iFISH GIORNALE - settembre 2022

in ogni piatto.Passione

Perché questo NUMERO SPECIALE dedicato alle PESCHERIE e al PRODOTTO ITTICO?

PERCHÉ VISITARE LA FIERA iMEAT -

MARZO

Ecod

è una casa editrice che si rivolge a un pubblico pro fessionale e rimane vocata al tema delle carni e dei prodotti derivati dalla carne, con le sue riviste periodiche Ingegneria Alimen tare e iMEAT Giornale.

Organizza, altresì, da diversi anni, la fiera specia lizzata iMEAT che si svolge a Modena ogni due anni e vedrà l’ottava edizione il prossimo mese di marzo 2023.

Il mondo della macelleria è il nostro core business ma lo sviluppo del mercato e l’evoluzione delle attività commerciali dedicate al settore carne ci hanno rivelato come il settore ittico e quello della carne siano strettamente collegati e affini per molti aspetti e, in virtù di questa ri flessione, abbiamo deciso di aprire al mondo

delle pescherie artigianali l’accesso a iMEAT Fiera, certi che i professionisti di questo set tore possano trovarvi spunti e suggerimenti utili alle loro attività.

QUALI SONO I PUNTI D’INCONTRO TRA QUESTI DUE MONDI COSÌ AFFINI?

Ho cercato di riassumerli nei seguenti punti:

• la freschezza del prodotto la qualità del prodotto

• l’artigianalità del mestiere

Ecod Srl Unipersonale

Sede Legale: V.le Rimembranze 620020 Lainate MI

Redazione - Abbonamenti - Pubblicità: Via Don Riva 38 - 20028 San Vittore Olona MI Tel. 0331 518056 - Fax 0331 424780 abbonamenti@ecod.it www.ecod.it - www.imeat.it

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Luca Codato - codato@ecod.it reDazione: Marina Caccialanza - redazione@ecod.it

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Il contenuto della rivista non può essere riprodotto, salvo espressa autorizzazione.

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie.

• la varietà dell’offerta, nazionale ed estera ma sempre selezionata

• l’esigenza del consumatore di trovare nella bot tega un punto di riferimento

• il legame col territorio e i suoi prodotti, le sue specialità culinarie

• l’attrezzatura necessaria nello svolgimento dell’attività: locali e apparecchiature refrigerate, strumentazione di base, accessori e tecnologia dedicata

• il desiderio del consumatore di affidarsi alla sicurezza igienico-sanitaria e normativa di un locale conosciuto

• le modalità di svolgimento delle attività: ap proccio al pubblico e dialogo diretto col cliente il rapporto diretto tra la fornitura del prodotto e il mondo della ristorazione e del consumo. Altri punti di affinità, sono sicuro, li scopriremo insieme, strada facendo.

Nell’offrirvi la lettura di questo giornale vi invi to a visitare la fiera iMEAT che si svolgerà a ModenaFiere dal 26 al 28 marzo 2023, dove troverete un ambiente socievole e conviviale, le migliori proposte del mercato del settore, i pro fessionisti più quotati e le aziende più impegnate a migliorare l’offerta tecnologica, commerciale e innovativa per tutti gli artigiani e gli operatori del mondo delle carni e dei pesci, prodotti di altissi ma qualità, espressione della tradizione gastrono mica italiana e mondiale.

Luca Codato

Tenute e prospettive del mercato ittico

Secondo

recenti studi, va lutando come periodo di riferimento da gennaio a settembre 2021, il trend degli acquisti dell’ittico è aumentato a volume e a valore, ri spettivamente del 5,5% e del 9%.

Questa tendenza è destinata, secon do le previsioni, ad aumentare. È interessante, inoltre, rilevare come all’interno del comparto, si sia ve rificata una crescita che riguarda in particolar modo il pesce fresco e decongelato sfuso e confezionato, con un +14,7% a volume e +19,3% a valore. Tra i fattori che hanno favorito questa tendenza, il Covid ha inciso per l’8,7% sulla spesa alimentare del consumatore italiano. Tra le motiva zioni che hanno animato la scelta di acquistare il pesce possiamo indica re l’opinione che il pesce sia un ali mento salutare (81%), gustoso (79%) e versatile in cucina (72%).

Da notare, infine, che il pesce è ac quistato come prodotto tal quale dal 34% degli italiani, in filetti o in tranci dal 35%, pronto da cuocere dal 19% e già cotto e pronto da mangiare dal 15%.

La tendenza non si arresta a questo punto, però, perché le previsioni portano a ritenere che il consumo di pesce aumenterà, soprattutto il fresco tal quale (26%) e il fresco evi scerato a filetti/ tranci (24%). Questo andamento dei consumi sembra destinato a continuare nei prossimi 3 anni quando soprattutto i prodotti innovativi, come pronto cuoci o pronti a mangiare saranno i prediletti dai consumatori. Cambiano, dunque, le modalità di acquisto in base ai cambiamenti nelle abitudini alimentari e sociali. Persiste, però, la preferenza per l’ac quisto al banco servito per il 51% degli italiani.

Il tema della sostenibilità influen za, e influenzerà in futuro, le scelte degli italiani. Il 4,4% degli italiani ri tiene che il pesce sia sostenibile se pescato in stagione, allevato senza antibiotici, ed è disposto a pagare un prezzo più elevato se convinto di questa qualità, fino al 20% in più.

La ricerca svolta presso i consuma tori italiani ha rivelato interessanti re troscena sulle determinanti d’acqui sto dell’ittico. Alla domanda su quali sono le caratteristiche che osserva no quando acquistano pesce, i con sumatori interpellati hanno messo:

1. al primo posto la freschezza

2. al secondo posto la sicurezza a pari classifica con la qualità in ven dita

3. al terzo posto il rapporto qualità/ prezzo

4. al quarto posto la salubrità

5. infine la presenza di un banco ser vito e di informazioni in loco.

Le informazioni riguardo al pro dotto sono molto importanti per il consumatore, che le cerca co stantemente tra i banchi della pe scheria o sulle confezioni, ma non sempre viene soddisfatto piena mente e maggiore chiarezza sareb be gradita:

• origine della materia prima 61% vs 59%

tracciabilità di filiera 51% vs 38%

• presenza di antibiotici 53% vs 14% metodo di allevamento 49% vs 29%

• stagionalità del pesce 43% vs 23%

• origine regioni vocate 42% vs 40%

• sostenibilità allevamento 42% vs 12%

• sostenibilità tecniche pesca 33% vs 12%. 

PESCE CRUDO INSIDIE E ACCORGIMENTI

Il pesce è oggetto di attacco da parassiti, come tutti gli esseri viven ti, pertanto è necessario procede re a operazioni che inibiscano la zoonosi.

Tra le insidie più frequenti, c’è l’Ani sakis, un parassita che vive nelle vi scere dopo alcune ore dalla morte del pesce. Per evitarne lo sviluppo è bene eviscerare il pesce entro le prime 24 ore per impedire alle lar ve di diffondersi nella carne. È im portante ricordare che:

• marinatura, affumicatura a fred do, salatura con poco sale e re frigerazione non abbattono la larva

• i parassiti muoiono previa cottu ra a +60°C per 10 minuti o attra verso la surgelazione a -20°C per almeno 24 ore.

Il valore dell’acquacoltura

Lalegislazione europea impone controlli stringenti sui prodotti di acquacoltura per garantirne la sicurezza, assicuran do quindi una qualità al di sopra degli standard.

• La tracciabilità: il pesce di acquacoltura è tra le filiere di allevamento più corte in Italia con evidenti vantaggi in termini di freschezza. L’alimentazione: i mangimi sono sottoposti a rigorosi controlli per garantire la sicurezza di tutti gli ingredienti; l’uso di antibiotici, si ha solo in caso di malattie; il pesce è sottoposto a controlli veterinari molto stretti, per assi curare che non ne arrivi traccia nel piatto del consumatore.

Inoltre, numerosi prodotti di acquacoltura vanta no una certificazione che è indice dell’approccio

rigoroso e strutturato che l’azienda produttrice attua nella gestione delle proprie attività. L’alleva mento consente di controllare tutti i fattori della produzione, e quindi certificare processi e pro dotti per aspetti diversi, dalla qualità e sicurezza alimentare fino alla sostenibilità ambientale e alla responsabilità sociale.

L’acquacoltura rappresenta una potenziale solu zione in grado di combinare la sempre minore disponibilità di pesce selvatico con il continuo aumento della domanda globale di prodotti ittici.

In Italia l’acquacoltura si distingue per la diversità dei prodotti offerti, che riflettono le diverse ca ratteristiche dell’ambiente in cui i pesci vengono allevati.

Infine, in acquacoltura il benessere animale è ga rantito da una gestione dell’allevamento volta a ridurre al minimo i fattori di stress per i pesci, così che possano crescere bene e in salute.

All’interno dell’Unione Europea vige il principio della sicurezza “dal cam po alla tavola”: il pesce allevato è controllato lungo tutte le fasi della filiera, dall’uovo al consumo. Questo fornisce grandi garanzie sul prodotto finito e sulle materie prime e le tecniche di allevamento. In alcuni Paesi al di fuori dell’UE non vi è l’obbligo di tracciabilità e i controlli vengono effettuati solamente sul prodotto da immettere sul mercato.

L’impegno del MIPAAF per una pesca sostenibile

IlProgramma nazionale triennale della pesca e dell’acquacoltura 2022-2024 è lo strumento programmatico del settore delle produzioni acquatiche nell’ambito della politica agroali mentare italiana. All’interno del programma si valutano i risultati conseguiti ai vari livelli nel perseguimento degli obiettivi prefissati nella pro grammazione precedente.

Le politiche ittiche del Ministero delle politiche agricole e forestali sono basate essenzialmente su: conservazione della biodiversità

• sostenibilità ambientale, sociale ed economica delle attività produttive (cattura e allevamento)

• approccio eco-sistemico

Scopo dell’attività è sviluppare dei modelli di ge stione coerenti con il raggiungimento della MSY (obiettivo della Politica Comune della pesca è il raggiungimento del rendimento Massimo Soste nibile).

Per ottenere questi risultati le azioni programmate consistono in:

• promuovere l’innovazione per valorizzare le pro duzioni ittiche intensificare il controllo per combattere la pesca illegale e le frodi alimentari

• migliorare la ricerca pubblica e privata applicata alla pesca e all’acquacoltura semplificare e rafforzare il sistema delle imprese per aumentarne la competitività

• rafforzare il sistema associativo cooperativo, ar matoriale, sindacale e di digitalizzazione delle imprese

• moltiplicare gli sforzi di sensibilizzazione della categoria sia per la diffusione della pesca re sponsabile sia per la sperimentazione e adozio ne di nuovi modelli di gestione e di innovazioni tecniche favorire la divulgazione delle buone pratiche, dei risultati delle ricerche, delle strategie gestio nali vincenti

creare filiere di prodotto finalizzate alla sua mas sima valorizzazione

• sviluppare a livello centrale una forte capacità di monitoraggio delle attività per fornire in tempo reale lo stato dell’arte sull’andamento delle atti vità produttive.

BIBLIOGRAFIA E FONTI

SG Marketing – Salvo Gallipoli in occasione di Seafo od Summit 2021

Skretting Italia spa – Acqua in bocca, manuale per non diffondere…illusioni ittiche MIPAAF – ministero delle politiche agricole e forestali

Comprare il pesce fresco senza impattare, con Big Double

Uno

dei grandi problemi dell’industria ittica è la deperibilità dei suoi pro dotti. Perdita di freschezza, liquidi in eccesso e rischi di contaminazione sono le incognite a cui sono esposte tutte le confezioni del settore. Se a que ste difficoltà poi aggiungiamo anche la necessità sempre più impellente di utilizzare imballaggi sostenibili che non alterino l’equilibrio dell’ecosistema, allora la faccenda si complica ulteriormente. È su questo terreno che le aziende stanno sperimentando molte innovazioni, nel tentativo di mettere in sicurezza i prodotti e allungarne la conservazione, ma senza tralasciarne l’impatto ambientale che ne deriva. Il gruppo Pool Pack, azienda italiana leader nella produzione e distribuzione di packaging alimentare, ad esempio, ha sviluppato uno speciale imballaggio chiamato Big Double.

Si tratta di un sacchetto realizzato accoppiando carta kraft certificata FSC® e film biodegradabile e compostabile, entrambi di minimo spessore e idonei al contatto con tutti gli alimenti. Resistente e impermeabile, può contenere qualsiasi tipo di alimento, dal pesce, alla frutta, alla verdura, ecc. Le saldature su tre lati, insieme alle indiscutibili qualità estetiche della carta abbinata a un film lucido e inodore, conferiscono al sacchetto un aspetto raffinato e incon sueto, creando un mix molto apprezzato dal consumatore.

La particolare tecnica di produzione di Big Double, che non prevede sovrap posizioni o soffietti, ne riduce drasticamente l’ingombro sul banco, renden dolo pratico oltre che elegante.

Ultimo aspetto, ma non per importanza, è che si tratta di un prodotto amico dell’ambiente: la carta utilizzata, biodegradabile, compostabile e proveniente da catene di custodia certificate, si abbina a un film di consistenza e aspetto

simile alla plastica, ma ottenuto dalla lavorazione di materie prime vegetali e compostabili.

L’impiego di materiali di spessore estremamente ridotto e con queste caratte ristiche, combinate con inchiostri e adesivi selezionati, consente di ottenere un imballaggio 100% green che, dopo l’utilizzo, può essere smaltito integral mente nella frazione organica dello scarto domestico, insieme a eventuali lische, squame o altri rifiuti organici derivati dalla lavorazione del pesce. Una soluzione all’avanguardia che risolve tutte le problematiche del pesce crudo, come il rapido deterioramento, eventuali aspetti sgradevoli come l’o dore o la presenza di liquidi che rendono rischioso anche il trasporto. Comprare il pesce fresco e portarlo a casa senza rischi e senza effetti negativi sull’ambiente non è mai stato così facile e l’impegno è davvero minimo. Per ché avere la terra e non rovinarla è la più bella forma d’arte che si possa de siderare.

©Foto di wirestock su Freepik

Il pesce e le sue proprietà

Ilpesce e in generale i prodotti ittici sono considerati un ele mento fondamentale in una dieta sana ed equilibrata. Una consistente letteratura scientifi ca lo conferma ampiamente. Il consumo di pesce è necessario per aiutare l’organismo umano ad assumere particolari sostanze che non è in grado di produrre in modo autonomo.

Si tratta di sostanze identificate con gli acidi grassi Omega-3 che, quan

do presenti nella dieta, vengono assimilati dall’organismo umano, ge nerando gli effetti protettivi.

Non tutte le specie di pesce sono uguali, alcune contengono maggio ri quantità di Omega-3 rispetto ad altre e proprio queste differenze de vono orientare il consumatore nella scelta di quale pesce è più adatto alle sue esigenze.

Gli effetti del consumo di pesce in una dieta equilibrata, comunque, qualunque pesce, esercita effetti po

sitivi sull’organismo, sia che si tratti di pesce pescato o di prodotto di acquacoltura.

Le nuove linee guida per una sana alimentazione edite dal CREA di chiarano un rapporto ottimale tra Omega-6/Omega-3 compreso tra 4 e 8. Il valore medio della dieta occi dentale è 15. Per mantenere basso questo rapporto, l’assunzione degli Omega-3 è fondamentale.

Dunque, quale tipo di pesce è me glio consumare, allevato o pescato?

Un pesce di pescato ha un rapporto molto vicino a 1, un pesce allevato, con i moderni mangimi che conten gono vegetali, è compreso tra 1,5 e 2.

In entrambi i casi il risultato sarà quello di contribuire ad abbassare il valore medio di 15 della dieta occi dentale.

Il contenuto in Omega-3 a catena lunga dipende principalmente dal contenuto totale in grassi della spe

cie. Ne hanno di più alcuni pesci come il salmone, le sardine, la trota, la spigola e l’orata di allevamento, mentre i pesci magri come il mer luzzo ne contengono molto pochi.

Il contenuto in grassi dei pesci è un aspetto importante dal punto di vista nutrizionale. In base al conte nuto di grassi i pesci si possono di stinguere in: magri come il merluz zo, la sogliola, l’acciuga, il rombo, e semigrassi e grassi come l’orata e la spigola di allevamento, il dentice, la trota, il tonno, la triglia, le sardine, lo sgombro e il salmone.

I pesci di allevamento tendono ad accumulare più grassi.

Anche la cottura del pesce influenza il suo valore nutrizionale. Per pre servare gli Omega-3 è preferibile utilizzare metodi di cottura a bassa temperatura e per tempi ridotti.

In generale, i metodi migliori sono la cottura a vapore, all’acqua pazza, al sale, al cartoccio in forno, alla griglia, ma non a fiamma viva sul barbecue.

Anche cuocere al forno a microonde è un buon metodo, così come lo è la moderna cottura sotto vuoto.

MENÙ

Per una nuova gastronomia di pesce

Irecenti avvenimenti legati alla pandemia hanno contribuito a un cambiamento negli stili di vita e di consumo: le famiglie italiane hanno riscoper to il piacere di mangiare bene, trovando proprio nelle gastronomie di quartiere un’offerta autenti ca e genuina.

Fra le motivazioni del successo di queste attività ci sono sicuramente la qualità dei prodotti offerti, una riscoperta dei sapori veri, tradizionali e terri toriali, e un servizio che si fa sempre più persona lizzato e ampio.  Menù, azienda leader nella produzione di specia lità alimentari per il foodservice, va in aiuto pro prio a tutte quelle pescherie e gastronomie deci se a proporre piatti a base di pesce di qualità. Con questo obiettivo nasce il progetto Pescheria 2.0, una gamma di prodotti, ricette e idee studiate per

stupire, con gusto e originalità, la propria cliente la. Una nuova frontiera dove il pesce viene valoriz zato attraverso un’attenta ricerca gastronomica. I Pronto cuoci di pesce sono piatti di grande im patto visivo, idee pratiche e sfiziose per rendere ancora più accattivante e invitante il banco del pesce e le proposte in tavola. Per realizzarle sarà sufficiente utilizzare la miglior materia prima che ogni pescivendolo ha a disposizione nel suo ne gozio e finalizzare la ricetta con gli altri prodotti Menù, come la linea di Gransalse di Cuori di Car ciofi o di Zucchine, che donano carattere alle pie tanze grazie alla qualità delle materie prime utiliz zate e alla lavorazione in Asettico che permette di mantenerne tutte le proprietà organolettiche. O ancora la linea di Olive di filiera italiana o la gam ma di Pomodori semisecchi che dona gusto e co lore. E per i gastronomi più creativi si può contare su prodotti ricercati e di eccellenza, come il Pesto di Nocciole o il Pesto di Agrumi che ben si sposa no con pesci e molluschi.

La Cottura a Bassa Temperatura permette di cuo cere delicatamente il pesce garantendo un’estre ma tenerezza e succulenza delle carni. Questo metodo di cottura porta grandi vantaggi anche in termini di resa e di risparmio di tempo ed ener gia: è infatti possibile concentrare la preparazione delle pietanze per averle disponibili per l’intera

settimana sfruttando anche le cotture notturne. Infine la quantità di sale e condimenti aggiunti viene ottimizzata al meglio e ridotta del 50-70% rispetto alle cotture in padella o al forno, con gua dagno in digeribilità e salute.  Arrosto di pesce in crosta, Fagottini di zucchine, In salata di polpo e seppia con Dorati-Pomodorini Ci liegino al Basilico e olive leccino sono alcune delle ricette suggerite da Menù, da realizzarsi sempre partendo dal miglior pesce disponibile in negozio e finalizzando il piatto con gli ingredienti Menù. Ricette anti-spreco per recuperare il decongelato del giorno. Ridurre al minimo l’avanzo di materia prima è una delle più grandi sfide per ogni pe scheria: grazie alle ricette di “recupero” di Menù è possibile utilizzare il pesce già decongelato o invenduto e rivalorizzarlo in piatti creativi, gustosi e innovativi.

IL SACCHETTO CHE NON C’ERA

BIG DOUBLE è la naturale evoluzione dei sacchetti al banco, più robusto e duratu rispetto ad un sacchetto in sola carta e più ecologico rispetto ad un sacchetto in materiale accoppiato carta /plastica tradizionale.

È realizzato accoppiando la carta con un film in plastica biodegradabile e compostabile. Grazie alle sue caratteristiche di resistenza all’umido ed ai grassi, è ideale per il confezionamento del pesce e della carne

Le ceviche (un metodo di preparazione del pesce crudo originario del sud America)

Il segreto per un ceviche impeccabile è scegliere una materia prima di alta qualità.

HAPO – Hellenic Aquaculture Producers Organiza tion, il principale ente promotore dell’acquacoltu ra greca e creatore del marchio collettivo Fish from

Greece, propone una ricetta rinfrescante e fruttata con ingredienti di stagione, idratanti e leggeri. L’originalità di questa ricetta si trova nell’accosta mento del pesce crudo alla frutta fresca che rende il piatto salutare e light, grazie alla buona quan

tità di vitamine contenute nella pesca (tra cui la vitamina C e alcune vitamine del gruppo B) e di antiossidanti ai quali si aggiungono le proteine, le vitamine, i sali minerali e gli acidi grassi essenziali Omega3 di cui il pesce fresco è naturalmente ricco.

(per 4 persone)

800g pagro maggiore Fish from Greece (si possono utilizzare anche orata, branzino, ombrina o ricciola)

1 sedano

4 lime

2 limoni

1 pesca bianca

1 cespo di insalata riccia

2 scalogni

1 peperoncino fresco

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio Extra Vergine d’Oliva q.b.

PROCEDIMENTO

1. Pulire ed eviscerare il pesce. Ottenere dei filetti eliminando la pelle e le spine con un’apposi ta pinzetta. Tagliare i filetti di pesce per il lungo, in modo da ottenere delle fettine sottilissime, come quelle del sashimi di pesce.

2. Preparare la marinatura: adagiare i filetti di pagro maggiore in una pirofila, aggiungere lo scalogno tritato e il peperoncino a rondelle privato dei semi. Versare il succo di lime e di limone in abbondanza e un filo di olio EVO. Coprire la pirofila con la pellicola e lasciare marinare il pesce in frigorifero per almeno 15 minuti, fino a che le carni non si presentano bianche e cotte.

3. Nell’attesa, tagliare la pesca, il sedano e lo scalogno a cubetti, aggiungere sale, pepe, aceto bianco e olio EVO.

4. Scolare il pagro maggiore dalla marinatura, aggiustarlo di sale e di pepe e disporlo a ventaglio su un piatto. Al centro sistemare l’insalata riccia con sopra la pesca, il sedano e lo scalogno tagliati a brunoise. Condire, infine, con un filo di olio EVO a piacere e servire.

Frollatura del pesce, una tendenza in crescita in tutto il mondo

Nei

migliori ristoranti del pianeta, la stella del menù è il pesce stagio nato. Sembra un processo contro intuitivo, visto che la caratteristica principale che contraddistingue la qualità del pesce è la sua freschezza, e invece il pesce stagionato (viene chiamato così ma è più corretto dire “asciugato”) è un trend in grande ascesa in tutto il mondo.

In realtà pochi e ben conosciuti chef hanno sem pre asciugato il pesce per una nicchia di clienti, ma il fenomeno è letteralmente esploso nel 2021 con l’intervento dell’austrialiano Josh Niland al con gresso internazionale di cucina, Madrid Fusion. Il trentaduenne chef del Saint Peter, ristorante con una trentina di coperti e annessa Fish Butchery, ha sostenuto con convinzione che l’asciugatura (in inglese dry aging) non solo è possibile ma è consigliata perché esalta il sapore e la consistenza di ogni specie di pesce e ne mantiene le caratte ristiche più a lungo. E ne “Il grande libro del pesce“, edito in Italia da Giunti, se ne racconta il metodo.

Come per la carne, anche col pesce la stagionatu ra consente una esperienza di sapori totalmente diversa ed entusiasmante. Il pesce asciugato è succoso e tenero, con un sapore definito “selvag gio” e il merito anche in questo caso è da dividere a metà tra capacità di chef e cuochi di reperire la materia prima di alta qualità e la tecnologia rappresentata dalle celle di frollatura che, come per la carne, possono assicurare al pesce una frol latura di alto livello, in piena sicurezza e avendo sempre in evidenza parametri vitali come tempe ratura e umidità.

Come per la frollatura della carne, anche l’asciu gatura a secco del pesce sposta il confine tra

scienza e forma d’arte. Analogamente alla bistec ca, il pesce stagionato a secco esalta il sapore e migliora l’esperienza culinaria. Il tempo e l’azione enzimatica rilassano i muscoli e trasformano gli amminoacidi in molecole aromatiche. Le mole cole risultanti sono responsabili della creazione del pregiato gusto umami ritenuto in grado di esaltare il sapore.

Perché tutto fili liscio l’attenzione e la cura in tut to il processo sono fondamentali, anche se con le celle di frollatura Dry Ager, analogamente per la carne, il pesce si può frollare premendo sem plicemente un pulsante con la macchina che fa tutto da sé.

La quantità ottimale di stagionatura varia da pe sce a pesce, in base alla pezzatura e al grasso. Il pesce magro e dalla polpa bianca potrebbe be neficiare di tre o quattro giorni; un tonno da 70 chili, tre o quattro settimane. 

a cura di Aldo Miraglia - Tecnologie Alimentari Srl

Classificazione e caratteristiche dei pesci

Ipesci

sono classificati in base al loro habitat, alla loro conformazione corporea:

• pesci di acqua dolce, come carpa, trota, cernia, luccio ecc. pesci di acqua salata, come orata, denti ce, spigola, tonno, triglia ecc.

• pesci tondi, come cernia, spigola, orata e trota

• pesci piatti – che vivono nei fondali marini –come sogliola, rombo, passera o razza.

A livello commerciale, poi, si distinguono in: pesce azzurro, per il colore preminente del dor

Dedicato all’affilatura

Dapiù di 30 anni Fazzini Tech nology si dedica alla proget tazione, produzione e vendita di macchine affilatrici professionali per coltelli e forbici. L’innovazione dei materiali e del processo produt tivo interamente made in Italy, la facilità di utilizzo dei suoi prodotti e l’elevata qualità sono e rimangono fondamentali.

Il sistema di affilatura delle affilatrici Fazzini, sicuro e affidabile, è molto apprezzato da chi desidera risolvere il problema dell’affilatura all’interno della propria attività. Azienda attiva

so che tende al blu e il ventre argentato: acciu ga, sgombro, pesce spada, tonno, ricciola

• pesce bianco, dalle carni delicate, merluzzo, so gliola, spigola.

Se, invece, analizziamo il contenuto lipidico (i gras si), possiamo suddividerli in:

• pesci magri con una quota di grassi inferiore al 3%; appartengono a questa categoria il merluz zo, la sogliola, l’orata, la pigola, la trota, il rombo, polpo, calamari, seppie, cernia, gamberi e mitili pesci semigrassi, ovvero con una quota di grassi

I parametri per valutare la freschezza dei pesci sono:

• consistenza soda ed elastica

• aspetto brillante, pelle tesa e unita

• odore gradevole e tenue

• occhio lucente, chiaro, tra sparente e convesso

• branchie umide e rosso vivo

• squame ben aderenti e resi stenti.

compresa tra 3 e 8%; sono il pesce spada, il den tice e la triglia

pesci grassi, con una quota superiore all’8%; in questa categoria troviamo il salmone, l’anguilla, il tonno, lo sgombro.

in Italia e in tutto il mondo, offre una gamma di macchine affilatrici professionali utilizzate in diversi settori e, in particolar modo, nelle pescherie, macellerie, salumifici, ri storanti, bar, pizzerie, aziende agri cole. Il lavoro costante, la serietà e l’impegno hanno permesso a Fazzi ni Technology di rendere l’affilatura alla portata di tutti, anche di opera tori inesperti. Affilando i coltelli di rettamente sul posto risparmierete tempo e denaro. I vostri coltelli non lasceranno mai il posto di lavoro e saranno sempre ben affilati e pronti all’uso.

Attualmente, Fazzini Technology offre diversi modelli di macchine, ognuna delle quali progettata e adattata per il loro rispettivo tipo di utilizzo. Tutti i modelli sono realiz zati in alluminio e acciaio e questo significa massima robustezza e ri duzione al minimo delle vibrazioni.

Tutti i modelli sono dotati di mole in acciaio rivestite in C.B.N. (Nitruro di Boro Cubico) e questa particola re composizione consente la lavo razione a secco senza problema di surriscaldamento; inoltre, permette all’operatore di lavorare in modo durevole, veloce e pulito riducendo al minimo i costi.

Riferimenti regolabili facilitano l’af filatura di forbici e lame particolari. Il sistema d’affilatura Fazzini brevet

tato (R.P.S. sistema centraggio mole) estremamente efficace, permette di tenere la lama perfettamente per pendicolare all’interasse delle mole migliorando ulteriormente la quali tà dell’affilatura.

Le macchine più vendute nel setto re sono Micra K2, Small KS5 e Com pact K10. Confrontate le specifiche e le dimensioni dei vari modelli e scegliete quello che meglio si adat ta alle vostre esigenze.

Cali Il banco più personalizzabile della gamma Mondel.

Flessibile nel design, solido nella realizzazione.

Con materiali nobili e rigorose lavorazioni a mano diamo vita a un banco creato ad hoc per te.

You Dream It, We Make It.

Chiedetelo a...

Ilcliente che acquista pesce è un consumato re che sceglie un’alimentazione sana per sé e per la propria famiglia ed è molto esigente in fatto di sicurezza alimentare, soprattutto rispetto ad alimenti velocemente deperibili, come il pesce

È da mediamente a molto informato, quindi è anche consapevole del fatto che quello di cui il pesce si nutre finirà poi nel suo stomaco e questo lo rende ancora più sensibile alle tematiche am bientali. In particolare lo preoccupano i rifiuti che già finiscono o potrebbero inquinare i nostri mari. Soprattutto va tenuto presente che è un con sumatore che ha ancora una certa capacità di spesa, nonostante il momento storico particolar mente difficile.

È essenziale quindi mettere in campo tutte le strategie di fidelizzazione possibili e trasmettere quel valore aggiunto che faccia sì che continui a scegliere il vostro marchio e a fare acquisti nella vostra pescheria Sappiamo che il packaging può essere un’arma estremamente efficace in questo senso, ma deve essere un packaging:

• che presenta il prodotto in maniera gradevole e che ne esalta il valore che offre vantaggi per il consumatore, sempli ficando la sua quotidianità

• rispettoso dell’ambiente e riciclabile Sappiamo anche che, molto spesso, il packaging

con cui viene confezionato il pesce al banco pe scheria risulta deludente, se non addirittura fasti dioso, perché è inadeguato a contenere questo alimento.

Infatti, con un packaging tradizionale, quale il semplice sacchetto trasparente in materiale pla stico, l’impatto visivo è scadente e non è garanti ta la corretta conservazione dell’alimento.

In aggiunta il consumatore corre anche un gros so rischio: durante il trasporto potrebbe sporcarsi le mani, i vestiti, o, ancora peggio, macchiare i se dili della sua automobile.

Il nostro Ufficio Ricerca & Sviluppo ha lavorato a questi bisogni specifici e ha progettato un packaging in grado di soddisfarli appieno: l’Im prigionagusto Ideabrill speciale per la pescheria. Questo sacchetto, una volta termosaldato, è in grado di trattenere i liquidi e gli odori e di mantenere una temperatura costante per circa un’ora al suo interno: il trasporto del pesce dalla pescheria alla casa del consumatore sarà sicuro perché l’alimento non subirà sbalzi termici im portanti e non ci sarà fuoriuscita di liquidi

Il nostro Ufficio Grafico ha invece ideato e dise gnato una stampa settoriale esclusiva, che non solo rende il packaging visivamente accattivan te, ma in più informa il consumatore sulle ca ratteristiche tecniche del sacchetto e fornisce le indicazioni per il suo corretto riciclo Ovviamente, per dare al packaging una marcia

in più, è possibile realizzare una grafica perso nalizzata con il proprio brand, che è sempre la soluzione più efficace per diffondere il marchio e aumentare la sua memorabilità

Anche se in tempi di crisi si è istintivamente por tati a pensare a una strategia conservativa, quin di a ridurre i costi “superflui”, dobbiamo tenere a mente che è invece vero il contrario: investire per creare e sostenere un vantaggio competitivo è ancora la migliore ricetta per affrontare le reces sioni.

Infatti chi riduce i costi più velocemente e più pe santemente rispetto ai propri concorrenti ha an che la più bassa probabilità (solo il 21%, secondo lo studio condotto dalla Harvard Business School) di anticipare la concorrenza quando i tempi tor nano a migliorare.

IL SACCHETTO PROGETTATO PER LA PESCHERIA

Nome prodotto: Imprigionagusto Ideabrill

Composizione: kraft di pura cellulosa a fibra lunga umido resistente, accoppiato a un film hdt 12 µ, trattato secondo la for mula brevettata salvafreschezza Ideabrill

Caratteristiche tecniche: - idoneo al contatto diretto con gli ali menti - può essere maneggiato con le mani umide, senza che si deteriori - termosaldabile in appena in 1,2 secondi - mantiene costante la temperatura al suo interno per circa un’ora - trattiene i liquidi e gli odori - idoneo a conservare l’alimento in frigo e freezer - riciclabile

Risponde Valeria Ortolani, Direttore Marketing e Comunicazione di Esseoquattro

“Clienti sempre più esigenti, crisi economica e tante altre preoccupazioni in arrivo anche per il nostro settore. Come possiamo far fronte a tutte queste minacce per la nostra attività?” Giorgio Viviani, Pescherie Viviani (VR)

MIGLIORIAMO IL TUO PESCE

Asciugare il pesce con Dry Ager è più facile

Il pesce asciugato è succoso, tenero e sempre più richiesto per il suo sapore.

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La qualità Dry Ager® scelta da Aldo Miraglia per Tecnologie Alimentari è la più affidabile, completa e semplice da usare, anche con il controllo in remoto ed i programmi per ogni tipo di pesce, carne e altri prodotti, per ottenere ogni risultato desiderato.

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La pulizia dei pesci, dei molluschi e dei crostacei

Prima

della vendita è spesso utile e ri chiesto pulire il pesce per prepararlo alla cottura: è un’azione delicata che deve essere effettuata con accuratezza. Le azioni preliminari possono consistere in:

• squamatura

• sbarbatura

• eviscerazione sfilettatura

• spinatura

• rimozione della pelle.

Per squamare il pesce, si prende dalla coda e si fa scorrere lo squamapesce (o la lama di un coltello) verso la testa.

Per eviscerare, bisogna effettuare un taglio lungo l’addome, si asportano le parti scure della cavità intestinale.

Per sfilettare, si procede in due modi: per i pesci rotondi, si prolunga il taglio con un coltello partendo dall’addome fino alla coda, si inserisce il coltello sotto le spine piccole per sol levarle e si procede nello stesso modo dall’altra

parte con le spine; si separa la carne da ogni lato della spina dorsale, con l’aiuto di un coltello af filato, e si formano i due filetti. A questo punto occorre privare i due filetti delle piccole spine prima di lavare accuratamente in acqua abbon dante;

• per i pesci piatti, bisogna praticare un taglio lun go la spina dorsale e si ripete l’operazione dall’al tro lato, a questo punto di separa la carne dalle lische.

• Anguille e murene devono essere spellate inci dendo la pelle intorno alla testa, poi se ne rove scia l’orlo verso il basso e, con la mano munita di un canovaccio, si tira la pelle fino a sfilarla intera; alla fine si taglia la testa; i pesci a pelle spessa, una volta spellati devono essere incisi sulla su perficie con dei tagli per favorire la fuoriuscita del calore in cottura.

LA PULIZIA DEI MOLLUSCHI E DEI CROSTACEI

Calamari: si stacca la testa dal corpo, con le forbici, si apre il corpo e si eliminano la penna e la sacca

dell’inchiostro; si tagliano gli occhi e la bocca dalla testa, si spellano e si lavano.

Le cozze devono essere private del bisso, afferran dolo e tirando verso l’ombone della cozza, cioè quella parte dove le valve sono attaccate; si im mergono in acqua con sale grosso e si strofinano, poi si sciacquano per eliminare i residui.

Le vongole si ricoprono di acqua e sale grosso (30 g per litro di acqua), si strofinano tra loro affin ché esca la sabbia dalle valve e si lasciano spurgare in acqua per un paio d’ore.

I crostacei: si stacca la testa dal corpo, si capovolge il corpo e con pollice e indice si schiaccia il ca rapace finché si rompe, si staccano i primi due anelli del carapace e, spingendo dalla coda si sfila il corpo, poi, con un coltellino si pratica un taglietto sulla schiena e si estrae l’intestino. 

FRIEDR. DICK

Per i professionisti di ogni settore

Dasempre, Friedr. Dick, viene giustamente riconosciuta ed associata alla produzione di coltel leria ed accessori professionali im piegati nel settore carni e macella zione bovina o suina.

Ma è altrettanto vero che per buo na parte, le linee professionali di coltelli sono adatte anche all’utiliz zo nel mondo “pesce”.

Infatti, Friedr. Dick annovera diverse tipologie di coltello che ben si adat tano a questo tipo di lavorazione

(professionale e, perché no, anche amatoriale).

Le diverse linee e misure di coltello permettono davvero di poter esse re impiegate nei più svariati modi e si adattano a tutte le necessità di una pescheria, di un banco pesce nel settore grande o media distri buzione e certamente anche alle necessità di piccole o grandi flotte di pescherecci che necessitano di strumenti adatti alle necessità di bordo.

Della gamma infatti fanno

parte coltelli per sfilettare (rigidi, se miflessibili o flessibili) di diverse mi sure, coltelli con punta arrotondata per evitare il taglio accidentale de gli organi interni, coltelli seghettati, coltelli a lama seghettata e liscia, apriostriche, coltelli da colpo e da banco per grossi pesci e tante altre tipologie ancora.

Le caratteristiche tecniche di rea lizzazione della lama e degli acciai impiegati da F. Dick nelle proprie li nee professionali garantiscono alta affidabilità e tenuta del filo anche per gli usi più intensi. Inoltre, dobbiamo sempre ricordare la più ampia e completa gamma di

acciaini presente sul mercato oltre ad altri strumenti ed attrezzature adatte sia al professionista esperto sia all’amatore o al semplice appas sionato di cucina o di BBQ.

In ogni cucina di ristorante o in qualsiasi mensa o gastronomia sarà possibile trovare ed utilizzare un coltello professionale F. Dick delle serie Ergogrip, Mastergrip o Exper tgrip, così come coltelli da “chef” adatti alla preparazione del pesce. I prodotti sono disponibili presso i migliori distributori e rivenditori in tutta Italia e attraverso i sempre più comuni canali e e-shop che il web possa offrire. ¡

©Foto di zinkevych su Freepik

IMPRIGIONAGUSTO IDEABRILL

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Temperatura costante per circa un’ora

Trattiene i liquidi e gli odori

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Kraft di pura cellulosa a fibra lunga, umido resistente, accoppiato a un film hdt 12μ, trattato con la formula Ideabrill

Va d’accordo con:

Pesce fresco crudo

Doti particolari:

Garantisce un trasporto sicuro; mantiene il frigo pulito e inodore

Non sopporta:

Lo spargimento di liquidi e i cattivi odori

Caratteristiche tecniche:

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Idoneo per frigo e freezer Brevettato

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Contiene con Stile avana

Le

cinque specie di salmone dell’Alaska fanno parte della famiglia dei Salmoni di e abbondano nelle zone temperate degli emisferi settentrionale e meridio nale. Sono predatori attivi e aggressivi e hanno bisogno di elevati livelli di ossigeno che si trovano di solito in corsi d’acqua impetuosi e fred di, negli estuari e nei livelli superiori dell’oceano.

Il salmone è un pesce anadromo, cioè depone le uova in acqua dolce e i giovani esemplari migra no in mare dove diventano adulti.

Ogni specie di salmone sceglie sempre lo stesso periodo dell’anno per depositare le uova e gli adulti tornano sempre al loro torrente natale.

Le 5 specie di salmone selvaggio dell’Alaska sono:

• Reale – kingo chinook

• Rosso – sockeye o red

Argentato – coho o silver

• Keta – keta o chum

• Rosa – pink o humpy

I salmoni reale, argentato e rosso arrivano in an ticipo rispetto ai salmoni rosa e keta: i primi de pongono le uova nelle sorgenti di un sistema fluviale o lacustre, i secondi più vicino alle acque di marea.

Non mangiano una volta entrati in acque dolci e, pertanto, lasciano l’oceano carichi di grassi e nu trimenti che li sosterranno durante le fasi in acque dolci. Più lungo e difficile sarà il viaggio in acque dolci, maggiore sarà la quantità di grasso che il pesce si porterà dietro lasciando l’oceano.

IL CICLO VITALE DEL SALMONE

SELVAGGIO DELL’ALASKA

1. Le uova vengono incubate e si schiudono nel

la ghiaia del letto del fiume: in primavera gli avanotti emergono dalla ghiaia e iniziano il viaggio.

2. Alcune specie migrano subito verso il mare, al tre passano due o tre anni nelle acque dolci.

3. Nell’oceano i giovani esemplari mangiano plankton e piccoli pesci e cercano di evitare i predatori (uccelli, foche, balene ecc).

4. Il salmone viaggia migliaia di chilometri e im piega due o tre anni per diventare adulto nelle fredde acque settentrionali del Pacifico.

5. In estate l’istinto lo conduce a migrare verso i fiumi dell’Alaska dove è nato.

6. La femmina scava un nido nella parte pulita del letto del fiume e sceglie un maschio per fecon dare le uova che depone nella ghiaia.

7. Tutti i salmoni muoiono dopo aver deposto le uova una sola volta nella vita.

CARATTERISTICHE DELLE 5 SPECIE DI SALMONE SELVAGGIO

Salmone reale (king):

• sono apprezzati per il colore della pelle, il con tenuto di olio, la consistenza delicata, le carni succulente;

• si usa comunemente anche per l’affumicatura; generalmente viene commercializzato in tranci interi, affumicato o in filetti.

Salmone rosso (sockeye):

• è la seconda specie per abbondanza; i livelli di grassi polinsaturi donano una consi stenza succulenta e un sapore ricco;

• viene commercializzato intero, in tranci, in filet ti o in scatola.

Salmone argentato (coho):

• tende ad avere colore delle carni uniforme e consistenza maggiore rispetto le altre specie;

• la taglia e il relativo contenuto di grassi lo rendo no popolare sia fresco sia surgelato o affumicato;

• spesso commercializzato intero, in tranci o in filetti.

Salmone Keta (chum):

• associa economicità e carni eccellenti, attraenti e dal sapore delicato;

• apprezzato in tranci o affumicato a caldo a cau sa delle dimensioni e del prezzo;

• ha spesso un contenuto di grassi inferiore agli altri;

• è disponibile intero, in tranci, in filetti, affumica to o in scatola.

Salmone rosa (pink):

• è la specie più abbondante e si distingue per le carni chiare e colorate di rosa; la consistenza è tenera e il sapore delicato;

• ottimo per la vendita al dettaglio per le dimen sioni e il prezzo;

• si adatta molto bene alla cottura alla griglia, al condimento delle paste, alle insalate di pesce e alle zuppe;

• ha un contenuto di grassi da minore a moderato;

I salmoni dell’Alaska vengono pe scati solo in aree specifiche stret tamente regolate all’interno delle acque dello stato fino a tre miglia marine dalla costa.

Il sistema di gestione della pesca è costruito e regolato secondo soste nibilità dall’Alaska Board of Fisheries che fissa le politiche, i regolamenti e la ripartizione della pesca.

La priorità principale della gestione è assicurare che un numero suffi ciente di salmoni adulti fertili sfugga alla pesca e possa deporre le uova mantenendo la salute a lungo ter mine degli stock.

La gestione delle zone di pesca è

ecologicamente forte: non esisto no allevamenti, proibiti dalle leggi dello stato; il salmone è parte inte grante dell’ecosistema dell’Alaska e supporta la popolazione di orsi, aquile e altri predatori; non è mi nacciato o in pericolo.

• è commercializzato in scatola, affumicato o in baffe intere.

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI

Il sapore del salmone dell’Alaska dipende dal con tenuto di grassi e dall’ambiente in cui è maturato.

Le acque gelide e l’abbondanza di cibo naturale donano un sapore impareggiabile; il contenuto di grassi dipende dalle caratteristiche genetiche

della singola specie e dal ciclo riproduttivo.

La maggior parte dei salmoni viene venduta de capitata a meno che il cliente non richieda la te sta. Le classi di taglia sono in libbre per pezzo: fino a 2, da 2 a 4, da 4 a 6, da 6 a 9 e oltre.

Per la qualità si deve fare riferimento alle Quality Specifications and Grades of Wild Alaska Salmon dell ASMI per i criteri generali raccomandati per ciascuna classe.

Gusto e sapore per ogni tua soluzione

Punto cardine per Europrodotti

è da sempre la voglia di stupire

il cliente con prodotti innovativi e funzionali, dagli alti standard qua litativi.

Tutto nasce nel reparto R&D, dotato di un laboratorio con strumenta

zioni all’avanguardia e un impianto pilota sempre in crescita, dove un team di tecnici esperti crea prodot ti unici e autentici che rispondono alle esigenze del cliente.

Ed è proprio grazie ad un lungo periodo di ricerca e sviluppo e all’e

sperienza acquisita negli anni che Europrodotti è lieta di presentare due nuovi prodotti: - EF 1634 BURGER FISH - EF 1634 WURSTEL FISH

Tali prodotti risultano indicati per la preparazione di hamburger, polpet te, wurstel e altri prodotti a base di pesce e sono una golosa e sfiziosa alternativa alle classiche ricette a

base di carne.

Punti di forza delle due nuove refe renze sono: rendono il prodotto morbido e compatto rendono il prodotto facilmente digeribile non contengono glutine, soia e glutammato monosodico ag giunto.

Non solo pesce

Si

dice spesso “né carne né pesce” per indicare qualcosa di incerto. In questo caso possiamo dire “sia carne sia pesce”, un’idea culinaria interessante perché associa le proprietà nutrizionale e or ganolettiche del pesce con quelle della carne per ottenere un piatto di grande impatto gustativo, equilibrato e di altissima qualità.

L’idea è nata dalla creatività dello chef Simone Ru giati e della personal chef Sara Conforti che hanno utilizzato i prodotti irlandesi secondo lo stile ga stronomico surf&turf e vuole indicare la tendenza

che suggella l’incontro inaspettato ma sorpren dente tra alimenti di origine differente - la carne di manzo e gli scampi irlandesi - due eccellenze irlandesi, per realizzare piatti perfetti da veri trend setter.

Questo stile, il surf&turf appunto, nasce a metà degli anni’20 nelle steakhouse del Nord America, quando gli uomini d’affari d’oltreoceano, intenti a siglare i loro accordi e indecisi tra carne e pesce, preferivano ordinare un piatto con entrambi gli ingredienti, guidati anche dallo spirito di esage razione tipico dell’epoca. Un incontro di gusti an

che nella scelta del nome del trend: se con Surf c’è un esplicito riferimento al mondo marino, con Turf si indica “il manto erboso” ovvero la parte più di terra. Una tendenza di matrice americana che trova spazio in tutto il mondo e che oggi diven ta espressione della voglia di sperimentare tipica degli anni 2000.

Simone Rugiati, ambassador della carne irlandese in Italia, e la Chef Sara Conforti, membro dell’esclu sivo CIBC, lo Chefs’ Irish Beef Club, hanno ideato due ricette in grado di esprimere l’unicità e la versatilità della carne di manzo e degli scampi irlandesi.

(per 4 persone)

800 g scamone di manzo irlandese

500 g scampi irlandesi

1 kg di ossa di manzo

2 cipolle

1 cipolla rossa

1 coste di sedano

5/6 carote

20 g aghi freschi di pino mugo (alternativa liquore al pino mugo)

50 g crema di pinoli 100%

100 g passata di pomodoro del Piennolo

80 g salicornia

Olio EVO q.b.

Timo 1 mazzo

Rosmarino 1 mazzo

Salvia 1 mazzo Pepe q.b.

Sale in fiocchi q.b. Sale q.b.

PROCEDIMENTO

Procedimento per il roast beef:

1. Procedere a legare lo scamone per far rimanere compatta la carne durante la cottura, salare e pepare la carne. In una padella medio-grande, aggiungere l’olio extra vergine d’oli va scaldarlo a fiamma alta, procedere a scottare e sigillare la carne realizzando così la reazione di Maillard (reazione in cui si dona quel colore bruno alla carne).

2. Una volta scottata su tutti i lati, porre la carne in forno a 190° e con l’aiuto di un termometro cuocere fino a che il cuore non arriva a 54°. Una volta cotto togliere lo spago e lasciare raffreddare.

Procedimento per il juice di manzo:

1. Tostare in forno a 190° le ossa condite con olio e sale.

2. Tostare in padella il sedano, le carote, le cipolle bianche e quelle rosse precedentemente tagliate in maniera grossola na.

3. Dopo che le ossa saranno ben tostate (20/25 minuti) mettere il tutto nella casseruola con le verdure, aggiungere e coprire con il ghiaccio, far cuocere per 3/4 ore, rabboccare quando necessario con dell’acqua fredda.

4. Passate le 4 ore aggiungere gli aghi di pino mugo, lasciare cuocere per mezz’ora, filtrare il composto e far ridurre per circa 1 ora. Lasciare raffreddare.

Procedimento per la bisque di scampi:

1. Pulire gli scampi e usare solo la testa e il carapace (togliere gli occhi degli scampi perché risulteranno amari).

2. Tagliare il sedano, la carota e la cipolla bianca a mirepoix. In una casseruola aggiungere dell’olio e quando sarà bello caldo aggiungere la testa, il carapace degli scampi e to stare per circa 5/10 minuti, aggiungere le verdure e tostare ancora per 2/3 minuti, aggiungere la passata di pomodoro del Piennolo e aggiungere dell’acqua fredda o del ghiaccio.

3. Cuocere la bisque per circa 2 ore, filtrare con un colino a maglie fine e cuocere per ancora 1 ora. Sbollentare la sali cornia per 20/30 secondi e poi adagiare immediatamente nell’acqua con ghiaccio, questo passaggio servirà a non far perdere colore e gusto alla salicornia.

4. Dopo aver completato tutti i passaggi precedenti, taglia re il roastbeef a fettine sottili, mettere l’olio in una padella, quando sarà ben caldo aggiungere la polpa degli scampi e scottare per 1 minuto.

5. Completare il piatto impiattando alla base il roastbeef poi la salicornia, il juice di manzo, la bisque di gamberi, lo scam po scottato, la crema di pinoli, un filo d’olio e per concludere del sale in fiocchi.

CHEF SIMONE RUGIATI

(per 4 persone)

400 g di girello di carne irlandese

8 scampi

200 g di fragole

Olio, sale e pepe q.b.

Ingredienti per la salsa (una maionese al whiskey):

1 uovo

1 cucchiaino di succo di limone

Un cucchiaio di whiskey irlandese

Un pizzico di sale

200 ml circa di olio di arachidi

PROCEDIMENTO

1. Togliere il carapace e l’intestino degli scampi, sgrassare completamente la carne e lavare le fragole.

2. A questo punto, fare una battuta a coltel lo di tutti i nostri ingredienti tenendoli se parati, condirli con olio sale ed un pizzico di pepe (le fragole devono essere lasciate in purezza cioè non condite), far riposare in frigo per circa 30 minuti.

3. Per la maionese unire un uovo intero, il suc co del limone, il cucchiaio di whiskey ed il sale, con l’ausilio di un frullatore ad immer sione, iniziare a montare il tutto aggiun gendo a filo l’olio di arachidi, otterremo una consistenza liscia ma non eccessiva mente densa.

4. In un coppa pasta montiamo la nostra battuta a coltello ponendo in basso il manzo (di circa 1,2 cm), poi gli scampi ed infine le fragole, decorare con delle foglie di menta o di basilico o dei fiori eduli.

MENEGON ENNIO - FAST BLADE

Per affilare alla perfezione ci vuole lo strumento adatto

Iprofessionisti del settore ittico e della ristorazio ne si ritrovano quotidianamente a lavorare con coltelli non taglienti, che compromettono non solo la qualità ma anche il servizio stesso. La so luzione al problema c’è e si chiama Fast Blade, un prodotto 100% made in Italy brevettato e realizza to dall’azienda metalmeccanica veneta Menegon Ennio Sas. Fast Blade è un affilacoltelli che vanta una serie di caratteristiche che lo differenziano sul mercato:

• pratico, semplice, solido, di facile utilizzo ma, so prattutto, alla portata di tutti.

«La praticità e velocità di utilizzo è uno dei punti di forza del Fast Blade, che sorprende chiunque lo utilizzi: in un solo passaggio, infatti, si ottiene un’af filatura professionale senza la minima imperfe zione o sbavatura in entrambi i lati della lama» ci

raccontano i responsabili dell’azienda. «Se si utiliz zano lame in acciaio o in ceramica poco conta: Fast Blade le lavora entrambe producendo un’affilatura eccezionale che sfrutta la lama in tutta la sua lun ghezza, fino all’attacco dell’impugnatura».

Una ghiera centrale permette di selezionare 5 di versi angoli d’affilatura ed è stata creata apposita mente per facilitare l’affilatura anche a tutti colo ro che non sono qualificati o specifici nel settore (arrotini). La diversa angolatura permette inoltre di ottenere un angolo più o meno acuto del profilo della lama, quindi da una lama col profilo a rasoio fino alla lama dal profilo a botte.

Tutta la struttura e i vari componenti sono prodotti con i migliori materiali italiani per ottenere un’ec cezionale durata d’esercizio. Il cuore della macchi na è composto dai dischi e rotori che sostengo no i tre nastri abrasivi, a garanzia della perfezione d’affilatura. Sostituirli è molto semplice: in pochi secondi si accede alla zona dove sono sistemati e con pochi passaggi si provvede alla loro sostituzio ne. I nastri abrasivi sono disponibili in varie granu losità; da quelli classici per la lucidatura e affilatura degli utensili in metallo a quelli diamantati per ottenere la lucidatura e affilatura degli utensili in ceramica.

Fast Blade rispecchia tutti i canoni di sicurezza pre visti dalle vigenti normative in materia, ogni com

ponente viene lavorato e testato a tutela dell’ope ratore.

CHEF SARA CONFORTI

A Roma, il fast food gourmet è di pesce

Ilprogetto ristorativo di Luca Longo ed Erica De Falco, di recente apertura, porta a Roma il “fast food gourmet” con una proposta gastronomi ca agile e gustosa. Uno spazio, situato a pochi passi dalla centralissima zona di Piazza Venezia dedicato alla cucina di pesce con piatti semplici e dai sapori nuovi che valorizzano i prodotti del mare e le loro caratteristiche.

Aromi Bistrot può essere definito un ‘fast food gour met’ con una proposta gastronomica basata su piatti veloci e di qualità. Luca Longo afferma: “Il pun to di forza del nostro menu è rappresentato dalla sua versatilità, perché i piatti sono pensati per poter essere gustati al loro meglio nel bistrot, in asporto passeggiando in strada o in delivery a casa propria. Il packaging che utilizziamo è compostabile, eco sostenibile, il locale è completamente plastic-free. Nel locale si lavora il pescato del litorale laziale con riuscite combinazioni tra i sapori. Originali protago nisti del menu sono alcune preparazioni messe a punto da Erica, come nel caso dei Salumi di pesce ben rappresentati dalla Salsiccia di Pesce, preparata seguendo la stagionalità del mare e la conseguente disponibilità dei prodotti, e dal Prosciutto di Riccio la”.

Nel divertente menu di Aromi Bistrot c’è spazio per varie sezioni, dai fritti agli antipasti ai primi prepa

rati con pasta fatta in casa - come i tortelli ripieni di gamberi con pomodorini datterini e timo - ma i grandi protagonisti sono i Panini e le Focacce, con una menzione d’obbligo per la Focaccia con por chetta di tonno, maionese alle erbe e finocchi e il Panino con salsiccia di ricciola al finocchietto selva tico, maionese allo yogurt e songino. 

Estate 2022, abbinamenti gourmet

L’estate

2022 è stata all’insegna delle sperimentazioni e degli abbinamenti creativi, dai gusti sorprendenti. La com binazione salumi-pesce non è una no vità in cucina. Si tratta però di due gusti e sapori opposti, rivisitati in chiave moderna, che

si attraggono e si candidano a diventare una delle tendenze culinarie più apprezzate.

Dalla collaborazione tra lo chef Federico Quaglia e Citterio sono nate due ricette per esaltare l’insolita combinazione di sapori tra pesce e salame, metten do in primo piano sia la delicatezza del pesce, sia la

dolcezza aromatica del salame Milano in un’esplo sione di gusto inaspettata.

Triglie marinate (vedi ricetta) e piovra alla griglia, due secondi di pesce abbinati in maniera creativa e sfiziosa al salame di Milano Citterio: sapori decisi, ma allo stesso tempo complementari tra loro. 

4 persone)

600 g di filetti di triglie già pulite

g circa di Salame Milano

a fette

g di taccole

g di funghi

g di rapa

q.b.

Per la marinatura

ml aceto di mele

ml vino bianco secco

ml di salsa di soia

di wasabi

PROCEDIMENTO

1. Iniziare pulendo le taccole e le rape per lessarle.

2. A parte preparare una marinatura a caldo per le triglie, mescolando tutti gli ingredienti e portandoli a bollore.

3. Disporre le triglie ben distanziate tra loro su una teglia e versarci sopra la marinatura a caldo, distribuendola uniformemente.

Intanto che le triglie assorbono la marinatura, preparare un soffritto con le verdure: taccole, funghi, rapa e sale quanto basta.

Prendere un piatto e disporre le verdure, poi adagiarci sopra le triglie marinate. Aggiungere il salame, formando una rosa accanto alle triglie.