iMEAT Giornale novembre-dicembre 2024

Passione

in ogni piatto.

UNICA ED ESCLUSIVA

iMEAT è un punto di riferimento, confronto e aggiornamento professionale per macellerie, gastronomie, ristorazione e industria di lavorazione carni

TECNOLOGIE, ATTREZZATURE, AROMI, INGREDIENTI per lavorazione e conservazione

INTERNAZIONALE VANTAGGI

Partecipare con uno stand ti permette di essere protagonista del futuro nel settore carne e presentarti al mercato italiano ed europeo

ECCELLENZE ALIMENTARI per dettaglio e HoReCa

TECNOLOGIE, ATTREZZATURE, TENDENZE, METODI di cottura grill professionale

Posizione strategica all’interno della Food Valley, costi contenuti, giorni ideali scelti per favorire l’affluenza dei visitatori

Attigui all’area GRILL: • AREA ESPOSITIVA per dimostrazioni di cottura grill a fiamma libera • AREA ESTERNA per esporre tendenze di cottura bbq

Nel 2013 scrivevamo così…

L’editore Luca Codato

La redazione e lo staff di iMEAT

La nona edizione è ormai imminente e molta strada è stata fatta, l’evoluzione del settore in questi anni è stato rapido e travolgente.

Eppure gli obiettivi sono gli stessi: “Qualificare ulteriormente la figura del macellaio moderno e rinnovare il negozio di macelleria, non solo dal punto di vista tecnico ma anche sotto l’aspetto propositivo e di immagine” scrivevamo nel 2013.

12-13 maggio 2013, prima edizione di iMEAT. Una data che ha segnato una svolta perché iMEAT è la prima fiera dedicata al mondo della carne a 360°. 23–25 MARZO 2025, NONA EDIZIONE

“…costruire basi solide e programmare il percorso lavorativo dotati degli strumenti adatti e delle conoscenze necessarie” lo scopo delle nostre azioni di oggi.

“…l’evento nazionale “iMEAT®” si colloca in un’ottica di business to business mettendo in relazione i macellai italiani con i fornitori di tutte le merceologie dedicate, creando allo stesso tempo un palcoscenico di approfondimento di varie tematiche

e di aggiornamento delle problematiche della macelleria del futuro in un contesto di mercato moderno e dinamico” si annunciava ieri.

Oggi, iMEAT è fiera internazionale e ha ampliato i suoi interessi e la sua proposta, unica fiera in Italia che unisce la carne a tutte le tecnologie, attrezzature, tendenze e metodi di cottura grill professionale, dall’elettrico al fuoco. Ha, inoltre, saputo cogliere la tendenza e stabilire un fil rouge tra la carne e un’offerta gastronomica più ampia perché è evidente che, oggi, il negozio di vicinato non è più solo bottega ma espressione di uno stile alimentare in continua evoluzione.

E se ieri ci si rivolgeva quasi esclusivamente al macellaio tradizionale oggi il palcoscenico di iMEAT guarda al macellaio del futuro: un esperto delle carni e delle loro lavorazioni ma anche un estimatore di specialità alimentari, di enologia

• un profondo conoscitore dell’arte della norcineria

• e, molto spesso, un cuoco raffinato ma non solo, è altamente competente nell’impiego delle tecnologie più evolute perché il professionista moderno sa bene quanto siano importanti.

Dal campo alla tavola è il claim degli ultimi anni, e il macellaio moderno l’ha capito. In mezzo c’è la formazione, la strumentazione, la creatività, la visione

Foto di repertorio

edizione 2013

Dodici anni sono passati dalla prima fiera iMEAT ma l’obiettivo è lo stesso:

• accompagnare l’artigiano nel suo cammino verso il futuro aiutandolo nella sua specializzazione;

• per le aziende fornitrici, dare una risposta immediata alle esigenze del momento, valutare i trend di mercato e intercettare le richieste dei clienti consolidati e potenziali in rapporto ad abitudini di consumo in rapida evoluzione.

Oltre 2.500 visitatori nel corso della prima edizione 2013 di iMEAT.

Quasi 10.000 nel 2023.

Ieri come oggi, iMEAT è la risposta.

Stay tuned! 

Dalla macelleria IN POI …

Marina Caccialanza

Il mondo del lavoro è in rapida trasformazione: molti lavori manuali stanno scomparendo soppiantati dalla tecnologia; cambiano gli stili di vita delle persone, cambiano le abitudini quotidiane; nascono nuove professioni o, in ogni caso, è indispensabile adeguare le proprie competenze per poterle svolgere con efficienza; bisogna, inoltre, essere pronti a intercettare il cambiamento, capirne i paradigmi, per poterlo affrontare dotati degli strumenti adatti. In questo scenario, complesso certamente, ma stimolante, preservare la dimensione umana del lavoro sembra indispensabile e trovare il giusto equilibrio tra individuo e tecnologia un esercizio di equilibrismo molto sofisticato. Chi non si adegua, non “sta sul pezzo”, resta indietro.

È davvero così? L’abbiamo chiesto a quattro professionisti del settore food/carne. Ecco le loro esperienze, da cui si evince che per crescere e restare attivi nel “mondo del cibo” biso-

Un mestiere, quello di macellaio, che evolve rapidamente e lascia intravvedere scenari che coinvolgono le competenze del professionista, le aspettative del consumatore, obiettivi da raggiungere e strumenti a disposizione

gna essere curiosi, propositivi e disposti ad imparare, a osare e guardare sempre aldilà dei limiti. Ci vuole una visione. E il confine tra macelleria e ristorazione è sempre più invisibile: macellai diventano cuochi, cuochi imparano dai macellai.

Favorire il collegamento tra le diverse professionalità degli operatori, del resto, è da sempre l’obiettivo della Fiera iMEAT. In quanto unica fiera che ospita sia carne e prodotti alimentari d’eccellenza sia tecnologia per la lavorazione e conservazione delle carni, la prossima edizione, che si svolgerà dal 23 al 25 marzo 2025, comprenderà un’intera area dedicata alle metodologie e apparecchiature per la cottura, che vi invitiamo a visitare; una zona espositiva – denominata Passione Fuoco, come l'inserto speciale che potete scaricare gratuitamente (info a pag. 7) – e dove i visitatori troveranno tutte le soluzioni per la cottura alla griglia con le migliori proposte del mercato

ROBERTO CALABRESE – MACELLERIA BRACERIA ENOTECA

Montoro (AV), nel 1999 Roberto Calabrese apre la sua macelleria, ancora oggi cuore pulsante dell’attività fondata sulla selezione, la conoscenza e la cura della materia prima e dei tagli, grazie all’impegno di una famiglia il cui lavoro è vocato alla qualità, al gusto e alla professionalità.

Oggi, alla bottega storica si affianca la braceria con enoteca, con carni pregiate da tutto il mondo, vini eccellenti e un servizio accurato. Un’evoluzione importante che ha trasformato l’attività e di cui Roberto Calabrese spiega le motivazioni: “In questi anni ho vissuto il cambiamento che il nostro settore ha attraversato e l’ho assecondato. L’evoluzione è tutto ed è

È molto importante avere l’attrezzatura adatta ed essere all’altezza della situazione, programmare attentamente i tempi di lavorazione e ottimizzare ogni fase del servizio

indispensabile perché la carne al banco non si vende più. O meglio, non si vende più come una volta. Le abitudini della gente sono profondamente cambiate; tutti lavorano, nessuno ha più tempo per cucinare, e spesso non ne è neppure capace. Per questo in tanti preferiscono comprare piatti cotti da portare a casa o mangiare fuori. Non c’è più tempo, a casa, per quei piatti che richiedono lunga cottura e certi tagli non vanno più. E quindi la macelleria si è adeguata”.

Ma come si arriva alla ristorazione? Non è un’attività che si può improvvisare. “Ci si arriva poco alla volta – afferma Calabrese – nel 2005 abbiamo iniziato con la gastronomia, pochi tavoli, poi cotolette e bistecche, alcuni piatti pronti.

Pian piano abbiamo aggiunto proposte e posti a sedere e oggi fatturiamo più con la braceria che con la macelleria. È un lavoro complesso per il macellaio, che deve calibrare i costi della materia prima col piatto, ci vuole più fatica, più tempo, ma il futuro è questo”.

Riassumendo, la macelleria un tempo apriva alle 7 del mattino per la massaia che comprava la carne per fare i rollé o lo stracotto: oggi apre alle 10 per allestire il banco con preparati e pro-

poste varie ma di facile esecuzione e se prima verso sera chiudeva, oggi chiude a mezzanotte. E dove una volta alle 15 la vendita era prati-

Anno 1 - n. 1 NOVEMBRE 2024

Supplemento a iMEAT Giornale di settembre/ottobre 2024

Grill e BBQ, dalla griglia al barbecue e dintorni

Pratiche igieniche e di sicurezza

Cottura

camente finita, oggi i clienti del banco arrivano alle 17, quando escono dal lavoro, e portano a casa la cena già preparata o si fermano e si accomodano al tavolo. Bisogna conciliare i tempi, programmare i turni di lavoro del personale. “Siamo in 12 – racconta Roberto Calabrese – e a seconda delle fasi della giornata si cambia personaggio e personalità: si diventa di volta in volta macellaio, cuoco, cameriere…tutta la famiglia è coinvolta, mia moglie e mio figlio si occupano della gastronomia, mia figlia sta in sala, i dipendenti svolgono le attività affidate secondo il loro ruolo. Non è semplice, anche perché non finisce qui: bisogna occuparsi di comprare le carni; lavoriamo e produciamo salumi, perché gli stessi che vendiamo al banco li serviamo a tavola, un valore aggiunto al nostro menù; c’è chi prepara le verdure”.

La braceria enoteca di Roberto Calabrese conta 60 coperti, il sabato sera si fanno due turni, in estate anche 3. La clientela è locale ma in tanti arrivano da Napoli, dalla Puglia, per gustare le carni eccellenti, i salumi esclusivi, formaggi nostrani.

La cantina è ben fornita: “Col tempo – afferma Calabrese – abbiamo selezionato un assortimento medio-alto e oggi contiamo circa 3.000 etichette, un valore aggiunto alla proposta”.

Un percorso che è iniziato in sordina e oggi si esprime ad alto volume: “Abbiamo cominciato coi panini, qualche hamburger. Oggi facciamo anche piatti più complessi, qualche genovese, il brasato su richiesta. Le bistecche alla griglia sono il pezzo forte: per ogni tavolo da 4 persone almeno una bistecca da 1,200 kg e più. Il cliente affezionato viene 2 volte la settimana, quello abituale ogni 10 giorni, qualcuno una volta al mese. Si lavora tanto, nei weekend serviamo fino a 250 coperti, 400 kg di bistecche”. Tutto è cotto sulla griglia col fuoco. Sempre attivi due forni Rational per la cottura delle mortadelle, dei wurstel e delle porchette e coi quali si cuociono gli hamburger e le verdure: “Stiamo pensando di acquistare un forno a carbone –afferma Roberto – perché è molto importante avere l’attrezzatura adatta per essere all’altezza della situazione; con questi numeri è fondamentale programmare attentamente i tempi di lavorazione e ottimizzare ogni fase del servizio”. Un cambiamento radicale in 25 anni di lavoro, e la prospettiva di aumentare i volumi è ben presente. Conclude Roberto Calabrese: “La ma-

celleria ormai si sta spostando in maniera evidente verso la ristorazione, guardiamo all’America. Del resto perfino la grande distribuzione sta andando in questa direzione, sempre meno tagli freschi, più spiedi e forni per cottura. La gente è disposta a pagare di più ma vuole divertirsi e essere servita. Vuole mangiare bene. È un cambiamento che coinvolge l’intero stile di vita e il modo di lavorare. Lo possiamo vedere ogni giorno sempre di più”.

E non finisce qui, secondo Roberto Calabrese l’attività dell’artigiano dovrà presto diventare accoglienza a tutto tondo: “Abbiamo in progetto di realizzare un certo numero di camere al piano superiore, per chi vuole fermarsi la notte dopo avere ben mangiato e bevuto. Già adesso capita di sistemare i clienti nei B&B della zona. In questo modo daremo un servizio completo. Dalla macelleria in poi…tutto compreso”.

MATTIA GOFFREDO – GEOFFREY’S SAPORI REALI

Mattia Goffredo tra i fornelli di un ristorante ci è cresciuto. Suo padre, chef e ristoratore, a Venaria Reale (TO) è stato sempre la sua guida e il suo esempio. Scegliere la professione di cuoco è stato per lui naturale. Poi, la pandemia scompiglia i piani, proprio nel periodo in cui la sua “gavetta” nei ristoranti è nel pieno. Bisogna cambiare programma, ma Mattia non si perde d’animo e sceglie di darsi da fare e continuare la sua formazione con una piccola variante: non un ristorante ma una macelleria. Per questo l’abbiamo incontrato un paio d’anni fa, in un periodo di lavoro presso una macelleria di Torino, Carlo Carni, dove per oltre un anno ha svolto mansioni varie.

Sono riuscito a creare un collegamento professionale tra il mestiere di cuoco e quello di macellaio, il mio bagaglio pratico si è arricchito di nozioni che altrimenti non avrei potuto apprendere

“L’esperienza da Carlo Carni è stata molto importante per me – racconta Mattia – e molto formativa. Quello che all’inizio sembrava soltanto un lavoro come tanti, si è rivelato una miniera e in un anno e mezzo ho imparato tante cose che oggi sono preziose nella mia attività di cuoco. Ho anche partecipato ad alcune competizioni organizzate da Federcarni e ho conosciuto un mondo straordinario e molto propositivo, un’esperienza che oggi si rivela estremamente utile”. Mattia Goffredo, infatti, è tornato “a casa” se così si può dire e ha rilevato il ristorante di papà Gianni: “Mio padre voleva andare in pensione – spiega – e così ho deciso di prendere il suo posto. La cucina è sempre

stata la mia grande passione e oggi affronto questa nuova sfida con le spalle più forti. Conoscere le carni al 100% è un vantaggio incredibile. Alla scuola alberghiera e anche nei ristoranti dove avevo fatto apprendistato non avevo mai approfondito la materia come ho fatto lavorando in macelleria. Prima utilizzavo solo filetto o sottofiletto, cuocevo un arrosto. Adesso conosco i tagli, ho imparato le tecniche di disosso, i tempi di cottura, come non avevo mai fatto”. Anche metodi e tempi di cottura, proprio così. Perché in cucina, al ristorante, le cotture di solito avvengono quasi esclusivamente a fuoco vivo, in pentola, mentre in macelleria Mattia impara a usare i forni professionali di ultima generazione e ogni modalità annessa. Afferma: “Ho imparato a usare tecniche che di solito in un ristorante non si usano. E apparecchiature per me nuove, come i forni Rational e Lainox con i quali puoi fare davvero tutto quello che vuoi. Una scoperta molto utile. E ho imparato le tecniche di cottura alla griglia, anche se al ristorante le facciamo meno”.

È la prova, se mai ce ne fosse bisogno, che spaziare tra diverse esperienze è assolutamen-

te positivo e formativo. E Mattia non si ferma. “Sono riuscito a creare un collegamento professionale tra il mestiere di cuoco e quello di macellaio e ho imparato molto, è stato importante per la mia carriera perché il mio bagaglio pratico si è arricchito di nozioni che altrimenti non avrei potuto apprendere. Consiglio a tutti i giovani di provare. Adesso mi sento più sicuro e credo che appena ne avrò la possibilità mi rivolgerò anche ad altri ambiti per approfondire la mia preparazione tecnica. Chissà, magari in un prossimo futuro sarò un malgaro e imparerò i segreti dei formaggi. In questo mestiere ci vuole tanto impegno e voglia di apprendere: per il 99% ci vuole passione, non basta guadagnare e più si arricchisce il bagaglio culturale più si allargano gli orizzonti e si migliora”. E Mattia, cuoco e apprendista macellaio, figlio d’arte e neo-papà, l’ha capito. Non ci sono confini e limiti nei mestieri del cibo: c’è un universo di competenze da scoprire e alla fine del percorso – ma esiste una fine? – quella professionalità di cui non si può fare a meno, completa quanto più possibile, innovativa, costruttiva e soddisfacente.

MAURO AIELLO – MAURONE

BRACE PRIMORDIALE

Mauro Aiello è giovane ma ha alle spalle una già lunga carriera. Macellaio con un’attività di famiglia a Bagheria (PA), la Fratelli Aiello meat &cookers, ha saputo trasformarla negli ultimi anni in una braceria e steakhouse di successo, seguendo la sua passione per la cucina e forte delle sue capacità e competenze nel settore. “Essere macellaio e cuoco – racconta Mauro –vuol dire possedere due professionalità che si integrano e si fondono in una sola, più completa. Vuol dire aggiungere valore al lavoro. Io sono macellaio e, come tale, conosco i tagli e sono in grado di valorizzarli perché ne so mettere in evidenza le caratteristiche. Quando ho deciso di ampliare l’attività alla ristorazione mi sono subito reso conto che essere anche macellaio era un plus. All’inizio facevo solo costate e le classiche costine alla griglia, poi ho cominciato a inserire quei tagli che generalmente al ristorante non vengono utilizzati come la bavetta, il diaframma, il ragnetto o spider steak. Con le costole di manzo riesco a fare diverse lavorazioni. Sfrutto ogni parte dell’animale che in questo modo rende di più: perché ne conosco i segreti. Questo non solo aggiunge valore al piatto ma offre maggiore resa economica”. La macelleria, dunque, è all’origine di una materia prima eccellente e correttamente impiegata che, grazie a un utilizzo intelligente della strumentazione adatta, incrementa il valore della proposta.

Essere macellaio e anche cuoco vuol dire possedere due professionalità che si integrano e si fondono in una sola, più completa

“Quando ho cominciato – racconta Mauro Aiello – per esempio grigliavo a carbone alla maniera classica, ma appena ho visto che l’attività funzionava ho deciso di aggiungere all’attrezzatura tradizionale un Josper. Ma del resto, per un prodotto di fascia alta, una fiorentina cotta a puntino sulla brace, è tutta un’altra cosa: aggiungi sapore, profumo e, cosa da non sottovalutare, accorci i tempi di lavorazione. Ottieni una maggiore resa sotto tutti i punti di vista, migliori l’efficienza, e un prodotto finale pazzesco. Non solo, col Josper utilizzo meno carbone: se lo accendo alle 17 posso fare brace fino a mezzanotte perché con la camera chiusa non arriva ossigeno e la brace è sempre efficiente. Questo vuol dire risparmio economico – meno combustibile – e meno fumi inquinanti, quindi maggiore sostenibilità ambientale. Controllando la fiamma e l’ossigeno la carne grassa cuoce in maniera più regolare. Un investimento importante ma ne valeva la pena”.

Utilizzare gli strumenti adatti, insomma, aumenta la qualità “e il cliente lo percepisce e te lo dice” dichiara Mauro.

Con un po’ di esperienza poi, l’impiego non è difficile; e non servono grandi spazi. Ma la differenza si vede. “Lo utilizziamo tutti, e ci cuociamo anche il pane, le salse, possiamo fare una cucina accurata e tutte le lavorazioni senza dover ricorrere a semilavorati. Ci troviamo davvero bene”. Talmente bene che Maurone Brace Primordiale sta scalando le vette della ristorazione di alto livello: recentemente, a Milano, gli è stato attribuito il premio Best Award 2024 The Fork by Identità Golose. Una bella soddisfazione di cui Mauro Aiello va giustamente fiero. “La macelleria ha subito tanti mutamenti in questi anni – dichiara – prima erano i prepa-

rati, ora la cottura. Non si può restare immobili, bisogna seguire l’andamento della società e mai fermarsi a fare le stesse cose. In questo momento tutti si stanno buttando sulla ristorazione ma non basta, occorre guardare avanti e prevedere la prossima evoluzione”. Mauro Aiello ha dei progetti, non vuole ancora svelarli, ma siamo sicuri che presto ci stupirà: “Perché la gente vuole convivialità, allegria, sempre qualcosa di nuovo. Il mestiere del macellaio si sta trasformando in ristoratore? Può darsi, ma non basta. Cambierà ancora, l’importante è capirlo in tempo”.

UMBERTO E DANIELE DE MATTEO – DE

Quattro generazioni di macellai, se dici macelleria a Maddaloni (CE) puoi star certo che si tratta di qualcuno che fa parte della grande famiglia de Matteo. “Mio fratello ed io abbiamo voluto dare una svolta all’attività di famiglia –racconta Umberto de Matteo – e abbiamo deciso di aprire un ristorante, una steak house di carni pregiate: abbiamo voluto alzare l’asticella. Per questo, dopo essere cresciuti nella bottega paterna, che ancora oggi è ben radicata sul territorio, abbiamo deciso di fare una gavetta formativa in giro per l’Italia. Perché la preparazione professionale è fondamentale in questo mestiere e non si può improvvisare”. E così, tra botteghe e supermercati, tra trattorie e ristoranti, Umberto e Daniele completano la loro formazione, specialmente, tappa importante, in Toscana a Pogliano della Chiana dove lavorano prima in un mattatoio, poi come bracista e come responsabile di sala. “Sapevamo come fare il macellaio – spiega Umberto – ma dovevamo imparare a cuocere. Abbiamo sempre voluto fare qualcosa di importante nel nostro lavoro ma non volevamo essere la solita braceria di paese. Per distinguersi, però, occorre preparazione”.

Ed ecco che il sogno si avvera e nel 2019 nasce de Matteo alla Brace, non una steak house, ma

MATTEO ALLA BRACE

un ristorante dal design contemporaneo, finiture in legno e ferro, illuminazione d’atmosfera, 40 coperti a sedere, tra la sala interna a vista sulle braci e il dehor esterno.

Ma la voglia di crescere e approfondire sempre più le loro competenze non finisce “continuiamo la nostra formazione per imparare sempre qualcosa di nuovo perché il mercato corre sempre più velocemente, il consumatore cambia e cerca novità; se prima si accontentava di una bistecca alla griglia adesso vuole di più”.

Ed ecco che in carta compaiono filetti esotici, il coccodrillo, il canguro, zebra e struzzo, il cervo. All’inizio queste carni vengono accolte con un po’ di diffidenza, afferma Umberto: “Ma con le maniere giuste, facendole provare, abbiamo suscitato la curiosità dei nostri clienti e oggi le cercano”. La proposta di de Matteo alla Brace comprende, infatti, carni nazionali ma soprattutto estere: Black Angus, Wagyu incrocio australiano, Kobe e altre. Una scelta dettata non solo dalla voglia di proporre sapori insoliti ma anche dalla ne -

Puoi avere la carne migliore, fare la frollatura perfetta, ma se sbagli la cottura hai rovinato tutto. Un buon apparecchio per la cottura alla brace vale il 50% del risultato

cessità: “La produzione italiana è insufficiente e le razze nostrane sono meno adatte di altre alla cottura alla brace perché meno grasse, meno marezzate – spiega Umberto de Matteo – in questo campo in Italia siamo molto indietro. Facciamo frollatura anche col burro e dry aged minimo 30 giorni. Ogni anno facciamo anche un lombo con la frollatura di un anno e siccome ci piace sperimentare recentemente abbiamo introdotto una chicca, la candela di grasso di Wagyu, commestibile. Con la Wagyu Candle abbiamo voluto offrire ai nostri clienti un’esperienza insolita. Lavorare la carne personalmente ci consente di sperimentare anche modi nuovi di utilizzarla per ridurre gli sprechi alimentari. Il grasso di questa tipologia di carne è pregiato e rappresenta una delle caratteristiche principali della razza, ma in alcuni casi può risultare fastidioso. Con la creazione della candela, l’eccesso viene riutilizzato in una forma nuova. Il risultato non è solo l’idea di un aperitivo nuovo ma anche un modo diverso per scoprire e apprezzare un taglio pregiato come il Wagyu», afferma Umberto. Per mettere in pratica questa cucina così sofisticata – de Matteo alla Brace è un ristorante che punta a fare del consumo di carne un’esperienza gustativa ed estetica al passo con i tempi con una domanda sempre più attenta, esigente e preparata – i fratelli de Matteo hanno dotato i locali delle migliori attrezzature a disposizione, come un forno Peva di ultima generazione. “Per avere un risultato all’altezza delle aspettative e di una materia prima così pregiata – spiega Umberto – occorre poter disporre degli strumenti idonei. È quello che ti assicura il risultato: puoi avere la carne migliore, fare la frollatura perfetta, ma se sbagli la cottura hai rovinato tutto. Un buon apparecchio per la cottura alla brace vale il 50% del risultato. E il risultato dipende da un insieme di cose: competenza, fantasia, creatività, e strumenti giusti. Un forno come il Peva migliora la resa del lavoro”. Due percorsi di degustazione e una proposta wine pairing ben studiata. Una costante ricerca e in carta anche tartare, polpette, tagliate e filetto e, tra l’altro, una originale Cheesecake di Chianina con tarallo napoletano sugna e pepe, ricotta di Bufala Dop, tartare di filetto, crema di pomodorini gialli e basilico fritto. Custodi di un’eredità di saperi e tradizioni che risale al bisnonno Pietro, macellaio negli anni Trenta del Novecento, i fratelli de Matteo sono andati oltre la tradizione di famiglia inaugurando il locale che hanno sempre desiderato. Sono andati oltre la macelleria, e domani, chissà. 

VITELLONE BIANCO DELL'APPENNINO CENTRALE IGP

Un’eccellenza italiana dal cuore dell’Appennino

Il Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP è sinonimo di qualità e autenticità, rappresentando la prima carne fresca italiana certificata con l'Indicazione Geografica Protetta (IGP) dal 1998. Questa denominazione riguarda la carne proveniente da tre razze bovine tipiche dell’Appennino – Romagnola, Marchigiana e Chianina – nate ed allevate esclusivamente nell’areale storico che comprende Umbria, Marche, Abruzzo, Molise e alcune province di Emilia-Romagna, Toscana, Lazio e Campania. Solo gli animali iscritti al Libro Genealogico possono fregiarsi della certificazione IGP, perché essere certi della “purezza genetica” di un bovino rende certi delle caratteristiche chimico-fisiche della sua carne. La certificazione IGP non si limita alla razza ma estende la garanzia di qualità e tracciabilità a tutta la filiera: nella fase di allevamento (dalla nascita all’ingrasso)

con particolare attenzione alla alimentazione (svezzamento con latte materno, divieto di utilizzo di sottoprodotti dell’industria, ecc…), nella fase di macellazione per garantire bassi livelli di stress all’animale (es. scarico diretto in corsia di macellazione) e alti livelli qualitativi della carne (pre-raffreddamento delle carcasse), nella trasformazione e di vendita, monitorando ogni fase per assicurare al consumatore un prodotto costantemente tracciato e identificato. Il Consorzio di Tutela ha, infatti, sviluppato un sistema che permette di conoscere in tempo reale la provenienza della carne certificata.

La carne certificata Vitellone Bianco si distingue per il colore rosso intenso, il basso contenuto di grasso e colesterolo e la tenerezza, frutto della genetica e delle caratteristiche ambientali della zona di allevamento. Gli animali sono alimentati con foraggi locali

che arricchiscono la qualità della carne, mantenendo intatte le tradizioni secolari dell’area. Il Consorzio, attivo dal 2003, garantisce il rispetto delle rigide norme del Disciplinare, controllando tutte le attività della filiera e proteggendo il marchio da abusi

e contraffazioni. Un impegno che mira non solo a tutelare l’autenticità del prodotto, ma anche a valorizzare l’intero territorio dell’Appennino Centrale, offrendo una carne d’eccellenza che è patrimonio della cultura gastronomica italiana. 

In Pedemontana Veneta, alleviamo per il periodo natalizio i nostri prodotti speciali, dedicali alle feste. Sono alimentati con mangimi vegetali selezionati senza farine animali, caratterizzati dalle granaglie “grezze” per una crescita sana e particolarmente lenta. Buoni, sani, Cosaro.

Ragazzi...la cacciagione!

Buona, speciale, unica, ricca e di sicuro, almeno ad oggi, percepita come “unicum”, come qualcosa di speciale

Guido Dall’Anese - Pit-Master Chef

Buongiorno amici, sia che siate ristoratori, sia che siate macellai oggi parliamo brevemente di qualcosa di diverso, qualcosa che se proposto potrebbe infrangere quella barriera di “noia” che spesso si va a creare nel consumo quasi quotidiano di un prodotto, la carne.

Ovvio che tra carnivori come noi il termine “noia” non esiste, tuttavia sia il ristoratore che il macellaio devono avere a che fare quotidianamente con una clientela sempre più variegata e spesso viziata in senso buono ed è qui che si aprono opportunità interessanti, perché rimanendo sempre nel mondo della carne ci si può davvero divertire proponendo prodotti che ad oggi risultano quasi sconosciuti ai più seppur decenni addietro erano comuni e ben presenti in moltissime case.

A questo aggiungiamo anche che questi prodotti permettono una cucina antica che può spaziare dall’essere molto semplice a toccare rivisitazioni degne di uno stellato.

Ragazzi...la cacciagione!

Buona, speciale, unica, ricca e di sicuro, almeno ad oggi, percepita come “unicum”, come qualcosa di speciale; ma vediamo nel dettaglio i capi di riferimento e da subito premetto che includerò solo quelli di semplice commercializzazione e particolarmente adatti anche alla ristorazione.

IL CAPRIOLO

Sapore delicato e aromatico, il capriolo ha un sapore meno forte rispetto ad altre carni di selvaggina, come il cervo, ma mantiene un gusto terroso e lievemente dolce. La sua delicatezza lo rende adatto a chi non è abituato a sapori troppo intensi ed ecco perché l’ho inserito a occhi chiusi.

È una carne magra con pochissimo grasso intramuscolare, quindi necessita di tecniche di cottura delicate per non asciugarsi. Il grasso

eventualmente presente è localizzato solo in alcune aree specifiche. È una fonte di proteine di alta qualità, oltre a contenere ferro, zinco e vitamine del gruppo B, soprattutto B6 e B12, ideali per supportare il metabolismo e l’energia. Texture tenera ma fibrosa, rispetto ad altre carni di selvaggina, il capriolo è noto per la sua tenerezza, specialmente nei tagli nobili (come il filetto e la lombata), pur mantenendo una certa fibrosità, il che lo rende ottimo per ricette che richiedono cotture brevi. La carne di capriolo si presta bene sia a cotture brevi (alla griglia o in padella) sia a cotture lunghe (come brasati e stufati). Essendo molto magra, spesso si accompagna a grassi aggiunti, come pancetta o burro, e si sposa bene con aromi puri come bacche di ginepro, rosmarino e vino rosso. Se lo fate alla griglia mi raccomando cottura diretta e veloce.

IL CERVO

La carne di cervo è robusta e ricca di sapore, adatta a ricette intense.

Sapore intenso e selvatico quindi trattare con attenzione, ha un gusto forte e deciso, più marcato rispetto al capriolo, con note terrose e selvatiche. È una carne amata da chi apprezza sapori profondi e complessi. Come altre carni di selvaggina, è molto magra e richiede una cottura attenta per evitare che si asciughi. Per mantenere la sua succosità, si utilizzano spesso marinature o cotture lunghe e lente. Alto valore nutrizionale, la carne di cervo è una fonte eccellente di proteine e contiene ferro, zinco, e vitamine del gruppo B, con poche calorie rispetto ad altri tipi di carne rossa.

I tagli pregiati includono il filetto e la lombata, che sono ideali per cotture brevi, ma non alla

griglia. I tagli più duri, come spalla e coscia, sono perfetti per stufati, brasati o cbt, poiché la cottura lunga li rende teneri e permette di espanderne il sapore appieno. Si sposa bene con ingredienti come il ginepro, l’alloro, il vino rosso, e frutti di bosco, che ne esaltano il sapore selvatico. Le marinature in vino o aceto aiutano ad ammorbidire la carne e ad arricchirne l’aroma, inutile dirvi che il Rafano sarebbe quasi d’obbligo.

IL CINGHIALE

Sua maestà il Cinghiale, amatissimo nella cucina tradizionale italiana e presente quasi ovunque.

Ha un gusto deciso, un sapore forte, lievemente dolciastro, con note di sottobosco. Carne mista di grasso e magro: la carne di cinghiale è più grassa rispetto ad altre carni di selvaggina, il che la rende più succosa e anche ideale sia per cotture brevi (griglia) sia per cotture lunghe, stufati o brasati. Contiene elevate quantità di ferro e proteine, oltre a vitamine del gruppo B, ed è naturalmente priva di ormoni o antibiotici, essendo un animale selvatico. Si possono utilizzare tagli diversi per vari tipi di preparazione. La coscia e la spalla sono ottime per brasati, stufati e prosciutti, mentre la carne macinata è ideale per ragù, salami e le mitiche salsicce. È perfetta con sapori decisi e aromatici come alloro, salvia, rosmarino e bacche di ginepro. Il vino rosso è un grande alleato sia per marinare che per accompagnare il piatto. Marinatelo in vino con spezie per ammorbidire la carne e ridurre il sapore di selvaggina, che spesso potrebbe essere molto deciso, ma è questo il suo bello.

LA LEPRE

Anzitutto chiariamo subito che nel 90% dei casi avrete lepre da allevamento, fatto salvo non vi andiate a cercare proprio un capo derivante da caccia e la vedo dura per chi opera in grandi contesti urbani. Ma questo dettaglio gioca a nostro favore, non dobbiamo mai dimenticare che oggi se provate a proporre un vero pollo da aia, ruspante, nella maggioranza dei casi non verrà apprezzato proprio per le sue caratteristiche e non voglio peccare di ipocrisia, ma a prescindere dai nostri gusti raffinati e palati da professionisti l’obiettivo numero uno è soddisfare la clientela quindi in questo caso abbiamo un prodotto “top” di gamma dal sapore moderatamente selvatico, deciso, anche complesso e di base con note terrose, che ne fanno una delle carni di cacciagione più saporite. Annusatela bene e se avvertite un odore di “ferro” troppo intenso passate ad una marinatura a base di vino rosso e spezie, ma non capita state certi, almeno non con quelle di allevamento. È una carne magrissima e tenera, con fibre ben pronunciate. Si utilizzano spesso tagli come coscia e sella. Le preparazioni classiche sono il civet (in umido), in salmì o il ragù di lepre, tutti perfetti per cuocere la carne in maniera lenta e prolungata, low&slow.

Nelle mie ricette sono solito utilizzare ciocco-

lato fondente e frutti di bosco per ampliare la complessità dei sapori e ultimamente ho scoperto che affumicata è davvero una delizia.

LA QUAGLIA

Per brevità salto altri capi che onestamente meriterebbero di esserci come il Muflone, il Daino, il Fagiano e persino la Pernice che uso molto spesso, ma che non ritengo adatti a tutti per la complessità della preparazione, invece vorrei concludere con una vera icona, con un qualcosa che se la vede con il galletto della Vallespluga, presente in moltissimi film, merce di scambio antica e citata in infinite barzellette e lo evidenzio per ricordare quanto sia presente nella storia e nella tradizione popolare, signori a voi …la quaglia.

Una vera prelibatezza nella cacciagione per il suo sapore delicato e la sua versatilità. Sapore delicato e leggermente dolce, la quaglia ha un gusto fine e aromatico, molto meno intenso rispetto ad altre carni di selvaggina, questo la rende perfetta per chi preferisce sapori più leggeri. Carne tenera e succosa ma con texture soda. La cottura deve essere attenta per evitare che si asciughi, quindi spesso si cuoce brevemente o si utilizza un metodo di brasatura, ma anche allo spiedo o sulla griglia, se cotta con attenzione, riserva sorprese infinite.

Anche lei è ricca di proteine, con poche calorie e grassi ed essendo una carne bianca, è più leggera e digeribile rispetto ad altre carni di selvaggina. La quaglia è perfetta arrosto, grigliata o brasata, spesso accompagnata da pancetta

per aggiungere sapore e mantenere la carne succosa. È ottima anche ripiena, con ingredienti come erbe aromatiche, agrumi e pancetta. Io personalmente la abbino in stagione con i fichi oppure con uva o arance che ne esaltano la dolcezza. E tutto questo senza voler parlare delle uova di quaglia che si prestano ad abbinamenti spaziali. Insomma la quaglia è quel jolly che nel menù di un ristorante potrebbe benissimo esserci avendo la matematica certezza di non complicare la vita a nessuno.

Vorrei concludere con un suggerimento: questi sono prodotti di nicchia oggi, ma in base alla zona geografica, in epoche più remote, erano la normalità, in alcuni casi la quotidianità assieme alle cucine a legna e ai camini sempre accesi. Non sono un tabù e anche se preparati solo su prenotazione sarebbe bello tornare a riproporre una cucina antica fatta di tradizione, cultura e sapori andati perduti. 

LEPRE IN SALMÌ

il piatto “povero” della montagna

INGREDIENTI

• 1 lepre ben pulita e tagliata a pezzi

• 1 litro di vino rosso corposo, magari un rosso toscano

• 1 cipolla di Tropea grande

• 2 carote

• 2 coste di sedano

• 2 spicchi d’aglio

• 1 foglia di alloro

Bacche di ginepro o alloro, rosmarino, salvia

• 100 g di pancetta a cubetti

• 50 g di burro

• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

• 2 cucchiai di farina (opzionale, per addensare)

• Sale e pepe qb

Comincia con la marinatura: in una ciotola capiente, versa il vino rosso e aggiungi cipolla, carote e sedano a pezzi, l’aglio, l’alloro, il ginepro, i chiodi di garofano, rosmarino e salvia. Metti i PROCEDIMENTO

pezzi di lepre nella marinata e lascia riposare in frigorifero per almeno 24 ore.

Sgocciola la lepre dalla marinata e asciuga i pezzi. Tieni da parte il liquido di marinatura e le verdure.

In una casseruola, scalda l’olio e il burro. Aggiungi la pancetta e fai rosolare. Aggiungi quindi i pezzi di lepre, rosolandoli uniformemente fino a doratura.

Una volta dorata, aggiungi le verdure della marinata e mescola per insaporire. Versa il vino rosso della marinata fino a coprire la carne. Aggiusta di sale e pepe sempre “qb” ...

Cottura lenta, a fuoco basso. Copri e lascia cuocere a fuoco, ripeto, basso per circa 2-3 ore, finché la carne è tenera e si stacca dall’osso. Se la salsa risultasse troppo liquida, aggiungi un cucchiaio di farina sciolto in acqua per addensare.

Servi la lepre in salmì calda, accompagnandola con polenta o purè di patate.

n. 2

NOVEMBRE/DICEMBRE 2024

Supplemento a iMEAT Giornale

Pescato o allevato?

Esperienze e novità

Insieme, per il pesce d’acqua dolce 22 24 18 31

L’azzurro del mare, e dell’acciuga

Carne o pesce?

La risposta è “carne E pesce” perché il mondo delle carni e il settore ittico sono strettamente collegati e affini per molti aspetti

Innanzitutto l’artigianalità del mestiere, poi la professionalità e la tecnica che devono accompagnare l’operatore per svolgere la sua mansione.

Numerosi infatti sono i punti di incontro:

• freschezza del prodotto

• qualità altissima e selezionata

• artigianalità del mestiere varietà dell’offerta, nazionale ed estera la bottega come punto di riferimento per il consumatore

• legame col territorio e le sue usanze

• attrezzatura impiegata per la lavorazione

composta da:

1. locali e apparecchiature refrigerate

2. strumentazione di base

3. accessori e coltellerie

4. tecnologia dedicata. E allora noi di Ecod, casa editrice che si rivolge a un pubblico professionale, pur restando vocata al tema delle carni attraverso le sue riviste specializzate Ingegneria Alimentare e iMEAT Giornale, vogliamo offrire un breve excursus nel mondo “pesce” per invitarvi ad approfondire gli argomenti trattati e anticiparvi che questi saranno oggetto di attenzione anche in occasione della prossima edizione della fiera iMEAT che, a ModenaFiere dal 23 al 25 marzo 2025, accoglierà il mondo B2B –artigiani e piccole e medie imprese del settore

– con tante novità.

Le aree tematiche della fiera saranno suddivise in 3 sezioni: TEC, FOOD e GRILL dove i professionisti, del mondo carni ma anche del mondo ittico, troveranno:

• banchi frigo

• forni professionali

• coltelleria e strumentazione dedicata

• bilance e taglieri

• packaging e confezionatrici/etichettatrici

• abbigliamento professionale e di protezione prodotti per la pulizia e la sanificazione accessori e attrezzature per il banco

• ingredienti, semilavorati, condimenti, spezie e conserve

• stagionatori.

Vi aspettiamo, e buona lettura!

L’Editore Luca Codato, lo staff e la redazione di Ecod Srl

Pescato o allevato

Si sono svolte, dal 14 al 27 ottobre 2024, le Settimane della Pesca Sostenibile. In questa occasione Marine Stewardship Council (MSC), organizzazione non-profit internazionale che promuove e certifica le pratiche di pesca sostenibili con l’obiettivo di creare un mercato di prodotti ittici sostenibile, ha diffuso i dati emersi dalla nuova ricerca su attitudini e motivazioni dei consumatori di prodotti ittici in Italia e nel mondo.

Emerge una situazione di incertezza da parte dei consumatori, spunto di riflessione per gli operatori e la diatriba tra pescato e allevato rinasce.

Entrambe le pratiche, del resto, rivelano pregi e vantaggi se eseguite in applicazione di comportamenti e metodi attentamente regolamentati e il prodotto finale presenta qualità analoghe e doti di sostenibilità, sia ambientale sia economica, da non sottovalutare. Ma analizziamo insieme i dati della ricerca (realizzata in collaborazione con Globescan) e le peculiarità di entrambi i fenomeni.

LE ABITUDINI ALIMENTARI

DEI CONSUMATORI

• Il 48% degli italiani ha cambiato la propria dieta per motivi ambientali

• Il 38% dei consumatori in Italia vorrebbe mangiare più pesce se avesse la sicurezza di non causare danni agli oceani

• Il 36% degli italiani contro il 53% del 2022 ritiene che entro 20 anni sarà impossibile salvare gli oceani dai danni irreparabili causati dall'uomo

L'Italia però si distingue per essere uno dei paesi più orientati alla sostenibilità.

I ricercatori hanno chiesto a più di 27.000 persone provenienti da 23 Paesi se la propria dieta

fosse cambiata rispetto a due anni fa. Delle oltre 22.000 persone che hanno risposto affermativamente, il 43% l’ha fatto per motivi ambientali; altre ragioni rilevanti sono la salute e il prezzo.

In Italia, questa percentuale sale al 48%.

Il cambiamento maggiore si è verificato nelle carni rosse, come manzo e agnello, poiché a livello globale:

il 39% degli acquirenti intervistati ha confermato di aver ridotto il consumo negli ultimi due anni

• in Italia la percentuale è del 57%.

Inoltre:

• Il 46% dei nostri concittadini ha dichiarato di aver mangiato più verdure

• il 12% ha dichiarato di aver mangiato più pesce rispetto a due anni fa.

Guardando al futuro:

il 27% degli intervistati globali e il 38% dei consumatori italiani hanno affermato che sarebbero disposti a mangiare più pesce se

avessero la sicurezza di non causare danni agli oceani.

A livello globale e nel nostro Paese il cambiamento climatico è la principale preoccupazione ambientale. Molto alta anche la preoccupazione per lo stato degli oceani a livello globale e nazionale: il 91% degli intervistati globali e il 94% di quelli italiani si dice preoccupato per le loro sorti.

Quasi otto consumatori italiani su 10 credono che il pesce che compriamo possa influire sulla salute degli oceani, i quali possono essere protetti consumando solo pesce da fonti sostenibili. Per questo:

• l’82% desidera maggiori informazioni sulla sostenibilità dei prodotti ittici

• l'87% vorrebbe che il pesce acquistato fosse tracciabile a una fonte sostenibile

il 40% degli intervistati afferma che una maggiore disponibilità di opzioni sostenibili rappresenterebbe un incentivo all'acquisto e consumo di pesce.

L’acquacoltura sostenibile tutela la salute del mare, delle persone e delle imprese

L’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile è un programma d’azione per le persone, il pianeta e la prosperità sottoscritto nel settembre 2015 dai governi dei 193

Paesi membri dell’ONU con l'impegno di raggiungere gli obiettivi entro il 2030.

Per l'Agenda 2030 l’acquacoltura, rappresenta un settore economico chiave per un sistema alimentare equo, sicuro e sano, rispettoso dell’ambiente e della biodiversità.

È un’opportunità da cogliere al più presto.

In base all’Agenda, sono diciassette i punti da rispettare per creare un futuro più inclusivo,

Vantaggi dell’allevamento

• Ripopolamento delle acque. Produzioni nazionali, con una filiera corta anche a garanzia della freschezza

Sviluppo di nuove tecnologie tecniche e biomediche destinate all'allevamento

• Controllo delle fonti energetiche per allevamenti più sostenibili ed economicamente competitivi

• Incremento dei posti di lavoro, qualificazione delle competenze

• Controllo sanitario continuo a garanzia del prodotto e dei consumatori.

ridurre le diseguaglianze e contrastare fame, povertà e disparità sociali.

Secondo la FAO, entro il 2030 l’acquacoltura sostituirà la pesca come principale fonte di alimenti di origine acquatica e giocherà un ruolo strategico per la sicurezza e la sostenibilità alimentare e il raggiungimento degli Obiettivi di sviluppo sostenibile dell’Agenda 2030.

PERCHÉ L'ACQUACOLTURA È COSÌ IMPORTANTE PER IL MARE, LE PERSONE E LE IMPRESE

Se in passato l’acquacoltura ha rappresentato un'alternativa più che altro pratica per sopperire alle difficolta generate dall'attività della pesca, oggi rappresenta una vera e propria necessità destinata nel tempo a contribuire a garantire un apporto di cibo proteico a un’umanità che si stima nel 2050 supererà gli 8,6mld di persone.

Oggi, nel mondo, il 50% dei prodotti ittici consumati provengono dagli allevamenti

Perché si arrivi a una acquacoltura davvero sostenibile e con volumi produttivi adeguati c’è necessità di una serie di interventi che rispondano in toto all'agenda 2030, interventi su tutta la filiera, dalla produzione al consumatore finale, destinati a salvaguardare il mare e i suoi abitanti. È necessario, inoltre, che si offra alle persone un alimento come minimo sano, consentendo alle imprese di inserirsi in un settore che ha di fronte a sé una enorme potenziali-

tà di sviluppo, dalle ricerche più avanzate alle nuove possibilità di accesso ai prodotti ittici spesso a Km 0 e comunque a filiera corta.

L’IMPORTANZA

DELLE CERTIFICAZIONI: NASCE

ACQUACOLTURA SOSTENIBILE

Acquacoltura sostenibile è uno standard riconosciuto a livello UE e nazionale; è sottoposto all'egida del controllo pubblico, precisamente alla vigilanza dell'ICQRF - Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari del Masaf. È una certificazione che vede i prodotti ittici italiani insieme agli altri prodotti italiani di provenienza zootecnica, partecipanti al Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia «SQNZ», che vengono identificati con la dicitura «prodotto da

PESCA INTENSIVA + VARIAZIONI CLIMATICHE = spopolamento delle acque + sovrapposizioni di nuove specie a discapito di altre autoctone.

INDUSTRIALIZZAZIONE = inquinamento delle acque e degli esseri viventi, aggravamento e accelerazione delle variazioni climatiche.

SOVRAPPOPOLAZIONE = scarsità di cibo, anche dal punto di vista qualitativo.

allevamento sostenibile» (D.M. MASAF del 16 dicembre 2022).

Il riconoscimento del Disciplinare di Produzione "Acquacoltura sostenibile" risale al D.M. 04 febbraio 2020 n. 7630; si applica alle specie da acquacoltura (pesci e molluschi) in conformità al Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia, a partire dalle fasi di allevamento (dall’ingresso degli avannotti nel caso del pesce e dalla accettazione del novellame nel caso dei molluschi bivalvi) fino alle fasi di immissione in commercio dei prodotti dell’acquacoltura identificati con gli estremi del Sistema stesso. Il disciplinare si applica quindi a pesci e molluschi bivalvi allevati e ai relativi derivati e trasformati.

Pesci: freschi e refrigerati.

Molluschi: freschi/vivi, confezionati in ATM, sottovuoto, prodotti pastorizzati, in retina o similari.

Pesci Trasformati: ATM, sottovuoto, prodotti pastorizzati, affumicati.

A partire dal prerequisito essenziale, il rispetto delle norme di legge, i campi di attenzione del disciplinare sono: origine degli animali – pilastro economico

• pratiche e gestione dell’allevamento – freschezza/conservazione

• alimentazione degli animali – tracciabilità e autocontrollo

• pilastro ambientale – etichettatura

• pilastro sociale – controlli periodici.

L'ACQUACOLTURA SOSTENIBILE

TUTELA LA SALUTE DEL MARE, DELLE PERSONE E DELLE IMPRESE

I pesci selvatici non sono minacciati dall'introduzione di allevamenti, anzi molte specie ittiche selvatiche sono salvaguardate dalla pesca eccessiva.

Sistema di Qualità Nazionale (SQN)

Il Sistema di Qualità Nazionale (SQN), istituito ai sensi dell'art. 16 del Regolamento (UE) n. 1305/2013 del Parlamento Europeo e del Consiglio, è un regime di qualità volontario, aperto a tutti i produttori dell'Unione Europea, riconosciuto dallo Stato membro in quanto conforme ai seguenti criteri:

• caratteristiche specifiche del prodotto;

• particolari metodi di produzione oppure una qualità del prodotto finale significativamente superiore alle norme commerciali coerenti in termini di sanità pubblica, salute delle piante e degli animali, benessere degli animali o tutela ambientale.

la, e un progetto di ripopolamento ittico del Lago di Garda.

Le specie allevate non producono esemplari con caratteristiche qualitative minori rispetto al pescato perché nuove tecnologie e nuovi standard degli allevamenti lasciano maggiore spazio ai pesci e minori depositi.

degli allevamenti, del lavoro degli addetti, dei rapporti tra domanda e offerta, e dell'ambiente.

Un vantaggio in termini di freschezza è la filiera corta del pesce nazionale rispetto ai tempi di consegna di pesce allevato o pescato all'estero, soprattutto quando proviene da paesi extra Ue. Il primo elemento a cui fare attenzione è la provenienza, indicata in etichetta/sui cartelli esposti: attenzione anche al prezzo: se troppo basso indica produzioni di minor qualità e meno controllate, anche extra UE.

LA STRADA INTRAPRESA

DALL'ACQUACOLTURA IN ITALIA

È UNA OPPORTUNITÀ PER LA RISTORAZIONE PROFESSIONALE

Quali opportunità per il settore ristorazione?

La disponibilità di stock di pesce di mari e oceani già ora non è più in grado di garantire le necessità di una umanità in continuo aumento. Tra gli esempi di salvaguardia delle specie autoctone con l'acquacoltura troviamo non solo l'allevamento di storioni ma anche dell'anguil-

Un po’ di storia

La cura dell'alimentazione e del microambiente dell'allevamento offrono garanzie maggiori a fronte dell'impossibilità di controllo su probabili sostanze inquinanti ingerite o a cui sono stati esposti i pesci selvatici. Quanto sopra, unito al ciclo di vita non troppo lungo, fanno in modo che il pesce allevato accumuli meno contaminanti rispetto a quello pescato. I pesci di allevamento non sono pieni di antibiotici, il controllo sanitario dall'inseminazione al momento della cattura, cura dell'alimentazione, cura dello stato di salute del pesce, cura dell'ambiente in cui vive diminuisce la possibilità di malattie, inoltre, il controllo veterinario obbligatorio, in caso di somministrazione di alcuni farmaci, prevede un periodo di fermo prima della possibilità di pesca e messa in vendita.

Il pesce allevato in Italia dà più garanzie del pesce allevato altrove in Europa.

Rispetto alle norme UE, l'Italia ha deciso di dotarsi di ulteriori garanzie a tutela della salute

Tra i vantaggi troviamo: disponibilità di pesci del peso desiderato e che non risentono del fermo pesca quindi reperibili tutto l'anno, sempre freschi perché l'allevamento pesca secondo gli ordini,

• disponibilità di prodotti "semilavorati" che facilitano le operazioni di cucina (filetti già pronti, monovalva, prodotti affumicati, etc…), che consentono di risparmiare tempo e sopperiscono alla mancanza di addetti di cucina, innalzamento della reputazione con relativo ampliamento e/o selezione di un target di clienti attenti alla sostenibilità e alla salubrità di quello che mangiano,

• capacità di instaurare tra operatori e fornitori un rapporto di fiducia basato sulla chiarezza certificata anche dalle etichette, rapporto di fiducia che a sua volta si instaura con il cliente che, attraverso il menu, è in grado di ricevere informazioni sulla bontà e salubrità dell'offerta del ristorante.

(fonte: ISNART - Alessandra Arcese - Coordinatrice Area Qualificazione Imprese e Territori e Comunicazione)

L'acquacoltura è una pratica antica che vede l'uomo impegnato nel cercare di avere, come per altri allevamenti, alimenti facile da raggiungere, con approvvigionamento continuativo, da cucinare e da mettere a tavola ogni giorno.

• 2500 a.C. in Egitto le prime rappresentazioni nei bassorilievi di uomini intenti a raccogliere pesci dalle vasche, ci sono testimonianze successive della pratica dell'acquacoltura da parte di cinesi, fenici, etruschi e romani.

• Durante l'Impero Romano, la pratica consisteva nel creare dei grandi bacini che ricevevano acqua dal mare, con capolavori di ingegneria e di tecniche di allevamento destinate a mantenere le giuste condizioni dell'acqua, allevavano anguille, murene, ostriche e altri pesci più o meno pregiati, secondo la fascia di popolazione a cui erano destinati. La pratica dell'acquacoltura era diffusa in tutto l'impero e nelle grandi ville private si sono trovate, a volte, vasche dedicate all'allevamento dei pesci.

• Nel 1700, l'Ufficiale dell'esercito prussiano Stephan Ludwig Jacobi inventò l'acquacoltura moderna inseminando trote di fiume, anche se alcune fonti raccontano che nel Medioevo, nell'Abbazia di Réome, in Francia fosse già stata praticata la fecondazione artificiale delle trote.

• Il Paese con la più alta produzione di pesce d'allevamento è la Cina, che nel 2022 ha varato una "nave da acquacoltura" con 15 vasche per l'allevamento il cui ricambio d'acqua avviene direttamente in alto mare. Progetti di questo genere si stanno evolvendo e moltiplicando anche in tanti paesi.

C’è più vita nella pesca sostenibile

Promuovere la pesca sostenibile significa preservare la biodiversità della vita negli oceani, garantire la protezione dell’habitat marino, assicurare nutrimento e sostenere le economie locali contribuendo a soddisfare le esigenze alimentari di una popolazione in crescita. Scegliere prodotti ittici da pesca sostenibile certificata è un modo concreto con il quale i consumatori di prodotti ittici possono dare il proprio contributo alla salvaguardia delle risorse marine.

LE 5 RAGIONI PER I QUALI

C’È PIÙ VITA NELLA PESCA

SOSTENIBILE

Più pesce

Pescare in modo sostenibile significa lasciare in acqua abbastanza pesci affinché la popolazione ittica possa riprodursi, così da avere popolazioni più sane in futuro. La pesca sostenibile si basa su conoscenze scientifiche che, utilizzando dati provenienti da modelli matematici e rilevamenti scientifici, definiscono di quanti pesci è composta una popolazione ittica, la quantità che è possibile pescare e la velocità con la quale si riproducono Queste informazioni vengono quindi utilizzate per determinare quanto si possa pescare senza danneggiare la capacità delle risorse ittiche di rinnovarsi.

Più biodiversità

L’oceano è composto da un’immensa variabilità di specie animali e vegetali diverse, dove ognuna svolge un ruolo molto importante: c’è chi produce ossigeno, chi costituisce il nutrimento dei predatori, chi filtra e purifica le acque e così via. Ogni specie contribui-

sce a mantenere la resilienza degli oceani; come in un puzzle, rimuovere anche solo una specie renderebbe gli oceani meno in grado di resistere ai cambiamenti. La pesca sostenibile mantiene in salute le popolazioni ittiche e protegge l’ambiente marino, mantenendo quella varietà di specie marine fondamentali per l'equilibrio e la funzionalità dell'ecosistema oceanico.

Più nutrimento

L’oceano fornisce il 20% dell’assunzione media pro capite di proteine animali per più di 3,3 miliardi di persone a livello globale (FAO 2020). Il pesce rappresenta un’ottima fonte di proteine nobili di elevato valore biologico che presentano tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni, e ogni varietà presenta caratteristiche nutrizionali peculiari. Si stima che, se tutte le attività di pesca utilizzassero pratiche sostenibili, si potrebbero catturare16 milioni di tonnellate in più di pesce ogni anno. L'analisi condotta da MSC suggerisce che questo sarebbe sufficiente a soddisfare le esigenze proteiche annuali di 72 milioni di persone in tutto il mondo.

Più sussistenza

La pesca sostenibile garantisce il futuro delle risorse ittiche e la sussistenza delle comunità che basano la propria sopravvivenza sulla pesca. Secondo i dati più recenti della FAO del 2020, quasi 38 milioni di persone sono impiegate nel settore ittico a livello mondiale. Secondo la Banca Mondiale, la sussistenza del 90% delle persone impiegate nella pesca dipende dalla pesca di piccola scala; di

La Giornata Mondiale degli Oceani, istituita dalle Nazioni Unite nel 2008, rappresenta un’occasione per rinnovare il nostro impegno a difesa degli oceani, sensibilizzando l'opinione pubblica sulle sfide ambientali che li minacciano e promuovendo azioni concrete per la loro protezione.

questi, il 97% è rappresentato da comunità in Paesi in via di sviluppo che presentano alti livelli di povertà.

Più scienza e ricerca

Le informazioni scientifiche sono fondamentali per poter prendere decisioni che garantiscano la sostenibilità nel lungo periodo. Affinché la pesca sia sostenibile sono necessari continui investi-

menti in attività di ricerca scientifica che consentano di migliorare la conoscenza delle varie popolazioni ittiche e delle interazioni con l’ambiente marino.

La pesca sostenibile significa più vita negli oceani oggi, domani e per le generazioni future. Insieme, possiamo proteggere il nostro oceano attraverso scelte sostenibili.

(fonte: MSC Marine Stewardship Council)

Esperienze e novità

Usi e abitudini alimentari, tradizioni e specialità regionali sono parte integrante dell’approccio al cliente e l’artigiano commerciante, che sia addetto alla macelleria o alla pescheria, ristoratore o cuoco non può dimenticare che aggiornarsi e rispondere alle aspettative del cliente è fondamentale per mantenere il rapporto vivace e l’attività fiorente.

Macelleria e pescheria seguono, se ci riflettiamo bene, gli stessi principi, ognuno con le modalità adatte, e spesso gli obiettivi

si incontrano e si incrociano. Perché le usanze alimentari e gli stili culinari ottengono dalla contaminazione che si crea tra i diversi mondi un arricchimento in termini culturali e commerciali. Perché le attrezzature, nonché le competenze dell’operatore, sono le stesse e allargare la gamma di proposte non comporta un lavoro aggiuntivo ma completa la consuetudine.

Un esempio potrebbe essere il crescente interesse verso pratiche di lavorazione particolari, come la produzione di salumi di pesce, una specialità che attingendo, al mondo della nor-

Macelleria Gastronomia Contini

cineria, sta conquistando un pubblico sempre più interessato, o la pratica della frollatura dei prodotti ittici

Più semplicemente, il banco della gastronomia si arricchisce spesso, anche in macelleria, di quei piatti a base di pesce che è piacevole trovare pronti da servire in tavola. E il cliente fedele trova nella sua macelleria di fiducia, mentre compra arrosti o bistecche, qualcosa in più da portare a casa, per variare la dieta quotidiana, per festeggiare un’occasione speciale, o solo per gratificarsi.

Cucinato, gustoso, pronto da consumare.

il baccalà, era un pesce povero, oggi è diventato molto costoso ma è importante selezionare e scelgo sempre i tranci di alta qualità perché in questo modo la resa è migliore e l’apprezzamento certo. La lavorazione è piuttosto lunga: il lunedì Andrea mette i tranci salati in ammollo in acqua che cambia regolarmente ogni giorno fino al venerdi quando vengono infarinati e fritti e esposti nel banco gastronomia.

Dal 1959 la macelleria Contini a Cremona è un’istituzione. Incentrata sulla qualità delle sue carni, con l’ingresso nel 2011 della figlia del patron Amerigo, Alice, chef e appassionata di cucina, e di suo marito Andrea Amici, sommelier professionista, inizia un percorso di innovazione che comprende la gastronomia e la produzione interna di specialità culinarie oltre la macelleria e salumeria, come la giardiniera di verdure, la mostarda o le confetture. E un ricco banco di specialità gastronomiche. Sul banco che Alice Contini prepara quotidianamente per la delizia dei suoi clienti anche proposte ittiche, che alimentano la tradizione lombarda e coltivano gusti nuovi e moderni.

“Il venerdì la tradizione consiglia il baccalà fritto – racconta Alice - piatto tipico che, nella pianura Padana, rievoca antiche usanze,

ricetta che da sempre si preparava in famiglia per rispettare i canoni della Chiesa ma anche per variare la dieta alimentare, una specialità che non potrei far mancare ai miei clienti che ne sono ghiotti. Utilizzo baccalà importato dalla Norvegia dove pescano e mettono sotto sale direttamente sui pescherecci. Un tempo il merluzzo, o meglio

Altri prodotti molto richiesti sono l’insalata di mare e gli spiedini di gamberoni: uso solo pesce fresco e ogni volta preparo l’insalata solo con i pesci e i molluschi che il mercato ittico offre. Preferisco così anche se il surgelato sarebbe meno costoso perché desidero mantenere alta la qualità della mia offerta e penso che il fresco – a Cremona c’è un ottimo mercato –

sia garantito e selezionato anche nella provenienza.

Un tempo preparavo anche l’anguilla, in due versioni tipiche lombarde: il capitone, più grande e pregiato, e quella che in dialetto chiamiamo “bisetta” ovvero l’anguilla più piccola. Non li preparo più, ho cessato nel 2020, perché le giovani generazioni non conoscono questo prodotto e non l’apprezzano, purtroppo non lo capiscono”.

Il banco della Macelleria gastronomia Contini si arricchisce di pesce solo il venerdì, per abitudine popolare, ma anche perché Alice Contini ha scelto di proporre ai suoi clienti una specialità diversa ogni giorno della settimana: “Offro pesce il venerdì per tradizione, e perché ogni giorno cerco di dare un prodotto diverso: il sabato, ora che viene l’inverno, per esempio, il cotechino con le lenticchie, il giovedi le polpette, il mercoledi trippa e così via. Alternative alla carne in versione classica, per incuriosire, ingolosire e fidelizzare il cliente”.

Macelleria Serra

La Macelleria Serra a Caraglio (CN) è un esempio della passione dei piemontesi per la buona carne ma Remo Serra sa bene che per accontentare i suoi clienti non basta offrire un prodotto a km 0, ci vuole fantasia e creatività e il negozio di Caraglio punta su una gamma ampia e specialità diverse.

La cucina interna realizza ogni giorno piatti di gastronomia cucinati in base a ricette tipiche e secondo la migliore tradizione culinaria. Arrosti e lasagne, polenta e spezzatino, un giorno le trippe e un giorno i fagioli al forno, polpettoni anche di verdure, insalate miste e, immancabile, il vitello tonnato. Accanto a queste prelibatezze, ci sono i secondi di pesce. “Il venerdi è usanza mangiare pesce – racconta Remo Serra – è parte della tradizione e ci teniamo molto dalle nostre parti. Durante il periodo di Quaresima anche più volte la settimana. Immancabili sono il merluzzo e il salmone, che preparo abitualmente. Utilizzo baccalà e salmone congelato per motivi di convenienza e di praticità. Accanto a questi che sono piatti classici offro l’alternativa di due tipi diversi di insalata di mare e il polpo con le patate o qualche ricetta più creativa come gli involtini di pesce ammorbiditi dal lardo, o l’insalata di cozze, verdure e vongole. Il baccalà e il salmone vengono lavorati in tranci, cucinati e porzionati e venduti al banco, di solito i miei clienti li accompa-

gnano con le verdure di stagione o più spesso con le patate. Portano a casa la giusta porzione, pronta e gustosa e mangiano ottimo pesce”.

Tutto il pesce che Remo Serra cucina nel suo laboratorio adiacente la macelleria viene acquistato congelato: “Non compro pesce fresco per ragioni di praticità –

spiega – nella nostra zona l’offerta di pesce fresco è molto limitata e l’approvvigionamento sarebbe difficile; inoltre il pesce fresco è molto costoso e richiederebbe metodi di conservazione separati. Il pesce congelato, invece, si può stoccare facilmente e utilizzare solo quel quantitativo che serve al momento”.

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DATA CA�URA: 26/09/2024

METODO DI CA�URA: PESCATO, RETE ORIGINE: OCEANO ATLANTICO (ZONA FAO 27)

SALMO SALAR SALMONE ATLANTICO € 18,� / KG

LA SO LUZION E EDIKI O PRIC E TAG: UN MODO PER PERSONALIZZARE E STAMPARE I CARTELLINI ALIMENTARI SU CARTE PLASTICHE CERTIFICATE PER IL

CONTATTO CON IL CIBO

Le soluzioni tutto in uno Edikio Price Tag permettono di creare e stampare i cartellini prezzi in totale autonomia, grazie a una stampante, un nastro di stampa, tessere plastiche e software di progettazione

Realizzate dei cartellini prezzi accattivanti:

• Immagine del marchio potenziata: i cartellini prezzi personalizzati conferiscono uniformità ai prodotti in vetrina.

Il pesce azzurro, abbondante, economico e diffuso, soddisfa per il suo valore nutrizionale e le carni gustose. È ricco di sali minerali e vitamine, altamente digeribile e masticabile. Tra le specie di pesce azzurro disponibili nei nostri mercati ittici – acciughe, sardine, sgombri, aguglie – l’acciuga o alice spicca, ideale sia per preparazioni culinarie sia per la conservazione, protagonista di innumerevoli piatti della cucina popolare.

L’acciuga è un pesce azzurro di piccole dimensioni, da 8 a 20 cm di lunghezza, e appartiene alla famiglia degli Engraulidi (Engraulis Encrasicolus), diffusa nel Mediterraneo, nell’Oceano Atlantico e nel Mare del Nord. Vive in banchi nelle profondità marine e si avvicina alla costa nel periodo riproduttivo che va da marzo ad agosto, quando viene pescata. Le sue larve, chiamate bianchetti, sono state utilizzate come una prelibatezza per molto tempo, soprattutto nella cucina ligure (gianchetti), marchigiana (nudini), campana (janculilli) e siciliana (sfigghiata), fritte o lessate e condite con olio e sale. Dal 2006, per

L’azzurro del mare, e dell’acciuga Merluzzo, baccalà o stoccafisso?

Il merluzzo è un pesce che vive nell’Atlantico settentrionale, spesso confuso col nasello che invece vive nel Mediterraneo. Il suo utilizzo in cucina è vasto e si presta molto bene alla surgelazione; le sue uova, salate e affumicate, vengono commercializzate come sostituto del caviale. Una delle prerogative più interessanti del merluzzo è la sua versatilità e adeguatezza ad essere conservato; prerogativa che è alla base della sua diffusione. Infatti, se oggi abbiamo a disposizione strumenti di refrigerazione che consentono la conservazione del pesce, come di ogni altro alimento, un tempo non esistevano e il pesce, tra le materie prime più deperibili, non arrivava nelle zone territoriali interne. I pesci di laguna, come anguilla o carpa, erano trasportati vivi e pertanto il consumo dei pesci di acqua dolce poteva essere programmato; per i pesci di mare questo non avveniva e il suo consumo era puramente casuale e circoscritto. La tecnica di conservazione del merluzzo me -

tutelare la specie, la pesca dei bianchetti è vietata dal Regolamento europeo n. 1967/2006, che ne vieta non solo la pesca ma anche la detenzione a bordo, lo sbarco, il trasporto e la commercializzazione. L’acciuga si distingue da altri pesci della stessa specie per la forma allungata, il muso prominente e acuto, la mascella inferiore molto più corta di quella superiore e per il colore del dorso che va dall’azzurro al grigio e contrasta col bianco lucente del ventre privo di squame. Le varietà di acciuga sono differenti tra loro per caratteristiche morfologiche. Le acciughe del Mediterraneo, sono diverse se pescate nel Tirreno o nell’Adriatico: quelle dell’Adriatico sono più grasse e crescono più velocemente grazie all’abbondanza di plancton portato dai numerosi fiumi che vi sfociano e sono adatte anche al consumo fresco; quelle del Tirreno, piccole, sono più idonee alla conservazione. Caso a parte per le acciughe pescate nel mar Cantabrico, l’oceano di fronte alle coste settentrionali spagnole. Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del novecento,

i pescatori siciliani che battevano quei mari si accorsero che i loro colleghi spagnoli pescavano acciughe di dimensioni molto grandi. Le acciughe del Cantabrico sono più carnose, la carne è, infatti, più spessa a causa della freddezza del mare che le costringe a muoversi ininterrottamente. Deriva dalle acciughe la colatura d’alici, una specialità antica entrata a pieno titolo nelle ricette moderne e utilizzata anche per la preparazione di piatti creativi. La colatura di alici è un prodotto agroalimentare tradizionale campano ed è una sorta di salsa liquida trasparente, dal colore giallo-ambrato e brillante, ottenuta lasciando maturare le alici in una soluzione composta da sale e acqua, attraverso un processo lentissimo e molto accurato. È tipica della città di Cetara, situata nella Costiera Amalfitana. La ricetta sembra derivi dall’antico garum dei romani, un condimento usato per insaporire i cibi. Il liquido ottenuto e filtrato ha un sapore particolarmente intenso e si usa versato a cucchiaini o a gocce; è in particolar modo indicato sulle verdure o sulla pasta.

diante essiccazione all’aria e al vento è caratteristica dei mari del Nord, in particolare nelle isole Lofoten. Il pesce viene essiccato all’aperto, grazie all’azione del sole e del vento, su apposite rastrelliere; durante il periodo di essicazione si tiene sotto controllo costantemente la distanza tra un merluzzo e l’altro che deve essere tale da far circolare l’aria e impedire la formazione di macchie, muffa o residui di sangue. Il merluzzo così conservato prende il nome di stoccafisso Prima di essere utilizzato deve essere accuratamente reidratato con un lungo ammollo finché non triplica di volume. A questo punto la polpa è morbida ed elastica e dopo un’accurata pulizia che consiste nell’eliminazione di tutte le parti coriacee come le pinne, la lisca centrale e le spine si può procedere alla cottura. Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale. Il baccalà si presenta all’acquisto privo di testa e aperto a libro. Prima dell’utilizzo deve esser sottoposto a un lungo ammollo allo scopo di reidratarlo e dissalarlo. Prima della cottura si deve

eseguire una pulizia accurata. Generalmente si preferisce lasciare la pelle perché dà sapore e densità ai sughi. Infatti, la preparazione più comune è quella in umido che ammorbidisce e arricchisce i tessuti del pesce ma le ricette sono molte e diverse, dalla semplice lessatura alla cottura arrosto, dalla frittura alla cottura in olio a fuoco bassissimo.

Gli esemplari migliori di baccalà sono quelli di taglia media e colore bianco, mai giallastro. Per procedere all’ammollo bisogna immergere il baccalà in una bacinella di acqua fresca, spazzolare via il sale, sciacquarlo e tenerlo a bagno per almeno 48 ore cambiando l’acqua più volte, soprattutto nelle prime ore.

COLDAR FRIGORIFERI

AMBROGIO SANELLI

L'Evoluzione del Taglio

Un coltello professionale in cucina è determinante per garantire la precisione del taglio e il risultato nel piatto: questo è vero in generale ma con il pesce lo è ancor di più.

Fra tutte le forme il coltello da “Filettare” è il più caratteristico: la sua lama lunga e flessibile permette di separare i filetti dalla lisca garantendo tagli netti e precisi.

Il “Trinciante Dentato” con la sua lama robusta e seghettata è ideale per sezionare pesci con pelle spessa o crostacei senza “schiacciare” gli alimenti.

Lo “Spelucchino”, con lama corta e appuntita, è perfetto per lavori di rifinitura come la pulizia o rimozione di piccole parti o per tagli di dettaglio su pesci di piccole dimensioni.

Banchi pescheria su misura

Dal 1957 Coldar Frigoriferi realizza banchi frigoriferi su misura per l’ esposizione e conservazione ottimale di prodotti ittici e gastronomia a base di pesce. Non offriamo un prodotto standard, ma realizziamo delle soluzioni su specifiche del cliente in grado di soddisfare le più elevate esigenze. Grazie alla progettazione di diverse tipologie di refrigerazione possiamo consentire una conservazione ottimale di pesce fresco su letto di ghiaccio refrigerato, oppure la conservazione di mitili e prodotti gastronomici con una refrigerazione statica/microventilata, o ancora, per il più affinato mantenimento del pesce fresco e dei suoi preparati, il sistema innovativo “Twin” caratterizzato da una doppia refrigerazione contraddistinta da brezza umida fredda. Innumerevoli soluzioni estetiche pregiate da finiture lucidate a specchio a mano per un arredamento armonioso, di alto design e grande impatto visivo. Geometrie contraddistinte da vetri curvi o vetri dritti verticali od obliqui, abbinabili ad un basamento inferiore aperto o chiuso con rivestimenti estetici.

Molti gli optional realizzabili come i sistemi di nebulizzazione, sistemi di lavaggio e scioglimento rapido del ghiaccio, speciali finiture e verniciature, reparti caldi, particolari illumina-

Il coltello “Deba”, di ispirazione orientale, con la sua lama larga e affilata su un solo lato (in stile giapponese) è ideale per lavorare pesci anche di grandi dimensioni. Il manico a forma esagonale è realizzato in legno di acero e faggio: due essenze pregiate che lo rendono anche gradevole al tatto e molto leggero.

Ogni coltello è studiato per un uso specifico con lo scopo di rendere il lavoro del professionista più efficiente e preciso.

La Ambrogio Sanelli è a disposizione di coloro che desiderano approfondire la conoscenza dei prodotti o aderire ai corsi di affilatura a coltello. ogni linea professionale è realizzata artigianalmente nello stabilimento di Premana, fin dal 1864.

zione a led e molti altri dettagli costruttivi che pregiano il vostro banco pesce su misura. I banchi frigo pescheria Coldar hanno una nuo-

va prospettiva : la vostra! Con Coldar Frigoriferi siete liberi di far progettare e realizzare le vostre più elevate esigenze.

La stazione di lavaggio mobile

Borin, brand leader nel settore dell’igiene delle aziende agroalimentari, presenta Kiteco: la soluzione plugand-play facile da usare, ideale per mantenere igiene e ordine all’interno dei reparti produttivi. Basta collegare acqua a pressione di rete e corrente elettrica alla stazione per ottenere, grazie ad una lancia specifica, una schiuma densa e persistente senza l’ausilio di aria compressa. Tutto in pochissimo spazio. Il sistema multi-pressione abbraccia

l’eco-sostenibilità, riducendo fino al 70% il consumo di acqua e prodotti chimici rispetto ai lavaggi a bassa pressione, senza sacrificarne la qualità. Anche a basse percentuali di detergente, migliora notevolmente l’efficacia del processo di pulizia.

Kiteco è disponibile in versione autonoma, munita di pompa multi-pressione regolabile da 20 a 100 bar, o come accessorio per impianti centralizzati nella versione senza pompa, che può essere predisposta per l’uso di aria compressa, aumentando gittata e corposità della schiuma. Interamente costruito in acciaio INOX 304L e materiali anti-corrosione, garantisce resistenza e affidabilità nel tempo. Kiteco è progettato con particolare attenzione all’ergonomia degli accessori: due spazi dedicati a contenere taniche fino a 25 kg, un serbatoio integrato per il risciacquo dell’iniettore e scomparti anti-caduta per le lance in dotazione. Un sistema mobile concepito per essere usato in più reparti, di cui alcuni elementi possono essere personalizzati in codice colore, aiutando l’identificazione e quindi la riduzione del rischio di contaminazioni incrociate.

FAZZINI TECHNOLOGY

Affilatura alla portata di tutti

Da più di 30 anni Fazzini Technology si dedica alla progettazione, produzione e vendita di macchine affilatrici professionali per coltelli e forbici. Il sistema di affilatura delle affilatrici Fazzini, sicuro e affidabile è molto apprezzato da chi desidera risolvere il problema dell’affilatura all’interno della propria attività. Il lavoro costante, la serietà e l’impegno hanno permesso a Fazzini Technology di rendere l’affilatura alla portata di tutti, anche di operatori inesperti. Affilando i coltelli direttamente sul posto con notevole risparmio di tempo e denaro. I coltelli non lasceranno mai il

posto di lavoro e saranno sempre ben affilati e pronti all’uso. Una delle macchine più vendute nel settore ittico è il modello Small KS5 per coltelli e forbici. Realizzato in alluminio e acciaio - questo significa massima robustezza e riduzione al minimo delle vibrazioni - dotato di mole in acciaio rivestite in C.B.N., composizione che consente la lavorazione a secco senza problema di surriscaldamento, questa piccola professionale permette all’operatore di lavorare in modo durevole, veloce e pulito riducendo al minimo i costi. Il sistema d'affilatura Fazzini bre -

CAT SANIFICAZIONI

Taglieri su misura

Cat Sanificazioni realizza artigianalmente taglieri, tavoli, ceppi, copri ceppi e porta coltelli su misura di polietilene alimentare certificato, idoneo al contatto con gli alimenti e a norma con l’HACCP e MOCA. Sono perfetti per le lavorazioni del pesce, sono disponibili in tutti i colori, spessori e dimensioni. Non assorbono, non rilasciano e si lavano con tutte le modalità richieste dalle norme vigenti. Vengono realizzati taglieri su misura per soddisfare tutte le esigenze dei clienti. Oltre ai prodotti nuovi si effettua la piallatura (rettifica) dei vecchi taglieri riportandoli a nuovo, effettuando il lavoro presso i clienti con un furgone/officina, senza bloccare le lavorazioni degli operatori.

L'ultima novità di Cat Sanificazioni è lo shop online, unico nel suo genere, che calcola i preventivi di ogni singolo tagliere su misura al millimetro.

L'azienda vi aspetta alla Fiera iMEAT 2025 con la vendita diretta dei suoi taglieri!

vettato (R.P.S. sistema centraggio mole) estremamente efficace, permette di tenere la lama perfet-

tamente perpendicolare all’interasse delle mole migliorando ulteriormente la qualità dell’affilatura.

FRATELLI PAGANI

Innovazione e qualità

Fratelli Pagani, specialista nella creazione di miscele e aromi per l'industria alimentare, offre una linea di prodotti pensata per il settore ittico, con l’obiettivo di migliorare la qualità, il gusto e la conservazione delle preparazioni a base di pesce, crostacei e molluschi. Con un impegno costante verso l'in-

novazione e la ricerca, l’azienda propone soluzioni avanzate per produttori e trasformatori, rispondendo a richieste di qualità e prestazioni elevate.

Tra i prodotti di punta della gamma si annovera OCTO-GEL 17748, una miscela idrosolubile sviluppata per la produzione di insaccati di polpo e gamberi. La miscela permette di ottenere un prodotto con buona elasticità e tenuta della fetta, riducendo i costi di produzione e minimizzando la sineresi, con la possibilità di utilizzare i rifili, un vantaggio per la resa produttiva.

Per le preparazioni in salamoia, come insalate di mare e surimi, Fratelli Pagani propone STABIL FH 17701 e STABIL FH PLUS 17702, liquidi di governo a base acqua che abbassano il pH senza compromettere il gusto, grazie a un’acidità mascherata da aromi naturali. Disponibili in formato polvere idrosolubile, questi pro-

dotti rispondono alle richieste di un mercato sempre più attento alla qualità e alla sostenibilità. Per il settore dei prodotti ittici formati, come fish burger, MIX DRY FH 67001 e FAST FH 67002 sono miscele che offrono struttura compatta e succosità anche con ingredienti di pesce più magri. Questi prodotti migliorano la ritenzione dell’acqua e riducono la sineresi, garantendo risultati di alta qualità per il prodotto finito. Infine, la gamma include una selezione di aromi studiati per esal-

tare le note caratteristiche del pesce, tra cui gusto limone, bisque, crostaceo, baccalà, surimi e una nota fumo naturale. Questi aromi migliorano e stabilizzano il gusto del prodotto, mascherando eventuali sentori acidi o metallici per un’esperienza di consumo piacevole e autentica.

Le soluzioni di Fratelli Pagani per il settore ittico offrono ai produttori un’ampia scelta di ingredienti innovativi e performanti, pensati per soddisfare le esigenze di un mercato in continua evoluzione.

KLIMA FISH - ZERNIKE

L'armadio per frollatura del pesce

"

Trattare il pesce come la carne” è una pratica molto antica, quasi dimenticata nel tempo ma che fortunatamente

MENÙ

negli ultimi anni è tornata in auge grazie alla consapevolezza e all’attenzione che sempre più si sta ponendo sulla qualità delle materie prime, sulla riduzione degli scarti e sul rispetto delle risorse ambientali.

L’armadio maturatore/stagionatore KLIMA FISH entra a tutto titolo a far parte di questo importante processo di cambiamento nella lavorazione e conservazione del pesce.

Grazie alla tecnologia di KLIMA FISH è possibile non solo frollare il pesce ma anche creare salumi di mare, permettendo di prolungare la shelf-life di un prodotto facilmente deperibile e di valorizzare e utilizzare parti che solitamente vengono scartate.

La frollatura del pesce è un processo che ammorbidisce le carni, intensifica i sapori ed aumenta la succosità, permettendo di estrarre ed esaltare tutte le caratteristiche organolettiche del pescato che altrimenti risulterebbero abbastanza neutre.

La stagionatura di salumi di mare riesce a coniugare la tradizione norcina con il mondo del pesce, creando prodotti più salutari e innovativi.

Il perfetto microclima che si crea all’interno di KLIMA FISH, dotato di un sistema unico e bre -

vettato di diffusione dell’aria, assieme al dispositivo integrato OxigenKLIMA (anche questo brevettato) che sfrutta il naturale potere sanificante dell'ossigeno, svolge un ruolo fondamentale per consentire una trasformazione e una conservazione ottimale del pesce.

Questi due brevetti consentono a KLIMA FISH di:

- ottenere una frollatura e una stagionatura in perfetta biosicurezza;

- innovare il proprio menù con tante nuove lavorazioni;

- allungare la shelf-life del pesce;

- ridurre e tenere sotto controllo la presenza di carica batterica e muffe indesiderate;

- eliminare gli odori sgradevoli;

- evitare pericolose contaminazioni tra i molteplici alimenti posti in lavorazione

- igienizzare, senza l'utilizzo di prodotti chimici, anche quelle parti difficili da raggiungere manualmente come il condotto di ventilazione interno e il gruppo frigorifero.

Grazie a KLIMA FISH il pesce migliore non sarà più quello appena pescato, ma quello maturato o stagionato.

Cucina di pesce, una linea dedicata

volution fresh è la nuova frontiera del gusto, ideale per molteplici impieghi in cucina. La linea Evolution Fresh di Menù (in questa ricetta Coulis di Mandarino tardivo di Ciaculli) offre prodotti versatili, ideali anche per arricchire secondi piatti di pesce. Ovunque servano colore, gusto e freschezza, i prodotti Evolution Fresh non possono mancare nelle cucine dei professionisti, per dare un tocco di eleganza e ricercatezza. Alla versatilità, si unisce la praticità: la gamma viene presentata nel formato Squeezer Top Down, pratico e veloce da utilizzare, con tappo salvagoccia che permette un dosaggio di precisione sulla pietanza. La linea, che si compone di ben 18 diverse referenze tra salse, pesti e coulis e topping, è realizzata con ingredienti accuratamente selezionati e tramite l’innovativo trattamento ad alte pressioni che mantiene intatto il sapore originale delle materie prime.

ALICI IN BECCAFICO CON COULIS DI MANDARINO

PROCEDIMENTO

Pulire le alici togliendo testa e lisca centrale, senza staccare la coda. Mettere a bagno l’uvetta sultanina. Nel frattempo tostare i pinoli in una padella, aggiungendo il Pane grattugiato. Mettere pinoli e Pane grattugiato in un recipiente e aggiungervi l’Olio extravergine di oliva, il prezzemolo tritato, sale, pepe, la buccia di mandarino, 60 g di Coulis di Mandarino, la Grancrema di Pecorino e l’uvetta sultanina strizzata bene. Lavorare bene con le mani fino a creare un impasto omogeneo. Stendere poi le alici e aggiungervi sopra la farcia iniziando dalla testa verso la coda. Arrotolare e fermare con uno stuzzicadenti. Cuocere in forno a 175 °C per 20 minuti. Impiattare gli involtini di alici su una base di Coulis di Mandarino e guarnire a piacere.

INGREDIENTI MENÙ

• 30 g Pane grattugiato senza glutine 10 g Olio extravergine di oliva

• 100 g Coulis di Mandarino tardivo di Ciaculli

• 10 g Grancrema di Pecorino

INGREDIENTI

5 alici già pulite

• 10 g uvetta sultanina

• 1 ciuffetto prezzemolo

• 100 g olio di semi arachidi

• 10 g pinoli

• buccia raspata di un mandarino q.b. sale e pepe

MONDEL

Estetica, praticità e eccellenza

Mondel è leader nella creazione di banchi su misura per boutique del pesce, combinando passione e innovazione per rispondere al boom della gastronomia ittica. Le pescherie moderne diventano spazi multifunzionali con ristorazione take-away, aree self-service

e Oyster Bar per momenti di relax e happy hour.

I banchi Mondel, interamente in acciaio inox AISI 316, sono realizzati artigianalmente con un savoir-faire che assicura facilità di pulizia ed ergonomia. CALI, il nostro banco custom per eccellenza, è sinonimo di flessibilità e solidità,

con illuminazione LED 4000°K. Perfetto per il pesce fresco su fondo brinato, ha batti carrello, vetri apribili a compasso e frontalino ferma ghiaccio. CALI si adatta anche alla gastronomia ventilata e calda, con plafoniera riscaldante che mantiene i fritti croccanti con la funzione caldo secco.

TAGLIABENE

Un tris vincente

Nei negozi in cui il prontocuoci o le preparazioni avanzate diventano una parte considerevole dell’attività è necessario inserire degli strumenti che consentano di avere in tempi ragionevoli dei prodotti di ottimo aspetto e con tutte le caratteristiche per incontrare i gusti del pubblico. La qualità degli ingredienti e le ricette sono il vero cuore del settore ma gli strumenti per realizzarle sono tanti e differenti per prestazioni, capacità e versatilità.

Tagliabene presenta un trittico di attrezzature fondamentali tanto nella lavorazione della carne che del pesce, per avere la possibilità di ottenere il massimo dalla preparazione degli alimenti:

CUTTER ORIZZONTALE

Macchinario adatto a molteplici lavorazioni, è dotato di una vasca con capienza di 12 litri, variatore

di velocità e termometro per tenere sotto controllo la temperatura degli alimenti evitando così alterazioni termiche. La dotazione

L’espositore rialzato con fondo brinato esalta le specialità del giorno, aumentando la superficie espositiva per dare massimo risalto ai crostacei e al pescato fresco. Per i paesi nordici, ma non solo, Mondel ha progettato sandwich station per offrire panini, tartine e bocconcini pronti da gustare. I nostri banchi includono vani tecnici di facile accesso, spazi portaoggetti con antine, ripiani a giorno e vani portacarta, per un’organizzazione completa che facilita il lavoro e rende la tua pescheria il punto di riferimento della tua città.

Mondel, la scelta giusta per chi vuole coniugare estetica, praticità e eccellenza.

si completa con tre differenti tipi di lame intercambiabili per ottenere risultati perfetti con ogni tipo di alimento.

SOTTOVUOTO A CAMPANA

Attrezzatura irrinunciabile per allungare la shelf-life degli alimenti, è perfetta per creare anche delle marinature per la cottura in bassa temperatura sia nelle classiche buste che nei contenitori GN con apposito coperchio.

CUOCITORE A BASSA TEMPERATURA

Con questo apparecchio è possibile portare a compimento cotture sous-vide con tutti i vantaggi legati a questa metodologia di preparazione. Nessun odore, solamente un po’ di vapore dovuto alla temperatura dell’acqua solitamente a 60 gradi e ridottissime perdite di peso dell'alimento cotto.

Tagliabene commercializza e noleggia coltelleria professionale, materiale in polietilene e tutte le strumentazioni per il lavoro dell’artigiano garantendo continuità del servizio, qualità dell’assistenza e costi chiari.

TECNOLOGIE ALIMENTARI

Affinamento e nobilitazione del pesce - Metodo

Poiché è fondamentale non avere la presunzione di aver inventato qualcosa, è d’uopo e doveroso un accenno etnografico e antropologico.

Le popolazioni siberiane Mongole e degli Evenchi, già nel terzo secolo cristiano, sfruttando il favore climatico, deumidificavano il luccio del lago Bajkal per aumentarne la conservabilità e concentrarne il gusto. Così come nel primo secolo, i Caledoni dell’attuale Scozia ammaliarono i generali Romani con il salmone delle Highlands Scozzesi asciugato e affumicato.

Grazie alle moderne tecnologie, noi abbiamo solo perfezionato un processo insito da secoli in antiche culture e, per logica conseguenza, sono venuti alla luce anche vantaggi fisici e organolettici. Vantaggi che in precedenza non constavano di primaria importanza.

Porsi l’obbiettivo di nobilitare il pesce, servendosi di strumenti capaci di garantire il rigoroso controllo della temperatura e dell’umidità, oggi vuol dire anche prendersene cura.

La progressiva riduzione della considerevole quota di acqua naturalmente contenuta nel pesce ha come primo esito quello di scongiurare, almeno in parte, la possibilità di degrado tessutale e conseguente formazione di sub-strato proteico, sottraendo di fatto terreno fertile alla proliferazione patogena. Inoltre, si riduce l’insorgenza di Istamina per effetto di una minore presenza di Istidina. Al sottrarre acqua infatti, consegue una minore elaborazione enzimatica da parte dei microorganismi dei primi processi degradativi, quindi un minore verificarsi di fenomeni autolitici, responsabili della progressiva trasformazione dell’Istidina in Istamina

Quindi METODO:

• servirsi di un rigoroso controllo della temperatura e del grado igrometrico, per perseguire l’obbiettivo di migliorare la qualità del pesce e nobilitarne le caratteristiche organolettiche.

• renderlo più duttile alle successive lavorazioni e più sicuro al consumo a crudo. Come per rendere brillante un diamante grezzo.

ZANUSSI PROFESSIONAL

Abbattitore di temperatura

L’abbattitore di temperatura di Zanussi Professional Rapido Chiller è la soluzione fondamentale in tutte le cucine e i laboratori professionali, specialmente per chi lavora con prodotti ittici. Questa tecnologia innovativa è progettata per preservare la qualità e la sicurezza del pesce, garantendo freschezza e sapore in ogni piatto. Il suo funzionamento consente di raffreddare rapidamente grandi quantità di pesce cotto, mantenendo intatti gusto, consistenza e valori nutrizionali. Grazie ad un attento studio dei flussi d’aria, il calore viene estratto in modo efficace, prevenendo la proliferazione batterica nel range di tempera-

ture critiche comprese fra i 70 °C e 3 °C. L’alta qualità del risultato garantisce alimenti sicuri e di alta qualità, con la possibilità di aumentare i tempi di conservazione. I modelli top di gamma Rapido Chiller prevedono inoltre diverse modalità di lavorazioni, come congelamento e scongelamento rapido, nonché cicli speciali specifici per trattare il pesce crudo, eliminando totalmente i rischi legati alla presenza di Anisakis, portando il prodotto a superare in tempi estremamente rapidi i -20 °C al cuore, per poi conservarlo automaticamente a -20 °C per almeno 24h.

Quando si sceglie un abbattitore, è pertanto fondamentale con-

siderare capacità, dimensioni e rese per ciclo, così da garantire il perfetto svolgimento di tutte le attività di produzione, evitando inutili attese.

Rivolgersi a un esperto del settore può aiutare a trovare la soluzione più adatta. “Come Zanussi Professional, non solo offriamo soluzioni avanzate, ma ci impegniamo a garantire il massimo ritorno sull’investimento dei nostri clienti, ottimizzando i processi e riducendo gli sprechi”, afferma Andrea Grandi, Country Category Manager, che aggiunge “Con il nostro supporto, ogni cucina può elevare la qualità e la sicurezza alimentare, migliorando al contempo l'efficienza operativa."

“Insieme, per il pesce d’ ACQUA DOLCE ”

Sono molti anni che mi occupo e cucino pesce di acqua dolce, considerato in qualche modo un figlio di dio minore rispetto al pesce di mare.

Nell’immaginario collettivo, quasi in un ricordo ancestrale, il pesce di acqua dolce vive nella memoria gustativa di tanti.

Quando i frigoriferi o il sottovuoto e spedizioni veloci non erano nella norma della vita e dei commerci comuni, l’entroterra del nostro paese, territori lontani kilometri dal mare, viveva e si cibava del pesce dei laghi e dei fiumi.

Alcuni dei quali ancora oggi molto prestigiosi, per esempio lo storione.

Ma trote, salmerini, anguille, carpe, pesci gatto e pesce persico erano nella dieta e nei consumi quotidiani, così come un altro prodotto, oggi anch’esso raro, ma di grande fascino e memoria gastronomica, non propriamente un pesce, bensì le rane, appartenente alla sfera della biodiversità dell’acqua dolce.

Acqua dolce che spesso, ancora oggi, ha come garanzia la necessità di possedere qualità di purezza molto elevata, condizione essenziale per la vita e sopravvivenza di numerose tipologie di pesci. Lo storione, per esempio, famoso per essere il padre di uno degli ingredienti più rari e costosi del mondo, cioè il caviale, è letteralmente scomparso dai nostri fiumi

per via dell’inquinamento degli stessi. Alcuni studiosi ritengono lo storione uno dei più antichi abitanti del pianeta, tant’è che alcuni affermano che l’uomo abbia qualche affinità molecolare e origine con i pesci e dichiarano che nel nostro sistema molecolare qualcosa ci riconduca proprio allo storione. Ma tornando all’acqua, la storia racconta che uno dei luoghi dove lo storione ha vissuto e prosperato in questi anni è stato il mar Caspio, il lago più grande della terra che ha tra i paesi bagnati dalle proprie acque la Russia e l’Iran, oltre al famoso Volga che con un percorso di oltre 3.500 km sfocia nel mar Caspio insieme ad altri 120 fiumi russi. Questi fiumi attraversano territori molto industrializzati e quindi maggiormente ricchi di scarichi rispetto alla costa iraniana dove l’inquinamento è decisamente minore: questa situazione crea un ambientamento dello storione più favorevole verso le coste iraniane con acque più pulite che non russe, e negli anni ha determinato un successo commerciale e qualitativo del caviale iraniano.

Il nostro paese è tra i primi allevatori di storione e produttore di caviale a livello mondiale, secondo solo alla Cina.

Oggi l’interesse per il pesce di acqua dolce è tale perché le riserve di pesce di mare si stanno affievolendo, mettendo a rischio tutto il comparto e, in tutta Europa, progetti di acquacoltura sia in mare che in acque dolci si stanno sviluppando in maniera molto decisa.

Slow Food, sempre molto attenta a questi temi, ha fondato la Comunità per il pesce delle Alpi e Prealpi Occidentali, cioè nord Lombardia, Piemonte e Val d’Aosta; ed è proprio in Piemonte, sul lago di Mergozzo “patria“ dello

CHI È MATTEO SCIBILIA…

Chef e Ristoratore da oltre 40 anni a Milano e provincia, dirigente FIPE e delegato Confartigianato Lombardia, docente di scuole alberghiere.

chef stellato Marco Sacco, ideatore e presidente dell’associazione Gente di Lago e di Fiume, che riunisce studiosi, pescatori, appassionati e ristoratori, che è stata siglata ed avviata la collaborazione tra Gente di Lago e di Fiume e la Comunità Slow Food per il pesce delle Alpi e Prealpi occidentali È ora di unirci per il bene di tutta la filiera che gravita attorno al tema della pesca nei nostri laghi e nei nostri fiumi, è ora di dialogare, di confrontarci, di mettere in atto azioni collettive che possano portare un valore aggiunto e benefici a tutta la collettività: questa è la filosofia su cui tutto il gruppo ha cominciato a lavorare.

Sul versante lombardo, infine, a pochi passi da Lecco, precisamente a Olginate, da alcuni anni è nata ed opera un’azienda che ha già nella ragione sociale una mission precisa, Missultin Store, che produce e commercia pesce di lago, soprattutto i famosi missoltini, pesce essiccato nato secoli fa; il pesce fresco è l’agone, pesce azzurro del lago di Como, Lecco e Iseo.

Non molto tempo fa sulle sponde di questi laghi era possibile osservare tralicci di legno con appesi questi pesci, gli agoni, che poi sarebbero diventati missoltini. Storicamente si narra di loro nei Promessi Sposi e il regista Ermanno Olmi li filma nel suo film, L’albero degli Zoccoli del 1978 e vincitore di una Palma d’Oro a Cannes, in cui una povera famiglia mangiava

della polenta dopo averla insaporita con i sapori di un missoltino appeso che colava i suoi oli. Il termine pare abbia alcuni aneddoti, il più semplice e forse veritiero, missoltino, “messo nel tino” si riferisce alla piccola botte “tino“ in cui venivano riposti per stagionare. Quindi il pesce di acqua dolce ha grandi storie da raccontare, storie che possono anche emozionare, storie che fanno parte di popoli e territori.

Chi non ricorda le alborelle fritte o un gustoso risotto con il pesce persico, oggi al centro di dibattitti gastronomici tra chi vuole il riso in cagnone, cioè lessato e condito con molto burro e chi invece cucina il riso alla maniera di un vero e proprio risotto mantecato in bianco, ricoperto di filetti di pesce persico cotti nel burro con la salvia. Entrambi un vero legame simbolo di questi territori. 

Matteo Scibilia

EVOLUZIONE ITTICA

CON L’AFFINAMENTO NELLE CELLE DRY AGER PER NOBILITARE IL PESCE BASTA UN CLICK

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Capita che…

Capita che, alcuni macellai, chiedano a cosa serve far parte della famiglia Federcarni.

La domanda è molto semplice e diretta, mentre la risposta richiederebbe tempo ed è complessa.

Così complessa da indurre molti a non ascoltarla.

Preferisco fare un esempio parlando di quanto accade a iMEAT, la fiera dei macellai e della carne che si svolge, nel mese di marzo, a Modena.

Sin dalla ormai lontana prima edizione si è creata una sinergia molto forte tra iMEAT e Federcarni, tra l’allora sottovalutata idea del patron Luca Codato e il sottoscritto.

Ma, onestamente, mai avrei pensato al successo di iMEAT in così pochi anni, anzi già dalla seconda edizione.

In fondo l’idea era semplice: permettere ai macellai di incontrarsi rendendo, attraverso Federcarni, visibili le idee innovative presenti nelle macellerie più evolute; presentare le migliori tecnologie a misura di negozio e alcuni prodotti artigianali che ci distanziassero dalla grande distribuzione.

E l’idea funzionò, al punto che Federcarni portò a iMEAT rappresentanze qualificate di macellai europei e veri campionati nazionali di Giovani Macellai, una merce molto rara nel nostro mondo. Arrivarono esibizioni di prodotti cotti nei forni di ultima generazione, perché Federcarni è sempre attenta a presentare la tecnologia migliore per aiutare il business, diminuendo la fatica del macellaio in negozio.

Ma Luca era sempre oltre, uno sguardo avanti, anche rischiando coraggiosamente.

E così iniziò il progetto di avvicinare i piccoli e medi allevatori ai macellai, in un rapporto che deve andare oltre il valore commerciale della produzione. Deve diventare un faro per i consumatori. Una luce forte sulla qualità umana e professionale, sulla sicurezza alimentare che sia sanitaria o nutraceutica, che un onesto allevatore e un macellaio competente possono produrre insieme.

Così siamo arrivati a oggi e il progetto è diventato una realtà. Come sempre lo presenteremo a marzo, come sempre nella anche nostra casa: iMEAT.

Ora direte che sono andato fuori tema dalla domanda iniziale. E no!

La verità è che tutto quello che leggete sopra, con molto altro, sono il frutto dell’impegno costante e quotidiano di Federcarni.

L’impegno di tenere alto il valore professionale dei macellai, di dare a tutti voi la possibilità di guardare oltre il confine del vostro negozio, scoprire nuove possibilità e conoscere quello che può aiutarvi a essere felici e soddisfatti del vostro lavoro.

Se ritenete inutile tutto questo, allora avete ragione: a cosa serve Federcarni?

A marzo, a ModenaFiere saremo nuovamente, insieme, a iMEAT e lì ne potremo parlare. E non è poco!

Maurizio Arosio, Presidente Federcarni

Foto di repertorio edizione 2013

Criocabin festeggia

40 anni di successi!

Nel 1984, Luciano Babetto, un pioniere nel settore della refrigerazione commerciale e fondatore del rinomato marchio Criosbanc nel 1965, dava vita insieme al figlio Andrea a Criocabin, focalizzandosi sulla produzione di celle frigorifere. Fin dall'inizio, Criocabin si è distinta nel mercato grazie al design innovativo e alla capacità di personalizzare i prodotti in base alle esigenze dei clienti. Venerdì 20 settembre 2024 Criocabin ha celebrato insieme a tutti i suoi collaboratori e alle loro famiglie un importante traguardo: 40 anni di attività.

In questo lungo percorso, Criocabin è cresciuta, ha innovato e ha anticipato i cambiamenti del mercato, mantenendo sempre in primo piano i valori fondamentali di design, Made in Italy, innovazione tecnologica e impegno per il miglioramento continuo.

L’evento è stato un momento per aprire le porte dell’azienda e mostrare come nasce un prodotto Criocabin, dal processo di ideazione quotidiana dei designer in Ufficio Tecnico, ai macchinari e alle tecnologie intelligenti presenti in azienda che, grazie alla programmazione degli operatori altamente qualificati, realizzano tagli e pezzi precisissimi che verranno poi assemblati manualmente in fase di montaggio del banco. Fino ad arrivare allo Showroom, che proprio come nei concept store realizzati nel mondo, è suddiviso nelle varie aree di destinazione d’uso dei pro-

dotti: Meat&Deli, GDO & Promotion, Cheese area, Unique Custom Made…

Percorrendo le tappe del lungo percorso, è doveroso citare la cella Genesis, il fiore all’occhiello dell’azienda, concepita per rispondere a ogni necessità dimensionale e costruttiva, anche le più complesse, un modello unico nel suo genere. Ogni pannello della gamma Genesis è realizzato con una struttura all’avanguardia: il bordo contenitivo è composto da un profilo estruso in plastica che risponde a tre esigenze fondamentali: mantenere unite le lamiere, facilitare l’allineamento dei pannelli tramite allineatori, e garantire una tenuta stagna. La cella Genesis è ancora oggi ineguagliabile e personalizzabile in termini di forma, altezza e dimensione. Grazie alla sua versatilità, è ideale per la conservazione di carne, vino, salumi e formaggi. Nel 2000, Criocabin ha acquisito Creative, specializzandosi nella produzione di banchi refrigerati, che oggi costituiscono l'80% della sua produzione. Nel 2007, ha rivo-

luzionato il settore introducendo i banchi a vetri dritti e, nel 2010, ha lanciato una gamma innovativa di murali Self Service per le piccole e medie superfici.

Nel 2014 è nato il sistema di refrigerazione G-Concept, progettato specificamente per la carne e diventato un best seller nei paesi del Nord Europa e in Italia. Questo sistema assicura un’ideale conservazione della carne, con un calo di peso significativamente inferiore rispetto ai normali banchi ventilati, portando a un risparmio annuale medio di 9000 euro per i macellai. Inoltre, la tecnologia G-Concept

permette alla carne di rimanere esposta durante la notte senza problemi, risparmiando fino a 720 ore di lavoro ogni anno.

Focalizzandosi sul mondo della carne, da ricordare l'EDB, un espositore per la frollatura che garantisce un processo di maturazione ideale e un'elegante esposizione del prodotto. Costruito interamente in vetrocamera stratificato "all-black", l’EDB è diventato un elemento imprescindibile per le macellerie all’avanguardia e i ristoranti dal design moderno.

Nel difficile contesto di agosto 2020, Criocabin ha avviato un gruppo di lavoro per mettere a frutto l’esperienza accumulata negli anni, ascoltando i bisogni espressi dai clienti da tutto il mondo. Da questa iniziativa è nato MAX, lanciato ad Euroshop nel 2023. MAX rappresenta un’innovativa soluzione che semplifica tutti gli aspetti, dalla produzione alla installazione, fino all’utilizzo e alla manutenzione. Una nuova concezione di esposizione e refrigerazione che risponde alle esigenze attuali del mercato.

Nuova vita e nuova identità

Marco Gasparella il mestiere di macellaio ce l’aveva nel sangue. Da giovane ha provato altre strade ma il richiamo è stato più forte: “Questo negozio di macelleria è stato aperto da mio nonno nel ’64 e portato avanti dai miei genitori. Quando ero più giovane ero appassionato di ciclismo e, finiti gli studi, mi sarebbe piaciuto continuare per quella strada, ma il destino non ha voluto e istintivamente sono tornato alle mie origini. Sono cresciuto in negozio, dove avevo sempre dato una mano, così è stato naturale per me continuare l’attività”.

Siamo a Zané, alle porte di Vicenza, il negozio è piccolo ma può vantare una buona clientela locale e dei dintorni, una stabilità data dalla professionalità che nonno e papà hanno saputo coltivare con serietà. “Non è un mestiere che si può improvvisare – dichiara Marco – bisogna avere solide basi per svolgerlo bene e grazie agli insegnamenti paterni e all’esperienza che comunque avevo accumulato negli anni sono stato in grado di prendere in mano le redini dell’attività. Era il 2010 e i primi pronto cuoci cominciavano a comparire sui banchi: era l’inizio dell’evoluzione della macelleria moderna e fu un bello stimolo”.

Inizia qui quel ricambio generazionale che aggiunge identità e stimola alla crescita e trasformazione. Gasparella inizia a proporre un po’ di gastronomia, oltre alle carni di qualità, italiane o estere, selezionate con cura e competenza. La vera svolta 3 anni fa: Marco Gasparella sposa

Terza generazione per Macelleria Gasparella a Zané (VI), nuova immagine e una svolta giovane che si esprime nel ricambio di idee e proposte

Roberta, appassionata di cucina, che porta un nuovo impulso all’attività concentrandosi sulla gastronomia di qualità che incrementa proponendo piatti della tradizione, quei piatti classici che a casa non si fanno più, in versione contemporanea: arrosti e brasati, pasticci di carne e verdure, sughi e ragù, spiedini e involtini, preparazioni innovative e gustose, dal sushi di carne ai fritti, dall’antipasto al secondo.

A questo punto si presenta la necessità di rinnovare anche l’ambiente per poter dare la migliore visibilità e sistemazione a tante proposte diverse. “Ci piace ascoltare il cliente – afferma Marco Gasparella – e secondo i suoi gusti e le sue scelte dare la massima personalizzazione al prodotto per assecondare le sue preferenze. Roberta è molto attenta a questi segnali e proget-

La recente ristrutturazione, progettata e messa in opera da Criocabin punta a valorizzare i prodotti, migliorare l’esposizione, ottimizzare gli spazi con soluzioni di design innovativo e tecnologiche efficienti e che si adattano a ogni esigenza del cliente

ta e organizza la produzione gastronomica con grande passione e capacità. È importante dare la giusta valorizzazione al nuovo orientamento”. La recente ristrutturazione, progettata e messa in opera da Criocabin in collaborazione con l’arredatore Maculan di Carré (VI) (www.maculan.it), punta a questo: valorizzare i prodotti e la loro qualità, migliorare l’esposizione, ottimizzare gli

MAX, una gamma completa e versatile per realizzare qualsiasi tipo di layout, dispone di un nuovo sistema di illuminazione Dynamic CRIOLED. Si può variare la tonalità colore a piacimento, per meglio adattarla alla tipologia di merce esposta

spazi con soluzioni tecnologiche belle ed efficienti. Due nuovi banchi troneggiano nell’ambiente completamente rinnovato: un MAX MF 250 con vetrina apribile ribaltabile verso l'alto

con tecnologia ad hoc per la macelleria dove vengono conservati i pronto cuoci e la gastronomia e un MAX Tower per l'esposizione delle carni e dei preparati. Entrambi i banchi dispongono di tecnologia in classe climatica 3M1 e offrono un livello di conservazione e risparmio energetico di grande efficienza.

Marco Gasparella descrive il suo nuovo negozio: “Bellissimo e perfettamente organizzato per sfruttare al meglio ogni potenzialità. Pur essendo piccolo è stato studiato alla perfezione ottimizzando ogni spazio. Prima non riuscivamo a esporre tutto quello che producevamo, adesso possiamo metterlo in esposizione con grande effetto di immagine. Inoltre, le apparecchiature sono dotate di controllo da remoto e questo mi dà una grande tranquillità perché posso verificare in ogni momento il perfetto funzionamento e lasciare i banchi allestiti anche di notte”. Il cambiamento di Macelleria Gasparella è così completo: generazionale, produttivo, di immagine ed efficienza. Inizia una nuova e lunga vita per Marco e Roberta. 

Hai mai visto qualcosa di simile?

Disponibile nelle versioni: refrigerata ventilata, calda Bain-Marie, calda ventilata e con sistema G-Concept particolarmente adatto per l’esposizione delle carne.

Una gamma completa e versatile per realizzare qualsiasi tipo di layout

Max presenta una vasta gamma di finiture per personalizzare il tuo banco e farlo diventare quello dei tuoi sogni.

Che

cosa

si intende per quinto quarto? E cosa sono le frattaglie?

Quando si macellano gli animali domestici non si ottengono solo carni ma anche prodotti minori di poco valore se non veri e propri scarti, che tali non sono ed è meglio chiamare per quello che sono effettivamente: sottoprodotti di lavorazione. Questi hanno un diverso destino a seconda che siano o non siano adatti al consumo umano. Possiamo infatti distinguere i sottoprodotti, destinati ad essere smaltiti o utilizzati da altre filiere derivate (si pensi al destino della pelle che è il componente principale dell’industria conciaria), dalle frattaglie commestibili:

- i sottoprodotti di origine animale che non sono adatti al consumo umano includono le ossa, la pelle, le corna, il sangue, ma anche altri materiali come lana, gusci d’uovo, piume, letame, cera d’api, animali deceduti e prodotti alimentari non più adatti al consumo umano perché scaduti o con carenze qualitative e imperfezioni produttive che non li rendono idonei al commercio. Sono un potenziale per l’industria derivata perché ne costituiscono la materia prima da lavorare (ad esempio le pelli,

non meno importanti per valore aggiunto del prodotto finito da loro derivato) o hanno un elevato potere nutritivo o energetico che può essere utilizzato per produrre fertilizzanti, mangimi, biocarburanti, cosmetici;

- le frattaglie commestibili sono costituite dalle interiora che vengono separate dalla carcassa quando si procede all’eviscerazione: è un'operazione delicata che consiste nel separare gli organi interni dalla carcassa senza tagliarli perché c’è il problema di sversamento dei contenuti che causerebbe la contaminazione delle parti muscolari. Le frattaglie si distinguono a loro volta in frattaglie rosse (che comprendono i rognoni - cioè i reni, il fegato, il cuore, la milza, il polmone) e frattaglie bianche (cioè cervello, animelle – timo, ghiandole salivari, pancreas – e trippa dagli stomaci), a cui si aggiungono per affinità anche mammelle, testicoli, lingua e coda, senza dimenticare l’intestino degli animali giovanissimi che sanno ancora di latte. Le frattaglie di pollo e degli altri volatili da cortile si chiamano invece rigaglie e sono costituite solo da fegatini, cuori, ventrigli ed anche creste e bargigli.

Le frattaglie si chiamano anche quinto quarto perché costituiscono tutto ciò che non rientra nei quarti principali, cioè i quarti anteriori e posteriori che si ottengono dalle due mezzene destra e sinistra.

Le frattaglie non hanno una valorizzazione di pregio, o almeno non l’avevano nel passato quando gli animali venivano macellati

in famiglia, mentre per quanto riguarda gli animali portati ai mattatoi venivano regalate o vendute a prezzi di ricavo alle trattorie di borgata che ne ricavavano piatti poveri, che tuttavia sono diventati celebri come specialità della nostra tradizione culinaria su base regionale, tutti piatti di tradizione contadina. Per non dire che alcune delle frattaglie sono cotte

Giuseppe L. Pastori - Tecnologo Alimentare

e vendute nei chioschi degli ambulanti per imbottire i panini, che oggi costituiscono quello che è conosciuto come cibo di strada (o street food per stare al passo con i tempi). Tipico il lampredotto a Firenze fatto con le trippe ma solo con l’abomaso di vitello; altrettanto tipico il “pani ca’ meusa” a Palermo, panino imbottito con la milza. Tra i piatti della tradizione gastronomica regionale possiamo citare la trippa, piatto che utilizza parti dello stomaco bovino. Ogni territorio ha pressoché la sua specialità: così troviamo la trippa alla milanese (che i milanesi chiamano “busecca”), la trippa alla romana, la trippa alla fiorentina e praticamente un’altra decina abbondante di ricette. Altri piatti tipici della tradizione sono il fegato alla veneziana accompagnato alle cipolle, la pajata piatto romanesco che utilizza l’intestino di vitello e si mangia con i rigatoni o si cucina come secondo in umido e, sempre per stare a Roma, la coda alla vaccinara. La cucina piemontese propone il fritto misto a base di animelle, rognoni, cervello, fegato e i testicoli di vitello, oltre ad avanzi di macellazione del maiale e dell’agnello e ricco di molti altri ingredienti e verdure di contorno. Al giorno d’oggi le frattaglie sono parte di una cucina da non dimenticare, per mantenere vive certe tradizioni della cucina italiana, ma si riscoprono anche per il loro valore nutrizionale, che è

pari a quello della carne se non a volte superiore, per il contenuto concentrato di proteine, vitamine e microminerali, con molecole che ne definiscono il gusto e il sapore che può essere forte (c’è chi le apprezza e chi no) ma sono importanti per la loro attività nutraceutica e ne fanno anche degli alimenti funzionali (che possono cioè offrire benefici per la salute e la prevenzione delle malattie).

Per la loro tipicità le frattaglie devono essere fresche e di qualità, tenute al massimo due giorni in frigorifero dopo l’acquisto perché molto deperibili e maggiormente soggette a contaminazioni. Per questo è anche importante acquistarle da macellai di fiducia.

Oltre agli impieghi culinari, molte frattaglie sono utilizzate per la preparazione di specialità di salumeria, minori perché anche queste sovente su base regionale ma di una certa importanza legata al mantenimento delle tradizioni che non devono essere perse: molti prodotti rientrano infatti nella lista dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali, inclusi in un apposito registro, istituito e gestito dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste – MASAF).

Tra i prodotti di salumeria possiamo citare:

- il fegato di vitello, che rientra nella produzione della mortadella di fegato cotta (e talvolta cruda), specialità prodotta in

Lombardia e in Piemonte; si usa anche per la produzione del paté di fegato di vitello;

- la lingua bovina, che si usa salmistrata per la produzione di lingua bovina cotta e lingua bovina in stampo;

- gli stomaci suini demucosati, che sono utilizzati nella produzione della Mortadella Bologna IGP, come descritto nel disciplinare.

Le zampe del maiale si usano per la produzione dello zampone e gli intestini di bovino, suino e di pecora vengono lavorati per farne budelli per gli insaccati. Anche la vescica bovina viene recuperata per l'impiego come involucro della mortadella.

Un tempo persino il sangue di maiale era inserito nella preparazione di insaccati tra cui il più tipico era il sanguinaccio, declinato in ricette regionali. L’aspetto particolare è che l’impiego del sangue ai fini alimentari è illegale (è illegale la vendita al pubblico) per questioni di igiene e rischio sanitario, ma si può superare il divieto se il prodotto rientra tra i PAT, quindi protetto da un’altra legge perché fa parte del tessuto socio-culturale di un territorio: il sanguinaccio rientra tra i prodotti salvaguardati, nelle regioni che lo hanno iscritto nell’elenco del Ministero. Le frattaglie non sono un alimento privo di rischi – del resto nessun alimento lo è se non è trattato correttamente – ma possono essere utilizzate per una alimenta-

zione equilibrata, in ragione del loro impiego culinario e gastronomico. Bisogna però evitare consumi eccessivi e un elevato utilizzo di una sola tipologia (è anche per questo motivo che spesso la tradizione popolare associava diverse frattaglie tra loro). In fase di macellazione va osservata un'attenta disciplina nell’allontanare le frattaglie dalla carcassa, perché l'eviscerazione rappresenta un punto cruciale dal punto di vista igienico-sanitario. Precise norme sono definite nel Reg. CE n. 853/2004, come carni fresche diverse da quelle della carcassa, ma che sono a diretto contatto con essa e che sono asportate durante la macellazione. Sono quindi i veterinari che devono giudicare l’idoneità al loro consumo alimentare mediante ispezione e controlli (per la ricerca di potenziali pericoli chimici – metalli pesanti, diossine , PCB, ecc. – e microbiologici, legati alla natura delle frattaglie).

Il loro consumo è giustificato anche dalla quantità che se ne ricava: il quinto quarto non è una parte trascurabile della macellazione, anche se non sono disponibili dati esatti sulle quantità prodotte in Italia, la sua richiesta è stabile, soprattutto tra i consumatori interessati alla cucina tradizionale. La sensibilità rispetto al consumo di frattaglie è comunque aumentata negli ultimi anni, sia per motivi culturali che per una maggiore attenzione alla sostenibilità e al riutilizzo delle risorse animali. 

Sostenibilità è la parola che deve rappresentare il diktat per un futuro migliore. E la sostenibilità, in Alaska, è al primo posto nello svolgimento di quella che è la principale attività dello Stato: la pesca. A sancire il grande senso di responsabilità che lega l’Alaska alla sostenibilità è una legge del 1959, suggellata dalla Costituzione, grazie alla quale si ratifica che è possibile prevenire l’eccesso del pescato e i conseguenti danni all’ecosistema.

L’approccio precauzionale e scientifico di questa modalità di gestione fa sì che si peschi addirittura meno del consentito. Una legge che può sembrare dura ma che, in realtà, è accolta con grande senso dello Stato da tutti, dai pescatori agli operatori del settore compreso i trasformatori, gli scienziati e le forze dell’ordine. La tutela che le istituzioni riservano sia all’ambiente sia ai lavoratori regola e garantisce la sopravvivenza delle varie specie ittiche Infatti, se proteggere l’ecosistema e il pesce è di vitale importanza in Alaska, non sono da meno i vantaggi che ne ricavano le piccole imprese familiari che possono lavorare nel nome di una giusta equità.

Una protezione che agisce attraverso punti fondamentali:

1) chiusure ad hoc per periodi specifici e per alcune aree di pesca

2) limitazioni sulle dimensioni della barca e di alcuni attrezzi

3) divieto assoluto di utilizzo di attrezzature considerate dannose

4) limitazione delle licenze di pesca.

È importante inoltre segnalare che, sempre pensando agli sprechi, il pescato viene utilizzato in tutte le sue parti. Le lische, ad esempio, vengono convertite in alimenti per animali domestici ma

La pesca sostenibile in Alaska

…UN ESEMPIO CONCRETO DI RESPONSABILITÀ

che garantisce il tracciamento fin dalle origini. Entrambi sono anche allineati con il codice di condotta per la pesca responsabile dell’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura delle Nazioni Unite (FAO).

anche in fertilizzanti per rimuovere metalli pesanti e rifiuti radioattivi dal suolo. La milza, lo stomaco e le uova diventano sofisticate prelibatezze gastronomiche e persino la pelle, oltre ad avere peculiarità curative, viene impiegata dal settore tessile. Per chi ancora non lo conoscesse anche l’olio rappresenta una grande fonte di salute

Selvaggio, naturale, sostenibile, gli aggettivi caratterizzanti di tutte le varietà del salmone selvaggio dell’Alaska, dal King, al Sockeye, al Keta (da cui si ricava l’ikura, famoso come caviale rosso), all’Argentato, al Rosa. Cinque straordinarie varietà che rientrano a pieno titolo nei menù dei più prestigiosi ristoranti internazionali.

I pesci selvaggi dell’Alaska sono ricchi di proteine, di vitamine, di omega 3, di selenio e, soprattutto, provengono da una pesca che avviene in acque incontaminate e sottoposta a rigidi controlli dello Stato.

per il cuore per contrastare i pericolosissimi trigliceridi. Presenti anche i preziosi acidi grassi omega 3 DHA e EPA, un vero toccasana per lo sviluppo cognitivo dei più piccoli e per le donne in gravidanza. Inoltre, la garanzia sulla sostenibilità dei prodotti ittici dell’Alaska è data dalle certificazioni che ne indicano con precisione anche la tracciabilità. Queste avvengono attraverso vari canali come La RFM (Responsable Fisheries Management) e la MSC (Marine Stewardship Council), enti che hanno un programma a Catena di Custodia

I GIOIELLI ITTICI

DELL’ALASKA IN CUCINA

Salmone selvaggio, black cod, ikura, granchio reale rappresentano i pesci più gettonati a livello internazionale sia per le loro peculiarità benefiche sia per la loro versatilità. Tutte le parti del salmone possono essere consumate cotte o crude (in questo caso previo abbattimento). Il dorso, da cui si ricava il filetto, la parte meno grassa, ha carni compatte che si sciolgono in bocca. È quello più indicato per specialità giapponesi come il sashimi o il nigiri ma è

anche perfetto per preparazioni in crosta, alla griglia, trasformato in crocchette o in hamburger oltre ad essere perfetto per arricchire primi piatti di pasta o di riso. La pancia, chiamata anche ventresca come quella del tonno, è particolarmente morbida e ricca di gusto, con un preciso sentore di mare. È ideale per quasi tutti i tipi di cottura, dalle più semplici, come la bollitura e al vapore, alle più creative, anche con l’aggiunta di erbe e di salse balsamiche. La coda, viene per lo più utilizzata per l’affumicatura per il suo sapore deciso e dà il meglio di sé nella preparazione di tartare. Infine, troviamo i tranci. Questo taglio contiene parte del dorso, del filetto e della ventresca. I tipi di cottura sono molteplici, da quella in padella, alla griglia, al forno, al pomodoro e persino al vapore. Il granchio reale è un’autentica prelibatezza con cui si possono preparare antipasti, primi e secondi piatti. L’unica difficoltà è rappresentata da come ricavarne facilmente la polpa ma, con un po’ di accortezza, è difficilmente superabile. È ottimo da cucinare alla griglia o al vapore mentre, bollito, è perfetto per preparare condimenti per primi piatti e per la realizzazione di tartine. Oltre alla polpa si possono cucinare anche le chele. Basta aprirle nel senso della lunghezza e cuocerle al forno con una deliziosa gratinatura. Un altro pesce molto gettonato dagli chef internazionali è il black cod, conosciuto anche come carbonaro o merluzzo nero. È una varietà molto pregiata, con carni bianchissime e dalla consistenza delicata. I suoi filetti sono molto versatili e possono essere preparati arrosto, alla griglia, al forno ma anche per sushi e sashimi. E veniamo all’ikura, noto anche come il caviale rosso. Ed è proprio attraente, come il suo competitor nero anche se decisamente meno costoso. Le sue palline dal colore arancio sono molto saporite e vengono utilizzate soprattutto per guarnizioni di altri piatti di pesce, di primi, di antipasti e tartine. Si ricava dalle varietà di salmone selvaggio Keta e Coho. 

Controfiletto di manzo irlandese al BBQ

CON SALSA AL VINO ROSSO, PATATE GLASSATE, CIPOLLE AGRODOLCI E BIETE SCOTTATE

La carne di manzo irlandese racchiude in sé il giusto equilibrio tra quantità di massa muscolare e contenuto di grassi, il che la rende perfetta per la cottura alla brace. Altro elemento distintivo che contraddistingue questo prodotto è il rosso borgogna intenso, dovuto all’alimentazione a base di erba, naturalmente ricca di betacarotene. Ma qual è la miglior ricetta per cucinare la carne irlandese al barbecue? Bord Bia, l’ente governativo per la promozione del Food & Beverage irlandese e Simone Rugiati, chef e personaggio televisivo, Ambassador della carne irlandese per l’Italia hanno la risposta.

Lo chef Rugiati propone un controfiletto di manzo irlandese con cottura al barbecue, servito con una speciale salsa al vino rosso e accompagnato da patate glassate, cipolle agrodolci e biete scottate. Il tutto condito dai preziosi suggerimenti dello chef per padroneggiare la cottura alla griglia e ottenere una carne tenera e gustosa!

INGREDIENTI

• controfiletto di manzo irlandese

• cime di rapa: 200 gr (foglie piccole e infiorescenze)

• cipolle rosse piccole: 2 pz

• vino rosso aromatico: ½ bottiglia

• anice stellato: 2 bacche

• pepe nero in grani: 10 gr

• zucchero: 50 gr aglio: 2 spicchi

• peperoncino:1

• patate medie 4 pz

• burro qb

• timo: 1 rametto

• aceto: 150 ml

• acqua: 150 ml

• zucchero: 75 gr

PROCEDIMENTO

Privare il controfiletto del tessuto connettivo assicurandosi di non togliere invece il grasso, indispensabile per l’ottima riuscita della ricetta e incidere il grasso tenero con tagli paralleli, distanzi mezzo cm, meglio se a griglia.

Tagliare il controfiletto a fette spesse e con uno spago legarlo di modo da dargli una forma rotondeggiante con il grasso esterno e lasciare a temperatura ambiente condito con timo e coperto con pellicola.

Quando il BBQ sarà a temperatura raschiare la griglia con una spazzola in acciaio, passarci un panno umido eliminando i residui e con della carta leggermente oliata ungere la griglia per renderla antiaderente.

Cuocere ora la carne per circa 8 minuti per lato finché non si otterrà la reazione di Maillard, girarla su tutti i lati a contatto con la griglia di modo da sigillare la parte esterna e conservarne i succhi all’interno. Spostare poi il controfiletto nella zona meno calda del BBQ, in piedi con il grasso verso l’alto e chiudere il BBQ terminando la cottura fino a 46 gradi al cuore. Il grasso si scioglierà e condirà la carne.

Portato a cottura il filetto, lasciarlo riposare prima di tagliarlo.

Ridurre il vino rosso con anice, pepe e zucchero fino ad 1/3 del suo volume, ottenendo una consistenza sciropposa ma non troppo densa.

Ricavare i fiori dalle cime di rapa e inciderli a croce alla base. Scottarli al BBQ.

Partendo dalle patate intere, tagliarle per metà della loro altezza verticalmente, in modo da ottenere un effetto a ventaglio. Salare le patate tra le fessure così ottenute, avvolgerle in carta forno e stagnola e cuocerle in forno a 180° per 30 minuti. Per servirle, rosolarle in padella a fiamma media con burro, uno spicchio d’aglio e un rametto di timo fino a farle dorare completamente.

Unire aceto, acqua e zucchero in un pentolino e portate a ebollizione. Intanto tagliare le cipolle rosse a spicchi, privandole della membrana trasparente tra uno strato e l’altro e versarci sopra il liquido caldo. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Servire il controfiletto con la salsa al vino rosso, le patate, le cipolle agrodolci e le biete scottate.

Tradizionale con gusto

Una macelleria classica, una proposta artigianale di altissima qualità e l’efficienza di un’organizzazione moderna e tecnologica. La Sbaretta si rinnova e fa centro

Reno Centese, frazione di Cento in provincia di Ferrara, crocevia tra i fiumi Panaro, Reno e Po, un’isola silenziosa, laboriosa e contadina. Un borgo antico che conserva l’identità rurale e i suoi valori.

La macelleria La Sbaretta di Massimo e Mirco Lodi è un esempio di come le tradizioni contadine possano conservare la propria specificità coniugandola con efficienza e modernità. Basta trovare il giusto equilibrio.

“Siamo aperti da 17 anni – racconta Massimo Lodi – abbiamo iniziato mio padre ed io e poi mio fratello Mirco si è unito a noi e oggi, insieme, portiamo avanti l’attività”.

La Sbaretta è una macelleria tradizionale dove si producono artigianalmente insaccati tipici della zona, salsicce, cotechini, salami, e si lavorano carni italiane accuratamente selezionate presso piccoli allevamenti locali. Spiega Massimo: “Mio fratello ed io ci occupiamo di scegliere i capi bovini presso i contadini del circondario e anche fuori regione, verso il Veneto. Sono tutti piccoli allevamenti che conosciamo bene e dove gli animali vengono allevati al pascolo e in stalle dai contadini della zona. Poi li portiamo al macello ed eseguiamo personalmente la macellazione. Questo ci permette di conosce -

re tutta la filiera e di proporre ai nostri clienti carni accuratamente controllate e garantite. Un valore aggiunto di cui la gente si rende conto: la resa in cottura, il colore, il sapore soprattutto, sono ineguagliabili. E noi siamo sicuri di offrire un prodotto di altissima qualità”. Carni bovine, dunque, ma anche suine e pollame, un po’ di selvaggina su ordinazione e un’ottima proposta che si articola tra il banco dove i tagli sono esposti interi e

Una macelleria tradizionale dove si producono artigianalmente insaccati tipici della zona e si lavorano carni italiane selezionate presso piccoli allevamenti locali

tagliati al momento dietro richiesta del cliente e i preparati sia da cuocere che già cotti. “In inverno, per esempio – spiega massimo Lodi – coi nostri cotechini facciamo un prodotto precotto e imbustato che il cliente deve solo rigenerare in acqua calda. Ormai nessuno ha tempo e capacità di cucinare un insaccato per molte ore, e i nostri precotti riscuotono molto consenso. Sono facili da portare in tavola e mantengono la genuinità e il gusto del prodotto artigianale”.

Un’esposizione abbondante e varia, dunque, che Massimo Lodi riconosce: “Dopo tanti anni aveva bisogno di essere rinnovata e svecchiata nello stile e nella tecnologia. Per questo ci siamo rivolti

Col nuovo banco e la tecnologia Night & Day possiamo lasciare l’allestimento anche la sera e la mattina successiva, le carni sono perfettamente conservate

a Coldar, di cui eravamo già clienti, per ristrutturare il negozio.

Lo scorso mese di settembre, infatti, abbiamo sostituito il vecchio banco con il nuovo banco Stargate Lift V90 e una splendida vetrina retrobanco per gli insaccati. Quest’ultima emerge dalla pedana di lavoro e, grazie all’ interno color nero opaco, permette di esaltare ancor più i formaggi e salumi esposti. Abbiamo guadagnato in efficienza, spazio e immagine”.

La nuova disposizione è composta da un banco angolato chiuso a 90° e, grazie alla tecnologia refrigerante My Meat System, permette un'ottimale conservazione delle carni rosse fresche, del pollame e della gastronomia. La realizzazione del nuovo bancone è caratterizzata da un frontale inclinato contraddistinto dai vetri obliqui ad apertura servoassistita verso l’alto. L’estetica frontale è un pregiato rivestimento di design, che si sposa con le tonalità verdi di pareti e mattonelle e contrasta con il colore del pavimento. A chiudere l’angolo refrigerato e richiamando con armonia le essenze estetiche, la cassa in laminato. Un arredamento di ultima generazione che

consente i migliori standard di conservazione e offre un impatto visivo molto gradevole. Gli spazi di alloggiamento della merce sono aumentati e la visibilità dei prodotti migliorata. Inoltre, afferma Massimo: “Con tanto spazio per le carni e una disposizione così ampia sarebbe impegnativo dover svuotare e ricomporre il banco ogni giorno. Col nuovo banco e la tecnologia Night & Day possia-

mo lasciare l’allestimento anche la sera e la mattina successiva, le carni sono perfettamente conservate grazie al sistema di chiusura delle zone refrigerate. Un bel risparmio di tempo e di fatica. Anche i consumi energetici sono sotto controllo. E poi, l’impatto visivo è davvero stupefacente. L’immagine del negozio ne è avvantaggiata e i clienti ce lo dicono. Siamo davvero soddisfatti!”. 

Salumi da Re

Da oltre 10 anni Salumi da Re è l’evento che valorizza la salumeria italiana di qualità. Tre giorni di convegni, incontri e dialogo tra allevatori, produttori di salumi e tutti i protagonisti della filiera.

La manifestazione nasce da un’idea dei fratelli Spigaroli, patron dell’Antica Corte Pallavicina a Polesine Zibello (PR) e produttori da 150 anni di salumi eccellenti tra cui il tipico Culatello per il quale l’azienda è famosa nel mondo. Insieme a Gambero Rosso, ogni anno, l’evento vuole comunicare la consapevolezza che la salumeria non è un’arte superata ma un settore in continua evoluzione.

Una fiera mercato, dunque, con espositori di altissimo livello, l’occasione per dimostrazioni e degustazioni, seminari e convegni per approfondire i temi di interesse per il mondo della norcineria.

Soprattutto, un’opportunità di incontro e scambio di opinioni, per una visione ampia e lungimirante sulla produzione e distribuzione, tra abbinamenti interessanti e novità, tradizione e innovazione.

Uno sguardo sul made in Italy e sulle sue potenzialità di crescita e apertura verso i mercati globali.

Anche noi di iMEAT abbiamo visitato Salumi da Re e ci fa piacere condividere con voi immagini e ricordi di una giornata speciale. 

Antica Corte Pallavicina BBS

Casa Graziano

Antica Macelleria Turba

Bodria

Cillo

Artigianquality

Borgo Titol

Dal Massimo Goloso

Brisval

Ecopesce

Carbone

F.lli Coati

Gianferrari

La Compagnia del Prosciutto

Paganoni

San Bono

Gianni Negrini

Le bontà di Ferruccio

Palmieri

San Vincenzo

Giordano

Marco d'Oggiono Prosciutti

Pelizziari Prosciutti

SoloTreviso

I Cottinforno

Morgante

Salumificio CCS

Tanara Giancarlo

La Bottega del Parco

Officine Gastronomiche Spadoni

Salumificio Rossi

Tenuta della Marca

Fracassi

Franceschini Fredo La Estrella del Norte G.ioi

Galloni

ECOD SRL Unipersonale

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