PUBBLICAZIONI

IL MANUALE DELLE CARNI

La filiera dalla macellazione alla distribuzione e ristorazione

Seconda edizione per Il Manuale delle Carni, di Fabio Ghetti, pubblicato da Edagricole. Edizione riveduta e corretta che, come afferma nella prefazione l’autore: “Nasce e prende vita…per tentare di capire, sempre che sia possibile, dove vada oggi e a interpretare dove andrà il potenziale Consumatore di carni, anche alla luce dell’evento che nel 2020 ha sconvolto programmi e stili di vita nel mondo intero: la pandemia da Covid-19 o Corona Virus”. Il Manuale delle carni vuole essere una guida sintetica ma completa sul comparto delle carni, trattato con un approccio di filiera dall’allevamento alla tavola (from field to fork), con particolare attenzione alla preparazione, distribuzione e confezionamento del prodotto, senza trascurare cenni al consumo in chiave di ristorazione collettiva e commerciale. Accanto alle presentazioni delle caratteristiche, nell’ambito delle principali specie, degli animali produttori di carne alle indicazioni tecniche sulle problematiche di macellazione e sui tagli industriali delle carni nelle loro differenti nomenclature, sempre con sguardo attento al “benessere animale” e alle garanzie di prodotto per il cliente finale, vengono trattate le più recenti tendenze dei mercati, anche in funzione delle nuove abitudini alimentari legate al diffondersi della pandemia da Covid-19, e grande attenzione viene data alle imprese e ai consorzi di settore, scelti a campione tra il notevole numero di attori delle filiere. Non mancano approfondimenti sulle metodologie di valutazione qualità (Griglie SEUROP) e sulle norme igienico-sanitarie (Sistema HACCP), aspetti fondamentali nel determinare la qualità delle carni immesse nei circuiti di consumo: implicazioni di Food Safety che oggi risultano ancora più centrali e degne di attenzione. TROLLEY

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L’informazione corretta, infatti, è oggi più importante che mai e Fabio Ghetti ribadisce: “ L’intento è stato quello di raccogliere e sondare l’insieme delle informazioni disponibili e tracciabili per cercare di assegnare i giusti toni alla discussione tra favorevoli e contrari al consumo delle carni, derivati e salumi, partendo da un riesame delle VACUUM TUMBLERS BRINE MIXERS

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tradizioni per arrivare all’attualità”. Di facile consultazione, il volume appare strumento utile sia al professionista che intenda scorrere e riassumere concetti appresi sia al consumatore che voglia approfondire e conoscere per scegliere consapevolmente lo stile di alimentazione più consono al suo pensiero. Un libro tecnico ma divulgativo, non mancano consigli di lavorazione, conservazione e cottura applicabili anche a casa. 

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