CHIEDETELO A

La rubrica “Chiedetelo a…” è uno spazio attraverso il quale i nostri lettori (ma anche la redazione stessa) possono avere risposte ad argomenti di diversa natura. Le domande devono essere inviate all’indirizzo email redazione@ecod.it I quesiti proposti saranno evasi da persone competenti negli specifici settori.

Quali sono gli effetti di salatura e stagionatura delle carni?

Le carni per essere conservate e lavorate utilizzano come ingrediente primario il sale. Il sale (cloruro di sodio o NaCl nella sua formula chimica) aggiunge sapore al prodotto finale. Il contenuto di sale in salsicce, salami, prosciutti, carne in scatola e prodotti simili è normalmente dell’1,5-3%. Se si vogliono ottenere prodotti cotti al naturale si usa solo il sale comune, in questo caso si ottengono prodotti cotti con un colore grigiastro o grigio-marrone come per esempio le bistecche, gli arrosti ben cotti o le salsicce “bianche”. I consumatori tuttavia associano la maggior parte dei prodotti a base di carne lavorata, come prosciutti, pancetta e la maggior parte dei salami, ad un attraente colore rosa o rosso dopo il trattamento termico o la fermentazione e stagionatura. Per ottenere il colore rosso o rosa desiderato, la carne o le miscele di carne vengono salate con sale comune (cloruro di sodio NaCl), cui si aggiunge una piccola quantità di nitrito di sodio (NaNO2). Il nitrito di sodio ha la capacità di reagire con il pigmento rosso della carne per formare il colore rosso stabile al calore. A questo scopo sono necessarie solo quantità molto piccole di nitrito. Nella carne o nelle miscele di carne da cuocere o stagionare, il sale nitritico (nella combinazione di cloruro di sodio e nitrito di sodio – di altre sostanze che vengono usate nelle formulazioni tratteremo in altra occasione) deve essere distribuito uniformemente. Le tecniche di salatura possono essere eseguite a secco per sfregamento oppure per iniezione di salamoia. L’impiego contemporaneo di una zangola per i pezzi interi e i muscoli o di un’impastatrice per la carne sminuzzata e macinata, aiuta a far assorbire il sale e a fare maturare la carne in tempi più brevi. Durante la miscelazione il nitrito viene portato a stretto contatto con il tessuto muscolare e il suo pigmento rosso, la mioglobina. A causa dell’acidificazione della carne dopo la macellazione, il pH di tali carni o miscele di carni è sempre inferiore a 7, cioè leggermente acido. L’acidità può essere aumentata attraverso l’aggiunta di acceleratori come l’acido ascorbico o l’eritorbato, che hanno funzione antiossidante e di sostegno all’azione del nitrito. Il nitrito (NaNO2), o meglio l’ossido di azoto, NO, che si forma dal nitrito in un ambiente acido, si combina con la mioglobina per formare la nitrosomioglobina, un composto rosso brillante. La nitrosomioglobina è stabile al calore, cioè quando la carne è trattata termicamente il colore rosa brillante rimane. Il nitrito può essere usato in modo sicuro in concentrazioni minime per la conservazione degli alimenti e la colorazione. Oltre all’effetto sul colore, ha una serie di ulteriori effetti benefici ed è per que-

sto che le industrie della carne dipendono ampiamente da questa sostanza. Livelli di 150 ppm (parti per milione o 150 mg/kg) nel prodotto di carne, cioè lo 0,015%, sono normalmente sufficienti. Sono state fatte molte ricerche sull’utilizzo del nitrito e si può dire che il suo impiego nei prodotti a base di carne è sicuro se le regole di base sono rispettate. Questo contenuto di nitriti non è tossico per i consumatori. Alla reazione del nitrito con la mioglobina (che è la vera reazione di maturazione formando un composto stabile), ci sarà in media un livello residuo di nitrito di 50-100 ppm nel prodotto. In ogni caso la quantità di nitrito residuo nel prodotto finito non dovrebbe superare 125 ppm. A parte il suo potenziale di avvelenamento (che è improbabile quando si usano miscele saline al nitrito in questi rapporti), c’è un dibattito riguardante i possibili rischi per la salute, poiché in certe condizioni il nitrito può formare nitrosammine, alcune delle quali possono essere cancerogene a lungo termine. Tuttavia, le nitrosammine si possono trovare solo in prodotti di carne cotte alle alte temperature o affumicate con fumo diretto che sono stati precedentemente trattati con nitrito. La carne fresca da cuocere e gli hamburger o le salsicce fresche da cuocere di solito non contengono nitriti ma solo sale. Quindi il rischio di formazione di nitrosammine non esiste in tali prodotti. Un prodotto, dove tali condizioni possono essere soddisfatte, è il bacon (che di solito viene cotto alla piastra o in padella molto calda): ma mantenere il contenuto residuo basso di nitriti in questo alimento riduce al minimo il rischio di formazione di nitrosammine. E in ogni caso, come accennato più sopra, l’aggiunta di acido ascorbico o dei suoi sali riduce la formazione di nitrosammine. Anche il nitrato di sodio o di potassio (Na/KNO3 - “salnitro”) può essere usato per la stagionatura, ma è limitato a certi prodotti stagionati a secco come i prosciutti crudi e i salami, che richiedono lunghi periodi di invecchiamento. Il nitrato deve essere scomposto

dai batteri in nitrito, che è la sostanza che reagisce attraverso il suo NO con il pigmento muscolare mioglobina. Il processo batterico è piuttosto lento e necessita di tempo. Poiché la maggior parte dei prodotti richiede un effetto di maturazione e di reazione immediato, il nitrito è la sostanza scelta nella maggior parte dei casi. Il nitrato oltre ad essere meno utilizzato, non lo si può impiegare Nature THE inside É il marchio di miscele innovative , ideate e calibrate per le vostre esigenze.

nei prodotti cotti. Il nitrito è ormai riconosciuto come una sostanza con proprietà benefiche multifunzionali nella lavorazione della carne: - Il suo scopo primario è quello di creare un colore rosso resistente al calore in una reazione chimica con il pigmento muscolare, che rende i prodotti di carne stagionati e cotti attraenti per i consumatori. - Il nitrito ha un certo effetto inibitorio sulla crescita dei batteri. Questo effetto è particolarmente pronunciato nella carne in scatola, in prodotti cioè che di solito sono conservati senza refrigerazione, dove piccoli numeri di batteri resistenti al calore (soprattutto del genere Clostridium botulinum) possono sopravvivere, ma la loro crescita è inibita dalla presenza del nitrito. Per lo stesso motivo ha un effetto inibitorio anche a vantaggio di tutti i prodotti cotti (prosciutti cotti, mortadelle e simili), che non subiscono un processo di sterilizzazione propriamente detto o trattamenti atti a ridurre l’acqua libera come la stagionatura o fermentazioni controllate con l’aggiunta di colture starter come nei salami. - Il nitrito ha il potenziale di attribuire uno specifico e desiderabile sapore di stagionatura ai prodotti stagionati. - In presenza di nitrito, i grassi sono stabilizzati e l’irrancidimento dei prodotti a base di carne ritardata, cioè per un effetto antiossidante. Molti tentativi sono stati fatti per sostituire il nitrito con altre sostanze, che porterebbero gli stessi effetti benefici elencati qui sopra. Le alternative ci sono ma bisogna essere chiari sui dosaggi: con l’aggiunta di nitrito nei suoi sali di sodio o potassio (NaNO2 e KNO2) si raggiungono gli effetti desiderabili di cui sopra con livelli estremamente bassi di nitrito, perciò alle dosi raccomandate la sostanza può essere considerata sicura dal punto di vista della salute. Utilizzando succhi ed estratti da vegetali (spinacio, lattuga, barbabietola, ecc.) ricchi naturalmente di nitrati e nitriti (la dicitura “conservante” non può essere omessa ma dichiarata per l’origine vegetale) il titolo in nitrati è molto più alto sebbene sia naturale. Altre alternative già in commercio recuperano sostanze antibatteriche in forma di olio essenziale derivante da trattamenti estrattivi, da spezie, erbe e anche agrumi (come ad esempio gli estratti di rosmarino): si tratta di sostanze polifenoliche che agiscono da antibatteri associate a pigmenti come gli antociani che hanno effetto antiossidante e colorante. Tuttavia in questi ultimi casi, al fine di garantire sicurezza, è consigliato utilizzare in aggiunta piccole dosi di nitrito nell’ordine di 50 ppm. In ogni caso i vantaggi noti del nitrito superano i rischi altrettanto noti. 

Che impiego hanno gli antiossidanti nelle lavorazioni a base di carne?

Gli antiossidanti sono una categoria di additivi che hanno la funzione di prevenire l’ossidazione dei grassi. I prodotti a base di carne, per loro natura se non trattati, sono suscettibili all’irrancidimento. Alcuni ingredienti comunemente usati per la lavorazione della carne contrastano moderatamente l’ossidazione, ad esempio il nitrito, i fosfati e anche alcuni oli essenziali contenuti nelle spezie. Però è soprattutto l’acido ascorbico, meglio conosciuto come vitamina C, unitamente al suo sale sodico che è più stabile, e l’equivalente chimico - ma più economico - eritorbato di sodio, che sono in grado di svolgere questa funzione. Generalmente si utilizzano ad un livello di dosaggio dello 0,03%. Normalmente la presenza di queste sostanze fornirà una sufficiente protezione a breve termine. Per una conservazione più lunga, i prodotti dovrebbero essere confezionati sotto vuoto, non esposti alla luce e conservati a un buon livello di refrigerazione, tutte misure che possono aiutare a proteggere dall’ossidazione. Nella lavorazione industriale della carne, possono essere utilizzati ulteriori antiossidanti chimici (come il tocoferolo - equivalente chimico della vitamina E), in particolare per i prodotti ad alto contenuto di grasso. L’acido ascorbico, il suo sale e l’eritorbato, sono anche considerati dei coadiuvanti nel processo di maturazione della carne, quando questa viene trattata con i sali nitritati nella salatura delle carni: grazie alle loro proprietà riducenti, queste sostanze accelerano la reazione del nitrito con i pigmenti rossi del muscolo, dando luogo allo sviluppo del colore rosso in stagionatura e in cottura. Nei prodotti di carne da trattare termicamente durante la lavorazione, i nitriti sviluppano immediatamente un colore rosso uniforme legandosi alla mioglobina, che si stabilizza al calore e può essere intensificato in presenza di acceleratori di polimerizzazione. Reazioni simili avvengono in prodotti non trattati termicamente come i prosciutti crudi o i salami, ma sono notevolmente più lente. Un altro effetto degli acceleratori di polimerizzazione è che le reazioni chimiche saranno più complete e quindi rimarrà meno nitrito residuo nel prodotto e meno possibilità di formazione di nitrosammine.