iMEAT GIORNALE Marzo-Aprile 2021

MARZO/APRILE 2021

Le informazioni al consumatore in caso di vendita del prodotto sfuso

Lo chef macellaio che trasforma la carne in esperienza

Ricette e contaminazioni: l’agnello incontra il formaggio

Le più diffuse fake news sulla carne

INNOVAZIONE IN MACELLERIA

E-Commerce, il nuovo negozio è digitale

SETTIMA EDIZIONE ModenaFiere

Foto: Antica Macelleria Turba, Melzo - MI

Ecod Srl Unipersonale - Via Don Riva, 38 - 20028 San Vittore Olona MI - Poste italiane spa - sped. in A. P.- 70% - LO/VA - In caso di mancato recapito si prega di inviare al CPO Varese per la restituzione al mittente che si impegna a pagare il diritto fisso dovuto

Anno 9 - n. 44

Il domani connesso

resce il mondo digitale in tutte le sue forme. Responsabile la nuova dimensione della vita quotidiana, tra mille divieti, chiusure e limitazioni, smart working ed e-commerce, gli italiani restano ore davanti al video del pc, che sia per lavoro o per diletto. Un cambiamento radicale è in atto nelle abitudini e nell’attitudine degli italiani verso la tecnologia: rispetto più che paura, fiducia e non più diffidenza. Le ultime statistiche dimostrano come la crescita delle vendite online sia esponenziale, un fenomeno preponderante che dipende da diversi fattori, come vi illustriamo sulle pagine della nostra rivista in un servizio ampio ed esaustivo. Allo stesso modo aumentano le proposte culturali e gli approfondimenti attraverso webinar, fiere online e collegamenti video. Il mondo dell’informazione, già fortemente orientato verso la comunicazione online, incrementa la sua offerta e si accorge di come la specializzazione sia un requisito indispensabile per veicolare

all’utente messaggi corretti e coerenti alle aspettative. Notizie, notizie, notizie ovunque, di ogni genere e chi ne fruisce spesso si trova disorientato. Noi di iMEAT® vogliamo offrire contenuti e suggerimenti che aiutino a comprendere chiaramente gli avvenimenti che ci circondano e siano di supporto alle attività produttive e commerciali del nostro settore, la macelleria/gastronomia di qualità. Su questo numero troverete per esempio un interessante articolo che sfata una serie di fake news a proposito della carne e del suo consumo. Infine, per aiutare i nostri lettori a restare aggiornati sui principali temi di attualità, sulle curiosità o sulle principali novità nel mondo della gastronomia abbiamo completamente rinnovato il nostro sito imeatweb.com con notizie, video interviste e comunicazioni delle aziende del settore per restare aggiornati e approfondire gli argomenti di maggiore interesse. Buona lettura

Attualità, approfondimenti, curiosità, videointerviste e informazioni dalle aziende per essere sempre aggiornato sulle novità del settore carne

Il portale on line per macellerie, gastronomie, agriturismi e ristorazione specializzata iMEAT GIORNALE

iMEAT 2021 a settembre, la grande attesa

uesta edizione così sofferta, travolta, come tutta la vita sociale, dall’evento Covid, ha maturato un motivo in più di attesa. L’idea di Luca Codato, patron di iMEAT, di coinvolgere produttori-allevatori italiani di qualità sta assumendo un valore inaspettato. La partecipazione italiana al Green Found dei fondi Europei per il rilancio dell’economia, ottiene quasi un terzo dei denari destinati, oltre sessanta miliardi. Questo creerà un terremoto che coinvolgerà, positivamente, il mondo agroalimentare nel quale l’allevamento ha una sua parte importante. Le recenti dichiarazioni del neo Ministro della Transazione Ecologica, Prof. Roberto Cingolani, hanno però dato motivo di preoccupazione quando, lo stesso, ha auspicato un minor consumo di carne a salvaguardia dell’ecosistema. Il dubbio è sempre quello: sono reali i dati dell’inquinamento attribuiti all’allevamento? Ma, soprattutto, sono dati che tengono presente la realtà italiana ed europea? Io credo di no. Non sono paragonabili gli effetti dei milioni di capi in America Latina rispetto le stalle italiane ed europee, non sono paragonabili le mandrie brade rispetto agli agricoltori-allevatori, italiani ed europei, che realizzano un’economia circolare, dove gli animali sono una parte della costruzione economica di impresa. Vogliamo poi ricordare come, per anni, si sono considerate le quantità individuali di carni consumate? La semplice operazione di sommare le quantità di animali immessi sul mercato, dividendole per gli abitanti di una Nazione, inventa un numero, di chili pro capite, tre o quattro volte superiore alla realtà. Un alimento, considerato indispensabile in moltissime ricerche scientifiche, raccomandato nelle giuste quantità anche da organismi quali OMS e IARC, (quantità che corrispondono ai veri dati di consumi nazionali), merita attenzioni comunicative non penalizzanti nell’opinione pubblica. Risulta molto chiara la necessità di uniformare i dati, rendendoli omogenei e conformi alle realtà delle aziende produttrici nella Comunità Europea. Torniamo a iMEAT 2021, torniamo all’idea di Luca Codato di avvicinare il mondo degli allevatori italiani ed europei ai macellai, ancora numerosi e forti, italiani. È necessario quindi approfittare di questo momento di rivoluzione nei meccanismi del Green, è necessario unire tutte le forze della filiera della carne, senza prevaricazioni. È necessario costruire insieme un percorso di competenze, di crescita culturale nelle competenze. Fare proposte che migliorino tutti i passaggi della produzione, dal benessere animale alla tecnologia per migliorare strumenti che riducano al minimo i fattori di inquinamento. È necessario impegnarsi per ridurre a zero gli sprechi alimentari, certificare all’origine tutte le qualità di produzione, premiandole. Il consumo del territorio è un aspetto considerato in modo negativo dal Green, ma ho avuto la possibilità di assistere ai risultati di una ricerca volta a dimostrare come sia possibile allevare, al pascolo, in territori non coltivabili, migliorando la varietà di erbe idonee all’alimentazione dei bovini. Utilizziamo i finanziamenti per seguire nuove strade incrementando la ricerca, collaborando con le Università patrimonio di eccellenze nel nostro paese. Se questo momento di cambiamento si ridurrà ad una spartizione economica, senza visione del futuro, presto ci troveremo, disarmati, ad affrontare pseudo etiche ecologiche spinte da industrie che già da ieri stanno investendo cifre enormi per arrivare a imporre prodotti vegetali sostitutivi. Investiamo in Qualità, investiamo nelle capacità umane di questo paese ricchissimo di eccellenze. Maurizio Arosio, Presidente Federcarni

SAREMO PRESENTI A

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Speciale e-commerce

E-COMMERCE, il nuovo negozio è digitale L’accelerazione digitale è stata una delle caratteristiche più evidenti del 2020 appena trascorso, un anno definito dagli economisti “anno a fisarmonica”, caratterizzato da un alternarsi di momenti di crisi e altri di crescita

l’inizio di una nuova epoca nella quale multicanalità e presenza social sono diventate requisiti immancabili per il mondo del business, aziende e imprese. La modernità di una qualsiasi attività ormai si misura tra il fisico e il virtuale, in bilico tra esperienza in-store e vendita online. Per fare un esempio, un’analisi condotta da Everli, marketplace della spesa online che nel 2020 ha registrato un incremento a tripla cifra (+208%) degli acquisti online (da sito e via app) rispetto all’anno precedente, ha evidenziato che la Lombardia è il territorio dove si sono verificati gli acquisti più significativi di carne e pesce: la città di Lodi è al primo posto con il 36% della spesa complessiva annuale locale proprio in questa categoria, al secondo posto Pavia (35%) a pari merito con Rovigo. In fondo alla classifica, a un solo punto percentuale di distanza, la città di Parma. Curiosa anche la verifica dei tempi e modi d’acquisto degli italiani che si confermano abitudinari rispetto al giorno della settimana prescelto per la spesa online: nel 2020 il lunedì mattina è stato il momento preferito, tra le 10 e le 11, mentre la domenica resta il giorno che registra meno ordini sulla piattaforma. Infine, ben 6 italiani su 10 (61%) si sono affidati all’app per la spesa, dato in crescita del +5% rispetto al 2019. Accanto alle piattaforme consolidate, nuovi competitor si affacciano sul mercato – ogni mercato – e il boom dell’e-commerce è realtà

Secondo i dati dell’Osservatorio e-Commerce B2c, promosso dalla School of Management del Politecnico di Milano e da Netcomm, l’e-Commerce italiano nel 2020 ha raggiunto un valore di circa 22,7 miliardi di euro con una crescita record del +26%, 4,7 miliardi in più rispetto al 2019. In particolare hanno dominato i prodotti alimentari (+56%), diventati negli scorsi mesi la principale voce di spesa online.

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di Marina Caccialanza

tangibile. Amazon ha recentemente annunciaReggiano, vende e promuove i formaggi legato l’avvio di Amazon Fresh, servizio Prime per la ti a questa varietà e non avendo punti vendita consegna in giornata di alimenti freschi, pesce e fisici se non quelli dell’azienda produttrice, tracarne in particolare, per ora limitato a Milano e mite l’e-commerce raggiunge clienti in tutto il Roma ma presto in tutta Itaia. mondo: tra marzo e giugno, in lockdown e fase EcomarketBio, e-commer2, gli utenti che hanno comce di prodotti biologici con prato sul sito di e-commerce Italiani abitudinari: ampio catalogo di referenze, del Consorzio sono aumenlunedì giorno per la ha inserito le carni bianche tati di quasi il 400% rispetto spesa online, tra le 10 tra i “freschi”: tagli di pollo, allo stesso periodo dell’anno e le 11 del mattino tacchino, faraona, gallina precedente. accanto a piatti già cotti L’interrogativo, adesso, è cao pronto-cuoci attraverso pire se il fenomeno generato spedizioni settimanali e trasporto refrigerato, in dall’emergenza Covid-19 sarà destinato ad attetutta Italia. nuarsi o resterà una costante anche negli anni a Il Consorzio Vacche Rosse, impegnato nel rivenire: un bivio per molti imprenditori, grandi o piccoli, che devono intercettare il cambiamento valutare e allevare la razza delle Vacche Rosse e interpretarlo. in via di estinzione e caseificare il Parmigiano

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Un fenomeno che va compreso e studiato Fiera Milano Media ha cercato di fare chiarezza sul tema con un webinar – Una Bussola per l’e-commerce – nel corso del quale alcuni esperti hanno offerto la loro visione a proposito delle prospettive del settore e le strategie per superare questo difficile periodo. Tra i temi, come capire il modello più adatto per la propria azienda raggiungendo nuovi clienti o come accelerare il business digitale e differenziarsi dalla concorrenza, il ruolo strategico di logistica e trasporti e le migliori piattaforme e tecnologie per sfruttare al meglio le potenzialità dell’e-commerce.

Perché vendere online non è cosa da poco e prima di cominciare, bisogna sapere: Come cogliere le opportunità offerte dell’e-commerce Come raggiungere nuovi clienti

Qual è il filo logico da seguire per riordinare le informazioni a nostra disposizione e scegliere la strategia più adatta? 1. Value proposition: capire qual è il vantaggio e l’unicità del prodotto e il beneficio che vogliamo raccontare 2. Business planning: preparare un business plan accurato 3. Channel integration: individuare quali canali utilizzare 4. Organization transformation: sapere di quante persone abbiamo bisogno per mettere in atto il progetto e quali 5. Logistics evolution: praticare attente riflessioni legate alla logistica 6. Direct marketing: quanti clienti vogliamo raggiungere per ottenere la sostenibilità dell’impresa e quanto costa 7. Commercial strategy: approntare una strategia commerciale e capire quali mercati vogliamo colpire e attraverso quali logiche 8. Assortement planning: pianificazione dell’assortimento delle merci (tutto il prodotto? solo alcuni prodotti? sempre gli stessi o in alternanza?) 9. Data sheet: creazione di contenuti e schede prodotto che rappresentino il prodotto e il brand 10. User experience: realizzazione e monitoraggio dell’apprezzamento del cliente.

Come i settori di logistica e trasporti diventano di fondamentale importanza nella strategia e-commerce Come accelerare il proprio business digitale strutturando strategie per promuovere le vendite e differenziarsi dalla concorrenza

Quali sono le migliori piattaforme e le migliori tecnologie per sfruttare al meglio le potenzialità dell’e-commerce L’analisi ha messo in rilievo, innanzitutto, che non esiste un format identico per tutti ma ogni azienda deve capire come approcciare il sistema rispetto alla propria realtà. Poiché esistono numerose varianti e declinazioni e creare un e-commerce può aumentare il business (è come avere un nuovo negozio, un nuovo modo di vendere che deve diventare organico in quanto assimilerà almeno il 40/60% del business), la prima decisione da prendere riguarderà la scelta tra affidare la gestione a partner esterni

o gestire internamente l’attività. Gestire l’attività in out sourcing può essere utile in fase iniziale, specialmente per le piccole imprese, consapevoli però che un esterno non sarà mai in grado di guidare il business e trattare i clienti con la stessa cura del titolare. Allo stesso modo creare il modello esclusivamente come in sourcing potrebbe rivelare altre criticità dovute all’organizzazione pratica delle mille incombenze necessarie. Oggi, la tendenza più opportuna pare essere una soluzioUn e-commerce è come ne ibrida che possa incanaavere un nuovo negozio, lare l’attività gradualmente un modo di vendere che orientando correttamente i deve diventare organico due elementi fondamentali: il cliente) e tutte le strategie l’esposizione al cliente (la veche servono a massimizzare il valore del cliente (la logitrina, la narrazione, quell’area commerciale che serve a cogliere e fidelizzare stica, i metodi di pagamento, ogni aspetto del customer care). Ogni soluzione presenta opportunità e criticità: la sfida è comprendere quale strategia adottare e decidere quali attività delegare e quali mantenere sotto il proprio controllo diretto. Ciò è importante perché la forza che ogni brand possiede per aggredire il mercato è direttamente proporzionale alle proprie risorse e un approccio unico potrebbe doversi confrontare con realtà più forti e sopraffacenti. DIGITAL STRATEGY: COSTRUIRE UN BRAND Il primo passo verso la digitalizzazione e l’attuazione di un canale e-commerce consiste nell’individuare la strategia più consona alla propria attivita. La digital strategy è il chi, cosa, come, quando e dove il brand ascolta e risponde ai consumatori,

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Speciale e-commerce sviluppa la brand experience, offre promozioni e nuovi servizi o prodotti, coltiva la relazione coi propri clienti per raggiungere obiettivi possibili e misurabili. Le sue componenti principali sono: - il posizionamento sul mercato per sviluppare uno storytelling coerente e continuo; - l’acquisizione, ossia ottimizzare le campagne di acquisizione online per generare traffico qualificato al sito e competere in maniera intelligente con gli altri player attivi sul mercato; - l’engagement che consiste nell’attivare meccanismi di gestione della comunicazione alla clientela e monitorare la qualità della relazione. Il percorso digitale non può, in ogni caso, essere avulso da una programmazione concepita a lungo termine: sarebbe impensabile incentivare le vendite senza curare al meglio la relazione con i clienti già esistenti, vorrebbe dire compromettere la possibilità di generare valore sul medio lungo periodo. Per questo è importante capire chi sono i clienti e quali sono i loro bisogni e comportamenti; di conseguenza si può decidere di investire su quella clientela che pare realmente interessata.

Vendere online è un processo complesso, inizia con la ricerca del prodotto e il momento dell’acquisto è solo un punto intermedio

Gli interrogativi più comuni possono essere: scelgo - la più economica? - la più facile da integrare con i miei sistemi aziendali? - la più facile da personalizzare con il mio marchio? - la più scalabile per le mie esigenze? - la più facile da aggiornare, mantenere e mettere in sicurezza? - la più veloce da implementare? Innanzitutto occorre prevedere un arco tempo-

rale di almeno 4 anni per giudicare l’efficienza. Scegliere bene e lavorare bene influisce sul tempo di caricamento del sito, sulla crescita della presenza online: la decisione è difficile da prendere e la scelta iniziale deve essere tra piattaforma on premise (costruita ad hoc, utilizzando un CMS open source, con licenza gratuita o a pagamento; una volta costruita servirà una struttura di programmazione che segua gli sviluppi e le integrazioni) e software as a service (soluzione Cloud, continuamente sviluppata e aggiornata, in cui ogni e-commerce utilizza, a scelta, tutto quello che è disponibile, personalizzando la sua

In questa fase, la strategia comprende dunque azioni rivolte a comprendere eventuali criticità (quali parti del processo di acquisto e post acquisto creano i problemi maggiori); comprendere le motivazioni per cui i clienti restano dormienti allo scopo di sviluppare comunicazioni ad hoc (es. offerte/promozioni) per riattivare la fiducia dell’utente. TECNOLOGIA, QUALE SCEGLIERE? Scegliere la piattaforma di e-commerce non è un processo estetico, ma il punto di arrivo di un processo di costruzione del business. Se il processo è condotto in modo preciso la scelta è (relativamente) facile.

soluzione). È evidente che esistono differenze notevoli in termini di costi e performance, di sicurezza e flessibilità. Il tema della logistica, infine, non è da sottovalutare. Vendere online è un processo complesso che inizia con la ricerca del prodotto da parte di un potenziale cliente, il momento dell’acquisto è solo un punto intermedio. Da qui inizia una lunga fase di adempimento con più attori coinvolti per far arrivare la merce al compratore. Il percorso finisce solo quando il cliente che acquista esprime la sua soddisfazione per l’acquisto, trattenendosi la merce e non restituendola. 8

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La nostra qualità riflette il know-how unico dei nostri professionisti.

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Il taglio “alla francese” è riconosciuto dai professionisti di tutto il mondo come il più accurato. Le carcasse sono sezionate metodicamente, secondo le linee anatomiche dell’animale, in 34 tagli evidenziando così il carattere unico di ciascun muscolo. Vi è una vasta gamma di sapori grazie alle 22 razze bovine prodotte in Francia che offrono varietà, tenerezza, succosità e gusto persistente.

34 22

tagli differenti

razze bovine

Portavoce della filiera della carne bovina francese

Speciale e-commerce La parola ai protagonisti

Dal campo alla tavola con un click La filiera delle carni si evolve e intercetta le nuove tendenze con espressioni commerciali innovative e format di negozio online modulati sul prodotto, il territorio e il target di riferimento

Una bufala di classe per intenditori Luciano Govi è il titolare dell’Azienda Agricola Il Girasole a Borzano di Albinea in provincia di Reggio Emilia. La fattoria è dedicata all’allevamento di bufale da cui si ottengono specialità casearie e salumi, carni di alta qualità.. “Abbiamo aperto il sito con abbinato un sistema di vendita online 15 anni fa – spiega Luciano Govi – ma in realtà non lo avevamo mai curato e non aveva dato effetti significativi. C’era semplicemente un indirizzo email al quale inviare gli ordini e il risultato era che la gente guardava il sito, poi mi chiamava al telefono, ordinava e veniva a prendere la merce di persona. Naturalmente era gente del posto. Poi, da marzo 2020, a causa del lockdown c’è stata un’impennata di ordini, subito cessati dalla riapertura estiva in poi. Il sito è un servizio, se ti serve lo usi, quando non ti serve più lo abbandoni. Da noi la gente preferisce venire di persona, conoscerci, fare quattro chiacchiere, provare e poi, se è convinta, continuare ordinando online, magari

attraverso gruppi d’acquisto. Il nostro canale di vendita naturale però rimane la ristorazione che purtroppo oggi è in seria difficoltà”. Le difficoltà riscontrate nei canali classici, insomma, hanno deviato il mercato: Il Girasole che prima vendeva la maggior parte delle sue carni ai ristoranti oggi deve intercettare una clientela domestica, difficile da quantificare e da comprendere, fidelizzabile solo attraverso il contatto diretto. Luciano Govi è convinto che il sistema dell’e-commerce sia uno strumento valido, serve però la capacità di gestirlo modulandolo in base al tipo di attività e di risposta che si desi10

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dera ottenere: “Anche quando il sito era praticamente fermo perché nessuno ordinava online, ha comunque funzionato. È stata un’ottima vetrina e il canale tradizionale se ne è avvantaggiato. Nel-

carne di bufalo, la sa cucinare nel modo adatto e valorizzare al meglio. Se un privato compra la nostra carne ma poi non è capace di cucinarla, la rovina e non torna più. Il cuoco è il miglior ambasciaL’e-commerce è uno strumento tore”. valido, serve però la capacità Il mercato contadino, il rapdi gestirlo in base al tipo porto diretto col cliente redi attività stano dunque i migliori mezzi di comunicazione anche se Govi riconosce che anche il canale virtuale ha il suo peso: “Mi rendo conto che dovremmo fare una comunicazione mirata, invece per adesso navighiamo a vista, con l’aiuto della buona volontà dei nostri giovani, ci appoggiamo anche a qualche marketplace con discreti risultati, sfruttiamo i social facendo offerte di prodotto e facciamo parte di un gruppo privato creato su facebook, REKO, dove gli agricoltori uniscono le forze per promuovere e diffondere i loro prodotti. Insomma, è un lavoro in divenire al quale stiamo lavorando con fiducia, ci vorrà del tempo ma del resto pare che questo sia il futuro, dobbiamo adeguarci”. la mia concezione è uno strumento efficace e abbiamo deciso di investire per migliorarne la gestione, abbiamo dedicato sforzi ed energie, tanto tempo per rifare il sito che adesso è tutto nuovo, con una bella grafica, più fruibile e moderno, in grado di attirare le persone. Resta il fatto che i clienti che arrivano attraverso il web sono principalmente gruppi d’acquisto che dopo la prima volta non passano più dal sito ma ordinano direttamente; poca la gente comune, ma questo dipende anche dal fatto che il nostro è un prodotto particolare, bisogna saperlo apprezzare. Per noi il canale migliore è sempre la ristorazione perché il cuoco sa come trattare la

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Dal Piemonte fino alla Sicilia, qualità per tutti i gusti Il sito e-commerce è aperto da soli due mesi ma già si vedono ottimi risultati. Luca Marengo e Piermatteo Testa sono due giovani allevatori in provincia di Cuneo; le loro specialità sono la Fassona Piemontese e l’Angus Irlandese: Meat Gust, dalla località Case del Bosco, offre la qualità di due tipologie di carne differenti tra loro ma di altissimo pregio entrambe. “Il progetto era in corso da tempo – spiega Luca – ma naturalmente la situazione sanitaria che si è creata nell’ultimo anno ha accelerato il processo. La nostra attività, nata come commercio alla ristorazione e alle macellerie, priva per scelta di uno spaccio interno di vendita diretta al pubblico, si è trovata di fronte all’esigenza di avere un canale alternativo. Inoltre, ci piaceva l’idea di dare la possibilità anche a chi vive in aree dell’Italia lontane dal Piemonte di gustare un tipo di

carne come la Fassona, poco conosciuta fuori dai confini regionali, che difficilmente le macellerie propongono o comunque nota solo nelle grandi città, presso rivenditori specializzati o ristoranti. Abbinare l’Angus, forte e intenso, una carne di carattere, con la piemontese più delicata e magra, dal gusto raffinato, è un modo per diversificare il pubblico di riferimento o permettere allo stesso cliente di avere due tipi di carne diversi secondo le preferenze personali, anche all’interno della stessa famiglia. Questo con-

sente a tutti, inoltre, di raggiungere una soglia biamo le bestie da accudire e da vendere, non di spesa utile ad abbattere i costi di spedizione sarebbe stato possibile arrestare l’attività per un che incidono sul prezzo finale in proporzione al anno e riprendere come nulla fosse, non possiapeso anche se accettiamo ordini minimi”. mo fermarci: una maggiore richiesta da parte Nelle aziende agricole di delle macellerie – cosa che Meat Gust i bovini vengono è avvenuta - non sarebbe La vendita online allevati allo stato semi-brastata comunque sufficienpermette di mantenere do, alimentati con foraggi te per garantire la corretta l’equilibrio tra e cereali, il loro benessere è movimentazione dei capi. allevamento e smercio prerogativa imprescindibile Ecco che questo sistema, la per la qualità delle loro carni. vendita online, ci permette “Per l’allevamento dell’Angus di mantenere l’equilibrio tra – racconta Piermatteo – acquistiamo i vitelli in allevamento e smercio. È un buon sistema anIrlanda e li cresciamo nelle nostre fattorie ma che perché il nostro prodotto, di alta qualità, è stiamo studiano una linea vacca/vitello che ci perfettamente adatto a un pubblico esigente, permetta di allevare i capi partendo dalla riattento alla sostenibilità e alla sicurezza, gente che bada al cosiddetto km 0, alla trasparenza e produzione. È un percorso impegnativo ma ci alla filiera controllata”. stiamo lavorando e contiamo di arrivare a buoni I social sono la vetrina più seguita, facebook e risultati presto. La piemontese è ovviamente il soprattutto Instagram fungono da veicolo di nostro punto di forza e le nostre mandrie sono comunicazione: il sito, poi, ben strutturato e geil fiore all’occhiello dell’azienda, molto apprezzate”. stito da una piattaforma specializzata, fornisce il A seconda della clientela, dunque, l’offerta viene mezzo: “Un investimento importante – ammetmodulata sul sito e-commerce e le confezioni te Luca – ma ne vale la pena”. sono realizzate per la spedizione refrigerata in box miste o mono prodotto, senza vincoli: “In questi anni è molto di moda la carne grassa come l’Angus ma la Fassona che da noi in Piemonte è la normalità in altre regioni d’Italia diventa una prelibatezza difficile da reperire. Ecco, noi accontentiamo un po’ tutti i gusti e questo piace molto al consumatore perché può scegliere liberamente o soddisfare le sue curiosità, provare qualcosa di nuovo”. Resta il fatto che il calo di richieste della ristorazione ha provocato uno spostamento considerevole del mercato e spiega Luca Marengo: “Noi siamo allevatori, non commercianti, ab-

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Esperienza e wellness, la sfida consapevole Tra le colline del Monferrato, Casa Serra concentra l’allevamento su 4 razze: Highlander Scottish, Aberdeen Angus, Piemontese e Blonde d’Aquitaine. Diverse tra loro come caratteristiche, sono accomunate dalla qualità della propria carne, capace di soddisfare con i vari tagli i palati più fini. Claudio Cerrato racconta che il progetto e-commerce è partito prima che il Covid ne accelerasse l’attuazione: da una fase embrionale ha visto in breve tempo aumentare di 5 volte i volumi. Come molti player sul mercato, Casa Serra ha incrementato attenzione e strumentalità ma, rispetto ad altri, ha avuto il vantaggio di trovarsi nel momento dell’emergenza già pronta ad affrontare la situazione. “Non credo che il fenomeno sia destinato ad affievolirsi – ammette Claudio Cerrato - l’abitudine acquisita del consumatore a rivolgersi al mercato online non si interromperà nemmeno quando torneremo alla normalità, da un lato a causa della maggiore consapevolezza e attenzione alla qualità che il consumatore ha sviluppato in questo periodo, tendenza che era già in atto, dall’altra parte perché lo strumento resterà a disposizione ed è un fatto consolidato, una comodità a cui non rinunceranno. Non significa che sostituirà la vendita di prossimità perché la presenza fisica e

il contatto diretto col cliente sono sempre fattori di estrema importanza: consulenza diretta e servizio offerto non sono necessariamente alternativi e uno non esclude l’altro. Probabilmente continueranno su due percorsi paralleli”. È il tema dell’omnicanalità, attuale come non mai, perché consente di termediari, noi comunichiamo al cliente la storia essere presenti su diversi fronti, di del prodotto, gli forniamo quel racconto che un coprire mercati diversi e raggiunrivenditore non è in grado di offrire, vuoi perché non lo considera indispensabile o semplicegere aree di consegna altrimenti scoperte. In sostanza, il consumamente perché a lui meno noto; da parte nostra, invece, è parte del nostro vissuto, lo sentiamo tore che acquista online diventa profondamente e quindi lo possiamo trasmetegli stesso ambasciatore del prodotto sul territorio, valorizzandolo tere offrendo un’esperienza diretta e personale. e diffondendone la cultura e l’abiIl consumatore consapevole e innovativo, motudine. derno e informato, vuole sperimentare insieme Gli allevamenti di Casa Serra sono certificaa noi un modo di vivere, condividerlo; ebbeti Grass Fed, è la loro specificità di prodotto. ne, la nostra carne è la protagonista di questo Questo determina un bacino di utenza molto storytelling. Infatti, i nostri clienti sono sopratspeciale, gente che sa apprezzare una carne tutto medici nutrizionisti, preparatori atletici, biologica di valore aggiunto dato dal benessere gruppi d’acquisto formati da persone che amaanimale, dalla frollatura, dalle proprietà nutrino il buon cibo e il magiare sano. Con loro inzionali superiori, soprattutto con alle spalle una stauriamo un dialogo attraverso il sito e i social, storia che deve essere raccontata. Lo storytelle visite in azienda, la conoscenza. Molto spesso vengono da noi dopo aver visto il sito, trascorroling del prodotto diventa elemento essenziale per un’esperienza completa. no una breve vacanza e im“Attraverso la vendita online parano a conoscere i nostri – spiega Cerrato - e questo animali e ciò che essi ci forAssociare la carne contatto diretto tra allevatoniscono: dalla conoscenza e al benessere è una dall’esperienza nasce la fidere e consumatore, senza insfida possibile lizzazione del cliente che nel canale e-commerce trova lo strumento per proseguire l’esperienza a suo piacimento”. Il concetto è semplice ma non banale: per contribuire ad aumentare la consapevolezza dei consumatori basta trovarli, coccolarli e far loro vivere un momento speciale del quale l’atto di assaporare è il coronamento; è tutta questione di wellness e associare la carne al benessere è una sfida ma non è impossibile.

Il negozio digitale, la nuova frontiera del commercio? Secondo l’Osservatorio Digital Innovation del Politecnico di Milano, i supermercati digitali al 100% sono l’ultima novità nell’e-grocery, il settore cresciuto più di tutti nell’e-commerce nel 2020, con una volata stimata pari al +70%. Il 75% degli italiani, negli ultimi mesi, ha fatto almeno una volta la spesa online e secondo gli esperti il fenomeno è destinato a crescere. È un modello giovane, questo business online, senza negozi fisici, aperto 24 ore su 24 e guidato da attori che offrono esperienze complete e soddisfacenti. In probabile crescita in futuro, anche realtà collettive, negozi di vicinato che si uniscono in una stessa piattaforma per raggiungere più clientela possibile e soddisfare aldilà del proprio bacino di utenza. Un esperimento riuscito, esempio tra tanti, ToGether (Tutto il buono del Piemonte), neonata piattaforma di vendita online che durante le ultime feste natalizie ha riunito piccole realtà piemontesi della ristorazione e dell’enogastronomia che hanno deciso di unire i loro prodotti per realizzare confezioni regalo uniche: dal vino ai dolci, dal riso ai formaggi, dal cioccolato al caffè. Gli stessi magazzini dei negozi potrebbero diventare veri e propri centri di raccolta dei prodotti per le consegne attraverso i canali digitali, siano essi siti, social network o app di delivery. Ci troviamo in una fase di transizione ma le scelte operate oggi potranno rivelarsi strategiche domani. Ciò che conta è avere le idee chiare. Che negozio, e che consumatore vogliamo?

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La macelleria è online L’Antica Macelleria Turba è presenza nota sul territorio lombardo con la storica bottega di Melzo e il ristorante di Rivolta d’Adda. Donato Turba e suo figlio Daniele sono un valido esempio di innovazione orientata a intercettare i nuovi format ma sono anche un esempio di gestione oculata: “Stiamo procedendo a piccoli passi – dice Daniele – perché vogliamo impostare un progetto di e-commerce accuratamente studiato e soprattutto su misura per noi. Per il momento ci appoggiamo a diverse piattaforme marketplace ma presto attiveremo il nostro sito

È un campo che si basa sulla rapidità e sull’efficienza, non basta la qualità del prodotto

personale di e-commerce. Il progetto è allo studio da tempo e il Covid non ha fatto altro che velocizzare un processo inevitabile. Siamo fermamente convinti che la presenza online oggi sia sempre più importante e ricercata. Permette di vendere non solo al cliente che vive in prossimità e ci conosce, è una vetrina su tutta la provincia, perfino su tutta Italia”. Un progetto ben strutturato e organizzato con molta cura; l’attività della macelleria Turba si è ingrandita nell’ultimo anno proprio per far fronte a una nuova organizzazione: 3 assunzioni, 2 furgoni refrigerati per le consegne, ognuno ha i suoi ruoli. Daniele si occupa della gestione e del controllo degli ordini, della tempistica e della logistica: “Stiamo procedendo lentamente perché voglio che tutto sia perfetto, questo è un campo che si basa sulla rapidità e sull’efficienza, non basta la qualità del prodotto e improvvisare non è assolutamente contemplato. Chi è abituato a lavorare online conta sulla risposta rapida: quando il cliente clicca su un prodotto,

il sistema deve funzionare alla perfezione. Per questo ci siamo affidati a dei professionisti e la piattaforma sarà gestita con tutte le sicurezze e l’efficienza possibili. Sempre per questo motivo, abbiamo deciso di effettuare personalmente le consegne, nei tempi e nelle modalità che abbiamo deciso e con un servizio di qualità altissima. In questo modo è più affidabile, più preciso, più veloce. Inoltre, ci permette di mantenere

Diversificare e intercettare i gusti dei clienti

esclusivamente sui salumi per evitare problemi Il suo sito e-commerce era appena partito, nel di spedizione e conservazione del prodotto: gennaio 2020, appena in tempo per affrontare “Mantenere la merce al giusto grado di refrigeral’improvvisa emergenza. Dal Massimo Goloso, la macelleria di Massimo Corrà e la sua famizione non è semplice con un prodotto delicato come la carne, per questo abbiamo cominciato glia a Coredo in provincia di Trento, era pronta coi salumi. La spedizione refrigerata è sempre perché l’iniziativa già programmata da tempo, stata molto costosa, poi nel 2020, con l’aumenstudiata nei minimi particolari come la raccolta di un data base di possibili clienti frutto di to della richiesta anche il mondo del trasporto anni di frequentazioni in fiere e sagre in giro frigo si è adeguato e ha calibrato i prezzi che per l’Italia. Racconta, infatti, Massimo Corrà: adesso sono più convenienti. Inoltre, prima non “Eravamo appena stati a Milano per l’Artigiano consegnavano ai privati, adesso invece fanno in Fiera, e lì avevamo potuanche la consegna a domicito completare il nostro data lio: hanno capito che esisteUn assortimento base; era il momento giusto va la possibilità di ampliare il studiato per offrire il per partire a pieno ritmo col loro business, ed è stato un massimo della qualità sito e-commerce. Abbiamo vantaggio per tutti. In ogni e incuriosire la clientela ritenuto che fosse imporcaso è indispensabile spedipiù differente tante promuovere l’attività re le carni con veicoli refriprima di lanciarci in questa gerati, sarebbe un disastro avventura perché così possiamo instaurare un se fossero guastate da una conservazione poco contatto con la clientela continuo ed efficiente corretta, vorrebbe dire perdere immediatamenimpostando un sistema di newsletter periodica te il cliente”. e il più possibile modulata secondo finalità e Il costo della spedizione viene calcolato in promerceologia”. porzione al peso secondo tabelle precise e CorMassimo, Max Goloso per tutti, spiega che all’irà ha stabilito che al raggiungimento di una cifra base di 250 euro il trasporto diventa gratuito: un nizio la vendita online era stata concentrata 14

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incentivo ulteriore all’acquisto. I clienti sono prevalentemente persone che hanno conosciuto il marchio nel corso dei numerosi eventi ai quali la macelleria ha preso parte o che hanno avuto modo di provare le specialità trentine durante una vacanza in val di Non. “Comunque è gente abituata a lavorare al pc – ammette Massimo – persone che con l’online hanno già un rapporto consolidato. Vengono da tutta Italia ma soprattutto dal nord e serve una buona organizzazione logistica per far fronte a tutte le ordinazioni con efficienza”. Tempo ed energie, dunque, che in questo caso Massimo ha affidato al figlio Davide che, con un aiutante esperto, gestisce gli ordini e si occupa di seguire la comunicazione alla clientela: newsletter, post sui social, promozioni mirate. Le confezioni proposte online sono diverse e miste: offerte speciali in occasione di festività (la San Valentino box ha avuto grande

Speciale e-commerce col cliente un contatto diretto. È importante instaurare un contatto personale col cliente: lavoriamo una materia prima pregiata e delicata, vogliamo dare un valore aggiunto, se quando il pacco arriva il cliente vede noi invece di un corriere anonimo si sente più tranquillo, più coccolato. Tutto deve essere al limite della perfezione. Il cliente online di alimentari è sempre un po’ restio all’inizio, deve avere una risposta adeguata. Per questo preferisco utilizzare, per le comunicazioni, whatsapp business al posto delle email o delle newsletter: offre un senso di vicinanza più stretta, è una risposta immediata”. Nell’organizzazione di questo servizio bisogna tener conto di infinite varianti, che vanno valutate attentamente, dunque. L’intento di Daniele Turba è arrivare a coprire, col tempo, un’area sempre più ampia, come territorialità e come gamma di prodotto. “Vorrei inserire, pian piano, tutte le nostre specialità e allargare il raggio d’azione che per il momento si limita alla provincia di Milano. Il sistema si basa sui codici postali, quando il cliente inserisce

successo), nuovi prodotti inseriti in gamma come la scottona baltica, la dolomitica trentina ingrassata al pascolo, l’angus irlandese…un assortimento studiato per offrire il massimo della qualità e al tempo stesso incuriosire la clientela più differente. “La nostra idea – conclude Massimo Corrà – è quella di proporre confezioni a tema, per esempio il pacco carnivoro con alette e costine per il bbq o ideale per la griglia classica. La gente cerca un po’ di tutto dalle costate ai salumi alle salse e sughi pronti, cerchiamo di accontentarli e stuzzicare la loro curiosità. Qualcuno diventa perfino metodico e ordina periodicamente la stessa roba. Ecco che entra in gioco il monitoraggio delle preferenze della clientela, per poter intercettare desideri e tendenze. Importante è capire chi c’è dall’altra parte del desktop: difficile ma non impossibile, bisogna insistere per avere il giusto riscontro. Del resto, il fermo della ristorazione e la mancanza di lavoro nelle località turistiche hanno spostato il mercato e dobbiamo necessariamente inserirci in canali diversi. Un investimento importante in termini economici e di energie ma se vogliamo raggiungere il consumatore finale, diversificare è l’unica strada percorribile”. 

il cap. il sistema gli risponde calcolando i costi di consegna e ogni variante in base alla distanza e al peso della spedizione. L’ultima legge europea ha sancito che per l’e-commerce occorre inserire al posto della fascia di peso il peso minimo garantito, le oscillazioni, sempre in eccesso, sono a carico nostro. Il pagamento deve avvenire online, anche per questo è meglio affidare la gestione tecnologica della piattaforma a dei professionisti. Poi, accosterò all’e-commerce anche il nuovo servizio che abbiamo attivato per il ristorante (in questo periodo chiuso al pubblico purtroppo) ossia GourMeat. Attraverso la pagina facebook promuoviamo i piatti del nostro

ristorante, preparati da rigenerare a casa in 10 minuti; sta avendo molto successo e andrà a completare l’offerta”.

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er i prodotti alimentari offerti in vendita al consumatore finale senza preimballaggio, i prodotti imballati sui luoghi di vendita - ad esempio in un esercizio di commercio al dettaglio - su richiesta del consumatore, i prodotti preimballati ai fini della vendita diretta, nonché i prodotti non costituenti unità di vendita in quanto generalmente venduti previo frazionamento ancorché posti in confezione o involucro protettivo, l’art. 44 del Regolamento comunitario 1169/2011 prevede come obbligatoria la sola indicazione di qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II dello stesso Regolamento, o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato, che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata. La norma citata demanda poi ai singoli Stati membri la possibilità di adottare disposizioni

rente, in prossimità dei banchi di esposizione dei prodotti stessi purché le indicazioni relative alle sostanze o prodotti di cui all’Allegato II del regolamento 1169/2011 (allergeni) siano riconducibili ai singoli alimenti posti in vendita. Per completezza si segnala che la norma nazionale in esame disciplina anche la fase precedente la vendita al consumatore finale (c.d. B2B) disponendo che i prodotti destinati ad essere venduti allo stato sfuso, oltre alle indicazioni previste da specifiche norme verticali o di natura igienico sanitaria, devono riportare la denominazione di vendita, l’elenco degli ingredienti e l’indicazione di qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, con le medesime modalità e deroghe previste per i prodotti preimballati. Il prodotto deve esSi evidenzia il fatto che, prima di elencare le insere inoltre accompagnato dal nome o la ragione formazioni prescritte a livello “trasversale”, ovvero sociale o il marchio depositato e l’indirizzo dell’oche devono accompagnare la vendita della geneperatore del settore alimentare responsabile della ralità dei prodotti sfusi, la norma fa salve “le ultecommercializzazione, nonché dall’indicazione del riori indicazioni obbligatorie prescritte per i prodotti lotto di appartenenza, quando obbligatoria. Tali non preimballati da norme nazionali e dell’Unione menzioni possono essere riportate soltanto su europea”. un documento commerciale, anche in modalità Nel caso di vendita in macelleria di carni bovine, telematica, se è garantito che tali documenti acad esempio, sono richieste compagnano l’alimento cui si ulteriori indicazioni obbligariferiscono o sono stati inviati “la possibilità di ricostruire torie previste dalla normatiprima o contemporaneae seguire il percorso va verticale di settore. In altri mente alla consegna. di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla casi, invece, le norme verticali Per quel che concerne il lotproduzione alimentare o di una di settore previste per specito, termine con cui si intende sostanza destinata o atta ad fiche categorie di carni così un insieme di unità di vendientrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte come la recente disciplina ta di una derrata alimentare, le fasi della produzione, della sull’indicazione obbligatoprodotte, fabbricate o confetrasformazione e della ria del luogo di provenienza zionate in circostanze sostandistribuzione” (Reg. 178/2002) nell’etichetta delle carni suine zialmente identiche, si rileva trasformate, devono ritenersi infine che trattasi di strumenapplicabili al solo prodotto preimballato. to altresì prezioso ai fini della rintracciabilità del Tornando all’analisi della normativa nazionale prodotto, definita dal Reg. 178/2002 come “la “trasversale” in materia di etichettatura dei propossibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alidotti sfusi si osserva che per alcune tipologie di mento, di un mangime, di un animale destinato alla prodotti, tra i quali quelli della gastronomia ivi produzione alimentare o di una sostanza destinata comprese le preparazioni alimentari, è previsto o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un che l’elenco degli ingredienti possa essere ripormangime attraverso tutte le fasi della produzione, tato su un unico e apposito cartello tenuto ben in della trasformazione e della distribuzione” che risulvista oppure, per singoli prodotti, su apposito reta normativamente rafforzata, dal Regolamento gistro o altro sistema equivalente, anche digitale, di esecuzione 931/2011, per i prodotti di origine da tenere bene in vista, a disposizione dell’acquianimale. 

dagli altri ingredienti elencati, per esempio per dimensioni, stile o colore di sfondo; - le modalità di conservazione per i prodotti alimentari rapidamente deperibili, ove necessario; - la percentuale di glassatura, considerata tara, per i prodotti congelati glassati; - la designazione «decongelato» fatti salvi i casi di deroga previsti. [...]

nazionali che richiedono la fornitura, parziale o totale, di altre indicazioni o loro elementi. A livello nazionale l’art. 19 del D.lvo 231/2017 prevede che, al momento della vendita al consumatore finale, tali prodotti devono essere muniti di apposito cartello applicato ai recipienti che li contengono oppure di altro sistema equivalente, anche digitale, facilmente accessibile e riconoscibile, presente nei comparti in cui sono esposti. Sono fatte salve le prescrizioni stabilite in materia dai disciplinari di produzione per i prodotti DOP e IGP. Le fascette e le legature, anche se piombate, non sono considerate imballaggio. Fatte salve le ulteriori indicazioni obbligatorie prescritte per i prodotti non preimballati da norme nazionali e dell’Unione europea, sul cartello devono essere riportate almeno le seguenti indicazioni: - la denominazione dell’alimento; - l’elenco degli ingredienti salvo i casi di esenzione previsti dal Regolamento 1169/2011, ad esempio nel caso di alimenti che comprendono un solo ingrediente a condizione che la denominazione dell’alimento sia identica alla denominazione dell’ingrediente. Nell’elenco ingredienti devono figurare le sostanze o prodotti di cui all’Allegato II del regolamento (allergeni), con le modalità prescritte dal medesimo regolamento tra le quali si segnala, ad esempio, la necessità di evidenziare l’allergene con un tipo di carattere chiaramente distinto

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Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

Le informazioni al consumatore in caso di vendita del prodotto sfuso

Allestire la macelleria

“Q

ualche anno fa – esordisce Giuseppe Armenio, titolare della Cutuli Carni, quarta generazione di macellai – vidi sulla vostra rivista iMEAT i banchi refrigerati da esposizione di Coldar, mi piacquero molto, tenni da parte l’appunto e pensai che nel momento in cui avessi deciso di ristrutturare il mio locale avrei scelto quella soluzione. Ebbene lo scorso settembre fu l’occasione di tenere fede a quella promessa. Ne sono molto soddisfatto”. Il negozio, nel cuore di San Giovanni La Punta, a pochi chilometri da Catania, alle pendici dell’Etna, oggi appare nuovo di zecca, con le sue vetrine scintillanti e i prodotti in bella mostra. Una ristrutturazione che potremmo definire “coraggiosa”, maturata in pieno lockdown e compiuta tra settembre e ottobre 2020 in quella parentesi di apparente calma che aveva illuso tutti di poter considerare il pericolo ormai passato. In seguito ai lavori, il negozio è molto più funzionale e accogliente, diviso in due settori: il laboratorio attrezzato e rinnovato con apparecchiature moderne dove Giuseppe Armenio lavora le carni e prepara i suoi famosi “pronto cuoci”, una ventina almeno di varianti e ricette come le polpette al limone, molto apprezzate e quasi piatto simbolico della macelleria; e la zona di vendita al pubblico dove troneggia il bancone realizzato da Coldar Frigoriferi in collaborazione con lo studio Marino Arredamenti di Gravina di Catania che ha progettato e realizzato una soluzione molto armoniosa e funzionale; il banco di circa 7 metri di lunghezza, compone una curva per accompagnare la forma del locale e accogliere da un lato un

La proposta Coldar Frigoriferi per la Macelleria Cutuli Carni - Dispensa d’Eccellenza - a San Giovanni la Punta (CT)

Estetica e funzionalità, 7 metri di accoglienza

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retrobanco per l’esposizione di salumi e dall’altro, rivolto all’ingresso in modo da accogliere la clientela, lo spettacolo delle carni fresche nostrane, provenienti dalla provincia di Ragusa, zona

particolarmente vocata all’allevamento, macellate settimanalmente e fornite alla macelleria Cutuli da sempre, garanzia di altissima qualità e genuinità. L’assortimento del negozio è Il banco di 7 metri di vasto e comprende prodotti lunghezza compone una tipici siciliani e di altre zone curva per accompagnare d’Italia, vere specialità di nicla forma del locale chia tanto che il marchio di e accogliere la clientela “Cutuli Carni” comprende la con lo spettacolo delle dicitura “Bottega d’Eccellencarni fresche nostrane ze” e in effetti vi si possono acquistare salumi tipici, formaggi artigianali, vini, conserve e marmellate, pasta artigianale e ogni prelibatezza offerta dalla tradizione siciliana e italiana in genere che i collaboratori di Giuseppe Armenio, sanno consigliare con competenza aiutando il cliente a scegliere quelli più adatti alle sue esigenze in una sorta di promozione del territorio tesa a valorizzare le produzioni locali. Cortesia e servizio sono una caratteristica e Giuseppe Armenio è orgoglioso della reputazione che il suo negozio riscuote non solo nel piccolo borgo di San Giovanni La Punta ma in tutto l’hinterland catanese accogliendo clienti affezionati da Catania e da diverse zone dell’isola. L’impatto visivo del nuovo negozio arredato è davvero interessante: “Il negozio è piccolo –

Allestire la macelleria freschezza è il modo migliore. Inoltre il bancone è dotato di un sistema tecnologico di refrigerazione che permetterebbe di conservare le carni anche di notte a negozio chiuso. È un’abitudine che noi non abbiamo perché preferiamo, di notte, riporre i prodotti nelle celle e procedere quotidianamente alla pulizia e sanificazione del banco, operazioni che, grazie alla praticità che il bancone offre, diventano di semplice attuazione”. Giuseppe Armenio non nasconde la sua soddisfazione: “Eravamo un po’ titubanti, certo, è stato un passo importante per noi e vedere La ristrutturazione ha messo in un progetto sulla carevidenza le potenzialità dei locali ta non vuol sempre ottimizzando gli spazi e sfruttando dire che il risultato ogni soluzione possibile sia uguale. Abbiamo

per rendere l’ambiente gradevole, accogliente e funzionale

dovuto ricrederci, il lavoro è stato portato a termine in maniera perfetta, le soluzioni adottate molto funzionali e, insomma, il mio nuovo negozio è bellissimo!”

dice Giuseppe – ma la ristrutturazione ha messo in evidenza le potenzialità dei locali ottimizzando gli spazi e sfruttando ogni soluzione possibile per rendere l’ambiente gradevole, accogliente e soprattutto funzionale. Il bancone, proprio davanti all’ingresso, in piena vista, accoglie chi entra e consente immediatamente di vedere e scegliere il prodotto fresco del giorno, favorisce lo spunto per simpatiche variazioni del mangiare quotidiano perché la merce è ben esposta e può essere disposta in ampi spazi e in piena visibilità. È importante poter suggerire al cliente indeciso, e mostrargli la merce in tutta la sua

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Esperienze culinarie con la carne

Lo chef macellaio che trasforma la carne in esperienza Abbiamo fatto due chiacchiere con Paolo Montiglio chef, docente e macellaio. Una vita tra bottega e cucina e le idee chiare sul futuro di un mestiere tanto bello quanto in continua evoluzione di Marina Caccialanza

“S

ono figlio di un macellaio – esordisce Paolo Montiglio – ma quando ero ragazzo non mi piaceva stare in negozio e ho scelto un altro mestiere, sempre legato al cibo ma più congeniale alle mie aspirazioni. Sono diventato cuoco”. E così, dopo oltre vent’anni tra i fornelli di vari ristoranti, in veste di docente di scuola alberghiera e come consulente, Paolo Montiglio, membro attivo di APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani, a un certo punto decide di tornare alle origini e un paio d’anni fa apre ad Arona una macelleria in società con un amico per mettere a frutto quell’esperienza maturata tra l’esempio paterno e la maturità conquistata nelle cucine più importanti d’Italia. Un esperimento e una sfida perché Bottega Italia, questo il nome del locale, non è solo una macelleria ma è l’espressione di quello che chef Montiglio crede sia l’evoluzione naturale di un mestiere antico in continuo divenire. Qual è, secondo te, la posizione delle macellerie nel mercato moderno? Il mondo della macelleria si sta rapidamente trasformando; è un percorso simile a quello che ha coinvolto negli ultimi anni la panetteria, per fare un esempio: sempre più bistrot, più bakery che panificio, col bar e la somministrazione. Si tratta di un’evoluzione che trae dalla contaminazione tra diversi mondi l’energia per migliorare e rafforzarsi. Del resto la risto-macelleria ne è il segnale evidente. L’introduzione dei pronto cuoci è stato il punto di partenza. Non abbiamo inventato nulla di nuovo; se ci pensiamo, in Puglia è sempre esistita la braceria a fianco della macelleria. Adesso però questa evoluzione deve essere proposta secondo un format accurato, studiato e ben progettato. La gente è ancora disposta a spendere per avere un buon prodotto ma vuole qualcosa di più di un prodotto soltanto buono: lo vuole speciale, o almeno sta a noi farlo percepire come tale. Dobbiamo offrire quello che gli esperti di marketing definiscono experience e che i ristoranti hanno già intercettato: il cibo come status symbol. 20

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Significa la fine della bottega tradizionale? La bottega tradizionale può continuare ad essere funzionale e remunerativa quando si trova all’interno di un supermercato. Specialmente le piccole botteghe di paese o nei quartieri di città. In questo modo riesce a intercettare una clientela alla ricerca di un servizio trasversale di spesa ma che vuole anche un prodotto di alta qualità. Naturalmente conta anche la reputazione conquistata nel tempo, in alternativa bisogna costruirsi un format speciale e avere al proprio interno una gastronomia importante è certamente uno dei valori più significativi, in grado di attirare quelle fasce di clientela composte dalle famiglie di età tra i 30 e i 40 anni, con figli e una buona capacità di spesa ma poco tempo da dedicare alla cucina. Questi clienti, se non vengono attratti da un’offerta identitaria e particolarmente attraente si perdono in favore della grande distribuzione. In sostanza, quelle persone che quando offri una bistecca badano al prezzo al chilo ma se gli offri i pronto cuoci – molto più costosi a parità di peso – non battono ciglio e li scelgono in funzione della loro rapidità di preparazione e originalità di gusto. Cosa ne pensi delle nuove abitudini alimentari che portano a scegliere prodotti importati e della tendenza a sviluppare attività di e-commerce anche per la vendita di carni? Il mercato della carne, in generale, è oggi molto frammentato. Si va dal cliente medio che sopporta a fatica di dover mangiare carne al super appassionato carnivoro che la divorerebbe ogni giorno e disposto a pagare prezzi altissimi. È emblematica la popolarità conquistata da tipologie di carni alle quali l’italiano non era abituato fino a pochi anni fa. Siamo stati noi a insegnare a tutti a mangiare la carne piemontese giovane e magra, da gustare cruda, oppure la bistecca al sangue alla fiorentina, eppure adesso scegliamo il sashi finlandese, il wagyu o la rubia gallega perché è di moda. Spesso senza neppure comprenderne in pieno i valori o le qualità organolettiche e nutrizionali. I colleghi che intercettano queste tenden-

ze hanno ragione a farlo: la regola la detta il mercato e lo sviluppo delle vendite in modalità e-commerce è una delle espressioni naturali di questa evoluzione. Non condivido questa tendenza ma è una mia scelta personale. Alterni la tua attività di macellaio con quella di cuoco. Che rapporto hai col mondo della ristorazione? Sono entrambi mondi in divenire continuo e così deve essere. Anche il più grande cuoco del mondo, Paul Bocuse, nel suo ristorante, pur continuando a servire il suo famoso pollo di Brest, in 40 anni ha cambiato continuamente il suo modo di approcciarsi alla clientela. L’evoluzione aspira al miglioramento e ci deve essere. Oggi forse è più complicato e abbiamo un po’ perso il senso del mestiere. Quando ho cominciato a lavorare come cuoco ho imparato dalle basi e dalla tecnica, adesso si bada più all’apparenza e alla forma. Prima la capacità di spesa dell’italiano medio era molto superiore; facciamo un esempio: l’agente di commercio mangiava al ristorante ogni giorno, alla carta. Oggi non è più in condizioni di farlo. Ecco che anche la ristorazione di fascia alta deve fare i conti con le mutate condizioni economiche

Esperienze culinarie con la carne del cliente medio. Per questo, se osserviamo l’andamento delle aperture di locali di ristorazione a Milano, pre-Covid, erano tutte impostate sulla formula bistrot, pranzo veloce o bakery. Gli americani e i francesi ci hanno insegnato che per fare soldi con la ristorazione ci vogliono grandi numeri. Noi italiani siamo ancora legati al concetto di ristorante da 25 coperti dove coccolare il cliente con proposte di altissimo livello: non basta più anche perché sono in pochi a comprendere il valore di certi piatti e quindi la qualità reale cala in favore di una qualità apparente. La cucina creativa moderna è tutto il contrario di tutto e il rapporto qualità/prezzo un fattore opinabile.

Quali sono i progetti futuri di Paolo Montiglio, chef e macellaio? Continuo la mia attività di formazione e comunicazione con Apci perché è la mia passione più grande. Il sabato e la domenica, insieme a mia moglie, anche lei cuoca, ci occupiamo di un piccolo ristorante in Val Vigezzo e Bottega Italia sta andando bene proprio perché abbia-

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Tu hai insegnato vent’anni all’alberghiero. Com’e la situazione della scuola professionale? La preparazione fornita dalla maggior parte delle scuole alberghiere è inesistente. Non è colpa delle scuole o dei docenti e nemmeno dei giovani che dal canto loro ci provano con molto impegno. Purtroppo negli ultimi anni i funzionari del Ministero hanno progressivamente ridotto le opportunità di formazione mettendo al primo posto gli interessi e non il futuro dei ragazzi. Il sistema dell’alternanza scuola/ lavoro non funziona perché è insufficiente, gli stage non servono nella maggior parte dei casi. Troppo poche le ore di pratica, troppo tardi l’inizio dell’esperienza sul campo, mai prima dei 16 anni. Per imparare questo mestiere è fondamentale cominciare presto a fare esperienza ma per legge non si può. Sono due anni di differenza che fanno la differenza: a 14 anni i giovani sono ancora vergini sotto l’aspetto formativo, sono entusiasti, sono spugne che assorbono il sapere; a 16/17 anni ormai sono disillusi e hanno perso quell’attimo fuggente tra ingenuità e consapevolezza che funge da volano. Una scuola avanzata e d’eccellenza come Alma, per fare un esempio, dovrebbe essere il Master per loro; invece, quando arrivano a Colorno bisogna cominciare tutto dall’inizio perché mancano delle basi. I più bravi emergono, ovviamente, ma per tutti gli altri non ci sono sbocchi, nemmeno lavorativi.

mo impostato una proposta varia e in costante aggiornamento gastronomico. Stiamo progettando di aprire una piccola gastronomia accanto al ristorante proprio per continuare questo filone e creare una rete tra macelleria, ristorante e gastronomia. Insomma la carne dal macellaio passa al ristorante, da lì si trasforma e diventa gastronomia, per esempio, il ragù in vasetto, ben etichettato col mio marchio, così come il pulled pork o il pastrami, la giardiniera. Si possono fare tante cose perché bisogna sempre innovare al ristorante come in macelleria, per dare al consumatore finale un motivo valido per entrare e uscire soddisfatto. 

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Nuove idee e ricette

RICETTE E CONTAMINAZIONI: In cucina le contaminazioni tra diverse materie prime sono una costante che serve ad arricchire e valorizzare i prodotti. Saperli abbinare con gusto, bilanciare con competenza, è importante. Vi proponiamo due ricette che all’agnello accostano due tra i formaggi italiani più apprezzati: il Gorgonzola DOP e il Taleggio DOP. Ognuno potrà trarre ispirazione per un servizio al consumo ma potrà anche valutare una possibile proposta di pratico asporto per il piatto preparato nelle diverse componenti già pronte, da rigenerare, comporre e impiattare.

200 gr di Gorgonzola DOP 1 carré di agnello 60 gr pistacchi tostati tritati 30 gr di burro 30 gr di farina 150 ml latte intero 16 cavoletti di Bruxelles lamponi, sale , pepe

Pulite bene le costolette di agnello privandole della carne attaccata all’osso. In un piatto fondo mescolate i pistacchi tritati, il sale e il pepe. Ungete la carne con l’olio e poi passatelo nei pistacchi tritati. Disponete il carré su una teglia rivestita di carta forno e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Per la salsa al Gorgonzola DOP fate sciogliere il burro in una casseruola a fuoco dolce, unite la farina setacciata e il latte intero. Mescolate velocemente con una frusta fino a ottenere un composto denso. Unite il Gorgonzola DOP tagliato e lasciatelo sciogliere. Aggiustate di pepe e mescolate bene. Fate cuocere i cavoletti di Bruxelles al vapore per 15 minuti. Componete il piatto con le costolette, i cavoletti di Bruxelles. Irrorate con la salsa al Gorgonzola DOP e guarnite con i lamponi freschi.

a cura del Consorzio di Tutela Gorgonzola DOP

Chef Antonella Ricci e Chef Vinod Sookar per Taleggio DOP

per 4 porzioni

4 carré d’agnello da tre costolette ognuno 50 gr di erbe aromatiche tritate (rosmarino, timo, salvia, prezzemolo) 100 gr di pangrattato sale 250 gr di zucca tagliata a cubi 1 spicchio di aglio intero olio evo Per la riduzione di ossi di agnello sedano carota e cipollotto a cubi 1 filo d’olio extravergine di oliva 500 gr di ossi di agnello tostati in forno a 250° per 20 min. 50 gr di concentrato di pomodoro 1 bicchiere di vino rosso corposo acqua

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Rosolare, con un filo d’olio, sedano carota e cipollotto. Unire gli ossi sfumare con il vino, unire il concentrato e ricoprire di acqua. Lasciare a fuoco lento per circa due ore. Filtrare e riportare sul fuoco fino ad arrivare alla consistenza desiderata, salare e tenere in caldo. Per la vellutata di zucca al Taleggio Stufare la zucca in una casseruola con uno spicchio di aglio e un filo d’olio, fino a quando sarà ben cotta. Lasciare intiepidire, frullare e aggiun-

gere il Taleggio tagliato a cubi. Per l’agnello In una padella calda con olio rosolare bene l’agnello. Mescolare il pangrattato con le erbe aromatiche e il sale. Trasferire l’agnello su una placca con carta da forno e ricoprirlo con il pangrattato profumato e completare la cottura in forno a 180° per 7/8 minuti. Sistemare la vellutata su 4 piatti da portata unire l’agnello caldo e la riduzione bollente.

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a voglia di mangiare carne, nel consumatore normalmente onnivoro, è una costante che alberga nei suoi istinti e che si manifesta periodicamente con dei picchi che lo portano a varcare la soglia della macelleria. Un po’ come la fiamma pilota delle vecchie caldaie a gas: sempre accesa nel suo insignificante potenziale calorico, ma pronta a incendiare il bruciatore al minimo richiamo. Per quanto utile possa essere qualsiasi iniziativa che ponga in evidenza le sue virtù, la carne del Fassone di Razza Piemontese parla da sola e può contare sulla fidelizzazione di quei consumatori che, quando arriva il picco di desiderio, non vanno a cercare altro. Anche la carne migliore, però, deve fare i conti con la monotonia che, riproponendosi troppe volte sulla tavola, potrebbe sedare l’entusiasmo anche nei suoi più convinti estimatori. Serve, dunque, una soluzione per risvegliare il desiderio proponendosi sotto altre forme, ed è la soluzione che Coalvi, il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, ha trovato nella realizzazione di prodotti di salumeria utilizzando come materia prima la carne certificata col suo marchio. UNA LINEA, DIECI SPECIALITÀ I salumi della linea “Oro Rosso”, così è stata bat-

La soluzione alla monotonia a tavola? Salumi studiati ad hoc

Il risveglio del desiderio

e, per restare in ambito un po’ più piemontese, il Girello Cotto, pronto per essere guarnito con la sua salsa traducendosi nel classico vitello tonnato. INNOVAZIONE E FANTASIA Usciti dalla tradizione si incontra la Noce al Forno, realizzata con l’omonimo taglio anatomico con una cottura analoga a quella del prosciutto cotto, al quale fa concorrenza con l’aroma e

tezzata, oggi conta una decina di specialità, alcune molto tradizionali altre decisamente innovative. La più tradizionale, e anche più “internazionale”, è la Bresaola di Fassone che viene fatta preparare in Valtellina, dove vengono mandate le carni in conto lavorazione. Per scelta più che consapevole non ha il marchio IGP affinché

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non si confonda con quelle che vantano questa forma di garanzia che, com’è noto, non si cura dell’origine della carne. Quella col marchio Coalvi è fatta con carne certificata all’origine dal Consorzio di Tutela, ottenuta da bovini di Razza Piemontese nati, allevati e macellati in Italia. La scarsa presenza di grasso tipica della carne del Fassone si traduce in un colore uniforme, con poca marezzatura, ma senza che questo ne comprometta la tenerezza (che ricalca, esaltandola, quella della materia prima di partenza). Prima di stupire per il sapore, colpisce per la dimensione della sua fetta che, da sola, riempie quasi il piatto. L’elenco delle specialità prosegue con il Carpaccio di Bresaola, di pari origini ma meno stagionato rispetto alla bresaola, il Manzo Affumicato, molto apprezzato per la delicatezza dell’affumicatura, realizzata con legno di faggio

BRESAOLA E CARPACCIO DI BRESAOLA

GIRELLO COTTO PER VITELLO TONNATO

MANZO AFFUMICATO

NOCE AL FORNO

Affettati

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col sapore distaccandosi però nettamente per un contenuto in grasso che non supera il 2%. Lo accompagna nel filone dei salumi innovativi (se non per il nome, per i contenuti) il Wurstel realizzato esclusivamente con carne di Fassone (ovviamente con la sua garanzia di origine e la sua tracciabilità). Un’idea tanto ambiziosa quanto azzardata, perché il wurstel richiede una carne molto grassa e, in questo, la Piemontese è perdente già sulla linea di partenza. Un’idea che però si è tradotta in pratica inserendo nella ricetta l’olio di oliva, ben noto per le sue virtù salutistiche. Ne è uscito un prodotto che, a livello nutrizionale, è ricco di acidi grassi polinsaturi (i cosiddetti spazzini delle arterie) e di aminoacidi essenziali, e che mette finalmente d’accordo i bambini (che mangerebbero solo wurstel) e i genitori (che non si fidano della loro origine). Ultimo nato, in ordine di tempo ma che sta conquistando i primi posti in ordine di volumi, è il Salame, realizzato con carne di Fassone e pancetta di suino nazionale. Le sue carte vincenti sono la pezzatura (in trancetti da 250 grammi, sottovuoto e già privati del budello) e la tenerezza conferitagli dalla carne bovina, esclusivamente di coscia. Citiamo ancora la Salsiccia di Fassone, che interpreta in chiave moderna quella tipica della tradizione piemontese aggiungendovi una quota di carne suina, e poi due prodotti da dispensa: il Ragù e il Sugo d’Arrosto, ovviamente anch’essi ottenuti con la carne marchiata Coalvi. Insomma: ce n’è abbastanza per guarire la noia a tavola. 

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Nella macelleria “Vittorio e Loredana” di Nizza Monferrato

Il banco innovativo fa l’occhiolino agli arredi di duecento anni fa Carne e vino. Bue grasso e barbera. Un binomio che immediatamente fa affiorare nella mente il paesaggio dolce e rilassante delle distese collinari che caratterizzano le Langhe, con i filari di vite e le fattorie dove i bovini sono i principali protagonisti. Proprio nel distretto Langhe-Monferrato ci ha portato il virtual tour italiano di Criocabin, precisamente a Nizza Monferrato, importante centro agricolo e commerciale patrimonio dell’umanità Unesco. In questa cittadina Vittorio e Loredana gestiscono la macelleria che porta il loro nome, ma che reca ancora le iniziali e alcuni suggestivi arredi di chi 200 anni fa avviò l’attività.

“A

bbiamo aperto la nostra macelleria nel 1977, ma questo negozio è stato creato 200 anni fa. I locali sono rimasti chiusi per un po’ fino a che noi li abbiamo rilevati.” Ce ne parla Vittorio Giovine, titolare della macelleria di Nizza Monferrato che, insieme alla moglie Loredana ed altri due addetti, porta avanti l’attività all’insegna della qualità e dell’innovazione. Nel ‘90 i coniugi Giovine hanno deciso la ristrutturazione del negozio con l’installazione del primo banco Criocabin, “quello col vetro curvo” precisa Vittorio; in tempi recenti è maturata la decisione di un nuovo intervento che ha visto l’inserimento del nuovo banco Etoile, sempre di Criocabin: “Ho visto il nuovo banco in un dépliant e mi è piaciuto subito, quindi due anni fa mi sono recato nella sede dell’azienda per approfondire le sue caratteristiche in virtù anche della positiva esperienza avuta in precedenza.” Al 26

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di là di ogni considerazione, Vittorio pensa che i banchi vadano visti con la carne al loro interno proprio per capirne l’effettiva funzionalità: “Se il banco è valido e la carne di ottima qualità, abbiamo già fatto una buona parte del lavoro! Purtroppo è iniziata la pandemia da Covid, abbiamo avuto qualche tentennamento, ma alla fine, anzichè crogiolarci nella difficile situazione e continuare a lamentarsi come tanti, abbiamo deciso l’acquisto. E sono contentissimo di averlo fatto!” Il macellaio nicese sottolinea che il primo banco Criocabin, firmato dall’architetto Giugiaro, lo aveva pienamente soddisfatto “era già un bel banco, ma sono passati una trentina d’anni, non aveva le luci a led e, soprattutto, non era dotato delle tecnologie attuali anche in termini di raffreddamento. È solo da sei mesi che lo abbiamo installato, ma più lo guardo e più mi piace. Ha delle luci a led veramente spettacolari che rendono giustizia alla carne di alta qualità. Ed è un divertimento alzarsi

presto al mattino e allestire il banco, attrezzatura che rappresenta di per sè un grande passo all’interno della macelleria.” Poi però bisogna saperlo ‘arredare’ nella giusta maniera per ottenere il massimo risultato. È sempre un complesso di fattori infatti che contribuisce a creare il meglio, compresa la serietà ed assistenza dell’azienda a cui ci si rivolge. Nell’azienda padovana, Vittorio e Loredana hanno trovato uno staff competente e disponibile, attento alle loro esigenze: “Il nostro è un negozio in legno che è rimasto tale da quando è stato aperto. Abbiamo mantenuto le cifre del proprietario storico e la struttura originale; a fianco del bancone abbiamo lasciato il frontale in marmo del vecchio banco e all’ingresso ci sono le porte con la loro storia di 200 anni. Era dunque importante affidarsi ad un fornitore in grado di interpretare le nostre esigenze, che sapesse armonizzare tradizione e

innovazione, capace di fornire un’assistenza costante e tempestiva. Da un punto di vista della gestione, il banco è davvero studiato in modo semplice e funzionale, si può lasciare la carne nel banco la sera...ma sono ancora un macellaio vecchia maniera e preferisco ritirare tutto. La carne è un prodotto molto delicato, sarebbe bello alla chiusura del negozio non avere più nulla nel banco, ma oggi ciò è impensabile: avendo il banco un’ampia superficie è inevitabile arricchirlo di tanti prodotti in grado di attrarre il cliente. Noi siamo in una zona pedonale di Nizza Monferrato e quando la gente passa e si sofferma a guardare il banco dall’esterno, entra per osservarlo meglio e difficilmente esce senza aver acquistato qualcosa.” La clientela, dunque, ha premiato la scelta del nuovo banco, non lesinando i complimenti, riconoscendo l’impegno di Vittorio e Loredana che ci tengono a sottolineare quanto a

volte sia più gratificante e soddisfacente la cordiale condivisione con la clientela ed il riconoscimento morale per il lavoro svolto rispetto al freddo guadagno. In questo senso l’impegno di Loredana fa davvero la differenza, visto che prepara le confezioni sottovuoto in base ai componenti della famiglia: tre persone, tre fettine ognuna delle quali messa singolarmente sottovuoto, ciascuna con la propria etichetta e la data, pronta da mettere in freezer. Un servizio effettuato sia con i tagli freschi che con quelli cucinati (come vitello tonné, cima, bolliti...) che fa la diffenza “...poi si può sempre fare di più! Nella vita non bisogna mai fermarsi pensando di essere arrivati, in tutti i lavori c’è sempre qualcosa da imparare e migliorare. A sette anni sognavo già di fare il macellaio, ed ho fatto carte false per realizzare il mio sogno, ma se non avessi trovato mia moglie Loredana non avrei raggiunto certi traguardi: se abbiamo fatto 100, lei ha coperto il 70 perché ha saputo guidare sulla strada giusta l’attività.” Innovazione e tecnologia hanno un valore importante nella macelleria di oggi e, pur nel rispetto della tradizione, non ci si può fermare. “Il vero macellaio deve saper acquistare la bestia, macellarla e lavorarla - sottolinea Giovine -. Purtroppo

sono competenze che attualmente scarseggiano perchè i giovani molto spesso preferiscono fare solo i venditori di carne e non più essere macellai veri. Occorre invece conoscere tutto della bestia, dell’allevamento, dell’alimentazione. Per esempio, il bue grasso per noi rappresenta qualcosa di molto importante e storico che dobbiamo valorizzare e divulgare insieme alla qualità della razza piemontese. Nell’impegno a promuovere tutto ciò, purtroppo il Covid ci ha penalizzati in quanto

tanti clienti provenienti da fuori, Lugano, Milano, Como...non hanno più potuto spostarsi. Alcuni arrivavano addirittura il venerdì pomeriggio, pernottavano in zona, cercavano il ristorantino di qualità e passavano da noi la domenica mattina per acquistare la carne prima di fare ritorno a casa. A parte ciò, ci riteniamo fortunati perché siamo sempre stati aperti e riusciamo ancora a mantenere le nostre tradizioni.” Lungimiranza per guardare costantemente all’innovazione, come è

stato per il nuovo banco, e per attivare un servizio moderno e al passo con l’evoluzione dei consumi, sono corroborati da una grande passione: “Disossare una coscia al mattino, metterla nel banco bella fresca, che ti sorride quando la guardi e ti vien voglia di morsicarla, sentire il suo profumo... La carne è come il vino, due prodotti che si sposano alla perfezione e che, se fatti come si deve, sono inimitabili e ti danno un’enorme soddisfazione - conclude Vittorio Giovine.” 

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dei carburanti e così via. In questo modo sono stati ottenuti due dati che non è corretto confrontare scientificamente, perché sono stati usati due pesi e due misure, risultando così gli allevamenti molto più inquinanti delle automobili. Inoltre nei calcoli viene utilizzata la CO2 equivalente, senza considerare che una tonnellata di metano ha un potenziale climalterante 28 volte superiore rispetto alla CO2, ma la CO2 persiste in atmosfera per ben mille anni, mentre il metano emesso dai ruminanti svanisce dopo 10 anni. La FAO stima il reale contributo totale della zootecnia (carne, latte e uova) ai gas serra del 14,5%

allevamenti hanno continuato a lavorare a pieno regime per garantire cibo per tutti. 3. MANGIARE CARNE ROSSA E INSACCATI FA VENIRE IL CANCRO L’OMS non ha mai detto che la carne provoca il cancro, ma ha analizzato il rischio di svilupparlo in relazione a un consumo eccessivo e spropositato di carne. Dei 156 tipi di tumore oggi conosciuti, soltanto uno, quello al colon-retto, è sospettato di aumentare di meno dell’1% in termini assoluti la sua incidenza in relazione ad un abuso di carne. Per cui riportando i calcoli ai consumi normali il rischio diventa praticamente nullo. Inoltre l’Organizzazione Mondiale della Sanità afferma che la classificazione si basa su prove limitate e non sono escluse altre spiegazioni per le osservazioni. L’abuso di qualsiasi alimento fa male, ma sulla carne è stato posto un ingiusto e ingiustificato accento, che i suoi detrattori non hanno mancato di evidenziare, diffondendo notizie distorte ed esagerate. L’OMS non ha mai consigliato di non mangiare più carne, anzi nelle linee guida per una corretta alimentazione viene considerata come un alimento dall’alto valore nutrizionale e importante per una copertura adeguata dei fabbisogni, in quanto i vegetali da soli non bastano, essendo carenti di nutrienti fondamentali. Non esiste nessuno studio che mostri che un consumo ragionevole di carne e nelle dosi raccomandate faccia male, anzi al contrario sono innumerevoli gli studi sui benefici della Dieta Mediterranea, di cui la carne è una colonna portante.

Le più diffuse fake news sulla carne Dott.ssa Assunta Susanna Bramante

Diet and Nutrition Adviser, Agronomo PhD in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo

a carne tra tutti gli alimenti è uno dei bersagli preferiti dai movimenti ideologici vegan-animalisti e le fake news sul suo conto sono davvero innumerevoli. Vediamo quali sono le più diffuse. 1. CI VOGLIONO 15.000 LITRI D’ACQUA PER PRODURRE UN KG DI CARNE Questa è una delle fake news più dura a morire e viene ancora troppo spesso diffusa e ripetuta anche da chi fa divulgazione di un certo livello. Più che una fake news si tratta di un dato sbagliato che ora calcoli più approfonditi e accurati hanno notevolmente ridimensionato. Nel calcolo dell’acqua infatti bisogna prendere in considerazione l’acqua «blu», cioè quella prelevata dalla falda o dai corpi idrici superficiali, l’acqua «verde», che è quella piovana evo-traspirata dal terreno durante la crescita delle colture, e l’acqua «grigia», il volume d’acqua necessario a diluire e depurare gli scarichi idrici di produzione. Dunque l’acqua non è tutta uguale e solo il 10-20% dell’acqua viene effettivamente consumata per produrre 1 kg di carne, perché il restante 80-90% tornerà in circolo nell’ambiente

nel naturale ciclo dell’acqua. Per produrre 1 kg di carne allora si consumano solamente 790 litri di acqua e non il dato esagerato ed irrealistico dei 15.000 litri, allineandosi finalmente al consumo di acqua di altri alimenti. 2. GLI ALLEVAMENTI INQUINANO PIÙ DELLE AUTOMOBILI Non essendo riusciti a far affondare la produzione di carne attaccandola dal punto di vista nutrizionale e salutistico, si cerca adesso di colpirla sul lato ambientale, imputandole di essere causa di forti emissioni di gas serra e del cambiamento climatico. Anche in questo caso l’accusa si basa su calcoli in cui il quantitativo di emissioni di CO2 attribuito alla zootecnia considera l’intero ciclo di vita in tutte le fasi, conteggiando tutte le emissioni sia dirette che indirette: la fermentazione enterica dei ruminanti, il letame lasciato sui pascoli, la gestione del letame, il letame applicato al suolo, le attività in azienda, la lavorazione, il trasporto, il confezionamento ecc... Per il calcolo delle emissioni del settore automobilistico invece sono state conteggiate solo quelle dirette, omettendo la costruzione di strade, la produzione di metallo, l’uso

su scala globale e del 5,2% per l’Italia (dato ISPRA). Dunque l’incidenza del solo settore carni, escludendo latte e uova, è ancora più basso, collocandosi sotto il 10% su scala globale e sotto il 4% in Italia, mentre l’industria con il 44,7% e i trasporti con il 24,5% sono di gran lunga i maggiori responsabili. Basti pensare che un solo viaggio aereo Roma-Bruxelles genera più emissioni del consumo di carne di un italiano per un intero anno. Ma se c’è ancora qualcuno che non crede ai calcoli ci ha pensato la realtà dei fatti a mostrare che durante il lockdown dovuto alla pandemia le emissioni sono crollate del 9,8% grazie al traffico fermo, mentre gli

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4. NEGLI ALLEVAMENTI GLI ANIMALI VENGONO MALTRATTATI Girano sul web immagini e video di inchiesta in alcuni allevamenti dove gli animali vengono tenuti in condizioni pietose. Sono solo una piccola percentuale ma fanno molto scalpore, perché purtroppo fa più rumore un albero che cade che una foresta che cresce. È giusto punire severamente i trasgressori della legge come avviene in tutti i campi, ma non è giusto fare di tutta l’erba un fascio e far credere che tutti gli allevamenti siano dei lager. Se in una scuola la maestra picchia i bambini non significa che dobbiamo smettere di mandarci i nostri figli perché tutte le scuole sono così. Se un allevamento viene trovato fuori norma non significa che dobbiamo smettere di mangiare carne perché tutti gli allevamenti sono così. Penalizzare il 99% degli allevatori che lavorano bene a causa di quell’1% di farabutti è una vera ingiustizia per tutto il settore che da anni si impegna a migliorare sempre di più il benessere degli animali. Ormai gli allevatori l’hanno capito: più benessere si traduce in più guadagno. Perché se un animale è stressato produrrà di meno e la sua carne non sarà di qualità. E tutto si vuole tranne che perdere la fiducia del consumatore e il cliente. Ci sono allevatori che

trattano i propri animali come dei figli: si svegliano di notte per assistere una vacca partorire, osservano quotidianamente e conoscono la propria mandria a tal punto da accorgersi subito quando un animale non mangia e sta male. In genere chi si scaglia contro gli allevamenti, non è mai stato davvero in un allevamento, ma si basa solo su quello che vede sul web, dove spesso vengono diffuse sempre le stesse immagini modificate, prese dal solito allevamento illegale, magari situato all’estero in paesi sottosviluppati, ma facendo credere in modo disonesto che provengano da più allevamenti, allo scopo di indignare e convincere a smettere di mangiare carne solo per la propria ideologia. Ma la realtà è ben diversa.

5. LE CARNI SONO PIENE DI ORMONI E ANTIBIOTICI Un’altra credenza molto diffusa è che le carni siano piene di ormoni e antibiotici. Nonostante gli ormoni siano vietati ormai dal lontano 1981 si è portati a pensare ancora ad un loro utilizzo perché gli animali oggi crescono di più e più velocemente rispetto al passato. Questo in realtà avviene grazie a piani di selezione genetica che hanno portato un notevole miglioramento delle razze in modo naturale e praticamente a costo

zero per l’allevatore. Nei paesi extraeuropei come gli USA invece gli ormoni possono essere ancora utilizzati, perché non esistono studi scientifici che comprovino che queste sostanze effettivamente facciano male. In Europa e in Italia dove le leggi sono molto severe, si preferisce adottare il principio di precauzione ed evitare queste sostanze fino a prova contraria e anche le carni di importazione per poter entrare devono sottostare alla legge europea. Gli antibiotici invece possono essere usati solo sul singolo animale, per curarlo quando sta male. Il rispetto del tempo di sospensione prima di macellare l’animale, lungo in genere 4 mesi per i bovini, assicura la completa assenza di residui di antibiotico, che in tempi brevi viene completamente metabolizzato e smaltito. I controlli dell’EFSA confermano che il sistema è molto rigoroso e funziona, avendo tro-

vato meno dello 0,1% di campioni fuori norma e con il 99,99% della carne senza alcuna traccia. Grazie alla ricetta elettronica inoltre tutto viene precisamente registrato, monitorando con esattezza l’intera filiera dei farmaci, con il conteggio in ogni momento del reale utilizzo degli antibiotici. A più di un anno dalla sua introduzione sono già emerse le prime verità: che vendita di antibiotici non corrisponde ad effettivo utilizzo e che molti degli antibiotici vengono usati per gli animali da compagnia e non su quelli da reddito. La zootecnia è il settore che più si è impegnato nella riduzione degli antibiotici ottenendo percentuali di riduzione superiori all’80%. Si auspica che gli stessi risultati si possano raggiungere anche in medicina umana nell’ottica di essere tutti coordinati per la realizzazione dello stesso obiettivo “One Health” nella lotta contro l’antibiotico resistenza. 

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

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COTTURA A BASSA TEMPERATURA e AFFUMICATURA: ecco come assicurarsi un risutato perfetto

uest’ultimo anno ha visto cambiare in modo repentino le richieste dei clienti, i metodi di fruizione dei pasti, le tempistiche, nonché le abitudini d’acquisto, con la riscoperta delle botteghe di quartiere. Le macellerie, prime tra tutte, sono riuscite a rispondere alle crescenti richieste aumentando la produzione e variando l’offerta dei prodotti pronti. Ma com’è possibile riuscire a ottenere il massimo risultato e offrire sempre ai clienti pietanze squisite e pronte da gustare? Bisogna affidarsi alla giusta attrezzatura e scegliere la cottura più adeguata ad ogni cibo.

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Nuove idee e ricette

Saint Patrick “Panzer” Per l’arrosto di scamone 1 scamone irlandese intero 1 testa di aglio Rosmarino Salvia Sale grosso Per il rub di spezie Semi di cumino 20 g Semi di finocchio 20 g Pepe nero 20 g Pepe sichuan 20 g Bacche di ginepro 20 g Per la salsa 3 cipolle rosse Birra ambrata 330 ml 1 cucchiaio di miele di castagno 1 pizzico di sale Per la farcitura 20 foglie di cavolo nero 2 spicchi di aglio 1/2 peperoncino 3 rape bianche 1 cucchiaio di aceto di vino rosso Per il panzerotto Farina 00 250 g Acqua 150 ml Lievito birra 3 g 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Sale 5 g Olio di semi per friggere Semola per stendere l’impasto Paprika dolce per finire

Simone Rugiati, il nuovo ambassador della carne irlandese in Italia, crea una ricetta 100% Irish-Style con un tocco di innovazione. Lo scamone con birra irlandese, miele di castagno, rosmarino, cavoli spadellati agropiccanti e fette di rapa bianca marinate è presentato in versione street food: la carne viene servita in pasta di pane fritta con una spolverata di paprika dolce.

Si inizia dalla lavorazione della carne, protagonista assoluta della ricetta. Come prima cosa rimuovere il tessuto connettivo esterno: si tratta di quella sorta di pellicola trasparente che avvolge la carne che si riesce a togliere anche solo con le mani. Dopodiché rimuovere il tessuto connettivo più resistente, la parte bianca: inserire la punta del coltello al di sotto di queste parti prestando attenzione a non rovinare la carne a contatto con esse e far scorrere la lama delicatamente. Una volta che lo scamone sarà pulito bisognerà solo legarlo in modo tradizionale, assicurandosi di non stringere troppo. Unire tutte le bacche e i semi in un mortaio e ridurli a una polvere fine. Massaggiare lo scamone con la polvere così ottenuta assicurandosi che ne sia completamente ricoperto. In una padella grande, rosolare lo scamone a fiamma alta, con olio extravergine e burro chiarificato. Questo procedimento è essenziale per un’ottima riuscita della ricetta, è importante quindi ci si assicuri di scottare ogni lato della carne, di modo che, sigillandosi, ne conservi tutti i succhi all’interno. Trasferire poi lo scamone su una teglia da forno e inserire sotto la legatura salvia e rosmarino, di modo che in cottura diano aroma alla carne, unire la testa d’aglio tagliata a metà in teglia e cuocere in forno ventilato a 190° fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 54°, sarà necessario all’incirca un’ora, un’ora e mezza a seconda del forno. Un termometro da cucina è indispensabile per questo passaggio. Una volta cotta, coprire la carne con carta forno e stagnola e lasciare riposare a temperatura ambiente. Tagliare le cipolle rosse molto sottili e stufarle in

padella a fuoco basso con un filo d’olio per circa 20 minuti. Aggiungere il miele di castagno, alzare la fiamma e fare caramellare, deglassare con la birra e l’ingrediente segreto: i succhi della cottura della carne che si saranno raccolti sulla teglia in forno daranno alle cipolle un gusto incredibile. Cuocere il tutto a fiamma media fino a che i liquidi non saranno evaporati e fino al raggiungimento di una consistenza simile alla marmellata. Privare il cavolo nero della costa centrale, sbollentarlo in acqua bollente per 30 secondi, raffreddare in acqua ghiacciata e strizzarlo bene. Scaldare in una padella un filo d’olio con mezzo peperoncino intero, privato dei semi e uno spicchio d’aglio privato del germe. Scottare per pochi minuti il cavolo a fiamma alta e metterlo da parte. Tagliare le rape a stick e procedere come già fatto precedentemente con il cavolo nero. A questo punto, una volta tolte dall’acqua e ghiaccio, condire le rape con un cucchiaio di aceto e un pizzico di sale. Per finire preparare l’impasto per i panzerotti unendo tutti gli ingredienti e impastando fino a ottenere un composto dalla consistenza liscia. Lasciare riposare per 30 minuti e realizzare da ora 3 pieghe a distanza di 30 minuti l’una dall’altra. Dopo l’ultima piega lasciare lievitare l’impasto per altre due ore. Stendere la pasta aiutandosi con la farina di semola (dello spessore di circa un centimetro e mezzo) e ricavare dei dischi con un coppapasta. Friggere a 180° fino a completa doratura. Farcire l’impasto fritto con il cavolo nero, la salsa di cipolla e birra, le rape e il meraviglioso arrosto di scamone tagliato a fette sottili. Infine cospargere con una spolverata di paprika dolce.

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Nice to meat you. Nessuno spreco di carne, tantomeno di tempo. G -Concept è il sistema di refrigerazione studiato per un’ideale conservazione della carne, dotato di impianto a bordo a glicole. Meno perdite di peso, meno lavoro. La carne non si secca: grazie alla ventilazione particolarmente contenuta e al controllo ottimale di umidità e temperatura, il calo di peso della carne è inferiore del 50% rispetto a un normale banco ventilato. In questo modo puoi risparmiare in media 9.000 € in un anno. Inoltre, grazie alla tecnologia di G-Concept, la carne può rimanere nel banco durante la notte senza nessun problema, risparmiando ogni anno circa 720 ore di lavoro pari a 14.400 €.

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