Il mondo dell’hamburger- Da street food a prodotto icona
RELAZIONE SCIENTIFICA
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PAD. A - STAND D36
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DIRETTORE COMMERCIALE
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REDAZIONE
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GRAFICA E IMPAGINAZIONE
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STAMPA
Eurgraf sas
HANNO COLLABORATO
Massimo Giangaspero, Cristina La Corte, Angela Mucciolo, Claudio Mucciolo, Giuseppe L. Pastori.
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E CONSUMI: Marca del distributore, sostenibilità di filiera
E AMBIENTE: Città e cibo - Le reti alimentari locali
LA PAROLA ALL’ESPERTO: Il mondo dell’hamburger - Da street food a prodotto icona di un consumo di massa
SCIENTIFICA - DAGLI ARCHIVI: Come migliorare la qualità del prosciutto cotto affettato confezionato in atmosfera modificata
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ASSOCIATO A:
VETERINARIA: Verso l’approccio One Health
Benvenuto 2025!
Per gli operatori del settore
“carni e salumi” è in arrivo la nona edizione della nostra fiera iMEAT, l’unica fiera nel panorama italiano dedicato all’industria della lavorazione e trasformazione di carni e salumi, alla macelleria, salumeria, gastronomia e ristorazione, che si svolgerà come d’abitudine a ModenaFiere nei giorni 23-24-25 marzo 2025
Un evento nato per creare un contesto di incontro e relazione tra domanda e offerta nell’ormai lontano 2013 e che, negli anni, è cresciuto e si è arricchito di temi e opportunità di approfondimento per i visitatori. iMEAT è il contesto ideato allo scopo di incontrarsi per ampliare le rispettive attività e valutare nuove e moderne idee e strategie in un mercato che deve inevitabilmente evolvere e guardare a un futuro più aperto e innovativo.
Un obiettivo che oggi, a poche settimane
TECNOLOGIE, ATTREZZATURE, AROMI, INGREDIENTI per lavorazione e conservazione di CARNI e SALUMI
L’editore Luca Codato
Lo staff e la redazione di Ingegneria Alimentare e iMeat Giornale
dall’apertura – il 23, 24 e 25 marzo 2025 –crediamo di aver raggiunto e un’edizione che si annuncia speciale come non mai, densa innanzi tutto di un’area espositiva particolarmente ricca di proposte e novità, oltre che di gare, concorsi, dimostrazioni pratiche, incontri di approfondimento, corsi di formazione.
Tre le aree principali: TEC, dove saranno esposte le proposte delle
aziende produttrici di tecnologia e attrezzature, aromi e ingredienti per la lavorazione e conservazione delle carni e dei salumi che, per una facile ricerca da parte del visitatore, saranno segnalate in catalogo con un simbolo chiaro e identificativo allo scopo di facilitare la visita.
FOOD, per le eccellenze alimentari.
GRILL, per le attrezzature dedicate alle cotture professionali e ai metodi di cottura grill,
Per l'edizione 2025 abbiamo dedicato un intero padiglione - il PAD. A - alle TECNOLOGIE ampliando la proposta di MACCHINE, ATTREZZATURE, PRODOTTI e INGREDIENTI per la lavorazione e la conservazione di carni e salumi.
dall’elettrico al fuoco. Al padiglione saranno collegate un’area interna e una esterna denominate Passione Fuoco dove avverranno le dimostrazioni pratiche a fiamma libera. Con l’intento di agevolare la visita e arricchirla di argomenti interessanti, è stato creato anche il percorso denominato iFISH, dedicato al settore ittico con cui il mondo carne possiede analogie e punti di incontro. Il percorso, segnalato a catalogo, indicherà infatti quelle aziende che disporranno di apparecchiature e strumenti, ingredienti e accessori utili anche per l’industria ittica e la pescheria. Tra il vasto programma di eventi e approfondimenti tematici, la parte espositiva sarà preponderante. I padiglioni dedicati alla tecnologia, alla strumentazione, alle eccellenze e alle produzioni alimentari italiane saranno animati dai numerosi espositori che proporranno le loro novità per offrire un panorama ampio ed esaustivo con particolare attenzione alle piccole e me -
die imprese italiane, che avranno visibilità e concentrazione. Accanto ad esse, industrie e grandi imprese del settore avranno l’opportunità di proporre le loro soluzioni studiate per il mercato artigianale e il commercio specializzato.
Una fiera ad ampio raggio di interesse, altamente specializzata, professionalmente concentrata per un settore – carni salumi e affini – che richiede competenze di alto livello e ingegneristica dettagliata.
Il nostro invito è visitare iMEAT a ModenaFiere per scoprire il made in Italy del settore sia
Tra le aziende presenti nell'area TEC (elenco parziale, aggiornato il 15.01):
- ABM COMPANY Srl
- ALMI ITALIA Srl
- AMBROGIO SANELLI
- AMTEK MICROWAVES
- ASCA Srl
- BARBIERATO Srls
- BERZA Srl
- BESSER VACUUM
- BIRO
- BORGO 1988 Srl
- BORIN Srl
- C.R.M. Srl Costruzioni Revisioni Meccaniche
- CAT SANIFICAZIONI - taglieri su misura
- CAVALLI MEAT PROCESSING MACHINERY Srl
- CIPLAST Srl
- CO-EL Srl Unipersonale
- CRIOCABIN Spa
- DADAUX
- DRY AGER
- ELLER Srl
- EPTA - EUROCRYOR
- ERMES Srl
- EUROCOLTELLERIE
- FABIOS Sa
- FANSAPORI Srl Ingredienti e food service
- FAZZINI TECHNOLOGY
- FCASE SP
- FOODLOGISTIK
- FORTIS Srl
- FRATELLI PAGANI Spa
- GASER
- GB BERNUCCI Srl
- GDS Srls
- GESAME FOOD MACHINERY SL
- GROUPE P.S.V. Sa
- GUM PRODUCTS INTERNATIONAL (GPI) Inc.
- HELMAC Srl
- HENNESSY GRADING SYSTEM
- HOLAC MASCHINENABU GmbH
- HOONVED ALI GROUP Srl a socio unico
- I.C.S. Srl
- I.DEA PACK Srl
- I.S.M. SERVICE Srl
- IBA DI DE VENUTO SALVATORE & C. Sas
- ICEL - Indústria de Cutelarias da Estremadura S.A.
- IFT Srl - ITALIAN FOOD TECHNOLOGY
- IL CANTINIERE D’ITALIA
- ISHIDA
- ITASYSTEM Srl
- JARVIS ITALIA
- JARVIS PRODUCTS CORPORATION
- JPACK Srl
- KOSTRUZIONI ZERA
- TECNOLOGIE ALIMENTARI
- LA FELSINEA Srl
- LA PANDINESE Srl
- LAZZARI EQUIPMENT Srl
- LIMA Sas
- LONGWOOD ELASTOMERS
- LORENZO BARROSO S.a
- MARELEC FOOD TECHNOLOGIES
- MEAT INNOVATION Srl
- MEATICO BY EVERLASTING
- MENEGON ENNIO Sas
nel campo della tecnologia sia in quello della materia prima con uno spirito osservativo e con la competenza che contraddistingue voi lettori di Ingegneria Alimentare. Non resterete delusi.
Non perdete d’occhio i nostri social e, ogni tanto, aprite il nostro sito www.imeat.it perché vi terremo aggiornati fino all’ultimo momento. Intanto, potete registrarvi e prenotare la vostra visita alla Fiera iMEAT.
L’appuntamento è a ModenaFiere dal 23 al 25 marzo 2025: iMEAT vi aspetta!
- MENÙ Srl
- MENUMASTER ACP SOLUTIONS
- MIMASA WASHING TECHNOLOGIES
- NATURALMENTE M Srls
- NIRSO EZIO di Nirso Dario e C. Snc
- NOWICKI Srl
- NUOVE TECNOLOGIE ALIMENTARI Srl
- O. MAJOLO Srl
- OMET FOODTECH Srl
- ORVED Spa
- PACIFICI CORRADO Snc
- POOL PACK
- POZZI PROGE.CO Srl
- RISCO Spa
- ROBOT COUPE ITALIA Srl
- SAINI Srl
- SIEBECK GmbH
- STAGIONARE
- STARRETT
- SUBBA SRL
- T.P.A. IMPEX Spa
- TAGLIABENE Srl
- TEC-AL Srl
- TECHPARTNER Srl
- TECNO BRIANZA Srl
- TECNOALIMENTA Srl
- TELM Srl
- TIPPER TIE TECHNOPACK GmbH
- ULRICH BERNHARD
- V.T.S. Srls
- VEPA Srl
- WINTERHALTER ITALIA Srl
SCOPRI TUTTI
GLI ESPOSITORI
DI iMEAT 2025
DELLE ETICHETTE
Secondo indagine Too Good To Go, 1 italiano su 3 butta cibo ancora buono oltre la data “da consumarsi preferibilmente entro”: il 10 % degli sprechi in ambito domestico avviene a causa di un’errata interpretazione delle etichette. Seppure l’81% degli intervistati dichiari di conoscere il significato della dicitura “da consumarsi preferibilmente entro”, un intervistato su 3 (30%) ammette di buttare spesso un prodotto che ha superato tale data, in particolar modo la Gen Z. Più consapevoli e attenti i Millennials, anche i più inclini a fidarsi dei loro sensi per valutare lo stato dei prodotti (67%). Per affrontare questo problema, Too Good To Go ha lanciato nel 2021 l'iniziativa "Etichetta Consapevole" in collaborazione con alcune delle principali aziende di beni di consumo del mondo, tra cui Unilever, Danone, Carrefour, Nestlé e Bel Group, invitando le persone ad utilizzare i propri sensi e ad osservare, annusare e assaggiare un prodotto che ha superato la data “da consumarsi preferibilmente entro” per valutarne lo stato. Ad oggi, in Italia, l'etichetta "Osserva, Annusa, Assaggia" conta 47 brand aderenti al progetto ed è presente su oltre 300 referenze, venendo stampata annualmente su oltre 390 milioni di confezioni.
ARRIVA
LA NUOVA PAPER BAG
FRoSTA, azienda pioniera nell’ambito della produzione responsabile di prodotti surgelati, rivoluziona le regole del packaging e presenta sul mercato la nuova Paper Bag, la busta per i surgelati composta al 90% di carta, approvata da Legambiente.
L’obiettivo di questa nuova sfida di FRoSTA è stato di migliorare ulteriormente la composizione delle sue buste a base di carta (ecobag) già presenti nei banchi freezer della GDO dal 2019. La nuova sfida era arrivare a ridurre ulteriormente la quantità di plastica contenuta all’interno della bag. Con la nuova Paper Bag infatti si è arrivati a sviluppare una confezione composta dal 90% di carta, riducendo di un ulteriore 67% la quantità di plastica rispetto alla confezione precedente. La nuova Paper Bag FRoSTA permette di abbattere l’impatto ambientale in modo drastico, la CO2 footprint è ridotta del 65% rispetto alle confezioni fatte totalmente di plastica presenti oggi sul mercato del surgelato: infatti, per ogni 100 grammi di materiale, l’imballo in plastica tradizionale ha emissioni di CO2 intorno ai 285.89 grammi, mentre la attuale Paper Bag solo di 99.54.
Inoltre, la carta utilizzata nelle confezioni FRoSTA è come sempre certificata FSC, ente che supporta la gestione forestale responsabile e gli inchiostri sono totalmente a base di acqua. Tutto questo ha permesso di migliorare la classe di riciclabilità della confezione passando da C a B, come da standard ufficiale approvato da Aticelca, il sistema di valutazione ufficiale di riciclabilità della carta in Italia.
RECORD MACCHINE PER IL PACKAGING
Dalma Mangimi, primo gruppo italiano nella produzione di ingredienti sostenibili per mangimi animali a base di ex-prodotti per alimentazione umana, controllato da Nextalia SGR S.p.A., evolve in “Regardia” e si lancia alla conquista di nuovi marchi e nuovi mercati con l’obiettivo di diventare la piattaforma italiana leader nella circular economy focalizzata sulla riduzione dello spreco alimentare e il player di riferimento per le aziende del settore. Già ad oggi i risultati della valutazione del Life Cycle Assessment hanno rivelato come, adottando il prodotto Regardia, si riduca sensibilmente la necessità di usare prodotti agricoli per l’alimentazione animale. Nel dettaglio, il prodotto Regardia può sostituire dal 20% al 30% degli ingredienti tradizionali all’interno di una razione giornaliera. Adottando questa strategia nell’ambito dell’allevamento di bovini, suini e pollame, rispetto a una dieta 100% convenzionale, si possono ottenere un decremento del 26% nell’emissione di gas serra, del 20% del consumo di acqua e del 21% del suolo coltivato per i bovini; una riduzione del 29% di emissioni di gas serra, del 57% di consumo di acqua e del 38% di suolo coltivato per i suini; minore emissione di gas serra del 22%, consumo di acqua del 23% e suolo coltivato del 33% per i polli.
Secondo i preconsuntivi elaborati dal Mecs - Centro Studi Ucima il settore italiano delle tecnologie per il packaging chiude il 2024 con un risultato eccezionale: secondo i dati preconsuntivi il fatturato complessivo raggiunge i 9,5 miliardi di euro, registrando una crescita del +3,5% rispetto al 2023. L'export continua a trainare il mercato, con un valore di 7,5 miliardi di euro, in aumento del +3,8% rispetto all'anno precedente e pari a circa l'80% del giro d'affari complessivo. Le performance migliori sono state registrate in mercati strategici come Africa e Oceania (+10,3%), Asia (+3,3%), e Unione Europea (+6,1%). Tra i principali Paesi, brillano in particolare Messico (+18,8%) e Spagna (+11,1%).
Il mercato domestico, seppur più contenuto, chiude l'anno in positivo a 2 miliardi di euro, con una crescita del +2,5%.
Con 7,6 mesi di produzione già garantiti per il prossimo anno, il settore guarda al futuro con fiducia, pur consapevole delle sfide geopolitiche e normative. Il forecast per il 2025 prevede un ulteriore aumento, con il fatturato che potrebbe raggiungere i 9,6 miliardi di euro, consolidando la posizione di leadership italiana a livello globale.
IMPIANTO COMPLETO PER READY-TO-EAT E PROTEINE ALTERNATIVE BAKE
• Nuova tecnologia all-in-one: disidratazione, cottura e arrostitura al forno a convezione forzata
• Grande versatilità: Possibilità di essiccare, cuocere e arrostire al forno tutti i tipi di prodotti e formati
• Accelerazione dell’innovazione: favorisce lo sviluppo di nuovi prodotti Ready-to-Eat
• Sviluppo di nuovi prodotti: proteine alternative e prodotti di carne alternativi
• Ottimizzazione dei processi: Prestazioni più elevate e consumi molto ridotti
• Connettività totale 4.0: Pieno controllo del processo automatico
L’industria italiana del settore carni e salumi conferma con orgoglio il suo ruolo di ambasciatore della cucina italiana nel mondo. Il valore e la qualità delle produzioni alimentari italiane continua a crescere e si afferma attraverso l’impegno verso l’innovazione, il miglioramento degli standard e le pratiche etiche e sostenibili adottate.
FILENI, un modello d’eccellenza
Giovanni Fileni, founder e Presidente di Fileni Alimentari, ha ricevuto il premio “Amico del consumatore 2024”, riconoscimento che ogni anno il Codacons assegna ai soggetti del mondo dell’informazione, dell’economia, della politica e della società civile che si sono distinti per l’attenzione verso i cittadini e i consumatori.
In particolare Fileni ha ricevuto il premio con la seguente motivazione: “Ha dimostrato un'incessante dedizione alla promozione di pratiche aziendali responsabili, attente all'ambiente e al benessere animale, trasformando l’azienda in un modello di eccellenza per la produzione sostenibile e il consumo responsabile. Ha saputo coniugare la tradizione dell’industria alimentare con l’innovazione, investendo in tecnologie e metodologie che riducono l'impatto ambientale, migliorano la qualità del prodotto e promuovono la trasparenza”.
E proprio dall’innovazione sulla quale l’azienda ha saputo investire nascono nuovi prodotti, come la linea Fileni Light con Cotosnella, la prima cotoletta di filetti di pollo con il 50% di grassi in meno rispetto alla media del mercato delle cotolette: un prodotto rivoluzionario nel segmento dei panati grazie anche alla cottura al forno che lo rende il prodotto ideale per chi cerca equilibrio tra gusto, leggerezza e benessere; e Fileni 50% & 50%, la prima linea di burger e polpette pronti da cuocere che propone in uguale proporzione proteine di carne di pollo e tacchino e proteine vegetali; e infine Fileni Buoni & Veloci, la linea di piatti pronti da gustare e veloci da preparare, con le nuove referenze Pulled Chicken e Tagliata di pollo, piatti pronti versatili e irresistibili sia gustati caldi che freddi, da soli o come base per ricette creative.
MORTADELLA
FAVOLA
Top Italian Food 2025
Mortadella Favola L’Originale del Salumificio Mec Palmieri, storica azienda di San Prospero (MO), è tra i Top Italian Food 2025, la guida delle eccellenze del settore agroalimentare italiano, di Gambero Rosso. Mortadella Favola L’originale è un prodotto d’eccellenza che si distingue per le sue caratteristiche uniche. È la prima mortadella al mondo insaccata e cotta nella cotenna naturale, un brevetto della famiglia Palmieri del 1997. Caratterizzata dall’inconfondibile timbro a fuoco e dalla legatura fatta a mano, Mortadella Favola L’Originale si distingue per la ricetta, gelosamente custodita dalla famiglia Palmieri, preparata con sole carni italiane e guanciale ed arricchita con sale, aromi naturali e un tocco di miele d’acacia. Una storia che è davvero una “favola”, tanto che per celebrare il Natale 2024, momento che porta con sé mille emozioni, momenti unici e tradizioni che scaldano il cuore, Mortadella Favola è arrivata in TV con uno spot che vuole invitare a rendere ogni tavola un angolo di felicità. Perché il Natale è fatto di tante storie, ma una sola Favola.
CULTURE MICROBICHE “MADE IN ITALY”
CULTURE MICROBICHE “MADE IN ITALY”
PER LA VALORIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ
PER LA VALORIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ
Bioagro
Bioagro offre una vasta gamma di starter per le produzioni dei salumi
ISMEA Qualivita, i dati del XXII Rapporto
Due sono gli aspetti più rilevanti emersi dal recente Rapporto Ismea – Qualivita: la DOP economy supera i 20 miliardi di euro di valore alla produzione crea occupazione per 850.000 addetti. Al 31 ottobre 2024, sono 3.193 i prodotti DOP, IGP e STG nei Paesi EU a cui si aggiungono 236 produzioni registrate in Paesi extraeuropei.
L’Italia può vantare 856 DOP e IGP: prima nazione al mondo. Tra i prodotti italiani, dopo il primo posto del Parmigiano Reggiano, troviamo il Prosciutto di Parma DOP con 74.400 tonnellate e 951 milioni l’anno. Per il comparto salumi seguono il Prosciutto di San Daniele DOP con 385 milioni, la Mortadella Bologna IGP con 339 milioni, la Bresaola della Valtellina IGP con 225 milioni e lo Speck Alto Adige IGP con 107 milioni di euro.
La categoria dei prodotti a base di carne conta 43 denominazioni e rappresenta quasi un quarto del valore alla produzione del comparto cibo DOP IGP e il 13% delle esportazioni.
La produzione certificata di prodotti a base di carne registra una contrazione per il quar-
to anno consecutivo, in prevalenza riconducibile alla ridotta offerta di capi (-5,7% per le macellazioni del circuito DOP IGP).
Il valore alla produzione cresce leggermente,
per la minore offerta, mentre l’export registra un calo del -3,9% in valore, principalmente a causa del perdurare della chiusura di alcuni mercati.
mercati e consumi
2025, che anno sarà
La ripresa economica non tranquillizza gli Italiani e restano numerose difficoltà che il Paese dovrà affrontare. Il 2025 si annuncia “al risparmio”, primo criterio di scelta negli acquisti.
A cura della redazione
Il 2025 si prospetta come un periodo di svolta. Gli Italiani fanno i conti con lo scenario globale tra guerre e tensioni internazionali e il clima di insicurezza influisce sul loro comportamento in tutti i settori.
Il Rapporto Coop 2024 evidenzia come i conflitti geo politici, i cambiamenti climatici e i
divari di classe stiano minando la fiducia delle persone nel futuro di una società prospera. Inoltre, non si arresta la crescita demografica, seppure in maniera eterogenea nelle diverse aree del globo, e i flussi migratori ridefiniscono confini, culture ed economie.
Le scoperte scientifiche e l’innovazione tecnologica avanzano, entro il 2030 tutte le re -
gioni del mondo beneficeranno economicamente dell’utilizzo dell’Intelligenza Artificiale ma l’IA pone seri problemi di sostenibilità a causa degli enormi consumi energetici.
In questo contesto, dopo i traumi della pandemia, della crisi energetica e dell’impennata dei prezzi, l’economia mondiale torna a crescere ma con traiettorie differenti. L’Europa si
trova in maggiore difficoltà rispetto al Nordamerica ma sono soprattutto le economie emergenti ad assumere un ruolo sempre più preminente.
L’Italia dimostra resilienza e registra una crescita economica superiore ad altri paesi europei, la multisettorialità dell’export italiano sostiene l’economia e l’attuazione del Pnrr sarà determinante per la crescita economica nei prossimi anni.
I CONSUMI, NUOVE REGOLE
I redditi degli Italiani tornano a crescere ma solo perché in famiglia si lavora di più e si riduce il livello delle aspettative. I consumi restano ostaggio delle spese obbligate e si fanno più sobri e frugali, orientati soprattutto al risparmio e poi al benessere personale e alla sostenibilità.
Il potere d’acquisto delle famiglie recupera i livelli pre pandemia ma si lavora di più. Solo 1 italiano su 10 dichiara di vivere come vorrebbe o come si aspettava che fosse solo pochi anni fa.
Eppure, gli Italiani investono nuovamente in cura della casa e vita sociale anche se rimangono un po’ scettici sul futuro.
Questo ritorno dei consumi resta però ostaggio delle spese obbligate, che incrementano la loro incidenza sul budget familiare e restringono lo spazio per i consumi discrezionali.
Cibo e salute sono gli unici consumi protagonisti dell’ottimismo degli Italiani. Il risparmio è trasversalmente il primo criterio di
scelta di acquisto per tutti gli ambiti di spesa.
A sorpresa, però, emergono con forza motivazioni legate alla sostenibilità ambientale e soprattutto al benessere personale.
Gli italiani consolidano, dunque, nuovi stili di vita quotidiani e si orientano verso scelte di maggiore sobrietà e consapevolezza, più attenzione al benessere personale e alla sostenibilità sociale e ambientale, ritmi di vita, quando possibile, più dilatati. Il nuovo smartphone sembra essere la friggitrice ad aria: 200.000 in più vendute rispetto a 1 mln di smartphone in meno.
GLI ITALIANI A TAVOLA
Gli italiani tornano con parsimonia ad accrescere i loro consumi alimentari e attribuisco-
no al cibo significati nuovi e più complessi. La spesa resta frugale e attenta, meno sensibile ai brand, improntata a scelte di sobrietà e limitazione del superfluo. Il cibo resta centrale nell’identità personale e collettiva e si arricchisce di nuovi attributi. Vengono privilegiate le diete ipocaloriche e personalizzate, quelle salutistiche, quelle sportive, si rinuncia alla carne cercando possibili sostituti proteici. Si esplorano nuovi stili alimentari. Queste nuove sensibilità trovano una chiara avanguardia nell’approccio al cibo dei giovani italiani. Le nuove generazioni sembrano preferire scelte alimentari più semplici, che si spogliano degli attributi accessori del prodotto e si concentrano sulla sua qualità intrinseca.
Secondo i dati CREST di Circana, i consumatori europei, nell’ultimo anno, hanno speso 888 miliardi di euro in cibo e bevande e il 37% di questa spesa è stata destinata a ristoranti e supermercati per prodotti relativi al consumo immediato, dove per consumo immediato si intende cibi e bevande acquistati per essere consumati subito e che non richiedono ulteriori preparazioni. I confini tra ristorazione e retail sono sempre meno delineati.
La ricerca di Circana mostra, infatti, come i pasti pronti acquistati presso i retail, insalate e panini confezionati, lasagne, paella o pollo arrosto, che prima venivano considerati un’opzione secondaria, cominciano a fare concorrenza ai bar e ai ristoranti.
La crescente domanda di proposte Ready to Eat offre opportunità interessanti quindi sia ai retailer sia ai locali di somministrazione. I retailer sfruttano questa tendenza ed espandono la loro offerta di pasti freschi e pronti. La ricerca comunica che negli ultimi sette anni, il consumo fuori casa presso il canale retail è aumentato costantemente nella maggior parte dei paesi europei.
La Francia registra la percentuale più alta di spesa in questo canale: 6,8%, con una crescita del +17,5%; il Regno Unito segue con una quota del 6,6%, la Germania è al 5,8%, la Spagna al 4,2% e l’Italia al 3,5%.
Si lasciano ispirare dai social ma, a sorpresa, non sono attratti dalla spesa digital. 4 giovani su 10 si riconoscono solo nelle nuove identità alimentari. Il 58% mette in tavola cibi di stagione e 1 su 2 ha ridotto il consumo di carne o addirittura vi ha rinunciato.
Il legame intrinseco tra benessere fisico e mentale, e alimentazione consapevole – la cosiddetta “mindful eating” – sta catturando l’interesse di un numero sempre maggiore di italiani. 77% gli italiani che negli ultimi 12 mesi hanno consumato prodotti rich in almeno una volta a settimana. 62% quelli che negli ultimi 12 mesi hanno consumato prodotti free from almeno una volta a settimana. L’Italia è leader mondiale per superfici biologiche e numero di produttori, e salutistico e
benessere guidano i trend dell’industria alimentare.
RIPARTE IL LARGO CONSUMO…
Il 2024 costituisce un punto di svolta per la Gdo e l’intera filiera del largo consumo. Dopo anni difficili, l’inflazione si azzera e contemporaneamente ripartono i consumi, con volumi Lcc in crescita dopo quattro anni di difficoltà.
La ripresa dei volumi e del fatturato è trainata in particolare dai drugstore, dall’e-commerce e soprattutto dal canale discount. Sul versante dei comparti, va meglio tutta l’area dei prodotti per la cura della casa e della persona e quella del fresco industriale. In maggiore difficoltà i freschi a peso variabile, soprattutto la carne. Per il futuro sono inco -
raggianti le intenzioni di spesa positive degli italiani. Il cibo è l’unico comparto in cui il numero di consumatori che intende aumentare gli acquisti supera significantemente quelli che intendono diminuirli.
…MA GLI ITALIANI SONO ATTENTI ALLA SPESA
La frequenza di acquisto degli Italiani aumenta del +5,7% ma il numero di prodotti nel carrello diminuisce del -8,4%.
Gli italiani, cambiano strutturalmente i loro comportamenti di spesa nella direzione di una maggiore frugalità e una ancora maggiore attenzione al rapporto tra qualità e prezzo.
I prodotti a marchio del distributore e i discount continuano a rappresentare i migliori interpreti di questo nuovo mindset dei consumatori. Come negli altri mercati europei, anche in Italia, la spesa si fa sempre più attenta e sincopata e gli acquisti sono pianificati con cura, realizzati con maggiore frequenza per evitare sprechi e adeguare, giorno per giorno, la spesa alle esigenze concrete.
GLI INVESTIMENTI DELLA FILIERA ALIMENTARE RITORNANO
AI LIVELLI PREPANDEMICI
Incoraggianti segnali di ripresa si intravvedono dopo le difficoltà degli ultimi mesi. Tuttavia, l’analisi dei risultati operativi evidenzia differenze significative tra la Gdo e l’industria alimentare. Quest’ultima infatti continua a
Presentata a Milano nel corso dell’evento Food Retail Show la seconda edizione dell’Osservatorio Food Court che, grazie al contributo di BVA Doxa, ha offerto un’analisi approfondita del mercato delle Food Court all’interno di centri commerciali e luoghi di viaggio.
Nello spazio dedicato all’analisi delle priorità nelle decisioni di acquisto dei consumatori l’analisi “Future Consumer Index 2024” di EY riflette l’importanza di salute (23%) e sostenibilità (17%) come pilastri stabili nelle scelte di consumo ed evidenzia la crescita (+8 p.p. vs 2022) della convenienza economica negli ultimi anni. La sostenibilità dei prodotti è un requisito fondamentale per il 68% degli intervistati e per il 42% di essi l’impatto sulla salute e benessere è il secondo criterio di scelta. In virtù di una situazione economica stabile del mercato consumer crescono le tensioni tra distributori e aziende di marca, aumentano le marche private (ritenute dal 54% del campione un aiuto al risparmio).
registrare performance superiori grazie a una maggiore marginalità e un miglior ritorno degli investimenti.
Il settore alimentare dovrà però affrontare molteplici sfide future:
• l’incertezza delle catene di fornitura
• l’intonazione difficile della domanda finale
• la sfida della sostenibilità
• l’impatto crescente della tecnologia, in particolare dell’intelligenza artificiale.
LA GDO E L’ANDAMENTO DEI
CONSUMI NEL SETTORE SALUMI
Analizzando i dati del comparto emerge una situazione critica che riguarda le relazioni tra l’industria e il retail, destinata a ripercuotersi sulle scelte dei consumatori.
L’inflazione a scaffale si manifesta anche attraverso una riduzione delle promozioni, specialmente nei discount
Il continuo incremento sui prezzi, infatti, determinati dalla crisi energetica e dai rincari delle materie prime, ha generato una situazione di instabilità e un cambio di comportamento da parte dei clienti e delle insegne. Le politiche commerciali della GDO si sono orientate verso la valorizzazione delle MDD piuttosto che le marche industriali, con proposte in assortimento che fanno concorrenza all’industria e che in generale presentano caratteristiche analoghe per ogni marchio:
• l’assenza di prodotti a denominazione di origine
• l’assenza di packaging a tutela ambientale tutto con lo scopo di contenere i costi e offrire un prodotto di buona qualità a prezzo moderato per invogliare il consumatore all’acquisto.
Il consumatore, dal canto suo, acquista solo
lo stretto necessario prestando molta attenzione agli sprechi, puntando sulla qualità del prodotto e preferendo il banco a taglio e il peso variabile per diversi motivi:
• tenere sotto controllo la quantità di prodotto acquistato (sempre meno)
• valutare la qualità del prodotto (a cui non rinuncia)
• mantenere o riappropriarsi di quel dialogo col salumiere che era andato perduto al tempo della pandemia.
Lo scontrino, dunque, è un elemento importante così come la verifica del prezzo al chilo. Il consumatore è consapevole e esigente e appare perfino disposto a rinunciare al salume preferito se ritiene che il prezzo sia eccessivo. Questa condizione dà origine anche a una sorta di frammentazione della spesa: il cliente osserva, paragona e sceglie di acquistare in più punti vendita secondo la convenienza.
IL MERCATO DEI SALUMI CRESCE, BENE I DISCOUNT E I SUPERMERCATI
Secondo uno studio realizzato da Circana i salumi restano prodotto stabile nella dieta degli italiani nei canali iper, super e libero servizio malgrado l’incremento dei prezzi. Il discount continua a crescere di popolarità, il supermercato mantiene le sue posizioni, le vendite online calano così come il take away. I prodotti a denominazione acquistano sempre maggior valore nel carrello della spesa anche se con modalità differenti secondo le categorie: prezzi e performance importanti per le DOP e vendite a peso variabile, mentre per le IGP si prediligono confezioni a peso
Fatturato
Fonte: Liquid Data™
SALUMI
VENDITE
MERCATO DEI SALUMI
SALUMI PI - SNACK
SALES LOCATION
Superettes 8,8% +7,9%
Superettes 10,5% +20,1%
Iper 14,0% +5,0% Super 75,2% +17,2%
Iper 14,2% +15,1%
sono gli elementi che fanno la differenza nelle scelte del consumatore.
Le aziende si impegnano a migliorare il loro contributo all’ambiente e al benessere, animale e umano, attivando misure che puntano a sostenere buone pratiche e comportamenti etici, nell’intento di offrire una visione virtuosa al consumatore:
studiano altresì le abitudini delle nuove generazioni, i consumatori di domani, osservando che la tendenza si orienta sempre più verso consumi destrutturati, fuori casa
• sono attenti agli aspetti nutrizionali con particolare attenzione all’apporto proteico. In risposta, i consumatori della generazione z:
• cercano prodotti che comunicano un’identità salubre rispetto a prodotti più gustosi ma percepiti come meno salutari dal punto di vista nutrizionale
• allo stesso modo si rivelano attenti all’origine delle materie prime, sensibili alla tracciabilità e sostenibilità.
imposto e il prezzo ha determinato una flessione nei consumi.
Il prodotto 100% italiano non subisce penalizzazioni ma cresce in maniera costante: viene percepito come valore aggiunto e come tale premiato dal consumatore.
La diversificazione della proposta, dunque, con gli snack e l’affettato in crescita, premia i prodotti di qualità e l’identità nazionale, penalizza le offerte, che vengono impiegate come promozione sempre meno dai distributori, sia discount sia supermercati.
LA CRISI DELLA MATERIA PRIMA
È la criticità più preoccupante. L’aumento del costo delle materie prime riguarda prevalentemente i suini vivi. La filiera corta degli allevamenti italiani non è sufficiente ad arginare l’aumento costante della materia prima che, dal 2019 quando è comparsa la peste suina, non ha cessato di crescere. Le importazioni di suini dall’Unione Europea inoltre subiscono gli effetti delle guerre e dei rincari energetici impattando fortemente sulla filiera, tenendo conto che i rincari avanzano costantemente e i tempi di rendimento della merce non vengono ammortizzati. Con queste premesse è evidente che il prodotto
Uno dei mercati più brillanti è quello degli snack per la sua utilità di funzione e peculiarità che portano differenziazione nel settore
Fonte: Liquid Data™
MDD è destinato a crescere pur non puntando sulla sostenibilità.
ALLA RICERCA
DELLA SOSTENIBILITÀ PERDUTA
La sostenibilità sembra essere, in questo scenario, il tema centrale. Sostenibilità e qualità
La quantità non è un must, lo è però la qualità, come suggeriscono del resto le linee nutrizionali.
• Rapporto Coop 2024
• Circana, Indagine su Alimentari e Bevande nel Fuori Casa
• GDO News Focus Salumi 2024
Il mercato dei salumi si è via via consolidato negli anni in particolare a peso variabile ed è destinato a crescere ulteriormente anche grazie ad una diversificazione della proposta con un incremento dell’offerta in cui spicca l’origine nazionale come stimolo d’acquisto. I prodotti a peso variabile sono destinati a svilupparsi ulteriormente e il discount è sempre più canale di riferimento per i consumatori che cercano battute più basse per difendersi dall’aumento dei prezzi.
mercati e consumi
Marca del distributore, SOSTENIBILITÀ di filiera
I dati dell’analisi TEHA per ADM – Associazione Distribuzione Moderna, presentata nel corso del convegno di apertura di Marca by BolognaFiere 2025 disegnano un segmento in crescita
Se i prodotti a marchio del distributore (MDD) fossero realizzati da un’unica azienda, sarebbe la quarta per fatturato in Italia. Il segmento esprime i requisiti di sostenibilità della Distribuzione Moderna che cresce nella sostenibilità economica, sociale e ambientale, abilitando il raggiungimento degli obiettivi di sostenibilità dell’intera filiera di produzione.
I dati emergono dall’analisi “Il ruolo guida della Distribuzione Moderna e della Marca del Distributore per la transizione sostenibile della filiera agroalimentare” a cura di TEHA (The European House - Ambrosetti).
“La transizione sostenibile non è più una scelta, ma una responsabilità” ha dichiarato
Mauro Lusetti, Presidente ADM - Associazione Distribuzione Moderna. “Il nostro settore sta dimostrando con i fatti come crescita economica, sociale e tutela ambientale possano andare di pari passo. Investiamo in innovazione, creiamo lavoro, riduciamo gli sprechi e sosteniamo il risparmio delle famiglie italiane garantendo prodotti di qualità accessibili a tutti”.
I NUMERI PARLANO
Oltre l’80% dei consumi alimentari italiani passa dalla distribuzione moderna.
Più di 8 italiani su 10 fanno riferimento alla distribuzione moderna per la propria spesa alimentare:
• il 65% tra supermercati e ipermercati,
il 16% preferisce il discount, il restante 20% circa di consumatori frequenta mercati rionali (6,2%), il 4,8% si reca direttamente dal produttore, il 4,7% fa i propri acquisti in gastronomia. I consumatori spenderebbero fino al 20% in più per un prodotto sostenibile.
Secondo l’analisi le aziende il cui giro d’affari deriva per oltre l’80% dai prodotti a marchio del distributore, tra 2015 e 2023, hanno avuto un incremento medio annuo di fatturato dell’8,5%, meglio della media dell’industria alimentare (+3,9%).
Analogamente chi aumenta l’offerta in MDD ha creato più occupati:
• +5,5% all’anno tra il 2015 e il 2023 per chi ha un’offerta di MDD oltre l’80%
• e valore aggiunto +9,3%.
La distribuzione moderna impiega direttamente 447 mila persone e, considerando la filiera, sostiene oltre 2,9 milioni di posti di lavoro.
Secondo i dati TEHA i contratti a tempo indeterminato rappresentano:
• l’89% dei rapporti di lavoro con un’alta incidenza di donne (65%)
• e under 30 (20%).
La Distribuzione Moderna è in forte crescita, è l’anello chiave di una filiera lunga e articolata che abilita € 208 miliardi di Valore Aggiunto, il 10% del PIL italiano.
• € 167,6 miliardi fatturato (+15,8% vs 2019)
• € 3,4 miliardi investimenti (+6,9% vs 2019)
• € 27,1 miliardi Valore Aggiunto (+10,4% vs 2019)
• 447mila occupati (+2,1% vs 2019)
LA TRANSIZIONE SOSTENIBILE DELLA FILIERA AGROALIMENTARE
SI ARTICOLA SU 3 DIMENSIONI
1. La dimensione economica: collaborare con la Distribuzione Moderna è una leva di crescita economica di lungo periodo per gli operatori della filiera: esiste una correlazione positiva tra intensità di MDD e performance economica e occupazionale degli MDD partner.
2. La dimensione sociale: la Distribuzione Moderna garantisce un’occupazione stabile e omogenea sul territorio nazionale, impegnandosi inoltre con numerose iniziative etiche a favore dell’inclusività e della tutela dei diritti dei lavoratori, testimoniate nei bilanci di sostenibilità dei Retailer.
3. La dimensione ambientale: la Distribuzione Moderna stimola gli operatori della filiera all’adozione di processi produttivi più sostenibili attraverso standard e linee guida ad hoc ed esercita un ruolo di educazione del consumatore finale con best practice di tutela ambientale.
La Distribuzione Moderna si rivela in questo modo una leva strategica per stimolare e guidare la transizione sostenibile lungo le filiere attivate e i fornitori sono incentivati a migliorare le proprie performance di sostenibilità per generare valore dalla relazione con la DM con un effetto propulsore su tutte le filiere coinvolte.
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Negli ultimi anni l'inflazione alimentare ha raggiunto picchi del 13,5% mettendo in sofferenza i bilanci familiari soprattutto delle famiglie a basso reddito. Grazie ai prodotti a Marca del Distributore, però, sono stati generati quasi 20 miliardi (19,8) di euro di risparmi complessivi per le famiglie dal 2020 al 2024, grazie a prezzi rimasti mediamente più bassi rispetto ai prodotti di marca, consentendo un accesso più democratico a stili alimentari sani e sostenibili.
A proposito della sostenibilità ambientale, dal 2013 alla fine del 2022 si è passati da 8,7 kg di CO2 per euro generato dalla distribuzione moderna a 6,2 kg, una diminuzione del 30%.
All’aumentare del fatturato le emissioni sono calate, un obiettivo e uno stimolo per tutti gli operatori della filiera.
SOSTENIBILITÀ: È SEMPRE PIÙ URGENTE PARLARNE
La COP29 ha fissato l’obiettivo di investire fino a $300 miliardi annui entro il 2035 per la transizione sostenibile dei Paesi in via di sviluppo. Sono state approvate importanti riforme:
• Raggiungimento di 300 miliardi di dollari di investimenti ogni anno entro il 2035 per finanziare la transizione energetica e l'adattamento ai cambiamenti climatici dei Paesi in via di sviluppo
• Mercato globale delle emissioni di carbonio, nuovo meccanismo di cooperazione internazionale per raggiungere i target climatici (un credito di carbonio equivarrà a una tonnellata di CO2 ridotta).
In questo scenario, e a causa dei recenti eventi climatici, l’Italia è al primo posto nella classifica UE-27 per perdite economiche legate al clima. Un’azione concreta non si può rimandare per 4 motivi:
1. Le Istituzioni, soprattutto europee, identificano la transizione sostenibile come una priorità dell’agenda politica
2. I consumatori dedicano crescente atten-
zione alla sostenibilità nelle proprie scelte d’acquisto
3. Le aziende sono sempre più attente alle tematiche ambientali, sociali e di governance (ESG)
4. Gli investitori richiedono sempre più alle aziende di integrare obiettivi di sostenibilità misurabili all’interno dei propri piani di investimento.
In fase d’acquisto, 7 cittadini su 10 valorizzano la sostenibilità dei prodotti alimentari mentre per gli investitori, la sostenibilità è al terzo posto tra i criteri di valutazione di potenziali target.
Le imprese più sostenibili risultano essere anche meno rischiose da un punto di vista creditizio.
Città e cibo - Le RETI alimentari LOCALI
Angela Mucciolo, Dottore in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali Claudio Mucciolo, ASL di Salerno, Dipartimento di Prevenzione – Direttore f.f. UOC Igiene e Sicurezza Alimenti di O. A.
Nelle città, luoghi in cui vive e lavora la maggior parte della popolazione, si rendono più visibili i problemi legati all’alimentazione, alla povertà, alle disuguaglianze e ai cambiamenti climatici; per questo motivo, le aree urbane si presentano come nodi strategici per affrontare le criticità legate al sistema alimentare urbano e costruire un sistema più sano e resiliente a possibili futuri shock
La crisi sanitaria-economica globale, provocata dal Covid-19, ha reso maggiormente visibili alcune criticità riguardanti l’attuale sentiero di sviluppo sotto il profilo ambientale, sociale ed economico. Le città e il cibo sono stati al centro di questa crisi evidenziando allo stesso tempo problemi strutturali così come processi e pratiche che possono configurarsi come strategie di resilienza.
La Fao stima che 820 milioni di persone soffrono la fame e che il numero è destinato a crescere a causa di pandemie come il Covid-19. In questo contesto, a livello mondiale oltre un terzo del cibo viene perso nelle varie fasi delle filiere o sprecato. Inoltre, i sistemi alimentari sono oggi sotto stretta osservazione per gli impatti ambientali che producono: un quarto delle emissioni di Co₂ a livello globale è prodotto dal cibo [Ritchie 2020], la contaminazione dei suoli è spesso dovuta all’utilizzo indiscriminato di fertilizzanti sintetici, impattando anche sulla qualità delle acque, sulla perdita di biodiversità e, più in generale, contribuendo
all’esasperazione degli effetti dei cambiamenti climatici. Le future pandemie sono determinate, in larga parte, dalla gestione dei sistemi alimentari, che si fanno specchio del rapporto che l’uomo intrattiene con la natura. Emerge chiaramente che questi sistemi non sono in grado di rispondere alla domanda di cibo in aumento, soprattutto nelle città, in modo sostenibile per il pianeta;
C’è la necessità di garantire l’accesso a cibo sano e sostenibile per tutti in un modo che non pregiudichi l’ecosistema, già fortemente danneggiato
c’è la necessità di garantire l’accesso a cibo sano e sostenibile per tutti in un modo che non pregiudichi l’ecosistema, già fortemente danneggiato (Bcfn, Mufpp 2018).
LA TRANSIZIONE DEMOGRAFICA DELLE AREE URBANE
Il Segretario generale delle Nazioni unite, ha sottolineato l’importanza di trasformare i si-
stemi alimentari per un mondo più inclusivo e sostenibile, rispondendo alle esigenze dei produttori, dei lavoratori e di tutti i soggetti vulnerabili, garantendo l’accesso a cibo sano e nutriente.
In questo contesto, non possiamo non considerare la centralità delle aree urbane coinvolte in quella che viene chiamata transizione demografica: come spiegano le Nazioni unite:
• due terzi della popolazione vivrà in insediamenti urbani entro il 2050
• e l’80% del cibo verrà consumato nelle città. Emerge chiaramente la necessità di superare la crisi ragionando sui fattori che costituiscono gli attuali modelli alimentari e incentivando un forte cambiamento di rotta degli stessi verso una maggiore sostenibilità e resilienza. Il cibo si configura sempre più elemento fondamentale per la sostenibilità in ambiente urbano; non è un caso che molti degli obiettivi di sviluppo sostenibile dell’Agenda 2030 delle Nazioni Unite includano temi che direttamente o indirettamente sono collegati ai sistemi alimentari (Norström et al. 2014).
Nelle città, essendo queste i luoghi in cui vive e lavora la maggior parte della popolazione, si rendono più visibili i problemi legati all’alimentazione, alla povertà, alle disuguaglianze e ai cambiamenti climatici; per questo motivo, le aree urbane si presentano come nodi strategici per affrontare le criticità legate al
Molti degli obiettivi di sviluppo sostenibile dell’Agenda 2030 delle Nazioni Unite includono temi che direttamente o indirettamente sono collegati ai sistemi alimentari
sistema alimentare urbano e costruire un sistema più sano e resiliente ad altri possibili futuri shock.
CARENZE E PUNTI DEBOLI
DEL SISTEMA ALIMENTARE
La crisi ha evidenziato in modo tangibile numerose carenze e punti deboli del nostro sistema alimentare. Primo fra tutti il mal funzionamento delle lunghe catene di distribuzione a livello globale: è emerso come non sia prudente fare affidamento solo su filiere lunghe. Inoltre, molte aziende non hanno potuto fare affidamento sul lavoro dei mi-
granti che solitamente, nel periodo primaverile, giungono nel nostro paese per la stagione lavorativa, lasciando molti beni alimentari a marcire nei campi.
• La chiusura delle frontiere ha comportato numerosi problemi di approvvigionamento nella prima fase della crisi incentivando gli acquisti di panico.
• La chiusura dei mercati rionali in molte città, dovuta principalmente al rispetto delle norme sul distanziamento sociale, ha comportato diversi disagi ai piccoli agricoltori che, per poter lavorare, hanno
Mentre assistiamo alla crisi dell’agricoltura e dell’occupazione e all’aumento dei livelli di povertà alimentare, stanno nascendo approcci innovativi legati al cibo locale che si dimostrano fortemente resilienti
dovuto mettere in piedi in poco tempo un sistema di consegne a domicilio.
Per di più, le chiusure di molti settori chiave dell’economia, come il turismo e la ristorazione, hanno lasciato molte persone senza lavoro, aumentando la povertà e l’insicurezza alimentare in numerose città. Tra le soluzioni percorribili c’è quella di rilocalizzare i sistemi alimentari partendo dalle città, potenziando il ruolo delle filiere corte e delle reti alimentari locali; questo comporterebbe una diminuzione della vulnerabilità del sistema e dell’insicurezza alimentare. Infatti, mentre assistiamo alla crisi dell’agricoltura e dell’occupazione e all’aumento dei livelli di povertà alimentare provocate dalla pandemia, in molte regioni stanno nascendo approcci innovativi legati al cibo locale che si dimostrano fortemente resilienti; queste buone pratiche sono diverse in base al background culturale, alle risorse e alla dimensione delle città ma possono contribuire alla trasformazione del sistema alimentare in termini di maggiore sostenibilità (Egal e Berry 2020). Queste pratiche rivelano, infatti, quanto valori come la territorialità, la prossimità e le relazioni di fiducia tra produttore e consumatore rendano un sistema alimentare meno vulnerabile a shock esterni.
Rafforzare catene di approvvigionamento più corte o diversificare i flussi di cibo garantirebbe non solo alimenti più sani e sicuri ma assicurerebbe anche un’adeguata remunerazione all’agricoltore e diminuirebbe gli impatti dannosi sul clima e sulla biodiversità. Dalla necessità di evitare luoghi affollati e lunghe code ai supermercati, si è riscontrato un aumento della domanda per molti negozi di prossimità, farmers’ market e degli aderenti a Gruppi di acquisto solidale (Gas) in molte città italiane.
Tuttavia, la maggior parte degli acquisti di cibo in questo periodo viene ancora registrata nei negozi della grande distribuzione, pur avendo riscoperto l’importanza delle filiere corte in funzione della limitata presenza di intermediari che suggerisce un maggiore controllo e una percezione del cibo più sicura; molti consumatori, infatti, hanno riscoperto un valore diverso da attribuire all’alimentazione, diventando in molti casi cittadini e attori più sensibili e attivi nelle scelte alimentari piuttosto che consumatori passivi. Ciò si dimostra anche nelle numerose iniziative sociali e di solidarietà che sono nate in questo periodo per supportare le famiglie in difficoltà. Inoltre, durante il lockdown abbiamo assistito a una riduzione degli sprechi alimentari domestici dovuta principalmente alle misure restrittive e alla chiusura di tutte le attività ricettive (Ismea 2020).
SOSTENIBILITÀ E RESILIENZA
Nonostante ciò, la pandemia ha alimentato una parte importante di spreco lungo le filiere per scadenze o ritardi dovuti a problemi logistici. Sarebbe interessante, tuttavia, che le riduzioni dello spreco a livello domestico venissero incentivate, approfittando di questa riscoperta sensibilità; questo vale soprattutto nelle città, luoghi in cui avvengono la maggior parte degli sprechi, beneficiando maggiormente di una possibile diminuzione ad esempio attraverso la trasformazione degli scarti alimentari in compost da utilizzare al posto dei fertilizzanti chimici nelle aziende agricole locali, contribuendo alla creazione di un’economia circolare nonché di proficui collegamenti tra città ed aree rurali circostanti (Ellen MacArthur Foundation 2020).
Queste iniziative dimostrano una nuova sensibilità nei confronti di una possibile trasformazione del sistema verso una maggiore sostenibilità e resilienza e quindi verso il raggiungimento degli Obiettivi di sviluppo sostenibile dell’Agenda 2030.
Una sensibilità che deve diventare una rinnovata consapevolezza delle istituzioni locali e di tutti i cittadini verso un modello che sostenga e rafforzi le reti locali e che le renda chiave strategica di ogni sistema alimentare a livello urbano. Emerge la necessità di affiancare a risposte emergenziali urgenti provvedimenti duraturi nella direzione di un nuovo modello basato sull’economia circolare e sulla sostenibilità. Non sappiamo se e quali di questi nuovi e fruttuosi approcci diventeranno pratiche consolidate; per fare in modo che non rimangano solo esperimenti brevi e isolati, è necessaria una puntuale pianificazione delle politiche del cibo da parte delle città, basate su un nuovo concetto di governance che si fonda su alcuni pilastri fondamentali:
• il ricorso a pratiche agricole sostenibili
• la possibilità di accesso a diete sane e sicure per tutti
• ed un sostegno reale alle filiere locali (Gcn, Fsv 2020).
Oggi, molte reti, istituzioni e agenzie di tutto il mondo riconoscono e reclamano la necessità di un cambiamento dei sistemi alimentari tramite la costituzione di una politica alimentare locale che integri tutti gli aspet-
Valori come la territorialità, la prossimità e le relazioni di fiducia tra produttore e consumatore rendono un sistema alimentare meno vulnerabile a shock esterni
Emerge la necessità di affiancare a risposte emergenziali urgenti, provvedimenti duraturi nella direzione di un nuovo modello basato sull’economia circolare e sulla sostenibilità
ti che ruotano intorno al cibo in maniera strategica. Il Patto di Milano sulle politiche alimentari urbane è il primo esempio di patto internazionale sulle politiche alimentari urbane al quale, ad oggi, hanno aderito 209 città in tutto il mondo che si sono impegnate ad adottare sistemi alimentari sostenibili, inclusivi e sicuri. Uno dei cambiamenti principali del sistema alimentare consisterebbe
nell’integrare le varie politiche legate al cibo ai diversi livelli di governance: dal locale al nazionale in modo realmente coerente. Per fare questo, una delle sfide più importanti è rendere i processi di governance realmente partecipativi, permettendo a tutti gli attori coinvolti nella filiera alimentare e non solo, di rendere il loro contributo al sistema alimentare a vari livelli.
• Bcfn, Mufpp 2018 - Food & Cities. The role of cities for achieving the Sustainable Development Goals. www.barillacfn.com https://www.barillacfn.com/media/material/food_cities
• Egal, F. e Berry, E.M 2020 - Covid-19, Food Security and Mediterranean Food Systems, World Sustainable Urban Food Center of València. https://cemas.global/en/informe-sobre-laseguridad-alimentaria-y-las-consecuencias-de-lacovid-19-en-la-region-mediterranea/
• Green City Network, Fondazione per lo sviluppo Sostenibile 2020 Dossier Pandemia e sfide green del nostro tempo https://www.fondazionesvilupposostenibile.org/wpcontent/uploads/dlm_uploads/Dossier_ Pandemia-e-sfide-green-del-nostro-tempo-web.pdf
• International Network Urgency 2020 - Community Supported Agriculture is a Safe and Resilient Alternative to Industrial Agriculture in the Time of Covid-19 http://urgenci.net/community-supportedagriculture-is-a-safe-and-resilient-alternative-toindustrial-agriculture-in-the-time-ofcovid-19/
• Ismea 2020 - Emergenza Covid–19 3° Rapporto sulla domanda e l’offerta dei prodotti alimentari nell’emergenza Covid-19. http://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/11116
• Ellen MacArthur Foundation 2020 - Building a healthy and resilient food system, a circular economy for food in a post- Covid-19 world. https://medium.com/circulatenews/building-ahealthy-andresilient-food-system-352195694118
• Mazzocchi, G. 2020 - Covid-19 has shown the potential of Urban Food Policies https://page.agr.unipi.it/2020/05/29/blog-series-giampiero-mazzocchicovid-19-has-shownthepotential-of-urban-food-policies/
• Norström, A.V. et al. 2014 Three necessary conditions for establishing effective Sustainable Development Goals in the Anthropocene, in «Ecology and Society», 19, 3, p. 8 http://dx.doi.org/10.5751/ES-06602190308
• Ritchie, H. 2020 - Environmental impacts of food production. https://ourworldindata.org/environmental-impacts-of-food
• United Nation News 2020 - Act now to avert Covid-19 global food emergency: Guterres. https://news.un.org/en/story/2020/06/1065962
Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie
Il mondo dell’HAMBURGER
Da street food a prodotto icona di un consumo di massa
Dott. Giuseppe L. Pastori – Tecnologo Alimentare
L’hamburger di matrice industriale si è affermato a livello globale, creando uno standard a partire dalla forma. Oggi non è solo di carne, è anche vegetale e continua ad evolversi, ma quello di carne è sempre il preferito in termini di gusto
L'hamburger, nella sua versione classica, è un prodotto alimentare tipicamente composto da carne macinata di manzo (ma può anche essere realizzato con carne di pollo, tacchino o – al giorno d’oggi – alternative vegetali), pressato in una forma rotonda e piatta, solitamente servito all'interno di un panino e guarnito con salse, formaggi, insalata e pomodori. Seppure la versione più tradizionale preveda l'uso esclusivo di carne, le ricette degli hamburger moderni, specie se industriali, contengono in aggiunta altri ingredienti come fibre vegetali o fecole/fiocchi di patate (ad alta ritenzione idrica), spezie, aromi e additivi, che arricchiscono il sapore, definiscono il gusto e la consistenza del prodotto alla masticazione.
Con la carne macinata, l’hamburger classico condivide la matrice carnea: sono due prodotti alimentari di consumo diffuso, ma presentano differenze significative sia nella composizione che nella regolamentazione.
Secondo le normative europee quella macinata è definita come un prodotto ottenuto esclusivamente dal taglio di carne, privo di additivi e conservanti, con un tenore spe -
cifico di grassi e deve mantenere intatte le caratteristiche organolettiche dell'ingrediente di origine. Al contrario, l'hamburger può contenere non solo carne macinata, ma anche una varietà di ingredienti e additivi aggiuntivi. Questa differenza di definizione è fondamentale, poiché riflette un approccio industriale nella produzione di hamburger che mira a migliorare sia la struttura del prodotto finale che la sua durata di conservazio-
ne. Gli additivi alimentari (antiossidanti e acidificanti, ma non conservanti come i nitriti e i nitrati), unitamente ad altri ingredienti, spesso utilizzati nella produzione di hamburger industriali, possono conferire proprietà come la tenuta alla cottura, la coesione durante la manipolazione e una più lunga shelf life rispetto alla carne macinata fresca quando il prodotto viene confezionato, rispondendo così alle esigenze del mercato moderno. La crescente domanda di hamburger già pronti ha portato all’adozione di tecnologie avanzate e processi di lavorazione che si discostano dall'idea tradizionale di carne macinata, rendendo l'hamburger non solo un alimento pratico, ma anche un esempio emblematico di come una parte dell’industria alimentare della carne si sia adattata ai cambiamenti derivanti dalle abitudini di consumo, orientandosi alle aspettative dei consumatori.
LA PRODUZIONE INDUSTRIALE
DEGLI HAMBURGER DI CARNE
Carne macinata e hamburger sono spesso usati in modo intercambiabile, ma c'è una leggera differenza tra di loro. La carne macinata può essere ottenuta da vari tagli di manzo, anche pregiati, mentre per l’hamburger si utilizzano prevalentemente tagli meno nobili del quarto anteriore includendo anche condimenti e additivi. In sostanza, tutto l'hamburger è carne macinata, ma non tutta la carne macinata è considerata hamburger. La distinzione esiste anche a livello legislativo, che definisce cos’è “carne macinata” e cos’è “preparazione di carni” ai sensi del Reg. (CE) 853/2004 [3]. Ai sensi poi dell’etichettatura, secondo quanto previsto dal Reg. (UE) 1169/2011 [4], le carni macinate devono riportare in modo specifico il tenore di materie grasse e l’indicazione del rapporto
L'hamburger, originariamente concepito come un semplice cibo di strada, ha subito una trasformazione radicale nel corso degli anni, diventando un pilastro dell'alimentazione moderna e un simbolo del cibo veloce che si è affermato a livello globale, complice anche il marketing che è stato abile nel far sentire le persone a proprio agio nel mangiare carne bovina trovando risposte alle critiche socio-ambientali [1]. Tutto ciò ha generato interessi notevoli arrivando persino a coniare il termine di “burgernomics” per descrivere il fenomeno: "burgernomics" è un concetto economico che utilizza il prezzo di un hamburger, solitamente il Big Mac, per confrontare il potere d'acquisto tra diverse nazioni, un approccio noto come "Big Mac Index"1 [2].
1 Il "Big Mac Index" è un indicatore economico informale che compara il potere d'acquisto di diverse valute attraverso il prezzo di un Big Mac in vari paesi. Introdotto da “The Economist” nel 1986, serve a verificare se una valuta è sottovalutata o sopravvalutata rispetto al dollaro USA, basandosi sull'idea che il Big Mac abbia un costo simile ovunque, riflettendo i prezzi locali.
collagene/proteine della carne, che può variare a seconda del taglio specifico utilizzato e della specie animale: per le carni macinate di puro manzo le materie grasse devono essere ≤20% e il rapporto collagene/proteine2 ≤15%.
Il successo dell’hamburger classico deriva da una serie di fattori legati tra loro. Il primo è il basso costo delle carni utilizzate nella produzione, che recupera parti e tagli di carne poco pregiati e in buona parte provenienti da vacche da latte a fine carriera: carne comunque sana e sicura ma non adatta al consumo diretto perché più dura e coriacea, in
2 Tale rapporto è espresso come percentuale di collagene nelle proteine della carne. Il tenore di collagene è pari a otto volte quello di idrossiprolina.
grado però di garantire ancora una certa redditività all’allevatore. Unica eccezione, a questa prassi, sono le proposte di tipo gourmet in ristoranti più raffinati, di hamburger con carne di manzo di prima qualità come Angus o Wagyu, cotti con tecniche innovative e consumati con ingredienti particolari in pani brioche o altri pani speciali. Il secondo fattore è l’impiego di un tritacarne per ottenere carne macinata che, ridotta in piccole particelle, supera il problema della durezza dell'ingrediente. Infine in termini di economia di scala mette in relazione la produzione industriale dell’hamburger con la ristorazione veloce, che, a propria volta, ha bisogno di un prodotto standardizzato, sulla base che tutti gli hamburger sono uniformi tra loro, facili da preparare e consumare, in un vantaggioso rapporto qualità-prezzo.
Negli Stati Uniti – dove si vuole che abbia avuto origine questa fenomenologia di consumo – ha preso piede come parte integrante della tradizione gastronomica popolare, soprattutto durante il XX secolo, quando la sua popolarità è esplosa grazie all'inaspettata proliferazione di ristoranti “fast food”, cioè catene di ristorazione veloce. In questo contesto l'hamburger ha anche assunto un'importanza culturale oltre a quella gastronomica, dove le varianti regionali di ciascun paese riflettono i gusti e le preferenze locali, mantenendo però uno standard nel modo di consumarlo insieme al pane.
Una delle caratteristiche distintive dell'hamburger è infatti la sua standardizzazione ovunque nel mondo. La forma rotonda e piatta definita nel suo design ha conferito al prodotto un'iconica riconoscibilità. Questo standard ha facilitato la produzione su larga scala, permettendo alle aziende di mantenere un elevato livello di qualità e coerenza del prodotto a livello globale: così con la crescente urbanizzazione e il ritmo di vita frenetico, l'hamburger è diventato un pasto facile da consumare, sia in movimento che in contesti informali.
Qualunque sia il tipo di hamburger, ci sono due elementi cruciali che influenzano il consumatore: l’aspetto e la consistenza. L’aspetto dell’hamburger, sia crudo che cotto, influenza il potere decisionale di scelta (e dopo cottura è importante che mantenga dimensioni simili) [5]. La consistenza invece determina l’esperienza gustativa: è possibile ottenere una certa consistenza correlandola alle forze proteico-muscolari [6], controllando la direzione delle fibre e la loro dimensione, cosi che l’aggregazione di carne macinata con altri ingredienti e additivi possa permettere la creazione di una struttura alveolata, agevolando la penetrazione del calore e favorendo la formazione di succhi dal grasso che si scioglie per rendere l’hamburger succulento.
TECNOLOGIA DI PRODUZIONE
La tecnologia di produzione degli hamburger di carne coinvolge diverse fasi, dalla selezione della materia prima alla preparazione del prodotto finale. Ecco una prima panoramica del processo.
1. Selezione della carne: gli hamburger sono generalmente realizzati con carne di manzo, ma possono includere carni di pollo, maiale o carni miste. La carne viene selezionata e accuratamente ispezionata e rifilata per rimuovere eventuali grassi molli, cartilagini o ossa indesiderati. Il rapporto grasso/ magro è comunque importante perché influisce su sapore e succosità: il rapporto ideale è di circa 80/20 (80% di carne magra, 20% di grassi), ma può essere maggiore o minore a seconda della qualità che si vuole ottenere.
2. Macinatura: la carne, opportunamente indurita e raffreddata per evitare che gli attriti la surriscaldino, viene passata al tritacarne per ottenere una consistenza e una granulometria specifica. La dimensione dei grani di macinatura può variare a seconda del tipo di hamburger ma la maggior parte dei dischi commerciali sono macinati a una consistenza media.
È importante in questa fase (e nelle successive di miscelazione e formatura) che vengano mantenute basse temperature di esercizio
per impedire la proliferazione batterica e garantire la salubrità del prodotto finito.
3. Miscelazione con altri ingredienti: a differenza degli hamburger preparati a casa o dal macellaio di fiducia, quelli industriali contengono una serie di ingredienti, additivi e preparazioni aromatiche, che definiscono la struttura, la consistenza e succosità dopo cottura, il sapore e il gusto. La miscelazione avviene in macchine impastatrici, generalmente ad alberi rotanti con pale che distribuiscono uniformemente gli altri ingredienti e i condimenti.
4. Formatura: la formatura a livello industriale si avvale di macchine adatte a lavorare prodotti a base di carne, pesce o impasti vegetariani, avvalendosi della possibilità di accessoriarle per fare hamburger, polpette, meat ball. Vi è anche la possibilità di auto-
matizzare l’intero processo produttivo con moduli opzionali di inserimento della carta o di depositare i prodotti in vaschetta senza manipolazioni da parte dell’operatore. A una insaccatrice con tramoggia e albero rotante (che possono operare anche sottovuoto) è associata una porzionatrice (che taglia i dischi di carne della misura e del peso desiderato) e una pressatrice che definisce lo spessore.
5. Altri trattamenti e confezionamento: dopo formatura l’hamburger può seguire differenti vie che comportano altri trattamenti prima del confezionamento.
In sintesi:
a) il prodotto fresco può essere confezionato immediatamente in vaschetta e atmosfera modificata oppure sottovuoto skin (generalmente riservato alle ricette gourmet e premium);
b) alcuni preparati vengono cotti parzialmente o completamente prima di essere congelati, soprattutto se sono destinati a ristoranti fast food o pasti pronti. La cottura in questa fase assicura che l’hamburger raggiunga una temperatura sicura per eliminare i batteri;
c) subito dopo la formatura, gli hamburger possono anche venire rapidamente congelati in tunnel criogenici o a spirale. Il congelamento rapido aiuta a mantenere freschezza, consistenza e sapore, pro-
lungando al contempo la durata di conservazione del prodotto.
6. Imballaggio: le confezioni sottovuoto skin o in atmosfera modificata (MAP) sono sigillate ermeticamente per mantenerne la freschezza e garantire un'adeguata shelf life durante lo stoccaggio e il trasporto.
Le etichette delle confezioni riportano informazioni importanti come l’elenco degli ingredienti con eventuali allergeni, la tabella nutrizionale, il peso, data di scadenza e istru-
zioni per la cottura, etichetta ambientale, ai sensi delle leggi vigenti.
7. Controllo qualità e distribuzione: durante ogni fase di produzione, vengono effettuati controlli di qualità per monitorare il gusto, la consistenza e la sicurezza del prodotto [7]. A livello industriale il rapporto grasso/magro si può facilmente titolare e standardizzare usando strumenti per analisi in linea, come gli analizzatori NIR che forniscono risposte in tempi velocissimi.
Innovative food solutions
Test rigorosi aiutano a mantenere una qualità costante, assicurando che ogni lotto soddisfi gli standard normativi e aziendali. Gli hamburger confezionati vengono conservati in condizioni refrigerate o congelate e distribuiti a negozi di alimentari, ristoranti o direttamente ai consumatori.
INGREDIENTI E ADDITIVI
La lista degli ingredienti e degli additivi che normalmente vengono impiegati nelle preparazioni di carne può essere lunga o corta in funzione delle caratteristiche del prodotto che si vuole ottenere. Normalmente a livello industriale si utilizzano:
1. Sale: ha la funzione di migliorare il gusto aggiungendo sapidità e agisce anche da conservante.
2. Sfarinati di cereali o legumi o fiocchi di patata: questi ingredienti contengono fibre vegetali o amidi che hanno la funzione di aumentare la consistenza e la legatura dell’impasto, migliorando la stabilità del pro-
dotto finito. Hanno inoltre una forte capacità di ritenzione idrica (in proporzioni variabili a seconda della loro struttura), formando con la carne strutture reticolate che trattengono i succhi durante la cottura.
3. Acqua: si usa prevalentemente acqua frizzante, fortemente carbonata. Idrata la carne e gli altri ingredienti, aiutando a mantenere la consistenza e la succosità. L’anidride carbonica svolge anche funzione batteriostatica, rallentando la crescita dei batteri e riducendo le loro attività metaboliche, soprattutto alle basse temperature in cui l’impasto deve essere mantenuto prima della formatura, confezionamento o cottura.
4. Aromi e spezie: ingredienti come pepe, paprika, aglio e cipolla in polvere aggiungono sapore e aroma; possono avere anche proprietà conservanti (e sostituire anche additivi con la stessa funzione per avere un’etichetta pulita).
5. Additivi alimentari:
- E300 (acido ascorbico) - antiossidante che
Sebbene l'eccesso del consumo di carne rossa e di carne trasformata sia associato da taluni a rischi per la salute, non si tiene conto che in realtà la carne e i prodotti a base di carne non sono imputabili da soli delle malattie cardiovascolari o dell’insorgere dei tumori: l’incidenza delle malattie cardiovascolari è più correlata a diete disordinate, ricche di grassi (anche non di origine animali) e zuccheri in eccesso... ossia quelle tipiche da fast food. Ma gli hamburger da soli non sono un cibo cattivo: è la combinazione con grassi, condimenti, salse, formaggi e pani speciali che creano le condizioni di un consumo eccessivo e di assunzione di notevoli calorie.
Di per sé, considerare la classificazione degli alimenti in "processati"e "ultraprocessati" può spostare notevolmente il focus sulla qualità nutrizionale e sulla salute. Le preparazioni di carne come gli hamburger possono essere classificate come "processate"; mentre tutti i burger vegetali e altri sostituti della carne (che si pensa siano più sostenibili per l’ambiente), rientrano di fatto nella categoria degli alimenti "ultraprocessati" a causa dell’ampio uso di ingredienti industriali (le proteine vegetali devono subire un processo di texturizzazione per renderle simili alle carni, da strutturare poi in burger), dei numerosi additivi (l’acqua è sempre il primo ingrediente degli hamburger vegetali!) che servono per garantire la tenuta della struttura e aromi artificiali. Molto di ciò che viene discusso sulle diete a base vegetale riguarda proprio la qualità degli ingredienti. Se il prodotto vegetale è altamente processato, può presentare carenze nutrizionali o un'elevata quantità di ingredienti non salutari. Pertanto, è cruciale esaminare gli ingredienti, indipendentemente dall'origine animale o vegetale.
previene l’ossidazione dei grassi; aiuta a mantenere il colore e prolunga la shelf life.
- E262 (acetato di sodio)/E325 (lattato di sodio) - conservanti e agenti aromatizzanti; aiutano a mantenere la freschezza del prodotto.
- E330 (acido citrico)/E331 (sali di sodio dell'acido citrico) - regolatore di acidità; può migliorare il sapore e prolungare la conservazione del prodotto.
- E415 (gomma di guar) - addensante e stabilizzante; migliora la consistenza degli hamburger.
- E451 (fosfati) - leganti; migliorano la ritenzione di acqua, che contribuisce alla tenerezza e alla succosità.
È bene ricordare che anche nella produzione di hamburger, si ricerca oggi una migliore qualità proponendo ricette prive di additivi (soprattutto quelli conservanti), sostituendoli con molecole di origine naturale estratti da erbe e spezie che per questo sono riportati in etichetta con la dicitura “aromi”. Nei prodotti di migliore qualità non si trovano quasi mai gli additivi leganti e stabilizzanti.
IMPATTO SULLA QUALITÀ
NUTRIZIONALE, ORGANOLETTICA, SULLA SALUTE E SULLA SOSTENIBILITÀ
Gli hamburger di carne rappresentano un alimento molto popolare nelle diete di molte culture, ma il loro impatto sulla salute, sulle qualità organolettiche e sulla sostenibilità è un tema di crescente interesse e discussione. Analizziamo questi aspetti in modo più dettagliato.
A) QUALITÀ NUTRIZIONALE
- Proteine: gli hamburger di carne sono una fonte ricca di proteine di alta qualità, dal momento che contengono tutti gli amminoacidi essenziali necessari per il corpo umano. - Grassi: la qualità dei grassi presenti può variare. Gli hamburger di carne bovina possono contenere una quantità significativa di grassi saturi, che, se consumati in eccesso, rischiano di favorire l’insorgere di malattie cardiovascolari. Tuttavia, tagli magri e hamburger
PAD. A - STAND C12
di carne proveniente da animali nutriti con diete specifiche (come il foraggio) possono avere un profilo di grassi più favorevole, con maggiore presenza di omega-3.
- Sale: unitamente alla qualità e quantità dei grassi, anche un eccesso di sale può potenzialmente contribuire a generare problemi di salute come l'ipertensione o incidere sulle malattie cardiovascolari.
- Micronutrienti: gli hamburger di carne sono una fonte significativa di vitamine e minerali, come il ferro eme, zinco e vitamine del gruppo B. Tuttavia, è fondamentale bilanciare il consumo di carne con altre fonti nutritive per evitare carenze alimentari.
B) QUALITÀ ORGANOLETTICA
- Gusto e sapore: la qualità organolettica degli hamburger di carne è influenzata da vari fattori, tra cui il tipo di carne, il metodo di cottura e l'alimentazione dell'animale. Carni di alta qualità, ben maturate e ben cucinate tendono a produrre hamburger più saporiti e aromatici.
- Texture: la consistenza dell'hamburger è determinata dall'assemblaggio delle proteine e dalla quantità di grasso. Un hamburger
con un buon equilibrio tra carne magra e grassa offre una masticabilità apprezzabile. Per il mantenimento della struttura occorre bilanciare anche gli altri ingredienti, come fibre vegetali e amidi con l’acqua aggiunta.
- Additivi: gli hamburger commerciali possono contenere additivi e conservanti per migliorarne il sapore e la durata. Tuttavia, ciò può influire negativamente sulla percezione della qualità organolettica.
C) SOSTENIBILITÀ
E SALUTE
È vero che la produzione di carne, in particolare quella bovina, ha un'impronta ambientale significativa, contribuendo a emissioni di gas serra. Tuttavia ci sono oggi pratiche di allevamento sostenibili che possono ridurre questi impatti. Inoltre il ciclo di produzione è inserito in un quadro di economia circolare con riduzione delle emissioni, recupero delle deiezioni per fare biogas, aumento dell’efficienza. In ogni caso, con il cambiamento delle preferenze alimentari e una crescente consapevolezza riguardo alla salute e alla sostenibilità, anche l'hamburger ha iniziato a evolversi con nuove varianti, come quelle a base vegetale progettati per replicare il gusto
e la consistenza della carne. Un ulteriore sviluppo è rappresentato dalla carne coltivata: questa innovazione, che prevede la coltivazione di cellule muscolari in laboratorio, offre una soluzione potenzialmente rivoluzionaria, ma i consumi di energia per la produzione su larga scala sembrano essere elevati e il costo di produzione ad oggi è ancora fuori scala rispetto a quello della vera carne. Riguardo le problematicità legate alla salute ormai è noto che gli alimenti a base di carne forniscono nutrienti essenziali che sono fondamentali per la salute umana, con benefici che sono maggiori dei rischi. I nutrienti sono spesso presenti in maggiori quantità e in forme più biodisponibili rispetto a quelli di origine vegetale [8].
CONCLUSIONE
L'hamburger è un esempio emblematico di un prodotto che ha saputo reinventarsi e adattarsi alle esigenze di un mondo in rapido cambiamento. Da semplice cibo di strada (tra la fine dell’800 e gli inizi del ‘900) a prodotto di matrice industriale, l’hamburger di carne ha saputo mantenere la sua rilevanza culturale e commerciale. Tuttavia gli interrogativi
MEAT TECHNOLOGY
A GLOSSARY OF TERMS AND CONCEPTS
Termini concetti e definizioni sul mondo della carne
Lo scopo del glossario nasce dall’esigenza di condividere un linguaggio comune a tutti i Tecnologi Alimentari, ad ogni livello del settore delle carni fresche e lavorate, per facilitare le operazioni legate alla trasformazione e produzione di alimenti a base carne.
Pagine: 192
Lingua: INGLESE
Autori: Giuseppe L. Pastori, Lidano De Cesari, Massimo Parisi, Daniele Romano, Sabrina Tondato, Salvatore Velotto Editore: Ecod Srl
verso un futuro alimentare più sostenibile che non compromettesse i valori ecologici e di benessere animale ha visto l’accesso sul mercato di proposte interamente vegetali e – potenzialmente in un futuro ormai prossimo – di quelli prodotti con carni coltivate in laboratorio. Queste varianti di prodotto (soprattutto gli hamburger di matrice vegetale), rispetto a quelli di carne vera, sono però solo in apparenza più sostenibili. Non hanno nemmeno rivoluzionato le abitudini di consumo perché non “sanno” di carne (il gusto non attrae quei consumatori che senza essere vegetariani li hanno intesi come sostituti della carne) e riportano in etichetta una lunga lista di ingredienti e additivi. Gli hamburger di carne possono essere un’importante fonte di nutrienti, ma devono essere consumati con moderazione e integrati in una dieta equilibrata. L'impatto ambientale è un fattore importante da considerare nel contesto della sostenibilità alimentare. Scegliere carni provenienti da allevamenti sostenibili e considerare alternative vegetali può contribuire a una dieta più sana ed ecologica. Perciò l'innovazione continua nel campo degli ingredienti e dei metodi di produzione, il futuro dell'hamburger classico sembra ancora promettente, pronto a soddisfare le esigenze di una nuova generazione di consumatori sempre più attenti e
consapevoli. Per una discussione equilibrata sulla sostenibilità e sulla salute legate alle preparazioni di carne e vegetali, è necessario considerare vari aspetti, tra cui pratiche e tipi di produzione (ponendo attenzione alla distinzione tra alimenti processati e ultraprocessati) e profili nutrizionali. Sia gli ham-
burger di carne che quelli vegetali possono essere parte di una dieta sana e sostenibile se scelti e consumati in modo responsabile. L'educazione alimentare e la consapevolezza dell'origine degli alimenti possono aiutare a prendere decisioni più informate e amiche dell'ambiente.
1. Otto N., Johnston J., Baumann S. (2021). Moral Entrepreneurialism for the Hamburger: Strategies for Marketing a Contested Fast Food. Cultural Sociology, 1-22
2. Burgernomics and Market Competition: The Battle of the Burgers. Pubblicazione web del sito “Faster Capital” (updated: 17 giugno 2024) https://fastercapital.com/content/Burgernomics-and-Market-Competition--The-Battle-ofthe-Burgers.html (consultato online il 5 gennaio 2025)
3. Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. (GU L 139 del 30.4.2004, pagg. 55–205)
4. Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. (GU L 304 del 22.11.2011, pagg. 18–63)
5. Creusen M.E.H., Schoormans J.P.L. (2004). The Different Roles of Product Appearance in Consumer Choice. Journal of Product Innovation Management, 22(1): 63-81. https://doi.org/10.1111/j.0737-6782.2005.00103.x
6. Li J., Li S., Xiao N., Tian X., Guo S., Cheng W., Jang A., Ai M. (2023). Brittleness mechanism of pork meatballs revealed from molecular structure to macroscopic performance. Food Bioeng., 1–13. https://doi.org/10.1002/fbe2.12052
7. Berger L.M., Witte F., Terjung N., Weiss J., Gibis M. 2022). Influence of Processing Steps on Structural, Functional, and Quality Properties of Beef Hamburgers. Appl. Sci., 12(15), 7377. https://doi.org/10.3390/app12157377
8. Day L., Cakebread J.A., Loveday S.M. (2022). Food proteins from animals and plants: Differences in the nutritional and functional properties. Trends in Food Science & Technology 119, 428–442. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.12.020
Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie
La pasta eccellenzaripiena, made in Italy
Quarant’anni di storia e la costante volontà di crescere ed evolversi: un’azienda familiare che guarda al futuro, una sfida quotidiana in continuo sviluppo grazie a competenza, tenacia e passione
Marina Caccialanza
La storia del raviolificio Scoiattolo inizia nel 1983 quando Umberto Belletti (detto Tino) e la moglie danno vita a un piccolo laboratorio artigianale dove nonna Ebe, emiliana doc, produce i suoi tortellini. Oggi, Scoiattolo, con un sito produttivo di 12.000 mq, altrettanti in costruzione e 75 tonnellate medie al giorno di produzione, 250 ricette e 30 differenti formati di pasta è leader di settore e produce sia a proprio marchio che per le principali insegne della grande distribuzione portando le sue specialità in tutto il mondo.
Alla terza generazione, l’azienda è guidata dai fratelli Massimiliano e Matteo Di Caro che, insieme alla cugina Valentina Guerra, dal 2010 portano nuove energie e puntano
su ricerca e sviluppo, attenzione per la comunicazione e una rinnovata strategia commerciale. Scoiattolo è tra i primi tre pastifici in Italia riconosciuti in tutto il mondo come azienda di riferimento per la produzione di pasta fresca made in Italy. Un’azienda giovane che trae la sua linfa dalle solide radici che nonni prima e genitori poi hanno saputo piantare e mantenere ben salde. Un esempio di imprenditoria sana che con serietà e impegno a partire dagli anni novanta ha saputo pianificare un futuro in grande per un progetto ambizioso.
LA SVOLTA DEL NUOVO
MILLENNIO
A partire dagli anni duemila alle ricette tradizionali si affiancano nuovi formati di pasta,
ripieni innovativi e una ricettazione ricca di ingredienti e abbinamenti originali. Scoiattolo si specializza ancora di più e ogni prodotto viene perfezionato nei minimi dettagli. Contestualmente, viene creato un sistema di produzione automatizzato per supportare l’espansione commerciale e aumentare la capacità produttiva. Questo consente al pastificio di strutturare al meglio i rapporti commerciali con la GDO estera e con Private Label rinomate e fidelizzate. Dal 2016 Scoiattolo propone in GDO pasta fresca di qualità, pratica, secondo tradizione ma interpretata secondo le tendenze alimentari del momento, sia in marchio sia in PL: un plus per il mercato che apprezza il servizio tailor made e la qualità del prodotto. Nascono le linee senza glutine, la linea vegetale e i fusilli freschi bio realizzati con farina di legumi: prodotti nuovi e versatili, fino al lancio, nel 2023, della prima linea di pasta fresca ripiena proteica, ad alto contenuto di proteine e a basso contenuto di calorie, grassi e carboidrati.
Ultima specialità, destinata al mercato estero, specialmente nordamericano, il Gigante, un Matteo e
Massimiliano Di Caro
maxi formato brevettato a livello industriale capace di replicare il sapore tutto artigianale di un raviolo dalla forma straordinaria: 60 g di gusto per piatti di sostanza all’insegna della cucina italiana nel mondo.
IMPEGNO E SOSTENIBILITÀ
Di rilevante importanza per la crescita dell’azienda è stato l’adeguamento tecnologico attuato nel moderno stabilimento di Lonate Ceppino (VA). Un investimento importante è stato fatto, infatti, in impianti a tecnologia 4.0 in grado di aumentare la produttività con processi che rispettano i tempi di lavorazione della sfoglia e dei ripieni e interviene costantemente su nuovi macchinari per ridurre al minimo lo stress della pasta, per non alterarne le proprietà organolettiche e per garantire nuovi processi di lavoro, sempre più sostenibili. L’azienda, inoltre, si impegna a minimizzare l’impatto sull’ambiente, studiando e cercando di realizzare modalità produttive e soluzioni di packaging il più possibile sostenibili, capaci di mantenere inalterata la sicurezza alimentare dei prodotti; e sceglie materie prime di qualità a filiera controllata: le uova sono fresche e allevate a terra, i formaggi vengono acquistati in forme per saggiarne la qualità e nessun tipo di conservante viene utilizzato.
Motivo di vanto l’ampliamento in atto dello stabilimento di produzione, un nuovo impianto produttivo e di stoccaggio, e uno spazio futuristico per gli uffici collegato all'attuale, il cui completamento è previsto nel 2025. Un progetto che intende integrare il verde e il territorio circostanti, realizzato con materiali di costruzione fotocatalitici per la decomposizione degli agenti inquinanti e il miglioramento della qualità dell’aria. La linea produttiva si svolge a ciclo continuo rispettando la stagionalità, secondo ritmi e procedimenti studiati dalla selezione degli
I NUMERI DI UN’AZIENDA DA LEADER NEL SETTORE
Scoiattolo ha chiuso il 2023 con circa 56 milioni di euro e una previsione di 65 milioni per il 2024.
All’estero è destinato il 70% della produzione: USA e Canada, Europa, Estremo oriente e Oceania. Sull’anno è così stimato complessivamente un +35% di export, rispetto all'anno precedente.
Il Raviolificio varesino produce sia a proprio marchio che per le principali insegne della grande distribuzione. Anche in ambito PL l’azienda ha stretto importanti accordi con diversi retailer leader nei propri mercati di riferimento.
In Italia, per il marchio Scoiattolo, la quota a volume YTD Ott 24 è di 1,8 a volume e 1,4 a valore, con 35pt di distribuzione ponderata. Obiettivi di crescita ambiziosi, all’insegna dell’imprenditoria familiare di qualità. Nel 2016 infatti, dopo 4 anni di partecipazione di un fondo d’investimento in aumento di capitale, la famiglia Di Caro/Belletti ha riacquisito le quote detenute dal fondo (42%) tornando così unico proprietario di Raviolificio Lo Scoiattolo S.p.A., dando esempio di coraggio, strategia e di quel ‘saper fare’ tipico italiano.
ingredienti alla lavorazione, pastorizzazione e raffreddamento del prodotto finito fino al packaging. La produzione della pasta liscia avviene secondo un processo di laminazione unico, studiato e perfezionato.
Nello stabilimento varesino di Lonate Ceppino lavorano incessantemente 6 linee dedicate alla pasta ripiena e 3 alla pasta liscia; presto implementate con altre 4 nuove linee di pasta ripiena, all’interno del nuovo sito. Le fasi produttive sono supervisionate dai pastai e rese più funzionali dalle nuove tecnologie. La materia prima per la pasta e per i ripieni è rigorosamente selezionata: la carne di vitello è fresca e cotta in brasiera; il Parmigliano Reggiano 24 mesi viene acquistato intero e poi grattugiato; i salumi impiegati sono prosciutto crudo, pancetta dolce e affumicata, prosciutto cotto senza conservanti; la ricotta fresca e i diversi formaggi impiegati nelle ricettazioni sono di produzione italiana. I macchinari produttivi e i robot lavorano secondo gli obiettivi dell'automazione industriale capace di integrare nuovi sistemi per migliorare le condizioni di lavoro, creare nuovi modelli di business e aumentare la produttività e la qualità produttiva.
TRASPARENTE COME
IL PACKAGING
Produrre la sua pasta fresca “in modo trasparente” è l’impegno di Scoiattolo. Questo intento coinvolge tutto il processo di produzione: dalla scelta delle materie prime fino al packaging che è rispettoso dell’ambiente e al tempo stesso compatibile con le esigenze
di conservazione della freschezza del prodotto. Contiene ravioli privi di conservanti aggiunti che necessitano di una vaschetta molto resistente, che non permetta l’ingresso dell’ossigeno per la sua conservazione. Da più di due anni le confezioni sono realizzate in plastica riciclata al 70% mentre nell’anno 2023 sono state progressivamente eliminate le retro etichette sui prodotti a marchio per limitare i materiali sussidiari laddove non necessari. Internamente inoltre l’azienda persegue da tre anni un progetto interno di economia circolare che consiste nel riciclo dei 20.000 kg di carta siliconata annui scartati in azienda. Questo permette al raviolificio di evitare 40,4 t l’anno di emissioni di CO₂ e di ridurre il consumo di acqua di 740 m³. Attraverso la “finestra” sulla confezione, Scoiattolo invita i consumatori a scoprire le caratteristiche distintive della sua Pasta Fresca.
Da: INGEGNERIA ALIMENTARE - LE CARNI n. 48 - DICEMBRE 2012
DAGLI ARCHIVI DI INGEGNERIA ALIMENTARE - LE CARNI
A partire dal 2022 su Ingegneria Alimentare abbiamo creato questa rubrica per rendere omaggio a una persona che ha dato lustro al mondo della ricerca scientifica nel settore delle carni e dei salumi e che ha onorato la nostra rivista della sua collaborazione per molti anni. Abbiamo raccolto, dietro ripetute richieste dei lettori, un campionario dei suoi scritti e gli articoli più rappresentativi dell’opera del Prof. Carlo Cantoni, ancora attuali e di enorme importanza scientifica; saranno pertanto ripubblicati sulle pagine di Ingegneria Alimentare per dare modo a coloro che non hanno potuto goderne in passato di attingere dall’immensa esperienza del Professore e approfondire le proprie conoscenze. Speriamo che l’iniziativa sia gradita a quanti hanno avuto modo di conoscere il Prof. Carlo Cantoni e, soprattutto, ai più giovani che non ne hanno avuto la possibilità dalla sua scomparsa. Il valore degli studi – potrete constatare – resta straordinariamente attuale.
Buona lettura, l’Editore e la redazione
in atmosfera modificata
Come migliorare la qualità del prosciutto cotto affettato confezionato
IMPIEGO DI LACTOCOCCUS LACTIS SSP. LACTIS COME COLTURA BIOPROTETTIVA
Comi, Romina Brichese, Carlo A. Cantoni, Debbie Andyanto e Lucilla Iacumin
INTRODUZIONE
Riassunto
L’impiego di colture di Lactococcus lactis ssp. lactis ha incrementato le caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali di un prosciutto cotto a fette confezionato in atmosfera modificata (MAP). Dai dati è emerso che la coltura inoculata può prolungare la shelflife fino a 30 giorni, in quanto limita ossidazioni e soprattutto sviluppi incontrollati di batteri lattici (LAB) autoctoni. Dopo la sua aggiunta non sono mai state osservate alterazioni quali le tipiche patine bianche o gli slime prodotti dai LAB autoctoni durante la conservazione a 4°C delle confezioni di prosciutto cotto a fette. Ciò conferma i dati ottenuti in precedenza con l’impiego di colture bioprotettive costituite da L. curvatus e da L. sakei. Infatti anche tali colture avevano migliorato il sapore, il colore e la qualità microbica del prosciutto cotto a fette.
Summary: Biofilms in meat industry
The use of Lactococcus lactis ssp. lactis permitted to extend the shelf-life of the slices of cooked ham, packed in MAP. The bioprotective colture influenced the flavour, the odour and the stability of the colour of the sliced cooked ham. Moreover they limited the growth of the autochthonous LAB and consequently no white slime was observed on the slices, as just previously demonstrated by the use of L. curvatus and L. sakei
The shelf-life of the products is extended to 30 days. Lactococcus lactis ssp. lactis well affected the flavour of the slices of cooked ham and had a good impact on the microbial quality.
La tecnologia di produzione del prosciutto cotto comprende le fasi seguenti: a) scelta della carne; b) disossatura, sgocciolatura, asportazione della cotenna (operazione di rifilatura); c) siringatura; d) zangolatura; e) disaerazione; f) stampaggio; g) cottura; h) raffreddamento; i) condizionamento; l) pastorizzazione; m) affettamento. Il processo di affettatura è la fase più delicata e deve essere eseguito in condizioni ambientali controllate e sicure rappresentate dalle cosiddette “camere bianche”. Queste sono locali, o gruppi di locali, isolati e serviti da un proprio impianto di trattamento dell’aria, che impedisce l’ingresso di polveri o di microrganismi dall’esterno. La temperatura e l’umidità delle camere bianche sono monitorate in continuo. All’interno di questi locali possono
Giuseppe
Tabella 1 - Colture bioprotettive usate per prolungare la shelf life di prodotti carnei non fermentati
Ceppi Applicazioni
L. sakei
L. curvatus
Lactococcus lactis ssp. lactis
L. sakei
S. xylosus
Tagli di carne fresca, salsicce fresche, carni fresche
Salsicce fresche
accedere solo: a) il personale specializzato convenientemente vestito; b) il prodotto da affettare; c) l’involucro che proteggerà il prodotto affettato. Esistono flussi da rispettare per garantire e mantenere un elevato livello igienico.
Per garantire una bassa carica batterica, la macchina affettatrice produce “pacchetti di fette” equidistanti, per permettere il riempimento automatico della vaschetta in modo veloce e con la più bassa manipolazione possibile da parte dell’operatore. Le vaschette avanzano sulle fasce, passano sotto una testata dove viene iniettata l’atmosfera modificata (MAP) e poi sono subito chiuse.
I prodotti carnei pastorizzati come il prosciutto cotto sono molto apprezzati dai consumatori per le loro piacevoli qualità organolettiche, ma questi prodotti hanno elevati valori di aw e di pH. In aggiunta il processo di pastorizzazione potrebbe non distruggere tutti i batteri presenti nel prodotto. Così i batteri sopravvissuti potrebbero crescere rapidamente quando le condizioni ambientali sono favorevoli al loro sviluppo o compaiano contaminazioni che potrebbero determinare l’alterazione accorciando la shelf-life del prodotto per la comparsa di difetti sensoriali quali la decolorazione, la fuoriuscita di liquido, l’essudazione di grasso, la formazione di viscosità, di odori acidi e di gas. Infatti la shelflife del prosciutto cotto affettato e confezionato in MAP dipende dallo sviluppo dei batteri lattici (LAB) e dal livello di ossigeno residuo nella confezione (3). I LAB sono i principali responsabili del deterioramento (1, 3, 6, 8-11). Producono acido lattico, patine bianche, alterazione del colore, off-odor e off-flavour. L’ossigeno altera il colore, che da rosso-nitrito diventa bruno e talvolta produce decolorazioni. Entrambi i problemi hanno una grande importanza per l’industria dei salumi cotti. Questa ha cercato di superarli con approcci diversi. Infatti sono stati prodotti nuovi sistemi di packaging, nuove e diverse miscele di gas, nuove tipologie di film, che impediscono la fotossidazione, assorbitori di ossigeno, alte temperature di pastorizzazione, ma il problema non è stato completamente risolto e conseguentemente la shelf-life dei
prodotti cotti affettati continua ad essere limitata a 20-23 giorni (3). Ciò ha suggerito l’uso di varie tecnologie di post-cottura o postaffettatura come le alte pressioni, i trattamenti antimicrobici, l’impiego di acidi organici e le culture protettive per la bioconservazione di prodotti a base di carni cotte (3,4,10,11).
Recentemente per assicurare, prolungare e migliorare la shelf-life del prodotto si tende ad abbinare il controllo della qualità igienica alla tecnologia protettiva. In altre parole si controlla lo sviluppo dei germi alteranti in questi prodotti ricorrendo all’impiego delle colture bioprotettive. Queste possono essere
divise in due gruppi: 1) le colture batteriocinogeniche, che hanno potere antagonistico per la produzione di una o più batteriocine o composti batteriocini simili; 2) colture non batteriociniche, che agiscono da antagonisti con altri modi (4, 11). Un’ipotesi per spiegare la proprietà antagonista delle colture bioprotettive non batteriocinegeniche è basata sull’acidificazione del prodotto per produzione di acido lattico con conseguente arresto del processo alterativo e dei batteri patogeni (5). Nella maggior parte dei prodotti carnei conservati sottovuoto, al contrario, l’inibizione non può essere spiegata con la riduzione
Tabella 2 - Valori di differenti parametri osservati in fette di prosciutto cotto dopo 0 giorni dal confezionamento in MAP e conservati a 4°C
Tabella 3 - Valori di differenti parametri osservati in fette di prosciutto cotto dopo 15 giorni dal confezionamento in MAP e conservate a 4°C
Giorni Starter
Tabella 4 - Valori di differenti parametri osservati in fette di prosciutto cotto dopo 20 giorni dal confezionamento in MAP e conservate a 4°C
Giorni Starter
30 Controllo 6.86a 8.77a 0,12a 5.71a 61.93a 13.16a 1.22a
Legenda: Dati Log UFC/g - TBC: Conta batterica totale; LAB: Batteri lattici; O2: Concentrazione di ossigeno; L*: indice di luminosità; a*: indice del rosso; b*: indice del giallo; Dati medi delle osservazioni; le medie con differenti lettere in ogni colonna sono significativamente diverse (p < 0.05); Lc.lactis (1) inoculo: 102 UFC/g; Lc.lactis (2) inoculo: 103 UFC/g.
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del pH e l’aumento dei livelli di acido lattico. Probabilmente è dovuta all’effetto combinato delle sostanze antimicrobiche prodotte e della competizione. Recentemente alle colture bioprotettive si richiede anche la potenziale capacità di eliminare i residui di ossigeno delle confezioni in maniera da minimizzare le ossidazioni del prodotto. Comi et al. (3) hanno utilizzato colture di L. curvatus e L. sakei per migliorare le caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali di un prosciutto cotto a fette confezionato in MAP. Gli autori hanno osservato che entrambe le colture possono prolungare la shelf-life fino a 30-35 giorni, in quanto limitano ossidazioni e sviluppi incontrollati di batteri lattici autoctoni. Infatti dopo la loro aggiunta non hanno mai osservato alterazioni quali le tipiche patine bianche o gli slime prodotti dai LAB autoctoni durante la conservazione a 4°C delle confezioni di prosciutto cotto a fette.
Le colture bioprotettive usate per prolungare la shelf-life di prodotti carnei non fermentati sono riportate nella tabella 1.
Lo scopo del nostro lavoro è stato quello di studiare l’impiego di Lactococcus lactis ssp. lactis per migliorare la qualità del prosciutto cotto affettato confezionato in MAP. Tale coltura distribuita da Christian Hansen (Danimarca) è considerata oxygen-scavenging.
MATERIALI E METODI
È stata utilizzata un’intera barra di prosciutto cotto. Questa è stata affettata e prima del confezionamento in MAP, sulle fette di ogni vaschetta sono state distribuite due concentrazioni diverse Lactococcus lactis ssp. lactis (Chr. Hansen, Danimarca). La prima (tipologia 1) conteneva una concentrazione finale di inoculo di Lactococcus lactis ssp. lactis pari a102 UFC/g prosciutto, la seconda (tipologia 2) pari a 103 UFC/g prosciutto. Dalla stessa barra sono stati ottenuti anche una serie di campioni/controllo costituiti da fette di pro-
sciutto cotto prive di inoculo. Le fette, inoculate e di controllo, erano confezionate in vaschette con pellicola superiore (APET/PE/ EVOH/PE) e inferiore (PET/PE/EVOH/ PE ANTIFOG - EVOH) in MAP con una bassa concentrazione di ossigeno (<0,2%). Ogni tipologia di campioni (inoculati e controllo) comprendeva 50 confezioni. Le confezioni erano stoccate a 4°C per 30 giorni in luce artificiale. Dieci confezioni di ogni tipologia (controllo, 1 e 2) sono state analizzate a giorni 0, 15 e 30 per la determinazione del colore, del pH, dell’ossigeno residuo, della conta batterica totale (CBT) e dei LAB ai fini di determinarne la qualità. La misura potenziometrica del pH è stata fatta con un pH-metro (Radiometer, Copenhagen, Danimarca). La CBT è stata rilevata in piastre di Plate Count Agar (PCA, Oxoid, Italia), incubate a 30°C per 48 ore; i LAB in deMan-Rogosa-Sharpe Agar (MRS, pH 6,2, Oxoid, Italia) a 42°C per 48 ore in giara per microaerofilia (gas sistema anaerobico pacco, BBL, Becton Dickinson, USA). La concentrazione dell’ossigeno è stata valutata con Analyser Check Mate 9900 (PBI, Dansensor, Italy). Il colore è stato misurato utilizzando un Minolta Chromameter
Da: INGEGNERIA ALIMENTARE - LE CARNI n. 48 - DICEMBRE 2012
CR-200 (Minolta, Osaka, Japan), che lavora a sistema CIE Lab. Dopo la calibrazione con un piatto bianco standard, il Chromameter è stato posizionato perpendicolarmente alla superficie della fetta. Sono stati valutati i parametri L*, a* b*: valori, che descrivono l’intensità di bianco/luminosità (L*); il colore rosso (a*>0) e il giallo (b*>0). Sono state valutate dieci posizioni diverse sullo strato superiore di ogni campione subito dopo l’apertura. La media rispettiva delle dieci misure è stata espressa come il valore finale.
Analisi statistica: i valori dei vari parametri sono stati confrontati attraverso l’analisi della Varianza (One-way). Le medie erano confrontate con il Tukey’s honest significant test attraverso lo StatGraphics software package di Statistical Graphics (Rockville, Maryland). L’analisi sensoriale è stata fatta con la seguente metodologia: a 12 assaggiatori non professionisti sono stati fatti assaggiare i tre prodotti rappresentati (fette di prosciutto cotto prive di aggiunta di microrganismi; fette di prosciutto cotto aggiunte di Lactococcus lactis ssp. lactis tipologia 1 e tipologia 2). Per ogni tipologia sono state assaggiate 20 confezioni. I valutatori erano pregati di identificare in ordine decrescente il prodotto migliore fino al peggiore, prendendo in considerazione i seguenti parametri: odore (fermentazione, rancido), gusto (dolce, acido, fresco, pungente, di carne, rancido) e sapore (dolce, acido, amaro) (2, 7).
RISULTATI E DISCUSSIONE
I risultati sono riportati nelle tabelle 2, 3 e 4. Come evidenziato, i parametri sono valutati ai tempi 0, 15 e 30 giorni dal confezionamento. La tabella 2 mostra i caratteri considerati e come si evince l’unica differenza significativa osservata riguarda la concentrazione dei LAB. Tale differenza è legata alla concentrazione dell’inoculo iniziale. I campioni della tipologia 2 sono stati inoculati con una concentrazione di LAB a livello di 103 UFC/g;
Attributi valutati Controllo Lc.lactis (1) Lc.lactis (2)
Fermentato 12/12 2/12 3/12
Rancido 6/12 2/12 2/12
Dolce 3/12 9/12 8/12
Pungente 6/12 3/12 4/12
Carneo 6/12 8/12 8/12
Acido 8/12 5/12 6/12
Amaro 7/12 2/12 3/12
Presenza slime 12/12 2/12 6/12
Valutazione finale* 3 1 2
Legenda: Lc.lactis (1) inoculo: 102 UFC/g; Lc.lactis (2) inoculo: 103 UFC/g. Numero di assaggiatori, che hanno riconosciuto l’attributo/numero totale assaggiatori. *Valutazione finale: gli assaggiatori hanno classificato i prodotti con una scala da 1 a 3 (dal migliore 1 al peggiore 3).
Tabella 5 - Analisi sensoriale delle differenti tipologie di fette di prosciutto cotto confezionate in MAP
Da: INGEGNERIA ALIMENTARE - LE CARNI
n. 48 - DICEMBRE 2012
concentrazione nettamente superiore a quella della tipologia 1 (102 UFC/g) e del controllo non inoculato. Questi conteneva inizialmente una concentrazione di LAB non significativamente diversa dai campioni di tipologia 1 (p > 0.05).
La tabella 3 evidenzia i valori dei differenti parametri a 15 giorni dal confezionamento. Come si osserva solo i valori a* e b* delle fette di prosciutto inoculate con Lactococcus lactis ssp. lactis erano significativamente diversi da quelli del controllo. Per gli altri parametri non si è osservata alcuna differenza significativa. La tabella 4 evidenzia i valori dei differenti parametri a 30 giorni dal confezionamento. In questo caso differenze significative tra i campioni si osservano a livello di pH, L*, a* e b*. Come ci si aspettava, infatti, il pH più basso si osserva nelle fette di prosciutto inoculate con 103 UFC/g di Lactococcus lactis ssp. lactis Questi, pur essendo un medio acidificante, ha abbassato il valore del pH fino al valore medio di 5.58 unità; valore sensibilmente inferiore a quelli osservati nel controllo e nei campioni di tipologia 1. Tale acidificazione ha molto probabilmente influenzato il parametro medio della luminosità (L*), che è risultato significativamente diverso e inferiore rispetto a quelli del controllo e della tipologia 1. I parametri indice del rosso (a*) e del giallo (b*) variano a seconda della tipologia del prodotto. In ogni caso dai dati in generale emerge che esistono piccole differenze tra le fette di prosciutto cotto, con o senza coltura bioprotettiva. Le differenze significative a livello del pH, dei valori di L*, a*, b* sono strettamente dipendenti dai campioni esaminati. Le differenze variano a livello dei tempi di stoccaggio e dei campioni.
La tabella 5 riporta i risultati delle analisi sensoriali eseguite da panel di assaggiatori non-professionisti. Come mostrato, le colture bioprotettive hanno migliorato le caratteristiche sensoriali del prosciutto cotto a fette. Le fette trattate con la coltura bioprotettiva non presentano odori e sapori tipici del deterioramento, patine bianche e viscose. Viceversa una evidente patina bianca e una forte acidità era rispettivamente osservata e percepita nelle fette di prosciutto confezionate senza l’aggiunta di colture di LAB. Tale patina era osservata dai valutatori anche nella tipologia di campioni 2. Ciò forse è dovuto a un eccessivo inoculo della coltura bioprotettiva (pari a 103 UFC/g). Il panel, in particolare, ha apprezzato le fette di prosciutto cotto addizionate della coltura di Lactococcus lactis ssp. lactis in ragione di 102 UFC/g prodotto. Tale inoculo ha, infatti, migliorato la qualità sensoriale delle fette di prosciutto cotto cui era stato addizionato. Il colore osservato dal panel era più
stabile e più attraente rispetto al controllo e al prosciutto addizionato di Lactococcus lactis ssp. lactis in ragione di 103 UFC/g. In questa sede non è stata evidenziata un’influenza della coltura bioprotettiva sulla concentrazione di ossigeno nella vaschetta; la sua concentrazione nei campioni di tipologia 1 e 2, infatti, non era significativamente diversa da quella osservata nelle vaschette controllo. Ciò è da imputarsi alla bassa concentrazione di ossigeno presente all’origine nelle vaschette. Inoltre in questa sperimentazione, forse per l’ottimo effetto barriera del film, non si è osservata alcuna ossidazione evidente del prodotto indipendentemente dalla presenza o meno della coltura, che è risultata in ogni caso utile ai fini di eliminare la presenza di slime prodotto dai LAB autoctoni.
CONCLUSIONE
Lactococcus lactis ssp. lactis, pur non essendo considerato il tipico microrganismo utilizzato come starter per la produzione di salumi, può essere utilizzato per i prodotti di salumeria cotti ed affettati come coltura bioprotettiva. In particolare ceppi di Lactococcus lactis ssp. lactis possono evidenziare effetti bioprotettivi, in grado di inibire da un lato lo sviluppo di patogeni (Listeria monocytogenes, Salmonella spp.) e dall’altro di influenzare positivamente le caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali
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dei prodotti a base di carne. Dai dati è emerso che Lactococcus lactis ssp. lactis può prolungare la shelf-life del prosciutto cotto a fette e influenzarne il sapore, l’odore e la stabilità del colore. Inoltre è limitata la crescita dei LAB autoctoni e di conseguenza non viene mai osservata la tipica patina biancastra o gli slime su questi prodotti. La shelf-life dei prodotti dopo la loro aggiunta può essere estesa a 30 giorni. L’unico problema è che Lactococcus lactis ssp. lactis cresce sul prodotto e può raggiungere concentrazioni superiori a 106 UFC/g. Un prosciutto cotto affettato può contenere anche 6-7 log UFC/g di batteri lattici ed essere comunque accettato e edibile. L’importante è l’assenza di slime o patine biancastre e del sapore acido. La coltura testata in questo lavoro ha avuto proprio questa funzione, ed è per questo che se ne propone l’uso.
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ERP CSB-System per restare al passo coi tempi
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sicurezza veterinaria
Verso l’approccio
One Health
Prof. Massimo Giangaspero DVM MSc PhD, Esperto Senior PAM Centro di Studi Globali (CGS)Assemblea Parlamentare del Mediterraneo
Dr. Claudio Mucciolo, ASL di Salerno, Dipartimento di Prevenzione – Direttore f.f. UOC Igiene e Sicurezza Alimenti di O. A.
One Health si definisce l’approccio che aiuta a identificare, prevenire e rispondere meglio alle minacce per la salute
One Health riconosce l’interdipendenza tra salute umana, animale e vegetale, sicurezza alimentare e sostenibilità ambientale.
L’implementazione di questo approccio aiuta a identificare, prevenire e rispondere meglio alle minacce per la salute. One Health diventa un argomento sempre più frequente, ma l’approccio nella pratica attuale è ancora spesso disatteso. È quindi necessario compiere sforzi concreti per abbracciare questo principio. Il compito ovviamente non è trascurabile, visto il quadro particolarmente complesso, e si teme che sia impossibile acquisire conoscenze su tanti campi interconnessi. Tuttavia è fondamentale comprendere che la multidisciplinarietà è essenziale.
Diverse organizzazioni internazionali come l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), l’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) e l’Organizzazione Mondiale per la Salute Animale (WOAH), sostengono pienamente questo concetto. Nell’Unione Europea (UE) è stata recentemente
istituita una task force One Health. Il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC), l’Agenzia europea per le sostanze chimiche (ECHA), l’Agenzia europea per l’ambiente (EEA), l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e l’Agenzia europea per i medicinali (EMA) sono le cinque agenzie dell’UE partner di questa task force. La cooperazione transdisciplinare tra le agenzie dell’UE è finalizzata a rafforzare la cooperazione a sostegno dell’attuazione dell’Agenda One Health nell’UE, per una durata di 3 anni (2024-2026) e con cinque obiettivi strategici:
• coordinamento dell’attuazione dell’approccio One Health;
• coordinamento e creazione della ricerca Un’agenda basata sulla salute;
• rafforzamento delle capacità su One Health;
• One Comunicazione sanitaria e coinvolgimento degli stakeholder;
L’Assemblea Parlamentare del Mediterraneo è impegnata in attività di sensibilizzazione a lungo termine sulla sicurezza e la salute umana e ciò include anche la considerazione di One Health
• e sviluppo di partenariati attraverso attività congiunte di One Health.
Attraverso il rafforzamento della base di evidenze scientifiche per One Health, integrando sempre più consulenza scientifica e valutazione del rischio, lo sviluppo di abilità e competenze One Health e azioni concrete con approccio multidisciplinare, trasversale e integrato con protagonisti anche i medici veterinari, la collaborazione interdisciplinare dovrebbe portare a mitigare l’impatto e il costo sociale delle minacce, prevenirle, contribuire a ridurre le pressioni umane sull’ambiente e salvaguardare bisogni sociali fondamentali come la sicurezza alimentare e l’aria e l’acqua pulite.
L’Assemblea Parlamentare del Mediterraneo, da parte sua, è impegnata in attività di sensibilizzazione a lungo termine sulla sicurezza e la salute umana, e ciò include anche la considerazione di One Health. Tra i campi di intervento di One Health PAM, alcuni temi sono considerati prioritari: advocacy per la salute globale e l’immunizzazione, anche attraverso la partnership con Gavi the Vaccinel Alliance, sicurezza alimentare, bioterrorismo, benessere degli animali e tutela e conservazione dell’ambiente.
BENESSERE ANIMALE E SALUTE PUBBLICA
In questo contesto, assume un ruolo rilevan-
te anche il benessere animale, legato alla salute animale, alla sicurezza alimentare e alla salute pubblica, quindi parte importante e integrante della “Strategia Farm to Fork” dell’Unione Europea. Negli animali destinati alla produzione alimentare, i fattori di stress inducono un benessere inadeguato, contribuendo ad aumentare la vulnerabilità degli animali alle malattie trasmissibili, con rischio associato di diffusione di agenti zoonotici e rischio di resistenza antimicrobica. Soprattutto il trasporto può incidere negativamente sul benessere degli animali. I problemi permangono soprattutto nei paesi in via di sviluppo. Un aspetto importante è l’assenza di posti di controllo approvati (locali per far riposare gli animali durante i lunghi viaggi) al di fuori dell’UE (ad eccezione del Regno Unito). La mancanza di tali infrastrutture, obbligatorie per garantire il benessere degli animali trasportati su lunghe distanze, rappresenta una preoccupazione per le autorità competenti dell’UE, a causa della difficoltà nel verificare condizioni adeguate per lo scarico degli animali nelle fermate designate una volta che lasciano l’UE. È importante notare che qualsiasi operatore che trasporta animali
da/verso l’Europa deve rispettare la normativa UE anche al di fuori dei confini dell’UE. Dato l’intenso commercio di animali vivi tra l’UE e paesi come Turchia, Libia, Giordania o Emirati Arabi Uniti, gli sforzi di cooperazione dovrebbero concentrarsi sul sostegno delle politiche e dei regolamenti in materia di salute e benessere degli animali di questi paesi partner ed estesi alla realizzazione delle infra-
strutture adeguate necessarie per i trasporti di lunga percorrenza per essere approvati in linea con i requisiti dell’UE, applicando l’approccio One Health.
La valutazione del controllo e della prevenzione delle malattie transfrontaliere ed emergenti, anche zoonotiche, dallo studio delle strategie fino alla ricerca su nuovi vaccini, rientra tra i diversi temi presi in conside -
sicurezza veterinaria
razione dagli esperti della PAM. Per quanto riguarda la necessità di nuovi vaccini, il tema non si limita alla medicina veterinaria, ma si estende anche ad aspetti specifici della sanità pubblica. Ciò include la considerazione delle minacce emergenti, ad esempio, dovute a cambiamenti nelle caratteristiche epidemiologiche degli agenti patogeni come è il recente caso del Parvovirus B19 nell’uomo.
Il Parvovirus B19 è un virus patogeno che colpisce tutti i sessi e tutte le età. Attraverso la trasmissione per via aerea, generalmente, il virus provoca nei bambini una malattia autolimitante, caratterizzata da febbre
La valutazione del controllo e della prevenzione delle malattie transfrontaliere ed emergenti, anche zoonotiche, dallo studio delle strategie fino alla ricerca su nuovi vaccini, rientra tra i diversi temi presi in considerazione dagli esperti della PAM
ed eritema, detta anche 5ª malattia. Il virus viene regolarmente sottoposto a screening in reumatologia per IgG, IgM e DNA del Parvovirus B19 mediante PCR, poiché l’infezione acuta da parvovirus B19 può causare poliartrite simmetrica acuta negli adulti. Un rischio maggiore di conseguenze gravi si verifica nei pazienti affetti da disturbi del sangue o immunosoppressione.
Sebbene il virus sia ben noto, con una comparsa stagionale in inverno-primavera ed episodi epidemici ogni 4-6 anni, l’attuale cambiamento epidemiologico solleva preoccupazioni tra le donne incinte, la categoria a rischio più esposta. Un marcato aumento del Parvovirus B19 è stato osservato per la
prima volta in Israele nel 2023. Dalla fine del 2023 e in corso nel 2024, è stato segnalato un aumento del numero di casi in Danimarca, Irlanda, Norvegia e Francia. L’infezione da parvovirus B19 può verificarsi durante la gravidanza. Il 50-75% delle donne in età riproduttiva sono infette, con una prevalenza mondiale. Durante i primi 5 mesi di gravidanza il 10-30% può soffrire di gravi complicazioni gestazionali: anemia e miocardite fetale, morte fetale e aborto. Non è possibile effettuare alcuna profilassi e non è disponibile alcuna terapia antivirale (niente vaccini o antivirali). I pazienti ricevono solo il monitoraggio e in caso di condizioni critiche del feto vengono applicate trasfusioni intrauterine altamente specializzate e costose. Ciò provoca un grave impatto psicologico per mesi.
LA CONSERVAZIONE
DELLA FAUNA SELVATICA
Al fine di raggiungere una salute ottimale per gli esseri umani, gli animali e il nostro ambiente, l’approccio “One Health” coinvolge in modo proattivo varie discipline, tra cui le scienze della salute ambientale, la medicina veterinaria e la medicina umana. Pertanto, la conservazione della fauna selvatica assume un ruolo rilevante in questo contesto. Il Sultanato dell’Oman è un paese con un’immensa biodiversità. Negli ultimi decenni, le autorità sono state attivamente impegnate nella protezione della fauna selvatica e dell’ambiente naturale. Nel 1994, l’Arabian Oryx Sanctuary è stato creato sotto il patrocinio del Royal Diwan. Recentemente è stata istituita l’Autorità per l’Ambiente ed è stato concepito il piano “Vision 2040” con l’ambizioso obiettivo di far diventare l’Oman uno dei 20 paesi al vertice per la protezione della fauna selvatica. Due specie in particolare mostrano l’ampiezza degli sforzi necessari per preservare questo patrimonio naturale e la loro sopravvivenza: l’orice d’Arabia e la tartaruga verde.
L’orice non è solo un simbolo nazionale ma, dopo l’estinzione in natura, il suo ritorno è un successo anche per il santuario dell’Oman. Le tartarughe verdi hanno eletto come secondo sito di riproduzione al mondo le coste dell’Oman. Il mare dell’Oman è un’immensa riserva di tartarughe. Le sue coste costituiscono un sito privilegiato di nidificazione per le tartarughe marine. Il 90% della popolazio-
Al fine di raggiungere una salute ottimale per gli esseri umani, gli animali e il nostro ambiente, l’approccio One Health coinvolge in modo proattivo varie discipline, tra cui le scienze della salute ambientale, la medicina veterinaria e la medicina umana
ne di tartarughe dell’Oceano Indiano nidifica sulle coste dell’Oman. Delle sette specie di tartarughe marine esistenti nel mondo, cinque specie possono essere trovate nel mare dell’Oman. Le tartarughe verdi (Chelonia Mydas) sono le principali specie marine importanti presenti nel mare dell’Oman. La popolazione delle tartarughe verdi dell’Oman è una delle più grandi al mondo. Quasi tutte le tartarughe che vivono nell’Oceano Indiano settentrionale vengono a deporre sulle spiagge del Sultanato. Ogni anno più di 20.000 femmine di tartarughe verdi si riversano qui per riprodursi. Oltre alle tartarughe verdi, in Oman nidificano altre tartarughe della famiglia Cheloniidae. La tartaruga marina comune (Caretta caretta gigas) dell’Oceano Pacifico, diversa dalla sottospecie dell’Oceano Atlantico (Caretta caretta caretta), la tartaruga embricata (Eretmochelys imbricata) e la tartaruga olivastra (Lepidochelys olivacea), conosciuta comunemente come ridley del Pacifico tartaruga marina.
Anche la tartaruga liuto (Dermochelys coriacea), famiglia Dermochelyidae, si trova nelle acque dell’Oman ma non nidifica nel Sultanato. La tartaruga liuto è la più grande e pesante tra le tartarughe marine dell’Oman, raggiungendo una lunghezza fino a 1,8 metri e un peso di 500 chilogrammi. Tutte hanno problemi di conservazione secondo la IUCN: la tartaruga caretta, la tartaruga olivastra e la tartaruga liuto sono vulnerabili, la tartaruga verde è in pericolo di estinzione e la tartaruga embricata è in grave pericolo di estinzione. Il delicato equilibrio della fauna selvatica dell’Oman necessita di essere studiato e sostenuto. Solo attraverso un’accurata pianificazione e implementazione della ricerca e della gestione delle risorse naturali per la conservazione del territorio selvaggio e unico dell’Oman, sarà garantita la sopravvivenza di questa fauna selvatica in via di estinzione.
