eco.nova SPEZIAL Kulinarium 2015 by eco.nova verlags gmbh

Ausgabe Nr. 10 / September 2015, P.b.b. Verlagspostamt 6020 Innsbruck, ZNr. GZ 02Z030672 M, Euro 3.00

www.econova.at

KULINARIUM

BROT

Renaissance eines Handwerks

INTERNATIONAL Kulinarische Weltreise

Guat!

GenieĂ&#x;en mit allen Sinnen

EINE IKONE GEWINNT AN GRÖSSE

DIE NAVITIMER 46 mm

B E L S TA F F B LO N D E N O. 8 B O G L I O L I

CANALI

DIADORA DORIANI

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VON DER IDEE BIS ZUR FERTIGEN KÜCHE Küchen sind längst mehr als nur aneinandergereihte „Küchenkastln”. Moderne Küchenhersteller bieten viele raffinierte Details, vom tiroler Familienbetrieb geplant und millimetergenau auf Ihren Raum angepasst. Kein Raum ist zu groß und keiner zu klein. Die richtige Planung macht wirklich jede Küche zur Traumküche. Küchen sind seit jeher Mittelpunkt des Wohnens – hier spielt sich das eigentliche Familienleben ab. Daher ist die perfekte Anbindung an den Speise- oder Wohnraum von besonderer Bedeutung.

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eco.edit

Mag. Sandra Nardin und Christoph Loreck, eco.nova-Herausgeber

Ehrlich währt am längsten Wir könnten Ihnen jetzt noch mit einer Reihe solcher Sprichwörter kommen. Tun wir aber nicht. Was wir damit sagen wollen: Sei, wer du bist, und mach, was du kannst und gerne tust. Dann wird es mit Sicherheit gut.

s gibt zwei Dinge, die man beherzigen sollte, um halbwegs passabel durchs Leben zu kommen: Sei gut zu dir und sei gut zu anderen. Deshalb haben wir uns auch in der heurigen Kulinarium-Ausgabe wieder ganz dem Thema Regionalität verschrie-

ben. Leben mit dem Jahreskreislauf ist gesund und tut gut. Mensch und Natur. Tirol hat dabei so ziemlich alles zu bieten, was man für eine abwechslungsreiche Ernährung braucht: Obst und Gemüse, duftendes Brot, herzhaften Käse, frische Milch, Fleischspezialitäten von glücklichen Tieren, die den ganzen Sommer auf der Alm verbringen, und mittlerweile auch fangfrischen Fisch in höchster Qualität. Natürlich kann man nicht immer und überall auf regionale und saisonale Produkte zurückgreifen. Kaffeebohnen wachsen nun mal nicht in Tirol. Aber man kann darauf achten, woher die Produkte stammen und unter welchen Bedingungen sie geerntet, hergestellt und verarbeitet werden. Und so haben

JETZT NEU BEI HEU&STROH

wir in unserem Kaffeebeitrag (Seite 76) heimischen Röstern über die Schulter geschaut und halten ein Plädoyer für die kleinen Bäckereibetriebe in unserem Land (Seite 24). Denn auch beim Brot währt ehrlich am längsten ... und Ehrlichkeit lässt sich eben nur mit echtem, gewachsenem Handwerk erreichen. Ehrlich mögen es auch die Wirte jener Ausflugsgasthöfe in Südtirol, die wir ab Seite 64 für Sie ausgesucht haben. Im Grunde sind uns unsere südlichen Nachbarn in puncto Essen gar nicht so unähnlich: Auch sie mögen es traditionell, natürlich und regional. Und wenn es noch ein Stück weiter weg gehen soll, dann nehmen wir Sie gerne mit auf eine kulinarische Weltreise (Seite 120). Zugegeben: Das ist nun ein nicht ganz so regionales Thema, aber gutes Essen und Trinken wird weltweit zelebriert. Und wenn Sie auf Sri Lanka nicht gerade ein Schnitzel bestellen, sondern sich an Rice & Curry halten, dann ist das ja auch irgend-

TR ACHTE N M O D E VO N R AUSCHER

wie regional. Nur woanders eben. In diesem Sinne: Genießen Sie Ihr Leben und lassen Sie sich inspirieren. Viele Tipps dafür finden Sie ab Seite 84.

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Der Tipp der Redaktion: Manchmal skurril und sinnbefreit, gerne aber auch nützlich und hilfreich. Heute: pluvis Regenschirm: Rechtzeitig vor Herbstbeginn bringt ein Salzburger Start-up einen LED-Regenschirm auf den Markt, dessen leuchtende Spitze Sie schon von Weitem

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eco.inhalt

ECO.GENUSS

054

014

Kulinarisches Doppel haben beim Neuwirt in Kitzbühel ihre neue Homebase gefunden. Uns

024

Essen geht quasi überall, und das

// 106: Hotel Aurelio: Natural Art

auf hohem Niveau: Caterern sei

Cuisine

064

Ab in den Süden

108

Regional & saisonal // 108: Tiroler Wirtshauskultur

Tradition in Südtirol. Feine Aus-

// 110: Tiroler Lebensmittelhandel:

verraten.

flugsgasthöfe.

Vertrauter Geschmack aus der

Eigenbrötler

076

Heimat

Dunkle Begierde

// 112: Agrarmarketing Tirol: So schmeckt der Herbst.

Renaissance eines Handwerks:

Von der Bohne bis zur Tasse ist es

Qualität schlägt Backbox. Ein

ein langer Weg: Kaffee ist Leiden-

Plädoyer für die regionalen Bäcker.

schaft ... und Filterkaffee wieder im

Plus: Rezepte fürs Selberbacken und

Kommen.

ECO.LIFE

Lokal(e) Tipps

120

Kulinarisches Porträt Benjamin Parth zählt zu den besten Köchen Österreichs. Was sein Vater damit zu tun hat, lesen Sie hier.

042

// 104: Restaurent: Genuss tanken

haben sie ein paar ihrer Rezepte

Kochen mit Brot.

036

Die Essensbringer

Dank.

Christian und Markus Winkler

120

Wildnis am Teller

084

Kulinarisches in kleinen Happen

094

Kulinarische Weltreise Kulinarik spielt auf Reisen eine wesentliche Rolle, weil sie die Viel-

Essen & Wohlfühlen

falt eines Landes auf dem Teller

// 094: Il Convento: Italiener mit Stil

komprimiert und uns Einblicke in

// 096: Ludwig & Tribaun: Kongeni-

teils unbekannte Welten gibt.

ales Duo

130

Kochen macht Freu(n)de

Kraut und Rüben erobern

// 098: Sensei: Sushi at it’s best

Gourmettempel. Das noma in Ko-

// 100: Deliris: Viel los am Wiltener

Die Schuler Aktiv Küche bringt

penhagen setzt auf Wildkräuter,

Platzl

Hobbyköche und Profis zum

aber auch heimische Betriebe entde-

// 102: Strudel-Café Kröll: Frühstück

gemeinsamen Genießen zusammen.

cken die Wildnis vermehrt für sich.

und mehr

Der Programmüberblick.

IMPRESSUM Herausgeber & Medieninhaber: eco.nova Verlags GmbH, Hunoldstraße 20, 6020 Innsbruck, Tel.: 0512/290088 , redaktion@econova.at, www.econova.at Geschäftsleitung: Christoph Loreck, Mag. Sandra Nardin // Assistenz: Martin Weissenbrunner // Chefredaktion: Marina Kremser Autoren dieser Ausgabe: Marina Kremser, Caterina Molzer-Sauper, Alexandra Keller, Barbara Wildauer, Doris Helweg // Anzeigenverkauf: Ing. Christian Senn, Bruno König, Tanja Ischia, Hannelore Weissbacher, Hannah Oderich Graﬁk: Sophie Frenzel // Druck: Radin-Berger-Print GmbH Titelseite: Hotel Aurelio, Lech am Arlberg Unternehmensgegenstand: Die Herstellung, der Verlag und der Vertrieb von Drucksorten aller Art, insbesondere der Zeitschrift eco.nova. // Grundlegende Richtung: Unabhängiges österreichweites Magazin, das sich mit der Berichterstattung über Trends in den Bereichen Wirtschaft, Wissenschaft, Architektur, Gesundheit & Wellness, Steuern, Recht, Kulinarium und Lifestyle beschäftigt. Der Nachdruck, auch auszugsweise, sowie anderwertige Vervielfältigung sind nur mit vorheriger Zustimmung des Herausgebers gestattet. Für die Rücksendung von unverlangt eingesandten Manuskripten und Bildmaterial wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Beiträge stellen nicht unbedingt die Meinung der Redaktion dar. // Jahresabo: EUR 25,00 (14 Ausgaben)

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Kulinarischer

Doppelschlag Wir waren ja schon Fans der Winkler-Brüder, als sie sich im Schindlhaus in Söll in die Herzen vieler Gourmets gekocht haben. Nach einem Zwischenstopp in der Schwedenkapelle ist seit Mai 2015 der Neuwirt in Kitzbühel die neue Homebase von Christian und Markus Winkler.

ie sind authentisch und bodenständig und auf ihre ganz eigene Weise ein bisschen

re alt waren. Der Wunsch der beiden war im-

kommen: Nichts dagegen, aber unser Haupt-

mer ein eigenes Lokal. Gott sei Dank, möchte

ziel sind nicht Sterne und Hauben. Bei uns

man fast sagen. Es wäre Tirol sonst einiges

steht der Gast im Mittelpunkt. Er soll sich

entgangen. Hans Haas vom Münchner Tant-

rundum wohl fühlen.“ Man glaubt es ihnen.

ris und die begnadeten Salzburger Hauben-

Standen die beiden anfangs noch gemein-

köche Obauer wurden zu Mentoren. Den-

sam hinterm Herd, so hat heute jeder sei-

noch haben die Winklers in der Küche ihre

nen eigenen Bereich gefunden. Christian

ganz eigene Linie gefunden. Die Speisekarte

nach wie vor in der Küche, Markus im Ser-

richtet sich nach dem, was gerade auf dem

vice. Er ist Gastgeber, unterhält, berät und

lokalen Markt zu haben ist. Die Zutaten wer-

präsentiert. Jene Kreationen nämlich, die

den nach teils alten, fast schon in Vergessen-

Christian auch gerne in Kochkursen an In-

heit geratenen Rezepten verarbeitet. Heraus

teressierte weitergibt. Auch dort kocht er

kommen regionale Schmankerln und Klassi-

mit Liebe, Konstanz und Wertschätzung

ker, die zeigen, dass Tradition auch innovativ

für die vermeintlich „einfachen“ Produkte.

interpretiert werden kann, ohne an Glaub-

Schnickschnack und Firlefanz sind seine Sa-

würdigkeit zu verlieren.

che nicht. Deshalb gibt’s auf den kommen-

schräg. Im positivsten aller Sinne. Und sie

Zelebration der Einfachheit

sind als gastronomisches Doppel ein un-

Trotz ihres Erfolges sind Christian und Mar-

schlagbares Team. Deshalb freuen wir uns,

kus Winkler dabei angenehm bodenstän-

dass uns Christian und Markus Winkler ein

dig. Sie mögen’s entspannt – am Teller und

paar ihrer Rezepte verraten haben.

im Lokal selbst. „Wir leben von natürlichem

Die Gastronomie ist den Brüdern quasi in

Charme und bester Qualität bei Küche, un-

die Wiege gelegt. Ursprünglich Steirer über-

kompliziertem Service und Ambiente“, sagen

siedelte die Gastrofamilie nach Tirol, als

sie auf der Homepage. „Wenn wir mit diesem

Christian und Markus sechs bzw. zwölf Jah-

Rezept Bestnoten und Auszeichnungen be-

den Seiten Bauernhendl, Rahmsuppe und Schwammerlgulasch.

RESTAURANT WINKLER’S IM NEUWIRT

Florianigasse 15, 6370 Kitzbühel www.restaurant-neuwirt.at

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Steirische Rahmsuppe mit Kümmel ZUTATEN 2 Schalotten // 300 g speckige Kartoffeln // 2 EL Butter // 1 EL Kümmel // etwas Knoblauchöl // Salz, Pfeffer // ¾ l Wasser // ¾ l Rindssuppe // 300 ml Sahne // 300 g Sauerrahm // 125 g Butter

ZUBEREITUNG Schalotten klein würfeln. Kartoffeln schälen und 0,5 x 0,5 cm groß würfeln. Beide Zutaten in Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und etwas Knoblauchöl würzen. Mit Wasser und Rindssuppe aufgießen und die Kartoffeln weich kochen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf seihen. Sahne und Sauerrahm zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Gut mischen und die Butter einmixen. Die Kartoffelwürfel zugeben.

Karamellisierte Karottensuppe ZUTATEN 2 EL Zucker // 300 g geschälte Karotten // 1 Zwiebel // ½ Stange Zitronengras // 1 ½ EL Butter // ½ Chilischote // ca. 1/16 l Weißwein // ca. 1/16 l Noilly Prat // eine Prise Kurkuma // ¾ l Geflügelfond // ¾ l Wasser // Salz, Cayenne // ca. 250 ml Sahne // 100 g Crème fraîche // 70 g Butter

ZUBEREITUNG Mit dem Zucker ein Karamell herstellen. Karotten und Zwiebel blättrig schneiden, Zitronengras klopfen und klein schneiden, Chilischote hacken. Butter zum Karamell geben und diese Zutaten für einige Minuten schmoren lassen. Würzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und etwas reduzieren lassen. Mit Geflügelfond und Wasser aufgießen und Kurkuma einrühren. Karotten abgedeckt ganz weich kochen lassen. Sahne und Crème fraîche zugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Butter einmixen und passieren.

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Ziegenfrischkäse mit Gemüsegranulat und Blattsalatsauce ZUTATEN BLATTSALATSAUCE 1 Kopfsalat geputzt // 2 grüne Paprika ohne Kerne // 1 Salatgurke ohne Schale // 1 Zweig Basilikum // etwas Tabasco // etwas Knoblauchöl // Salz, Pfeffer, Cayenne // 260 g Olivenöl // 4 Blatt Gelatine // weißer Balsamico

ZUBEREITUNG Kopfsalat in gut gesalzenem Wasser kurz blanchieren. In Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Paprika und Gurke grob schneiden, mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Knoblauchöl und Tabasco würzen. Kopfsalat, Paprika, Gurke und Basilikum mit dem Olivenöl aufmixen und kräftig durchpassieren. 4 Gelatine in etwas Blattsalatsauce auflösen und zur restlichen Sauce zugeben. Für einige Stunden kalt stellen. Blattsalatsauce vor Gebrauch cremig mixen und mit etwas weißem Balsamico abschmecken.

ZUTATEN GEMÜSEGRANULAT 2 rote Paprika // 1 rote Zwiebel // Kapern 200 g Zucker // 400 g Wasser // 3 Zitronen // Ingwer (ca. 7 cm lang)

ZUBEREITUNG Getrocknetes Gemüse: Paprika schälen, entkernen und in feine Spalten schneiden. Zwiebel schälen, in die einzelnen Segmente teilen und in feine Streifen schneiden. Kapern von der Lake abseihen. Alles auf Backpapier legen und über Nacht bei 50 °C trocknen lassen. Getrocknete Zitronenschale und Ingwer: 200 g Zucker und 400 g Wasser aufkochen. Flüssigkeit auf zwei kleine Töpfe aufteilen. Zesten von 3 Zitronen in einen der beiden Töpfe geben und 3x aufkochen lassen, dabei zwischendurch jedes Mal wieder abkühlen lassen. Den Ingwer schälen (1 Stk., ca. 7 cm lang), in feine Streifen schneiden und im zweiten Zuckersirup etwa 7 Minuten köcheln lassen. Ingwer und Zitronenzesten abseihen und über Nacht im Ofen auf Backpapier trocknen lassen. Ziegenkäse aus dem Ziegenkäse-Zylinder formen

FERTIGSTELLEN Alle Zutaten des Granulats fein hacken und die Ziegenkäsebällchen darin wälzen. In die Blattsalatsauce setzen und servieren. Tipp: Einen besonderen Kick verleiht man diesem Gericht, wenn man es mit eingelegten Steinpilzen serviert.

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Bauernhendl mit Semmelfülle ZUTATEN 1 kg Knödelbrot ½ Zwiebel 1 Knoblauch ca. 200 ml Milch Kümmel gemahlen Majoran gerebelt Salz, Muskat, Pfeffer event. Steinpilzmehl 1 Ei ca. 45 g Butter Schnittlauch, Petersilie, Liebstöckel, Kerbel, Majoran 1 Bauernhendl (1,4 kg)

ZUBEREITUNG Fein gewürfelte Zwiebeln und Knoblauch in etwas Öl ansautieren – mit Milch aufgießen und aufkochen lassen. Über das mit Salz, Muskat, Pfeffer und Steinpilzmehl gewürzte Knödelbrot gießen und verrühren – auskühlen lassen. Mit der Butter und dem Ei einen Abtrieb herstellen und unter die Semmelmasse heben. Fein gehackte Kräuter unterheben. Das Bauerhendl von der Rückseite hohl auslösen, die Semmelfülle in das Huhn füllen und mit einem Spagat zunähen. In eine Pfanne oder Bräter setzen (Naht nach unten), mit Butter bestreichen, salzen, pfeffern und einen Rosmarinzweig darauflegen. Bei 180 °C ca. 40 bis 50 Minuten braten. Einige Minuten an einem warmen Platz rasten lassen. Portionieren.

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Schwammerlgulasch mit Serviettenknödeln 4 Personen

ZUTATEN 100 g Schalotten geschält 100 g mehlige Kartoffel geschält 1 EL Butter etwas Olivenöl etwas gehackter Rosmarin und Thymian 1 TL Knoblauchöl 100 ml Weißwein 1 Msp. Chili gehackt 750 ml Gemüsefond 1 ½ EL Paprikapulver 300 ml Sahne ca. 900 g Eierschwammerl je 1 rote und gelbe Paprika 200 g Kirschtomaten Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Kümmel Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel, Majoran

ZUBEREITUNG 50 g Schalotten und die mehligen Kartoffeln blättrig schneiden. In Butter mit Rosmarin und Thymian etwas dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Reduzieren lassen. Mit Gemüsefond aufgießen. Paprikapulver zugeben und würzen. So lange köcheln, bis die Kartoffeln weich sind (zugedeckt). Mit Sahne aufgießen und weitere 5 Min. köcheln lassen. Sauce fein mixen. Beiseite stellen. Schwammerl putzen. Paprika halbieren, entkernen und bei starker Oberhitze im Ofen schwärzen. Haut abziehen und in grobe Würfel schneiden. Kirschtomaten halbieren. Die restlichen 50 g Schalotten in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl mit den Eierschwammerln dünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Kümmel würzen. Paprika und Kirschtomaten zugeben und mit der fertigen Paprikasauce aufgießen. Etwa 5 Min. köcheln lassen und mit frischen Kräutern verfeinern.

ZUTATEN SERVIETTENKNÖDEL 1 kg Weißbrotwecken ohne Rinde (3 Tage alt) // 240 g Butter // 12 Dotter // 12 Eiweiß // ca. ½ l Milch // 1 Zwiebel // 1 Knoblauchzehe

ZUBEREITUNG Weißbrotwecken in große Stücke zerreißen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und gemahlenem Kümmel würzen. Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Butter andünsten lassen, eine Knoblauchzehe dazupressen, mit Milch aufgießen und aufkochen lassen. Alles über die Weißbrotwürfel gießen, vorsichtig unterheben und kalt stellen. Einen Butter-Dotterabtrieb herstellen und das Eiweiß aufschlagen. Abtrieb unter die Brotmasse heben und Eiweiß unterheben. Masse auf Klarsichtfolie wurstförmig verteilen und einrollen. Diese Rolle nochmals in Alufolie einrollen – auf beiden Seiten gut zudrücken. Im Wasser ca. 30 Min. köcheln lassen. Knödel aus den Folien ausrollen und in ca. 1,5 bis 2 cm dicke Stücke schneiden. In Öl goldgelb anbraten und zuletzt mit etwas Butterflocken verfeinern. Tipp: Diese Knödelmasse kann auch in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform oder Aluminium- bzw. Porzellanform gegeben werden. Im Ofen bei 200 °C ca. eine halbe Stunde backen. Diese Variante empfehlen wir fürs Knödelblatt anzuwenden.

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A-6020 INNSBRUCK · Rennweg 16 Telefon 0 512/58 58 50 · Fax 0 512/58 61 24-5 www.meraner.at · e-mail: office@meraner.at Detailgeschäft im haus

1944

Gründung durch Peter Meraner sen. (Winzer aus Südtirol) am sogenannten „Dotterbichl“ in Innsbruck-Pradl.

1956

Übernahme des Betriebes durch seine Söhne Peter und Edi.

1988

Erwerb der Linherr GmbH und die damit verbundene Übersiedelung in die größeren Räumlichkeiten des derzeitigen Standortes am Rennweg 16 in Innsbruck.

1995

Übernahme der Geschäftsleitung durch Dietmar Meraner nach dem Ableben von Edi Meraner.

1997

Erwerb der Gesellschaftsanteile von der P. Meraner GmbH und Linherr GmbH durch Dietmar Meraner

2000

„online“ unter www.meraner.at gustieren und bestellen. Gewinn des Tirolissimo 2000.

2001

Eröffnung des neugestalteten Verkaufraumes in Innsbruck.

2002

Erwerb einer Niederlassung in Imst.

2004

Erweiterung der hauseigenen Weinabfüllanlage.

2005

Projektstart Wellwasser

2008

Eröffnung des Wembachkellers in St. Johann.

2014

70 Jahre Nordtirol / 747 Jahre Weinerfahrung

2014

Umrüstung auf LED: 30.000 kWh/Jahr Ersparnis und 12.000 kg/Jahr CO2 reduziert

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Geschmorter Waller mit Linsengemüse ZUTATEN WALLERFILET Weißes Wallerfilet mit Haut Salz, Pfeffer Knoblauchöl Zitrone 1 TL blanchierte Schalotten etwas Kalbsjus Petersilie 1 EL Butter Öl zum Braten

ZUBEREITUNG Waller in portionsgerechte Stücke schneiden. Eisenpfanne mit Öl erhitzen. Wallerstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und so lange anbraten, bis die Haut knusprig ist. Butter zugeben, das Wallerfilet wenden und Schalotten und Knoblauchöl zugeben. Mit etwas Kalbsjus aufgießen. Wallerfilet ständig mit dem Bratensaft übergießen. Mit Petersilie bestreuen und etwas Zitronensaft beträufeln.

ZUTATEN LINSENGEMÜSE 2 Schalotten etwas Butter 2 EL Balsamico 100 g Belugalinsen Salz, Pfeffer, Curry, etwas Knoblauchöl Je 1 Thymian- und Rosmarienzweig (abgerebelt und fein gehackt) 40 g Karottenwürfel 40 g Selleriewürfel 1 KL Dijonsenf 1 KL Tomatenmark 500 ml Rindssuppe oder Gemüsefond 500 ml Wasser Petersilie, Majoran event. Kürbiskernpesto

ZUBEREITUNG Belugalinsen über Nacht einweichen. Schalotten, Karotten und Sellerie in Butter angehen lassen. Abgeseihte Linsen zugeben, mit Salz, Pfeffer, Curry, Knoblauchöl, Rosmarin und Thymian würzen. Senf und Tomatenmark einrühren und mit einem Schuss Balsamicoessig ablöschen. Rindssuppe und Wasser angießen und die Linsen weich köcheln lassen (ca. 20 Min.). Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Kürbiskernpesto verfeinern.

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“Wellwasser ist die Reparatur des Wassers“ Univ. Doz. Dr. Siegfried de Rachewiltz

Man könnte glauben, wir in Tirol haben kein Problem mit dem Wasser und werden weltweit um die Quantität und Qualität unserer Wasserreserven beneidet. Das stimmt auch bis zu einem gewissen Grad. Hoch oben entspringt unser Wasser aus natürlich reinen Quellen und wird von den verantwortlichen Personen / Firmen in dieser Qualität bis zu den Gebäuden geleitet. Dort fängt allerdings vielerorts das Problem an. Ältere oder undichte Leitungen, unsaubere Anschlüsse und vieles mehr sorgen immer wieder für Kontaminierungen des Wassers, was nicht sein müsste. Wellwasser hat es sich mit seinem dreistufigen Filtersystem zum Ziel gesetzt, die Quellqualität zu sichern. Dies ist auch gelungen und von der TÜV Austria (Zertifikatsnummer: TA 220 14 2183) bestätigt worden. Mit nur geringfügigen Einbauten können Sie sicher sein, dass das Quellwasser ohne Qualitätsverlust direkt in Ihr Wasserglas fließt.

„Wellwasser steht jederzeit in bester Qualität und Geschmack in unbegrenzter Menge zur Verfügung.“

„Wasser ist das wertvollste Lebensmittel der Welt.“

„Wellwasser erspart aufwändiges Handling mit Mehrwegkisten, schweren Glasflaschen oder Plastikflaschen.“

„Wellwasser still und perlend ist der kürzeste Weg von der Quelle in Ihr Glas.“

„Wellwasser ist Regionalität, Nachhaltigkeit und Umweltschutz.“

„Wellwasser schafft zusätzliche Lagerräume und leert die Kühlschubladen und Kühlschränke.“

„Wellwasser lebt Gastfreundschaft und ist ein Stück Heimat.“

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Wir beraten Sie gerne unter: Dietmar Meraner 0664 1007746 Thomas Burgstaller 0676 7776795 Georg Dominguez 0676 9358085

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21. – 24.09.2015

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Eigenbrötler Es war just ein Lebensmittelhändler, der das Thema unlängst aufs Tapet brachte und den Anstoß zu diesem Beitrag gab. Einer, der auch selbst Backboxen führt. Und dennoch war die Pressekonferenz ein Plädoyer für regionale Bäcker.

Christian Ruetz jr. in den eigenen Bio-Feldern

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Thomas Wachtler aus Innsbruck ist einer von über 50 heimischen Bäckern, die für SPAR backen.

ackboxen sprießen derzeit wie Pilze aus dem Boden. Der Wettbewerb und der damit einher-

gehende Preisdruck bei Brot und Backwaren steigen. Für viele regionale und lokale Bäcker des Landes könnte das bedeuten, dass ihre Profession im wahrsten Sinne zur brotlosen

„WIR SIND EIGENBRÖTLER. UND DAS IM WAHRSTEN SINNE. IN TIROL GIBT ES  BÄCKER UND NIRGENDS GIBT ES DASSELBE BROT MIT DEM GLEICHEN GESCHMACK. WIR WOLLEN UNS NICHT MIT DER INDUSTRIE VERGLEICHEN. WIR SIND HANDWERKER. UND DEM STEHT NICHTS ENTGEGEN.“ Peter Zangerl, Bäckerinnungsmeister

Kunst wird. „Wenn das so weitergeht, schaut’s für einige Bäcker düster aus“, meint etwa Thomas Wachtler aus Innsbruck. Er ist einer von über 50 regionalen Tiroler Bäckern, die ihr

ihm zuwider: „Es ist auch für uns eine Ka-

um Qualität, sondern um den Preis geht.

Brot an SPAR liefern – den eingangs erwähn-

tastrophe, wenn Discounter mit wahnwit-

Doch es gibt auch immer mehr Menschen,

ten Lebensmittelhändler. Auch wenn in den

zigen Preisen vorpreschen und die Werbung

die bewusst auf ihren Körper schauen und

Märkten Backboxen stehen, bietet SPAR regio-

vermeintliche ‚Frische‘ aus der Backbox sugge-

darauf achten, wo und was sie kaufen. Und

nalen Bäckern einen zusätzlichen Marktplatz.

riert.“ Kleine Bäcker können mit diesen Prei-

sie sind es dann auch, die sich an Leute wen-

Rund ein Drittel der Brot- und Gebäckumsätze

sen nicht mit. Auch die nicht mehr ganz so

den, die vom Fach sind – sei es der Metzger

kommen bereits von regionalen Produzenten.

kleine Bäckerei Therese Mölk – hier wird das

oder eben der Bäcker. Sie möchten ehrliche

Brot in Selbstbedienung ist übrigens nicht

Brot für alle MPREIS-Märkte (250) und Baguet-

Produkte und wissen, wer und was dahin-

per se schlecht. MPREIS startet aktuell etwa

te-Brotfachgeschäfte (161) gebacken –schafft’s

tersteckt. „Wenn man Gutes haben will, geht

einen Testlauf im Kaufhaus Tyrol, in dem

trotz penibelster Kalkulation nicht wirklich.

man zu dem, der’s gelernt hat“, meint man

Boxen aufgestellt, aber mit hauseigener Wa-

Doch geht es immer nur um den Preis?

seitens der Bäckerinnung. Ein nicht unklu-

re bestückt werden. Mathias Mölk: „Kunden

ger Gedanke. Qualität setzt sich durch. Auch

geht es oft nur darum, schnell zu sein. Das

Renaissance eines Handwerks

Problem ist, dass die Leute heute keine Zeit

Es wird immer Leute geben, denen es egal

bäcker, die ihren Beruf tagtäglich mit großer

mehr haben.“ Billigimporte sind indes auch

ist, woher ihr Essen kommt. Denen es nicht

Hingabe und Leidenschaft ausüben. Sie sind

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beim Brot. In der Backstube stehen Meister-

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Mit dem Wissen unserer Hände Handwerk bedeutet für uns Brotbuben vor allem eines: Dass unsere flinken und erfahrenen Hände viel von dem, was zu tun ist, alleine wissen. So bleibt unseren Köpfen genügend Freiraum, um über Neues nachzudenken. www.brotbuben.at

R E L O R I WIR T R BÄCKE N´S BACKE

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Krosser Kraftspender: das Dinkel-Walnussbrot von Ruetz

„ZU EINEM GUTEN BROT GEHÖRT HANDWERK. UND HANDWERK FÄNGT BEI DER HAND AN UND HÖRT BEIM HERZ AUF.“ Stefan Lener, stv. Bäckerinnungsmeister

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„GUTES BROT IST SO NATÜRLICH WIE MÖGLICH. DIE ROHSTOFFE DAFÜR SOLLTEN MÖGLICHST WENIG TRANSPORTIERT WERDEN. WIR SETZEN BEI UNSEREN BROTEN AUF LANGZEITFÜHRUNG UND VERSUCHEN DAS BROT SO GUT ES GEHT AUF DIE ‚ALTE‘ ART UND WEISE HERZUSTELLEN. WIR GEBEN DEM TEIG ZEIT ZU REIFEN UND SICH AUSZUBILDEN.“ Mathias Mölk, Bäckerei Therese Mölk

Bäcker bekommt das Brot seinen Charakter, jeder Bäckermeister verfolgt dabei seine eigene Philosophie. SPAR-Geschäftsführe Christof Rissbacher: „Österreich verfügt in Relation zu seiner Größe über eine riesige kulinarische Vielfalt. Wir haben in Tirol ganz andere Spezialitäten als im Burgenland. Dieses über die Jahrhunderte gewachsene Handwerk ist wichtiges Kulturgut und darf nicht verloren gehen.“ Allein bei SPAR sind österreichweit über 12.000 Brot- und Backspezialitäten von über 500 regionalen Bäckern zu haben.

Aus der Region für die Region kein reines Verkaufspersonal, das die Teig-

Ende nicht schlechter.“ Dennoch geht nichts

Des Tirolers Lieblingsbrot ist übrigens das

linge einfach aus dem Gefrierfach nimmt

über den Duft frischen Brotes, das herrliche

Schwarzbrot, auch der Vinschger kommt

und in einem Ofen nach einem fixen Pro-

Knacken beim Auseinanderbrechen. Auch

nach wie vor gut an – in letzter Zeit gefolgt

gramm aufbäckt. Brot braucht Zeit und das

die Bäckerinnung merkt eine deutliche Ge-

von selbstgemachtem Vollkornbrot. Fragt

Verständnis, mit ihm umzugehen. Das geht

genbewegung zu industrieller Massenware:

man bei der Bäckerinnung nach Trends, so

nur mit Geduld und Know-how und das

„Wir sehen, dass Kunden Regionalität wieder

ist das eindeutig Dinkel: „Dinkel kann man

funktioniert mit einem voreingestellten Pro-

mehr zu schätzen wissen. Das ist nicht nur

in allen Variationen verarbeiten. Das ver-

gramm nicht. Dazu braucht es Facharbeiter,

ein Trend. Der Kunde ist bewusster gewor-

kauft sich praktisch immer!“ Für viele Bäcker

die sich damit auseinandersetzen. Intensiv.

den, kommt gezielt zu den Bäckern in den

geht auch nichts über den traditionellen

Wobei das Tiefkühlen des Brotes generell

Laden und lässt sich auch immer mehr von

Sauerteig. Über ihn kommt der Geschmack

nichts Schlechtes ist. Mölk: „Hier sind vie-

Altbekanntem zu neuen, regionalen Brot-

ins Brot. Und Sauerteig braucht Zeit. Die

le Menschen verunsichert, Tiefkühlware ist

sorten verführen.“ Tatsächlich ist die Viel-

Bäckerei Therese Mölk setzt ebenso auf

sehr negativ belastet, aber rein physikalisch

falt in den Backstuben enorm, Backen eine

Langzeitführung wie viele kleine Bäcker.

nichts anderes als das Unterbrechen des Al-

Wissenschaft für sich. Jeder Bäcker verfügt

Und das kann ihnen kein Industrieprodukt

terungsprozesses. Der negative Einschlag

über seine ganz persönlichen Eigenheiten,

nachmachen.

kommt vor allem durch Medienberichte,

seine eigenen Rezepturen, eine andere Teig-

Mit dem Trend zur Regionalität steht auch

dass Teiglinge aus China oder Tschechien

führung, unterschiedliche Öfen und Misch-

das Umweltbewusstsein immer mehr im

importiert werden. Doch wenn das Aus-

maschinen. Deshalb schmeckt auch dieselbe

Fokus. Das spielt auch den heimischen Bä-

gangsprodukt stimmt, wird das Produkt am

Brotsorte nicht überall gleich. Erst durch den

ckern in die Hände. „Die Rohstoffe werden nicht so weit transportiert, es wird vor Ort produziert und mit den Ressourcen hausge-

BROT-TIPPS VOM BÄCKER RUETZ

halten. Wir verbrauchen für unsere Semmel

Warum Sauerteig? Durch den Sauerteig bekommt das Brot seinen würzig-aromatischen Geschmack und eine lockere Krume. Je höher der Anteil an Sauerteig, desto länger ist das Brot haltbar.

permarkt-Tiefkühlsemmel. Diese muss erst

Wie bleibt Brot lange frisch? Dunkles Brot aus vollem Dinkel- oder Roggenkorn bleibt bei optimalen Bedingungen bis zu fünf Tage frisch, Misch- oder Körnerbrot ist ungefähr vier Tage haltbar. Weißbrote halten sich üblicherweise zwei Tage. Um Ihr Brot so lange als möglich frisch zu halten, lagern Sie es am besten bei einer Temperatur zwischen 18 und 20 Grad. Vermeiden Sie direkte Sonneneinstrahlung und verwenden Sie zum Anschneiden immer ein sauberes Messer und Schnittbrett. Damit Sie Ihr Brot lange genießen können, wird zur Lagerung ein hochwertiger Brotbeutel, ein unglasierter Steinguttopf oder ein Brotkasten aus unbehandeltem Holz empfohlen. Entfernen Sie alte Brotkrümel regelmäßig, um Schimmel zu vermeiden. Zeigt sich Schimmel doch einmal am Brot, hilft nur eines: Das ganze Brot sofort entsorgen. Was machen mit übriggebliebenem Brot? Brot, auch geschnitten, eignet sich perfekt fürs Gefrierfach. Verwenden Sie dazu hochwertige Gefrierbeutel. Die optimale Gefriertemperatur für Brot liegt bei -18 °C. Brot sollte man maximal für fünf Monate einfrieren, Semmeln einen Monat. Zum Auftauen das Brot für 15 bis 25 Minuten bei 180°C in den Backofen geben. Danach für eine halbe Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Eine Semmel können Sie leicht angefeuchtet bei 170 °C in ungefähr 3 bis 5 Minuten aufbacken. Eingefrorene Brotscheiben einfach Scheibe für Scheibe im Toaster kross rösten.

schlussendlich weniger Energie als eine Suproduziert, vorgegart, schockgefrostet, transportiert, gelagert, aufgetaut und schließlich aufgebacken werden. Das macht im Schnitt die achtfache Menge an Energie als die Bäckersemmel benötigt“, so die Innung. Und Mölk ergänzt: „Beim Thema Nachhaltigkeit geht es auch um die Mitarbeiter. In unseren Baguette-Filialen beschäftigen wir durchschnittlich zehn Mitarbeiter, ein Discounter hat fünf. Vielen Konsumenten ist nicht bewusst, dass ihr Geld meist ins Ausland getragen wird, wenn sie beim Discounter kaufen. Bei regionalen Lebensmitteln bleibt auch das Geld im Land.“ Sterben die kleinen, individuellen und persönlichen Bäckereibetriebe aus und gäbe es nur noch eine Handvoll großer Anbieter, ginge ein wertvoller Schatz unseres Landes verloren: die Vielfalt des Brotes. Und ein Stück Kultur.

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Brot-Rezepte Aus: „Lass dich verführen“ von Bettina Ager, erschienen im Berenkamp Verlag

SAUERTEIG

2x 100 g Roggenmehl // 200 g Roggenmehl // 1 TL Kümmel (gemahlen) // 150 ml Wasser // 100 ml Wasser // 200 ml Wasser Zubereitung 100 g Roggenmehl, Kümmel und 150 ml lauwarmes Wasser zu einem Brei verrühren, zudecken und bei Zimmertemperatur drei Tage stehen lassen. Alle 24 Stunden mit einem Holzlöffel durchrühren. Dann wiederum 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser unterrühren und bei Zimmertemperatur wieder einen Tag stehen lassen. Nochmals 200 g Roggenmehl und 200 ml Wasser hinzufügen, noch eine Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann ist der Teig reif und kann weiterverarbeitet werden. Tipps: Nur lauwarmes Wasser verwenden. Den Sauerteig während der Stehzeiten immer mit einem sauberen Tuch bedecken. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er leicht säuerlich riecht und sich an seiner Oberfläche Bläschen bilden. Sauerteig hält sich in einem verschlossenen Schraubglas ca. 4 Wochen im Kühlschrank. Bei Verwendung den Sauerteig einfach mit Mehl mischen.

Dinkel-Frühstücksgebäck 500 g Dinkelvollmehl // 1 Pkg. Trockengerm // 1 TL Salz // 1 TL Honig // 80 ml Öl // Ca. ¼ l lauwarmes Wasser Zubereitung

Focaccia Tirolese

Mehl, Trockengerm und Salz vermischen. Honig, Öl und Wasser da-

300 g glattes Mehl // 200 ml lauwarmes Wasser // ½ Würfel Germ //

deckt ca. 30 Minuten rasten lassen.

1 TL Zucker // 1 TL Salz // 2 EL Olivenöl // 50 g Olivenöl oder

Germteig nochmals zusammenschlagen, gut durchkneten, gleich

Butter // 1 EL grobes Speisesalz

große Kugeln schleifen und daraus Gebäck (Stangerl, Weckerl …) for-

zugeben und einen mittelfesten Germteig herstellen. Diesen zuge-

men. Zubereitung

Gebäckstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen,

Backblech leicht mit Butter befetten.

mit Wasser bestreichen, nach Belieben mit Körnern bestreuen und

Wasser, Germ, Zucker und Mehl verrühren und 20 Minuten stehen

nochmals 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.

lassen. Restliche Zutaten unterkneten und weitere 40 Minuten ras-

Anschließend im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C ca. 25 Minuten

ten lassen.

backen.

Teig durchkneten, ausrollen und auf das Blech legen. Nochmals kurz gehen lassen. Mit den Fingern kleine Vertiefungen in den Teig drücken, Olivenöl oder Butter auf den Teig streichen und das grobe Salz darauf verteilen. Focaccia im vorgeheizten Backrohr ca. 25 Minuten bei 210 °C backen. Tipp: Nach halber Backzeit frischen Rosmarin aufstreuen und mitbacken.

MARENDBROT

400 g Roggenmehl // 300 g glattes Mehl // 2 EL Brotgewürz // 1 EL Salz // 2 Pkg. Trockengerm // 150 g Sauerteig // ½ l lauwarmes Wasser Zubereitung Beide Mehle, Brotgewürz, Salz und Trockengerm vermischen, Sauerteig dazugeben und mit Wasser zu einem mittelfesten Germteig abkneten. Zugedeckt zwei Stunden ruhen lassen. Nochmals durchkneten, Laibe oder Wecken formen. Auf ein ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt nochmals 30 Minuten rasten lassen. Das Brot mit einer Gabel mehrmals einstechen und im vorgeheizten Backrohr bei 220 °C ca. 45 Minuten backen. Tipp: Ein exotisches Aroma erhält, wer das Brotgewürz durch 2 bis 3 EL gemahlenen Kreuzkümmel ersetzt. Wer es pikant mag, würzt das Brot mit je 1 EL weißen, schwarzen, rosa und grünen Pfefferkörnern.

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Kochen mit Brot Rezepte aus der Serie „Kochen mit Brot“ von Bäcker Ruetz. Weitere Rezeptideen unter www.ruetz.at

Brotcarpaccio mit Eierschwammerln

TOSKANISCHE BROTSUPPE MIT FENCHEL UND ORANGEN 1 kg reife Tomaten // 2 Knoblauchzehen // 1 Paprikaschote // 3 EL Olivenöl // 2 EL Zucker // 1 l Gemüsefond // 1 TL Kapern // 1 Bund Thymian // Lorbeerblätter // ½ Baguette oder 2 bis 3 Handsemmeln // 1 Fenchelknolle / 1 Bio-Orange // 1 Chilischote // Meersalz // 1 kleiner Becher Sauerrahm // frische Kräuter Zubereitung Tomaten vierteln und mit dem Knoblauch und der Paprikaschote anschwitzen und ein bisschen schmoren lassen. Mit Zucker karamellisieren, mit Fond aufgießen und mit Kapern, etwas Thymian und Lorbeer eine halbe Stunde köcheln lassen. Brot reiben oder fein schneiden und in die Suppe geben. Herdplatte ausschalten und mit Deckel ca. 15 Min. ziehen lassen. Suppe aufmixen und durch ein Sieb streichen. Fenchel in kleine Würfel schneiden und mit einem EL gezupften Thymianblättchen in etwas Olivenöl anrösten. Mit einer Prise Zucker und Salz würzen. In die passierte Suppe geben und mit Orangensaft und -schale sowie Chili abschmecken. Mit einem Klecks Sauerrahm (und eventuell einem Klecks Pesto) in einem Glas oder in einer Schale dekorativ anrichten und mit Kräutern garnieren.

2 Laugenstangen // 1 Bund Jungzwiebel // frische Petersilie // 1 Handvoll Kartottenwürfel // ¼ l Buttermilch // 2 Eier // Salz,

rosa Pfeffer, Muskatnuss // 1 Handvoll frische Blattsalate // Weißweinessig, Olivenöl, Gemüsefond // frische Kräuter // Msp. Senf // 1 Handvoll Pfifferlinge // etwas Butter // frischer Parmesan //

Jahre

Kapuinerkresse

M osch e n Bäckerei & Konditorei

Schillerstaße 1 ◆ Pradler Straße 34 ◆ Bozner Platz 2

Zubereitung Laugengebäck und Jungzwiebeln in feine Würfel schneiden. Mit ge-

durch die woche

hackter Petersilie und Kartottenwürfeln in eine Schüssel geben. Mit

unsere specials

Buttermilch und Eiern vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse gut durchziehen lassen.

montag

pizzateig, vollkornsauerteigbrot

Auf einer Frischhaltefolie die Masse zu einer Rolle formen, straff

dienstag

buchweizenschnitten, vollkorn fein

einrollen und gut verknoten. In Alufolie wickeln und gut eindrehen. In wallendem Wasser 20 Min. köcheln. In der Folie erkalten lassen.

mittwoch

100 % vollkornbrot, vollkornsauerteigbrot

Auspacken, in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einem Teller einen Ring damit auslegen. In der Tellermitte ein Nest aus Blatt-

donnerstag

vollkorn fein

und mit einer Handvoll feiner Lauchringerl, Senf und gehackten Kräutern sowie Salz verfeinern. Die Knödel damit marinieren. Die Pfifferlinge in Butter braten und würzen. Auf dem Carpaccio verteilen. Parmesan fein hobeln und auf einem mit Backpapier aus-

medienwerkstatt.cc

salaten anrichten. Aus Essig, Fond und Öl eine Marinade anrühren

freitag

buchteln, kleine torten, vollkornsauerteigbrot

samstag

vollkorn fein

gelegten Backblech eine geschlossene Fläche ausstreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 5 Min. backen (bis der Käse Blasen wirft). Herausnehmen und hart werden lassen. Große Cracker davon brechen und in das Salatnest stecken. Mit Kresse dekorieren. Tipp: Geröstete Speckwürfel sowie ein Tröpfchen Kernöl runden dieses Gericht wunderbar ab.

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Chemie im Brot – geht das nicht ohne?

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Eigentlich sind nur wenige Zutaten erforderlich, um natürliches Brot zu backen: Mehl, Wasser, ein Teiglockerungsmittel (z.B. Hefe oder Natursauerteig) und Salz. Unverzichtbar ist allerdings, dem Brot eines zu geben: viel Zeit! So benötigt allein natürlicher Sauerteig, der mit Roggenmehl und Wasser angesetzt wird, 20 Stunden Reifezeit, um sich zu entwickeln und dem Brot seinen unverwechselbaren Geschmack zu verleihen. // FOTOS: PATRICK SARINGER

eit ist Geld!“ scheint

perfekt aussehen. Die Kruste bekommt kei-

wird viel Zeit in traditionelle Verfahren inves-

die Devise zu sein.

ne Risse und die Krume keine Löcher. Durch

tiert: Zur Lockerung des Teiges wird nur Hefe

Beim Brotbacken geht

Farbstoffe dunkel gefärbte Brote sehen „ge-

und Sauerteig oder eine Mischung aus beiden

es mit Zusatzstoffen

sünder“ aus und werden deshalb von man-

verwendet. Weil sich die Bäcker hier die für

nicht nur schneller,

chen Konsumenten bevorzugt. Ein Irrglaube,

den Natursauerteig notwendige Zeit nehmen

sondern für die Produ-

wenn man weiß, dass nicht die Farbe des Bro-

und später auch dafür, den Teig lange reifen

zenten auch billiger. Die Industrie hat in den

tes dafür entscheidend ist. Auf die Inhalts-

zu lassen (die sogenannte Langzeitführung

letzten Jahren viele künstliche Backhilfsmit-

stoffe kommt es an. Auch „Kunstsauer“ eine

des Teiges), entwickelt das Brot sein natürli-

tel auf den Markt gebracht. Konservierungs-

künstliche Fertigmischung mit Zusatzstoffen,

ches Aroma und ist besser verdaulich. Tabu ist

mittel, Stabilisatoren und Emulgatoren sollen

kommt bei vielen konventionellen Bäckerei-

die Verarbeitung von künstlichen Zusatzstof-

die Brotherstellung erleichtern. Standardisier-

en für Sauerteigbrot zum Einsatz. Der Vorteil

fen, Emulgatoren und Farbstoffen. Das Ergeb-

te Mehlqualitäten werden den Bedingungen

liegt auf der Hand. Die Mischung funktioniert

nis? Natürlicher Geschmack und ein Mehr für

der maschinellen Verarbeitung angepasst und

immer und der Vorgang benötigt nur wenig

unsere Gesundheit!

so gelingt es, dass Brote immer gleich und

Zeit, nicht mehr als zwei bis drei Stunden. Das

Langzeitführung: der Teig erhält viel Zeit zum Reifen (7 bis 10 Stunden).

Ergebnis? Ein Teig, der vielleicht wie Sauerteig aussieht und riecht, aber kein Naturprodukt mehr ist, sondern lediglich aus chemisch gesäuertem Mehl besteht. Die gute alte Tradition des Brotbackens scheint in Vergessenheit geraten zu sein. Immer mehr ernährungsbewusste Konsumenten wünschen sich für ihr tägliches Brot eine

TRADITIONELLE HERSTELLUNG BRINGT’S

Durch traditionelle Herstellung von Brot, wie die Verwendung von Natursauerteig und die lange Teigreifezeit, können Nährstoffe vom Körper besser aufgenommen werden. Darüber hinaus wird der Gehalt an ATI und Phytin (umstrittener Bestandteil von Getreide) reduziert. Ein weiterer Vorteil: Das Brot ist im Vergleich zur konventionellen Herstellung leichter verdaulich.

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gesunde und schmackhafte Alternative zu den mit künstlichen Zusatzstoffen versehenen Produkten am Markt.

Es geht auch ohne! Das beweist die Bäckerei Therese Mölk, ein 2013 neu errichteter Produktionsbetrieb von MPREIS. Hier werden naturbelassene Brote nach dem Clean-Label-Prinzip gebacken. Statt fertigen Backmischungen kommen ausschließlich hochwertige und natürliche Zutaten ins Brot, bevorzugt aus der Region. Zudem

BÄCKEREI THERESE MÖLK

• Therese Mölk gründete 1925 in Innsbruck die Bäckerei. • Der heutige Standort ist in Völs – in der Nähe von Innsbruck. • Modernste Bäckerei Österreichs, größte Bäckerei Tirols • 130 Mitarbeiter in Bäckerei und Konditorei • Brotspezialitäten der Premiummarke „Bäckerei Therese Mölk“ gibt es in den Brotfachgeschäften BAGUETTE. • MPREIS-Supermärkte führen klassisches Brotsortiment mit dem Label „alpenbäckerei“ zum günstigen Preis. www.therese-moelk.at

TRACHTENMODE VON RAUSCHER INNSBRUCK / HEUUNDSTROH.COM

Eine natürlich gewachsene Bio-Geschichte Beim Bäcker Ruetz kann man sich darauf verlassen, dass die Tiroler Bio-Brote wirklich unbehandelt, naturrein und regional hergestellt werden. Warum das so ist? Weil nicht nur selbst gebacken und das Mehl in der eigenen Mühle gemahlen wird, sondern weil er auch selbst Bio-Getreide anbaut. Ein gutes Gefühl – zu wissen, woher’s kommt!

„In einer kühlen Region wie Tirol ist der Getreideanbau mit gewissen Schwierigkeiten verbunden. In genau diesen Klimabedingungen steckt aber auch das Potenzial für herausragende Qualität. Der Grund dafür ist, dass die Pﬂanzen langsamer wachsen. Dadurch entwickeln sie eine ausgeprägte Saftigkeit und bilden einen besonders intensiven, charakteristischen Geschmack aus. Diese Sorten sind so gehaltvoll ‚wie früher‘. Um die Qualitätsmerkmale bis zum Endprodukt zu erhalten, muss man als Bäcker richtig damit umgehen, indem man einen feinen Natursauerteig herstellt.“ Christian Ruetz jr., Bäckermeister & Bauer aus Leidenschaft

fruchtbare Zusammenarbeit von Zams bis

nen saftig. Ein würziger Begleiter ist auch das

nach Dölsach in Osttirol, die schon seit Jah-

Tiroler Bio-Brot aus Roggenmischteig, dessen

ren besteht. Wie wertvoll eine nachvollzieh-

herzhaftes Aroma von den geschmackvollen

bare Produktionskette ist, zeigt sich nicht nur

Brotgewürzen herrührt. Noch eine Spur kräf-

an der großen Nachfrage nach den Tiroler

tiger schmeckt das Tiroler Bio-Roggenbrot, in

Bio-Broten, sondern auch auf internationalem

dem uriger Tiroler Roggen in reinster Bio-Qua-

Parkett beim Bio-Wettbewerb der Deutschen

lität sein volles Aroma mit der typisch herzhaf-

Landwirtschaftsgesellschaft (DLG), bei dem

ten Note entfaltet. Das weizenfreie Kastenbrot

die Ruetz-Spezialitäten jedes Jahr zahlreiche

überzeugt mit saftigem Biss und pikan-

Goldmedaillen gewinnen.

ten Nuancen. Die Auswahl ist vielfältig, im

Schmeckt nach Heimat

Ruetz-Grundrezept steht jedoch immer dasselbe: das Beste an Rohstoffen und Zutaten, der

Tirol ist Leben. Tirol is(s)t Bio. Beim Bäcker

Verzicht auf jegliche Zusatzstoffe und das Ge-

Ruetz werden die einzigartigen Qualitäten un-

schick von Bäckermeistern mit Passion.

seres Landes in eine köstliche Form gebracht. Und diese sorgen auch international für Aufse-

Typisch Tirol, typisch Ruetz

hen, denn die Ruetz-Brote mit dem Bio-Siegel

Bei aller Internationalität ist die schönste An-

tragen die höchsten Auszeichnungen. So wie

erkennung immer die vonseiten der Kunden,

die Tiroler Bio-Wurz’l – ein echtes Goldstück

wenn sie sich an den einzigartigen Brotspezia-

und heuer wieder mit der Höchstpunktezahl

litäten erfreuen, die auf Tiroler Boden entstan-

eit 2011 ist der Bäcker

bewertet. Das Quäntchen Quellwasser aus den

den sind! Ob Laib, Wecken oder Wurzelflecht-

Ruetz selbst Bio-Land-

Tiroler Bergen macht eben sehr wohl einen

werk – genießen Sie ein pures Stück Heimat,

wirt. Direkt vor dem

Unterschied. Das knusprige Rustikale ist ein

gewachsen in der Tiroler Natur und veredelt

Backhaus in Kematen,

echter Genuss, weil es außen mit den geröste-

von Tiroler Bäckermeistern, die ihr Handwerk

wo der Familienbetrieb

ten Bio-Körnern so herrlich knackig ist und in-

nicht nur verstehen, sondern es lieben.

Beim Bäcker Ruetz werden die einzigartigen Qualitäten unseres Landes in eine köstliche Form gebracht.

Fruchtbare Kooperation: Durch den ständigen Austausch mit den Partnern konnte das Tiroler Bio-Projekt so gut werden, wie es heute ist.

seit 115 Jahren beheima-

tet ist, befinden sich die sieben Hektar großen Kornfelder, auf denen das eigene Tiroler Bio-Getreide angebaut wird. Nach einer dreijährigen Umstellungsphase auf biologische Ackerbewirtschaftung konnte heuer erneut Bio-Roggen und Bio-Weizen von allerhöchster Güte geerntet werden. Beste Qualität von allerhöchster Güte ist der Lohn für die intensive Aufbauarbeit der letzten Jahre! Um den Getreideanbau kümmert sich Christian Ruetz junior persönlich und mit akribischer Sorgfalt, denn als zertifizierter Bio-Bauer und Bäckermeister weiß er, dass Qualität beim kleinsten Korn beginnt.

Fruchtbare Zusammenarbeit Ein Fünftel des verwendeten Bio-Roggens wird vom Bäcker Ruetz mittlerweile selbst produziert. Nachhaltig angebautes Getreide bezieht der Bäcker Ruetz außerdem von 17 Bio-Bauernhöfen der Region – eine wahrlich

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TIROLER BIO-ROGGENBROT

Saftiges Roggenbrot aus Tiroler Bio-Roggen und Gew체rzen unserer Region. Rein biologisch.

herzhaft-kr채ftig

WWW.RUETZ.AT

Die Welt im Gaumen

„Das Wichtigste im Urlaub ist Genuss!“ Weil Alfons Parth davon zutiefst überzeugt ist, waren es Hotspots der Genüsse, die die Urlaubspläne der Familie bestimmten. So konnte der Gaumen des Jüngsten früh schon auf kulinarische Weltreisen gehen. Sie kitzelten ein außergewöhnliches Talent. Benjamin Parth (27) zählt längst zu den besten Köchen Österreichs – und das Restaurant Stüva in Ischgl zu den Hotspots der Genüsse. // TEXT: ALEXANDRA KELLER, FOTOS: TOM BAUSE, YSCLA STÜVA/GERHARD BERGER, JÖRG LEHMANN/IMAGE-BAY.COM, © PRO.MEDIA/JOCHUM

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KANN EIN MUSIKFREAK ANGESICHTS VON PARTITUREN SCHON DIE GENIALITÄT EINER KOMPOSITION ERAHNEN, SO KANN EIN KOCHFREAK AUS DEM VOLLEN SEINES GAUMENGEDÄCHTNISSES SCHÖPFEN UND DAMIT SPIELEN. AM ENDE ZÄHLT ABER DOCH DIE MUSIK, AM ENDE ZÄHLT DAS GERICHT.

as kann heute kaum noch einer“, sagt Alfons

ter Haubenkoch Österreichs“ ein. 2012 wa-

Aus dem Gästehaus wuchs im Laufe der Jah-

Parth und löffelt die Reste aus der weißen

ren es zwei Hauben, vier Sterne und der Titel

re das stattliche Hotel, dessen Geschäfte zu

Porzellanschale. Er meint die Sauce. Sie war

„Aufsteiger des Jahres“, die sein konsequentes

führen Alfons Parth schon in jungen Jah-

das Werk eines Küchenalchimisten, ließ im

Können bezeugten. Seit 2013 zählt er zu den

ren begann. „Ich arbeitete damals mit fran-

einen Augenblick zu, zumindest ein paar ein-

„Top-20-Köchen Österreichs“ (Schlemmer At-

zösischen Reisebüros zusammen. Da war

zelne Zutaten zu entlarven, um im nächsten

las), das Jahr 2015 prägen zudem vier Gabeln

ein älterer Herr, der sich sehr gut auskannte

Moment wieder als Gesamtheit zu explodie-

(Falstaff), fünf Sterne und drei Hauben.

beim Wein und beim Essen. Der hat mich in

ren – und prägte so eine bleibende Erinne-

Dass Vater Alfons den Erfolg nicht nur als

Frankreich in die tollsten Restaurants ein-

rung an große Küchenkunst in den Gaumen.

Hotelier und Tourismusmanager genießt,

geführt und mir die Schönheiten des Essens

Vergänglich ist dieser Eindruck nicht.

sondern vor allem auch als Gourmet, scheint

beigebracht“, blickt er knapp 35 Jahre zurück,

In der so simplen wie exklusiven Feststel-

logisch. Erfreut er sich an einer großen

lächelt und sagt: „Das hat mir schon gefallen

lung Alfons Parths schwingt vieles mit. Vä-

Sauce aus der Küche seines Sohnes, ist das in

– und geschmeckt.“

terlicher Stolz etwa, ist doch sein Sohn Ben-

gewisser Weise die Fortsetzung einer Spira-

jamin „Createur“ dieser Sauce. Seine Worte

le. Sie dreht sich immer weiter, immer höher.

Das Bäuchlein Österreichs

klingen aber auch wie eine Verneigung vor

Mit den kulinarischen Reisen der Familie,

Parth tauchte damals gleichsam kopfüber in

dem Handwerk: Die Arbeit, die Zutaten, die

auf denen Benjamin Parth früh schon die

den Bauch von Frankreich ein. Nicht in Pa-

Zeit, die Leidenschaft und der Schuss Manie,

Freuden großer Küchen erfahren durfte, hat

ris, das zwar immer schon mit ausgezeich-

die in einer Sauce wie dieser stecken. Alfons

sie möglicherweise begonnen.

neter Küche gesegnet war, aber als Kopf des

Parth hat viele schon probiert. Er weiß, wo-

Den Urknall eines Talentes fassen zu wollen

landes bezeichnet wird. Nein, Lyon war der

von er spricht. Stolz vermag diese Wahrneh-

ist schwer bis unmöglich und grenzt rasch

Bauch der Grande Nation und die Stadt an

mung nicht zu trüben. Darum wiegt sein

an Vermessenheit. Sich auf die Suche zu be-

der Rhone im Südosten des Landes ist es im-

Lob umso schwerer: „Ich habe viel gegessen.

geben, ist trotzdem erlaubt, und auf der Su-

mer noch. „Frankreich war das absolute Top-

Essen und Kochen sind zwar zwei verschie-

che nach den genüsslichen Anfängen der

land. Es gab noch Italien, doch sonst war die

dene Welten, es gibt auch viele Geschmäcker

Parth’schen Spitzenküche bietet sich nicht

Landkarte der Spitzenküche relativ dünn be-

und jeder Mensch ist da anders. Wenn man

nur die einfache, aber feine Küche von Groß-

sät“, so Parth, der sich gerne an seine ersten

aber viel gegessen hat, kann man differen-

mutter Ella an, deren Gröstl Alfons zwar

Eindrücke erinnert – die frischen Meerfische

zieren – und gleich feststellen, ob es gut ge-

nicht als Augenweide, aber als „einfach rich-

etwa und die Faszination, die der Genuss

kocht ist oder nicht.“

tig guat“ bezeichnet. Jeder weiß, was er da-

der ersten glasigen Fische bei ihm auslöste:

mit meint. Möglich, dass die Wurzeln noch

„Bei uns waren die Fische meistens zwei

weiter zurückgehen – zur Urgroßmutter

Mal totgebraten. Und dann diese Käsetab-

In Genussfragen hat er’s wirklich gut. Seit No-

Benjamin Parths, die mit besonderer Energie

leaus – herrlich. Das alles war eine neue Welt,

vember 2008 ist Benjamin Parth im familie-

gesegnet gewesen war, als ledige Frau un-

waren Konsistenzen und Geschmäcker, die

neigenen Hotel Yscla in Ischgl Küchenchef des

ter anderem die Stüdlhütte am Großglock-

ich nicht kannte.“ Diesbezüglich lagen zu der

Restaurants. Seither ist das Stüva aus den Bi-

ner geführt und – nach ihrer Rückkehr und

Zeit Welten zwischen dem Tiroler Paznaun-

beln der Genießer nicht mehr wegzudenken.

Heirat in Ischgl – 1927 das Gästehaus an der

tal und der Genießermetropole. Im Laufe der

Schon 2009 wurde Benjamin Parth mit drei

Straße nach Galtür erbaut und mit Leben

Jahre änderte sich das auf respektable Wei-

Sternen (Guide À la Carte) und einer Haube

gefüllt hatte. Damals wurde der Grundstein

se, gilt Ischgl mit seinen Super-Küchen bzw.

(Gault-Millau) ausgezeichnet. Letzteres brach-

für die Gastgeber-Zukunft der Familie gelegt.

-Köchen doch neben Wien und Salzburg als

te dem 1988 Geborenen den Titel „Jüngs-

Noch so ein Mosaiksteinchen.

österreichisches Mekka-Dorf für Genießer.

Genuss liegt in der Familie

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Ischgl wurde in den letzten Jahren mindestens zu einem Bäuchlein Österreichs. In Lyon wird es aufgrund der zahlreichen mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants nie dunkel. Knapp 75 Lokale sind dort zudem mit Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet. Paul Bocuse ist Zeus dieses Olymp – seit 1965 wurde sein Restaurant „L’Auberge du Pont de Collonges“ ohne Unterbrechung mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Bocuse verstand es auch, abseits der Küche zu erstaunen. Etwa, als er kurz vor seinem 80. Geburtstag in seinen Memoiren feststellte, das zu machen, „wovon jeder Mann träumt“ – nämlich seit vielen Jahren mit drei Frauen in verschiedenen Haushalten zusammenzuleben. Oh lá lá. Jedenfalls und außerdem gilt Bocuse als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts. Und mit Eckart Witzigmann und Heinz Winkler waren jene Ausnahmeköche seine Schüler, die wiederum Leben und Gaumen Benjamin Parths stark beeinflussten. Eckart Witzigmann, den die New York Times mit dem Titel „Koch der Könige und Götter“ ehrte, der in den Münchner Restaurants Tantris und Aubergine die kulinarische Weltkarte schon in den 1970er-Jahren auf Deutschland erweiterte und der als erster deutscher und dritter nicht französischer Koch mit drei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet wurde, adelte den blutjungen Paznauner mit folgenden Worten: „Benjamin Parth gehört Haubenkoch Benny Parth mit Vater Alfons

sicher zu den bemerkenswertesten Talenten, denen ich in den letzten Jahren begegnet bin. Das Niveau, auf dem in seinem Restaurant Stüva gekocht wird, überrascht mich immer wieder aufs Neue. Als Schirmherr des ‚Kulinarischen Jakobswegs‘ im Tiroler Paznaun hatte ich mehrfach die Gelegenheit, Benjamin Parth in Ischgl zu treffen. Meine Gäste, darunter renommierte Kollegen aus allen Teilen Europas, waren wie ich immer beeindruckt von seinen Kreationen. Die Steigerung ist von Jahr zu Jahr zu erkennen und ich bin mir sicher, dass von diesem großen Talent noch vieles zu erwarten ist. Ich werde es mit großem Interesse verfolgen.“ Manchmal dürfen Zitate ruhig genüsslich ausgewalzt und in der Geschichte vorweggenommen werden. Wie eben auch die Tatsache, dass Benjamin Parth seine Ausbildung bei Heinz Winkler in dessen Residenz in Aschau im Chiemgau absolvierte. So schließt sich der Kreis zu Bocuse und Lyon, wo Alfons Parth vor vielen Jahren begann, seine Sinne zu schulen. Und jene Genussplätze zu entdecken, die bald Anziehungspunkte für die ganze Familie wurden.

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gut.“ Die Erinnerung an den Geschmack des Wildschönauer Traditionsschnapses Krautinger lässt Alfons Parth fast grün anlaufen vor Schreck. Benjamin hat ihn noch nie probiert, meint aber: „Eine Rübe runterzureduzieren, das kann ja nichts werden.“ Und Alfons stellt fest: „Mir sein halt heikle Pinkel.“ Es ist eine lustige Situation, mit den beiden am Tisch zu sitzen. Ein wenig lässt sich nachvollziehen, wie es wohl sein mag, wenn Alfons, Benjamin und dessen Bruder David Parth ihre kulinarischen Reisen unternehmen und – statt am Strand zu liegen – zu Mittag lieber ein gutes Restaurant aufsuchen. „Das Mittagessen ist auf unseren Reisen immer ein Fixpunkt. Man kann reden, hat Zeit und Genuss“, so Alfons. „Das muss nicht immer Topküche sein. Wenn es ein guter gegrillter Fisch ist, passt das auch. Man muss ja auch das Schlechte zahlen – da ist es besser, gleich das Gute zu nehmen.“ Der Schmäh, der zwischen ihnen läuft, hat viel Liebevolles, aber auch familiär Stichelndes. Etwa, wenn Vater Alfons Benjamin angrinst und in Bezug auf sein jugendliches Aussehen erzählt, dass er vor zwei Jahren noch gefragt wurde, ob „der Junge“ auch schon ein Glas Wein trinken dürfe. Oder wenn auf die Frage, ob es der Vater ist, der neue Kreationen als Erster probiert, folgender Dialog sprudelt: Benjamin: „Nein, erst probiere natürlich ich.“ Alfons: „Dann darf ich probieren und wenn ich sage, das passt mir nicht so, sagt er, das gehört so – und dann macht er es vielleicht anders.“ Benjamin: „Aber nur noch vielleicht. Schmecken muss es mir.“ Alfons: „Nein, schmecken muss es dem Gast.“

Der Produktperfektionist Der Gast, der das Restaurant Stüva besucht, darf mit dem Besten rechnen. Über die Jahre hat sich Benjamin Parth nicht nur einen Namen in der Spitzengastronomie erarbeitet, sondern auch ein weltweites Netzwerk an Lieferanten bester Zutaten aufgebaut. Seine Hartnäckigkeit bei der Wahl ist legendär, der Wareneinsatz nicht von schlechten „Das Wichtigste im Urlaub ist Genuss“, stellt

tiger Geschmack.“ Anders als andere Kinder

Eltern. Doch das geht nicht anders. Wer ein-

Alfons Parth so trocken wie ehrlich fest. Er

habe Benjamin nie von vornherein gesagt,

mal die Essenz des Atlantik beim Biss in eine

sitzt neben Benjamin, den er nur selten Ben-

dass er etwas nicht mag. „Er hat immer erst

bretonische Auster erlebt, wem sich der Ge-

ny nennt, im Restaurant Stüva und sagt:

probiert und festgestellt, ob es ihm schmeckt

schmack eines europäischen Hummers ins

„Wenn wir Kurzreisen machen, wird alles ku-

oder eben nicht. Wobei mir nichts einfällt,

kulinarische Gedächtnis gebrannt hat oder

linarisch abgegrast. Das war immer so. Ben-

was er überhaupt nicht mochte.“ Hier schal-

wem die Trüffel aus dem Piemont noch lan-

jamin hat es von klein auf genossen – mehr

tet sich Benjamin rasch ein und wider-

ge Zeit nachher Grüße aus dem Gaumenge-

sogar als die Mama. Oft waren wir in Süd-

spricht: „Doch. Kürbis. Kürbis mag ich nicht.“

dächtnis schickt, isst lieber ein ehrliches But-

frankreich. So ein Lamm hat er da köstlich

Kürbis mag auch der Vater nicht und der

terbrot mit Schnittlauch, sollte die bereits

abgenagt und gemeint: Das ist jetzt ein rich-

Sohn hält fest: „Oranges Gemüse ist nicht

erlebte Qualität nicht zu bekommen sein.

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dabei sein. Wir haben uns beim Lieferanteneingang reingeschlichen, waren aber schnell wieder draußen. Meine Freundin bekam Angst. Als Europäer fällt man dort halt auf.“ Und als Tourist darf man erst in ausgewiesene Bereiche dieser heiligen Hallen, wenn die tägliche Thunfischauktion längst zu Ende ist. Der vom Aussterben bedrohte Blauflossen-Thun kann dort exorbitante Preise erzielen. Ein 130 Kilo-Exemplar „bringt“ bis zu 80.000 Euro. Über 600 Euro sind vornehmlich Japaner bereit, für ein Kilo des Edelfisches zu bezahlen, wird er in ihrem Land doch fast religiös verehrt. Auch Benjamin Parth kommt nicht umhin, sich vor dem Fisch gedanklich zu verbeugen, beziehungsweise ihn mit einem verbalen Kotau zu ehren und seinen Vater dabei herauszufordern: „Der Thunfisch gehört zur Kultur der Japaner. Die haben teilweise Faserungen wie ein Rind. Für Laien wäre das Rindfleisch. Ehrlich, da würde ich auch dich austricksen.“ Von Alfons Parth erntet er dafür ein: „Nein, nie.“ Und Benjamin beendet die Diskussion, indem er sagt: „Woll, glaub mir amol eppas.“ Dem kumpelhaften Hickhack zwischen den beiden liegt stets eine große Portion Respekt zugrunde. Was sie einig bedauern, ist die Tatsache, dass Benjamin der Einzug in die rote Genussbibel, den Guide Michelin, verwehrt ist. Die Entscheidung des Verlages, Österreich nach nur vier Jahren aufzugeben, ist profan und hängt nicht mit der kulinarischen Qualität zusammen. Es wurden schlicht zu wenige Guides in Österreich verkauft, er rentiert sich nicht, sodass jene internationalen Genießer, für die der Guide Michelin der Reiseführer schlechthin ist, Ischgl und das Stüva nicht automatisch anDer Jungstar gilt dabei als gnadenloser Pro-

merkt – mehr oder weniger gezwungen wer-

steuern. „Der Gault-Millau funktioniert im

duktperfektionist. Es sind wenige Zutaten,

den muss, auch mal etwas Normaltouristi-

deutschsprachigen Raum, den Guide Miche-

aus denen er seine Gerichte zusammenstellt

sches zu unternehmen: „Freiwillig stehe ich

lin kennt die ganze Welt“, so Benjamin Parth,

beziehungsweise sie derart kombiniert, dass

nicht in einer Schlange an. Da sitze ich lie-

der sich nicht minder auf der Michelin-Ster-

sie sich zu Neuem erheben. Das aktuelle De-

ber.“ In einem Restaurant versteht sich.

ne-Straße über den Globus bewegt. Das Res-

gustationsmenü liest sich knapp und ohne

Vergangenes Jahr waren sie erstmals in Asi-

taurant Noma in Kopenhagen, das gleich

Brimborium. Unter „Auster“ steht beispiels-

en unterwegs. In Tokyo, um genau zu sein.

mehrfach als bestes Restaurant der Welt

weise Champagner – Kaviar – Lauch, unter

Der größte Fischmarkt der Welt wurde dabei

ausgezeichnet wurde, hat er noch nicht be-

„Peking“ Taube – Karotte – Rettich und unter

als erstes Reiseziel auserkoren, dann stan-

sucht. Bislang hatten die lebenden Ameisen,

„Reh“ Pfeffersauce – Ananas – Topfen. Die

den 20 bis 22 ausgezeichnete Restaurants

die Noma-Chef René Redzepi dort unter an-

Ideen, sagt er, kommen einfach so. In der Li-

auf dem Programm. Und das alles in zehn

derem auf frittiertem Moos kredenzt, noch

ga, in der Benjamin Parth kocht, ist die Luft

Tagen. Geht das? „Ja, das geht schon“, stellt

keine anziehende Wirkung gehabt. Benjamin

in jeder Hinsicht dünn und seine Sinne sind

Benjamin ohne Umschweife fest, als wäre es

Parth: „Viele sagen, die seien genial. Die meis-

stets auf der Suche nach Neuem. Was im

nichts Ungewöhnliches. Für einen Besesse-

ten hatten vorher Angst und dann waren sie

Kreise der Familie begonnen hat – auf Reisen

nen ist es das auch nicht. „Der Fischmarkt

begeistert. Ich werde mir das schon mal ge-

alles kulinarisch abzugrasen, Geschmäcker

in Tokyo ist riesig, unvorstellbar, das gibt es

ben.“ Sein Vater nicht. „Ich persönlich brau-

zu sammeln, zu kosten und zu testen –, setzt

nicht zwei Mal“, schwärmt er und lacht in

che keine Ameisen am Teller“, sagt Alfons

er konsequent fort. Gemeinsam mit seiner

Erinnerung an eine japanische Episode: „Ich

Parth. „Ich probiere viel, aber es muss nicht

Freundin, von der er – wie er süffisant be-

wollte unbedingt bei der Thunfischauktion

alles sein.“

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Wildnis am Teller Kräuter sind (wieder) sprichwörtlich in aller Munde und und auf vielen Tellern, Balkonen, Gärten und zunehmend auch im öffentlichen Raum auf Verkehrsinseln, Kräuterspiralen oder einfach Blumenbeeten zu finden. Kräuterwanderungen und ideenreiche Küchenkreationen mit Kraut und Rüben erobern sogar die Haubenküchen. // TEXT: BARBARA WILDAUER

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ie Sehnsucht nach dem Wilden, dem Ursprünglichen und vor allem Einfachen ist genauso dabei wie die Begeisterung, Kräuter und Pflanzen, die vielfachen Nutzen bringen, zu sammeln und frisch oder auch mal getrocknet zu verwenden oder auch zu kultivieren. Kräuter sind mittlerweile auch in den Alpen schon wieder ein interessanter Wirtschaftsfaktor. Und sie sind auf jeden Fall ein Erlebnis für alle Sinne – ganz gleich ob im Wald, am Feld oder am Teller.

Susi Vianello ist Kräuterpädagogin und führt für den Tourismusverband Hall-Wattens Kräuterwanderungen für Gäste und Einheimische durch. „Es überrascht die Leute immer, wie viele Pflanzen und Kräuter, die bei uns wachsen, direkt vom Boden auf essbar sind und auch in der Küche ganz einfach verwendet werden können“, stößt sie bei den Gästen auf großes Interesse ... und auch Staunen. In einer zweistündigen Kräuterwanderung ab Tulfes wird die Vielfalt der Kräuter und essbaren Pflanzen nur gestreift und je nach Interesse besprochen. Aus den gesammelten Kräutern bereiten dann alle zum Abschluss der Wanderung mit mitgebrachtem Topfen einen Kräuteraufstrich zu, der – auf frisch gebackenem Bauernbrot – wieder Kraft und Stärkung bringt. Danach gibt es noch einige Rezepte zum Mitnehmen und viel Motivation, auch in Zukunft nicht achtlos an Löwenzahn, Gänseblümchen und Kapuzinerkresse vorbeizugehen, sondern sie reinzuholen in die Kochtöpfe und Teller. Und auch unsere Reise durch die Kräuterwelt geht auf den folgenden Seiten weiter.

Kräuterpädagogin Susi Vianello

KRÄUTERN AUF DER SPUR

Kräuterwanderung des Tourismusverbandes Hall-Wattens Jeden Dienstag noch bis 26. Oktober 2015, Treffpunkt 10 Uhr, Tourismusverband Tulfes, Schmalzgasse 27. Die Teilnahme ist kostenlos, Mindestteilnehmer sind zwei Personen. Anmeldung bis Montag um 18 Uhr im TVB Hall in Tirol.

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Kräuterhexe der Haute Cuisine Mit selbstgepflückten Zutaten vom Wegesrand zum besten Restaurant der Welt.

ls das Noma in Dänemark in Kopenhagen 2003 von den dänischen Köchen René Redzepi und Claus Meyer eröffnet wurde, ließen sich die beiden Köche durch Rezeptideen aus einem Überlebenshandbuch der schwedischen Armee inspirieren, in dem beschrieben wurde, wie man zu Kriegszeiten allein mit in der Natur vorkommenden Produkten auskommen würde. Diese

Noma-Küchenchef René Redzepi

ungewöhnliche Idee zog große Kreise – den Trend zu wilden Kräutern und Produkten, die Wald und Wiese hergeben. Neu im Noma sind dabei außergewöhnliche Ideen, mit denen z.B. Moos zur Haute Cuisine wird. Und Noma wurde von 2010 bis 2014 durchgehend von der Fachzeitschrift Restaurant Magazine zum besten Restaurant der Welt gewählt. Das Besondere sind dabei tatsächlich die Zutaten der Gerichte. Sie wachsen überall und werden von Redzepi mit großer Leidenschaft in Dänemark gesucht, gesammelt, geernet und gekostet. Wenn sie für schmackhaft befunden werden, wandern sie in raffinierte Gerichte. René Redzepi wird deshalb auch schon mal als „Kräuterhexe der Haute Cuisine“ beschrieben. Und so finden sich auf dem Teller des Noma wirklich wilde Zutaten, die vom Team kreativ und immer neu verarbeitet und kombiniert werden – Spitzen eines Nadelbaumes, die herrlich nach Mandarinen duften, schmecken beim Kosten dann plötzlich zitronig. Die Köche decken mit Nadelbaumzweigen Blumenkohl ab und lassen ihn bei niedriger Temperatur im Ofen garen. Oder es wird ein Wachtelei mit einer Apfelvinaigrette angereichert, in Heu geräuchert und mit Roten Beeten dekoriert. Die Zutaten kommen aus dem Wald, aus Wiesen oder auch mal vom Strand. Die Öle und Aromen des dänischen Waldes sickern so in das Gemüse und entfalten ihren vollen Geschmack. Auch Moos ist ein wichtiges Produkt im Noma, wird dort mit Pilzpuder bestäubt und serviert. Konsequenterweise ist im Lokal so ganz nebenbei auch die Tischdekoration essbar. Die Küche bietet ausschließlich skandinavische Speisen, also viel Fisch und Meeresfrüchte des Nordens sowie Gemüse und Kräuter aus der Region. Vor René Redzepi ist dabei nichts sicher, was wild sprießt und sich im Umkreis von hundert Kilometern finden lässt. Selber probieren ist ein wenig aufwändig. Und zwar nicht nur wegen des Weges nach Kopenhagen. Die Tische im Noma sind monateweise ausgebucht. Die Reservierungshomepage wird immer drei Monate im Voraus geöffnet und dann sofort gestürmt.

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Fotos: Mikkel Heriba

Kräuter spielen in der Küche des Noma in Kopenhagen eine bestimmende Rolle.

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Hoch oben am Berg Kulinarik funktioniert überall. Unter einer Bedingung: Sie muss besonders und authentisch sein. Ein Beweis dafür ist der Strumerhof hoch über Matrei in Osttirol.

nna Holzer schafft auf einem typischen Osttiroler Bergbauernhof gemeinsam mit ihrer Familie und ansteckender Begeisterung für Wildkräuter ein ganz besonderes

Angebot, das zuerst als wahrer Geheimtipp galt und jetzt schon Fernsehköche anlockt. Und vor allem viele begeisterte Gäste. Begonnen hat alles mit einer Unkrautsuppe. Anna Holzer fand, dass viele Kräuter zu Unrecht als Unkraut bezeichnet werden, vereinigte zahlreiche in einer speziellen Suppe und lockte damit erste neugierige Gäste auf den Strumerhof. Die Aussichtsterrasse mit Blick auf Matrei und vor allem auf den Kräutergarten bezaubert die Gäste immer wieder aufs Neue. Trotz der exponierten Lage ist der Hof bequem mit dem Auto und sogar mit Reisebussen vom Ortszentrum Matrei Richtung Hinteregg zu erreichen. Zu Fuß geht

Guter Geschmack liegt in der Familie.

es in eineinhalb Stunden über den bestens gepflegten Waldwanderweg „Thiemeweg“ oder über das „Zedlacher Paradies“, einen idyllischen Lärchenwald mit Waldlehrpfad, zum Strumerhof. Im Juli hat Fernsehköchin Sarah Wiener die Bergbauernhofidylle gefunden und die Essenz des Erfolges ergründet: In der Hexenkuchl von Anna Holzer gibt es nicht die herkömmlichen Gerichte,

Eines haben die Familienmitglieder der erlesenen Wildpreiselbeeren gemeinsam: die liebevolle Verarbeitung und den köstlichen Geschmack.

es entstehen stattdessen Gamsknöderl in Kamille-Sherry-Suppe, Brennnesselknödel, Wiesenlasagne, Guter-Heinrich-Risotto, Lamm im Bergheu gebraten, Quendl-Hendl, Blütenparfaits oder Holunderblütensorbet. In keinem Gericht fehlen Kräuter und Produkte, die rund um den Hof wachsen. Und das auf 1.400 Metern. Holzer ist die treibende Kraft und Ideengeberin. Sie bezeichnet ihre Küche als „durchkräutert“, wobei sich der „Kräutergarten“ weit hinaus in Wald und Wiesen erstreckt. Der Strumerhof ist Donnerstag bis Sonntag von 11 bis 20 Uhr geöffnet. // www.strumerhof.at

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BIOLOGISCHER KRÄUTERANBAU BRAUCHT VIEL FACHWISSEN, GEDULD UND HANDARBEIT. DIE BLÜTEN WERDEN VON HAND GEZUPFT, GETROCKNET UND DANN WEITERVERARBEITET.

lichen Erfolge einstellten und damit der Kräuteranbau auch als zusätzliche Einnahmequelle sichtbar wurde. Mit dem ersten kleinen Biomarkt Südtirols im November 1986 in Algund auf dem Töllerhof startete die Direktvermarktung. 1987 wurde der Bund Alternativer Anbauer (BAA), die erste Organisation für Biobauern in Südtirol, gegründet. Der Pflegerhof und Martha Mulser waren von Anfang an dabei. Drei Verkaufsveranstaltungen pro Jahr halfen, die Kräuter zu angemessen Preisen zu verkaufen. So erweiterte Martha Mulser jedes Jahr die Kräuteranbaufläche ein bisschen, auch die Pflanzenliste verlängerte sich. Nach dem frühen Tod ihres Mannes 1994 überlegte sie, den Betrieb aufzugeben, was mit vier Kindern aber auch schwierig war. Sie stellte stattdessen den Bergbauernhof von traditioneller Milchwirtschaft auf biologische Kräuterproduktion um. Mulser: „1995 haben wir den Kräuterschaugarten fertig gestellt, den noch mein Mann begonnen hatte. Im Schaugarten wuchsen bis 2009 an die 300 verschiedene Heil-, Gewürz- und Arzneipflanzen.“ Heute steht an dessen Stelle der Hofladen. Martha Mulser wurde vor einigen Jahren als Südtirolerin des Jahres ausgezeichnet und 2014 als eine von nur sechs Frauen für innovative Projekte in der Landwirtschaft. Der Pflegerhof gilt heute als Pionier- und Vorzeigebetrieb alternativer Landwirtschaft in

Unternehmen Kräutergarten Am Pflegerhof in Südtirol in St. Oswald am Seis begann Martha Mulser 1982 zuerst aus Interesse und bald als zusätzliche Einnahmequelle des Bergbauernhofes Biokräuter zu kultivieren. Mit Liebe, Wissen und Geschick werden heute von den drei Frauen der Familie Mulser – Mutter Martha und den Töchtern Cornelia und Maria – auf einer Meereshöhe von 800 Metern auf 17 Hektar und einer Kräuteranbaufläche von 20.000 Quadratmetern verschiedenste Kräuter angebaut und zu verschiedenen Produkten verarbeitet.

Südtirol. Ihre vier Kinder waren von klein auf in den Betrieb eingebunden. Tochter Cornelia hat Gärtnerin gelernt und wird den Betrieb weiterführen. Tochter Maria sorgt für die Vermarktung. Am Hof werden über 80 verschiedene Kräuter angebaut, alle aus den Samen selbst gezogen und auch die Verarbeitung zu Produkten von Tees bis Badezusätzen erfolgt – bis auf die Kosmetikprodukte – am Hof. September und Oktober gibt es jeden Freitag eine Hofführung. Zusätzlich wird ein buntes Programm für die ganze Familie geboten, bei dem Besucher selber erkunden, was alles aus den Kräutern gemacht werden kann. Die Erwachsenen können Kräutersalben oder Gewürzsalz herstellen, Spitzwegerichsirup

nfang 1982 besuch-

notwendige Pflanzenmaterial für den An-

kochen oder Kräuterdekorationen basteln,

te Martha Mulser

fang zur Verfügung zu stellen. Ende Mai 1982

Kräuteradventskränze binden oder die ersten

einen Vortrag von

bepflanzten wir ca. 100 Quadratmeter mit

Weihnachtsgeschenke selber herstellen. Der

Kräuterspezialist

Salbei, Ysop, Thymian, Melisse, Pfefferminze,

Hofladen ist Montag bis Samstag von 10 bis

Heinrich Abra-

römischer Minze, Ringelblume, Eibisch,

17 Uhr geöffnet, die Anfahrt zwischen Seis

ham. Es ging um

schmalblättrigem Sonnenhut, Weinraute

und Völs (Abzweigung Golfplatz und weiter

Möglichkeiten des Kräuteranbaus in Südtirol.

und Baldrian. Es dauerte dann aber einige

nach St. Vigil/St. Oswald) ist der einfachste

Mulser: „Heinrich Abraham bot uns an, das

Jahre, bis sich auch die ersten wirtschaft-

Weg zum Hof. // www.pflegerhof.com

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AUGEN AUF beim Kräuterstrauß!

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Maiglöckchen vs. Bärlauch Schlechtes Sehen kann böse enden. BERATUNG MODE KOMPETENZ IHR KONTAKTLINSENSPEZIALIST Isser Optik, 6020 Innsbruck Meinhardstraße 3 Tel. 0512/580469 Fallmerayerstraße 3 Tel. 0512/584712 Isser Optik, 6100 Seefeld Klosterstraße 43 Tel.: 05212/2885 Isser Optik, 6010 Telfs Bahnhofstraße 2 Tel. 05262/63496

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Heilsalben aus Wald und Wiese BUCH.TIPP

Heilsalben

Rezepte aus:

HEILENDE VEILCHENSALBE

Die Hildegard-Medizin schreibt dem Veilchen antidepressive, wundheilende, schmerzstillende und sogar krebshemmende Qualitäten zu. Mit der Veilchensalbe können Wunden, Hautentzündungen, Hautrisse, Schwangerschaftsstreifen sowie unreine Haut behandelt werden.

Heilsalben aus Wald und Wiese Gabriela Nedoma, Servus Verlag, 64 Seiten, EUR 4,99 25 Rezepte aus der Volksmedizin für Einsteiger und Fortgeschrittene.

1 Handvoll Veilchen mit Blüten und Blättern // 200 ml Olivenöl // 20 g Wachs Veilchen mit Öl im Mörser oder Mixer zerkleinern. In ein Glas füllen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag in einen Topf geben. Zum Kochen bringen, Temperatur reduzieren und 1 Stunde unter der Siedetemperatur ziehen lassen. Eine weitere Stunde nachziehen lassen. Öl durch ein Feinsieb filtrieren und erneut in einen Topf geben. Wachs zugeben und erwärmen, bis das Wachs schmilzt. Fertige Salbe in Gläschen füllen. Haltbarkeit: 1 Jahr

TANNEN-HEILSALBE

Die Heilsalbe wirkt kühlend und entspannend bei Nervosität, Überhitzung, Stress und hilft bei Muskelschmerzen, Zerrungen und Verrenkungen. Sie kann als Auflage verwendet oder an den betroffenen Stellen sanft einmassiert werden. Bei Kopf- und Nackenschmerzen leicht an den Schläfen einmassieren. Die Salbe hilft auch bei Bienenstichen.

BLUTSTILLENDE WIESENAPOTHEKE

Auf jeder blühenden Wiese wachsen wirksame Heilpflanzen, die in keiner Hausapotheke fehlen dürfen. Schafgarbe ist eine wirkungsvolle Notfallversorgung bei Blutungen, Kamille ein natürliches Antibiotikum und Gänseblümchen fördern die Regeneration von verletzter Haut. Kleine Wehwehchen können mit diesen „grünen Helfern“ rasch versorgt werden. Blüten und Blätter sollte man leicht zerdrücken und auf die betroffenen Stellen auflegen. Die Heilsalbe hilft bei Blutungen, Verletzungen, Wunden und Entzündungen. Sie ist auch für Kinder und Menschen mit besonders sensibler Haut gut verträglich.

3 EL frische Tannenwipfel oder -nadeln // 15 bis 20 Blätter Minze // 1 Blatt Aloe vera // 200 g Kokosfett // 10 g Wachs

Kräuter mit Öl im Mörser oder Mixer zerkleinern. Weiter wie bei der heilenden Veilchensalbe ...

Kokosfett in einem Topf erwärmen, bis es flüssig wird. Wipfel und Minze zugeben und mit einem Pürierstab zerkleinern. Zum Kochen bringen, Temperatur reduzieren und 1 Stunde unter der Siedetemperatur ziehen lassen. Abkühlen lassen und das Öl filtrieren. Öl und Wachs in einen Topf geben, schmelzen lassen und vom Herd nehmen. Aloe-vera-Blatt längs schneiden, das Gel herauslösen und in den Topf geben. Mit dem Pürierstab homogen mixen und die fertige Salbe in Gläser füllen.

Haltbarkeit: 6 Monate

Haltbarkeit: 1 Jahr

1 Tasse Blüten und Blätter von Schafgarbe, Kamille und Gänseblümchen // 200 ml Öl // 20 g Wachs

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Herbstzeit ist Kürbiszeit

Bio-Hokkaido Bio-Hokkaido Familie Glatzl, Bio-Bauern aus Haiming

Rezeptideen rund um den Kürbis finden Sie auf unserer Facebook-Seite.

Der Sommer war großartig und die Ernte des Tiroler Bio-Hokkaido ebenso. Die Kürbisse sind sonnenverwöhnt leuchtend rot und herrlich nussig im Geschmack. Mit seiner essbaren Schale eignet sich der Hokkaido für zahlreiche Gerichte: Kürbiscurry, Kürbisrisotto, Kürbisstrudel, süßen Kürbiskuchen und viele mehr. Für die garantiert regionale Herkunft aus biologischer Landwirtschaft stehen die Bauernfamilien Glatzl und Kopp aus Haiming, Appler aus Arzl und Lutz aus Fritzens. Das Gütesiegel „Qualität Tirol” bürgt für den Tiroler Ursprung.

biovomberg.at

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ECO.TIPP

Kochen und mehr Kochen und mehr in der Markthalle Am 29. Oktober und 26. November finden in der Markthalle Innsbruck von 18 bis 22 Uhr Kochkurse statt, in denen es mehr über das Konzept zu erfahren gibt. Info und Anmeldung unter www.michaelstary.at – unter dem Punkt Kochteam. allem weniger in der Menge sind die Grundpfeiler, die auch heute ganz einfach umgesetzt werden können.“ Lokale gibt es in Tirol noch keine, die Paleokost bieten. Stary: „Am Wiltener Platzl wird ein Lokal entstehen, in dem das Konzept aufgegriffen wird. In der Schweiz, Berlin und Wien gibt es bereits Angebote. Paleoernährung ist weniger ein Trend in der Ernährung, das dahinterliegende Thema ist die Beschäf-

Essen wie in der Steinzeit

tigung mit dem eigenen Lebensstil und die Bedeutung der Nahrungsaufnahme für den Menschen allgemein, die immer schon das zentrale Element des persönlichen Wohlbefindens und der Gesundheit war. Das ist nur in unserer Zeit ein wenig aus dem Blick geraten, weil Lebensmittel scheinbar immer und überall in unbegrenzter Fülle verfügbar sind.

Der moderne Mensch entfernt sich mit viel Geschwindigkeit, Technik und auch effizienter Lebensorganisation mitunter von sich selber. Auch der Zugang zum eigenen Wissen um Gesundheit und Leben hat sich stark verändert. Der Mensch ist heute viel stärker von außen dominiert und bestimmt, als uns das oft bewusst wird.

n den letzten 100 Jahren ging

krankungen wie Diabetes, Rheuma, Überge-

alles so schnell wie nie zuvor.

wicht, aber auch Depression.

Gerade waren wir noch beim herausfordernden Versuch,

Steinzeit in der Moderne

auf vier Rädern zu fahren,

Die Idee ist eigentlich naheliegend. Der

schon springen wagemutige

Mensch vor 200.000 Jahren ernährte sich

Szenesportler aus großer Höhe in den schon

von dem, was Jäger und Sammler erbeuten

weiterforschten Weltraum. Vor ca. 10.000

konnten. Viel Gemüse, Obst, Wildfleisch,

Jahren, als die Menschen erstmals sesshaft

Fisch und Meeresfrüchte, Eier, Nüsse, Bee-

wurden, begann eine neue Epoche: Neue

ren, Kräuter, Samen und vor allem tierische

Nahrungsmittel, aber auch neue Krankheiten

Fette und Öle bilden den Grundstock. „Mo-

traten in den menschlichen Alltag.

derne“ Ernährung mit Getreide und Milch-

Michael Stary begann 2007 sich beruflich als

produkten entstand erst vor 10.000 Jahren,

Physiotherapeut und auch privat als Suchen-

in der Menschheitsgeschichte also vor relativ

der tiefer mit der Materie Paleoernährung zu

kurzer Zeit. Stary: „Die Paleoernährung ist

beschäftigen. Auslöser dazu war eine Fortbil-

eher eine Rückkehr zu möglichst einfachen

dung. Paleoernährung war in Europa damals

und unverfälschten Nahrungsmitteln. Bio-

noch kein Thema, der Impuls kam aus Ame-

logisch angebautes Gemüse, Kräuter, Beeren

rika, wo sich Mediziner mit den Effekten von

und Obst, Fleisch aus biologischer Haltung,

evolutionärer Nahrung beschäftigten und

in der die Tiere Gras und Heu fressen, Fisch-

große Erfolge verbuchen konnten, v.a. bei Er-

und Kokosöle und Butterschmalz und vor

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Paleoernährung räumt dem Thema einfach wieder größere Aufmerksamkeit in der persönlichen täglichen Lebensgestaltung ein.“

TIPPS VON MICHAEL STARY Buch: Paleo 2 Power Every Day Mit vielen guten Tipps und Tricks, um Gewohnheiten zu verändern, beschreiben Nico Richter & Michaela Schneider eigentlich ihre eigene Geschichte. Ein Kochbuch und ein Leitfaden für genussvolles Leben auf allen Ebenen. Christian Verlag München, 224 Seiten, EUR 29,99 Web: LowCarbGoodies Daniela Pfeifer ist diplomierte Diätologin, interessiert sich für moderne Formen der Ernährung und die Zusammenhänge zwischen Immunsystem und Ernährung, basierend auf altem Wissen der TCM und der neuen Wissenschaft. Viel Inspiration – sehr zu empfehlen! www.lowcarbgoodies.at

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Feinste Burger-Kreationen bei eurogast Der Burger wird erwachsen. Eine köstliche Vielfalt an neuen, feinen Variationen erobert die heimischen Speisekarten. Bei eurogast gibt’s dazu die besten Zutaten und alles, was es für den perfekten Burger braucht.

er schnelle Burger

der Region. Eine Spezialität ist das Fasso-

Denn dass das Ganze mehr als die Summe

„von der Stange“ ist

na-Rindfleisch, das „rote Gold“ der Region.

seiner Teile ist, wusste schließlich schon

inzwischen ziem-

Es stammt von Rindern, die auf kleinen

Aristoteles. Und so kommt es darauf an, die

lich out. Ein echter

Bauernhöfen gehalten werden und be-

einzelnen Burgerteile so zu arrangieren, dass

aufgehender Star

sonders aromatisches, mageres und zartes

er zu einer köstlichen Einheit wird. Dass

am Feinschmecker-

Fleisch liefern. Für eurogast werden exklu-

Brot, Fleisch, Sauce und Gemüse zusammen-

himmel ist jedoch der Burger in der feinen

sive „Patties“ gefertigt – also Fleischlaib-

arbeiten, verschmelzen und den Burger zur

Variante mit bestem Fleisch und köstlich-fri-

chen, die sofort zu herrlichen Burgern wei-

perfekten Komposition machen.

schem Beiwerk. Wie wäre es zum Beispiel

terverarbeitet werden können.

Wie das geht und was es dabei zu beachten

mit aromatischem Fassona-Rindfleisch aus

Köstliche Pestos kommen ebenfalls aus dem

gibt, darüber informiert gerne das Team von

Italien zwischen den kross gebackenen Bröt-

Piemont von kleinen Gemüsebauern, die

eurogast. Die Fachleute der eurogast haben

chenhälften, dazu Peperoncino-Pesto, kon-

Peperoncino, Melanzani, Paprika, Zwiebel,

natürlich auch fabelhafte Rezepte parat –

fierte Datteltomaten und feinen Cheddar-

Tomaten, Knoblauch und Co. zu duftenden

zum Beispiel für den Sushi-Reis-Burger, den

käse? Was so verführerisch klingt, trägt den

Saucen verarbeiten und in Gläser füllen.

knackigen Veggie-Burger, den Rösti-Burger

Namen „Eurogast-Burger“, kreiert von den

Alles in Handarbeit, versteht sich. Der Ge-

und für viele, viele weitere köstliche Vari-

Genussexperten der eurogast Österreich im

schmack lässt den Gaumen jubeln.

anten. So werden auch Sie zum Burger-Ar-

Zuge des Projektes „Genuss 360“. Die Zutaten

chitekten und überraschen Ihre Gäste mit

dafür sind natürlich bei allen eurogast-Part-

Burger-Architektur

nern erhältlich.

Sind alle Zutaten wie das zarte Fasso-

was Sie dazu brauchen, gibt’s bei eurogast –

na-Rindfleisch, ein schmackhaftes Pesto und

verschiedenste Brötchenvarianten, Saucen,

knackiges Gemüse beisammen, gilt es, sie zu

Pestos, knackiges Gemüse, fertige TK-Burger

Das Fassona-Rindfleisch beispielsweise

einem einzigartigen Burger zu vereinen. Hier

und nützliche Küchenutensilien inklusive.

kommt aus dem Piemont im Nordwesten

kommt die Burger-Architektur ins Spiel – die

Schauen Sie am besten noch heute vorbei

Italiens. Die Gegend ist bekannt als Para-

Kunst, den perfekten Burger zu kreieren.

bei Ihrem eurogast-Partner!

Das „rote Gold“ des Piemont

dies für Schlemmer. Vielleicht wurde hier sogar der Begriff des „Slow Food“ erschaffen? Zuzutrauen wäre es den Piemontesern, denn sie kochen mit Hingabe und ausschließlich mit den besten Zutaten aus

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immer neuen himmlischen Varianten. Alles,

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Inspirationen aus aller Welt. „Genuss 360“ steht für unseren Anspruch, internationale und regionale Trends aufzuspüren. Daraus entwickeln wir mit viel Leidenschaft ein komplettes Sortiment hochwertigster Lebensmittel, um Sie und Ihre Gäste auf höchster Stufe zu verwöhnen. Unsere erste kulinarische Reise führt uns in die Welt der feinsten Burger und in die Welt des Slow Food sowie zum roten Gold des Piemont, dem Fassona-Rind. Appetit auf mehr? Bei Eurogast wartet ein vielfältiges und köstliches Sortiment auf Sie. www.eurogast.at

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Die Essensbringer Essen kann man an vielen Orten â&#x20AC;&#x201C; in der Regel zu Hause oder im Restaurant. Es gibt aber auch Gelegenheiten, wo die Speisen an einen bestimmten Ort geliefert werden sollen. Zum Beispiel bei Firmenevents, Hochzeiten, Festen und Feiern aller Art. Hier kommen die sogenannten Caterer ins Spiel. // TEXT: DORIS HELWEG

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eco.genuss

eder von uns kennt sie, die kleineren wie größeren Buffets, warm oder kalt, die uns in mehr oder weniger unterschiedlichen Varianten bei Veranstaltungen angeboten werden. Die Darreichungsfor-

men reichen von kalten Platten über Fingerfood bis hin zu mehrgängigen Galadiners. Hatte man vor einigen Jahren als oftmaliger Eventgast mitunter noch den Eindruck von wenig Abwechslungsreichtum, so liefert die heutige Cateringszene doch schon ein etwas bunteres Bild. „Der Trend geht in Richtung qualitativ hochwertigem Fingerfood, da dies mehr

Sie feiern

Beweglichkeit und Kommunikation unter den Gästen zulässt. Auch Live-Cooking unter Miteinbezug der Gäste wird immer mehr gewünscht“, weiß Martin Strätz, Geschäftsführer des Archiv Congress Catering. „Qualitativ macht heute sowieso keiner mehr Abstriche“, so Strätz.

p r e m i u m c at e r i n g

wir kümmern unS um alleS andere

intErnationalE KüchE CATERING

Catering – englisch to cater: per definitionem „Lebensmittel liefern“ oder „jemanden verpflegen“ – lautet der Begriff für die professionelle Bereitstellung von Speisen und Getränken eines Dienstleisters an einen beliebigen Ort. Die Geschäftsfelder sind dabei breit gestreut: Von der Versorgung in Kantinen über Event-Catering und Partyservice bis hin zu Flugzeugessen, Zugrestaurants und Angeboten wie Essen auf Rädern erstreckt sich die Angebotspalette von Cateringunternehmen. Eine besondere Stellung nimmt das sogenannte „Care Catering“ ein – die Verpflegung im Gesundheitswesen, etwa in Kliniken und Krankenhäusern, wo aus Gründen des Kostenmanagements häufig externe Firmen mit der Verköstigung der Patienten wie auch des Personals beauftragt werden.

KonfErEnzEnEvEnts

snacKs vviP PWWEihnachtsfEiErn thEmEnabEndE

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cOngierce ngierce ServiceS

CLOUD NUMBER 9 CATERING GMBH Fürstenweg 180 . A-6020 Innsbruck Airport Telefon + 43 512 276100 . Telefax + 43 512 276100 90. catering@cn9.at www.cn9.at

24/7 Telefon: 0664.24 54 641 eco.nova

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Von der kalten Platte Ăźber hochwertiges Fingerfood bis zu mehrgĂ¤ngigen Galadiners â&#x20AC;&#x201C; die Cateringszene von heute zeichnet ein sehr buntes Bild. Qualitativ werden dabei keine Abstriche mehr gemacht. Frische Zutaten sind ein absolutes Muss!

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Frischen Wind bringen neben neuen, jungen Unternehmen und engagierten Juniorchefitäten auch Auftraggeber, die sich mehr trauen und gerne mal etwas außergewöhnlichere Events zulassen. Und so zeigt sich auch in Tirol bei Veranstaltungen immer mehr eine kreative Vielfalt. Die ist auch vonnöten, denn der Kunde wünscht heute keinen Einheitsbrei mehr. Er will sich abheben, seinen Gästen etwas Besonderes bieten. Wie gut dies den Tiroler Caterern gelingt? Darüber scheiden sich mitunter die Geister. Während Mag. Bernhard Schösser, Inhaber der Kommunikationsagentur inn.puls, aus seiner Er-

„DIE INFORMATIONEN ÜBER ALLERGENE MÜSSEN BEIM CATERING GENAUSO ERFOLGEN WIE BEI ANDEREN RESTAURATIONEN, NUR GESTALTET SICH DAS BEI VERANSTALTUNGEN ETWAS SCHWIERIGER. AUCH STETIG WECHSELNDE SPEISENFOLGEN MACHEN DIE SACHE NICHT LEICHTER.“ Stefan Eberharth, Geschäftsführer von Kitchenclub Catering

fahrung als Jurymitglied beim Austria Event Award im Bundesländervergleich durchaus noch Nachholbedarf beim Tiroler Catering-

HOCHWERTIGE SPEISEN MIT LIEBEVOLLEM ENGAGEMENT WWW.CATERING-HAfELE.COM / 0512 - 377 364

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In der Regel arbeiten Caterer nach dem Cook-&-Chill-Prinzip, nach dem bis zu einem gewissen Grad in der Lieferk端che vorproduziert und die Ware gek端hlt wird. Vor Ort wird veredelt und gefinisht und dem Essen die letzte W端rze verliehen.

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angebot ortet, erfolgt anderenorts großes Lob für die heimischen Anbieter. Grundsätzlich sei vorausgeschickt, dass natürlich die Ausrichtung eines Events auch stark vom vorgegebenen Budgetrahmen abhängt.

Cook-&-Chill-System Catering hat immer mit Mobilität zu tun. Die Speisen werden in einem mehr oder weniger vorbereiteten Zustand an einen vom Veranstalter gewünschten Ort geliefert und dort für den Verzehr fertiggestellt, aufbereitet und serviert. In der Regel arbeiten Caterer hier nach dem Cook-&-Chill-System, nach dem bis zu einem gewissen Grad in der Lieferküche vorproduziert wird, das Ganze dann auf 4° Celsius runtergekühlt und dann vor Ort veredelt und gefinisht wird. Die Bandbreite reicht bei den meisten Anbietern von einer reinen Zulieferung und Zubereitung von Speisen bis hin zur Organisation eines gesamten Events. Geschirr, Gläser, Besteck, Tischdecken, Tische und Stühle bis hin zu Zelten werden zumeist von den Cateringunternehmen selbst oder von einem Drittanbieter zur Verfügung gestellt. Mobile Kochgeräte, Kombidämpfer, Grillstationen, ja sogar mobile Waschbecken, die auch ohne Wasserzulauf mit Wassertank funktionieren, sorgen für einen reibungslosen Ablauf unzähliger Veranstaltungen. „Als Cateringunternehmen muss man auf jede Situation gefasst sein“, weiß Stefan Eberharth, Geschäftsführer von Kitchenclub Catering. „Wir haben

TROTZ ALLGEMEINER SCHLECHTER WIRTSCHAFTSLAGE SCHEINT DAS GESCHÄFT BEI DEN CATERERN IN TIROL GUT ZU LAUFEN. SIE SPRECHEN ALLESAMT VON EINER SEHR GUTEN AUFTRAGSLAGE UND SIND IN DEM DOCH SEHR HART UMKÄMPFTEN MARKT MIT DER WIRTSCHAFTLICHEN SITUATION ZUFRIEDEN.

zum Beispiel mal auf einer Almhütte bei Stromausfall trotzdem noch ein vernünftiges 3-Sterne-Menü zaubern können.“ Zu einer täglichen Hausaufgabe erweist sich für die Caterer auch die neue Kennzeichnungsverordnung: „Die Informationen über Allergene müssen genauso erfolgen wie bei anderen Restaurationen, nur gestaltet sich das bei Veranstaltungen etwas schwieriger. Auch stetig wechselnde Speisenfolgen machen die Sache nicht leichter“, so Eberharth.

Der Kostenfaktor Caterings an einem selbst gewählten Ort gestalten sich natürlich immer hochpreisiger als das gleichwertige Angebot in einem Restaurant. „Dabei kommt es weniger darauf an, ob das Fleisch Kalb oder Rind ist, sondern vielmehr auf die gesamten Zusatzleistungen wie Personalaufwand, Anlieferung, Ausstattung, die Gegebenheiten vor Ort. Das gesamte Drumherum eben“, so Eberharth. Bei den meisten Anbietern werden Personalaufwand und Getränke immer nach Aufwand verrechnet. Es gibt aber auch Pauschalangebote, die sich in der Regel eher zu Lasten des Auftraggebers gestalten, da sich der Caterer natürlich für den größtmöglichen Verbrauch absichern muss. Laut Gewerbeordnung darf jeder Wirt auch ein Catering anbieten. Das Grundproblem ist jedoch die Ausstattung und die Erfahrung. Sehr häufig bieten auch Metzgereien zusätzlich Caterings an, wie es zum Beispiel bei Piegger Catering in Innsbruck und Huber Catering in Kitzbühel der Fall ist. Aber auch Hafele Catering hat sich ursprünglich aus einer Metzgerei heraus entwickelt. Auch Feinkostläden bieten mitunter die Ausgangsbasis für ein Cateringunternehmen, wie Feinkost & Catering Scartezzini in Hall oder Catering Schwarz in Stanz bei Landeck. Die Auswahl an Caterern in Tirol ist groß. Vom klassischen Nagele-Bauernbuffet bis hin zur feinen Haubenküche ist alles möglich. Sogar Spezialsegmente wie Inflight Catering für Flugzeuge werden zum Beispiel von Cloud Number 9 Catering von Innsbruck aus in alle Welt bedient.

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Auswahl an Tiroler Event-Cateringunternehmen Hafele Catering: jahrezehntelange Erfahrung

helfen zusammen, wenn eines der zahlreichen Events ausgerichtet

1932 als Metzgerei gegründet, ist Hafele seit 1995 zum reinen Cate-

wird. „Bei uns kommen alle Zutaten aus der Region“, erklärt Piegger.

ringgeschäft übergegangen. Wie groß das Unternehmen herange-

Rinder und Kälber werden von ihm selbst von den Bauern der Region

wachsen ist, zeigt allein schon der Fuhrpark von mehreren LKWs

abgeholt und in der hauseigenen Metzgerei human und in Ruhe ge-

und Kühlanhängern, das umfangreiche Equipment von Kombidämp-

schlachtet. Wer aber denkt, hier werden nur Fleischspeisen kredenzt,

fern, Grillstationen und Barelementen. Von Feinkost, Würstel bis hin

der irrt. Zahlreiche Knödelvariationen, auch vegetarisch oder vegan,

zu 6-gängigen Galadiners reicht das Repertoire der Caterer aus Lans

zählen neben berühmt-berüchtigten Piegger-Würsten zu den klassi-

bei Innsbruck. Als Exklusivcaterer im für Veranstaltungen heiß be-

schen Spezialitäten des Hauses. Piegger kann aber auch anders: Fin-

gehrten Congress Igls wickelt Hafele zahlreiche Firmenevents wie

gerfood steht dabei ebenso an der Tagesordnung wie mehrgängige

auch private Feiern ab. „Auch im Salzlager Hall oder im K3 haben wir

Galadiners.

viele Veranstaltungen“ so Jakob Hafele. Ein Stammteam von 14 Mitarbeitern und ein Pool von 120 Freelancern setzen Kundenwünsche

Archiv Congress Catering: kreativer Allrounder

professionell um. Der jahrzehntelangen Erfahrung steht dabei eine

Als eigenständiges Tochterunternehmen der Congress und Messe

täglich neue Inspiration entgegen, eine gelungene Mischung für kuli-

Innsbruck GmbH liefert das Archiv Congress Catering nicht nur Ca-

narische Events.

terings aller Art, sondern ist auch exklusiv für die Verköstigung im

Piegger Catering: Caterer mit hauseigener Metzgerei

Congress Innsbruck, der Alpenlounge Seegrube und der ORF-Kantine verantwortlich. „Wir sind sehr breit aufgestellt und können alles abdecken – vom Würstelbuffet bis hin zu mehrgängigen Galadiners, wo-

Als Exklusivcaterer der Messe Innsbruck mit gleich zwei Messeres-

bei der Trend mehr in Richtung Fingerfood geht“, so Geschäftsführer

taurants, dem Kulinarium, und einem weiteren neuen Restaurant

Martin Strätz. Als besonders innovativ gilt die sogenannte BOX, die

im 1. Stock ist Piegger Catering an Großveranstaltungen gewöhnt.

seit heuer das Angebot des Innsbrucker Cateringunternehmens er-

„Das größte Event, das wir bislang abgewickelt haben, war 2009 die

weitert. Die mit hochwertigem Fingerfood gefüllte Box ist mit Kühl-

Andreas-Hofer-Feier mit 20.000 Gästen an einem Nachmittag“, so

elementen ausgestattet, sodass die Häppchen problemlos in ein Büro

Stefan Piegger. Die ganze Familie und ein eingespieltes Stammteam

oder nach Hause geliefert werden können. Als Alternative zu den be-

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legten Brötchen wird die Box in hochwertigem Geschirr und mit je-

In naher Zukunft werden im Franchisesystem „Mama-bringt’s“-Loka-

weils sechs unterschiedlichen Häppchen arrangiert.

le eröffnen, in denen die täglich frisch zubereiteten Menüs rasch und

Kitchenclub Catering: Gehobene Küche & Mittagstisch

unkompliziert verzehrt werden können.

„Wir wollen ehrlich kochen“, lautet das Motto von Kitchenclub-Ge-

Klein & Fein Genussmanufaktur: Erfrischend anders

schäftsführer Stefan Eberharth. Vor rund 20 Jahren von Lukas Wal-

Mit äußerst gut gebuchten Caterings hat sich Petra Unterweger

ter und Claudio Niederwieser gegründet, zeigt sich seit neun Jah-

schon einen guten Namen in der Branche gemacht. In ihrem neuen

ren Stefan Eberharth mit seinem Partner und kulinarischen Chef

Lokal in der Innsbrucker Maria-Theresien-Straße gibt’s neben einem

Claudio Niederwieser für die Geschicke des Cateringunternehmens

Mittagstisch auch wohlschmeckende Cupcake-Kreationen.

verantwortlich. Ob Pema-Spatenstich oder Air & Style, Kitchenclub verwöhnt seine Kunden ab zwei Personen bis zu Events mit 14.000

Catering Schwarz: Unschlagbar im Oberland

Gästen. In Zusammenarbeit mit Niederwieser Convenience widmet

Nach dem Einstieg von Juniorchef Patrick Schwarz, der bei niemand

sich das Team zunehmend auch der Betriebsverpflegung. Vorportio-

Geringerem als Haubenkoch Martin Sieberer im Hotel Trofana Roy-

nierte hochwertige Mahlzeiten, wie sie auch in der Kostbar am Inns-

al gelernt hat, hat sich auch die Angebotspalette spürbar erweitert.

brucker Sparkassenplatz erhältlich sind, werden als Mittagsverpfle-

„Die Kunst unseres Caterings besteht darin, höchste Qualität der Pro-

gung an Unternehmen unterschiedlichster Größe geliefert. „Unser

dukte und außergewöhnliche Serviceleistungen überall umsetzen zu

kleinstes Büro hat zwei Mitarbeiter. Dieses Angebot ist sehr flexibel

können“, so Schwarz. Bis zu 1.500 Gäste kann das Team rustikal bis

für den Unternehmer“, erklärt Eberharth. Immer mehr werden da-

Fingerfood kulinarisch verwöhnen.

mit auch Automaten für das Personal in der Klinik bestückt. Rund um die Uhr vernünftige Mahlzeiten, eine Philosophie, die Zukunfts-

Grander on tour

potential hat.

„Grander on tour“ nennt sich die Cateringschiene von Thomas Gran-

Mama bringt’s: Die Durchstarter in der Betriebsverpflegung

der vom gleichnamigen Spitzenrestaurant in Wattens. Nach dem Motto „rent a cook“ bereichert Thomas Grander auch Veranstaltungen vor Ort mit Live-Cooking. Ein gelungenes Konzept, denn nur we-

Das Tochterunternehmen der Recheis Frischeküche GmbH ist mit

nigen Gastronomen gelingt es, auch die Cateringschiene professionell

der Marke „Mama bringt’s“ seit 2011 auf dem Markt und hat sich seit-

abzudecken.

her schon bestens etabliert. Das Außer-Haus-Verzehr-Konzept des jungen Unternehmens richtet sich von Kleinkindern bis ältere Men-

Huber Catering in Kitzbühel

schen in der Arbeitswelt oder Bildungseinrichtungen. „Wir haben es

Hier weht ein frischer Wind, seit Tochter Andrea Huber das Catering

uns zur Aufgabe gemacht, das Bewusstsein für gesunde Ernährung

übernommen hat. Von klassischen kalten Platten und Spanferkel bis

zu stärken.“ Derzeit kochen 75 Mitarbeiter rund 3.000 Essen täglich in

hin zu feinem Fingerfood und flying buffets reicht das Angebot des

unterschiedlichsten Liefermodellen – etwa die gesamte Betriebsver-

Metzgereibetriebes.

pflegung von Swarovski und Tyrolit. Bei der Firma Adler Lacke wird nur das Essen angeliefert, eine eigene Adler-Mitarbeiterin kümmert

zAgler’s Genusskuchl

sich um die Ausgabe. Von 3,30 Euro pro Kinderessen bis 5 oder 10 Euro

Koch Stefan Breitenlechner verbindet hier seine jahrelange Tätigkeit

pro Erwachsenen ist in diesem Geschäftsfeld der Spielraum gering,

als Koch mit dem profunden Wissen alter Traditionen seines elterli-

umso bemerkenswerter ist der Anspruch an Frische und Regionalität.

chen Bauernhofes und hält spannende Kreationen bereit.

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Die WEDL Genusswelten Neben dem Vollsortiment schätzen WEDL Kunden vor allem die fünf WEDL Genusswelten. Jede Genusswelt widmet sich einem eigenen Thema. Zu den fünf WEDL Genusswelten zählen die WEDL Fleisch-, Fisch-, Gourmet-, Wein- und Kaffee-Welt.

Fangfrisch auf den Tisch

Gourmet für feine Gaumen

unter anderem die Trüffel zur WEDL-Pro-

Der Trend zu bewusster Ernährung und

Die internationalen und heimischen Delikat-

duktpalette. „Artenschutz und Genuss gehen

Wellness macht Fisch zu einem immer be-

essen bei WEDL erfüllen die höchsten An-

bei uns Hand in Hand. In unserem Sorti-

liebteren Lebensmittel. Bei der Vielzahl an

sprüche. Auf Bestellung bekommen Gastro-

ment sind zahlreiche Produkte mit Biosie-

Arten und Zubereitungsmöglichkeiten ist

nomiebetriebe, aber auch private Gourmets

geln oder anderen Zertifikaten ausgezeich-

Abwechslung vorprogrammiert. Im Frische-

selbst seltene Raritäten aus aller Welt. Neben

net“, so Karl Forstner, Bereichsleiter für den

sortiment bei WEDL sind alle Fischerei-

Kaviar, Hummer oder Pythonfleisch gehört

Einkauf.

produkte fangfrisch und werden per WEDLLogistik direkt aus Frankreich in die Märkte ausgeliefert. „Beim Kauf von Fisch sollte auf höchste Frische geachtet werden. An Farbe, Festigkeit und Geruch lässt sich die Qualität schnell ermitteln“, erklärt Manfred Höhn vom WEDL-Zentraleinkauf. An Frische kaum zu übertreffen sind saisonale Produkte aus heimischer Fischerei. Höhn: „Forelle, Karpfen und Bachsaibling sind die Hauptdarsteller in den heimischen Gewässern und auch in der regionalen Küche.“ Daneben gibt es bei WEDL auch Raritäten aus aller Welt: Steinbutt, Drachenkopf oder exotische Meeresfrüchte. Kompetente Beratung und Anregungen für die Zubereitung bekommen Konsumenten in der WEDL-Fischabteilung.

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KAFFEE AUS DEM HAUSE WEDL Was 1904 mit einer Kolonionalwarenhandlung und dem Kaffeeverkauf begann, entwickelte sich zu einer Leidenschaft. Die Liebe zum Kaffee wurde über Generationen vererbt. Heute kommt aus den verschiedensten Anbaugebieten die beste Auswahl an Sorten und Mischungen in die Röstereistandorte Mils und Belluno. Dort entsteht der im italienischen Stil gehaltene Kaffee von Testa Rossa und Bristot sowie die typisch österreichischen Mischungen WEDL Kaffee und Walzer Traum. Insgesamt produziert das Handelshaus WEDL jährlich mehr als 7.000 Tonnen Kaffee und exportiert in weit über 60 Länder weltweit.

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INFO

111 Jahre Genuss

Fleisch ist nicht gleich Fleisch

WEDL die edlen Produkte des Steakfleisch-

Herkunftsbedingungen, Reifezeit und die

produzenten Maredo, der sich dabei mitt-

Auswahl der passenden Stücke entschei-

lerweile zu einer internationalen Marke mit

den darüber, ob ein Stück Fleisch den An-

höchsten Qualitätsansprüchen entwickelt

sprüchen an ein gutes Steak gerecht wird.

hat. Die Rinder wachsen in den Weiten der

Andreas Schragl, Leiter der WEDL-Fleischab-

fruchtbaren Gebiete Argentiniens auf.

teilung: „Schon die Auswahl der Teilstücke ei-

Mit dem richtigen Stück Fleisch ist es je-

ner Fleischsorte ist entscheidend. Filetsteak,

doch noch nicht getan, auch wenn damit

Entrecote oder Rumpsteak unterscheiden

schon einmal eine gute Basis gelegt ist.

sich in Geschmack als auch hinsichtlich der

Schragl: „Wichtig bei der Weiterverabeitung

Zubereitung.“ Steakkenner setzen übrigens

ist die verbrauchsgerechte Portionierung

immer öfter auf amerikanische Spezialitäten,

der Steaks, damit es beim Zuschneiden der

denn dort wird – anders als in Europa – be-

Fleischstücke zu möglichst geringen Ab-

reits bei der Rinderaufzucht unterschieden,

schnittverlusten kommt.“ Selbstredend, dass

ob die Tiere für die Milch- oder Fleischpro-

Konsumenten vom Hobby-Grillmeister bis

duktion eingesetzt werden. Neben einem

zum Gastronomen bei WEDL dazu die fach-

breiten Angebot an Spezialiäten gibt es bei

gerechte Beratung bekommen.

Haus der edlen Weine Mit über 1.000 heimischen und internationalen Spitzenweinen nimmt die Vinothek von WEDL innerhalb des Hauses eine ganz besondere Stellung ein. Bei so viel Auswahl fällt die Entscheidung schwer. Harald Stollwitzer, Category-Manager Wein & Schaumweine: „Bei einem professionellen Beratungsgespräch helfen wir, eine Auswahl zu finden, die bestmöglich an die individuellen Bedürfnisse unserer Kunden angepasst ist. Für Gastronomen reicht unser Beratungsprogramm von der Weinauswahl bis hin zur Konzeption und dem Design der Weinkarte.“ Im WEDL-Regal stehen neben österreichischen Weinen edle Tropfen aus aller Herren Länder – Frankreich, Italien, Spanien bis in die Neue Welt. Ergänzt wird das Sortiment um ausgewählte Prosecchi, Sekt, Champagner und Spirituosen. Hochwertige Schankweine und Sondergrößen für besondere An-

1904 gründete Leopold Wedl I. in Hall in Tirol ein Kolonialwarengeschäft und legte damit den Grundstein für ein Unternehmen, das heute zu den Top 10 des österreichischen Lebensmittelhandels gehört. Heuer feiert das Handelshaus WEDL sein 111-jähriges Firmenjubiläum und ist Top-Versorger der Hotellerie und Gastronomie sowie des Einzelhandels. Bis heute befindet sich WEDL ununterbrochen in Familienbesitz und ist über die vielen Jahrzehnte hinweg sowohl seinen Leitsätzen, den angestammten Arbeitsgebieten als auch seiner Heimat treu geblieben. „Wir sind und bleiben ein Tiroler Familienunternehmen, das in ganz Österreich tätig ist. Wir stehen in unserer langjährigen Tradition, rüsten uns aber auch für die Zukunft. Dazu bedienen wir uns modernster Techniken und neuer Medien. Unser 24/7-Onlineshop ist einer der modernsten Onlineshops im Gastrobereich. Künftig sollen 30 Prozent des Zustellumsatzes online erfolgen. Wir wollen die Marke WEDL weiterhin stärken, die Wettbewerbsfähigkeit verbessern, die Wertschöpfung erhöhen und uns in den einzelnen Geschäftsbereichen weiter etablieren“, so KR Leopold Wedl. Das klare Bekenntnis zu heimischer Qualitätsware neben einer Riesenpalette an internationalen Spezialitäten, die kompromisslose Orientierung an Kundenwünschen und die gelebte Fachkompetenz zeichnen WEDL aus. Speziell im Bereich Obst und Gemüse setzt WEDL auf Regionalität. 2015 steht ganz im Zeichen des 111-jährigen Firmenjubiläums. Höhepunkte des Jubiläumsjahres bilden tolle Preisangebote und saisonal abgestimmte Veranstaltungen. Nachhaltige Sozialprojekte und Überraschungen für Kunden und Mitarbeiter runden die Festlichkeiten ab. Die Aktivitäten im Jubiläumsjahr sind ein Dankeschön an alle Stakeholder für 111 Jahre Treue und Vertrauen in das Handelshaus WEDL. „Jede Generation des Handelshauses WEDL war mit Herausforderungen konfrontiert, die mit viel Einsatz gemeistert wurden. Unser 111-jähriges Firmenbestehen verdanken wir in erster Linie der Unterstützung unserer Mitarbeiter, unserer Partner und Lieferanten und vor allem unseren treuen Kunden, die in der Vergangenheit einen Teil dieser Erfolgsgeschichte mitgeschrieben haben“, unterstreicht KR Leopold Wedl. www.wedl.com www.wedlkaffee.com

lässe runden das Angebot ab.

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Ab in den Süden In Südtirol treffen die kulinarischen Eigenheiten von Nord und Süd aufeinander. Gerade das macht die Küche hier so spannend. Traditionell und doch schon mediterran, bergbäuerlich und trotzdem nicht altmodisch. In Kombination mit der tollen Naturkulisse wird ein Ausflug in den Süden zur wahrlichen Entdeckungsreise.

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ie traditionelle Südtiroler Küche setzt sich im Grunde aus einfachen und vor allem heimischen Zutaten zusammen. Als Vorspeise wird ein Süppchen serviert, gerne auch mit Einlage: Knödel mit und ohne Speck, mit Pilzen, Käse, Spinat oder Leber, Milzschnitten, Grießnockerln oder Frittaten. Auch Nocken oder Schlutzkrap-

fen werden immer wieder mit Freude genommen. Das anschließende Fleisch (im Herbst auch Wild) kommt am liebsten gekocht oder gebraten daher, gemeinsam mit Polenta, Erdäpfeln, Knödeln oder Kraut. Und wenn abschließend Apfelstrudel, Marillen- oder Zwetschkenknödel, Omelettes und Kaiserschmarren kredenzt werden, macht sich noch die Tradition aus der k.u.k.-Zeit bemerkbar. Typischerweise wird warme Küche nur mittags und abends serviert. In den zahlreichen Ausflugsgasthäusern sieht man das meist nicht ganz so eng. Wanderer haben schließlich immer Hunger. Und falls es doch nichts Warmes gibt, so hat auch eine klassisch-traditionelle Marende ihren rustikalen Charme. Wir haben ein paar Tipps für Sie, wo’s in Südtirol besonders gemütlich ist.

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BERGGASTHAUS STALLWIES, MARTELL

• Martelltal, mittlerer Vinschgau Das ganzjährig bewirtschaftete Gasthaus ist mit 1.953 Metern Meereshöhe Europas höchster Roggenhof, höchster Gasthof im Martelltal und auch einer der höchsten Höfe im ganzen Südtiroler Raum. Als Bergbauernhof existiert Stallwies schon seit 1332, in der Hand der Famillie Stricker ist er seit 1688 und damit auch als Erbhof ausgezeichnet. Seit eine geteerte (heute sehr gut befahrbare und im Winter zuverlässig geräumte) Bergstraße zum Hof führt, ist der Hof auch für Touristen interessant. Erst als kleine Jausenstation geführt, ist Stallwies seit dem Jahr 2000 als Bergrestaurant geführt. Auf der Karte stehen viele traditionelle Gerichte – teils nach Familienrezepturen gekocht – und althergebrachte Südtiroler Spezialitäten: Bauernschöpsernes mit gedämpften Speckknödeln, Gulasch vom eigenen Almochsen oder hausgemachte Kartoffelteigtaschen mit verschiedenen Füllungen , hausgemachte Käse- und Spinatnocken, Knödel oder Leberknödelsuppe (mit hausgemachter Brühe). Bekannt ist der Gasthof vor allem durch die Verwendung des eigenen Rind-, Schaf- und Kalbfleisches. Auf der Sommerterrasse mit traumhaftem Bergblick ins hintere Martelltal auf Gletscher und Berge wird der Gaumenschmaus dann auch zum optischen Erlebnis. In den fünf wunderschönen, nach einem Dachstuhlbrand 2010 neu eingerichteten Zimmern kann man es sich hier auch über längere Zeit gut gehen lassen. www.stallwies.com // Tipp: Im Sommer bekommt der Gast den Salat aus dem eigenen Bauerngarten auf den Teller und kann zum Abschluss verschiedenste selbstgebackene Kuchen oder ein Tiramisu mit Marteller Erdbeeren genießen. Wer mehr will als nur Schlemmen, kann einen direkt beim Hof beginnenden Wanderweg nutzen. Sowohl eine ganz gemütliche Stundenwanderung entlang des neu angelegten Wald-Bergbauern-Wanderweges (ein leichter Holzrinnenweg mitten durch den Waldes besonders für Familien mit Kindern geeignet) als auch alpine Touren auf die Orgelspitze/Laaser Spitze (3.305 Meter) sind von hier aus möglich. Oder man startet mit einer Wanderung (Parkplatz Hotel Waldheim, Weg Nr. 5) und wandert in einer Stunde zum Stallwies hinauf.

RESTAURANT APOLLONIA, SIRMIAN

• Etschtal, zwischen Meran und Bozen Das gemütliche Landgasthaus ist Mitglied der Gruppe „Südtiroler Gasthaus“ und liegt in Sirmian oberhalb von Nals, zwischen Meran und Bozen auf 930 m Meereshöhe. Mitten im Grünen und gleichzeitig mitten in einem Wandergebiet in Südtirol ist das Apollonia der ideale Ort, um bei gutem Essen die Ruhe der Natur zu genießen. Zudem werden Sie mit einem fabelhaften Blick auf die Dolomiten belohnt. Seit 1962 kümmert sich Familie Geiser um das leibliche Wohl der Gäste. Aus den Töpfen kommen regionale Gerichte und hausgemachte Südtiroler Spezialitäten, wobei die Küche immer wieder mit saisonalen Schwerpunkten für Abwechslung sorgt. www.restaurant-apollonia.it // Tipp: Ein Spazierweg (Nr. 8) führt in einer Stunde auf breitem Weg mit einem letzten holprigen Steigstück durch Wiesen und Wald von Grissian (Parkplatz, Orientierungstafel) zum Kirchlein St. Jakob und weiter nach St. Apollonia.

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Weinberge Schulthaus

Südtiroler Weingenuss Die Kellerei St. Michael war die erste Kellereigenossenschaft Südtirols, die eine konsequente Qualitätspolitik betrieb und damit Erfolg hat. Der Leiter und Kellermeister Hans Terzer schaffte es mit viel Geduld und Überzeugungsarbeit, die beste Qualität aus den Trauben und Weinbergen herauszuholen.

raditionelle Holz-

Hans Terzer

Linie St. Valentin

fässer aus der Gründerzeit garantieren neben den neuesten Kellertechnologien Weingenuss auf

höchster Stufe und sind Zeuge jener äußerst harmonischen und funktionellen Symbiose zwischen Tradition und Moderne, die die Kellerei St. Michael-Eppan so unverwechselbar macht. Die Weine werden je nach Lage und Rebsorte individuell – im Edelstahltank,

neu bepflanzt werden und es gab strikte Vor-

lermeister vielschichtige Weine mit feinster

Holzfass oder in französischen Eichen-Bar-

schriften über die Weinbergpflege und den

Mineralität, herrlicher Aromatik und gutem

riques – ausgebaut.

Erntezeitpunkt. Bereits 1986 zeigten sich die

Lagerpotential.

War Südtirol früher vor allem für seine Rot-

ersten Erfolge dieser Arbeit – die Premium-

Vier Top-Vertreter der Sanct-Valentin-Li-

weine bekannt, stehen heute herrliche edle

linie „Sanct Valentin“ entstand, in der Hans

nie erhalten Sie exklusiv bei Gottardi Feine

Weißweine wie Sauvignon Blanc und Char-

Terzer sein ganzes Können ausspielt. Nur

Weine: Chardonnay 2013 (21 Euro), Sauvig-

donnay ebenso im Mittelpunkt. Über 70 Pro-

die Trauben aus den Spitzenlagen der Ge-

non Blanc 2014 (21 Euro), Cabernet Sauvig-

zent der sattgrünen Südtiroler Weinberge

meinde Eppan werden hierfür verwendet.

non 2010 (25,50 Euro) sowie den Blaubur-

sind mittlerweile mit Weißweinsorten be-

Aus diesem Traubengut komponiert der Kel-

gunder 2010 (26 Euro).

pflanzt. Wenn von Südtiroler Weinen die Rede ist, dann kommt man an einem Namen nicht vorbei: Hans Terzer. Seit 1977 Kellermeister der Kellerei St. Michael in Eppan, stellte er in seiner knapp 40-jährigen Tätigkeit viele seiner Weinbauern vor neue Herausforderungen. Die Bezahlung erfolgte nicht mehr über die Menge, sondern über Qualität, Weinberge mussten

GOTTARDI GMBH & CO. KG

Feine Weine seit 1897 Heiliggeiststraße 10, 6020 Innsbruck, Tel.: 0512/58 44 93 0 wein@gottardi.at, facebook.com/gottardi.feine.weine, www.gottardi.at Öffnungszeiten Vinothek: Mo. bis Fr. von 9 bis 19 Uhr, Sa. von 9 bis 12 Uhr Bürozeiten: Mo. bis Do. von 8 bis 17.30 Uhr, Fr. von 8 bis 14 Uhr

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PATSCHEIDERHOF, SIGNAT

• in der Nähe von Bozen Der Patscheiderhof befindet sich seit 100 Jahren im Besitz der Familie Rottensteiner und wird seit 1983 von Alois Rottensteiner als Gasthaus geführt. Mit Unterstützung seiner Familie verköstigt er seine Gäste mit hausgemachten Südtiroler Spezialitäten. Besonders bekannt sind sein Knödeltris, die hausgemachten Teigtaschen, Fleischgerichte und die Lammhaxe sowie die hausgemachten Kuchen von Ehefrau Edith. Die 300 Jahre alte Bauernstube und die schöne Sonnenterrasse mit herrlichem Blick auf den Bozner Talkessel laden zum Verweilen ein. Das Publikum am Patscheiderhof ist bunt gemischt, wodurch auch schon so manche interessante Freundschaft entstanden ist. Eine kleine Panorama-Abenteuerfahrt über die Serpentinenstraße hoch auf den Ritten nach Signat zahlt sich also auf alle Fälle aus. www.patscheider-hof.com // Tipp: Ein sonniger Herbstspaziergang beginnt an der Kirche St. Sebastian in Unterinn (911 m) und geht über den so genannten Keschtnweg zum Partschunerhof (996 m, einfache Einkehr, tolle Aussicht) und weiter nach Signat (843 m) bzw. zum Patscheider (760 m). Zurück auf dem Weg Nr. 31 zum Unterinner Hof (770 m) an der Rittner Straße.

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HOFSCHANK OBERTARNELL, LAAS

• mittlerer Vinschgau, oberhalb von Laas Seit fünf Jahren führt Familie Platzer einen Hofschank im sonnigen Vinschgau in der Nähe der bekannten Laaser-Marmor-Brüche. Sie verwöhnt ihre Gäste mit einer kleinen Auswahl an traditionellen Gerichten und hausgemachten Süßspeisen, einer zünftigen Marende mit selbstgebackenem Roggenbrot, Bauernspeck und Almkäse. www.obertarnell.com // Tipp: Wanderer können eine erlebnisreiche Rundwanderung unternehmen: Aufstieg ab der Tarneller Brücke (Parkmöglichkeit!) über die „Gurgl“, eine beeindruckende Schlucht mit Wasserfällen, auf Weg bzw. Steig Nr. 12 und 12A. Rückweg über den alten Tarneller Weg (Nr. 10). Gehzeit hin & retour: ca. 3 Stunden, 450 Höhenmeter.

JAUSENSTATION BRAUNHOF, SCHMUDERS

• bei Sterzing Auf dem Geländebuckel, der Wiesen-Pfitsch vom Wipptal trennt, liegt auf 1.346 Metern der Braunhof, einer der letzten Höfe der Streusiedlung Schmuders. Am Biobauernhof packt die ganze Familie Staudacher mit an. Geboten wird bodenständige, traditionelle einheimische Küche mit einfachen Gerichten: Knödel-Tris, Schweinsrippen, Sterzinger Krapfen. Warme Küche gibt’s ab 12 Uhr. Die Jausenstation wird von Einheimischen wie Feriengästen gleichermaßen gern besucht. Den Hof erreicht man bequem zu Fuß: Vom Bahnhof Sterzing geht man ca. 1 bis 1,5 Stunden. www.jausenstation-braunhof.com

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BUCH.TIPP Die Tipps auf diesen Seiten stammen aus dem Buch „Ausflugsgasthöfe in Südtirol“ von Oswald Stimpfl, wo Sie auch noch viele weitere finden. Der praktische Reiseführer ist ein Leitfaden zum Schlemmen und Wandern. Oder umgekehrt. Zu finden sind darin authentische Südtiroler Ausflugsgasthöfe und 62 Vorschläge für Tagesausflüge. So ist jeder Gasthof Ausgangspunkt oder Ziel von Wanderungen, bietet eine schöne Aussicht und natürlich gute Küche. Folio Verlag, 144 Seiten, EUR 13,50

GASTHOF WALDBICHL, VÖRAN

• zwischen Sarn- und Etschtal, südöstlich von Meran Hausherrin Claudia steht persönlich in der Küche und steht für ehrliche und bodenständige Kost. Bekannt ist das Waldbichl für seine authentische Südtiroler Qualitätsküche mit schmackhaften Menüs. Rinder, Schafe und Schweine werden selbst gehalten, toll sind auch die fangfrischen Forellen. Für alle, die gerne länger bleiben, gibt’s acht Zimmer – traditionell und trotzdem modern. Mangiare e dormire in Reinkultur. www.waldbichl.com

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Rezepttipp eco.genuss

von Claudia Laner, Gasthof Waldbichl BUCHWEIZENROULADE Zutaten Teig: 4 Eier // 80 g Zucker // 1 Prise Vanillezucker // 1 Prise Salz // 100 g feines Buchweizenmehl // 60 g geriebene Haselnüsse Füllung: 200 ml geschlagene Sahne // 4 EL Preiselbeermarmelade Zubereitung Das Eigelb mit 40 g Zucker schaumig rühren, anschließend das Eiweiß mit dem restlichen Zucker und dem Salz zu Schnee schlagen. Das Eigelb und den Eischnee vermischen und die restlichen Zutaten zügig unterheben. Das Ofenblech mit Backpapier belegen, die Masse fingerdick verteilen und sofort in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen schieben. 8 bis 10 Minuten backen. Ein Küchentuch mit Zucker bestreuen, den heißen Teig auf das Tuch stürzen, das Papier abziehen. Auskühlen lassen und mit der Füllung bestreichen, einrollen und mit Puderzucker bestreuen.

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Gottardi – Weinhandel mit Leidenschaft & Tradition Wer etwas auf guten Wein hält, dem ist der Name Gottardi schon seit Langem ein Begriff. Wer ihn aber noch nicht kennt, der sollte sich schnell bekannt machen mit Tirols renommiertestem Weinhändler. Denn hier werden Weinträume wahr! // FOTOS: GUENTHEREGGER.AT

In der hochwertigen und eleganten Vinothek ﬁnden Sie eine große Auswahl von Weinen aus der ganzen Welt.

Stimmungsvoll verkosten lässt es sich in der Vinothek Gottardi in der Innsbrucker Heiliggeiststraße.

eit Jahrzehnten belie-

einen besonderen Tropfen. Das gesamte Got-

Genuss-Highlight aufzuspüren, steht in der

fert die Familie Gottardi

tardi-Team setzt sich täglich zum Ziel, jedem

umfangreichen Vinothek, übrigens eine der

zahlreiche Weinliebha-

Kunden den größtmöglichen Genuss garan-

größten in ganz Österreich, das kompetente

ber in ganz Österreich

tieren zu können. Dafür bedarf es neben

Gottardi-Team beratend zur Seite. Der Wein-

mit besonderen Weinen.

Kompetenz und Know-how vor allem der Lei-

freund findet am Stammsitz der Firma im

Den Grundstein legte

denschaft zum Wein und einer stetigen inno-

Herzen von Innsbruck eine Genusswelt, in der

vativen Weiterentwicklung.

jeder Gaumen seinen Geschmack finden wird.

1897 der Trentiner Kaufmann Alfons Gottardi mit der Firma A. Gottardi in Innsbruck. Heute,

Tiroler Kunden profitieren in der Vinothek

Familienbetrieb bereits in vierter Generation.

Verbindung von Tradition und Innovation

Spezialisiert hat man sich ausschließlich auf

Als Weinhändler liegt es Alexander Gottardi be-

Parkmöglichkeiten, einem Abholrabatt von

den Handel und Import hochwertiger Weine.

sonders am Herzen, die Beziehung zu den eige-

fünf Prozent (bei Barverkauf) und natürlich

Nicht Masse, sondern Klasse – so lautet das

nen Winzern zu pflegen. Viele der Partner sind

der Möglichkeit zur Verkostung von tagesak-

Credo, das vom Qualitätswein in gemäßigter

mit der Tradition des Weinbaus aufgewachsen

tuellen Angeboten. Das gesamte Gottardi-

Preislage bis hin zum exklusiven Spitzenwein

und setzen heute innovative Maßstäbe, was

Team lädt mit vinophiler Leidenschaft zu

alles beinhaltet.

sich dann in der Qualität und im Geschmack

einer spannenden Entdeckungsreise in die

der Weine widerspiegelt. Bodenständige

Welt der feinen Weine.

117 Jahre später, leitet Alexander Gottardi den

Qualität, Vielfalt und Lebensfreude

prägen das Profil des gesamten Sortiments. Die Gottardi-Genusswelt ist vielseitig und vor

di stehen neben leidenschaftlicher Tradition

allem geprägt durch die persönliche Hand-

vor allem Qualität, Vielfalt und Lebensfreude.

schrift und die Leidenschaft zum Produkt.

Weinkultur soll mehr bedeuten, als nur guten

Um die Verbindung zwischen Tradition und

Wein zu trinken. Tirols traditionsreicher Wein-

Innovation zu schaffen, setzt Alexander Got-

handelsbetrieb sieht Wein als eine Herzensan-

tardi vor allem auf ein kompetentes und inno-

gelegenheit, die Lebensfreude und Genuss ver-

vatives Team mit besonderem Gespür für das

binden soll. Letzteres gilt besonders, wenn ein

Besondere.

Spannbreite des Angebotes bei Gottardi vom

Eintauchen in die Genusswelt von Gottardi

exklusiven Spitzenwein bis hin zu ausgezeich-

Das abwechslungsreiche Sortiment mit Wei-

neten Weinen in gemäßigter Preislage. Egal

nen aus Österreich, Italien, Frankreich, Spa-

ob regionale Spezialitäten oder internationa-

nien und vielen anderen Ländern lässt sich

le Feinheiten aus den schönsten Weinbauregi-

am besten direkt und vor Ort in der Vinothek

onen der Welt – hier findet jeder Weinfreund

Gottardi kennenlernen. Um das persönliche

Um die „perfekte“ Wahl zu treffen, reicht die

ratung, sondern zudem von ausreichenden

Winzerarbeit und eine engagierte Handschrift

Im Mittelpunkt der Philosophie von Gottar-

Wein ganz bewusst ausgewählt wird.

Gottardi vor Ort nicht nur von der guten Be-

GOTTARDI GMBH & CO. KG

Feine Weine seit 1897 Heiliggeiststraße 10, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/58 44 93 0 wein@gottardi.at facebook.com/gottardi.feine.weine www.gottardi.at

VINOTHEK GOTTARDI Heiliggeiststraße 10

Wir sind für Sie da von: Mo. bis Fr. von 9 bis 19 Uhr Sa. von 9 bis 12 Uhr

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Marillen- und Zwetschkenknödel sind wie der gezogene Apfel- bzw. Milchrahmstrudel neu im Süßspeisensortiment für Gastrokunden.

Tradition, die schmeckt Dass die Zubereitung von Essen schnell gehen und das Ergebnis trotzdem herz- und nahrhaft sein kann, zeigen die Tiefkühlspezialisten Deflorian aus Gnadenwald, die mit ihren Produkten ein Stück Tradition auf den Teller bringen und sich ganz dem Thema Regionalität verschrieben haben – bei den Produkten, den Mitarbeitern und den Lieferanten.

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Das Auslieferungsteam sorgt dafür, dass die Waren frisch zu den Kunden kommen.

Die Produktionsmitarbeiter bei Deﬂorian sind allesamt ausgebildete Facharbeiter. Ohne ihre Arbeit und Organisation wäre ein reibungsloser Ablauf nicht möglich. Für Mitarbeiter mit Familien gibt es auch die Möglichkeit, Teilzeit zu arbeiten.

gestellt und die Flächen bald zu klein. Also

riesige Flächen, doch die Räumlichkeiten

wurde in der Nähe des Reihenhauses ein

sind überschaubar – die Arbeit dafür umso

neuer Grund erworben und darauf sehr vor-

effizienter. Geschäftsführerin und Mutter

ausschauend und nachhaltig gebaut. Oben-

Monika arbeitet hier ebenso fleißig mit wie

auf Wohnfläche, unten der Betrieb. Was gut

die Oma. Ein echter Familienbetrieb. Der Fo-

ist, denn der Arbeitstag der Familie Deflorian

kus liegt klar auf saisonalen Produkten aus

beginnt um vier Uhr morgens. Dann werden

der Region. Deshalb wechselt das Sortiment

Teig und Füllung täglich frisch hergestellt,

auch übers Jahr. Das Gemüse kommt aus

damit die Mitarbeiter ab 6:30 Uhr mit ihrer

Thaur, Graukäse und Zieger vom Weerberg,

Arbeit beginnen können – allesamt ausge-

Mehl aus St. Johann, Milch aus Wörgl, Speck

bildete Facharbeiter mit großem Know-how

von Handl und Hörtnagl und das Toastbrot

und viel Liebe zum Tun, der Großteil von ih-

für die Milzschnitten aus Stumm.

nen kommt direkt aus der Region.

Außendienstler Daniel Deflorian ist das

Vieles wird hier noch per Hand erledigt. Das

Teigkneten quasi in die Wiege gelegt: Schon

Schließen der Schlutzkrapfen zum Beispiel,

als Kind war er im Betrieb und hat mitge-

„weil’s besser hält“. Und nicht nur das: Es ist

holfen. Bis heute kennt er jede einzelne Zu-

auch eines der Qualitätsmerkmale von De-

tat, die in den Produkten steckt. Ob herzhaft

florian und unterstreicht die Philosophie

oder süß: Die Speisen werden allesamt ohne

nach handgemachten Spezialitäten. Das

Konservierungsmittel und Farbstoffe her-

raditionelles wie

Sortiment ist mittlerweile riesig und rich-

gestellt; das Ergebnis sind traditionelle Ge-

Schlutzkrapfen,

tet sich an Privatkunden ebenso wie an die

richte, die so schmecken, als wäre man bei

Pressknödel, Kraut-

Gastronomie. Für Letztere wurde kürzlich

Oma höchstpersönlich zu Gast. Mittlerwei-

blattln oder Kas-

das Süßspeisensortiment um Marillen- und

le finden sich auch laktosefreie und vegane

nocken kommt zu

Zwetschkenknödel, gezogenen Apfel- und

Varianten im Sortiment, z. B Schlutzkrap-

Hause nur noch

Milchrahmstrudel erweitert.

fen mit Spinat- oder Kressefülle. Damit zeigt

selten auf den Teller, weil die Zubereitung

Zudem verfügen die Deflorians über ei-

sich, dass Tradition auch durchaus modern

Zeit und vor allem handwerkliches Geschick

nen eigenen Fuhrpark, der über Nacht an

daherkommen kann!

braucht. Darauf verzichten muss man den-

Kühlaggregate angeschlossen wird, um über

noch nicht, weil es Menschen gibt wie die

den Tag Krapfen & Co in ganz Tirol zu vertei-

Familie Deflorian, die die Zubereitung für

len. Die eigenen Fahrzeuge sorgen für maxi-

uns übernehmen, die Speisen tiefkühlen und

male Flexibilität und Unabhängigkeit. Rund

zu uns nach Hause liefern. Dort muss man

60 Prozent der produzierten Waren werden

sie nur noch in heißes Wasser geben ... und

bereits selbst ausgeliefert.

Daniel und Monika Deﬂorian

schon lässt sich echte Tiroler Hausmannskost genießen.

Wie von Oma

Regionalität & Saisonalität Eingepackt in Mäntelchen, Schutzhaube und Überziehern für die Schuhe gehen wir mit

Begonnen hat die Geschichte des Unterneh-

dem Chef in Ausbildung, Daniel Deflorian,

mens vor 25 Jahren – wie so oft – im Keller.

durch die Produktion. Betrachtet man das

Dort wurden die ersten Spezialitäten her-

umfangreiche Sortiment, erwartet man wohl

DEFLORIAN

Tiefkühlspezialitäten GmbH HNr. 35b, 6069 Gnadenwald www.deflorian-tiroler-kueche.at Deflorian auf Facebook Auf www.facebook.com/ deflorian-tiefkuehlspezialitaeten gibt es wöchentlich Einblicke ins Unternehmen und einen Blick hinter die Kulissen.

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Dunkle Begierde 76

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Ob beim Frühstück, im Büro, zum Kuchen, zwischendurch oder nach dem Essen … ein guter Kaffee passt fast immer. Doch von der Bohne bis zur Tasse ist es ein langer Weg. Kaffee ist Leidenschaft – und Filterkaffee wieder im Kommen. // FOTOS: TOM BAUSE

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„DER KUNDE GIBT DEM RÖSTER VOR, WAS ER TRINKEN MÖCHTE. DENNOCH MUSS MAN SICH AUCH IMMER SELBST TREU BLEIBEN.“ Cem Korkmaz, COFFEEkult, Innsbruck

Sieht ein bisschen aus wie ein Italiener, hat aber türkische Wurzeln: Cem Korkmaz in seinem COFFEEkult // www.coﬀeekult.com

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ie Geschichte, wie der Kaffee die Welt eroberte, ist die Geschichte einer sich ändernden Welt. Sie handelt von Sklaverei, Religion, Schmuggel, Liebe und Gemeinschaft und ist eine Mischung aus Tatsachen und Legenden. So lautet die Einleitung im „Kaffeebuch“ von Anette Moldvaer. Und damit ist eigentlich schon vieles gesagt. Um den Kaffee ranken sich die verschiedensten Geschichten, manchmal wird er selbst zum Geschichtenerzähler. In nur wenigen hundert Jahren hat der Kaffee die Welt erobert – zuerst als Getränk, dann als Handelsware. Nach Öl ist Kaffee das zweitgrößte Handelsgut der Erde. Genau wie die Gewächse von Wein und Hopfen hat auch der Kaffeebaum verschiedenste Arten und Sorten. An ihm wachsen die Kaffeekirschen, die in Trauben entlang der Äste reifen. Sonneneinstrahlung, Niederschläge und Wind beeinflussen die Pflanzen und stellen Röster vor Herausforderungen. Jede Ernte ist anders, der Kaffee sollte schlussendlich aber immer derselbe sein. Kaffeebäume sind immergrün und wachsen vorrangig in den Gebieten rund um den Äquator. Das Gute: Zu jeder Jahreszeit wird irgendwo auf der Welt Arabica oder Robusta geerntet. Diese beiden wichtigsten Kaffeebaumarten haben unterschiedliche Profile, was zu unterschied-

Cem Korkmaz seine Lokale auch gleich so

sich selbst treu bleiben“, ist er überzeugt.

lichen Aromaprofilen führt. Und ganzen

genannt: COFFEEkult. Er hat in Sachen Kaf-

Nur das bringe langfristig Erfolg. Vermutlich

Kaffee-Weltanschauungen.

fee in Tirol Pionierabreit geleistet, geht mit

hat er damit recht. Bei ihm kann man aber

Für Konsumenten ist es heute so einfach

seinem Laden heuer bereits ins achte Jahr

nicht nur die wunderbare Vielfalt des Kaf-

wie nie zuvor, an guten Kaffee zu kommen.

und hat mittlerweile drei Filialen. Die Lei-

fees kosten, Cem röstet auch selbst – fünf

In Tirol gibt es noch rund zehn Röstereien,

denschaft für Kaffee beherrscht ihn indes

bis sechs Tonnen pro Jahr. Heraus kommen

auch Spezialitätengeschäfte führen hoch-

schon länger.

Kreationen wie sein INN’sBREW’ck, den es

wertige Bohnen. Der Preisunterschied zwi-

ab sofort auch beim Tiroler Madl am Wilte-

schen Billigkaffee und fair gehandelten Boh-

Kaffeequalität

nen ist dabei übrigens wesentlich geringer,

Entspannt sitzt Cem in seinem Lokal in der

ihm natürlich, wenn die Kunden bleiben, ein

als man denkt. Und eine gute Tasse Kaffee

Müllerstraße/Ecke Andreas-Hofer-Straße

bisschen verweilen, abschalten … und Kaf-

ist schließlich immer noch eines der preis-

und plaudert über das wohl bunteste Ge-

fee trinken. Trotzdem merkt er, dass sich die

wertesten Luxusgüter, die es gibt.

tränk der Welt. Über Qualität, Röstung, Kun-

Zeiten ändern: „Es gibt einen Change in der

Dass Kaffee und vor allem das Rösten dessel-

den und Kultur. Er hat vor einigen Jahren

Kaffeekultur und der geht weg vom klassi-

bigen viel mit Liebhaberei zu tun hat, das ha-

den wohl ersten wahren Coffeeshop in Inns-

schen Kaffeehaus, vom Sitzenbleiben.“ Für

ben wir bei unseren drei Besuchen für diese

bruck eröffnet. Diese Linie hat er bis heute

die meisten muss es schnell gehen, deshalb

Geschichte wieder einmal hinlänglich bewie-

beibehalten. Bei ihm gibt es Kaffee. Sonst

gibt’s bei Cem auch Coffee-to-go. Wenngleich

sen bekommen. Kaffee ist Kult, deshalb hat

fast nix. Das reicht aber auch. „Man muss

er vom Konzept nicht ganz überzeugt ist,

ner Platzl zu kaufen gibt. Am liebsten ist es

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Melitta hat ausgedient, Cheeco.genuss mex steht für den Filterkaffee von heute. In Joul’s Kaffeesiaderei in der Innsbrucker Universitätsstraße gehen zwischen zehn und 15 Kannen pro Tag. Die Zubereitung ist recht aufwändig … lohnt sich aber. // www.kaffeesiaderei.at

dennoch muss man sich auch ein bisschen dem Mainstream anpassen. Aber nicht zu sehr: „Wenn es keinen Mainstream gäbe, kämen Nischen gar nicht richtig zur Geltung“, lächelt Cem. Generell lacht er viel, weil ihm sein Tun sichtlich Freude bereitet. Deshalb engagiert er sich in der Baristaausbildung,

„IM KAFFEEHAUS BEGINNT GUTER KAFFEE MIT DEM INTERESSE AM PRODUKT.“ Julian „Joule“ Schöpf, Joul’s Kaﬀeesiaderei, Innsbruck

ist Trainer am WIFI und hält in seinem Laden Workshops ab – auch für Laien: „Mein Ziel ist es, die Qualität von Kaffee generell zu verbessern, im Privatbereich als auch in der Gastronomie.“ Ob sich die Kaffeekultur

und 15 solcher Kannen und schon die Art,

se in einer kleinen Rösterei in Venedig, der

in den letzten Jahren verändert habe, wollen

den Kaffee aufzugießen, kann das Endergeb-

einzigen direkt in der Stadt, abgepackt wird

wir wissen. „Die Kultur an sich nicht“, fin-

nis beeinflussen. In seinem kleinen Laden in

in Mestre. „Von dort kommen traditionelle,

det Cem, „aber das Konsumverhalten. Frü-

der Universitätsstraße 33 ist generell keine

aber gleichzeitig sehr moderne Mischungen.

her wurde gerne der klassische Verlängerte

Hektik zu Hause. Bei ihm gibt es traditionel-

Diese kann man auch im Laden kaufen. Da-

getrunken, jetzt geht es mehr in Richtung

le italienische Kaffees höchster Güte, gerös-

mit kann ich den Menschen ein Stück meines

Milchkaffees – Cappuccino, Latte – und Es-

tet wird zwar (noch) nicht selbst, trotzdem

Lifestyle mit nach Hause geben“, so Joule.

presso.“ Filterkaffee sieht er noch als Nische.

dreht sich hier alles um perfekten Espresso

Generell ist er ein umtriebiger Mensch. Und

& Co. Joule: „Qualitätsvoller Kaffee ist unser

kulturaffin. „Kaffeekultur ist zusammen-

zentrales Thema. Deshalb haben wir gezielt

kommen, reden, unterhalten, genießen. Und

Filterkaffee? Ja, richtig gelesen. Der ist näm-

weniger fürs Ambiente ausgegeben, um ge-

ich möchte Kaffeekultur mit Kunst und Mu-

lich wieder im Kommen. Aber nix da mit Me-

zielt in High-Class-Produkte investieren zu

sik verbinden.“ Deshalb gibt es unter ande-

litta von Muttern. Filterkaffee ist richtig hip

können. Ich kann mit der Imperfektion le-

rem enge Kooperationen mit der Kulturbä-

geworden. Dank Chemex erlebt die Kaffee-

ben. Ich finde, es braucht diese Ecken und

ckerei. Auch beim Wattener Wiesenrock war

szene eine wunderbare Renaissance und Fil-

Kanten.“ Gemütlich ist’s hier trotzdem.

er dabei. Und auch Joule hält Schulungen

terkaffee kommt in einer schönen Glaskaraf-

Joule ist ausgebildeter Barista und seit zwei

ab, um zu helfen „die Qualität zu wahren. Es

fe daher. Wasser wird mit Hand eingegossen,

Jahren Herr seines eigenen Ladens. Die

ist eigentlich gar nicht so schwierig, guten

der frisch gemahlene Kaffee grammgenau

Branche indes ist ihm nicht fremd, dennoch

Kaffee zu machen, wenn man weiß wie. Es

abgewogen. Julian Schöpf, genannt Joule,

wollte er weg von den großen Röstereien, hin

braucht ein gutes Ausgangsprodukt, gutes

von Joul’s Kaffeesiaderei ist mittlerweile Ex-

zu den feinen Schätzen, zu einem stimmigen

Wasser und die richtige Pflege der Maschine.

perte darin. Er macht täglich zwischen zehn

Produkt mit Charakter. Gefunden hat er die-

Und Liebe.“

Kaffee wie damals

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geröstet werden insgesamt fünf Sorten. Jede für sich anders und speziell. „Wir verkaufen

„RÖSTEN IST HANDARBEIT UND RÖSTEN IST WISSENSCHAFT. MAN MUSS DEN RÖSTER VERSTEHEN, UM DIE BOHNE RICHTIG HINZUBEKOMMEN.“ Thomas Hofer, Thomas Kaﬀee, Telfs

Spezialitätenkaffee“, so Thomas. Geröstet wird sortenrein, der Blend folgt danach. Die Kunst ist, die Bohnen so hinzubekommen, dass der Kaffee immer gleich schmeckt. Das ist gar nicht so einfach, weil viele Faktoren die Bohne beeinflussen – ganz abgesehen vom Röstverfahren. In den Röster kommen hier nur reinste Arabica-Hochlandbohnen. Robusta kommen ihm nicht ins Sackerl. Wie so vieles ist das Geschmackssache, bei Thomas Überzeugung: „Wenn man etwas nicht mit Herzblut macht, braucht man es erst gar nicht zu tun. Wenn ich etwas anpacke,

In seinem Element: Thomas Hofer // www.thomas-kaﬀee.at

dann muss die Qualität von Anfang bis zum Schluss stimmen – von der Bohne über die Handröstung bis zum Granderwasser und der Verpackung.“ Das Thomas Kaffee gibt es erst seit einem dreiviertel Jahr, doch Stammgäste vertrauen schon auf die richtige Röstung. Für den Laden wurde die alte Familientischlerei ausund umgebaut. Ein paar Relikte erinnern noch daran. Der Anfang war für Thomas etwas holprig, weil ihn kein Röster hatte zuschauen lassen wollen. Dennoch hat er’s irgendwann geschafft: „Rösten ist eine Wissenschaft und feinste Handarbeit. Du musst mit dem Röster eins werden, die Vorgänge verstehen. Jede neue Ernte ist eine neue Herausforderung.“ Alle Produkte in seinem Laden haben einen fairen Hintergrund. Darauf legt er viel Wert. Für einen Kilo Kaffee braucht es rund 5.000 Bohnen, sein Spezialitätenröster schafft rund 5,5 Kilo in 30 Minuten. Im Vergleich dazu röstet die Industrie schon mal eine Tonne in drei bis fünf Minuten. „Wenn ich den Menschen die Stimmung eines guten Kaffees vermitteln kann, dann hab ich’s geschafft“, so Thomas.

BUCH.TIPP

Das Kaffee Buch

Kaffee ist Zeremonie

Zeit mit und lassen sich von Thomas sei-

Mit Liebe geht auch Thomas Hofer in sei-

ne Geschichte selbst erzählen, denn es ist

nem „Thomas Kaffee“ in Telfs zu Werke. Das

schriftlich kaum wiederzugeben, mit wie viel

Lokal ist etwas abseits vom Schuss in der

Leidenschaft hier geröstet, gemahlen und

Höhenstraße 80a, lohnt einen Abstecher

Kaffee gekocht wird. Im Laden stehen Boh-

aber allemal. Und am besten bringen Sie

nen aus Brasilien, Äthiopien und Nicaragua,

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Alles, was Sie über Kaffee wissen müssen: Sorten, Anbaugebiete, Baristawissen und Rezepte aus der ganzen Welt – auch sehr schräge wie Coffee-Cola-Float oder Pistazien-Erdbeer-Kaffee: „Das Kaffeebuch“ von Anette Moldvaer. Dorling Kindersley Verlag, 224 Seiten, EUR 17,50

Der Kaffeespezialist Il Padrino kennt die Welt des Kaffees wie seine italienische Westentasche. Er zeigt jedem, der richtig guten Kaffee zu schätzen weiß, dass der perfekte Geschmack nicht nur von den Bohnen kommt.

vo Pancheri macht in Sachen Kaffee keiner so schnell etwas vor. Deshalb ist sein bohnissimo direkt am Wiltener Platzl auch die erste Adresse, wenn es um kompe-

„DIE AQUA MUSSE REIN SEIN WIE DIE DIAMANTE UND DIE MACCHINA MUSSE AUF DIE ÄNDE GETRAGEN WERDE WIE EINE PRINCIPESSA.“ Il Padrino del Caﬀé

tente Beratung, ausgewählte Kaffeemaschinen (Siebträger und Espressomaschinen) sowie den perfekten Service geht. Er hat mit seinem Laden ein Stück Italien mitten

nach Innsbruck gebracht – in Geschmack und Ambiente. Wie „richtiger“ Kaffee schmecken muss, können Sie natürlich gleich vor Ort verkosten und hier schon mal für Zuhause üben. Und weil es eben nicht nur auf die richtige Bohne ankommt, gibt es im bohnissimo dazu eine angeschlossene Werkstatt, um die Maschinen der Kunden so zu pflegen und zu warten – gegebenfalls auch zu reparieren –, dass diese auch daheim den perfekten Kaffee genießen können. Serviciert werden übrigens Maschinen aller gängigen Marken, repariert wird ausschließlich mit originalen Ersatzteilen. So verbindet das bohnissimo das Angenehme mit dem Nützlichen und stellt sich ganz in den Dienst des guten Geschmacks. Buonissimo!

CAFFÉ + MASCHINEN + WERKSTATT Am Wiltener Platzl Leopoldstraße 27, 6020 Innsbruck Tel.: 0664/311 83 44 www.bohnissimo.at Öffnungszeiten: Mo. bis Fr. von 10 bis 13 Uhr und 15 bis 18 Uhr, Sa. je nach Wetterlage

KURZ & BÜNDIG

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Lokal(e) Tipps Feines Zusammenkommen Oscar Germes-Castro hat sich mit seinem „Oscar kocht“ in der Innsbrucker Defreggerstraße (s)einen Traum erfüllt. Hier kocht er mediterrane Gerichte mit mexikanischen Foto: Günther R. Wett/facebook

Akzenten, rein vegetarisch und mit viel Liebe. Er kennt die Geschichte hinter jeder einzelnen Zutat und erzählt sie auch gerne. Platz genommen wird an einem der lediglich zehn Plätze an einem großen Tisch, deshalb ist eine Reservierung unbedingt erforderlich. Cool, stylish, hip und anders und perfekt fürs Kennenlernen anderer Menschen. // www.oscarkocht.com

SÜSSE VERFÜHRUNG

VERZAUBERT

Der Name des Café Zauberei in Ellmau kommt nicht von ungefähr, denn auch wir sind schon ganz verzaubert. In charmantem, femininem Ambiente sorgt Anja Pirchmoser hier für entspannte Vormittage. In der Früh gibt’s verschiedene Frühstücksvarianten von vegetarisch bis klassisch – von Eierspeisen und regionalen Broten über Müsli, Porridge und Fruchtsalat bis hin zu Smoothies ist alles dabei. Später locken dann saftige Kuchen, allesamt selbst gebacken. Geöffnet ist von Montag bis Samstag von 7:30 bis 15 Uhr (mittwochs bis 12 Uhr), der Sonntag gehört der Familie.

Im gesamten Untergeschoß des Innsbrucker Kaufhaus Tyrol lassen sich die Süßigkeiten schon erschnuppern. Im Dolce Voko gibt’s Choco Kebab, Donuts, Waffeln und Crêpes zum Selbergestalten. Achtung: Suchtpotenzial!

ABWARTEN UND TEE TRINKEN

An alle Liebhaber des Tees: Ab in die Innsbrucker Maximilianstraße 2! Im „teein“ gibt’s neben tollen ausgewählten Teesorten auch Tassen, Kannen, Gewürze und so manch andere Leckerei und das in feinem Ambiente.

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B NEU & A R IE H T SOFOR : H HEIMISC

Fotos: Tom Bause

Mit der Neugestaltung des Wiltener Platzls hat sich an diesem Fleckchen in Innsbruck so einiges getan. Es ist eine ganz eigene Kultur- und Slowfoodszene entstanden, die immer wieder neue, kreative Foodies und kleine Läden anzieht. Wer wissen will, was sich hier so tut, schaut am besten bei Facebook rein. Hier gibt’s nämlich eine eigene Gruppe, die sich nennt wie die Überschrift.

• Tiroler Madl: Ein kleiner, schnuckeliger Laden mit typisch-regionalen Bio-Produkten vom Verival-Müsli über Sonnentor-Tee bis hin zu Früchten aus Mairs Beerengarten, Detoxdrinks, Hafermilch, Quinoa, hochwertige Öle und Superfoods. // www.tirolermadl.com

 IMMERLAND:

Shabby-Chic trifft Cupcake. Derzeit noch im Entstehen sind im Immerland künftig Frühstück & Co. zu haben. Delikatessen, Soulfood, Vegetarisches, Veganes ... auf jeden Fall immer gut.

 RESTAURANT OLIVE:

Skandinavisch reduziert eingerichtet und dennoch voller Herzlichkeit. Wirt Jakob Schrott ist vegetarisch aufgewachsen – deshalb ist es auch sein Restaurant. Serviert wird Vegan-Vegetarisches, absoluter Renner ist der vegetarische Burger.

• Robo Fast Slowfood: Er ist einer von den ganz Neuen unter den Neuen. Robo’s Küche ist inspiriert von Streetfood, ein Highlight ist das Pulled-Pork-Sandwich. Im Moment serviert er seine Leckereien als OneMan-Show nur mittags, man kann sie aber auch gerne mitnehmen. // www.fast-slowfood.com/

Rund ums Wiltener Platzl

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SAY C heeeese!

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Der Käseflüsterer Der Ötztaler Andreas Gstrein ist seit Juli Österreichs hochrangigster Botschafter in der weltweit wichtigsten Vereinigung von Käsespezialisten. Die „Guilde Internationale des Fromagers de la Confrérie de Saint-Uguzon“ (wir entschuldigen uns für die sperrige Bezeichnung, aber wir können nix dafür) ernannte den Tiroler zum Ambassadeur. Nur sieben Personen tragen in Europa diesen Ehrentitel.

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KULINARISCHES IM AUSSERFERN

Bestell-App Um den Bestellvorgang für

• Gasthof Kreuz, Rieden: Ruhig gelegen in der Naturparkregion Tiroler Lech. Tolles aus regionaler Landwirtschaft. // www.gasthof-kreuz-tirol.at

Kunden noch einmal zu er-

• Fonduerestaurant Bergfeuer, Berwang: Fondue, so weit das Auge reicht, gibt aber auch anderes. „Buntes Durcheinander“ vom Holzkohlegrill zum Beispiel. // www.bergfeuer-berwang.at

per Smartphone abgegeben

leichtern, gibt es ab sofort die Zillertal-BierBestellapp. Ab sofort kann die Bestellung also auch werden – rasch, unkompliziert und verlässlich. Gefällt uns.

• Gasthaus Morent, Zöblen: Dorfwirtschaft mit fünf Tischen für maximal 20 Gäste, feinen Menüs und Kräutern aus dem Garten. // www.morent.at • Gasthaus Musteralpe, Breitenwang: Regionale Küche, hausgemachte Kuchen und eine Schausennerei. // www.musteralpe-plansee.at • Zur Geierwally, Elbigenalp: Gekocht wird am offenen Herd mitten in der Gaststube. Beim mehrgängigen Menü bekommen Sie auch gleich eine Einführung in den Lechtaler Dialekt. Urig. // www.zur-geierwally.at

GLITZER-GLAS

Von der Idee zum fertigen Produkt: Merandi ist Produktentwickler und kristallisiert in der Lifestyle-Linie Gläser zu individuellen Einzelstücken. Glitzer, Glamour, Lifestyle.

Würstelbude einmal anders Den etwas anderen Zugang zur Wurst haben wir in Zams gefunden. Tobias und Thomas Hauser bieten in ihrem Boxerl-Stop neben einer kleinen Auswahl klassischer Würste auch immer wieder verschiedene Spezialwürste an (im Bild: Tomaten-Mozzarella-Bratwurst), die es nur gibt, so lange der Vorrat reicht. Da heißt’s oft schnell sein. Verwendet werden, so weit möglich, nur regionale Produkte, alle Würste im Sortiment sind nach eigenem Rezept angefertigt und nur hier erhältlich. Hat vorerst nur im Sommer geöffnet – dann dafür aber täglich von 13 bis 21 Uhr. Zu finden vor der Burschlwand.

DON’T WORRY ...

Das Haepinest ist ein chilliges Café in der Innstraße 2 mit feinem Kaffee, diversen Tees ... und Chai-Latte! Dazu gibt’s kleine Snacks wie Porridge, Sauerteigbrot mit Schnittlauch und Butter, Chorizo oder Quinoa und leckeren Kuchen mit frischen Früchten. Außerdem: Smoothies, Craftbeer und Cider. Das Leben ist schön! // www.haepinest.at

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Handmade Craft Beer ist aktuell in aller Munde – im wahrsten Sinne des Wortes. Wir sind schon seit längerem Fans von Bierol aus Schwoich. Das Bier ist ehrlich, ohne Zusatzstoffe hergestellt, unfiltriert, unpasteurisiert und schmeckt ... wenn auch nicht so, wie man herkömmliches Bier vielleicht gewohnt ist. Christoph Bichler und Maximilian Karner gehen jedenfalls ihren eigenen Weg. Das finden wir gut. // www.bierol.at

MENTE THAI-MO kreiert mit ch is an en Caroline H ts“ für jed

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SCHNEIDIG

Maschinenbauer Chris Fürtinger ist mit seiner Familie von Tirol ins schwedische Lappland ausgewandert und kreiert nun unter dem Namen „f.knives“ hochwertige Messer. Gefertigt werden diese in Handarbeit und nach persönlicher Rücksprache mit den Kunden. Im Bild: Modell „Black Widow“ – ob uns der Name was sagen will? // www.fknives.se

ROCK ON!

Produkt.Tipp Jedes gute Messer braucht früher oder später einen neuen Schliff. Bis dato waren Schleifgeräte eher unsexy. Tyrolit hat sie nun zum Designobjekt erhoben. Das stylische Ding kostet 159,90 Euro und kommt auch gern im Paarlauf mit dem Schleifreiniger daher. Mit ihm reinigen, behandeln und entrosten Sie einfach und mühelos verschiedene Oberflächen. Um 19,90 Euro. // www.tyrolitlife.com

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„Padre Azul“ ist ein neuer Premium-Tequila aus 100 Prozent blauer Agave, der gerade den Shot- und Cocktailbereich erobert. Auch in Tirol. Mild und pur auf der Zunge rockt er die Geschmacksnerven und ist damit eigentlich braver, als die gefährliche Optik vermuten lässt. Die Flaschen werden in Handarbeit gefertigt und mit einem 270 Gramm schweren Skull veredelt. Er steht für die Totenkopfkultur Mexikos. Ledermantel und Schnürung sorgen für den letzten Schliﬀ in Sachen Design. Das gefällt auch Handballstar und Markentestimonial Stefan Kretzschmar. Irgendwie wundert es uns nicht ...

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Tradition trifft Kunst Direkt an der Bundesstraße und nur ein paar Schritte von Halls Zentrum entfernt liegt das Traditionshaus „Restaurant Bretze“, wo noch echte Wirtshauskultur zu Hause ist. Gutbürgerliche Küche bekommt hier einen modernen italienischen Touch. So wird etwa der „Salat Bretze“ mit in Kokosmantel gebackenen Hühnerfiletspitzen serviert, Basilikum-Erdäpfelpaunzen bekommen Kräuterseitlinge und Rucola zur Seite gestellt. Toll ist die schöne Auswahl an gekochtem Rindfleisch, meist gibt es auch einen frischen Tagesfisch. Wer sich zwischen den saisonalen Kreationen nicht entscheiden kann, wählt einfach das Überraschungsmenü – gibt’s zwischen drei und sechs Gängen. Das Restaurant lässt sich auch für Feierlichkeiten mieten, bei denen Sie es sich inmitten unzähliger Bilder und Originalgemälde richtig gut gehen lassen können. // www.bretze.at

MASSLOSES SUPERMARKTKONZEPT

Die Innsbrucker Markthalle hat Zuwachs bekommen. Mit „Liebe & Lose“ ist ein verpackungsfreier Supermarkt dort eingezogen, der alles – und zwar wirklich alles – offen anbietet. Entweder mit eigener Tupperware, Glas, Karton oder Tascherl kommen oder ein Mehrweggefäß dort kaufen. Neben Lebensmitteln gibt’s u. a. auch Waschpulver. Die Eröffnung erfolgt Ende September, ein zweiter Standort soll folgen. // www.liebeundlose.at

MÄHHÄÄÄ ... Bei SPAR gibt’s ab sofort eine neue Spezialität in den Regalen: Ziegen-Heumilch von der Erlebnissennerei Zillertal aus Mayrhofen. Die Milch ist besonders hochwertig, verfügt über einen natür-

Einfach mal abschalten Das Gut Matzen in Reith im Alpbachtal ist ein Kleinod für die Sinne. Das Café ein charmanter Ort, um Freunde zu treffen, die Bar ein beliebter Abendtreffpunkt die Bodega perfekt für die Weinverkostung. In der Lipperheide-Stube und dem feinen Gastgarten wird Traditionelles von der Alpbachtaler Graukässuppe über steirischen Backhendelsalat bis zu Kasspätzle serviert, flankiert von internationalen Gerichten, die Freude machen. // www.gutmatzen.at

lichen Fettgehalt von 2,8 Prozent und ist schon aufgrund der schonenden Herstellung bei vollem Geschmack länger haltbar.

GESUNDER SCHLAF

Wenn man nicht schlafen kann, hat das oft schwerwiegende Folgen. Im besten Fall ist man am nächsten Tag einfach müde. Hält dieser Zustand aber dauerhaft an, wird’s zur echten Qual. Die beiden pfiffigen Unterländer Johann und Gabriela Dürr haben deshalb die „Schlaf gut Murmel“ kreiert, ein natürliches Getränk, das Ihnen hilft, wieder wie ein Murmeltier zu schlafen und zu innerer Ruhe und Gelassenheit zurückzufinden. Hilft besser als so manche Tablette. Und das ohne Alkohol und Zucker! // www.schlafgutmurmel.eu

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Tiroler Gastlichkeit Traditionell, bodenständig und gemütlich. Das Gasthaus Vögelsberg bietet in urigem Ambiente ein breites Spektrum an Speisen, die man hier nicht unbedingt auf den ersten Blick vermuten würde: Rindercarpaccio, Spaghetti mit Garnelen oder Schokomousse. Dazu gibt es natürlich auch klassische Wirtshausküche. // www.gasthaus-voegelsberg.at

MEDITERRANES FEUER

Das Bistro Höll klingt fast ein bisschen gefährlich – ist aber der absolute Geheimtipp im Tiroler Oberland. Serviert wird vorrangig mediterrane Küche, Steaks und Seafood: Melonensalat, Nudeln, Fische in der Salzkruste, Thunfischsteak, hervorragende Miesmuscheln in Weißwein-EstragonSoße und Dry Aged Beef aus dem Reifeschrank. Beheimatet in Pfaffenhofen hat man von hier aus einen Traumblick auf die RundumGegend. Unbedingt reservieren unter 0676/4098461.

KULINARISCHE SEELE

Sie hat noch gar nicht lange offen und ist schon Kult: Die Soulkitchen im äußersten Westen von Innsbruck gleich hinterm WIFI. Vom Geheim- zum Geh-hin-Tipp quasi. Hier gibt’s leckere Burger vom Grill in verschiedenen Varianten – auch vegetarisch – in echt coolem Ambiente, heiße Kacheln aus dem Holzofen und frisch gezapftes Craft Beer. Unter demselben Dach befindet sich auch ein myIndigo und Barefoot Coffees. Unter dem Motto „Life is a beach“ schlürft man im Industrial Design und bei lässigem Sound frisch gepresste Vitamindrinks und wunderbare Sundowner. Chillig und echt hip! // www.soulkitchen.world

ISOLIERT

Trinkflaschen von Klean Kanteen sind robust, halten 100 Prozent dicht und kommen in schlichter Aufmachung daher. Durch den hochwertigen Edelstahl sind sie nicht nur besonders umweltfreundlich, sondern auch absolut geschmacksneutral und damit perfekt für jede Art von Getränk. Vor zehn Jahren wurde die KleanKanteen-Classic gelauncht, ab sofort gibt es die Flasche auch mit Isolation und in frischen, neuen Farben. Die 335-ml-Flasche ist um 32,95 Euro, 592 ml für 37,95, 946 ml für 44,95 und die 1.900-ml-Variante um 59,95 Euro erhältlich. Gesehen bei Ortner & Stanger.

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Exotic.Tipp Wer gerne mal was Neues ausprobieren möchte, ist in Innsbruck (Sonnenburgstraße 12) in der Kubo Lounge richtig. In modernem Ambiente wird fantastische philippinische Küche serviert. Ein Tipp sind die ausgezeichneten Wan Tans. Und manchmal wird hier auch gefeiert. Wie die Feste eben fallen. Reservierung unter 0512/307101

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CRAFT BEER PEOPLE

Morgenstund' hat Gold im Mund Das Schindler direttamente neben dem Kaufhaus Tyrol in der Innsbrucker Maria-TheresienStraße ist bekannt für seine regionale und saisonale Küche. Unsere dringende Empfehlung ist aber das Frühstück dort. Von 8 bis 11 Uhr wird hier à la carte bestellt oder eine von den feinen Kreationen genommen. Das klassische Schindler-Frühstück gibt’s um 14,90 Euro, am Samstag steht ein Brunch mit Livemusik am Programm. // www.dasschindler.at

Wie unterschiedlich Bier sein kann, zeigt Robby Haesebrouck in seinem Tribaun im Kellergewölbe der Museumstraße 5 in Innsbruck – quasi in direkter Verlängerung des Burgerladens Ludwig. Deshalb gibt’s hier auch einen „Craft Beer Guide“, der Sie durch die wichtigsten Stationen leitet. Der kann vor allem dann hilfreich sein, wenn Sie im Biershop stehen, der eine einzigartige Auswahl an Craft Beer führt, die Ihnen vermutlich erst mal relativ wenig sagen wird. Deshalb: Probieren! Mutig sein! // www.tribaun.com

KUCHEN GANZ PERSÖNLICH

Foto: Khamis Nofal

Café Hacker in Rattenberg goes modern und kreiert für Sie einfach und unkompliziert Ihre individuelle Torte. Ist an und für sich nix Neues – bestellt wird ab sofort aber per App: Torte auswählen, Foto uploaden, bestellen. Innerhalb von 90 Minuten ist das Wunderwerk abholbereit. // www.mycake.tirol

BURRITO KARTELL In der Anichstraße nahe der Innsbrucker Klinik und ziemlich genau gegenüber dem Leokino hat vor einiger Zeit ein junger, hipper Laden seine Pforten geöffnet. Der Name: Machete. Was es hier gibt? Burritos, Burritos, Burritos. Man gibt seinem ganz eigenen persönlichen Burrito einen Namen, kreuzt auf der Karte an, wie man ihn gern hätte ... und wartet, bis er kommt. Gibt’s mit Beef, Chicken und vegetarisch, Käse, Salat, Sourcream, Mais, Tomatensalsa oder mit allem. Gern auch mit Extras oder als kleine Schwester „Burrina“ für kleinere Mägen oder für zwischendurch. Gespeist wird inmitten von Industrie-Chic. // www.machete-burritos.com

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Geliebte Tomate Des Österreichers liebstes Gemüse ist die Tomate. Eine ganz besondere Vielfalt gibt es bei Roman Tauber von der gleichnamigen Gärtnerei in Wattens. Er hegt und pflegt hier auf 1.100 Quadratmetern rund 2.000 Tomatenpflanzen in allen erdenklichen Formen und Farben. Das Ergebnis ist so gut, dass die Tagesernte meist ratzfatz weggekauft ist. Früh aufstehen lohnt sich. Studenten und mehr Das Selles am Fürstenweg 5 gehört zu den wohl schönsten Café-Lounges in Innsbruck und lädt bei schönem Wetter auch im Freien zum entspannten Lümmeln ein. Sechs Tage die Woche gibt’s hochwertige Cocktails und Spirituosen aus der ganzen Welt, dazu pfiffige Speisen. Obwohl das Selles durch seine Uninähe eigentlich ein Studentenlokal ist, hat es sich im spektakulären Eck auch für private Businessfeiern, Geburtstage und Sponsionen bewährt. Auch für geschlossene Gesellschaften und mit allem Drum und Dran (Dekoservice, Catering, Fingerfood, DJ, Rahmenprogramm ...) zu mieten. // www.selles-bar.at

LIT TLE INDIA

Da s gleic hnamige Lo k a l am Innsb rucker Ad olf-Pichle Platz ist k rlein, aber fein und serviert – man könn t’s fa st erahnen – indisch es Essen wie es se , in soll. Lin sencurr y, Kichererb sen, Huhn , Lamm un d göttlich es Mango -L a ssi.

AUF ANDERS SPUREN

Am Bergisel weht ein neuer kulinarischer Wind. Der Name: 1809. Passender hätte man das Restaurant hier nicht nennen können. Gegessen wird mit herrlichem Blick über Innsbruck, gerne auch im Freien. Kombinieren Sie das Essen am besten gleich mit einem Besuch des Tirol Panorama, sollten Sie es noch nicht gesehen haben, mittags gibt’s eigene Menüs, abends wird’s oberhalb der Lichter der Stadt richtig romantisch. // www.restaurant1809.at

Kristallin Aus dem klaren Wasser des Alpbachtales braut Josef Moser in seiner Kristallbrauerei in Alpbach ein süffiges, wohlschmeckendes Bier (Zwickl, Weizen, Keller, Bock, verschiedene Saison- und Spezialbiere). Neben dem gewöhnlichen Biergenuss ist aber auch der Besuch der Brauerei mit dem umtriebigen und nie um einen guten Spruch verlegenen Braumeister ein Erlebnis. // www.kristallbrauerei.com

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BUCH.TIPP

Creative Cooking

Mediterranes Lachsfilet mit Olivenpesto und Zitronenkartoffeln ZUTATEN FÜR  PERSONEN 1 Lachsfilet (ca. 800 g, entgrätet) // 150 g Mozzarella // 4 EL Oliventapenade (Olivenpaste) // 1 Bund Basilikum // 2 Tomaten // Olivenöl, Salz, Pfeffer Beilage: 700 g Kartoffeln // 8 EL Olivenöl // 3 Rosmarinzweige // 2 unbehandelte Zitronen // 1 Knoblauchzehe

Creative Cooking ist eine Junior Company, die 2014 von fünf Schülerinnen des Akademischen Gymnasiums gegründet wurde. Weil die fünf die Leidenschaft fürs Kochen ein, entstand die Idee, ein eigenes Kochbuch zu gestalten. Alle Rezepte stammen aus eigener Feder, auch die Bilder und das Design entstanden in Eigenregie. Das Ergebnis finden wir spitze und haben auch gleich ein Rezept für Sie herausgesucht.

ZUBEREITUNG Den Ofen auf ca. 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln waschen und vierteln. Diese in eine Plastiktüte geben, Öl, Pfeffer, Salz, den klein geschnittenen Knoblauch und den Saft der Zitrone hinzugeben. Anschließend alles gut vermischen, aus der Tüte nehmen und in eine feuerfeste Form geben. Das Lachsfilet mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Tapenade dünn auf die Oberseite des Fisches streichen. Die Basilikumblätter darauflegen, zum Schluss den Mozzarella in kleine Stücke zupfen und über den Fisch streuen. Den Lachs auf die Kartoffeln legen und ca. 35 Minuten im Ofen backen.

SPECIAL.TIPP

st Echte Hausmannsko

egionales, Süßes, Saures, Deftiges ... in der Innsbrucker Markthalle finden Sie so ziemlich alles rund ums

Essen. Und wer mal keine Lust aufs Selberkochen hat und trotzdem Handgemachtes servieren möchte, schaut am besten bei Achleitners Hausmannskost Manufaktur vorbei. Hier gibt’s die verschiedensten Knödelvarianten, wie klassische Grammel-, Semmel- oder Kaspressknödel, aber auch so manch kreatives Schmankerl wie eine Version mit Rote Beete. Kaspress- und Speckknödel sind auch die perfekte Suppeneinlage und bilden gemeinsam mit der Gerstlsuppe ein feines Trio. Herzhaft oder süß kommen die unterschiedlichen Krapfen daher – vom Powideltascherl und Mohnkrapferl bis zum Schlutzkrapfen mit Steinpilzfüllung und Erdäpfelblattln. Und natürlich dürfen auch Nudeln nicht fehlen – zum Beispiel mit Salami-Fenchel-Chili-, Trüffel-, Garnelen- oder Basilikum-Ricotta-Füllung. Dazu passen die frischen Sugos und feinen Pastasaucen, die es hier ebenso gibt wie Markenpestos, hausgemachte Aufstriche, Marmeladen, Edelkonserven und Biobrot. Gerne auch zum Hier-Essen!

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Italiener mit Stil Im Herzen Innsbrucks am Franziskanerplatz fällt beim Vorbeischlendern sofort die einladende Fassade des „Il Convento“ – Das Kloster – auf. Das italienische Ristorante von Peppino Conte bietet alles, was das Genießerherz und vor allem der dazugehörige Magen begehren. Ein kulinarischer Tanz zwischen Tradition und Moderne. // TEXT: CATERINA MOLZER-SAUPER, FOTOS: BIRGIT KOELL

underba-

wölbe über das edle Erd- und gemütliche

Zeugen der Vergangenheit

re Weine,

Obergeschoß bis ganz hinauf auf die schicke

Das historische Innsbruck ist rund um das

eine fan-

Dachterrasse mit viel Aussicht. Und wer doch

Il Convento als auch im Innenraum des Lo-

tastische

lieber mitten drin ist im Geschehen, lässt sich

kales allgegenwärtig. Bei Grabungsarbei-

cucina

im Sommer auf der vorgelagerten Terrasse

ten im Keller des Gebäudes wurden Teile

italiana,

direkt am Franziskanerplatz nieder, genießt

der Innsbrucker Stadtmauer aus dem 13.

eingehüllt in ganz viel Stadtgeschichte – das

einen Apero mit feinen Antipasti della vetri-

Jahrhundert freigelegt. Die besten Tropfen

lockt Besucher vom historischen Kellerge-

na oder einen schnellen Businesslunch.

des Hauses können hier im Degustations-

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Edle Tropfen in historischen Gemäuern: Der Weinkeller im Il Convento ist umgeben von Teilen der alten Innsbrucker Stadtmauer aus dem 13. Jahrhundert. Sie sorgen für eine ganz besondere Atmosphäre und lassen Degustationen zu einer Wanderung zwischen Geschichte und Genuss werden.

Hausherr Peppino Conte ist eine Innsbru-

DIE KULINARISCHE VIELFALT DES SÜDENS AM GAUMEN, DIE STADTGESCHICHTE IN MODERNE ARCHITEKTUR GEHÜLLT – EIN BESUCH DES IL CONVENTO FÜHLT SICH AN WIE EIN PAAR STUNDEN URLAUB.

cker Institution in Sachen Gastlichkeit. Gemeinsam mit seiner Angelika ist er Chef, Kopf und Seele des Il Convento. Das sorgsam ausgewählte und geschulte Team verwöhnt die Gäste mit den erlesensten Produkten aus dem Süden: Antipasti, Zuppe, primi e secondi piatti, Insalate und Dolci – die Auswahl fällt beim Duft und Anblick all dieser Köstlichkeiten wahrlich nicht leicht! Auf Wunsch werden ganz spezielle Menüs zubereitet, beispielsweise als schöne Erinne-

raum und im Weinkeller verkostet werden.

rung an einen besonderen kulinarischen Mo-

Auch im neu gestalteten Erd- und Ober-

ment aus einer Urlaubsreise durch Italien.

geschoß finden sich barocke Mauerüber-

Gerne lässt sich das Lokal auch für geschlos-

reste und eine gotische Holzbalkendecke.

sene Gesellschaften von zehn bis 40 Per-

Die moderne Architektur mit einem Hauch

sonen mieten – Taufen, Sponsionen, Hoch-

Vergangenheit bietet den perfekten Boden

zeiten, Geburtstags- und Weihnachtsfeiern

für den Genuss der herrlichen Spezialitäten

bekommen hier den perfekten Rahmen – ein

des Hauses.

Schuss Urlaubsfeeling inklusive!

RESTAURANT IL CONVENTO Burggraben 29, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/58 13 54 www.ilconvento.at

Öffnungszeiten: Mo. bis Sa. von 10 bis 24 Uhr Küche von 11.30 bis 23 Uhr Sonn- und Feiertage geschlossen Unbedingt reservieren!

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Guter Hund & kleine Brauer Am oberen Ende der Innsbrucker Museumstraße tut sich was. Endlich! Mit dem Burgerrestaurant Ludwig und dem Craft-Beer-Laden Tribaun etabliert sich hier eine junge, hippe Szene, von der wir uns noch viel mehr wünschen.

chon nach relativ kurzer Zeit ist das Ludwig vom Geheimtipp zum Hotspot avanciert. Urbanes Ambiente mit offener Glasfront (wenn’s Wetter passt) und hochwertige Burger aus Tiroler Bio-Rind und regionalen Zutaten kommen definitiv an – nicht nur bei jungen Leu-

ten. Qualität setzt sich durch und spricht sich herum. So ähnlich läuft das auch in Robby Haesebrouck’s Tribaun, ein paar Meter weiter die Straße runter. Hier wird an 20 Zapfsäulen feinstes Craft Beer gezapft, die Karte dazu wechselt laufend. Robby bewegt

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sich hier ganz bewusst weg von großen, bekannten Brauereien und wagt sich auf – zumindest für die meisten Gäste – unbekanntes Terrain. Der Däne möchte zum Probieren animieren und zeigen, dass es abseits des bekannten Mainstream noch so viel anderes gibt. Das verbindet das Tribaun mit dem Ludwig und veranlasste die beiden, sich zusammenzutun und ein Experiment zu wagen. So ist das Ludwig kurzerhand mit einem eigenen Hotdogstand ins Tribaun gezogen. Von Donnerstag bis Samstag von 19 bis 23 Uhr gibt’s zum Bier ab sofort Gourmet-Hotdogs. Der Name: Good Dog – auch als Tribaun- oder Dobermann-Version zu haben. Das Brot dazu stammt aus der Altstadt-Bäckerei Kröll, die Wurst ist aus 100 Prozent Bio-Rindund -Schweinefleisch, doppelt geräuchert und knackig gegart.

Ludwig

Generell entpuppen sich die beiden Läden als kongeniales Duo. So werden Gäste vom Ludwig nach dem Essen gerne ins Tribaun weitergeleitet, um dort den Abend ausklingen zu lassen oder – bei Platzmangel – auch mal ihren Burger zu verspeisen. Und wer sich bei Robby zu einer Bierverkostung anmeldet – möglich ab sechs Personen und unsere absolute Empfehlung! –, kann auf Wunsch Ludwig-Bur-

Tribaun

ger und -Hotdogs als Verpflegung dazubekommen. Die beiden verstehen sich blendend.

LUDWIG – DAS BURGERRESTAURANT Museumstraße 3, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/31 92 22, www.ludwig-burger.at

TRIBAUN

Museumstraße 5, 6020 Innsbruck Tel.: 0660/121 61 36, www.tribaun.com

Beliebter Frühstücksgast Seit 1931 kocht der kleine Osttiroler Marmeladeproduzent, die Unterweger Früchteküche, eingebettet in der idyllischen Landschaft der Lienzer Dolomiten, Konfitüren und Fruchtaufstriche. Die Produkte der Unterweger Früchteküche werden unter den Marken UWE und Tiroler Früchteküche verkauft und sind heimischen Kunden vor allem aufgrund ihrer hohen und gleichbleibenden Qualität ein Begriff. Die Unterweger Früchteküche ist nicht nur ein langjähriger Partner der Bäcker und Konditoren, ihre Produkte sind auch regelmäßig auf Frühstücksbuffets in der Hotellerie zu finden. Mit der neuen Designlinie und verschiedenen Produktinnovationen findet man die Tiroler Früchteküche auch vermehrt in Spezialitätenläden

Seit 1931 bilden Liebe und ganz viel Natur die Grundlage für die edlen Tiroler FrüchtekücheProdukte der Familie Unterweger. Mehr Infos unter www.fruechtekueche.at

und im Einzelhandel.

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Überzeugende F(r)ische Gesundes, qualitätsvolles Essen ist im Sensei, dem japanischen Wort für „Meister“, mehr als ein trendiger Begriff. Täglich frischer Fisch und knackiges, biologisches Gemüse aus vorwiegend heimischer Produktion sind die wertvollen Rohstoffe für die asiatischen Köstlichkeiten im Herzen Innsbrucks. // TEXT: CATERINA MOLZER-SAUPER, FOTOS: BIRGIT KOELL, SENSEI

Küchenchef Christian Fauser

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Das Sensei-Team rund um Dil Ghamal

Sushi at it’s best Die Sensei Sushi Bar mit ihrem stylischen Lokal im Obergeschoß und dem einladenden Garten direkt auf der Maria-Theresien-Straße gilt seit Jahren als Treffpunkt für Liebhaber hochwertiger asiatischer Küche. Neben Sushi, diversen Fischgerichten und Wok-Spezialitäten sind vermehrt auch vegetarische und vegane Gerichte auf der Speisekarte vertreten. Das Sensei versteht sich als japanisches Spezialitätenrestaurant mit internationaler Küche und legt viel Wert auf die 100-prozentige Frische aller Zutaten. Ob gesundes Mittagsgericht oder stimmungsvolles Abendmenü – jeder kulinarische Wunsch wird hier erfüllt und vom passenden Getränk begleitet. // Wer eine kleine Auszeit vom Alltag in architektonisch ansprechendem Ambiente mit hervorragender Küche sucht, ist in der Sensei Sushi Bar herzlichst willkommen.

Mehr vom Meer Eng mit dem Sensei verstrickt, findet sich das beliebte Meersensei im Untergeschoß des Kaufhaus Tyrol. Für Freunde der asiatischen (Sushi-)Küche gilt die Delikatessenbar als eine

SENSEI SUSHI BAR

Maria-Theresien-Straße 11 6020 Innsbruck Tel.: 0512/56 27 30 www.senseisushibar.at Öffnungszeiten: Mo. bis Sa. von 12 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr Feiertag geschlossen Im Sommer ist die Terrasse den ganzen Nachmittag geöffnet.

MEERSENSEI

im Kaufhaus Tyrol Maria-Theresien-Straße 35 6020 Innsbruck Tel.: 0512/56 66 33 www.meersensei.at Öffnungszeiten: Mo. bis Fr. von 8 bis 20 Uhr Sa. von 8 bis 18 Uhr

der besten in der asiatisch-puristischen Life-

style-Kulinarik. Frischer Fisch aus der Vitrine macht Lust aufs Essen – als Take-away oder gleich vor Ort – oder lockt zu einem Einkauf für die eigenen Kochkünste. Der integrierte Asiashop bietet ehrfach aus-

passende Gewürze und diverse Begleiter.

gezeichnet

Auch ein Catering der besonderen Art für

und von

spezielle Anlässe wird immer wieder gerne

Kennern

angenommen und gilt längst als Highlight

fernöstlicher

unter Fischliebhabern.

Küche hoch geschätzt werden die Gerichte

// Ein Häppchen zwischendurch, ein leichter

im gemütlich-edlen Ambiente in dezentem

Lunch oder ein Frischeeinkauf sind immer

Schwarz vom engagierten Team um Dil Gha-

wieder gute Gründe für einen Besuch des

mal zubereitet und serviert.

Meersensei.

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Zum Mitnehmen oder Hier-Essen: Die Leckereien vom Deliris schmecken überall. Den ganzen Tag.

Wie bei Muttern Das Deliris von Iris Mölk ist ein wahres Kleinod des Genusses. Gemütlich – innen wie außen –, entspannt und herrlich unaufgeregt. Generell hat sich Wilten im Allgemeinen und das Wiltener Platzl im Speziellen in den letzten Jahren zum Stadtteil der Kulturfreunde und Anhänger einer alternativen, nachhaltigen Lebensweise entwickelt. Und das Deliris ist hier genau richtig!

eit einem Jahr hat das

gehalten hat. In diesem einen Jahr hat sich

Viel los am Platzl

Deliris nun seine Pfor-

viel getan: Ein paar neue Leckereien fanden

Diesen Sommer war es auch das Wetter, das

ten geöffnet und ist

ihren Weg auf die Speisekarte – deftige Eier-

ganz wunderbar mitgespielt und die Gäs-

schon jetzt kein Ge-

speisen und ein paar vegane Gerichte zum

te ins Freie gelockt hat. Das fast schon me-

heimtipp mehr, sondern

Beispiel. Sie füllen nicht nur den Bauch und

diterrane Flair ist vor allem morgens und

fixer Bestandteil einer

wärmen von innen, sie sind auch Energie-

abends die perfekte Umrahmung und passt

quellen, die Geist und Körper stärken.

auch hervorragend zum Angebot auf der

neuen Kultur, die am Wiltener Platzl Einzug

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Speisekarte. Mit einem Croissant zum Früh-

en oder Rote Beete – sie alle wandern in die

stück fühlt man sich quasi wie an der Côte

Töpfe und Öfen und werden in köstliche

d’Azur, die feurige Chorizo in der Abendson-

Gerichte und im positivsten Sinne hausba-

ne macht Lust auf ein süffiges Moritz-Bier.

ckene Kreationen verwandelt. Das meiste

Iris Mölk: „Wem der Sinn eher nach Craft

ist von Anfang bis Ende selbst gemacht,

Beer steht, ist bei unseren Gusswerkspezia-

inspiriert von der modernen, einfachen Kü-

litäten richtig, von denen so einige in manch

che aus aller Welt und mit Rohstoffen vor-

trockene Kehle liefen. Wobei ich zugeben

wiegend aus der Region.

muss, dass ich den alten heimischen Begriff

Mittlerweile hat sich auch herumgespro-

vom handwerklich gebrauchten Bier eigent-

chen, dass es im Deliris original französi-

lich lieber benutze. Wir hoffen, das Wetter

sche Croissants und Eclairs in bestechen-

hält sich noch eine Weile, damit der Gastgar-

der Qualität gibt. Und Kuchen und Torten,

ten noch lange genutzt werden kann. Und

die immer wieder anders schmecken und

im Herbst wird auch noch die ein oder ande-

die am besten zum feinen Sonnentorkaffee

re Veranstaltung stattfinden.“

kredenzt werden. Mölk: „Unser Ziel ist es,

Apropos: Die Veranstaltungen am Wiltener

dass es im Deliris so schmeckt wie bei Oma

Platzl haben im Sommer natürlich zusätz-

oder Mama. Denn die Hausfrauen von frü-

lich für Stimmung gesorgt. So hat das Deli-

her haben immer schon gewusst, dass man

ris unter anderem beim heurigen Wiltener

nur mit guten Zutaten gutes Essen zuberei-

Kultursommer kräftig mitgemischt, zum

ten kann.“

Streetfoodfestival wurde der schmackhaf-

Deliris gibt’s übrigens auch für zuhause,

te vegane Mumbai-Burger mitgebracht.

denn viele der herzhaften Köstlichkeiten

Was noch kommt ...

lassen sich gerne mitnehmen. Bald wird dafür unter anderem das Gewürzsortiment

Die Mittagsgerichte werden laufend an

aufgestockt und das Schokoladensortiment

die Saison angepasst. Das Tolle: Mit dem

erweitert. Dann gibt es die vielfach ausge-

Herbst beginnt die wohl üppigste kulinari-

zeichnete britische Bioschokolade mit Pais-

sche Jahreszeit. Kürbis, knackige Äpfel, Ka-

leydruck auch in neuer Optik ... aber das ist

rotten, Pastinaken, saftige Birnen, Kastani-

eigentlich noch ein Geheimnis.

DELIRIS

Leopoldstraße 31a, 6020 Innsbruck direkt am Wiltener Platzl www.deliris.at Öffnungszeiten: Mo. bis Fr. von 7.30 bis 20 Uhr Sa. von 7.30 bis 13 Uhr So. von 9 bis 13 Uhr Feiertags geschlossen

Glamour GLAMOUR Luxus LUXUS Lifestyle LIFESTYLE

Das Tyrol-Glas wurde von Merandi auf einem speziellen Glas aus dem Hause Kisslinger in reiner Handarbeit mit Kristallen von Swarovski® kristallisiert und gemeinsam mit Collection Caro exklusiv für die Tirol Werbung designt. Erhältlich ist das Tyrol-Glas in eleganter Verpackung im 2er-Set bei der Merandi-Vertretung für Tirol: Collectioncaro.at, bei Kisslinger-Kristall.com sowie in allen Tirol-Shops.

www.merandi.at

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Seit fast 40 Jahren steht das Cafe Kröll in der Innsbrucker Altstadt für höchstes kulinarisches Handwerk und noch heute ist das Traditionsunternehmen fest in Familienhand. Vor zehn Jahren hob Stephanie Cammerlander ein neues Konzept aus der Taufe und so dreht sich bis heute im Strudel-Café Kröll alles um den österreichischen Klassiker, der hier in allen erdenklichen Varianten erhältlich ist. Mit dem Umbau im Frühjahr 2014 hat das Café auch eine architektonische Aufwertung erfahren.

Von Früh(stück) bis spät ...

Das Frühstück im Studel-Café Kröll bietet eine Auswahl an feinstem ofenfrischem Brot aus der Traditionsbäckerei Kröll, auf Wunsch hausgemachte Marmeladen, Bienenhonig aus der eigenen Imkerei und Eier vom eigenen Hof in verschiedenen Varianten.

Bereits um sechs Uhr morgens öffnet das Studel-Café Kröll seine Türen und startet mit einem abwechslungsreichen Frühstück, das gerne den ganzen Tag dauern kann – auch sonntags.

egründet wurde das

den unterschiedlichsten Varianten daher.

heutige Strudel-

Ganz besonders beliebt sind im Strudel-Cafè

Café Kröll 1976 von

Kröll die würzigen Versionen mit Tiroler

Margit Kröll – da-

Gröstl, Gemüse-Mozzarella, Kraut-Speck

mals noch in Kom-

oder Spinat-Feta, die gerne auch mit einem

bination mit einer

gemischten Salat serviert und damit zum

Bäckerei. Vor zehn Jahren hat schließlich

bekömmlichen Mittagessen werden. Toll ist

Stephanie Cammerlander den Betrieb über-

auch der Frau-Hitt-Strudel mit süßer Maril-

nommen und ihn neu ausgerichtet. Seit-

le-Haselnussfüllung oder der Hüttenstrudel

dem finden Sie hier neben einem wunder-

mit Topfen, Mohn und Äpfeln. Und natürlich

baren Frühstück die größte Strudelauswahl

der klassische Apfelstrudel. Alle Strudel wer-

der Stadt.

den aus handverlesenen Produkten herge-

Strudel modern wie nie

auf die beiden Sorten Illy und Meinl-Kaffee

werden. So werden sie zum genussvollen

... und die richtige Zubereitung.

Der Strudel ist eine traditionelle österreichische Speise – leicht und gesund – und

Oder einfach dazu ...

entspricht mit seinem hohen Frucht- oder

Und weil sich die Süßen vor allem mit Kaffee

Gemüseanteil der modernen Ernährungs-

besonders gut verstehen, wird auch hier auf

weise von heute. Zudem ist er wunderbar

höchste Güte geachtet. Um optimalen Kaf-

flexibel und kommt von süß bis pikant in

feegenuss garantieren zu können, setzt man

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Stephanie Cammerlander weiß um die Wichtigkeit ihrer Mitarbeiter, auf die sie sich rundum verlassen kann.

stellt und dürfen auch gerne mitgenommen Mitbringsel als Alternative zu Blumen & Co.

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„AUF DIESEM WEGE MÖCHTE ICH MICH GANZ BESONDERS BEI GESCHÄFTSFÜHRERIN ZITA HEIGL UND IHREM TEAM BEDANKEN, DIE SICH STETS FÜR DAS WOHL DER GÄSTE EINSETZEN.“

STRUDEL-CAFÉ KRÖLL Hofgasse 6, 6020 Innsbruck www.strudel-cafe.at

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tirolerbiopilze.at

Bürgerstraße 2 • 6020 Innsbruck Gerne nehmen wir telefonisch Ihre Tischreservierungen entgegen. Tel.: 0512/561838 • www.teppanwok.at

Öffnungszeiten: Täglich von 11:30-15:00 Uhr & 18:00-23:00 Uhr

Weniger Wasser, dafür knackig und gschmackig. So sind unsere Bio-Champignons! Jetzt frisch erhältlich bei

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Genuss tanken

Tankstellen als gut sortierte Nahversorger sind heutzutage eine Selbstverständlichkeit. Kleine Snacks für den Hunger zwischendurch sind beinahe überall neben den Zapfsäulen zu finden. Bei Gutmann in der Innsbruckerstraße in Hall geht man einen Schritt weiter und serviert seit vielen Jahren im RestauRENT feine Mittagsküche und am Freitag abend tolle Fischspezialitäten. // TEXT: CATERINA MOLZER-SAUPER, FOTOS: BIRGIT KOELL

legantes Speisen an der Tankstelle mag im ersten Moment verwirrend klingen, ist aber machbar. Gutmann zeigt’s vor. Das

freundliche Lokal im ersten Stock mit Wohlfühlcharakter und schöner Terrasse mit herrlichem Rundumblick lockt durch seine perfekte Lage besonders Gäste aus dem Businessbereich zum Lunch. Freitags hat das RestauRENT auch abends geöffnet. Aus gutem Grund.

Freitag ist Fischabend Unter der Woche können Genießer bei Gutmann aus der täglich wechselnden Menüs wählen, am Freitagabend steht schließlich ein ganz besonderer Star im Mittelpunkt: frischer Fisch. Deshalb ist an diesem Tag zusätzlich von 18 bis 23 Uhr geöffnet. Serviert werden dann feinste Fischspezialitäten, die man an dieser Stelle vielleicht so nicht vermuten würde. Ein echter Geheimtipp, der eine Verkostung allemal lohnt und der auf diese Weise seinesgleichen sucht. RestauRENT heißt das Lokal übrigens deshalb, weil die Räumlichkeiten für Feiern, Jubiläen, Meetings, Vereinstreffen oder sonstige Anlässe zu mieten sind – komplettes Service inklusive. Kulinarisch ist auch hier so ziemlich alles machbar.

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RESTAURENT

Innsbruckerstraße 90, 6060 Hall Tel.: 05223/57 777-34, restaurent@gutmann.cc Öffnungszeiten: Mo. bis Fr.. von 10 bis 15 Uhr, Fr. außerdem von 18 bis 23 Uhr Sa., So. und Feiertag geschlossen

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Zurück aus der Sommerpause Das Warten hat ein Ende ... die lieben Graukühe sind zurück von ihrer Sommerfrische auf den Tiroler Almen und liefern wieder besten Rahm und Milch für die Tiroler-Edle-Schokoladen, die ab sofort wieder erhältlich sind.

ansjörg Haag,

liebenswerten Graukühe verschmilzt per-

Konditorei in Landeck. Ein wunderschöner,

Konditormeister

fekt mit dem hochwertigen Kakao. Beste

sehr edler Laden, der sich ganz den Schoko-

und Chocola-

Rohstoffe vereint durch vollendetes hand-

laden und Pralinen widmet und in dem auch

tier in Landeck,

werkliches Können sorgen für einen einma-

ideal Verkostungen zelebriert werden kön-

beherrscht die

ligen Genuss, der das Leben versüßt, aber

nen. Geplant und umgesetzt wurde der Scho-

hohe Kunst der

auch das Bewusstsein für klein strukturier-

ko-Laden vom Landecker Architekten Harald

Schokoladenerzeugung – erlernt hat er die-

te, authentische Lebensmittelerzeugung

Kröpfl, der hier mit viel Feingefühl und aus-

ses besondere Handwerk in der Schweiz

weckt“, so Agrarökonomin Therese Fiegl. Je-

gefallenen Ideen vorrangig mit dem ausge-

und in Frankreich. „Die Kunst eines Choco-

de einzelne Tiroler Edle ist individuell und

wählten Material Stahl gearbeitet hat.

latiers ist es, die passende Kakaosorte für

handgefertigt.

Im Frühjahr 2015 hat Therese Fiegl dann ih-

jede Schokolade zu finden“, so Haag. Bei

ren Laden TIROLER EDLES: in der Seilergas-

der Auswahl der Kakaolieferanten sind die

Platz für das Beste

Nachvollziehbarkeit der Herkunft, die Nach-

Das vergangene Produktionsjahr war ge-

Für das ausgesprochen charmante Raum-

haltigkeit des Anbaus, humane Arbeitsbe-

prägt von der Eröffnung zweier „Tiroler Ed-

konzept zeichnet Gestalterin Brigitte Tram-

dingungen und eine gerechte Entlohnung

le“-Flagshipstores, in denen das gesamte

pusch verantwortlich: Wände und Boden

für die Kakaobauern ganz wesentliche Kri-

Tiroler-Edle-Sortiment auf ganz besonde-

wurden mit Brettern aus naturbelassener,

terien. Und dies gilt auch für alle weiteren

re Weise präsentiert wird. In beiden Läden

sägerauer Weißtanne ausgekleidet. Mit viel

Rohstoffe, die vorwiegend heimisch sind

kommt die Klarheit der Marke Tiroler Edle

Kreativität wurden ganz besondere Präsen-

und die höchste Qualitätsansprüche erfül-

und die Bodenständigkeit des traditionellen

tationsmöglichkeiten geschaffen, wie z.B. die

len. Die Zutaten für die herrlichen Füllun-

Konditorhandwerks klar zum Ausdruck.

beleuchteten Schlitze in den Wänden. Neben

gen der Tiroler-Edle-Schokoladen – Beeren,

Der TIROLER EDLE Haags Schoko-Laden

dem gesamten Tiroler-Edle-Sortiment gibt

Obst, Nüsse, Edelbrände – sowie die Milch

entstand vor einem Jahr in den Räum-

es hier auch Tiroler-Reine-Seifen sowie viele

und der Rahm stammen aus der näheren

lichkeiten der ehemaligen Bäckerei von

edle, handwerklich wertvolle Dinge aus Tirol.

Umgebung. „Die hervorragende Milch der

Hansjörgs Vorfahren direkt gegenüber der

// www.tiroleredle.at

se 13 in der Innsbrucker Altstadt eröffnet.

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Natural Art Cuisine Das im wahrsten Sinne ausgezeichnete Hotel Aurelio direkt an der weltberühmten Schlegelkopfpiste in Lech am Arlberg überzeugt mit alpinem Chalet-Stil, exquisitem Design und Luxus auf höchstem Niveau. Und mit seiner Küche! Gemeinsam mit Souschef Markus Niederwanger kocht Christian Rescher mutig, unglaublich modern und trotzdem naturverbunden. Produkte aus der Region werden neu interpretiert und kommen in überraschenden Kombinationen auf den Teller, dass er nur so eine Freude ist: fürs Auge und noch viel mehr für den Gaumen.

as Hotel Aurelio

Karte verrät dabei einiges, lässt aber auch

Kamin zurück. Toll ist auch die direkt an der

steht für Luxus: in-

Raum für Interpretation, reduziert gehalten

Piste gelegene Sonnenterrasse, auf der Sie

dividuell designte

und dennoch mit allen Informationen aus-

leichte Mittagsgerichte bei einem herrlichen

Zimmer – davon

gestattet. Aktuell stehen etwa „Seeforelle.

Ausblick auf die umliegende Bergwelt ein-

zwei Suiten mit 110

Himbeere, Fenchel, Eiszapfen“, „Pfifferlinge

nehmen können.

Quadratmetern –,

& Kirschen. Lauch“, „Ländle Rind. Erbse, To-

Entspannen lässt sich auch im erstklassi-

exklusiver SPA-Bereich samt großer Sauna-

mate“ oder „Wald und Wiese. Steinpilz, Fich-

gen Aurelio Spa ganz wunderbar. Der priva-

landschaft, 23-Meter-Indoor-Activity-

tenwipfel, Waldmeister“ drauf. Wer möchte,

te Concierge- und Butlerservice des Hauses

Pool, Fitnessstudio mit Personal Trainer

kann natürlich auch à la carte bestellen. Der

liest Gästen zudem rund um die Uhr ihre

und Beauty-Lounge und wer will, wird mit

Großteil der Produkte stammt von persön-

Wünsche von den Augen ab und überrascht

dem Helikopter gebracht. Damit der Aufent-

lich ausgewählten Produzenten direkt aus

mit individuell arrangierten kleinen Auf-

halt im Aurelio einer für wirklich alle Sinne

der Region. Der Fisch zum Beispiel kommt

merksamkeiten. Urlaub at it’s best!

wird, lässt auch das hauseigene Gourmet

direkt aus einem Teich aus fast direkter

restaurant keine Wünsche offen. Geradlinig,

Nachbarschaft.

schnörkellos, genial einfach und einfach ge-

Flankiert werden die Gourmetkreationen

nial. Es ist ein Spiel mit den Gaben der Natur

von ausgewählten Weinen, edlen Spirituosen

und höchster handwerklicher Kunst. Das ha-

und samtigen Digestifs aus der handverlese-

ben auch die Tester des Gault-Millau erkannt

nen und internationalen Schatzkammer des

und das Restaurant im Fünf-Sterne-Supe-

Aurelio’s. Die Getränkekarte entspricht dabei

rior-Hotel mit drei Hauben und 17 Punkten

dem exklusiven Anspruch des Hauses und

ausgezeichnet.

passt perfekt zur Kreativität der Küche.

Gourmetliebhaber, die das abendliche Menü

Gegessen wird im Gourmetrestaurant mit

genießen, freuen sich über „sieben sensatio-

reduziertem Design, das den Blick auf das

nelle Gänge und einen bunten Reigen an Kü-

Wesentliche lenkt: gutes Essen und Trinken.

chengrüßen“, beschreibt der Kulinarikfüh-

Dennoch kommt der Style nicht unterkühlt

rer. Sich durch das gesamte Menü zu kosten,

daher. Mittags serviert das Restaurant Aure-

lohnt auf jeden Fall – es ist eine Reise durch

lio’s traditionelle österreichische und inter-

die eigene Heimat, die wunderbare Welt des

nationale Gerichte, wer möchte, zieht sich in

Genusses und internationaler Vielfalt. Die

die gemütliche Licca Lounge samt offenem

HOTEL AURELIO

Tannberg 130, 6764 Lech a. Arlberg Tel.: 05583/22 14 www.aureliolech.com Doppelzimmer ab 880 Euro inkl. Halbpension und Tiefgarage • Gourmetrestaurant Aurelio’s: täglich von 18:30 bis 22 Uhr • Restaurant Aurelio’s: täglich von 12 bis 15 Uhr • Licca Lounge Bar: täglich von 11 Uhr, open end • Sonnenterrasse: täglich von 11 bis 17 Uhr

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promotion

Kulinarischer Herbst

Die Mitgliedsbetriebe der Tiroler Wirtshauskultur legen generell viel Wert auf Saisonalität und Regionalität in der Küche. So richtig deutlich wird dies beim alljährlichen Herbstkulinarium, zu dem die Wirte der teilnehmenden Betriebe auch heuer wieder ganz besondere Schmankerln auf den Teller zaubern. Denn gerade die Zeit der Ernte und der Jagd hält köstliche Spezialitäten für die Küchenchefs parat.

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promotion

TIPP

radition ist heute so modern wie nie – in den Mitgliedsbetrieben der „Tiroler Wirtshauskultur“ ist sie seit jeher eine

Selbstverständlichkeit. Sie beweisen auch eindrucksvoll, dass Tradition weder verstaubt noch rückwärtsgewandt sein muss. Bodenständigkeit und Authentizität können nämlich auf ganz vielen unterschiedlichen Arten und Weisen daherkommen. Die rund

TIROLER HERBSTKULINARIUM: . SEPTEMBER BIS . OKTOBER IN VIELEN MITGLIEDSBETRIEBEN DER TIROLER WIRTSHAUSKULTUR.

Das Tiroler Wirtshaus immer dabei

130 kulinarischen Schatztruhen – erkennbar am prägnanten grünen Wirtshausschild –

Mit den saftigen Tiroler Zwetschken und

zeigen, wie vielfältig die heimische Küche in-

Äpfeln, frisch geernteten Tiroler Erdäpfeln

terpretiert werden kann und dass Tradition

und Kürbissen und allerlei anderem bunten

und Moderne ganz nah beieinander sind.

Herbstgemüse kommt nur das Beste vom

Regional & saisonal

Feld in die Küche. Auch in puncto Fleisch hat das beliebte

Die Tiroler Wirtshauskultur steht für Regio-

Herbstkulinarium wieder feine Leckereien zu

nalität, Identität und Heimatverbundenheit.

bieten – feinaromatisches Tiroler Berglamm

Ganz deutlich zeigt sich dies im alljährlichen

oder heimisches Wild. Gerade das Wildbret

Herbstkulinarium, denn der Herbst bereitet

präsentiert sich in der Jagdsaison überaus

Küchenchefs wie Gästen wahre kulinarische

reich. Gustostückerln vom Reh und Hirsch bis

Freuden. Denn wo die Frische und regionale

zur Gams versprechen allerlei Delikatessen

Herkunft der Zutaten oberstes Gebot sind,

für Liebhaber des hochwertigen, gschmacki-

halten die Zeit der Ernte und die Jagdsaison

gen Fleisches aus unseren Wäldern.

besondere Schmankerln bereit. Dem Variantenreichtum an vortrefflichen

Tiroler Wirtshausführer

Gerichten sind keine Grenzen gesetzt, ver-

Damit Sie schnell und unkompliziert Ihr ganz

wöhnt doch jeder Mitgliedsbetrieb der Tiro-

persönliches Lieblingswirtshaus finden, emp-

ler Wirtshauskultur seine Gäste mit den je-

fiehlt sich die neue Wirtshaus-App (siehe

weils eigenen, ganz persönlichen Rezepten

rechts). Für alle, die den Genussleitfaden lieber

und erlesenen Zutaten. Diese stammen nicht

in Papierform in Händen halten, gibt es auch

selten aus eigener Landwirtschaft – mit Si-

nach wie vor den gleichfalls kostenlosen Tiro-

cherheit aber aus der Region. Das garantiert

ler Wirtshausführer im handlichen Pocket-For-

höchste Frische, Qualität und damit ausge-

mat mit praktischen Infos zu den Mitglieds-

zeichneten Geschmack. Auch weil die Kü-

betrieben, Übersichtskarten und zahlreichen

chenchefs ganz genau wissen, wie man mit

Impressionen für genüssliches Schmökern. Zu

den tollen Grundprodukten umzugehen hat.

bestellen unter www.tiroler-wirtshaus.at

GENIESSERGUTSCHEINE

Gönnen Sie Ihren Freunden oder Geschäftspartnern schöne Stunden und kulinarische Verwöhnung in einem original Tiroler Wirtshaus. Anlässe dafür gibt’s schließlich genug: ein romantisches Dinner, einen vergnüglichen Familienausflug, eine Stärkung beim Wandern oder ein Geschäftsessen in authentischer Tiroler Atmosphäre. Die Tiroler Wirtshauskultur bitet „Genießergutscheine“ in Stückelungen von 10, 20, 25 und 50 Euro, die in allen Mitgliedsbetrieben für Speisen und Getränke als auch Beherbergung einlösbar sind. Und das zeitlich unbegrenzt. Erhältlich im Webshop unter www.tiroler-wirtshaus.at

Tradition und Moderne – zwei Begriffe, die sich nicht ausschließen, sondern Synonym und Programm für die Tiroler Wirtshauskultur sind. Neben dem Einhalten von Traditionellem geht man im Verein nicht nur kulinarisch mit der Zeit, sondern bietet den Gästen ab sofort auch modernste Möglichkeiten, in die Wirtshausstuben der Mitgliedsbetriebe zu finden. Mit der kostenlosen (!) App für iPhone und Android nämlich ... Wirtshaus in der Nähe Über verschiedene Features bietet der virtuelle Reiseführer durch Tirol die Möglichkeit, das nächstgelegene Wirtshaus zu finden und sich einfach per Smartphone über dieses zu informieren. Ausgehend vom momentanen Standort werden dabei die Mitgliedsbetriebe im Umkreis von 20 Kilometern angezeigt – samt Betriebsdaten, aktuellen Öffnungszeiten und Auszeichnungen (z. B. AMA-Gastrosiegel bzw. das Prädikat „Bewusst Tirol“). Per Fingertipp können Sie den Betrieb dann auch gleich telefonisch erreichen oder eine formlose Anfrage stellen. Natürlich können Sie auch konkret nach Betriebs- oder Wirtenamen bzw. Orten suchen. Hat man sein Wirtshaus gefunden, suchen Sie einfach über die Routingfunktion den schnellsten Weg und lassen sich hinleiten. Die Datenbank wird einmal monatlich upgedatet, sodass neu hinzugekommene Betriebe zeitnah in die App integriert und geänderte Daten aktuell sind. Tipp: Viele Mitgliedsbetriebe geben in der App auch Einblicke in ihre Küchegeheimnisse und verraten Rezepttipps. Die App funktioniert übrigens auch offline! Basiskartenmaterial wird bis zu einer bestimmten Zoomstufe mitgeliefert. Einfach bei GooglePlay oder im App-Store nach „Tiroler Wirtshaus“ suchen oder direkt über die Wirtshaus-Website downloaden.

www.tiroler-wirtshaus.at eco.nova

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Vertrauter Geschmack

enuss macht uns das Besondere eines Ortes oder einer Region nachhaltig und mit allen Sinnen be-

wusst. Deshalb sind regionale Lebensmittel zu einem zentralen Element in der heimischen Küche geworden. Nicht nur, weil viele Konsumenten verunsichert sind und

Wichtige Erlebnisse in unserem Leben verbinden wir meist mit bestimmten Orten, Geschmäckern und Gerüchen. Sie sind Ankerpunkte unserer Erinnerung. In Zeiten wie diesen, in denen man sich via Internet quasi die ganze Welt nach Hause holen kann, gewinnen für uns wieder jene Orte mehr an Bedeutung, die uns vertraut und nahe sind. Wir sehnen uns nach Ursprünglichkeit, Ehrlichkeit und Authentizität – kurz: nach Heimat. Deshalb ist der Trend zu regionalen Lebensmitteln und Rezepturen eben mehr als ein Trend. Es ist eine neue Lebenseinstellung, die nicht nur schmeckt, sondern auch Sinn macht. 110

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Produkte aus der Region dem Anspruch an Qualität und Sicherheit gerecht werden. Es ist auch die Rückbesinnung auf das klassische Kochen und traditionelle Rezepte, die uns vermehrt zu heimischen Produkten greifen lässt – und nicht zuletzt der Gedanke an die Umwelt. Durch den Kauf regionaler Lebensmittel werden auch lange Transportwege vermieden, die Wertschöpfung bleibt im Land und Arbeitsplätze werden gesichert. „Der Begriff der Nachhaltig-

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keit hat in den vergangenen Jahren immer

Kampagne „Zum Greifen nah“ zur weiteren

mehr an Wert und Bedeutung gewonnen.

Bewusstseinsbildung initiiert, die sich dafür

Das gilt auch im Tiroler Lebensmittelhan-

einsetzt, noch mehr regionale Produkte in

del“, so Mag. Stefan Mair, Gremialobmann

die Regale heimischer Lebensmittelhänd-

in der Wirtschaftskammer Tirol. Schon

ler zu bringen. Ein Vorteil für beide Seiten

jetzt bieten die heimischen Kaufleute rund

– Landwirte verbreitern ihre Absatzmöglich-

1.500 Produkte aus der Region an. Der Zu-

keiten und Konsumenten haben eine einfa-

sammenhang zwischen Regionalität und

che Möglichkeit, an heimische Lebensmittel

Saisonalität wird dabei auch immer mehr

zu kommen. „Dies ist ein weiterer Schritt in

Konsumenten bewusst, das Interesse an

Richtung Bewusstseinsbildung. So kann es

Herkunft und Produktionsbedingungen

auch gelingen, noch mehr Kunden dahin-

steigt. Stefan Mair ist selbst Landwirt, pro-

gehend zu sensibilisieren, dass sie verstärkt

duziert und vertreibt seine Produkte al-

zu heimischen Produkten greifen“, ist Mair

lesamt selbst und lebt Regionalität somit

überzeugt.

jeden Tag: „Mit dem Tiroler Lebensmittel-

Tirol ist in der glücklichen Lage, im Jah-

handel haben heimische Produzenten auf

reskreislauf so ziemlich alles zu bieten,

jeden Fall einen starken Partner – ganz egal,

was es für eine abwechslungsreiche und

ob es sich um Gesmüse aus Thaur, einen

gesunde Ernährung braucht. Gerade der

Obstbauern aus Haiming oder eben unse-

Herbst lässt Konsumenten dabei wieder

ren Beerengarten in Rietz handelt.“

aus dem Vollen schöpfen: Äpfel und Erdäp-

Bewusstseinsbildung

fel, Zwetschken, Herbstgemüse und -salate, aber auch verschiedene Fleischspezialitä-

Immer mehr Menschen entscheiden sich

ten halten Einzug in die Küchen. Außerdem

für Lebensmittel heimischer Produzenten.

geht die Zeit des Einkochens weiter, um die

Um diesen positiven Trend voranzutrei-

Geschmäcker des Sommers noch für einige

ben, hat die Tiroler Wirtschaftskammer die

Zeit zu konservieren.

„WIR MÖCHTEN IM TIROLER HANDEL DIE VIELFALT UNSERES LANDES GREIFBAR MACHEN UND SIE DEN KONSUMENTEN AUTHENTISCH NÄHERBRINGEN.“ Mag. Stefan Mair, Gremialobmann Tiroler Lebensmittelhandel in der Wirtschaftskammer Tirol

LASSEN SIE SICH TIROL SCHMECKEN

Mit frischen Produkten vom Händler vor Ort unterstützen Sie die heimische Wirtschaft und schonen die Natur.

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eco.genuss

Sonnengereift, frisch und saftig: Äpfel aus Tirol

Erdäpfel: Wertvoller Bodenschatz aus Tirol und voll im Trend

So schmeckt der

Herbst

Das ganze Jahr über ist Tirol ein wahres Kleinod des Genusses und reich an regionalen Lebensmitteln. Doch es ist gerade der Herbst, der ganz besondere (Boden-)Schätze hervorbringt: Erdäpfel, knackige Äpfel, kostbare Fleischspezialitäten und feine Schmankerln von Tirols Almen.

ir lieben den Herbst, weil sich die

Arlet, Golden Delicious, Idared und Topaz leuchten in der Herbstson-

Natur in ihrer ganzen bunten

ne von den Bäumen. Die Palette reicht von süß bis säuerlich und so

Pracht präsentiert und die

findet sich für jede Zubereitungsart die passende Sorte. Und natürlich

kulinarische Vielfalt so breit ist,

auch zum Pur-Essen. Bei guten Lagerbedingungen halten Äpfel über

dass man aus dem Vollen schöp-

einen langen Zeitraum. Optimal geeignet sind geschlossene, isolierte

fen kann. Die Tiroler Erdäpfel-

Behälter. Den Lagerbehälter am besten in der Garage oder am Balkon

bauern heben im Herbst zum Beispiel einen wahren Bodenschatz mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“. Schon der Boden in den Tiroler

lagern, ansonsten werden die Äpfel in Frostnächten glasig.

Erdäpfelanbauregionen wie Thaur, dem Oberinntal oder Osttirol ist

Almgenuss aus Tirol

etwas ganz Besonderes, das langsame Wachstum verleiht den Tiroler

Der Almsommer neigt sich dem Ende zu. Jedes Jahr bringen die Tiroler

Erdäpfeln zusätzlich ein Plus an Geschmack.

Bauern dabei tolle Lebensmittel mit ins Tal. Wie schmackhaften Almkä-

Knackiges aus Tirol

se, in dem die wertvolle Milch des Sommers steckt. Neben Käse ist es vor allem das Fleisch, das von glücklichen Tieren auf

Das alpine Klima Tirols kommt nicht nur den Erdäpfeln zugute –

der Alm profitiert. Almschwein, Jahrling, Berglamm und Grauvieh Alm-

sondern auch ihren Pendants vom Baum. Warme Tage und kühle

ochs sind saftige Tiroler Schmankerln mit dem Gütesiegel „Qualität

Nächte sind die Voraussetzung und das Geheimnis für aromatische

Tirol“. Denn gerade beim Fleisch wollen immer mehr Konsumenten

Äpfel aus heimischen Obstgärten. Gala, Boskoop, Jonagold, Elstar,

wissen, wo es herkommt. Mit dem Kauf von Lebensmitteln mit dem

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REZEPT.TIPP

li Apfel-Thymian-Ravio mit feinem Ragout vom Tiroler Jahrling

ZUTATEN FÜR  PERSONEN Apfel-Thymian-Ravioli 200 g Mehl griffig (W480) / 2 Stück Eidotter / Olivenöl

Kostbare Fleischspezialitäten: das Osttiroler Berglamm, derJahrling aus Mutterkuhhaltung und das exklusive Almschwein

Gütesiegel „Qualität Tirol“ können Sie sicher sein, dass die Tiere hier gewachsen sind und das Fleisch in Tirol veredelt wurde. Seit Anfang September ist bei der Traditionsmetzgerei HÖRTNAGL wieder das Fleisch vom Almschwein erhältlich, mit Ende Oktober kommt auch der Grauvieh Almochs. Beide Spezialitäten sind Saisonprodukte und nur zu haben, so lange der Vorrat reicht. Also schnell sein, denn diese Schmankerln sollten Sie sich nicht entgehen lassen. Daneben gilt auch das Berglamm als besondere Delikatesse – weil es so zart und würzig im Geschmack ist. Erhältlich bei SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR. // AMTirol.at

ERFOLGSGESCHICHTE JAHRLING Von Osttirol bis ins Außerfern verbringen die Mutterkühe mit ihren Jahrlingen den Sommer auf der Alm. Dort haben sie viel Bewegung, fressen wertvolle Gräser und Kräuter und trinken neben Muttermilch frisches Quellwasser. Deshalb ist das Fleisch des Jahrlings etwas ganz Besonderes. Ihre kreativen Kochkünste sind gefragt – die vielseitigen Möglichkeiten der Zubereitung überzeugen den Hobbykoch genauso wie den Profi. Das Fleisch vom Jahrling mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ erhalten Sie bei MPREIS.

¼ kg Äpfel / 4 EL Weißwein / 4 EL Apfelsaft / 40 g Feinkristallzucker / 2 Thymianzweige / 1 Goggei / Apfelminze / Butter Ragout vom Tiroler Jahrling 1/2 kg Schulter vom Tiroler Jahrling / 50 g Tiroler Bauchspeck / 30 g Karotten / 1/2 Zwiebel / 30 g Lauch / 20 g Sellerie / 1 Knoblauchzehe / 1/8 l Rotwein / 1/8 l Rindssuppe / Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Tomatenmark, Butter

ZUBEREITUNG Apfel-Thymian-Ravioli Aus Mehl, Eiern und Olivenöl einen glatten Nudelteig herstellen und für 20 Minuten rasten lassen. Äpfel schälen, entkernen und würfelig schneiden. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Butter zum Karamell geben und mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen. Alles auf die Hälfte einkochen lassen. Die Äpfel und den abgezupften Thymian dazugeben, weich dünsten und auskühlen lassen. Nudelteig dünn ausrollen und Kreise mit 10 cm Durchmesser ausstechen. Eine Hälfte mit Füllung belegen, die Ränder mit geschlagenem Ei bestreichen, zusammenklappen und fest andrücken. Die Ravioli in leicht gesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen, bis sie al dente sind. Die Ravioli in Butter mit Streifen von Apfelminze schwenken. Ragout vom Tiroler Jahrling Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Speck würfeln und in einem großen Topf mit erhitztem Öl auslassen. Die Fleischwürfel dazugeben und bei mittlerer Hitze rundum braun anbraten. Das Gemüse, Knoblauch und Zwiebel schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Etwas Tomatenmark dazugeben, braun rösten lassen und würzen. Den Rotwein und die Suppe dazugeben und aufkochen lassen. Die Kräuterzweige zufügen und alles bei kleiner Hitze weich schmoren. Die Fleischwürfel und Kräuterzweige aus dem Topf heben. Das Gemüse in der Soße mit dem Mixstab pürieren – dabei die Butter untermixen. Das Fleisch wieder in die Soße geben und nochmals kurz erwärmen.

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Wunderkiste Die Käsekeller unseres Landes sind wahre Schatztruhen, die Vielfalt an Tiroler Käsespezialitäten entsprechend groß und der Geschmack authentisch.

äse ist die älteste Methode, um Milch haltbar zu machen. Um richtig guten Käse zu produzieren, braucht es viel

Know-how und Liebe zum Produkt. Das beweisen die 21 Tiroler Kleinsennereien jeden Tag aufs Neue. Sie verarbeiten gemeinsam mit zahlreichen Direktvermarktern die Milch von Kühen, Schafen und Ziegen zu feinsten Tiroler Käsespezialitäten – vom AlpbachTaler bis zum Ziegencamembert gibt es schmackhaften

Bio-Emmentaler

Käse mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“.

Der Emmentaler ist ein klassischer Brot-

Tilsiter

zeitkäse. Aufgrund seines nusskernartigen, leicht süßlichen Aromas ist

Der Tilsiter aus der Zillertaler Heumilch

dieser Käse so beliebt. In der Sennerei

Sennerei in Fügen verfügt über ein feines,

Hatzenstädt reift der Bio-Emmentaler

g’schmackig-mildes Aroma und passt per-

rund fünf Monate. Für einen 80-kg-Laib

fekt zum Frühstück, zur Brettljause oder

werden rund 1.000 Liter Bio-Heumilch

Käsespätzle.

benötigt.

AlpbachTaler In der Käserei im Alpbachtal reift der kleine 200-Gramm-Laib 20 Tage bei hoher Luftfeuchtigkeit und wird dabei regelmäßig mit Rotschmiere gepflegt. Das verleiht ihm ein schönes Geschmacksspektrum von herb-säuerlich bis pikant. Der AlpbachTaler aus 100 Prozent gentechnikfreier Heumilch ist elfenbeinfarbig und geschmeidig. Pur genossen oder in Gerichten verfeinert – ein echtes Geschmackserlebnis.

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Bio-Ziegencamembert Stefan Scheiber aus Silz ist ein wahrer Experte für Ziegen-Weichkäse. In Scheiber's Hofkäserei produziert er aus der hofeigenen Bio-Ziegenmilch köstlichen Camembert: cremig, geschmeidig und im Mund zart-schmelzend. Natur oder im Kräutermantel ist der Camembert aus Ziegenmilch eine Köstlichkeit in Bio-Qualität aus Tirol.

Großer und Kleiner Stinker Der Große Stinker reift drei Wochen im Käse-

Loick

keller, währenddessen nimmt der „Wilde Kä-

Der Loick ist ein köstlicher Schnittkäse aus

ser“ die kleinen Laibe regelmäßig in die Hand

wertvoller Schafmilch. Sechs Bauern zwi-

und schmiert sie sorgfältig mit Salzwas-

schen Trins und dem Zillertal melken ih-

ser und Rotkultur. Reif ist der Große Stin-

re Schafe zweimal täglich und bringen die

ker, wenn sein Laib geschmeidig cremig ist.

Milch selbst nach Rotholz. Dort wird die

Er schmeckt kraftvoll würzig und zerfließt

Milch in der Bundesanstalt für Alpenländi-

köstlich am Gaumen. Durch die Behandlung

sche Milchwirtschaft zu dieser Käsespezia-

mit Edelschimmelkulturen reift der Kleine

lität veredelt. Der Loick eignet sich perfekt

Bio-Blue

für die kalte und warme Küche. Er schmeckt

Dieser mit Blauschimmel geimpfte Käse

bert-Charakter. Durch sein besonders mildes

hervorragend zur Jause, gerieben oder ge-

von der Käserei Plangger in Durchholzen

Aroma punktet er bei jedem Käseliebhaber.

würfelt auf Blattsalaten oder zum Überba-

am Walchsee reift ein bis zwei Monate in

cken von Speisen.

den Käsekellern der Sennerei und wird für-

Stinker zu einem Weichkäse mit Camem-

sorglich gepflegt. Je älter der Käse ist, desto cremiger und würziger ist er. Der Bio-Blue ist sehr gut geeignet zum Überbacken oder auch in Salaten. Er schmeckt herrlich zu fein-fruchtigen Chutneys.

Bio-Bergkäse Sechs Monate kümmern sich Hubert Rendl und seine Mitarbeiter in der Alpbachtaler Heumilchkäserei um den Bio-Bergkäse, bevor er angeschnitten und verkauft wird. Damit sich sein würziges Aroma optimal entfalten kann, den Käse eine Viertelstunde vor dem

INFO

Genuss aus dem Kühlschrank nehmen.

Bio-Graukäse Mit einem Fettgehalt von gerade einmal zwei Prozent ist der BIO vom BERG Graukäse vom Graukäsespezialisten Lieb am Weerberg ein wahrer Meister des unbeschwerten Genusses. Ob in Kaspressknödeln, Zillertaler Krapfen oder pur mit Essig und Öl – der Graukäse bietet einen vielfältigen Genuss.

OB DER GRAUKÄSE TOPFIG ODER SCHÖN GESCHMEIDIG SEIN SOLL, DARÜBER SIND SICH LIEBHABER DIESER SPEZIALITÄT SELTEN EINIG.

Köstliche Käsespezialitäten mit der Herkunftsgarantie „gewachsen und veredelt in Tirol“ erhalten Sie im Verkaufsladen der Sennereien sowie im Tiroler Lebensmittelhandel: Bio-Blue, Bio-Bergkäse, Bio-Emmentaler, Bio-Graukäse, Loick und BioZiegencamembert finden Sie bei MPREIS. AlpbachTaler, Großer & Kleiner Stinker, Loick und den Tilsiter bekommen Sie bei SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR. AMTirol.at

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VIELSEITIGE SPEISENBEGLEITER Das schlanke, spritzige, edel gehopfte Zillertal Pils: Der Gourmet schätzt es als Aperitif ebenso wie als Begleiter der modernen, leichten Küche.

Das goldgelbe, vollmundige Zillertal Märzen: Herrlich rund und süﬃg ist diese Bierspezialität ein hervorragender Begleiter zur traditionellen heimischen Küche.

Höchste Braukunst aus dem Zillertal Seit mehr als 500 Jahren werden im Zillertal feinste Bierspezialitäten gebraut. Als Familienbetrieb, der fest in der Heimat verwurzelt ist, verwendet die Traditionsbrauerei Zillertal Bier dazu nur hochwertige Zutaten aus heimischem Anbau.

Zillertal Zwickl – naturtrüb: Angenehm rund mit zarter Kohlensäure. Passt sehr gut zu leichten vegetarischen Gerichten, Salaten mit Putenﬂeisch, Fisch und Meeresfrüchten sowie zu mildem Weichkäse. Das fruchtige, naturtrübe Zillertal Weißbier: Ein erfrischender Genuss, gerade nach dem Sport. Zu leichten Gerichten wie frischen Salaten und gebratenem Fisch. Zillertal Weißbier – Dunkel mit feiner Hefe: Fruchtig im Geschmack, naturtrüb mit feinem Röstmalzaroma. Empﬁehlt sich besonders zu gebratenen Gerichten mit dunklem Fleisch.

Zillertal Radler – naturtrüb: Hellgelb und naturtrüb, fruchtig und leicht, natürlich frisch. Perfekt nach dem Sport oder zu Süßspeisen und Desserts.

amilienbetriebe denken

Vielfältiger Biergenuss

und handeln langfris-

Aus der Tradition entstehen in Zell span-

tig. Zillertal Bier ist der

nende Innovationen rund um das Thema

beste Beweis dafür: Seit

Bier. Neben dem breiten Sortiment feinster

mehr als einem halben

sortentypischer Biere hat Zillertal Bier be-

Jahrtausend ist die tra-

sonders feine Spezialbiere anzubieten. Diese

ditionsreichste Privatbrauerei Tirols fest in

werden in der hauseigenen Kleinbrauerei

Zell am Ziller verankert. Das Bekenntnis zur

sorgsam vom Braumeister komponiert und

Heimat und zu regionalen Zutaten schmeckt

in kleinen Mengen gebraut. Die per Hand

man in jedem Schluck der einzigartigen Bier-

in elegante Großflaschen abgefüllten Krea-

spezialitäten.

tionen werden darüber hinaus teilweise in

Gelebte Partnerschaft Der spritzige Zillertal Radler: Sein fruchtiges Zitronenaroma macht ihn gerade im Sommer zum idealen Durstlöscher. Am besten zu süßlichen Speisen und Desserts genießen.

reichert. Gerade als Speisenbegleiter runden

ten ist die sorgfältige Auswahl der Rohstoffe

diese besonderen Bierspezialitäten jedes Me-

eine unverzichtbare Grundlage. Um die hohe

nü wunderbar harmonisch ab.

Güte von Hopfen und Gerste zu sichern, sind enge und vertrauensvolle Partnerschaften mit heimischen Bauern unverzichtbar. Diese für den Anbau neuer und spannender Sorten. So wird beispielsweise der aromatische Cascade-Hopfen im Mühlviertel exklusiv für die Zillertaler Brauerei angebaut. Im Tiroler Oberland wiederum wächst die Fisser Imperialgerste, eine alte Tiroler Gerstensorte

Das Premium-Classe-Bier, Zillertal Schwarzes: Tiefdunkel und leicht malzaromatisch, seine zarte Süße rundet Wildgerichte, Desserts und würzige Käsesorten perfekt ab.

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so um besondere Geschmacksnuancen be-

Für die Qualität der Zillertal-Bierspezialitä-

intensive Zusammenarbeit ist auch Antrieb Das edel gereifte, kastanienfarbene Zillertal Dunkel: Das leichte Karamellaroma harmoniert besonders mit feinen Wildgerichten, Pasteten und Desserts.

Barriques, neu oder vorbelegt, gelagert und

aus der Zwischenkriegszeit, die Zillertal Bier ebenfalls zur Gänze abnimmt. Dadurch unterstützt die Traditionsbrauerei lokale Bauern und die landwirtschaftliche Vielfalt wird durch den Erhalt alter Kultursorten gestärkt.

Gauder Steinbock Reserve – Barrique

www.zillertal-bier.at

BI ER

Zillertal Bier. Quellfrisch!

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Frisch. Aus der Natur.

OLE

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TIROL INNOVATIV

KNOWHOW TO GO AUF DER FAFGA 2015

AKTUELL

28. Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design TV Informationen & Seitenblicke

FAFGA.TV aus der Tourismusbranche

FAFGA alpine superior: Mit geballter Tiroler Energie und großem Erfahrungsschatz zum Erfolg… Die FAFGA alpine superior bietet für Informationsbeschaffung, Auftragsvergabe und Branchenaustausch ein umfassendes Sortiment und präsentiert die Trends und Innovationen der Branche. Durch das Potenzial der Tiroler Gastronomie und Hotellerie, das ideale Timing der FAFGA, das geballte Ausstellerangebot und das qualitativ hochwertige Programm unterstreicht die Fachmesse ihre Stellung als Leitmesse im Tourismusland Nummer 1.

EIN UMFASSENDES INFORMATIONSPROGRAMM Zusätzlich zu den zahlreichen angebotenen Produkten und Dienstleistungen wird großes Augenmerk auf das zielgruppenspezifische und qualitativ hochwertige Vortrags- und Rahmenprogramm gelegt. Jährlich werden die Programmpunkte vom Projektteam im Sinne der Strategie „Qualität vor Quantität“ auf Aktualität, Neuheitsgehalt und Relevanz geprüft.

sistentIn), die Kochbewerbe des VKÖ Tirol (Verband der Köche Österreichs) und die bereits zum siebten Mal stattfindenden internationalen Kaffee-Meisterschaften. Initiiert und realisiert werden letztere von Österreichs bekanntestem Kaffee-Experten Goran Huber.

INTERALPIN ZU GAST IN DER FAFGA „TIROL LOUNGE“ Auch in diesem Jahr werden einige Interalpin Aussteller ihr Angebot, neben den Anbietern aus den Bereichen Hotellerie und Berggastronomie, präsentieren. Zulieferer der Seilbahnwirtschaft sowie alle tourismusrelevanten Warengruppen der Interalpin – wie etwa Skidoos, Quads oder Informationssysteme – werden die FAFGA alpine superior bereichern. Die Interalpin Meeting Lounge, integriert in die Tirol Lounge, bietet sich dazu als Treffpunkt für Fachgespräche und Meinungsaustausch an.

ERÖFFNUNG:

Montag, 21.9. um 10:30 Uhr, Halle C

ÖFFNUNGSZEITEN: MO-MI 10.00-18.00 Uhr, DO von 10.00-16.00 Uhr

EINTRITT: € 25,00 Bei online Registrierung €15,00 Jugendliche unter 16 Jahren nur in Begleitung eines Erwachsenen. Eintritt ausschließlich für Fachpublikum aus Gastronomie, Hotellerie, Lebensmittelhandel, Nahrungsmittelgewerbe, Mitarbeiter der Tourismusorganisationen etc.

ESSEN & TRINKEN: Restaurant „Forum“ Täglich 11:00–14:00 Uhr Würstel- und Snackstand beim „Culinarium“ (analog Messeöffnungszeiten) Schulrestaurant in Halle C: täglich von 10:00 bis 16:00 Uhr

FLÄCHE: ca. 23.500m²

DIE BESTEN IHRER ZUNFT

(Hallen A/ B.0/ B.1./ C, D)

Während der FAFGA 2015 finden zahlreiche Wettbewerbe statt, in denen sich die besten Talente in den Bereichen Fingerfood, Kaffeekultur oder Kochtalent messen. Beispiele sind die Tyrol Skills – Lehrlingswettbewerbe Küche/Restaurant/HGA (Hotel- und Gastgewerbeas-

AUSSTELLER:

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über 300

MESSE-SHUTTLE: Kostenloser Transfer im 15-Minuten-Takt von der Olympia World und retour

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KAFFEE-EXPERTISE AUF DER FAFGA

TISCHDEKORATION VOLLENDET DAS ESS-ERLEBNIS

HALLE A - Internationale KaffeeWettbewerbe in Innsbruck Im Rahmen der FAFGA‘15 finden vom 21. bis 23. September zum siebenten Mal die internationalen Kaffee-Meisterschaften statt. Ausgeschrieben sind die „Internationale & Tiroler Barista-Meisterschaft“ sowie die „Internationale & Tiroler Latte-Art-Meisterschaft“

HALLE D, GALERIE – Heimische Gastronomen präsentieren ihr Gestaltungsgeschick Bei der traditionellen „Tischkultur vom Feinsten – powered by WMF“ können heimische Wirte unter Beweis stellen, wie viel Phantasie und schöpferisches Potenzial in ihnen steckt. Die Gestaltungsideen werden auf der FAFGA‘15 prämiert.

HALLE C, MESSEBÜHNE – Um heimische Produkte geht‘s beim „Tag des Tiroler Lebensmittelhandels“ Das Thema „Regionalität“ gewinnt für den Tiroler Lebensmittelhandel immer mehr an Bedeutung. In Tirol werden in zunehmendem Maße gesunde und qualitativ hochwertige Produkte produziert und verkauft. Beim „Tag des Tiroler Lebensmittelhandels“ wird dieses Thema ausgiebig behandelt.

WELCHER LEHRLING KOCHT SICH AN DIE SPITZE?

ES LOHNT SICH, EIN HOTELIER ZU SEIN

EUROPEAN SPA EVENT

HALLE D – Talentierte Nachwuchskräfte zeigen beim Lehrlingswettbewerb ihr Können Ob mit Löffel oder Messer: Die talentiertesten Kochlehrlinge und Restaurantfachleute aus den Tiroler Lehrbetrieben messen sich in spannenden Duellen. Unter strengsten Richtlinien werden die besten Teilnehmer aus beiden Berufsgruppen von Juroren ermittelt.

HALLE C, MESSEBÜHNE – Impulse für unternehmerische Lebensqualität beim ÖHV-hotel.dialog Die Zukunft als Eigentümer und Arbeitgeber soll von weit mehr geprägt sein, als von Belastungspaketen, überbordender Bürokratie und von Alltagskram. Beim ÖHV-hotel.dialog auf der FAFGA‘15 kommt der Optimismus zu Wort.

KULINARISCHES KRÄFTEMESSEN

UNENDLICHEN WEITEN BEGEGNEN

HALLE D – Internationale Jung-Stars treten am Herd gegeneinander an Der Verband der Köche Österreich (VKÖ) führt auch dieses Jahr Kochwettbewerbe durch. Das internationale Duell der Jungköche wurde allerdings auf ein höheres Niveau gehoben: Vier Vorausscheidungen fanden bereits im Frühjahr statt. 21 Finalisten duellieren sich nun bei der FAFGA‘15 um den Sieg.

HALLE C – Im Sternenhimmel finden sich Besucher unter der Milchstraße wieder Der Sternenhimmel ist auch auf der FAFGA‘15 wieder mit dabei und hat sich weiterentwickelt: Die Details von Milchstraße & Co. sind noch exakter gemalt und astronomisch perfekte Sternenhimmel für Wunschdaten sind möglich.

SÜSSE KUNST & CHANCE FÜR HOBBYKÖCHE HALLE D – Kochkünstler versüßen das Programm und auf Hobbyköche warten tolle Preise Die Internationale Finger Food Trophy ist heuer eine Neuheit auf der FAFGA. Als Rahmenprogramm zeigen Patisserie-Künstler an allen Messetagen ihre Talente bei der Zuckerkunst und beim Gemüseschnitzen. Hobbyköche haben die Gelegenheit, sich in professionellen Küchen zu duellieren und schöne Preise zu gewinnen.

MESSE-AUSKLANG AUF DER DACHTERRASSE MESSEFORUM, 2. STOCK – Die allabendliche FAFGA Party ist Treffpunkt für alle Touristiker und Gäste Die Messe Innsbruck lädt an den ersten drei Abenden der FAFGA‘15 zwischen 17:00 und 24:00 Uhr zum Relaxen, Feiern und Nachwirken ein. Auf der neuen Dachterrasse des MesseForums im 2.Stock bietet sich ein atemberaubendes Flair, um in entspannter Partyatmosphäre ins Gespräch zu kommen.

WEICHENSTELLUNG FÜR NEUE GENERATIONEN FORUM II – Die Wirtschaftskammer Tirol lädt ein zum Tag der Tiroler Tourismuswirtschaft Die Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft lädt ganz herzlich zum „Tag der Tiroler Tourismuswirtschaft“ am 22. September ein.

VERKOSTUNG JENSEITS DES KOCHTOPFS HALLE A STAND 159 – Buchhaltung, Marketing & Co.: Kompakte Seminare für Gastro-Profis In vier täglichen Kurz-Workshops aus dem Programm „Coach the Cook – Gastronomieberatung die Appetit macht und sich lohnt“ erhalten Fachbesucher wertvolle und wichtige Informationen für den wirtschaftlichen Erfolg.

SCHÜLER KOCHEN AUF HALLE C – Die Zillertaler Tourismusschulen zeigen im Schulrestaurant täglich ihr Können Mit einem täglich wechselnden Speisenangebot möchten Schüler und Lehrpersonen der Zillertaler Tourismusschulen ihr hervorragendes, fachpraktisches Können und Wissen unter Beweis stellen.

MADE IN TIROL

FORUM II – Neues Management für den Wellnessbereich und Lösungen zur Projektfinanzierung Der European SPA EVENT findet heuer erstmals in Innsbruck statt. Dabei wird es um Finanzierung, neue Trends und die richtige Positionierung Ihres Spas gehen. Außerdem werden Workshops zum zweiten Gesundheitsmarkt und vieles mehr stattfinden.

DURCHBLICK IM ONLINE-VERTRIEB HALLE C, MESSEBÜHNE – Know-how über den Markt, Trends und Best Practice rüsten für erfolgreiches Management im Netz Rund 30 Prozent aller Buchungen entfallen bereits auf den Online-Vertrieb. Drei kurze und prägnante Fachvorträge zum Thema Markt, aktuelle Trends und Best Practice geben den nötigen Einblick.

ABFÄLLE REDUZIEREN UND KOSTEN SPAREN HALLE C, MESSEBÜHNE – „United Against Waste“ untersucht die Quellen von Lebensmittelabfällen Die Brancheninitiative „United Against Waste“ hat letztes Jahr damit begonnen, in österreichischen Gastronomie-, Beherbergungs- und Großküchenbetrieben die Quellen und Ursachen von Lebensmittelabfällen zu untersuchen. Im Rahmen der FAFGA werden die Untersuchungsergebnisse präsentiert und kostenlose Serviceangebote zur Abfallreduktion vorgestellt.

MEET AND GREET AUF TIROLERISCH HALLE C – Willkommen in der Tirol Lounge mit integrierter Interalpin Meeting Lounge In gemütlicher Tiroler Atmosphäre begrüßt Sie die FAFGA‘15 mit dem Tiroler Bergschaftszuchtverein und der Interalpin in der Tirol Lounge. Das Highlight heimischer Gaumenfreuden in der Tirol Lounge sind Verkostungen vom Tiroler Bergschaf.

fafga.at eco.nova

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Kulinarische Weltreise Bei Reisen in ferne L채nder tauchen wir immer wieder aufs Neue mit fast kindlicher Neugierde in fremde Kulturen ein, erleben die Natur auf ihre urspr체nglichste Weise, entdecken Land und Leute. Auch die Kulinarik spielt eine wesentliche Rolle, weil sie die Vielfalt eines Landes auf dem Teller komprimiert und uns Einblicke in teils unbekannte Welten gibt. Nina Haberl vom Igler Reiseb체ro Haberl Tours ist selbst (kulinarische) Weltenbummlerin und verr채t uns ein paar wunderbare Fleckchen Erde ...

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AND BEYOND AFRICA

And Beyond Africa stellt in 15 afrikanischen Ländern Luxussafaris zusammen und kreiert individuell zugeschnittene Reiserouten. In den eigenen Camps und Lodges in sechs afrikanischen Ländern im südlichen und östlichen Afrika werden Tierbeobachtungsfahrten und Safaris zu Fuß sowie mobile Safaris angeboten, die den Gästen die Tier- und Pflanzenwelt Afrikas näherbringt und ein unvergessliches Erlebnis bieten. Jeder Mitarbeiter, vom Chefkoch bis hin zu den persönlichen Guides, trägt zu einem einzigartigen Urlaubserlebnis bei. Zudem wird den Gästen eine Kulinarik sowohl aus naturbelassenen, rustikalen und gesunden als auch kreativen, einfachen und leichten Einflüssen geboten. Die Küche ist so einzigartig wie die Lodges selbst.

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CHENA HUTS BY UGA ESCAPES, YALA/SRI LANKA

Das Chena Huts by Uga Escapes, der neueste Zugang innerhalb der Boutiquehotel-Gruppe, eröffnet im Dezember 2015. Architektonisch sind die 14 Chalets, die an den Toren des YalaNationalpark liegen, von landestypischen Einflüssen geprägt. Das Basses Restaurant, das seinen Namen dem nahegelegenen Riff und Leuchtturm verdankt, besticht mit passendem nautischen Ambiente und ist mit urbanem Essbereich inklusive spektakulärer Aussicht auf den Indischen Ozean ausgestattet.

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EXPLORA CHILE: ATACAMA, PATAGONIEN, OSTERINSEL

explora steht für eine ganz andere Art des Reisens. Erkunden Sie die Schönheit der entlegensten Regionen Südamerikas – Atacama, Patagonien und die Osterinsel – und entdecken dabei einen neuen Bezug zur Natur und sich selbst. Dabei steht das Erleben atemberaubender Landschaften und alter Kulturen mit noch lebendigen Traditionen im Mittelpunkt Ihrer Entdeckungstour. Während individueller Tagesausflüge in Kleingruppen und mit einheimischen Guides sind Sie körperlich aktiv und stehen in direktem Kontakt mit den landschaftlichen Schönheiten Chiles. explora steht dabei für Luxus, Komfort, Lebensfreude und Genuss – durch eine erstklassige Küche und eine hochwertige Auswahl an exzellenten und ausgezeichneten chilenischen Weinen. Oder wie wäre es mit einem Picknick an den atemberaubendsten Plätzen Chiles?

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HACIENDA HOTEL VIRA VIRA, PUCÓN/CHILE

Im Herzen der chilenischen Seenregion umgeben von ursprünglichen Nationalparks und imposanten Vulkanlandschaften liegt das Hacienda Hotel Vira Vira am Ufer des Liucara-Flusses und am Fuß des Villarica-Vulkans. Vira Vira ist nicht nur ein Hotel: Das Schweizer Eigentümerpaar betreibt neben dem kleinen, eleganten Boutiquehotel mit insgesamt 20 liebevoll und individuell dekorierten Zimmern und Suiten auch einen nach ökologischen Richtlinien geführten Bauernhof, sodass die Gäste jeden Tag aufs Neue frische Produkte vom eigenen Hof genießen können.

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Haberl Tours

Nina Haberl weiß, wo’s schön ist

INFOS & BUCHUNG

Haberl Tours, Bilgeristraße 2, 6080 Igls www.haberltours.com

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PA UNTERWEGS IN EURO

im Auch wir selbst waren rwegs. Wo’s Sommer wieder unte n hat ... uns besonders gefalle

mosphäre, bei der Gemütlichkeit eine völlig neue Dimension bekommt. Gegessen haben wir im Ristorante „Il Guscio“, fein und mit gewisser Noblesse, ohne streng zu sein – ebenso zu empfehlen wie das „Alla Vecchia Bettola“, in dem nebst Bistecca Fiorentina auch allerlei anderes typisch Italienisch-Toskanisches serviert wird. Die Atmosphäre ist rustikal, aber nicht ungemütlich, und wenn das Lokal voller ist als erlaubt, kann es auch mal ein bisschen lauter werden. Touristen scheinen eher weniger hineinzustolpern, deshalb schlüpft hier italienisches Temperament in jede Mauerritze. Wer auf die

Bella Firenze Wir mögen die Toskana. Und ganz besonders Florenz: den unvergleichlichen Charme der Stadt, ihre Atmosphäre, die Kultur abgeleitet von einer bewegten Geschichte, das Essen, den Wein.

Hier kosten alle Drinks durch die Bank 10 Euro, dafür darf man sich am reichhaltigen Buffet bedienen, so oft man möchte. Wenn Sie übrigens ein Stück weiter südlich in die Weiten der Toskana eintauchen: Lassen Sie auf keinen Fall das entzückende Örtchen San Gimignano aus! Unser Tipp: Die Osteria sich häppchenweise durchs Land kosten kön-

lorenz ist einzigartig, er-

erweitert worden und lädt nun auf einen ku-

nen. Und auch der Kellner entbehrt nicht ei-

zählt an jeder Ecke seine

linarischen Streifzug ein, bei dem man gar

ner gewissen Komik. Wunderbar!

ganz eigene Geschichte,

nicht weiß, wo man ihn enden lassen soll. So

auf der Ponte Vecchio

muss Streetfood sein ...

ebenso wie in den zahl-

Auch zum Übernachten haben wir ein wah-

reichen verwinkelten

res Kleinod gefunden – nah am Zentrum der Stadt (zu Fuß gut erreichbar, fein geht’s auch

bringen. Florenz ist Kunst & Kultur, die Wiege

mit den hoteleigenen Bikes oder der Stra-

der Renaissance. Florenz ist der Inbegriff ita-

ßenbahn), direkt am Arno gelegen. Ruhig,

lienischer Lebenskultur, selbst betagte Män-

stylish, individuell ... und mit Pool. Die alten

ner streifen hier in feinstem Zwirn durch die

Gemäuer des Riva Lofts wurden modern ad-

Stadt. Und natürlich ist Florenz gutes Essen

aptiert, ohne ihre Wurzeln zu verleugnen, die

& Trinken. Auch wenn es passieren kann,

Einrichtung in den höchst unterschiedlichen

dass ein Gin Tonic schon mal 20 Euro kostet.

Suiten ist eine Mischung aus Shabby Chic,

Dafür war die Aussicht dazu schön.

Eleganz und Modernität – cool, ohne bemüht

Kulinarisch hat die Stadt so ziemlich alles zu

zu wirken. Und der Garten lädt gleich von

bieten, was Italien und der Rest der Welt so

Beginn an zu einem gemütlichen Gläschen

hergibt. Sollten Sie sich auch nur ein kleines

ein. Den Wein holt man sich einfach aus dem

bisschen fürs Essen interessieren, dürfen Sie

Kühlschrank im Aufenthaltsraum, trägt sich

auf keinen Fall den Mercato Centrale auslas-

in die Liste ein und wundert sich am Ende

sen, in dem die unterschiedlichsten Gerüche

des Urlaubs, wie denn so viele Flaschen ha-

und Geschmäcker auf einen hereinprasseln.

ben zusammenkommen können. Vermut-

Der erste Stock ist übrigens vor einiger Zeit

lich liegt’s an der entspannten, legeren At-

eco.nova

ist in der Bar Colle Bereto gut aufgehoben.

del Carcere in der Via del Castello, in der Sie

Gässchen, die einen immer irgendwie ans Ziel

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klassische italienische Aperitifkultur steht,

ADRESSEN Mercato Centrale Piazza del Mercato Centrale / Via dell’Ariento www.mercatocentrale.it Riva Lofts Florence Via Baccio Bandinelli 98 www.rivalofts.com Ristorante Il Guscio Via dell’Orto, 49/A www.il-guscio.it Ristorante Alla Vecchia Bettola Via Vasco Pratolini, 3 Tel.: 0039/055/22 41 58 Colle Bereto Piazza Strozzi, 5 www.cafecollebereto.com

Ein Ausﬂug nach Lissabon lohnt sich auch kulinarisch: Das Restaurant 100 Manieras bietet kreative Küche in wunderbarem Ambiente mitten in der quirligen Stadt.

Enjoy life: Das Areias do Seixo ist ein Kleinod für die Sinne

Die perfekte Welle

Im „NOAH“ sitzt man am coolen Strand von Santa Cruz und darf sich am Anblick der gut gebauten Wellenreiter erfreuen. Die Fischspezialitäten wechseln täglich je nach Marktangebot.

Demut. Besser kann ich mein erstes Gefühl nicht beschreiben. Demut. Das erste Wort, das mir einfällt, als ich nahe in Santa Cruz am tosenden Atlantik stehe und begeistert auf das wilde Meer blicke. Sauber, tosend, immer wiederkehrend und stark. Nichts für schlechte Schwimmer, aber auch nichts für kälteempfindliche Kinder. // TEXT: SANDRA NARDIN

ortugal – in den Nor-

möglich vom hauseigenen Garten auf den

den von Lissabon

Teller kommt, verwöhnt Leonardo Pereira,

führt uns die diesjäh-

der ehemalige Koch des hochdekorierten No-

rige Sommerreise mit

ma aus Kopenhagen, seine Gäste. Eigenwilli-

Kind und Kegel, Bade-

ge Kreationen wie Meeresschnecken auf ei-

anzügen und Taucher-

nem Beet von geschäumten Kartoffeln und

brillen. Genau genommen an einen stillen

Roter Beete sind nicht nur eine geschmack-

Strand fünf Autominuten vom Wellenreitpa-

liche Herausforderung für den Gaumen. Die

radies Santa Cruz entfernt, in ein Hotel, das

aufregenden Kombinationen faszinierten

alle Stücke spielt und dabei nichts fordert.

uns immer wieder aufs Neue. Nach zwei Wo-

Areias do Seixo, so der Name unserer Her-

chen hatten wir immer noch nicht genug

berge, die für zwei Wochen Ausgangspunkt

von der wunderbaren Natur, der portugie-

für kleinere Entdeckungsreisen ist, aber vor

sischen Küche und der Freundlichkeit der

allem Rückzugsort und Erholungsgebiet für

Menschen und waren uns ganz sicher: Wir

uns war. Das Hotel mit den nur 18 Zimmern

kommen wieder!

ist ein intimes Boutiquehotel nahe Torres Vedras. Einen Katzensprung von der zerklüf-

// Tipp: Für Familien eignen sich die Ho-

teten portugiesischen Küste entfernt (zu Fuß

tel-Häuser mit eigenem Pool, drei Dop-

in zehn Minuten erreichbar) kombiniert das

pelzimmern und ganz viel Luxus und Ge-

Haus auf souveräne Weise Rustikalität, Tra-

schmack. Wer den Grill im eigenen Garten

dition und zeitgenössisches Design. Alle Ho-

anwerfen möchte, findet in der Markthalle

telzimmer sind individuell gestaltet. So ist die

in Santa Cruz bis 13 Uhr Fisch, Fleisch, fri-

Einrichtung eine eigenwillige Mischung aus

schestes Gemüse von den Bauern der Umge-

klassischen, antiken Möbeln, unbehandeltem

bung und die wunderbaren Brot- und Kon-

Holz und trendigen Designmerkmalen.

ditoreispezialitäten (neben der Kirche – nur

Im heimeligen Restaurant, in dem so viel als

montags geschlossen).

Im „Sea Me“ kommen Fisch- und Krustentierliebhaber voll auf ihre Kosten. Keine Chance ohne Reservierung!

ADRESSEN Areias do Seixo Praceta do Atlântico, Póvoa de Penafirme 2560-046 A dos Cunhados www.areiasdoseixo.com Noah Surf House Av. do Atlantico 2560-042 A dos Cunhados www.noahsurfhouseportugal.com Restaurante 100 Maneiras Rua do Teixeira 35 1200-459 Lissabon Bistro 100 Maneiras Largo da Trindade, 9 1200-466 Lissabon www.restaurante100maneiras.com Sea me Rua do Loreto 21 1200-149 Lissabon www.peixariamoderna.com

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London: Go east! Hackney, Dalston, Shoreditch – so heißen die neuen Szeneviertel im Osten von London. Insidertipps und Adressen für Gourmets gibt's hier. // TEXT: SANDRA NARDIN

ondon ist hip, laut und cool. Die Stadt verändert sich permanent. Da ist gleich klar, dass einstige Hotspots nicht mehr zählen und

schnell neue Läden aus den unglaublichsten Plätzen schießen. „Go east“ heißt es für alle, die ein aufregendes, neues London entdecken möchten. Galerien, Designshops, Restaurants und Clubs sind in die alten Industriegebäude im Osten der City eingezogen und bieten einen aufregenden Mix aus Alt und Neu, Kunst- und Vintagemärkte prägen das Stadtbild und zahlreiche Designer eröffnen hier ihre ersten Stores. Doch auch Gourmets kommen voll auf ihre Kosten. So bieten alte Fabrikshallen, verbor-

Wunderbar leichtes Essen für Lunch oder Dinner in cooler Loft-Atmosphäre einer alten Teefabrik ﬁndet sich im Lyle’s.

gene Innenhöfe oder unscheinbar wirkende Eingänge High-End-Restaurants, die sich dahinter nicht verstecken müssten. Ein Kaleidoskop aus Geschmacksrichtungen rund um die Welt verzaubert den Besucher des Broadway Markets. Jeden Samstag tummeln sich Familien aus der Gegend, Gourmets oder Studentenpärchen rund um das vielfältige Angebot der kleinen Stände. Für ein schnelles Essen in der Nähe des Hyde Parks eignet sich das NAC. Das in der ruhigen North Audely Street gelegene unkomplizierte Lokal bietet Sitzplätze auch im Freien.

Im Michelin-Guide-ausgezeichneten „Typing Room“ prägt Perfektion die Küche: Kein Teller erreicht den Gast, bevor nicht die letzten Kräuter oder Blumen fein säuberlich mit Pinzette darauf platziert sind. Der Gaumen wird hier mit einfallsreichen und extravaganten Ideen überrascht, für die ganz einfache Zutaten verwendet werden.

Im Nobelrestaurant Pollen Street Social mitten im quirligen Zentrum sitzt, speist und trinkt man hervorragend auf höchstem Niveau. Leider auch preislich ...

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Mallorca

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DIE ANDERE SEITE Palma: Das ist für viele Ballermann. Aber das Örtchen kann noch so viel mehr – so wie die gesamte Insel es wert ist, in ihrer Vielfalt und Schönheit entdeckt zu werden. Unsere Tipps für die Stadt: Forn de Sant Joan Feine Pasta, eleganter Fisch, kräftiges Fleisch ... aber: Hier gibt es die wohl besten Tapas in Palmas Altstadt, mit denen man sich durch die gesamte kulinarische Vielfalt kosten kann. Sant Joan 4, www.forndesantjoan.com

In einem ehemaligen Gericht nicht weit vom Victoria Park entfernt hat sich das Townhall-Hotel angesiedelt. Das in einem edwardianischen Bürgerhaus untergebrachte 5-Sterne-Hotel punktet mit schräg-englischer Atmosphäre, großen Zimmern und der coolen Hotelbar Peg + Patriot, die auch für Nichthotelgäste ein beliebter Szenetreﬀpunkt ist.

ADRESSEN Lyle’s Tea Building, 56 Shoreditch High Street www.lyleslondon.com Townhall Hotel & Apartments Patriot Square www.townhallhotel.com Typing Room Town Hall Hotel, Patriot Square www.typingroom.com Broadway Market zwischen Regent’s Canal und London Fields www.broadwaymarket.co.uk Pollen Street Social 8/10 Pollen Street www.pollenstreetsocial.com NAC – North Audely Cantine 41 North Audeley Street www.naclondon.co.uk

Simply fosh Marc Fosh kocht so einfach wie genial: Die mediterrane Küche ist reduziert und konzentriert sich auf das perfekte Geschmackserlebnis – erreicht durch die Zusammenstellung nur einiger weniger saisonaler Zutaten. Zu finden ist das Restaurant in einem luxuriösen Hotel mitten in der Altstadt. Extrem cool und sterne dekoriert und dennoch preislich mehr als fair. Carrer de la Missió, 7A, www.simplyfosh.com De Tokio a Lima Toptipp: Das „De Tokio a Lima“ eröffnete 2014 im luxuriösen Boutiquehotel Can Alomar direkt am Paeso de Born im Zentrum von Palma. Das Restaurant mit seinen rund 30 Sitzplätzen befindet sich im Obergeschoss des historischen Altstadtpalais, die zwei Terrassen bieten einen wunderbaren Blick auf die Altstadt. Schon der Name lässt erahnen, was hier auf den Teller kommt – nämlich moderne mediterrane Küche mit japanischen und peruanischen Einflüssen. Sant Feliu, 1, www.boutiquehotelcanalomar.com Port Blanc Direkt am Yachthafen von Palma gibt’s hier passenderweise frische maritime Küche und Feinheiten vom Josper-Grill. Perfekt ist das Port Blanc auch für einen Apéro, bevor man weiter in die Stadt spaziert. Marina Moll Vell Local No. 2, www.portblancmallorca.com

Und etwas abseits davon: Hotel Hospes Maricel Unser absolutes Highlight: Brunchen im Hotel Maricel auf der MEGA-Terrasse direkt am Meer. Das Frühstück im Maricel besteht aus einem Degustationsmenü von mehreren Gängen und bekam die Auszeichnung als „bestes Frühstück der Welt“ verliehen. Dem ist nichts hinzuzufügen. www.hospes.com Coast Mallorca Sehr stylishe Küche auf höchstem Qualitätsniveau – von Fleisch über Fisch bis Sushi. Gespeist wird direkt am Hafen an der Spitze der Innenmole von Port Adriano mit genialem Blick auf die Megayachten. www.coast-mallorca.es

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eco.life

20. 10. 2015: Christoph Zangerl

06. 02. 2016: Thomas Grander

23. 02. 2016: Thomas Haselwanter

Kochen Sie mit! Schuler’s Herbstkulinarium: Alpine Creative Küche Dienstag, 20. Oktober 2015 Gourmet-Kochseminar mit 3-HaubenKoch Christoph Zangerl, Tannerhof

Kochen macht Freu(n)de Die Schuler Aktiv Küche in Thaur bringt seit Jahren Hobbygourmets mit Profis zum gemeinsamen Kochen und Genießen zusammen. Die voll ausgestattete Küche steht für Genuss-Events jeder Art bereit: Privat- und Firmenfeiern ... perfekt zum Beispiel für die etwas andere Weihnachtsfeier.

er Herbst in der Schuler Aktiv Kü-

– dieses Mal mit luftigen Macarons, die zur-

che wird mit dem traditionellen

zeit in aller Munde schmelzen.

Herbstkulinarium eröffnet. Dieses Mal ist

// Unser Tipp: Die Gourmet-Gutscheine der

3-Hauben-Koch und Kreativjunkie Christoph

Schuler Aktiv Küche eignen sich übrigens ganz

Zangerl zu Gast, der seit Jahren zu Öster-

super als Weihnachtsgeschenk – und natürlich

reichs Kochelite gehört. Er lässt sich eben-

für jede andere Gelegenheit. Gutscheine für

so über die Schulter schauen und ein paar

einen Kochkurs Ihrer Wahl erhalten Sie direkt

Tipps entlocken wie Alexander Junker und

bei Schuler in Thaur oder Völs.

Stefan Wallner, die aufgrund der großen

Im kommenden Jahr bietet David Kostner

Nachfrage wieder einen Sushi-Kochkurs ab-

die erste Gelegeheit zum Einlösen, Männer

halten werden. Und weil dann auch ganz fix

sind bei Thomas Grander gut aufgehoben

der Winter vor der Tür steht, folgt Mitte No-

und für Südtirol-Fans ist im Feber 2016 Tho-

vember die alljährliche Weihnachtsbäckerei

mas Haselwanter zu Gast.

Sushi – japanische Kochkunst Montag, 9. November 2015 Kochkurs mit Alexander Junker und Stefan Wallner, Woodfire Weihnachtsbäckerei Dienstag, 17. November 2015 mit Patissier Konditormeister Christian Schaberreiter

 Hochgenuss Dienstag, 26. Jänner 2016 Gourmet-Kochseminar mit Haubenkoch David Kostner, Schaufelspitz (Mehr) Männer an den Herd Samstag, 6. Feber 2016 Kochwerkstatt mit Haubenkoch Thomas Grander, Grander Restaurant Südtirol zu Gast – Kulinarik & Tradition Dienstag, 23. Feber 2016 Gourmet-Kochseminar mit 2-HaubenKoch Thomas Haselwanter, Unterwirt

INFOS UND ANMELDUNG Schuler Thaur / Schuler Aktiv Küche Bert-Köllensperger-Str. 5, 6065 Thaur Tel.: 05223/52 231 aktivkueche@schuler.co.at Schuler Völs: Gießenweg 1, 6176 Völs Tel.: 0512/22 55 0 www.schuler.co.at

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