iMEAT Giornale marzo-aprile 2024

Prossima tappa...iMEAT Fiera

Si svolgerà esattamente tra un anno, nei giorni 23-24-25 marzo 2025 a ModenaFiere, la nona edizione di iMEAT Fiera, la prima e unica fiera nel panorama nazionale dedicata al mondo delle carni e della salumeria.

Il successo dell’iniziativa, come sempre a scadenza biennale, conferma l’evento come occasione ideale per valorizzare le piccole e medie imprese che gravitano nel settore e fornire all’artigiano gli strumenti di conoscenza e aggiornamento utili alla sua professione.

La nostra mission, infatti, rimane focalizzata sul comparto nel quale l’industria italiana è particolarmente conosciuta: aziende che mantengono l’identità nata dall’artigianalità e che hanno saputo, conservando il know how più profondo, adeguare e innovare il loro modo di lavorare e produrre strutturandosi per offrire prodotti e tecnologie di altissima qualità ed efficienza. Fiore all’occhiello del nostro Paese, le piccole e medie imprese costituiscono l’ossatura e la forza, meritano valorizzazione e riconoscimento.

Siamo talmente convinti del nostro

compito che la prossima edizione di iMEAT Fiera by Ecod sarà particolarmente ricca di spazi e proposte. Nata per creare un contesto di relazione dove domanda e offerta possano incontrarsi e ampliare le rispettive attività per valutare nuove e moderne idee e strategie in un mercato che deve inevitabilmente evolvere e guardare a un futuro più aperto e innovativo, iMEAT Fiera aprirà i suoi padiglioni a tutti coloro che aspirano a incrementare il proprio business nel campo delle specialità alimentari, con particolare attenzione alle innovazioni tecnologiche e alle macchine per la lavorazione delle carni e dei salumi, così come di ogni altro alimento. È chiaro, infatti, come il mondo del food sia in continua evoluzione e domanda e offerta si interfaccino costantemente in un’ottica di inclusione che comprende stili alimentari alternativi, tendenze e culture solo apparentemente lontane tra loro.

ModenaFiere sarà ancora una volta teatro di un programma folto e diversificato: gare, concorsi, dimostrazioni pratiche, incontri di approfondimento, corsi di formazione

ma, soprattutto, ospiterà un’area espositiva particolarmente ricca di proposte e novità, con nuovi spazi e nuove prospettive.

• Tecnologie e ingredienti per la produzione di salumi e per la lavorazione delle carni;

• strumentazioni per la cottura tradizionale e ogni accessorio utile per l’artigiano macellaio, un professionista che, oggi, deve fare i conti con l’evoluzione del mercato, con nuove tecniche, nuovi prodotti e abitudini alimentari;

• proposte per la conservazione dei cibi;

• suggerimenti di design per l’allestimento degli spazi vendita; eccellenze dell’enogastronomia e fattorie italiane.

Tutti gli attori della manifestazione conviveranno per creare un’attrattiva completa e dare a tutti la possibilità di approfondire le proprie conoscenze in materia e, di conseguenza, migliorare la propria efficienza e produttività.

In questo contesto ci è sembrato indispensabile arricchire la fiera di un nuovo reparto espositivo, una nuova area dedicata alla cottura alla griglia e al bbq, tendenza in

rapido sviluppo che comprende la ristorazione specializzata, attività alla quale molti macellai, da veri esperti del mondo carne quali sono, stanno dedicando energie con soddisfazione e successo.

iGRILL sarà un padiglione allestito appositamente per ospitare apparecchiature di cottura alla griglia e al bbq, con spazi esterni e show cooking dal vivo, dove poter esplorare e immergersi nel mondo della carne alla brace imparandone i segreti dai professionisti più esperti.

Artigiani o industriali, commercianti, distributori, ristoratori o addetti alla preparazione e somministrazione avranno ampia scelta a iMEAT, perché il panorama imprenditoriale italiano – quelle piccole e medie imprese che tanto lustro danno all’Italia – avranno, in fiera, la possibilità di esporre e far conoscere le loro eccellenze. Le piccole imprese troveranno una vetrina ideale; le grandi aziende avranno l’opportunità di far conoscere quelle produzioni meno note ma così importanti per chi gravita nell’ambito artigianale o semiartigianale: piccoli salumifici, laboratori per la produzione di insaccati o cibi pronti, macellerie e ristomacellerie, steak house, ecc.

iMEAT, è l’appuntamento atteso da tutti gli operatori professionali, gli esperti di tecnologie e metodi di produzione nel settore delle carni e dei salumi, eccellenze da tutelare e sviluppare per un mercato sempre più moderno, attento alla sostenibilità e all’etica, tecnologicamente avanzato e proiettato allo sviluppo della società futura con lungimiranza e serietà. 

L’editore Luca Codato e tutto lo staff di iMEAT

un mercato in crescita E-COMMERCE alimentare,

Marina Caccialanza

Dal boom della domanda in tempo di pandemia a una crescita normalizzata: servono però organizzazione, metodo, risorse e una progettazione di marketing accuratamente studiata

Il fenomeno e-commerce ha conquistato il settore alimentare e non si limita più alla domanda grocery soddisfatta dalla grande distribuzione ma comprende ormai ogni segmento.

L’offerta esplosa in tempo di Covid e generata da una domanda dettata dall’emergenza si è trasformata e assestata secondo un’offerta più dettagliata e studiata che risponde non più a una necessità impellente ma a una consuetudine scaturita dalla

ricerca della qualità e dell’efficienza. Il tempo dell’improvvisazione è terminato (se mai ha avuto un senso), sgretolato dall’impossibilità da parte di molte imprese artigianali di strutturare con efficienza un metodo di vendita che richiede all’atto pratico e progettuale un impegno notevole in tema di organizzazione, logistica, trasporto. Sopravvivono, e anzi si moltiplicano, le realtà nate appositamente allo scopo, ovvero strutturate in base a criteri di marketing e di vendita e-commerce.

Secondo una recente ricerca condotta da McKinsey & Company i macro-trend del comparto individuati per i prossimi anni saranno legati, infatti, alla domanda e all’offerta:

Il futuro dell’e-commerce dipenderà dall’abilità del venditore di intercettare correttamente necessità e desideri e saperli soddisfare aumentando la fiducia del consumatore

È un mercato in via di sviluppo, e il suo futuro dipenderà in massima parte dalla capacità di creare offerta più che di rispondere a una domanda.

I dati relativi all’Italia sono ancora inferiori a quelli del resto d’Europa, solo il 3%, l’italiano medio non è ancora pronto a stabilizzare l’abitudine di acquistare online prodotti alimentari (ma non solo). Il futuro, probabilmente, dipenderà dall’abilità del venditore di intercettare correttamente necessità e desideri e saperli soddisfare aumentando la fiducia del consumatore, quindi fidelizzandolo. Insomma, la qualità dell’offerta decreterà il successo del sistema.

in media la maggior parte dei consumatori frequenta in un mese 2-3 insegne diverse e chi frequenta più insegne diverse è colui che spende di più; il cliente online è disposto a pagare di più per prodotti e confezioni che percepisce come sostenibili; alleanze e consolidamenti possono favorire la possibilità di mantenere i prezzi sotto controllo.

In base a questa strategia si prevede che l’Europa arriverà a fine 2024 a 20 miliardi di euro (10% penetrazione retail media su spesa totale adv).

Sarà fondamentale da parte degli operatori che volessero iniziare o implementare il servizio di vendita online scegliere il target di riferimento, investire in logistica e distribuzione, nonché in attività di marketing allo scopo di promuovere adeguatamente l’attività. Scelte strategiche finalizzate a creare un’identità precisa, riconoscibile e apprezzabile. L’e-commerce non è solo una vetrina ma è un business e come tale va affrontato.

Il cibo è cultura

Soddisfare una domanda o creare un’offerta? Le due esigenze possono coincidere quando la risposta nasce dalla conoscenza della cultura alimentare di un segmento di popolazione

Michele Cito fonda la sua macelleria a Martina Franca (Taranto) all’inizio degli anni ’80. Da quarant’anni vende carni provenienti da allevatori locali, produce salumi artigianali secondo antiche ricette.

È una zona già ricca di macellerie, nei dintorni ci sono allevamenti di bovini, suini, ovini e la tradizione pugliese è fiorente e si mantiene viva nella popolazione.

Nel 2016 suo figlio Marco, dopo gli studi e numerose esperienze lavorative, anche all’estero, torna a Martina Franca e prende in mano le redini dell’attività.

“Ho deciso di modificare il nostro modo di lavorare – racconta Marco – e ho creato un e-commerce. Il mio scopo non è mai stato quello di incrementare le vendite, che sono sempre state soddisfacenti, ma quello di essere un ponte tra Martina Franca e tutti i pugliesi residenti altrove”. Studente fuori sede prima, lavoratore lontano da casa poi, Marco conosce bene quel sentimento di nostalgia che unisce chi lascia la sua terra e ne sente la mancanza. Profondo conoscitore delle usanze e delle tradizioni culinarie e gastronomiche della Puglia comprende il potenziale di saper offrire ai suoi compaesani lontani quelle specialità che possono soddisfare i sensi e anche l’anima, tenere vivo il ricordo di “casa”.

“Due sono gli impulsi, paralleli, che mi hanno convinto a voler diffondere i nostri prodotti tipici fuori dal contesto abituale –spiega Marco Cito – la conoscenza del mondo e-commerce che già avevo approfondito nei miei studi e nel mio percorso lavorativo precedente, e l’opportunità di essere nella condizione di saper soddisfare la domanda di una clientela specifica, il pugliese fuori sede, situazione che conosco bene perché l’ho vissuta”. Inizia così, e Raimondello - i sapori di Martina Franca resta bottega artigianale ma viene affiancata, con un portale creato ad hoc, da un e-commerce strutturato e in continua crescita. In principio si rivolge ai compaesani lontani, poi l’utenza aumenta e il giro della clientela si amplia. Lo scopo sembra raggiunto, afferma Marco: “Mi piace sottolineare il fatto che il mio obiettivo non era solo commerciale ma era innanzitutto quello di pormi come tramite culturale; in questo credo di aver raggiunto l’obiettivo prefissato. Oggi la nostra clientela è sparsa in tutta Italia e comprende anche chi pugliese non è ma desidera gustare le specialità della regione. Per questo abbiamo deciso di aumentare la gamma di prodotti offerti e accanto alle nostre carni nostrane e ai salumi tipici - come non citare il rinomato Capocollo di

Martina Franca, per esempio - abbiamo preso accordi con realtà produttive artigianali della zona e vendiamo sul nostro sito anche taralli, caciocavallo e tante specialità che non produciamo noi direttamente ma sono tipiche del territorio e completano l’assortimento. Inoltre, siamo fermamente convinti che promuovere le specialità del territorio possa essere anche un volano importante per il turismo e ci inorgoglisce il fatto di contribuire a diffondere la cultura della nostra terra, così ricca di tradizione e di eccellenze. È il riconoscimento di una identità creata e interpretata e ci siamo resi conto che costituisce un valore aggiunto percepito e apprezzato”. Marco Cito si è prefisso un obiettivo che, certamente, non è stato facile raggiungere e deve essere mantenuto. Ne è consapevole e spiega i motivi: “Sette anni fa, quando abbiamo cominciato era molto difficile attuare un progetto di questo tipo, oggi che il trasporto refrigerato è pratica consolidata e più agevole perché le società che lo applicano si sono moltiplicate sul territorio nazionale, è più raggiungibile ma resta un’attività complessa. Il nostro cliente appartiene al canale b2c e

Promuovere le specialità del territorio può essere un volano importante anche per il turismo e contribuisce a diffondere la cultura del territorio e le sue eccellenze

generalmente si è approcciato all’acquisto online abbastanza di recente e soprattutto i suoi primi acquisti sono stati probabilmente sull’onnipresente Amazon. Dunque tempistiche immediate ed efficienza massima. È evidente che rispettare la catena del freddo, attuare le pratiche corrette di confezionamento sottovuoto, seguire l’attività di consegna, per noi fondamentali, complica in qualche modo l’organizzazione. Entra in gioco anche la competenza: l’e-commerce richiede sforzi e attenzione, bisogna prendersene cura costantemente, ogni giorno per molte ore. Il 25% delle nostre vendite avviene online e questo richiede l’impegno di 3 persone oltre a me e di un’agenzia di marketing a supporto”. Il messaggio di Marco Cito è molto chiaro: a livello di gestione non è sufficiente aprire un sito per vendere, occorrono personale qualificato e manovre di marketing e di logistica studiate su misura perché il sito, poi, sia redditivo. Il vantaggio di vendere online consiste nell’arrivare a persone che altrimenti non avrebbero accesso a determinati prodotti ma per poterlo fare occorre molta professionalità affinché, sul sito, ci tornino.

Le nuove tendenze

Mattia Assanelli proviene da una famiglia che affonda le sue radici nella tradizione contadina della pianura Padana, nelle campagne di Treviglio (BG), alla fine dell’Ottocento. Una cascina, i campi e l’allevamento di vacche. Per oltre un secolo i bovini nascono e crescono tra campi e stalle, e carne e latte sono i prodotti condivisi coi macellai della zona e con chi passa da quelle parti. La svolta nel 2014. Mattia Assanelli, ingegnere elettronico, una carriera tra aziende e progetti complessi sceglie di mettere a frutto la sua esperienza e dedicarsi all’attività di famiglia. “Sono partito con l’idea di vendere online in un’ottica di disintermediazione – racconta Mattia – e ho iniziato proponendo delle box preassortite. Poco a poco, intuendo le potenzialità del progetto, ho deciso di trasformarlo in attività 2.0 a tutti gli effetti. Dai primi passi del 2014 siamo diventati un vero e-commerce e l’abbiamo denominato Carne Genuina; abbiamo coinvolto altre aziende e nel 2020 abbiamo creato una start up innovativa che racchiude un progetto di puro e-commerce con una parte di logistica integrata. Prima vendevamo le nostre carni ai macellai della zona, oggi non lo facciamo più. Abbiamo mantenuto con loro un rapporto di collaborazione per la lavorazione delle carni perché noi siamo allevatori, oggi anche distributori, ma non siamo macellai, mestiere ben definito che non ci compete, e i prodotti vengono assorbiti dal mercato online. Inoltre abbiamo aggiunto i prodotti di altre aziende che vanno a completare la gamma. Il fresco, che richiede una consegna rapida, rimane prodotto locale, altre referenze possono provenire da tutta Italia: formaggi stagionati, carni suine biologiche, prodotti a lunga scadenza”. La criticità della carne in quanto prodotto deperibile richiede pratiche di manipolazione molto rigide rispetto alla sicurezza alimentare. La criticità, dopotutto, può diventare impulso a migliorare l’organizzazione e specializzare il processo. Ed è così che Mattia Assanelli si trova a studiare la complessità del fenomeno e a migliorarne l’efficienza: la logistica del freddo e del fresco ha costi molto elevati, richiede lavorazione sottovuoto, packaging appositi, etichettatura e standard a norma di legge. “È un procedimento molto comples-

Una filiera che parte dall’allevamento e si conclude sulla porta di casa del cliente. La vendita online di carni e prodotti di qualità in una start up innovativa dove sostenibilità è la parola chiave

Dall’allevamento a casa tua

so – spiega Mattia – che comprende la realizzazione di scatole brandizzate perché l’immagine è importante e il cliente deve poter identificare il prodotto che riceve anche a livello visivo. Non solo, la scatola deve anche essere adeguatamente resistente perché il prodotto deve arrivare integro. Su una spedizione media il costo della logistica incide parec-

La criticità della carne in quanto prodotto deperibile richiede pratiche di manipolazione molto rigide rispetto alla sicurezza alimentare ma, dopotutto, può diventare impulso a migliorare l’organizzazione e specializzare il processo

chio ma non possiamo addebitarlo completamente al cliente altrimenti sarebbe troppo oneroso e disincentivante. È necessario saper bilanciare il prezzo in modo da attutire i costi senza incidere troppo. In pratica, tra qualità del prodotto, che deve essere alta, logistica, packaging eccetera bisogna saper calibrare il prezzo finale affinché sia vantaggioso per tutti”.

A questo punto sorge una domanda spontanea: chi è il cliente di Carne Genuina? Risponde Assanelli: “È un cliente che se va online a cercare la carne vuol dire che non trova quello che cerca sui mercati convenzionali.

Significa che non è soddisfatto del supermercato, delle carni di prove -

nienza estera, della bottega sotto casa che, magari, chiude e quindi non è più disponibile. Il consumatore che ha la fortuna di trovarsi in una zona rurale trova sul posto la soluzione, chi non ha tempo di cercare si rivolge alla GDO, chi ha tempo e vuole trovare un buon prodotto, di nicchia, va online e ci trova. Il cliente che si affida all’e-commerce vuole anche lo storytelling perché desidera conoscere il prodotto che sta acquistando, vuole vivere una experience. Ecco che tu venditore ti trovi a vendere non più solo un prodotto ma una storia. Alla base di questo cambiamento c’è la diversità, quel qualcosa in più che puoi offrire, perché anche la GDO ha una storia ma tu hai costruito un brand e, soprattutto, offri un buon rapporto qualità/prezzo, quindi sei un passo avanti”. Dunque, acquistare carne online vuol dire pagare un po’ di più ma comprare insieme alla carne la consapevolezza di un prodotto dall’identità ben precisa. Il cliente online punta a mangiare meno carne ma pretende alta qualità e certezze. E queste certezze derivano dal rapporto di fiducia che il venditore riesce a instaurare col compratore.

UN PERCORSO PROGETTUALE STUDIATO PER FIDELIZZARE

IL CLIENTE

Serve una tattica di approccio accu-

ratamente studiata, spiega Mattia: “Noi ci proponiamo come allevatori, non come macellai perché non lo siamo, e come tali parliamo al cliente. Attraverso lo studio del brand, il piano editoriale della newsletter, passando per i social, tutta la nostra strategia di comunicazione è studiata per fornire questa esperienza completa. Infatti, quando qualcuno entra nel sito la prima immagine che incontra è l’icona di un allevatore, quello è il nonno; poi c’è la foto di un anziano allevatore, quello è mio padre: sono gli emblemi dell’allevamento tradizionale. Nel momento in cui il cliente entra nella newsletter e segue il percorso online vero e proprio viene accolto da un approccio empatico che esprime il concetto di famiglia; instauriamo un dialogo e gli raccontiamo fatti oggettivi e aneddoti concreti che concernono tutte quelle tematiche di interesse che meritano di essere affrontate per rispondere a dubbi e incertezze, alle possibili obiezioni comunemente adottate per scongiurare il consumo di carne: inquina, gli animali sono trattati male, la riduzione delle colture, i rischi per la biodiversità ecc. Questo perché siamo consapevoli che se una persona vuole mangiare meno carne ma la vuole di qualità, quindi va online e spende di più per ottenerla, gli dobbiamo dare una ragione valida per comprarla”. E la ragione valida per comprare carne online può essere anche il

riuscire ad appagare il senso di responsabilità verso il pianeta e verso il resto dell’umanità che si prova mangiando carne. “Nel nostro percorso – racconta Mattia Assanelli – la sostenibilità ha un ruolo fondamentale. Raccontiamo in modo oggettivo come contribuiamo ad abbattere l’impatto ambientale tipico di un settore come il nostro

attraverso investimenti in pannelli fotovoltaici, installati su tutte le nostre strutture, ai baobab piantumati in Kenya e al bambuseto adottato in Italia. Facciamo in modo di produrre il più possibile a impatto zero e lo facciamo sapere ai nostri clienti raccontando il nostro impegno per rendere realmente sostenibile la filiera della carne, diventando facilitatori di best practices e aggregatori di dati relativi a tracciabilità, benessere, sostenibilità e biodiversità per accompagnare al meglio le scelte del nostro cliente”.

PERSEGUIRE UN OBIETTIVO

E INVESTIRE

PER RAGGIUNGERLO

Attraverso i mezzi di comunicazione scelti, Carne Genuina racconta passo passo il nuovo progetto innovativo per attuare il quale è stato lanciato un crowdfunding che sta avendo un buon riscontro e che si fonda su 3 pilastri: benessere animale, sostenibilità e tutela della biodiversità.

Mattia spiega che:

• Il benessere animale verrà reso misurabile e oggettivabile attraverso sensori IoT in grado di misurare una serie di parametri ambientali di stalla e integrarli con parametri proporzionali al benessere animale;

• la sostenibilità ambientale si otterrà promuovendo la riduzione

della CH4 e CO2 dagli allevamenti attraverso soluzioni innovative già selezionate;

• la tutela della biodiversità verrà perseguita installando dei sensori innovativi creati da 3Bee, startup fondata da ex dottorandi di ricerca del Politecnico di Milano. Il messaggio trasmesso al consumatore attraverso queste iniziative è molto chiaro: si può mangiare carne mantenendo le proprie abitudini alimentari, basta farlo in maniera sostenibile, con i giusti strumenti.

“La gente vuole sapere – ribadisce

Se una persona vuole mangiare meno carne ma la vuole di qualità, quindi va online e spende di più per ottenerla, gli dobbiamo dare una ragione valida per comprarla

Mattia Assanelli – e noi cerchiamo di fare chiarezza, attraverso il dialogo e le azioni concrete. Perché un altro tema importante è quello culturale, specialmente in Italia dove per ogni taglio di carne ci sono decine di nomi diversi di provincia in provincia. Per questo abbiamo impostato sul nostro sito un programma editoriale di tre articoli a settimana che

spiegano e raccontano le peculiarità della carne, offrono ricette, affrontano tematiche diverse, e cerchiamo di diffondere cultura, di arricchire la conoscenza e, entrando in contatto col visitatore, di dimostrare la trasparenza della filiera. Per esempio, sul tema della carne sintetica, che può essere una risposta ma certamente non la soluzione, spieghiamo che i nostri animali sono dei laboratori naturali che si sono sviluppati e ottimizzati in millenni, sono un patrimonio”. Come sarà il futuro dell’e-commerce lo si evince da numerose ricerche in atto. Certamente in crescita ma dipenderà anche dalla capacità degli operatori di strutturarsi adeguatamente perché, come afferma Mattia Assanelli: “Vendere online non è per tutti. La chiave è la ricorrenza: il primo acquisto di solito è basso, il cliente prova. A quel punto devi essere tu a coltivare il suo interesse con novità, proposte. La sfida per chi oggi si è posizionato in questo campo si misurerà nella forza di mantenere la sua posizione e la nicchia di mercato; per noi, che siamo una start up, la sfida sarà portare l’azienda a margine. Nella mia visione il futuro sta nell’associazionismo, per creare un’unità in grado di avere massa critica e raggiungere autonomia e sostenibilità economica. In questo modo si crea una filiera e si genera crescita per tutti”. 

La catena del freddo

Elemento essenziale di preservazione della qualità e della salubrità dei prodotti deperibili, la catena del freddo è il miglior alleato del macellaio, anche nelle vendite online

L’espressione “catena del freddo” indica un particolare protocollo, fatto di operazioni e procedure, che vengono messe in atto per garantire che gli alimenti (in particolare quelli deperibili come carne, pesce, prodotti lattiero-caseari, frutta e verdura) siano lavorati, conservati e trasportati a temperature controllate per preservarne la freschezza e la sicurezza.

È noto che alle basse temperature – e rispettando

adeguate norme igieniche – durante il processo di lavorazione e manipolazione degli alimenti, di conservazione (anche quando l’alimento è stato confezionato) e soprattutto durante il trasporto, l’attività microbica è rallentata.

In primo luogo, l'igiene durante la lavorazione è essenziale per evitare la contaminazione da parte di batteri patogeni, virus, parassiti e muffe. Gli operatori delle industrie alimentari devono seguire rigorosi protocolli igienici, come lavare le

mani regolarmente, utilizzare attrezzature pulite e disinfettare le superfici di lavoro, per ridurre il rischio di contaminazione dei cibi. Inoltre, i produttori devono rispettare le normative igieniche stabilite dalle autorità sanitarie per garantire la sicurezza alimentare.

Al rallentamento della crescita microbica (e alla selezione stessa dei microrganismi, tra innocui, deterioranti e patogeni) concorrono invero anche altri fattori che sono parte integrale dell’intero processo di lavorazione, che costituiscono una metodologia utilizzata per rallentare la crescita microbica negli alimenti nota come teoria degli ostacoli [1]. Questa teoria si basa sul concetto che diversi “ostacoli” possono essere utilizzati per controllare l’attività microbica e garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti, come ad esempio il mantenimento alla bassa temperatura. L’uso combinato di diversi elementi risulta essere più efficace dell’impiego di uno solo di questi. Alcuni esempi rendono chiaro il concetto.

• Il controllo delle temperature: se mantenere gli alimenti a basse temperature può rallentare la crescita dei batteri e di altri microrganismi, allo stesso tempo riscaldare gli alimenti a temperature elevate durante la cottura può uccidere i microrganismi presenti, soprattutto quelli patogeni.

• Il controllo dell’umidità influisce sulla crescita

Giuseppe L. Pastori – Tecnologo Alimentare

di muffe e lieviti, che tendono a prosperare in ambienti umidi: impiegare tecniche di essiccazione o stagionatura aiuta a preservare determinati alimenti più a lungo.

• Il controllo del pH modificando l’acidità del mezzo: aggiungendo acidi o basi a seconda delle necessità, si può influenzare la crescita microbica e proteggere l’alimento dalla contaminazione.

• L’impiego di conservanti aggiunti nella formulazione del prodotto come acido ascorbico, nitriti e nitrati, acido sorbico e altri, può aiutare a prevenire la crescita microbica e a prolungare la durata di conservazione degli alimenti.

• I trattamenti termici come la cottura, la pastorizzazione e la sterilizzazione sono metodi che vengono utilizzati per uccidere i microrganismi patogeni presenti negli alimenti. Tuttavia occorre notare che dopo la cottura o la pastorizzazione l’alimento, una volta confezionato, deve essere mantenuto alle basse temperature di frigorifero. La matrice del prodotto può infatti contenere ancora alcune specie microbiche in forma quiescente (soprattutto lattici termoresistenti), stressati ma vitali, che, se prolificano oltre determinati valori (> 107-108 ufc/g), provocano deterioramento e non commestibilità per inverdimento, produzione di mucillagini e filamentosità, acidificazione.

Quando infine gli alimenti sono conservati a basse temperature, il metabolismo dei microrganismi viene rallentato. Questo significa che i batteri e altri microrganismi hanno meno energia disponibile per crescere e riprodursi, il che a sua volta riduce la quantità di batteri presenti negli alimenti e rallenta il loro processo di deterioramento.

Di conseguenza, mantenere gli alimenti a basse temperature, ad esempio conservandoli in frigorifero o congelandoli, è una strategia efficace per prolungarne la durata e preservarne la freschezza. Questo è particolarmente importante, come detto, per gli alimenti deperibili, che possono deteriorarsi rapidamente a temperature ambientali. Il controllo delle temperature durante tutte le fasi della catena del freddo è quindi essenziale per garantire la sicurezza alimentare e la qualità degli alimenti. E questo richiede la collaborazione di produttori, trasportatori, operatori del settore alimentare, autorità regolatorie e consumatori per adottare pratiche corrette e garantire che gli alimenti che arrivano sulle nostre tavole siano salubri e privi di pericoli per la salute.

GLI ANELLI DEBOLI DEL MANTENIMENTO

DELLA CATENA DEL FREDDO

Alle basse temperature durante il processo di lavorazione e manipolazione degli alimenti, di conservazione e soprattutto durante il trasporto, l’attività microbica è rallentata

La catena del freddo è comunemente rappresentata graficamente attraverso un diagramma composto da una serie di anelli che rappresentano i diversi stadi attraverso i quali passano i prodotti alimentari sensibili alla temperatura. Ogni anello corrisponde a una fase specifica della lavorazione e conservazione fino alla distribuzione. Questi anelli sono collegati tra loro da vettori che rappresentano i trasferimenti fisici dei prodotti tra i vari stadi. I vettori possono essere rappresentati da frecce che indicano il flusso dei prodotti e possono includere mezzi appositamente progettati per il mantenimento della catena del freddo, in modo da garantire che gli alimenti siano conservati ade -

Crescere in modo naturale, rispettare le tradizioni della nostra famiglia per un prodotto di elevata qualità.

Buonissimo sotto ogni punto di vista.

I nostri allevatori selezionati devono rispettare, oltre alle norme, il nostro rigido protocollo. Ambiente spazioso e sano, igienicamente controllato. Animali liberi di raspare e crescere per un numero elevato di giorni, luce e cibo naturale. Il giusto, come suggerisce il ciclo naturale delle cose.

guatamente lungo tutto il tragitto. Fra i mezzi più comuni utilizzati vi sono i camion refrigerati, ossia veicoli dotati di sistema di refrigerazione integrato che permette di mantenere la temperatura interna costante durante il trasporto di prodotti freschi, refrigerati e surgelati. Ci sono poi i container refrigerati utilizzati per il trasporto marittimo e ferroviario, dotati di sistema di refrigerazione autonomo che consente di mantenere la temperatura ambiente costante anche durante lunghi viaggi. Anche gli aerei cargo possono essere dotati di sistemi di refrigerazione, che diverse compagnie possono utilizzare per il trasporto veloce di alimenti deperibili in condizioni controllate. Un ruolo chiave viene svolto dai furgoni refrigerati, utilizzati per il trasporto locale e la distribuzione cosiddetta “last-mile” (dell’ultimo miglio): è la fase finale di distribuzione da un punto di stoccaggio o da un centro di distribuzione al consumatore finale che può essere un negozio, un‘azienda o direttamente il cliente domestico. Questa fase è cruciale per garantire che i prodotti raggiungano in modo rapido, efficiente e accurato il destinatario finale. Inoltre, all'interno di ogni anello e di ogni vettore possono essere indicati i vari controlli e le misure di sicurezza adottate per garantire il mantenimento della temperatura appropriata e la qualità dei prodotti lungo la catena del freddo. Tuttavia i vettori che collegano i vari anelli e rappresentano i trasferimenti fisici dei prodotti tra i vari stadi di produzione, distribuzione e vendita, possono essere considerati un punto debole della catena del freddo.

I vettori che collegano i vari anelli e rappresentano i trasferimenti fisici dei prodotti tra i vari stadi di produzione, distribuzione e vendita, possono essere considerati un punto debole della catena del freddo

commerciale, professionale e domestica. Tralasciando il fatto che esiste una legislazione europea specifica applicata alla gestione della temperatura e al consumo energetico degli armadi frigoriferi professionali (direttive sull’Ecodesign [2, 3] e regolamento sull’Energy Labelling [4]), a parte la conservazione in casa, l’esposizione al dettaglio è l’anello più debole della catena del freddo. Diversi ricercatori hanno messo in evidenza che, una volta che un alimento deperibile entra in un supermercato, nella maggior parte dei casi le temperature misurate differiscono da quelle richieste (riportate sulle confezioni dei prodotti controllati) e che non esiste nessun sistema di controllo della catena del freddo, con la conseguenza che i prodotti altamente deperibili durano meno e la sicurezza per i consumatori è discutibile [5]. L’altro anello debole è ovviamente la refrigerazione domestica, generalmente costituita da frigoriferi e congelatori spesso combinati in un’unica struttura. La corretta conservazione dei cibi acquistati

dipende esclusivamente dal comportamento del consumatore, che non dovrebbe stare in giro troppo tempo prima di tornare a casa, avendo l'accortezza di trasportare gli alimenti più deperibili in apposite borse refrigerate. Una volta a casa dovrebbe inoltre disporre gli alimenti nei punti più idonei del frigorifero (ad esempio il punto più freddo dove conservare la carne è in genere il ripiano in vetro sopra la cassetta della frutta e della verdura).

Detto ciò possiamo individuare quattro punti critici all’interno della catena del freddo in cui ci può essere un rischio di “interruzione”, che vanno opportunamente monitorati e gestiti.

1. Trasporto

I moderni centri logistici possono contribuire al mantenimento della catena del freddo utilizzando evoluti software di gestione in grado di monitorare e coordinare le attività di logistica interna e quella dei trasportatori. Tuttavia proprio durante il trasporto dei prodotti alimentari deperibili si devono osservare precise procedure:

- è importante garantire un monitoraggio continuo della temperatura per assicurarsi che i prodotti siano mantenuti correttamente. I veicoli sono equipaggiati con un apposito dispositivo che registra le temperature per tutta la durata del viaggio, dal carico del mezzo allo scarico: il conducente è obbligato a tenerlo acceso, perché la registrazione è un elemento di controllo e di idoneità del trasporto, sia per chi consegna che per chi riceve. Se i vettori non ne sono dotati, potrebbero verificarsi problemi di deterioramento dei prodotti, dovuti all’innalzamento delle temperature a valori critici, specie nei mesi più caldi dell’anno.

- Se i vettori non vengono puliti e igienizzati regolarmente, potrebbe verificarsi il rischio di contaminazione incrociata tra alimenti, specie in caso di prodotti sfusi, con conseguente deterioramento e nocumento della sicurezza alimentare.

2. Carico e scarico della merce

Le attività di carico e scarico di prodotti alimentari devono essere effettuate rapidamente al fine di

Si badi che la criticità non è rappresentata solo dai trasporti dall’azienda di produzione o da un suo centro logistico all’esercizio commerciale (supermercati, negozi di alimentari, bar, dove il cibo è esposto per essere acquistato) e professionale (ristoranti, caffè, punti vendita di fast food), ma da tutto l'insieme di operazioni di refrigerazione

evitare un’esposizione prolungata delle merci alle più alte temperature ambientali non controllate. Si deve evitare una manipolazione impropria dei prodotti che potrebbe danneggiare la confezione o l'alimento stesso, compromettendone la qualità e la sicurezza.

3. Stoccaggio

La necessità di controllare costantemente la temperatura nelle aree di stoccaggio richiede delle specifiche soluzioni. Al centro della logistica del freddo c’è il magazzino frigorifero, il cui corretto funzionamento richiede un plenum per favorire la circolazione dell’aria nella parte superiore e dei supporti per gli evaporatori allo scopo di contribuire all’ascesa dell’aria fino al plenum. Nei magazzini più grandi e a più livelli può essere presente una passerella industriale sopraelevata e isolata per effettuare la manutenzione degli evaporatori.

4. Distribuzione e vendita

Un piccolo errore nell’ultimo passaggio della catena del freddo, quello relativo alla distribuzione e alla vendita, potrebbe risultare catastrofico nell’incorrere in malattie di tipo alimentare dovute alla presenza massiva di batteri. Quando le merci giungono nel supermercato o nel punto vendita, bisogna osservare le giuste procedure di manipolazione dei prodotti. L’interruzione della catena del freddo è spesso conseguenza di una manipolazione sbagliata: è necessario quindi evitare dei comportamenti incauti. Persino la conservazione degli alimenti all’interno del banco frigo è inadeguata se mancano le giuste condizioni di ventilazione dell’impianto di refrigerazione o se la disposizione degli alimenti avviene in maniera sbagliata.

Per mitigare questi potenziali punti deboli, è fondamentale adottare procedure e protocolli rigorosi per garantire che i vettori della catena del freddo siano gestiti in modo adeguato e che

vengano rispettate le normative di sicurezza alimentare.

Oltre a ciò occorre:

• formare gli operatori coinvolti nel mantenimento della catena del freddo, al fine di evitare errori nella gestione e manipolazione dei prodotti sensibili alla temperatura; garantire un adeguato monitoraggio e controllo dei livelli di temperatura negli impianti di refrigerazione;

• effettuare una manutenzione e una pulizia periodica degli impianti di refrigerazione;

• prevenire problemi di natura elettrica installando un sistema di backup per garantire la continuità della catena del freddo in caso di guasti o malfunzionamenti.

È inoltre importante gestire in modo corretto le scorte e le rotazioni dei prodotti, per evitare sprechi e perdite di merce.

AFFIDARSI AD OPERATORI COMPETENTI

Come gestire al meglio le vendite online

Diverse aziende produttrici di alimenti e diverse catene della grande distribuzione dispongono di propri mezzi refrigerati per il trasferimento e la consegna della merce deperibile a temperature controllate. E ci sono del resto operatori della logistica abilitati a trasportare alimenti deperibili, osservando tutte le modalità che abbiamo descritto prima.

Oggi sul mercato operano però anche piccole aziende che vendono online prodotti di propria produzione anche biologica come carni, salumi, formaggi e prodotti vegani. Investono in una presenza online efficace, utilizzando strategie di marketing digitale per promuovere i loro prodotti e interagire con i clienti attraverso social media, newsletter e piattaforme di e-commerce. Molte aziende si impegnano altresì a valorizzare la provenienza delle proprie produzioni e a promuovere pratiche sostenibili nel processo di produzione e distribuzione.

Le vendite online di diverse categorie di prodotti freschi stanno diventando sempre più popolari. Tuttavia la spedizione e la consegna di alimenti deperibili può presentare sfide aggiuntive rispetto alla spedizione di prodotti non deperibili e alla gestione di aziende più organizzate.

A questo proposito, le aziende che operano nell’e-commerce dovrebbero considerare diversi fattori.

È fondamentale utilizzare imballaggi isolanti e refrigeranti per garantire che i prodotti mantengano la loro freschezza durante il trasporto. Alcuni prodotti possono richiedere l'uso di ghiaccio secco o di dispositivi di refrigerazione specifici per mantenere la temperatura ottimale durante la consegna.

È fondamentale utilizzare imballaggi isolanti e refrigeranti per garantire che i prodotti mantengano la loro freschezza durante il trasporto

È essenziale pianificare la spedizione in modo da garantire che i prodotti deperibili non rimangano troppo a lungo in transito. È consigliabile utilizzare servizi di consegna rapida e affidabili che possono effettuare la consegna in tempi brevi. È importante tracciare la spedizione e fornire ai clienti la possibilità di monitorare lo stato di avanzamento del loro ordine in tempo reale, in modo da poter essere aggiornati sullo stato di conservazione dei prodotti durante il trasporto.

Inoltre, è consigliabile collaborare con corrieri esperti nella consegna di prodotti deperibili e investire in tecnologie di tracciamento e monitoraggio avanzate per garantire una consegna efficiente e sicura. In pratica per organizzare al meglio la spedizione e la consegna dei prodotti deperibili perché raggiunga il cliente finale in condizioni ottimali, è fondamentale prestare attenzione ai dettagli e pianificare in modo accurato ogni fase del processo di spedizione.

CONCLUSIONE

La gestione efficace della catena del freddo lungo tutta la filiera produttiva, distributiva e di vendita (e anche oltre, considerando che anche il clien-

te finale è soggetto attivo fino a che l’alimento non è consumato o utilizzato) riveste un ruolo fondamentale per preservare la qualità e la salubrità dei prodotti deperibili durante il processo di trasporto e consegna ai clienti finali. Mantenere una temperatura costante e controllata durante il trasporto e la conservazione dei prodotti è essenziale per preservarne le caratteristiche organolettiche, la qualità nutrizionale e la sicurezza alimentare. Grazie alla catena del freddo, è possi-

bile rallentare la crescita dei microbi responsabili della degradazione dei prodotti deperibili, ridurre il rischio di contaminazioni batteriche e garantire una lunga shelf-life ai prodotti freschi. Inoltre, la conservazione a temperatura controllata consente di mantenere intatte le proprietà sensoriali e nutritive dei prodotti, garantendo un'esperienza di consumo ottimale per i consumatori.

L'utilizzo di imballaggi isolanti e refrigeranti, la pianificazione tempestiva dei tempi di consegna, la tracciabilità dei prodotti e la gestione attenta dei resi sono solo alcuni degli elementi chiave che le aziende devono considerare per garantire che i prodotti deperibili raggiungano i consumatori in condizioni di freschezza e sicurezza. Investire in tecnologie avanzate, collaborare con partner affidabili e adottare pratiche sostenibili possono contribuire a mantenere elevati standard di qualità e soddisfare le aspettative dei clienti in un mercato sempre più competitivo e orientato all'e-commerce.

Un'efficace gestione della catena del freddo (anche in ambiente domestico [6]) non solo contribuisce a ridurre gli sprechi alimentari e a migliorare la qualità dei prodotti deperibili, ma rappresenta anche un elemento fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e per conquistare la fiducia dei consumatori nei confronti dell'intera filiera alimentare.

BIBLIOGRAFIA

1. Leistner L., Gorris L. G. M. (1995). Food preservation by hurdle technology. Trends in Food Science & Technology 6(2), 41-46

2. Direttiva 2009/125/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 ottobre 2009, relativa all’istituzione di un quadro per l’elaborazione di specifiche per la progettazione ecocompatibile dei prodotti connessi all’energia

3. Direttiva 2012/27/UE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2012, sull'efficienza energetica, che modifica le direttive 2009/125/CE e 2010/30/UE e abroga le direttive 2004/8/CE e 2006/32/CE

4. Regolamento (UE) 2017/1369 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 4 luglio 2017, che istituisce un quadro per l'etichettatura energetica e che abroga la direttiva 2010/30/UE

5. Likar K., Jevšnik M. (2006). Cold chain maintaining in food trade. Food Control (17), 2: 108-113

6. Brown T., Hipps N.A., Easteal S., Parry A., Evans J.A. (2014). Reducing domestic food waste by lowering home refrigerator temperatures. International Journal of Refrigeration (40): 246-253

MEatSCHOOL, progetto di Centro Carni Company, è l’Academy dedicata alla formazione, informazione e diffusione della cultura della carne bovina. Abbiamo incontrato i responsabili del progetto e il neo direttore Paolo Amedeo Garofalo

L’importanza della formazione

Marina Caccialanza

MEatSCHOOL chiude l’anno 2023 e inizia il 2024 totalizzando oltre 200 persone formate e 130 partecipanti attualmente in corso, tra lezioni rivolte al personale aziendale, agli aspiranti professionisti e ai meat lovers.

Alla guida della scuola fondata da Centro Carni Company all’interno dello stabilimento di Tombolo (PD), la Presidente Elisa Pilotto e il neo Direttore Paolo Amedeo Garofalo spiegano le motivazioni che hanno dato vita al progetto e i suoi scopi; tre sono i macro obiettivi che si pone la scuola:

• il primo è aumentare il grado di professionalità in chi già opera nel settore per tutti i comparti della filiera;

• il secondo è fornire una formazione specialistica a coloro che vogliono entrare nel settore

dell’industria della lavorazione delle carni o nei canali distributivi dei prodotti dotando di maggiori competenze chi opera nella ristorazione, che siano essi occupati o inoccupati, provenienti anche da altri settori industriali; il terzo informare il consumatore sui processi dell’intera filiera, creando cultura e conoscenza sul prodotto.

“La nostra mission – afferma Garofalo - è quella di mettere al centro la persona, con la consapevolezza che un capitale umano formato e preparato professionalmente è fondamentale in un settore dai rapidi mutamenti come quello della carne bovina, dove la specializzazione è in grado, assieme alle tecnologie, di fare la differenza e aumentare la competitività”.

Nata inizialmente come risorsa di Centro Carni Company, per conto dell’azienda stessa, allo scopo di favorire la formazione del personale interno, la scuola oggi è diventata autonoma e si offre per ospitare una serie di corsi studiati ad hoc secondo le esigenze e le richieste del mercato.

“Se tutti gli operatori – afferma Paolo Garofalo – hanno una buona formazione, tutto il settore delle carni ne trae vantaggio e si innalza. Per questo uno dei nostri obiettivi è quello di aumentare la competenza degli operatori e la loro qualifica, ovvero i macellai, i capireparto, i manager della distribuzione, ma anche tutti coloro che in cerca di

impiego hanno bisogno di un’opportunità e devono ridisegnare il loro futuro lavorativo. Sappiamo bene che il mestiere di macellaio sta mancando, scarseggiano le figure professionali, infatti i nostri clienti stessi ci chiedono un aiuto per formare le nuove generazioni che hanno bisogno di conoscere i nuovi aspetti di un mestiere in trasformazione, molto mutato rispetto a 40 anni fa. A questo scopo abbiamo avviato partnership con agenzie di lavoro interinale. Infine il consumatore: ci piace l’idea di rendere consapevole il consumatore finale raccontando quello che c’è di bello nel mondo della carne troppo spesso oggetto di falsa informazione e perfino denigrata”. I corsi vengono studiati appositamente in base alle esigenze. Un corso base può svilupparsi in un percorso suddiviso in fasi da 80 a 120 ore di lezione, da 3 a 5 giorni, con lezioni teoriche e pratiche.

Il programma comprende approfondimenti su tutto il ciclo di filiera: si parte dall’allevamento, intensivo o estensivo, con le differenze tra allevamento al pascolo o in stalla e i dettagli relativi all’alimentazione del bovino lungo le fasi della vita dell’animale; si passa alle differenze tra le razze e le loro caratteristiche genetiche e di resa anche in base al territorio; fino alla macellazione e relativi riti, spiegando come possa influire sulla qualità del prodotto finito. Durante il ciclo di lezioni, anche le informazioni necessarie riguardo le certificazioni di prodotto, l’etichettatura e le diverse classificazioni secondo età dell’animale, peso e percentuale di grasso.

Il programma didattico comprende, infine, le pratiche di ricevimento delle merci, il controllo, la tracciabilità e le tecniche di disosso e lavorazione: si impara a riconoscere i tagli anatomici e le loro denominazioni (che possono cambiare di regione in regione), la destinazione d’uso di ogni taglio.

“Centro Carni Company – spiega Raffaele Pilotto, Direttore Commerciale e Marketing di Centro Carni Company – ha sentito l’esigenza di contribuire alla formazione di pari passo con la crescita dell’azienda che oggi rappresenta una delle maggiori aziende italiane nel settore della lavorazione della carne bovina ed è tra i leader nell’ambito specifico del disosso, con una potenzialità giornaliera di 80 tonnellate, 200 dipendenti e

Paolo Amedeo Garofalo

uno stabilimento che si sviluppa su 14.000 mq coperti. L’azienda esporta in 21 Paesi, registrando un fatturato di 153 milioni di euro nel 2023. Un’esperienza lunga decenni nel mondo della lavorazione e del commercio della carne bovina ci ha insegnato che il miglioramento deve essere sempre continuo, questo è ciò che ci è stato tramandato. MEatSCHOOL è uno degli elementi dello schema, come il progetto Filiera che vede coinvolte circa 17 aziende del settore, quali allevamenti e macelli, principalmente in Veneto. Il progetto vuole garantire

la massima qualità al consumatore finale, impegnandosi al continuo monitoraggio dell’animale. È evidente che la corretta informazione e formazione, dell’operatore e del consumatore, è fondamentale”. L’obiettivo è far conoscere sia ai clienti B2B sia al consumatore finale tutto il percorso che la carne compie: dalla selezione dell’animale, valorizzando alcune delle principali razze bovine, alla scelta mirata di strutture dagli alti standard di innovazione, alla lavorazione della materia prima. Per queste ragioni, il percorso della filiera si inserisce nel programma di formazione specializzata.

Con 550 metri quadrati di spazi e tre sale modulabili attrezzate di strumenti didattici all’avanguardia, la MEatSCHOOL è strutturata per svolgere lezioni pratiche e di degustazione. “L’aspetto sensoriale – spiega Paolo Garofalo – è una delle novità del programma didattico; il macellaio del futuro, oltre che bravo a tagliare ed esperto della filiera delle carni, deve conoscere l’aspetto sensoriale. La nostra cucina, totalmente a vista, dotata di ogni necessità, permette show cooking e dimostrazioni pratiche di lavorazioni e cotture”.

Recentemente, infatti, il direttore e i docenti di MEatSCHOOL hanno conseguito la certificazione come Giudici Sensoriali Qualificati, rilasciata dal Centro Studi Assaggiatori tramite Good Senses. Tale acquisizione ha consentito l'ampliamento delle competenze dell’Academy con l'inserimento nell’offerta formativa degli aspetti sensoriali della carne, aprendo alla possibilità di offrire specializzazioni specifiche in questo ambito.

“Questi temi stanno guadagnando sempre più interesse tra i professionisti della distribuzione e della ristorazione, portando a un crescente focus su una figura professionale che possa agire come narratore delle carni” dichiara Paolo Garofalo. Il 2024, dunque, porterà un pro-

gramma completo di nuovi corsi per la formazione professionale dedicati al mondo della GDO, collaborazioni con agenzie interinali per la formazione pre-assunzione, nuovi corsi per privati e liberi professionisti, anche online e in versione Masterclass, e un percorso formativo specifico dedicato all’analisi sensoriale della carne. Allo stesso modo, sono in atto approcci di collaborazione con le scuole professionali alberghiere affinché i giovani indirizzati alla somministrazione possano meglio approfondire il tema carne guidati da professionisti del campo. Tra i vari temi trattati trova ampio respiro quello della sostenibilità per la quale grandi passi sono stati fatti e sono allo studio, così come gli aspetti social e sociali: “Ci piace l’idea – conclude Paolo Garofalo - di far conoscere meglio al pubblico il consumo consapevole della carne e trasmettere conoscenza e responsabilità”.

Ci sono ambiti professionali nei quali la conoscenza del prodotto carne è indispensabile ed è così che Centro Carni Company e MEatSCHOOL contribuiscono all’arricchimento culturale di tutti coloro che ambiscono a migliorare le proprie competenze. 

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Raffaele Pilotto

Gnocchi di barbabietola con fonduta e nocciole tostate

Da oggi il consumatore potrà scegliere tra 3 diverse tipologie di Fontina in base al proprio gusto, pur rimanendo invariate le caratteristiche tipiche della Fontina Dop ovvero:

1. il ciclo di produzione che avviene interamente nel territorio della Valle d’Aosta;

2. gli ingredienti, che sono sempre solo tre, sale, caglio e latte intero crudo delle bovine di razza

3. e i rigorosi controlli sul rispetto del disciplinare, con valutazione qualitativa finale e apposizione del marchio da parte del Consorzio.

Il Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina, infatti, rende noto che il Ministero dell’Agricoltura della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF) ha approvato con decreto (Prot. N.

Per gli gnocchi

Scegliere patate di dimensioni simili, lavarle e lessarle con la buccia in abbondante acqua bollente non salata. Scolare e sbucciare le patate ancora bollenti, poi schiacciarle con uno schiaccia patate. A parte, frullare la barbabietola cotta fino ottenere una crema omogenea. Unire la barbabietola alle patate schiacciate, aggiungere un pizzico di sale e noce moscata. Incorporare la farina un poco alla volta e impastare fino a formare una palla. Infarinare la spianatoia, dividere in più parti l'impasto e prelevarne una parte. Stendere l’impasto per ottenere delle strisce spesse circa un paio di centimetri. Tagliare ciascuna striscia a tocchetti e utilizzare il rigagnocchi o una forchetta per dare agli gnocchi la classica forma striata.

Per la fonduta

Affettare la fontina e metterla in una ciotola. Spolverare con un cucchiaio di farina, poi versare sopra il latte, lasciando riposare per 2 ore. Sciogliere il burro a fuoco basso, unire la Fontina Dop Latteria con il latte e far fondere a fiamma molto bassa, sempre mescolando lentamente fino a quando la fontina non sarà ben sciolta. Nel frattempo cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata fino a quando verranno a galla. Quando saranno pronti, scolarli e unirli alla fonduta. Servite con una spolverata di pepe, nocciole tostate e qualche fogliolina di salvia.

n.224 del 25/09/2023, alcune modifiche al Disciplinare di produzione.

Tra queste il riconoscimento di due nuove denominazioni ufficiali che si affiancano alla Fontina DOP: “Fontina DOP ALPEGGIO” e “Fontina DOP LUNGA STAGIONATURA”.

La nascita delle nuove tipologie rafforza il legame col territorio e valorizza la produzione tipicamente di montagna della Fontina Dop.

INGREDIENTI per 3/4 persone

Per gli gnocchi di barbabietola

- 500 g di patate farinose

- 70 g barbabietola lessata

- 200 g di farina tipo 0 + altra farina per lavorare l’impasto

Per la fonduta

- 200 g di Fontina DOP

- 150 g di latte

- 25 g di burro

- 1 cucchiaio di farina

- sale q.b

- pepe nero q.b

Per servire

- nocciole tostate q.b

- foglie di salvia q.b

- pepe nero q.b

Esperienze culinarie con la carne

Il monello ha portato la carne in quota, 2200 metri…più in alto non si può. Lui è Matteo Villani (per tutti 101%) e questa volta si è superato, non solo come performance

Marina Caccialanza

Una steak house ai bordi delle piste da sci. Siamo a Livigno, paradiso per atleti, sciatori e ciclisti. A 2200 metri di altitudine, circondato dalla natura, a pochi minuti in auto dalla cittadina e a soli 20 metri dalle piste da sci, sorge Alpino Lodge Bivio, ristorante, steak house e hotel accogliente e genuino, ideale per chi cerca il contatto con la natura per vivere la montagna in ogni suo aspetto, cucina compresa.

Perché qui, all’Alpino Lodge Bivio il turista può trovare, tra l’altro, un ristorante tipico in stile alpino con cucina a vista, terrazza panoramica, veranda e dehor estivo e invernale e, soprattutto, quell’atmosfera dinamica e allegra che accompagna un menù variegato compresi ottimi

101% c’è, carne in quota

cocktail e dj-set. Insomma, tutto ciò che serve per animare un après sky coi fiocchi, che siano di neve oppure soltanto di allegria.

UN RISTORANTE

DI “ALTO LIVELLO”

L’ambiente è tipico montano, l’atmosfera non deve mancare, con interni rustici che abbracciano chi entra, per dare conforto dopo le fatiche dello sport e calore se fuori fa freddo.

Il menù spazia tra ricette tipiche valtellinesi come sciatt, pizzoccheri e salmì, e piatti tradizionali nazionali e internazionali, perché i clienti arrivano da tutto il mondo: Livigno è una località turistica rinomata e apprezzata. Non mancano proposte per celiaci, vegani e vegetariani, perché la montagna è accoglienza.

E, dunque, a mezzogiorno ci si può concedere un pasto veloce tra una sciata e l’altra con un’ampia selezione di hamburger, ma anche insalatone e sandwich, oppure ostriche, perché no? Alpino Lodge è l’unico ristorante con gli sci ai piedi che, in zona, fa servizio ai tavoli: è l’ideale per ristorarsi.

La sera – ebbene sì, è aperto anche la sera e si può raggiungere in navetta – l’ospite ha la possibilità di godersi una cena fatta di assaggi golosi, piatti ricercati e proposte stuzzicanti. E per chi alla carne non rinuncia, oltre alle fondute di formaggi, ecco le fondute di carne, servite con ben 6 salse e buonissimi contorni.

Ma una giornata attiva e divertente sulla neve non può che finire con il divertimento. E allora via col djset, con aperitivi, cocktail, musica e ballo. Il tutto nella favolosa cornice montana di Livigno, con le piste del Mottolino a pochi passi.

UNA STEAK HOUSE

TRA LE PISTE

La proprietà di Alpino Lodge Bivio riconduce a Erio Galli, imprenditore di larghe vedute e ampi orizzonti che, in questo contesto, intuisce subito le potenzialità di una tendenza culinaria particolarmente in ascesa: la steak house.

“Quando ho visto che sulle piste il cibo più gettonato era l’hambur-

ger – afferma Erio Galli – ho avuto l’idea. La gente scia, e quando si concede un break vuole qualcosa di succulento ma veloce da consumare. L’hamburger è chiaramente il piatto che risponde maggiormente a questi requisiti e incontra il favore di tutti. Abbiamo iniziato proponendo hamburger in vari modi, poi, quando abbiamo deciso di ampliare l’Alpino abbiamo pensato di dare continuità al progetto e installare

la griglia a carbone allo scopo di cucinare non solo hamburger ma diversi tagli di carne, puntando a un assortimento particolare e di qualità. Gradualmente dunque, abbiamo introdotto carni dry aged, 30 o 60 giorni di frollatura, di diverse provenienze, dalla Rubia Gallega alla Bavarese o Simmenthal.

Oggi il risultato è un luogo di tendenza, una steak house sulla neve che propone tagli pregiati. A completare il tutto, una cantina di 250 etichette di vini, per accompagnare degnamente l’esperienza e la degustazione. Siamo molto soddisfatti”. Il menù, dunque, comprende carni da tutto il mondo, scaloppate dallo chef e servite con verdure grigliate, tagli come la fiorentina di scottona Sakura, la costata di scottona Simmenthal Hanami o le entrecote di American Black Angus fino a degustazioni con Wagyu.

UN MONELLO ALLA GRIGLIA

Ed è così che in questo contesto così mondano e di tendenza non poteva mancare qualcuno che portasse un po’ di vivacità all’ambiente insieme alla capacità di gestire quella che da molti, a ragione, viene considerata una specialità per veri competenti: la cottura alla griglia. Perché sembra facile gettare una bistecca sul fuoco ma per farlo correttamente e ottenere un piatto succulento e ineguagliabile…beh, ci vuole un professionista.

Arriva lui, dunque, chef Matteo Villa-

ni, esuberante monello che sempre sorprende. “Conoscevo da tempo Erio Galli – racconta Teo – e già mi aveva proposto di organizzare degli eventi sulla neve insieme al mio staff. A un certo punto mi ha sottoposto l’idea di creare una steak house con tutte (o quasi) le carni dal mondo: ho subito accettato. E così sono stato il primo a portare il carbone sulle piste di Livigno e a realizzare questo straordinario format di locale”.

Successo immediato tra sciatori e turisti; carni di altissima qualità fornite dal Gruppo Galli di Roma – dal wagyu all’australiana, dalla sorana spagnola alla sakura beef, piatti studiati apposta che stanno conquistando i clienti, sempre più numerosi.

Matteo Villani porta a Livigno, all’Alpino Lodge Bivio, la sua esperienza e intraprendenza, coadiuvato da uno staff giovane come lui: “Ho la possibilità di sviluppare le mie idee, preparo le mie salse e taglio le carni di fronte al cliente, porto in tavola

le mie specialità alla griglia come la zucca e la patata dolce cotte sotto la brace”.

L’inverno non è ancora finito, ma

Erio Galli e Matteo Villani stanno già pensando all’anno prossimo: sarà il fascino della neve o la magia del fuoco? 

...bella Sicilia che trovi

Nel cuore di Castelvetrano, un negozio con steak house che racchiude la storia e l’esperienza artigianale di una famiglia, i Martino

Da tre generazioni la famiglia Martino a Castelvetrano (TP) è alla guida di un’attività di macelleria che abbraccia la filiera della trasformazione e vendita carni con grande professionalità e impegno, una realtà riconosciuta e apprezzata e con un ampio riscontro di clientela dalla città stessa e dall’intera provincia. “Mio nonno ci ha trasmesso la passione per questo mestiere – afferma Mario Martino – e continuiamo per la strada da lui intrapresa, così come ci ha insegnato, prima a mio padre e poi a noi. Oggi, Gruppo Martino conta più di 16 dipendenti e oltre al negozio abbiamo un grande deposito per lo stoccaggio delle carni; inoltre, 10 anni fa abbiamo aperto una steak house adiacente al negozio”. Un’attività estesa, dunque, che comprende la somministrazione a ragion veduta, racconta Martino: “Abbiamo iniziato con qualche posto in macelleria dove consumare piatti preparati al momento, oggetto di frequente asporto; abbiamo riscontrato il favore dei clienti e abbiamo deciso

di seguire questa intuizione. All’inizio facevamo anche pizzeria poi abbiamo scelto di concentrare il lavoro esclusivamente sulla steak house: oggi facciamo solo carne, è la nostra specialità, cucinata su braci di carbone o legna, in modo tradizionale, senza piastre elettriche perché ci piace, e piace alla gente, l’aroma che la brace conferisce alla carne. Per questo abbiamo installato una brace a vista anche in bottega”.

Con 50 anni di esperienza alle spalle, comunque, il cuore dell’attività resta la macelleria storica, ben strutturata, con carni italiane ed estere, lavorate con competenza artigianale ma al tempo stesso al passo coi tempo per modernità, tecnologia, efficienza e funzionalità.

Della gamma produttiva fanno parte anche i deliziosi salumi tipici siciliani che la macelleria Martino produce secondo ricette antiche tramandate dalla tradizione norcina della regione, come la salsiccia secca, un tipo di salame leggermente essiccato e stagionato.

Spiega Mario Martino: “Quattro anni fa abbiamo ristrutturato il negozio, che necessitava di rinnovamento, e ci siamo affidati a Criocabin attraverso il suo distributore in Sicilia, l’Open Space di Pignotti Sofia a Partinico. Insieme è stato elaborato un progetto che ha rivalutato perfettamente gli spazi e dotato la struttura di tecnologie all’avanguardia. L’installazione di un banco di 14 metri, un Etoile Ventilato Custom Made, oggi ci permette di esporre le nostre merci con ottima visibilità e rendimento conservativo eccellente. Questo rinnovamento è stato talmente importante che, anche se non occorre svuotare della merce per la notte

L’installazione di un banco di 14 metri, un Etoile Ventilato Custom Made, permette di esporre le merci con ottima visibilità e rendimento conservativo eccellente

in quanto la conservazione refrigerata è assicurata dalla tecnologia, di fatto il banco viene costantemente rifornito per riempire gli spazi vuoti che si creano con la vendita continua; alcuni dei nostri dipendenti sono appositamente addetti al rifornimento, senza soste. L’impatto del banco sulla clientela, con la sua esposizione opulenta, è certamente un incentivo all’acquisto, se mai ce ne fosse bisogno”.

Estetica ed efficienza tecnica ed energetica sono dunque requisiti fondamentali che, uniti, valorizzano non solo l’arredamento ma l’effettivo rendimento dell’impianto, di recente dotato di alimentazione da fotovoltaico: “Un investimento importante – dichiara Mario Martino

Estetica ed efficienza tecnica ed energetica sono requisiti fondamentali che, uniti, valorizzano l’arredamento dal punto di vista visivo e la concreta efficienza dell’impianto

– ma assolutamente necessario e che ci permetterà nel tempo di abbassare i costi e ottimizzare il consumo energetico. Guardiamo al futuro, e puntiamo a crescere ancora”.

Uno sguardo approfondito sull’intera filiera della produzione: facciamo chiarezza con l’ausilio di esperti e scienziati contro disinformazione e falsi miti

Il ruolo della carne nella società odierna

La carne è presente all’interno della dieta degli esseri umani da circa 2,6 milioni di anni (Pobiner, 2013) e ne fa parte in pianta stabile a partire dalla domesticazione del fuoco (Goudsblom, 1992). Da quel momento in poi si registra un aumento crescente del suo consumo nel corso della storia (Mann, 2000). Analizzando il periodo storico più recente, si ha un exploit dovuto all’esplosione dell’industria della carne (Jefferies, 2019). Si passa da una produzione di 50 milioni di tonnellate annue nel 1950, che viene raddoppiata nei 25 anni successivi, fino ad arrivare a 275 milioni di tonnellate nel 2010 (Smil, 2014). Ad oggi la produzio-

L’importanza del mercato della carne, oltre che in termini di quantità prodotte, è data anche dall’incidenza che ha nell’economia mondiale

ne mondiale si aggira oltre le 300 milioni di tonnellate (OECD & FAO, 2022). Il maggior produttore di carne al mondo è l’Asia, con un totale di quasi 135 milioni di tonnellate annue, di cui 77 provenienti dalla sola Cina. La produzione in Europa invece si aggira attorno le 65 milioni di tonnellate, e analizzando l’Italia

singolarmente, essa ne produce 3,4 (Ritchie et al., 2017). Questa produzione corrisponde a un consumo globale medio pro capite di 42.82 kg, ma che arriva anche a 80 kg se si prende in considerazione la media europea, e addirittura a 128 kg negli Stati Uniti (Ritchie et al., 2017). Questo sviluppo, che raggiunge il 90% negli ultimi 30 anni, è dovuto principalmente all’aumento del reddito delle famiglie e ad una riduzione dei costi di produzione (Jefferies, 2019). Anche se è previsto un rallentamento della sua richiesta per prossimi dieci anni, passando dall’attuale 2% a circa l’1,5/1% annuo, la domanda rimane comunque in crescita (Ahmed et al., 2017). L’importanza del mercato della carne, oltre che in termini di quantità prodotte, è data anche dall’incidenza che ha nell’economia mondiale. Ad oggi, infatti, ha un valore di oltre 800 miliardi di euro, con una proiezione di 1200 miliardi entro il 2027 (MMR, 2022). Osservando più da vicino l’impatto che esso ha sull’economia italiana, vale 38 miliardi di euro (Statista, 2023) ovvero circa il 2% de PIL (IMF, 2022). La carne assume un’importanza anche dal punto di vista culturale, soprattutto nelle società occidentali nelle quali rappresenta uno dei pasti principali all’interno della dieta (Chiles & Fitzgerald, 2018). Per giustificare que -

sto attaccamento nei suoi confronti, Melanie Joy (2020) ha coniato la teoria del “Carnismo” o delle 3N. secondo quest’ideologia:

• l’uomo legittima il consumo di carne poiché ritenuto “Normale”, ovvero poiché è un qualcosa che è sempre avvenuto durante la storia dell’uomo e perché è ritenuta una pratica giusta (Joy 2020).

La seconda N corrisponde a “Naturale”, e fa riferimento alle dimostrate abilità di caccia dell’uomo, che hanno caratterizzato la sua evoluzione, e giustificate dalla supremazia che l’umanità nutre nei confronti del regno animale (Joy 2020). Questo perché l’uomo, tende a vedere l’animale come poco intelligente, insensibile e privo di emozioni, a tal punto che spesso non viene visto come un essere vivente, ma piuttosto come una risorsa (Piazza et al., 2020).

La carne assume un’importanza anche dal punto di vista culturale, soprattutto nelle società occidentali nelle quali rappresenta uno dei pasti principali all’interno della dieta

Angela Mucciolo, Dottore in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali Claudio Mucciolo, ASL di Salerno, Dipartimento di Prevenzione Area Sud - Servizio Igiene Alimenti di O. A.

Infine, la terza N, “Necessario”. È ritenuto infatti che la carne sia una necessaria componente della dieta poiché ha numerosi benefici dal punto di vista nutrizionali, salutari e di sviluppo della muscolatura (Joy 2020).

• Piazza et al. (2015) hanno poi individuato una quarta N, relativa alla piacevolezza del suo sapore (in inglese “Nice”). La carne va mangiata poiché il suo gusto è buono e genera piacere. Queste affermazioni sono ampiamente giustificate dai numeri. Le persone che nel mondo includono la carne nella loro dieta sono infatti circa l’86% (Buchholz, 2021). Vi sono poi ulteriori valori associati alla carne, soprattutto quello della mascolinità, difatti essa viene vista come simbolo di forza. Inoltre, il fatto che sia caratterizzante di tradizioni (Horgan et al., 2019) e rituali (Leroy & Praet, 2015), la rende anche sinonimo di socialità (Rogers, 2008, Ruby & Heine, 2011, Rozin et al., 2012, Rothgerber, 2013). La presenza della carne come pasto quotidiano è testimoniata anche dalla mancanza di conoscenze culinarie, intesa come l’incapacità di immaginare un pasto che non contenga carne, che ne incentiva ulteriormente l’utilizzo (Sanchez-Sabate et al., 2019).

CARNI ROSSE: ECONOMIA, SALUTE E SOCIETÀ

In Italia, si è svolto il 19 gennaio scorso presso la Sala Serpieri di Palazzo della Valle, sede di Confagricoltura a Roma, il convegno “Carni rosse: economia, salute e società”, organizzato dall’Accademia Nazionale di Agricoltura. L’incontro è stata l’occasione per fornire uno sguardo approfondito sull’intera filiera della produzione di carne rossa in Italia, partendo dal comparto zootecnico fino ad arrivare alle qualità nutrizionali del prodotto e al suo impatto ambientale, con l’intenzione di fornire corrette informazioni sul rapporto carne rossa-salute-ambiente.

Oggi, infatti, la produzione di carne, in particolare quella bovina, è messa in discussione da numerose e incontrollate fake news e per l’Accademia Nazionale di Agricoltura sfatare la disinformazione in tali campi è doveroso per informare adeguatamente i consumatori, orientandoli verso stili di vita equilibrati e abitudini alimentari sane, senza cadere in immotivate paure. In quest’ottica

un prodotto come la carne rossa, storicamente indispensabile per una corretta ed equilibrata alimentazione, deve essere presentato con un corredo di informazioni che, da una parte mettano in evidenza i rischi connessi ad un consumo inappropriato, ma dall’altra, valorizzino adeguatamente le proprietà positive di questo alimento.

La missione dell’Accademia Nazionale di Agricoltura è quella di essere in prima fila nella divulgazione di una corretta comunicazione in campo scientifico negli ambiti agroalimentari, ambientali, salutistici e ha cercato di sfatare numerosi miti legati al consumo di carne rossa, tra i quali il possibile rischio di patologie per l’uomo e l’inquinamento dato dagli allevamenti bovini.

A livello scientifico nessuna patologia è associata unicamente al consumo di carne rossa e l’aumento del rischio di comparsa di patologie riferibili alla carne rossa dipende, sia dalla quantità e frequenza del suo consumo, che da variabili indipendenti riferibili al singolo consumatore. I dati disponibili, nel loro complesso, suggeriscono in realtà che il consumo di carne rossa, se mantenuto entro i limiti di una corretta alimentazione seguendo i suggerimenti delle attuali linee guida nazionali italiane, non si associa ad alcun significativo rischio di patologia e possa invece contribuire favorevolmente all’apporto di alcuni componenti rilevanti del pattern alimentare complessivo. Lo stesso dicasi a livello ambientale dove il comparto zootecnico, in particolare quello bovino, è considerato il maggiore a impatto climalterante e azotato nell’ambito delle filiere agroalimentari ma, per quanto riguarda l’Italia (dati ISPRA), le emissioni riferite a tutta la zootec-

nia sono al 5,9%, di cui solo il 3,5% è rappresentato dalle carni (esclusi latte e uova), contro il 14,5% su scala mondiale (dati FAO). In Italia, allo stesso modo, si utilizza per la produzione di carne il 25% d’acqua in meno rispetto alla media mondiale, con un notevole impatto positivo per l’ambiente. A livello complessivo, dunque, l’intero settore delle carni italiano (bovino, avicolo e suino) impiega per l’80-90% risorse idriche che fanno parte del naturale ciclo dell’acqua e che sono restituite all’ambiente come l’acqua piovana, mentre solo il 10-20% dell’acqua necessaria per produrre 1 kg di carne viene effettivamente consumata. Infine, una dimensione non trascurabile dell’impatto economico e ambientale di queste filiere è quello del contributo che esse forniscono, sia pure indirettamente, alla fertilizzazione azotata dei campi oltre che al recupero dei residui carbo-

niosi dei reflui sotto forma di fonti di energetiche rinnovabili (biogas e biometano).

Il convegno ha visto la partecipazione di numerosi esperti del settore, professori universitari delle università di Bologna, Cattolica del Sacro Cuore, Sassari e Bari, rappresentanti della Società Italiana di Nutraceutica e della Nutrition Foundation of Italy. Di seguito una sintesi di quanto riportato dai relatori durante il convegno:

La zootecnia non incide sul riscaldamento globale e si avvicina al net zero

“Gli impatti della carne bovina sono in linea con quelli degli altri prodotti animali e vegetali; oltre il 90% degli alimenti inseriti nel ciclo produttivo del bovino da carne non sono utilizzabili dall’uomo per cui la filiera mostra una efficienza da 0,6 a 1,0 nella valorizzazione delle sostanze azotate vegetali in proteine nobili animali; i 2/3 dei terreni agricoli sono dedicati al pascolamento in quanto non utilizzabili per colture arative. Esistono ampi margini per ridurre le emissioni degli allevamenti e aumentare i sequestri di carbonio delle superfici a pascolo, che secondo i dati FAO ammonterebbero da 1,7 a 3,4 miliardi di tonnellate di CO2 l’anno, e per portare i sistemi produttivi della carne bovina verso il traguardo net zero fissato dagli accordi COP26 di Glasgow. L’emergere di nuove metriche per la corretta valutazione del potere termizzante dei

gas climalteranti, a lunga e breve emivita in atmosfera, comporta una completa revisione degli impatti ad oggi stimati con l’impiego di valori in CO2 che non tengono conto della differenza fra stock, da impiegare per i primi, e flusso da utilizzare per i secondi. L’applicazione dei modelli GWP (Global Warming Potential) che esprime il valore termizzante in CO2 alle filiere dei bovini da carne dimostra che, se le emissioni di questo gas restano costanti o si riducono, esse non incidono sul riscaldamento globale, nel primo caso, oppure contribuiscono al raffreddamento dell’atmosfera, nel secondo” - Prof. Giuseppe Pulina Ordinario di Zootecnia Speciale Università di Sassari -.

La fame di carne: una nozione ancestrale per l’uomo Da tempo gli antropologi culturali si sono accorti che in numerose società si provvede a distinguere terminologicamente una generica nozione di “fame” e una più speci-

ossia la carne animale. La carne è un cibo pregiato: proprio per questo osserviamo quasi ovunque la messa in atto di regole riguardanti la selezione delle specie da cacciare e ritualmente da incrementare (totemismo), nonché la regola forse più importante e diffusa, quella della spartizione della carne sulla base del principio della reciprocità. Persino quando le società umane adottano le tecniche dell’allevamento, sottopongono l’accesso alle risorse alimentari animali a limiti e regole rituali (nozione di sacrificio)

- Prof. Francesco Remotti Emerito di Antropologia Culturale Università di Torino -.

Fonte preziosa di vitamina B12 e di peptidi con azione anti ipertensiva e anti infiammatoria

“La carne rossa, a lungo demonizzata come nociva per la salute dell’uomo, è in realtà un alimento che, consumato con moderazione nell’ambito della Dieta Mediterranea, apporta all’alimentazione

fica nozione di “fame di carne”: per esempio, tra i BaNande del Nord Kivu (Repubblica Democratica del Congo) enzala è la fame e persino la carestia, mentre ameru è propriamente il desiderio di mangiare carne. Perché mai questa attenzione concettuale verso la fame di carne? Forse sarà bene ricordare, che il destino di Homo sapiens fu segnato innanzitutto dal passaggio dalla condizione di preda a quella di predatore e, nel contempo, sottolineare le difficoltà (tecniche e ambientali) che le società di cacciatori-raccoglitori spesso incontrano nel procurarsi il cibo più pregiato,

svolgono importanti funzioni regolatorie nel metabolismo, nonché di peptidi bioattivi, liberati durante la digestione gastrica, con azioni multifunzionali tra cui quella anti ipertensiva e anti infiammatoria” - Prof. Silvana Hrelia Ordinaria di Biochimica Università di Bologna -.

Alimento fondamentale in tutte le fasi della vita umana

gli anziani, il mantenimento della massa muscolare è fondamentale per l’indipendenza e la salute generale. I nutrienti della carne aiutano a soddisfare queste necessità” - Prof. ssa Elisabetta Bernardi Specialista in Scienze dell’alimentazione, biologa e nutrizionista Università di Bari -.

umana proteine di alto valore biologico, e micronutrienti importanti per la salute quali il ferro, per il 40% nella forma maggiormente biodisponibile per l’organismo, e la Vitamina B12, di cui può arrivare a coprire sino al 100% del fabbisogno giornaliero. Apporta significative quantità di amminoacidi ramificati, fondamentali per la crescita e il mantenimento della massa muscolare, al punto che 100 g di carne bovina ricoprono oltre il 50% del fabbisogno giornaliero. È una preziosa fonte di molecole bioattive quali carnitina, carnosina, Coenzima Q, acido lipoico e creatina, che

“Il consumo di carne, per il suo valore nutrizionale e per il ruolo che svolge nel supportare la crescita, lo sviluppo e la salute umana è di primaria importanza in tutte le fasi della vita. Nell’infanzia la carne fornisce proteine di alta qualità, essenziali per la crescita e la riparazione dei tessuti, compresi muscoli, ossa e organi. La carne è inoltre una significativa fonte di ferro eme, il ferro altamente assorbibile fondamentale per lo sviluppo cognitivo e la prevenzione dell’anemia nei neonati e nei bambini. Durante l’adolescenza, la rapida crescita e l’incremento dell’attività fisica aumentano il fabbisogno di proteine e dei nutrienti essenziali presenti nella carne. Le adolescenti inoltre hanno un fabbisogno più elevato di ferro e la forma altamente biodisponibile presente nella carne ne fa un alimento da privilegiare. Con l’avanzare dell’età, il mantenimento della massa muscolare diventa cruciale per la salute generale e la funzionalità. Le proteine della carne forniscono amminoacidi essenziali necessari per la manutenzione e la riparazione muscolare. Durante la gravidanza e l’allattamento, le donne hanno bisogno di nutrienti aggiuntivi, tra cui proteine, ferro e vitamine del gruppo B, per sostenere la crescita fetale e la produzione di latte. Ne -

Rischi di patologie? Una visione semplice e non articolata “Studi di carattere epidemiologico, condotti in vari Paesi del mondo, associano il consumo alimentare di quantità elevate di carne rossa ad un aumento del rischio di sviluppare alcune patologie, come alcune malattie cardiovascolari ed alcuni tumori. Questi studi hanno portato a chiavi lettura semplificate, che spesso etichettano la carne rossa come intrinsecamente pericolosa. In realtà è importante ricordare prima di tutto che da questi studi emergono per definizione solamente associazioni, e non relazioni di natura causale; inoltre gli effetti non favorevoli si osservano in genere solamente in una parte ridotta della popolazione (spesso il 10-20% con maggiori consumi). Questi effetti sono inoltre di ampiezza ridotta o molto ridotta, e potrebbero anche essere dovuti, almeno in parte, non tanto alla carne in sé ma alle sue tecniche di cottura (per esempio a grigliature troppo spinte che portano alla carbonizzazione di parte del tessuto organico), che potrebbero essere facilmente modificate” - Prof. Andrea Poli, Presidente di NFI - Nutrition Foundation of Italy -.

Utile per prevenire la perdita di fibre muscolari e per i traumi “Indicazioni mediche per una assunzione ragionata e ragionevole di

carne rossa si basano sull’esistenza di alcune condizioni cliniche in cui l’apporto amminoacidico, minerale come ferro o zinco e vitaminico, ottenibili con queste carni, possono giustificare un’indicazione specifica all’assunzione ragionevole di questi alimenti. Esempi specifici sono la prevenzione e la gestione della perdita di massa muscolare a seguito di immobilizzazione prolungata, anche parziale e solo di pochi giorni, per traumi o malattie, incluse quelle psichiatriche. Il fenomeno si amplifica nel periodo post-chirurgico se vi è necessità di cicatrizzazione, e più in generale di riparazione dei tessuti, più o meno associata ad importante perdita di sangue con conseguente anemizzazione” - Prof. Arrigo Cicero Presidente Società Italiana di Nutraceutica -.

Si importa dall’estero operando bene grazie alla professionalità degli operatori

“Le filiere delle carni rosse in Italia presentano caratteristiche peculiari. Entrambe non sono sufficienti a far raggiungere l’autosufficienza al nostro Paese: siamo importatori netti sia di carni bovine che suine. Per la produzione di carni bovine, in particolare, l’Italia importa anche gran parte dei ristalli che vengono poi portati al peso finale negli al-

levamenti del nostro Paese. Per le carni suine, invece, la produzione nazionale è concentrata sul suino pesante destinato alle filiere dei salumi ad alto valore aggiunto che caratterizzano l’agroalimentare del nostro Paese e che contribuiscono in modo importante al riequilibrio della bilancia commerciale con importanti flussi di esportazioni. La dimensione degli allevamenti e la professionalità degli operatori coinvolti in queste due filiere sono un’importante caratteristica che consente di realizzare e promuovere investimenti destinati a proseguire in un percorso iniziato da tempo, di miglioramento progressivo della sostenibilità, sia socio-economica che ambientale delle filiere” - Prof. Gabriele Canali Docente di Economia e Politica Agro-Alimentare Università Cattolica del Sacro Cuore -.

Focus sociale ed economico-giuridico per la tutela del consumatore

“La crescente attenzione nei riguardi del diritto alla salute e di un modello economico ispirato al canone della sostenibilità ambientale ha creato un quadro complessivo nel quale, anche muovendo dal principio di precauzione, sono state sviluppate letture interpretative volte a promuovere una limitazione del

consumo di cibi quali le carni rosse. In quest’ottica non sono mancati anche tentativi di prospettare la possibilità di azioni risarcitorie basate sul “difetto di informazione”, ossia sulla mancata comunicazione al consumatore dei possibili rischi correlati al consumo di questo genere di alimenti. In realtà questo scenario costituisce il frutto di una distorta percezione dei rischi connessi al consumo di carne rossa e ad una inopportuna polarizzazione dell’attenzione intorno al problema della tutela della salute conseguita attraverso un approccio teso a perseguire l’obiettivo del “rischio zero”. In definitiva, pertanto, nel quadro normativo attuale il ruolo del giurista deve consistere nel porre un argine ad un’espansione incontrollata ed ingiustificata delle responsabilità

in capo a coloro che compongono la articolata filiera produttiva e commerciale della carne rossa. Risulta determinante, pertanto, l’introduzione di regole equilibrate le quali - seppur concepite in un sistema ispirato al principio di precauzione e teso a garantire un elevato livello di protezione della salute - adottino scelte “proporzionali” e quindi idonee a garantire una tutela della salute compatibile anche con la salvaguardia di altri valori fondamentali quali la libertà di scelta del consumatore, l’efficiente funzionamento del mercato e le istanze di ordine sociale connesse alla produzione di carne rossa” - Prof. Enrico Al Mureden Ordinario di Diritto Civile Università di Bologna -. 

Bibliografia disponibile presso la redazione

2024, prendiamoci una pausa

A cura della redazione

Gli Italiani iniziano il 2024 con una sorta di imperturbabilità, malgrado scenari di guerra e cambiamenti climatici, rallentamento dell’economia globale e incertezze elettorali. L’Ufficio Studi Coop, in una indagine condotta a dicembre 2023 offre la visione di un Paese “in pausa”: sarà incoscienza? oppure apatia, scoraggiamento; o invece non sarà moderato ottimismo mascherato da rassegnazione?

La parola speranza, in effetti, va scemando, solo il 22% la indica, così come la previsione di un cambiamento concreto si rivela solo nel 12% degli intervistati; rimangono sentimenti di serenità (33%) e accettazione (28%).

Insomma, gli Italiani attendono, con caparbio – ma moderato – ottimismo che le cose mutino e non cambiano le proprie abitudini. Semmai si accontentano delle piccole cose e tirano avanti, senza progetti, almeno non quelli che potrebbero cambiare la vita come comprare una casa, trasferirsi all’estero o cambiare lavoro. La metà dei giovani non sembrano interessati a diventare genitori e quelli che vorrebbero rinunciano perché non lo ritengono attuabile (28%). La popolazione invecchia e aleggia un sentimento di rinuncia al futuro.

IL PIACERE DELLE PICCOLE COSE, GIORNO PER GIORNO

Un Paese in pausa, gente che si accontenta, tira avanti e non fa progetti per il futuro. Questa la cartolina che emerge dall’ultimo Rapporto Coop relativo ai consumi 2023. Un quadro che merita attenta riflessione anche da parte di chi è addetto alla filiera alimentare

Salute e benessere (in aumento per il 24% del campione) e consumo alimentare domestico (16%) sembrano essere le sole voci interessanti

per gli Italiani. Il 26% degli intervistati dichiara di voler spendere di più in prevenzione e controlli, il 23% in analisi di routine. Il 23% mette tra i buoni propositi per il 2024 mettersi a dieta, ma il 25% pensa a nuove abitudini alimentari e il 17% ragiona su meditazione e tecniche di rilassamento. Insomma, una vita tutta vissuta giorno per giorno, probabilmente l’unica che la maggioranza degli italiani possa permettersi. L’inflazione aumenta, i salari no, i risparmi sono un ricordo lontano. Allora niente cinema, teatro o musei; ben vengano le passeggiate all’aria aperta, la lettura e il sogno di una breve vacanza. Buttiamoci su qualche piccola soddisfazione in campo alimentare, peccatucci di gola, perché no?

Le previsioni degli esperti ipotizzano per il 2024 una piccola contrazione degli acquisti alimentari nella Gdo (-0,5% a volume), sembrano invece migliorare le intenzioni di spesa degli italiani sui consumi alimentari domestici; la percentuale di quanti intendono aumentare le quantità consumate (16%) supera quella di quanti intendono ridurre i consumi (11%) con una differenza di 5 punti percentuali.

A TAVOLA CON SOBRIETÀ

Quasi un terzo degli italiani (31%) ritiene che il modo più semplice per coniugare qualità e risparmio sia dedicare più tempo alla preparazione domestica del cibo, modalità che sembra in ascesa. In ogni caso i principali driver di acquisto sono:

• il rapporto qualità prezzo al primo posto (almeno per il 66% degli italiani)

la convenienza e il risparmio (50%) e la salute e il benessere (41%).

Tra gli aggettivi scelti per definire il cibo del 2024 il più gettonato è

• salutare (45%)

• poco costoso (44%)

• sostenibile (27%)

• semplice/autentico e essenziale (26 e 25%).

Tornano nella borsa della spesa verdure e frutta, oggetto di rinunce negli ultimi tempi, causa il rincaro dei prezzi, seguiti dal pesce.

Tra i prodotti di cui gli italiani prevedono di poter ridurre i consumi spiccano oltre a dolci (li ridurrà il 41% del campione) e superalcolici (33%), le carni rosse (34%), i salumi e affettati (37%).

ACCENDIAMO LE TUE IDEE

Un’occasione per esserci

In questi ultimi mesi abbiamo vissuto due episodi che possono trasformare il nostro lavoro in qualcosa di diverso.

Sarà in bene oppure in male? Dovete deciderlo voi.

Il primo episodio riguarda la carne coltivata. Argomento che ha dato ai macellai italiani momenti di grande sconforto, immaginando un futuro vicino, catastrofico. L’intervento del Governo, con il Ministro delle politiche agricole e della sovranità alimentare, Onorevole Lollobrigida, ha dato speranza a tutti noi, impedendo con una legge, la produzione e la diffusione nel nostro territorio del prodotto assimilabile alla carne. Certamente il valore economico che può rappresentare, nel mondo, la carne coltivata rimane presente, e un domani ripresentarsi con forza sul mercato globale.

Il secondo episodio riguarda la forte contestazione degli agricoltori avvenuta nel mese di febbraio in molte regioni d’Italia. L’argomento di protesta che più ha colpito, e che più ci riguarda, è quello della costruzione del prezzo di vendita, la zucchina che dalla terra al banco del supermercato aumenta del 300%.

Non siamo consumatori ingenui, sappiamo quanto incidono i costi di raccolta, trasporto (il defunto Km 0), il ricarico dei centri di raccolta e i margini della distribuzione; aggiungerei la quotazione del mercato che fa, della maggiore o minore richiesta da parte dei consumatori, un valore importante del costo finale.

Le zucchine ci interessano relativamente, possiamo però fare un parallelo con quanto gli allevatori, parte degli stessi agricoltori in protesta, hanno messo in evidenza sulla stampa: un prezzo ritenuto insufficiente della vendita dei capi in stalla, rispetto al costo finale nei banchi di vendita.

Se dovessi giustificare questa differenza, ai consumatori, avrei l’aritmetica al mio fianco, ma a voi non devo certo spiegare quello che conoscete benissimo.

Invece trovo interessante come, i due episodi, siano strettamente legati, nel momento in cui si voglia fare una riflessione, utile al futuro, della produzione e della commercializzazione della carne di qualità prodotta con cura dagli allevatori italiani.

Entrambi gli episodi spaventano allevatori e macellai.

Entrambi sono legati da alcune paure relative alla salute e ad un diverso sentimento dei consumatori verso gli animali nei paesi occidentali, quelli dove il cibo non è la prima preoccupazione per la sopravvivenza.

Agli occhi dei consumatori la carne coltivata può essere più salutare di quella naturale (anche se non capisco perché, visto che entrambe si sviluppano da cellule animali), e hanno un minor impatto etico sulle sensibilità di alcuni (specie i più giovani, cresciuti con una conoscenza degli animali non reale, legata al mondo animale fantastico dei cartoni animati).

Però, se accettiamo queste semplici, o semplicistiche, osservazioni, possiamo intuire che una possibilità per migliorare le condizioni degli allevatori c’è: elevando la carne naturale come l’unico vero alimento sano ed etico.

Credo che la Comunità Europea possa incentivare questo percorso, sostenendo anche una commercializzazione che veda gli allevatori e i macellai, veri professionisti della carne, parte di un'unica filiera. La stretta collaborazione di ogni allevatore con ogni macellaio può produrre un impatto economico potente verso una carne allevata in Italia, con le migliori garanzie di qualità, salubrità e benessere animale.

Se allevatori e macellai uniscono le rispettive eccellenze.

Se il termine qualità diventa capacità professionale nell’allevare e nel proporre al consumatore una carne riconosciuta sana e sicura.

Se gli allevamenti e le macellerie diventano trasparenti e la chimica un lontano ricordo.

Se la ricerca scientifica delle Università presidia alla sicurezza sanitaria e salutistica.

Se le qualità nutraceutiche, implicite nella carne sana, vengono enfatizzate ai consumatori, si potrà allevare con la certezza del giusto compenso.

Il sostegno economico è fondamentale per la produzione e se indirizzato alla ricerca della sicurezza alimentare ha un doppio valore, così la partecipazione dei macellai alla filiera può essere un moltiplicatore economico importante: è comprovato dalle statistiche l’apprezzamento dei consumatori alle botteghe di macelleria, le botteghe della carne.

Ma serve sinergia, serve investire bene per promuovere il prodotto giusto che vogliono i consumatori.

Maurizio Arosio, Presidente Federcarni

Emilio Nogara fonda la sua macelleria a Lonigo (VI) una cinquantina di anni fa. È un’attività florida e col passare degli anni la gestione passa alle figlie Giancarla e Catia.

Oggi alla guida della Macelleria Nogara ci sono Catia e la figlia di Giancarla, Emanuela, che ha raccolto il testimone e insieme alla zia si occupano dell’intero processo aggiungendo quel tocco femminile che valorizza l’assortimento e lo stile del negozio.

“Mia madre – afferma Emanuela – è stata una vera maestra per noi perché ci ha insegnato tutto. Grazie a lei abbiamo imparato il mestiere e ci siamo appassionate”. Fornitori storici per le carni italiane di primissima qualità, alle quali si sono aggiunte via via costate di Angus, polacche o austriache, perché la tendenza va verso una gamma internazionale; una ricerca continua di prodotti selezionati con cura e, soprattutto, quella che è diventata la specialità che Catia ed Emanuela hanno perfezionato con passione e per la quale la macelleria Nogara è conosciuta anche nei dintorni: la gastronomia. “È tutto fatto internamente – spiega Catia –artigianalmente da noi. È questo il valore aggiunto dei nostri prodotti, quella cura e quella ricerca dell’eccellenza che non ci abbandona mai. Non stiamo mai ferme ma è la nostra vita e ci piace”.

La Macelleria Gastronomia Nogara di Lonigo è un’attività ormai storica nella zona ma l’introduzione della gastronomia ha ampliato la clientela. Un rinnovo dei locali era ormai

“La qualità non è mai casuale ...è sempre il risultato di uno sforzo intelligente”

Così recita una frase di John Ruskin, scrittore e poeta ma anche restauratore e critico d’arte. Una dichiarazione perfettamente adatta al nuovo negozio di Macelleria e Gastronomia Nogara, che non a caso l’ha adottata

indispensabile, un po’ per motivi di efficienza e funzionalità e anche per l’immagine che si trasmette al cliente.

Dice Catia con orgoglio: “La gente ora dice che il nostro negozio è bello come quelle botteghe eleganti di città e ne siamo molto fiere. Col rinnovo del locale, abbiamo inserito l’elegante murale di frol-

latura Coldar My Beef Age perché con un negozio così bello la gente si aspetta anche un assortimento speciale, qualcosa di particolare che stuzzichi la voglia di buona carne”. Il color nero opaco interno del murale, contrasta finemente la selezione di lombate durante la loro frollatura. Lungo e stretto, l’ambiente non ha

grandi dimensioni ma l’estensione del banco espositivo Coldar OBLI V97 valorizza gli spazi e permette di allestire con grande impatto visivo grazie a una minuzia di dettagli estetici funzionali. La profonda vasca espositiva del banco Coldar consente di recuperare spazi altrimenti sprecati: nella vasca espositiva nel reparto gastronomia infatti, si collocano 3 teglie allineate sfruttando quindi la capiente capacità espositiva di 97 cm. I vetri dritti con una leggera obliquità rispetto al pavimento definiscono un design moderno e concedono maggior spazio di movimento per la clientela. L’efficienza energetica è stata migliorata grazie ai nuovi impianti, al murale refrigerato e al moderno bancone frigo su misura Coldar Frigoriferi: tutti sistemi tecnologicamente avanzati che permettono maggiore sostenibilità oltre a spazi più facilmente gestibili, luminosi e di facile manutenzione.

L’intera ristrutturazione, progettata da Coldar Frigoriferi in collaborazione con lo studio di design Arredodue, ha soddisfatto i desideri e i gusti di Catia Nogara e Emanuela

La gente ora dice che il nostro negozio è bello come quelle botteghe eleganti di città e ne siamo molto fiere

Bressan che, zia e nipote, di comune accordo, hanno seguito i lavori con grande interesse e portato il loro contributo nella scelta dei materiali e dello stile. Il loro negozio, la loro casa, meritava tutto l’impegno. “Dedichiamo la ristrutturazione a mia madre – dichiara Emanuela –perché è grazie a lei se oggi questa attività è così fiorente e ci rende orgogliose. Ha saputo insegnare a noi ragazze un mestiere culturalmente maschile e lo ha fatto con garbo e intelligenza, rendendoci consapevoli del valore del lavoro e del nostro valore. Oggi lo staff di Macelleria Nogara è tutto al fem-

minile;

è insolito ma è davvero una cosa speciale. Quando abbiamo riaperto e inaugurato il locale tut-

to rinnovato abbiamo festeggiato con una torta bellissima; era l’8 marzo, non a caso”. 

Grill

e

BBQ, dalla griglia al barbecue e dintorni

(quarta parte)

A cura di Guido Dall’Anese – Pitmaster Chef, steak house specialist

Giunti alla quarta puntata alla scoperta del fenomeno griglia e barbecue, Guido Dall’Anese ci guida stavolta attraverso i sentieri delle marinature, tecnica raffinata e indispensabile, pratica fondamentale per una cottura a regola d’arte

LE MARINATURE DELLA CARNE

La marinatura è una delle tecniche più importanti per cucinare la carne, e non solo alla brace ma anche in cucina con lavorazioni come stufati, stracotti, cartoccio e persino nei lessi e nei

bolliti. Come da ricette medioevali. Prendete appunti e preparatevi a mangiare divinamente.

Cominciamo col dire che vi sono tre tipi di marinatura e che hanno scopi basilari differenti, la prima serve ad insaporire e/o intenerire la carne,

la seconda per pre-cuocere o cuocere la carne e la terza è riservata al mondo BBQ, Grilling, Smoked e serve principalmente per lavorare su grassi e zuccheri. Se vi state chiedendo perché continuare a leggere un articolo che

all’apparenza è similare ad altri la risposta è semplice, perché nessuno vi insegnerà mai come si fanno realmente e soprattutto quasi mai nessuno vi dirà che le tecniche possono essere usate contemporaneamente.

Oltre alle tecniche basilari bisogna aggiungere che quasi ogni marinatura può essere a freddo o a caldo e ad immersione, ad iniezione, a contatto semplice o sottovuoto.

Siamo solo all’inizio pensate al dopo...

Chiariamo subito che anche il pesce e le verdure possono essere

Esistono tre tipi di marinatura per scopi differenti, la prima serve ad insaporire e/o intenerire la carne, la seconda per pre-cuocere o cuocere la carne e la terza

è riservata al mondo BBQ, Grilling, Smoked e serve per lavorare su grassi e zuccheri

marinate, ma noi in questo articolo ci occuperemo solo di carne. Manzo, suino, pollame, mentre per la cacciagione e altre carni esotiche vi rimando a una prossima puntata.

Nello spiegare le varie tecniche e ricette partirò dai tagli più comuni spesso usati in casa ed acquistati presso presso il macellaio di fiducia o la GDO utilizzando un metodo crescente come costo, difficoltà e complessità arrivando a tagli e tecniche specificatamente dedicate ai pit-master (Chef griller professionisti) riservati solitamente alla ristorazione.

IL MANZO

È importante comprendere che la carne ha diversi livelli di assorbimento non solo come tipologia, ma anche come tagli. Complicato?

L’età e il metodo di allevamento sono caratteristiche imprescindibili per la definizione specialistica

No, è ancora peggio, una scottona avrà un livello di assorbimento superiore sia al vitello che alla vacca. Non scoraggiamoci, ho cercato di semplificare il tutto con facilissime tabelline pronte per essere stampate. Però, fate attenzione, le tabelline riportano denominazioni ed età a livello “specialistico” non normativo!

Tipologia di prodotto:

Taglio Cottura Marinatura a contatto con pellicola o sottovuoto

Esaltazione sapore

Minimo 5 ore

Fiorentina (Bovino) Da 800 g Griglia/ Grill

15% arancia, 10% olio EVO, 30% birra d.m., 8% sale affumicato, 2% paprika dolce, 10% succo ananas, 25% acqua Intenerimento Minimo 8 ore

15% limone, 15% arancia, 10% succo ananas, 10% olio EVO30% vino bianco, 10% sale grosso, 10% acqua Resistenza a cotture particolarmente lunghe per tagli oltre 1,5 kg

Minimo 6 ore

BBQ –demi smoked Cottura lunga e preservazioni qualità organolettiche carne

Vi basti pensare che per la dicitura “Toro” è sufficiente che l’animale abbia un’età superiore ai 24 mesi, 2 anni. Il problema si pone quando voi volete una determinata qualità di prodotto e un “Toro” con meno di 4 anni non ha sviluppato quelle caratteristiche organolettiche che invece vengono ricercate. Questo macellai e produttori lo sanno benissimo. Ultimo esempio è la Vacca: questa per la normativa basta che abbia figliato, nulla riguardo all’età. Peccato che in una steak house se si richiede una T-Bone di “vacca veja Piemontese” o meglio ancora un Chuleton di Rubia Gallega ci si aspetti un determinato prodotto che corrisponda ad un determinato costo, ergo l’età e il metodo di allevamento sono caratteristiche imprescindibili per la definizione specialistica, la normativa è addirittura fuorviante. Naturalmente sono presenti solo le denominazioni utili per il mondo cucina.

I tagli sono praticamente gli stessi per tutti tranne che per alcuni, ad esempio il Rognone, dove spesso leggerete che è il rene di un animale molto generico. Negativo, il rognone per risultare ottimo deve essere solo di vitello, per gli altri sono richieste altre procedure e lavorazioni non comuni di difficile esecuzione (Tabella 1).

Cominciamo a trattare cose serie e partiamo dalle basi essenziali valide per tutto.

30% olio EVO, 30% superalcolico, 20% succo di arancia, 20% acqua e sale (soluzione al 10%)

40% senape in pasta, 10% paprika affumicata, 10% pepe, 10% zucchero di canna, 20% sale Kosher, 10% rosmarino in polvere

La marinatura praticata ai fini dell’esaltazione sapore ed intenerimento carni è la più richiesta ed è composta genericamente di:

Tabella 1

Razza Sesso Età Denominazione

Bovina M/F max. 12 mesi Vitello

Bovina M Normodotato 1-2 anni

Vitellone

Bovina F 16/22 mesi (mai rimasta gravida) Scottona

Bovina M 24/48 mesi Manzo

Bovina M 24/48 mesi Castrato Castrato

Bovina M Castrato oltre i 4 anni/meglio da 6 anni Bue

Bovina M Normodotato oltre i 4 anni Toro

Bovina F Almeno oltre i 6 anni Vacca

• un elemento acido, normalmente un agrume

• un elemento alcolico come vino o birra doppio malto

• un elemento grasso, di solito olio EVO

e un elemento di compensazione come l’acqua.

Se la marinatura serve a un taglio BBQ come Fiorentina o costata l’elemento alcolico va sostituito con

un elemento super alcolico come il Whisky o la grappa, ma mai amari o superalcolici dolci contenenti percentuali di zucchero elevate e zero acqua. Questo tipo di marinatura serve principalmente per insaporire ulteriormente le carni e lavorare sugli zuccheri presenti in esse favorendo la reazione di Maillard sulla griglia.

Ho scritto questo trafiletto per farvi comprendere ulteriormente che

Tabella 2

Tabella 3

Taglio Cottura Marinatura a contatto con pellicola o sottovuoto

60 min. Marinatura all'aglio e erbe aromatiche. Olio EVO, aglio tritato, erbe aromatiche fresche rosmarino, timo e prezzemolo, succo di limone, sale e pepe. Questa marinatura darà al filetto un sapore fresco e aromatico.

Esaltazione sapore Minimo 2 ore

Intenerimento Minimo 4 ore

Tecnica demi-pastrami pre cottura in marinatura, tecnica adatta a piatti dalle tendenze etniche

BBQ –demi smoked Cottura lunga e preservazioni qualità organolettiche carne

l’argomento è davvero molto tecnico e di conseguenza giustificare le tabelle che seguono, le quali ovviamente non comprendono tutto ma vi renderanno la vita decisamente più facile evitandovi di dover ripassare fisica e chimica. Tutta roba da Pitmaster (Tabella 2).

Passiamo ad un altro taglio davvero richiestissimo, il filetto o per i frequentatori di steakhouse il Tenderloin (Tabella 3).

Passiamo alla marinatura a iniezione, una tecnica davvero specialistica che normalmente deve essere utilizzata su carni come il Brisket oppure per creare veri e propri capolavori.

Facciamo due esempi:

1) il primo è una marinatura a iniezione che andrà a lavorare in parallelo alla rabbatura del Brisket, quindi avremo (ad esempio su un litro):

• 500 ml birra leggera e chiara

• succo di ananas 250 ml

• acqua 250 ml

• sale Maldon disciolto in soluzione 30 g

• pepe bianco disciolto in soluzione 40 g.

Portare ad ebollizione e iniettare a circa 40 °C utilizzando una normale siringa per marinature. Ovviamente questa marinatura

Marinatura al vino rosso e aceto balsamico. Vino rosso Bonarda, aceto balsamico, aglio tritato, cipolla tritata, un po' di senape Dijon, sale Maldon e pepe. Questa marinatura conferirà al filetto un sapore robusto e complesso.

4 ore. Marinatura asiatica alla soia e zenzero. Utilizza salsa di soia, zenzero fresco grattugiato, aglio tritato, un po' di zucchero di canna e olio di sesamo. Questa marinatura darà al filetto un sapore ricco e leggermente dolce con sfumature etniche.

2 ore. Marinatura all'olio d'oliva e limone. Olio EVO, succo di limone, aglio tritato, erbe aromatiche fresche origano e timo, sale e pepe. Questa marinatura darà al filetto un sapore fresco, ma ricco di sfumature.

3 ore. Marinatura alla birra e miele. Birra (preferibilmente doppio malto), miele, senape, aglio tritato, sale e pepe. Questa marinatura darà al filetto un sapore dolce e leggermente amaro.

24/48 ore. Questa è da “specialist”. Anzitutto portate ad ebollizione tutti gli ingredienti e solo successivamente a marinatura fredda ponete il filetto intero a marinare.

1 Litro d'acqua, 250g di sale Kosher, 150g di zucchero di canna, 4 cucchiai di pepe nero intero, 2 cucchiai di semi di senape, 2 cucchiai di pepe rosa, 4 spicchi d'aglio, tritati, 4 foglie di alloro, 2 cucchiai di paprika dolce, 1 cucchiaio di paprika affumicata, 1 cucchiaio di zenzero grattugiato fresco, 1 cucchiaio di cannella in polvere e 1 cucchiaio di noce moscata in polvere.

12 ore in frigo. Tazza = tazza da caffè / Cucchiaio = cucchiaio da tavola 1/4 tazza di pepe nero macinato, 1/4 tazza di paprika dolce, 1/4 tazza di sale Kosher, 2 cucchiai di zucchero di canna, 2 cucchiai di pepe bianco macinato, 2 cucchiai di aglio in polvere, 2 cucchiai di cipolla in polvere, 1 cucchiaio di senape in polvere, 1 cucchiaio di paprika affumicata. Questo è quasi un tipico RUB Texano, ma leggermente corretto per i gusti italiani.

tenderà a uscire dal pezzo di carne e a interagire con la rabbatura che avete fatto in precedenza, quindi ricordate, avvolto in pellicola e lasciato in frigo per almeno 2 giorni. Questa serve non solo ad esaltare il sapore, ma a rendere le parti più dure della punta di petto un vero burro.

2) Il secondo esempio lo facciamo invece su un filetto e quindi servirà ad ottenere un prodotto unico e speciale; ovviamente la marinatura la potrete variare a vostro piacimento, ma fermo restando la componente grassa, il burro e la componente superalcolica, il Whisky o una buonissima grappa a vostro gusto. In questo caso prendiamo a campione un filetto intero circa 2 kg e prepariamo una marinatura da 200 g totali

• 100 g burro fuso

• 30 g whisky

• 20 g miele di acacia

• 20 g sciroppo d’acero

• 10 g Fior di sale Sardo

• 20 g di succo d’arancia.

• Temperatura d’iniezione circa 60/65 °C.

Ma cosa succede?

Questa marinatura esalta i grassi presenti all’interno del filetto, peraltro pochi, li arricchisce e conferisce alla carne una sfumatura di sapori

rizzato e magari uvetta sultanina disidratata e polverizzata. Ecco a voi un piatto unico.

Una volta che avrete “preso la mano” con le marinature non le lascerete più ve lo garantisco.

E le marinature sottovuoto?

Queste sono riservate quasi esclusivamente al mondo ristorativo o alla GDO perché serve la macchina per il sottovuoto.

Potrebbe andare bene una macchina piccolina “amatoriale”? La risposta è sì.

Non solo la tecnica del sottovuoto vi permetterà di prolungare la perfetta conservazione dell’alimento, ma, abbinata alla marinatura, vi permetterà di ottenere risultati ancora migliori.

La carne è un elemento vivo pertanto quando essa viene posta sottovuoto tenderà a “cercare” ossigeno e quindi a dilatare le fibre medesime ed ecco che la marinatura otterrà un effetto ancora più incisivo e dettagliato.

E se si volesse fare una marinatura che fosse anche un RUB?

unica proprio in base agli ingredienti.

Se dovessimo ipotizzare un piatto ideale per una marinatura come questa potremmo ipotizzare un fantastico filetto al pepe verde, un grande classico, ma con l’aggiunta in marinatura di pepe verde polve -

Semplicissimo, eccola:

• 1/2 tazza di whisky

• 1/4 tazza di salsa di soia

• 1/4 tazza di succo di limone

• 2 cucchiai di zucchero di canna

• 2 spicchi d'aglio, tritati finemente

• 1 cucchiaio di pepe nero macinato

• 1 cucchiaio di senape Dijon

Filetto (Bovino) 300 g 1,000 g Griglia/ Grill

1 cucchiaino di paprika dolce

• 1 cucchiaino di peperoncino in polvere

• sale Maldon o Fior di sale Sardo se volete fare un capolavoro. Ma a cosa servirebbe?

Presente i tagli buoni ed economici, ecco questa rabbatura serve proprio a preparare questi tagli che sono economici, ma buonissimi, tuttavia hanno necessariamente bisogno di una preparazione preliminare prima di poterli grigliare e ottenere risultati ottimi. La mancata osservanza di queste dinamiche può farvi servire una carne quasi immangiabile, vedi Bavetta...

• Fesa di spalla (o Shoulder Steak). Questo taglio proviene dalla parte anteriore dell'animale ed è economico ma molto saporito. Ha una buona quantità di grasso intramuscolare che lo rende tenero e gustoso.

• Bavetta (o Flank Steak). La bavetta è un taglio muscolare che si trova nella parte inferiore dell'addome dell'animale. Ha una consistenza fibrosa ma se marinata correttamente, ripeto correttamente, e tagliata nel modo giusto, può essere molto tenera e saporita.

• Fesone (o Chuck Steak). Questo taglio proviene dalla parte anteriore dell'animale ed è molto economico. Ha una buona quantità di grasso e può essere inte -

ressante a condizione che sia marinato e grigliato correttamente. Diaframma (Hanger Steak), conosciuto anche come onglet o butcher's steak, è il diaframma dell’animale. L'hanger steak è caratterizzato da una consistenza fibrosa e un sapore molto ricco. È noto per essere saporito e “succoso” grazie alla sua alta quantità di grasso intramuscolare. Tuttavia, poiché è un taglio muscolare molto attivo, può risultare un po' duro, anzi molto duro, se non trattato correttamente e qui le marinature fanno la vera differenza.

IL MAIALE

Per le carni di suino valgono le medesime dinamiche che si utilizzerebbero per il manzo; la differenza non è abissale tranne che per un dettaglio: assorbe gli zuccheri in modo più rapido e ne risulta maggiormente influenzato. Un esempio per tutti è il classicissimo maiale in agrodolce che troviamo nei ristoranti cinesi, vi siete mai chiesti perché utilizzano proprio il suino?

Se pensate che sia solo per una questione di economicità siete fuori strada ovviamente. Il suino se trattato con marinature ricche di zucchero non solo ne assorbe molto velocemente sapori e aromi, ma si intenerirà con una facilità estrema e in brevissimo tempo. Al contrario fatevi un piacere, non vi

venga in mente di usare l’ananas sul suino se non su tagli particolarmente fibrosi o in cottura, oppure correte il rischio di dover mangiare un prodotto non esattamente buono e con una consistenza sin troppo cedevole.

IL POLLO

Ultimo e poi per oggi abbiamo finito.

Il pollo, croce e delizia delle steak house, dietetico, sano, economico, sempre facile, piace quasi a tutti però spesso è sottovalutato e come se non bastasse viene visto un pochino come un piatto povero di base. Naturalmente sbagliando. Il pollo o il galletto, sia che lo si pro -

no a livello professionale la marinatura dovrebbe essere obbligatoria, non solo per esaltarne il sapore, ma anche per correggere una certa fibrosità della carne che spesso potrebbe non piacere.

A differenza del suino il pollo ha bisogno di marinature piuttosto lunghe e decise, sommariamente divise in due gruppi:

• con elemento alcolico per esaltarne il sapore e donargli sfumature personalizzate oppure con agrumi per trattare una carne magari piuttosto fibrosa o asciutta soprattutto a livello di petto.

Il pollo può e dovrebbe essere rabbato, specialmente il galletto e se

Con il pollo, almeno a livello professionale la marinatura dovrebbe essere obbligatoria, non solo per esaltarne il sapore, ma anche per correggere una certa fibrosità della carne che spesso potrebbe non piacere

ponga classicamente alla brace o al girarrosto, sia che lo si proponga invece come tagliata o come parte complementare di una insalata sarà sempre un gran bel mangiare, per non parlare del medesimo fritto in versione “crispy”, un vero must che ha dato vita a imprese fantastiche come KFC Kentucky Fried Chicken, una sola per fare un esempio. Tuttavia, proprio con il pollo, alme -

poi lo si vuole fare al girarrosto una marinatura anche a iniezione sarebbe un vero toccasana. Quest’ultima, soprattutto con i galletti allo spiedo, li aiuta a compensare la forte perdita di liquidi dovuta proprio alla cottura che sul girarrosto è necessariamente lenta; quindi, se volessi potrei dire:

• marinatura ad iniezione con birra, burro, succo di arancia e sale, per

poi rabbarlo con paprika, pepe nero, sale, zucchero di canna e rosmarino. Ovviamente il tutto ben chiuso in pellicola e lasciato in frigo per almeno un due giorni. Se invece volessi fare del delizioso pollo fritto tralasciando il tipo di panatura che ognuno se la crea in base ai propri gusti, la marinatura dovrà essere necessariamente: ad immersione magari composta da aglio, rosmarino, salvia, olio di oliva, limone, paprika affumicata e sale.

Sì lo so potrei farla anche sottovuoto, non pensiate mi sia dimenticato, ma questa è davvero per pochi e per pochissimi motivi e non siamo al circolo dei nerd del pollo.

IL SALE

Vorrei concludere questo preliminare sulle marinature con lo spiegare la differenza che intercorre tra il sale Kosher e il sale Maldon, differenza che è fondamentale per talune preparazioni, quindi senza bisogno di fare “spiegoni” da ne -

o-nerd mi limiterò a queste brevi indicazioni, con una sorpresina finale. Il sale Kosher e il sale Maldon sono due tipi di sale con caratteristiche e utilizzi leggermente diversi, vediamo quali e perché si usa l'uno o l'altro.

Sale Kosher

Il sale Kosher è un sale grosso a grana grossa, non iodato, spesso utilizzato nella cucina kosher per estrarre il sangue e i liquidi dalla carne. Ha cristalli più grandi rispetto al sale da tavola comune e si dissolve più lentamente, rendendolo ideale per marinare la carne; può essere usato anche in qualsiasi altra preparazione culinaria dove si desideri una distribuzione uniforme del sale e una texture leggermente croccante data proprio dalla sua capacità di estrarre i liquidi.

Sale Maldon

Il sale Maldon prende il nome da una città inglese e viene raccolto dall'acqua di mare evaporata nei

pressi di Maldon, nell'Essex, in Inghilterra.

Ha una forma a scaglie piramidali, con una consistenza croccante e una delicata struttura a lamelle, è spesso utilizzato come condimento finale per piatti finiti, aggiungendo una croccantezza piacevole e un sapore salato a bassa intensità e puro. Non solo, è un sale che risulta eccezionale per essere affumicato.

In sintesi:

• il sale Kosher è più adatto per la marinatura e la cottura,

• il sale Maldon è utilizzato principalmente come condimento finale per aggiungere croccantezza e un tocco di delicata sapidità ai piatti appena preparati.

Ma il vero sale che fa la differenza è il nostro Fior di sale Sardo

Il "Fior di Sale" sardo è un tipo di sale marino artigianale prodotto in Sardegna, in particolare nella zona di Cagliari e nelle saline costiere della regione. Ha delle caratteristiche distintive che lo rendono unico in cucina.

• Metodo di produzione artigianale: il Fior di sale Sardo è prodotto attraverso un processo di evaporazione dell'acqua di mare in saline costiere. Questo processo avviene tradizionalmente in modo artigianale, con una raccolta manuale del sale cristallizzato. Cristalli delicati e irregolari: il Fior di Sale ha cristalli fini, delicati e irregolari. Questa particolare forma dei cristalli è dovuta al modo in cui si forma e viene raccolto,

conferendo al sale una texture unica e una naturale capacità di dispersione uniforme e perfetta.

• Sapore delicato e salinità equilibrata: rispetto ad altri tipi di sale, ha una nota salata più leggera e meno invasiva, il che lo rende adatto per una cucina anche sofisticata e ricca di lavorazioni, incredibilmente è un sale che sembra adeguarsi, adattarsi ai vari tipi di preparati che deve accompagnare.

• Adatto per condimenti finali e piatti gourmet: data la sua texture delicata e il sapore equilibrato, il Fior di sale Sardo è spesso utilizzato come condimento finale per piatti gourmet e anche per dolci come il cioccolato fondente. È apprezzato anche in pasticceria per la sua capacità di aggiungere una nota di salinità senza sovrastare gli altri sapori presenti nelle preparazioni. In pratica è il RE dei sali.

Bene credo di avervi annoiato sin troppo anche se spero che tutto ciò possa esservi utile, l’importante è una cosa sola, provate, provate sempre e non ponete limiti alla vostra fantasia e creatività perché solo provando e anche sbagliando si arriva ad ottenere ciò che realmente riteniamo “super”, ciao grigliatori. Se avete domande o volete contattarmi lo potete fare attraverso la redazione oppure sul mio profilo Linkedin: https://www.linkedin.com/in/guido-dallanese 

Tecnologie Alimentari Srl

Facile non è semplice

Metti che un cliente immagini una cella di frollatura nella sua attività.

Nella sua fantasia la concepirà della forma che piace a lui, delle dimensioni a lui congeniali, probabilmente la visualizzerà in uno spazio che ritiene idoneo semplicemente perché inutilizzato. Tutto con facile intuizione.

Facile certo, ma non altrettanto semplice. Tuttavia un’intuizione è come una grande musica a cui manca un buon testo e, Tecnologie Alimen-

tari, è quel paroliere che scriverà il brano per la musica da voi composta.

E la tecnologia DRY AGER®? Immaginatela nelle vesti del tecnico del suono.

L’esperienza acquisita da Aldo Miraglia nell’ambito della realizzazione di impianti di frollatura su misura, l’insieme di persone che compongono la grande squadra di Tecnologie Alimentari, sono le figure che vi seguiranno anche dopo, cercando insieme le risposte alle vostre esigenze.

Persone che si prendono cura dei materiali, dell’estetica; immaginano quello che immaginate voi

Consigli di lettura per onnivori appassionati di cibo e cultura

Cucinare la carne

Pubblicato da Italian Gourmet, un libro tecnico quanto basta, pratico ed essenziale: “Cucinare la carne” è un manuale che vuole essere una guida utile per riconoscere, imparare a trattare e preparare al meglio le carni bovine. Accurato e ricco di step fotografici, dopo un’ampia spiegazione delle razze, degli strumenti e delle diverse modalità di cottura, l’autore Andrea Alfieri declina la carne in tre capitoli divisi per tipologia, “Manzo”, “Vitello” e “Quinto Quarto”, dove a ogni pezzo vengono abbinate una o più ricette ideali. Si viaggia così fra classico e contemporaneo, in una cucina ricca di sapore e dove protagonisti assoluti sono i tagli, dai più ai meno nobili, tutti sublimanti nel sapore e nella consistenza.

Chef Andrea Alfieri, milanese, docente di scuola alberghiera ed executive chef del Magna Pars, hotel 5 stelle di Milano, è presidente di CHIC, Charming Italian Chef.

L'eros gastronomico

Elogio dell'identitaria cucina tradizionale, contro l'anonima cucina creativa

«Se chiedo il bollito non voglio il piatto che richiama concetti di carni bollite, ma un carrello dei bolliti». Tullio Gregory, filosofo e grande gourmet, tuona contro la cucina creativa in nome della grande tradizione gastronomica italiana, di cui resta poca traccia nella cultura d’oggi. Si deve, al contrario, ritrovare il senso di una civiltà della cucina, quella “verità intera, piacevole, morbida e profumata che possiamo non solo contemplare ma anche gustare».

In questo volumetto, edito da Laterza, attraverso racconti su alcuni alimenti e consigli di lettura, decaloghi del perfetto gastronomo e indicazioni di cottura, Tullio Gregory traccia il percorso della “civiltà del gusto” e del piacere della tavola. Solo in questo modo sarà possibile riconquistare il patrimonio di tradizioni enogastronomiche che è parte integrante della nostra storia e recuperare la gioia del convito, momento fondamentale del vivere civile.

Con un linguaggio tagliente, ironico, Gregory mira con precisione e colpisce duro. Invita a riscoprire quel patrimonio inestimabile che sta tra nouvelle cuisine e fast food, la civiltà tradizionale degli artigiani del gusto.

rendendolo reale ma, sopra ogni cosa, assolutamente funzionale.

Aldo Miraglia ritiene che sia fondamentale far crescere il tutto partendo dal centro, partendo dal cuore. Il gruppo di Tecnologie Alimentari lo sa e ci mette prima di tutto il cuore.

Immaginateci così:

Noi con voi al centro e la vostra bellissima cella di frollatura DRY AGER® che cresce e si sviluppa tutta intorno, partendo dal cuore.

Così quello che era solo una facile intuizione, diventa semplicemente unico. 

TAJA

Storia di una metamorfosi - Da agente di vendita a nano influencer - La mia vita dopo il Covid

Taja, di Alex Butcher, pseudonimo di Alessandro Bruno, racconta come la pandemia abbia cambiato il modo di comunicare, di fare informazione e marketing, soprattutto nel settore del food. Solo le aziende che hanno avuto il coraggio di cambiare pelle e di mettersi in discussione attraverso le immagini e il fatidico potere narrativo dei video tra post, stories e reel, instagram e tik tok, sono riuscite a reinventarsi attraverso il social in nuove frontiere di lavoro e a nuove tipologie di storytelling. Uno di questi casi di virtuosismo è sicuramente il Gruppo Galli. Sin dal 1951 la famiglia di macellai è nota per le sue botteghe nel centro di Roma; nel tempo l’azienda si è evoluta sino a divenire una Spa con una struttura organizzata. Sotto pandemia un colpo di genio ha fatto sì che questa grande tradizione ed esperienza si tramutasse in qualcosa di innovativo e contemporaneo al tempo stesso. Il proprietario Fabio Galli insieme al suo veterano agente di vendita Alex Bruno in arte Alex BUTCHER dà inizio a 3 stagioni social. Il venditore talentuoso si reinventa in maniera completamente innovativa nel mondo della macelleria. Tra esilaranti gag e cortometraggi, tutti i venditori, a loro volta, diventano nano Influencer del settore di nicchia delle carni: IronMeat Butcher, ButcherTattoed, The Mandala, Prospero e LeRotisseur Claudio Nani.

Ampio spazio è dedicato, nel libro, alle fiere di settore, tra cui iMEAT.

Il Gruppo Galli è stato un esempio di resilienza e di cambiamento totale dal Covid diventando una delle aziende leader nel settore delle carni marmorizzate non solo in Italia ma anche in tutta Europa.

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