iMEAT Giornale gennaio-febbraio 2025

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Fiera iMEAT 2025 Save the date!

L’editore Luca Codato

Siamo giunti, ancora una volta, alle battute finali della preparazione di iMEAT, la fiera del settore carne, la vostra fiera, che torna a ModenaFiere più ricca di idee e contenuti, più determinata che mai a essere il punto di riferimento del settore.

Segnatevi le date: 23, 24 e 25 marzo 2025! Protagonisti, come sempre, macellai, gastronomi, salumai, ristoratori e tutti coloro che vivono il mondo delle carni, a vario titolo, e ne trasmettono il valore insieme ad artigiani, imprenditori, tecnici e tecnologi che con la loro

competenza creano proposte e soluzioni per migliorare l’efficienza del lavoro di tutti e offrire al consumatore un prodotto e un servizio sempre di altissima qualità.

Nona edizione! Ci avviciniamo al traguardo della decade e questo ci riempie di orgoglio perché significa che siamo riusciti a interpretare le vostre esperienze e raggiungere lo scopo che ci eravamo prefissi nel lontano 2013: mettere in contatto domanda e offerta, condividere idee, divulgare l’antico sapere rinnovandolo e arricchendolo per affrontare le sfide del presente e, possibilmente, quelle del futuro.

L’innovazione e la ricerca di nuove soluzioni e metodologie saranno, ne siamo convinti, gli strumenti indispensabili in grado di assistere e coadiuvare i professionisti di oggi e preparare le nuove generazioni al mestiere di domani per consolidare la trama di un tessuto artigianale e imprenditoriale ricco di opportunità e capacità. Con questo obiettivo ben chiaro la manifestazione proporrà, ancora una volta, un panorama costellato di interessanti appuntamenti:

• con le aziende espositrici che avranno modo di proporre soluzioni tecnologiche,

La redazione e lo staff di iMEAT

innovazioni di metodo, prodotti eccellenti del made in Italy, strumenti irrinunciabili per stare al passo coi tempi.

• con gli eventi conviviali e formativi che animeranno le tre giornate, in modo da arricchire conoscenza e consapevolezza, perché è anche nello “stare insieme” che si crea quel clima di collaborazione e supporto che sem-

pre dovrebbe guidare le azioni di chi gravita nello stesso contesto.

Tra gli appuntamenti che già in passato hanno riscosso grande apprezzamento ci sono le “gare conviviali”: gare, perché è mettendosi in gioco che si impara ad affrontare le difficoltà del mestiere e della vita, e si trovano spesso le risposte a interrogativi esistenziali del genere “ma sarò capace di…?”; conviviali perché la competitività che vogliamo alimentare non deve mai sconfinare nell’ostilità e quello che desideriamo creare è un clima di collaborazione e amicizia, non certo di avversione. Si impara anche osservando le azioni degli altri, rendendosi conto dei propri errori o offrendo ad altri la possibilità di fruire delle nostre capacità. Ecco che le nostre “gare” puntano ad essere esercizi di generosità, di condivisione e formazione.

Quest’anno punteremo sul fenomeno “ristomacelleria”: si sfideranno professionisti della macelleria che hanno allargato la loro competenza alla ristorazione specializzata dimostrando come la conoscenza della materia prima sia una base indispensabile per sfociare nel settore della somministrazione e la cooperazione macellaio/cuoco una profes-

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sionalità da costruire e approfondire per uno sfogo professionalmente e commercialmente propositivo e vantaggioso.

Il secondo appuntamento competitivo, la Gold Selection, riguarderà la selezione di steak house per la ormai nota The Golden Steak - il campionato della bistecca con l’osso - a cura di Christian Ranuschio

Formazione. Parola magica! Tutto ruota intorno ad essa perché, ormai l’avete capito, senza formazione continua non si avanza. Per imparare sempre qualcosa di più, per trovare sempre maggiori soddisfazioni nel proprio mestiere, per migliorare l’efficienza della propria attività armati delle competenze necessarie. Nulla si improvvisa, tutto si impara.

I corsi di aggiornamento professionale, gli show cooking, le degustazioni guidate, le dimostrazioni pratiche di lavorazione e cottura offriranno ai partecipanti un ampio approfondimento su tematiche diverse, utili a migliorare le proprie performance.

Un aggiornamento professionale di cui il macellaio moderno non può fare a meno per rispondere adeguatamente alle esigenze di una clientela sempre più esigente; per affrontare

iMEAT è un punto di riferimento, confronto e aggiornamento professionale per macellerie, gastronomie, ristorazione e industria di lavorazione carni

Partecipare a iMEAT offre la possibilità di essere i protagonisti del futuro del settore carne nel mercato italiano ed europeo

Posizione strategica all’interno della Food Valley.

Giorni ideali scelti per favorire l’affluenza dei visitatori

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il cambiamento, che avanza costantemente e inesorabilmente: inutile ignorarlo, dannoso sottovalutarlo.

Tra gli appuntamenti segnaliamo l’interessante corso a cura di Giuseppe Tropeano, macellaio imprenditore, che esporrà le sue teorie di neuromarketing studiate per costruire strategie vincenti e rendere la propria attività più competitiva; “i magnifici sette di Pietro Porsia”, un corso su come preparare 7 pronto cuoci facili e appetitosi e come inserirli nel banco: prodotti facilmente vendibili che portano valore aggiunto all’attività della macelleria, ideati da Gopierogo per trasformare i prodotti in autentiche eccellenze; imperdibile per gli appassionati l’appuntamento con Francesca Santin e i Tacos per imparare a realizzare le famose tortillas americane, un corso destinato a macellai e ristoratori che vogliono innovare il loro settore con delle sfiziosità a base di carne; infine AMI, Accademia Macelleria Italiana proporrà un corso teorico dimostrativo con show cooking articolato in: preparazione del pastrami, marinatura e cottura di asado, lavorazione della bavetta di manzo e matambre seasoning: preparazioni di grande appeal e tecniche di cottura più adatte che possono arricchire l’assortimento di una macelleria gastronomia moderna.

Ma iMEAT è nella sua essenzialità una fiera e come tale i padiglioni – ben 3 interni e un’area esterna – restano le attrattive basilari.

Le aree tematiche saranno suddivise in: TEC, per tecnologie, attrezzature, aromi e ingredienti per la lavorazione e conservazione delle carni e dei salumi

FOOD, per le eccellenze alimentari GRILL, per le attrezzature dedicate alle cotture professionali e ai metodi di cottura grill, dall’elettrico al fuoco.

Il padiglione GRILL sarà la grande novità di quest’anno. Al suo interno ospiterà l’area PASSIONE FUOCO, un’area interna dedicata alle dimostrazioni di cottura con forni a carbone e un’area esterna per le nuove tendenze di cottura a fiamma libera.

Tra le interessanti proposte che i visitatori troveranno all’interno di iMEAT, il padiglione TEC dedicato alle tecnologie e agli ingredienti per la produzione di salumi, che ospiterà numerose aziende specializzate che saranno, per una facile ricerca da parte del visitatore, segnalate in catalogo con un simbolo chiaro e identificativo allo scopo di facilitare la visita.

Con lo stesso intento, il percorso denominato iFISH, dedicato al settore ittico con cui il mondo carne possiede analogie e punti di incontro. Il percorso, segnalato a catalogo, indicherà le aziende che disporranno di apparecchiature e strumenti, ingredienti e accessori utili anche per la pescheria.

Sempre presente fin dalla prima edizione il no-

GLI ESPOSITORI DI iMEAT 2025

stro partner storico Federcarni che, nell’area dedicata, animerà le giornate con dimostrazioni pratiche e incontri di formazione, momenti di esperienza condivisa che contribuiscono ad arricchire il bagaglio del visitatore.

Conferma la sua presenza anche ONAS – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi – con interventi e momenti di approfondimento.

Presente anche a questa edizione, e sempre apprezzato per le sue performance coinvolgenti, sarà lo chef non chef Daniele Reponi, star amata dal pubblico e dai professionisti che con i suoi “panini” (ma è riduttivo chiamarli così) preparerà le sue specialità con i prodotti di aziende espositrici.

Non perdete d’occhio i nostri social e, ogni tanto, aprite il nostro sito www.imeat.it perché vi terremo aggiornati fino all’ultimo momento. Intanto, potete prenotare la vostra visita a iMEAT, la fiera dei macellai, l’unica in Italia.

Vi aspettiamo a ModenaFiere dal 23 al 25 marzo 2025 

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I segreti del RUB

La domanda che in questi ultimi 6 mesi mi è stata posta da molti amici e colleghi è per quale ragione ciò che mangiano in talune steakhouse specializzate è molto più buono di quello che loro stessi riescono a fare

Parliamo di RUB e, giusto per ricordare, specifichiamo che è un insieme di spezie e spesso “altro”. Normalmente va associato ad una o più marinature intese come interna/esterna, ma può anche essere usato a secco per lavorazioni più semplici e delicate.

Chiariamo subito una cosa: un buon RUB potrebbe essere anche “riservato” soprattutto se frutto di anni di lavoro con continue correzioni e aggiustamenti, tuttavia altre preparazioni non hanno nulla di segreto se non il famosissimo “segreto di pulcinella” e adesso vediamo qual è, anzi quali sono perché ve ne sono almeno due.

In rete se si cerca – ricetta RUB – compariranno numerosi siti che indicano ricette validissime, molto buone e facili da preparare, ma quasi tutte da una mia piccola ricerca peccano essenzialmente in due cose:

• le dosi esatte che non possono mai essere univoche

• la procedura di costruzione del RUB, che non è un semplice mix di spezie varie.

Un primo RUB base è il classico sale e pepe; ebbene sappiate che non è il migliore e non è un RUB, ma un Seasoning, poi vi spiego.

Come spesso accade sarebbe meglio conoscere la storia della cucina per comprendere meglio cosa si stia facendo.

I primi RUB, peraltro inventati in Europa, precisamente tra Italia e Germania e non in USA come spesso si è soliti pensare, erano utilizzati solo sulle carni affumicate, metodo di conservazione sviluppato proprio tra Italia e Germania, ovviamente in riferimento all’affumicatura moderna; ebbene le carni che si utilizzavano per l’affumicatura spesso erano tagli poco nobili e venivano lavorate dopo qualche giorno dalla loro preparazione solitamente nella stagione invernale per ovvie ragioni di facilità di conservazione.

IL PEPE: A COSA SERVE E COSA FA

Legame con le proteine

Il piperino, l'alcaloide principale del pepe, può interagire con le proteine della carne. Questa interazione non è fortissima ma può influenzare leggermente la denaturazione delle proteine durante la cottura, contribuendo a modificare la texture e la succosità della carne.

Reazioni di Maillard

Il pepe può influenzare le reazioni di Maillard, che sono responsabili della formazione della crosta e del sapore tostato durante la cottura. Anche se il pepe non è un catalizzatore diretto, la presenza di composti aromatici come il

piperino può contribuire a creare complessi aromatici più intensi e ricchi, ma a questo particolare capitolo ci arriviamo dopo.

Antiossidante

Il pepe ha anche proprietà antiossidanti, grazie alla presenza di composti fenolici. Questi composti possono rallentare l'ossidazione dei lipidi nella carne, che è un processo che porta al deterioramento e alla formazione di sapori rancidi. Questo effetto è particolarmente utile nella conservazione della carne. Ricordate vero che i primi RUB sono stati sviluppati tra Italia e Germania per corroborare la conservazione della carne assieme all’affumicatura? Ecco ora sapete perché veniva usato anche il pepe.

Guido Dall’Anese – Pit Master Chef

Modulazione dei recettori del gusto

A livello molecolare, il pepe interagisce con i recettori del gusto sulla lingua, in particolare quelli responsabili della percezione del calore e del piccante. Il piperino induce una sensazione di calore che, combinata con altri sapori della carne, può creare un'esperienza gustativa più complessa e questo è il motivo principale per cui lo usiamo ad oggi.

Composti volatili

Durante la cottura, i composti volatili del pepe si liberano, contribuendo al profilo aromatico della carne. Questi composti si legano con le molecole aromatiche prodotte dalla carne stessa, creando una sinfonia di sapori e profumi che arricchiscono il piatto finale.

Sinergia con sale e acidi

Il pepe spesso lavora in sinergia con altri ingredienti come il sale e gli acidi (ad esempio nelle marinate), contribuendo a bilanciare il sapore e a migliorare la penetrazione delle spezie nella carne.

In sintesi, il pepe non solo aggiunge sapore e piccantezza alla carne, ma può influenzare anche il processo di cottura e conservazione a livello molecolare, migliorando l’esperienza gustativa complessiva.

Vi risparmio lo “spiegone” sul sale tanto credo che tutti sappiate che gli alimenti si conservano anche sotto sale, vero?!

Quindi un primo RUB sale e pepe veniva usato in combinazione con l’affumicatura non per fare cucina gourmet, ma per prolungare la vita del prodotto e rendere più sicura la sua consumazione.

Chiarito e sfatato il RUB da talebani sale&pepe ora possiamo approfondire l’argomentazione e per farlo purtroppo per voi vi devo rifilare un altro “spiegone”.

LA TOSTATURA DELLE SPEZIE

Si, ma solo di alcune sia chiaro e in base sia al tipo di carne che al tipo di cottura, ecco il perché molte vere ricette sono tenute riservate, pensate al tempo e al lavoro che serve per ottimizzare un vero RUB!

Un primo RUB sale e pepe veniva usato in combinazione con l’affumicatura non per fare cucina gourmet, ma per prolungare la vita del prodotto e rendere più sicura la sua consumazione

riscaldamento delle spezie per un breve periodo, di solito in una padella asciutta o più raramente in forno. Questo processo altera significativamente le caratteristiche organolettiche delle spezie, esaltando i loro sapori e aromi.

Sviluppo di aromi volatili

re le spezie con attenzione conoscendo bene la spezia e come reagisce alla tostatura.

Evaporazione dell'acqua

La tostatura riduce il contenuto di umidità delle spezie, concentrandone il sapore. Questo rende le spezie più croccanti e facilmente macinabili. La perdita d'acqua può anche concentrare alcuni dei composti aromatici, intensificando ulteriormente l'aroma.

Modifica strutturale delle proteine

Anche se le spezie contengono poche proteine, la tostatura può denaturare quelle presenti, alterando la loro struttura e influenzando il sapore e l'aroma.

Adesso vediamo cosa succede con la tostatura. La tostatura è un processo che comporta il

La tostatura riscalda le spezie, facendo evaporare alcuni oli essenziali e composti aromatici che contribuiscono al loro profumo. Questo processo può portare alla formazione di nuovi composti aromatici più intensi. Ad esempio, il riscaldamento può causare la degradazione di composti come i terpeni e i polifenoli, che si trasformano in molecole aromatiche più complesse.

Caramellizzazione

Caramellizzazione degli zuccheri: se le spezie contengono zuccheri, questi possono caramellare durante la tostatura, aggiungendo note dolci e caramellate.

Ossidazione dei lipidi

Le spezie spesso contengono oli naturali che possono ossidarsi durante la tostatura. L'ossidazione dei lipidi può produrre composti aromatici nuovi o più intensi. Ma attenzione, un'eccessiva ossidazione può portare a sapori sgradevoli o rancidi, quindi è importante tosta-

In sintesi, la tostatura delle spezie è un processo che intensifica e modifica i sapori e gli aromi attraverso una serie di reazioni chimiche e fisiche, tra cui la volatilizzazione degli oli essenziali, la caramellizzazione, e l'ossidazione dei lipidi. Queste trasformazioni molecolari sono alla base dell'aroma e del sapore caratteristico delle spezie tostate e sono il “segreto di Pulcinella” per ottenere RUB unici, incisivi e degni di un professionista del BBQ.

Io essendo fuori come un balcone le tosto in griglia usando carbone e spesso affumicandole in base a ciò che mi serve, ma io sono un fissato di queste cose…

ALCUNI ESEMPI MOLTO CONCRETI

E ALLA PORTATA DI TUTTI

Cominciamo con un RUB destinato alle cotture sulla griglia in modo diretto e veloce, come per una T-Bone ad esempio.

Pepe ¼

• Aglio ¼

• Noce moscata ¼

• Paprika dolce ¼

Pepe e Paprika devono essere tostati. Con il RUB tiepido si massaggia la carne almeno 10 minuti prima di iniziare la cottura che ricordiamo parte sempre dall’osso “di base”, sempre! Non l’avevate mai fatto vero? Ma andiamo oltre.

Parliamo delle costine di suino un grande classico, immancabili sia che siano taglio St. Louis o a carré intero. Per prima cosa toglierete la pleura (pellicina) presente sul retro delle costine, non fate i furbi che vi vedo, poi le lasciate a temperatura ambiente mentre preparate il RUB.

• Pepe nero macinato 1/6

• Sale 1/6

• Zucchero di canna 1/6

• Aglio 1/6

• Cipolla 1/6

Caffè 1/6

Pepe e Caffè devono essere tostati separatamente e l’unione deve prevedere prima il pepe e solo alla fine il caffè, come ultimo ingrediente del RUB a non meno di tre minuti dalla creazione della miscela base.

Non vado oltre nella preparazione perché presuppongo che chi legge sia già un buon grigliatore e di conseguenza sappia come muoversi, tipo senape, alluminio e cottura semi indiretta.

Ancora una volta oltre alla tostatura scommetto che il caffè non l’avete mai usato e nelle comuni ricette non lo troverete di certo, tantomeno l’ordine e i tempi di composizione del RUB.

Cominciate a capire adesso perché i RUB dei migliori Pit Master non sono come quelli che comunemente vengono realizzati? E perché molti, quasi tutti, sono riservati?

E adesso passiamo a ciò che vi sarà utile realmente e ricordate sempre di avere in casa un macinacaffè anche manuale e un mortaio, inoltre sappiate che dovrete spendere tempo e lavoro per avere un RUB unico, scordatevi il “in 5 minuti”... non vado oltre sempre perché penso

di rivolgermi a dei griller già piuttosto formati e quindi le nozioni di base le lascio perdere.

Manzo tagli nobili con osso, cottura diretta semi diretta

Ogni spezia deve essere tostata separatamente.

• Bacche di ginepro 3 gr pestate a mortaio (da tostare)

• Paprika affumicata in polvere 20 gr (da tostare)

• Pepe nero 30 gr macinatelo da soli

• Semi di senape gialla 10 gr pestati a mortaio (da tostare)

• Cumino macinato 3 gr

• Aglio 25 gr

Pestatelo con il mortaio, mettete qualche goccia di aceto di mele, lasciatelo riposare per un’oretta, poi spalmate su carta forno e esiccatelo in forno (60° per circa 80 min.), togliete e se necessario ripassate al mortaio.

• Noce moscata da grattugiare 10 gr

• Sale Maldon 80 gr

• Rosmarino 10 gr

Prendete gli aghi poneteli in forno a 65° per circa 50 min. poi polverizzateli al mortaio.

Suino, RUB specifico per costine con cottura BBQ, non affumicate

Anzitutto dopo aver preparato le costine spennellatele con una soluzione al 50% composta da salsa Worcestershire e senape antica di Digione, non ne serve tantissima, questa base servirà ad accogliere il RUB. Considerate che per una costina taglio St. Louis serviranno circa 40 gr di composto.

RUB 1

• Paprika affumicata 30 gr

Sale Maldon 15 gr

Zucchero di canna 20 gr

BOX 1 - COMPOSTI POTENZIALMENTE NOCIVI

Durante la cottura di cibi ad alte temperature, come nel caso della griglia, possono formarsi diversi composti potenzialmente nocivi, vediamo almeno i principali.

1. Ammine eterocicliche (HCA)

Come si formano - Le HCA si formano quando le proteine della carne (come il muscolo) vengono cotte a temperature molto elevate, come quelle raggiunte durante la grigliatura o la cottura alla brace.

Rischi - Alcuni studi hanno collegato l'esposizione a lungo termine a HCA con un aumento del rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro, in particolare al colon.

2. Idrocarburi policiclici aromatici (IPA)

Gli IPA si sviluppano quando il grasso della carne o alcuni condimenti grassi gocciolano sulla fiamma, generando fumo. Questo fumo può contenere IPA, che poi si depositano sulla superficie della carne.

Rischi - Gli IPA sono noti per essere cancerogeni, fanno male e come se non bastasse rendono i cibi amari e acidognuli, producendo spesso anche bruciore di stomaco, un disastro insomma.

3. Acrilammide

L'acrilammide si forma principalmente nei cibi ricchi di amido quando vengono cotti a temperature elevate (come nel caso delle patate grigliate o fritte).

Rischi - L'acrilammide è stata classificata come probabile cancerogeno su esposizioni di lungo periodo, ma di certo e invece il sapore amaro e l’aroma quasi di plastica bruciata che gli alimenti assumono se rovinati in questo modo.

4. Nitrosamine

Le nitrosamine possono formarsi in carni trattate con nitriti (come salsicce o hot dog) durante la cottura ad alte temperature.

Rischi - Le nitrosamine sono potenzialmente cancerogene anche loro e non si formano solo con la cottura, ma anche nel nostro stomaco se l’alimento che consumiamo contiene il famigerato conservante E250 Nitrito di Sodio e purtroppo ad oggi sono pochissimi i prodotti lavorati che non lo contengono.

• Pepe verde 10 gr (macinatelo voi)

• Aglio 10 gr (da essiccare in forno)

• Cipolla 10 gr (da essiccare in forno)

• Peperoncino 5 gr

Preparate il RUB e poi tutto insieme andate a tostarlo leggermente o meglio a scaldarlo moderatamente mi raccomando, non superiore a 50° per soli 3 min. al massimo.

RUB 2

• Paprika affumicata 10 gr

• Sale Maldon 15 gr

• Zucchero di canna 20 gr

• Pepe verde 10 gr (macinatelo voi)

• Caffè 10 gr (da tostare)

• Salvia essiccata 5 gr

• Alloro essiccato 5 gr

• Aglio 10 gr (da essiccare in forno)

Cipolla 10 gr (da essiccare in forno)

Peperoncino 5 gr

Ricordatevi il caffè per ultimo.

Bene spero che abbiate compreso che un RUB è un accurato mix di spezie che richiede lavorazioni specifiche, varia in base alla tipologia di carne che volete trattare e varia anche in base al tipo di cottura che sceglierete.

Una cosa è certa, per farvi il vostro dovrete pro-

vare, provare e poi ancora provare. Prendendo nota assiduamente di quantità e procedure utilizzate sino a quando non troverete quella “formula” magica che vi piacerà moltissimo e sarà quello più buono di tutti.

L’importante è fissare i concetti base. Caffè e frutta secca vanno tostati sempre e salvo rari casi uniti all’ultimo.

• Lo zucchero di canna è sempre presente, in caso contrario non farete un RUB, ma un Seasoning.

• La paprika se tostata diventa più forte e lega maggiormente le altre spezie.

• Se possibile è sempre meglio partire dalla spezia o dalla pianta aromatica fresca per poi lavorarla.

• Evitate come la peste cipolla e aglio liofilizzati, fateli voi dal fresco!

• Ricordatevi sempre che le spezie vanno tostate separatamente salvo non vogliate create essenze esotiche. Più sotto vi indico qualche essenza esotica.

Per le cotture alla griglia o BBQ in modalità sia diretta che indiretta la marinatura e il RUB non devono mai essere eccessivi e soprattutto si inizia sempre la cottura da un punto griglia

moderatamente caldo per evitare che il RUB bruci e vada a fumo (BOX 1), la carne deve avere modo di entrare in temperatura e assorbire l’eventuale marinatura e il RUB. Solo in seguito si passerà alla cottura diretta con la formazione della famosa reazione di Maillard (BOX 2) Caramellizzazione del Bacon in griglia: riuscire a realizzare la reazione di Maillard perfetta sul Bacon in griglia è una delle cose più difficili che esistano.

Oltre ad essere buonissimo e a non dover mancare su una grigliata mista è anche un ottimo “allenamento” per sviluppare quel senso di osservazione specifico che ogni grigliatore dovrebbe avere e non temete perché questa è la base delle famose caramelle di Bacon dove a fine cottura si infilzano su uno spiedo, si an-

La tostatura delle spezie è un processo che intensifica e modifica i sapori e gli aromi attraverso una serie di reazioni chimiche e fisiche alla base dell'aroma e del sapore caratteristico delle spezie tostate

Anno 1 - n. 1 NOVEMBRE 2024

Supplemento a iMEAT Giornale di settembre/ottobre 2024

Grill

Pratiche

Cottura

BOX 2 - LA REAZIONE DI MAILLARD

La reazione di Maillard è un processo chimico complesso che avviene tra zuccheri riducenti e amminoacidi, e si verifica durante la cottura degli alimenti. Questa reazione è responsabile della formazione di colori, aromi e sapori caratteristici in molti cibi cotti, come carne arrostita, pane tostato, biscotti, caffè e persino birra.

Fase iniziale: formazione della base di Schiff

La reazione inizia quando uno zucchero riducente (come il glucosio o il fruttosio) reagisce con un gruppo amminico libero di un amminoacido o di una proteina, formando una base di Schiff. Questo composto è instabile e si trasforma rapidamente in un prodotto più stabile chiamato amminoaldoso o amminochetosio.

Questa fase viene creata all’inizio quando si inizia dal punto caldo indiretto della griglia.

Fase intermedia: formazione di prodotti di Amadori e Heyns

La base di Schiff subisce una riorganizzazione interna, chiamata trasposizione di Amadori (se lo zucchero è un aldoso) o trasposizione di Heyns (se lo zucchero è un chetosio). Questo porta alla formazione di prodotti intermedi più stabili, che sono precursori dei composti aromatici e colorati.

Per capirsi meglio lo zucchero di canna è sia aldoso che chetosio.

Fase avanzata: formazione di composti aromatici e di colore

Gli intermedi di Amadori o Heyns subiscono una serie di reazioni complesse, come la degradazione di Strecker, l'ossidazione, e la polimerizzazione. Questi processi portano alla formazione di quanto segue.

Composti aromatici - Questi conferiscono ai cibi cotti odori e sapori distintivi. Alcuni esempi sono i composti carbonilici, come aldeidi e chetoni, che producono aromi tostati o caramellati. Melanoidine - Sono grandi molecole brune che si formano durante le ultime fasi della reazione e conferiscono al cibo il suo colore marrone dorato.

Fattori che influenzano la Reazione di Maillard

Temperatura - La reazione di Maillard avviene più velocemente a temperature elevate (160190°C). È una reazione termica, quindi maggiore è la temperatura, più rapido è il processo. pH - Un pH leggermente basico favorisce la reazione. In ambiente acido, la reazione è rallentata.

Tempo - Più a lungo si cucina un alimento, più composti Maillard si formano. Concentrazione degli ingredienti - La presenza di zuccheri e proteine in abbondanza accelera la reazione.

Importanza della Reazione di Maillard

La reazione di Maillard è fondamentale per lo sviluppo delle caratteristiche sensoriali degli alimenti. Senza di essa, molti cibi sarebbero insipidi, pallidi e poco attraenti. Tuttavia, se la reazione viene spinta troppo oltre, può produrre composti indesiderati o anche sostanze potenzialmente nocive come l'acrilammide.

Quindi, la reazione di Maillard è una sequenza di reazioni che crea equilibrio tra il desiderio di ottenere un buon sapore, un aroma specifico, colore gradevole e la necessità di evitare prodotti di reazione negativi.

naffiano di sciroppo d’Acero e si mangiano a quattro ganasce magari assieme alle patatine.

ESSENZE ESOTICHE: SONO COME UN SANTO GRAAL SEGRETO

Anzitutto partiamo dalle combinate per il Seasoning dove, mancando lo zucchero di canna, si corre il rischio di ottenere dei mix eccessivamente forti e con retrogusti dal salato all’acidognulo, soprattutto sulla cacciagione. Queste combinate non usatele nel RUB fatto salvo non eliminiate lo zucchero.

Noce moscata e pepe bianco: tostare assieme a circa 80° per 2 minuti ogni 100 gr di composto.

Donano un sapore dolce e salato contemporaneamente e aiutano le fibre del tessuto muscolare ad assorbire meglio il preparato.

Paprika dolce e pepe bianco, sulle carni come pollo e tacchino è fantastico e permette l’assorbimento di altre spezie molto più velocemente, dona un sapore particolarmente morbido, aromatico, aiuta le carni a non asciugare eccessivamente in cottura e riesce persino a regalare un colore bellissimo e speciale soprattutto alla griglia, tipo con le ali di pollo. Tostare a non oltre 50° per 3 min. ogni 100 gr di composto.

CONOSCIAMO I NOSTRI ALLEATI

Ma la paprika cos’è?

Anzitutto la paprika ha origini in America centrale e meridionale, ma è stata introdotta in Europa dai colonizzatori spagnoli e portoghesi nel XVI secolo. Oggi, i principali produttori di paprika sono Ungheria, Spagna e alcuni paesi dei Balcani.

La spezia è particolarmente associata all'Ungheria, dove è diventata parte integrante della cucina nazionale. Mentre in Spagna, la paprika è conosciuta come "pimentón" e viene utilizzata in molte specialità regionali come ad esempio la “patata bravas” o il polpo alla Gallega.

La paprika viene utilizzata per aggiungere sapore, colore e un tocco di dolcezza o piccantezza ai piatti. Può essere impiegata in zuppe, stufati, salse, carni alla griglia, e anche per insaporire verdure e questa scommetto non l’avevate mai sentita.

Non solo, grazie alle sue proprietà antiossidanti, la paprika può contribuire a conservare gli alimenti, specialmente in combinazione con il sale o il pepe.

Il colore vivace della paprika la rende ideale anche per decorare i piatti, aggiungendo una nota di colore.

Esistono diverse varietà di paprika, che variano in base al tipo di peperone utilizzato e al processo di produzione:

• Dolce - Questa varietà ha un sapore delicato, poco piccante, con note di dolcezza e fruttato. È la paprika più comunemente utilizzata in Europa.

• Affumicata - Conosciuta soprattutto in Spagna come "pimentón de la Vera", questa pa-

prika ha un sapore distintivo di affumicatura, ottenuto essiccando i peperoni su legno di quercia, ma potete farvela anche da soli utilizzando essenze di legno diverse, io ad esempio uso molto sia l’Acero che il Ciliegio e il risultato è un prodotto unico.

• Piccante - Ottenuta da varietà di peperoni più piccanti, questa paprika aggiunge un tocco di calore ai piatti, viene utilizzata spesso in lavorazioni come stracotti, stufati e bolliti.

• La paprika varia dal rosso brillante all'arancione scuro, a seconda della varietà di pepe -

dicina tradizionale per le sue proprietà digestive, stimolanti e antiossidanti.

La differenza principale tra pepe bianco e pepe nero sta nel processo di lavorazione. Il pepe bianco si ottiene lasciando maturare completamente le bacche del pepe sulla pianta. Una volta raccolte, le bacche vengono immerse in acqua per diversi giorni, permettendo alla polpa esterna di ammorbidirsi e staccarsi. Successivamente, il seme interno viene essiccato al sole, ottenendo così i grani di pepe bianco. Ha un sapore meno pungente e più morbido rispetto al pepe nero, con note leggermente

terrose e muschiate. L'aroma è più delicato, ma penetrante.

Ha un colore beige chiaro o avorio, che lo rende ideale per l'uso in piatti dove non si desidera alterare il colore finale.

Attenzione però a differenza del pepe nero, tende a perdere il suo aroma più rapidamente, quindi è consigliabile macinarlo al momento dell'uso, sempre fresco.

Nel prossimo articolo concluderemo la tematica RUB & Seasoning, continuate a seguirci e prendete appunti, buona grigliata amici.  rone e del metodo di essiccazione utilizzato.

• L'aroma della paprika può essere dolce, terroso, affumicato o piccante, a seconda della varietà. Il sapore può andare dal leggermente dolce al decisamente piccante.

• La paprika dovrebbe essere conservata come al solito in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e preferibilmente in un contenitore ermetico so prattutto quella che andrete ad affumicare.

Il pepe bianco, quello che non ti aspetti.

Il pepe bianco, come le altre va rietà di pepe, è originario delle re gioni tropicali del sud-est asiatico, in particolare dell'India e della re gione del Kerala. Oggi, è coltivato anche in altre aree tropicali, come il Vietnam, il Brasile, l'Indonesia e la Malesia.

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Così come il pepe nero, ha una lunga storia d'uso, risalente a migliaia di anni fa. Era molto apprezzato dagli antichi romani e greci e veniva utilizzato sia come spezia che come moneta di scambio.

Il pepe bianco è ampiamente utilizzato per condire e insaporire una varietà di piatti, specialmente in salse bianche, zuppe, pesce e piatti delicati dove il colore scuro del pepe nero sarebbe meno desiderabile. È indicato per il suo sapore più delicato rispetto al pepe nero.

Spesso utilizzato in salse bianche come la besciamella o la salsa mornay, in molte ricette cinesi e tailandesi, il pepe bianco viene preferito per il suo sapore delicato e meno invadente.

Perfetto anche per piatti a base di pollo, pesce e uova, dove un condimento meno invadente e visivamente discreto è preferito. Come il pepe nero, anche il pepe bianco è stato utilizzato nella me -

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La Bottega della Carne di Limuti

Marina Caccialanza

Sulle rive del lago Maggiore, ad Angera, la Bottega della Carne di Stefano Limuti è un punto di riferimento per tutti coloro che cercano qualità di prodotto. Ma non una qualità qualsiasi, piuttosto il frutto di un’attenta selezione

e di scelte eticamente consapevoli. Perché oggi la sostenibilitàeconomica, umana e ambientale – non può sottrarsi alla sostenibilità derivata dal benessere animale. Non se il prodotto in questione è la carne.

Ne è consapevole Stefano Limuti che ha scelto di praticare il suo

Ha festeggiato di recente 10 anni di attività, dopo un percorso fatto di competenza e innovazione, di intuito e professionalità: e oggi è un’autorità nel settore

mestiere di macellaio operando nel rispetto di una filosofia di vita che comprende la lavorazione di carni animali provenienti esclusivamente da allevamenti non intensivi, da aziende accuratamente controllate e che, in virtù di questo valore, offrono caratteristiche nutrizionali e organolet-

tiche superiori derivate da una filiera virtuosa. “È sempre stato un impegno e un vanto per me – dichiara Stefano Limuti – poter proporre ai miei clienti carni eticamente e qualitativamente superiori, senza cedere mai alle tentazioni di un mercato che spesso trascura il rispetto per l’animale e per il consumatore. Per questo nella mia bottega vendo carni di un’unica provenienza: un allevamento selezionato dove gli animali vivono liberi dalla stabulazione e vengono alimentati in modo naturale, una garanzia di benessere per loro e di qualità per il consumatore”.

LE TAPPE DI UN SUCCESSO ANNUNCIATO

Nel 2014 la Bottega della Carne di Limuti apre i suoi battenti e fin da subito si distingue per le carni selezionate, per l’attenzione alla loro provenienza e per un assortimento creato con grande professionalità, dai pronto cuoci ai sushi di carne, secondo i gusti e le tendenze della clientela, con fantasia ma, soprattutto, con competenza. Quella competenza che non ha

mai cessato di essere alimentata da formazione e impegno. Stefano e sua moglie Alessia, infatti, hanno dedicato in questi anni tempo e fatica per approfondire la loro conoscenza del settore, le tecniche di lavorazione e nuove proposte create per seguire le tendenze alimentari e culturali dei loro clienti. Come la specializzazione nella frollatura delle carni, per la produzione artigianale di salumi e insaccati. Un impegno, per la valorizzazione della categoria, che ha portato Stefano Limuti anche alla presidenza di Federcarni Varese dove sta portando avanti una politica di divulgazione e approfondimento di diverse tematiche.

La figura del macellaio ha riconquistato popolarità tra i consumi dei clienti che hanno compreso che in macelleria trovano un prodotto di alta qualità

“Dal periodo della pandemia in poi – afferma Limuti – la figura del macellaio ha riconquistato popolarità tra i consumi dei clienti che hanno compreso che in macelleria trovano un prodotto di alta qualità. Molte macellerie, però, si sono anche diversificate proponendo oltre ai classici pronto cuoci un assortimento di piatti cotti. Dalla piccola gastronomia, inoltre, in base alla disponibilità di spazio, in molti hanno ampliato l’offerta dando la possibilità di consumare in loco. Insomma, dall’allevamento al piatto, un’intera filiera a disposizione del consumatore”.

IL FUTURO

È NEL CAMBIAMENTO

Cambia il mondo e cambiano le abitudini della gente, le aspettative mutano. È indiscutibile e sotto gli occhi di tutti. Su quale sarà il futuro della macelleria Stefano Limuti non ha dubbi: “Se per chiudere il cerchio e far percepire al consumatore che all’interno della macelleria trovano un prodotto

di qualità selezionato in allevamento e trasformato con lunghe frollature o affinamento, per esempio nel burro o sotto sebo animale, bisogna servirglielo nel piatto, allora questo sarà il futuro della macelleria. È importante poter permettere al cliente di valutare correttamente la qualità della carne che gli forniamo dopo tante cure e attenzioni. Se per farlo dobbiamo anche cucinare ben venga, piuttosto che rischiare che un prodotto tanto curato venga poi rovinato da una cottura sbagliata”.

Seguire le tendenze dei gusti, infatti, è uno degli aspetti cruciali. Il consumatore ha imparato ad apprezzare diversi tipi di cucine come le cotture al barbecue per esempio che, però, richiedono l’impiego di carni adatte, marezzate, con una massa muscolare idonea. Carni diverse da quelle

prodotte generalmente in Italia. Questo ha aperto al mercato delle carni provenienti da altri paesi: Angus, Finlandese ecc. “Ogni zona del pianeta – afferma Limuti – ha i suoi pregi e difetti. Non è un problema vendere carni estere, però bisogna saper valutarne la qualità che non possiamo dare per scontata. Qui sta la differenza”.

L’IMPORTANZA

DELLA FORMAZIONE

Si arriva dunque a un concetto fondamentale: il macellaio moderno ha bisogno di essere formato adeguatamente per poter gestire la sua attività in modo sostenibile, anche economicamente. “Non basta – afferma Stefano Limuti – mettere un pezzo di carne nel forno. Il macellaio che vuole migliorare se stesso e la sua offerta deve farlo dotato degli strumenti adeguati il che comprende, oltre a forni di ultima generazione, strumenti per la cottura al bbq o per l’affumicatura e per la cottura a temperatura controllata, un bagaglio di conoscenze tecniche e pratiche molto ampio. È importante, direi indispensabile, seguire dei corsi che affrontino queste tematiche”. Per favorire questa transizione verso la macelleria contemporanea Federcarni Varese ha studiato dei percorsi ad hoc che prenderanno il via col nuovo anno. “Stiamo riunendo un gruppo di colleghi in grado di organizzare dei corsi professionali sulle cotture e creare delle collaborazioni per sviluppare lezioni dedicate.

Questo permetterà al macellaio di inserire gradualmente tutte le specialità che ritiene opportune alla sua attività dotato della professionalità necessaria”. Se si vuole migliorare occorre affrontare il cambiamento adeguandosi ai tempi. Di questo Stefano Limuti è convinto: “Ciò non significa rinnegare la storia della propria bottega, significa però darle una nuova immagine valorizzandola”.

Il macellaio moderno ha bisogno di essere formato adeguatamente per poter gestire la sua attività in modo sostenibile, anche economicamente

E il consumatore? È pronto per comprendere l’enorme sforzo che i macellai moderni stanno facendo? Conclude Limuti: “L’ultimo step è proprio questo, capire che la comunicazione al cliente è importante. Per questo la formazione all’interno della macelleria deve essere costante e abbracciare temi diversi. Il contatto e la collaborazione tra colleghi è fondamentale: la fiera iMEAT è un volano straordinario per questo. Il nostro progetto, come Federcarni, è quello di formare i colleghi anche sotto l’aspetto della comunicazione al cliente: raccontare, spiegare come cucinare e perché, per dare valore al nostro lavoro e al nostro prodotto”. 

Vegetali nei preparati di carne

Quando l’evoluzione della macelleria comprende la trasformazione dei cibi e la lavorazione di alimenti in abbinamento o in accompagnamento alle carni è necessario adottare un corretto comportamento che preservi la qualità di ogni ingrediente secondo le buone pratiche imposte dalla normativa

L’utilizzo di ortaggi nella preparazione di pronto cuoci o di alimenti cotti è diventato una pratica abituale per il banco della macelleria che, in questo modo, si arricchisce di proposte che raccolgono l’apprezzamento della clientela.

In una società che sempre più chiede alimenti facili da inserire nel menù o nella dieta quotidiana, ovvero semplici da preparare, veloci da cuocere o addirittura già cotti da portare in tavola, un banco allestito con preparati ricchi di fantasia e di proprietà nutrizionali non può mancare di vegetali e

ortaggi per completare la ricetta ideata e accompagnare le carni in modo equilibrato e gustoso. Lo suggeriscono, del resto, le linee guida per un’alimentazione sana e lo confermano le preferenze dei consumatori che sempre più prediligono alimenti di origine vegetale quando non addirittura sostituti della carne. L’equilibrio nutrizionale e, perché no, un po’ di fantasia in cucina si rivelano elementi importanti nella composizione di un piatto o di un menù.

Prendere in considerazione l’aspetto “veg” dell’alimentazione rispettando altresì il pensiero etico dietro alle scelte dei consumatori,

anche in un settore “carnivoro” come quello della macelleria, può essere un modo per completare la proposta e soddisfare ogni genere di clientela. Non è una resa, è un arricchimento, culturale e nutrizionale. Questo comporta, però, la capacità dell’operatore – il macellaio nel nostro caso – di scegliere, lavorare e conservare tali alimenti secondo criteri appropriati, gli stessi a cui sono soggetti gli operatori della ristorazione, allo scopo di valorizzarli e preservarli nel modo migliore tutelando in questo modo la salute del consumatore e la reputazione dell’attività. Non è un dettaglio da sottovalutare

e, i professionisti lo sanno bene perché l’improvvisazione, quando si manipola il cibo, è sempre da evitare.

SCEGLIERE BENE

PER CUCINARE AL MEGLIO

Ogni ortaggio ha una sua stagionalità che corrisponde al suo periodo di vita; i processi vitali continuano anche dopo la raccolta: in un giorno va perduto il 50% di contenuti di zuccheri, il 25% di vitamine e ancora di più nel caso della vitamina C. È evidente che l’ortaggio appena raccolto esprime al meglio il suo sapore e le sue virtù nutrizionali: per ragioni di mercato questo è molto difficile oggi. Una corretta conservazione però può essere un valido supporto: per ogni ortaggio esiste una temperatura ideale di conservazione che si aggira intorno ai 3-4 °C con minime di 1 °C e massime di 7 °C. In alternativa si possono usare verdure sottoposte a surgelazione che offrono il mantenimento inalterato delle proprietà nutritive dell’alimento con ogni garanzia di sicurezza igienica.

L’ORGANIZZAZIONE È FONDAMENTALE

“La macelleria si è evoluta con

Marina Caccialanza

CONSIGLI PRATICI

• Conservare gli ortaggi il minor tempo possibile dopo l’acquisto

• Pulirli poco prima dell’utilizzo Lavarli prima di tagliarli

• Evitare di romperli in piccoli pezzi e cuocerli nella minima quantità di acqua o a vapore

• Non utilizzare bicarbonato di sodio

• Cuocere a pentola coperta

l’introduzione, in molti casi, di un reparto dedicato alla gastronomia cotta. L'avvento della cucina interna ha portato a trasformare non solo la carne ma anche i vegetali che accompagnano ripieni e contorni così come burger o polpette vegetali e altro”. Francesca Santin, presidente di Passione Preparati conosce molto bene questo aspetto del settore e spiega come si possono organizzare le fasi della lavorazione in maniera efficiente e sicura.

“La produzione viene effettuata generalmente all’inizio della settimana – spiega Santin – di solito si sceglie il martedì mattina; in base ai volumi di produzione si può effettuare un secondo turno il giovedì. L’ideale sarebbe disporre di una stanza a parte, con un lavandino destinato esclusivamente a questo utilizzo, ma non è sempre possibile. Si può però circoscrivere un’area definita del laboratorio, ben pulita e sanificata, dedicata esclusivamente a questo tipo di lavorazione. In questo spazio di tempo si monda, si bonifica, si cuoce e si trasforma la materia prima che, una volta abbattuta per limitare la proliferazione batterica, può essere conservata sottovuoto. Per i prodotti cotti l’uso dell’abbattitore è fondamentale: la tolleranza è di 90 minuti per portare il prodotto

a 4 °C. In questo modo, confezionato in sottovuoto, il prodotto si conserva per 4-5 giorni ma si può arrivare a una shelf life di 1 mese o più. Un’apparecchiatura idonea si rivela strategica per questo tipo di produzione: la tecnologia ci aiuta, è un investimento da non sottovalutare e sarebbe utile e consigliabile anche la collaborazione di un tecnico in grado di effettuare prove di shelf life”.

Saper gestire gli approvvigionamenti è altrettanto importante ed è consigliabile l’acquisto degli ortaggi presso un fornitore abituale del mercato ortofrutticolo o presso un coltivatore diretto, per assicurarsi freschezza e continuità. Saper programmare la produzione è dunque fondamentale così come rispettare le fasi della lavorazione secondo uno schema corretto e stabilito.

Una cucina laboratorio ben attrezzata e gestita, dunque, è il primo passo per una produzione efficiente e di qualità. Questo comprende una serie di accorgimenti che potrebbero apparire superflui e invece sono importanti per la sicurezza alimentare, come l’utilizzo di taglieri appositi per ogni alimento, ognuno di colore diverso per essere riconosciuto facilmente. Dichiara Francesca Santin: “Questo metodo di lavorazione è certamente impegnativo ma i riscontri sono ottimi; il cliente apprezza molto questo tipo di servizio che si rivela strategico per fidelizzarlo, uno sbocco importante. Nel banco, poi, si possono avere proposte combo – arrosto e contorno, per esempio – oppure burger e vegetali con salse di accompagnamento. La richiesta di questi prodotti è in continuo aumento. Ognuno deve trovare il proprio metodo secondo le esigenze della clientela: chi vende i prodotti sfusi deve solo metterli in vaschetta e rinnovarli ogni 3 giorni; chi li cucina e conserva sottovuoto in buste sigillate ha a disposizione un mese di con-

servazione. Quello che conta è seguire il procedimento corretto con gli strumenti adatti e, soprattutto, rispettare la catena del freddo”.

QUANDO L’AIUTO

VIENE DALL’INDUSTRIA

Non sempre la lavorazione della materia prima fresca è la soluzione migliore. In alternativa al prodotto fresco, infatti, si possono utilizzare verdure surgelate. La surgelazione è il metodo più idoneo a conservare a lungo, pressoché intatto, il valore nutritivo e vitaminico. L'industria conserviera ha perfezionato il metodo e offre una gamma vasta di prodotti. In alternativa all’utilizzo delle verdure come ingredienti per completare i preparati pronto a cuocere esistono semilavorati e prodotti pronti inscatolati di ottima qualità. “Piuttosto che offrire ortaggi di scarsa qualità, o a rischio di sicurezza alimentare – afferma Santin – se impossibilitati a trattarli correttamente, meglio optare per prodotti semilavorati industriali di buona fattura oppure per verdure disidratate che sono in grado di assicurare la totale assenza di contaminazione batterica grazie ai trattamenti a cui sono sottoposti. Le verdure disidratate, per esempio, non contenendo acqua ed essedo prive di umidità, sono esenti dal rilascio di proliferazione

batterica e si rivelano ottimi alleati per preparati a base di carni macinate e per la gastronomia. L’uso delle verdure crude o della frutta nell’allestimento del banco, per esempio decorare con insalata, non va bene. Dobbiamo sempre assicurarci che i nostri comportamenti siano conformi alle normative igieniche, anche per quegli ingredienti che possono sembrare apparentemente di facile impiego, come il prezzemolo, o le erbe aromatiche: vanno sempre lavati e asciugati molto accuratamente. Con la salute non si scherza!”.

COSA DICE LA LEGGE

La normativa sull'utilizzo della verdura in macelleria è regolata principalmente dal *Regolamento (CE) 852/2004* e dal *Regolamento (CE) 853/2004*, che fanno parte del cosiddetto "pacchetto igiene". Questi regolamenti stabiliscono le norme generali di igiene per la manipolazione e la preparazione di alimenti di origine animale, comprese le verdure utilizzate in concomitanza con la carne.

*Principali Aspetti Normativi*

1. *Igiene e Sicurezza*: Le verdure devono essere trattate con la stessa cura e attenzione all'igiene delle carni per prevenire la contaminazione crociata.

2. *Separazione degli Ambienti di Lavoro*: Deve essere garantita una separazione adeguata tra le aree di lavorazione della carne e quelle delle verdure per evitare la contaminazione.

3. *Formazione del Personale*: Il personale deve essere adeguatamente formato nelle pratiche di igiene e sicurezza alimentare, comprese le procedure per la manipolazione delle verdure.

4. *Documentazione e Autocontrollo*: Le macellerie devono mantenere un manuale di autocontrollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) che includa le procedure per la manipolazione delle verdure.

Questi regolamenti sono progettati per garantire la sicurezza alimentare e la qualità dei prodotti offerti ai consumatori.

Francesca Santin

TECNICHE DI TAGLIO DELLE VERDURE

Ogni preparazione richiede una tecnica di taglio idonea, anche nel caso delle verdure.

• Taglio julienne: si utilizza principalmente per cipolle e carote, sedano rapa, zucchine, peperoni, patate, melanzane e funghi e consiste nel tagliare le verdure in filetti o fiammiferi.

Taglio brunoise: si taglia prima a julienne e poi a cubetti di 3 mm; è adatto quando le verdure vengono scottate in acqua bollente salata, poi immerse in acqua fredda e ghiaccio per bloccare la cottura e fissare la pigmentazione.

• Taglio concassé: per i pomodori che vengono scottati in acqua bollente per essere pelati e poi tagliati finemente a cubetti.

Taglio chiffonade: per le verdure a foglia verde, tagliate a strisce sottili; si adatta in particolare alle erbe aromatiche come prezzemolo, salvia, basilico e coriandolo.

• Taglio giardiniera: si tagliano con la mandolina delle fette spesse 4-5 mm e poi a bastoncini della lunghezza di 4-5 cm.

• Taglio mirepoix: è il termine francese per battuto misto di cipolle, carote e sedano tagliati a cubetti piccoli per comporre il soffritto insieme a grassi quali lardo, pancetta o prosciutto crudo; si possono aggiungere erbe aromatiche.

• Taglio matignon: per sedano, carota e cipolla, dello spessore di circa 3 mm, indicato per il ragù e per aromatizzare i ripieni.

Igiene personale e lavorazione degli alimenti

Giuseppe L. Pastori – Tecnologo Alimentare

Una preparazione alimentare di qualunque natura deve essere prodotta osservando precise norme igieniche per garantire che sia contemporaneamente salubre e sicura.

Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), ogni anno nel mondo gli alimenti non sicuri causano 600 milioni di casi di malattie e 420.000 decessi. E questi sono soltanto la punta dell’iceberg perché rappresentano solo i casi accertati (segnalati cioè attraverso i passaggi nelle strutture ospedaliere e sanitarie).

Non tengono conto di tutti i casi in cui la contaminazione batterica causa problemi più o meno acuti di tipo gastrointestinale (vomito, diarrea, mal di pancia) che si risolvono tra le mura domestiche nell’arco di pochi giorni. I casi di malattie alimentari purtroppo aumentano di anno in anno, come certificato anche dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e dal Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC), che stilano ogni anno un rapporto. Sono in aumento le malattie zoonotiche legate agli alimenti, soprattutto campilobatteriosi, salmonellosi e listeriosi.

Per contrastare il problema, gli esperti raccomandano un approccio integrato basato su: - corretta conservazione degli

alimenti, mantenendo quelli freschi a temperature di refrigerazione sotto i 5°C;

- rispetto delle date di scadenza per ridurre il rischio di contaminazione (sapendo però che molti prodotti possono essere ancora consumati se la dicitura riportata in confezione è del tipo “da consumare preferibilmente entro il…”);

- buone pratiche igieniche come lavare accuratamente frutta e verdure, cuocere adeguatamente carne e pesce ed evitare contaminazioni incrociate;

- un’educazione della popolazione, soprattutto delle fasi più a rischio e vulnerabili, per renderle consapevoli dei rischi di pratiche alimentari non sicure. A maggior ragione, una corretta igiene delle mani è un modo importante ed efficace per prevenire la contaminazione incrociata in una struttura di lavorazione degli alimenti. Le mani contaminate possono trasferire i germi alle superfici, agli utensili, alle forniture per ufficio, ai telefoni, alle maniglie delle porte e ad altri oggetti che vengono comunemente toccati, rendendone l'igiene la prima linea di difesa per evitare la contaminazione incrociata.

Esaminiamo quindi alcune tecniche che devono osservare i dipendenti negli stabilimenti alimentari.

IGIENE PERSONALE

E DELLE MANI

Lavarsi le mani in modo corretto è un gesto importante che consente di ridurre al minimo il rischio di malattie causate dal cibo nelle aziende alimentari.

Diverse linee guida di Enti governativi e Organizzazioni non governative come l’OMS, descrivono la prassi corretta da seguire:

1. Lavare le mani accuratamente con sapone e acqua corrente tiepida.

2. Insaponarle frizionandole con il sapone. Assicurarsi di insaponare il dorso, gli spazi tra le dita e sotto le unghie.

3. Frizionare le mani per almeno 20 secondi.

4. Sciacquare con acqua corrente tiepida e pulita.

5. Asciugare le mani con una salvietta pulita (preferibilmente di carta monouso) o l'asciugamani ad aria prima di preparare o consumare alimenti.

Per ottenere i massimi risultati, le mani vanno poi sanificate con un disinfettante a base alcolica e a rapida evaporazione.

Grazie a questa pratica viene ridotta al minimo la presenza di agenti patogeni sulla pelle: è una parte fondamentale del processo produttivo prescritto dalla normativa che definisce il piano di autocontrollo HACCP. Gli addetti alla manipolazione degli alimen-

ti devono infatti lavarsi le mani, prima di: - manipolare e cucinare gli alimenti; - preparare e servire i cibi pronti al consumo; e dopo: - avere usato i servizi igienici; - avere lavorato alimenti di diversa origine e sempre dopo aver manipolato carne, pollame e uova crudi;

- aver fumato, starnutito, tossito, mangiato, bevuto o dopo essersi soffiati il naso o essersi toccati i capelli, la testa o altre parti del corpo.

IGIENE DELLE CALZATURE

L'implementazione di altre buone pratiche igieniche personali, come un programma di igienizzazione delle calzature, può contribuire a ridurre gli agenti patogeni negli ambienti di lavorazione degli alimenti, specie nei passaggi da un reparto a un altro. Il flusso del traffico da un reparto all'altro può essere progettato in modo da eliminare la possibilità che i lavoratori evitino il passaggio dall'apposita stazione di igienizzazione.

ADEGUATA FORMAZIONE DEI DIPENDENTI SULLE CORRETTE PRASSI IGIENICHE

I dipendenti vanno formati sull'igiene personale e delle mani. È importante realizzare un programma di formazione che illustri il come, il quando e il perché di una corretta pratica. 

Dott.

È arrivato il momento di guardare avanti “È

necessario guardare avanti”. Con questo incipit è iniziata la relazione di un noto professore universitario, tra i primi a effettuare ricerche che portassero all’industrializzazione del processo necessario alla produzione della carne coltivata. Chiaramente lo scopo di un ricercatore è quello di arrivare al successo della propria ricerca, ma non è il nostro scopo, non è quello di noi macellai. È necessario essere pragmatici, ammettere che un giorno nutrire miliardi di persone potrà diventare un problema, quindi ricercare fonti proteiche alternative è una necessità. Per noi macellai “guardare avanti” oggi può significare rinunciare a rincorrere le altre organizzazioni commerciali più potenti di noi e vedere, nel passato, quello di buono che può essere utilizzato per guardare avanti. Ora ci sono diverse ricerche di mercato dove i consumatori promuovono il macellaio quale riferimento nell’acquisto della carne. Partendo da questa certezza, cerchiamo di capire perché i consumatori hanno questa percezione di qualità entrando nei nostri negozi. Certamente al primo posto c’è il valore umano, la presenza. Io consumatore, se compro da chi conosco personalmente, se immagino che chi mi vende la carne ha una famiglia e dei figli, che mangiano la stessa carne, mi sentirò più sicuro nel mangiarla. Al secondo posto l’idea di artigianalità che si può sentire solo dentro una bottega di macelleria: chi produce salsiccia, salami, cotechini, chi ti cuoce al momento il tuo arrosto preferito, chi ti prepara dei preziosi involtini o dei fantasiosi bocconcini, chi ti racconta di avere un allevatore amico, da cui si rifornisce per garantirti una ancora maggiore sicurezza in quello che compri e mangi. Quest’ultimo è l’aspetto a cui mi riferivo dicendo di cercare nel passato il modo per “guardare avanti”. Proprio la nostra storia più tradizionale, la capacità di conoscere e scegliere la carne migliore per il nostro consumatore, può diventare il motivo per consolidare definitivamente la loro fiducia. E ogni consumatore soddisfatto si porta dietro un amico che, se lo sapremo soddisfare, ne porterà un altro e via così. Creare nel nostro negozio questa immagine di due professionisti, chi produce allevando e chi vende con competenza, proponendo le persone con le loro facce come garanzia di serietà e qualità, è una realtà di marketing di successo. Sicuro. Di tutto questo potremo parlarne in un convegno a Modena, nei giorni 23, 24 e 25 marzo saremo tutti a iMEAT, l’unica vera fiera dedicata e pensata per i macellai. Avremo lo scontro per la finale del nostro campionato “In viaggio nelle generazioni”; inviteremo giovani macellai europei per uno scambio di esperienze e ci siederemo intorno a un tavolo con chi produce carne coltivata e chi produce carne di qualità in modo sostenibile, etico e attento al benessere animale, le Università che fanno ricerca.

Noi macellai faremo la nostra parte per dimostrare che nel nostro Paese i consumatori preferiscono l’artigianalità e i piccoli-medi allevatori alle produzioni di massa dell’industria. Se siete imprenditori che vogliono guardare avanti, troviamoci a iMEAT tutti insieme. In occasione del nuovo anno vi auguro il meglio per le vostre famiglie, per voi e per la vostra orgogliosa bottega.

Maurizio Arosio, Presidente Federcarni

PAD. A - STAND B40

Marina Caccialanza

Due etti di emozione, grazie.

È un po’ di più, lascio o tolgo?

Ripensare la macelleria e studiare i nuovi trend di consumo vuol dire comprendere i meccanismi che guidano i comportamenti dei consumatori, riflettere sui contenuti e, consapevoli della rivoluzione culturale in atto, strutturare la propria offerta allo scopo di soddisfarne i desideri: il futuro è nell’intercettazione del cambiamento

Vi è mai capitato di riflettere su come sia importante il dialogo tra le persone? Parlando, raccontando le proprie idee, esprimendo sensazioni e scambiandosi opinioni o, semplicemente dialogando del più e del meno, la mente si apre, si vedono cose che prima erano invisibili e si capiscono e si risolvono problemi apparentemente insuperabili, perfino ignorati.

Su queste pagine cerchiamo di aprire il dialogo tra persone che hanno interessi in comune – i macellai per esempio – di offrire il punto di vista di esperti a vario titolo per approfondire quei temi ricorrenti che riguardano la categoria. Dando il via a una discussione, cerchiamo di allargare gli orizzonti.

La macelleria fonda il suo successo presso il consumatore in virtù della qualità, che oggi non si limita alla qualità di prodotto ma si espande alla qualità del servizio reso. La qualità del servizio è il valore aggiunto

Ebbene, questa chiacchierata amichevole con Donato Turba, titolare di una macelleria storica che da 105 anni è protagonista sul territorio lombardo, presidente territoriale di Confcommercio per la provincia di Milano, offre una visione illuminante di quello che sta succedendo sul mercato contemporaneo riguardo le attività di macelleria artigianale. Ci offre uno spunto di riflessione da non sottovalutare.

ANALISI DI UN CAMBIAMENTO

ANNUNCIATO

“Per capire come sarà la macelleria di domani ed essere preparati ad affrontare il cambiamento – afferma Donato Turba – dobbiamo analizzare accuratamente la società nella quale

viviamo e comprendere quali siano le sue esigenze. È evidente che ognuno lo potrà fare in rapporto al suo contesto sociale e territoriale ma emergono numerosi fattori innegabili e condivisibili: soprattutto nelle grandi città le persone cucinano sempre meno, preferiscono dedicare il proprio tempo a se stessi e al piacere della convivialità o dell’appagamento delle più disparate necessità piuttosto che trascorrere tempo e dedicare impegno in cucina. Addirittura le cucine, nelle abitazioni più moderne, sono semplici locali dove si riscalda il cibo, ma non lo si cuoce. La friggitrice ad aria ha sostituito i fuochi, il forno è inutilizzato. Il tempo che le persone trascorrono preparando i pasti è sempre più esiguo e il sentimento diffuso è: perché devo trascorrere due ore in cucina se posso passarle in palestra?”.

In un tale contesto, come del resto rivelano studi e ricerche di mercato, i consumi fuori casa aumentano, di qualunque livello, dal pani-

no al bar fino al ristorante gourmet. Ma a casa? Come può una bottega tradizionale come quella di macelleria sopravvivere a questa rivoluzione? Secondo l’opinione di Donato Turba, attento analizzatore ed esperto conoscitore del settore, l’orientamento naturale della bottega tradizionale sarà la vendita digitale. Ma, badate bene, non un semplice shop online, piuttosto una struttura commerciale costruita su basi e processi mediatici e pratici realizzati dopo attento studio dei fenomeni in atto. Un elemento, però, resta immutato: la macelleria fonda il suo successo presso il consumatore in virtù della qualità, che oggi non si limita alla qualità di prodotto ma si espande alla qualità

Il tempo - risparmiato, guadagnato, vissutoè l’elemento chiave, quello che fa la differenza. Il tempo è prezioso e dobbiamo trovare il modo per valorizzarlo

del servizio reso. Un servizio studiato e articolato, complesso e indispensabile perché è quello che il cliente cerca. È il valore aggiunto.

LO FACCIO COME LO FARESTI TU,

E TE LO PORTO A CASA

Un mestiere, quello di macellaio, e un mercato in via di sviluppo e di trasformazione. La macelleria è un negozio che può trovare nello sbocco online la strada per fidelizzare un cliente sempre più esigente, che vuole vivere ogni istante della sua vita appagando il più possibile le sue aspettative, suggerisce dunque Donato Turba. Un cliente un tantino egoista e autoreferenziale? Vabbé, questo abbiamo, e lo dobbiamo accettare. Potrebbe rivelarsi a nostro vantaggio in fondo.

E allora cerchiamo di capire: come può la vendita online soddisfare queste necessità? E soprattutto farlo in maniera efficiente e favorevole per chi fornisce il servizio e per chi lo riceve? In fondo, ci avevamo già provato durante la pandemia, la situazione era particolare, e lo shop online aveva avuto un boom notevole in seguito crollato con la ripresa delle abitudini di prima.

Ebbene, gli ultimi studi rivelano che il fenomeno sta riprendendo piede, e Donato Turba lo conferma e ce ne spiega le motivazioni, e anche perché sarebbe la soluzione per il mercato artigianale.

“Se pensiamo al passato – spiega Turba – possiamo osservare che un tempo esisteva la bottega tradizionale che vendeva carne; poi la macelleria ha cominciato a fare i pronto cuoci che in 5 minuti si mettono in tavola; in seguito molti macellai hanno cominciato a cuocere i loro prodotti fornendo un servizio di gastronomia cotta molto accurato e ampio; oggi ti offre un servizio in più: vende online e consegna a casa oppure con ritiro in negozio”.

Va bene, ma qual è il vantaggio per il consumatore, soprattutto se deve comunque passare a ritirare il pacco in macelleria? E per il macellaio che si trova a gestire un’organizzazione complessa come quella delle vendite e consegne a distanza? “Si guadagna tempo, tutti quanti - è la risposta sicura di Donato Turba – e il tempo è ciò che conta”. Questo è il segreto.

PERCORRERE IL TEMPO

E FARNE TESORO

lo spezzatino. Conosce il suo nome, dove abita e a che ora fa la spesa, quali sono le sue abitudini culinarie, le quantità che ordina e con quale frequenza. Sono informazioni preziose – non è più come un tempo quando il rapporto col cliente abituale era quasi a livello amichevole – e può utilizzare queste informazioni per inviargli delle proposte di acquisto in base ai suoi gusti, può FIDELIZZARLO. In un’epoca in cui le relazioni sono prive di affettività, sono veloci e fredde, neutre, questo permette all’artigiano di programmare l’approccio e mantenere quella differenza sostanziale che esiste tra la bottega e il supermercato: la conoscenza personale. Dall’immagine di un essere solitario seduto davanti allo schermo di un pc e di un robotico e indefinito essere che riceve gli ordini ed esegue meccanicamente un’azione siamo improvvisamente passati all’esempio di una RELAZIONE umanamente soddisfacente. Ohibò. È tutta un’altra cosa.

DIVARIO GENERAZIONALE?

LO COLMIAMO

Con la vendita online il macellaio acquisisce informazioni sul cliente e strumenti in grado di fidelizzarlo: crea una relazione umanamente soddisfacente e propositiva

Secondo le analisi di mercato, le vendite online vengono effettuate prevalentemente tra le 22 e la mezzanotte. Proviamo a immedesimarci nel consumatore tipo: la giornata scorre tra mille impegni, si esce dall’ufficio e si va in palestra oppure a fare un aperitivo con gli amici; difficile che alle nove di sera la macelleria sia aperta per fare la spesa. E poi, quella macelleria

dove mi piace fare acquisti è lontano da casa mia, non si trova parcheggio. Però, il frigo è vuoto e devo per forza fare acquisti. Ecco che il computer mi viene in soccorso. Il negozio online della macelleria mi permette di fare i miei acquisti comodamente a casa. Non solo, posso metterci tutto il tempo che voglio a scegliere i prodotti che mi servono, senza altri clienti che incalzano, senza dover immaginare quello che ho in mente di acquistare perché, magari, il banco non è così fornito…sono arrivato tardi. Ho fretta e non riesco nemmeno a scambiare due parole col macellaio, farmi consigliare, devo scegliere, pagare e andarmene. Il sito, invece, mi offre l’immagine di tanti prodotti disponibili, mi suggerisce piatti e perfino abbinamenti. Una scelta meditata e poi un click ed è fatto. La consegna arriva a casa, oppure faccio un salto in negozio e in un attimo ritiro l’ordine. Ho saputo che qualche macelleria ha perfino allestito un locker refrigerato esterno dove inserisce i pacchi e posso ritirare all’ora che voglio. Una bella comodità. Il sistema favorisce anche il negoziante che può osservare gli ordini, registrarne lo storico, programmare la lavorazione con metodo, organizzando il laboratorio in maniera efficiente, nei tempi necessari e con la dovuta cura. Ma soprattutto, ha la possibilità di conoscere a fondo il suo cliente. Certo, direte, non è come parlarsi faccia a faccia, ma provate a pensare quante informazioni potere registrare sul suo conto: il signor xyz compra prevalentemente fettine di scamone; la signora mpq invece preferisce

“Se un tempo, in bottega, avevamo bisogno soltanto di bravi macellai – afferma a questo punto Donato Turba – oggi possiamo affermare di aver bisogno della collaborazione di giovani che sappiano (anche) usare il computer. Questo favorisce il ricambio generazionale. I nostri figli si identificheranno meglio in questa figura di macellaio contemporaneo, dall’esperienza multimediale, non solo tradizionale. Inoltre, possiamo creare una filiera completa. È evidente che oggi la macelleria sta sconfinando nella ristorazione, ed è questa la direzione che dobbiamo intraprendere, lo sbocco inevitabile e naturale. Le abitudini dei consumatori sono cambiate, ma anche le nostre. È la società che si trasforma e anche la visione della bottega cambia. Dobbiamo capirlo e accettarlo, dobbiamo assecondare il mutamento”.

Un ultimo dubbio assale: è una filiera sostenibile, anche economicamente? “Assolutamente sì – afferma Turba – perché questo nuovo consumatore edonista, in cerca di emozioni, è disposto a spendere un po’ di più pur di soddisfare i suoi desideri. Cerca la qualità del prodotto, che non deve mai mancare, cerca la qualità del servizio, e noi dobbiamo dargliela se vogliamo distinguerci dalla grande distribuzione con la quale in ogni caso non possiamo competere sul prezzo. La qualità anche di servizio è il valore aggiunto: ti faccio sognare, ti faccio emozionare e sono sicuro che tornerai”. 

La società si trasforma e anche la visione della bottega cambia. Dobbiamo capirlo e accettarlo, dobbiamo assecondare il mutamento

Un'eccellenza dell'allevamento europeo

La Blonde d’Aquitaine è una razza bovina da carne originaria del sud-ovest della Francia derivata dalla fusione di tre razze distinte, Garonnaise, Quercy e Blonde des Pyrénées. All’inizio degli anni sessanta la selezione genetica si orientò verso la qualità della carne e nel giro di 10-15 anni, la razza

regionale si diffuse su tutto il territorio francese e cominciò a essere esportata nel mondo.

La sua diffusione, dovuta anche alle caratteristiche morfologiche dell’animale che ben si accomunano con le preferenze del consumatore italiano che predilige un prodotto magro, tenero e delicato nei sapori, ha fatto sì che oggi sia tra le razze che hanno

La Blonde d'Aquitaine, carne bovina d'eccellenza, protagonista di un progetto di ristallo promosso da European Beef Excellence con la collaborazione di Asprocarne Piemonte

contribuito allo sviluppo dell’allevamento in Italia. Diffusione supportata anche dal fatto che in Italia la richiesta di carne è superiore alle risorse nazionali. Con l’intento, dunque, di supportare l’allevamento italiano, si è creato un flusso costante di approvvigionamento di vitelli dall’Europa, e in particolare dalla Francia.

La Blonde d’Aquitaine è un’eccel-

lenza dell’allevamento europeo, sinonimo di qualità, tradizione, sostenibilità ambientale e sociale, sicurezza alimentare e benessere animale. Caratteristiche comprovate dal Sistema di Qualità Nazionale in Zootecnica (SQNZ) in Italia e da vari Label Rouge (Boeuf Blond d’Aquitaine, Boeuf Excellence, Boeuf de nos Prés) in Francia.

Il progetto europeo European Beef Excellence vuole favorire la conoscenza di questa razza pregiata tra i consumatori e gli operatori del settore. Promotore del progetto è Asprocarne Piemonte, un’organizzazione di produttori di bovini da carne, operante sull’intero territorio della Regione Piemonte con 500 soci che allevano 130.000 capi da razze italiane e straniere, il 25% della produzione nazionale.

INCONTRIAMO

GLI ALLEVATORI

L’Azienda Agricola Villosio di Cardé in provincia di Cuneo ha scelto di allevare bovini di razza Blonde d’Aquitaine secondo il metodo a

ciclo aperto con acquisto di capi da ristallo dalla Francia. I capi, una media di 800, acquistati al peso di ingresso di 370 kg vengono allevati fino al raggiungimento di 700 kg in un ciclo produttivo di 200 giorni.

Domenico e Fabio Villosio sono cugini e insieme a un dipendente gestiscono l’attività che si estende su una superficie agricola di 65 Ha dove coltivano il mais utilizzato per l’alimentazione dei bovini. “Il nostro mais – spiega Domenico Villosio – costituisce la base del pastone. L’alimentazione vegetale, prevalentemente cereali, è la prerogativa principale di questo sistema di allevamento, e viene integrata con fibre scelte allo scopo di far lavorare il rumine e sviluppare le caratteristiche tipiche dei bovini da carne. Ci atteniamo agli standard del disciplinare per poter garantire un prodotto di qualità elevata”.

Il sistema prevede, infatti, regole

BLONDE D’AQUITAINE, IL PERCHÉ DI UNA SCELTA

È una razza bovina particolarmente apprezzata per la qualità delle carni ma anche per la ricaduta sull'economia del territorio. È tra le razze da carne più allevate in Piemonte perché risponde alle richieste del consumatore che predilige un prodotto magro, tenero e delicato nei sapori, tutte caratteristiche che si ritrovano nella sua carne.

La Blonde d'Aquitaine inoltre può vantare un protocollo di allevamento basato su tracciabilità, sicurezza alimentare e benessere animale grazie all’applicazione di disciplinari di produzione SQZN (Sistema di Qualità Nazionale Zootecnica) e garantiti dal Consorzio Sigillo Italiano. Una carne quindi che può essere considerata sotto molti punti di vista, da quello più strettamente agronomico a quello nutrizionale.

precise per assicurare il benessere degli animali: “I nostri animali – afferma Domenico – non patiscono né il freddo né il caldo, dispongono di spazi adeguati al movimento e puliti e asciutti, perché le nostre stalle sono attrezzate per assicurare il massimo confort. Il nostro obiettivo, così come l’obiettivo del consorzio Asprocarne di cui facciamo parte, è quello di rispettare la sostenibilità dell’allevamento sotto ogni aspetto”.

A questo proposito, il direttore di Asprocarne Simone Mellano di-

LA BLONDE D’AQUITAINE

Mantello: color fromentino (e qualche capo rossiccio o bianco)

Corporatura: muscolosa rotonda e ben definita, ossatura fine

• Testa: piccola con fronte larga

• Peso: 1.300-1.500 kg i maschi, 1.100 kg le femmine

chiara: “In Italia la produzione di carne è inferiore alla domanda, raggiunge a malapena il 50%, per questo è importante rendere produttivi gli allevamenti nazionali per sopperire alla scarsità di pascoli del nostro territorio. In stalla, se ben attrezzata e gestita, questo è possibile”.

Il sistema prevede un percorso accuratamente delineato: i capi arrivano dalla Francia dove vengono acquistati in piccoli allevamenti sparsi sul territorio; al loro arrivo vengono sistemati in stalle preventivamente pulite e sanificate, separati secondo i lotti di provenienza perché ogni animale porta con sé il proprio sistema immunitario e corredo microbico; a questo punto inizia la profilassi vaccinale, fondamentale per garantire l’immunità agli animali e favorirne la crescita con interventi

farmacologici minimi: la prevenzione è al primo posto. Terminata la prima fase di assestamento, i bovini, tutti maschi, vengono trasferiti in stalle dove possono alloggiare in box più grandi, anche all’aperto. Secondo un accurato controllo del peso, si procede al finissaggio. Per tutto il periodo i controlli veterinari vengono effettuati settimanalmente e solo i veterinari ufficiali incaricati dal servizio sanitario nazionale possono intervenire con l’uso di farmaci all’occorrenza. È un’ulteriore garanzia per il consumatore. “L’Italia – afferma Mellano – è l’unico Paese della Comunità Europea che ha affidato al Ministero della Salute la gestione del controllo veterinario attraverso un sistema di classificazione, il Classifarm, ed è un valore aggiunto per la sicurezza e la qualità delle carni prodotte”. 

Domenico e Fabio Villosio

Oltre la qualità, il fattore umano

Cos’è l’artigianalità? Ricerca della qualità, cura dei dettagli, massima efficienza, estetica e rispetto dell’identità… quando due affinità si incontrano il risultato non può che essere eccellente

Si sono incontrati e hanno scoperto di avere molte cose in comune. Macelleria Caccavale e Coldar Frigoriferi condividono la visione di una professionalità fondata sulla passione per il proprio mestiere, sulla volontà di esprimere, attraverso i propri prodotti, l’identità unica e ineguagliabile che li con-

traddistingue, ognuno nella sua specialità.

“Ci siamo conosciuti in fiera, a iMEAT, siamo rimasti colpiti e ci siamo subito compresi” spiega Antonio Caccavale, secondo di tre fratelli impegnati nell’attività di famiglia. Luigi, il maggiore, è macellaio, Antonio è tecnologo alimentare e si occupa degli aspetti legati alla sicurezza alimentare,

Marco si dedica all’attività di panificazione annessa alla macelleria.

A supervisionare il tutto c’è papà Gennaro e, la mattina, non manca neppure l’occhio vigile di nonna Anna, la fondatrice della macelleria nell’ormai lontano 1975.

Antonio racconta con orgoglio le origini della macelleria: “Fu nonna Anna che decise di aprire il negozio, a Casoria, alle porte di Napoli, per incrementare il fattore economico della famiglia. Il nonno lavorava in fabbrica ed era agricoltore ma c’era bisogno di supporto. Si rivelò subito una buona scelta tanto che l’attività negli anni si è consolidata e nel 2002 mio padre Gennaro decise di ampliarla

aprendo la salumeria. Oggi siamo alla terza generazione e cerchiamo di seguire l’evoluzione del mestiere e del mercato che sempre più si orienta verso la gastronomia e il consumo di prodotti cotti per fattori sociopolitici e per fattori geografici. Naturalmente lo sviluppo dell’attività ha richiesto un adeguamento dei locali; prima era una piccola bottega, ora è un ampio negozio con dehors”. Le prime ristrutturazioni effettuate sono esclusivamente funzionali; l’ultima – realizzata col supporto di Coldar Frigoriferi – affronta anche gli aspetti estetico e logistico oltre a quello puramente pratico dell’efficienza tecnologica: “Quello che ci ha convinti, e ora assolutamente soddisfatti, è stata la consa-

Un banco su misura, con temperature diverse, progettato con una porzione sopraelevata lunga circa 1,5 m creata appositamente per sfruttare gli spazi espositivi in verticale. Una realizzazione taylor made, bella e funzionale

pevolezza di una progettazione su misura, sartoriale perfino, creata e realizzata per rispondere alle nostre esigenze e ai nostri gusti. La personalizzazione dell’ambiente è stata il valore aggiunto. Abbiamo riconosciuto nel modo di lavorare di Coldar le caratteristiche degli anni d’oro della macelleria italiana: gli acciai a specchio, i tagli rettangolari, i vetri di spessore, dettagli che corrispondono anche al nostro modo di pensare, quella solidità che traspare artigianalità e contraddistingue anche il nostro mestiere e si esprime nella qualità del prodotto finale”. Il banco specifico per macelleria CUBE V90 VD con i vetri dritti, si integra ad un antico scaffale al quale Gennaro non voleva assolutamente rinunciare, coniugando estetica e funzionalità. Per massimizzare la praticità l’ultimo vetro del bancone carne è scansato frontalmente, consentendo la completa apertura senza collidere con la scaffalatura ad esso adiacente. Una piccola nicchia del retrobanco macelleria è stata inoltre arricchita con uno strategico retrobanco refrigerato su misura “My Beef Age”, progettato per la

frollatura delle lombate di carne. Le sue dimensioni a misura, consentono di ottimizzare gli spazi e realizzare un accattivante esposizione di carni pregiate. Nell’adiacente porzione di negozio si sviluppa il lungo banco gastronomia su misura, realizzato con il sistema di refrigerazione My Gastronomy System e con il praticissimo sistema di pulizia e igienizzazione “Clean Division”. Per la refrigerazione, il bancone gastronomia è progettato appositamente e suddiviso in tre aree distinte per soddisfare specifiche esigenze: una zona con adeguata temperatura per i prodotti di salumeria e i formaggi, una zona a temperatura controllata per la gastronomia da asporto ed infine una zona, quella centrale, con temperatura dedicata ai prodotti da somministrazione. Esteticamente il design del banco è armonioso, anche se suddiviso con diverse temperature e nonostante, che nella parte centrale, sia realizzata una struttura sopraelevata di 1 m creata appositamente per sfruttare gli spazi in verticale. Una realizzazione taylor made, bella e funzionale.

Gli acciai a specchio, i tagli rettangolari, i vetri di spessore, dettagli dai quali traspare artigianalità ed esprimono la qualità del prodotto finale, progettato su misura

“Loro lavorano così – afferma Antonio – pensano, progettano e mettono in pratica. È quello che facciamo anche noi e questa affinità di intenti è stata l’ingrediente segreto del successo dell’impresa di ristrutturazione.

Questa distinta suddivisione delle temperature del banco è stata creata perché la macelleria Caccavale dispone anche di uno spazio accogliente, dove la clientela può consumare un menù genuino e preparato quotidianamente secondo la stagionalità e la disponibilità della materia prima fresca. E, naturalmente, una buona scelta di piatti di cucinati alla griglia “siamo sempre macellai, dichiara Antonio, e si griglia!”.

Ultimo requisito, che aggiunge pregio a questo fantastico arredamento refrigerato è l’efficienza tecnologica: indispensabile per un’attività moderna e impegnativa come la macelleria Caccavale di Casoria, che impiega oltre alla famiglia altri 15 collaboratori. “Il nuovo allestimento ci supporta anche in questo – spiega Antonio Caccavale – perché la tecnologia adottata che dispone della modalità notturna (sistema Night &Day) ci consente di conservare la merce perfettamente senza dover svuotare il banco a fine giornata. Questo apporta notevoli vantaggi tra cui il risparmio di tempo nella fase di carico e scarico del banco,

dettaglio non trascurabile per la qualità della vita dei nostri dipendenti: abbiamo ridotto l’orario di lavoro, consapevoli che il tempo è prezioso e poterne dedicare una parte alla famiglia o al tempo libero è un dono. Chi lavora deve essere supportato e, anche in questo, Coldar ci è stata di aiuto e ne siamo riconoscenti”. 

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Etichettatura prodotti alimentari

Dal Giappone una grossa novità

Le etichette dei prodotti alimentari, nel senso più ampio del termine sono continuamente sotto esame, sia da parte delle autorità competenti, soprattutto a livello europeo, sia da parte dei consumatori e naturalmente dalle varie associazioni degli stessi.

Spesso sotto esame sono gli aspetti salutistici degli alimenti stessi, ma anche l’aspetto del benessere degli animali, anche se il consumatore si dimostra disattento quando acquista un alimento, la distribuzione non facilita, in molti casi le etichette sono scritte in carattere molto piccoli e anche nei supermercati poste in posizione non facilmente leggibili o fruibili.

Per esempio, la legge obbliga chiunque prepari e venda alimenti, cioè preparazioni gastronomiche preconfezionate, a facilitare l’acquirente con un ricettario che indichi gli ingredienti, i vari allergeni, le scadenze... Oppure... È entrato in vigore l’obbligo di indicare l’origine della carne dei salumi ma la trasparenza in etichetta troppo spesso si ferma a una generica indicazione “Ue” Basta farsi un giro al supermercato o in un discount e leggere, con molta pazienza visto che l’indicazione della provenienza è ben nascosta

Insomma non sapremo mai, in dettaglio, se il prosciutto che stiamo acquistando viene da una coscia di un suino allevato in Germania (il maggior produttore europeo, con 58 milioni di maiali macellati all’anno, circa il 25% di tutta la produzione europea) oppure da Spagna (oltre 40 milioni di capi), Francia (25 milioni) e Polonia (22 milioni) o Danimarca e Olanda (15 milioni). L’Italia con circa 13 milioni di suini macellati ogni anno è settima in Europa.

Facciamo un altro esempio…è entrata in vigore una norma che prevede le seguenti indicazioni:

• Paese di nascita: (nome del paese di nascita degli animali); Paese di allevamento: (nome del paese di allevamento degli animali);

• Paese di macellazione: (nome del paese in cui sono stati macellati gli animali).

Insomma le norme e le leggi sembrano indicare percorsi precisi per produttori e distributori. In alcuni casi, però, l’industria delle stesse etichette, in una continua ricerca e attenzione, propone nuove soluzioni.

Ma cosa dice o cosa dicono le leggi a tal proposito?

ETICHETTATURA DEGLI

ALIMENTI PREIMBALLATI

Le informazioni da inserire sulle etichette degli alimenti sono disciplinate dalla normativa europea - Regolamento UE 1169/2011, l’Ue ha recentemente deliberato norme precise anche sugli imballi Raccolta, Famiglia di materiale, ad esempio, Raccolta cartone o Raccolta plastica; oppure: Raccolta differenziata secondo le regole dei vari comuni. Se il prodotto si trova in vendita sul mercato italiano, le informazioni dovrebbero essere riportate in lingua italiana.

Secondo la legge, inoltre, è necessario includere alcune specifiche informazioni:

1. Denominazione dell’alimento, lo stato fisico nel quale si trova e/o lo specifico trattamento che ha subito: “in polvere”, “ricongelato”, “liofilizzato”, “surgelato”, “concentrato”, “affumicato”, etc.

2. Elenco degli ingredienti, e di tutte le sostanze impiegate nella produzione, in ordine decrescente di peso o percentuale di contenuto. Tra queste

CHI È MATTEO SCIBILIA…

Chef e Ristoratore da oltre 40 anni a Milano e provincia, dirigente FIPE e delegato Confartigianato Lombardia, docente di scuole alberghiere.

informazioni è fondamentale l’indicazione degli allergeni, che devono essere evidenziati con carattere diverso per essere individuati facilmente.

3. Peso, ovvero la quantità netta contenuta nella confezione.

4. Durabilità del prodotto, ovvero l’indicazione del termine minimo di conservazione o, nel caso di prodotti che si alterano in breve tempo (come i prodotti freschi), la data di scadenza.

5. Modalità di conservazione ed uso, per garantire un consumo.

6. Contenuti calorici...Altro aspetto positivo...

L’estensione dell’etichettatura nutrizionale anche ai prodotti alimentari somministrati nei pubblici esercizi, dai ristoranti alle mense, è l’aspetto più innovativo del nuovo regolamento europeo, che porterà a una maggiore responsabilità degli operatori alimentaristi e a una crescente consapevolezza dei consumatori su ciò che mangiano. Inoltre, grazie all’obbligo di indicazione degli allergeni, si ridurranno i casi di allergie e di intolleranze alimentari.

perde di freschezza.

L’invenzione, di base, non è male e ci fornisce uno strumento comodo per evitare di buttare via il cibo. Triste però pensare che un prodotto così “prezioso” come la carne, di cui si incoraggia un uso limitato e di qualità, sia invece così a rischio spreco.

L’invenzione dello studio di design giapponese TO-GENKYO è in realtà abbastanza stagionata. Se ne parlava già nel lontano 2009, ma né in Giappone né altrove l’idea sembra aver attecchito. È comunque interessante riprenderla perché, sebbene l’idea di fondo incoraggi un consumo alimentare più consapevole, attento e sostenibile, l’invenzione la dice

Ma dal mercato, come dicevo prima, arriva una novità che sicuramente diventerà norma diffusa. Arriva una “nuova” etichetta indica-freschezza sviluppata in Giappone per il mercato della carne.

Si tratta dell’adesivo, a forma di clessidra, che evoca inequivocabilmente il tempo che passa, cambia colore e diventa sempre più scuro a mano a mano che la carne contenuta nella confezione

lunga su quanto ancora lo spreco alimentare sia galoppante. Non solo, pensiamo anche alla sempre crescente spinta verso l’acquisto di carni più selezionate e di qualità. Il punto di partenza è un’etichetta bianca, immacolata, che si fa via via sempre più scura, a causa dell’emanazione di gas nella conservazione della carne, fino a quando il codice a barre non viene inglobato e reso illeggibile dall’inchiostro sulla carne.

L’inchiostro, infine, è realizzato a partire da un colorante naturale ricavato dal cavolo viola – per nulla nocivo. 

Matteo Scibilia

Macelleria Sequenzia

A Siracusa un format esclusivo in una Nuova Location Elegante

La storia della Macelleria Sequenzia è un viaggio lungo più di 150 anni, una storia che affonda le radici nel 1866, quando la famiglia Sequenzia aprì la sua prima macelleria a Ferla, un piccolo comune della provincia di Siracusa. Da allora, generazioni di macellai si sono tramandate un mestiere fatto di passione, dedizione e amore per la qualità.

Nel 2010, Giuseppe Sequenzia decide di portare questa storica tradizione nel cuore della città di Siracusa, aprendo il suo primo negozio in via Tica.

Nonostante l’inizio non sia stato semplice, il tempo ha dato ragione al suo coraggio: i siracusani hanno iniziato a scoprire e apprezzare sempre di più la qualità e l’eccellenza dei prodotti di Sequenzia, trasformando la macelleria in un punto di riferimento.

La crescita dei clienti e dei fatturati ha reso evidente la necessità di uno spazio più grande e moderno.

LA SVOLTA: UN NUOVO FORMAT

E UN NUOVO LUOGO

Nel 2023, Giuseppe intraprende un nuovo capitolo della storia della sua macelleria. Dopo aver partecipato alla fiera iMEAT a marzo, incontra Giuseppe Tropeano e la sua azienda di consulenza “Macellaio Imprenditore,” specializzata nel trasformare le macellerie in attività di successo.

Da questa collaborazione è nato un nuovo format che ha rivoluzionato l’offerta della Macelleria Sequenzia, pur rispettandone le radici.

La nuova location, situata in via Polibio 24, esattamente 300 metri più avanti rispetto alla storica sede di via Tica, offre uno spazio più ampio e raffinato, progettato per accogliere al meglio i clienti e presentare un assortimento unico di prodotti.

Il concept combina la tradizionale macelleria artigianale con nuove proposte che guardano al futuro.

UN’OFFERTA INNOVATIVA

PER UNA CLIENTELA MODERNA

Il nuovo format, frutto del lavoro congiunto tra Giuseppe Sequenzia e Macellaio Imprenditore, include:

• Un’ampia sezione di pronto cuoci: perfetti per chi cerca qualità e praticità senza rinunciare al gusto.

• Salumeria artigianale: una selezione di salumi prodotti in casa, che si affianca a proposte gourmet come taglieri e panini.

Cucina interna con chef dedicato: grazie all’inserimento di una cucina attrezzata, è stato possibile ampliare l’offerta con piatti caldi e una sezione di “cotto” che sta riscuotendo grande successo.

Ultimo, infine, il core business principale: la Macelleria con carni di allevamenti delle colline di Ferla

Ogni dettaglio del nuovo spazio è stato pensato per offrire un’esperienza esclusiva, elegante e in linea con le esigenze di una clientela sempre più attenta alla qualità e al servizio.

UN TRAGUARDO E UN NUOVO INIZIO

Con la riapertura della Macelleria Sequenzia nella nuova location, Giuseppe e il suo team hanno raggiunto un importante traguardo. Ma questo è solo l’inizio di una nuova fase: un percorso che guarda avanti, con il coraggio di innovare e la forza della tradizione.

La famiglia Sequenzia continua a essere un punto di riferimento per Siracusa, con un’attività che unisce storia, qualità e innovazione in un format che è già un esempio di eccellenza per il settore.

A TU PER TU CON GIUSEPPE SEQUENZIA

Signor Sequenzia, quanto ha inciso l’arrivo di Giuseppe Tropeano come spalla decisionale nella sua azienda?

“Ha inciso tantissimo. Lavorare con Giuseppe Tropeano e il suo gruppo di ‘Macellaio Imprenditore’ è stato un punto di svolta per la mia attività. Non si è trattato solo di rinnovare la macelleria, ma di ripensare completamente il modello di business. Grazie al suo supporto

ho acquisito una visione più chiara e strategie concrete per distinguermi dalla concorrenza e valorizzare al meglio i punti di forza della mia azienda.”

Qual è stata la sfida più grande affrontata durante questa trasformazione?

“La sfida più grande è stata abbandonare alcune abitudini consolidate e accettare di cambiare. Tropeano mi ha aiutato a vedere che, per crescere, era necessario uscire dalla mia zona di comfort. Ad esempio, l’introduzione di nuove categorie di prodotti, come il pronto cuoci e i salumi artigianali, è stata una scommessa che oggi si sta rivelando vincente.”

Cosa consiglia ai suoi colleghi macellai che desiderano innovare ma temono di fare il passo?

“Il mio consiglio è di affidarsi a un professionista. Spesso si pensa di poter fare tutto da soli, ma avere una figura esperta come Giuseppe Tropeano al tuo fianco ti permette di evitare errori e accorciare i tempi per ottenere risultati.

Il suo approccio è concreto, diretto, e orientato ai numeri. È come avere una bussola che ti guida verso la meta.”

Qual è il cambiamento di cui va più fiero nella sua macelleria?

“Senza dubbio, il nuovo format: non è solo una macelleria, ma un luogo dove tradizione e innovazione convivono. Vedere i clienti soddisfatti e attirare una clientela nuova, anche grazie ai taglieri e alla cucina gourmet, è una soddisfazione enorme. Mi sento di aver creato qualcosa di unico a Siracusa.”

Cosa direbbe a chi ancora non conosce ‘Macellaio Imprenditore’?

“Direi che è molto più di un consulente, è

un partner strategico. Giuseppe Tropeano sa come valorizzare ogni macelleria, portando innovazione senza mai perdere di vista la tradizione. Per me, è stato un investimento che ha ripagato su ogni fronte.”

POSSIAMO CONCLUDERE DICENDO CHE…

Grazie ad iMEAT Giuseppe Sequenzia ha avuto

l’opportunità di conoscere Giuseppe Tropeano. Grazie a Tropeano, Giuseppe Sequenzia ha trasformato la sua macelleria, creando un nuovo format innovativo e un’azienda solida, pronta a crescere nel futuro.

E grazie a Giuseppe Sequenzia, noi tutti in Italia possiamo ammirare e godere di una grande macelleria di successo, che combina tradizione, qualità e innovazione.

Sommelier della carne Il percorso di formazione è iniziato

Si è svolto lo scorso novembre, con grande successo, il primo appuntamento formativo sulla figura del Meat Advisor: c’è interesse e attesa per gli sviluppi futuri dell’iniziativa

Lo conoscete come Gino Meat Broker – ma il suo nome è Antonino Gino Campanella – e la sua idea di creare un percorso di formazione per specialisti del settore carni esprime diversi concetti interessanti.

Il punto di partenza è l’osservazione dei gap che assillano il settore e la volontà di annullarli attraverso l’istruzione: corsi illustrativi e di approfondimento per preparare gli addetti a operare nel mondo delle steakhouse, dei ristoranti e nei locali dove la carne è al centro della proposta.

“Osservando l’ambiente e il modo in cui molti professionisti lavorano – ha spiegato Gino – mi sono reso conto che sovente ci si affida all’improvvisazione ma che la conoscenza pratica e tecnica è troppo spesso vaga e inesatta. La partecipazione a questo corso, il primo di quella che ci auguriamo sarà una programmazione intensa, ha confermato la mia sensazione. C’è bisogno e voglia di formazione”. 250 da tutta Italia e dall’estero i partecipanti al primo appuntamento a Catania dove, nel corso di una giornata intensa, sono stati affrontati tutti i temi fondamentali.

si riscontra nelle attività di ristorazione rivolte al settore delle carni: conoscenza scarsa o nulla dei tagli, delle razze e del modo di lavorarle. Incapacità di valorizzarle attraverso il corretto impiego delle apparecchiature di cottura, incompetenza dei camerieri che non conoscono il menù, le caratteristiche delle carni proposte in menù e, spesso, non le hanno nemmeno mai assaggiate. Come puoi consigliare un piatto se non ne conosci le sfumature organolettiche, le peculiarità tecniche che fanno la differenza? Sembrano concetti scontati ma non lo sono. Inoltre da non sottovalutare, l’aspetto economico: saper gestire gli ordini e i pagamenti è fondamentale. Bisogna partire dalle basi e ci siamo resi conto nel corso della giornata che ce n’è assoluto bisogno. E la voglia di migliorare è tanta”.

I tagli, dunque, le cotture, perché non tutti i tagli possono essere cucinati nello stesso modo; l’impiego dei tagli poveri perché afferma Gino: “Troppo facile usare solo il lombo dell’animale. Facile ma non conveniente. Saper utilizzare ogni parte dell’animale, come si fa in America, e ricavarne ottime bistecche è fondamentale ma occorre avere dimestichezza con la lavorazione, il disosso, la frollatura. Per questo nel programma didattico che abbiamo studiato tutti questi argomenti verranno trattati con evidenza grazie a un corpo docente altamente specializzato”.

– afferma Gino Meat Brokler – la categoria dei macellai che ha visto anni fulgidi e adesso offre un’immagine un po’ offuscata, perché il mondo cambia e bisogna adeguarsi. La macelleria tradizionale è a una svolta: continuare come un tempo e rischiare di rimanere in un angolo, oppure seguire lo sviluppo verso la ristorazione specializzata e risorgere. Ma con professionalità e competenza, su questo non si può derogare. L’aggiornamento farà la differenza”. Conoscere la filiera, sapere come si alleva un bovino. Cosa c’è dietro al click di un ordine? Se non si sanno queste cose si rischia di commettere errori di gestione che poi sarà difficile correggere, Gino ne è convinto ed è soddisfatto della partecipazione al primo evento: “L’80% dei partecipanti proveniva dal mondo steakhouse, il 20% dalla macelleria; macellai che hanno già fatto il passo o che intendono farlo prossimamente e hanno compreso che il confronto e l’approfondimento sono importanti, la sinergia che si crea uno stimolo propositivo”.

Non solo macellai ma camerieri, imprenditori, chef, agenti di commercio e aspiranti tali. La giornata full immersion ha offerto una panoramica esauriente e i temi trattati hanno spaziato su diversi fronti tra cui le competenze gestionali di un’attività: “Uno dei punti fondamentali – afferma Campanella – è l’improvvisazione che spesso

Grazie al supporto di Mancini Market e Braciami Ancora, infatti, docenti importanti saranno le colonne portanti del progetto: Michele Ruschioni di Braciami Ancora, Vincenzo Chiofalo, professore dell’Università di Messina, grande esperienza di innovatore per la filiera delle carni, Gianni Giardina già campione mondiale di disosso, Linda Sanguin dell’omonima azienda agricola, Facundo Toche in arte Dott. Asado esperto di cotture e brace e Paola Marsella, chef e consulente per importanti steakhouse italiane. A costoro si affiancheranno di volta in volta specialisti ed esperti delle diverse aree tematiche.

“Dobbiamo contribuire a risollevare la categoria

Per il 2025 il programma è già pronto: dopo il primo appuntamento di avvicinamento al mestiere ci sarà un corso sulla cottura, sul disosso, sulla frollatura. Le sedi, in via di definizione, saranno certamente Roma e Catania o comunque dal centro al sud d’Italia perché la frequentazione iniziale ha suggerito un interesse maggiormente diffuso in queste aree del Paese, il 70% da Roma in giù e solo il 30% dal nord Italia.

“Credo fortemente in questa categoria di professionisti – conclude Gino Campanella – e sono certo che coi passi giusti si possa fare la differenza. Bisogna formarsi per andare avanti e superare i cambiamenti che naturalmente si presentano. Unirsi, poi, vuol dire crescere insieme e far crescere il settore”. 

Marina Caccialanza

Sfizi di Carne

Una storia lunga 40 anni, un luogo dove gli appassionati di carne trovano qualità, freschezza e genuinità, uno spazio rinnovato e funzionale

Nella bella Paternò, alle pendici dell’Etna, la macelleria Sfizi di Carne offre da quarant’anni il meglio della tradizione siciliana e della passione per la qualità delle carni. Arianna Consalvo e la sua famiglia, i genitori, il marito Valerio e la sorella Stefania, tramandano antichi sapori e la genuinità che nasce dal legame col territorio proiettandone le specificità nell’offerta contemporanea. Il frutto di un’attività nata nel 1979 e fondata dai nonni materni di Arianna.

“Lavoriamo carni allevate nelle nostre zone –racconta Arianna – e siamo un centro preparati perché da queste carni pregiate, nel nostro laboratorio, trasformiamo i tagli in preparati pronti a cuocere particolari, dai cornetti di carne alle cipolline di carne, polpette e spiedini, involtini di pollo e un vasto assortimento di gastronomia. Prepariamo inoltre specialità di salumeria come la porchetta e i wurstel, e cerchiamo di mantenere vive le tradizioni culinarie

della nostra terra proponendole in chiave moderna, ricettazioni pratiche da portare in tavola con un pizzico di originalità. Del resto, è questo che oggi la gente cerca: qualità e servizio”. Prodotti genuini, realizzati in maniera naturale nel rispetto dell’eccellenza culinaria dell’isola, perché è un vanto mantenere vive le tradizioni e un valore aggiunto poterle esprimere secondo criteri moderni e tecniche evolute. Un bel gruppo di lavoro, composto di 8 per-

sone, che si alternano e si occupano di ogni aspetto dell’attività, con passione e competenza a partire dalla scelta della materia prima, elemento alla base della filosofia che guida il team di Sfizi di Carne, come racconta Arianna Consalvo: “Siamo molto attenti nella selezione delle nostre carni che provengono da allevamenti del territorio catanese dove gli animali vengono allevati secondo criteri di benessere e naturalità. Le carni bovine e suine sono la nostra specialità proprio per questo: seguiamo l’intera filiera, dalla nascita dell’animale al suo

I banchi Enixe, Epv e il murale self service Encore hanno interpretato il nostro stile e le nostre esigenze in maniera eccellente e siamo molto soddisfatti

L’ambiente, articolato in aree separate per il banco carni, la salumeria e i prodotti confezionati, è luminoso, elegante e molto funzionale grazie alla tecnologia 4.0 che consente il controllo da remoto

accrescimento fino alla macellazione presso una struttura del posto. Sappiamo come gli animali vengono alimentati e curati e questo per noi è molto importante perché ci garantisce la qualità delle carni che offriamo ai nostri clienti, che ne comprendono il valore”.

Sfizi di Carne ha recentemente rinnovato la sua sede, spostandosi in un locale più ampio, 120 mq, e in una zona della cittadina molto frequentata, ideale per essere raggiunta da tutti i clienti affezionati e da chi giunge dalle località limitrofe. Racconta Arianna: “Ci siamo spostati in un locale più ampio e nuovo dove possiamo lavorare meglio e dare maggiore visibilità all’esposizione delle nostre merci. Ci siamo affidati per l’allestimento del nuovo locale a Criocabin che, tramite il suo rivenditore in Sicilia, Area System di Ragusa, ci ha fornito l’assistenza ideale per realizzare gli spazi secondo i nostri desideri. I banchi Enixe, Epv e il murale self service Encore hanno interpretato il nostro stile e le nostre esigenze in maniera eccellente e siamo molto soddisfatti”.

L’ambiente, articolato in aree separate per il banco carni, la salumeria e i prodotti confezionati è luminoso, elegante e molto funzionale perché ogni zona, dotata di retrobanchi capienti, è delimitata ma consente una visione complessiva dell’offerta.

“La suddivisione degli spazi è molto funzionale – afferma Arianna – i clienti possono essere serviti al banco dagli addetti o servirsi in autonomia dal banco self service di quei prodotti confezionati, come latticini, insalata o bevande, che completano la spesa. Ma soprattutto la tecnologia delle installazioni è straordinariamente efficiente: è stata predisposta infatti una centrale per il controllo a distanza del sistema di refrigerazione, un collegamento 4.0, che ci permette di verificare tramite cellulare ogni fase della giornata e controllare ogni dettaglio della funzionalità, in tempo reale. È un grande vantaggio e una sicurezza ineguagliabile. Si lavora meglio quando tutto è sotto controllo”. 

Dai grandi classici alle fantasiose novità. Tra sacro e profano

Belli e invitanti sono quei banchi di macelleria che espongono preparazioni di ogni tipo, pieni di colore da

sembrare come la gustosa tavolozza di un pittore assai estroso. Avvicinandosi si è immediatamente avviluppati da un connubio di profumi che stimolano le papille gustative.

Osservandoli con attenzione, ci si

rende subito conto che, l’utilizzo dei vegetali è l’elemento predominante. Spezie e aromatizzazioni di ogni genere completano le singolari opere d’arte e relegano la carne a un ruolo marginale. Davvero notevole se si pensa alla

sempre più manifesta volontà dei consumatori di volgere lo sguardo a un’alimentazione meno ricca di proteine animali, generosa di fibre vegetali e con una spiccata velocità di esecuzione.

L’estro degli operatori di questo specifico segmento è davvero ammirevole, a volte addirittura bizzarro; me misero mi è toccato sentire cose come sushi di carne, come a mettere nella stessa frase parole come “sacro” e “profano”. Poi ci sono loro, i grandi classici. Un filetto alla Wellington o una sella di vitello alla Orloff, sono solo alcune delle preparazioni che vedono l’impiego considerevole di vegetali.

E i blend di spezie? Meravigliosi; i primi che mi passano per la mente sono il Curry Madras e il Garam Masala.

Poi ci sono loro, i RUB, da “to rub”, significherebbe strofinare. Usati per nobilitare le carni di qualsivoglia natura. Il Pastrami è senza dubbio alcuno il principe delle preparazioni RUB. Di origine ebraica, ormai diffuso dappertutto.

Un suggerimento: se vi capita di passare per Montreal, fate un salto da Schwartz Deli, è in pieno centro città, lì lo chiamano Smoked meat, credetemi non avrete a pentirvene.

A cura di Aldo Miraglia

Eurocryor, marchio del Gruppo Epta specializzato nella progettazione e realizzazione di vetrine frigorifere dall’alta valenza estetica e prestazionale, porta un’ondata di freschezza anche in pescheria, con una linea di soluzioni dedicate alla conservazione di tutte le tipologie di referenze ittiche.

La corretta refrigerazione è un elemento imprescindibile per preservare la qualità e le caratteristiche di gusto del pescato fresco, che, per sua natura, è connotato da un superiore rischio di deperibilità, ossidazione e una shelf-life più breve rispetto ad altri alimenti di origine animale.

GRUPPO EPTA

Un’ondata di freschezza

Con l’obiettivo di soddisfare le specifiche esigenze di tale categoria alimentare, Eurocryor ha infatti sviluppato una variante Fish dei principali modelli della linea Stili: grazie alla loro spiccata flessibilità, sono in grado di esaltare l’eccellenza di un’ampia varietà di prodotti, tra cui i mitili e diverse preparazioni, dal prodotto fresco al pronto cuoci. Una versatilità garantita da optional tecnologici all’avanguardia, quali sistemi di refrigerazione ventilata o statica per l’esposizione su ghiaccio, al fine di incrementare l’attrattività e la redditività di tali referenze. Soluzioni ideali per soddisfare le esigenze di quei punti vendita dedicati al pesce che desiderano coniugare in un’unica linea estetica l’esposizione di diverse categorie merceologiche a base ittica, dal fresco, ai preparati, fino alla gastronomia calda, crean-

ConnectedCooking è un'aggiunta digitale ai sistemi di cottura RATIONAL iCombi Pro e iVario Pro progettata per rendere i flussi di lavoro in cucina più rapidi, semplici e sicuri: non appena i sistemi di cottura vengono collegati in rete, gli utenti possono accedervi in qualsiasi momento e da qualsiasi luogo tramite PC, tablet o smartphone. Ciò significa che i dati relativi alle apparecchiature, come l'utilizzo, lo stato di pulizia, il consumo energetico e i dati HACCP, sono sempre a portata di mano e il software delle apparecchiature è sempre aggiornato grazie agli aggiornamenti automatici. Le aziende con più filiali trovano un grande beneficio anche del trasferimento automatico dei programmi di cottura che possono essere facilmente creati dall’ufficio e poi inviati con un solo clic a tutti i sistemi di cottura collegati in rete in

do un ambient store esteticamente coerente.

Interamente customizzabili, i modelli della linea Stili possono inoltre essere personalizzati scegliendo un fondo refrigerato con vasca ermetica e scarico dedicato, in modo da semplificare le operazioni di pulizia del piano espositivo, a garanzia della massima igiene e sicurezza alimentare.

Infine, le funzionalità dei banchi a servizio assistito si associano ad accorgimenti estetici, in una combinazione efficace e visivamente gradevole. In tal senso, l’acciaio inox AISI316 non solo previene la corrosione salina della soluzione, ma conferisce un’estetica accattivante alla vetrina anche grazie alla possibilità di comporre inedite configurazioni all’interno del locale.

RATIONAL

La digitalizzazione nelle cucine professionali

tutte le filiali, garantendo standard uniformi in tutte le sedi. Alla fine dell'anno, Rational ha raggiunto il traguardo dei 150.000 utenti con il suo sistema gratuito di gestione digitale della cucina

ConnectedCooking. Il leader mondiale nel settore della preparazione di cibi caldi dimostra così che la digitalizzazione rende il lavoro nelle cucine professionali più semplice e produttivo.

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