SPEZIAL Kulinarium 2014 by eco.nova verlags gmbh

Ausgabe Nr. 10 / September 2014, P.b.b. Verlagspostamt 6020 Innsbruck, ZNr. GZ 02Z030672 M, Euro 3.00

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KULINARIUM

GENUSSWELT Das Beste vom Gef ieder. ALLES KÄSE!

Eine Hommage an den fromage.

HÜTTENZAUBER

Ein kulinarischer Streifzug durch die Bergwelt.

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Gerade weil wir in Tirol über eine so herrliche Vielfalt an lokalen Lebensmitteln verfügen, haben wir uns in dieser Ausgabe ganz dem Thema Regionalität verschrieben. Weil’s eben nicht egal ist, wo unser Essen herkommt.

rends ändern sich laufend – auch beim Essen. Was heute noch in ist, kann morgen schon in den Regalen verschimmeln. Eine Zeitlang war alles gut, Hauptsache es kam aus dem Ausland. Die Molekularküche etwa ist genauso schnell wieder verschwunden, wie sie gekommen ist. Zu abstrakt, zu konfus. Hinzu kommt, dass viele Konsumenten ob des wachsenden Angebots und des bunten Reigens an Gütesiegeln zunehmend überfordert sind. Lebensmittelskandale erschüttern unseren bis dato selbstverständlichen Zugang zum Thema Essen. Kurzum: Die Frage, wem und welchen Produkten wir noch vertrauen können, wird immer schwieriger zu beantworten. Unsere diesjährige Kulinarium-Ausgabe ist deshalb ein Plädoyer für mehr Regionalität. Anhand zahlreicher Beispiele zeigen wir Ihnen, wie abwechslungsreich, vielfältig und spannend unsere heimische kulinarische Landschaft ist – angefangen beim Käse, der den Vergleich mit den Franzosen nicht zu scheuen braucht, über Gemüse (stellvertretend haben wir Tomatenraritäten und die ersten Biochampignons Tirols herausgepickt) bis hin zum Fisch, dessen Artenvielfalt weit über Forelle und Saibling hinausgeht. Gemeinsam mit der Agrarmarketing machen wir Tirol von A bis Z erlebbar und Redakteurin Renate Linser nimmt uns mit auf eine kulinarische Hüttentour durch die Bergwelt Tirols. Ergänzt werden viele Beiträge mit tollen Rezepten, damit Sie auf den ersten Blick sehen, welch kreatives Potenzial in den verschiedenen Lebensmitteln schlummert. Zugegeben, die Auftakt-Rezeptstrecke von Tamar Kacar ist dabei eine wahre Herausforderung an Kochhelden, im Laufe des Magazins wird’s aber einfacher. Versprochen! Mehr Regionalität würden wir uns übrigens auch für die Großküchen unseres Landes wünschen – wohlwissend, dass es nicht einfach ist, derartige Mengen immer pünktlich aufzutreiben, und dass man das niedrige Preisniveau in Mensa & Co. auf diese Art nicht wird halten können. Qualität kostet. Doch gerade beim Essen sollte es uns wert sein, ein paar Euros mehr auszugeben. Essen soll Genuss sein und uns dabei notwendige Nährstoffe liefern; Essen soll Spaß machen und uns dazu Energie spenden. Essen ist so viel mehr als reine Nahrungsaufnahme, es ist essenziell und im wahrsten Sinne lebensnotwendig. Deshalb kommt es nicht nur darauf an, wie man isst, sondern vor allem was. Und dabei ist’s gut zu wissen, wo’s herkommt ...

Genießen Sie die Ausgabe, Ihre Redaktion der eco.nova

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012 Huhn & Co

044 Die unterschätzte Spezies

026 Ist doch alles Käse!

048 Frischer Fisch

038 Alt, aber gut

070 Tirol von A bis Z

Tamer Kacar hat Ente, Hendl, Stubenküken, Wachtel, Fasan und Taube zu wahren Gaumenschmeichlern veredelt und zeigt, wie vielseitig das Federvieh sein kann. Und das meinen wir in diesem Fall rundum positiv, denn Käse hat sich in der Küche zweifelsohne von der zweiten Geige in den Mittelpunkt gespielt. Eine Hommage an den fromage. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts sind weltweit rund drei Viertel der landwirtschaftlich genutzten Vielfalt verloren gegangen. Deshalb finden nicht nur wir: Rettet das alte Gemüse!

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Der Champignon ist der wohl beliebteste Speisepilz überhaupt. Nun wird er in Tirol erstmals auch in Bioqualität gezüchtet. Früher war die Berufsfischerei auch hierzulande noch alltäglich. Heute ist die Fischzucht zu einer wahren Herausforderung geworden.Plus: die bekanntsten heimischen Fischsorten und was Sie daraus machen können. Der Kauf und Genuss heimischer Lebensmittel ist ein klares Statement für die Region und Bekenntnis zur eigenen Heimat, die so vielfältig und es damit wert ist, in ihrer Natürlichkeit erhalten zu bleiben. So vielfältig is(s)t Tirol!

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082 Hüttenzauber

In die Berg iss i gern – ein kulinarischer Streifzug durch die Tiroler Almenwelt.

094 Kochen für jeden Tag

In schöner Regelmäßigkeit stellen wir uns die Frage nach dem abendlichen Essen. Wir haben Kunden und Freunde gefragt, was bei ihnen wochentags so auf den Teller kommt.

098 Kulinarisches in Wort und Bild

Noch mehr Kochinspiration in den unterschiedlichsten Varianten und für jeden Geschmack.

104 Der große Ernüchterer

Kaffee: Aus der braunen Bohne entsteht das wohl bunteste Getränk der Welt.

WEIHNACHTSFEIER MAL ANDERS: Orangerie Tauchen Sie ein in ein einzigartiges, unvergessliches Ambiente und genießen Sie Ihre Weihnachtsfeier in der Orangerie. Der geschützte Innenhof bietet den idealen Rahmen für einen Aperitifempfang und die beeindruckende Glas- und Deckenkonstruktion laden zum Verweilen ein. Das Team vom archiv catering verwöhnt Sie mit erlesenen Weihnachtsmenüs und Weinen unserer österreichischen Winzer.

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IMPRESSUM Herausgeber & Medieninhaber: eco.nova Verlags GmbH, Hunoldstraße 20, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/290088, E-Mail: redaktion@econova.at, www.econova.at Geschäftsleitung: Christoph Loreck, Mag. Sandra Nardin Assistenz: Ruth Loreck // Chefredaktion: Marina Kremser Autoren dieser Ausgabe: Marina Kremser, Renate Linser, Paul Salchner Anzeigenverkauf: Ing. Christian Senn, Bruno König, Martin Weissenbrunner, Tanja Ischia Grafik: Sophie Frenzel // Fotos: Julia Türtscher, Tom Bause Druck: Radin-Berger-Print GmbH // Jahresabo: EUR 25,00 (14 Ausgaben) Unternehmensgegenstand: Die Herstellung, der Verlag und der Vertrieb von Drucksorten aller Art, insbesondere der Zeitschrift eco.nova. // Grundlegende Richtung: Unabhängiges österreichweites Magazin, das sich mit der Berichterstattung über Trends in den Bereichen Wirtschaft, Wissenschaft, Architektur, Gesundheit & Wellness, Steuern, Recht, Kulinarium und Lifestyle beschäftigt. Der Nachdruck, auch auszugsweise, sowie anderwertige Vervielfältigung sind nur mit vorheriger Zustimmung des Herausgebers gestattet. Für die Rücksendung von unverlangt eingesandten Manuskripten und Bildmaterial wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Beiträge stellen nicht unbedingt die Meinung der Redaktion dar.

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ES FLOG, ES FLOG ... Tamer Kacar ist einer der wohl begabtesten Köche unseres Landes. Für uns hat er dieses Mal Ente, Wachtel & Co. zu wahren Gaumenschmeichlern veredelt.

ür viele besteht die Geflügelküche aus Grillhähnchen, Truthahnschnitzel und Wokgemüse mit Putenbrust. Doch Geflügel kann so viel mehr. Wenn man sich traut, auch mal zu Fasan oder Taube zu greifen. Tamar Kacar, genialer Zauberer in der Mühle-Küche im Gewerbepark Mutters, zeigt auf den kommenden Seiten, wie kreativ und vielseitig Geflügel sein kann. Er kombiniert es mit Vanillearomen, Eierschwammerln und Chorizo, gerne auch mit Popcorn oder Bulgur. Die pure Fantasie am Teller. Zugegeben, das Nachkochen wird zur echten Herausforderung und bedarf einiger Übung am Herd, also sehen Sie die Rezepte am besten als Inspiration für die eigene Küche. Der Bogen ist vielfältig und reicht vom klassischen Backhendl mit Kartoffel-Gurken-Vogerlsalat über Stubenküken im Ganzen gebraten mit Sommertrüffeln und hausge-

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machten Pommes bis zum Fasan mit Rotkraut, schwarzem Knoblauch und Kartoffelknödeln – fotografisch in Szene gesetzt von Fräulein Blickfang, Julia Türtscher. Darauf fliegen alle ...

TRADITION DER REGION

Und wem das Selberkochen dann doch zu stressig ist, besucht Tamer Kacar einfach in der Mühle. Dort zaubert er täglich außer Montag vier- bis achtgängige Menüs auf den Teller, die geschmacklich und optisch wunderbar miteinander harmonieren – serviert im edlen Ambiente, das den perfekten Rahmen bildet und nicht vom Wesentlichen ablenkt: gutem Essen und Trinken. Mittags wird bis 14 Uhr daneben ein leichter, bekömmlicher Businesslunch serviert, der ebenso keine Zugeständnisse an die Qualität macht und gutbürgerliche Küche auf ein neues Niveau hebt.

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RESTAURANT & BAR DIE MÜHLE Gärberbach 2, Gewerbepark Mutters, 6020 Innsbruck, Tel.: 0512/57 01 63 www.die-muehle.at Öffnungszeiten. Di. bis Sa. von 11 bis 24 Uhr, So. von 10 bis 17 Uhr, Mo. Ruhetag Mittagskarte: 11:30 bis 14 Uhr Kleine Karte: 14 bis 18 Uhr Große Karte: 18:30 bis 22 Uhr

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ENTE mit Karotten-Vanille-P端ree

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1 SÜSSE KLEINE Minikarotten sind süß, knackig und intensiv im Geschmack. Sie sind eine dekorative Beilage, aber auch pur ein Genuss.

ABGEZOGEN Um die Haut von der Ente zu lösen, braucht es vor allem ein scharfes Messer.

ENTE 4 Entenbrüste // Salz, Pfeffer

Haut von der Entenbrust abziehen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ente mit Frischhaltefolie möglichst luftdicht umwickeln, anschließend in Alufolie einwickeln. Die Brüste anschließend im 73 °C heißen Wasserbad ca. 11 bis 13 Min. ziehen lassen. Herausnehmen, auspacken und mit der Kruste gratinieren.

Kruste: 150 g Butter // 100 g Panko-Brösel // ½ Zehe Knoblauch

Butter schmelzen, den Knoblauch und die Brösel (vorher kurz mixen) beigeben und goldbraun rösten. Masse zwischen zwei Backpapiere geben, dünn ausrollen und einfrieren.

Karotten-Vanille-Püree: 1 kg Karotten // 1 Zwiebel // 1 Knoblauchzehe // 3 Tahiti-Vanilleschoten // 500 ml Gemüse- oder Geflügelfond // 100 ml Noilly Prat // 100 ml weißer Portwein // 100 ml Sahne // Öl // Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Karotten schälen und grob raspeln. Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Karotten, Zwiebel und Knoblauch in Öl farblos anschwitzen, mit Noilly Prat und Portwein ablöschen. Kurz einreduzieren und mit Fond aufgießen. Einmal aufkochen und reduzieren. Sahne beigeben und zu feinem Püree mixen.

Kaffeesoße: 100 g Entenjus oder Kalbsjus // 3 EL Kaffeebohnen // Zesten einer Orange

Jus aufkochen, Kaffeebohnen und Orangenzesten dazugeben und für mindestens zwei Stunden ziehen lassen.

Minikarotten: 1 Schale Minikarotten // 1 EL Öl // 3 EL Karotten-Orangen-Reduktion // 50 ml Wasser // Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer

Minikarotten schälen. Öl erhitzen, die Karotten darin leicht anschwitzen, mit Wasser aufgießen und bissfest kochen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer würzen. Kurz vor dem Anrichten die Reduktion dazugeben und die Karotten darin nochmals durchschwenken.

Karotten-Orangen-Reduktion: 500 ml Karottensaft // 100 ml Orangensaft // 3 Tahiti-Vanilleschoten

Vanilleschoten auskratzen und zusammen mit den Schalen, Karotten- und Orangensaft einreduzieren, bis ca. 100 ml des Gesamten übrig sind.

IN DER PFANNE Minikarotten haben relativ kurze Garzeiten. Also Achtung beim „Bissfest-Kochen“, nicht dass sie zu weich werden.

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ZERLEGEN Beim Auslösen des Hähnchens braucht’s viel Fingerspitzengefühl, zum Ablösen der Haut ein scharfes Messer.

ÜBER NACHT Ein gutes Backhähnchen braucht Zeit: Mariniert wird über Nacht.

HENDL 2 Hähnchen // 5 EL Sauerrahm // 1 EL gehackte Minze // Zesten einer Zitrone // griffiges Mehl // 1 Ei // Semmelbrösel // Frittierfett // Salz, Pfeffer Hähnchen auslösen und Haut abziehen. Fleisch mit Sauerrahm, Minze und Zitronenzesten marinieren und über Nacht zugedeckt kühlstellen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren. Schließlich in 170 °C heißem Frittierfett goldgelb backen.

Kartoffel-Gurken-Vogerl-Salat: 1 kg festkochende Kartoffeln // 1 Zwiebel // 200 ml Rinder- oder Gemüsebrühe // 1 EL Senf // 100 ml Apfelessig // 50 ml Tafelöl // ½ Gurke // bisschen Vogerlsalat zum Garnieren // 1EL Kürbiskernöl // Öl // Salz, Pfeffer

Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, noch warm schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in Öl farblos anschwitzen und anschließend mit Brühe aufgießen. Senf und Essig dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die noch heiße Marinade über die Kartoffelscheiben gießen und den Kartoffelsalat nochmals abschmecken. Gurke in Scheiben schneiden und dazugeben. Vor dem Anrichten Vogerlsalat mit Kürbiskernöl, Salz und Pfeffer abschmecken und den Kartoffelsalat damit auf dem Teller garnieren.

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AB IN DIE PFANNE Damit’s richtig knusprig wird, wird das panierte Hähnchen in Frittierfett goldgelb gebacken.

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BACKHENDL mit Kartoffel-Gurken-Vogerl-Salat

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STUBENKÜKEN im Ganzen gebraten mit Sommertrüffel, hausgemachten Pommes und Trüffelsoße

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1 DAS TIER Stubenküken sind junge Hühner mit einem Gewicht zwischen 300 und 500 Gramm. Ihr Fleisch ist zart, verwendet wird es meist im Ganzen.

STUBENKÜKEN 4 Stubenküken // 1 Sommertrüffel // Salz, Pfeffer, Thymian

MARINIEREN Für das perfekte Aroma wird das Stubenküken mit Thymian befüllt.

Stubenküken salzen, pfeffern und mit Thymian füllen. Dünne Trüffelscheiben unter die Haut legen. Die marinierten Küken auf eine kleine leere Dose stecken, damit sie beim Braten in Form bleiben. Zuvor die Dosen halb voll mit Wasser füllen, um diese zu beschweren. Anschließend im vorgeheizten Backofen ca. 30 bis 40 Min. bei 140 °C braten.

Hausgemachte Pommes: 1 kg festkochende Kartoffeln // Fett zum Ausbacken // Salz, Pfeffer

Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stifte (ca. 1 x 6 cm schneiden). Fett auf ca. 160 °C erhitzen und Kartoffelstifte darin kurz vorbacken. Pommes abkühlen lassen und nebenher das Fett auf 175 °C erhitzen. Anschließend die Pommes wieder ins Fett geben und fertigbacken. Sobald sie schön knusprig sind, aus dem Fett nehmen, abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Trüffelsoße: ½ l Kalbssoße // ½ Trüffelknolle // 1 Zweig Thymian // 1 Schalotte // 1 Knoblauchzehe // 100 ml roter Portwein // Speiseöl

Schalotte in Würfel, Knoblauchzehe in feine Scheiben und den Trüffel in kleine Würfel schneiden. Schalotten, Knoblauch und Thymian im Öl farblos anschwitzen und die Trüffelwürfel dazugeben. Anschließend mit Portwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit Kalbssoße aufgießen, einmal aufkochen und ca. 1 Stunde ziehen lassen.

3 POMMES Pommes lassen sich ganz einfach selbst herstellen – einfach Kartoffeln in Stifte schneiden und in Fett ausbacken.

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TAPIOKA Tapioka ist eine nahezu geschmacksneutrale Stärke. Die kleinen Kügelchen sollten vor der Verwendung eingeweicht werden.

3 TEAMWORK Tamer Kacar und sein Junior beim Putzen der Eierschwammerl, die gleich mehrfach für dieses Gericht gebraucht werden.

KLEIN GEHACKT Frische Petersilie harmoniert perfekt mit den Eierschwammerln – sie wird vor dem Anrichten dazugegeben.

WACHTELN 4 Wachteln // 8 Scheiben Speck // 250 ml Rotwein // 1 Schalotte // 1 Zweig Thymian // 1 Knoblauchzehe // griffiges Mehl // 1 Ei // Semmelbröseln // Öl // Fett zum Ausbacken // Salz, Pfeffer

Brüste: Wachteln auslösen, Haut abziehen und beiseite legen. Vier Wachtelbrüste salzen, pfeffern und mit der Farce bestreichen. Darauf die anderen vier Brüste legen und erneut würzen. Die gefüllten Brüste in jeweils zwei Scheiben Speck einrollen, in Öl anbraten und diese im auf 160 °C vorgeheizten Backofen ca. 6 Min. fertig braten. Die Brusthäute zwischen zwei Backpapiere legen, diese in eine trocken erhitzte Pfanne geben und mit einem Topf beschweren. So lange braten, bist die Häute schön knusprig sind. Keulen: Von den Keulen die Haut abziehen und den Mittelknochen auslösen. Keulen einmal umklappen und mit einem Zahnstocher fixieren. Schalotte und Knoblauchzehe grob schneiden, zusammen mit dem Thymian im Rotwein aufkochen und etwas salzen. Den Topf zur Seite stellen und die Keulen darin ca. 8 bis 10 Min. ziehen lassen. Herausnehmen, mit Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren und im Fett bei ca. 170 °C ausbacken.

Farce: 1 Hähnchenbrust (ca. 150 g ohne Haut) //150 ml Sahne // 1 EL Chorizo (in Brunoise geschnitten) // 1 EL Karotten (in Brunoise geschnitten) // 1 EL Sellerie (in Brunoise geschnitten) // 1 EL Schnittlauch (fein geschnitten) // Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Hähnchenbrust in Würfel schneiden, mit Salz würzen, ca. ½ Stunde einfrieren und anschließend mit einer Moulinette mixen, die Sahne dazugeben und so lange mixen, bis eine feine Farce entsteht. Die Farce mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken, die restlichen Zutaten beigeben und kalt stellen.

Eierschwammerltatar: 250 g Eierschwammerl // 1 Schalotte // 2 Knoblauchzehen // 100 ml weißer Portwein // 1 EL gehackte Petersilie // Zesten einer halben Zitrone // Öl // Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Eierschwammerl waschen, trockentupfen und in Öl anschwitzen. Schalotte und Knoblauch in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Mit Portwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronenzesten abschmecken und mit einem Stabmixer mixen, sodass man Nocken abdrehen kann. Das Ganze nochmals erhitzen und vor dem Anrichten die Petersilie dazugeben.

Eierschwammerlschaum: 200 g Eierschwammerl // 1 Schalotte // 1 Knoblauchzehe // 1 Zweig Thymian // Zesten einer halben Zitrone // 50 ml Noilly Prat // 50 ml weißer Portwein // ½ l Geflügelfond // 100 ml Sahne // Öl // etwas Zitronensaft // Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Eierschwammerl waschen, trockentupfen und in Öl anschwitzen. Schalotte und Knoblauch grob schneiden und zusammen mit dem Thymian zu den Eierschwammerln geben. Mit Noilly Prat und Portwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. Das Ganze einmal aufkochen und anschließend bei niedriger Hitze ca. ½ Stunde köcheln lassen. Sahne dazugeben und erneut aufkochen. Schließlich mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zesten und Zitronensaft abschmecken und abpassieren. Vor dem Anrichten mit einem Stabmixer mixen, sodass ein Schaum entsteht.

Sautierte Eierschwammerl: 100 g kleine Eierschwammerl // 1 EL Öl // 20 g Butter // Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Eierschwammerln waschen, trockentupfen und in Öl scharf anbraten. Butter beigeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Chorizo-Tapioka: 250 g Tapioka // 1 l Wasser // 1 Schalotte // 2 Knoblauchzehen // 250 g Chorizo // Öl // Salz, Pfeffer

Chorizo in Scheiben schneiden und acht davon zur Seite legen. Von den restlichen Scheiben die Hälfte in feine Streifen und die andere Hälfte in kleine Würfel schneiden. Tapioka in Salzwasser weichkochen und abpassieren. Schalotte und Knoblauch in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Chorizowürfeln in einem Topf anschwitzen. Das gekochte Tapioka dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten die Chorizoscheiben sowie die Streifen in einer Pfanne anbraten. Die Wachtelherzen mit Salz, Pfeffer würzen und kurz in einer Pfanne anbraten.

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WACHTEL mit Tapioka, Chorizo und 3x Eierschwammerl

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FASAN Brust und geschmorte Keule mit Rotkraut, schwarzem Knoblauch und Kartoffelknรถdeln

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FESTGEDRÜCKT Das Fleisch der Keule wird mit ein bisschen Soße in rechteckige Förmchen gepresst – wer keinen Stempel zu Hause hat, kann ihn auch leicht selbst herstellen.

EINGESCHLAGEN Die Kartoffelknödel werden mit Rotkrautkügelchen gefüllt.

FASAN 2 Fasanen // 1 Karotte (grobe Würfel) // ¼ Sellerie (grobe Würfel) // 3 Zwiebeln (grobe Würfel) // 1 EL Tomatenmark // ½ EL Pfefferkörner // 8 Wacholderbeeren // 1 Zweig Thymian // 2 Knoblauchzehen // 200 ml roter Portwein // 1 l Rotwein // ½ l Wasser // Salz, Pfeffer, Zucker

Die Fasanen auslösen, Brüste kühlstellen. Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf scharf anbraten. Keulen herausnehmen, beiseitelegen. Karkassen hacken, mit dem Gemüse in den Topf geben und rösten. Gewürze dazugeben, tomatisieren, mit Portwein ablöschen und nach und nach mit Rotwein aufgießen. Wasser dazugeben, aufkochen, abschäumen und die Keulen ca. 1 bis 1 ½ Stunden darin schmoren. Den fertigen Keulen die Haut abziehen, auslösen und beiseite legen. Soße abpassieren, mit Maizena abbinden, durch ein Passiertuch bzw. Etamin nochmals passieren. Keulenfleisch mit 100 g Fasanensoße mischen und in rechteckige Förmchen drücken.

Fasanenbrust: 4 Fasanenbrüste // 1 Thymianzweig // Salz, Pfeffer

Brüste mit Salz, Pfeffer würzen, scharf anbraten und im Ofen bei 60 °C 20 bis 25 Min. schonend garen. Die Filets separat in einer Pfanne braten.

Rotkraut: 1 Kopf Rotkraut // ½ l Rotwein // Saft von zwei Orangen // 2 EL Preiselbeeren // 50 ml Rotweinessig // 2 Zwiebeln // 2 EL Zucker // Salz, Pfeffer Zutaten Gewürzsäckchen: 2 Nelken // 10 Wacholderbeeren // 4 Lorbeerblätter // 1 EL Pfefferkörner

Rotkraut in feine Streifen schneiden, alle Zutaten bis auf die Zwiebeln und den Zucker hinzugeben und durchkneten. Abdecken und 24 Stunden kaltstellen. Am nächsten Tag das Kraut abpassieren und den Saft aufhalten. Zwiebeln in feine Streifen schneiden, anschwitzen, karamellisieren. Kraut dazugeben und weiter anschwitzen. Nach und nach mit dem Fond aufgießen, ca.1 bis 2 Stunden köcheln lassen und abschmecken.

Blaukrautpüree: 200 g fertiges Rotkraut // 1 Schalotte // 6 Knoblauchzehen // 100 ml roter Portwein // 4 Koriandersamen // Salz, Pfeffer

Schalotten grob schneiden und mit Koriandersamen in etwas Öl glasig anschwitzen, mit Portwein ablöschen. Blaukraut und Knoblauch hinzugeben und bei niedriger Hitze ca. 1 Stunde köcheln. Mit Salz, Pfeffer abschmecken, mixen und durch ein Sieb passieren.

Kartoffelknödel: 400 g Kartoffeln // 60 g griffiges Mehl // 10 g Butter // 1 Ei // Salz, Pfeffer, Muskat

Kartoffeln in Salzwasser kochen und ein wenig ausdämpfen lassen. Die noch warmen Kartoffeln pressen und mit den restlichen Zutaten zu einem feinen Teig verarbeiten (die Kartoffeln dürfen nicht zu heiß sein, damit das Ei nicht stockt). Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Kartoffelknödelfüllung: 100 g fertiges Rotkraut // 2 g Agar // 10 g Mirin (Reiswein) // Salz, Pfeffer

Rotkraut sehr fein mixen und durch ein Sieb passieren. Agar dazugeben, einmal aufkochen, mit Mirin, Salz, Pfeffer würzen, in eine rechteckige Form ca. 1,5 cm hoch eingießen und kaltstellen. Wenn es ausgehärtet ist, mit einem Parsienneausstecher Kugeln ausstechen. Hände leicht befeuchten und den Teig auf der Handfläche ausbreiten, die ausgestochene Kugel in die Mitte setzen und mit dem Teig umschließen.

FEUERALARM Besonders, wenn man Gäste beeindrucken will, sorgt Flambieren für eine effektvolle Einlage. Das Spiel mit dem Feuer verleiht Speisen ein ganz besonderes Aroma.

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1 GESCHICKT Tauben sind echte Delikatessen. Für dieses Gericht müssen sie derart ausgelöst werden, dass das Brustfleisch noch am Gerippe bleibt.

PLOPP Nicht nur Kids lieben Popcorn. Hier kommt’s in zweierlei Varianten zum Einsatz.

TAUBE 4 Tauben // 50 g Karotten (in grobe Würfel geschnitten) // 50 g Sellerie (in grobe Würfel geschnitten) // 100 g Zwiebel (in grobe Würfel geschnitten) // 10 g Tomatenmark // 4 Kardamomkapseln // 1 EL Pfefferkörner // 200 ml roter Portwein // 200 ml Rotwein // 0,5 l Wasser // 3 Salbeiblätter

Taube so auslösen, dass das Brustfleisch an der Karkasse bleibt. Keulen beiseitelegen, die restlichen Karkassen kleinhacken und in Öl rösten, Gemüse dazugeben, rösten, tomatisieren und mit Portwein ablöschen. Nach und nach mit Rotwein aufgießen, Wasser hinzugeben und aufkochen. Mit einer Kelle Schaum abschöpfen und Gewürze (bis auf die Salbeiblätter) dazugeben. Ca. 1 bis 1½ Stunden köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und abpassieren, mit Maizena abbinden und durch ein Passiertuch bzw. Etamin abseihen. Salbeiblätter hinzugeben, 10 Min. ziehen lassen und herausnehmen. Keulen mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten und in der aufgekochten Soße 10 Min. ziehen lassen. Brüste ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten und für 8 bis 10 Min. bei 180 °C ins Backrohr schieben. Backrohr abschalten und die Brüste bei offener Türe ca. 8 Min. ruhen lassen.

Maispüree: 500 g Mais (TK) // 2 Schalotten // 1 Knoblauchzehe // 100 ml weißer Portwein // 100 ml Weißwein // 1 EL Curcuma // 1 EL Butter // 20 ml Maiskeimöl // 200 ml Geflügelfond // 100 ml Sahne // Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Schalotten und Knoblauch in Scheiben schneiden, in Öl und Butter farblos anschwitzen. Mais dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Curcuma, Cayennepfeffer würzen und mit weißem Portwein ablöschen. Mit Weißwein aufgießen, reduzieren und mit Geflügelfond auffüllen, ca. ½ Stunde köcheln lassen. Sahne beigeben, nochmals abschmecken und abseihen. Das Abgeseihte in einen Mixer geben, bei Bedarf nach und nach Fond dazugeben, damit ein cremiges Püree entsteht.

Maisscheiben: 1 Maiskolben // Salz, Pfeffer, Maiskeimöl

Maiskolben in Salzwasser kochen, in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten.

Minimais: 4 Minimaiskolben // Salz, Pfeffer, Zucker, Maiskeimöl

Minimaiskolben in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen und anbraten.

Popcorn: 100 g Popcornmais // 30 ml Maiskeimöl // Salz

Öl erhitzen, Popcornmais hinzugeben und poppen lassen. Mit Salz würzen. Für das Popcornpulver einen Teil vom Popcorn in einen Mixer geben, evt. mit Salz abschmecken.

Bulgur: 100 Bulgur // 120 g Geflügelfond // 1 Knoblauchzehe // 1 Zweig Thymian // 1 EL gehackte Petersilie // Salz, Pfeffer, Honig, Zitronensaft

Bulgur einmal waschen und abtropfen. Fond aufstellen, Thymian, Salz und die zerdrückte Knoblauchzehe dazugeben und aufkochen. Den gewaschenen Bulgur in den Fond geben und bei geringer Hitze ca. 20 Min. ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Honig abschmecken und die Petersilie untermischen.

Paprikakompott: 2 gelbe Paprika // 1 Knoblauchzehe // 1 Zweig Thymian // 1 Schalotte // Olivenöl, Salz, Pfeffer, Sherryessig

Kerne der Paprika auslösen. Blech mit Olivenöl, Salz und Pfeffer einschmieren, Thymian darauf verteilen, Paprika mit der Fleischseite nach unten draufgeben und unter den Salamander geben, bis sie schön braun sind. Ein weiteres Blech drüberlegen und kurz ruhen lassen. Paprika schälen und in feine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden, in Öl farblos anschwitzen, Paprikawürfel hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Sherryessig abschmecken. Mit einem Stabmixer leicht mixen, damit man Nocken drehen kann.

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AUFKOCHEN Rund eine bis anderthalb Stunden köchelt die Suppe samt Gemüse, Port- und Rotwein vor sich hin, ehe sie zur aromatischen Soße wird.

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TAUBE an der Karkasse gebraten mit Mais, gelbem Paprika und Bulgur

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IST DOCH ALLES

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äse ist ein kulinarischer Tausendsassa und kann weit mehr als zünftige Jause und Kässpätzle. Käse ist ein wahres Genussprodukt, das auch durchaus elegant daherkommen kann. Er hat in den unterschiedlichsten Ausprägungen Einzug in die Genussküchen unseres Landes gehalten. Weil er immer wieder anders ist: cremig-fließend, herb-deftig, sanft und lieblich, frisch und mild oder über Monate im Felsenkeller gereift. Käse hat sich in der Küche zweifelsohne von der zweiten Geige in den Mittelpunkt gespielt.

DIE LUST DER WAHL

Käse ist eines der ältesten Lebensmittel der Menschheit, auch wenn nur Vermutungen darüber angestellt werden können, wie der erste Käse tatsächlich entstand. Wahrscheinlich ist er wie so vieles dem Zufall zu verdanken, als man entdeckte, dass Milch durch Wärmeeinwirkung schneller sauer wird und eindickt. Auch in Tirol hat die Käserei eine lange Tradition. Durch die kleinstrukturierte Landwirtschaft kann sich jeder Senner/Käser dabei auf das Wesentliche konzentrieren.

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ter Qualität geben. Und: Landwirtschaftliche Über 20 Kleinsennereien und die Tirol Milch Tätigkeiten verrichtet man hierzulande nicht, verarbeiten die Milch von Kühen, Ziegen weil sich damit so viel Geld verdienen ließe, oder Schafen zu feinsten Käsesorten – regisondern weil man es gerne tut, mit Leidenonaltypisch und authentisch. Und in großer schaft und Überzeugung. Das überträgt sich Vielfalt. Neben den klassischen Sorten finden auf die Produkte, die sich damit nicht nur gesich in ganz Tirol viele individuelle Käsespeschmacklich klar von Massenerzeugnissen zialitäten und ganz besondere Heumilchkäabheben. se, die den Gaumen immer wieder aufs Neue herausfordern. Einige davon stellen wir IhKÄSESPRACHE nen auf den nächsten Seiten vor, stellvertreWenn Sie denken, Käse schmecke einfach nach tend für die wunderbare Wandelbarkeit des Käse ... weit gefehlt. Wie beim Wein gibt es Tiroler Käses. auch für Käse eigene Begrifflichkeiten, um ihn Was den Tiroler Käse generell so erstklaszu beschreiben. Und Sie werden es nicht glausig macht, erklärt sich vor allem durch das ben, welche Aromen in einem Käse zu ausgezeichnete Terrain. Käseherfinden sind, wenn man sich die stellung ist eine sensible Sache, Zeit nimmt, um sie zu entdedamit sich in jeder Sorcken. Grob unterteilen lässt te auch die Typizität der GRUNDSÄTZLICH sich Käse im Allgemeinen Region widerspiegelt. GILT: JE JÜNGER DER in Hartkäse (EmmentaDas Wichtigste ist ein gesundes Ausgangs- KÄSE, DESTO MILDER DER ler, Tiroler Berg- oder Almkäse ...), Weichkäse produkt. Klares, friGESCHMACK, JE ÄLTER, (Contessa Paola, Graf sches Wasser, AlmböDESTO GSCHMACKIGörz ...), Schnittkäse den und Weideflächen GER UND WÜRZIGER. (Tiroler Biobauernkäse, bieten die perfekte NahAlpbachtaler Bierkäse ...), rung für unsere Kühe, die Frischkäse, Sauermilch- und infolgedessen Milch in bes-

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Eine erstklassige Ergänzung zu Hartkäse

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Schmelzkäse. Wer möchte, kann auch den Tiroler Graukäse als eigene Kategorie mitnehmen. KÄSE HAT IN TIROL Ausschlaggebend für die TRADITION, SODASS IHM Zuordnung ist die MilchSOGAR EIGENE GENUSSart, Wasser- und FettgeREGIONEN GEWIDMET halt, Herstellungsart und WURDEN. DER ALPBACHReifung. TALER HEUMILCHKÄSE UND Um einen Käse zu beschreiben, ist „stinkend“ DER PAZNAUNER ALMübrigens kein adäquater KÄSE SIND DIE PERFEKBegriff. Umschreiben Sie TEN VERTRETER IHRER ihn lieber mit „kräftig“. Für REGIONEN. die Charakterbeschreibung von Käse werden in der Regel aber Aromen verwendet, die im täglichen Leben oder grundsätzlich in der Natur vorkommen. Die Duftprobe definiert dabei vier Aromagruppen: fruchtig-pflanzlich (Honig, Heu, Jungholz über Spargel und Karfiol bis hin zu Zitrusfrüchten und Dörrobst), milchig-rahmig, malzig-röstig (Lebkuchen, Kakao, Röstzwiebel, Karamell ...) und Sonstiges. In die letzte Gruppe fallen z. B. Hefe oder auch Leder. Für das Aroma des Käses sind spezielle Bakterienkulturen verantwortlich, die in der Produktion Milchzucker in Milchsäure umwandeln und bei manchen Sorten auch für die berühmten Löcher sorgen.

GENUSS MIT ALLEN SINNEN

GRAUKÄSSTRUDEL MIT KARTOFFELN UND ERBSEN 900 g Kartoffeln 380 g Graukäse 150 g Erbsen 2 Eier 5 Zwiebeln 150 g Crème fraîche Salz, Pfeffer, Petersilie, Kümmel ZUBEREITUNG:

Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser gar kochen, ausdämpfen und über Nacht im Kühlschrank rasten lassen. Am nächsten Tag die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Graukäse zerbröckeln. Zwiebeln in Scheiben schneiden und in Butter goldbraun rösten. Erbsen in Salzwasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Crème fraîche mit den Eiern und den Gewürzen verquirlen und mit den restlichen Zutaten vermischen, eventuell nachwürzen. Masse auf ein Strudelteigblatt auslegen, einrollen und auf ein Backblech setzen. Mit Eigelb bestreichen und im Ofen goldbraun backen. Rezept zur Verfügung gestellt von: Strudel-Café Kröll, Hofgasse 6, 6020 Innsbruck www.strudel-cafe.at

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Ein Tag fängt mit einem guten Frühstück an. Für viele gehört dazu ein anständiger Käse. Am besten beginnt man mit einer milden Sorte. Je länger der Tag wird, desto würziger kann auch der Käse werden. So oder so ähnlich verhält es sich mit der Käseverkostung. Pro Person sind dafür rund 20 bis 30 Gramm pro Sorte zu kalkulieren. Verkostet wird in ansteigender Intensität. Mit dem am wenigsten intensiven Käse wird gestartet, oder anders gesagt: Arbeiten Sie sich vom Weich- in Richtung Hartkäse vor, Schimmelkäse kommt zum Schluss. Dieses Prinzip lässt sich auch auf die Anordnung eines Käsetellers oder am Buffet anwenden. Die Verkostung an sich ist ein Spiel für die Sinne. Alle. Es beginnt mit dem optischen Sinneseindruck, dem Sehen. Wobei vor allem beim Heumilchkäse die Farbe des Käseteigs durch die verschiedenen Einflüsse von Sommer- und Winterfütterung sowie durch das Reifestadium des Käses stark schwanken kann. Schauen Sie sich dennoch die Farbe an, Farbtiefe und -verlauf, Struktur und Rinde. Danach wird am Käse gerochen – der olfaktorische Sinneseindruck. Hier kommen die erwähnten Aromen zum ersten Mal ins Spiel. Mit dem Tastsinn (haptischer Sinneseindruck) wird die Beschaffenheit von Oberfläche und Textur gefühlt – die Konsistenz geht von cremig und elastisch bis zu fest und kompakt. Beim Kosten und damit dem gustatorischen Sinneseindruck unterscheidet man schließlich die Grundgeschmacksarten süß, sauer, bitter, salzig und umami (fleischig – etwa bei Weichkäsen mit Rotkulturen) und in der Folge den individuellen Geschmack, der mit dem Geruchsaroma ident sein kann. Aber nicht zwingend muss. Hinzu kommt das Mundgefühl: anliegend, glatt, mollig, pelzig, saftig, samtig, seidig oder inhomogen. Und ja, es gibt bei der Käseverkostung auch den auditiven Sinneseindruck, auch wenn beim Kauen kaum beschreibbare Geräusche wie knackig oder krachen entstehen. Dennoch kann man sie in die Verkostung mit einfließen lassen. Käse lässt sich also auch hören. Viele tolle Tipps und Infos zum Käse gibt’s in der Broschüre „Käsesprache“, zum kostenlosen Download unter www.heumilch.at. Die Broschüre liefert gleich auch Verkostungsprotokolle der österreichischen Heumilchkäse mit.

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Bio-Käse Gepflegt feiern – z. B. hier im Restaurant Froschkönig in Hötting West

GEPFLEGT SPEISEN UND FEIERN IN INNSBRUCK

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Sie suchen einen besonderen Rahmen für Ihre Firmenfeier? Gutes Essen, freundliches Service, schöne private Räume und alles zu vernünftigen Konditionen? Die Restaurants „Froschkönig“ und „Am Tivoli“ bieten beste Qualität zum hervorragenden Preis- Leistungs-Verhältnis.

ie Restaurants „Froschkönig“ und „Am Tivoli“ sind in Innsbruck längst schon kein Geheimtipp mehr für Firmen- und Familienfeiern aller Art, vom Weihnachtsfestschmaus bis zur Mitarbeiterehrung, von der Geburtstags- oder Jubiläumsfeier bis zum Hochzeitsfestessen. „Geschlossene Gesellschaft“ ermöglichen beide Betriebe sowohl für kleinere Gruppen als auch für größere Veranstaltungen bis zu 150 Personen. Modernes, stimmiges Ambiente, zuvorkommendes Personal und vor allem die vorzügliche Küche zeichnen die Lokale aus. Bekannte Innsbrucker Köche verwöhnen nicht nur anspruchsvolle Gaumen, sondern auch das Auge, das bekannterweise mitisst. Für Ihre persönliche Festtafel stellen die Küchenprofis gerne verschiedene Menüs nach Ihren Wünschen zusammen. Zur Planung Ihrer individuellen Feier steht mit Frau Sieglinde Schöpf unter Tel. 0664-800 931200 eine versierte Gastronomin zur Verfügung.

CAFÉ RESTAURANT „AM TIVOLI“

Küchenleitung: Ernst Engl Adele-Obermayr-Straße 14 6020 Innsbruck

Seit über 10 Jahren ist uns die Zusammenarbeit mit den 11 Tiroler Bio-Kleinsennereien mehr als wichtig. Sie alle sind Mitglieder in unserer Genossenschaft. In kleinen Strukturen werden hervorragende Käsespezialitäten erzeugt, diese ﬁnden Sie in den Feinkosttheken von MPREIS.

www.biovomberg.at

RESTAURANT CAFÉ FROSCHKÖNIG

Küchenleitung: Peter Kerscher Technikerstraße 84 6020 Innsbruck

Termin- und Festplanung: Fr. Sieglinde Schöpf, Tel. 0664-800 931200

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Alpbach-Taler / Alpbachtaler Heumilch Käserei Mattglänzender Heumilchkäse, leicht herb-säuerlich bis pikant. Mind. 20 Tage gereift. 50 % F.i.T., 200 g in der Holzdose Zwerglkäse / Sennerei Zillertal Vollmundiger, rassiger Käse aus Zillertaler Almmilch mit Duft nach Heublumen, geschmeidig im Geschmack. 3 Monate gereift. 45 % F.i.T. Edelziege / Sennerei Zillertal Schnittkäse von der Heumilchziege mit dezentem Ziegenaroma mit leicht säuerlicher Note, perfekt mit Holzofenbrot. 6 Monate gereift. 45 % F.i.T. Graukäse / Thomas Lieb Graukäse ist generell würzig, reich an Nährstoffen und dabei nahezu fettfrei, hervorragend mit einem Glas Milch. Reifezeit ca. 10 bis 14 Tage. 2 % F.i.T. Graukäse jung / Sennerei Zillertal Sauermilchkäse mit vielfältigem, fein säuerlichem Aromenspektrum und einer leicht pfeffrigen Note. 3 Tage gereift. 2 % F.i.T. Zillertaler Rahmlaib / Zillertaler Heumilchsennerei Vollmundig, zart und cremig, hergestellt aus reinster Heumilch, Duft nach Malz, Röstzwiebeln und frischem Rahm. 8 Wochen Reifedauer. 55 % F.i.T. Zillertaler Kirchtagskäse / Sennerei Zillertal Hergestellt aus frischer Zillertaler Alm- und Bergbauernmilch, würzig-pikant im Geschmack, weist schon fast Parmesancharakter auf. Mindestreifezeit 12 Monate. 45 % F.i.T. Almbauernkäse / Bio-Sennerei Hatzenstädt Mild-säuerlicher, gelblicher, schnittfester Käse mit Bruchlochung aus Tiroler Bio-Heumilch, herzhaft im Geschmack. Mind. 8 Wochen gereift. 25 % F.i.T. St. Theodul / Lechtaler Naturkäserei Soja Weicher Schnittkäse aus silofreier Heumilch, cremig und mild im Geschmack. Reifezeit ca. 5 Wochen. 50 % F.i.T.

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Emmentaler / Zillertaler Heumilchsennerei Gschmackiger Hartkäse mit feinen Aromen nach Ananas und Zitrusfrüchten, am Gaumen Noten von Walnuss, Pilzen und etwas Joghurt. Reifedauer 12 Wochen. 45 % F.i.T. Alpbachtaler Bio-Bergkäse / Alpbachtaler Heumilch Käserei Würziger Jausenkäse aus Bio-Heumilch, zart und geschmeidig, pikant im Geschmack, auch perfekt für Käsespätzle. Mind. 60 Tage gereift. 45 % F.i.T. Bio-Rasskäse / Käserei Plangger Schnittkäse aus Bio-Heumilch, herzhaft-rassig im Geschmack, vollmundig, auch zum Überbacken geeignet. Mind. 3 Monate gereift. 52 % F.i.T. Felsenkellerkäse / Tirol Milch Würzig-kräftig im Geschmack, mit unverkennbarem Aroma, am besten mit einem kräftigen Rotwein genießen. Reifezeit 6 Monate. 45 % F.i.T. Lechtaler Almkäse / Lechtaler Naturkäserei Soja Geschmeidiger Schnittkäse aus silofreier Heumilch, mittelwürzig und pikant im Geschmack. Ca. 10 Wochen Reifezeit. 50 % F.i.T. Emmentaler / Bio-Sennerei Hatzenstädt Gelblicher Hartkäse aus Bio-Heumilch mit nusskernartigem, leicht süßlichem Geschmack. Mind. 5 Monate gereift. 45 % F.i.T. Bio-Bockshornkleekäse / Käserei Plangger Hell- bis mattgelber Schnittkäse, je nach Reifezeit nussig mild bis pikant, im Geruch aromatisch-sanft. Mindestreifezeit 6 Monate. 50 % F.i.T. Zillertaler Bio- Heublumenkäse Zitrusaromen, Blumenwiese und Moos vermitteln pure Frische, im Geschmack rahmig, nach Joghurt und frischem Heu. Reifedauer 6 Wochen. 50 % F.i.T. Tiroler Adler / Tirol Milch Würzig-kräftiger Charakter, hergestellt aus pasteurisierter Alpenmilch, leicht parmesanartiger Teig. Reifezeit 8 Monate. 45 % F.i.T.

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KÄSE & WEIN Die passenden Weine zu den Käsesorten kommen von Daniel Ribis, Diplom-Sommelier, Vinoribis/Neustift, www.vinoribis.at

ALPBACH-TALER: Der Käse ist durch den hohen Fettgehalt und die kurze Reife relativ weich, die Aromatik nicht zu kräftig. Empfehlung: Riesling Quant 2013, Carl Loewen/Mosel. Dieser trockene Mosel-Riesling überzeugt mit seiner frischen Säure, dem niedrigen Alkoholgehalt und seiner überwältigenden Fruchtintensität. ZWERGLKÄSE: Aufgrund der wesentlich längeren Lagerung dieses Käses kann man hier durchaus auf einen balancierten Rotwein setzen. Empfehlung: St. Laurent 2011, Weingut Josef Ehmoser/Wagram. Die dem Pinot Noir sehr ähnliche Sorte brilliert durch ihre mild-harmonische Tannin- und Säurestruktur. EDELZIEGE: Speziell bei anspruchsvollen und hocharomatischen Käsesorten (vor allem bei Blau- und Weißschimmel, aber eben auch bei würziger Ziege) gelten edelsüße Weine als die perfekte Kombination. Empfehlung: Rotgipfler Auslese 2012, Weingut Johanneshof Reinisch/Thermenregion. Diese Auslese aus der nur in Österreich beheimateten und sehr extraktreichen Sorte Rotgipfler hat genug Kraft, um mit der Ziege mitzuhalten. Aufgrund ihrer kernigen Säure bleibt diese Kombination dennoch sehr frisch und wirkt nicht zu schwer. GRAUKÄSE: Zu Graukäse, vor allem wenn er gereift ist (Thomas Lieb) und mit Essig, Öl und Zwiebeln zubereitet wird, passt nach wie vor am besten Bier. Zum jungen/topfigen Graukäse (auch mit Essig und Öl) ist Schaumwein, eventuell sogar Champagner, ein spannendes Experiment. Empfehlung: Sparkling Blanc de Blancs Cuvée – Weingut Dürnberg, Weinviertel. Der leicht fruchtsüße Sparkling Blanc de Blancs ist hier eine fantastische Wahl ZILLERTALER RAHMLAIB: Pinot Noir, die Diva unter den Rebsorten, bringt bei richtiger Arbeitsweise des Winzers extrem ausdrucksstarke, hellfarbige Rotweine, die mit ihrer frischen und harmonischen Säure- und Tanninstruktur generell sehr gut als Speisebegleiter einzusetzen sind. Empfehlung: Pinot Noir 2011, Weingut Gerald Tschida/Neusiedler See. Dieser Wein zeichnet sich vor allem durch seine erdig-würzigen Nuancen aus, die mit der malzigen Würze des Käses perfekt harmonieren. ZILLERTALER KIRCHTAGSKÄSE: Hier kann man mit gutem Gewissen auf eine klassische Empfehlung zurückgreifen: Kräftiger Hartkäse passt am besten zu kräftigen, tanninreichen Rotweinen. Wichtig ist, dass das Tannin gut eingebunden und gereift ist. Empfehlung: Il Pollenza 2009, Il Pollenza/Marken. Klassischer Bordeaux-Blend aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc. Ausgezeichnet mit der Höchstbewertung im Gambero Rosso – 3 Gläser. ALMBAUERNKÄSE: Empfehlung: Soave Vigneti di Foscarino, Inama/Veneto. Ausnahme-Soave eines seit Jahren biologisch arbeitenden Paradeweinguts. Die leichte Gerbstoffstruktur und milde Säure dieses Naturalweins ergibt eine umfassende Harmonie mit diesem Schnittkäse. ST. THEODUL: Zu cremig-mildem Schnittkäse passen auch leichtere, trockene Weißweine. Wichtig ist, dass sie harmonisch sind und den nötigen Schmelz haben. Empfehlung: Weinviertel DAC Grüner Veltliner Alte Reben, Weingut Dürnberg/Weinviertel. Klassisch pfeffriger Veltliner mit langer Mineralik und schöner Cremigkeit.

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EMMENTALER: Zu hochwertigen Hartkäsen, speziell bei Emmentaler, eignen sich kräftige Burgundersorten hervorragend. Empfehlung: Chardonnay Zwickl 2011 – Weingut K+K Kirnbauer, Mittelburgenland. Dieser im Barrique ausgebaute Chardonnay wird unfiltriert gefüllt und präsentiert sich enorm kraftvoll und dominant. In Verbindung mit dem richtigen Essen entsteht allerdings eine Harmonie der besonderen Art. ALPBACHTALER BIO-BERGKÄSE: Zum würzigen Jausenkäse kann es durchaus auch leichter Weißwein sein – vorausgesetzt er ist „aussagekräftig“ genug. Empfehlung: Furmint 2013 – Günter & Regina Triebaumer, Neusiedler See Hügelland. Die Sorte Furmint wird in Österreich, speziell in der Gegend um Rust, sowohl für trockene als auch edelsüße Weine angebaut. Dieser Furmint begeistert durch seinen niedrigen Alkoholgehalt und seine extrem ausdrucksstarke Kräuterwürze. BIO-RASSKÄSE: Empfehlung: Spyn 2011 – Weingut Gerald Tschida, Neusiedler See. Diese halbtrockene Weißwein-Cuvée aus den Sorten Traminer, Grauburgunder und Chardonnay harmoniert durch ihre zarte Fruchtsüße hervorragend mit dem durchaus gereiften und würzigen Rasskäse. FELSENKELLERKÄSE: Die kräftige Würze und intensiven Aromen durch die langen Reife im Felsenkeller schreien förmlich nach einem kräftigen Rotwein. Empfehlung: Blaufränkisch Reserve 2009 – Weingut Josef Igler, Mittelburgenland. Die Paradesorte aus dem Mittelburgenland zeichnet sich durch ihr kräftiges Tannin und die frische Säure aus. Diese Eigenschaften passen gut zu Käse, speziell wenn der Wein etwas reifer ist. LECHTALER ALMKÄSE: Empfehlung: Grüner Veltliner Federspiel 2012 – Weingut Emmerich Knoll, Wachau. Die Weine des Winzers aus Loiben gehören zu den absoluten „Langstreckenläufern“ Österreichs. Auch seine Federspiele profitieren extrem durch ein bis zwei Jahre längere Flaschenreife. Diese Weine präsentieren sich dann sehr ausgeglichen und mineralisch. BIO-BOCKSHORNKLEEKÄSE: Empfehlung: Grauburgunder 2013 – Weingut Andreas Gsellmann, Neusiedler See. Die exotische, aber unaufdringliche Aromatik und die angenehme Schmelzigkeit passen hervorragend zum nussigen, leicht süßlichen Geschmack dieses Käses. Dieser Wein wurde nach biodynamischen Grundsätzen bereitet und ist auch als Biowein zertifiziert. ZILLERTALER BIO-HEUBLUMENKÄSE: Knackig, duftig, frisch – die Eigenschaften eines klassischen Sauvignon Blancs passen perfekt zu diesem rahmigen, joghurtartigen Käse. Empfehlung: Sauvignon Blanc 2013 – Josephus Mayr/Unterganznerhof, Südtirol. Ein weites Aromenspektrum von grasig frisch bis hin zu Holunderblüte bzw. Stachelbeere und seine lebendige Säurestruktur zeichnen diesen Wein aus und ergeben mit dem Heublumenkäse eine tolle Kombination. TIROLER ADLER: Der parmesanartige Charakter und die kräftige Würze verlangen auch hier einen balancierten Rotwein. Empfehlung: St. Laurent Sommelieredition 2011 – Johanneshof Reinisch, Thermenregion. Dieser Wein wird jedes Jahr vom Weingut Reinisch in Kooperation mit dem österreichischen Sommelierverein kreiert. Speziell die beteiligten Sommeliers bemühen sich Jahr für Jahr, einen Weinstil in die Flasche zu bringen, der sich durch seine eigene Ausgewogenheit mit zahlreichen Speisen kombinieren lässt.

THOMAS GRANDER Im Restaurant oder on tour. Thomas Grander möchte kulinarischen Genuss nicht auf einen Ort beschränken. Ihren Anlass durch seine Kochkünste aber unvergesslich machen. Ob bei Ihnen zu Hause oder einem Veranstaltungsort Ihrer Wahl – die Haubenküche von Thomas Grander ist mobil.

ind kreative Köstlichkeiten erwünscht? Kalte oder warme Gaumenfreuden, mehrgängiges Menü, Buffet oder Flying-Service – alles ist möglich. Die Menüvorschläge sind so individuell wie Ihre Veranstaltung. Beste Zutaten inklusive.

WO IMMER SIE SIND … ?

Firmenfeier, Weihnachtsfeier oder Kongressveranstaltung? 7 oder 700 Gäste? Das Team von Grander ist flexibel.

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Sieben köstliche Menüs zur Auswahl – für die kleine Gruppe oder die ganze Beleg-

schaft! Das Grander-Restaurant bietet den richtigen Rahmen für einen wunderschönen Abend mit Ihrer Familie, Ihren Gästen oder Ihren Mitarbeitern. Ob Glühweinempfang, gemeinsame Weinverkostung oder festliches Menü ... das ist die richtige Einstimmung auf die Festtage!

GRANDER RESTAURANT GRANDER ON TOUR Thomas Grander Dr. Felix-Bunzl-Straße 6, 6112 Wattens Tel.: 05224-52626 info@grander-restaurant.at www.grander-restaurant.at • Speisebereich mit insgesamt 100 Sitzplätzen (20 davon in einem eigenen Raum) • Im Dezember auf Anfrage an Sonntagen offen • Auch individuelle Menüs Wir beraten Sie gerne!

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ALT, ABER GUT Die FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) geht davon aus, dass seit Anfang des 20. Jahrhunderts weltweit rund drei Viertel der landwirtschaftlich genutzten Vielfalt verloren gegangen ist. Deshalb sind nicht nur wir der Meinung: Rettet das alte Gem端se!

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ptimaler Ertrag, beste Eigenschaften, genormte Form: Für Handel und Industrie sind es genau diese Obst- und Gemüsesorten, die erwünscht sind. Und ein Stück weit ist auch der Konsument schuld, denn: Gekauft wird, was bekannt ist und hübsch aussieht. Zusätzlich drohte eine Verordnung der EU, Saatgut und so genanntes Pflanzenvermehrungsgut strenger zu reglementieren und somit die Biodiversität noch weiter einzuschränken. Im März wurden die Vorschläge der EU-Kommission mit großer Mehrheit Gott sei Dank zurückgewiesen und der Anbau alter Gemüsesorten quasi vor der Illegalität bewahrt. In die wäre er nämlich vermutlich gerutscht, hätte sich die Verordnung durchgesetzt. Damit wäre uns vieles verwehrt geblieben, was immer mehr im Kommen ist: Gemüseraritäten und Sorten, die zeigen, dass Gemüse nicht zwangsläufig so aussehen muss, wie es uns Supermärkte jahrelang gelernt haben. Und doch sind es genau die, die nun umdenken und immer mehr auch das etwas andere Gemüse im Sortiment haben.

UNENDLICHE GEMÜSEVIELFALT

Gemüsepflanzen sind Kultur- und Nahrungspflanzen. Unser Überleben hängt ein Stück weit von ihnen ab, auch wenn uns das nicht mehr bewusst ist. Das Schöne daran: Es gibt eine unendliche Vielfalt an Formen, Farben und Geschmäckern. Am größten war die Gemüsevielfalt in Mitteleuropa im 19. Jahrhundert, klären die Autoren des Buches „Das Lexikon der alten Gemüsesorten“ auf: Zu Beginn des 20. Jahrhunderts begann man schließlich aus verschiedenen Gründen das Sortiment zu straffen, mit der Folge, dass viele Gemüsevarietäten und spezielle Formen in Vergessen gerieten. Diese gilt es wieder zu entdecken. Im Sinne der Diversität und weil es unglaublich spannend ist, was die Natur abseits der so genannten Norm zu bieten hat. Weltweit gibt es Vereine, Stiftungen, NGOs und NPOs, die sich für die Erhaltung alter Sorten einsetzen und unter anderem deren Saatgut sammeln; in Österreich zum Beispiel der Verein Arche Noah, der Wissen über Anbau, Nutzung und Vermehrung gefährdeter Kulturpflanzen bündelt und an Interessierte weitergibt. Allen gemein ist, dass sie im Jahr 1980 und später gegründet wurden, als man erstmals versucht hat, den Verlust der Agro-Biodiversität bewusst zu machen. Bis diese Info in die Köpfe der Konsumenten drang, hat es jedoch noch eine Weile ge-

SEIT ETWA  JAHREN WIRD IN DER GENBANK DES LANDES TIROL SAATGUT VON ALTEN SORTEN DER VERSCHIEDENSTEN KULTURARTEN GESAMMELT, VERMEHRT UND ERHALTEN. ES SIND ALTE LANDWIRTSCHAFTLICHE UND GÄRTNERISCHE NUTZPFLANZEN, DIE EIN WESENTLICHER TEIL DER ERNÄHRUNGSGRUNDLAGE UNSERER VORFAHREN WAREN. MIT DIESEN LANDSORTEN WURDEN AUCH WISSEN, FÄHIGKEITEN SOWIE SITTEN UND GEBRÄUCHE ÜBER GENERATIONEN WEITERGEGEBEN. DIE EIGENSCHAFTEN DIESER AN UNSERE VERHÄLTNISSE ANGEPASSTEN PFLANZEN KÖNNEN SO FÜR DIE NACHWELT GESICHERT WERDEN. eco.nova

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braucht – und irgendwie dauert der Prozess immer noch an.

GELIEBTE TOMATE

Des Österreichers liebstes Gemüse ist die Tomate. Deshalb haben wir sie stellvertretend für viele, viele andere Sorten ausgewählt, deren Vielfalt unbedingt erhalten gehört. Auch wenn der Anbau alter Sorten aufwändiger ist und manchmal nur halb so viel Ertrag bringt wie der Anbau gängiger so genannter Hybridsorten, ist eine Rückbesinnung auf alte, seltene Gemüsevarianten deutlich spürbar. Die Tomate ist auch deshalb ein so gutes Beispiel, weil die Sortenauswahl derart breit ist, dass sie aus der Küche eigentlich

nicht mehr wegzudenken ist. Arche Noah hat in ihrem Sortenhandbuch stattliche 1.150 Tomatensorten aufgelistet. Weltweit spricht man gar von 8.000 bis 10.000 verschiedenen Sorten. Von der gut johannisbeergroßen Wildtomate bis zur mehr als ein Kilogramm schweren Fleischtomate, von cremeweiß über gelb, orange, grün, violett, fast schwarz und natürlich klassischem Rot ist so ziemlich alles dabei. Die Tomate an sich ist wie die Kartoffel, Peperoni oder Aubergine ein Nachtschattengewächs und ursprünglich in Südamerika zu Hause. Sie kam allerdings relativ früh nach Europa und wurde hier rasch mehr oder weniger heimisch. Nur die Kirschtomate wurde lustigerweise erst vor etwa 15 Jahren bei uns

BUCHTIPP

Das Lexikon der alten Gemüsesorten Marianna Serena, Michael Suanjak, Beat Brechbühl, Franca Pedrazzetti AT Verlag, 672 Seiten, EUR 61,60 Für alle, die sich für alte Gemüsesorten interessieren, ist dieses Buch ein Standardwerk. Über 800 Gemüsesorten werden darin in Porträts vorgestellt und alles gezeigt, was man wissen muss – inkl. Bezugsquellen, weil sich sämtliche Sorten auch im Hausgarten, am Balkon oder in Töpfen selbst züchten lassen.

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bekannt. Heute gibt es die Cocktailtomate in vielen verschiedenen Farben und Formen und sie ist so selbstverständlich, als wäre sie schon immer dagewesen. Grundsätzlich hat man Tomaten in vier Formengruppen eingeteilt (was eine hervorragende Leistung ist, betrachtet man die enorme Menge an Sorten): Neben der Kirschtomate gibt es Flaschentomaten mit dem bekanntesten Vertreter „San Marzano“, Fleischtomaten und Rundtomaten, die am häufigsten verkaufte Sorte, weil sie optisch der „typischen Tomate“ am nächsten kommt. Flaschentomaten sind Allrounder, eignen sich zum Belegen von Pizza, für Saucen, Tomatensaft, zum Konservieren oder zur Herstellung von Tomatenmark. Fleischtomaten sind tendenziell süßer als andere Arten und enthalten weniger Säure, deshalb sind sie es, die wir am liebsten pur essen. Durch ihre Größe lassen sie sich auch gut füllen. Kirschtomaten sind indes der perfekte Happen für zwischendurch. Da Tomaten zu über 90 Prozent aus Wasser bestehen, sind sie das ideale Gemüse für die leichte Küche. Außerdem enthalten sie zahlreiche Vitamine (A, B1, C, E, Niacin), Mineralstoffe (Kalium, Magnesium, Kalzium) und Spurenelemente. (Quelle: Das Lexikon der alten Gemüsesorten). Auch in Tirol mag man Tomaten. Das weiß keiner so gut wie Ro-

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fertigen Pflanze. Die Samen kommen dabei von allen Ecken der Welt. Im Frühjahr werden sie ausgesät – auf ganz normale Erde, gedüngt mit Mist und Schafwolle, dazu kommt Tröpfchenbewässerung. Alle Tomatensorten, die es bei mir zu kaufen gibt, kann man ab April auch erwerben und selbst züchten. Tipps für die Selbstzucht? Tomaten brauchen viel Sonne und mögen kein Wasser von oben. Man sollte sie also nicht direkt ins Freie stellen. Sie wachsen auch gut in Töpfen, ich habe aber in einem Selbstversuch festgestellt, dass es in grünen Salatkisten, wie es sie in Supermärkten gibt, noch besser funktioniert. Ich habe eine Schicht Erde hineingegeben, darüber Mist und Schafwolle und noch eine Schicht Erde. Das hat wunderbar geklappt. Und: Man sollte Tomaten nie in den Kühlschrank geben. Dann werden sie glasig und verlieren Geschmack. Am besten lagert man sie bei maximal 13 Grad. Wie wird das Tomatenangebot angenommen? Sehr gut. Ich könnte locker auch die doppelte Menge verkaufen. Dazu fehlt mir aber leider der Platz zum Anbau und auch die Zeit. man Tauber von der gleichnamigen Gärtnerei in Wattens. Eigentlich liegt dessen Hauptgeschäft auf Landschaftsbau und Floristik. Doch er ist auch auf die Tomate gekommen. Und die Kunden wissen’s zu schätzen. Jeden Tag ist die Tagesernte ratz-fatz weggekauft. Wir haben Roman Tauber besucht und fanden uns inmitten von 2.000 Tomatenpflanzen auf rund 1.100 Quadratmetern wieder. ECO.NOVA: Wie kamen Sie auf die Tomate? ROMAN TAUBER: Schon mein Vater und Großvater haben sich mit dem Thema be-

„ICH BIN QUASI SIEBEN TAGE DIE WOCHE MIT MEINEN TOMATEN BESCHÄFTIGT: AUSGEIZEN, AUFBINDEN, PFLÜCKEN.“ Roman Tauber

schäftigt. Für mich war es eigentlich mein ganzes Leben lang ein Hobby, intensiv beschäftige ich mich damit seit rund fünf Jahren. Schlussendlich waren es meine Kunden, die mich zum Verkauf inspiriert haben.

Wie viele Sorten haben Sie im Angebot? Getestet habe ich rund 300 verschiedene. Viele davon hab ich aber wieder verworfen, weil nicht alle Tomaten auch gut schmecken. Aktuell habe ich 52 – keine Hybrid-, sondern allesamt alte Sorten. Da sind auch welche dabei, bei denen eine einzelne Tomate schon mal 1,40 kg wiegen kann. Ich habe eine bunte Vielfalt in meinem Gewächshaus – im wahrsten Sinne. Darunter sind auch grüne, bei denen viele Leute Hemmungen haben, sie zu kaufen, weil sie denken, sie wären noch nicht reif. Dabei gibt es durchaus grüne Sorten oder auch solche, die nur am Ansatz grün sind. Auch bei den dunklen Tomaten ist so mancher skeptisch. Wie aufwändig ist die Tomatenzucht? Ich bin quasi sieben Tage die Woche mit meinen Tomaten beschäftigt: ausgeizen, aufbinden, pflücken. Da darf man nichts „glanggeln“ lassen. Bei mir wird täglich frisch geerntet. Bestäubt wird durch Hummeln, die sind weniger aggressiv als Bienen, statt Spritzmitteln kommen Nützlinge zum Einsatz. Alte Sorten sind überdies auch anfälliger für Krankheiten. Es gibt ständig was zu tun. Ziehen Sie die Tomaten von der Pike auf ? Natürlich. Ich produziere vom Samen bis zur

Wo bekommt man Ihre Tomaten? Direkt bei uns in der Gärtnerei in Wattens (Lange Gasse 17), überdies arbeite ich mit dem Fruchthof Innsbruck und der Landwirtschaft Georg Lechner in Rum zusammen. Ich beliefere auch ausgewählte Gastronomen in Wattens und Volders.

INITIATIVE URKORN TIROL

Jeden ersten Montag im Monat wird der Dorfwirt in Wiesing zum Treffpunkt für Landwirte und Hobbygärtner aus Tirol (ab Oktober um 19 Uhr, ab Mai um 18:30 Uhr). Gertrude Messner und Andreas Kreutner haben die Initiative 2001 ins Leben gerufen, um alte Kulturpflanzensorten insbesondere aus Tirol und dem Alpenraum zu erhalten und sich darüber auszutauschen. Bei den regelmäßigen Treffen sind auch Mitglieder des Vereins Arche Noah dabei, der sich für die biologische Vielfalt in unserem Land einsetzt. In Wiesing werden Infos und Erfahrungen, aber auch Pflanzensamen ausgetauscht sowie Vorträge gehalten. Im Sommer werden zudem Gärten und Betriebe von Mitgliedern besucht. www.autark-werden.at, www.arche-noah.at

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TOMATEN-REZEPTE // Fotos: Stefan Liewehr/Christian Brandstätter Verlag

er alte Sorten erhalten will, muss auch das Wissen lebendig erhalten, wie man damit kocht, und es weitergeben. Das ist ein wichtiger Hintergrund und ein großer Teil der Motivation, warum Beate Koller, Johann Reisinger und Stefan Liewehr ihr „Arche Noah Kochbuch der geretteten Obst- und Gemüsesorten“ zusammengestellt haben. Am Beispiel der Fülltomate lässt sich das gut zeigen: Wer so eine Pflanze (z. B. Red Cavern, Yellow Stuffer oder Red Stuffer) in seinem Garten hegt und pflegt, gespannt auf die ersten reifen Früchte wartet,

diese dann endlich erntet und erwartungsvoll hineinbeißt – kann nur enttäuscht werden! Sowas Trockenes, mit so wenig Süße und Säure, baut niemand mehr an. Dabei sind gerade das die Stärken der Sorten, die eigens zum Füllen gezüchtet wurden. Mit ihren dicken, trockenen Wänden zerfallen sie beim Garen nicht. Zudem sind sie von vornherein fast hohl. Das ist ebenso praktisch, wie das Ergebnis gut schmeckt. Und nicht zuletzt zählen manche Fülltomaten mit ihren dunkelroten und leuchtendgelben, manchmal sogar gestreiften Früchten zu den optisch attraktivsten Sorten.

MARINIERTE TOMATEN MIT GEBRATENEN SALBEIBLÄTTERN Zutaten 3 Handvoll Tomaten (bunt, kleine und große) 2 EL Olivenöl, Salbeiblätter Essig (sehr gut passt Quittenessig) ZUBEREITUNG

Kleinere Tomaten in einer Pfanne mit Olivenöl braten. Größere in Stücke schneiden und auf Tellern anrichten; gebratene Tomaten dazugeben. Salbeiblätter in der noch heißen Pfanne knusprig braten und über die Tomaten streuen. Mit wenig Essig beträufeln. Tipp: Die Kombination aus gebratenen und rohen Tomaten verbindet die Vorzüge beider Darreichungsformen. Bei den gebratenen Früchten ist der Säuregehalt nicht mehr so hoch wie bei den rohen, der Geschmack wird dadurch etwas milder.

GEFÜLLTE TOMATEN Zutaten 6 Fülltomaten 4 EL Olivenöl 1 Tasse Schafkäse (z. B. Feta) 12 Salbeiblätter ZUBEREITUNG

Tomaten halbieren und mit einem Suppenlöffel entkernen. Das Innere der Tomaten mit einer Gabel zerdrücken und mit etwas Olivenöl vermischen. Würfelig geschnittenen Schafkäse untermischen und mit einem Suppenlöffel in die halbierten Früchte füllen. Mit kurz im restlichen Olivenöl gebratenen Salbeiblättern garnieren. Auf dem Backblech im vorgeheizten Ofen 7 Minuten bei 200 °C backen. Der Schafkäse soll angegart (lauwarm) sein. Die Tomaten dürfen nicht zu weich sein bzw. zerfallen, sonst schmecken sie nicht mehr. Variante: Wenige Minuten auf dem Rost grillen.

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GRÜNE BUCHTIPPS

Wie abwechslungsreich das Kochen mit Obst und Gemüse sein kann, zeigen diese Bücher. DIE GRÜNE KÜCHE

Luise Vindahl & David Frenkiel Knesebeck Verlag, 256 Seiten, EUR 36,00 Nach vielen Diskussionen über ausgewogene und gesunde Ernährung fingen Vindahl und Frenkiel an zu experimentieren und ihre Kochabenteuer festzuhalten. Das Ergebnis: ihr seit 2009 erfolgreicher Rezeptblog Green Kitchen Stories. In „Die grüne Küche“ versammeln sie ihre 100 besten Rezepte, einige darunter sind originär dafür entstanden. Vom Apfelketchup über ein Rote-Beete-Bourguignon bis zum Erdbeer-Cheesecake mit Sonnenblumenkernboden – die beiden zeigen, wie einfach es ist, aus alltäglichen Vorräten und frischen, saisonalen Produkten nahrhafte, ausgewogene und leckere Gerichte für die ganze Familie auf den Tisch zu bringen. Verpackt wurden die Rezepte in ein wunderbar entspanntes Layout mit tollen Fotos.

FRITTIERTE FÜLLTOMATEN AUF MALABARSPINATSAUCE Zutaten 1 Handvoll Malabarspinatblätter 1 Spritzer Zitronensaft 2 EL Olivenöl, Salz 4 Fülltomaten etwas Mehl zum Wenden 4 Tassen Sonnenblumenöl

JETZT! GEMÜSE

Sebastian Dickhaut Südwest Verlag, 240 Seiten, EUR 20,60

Für den Backteig 2 Eier 1 Tasse Eiswasser (kaltes Wasser mit Eiswürfeln) ½ Tasse griffiges Mehl (Dunstmehl), Salz

In diesem Buch widmet sich der leidenschaftlich-humorige Koch und Bestsellerautor Sebastian Dickhaut ausschließlich dem Thema Gemüse und zeigt neue Verwendungen und Zubereitungen für altbekannte Gemüsesorten und Klassikern aber auch von noch unbekannten Gemüsearten. Jedes Rezept gibt’s in einer Kurz- und Langversion – für Anfänger und Fortgeschrittene – und untermalt mit tollen Fotos, die perfekt ins fröhliche Layout passen. Mit dabei sind Blitzrezepte wie Champignons in Kerbelsahne, Veganes wie Japanische Sojarüben oder Mais-Relish bis hin zu Lieblingsrezepten à la Grüner Ofenspargel mit Ziegenkäse ... und ganz viel dazwischen.

ZUBEREITUNG

Malabarspinatblätter schneiden, mit etwas Wasser mit einem Stabmixer fein pürieren. Eventuell durch ein Sieb streichen. Mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz abschmecken. Eier trennen. Eiswasser mit Dottern, griffigem Mehl und einer Prise Salz zu Schnee schlagen. Unter den Teig heben. Fülltomaten in fingerdicke Scheiben schneiden, in Mehl wenden, abklopfen und durch den Backteig ziehen. Abtropfen lassen und in heißem Sonnenblumenöl rasch schwimmend backen, bis sie goldgelb sind. Gebackene Fülltomatenscheiben mit der Malabarspinatsauce anrichten. Variante: Auch andere Saucen passen sehr gut zu diesem Gericht, z. B. eine Joghurt-Kräuter-Sauce. Tipp: Auch Fülltomaten enthalten viel Wasser. Werden sie zu lang erhitzt, läuft das Wasser aus und der knusprige Teig wird weich.

Aus:

ARCHE NOAH KOCHBUCH Beate Koller, Johann Reisinger, Stefan Liewehr Brandstätter Verlag, 208 Seiten, EUR 34,95

ALLES GEMÜSE!

Julie Andrieu Gerstenberg Verlag, 72 Seiten, EUR 17,50 Wie wunderbar doch die Worte Dessert und Gemüse zusammenpassen. Pierre Monetta hat z. B. Tarte Tatin mit Vanille-Auberginen, karamellisierte Kartoffelpuffer und Avocado-Ingwer-Parfait fotografisch spannend in Szene gesetzt.

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„ES IST SCHÖN, DEN KONVENTIONELLEN GEMÜSEANBAU UNSERES BETRIEBES MIT DEM BIOANBAU DER CHAMPIGNONS ZU VERBINDEN UND BEIDES VONEINANDER PROFITIEREN ZU LASSEN.“ Cornelia Plank, BIO Pilz Tirol

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DIE UNTERSCHÄTZTE SPEZIES Der Champignon: Wir kennen ihn aus dem Supermarkt und auch wenn er der wohl beliebteste Speisepilz ist, so wissen wir relativ wenig von ihm. Wir essen ihn einfach gerne. Ab sofort geht das auch in Bioqualität aus Tirol. Denn Plank Gemüse aus Thaur hat zusätzlich zu seinem konventionellen Gemüseanbau eine moderne Halle für den Bioanbau von Champignons gebaut. Als erster und einziger Betrieb in Österreich. Wir haben Cornelia Plank in den Hallen von BIO Pilz Tirol besucht und erkannt, dass die Zucht von Champignons nicht ganz so einfach ist, wie man sich das gemeinhin vorstellt. // Fotos: Tom Bause

Die Anlage in Thaur ist die modernste ihrer Art in Europa. Hier werden die einzigen Biochampignons Österreichs gezüchtet.

ornelia und Walter Plank führen den Familienbetrieb in Thaur bereits in dritter Generation und haben Gemüse zum Mittelpunkt ihres Lebens gemacht. Mit Erfolg, sodass der wunderbare Plank’sche Gemüsegarten sich seit 2006 zur „Genussregion Nordtiroler Gemüse“ zählen darf. Seit gut drei Monaten wurde das konventionelle Sortiment vom Blaukraut bis zum Rhabarber um ein ganz spezielles Feld erweitert: die Zucht von Biochampignons. Als wir Cornelia Plank durch die insgesamt sechs Räume der riesigen Zuchthalle von BIO Pilz Tirol begleiten, wird eines ganz schnell klar: Die Champignonzucht ist eine eigene Wissenschaft. Jedem Raum ist eine andere Stufe der Zucht zugeordnet, sodass man beim Durchschlendern sämtliche Wachstumsstufen des Pilzes beobachten kann.

PILZ-MYSTERIUM

Der Pilz an sich ist eigentlich gar keine Pflanze, denn dazu müsste er Photosynthese betreiben. Tut er aber nicht. Und auch jener Teil, den wir gemeinhin als „Pilz“ bezeichnen, ist nur der Fruchtkörper bzw. Sporenträger. Der eigentliche Pilz verbirgt sich unter der Erde und wird Myzel genannt – ein feines Geflecht, das im Wald gut und gerne über einen Quadratkilometer groß werden kann. Damit bei BIO Pilz Tirol das ganze Jahr über Champignons wachsen, herrschen in jedem der sechs Räume unterschiedliche klimatische Bedingungen, mit denen die verschiedenen Jahreszeiten simuliert werden. Für die Zucht werden die Regale zuerst mit einer Bio-Kompostmischung befüllt, u. a. bestehend aus Hühnerund Pferdemist sowie Torf, darauf kommt eine Deckschicht Erde, um die Feuchtigkeit zu

speichern. Unter die Erde wurden die entsprechenden Sporen eingebracht. In diesem Raum herrscht eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit, es ist recht warm. Weiter geht’s in den Herbst. Die Temperatur ist etwas kühler, die Beete sind bereits mit einem weißen Geflecht überzogen. Das Myzel beginnt, Knospen zu bilden, von der Frucht ist indes noch nichts zu sehen. Einen Raum weiter strecken bereits die ersten Pilze ihre Köpfchen heraus und beginnen zu wachsen. Ab jetzt geht es richtig schnell, weil ein Champignon innerhalb von 24 Stunden auf das Doppelte seiner Größe anwachsen kann. Und so sieht man in der nächsten Kammer schon fertige Champignons – bereit zum Ernten. Diese geschieht ausnahmslos mit der Hand. Eine gute Ernterin schafft dabei drei Champignons in einem Pflückvorgang. Betrachtet man die Menge, die geerntet wereco.nova

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„CHAMPIGNONS KÖNNEN IN  STUNDEN AUF DAS DOPPELTE IHRER GRÖSSE ANWACHSEN. DESHALB IST DER ERNTEZEITPUNKT BESONDERS WICHTIG.“ Cornelia Plank

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den muss, kann man erkennen, wie arbeitsintensiv diese Aufgabe ist. Gleichzeitig müssen sie darauf achten, nur jene Champignons aus der Erde zu drehen, die auch die richtige Größe haben. Das ist manchmal eine Sache von Stunden, eben weil die Pilze so rasch wachsen. Auf der anderen Seite brauchen die nachkommenden kleineren entsprechend Platz, um weiterzuwachsen. Penibles Arbeiten ist gefragt. Prinzipiell sind pro Beet drei Ernten möglich, wobei Cornelia Plank dazu übergegangen ist, bereits nach der zweiten Ernte neu anzusetzen. Das Ergebnis sind strahlend weiße Champignons, anmutig wie Prinzessinnen, mit einer feinen Oberfläche, die man ob ihrer flauschigen Optik am liebsten streicheln würde. Sind die Champignons gepflückt, werden sie gekühlt, um Qualität und Frische zu erhalten. Danach werden sie – ganz dem Biogedanken folgend – in Tässchen aus Karton gegeben, entsprechend eingepackt und für die Auslieferung bereit gemacht. Dann finden sie ihre Wege in die Supermärkte des Landes. Für Plank indes folgt nun eine ganz wichtige Arbeit: die Reinigung. Da auch dabei keine chemischen Mittel zum Einsatz kommen sollen, wird mit Wasserdampf gearbeitet. Zuerst wird der gesamte Raum ausgedampft, danach die Beete noch einmal separat, um auch wirklich alle vorhandenen Pilze abzutöten. Nach dem Bedampfen werden die Beete ausgeräumt; der verbliebene Kompost wird zum wertvollen natürlichen Dünger für die Gemüsefelder. Schlussendlich ist die Champignonzucht ein ständiges Ausprobieren und Ausloten. „Hätte ich gewusst, wie viel Arbeit tatsächlich dahintersteckt, hätte ich mir das Unterfangen vielleicht noch einmal überlegt“, schmunzelt Plank, die in der Anfangszeit tatkräftige Unterstützung eines Betriebsleiters aus Holland bekommt, nach Polen das zweitgrößte Champignonzuchtland Europas. Die Halle von BIO Pilz Tirol selbst ist die modernste Europas. „Auch wenn das Wort nachhaltig fast schon inflationär verwendet wird, so trifft es auf unsere Anlage zu 100 Prozent zu“, erklärt Plank. Champignons an sich sind ein besonders wertvolles Lebensmittel. Sie sind reich an Nährstoffen wie Eiweiß und Vitamin B, Mineralien und Ballaststoffen. Jene aus der Biozucht von Cornelia Plank verfügen zudem über weitaus weniger Wasser als industrielle Massenprodukte und sind auch nach dem Erwärmen noch prall und fest. Ein ganz besonderes Geschmackserlebnis ist jedoch der pure Genuss (ja, das geht!): Beißen Sie einfach einmal in einen rohen Plank-Champignon – wir haben’s ausprobiert und den Pilz von einer ganz neuen Seite kennengelernt. www.tirolerbiopilze.at (mit tollen Rezepten)

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FRISCH-FISCH Früher, als Fische hierzulande noch in größeren Mengen in Seen, Bächen und Flüssen vorkamen, war die Berufsfischerei alltäglich. Berufsfischer saßen an den Ufern und fischten ihren Lebensunterhalt aus dem Wasser. Heute sind die meisten Gewässer derart beeinträchtigt, dass die gewerbsmäßige Fischerei schwierig geworden ist. Eine Alternative musste her und die heißt Aquakultur. Dass dahinter nicht zwingend große Betriebe stecken müssen, die durch Medikamenteneinsatz und dergleichen die Gewässer stark belasten, zeigen die Fischereibetriebe in Tirol, die ihre Fische möglichst naturnah züchten. eco.nova

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isch ist gesund. Das steht zweifelsfrei fest. Er ist eine natürliche Jodquelle, Vitaminlieferant und enthält u. a. viele essenzielle Omega-3und Omega-6-Fettsäuren, die vom Körper nicht selbst hergestellt werden können, aber lebensnotwendig sind. Je nach Art enthält Fisch bis zu 20 Prozent hochwertiges Eiweiß, dessen biologische Wertigkeit durch die Kombination mit Kartoffeln, Getreideerzeugnissen oder Hülsenfrüchten noch zusätzlich verstärkt werden kann. Außerdem ist das Fleisch des Fisches durch seinen geringen Bindegewebsanteil leicht verdaulich und enthält auch sonst reichlich Spurenelemente aus der gesamten Nährstoffpalette. So gesund der Fisch auch ist: In Österreich liegt der Selbstversorgungsgrad bei Süßwasserfischen bei überschaubaren 34 Prozent. Jährlich werden in Österreich rund 3.100 Tonnen Fisch aus Aquakultur produziert, im Durchschnitt liegt der Verbrauch pro Kopf und Jahr zwischen sieben und acht Kilo Fisch(produkten).

FISCH AUS DER HEIMAT

„Unsere Gäste legen immer mehr Wert auf Regionalität – auch beim Fisch. Deshalb spielt heimischer Fisch bei uns eine große Rolle – vor allem Zander, Forelle und Saibling. Generell sind die heimischen Fische eher klein, daher eignen sie sich perfekt zum Braten oder Grillen. Große Fische sind perfekt fürs Räuchern.“ Toni Bauernfeind, Restaurant s’Aschach/Volders, www.restaurant-aschach.at

Österreich hat seine Qualitätsproduktion in den letzten Jahren konsequent und auf höchstem Niveau aufgebaut; mit Aquakulturen von der anderen Seite der Erde haben diese dabei reichlich wenig gemein. Das wissen auch immer mehr Verbraucher zu schätzen, die sensibler geworden sind, wenn es um den Fischeinkauf geht. Österreichischer Fisch aus regionaler Produktion hat einen ausgezeichneten Ruf – dieser Impuls soll nun genutzt werden, um die heimische Erzeugung weiter auszubauen. Die „Strategie Aquakultur 2020“ des Lebensministeriums sieht eine mehr oder weniger Verdoppelung des Selbstversorgungsgrades bei Süßwasserfisch bis zum Jahr 2020 vor. Auch Tirol ist in dieser Sache mehr als engagiert – wenn auch eine entsprechende

TIPPS ZUM FISCHKAUF

von Haubenkoch Thomas Grander Kaufen Sie am besten ganze Fische. Wer unsicher in der Handhabung ist, kann den Fisch vom Händler filetieren lassen. Die besten Tage für den Fischkauf sind Mittwoch und Freitag – dann kommt frischer Fisch auf den Markt. Treten Sie beim Fischhändler kompetent auf. Das macht Eindruck und er wird Ihnen keinen alten Fisch verkaufen: • Achten Sie auf das Aussehen: Die Kiemen des Fisches müssen dunkelrot und die Augen glasklar sein. • Riechen Sie am Fisch: Ein frischer Fisch sollte nicht nach Fisch riechen. • Machen Sie den Drucktest: Bei Druck auf die Hautseite darf keine Delle bleiben.

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AUF MESSERS SCHNEIDE Für die fachgerechte Verarbeitung von Fisch ist eines essentiell: das perfekte Messer. Wer sonst wüsste das besser als die Japaner, die das Schneiden zur Philosophie stilisiert haben und wo Fisch in der Topküche stets präsent ist? Deshalb kommen die wohl besten Fischmesser der Welt genau dort her und unter der Marke GLOBAL auch zu uns.

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isch ist ein äußerst sensibles Produkt und braucht ebensolche Behandlung. Damit der Fisch auch optisch ansehnlich bleibt, sollte das Messer am Fleisch mit wenig Druck lediglich entlanggeschoben und damit nicht geschnitten werden. Dafür müssen die Messer rasierklingenscharf, biegsam-flexibel und hauchdünn sein, um höchst präzise unter der Haut und über die Gräten entlangzugleiten. Diese Voraussetzung stellt höchste Ansprüche an die Qualität des Materials, damit die dünnen Messer nicht brechen. GLOBAL schafft es seit 30 Jahren, genau diesen Ansprüchen aufs Höchste zu genügen. Die Messer aus rostfreiem Cromova-18-Stahl sind ein Paradebeispiel für Qualität und Design. Das Programm enthält eine Typenvielfalt an Fischmessern wie kein anderer Hersteller weltweit. Das restliche Sortiment ist ebenfalls mehr als umfangreich und bedarfsgerecht. Deshalb vertraut auch praktisch die gesamte Topgastronomie auf die japanische Edelmarke. Seit 29 Jahren ist Idee Exclusiv in Völs GLOBAL-Generalimporteur für Österreich (seit 2011 auch für Deutschland) und der wahrscheinlich größte Importeur von japanischen Premiummessern in ganz Europa. Insgesamt lagern in Völs je nach Jahreszeit zwischen 60.000 und 90.000 Messer im Wert von 1,3 bis 1,8 Mio. Euro. Beliefert werden damit vorrangig Wiederverkäufer und tausende Köche. Auch Messerexperten und Firmen werden just in time ausgestattet. Die Messer können auf Wunsch mit Namen oder Logo graviert werden. Neben GLOBAL führt Idee Exclusiv die Marke Yaxell und deren exklusive Damastmesser, die es von 33 Lagen bis zum Pulverstrahlmesser mit 161 Lagen gibt. Damastmesser sind mit ihrer Musterung der Inbegriff des Designs und sorgen für den Aha-Effekt in der Küche. Sämtliche Messer können Sie im Ausstellungsraum von Idee Exclusiv in Völs ansehen, anfassen und testen – beste Beratung inklusive. Immerhin blickt das Unternehmen mittler weile auf 30 Jahre Erfahrung zurück!

GLOBAL MESSER ERHÄLTLICH BEI Idee Exclusiv, Innsbrucker Straße 53, 6176 Völs, www.idee-exclusiv.at Ortner & Stanger, Einkaufszentrum DEZ, 6020 Innsbruck DAN Küchen – Michael Ebenbichler, Bleichenweg 18 (DEZ), 6020 Innsbruck bulthaup | mg interior, Bozner Platz 4, 6020 Innsbruck Franz Eder, Franz-Josef-Platz 2–4, 6330 Kufstein

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„KLAR IST: WIR SPRECHEN BEI TIROLER FISCH VON EINEM PREMIUMPRODUKT. WIR WOLLEN EINEN GERINGEN FISCHBESATZ MIT NATURNAHER HALTUNG. WIR GLAUBEN, DASS ES TIROLER UND GÄSTE GIBT, DIE BEREIT SIND, FÜR QUALITÄT EINEN ENTSPRECHENDEN PREIS ZU BEZAHLEN.“ Wendelin Juen, Geschäftsführer der Agrarmarketig Tirol

Initiative noch etwas schleppend anläuft. Interesse gibt’s definitiv ... auf Verbraucher- wie auf Erzeugerseite. Anton Steixner meinte dazu in einem Interview mit der Bauernzeitung: „Wir spüren ganz deutlich, dass die Nachfragen nach natürlichen Produkten aus der Tiroler Landwirtschaft steigt. Da gehören auch die Fische dazu. In Österreich und speziell in Tirol gibt es allerdings zu wenig Speisefische. Dabei gibt es bei uns eine Wasserqualität wie kaum sonstwo.“ Potenzial sei vorhanden, angepeilt wird eine anfängliche Produktion zwischen 10 und

20 Tonnen unter der Dachmarke der Agrarmarketing Tirol, wünschenswert wäre, in ein paar Jahren rund zehn Prozent des Tiroler Fischkonsums aus eigener Produktion decken zu können. Wendelin Juen, Geschäftsführer der Agrarmarketing Tirol, ergänzt: „Klar ist: Wir wollen naturnahen Fisch erzeugen. Wir starten mit dem Saibling, der sehr gut nach Tirol passt und der das kühle, klare Wasser liebt. Er wächst dadurch langsamer, bekommt so aber eine sehr hohe Qualität.“ Dann darf der Fisch auch etwas mehr kosten, denn mit den Preisen importierter Massenware lässt sich sowieso nicht mithalten. Muss auch nicht: „Wir sprechen beim Tiroler Fisch über ein Premiumprodukt. Wir glauben, dass es so wie beim Jahrling oder Goggei durchaus Menschen gibt, die auf diese Qualität Wert legen und bereit sind, einen entsprechenden Preis dafür zu bezahlen“, so Juen. Industrielle Haltung mit Antibiotikaeinsatz ist

hierzulande ganz klar unerwünscht. Warum Tirol die Fischzucht erst relativ spät entdeckt und aus dem Dornröschenschlaf geholt hat, lässt sich nicht genau sagen; Antworten auf andere Fragen fanden wir indes bei Zacharias Schähle, Leiter der Geschäftsstelle des Tiroler Fischereiverbandes. ECO.NOVA: Professionelle Fischzucht wird auch in Tirol immer mehr Thema. Wie viele Züchter gibt es aktuell in Tirol? ZACHARIAS SCHÄHLE: Für größere Kundenschichten ausgelegt sind etwa 10 bis 15 Zuchten, wobei die meisten einen Ab-HofVerkauf auf regionaler Ebene anbieten. Regionalität ist gerade in der Tiroler Fischzucht ein ganz entscheidender Aspekt. Wie aufwändig ist es, Fische professionell zu züchten? Sehr. Und das unterschätzen viele. Die meisten denken, Fische brauchen lediglich morgens und abends ein bisschen Futter. Ein Fisch fordert jedoch Non-Stop-Betreuung, insbesondere wenn der Fisch vom Ei bis hin zum Speisefisch gezogen wird. Hochwasser und Starkregen können etwa zu Überschwemmungen in der Fischzucht führen und die gesamte Produktion gefährden, wenn nicht schnell gehandelt wird. Besonders im Herbst kann es durch den Laubfall vermehrt zu Verstopfungen der Zuflüsse kommen, die daher regelmäßig kontrolliert werden müssen. Eine geregelte Arbeitszeit als Fischzüchter darf man sich daher in den meisten Fällen nicht erwarten. Darüber hinaus hat man eine große Verantwortung und es braucht viel Know-how, um einen Fischzuchtbetrieb über eine längere Zeit erfolgreich zu führen: Es gilt für die Gesundheit und artgerechte Haltung der Fische zu sorgen, was Wissen u. a. über Fischbiologie, Fischkrankheiten und Wasserchemie voraussetzt. Wird in Tirol noch in natürlichen Gewässern gefischt? Hier muss man unterscheiden zwischen dem Fisch aus Aquakultur – also dem Zuchtfisch –

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und dem tatsächlichen Wildfisch, der sich im Gewässer natürlich vermehrt und aufwächst. Unsere natürlichen Gewässer, wie z. B. der Inn oder der Achensee, sind sehr oft durch Wasserkraftwerke und andere menschliche Eingriffe stark beeinträchtigt, sodass Fischfang hier im großen Stil nicht mehr möglich ist, schlicht, weil der Fischbestand beschränkt ist. Mit diesem Abwärtstrend und der Überfischung der Meere ist der Gedanke der Fischzucht immer präsenter geworden. Bei der Aquakultur werden in der Regel künstliche Teiche und Aufzuchtbecken angelegt. Bei der Forellenproduktion wird meistens das Wasser von einem bestehenden Bach oder einer anderen Quelle durch die Zuchtanlage geleitet. An deren Ende steht oft ein Sedimentationsbecken bzw. eine Art Minikläranlage, durch die das Wasser wieder in seine natürliche Bahn zurückgeleitet wird. Hierbei sind bestimmte Wasserwerte einzuhalten, damit das Gewässer unterhalb der Fischzucht nicht in Mitleidenschaft gezogen wird. Wovon hängt die Qualität eines Fisches ab? Die Qualität hängt stark damit zusammen, was der Fisch frisst. Ein Wildfisch, der natürlich in einem See oder einem Fluss auf-

„VOM AQUARIUMDENKEN ZUR FISCHZUCHT IST ES EIN GROSSER SCHRITT. MAN BRAUCHT VIEL KNOW-HOW UND HAT EINE GROSSE VERANTWORTUNG.“ Zacharias Schähle, Leiter der Geschäftsstelle des Tiroler Fischereiverbandes

gewachsen ist, ist eines der edelsten Lebensmittel schlechthin. Auch in der Aquakultur kommt es darauf an, was an die Fische verfüttert wird, weil sich dies praktisch 1:1 in der Fleischqualität widerspiegelt. Angenommen, ich will meinen Fisch selber fangen. Wo und wie kann und darf ich das? Wie so vieles ist auch die Fischerei reglementiert – mit dem Hintergrund, dass im Sinne nachhaltiger Fischerei nicht mehr Fische entnommen werden als nachwachsen. Das Fischereireicht ist ein Privatrecht: Die Gewässer in Tirol sind in Reviere eingeteilt, für die es einer Lizenz bedarf, um dort fischen zu dürfen. In der Praxis verkauft der

Eigentümer der Fischerei Tages- oder Jahreskarten an Interessierte, um sie in seinem Revier fischen zu lassen. Zusätzlich braucht es ähnlich wie bei der Jagd eine Grundausbildung, um zu lernen, wie man mit dem Fisch richtig umgeht, wenn er gefangen wurde. Zudem gibt es bestimmte Schonzeiten, etwa zur Laichzeit, in der die Fische nicht gestört werden dürfen. Erlangt man schließlich diesen „Fischerschein“, darf man nach dem Kauf einer Karte in den ausgewiesenen Revieren fischen und sich seinen Fisch selbst fangen. Welches sind die gängigsten Fischarten für die Küche in Tirol? Bei den Speisefischen stehen die forellenar-

der neue range rover sport hybrid verbrauch: 6,4 Liter/100km • co2: 169 g/km

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tigen an erster Stelle: die Regenbogenforelle und der Bachsaibling (wobei diese Ende des 18. Jahrhunderts aus Amerika importiert wurden und damit streng genommen gar nicht heimisch sind; trotzdem gelten sie als quasi eingebürgert). Des Weiteren sind die heimischen lachsartigen Fische, wie Bachforelle, Seeforelle oder Seesaibling, zu nennen. Wenige spezielle Betriebe züchten auch den Huchen, der den größten heimischen Vertreter der lachsartigen Fische darstellt (Gesamtlänge über einen Meter), wobei dieser zur Zeit noch ein Nischenprodukt darstellt. Bekannt sind außerdem der Karpfen, dessen Zentrum jedoch eher im Osten Österreichs liegt, Hecht und Zander. Geht man weiter in Richtung Bodensee, kommen Barsch und Renke ins Spiel, auch der Wels ist von nicht zu unterschätzender Speisequalität. Neben diesen bekannten Speisefischen kommen aber in Tirol und Österreich viele weitere faszinierende Fischarten vor, wie die Nase, Barbe oder die Koppe. Diese sind ebenfalls von großer Bedeutung für die Funktionsfähigkeit unserer Gewässerökosysteme.

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Die professionelle Verarbeitung ist eine der wohl größten Herausforderungen für den Koch, die Zubereitung dann eine ungleich leichtere Übung. Was es aber in beiden Fällen braucht, ist Präzision. Beim Zuputzen geht es darum, das Fleisch nicht unnötig zu verletzen, das Braten ist ein Spiel mit der Zeit, weil eine Minute bereits den Unterschied zwischen saftig und trocken ausmachen kann. Um Fisch fachgerecht zu verarbeiten, braucht es vor allem eines: eine feine Klinge. Praktisch die gesamte gehobene Gastronomie in Österreich und Deutschland vertraut dabei auf Messer von Global – sie sind rasierklingenscharf, hauchdünn, flexibel und gleiten sanft unter der Haut entlang, damit der Fisch nicht nur gut schmeckt, sondern nach der Bearbeitung auch noch gut aussieht.

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HEIMISCHE SPEISEFISCHE

Regenbogenforelle

Seeforelle

Bachforelle

FORELLEN

zählen zu den Salmoniden (Lachsfische). In der Küche sind Forellen sehr vielseitig: Sie eignen sich zum Grillen, schmackhaft ist sie auch in Folie gebacken (z. B. mit Rosmarinkartoffeln), klassisch gebraten als Forelle Müllerin oder Forelle blau (die namensgebende Blaufärbung ist auf die Schleimschicht der Fischhaut zurückzuführen, die beim Garen eine blassblaue Farbe annimmt). Forellen sind sehr zart, fettarm, fein im Geschmack und haben relativ wenig Gräten.

BARSCH

Er hat zwar Gräten, diese lassen sich aber relativ einfach entfernen. In der Verarbeitung ist er vielseitig, das Fleisch ist mager und hat ein ganz eigenes Aroma, weshalb er nicht mit allzu aromatischen Beilagen kombiniert werden sollte.

Bachsaibling

SAIBLING

Seesaibling

Auch der Saibling gehört zur Familie der Salmoniden. Ihm wird gern das edelste Fleisch unter den forellenartigen Fischen zugeschrieben – fest und mit wenig Gräten. Übliche Zubereitungsarten sind Braten, Grillen, Überbacken und Dünsten. Rezepte für Forellen eignen sich meist auch für den Saibling.

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HECHT

Trotz seiner relativ vielen, unangenehmen Y-Gräten ist er ein beliebter Speisefisch – vermutlich auch ob seines niedrigen Fettgehaltes. Das Fleisch eignet sich gut zum Dünsten, Braten oder Pochieren.

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HUCHEN

Wird auch Donaulachs oder Rotfisch genannt, geschmacklich erinnert er ein wenig an Thunfisch, ist allerdings milder. Beim Huchen kann die Haut nicht mitgegessen werden, weshalb er bei der Zubereitung komplett geschuppt und gehäutet werden muss. Der Fisch wird gerne als Tatar serviert, was seinem edlen Charakter gut steht.

ZANDER

KARPFEN

Ein Fisch, der polarisiert, auch weil er, wenn er im „falschen“ Wasser gehalten wird, manchmal leicht modrig schmecken kann. Grundsätzlich lässt sich Karpfen auf viele verschiedene Arten zubereiten, aufgrund seines starken Eigengeschmacks braucht er jedoch wenig Drumherum. Sehr gut ist er auch gebeizt oder geräuchert.

Sein mageres Fleisch ist fest und saftig und praktisch frei von Gräten. Zanderfleisch ist sehr fettarm, die Filets werden vorwiegend gebraten oder gedünstet. Das Fleisch an sich ist relativ einfach zu verarbeiten, schwieriger ist es, daran heranzukommen, weil man den Fisch erst schuppen muss. Zander harmoniert perfekt mit Kartoffeln aller Art.

WELS RENKE

Sie wird auch als Reinanke, Felche oder Maräne bezeichnet. Als Unterart der Forelle eignen sich deren Rezepte ebenso für die Renke. Am besten lässt man sie jedoch relativ naturnah, damit ihr feiner Geschmack zur Geltung kommt.

Ihn erkennt man sofort an seinen Bartfäden am Oberkiefer und kurz unterhalb des Mauls. Er ist ein hervorragender Speisefisch mit angenehmem, leicht süßlichem Geschmack, der sich perfekt zum Grillen eignet – einfach mit Olivenöl bestreichen und von jeder Seite ein paar Minuten grillen. In den USA wird er gerne frittiert – liegt daran, dass sich das Fleisch gut panieren lässt.

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Gebratenes Forellenfilet auf Steinpilzrisotto 58

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Gebratener Seesaibling auf Osttiroler Schlipfkrapfen mit Tomaten-Schnittlauchbutter

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Kross gebratenes Zanderfilet mit pochiertem Goggei auf Rahmblattspinat und TomatenconcassĂŠe eco.genuss

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GEBRATENES FORELLENFILET AUF STEINPILZRISOTTO für 4 Personen

Forelle: 4 Forellenfilets // Salz, frisch gemahlener Pfeffer // etwas frisch gepresster Zitronensaft // Olivenöl extra vergine

Die Forellenfilets entgräten, die Hautseite einige Male einschneiden, dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Etwas Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und kurz anbraten. Die Pfanne mit dem Fisch in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen geben und den Fisch 4 bis 6 Minuten (je nach Filetstärke) glasig braten.

Risotto: 300 g Steinpilze // 1 rote Zwiebel // 1,5 l heiße Gemüsesuppe // 2 EL Olivenöl // 20 g Butter // 350 g Risottoreis // 100 ml trockener Weißwein // 50 g frisch geriebener Parmesan // Salz, Pfeffer

Die Steinpilze in Scheiben schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Den Reis hinzufügen und andünsten, bis er leicht glasig aussieht, dabei immer wieder rühren. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Mit etwas Suppe aufgießen, so dass der Reis gerade bedeckt ist. Eine gute Prise Salz zum Reis geben und rühren. Das Geheimnis eines guten Risottos ist, dass man nur ein wenig Suppe aufgießt und immer wieder rührt, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, damit das Risotto schön cremig wird. Diesen Vorgang wiederholen. Nach ca. 10 Minuten Garzeit die Steinpilze zum Risotto geben. Das Risotto sollte etwa 20 Minuten kochen. Die Körner sollten weich sein, aber innen noch etwas Biss haben. Den Topf vom Herd nehmen, Butter und den Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

GEBRATENER SEESAIBLING AUF OSTTIROLER SCHLIPFKRAPFEN MIT TOMATEN-SCHNITTLAUCHBUTTER für 4 Personen

Seesaibling: Gleiche Zubereitung wie beim Forellenfilet Osttiroler Schlipfkrapen: 30 dag Mehl (halb Roggen-, halb Weizenbrotmehl) // 1 Ei // mehlig kochende Kartoffeln //Zwiebel, Schnittlauch, Salz und Pfeffer Zum Servieren: Lizumer Almkäse

Teig: Aus Mehl, Ei und Salzwasser einen mittelfesten Teig mischen, gut kneten und zugedeckt rasten lassen. Zum Krapfenteig kann man ein paar Tropfen (etwa einen halben Teelöffel) Öl dazugeben, dann wird der Teig geschmeidiger, muss aber wirklich gut geknetet und geschlagen werden. Kartoffelfülle: Kartoffeln kochen, noch heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit etwas feingehackter, leicht angerösteter Zwiebel, Schnittlauch, Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Wenn die Fülle auseinanderfällt, kann man 2 bis 3 Esslöffel Milch dazumischen; wenn welche übrigbleibt, kann man sie wie Kartoffelpuffer in der Pfanne braten. Teig zu Rolle formen, Stücke abschneiden und auswalken. 1 Teelöffel Fülle hineingeben, umschlagen und gut zudrücken. Leicht wallend 10 Minuten in Salzwasser kochen lassen.

Tomaten-Schnittlauchbutter: 200 g Butter // Cocktailtomaten // Schnittlauch

Butter mit Cocktailtomaten auskochen, bis die Butter klar ist. Schnittlauch unmittelbar bevor man die Butter über die Schlipfkrapfen gießt, zugeben und mit geriebenem Lizumer Almkäse servieren.

KROSS GEBRATENES ZANDERFILET MIT POCHIERTEM GOGGEI AUF RAHMBLATTSPINAT UND TOMATENCONCASSÉE für 4 Personen

Zander: 4 Zanderfilets à 150–180 g // Salz, frisch gemahlener Pfeffer // etwas Zitronensaft // 1 EL Olivenöl extra vergine // Butter

Die Fischfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Grillpfanne mit Olivenöl erhitzen und Fischfilets darin von beiden Seiten ca. 3 bis 4 Minuten (je nach Filetstärke) grillen. Während des Grillens etwas Butter in die Pfanne geben, darauf achten, dass die Hitze nicht zu stark ist.

Pochiertes Goggei: etwas Weißweinessig // 4 Goggei // Pfeffer

Das siedende Essigwasser mit einem Holzlöffel umrühren und einen Strudel erzeugen, dann ein Ei hineingleiten lassen und etwa 3 Minuten pochieren. Das pochierte Ei herausnehmen. Mit den restlichen ebenso verfahren. Dabei jedes Ei einzeln pochieren.

Rahmblattspinat: 1 kg Blattspinat // 1 kleine Zwiebel, sehr fein gehackt // 2 EL Pinienkerne // 250 ml Sahne // 1 Knoblauchzehe, fein gehackt // 1 Prise Muskatnuss // Salz, Pfeffer

In einem großen Suppentopf Salzwasser zum Kochen bringen. Von den gewaschenen Spinatblättern die groben Stiele entfernen. Den Spinat etwa 2 bis 3 Minuten im Salzwasser kochen lassen (blanchieren), dann abseihen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. In einem Suppentopf die gehackte Zwiebel mit den Pinienkernen in Butter hell anrösten. Den Spinat dazugeben und mit Sahne aufgießen. Alles zusammen etwa 10 Minuten einkochen lassen. Mit Salz, Pffer, Muskatnuss und Knoblauch würzen.

Tomatenconcassée: 400 g geschälte und entkernte Tomaten // 3 EL Olivenöl // Salz, frisch gemahlener Pfeffer // gehackte Petersilie

Die Tomaten in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl erhitzen, die Tomatenwürfel unter ständigem Schwenken der Pfanne darin erhitzen, würzen und mit Petersilie vollenden. Die Gardauer beträgt ca. 3 Minuten.

Rezepte von Anton Bauernfeind, Restaurant s’Aschach, Volders, www.restaurant-aschach.at eco.nova

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FISCH & WEIN Die passenden Weine zu den Rezepten kommen von Vinorama/Wörgl, www.vinorama.at ZUM GEBRATENEN FORELLENFILET AUF STEINPILZRISOTTO FISCH & WEIN – EIN UNSCHLAGBARES DUO

Patritus 2012, Weingut Gmeiner/Purbach

Die Cuvée aus Blaufränkisch, Zweigelt und Pinot Noir besticht durch ihr kräftiges Rubingranat; duftet in der Nase nach einer feinen, reifen Fruchtfülle, Kirschen und Erdbeeren mit würzigen Facetten sowie zarten Schokonoten; am Gaumen saftig, frisch und elegant. Die einladende Frucht ist mit dezentem Holz unterlegt; etwas mineralisch. Gute Länge. Trinktemperatur: 16 bis 18 °C // Alkohol: 12,5 % vol. // Lagerfähig bis 2018 Artikelnummer: 1934412, Preis pro 0,75-l-Flasche: 8,40 Euro

Alternativ: Pinot Blanc 2013, Feiler-Artinger/Rust Ein wunderbarer Pinot Blanc aus hellem Gelb mit zarten Grünreflexen; im Duft und am Gaumen sehr mineralisch mit feiner Blumen- und Kräuterwürze. Ein sehr eleganter, idealer Speisenbegleiter. Trinktemperatur: 8 bis 10 °C // Alkohol: 13 % vol. // Lagerfähig bis 2018 Artikelnummer: 1131919, Preis pro 0,75-l-Flasche: 8,10 Euro

GEBRATENER SEESAIBLING AUF OSTTIROLER SCHLIPFKRAPFEN MIT TOMATEN-SCHNITTLAUCHBUTTER

Tormaresca Chardonnay/Puglia IGT 2013, Tormaresca/Castel del Monte

Ein apulischer Chardonnay in hellem Gold mit Grünschimmer; in der Nase mit vielschichtigem Fruchtbukett, Duft nach getrockneter Banane, Ananas und Birne mit dezenten Honigund Vanillenoten; am Gaumen vollmundig und finessenreich mit exotischen Fruchtnoten, etwas Zitrus, zartes Karamell; ausgewogenes Säurespiel, delikates Fruchtfinale, langer Nachhall. Trinktemperatur: 8 bis 10 °C // Alkohol: 12 % vol. // Lagerfähig bis 2016 Artikelnummer: 1211613, Preis pro 0,75-l-Flasche: 9,10 Euro

KROSS GEBRATENES ZANDERFILET MIT POCHIERTEM GOGGEI AUF RAHMBLATTSPINAT UND TOMATENCONCASSÉE

Fisch, der passt zu dir 2013, Weingut R&A Pfaffl/Stetten

Sattes Goldgelb mit kräftigen Schlieren, intensiver Duft nach einem Korb gelber Früchte, reife Ananas vom Grünen Veltliner, Rosinen vom Chardonnay, frische Marillen vom Riesling und Zitronengelee vom Weißburgunder, am Gaumen enormer Schmelz mit Tiefgang, pikante Säure, unterlegt mit saftiger Extraktsüße, leichtfüßiger Alkohol, mineralische Struktur mit knackigem Abgang. Ein gehaltvoller Weißwein mit Finesse, ideal für Fischgerichte, aber auch zu asiatischen Speisen. Trinktemperatur: 10 bis 12 °C // Alkohol: 12,5 % vol. // Lagerfähig bis 2017 Artikelnummer: 2125513, Preis pro 0,75-l-Flasche: 9,90 Euro

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Fisch und Weißwein ergeben eine harmonische Ergänzung. Grundsätzlich gilt aber: Je zarter die Aromen des Fischs, desto dezenter sollte der Wein sein. Ein allzu rassiges Säurespiel ist ebenso ungeeignet wie übertrieben dominante Weine. Der Seesaibling auf Osttiroler Schlutzkrapfen lässt sich auf zwei Arten kombinieren: Zum einen kann man zu deftigen Speisen ebenso kräftige Weißweine kredenzen. Möchte man dem Gericht den Vortritt lassen, empfiehlt sich hingegen ein zurückhaltender Wein wie der Chardonnay vom Weingut Tormaresca. Zum gebratenen Zander darf es eine fruchtige Cuvée sein, so wie der „Fisch, der passt zu dir“ von Roman J. Pfaffl. Zusammengesetzt aus Grüner Veltliner und Chardonnay bringt diese Cuvée Eleganz und Frische für Gebratenes, Weißburgunder Schmelz für Gebackenes, der Riesling rundet mit Frucht und Säurespiel perfekt ab. Ein klassischer Fischbegleiter mit zitroniger Frische und dezenten Aromen ist der Pinot Blanc von Feiler-Artinger. Dass nur Weißwein zum Fisch passt, ist übrigens ein Mythos: Experimentierfreudige sollten einmal einen leichten, eleganten Rotwein probieren. Der fruchtige Patritus aus dem Hause Gmeiner harmoniert ebenso wie der Pinot Blanc perfekt mit in Butter gebratener Forelle.

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GENUSS3 ÜBER INNSBRUCKS DÄCHERN Herrlicher Panoramablick auf Innsbruck, Spitzenküche zu fairen Preisen und ein modernes Ambiente – so sieht Genuss hoch drei im Café-Restaurant Villa Blanka aus. Als Veranstaltungslocation zählt man zu Tirols Topadressen für Hochzeiten, Feiern, Seminare, Kongresse und Veranstaltungen aller Art.

Vom Stadtzentrum erreicht man das Café-Restaurant zu Fuß in 15 Minuten oder bequem mit der neuen Hungerburgbahn, Ausstieg Station Alpenzoo

raditionsreicher Name, junges Flair – so präsentiert sich das Café-Restaurant Villa Blanka oberhalb von Innsbruck in unmittelbarer Nähe zum Alpenzoo. Mitten im Grünen und doch zentrumsnah gelegen verwöhnt die moderne Location Gaumen und Augen der Gäste. Hier wird echte Gastlichkeit gelebt. Bei herrlicher Aussicht auf die Dächer der Landeshauptstadt und die Stubaier Alpen mit Patscherkofel und „König Serles“ lässt es sich in vollen Zügen genießen. Eine der schönsten Panoramaterrassen Innsbrucks lädt nicht nur während der warmen Jahreszeit zum gemütlichen Verweilen und Genießen ein.

SPITZENKÜCHE ZU FAIREN PREISEN

Das Team rund um Küchenchef René Molle versteht es hervorragend, mit raffinierten Kreationen der österreichischen und mediterranen Küche zu überzeugen. Die Weinkarte punktet mit vorzüglich ausgewählten Tropfen aus Österreich und Italien. Von Dienstag bis Freitag entführt der Business-Lunch um € 11,50 aus dem Arbeitsalltag: Wahlmöglichkeiten bei Vor- und Hauptspeise, gemütliche Atmosphäre und kostenloses Parken in der hauseigenen Tiefgarage sorgen für eine entspannte Auszeit.

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Küchenchef René Molle

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DER PASSENDE RAHMEN FÜR JEDEN ANLASS

Eine Topadresse ist das Café-Restaurant Villa Blanka auch, wenn es um Veranstaltungen, Galadiners und Feiern aller Art geht. Die modernen, voll ausgestatteten Bankett- und Seminarräume bieten den idealen Rahmen für jeden Anlass. Außergewöhnlich für Tirol können Veranstaltungen für bis zu 600 Personen inklusive gehobener Küche ausgerichtet werden. Ganz nach den Wünschen der Kunden werden Menüs in jeder Preiskategorie angeboten. Bei der Planung und Organisation steht das Restaurantteam mit viel Erfahrung, Rat und Tat zur Seite.

CAFÉ-RESTAURANT VILLA BLANKA Weiherburggasse 8 6020 Innsbruck Tel.: 0512/276070 www.villablanka.com

Veranstaltungen: Tel.: 0676/844253 18 Fax: 0512/2924 13 59 marketing@villablanka.com Kostenlose Tiefgarage

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„VON DER SUPPE BIS ZUM KUCHEN IST FAST ALLES SELBSTGEMACHT. ALLE ANDEREN ARTIKEL HABE ICH LIEBEVOLL AUSGESUCHT ODER SIE HABEN MICH GEFUNDEN.“ Iris Mölk

FEINE KOST Wir haben uns verliebt. In einen kleinen Laden fast direkt am Wiltener Platzl in Innsbruck. Der Name: Deliris.

chon die Einrichtung hat uns überzeugt: Sanft, feminin-pastellig, aber nicht so kitschig, dass sich hier nicht auch Männer wohl fühlen würden. Die Atmosphäre ist entspannt-gemütlich und damit die perfekte Umgebung

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für das Sortiment, das hier geboten wird. Verantwortlich für die schnuckelige Entdeckung ist Iris Mölk, die hier ein Kleinod des Genusses geschaffen hat. Deliris ist ein Feinkostlokal, in dem hochwertige, gesunde Lebensmittel mit dem ganz

besonderen Extra geboten werden. „Gut Ding braucht Weile, deshalb wird das meiste von uns selbst gemacht, die fertigen Produkte sind zumindest nach traditionellen Methoden und hochwertigen Rohstoffen, meist bio, hergestellt“, erklärt Mölk das Konzept. Und so finden Sie hier ein breites Spektrum an süßen und herzhaften Köstlichkeiten: handgemachte Nudeln, duftendes Brot, Tapas und Antipasti, Wiener Espresso von Sonnentor, französischen Käse, Vulcano- und Pata-Negra-Schinken, Oliven aus unterschiedlichen Teilen des Südens, Essige, Trüffel- und Olivenöle, Fleur de Sel, Kekse, Pistaziencreme, Aufstriche, Weine, Cava, Säfte und Macarons. Hier ist alles dabei, das einem das Herz aufgehen lässt. Was nicht selbst gemacht wird, kommt vorwiegend aus Spanien, Italien und Frankreich – immer mit stark regionalem Bezug. Und das Beste: Alles hier kann man mitnehmen oder gleich hier essen – auf der Karte finden sich viele kleine Leckereien und herrlich Süßes zum Kaffee. Besonders toll ist, dass es hier auch sonntags Frühstück gibt. Das mag nun vielleicht etwas komisch klingen, aber es gibt in Innsbruck kaum ein Lokal, das auch am Sonntag geöffnet hat. Die Küche orientiert sich nach dem saisonalen Angebot, den Kochstil beschreibt Mölk jedoch als „multikulti“. Mit dabei ist stets auch ein vegetarisches Gericht, bei Fleisch und Fisch wird genau auf die Herkunft geachtet.

DELIRIS

Leopoldstraße 31 a, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/567532 deliris1009@gmail.com www.deliris.at Öffnungszeiten: Mo. bis Fr. von 7 bis 20 Uhr Sa. von 7:30 bis 13 Uhr So. von 9 bis 12 Uhr Außerdem: Shop im Shop im MPreis im Kaufhaus Tyrol

www.isser.at Wer nichts sehen kann, wird‘s schmecken!

BERATUNG MODE KOMPETENZ IHR KONTAKTLINSENSPEZIALIST Isser Optik, 6020 Innsbruck Meinhardstraße 3 Tel. 0512/580469 Fallmerayerstraße 3 Tel. 0512/584712 Isser Optik, 6100 Seefeld Klosterstraße 43 Tel.: 05212/2885 Isser Optik, 6010 Telfs Bahnhofstraße 2 Tel. 05262/63496

SO VIELFÄLTIG IS(S)T TIROL Die Natur und die landschaftlichen Strukturen in Tirol geben uns fast alles, was wir für eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung brauchen – und das über das ganze Jahr. Der Kauf und Genuss von Produkten mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ ist ein klares Statement für die Region und ein Bekenntnis zur eigenen Heimat, die so vielfältig und schön und es damit wert ist, in ihrer Natürlichkeit erhalten zu bleiben.

Foto: Tirol Werbung/Hofmann Janine

DAS GÜTESIEGEL „QUALITÄT TIROL“ STEHT FÜR EIN ECHTES STÜCK HEIMAT IM GLAS ODER AM TELLER.

ie Tiroler Bauern produzieren das ganze Jahr über Lebensmittel, die unverwechselbar und einzigartig im Geschmack sind. In jedem Bissen oder Schluck spiegelt sich die Natur unseres Landes wider. Produkte aus Tirol stehen für Lebensqualität, Heimat und Identität. Das Geheimnis für deren hohe Qualität liegt in den wertvollen Gräsern und Kräutern, dem frischen Quellwasser, duftendem Heu und der artgerechten Tierhaltung mit viel Bewegung auf den Almen und in der Natur. Aus all diesen Zutaten entsteht ein Stück genussvolles Tirol. Gleichzeitig erhalten die Landwirte durch ihre Arbeit unsere wunderschöne Landschaft, die Tirol so einzigartig, erlebnisreich und besonders macht.

TIROL VON A BIS Z

Das Gütesiegel „Qualität Tirol“ ist das Zeichen für heimische Produkte, die zu 100 Prozent in Tirol gewachsen sind und hier veredelt wurden. Das Angebot ist Sommer wie Winter abwechslungsreich und reicht von A wie Apfel bis Z wie Ziegenkäse. Eine kleine Auswahl davon zeigen wir Ihnen auf den nächsten Seiten ...

APFEL: KERNGESUND

Äpfel sind wahre Allroundtalente, dienen als Kraftquelle, sind gut für die Verdauung und Darmreinigung, sie regulieren den Wasserhaushalt des Körpers und stärken die Abwehrkräfte. Und: Sie schmecken eigentlich jedem, vor allem, wenn sie sonnengereift, knackig frisch und saftig vom Baum kommen. Das alpine Klima Tirols ist ideal für den Qualitätsobstbau geeignet: Gala, Elstar, Arlet, Jonagold, Golden Delicious, Idared, Boskoop oder Topaz wachsen in unserem Kleinklima mit warmen Tagen und kühlen Nächten langsam heran, wodurch die Äpfel ganz besonders viel Aroma bekommen. Dank optimaler Lagerbedingungen sind die Tiroler Äpfel bis ins Frühjahr hinein erhältlich. Wer Äpfel lieber trinkt, greift am besten zum naturtrüben Apfelsaft mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“, der ausschließlich aus heimischen Äpfeln im Obstlager Haiming direkt gepresst wird. Für einen Liter Saft werden rund 1,5 kg Äpfel verarbeitet, vor dem Pressen werden die Äpfel von Hand aussortiert.

RAVIOLI VOM TIROLER APFEL für 4 Personen Nudelteig: 100 g Mehl griffig // 1 Goggei // etwas Olivenöl Fülle: 150 g Tiroler Äpfel (Boskoop) // 20 g Kristallzucker // 1/8 l Apfelsaft // 1 Eidotter vom Goggei // 20 g Tiroler Butter // 50 g Topfen (20 %) // 20 g Rosinen // 1/2 Vanilleschote // 20 g Hunk (Tiroler Honig) Vanille-Honigsud: 1/2 Vanilleschote // 20 g Hunk // 4 EL Apfelsaft // 1 Schuss Weißwein // 1 Goggei // 4 Zweige Pfefferminze ZUBEREITUNG

1. Für den Nudelteig Mehl, Ei und etwas Olivenöl zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt ca. 20 Minuten rasten lassen. 2. Die Äpfel waschen, entkernen und in Würfel schneiden. 3. Den Zucker karamellisieren, die Butter dazugeben, mit Apfelsaft ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Apfelwürfel dazugeben, weich dünsten und auskühlen lassen. 4. Handweiche Butter schaumig rühren und Eidotter dazugeben. Den Topfen, die gedünsteten Äpfel und Rosinen zur Buttermasse geben und verrühren. 5. Für den Vanille-Honigsud die Vanilleschote aufschneiden und das Mark auskratzen. Die Schote und das Mark mit dem Honig, dem Weißwein und dem Apfelsaft auf- und etwas einkochen lassen. Die Vanilleschote wieder aus dem Sud nehmen. 6. Nach dem Rasten den Nudelteig dünn ausrollen, Kreise von ca. 10 cm Durchmesser ausstechen und eine Hälfte mit Füllung belegen. Die Ränder mit geschlagenem Ei bestreichen, zusammenklappen und fest andrücken. 7. Die Ravioli in leicht gesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen, bis sie bissfest sind. Aus dem Wasser heben und nochmals kurz im Vanille-Honigsud aufkochen lassen. Im Suppenteller mit frischer Pfefferminze anrichten.

ÄPFEL / APFELSAFT mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“

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Qualität Tirol

SO GELINGT DER EDELBRATER Damit der Edelbrater in der Pfanne besonders gut gelingt, marinieren Sie die Kalbsbratwurst vor dem Braten am besten noch zusätzlich mit Kräutern und etwas Olivenöl. Schneiden Sie den Edelbrater auf beiden Seiten leicht ein und braten Sie ihn in Olivenöl mit halbierten Schalotten sowie Rosmarin und Salbei auf beiden Seiten goldbraun. Dazu passt Kräuter- oder Kremsersenf. Zu scharfe oder dominante Sorten überdecken den feinen Kalbfleischgeschmack. Als Beilage empfehlen sich geröstete Erdäpfel.

TIPPS ZUR WEISSWURSTZUBEREITUNG Klassisch wird die Edelweiße in heißem Wasser 5 bis 7 Minuten gegart. Das Wasser muss zwar heiß sein, sollte aber auf keinen Fall kochen, um ein Aufplatzen der Haut zu verhindern. Zur Vollendung des Geschmackserlebnisses geben Sie am besten noch ein paar Lorbeerblätter und Pfefferkörner in das Siedewasser. Die Edelweiße kann aber auch in der Pfanne gebraten werden. Typischerweise serviert man dazu Weißbier, süßen Senf und Laugengebäck.

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EDLE WÜRSTE Edelbrater mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ erhältlich bei Spar, Eurospar und Interspar Edelweiße mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ erhältlich bei Hörtnagl, Spar, Eurospar und Interspar

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Edelweiße und Edelbrater sind feinste Würste aus wertvollem Tiroler Fleisch. Die optimale Mischung vom Fleisch des Tiroler Hofschweins und des Tiroler Kalbls macht die Edelweiße so besonders. Verfeinert wird die Weißwurst mit frischen Gewürzen und Bergschnittlauch von Tirols Almen, der mit seinem leicht knoblauchartigen Aroma die ideale Ergänzung ist. Der Edelbrater indes überzeugt mit seinem würzigen Geschmack, den er erlesenen Kräutern verdankt, die das Aroma des feinen Kalbfleisches optimal unterstreichen. Generell ist das Fleisch vom Tiroler Kalbl eine echte Delikatesse. Die Tiere werden nur mit bester Vollmilch gefüttert, das Fleisch ist leicht verdaulich, bekömmlich und reich an Vitaminen und Mineralstoffen.

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ERDÄPFEL – TOLLE KNOLLE

Erdäpfel werden oft unterschätzt, doch der Bodenschatz ist ein ganz besonderes Lebensmittel. Magnesium, Kalium und Vitamin C – das sind die Substanzen, die Erdäpfel so gesund machen. Drei mittelgroße Erdäpfel decken bereits rund 25 Prozent des Tagesbedarfs an Magnesium und die Hälfte des Tagesbedarfs an Vitamin C. Deshalb werden Erdäpfel auch „Zitronen des Nordens“ genannt. Vitamin C hat einerseits einen positiven Einfluss auf die Abwehrkräfte und hilft zudem, das in den Erdäpfeln enthaltene Eisen besser zu verwerten. Und wer meint, Erdapfel ist gleich Erdapfel, liegt weit daneben. Denn die tolle Knolle ist ein wahres Wunderwerk: Von den hunderten verschiedenen Erdäpfelsorten weltweit werden in Tirol rund 25 angebaut – so ist Abwechslung garantiert, die Geschmacksvielfalt reicht von mild bis würzig. Zusätzlich werden die Erdäpfel aufgrund ihrer Kocheigenschaften unterschieden: festkochend (z.B. Evita), vorwiegend festkochend (z.B. Marabel) und mehligkochend (z.B. Agria). Angebaut werden sie vor allem in der Gegend rund um Thaur und im Oberland, weil dort die Beschaffenheiten mit lockeren, sandigen Böden und der fruchtbaren Erde besonders günstig sind. Die Bauern aus dieser Region wissen diese Qualität zu schätzen und sie auch perfekt zu nutzen.

Foto: AMA Marketing GmbH

ERDÄPFELCREMESUPPE MIT BIRNEN für 4 Personen 50 dag Tiroler Erdäpfel (mehlig) // 30 dag Birnen // 800 ml Gemüsebouillon // 50 ml Rahm // Salz // Pfeffer // frischer Ingwer ZUBEREITUNG

1. Erdäpfel schälen und in Würfel schneiden. Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und grob würfeln. 2. Erdäpfel und Birnen in der Gemüsebouillon zugedeckt weich kochen, Rahm dazugeben und anschließend fein pürieren. Fein geschnittenen Ingwer in die Suppe geben und einige Minuten mitkochen lassen. Anschließend salzen und pfeffern. 3. Suppe in Tellern anrichten und mit Kresse, roten Pfefferkörnen und getrockneten Birnenscheiben garnieren.

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mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ erhältlich bei MPreis, Spar, Eurospar und Interspar. Frisch geerntete Tiroler Erd äpfel auch bei vielen Direktvermarktern.

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BIOFASSLBUTTER mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“

erhältlich bei MPreis

BIO-FASSLBUTTER – BUTTER WIE FRÜHER

Die Bio-Fasslbutter wird von der Sennerei Hatzenstädt am Niederndorferberg und der Alpbachtaler Heumilchkäserei in Reith im Alpbachtal aus reinem Rohsauerrahm hergestellt. Mit größtem handwerklichen Geschick im Holzfass geknetet, in Handarbeit in Form gebracht und verpackt, entsteht eine Butter, so wie wir sie noch von früher kennen. Der Sauerrahm wird vor der Butterung nicht erhitzt, dadurch bleibt die But-

ter natürlich, wenn auch die Haltbarkeit etwas kürzer ist. Macht aber nichts, weil die Bio-Fasslbutter mit Sicherheit ruck-zuck aufgegessen ist. Basis für die Butter ist reinste Bio-Heumilch, die für den feinsäuerlichen Geschmack und wertvolle Inhaltsstoffe sorgt. Die Butter ist durch und durch ein regionales, ursprüngliches und unverfälschtes Tiroler Qualitätsprodukt der Marke BIO vom BERG mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“, das für Naturprodukte mit besonderer Qualität steht.

TIPPS FÜRS FRÜHSTÜCKSEI • Rührei: Das Goggei in eine Schüssel schlagen, einen Löffel Rahm, Milch oder ein kleines Stück Butter dazugeben und kurz verrühren. Die Pfanne mit wenig Butter bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Ei eingießen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen und je nach Belieben mit Käse, Gemüse etc. verfeinern. • Spiegelei: Spiegeleier brät man am besten bei mittlerer Temperatur in wenig Fett. Wichtig ist, dass man nur das Eiweiß salzt, da der Dotter durch Salz Flecken bekommt. Wer sein Spiegelei – wie die Amerikaner – durchgegart haben möchte, sollte es einmal wenden.

GOGGEI – MIT URSPRUNGSGARANTIE

Das Tiroler Freilandei „Goggei“ stammt von kleinstrukturierten Tiroler Bauernhöfen. Auf einem Quadratmeter Stallfläche dürfen nicht mehr als neun Hennen gehalten werden. Außerdem bekommt jede Henne der Goggei-Bauern mindestens zehn Quadratmeter Auslauf in der Tiroler Natur.

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Im Freien können die Tiere nach Lust und Laune in der Erde scharren oder im Sand baden und so ihre natürlichen Verhaltensweisen und Bewegungsbedürfnisse ausleben. Dadurch bleiben die Tiere gesund und vital – und jedes Ei ist von hervorragender Qualität. Auch weil die Tiere ausschließlich hochwertiges, gentechnikfreies Futter wie Gräser und Kräuter bekommen.

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JAHRLING – DAS BESTE ZWISCHEN RIND UND KALB

Mit dem Tiroler Jahrling wurde eine der ursprünglichsten Tierhaltungsformen wiederbelebt. So ist der Jahrling ein Jungrind aus Mutterkuhhaltung, wächst also artgerecht heran und ernährt sich vorwiegend von Muttermilch. Von Osttirol bis ins Außerfern verbringen die Mutterkühe mit ihren Jahrlingen den Sommer auf der Alm. Dort haben sie viel Bewegung, fressen wertvolle Gräser und Kräuter und trinken neben Muttermilch auch frisches Quellwasser. Ein Tiroler Jahrling wird neun bis zwölf Monate alt und vereint alle positiven Eigenschaften von Kalb- und klassischem Rindfleisch. Das Fleisch des speziellen Jungrinds ist dunkelrosa, zart, feinfasrig, leicht und durch den geringen Fettanteil äußerst bekömmlich. Die feine Marmorierung bürgt für wunderbaren Geschmack und Saftigkeit. Das Fleisch dient hervorragend für die einfache Zubereitung und hat seine Vorzüge in den vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten. Es eignet sich für alle Garmethoden vom Kochen über Braten bis zum Schmoren und Dünsten. Sein Aroma entfaltet der Jahrling am besten kurz gebraten.

GEKOCHTES RINDFLEISCH VOM JAHRLING für 4 Personen 800 g Schulter vom Jahrling (Tafelspitz, Mageres Meisl, Brustkern) // 1 Karotte // 1 kleines Stück Sellerie // 1 große Zwiebel // 5 Pfefferkörner // 2 Lorbeerblätter // 4 Wacholderbeeren // etwas frischer Liebstöckel // 1 Thymianzweig // Salz ZUBEREITUNG

1. 2,5 l Wasser erhitzen, salzen und die Gewürze zugeben. Anschließend das Fleisch in das heiße Wasser legen. 2. Ca. 1,5 Stunden köcheln lassen, dann das Wurzelgemüse und die angebratene Zwiebel dazugeben und weich kochen lassen. Das Fleisch sollte zur Gänze mit Wasser bedeckt sein. Nach der Garzeit (ca. 2 Stunden) abseihen. 3. Das gekochte Rindfleisch in Scheiben schneiden und in der Suppe warmhalten.

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Tipp: Zum gekochten Rindfleisch passen hervorragend Semmelkren, Erdäpfelschmarren und Cremespinat.

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LOICK – EIN LOCKRUF FÜR KÄSELIEBHABER

Loick ist ein Lockruf für Schafe, mit dem Bauern in einigen Regionen Tirols – etwa im Wipptal – ihre Schafe rufen. Und genau diese Schafe sind es, die für den gleichnamigen Käse sorgen. Der Loick wird aus 100 Prozent gentechnik- und silofreier Schafmilch hergestellt. In der Bundesanstalt für Alpenländische Milchwirtschaft in Rotholz reift der Schnittkäse etwa sechs bis acht Wochen. In dieser Zeit entwickelt er seinen mild-säuerlichen aromatischen Geschmack. Der Loick eignet sich perfekt für die kalte und warme Küche: gerieben oder gewürfelt auf frischen Blattsalaten, geschnitten als Tafelkäse mit frisch gebackenem Brot oder für Aufläufe zum Überbacken.

PIKANTER KÄSEKUCHEN MIT „QUALITÄT TIROL“-LOICK für 12 Portionen // von Franz Tendl, Küchenchef im „Bewusst Tirol“-Betrieb Wittlinger Therapiezentrum in Walchsee Teig: 120 g Topfen 10 % // 120 g Tiroler Butter // 150 g Mehl // 1 Stk. Dotter vom Goggei // 30 g Tiroler Bergkäse // Salz Fülle: 8 Scheiben Bauchspeck oder Schinken // 100 g Zwiebel in Streifen // 50 g Zwiebel würfelig // 200 g Loick Überguss: 3/8 l Rahm // 1 Stk. Goggei // 10 g Loick // 10 g Mehl // 3 EL Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Dill) // Pfeffer aus der Mühle // Salz, Muskat ZUBEREITUNG

LOICK

mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ erhältlich bei MPreis, Spar, Eurospar und Interspar

Teig: Topfen, Butter, Mehl, Eidotter und Bergkäse zu einem glatten Teig kneten. Im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen. Zwei Drittel des Teiges auf einer bemehlten Fläche ausrollen und den Boden einer Tortenform (ca. 26 cm Durchmesser) damit auslegen. Den restlichen Teig zu einer Rolle formen, flachdrücken und den Rand der Tortenform damit auslegen. Teig gut festdrücken, den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Fülle: Speckscheiben in einer Pfanne knusprig braten, herausnehmen. Im verbleibenden Fett die in Streifen geschnittenen 100 g Zwiebel goldgelb rösten und nach dem Auskühlen auf den Teig verteilen. Speckscheiben auflegen und mit dem in Würfel geschnittenen Loick bestreuen. 50 g kleinwürfelig geschnittene Zwiebel abschließend darauf verteilen. Überguss: Alle Zutaten glattrühren, würzen und über den Belag gießen. Den Käsekuchen im vorgewärmten Backrohr bei 200 °C etwa 35 Minuten backen. Heiß servieren. Varianten: Anstelle von Speck oder Schinken können auch Gemüse oder Räucherfisch verwendet werden.

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ZIEGENCAMEMBERT – GESUNDER GENUSS

Foto: Bernhard Widauer – Wilder Käser

GROSSER & KLEINER STINKER mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“

erhältlich bei Spar, Eurospar und Interspar

STINKER: GROSS & KLEIN

Sie sind sich ähnlich und doch so verschieden: der Große und der Kleine Stinker, hergestellt aus wertvoller Heumilch vom „Wilden Käser“ aus Kirchdorf. Zuerst wurde der Name „Stinker“ nur als Spitzname in der eigenen Familie verwendet, nun wurde er zu einer eigenen Käsesorte geadelt. Der Große Stinker ist ein Weichkäse mit Rotschmiere, deren intensivem Geruch er seinen Namen verdankt. Der Große Stinker reift drei Wochen im Käsekeller, wobei der Käser die kleinen Laibe mehrmals per Hand mit Salzwasser und Rotkultur pflegt. Der geschmeidig-cremige Käseteig wird von einer rötlichen Haut umgeben, die man beruhigt mitessen kann. Der Große Stinker schmeckt kraftvoll-würzig und zerfließt köstlich am Gaumen. Der Kleine Stinker indes ist ein feiner Edelschimmelkäse. Während seiner dreiwöchigen Reifezeit wird er behutsam von Hand gewendet, bevor er in das Wickelpapier eingeschlagen und in die Spanholzschachtel verpackt wird. Nach drei bis vier Wochen Reifezeit hat er einen festen, topfigen Kern und schmeckt mild mit fein-säuerlichem Aroma. Je länger man den Käse reifen lässt, desto stärker entwickelt der Kleine Stinker sein typisches Pilz aroma.

Der Tiroler Bio-Ziegencamembert ist eine ganz besondere Käsespezialität der Marke BIO vom BERG – hergestellt von der Hofkäserei Scheiber in Silz. Mit großer Hingabe stellt Stefan Scheiber auf seinem Hof seit vielen Jahren verschiedene Sorten von Ziegenkäse her. Auf dem Scheiber’schen Hof leben rund 200 Ziegen, die ihren Auslauf auf der Wiese genießen. Stefan Scheiber produziert seine Käsespezialitäten direkt vor Ort in der Hofkäserei. Somit wird die Milch ohne langen Transport zu Käse veredelt. Ziegenmilch ist besonders bekömmlich und gesundheitsfördernd. Vor allem Allergiker schätzen dieses hochwertige Naturprodukt. Die positiven Eigenschaften werden auch in die Käsespezialitäten übertragen.

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REGIONALITÄT AM TELLER Der Nahversorger vor Ort spielt immer noch eine sehr bedeutende Rolle für die regionale Versorgung der Bevölkerung und Gäste. Aktuell gibt es 57 Gemeinden in Tirol, die über kein eigenes Lebensmittelgeschäft verfügen. Umso wichtiger ist es, aufzuzeigen, welche Vorteile der lokale Lebensmittelhändler bietet. Das Gremium Lebensmittelhandel der Wirtschaftskammer Tirol unterstreicht dieses Thema mit der Imagekampagne „Aus der Region – zum Greifen nah! Ihr Nahversorger vor Ort“, die im Herbst des Vorjahres gestartet wurde und mit einer Bezirkstour zu regionalen Produzenten und Lebensmittelhändlern ihre Fortsetzung fand.

ie letzte Studie der Landesregierung zum Thema Grundversorgung in Tirol zählte 1.296 Nahversorger. In den abgelegenen Tälern sind die Lebensmittelhändler oft die Einzigen, bei denen Jung und Alt Lebensmittel erstehen können, ohne auf ein Auto angewiesen zu sein. Vor allem im ländlichen Raum sind die Lebensmittelgeschäfte auch Orte der Begegnung, insbesondere für ältere Menschen. Die Anforderungen an den Lebensmittelhändler von heute sind gestiegen, doch die Zeiten für viele von ihnen alles andere als leicht. Gerade die kleinen Lebensmittelhändler in Tirol sind damit konfrontiert, auf dem heiß umkämpften Markt bestehen zu können. Deshalb sind gerade sie umso mehr ge-

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fordert, ihre Stärken aufzuzeigen und vor allem mit guter Beratung zu punkten und den Kunden zu vermitteln, was guten Geschmack ausmacht. „Neben der Fachkompetenz, der sozialen Funktion und der persönlichen Note, die ein Geschäft ausstrahlen soll, ist natürlich die Zusammenstellung des Sortiments das wesentliche Geheimnis eines erfolgreichen Lebensmittelhändlers. Als solcher muss man auch für Anpassungen offen sein“, ist KR Marcus Wörle, Obmann des Tiroler Lebensmittelhandels, überzeugt.

REGIONAL ERZEUGTE PRODUKTE IM VORMARSCH

Bei der Zusammenstellung des Sortiments sind die Tiroler Lebensmittelhändler darauf

bedacht, möglichst viele in der Region erzeugte Produkte anbieten zu können. „Heimische Produkte spielen zunehmend eine große Rolle. Begonnen hat alles vor zehn, zwölf Jahren. Heute ist das Angebot an regionalen Produkten viel umfangreicher als noch vor einigen Jahren. Mit hineingespielt beim Trend hin zu regionalen Produkten haben auch die Lebensmittelskandale und so werden zunehmend Produkte bevorzugt, die aus dem eigenen Land kommen und von denen man eventuell sogar die Produzenten persönlich kennt. Aber auch die Qualität ist im Laufe der Zeit immer besser geworden“, stellt Wörle erfreut fest. Für den Tiroler Lebensmittelhandel handelt es sich bei der Regionalität um weit mehr als nur eine leere Worthülse, weiß er doch um

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KAMPAGNE FÜR NAHVERSORGER UND REGIONALITÄT

die zahlreichen Vorteile Bescheid, die regionale Produkte bieten. Neben tausenden Arbeitsplätzen, die davon abhängen, sind es an vorderster Front die Konsumenten, die von den ausgezeichnet schmeckenden Produkten profitieren.

ÜBER .00 REGIONALE PRODUKTE IM HANDEL

Hinter den Lebensmittelhändlern stehen viele Tiroler Wirtschaftszweige – so zum Beispiel das Lebensmittel erzeugende Gewerbe und die Landwirtschaft. Die regionalen Erzeuger arbeiten hart, um regionale Produkte in die Regale der Lebensmittelhändler zu bringen. „47 Prozent der Gesamtfläche Tirols werden landwirtschaftlich genutzt, und 13.000 heimische Bäuerinnen und Bauern bewirtschaften insgesamt 1,36 Millionen Hektar Ackerland. Die Landwirtschaft ist eine anstrengende und in Tirol tief verwurzelte, traditionsreiche Arbeit“, erklärt Marcus Wörle. „Das hat nicht nur eine wirtschaftliche, sondern auch eine kulturelle und gesellschaftliche Bedeutung für uns. Wir müssen verhindern, dass der Trend zum Billiggemüse aus Übersee den Tirolerinnen und Tirolern die Lebensgrundlage entzieht. Die regionalen Erzeuger arbeiten hart, um rund 1.500 regionale Produkte in die Regale der Lebensmittelhändler zu bringen. Das traditionsreiche Handwerk der Tiroler Bauern muss überleben. Wir müssen daher Produkte aus der Hei-

„DER TIROLER LEBENSMITTELHANDEL VERSORGT KONSUMENTEN MIT DEN WAREN DES TÄGLICHEN BEDARFS ZU FAIREN PREISEN, WOBEI ER RUND . REGIONALE PRODUKTE ANBIETEN KANN.“ KR Marcus Wörle, Obmann des Tiroler Lebensmittelhandels

mat kaufen, um heimische Arbeitsplätze zu sichern!“ Welche regionalen Produkte die Produzenten gerade anbauen bzw. auf den Markt bringen, hängt in erster Linie von der Jahreszeit ab, wobei der Herbst die bedeutendste Erntezeit des Jahres ist.

WIRTSCHAFT UND UMWELT PROFITIEREN

Der Konsum von Lebensmitteln aus der Region unterstützt die heimische Wirtschaft, da die Wertschöpfungskette im Land bleibt. Mehr Geld heißt mehr Investitionsvolumen, mehr Arbeitsplätze und am Ende mehr Geld für jeden Einzelnen. Der Konsum von nur zehn Prozent mehr heimischer Lebensmittel unterstützt die regionale Wirtschaft mit zusätzlichen 180 Millionen Euro. Das schafft ca. 1.500 Arbeitsplätze in der Heimat. Eine wichtige Rolle spielen bei regionalen Lebensmitteln auch die kurzen Transportwege und somit der Umweltschutz. So verbrauchen Lebensmittel aus dem Ausland und speziell solche aus Übersee in etwa 11mal mehr Primärenergie, stoßen 11-mal so viel Kohlendioxid (CO2) auf langen Transportwegen aus und produzieren 28-mal mehr Schwefeldioxid als heimische, in der Region erzeugte Produkte.

Mit der im Herbst vergangenen Jahres gestarteten Kampagne „Zum Greifen nah“ versucht die Tiroler Wirtschaftskammer auf die vielen Vorteile der lokalen Tiroler Lebensmittelhändler samt ihren zahlreichen regionalen Produkten aufmerksam zu machen. „Mit unserer Kampagne möchten wir den Konsumenten vermitteln, dass sie in vielerlei Hinsicht vom Kauf regionaler Produkte profitieren. Heimische Produkte sind oft preiswert, denn es sind meist saisonale Produkte. Sie sind gesund, werden vollreif geerntet und kommen frisch in die Regale des Nahversorgers ums Eck“, meint Mag. Stefan Wanner, Gremialgeschäftsführer des Lebensmittelhandels in der Wirtschaftskammer Tirol. Ab Jänner 2014 startete eine die Kampagne unterstützende Tour durch die Tiroler Bezirke, die diese vorstellen sollte. Dabei wurden Beispiele für gelebte und angebotene Regionalität im Lebensmittelbereich in den Bezirken gesucht und ausgewählte Lebensmittelhändler und Produzenten von regionalen Produkten besucht. Um auf die vielen Vorteile regionaler Produkte aufmerksam zu machen, machte im Juni dieses Jahres außerdem das „Tirol Roulette“ in 24 ausgewählten Betrieben des Tiroler Lebensmittelhandels Station; dabei handelt es sich um eine Initiative der Wirtschaftskammer Tirol und der Agrarmarketing Tirol. Bei diesem traditionellen Glücksspiel wird mit einem Kreisel und Kugeln versucht, eine möglichst hohe Punktzahl zu erreichen. Den ganzen Juni über hatten Konsumenten, die auf Tiroler Erzeugnisse setzen, die Chance, attraktive Preise in Form von „Qualität Tirol“-Produkten zu gewinnen.

VORTEILE DER REGIONALITÄT • frische Produkte von hervorragender Qualität und bestem Geschmack beim Nahversorger vor Ort • schonender Umgang mit unserer Tiroler Natur („kurze Transportwege“) • Erhalt und Schaffung von Arbeitsplätzen in der Region und direkt vor Ort • Lehrstellen vor Ort • Unterstützung der Landwirtschaft Ein Nahversorgungsbetrieb vor Ort übernimmt außerdem vielfältige Aufgaben. Er ist Kommunikationsplattform, regionaler Treffpunkt, in manchen Fällen Post-Partner, Reinigungsannahmestelle, Unterstützer der Vereine und vieles mehr. Auch das bedeutet Regionalität. www.zum-greifen-nah.at

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Wenn ich Nudeln sage, meine ich Italien, sage ich tiefgefrorene frische Nudeln, meine ich Laboratorio Tortellini. (Hohe Qualität für das Gastgewerbe). Möchten Sie echte italienische Frischteigwaren zubereiten? Mit Laboratorio Tortellini bringen Sie die Tradition eines großartigen Made in Italy auf den Tisch, die schon immer für das Gastgewerbe bestimmt war. Hervorragende, konstante Qualität, wie sie die besten Chefs Italiens bevorzugen. Kommen Sie in den Genuss aller Vorteile des Tiefkühlprodukts: rasche Zubereitung, kontrolliertes Food Cost und ein reichhaltiger Katalog, der immer verfügbar ist.

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Zubereitung unserer tiefgekühlten Frischeinudeln: sehr einfach.

1_ Die noch tiefgekühlte Pasta in reichlich kochendes Salzwasser oder Brühe geben Achtung: mindestens 1 Liter Wasser oder Brühe pro 100 g Nudeln verwenden.

2_ Sobald die Nudel in das Wasser gegeben wurden, das Wasser wieder zum Kochen bringen, ab und zu umrühren. Nachdem das Wasser wieder kocht, Nudeln je nach Format 2 bis 5 Minuten garen.

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IN DIE BERG ISS I GERN ... ... da freut sich’s Gmiat nach einer Wanderung auf typische Köstlichkeiten, wie sie eben nur in luftiger Höh’ zu f inden sind und inklusive Hüttengaudi so gut schmecken wie nirgendwo sonst. Wenn der verheißungsvolle Duft von Kasknödeln, Kaiserschmarren & Co um die Nase weht, die müden Glieder auf urigen Holzbänken ausgestreckt sind und der Blick in die traumhafte Natur schwenkt, dann weiß man, dass es auf der Alm wohl wirklich keine Sünde gibt. // Text: Renate Linser-Sachers

Irmgard Wiener, Aldranser Alm, ist bekannt für ihre legendären Kaspressknödel und herzhafte Hausmannskost

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chnell rein in die Wanderschuhe oder Radlerhose und rauf auf die Hütten Tirols, die durchwegs noch bis Ende Oktober geöffnet haben. eco.nova hat sich schon über Stock

und Stein auf alpine Wege gemacht und dabei vornehmlich Almwirtschaften rausgepickt, wo der zünftige Hüttenzauber auch im Winter seine Fortsetzung findet. Berg Heil und vor allem „an Guatn“!

ALDRANSER ALM – Aldrans, 1.511 Meter „Ålm guat“, so das Motto der neuen, flotten Pächter, die mit viel Esprit und Professionalität der frisch renovierten Alm spritziges Leben einhauchen. Und ålm was los, wofür Frühschoppen, Sonntagsfrühstück und Jazzabende sorgen. Biker-Eldorado mit BikeBow-Servicestation, Swarovski-Ferngläser für den scharfen Blick auf die Nordkette. Erreichbar: Vom Parkplatz beim Kreisverkehr oberhalb von Aldrans (Kreuzung Rinn/ Sistrans) in ca. 1,5 Stunden oder auch im Rahmen der Almwanderung vom Patscherkofel aus. Spezialitäten: Die (bereits legendären) Kaspressknödel, Krustenbraten, täglich wechselnde Hausmannskost als Tagesgerichte zusätzlich zur Karte. Bemerkenswert das dem Zeitgeist entsprechende Angebot für Veganer mit einer pikanten und einer süßen Speise wie Käferbohnenstrudel, Erdäpfelauflauf oder Ratatouille. Fair-Trade-Kaffee, Qualitätsweine, Brot wird selbst gebacken.

Öffnungszeiten: noch bis 26. Oktober von 9 bis 21 Uhr, dann wieder ab Anfang Mai 2015, kein Ruhetag. // 6071 Aldrans, Irmgard & Charly Wiener, Tel.: 0664/1516675, www.aldranseralm.at

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SCHUTZHAUS AM PATSCHERKOFEL Igls, 1.964 Meter

Das Hüttenrestaurant der Vollblutgastronomen erfreut sich dank konsequent konstanter Topqualität bei Einheimischen und Gästen gleichermaßen großer Beliebtheit. Grandioser Panoramablick auf Innsbruck und die Alpen, große Aussichtsterrasse, garantierte Hüttengaudi – egal, ob in kleinem Kreis oder bei Firmenfeiern, Geburtstagen etc. Erreichbar: Mit der Patscherkofelbahn praktisch vor die Hüttentüre bzw. zu Fuß von Igls aus über Heiligwasser und die Lanseralm in etwa 2,5 Stunden. Endstation des Zirbenweges von Tulfes aus, Ausgangspunkt für Almwanderungen im östlichen Mittelgebirge. Im Winter direkt an der Skipiste, viel frequentiertes Ziel begeisterter Skitourengeher.

Öffnungszeiten: Vollbetrieb noch bis 5. Oktober, dann (bei schönem bzw. trockenem Wetter) bis 26. Oktober an den Wochenenden, parallel mit dem Betrieb der Gondel. Winterstart Anfang Dezember. // Markus & Thomas Weber, Tel.: 0512/377196 www.schutzhaus-patscherkofel.at

BIRGITZER ALM – Birgitz, 1.808 Meter Ideales Ausflugsziel auch für Familien mit Kindern dank leichtem Aufstieg zur Hütte. Im Winter führt die beliebte Skitourenroute auf das Birgitzköpfl direkt an der Alm vorbei und lädt zur Einkehr ein. Die Rodelbahn, im Sommer den Mountainbikern vorbehalten, führt von der Almwirtschaft zum Parkplatz Birgitz. Erreichbar: Im Sommer vom Parkplatz Birgitzer Alm ca. eine Stunde über den Fahrtweg oder diverse Abkürzungssteige. Alternativ auch von der Axamer Lizum, der Mutterer Alm oder dem Adelshof aus. Im Winter nur ab dem Parkplatz möglich. Spezialitäten: Kartoffelpuffer mit Kraut oder Apfelmus, Ziachkiachl mit Kraut oder Preiselbeeren, Blattln mit Kraut, Graukas- und Gerstlsuppe und natürlich der berühmte Knödelteller. Öffnungszeiten: noch bis 26. Oktober täglich von 9 bis 17 Uhr, dann wieder ab 8. Dezember täglich von 9 bis 17 Uhr sowie Mittwoch, Freitag und Samstag bis 23 Uhr. // Monika Marx, Tel.: 0664/5970026

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Spezialitäten: Kalbsrahmbeuschel mit Semmelknödel (so selten wie gut), Variationen vom Hausstrudel, Flusskrebsgröstl auf Weißweinsoße; generell größtmögliche Verwendung regionaler Produkte von heimischen Bauern.

Tiroler Tradition – in Hülle und Fülle!

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dengg krapfen & knödel manufaktur GmbH . Innsbrucker Straße 11 . A 6060 Hall

Unsere Produkte werden alle händisch und nach überlieferten alten Tiroler Rezepten hergestellt. Die Zutaten dafür beziehen wir weitestgehend aus der Region. So können wir Frische und Herkunft mit bestem Gewissen garantieren. Die händische Verarbeitung ermöglicht eine permanente Qualitätskontrolle und stellt sicher, dass das Ergebnis schmeckt -

wie aus Oma´s Küche!“

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Katharina und Annemarie Foidl mit Gerald Weiß

ANGERER ALM – St. Johann, 1.300 Meter Die wohl ungewöhnlichste Berghütte Österreichs liegt direkt an der Piste der St. Johanner Bergbahnen als älteste Alm am Kitzbüheler Horn mit über 200-jähriger Geschichte. Hier lagert Annemarie Foidl als Diplom-Sommelière und Präsidentin des Österreichischen Sommelierverbandes im mit Sicherheit bestsortierten Weinkeller der Alpen über 6.000 Flaschen von 400 Weingütern. Urgemütlich das Flair der Almhütte mit faszinierendem Standort, bodenständig und herzlich die Frauenpower der gastgebenden Damen. Erreichbar: Von der Talstation der St. Johanner Bergbahnen ca. 90 Minuten gemütlich über den Schlossbergsee, den Angerer-Alm-Bergsee, vorbei am Hornpark zur Angerer Alm (630 Höhenmeter). Bequemer von der Mittelstation der Bergbahn in etwa 10 bis 15 Minuten (100 Höhenmeter). Spezialitäten (zertifizierte Tiroler Wirtshauskultur): Brennnesselsuppe, Tiroler Gröstl, Hirschsteak oder Wilderer-Salat (Hirschschinken mit Sellerie), jahreszeitlich geprägte Menüs – begleitet von einem wirklich einzigartigen Weinangebot. Öffnungszeiten: noch bis 12. Oktober (am 5. Oktober Musikhoangascht, Gstanzln & Tanzln). Im Winter wieder ab 6. Dezember. // Annemarie & Katharina Foidl, Tel.; 05352/62746, www.angereralm.at

PFEISHÜTTE IM KARWENDEL – Innsbruck, 1.922 Meter Hoch oben am Ende des Samertales inmitten des südlichen Karwendels liegt die zünftige Hütte mit 80 Übernachtungsmöglichkeiten, die vor allem im Herbst auch von Einheimischen für Tagestouren gerne genutzt werden. Mit jungem Schwung verwirklichen die Wirtsleute als sportliche Naturfreaks nun in der dritten Saison hier ihre Träume. Erreichbar: Mehrere Varianten – der kürzeste Weg führt mit der Bahn aufs Hafelekar, dann 2 bis 2,5 Stunden Gehzeit. Von Scharnitz mit dem Radl zwei Stunden und weitere ca. 30 Minuten zu Fuß. Oder über Absam/Halltal in etwa vier Stunden, über Rum und die Vintlalm ebenso lang. Spezialitäten: Spinatknödel (dafür kommen die Innsbrucker extra rauf), Hirschgulasch mit Spatzln, geschmortes Rindfleisch mit süßsaurer Soße, Topfenkiachl mit Vanillesoße und Preiselbeeren als Eigenkreation. Öffnungszeiten: noch bis Mitte Oktober, die Sommersaison startet je nach Schneelage ca. Mitte Juni. // Michael Kirchmayer & Veronika Hagn, Tel.: 0664/9148434, www.pfeishuette.at

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BUSINESS LUNCH Genießen Sie die Mittagspause in unserem Restaurant mitten am Sparkassenplatz oder in unserem Geschäftslokal in der Museumstrasse in Innsbruck. Frische Köstlichkeiten, die keine Wünsche offen lassen - alle auch „to go“. Feinschmecker willkommen! www.kostbar.co.at · www.niederwieser.biz

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STABLALM

Elmen/Lechtal, 1.412 Meter Inmitten der weit über die Landesgrenzen hinaus bekannten Naturparkregion Lechtal liegt mitten in reiner Bergidylle die Stablalm als „Balkon des Lechtals“ mit sensationellem Weitblick, ganzjährig bis auf kurze Zwischensaisonpausen geöffnet. Sowohl kulinarisches als auch geselliges Verwöhnprogramm mit sehr persönlichem Service à la Stabl. Erreichbar: Im Sommer für Nichtaußerferner über das Hahntennjoch (als verkehrsgünstige und spektakuläre Alternative zum Fernpass), nach Überquerung im ersten Ort Elmen vom Stabl-Parkplatz aus auf dem Fahrweg (in gemütlichen 1,5 bis 2 Stunden) oder dem Steig (je nach Kondition 45 bis 60 Minuten) zur Alm.

Spezialitäten: Kasspatzln, Minischweinshaxn, Speckknödel (mit Suchtfaktor), Rippelen. Ausgiebiges Almfrühstück jeden ersten Sonntag im Sommer.

AUSFLUGSZIEL ZIMMEREBEN Mayrhofen, 850 Meter

Öffnungszeiten: noch bis 17. November, dann wieder ab 26. Dezember, jeweils von 9 Uhr bis (meist) die Gäste Sperrstunde machen, da sind die engagierten Wirtsleute ganz flexibel. Außer am Dienstag, da ist Ruhetag. // Isolde Steinlechner & Ernst Ginther, Tel.: 0676/6105308, www.stablalm.at

Direkt an den Klettersteigen mit Routen für Anfänger, Fortgeschrittene und Familien (ab Frühjahr 2015 neuer Themenklettersteig mit Baumhaus u.v.m. für die ganz Kleinen), lockerlegere Atmosphäre über den Dächern von Mayrhofen, wo sich Wanderer und Kletterfreaks treffen. Ein Paradies für Kinder mit Waldspielplatz und Grillstation. Erreichbar: 220 Höhenmeter entweder über den kurzen, steileren Huterlahnsteig in etwa 45 Minuten (Zustieg neben Gasthof Zillertal) oder gemütlicher über den Mariensteig in einer knappen Stunde (am Gasthof Zillertal vorbei der Straße folgend in den Ortsteil Kreuzlau, wo der Steig beginnt).

Öffnungszeiten: März bis Ende Oktober, täglich ab 7.30 Uhr, abends open end (inklusive Leih-Stirnlampen für den Abstieg, die bei den vielen Stammgästen schon zur Grundausrüstung zählen ...). Dienstag Ruhetag. // Hansjörg Geisler & Kristin, Tel.: 0664/3806203, www.zimmereben.at

CERVOSA-ALM – Serfaus, 1.980 Meter Die große Almhütte für pure Erholung – im Sommer als Ausgangspunkt für Genusswanderungen, idyllisch am „Murmliwasser“ gelegen, im Winter direkt an der Skipiste der Trujenabfahrt. Wer gar nicht mehr runter ins Tal will, bleibt einfach da, übernachtet in einer der acht Ferienwohnungen und findet Entspannung im „Alpin-SPA“ inklusive Liegewiese am See. Im Winter wird das Gepäck per Skidoo zur Hütte gebracht. Erreichbar: Am besten mit der Komperdellbahn, von dort etwa 10-minütiger Fußmarsch zur Alm und vor und nach der Hüttengaudi weiter auf den zahlreichen Wanderwegen. Spezialitäten: Neben all den bekannten Tiroler Schmankerln der Kaiserschmarren, von dem die Gäste behaupten, der beste weit und breit zu sein. Im Sommer Gschmackiges vom Terrassengrill, neu auf der Winterspeisekarte Steaks vom Hochland- und Angusrind. Öffnungszeiten: Mitte Juni bis Mitte Oktober, Mitte Dezember bis Mitte April // Familie Hugo Westreicher, Tel.: 05476 6375, www.cervosa.com

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Spezialitäten: Alleine das sensationelle Wiener Schnitzel in Butterschmalz aus der Pfanne ist wie der flaumige Kaiserschmarren jeden Höhenmeter wert. Allerhand „Grünzeug“ für Figurbewusste, beliebt ist auch das urige Hüttenfrühstück ab 7.30 Uhr. Gemeckert wird hier heroben übrigens nur von der Geiß Coco ...

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UNTERMARKTER ALM Hoch-Imst, 1,500 Meter

Mitten im familienfreundlichen Wanderund Skigebiet Hoch-Imst liegt direkt bei der Mittelstation der Imster Bergbahnen und am Start der Alpen-Achterbahn sowie der Naturrodelbahn die vor einem Jahr neu gebaute Untermarkter Alm, kurz „Ualm“ genannt. Genuss im modern-alpinen Ambiente mit gutem Essen, feinen Weinen und regelmäßiger musikalischer Unterhaltung. Erreichbar: Bequem bis zur Mittelstation der Imster Bergbahnen gondeln, von hier aus bieten sich unzählige Wandermöglichkeiten – vom gemütlichen Spaziergang bis zur Hochgebirgstour. Spezialitäten: Im Herbst Törggele-Menü mit Rollgerstlsuppe, Schlipfkrapfen mit Butter und Käse von der Alm, dazu Speckkrautsalat, Bauernschmaus als Hauptgericht, über offenem Feuer gebratene Kastanien und Ziachkiachl mit Preiselbeeren. Alle Gerichte können auch einzeln à la carte bestellt werden. Dazu werden passende Südtiroler Weine kredenzt. Gruppenreservierungen mit zünftigem Tirol-Duo möglich. Öffnungszeiten: noch bis Ende Oktober von 9 bis 18 Uhr, Start in die Wintersaison Mitte Dezember. // Brigitte & Andi Lung, Tel.: 0680/4441702, www.ualm.at

TRISTENBACHALM

Ginzling/Zillertal, 1.200 Meter Seit fast 100 Jahren im Familienbesitz und weitum bekannt, wildromantische Lage, urige Stuben mit Bar, unkonventionelle Zusatzräumlichkeiten im Kuhstall für größere Runden oder Veranstaltungen nach Vorbestellung. Erreichbar: Mit dem Auto von Mayrhofen aus ins Bergsteigerdorf Ginzling, vom (Gratis-)Parkplatz der Beschilderung Floitental/Tristenbachalm folgen, 30- bis 45-minütiger Fußmarsch mit ca. 200 Höhenmetern auf dem Fahrweg (Fahrverbot!). Die Straße von Ginzling zur Alm wird im Winter zur Rodelbahn umfunktioniert („gewürzt“ mit S-Kurven und kleineren Sprüngen) und ist abends beleuchtet, bis der letzte Gast die Hütte verlassen hat. Leihrodeln ausreichend vorhanden! Spezialitäten: Brezensuppe (neu auf der Karte und schon der Renner), Schliachternudeln (selbstgemachte Bandnudeln mit Käse), Zillertaler Krapfen, Schweinsripperl, Kaiserschmarren nach Art des Hauses (frisch, locker und eine Portion eigentlich für mindestens zwei Personen); auf Vorbestellung auch individuelle Menüs. Öffnungszeiten: Ganzjährig ohne Pause (!) von 10–18 Uhr, Montag verdienter Ruhetag. // Christian Klausner, Tel.: 05286/20032, www.tristenbachalm.at

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ALLTAGSREZEPTE Alltag heißt spät heimkommen, nur noch schnell in irgendein Geschäft rennen und in drei Minuten vier Dinge kaufen, in 20 Minuten essen, ohne dass danach noch 30 Minuten abgewaschen werden muss. Daher gibt es bei Wieland Alge weder Steinbutt im Ganzen noch marinierten Thunfisch mit Mango. Diese Dinge bereitet er am Wochenende zu. An den zur Mode gewordenen „Haubenrestauranterlebnis-daheim“-Veranstaltungen kommt indes ein Ding viel zu kurz, wie er findet: Kohlehydrate. Am Mittwochabend gibt es bei ihm daher die Antithese der Trennkost: Viel Kohlehydrate mit viel Fett und Eiweiß: Pasta bianco! Dieses und andere praktische Rezepte für jeden Tag zeigen wir Ihnen hier.

VON: WIELAND ALGE, BARRACUDA-EUROPACHEF

Pasta Bianco 2 Personen

300 g Spaghettoni (No 7, besser noch No 8) // Olivenöl // 150 g Gorgonzola 1 Knoblauchzehe (muss nicht sein) // 1 EL gehackte Kapern // 150 ml Rahm // ½ TL Trüffelöl Während das Wasser für die Nudeln heiß wird, den Gorgonzola in großer Pfanne in etwas Öl langsam schmelzen, dann Kapern und Rahm dazugeben. Wenn die Nudeln kochen und schon einige Minuten drin sind, ein paar Esslöffel Kochwasser zur Käserahmsauce geben. Ganz zum Schluss das Trüffelöl und Pfeffer hinzugeben. Pasta abseihen, sofort in die Pfanne geben und durchmischen. Wem das Ganze noch zu wenig käsig ist, gibt Parmesan dazu, aber notwendig ist es nicht. Frisches Basilikum, Oregano oder Majoran nach Lust und Laune können sommerliche Leichtigkeit suggerieren. Oder auch nicht. Wir haben ja schließlich Hunger und wollen nicht den Food-Dekorationswettbewerb gewinnen.

BUCHTIPP Metabolic Balance – Das Kochbuch für jeden Tag Wolfgang Funfack, Margit Rieder Südwest Verlag, 144 Seiten, EUR 15,50 Auch das Ernährungsprogramm „Metabolic Balance“ lässt sich ganz einfach in den Alltag integrieren. 140 überraschend unkomplizierte Rezepte und praktische Tipps für den Alltag liefert dieses Buch.

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VON: STEPHANIE CAMMERLANDER, STRUDEL-CAFÉ KRÖLL/INNSBRUCK

Brokkoli-Spitzkrautstrudel mit Zitronenpignoli, Gorgonzola und Parmesan 500 g Brokkoliröschen // 500 g Spitzkraut, geputzt // 3 Zwiebeln // 200 ml trockener Weißwein // 200 g Gorgonzola // 200 g Parmesan, gerieben // 200 g Pignoli // 125 ml frischer Zitronensaft // 2 Eier // Salz, Pfeffer // Strudelteig

Pignoli im Ofen goldgelb rösten, noch heiß mit Zitronensaft mischen und salzen. Brokkoli blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Spitzkraut in breite Streifen schneiden, in etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und dünsten. Gorgonzola in grobe Stücke brechen. Alle Zutaten in einer Schüssel vorsichtig vermischen und würzen. Masse auf ein Strudelteigblatt auslegen, einrollen und auf ein Backblech setzen. Mit Eigelb bestreichen und im Ofen goldbraun backen.

VON: THOMAS GRANDER, GRANDER RESTAURANT/WATTENS

Paprika-Rollgerstelkraut mit Steinbutt 4 Personen

4 Steinbuttfilets // 1 Kopf Weißkraut // 2 rote Paprika // 2 Zwiebel 3 Knoblauchzehen // 1 EL Tomatenmark // 100 g Rollgerste (24 Stunden einweichen) // 2 TL Paprikapulver // Salz, Pfeffer, Kümmel // 0,5 l Bier 0,5 l Weißwein // 1 l Gemüsefond // 0,125 l Noilly Prat Weißkraut und Paprika in Würfel schneiden. Feinwürfelige Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anrösten, anschließend Kraut und Rollgerste beimengen und durchrösten. Wenig Tomatenmark und Paprikapulver beimengen und durchrösten, mit Weißwein, Noilly Prat und Bier ablöschen, immer wieder Gemüsefond nachgießen. Mit Salz, Pfeffer, Korianderkörnern aus der Mühle, Lorbeerblatt, Majoran und Kümmel würzen. Das Gemüse bissfest kochen, zum Schluss die separat angebratenen Paprikawürfel beimengen. Steinbutt mit Salz, Pfeffer, Koriander und Dijonsenf würzen, in Olivenöl und Butter kurz anbraten und im Ofen bei 120 Grad glasig fertigbraten (ca. 3 bis 5 Minuten). Thomas Grander ist wieder zu Gast in der Schuler Aktiv Küche, siehe Seite 97.

VON: JAKOB ULLMANN, HOTELIER/STUBAITAL

Gebratene junge Gans 4 Personen

1 bratfertige Junggans von 2,5 bis 3 kg // 2 kleine Äpfel oder Apfelstücke Salz, Majoran, Rosmarin // 1 großer Beifußzweig Die ausgenommene Gans salzen, mit Majoran und etwas Rosmarin einreiben. Äpfel und Beifußzweig in die Öffnung geben und mit Küchenspagat zunähen. Unter öfterem Wenden und Begießen die Gans im Ofen schön braun braten (ca. 1,5 bis 2 Stunden). Ob die Gans weich ist, stellt man an den Schenkeln fest. Die fertig gebratene Gans warmstellen und aus dem Bratenrückstand eine kurze Natursauce ziehen. Beim Tranchieren und Anrichten darauf achten, dass zu jedem Keulen- auch ein Bruststück serviert wird. Tipp: Gänse können mit verdünntem Honig leicht bepinselt werden, um eine gleichmäßige, tiefbraune Knusperfarbe zu erhalten.

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VON: ANDREA NORZ, JUWELIER NORZ/INNSBRUCK

Mozzarella und Putensteaks mit Kaffee-Oliven-Sirup 6 Personen

350 g Putenschnitzel (in dünne Scheiben geschnitten) // 2–3 EL Mehl Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer // 2 EL Olivenöl 2 El Butter // 1 Bund Basilikum Kaffee-Oliven-Sirup: 500 g grüne Oliven mit Stein // 250 g Balsamico-Essig 80 g brauner Rohrzucker // 125 ml Espresso // 1 Zimtstange Meersalz // 2 EL Olivenöl // 2 Packungen Büffelmozzarella à 125 g Für den Kaffee-Oliven-Sirup die Oliven mit einem kleinen, scharfen Messer ringsherum einritzen. Essig, Zucker, Espresso und Zimtstange bei starker Hitze etwa 10 Minuten einkochen lassen. Vom Herd nehmen, ½ TL Salz, Oliven und das Öl unterrühren. Mozzarella in Stücke zerpflücken, mit der Hälfte der Oliven vermengen und mit der Hälfte des Kaffee-Oliven-Sirups beträufeln. Etwa 15 Minuten durchziehen lassen. Putenfleisch abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit einem großen, breiten Messer ganz flach auseinanderstreichen. Mehl, Salz und Pfeffer mischen, auf einen Teller geben, die Putensteaks darin wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Putensteaks darin portionsweise von jeder Seite etwa 1 bis 2 Minuten braten. Herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und warm stellen, bis alle Steaks gebraten sind. Restlichen Sirup in den Bratsud geben, kurz schwenken und den Sud mit den restlichen Oliven über die Putensteaks geben. Basilikum abspülen, trockenschütteln und die Blättchen zerreißen. Über den Mozzarella und die Putensteaks streuen. Dazu auf jeden Fall knuspriges Brot (Wurzelbrot, Baguette, Arlbergspitz u. dgl.) servieren.

VON: KARL GOSTNER, TYRLER-INHABER UND OBMANN DES TOURISMUSVERBANDES INNSBRUCK UND SEINE FERIENDÖRFER

Carpaccio vom Sellerie und Schwertfisch 4 Personen

½ kg Schwertfisch // 1 große Knolle Sellerie // Olivenöl 1 Zitrone // Salz, Pfeffer // Kapuzinerkresse Schwertfisch einfrieren und bei Beginn der Zubereitung aus dem Gefrierschrank nehmen. Sellerieknolle reinigen, schälen und (mit einer Brotschneidemaschine) in möglichst schmale Scheiben (2 mm) schneiden. Selleriescheiben in Salzwasser kochen bis sie bissfest sind. Während der Sellerie kocht, gefrorenen Schwertfisch ebenfalls in möglichst dünne Scheiben schneiden (1 mm) und große, flache Teller zur Hälfte mit dem Schwertfisch bedecken. Die Teller in den Kühlschrank stellen. Selleriescheiben abgießen und mit Eiswasser abschrecken. Noch lauwarm auf die andere Hälfte der Teller legen, alles vorsichtig salzen und pfeffern, mit Olivenöl leicht bedecken und mit Kapuzinerkresseblättern bzw. Blüten und Zitronenspalten garnieren. Dazu Ölbrot servieren. Tipp: Falls vom Schwertfisch etwas übrig bleibt, diesen Rest mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf würzen, in Würfel schneiden, kurz und scharf in Olivenöl anbraten und als Häppchen dazu servieren.

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21. 10. 2014 Andreas Senn

18. 11. 2014 27. 01. 2015 Thomas Grander David Kostner

KOCHEN SIE MIT! Ab ins Glas – Einkochen, Einwecken, Einlegen Montag, 22. September 2014 Kochkurs mit Petra Neuner Herbstkulinarium „Kulinarische Weltreise“ Dienstag, 21. Oktober 2014 Gourmet-Kochseminar mit 3-Haubenkoch Andreas Senn

SELBST GEMACHT Wir entdecken immer mehr den Selbermacher in uns – ob beim Wohnen oder in der Küche. Vom selbst gebackenen Brot über Marmeladen bis hin zum Gourmetmenü: Selberkochen ist in und man selbst umso stolzer, wenn’s auch den Gästen schmeckt.

n der Schuler Aktiv Küche in Thaur wird seit vielen Jahren gemeinsam gekocht und bei allerhand Kochseminaren und Werkstätten gleichzeitig den besten Köchen des Landes über die Schulter geschaut, Geräte ausprobiert und passender Wein dazu getrunken. Auch für das restliche heurige Jahr und die ersten 2015er-Monate wurde wieder ein abwechslungsreiches Programm zusammengestellt, über das sich jeder Gaumen freut. Auch heuer gibt es im Oktober wieder das traditionelle Herbstkulinarium, an dem beim Gourmet-Kochseminar alles aufgetischt wird, was die Jahreszeit zu bieten hat. Dabei geht’s mit 3-Hauben-Koch Andreas Senn vom Restaurant Heimatliebe in Kitzbühel einmal kulinarisch um die Welt. Seine sechs Jahre im Hangar 7 prägten seinen persönlichen Kochstil, ein „melting pot“ im besten Sinne – seine Kreationen sind spielerisch und phantasievoll und die perfekte Inspiration für die eigene Küche. Das erste Mal überhaupt ist Mitte November auch Wild ein Thema in Thaur – zum Gourmetkochkurs mit Thomas Grander (Grander Restaurant, Wattens) serviert

Alexander Gottardi von der gleichnamigen Vinothek die passenden Weine. Grander steht übrigens auch Anfang Feber 2015 wieder hinterm Herd – dieses Mal bei seinem beliebten Männerkochkurs, bei dem er auch dem starken Geschlecht zarte Kochgefühle entlockt. Zuvor noch gibt sich Ende Jänner David Kostner ein Stelldichein. Bereits zum zweiten Mal sorgt der Innsbrucker Haubenkoch für „Hochgenuss“ in der Aktiv Küche. Normalerweise kredenzt er seine Gourmetküche auf knapp 3.000 Metern am Stubaier Gletscher, in Thaur verrät er Geheimnisse aus der Sterne- und Haubenküche, die er aus internationalen Gourmet-Hotspots mitgebracht hat. Gekocht wird ein Menü, bei dem Sie u. a. authentische asiatische Würzungen kennenlernen sowie Tipps zum Räuchern und Marinieren bekommen. Natürlich lässt sich die modernst ausgestattete Schuler Aktiv Küche auch abseits der Kochveranstaltungen für Privat- oder Firmenveranstaltungen mieten – dabei ist es nie früh genug, auch an die nächste Weihnachtsfeier zu denken!

Wild & Wein Dienstag, 18. November 2014 Gourmetkochkurs mit Haubenkoch Thomas Grander und Weinexperte Alexander Gottardi Weihnachtsbäckerei Dienstag, 25. November 2014 mit Patissier Konditormeister Christian Schaberreiter Hochgenuss Dienstag, 27. Jänner 2015 Gourmet-Kochseminar mit Haubenkoch David Kostner Vorschau Feber bis Mai 2015 Männer an den Herd Brotbacken Natural Art Cuisine Vietnamesische Küche

TIPP

Verschenken Sie Genuss – mit Gourmet-Gutscheinen! Gutscheine für einen Kochkurs Ihrer Wahl erhalten Sie direkt bei Schuler in Thaur oder Völs.

INFOS UND ANMELDUNG Schuler Thaur / Schuler Aktiv Küche: Bert-Köllensperger-Str. 5 Tel.: 05223/52 231 Schuler Völs: Gießenweg 1 Tel.: 0512/22 55 0 aktivkueche@schuler.co.at

www.schuler.co.at

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KULINARISCHES IN WORT UND BILD Genussvolle Buchtipps mit wunderbaren Bildern, schmackhaften Rezepten, Infos und Anregungen fürs Kochen und Gärtnern zu Hause.

So viel kann Resteküche: Tolle Rezepte quer durch alle Lebensmittelregionen und Jahreszeiten. Fotografiert von Peter Barci.

RESTEKÜCHE

Köstlich | Günstig | Nachhaltig Ingrid Pernkopf pichler verlag, 320 Seiten, EUR 29,99

Hildegard von Bingen klingt für viele nach strenger Askese. Diese 35 Rezeptkreationen zeigen, dass gesund und Genuss sehr wohl zusammengehen. In Kooperation mit Sonnentor.

HILDEGARDS ENERGIEKÜCHE ERKENNE, WAS DIR GUTTUT Ulli Goschler kneipp verlag, 128 Seiten, EUR 17,99

Trendthema Selbstversorgung: Die Fotografen Ulrike Romeis und Josef Birker haben unterschiedliche kleine und große Gärten bildlich eingefangen, dazu gibt’s viele Infos zur Eigeninspiration.

KÜCHENGÄRTEN

Die Lust am schönen Nutzen Kathrin Hofmeister DVA, 144 Seiten, EUR 30,90

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Wer die Toskana mag, wird dieses Buch lieben. Tolle Rezepte, tolle Bilder von Colin Dutton (auch abseits der Rezeptbilder), tolles Layout. Dazu gibt’s Weinempfehlungen aus der Region.

ECHT ITALIENISCH! TOSKANISCHE KÜCHE

Paula Baccetti, Laura Giusti, Franco Palandra Gerstenberg Verlag, 288 Seiten, EUR 26,80

RINDERSTEAK MIT FEURIGEN ERDBEEREN 4 Personen

Zutaten: 4 Rindersteaks (aus dem Filet, dem Roastbeef oder der Rinderhüfte) à ca. 200 g, Salz 1 EL grob geschroteter schwarzer Pfeffer 3 kleine Schalotten, geschält 5 EL Olivenöl 50 g Kristallzucker 3 EL Rotweinessig Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 250 g Erdbeeren, geputzt 1 TL getrocknete rosa Pfefferbeeren 1 EL Butter 1 frische Chilischote, fein gehackt ZUBEREITUNG

Streicheleinheiten fürs Brot vom Feinsten. 90 frische Rezepte in allen möglichen und unmöglichen Varianten. Ins feine Layout wurden außerdem Brotbackrezepte sowie Ideen verpackt, wie sich die Aufstriche auch als Geschenk gut machen.

BROTAUFSTRICHE

Stefan Wiertz südwest Verlag, 128 Seiten, EUR 15,50

Den Backofen auf 80 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Steaks auf beiden Seiten mit Salz und geschrotetem Pfeffer bestreuen, auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten sanft garen. Die Schalotten in feine Würfel schneiden. 3 EL Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Schalottenwürfel darin hellbraun anschwitzen, dann mit Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Mit Essig ablöschen und den Sud 4–5 Minuten köcheln lassen. Die Erdbeeren klein schneiden und in den Schalottensud geben. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die rosa Pfefferbeeren hinzufügen und den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das restliche Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Butter darin aufschäumen lassen. Die vorgegarten Steaks darin auf jeder Seite 2–3 Minuten anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. Die Steaks mit den Erdbeeren auf vier Tellern anrichten, mit dem Bratensatz aus der Pfanne beträufeln und nach Belieben mit fein gehacktem Chili bestreuen.

REZEPT: STEIRISCHES WURZELFLEISCH 4 Personen

Zutaten für das Wurzelfleisch: 1 kg küchenfertige Schweineschulter 2 EL Weißweinessig 1 Zwiebel 100 g Karotten 50 g Knollensellerie 50 g Staudensellerie 1 Knoblauchzehe 5 l Wasser 1 Frühlingszwiebel 2 frische Lorbeerblätter 1 TL weiße Pfefferkörner, Salz 6 Zweige Liebstöckel Zum Anrichten: 8 Salzkartoffeln 100 g Knollensellerie 2 Karotten 2 gelbe Rüben 50 g frisch geriebener Kren (Shiso-)Kresse 4 Zweige Petersilie, fein geschnitten ZUBEREITUNG

Das Fleisch in einem ausreichend großen Topf zusammen mit Essig, Zwiebel, Karotten, Sellerie, Staudensellerie und Knoblauch mit 5 l Wasser übergießen und langsam zum Kochen bringen. Die Frühlingszwiebel und die Gewürze ebenfalls in den Topf geben. Das Fleisch ca. 1,5 Stunden leicht köcheln lassen und anschließend in Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben und die Kartoffeln auf tiefe Teller verteilen. Das in feine Julienne geschnittene Gemüse, Kren, Kresse und Petersilie darauf anrichten. Abschließend reichlich Kochsud angießen.

Aus:

Klaus Dünser, Luzia Ellert, Gabriele Halper Collection Rolf Heyne, 368 Seiten, EUR 39,90

Franz Fuiko Collection Rolf Heyne, 336 Seiten, EUR 49,90

WILDE BEEREN

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TRADITION MODERN WIE NIE „Fast Food“ ist – wie der Name schon sagt – fast Essen. Dass die Zubereitung von Essen schnell gehen und das Ergebnis trotzdem herz- und nahrhaft sein kann, zeigen die Tiefkühlspezialisten Deflorian aus Gnadenwald, die mit ihren Produkten ein Stück Tradition auf den Teller bringen. // Fotos: Tom Bause

s gibt Gerichte, die mag man irgendwie nicht selbst zubereiten, sie aber umso lieber essen. Traditionelles wie Schlutzkrapfen, Pressknödel, Krautblattln oder Kasnocken zum Beispiel. Viele von uns kennen diese nur noch aus Omas Küche, kennen die Rezepte dazu gar nicht mehr oder haben schlichtweg keine Zeit (oder Lust), um stundenlang in der Küche zu stehen. Darauf verzichten muss man dennoch nicht, weil es Menschen gibt wie die Familie Deflorian, die die Zubereitung für uns übernehmen, die Speisen tiefkühlen und zu uns nach Hause liefern. Dort muss man sie nur noch in heißes Wasser geben ... und schon lässt sich echte Tiroler Hausmannskost genießen.

WIE VON OMA

Begonnen hat die Geschichte des Unternehmens vor über 20 Jahren – wie so oft – im Keller. Dort wurden die ersten Spezialitäten hergestellt und die Flächen bald zu klein. Also wurde in der Nähe des Reihenhauses ein neuer Grund erworben und darauf sehr vorausschauend und nachhaltig gebaut. Obenauf Wohnfläche, unten der Betrieb. Was gut ist, denn der Arbeitstag der Familie Deflorian beginnt um fünf Uhr morgens. Dann werden Teig und Füllung täglich frisch hergestellt, damit die Mitarbeiter ab sieben Uhr

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mit ihrer Arbeit beginnen können. Derzeit sind hier rund 12 Leute beschäftigt – ein über lange Zeit eingespieltes Team, das für eine entspannte Atmosphäre sorgt und auf das jederzeit Verlass ist. Vieles wird hier noch

per Hand erledigt. Aktuell werden etwa 500 Kilo frische Marillen für die süßen Knödel eingezuckert. Nebenan rollt eine Maschine den Teig für Schlutzkrapfen aus. Im nächsten Schritt werden die Förmchen ausgesto-

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chen und die herzhafte Eierschwarmmerlfülle aufgespritzt. Geschlossen werden die Krapfen schließlich per Hand, „weil’s besser hält“. Und nicht nur das: Es ist auch eines der Qualitätsmerkmale von Deflorian und unterstreicht die Philosophie nach handgemachten Spezialitäten. Das Sortiment ist mittlerweile riesig und richtet sich an die Gastronomie ebenso wie an Privatkunden. Seit einiger Zeit verfügen die Deflorians über einen eigenen Fuhrpark, der über Nacht an Kühlaggregate angeschlossen wird, um über den Tag Krapfen & Co in ganz Tirol zu verteilen. Die eigenen Fahrzeuge sorgen für maximale Flexibilität und Unabhängigkeit. Rund 60 Prozent der produzierten Waren werden selbst ausgeliefert. Eingepackt in Mäntelchen, Schutzhaube und Überziehern für die Schuhe gehen wir mit dem Chef in Ausbildung, Daniel Deflorian, durch die Produktion. Betrachtet man das umfangreiche Sortiment, erwartet man wohl riesige Flächen, doch die Räumlichkeiten sind überschaubar – die Arbeit dafür umso effizienter. Geschäftsführerin und Mutter Monika arbeitet hier ebenso fleißig mit wie die Oma. Ein echter Familienbetrieb. Verarbeitet werden – wo immer möglich – saisonale Produkte aus der Region. Deshalb wechselt das Sortiment auch übers Jahr. Was stets gleich bleibt, ist die hohe Qualität und die

Liebe zum Handwerk. Außendienstler Daniel Deflorian ist das Teigkneten quasi in die Wiege gelegt: Schon als Kind war er im Betrieb und hat mitgeholfen. Bis heute kennt er jede einzelne Zutat, die in den Produkten steckt, und es ist eine Freude, ihm zuzuhören, wenn er von den unterschiedlichen Spezialitäten erzählt. Ob herzhaft oder süß: Die Speisen werden allesamt ohne Konservierungsmittel und Farbstoffe hergestellt; das Ergebnis sind traditionelle Gerichte, die so schmecken, als wäre man bei Oma höchstpersönlich zu Gast.

Neu im Sortiment sind ab sofort laktosefreie und vegane Varianten, z. B. Schlutzkrapfen mit Spinat- oder Kressefülle. Damit zeigt sich, dass Tradition auch durchaus modern daherkommen kann!

DEFLORIAN

Tiefkühlspezialitäten GmbH Hnr. 35b 6069 Gnadenwald www.deflorian-tiroler-kueche.at

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L TIROVO ATIV INN

Fachmesse für Gastronomie, Hotel & Design Knowhow To Go auf dEr fafGa 2014 Was die Besucher von der Tiroler Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design mitnehmen können... Mit einer großen Zahl neuer Aussteller wächst die FAFGA alpine superior in diesem Jahr weiter an. Namhafte Neuzugänge wie beispielsweise Kröswang, Retterwerk Mercedes, Haubi’s, Sun System, Rauch Garden & Home, Bonnevit, Schranz Hotelausstattung, Diageo Premium Spirituosen und viele andere machen die FAFGA zum echten Branchentreff für Insider und Experten.

Mit geballter tiroler energie und groSSeM erfahrungSSchatz zuM erfolg Ihren Stellenwert erhält die Messe durch das wettbewerbsfähige Potential der Tiroler Gastronomie und Hotellerie, durch das ideale Timing der FAFGA, das geballte Ausstellerangebot und durch das qualitativ hochwertige Programm. Nirgendwo sonst können die Fachbesucher in Tirol, im Tourismusland Nummer 1, von einer derartigen Fülle an Knowhow profitieren.

dynaMik und WachStuM für die innovative touriSMuSbranche Mit über 300 ausstellenden Firmen präsentiert die FAFGA 2014 ein umfassendes Informationsprogramm. Entdecken Sie junge Kochtalente und Menütrends beim internationalen Duell der Jungköche und erhalten Sie Kaffeetipps von Barista Goran

Huber. Kreative Meisterwerke erleben Sie mit „Tischkultur vom Feinsten“ powered by WMF. Relaxen Sie in der Tirol Lounge und freuen Sie sich an vielen weiteren Fachmesse-Highlights. Neu sind die FAFGA Parties im Culinarium. An jedem Messeabend zwischen 17:00 Uhr und 23:00 Uhr mischen sich hier Aussteller und Besucher, um sich in entspannter Atmosphäre auszutauschen. Auch der Landeslehrlingswettbewerb Tourismus ist in diesem Jahr eine Neuheit. Im Wettkampf zeigt der Tiroler Fachkräftenachwuchs was er kann.

„the Winner takeS it all...“ In weiteren Wettkämpfen werden die Besten ihrer Zunft in den Bereichen Zuckerkunst, Kaffeekultur und Kochtalent gekürt. Sie sind herzlich eingeladen, sich von den aufstrebenden Stars der Kulinarik inspirieren zu lassen. Angesprochen sind Gastwirte, Restaurantbetreiber, Großküchenmanager, Hoteliers, Cafetiers, Hüttenwirte und alle Netzwerker der Tourismusindustrie.

15-18 SEPT.

Messe Innsbruck

eröffnung:

Montag, 15.9. um 10.30 Uhr, Halle C

öffnungSzeiten: MO-MI 10.00-18.00 Uhr, DO von 10.00-16.00 Uhr

eintritt: € 25,00 bei online Registrierung bis 11. September € 15,00 Jugendliche unter 16 Jahren nur in Begleitung eines Erwachsenen. Eintritt ausschließlich für Fachpublikum aus Gastronomie, Hotellerie, Lebensmittelhandel, Nahrungsmittelgewerbe, Mitarbeiter der Tourismusverbände etc.

eSSen & trinken: Restaurant „Forum“ täglich 11.00-14.00 Uhr Würstel- und Snackstand beim „Culinarium“ (analog Messe-Öffnungszeiten) Schulrestaurant in Halle C: täglich von 10.00 bis 16.00 Uhr

fläche: ca. 26.000 m² (Hallen A/ B.0/ B.1./ C, D, und Messesaal)

auSSteller: über 300

MeSSe-Shuttle:

Kostenloser Transfer im 15-Minuten-Takt von der Olympia World und retour

GEmüSESchniTzKunST im GaSTroKlEid

STErnEnhimmEl fEiErT „10 JahrE fafGa“

mEiSTEr dES SchwarzEn GoldES

hallE d - Die Internationale Carving Trophy geht in die nächste Runde In der heimischen Gastronomie hat sich das Gemüseschnitzen längst etabliert. Bereits der erste Bewerb im vergangenen Jahr war ein voller Erfolg. Heuer tritt ein Feld aus 48 Teilnehmern aus 14 Ländern an.

hallE d STand 10 - Anhaltendes Interesse freut die Initiatoren 2005 präsentierten die Kärntner Unternehmer Heinz Prünster und Walter Jakobitsch ihren nachtleuchtenden Sternenhimmel erstmals auf der FAFGA. 2014 sind die beiden mit ihrem international vermarkteten Sternenhimmel wieder dabei.

hallE a - Internationale KaffeeWettbewerbe in Innsbruck Kaffee-Experte Goran Huber fungiert in diesem Jahr zum sechsten Mal als Schirmherr für die Competition auf der FAFGA. Ausgeschrieben ist die „Internationale & Tiroler BaristaMeisterschaft“ sowie die „Internationale & Tiroler Latte-Art- Meisterschaft“.

nur dEr bESTE lEhrlinG ErnTET dEn ruhm

duEll miT löffEl und haubE

hallE d - Der Landeslehrlingswettbewerb Tourismus beeindruckt mit starkem Starterfeld Am Montag und Dienstag messen sich die besten Koch-Lehrlinge und Restaurantfachleute aus den Tiroler Lehrbetrieben. Jeweils zwölf Jurymitglieder aus beiden Berufsfeldern ermitteln die Besten.

hallE d - Im Rahmen des Internationalen Duells der Jungköche beobachten Sie die kulinarischen Fights der Nachwuchs-Stars Mit dem Duell der Jungköche am Mittwoch haben sich die Verantwortlichen etwas ganz Neues einfallen lassen. Es messen sich acht Mal jeweils zwei Köche im direkten Duell.

dEm biEr diE KronE aufSETzEn

KüchEnmarKETinG JEnSEiTS dES KochToPfS

hallE b.1 STand 4 - Hier stellen die Besucher ihr Können unter Beweis und zeigen dem Publikum ihr Können beim Kaiser Bierzapfwettbewerb Ein kühles selbstgezapftes Bier schmeckt bei vielen Gelegenheiten. Wer der Meinung ist, beim Bierzapfen in einer eigenen Liga zu spielen, sollte sich beim Kaiser Bierzapfwettbewerb Titel holen!

hallE a STand 159 - Strategie-Workshops der Gastro-Unternehmensberaterin Nikoletta Zambelis Die auf Gastronomie spezialisierte Unternehmensberaterin Nikoletta Zambelis präsentiert täglich in Blitzworkshops eine Strategieverkostung für Gastro Profis in ihrer Coach-the-Cook-Lounge.

hallE d - Die Internationale Zuckerkunst Trophy begeistert große und kleine Schleckermäuler Internationale Patissiers messen sich in der Meisterdisziplin der Zuckerverarbeitung. Hier können die Gäste hautnah erleben, wie die kunstvollen Skulpturen entstehen.

diE TafEl alS GEmäldE hallE d GalEriE - Tischkultur vom Feinsten für die perfekte Abrundung für ihre Gäste Was macht ein unvergessliches Esserlebnis aus? Die Tischveredelung gelingt durch außergewöhnlich gedeckte Tische und kreativ arrangierte Dekoration. Die Gestaltungsideen werden auch in diesem Jahr wieder auf der FAFGA prämiert.

ErfolGSoPTimiErunG für hoTElS hallE c - Die Feng Shui Beraterin Angela Bechteler zeigt Ihnen Möglichkeiten für Raumoptimierung An jedem Messetag erfahren Feng-Shui-interessierte Unternehmerinnen und Unternehmer zum Thema „Erfolg durch Ambiente“ alles Wissenswerte rund um das Motto „Effizienz und Wohlfühlfaktor schaffen durch ganzheitliche Gesamtkonzepte“.

mEhr alS nur diE brETTlJauSE hallE c.1 - In ihrem Schulrestaurant zeigen die Zillertaler Tourismusschulen ihr Können Die Zillertaler Tourismusschulen freuen sich, die Messegäste wieder im FAFGA Schulrestaurant bewirten zu dürfen. Die Schülerinnen und Schüler zaubern Gaumenfreuden erster Güte und bieten erstklassigen Service im Lokal.

„mEET and GrEET“ auf TirolEriSch hallE c.1 - Willkommen in der Tirol Lounge! In gemütlicher Tiroler Atmosphäre begrüßt auch dieses Jahr wieder die Tirolerin, die Wirtschaftskammer Tirol und der Tiroler Bergschaftzuchtverein die Gäste in der Tirol Lounge auf der FAFGA.

STrESSlESS iST daS nEuE wEllnESS mESSESaal - Das FAFGA-Symposium des Cluster Wellness Tirol informiert über neueste Trends Tirol hat eine beachtliche Tradition, wenn es um Wellness und geht. Mit dem Symposium des Cluster Wellness Tirol stellen drei namhafte Referenten die Entwicklung der Wellnessbranche vor, zeigen profitable Strategien und Ihre Vision von Wellness der Zukunft.

warum in diE fErnE SchwEifEn... forum ii - Die Wirtschaftskammer Tirol lädt ein zum Tag der Tiroler Tourismuswirtschaft Die Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft lädt ganz herzlich zum „Tag der Tiroler Tourismuswirtschaft“ am 15. September ein.

fafga.at

mESSE-SundownEr und afTEr worK GESPrächE EinGanG Süd culinarium Die allabendliche FAFGA Party ist dieses Jahr der After-Work-Treffpunkt für alle Touristiker und Gäste An jedem Abend der FAFGA alpine superior 2014 lädt das Culinarium der Messe Innsbruck zwischen 17:00 Uhr und 23:00 Uhr zum Relaxen, Feiern und Netzwerken ein.

JE höhEr dEr GiPfEl, dESTo dünnEr diE lufT mESSESaal - Die ebc-Professionals wissen um den hart umkämpften Wettbewerb in der Suche nach den Besten Mitarbeitern Die Experten von efficient business carreers informieren über neue wirtschaftliche Wege und Trends in Recruiting, Bewerbermanagement, Stärkung des Arbeitgeberimages und Arbeitsmarktentwicklungen.

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EIN KLEINES SCHWARZES PASST IMMER. WARUM SOLLTE DAS BEIM KAFFEE ANDERS SEIN?

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DER GROSSE ERNÜCHTERER Ein Schiff läuft in Venedig ein und Wien begrüßt den Orient. // Text: Marina Kremser, Fotos: Tom Bause

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Ivo Pancheri und sein Bohnissimo am Wiltener Platzl (Leopolstraße 27) in Innsbruck sind die perfekte Anlaufstelle für alle Fragen rund ums Thema Kaffee. Der Laden führt hochwertige Quick-Espressomaschinen für zuhause und feinste Kaffeebohnen von Costadoro, im hinteren Bereich befindet sich eine eigene Werkstatt für Wartung und Reparatur aller Marken. // www.gastroaerzte.at

ie Bezeichnung Kaffee stammt vom altarabischen Wort Qahwah ab, das so viel bedeutet wie „das Erregende“. Und um ebendiese Wirkung gibt es zahlreiche Legenden. Um die Entdeckung des vorzüglichen Geschmacks der Kaffeebohne ranken sich viele Erzählungen. Die Kultur des Kaffeetrinkens indes geht bis ins 11. Jahrhundert zurück, wo der Kaffee aus seiner Heimat Äthiopien nach Arabien gelangte und dort als „Wein des Islam“ begeisterte. Anfang 1600 lief ein Schiff mit einer großen Ladung Kaffee in Venedig ein und brachte so die ersten Säcke nach Westeuropa. Das anregende Getränk erfreute sich größter Beliebtheit und bald eröffneten alle großen Städte Europas ihre eigenen Kaffeehäuser.

GEFEIERTE BOHNE

Das geschäftstüchtige Bürgertum feierte eine schlichte Bohne als großen Ernüchterer. Holländische und englische Seefahrer ver-

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breiteten die Pflanze in ihren Kolonien auf der ganzen Welt. Nach Wien kam der Kaffee 1683, als die Türken ihre Belagerung abbrachen, selbst abzogen, aber 500 Säcke der aromatischen Bohnen zurückließen. Ein findiger polnischer Kaufmann mit Namen Kolschitzki war es schließlich, der damit das erste Wiener Kaffeehaus eröffnete. Heute entsteht aus der braunen Bohne das wohl bunteste Getränk der Welt. Kaffee ist aus unserem Leben gar nicht mehr wegzudenken und auf dem besten Weg, zum Kultgetränk zu werden, wenn er nicht schon dort angekommen ist. Und dabei rückt einer immer mehr in den Vordergrund: der Espresso. Espressospezialitäten in all ihren unterschiedlichen Varianten stehen hoch in der Gunst der Kaffeegenießer. Mit kreativen Konzepten wird heute eine neue, junge Zielgruppe angesprochen – weg vom Filterkaffee und Verlängerten und hin zu Latte Macchiato, Crashed-Ice-Coffee und Kaffee mit Aromen.

Dabei sind nicht nur italienische Konzepte gefragt, auch die amerikanisch geprägten Coffeeshops sind stark im Kommen. Espresso wird heute jung, modern und kultig präsentiert und ist ganz weit weg vom verstaubten Kaffeetanten-Image vergangener Tage. Viele Haushalte verfügen bereits über eigene Espressomaschinen, die gute Qualität auch zu Hause liefern. Ivo Pancheri, Besitzer des neuen Bohnissimo-Ladens am Wiltener Platzl in Innsbruck, beobachtet, dass immer mehr Kaffeegenießer dabei von Kapseln & Co abkommen. Mit dem Trend zum guten Essen auch zu Hause wird ebendort genauso viel Wert auf eine gehobene Kaffeekultur gelegt. Pancheri ist das Geschäft mit dem Kaffee beileibe nicht unbekannt, beliefert er doch mit dem gleichnamigen Unternehmen die Gastronomie mit hochwertigen Maschinen und bietet mit seinen Gastroärzten gleichzeitig einen perfekten Rundum- und Reparaturservice. Mit dem „Bohnissimo“ schließt er nun

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Ivo Pancheri

DAS SPIEL MIT DEM KAFFEE

Tatsächlich herrscht bei Bohnissimo eine entspannt-angenehme Atmosphäre, in der man auch gern den ein oder anderen Espresso verkostet. Milch und Zucker wird man indes vergeblich suchen. Pancheri: „Espresso verkostet man am besten pur, um auch wirklich alle Nuancen zu schmecken. Einen Wein probiert man schließlich auch nicht gespritzt.“ Was für ihn einen guten Kaffee ausmacht? Wichtig seien Sorte, Mahlung und Röstung, die Qualität des Wassers und die erwähnte Sauberkeit der Maschine. Letztendlich ist aber auch Kaffeetrinken reine Geschmackssache und das Finden der richtigen Mischung ein ständiges Ausprobieren. „Wir spüren deutlich, dass immer mehr Menschen Wert auf eine gute Tasse Kaffee legen. Wir führen neben den Maschinen auch ein schönes Sortiment an Barista-Zubehör vom Tamper bis zur speziell beschichteten Milchkanne, das sehr nachgefragt wird. Und auch immer mehr junge Leute kommen auf Kaffee. Für den Einstieg bieten wir die klassischen Mokkakännchen von Bialetti, die sich in all ihrer Vielfalt vor allem bei Studenten immer größerer Beliebtheit erfreuen.“ Geöffnet ist der Laden von Montag bis Freitag von 10 bis 13 und von 15 bis 18 Uhr, samstags je nach Wetterlagen. Wenn Sie also künftig Fragen zum Thema Kaffee haben, wissen Sie, wo Sie hin müssen!

KAFFEE ZÄHLT NACH WIE VOR ZU DEN UNANGEFOCHTENEN LIEBLINGSGETRÄNKEN DER ÖSTERREICHER. ZU EHREN DER BRAUNEN BOHNE FEIERT DAS LAND AM . OKTOBER  DESHALB DEN TAG DES KAFFEES – ZUM BEREITS 3. MAL.

Die optimale Brühtemperatur Idealerweise liegt die Wassertemperatur bei der Zubereitung von Kaffee zwischen 86 und 89 Grad Celsius, darf jedoch nicht höher als 96 Grad Celsius liegen. Der Siedepunkt darf dabei nicht überschritten werden. Ein Espresso entfaltet sein Geschmacks- und Aromaspektrum am besten bei höheren Temperaturen zwischen 90 und 95 Grad Celsius. Eine zu niedrige Brühtemperatur kann einen sauren Geschmack zur Folge haben. Ist die Brühtemperatur zu hoch, schmeckt der Kaffee bitter. Je nach Blend können unterschiedliche Temperaturfenster optimal sein. Der Mahlgrad als Schlüsselfaktor Ziel ist es, die optimale Freisetzung der Inhalts- und Aromastoffe und eine perfekte Geschmacksbalance zu erreichen. Die Extraktion der Stoffe passiert, wenn das heiße Wasser mit dem gemahlenen Kaffee in Berührung kommt. Ist das Kaffeepulver zu fein gemahlen, ist die Kontaktzeit des Kaffeepulvers mit dem Wasser sehr lang. In der Folge schmeckt der Kaffee streng oder bitter, in der Farbgebung ist er oft sehr dunkel. Die feinen Geschmacksnuancen werden überlagert. Ist die Mahlung hingegen im Verhältnis zur notwendigen Kontaktzeit zu grob, werden nicht alle Geschmacks- und Aromastoffe freigesetzt, weil das Wasser zu schnell durch das Kaffeemehl läuft. Im Fachjargon spricht man von unter- und überextrahiertem Kaffee. Je kürzer die erforderliche Kontaktzeit, desto feiner sollte der Mahlgrad sein. Kaffee richtig lagern Die Feinde des Kaffeearomas sind Feuchtigkeit, Wärme, Sauerstoff, Gerüche und Licht. Guter Kaffee ist sensibel und muss trocken und kühl gelagert werden. Nach dem Öffnen sollte Kaffee generell möglichst zügig verbraucht werden. Kaffee nimmt vor allem in gemahlener Form schnell Fremdgerüche an. Deshalb sollte das Material, in dem der Kaffee gelagert wird, geruchs- und geschmacksneutral sein. Im Optimalfall sollte der Kaffee in seiner eigenen Packung aufbewahrt werden. Entgegen der weitverbreiteten Meinung hat Kaffee, ob Bohnen oder gemahlen, im Kühlschrank nichts verloren. Die Feuchtigkeit und Gerüche, die im Kühlschrank vorherrschen, sind für das Aroma kontraproduktiv. Außerdem sind auch die Temperaturveränderungen, die durch das Rein- und rausnehmen vom Kühlschrank entstehen, schlecht für die Qualität des Kaffees. Zudem reagieren Bohnen und Röstkaffee auf Sauerstoff, luftdichte Aufbewahrung ist deshalb zum Erhalt des Aromas oberstes Gebot. Grundsätzlich sollten keine zu großen Mengen an Kaffee auf Vorrat gekauft und Vollautomaten nur immer mit so viel Kaffee bzw. Bohnen befüllt werden, wie in den nächsten Stunden verbraucht werden.

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Quelle: Österreichischer Kaffee- und Teeverband

die Lücke zu den Privaten, denen er hier den gleich hohen Service zukommen lässt und für die er zur Anlaufstelle in sämtlichen Kaffeefragen werden will. Neben ausgewählten Maschinen der Marke Quick und wunderbar aromatischen Kaffeebohnen von Costadoro aus Turin finden Interessierte hier beste Beratung, Einschulung und vor allem einen Maschinenservice (für alle Marken!), der seinesgleichen sucht, bündelt Pancheri hier doch Kaffee-Know-how von 30 Jahren. Repariert und gewartet wird in der eigenen, angeschlossenen Werkstatt. „Die größten Probleme für Private verursacht die Wartung der Maschinen. Dabei ist gerade sie so wichtig“, erklärt Pancheri: „Um guten Kaffee zu bekommen, muss die Basis stimmen. Ich vertraue dabei auf die Espressomaschinen von Quick – sie bieten dank hochwertiger Materialien eine tolle Qualität, sind italienisch-elegant und das Unternehmen verfügt über eine zuverlässige Ersatzteilversorgung. Bei den Bohnen verlasse ich mich auf die Qualität von Costadoro, weil ihr Dolce Vita perfekt zum Laden passt.“

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Die Kellerei Tramin bekam 2010 durch Werner Tscholl ein neues Gesicht und die Umgebung ein neues architektonisches Wahrzeichen – ein perfektes Zusammenspiel von Vergangenheit und Zukunft. Ausgehend vom alten Gebäudekörper strecken sich den Besuchern zwei lange Arme entgegen.

HARMONISCHE LIAISON Um die Qualität der Grappe der Brennerei Psenner zu beschreiben, nützt es, die Hintergründe der Kellerei Tramin zu kennen. // Fotos: Florian Adergassen, Psenner

üdtirol steht seit Langem für kulinarischen Genuss – beim Essen sowieso und nun auch beim Trinken. Längere Zeit wurden die Weine Süd tirols belächelt, sie galten oft als seicht und wenig gehaltvoll. Dieses Image wurde eindrucksvoll widerlegt und das Land zeigt, dass es beim Wein auch ganz anders kann. Auch wenn sich der Weinbau dort aufgrund der Berge und wilden Schluchten auf insgesamt nur knapp 5.300 ha beschränkt, so ist die Vielfalt überragend. Mittlerweile gedeihen auf den wenigen begünstigten Winkeln rund 20 verschiedene Traubensorten, die aufgrund der wechselnden Bodentypen, unterschiedlichen Klimazonen und Höhenlagen zwischen 200 und 1.000 Meter alle ihren ganz eigenen, einprägsamen Charme haben. Neben beachtlichen Rotweinen sind es vor allem die Weißen, die für viele zu den besten in Europa zählen.

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DIE RENAISSANCE DES GEWÜRZTRAMINERS

Eine Sorte erlebt dabei gerade ihr großes Comeback: die autochthone Weißweinsorte Gewürztraminer, die der gesamten Gegend ihren Charakter gibt. Die Kellerei Tramin, 1898 gegründet und damit eine der ältesten Kellereien in Südtirol, bearbeitet heute 250 ha Weinberge in und um den gleichnamigen Weinort. Hier haben die heute weltweit verbreiteten Rebsorten Traminer und Gewürztraminer ihre Heimat. Die Kellerei Tramin wird als Weinbaugenossenschaft geführt – in Südtirol übrigens keine Seltenheit – und hat damit rund 300 Mitbesitzer (Produzenten), deren Familien seit Jahrhunderten in Südtirol leben, die Gegend kennen und hier verwurzelt sind. So verwundert es wenig, dass auch die Weine, die hier entstehen, eine tiefe Verbundenheit mit der Region haben. Auch Kellermeister

NUSSBAUMER Gewürztraminer Südtirol DOC Leuchtend intensives Strohgelb und Duftnoten nach Rosenblättern, Zimt, tropischen Früchten und Nelken. MAGLEN Blauburgunder Südtirol DOC Rubin- bis Granatrot, intensiver Geruch nach Waldbeeren und reifem Beerenobst. www.KellereiTramin.it

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Willi Stütz ist ein echter Traminer und seit 20 Jahren Schwungrad und Stütze der Kellerei. Sein unermüdliches Qualitätsstreben, seine Beharrlichkeit und sein Engagement sind die Basis für Topprodukte.

Was das alles mit der Brennerei Psenner zu tun hat? Nun, auch sie hat ihr Zuhause in Tramin und auch sie baut auf dasselbe Ausgangsprodukt auf: die Traube. Beim Grappa allerdings in Form des Tresters. Was die beiden noch eint, ist ihr unerschöpfliches Streben nach Qualität und Genuss.

SORTENREIN UND SAUBER

GRAPPA ADELE Eine herrliche Cuvée aus den Sorten MüllerThurgau (frische grüne Töne) und Sauvignon (Duft nach frischen Früchten) GRAPPA ADORATA Die Basis bilden Weißburgunder und Chardonnay, verfeinert wird mit Muskateller und Sauvignon; ausgebaut im Barrique.

Grappa ist ein derzeit noch etwas unterschätzter Edelbrand, verdient jedoch zweifelsohne, ob seiner Qualität in die Oberklasse aufzusteigen und in einer Liga mit Whisky und Cognac zu spielen. Vor allem, wenn er aus dem Hause Psenner kommt. Wie der Wein aus Tramin spiegelt auch der Grappa die Typizität der Region in jeder Flasche wider. Grappa ist seit jeher das Aushängeschild von Psenner – und das völlig zu Recht, wie wir finden. Gebrannt wird in modernen Kupferdestillierblasen, destilliert wird ausschließlich sortenrein, erst dann werden die Grappe zu Cuvées vermählt. Und genau diese Sortenreinheit ist es, die den Grappe ihren besonderen Geschmack gibt und sie zu echten Südtirolern macht. Erst im Ausbau trifft Müller-Thurgau auf Sauvignon, Vernatsch und Blauburgunder auf Gewürztraminer oder Weißburgunder und Chardonnay auf Muskateller und Sauvignon. Generell halten auch in der Spirituosenwelt immer mehr Blends/Cuvées Einzug. Beim Ausbau setzt man bei Psenner schließlich den Trend der letzten Jahre weiter fort und gibt die Destillate ins Barrique,

um neue Geschmacksnuancen hinzuzufügen – ein Vertreter ist etwa die Adorata Cuvée, deren Bukett durch den zarten Holzton perfektioniert wird. Mit Adele setzt man indes den Gegentrend zum holzfassgereiften Grappa, lässt das Destillat rein und pur und gibt ihm damit eine ganz besondere Lieblichkeit. Der perfekte Einstieg in die Welt des Grappas.

PSENNER

Bahnhofstraße 1, I-39040 Tramin Ansprechpartner für Österreich: L. Psenner GmbH Löfflerweg 35, 6060 Hall in Tirol Peter Fischer, Edelbrandsommelier Tel.: 0664/3025680 peter.fischer@psenner.com Psenner zu Gast auf der fafga 2014: Halle A / Stand A 116

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FRANKREICH BÜRGT FÜR WEINQUALITÄT Neben Italien und Spanien ist Frankreich eines der größten Weinbauländer weltweit. Was die Bedeutung seiner Weinwirtschaft und seinen Einfluss auf die übrige Welt betrifft, ist ihm die absolute Spitzenposition nicht zu nehmen. Weine aus der Grande Nation werden natürlich auch von den Tiroler Weinfachhändlern in breiter Auswahl und vielen Sorten angeboten. // Text: Paul Salchner

riechische Einwanderer pflanzten die ersten Reben in Frankreich, für deren Ausbreitung im ganzen Land sorgten die Römer. Doch wesentliche Pionierarbeit in Bezug auf Weinanbau und Weinausbau haben zweifelsohne die Franzosen selbst geleistet. Allen voran waren es die Mönche in den mittelalterlichen Klöstern, zu denen teilweise umfangreiche Weinberge gehörten, die an der systematischen Verbesserung der Weinbauproduktion arbeiteten. Nirgendwo anders auf der Welt konzentrierte man sich so früh auf die Qualität des Erzeugnisses. So beschäftigten sich die Winzer mit der Frage, auf welchen Lagen die besten Weine entstehen und warum, aber auch mit jener, welche Rebsorten-Kombinationen im Verschnitt das optimale Aroma ergeben. Durch diesen Erfahrungsschatz und die günstigen klimatischen und topographischen Voraussetzungen sind im Laufe der Zeit vielfältige und qualitativ hochwertige Weine entstanden, die rund um den Globus Maßstäbe setzen.

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REGIONSTYPISCHE WEINSORTEN

Einer, der sich intensiv mit französischen Weinen beschäftigt, ist Reinhard Fritz, „Weinhändler aus Leidenschaft“, wie er sich selbst bezeichnet. Er betreibt seit zwölf Jahren in Wörgl einen Weinhandel und setzt auf sortentypische Weine, die er direkt von den Weinproduzenten importiert. „Von den französischen Weinen habe ich nur solche im Sortiment, die in jenen Regionen produziert werden, wo die Rebsorten ihren Ursprung haben beziehungsweise wo diese seit Jahrhunderten gepflegt und ausgebaut werden. So stammt die Sorte Syrah ursprünglich aus dem Rhônetal, der Pinot Noir und der Chardonnay aus dem Burgund und der Gewürztraminer kann auf eine lange Tradition im Elsass verweisen, wo er noch heute eine Spezialität ist“, gibt Fritz einen kurzen Überblick über sein „französisches“ Sortiment. Der Weinexperte hat darüber hinaus Weine aus nahezu allen italienischen und österreichischen Regionen sowie vielen eu-

ropäischen Ländern im Sortiment und setzt auch hier auf rebsortentypische Weine dieser Regionen. „Ich betreibe außerdem Jahrgangspflege, was bedeutet, dass ich bei manchen Weinen unterschiedliche Jahrgänge anbieten kann“, ergänzt Fritz.

GEHEIMTIPPS

Wenn sich Gott einen neuen Wohnort suchen müsste, würde er wohl Frankreich wählen – davon sind nicht nur Genießer französischer Besonderheiten aus der Küche, sondern auch viele Weinliebhaber überzeugt. Genussvoll und aromatisch sind die kulinarischen Verlockungen, aber auch Lebensglück und Lebensfreude werden vielfach mit Frankreich in Verbindung gebracht. Als Weine, die zu Letzterem beitragen können, kommen für viele Konsumenten im ersten Moment jene aus Bordeaux und dem Burgund in Betracht, und auch in vielen Fachmagazinen werden die Erzeugnisse dieser Regionen beschrieben. „Neben diesen sicherlich bedeutenden Regionen finden sich in Frankreich

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noch viele weitere, die man nicht so kennt, die aber hervorragende Weine, manchmal sogar Spezialitäten hervorbringen. Der Weinhändler des Vertrauens weiß hier bestens Bescheid. Er bietet ein gutes Service und eine beste Beratung“, bricht Weinhändler Fritz eine Lanze für nicht so bekannte französische Weine und seine Zunft.

triotismus – die emotionale Verbundenheit mit einem bestimmten Land. Diese kann von einem Urlaub herrühren, den man dort

„DIE LANGE WEINBAUTRADITION SPIEGELT SICH IN DER QUALITÄT FRANZÖSISCHER WEINE WIDER.“

HOHE WEINQUALITÄT

Trotz großer Mengen, die in Frankreich produziert werden, gibt es einen hohen Anteil von Qualitätsweinen, der bei rund 30 Prozent liegt. Dieser wird nicht nur in Bordeaux, dem Burgund oder in der Champagne hergestellt, sondern kommt auch aus kleinen und kleinsten Anbaugebieten. „Französische Weine haben in der Regel eine gute Qualität, allerdings man muss erst herausfinden, welche ihr Geld wert sind. Ich denke da an den Bordeaux, zweifelsohne einen sehr guten Wein, der allerdings in der Vergangenheit in Verruf gekommen ist. Mit dem Bordeaux wurde spekuliert, er wurde vom Weingroßhandel in Frankreich zu einem Preis verkauft, der in keiner Relation zu den tatsächlichen Produktionskosten stand. Manche Weinhändler, auch hierzulande, haben daraufhin ihr Sortiment aus dem Bordeaux stark reduziert“, weiß Fritz. Ein einzigartiges Produkt ist nach wie vor der Champagner, dessen Preisniveau in den vergangenen Jahren im Durchschnitt sogar deutlich gesunken ist. „Von der Qualität gibt es sicher Ebenbürtiges in Europa, da mehrere Erzeugnisse nach der Champagnermethode hergestellt werden. Ich bin allerdings ein Verfechter des Originals und somit des Champagners“, so Fritz.

FRANZÖSISCHEM WEIN EILT (S)EIN RUF VORAUS

Ausländische Weine haben es in Österreich schwer, weil die in unserem Land produzierten – vor allem die Weißweine – den internationalen Vergleich nicht scheuen brauchen. Beim Weinkauf spielt zudem eine gewisse Portion Patriotismus mit hinein. Fritz: „Der Platzhirsch in Österreich ist der inländische Wein. Nachholbedarf gibt es sicher etwas bei den Rotweinen. So kommt es mitunter vor, dass mancher Kunde, wenn er für das gleiche Preisniveau statt eines österreichischen auch einen französischen Rotwein bekommt, zu diesem greift. Hier spielt dann dessen Image mit hinein und die Tatsache, dass man dem französischen Rotwein von vornherein eine hohe Qualität zuspricht.“ Nicht zu unterschätzen ist – quasi als Gegenpol zum Pa-

verbracht hat. Man versucht, diese positive Stimmung mit einer Flasche Wein aus diesem Land, dieser Region wieder zu erleben.

Reinhard Fritz

SORTENTYPISCHE FRANZÖSISCHE WEINE Tipps von Reinhard Fritz

Gewürztraminer Grand Cru Rosacker aus dem Elsass Dieser typische Vertreter seiner Rebsorte vom Weingut Jean-Luc Mader zeigt eine üppige Nase von Rosenblüten, Moschus, Pfirsich und exotischen Früchten. Ohne jeglichen Zweifel enthält der Wein Restzucker, doch diese Süße gerät mit der knackigen Säure nie aus dem Gleichgewicht. Am Gaumen finden sich tropische Früchte und asiatische Gewürzaromen und eine offenherzige Sortenreinheit. Der Alkoholgehalt beträgt 13,5 %. Syrah aus dem nördlichen Rhônetal Diese Weinbauregion ist das Ursprungsgebiet der Syrah-Rebe. Ein ausgezeichneter Produzent aus dieser Region ist die Genossenschaft Cave de Tain l’Hermitage, die unter anderem folgende edle Tropfen produziert: • Crozes Hermitage AC 2009 und 2011: intensives Granatrot, schwarze Johannisbeeren mit Vanille und Röstaromen, gute Länge im Abgang mit frischen schwarzen Johannisbeeren, Kirsche, Cherry und im Anklang orientalische Gewürze, unterlegt mit feiner Säure und gutem Tannin; Alkoholgehalt 12,5 % • Esprit de Granit, Saint-Josef AC 2010: Traubenselektion aus alten Syrah-Trauben von den Terrassen von Saint-Josef, intensive dunkle Farbe mit violetten Farbtönen, Aromen von kandierten Früchten, dunkler Schokolade, vielschichtig am Gaumen mit feinen Tanninen, im Abgang große Länge; Alkoholgehalt 13,5 % Pinot Noir und Chardonnay aus dem Burgund Ein Produzent aus dem Ursprungsgebiet dieser Rebsorten ist CHANSON Pėre & Fils mit seinen Domaine-Weinen: • Savigny-Dominode 1er Cru 2009 und 2012: schöne rubinrote Farbe, Aromen von reifen schwarzen Beeren und Gewürzen, ein schöner Hauch von Vanille, edle Struktur, komplex mit schöner Textur, gut integrierter Holzton; runde, aber feste Tannine, saftiger Abgang; Alkoholgehalt 13,5 % • Chablis Premier Cru Montmains 2012 und 2013: schöne goldene Farbe, sehr reine Aromen von Zitrusfrüchten auf einem Hauch von Vanille, sehr schöne Mineralität; geradlinig und saftig, gut ausgewogene schöne Textur mit Säuregerüst, gut ausgeprägte Mineralität mit Graphitnoten im Abgang; Alkoholgehalt 13 %

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Im Herzen des Chianti-Classico-Gebietes liegt das Castello Vicchiomaggio.

SUPERTOSKANER AUS MEISTERHAND Bereits vier Mal wurde John Matta vom Castello Vicchiomaggio zum „Italian winemaker of the year“ gewählt. Nicht umsonst. Das weiß auch Österreichs traditionsreichster Weinhändler Gottardi, der den großen Meister bereits vor über 30 Jahren in sein Sortiment holte.

och oben auf einem Hügel über Greve, im Herzen des Chianti-Classico-Gebietes, liegt das majestätische Castello Vicchiomaggio. Seine Geschichte reicht ins Jahr 957 zurück, als es von den Langobarden erbaut wurde. Für Weinliebhaber ist es vor allem deswegen interessant, weil hier bemerkenswerte Chianti Classico und Supertoskaner das Licht der Welt erblicken, die weltweit für viel Genuss und Furore sorgen. Verantwortlich dafür ist ein wahrer Meister: John Matta – ein Vollblutwinzer und Önologe, wie man ihn selten trifft.

DER ERSTE KONTAKT

An die erste Begegnung erinnert man sich bei Gottardi, als wäre es erst gestern gewesen: „Über 30 Jahre ist es her, dass meine Familie zum ersten Mal die von Zypressen gesäumte Straße zum imposanten Castello Vicchiomaggio

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hinauffuhr und von John Matta und seinem vor Aufregung bellenden Hund Agrippa empfangen wurde. Schon damals konnten wir Johns großes Talent erfahren. Sein Ehrgeiz, sein Qualitätsbewusstsein und sein Bestreben, Tradition und Fortschritt miteinander zu verbinden sowie die Eingriffe des Menschen auf ein Minimum zu beschränken, entsprachen genau unserem Verständnis von Wein. Für

uns war sofort klar, Österreichs Weinfreunde mussten einfach in den Genuss von John Mattas Weinen kommen. Der Erfolg gab uns Recht. Johns exzellente Weine fanden in Österreich viele Liebhaber. Mit jedem Jahr unserer Zusammenarbeit werden es mehr, denn der fleißige Önologe sorgt stets für eine Steigerung seiner erlesenen Qualitätsweine“, so Weinexperte Alexander Gottardi.

GROSSES GOTTARDI-GENUSSFEST

Natürlich darf der langjährige Weggefährte John Matta bei Gottardis großem Genussfest anlässlich „10 Jahre Vinothek NEU“ nicht fehlen. Gemeinsam mit den Tiroler Stammkunden, zahlreichen nationalen, aber auch internationalen Produzenten findet der Reigen der „Vinofeste“ (im Jubiläumsjahr wurde in jedem Monat mit einem anderen Winzer schon „vorgefeiert“) seinen Höhepunkt. Gefeiert wird aber nicht nur mit viel Genuss, sondern auch mit Sonderangeboten auf ausgewählte Weine. Am besten einfach vorbeikommen: • WANN: Donnerstag, den 18. September, 15 bis 19 Uhr • WO: Vinothek Gottardi, Heiliggeiststraße 10, 6020 Innsbruck Alexander Gottardi ist am 18. November 2014 zu Gast in der Schuler Aktiv Küche (siehe Seite 97)

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John Matta und Alexander Gottardi in Greve in der Toskana.

„GRAND CRU“ TOSKANER

In über 30 Jahren freundschaftlicher Zusammenarbeit ist schon einiges passiert. Viele schöne Erfolge konnten gefeiert werden, wie beispielsweise John Mattas Auszeichnung zum „Italian Winemaker of the year“, die ihm bereits viermal verliehen wurde: 1997, 2002, 2005 und zuletzt 2010. Weiters zahlreiche Gold-, Silberund Bronzemedaillen, mit welchen der Winzer und seine Weine jährlich überhäuft werden. Ein Grund ist Mattas stetige Qualitätserhöhung, die auf seinem „Grand-Cru“-Gedanken basiert: So wird jeder Wein nach seiner Herkunft getrennt ausgebaut. Ein Wein, der hiervon besonders profitiert, ist der Ripa delle More 2010, der seinen 30. Jahrgang feiert.

30 JAHRGÄNGE RIPA DELLE MORE

50 % Sangiovese, 30 % Cabernet Sauvignon und 20 % Merlot werden 18 bis 24 Monate in kleinen Barriques ausgebaut und vereinen sich zu einem Wein, der als der körperreichste im Castello-Vicchiomaggio-Sortiment gilt. Die Rebberge sind über 20 Jahre alt und bringen einen eleganten Wein mit Gewürz- und Pfefferaromen und einem intensiven Fruchtgeschmack hervor. Das Holz ist noch deutlich spürbar. Der Ripa delle More ist ein Wein mit einem hervorragenden Alterungspotential. Sein besonderer Sangiovese-Stil garantiert ihm einen Platz im Keller der Liebhaber von kräftigen und körperreichen Weinen. Oder

wie es der Verband italienischer Sommeliers in aller Kürze formuliert: „Immer solide und überzeugend.“

BESTSELLER BEI GOTTARDI

Doch er ist nicht der einzige Vicchiomaggio-Wein im Gottardi-Repertoire. So gehören Weine wie der Ripa delle Mandorle (in Rot und Weiß) oder der Chianti Classico San Jacopo zu den Bestsellern der Gottardischen Weinvielfalt. „Auch unsere Kunden wissen Johns Talent sehr zu schätzen. Kaum ist einer seiner Weine im Angebot, müssen wir bereits nach wenigen Tagen bei John wegen Nachlieferungen anrufen“, so Alexander Gottardi, der sich schon auf den 18. September freut, an dem er den Meisterwinzer anlässlich der großen Verkostung wieder in Innsbruck begrüßen darf.

GOTTARDI – DIE ADRESSE FÜR GUTEN WEIN

Gottardi GmbH & Co. KG – Feine Weine seit 1897 Weinhandel & Weinversand Heiliggeiststraße 10 6020 Innsbruck Tel.: 0512/58 44 93-0 wein@gottardi.at www.gottardi.at www.facebook.com/gottardi.feine.weine

VINOTHEK GOTTARDI

Öffnungszeiten: Mo. bis Fr. 9 bis 19 Uhr, Sa. 9 bis 12 Uhr John Mattas Weine stehen für hervorragende Qualität und können bei Gottardi bis Ende September verkostet und besonders preiswert bezogen werden.

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www.meraner.at

Vinothek in St. Johann

Vinothek in Innsbruck

1944

Gründung durch Peter Meraner sen. (Winzer aus Südtirol) am sogenannten „Dotterbichl“ in Innsbruck-Pradl.

1956

Übernahme des Betriebes durch seine Söhne Peter und Edi.

1988

Erwerb der Weinkellerei Linherr und damit verbundene Übersiedelung in die größeren Räumlichkeiten des derzeitigen Standortes am Rennweg 16, in Innsbruck.

1995

Übernahme der Geschäftsleitung durch Dietmar Meraner nach dem Ableben von Edi Meraner.

1997

Erwerb der Gesellschaftsanteile von der P. Meraner GmbH und Linherr GmbH durch Dietmar Meraner

2000

„online“ unter www.meraner.at gustieren und bestellen. Gewinn des Tirolissimo 2000.

2001

Eröffnung des neugestalteten Verkaufraumes in Innsbruck.

2002

Eröffnung unserer Niederlassung in Imst.

2004

Erweiterung der hauseigenen Weinabfüllanlage.

2005

Projektstart Wellwasser

2008

Eröffnung des Wembachkellers in St. Johann.

Als innovativer Partner von Gastronomie, Fach- und Einzelhandel konnte sich die Firma Meraner weit über die Grenzen Tirols hinaus einen ausgezeichneten Namen aufbauen. Qualität, Seriosität und ausgezeichnetes Preis – Leistungsverhältnis sind die Prämissen unseres Betriebes.

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Der Cabernet Sauvignon Riserva Pfarrhof ist eines der Aushängeschilder der Kellerei Kaltern und passt perfekt zu rotem Fleisch, Wild und pikantem Käse.

Der Kreuzjoch 2011 passt zu aller Art geschmortem Rind, ist ein unwiderstehlicher Partner zu feinen Lamm- und Wildgerichten. Gerade zu Herbstbeginn ist die Kombination zum Gansl besonders reizvoll.

Der Wein stammt von den besten Lagen in Gumpoldskirchen und harmoniert mit Steaks und gut gewürztem dunklen Fleisch.

Das Team vom Stiftsweingut Klosterneuburg empfiehlt den Wein zu gegrilltem Rindfleisch, Schwarzwild, Hirsch und Wildente.

Der Wein vom Leithagebirge passt mit einer Trinktemperatur von 15 Grad zu feinen Fleischspeisen wie Tafelspitz, Kalb und Reh.

CABERNET SAUVIGNON RISERVA PFARRHOF In den warmen Lagen rund um den Kalterer See finden die Cabernet-SauvignonReben ähnliche Verhältnisse vor wie in ihrer Heimat Bordeaux. Die Riserva Pfarrhof ist betont würzig in der Nase, das mächtige, jedoch feinkörnige Tannin am Gaumen gibt ihr Länge. Im Abgang entfaltet sie feine Tabak- und Lakritzenoten.

KREUZJOCH Die Kreuzjoch lässt alle ihre Cuveépartner zur Hochform auflaufen. Zweigelt verleiht ihr die saftig-süßen Fruchtelemente, der Blaufränkisch die feste Struktur und die Würze, der Cabernet Sauvignon die tiefgründige und schmelzreiche Johannisbeere. Der Merlot bringt die Dichte und die fruchtsüßen Quittenaromen ein.

„DIE VERSUCHUNG“ Eine Rotwein-Cuveé mit internationaler Stilistik in dunklem Rubinrot, im Duft Chassis und Brombeere, am Gaumen würzige, reife Beerenfrucht mit mineralisch verhaltener Eichennote sowie mit bestechendem Abgang mit harmonisch reifen Tanninen und zarter Extraktsüße.

ST. LAURENT RESERVE Unser Top-St. Laurent aus unserer Paradelage Stiftsbreite. Alluviale Kalkschotterböden, alte Rebstöcke und rigorose Traubenselektion ergeben Jahr für Jahr einen St. Laurent mit Tiefgang, Charakter und Finesse.

LEITHABERG DAC BLAUFRÄNKISCH Das besondere Terroir der erstklassigen Lagen Kogel, Viehtrift, Kreiner und Hochberg bringt ausgeprägte Typizität und mineralische Struktur. Die Reifung in neuen, großen Fässern aus heimischer Eiche unterstreicht die besondere Finesse von diesem großen autochthonen Rotwein.

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FÜR JEDEN TYP DAS RICHTIGE BIER

Das schlanke, spritzige, edel gehopfte Zillertal Pils: Der Gourmet schätzt es als Aperitif ebenso wie als Begleiter der modernen, leichten Küche.

Das goldgelbe, vollmundige Zillertal Märzen: Herrlich rund und süﬃg ist diese Bierspezialität ein hervorragender Begleiter zur traditionellen heimischen Küche. Zillertal Zwickl – naturtrüb: Angenehm rund mit zarter Kohlensäure. Passt sehr gut zu leichten vegetarischen Gerichten, Salaten mit Putenfleisch, Fisch und Meeresfrüchten sowie zu Weichkäse. Das fruchtige, naturtrübe Zillertal Weißbier: Ein erfrischender Genuss, gerade nach dem Sport. Zu allen typischen Sommergerichten wie frischen Salaten und gebratenem Fisch.

Zillertal Weißbier – Dunkel mit feiner Hefe: Fruchtig im Geschmack, naturtrüb mit feinem Röstmalzaroma. Empfiehlt sich besonders zu gebratenen Gerichten mit dunklem Fleisch.

Zillertal Radler – naturtrüb: Hellgelb und naturtrüb, fruchtig und leicht, natürlich frisch. Perfekt nach dem Sport oder zu Süßspeisen und Desserts.

Der spritzige Zillertal Radler: Sein fruchtiges Zitronenaroma macht ihn gerade im Sommer zum idealen Durstlöscher. Am besten zu süßlichen Speisen und Desserts genießen.

Das edel gereifte, kastanienfarbene Zillertal Dunkel: Das leichte Karamellaroma verfeinert den Geschmack von Wildgerichten, Pasteten und Desserts.

Das Premium-Classe-Bier, Zillertal Schwarzes: Tiefdunkel und leicht malzaromatisch, seine zarte Süße rundet Wildgerichte, Desserts und würzige Käsesorten perfekt ab.

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Modernes Kleid für reiche Tradition: Seit 2012 werden die Bierspezialitäten in der neuen Brauerei in Zell am Ziller gebraut.

ZILLERTALER BIER-HOCHKULTUR Die Bierspezialitäten aus Tirols traditionsreichster Privatbrauerei Zillertal Bier sind seit mehr als 500 Jahren Garant für Qualität und Regionalität.

ier ist ein Genussmittel. Daher achten wir mit besonderer Sorgfalt auf die Auswahl der Zutaten, die wir für die Herstellung unserer Bierspezialitäten verwenden“, erklärt Martin Lechner von Tirols ältester Privatbrauerei Zillertal Bier. Dieses Bekenntnis zur Qualität folgt bei Tirols traditionsreichster Privatbrauerei keinem Trend, sondern ist seit mehr als einem halben Jahrtausend gelebter Standard. Weil der Großteil der wertvollen Ressourcen zum Brauen der insgesamt zwölf verschiedenen Bierspezialitäten aus der Region beziehungsweise aus Österreich kommt, ist der behutsame Umgang mit der Natur für die Brauerei oberstes Gebot. Denn nur mit weichem quellfrischem Wasser, feinstem Aromahopfen und bestem österreichischem Malz wird genau der einzigartige Geschmack erreicht, der Zillertal Bier zum Premiumbier Tirols macht.

BEKENNTNIS ZUR REGION

Dieses Geschmackserlebnis ist jedoch Tirolern vorbehalten, denn Zillertal Bier beschränkt sich bei der Distribution selbst und liefert seine Bierspezialitäten ausschließlich in Tirol und Südtirol aus. Kurze Lieferwege garantieren zum einen die Frische der Bierspezialitä-

Hopfenbauer Josef Reiter, Martin Lechner und Braumeister Peter Kaufmann bei der sorgfältigen Auswahl der Zutaten

ten und senken zum anderen Schadstoffausstoß, was wiederum die Umwelt schont. Für Zillertal Bier ist das Bekenntnis zur Bierkultur zugleich Auftrag: „In wenigen Jahren werden wir in unserem neuen Sudhaus Besuchern das Wissen um das Kulturgut Bier weitergeben können.“ Denn als fest in der Region verankerter Betrieb, der seit Jahrhunderten Kundenbeziehungen pflegt, ist Kontinuität der Schlüssel zum anhaltenden Erfolg – sowohl was die Qualität der Bierspezialitäten angeht als auch was das Vertrauen der Konsumenten und Kunden betrifft.

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www.zillertal-bier.at

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kurz & bündig GENUSSTRENDS

DIE OMI HAT DICH LIEB

Aus 100 Prozent reinem Natursaft und in der 250-ml-Glasflasche erhältlich, nimmt sich „Omi“ Zeit für alle Altersklassen: vom Windelhelden bis zum Rock-Opa ist Omi’s Apfelstrudel das Allroundtalent unter den Getränkemarken. Und auch wir sind schon Fans: Angereichert mit Zimt riecht der Saft zwar etwas gewöhnungsbedürftig, schmeckt aber – vor allem aufgespritzt – richtig gut. Ihren Ursprung hat die liebe Omi in Leoben in der Steiermark. // In Tirol in Kürze erhältlich bei Euro- und Interspar. www.omis-apfelstrudel.at Jeder mag seine Omi und jeder mag Apfelstrudel – da war eine Kombination aus beidem nur die logische Konsequenz. Neben dem Getränk lohnt auch ein Blick auf die coole Homepage.

Durch den Verkauf von Humusgemüse unterstützt SPAR die Tiroler Landwirtschaft – Josef Wopfner baut Chinakohl, Romed Wopfner Karotten für SPAR an.

GEMÜSE AUS HUMUS-ANBAU

EINE HOMMAGE AN DEN STRUDEL Das neu renovierte Strudel-Café Kröll zeigt, wie wandelbar und modern der Strudel sein kann. Stephanie Cammerlander gibt dem Strudel mit ihrem neu gestalteten Café in der Innsbrucker Altstadt eine edle Bühne, auf der er sich mal traditionell, mal süß oder herzhaft präsentiert. Zwischen Apfel- und Kürbis-Ingwerstrudel ist hier so ziemlich alles dabei – prall gefüllt und schmackhaft. Top ist auch das tägliche Frühstücksangebot ab sechs Uhr morgens mit hausgemachtem Brot und selbst gemachten Marmeladen sowie Eiern vom eigenen Hof.

STRUDEL-CAFÉ KRÖLL, Hofgasse 6, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/5743476, www.strudel-cafe.at täglich ab 6 Uhr Früh, auch sonntags

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Die Gegend rund um Thaur eignet sich ganz besonders gut für die Kultivierung von Gemüse. Seit einiger Zeit wagt man sich hier auch an klimaschonenden Humus-Anbau. Dadurch wird die CO2-Speicherkapazität des Bodens erhöht, auf diese Weise können bis zu 50 Tonnen CO2 pro Hektar und Jahr eingespart werden. Landwirtschaftliche Anbauflächen und auch die darauf gewachsenen Produkte entlasten somit das Klima, die Böden werden zudem fruchtbarer, gesünder und ertragreicher. In den kommenden Monaten sind einige dieser Humus-Gemüsesorten in den Tiroler Spar-, Eurospar- und Intersparmärkten zu finden. Spar-Geschäftsführer Christof Rissbacher: „Seit jeher legt Spar Wert auf regionale Lieferanten. Mit dem Humusgemüse aus der Umgebung von Thaur gehen wir nun noch einen Schritt weiter und bieten unseren Kunden eine köstliche und gesunde Möglichkeit, sich am Klimaschutz zu beteiligen.“

BUCHTIPP Georg Schweisfurth unternimmt eine Tour durch Europa und stellt die erfolgreichsten Bio-Pioniere und ihre Produkte in Porträts vor – untermalt mit schönen Bildern. Dazu macht er sich so seine Gedanken zum Thema Bio. // Die Bio-Revolution Brandstätter Verlag 224 Seiten, EUR 22,50

Fotos: Philippe Hahn/Klosterbräu

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EIN SEEFELDER SELBSTGEBRAUTES BITTE! Die Familie Seyrling, seit über 200 Jahren Gastgeber mit Herz und Seele, revitalisierte in ihren alten Gewölben des 5-Sterne-Hotels Klosterbräu in Seefeld nicht nur den Bräukeller, sondern widmet sich nach 90 Jahren auch wieder der Bierbraukunst. Der runderneuerte Bräukeller & Grill lädt mit der gemütlichen Bar und dem stilvollen Loungebereich zum „Verhocken“ ein. Am Holzkohlegrill in der Schauküche brutzeln auf Wunsch auch vegetarische Köstlichkeiten, die Speisekarte verspricht unter dem Motto „Tiroler Tapas“ Gaumenfreuden. Der ideale Ort für Feiern und gesellige Stammtische mit eigenem, immer sprudelndem Bierbrunnen. Wöchentliche Bierseminare und Verkostungen geben Interessierten Einblicke in die hohe Braukunst. Ein Prosit auf die Klosterbräu-Tradition! // Durchgehend ohne Herbstpause bis Ostern 2015 geöffnet. www.klosterbraeu.com

EIN TISCH ALS STATEMENT Seit der Gründung im Jahr 1976 liegt der Schwerpunkt von Hussl auf Sitzmöbeln und Tischen aus Holz. Einer unserer Lieblinge ist der puristische TC4, der sich dank seiner Geradlinigkeit und Gestaltungsvielfalt (erhältlich in verschiedenen Holzarten von quadratisch bis rechteckig und dazu leicht zu bewegen) in nahezu jede Umgebung harmonisch einfügt und damit der perfekte Kombipartner im Objektbereich ist. Dazu gefällt uns der Sessel Forum 2, den es in verschiedenen Farben und unterschiedlichen Varianten gibt – auch in einer stapelbaren, wenn’s mal sein muss. // www.hussl.at

GENIESSEN LERNEN Mit der Genussakademie bietet das WIFI Tirol Koch- und Genusskurse, die alle Sinne ansprechen. Ziel der Genussakademie ist es, den Geschmacks- und Geruchssinn zu schärfen und in der Vielzahl an Speisen und Getränken das Geheimnis zu entdecken, das diese in sich bergen. Sie taucht in die Welt der Sinne ein, schult und trainiert diese und vermittelt unter Anleitung echter Topreferenten die Kunst des Genießens. Mit dem Präsidenten des Tiroler Sommeliervereins, Norbert Waldnig, und dem Küchenmeister und Global Master Chef Philipp Stohner verfügt das WIFI über ausgewiesene Experten, die ihre Leidenschaft an gutem Essen und Trinken an die Kursteilnehmer weitergeben. Erleben Sie, welche Kraft und Vielfalt in Lebensmitteln steckt. Der thematische Bogen spannt sich von Austria meets Asia über das Gewürzlabor bis hin zu edlen Tropfen und sweet moments in der Dessertküche. In entspannter Atmosphäre wird jeder Themenabend zum Event mit kulinarischen Highlights. Weitere Informationen: WIFI Tirol Tel.: 05 90 90 5-7299 alexandra.schinnerl@wktirol.at tirol.wifi.at

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STRAHLENDE SONNE BURGENLAND AUF EINEN BLICK Eigentlich mag man’s gar nicht so recht glauben, aber das Burgenland ist ziemlich groß – vor allem dann, wenn man zu allen tollen Winzern auch noch das ein oder andere kulinarische Schmankerl ergattern will. Derer gibt es dort nämlich richtig viele. Abhilfe schafft Franz Kast mit seinem „Weinwerk“ in Neusiedl am See, der hier in schöner, offener und einladender Atmosphäre fast alle der besten Tropfen im Sortiment führt, die das Burgenland so zu bieten hat. Insgesamt finden Weinliebhaber hier 500 verschiedene Weine von 150 burgenländischen Winzern. Viele davon können Sie an der Weinbar, an den Tischen oder im Gastgarten verkosten, beste Beratung inklusive. Natürlich bekommen Sie hier auch die edlen Tropfen von Sohnemann Stefan Kast, der auch – für das Burgenland vielleicht nicht ganz so typisch – die Weißen ganz toll hinbekommt. Sollten Sie den sympathischen Winzer gern mal persönlich treffen wollen, ist ein abendlicher Besuch im Nyikospark ein guter Tipp. Im ersten Stock hat sich Kast indes ganz dem kulinarischen Artenschutz für anspruchsvolle Gaumen verschrieben: In der Greißlerei finden Sie traditionelle Produkte aus der Region, bei denen man sich schon sehr zusammenreißen muss, um nicht gleich das ganze Sortiment mitzunehmen. Wer in nächster Zeit nicht ins Burgenland kommt – es gibt auch einen Onlineshop. Einfach reinklicken unter www.weinwerk.at

Der Sonnenhof in Grän erstrahlt nach einem viermonatigen Umbau seit Juli im neuen Glanz und gab im Zuge dessen auch seinem Wellnessbereich ein völlig neues Gesicht. Das luxuriöse SPA bekam eine neue Saunalandschaft, dazu gibt’s 12 neue Landhauszimmer mit edler alpiner Einrichtung, viel Platz, Komfort und alpinem Lifestyle. Neuerungen gibt es auch im Küchenbereich: Das Sonnenhof-Wirtshaus serviert seinen Gästen authentische Tiroler Küche mit internationalen Einflüssen; im Gourmetstüberl Hubertus verwöhnt Küchenchef Patrick Müller mit Kreationen auf höchstem kulinarischen Niveau. Im hauseigenen Gewölbekeller lagern über 400 erlesene Weine aus den renommiertesten Weingärten der Welt. // www.sonnenhof-tirol.com

AUSZEICHNUNG Im sonnigen Paradiesgarten des Tiroler Oberlandes gedeiht das Obst für Schnäpse und Liköre besonders gehaltvoll. Drei Meister der Destillierkunst führen das Geschmackserlebnis schließlich zur Vollendung und wurden für ihre Schnäpse vielfach ausgezeichnet. Deshalb unsere Empfehlung: „Turabauer“ Gerhard Maass, Heinz und Klaudia Kofler sowie Peter Gspan – alle aus Prutz.

MESSERSCHARF

Jedes gute Messer braucht früher oder später einen neuen Schliff. Bis dato waren Schleifgeräte eher unsexy, Tyrolit hat sie nun zum Designobjekt erhoben. Das stylische Ding ist ein einfaches mechanisches Gerät für den Grob- und Feinschliff, drei Präzisions-Schleifsteine bieten dabei die passende Körnung für jede Klingenqualität. Kostenpunkt: 159,90 Euro // www.tyrolitlife.com Scharfe Tipps von Johann Lafer: Säubern Sie das Messer, bevor Sie es schleifen. // Feuchten Sie den Schleifstein vor dem Schärfvorgang leicht mit Wasser an. // Halten Sie das Messer beim Schärfen gerade und schärfen Sie es in gleichmäßigen Zügen. // Für ein ideales Ergebnis benutzen Sie zuerst den rauen, dann den mittleren und zum Schluss den feinen Schärfstein. // Reinigen Sie das Messer nach dem Schärfen mit einem sauberen Tuch.

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EDLE GESCHENKE UND INDIVIDUELLE EDITIONEN

Wer auf der Suche nach einem edlen Präsent für Mitarbeiter, Kunden und Geschäftspartner ist, wird bei Tiroler Edle bestimmt fündig. Ausgewählt werden kann dabei aus einer Vielzahl an Sorten (gefüllte Sorten, Milchschokoladen und Edelbitterschokoladen). Bereits ab 100 Stück können Schleifen oder Schachteln in individuellem Design produziert werden. Manche Unternehmen setzen Tiroler Edle seit vielen Jahren als Firmengeschenk ein und freuen sich über ein sehr positives Feedback. Für größere Geschenke stehen Holzkistchen oder Geschenkkartons für mehrere Schokoladetafeln zur Auswahl.

START IN DIE NEUE SCHOKOSAISON Der Herbst zieht ins Land und die Tiroler Graukühe sind von den Almen zurück im Tal. Gestärkt von der guten Luft und dem wertvollen Futter auf den Almweiden geben sie wieder beste Milch für die „Tiroler Edle“, die in der Konditorei in Landeck von Hand gefertigt wird.

ie jedes Jahr nutzte Hansjörg Haag die Produktionspause während der Sommermonate, um an den neuen Rezepturen zu tüfteln: Neben der „purissima Blutorange“ und „purissima Bergkaffee“ (mit einem Bio-Urkaffee aus Äthiopien) gibt es auch die beiden gefüllten Sorten „mit Kastanie“ und „mit Edelbrand vom Galtürer Enzian“ heuer neu. Letztere ist eine regionale Besonderheit, denn der feine Edelbrand aus der Wurzel des gelben, punktierten Enzian in Galtür ist eine ganz seltene Kostbarkeit. Das Graben der Enzianwurzeln ist streng limitiert, jährlich entscheidet das Los, welche Galtürer Familien diese rare Pflanze graben und dann zu Edelbrand verarbeiten dürfen. „Der ‚Galtürer Enzner‘ hat ein einzigartiges Aroma“ so der Chocolatier, „das aber wunderbar mit der Edelbitterschokolade harmoniert.“

BESTE ROHSTOFFE, FAIRE BEDINGUNGEN

Tiroler-Edle-Schokoladen sind etwas für bewusste Genießer. Hansjörg Haag hat die Schokoladenerzeugung in der Schweiz gelernt, bei ihm wird jede einzelne Tafel in reiner Handarbeit hergestellt: Vom Begießen

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INTERNATIONAL AUSGEZEICHNET

„Die hervorragende Milch der Graukühe verschmilzt perfekt mit dem hochwertigen Kakao – ein einmaliger Genuss“, findet Therese Fiegl und wird bestätigt durch zahlreiche internationale Auszeichnungen. Schon mehrfach waren unabhängige Schokotester der Meinung, dass Tiroler Edle zu den besten Schokoladen der Welt zählt. So wurde Tiroler Edle heuer gleich mit vier Produkten in das Nachschlagewerk der „World Chocolate Awards“ aufgenommen. „Anerkennungen wie diese freuen uns außerordentlich, denn sie sind eine Bestätigung für unsere konsequente Qualitätsarbeit und Markenführung“ sind sich Therese Fiegl und Hansjörg Haag einig.

der Formen über die Zubereitung der Füllung bis zum Versiegeln der Tafeln mit einer weiteren Schokoladeschicht. Dabei werden nur allerbeste Rohstoffe verarbeitet. Bei der Auswahl der Kakaolieferanten sind nachvollziehbar faire Bedingungen für die Kakaobauern und der nachhaltige Anbau ganz wesentliche Kriterien. „Wir wissen, woher die Kakaobohnen für unsere Schokoladen kommen“, so Therese Fiegl, Initiatorin der TirolerEdle-Schokoladen. „Diesen Bauern werden

Preise gezahlt, die sogar über dem von Fairtrade definierten Niveau liegen. Und das ist uns sehr wichtig.“ Die ausgewählten Zutaten für die herrlichen Füllungen, wie Beeren, Obst, Nüsse, Edelbrände, stammen alle möglichst aus der nächsten Umgebung. Die Milch und den Rahm liefert das Tiroler Grauvieh, eine Rinderrasse, die seit über 3000 Jahren in den Tiroler Bergen beheimatet ist und heute nur mehr von wenigen engagierten Bergbauern gehalten wird.

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VERWÖHN-ZEIT Für ihre beiden Verwöhnhotels hat sich Familie Dissertori zwei der schönsten Plätze in Südtirol ausgesucht: Das Viersternehotel Schwarzschmied in Lana liegt dabei ruhig zwischen Weinreben und Obstgärten eingebettet und ist der perfekte Rückzugsort für ebenso entspannte wie aktive Urlaubstage.

atürliche Wellness zwischen Tradition und Moderne genießen Gäste der stilvollen, aber trotzdem gemütlichen Südtiroler Verwöhnhotels. Die engagierte Hoteliersfamilie Dissertori verwöhnt im Hotel Schwarzschmied**** in der Apfelgemeinde Lana ebenso wie im Hotel St. Pankraz ***S im wildromantischen Ultental mit Wohlfühlanwendungen aus Südtiroler Naturprodukten. Molke, Kräuter aus der Region, Heu und Äpfel sind die Basis vieler Packungen und Wickel. Ausgesuchte alpine ätherische Öle sorgen bei wohltuenden Massagen für Entspannung pur. Damit auch die Seele zur

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Ruhe kommt, belebte das Team des Hotel Schwarzschmied den aus dem 17. Jahrhundert stammenden Naturgarten mit Fingerspitzengefühl wieder – eingebettet in Weinreben und Obstgärten findet sich der Gast im 1.000 Quadratmeter großen „Schwarzbau-

er-Garten“ wieder, einer Naturoase mit sichtgeschützten Nischen und dezent mit Holzmöbeln gestalteten Ecken. Auch beim Schwitzen in der finnischen Outdoor-Sauna haben die Gäste stets die wunderschöne Südtiroler Natur im Blick: Durch ein großes Panoramafenster sehen sie direkt auf die Weingärten. Die Pools der beiden Verwöhnhotels sind mit belebtem Grander-Wasser gefüllt, worduch die Menge an Chlor und anderen Chemikalien deutlich reduziert werden kann. Auch in der Küche wartet auf die Gäste nur das Beste: Regionale, saisonale und frische Produkte haben klaren Vorrang, der Weinkeller ist der ganze Stolz des Chefs und beherbergt einige der besten Tropfen Italiens. Wir sind dann mal weg ...

HOTEL SCHWARZSCHMIED****

I-39011 Lana bei Meran, Tel.: +39/0473/562800, info@schwarzschmied.com www.schwarzschmied.com Tipp: Schwarzschmied-Entspannungstage – 3 Übernachtungen inkl. Schwarzschmied's Verwöhnpension, 3 Aktivprogramme pro Woche, kostenlose Leih-Cityoder Mountainbikes, 1x 50-Euro-Gutschein pro Person // Preis p. P.: ab 219 Euro

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DURCHATMEN IN DEN BERGEN Der Saalbacher Hof in der bekannten Salzburger Skiregion Saalbach-Hinterglemm räumt mit einigen gängigen Vorurteilen auf. // Text: Klaus Schebesta

orurteil 1 – man muss sich zwischen einem Hotel im Zentrum und einem Hotel in der Natur entscheiden: Stimmt nicht. Der Saalbacher Hof ist der Platzhirsch im Zentrum Saalbachs und trotzdem: Der aufwendige Umbau vor fünf Jahren hat das Haupthaus elegant an den ehemaligen Tennenhof am naheliegenden Hang angedockt. Mit dem Ergebnis, dass dieses Hotel möglich macht, was eigentlich gar nicht geht: Es liegt mitten im Dorfgeschehen – und vier Stockwerke höher kann der Gast auf 3.000 Quadratmetern den Panoramagarten mit zahlreichen Ruheplätzen, üppigem Grün und einer vielfältigen Blumen- und Pflanzenwelt genießen. Eben nicht „nur“ ein Dachgarten, sondern eine prächtige Naturoase, die direkt in einen sanf-

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ten Hügel übergeht, der mit großem Baumbestand ein angenehmes Mikroklima bietet. Vorurteil 2 – Urlaub in den Bergen macht nur im Winter Spaß: Der Saalbacher Hof verwöhnt seine Gäste mit 90 Wohneinheiten (darunter 33 De-luxe-Zimmer und Suiten), dem großzügigen Terrassencafé mit Grill sowie einem Wintergartencafé mit Tagesbar. Feinschmecker lockt der feine Fünf-Elemente-Speisesaal im ersten Stock, Leseratten kommen im Leseraum mit Bibliothek auf ihre Kosten. Für Wellnessfreunde bietet der Saalbacher Hof ein Felsenhallenbad mit Whirlpool, einen Wintergarten mit Ruheliegen, diverse Saunen, ein Dampfbad, ein Solarium, einen Pool im Freien sowie einen Fitnessraum und den eigenen Sandtennisplatz. Die Gäste können zahlreiche Massage- und

Beautyanwendungen in Anspruch nehmen. Vorurteil 3 – Berge sind langweilig: Der rührige Tourismusverband sorgt dafür, dass dieses Vorurteil nicht zutrifft. Die Palette der möglichen Aktivitäten reicht von Europas größtem Hochseilpark über Canyoning, Biken und geführte Wanderungen bis hin zum Heilkräuterweg. Zahlreiche Veranstaltungen und Konzerte machen den Urlaub zum Erlebnis. Der Slogan „Tal der Spiele“, wie sich die Region selbst bezeichnet, bringt das Angebot für Aktivurlauber treffend auf den Punkt.

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HINTER DEN KULISSEN Das Bundesministerium für Gesundheit schreibt allen lebensmittelverarbeitenden Betrieben vor, einen Hygiene- bzw. Schädlingsmonitoringplan zu führen. Nicht immer geschieht dies in der Praxis aus. Doch: Wo kein Kläger, da kein Richter. Kommt es jedoch zum Schädlingsbefall und wurde nicht nachweislich regelmäßig professionell kontrolliert, kann es teuer werden. Wie in so vielen anderen Bereichen ist auch hier vorbeugen um ein Vielfaches besser als heilen.

n der Leitlinie für eine gute Hygienepraxis des Bundesministeriums für Gesundheit heißt es: „Schädlinge sind am Eindringen in die Betriebsräume zu hindern. Die Schädlingsbekämpfung erfolgt im Betrieb systematisch und regelmäßig. Mit folgenden Schädlingen muss u. a. gerechnet werden: Ratten, Mäuse, Fliegen, Schaben, Wespen, Ameisen, Motten, Käfer, Silberfischchen, Milben etc.“ Und Helmut Amstätter, Ausschussmitglied der Berufsgruppe Schädlingsbekämpfer der Wirtschaftskammer Österreich ergänzt: „Seit ungefähr drei Jahren haben wir im Hotelbereich zusätzlich immer größere Probleme mit Bettwanzen. Deshalb nehmen wir bei unseren Kontrollen stets auch die Zimmermädchen oder Gouvernanten in die Pflicht, weil sie es sind, die direkt mit der Matratze in Kontakt kommen und Kontaminierungen festellen können.“

Generell muss jeder lebensmittelverarbeitende Betrieb – egal, ob Gastronom oder Hotellier – seine Räumlichkeiten von einer unabhängigen Stelle professionell kontrollieren lassen und dies in einem Plan festhalten. Amstätter ist selbst Schädlingsbekämpfer und weiß: „Leider legen immer noch viel zu wenig Betriebe trotz Verpflichtung Wert auf ein lückenloses Protokoll. Dabei ließe sich im Vorfeld vieles vermeiden.“ Professionelle Schädlingsbekämpfer prüfen den Betrieb auf Herz und Nieren, erkennen Schwachstellen wie löchrige Fliesen oder Schmutzrückstände und können das Potenzial für Schädlingsbefall durch Aufstellen diverser Fallen und Köder so gering wie möglich halten. Amstätter: „Wir haben mit unseren Kunden grundsätzlich Jahresvereinbarungen mit (monatlichen) fixen Kontrollterminen, um vorbeugend agieren zu können

und kommen natürlich auch im Aktufall sofort.“ Selbstverständlich ist man auch für all jene da, die nicht regelmäßige Kunden sind – und das 365 Tage im Jahr. Besichtigung und Begutachtung sind kostenlos, nach der Angebotserstellung kann sich der Kunde überlegen, ob er dieses annimmt. Ist es jedoch schon zum Befall gekommen, ist rasches Handeln gefragt, weil eine Verschleppung und in der Folge eine Kontamination von Lebensmitteln unbedingt verhindert werden muss. Maßnahmen sollten also sofort nach Entdecken eingeleitet werden.

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TIROLER GASTRONOMIE AUF DEM SAUBEREN WEG Umfragen und Preise sonder Zahl unterstreichen es ein ums andere Mal: Die Tiroler Gastronomie sucht ihresgleichen auf der ganzen Welt. Vom einfachen Landgasthof bis zu den zahlreichen Haubentempeln, vom urigen Beherbergungsbetrieb auf der Alm bis zu vielfach ausgezeichneten Fünf-Sterne-Hotels – Tirol bietet für jeden Geschmack das Richtige. Und das Wichtigste: In Sachen Qualität und Qualitätssicherung werden hier auf allen Ebenen international anerkannte Maßstäbe gesetzt. Diesen allerhöchsten Ansprüchen sieht sich auch Umweltschutz Höpperger verpflichtet. Daher stellt Westtirols größtes Dienstleistungsunternehmen auf dem Gebiet der Abfallentsorgung und Wiederverwertung der Tiroler Gastronomie seine ganze Erfahrung aus 50 Jahren zur Verfügung. Geballtes Know-how, das im Hintergrund für zufriedene Gäste sorgt. 128

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fühlt sich seinen Wurzeln verpflichtet. Nach einem halben Jahrhundert ist bereits die dritte Generation tätig. Nachhaltigkeit wird an den Firmensitzen in Rietz und Pfaffenhofen aktiv gelebt. Und „sauber“ ist in der ganzen Vielfalt seiner Bedeutung der zentrale Begriff in der Philosophie des Familienbetriebs. Die Jungen schreiben Höppergers Erfolgsgeschichte fort. Es werden neue Akzente gesetzt, um stets tiefer in Materialströme einzudringen und den Ressourcenkreislauf fortlaufend zu verfeinern. Dabei werden unverzichtbare Green-Jobs für die Jugend geschaffen. Und das alles mit einem starken Fundament – nämlich den Visionen und Vorgaben aus den Anfängen in den 1960er-Jahren. Eine bedeutende Rolle spielen weiterhin Kanal-, Tank- und Straßenreinigung sowie die Öl-, Benzin- und Fettabscheiderreinigung. Schließlich spiegeln gerade diese Bereiche den Dienstleistungscharakter in besonderer Weise wider. Und das macht sich auch und vor allem die Tiroler Gastronomie zunutze. Sechs Spezialfahrzeuge – vom Landrover und dem Supersauger für Schlamm und lose Materialien bis zum Vierachser – bilden Tirols modernste Flotte. Sie sorgen dafür, dass jeder Kunde vom Hüttenwirt über den Dorfgast-

hof bis zum High-End-Betrieb vor unliebsamen Überraschungen gefeit ist. Rasche und unkomplizierte Hilfe zu einem fairen Preis – das ist das Credo von Höpperger. Kurze Transportwege schonen die Umwelt. Die Wasserrückgewinnung bekommt unschätzbaren ökologischen Wert, ebenso die Energiegewinnung aus Biosubstrat. Sämtliche österreichweit gesammelten Nespressokapseln werden von Umweltschutz Höpperger verarbeitet und somit wiederverwertet. Selbstredend erfreut sich dieses Lifestyle-Produkt auch in der Tiroler Gastronomie enormer Beliebtheit. Die Tatsache, dass es in Pfaffenhofen bei Telfs quasi vor der Haustür recycelt wird, steigert den Genuss zusätzlich. Höpperger – what else? Das fragen sich also auch immer mehr Gastwirte in Tirol. Die Ursprünge des Traditionsunternehmens verbinden sich trefflich mit den Anforderungen einer sich ständig erneuernden Konsumgesellschaft und stetig steigenden Ansprüchen der Gäste in der Tourismusregion. Ein Zeichen dafür, dass man im Hause Höpperger dank nahezu lückenlosem Servicespektrums auf Kontinuität setzt. Eben auch zum Wohle von Tirols Gastbetrieben.

HÖPPERGER-FACTS

it Höpperger sind Tirols Gastronomen auf der sauberen Seite. Das zeichnet schließlich nicht nur sie selbst aus, sondern ist auch für ihre Kunden sowie die einzigartige Tiroler Natur von immensem Wert. Ob Reinigung von Fettabscheidern, die ordnungsgemäße Entsorgung von Speisefett, das Beheben von Kanalverstopfungen, die notwendige Öltankreinigung etc. – bei Höpperger vertraut man sich hochqualifizierten Profis an. Und das, dank 24-Stunden-Notdienst, rund um die Uhr, 365 Tage im Jahr. Das Oberländer Traditionsunternehmen

• 1964 gründet Peter Höpperger Tirols erste „Spezialfirma für Tank-, Kessel- und Boilerreinigungen“. • 1972 wird das Einsatzspektrum durch Kanal- und Grubenreinigungen erweitert. • 1977 kommen Straßenreinigung und Müllabfuhr samt Entsorgung gefährlicher Abfälle dazu. • 1990: Bau der Abfallbehandlungsanlage in Pfaffenhofen, die 1992 in Betrieb geht. • 1993 tritt die Verpackungsverordnung in Kraft, Höpperger übernimmt die Sortierung der in Tirol gesammelten Kunststoffverpackungen. • 1994: Bau und Inbetriebnahme der Kompostieranlage Pfaffenhofen. • 1998 wird Harald Höpperger als Unternehmer des Jahres im Bereich Dienstleistung ausgezeichnet. • 2001: Offizieller Entsorger der Ski-WM in St. Anton. Überreichung des Tiroler Landeswappens. • 2004: Die in Europa einzigartige Aufbereitungsanlage für Elektronik-Altgeräte in Pfaffenhofen geht in Betrieb. • 2009: Bau der Kunststoffsortieranlage in Pfaffenhofen. • 2010 geht die Entpackungsanlage für verdorbene Lebensmittel in Pfaffenhofen in Betrieb. • 2012: Alle in Österreich gesammelten, gebrauchten Nespresso-Kapseln werden der Aufbereitung und Wiederverwertung zugeführt. Die Menge der verarbeiteten Wertstoffe beträgt 80.000 Tonnen pro Jahr. Die Firmengruppe mit einem Umsatz von 21,2 Millionen Euro im Jahr 2013 beschäftigt 150 Mitarbeiter und umfasst unter anderen die TRG (Tiroler Recycling GmbH & Co. KG), die BKG (Bio Kompost GmbH), die EAR (Elektronik-Altgeräte-Recycling) sowie die NÖKG (Niederösterreichische Kühlgeräte Entsorgung). www.hoepperger.at

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Unser Kolumnist Klaus Schebesta erkundet mit seinem Helden Herrn Bodamer die Tücken des Alltags.

REGELN OHNE ENDE „Das Leben ist voller Risiken, das weiß ich selbst“, sagte Herr Bodamer aufgebracht, „aber ich habe es satt, dass mich der Staat vor allem schützen will. Ich kann selbst auf mich aufpassen!“ „Genau!“, rief der Gastwirt und stieß mit dem 2004er an. // Text: Klaus Schebsta

ielleicht war es der Föhn. Vielleicht war er einfach so schlecht drauf. Vielleicht war es aber auch die Arbeit an seiner Steuererklärung, die Herrn Bodamer zugesetzt hatte. Dabei zweifelte er von Jahr zu Jahr mehr an deren Sinnhaftigkeit. Er hatte kürzlich gelesen, dass es in Österreich 360 Möglichkeiten gebe, jemanden in eine Beitragsklasse einzuordnen. Dabei sagten Experten, drei würden reichen. Immer diese verdammten Regeln, diese Ausnahmen, diese Formulare. Für diesen Tag ist es genug, dachte Herr Bodamer, klappte den dicken Ordner zu und überraschte Frau Bodamer damit, heute noch für ein feines Abendessen das Haus zu verlassen. Zuerst musste er noch das Blinklicht rechts hinten austauschen. Er holte die Bedienungsanleitung aus dem Handschuhfach und nahm zum ersten Mal wahr, wie dick diese eigentlich war. Was er ebenfalls zum ersten Mal wahrnahm, waren die zahlreichen Warnhinweise, die sich darin fanden. Vorsicht, Autofahren ist gefährlich. Nicht betrunken fahren. Nicht unter dem Einfluss von Medikamenten fahren. Nicht zu schnell fahren. Nicht gefährlich fahren. Sich nicht auf das Navi verlassen. Das alles wäre ihm sowieso nie eingefallen, wieso verdammt nochmal mussten die das abdrucken. Wie das Blinklicht zu wechseln wäre, fand er übrigens nicht. Allerdings einen Hinweis, dass er sich für derartige Fälle vertrauensvoll an eine autorisierte Fachwerkstätte wenden sollte, da ansonsten der Hersteller keinerlei Garantie für irgendeinen Teil dieses Fahrzeugs mehr übernehmen könne. Dann eben ohne Blinklicht, dachte Herr Bodamer

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und reagierte auf die Frage von Frau Bodamer, was sie denn für dieses Restaurant anziehen müsse, etwas unsensibel: das sei ihm erstens egal, zweitens müsse sie das selbst wissen. Obwohl die Antwort nichts an Ehrlichkeit und Objektivität vermissen ließ, reagierte Frau Bodamer leicht verschnupft. Mit einigen sorgsam gewählten Worten konnte er die Situation wieder einrenken. Vielleicht war es der Föhn, vielleicht seine allgemeine Stimmungslage, vielleicht die Steuererklärung, aber auch beim Autofahren fielen ihm diesmal Sachen auf, die er ansonsten höchstens unbewusst wahrnahm. Warum zum Henker brauchte es alle zwanzig Meter eine Ge- oder Verbotstafel oder zumindest ein Hinweisschild auf irgendetwas, das ihn sowieso nicht interessierte? Warum gehörte Innsbruck zu den Städten mit der höchsten Ampeldichte der Welt? Sind Tiroler dümmer? Können sie rechts und links nicht unterscheiden? Im Restaurant angekommen verwickelte er Frau Bodamer in leidenschaftliche Diskussionen. Eher gesagt, handelte es sich um Monologe, um mit dem Mut der Verzweiflung vorgetragene Plädoyers. Er fühlte sich als Angeklagter, und zwar von der ganzen Welt. Warum picken auf jedem Produkt Aufschriften, wie lebensgefährlich dieses eigentlich ist, wenn man nicht höllisch aufpasst? Warum ist jede Zigarettenschachtel voll gedruckt mit todbringenden Hinweisen, die längst kein Kettenraucher mehr registriert? Es gibt so viele Warnungen, dass sie niemand mehr ernst nimmt. Es können 200 Warnhinweise angebracht sein, irgendjemandem gelingt es dann doch, sich auf die 201. Weise umzubringen.

Warum meint der Staat dauernd, uns jede Verantwortung abnehmen zu müssen? Als der Chefkellner mit der Speisekarte auftauchte, bezog Herr Bodamer auch diesen in das Gespräch mit ein. Als dann noch der Wirt dazu kam und über Nichtraucherschutz, das Verbot des kleinen Glücksspiels, das Ende der Übergangsfristen für die Barrierefreiheit und die Kennzeichnungspflicht für Allergene berichtete, kam weiterer Schwung in die Debatte. Ich werde es machen wie einer meiner Kollegen, sagte der Gastwirt mit hochrotem Kopf, ich werde ein geschmacksneutrales Gewürz verwenden, das alle Allergene enthält. Dann schreib ich drauf „Für Allergiker ungeeignet“ und bin aus dem Schneider. Herr Bodamer nickte beeindruckt. Wenn ich damit ein paar Gäste verliere, ist mir das egal, rief der Gastwirt wild gestikulierend, Hauptsache ich kann mir meinen Hausverstand behalten, meine Eigenverantwortung und meinen Stolz. Einige Gäste verlangten irritiert die Rechnung und verzichteten auf die Nachspeise. Wir leben doch nicht in einem Kindergarten, dass man uns jeden Handstreich vorschreiben muss, sagte er und wies den Chefkellner an, den 2004er aus dem Weinkeller zu holen. Geht aufs Haus, sagte er, endlich einmal jemand, mit dem man vernünftig reden kann. So wurde aus einem durchwachsenen Tag doch noch ein vernünftiger Abend mit einem Hauch von Anarchie, trotz Föhnlage, trotz Stimmungslage und trotz Finanzlage. Heim fuhren die Bodamers mit dem Taxi. Und hatten sogar Verständnis dafür, dass man nicht besoffen Auto fahren darf. Ab und zu hat eine Regel doch Sinn. Es sind halt nur zu viele.

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