iMEAT Giornale - Maggio-Giugno 2018 by Ecod Srl - casa editrice

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aFiere

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Anno 6 - n. 27 • MAGGIO/GIUGNO 2018

L’ARGOMENTO iMEAT 2019. Tre giorni intensi proiettati all’innovazione!

FEDERCARNI DICE CHE... A proposito di Associazione e iMEAT España

IN VIAGGIO Puglia - Innovare senza abdicare alla tradizione

L’ITALIA DEL MACELLAIO Il grasso nei salumi a Salumi da Re 2018

IL NEGOZIO ARREDATO Scudellaro Antichi Sapori - Quando la professionalità fa la differenza

PASSIONE CARNE Fattorie Monregalesi - Tracciabilità dall’allevamento alla vendita al minuto

FIERE Bilancio positivo per il 19mo Cibus

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...DALLE AZIENDE

NOTIZIE

PAESE CHE VAI... MACELLERIA CHE TROVI

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L’ARGOMENTO Il programma della sesta edizione si preannuncia molto “gustoso”

iMEAT 2019. Tre giorni intensi proiettati all’innovazione! La fiera ha assunto la cadenza biennale - Il contenuto di indiscussa qualità offerto dagli espositori sarà ulteriormente arricchito da eventi e percorsi tematici

iennalità, tre giorni di svolgimento e novità andranno a braccetto alla prossima iMEAT, la fiera dedicata esclusivamente al negozio di macelleria e gastronomia del futuro ed alle sue prospettive. La sesta edizione avrà luogo nel 2019, il 24, 25 e 26 marzo sempre nei padiglioni di ModenaFiere, a distanza di due anni dall’ultimo evento. Come per il passato, il programma della prossima manifestazione continuerà ad essere ricco di iniziative, show cooking, convegni, performance ad opera di espositori e, ovviamente, di Federcarni, partner “storico” di iMEAT. Dei vari eventi in programma daremo notizia di volta in volta sulle pagine di questo giornale, sul sito www.imeat.it e sui social. Se l’edizione 2017 di iMEAT ha registrato un’affluenza di circa 7.000 visitatori provenienti da tutta Italia, l’evento del 2019 vista la biennalità si preannuncia ancora più affollato: i tre giorni di

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svolgimento sono stati studiati proprio per consentire agli operatori, macellai e non solo, di programmare la visita alla fiera con più tranquillità, dedicando un tempo più “rilassato” agli espositori ed ai tanti eventi in programma, senza dover con-

centrare necessariamente la presenza in un lasso di tempo ristretto. La trasferta a Modena per visitare iMEAT si preannuncia dunque foriera di suggestioni e spunti per aggiornare ed innovare ulteriormente la propria attività!

Biennalità e più novità Dopo un sondaggio tra espositori e visitatori, è stata decisa per permettere ai visitatori di mettere a punto nuovi progetti inerenti eventuali aperture e/o ristrutturazioni di negozio, mentre ai fornitori-espositori di investire più tempo e risorse nella ricerca e nello sviluppo di nuove soluzioni.

Tre giorni e più tempo a disposizione Il terzo giorno è stato aggiunto per permettere agli operatori di programmare meglio la visita alla fiera e poter dedicare più tempo alle novità messe a punto, dopo due anni, dagli espositori. Non solo, il terzo giorno ha permesso di elaborare un programma di iniziative collaterali in grado di arricchire l’evento espositivo senza togliere tempo e attenzione alla visita degli stand.

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L’ARGOMENTO

iMEAT Gusto per le carni di qualità Sarà il palcoscenico ideale per le carni di qualità. Ad essere protagoniste di questo evento, che si svolgerà in un’area riservata ma sempre all’interno di iMEAT, saranno le aziende di produzione e commercio delle carni purché espositrici in fiera. L’iniziativa ha la finalità di dare massima visibilità alle aziende che propongono le carni di qualità facendole degustare ad un pubblico di “addetti ai lavori” previa registrazione. E’ prevista la presenza di uno chef che seguirà la trasformazione delle carni.

iMEATgusto i sapori delle carni La formula ideale per promuovere la carne e le sue qualità

iMEAT Eccellenze per i prodotti finiti

iMEAT Area dedicata alle eccellenze alimentari italiane

Sarà un’area dedicata alle eccellenze alimentari italiane. Il negozio di macelleria, quello di gastronomia e la ristorazione sono diventati nel tempo dei canali privilegiati per la diffusione delle eccellenze alimentari italiane. Da tale considerazione è stata formulata quest’area particolare nella quale le aziende che producono eccellenze - dai salumi alle conserve, dalla pasta ai prodotti d’accompagnamento alla carne etc – potranno presentare e far degustare i loro prodotti ai visitatori di iMEAT.

MEATY per produrre i salumi E’ la “fiera nella fiera” e rappresenta il nuovo percorso all’interno di iMEAT studiato per le aziende che trattano prodotti e tecnologie per la lavorazione dei salumi oltre che per i negozi di macelleria. A questa “fiera nella fiera” possono aderire anche le aziende che si rivolgono con la loro produzione solo ai salumifici di piccole e medie dimensioni. Un marchio dedicato indicherà ai visitatori il percorso MEATY in funzione di una facile razionalizzazione della visita in fiera.

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FEDERCARNI DICE CHE...

A proposito di Associazione e iMEAT España

a alcuni anni occupo questa posizione, talvolta scomoda ma sempre affascinante, di presidente di Federcarni. Molte cose sono state realizzate e molte no, è stato necessario imparare molto e spesso si sono rivelati i limiti della cultura, specie nei confronti della medicina e dei vari allarmi, quasi sempre ingiustificati, che a cicli regolari si manifestano. Talvolta non é stato possibile raggiungere risultati più favorevoli nel confronto della politica e delle scelte che questa determina, ma sono confortato dalla confusione e dalla mancanza di riferimenti che la politica degli ultimi anni ha determinato, mi toglie un po’ di responsabilità. Di una cosa però sono sicuro, ed è quella che mi ha permesso di continuare nel mio impegno: credo così fortemente nelle Associazioni, nello stare insieme che tutto il negativo passa in secondo ordine. La mia personale esperienza è che se il mio negozio oggi è ancora attivo e in grado di darmi delle soddisfazioni, lo devo ai consigli dei miei amici macellai più esperti, lo devo al confronto continuo e alla mia voglia di ascoltare, imparare e sperimentare. E sono così convinto di questa formula che quando mi è stata proposta la possibilità di partecipare, da Associazione e non da presidente, alla prima edizione di iMEAT España ho accettato con entusiasmo, coinvolgendo la squadra che mi aiuta a gestire la Federazione e chiedendo l’appoggio dell’amico Alessandro Cuomo di Maturmeat per gli spazi e le attrezzature necessarie a presentare una fase importante del nostro modo di lavorare la carne: la frollatura. Approfitto dell’occasione e faccio i complimenti alla mia squadra per l’impegno e la quantità di lavoro a cui si sono sottoposti, ma credo incontestabile il successo del risultato ottenuto determinato da un gruppo di colleghi che veramente hanno rappresentato le qualità dei macellai di tutta Italia, isole comprese.

E’ stata necessaria una selezione, prima di tutto perché sono troppi i macellai bravissimi e poi perché c’è stata la necessità di rappresentare, in un Paese straniero, il maggior numero di professionalità differenti. Da questo principio siamo partiti cercando non nomi ma professionalità adeguate per realizzare le varie componenti in grado di descrivere il moderno macellaio italiano. E quasi tutti i presidenti regionali hanno capito questo sforzo destinandoci non il migliore ma il più rappresentativo per il determinato scopo che ci eravamo prefissati. Siamo così riusciti a rappresentare quasi tutte le regioni italiane e quasi tutte le realtà professionali del nostro Paese. E’ stata un’esperienza faticosissima, ma nello stesso tempo entusiasmante, da ripetere. Devo dare merito all’organizzatore Luca Codato e al suo staff di aver realizzato un’impresa interessante: posso dire con franchezza che non mi aspettavo di trovare, in una prima edizione, un’organizzazione così efficiente a tanti chilometri dall’Italia. Così come non mi aspettavo le tante aziende italiane presenti e, in ultimo ma non meno importante, la partecipazione dei colleghi spagnoli con numeri rilevanti, inaspettati in un contesto di assoluta novità. Bravi e grazie! Concludendo ritengo necessario continuare su questa linea, coinvolgendo tutti i possibili colleghi in un progetto di conoscenza e condivisione. L’esperienza e la sperimentazione insieme servono per condividere e crescere, principi validi per tutte le genti che amano questo lavoro, senza maestri o totem. Questo è essere Associazione, questo è fare Associazione per me.  Maurizio Arosio, Presidente Federcarni

embra che i prodotti no-Ogm costituiscano un fattore di crescita anche per i consumatori di prodotti di origine animale, carne, pollame e prodotti lattiero-caseari. Lo ha rilevato l’agenzia di sondaggi inglese Mintel in occasione dell’International Production & Processing Expo di Atlanta. Sembra proprio che anche su alcuni prodotti di origine animale sia sempre più presente l’etichetta no-ogm: un esempio ha riguardato il latte sulla cui confezione era apposta un’etichetta che promuoveva il fatto che il bestiame da cui proveniva era stato alimentato con mangimi No-Ogm. Allo stesso tempo sta crescendo la domanda di prodotti “puliti e semplici”.

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Le carni sintetiche non sono “carni sostenibili” Riportiamo un articolo apparso sul sito di Carni Sostenibili che riteniamo costituisca un argomento di riflessione e di spunto per i macellai che, a loro volta con le loro attività, possono veicolare le informazioni corrette.

Etichetta no-ogm per prodotti animali

NOTIZIE

l meat sounding sta prendendo nuove forme. Infatti, se da una parte ci siamo tristemente abituati a vedere rubati nomi e diciture a carni e salumi da parte di prodotti ben lungi dall’assomigliargli (sia a livello di sapore che nutrizionale), dall’altra c’è chi inizia a definire le carni sintetiche e in provetta come “carni sostenibili”. Chiariamo subito una cosa, quindi: le carni, per essere sostenibili, prima di tutto devono essere carni, non qualcosa creato in provetta che, a suon di investimenti miliardari, cerca di riprodurne le caratteristiche naturali. Sembra un discorso legato all’etica, ma come al solito è una mera questione di business. E potrebbe anche andare bene così, se però si chiamassero le cose con il loro nome. Alcuni grandi uomini e donne d’affari, da qualche tempo, stanno investendo ingenti somme nello sviluppo della “polpetta Frankestein”, come la chiamano alcuni: “carne” sviluppata artificialmente in laboratorio. Bill Gates e Richard Branson sono sicuramente i nomi più noti, ma fra quelli dei magnati della finanza e degli affari che hanno fiutato il business crescente dei surrogati della carne ce ne sono anche altri molto importanti. Così come sono le cifre investite, che sull’onda emotiva generata dalle immagini rubate a qualche allevamento “insostenibile” d’Oltreoceano, puntano a sostituire nei prossimi anni la vera carne e la zootecnia fatta bene con alimenti sintetici fabbricati su larga scala. Il problema, però, al momento non ci sembra tanto questo. A pagare migliaia di euro per un singolo hamburger insapore ora come ora non sono in molti. Ci preme però fare chiarezza sul concetto racchiuso nell’espressione “carni sostenibili”. Infatti, quando leggiamo su certi siti descrivere queste carni artificiali come “carni sostenibili”, troviamo interessante (e forse un po’ inquietante) la possibile deriva semantica del concetto che dà il nome al nostro Progetto. Le carni sostenibili, come dimostra il modello zootecnico italiano, sono quelle prodotte rispettando gli animali, la natura e le tradizioni. Non quelle inventate a tavolino da un marketing sempre più fantasioso. Le carni sostenibili sono quelle ottenute da allevamenti gestiti da persone competenti e appassionate, non in vitro inventate in laboratorio. Quelle che, in pratica, permettono la preparazione di piatti nutrienti e gustosi, magari legati alla cultura e alle tradizioni di determinati Paesi o regioni. Evitiamo, dunque, di chiamare “carne sostenibile” quella che è invece carne coltivata in laboratorio. Una polpetta sintetica non è una polpetta, e una bistecca di tofu non è una bistecca. Per un semplice motivo: quelle non sono carni. Né tantomeno delle “carni sostenibili”.

Dieta ed evoluzione umana

ella carne c’è la nicotinamide, la “vitamina dell’intelligenza”. Lo sostiene Il Dipartimento di neurologia dell’Università di Birminghan che ha rilevato che dai primi ominidi in avanti gli uomini sono diventati sempre più “intelligenti”, imparando a costruire utensili, a dominare il fuoco, ad allevare animali, a cacciarli, a coltivare le piante. E’ stato rilevato un aumento della capacità di organizzarsi in gruppi per cacciare prede più grandi, aumentando così la quota di carne nell’alimentazione e, con essa, la quantità di nicotinamide o vitamina B3 che si trova appunto nella carne. Un altro studio realizzato dall’università americana di Cincinnati ha relazionato i disturbi del comportamento con uno scarso apporto di acidi grassi polinsaturi omega 3, presenti nel mondo animale, in particolare nelle carni moderne e legati alla dieta degli animali che ne favorisce la presenza. Tutto ciò per dire che non si deve abusare della carne e consumarne oltre i livelli suggeriti da più esperti ed organizzazioni. Serve invece ribadire che occorre avere sempre più coscienza che una dieta sana ed equilibrata non può non considerare anche i prodotti animali, carne in testa. Certo è che gli ingredienti devono essere tra loro armonizzati, senza che si raggiungano eccessi, da una parte o dall’altra.

La tradizione è il nostro futuro!

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IN VIAGGIO Breve sosta in alcune macellerie della Puglia

Innovare senza abdicare alla tradizione di Maristella Pastura

“P

uglia” oppure “Le Puglie”. Sì, perché questa regione, il tacco dello stivale dell’Italia, è una terra in cui convivono anime diverse, tra natura e storia, tradizione e musica, campagna e mare, sapori genuini e gastronomia elaborata. C’è davvero molto da scoprire in questa antica regione, dove culture e tradizioni diverse si legano ad un passa-

to semplice, fatto di sapori casalinghi e forti, frutto del lavoro duro in mare e sulla terra, dove paesaggi suggestivi dell’interno fatti di distese di ulivi, mandorli e vigneti fanno da contraltare a spiagge e scogliere meravigliose lambite da un mare cristallino. Dove il legame con la terra, che dav-

vero non si è mai perso, il più delle volte si traduce nella cucina. Piatti semplici ma molto saporiti, verdure e legumi, pasta e formaggi…e carne! Chi ama la carne, in Puglia trova senz’altro ampia soddisfazione, sia per le proposte della tradizione come quella dei fornelli (di cui diamo cenno in altro articolo), sia per il vento innovativo che spira in molte macellerie della regione, sempre più spesso affidate alla gestione di giovani intraprendenti. Siamo andati in Puglia per vivere più da vicino la realtà, ma il tempo a disposizione è stato troppo breve per

poter spaziare in varie zone della regione. Abbiamo scelto Bari e comuni vicini, non tanto perché capoluogo quanto perché lì ci ha fatto da prezioso accompagnatore Tommaso Romano, presidente di Federcarni-Bari. Un breve percorso sufficiente tuttavia a mettere in luce la dinamicità del settore nell’intraprendere nuove strade, pronto a re-inventarsi senza rinnegare le radici della tradizione.

Riflessioni con Tommaso Romano, nostro accompagnatore d’eccezione

Una professione con tante potenzialità ancora da esplorare

on Tommaso Romano, presidente di Federcarni Bari e vicesindaco di Palese Santo Spirito, tra una sosta e l’altra per mettere in luce un nuovo modo di fare macelleria, abbiamo cercato di capire il settore in Puglia, la sua evoluzione e le prospettive. E’ stata una scelta quasi spontanea non recarsi nella sua macelleria per privilegiare realtà diverse ed in netta evoluzione (alla macelleria, Romano ha affiancato il ristorante, ma in uno spazio ben distinto). “Da una ventina di anni c’è stata un’evoluzione della figura del macellaio – afferma il nostro prezioso accompagnatore – e soprattutto i giovani stanno capendo le potenzialità offerte dalla professione del macellaio. Oggi si parla di asporto e di gastronomia, con pronti a cuocere o già cotti da portare a casa, di catering e di macellaio-ristoratore, di ristoratore con alle spalle un’attività staccata di macelleria.” Sono tutte realtà che stanno connotando il cambiamento in Puglia, una regione che appare essere molto dinamica anche alla luce di quanti visitatori frequentano la fiera iMEAT e partecipano ai vari corsi teorico-dimostrativi. D’altra parte, è proprio la Puglia a vantare una tradizione di somministrazione-consumo con la macelleria con fornello. Si tratta di macellerie storiche che la sera diventano vere e proprie osterie/ bracerie secondo una tradizione che viene tra-

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mandata da anni, se non da secoli. Il presidente di Federcarni ci spiega che il nome nasce proprio dai forni a legna che vengono utilizzati per cuocere la carne: non viene grigliata, ma “braciata” a fuoco indiretto in quanto i pezzi di carne vengono infilzati negli spiedi e messi in verticale rispetto alla posizione della brace. Oggi queste macellerie con fornello stanno subendo un processo evolutivo trasformandosi in bracerie vere e proprie, quasi sempre conservando il banco con la carne da vendere al dettaglio. “Il fattore discriminante rimane sempre la qualità e la continuità nel fornirla: per esempio la carne piemontese, date le dimensioni degli allevamenti, dà la garanzia di costanza di fornitura e, ovviamente, di qualità.” Oggi però è altresì di estrema importanza dialogare con i piccoli allevatori, parlare della fetta di carne, essere sicuri di dare un prodotto sano, nel rispetto del benessere degli animali e dell’ambiente. Per Romano i macellai devono dare il meglio di se stessi “…con un discorso di espressione creativa ed innovativa del prodotto stesso, offrendo al consumatore la tempistica adeguata e la garanzia di acquistare sempre un determinato prodotto. Dobbiamo esprimere quello che sappiamo fare e dare un completamento della nostra professione, ovvero far degustare il nostro prodotto in tutta tranquillità perché dobbiamo

trasmettere al consumatore di saperlo comprare, lavorare, trasformare e anche cuocere al meglio. Purtroppo quest’ultimo aspetto non è attuabile per tutte le macellerie a causa di problemi di spazio, di tempo e di modalità tecniche.” Il punto centrale dunque anche in Puglia è il servizio innovativo che il macellaio può esprimere sul pronto a cuocere, sul cotto e in tavola. Lo sa bene Tommaso Romano che spesso, la sera, va nel ristorante - suo e di suo figlio, testimonial tra l’altro di Frescobaldi – per trovare qualche cliente che così si sente più garantito nel vedere il titolare presente: “Questa per me è l’espressione più bella della mia professione!” Ovviamente contano anche i giovani, il loro approccio con il lavoro e lo spazio che si riesce a dare loro, motivandoli con un risultato vincente. Sono i giovani infatti che possono lavorare sulla diversità di un prodotto uguale. Il messaggio è chiaro: “Elaborare, creare ed avere personalità. Essere creativi con lo stesso pezzo di carne. Blindare la professione ed evitare gli sprechi. Diventa indispensabile il confronto costante tra macellaio e chef per poter individuare l’animale più adatto a rispondere alle abitudini e alle esigenze del consumatore. E’ bello anche osservare come i giovani propongono la carne in modo diverso: la vendita della carne non si ferma e si trasforma proprio grazie ai tanti giovani che si impegnano a superare lo stereotipo datato del macellaio del passato. Io stesso ho fatto tesoro delle conoscenze ed esperienze di mio figlio – conclude Romano!” segue

IN VIAGGIO Meat - Perna Carni Gourmet

La boutique della carne a Trani

lessandro Perna e Antonietta Musicco sono l’esempio di una coppia giovane che, a Trani, ha creato una macelleria un po’ particolare, da molti definita “boutique della carne”. Nel banco non può passare inosservata la ricca esposizione di pronti a cuocere così come è ben visibile l’area di lavorazione con un’isola refrigerata, l’abbattitore, la cella: “Tutto è stato personalizzato per lavorare in comodità. Non abbiamo la cucina, anche se il locale è predisposto per il forno e la cappa, per una scelta precisa - spiega Alessandro -. All’inizio pensavamo di ampliarci gradualmente introducendo il cotto, ma poi visti i risultati e la mole di lavoro legata a queste preparazioni ci siamo fermati al solo crudo.” L’80% del venduto è infatti legato al pronto a cuocere.

Ogni mattina Alessandro arriva in negozio intorno alle 5 del mattino per iniziare la lavorazione dei preparati insieme al suo collaboratore Francesco De Paolo; l’attività, aperta dal febbraio 2015, dallo scorso gennaio si concentra solo alla mattina, tranne il venerdì e il sabato che rimane funzionante tutta la giornata. “Non mettiamo conservanti nei nostri preparati, tutto è fresco e fatto giornalmente, perchè il nostro obiettivo è quello di esaurire tutto nell’arco della mattinata. E’ una scelta che ci ha impegnato molto anche sul fronte della clientela per abituarla a questi nuovi orari. D’altra parte il cliente affezionato, se ha necessità, può fare richieste su prenotazione.” E’ una scelta che “significa vivere un po’ di più, dare più spazio alla famiglia, ma anche e soprattutto dedicare più attenzione al lavoro - precisa Antonietta, la mente creativa e critica dell’attività.” Sulla parte che divide il laboratorio dall’area vendita spicca il marchio Coalvi, quello della razza piemontese…in Puglia! “Abbiamo fatto questa scelta perché volevo differenziarmi sia nei preparati che nella carne, anche rispetto ai supermercati. La piemontese di Coalvi è una carne magra, che non fa tanta acqua e non si riduce durante la cottura, non diventa dura pur essendo molto magra tanto che i nutrizionisti la consigliano per gli omega 3 e il basso contenuto di colesterolo. All’inizio, la clientela si è dimostrata un po’ dubbiosa sulla scelta di questa razza rispetto ad altre locali, lamentandosi anche

del prezzo più elevato. Poi quando l’ha provata e conosciuta ha cominciato ad apprezzarne tutte le caratteristiche qualitative, superando anche lo scoglio del prezzo. Ho conosciuto questa carne grazie ad un macellaio di vecchio stampo e, visti i risultati ottenuti, sono soddisfatto di aver puntato su di essa.” D’altra parte ad Alessandro - che non ha preso la laurea pur avendo fatto alcuni anni di medicina veterinaria un po’ di conoscenza della carne non manca: il papà ha avuto un’industria di lavorazione e commercio carne, servendo ristoranti e supermercati. Quando questa attività è stata chiusa, la passione per la carne non si è fermata tanto che “mio papà mi consiglia ancora con la sua esperienza.” I preparati sono tutti da spadellare in pentola o da passare in forno per una quindicina di minuti, le referenze proposte sono semplici, pratiche e funzionali, facili da mettere in tavola, belle anche da vedersi. “Gli hamburger sono fatti tutti da noi - ci dice Antonietta -. Quelli di vitello li facciamo semplici, mentre con pollo e tacchino usiamo le creme con asparagi, radicchio, funghi, speck e scamorza, zucchine… facciamo 120-130 hamburger al giorno. La clientela viene da noi per acquistare un determinato prodotto, perché preferisce il nostro al altri e spesso non prende altro. Nonostante ciò, c’è una costante rotazione e alla fine della giornata l’affluenza è sempre soddisfacente.”

La Tradizione - Casale Sammichele di Bari

Una forte identità caratterizza macelleria e ristorante

asale Sammichele è un Paese di passaggio, come dire che parecchia clientela “non è del posto”, ed è caratterizzato da un salume particolare: la zampina. La ricetta più vera e tradizionale di questa salsiccia prevede il 5% di carne ovina e il resto di vitello, ma negli anni si è modificata in base al cambiamento dei gusti. Ce lo spiega Lorenzo Milano, giovane titolare della macelleria-ristorante-braceria La Tradizione: “Prima si usava molta più carne di pecora avendo la necessità di smaltire alcuni tagli; il gusto del cliente però nel tempo è cambiato e sono state fatte delle sostituzioni. L’intenzione però è quella di riprendere la ricetta della tradizione di Sammichele perché il Comitato dedicato vorrebbe che diventasse un prodotto tutelato, visto l’uso della Zampina in Paesi limitrofi al nostro e nella grande distribuzione.” Oggi, l’Associazione Macellai Sammichele, nata da poco, intende tutelare il settore ed in particolare questo prodotto per arrivare ad un disciplinare di 10

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produzione che stabilisca in primo luogo la selezione della materia prima locale. D’altra parte la zampina a Sammichele di Bari è davvero un’istituzione, tanto che ogni anno a settembre viene celebrata con la “Sagra della zampina, del bocconcino e del buon vino”. Lorenzo la propone ovviamente nel suo ristorante-braceria - una media di 1600 coperti a settimana - dove i clienti possono scegliere anche una grande varietà di carne per essere cucinata e consumata al tavolo. Ma prima della ristorazione c’è la macelleria. “Mio papà Francesco non nasce macellaio, ha cominciato come dipendente e poi molto giovane si è messo in proprio - ci racconta Lorenzo -. Io sono nato nella macelleria, ho fatto l’istituto alberghiero seguito da un anno di scienze della trasformazione alimentare. A 19 anni il salto nel mondo del lavoro, creando qualcosa di un po’ particolare, ovvero una macelleria con ristorazione.” Il giovane imprenditore-macellaio-ristoratore ci spiega che a Sammichele operano una dozzina di macellerie con braceria su 6000 abitanti, quindi “…o ci presentavamo in maniera evolutiva e rivoluzionaria o non aveva senso percorrere strade già battute! Mancava l’alternativa, l’innovazione, era necessario creare qualcosa che facesse la differenza. Così nel 2006 abbiamo aperto il ristorante e un anno fa abbiamo ampliato la produzione sia per il ristorante che per la vendita: la nostra filosofia è

quella di ritrovare in macelleria ciò che si è mangiato al ristorante e viceversa!” Da quest’anno inoltre è stata aggiunta anche una piccola produzione di salumi a completamento del ciclo, senza però l’affumicatura e il cotto. A Lorenzo Milano le idee chiare non fanno difetto. Ci dice che Sammichele è ancora un Paese in cui si acquista carne il martedì e il venerdì, quindi bisogna essere in grado di spiegare i motivi di un lavoro svolto in un determinato modo: i risultati non mancano, la clientela dà riconoscimenti soddisfacenti, i giovani e i social media hanno aiutato e aiutano a diffondere l’attività che oggi dà lavoro a 27 persone. Anche perché il mercato è diventato altalenante, si sono accentuati i problemi di intolleranze, sono cambiate le abitudini alimentari: “Il consumatore deve riconoscerti per quello che sei e fai, devi mantenere sempre la tua identità, avere un certo livello qualitativo che ti distingua dagli altri per far

IN VIAGGIO Mimì Ristorante in carne - Bari

Risto-macelleria, una formula che piace

iamo arrivati da Mimì Ristorante in Carne proprio nell’ora di punta durante la pausa pranzo: andirivieni di clienti sia al banco macelleria che nell’area ristorante, tavoli occupati, tutto il personale indaffarato a servire! Il negozio della famiglia Pacucci è la perfetta rappresentazione di quello che ormai è entrato nell’uso comune definire risto-macelleria, attività che la Puglia sembra capace di esprimere al meglio e in forma sempre più diffusa. Da Mimì le opzioni spaziano dall’acquisto di carne e preparati da cucinare e mangiare a casa al pranzo in loco, con la possibilità di scegliere la tipologia di carne e la referenza da mandare in cucina. Ovviamente le opzioni non riguardano solo la carne, ma spaziano anche tra i primi piatti, i dolci, i vini…insomma un ristorante a tutti gli effetti che mette però al centro la macelleria. Entrando, infatti, la prima cosa che si nota è proprio il banco con la carne, poi lo sguardo si sposta sull’area ristorazione. Distogliamo solo per un attimo dal lavoro Cosimo Pacucci, detto Mino, per chiedergli qual è la differenza tra ristorante e macelleria separati e invece, come ora, unificati. “Per noi si è trattato di ottenere un reale vantaggio nella gestione del personale, nel-

sì che il cliente acquisisca fiducia. Il nostro obiettivo, anche nell’attività di ristorazione, è di mantenere la qualità della macelleria, visto che la carne la trattiamo alla fonte. La gente deve scegliere al banco, entrare in negozio, fare la spesa di ciò che andrà a mangiare: ecco perchè ho mantenuto il banco dove il cliente può scegliere ed essere soddisfatto ancor prima di mangiare. Sono molti i ristoranti di carne, ma il difficile è fare la macelleria con ristorante. Ciò implica professionalità e capacità di rapporto e di contatto diretto col cliente. Così come è indispensabile creare un rapporto personalizzato tra l’imprenditore che vuol vendere le carni e chi gliele deve vendere – conclude Lorenzo.”

la sinergia tra un’attività e l’altra, nella possibilità di avere un unico acquisto.”

Il trasferimento ha riguardato la macelleria che, nel dicembre scorso, è stata spostata dove già funzionava il ristorante. In questo nuovo ed unico spazio è stato creato un banco più grande: per il cliente si tratta di avere ampliate le possibilità di scelta sia da asporto che da somministrazione in sede. Ma non solo, l’essere presenti costantemente in qualità di titolari

in un’area che unifica le due anime dell’attività è un dato di fatto che migliora il lavoro: “E’ importante perché contribuisce a creare un rapporto più stretto che porta a fidelizzare la clientela – conclude Mino tornando velocemente al lavoro!” segue

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IN VIAGGIO Carnivora - Bari Santo Spitrito

Quando la creatività personalizza i piatti di carne

na scommessa fatta non per gioco, ma per affermare una precisa identità. E’ quella della famiglia Romano che, in un posto dove la gente è sempre stata abituata a mangiare pesce, ha una macelleria e un ristorante dal nome inequivocabile: Carnivora. Siamo a Bari Santo Spirito dove le radici dei Romano nella carne risalgono a 4 generazioni. Dalla storica macelleria di Tommaso Romano, nel 2012 è nata l’idea di diversificare l’attività aprendo il ristorante, a poca distanza dal negozio. Lì si possono degustare carni di ogni tipo - bovine, suine o avicole - tutte selezionate con competenza e passione da Tommaso Romano prima ancora di essere lavorate con estro e creatività dal giovane chef Nico Romano. Dopo averci preparato alcune pre-

libatezze, ovviamente di carne ma non solo di tagli pregiati, in cui differenti materie prime hanno creato sapori insoliti che sono stati enfatizzati da una selezione di vini scelti dalla moglie-sommelier Conci, Nico ha risposto a qualche nostra curiosità: la collaborazione con papà Tommaso, la propensione a creare ricette innovative, l’impegno a raccontare la storia di ogni piatto per rendere partecipi i clienti del vissuto in cucina… “Abbiamo aperto Carnivora cinque anni fa a poche centinaia di metri dal mare con una propensione del potenziale cliente della zona a preferire il pesce - esordisce Nico -. La sfida inizialmente è stata dura, ma 12

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oggi possiamo affermare con soddisfazione che ciò che abbiamo costruito ci è riconosciuto. Lavoriamo la carne dalla sua prima trasformazione fino al prodotto finito, in tutte le varie parti dell’animale, abbinandola alle verdure, la cui acidità aiuta gli assaggi, e anche alla frutta che si presta a piatti più elaborati.” La carne proviene ovviamente dalla macelleria di famiglia. Papà Tommaso, con la sua esperienza e conoscenza, è senz’altro un punto cardine anche per l’attività di ristorazione. Perché non hai continuato la professione in macelleria? Premesso che dal papà ho appreso tutto quanto lui sa, seppur non sia il mio primo interesse, come per esempio riconoscere i vari pezzi di carne, l’anatomia dell’animale, la sfesatura e tanto altro, ho capito nel tempo che il contatto col pubblico in macelleria non faceva per me anche se mi piaceva molto la carne. Il papà ha sempre servito grandi ristoranti e alberghi, io mi dedicavo alle consegne perché mi piaceva entrare in questi posti e vedere lo sviluppo del lavoro. Mi sono detto che dovevo inventarmi cosa fare con la carne

e, pian piano, ho iniziato a fare un servizio catering di barbecue con la macelleria. Mi sono innamorato della cucina e ho iniziato a studiare sui libri, a frequentare corsi privati, a conoscere cucine importanti, cercando di arricchire sempre più le mie conoscenze. Quanto è importante per uno chef avere conoscenza della carne se decide di lavorare con questa materia prima? E’ molto importante. Infatti come il macellaio, lo chef deve conoscere i vari tagli, le tipologie di carne, le diverse potenzialità da poter sfruttare in cucina. La comunicazione

oggi è molto capillare anche grazie ai social, la gente guarda le ricette, si informa…ma il piatto non è solo l’attuazione della ricetta ma è ricerca della materia prima, è minor spreco possibile, è utilizzo di tagli meno nobili per impedire che i prezzi possano lievitare date le richieste sempre e solo di determinati pezzi. Personalmente sono felice quando il cliente assaggia i tagli meno nobili che, se lavorati in una certa maniera, sono più gustosi! E’ anche importante la reazione del pezzo di carne in cottura, cosa che spesso gli chef non sperimentano. Il mio vantaggio sta proprio nella possibilità di sperimentare sulla base della sinergia tra chef e macellaio, che costituisce il reale valore aggiunto dell’attività. Qual è la soddisfazione vera che deriva dal tuo lavoro di ristoratore? Cucinare un piatto di carne e vedere il cliente soddisfatto! Il mio impegno è quello di far esprimere ogni elemento che compone un piatto e creare un equilibrio prima che esca dalla cucina dove tutto è fatto da noi senza conservanti, per i 50 coperti complessivi, con una componente di servizio estremamente importante. Mi basta solo l’olfatto per capire se in un piatto ci sono tutti gli ingredienti… Quanto sei legato al territorio? Cerchiamo di usare i prodotti di tut-

ta l’Italia. Molti ovviamente sono pugliesi, ma ricerco sempre il connubio con quelli di altre regioni anche per quanto riguarda i primi piatti, base della cucina italiana. Creiamo contaminazioni tra i prodotti del nostro territorio con quelli del Piemonte, della Lombardia, della Sicilia…usiamo il territorio, non solo la Puglia, bensì il “territorio Italia” cercando di far fare un viaggio nel piatto. Conci è la compagna nella vita ma anche nella professione. Una sommelier che rientra nella componente di servizio a cui hai accennato più sopra e che costituisce un valore aggiunto per l’attività? Ognuno fa bene il suo lavoro, il connubio di due componenti che si amalgamano in un certo modo, mantenendo la loro identità, è senz’altro importante nella mia attività dove tutto è proposto con l’abbinamento giusto. Conci riesce ad accostare i vini ai piatti, potendo contare su una cantina con più di 250 etichette, dai vini italiani a quelli africani ai francesi, “raccolti” nel corso degli anni. Io posso fare tutti i migliori piatti che voglio, ma se non c’è qualcuno che comincia a far sognare ancor prima che arrivi il piatto… Hai dei progetti per il futuro? e magari qualche sogno nel cassetto? Senz’altro continuare a costruire, rivolgendomi anche ad un altro mercato. L’America è sempre stata la patria per molte civiltà e culture e per questo è molto ricettiva. Nei miei viaggi a New York mi sono sempre sentito a casa: non voglio andar via perchè qui ho costruito una piccola-grande cosa…ma il sogno nel cassetto è l’America, piuttosto che spostarmi in un’altra città italiana. Anche se l’Italia è bella e quello che so l’ho potuto imparare solo in Italia, visto il suo ricchissimo bagaglio! segue

Bologna

IN VIAGGIO Macelleria Buonamico - Bari

Oggi i preparati, in futuro la somministrazione in macelleria

erminato il “produttivo” giro con Tommaso Romano, ci immettiamo nel traffico di Bari. Grazie al suo procedere abbastanza lento, vediamo un negozio di macelleria, piccolo ma dall’aspetto molto curato. E’ quello di Pino Buonamico che accetta di raccontarci qualcosa della sua attività. Il banco è molto ricco e dà immediatamente l’impressione di una macelleria che ha imboccato la strada dell’innovazione. “I preparati occupano l’80% circa del nostro banco - ci dice il macellaio barese - e non nascondo che ridurrei ulteriormente lo spazio per i tagli di carne che vengono richiesti prevalentemente nel fine settimana. Durante gli altri giorni, la richiesta si indirizza soprattutto sui preparati pronti a cuocere. Purtroppo lo spazio limita la nostra creatività.” La punta massima del lavoro si svolge nelle ultime ore della mattinata e nel tardo pomeriggio: “Essendo in centro città ci sono molte persone che lavorano e all’ultimo momento, terminata la loro occupazione, si fermano ad acquistare qualche preparato. Proponiamo una bella scelta di hamburger, ma sempre per una questione di spazio avremmo molte più proposte da presentare. Dobbiamo limitarci e mettere nel banco ciò che è più

richiesto. Ogni tanto proponiamo qualche novità, anche per invogliare e sollecitare il consumatore a provare nuove esperienze di gusto.” Buonamico sottolinea che con i prodotti pronti non c’è un giorno particolare, si lavora sempre perchè la gente fa l’acquisto giornaliero e, spesso, dell’ultimo secondo, anche di alcuni prodotti di gastronomia veloce, come polli, lasagne e patate “…perchè abbiamo inserito anche alcune referenze già cotte visto che sempre più aumenta la richiesta. Con griglie speciali adattabili al forno lavoriamo anche con la brace, che facciamo però solo su richiesta.” In macelleria, oltre a Pino, sono attivi la moglie, il figlio e due lavoranti, in base ai periodi di lavoro più o meno intensi. La carne trattata è la scottona piemontese che garantisce una costanza nella fornitura e nella tipologia qualitativa: “Soprattutto noi piccoli macellai dobbiamo garantire il prodotto al cliente che da noi cerca la costanza qualitativa. Non possiamo permetterci di abbassare il livello qualitativo e dobbiamo essere in grado di soddisfare la richiesta durante tutto l’arco dell’anno. Con la piemontese dialoghiamo con macelli che assicurano la costanza di qualità e di consegna. Siamo cir-

condati da tanti supermercati, ma chi cerca la qualità sceglie noi, non badando al costo quanto alla garanzia di un prodotto fresco e di ottimo livello.” Ad eccezione delle salsicce proposte in 10-15 versioni, la macelleria non tratta i salumi in quanto collabora con il salumiere accanto che vende anche latticini “…una sinergia che ci permette di offrire al cliente un servizio completo risolvendo, nello stesso tempo, il problema degli spazi.” A proposito del futuro della professione, il nostro macellaio non ha dubbi sul fatto che la macelleria tradizionale abbia gli anni contati e che il futuro vada verso i prodotti pronti a cuocere e la gastronomia: “Noi siamo già proiettati in questa direzione e non appena si presenterà l’occasione contiamo di ampliarci per poter inserire la cucina vera e propria, se possibile anche somministrando cibo. Purtroppo la ricerca di un nuovo spazio non è facile perché vogliamo restare in questa zona quasi centrale e mantenere la nostra clientela e le sue abitudini. Il cliente chiede questo cambiamento visto che le nuove generazioni spesso non sono abili ai fornelli e la donna che lavora ha poco tempo. Il fattore fondamentale perché il cliente scelga noi rispetto al supermercato è qualità.” E la qualità in questa macelleria c’è ovunque: “Dopo tanti anni di gavetta, quando abbiamo preso la decisione di rinnovarci abbiamo investito nella qualità a 360 gradi, dall’immagine con un nuovo marchio all’abbigliamento che cambiamo in base alla stagione, alle etichette che sono realizzate tutte all’interno e riportano in modo abbastanza dettagliato come cucinare il prodotto – conclude Pino Buonamico.”

Ne parla Salvatore De Venuto, titolare di Iba-Ingrosso Budella e Affini

Dimensione più articolata per la macelleria reattiva

“N

ella nostra zona di macellerie con giovani che hanno voglia di fare ce ne sono, e sono macellerie molto belle.” A dirlo è Salvatore De Venuto titolare della Iba– Ingrosso Budella e Affini: lo abbiamo incontrato nella sede di Ruvo a Puglia per poter avere una visione del settore anche da parte di un fornitore. L’azienda commercializza infatti prodotti per la lavorazione e trasformazione di carni fresche in generale e carni per salumi e stagionati, ovvero budella, antiossidanti, aromi e spezie, accessoristica varia per la regione Puglia e gran parte della Basilicata con mezzi propri. Per la F.lli Pagani l’azienda ha l’esclusiva per la regione. Coadiuvata da esperti, Iba offre anche una consulenza gratuita per la creazione di ricette di preparati a base carne personalizzate che possano contribuire a rendere ancora più gustose le proposte dei clienti. La specializzazione dell’azienda, che opera solo in Italia, sono però i budelli proposti in tutte le tipologie, anche quelli di pecora vista la forte produzione della zampina, una salsiccia tipica della Puglia. I budelli possono essere short, medi, lunghi, in matasse da 90 metri, con 16-17 fili… De Venuto ha un’esperienza di 40 anni nel settore specifico e ci spiega che, per essere di qualità, un budello deve essere resistente: “Ovviamente altre componenti sono costituite dalla tipologia, dal macello e dal tipo di animale; si fanno delle prove con l’acqua per vedere la quantità di fori che determinano la classificazione e la scelta del prodotto. Abbiamo diversi fornitori, ma il 7080% del prodotto è fornito da uno solo, con budello naturale. Serviamo i salumi14 anche fici, se nelle nostre zone sono prevalentemente di piccole dimensioni, e le iMEAT GIORNALE

macellerie che hanno iniziato la produzione di piccole quantità di salumi.” Il 70% del fatturato è rappresentato dal budello, il restante 30% prevalentemente dai prodotti di F.lli Pagani oltre che da cartine per hamburger, coltelleria, corde per macelli ecc., dando la possibilità al cliente di scegliere in una gamma di prodotti che copre a 360° la lavorazione e la trasformazione delle carni. E’ più che giustificata dunque l’affermazione iniziale che De Venuto approfondisce così: “La macelleria è cambiata, nel corso degli anni ha subito un’evoluzione che riscontriamo giorno dopo giorno proprio in base alle richieste. Prima c’erano carne e salsicce, quindi per noi la fornitura riguardava solo il budello, poi la richiesta si è spostata anche sulle salse e le spezie per i pronti a cuocere, per gli hamburger fatti in tutti i modi ed altre referenze veloci. Anche per noi è aumentato il numero dei prodotti da commercializzare in base alle richieste e all’evoluzione del mercato.” Alla nostra domanda sull’andamento delle vendite, il titolare di Iba manifesta una certa soddisfazione visto che nel primo trimestre di quest’anno c’è stato un incremento del fatturato del 10% rispetto allo stesso periodo del 2017. “6-7 anni fa i costi dei budelli erano andati alle stelle in quanto erano calate le macellazioni. Ora le macellazioni sono cresciute e, di conseguenza, sono calati i prezzi. In questa situazione possiamo soddisfare meglio le esigenze del cliente – conclude De Venuto.” 

L’ITALIA DEL MACELLAIO Viaggio tra le macellerie delle province italiane

Il grasso nei salumi a Salumi da Re 2018

a cinque anni i fratelli Spigaroli con la loro Antica Corte Pallavicina e insieme a Gambero Rosso, organizzano l’evento “Salumi da Re”. L’edizione 2018 si è svolta dal 7 al 9 aprile ed ha avuto come tema l’importanza del grasso nei salumi. Se ne è parlato in convegni, incontri e laboratori cui si sono affiancati degustazioni e momenti di intrattenimento come il “Concorso del Panino d’Autore” e la “Gara di taglio a mano del prosciutto”. L’edizione 2018 ha creato anche una sinergia con “Cento mani di questa terra”, incontro annuale organizzato dall’Associazione “Chef to chef” che riunisce cuochi, professionisti del gusto, produttori e fornitori dell’Emilia Romagna. Temi dei tre convegni con relativa degustazione sono stati “L’importanza della materia prima: razze suine, alimentazione, stili di vita”, “Sdoganiamo i grassi. Tutte le sfumature di bianco, dalla bresaola al lardo” e “I salumi di spalla: cruda con osso o senz’osso, spalla cotta, fiocco, prete, zampone… “. 

Coppini Arte Olearia

Ruliano

Antica Corte Pallavicina

Masè

Salumi di Mare

Antichi Salumi - Az. Agr. Le Terre Del Bio Dal Massimo Goloso

Gastronomia Contini

Paganoni

Salumificio La Rocca

Tanara

Salumificio Gerini

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IL NEGOZIO ARREDATO Allestire la macelleria

Attrezzature Coldar nel nuovo negozio Scudellaro Antichi Sapori

Quando la professionalità fa la differenza

oco distante da Villa Garzoni, progettata da Jacopo Sansovino, e da Villa Renier, nel cuore della verde campagna a sud di Padova, ha sede l’Azienda Agricola Scudellaro Antichi Sapori che alleva in modo non intensivo varie razze avicole pregiate. Oltre alle carni avicole, l’azienda realizza una piccola produzione artigianale di salumi con petto d’oca o d’anitra, salame d’oca o d’anitra, speck d’oca o d’anitra nonchè specialità tipiche tradizionali come i “ciccioli” o l’oca “sotto onto”. Recentemente, l’azienda ha aperto il nuovo punto vendita dove, accanto alle carni bianche, fanno bella mostra di sé i prodotti di salumeria e i cotti pronti per essere portati in tavola, all’insegna di una garanzia sempre più indispensabile sulla sicurezza e la tracciabilità dei prodotti. A Mirco Scudellaro, che con il fratello Alberto porta avanti l’attività iniziata dal padre Dionigi, abbiamo chiesto di spiegarci i motivi che hanno fatto nascere il nuovo punto vendita realizzato con la collaborazione della società Coldar. “Abbiamo sentito la necessità di avere un biglietto da visita reale ed efficace. Da 40 anni il nostro obiettivo è quello di proporre al consumatore un prodotto che rispetti tutte le caratteristiche di qualità che per noi non sono solo sinonimo di sapore del prodotto, che spesso si ottiene con aromatizzanti e con poco impegno nella cura dell’allevamento o nella ricerca del benessere animale, ma devono essere garanzia di consistenza e salubrità dello stesso. Nella nostra azienda la filiera

completa è reale partendo dalla lavorazione del terreno, in modo da ottenere un alimento con le caratteristiche giuste per l’alimentazione dei nostri avicoli. Tutti i mais non sono uguali: noi abbiamo bisogno di ottenere delle pelli gialle sul pollo e per farlo l’unico metodo naturale è quello di alimentare gli animali con prodotti ricchi di carotene come il mais, maggiormente nelle varietà ‘vitrie’ o ‘semivitrie’, che non sono le comuni varietà prodotte in maggiori quantità per ettaro. Il carotene si trova anche nell’erba medica che giornalmente raccogliamo fresca dai campi per portarla nei recinti dove i nostri pennuti sono liberi di muoversi

Anche latte e miele per i volatili! Una “dieta” che prevede anche latte e miele! E’ quella che l’Azienda agricola Scudellaro Antichi Sapori ha messo a punto per il suo allevamento avicolo. Oltre a latte e miele l’alimentazione prevede l’utilizzo dei migliori prodotti disponibili come mais, soia fioccata, orzo, erba medica. Gli animali delle razze più pregiate che il mercato offre crescono nei tempi che la natura ha stabilito, liberi all’aperto in spazi ampi, ricchi di vegetazione, igienicamente puliti. L’attività è nata circa 30 anni fa per rispondere alla crescente domanda da parte di vicini e conoscenti che avevano potuto assaggiare i volatili che la famiglia Scudellaro allevava per il proprio fabbisogno. Nell’azienda, gestita dal padre Dionigi con i figli Alberto e Mirco, si svolge quasi tutta la filiera produttiva: dalla coltivazione di erba fresca e mais fino alla lavorazione e vendita della carne. Particolare attenzione viene dedicata al benessere degli animali. I pulcini si fanno crescere per un periodo che va da 140 a 320 giorni; giunti a maturazione naturale, si esegue la macellazione manuale, senza stress e maltrattamenti. Per ottenere carni buone e saporite è infatti importante rispettare i naturali tempi di accrescimento, quindi nell’azienda è bandito l’uso di “promotori della crescita” per tutte le razze di volatili trattate. Ma come riconoscere ed apprezzare l’alta qualità del pollame? Scudellaro Antichi Sapori suggerisce di osservate il colore aranciato della pelle dato dai caroteni del mais e dall’erba fresca, la consistenza della carne non flaccida e non stopposa, la robustezza delle ossa e soprattutto, durante la cottura, il profumo tipico della specie… 18

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e razzolare. Alleviamo il pulcino dal primo giorno fino all’ultimo con tempi di accrescimento che sono in media il triplo di quelli industriali. Curiamo il benessere animale in dettaglio. Detto ciò, il punto vendita nuovo è stato creato perché chi ha curiosità di verificare il nostro operato deve venire in azienda e provare un prodotto di valore in un ambiente di altrettanto valore.” La creazione di questo nuovo negozio rientra in un programma di ristrutturazione più ampio? Il negozio è l’ultimo tassello di un progetto partito da molti anni. L’obiettivo è quello di creare un’azienda autonoma, attrezzata per garantire quello che prima ho elencato, che ultimamente si è anche dotata di una struttura di macellazione all’avanguardia, dove le migliori tecnologie francesi si sono unite a quelle italiane, per creare l’ambiente idoneo a non svalorizzare ciò che nei mesi precedenti si è ottenuto. Come è suddiviso lo spazio all’interno del negozio in funzione delle vostre esigenze specifiche? La struttura si divide in quattro parti. La prima è

IL NEGOZIO ARREDATO Allestire la macelleria la macellazione, la seconda è l’area lavorazione e preparazione, dove vengono fatti i preparati nei più svariati modi, il terzo è la cottura dove con la super visione di uno chef pluristellato vengono utilizzate le più innovative tecniche di cottura della carne. La quarta parte è il punto vendita studiato nel dettaglio con la Coldar, nella persona di Davide Zandegù, per presentare e valorizzare i prodotti nella loro massima espressione. Qual è il punto di forza di questo negozio oltre alla qualità dei prodotti? I punti di forza sono molteplici. Un ambiente studiato per trasferire la sensazione di prestigio e assoluta igiene: alcune persone entrando dicono di cogliere la sensazione di essere in un luogo a metà tra una gioielleria e una farmacia; l’acciaio lavorato e lucidato in modo esemplare; l’arredamento tutto in legno chiaro che dà la sensazione di rusticità e pulizia; varie zone di vendita ognuna delle quali è caratterizzata e diversificata in base al prodotto da esporre; le luci pensate, utilizzate e disposte con una logica ben precisa. Le attrezzature di primaria qualità in negozio e, più in generale in tutto l’allevamento, fanno davvero la differenza? Le attrezzature sono fondamentali per vari motivi. L’uomo è insostituibile in molte mansioni, però in molte altre le attrezzature danno quella precisione e perfezione che in altro modo non sarebbe possibile. Di conseguenza migliore è la tecnologia usata, migliore è il prodotto che il cliente trova nel piatto. Perché avete scelto Coldar e quali attrezzature sono state installate? Dopo aver fatto una selezione tra le migliori aziende sul mercato, abbiamo optato per Coldar. E nel momento in cui abbiamo conosciuto

Davide abbiamo capito che di fronte a noi avevamo un professionista che andava ben oltre il semplice allestimento di un punto vendita. Davide infatti, prima di parlare del punto vendita, ha voluto sapere tutto, e in dettaglio, sul processo di lavorazione e preparazione del prodotto, dandoci anche molti consigli. Nei fatti, le attrezzature Coldar istallate si sono dimostrate strutturalmente uniche, tecnologicamente all’avanguardia, molto facili e veloci da utilizzare. Quali sono le caratteristiche principali che richiedete al fornitore di attrezzature e arredamento? Sono essenzialmente l’efficienza e la precisione nel tempo, per cui i materiali utilizzati non possono essere di bassa qualità. La praticità e la ve-

locità nella pulizia, per avere la garanzia che le attrezzature saranno sempre igienicamente perfette: quando lo smontaggio di un’attrezzatura è laborioso la pulizia nel tempo non può sicuramente essere eccelsa. E la proposta delle migliori tecnologie, per avere una costanza di alto standard qualitativo. Quanto è importante avere un partner che capisca ed interpreti le necessità di personalizzazione? Il partner è fondamentale. Se c’è sintonia e capacità poi arriveranno anche i risultati, nonostante qualche sbavatura sia da mettere in conto lo stesso! Leggerezza e difficoltà di comunicazione invece portano sicuramente ad avere delle pecche! 

Tel: +39 049 9000950 iMEATwww.coldar.com GIORNALE 19 info@coldar.it

PASSIONE CARNE L’attività della cooperativa Fattorie Monregalesi di Mondovì certificata dal Coalvi

Tracciabilità dall’allevamento alla vendita al minuto

ei allevatori, quattro macellerie, carne di razza piemontese “tracciata” secondo il disciplinare Coalvi. E’ la sintesi delle Fattorie Monregalesi, una cooperativa operante nella zona di Mondovì, in provincia di Cuneo. Ci parla di questa articolata realtà Guido Cappellino, uno dei soci allevatori. Nel 1992 un gruppo di famiglie di allevatori della razza piemontese operanti nel cuneese si sono posti la domanda “Perché, invece di seguire il percorso allevamento-commerciante-macellaio, non apriamo uno spaccio per la vendita diretta della nostra carne?” Così nel 1993 con dieci soci fondatori è stata costituita una cooperativa agricola, cui è stato dato il nome di Fattorie Monregalesi appunto, che ha realizzato il suo primo negozio a Mondovì: “Con tre dipendenti, due macellai e un banconiere, abbiamo iniziato l’avventura della vendita diret-

ta della nostra carne – spiega Guido Cappellino -. Dopo circa due anni, visto che l’attività andava bene, abbiamo aperto un altro punto vendita. Attualmente i negozi sono quattro, tre a Mondovì e uno a Ceva, sempre in provincia di Cuneo. In due punti vendiamo la carne di vitellone maschio, in altri due la carne di vitella femmina, tutta di razza piemontese.” Perché questa differenziazione? E’ stata fatta questa scelta per non ingenerare confusione nel consumatore. La carne di vitella è più tenera rispetto a quella del maschio ed i gusti di ognuna sono diversi. Abbiamo differenziato la proposta in base all’uso delle tipologie di carne ed anche per il loro prezzo, essendo la carne della femmina un po’ più cara di quella dei vitelloni maschi. Tutte le nostre aziende sono iscritte al Coalvi il cui marchio è esposto in tutti i negozi.” 20

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Che cosa comporta aderire al Coalvi? Innanzitutto, significa seguire le norme previste dal suo disciplinare di etichettatura volontaria che garantisce la tracciabilità dall’allevamento al punto vendita. Al Coalvi era iscritta ciascuna azienda prima ancora di costituite la cooperativa agricola, quindi è stato naturale continuare su questa strada anche nei punti vendita a garanzia dei clienti. Sullo scontrino è possibile verificare la storia della fettina di carne acquistata in macelleria: il nome del proprietario che ha allevato l’animale, la data di nascita e di macellazione. E’ un plus che siamo orgogliosi di fornire al consumatore proprio perchè la legislazione vigente non dà obblighi in questo senso. Addirittura con i clienti organizziamo periodicamente delle visite nelle nostre fattorie per far toccare con mano tutti questi aspetti. Quasi tutti i soci hanno gli animali al pascolo. Infatti, dopo che per anni gli esperti suggerivano l’utilizzo di piani alimentari più performanti si è ora tornati ad un’alimentazione più tradizionale. Il pascolo permette agli animali di muoversi e camminare, con minor difficoltà al parto e più resistenti alle malattie…quindi, dove è stato possibile, siamo ritornati al pascolo. Anche da un punto di vista del gusto la carne è diversa, anche se può necessitare di un tempo di cottura superiore. Ci siamo abituati a voler tutto tenero e morbido, ma non sono solo queste le caratteristiche che distinguono la qualità e bontà della carne. Riuscite a garantire al cliente una costanza qualitativa della carne proposta? La razza piemontese ha delle variabili abbastanza grandi, nella stessa stalla gli animali mangiano le stesse cose, ma i vitelli non sono mai tutti uguali proprio perché sono esseri viventi: per esempio, la

genetica può incidere sulla carne, sul suo colore… Tuttavia l’alimentazione dei bovini viene seguita da tutti i soci in modo uniforme per dare al cliente la sensazione di avere sempre la stessa carne, senza distinzione tra un allevamento e l’altro. E’ la cooperativa e l’appartenenza al Coalvi che garantiscono, anche se ogni vitello ha il suo certificato di identità esposto alla cassa per indicare la carne venduta in quella settimana. Tre soci dei sei che compongono la cooperativa, una volta al mese passano nelle stalle per la scelta degli animali in base alle esigenze di vendita dei nostri negozi. La cooperativa ritira circa il 50-60% del vitelli, il resto viene venduto direttamente dai soci. Vendete anche altri prodotti nelle vostre macellerie? Accanto alla carne di razza piemontese abbiamo polli, conigli, maiali, uova; abbiamo anche aggiunto i prodotti di altre cooperative agricole del territorio, per esempio la cantina cooperativa per i vini o quella degli apicoltori. Proponiamo anche prodotti della linea Oro Rosso Coalvi nonché la pasta fresca di un produttore di Mondovì e olio extra vergine della Liguria di un produttore che abbiamo conosciuto in occasione di una fiera ad Imperia.

PASSIONE CARNE Proponete anche preparati pronti a cuocere e cotti? Facciamo pronti a cuocere da un po’ di anni con ottimi risultati, è un lavoro impegnativo nella fase di preparazione fatta anche con i tagli meno nobili, ma i risultati sono molto soddisfacenti ed apprezzati dai clienti. Abbiamo fatto riflessioni anche sulla cottura in macelleria, ma abbiamo preferito appoggiarci ad un’altra cooperativa, sempre della provincia di Cuneo, alla quale mandiamo la nostra carne da cuocere: roast beef, sughi, vitello tonnato, bollito che viene cotto e poi messo in vasi di vetro etc. Per la somministrazione sul posto, argomento che abbiamo più volte affrontato, le difficoltà sono ancora maggiori a partire dall’orario che dovrebbe essere continuato, quindi per il momento il progetto è stato accantonato. Abbiamo invece creato il nostro laboratorio per la produzione di salami che hanno incontrato molti consensi, visto che si tratta di prodotti artigianali ben distinti rispetto quelli dell’industria.

ta a Km 0, dall’allevamento alla tavola, e la nostra clientela è prevalentemente della zona. Però, viste le richieste che ci sono state fatte dopo nostre partecipazioni a fiere in altre regioni, abbiamo attivato l’e-commerce con il nostro sito internet. L’iniziativa va bene, nonostante qualche intoppo nelle consegne. La carne infatti è un prodotto delicato, deve essere tenuta a giusta temperatura ed arrivare a destinazione al massimo entro 48 ore… Alcuni clienti si sono organizzati, vengono una volta al mese a ritirare la carne ordinata direttamente nelle nostre macellerie, dove trovano i tagli richiesti messi sottovuoto, porzionati, pronti per essere conservati. 

A proposito di cottura e ricette, date qualche consiglio al vostro cliente? Dal momento che noi stessi mangiamo in famiglia la nostra carne verificandone gusto e qualità, sappiamo consigliare al cliente i tagli migliori per una determinata ricetta nonché la sua realizzazione e cottura. I nostri dieci collaboratori nei quattro punti vendita hanno fatto formazione per poter trasmettere al cliente i valori della nostra carne. Riteniamo la formazione un aspetto importante: come soci seguiamo corsi per aggiornarci su nuovi sistemi e attrezzature mentre al personale del negozio facciamo fare corsi su marketing, su come approcciare il cliente, come fidelizzarlo, come servirlo al meglio. La vostra clientela è prevalentemente zonale? La nostra è una vera e propria vendi-

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FIERE

Bilancio positivo per il 19mo Cibus

lla diciannovesima edizione di Cibus, svoltasi come consuetudine alla Fiera di Parma, hanno partecipato 3.100 aziende alimentari che hanno presentato i loro prodotti, sia nuovi che già conosciuti, a circa 82 mila visitatori con una crescente partecipazione di operatori stranieri. Un risultato raggiunto grazie alla collaborazione dinamica

tra Fiere di Parma e Federalimentare, con il sostegno di ICE-Agenzia e il contributo fattivo delle Regioni. La manifestazione è stata rappresentativa di tutta la filiera agroalimentare, dal campo al supermercato. Vari convegni e workshop hanno analizzato le tematiche legate al futuro del comparto agroalimentare. Alla chiusura della 19a edizione di Cibus, i volontari

di Banco Alimentare hanno recuperato tra gli stand diverse tonnellate di cibo, da distribuire a strutture caritative del territorio. L’appuntamento nell’aprile 2019 è con Cibus Connect mentre la 20a edizione di Cibus avrà luogo nel maggio del 2020. Nel servizio una panoramica su alcune proposte presentate dagli espositori.

Prosciutto di Modena DOP e Daniele Reponi, “re dei panini” La dolcezza e la morbidezza del prosciutto di Modena è stata esaltata da un mix di sapori, profumi e prelibatezze del territorio. A realizzare insoliti panini e abbinamenti gour-

met presso lo stand del Consorzio del prosciutto di Modena DOP è stato lo chef “modenese DOC” Daniele Reponi, volto della trasmissione RAI “La prova del Cuoco”.

Degustare assistendo ai divertenti show cooking di Reponi ha permesso ai visitatori della fiera di apprezzare ancor di più il prosciutto di Modena DOP le cui fasi di lavorazione avvengono nella zona che si sviluppa attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro. I produttori aderenti al Consorzio utilizzano solo cosce di suino e sale, senza l’aggiunta di spezie; l’aroma è dato dalla prolungata stagionatura che parte da un minimo di 14 mesi, la più lunga tra tutti i prosciutti DOP italiani. La materia prima è solo quella di suini di origine italiana, nati e allevati in 10 regioni d’Italia centro-settentrionale.

Le tre eccellenze piacentine della salumeria Coppa, pancetta, salame piacentini DOP sono stati i protagonisti allo stand del Consorzio dei salumi piacentini, dove si sono svolte degustazioni guidate di analisi sensoriale a cura della tecnologa alimentare Alessandra Scansani. L’eccellenza di questi prodotti era già riconosciuta nel ‘400 dai commercianti della Lombardia che li classificavano come “roba de Piasenza”. La coppa piacentina DOP al taglio presenta una fetta compatta ed omogenea in colore rosso vivo con parti di grasso bianco rosato; il profumo è delicato di salume stagionato, con leggero aroma speziato; il sapore è dolce contrapposto a una delicata sapidità. Nella fetta di pancetta piacentina DOP si alternano strati circolari di rosso vivo e bianco rosato; il suo profumo è delicato con note speziate; al palato è morbida con tendenza a sciogliersi, di sapore delicato e dolce, ma sapido. Il salame piacentino DOP, infine, ha la parte magra di colore rosso brillante in cui si distinguono i lardelli di grasso bianco-rosati; questo salame a grana grossa ha un aroma delicato di carne stagionata con sentore di spezie; morbido ma compatto, è dolce e sapido al tempo stesso. In occasione di Cibus è stato presentato anche il ricettario “Sapori all’infinito”. 22

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Degustare la carne bovina francese di qualità Lo stand Bovillage, marca collettiva della carne bovina francese di qualità, è stato animato da showcooking e degustazioni a cura di Donato Turba, quinta generazione di una famiglia di macellai, che ha illustrato ai visitatori i diversi tagli e le modalità di cottura della carne bovina francese. Benessere animale, sicurezza alimentare e affidabilità nel servizio sono da sempre i valori portanti di Bovillage, a garanzia di una carne bovina di alta qualità, riconosciuta ed apprezzata in particolare in Italia. Nel 2017 si sono registrate oltre 71.800 tonnellate esportate nel mercato nazionale (carne bovina fresca o refrigerata) che confermano l’Italia come primo cliente della Francia, con il 36,6% delle esportazioni totali di carne bovina (in valore). Inoltre gli operatori hanno potuto incontrare anche i responsabili delle aziende del Club Viande Bovine Europe (Club delle aziende esportatrici francesi).

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COMUNICAZIONE ATELIER ITALIA

...con le carni prelibate di Giovanni Coppiello

Una ricetta delicata per palati raffinati... Ciambella di riso con Sfilacci e Asparagi Rosolare con un po’ d’olio lo scalogno, aggiungere il riso e bagnare con mezzo Dose per 4 persone bicchiere di vino bianco, cucinare il riso con del brodo vegetale per 18 minuti. • 100 gr. di Sfilacci Made in Italy Mantecare aggiungendo gli Sfilacci, il burro, il Parmigiano e 100 gr. di asparagi

• 220 gr. di riso

• 200 gr. di asparagi

tagliati a losanghe precedentemente bolliti. Lasciare raffreddare negli appositi • 30 gr. di burro stampi. Al momento di servire scaldarli in forno con delle punte di asparagi e un • 30 gr. di parmigiano

r a G ssi +V o r r i e ta! F +

ciuffo di Sfilaccetti.

• 1 dado vegetale • olio, sale e pepe q.b.

Tel. 049 893 6728

Scopri le deliziose ricette nel nostro sito www.coppiello.it

FIERE Strolghino di culatello con fetta a vista Lo strolghino di culatello, il piccolo salame della Food Valley, dalla tradizione secolare, ottenuto con le rifilature magre del culatello di suini pesanti al 100% italiani, è sempre più apprezzato dai consumatori. Lo sa bene Terre Ducali che a Cibus ha presentato una nuova referenza: lo strolghino di culatello pelato con fetta a vista, tagliata a 45°, confezionato in sottovuoto e avvolto nella tipica carta paglia. Il pack sottovuoto aiuta a preservare al meglio il prodotto dagli agenti ossidanti, in modo che mantenga il

più a lungo inalterate le caratteristiche organolettiche. Inoltre, essendo la fetta a vista, il potenziale cliente può apprezzare immediatamente le caratteristiche dell’impasto magro, in particolare il colore. Infine, lo strolghino di culatello con fetta a vista di Terre Ducali è un prodotto della Linea Zero, totalmente privo di lattosio, glutine e allergeni. Focus in fiera anche su “Strade Golose”, la gamma di preaffettati conservati nelle vaschetta da 50 grammi fetta mossa.

Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Tante le novità proposte in fiera dall’azienda ligure non solo nel settore della produzione di olio, ma anche in quella di altre specialità esclusive. Olio EVO Buon Frutto Biologico nel pratico formato da mezzo litro, olive taggiasche essiccate, capperi essiccati, peperoni essiccati, olio EVO selezione Cru taggiasco proposto in un’elegante bottiglietta di ceramica e tre nuove marmellate di arance, arance amare e limoni liguri. Dal 1827 la famiglia Mela produce olio extra vergine da olive taggiasche sulle colline dell’entroterra imperiese, nel frantoio di proprietà. Oggi coltiva con la stessa passione questa tradizione di qualità e di genuinità ottenendo un olio extra vergine di grande pregio dal carattere intenso e vivace, dal sapore delicato e fragrante. Nello stand di Frantonio di Sant’Agata di Oneglia si sono alternati il foodblogger Stefano Cavada, reduce dal programma SelfieFood di La7d, lo chef Maurizio Pinto del Ristorante Voltalacarta di Genova e lo chef Fabrizio Barontini.

Gamma Kinara a caglio vegetale e burro di panne riposate Lo chef Francesco Nosdeo ha preparato piatti utilizzando formaggi della gamma Kinara a caglio vegetale e Burro 1889 di panne riposate, salato e non, delle Fattorie Fiandino, azienda agricola che ha scelto, da molti anni, di allevare esclusivamente animali di razza bruna alpina liberi nei campi e nei prati, per ottenere latte di qualità superiore. L’azienda utilizza il caglio vegetale; prima al mondo, ha creato il metodo Kinara, utilizzando i fiori di Cynara cardunculus, il comune cardo selvatico che cresce spontaneo sulle montagne della Valle Stura trasformandosi in “vero caglio vegetale”. I formaggi ottenuti con tale metodo presentano morbidezza, profumi e gusti delicati e pieni. Per il Burro 1889 Salato le Fattorie Fiandino hanno scelto l’esclusivo sale integrale delle saline Culcasi di Nubia presso Trapani, un presidio Slow Food. Le Fattorie Fiandino hanno origini settecentesche quando Stefano Fiandino preferì le mon24

iMEAT GIORNALE

Impatto ambientale degli hamburger in Italia Montana ha lanciato in fiera il primo hamburger italiano “sostenibile” con Dichiarazione Ambientale in etichetta. Da sempre si sente parlare di 15.400 litri di acqua per kg 1, ma nessuno aveva mai fatto i conti prendendo in esame le caratteristiche specifiche degli allevamenti e della produzione degli hamburger nel nostro paese. I numeri reali dicono che il consumo diretto di acqua per produrre un hamburger Montana di 100 g ammonta a solo 72,8 litri, equivalenti a 728,8 litri per kg. Meno acqua, ma anche emissioni di CO2 contenute, pari a 1 Kg di CO2, inferiore del 50% rispetto ai valori comunemente indicati per la carne bovina. Inoltre il 99,9% degli imballaggi generati dal processo di produzione è avviato al riciclo a dimostrazione che la filiera della carne Montana è un sistema circolare che non spreca, fortemente integrato e ad alto tasso di recupero.

tagne alpine occitane a Milano e iniziò il primo allevamento di vacche di razza bruna alpina, negli alpeggi della Valle Stura. Oggi Egidio e Mario Fiandino continuano la tradizione guardando al futuro, all’innovazione e ad una filosofia di produzione votata al benessere.

FIERE I Dedicati”, ad ogni pietanza il suo olio La nuova linea “I Dedicati” proposta dall’azienda è composta da oli extra vergini speciali per pesce, carne, pasta e verdure. Ogni olio si distingue per il profilo organolettico in grado di armonizzarsi con la tipologia particolare di ciascuna materia prima trattata, una caratteristica che è stata possibile grazie alla collaborazione di chef e assaggiatori. Nel dettaglio, l’olio speciale per carne ha personalità e carattere e si distingue per l’aroma deciso e persistente. Le note vegetali e la sensazione di foglia di pomodoro nel finale lo rendono ricco, profumato e adatto a esaltare sia le carni cotte sia le tartare, senza coprire il gusto delle pietanze.

Il tartufo in primo piano L’azienda piemontese Tartuflanghe ha presentato una gamma di nuovi prodotti, alcuni particolarmente indicati per i piatti a base di carne. La maionese al tartufo bianco è ideale per accompagnare piatti di carne, pesce, frittate, patate fritte o panini mentre il ketchup con aceto balsamico di Modena IGP e tartufo è da gustare con della carne e in particolare hamburger, hot dog, e con il classico bollito alla piemontese. Altre novità sono state l’hummus con nocciole e tartufo per accompagnare pane e verdure crude, il tartufo dolce ovvero una pralina di cioccolato bianco con pasta di mandorla e di limone candito di Sorrento IGP, lo snack salato Truffle Bite ideale per l’aperitivo e le Truffleggs ovvero uova di quaglia con tartufo bianco.

Nasce l’Osservatorio Alimentare Ha debuttato a Cibus la piattaforma digitale dedicata al settore agroalimentare italiano. Un punto di incontro per tutta la filiera, dal campo alla tavola, in un’ottica di fattiva collaborazione. Osservatorio Alimentare, promosso dai Giovani di Federalimentare, intende privilegiare l’approccio scientifico, senza cedere ai facili sensazionalismi; soprattutto è uno spazio di approfondimento su ciò che più riguarda tutti da vicino: quello che mangiamo. L’Osservatorio si è dato l’obiettivo di supportare e garantire una corretta informazione con contributi autorevoli di scienziati, nutrizionisti e professori universitari, fornendo un pronto-intervento contro fake news che rischiano di ingannare il consumatore. 

iMEAT GIORNALE

...DALLE AZIENDE

I prosciutti cotti Pertus in televisione “M

ela Verde”, la trasmissione domenicale di Canale 5 condotta da Edoardo Raspelli ed Ellen Hidding, ha fatto visita nel mese di aprile alla Pertus, azienda di Olgiate Molgora (Lecco) fondata nel 1983 da Francesco Lissoni, produttrice di prosciutti cotti artigianali. I fratelli Riccardo e Marco Lissoni, titolari dell’azienda, hanno pre-

sentato i prodotti in gamma: il prosciutto cotto da “Cinta senese DOP”, il top della gamma, il prosciutto cotto nazionale di coscia di suino padano ed il “Manzoni”, prosciutto cotto di alta qualità senza zuccheri aggiunti. Durante la trasmissione è stato evidenziato l’iter produttivo. Dalla selezione e lavorazione della materia prima, alla cottura a va-

pore a basse temperature, dalla legatura del prodotto finito alla sua copertura con una calza protettiva speciale affinchè possano essere conservate tutte le caratteristiche ad ogni fetta. I prosciutti Pertus sono commercializzati in tutta Italia e sono destinati a quel mercato di nicchia che privilegia le eccellenze. Selezione della materia prima

Edoardo Raspelli in visita allo stand Pertus durante l’edizione iMEAT 2017

italiana e competenza nella lavorazione sono gli elementi fondamentali per tutti i prodotti a marchio Pertus. 

Aria di San Daniele 2018

orna lo storico appuntamento con il Prosciutto di San Daniele che vede la cittadina friulana animarsi per celebrare il suo prodotto più famoso. Il Prosciutto di San Daniele sarà infatti ancora una volta protagonista di Aria di Festa, il festival enogastronomico che celebra il fiore all’occhiello della tradizione e della produzione friulana, quel prosciutto crudo naturale, delicato e unico che nato in una

piccola località di montagna è oggi conosciuto in tutto il mondo. La storica manifestazione è in programma dal 22 al 25 giugno ma ad anticipare la manifestazione friulana è già in svolgimento l’anticipazione che coinvolge 10 città italiane per oltre 60 eventi: Aria di San Daniele, la versione itinerante di Aria di Festa, da maggio a dicembre porta l’eccellenza e la convivialità del Prosciutto di San Daniele Dop nei locali della penisola e nelle principali località turistiche: Milano, Verona, Firenze, Jesolo, Gallipoli, Bari, Napoli, Corvara e Cortina. Parte in contemporanea anche la nuova campagna di comunicazione che il Consorzio del Prosciutto di San Daniele ha pianificato per raccontare l’unicità della Dop Friulana. Uno spot televisivo sui principali canali, pagine

Gran Milano, dall’aperitivo glamour alla tavola È

dedicato a Milano il nuovo prosciutto crudo Rovagnati della Linea Riserva. L’azienda brianzola vuole così omaggiare il capoluogo lombardo, culla dell’aperitivo per eccellenza, di un prodotto speciale, top di gamma, che interpreti al meglio il rito dell’aperitivo milanese per poi diventare protagonista indiscusso delle tavole di tutta Italia. Gran Milano, così si chiama il nuovo crudo Rovagnati, è un crudo nato solo dalle carni migliori, certificato in ogni fase della produzione, marchiato sulla cotenna, che nasce con la caratteristica forma detta “taglio redondo”, perfetto per il taglio al coltello. Qualità, stile e autenticità lo contraddistinguono anche nella composizione: tre sole materie prime, carne sale e aria, concorrono alla sua unicità. Rovagnati usa le migliori carni di razze selezionate, scelte presso fornitori con alimentazione controllata e rigorosi controlli in entrata. Per assicurare la migliore qualità, utilizza solo i maiali più pesanti, superiori al quintale 26

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di peso. Da fresco, il quartino è pari a 12–15 kg, superiore agli standard comuni. Ogni prodotto è numerato, limitato ed esclusivo, fornito interamente con l’osso, disossato solo su richiesta. Solo sale italiano proveniente dalle saline di S. Margherita di Savoia per Gran Milano, e assenza di nitrati e nitriti per assicurare il massimo della naturalità. Il crudo Gran Milano, presentato in occasione della Design Week milanese, viene stagionato più di 14 mesi a Felino dove il peculiare microclima può garantire un prodotto organoletticamente superiore e un accurato equilibrio tra qualità della materia prima, stagionatura e salatura. 

e immagini sulla stampa e sulle edizioni digital e social dei maggiori periodici di taglio lifestyle e food e il rilancio del sito internet, rinnovato e interattivo. Una sfida che intende portare a tutti il messaggio e la narrazione delle peculiarità del prosciutto di San Daniele, unico, gentile, naturale e sincero come i friulani che l’hanno creato, il valore di un brand che riscuote successo in tutto il mondo e ha riscontrato nel 2017 una crescita significativa nazionale del + 1,6% nelle vendite e del + 6% dell’export. 

Biamiata, Cinta senese e Nero etrusco S

ul numero di gennaio/febbraio di iMEAT Giornale, nel servizio dedicato a Golosaria la foto che riporta la didascalia “Nero di Calabria” è invece di “Biamiata”, azienda da sempre impegnata sulla rivalutazione e tutela della specie Cinta senese, e sulla qualità assoluta del prodotto finale ottenuta sia a livello di selezione dei capi sia attraverso lavorazioni artigianali e di antica sapienza. La gamma dei salumi Biamiata comprende anche i salumi Nero etrusco, una selezione esclusiva di razze nere per un prodotto bio dal rapporto prezzo-qualità unico. 

PAESE CHE VAI...

Paese che vai, macelleria che trovi!

bbiamo parafrasato il noto proverbio per introdurre un nuovo spazio editoriale dedicato ai negozi al dettaglio di macelleria che operano al di fuori dei confini italiani. Pensiamo infatti che uno sguardo alle attività dei colleghi stranieri possa contribuire ad informare i macellai italiani, sempre nell’ottica di guardare al futuro di questa attività e di sfruttare al meglio gli input di innovazione disponibili attualmente.

Per l’avvio di questa nuova rubrica, ci è stata di supporto la Criocabin, società specializzata nella produzione di celle e banchi frigoriferi, attenta a cogliere le necessità del cliente di oggi non solo in Italia, ma anche all’estero prestando attenzione alle necessità che impone il cambiamento delle abitudini alimentari con soluzioni espositive personalizzate per le esigenze del nuovo retail. Nello specifico mondo della macelleria, propone l’innovativo G Concept per mantenere l’umidita della carne in modo naturale.

Con la collaborazione di Criocabin abbiamo avuto modo di conoscere alcune realtà operative in Europa, ma anche oltre oceano - in Messico nella fattispecie - fortemente radicate sul proprio territorio, con approcci diversi alla professione ed una visione personalizzata del futuro della macelleria. Tutte, però, con una spiccata attenzione verso la qualità nel suo complesso, per la materia prima, ma anche per la tecnologia: quella made in Italy in primo piano!

Ginger Pig, Regno Unito - Qualità anche per le attrezzature

a storia di Ginger Pig inizia nel Nottinghamshire 25 anni fa, con una piccola azienda agricola vicino a Derelict e tre maiali di razza Tamworth. Attualmente l’azienda dispone di un proprio pascolo nel North Yorkshire Moorland e, insieme ad una rete di agricoltori che

adottano lo stesso approccio etico e di prodotto, fornisce i propri negozi, effettua consegne a domicilio e all’ingrosso delle migliori carni prodotte nel Regno Unito.

iMEAT GIORNALE

Proprio per assicurare alla clientela la qualità a 360 gradi, è stata avviata una puntuale ricerca per individuare un fornitore attento alle specifiche esigenze ed ai dettagli, con cui instaurare un rapporto basato sulla fiducia. I responsabili di Ginger Pig sottolineano che per avere una carne fantastica tutto inizia dal campo, ma anche che tanti altri elementi influiscono sulla sua qualità, a partire dal team di macellai e dalla loro esperienza, dal responsabile della cella a colui che dà gli ultimi ritocchi alla braciola di maiale o all’arrosto della domenica. Ma serve anche la tecnologia: così è stato adottato il sistema Criocabin EDB per rispondere alla richiesta di dry aged beef come offerta di carne frollata e stagionata con sali dell’Himalaya apprezzatissimo nel mondo anglosassone e sempre più in tutto il mondo. Una selezione di primi tagli con una buona copertura di grasso vengono scelti per essere frollati per un tempo più lungo per soddisfare ogni palato. Tra le altre attrezzature,

sempre “made Criocabin”, ci sono il banco refrigerato Ebony con G Concept e Crioled, mobile da negozio di murali caldi Ethos. Le attrezzature sono elementi “sensibili” sia per la clientela che deve percepirne la qualità, ma anche per la vita dei macellai e per il loro lavoro che, se svolto in base a criteri ergonomici, rende tutti più contenti. In questa ottica gioca un ruolo primario la comunicazione tra i partner del progetto, è l’investimento più utile

per ottenere risultati: si tratta di relazioni personali che permettono di individuare le esigenze tecniche specifiche, quelle di personalizzazione e di proposizione dei prodotti. Anche perché le referenze trattate da Ginger Pig sono tante. Salsicce e hamburger sono fatti a mano dal team di macellai qualificati che gestiscono dalla macinazione alla miscela e cura del processo per affumicare a freddo. I salumi sono fatti con budelli naturali e realizzati con la stessa carne di alta qualità venduta a banco e online. Pancetta, bacon e prosciutti sono preparati con salatura a mano o con una salamoia tradizionale. Tutte le carni - maiale, manzo, agnello, vitello Limousine, pollame francese - provengono direttamente dalla fattoria e da fornitori locali con cui esistono rapporti consolidati da tanto tempo. Vengono proposti inoltre uova di galline ovaiole appartenenti ad una vecchia razza inglese, paté, terrine, involtini, sottaceti e conserve. Perchè anche per questi professionisti anglosassoni il futuro del macellaio è sempre più orientato alla diversificazione ed alla proposta di prodotti con più valore aggiunto! 

...MACELLERIA CHE TROVI

Pegas, Moldavia – Il gusto della tradizione innovativa

“S

cegliere un’azienda italiana significa scegliere il meglio in termini di qualità, design e finiture.” Per il suo punto vendita, Pegas voleva avere allo stesso tempo un prodotto tecnicamente buono ed esteticamente bello per trasformare il negozio in un posto speciale per i clienti. Criocabin ha risposto in maniera esemplare a questi ed altri requisiti quali tempestività d’intervento, flessibilità e personalizzazione, caratteristica essenziale per diversificare il negozio rispetto alla concorrenza rendendolo un luogo “unico”. Installati in negozio G Concept, S Concept con sezione calda e fredda H Combi visto che non tutti i cibi amano lo stesso caldo. La storia di Pegas, operativa in Moldavia, risale all’inizio del secolo scorso, quando una fabbrica di carne ha cominciato a farsi strada piano piano

e prosperare nella città di Lvov. Ne era proprietario il macellaio Carl Gike, il bisnonno degli attuali titolari. Carl si rese conto ben presto che, per avere successo, aveva bisogno di ampliare la produzione. Così gettò le basi per dare un prodotto di qualità ed esclusivo. Durante la guerra però, la fabbrica purtroppo è stata distrutta impedendo a Carl di ottenere la qualità a cui mirava. Tuttavia, l’idea di Carl è

rimasta come obiettivo e dopo quasi un secolo Pegas ripropone il suo lavoro, ribadendo i suoi ideali negli standard di qualità, dando ad ogni cibo il gusto vero e genuino e una nuova immagine in linea con la domanda moderna. Per oltre vent’anni Pegas ha lavorato assiduamente e, anche se è conosciuta nel Paese per la qualità della carne, ha ritenuto importante dimostrare i contenuti qualitativi anche con le migliori attrezzature sul mercato. Far “sentire” la qualità ai clienti e condividerla con loro non solo quando mangiano la carne, ma anche quando acquistano nei negozi, è l’innovazione che l’azienda sta mettendo in atto, cosciente di poter aprire un nuovo mondo animato dal gusto ricco e ricercato della tradizione che, grazie alla tecnologia di oggi, migliora di giorno in giorno. Aprendo nuovi oriz-

zonti, Pegas può contribuire a costruire una nuova cultura dell’alimentare in Moldavia, facendo condividere ai clienti una cucina raffinata, nel rispetto di ricette tradizionali, senza uso di additivi chimici, ottenendo prodotti naturali nel rispetto del territorio. Anche oggi i prodotti utilizzati sono biologicamente puri, con un impegno ad eliminare gli additivi, e contengono solo carne naturale della migliore qualità, una carne umida ma non lucida, con un colore che si faccia mangiare con gli occhi, variabile dal rosa al rosso scuro secondo taglia, età, razza e genere dell’animale, se fresca o secca; da non trascurare anche sull’imballaggio. Le basi della filosofia di Pegas sono dignità, perché non sarà mai sacrificata la qualità a dispetto della quantità; soddisfazione delle aspettative, con uso di materie che corrispondono ad elevati standard internazionali di qualità e sicurezza; eco-friendly, scegliendo prodotti solo biologicamente puri; solo prima scelta, perchè tutti i prodotti sono controllati e provati dallo staff; fedeltà alla tradizione, mantenendo le ricette tradizionali; ispirazione, senza obbedire solo al senso del dovere, ma seguendo un sogno. Basi che permettono di preservare le tradizioni, di andare oltre l’usuale e di conquistare nuove vette! 

Naimex, Messico - Amanti del made in Italy

l Messico è una “casa di macellai globali”: negli ultimi 9 anni le esportazioni di carne sono cresciute del 708% e il consumo interno è cresciuto del 300%. Nel Paese sono in crescita i macellai gourmet, che guardano allo sviluppo futuro dell’attività. Naimex fa parte a buon diritto di questo circuito anche se i suoi vertici sono convinti che occorra scegliere tra tradizione e innovazione: non ci possono essere entrambe, quindi l’azienda punta ad essere innovativa o “almeno cercare di poterlo essere”. Con la sua attività di distributore, la società messicana da oltre 35 anni si dedica a fornire carni di qualità nella città di Tepic e nella regione circostante, essendo diventata una tradizione nello Stato e nei suoi dintorni. Offre prodotti di prima qualità, prestando molta attenzione al servizio dato al cliente con gentilezza, gusto e attenzione: “servirti come meriti” è la filosofia che tutti i collaboratori hanno sposato e per la quale si impegnano al massimo. Attenzione per il cliente e qualità dei prodotti al top si integrano nel concetto di spazio confortevole dove le persone possono indugiare e scegliere

senza fretta, poiché il cliente è parte del business, è parte della famiglia che lo gestisce. Un business “trasparente” in cui entrano a far parte anche i fornitori ai quali Naimex chiede la disponibilità immediata e la capacità di risolvere i problemi in modo flessibile. Il fornitore deve conoscere il metodo di lavoro non solo per individuare che tipo di prodotto offrire, ma anche per sapere come gestire il lavoro con le nuove attrezzature sia in termini di tempo che di forza lavoro e di investimento. Un fornitore che si adatti all’azienda e che l’azienda possa adattare a sé in una logica di qualità e di espansione. L’obiettivo di Naimex infatti è quello di uscire dai confini dello Stato di appartenenza con

un impegno costante sulla scia di quanto hanno impostato Don Rigoberto e Doña Leticia. La filosofia implementata all’epoca è stata mantenuta con fermezza e con un rapporto commerciale onesto, con benefici economici reciproci e sempre con l’etica richiesta da un servizio di qualità. Un percorso che, come azienda familiare, è stato seguito dai figli dei fondatori con un impegno a far diventare Naimex un’azienda altamente competitiva nel marketing e nella distribuzione di carne di manzo, maiale e pollo, contribuendo alla crescita economica e allo sviluppo sociale. L’80% dell’attività è infatti legata al territorio locale: la carne di manzo e maiale proviene da tutto il Messico, alcune tipologie di carne congelata sono invece importate dal Canada e dagli Stati Uniti. La somma di tutte le caratteristiche che distinguono l’attività, hanno fatto preferire a Naimex i prodotti tecnico-tecnologici di Criocabin, in particolare il sistema G Concept, perchè il negozio deve essere il riflesso di tutta l’attività e della qualità che il cliente deve vedere anche nelle attrezzature. Ed anche perchè il Consiglio di Amministrazione adora lo stile ed il design italiani! 

iMEAT GIORNALE

In copertina: piatto realizzato dal Ristorante Carnivora

NOTIZIE Bilancio positivo per il settore alimentare nel 2017

roduzione +1,7%. Fatturato 137 miliardi di euro. Export 31,9 miliardi di euro. Import 22 miliardi di euro. Vendite +0,8% in valore e -1,0% in volume. Sono i dati che riassumono l’andamento dell’industria alimentare italiana nel 2017 elaborati dal Centro Studi Federalimentare in rapporto a quelli riferiti all’anno precedente. La ripresa della produzione consente al settore di recuperare sostanzialmente il livello di produzione del 2007 che è stato l’ultimo anno pre-crisi. Il fatturato ha fatto un balzo superiore alle aspettative con un aumento del +3,8% rispetto al 2016. L’analisi delle esportazioni registrate negli ultimi dieci anni ha segnato un aumento del +75,7%; l’incidenza export/fatturato 2017 è stata del 23,4%. Tra i primi venti mercati, le performance migliori hanno riguardato Russia, Cina, Spagna, Polonia. L’import è cresciuto del +6,0%. Il saldo risulta attivo ed è pari a 9,9 miliardi, in aumento del +7,0%. Le vendite confermano tuttavia un perdurare della stagnazione.

6 numeri annuali:

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Direttore Responsabile Luca Codato - codato@ecod.it Redazione: Maristella Pastura, Elvira Anelli, Marina Caccialanza redazione@ecod.it

La fiducia del consumatore resta modesta; in crescita i segmenti low cost e premium a scapito del segmento centrale rappresentato dalla classe media. Cauto ottimismo viene espresso sulle previsioni per il 2018 che si prefigura con dinamiche espansive per i principali parametri. Gli obiettivi sono orientati alla sempre maggiore promozione del modello alimentare italiano in tutti i mercati del mondo. La stagnazione del mercato interno infatti impone di cercare oltre frontiera gli spazi di sviluppo. Particolare attenzione continuerà ad essere data alla contraffazione, al fenomeno dell’italian sounding ed agli eventuali ostacoli tariffari essendo il made in Italy alimentare non immune da pericoli. Le sue enormi potenzialità e la “rincorsa” cui è soggetto lo espongono ai turbamenti degli scenari internazionali: i suoi standard qualitativi estremamente elevati necessitano di sostegni promozionali adeguati e della possibilità di muoversi in un contesto internazionale aperto con regole concorrenziali trasparenti e corrette. 

BRAIO 2018

Anno 6 - n. 25 • GENNAIO/FEB

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CARNE AL MEGLIO La giusta frollatura per mangiare una “signora bistecca”

ANIMALI DI RAZZA La filiera delle carni di selvaggina

IL NEGOZIO ARREDATO Giuseppe “Qualità è Amore” di l’occhioCingolani - Il nuovo che fa lino alla tradizione ...DALLE AZIENDE

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L’ITALIA DEL MACELLAIO

Anno 5

Città* Cap*

FIERE & EVENTI Golosaria “Oltre il buono”, tema di 2017

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