iMEAT Giornale maggio-giugno 2024

Dalla Francia al Piemonte

Passione

in ogni piatto.

NOVITÀ in casa iMEAT, e non solo in fiera

ervono i preparativi per la nona edizione di iMEAT

Fiera, la vostra fiera professionale che, con passione, da più di dieci anni, pensiamo, organizziamo, allestiamo e guidiamo per dare al settore carne un impulso sempre più moderno, propositivo, innovativo e rivolto al futuro. In questi anni molte cose sono cambiate, nella società, nel modo di concepire il mestiere, nel progresso della tecnologia ad esso applicata. Sono cambiati abitudini alimentari e obiettivi, per motivi che possiamo ricondurre alle profonde e rapide trasformazioni che il mondo intero sta attraversando e che sono dovute ad eventi estranei alla volontà dei più, dai cambiamenti climatici alle guerre, e che influenzano le economie e gli equilibri globali impattando su tutti.

A questi cambiamenti abbiamo cercato di rispondere con sempre maggiore impegno per intercettare, mitigare o amplificare le esigenze e le richieste specifiche degli operatori: macellai, allevatori, trasformatori, ristoratori, produttori, formatori, distributori, consumatori.

Seguire le tendenze di un mercato così in divenire non è sempre facile ma è certamente uno stimolo che coinvolge e arricchisce. È motivo di riflessione.

I PUNTI CHIAVE

DELLE NOSTRE RIFLESSIONI

• Dalle precedenti edizioni abbiamo imparato che per stare al passo con il progresso occorre una formazione professionale ben delineata, approfondita, basata su concretezza ed evidenza scientifica. Ne è stata prova il recente appuntamento Meat Experience dove l’interesse dimostrato dai visitatori per i temi affrontati e per le relazioni e i dibattiti proposti hanno dimostrato quanta sete di sapere esiste nell’animo di tutti, giovani e meno giovani. È un buon segno, vuol dire che c’è voglia di progredire e migliorare. È segno che si è compresa l’importanza di possedere basi concrete. È nostra intenzione continuare per questa via: le proposte formative alla prossima edizione della fiera saranno al centro dell’attenzione.

• Abbiamo imparato, ma non ne avevamo alcun dubbio, che la piccola e media impresa italiana è forte, per intenti, per capacità, per innovazione e impegno. Tutte le aziende

che gravitano nel settore e pensano di poter proporre soluzioni interessanti per gli artigiani, i ristoratori e tutti i professionisti del mondo food troveranno sempre a iMEAT Fiera e sulle pagine del nostro Giornale accoglienza, supporto, collaborazione e una vetrina ineguagliabile per pubblico e indirizzo. Ci siamo resi conto che mondi apparentemente distanti, in realtà, possono coesistere e, anzi, aiutarsi a vicenda per costruire situazioni, trovare soluzioni soddisfacenti all’intero comparto. Infatti, macelleria e ristorazione sono sempre più vicine, allevamento e trasformazione interagiscono, così come tradizione e innovazione non possono più esistere separate ma si fondono per dare vita a nuovi stili di commercio, nuove modalità di diffusione, comunicazione sempre più ampia che si rivolge a una platea immensa, varia e in continuo mutamento. Ecco, intercettare questo continuo mutamento per renderlo fruttuoso è la nostra mission e si esprime anche in un assetto rinnovato per la fiera dove i visitatori potranno spaziare in padiglioni studiati per accogliere i diversi aspetti che ruotano intorno al mondo carne.

LE AREE TEMATICHE DI iMEAT

• TEC - In quest’area troverete le tecnologie, attrezzature, aromi e ingredienti per la lavorazione, la cottura e la conservazione della carne e dei salumi.

• FOOD - Dedicata all’esposizione dei prodotti alimentari di eccellenza.

• GRILL - Area riservata a tecnologie, attrezzature, tendenze e metodi professionali di cottura delle carni.

Novità 2025, Passione Fuoco - Sarà allestito, attiguo all’area GRILL, un padiglione dedicato alle dimostrazioni di cottura grill con fiamma libera. Nell’area esterna verranno inoltre esposte le nuove tendenze di cottura bbq.

CI SIAMO RIFATTI IL LOOK

E per offrire a tutti l’immagine di questo slancio all’innovazione, ci siamo rifatti il look. Come vi sarete accorti il logo iMEAT e la grafica di iMEAT Giornale sono nuovi, più moderni e lineari, con un impatto che vuole facilitare la lettura e l’individuazione dei contenuti. Stiamo studiando nuove rubriche per ampliare i temi trattati e offrire al lettore sempre mag-

giori spunti di riflessione e impulsi utili alla sua attività, con l’impegno di tutta la redazione e di collaboratori competenti. È un lavoro immenso che ci auguriamo possiate apprezzare e per questo sentitevi liberi di suggerire problematiche da sviluppare, portare alla nostra attenzione esempi interessanti; raccontateci le vostre esperienze, esprimete i vostri desideri, fateci sapere cosa cercate e faremo il possibile per accontentarvi.

Abbiamo intensificato la comunicazione social – strumento indispensabile nel mondo moderno – e sui nostri canali facebook, instagram, youtube ci piace condividere le esperienze dei nostri amici “carnivori” per rendere tutti partecipi e stimolare il dibattito, sempre moderato, come si conviene. Perché la discussione è l’anima del rapporto tra le persone ma deve sempre essere fatta nel rispetto delle opinioni degli altri e della loro libertà di espressione.

Siamo – desideriamo essere – lo specchio del vostro mondo, che è anche il nostro. Lavoriamo insieme per costruire su basi solide un futuro degno e fruttuoso. …e vi aspettiamo a iMEAT Fiera dal 23 al 25 marzo 2025 a ModenaFiere

L’editore Luca Codato, la redazione e lo staff di iMEAT

Forum MEAT EXPERIENCE

Due giorni intensi, ricchi di idee e progetti in fermento. Meat Experience si è rivelato un crogiolo di intenti e di riflessioni, di arricchimento e formazione per gli operatori del settore carne

Tiriamo le somme e guardiamo avanti

"F

ormazione” è il fil rouge che ha unito i momenti salienti della due giorni svoltasi a MalpensaFiere lo scorso mese di aprile. ECOD e il suo patron, Luca Codato, con tutto lo staff e la redazione hanno raccolto con soddisfazione i frutti di un processo di comunicazione che ha unito i partecipanti e stimolato il dialogo per approfondire e divulgare temi importanti per chi lavora nel settore o vi aspira.

“Cultura” la parola che, aleggiando, emerge dall’evento. Quella cultura che, alla base di tutto, deve accompagnare ogni professionista affinché possa trasmettere i valori del proprio mestiere a coloro a cui è indirizzato.

“Formazione” lo strumento indispensabile, per giovani e meno giovani, siano essi macellai, cuochi, aziende, comunicatori. Senza una for-

mazione adeguata, in un mondo competitivo come quello che stiamo vivendo, non è mai possibile progredire e migliorare le proprie performance.

È questo il messaggio che Meat Experience - Forum sulle carni, dall'allevamento alla cottura - ha voluto lanciare, quello che speriamo sia giunto al pubblico, quello che è stato e sarà il fondamento che continuerà lungo il percorso iniziato fin dal 2013: prossima tappa la fiera iMEAT® a ModenaFiere, dal 23 al 25 marzo 2025

ISTRUZIONI PER L’USO

Non potevano mancare momenti di aggiornamento professionale. I corsi di formazione sono stati numerosi e gli argomenti hanno spaziato su diversi temi.

Le bombette del maestro Pietro

A cura di Marina Caccialanza

Porsia hanno

Le bombette di Pietro Porsia: il maestro all'opera

riscosso grande successo: GoPierogo, così è conosciuto col suo nome di battaglia il popolare macellaio, ha illustrato come preparare 10 diverse tipologie di bombette con svariati condimenti e cotture per allestire un banco invitante e ben fornito, strumento di vendita indispensabile per la macelleria moderna, spunto interessante per chi propone menù alla griglia.

Elisa Guizzo, esperta in filiera della carne e

Tecnologo Alimentare, ha fornito esempi di degustazione organolettica con prodotti delle aziende presenti e le relative carni provenienti da allevamenti italiani, proponendo interessanti riflessioni sul confronto tra gli allevamenti in base all’alimentazione degli animali.

Giovanni Zavaglia, pitmaster, e Fabio Goldin, macellaio, hanno spiegato come scegliere i tagli di carne più adatti e le tecniche migliori per

prepararli affrontando le diverse fasi di preparazione: trimmatura, speziatura, cottura e affumicatura in kamado, stoccaggio, rigenerazione delle preparazioni con degustazione finale.

La valorizzazione del quarto anteriore nel bbq e le strategie di collaborazione tra macellaio e ristoratore sono stati i temi proposti da Mario Angelucci e Antonio Chetta, tutor di Alta Formazione in Macelleria. I docenti, coordinati da Francesca Santin, hanno insegnato come conoscere i tagli economici e poco valorizzati e come proporli al cliente facendone riscoprire l’altissima qualità con suggerimenti per la preparazione.

Infine, sempre a cura di Alta Formazione in Macelleria, Davide Corrà e Mauro Aiello, hanno raccontato le loro esperienze, illuminanti, spiegando come – uno in Sicilia e l’altro in Trentino – abbiano saputo migliorare le loro attività lavorative grazie all’implemento di tagli bbq e cotture mirate: dal negozio alla braceria, con dimostrazioni e degustazioni.

Meat Class Farm: Elisa Guizzo durante la degustazione guidata con le carni delle aziende sponsor

Corso professionale di cottura bbq: Giovanni Zavaglia e Fabio Goldin affrontano l'argomento

Valorizzazione del quarto anteriore nel BBQ; BBQ in macelleria e ristorazione, storie di successo: i tutor di Alta Formazione in Macelleria al lavoro

LA PAROLA ALLA SCIENZA

Alcuni docenti dell’Università di Padova hanno preso parte attivamente alla due giorni di formazione con relazioni scientifiche che hanno riscosso grande interesse nel pubblico. È stata la dimostrazione che gli operatori del settore riconoscono l’importanza delle basi scientifiche, le quali non possono mancare se si vuole operare correttamente nel rispetto dell’ambiente, della salute e della professionalità.

La relazione “Dietro le quinte del dry aging”, a cura della Prof.ssa Lisa Maccatrozzo e del Prof. Enrico Novelli - Dip. Biomedicina Comparata e Alimentazione, Università di Padova, ha analizzato le caratteristiche organolettiche della “carne stagionata”, il risultato di processi

COME MITIGARE I RISCHI NEL PROCESSO DI COTTURA

• Evitare l’utilizzo di accendi fuoco chimici, utilizzare accendi fuoco ecologici in combinazione con starter

• Evitare di rimanere in prossimità del barbecue soprattutto durante la fase di accensione

• Posizionare il barbecue in un’area aperta per una migliore circolazione dell’aria. Disporre il dispositivo a seconda della direzione del vento.

• Evitare l’utilizzo di cibi ricchi di grassi o, in alternativa, adottare soluzioni per la prevenzione del gocciolamento del grasso

• Rimuovere eventuali residui di alimenti e materiale incombusto prima di un nuovo utilizzo.

differenti, in parte di natura propria del muscolo, in parte della flora microbica che si sviluppa sulla superficie della carne e in parte dell’ambiente in cui la carne stessa viene collocata. Per raggiungere un risultato ottimale è necessario conoscerli e capire se e come modularli anche per garantire un prodotto sicuro oltreché gradevole per il palato del consumatore.

“Grigliata Scientifica” è stato il titolo dell’intervento della Prof.ssa Stefania Balzan, del Dip. Biomedicina Comparata e Alimentazione dell’Università di Padova e del Dr. Alessio Mencarelli - Dip. Territorio e Sistemi Agro-Forestali, Università di Padova: cuocere bene non è facile e farlo nel modo corretto può fare la differenza in termini organolettici e di salute. Sapere come gestire l’alimento, i dispositivi, il combustibile e conoscere la qualità della carbonella sono elementi che assicurano una

Dietro le quinte del dry aging: ne parlano la Prof.ssa Lisa Maccatrozzo e il Prof. Enrico Novelli

Grigliata Scientifica: la Prof.ssa Stefania Balzan e il Dr. Alessio Mencarelli spiegano le corrette modalità di cottura e di scelta dei combustibili

cottura ottimale minimizzando al contempo i potenziali rischi per la salute degli utilizzatori e per l'ambiente.

La professoressa Balzan ha spiegato che: “la cottura è uno dei metodi per ridurre i pericoli biologici, ma può anche essere responsabile della formazione di pericoli chimici che possono costituire un rischio per la salute del consumatore e dell’operatore a causa dei composti contaminanti che si possono formare a seguito di trattamenti termici”.

L’obiettivo comune è quello di prevenire o ridurre al minimo la loro presenza attuando opportune strategie. Le cotture alla griglia o al barbecue, infatti, espongono l’alimento a tem-

perature superiori a 200 °C e, in assenza di barriera, anche al fumo che deriva dalla sorgente di calore, la carbonella. “Anche il gocciolamento della frazione liquida proveniente dall’alimento durante la cottura – ha spiegato Balzan – è un fattore chiave. Il grasso, in presenza di alte temperature, può oltre a fenomeni ossidativi, andare incontro a combustione incompleta o pirolisi con formazione di particolato e altri composti”. La scelta del combustibile adatto, l’utilizzo di marinature corrette, sono elementi fondamentali per ridurre i rischi. Così come l’impiego di determinati dispositivi di cottura e il loro posizionamento corretto nell’ambiente di lavoro.

NUOVE TENDENZE

PER LA RISTORAZIONE GRILL E BBQ

Il mondo della carne alla griglia, o barbecue, si fonde sempre più con quello della ristorazione che, in continua evoluzione, manifesta il suo interesse in questo campo con le numerose aperture di attività legate a questo genere di proposta.

Una tendenza non priva di problemi e da esaminare con molta cautela e, soprattutto, estrema competenza, come ha rivelato la tavola rotonda che si è svolta in occasione dell’evento. Vi hanno preso parte nomi di spicco della ristorazione e della macelleria, giunti alla conclusione che una collaborazione concreta tra professionisti di diversi campi sia fondamentale per il successo dell’impresa.

Come ha sottolineato Sonia Re, direttore generale di APCI, Associazione Professionale

Nutriamo i nostri polli con mangimi con proteine di origine vegetale, una ricetta semplice che unisce mais, soia, glutine e sali minerali, senza farine animali. Proprio come piace a loro. Ma anche a noi. Per questo ci mettiamo tutti noi stessi, compreso il nostro nome.

Tavola rotonda sulle nuove tendenze per la ristorazione grill e BBQ

Degustazione di carne a cura di Onas: idee di abbinamenti con olio e gin delle aziende sponsor, formaggio e vino

Cuochi Italiani: “Il tema della carne nella ristorazione è molto delicato e deve fare i conti con la sostenibilità per poter guardare al futuro. Cucinare la carne è un grande stimolo per un cuoco ma è importante la formazione corretta e educare le nuove generazioni a essere cuochi e comunicatori, ristoratori e tecnici”.

Sul tema della competenza sono intervenuti Alessandro Farina, titolare di Victor Steak House e Christian Ranuschio, Rifugio La Pavoncella, che hanno fornito testimonianze interessanti di come sia importante individuare uno stile, creare un’identità precisa per far sì che il proprio locale sia unico e non solo un locale alla moda con una vita effimera. “Abbiamo puntato su carni alla griglia e affumi-

cate, secondo un menù studiato e creato appositamente con la consulenza di un esperto, Guido Dall’Anese – ha raccontato Farina – perché quello del ristorante di carne è un campo molto interessante ma impegnativo e non si può improvvisare, non esistono scorciatoie. La qualità è fondamentale così come il metodo di lavorazione e le caratteristiche del prodotto”.

Secondo Guido Dall’Anese, pit master chef e specialista nell’avviamento di start up e attività di ristorazione a base carne, che ha istruito lo staff e formato i ragazzi a offrire un’esperienza non convenzionale: “Serve una conoscenza approfondita delle materie prime che si desidera impiegare e come impiegarle, occorre valutare ogni variante compresa la logistica. Il numero

di piatti e tagli di carne che vogliamo inserire in menù devono essere gestiti correttamente. La carne è un prodotto delicato; spesso mi trovo a correggere modi di lavorare che non tengono conto degli spazi nei frigoriferi, per esempio. Dobbiamo chiederci: cosa metto in menù? Cosa sto comprando? Come lo preparo? Dove lo metto? Per troppa leggerezza, magari dettata da entusiasmo, si paga lo scotto”. Insomma, la creatività non basta, bisogna fare delle scelte ponderate, come ha fatto Christian Ranuschio che ha scelto di cucinare solo ed esclusivamente vacca vecchia piemontese e afferma: “Ho fatto una scelta precisa per due motivi, per etica e per scelta. Solo animali oltre i 10 anni d’età: tutti contenti, anche i clienti, perché non si spreca nulla. Significa, però, che per ottenere un buon prodotto occorre grande

Luca Terni

Tavola rotonda sulle nuove tendenze per la ristorazione grill e BBQ

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competenza e per ottenere competenza bisogna studiare; nessuna scelta nel nostro settore deve essere dettata dalla moda, dall’entusiasmo o, peggio, dall’improvvisazione”. E lancia un appello: “informatevi colleghi, studiate e imparate perché solo con la cultura e la conoscenza si possono ottenere risultati soddisfacenti e duraturi”.

Farina e Ranuschio, ognuno col proprio stile –moderno o western, raffinato o rustico – possono vantare, grazie alle loro scelte, ben due ristoranti a testa di successo, perché hanno saputo infondere quell’identità che è data dalla competenza e dalla qualità, dalla tecnica e dall’organizzazione.

È lo stesso concetto espresso da Donato Turba che dalla macelleria storica di Melzo alla steak house di Rivolta d’Adda ha lavorato duramente e inserito nel processo l’allevamento. Un percorso di filiera che gli permetto, oggi, di vantare un’attività con un’identità ben precisa: “L’identità è il punto focale. È quell’elemento che fa la differenza – afferma Turba – sia che si tratti di un macellaio, di un ristoratore o di un allevatore perché consente di differenziarsi in un settore dove noi, piccoli imprenditori, non possiamo competere con le grosse realtà. La nostra forza è l’unicità dell’offerta”.

Quell’offerta che Luca Terni, macellaio e ristoratore, volto noto in TV, consiglia di costruire attraverso la preparazione tecnica e la formazione specifica. “Non puoi fare grandi numeri e non sapere come processare la carne, come disossare una mezzena o trasformare i tagli di ogni genere per l’impiego più adeguato”. Per fare bene il proprio mestiere, che sia quello del macellaio o quello del cuoco, occorre una preparazione approfondita. “Saper gestire la materia prima – afferma Terni – serve a migliorare la qualità della proposta, ma soprattutto a evitare sprechi e ottimizzare le risorse, sia materiali sia economiche”.

Manualità, conoscenza, esperienza, dimestichezza sembrano essere le chiavi del successo, supportate da formazione, voglia di crescere e imparare. Perché esiste, nel mondo della ristorazione, un problema molto serio, quello della mancanza di personale formato. Matteo Scibilia, chef di lunga esperienza, dirigente FIPE e docente nelle più prestigiose scuole alberghiere di Lombardia, non ha dubbi su quale sia la soluzione possibile: “I giovani cuochi non sono sufficientemente preparati per le lavorazioni complesse, oltre al fatto che per un ristoratore è praticamente impossibile avere il tempo, lo spazio, la capacità di praticare tecniche importanti su materie prime come la carne che richiedono grande competenza e lunghi tempi di lavorazione. Per questo, è fondamentale che si instauri una collaborazione concreta tra macellaio e ristoratore. È il segreto della buona riuscita. Occorre collaborazione, fiducia, sintonia. A vantaggio di entrambi”.

Meat Experience ha avuto l’onore di ospitare la terza tappa di In Viaggio nelle Generazioni, il Campionato Federcarni per macellai a coppie, un viaggio alla scoperta di sapori, saperi e tradizioni legate al mondo della gastronomia che mette in contatto le diverse generazioni, creando un ponte tra la tradizione e l’innovazione. I partecipanti si sono esibiti nell’area dedicata suscitando, infatti, molto interesse tra il pubblico che ha assistito con grande entusiasmo e partecipazione alla contesa.

La terza tappa è stata vinta dalla coppia Michele Anselmi e Nicoletta Zanchi

Nel corso del Forum Meat Experience si è svolto anche il convegno “Carne o carne coltivata nei nostri piatti?” di cui vi diamo resoconto in queste pagine.

Foto

Federcarni

CARNE IN GARA

La convivialità come spunto per l’approfondimento e la conoscenza. Se parliamo di carne alla griglia la prima cosa che viene in mente è di sicuro una bella “fiorentina”. Simbolo di italianità, di territorio vocato, la Toscana, sinonimo di Chianina, la razza bovina che meglio esprime il valore di questo taglio cotto alla brace secondo tradizione, ma non solo.

A cura dell’Accademia della Fiorentina, presente il Presidente Giovanni Brajon, si è svolta una gara alla quale hanno preso parte allevamenti italiani, per premiare due categorie: la Miglior Bistecca alla fiorentina e la Miglior Bistecca, da carni provenienti da animali allevati e macellati in Italia, in anonimo della carne per qualità.

La cottura è stata eseguita, su strumento uguale per tutti, dallo chef Cristian Borchi dell’Accademia della Fiorentina.

La valutazione è avvenuta a cura di una giuria professionale composta da rappresentanti di Onas; da Giovanni Brajon, Presidente dell'Accademia della Fiorentina; da Francesca Santin di Alta Formazione in Macelleria; e Luca Terni, il miglior macellaio d’Italia.

Hanno partecipato alla gara:

• ANTICA MACELLERIA TURBA con carni di AZ. AGR. COZZI

• AZ. AGR. L.S BEEF DI LINDA SANGUIN - TO.DI FOOD

• AZIENDA AGRICOLA CROCE D’ORO

• F.LLI BALLARDINI CARNI S.N.C.

• FATTORIA AI CAPITANI SOCIETÀ AGRICOLA SEMPLICE

• FATTORIA INFORMA - Premio Miglior Bistecca

• SOCIETÀ AGRICOLA BOSCHI - Premio Miglior Bistecca alla Fiorentina

Chef Cristian Borchi, Accademia della Fiorentina

La giuria

Gianluigi Bolcato, Fattoria Informa Premio Miglior Bistecca

Miriam Chigioni, Società Agricola Boschi Premio Miglior Bistecca alla Fiorentina

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...ALCUNI SCATTI AL FORUM MEAT EXPERIENCE

Luca Codato - organizzatore - e Matteo Villani

Da sinistra: Alessandro Di Leo, Giuseppe Dumas, Davide Corrà e Pietro Porsia

Claudio Nani e Linda Sanguin Ilario Lui

Luca Codato, Alessandro Bruno (Alex Butcher) e Bernardo Vandini

Giovanni Zavaglia

Luca Terni

Aldo Miraglia e Pietro Porsia

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CARNE COLTIVATA vs allevamento tradizionale

UNA QUESTIONE CONTROVERSA, UN DIBATTITO NECESSARIO

UN GRAZIE DALL’EDITORE

Durante il recente FORUM MEAT EXPERIENCE che si è svolto a MalpensaFiere, la società organizzatrice ECOD SRL e la redazione di iMEAT Giornale hanno avuto l’onore di ospitare il congresso CARNE O CARNE COLTIVATA NEI NOSTRI PIATTI? Dialogo tra scienza, politica ed Europa, a cura di Federcarni, che ha analizzato uno dei temi più d’attualità del momento. Con grande piacere ne diamo riscontro ai lettori su queste pagine, certi del loro interesse, e ringraziamo Federcani per l’amicizia e la collaborazione che da molti anni legano le nostre realtà, così come ringraziamo tutti coloro che, con entusiasmo, hanno partecipato al forum dimostrando che l’impegno da tutti profuso è compreso e apprezzato.

Luca Codato

A cura di Chiara Di Paola

Tutelare una delle attività antropiche più radicate nella Storia o aprirsi alle nuove tecnologie per far fronte alle esigenze di una popolazione in aumento e di un ambiente in sofferenza? Se ne è parlato durante il Forum Meat Experience, in compagnia di ricercatori ed esperti del settore carni.

NUOVE FRONTIERE DELLA CARNE

E UN’OCCASIONE PER FARE IL PUNTO

La produzione e la lavorazione delle carni sono attività fondamentali nel nostro Paese, sia dal punto di vista economico sia per quanto riguarda gli aspetti culturali e tradizionali ad esse legati. Eppure, alla luce delle crescenti

problematiche ambientali e allo sviluppo di nuovi metodi hi-tech per sgravare l’ecosistema dall’attività umana pur continuando a soddisfare in modo più sostenibile le richieste di una popolazione in crescita, anche l’Italia è costretta a confrontarsi con tematiche controverse come l’avvento della cosiddetta “carne coltivata” o “cell culture - delivered meat”.

NON CHIAMIAMOLA

“CARNE SINTETICA"

Come ha sottolineato nell’apertura del suo intervento la Dott.ssa Federica Cheli (Prof. Ordinario di Nutrizione e Alimentazione Animale, Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali, Università degli Studi di Milano), «le

definizioni e la comunicazione contano, e parlare di “carne sintetica” è fuorviante» oltre che tecnicamente scorretto. Infatti «la “carne coltivata” deriva dalla cosiddetta “agricoltura cellulare” (espressione coniata nel 2015, ndr), ovvero dalla tecnologia che sfrutta la possibilità di far crescere tessuti animali o vegetali all’interno di bioreattori, a partire da vere cellule, nutrite con ormoni naturali». Già utilizzata dalla medicina rigenerativa, questa tecnologia è oggetto d’interesse da parte dell’industria alimentare più avveniristica dal 2013, quando il dott. Mark Post di Moosa Meat ha realizzato il primo ham-

Intervenuto da remoto: Francesco LollobrigidaMinistro dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste

burger coltivato in laboratorio. E oggi persino la NASA ne sta valutando le possibili applicazioni per coltivare alimenti in condizioni estreme, ricreando ambienti controllati e favorevoli alla riproduzione cellulare.

CARNE “COLTIVATA”:

METODO E VANTAGGI

Il processo di “coltivazione” della carne avviene in più fasi, durante le quali le cellule (staminali) vengono

1. selezionate e prelevate dall’animale mediante biopsie non invasive

2. fatte crescere in laboratorio, in ambiente controllato

3. differenziate tra muscolari e adipose

4. fatte riprodurre su appositi supporti (o “impalcature”) detti scaffold in modo da ottenere un tessuto tridimensionale e con la giusta percentuale di grasso.

«Il risultato è una carne dalla texture ottimale e con buone caratteristiche organolettiche, di cui è garantita la sicurezza lungo tutta la filiera

e per la quale, grazie all’ambiente controllato di crescita, sono esclusi rischi di contaminazione microbica» spiega la Professoressa Cheli. Per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali, infine «ci sono ancora pochi raffronti rispetto alla “vera carne”, ma non è esclusa la possibilità di ottenere con questo metodo alimenti “sartoriali”, che non solo ricalchino i vantaggi della carne tradizionale (in termini di contenuto di ferro e sostanze bioattive utili, ndr), ma siano formulati in modo da poter rispondere a esigenze specifiche» per esempio differenziando tra carne destinata agli sportivi, ai bambini, agli anziani, eccetera».

CARNE “COLTIVATA” VS “TRADIZIONALE”: CONCORRENZA O POSSIBILE CONVIVENZA?

La “carne coltivata” rappresenta attualmente un novel food diverso rispetto alla carne come finora l’abbiamo conosciuta, ma non sostitutivo ad essa; il frutto di una nuova frontiera della ricerca resa necessaria dal bisogno di produrre alimenti per una popolazione in crescita, in

Moderatore della sessione scientifica: Dott. Marco Tassinari - Professore presso Scuola di Specializzazione in Sanità Animale, Allevamento e Produzioni Zootecniche, Università di Bologna. Direttore-Responsabile Scientifico dei corsi di Formazione di Federcarni

Alcuni istanti del dibattito

modo etico e sostenibile. Tuttavia anch’essa è tuttora oggetto di una ricerca multidisciplinare e transdisciplinare che ha lo scopo di valutarne l’impatto sull’ambiente e, almeno per il prossimo futuro, non rappresenta un’alternativa in grado di contrapporsi alla vera carne, alla quale si legano aspetti culturali atavici, tradizioni millenarie e interessi economici consolidati, cui difficilmente l’umanità sarà disposta a rinunciare.

ASPETTI NORMATIVI

A rendere ancora più improbabile la prossima sostituzione della “carne coltivata” a quella proveniente da animali allevati è l’assetto legislativo. Come sottolinea il Dottor Felice Adinolfi (Professore Ordinario di Economia agraria ed Estimo Rurale, Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie dell’Università Alma Studiorum di Bologna), «attualmente, dal punto di vista normativo, la “carne coltivata” non esiste», ovvero non c’è una disciplina unitaria che ne determini universalmente i criteri di sicurezza né le condizioni di immissione sul mercato. «Ad oggi le uniche autorizzazioni concesse riguardano singoli prodotti, di singoli brand, con singoli brevetti (dai nugget di pollo della start up di San Francisco Eat Just, ammessa alla vendita al pubblico dalla Singapore Food Agency nel 2019 alle bistecche di Black Angus della startup Aleph Farms, approvate a inizio anno dal Ministero della Salute israeliano): non esiste cioè un quadro normativo applicabile all’intero comparto» e neppure a prodotti simili tra loro, dello stesso marchio o di marchi diversi. Dal canto suo la Commissione Europea non ha ancora ricevuto alcuna richiesta di approvazione per la messa in commercio sul mercato comunitario di prodotti a base di carne coltivata, ma Paesi come Italia, Francia e Austria hanno cominciato a lavorare ai presupposti perché ciò possa avvenire in futuro, innanzitutto chiedendo all’EFSA di adottare nei confronti di que -

sto novel food una disciplina diversa da quella - estremamente rigida e più restrittiva rispetto ad altre nazioni - applicata al cibo tradizionale.

INVESTIMENTI, COSTI E PREZZO AL PUBBLICO DELLA CARNE COLTIVATA

Sugli aspetti economici connessi alla carne coltivata come fonte alternativa di proteine si è espresso il Prof. Paolo Sckokai (Professore ordinario e Direttore del Dipartimento di economia agro-alimentare dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza): «Nei prossimi 10 anni si prevede un aumento della domanda di carni dell’1% all’anno, per effetto tanto dell’aumento della popolazione mondiale, quanto del consumo pro-capite, soprattutto nei Paesi emergenti e a basso reddito». La risposta più immediata da parte dei produttori sarà l’aumento degli allevamenti in aree del mondo in via di sviluppo come Cina, India e Sudamerica. E questo permetterà ai prezzi della carne di mantenersi stabili.

«Va da sé che, per avere successo sul mercato, la carne coltivata dovrebbe riuscire a essere messa in commercio allo stesso prezzo di

quella tradizionale, laddove attualmente costa 63 dollari al kg a causa della difficoltà a passare dalla fase sperimentale di laboratorio a quella industriale, con impianti di produzione in grado di mettere in atto economie di scala in grado di far scendere il prezzo a 17-35 dollari al kg». Questa difficoltà, insieme agli ostacoli normativi e alla difficoltà di valutare il posizionamento della carne coltivata sul mercato e di individuarne i canali distributivi più strategici, è alla base della recente inversione di rotta degli investimenti economici in questo settore che, dopo essere cresciuti dal 2013 al 2020, hanno cominciato a decrescere.

Per risollevare le sorti del comparto serve il sostegno di realtà come EIT Food (European Institute of Innovation and Technology), una community che riunisce gli stakeholder del settore e che, con il finanziamento dell’UE, sostiene programmi di sviluppo, sostegno delle start up, divulgazione e coinvolgimento dell’opinione pubblica in merito al tema della diversificazione proteica (carne coltivata ma anche proteine derivanti da fonti vegetali, insetti e alghe).

COME RENDERE APPETIBILE

LA CARNE COLTIVATA IN UN FUTURO (PIÙ O MENO) PROSSIMO?

Fare previsioni sul mercato della carne coltivata è difficile perché, come sottolinea il Prof. Sckokai, «ad oggi non esistono ampi studi che indaghino le ipotesi di scelta dei consumatori posti di fronte alla possibilità reale di acquistare carne coltivata al supermercato». Ci sono però alcuni sondaggi secondo i quali il numero di persone disponibili a provare questo novel food sarebbe in crescita rispetto ad alcuni anni fa, soprattutto in virtù dei vantaggi ambientali di questo tipo di scelta di consumo. «Pertanto, per rendere commercialmente “appetibile” la carne coltivata e far sì che i consumatori siano disposti a spendere di più per acquistarla, bisogna puntare sull’aspetto ecologico, ovvero investire per comunicare il concetto di “transizione verde”» che l’avvento della proteine alternative può contribuire ad accelerare, consentendo di ridurre le emissioni di gas metano e la deforestazione connesse agli allevamenti

Paolo Sckokai - Professore ordinario di economia agro-alimentare e direttore del Dipartimento di economia agro-alimentare dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, sede di Piacenza

intensivi e i loro effetti disastrosi sul cambiamento climatico.

In più, altri aspetti su cui il settore della “cell culture - delivered meat” dovrà puntare sono la maggiore eticità del processo produttivo (per esempio eliminando il ricorso al siero fetale bovino e puntando su naturali meccanismi di chimica pulita come la fotosintesi per nutrire le cellule) e il miglioramento della texture e delle caratteristiche organolettiche del prodotto (nella consapevolezza che coltivare una bistecca è molto diverso da ottenere un hamburger).

IL RUOLO DEL SETTORE

DELLA CARNE

TRADIZIONALE E LA POSIZIONE

DI FEDERCARNI

Consapevole che il percorso verso il Green Deal è ormai avviato (come dimostrano la legge europea sul clima del luglio 2021 e l’impegno dell’UE a conseguire la decarbonizzazione o “neutralità climatica” entro il 2050), anche il settore della carne tradizionale ha iniziato ad adeguarsi, e sempre più aziende compiono grandi sforzi (tecnologici, economici e di ricerca) per adeguarsi al cambiamento, riducendo le emissioni di gas serra, il consumo di acqua e di antibiotici, autoproducendo i mangimi destinati agli animali e rinunciando a concentrare gli allevamenti in territori incapaci di assorbirne gli effetti ecologici.

Da parte sua Federcarni, da sempre impegnata (insieme a Confagricoltura) a garantire la sicurezza dei consumatori attraverso il controllo sulla qualità dei prodotti immessi sul mercato, ma anche a tutelare l’artigianalità dei professionisti della carne, vuole anticipare il cambiamento verso una sostenibilità in cui scienza ed

economia possano viaggiare su binari paralleli, accettando l’idea che l’artigianalità dei professionisti della carne si armonizzi con le nuove norme e le nuove scoperte. Per questo ha promosso un “patto di trasparenza” tra gli operatori della filiera, con lo scopo di garantire il rispetto del benessere animale, la sostenibilità ambientale ed economica dell’attività per tutti gli operatori del settore (circa 200 mila aziende, tra cui molti piccoli produttori), nonché la permanenza degli aspetti culturali del cibo italiano, che si legano anche alle sue tecniche produttive tradizionali nonché ai canali distributivi “di

prossimità” (come il negozio di quartiere e la piccola bottega).

L’obiettivo? Far sì che gli artigiani della zootecnia italiana possano svolgere il loro mestiere in modo tradizionale e al tempo stesso nuovo, etico e sostenibile, sfruttando nuove sinergie e con un’apertura verso il futuro che porti a interpretare esigenze, trend, gusti e mode diversi da quelli di 10 anni fa. Solo in questo modo le sfide possono trasformarsi in opportunità, a prescindere dal peso che la carne coltivata avrà sulle abitudini di consumo del prossimo futuro.

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FRATTAGLIE alla riscossa!

Siamo a Gattinara, nel Vercellese, nel cuore del Piemonte più genuino e operoso.

Vigneti all’orizzonte, verdi colline e un comparto imprenditoriale ben saldo nel territorio.

Qui, nel cuore della cittadina, due giovani appassionati sono riusciti a realizzare il loro sogno: un ristorante raccolto, accogliente, elegante nella sua semplicità e, soprattutto, con una proposta culinaria studiata accuratamente e di alto livello qualitativo.

Agnese Loss, cuoca originaria della provincia di Trento, e Davide Saglietti, mâitre di sala nato e cresciuto a Gattinara, hanno saputo interpretare le tradizioni culinarie piemontesi unendole a quelle trentine e, compagni nel lavoro e nella vita, offrirle con delicatezza, passione e grande consapevolezza nel loro piccolo, ma grande nel concetto, Osteria Contemporanea. E anche con originalità, un pizzico di follia e la voglia di guardare oltre le convenzioni.

Talento e determinazione alla base; molto coraggio dettato forse da quel po’ di incoscienza che accompagna la gioventù e si rivela essere ingrediente indispensabile per guardare oltre, distinguersi e creare un’identità precisa.

FASCINO ANTICO, ATMOSFERA INTIMA

I locali che ospitano Osteria Contemporanea erano in origine quelli della macelleria del quartiere. In effetti, la sala da pranzo si trova esattamente dove un tempo c’era il macello. Il soffitto a volta che conserva ancora i ferri del mestiere, i mattoni a vista perfettamente conservati, e le grandi finestre che si affacciano sui

Eh sì, avete capito bene. Le frattaglie entrano a pieno diritto nel menù fine dining.

Tutto merito di una giovane cuoca, Agnese Loss e della sua visione della cucina

cortili interni mantengono lo stile industrial e ricordano con discrezione che qui, tanto tempo fa, si svolgeva un altro mestiere.

L’allestimento è minimal ma curato in ogni particolare con i 6 tavoli ricoperti di tovaglie immacolate e la mise en place semplice ma perfettamente allestita, di classe.

Un’Osteria, certo, ma Contemporanea perché si ispira al concetto che, per evolvere e crescere, bisogna partire dalla tradizione: l’innovazione altro non è, in fondo, se non la rielaborazione della tradizione secondo le aspirazioni e i gusti che si sviluppano nel corso delle generazioni.

CUCINA ROBUSTA, IMPRONTA DELICATA

Sembra un controsenso ma è la chiave della cucina di Agnese Loss che si ispira ai piatti contadini e li trasforma in deliziose espressioni di equilibrio, con tocco delicato e determinazione al tempo stesso che prende forma anche tramite un menù degustazione dedicato esclusivamente alle frattaglie. Proprio nel menù degustazione sulle frattaglie si identifica la cucina della Chef Loss in Osteria Contemporanea e prende forma ogni sua conoscenza ed abilità. Una scelta interessante, quella di un menù a

Marina Caccialanza

base di frattaglie, che Agnese così spiega: “Le frattaglie sono una materia prima che va capita e apprezzata. Non è per tutti. Sono partita dal ricordo della mia infanzia; a casa eravamo abituati a mangiare di tutto e le frattaglie comparivano spesso. Erano un’abitudine naturale e piacevole per me. Al momento di studiare la carta per il mio ristorante mi sono chiesta quale potesse essere un elemento nuovo, intrigante e versatile. Le frattaglie rispondono a tutto ciò perché hanno un gusto particolare, possono essere lavorate in molti modi, rappresentano un ritorno alle abitudini contadine ma permettono di elaborare nuove ricette e accostamenti insoliti. Una sfida vinta; il menù è apprezzato.

Perfino Davide che non le aveva mai mangiate prima dei 20 anni adesso le gusta volentieri”. Partendo dalle ricette della tradizione, Agnese Loss le ha modificate, alleggerite e rinnovate. “In Piemonte – spiega la chef – le frattaglie sono molto utilizzate nella cucina tipica, sono parte della cultura locale. Quando mi sono stabilita a Gattinara ho preso tutti i libri di cucina piemontese che potevo trovare e sono andata alla ricerca di quelle ricette che potevano ispirarmi. Per esempio per preparare i Casoncelli di finanziera con limone vongole e creste di gallo ho pensato a un abbinamento che potesse alleggerire e sgrassare il gusto della finanziera, e ho pensato alle vongole che danno al piatto quella sapidità che mancherebbe ma lo fanno in maniera discreta, e alle creste di gallo che accompagnano senza sopraffare il sapore delle frattaglie; il limone sostituisce l’aceto o il marsala della ricetta tradizionale e sgrassa il palato in modo gradevole dando freschezza al piatto”.

CARNE AL CENTRO

La carne è protagonista del menù di Osteria Contemporanea, scelta in modo da comporre una lista vivande programmata in base alla stagionalità. Carni di manzo di razza Piemontese, selvaggina locale, piccione, coniglio. “Cerco di inserire i diversi tipi di carne in modo da

proporre sempre un menù gradevole e non pesante. Per esempio il coniglio, tenero e delicato, carne bianca, è un piatto estivo che si abbina perfettamente con le erbe selvatiche e attinge intensità e croccantezza accostato a piccole scaglie di anguilla fritte. La selvaggina è un piatto invernale che non penserei mai di proporre d’estate, così come l’agnello, troppo grasso e intenso già a temperature primaverili, ma il piccione sì, e ormai è uno dei nostri piatti simbolo”.

Per le carni Agnese Loss si affida al suo macellaio di fiducia, Federico Aglietti di Cossato, un’attività di lunga esperienza che nella zona è un punto di riferimento. “La mia cucina è molto piccola – afferma Agnese – non ho spazio per lavorazioni complesse e pertanto avere un partner di fiducia che mi fornisce i tagli già pronti e lavorati perfettamente per le mie esigenze, e soprattutto di altissima qualità, come quelli di Aglietti Carni è per me una certezza e mi dà la tranquillità di poter sempre contare su un prodotto adeguato”.

I progetti per il futuro di Agnese Loss e Davide Saglietti comprendono l’apertura di un nuovo locale, adiacente a Osteria Contemporanea: “Sarà un bistrot più informale – spiega Davide – dove proporremo piatti di carne, pesce di lago e di fiume e una selezione di vini e drink accuratamente studiata. Ampliare l’attività con un locale adeguato ci permetterà di fornire una maggiore scelta, per esempio in Osteria le frattaglie e nel bistrot gli arrosti, per clientele analoghe ma differenti. Qui continueremo per esempio a fare la nostra ‘tavola sperimentale’, un progetto che sta riscuotendo buon apprezzamento: uno chef’s table, per quattro persone, durante il quale è la chef a condurre l’esperienza proponendo agli esclusivi commensali

un menù in continua evoluzione e realizzato per l’esclusiva esperienza”.

In breve tempo, la Chef Loss e il Mâitre Saglietti, forti della motivazione che caratterizza i giovani talenti, sono riusciti ad ottenere molti riconoscimenti sul territorio nazionale, tra i quali l’ingresso in Guida Michelin a pochi mesi dall’apertura: largo ai giovani, dunque, quando hanno le idee chiare come loro la via è tracciata.

In dialetto lucano “chianga” vuol dire macelleria. È così che Antonio e Nicoletta hanno deciso di chiamare il loro negozio a Pietra Ligure, per ricordare le loro origini e l’identità della loro attività

Oltre vent’anni di esperienza per un mestiere imparato sul campo e a 360 gradi, dalla macellazione alla vendita. Antonio Cardellicchio, nella sua Basilicata ha maturato passione e competenza, ha avviato una florida attività.

Dalla BASILICATA alla LIGURIA , specialità in vetrina

“Ho imparato il mestiere alla fine degli anni novanta partendo dalla macellazione dal vivo – racconta Antonio – e nel 2006, insieme a un socio e con mia moglie Nicoletta, ho aperto un’attività in proprio che comprendeva oltre alla macellazione la produzione di salumi e la vendita di carni scelte. Eravamo molto soddisfatti, gli affari erano fiorenti e in breve tempo siamo diventati una realtà concreta sul territorio”.

Dodici anni fa la svolta. “A un certo punto – spiega Cardellicchio – ci siamo trovati di fronte a una scelta piuttosto drastica, per vari motivi, e abbiamo deciso di trasferirci. Con tutta la famiglia ho lasciato la mia Basilicata e siamo venuti al nord, in Liguria, a Pietra Ligure. Abbiamo aperto una nuova attività e cominciato una nuova vita.

Oggi posso dire che è stata un’ot-

tima decisione e ne siamo fieri e contenti”.

Pietra Ligure è una stupenda località di mare, ben frequentata perché oltre ai cittadini del luogo può vantare un buon afflusso turistico. Il negozio non è grande, 45 mq, ma ben strutturato, in una posizione centrale di buona visibilità, e grazie all’esperienza maturata negli anni Antonio sa bene come impostare il lavoro, quali prodotti sceglieLa specifica progettazione del pensile refrigerato per carne, grazie al suo calibrato freddo consente l’ottimale conservazione e l’accattivante esposizione di lombate di carne durante le lunghe esposizioni

re e come proporli alla clientela: “Abbiamo carni provenienti da animali di razze differenti: macelliamo personalmente il fassone piemontese e la chianina e commercializziamo carne di provenienza tedesca e danese. Trattiamo anche carni di maiale esclusivamente di suino pesante Parma e San Daniele con cui produciamo pancette e lardi. Per quello che ri-

guarda la salumeria, qui vicino al mare, sono gli unici prodotti che possiamo realizzare senza l’uso di conservanti. Ci teniamo a utilizzare solo materie prime di altissima qualità e a trattarle bene”. Ma la Basilicata resta nel dna di Antonio Cardellicchio che ne conosce bene le specialità gastronomiche. Per questo si è adoperato in questi anni per portare a Pietra Ligure tante eccellenze della sua terra: Caciocavallo, Pecorino Moliterno, vini lucani come l’Aglianico, salsicce e salsicce col finocchietto, peperone di Senise…e poi tante eccellenze di diversa provenienza dal Culatello al Pata Negra. Nico-

letta si dedica alla gastronomia e dalle sue mani escono prelibatezze culinarie della tradizione ligure e ricette varie dal pesto al ragù, dal vitello tonnato alle lasagne, dall’insalata russa alle torte salate e focacce. Insomma, La Chianga, questo il nome dell’attività, che in dialetto lucano vuol dire proprio “macelleria”, è una vera bottega di specialità.

Un locale così ben assortito e di successo aveva bisogno di essere valorizzato. È a questo punto che Antonio e Nicoletta decidono di ristrutturare l’ambiente e rinnovare l’allestimento. La scelta cade su Coldar Frigoriferi che ha studiato l’intero allestimento e fornito l’arredamento e la tecnologia.

“La nostra esigenza primaria –spiega Antonio – era avere a disposizione dei banchi efficienti, con vetrine retrobanco dove poter esporre le nostre carni fresche e i tanti salumi”. Lo staff Coldar ha pensato quindi alla creazione di un banco ad angolo su misura suddiviso in diverse temperature. Per massimizzare la superficie espositiva si è progettato il banco frigo con vetri dritti CUBE V90 VD che valorizza in ugual misura il reparto macelleria ed il reparto gastronomia.

L’angolo refrigerato è stato realizzato con delle specifiche dimensioni al fine di ottimizzare la zona lavoro degli operatori. Per l’ esposizione delle lombate di

zie al suo calibrato freddo, consente l’ ottimale conservazione e l’accattivante esposizione di lombate di carne anche durante le lunghe esposizioni.

“In questo modo possiamo esporre anche le costate e i tagli più pregiati con ottimo risultato sia estetico, sia conservativo”.

Luminoso, dai colori chiari e caldi, tra i muri ad arco che conservano il rivestimento in pietra originale, tutto l’arredamento è studiato per

Luminoso, dai colori chiari e caldi, tra i muri ad arco che conservano il rivestimento in pietra originale, l’arredamento è studiato per valorizzare l’ambiente mantenendo inalterato lo stile e il fascino storico della bottega

carne e dei salumi da affettare, la zona retrobanco è stata progettata con due esclusive postazioni di lavoro: una per le carni e una per i salumi corredate entrambi con un comodissimo pensile refrigerato su misura.

Il pensile refrigerato per salumi è equipaggiato di una ganciera superiore che consente di esporre in modo accattivante i diversi pregiati salumi.

La specifica progettazione del pensile refrigerato per carne, gra-

valorizzare l’ambiente mantenendo inalterato lo stile e il fascino storico della bottega. Ma la vera chicca de La Chianga è l’angolo degustazione. Infatti, in un incavo dell’ampia vetrina che si affaccia sul carrugio, ci sono 4 posti a sedere confortevoli dove, dalle 19.30 in poi, quando il negozio chiude, è possibile assaporare assaggi di chianina, fassone, danese o tedesca cucinati apposta.

“Non possiamo fare somministrazione – spiega Antonio – però possiamo fornire al cliente che prenota dei piatti con un assortimento scelto di carni cotte.

Abbiamo preparato un menù, minimo un taglio da 1,300 kg, completo di bottiglia di vino. I nostri clienti sono entusiasti perché

difficilmente potrebbero cucinare a casa dei tagli così. E allora vengono da noi, passano la serata in compagnia e gustano ottime carni cucinate alla perfezione in un’atmosfera semplice e conviviale: spegniamo le luci dietro il banco, si crea una bella atmosfera. È un servizio in più che sta riscuotendo ottimo riscontro; loro mangiano bene, noi facciamo un buon guadagno. Certo è un’iniziativa per pochi, non per la massa, ma va bene così”.

In fondo basta fare le cose per bene, con serietà, proporre qualità e buon servizio. Il nuovo arredamento, poi, rende l’ambiente più accogliente, sembra più spazioso, luminoso ed elegante. Dalla Basilicata alla Liguria vince la chianga.

In Italia la richiesta di carne è superiore alle risorse autoctone, e per questo motivo a partire dagli anni ’60 si è creato un flusso costante di approvvigionamento di vitelli dall’Europa, e in particolare dalla Francia.

La scelta ha privilegiato la Blonde d’Aquitaine, una razza bovina da carne originaria del sud-ovest della Francia. Nasce nel 1962 dalla fusione di tre razze distinte, Garonnaise, Quercy e Blonde des Pyrénées. Da lì, la selezione genetica si orienterà verso la qualità della carne. In 10-15 anni, questa razza regionale si diffonde su tutto il territorio francese e comincia a essere esportata nel mondo.

Oggi, è la più allevata in Piemonte perché risponde alle richieste del consumatore che, abituato alla carne della pregiata razza Piemontese, predilige un prodotto magro, tenero e delicato nei sapori, tutte caratteristiche che si ritrovano nella carne di questa razza.

La carne di razza Blonde d’Aquitaine, infatti, si distingue nel panorama mondiale per due caratteristiche principali che la rendono unica: la tenerezza e la magrezza. La sua spiccata tenerezza è merito della particolare struttura muscolare degli animali.

Asprocarne Piemonte, organizzazione di produttori di bovini da carne, operante sull’intero territorio della Regione Piemonte e France Blonde d’Aquitaine Sélection, un’associazione francese

Dalla Francia AL PIEMONTE

È la razza più allevata in Piemonte: la Blonde d’Aquitaine risponde alle richieste del consumatore che predilige un prodotto magro, tenero e delicato nei sapori

con sede ad Agen (Regione Nouvelle-Aquitaine) che ha come scopo generale la selezione genetica della razza Blonde d’Aquitaine al fine di migliorare le qualità originali della razza, la sua morfologia e le performance dei capi, promuovono insieme un progetto che ha lo scopo di aumentare la

consapevolezza del pubblico europeo circa i meriti delle produzioni agroalimentari dell’Unione europea e dei suoi alti standard produttivi. Inoltre, puntano ad aumentare la competitività e il con-

sumo di un eccellente rappresentante del settore agroalimentare europeo, migliorandone il profilo all’interno dell’Unione.

In questo progetto la Blonde d’Aquitaine è protagonista in quanto

BLONDE D’AQUITAINE: EUROPEAN BEEF

EXCELLENCE è un progetto triennale (aprile 2023 – marzo 2026) di informazione e promozione cofinanziato dall’Unione europea e promosso da Asprocarne Piemonte e France Blonde d’Aquitaine Sélection. È la continuazione del precedente progetto dallo stesso nome.

un’eccellenza dell’allevamento europeo, sinonimo di qualità, tradizione, sostenibilità ambientale e sociale, sicurezza alimentare e benessere animale. Caratteristiche comprovate dal Sistema di Qualità Nazionale in Zootecnica (SQNZ) in Italia e da vari Label Rouge (Boeuf Blond d’Aquitaine, Boeuf Excellence, Boeuf de nos Prés) in Francia.

In particolare, scopi specifici del progetto sono:

• Far conoscere al pubblico europeo la razza Blonde d’Aquitaine e le proprietà fisiche ed

organolettiche della sua carne, la diversità dei suoi sistemi di produzione

Far conoscere al pubblico italiano il Sistema di Qualità Nazionale in Zootecnia (SQNZ)

• Migliorare la competitività e il fatturato della carne.

I VALORI NEL PIATTO

All’interno del progetto di promozione è attiva la divulgazio-

ne di linee guida per una sana alimentazione strutturate grazie alla predisposizione di un dossier scientifico di riferimento in cui ogni risultato, ogni conclusione e tutte le raccomandazioni sono state sostanziate e sostenute dalla letteratura scientifica supportata e criticamente revisionata. Il dossier scientifico è basato sulle evidenze derivate da numerosi studi epidemiologici, clinici e di intervento, sull’analisi delle revisioni sistematiche della letteratura, meta-analisi, report di agenzie transnazionali (EFSA,FAO,OMS..) o di organizzazioni con specifica missione istituzionale in ambito di nutrizione e salute.

Gli obiettivi di una sana alimentazione sono:

• Prevenzione e protezione delle patologie cronico-degenerative (obesità, tumori, diabete, malattie cardiovascolari...)

• Promozione di salute e longevità Sostenibilità sociale e ambientale.

La Blonde d’Aquitaine è una delle razze da carne più apprezzate per il numero di tagli pregiati e l’ottima qualità organolettica del prodotto.

Inoltre possiede naturalmente una spiccata tenerezza e un bas-

so contenuto di grasso muscolare (<5%).

Dato il basso contenuto di lipidi il suo inserimento è ideale all’interno di un’alimentazione sana, bilanciata e che rispetti le linee guida, che suggeriscono al consumatore che:

Seguire un’alimentazione varia ed equilibrata e mantenersi attivi è il modo migliore per pre -

venire le malattie cronico-degenerative

• La dieta mediterranea risulta ad oggi la dieta più efficace in termini di prevenzione e compliance

• Non ci sono ad oggi studi che indichino le diete vegetariane e vegane come preferibili rispetto alla dieta di tipo mediterraneo.

LA TESTIMONIANZA:

MACELLERIE GINATTA

HA SCELTO LA BLONDE

Tra le numerose attività di macelleria che hanno scelto la Blonde d’Aquitaine anche la Macellerie Ginatta, azienda che da oltre 40 anni è presente sul mercato occupando una posizione di rilievo nel settore delle carni, con 4 punti vendita ad Arma di Taggia, Ventimiglia, Taggia e Camporosso e l’ultimo aperto di recente a Sanremo.

Diego Ginatta, titolare delle Macellerie Ginatta insieme ai familiari, ha affermato, in occasione dell’inaugurazione del nuovo punto vendita di Sanremo: “Affrontiamo questa nuova avventura forti delle caratteristiche peculiari che contraddistinguono

la nostra lunga storia: qualità, tradizione e genuinità, ossia i valori che da sempre condividiamo con i nostri clienti. Inoltre, la nostra attività è caratterizzata dalla grande attenzione nel reperimento delle materie prime e dalla filiera corta. I capi bovini vengono infatti allevati direttamente dalla nostra azienda agricola in provincia di Cuneo.”

Macellerie Ginatta lavora con bovini di razza Piemontese e Blonde d'Aquitaine, che forniscono una delle migliori carni a livello internazionale per i suoi valori dietetico-nutrizionali, le cui carni hanno riconosciute proprietà organolettiche. Nel percorso, vengono selezionati i migliori vitelli allevati con cura nell’azienda agricola in modo familiare, con un controllo

diretto e costante, con mangimi di qualità controllati e tracciati, ed eseguendo i protocolli per garantire il massimo benessere dell'animale. Il tutto secondo le buone pratiche di allevamento tradizionali consigliate dall'Unione Europea e recepite da tempo dalla Regione Piemonte. Nel laboratorio di Valle Armea vengono poi eseguite tutte le lavorazioni propedeutiche alla vendita con la corretta preparazione di tutti i tagli ed altre principali preparazioni, come ad esempio insaccati freschi e stagionati, prodotti di gastronomia e le apprezzatissime “rostelle”. Nei banchi delle Macellerie Ginatta arriva quindi un prodotto totalmente artigianale e verificato, passo dopo passo. 

Il prodotto e la parola

Federcarni è tornata dal Forum Meat Experience organizzato lo scorso

Aprile da Ecod di Luca Codato.

Un gesto coraggioso quello di Luca, così come coraggiosa fu la sua intuizione nel credere che i macellai italiani avessero un futuro, facendo nascere nel 2013 iMEAT, l’unica fiera dedicata interamente ai macellai.

Quest'anno Ecod ha organizzato il Forum, dove la parola ha sostituito il prodotto, che sia carne oppure offerta di un servizio.

Perché? Perché ogni nuova impresa umana, o il miglioramento di un’impresa esistente, nasce da un’idea, nasce nel pensiero di qualcuno che poi con forza la fa diventare impresa.

Questo il motivo per il quale nella due giorni del Forum si sono susseguiti convegni, nessuno banale, sia che fossero titolati da Professori universitari (erano rappresentate ben sei Università italiane), sia che fossero rappresentate innovazioni professionali, o collaborazioni tra i diversi elementi che rappresentano la filiera della carne: allevatori e macellai.

Federcarni, come da tradizione partner affidabile di iMEAT, ha sostenuto una doppia presenza, svolgendo la terza tappa del campionato “In viaggio nelle generazioni”, un format che vuole rappresentare le variabili possibili nella gestione di una bottega di macelleria, dove un macellaio esperto viene affiancato da uno più giovane, così da creare un giusto mix tra tradizione e innovazione.

Questa formula sta ottenendo molti consensi, rappresentando la vita reale di molti nostri negozi, i quali pur scontando un ricambio generazionale difficile, ma comune a molte altre attività impegnative e faticose, sono considerati, dai consumatori, i migliori interlocutori per i loro acquisti di carne.

Durante lo svolgimento dell'evento, Federcarni ha organizzato un convegno lanciando una provocazione: “Carne coltivata o carne naturale?”.

Tre professori di tre Università diverse, coordinate dal nostro responsabile scientifico Prof. Marco Tassinari, hanno presentato delle ricerche che ci aggiornassero riguardo le reali possibilità di sviluppo di questo prodotto industriale.

Sono intervenute due Agenzie della Comunità Europea che si occupano di transizione ecologica e risparmio energetico, i temi attorno ai quali tutta la filiera della carne deve confrontarsi, ricercando soluzioni accettabili e aiuti economici possibili. Il Direttore della rivista “Federcarni” Luca Borghi, ha poi condotto un dibattito tra allevatori e macellai, dove sono state ribadite le indiscutibili qualità nutrizionali della carne e la necessità di rendere più trasparente l’allevamento, evidenziando ai consumatori il lavoro fatto per il benessere animale. È emersa la difficoltà, per i piccoli allevatori, di far conoscere il valore della qualità. Compressa tra un mercato, specie di importazione, molto aggressivo e una distribuzione spinta al basso costo.

Federcarni ha lanciato la proposta per rendere più stretta la collaborazione di filiera tra allevatori e macellai.

La qualità professionale dei macellai unita alla qualità della carne prodotta dagli allevatori italiani, con un rapporto più stretto e personale, a tutela della sicurezza alimentare, a tutela di un prodotto sicuro non sostituibile con un prodotto da laboratorio, a tutela di tutte le nuove sensibilità verso gli animali.

Il convegno è iniziato con la preziosa partecipazione del Ministro dell’agricoltura e della sovranità alimentare Francesco Lollobrigida e del Presidente di Confcommercio imprese per l’Italia Carlo Sangalli.

Prossimo appuntamento a cui Federcarni non mancherà iMEAT - Fiera Internazionale delle carni, 23-25 Marzo 2025, ModenaFiere.

Maurizio Arosio, Presidente Federcarni

Rinasce la cultura e la cucina del fuoco. Quella che volgarmente si chiama barbecue, ma che oggi è concettualmente molto di più che mettere sulla griglia, al limite anche elettrica, un pezzo di carne. Trattasi come al solito più di esperienza che di prodotto, di narrazione che di istruzioni per l’uso. Ed è una tendenza ormai internazionale, tanto che si dice che il futuro della ristorazione è un ritorno al passato: cucinare di tutto, non solo la carne con il fuoco. La tendenza arriva dall’estero, nei paesi Baschi per esempio gli “Asador” sono addirittura ristoranti stellati, in Italia a una prima fase diciamo all’americana, barbecue della domenica in giardino, si è passati a una maggior sofisticazione e cultura del fuoco e della griglia, tanto che la stessa Casa Editrice ECOD ha organizzato il Forum Meat Experience, una due giorni di incontri, a MalpensaFiere, il 21 e 22 Aprile scorsi. Questa tendenza coinvolge direttamente allevatori, ristoratori, macellai e grande distribuzione. Analizziamola in profondità.

È un tipo di memoria ancestrale: il fuoco, dal camino (oggi anche salvaschermo su un monitor) alla griglia all’aperto, fa parte della storia dell’uomo. Ci emozioniamo e incantiamo a vederlo e farlo, ci riscalda, ci illumina, ci invita ad usarlo per cuocere. Non è un caso che in molti packaging della distribuzione, per esempio quelli di Coop Ch, il disegno/foto del fuoco, meglio le fiamme siano parte integrante del packaging.

AL FUOCO , al fuoco!

Oggi esistono nel settore vari tipi di griglia dalle piccole da tavolo, alle Kamado, alla Robata: il grill è diventato globale e va oltre, ben oltre, la grigliata in giardino. Fate un giro su Amazon o da Leroy Merlin per rendervi conto.

È un rito che mette insieme due componenti della nostra vita: socialità ed egoismo. Fare la griglia ha senso se si è in più persone, se appunto si condivide il rito in compagnia, ma allo stesso

La cultura e la cucina del fuoco: una tendenza ormai internazionale, tanto che si dice che il futuro della ristorazione è un ritorno al passato

Fare la griglia è un rito classico del mondo del food in un mondo dove i riti, reinterpretati, ritornano di gran moda. Vedi prima colazione e aperitivo. Il rito da ancestrale si arricchisce di un’allure di modernità: ricerca delle carni, delle loro preparazioni, degli accessori. Oggi anche un sale, una salsa o un aroma fanno la differenza. Le opportunità di cross selling aumentano esponenzialmente per il commerciante sia esso Gdo o Macellaio. Salse, sale, aromi, vino tanto per citare delle possibilità.

tempo, un po’ come quando si è davanti alla televisione, il “potere”, il telecomando per scegliere i programmi è in mano a uno solo. Al ristorante o con gli amici, chi “manovra” la griglia ha le sue abitudini, non vuole essere consigliato/disturbato, al massimo ha un assistente che maltratta e a cui dà la responsabilità di eventuali disastri. Sindrome da narcisismo della griglia. Questo significa per il commerciante che il suo cliente è uno solo, non un gruppo, spesso

e

maschio. Compra lui per gli altri.

Il sapore della carne, ma anche delle verdure e di altri prodotti, è semplice e “diretto”, quindi ha una percezione di salubrità anche migliore di altre preparazioni. Si potrebbe dire che “gusti il gusto”, senza nessun filtro. Apparentemente è anche molto semplice da fare, nell’immaginario metti sulla griglia la carne, la giri qualche volta ed è fatta…! Invece, come scrivevamo sopra,

Carlo Meo, sociologo dei consumi ed esperto di comportamenti

strategie di acquisto e vendita, fondatore di Marketing&Trade

Le opportunità di cross selling aumentano esponenzialmente per il commerciante sia esso

Gdo o Macellaio

il rito contemporaneo è fatto in realtà di piccole complessità ma la percezione rispetto ad arrosti e preparazioni lente di carne è sempre quella di una maggior facilità: anche questa una buona motivazione commerciale.

I prodotti per la griglia, viste

queste premesse, si sono evoluti in nuove esigenze di consumo, anche se bisogna rilevare che questo non necessariamente corrisponde all’offerta di acquisto dei negozi tradizionali o della GDO. In una prima fase era il taglio e la provenienza della carne la chiave prevalente di lettura, Angus, Chianina, Argentina…Fiorentina, Rib-Eye, Tomawak..Subito a ridosso è arrivato il fenomeno Dry Aged con l’indicazione dei giorni di frollatura ed è stata subito gara a chi mangiava la carne più vecchia… Il teorema era: per fare una bistecca di razza l’unica soluzione è farla alla griglia, meglio se frollata. Oggi però prevale di più la cultura del fuoco che quella del prodotto: ovvero se la griglia è una tecnica di cottura (ancestrale, rituale, sana e veloce) beh…ci posso fare quello che voglio sulla griglia stessa. E “quello che voglio” sono non solo le verdure o il pesce, il pane e anche i mashmallows ma preparazioni di carne che vanno oltre il pezzo di carne e che aprono a ricette tipiche italiane o internazionali. Pezzi più piccoli e divertenti

da mangiare, anche declinabili in gusti diversi. Mi riferisco a bombette, spiedini in versione yakitori, satay, pinchos, kebab, kufta. Ma anche petti di anatra o altro pollame per un allargamento della griglia anche a carni non rosse. Tutti

prodotti che commercialmente possono essere venduti a singolo pezzo, personalizzati come ricette, comprati rispetto alla bisogna e tendenzialmente con una percezione di prezzo più conveniente della classica bistecca.

I prodotti per la griglia si sono evoluti in nuove esigenze di consumo, anche se bisogna rilevare che questo non necessariamente corrisponde all’offerta di acquisto

Per risultati sempre perfetti. Sia che si tratti di carne affumicata, al forno o alla griglia.

iCombi Pro. L’effetto WOW.

Macelleria Ciampalini a Pisa, la visione di Paolo

Nel 1958 Paolo Ciampalini è un giovane diciottenne che sta imparando un mestiere, quello di macellaio. Con la sua moto, la domenica, gira per le aziende agricole della campagna pisana alla ricerca di capi bovini da comprare e macellare.

“Sceglievo e compravo 2 o 3 capi la settimana – racconta Paolo Ciampalini – e li macellavo. A quei tempi erano quasi esclusivamente Chianine; ce n’erano tante allora. Ogni contadino ne allevava sette/otto che pascolavano nei campi. Poi le cose sono cambiate. Infatti a un certo punto, intorno agli anni settanta, poiché facevamo fatica a trovare animali di qualità come volevamo noi, decidemmo di dedicarci noi stessi all’allevamento e nacque così una stalla dove si allevavano a rotazione circa 150 animali. Compravamo i vitelli in Piemonte e crescevamo prevalentemente maschi e scottone secondo un metodo naturale, nutriti con fieno e crusca.”.

La qualità della carne, certificata e garantita grazie al controllo diretto lungo la filiera è una prerogativa alla quale Paolo Ciampalini non vuole rinunciare, supportato dalla sua famiglia e convinto che sia il valore aggiunto che permette di progredire nell’attività. È quasi un impegno morale. Infatti nel 1982 è tra i primi ad aderire al marchio “carni bovine documentate doc” rilasciato solo a quegli allevatori che potevano sottostare a particolari rigidi controlli sull’alimentazione, la macellazione e la vendita della carne.

Arriviamo all’inizio degli anni novanta. La società cambia, i contadini lasciano la campagna e preferiscono andare a lavorare in città. La

Una storia esemplare da quasi settant’anni, fatta di lungimiranza e duro lavoro; di qualità e di eccellenza; una storia italiana che oggi viene valorizzata dalla tecnologia d’avanguardia di Criocabin

sera tornano a casa e, intorno a un tavolo del circolo, giocando a carte, si lamentano degli odori che provengono dalle stalle del paese, chiedono di allontanarle dal centro abitato. “La politica social comunista aleggiava e la società industriale prevaleva, in quegli anni – racconta Paolo Ciampalini – tanto che un cambiamento drastico fu inevitabile. Oggi abbiamo compreso che l’agricoltura è vita, se è fatta bene vuol dire salute; stiamo tornando ai valori antichi e invece l’agricoltura industriale vuol dire chimica e chi ci rimette alla fine è sempre il consumatore, ma la popolazione non lo capiva allora”.

Paolo Ciampalini va per la sua strada, sa quello che vuole ed è deciso a ottenerlo: allevamento naturale ed etico, carni di altissimo valore nutrizionale e salutare. Lotta per perseguire il suo progetto di lavoro e di vita. Un visionario? Forse, ma la testardaggine alla fine vince.

Di Chianine se ne trovano poche; la Macelleria Ciampalini di Pisa tratta soprattutto capi di

Un banco Etoile ventilato, un banco Etoile in curva e un Magnifico Tower valorizzano l’ambiente e assicurano alle pregiate carni la giusta conservazione

razza Piemontese e Blonde d’Aquitaine grazie a un accordo di partnership con un’azienda agricola di Alba. Tutti i mesi i capi vengono scelti e macellati, 4 o 5 la settimana, per approvvigionare la bottega di Pisa che ormai è diventata un bel negozio ampio, 150 mq, dotato di un ampio magazzino di supporto e una cucina

ben attrezzata dove oltre alla carne bovina si commercializza pollame, si produce gastronomia, pronto cuoci e cibi cotti. La cella di frollatura permette di maturare adeguatamente le carni. Sotto la guida di Paolo Ciampalini, oggi presidente del Sindacato Macellai di Pisa e di Federcarni Pisa, una dozzina di persone e un giro di lavoro intenso.

“Ci occupiamo ancora di tutta la filiera, dall’allevamento alla macellazione alla vendita. Il controllo dell’intero processo garantisce la qualità del prodotto – afferma Ciampalini”.

Una ristrutturazione dei locali è necessaria e la scelta di affidare il lavoro cade su Criocabin che studia il progetto e fornisce oltre alle apparecchiature idonee – un banco Etoile ventilato, un banco Etoile in curva e un Magnifico Tower – tutta l’assistenza necessaria all’allestimento. “Adesso possiamo lasciare le carni esposte nel banco anche di notte - spiega Pa-

olo Ciampalini – perché le ottime performance dei banchi unite alla qualità della carne creano le condizioni perfette. Animali allevati bene meritavano una sistemazione all’altezza del loro valore”. 

Dalla Chianina alla Piemontese, dall’allevamento alla macellazione e vendita: l’intera filiera sotto controllo è garanzia di qualità

TRA ARTE E CULTURA .

Pennellate di bontà

Qualche etto di dedizione, pazienza quanto

basta ma senza lesinare, giusto 1 minuto o 2 di memoria gusto olfattiva tanta umiltà e, naturalmente, un pizzico di follia.

Di cosa si tratta? Ma è la ricetta per realizzare la perfetta frollatura di una sì pregiata carne. È con questo spirito che Tecnologie Alimentari ha partecipato al Forum sulle carni tenutosi il 21 e il 22 aprile scorso presso Malpensa Fiere.

“Dall’allevamento alla cottura” recitava il titolo dell’evento. Una frase che racchiude in se un microcosmo fatto di cultura contadina, di sapere tramandato e conoscenza acquisita. Fatto di arte, di bagaglio di esperienze. Un universo che

dipinge la bontà con i colori della sapienza.

In questo contesto si è inserito Aldo Miraglia; presente con uno stand DRY AGER ® oltre che con un suo spazio dibattimentale dedicato alla frollatura delle carni.

Dalla progettazione razionale del processo, alla concreta utilità del medesimo per l’ottenimento di quelle qualità uniche. Conferibili non solo, con una certosina selezione delle carni, per razza, provenienza geografica e alimentazione, ma anche attraverso una quasi artistica gestione degli impianti di frollatura.

Dall’allevamento alla cottura?

Nel mezzo ci siamo noi, c’è Aldo Miraglia, c’è Tecnologie Alimentari, c’è Dry Ager. Ci siamo noi, con la nostra audace ricetta: Qualche etto di dedizione, pazienza quanto basta ma senza lesinare, giusto 1 minuto o 2 di memoria gusto olfattiva tanta umiltà e, naturalmente, un pizzico di follia. 

L’Italia apprezza le CARNI INGLESI

L’industria britannica della carne rossa secondo Agriculture e Horticulture Development Board (AHDB), l’Ente inglese che collabora con il Governo e l’industria delle carni per sviluppare opportunità internazionali per questo prodotto, sta attraversando un momento positivo.

Nel 2023, infatti, le esportazioni di carne dal Regno Unito ammontano a 1,7 miliardi di sterline, principalmente trainate dalla forte domanda di agnello britannico sui mercati internazionali.

Principale mercato di destinazione della carne britannica è l’Europa con la Francia in testa seguita dall’Italia. Le importazioni di carne ovina dall'UK nel 2023 sono aumentate del 37,42% rispetto all’anno precedente, passando da 2.656 a 3.650 tonnellate. Un dato che indica un significativo aumento nella domanda di agnello britannico sul mercato italiano nel corso di un solo anno e che conferma il Belpaese essere un mercato strategico per l’industria delle carni d’oltremanica. In Italia le importazioni di manzo britannico lo scorso anno si sono

mantenute all’incirca sui volumi del 2022: 3.256 sono state le tonnellate di carne bovina importata contro le 3.206 dell’anno precedente, registrando in questo modo un incremento di +1,56%. “L’Italia si conferma un mercato importante per noi - afferma Jonathan Eckley, responsabile dello sviluppo del commercio internazionale di AHDB – perché il consumatore italiano è consapevole della qualità con un’attenzione particolare alla provenienza e alla sostenibilità, tutte caratteristiche che la carne britannica può offrire”.

Unica da 40 anni con garanzia di continuità.

Imitarmi non è mai stato facile

Legatrice FRT400 per salumi

Tecno Brianza presenta la legatrice per salumi, carni, arrosti FRT-MF-400-G MKIII in sostituzione alla ben conosciuta “Mosca” presente nel mercato da oltre trentacinque anni con oltre 800 macchine presso i nostri clienti. La nuova legatrice presenta varie opzioni di lavoro, in modo tale da poter legare qualsiasi tipologia di prodotto alimentare.

• Il piano di lavoro permette di imbragare e imbrigliare prodotti fino ad una lunghezza di 45 cm.

• Sistema di legatura a croce: con un solo nodo è in grado di effettuare una croce. Ideale per salumi di piccolo taglio, cotechini e arrosti

• Sistema di legatura a spirale: costruisce una spirale su salumi, carni di medio taglio con nodo finale.

Dimensioni: 880 x 565 x 1495 mm.

Peso: kg.165

Potenza: 230 Volt; 50/60 Hz; 1,6 kW

Distributori Ufficiali per l’Italia

Il gusto della TRADIZIONE e l’impulso MODERNO

Quasi un secolo di attività ed è già pronta la quarta generazione, sempre all’opera per migliorare la qualità del prodotto e del lavoro, con sguardo attento verso il futuro e l’innovazione perché la macelleria si evolve e dall’esperienza trae nuovi impulsi

L’Antica Macelleria Ballardini nasce nel 1929 a Tione (TN); oggi la famiglia continua il percorso iniziato allora e Giovanni, Roberto e Arrigo Ballardini guidano l’attività, ognuno con mansioni specifiche, coadiuvati dalla quarta generazione pronta a raccogliere il testimone.

Giovanni Ballardini, il maggiore dei tre fratelli, afferma la solidità del loro impegno: “Cerchiamo di interpretare il nostro lavoro secondo la filosofia che sempre ha guidato il lavoro della nostra famiglia a partire dal nonno. Ci occupiamo di tutta la filiera, dall’allevamento alla vendita al dettaglio e ci impegniamo a mantenere alta la qualità del prodotto che offriamo al mercato, consumatore finale o ristoratore. Nel corso degli anni, infatti, ci siamo staccati dal settore dell’allevamento intensivo e ci siamo rivolti sempre più alla promozione delle carni delle nostre valli trentine. Naturalmente non bastano a soddisfare la

domanda, come quantità, e ci rivolgiamo anche a produttori fuori della regione, ma sempre piccoli allevamenti localizzati. Preferiamo le piccole realtà che ci garantiscono una carne di altissimo pregio. Per questo, abbiamo anche fatto la scelta di investire in un alleva-

mento di Balck Angus dove seguiamo personalmente la linea vacca-vitello per ottenere carni come piacciono a noi: gustose, marezzate, succose, frutto di benessere animale e attenzione alla natura, animali nati e allevati in Trentino”.

La razza Black Angus è una delle più adatte a produrre carni di qualità come le nuove tendenze alimentari suggeriscono. “È importante ascoltare le richieste dei consumatori – spiega Ballardini –e oggi accanto alla sempre valida domanda di carni magre, adatte a un certo tipo di consumo, per esempio in tartare, è indubbiamente in aumento la richiesta di carni marezzate, consigliabili e apprezzate per soddisfare abitudini alimentari in evoluzione dove la cucina conviviale ha larga diffusione. Il consumatore informato, amante della carne, le predilige. La cultura della carne, infatti, è orientata verso un ideale che può essere riassunto in poche parole – meno carne ma più qualità – e

Marina Caccialanza

che noi avalliamo con fermezza. Insomma, mangiare meno carne ma mangiarla buona. Io sono il primo a dirlo, e lo ribadisco spesso nei corsi di formazione che organizziamo periodicamente. Dobbiamo esigere, tutti noi, produttori, commercianti e consumatori, alta qualità, specialmente di questi tempi che la carne è sotto i riflettori per tante ragioni”. Osservando la società, in rapida trasformazione, si può notare, conferma Giovanni Ballardini, che il mercato si spacca fondamentalmente in due momenti e l’esperienza d’acquisto si scinde: si comprano generi alimentari, carne compresa, per riempire il carrello della spesa e nutrirsi senza far troppo caso a ciò che si

quasi per niente l’atto di cucinare ma solo di consumare pasti pronti e fuori casa. La carne (di alta qualità) diventa quasi uno status symbol da esibire in società; conoscere i tagli più particolari, le razze più costose, e saperne parlare, spesso utilizzando il gergo all’americana, diventa un esercizio di cultura, come decantare un vino pregiato. Una moda? Forse ma, dichiara Ballardini: “Ben venga se serve a migliorare la consapevolezza del consumatore e a diffondere la cultura della qualità. La conseguenza è che il futuro della bottega di macelleria sarà, a mio avviso, la ristomacelleria di alto livello. Esiste un risveglio di interesse da parte dei giovani. A loro piace cucinare, in modo tradizio-

compra, e l’occasione di convivialità con gli amici o l’avvenimento eccezionale quando la ricerca della specialità e dell’alto livello qualitativo del prodotto diventano l’obiettivo. In mezzo, uno stile di vita che spesso non contempla

nale o al barbecue, piacciono le nuove tecniche. È questo il domani e, probabilmente, assecondare queste aspirazioni è l’unico modo per far appassionare le nuove generazioni al mestiere. Dobbiamo rendere il nostro mestiere accatti-

vante per combattere la carenza di personale che sta affliggendo non solo la nostra categoria ma tutte le categorie dei mestieri artigianali”.

Ballardini Carni non è solo allevamento e negozio di macelleria al pubblico, è anche un laboratorio specializzato nella trasformazione e fornitura all’ingrosso di carni selezionate al settore horeca. Nel suo stabilimento e centro logistico le attività vengono svolte per mezzo di sistemi tecnologici all’avanguardia associati a metodi tradizionali per garantire alta qualità e performance moderne. Tra le novità introdotte il sistema di packaging in tecnologia skin. Spiega Ballardini: “Abbiamo adottato questo metodo di confezionamento per i lotti in consegna ai ristoranti perché garantisce una conservazione migliore e più prolungata nel tempo. È un sistema moderno, visivamente accattivante e mantiene la carne alle migliori condizioni per più giorni rispetto al classico sottovuoto. Ritengo sia il futuro delle confezioni di piccolo taglio. Abbiamo adottato una macchina fornita da ItalianPack che risponde perfettamente alle nostre esigenze. In pratica, grazie all’utilizzo del vuoto la pellicola posizionata nel-

la zona superiore dello stampo aderisce come una seconda pelle sia al prodotto che al supporto a sostegno nella zona inferiore dello stampo, permettendo il prolungamento della shelf life tipico del confezionamento in assenza di aria. Il confezionamento skin permette alla carne di continuare il suo naturale processo di maturazione anche durante il periodo di shelf life con la garanzia di raggiungere adeguati livelli di tenerezza, consistenza e eccellente gusto al consumo. È un sistema molto efficiente e funzionale, credo che un domani potrà fare la differenza anche nel banco della macelleria, anch’essa sempre più orientata al libero consumo”. 

MEAT ADVISOR , il sommelier della carne

Una figura professionale necessaria per garantire al consumatore delle steak house un percorso gustativo corretto e soddisfacente

Nasce in Sicilia un progetto di formazione innovativo rivolto ai professionisti delle attività di ristorazione specializzate nella carne. Nasce, con il sostegno del Gruppo Mancini, grazie all’esperienza e alla visione di Antonino Gino Campanella, giovane broker di carni selezionate conosciuto sui social come Gino Meat Broker, e Gianni Giardina, campione mondiale di disosso e membro della nazionale italiana macellai.

Nasce soprattutto dalla consapevolezza della necessità di ampliare la conoscenza del settore, di fornire ai professionisti della cucina e della sala quelle nozioni di base che permettono di comunicare al cliente della steak house

lia, che troppo spesso il personale addetto alla sala, e perfino della cucina, non conosce l’argomento a livello professionale. Magari si sono preparati un copione, che recitano perfettamente al cliente al momento della comanda, ma in realtà non sono in grado di entrare nel merito e a una domanda più specifica non sanno, nella maggior parte dei casi, rispondere adeguatamente. Questo succede perché mancano le basi del mestiere. La macelleria è un settore complesso e la conoscenza del mondo delle carni prevede competenza specifica, non è un dettaglio trascurabile”.

Secondo Gino Campanella il problema è generalizzato, con poche eccezioni. Gli operatori rivelano dubbi, incertezze, poca conoscenza della materia prima,

le specificità, le caratteristiche e i pregi del prodotto che stanno per degustare e, in tal modo, scegliere e apprezzare al meglio le carni proposte.

“Vengo da una famiglia di macellai e opero nel settore da parecchio tempo con diversi ruoli, tra cui responsabile per la guida “Braciami ancora”, così mi sono reso conto – racconta Gino Campanella – girando per i locali della Sici-

la carne: “Questa consapevolezza è stata lo spunto, ne ho discusso con l’amico Gianni Giardina e con i responsabili del Gruppo Mancini per i quali già mi occupo di creare e realizzare corsi di formazione sulla frollatura, e abbiamo studiato un progetto: una serie di corsi che offrano le basi della conoscenza del mondo carne a 360 gradi rivolto ai quei ristoratori che desiderino approfondirle per po-

ter sviluppare meglio la loro attività. Credo sia importante sfatare tutti quei dubbi che troppo spesso attanagliano sia i professionisti sia i consumatori: le differenze tra le razze, per esempio”.

Antonino Gino Campanella parla con cognizione in quanto esperto della formazione. Infatti, è già responsabile per la Sicilia dei corsi di formazione sulla frollatura che l’azienda propone da diverso tempo. Il progetto è ancora in fase embrionale ma procede spedito: “La prima data in programma sarà il 18 novembre a Catania e, a seguire, i mesi successivi. All'inizio i corsi saranno strutturati in una giornata intera durante la quale daremo un’infarinatura generale sul mondo carni, non solo bovine ma anche avicole e suine, partendo dall’allevamento e passando per il finissaggio, l’ingrasso. I corsi si svolgeranno in strutture ricettive partner attrezzate di cucina e comprenderanno dimostrazioni pratiche e teoria. Il programma vuole essere un approccio per aprire la mente del partecipante e inquadrare le diverse figure di riferimento e di destinazione. Poi i corsi saranno modulati in maniera specifica. Crediamo sia importante perché proprio come chi di mestiere assaggia e consiglia il giusto vino per ogni piatto, il sommelier della carne deve conoscere a menadito ogni razza, taglio e cottura

dalle migliori produzioni internazionali. È arrivato il momento di istituzionalizzare questa figura attraverso corsi professionali.”

Gianni Giardina, ideatore insieme a Antonino Gino Campanella del percorso, ha di recente siglato un accordo di Brand Ambassador con Mancini Market del gruppo Mancini Spa, e condivide la proposta di Antonino Gino Campanella e l’obiettivo di creare dei “Meat advisor” prestati alla ristorazione. Saranno figure in grado di fare da “cerniera” tra cucina e sala con lo scopo di guidare i commensali nell’esperienza gastronomica e degustativa.

“Creare conoscenza – afferma Campanella – è una salvaguardia per la categoria, sia per la ristorazione sia per la macelleria. Un personale informato e competente, attento alle problematiche legate all’alimentazione, che sa proporre le giuste dosi, il corretto apporto proteico, sa spiegare i valori della carne e della sua frollatura, non può che fare del bene al settore e di conseguenza al cliente. Questa è la nostra mission: formare più persone possibile. Punto di partenza la Sicilia, il primo evento infatti - Meat Advisor Convention - si svolgerà a Catania il 18 novembre prossimo, poi risaliremo la penisola, parola di Gino Meat Broker!” 

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