen mehr an Quantität als an Qualität orientiert. Und in diesen fünfzig, sechzig Jahren hat eine Revolution stattgefunden und wir haben begonnen, uns Jahr für Jahr mehr auf die Qualität als auf die Menge zu konzentrieren. Das Haus Morandell ist dieser Philosophie gefolgt, deshalb waren wir immer in perfekter Übereinstimmung und das erklärt diese Beziehung, die seit sechzig Jahren besteht. Das ist recht ungewöhnlich, und wir denken, es kann noch einmal sechzig Jahre so weitergehen“, so Piero Antinori.

FAMILIENFREUNDSCHAFT

Das wohl Schönste an dieser Erfolgsgeschichte: Aus der geschäftlichen Zusammenarbeit zweier Familien entstand eine freundschaftliche Verbindung, die nun bereits drei Generationen lang andauert. Seit 2001 bilden Piero Antinoris Töchter Albiera, Allegra und Alessia dabei das weibliche Triumvirat an der Spitze des Familienunternehmens. Das gab es in der Familiendynastie, die bis ins 13. Jahrhundert

zurückverfolgt werden kann, bisher noch nie. „Heute ist das kein Problem, weil in der Welt des Weines viele Frauen sind, die sehr gut arbeiten. Es ist nicht mehr wie früher, als das ein reiner Männerberuf war“, sagt Piero Antinori. Bei Morandell leitet seit der Gründung 1926 die bereits vierte Generation die Geschicke.

Neben Tradition und einer freundschaftlichen Vergangenheit stärken auch gemeinsame Werte die Geschäftsbeziehung zwischen Morandell und Antinori: Leidenschaft für Wein und wechselseitige Wertschätzung verbinden damals wie heute. Was Antinori und Morandell außerdem vereint, ist das Anliegen, ihren ökologischen Fußabdruck im Sinne der Nachhaltigkeit und einer positiven Klimabilanz kontinuierlich zu verbessern. Was in den Weingärten mit dem Fokus auf Biodiversität bereits gelebt wird, soll in allen Teilbereichen erreicht werden. Schritt für Schritt werden in den kommenden Jahren weitere Maßnahmen in Richtung Klimaneutralität umgesetzt – von ressourcenschonenden Arbeitsprozessen über Energieautonomie bis hin zu umweltfreundlicher Mobilität. www.morandell.com PR

Seniorchef Peter Morandell mit Marchese Piero Antinori

Die vierte Weingeneration Christoph und Mario Morandell

„Was wir zur Zeit versuchen, sind leichtere Weine, aber mit Komplexität und sehr viel Eleganz. Es gibt auf der Welt nicht viele Orte, wo man erfolgreich Weine erzeugen kann, die nicht zu schwer sind, aber komplex. Ich glaube, dass die Toskana einer dieser Orte ist.“

PIERO ANTINORI

FREUDE AM KREIEREN

Die Küche bildet nicht nur im eigenen Zuhause das Herzstück, auch in der Hotellerie und in der Gastronomie sowieso ist sie ein entscheidender Faktor. Es geht um Funktionalität und Effizienz, um durchdachte Planung und auch im professionellen Bereich stark ums Wohlfühlen. Wir haben bei den Experten von Klumaier X Tanner nachgefragt, worauf es bei der Planung besonders ankommt.

INTERVIEW: MARINA BERNARDI

ECO.NOVA: Sie sind Experten für Gastround Gewerbeküchen. Was lässt sich in der Planung daraus für den Privatbereich lernen? Die Welt der Küche ist einzigartig, denn Kochen und Essen sind stark mit Emotionen verbunden. Man möchte Menschen mit den Gerichten begeistern und Freude am Kreieren haben. Dazu bedarf es mehr als nur eines guten Auges für Ästhetik. Ein maßgeschneidertes Arbeitsumfeld, durchdachte Abläufe und Qualitätsware sind für eine professionelle Küche unabdingbar, sei es in einer Großküche oder zu Hause. Der Mensch muss dabei stets im Mittelpunkt der Planung stehen. Ein wichtiger Tipp für die private Küche: Die Konzeption sollte von Ihrer Küchenphilosophie geleitet sein und Ihnen das Kochen in jeder Hinsicht erleichtern. Dafür muss man sich vor der Planung mit dem Raum auseinandersetzen. Welche Eigenheiten und Anforderungen bietet die Umgebung, und wie kann man diese zum Vorteil nutzen? In einer Großküche ist strategisches Geschick gefragt. Von der Anlieferung bis zur Müllentsorgung muss alles genauestens durchdacht sein. Um nachhaltige Vorteile daraus zu ziehen, empfiehlt es sich auch im kleinen, privaten Rahmen, Prozesse wie diese in die Entwicklung mit einzubeziehen.

Worauf sollte man in Hinblick auf Ergonomie und Anordnung der Geräte und Anschlüsse besonders achten? Das Schöne an der Gastronomie ist, dass sie überall anders ist. Doch eines haben alle guten Be-

triebe gemeinsam: die Menge an Arbeit, die hinter einem frischen Gericht steckt, bevor es auf einen Teller kommt. Tag für Tag wird frische Ware angeliefert, gekühlt, verteilt, zubereitet und später wieder umgekehrt entsorgt. Das Ganze ist ein wahres logistisches Puzzle. Der optimale Umgang mit Stauraum spielt dabei eine wichtige Rolle sowie die sinnvolle Nutzung jedes Quadratmeters. Man braucht im Vorhinein Lösungen, und der Raum muss komplett durchdacht sein. Dabei kommt es auf jede Kleinigkeit an. Man sollte sich genau überlegen: Was brauche ich wirklich?

Wohin gehen aktuelle Trends in Sachen Farben und Materialien? In der Fülle an Informationen, die uns tagtäglich begegnen, spiegelt sich das Bedürfnis nach Reduktion auch im Design wider. Schlichte Einfachheit in puncto Materialien und Farben ist ein großer Trend. Mit wenigen, markanten Formen, Farben und Materialien aus regionalen Ressourcen lässt sich Großes bewirken. Raumgestaltung bedeutet für uns Wertschätzung, besonders in der Welt der Gastronomie. Wer sagt, dass eine Großküche immer steriles Licht und weiße Fliesen braucht? Die moderne Küche von heute überzeugt mit der perfekten Symbiose von Technik und Design. Unsere Philosophie ist es, tolle Produkte zu schaffen, die wirklich begeistern.

Wie ermittelt man seinen persönlichen Stauraumbedarf? Beginnen Sie mit einem bewussten Einkauf, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Analysieren Sie Ihren Bedarf, planen Sie mit einem Tagesplan und kaufen Sie regional und saisonal ein. Durch Verkochen und Einfrieren von

In der heutigen Zeit streben wir nach Einfachheit, Qualität und Wertigkeit anstelle von überladenen Shows. Dieser Ansatz sollte sich sowohl in der Küche als auch beim Einkauf widerspiegeln.

Im Restaurant Falcon setzte Klumaier x Tanner die Schauküche sowie die Bartheke und Weinpräsentation um.

Für die Handl Gastro in Pians plante Klumaier x Tanner die hochfunktionale Küche sowie eine moderne Gastrotheke mit allen Raffinessen.

FOTOS: ARCHIV KLUMAIER X TANNER, ANJA KOPPITSCH, , DAVID JOHANSSON

Modernes Design trifft auf fortschrittliche Technik. Klumaier x Tanner liefert individuelle Komplettlösungen für Gastronomie und Hotellerie – etwa im MONA im Hilton München City.

Zutaten sparen Sie außerdem Platz und Zeit. Bei der Planung einer erfolgreichen Großküche ist die Einbindung des Küchenteams entscheidend, um Arbeitsfläche und Stauraum optimal zu gestalten. Unsere erfahrenen Planer*innen, einige davon selbst ehemalige Küchenprofis, berücksichtigen bei der Gestaltung von Küchensystemen alle Aspekte von Organisation, Produktion und Mitarbeitereinsatz. So stellen wir sicher, dass auch während der Rushhour ein effizienter Tagesbetrieb gewährleistet ist. Die Ansprüche der Gäste entwickeln sich laufend weiter. In der heutigen Zeit streben wir nach Einfachheit, Qualität und Wertigkeit anstelle von überladenen Shows. Dieser Ansatz sollte sich sowohl in der Küche als auch beim Einkauf widerspiegeln.

Was sollte man bei der Beleuchtung in der Küche beachten? Licht spielt eine bedeutende Rolle, nicht nur in der Gastronomie. Statt steriler Beleuchtung sind heute integrierte und indirekte Lichtquellen beliebt. Diese schaffen eine einladende und wohlfühlende Atmosphäre in der Küche. Bei unseren Kund*innen spüren wir eine große Begeisterung für die Manufaktur. Diese Begeisterung, wenn Erwartungen übertroffen werden, gibt es bei Standardlösungen nicht. Allerdings muss man bereit sein, sich etwas zu trauen. Offene Küchensysteme und Schauküchen liegen voll im Trend und müssen nicht nur kulinarisch einiges bieten. Gäste können überall in die Küche schauen und gewinnen so Vertrauen. Die Gastronomie wird dadurch auch visuell zu einem unvergesslichen Ereignis.

Was sollten Kund*innen zum ersten Planungsgespräch mitbringen bzw. worüber sollten sie sich bereits vorab Gedanken machen? Beim ersten Planungsgespräch sollten Kund*innen ihre Vorstellungen und Bedürfnisse mitteilen und überlegen, was ihr Hotel einzigartig macht und welche Ziele sie erreichen möchten. Die eigene Handschrift spielt eine wichtige Rolle. Der aktuelle Trend geht definitiv zu exklusiverem Tourismus, und Gäste sind bereit, mehr Geld auszugeben. Allerdings zahlen sie nicht für Betriebe, die sich vor Investitionen und Weiterentwicklungen scheuen. Da die geforderte Produktivität in der Küche hoch ist, ist das Wohlbefinden der Mitarbeiter*innen ein weiterer wichtiger Punkt. Ein angenehmer und moderner Arbeitsplatz ist als verantwortungsvoller Arbeitgeber entscheidend. Unsere Zielsetzung ist es, zu begeistern, Wertigkeit zu steigern und die Effizienz zu erhöhen. Spaß an der Planung ist der grundlegende Faktor, um ein individuelles Gastronomiesystem zu entwerfen

Im Greenvieh im Hotel Schwarz im Mieming kommt die Show- und Gewerbeküche von Klumaier x Tanner zum Seinsatz, inklusive einer Indoor-Holzkohlegrillstation von Josper, Kältetechnik sowie Bar, Buffet und Weinpräsentation.

In der All-In-Küche des 23 reasons in Wattens brachte Klumaier x Tanner unter anderem den sagenhaften „Black Padre“ zum Einsatz – der weltweit erste Herdblock gefertigt aus massivem, fugenlosen Black Inox.

Das Vier-Hauben-Restaurant Stiar in Ischgl wurde von Klumaier x Tanner mit einer professionellen Gewerbeküche ausgestattet.

„AUSGEHEN IST ZUM LUXUS GEWORDEN“

Auch wenn sich die Gastronomie nach den Pandemiejahren über einen regelrechten Gästeansturm freuen durfte, so trüben Teuerung und Arbeitskräftemangel die Freude am Genuss – für Gäste und Gastronomen gleichermaßen. Wir haben Anna Kurz, Obfrau der Fachgruppe Gastronomie in der Wirtschaftskammer Tirol, zur aktuellen Lage und möglichen Auswirkungen befragt.

ECO.NOVA: Nach dem letztjährigen Aufwind ist der Gästestrom heuer zwar ungebrochen, dennoch scheint ein Seufzen durch die Tiroler Gastronomie zu gehen. Wie steht es aktuell um die für Tirol sehr wichtige Branche? ANNA KURZ : Ja, es zeichnet sich laut aktueller Zahlen insgesamt ein leichtes Plus ab, jedoch gestaltet sich die Lage regional sehr unterschiedlich. Es gibt Regionen, die ein Plus von bis zu neun Prozent verzeichnen, und andere, die leider über ein Minus von zehn Prozent klagen. Der Druck auf die Gastronomiebetriebe ist enorm, die hohen Energiekosten und Einkaufspreise machen es den Wirten nicht einfach, dazu kommt, dass der Gast spürbar beginnt, da oder dort seine Ausgaben zu minimieren.

Wohin geht der Trend derzeit? Generell kann man einen Trend hin zum Selbstversorger erkennen. Komfortable Ferienwohnungen mit der Möglichkeit, ein Frühstück zuzubuchen, sind derzeit sehr beliebt. Bei den Buchungen im 5- und 4-Sterne-Bereich ist ein leichter Rückgang spürbar, insbesondere in der Kategorie Halbpension. Der Trend zu Regionalität und Nachhaltigkeit ist natürlich ungebrochen. Mit „Bewusst Tirol“ ist dieses Thema bei uns in Tirol sehr stark besetzt. Generell wird weniger konsumiert, aber wenn genossen wird, dann wird richtige Qualität genossen. Genussreisen und Kulinarik-Travelling sind stark im Trend. Anhaltend groß ist die Nachfrage nach veganen und vegetarischen Gerichten. Immer mehr kommt auch das „Meal-Sharing“ bei uns an, das Essen als Gemeinschaftserlebnis.

Wir dürfen wir uns das „Meal-Sharing“ vorstellen? Beim „Meal-Sharing“ werden ein oder mehrere Gerichte in Schüsseln oder

Platten in die Mitte des Tisches gestellt und die Gäste können nach Herzenslust zugreifen. Man kennt das bislang zum Beispiel von Tapas. Das soziale Miteinander steht dabei im Mittelpunkt, aber auch die bunte Abwechslung am Tisch. So hat der Gast auch die Möglichkeit zum Verkosten von Gerichten, die er sonst vermutlich nicht bestellt hätte. Der Gastronom wiederum kann bei der Umsetzung dieses Trends zeigen, was sein Lokal zu bieten hat, und in Erfahrung bringen, welche Gerichte bei den Gästen besonders gut ankommen.

Hat sich durch die Teuerung das Konsumverhalten der Gäste verändert? Ja. Insbesondere der Sommergast ist ein bewusster Gast, der lieber eine hausgemachte

Limonade trinkt als ein Bier oder lieber nur ein Vierterl als eine Flasche Wein. Gerade Familien sind hier viel preissensibler geworden. Der Sommergast unterscheidet sich in der Konsumationsstärke sehr vom Wintergast. Mit dem Trend zu Ferienwohnungen steigt zwar grundsätzlich der Konsum in der Gastronomie, da Gäste von Ferienwohnungen auch gerne Essen gehen. Auf Grund der Teuerung ist hier aber spürbar, dass sie nicht mehr so oft und deutlich preisbewusster konsumieren.

Inwieweit ist der eklatante Arbeitskräftemangel für den Gast spürbar? Wie gehen die Gastronomen damit um? Und wie die Gäste? Vielerorts ist der Arbeitskräftemangel dahingehend spürbar, dass sich die Öff-

nungszeiten der Betriebe reduziert haben. Auch das Speisenangebot hat sich vielerorts minimiert. Die wenigen Mitarbeiter*innen, die zur Verfügung stehen, verlangen auch dementsprechend und in Kombination mit den gestiegenen Energie- und Rohstoffkosten sind auch die Gastronomen gezwungen, sich der Situation anzupassen. Das trifft zum Teil auf Unverständnis der Gäste. Das kommt den Systemgastronomiebetrieben und Selbstbedienungsläden zugute. Ein positiver Side-Effekt ist dabei, dass der Mangel dazu geführt hat, dass die Wertschätzung wieder steigt. Man hört immer öfter wieder ein „Danke“, was aus meiner Sicht den Beruf wieder attraktiver macht.

Wie kann man aus Ihrer Sicht Mitarbeiter*innen für die Gastronomie gewinnen und auch halten? Entgegen landläufiger Vorurteile wertschätzen wir unsere Mitarbeiter*innen sehr. Dieses Vorurteil ist veraltet und macht mich traurig. Wenn ich sehe, wie sich die Touristiker um ihre Mitarbeiter*innen bemühen, sei es mit flexiblen Arbeitszeitmodellen oder Unterkünften mit Top-Freizeitangeboten, kann ich diese Voreingenommenheit nicht nachvollziehen. Mit der Erhöhung des Kollektivvertrages um plus 9,8 Prozent braucht sich die Branche auch einkommensmäßig nicht mehr verstecken. Flache Hierarchien, ein guter Teamspirit und Wertschätzung sind Faktoren, die jungen Arbeitnehmer*innen heute fast schon wichtiger sind als das Gehalt. Gerade die jüngeren Mitarbeiter*innen im Gastgewerbe wollen was erleben, wollen spüren, wofür sie arbeiten. Sie arbeiten dafür, dass Gäste zufrieden und mit einem Lächeln aus dem Lokal gehen.

Welche Rahmenbedingungen würden aus Ihrer Sicht die Mitarbeiterproblematik entschärfen? Ein sehr großer Wunsch wäre ein Migrationsmodell, wie es in der Schweiz gehandhabt wird, dass Mitarbeiter*innen aus Drittstaaten erlaubt sind, wenn der Unternehmer nachweisen kann, dass er die Stelle im Land nicht besetzen kann. Ein weiterer wichtiger Punkt wäre, die Steuerlast insbesondere bei zusätzlichen Einkommen zu erleichtern, damit auch Pensionist*innen und junge Mütter arbeiten können.

Wie werden sich die Teuerung und der Arbeitskräftemangel mittelfristig auf die Gastronomie auswirken? Wenn keine Erleichterungen kommen, wird sich die Situation weiter zuspitzen und mittelfristig

das Wirtshaussterben weitergehen. Es wird eine Verknappung vor allem in der bodenständigen Gastronomie geben. Ausgehen ist zum Luxus geworden, das ist vor allem für die jungen Gäste spürbar.

Was könnte gegensteuern? Es bräuchte dringend einen Energiekostendeckel, der derzeitige Energiekostenzuschuss ist nur ein Tropfen auf den heißen Stein. Mehr Transparenz im Lebensmittelhandel würde zumindest zum Verständnis bei den Gästen beitragen, dass auch wir Unternehmer*in-

nen mit stark gestiegenen Kosten zu kämpfen haben.

Ihr Fazit über die Tiroler Gastronomie? Wir bieten in Tirol eine sehr große Vielfalt im gastronomischen Angebot. Von erlebnisreichen Hotspots über das einzigartige alpin-urbane Angebot der Stadt Innsbruck bis hin zu idyllischen Regionen zum Durchatmen, da ist für jeden was dabei. Die Qualität ist durchwegs sehr hoch. Dieses wertvolle Gut und die bodenständige Küche sollen uns auch erhalten bleiben

„Generell wird weniger konsumiert, aber wenn genossen wird, dann wird richtige Qualität genossen.“

ANNA KURZ

KURZ & BÜNDIG

Andersdenker Clemens Riedl ist ein Mann vieler Ideen. In der IT-Branche gründete er mit 19 seine erste Firma, bevor er von seinem Bruder mit der Leidenschaft für Weinraritäten angesteckt wurde. Gemeinsam mit Markus Inzinger startete er 2015 seinen Weinhandel „trinkreif“ – vorerst als Hobby, mittlerweile besteht das Team aus zehn vinophilen Mitarbeitern. „Es ist schade, dass große Weine meist viel zu früh getrunken werden. Aus Sicht der Winzer und Gastronomen ist es verständlich, dass oftmals die erforderlichen finanziellen oder räumlichen Möglichkeiten nicht vorhanden sind, um Weine jahrelang zu lagern. Uns ist es aber ein Anliegen, dass Konsumenten die Möglichkeit haben, Weine dann zu trinken, wenn sie das optimale Trinkvergnügen vermitteln. Wenn sie eben trinkreif sind“, erklärt Riedl den Hintergrund des Unternehmens … und den Namen. trinkreif hat in der Regel rund 28.000 Flaschen sorgfältig ausgewählte, größtenteils trinkreife Weine in einem klimatisierten Weinkeller lagernd. Da gereifte Weine nicht in großen Stückzahlen verfügbar sind, ist das Sortiment ständig in Bewegung. Die Weine selbst stammen meist aus Kellern privater Weinliebhaber, 2018 hat trinkreif außerdem mit seinem Jungweinankaufsprogramm begonnen und damit, hochwertige, lagerfähige Weine direkt von Winzern zu kaufen, die großteils noch Zeit brauchen, um die optimale Trinkreife zu erreichen. Diese Weine werden mitunter für mehrere Jahre unter Verschluss gelagert und erst dann angeboten, wenn sie ihr volles Potential entfaltet haben. Verkauft werden die Weine zum größten Teil an private Weinliebhaber, aber auch an die (Spitzen-)Gastronomie und Weinhändler. www.trinkreif.at

FEINE WEINE

Als Hobby und Nebenberuf gestartet, hat Clemens Riedl sein trinkreif gemeinsam mit Markus Inzinger zu einem soliden Unternehmen ausgebaut.

GENUSS - LANDKARTE

Die Zahl der Tiroler Betriebe, die mit dem Gütesiegel AMA GENUSS REGION zertifiziert sind, ist mittlerweile auf 231 angewachsen. Bäuerliche Direktvermarkter, Gastronomiebetriebe und Lebensmittelmanufakturen, die dieses Gütesiegel bekommen, garantieren Regionalität sowie Qualität und damit höchste kulinarische Genüsse. Und die Produktvielfalt ist riesig – von Erdäpfelspezialitäten von der Patateria aus Oberhofen über Wagyu-Rind von Familie Rohrmoser aus Hippach und den Goaskas mit Milch der gemsfärbigen Gebirgsziegen aus der Gurgler Hofkäserei bis zu Röstzwiebeln aus der Lebensmittelmanufaktur „Wie Dahoam“ in Terfens ist alles dabei. Der Großteil der zertifizierten Betriebe kommt aus dem Bereich der Gastronomie. Dass es in Sachen Regionalität dort nicht bei Lippenbekenntnissen bleibt, zeigt auch, dass aktuell fast 240 Betriebe das Gütesiegel „Bewusst Tirol“ der Agrarmarketing Tirol tragen dürfen, bei der Aktion „Ich sag, wo’s herkommt“ machen derzeit 263 Betriebe mit. Die reich bestückte Genuss-Landkarte finden Sie unter www.genussregionen.at

LOCAL EXOTICS

Saurer Graukäse, Zutaten für vier Personen: 4 Scheiben „Bio vom Berg“ Graukäse, 1 „Bio vom Berg“ Zwiebel, Öl, Essig, Salz und Pfeffer. Je einen Graukäse auf einen Teller legen. Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Ringe auf den Graukäse legen. Öl und Essig nach Belieben darüberträufeln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

FRUCHTIGE LENA

Jährlich prämiert die Agrarmarketing Tirol gemeinsam mit ihren „Qualität Tirol“-Gärtnern das Gemüse des Jahres. Heuer fiel die Wahl auf „Die Fruchtige Lena“, eine leuchtend orange Kirschtomate der Sorte „Solena Orange“. Die kleinen kugeligen Früchte eignen sich hervorragend für einen gesunden Snack zwischendurch, zum Verzieren von Speisen und sie peppen jeden Salat auf. Die Sorte hat sich als sehr widerstandsfähig gegenüber Krankheiten erwiesen und ist wunderbar pflegeleicht.

Das Lebensmittelinnovationszentrum Tirol ist eine neu geschaffene Anlaufstelle für Landwirt*innen, Gastronom*innen, Verarbeiter*innen, Vermarkter*innen sowie lebensmittelbegeisterte Konsument*innen und soll innovative Produktentwicklung, kooperative Geschäftsmodelle und landwirtschaftliche Netzwerke fördern, um die regionalen Wertschöpfungsketten zu stärken. Unter anderem spüren die Macher*innen dabei immer wieder neue (heimische) Foodtrends auf, wie zuletzt die „local exotics“. Neben der Rückbesinnung auf das Regionale verspüren wir gleichzeitig eine Sehnsucht nach exotischen Aromen und fernen Esskulturen. Und das ist auch gut so. Doch exotische Lebensund Genussmittel bringen nicht nur Abwechslung auf den Essensplan, sondern haben durch weite Transportwege und kaum Transparenz bei Herstellung und Verarbeitung auch viele negative Auswirkungen. Das Gute: Es ist nicht zwingend notwendig, auf ebensolche weitgereisten Produkte zurückzugreifen, um kulinarische Buntheit am Teller zu genießen. Einerseits ist die Vielfalt an heimischem Superfood immens – regionaler Leinsamen und Johannisbeeren sind zum Beispiel absolute Nährstoffbomben und machen Quinoa und Gojibeeren völlig überflüssig. Exoten gibt es mittlerweile auch hierzulande: Reis aus Niederösterreich, Safran aus dem Nordburgenland und Ingwer aus Eferding in Oberösterreich sind nur ein paar Beispiele, wie sich „local exotics“ in unseren Breitengraden bereits entwickelt haben. Viele motivierte österreichische Bäuer*innen nutzen die Erderwärmung als Chance und passen sich dem milderen Klima an. Das Ergebnis: Beeindruckende Erfolge in der Kultivierung und dem Ertrag bei nicht heimischen Pflanzen und Obst- und Gemüsesorten. In Tirol etwa gedeiht am Biohof Lumperer in Fritzens heute nahezu alles, was die regionale Erde hervorbringen kann: von Melanzani und Paprika über Artischocken und Schwarzwurzeln bis hin zu Palmkohl und Grünkohl – und gelegentlich sogar Erdnüsse. Weitere Foodtrends von „Brutal Lokal“ bis „NOLO“ finden Sie unter www.liz.tirol

TIROL WERBUNG/KATHRIN KOSCHITZKI

FINAAAAALE, OH, OH …

Zum ersten Mal wird heuer der Tiroler Lebensmittelinnovationspreis als Gemeinschaftsprojekt von Agrarmarketing Tirol und dem Landesgremium des Tiroler Lebensmittelhandels in der Wirtschaftskammer Tirol verliehen. Damit sollen einer breiten Öffentlichkeit jene Projekte und Initiativen vorgestellt werden, die bisher eher im Verborgenen an der Zukunft der Landwirtschaft und der Stärkung regionaler Kreisläufe gearbeitet haben. Die Einreichungen waren zahlreich, so Matthias Pöschl, Geschäftsführer der Agrarmarketing

Tirol: „Die Breite der Einreichungen zeigt, wie offen und kreativ die Landwirtschaft und deren Partner für innovative Ideen und deren Umsetzung sind. Die Bewerbungen verdeutlichen, dass viele Produzenten die vor ihnen liegenden Herausforderungen aktiv angehen und in beeindruckender Weise bereit sind, dafür auch neue Ideen zu verfolgen.“ Nun stehen mit dem Sandlhof, Alfons & Elke Frischmann, der Ferrarischule, dem Eggerhof und einer Bierol-Milchbuben-Kooperation die fünf Finalist*innen fest. Was dahintersteckt, finden Sie hinter dem QR-Code. Dort können Sie auch für Ihren ganz persönlichen Favoriten abstimmen.

Das Brandenburger Haus überzeugte die Falstaff-Tester durch seine großartige Küche. „Kein Wunder: Der Koch hat in Prags Tophäusern gearbeitet – und das schmeckt man auch hoch über den Ötztaler Alpen. Ein guter Tag beginnt mit einem herzhaften Almfrühstück. Ansonsten wechseln alpine Klassiker mit internationalen Speisen, gerne auch vegetarisch“, heißt’s in der GuideBeschreibung. Auch Ambiente und Service entsprachen vollumfänglich –höchste Punktzahl! www.brandenburgerhaus.at

KULINARISCHE HÜTTENGAUDI

Das kulinarische Angebot auf den heimischen Berg- und Almhütten entwickelt sich laufend weiter. Vorbei sind die Zeiten, in denen man auf den Karten nur die klassische Brettljause und den Kaspressknödel in der Suppe fand (obwohl beides ganz wunderbar ist und man oft gar nicht mehr will). Zuweilen mögen sich die Geister scheiden, ob es oben am Berg tatsächlich Feinschmeck am Teller braucht. Wie auch immer: Die Kulinarik hat die Höhe erobert und der Falstaff wieder einen Hüttenguide herausgebracht. Österreichweit wurden heuer darin 810 Betriebe erfasst und getestet. Die entscheidenden Kriterien für die Punktevergabe waren Küche, Ambiente und Service. Gesamtsieger in Tirol mit stattlichen 99 Punkten ist das Brandenburger Haus in Vent, gefolgt von der Schneetalalm in Nesselwängle und der Almwirtschaft Gampe Thaya in Sölden mit je 98 Falstaff-Punkten. Alle Hütten finden Sie unter www.falstaff.at (Essen & Trinken / Almhütten).

ZU VINO SAG ICH NIE NO

Rainer Wess fing vor rund 20 Jahren an, einige der besten Parzellen im Kremstal zu bewirtschaften, die Marke Rainer Wess aufzubauen und sein umfassendes Netz in der Weinwelt zu spannen. Im heurigen Jahr hat Tochter Christina übernommen und auch ihren Mann David mit im Boot. Alle Wess-Weine sind eine Hommage ans Kremstal, wir durften kürzlich den intensiv-vielschichtigen Riesling Ried Pfaffenberg und den knackigfeinen Pinot Noir probieren. Beide haben wirklich Spaß gemacht! www.weingut-wess.at

Tipp: Der „Tres Companeros“, eine spannende Cuvée aus Muskateller, Neuburger und Sauvignon Blanc, ist außerdem eine echte vinophile Wundertüte! Einige Exemplare des Weinexperiments gibt’s – neben weiterem Fancy Food – noch unter www.kateandkon.com

GASTRONOMIE IN PERFEKTION

Klumaier x Tanner liefert zukunftsorientierte Komplettlösungen für Gastronomie und Hotellerie. Mit exklusiver Materialauswahl und modernster Technik schaffen wir Großes. Unsere langjährige Erfahrung ermöglicht es uns, den Wünschen unserer Kund:innen den perfekten Raum zu geben. Mit Fokus auf Qualität, Funktionalität und Nachhaltigkeit präsentiert Klumaier x Tanner die Gastronomie in ihrer schönsten Form. Als vertrauensvoller Partner verwandeln wir Visionen in unvergessliche Gastronomieerlebnisse!

Foto: David Johansson

FLEISCHGLÜCK

Ludwig „Lucki“ Maurer ist ein wunderbarer Mensch, der viele Höhen, aber auch schon dramatische Tiefen erlebt hat. Rampensau, Heavy-Metal-Rocker, Genussmensch ... und er gilt als der „Fleisch-Papst“ schlechthin mit eigener Wagyu-Rinderzucht im Bayerischen Wald. Mit seinem „Grill Codex“ hat er ein neues Standardwerk für BBQ und Outdoor-Cooking vorgelegt.

zutaten

4 Côte de Boeuf à 200 g

80 g Butter

2 Zweige Rosmarin

2 Zweige Thymian

1 Knoblauchzehe

grobes Meersalz, Pfeffer

aus der Mühle

Salz, Zucker

KARTOFFELN:

200 g neue bunte Kartoffeln

Estragon

Wildkräutersalatmix

grobes Meersalz

SAUCE RAVIGOTE:

100 g rote Zwiebeln

100 g Gewürzgurken

50 g Sardellen

2 EL Kapern

2 EL Schnittlauch

2 EL Petersilie

100 ml Ketchup

1 EL Mayonnaise

3 EL Senf Zucker

Salz und schwarzer

Pfeffer

Côte de Boeuf

Mit Sauce Tatar-Ravigote und bunten Kartoffeln

SO WIRDS GEMACHT:

1 Die Steaks salzen und zuckern. 10 Minuten ziehen lassen und bei direkter Hitze bei ca. 240 °C auf dem Rost grillen. Wenn eine Kerntemperatur von 48 °C erreicht ist, die Steaks vom Grill nehmen und in einer Pfanne oder auf der Plancha mit der zerlassenen Butter, Rosmarin, Thymian und dem angedrückten Knoblauch nachbraten, bis eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht ist. Die Steaks kurz ruhen lassen und mit grobem Meersalz und Pfeffer würzen.

2 Für die Sauce Ravigote die Zwiebel schälen, in Würfel schneiden. Die Gewürzgurken in Würfel schneiden. Die Hälfte der Sardellen für die Garnitur aufheben, die andere Hälfte zusammen mit den Kapern hacken. Den Schnittlauch und die Petersilie fein schneiden, dann Ketchup, Mayonnaise und Senf vermischen und alle Zutaten hinzufügen. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Zucker abschmecken.

3 Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen. Halbieren und mit frischen Kräutern garnieren. Mit Meersalz abschmecken.

TIPP: Dazu passt noch gegrillter Spargel.

GRILL CODEX

Ludwig Maurer, Callwey Verlag, 240 Seiten, EUR 46,30 Brutzelnd, feurig, abwechslungsreich: Dieses Mal konzentriert sich Ludwig Maurer besonders auf das Grillen. Die Rezepte fokussieren sich dabei nicht nur auf sein eigenes Kulturerbe als Bayer, sondern zeigen, wie weltweltweit vielseitig Grillen sein kann. Neben Steaks und Burgern, Meeresfrüchten und Geflügel kommen auch Desserts auf den Grill. Dazu gibt’s Rezepte für Beilagen, Brot, Soßen und Dips.

Besonders stolz sind wir darauf, internationale Weinund Spirituosenmarken in Österreich exklusiv zu führen. Wir sind direkt vor Ort und beliefern die Gastronomie und den Fachhandel von unserer Zentrale in Wörgl und unserem Depot in Imst.

UNSER SORTIMENT –ALLES AUS EINER HAND!

Wir offerieren bekannte Klassiker und Paradeweingüter sowie Neuheiten und Trends der österreichischen und internationalen Weinszene. So können unsere Gastronomie- und Fachhandelskunden Ihren Kunden eine abwechslungsreiche Weinauswahl bieten.

Unser erlesenes Spirituosenprogramm lässt keine Wünsche offen – vom Standardsortiment bis hin zu besonderen Spezialitäten bieten wir alles.

Bier ist wunderbar vielseitig und ein fest verwurzelter Klassiker. Daher sind wir stolz eine besonders vielfältige Bierauswahl präsentieren zu können. Wenn es eine alkoholfreie Alternative sein soll, bietet unser Sortiment die passenden Limonaden, Fruchtsäfte und Eistees.

UNSERE LOGISTIK –WIR BRINGEN DIE WELT DES GENUSSES INS HAUS!

Mit unseren eigenen LKWs liefern wir schnell und direkt von unserem Zentrallager in Wörgl oder unserer Niederlassung in Imst.

UNSER SERVICE

Optimaler Service und umfangreiche Beratung unserer Kunden sind uns als langjähriger und verlässlicher Partner der Gastronomie und des Fachhandels ein großes Anliegen. Daher stehen unsere Mitarbeiter im Verkaufsbüro und unser Außendienst gerne beratend zur Seite. Ob es um die Entscheidung bei der Sortimentsauswahl oder die Gestaltung der Wein- und Getränkekarte geht – Sie können auf uns zählen.

WÖRGLER BODEN 13-15 6300 WÖRGL

TELEFON: +43 50 220

WEIN@MORANDELL.COM

INDUSTRIEZONE IMST 50 6450 IMST

TELEFON: +43 50 220 401

DEPOT.IMST@MORANDELL.COM

LOKALAUGENSCHEIN

Neu eingedeckt, kulinarisch (wieder)entdeckt und All-time-Favourites.

ALL THAT JAZZ

Kann man das essen, oder ist das vegan? Mit solchen Aussagen gewinnt man heute keinen Sympathie-Blumentopf mehr. Vegetarische und vegane Gerichte sind angekommen auf den Speisekarten des Landes. Nicht überall, aber immer öfter. Schillinger’s SWING KITCHEN zeigt, dass das auch bei Burgern funktioniert. Neben Läden in Wien und Graz (und München, Berlin, Bern und Basel) gibt’s seit einiger Zeit einen in Innsbruck. Zwischen knusprigen Brötchen kommen pflanzliche Pattys aus Soja zu liegen, dazu gibt’s reichlich frisches Gemüse sowie wirklich tolle hauseigene Saucen und als Alternative vegane Wraps und Sweets für den Abschluss. Auch die Vish & Chips stehen dem Original um nichts nach. Weil’s auch für generelle Fleischesser nicht immer Fleisch sein muss. Wir haben kürzlich mittags ein buntes BurgerPotpourri ins Büro bestellt – nebst Geschmack und Optik hat auch die Lieferung gepasst.

SWING KITCHEN, HERZOGFRIEDRICH - STRASSE 28, INNSBRUCK, WWW.SWINGKITCHEN.COM

KULINARISCHE ERINNERUNGEN

Vor Kurzem sind wir auf das Berggericht in Kitzbühel gestoßen und wir fragen uns, warum uns das Vier-Hauben-Restaurant nicht schon viel früher aufgefallen ist. Untergebracht im ehemaligen Finanzamt der Stadt ist das alte Gemäuer der passende Ort für Fine Dining der Extraklasse. In Kombination mit der modernen Einrichtung ist die Atmosphäre schlicht perfekt. Serviert wird ein „Tiroler Festschmaus in 6 Gängen“, Chefkoch Marco Gatterer bringt die Produkte möglichst unverfälscht und extrem kreativ auf den Teller und entlockt jedem Lebensmittel sein ureigenstes Aroma. Weil mit der Saison gekocht wird, wechselt die Karte entsprechend oft, sodass ein Besuch immer wieder lohnt. Regionales darf dabei durchaus Bekanntschaft mit Internationalem machen und so trifft etwa eine Karwendel-Gams auf Foie Gras oder Jungerbsen auf Langustine. Die geschätzt 25 Plätze sind vor allem im Winter heiß begehrt, sodass es sogar zu Wartelisten kommt. BERGGERICHT, HINTERSTADT 15, KITZBÜHEL, WWW.BERGGERICHT.AT

IMMER GUT

Das Grander in Wattens ist eine Bank, wenn es um gutes Essen geht. Wann immer wir dort waren: Wir wurden nie enttäuscht. Abends steht ein Siebengangmenü auf der Karte, wobei sich alle Gänge auch à la carte bestellen lassen. Wer mag, lässt sich überraschen. Für den kleinen Hunger nimmt man an der gin&tin Bar Platz und wählt aus dem umfangreichen Dosenfutter-Angebot (tins) seine persönliche Lieblingssardine, die am liebsten mit einem Gin Tonic an den Tisch kommt, oder aus der feinen Bistrokarte. Super ist auch der Businesslunch, der in Sachen Qualität dem Abend um nichts nachsteht. TIPP: Wenn Sie schon mal hier sind, hüpfen Sie doch auch gleich im APFIs gegenüber vorbei. Wir sind noch nie mit leeren Händen heimgegangen!

DAS GRANDER, DR. - FELIX - BUNZL - STRASSE 6, WATTENS, WWW.DAS - GRANDER.AT

VEGAN

FINE DINING

© RESTAURANT BERGGERICHT

Junge Sterne glänzen länger.

Die besten Gebrauchten von Mercedes-Benz.

Nur ein Fahrzeug, das unseren strengen Junge Sterne Gebrauchtfahr zeug-Check besteht, erhält unser Junge Sterne Gütesiegel.Überzeugen Sie sich selbst von den Qualitäten unserer zertifizierten, jungen Gebrauchten unter mercedes-benz.at/junge-sterne! Die Leistungsversprechen unserer Jungen Sterne im Überblick:

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*Die Garantiebedingungen finden Sie unter www.mercedes-benz.at/junge-sterne

Pappas Tirol GmbH Autorisierter Vertriebs- und Servicepartner für Mercedes-Benz PKW, Transporter, Mercedes-Benz Trucks und Fuso sowie Servicepartner für Unimog | 6060 Hall in Tirol | Löfflerweg 2 T +43 5223 500-0 | Zweigbetriebe: Kirchbichl, Imst | www.pappas.at

HERZLICH WILLKOMMEN BEI TIROLS GRÖSSTEN EVENTS ALLE EVENTS AUF WWW.OLYMPIAWORLD.AT

21.10.2023

TIMMY TRUMPET

OLYMPIAHALLE

Timmy Trumpet - gehört zu den erfolgreichsten DJs dieser Zeit, der auf Festivals wie Airbeat One Festival, Electrobeach Music Festival, Parookaville Festival, Tomorrowland und Lollapalooza Festival auftritt. Der DJ, Live-Instrumentalist und Multi-Platin-Künstler hat vor allem durch das Lied „Freak“ im Jahr 2014 internationale Bekanntheit erlangt.

22.10.2023

ONE VISION OF QUEEN

OLYMPIAHALLE

One of the world’s most spectacular Queen Tribute Shows. Der kanadische Sänger Marc Martel ist einer der gefragtesten Freddy Mercury Interpreten weltweit, der selbst von original Queen-Mitgliedern Brian May und Roger Taylor entdeckt wurde und seit über 10 Jahren mit seinen eigenen Queen Shows um den Globus tourt.

12.–14.01.2024

HOLIDAY ON ICE

OLYMPIAHALLE Weltklasse auf und hinter dem Eis! HOLIDAY ON ICE mit der neuen EisShow A NEW DAY Live-Entertainment der absoluten Spitzenklasse nach Innsbruck. A NEW DAY ist die bisher technisch und künstlerisch aufwendigste Produktion von HOLIDAY ON ICE und zeigt Eiskunstlauf und Artistik auf höchstem Niveau.

ALLE EVENTS

AUFBRUCHSSTIMMUNG

Auch wenn die Rahmenbedingungen nach wie vor schwierig sind, ist das Familienunternehmen Wedl gestärkt aus allen Krisen hervorgegangen und erzielt mit seinen Genusswelten beachtliche Zuwächse.

INTERVIEW: DORIS HELWEG

regulären Öffnungszeiten von der großen Auswahl an hochwertigen und exklusiven Produkten inspirieren lassen und ohne Einschränkung einkaufen.

Der ungebrochene Fokus auf Qualität und die Differenzierung vom Mitbewerb in Sachen Sortiment, Beratung und Dienstleistung haben das Familienunternehmen Wedl seit jeher stark gemacht. „Die letzten Jahre waren herausfordernd“, bestätigt Lorenz Wedl, der kurz vor Beginn der Pandemie zusammen mit Klaus Mantl in bereits vierter Generation die Geschäftsleitung übernahm und sprichwörtlich das Unternehmen durch heftige Stürme schippern musste. „Neben der Pandemie spielten für den Lebensmittelsektor noch der Ukrainekrieg, die Rohstoffknappheit, der Arbeitskräftemangel, eine Energiekrise sowie der Mangel an Verpackungsmaterial eine große Rolle. Doch wir sind gestärkt aus den Krisen hervorgekommen und konnten diese Zeiten nutzen, um Verbesserungen unseres Geschäftsmodells sowie Prozesse anzustoßen“, freut sich Wedl. Der Erfolg beflügelt und sorgt für einen kräftigen Aufwind im Unternehmen. Eine flache Hierarchie eröffnet den Mitarbeitenden jede Menge Entfaltungsmöglichkeiten. „Der Führungsstil hat sich komplett geändert und der stetige Wandel erfordert viel kurzfristigeres Agieren. Als Dienstleistungsunternehmen wollen wir für

unsere Kund*innen die Extrameile gehen. Die persönliche Komponente ist für uns als Familienbetrieb elementar und wir pflegen Partnerschaften auf Augenhöhe“, so Wedl. Mit den fünf Genusswelten Obst und Gemüse, Fisch und Fleisch, Vinothek, Gourmet und Kaffee steht der Genuss bei Wedl im Vordergrund. Das spiegelt sich auch in den hochwertig bestückten Wedl-Märkten in ganz Österreich wider, in deren Zentren erlesene Vinotheken zum Beraten und Verkosten einladen. Wir durften Lorenz Wedl zum Gespräch in der Vinothek im Innsbrucker Wedl-Markt treffen und über aktuelle Trends zum Thema Genuss reden.

ECO.NOVA: Welche Trends zeichnen sich in Ihren Genusswelten ab? LORENZ WEDL: Als Familienbetrieb haben wir unsere sortimentstechnischen Trends in Richtung Regionalität weiter verstärkt und listen nunmehr 12.000 Artikel aus Österreich, darunter zum Beispiel 100 Prozent heimisches Schweinefleisch. Auch das Bio-Segment wurde massiv aufgestockt. Auf Grund des eklatanten Arbeitskräftemangels sind bei unseren Kunden zum Teil auch Convenience-Produkte auf dem Vormarsch. In

diesem Bereich gibt es mittlerweile ein sehr hochwertiges Angebot. Durch unsere Firmenbeteiligungen in Italien haben wir natürlich auch Zugang zu exklusiven italienischen Anbietern und Produzenten. Großes Augenmerk legen wir zudem auf unsere Frischeabteilungen. Grundsätzlich reicht es schon lange nicht mehr aus, die Lebensmittel einfach ins Regal zu stellen, Einkaufen muss Erlebnis sein.

Wie gelingt es Ihnen, Erlebniswelten für Ihre Kund*innen zu schaffen? Durch einzigartige Qualitätsprodukte in ansprechender Präsentation gepaart mit professioneller Beratung. Wir beschäftigen für unsere Vinotheken 16 hochqualifizierte Sommeliers, vier davon allein in Innsbruck, die unsere Kund*innen erstklassig beraten. Gerade bei der Weinauswahl ist die begleitende Beratung und die Verkostung der edlen Tropfen für die Kaufentscheidung sehr wichtig. Selbiges gilt für alle emotionalen Warengruppen wie ausgebildete Metzger in der Fleischabteilung oder erfahrene Baristas im Kaffeebereich. Zudem veranstalten wir immer wieder Show-Cooking-Events und Weinverkostungen in un-

Auch private Genießer können sich bei Wedl zu den

seren Märkten, bei denen wir auch neue Trends und Produkte vorstellen und sich die Gäste bei einem geselligen Miteinander untereinander austauschen können.

Sie haben im letzten Jahr mit Wedl Gourmet eine Eigenmarke lanciert. Wie entwickelt sich diese? Wedl Gourmet ist sehr gut angelaufen. Es handelt sich dabei um ein Premiumsortiment, das für den anspruchsvollen kulinarischen Genuss kreiert ist. Mittlerweile haben wir hier 40 Produkte im Sortiment, das wir in Zukunft weiter ausbauen wollen. In diesem Premiumsegment finden sich erlesene Produkte wie Imperial Gold Caviar und Lachs, eine exklusive Auswahl an Bio Gewürzen, hochwertige Teigwaren sowie edles Frischfleisch mit Qualitätsgarantie. Vielfach finden sich hier auch Produkte von kleinstrukturierten Produzenten, die man sonst nirgends findet. Wedl Gourmet wird sowohl von Haubenköch*innen als auch privaten Gourmets sehr gut angenommen. Neben diesen High-End-Produkten bieten wir in unserem breiten Portfolio auch Eigenmarken mit einem attraktiven Preis-LeistungsVerhältnis an und arbeiten stark daran, bei unseren Lieferanten im Einkauf Preisreduktionen zu erwirken, um Kunden gerade in Zeiten mit Inflation und hohen Preisen wieder entlasten zu können.

Neben der Teuerung ist auch der Klimawandel ein aktuelles Thema. Wie begegnen Sie dem Thema Nachhaltigkeit? Als energieintensiver Betrieb ist das Thema Nachhaltigkeit für uns besonders wichtig. Neben den schon bekannten Maßnahmen wie dem Ausbau der Photovoltaiktechnik, Einsatz von LED-Beleuchtung oder Modernisierung der Kühltechniken, ist gerade unser Projekt „RolliCoat“ final ausgerollt. Seit Sommer werden unsere Rollcontainer nicht mehr mit Plastikfolie umwickelt, sondern mit wiederverwendbaren Seitenelementen geschützt, die über viele Jahre eingesetzt werden können. Mithilfe des neuen Systems werden wir wesentlich zur Müllvermeidung beitragen. Dies hat einen positiven Effekt auf die Umwelt und zahlt sich wirtschaftlich aus.

Wie schaffen Sie es, trotz Arbeitskräftemangel zweistellige Umsatzzuwächse zu erzielen? Wir haben allein in Österreich derzeit 60 offene Stellen. Unser Vorteil ist, dass wir auf eine sehr loyale Stammmannschaft vertrauen können, die zu hundert

Wedl ist bekannt für sein reichhaltiges Angebot an Frischfisch.

Prozent hinter unserem Haus steht. Mit Mitarbeiterpooling, Überstunden und Bündelung von Arbeitsprozessen kommen wir ganz gut über die Runden. Wir investieren massiv in die Digitalisierung und versuchen durch den Einsatz von Software unzählige Arbeitsprozesse im Unternehmen und für die Mitarbeiter*innen in ihrem Arbeitsalltag zu erleichtern. Neben monetären Anreizen schnüren wir auch umfangreiche Maßnahmenpakete für unsere Mitarbeiter*innen wie Weiterbildung, Vergünstigungen oder E-Bike-Leasing. Wir wollen natürlich für Bewerber*innen als attraktiver Arbeitgeber herausstechen.

In der Vinothek werden Kunden ausschließlich von ausgebildeten Sommeliers beraten.

Auf Ihren Fahrzeugen sieht man immer häufiger ein neues Erscheinungsbild. Ist das Ihr neuer Auftritt? Wir wollen unsere emotionalen Genusswelten auch nach außen hin sichtbarer machen und haben uns daher für eine neue Corporate Identity entschieden. Das neue Design verbindet die Tradition unseres Hauses mit der Moderne und ermöglich einen dynamischeren Auftritt. Es befindet sich derzeit in Ausrollung – aktuell rüsten wir gerade alle Fahrzeuge um. Das ist ein wichtiges Signal nach außen und an unsere Mitarbeiter*innen, es spiegelt unsere Aufbruchsstimmung wider, die im ganzen Haus spürbar ist und das gesamte Team motiviert PR

„Als Familienbetrieb haben wir unsere sortimentstechnischen Trends in Richtung Regionalität weiter verstärkt und listen nunmehr 12.000 Artikel aus Österreich.“

LORENZ WEDL

Mit „Wedl Gourmet“ wurde eine eigene Premiummarke ins Leben gerufen.

DONAU, SEE UND MEER

Unsere kulinarischen Streifzüge führten uns schon rund um die Welt. Dieses Jahr ließen wir den mit dem Automobil erreichbaren Gegenden den Vorzug und durchstreiften neben der Bundeshauptstadt das „Meer der Tiroler“ – den Gardasee – und wieder einmal den Süden Italiens.

Der Spittelberg an sich ist schon ziemlich schnuckelig, das Amerlingbeisl trägt mit seinem mit Wein überwucherten, wildromantischen Innenhof noch zusätzlich dazu bei. Hier sitzt man bestens – im Sommer sowieso, aber auch bei nicht ganz so gutem Wetter, gut geschützt vor Wind und Nieselregen. Seit 1980 ist das Beisl Wohnzimmer und Raststätte. Egal, ob Bio-Schnitzel, Backhendlsalat oder Knödel mit Ei – wer hier nicht entspannt, für den ist eh schon alles zu spät. Stiftgasse 8, 1070 Wien, www.amerlingbeisl.at

Exklusiver geht es im Mast zu – einem Weinbistro, in dem wir schon des Öfteren zu Gast waren. Die junge, kreative und zunehmend fleischlosere Küche begeisterte uns durch nicht nur optisch gelungene Schöpfungen, wenngleich die 75 Euro pro Menü angesichts der überschaubaren Kosten der Zutaten recht ambitioniert erscheinen. Die Weinempfehlungen schweifen gerne in Richtung Naked Wine und bevorzugen junge Winzer aus der Region. Porzellangasse 53, 1090 Wien, www.mast.wine

WIEN

ITALIEN

Das „Pergolo“ in Lazise ist für uns DIE Entdeckung am Lago. Ein junges, engagiertes Team kredenzt, was die Küche hergibt. Frisch, mutig und mit ganz viel Fantasie wird jeder Teller zum Erlebnis. Auf der interessanten Weinkarte finden sich Franciacorte von jungen, kleinen Winzern, aber auch bekannte große Namen. Via Calle Prima 8, 37017 Lazise

In der „Tavernetta Corte Torcolo“ in Cavaion Veronese im Hinterland des Gardasees serviert Chef Carlo im gemütlichen Garten eine unkomplizierte und ehrliche Küche. Die Karte bietet von der Antipasti-Platte über verschiedenste Pasta-Varianten bis hin zum Angus-Filet alles, was ein typischer Veroneser Küchenchef abseits des Sees zaubern kann. Eher nicht für Vegetarier geeignet. Via Vittorio Veneto 1, 37010 Cavaion Veronese, www.cortetorcolo.it

Eine weitere Neuentdeckung, die wir wirklich niemandem vorenthalten möchten, ist das „Ludwig House“ – eine prächtige Palladio-Villa aus dem 16. Jahrhundert im Herzen des Valpolicella. Dieser äußerst charmante und exklusive Rückzugsort bietet seinen Gästen einen 5-Sterne-Service, der keine Wünsche offenlässt. Schon bei der Ankunft wird man von einem Concierge empfangen, der bemüht ist, alle Wünsche für einen angenehmen Aufenthalt entgegenzunehmen. Für den Aufenthalt kann man zwischen eleganten und gemütlichen Junior Suites und Familienzimmern wählen, die Atmosphäre ist in beiden Fällen eine Synthese aus Eleganz, alter Pracht und modernem Komfort. Wir waren fasziniert von dem riesigen Park, der das noble Anwesen umgibt, und dem unkomplizierten Umgang mit dem wunderschönen historischen Bau. Via Chiesa 10, 37029 San Pietro in Variano, www.ludwig-house.com

KULINARISCHE FEINHEITEN: ESSEN, TRINKEN, KOCHEN & GENIESSEN

I really DONUT care

PROST!

Das Klosterbräu in Seefeld trägt das „Bräu“ bereits im Namen. Derzeit werden in der Hausbrauerei fünf Biersorten hergestellt, dass der Braumeister Florian Bieringer heißt und aus Bayern kommt, kann dabei nur ein gutes Omen sein. Verkosten kann man den edlen Hopfen im Zuge einer Brauereiführung oder im Bräukeller zu einem saftigen Steak, Bubi’s Märzen kann man in der Literflasche (12,50 Euro) auch online unter shop.klosterbraeu.com bestellen.

HOCH DIE TASSEN

Sag’s durch die Tasse: Mit den Emailletassen von Heldenglück braucht’s nicht mehr viele Worte. Gekauft in verschiedenen Varianten im APFIs um je 19,95 Euro.

MIXER TO GO

Der BlendJet 2 ist ein echtes Wunderding. Dank TurboJet-Technologie und leistungsstarkem Motor mixt der quasi alles weg und macht Getränke in Smoothie-Bar-Qualität, außerdem kann man ihn ob seiner kompakten Größe, Wasserdichte und integriertem Akku überallhin mitnehmen. Gesehen um 49,95 Euro auf www.eleonto.at

NICHT IN TORTE ZU FASSEN

Kein Kuchen ist auch keine Lösung. In der ofenfesten Tortenplatte aus glasiertem Steinzeug von Broste Copenhagen gelingt er garantiert. Um xxx Euro gesehen im APFIs in Wattens.

ALLES IM GRÜNEN BEREICH

Vor einiger Zeit sind wir auf den Gin von Peter und Thomas Kronbichler aus Walchsee aufmerksam geworden, der in der London-Dry-Variante wirklich wunderbar gelungen ist. Nun haben Vater und Sohn ihr Sortiment um einen smaragdgrünen Nobelbitter erweitert. Das Jahr Arbeit hat sich definitiv gelohnt. Der „Alpari“ schmeckt fein-herb und funktioniert allein genauso wie als Spritz mit Tonic, Prosecco/Soda oder Weißwein/Soda. Ab 19,90 Euro unter www.tirolikum.at.

MULTITALENTE

Die Bräter und Pfannen aus Gusseisen mit emaillierter Innenseite von Serax sind superflexibel und unkompliziert einsetzbar. Nach einem Design von Chefkoch Sergio Hermann ab 104 Euro im Haller Rosalon.

ESSEN ZUM TRINKEN

Gesunde Ernährung in einen Tag voller To-dos zu packen, ist nicht immer einfach. Wir sind eigentlich keine Freunde von Trinkmahlzeiten, „This is food“ von yfood finden wir aber richtig gut. Die Drinks gibt’s in acht Standardsorten (einige auch vegan), dazu immer wieder limitierte Sondereditionen. Außerdem erhältlich: Pulver zum Selbermischen, Riegel und Hot Bowls als Mahlzeit zum Aufgießen. www.yfood.eu

WEINFEIN

Der bottle stool von Pode gefällt nicht nur Weinfreunden, denen aber ganz besonders. In verschiedenen Beizfarben gesehen bei mg interior in Innsbruck ab ca. 380 Euro.

ER WILL DOCH NUR SPÜLEN

Schnödes Wettex war gestern. Mit den Schwammtüchern von Heldenglück wird sogar Spülen stylisch. Um je 9,95 Euro mitgenommen aus dem APFIs und seitdem Stammspüler.

SCHNITTIG

Hervorragende Steaks verdienen das beste Werkzeug. Die Steakmesser von Opinel werden in Frankreich hergestellt und kommen mit einem edlen Griff aus Ebenholz daher. Viererset gesehen im Rosalon in der Haller Rosengasse um 159 Euro.

SCHNEEWEISSCHEN

„Form follows function“ lautet der wohl bekannteste Gestaltungsleitsatz für Designer und Architekten. Mit eben jenem Prinzip im Hinterkopf kreierte vermutlich auch der finnische Designer Kaj Franck im Jahr 1952 die Geschirrkollektion Teema. Verschiedene Teile der weißen Porzellanserie von Ittala gibt’s bei Rosalon in Hall.

GESUND KOCHEN

Seit Jahren betreibt Lisa Hauser ihren Blog „Koch mit Herz“ (unbedingt reinklicken unter www.kochmitherz. com) – mit Leidenschaft, praktischen Infos, Wissenswertem und vielen tollen, gesunden Rezepten. „Gesund und günstig kochen“ ist ihr drittes Kochbuch und wieder zeigt sie darin alltagstaugliche Rezepte aus regionalen und saisonalen Zutaten, die allesamt nicht viel Geld kosten, aber satt und glücklich machen. Erschienen im Tyrolia Verlag, 192 Seiten, EUR 26,–.

AUF VORRAT

Gehören Sie auch zu den Menschen, bei denen Kartoffeln, Knoblauch & Co irgendwo herumpurzeln?

Mit den Gefäßen von räder design sind die flugs eingefangen und aufgeräumt. Und damit man trotz Deckelchen weiß, was drin ist, schreibt man das einfach vorne drauf. Ab 22,95 Euro erhältlich im APFIs.

Dampfgaren und Combigaren so leicht wie nie.

Lassen Sie Ihrer Kreativität in der Küche freien Lauf. Dampfbacköfen mit innovativer Selbstreinigungsfunktion – ideal für die Zubereitung nahrhafter und geschmackvoller Gerichte. Miele. Immer Besser.

GESTALTERISCH

Die Schneidbretter von Raumgestalt werden im Schwarzwald aus hochwertigen Eichenhölzern hergestellt und sind in verschiedenen Größen natur oder geölt bei Rosalon in Hall erhältlich. Von 21 bis 108 Euro

MEHRFACHGENUSS

Seit Langem setzt sich die ATM für die Vermeidung von Lebensmittelabfall ein. Ein Baustein davon ist die Genuss Box – ein Gemeinschaftsprojekt der ATM mit dem Land und der Wirtschaftkammer Tirol. In die Genuss Box kann man sich nicht verzehrte Speisen im Restaurant für zuhause einpacken lassen. Sie besteht aus recycelbarem Karton, ist wärme- und kälteisolierend und für die Mikrowelle sowie den Backofen geeignet – und zeigt gleichzeitig ein Stück Wertschätzung gegenüber der Küche. Winwin! Die teilnehmenden Betriebe gibt’s unter www.genussbox.at . Hier können interessierte Gastrobetriebe die Boxen auch bestellen.

HELFERLEIN

Der Y-Sparschäler von Fiskars liegt mit seinem Griff aus finnischer Eiche und der tollen, schweren Qualität perfekt in der Hand. Um 35 Euro erhältlich bei Rosalon in der Haller Altstadt.

TISCHLEIN DECK DICH

Schon seit Langem sind wir Fans von Madam Stoltz, weil jedes Essen serviert auf schönen Tellern einfach noch einmal besser schmeckt. Eine feine Auswahl gibt’s im APFIs in Wattens, wo wir immer wieder aufs Neue fündig werden.

ORDENTLICH DAMPF!

Ein Backofen gehört neben dem Kühlschrank und Kochfeld zur Grundausstattung einer jeden Küche. Für einen Dampfgarer ist da manchmal einfach kein Platz mehr. Die Kombination aus Backofen und Dampfgarer gilt deshalb als Königsklasse unter den Einbaugeräten. Wir empfehlen dafür den Dampfbackofen DGC 7250 von Miele, mit dem dank der Funktion Klimagaren mühelos beste Ergebnisse gelingen. Durch Zufuhr von Feuchtigkeit wird Fleisch innen zart und saftig und bekommt außen eine tolle Kruste, Brot und Brötchen werden locker und gleichzeitig optimal gebräunt. Bei dem bewährten Dampferzeugungsverfahren MonoSteam gelangt der Dampf über eine einzelne Dampfdüse in den Garraum des Geräts. 1.949 Euro, weitere Infos unter www.miele.at.

Technologie, die dich bewegen wird.

Die Kia Elektro-Modelle.

Auto Meisinger GmbH

Innsbruckerstr. 57 - 59, 6176 Innsbruck-Völs

Tel.: 0512 - 3100 - 28

www.meisinger.at

Auto Meisinger GmbH

Lechtalerstr. 56, 6600 Reutte-Lechaschau

Tel.: 0512 - 3100 - 80

www.meisinger.at

Autohaus Brunner

Lofererstr. 10, 6322 Kirchbichl

Tel.: 05332 - 725 17

www.autobrunner.at

Autohaus Krißmer

Hauptstr. 71, 6464 Tarrenz

Tel.: 05412 - 64111

www.autohaus-krissmer.at

Auto Linser Haller Str. 119a, 6020 Innsbruck

Tel.: 0512 - 24 8 21

www.auto-linser.at

Auto Linser St. Margarethen 152, 6220 Buch

Tel.: 05244 - 62 4 34

www.auto-linser.at

CO2-Emissio.: Kia XCeed und Sportage PHEV 38-25 g/km, Gesamtverbrauch: 1,1-1,7 l/100km, Kia Niro EV und EV6: 0 g/km, 20,6-16,2 kWh/100km, Reichweite: bis zu 460km1)

Autohaus Larl

Gewerbestr. 12, 6274 Aschau

Tel: 05282 - 5746

www.larl.at

Symbolfoto. Druckfehler, Irrtümer und Änderungen vorbehalten. Geräuschpegeldaten nach vorgeschriebenen Messverfahren gemäß der Verordnung (EU) Nr. 540/2014 und Regelung Nr. 51.03 UN/ECE [2018/798] ermittelt: Fahrgeräusch/Nahfeldpegel: XCeed PHEV: dB(A): 67.0 dB(A)/min-1: 77.0 / 3750, Sportage PHEV: dB(A): 67.0 dB(A)/min-1: 75.0 / 3750, Niro EV: dB(A): 67.0/ db(A)min-1: 0, EV6: dB(A): 66.0 dB(A)/min-1: 0. 1) 0 g/km setzt Nutzung von Strom aus 100% regenerativen Quellen voraus. Angeführte CO2-Emission und kWh/100km gemessen laut WLTP-Testzyklus. Bitte beachte, dass Ladeleistung von Faktoren wie z. B. Außentemperatur sowie Ladezustand und Temperatur der Batterie abhängt. Angegebene Zeiten beziehen sich auf Optimalbedingungen (Ladezustand 10-80%, HV Batterietemperatur 25-29°C) unter Ausschluss zusätzlicher Nebenverbraucher (z. B. Sitzheizung, Klimaanlage). Verbrauchswerte sind WLTP-Idealwerte, tats. Verbrauch hängt von Fahrprofil, Umgebungstemperatur und Fahrbahnbedingungen ab. Je nach Fahrbedingungen wechselt das Fahrzeug automatisch zwischen Hybrid- und Elektroantrieb. Es gibt Situationen, in denen der Benzinmotor automatisch aktiviert wird, auch wenn sich das Fahrzeug im EV-Modus befindet, z. B.: wenn der Ladestatus der Hybridbatterie unter ein bestimmtes Niveau sinkt, wenn der Beschleunigungsbedarf hoch ist und/oder wenn die Kabine klimatisiert wird. Wenn es die Fahrsituation zulässt, fährt das Auto hauptsächlich mit elektrischer Energie. Im Hybridmodus kommt sowohl der Verbrenner- als auch der Elektromotor zum Einsatz.

BEST BUDDY

Die Körbe von Korbo stecken einfach alles weg und fühlen sich in jedem Raum der Wohnung wohl – auch in der Küche. Die goldene Classic-35Version gibt’s ab rund 270 Euro bei mg interior.

FÜR SITZENBLEIBER

Der Flow Chair von MDF Italia sorgt dafür, dass Gäste gern mal länger bleiben. Erhältlich in diversen Ausführungen bei mg interior in der Innsbrucker Haller Straße. Preis ab rund 350 Euro.

NORDISCH KOCHEN

Die Stahlpfanne aus der Serie „Norden“ von Fiskars wird in Finnland hergestellt und ist für alle Herdarten geeignet. Die 26-cm-Variante mit Deckel gibt’s um 169 Euro bei Rosalon in Hall.

RUNDE SACHE

Der skulpturale Tisch „Clay“ trotzt der Schwerkraft und wurde von Marc Krusin für Desalto entworfen. Schön, schlicht und dennoch unglaublich spannend. Erhältlich in verschiedenen Größen und Oberflächen bei mg interior in Innsbruck. Die Variante im Bild kostet ca. 7.500 Euro.

GRILLING ME SOFTLY

Der Kontaktgrill von Milantoast ist ein echter italienischer Klassiker und wird in der Nähe von Mailand produziert. Die gusseiserne Grillplatte sorgt für eine optimale Wärmeverteilung, chic ist er obendrein. Erhältlich in Roswitha Gundolfs Rosalon in Hall um 349 Euro.

„Wer einen guten Braten macht, hat auch ein gutes Herz.“

WILHELM BUSCH

1 stunde kostenlos parken (tiefgarage gegenüber)

RENAISSANCE EINES HANDWERKS

Beste Rohstoffe. Geschulte Hände. Das Wissen von Generationen. Zeit. Das sind die Zutaten, mit denen Alexander Adler in seiner Familienbäckerei in Achenkirch backt. Jede Einzelne davon ist wertvoll.

Dieses Leben ist komplett anders. Nicht weil der Genuss ofenfrischer Backschätze zum Alltag gehört oder feines Mehl immer mal wieder die Nase kitzelt. Nein, die Zeit und der Rhythmus sind es, die ein Bäckerleben so von allen anderen Leben unterscheiden.

Wo sich für andere der Tag zu Ende neigt und man sich schon sehnlichst auf die tägliche Nachtruhe vorbereitet, steht so mancher Bäckermeister noch vor Mitternacht in der Backstube. Es beginnt mit Vorbereitungen, damit pünktlich am Morgen eine frische Vielfalt verschiedenster Brote und

Gebäcke in den Geschäftsvitrinen präsentiert werden kann. Grundlage dafür ist die Leidenschaft für das Handwerk, das für die meisten Bäcker zwar Beruf, vielmehr aber Berufung ist.

Der Duft von malzig bis mild-säuerlich und Gewürznoten nach Anis oder Kümmel.

Brot ist nicht nur ein notwendiges Lebens-, sondern pures Genussmittel. Ein Produkt raffinierter Handwerkskunst, eines von Geduld und Zeit. Das ist auch in der Bäckerei Adler in Achenkirch so.

Seit 1918 wird das Handwerk der Familienbäckerei Adler von Generation zu Generation weitergegeben. Mittlerweile finden sich über 30 Brot- und 130 Gebäcksorten im Sortiment, jede davon besteht aus einer ganz speziellen Mischung und bekommt ihre individuelle Würzung. Das macht jedes Einzelne zu einem Meisterwerk mit Charakter. Alexander Adler ist geprüfter Brotsommelier mit einem feinen, sensorischen Gespür und ein ausgezeichneter Kenner der Brotkultur. „Für mich waren im Zuge der Ausbildung zum Brotsommelier vor allem die Geschiche des Brotes von Beginn an sowie das Food Pairing und die gesamte Aromathematik spannend. Das alles brachte viel neues Wissen und neue Motivation für den Berufsalltag“, sagt der Bäckermeister. „Hauptsächlich auch für meine Backkurse, bei denen nun alle brotbegeisterten Teilnehmer von meinem neuen Wissen profitieren können.“

Brot und Gebäck mit allen Sinnen zu erspüren, den Duft einzuatmen und die Geschmackskombinationen zu verkosten,

dieses Know-how bringt Alexander Adler auch in seinen lebendigen Brotbackkursen mit ein. Und er setzt dabei schon bei den Kindern an: „Ich bin der Meinung, wenn wir es schaffen, die Kinder zu begeistern, dann begeistern wir in Wirklichkeit die Eltern der nächsten Generation, werten so das Bäckerhandwerk auf und legen bedeutende Grundsteine zur langfristigen Erhaltung unseres Handwerks.“

Neben speziellen Kinder- und Familienbackkursen gibt Alexander Adler sein Brotwissen auch gerne in klassischen Backkursen weiter und nimmt die Teilnehmer dabei mit auf eine Reise quer durch die Adler‘sche Brotvielfalt. Gerne lässt er sich dabei auch das ein oder andere Geheimnis entlocken. Ab fünf Personen lassen sich auch individuelle Gruppenbackkurse buchen –perfekt zum Beispiel als Firmenteambuilding oder Vereinsevent. Gebacken wird das Brot in haushaltsüblichen Backöfen, damit das Nachmachen auch daheim problemlos klappt. Im Online-Backshop gibt‘s außerdem eine schöne Auswahl an Backmischungen von Kornbert bis Buchhilde, verschiedene Sauerteige, Backzubehör und vieles mehr. Natürlich auch Gutscheine für einen Brotbackkurs!

BROTBACKKURSE

jeweils samstags von 10 bis 14 Uhr

Termine 2023:

23. September / 7. und 14. Oktober

Termine 2024:

13. Jänner / 3. Feber

FAMILIENBACKKURSE

jeweils von 10 bis 12 Uhr

Termin 2023:

Do., 28. Dezember

Termine 2024:

Di., 2. Jänner / 20. Feber

KINDERBACKKURSE MIT BROTFRIED

jeweils von 14 bis 16:30 Uhr

Termine 2023:

Fr., 10. und 24. November

Termine 2024:

Do., 4. Jänner / 8. und 22. Feber

Individuelle Brotbackkurse auf Anfrage. Infos, Preise und Programm unter www.brotschule.co.at

„Ich möchte vor allem Kinder spielerisch und sensorisch für Brot begeistern. Deshalb habe ich mich auch in meiner Projektarbeit im Rahmen der Ausbildung zum Brotsommelier damit beschäftigt, unter anderem Handpuppe Brotfried erfunden und die gesamte Brotgeschichte kindgerecht aufgearbeitet. Diese erzähle ich während meiner speziellen Kinderbackkurse immer wieder gern.“

ALEXANDER ADLER

E chte Tradition & lässiger Lifestyle

Das Hotel Klosterbräu in Seefeld, ehemaliges Augustinerkloster aus dem Jahr 1516 und dereinst von Kaiser Maximilian I. erbaut, ist heute einer der legendärsten Familienbetriebe der Tiroler Alpen und wird in bereits sechster Generation von Familie Seyrling geführt. Hier schläft man nicht nur ganz vorzüglich und lässt sich im Wellnessbereich aufs Feinste verwöhnen, hier isst man auch ganz wunderbar.

Das Klosterbräu im Herzen von Seefeld ist erfüllt vom Gefühl jugendlicher Leichtigkeit, familiär und charmant geführt, locker-lässig und trotzdem stilvoll bis in den letzten Winkel. Hier ist der pure Genuss zuhause.

In den Lifestyle-Wellness-Zimmern und Suiten ist mit eigener Sauna, romantischem Kerzen-Kamin und edlem Holzgewölbe absoluter Wohlfühlcharakter eingezogen, der sich seit jeher durch das gesamte Haus zieht. Toll ist der nie versiegende Bierbrunnen mit edel-süffigem Hopfensaft aus der – dem Hotelnamen folgend quasi selbstredend – hauseigenen Brauerei. Ergänzt werden die nicht nur architektonischen Schmuckstücke seit dem heurigen Frühjahr um über 25 neue Naturzimmer und -suiten, die dem Leitgedanken des Hotels THINK.YOUNIQUE folgen. Eindruck hinterlassen sie durch ihre Lage ebenso wie Ausstattung und Mobiliar: Mondgeschlägertes Holz, Bio-Lehmwände, Berg- und Waldblick, Panoramafenster und natürliche Temperaturregelung versprechen allein im Ansatz unendlichen Erholungsfaktor. Auch der Wellnessbereich offenbart dank historischer Gemäuer, unzähliger Kerzen und innovativem Lichtdesign ein wahrlich einzigartiges Ambiente.

DINE AROUND

In neun hauseigenen Dinnerlocations findet dazu das kulinarische Genießerherz sein großes Glück. Superromantisch am Herzerltisch im 500 Jahre jungen Klosterkeller, trendy im eigenen Steakhouse mit Brauerei und großer vegetarisch-veganer Auswahl, im lässig-mediterranen Klosterhof oder traditionell tirolerisch in der Ritter Oswald Stube. Die passenden Weine reifen im Kerzenschein des Klosterkellers. Küchenchef Julius Polak bringt dabei rundum verfeinerte Regionalität auf den Teller: „Beim Kochen lege ich vor allem Wert auf handwerkliche Sorgfalt“, sagt er. Und auf hochwertige Produkte. Das Gemüse kommt im Sommer größtenteils von einem Bauern aus Ranggen, Süßwasserfische aus der Leutascher Fischerei, Fleisch hauptsächlich vom Fleischspezialitätenhändler À la Carte aus Haiming und Milchprodukte von Klaus Norz aus Seefeld. Die Frühstückseier spendieren die eigenen Wanderhühner. Die „Mädels“ leben auf dem vegetarischen Bauernhof „Sigi‘s Sauhaufen“ mit integriertem Streichelzoo, direkt beim Hotel. Wir haben Julius Polak ein paar kurze Fragen gestellt.

ECO.NOVA: Abends erwartet die Gäste im Klosterbräu ein 6-Gänge-Menü mit Wahl-

möglichkeit. Wählen Gäste eher die „Klassiker“ aus der Karte oder probieren sie lieber Neues? JULIUS POLAK: Sehr gerne werden bei uns tatsächlich traditionelle, rustikale Gerichte wie Fleischlaibchen oder Spinatknödel gewählt. Ein absolutes Lieblingsgericht unserer Gäste ist der Kaiserschmarrn.

Haben Sie auch selbst ein Leibgericht? Ich persönlich mag alles, was mit Respekt vor dem Lebensmittel zubereitet wurde ... außer gefüllte Paprika (lacht).

Was ist das ungewöhnlichste Produkt, das Sie jemals verarbeitet haben? Rentier –das muss man mögen, ich brauch‘s ja nicht.

Auf welches Küchengerät möchten Sie keinesfalls verzichten? Ich koche am liebsten mit meinem persönlichen Werkzeug, auch unseren Menüsystem-Herd finde ich spitze.

Haben Sie einen Tipp, wenn man zuhause Gäste bekocht? Ich würde mich vor allem auf das verlassen, was man gut beherrscht, und keine unerprobten Experimente starten, wenn Gäste kommen. Damit punktet man am leichtesten.

FOTOS: HOTEL KLOSTERBRÄU, DAVID JOHANSSON, STEPHAN ELSLER

Gelebte Passion für Wein und Genuss

Im Weinmesser, dem laut Falstaff „leckersten Kulinarikhotel“, wohnen Feinschmecker bei leidenschaftlichen Gastgebern, die dem feinen Essen und Trinken ihre große Aufmerksamkeit schenken.

Das Leben genießen – dafür hat das Hotel Der Weinmesser auf der Sonnenseite Merans die besten Voraussetzungen. Falstaff bewertet das Genusshotel von Familie Kohlgruber als eines der „5 leckersten Kulinarikhotels in Südtirol“. A passion for food – a passion for wine ist die Philosophie des einladenden Hauses. An diesem schönen Platz, umgeben von den Weinbergen, kann man es sich so richtig gutgehen lassen.

PASSION FOR FOOD

Wer die aktuelle Speisekarte aufschlägt, der bekommt einen verführerischen Vorgeschmack, wie vielseitig und gekonnt die Köche im Weinmesser die Urlaubstage bereichern. Eine kräftige Consommé oder lieber die Detox-Variante – ein Joghurt-Birnen-Drink, mediterran der gegrillte Polpo und die Tagliata oder alpin der rosa Kalbstafelspitz. Südtirol pur kommt bei der Auswahl von Südtiroler Biokäse vom Eggermoar-Hof ins Spiel. Ein junges, kreatives Küchenteam kocht eine alpin-mediterrane Symphonie,

ROMANTIKPAKET

„TIME FOR US“

5 Nächte inkl. Frühstück, Nachmittagsjause von 14 bis 17 Uhr, eine Flasche Sekt im Zimmer, private Wine-Night-Sauna in der Außensauna mit Südtiroler Sekt und Erdbeeren ab 21 Uhr, Candle-LightDinner im Rotweinkeller, Late-Checkout nach Verfügbarkeit, kostenloses Upgrade nach Verfügbarkeit.

Ab 620 Euro pro Person

modern inspiriert, frisch und saisonal, mit großem handwerklichem Können. „MyWay“ ist das Genusskonzept im Weinmesser. Dies lässt Freiraum für die kulinarische Gestaltung der Urlaubstage – sich von der Dreiviertel-Verwöhn-Pension von früh bis spät verwöhnen lassen, im À-la-carte-Restaurant des Weinmesser speisen oder lieber komplett frei die Tage auf sich zukommen lassen.

PASSION FOR WINE

Doris und Christian Kohlgruber sind diplomierte Sommeliers und leidenschaftliche Genießer. Weinliebhaber entführen sie in ihrem Hotel in die großartige Welt der Weine und Aromen. Im Weinkeller lagert ein beeindruckendes Weinsortiment. Raffinierte Weinempfehlungen krönen die köstlichen Menüs. Weinverkostungen, Weinseminare, Weinbergbegehungen und Weintouren bringen Interessierten die Weinregion Südtirol und alle ihre Schätze näher. Weinmessers Vinothek im Zentrum von Schenna ist ein Place to be zum Kosten, Probieren und Schmecken. www.weinmesser.com

VERANTWORTUNG FÜR MORGEN ÜBERNEHMEN

Durch stetige Investitionen in modernste Technologie und eine ressourcenschonende Kreislaufwirtschaft untermauert Zillertal Bier seinen zukunftsorientierten ökologischen Weg.

Nachhaltigkeit bestimmt das Handeln der Privatbrauerei Zillertal Bier in vielerlei Hinsicht. So investiert das Unternehmen seit zahlreichen Jahren in eine große Anzahl von Lösungen, um einen umweltfreundlichen Betrieb zu gewährleisten. Zillertal Bier setzt dabei vor allem auf erneuerbare Energien. Mit einer Photovoltaikanlage, die eine beeindruckende Fläche von etwa 3.500 Quadratmetern umfasst, produziert das Unternehmen einen großen Teil seines Strombedarfs selbst. „Wir haben unsere Photovoltaikanlage vor Kurzem erst wieder ausgebaut. Mittlerweile decken wir so zu Spitzenzeiten schon rund die Hälfte unseres eigenen Strombedarfs durch die Anlage ab“, so Martin Lechner, Geschäftsführer von Zillertal Bier. Die Anlage hat eine Jahresproduktion von

rund 500.000 kWh. Als dritte Brauerei weltweit und erste in Europa hatte Zillertal Bier bereits 2012 ein patentiertes Energierückgewinnungssystem. Dieses nutzt die Abwärme aus dem Brauprozess und spart rund ein Drittel der Primärenergie ein. Auch in Bezug auf Verpackung und Transport setzt Zillertal Bier auf Ressourcenschonung. Die Etiketten bestehen aus einem bewusst eingesetzten Naturpapier und werden nach ihrem Einsatz abgewaschen und zu Biogas oder Kompost verarbeitet. Beim Transport fallen durch einen regionalen Vertrieb nur kurze Wege an. Diese werden mit besonders emissionsarmen LKWs mit hoher Nutzlast bewältigt und helfen dabei, den CO2-Ausstoß weiter zu minimieren. Zudem wird auf Mehrweggebinde gesetzt, die weiteren Müll vermeiden. Ein weiteres Bei-

spiel für die erfolgreiche nachhaltige Kreislaufwirtschaft ist die Verwertung von Trebern und Hefe, die als wertvolles Futtermittel von Bäuerinnen und Bauern genutzt werden. Ausgeschiedenes Glas aus dem Brauprozess findet in der Herstellung von Verkehrsleitsystemen Wiederverwendung. Darüber hinaus wird die bei der Gärung entstehende Kohlensäure gesammelt, gereinigt und im Abfüllprozess verwendet. www.zillertal-bier.at PR

GENUSSVOLL ENTSPANNEN

Inmitten beeindruckender Berglandschaft vereint das Alpenstern Genießer& Panoramahotel außergewöhnlichen Luxus mit alpiner Genusswelt.

Außergewöhnliche Qualität im Bereich Küche und Weinkeller sowie ein Fokus auf Wellness und Entspannung sind die verbindenden Elemente der Kooperation Genießerhotels & -restaurants. Die meist vielfach ausgezeichneten 4- und 5-Sterne-Mitgliedsbetriebe sind überdies durch eine sehr familiäre Atmosphäre geprägt und zählen zu den Leitbetrieben der jeweiligen Region. Für die Familien Bischof und Steinfeld ist die Anerkennung als „Genießerhotel“ eine große

Ehre und keinesfalls eine Selbstverständlichkeit, sondern das Ergebnis harter Arbeit und eines starken Teamgeistes: „Die positive Bewertung verdanken wir dem außergewöhnlichen Engagement unseres Teams, das unser Schlüssel zum Erfolg ist“, sind sich die Gastgeber Corina und Maximilian Steinfeld einig. „Die Mitgliedschaft ist für das Alpenstern Genießer- & Panoramahotel nicht nur eine Ehre, sondern auch eine Bestätigung der Hingabe zu Qualität und zum Genuss. Der Weg dorthin war geprägt von Heraus-

forderungen, Engagement und einer klaren Vision für exzellente Gastfreundschaft und kulinarischen Genuss.“

Das sorgfältige Auswahlverfahren beinhaltet unter anderem einen anonymen zweitägigen Testbesuch, bei dem nicht nur die kulinarischen Angebote, sondern auch die Qualität des Hotels und die Mitarbeiterinteraktionen bewertet werden. „Außerdem wird die Weinkarte von einer fachkundigen Person gesichtet und bewertet, da auch dieses Thema sehr gewichtig für eine Aufnahme

TEXT: DORIS HELWEG

ist“, freuen sich die Gastgeber sichtlich über die Anerkennung als „Genießerhotel“. Die sorgfältig ausgewählten Betriebe erfüllen strenge Kriterien in Sachen Qualität, Service und Atmosphäre, wobei der Fokus eindeutig auf hochwertiger Gastronomie, Wellness, Entspannung und exzellentem Service liegt. Elemente, die im 4-Sterne-Superior-Alpenstern Genießer- & Panoramahotel nahezu zur Vollendung zelebriert werden.

DIE SEELE BAUMELN LASSEN

Eingebettet in eine atemberaubende Bergkulisse auf 1.600 Metern Höhe genießt der Gast hier nicht nur kulinarische Höchstgenüsse, sondern darf auch im ansprechenden Saunarefugium „Himmelreich“ den Alltag so richtig hinter sich lassen. Entspannung pur erwartet die Gäste in der Saunaoase im dritten Stock des Hotelgebäudes mit einer finnischen Panoramasauna mit traumhaftem Bergblick, Biosauna und Dampfbad sowie gemütlichen Kuscheloasen und Ruheräumen.

Die luxuriöse Ausstattung der gesamten Räumlichkeiten und das geschmackvolle Ambiente tragen zum Wohlfühlen und Entspannen ebenso bei wie das außergewöhnliche Engagement des gesamten Teams. Ein Team, das mit herausragenden Persönlichkeiten wie Küchenchef Sandro Abel, der Ende September im Finale der Top 3 des kulinarischen Wettbewerbes „Die jungen Wilden“ in Berlin antreten wird, oder Barchef Oliver Polster, der bei den Monkey Mixes! 2023 den hervorragenden 3. Platz belegte. Bei der Wahl zum „Bartender of the Year“ des Worldclass Finale“ nahm Olli mit seiner Eigenkreation Mackanzies Negroni teil. „Worldclass bedeutet nicht nur im Wettbewerb gut zu sein, sondern auch im Alltag an der Bar ein Worldclass-Niveau zu halten und unseren Gästen das Gefühl zu verleihen, Worldclass-Gäste zu sein“, hat Oli hohe Ansprüche an sich selbst.

KULINARISCHER GENUSS

„Wir, die Familien Bischof und Steinfeld, sind durch und durch Genussmenschen. Wir lieben es, mit Freunden oder in der Familie zusammen gut zu essen und dazu feine Weine zu trinken. Die gemeinsame Zeit ist ebenfalls ein wichtiger Bestandteil des Genusses“, sind sich die Gastgeberfamilien einig und begeistern ihre Gäste mit einer Genussvielfalt, die alpine Köstlichkeiten mit moderner Kochkunst vereint.

Chef de Cuisine und Gastgeber Peter Bischof und Küchenchef Sandro Abel lassen dabei möglichst regionale und hochwertige Zutaten zu wahren Gaumenfreuden ver-

schmelzen. Kulinarisches Herzstück ist das heimelige Gourmetrestaurant Löffelspitze für maximal 15 Gäste, wo sich Gäste mit einem Degustationsmenü nach allen Regeln der Kochkunst verwöhnen lassen können, sowie das Hausgäste-Restaurant 1580, wo täglich raffinierte fünfgängige Wahlmenüs serviert werden. Im Panoramarestaurant Genusshalde sind auch À-la-carte-Gäste herzlich willkommen. Die große Leidenschaft von Corina und Maximilian Steinfeld ist der bestens bestückte Weinkeller, der sowohl in Tiefe als auch Breite überzeugt.

Im November findet dabei unter anderem das Winzerdinner mit dem Château Valandraud statt. „Es ist eine große Ehre für uns, ein solch renommiertes Weingut bei uns im Alpenstern Genießer- & Panoramahotel zu empfangen und gemeinsam ein solches Event zu veranstalten. Es zeigt mir, dass die harte Arbeit mit dem Aufbau unserer umfangreichen Weinkarte Früchte trägt“, freut sich Gastgeber Maximilian Steinfeld.

ALPENSTERN GENIESSER& PANORAMAHOTEL

Familien Bischof und Steinfeld

Oberdamüls 191, 6884 Damüls Tel.: 05510/513 reservierung@hotel-alpenstern.at www.hotel-alpenstern.at

Wohlfühlen:

SPA Himmelreich mit Panoramasauna, Biosauna, Dampfbad, Ruheraum, Infinity-Außenpool und InfinityInnenpool, Familien-Textilsauna, Gym. Exklusive Auswahl an Massagen.

Kulinarik:

Fine dine „Löffelspitze“, Bar Novum, À-la-carte-Restaurant „Genusshalde“, Restaurant „1580“ für Hausgäste, Vinothek, Weindegustationen, Sonnenterrasse, Ski-Bar „Lila Pause“

Kulinarisches Highlight:

Winzerdinner mit Château Valandraud am 3. November 2023

Gereifte Weine aus der Schatzkammer des Châteaus Valandraud sowie jüngere Weine, abgestimmt auf ein 6-gängiges Menü.

Die Anerkennung als Genießerhotel ist eine große Ehre, die wir dem außergewöhnlichen Engagement unseres Teams verdanken.

Im Alpenstern Genießer- & Panoramahotel werden Gäste mit exzellenter Gastfreundschaft und kulinarischem Genuss auf höchstem Niveau verwöhnt, und das in einem atemberaubenden Panorama.

WILD THINGS

Mit den „Golden Summits“ verlängert das Paznaun mit Top-Events, Highlights and more den Sommer. Das Hotel SeeMOUNT ist genau das, was man sich unter einer dynamischen Base für aktive Naturentdecker vorstellt.

Die Outdoorfans können es kaum erwarten, die schönsten Natur-Erlebnistage liegen vor ihnen. Das SeeMOUNT****Superior Active Nature Resort und die „Golden Summits Paznaun“ schicken den Sommer bis 15. Oktober in die Verlängerung. Bis in den Herbst dreht sich alles um die prachtvolle Natur, ums Wandern und Biken, um Top-Events und spannende Highlights. Die Golden Summits Paznaun gestalten den Spätsommer und Herbst sechs Wochen lang ganz nach dem Geschmack aller, die hoch hinauswollen, die Action und Genuss suchen. Eine reizvolle Kombination. Wer in das SeeMOUNT****Superior Active Nature Resort kommt, der erlebt ein vielseitiges Resort inmitten einer actionreichen Natur. Schon einmal den Traum vom Fliegen gehabt oder vom Bouldern? Oder einfach Lust auf Mountainbiken mit Gleichgesinnten? Der Herbst wird in jedem Fall

prickelnd. Von der E-Bike-WM über das Boulder-Weekend, vom Mountainbike-Weekend bis zum Paraglide-Weekend gibt es unvergessliche Erlebnisse am laufenden Band – für Profis und jene, die einfach einmal etwas Neues ausprobieren möchten. Abgerundet werden die Golden Summits mit einem bunten Wochenprogramm aus Führungen, Themenwanderungen und sportlichen Bike-und-Hike-Touren. Traditionelles wie der Almabtrieb, Kulturelles wie das „Alte Handwerk“, Musik und Stimmung beim Marc-Pircher-Konzert und vieles mehr bereichern den Herbst im Paznaun.

Auf jede Action folgt wohltuende Entspannung. Das SpaMOUNT verwöhnt hoch über den Dächern von See: mit Infinity-Outdoor-Pool, HotSee Tub – dem Außen-Whirlpool, mit großzügiger Saunawelt und Relaxbereichen mit traumhaftem Blick über die Paznauner Bergwelt. www.seemount.at

HIGHLIGHTS

SPORTEVENTS

23./24. September 2023: Moutainbike-Weekend in Kappl 6. bis 8. Oktober 2023: Paraglide-Weekend in See

SEEMOUNT- HERBST- SPECIAL 4 = 3

4 Tage urlauben, nur 3 Tage bezahlen, inklusive 25-Euro-Wellnessgutschein, Herbstwanderungen u.v.m.

Ab 419 Euro pro Person, buchbar bis 12. November 2023

SEEMOUNT BE WILD & BIKE

BZW. WILD & HIKE

Viele Vorteile: alle Inklusivleistungen, Bikeservice, 25-EuroWellnessgutschein, SommerErlebnisprogramm mit Wanderund Bikeservice-Paket, Bikekarte

3 Nächte ab 459 Euro pro Person

4 Nächte ab 549 Euro pro Person

7 Nächte ab 769 Euro pro Person buchbar bis 12. November 2023

Beschleunigt Begeisterung in 4,5 Sekunden.

Der neue, rein elektrische Audi SQ8 e-tron. Jetzt bei uns bestellbar.

Stromverbrauch (kombiniert) in kWh/100 km: 26,3-31,2 (WLTP); CO₂-Emissionen (kombiniert) in g/km: 0. Angaben zu den Stromverbräuchen und CO₂-Emissionen bei Spannbreiten in Abhängigkeit von der gewählten Ausstattung des Fahrzeugs. Symbolfoto. Stand 06/2023.

Porsche Innsbruck-Haller Straße I Haller Straße 165, 6020 Innsbruck

Porsche Innsbruck-Mitterweg I Mitterweg 26-27, 6020 Innsbruck

Porsche Wörgl I Innsbrucker Straße 59, 6030 Wörgl

Porsche Kufstein I Rosenheimer Straße 11, 6330 Kufstein

Porsche St. Johann I Birkenstraße 18, 6380 St. Johann in Tirol www.porschetirol.at

EnJOy vom Rooftop bis ins Gewölbe

Umgeben von schönster Natur im berühmten Wintersportort Schladming liegt inmitten des Ortskerns das urban-alpine Hideaway JOHANN Schladming.

In dem im Dezember 2022 renovierten Hotel wird das Thema Genuss großgeschrieben. Der neue enJOyness Spa begeistert mit verschiedenen Saunen, Dampfbad und Massagen und sorgt so für Entspannung pur nach einem aktivitätenreichen Tag in den Bergen. Das Highlight des Wellnessbereichs ist unter anderem die CHILLarea mit Ruheliegen, Kojen und Wasserdampf mit einem atemberaubenden Ausblick auf das Dachsteingebirge. Wer von diesem Ausblick nicht genug bekommt, steigt einfach eine Etage höher und genießt die Sicht über die Dächer Schladmings aus dem Infinitypool. Kochkunst, die mit zwei Hauben gewürdigt wurde, kredenzt der JOHANN

GENUSSraum im denkmalgeschützen Gewölbe des Hauses. Hier zaubert Küchenchef Lukas Cirjak typisch steirische und internationale Gerichte für Hotelgäste und Gäste von außerhalb gleichermaßen. Die gegenüberliegende GENUSSbar lädt zu lässigen Beats, Sushi und Cocktails ein. Im Hotelrestaurant ANNA zeigt sich das Küchenteam bodenständig und regional, blickt dabei aber immer wieder über den heimischen Tellerrand. So verwöhnt es die Gäste jeden Abend mit einem Fünf-Gänge-Menü.

Neben all dem Genuss und Entschleunigung bietet das JOHANN einen vollausgestatteten Seminar- und Konferenzbereich auf 150 Quadratmeter inklusive Videokonferenzsystem, Klimaanlage und Pausenbereich. Hier finden bis zu 70 Personen Platz. Flexibel nutzbar, kann er in wenigen Handgriffen auch zu einem Yogaraum umfunktioniert werden und sorgt so für noch mehr Entschleunigung. Weltoffenheit und alpiner

Charme zeichnen das JOHANN zweifelsfrei aus. So gehört zum Hotel im Winter auch die AlmArenA direkt an der Talstation, die zum Einkehrschwung verpflichtet – mit DJ, feinster steirischer Küche und Sonnenterrasse.

JOHANN SCHLADMING Hauptplatz

JOHANN SCHLADMING

KULTURELLE ZEITREISE

UND KULINARISCHE HOCHGENÜSSE

Die Villa Cipriani in den Hügeln Asolos in Venetien schreibt seit dem 16. Jahrhundert zauberhafte Geschichte(n), wie es nur alte Landsitze können. Das Haus blickt auf eine lange Historie zurück und erzählt ebenso wunderbare wie kuriose Anekdoten.

egonnen hat die Geschichte der Villa Cipriani in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts, in einer Zeit also, als die Erinnerung an den reichen, intellektuellen Hof von Caterina Cornaro hier noch sehr lebendig war. Beeinflusst von der Handschrift des bedeutenden Renaissancearchitekten Andrea Palladio und dem Prunk der Republik Venedig, zu der Asolo einstmals gehörte, gingen über die Jahrhunderte hier venezianische Adelsfamilien ein und aus: Seit 1750 war die Villa Feriendomizil der Familie des Grafen Rinaldi vom Adelsorden der Stadt Treviso. 1840 ging sie mitsamt Grund und Boden in den Besitz der damals schon seit einem Jahrhundert in Asolo ansässigen venezianischen Adelsfamilie Malombra über. Erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde die Villa zur Protagonistin mondäner und historischer Ereignisse: Der englische Dichter Robert Browning hatte an diesem Ort schon als kleiner Junge sein Herz verloren und entschied nach dem Tod seiner Frau, zusammen mit seinem kleinen Sohn Pen seinen Lebensabend in Asolos Hügellandschaft zu verbringen. Pen war es auch, der 1891 die Villa und weitere Ansitze in dieser Gegend erwarb, restaurierte und danach an englische Freunde veräußerte.

Somit wurde Asolo Ende des 19. Jahrhunderts zu einem Treffpunkt für den britischen Adel. 1894 mietete der berühmte englische Alpinist und Reiseschriftsteller Ludwig Norman-Neruda die künftige Villa Cipriani und zog mit seiner Frau ein. Auch Norman-Nerudas Mutter kam kurz darauf nach Asolo und ließ sich im Palazzo Beltramini nieder – einem Ansitz, den ihr Edward Prince of Wales, der spätere König des Vereinigten Königreichs, schenkte. Als das Haus Anfang des 20. Jahrhunderts in den Besitz der Familie Galanti überging, wurde es erneut zum Ferienort für den venezianischen Adel. Maria Carraro, Gemahlin des Rechtsanwalts Sebastiano Galanti, erwarb die Villa von Pen Browning und erkor sie zum Sommersitz der Familie, bis sie 1952 an Rupert Guinness, 2nd Earl of Iveagh, verkauft wurde, einen großen Philanthropen

Eile ist die Sache der Villa Cipriani nicht. Das Hotel ist geprägt von der Kultur und der Ästhetik jener Orte, die die Zeiten überdauern und dabei Anmut und Prestige bewahren. Die sanfte Erneuerung passiert im Verständnis, Neues einzuführen und Altes zu modernisieren, ohne das Gleichgewicht des Ganzen zu stören.

und Gründer der gleichnamigen irischen Brauerei. Guinness, der bereits Eigentümer des benachbarten historischen Ansitzes „Casa dell’Arco“ der Schauspielerin Eleonora Duse war, verwandelte die Villa in ein Hotel und übertrug dessen Leitung den Gebrüdern Cimetta. Im Jahr 1956 wurde das Albergo Belvedere aus der Taufe gehoben. Sowohl Reisende als auch Einheimische fanden hier einen Ort des Rückzugs, der Gastfreundschaft und Herzlichkeit.

Anfang der 1960er-Jahre nahm der prächtige Ansitz neue Formen an: Earl of Iveagh beauftragte 1962 Giuseppe Cipriani, den Gründer der berühmten Harry‘s Bar in Venedig, mit dem Umbau und der Leitung des Albergo Belvedere. Unter dessen fachkundiger Leitung wurde das Haus in nur zwei Jahren in ein renommiertes Hotel mit exzellentem Ruf verwandelt. Inmitten der traumhaften Hügellandschaft, umgeben von Olivenhainen und vornehmen Palladio-Villen, funkelte der Ansitz wie ein Diamant. Die Villa Cipriani war geboren.

ZUFLUCHTSORT

VILLA CIPRIANI

Via Canova 298

I-31011 Asolo Tel.: 0039/0423/523 411 villacipriani@villacipriani.it www.villacipriani.it

In der Villa Cipriani fand Zuflucht, wer dem lauten, aufdringlichen Großstadtleben entfliehen wollte. Filmstars, illustre Namen aus Kultur, Adel und Wirtschaft suchten in den 1960ern die elegante Atmosphäre des Hauses auf, um hier in Ruhe zu entspannen. Durch die Salons und Gemächer der Villa Cipriani flanierten Prince Philip Duke of Edinburgh und Prinz Albert von Monaco, Marcello Mastroianni und Catherine Deneuve, Peter O‘Toole und Orson Welles, Vittorio De Sica und Gianni Agnelli, Toni Servillo und Oliver Stone. Illustre Gäste gingen hier immer schon ein und aus. 1987 besuchte sogar die Königinmutter von England in

Asolo ihre liebe Freundin Freya Stark, Forschungsreisende und Reiseschriftstellerin, die an diesem wunderbaren Fleckchen Erde lebte und heute noch als tragende Säule von Asolos Geschichte verehrt wird.

In den Jahren vor 2012 war die Villa Cipriani schließlich sich selbst überlassen. Nun erstrahlt sie dank des Kaffeeunternehmers Massimo Zanetti und seiner Frau Sigrid Guillion Mangilli wieder in neuem Glanz. Die neue „Signora aus Asolo“ setzte sich mit Herzblut und Leidenschaft dafür ein, dem Landsitz neues Leben einzuhauchen. In der Gegend aufgewachsen ist Sigrid Guillion Mangilli bereits als Kind dem Charme der historischen Mauern erlegen. So findet sie ein Stück ihrer eigenen Vergangenheit wieder – umso mehr möchte sie die Zukunft dieses Ortes mitschreiben. Ihre Passion spiegelt sich dabei in jedem Raum wider: von den handbemalten Wänden in den insgesamt 28 Zimmern über die wertigen Textilien der Vorhänge und Sessel, in denen sich die exzellente Fertigkeit der Weberinnen offenbart, bis zum wunderschön angelegten Garten, dem Prunkstück und ganzen Stolz des Hauses. Restaurierte Möbel und edle Keramiken zieren den Infinitypool, das Bistro im Garten und den kleinen, feinen Spa-Bereich. Kombiniert mit zeitgenössischen Elementen wird die Villa Cipriani zum einzigartigen Rückzugsort, der Geschichte und Moderne in sich trägt. Mit viel Sensibilität und großem Respekt macht sich Sigrid Guillion Mangilli daran, die Geschichte dieses Ortes und dessen Spuren durch die Jahrhunderte zu erkunden und sich bei seiner Wiederbelebung vor allem auf seine glorreiche Vergangenheit zu konzentrieren.

GLÜCKSMOMENTE AM TELLER

Die wahre Essenz der Villa Cipriani erfahren Gäste zu Tisch: Selbst die Menükarte hat Sigrid Guillion Mangilli mit ihrem außerordentlichen Sinn für Ästhetik und Geschmack gestaltet. In die Gerichte fließen ausgewählte saisonale und regionale Produkte ein, die geschickt die Geschichte des Hotels von den Jahren der Dolce Vita bis heute erzählen. Der Küchenchef überrascht die Gäste der Villa mit einer innovativ-mediterranen Küche, einzigartigen Kompositionen und eleganten Präsentationen. Klassische Gerichte aus Venedig, der Heimat von Giuseppe Cipriani, finden auf einer eigenen Speisekarte Platz: Neu interpretiert werden Baccalà mantecato auf Polenta, Rinder-Carpaccio, gratinierte grüne Tagliolini oder Fegato alla Veneziana. Dabei geht der Chef keine Kompromisse

ein, hält sich an ursprüngliche Rezepte, Zubereitungsarten, Zutaten und Geschmack.

Während des Essens fällt der Blick auf die zauberhafte Villa degli Armeni auf der anderen Seite der Hügel und verwandelt die Atmosphäre in ein kleines Gesamtkunstwerk. Ergänzt wird dieser Glücksmoment durch

erlesene Weine. Hier, inmitten der uralten Kulturlandschaft des Prosecco-Gebietes gedeihen einige der bekanntesten Rebsorten der Welt, die in der Villa Cipriani mit einer umfangreichen Weinkarte zelebriert und die um namhafte europäische und internationale Etiketten ergänzt werden.

FOTOS: © GIOVANNI DE SANDRE, STEFANO SCATÀ

18.-21.09.2023

HALLEB.1 STANDB1.32-35

Seit 1267 in Eppan / Südtirol und seit 1944 in Nordtirol bestens etabliert.

1944 Gründung durch Peter Meraner sen. (Winzer aus Südtirol)

1956 Übernahme des Betriebes durch seine Söhne Peter und Edi

1988 Erwerb der Linherr GmbH und Übersiedelung zum Rennweg 16 in Innsbruck

1995 Übernahme der Geschäftsleitung durch Dietmar Meraner

1995 Projektstart „Hamburger Fischmarkt“, jetziges 28. Fischvergnügen am Inn 2023

1997 Kauf der Geschäftsanteile Weinkellerei P. Meraner GmbH und Linherr GmbH durch Dietmar Meraner-Pfurtscheller

2005 Projektstart wellwasser® - „aus Leitungswasser wird

DAS Getränk wellwasser®“

2021 Verein Weinwerbung TIROL – der Tiroler Weinfachhandelübersiedelt zum Rennweg 16 in Innsbruck

über 750 Jahre Weinerfahrung

zum guten Wein das beste Wasser

aus Leitungswasser wird DAS Getränk wellwasser® still oder perlend

Die Wellwasser Technology GmbH wurde als Finalist beim Energy Globe Austria in der Kategorie WASSER ausgezeichnet.

Der Energy Globe Award ist der weltweit bedeutendste Umweltpreis und zeichnet jährlich, auf regionaler, nationaler und internationaler Ebene, herausragende nachhaltige Projekte aus.

ohne Plastik, ohne Transportwege und Abgase, direkt aus der Leitung, keimfrei gefiltert mit natürlichem Mineralstoffgehalt

Foto: Gerhard Berger

TA - DAA

Seit über 150 Jahren steht RETTL

1868 Kilts & Fashion für feinstes Schneiderhandwerk aus Villach. Kürzlich wurde eine eigene Kollektion mit „Tiroler Karo“ lanciert. Das Rot steht für den Tiroler Adler, das Dunkelbraun für die fruchtbare Erde der Täler, das Schwarz für die Mander und Trachten, das Weiß steht für die schneebedeckten Gipfel und das Gold für die Alpensonne und das Goldene Dachl. Neben Kilts gibt’s Sakkos, Hosen, Röcke und Tops und mehr für sie und ihn. Reinklicken unter www.rettl.com

HEUTE SCHON GEFREUT?

Das Leben ist zu kurz für irgendwann, also lebe lieber laut! Unsere Tipps für ein kleines bisschen Freude!

LIEBLINGSFARBE? BUNT!

Mit der Meister fein Automatik bringt Junghans Farbe ins Leben. Neben der Brombeer/Rosé-Kombination ist eine Variante in Petrol & Arcticblau sowie Moos- & Apfelgrün erhältlich. Je 1.390 Euro. Junghans erhältlich bei den Juwelieren Witzmann und Hampl in Innsbruck oder im Tiroler Schmuckkastl in Seefeld.

EINE ODE AN DIE FRAU

Gaultier Devine ist eine Ode an die kraftvolle Natur und die göttliche Stärke der Frau. Das Eau de Parfum ist eine spektakuläre Kombination aus strahlenden Lilien und cremiger, süßer Meringue mit einer lebhaften salzigen Note. Ein gourmand Floral Eau de Parfum von Quentin Bisch. 30 ml um 76 Euro gesehen bei Tachezy, als Ergänzung gibt’s die passende Bodylotion. Filialen unter www.tachezy.at

HOHOHO

Auch heuer nähert sich Weihnachten wieder mit großen Schritten (Überraschung!) und weil man mit Vorfreude nie früh genug dran sein kann, hier unser Tipp für einen echt lässigen Adventkalender: Der kommt bei uns heuer von JACKS beauty line und enthält 24 vegane Beautyhighlights in Originalgrößen. Vom Puderpinsel über einen Glow-Bronzer und Lippenstift bis zur Pinzette ist alles dabei. Der Kalender ist limitiert, exklusiv auf www.jacksbeautyline.com ab 27. September 2023 vorzubestellen und kostet im Pre-Sale 249 Euro, die sich aber wirklich lohnen.

design schenken

BERÜHMTHEIT

Fame von Paco Rabanne fängt das Gefühl einer aufregenden Nacht in Paris ein, duftet sinnlich nach Jasmin und cremigem Weihrauch, Moschus sorgt für den Schuss Geheimnis. Gekauft bei Tachezy um 69,90 Euro (30 ml). www.tachezy.at

GLÜCKLICH STEHT DIR GUT

Empfehlung des Arztes: Trinken Sie genug. Mit der Thermosflasche von Heldenglück dürfte das kein Problem sein. Gesehen um 29,95 Euro im APFIs in Wattens.

OUTDOOR IS FEMALE

Die neue Kollektion des Outdoorspezialisten Schoeffel ist in Sachen Passform, Design und Funktionalität speziell auf die Bedürfnisse von Frauen zugeschnitten. Mit dabei: die Jacke Tegelberg, die launisches Gipfelwetter zur Nebensache macht, um 220 Euro.

WHAT A PEELING

Zwischendurch freut sich die Haut, wenn sie von abgestorbenen Hautschüppchen befreit wird. Wir tun das am liebsten mit der Papaya Peeling Creme von Ligne St. Barth. Erhältlich um 73 Euro im Kosmetikinstitut Aurora in Innsbruck oder unter shop.kosmetik-aurora.at.

FORMGEBER

Damit die Brauen optimal in Form bleiben und so die Augen perfekt umschmeicheln, empfehlen wir das Brow Gel von glo skin beauty. Gesehen um 26,50 Euro im Kosmetikinstitut Aurora. Wer es gern dauerhafter mag, entscheidet sich für ein Brauenlifting ebendort. www.kosmetik-aurora.at

BEAUTY-TRIO

Das Collagen System 3-Step Routine Set von QMS, bestehend aus Active Exfoliant 11 %, Day Collagen und Night Collagen, ist ein einzigartiges dreiteiliges Hautpflegesystem, speziell entwickelt, um die Zeichen des Alterns und den Verlust der Hautelastizität zu reduzieren, und die elementare Basis Ihrer täglichen Hautpflege. Erhältlich nebst bester Beratung in Murat Coskuns Kosmetikinstitut Aurora in Innsbruck.

OHRENSCHMAUS

Der Woodland-Lautsprecher von Pure sorgt für einen satten Klang bei Musik, Radio oder dem Lieblingspodcast und das immer und überall. Dabei ist er auch noch richtig fesch anzusehen. Um derzeit 219 Euro (statt 279 Euro) auf www.eleonto.at.

Kontaktlinsenanpassung

Topaktuelle

WIEDERENTDECKUNG

So mancher mag sie gar nicht mehr kennen, wir sind damit aufgewachsen: Kassetten. Der BluetoothKassettenspieler von We Are Rewind weckt Erinnerungen. Sind wir nicht alle ein bisschen retro? Mit Begeisterung entdeckt um 149,99 Euro auf www.eleonto.at.

FÜRS IMMUNSYSTEM

Weil im Herbst das Immunsystem gern mal aus der Balance kommt, hilft Unterstützung ganz besonders. Biogena hat dafür ein PremiumTrio aus Vitamin C, Vitamin D3 und Zinkcitrat 30 zusammengestellt. Im Set um 78,90 Euro unter www.biogena.com.

VASENGLÜCK

Vasen kann man eigentlich nie genug haben. Die von Broste Copenhagen gefallen uns besonders. Verschiedene Varianten gibt’s im APFIs ab 26,95 Euro.

DISNEY- MAGIE

Übers Jahr verteilt bringt Pandora heuer zum 100-jährigen Jubiläum von Disney insgesamt acht limitierte Charms auf den Markt. Im August kam mit Simba aus dem König der Löwen das fünfte der Serie, im September schließt sich mit Dumbo eine weitere Ikone an. We love!

SIGNALWIRKUNG

Mit der Autotmatic 41 Black Aces stellt IWC Schaffhausen seine erste Pilot’s Watch mit nachtleuchtendem weißem Zifferblatt vor. Geleuchtet wird dank gespeichertem Sonnen- oder Kunstlicht. Die Uhr ist um 7.650 Euro exklusiv online auf IWC.com erhältlich.

PHANTOMASTISCH

Das Parfüm „Phantom“ von Paco Rabanne ist die Essenz sinnlicher Männlichkeit. Inspiriert von den verschiedenen Facetten des modernen Mannes vereint diese intensive Komposition elektrisierenden Lavendel, süchtig machende Vanille und verführerischen Vetiver. 50 ml um 89 Euro bei Tachezy. www.tachezy.at

HEUT GIBT’S HUMMER

Das Scherentier muss nicht zwangsläufig in den Topf, noch viel besser macht es sich am Geschirrtuch. „Lobster“ von Tissage Moutet wird nach einem Design von Valerie le Roux in einer Weberei im Baskenland in Frankreich hergestellt und ist um 16,90 Euro bei Rosalon in Hall zu haben.

SEHR ZUM WOHLE

Das Weinregal „Cheers“ aus Faserzement von Eternit kann wahlweise auch für Brennholz verwendet werden. Die Elemente können je nach Lust und Laune zusammengesetzt werden. Um 119 Euro pro Element erhältlich bei Rosalon in der Haller Rosengasse.

FÜR ANALOG - FANS

Die meisten Fotos entstehen heute digital und versauern irgendwo am Handy. Lomography ist der Gegentrend dazu. Dafür gibt’s jetzt mit dem LomoChrome Color 92 einen neuen Farbnegativfilm, der das Leben mit einem Hauch von 90er-Nostalgie auffrischt. Um 12,90 Euro pro 35-mm-Filmrolle unter shop.lomography.com.

WETTERUMSCHWUNG

Bei Lush zieht der Herbst ein und mit ihm auch neue warm-kuschelige Parfüms. Mit dabei: „The Smell of Weather Turning“, das fein-weich nach Eichenholz, Lorbeer und englischer Pfefferminze duftet. 100 ml, 160 Euro. Zu bestellen unter www.lush.com, einen Shop gibt’s in der Innsbrucker Maria-Theresien-Straße. Sie können ihn olfaktorisch nicht verfehlen.

BLUBBERBLÄSCHEN

Wassersprudler gibt’s mittlerweile in den unterschiedlichsten Formen. Wir mögen „Brus“, eine Neuheit aus dem Hause Stelton, sehr. Um 210 Euro in Roswitha Gundolfs Rosalon in Hall –inklusive einer Wasserflasche. Zu haben in Braun, Metallic und Stahl.

RUNDUMDUFT

Manchmal brauchen auch unsere eigenen vier Wände eine Frischekur. Das Klosterbräu in Seefeld hat dafür einen eigenen Raumduft kreiert, der das bunte Spektrum der umgebenden Natur einfängt und behutsam mit den Gerüchen der alten Klostermauern (Weihrauch und Myrrhe) kombiniert. Erhältlich ist der Kosterbräu-Duft um 49 Euro im Shop direkt im Hotel oder online unter shop.klosterbraeu.com .

START IN DIE NEUE SCHOKOSAISON

Nach einer kurzen sommerlichen Verschnaufpause herrscht im Schoko-Laden Haag Hochbetrieb. Die Vorräte an Früchten, Beeren, Nüssen und Kräutern sind aufgefüllt und das gesamte Tiroler-Edle-Sortiment ist wieder verfügbar.

Der Herbst zieht ins Land … und auch die Grauviehkühe sind von den Almen wieder zurück im Tal. Gestärkt von der guten Luft und dem wertvollen Futter auf den Almweiden geben sie beste Milch für die edlen Schokoladen. Das Grauvieh ist seit über 3.000 Jahren in den Tiroler Bergen beheimatet und wird von engagierten, vorwiegend kleineren Bauern mit einem Viehbestand von fünf bis fünfzehn Kühen gehalten. Dadurch ist der Aufwand für das separate Sammeln der Grauviehmilch auch nicht unerheblich. „Aber der Schutz dieser immer seltener werdenden Rinderrasse ist Teil unserer Philosophie.

Wir wollen kleine Strukturen in der Landwirtschaft – sowohl in unserer Hei-

mat als auch in den Kakaoanbaugebieten – fördern und unterstützen“, sind sich Therese Fiegl und Hansjörg Haag einig. „Die hervorragende Milch der Grauviehkühe verschmilzt einfach perfekt mit dem hochwertigen Kakao.“

INNEN UND AUSSEN MÜSSEN STIMMEN

Die Hülle mit dem unverwechselbaren Design wird seit Anbeginn von der Innsbrucker Agentur Weiberwirtschaft gestaltet, die Kartonverpackung von der Alpina Druck in Innsbruck hergestellt. Und vor zwei Jahren konnte auch eine geeignete Bio-Folie gefunden werden, die jede Tafel optimal schützt und zugleich die Umwelt nicht belastet.

INDIVIDUELLE EDITIONEN

UND EDLE GESCHENKE

Mit Schokolade liegt man einfach immer richtig … wer auf der Suche nach einem erlesenen Präsent für Mitarbeiter:innen, Kund:innen und Geschäftspartner:innen ist, wird bei Tiroler Edle sicher fündig. Ausgewählt werden kann dabei aus einer Vielzahl an Sorten, auch das OH DU EDLE Weihnachtssortiment steht schon Anfang Oktober zur Verfügung. Personalisierte Verpackungen können bereits ab 100 Stück hergestellt werden, dabei gibt es mehrere Möglichkeiten. Der individuellen Gestaltung sind hier kaum Grenzen gesetzt. Für größere Geschenke stehen Holzkistchen oder Geschenkkartons für mehrere Schokoladen zur Auswahl. www.tiroleredle.at PR

DER ALPBACHER SPRACHPOET

Robert Prosser ist Schriftsteller, Autor von Reportagen und Performancekünstler. Vor allem aber ist er eins: Ein „Sprach- Spieler“, der immer wieder Neues erschaffen will.

TEXT: PATRICIA WIMMER

Geboren ist Robert Prosser 1983 in Alpbach, dem Dorf der Denker, und ebendort zusammen mit seinen Eltern und seiner jüngeren Schwester aufgewachsen. Seine Kindheit verbrachte er mit Freunden im Wald, wenn es die Zeit zuließ, mit seiner Familie – der Vater war Küchenchef in einem Hotel, die Mutter Angestellte – und gerne auch mit Karl May, wobei er schon damals das Gefühl des Abtauchens in andere Realitäten liebte. Nach Beendigung der Volks- und Hauptschule in Alpbach wechselte er an die Handelsakademie in Wörgl, wo er nach einiger Zeit den deutschen Hip-Hop und dessen Spiel mit der Sprache für sich entdeckte. Er begann, in seiner Freizeit mit Freunden außerhalb seines Heimatdorfes unterwegs zu sein, und machte dabei Bekanntschaft mit der Graffitiszene. Gesprayt wurde in dafür vorgesehenen Bereichen in Wörgl, Kufstein und Innsbruck und schon in diesen jungen Jahren gefiel es Prosser, in der Spraykunst seinen eigenen Stil zu entwickeln und etwas zu schaffen. Am Tag seiner erfolgreich bestandenen Matura im Jahr 2003 gab ihm seine Deutschlehrerin noch einen Rat mit auf dem Weg: unbedingt „etwas mit Schreiben“ zu machen.

Zuvor jedoch nahm sich Prosser eine zweijährige Auszeit, die er mit Gelegenheitsjobs in Alpbach, Berlin und der Schweiz verbrachte. 2005 begann er schließlich Komparatistik und Kultur- und Sozialanthropologie zu studieren, erst in Wien, dann in Innsbruck und schlussendlich wieder zurück in der Bundeshauptstadt. In den Innsbrucker Studienzeiten verfasste er für Literaturzeitschriften Texte, trat als Poetry Slammer*) im Kulturgasthaus Bierstindl auf und war Begründer und Mitglied der Lesebühne „Text ohne Reiter“, bei der sich ebenso alles um Poetry Slam und das damit verbundene Spiel mit Sprache dreht. Nur ohne Wettstreit. In den Literaturshows trat Prosser zusammen mit drei weiteren fixen Mitgliedern und jeweils einem Gast vor Publikum auf und präsentierte selbst geschriebene Texte. Sein letztes Studienjahr 2011/12 verbrachte Prosser in Manchester, wo er unter anderem mit dem Boxen begann. Es sind vor allem

das Überwinden der Angst, das Vereinen von Nationen und die spezielle nahezu tänzerische Rhythmik des Sports, das ihn bis heute daran fasziniert.

Die Natur, Familie und Freunde, aber vor allem die beiden Söhne, mittlerweile acht und fünf Jahre alt, bewegten Robert Prosser und seine Lebensgefährtin Bettina dazu, nach 15 Jahren in Prossers alte Heimat zurückzukehren. In einem Mietshaus aus den 1960er-Jahren, dessen erster Mieter Karlheinz von Stockhausen war, ein bedeutender Komponist des 20. Jahrhunderts und Pionier der elektronischen Musik, hat die Familie einen idyllischen Rückzugsort gefunden.

EIN SCHAUBEGIERIGER MENSCH

Bis heute hat Robert Prosser sieben Bücher veröffentlicht, mit seinem aktuellen Werk „Verschwinden in Lawinen“ ist er auch literarisch in seine alpine Heimat zurückgekehrt. Die Arbeit an einem Buch dauere von der Idee an bis hin zu Recherche, dem Herauskristallisieren der eigentlichen Geschichte und Fertigstellung des Buches in der Regel zwei bis drei Jahre, erzählt Prosser, der bevorzugt in der Nacht und während seiner Recherchereisen im Zug schreibt und sich selber als stur, aber auch geduldig beschreibt: „Die Kunst beim Schreiben ist das Dranbleiben und sich immer wieder selbst zu motivieren.“

Er schreibt außerdem als freier Journalist für den Standard und das Tiroler Kulturmagazin Quart. Für seine Bücher und seine Reportagen war und ist Prosser bis heute viel unterwegs. Indien, China, Mongolei, Syrien, Jordanien, Libanon, Nepal, Nordafrika und

Ukraine, wo er sich zu Kriegsbeginn ein Bild vor Ort machte, waren bisherige Stationen. Eine seiner beeindruckendsten Reisen führte ihn dabei nach Bosnien, wo er Hintergründe für sein 2017 erschienenes Buch „Phantome“ erforschte. West- und Zentralafrika stehen künftig noch auf der Liste.

Vor knapp drei Jahren gründete Robert Prosser zusammen mit dem Musiker Lan Sticker die Kombo Drumbadour, bei der Prosser Texte in Hip-Hop- bzw. Rap-ähnlichem Stil vorträgt und dabei von Sticker am Schlagzeug begleitet wird. Bis Ende des Jahres 2023 ist Prosser noch mit Auftritten zu seinem Anfang des Jahres erschienenen Buch „Verschwinden in Lawinen“ in Deutschland, der Schweiz, Südtirol und Österreich unterwegs. Bei seinen Auftritten und Lesungen blitzt durchaus sein schauspielerisches

Talent durch: Er rezitiert Teile seiner Bücher auswendig, mit passender Mimik und Gestik und einer unverwechselbaren Stimme.

Wer sich Robert Prosser näher ansehen will, geht auf seine Homepage www.robertprosser.at oder besucht ihn auf Instagram unter ro.prosser.

VERSCHWUNDEN UNTER LAWINEN

Robert Prosser, Jung & Jung, 192 Seiten, EUR 22,–

In einem Bergdorf in Tirol herrscht am Ende der Wintersaison gespannte Stille: Zwei Einheimische sind von einer Lawine verschüttet worden. Während die junge Frau um ihr Leben kämpft, fehlt von ihrem Freund vorerst jede Spur. Auch Xaver beteiligt sich an der Suche im Unwegsamen, zuerst als einer der vielen Freiwilligen, dann auf eigene Faust, und findet sich letztlich in einer Suche nach sich selbst wieder. Gleichzeitig ist das Buch eine literarisch-kritische Auseinandersetzung mit dem heimischen (Winter-)Tourismus, dabei aber immer feinfühlig und sprachlich elegant.

FOTOS: © PATRICIA WIMMER, GÜNTER MIK

„Wenn ich mir ein Talent wünschen dürfte, wäre das entweder richtig gut malen oder richtig gut singen zu können.“

ROBERT PROSSER

*) Poetry Slam ist ein moderner Wettstreit unter Poet*innen, die mit selbst geschriebenen Texten gegeneinander antreten.

THE SHOW GOES ON

In der Tanzproduktion „Lagrimas Negras“ wird ab 8. Februar 2024 im Congress Innsbruck nicht nur eine richtig große, emotionale Geschichte getanzt. Am Premierentag ballen sich der Startschuss für Limonada, die neue Dance Company Enrique Gasa Valgas, das Comeback des beliebten Meisters und die Geschichte einer ziemlich schönen Freundschaft.

TEXT: ALEXANDRA KELLER

Es ist das schöne Ende eines Kapitels und der perfekte Anfang für ein neues“, sagt Enrique Gasa Valga. So kurz der Satz des ehemaligen Tanzchefs des Tiroler Landestheaters auch ist, so treffend fasst er damit die letzten Monate zusammen. Es waren die vielleicht intensivsten in einem Leben, das von Intensität geprägt ist. Darum will das schon etwas heißen.

Auf den überraschend angekündigten Abschied des langjährigen Tanzdirektors vom neu formierten Landestheater folgten unweigerlich die Fragen: Was dann? Wie weiter? Und wo? Zwischen und neben dem im Sommer ausgelaufenen Engagement am Landestheater und dem Operettensommer in Kufstein, wo Gasa Valga das Musical „Jesus Christ Superstar“ choreografiert hat, war es keine leichte Übung, mit diesen essenziellen und existenziellen Fragen zu jonglieren. „Ja, es war eine sehr stressige Zeit“, sagt er und blickt ein wenig müde, aber lächelnd zu Christian Steinmayr. Der CEO der Steinmayr

& Co Insurance Brokers GmbH begleitet Enrique Gasa Valga schon seit vielen Jahren –als Sponsor und vor allem als Freund. Und zusammen ist es ihnen gelungen, mit der Antwort auf all die Fragen eine neue Welt zu erschaffen. „Ja, es war sehr herausfordernd, aber was herausgekommen ist, ist wirklich spannend und sehr schön“, sagt Steinmayr.

SCHÖN SPANNEND

Mit einer emotional geladenen, durchaus epochalen und musikalisch außergewöhnlich umrahmten Tanzproduktion teilen Gasa Valga und Steinmayr das Spannende und Schöne bald mit dem Innsbrucker Publi-

kum. „Lagrimas Negras“ – schwarze Tränen – heißt die erste Tanzproduktion der neu gegründeten Dance Company Enrique Gasa Valgas, die am 8. Februar 2024 im Congress Innsbruck Premiere feiert.

Der Titel „Lagrimas Negras“ ist natürlich kein Zufall, ist er doch die Anspielung auf einen bekannten kubanischen Bolero-Song aus den 1930er-Jahren, der durch den legendären Pianisten Bebo Valdés und den spanischen Flamenco-Sänger Diego el Cigala Anfang der 2000er-Jahre wiederbelebt und weltberühmt wurde. Die Geschichte der legendären kubanischen Pianistenfamilie Valdés bildet auch den dramatischen ro-

„Dann haben wir uns entschlossen, mit Vollgas an der Zukunft zu arbeiten.“

CHRISTIAN STEINMAYR UND ENRIQUE GASA VALGA

Verbindet eine ziemlich schöne Freundschaft: Christian Steinmayr und Enrique Gasa Valga

ten Faden des Stückes und diese Geschichte sprüht regelrecht mit allen großen menschlichen und musikalischen Emotionen. „Zerrissenheit, Trennung, Melancholie und tolle Musikalität“, fasst Christian Steinmayr knackig zusammen. Enrique Gasa Valga holt ein wenig weiter aus: „Bebo Valdés hat die Zeit vor der kubanischen Revolution miterlebt, die Revolution und die Zeit danach. Er musste fliehen und konnte nie zurückkehren.“ Um die Tragweite dieses Schicksals ermessen zu können, ist kein Mojito notwendig – obwohl so ein Cocktail sicher nicht schadet, um die menschliche Tragik zu erfassen – aber auch die Schönheit, die in den musikalischen Wurzeln, Verwicklungen und Explosionen steckt.

Erst 1978, 17 Jahre nach seiner Flucht, traf Bebo Valdés seinen Sohn, den mehrfachen Grammy-Award-Sieger, als kubanischer Mozart des Jazz bezeichneten Chucho Valdés. Mit ihm hat Bebo Valdés 2008 das mit dem Latin Grammy preisgekrönte Album „Juntos para siempre“ aufgezeichnet. Auch Cucurucho Valdés – der Neffe von Chucho und Enkel von Bebo Valdés – hat als herausragender Pianist einen Fixplatz bei den Grammy Awards und in Innsbruck, wo er heuer schon zum zweiten Mal zu Gast war. Bei „Lagrimas Negras“ wird der Enkel Bebo Valdés’ wie ein musikalischer Leuchtturm wirken, der die getanzten Welten musikalisch miteinander verbindet. „Zwei kubanische Bands spielen abwechselnd und auch gemeinsam auf der Bühne. Das ist das Schöne, es wird zu Livemusik getanzt. Auf der Bühne schließen sich viele Kreise – es wird etwas ganz Besonderes“, sagt Christian Steinmayr.

SEHNSUCHTINSEL

Kuba. Diese großartige, von bizarrer Geschichte geprägte und nahe dem Zusammenbruch stehende Sehnsuchtsinsel in der Karibik spielt nicht nur in der ersten großen Tanzproduktion der neuen Dance Company Enrique Gasa Valgas eine entscheidende Rolle. Irgendwie steht Kuba auch im Mittelpunkt der Kreise, von denen Christian Steinmayr spricht. Schon als Kind war er vernarrt in den Inselstaat und seine Geschichten gewesen, später wurde der Havanna Moon sein Lieblingscocktail und höchst romantisch wurden die Bande, als er seine Frau dort kennen und lieben lernte. Kuba war auch ein Trigger, als er vor rund zehn Jahren Enrique Gasa Valga kennenlernte.

„Frida Kahlo“, eine der hitverdächtigen Tanzproduktionen Gasa Valgas am Landestheater, hatte aufgrund des großen Erfolgs

viele Zusatzvorstellungen „bekommen“. Dafür brauchte Gasa Valga unbedingt mehr Tänzer*innen und weil das Budget des Theaters erschöpft war, machte er sich auf die Suche nach Sponsoren. Gasa Valga: „Ich fragte einen Freund, ob er jemanden kenne, der verrückt genug ist, das zu machen. Er sagte, ja, er kenne da jemanden.“ Dieser Jemand war Christian Steinmayr, dessen Unternehmen damals noch recht jung, wohl aber international ausgerichtet und offenkundig offen war für größere Verrücktheiten. „Wir dachten, das wäre für uns eine gute Sache und spezielle Tanzabende etwas, womit wir unseren Kunden eine Freude machen können“, so Steinmayr.

Die beiden Männer haben sich auf Anhieb gut verstanden. „Wir lieben beide Salsa-Musik und Christians Frau ist aus Kuba. Ich habe dort studiert. Das war von Anfang an eine schöne Connection“, sagt Gasa Valga, für den Steinmayr auch ein wichtiges Bindeglied zum Tiroler Tanzpublikum wurde, indem er ihm half, die Tiroler*innen besser kennenzulernen und zu verstehen. Viele Tänzer*innen der Kompanie waren ebenso eingebunden in den bunten Freundeskreis. Steinmayr: „Wir haben viele gute Zeiten zusammen gehabt.“

Als die Zeiten dann wegen der Nachricht, dass Gasa Valgas Vertrag am Tiroler Landestheater nicht verlängert werden würde, schlechter wurden, stand der Tiroler weiter an der Seite des gebürtigen Katalanen und sie überlegten gemeinsam, wie es weitergehen könnte. „In den Gesprächen hat sich schnell herauskristallisiert, dass Enrique nicht aus Innsbruck weg will, was mich als Freund natürlich freute, aber auch eine Challenge darstellte“, erzählt Steinmayr. Eine eigene Tanzkompanie auf die Beine beziehungsweise auf die Bühne zu stellen, war ihnen anfangs als großer Traum vorgekommen, „total unrealistisch“, wie sie betonen. Dann begann Christian Steinmayr zu kalkulieren und zu kalkulieren und irgendwann wussten sie, dass es gehen kann. „Dann haben wir uns entschlossen, mit Vollgas an der Zukunft zu arbeiten“, sagen sie in einem Gleichklang, der schon nicht mehr überrascht.

ZUKUNFTSARBEIT

Die Zukunft, an der sie arbeiteten, tanzt und sie heißt Limonada. „Die Idee hatte Christian irgendwann um drei in der Früh. Es gibt da einen Song, in dem es heißt: Wenn es Zitronen vom Himmel regnet, lerne Limonade

„Der schönste Teil der Geschichte ist, dass die Familie zusammenbleiben und unsere aber auch die Beziehung zum Tiroler Publikum erhalten bleiben kann.“

ENRIQUE GASA VALGA

zu machen“, schmunzelt Gasa Valga, dessen Dance Company aktuell acht Tänzer*innen umfasst und der betont: „Die Tänzer*innen und ich haben viele Produktionen gemacht und sind zusammengewachsen. Der schönste Teil der Geschichte ist, dass die Familie zusammenbleiben und unsere, aber auch die Beziehung zum Tiroler Publikum erhalten bleiben kann.“

Obwohl ihnen aus budgetären Gründen davon abgeraten wurde, wurden die Tänzer*innen fix engagiert, um ihnen Sicherheit zu geben. Der brutalsten Seite der Theaterwelt, in der als „ganz normal“ erachtet wird, dass Künstler*innen nach Engagements ohne Murren die Stadt verlassen, in der sie über Jahre gelebt, dort Wurzeln geschlagen und möglicherweise eine Familie gegründet haben, wird damit ein menschliches Schnippchen geschlagen. „Ich weiß schon, dass Theater eigentlich so funktioniert, doch das ist beinhart“, sagt Steinmayr zu den Schicksalen, die in anderen Berufssparten, Branchen oder Lebenswelten undenkbar sind.

Weitere zwei Tänzer*innen werden derzeit noch gesucht und für große Produktionen ist geplant, die Company anlassbezogen zu vergrößern. Ein Probelokal, in dem die Company ein Zuhause finden, trainieren,

proben, unterrichten und kleinere Produktionen vorführen kann, ist das nächste Ziel. „Wenn es bis 1. Dezember 2023 nicht klappt, klappt’s halt später, dann mieten wir etwas produktionsbezogen an“, sagt Christian Steinmayr und verweist damit auch gleich auf den Start der Proben für „Lagrimas Negras“, der mit 1. Dezember 2023 fixiert wurde: „Wir wollen in Zukunft einmal im Jahr eine Premiere in Innsbruck feiern – mit einer großen Produktion, die dann auch tourfähig ist.“ Tourfähig ist ein weiteres Stichwort für Limonada. Für 2023 stehen nach den Aufführungen in Innsbruck zwei Gastspiele in München auf dem Plan, eines in Erl und weil bereits Interesse aus Spanien bekundet wurde und Theater in Italien sich ebenso interessiert zeigen, darf sich die Kompanie wohl auf größere Kreise einstellen.

Neben den neuen Stücken – ob groß oder klein – stehen Wiederaufnahmen von Innsbrucker Erfolgsstücken Gasa Valgas auf der To-dance-Liste der Company. Die Stücke gehören urheberrechtlich dem Choreografen und obwohl er für Neues brennt, sind die Stücke, die das Tiroler Publikum begeistert haben, weit über die Tiroler Grenzen hinaus spannend. So wurde schon fixiert, dass 2024 „The Great Gatsby“ und „Frida Kahlo“ in

München getanzt werden. Die Bandbreite an bekannten Stücken ist jedenfalls so groß wie das Potenzial neuer Tanzproduktionen und die tanzinteressierte Welt, für die Enrique Gasa Valga und Christian Steinmayr ein neues Kapitel schreiben. In weiten Teilen ist es auch die Geschichte ihrer ziemlich schönen Freundschaft. „Und es ist eine wunderbare Basis, um in Innsbruck weiterleben und weiter tanzen zu können“, sagt Gasa Valga. Leben und tanzen. Schön.

LAGRIMAS NEGRAS

by Enrique Gasa Valga 9. bis 18. Feber 2024 Congress Innsbruck

Die legendäre Pianistenfamilie Valdés prägte über drei Generationen das musikalische Erbe Kubas. Die romantisch-tragische Geschichte von Bebo Valdés spiegelt das Schicksal vieler kubanischer Familien wider und zeigt die Zerrissenheit der karibischen Insel. Sein später Ruhm und die bedeutsamen Aufnahmen mit Diego Cigala und Sohn Chucho Valdés gingen in die Musikgeschichte ein. Freuen Sie sich auf eine hochemotionale Show in Innsbruck mit Enrique Gasa Valga und seiner Dance Company, begleitet von international erfolgreichen kubanischen Musikern und hinreißenden Choreographien. Ein Abend voll Romantik, Melancholie und bezaubernder Livemusik. Erleben Sie die größte Tanzproduktion des Jahres 2024 in Innsbruck. Tickets unter wwww.limonada.at

„Wir wollen in Zukunft einmal im Jahr eine Premiere in Innsbruck feiern –mit einer großen Produktion, die dann auch tourfähig ist.“

CHRISTIAN STEINMAYR