iMEAT Giornale gennaio-febbraio 2018

MEATGIORNALE ®

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Fiere

Anno 6 - n. 25 • GENNAIO/FEBBRAIO 2018

Il giornale per il macellaio del futuro

ULTIMA ORA Buenos días iMEAT España Gli espositori a iMEAT® España iMEAT® - Un’idea di Ecod

CARNE AL MEGLIO La giusta frollatura per mangiare una “signora bistecca”

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FIERE & EVENTI “Oltre il buono”, tema di Golosaria 2017 ANIMALI DI RAZZA La filiera delle carni di selvaggina L’ITALIA DEL MACELLAIO IL NEGOZIO ARREDATO “Qualità è Amore” di Giuseppe Cingolani - Il nuovo che fa l’occhiolino alla tradizione ...DALLE AZIENDE

ULTIMA ORA

Buenos días iMEAT España La prima edizione si è svolta il 4 e 5 febbraio alla fiera di Cornellà-Barcellona - Macellai spagnoli e italiani hanno avuto modo di mettere in comune le proprie esperienze – La carne protagonista di dimostrazioni e convegni – Obiettivo puntato sull’innovazione nei corsi organizzati da Ecod La sesta edizione italiana di iMEAT® by Ecod è in programma a marzo 2019 sempre a ModenaFiere

a prima edizione di iMEAT® España, organizzata da Ecod, ha sottoscritto un bilancio decisamente positivo confermando la validità del format espositivo ampiamente collaudato in Italia: un evento modulato sulle esigenze del macellaio che punta all’innovazione per proiettare la propria attività al dettaglio nel mercato del futuro. iMEAT® España ha avuto luogo il 4 e 5 febbraio 2018 nel quartiere fieristico di Cornellà – Barcellona dove hanno presentato i loro prodotti 37 espositori, tra spagnoli ed italiani: una superficie espositiva di circa 3.000 metri quadri è stata il palcoscenico per proporre al mercato della macelleria al dettaglio apparecchiature tecnologiche, attrezzature varie, carne, materiali di consumo, ingredienti, spezie, prodotti di gastronomia. A caldo, le aziende partecipanti hanno espresso la loro soddisfazione per i risultati ottenuti: si è infatti trattato di un ottimo esordio alla luce della qualificata professionalità dei visitatori, ma anche per il loro numero. Nei due giorni di fiera si sono avvicendati oltre 3.000 operatori provenienti da varie regioni della Spagna, oltre che dalla Catalogna, nonchè dall’Italia e da altri Paesi, per esempio Malta. Di analogo parere i visitatori che hanno trovato negli stand interessanti novità di prodotto, apprezzate al punto tale da fare acquisti direttamente in fiera. Inoltre, nelle dimostrazioni hanno raccolto idee per migliorare l’offerta in macelleria per creare contaminazioni tra le esperienze di macellai spagnoli e italiani ed accrescere il valore aggiunto della propria attività. E non ultimi i corsi organizzati da Ecod: delle vere e proprie finestre di approfondimento su preparati, materia prima, tagli e tecnologie in una logica di interscambio tra le competenze e le professionalità dei due Paesi. Risultati molto positivi ha ottenuto Gremi de Carnissers de Barcelona, che ha sostenuto l’iniziativa fin dal primo momento, impegnandosi in un programma di convegni e dimostrazioni; l’interesse degli operatori è stato attratto anche dalle performance di Federcarni, l’Associazione italiana dei macellai, che fin dalla prima edizione in Italia ha sostenuto iMEAT®. Luca Codato, amministratore di Ecod e direttore generale dell’evento ha così commentato: “iMEAT® España ha superato i numeri della prima edizione

italiana della fiera. Soprattutto ha richiamato visitatori qualificati offrendo interessanti occasioni di incontro e business.” La società organizzatrice Ecod ha annunciato di voler proseguire l’esperienza di iMEAT® España proprio con l’obiettivo di rafforzare ulteriormente la filosofia che ha ispirato iMEAT® e di tenere alta l’attenzione sull’evento e sul marchio, coinvolgendo sempre di più la community di operatori che vi si è creata intorno. “Faremo un’attenta valutazione di commenti e suggerimenti provenienti sia dagli espositori che dai visitatori al fine di migliorare il contesto complessivo, individuare la data migliore per lo svolgimento della seconda edizione e mettere a punto le ulteriori iniziative collaterali al momento espositivo – ha commentato Luca Codato.” Conclusa la soddisfacente fatica di iMEAT® España, la società Ecod concentrerà subito la sua attenzione sulla fiera in Italia: iMEAT® si svolgerà nel marzo del 2019 a Modena nel quartiere espositivo di ModenaFiere. Abbiamo tenuto aperto questo numero di iMEAT Giornale per dare ai lettori un primo panorama sull’evento e sugli espositori. Nei prossimi numeri di questo periodico verranno forniti articoli di approfondimento su novità, argomentazioni trattate nei corsi e nei convegni, iniziative collaterali. 

iMEAT GIORNALE

ULTIMA ORA

Gli espositori a iMEAT® España

ACCADEMIA MACELLERIA ITALIANA

ALIMENTA SRL - GMC

ARREDO INOX Srl

ARTIGAS ALIMENTARIA S.A.U.

BAHARAT - LAY GEWÜRZE

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CARNE DE LECHAL Y CORDERO (INTEROVIC)

CARNS PRIOR, S.L.

COMPANYIA GENERAL CARNIA, S.A.

ECOD - Segreteria organizzativa

ESPECIES TEIXIDOR SL

ESSEOQUATTRO Spa

EVERLASTING Srl

FRATELLI PAGANI SPA

FRIGICOLL

GRECI INDUSTRIA ALIMENTARE Spa

I.B. DEHESA LAS CUMBRES, S.L.

I.C.S. SRL

iMEAT GIORNALE

ULTIMA ORA Il programma dei corsi organizzati da Ecod si è articolato su argomenti di vario genere, senza tuttavia perdere mai di vista la protagonista principale: la carne.

iMEAT® Un’idea di Ecod Le autorità e l’organizzatore Luca Codato ripresi al momento dell’inaugurazione di iMEAT® España.

La società Ecod con sede in Italia, nel ringraziare tutti coloro che sono intervenuti a iMEAT® España aggregando competenze per arricchirne i contenuti, ritiene di fornire chiarimenti a proposito della proprietà del marchio iMEAT® e dell’organizzazione delle fiere omonime. Tali precisazioni si rendono necessarie in quanto sono state pubblicate in rete, certamente in buona fede, notizie ed articoli che possono fuorviare il lettore. La fiera iMEAT® España, come iMEAT® in Italia, è organizzata da Ecod, società proprietaria del marchio registrato iMEAT®. Gremi de Carnissers de Barcelona, che Ecod ringrazia per il supporto dato all’evento e la sua promozione in Spagna, è stata ospitata come espositore in spazi messi a sua disposizione da Ecod, sia per le dimostrazioni che per i convegni. Federcarni, l’Associazione dei macellai italiani, che ha creduto nella fiera iMEAT® fin dalla sua prima edizione, ha condiviso con Ecod anche l’esperienza spagnola partecipando come espositore. iMEAT® España si è svolta il 4 e 5 febbraio 2018 presso la Fiera di CornellàBarcellona. La sesta edizione di iMEAT® in Italia è prevista per il mese di marzo 2019 nel quartiere di ModenaFiere.

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Un’area appositamente allestita ha ospitato una serie di convegni coordinati da Gremi de Carnissers de Barcelona che, nel proprio stand, ha fatto lavorare macellai spagnoli ed italiani in uno spirito di collaborazione. 6

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Nello stand Federcarni, sostenitrice fin dalla prima edizione in Italia di iMEAT, le performance dei macellai italiani hanno attratto l’attenzione dei visitatori. Credits: Ecod e Bernardo Vandini

LEGISLAZIONE CARNE AL MEGLIO L’importanza dei parametri in base alla tipologia di carne

La giusta frollatura per mangiare una “signora bistecca”

a frollatura è un processo spontaneo che si sviluppa a livello chimico-fisico nei muscoli scheletrici degli animali a partire dal momento in cui vengono abbattuti, trasformandoli passo dopo passo in ciò che noi intendiamo con la parola carne. Al momento della macellazione la carne è scarsamente commestibile a causa del rigor mortis e della struttura stessa delle proteine muscolari. In parole povere: la carne di un animale appena macellato tende ad essere più dura e stopposa, oltre che meno saporita e più difficilmente assimilabile e digeribile per il nostro organismo: solo la frollatura fa di un pezzo di carne una signora bistecca! I tempi e le modalità di frollatura variano in base alle caratteristiche dell’animale (razza, età, taglia, tipo di alimentazione, stato di ingrassamento, ecc.), al tipo di taglio e di esposizione all’aria del prodotto, alla temperatura e al tasso di umidità relativa del luogo di frollatura. Un esempio: per ottenere il meglio da un taglio celebre come la costata alla Fiorentina si va in media dai 20 ai 30

giorni di frollatura di lombate intere ad una temperatura di -1°C / +2°C con un umidità relativa dell’75% / 80%. LA DURATA IDEALE Indipendentemente dal peso dell’animale e da tutti gli altri parametri, il tempo di frollatura è inversamente proporzionale alla temperatura dell’ambiente in cui viene svolta; ciò significa che più alte sono le temperature, minori saranno i temi di frollatura, e viceversa. La frollatura è, sostanzialmente, una “putrefazione guidata” delle carni. Quello che accade ad una lombata di manzo in cella frigorifera a +2°C per 21 giorni può avvenire tenendo la stessa lombata, ad esempio, a temperatura ambiente per 4 giorni. Sono la potenziale proliferazione batterica, che si sviluppa nelle carni a temperature elevate, ed il tasso incontrollato di umidità, che ne determinerebbe l’eccessiva essiccazione e disidratazione o un imputridimento accelerato, a fare la differenza. La durata ideale della frollatura dipende da molte cause: ad esempio esemplari giovani richiedono tempi di frollatura più brevi; invecchiando il collagene contenuto nei tessuti dell’animale aumenta di consistenza, rendendo così la carne più dura. In più il collagene è presente in quantità maggiori nei tagli del quarto anteriore rispetto a quelli di quello posteriore. Oltre a ciò persino la razza ha la propria influenza: animali a lento accrescimento (macellati oltre

i 20 mesi di età) richiedono periodi di frollatura quasi raddoppiati rispetto ad animali di razze che vengono macellate dopo soli 14 o 15 mesi. Proprio in questo sta il limite della frollatura, nel fatto di necessitare di tempo, e quindi di denaro, per essere eseguita a regola d’arte. Perciò, l’industria alimentare è estremamente interessata ad ogni possibile innovazione in grado di ridurre i tempi di frollatura, anche se spesso a scapito del sapore e della consistenza del prodotto. Sono stati ad esempio sviluppati alcuni metodi di frollatura rapida, effettuati a temperature di 18-20°C, durante i quali – onde evitare l’essiccamento eccessivo, l’incontrollata proliferazione batterica e la conseguente putrefazione – i locali di stoccaggio vengono umidificati e trattati con mezzi sterilizzanti come le radiazioni ultraviolette. Una buona ragione in più per rivolgersi ad un buon vecchio e caro macellaio di fiducia! LE LINEE GENERALI Con la fine della rigidità cadaverica e della formazione dell’acido lattico, inizia spontaneamente e naturalmente la “maturazione” della carne, dei suoi aromi, dei suoi tessuti, profumi e colori. Se

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CARNE LEGISLAZIONE AL MEGLIO Allevamento 4.0 e filiera di carne ecosostenibile

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questo processo viene fatto sviluppare in un ambiente controllato, prende il nome di “frollatura”. Ogni singolo pezzo di carne necessita della propria specifica frollatura per poter dare il meglio di sé, ma qui forniremo alcuni valori indicativi di carattere generale validi per farsi un’idea del processo. Per la frollatura la carne va conservata in cella frigorifera ad una temperatura tra -1°C e +4°C, con un tasso di umidità relativa compreso tra il 75% e l’85%. A seconda della grandezza, l’animale macellato verrà stoccato nella cella frigorifera intero, in mezzene o in quarti. · Le carni bianche (faraona, pollo, coniglio, tacchino) e quelle di alcuni esemplari particolarmente giovani di agnelli, vitelli o capretti, necessitano di tempi di frollatura assai brevi: dalle 0 alle 72 ore. · La carne di maiale e quella di capretto richiedono mediamente una settimana di frollatura. · La carne di vitello, quella di agnello e quella di manzo e cavallo per preparazioni a lunga cottura necessitano circa due settimane di maturazione. · La carne di manzo e di cavallo per preparazioni a cottura breve richiedono tre settimane di frollatura. · La carne di vacca giovane (es.: costata fiorentina) necessita una maturazione di 4 settimane. La frollatura ha un effetto negativo diretto sulla carne di animali macellati in stato febbrile o eccessivamente spaventati o stressati, con la conseguenza di renderla inadatta al consumo. 

animali nelle aree interne del Paese Assocarni e Coldiretti hanno dato vita ad una esclusiva piattaforma di dialogo con valenza nazionale e territoriale per far crescere gli allevamenti italiani e valorizzare l’intera filiera nell’interprofessione. Il patto getta le basi per tutelare insieme sia dal punto di vista istituzionale che economico i produttori italiani di carne valorizzandone il lavoro con un corretto e trasparente dialogo interprofessionale e contrattuale. L’obiettivo è di portare sulla tavola dei consumatori un’ampia gamma di prodotti di alta qualità, ottenuti attraverso un’agricoltura innovativa, sostenibile, capace di valorizzare le eccellenze della filiera agroalimentare italiana e di tutelare il territorio.

Vendere carne Coalvi significa proporre al cliente la straordinaria qualità della Razza Piemontese presentandola con le più innovative forme di comunicazione. La Razza Piemontese rappresenta il meglio della produzione italiana e sposa tutte le esigenze del consumatore moderno: è infatti magra, tenera e 100% italiana. A tutto questo si associa un’elevatissima resa allo spolpo ed un utilizzo più remunerativo dei tagli. Il marchio Coalvi trasforma la macelleria in un punto di riferimento per quei consumatori che non vogliono acquistare soltanto la carne, ma anche la sua storia e quella di chi la produce. E per raccontarla ci sono gli strumenti più efficaci: il certificato di origine, le immagini, le pubblicazioni. Il tutto supportato da un ufficio marketing che cura anche l’immagine e le campagne pubblicitarie delle macellerie associate.

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FIERE & EVENTI La dodicesima edizione si è svolta a Milano nel novembre scorso

“Oltre il buono”, tema di Golosaria 2017

l leit motiv di Golosaria 2017 è stato “Oltre il buono”. La dodicesima rassegna di cultura e gusto ideata ed organizzata da Paolo Massobrio e Marco Gatti si è svolta a Milano nello scorso novembre negli spazi del Mi.Co. In scena l’eccellenza del made in Italy agroalimentare per dimostrare che il cibo non va inteso solo come nutrimento per il corpo, ma anche come risorsa per il sistema, capace di veicolare la forza che deriva dalla terra e di far scoprire la straordinaria biodiversità che ci circonda. Il tema “Oltre il buono” ha richiamato tanti visitatori ed in generale le frequenze sono state più che soddisfacenti superando, secondo gli organizzatori, gli ingressi

dell’anno precedente. Oltre 300 gli espositori di cibo giunti a Milano da tutta Italia, ricco il palinsesto di incontri, eventi, showcooking e degustazioni, parecchi i giovani innovatori, tante le botteghe artigianali e quelle del vino, con la proclamazione dei nuovi top hundred 2017. Ad arricchire la tre giorni della dodicesima edizione l’area dedicata alle Cucine di Strada con le loro proposte in degustazione. Presente anche l’Arte Bianca con parecchi appuntamenti dedicati alla pizza contemporanea ad opera di una schiera di pizzaioli che hanno rilanciato il manifesto firmato a Vighizzolo d’Este nel 2012.

Golosaria è stata infine anche l’occasione per presentare tre libri della collana del Golosario: “L’apericena non esiste” di Federico Francesco Ferrero, “Il libro del riso Italiano” di Valentina Masotti e Massimo Biloni e “Subito Barbecue” di Marco Agostini. A questi tre titoli si sono aggiunti, come da tradizione, Il Golosario 2018, Il Gatti Massobrio 2018, la guida per turisti enogastronomi, e il taccuino dei ristoranti d’Italia giunto alla sua terza edizione con 3.000 segnalazioni. Il prossimo appuntamento con Golosaria sarà dal 27 al 29 ottobre 2018 a Milano, mentre ad aprile 2018 avrà luogo l’edizione nel Monferrato. 

L’Antica Norcineria Fratelli Ansuini è un laboratorio artigianale che annovera vari salumi: salsicce fresche e secche proposte in diverse varietà, al cinghiale, al tartufo o piccanti, salame corallina, di cinghiale e norcino, prosciutti con osso e senza, capocollo e lonza.

Antica Corte Pallavicina identifica una produzione artigianale di salumi. L’azienda è associata al Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello DOP e, oltre naturalmente a questo salume, propone il Fiocco di culatello, la coppa della Bassa Verdiana, la pancetta della Corte Pallavicina.

Con il prosciutto cotto San Giovanni, Capitelli ripropone il metodo classico di lavorazione della coscia, con modi e tempi di trattamento più lunghi, salamoie e infuso aromatico naturale. Le versioni sono classico, brasato o affumicato, in forma e al miele. La Giovanna è una pancetta lavorata con la salamoia del San Giovanni, affumicata e cotta nel forno a legna e addolcita dall’impiego del miele, preferito dall’azienda in alternativa agli zuccheri tradizionali.

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Bettella Società Agricola pratica l’allevamento naturale dei suini e sperimenta un incrocio propria creazione esclusiva: il “Vero suino padano extrapesante” per salumi pezzi unici, numerati e certificati. Tra i prodotti: crudi stagionati cinque anni, gran Culazza, fiocco, prosciutto cotto al miele, mortadella, coppa XXL, gran guanciale affumicato, pancetta XXL, cotto di Gioia, pulled pork e wurstel di solo prosciutto.

Bona Angelo trasforma le carni suine in salame crudo, salame cotto, salsiccia, pancetta e, nella stagione invernale, cotechino. A testimoniare il forte legame di quest’attività con il territorio c’è il Salom ed Nissa, un salame crudo che ha nell’impasto la Barbera Nizza e che è un marchio registrato. Si aggiunge il salame cotto nell’astigiano.

Centro Carni Brianza Walter ha come punto di forza la produzione dei salumi della tradizione veneta, proposti in una grande varietà e realizzati secondo ricette tradizionali tramandate in famiglia. L’azienda lavora esclusivamente carni italiane certificate, con molta attenzione alle intolleranze: tutta la produzione è infatti senza glutine, senza OGM e senza l’aggiunta di derivanti del latte.

FIERE & EVENTI Gastronomia Macelleria Contini propone specialità De.Co. (Denominazione Comunale) di Cremona e specialità del territorio. Tra i salumi spiccano la salsiccia Cremona e il cotechino Vaniglia cui si affiancano la mostarda di Cremona artigianale, i peperoni bianchi tipici di Cremona preparati in agrodolce e la delicata giardiniera. Tra i prodotti di Corrado Benedetti spiccano vari tipi di salame: magro, gentile, ai semi di finocchio o rustico. Vi si affianca una linea dedicata ai salumi affinati in vino Amarone (coppe, lombate e salumi come la Corposa, una baffa suina stagionata), il battuto di lardo con scannello, lo speck dello Schioppo e le pancette alle erbe della Lessinia.

Il Prosciutto Marco d’Oggiono della famiglia Spreafico è riconosciuto come Prodotto Tradizionale Lombardo e apprezzato dal mercato per il sapore pulito e la spiccata e intensa dolcezza. Tra i prodotti DOP e IGP del Piemonte, fa spicco la salsiccia di Brà e il Crudo Cuneo. La prima è preparata con carni magre di bovino e pancetta di suino e viene consumata fresca e tutto l’anno. Il Crudo di Cuneo è ottenuto da suini provenienti da razze tradizionali di alta qualità.

Fatta in agrodolce con carote, peperoni rossi gialli e verdi, cavolfiori e finocchi, la Giardiniera di Morgan possiede una croccantezza particolare. Ad essa si sono via via aggiunte delle varianti che prendono nome e caratteristiche dei membri della famiglia, e le giardiniere monovarietali come il radicchio Trevigiano tardivo, gli asparagi bianchi, le cipolle viola e i funghi pioppini. E poi “qualcosa di n’Uovo”, ovvero la preparazione in agrodolce di uova di quaglia con verdure di stagione cotte al vapore. Nero di Calabria è un’azienda nata per valorizzare la razza autoctona del suino Nero Calabrese. Dal sezionamento e dalla lavorazione della carne fresca nascono i salumi tipici di suino Nero di Calabria, le cui carni hanno rilevato la presenza in misura elevata di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi della serie omega-3 e omega-6. Tra i prodotti: prosciutto stagionato 36 mesi, ‘nduja, soppressata, lardo con erbe aromatiche, capocollo, salsiccia, pancetta e guanciale di Suino Nero.

La ricetta del salame di Varzi Dop è, rigorosamente, quella dell’antica tradizione longobarda: carne selezionata, budello naturale legato a mano, asciugatura e stagionatura lenta nel microclima della zona per conferirgli quel profumo e quel sapore inconfondibili. Il salame viene quindi proposto aromatizzato al sale marino, al pepe nero, all’aglio e al vino rosso. Lo produce il salumificio Thogan Porri insieme al Cucito, salame insaccato in doppio budello di grandi dimensioni, la filzetta, il cacciatorino, la pancetta contadina, il lardo stagionato Valle Staffora, la coppa dell’Oltrepò Pavese e il lonzino dolce stagionato.

Il Salumificio La Rocca propone i tre salumi piacentini DOP: la coppa definita la Regina, cui si affianca la Castellana, ovvero la pancetta, e il Principe, il salame. A seguire una folta linea di salami, coppe stagionate e pancette di diversa pezzatura, fiocchi, culatelli e insaccati freschi. La grande richiesta ha spinto l’azienda a raggiungere una produzione di circa 1.000 tonnellate l’anno, sempre rispettando i dettami della tradizione, nella preparazione come nella stagionatura.

Quack - Cascina Madonnina alleva e alimenta in modo biologico oche e anatre da cui ricava carni e uova, ma anche il salame, il prosciuttino d’oca e lo speck d’oca e altri prodotti di gastronomia. 12

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Storica risto-macelleria, Turba propone una ricca selezione di salumi che fanno parte della storia della macelleria e dell’arte norcina lombarda: il filettino di maiale, la slinzega di cavallo, il salamino di cavallo e il salamino di asinello oltre a un violino di pecora dalla persistenza gustativa lunghissima.

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La legatrice per salumi FRT-MF-400-G sostituisce la ben conosciuta “Mosca” e presenta varie opzioni di lavoro, così da poter legare qualsiasi tipologia di prodotto alimentare.

La legacacciatori TB-04-100 è in continua evoluzione ed è in grado di legare qualsiasi tipo di prodotto fino ad un Ø 80 utilizzando sia budello sintetico che naturale.

Il piano di lavoro permette di imbragare e imbrigliare prodotti fino ad una lunghezza massima di 43 cm.

Esegue due diversi tipi di legatura con spago in continuo, sia con che senza spazio tra i due prodotti.

Sistema di legatura a croce: con un solo nodo è in grado di effettuare una croce. Ideale per salumi di piccolo taglio, cotechini e arrosti.

Costruisce un’asola o su ogni prodotto o a numero programmabile da 1 a 99.

Sistema di legatura a spirale: costruisce una spirale su salumi, carni di medio taglio con nodo finale.

E’ compatibile con qualsiasi insaccatrice con o senza porzionatore.

Tecno Brianza propone dal 1981 prodotti fabbricati da persone e partners che con passione ed impegno, collaborano per garantire la qualità del prodotto e la sua continua evoluzione per soddisfare le vostre esigenze. Il controllo dei processi produttivi è fondamentale per offrirvi continuità, affidabilità e consulenza, senza mai dimenticare l’importanza della tradizione. Distributori Ufficiali per l’Italia

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le aziende informano Acquistare velocemente dal produttore tramite e-commerce

Il macellaio del futuro acquista le buste myvac per sottovuoto direttamente dal produttore

Comprare non è mai stato così semplice. Ora è possibile acquistare le buste per sottovuoto myvac, direttamente dal produttore, sul sito myvac.com di Niederwieser SpA, l’azienda di Bolzano leader nazionale e internazionale nel settore Food Packaging. Myvac.com è una piattaforma e-commerce, di facile utilizzo e praticità, completamente dedicata all’acquisto di buste per il confezionamento, la conservazione e la cottura sottovuoto degli alimenti. Nel sito sono disponibili anche buste dryage per la frollatura a secco della carne e buste stampate a colori, per attirare l’attenzione dei clienti finali. Myvac.com è un servizio completo per l’acquisto online dell’intera gamma di buste myvac, da effettuarsi, in ogni momento, da diversi dispositivi digitali come tablet, smartphone e personal computer.

La materia prima utilizzata per la preparazione delle buste myvac, proviene dalla controllata VF Verpackungen con sede in Germania, leader mondiale nella produzione di film coestrusi per il confezionamento sottovuoto. La lavorazione e trasformazione dei film VF Verpackungen in buste myvac di differenti spessori e misure è eseguita nel14

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lo stabilimento di Campogalliano (Modena), dotato di moderni macchinari e tecnologie all’avanguardia. Il dipartimento Controllo Qualità di Campogalliano sorveglia ogni momento della lavorazione che si svolge nel pieno rispetto delle norme igienico-sanitarie previste dalla legge, a garanzia di una produzione qualitativamente irreprensibile. La piattaforma di e-commerce myvac.com è dedicata a macellerie e salumifici di piccole e grandi dimensioni, agli artigiani, al settore alberghiero e della ristorazione e ai privati. “Myvac.com utilizza le possibilità offerte dall’e-commerce per meglio comprendere le esigenze dei clienti e, di conseguenza, realizzare prodotti che le soddisfino in pieno - spiega Sabine Niederwieser, responsabile del canale e-commerce di Niederwieser SpA.” Per capire meglio come funziona l’e-commerce myvac.com, è interessante conoscere l’esperienza di Leonardo Viola, proprietario della macelleria “Leo” di Zola Pedrosa, sulle colline bolognesi, territorio ricco di prodotti enogastronomici apprezzati in tutto il mondo. Leonardo, ventisei anni, è cresciuto osservando da vicino il padre Andrea e racconta così la sua infanzia: “Non vedevo l’ora che arrivasse l’estate. Gli altri bambini andavano al campo estivo, io invece, passavo le giornate in macelleria con papà”. Andrea Viola è stato un grande maestro macellaio. Per oltre trent’anni ha gestito la macelleria più

conosciuta del paese ed è riuscito a trasmettere al figlio la passione per questo mestiere; insegnandogli a lavorare la carne come si faceva una volta. Oggi, Leonardo porta avanti la tradizione di famiglia con passione e professionalità, integrandola con i vantaggi dell’era digitale. Quanto è importante nel suo mestiere la scelta della materia prima e del packaging? Sicuramente la selezione della materia

le aziende informano prima è fondamentale. Io me ne occupo personalmente recandomi in una stalla di Pavullo nel Frignano (Modena), dove scelgo il capo che poi andrò personalmente a macellare, come vuole la tradizione; con sega, coltello e olio di gomito. Ma anche il packaging è importantissimo per garantire la corretta conservazione della carne e far felici i miei clienti. A loro servono buste resistenti ed esteticamente invitanti, con belle immagini stampate a colori. Le buste myvac sono la soluzione perfetta, in grado di mantenere inalterati, il più a lungo possibile, le proprietà e l’aroma della carne.

e trovarle in macelleria il giorno dopo. Inoltre, parlando direttamente con il produttore, tramite chat o al telefono, ho sempre la massima consulenza sugli articoli più adatti a soddisfare le mie esigenze e le eventuali richieste dei miei clienti. Se anche voi volete conoscere il mondo myvac, visitate il sito www.myvac.com. Qui sotto trovate un codice voucher per uno sconto del 10% sul vostro primo acquisto.

Parlando di buste sottovuoto, come mai ha scelto proprio myvac? L’offerta online di buste sottovuoto è molto vasta. Io cercavo un fornitore che fosse anche produttore, con un’ampia gamma di articoli, che mi permettesse di acquistare piccole quantità, per un vantaggio, non solo economico, ma anche di spazio. Le buste myvac soddisfano pienamente tutte le mie esigenze di macellaio, e la qualità è indiscutibile. Come si è trovato con l’utilizzo del sito? Il sito myvac.com è semplicissimo da usare: basta selezionare le buste desiderate e metterle nel carrello della spesa. Per qualsiasi dubbio o richiesta è possibile contattare il servizio clienti, che risponde sempre prontamente. Inoltre, lo storico degli ordini è salvato automaticamente nel sito, facilitando così, il riordino successivo. È soddisfatto del servizio in generale? Sono molto contento delle buste myvac ed entusiasta della velocità di consegna. Posso scegliere le buste che mi servono alla mattina

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ANIMALI DI RAZZA Varie tipologie di carne, dall’allevamento al negozio

La filiera delle carni di selvaggina

Proponiamo un articolo pubblicato recentemente sulla newsletter dell’Accademia dei Georgofili a firma di Mauro Ferri. n genere nel nostro Paese l’interesse per la sicurezza delle carni di selvaggina si è cominciato a manifestare successivamente all’adozione del cosiddetto “pacchetto igiene” europeo, una serie di Regolamenti europei che nel 2004 hanno definito in modo organico gli adempimenti pubblici e privati a prevenzione e tutela della salute dei consumatori di alimenti di origine animale, compresi quelli di specie selvatiche. In realtà il “pacchetto igiene” dava compimento ad un percorso comunitario iniziato oltre vent’anni prima da direttive europee che però alcuni Stati membri hanno recepito con scarsa o nulla considerazione per la parte relativa alla caccia e alla pesca. Ad esempio, nel nostro Paese i recepimenti formalmente risultano essere stati attuati e in un contesto di storica attenzione per l’argomento (Conti et al. 2011) ma senza una implementazione da parte faunistico-venatoria, se non localmente e in quadro di generale disattenzione per lo sviluppo di attuazioni igienico-sanitarie integrate nelle attività di abbattimento. Infatti, se il recepimento delle direttive comunitarie trovava spazio adeguato nello sviluppo della normativa sanitaria nazionale, purtroppo l’ “ammodernamento” delle norme circa la gestione faunistico-venatoria continuava a procedere ignorando queste esigenze, del tutto, a causa di una sorta di “incomunicabilità”, dovuta da una parte alla disattenzione per le pianificazioni interdisciplinari integrate e dall’altra alla affermazione di prassi venatorie errate che si sono diffuse imponendosi come pseudo tradizioni, lontanissime dalle razionali “buone pratiche venatorie pre e post abbattimento” affermatesi ad esempio nella Mittel Europa. Tali “buone pratiche”, ora europee, sono basate sulla corretta formazione già del neo cacciatore che con il progredire dei suoi interessi di carniere, specie per la grossa selvaggina, acquisisce anche aggiornamenti informativi e formativi specifici che lo collocano in un gruppo gestionale responsabilizzato e dotato di adeguate infrastrutture di gruppo o individuali che rendono le buone

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pratiche possibili e verificabili. In Italia invece (Ferri et al., 2012) si sono affermate pseudo tradizioni, anche pericolose, basate sulla assenza di nozioni igienico-sanitarie già nel programma di preparazione all’esame di abilitazione venatoria, una carenza che permane poi anche nella preparazione del cacciatore o dell’operatore addetto alla grossa selvaggina. Peraltro il sistema gestionale ignora del tutto che “il più vicino possibile alle zone di caccia” devono essere disponibili infrastrutture fondamentali come le “celle frigorifere”, ovviamente anche di adeguata capacità, facilmente inseribili nella fitta rete di “case di caccia” già una consuetudine in larga parte del Paese ma solo per finalità di tipo ricreativo. Solo in tal modo il dissanguamento e l’eviscerazione possono avvenire in tutto agio e permettere la pronta attivazione della catena del freddo, fondamentali in un Paese che di fatto mette in atto piani di caccia e piani di limitazione numerica ormai tutto l’anno ed anzi sempre più consistentemente nella stagione calda e in quelle miti. Ciò, invece che rendere ad esempio obbligatorie le buone pratiche e la disponibilità capillare di celle frigorifere, ha al contrario ingenerato, diffuso e reso ancora più dannose pratiche antigieniche pericolose sia per la stessa famiglia del cacciatore che per i più o meno ignari consumatori che credono di beneficiare dei bassi prezzi della diffusissima piaga del “mercato illegale della carne di selvaggina”,

retta da praticoni irresponsabili che lavorano, conservano e smerciano selvaggina in condizioni inammissibili e al di fuori di ogni criterio di biosicurezza. Va da sé che “incidenti” tossico-infettivi-infestivi avvengono e si pretende di evitarli appiattendo la pseudo gastronomia nazionale della selvaggina su lunghe cotture (e pesanti marinature) alle quali affidare la risposta alle carenze di questa pseudo filiera. Purtroppo si tratta di una realtà che smercia notoriamente la gran parte della selvaggina abbattuta in Italia, spesso sotto l’occhio ammiccante di una tolleranza sociale che considera anche questo aspetto come accettabile caratteristica di una pseudo tradizione affermatasi negli ultimi anni. Una risposta deve pertanto imporsi e l’inversione ed il rimedio possono essere solo nella adeguata preparazione dei neo cacciatori neofiti e di quelli specializzati (Ferri et al., 2012) e nell’obbligo di disporre di adeguate celle frigorifere il più vicino pos-

sibile alle zone di caccia. Un simile percorso è partito su base volontaristica ma strutturata già dal 2006 in Emilia Romagna grazie alla stretta sinergia delle pianificazioni faunistiche e sanitarie regionali: in alcune province hanno favorito una forte richiesta dei corsi ufficiali di abilitazione di “persone formate in sanità ed igiene della selvaggina” e una forte distribuzione di celle frigorifere delle case di caccia. Di fatto è una realtà gestionale in rapida diffusione, alla base di una corretta filiera di distribuzione tramite Centri di lavorazione selvaggina riconosciuti e tramite la “distribuzione diretta al consumatore finale” e ai laboratori equiparati; con forte beneficio anche per la vigilanza passiva ed attiva sulle problematiche sanitarie degli animali selvatici, in relazione agli aspetti di prevenzione della salute umana, di quelli zooeconomici e di conservazione della biodiversità, peraltro ben ricompresi nel concetto di One Health. 

Decreto allevamenti per valorizzare la filiera

n riferimento allo schema di decreto legislativo approvato dal Consiglio dei Ministri con il quale si punta alla riorganizzazione dei servizi al settore zootecnico, la Coldiretti ha dichiarato che si tratta di “uno sprone per il mondo delle associazioni degli allevatori a migliorare i servizi offerti alle imprese di allevamento”. Il decreto può rispondere alle nuove esigenze che stanno emergendo sempre più improntate alla tracciabilità, alla sicurezza alimentare, alla tutela della biodiversità, alla sostenibilità degli allevamenti in un’ottica di valorizzazione delle produzioni italiane di carne, latte e uova. Coldiretti sottolinea che negli allevamenti italiani vivono 650 milioni di animali e la riorganizzazione in atto è indispensabile per mantenere l’Italia ai primi posto tra le migliori zootecnie mondiali. Un traguardo, raggiunto anche grazie alle associazioni nazionali e regionali degli allevatori, che gli stessi macellai possono contribuire a mantenere e far conoscere sostenendo tutta quella parte di filiera che opera nel rispetto del benessere animale e della sicurezza alimentare a garanzia del consumatore. 

NOTIZIE Da non sottovalutare giovani e nuovi consumatori

illennial e Generazione Z, ovvero i nuovi e più giovani consumatori, stanno sottoponendo l’industria alimentare ad una vera e propria rivoluzione. Queste due fasce di popolazione sono infatti sempre più esigenti ed attente a valori più recenti come tracciabilità, autenticità, sostenibilità che si aggiungono a prezzo, gusto e comodità, ancora e comunque considerati importanti per gli acquisti. Secondo una recente ricerca ad opera del Consumer Goods Forum, il 71% dei consumatori è preoccupato degli impatti sanitari degli ingredienti artificiali; il 67% degli intervistati vuole conoscere tutto quello che è contenuto nel cibo che mangia; il 61% ritiene che più breve è l’elenco degli ingredienti più il prodotto è sano; il 68% si dichiara disposto a pagare di più per alimenti senza ingredienti indesiderati. Tutte queste considerazioni si ripercuotono sulle scelte di aziende e negozi che si occupano di alimentari, sia da un punto di vista dei contenuti e delle materie utilizzate, sia sotto un profilo più strettamente commerciale. Per quanto riguarda la materia prima, nel settore specifico della carne le richieste si orientano verso la sostenibilità degli allevamenti, il benessere

degli animali, la loro alimentazione controllata, la tracciabilità fino alla tavola. Non ultimo anche il fattore “provenienza”, come le carni ed i prodotti Igp e Dop ai quali i consumatori - e non solo i Millennials e la Generazione Z - riconoscono una maggiore sicurezza e sono disposti a pagare un prezzo più alto. Sotto il profilo commerciale, i cambiamenti non sono estranei al commercio elettronico. Sono sempre di più le aziende e le attività al dettaglio che ricorrono all’online, anche se Amazon e Alibaba, per rafforzare la loro posizione nell’alimentare, sembrano essere interessati a negozi fisici offline ad inte-

grazione del commercio in rete. Anche nel dettaglio di macelleria l’online ha fatto il suo ingresso con la vendita di prodotti in forma diretta oppure con l’appoggio di piattaforme espressamente dedicate all’alimentare. Se sostituire la consulenza competente e diretta del macellaio operativo dietro il banco è pressochè impossibile, l’apertura di un proprio canale di vendita digitale può dare ulteriore valore aggiunto e innovazione alla componente di servizio, fattore sempre più richiesto dalla larga parte dei consumatori. 

Licopene in preparati e prodotti carnei

L’

Efsa ha pubblicato un parere scientifico sulla sicurezza dell’estensione dell’uso del licopene (E 160 d) in alcune preparazioni a base di carne, prodotti a base di carne e preparati a base di frutta e verdura. Il licopene (E 160 d) è un additivo alimentare autorizzato nell’UE per l’uso in diverse categorie di alimenti; è stata precedentemente stabilita un’assunzione giornaliera accettabile (DGA) di 0,5 mg per kg di peso corporeo al giorno. Il gruppo di esperti scientifici ha deciso che per affrontare la sicurezza del licopene è sufficiente un confronto tra l’esposizione alla sostanza definita in base all’uso corrente, e quella calcolata in base all’estensione proposta. Ha altresì concluso che la proposta di estendere l’uso del licopene (E 160d) come additivo alimentare nei preparati di carne, nei prodotti a base di carne e nei preparati a base di frutta e verdura fino a 60 mg per kg non intaccherebbe in modo significativo l’assunzione dell’additivo alimentare rispetto al suo attuale stato di limite massimo consentito. 

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L’ITALIA DEL MACELLAIO Viaggio tra le macellerie delle province italiane

Macelleria e non solo

uando dall’esperienza di collaudate macellerie nascono idee innovative. Abbiamo trovato alcuni esempi a Golosaria: dagli show cooking per enfatizzare tagli e bontà di carni pregiate allo street food declinato rispettando la materia prima per cui un’attività è conosciuta.

Tartare, carne e frollature. E’ il titolo dello show cooking tenuto a Golosaria dall’équipe della Macelleria Turba. Al banco di dimostrazione Donato Turba e Davide Maloberti, rispettivamente titolare e chef della macelleria-ristorante Turba di Rivolta d’Adda.

Realizzato dall’Unione Regionale Macellai della Campania

Incontro tra macellai pugliesi e campani

ecentemente Urmac-Unione Regionale Macellai della Campania ha organizzato l’evento “La Campania incontra la Puglia - Preparati e Innovazioni in Macelleria”. Ad incontrarsi i macellai delle due regioni in uno spirito reciproco di cooperazione e confronto tra le diverse tradizioni e le specifiche competenze. Francesco Maiorano, presidente Urmac ha dichiarato la sua soddisfazione per questa iniziativa che è giunta seconda dopo quella dello scorso anno in cui si erano incontrati i macellai siciliani sempre con quelli campani. Durante l’evento, oltre all’enfasi giustamente data alla macelleria tradizionale, sono stati realizzati dei preparati e dei manicaretti che hanno ben interpretato l’aspetto innovativo che i macellai introducono ormai da tempo nelle loro vetrine, mettendo in campo tutta la loro arte. Per Maiorano il successo ottenuto anche in questa occasione è lo stimolo a continuare sulla strada dell’informazione e della collaborazione interregionale.  (Foto Le Cronache-Salerno)

Lorenzo Rizzieri intervenuto a “Buono a sapersi”

Botteghe di fiducia per prodotti di qualità in Rai

L’ Agrimacelleria Fratelli Micco, che alleva e cresce i capi di razza piemontese, si è presentata a Golosaria interpretando la filosofia dello street food. In degustazione il panino con il Bollito accompagnato da salse a piacere e la battuta al coltello di Vitellone di pura razza piemontese.

“Bracevia a tutta pecora” è il marchio posto sulla Fiat 500 riadattata a bracere che a Golosaria ha sfornato arrosticini realizzati con una materia prima d’eccezione: carne di pecore di razza Sopravissana o Bergamasca, allevate rigorosamente con alimentazione naturale. Sono stati proposti arrosticini di ovino adulto, di ovino adulto fatti a mano, di fegato di ovino adulto, peperoncino e cipolla, hamburger 100% pecora.

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utto nasce da una telefonata da parte della redazione Rai che rivolge un invito a Lorenzo Rizzieri per partecipare al programma “Buono a sapersi” condotto da Elisa Isoardi. “Prima che mi fosse spiegato in dettaglio il contenuto e lo svolgimento del programma - spiega il macellaio di Ferrara - ero molto scettico sull’eventualità di una partecipazione a questo programma. Infatti la televisione moderna, basata su gare e confronti con il cibo, è molto lontana dalla mia filosofia e dal mio pensiero basati sul concetto che il cibo è convivialità, gioia, aggregazione, emozione. La gara per chi è il migliore a fare un piatto o un taglio giudicato dal gusto soggettivo di una o più persone non rientra nella mia logica.” La trasmissione invece (andata in onda il 29 dicembre scorso) si è articolata sul confronto tra un esperto del prodotto trattato, un nutrizionista e un medico: “Questa idea di confronto mi è piaciuta e mi ha indotto a partecipare.” Tra i temi affrontati nella puntata in questione c’erano il cotechino e lo zampone, prodotti straordinari e ricchi di storia. Rizzieri sottolinea che è stata un’occasione importante non tanto per parlare di sé o della sua attività, che non è mai stata citata, quanto per promozionare, seppur brevemente, tutte le botteghe artigiane d’Italia. Infatti alla domanda come si fa a riconoscere un cotechino o uno zampone di qualità il consiglio, oltre che individuare la denominazione IGP, è stato quello di andare nelle botteghe di fiducia, sicure selezionatrici di prodotti di qualità. “Non è mancata inoltre l’occasione di parlare della mia Ferrara - continua - con la salamina da sugo, che abbiamo reinterpretato, inserendo all’interno della vescia, l’impasto dello zampone. Una elaborazione che ci identifica di più con il nostro territorio e con la nostra città.” Così infine risponde Lorenzo Rizzieri alla nostra domanda su cosa gli abbia lasciato questo passaggio televisivo: “E’ stata un’esperienza divertente e sicuramente interessante, ricca di opportunità per dare visibilità al nostro settore e alle nostre botteghe. Una bella vetrina, visto che il programma conta circa un milione di visualizzazioni a puntata.” 

Allevamento 4.0 e filiera di carne ecosostenibile

econdo dati Censis, il calo dei consumi di carne ha portato alla chiusura di 4.000 stalle dal 2010 ad oggi mentre il numero degli animali allevati è il più basso dal dopoguerra, sceso ad appena 5,9 milioni, dopo aver raggiunto un picco record di 10 milioni nel 1968. Il risultato è che negli ultimi 25 anni l’Italia ha perso il 33% dei bovini da carne ma importa quasi la metà della carne consumata. E quando una stalla chiude si perde un intero sistema di filiera, fatto di animali, di prati per il foraggio, di prodotti tipici e soprattutto di persone impegnate a combattere lo spopolamento e il degrado spesso da intere generazioni. Con l’obiettivo di tornare ad investire per far tornare gli animali nelle aree interne del Paese Assocarni e Coldiretti hanno dato vita ad una esclusiva piattaforma di dialogo con valenza nazionale e territoriale per far crescere gli allevamenti italiani e valorizzare l’intera filiera nell’interprofessione. Il patto getta le basi per tutelare insieme sia dal punto di vista istituzionale che economico i produttori italiani di carne valorizzandone il lavoro con un corretto e trasparente dialogo interprofessionale e contrattuale. L’obiettivo è di portare sulla tavola dei consumatori un’ampia gamma di prodotti di alta qualità, ottenuti attraverso un’agricoltura innovativa, sostenibile, capace di valorizzare le eccellenze della filiera agroalimentare italiana e di tutelare il territorio. 

IL NEGOZIO ARREDATO Allestire la macelleria

Il marchio Coldar nel nuovo locale “Qualità è Amore” di Giuseppe Cingolani

Il nuovo che fa l’occhiolino alla tradizione

acelleria, ristorante, location per eventi, luogo di ritrovo conviviale… “E’ un locale non facilmente descrivibile… la sera si abbassano le luci della macelleria e la zona in cui si mangia diventa una sorta di grotta… e il banco della Coldar con il marmo che luccica dà all’ambiente un tocco particolare.” Questa è la descrizione che Giuseppe Cingolani fa del suo locale “Qualità è Amore”, inaugurato recentemente a Villa Musone-Loreto e che fa seguito ad un altro aperto sei anni fa ad Ancora: quello di Loreto è più piccolo ma racchiude in sé, come l’altro, la macelleria, la braceria, il ristorante…e un pianoforte. Un locale trendy su cui il dinamico macellaio marchigiano punta decisamente. “Ho

aperto questo nuovo e articolato locale perché il lavoro di sola macelleria, la vendita solo di carni, oggi non basta più in quanto il mercato richiede qualcosa di nuovo. Ma ‘nuovo’ per noi significa portare la tradizione nella macelleria, con il forno a legna, lo spiedo, la griglia, ovvero con tutte quelle attrezzature che, se torniamo indietro nei tempi, si usavano nelle case dei contadini, nei vecchi Paesi. Un tempo non c’erano i supermercati, il contadino aveva una sorta di ‘suo’ supermercato’ con prodotti provenienti direttamente dal suo orto, salumi in casa, carne, pane…Quindi abbiamo pensato ad una casa del sapore nella quale si degusti ogni tipo di carne, si possa vedere quel che viene preparato, se ne possa seguire la cottura, ci si senta partecipi di un percorso gastronomico fatto delle eccellenze della nostra terra preparato da chi ha la passione per la buona cucina e che ha come obiettivo quello di far star bene i propri ospiti.” LO SPETTACOLO DELLA TRADIZIONE L’obiettivo di Cingolani e della sua équipe, in sin20

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tesi, è quello di far riscoprire alle nuove generazioni il cibo di una volta, genuino e sano, “vogliamo far spettacolo con la tradizione”. Nel banco macelleria di “Qualità è Amore” l’80% di quanto esposto è costituito da carne e preparati di carne con l’opzione dei prodotti semi cotti e già cotti, pronti nella teglia usa e getta: il mondo non può aspettare, quindi occorre adeguarsi: «‘Qualità è Amore’ è un punto di riferimento per tutta la zona - sottolinea Cingolani - perché la GDO o i grandi supermercati non possono competere con ciò che facciamo noi al dettaglio. Ogni giorno proponiamo un menù diverso cercando di trasmettere alle persone che vengono da noi la nostra passione per la tradizione, gli usi e i costumi, soprattutto il cibo delle Marche dove si cucina dalla crescia all’agnello, dalla pizza al pollo, dalla griglia al forno. Facciamo il pane a legna, il pollo cotto a legna o il maialino o l’agnello. Da noi trovi tutto, ma ciò che fa la differenza è la passione di chi lavora qui. La stessa che cerco anche nei fornitori!»

PERCHÉ DI UNA SCELTA A proposito di fornitori e di passione, Giuseppe Cingolani ci parla di Coldar che ha fornito le attrezzature per il nuovo locale di Loreto: “Siamo andati alla fiera iMEAT dove abbiamo visionato le attrezzature di diverse aziende. Coldar è quella che ci ha stupito e colpito di più. Siamo andati a Padova per vedere dove e come lavorano, abbiamo potuto toccare con mano la qualità di questi banchi frigoriferi, ma soprattutto la passione per il lavoro…e quando la passione incontra la passione il gioco è fatto! Quindi abbiamo deciso l’acquisto che per noi faceva la differenza, una filosofia che applichiamo su tutto, dalla materia prima alla tecnologia, alle piccole attrezzature, perchè quando si tratta di qualità e di lavoro bisogna puntare ai massimi livelli. Coldar soddisfa questi requisiti. I banchi frigoriferi installati non nascondono nulla, sono spaziosi e contengono il doppio della carne di altri banchi analoghi. Quanto il cliente entra da ‘Qualità è Amore’ deve avere la percezione di avere i massimi livelli per tutto.”

FORNITORE O ANCHE PARTNER? Cingolani sottolinea che il titolare di Coldar, con tutto lo staff, ha dato consigli molto soddisfacenti ed esaustivi che hanno portato al banco installato, perfettamente inserito nel contesto generale della location caratterizzata da un arredamento vintage, elegante, raffinato e innovativo, senza però tralasciare la tradizione della macelleria e della marchigianità. “Nei miei locali devono entrare aziende che lavorano con il cuore, con la voglia di fare, con la passione – incalza il nostro appassionato interlocutore -. E’ quell’atmosfera che abbiamo ritrovato anche in Coldar, con la loro disponibilità verso il cliente, la volontà di non fermarsi e di essere flessibili nel dare un servizio

IL NEGOZIO ARREDATO Allestire la macelleria a 360 gradi, dall’illuminazione del locale alla posizione, al modo di impostare la vendita, non di vendere semplicemente un prodotto. E’ quanto accade anche a me: quando vendo una fettina o una bistecca mi immagino sempre la persona che la cucina perché il mio compito non finisce quando ho venduto il prodotto, ma prosegue anche dopo, per sapere se quella fettina è stata apprezzata tanto da indurre il cliente a ritornare nel nostro negozio dove trova qualità, amore, passione. E anche allegria.” MANTENERE LE ORIGINI Tutto ciò nonostante le problematiche sopraggiunte dopo il grave terremoto: “La nostra è una

delle zone dell’Italia che più ha mantenuto le sue origini e dove le influenze esterne sono state meno forti -. E’ il cuore dell’Italia dove la cucina, il grano, gli agnelli, i tori, tutto è ancora come cinquant’anni fa. E’ il motivo per cui abbiamo messo in negozio tutti i prodotti della zona, vino, pasta, farine, zuppe… E più in generale, se l’Italia vuole uscire dalla situazione difficile deve affidarsi ad aziende come la nostra, con la loro quindicina di dipendenti, che sono costantemente a contatto con le problematiche di tutti i giorni, che amano il loro lavoro, che investono e si rinnovano costantemente. Personalmente ho la fortuna di fare ciò che mi ha sempre affascinato e i miei genitori sono stati capaci di trasmettermi la passione per questo mestiere.”

lo tradizionale che vendeva la carne e sapeva come cuocere una trippa o una coda alla vaccinara… Al banco macelleria di ‘Qualità è Amore’ ci impegniamo a trasmettere i sapori di una volta. Ritengo, infatti, che il macellaio del futuro debba sapere ciò che c’era nel passato senza perderlo di vista anche quando deve aggiornare la sua attività. Noi siamo un’azienda familiare dove opera una squadra ben collaudata. Abbiamo un cuoco professionista che mette in partica le mie idee, senza copiare nessuno, ma proponendo nei menù giornalieri le tante ricette disponibili, sia marchigiane sia quelle che ho raccolto in giro per il mondo. Il mio intento è quello di far rivivere i cibi e le capacità del passato, quelle della nonna che cucinava il bollito o i tortellini, ridando alla bottega il ruolo di protagonista, facendo capire che i consigli che possiamo dare al consumatore sono il frutto di esperienza, competenza, passione e che i prodotti che proponiamo sono realmente artigianali, fatti con materie prime di qualità. Prima tra tutte la carne di razza marchigiana, una delle migliori al mondo tanto che è stata esportata anche in America.” 

MACELLAIO DEL FUTURO? Per Giuseppe Cingolani il passaggio generazionale è spesso uno scoglio e quindi il suo impegno è quello di far capire che la professione del macellaio esiste “…quel-

Tel: +39 049 9000950 iMEATwww.coldar.com GIORNALE 21 info@coldar.it

...DALLE AZIENDE La carne di manzo irlandese conquista le stelle Michelin La carne di manzo irlandese allevata al pascolo, grazie alle sue caratteristiche distintive e a una qualità costantemente eccellente, è stata scelta da alcuni dei migliori chef internazionali - Nasce così lo Chefs’ Irish Beef Club, che racchiude gli amanti della carne irlandese.

e fosse una chitarra elettrica sarebbe scelta dalle migliori band rock. Se fosse una sedia sarebbe la preferita dai designer più in voga. Parliamo della carne di manzo irlandese, la scelta naturale nei migliori ristoranti: la qualità è la scelta dei migliori chef in tutto il mondo, sempre alla ricerca della migliore materia prima per le loro ricette. Il mondo della ristorazione, analogamente a quello della distribuzione, è sempre più competitivo e di conseguenza alla ricerca di fornitori che possano garantire prodotti differenzianti, distintivi e costanti nella qualità. Dal ristoratore al consumatore il passo è breve: oggi infatti, in un’epoca in cui il cibo è al centro dei discorsi dell’opinione pubblica, gli chef sono entrati di diritto nello star system televisivo e mediatico e hanno acquisito un’importanza fondamentale per orientare i gusti e le tendenze gastronomiche dei consumatori. CHEFS’ IRISH BEEF CLUB, IL CLUB DELL’ECCELLENZA Cosa rende la carne di manzo irlandese rinomata e amata per la sua qualità e la sua premiumness? Sicuramente i 10 mesi all’anno in cui il bestiame è libero di vivere all’aria aperta, l’alimentazione composta per oltre l’80% di erba fresca, una filosofia di allevamento da sempre rispettosa del benessere animale e dei ritmi di crescita naturali della vegetazione, la passione di chi ogni giorno rinnova una tradizione millenaria. E, soprattutto, come non citare il suo gusto deciso e caratteristico, quel colore rosso vivo, reso tale dal contenuto naturale di micronutrienti come il betacarotene, e le virtù nutrizionali tipiche: la carne di manzo dell’Isola di Smeraldo può vantare un ridotto contenuto di grassi e una marezzatura ottimale, ovvero una migliore distribuzione dei grassi che la rende tenera e versatile in cucina. La qualità complessiva del prodotto è assicurata dal

programma di qualità Bord Bia Quality Assurance Scheme, promosso da Bord Bia - Irish Food Board, che monitora anche l’intera tracciabilità della filiera. Così si spiega la preferenza degli chef internazionali per la carne di manzo irlandese, una scelta premium che permette loro di offrire una carne unica ai propri clienti, un ingrediente che non può quindi mancare nei menù dei loro premiati ristoranti. E proprio allo scopo di riunire gli amanti della carne irlandese nel mondo, valorizzandone al tempo stesso le caratteristiche e confermando il posizionamento d’alta gamma, è nato nel 2004 lo Chefs’ Irish Beef Club che oggi conta ben 88 chef di livello in Europa e non solo. Ad oggi questo club esclusivo è stato lanciato in Belgio, Francia, Germania, Regno Unito, Italia, Olanda, Svizzera e, novità del 2017, anche negli Emirati Arabi Uniti con l’ingresso dello chef Reif Othman. “Abbiamo creato lo Chefs’ Irish Beef Club nel 2004 per fornire ai top chef internazionali una piattaforma concreta per provare con mano la qualità del manzo irlandese, anche attraverso visite e corsi di specializzazione dedicati - ha spiegato la CEO di Bord Bia, Tara McCarthy, in occasione dell’ingresso del nuovo Chef.” Il numero degli amanti della carne irlandese è in rapida e inarrestabile crescita: nel corso dell’anno sono previsti circa 30 nuovi ingressi nel club, a testimonianza di un prodotto dalla qualità eccelsa. IL MANZO IRLANDESE NELLE MIGLIORI CUCINE ITALIANE In Italia lo Chefs’ Irish Beef Club è stato lanciato 4 anni fa, nel marzo 2014, presso l’Osteria della Brughiera a Bergamo, il ristorante dello chef Stefano Arrigoni, membro del club. Ogni membro del Chefs’ Irish Beef Club, come di tradizione, è stato portato in Irlanda per un viaggio educativo e formativo, per toccare con mano la qualità della carne irlandese, conoscere gli allevatori, camminare per gli immensi pascoli verdeggianti e vedere, con i propri occhi, cosa significa allevare nel rispetto della libertà. Viaggi che aiutano a migliorare la conoscenza del manzo irlandese tra gli chef e, di conseguenza, permettono loro di conoscere anche altri prodotti alimentari irlandesi. Oggi il Club riunisce 8 chef, di cui 4 stellati, con la recentissima new entry di Alberto Canton, accolto

Nuove soluzioni per la tracciabilità in Canada C

argill Agrifood, corporation fondata nel lontano 1865, è la più grande realtà del mondo a controllo familiare. La filiera carne è uno dei business strutturali, insieme a quelli agricolo e alimentare. All’interno del suo network canadese di fornitura e produzione, Cargill ha avviato un progetto di tracciabilità nel quale ha coinvolto (in termini di investimento) tre tra i suoi principali clienti: McDonalds, la catena di vendita Loblaw e il gruppo della ristorazione Swiss Chalet. Grazie al loro “intervento”, Cargill implementerà un accurato sistema di tracciabilità della sua produzione di carne rossa, partendo dall’animale in allevamento. Si tratta di un progetto pilota che esplorerà e incorporerà nuove tecnologie per rintracciare i bovini, basandosi su quanto già attivo in alcuni allevamenti e nello stabilimento di High River, vicino a Calgary. Il colosso USA sostiene che la necessità della tracciabilità arrivi direttamente dai consumatori.

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in occasione dell’evento Irish Organic Beef (#IrishOrganicBeef ) che si è tenuto il 30/31 gennaio a Pordenone. Lo chef, nel suo ristorante Bocon Divino di Camposampiero, condivide la passione per la carne irlandese “perché tutti i cibi che cucino devono essere sani e ho visto con i miei occhi che queste carni sono vicine alla natura”. www.irishbeef.it 

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La scelta degli

Chef

LA CARNE DI CHI AMA LA CARNE

Gusto intenso, grazie all'ottima marezzatura, tenerezza unica e una qualità costante resa possibile dall'allevamento al pascolo. Ecco perché la carne di manzo dell'Isola di Smeraldo è la scelta naturale dei migliori chef del mondo: come quelli del Chefs’ Irish Beef Club, l'esclusivo club internazionale che riunisce gli amanti di questa carne premium. IL NOSTRO MANZO, UNA STORIA DI LIBERTÁ

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