iMEAT Giornale marzo-aprile 2017

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Fiere

Anno 5 - n. 20 • MARZO/APRILE 2017

Il giornale per il macellaio del futuro

Una nuova formula per promuovere la carne

MEATgusto I sapori delle carni

L’ARGOMENTO Da iMEAT le risposte adeguate a un consumo di carne che cambia

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NUTRIRSI CON... Essere “carnivori” con giudizio

FOCUS CONSUMI Carne, ovvero il 15% del risultato economico dell’alimentare

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FIERE & EVENTI

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FEDERCARNI DICE CHE... Tradizione. Arte. Passione

IL NEGOZIO ARREDATO De Gasperi - Il prossimo passo sarà la risto-macelleria

ANIMALI DI RAZZA Etichettatura facoltativa delle carni bovine NOTIZIE L’ITALIA DEL MACELLAIO The Good Butcher per promuovere la buona carne ARTICOLO SCIENTIFICO Salumi biologici e attività di nitrati e nitriti ...DALLE AZIENDE NOTIZIE

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L’ARGOMENTO Il 26 e 27 marzo a ModenaFiere per parlare di carne

Da iMEAT le risposte adeguate a un consumo di carne che cambia Oltre 130 espositori alla quinta edizione - Articolato programma di corsi, dimostrazioni e convegni - Testimonial d’eccezione Edoardo Raspelli, giornalista e critico gastronomico – La prossima edizione a marzo del 2019

uesto numero di iMEAT Giornale è stato chiuso pochi giorni prima che la quinta edizione di iMEAT aprisse i battenti. In fiera a Modena, nei giorni 26 e 27 marzo, sono 130 le aziende che propongono i loro prodotti specificamente dedicati al negozio di macelleria, su un’area di poco inferiore ai 10.000 metri quadrati distribuiti in due padiglioni. A festeggiare i cinque anni di

iMEAT GIORNALE

svolgimento è stato chiamato Edoardo Raspelli, volto molto noto al pubblico, ma soprattutto giornalista e critico gastronomico tra i più autorevoli. Sempre più varia la composizione merceologica. Guardando la pianta della fiera salta subito all’occhio il susseguirsi di marchi e prodotti, dalle attrezzature tecniche agli accessori, dagli ingredienti alle coltellerie, dagli aromi e spezie ai vini, dai salumi all’ abbigliamento, ai prosciutti, alle conserve, in rappresentanza di una filiera molto articolata e composita. E poi la carne, declinata nelle sue varie tipologie e caratteristiche, raccontata dagli addetti ai lavori negli stand di aziende di allevamento, consorzi, enti, da degustare cotta e cruda in uno spazio denominato iMEAT Gusto di cui diamo i dettagli in una notizia a parte. Ma i veri protagonisti dell’evento sono i macellai che, di edizione in edizione, sono diventati sempre più numerosi: l’edizione 2016 ha registrato un afflusso di più di 6.000 visitatori giunti a Modena da tutte le parti d’Italia, in gruppo oppure sin-

golarmente, con la famiglia o con altri colleghi. Anche quest’anno, la partecipazione si preannuncia forte perché “iMEAT rappresenta il momento fieristico dedicato esclusivamente al dettaglio di macelleria e gastronomia” viene sottolineato dai macellai stessi. Si sono pre-registrati una cinquantina di macellai dall’estero. In effetti la fiera è nata per dare al macellaio degli input per qualificare la sua professione e la sua attività con l’obiettivo di renderle sempre più rispondenti, ove possibile anche con anticipo, alle esigenze del mercato e del consumatore. E’ quindi l’unico punto d’incontro per tutti i professionisti di questo

segmento di mercato, è un momento di dialogo sul tema dell’aggiornamento ampiamente inteso

Testimonial d’eccezione

Edoardo Raspelli domenica a iMEAT

allo stand Federcarni a quello di Ecod, tra gli stand degli espositori e la folla dei visitatori, seguendo un percorso indefinito, nella piena libertà di soffermarsi ad osservare proposte, approfondire conoscenze, degustare prodotti. Edoardo Raspelli, giornalista e critico gastronomo ben noto al grande pubblico festeggia la quinta edizione della fiera insieme a visitatori ed espositori. Per la prima volta dalla sua creazione, infatti, iMEAT ha un testimonial speciale presente in fiera nella giornata di domenica: ospite di Ecod (società organizzatrice della fiera) e di Federcarni, Raspelli racconta il mondo della carne visto attraverso la lente particolare di giornalista esperto conoscitore dell’universo alimentare, dal campo alla tavola. Raccontare l’agricoltura, la natura, la campagna, la montagna induce le persone a restare sulla propria terra, a rispettare le tradizioni e ad amare la natura. E’ un obiettivo al quale Raspelli è affezionato e che lo ha portato a conoscere profondamente l’allevamento, le varie razze bovine, dalla piemontese alla chianina, dalla bruna di pianura alla Limousine, e tante altre tipologie di carne.

L’ARGOMENTO e di approfondimento dei diversi aspetti nei quali è coinvolta tutta la filiera della carne, dall’allevamento al consumo. Tante in fiera le dimostrazioni di preparati organizzate da vari soggetti, prima tra tutti Federcarni partner di iMEAT fin dalla sua prima edizione, che ha organizzato un programma comprendente oltre alle demo anche convegni e incontri come da programma pubblicato nelle pagine seguenti). Altro appuntamento irrinunciabile nel contesto della fiera iMEAT sono i corsi teorico-dimostrativi organizzati da Ecod. Per questa quinta edizione questi corsi sono stati messi a punto nell’ottica di approfondire tematiche innovative e fornire una visione moderna della macelleria. Sono stati altresì razionalizzati come numero per permettere ai tanti visitatori di prendervi parte mantenendo, però, il giusto tempo per la visita alla fiera. I corsi teorico-dimostrativi, momenti di incontro e confronto sull’innovazione, sono focalizzati su preparazioni e tecniche per realizzarle, sulle modalità per ottimizzare i diversi tagli di carne, sulle nuove tendenze del consumatore giovane attratto da preparati di qualità che non rinunciano alla presentazione accattivante. Non manca anche l’argomento marketing che quest’anno viene analizzato attraverso le testimonianze di macellai che, accanto all’attività tradizionale, hanno implementato nuove formule propositive. Nella pagina a fianco è consultabile il programma dettagliato. Con questa edizione, iMEAT abbandona l’annualità per diventare una fiera a cadenza biennale, per dare a tutti gli attori della filiera un adeguato periodo nel quale concretizzare piani di sviluppo, idee e proposte. Per i macellai-visitatori il giusto tempo per approfondire le conoscenze sull’innovazione, riflettere sull’evoluzione del settore, mettere a punto nuovi progetti e ristrutturazioni. Per i fornitori-espositori investire maggior tempo e risorse nella ricerca e nello sviluppo dell’innovazione tecnica, di ingredienti e di prodotti finiti. L’appuntamento, dunque, è fissato per il 2019, sempre nel mese di marzo. Maristella Pastura

PROGRAMMA CORSI A PAGAMENTO

Il programma potrebbe subire delle variazioni

> ISCRIVERSI IN FIERA

Rivolgersi alla “RECEPTION CORSI” (Pad. C) direttamente in fiera per iscrizioni e pagamenti in loco. -----------------------------------------------------------------------A tutti i corsisti sarà rilasciato un attestato di partecipazione

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MINORE SCARTO, PIÙ COMPETITIVITÀ

(Corso teorico-dimostrativo) Accontentare le esigenze della clientela moderna con nuovi preparati, nell’ottica di ridurre gli scarti e aumentare, nel contempo, la capacità di reddito. Saranno realizzate alcune ricette utilizzando le diverse tipologie di carne. Ecco alcune proposte: - Spiedini con cipollotto (carne di manzo) - Cannoncini ricotta, erba cipollina, speck (carne di pollo) - Rosticciana ripiena (carne di maiale) - Galantina pasquale (carne di pollo) Il corso è tenuto da Accademia Macelleria Italiana Durata del corso: 2 ore e 30 minuti Il corso verrà proposto con gli stessi contenuti nei seguenti orari: DOMENICA 26 MARZO 2017: dalle ore 12.00 alle 14.30 CODICE CORSO: A1 LUNEDI’ 27 MARZO 2017: dalle ore 12.00 alle 14.30 CODICE CORSO: A2 Minimo 50 partecipanti / Massimo 200 partecipanti - AULA CORSI (Padiglione C)

Costo euro 35,00 (IVA compresa) •

FOODPORN IN MACELLERIA

(Corso teorico-dimostrativo) Attirare giovani in macelleria e fidelizzarli come clienti? Un’utopia o una cosa fattibile? Spesso si sottovaluta questa fascia di mercato, ma sempre più colleghi hanno testato che inserire prodotti di carne e non - pronti, goduriosi e belli da vedere - è ciò che manca nell’offerta di una macelleria che innova la tradizione. Foodporn ovvero “cibo che si mangia con gli occhi”. Il corso di 2 ore verrà svolto da 4 professionisti macellai under 30 associati a Passione Preparati Planet che da anni propongono questa offerta con ottimi risultati. Ecco alcune ricette che saranno preparate durante il corso. - Wrap e tacos di pollo e manzo goduriosi - Puccie di Pulled pork in c.b.t. con aromi diversi - Fantasia di Burger gourmet - Costine di maiale da urlo Il corso è tenuto da 4 professionisti macellai under 30 associati a Passione Preparati Planet Durata del corso: 2 ore Il corso verrà proposto nei seguenti orari: DOMENICA 26 MARZO 2017: dalle ore 15.30 alle 17.30 CODICE CORSO: B1 Minimo 50 partecipanti / Massimo 200 partecipanti - AULA CORSI (Padiglione C)

Costo euro 35,00 (IVA compresa) • NUOVE

STRATEGIE DI MARKETING NELLA MACELLERIA MODERNA

(Corso teorico con dibattito) Iniziative ed esperienze sul campo sperimentate con successo da macellai che hanno affiancato al lavoro tradizionale nuove attività di business. Ecco alcune esperienze di successo raccontate dai protagonisti: dall’allevamento al consumo, pranzo in macelleria, aperitivo in macelleria, risto-macelleria, ristorante, collaborazione tra macelleria e ristoratore, grigliata a domicilio, cottura barbecue, catering/eventi, sicurezza alimentare. I corsisti potranno interagire con i relatori formulando domande e attivando un dibattito. Ne parlano: Lorenzo Rizzieri, Giorgio Pellegrini, Donato Turba, Federico Dal Lago, Francesco Camassa, Martina Mosco, Fabrizio Gasparrini, Davide Cecconi Durata del corso: 2 ore Il corso verrà proposto nei seguenti orari: LUNEDÌ 27 MARZO 2017: dalle ore 10.00 alle 12.00 CODICE CORSO: C2 Minimo 50 partecipanti / Massimo 400 partecipanti - SALA DEI 400 (Primo piano)

Costo euro 25,00 (IVA compresa) iMEAT GIORNALE

L’ARGOMENTO

Il Caseificio Amatrice a iMEAT

Un progetto Ecod-Federcarni

“iMEAT Gusto” per valorizzare le carni di qualità Uberto Carni del Bosco (selvaggina). Per partecipare alla degustazione di “iMEAT Gusto” occorre effettuare la registrazione presso lo stand Federcarni. Gli interessati possono partecipare a una o più degustazioni, sempre previa registrazione.

Una nuova formula per promuovere la carne

MEATgusto ®

I sapori delle carni

iMEAT

QUINTA EDIZIONE - ModenaFiere

26-27 MARZO 2017

n occasione di iMEAT 2017, Ecod e Federcarni hanno studiato un evento per valorizzare le carni di qualità. “iMEAT Gusto”, ambientato nell’area Federcarni, è il palcoscenico di prestigio dedicato alle carni di selezionate aziende di produzione e commercio che hanno sposato l’idea di far apprezzare i loro prodotti in degustazione, sia cotti che crudi.

C’è anche un caseificio a iMEAT, ma la particolarità è che si tratta del Caseificio Storico Amatrice, proprio di quel Paese, Amatrice appunto, che è stato pressochè annullato dal terribile sisma dell’agosto 2016. Come simbolico contributo, Ecod ha ospitato un’azienda per dimostrare la solidarietà della fiera a tutte le aziende che operano nel campo alimentare e dell’allevamento che ancora stanno soffrendo e lottando per risollevarsi. L’augurio è che la partecipazione del Caseificio Storico Amatrice sia foriera di tempi migliori per tutti!

Le aziende aderenti a “iMEAT Gusto”, programmato dalle 11,00 di domenica 26 marzo presso l’Area Federcarni, sono le seguenti: Bord Bia-Irish Food Board (bovino), Societa’ Agricola San Giobbe (bovino), Fileni (pollo), AHDB Beef and Lamb (bovino), Dimensione Carne (equino-bovino), Giorgi (equino), Cosaro (pollo), Carne’ (pollo – bovino), S.

Incontro del Gruppo Carni Equine “Le attività svolte a favore della categoria” è il tema dell’incontro organizzato dal Gruppo Carni Equine durante iMEAT. E’ in calendario domenica 26 marzo presso l’Area Convegni con inizio alle 14,30. Costituitosi a Bergamo nel 2012, il Gruppo ha l’obiettivo di dare voce a tutti gli operatori della filiera ed ha rappresentato il settore presso le varie istituzioni. Consiglio direttivo e presidente si impegnano in tutte le sedi, presentando proposte di modifica e aggiornamento delle attuali disposizioni di Legge in materia di passaporti e identificazione degli equidi, nell’ottica di fare sistema per combattere le facili sottoculture che fioriscono oggi più che mai.

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iMEAT GIORNALE è un periodico bimestrale

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6 numeri € 20 iMEAT - QUINTA EDIZIONE ®

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26-27 eMARZO 2017 ModenaFier

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L’ARGOMENTO LE INIZIATIVE TARGATE FEDERCARNI

FEDERCARNI DICE CHE...

DOMENICA 26 marzo

9:00 – 17:00 Area Federcarni, Spazio Bottega – “Bottega, tradizione e creatività” 9:00 – 17:00 Area Federcarni, Spazio Dimostrazioni - Dimostrazioni no-stop con artigiani macellai 9:30 – 10:30 Area Convegni - Assemblea Annuale Federcarni 10:30 – 11:00 Area Federcarni, Spazio Degustazioni - Presentazione del libro di Dario Bressanini “La scienza della carne. La chimica della bistecca e dell’arrosto”. Intervengono Dario Bressanini e Maurizio Arosio 11:00 – 13:30 Area Convegni - “La bottega etica. Il mestiere del macellaio tra scienza, salute, sostenibilità e seduzione”. Intervengono: Maurizio Arosio, Dario Bressanini, Alberto Rossi, Gianluca Esposito, Mary Mattiaccio; modera Francesco D’Agostino 11:00 –15:30 Area Federcarni, Spazio Degustazioni - “iMEAT Gusto” - Evento gratuito con prenotazione presso Reception Area Federcarni. Nove aziende si alterneranno per presentare e far degustare le loro carni secondo il seguente calendario. 11:00-11:30 BORD BIA-IRISH FOOD BOARD (bovino) 11:30-12:00 SOCIETA’ AGRICOLA SAN GIOBBE (bovino) 12:00-12:30 FILENI (pollo) 12:30-13:00 AHDB BEEF AND LAMB (bovino) 13:00-13:30 DIMENSIONE CARNE (equino-bovino) 13:30-14:00 GIORGI (equino) 14:00-14:30 COSARO (pollo) 14:30-15:00 CARNE’ (pollo – bovino) 15:00-15:30 S. UBERTO CARNI DEL BOSCO (selvaggina) 15:30 Area Federcarni, Spazio Degustazioni - “Tradizione, arte e passione”. Presentazione della nuova borsa Federcarni. Intervengono Maurizio Arosio, Luca Zurleni, Francesco D’Agostino EDOARDO RASPELLI, noto giornalista e critico gastronomico, interverrà in mattinata presso L’Area Federcarni

LUNEDI 27 marzo

9:00 – 15:00 Area Federcarni, Spazio Bottega “Bottega, tradizione e creatività” 9:30 – 13:30 Area Federcarni, Spazio Dimostrazioni - Dimostrazioni no-stop con artigiani macellai e con la Scuola di San Michele all’Adige-Trento 10:30 – 13:00 Area Convegni - “La filiera della carne: realtà e prospettive italiane ed europee”. Intervengono Prof. Marco Tassinari – Associazione allevatori – Assocarni, presenzia associazione consumatori; chairman Dr. Angelo Mengoni Dalle 11:00 Area Federcarni, Spazio Degustazioni “iMEAT Gusto”. Dedicato a presentazioni di carni e a profili aziendali

Il programma potrebbe subire delle variazioni 8

iMEAT GIORNALE

Tradizione. Arte. Passione

ono queste le parole decise e utilizzate per intitolare lo stand Federcarni durante la manifestazione fieristica iMEAT. Credo che interpretino bene le motivazioni che hanno portato i macellai, con la loro artigianalità, ad arrivare al presente nonostante le numerose difficoltà affrontate nel tempo. La tradizione oggi è vista dai consumatori come un fatto positivo. Tradizione è esperienza, conoscenza, saper scegliere coerentemente con i gusti dei propri clienti. Non potremmo essere così presenti, oggi, se non rappresentassimo quei valori positivi che danno sicurezza; le tradizioni rassicurano e testimoniano l’importanza della nostra storia. E sempre dalla tradizione deve nascere l’innovazione, il cambiamento. Per ottenere questo serve l’arte, la manualità e quel dono di usare un coltello per trasformare un anonimo pezzo di carne in tante prelibate occasioni per il nostro palato. L’arte ci ha aiutato, in tanti momenti difficili e di crisi, a diversificare il modo di presentare la carne rendendo più facili le scelte dei consumatori. Oggi l’arte del macellaio è manifesta in tante

splendide botteghe, create per proporre alimenti che sono gioielli di estetica e di gusto, rendendo uniche queste attività. Il terzo elemento fondamentale, che esprime al meglio il nostro lavoro, è la passione. Senza passione non puoi aprire un negozio, l’impegno di tempo e di fatica non è sostenibile dal solo guadagno economico, la soddisfazione di accontentare i propri clienti non ha valore se non è fatto con passione, di passione. E’ la passione il motivo per cui tanti colleghi affrontano, in un giorno dedicato al riposo, un viaggio faticoso e decidono di passare una giornata a Modena partecipando a iMEAT. La passione di imparare sempre, incontrare altri macellai con le stesse difficoltà partecipando agli show che alcuni espositori offrono, oppure cercando l’attrezzatura o l’accessorio che permetterà di realizzare la nostra arte e continuare così la nostra secolare tradizione. Grazie iMEAT! In un giorno sai offrirci tante occasioni per crescere, sai dare lo stimolo per proseguire questa faticosa ma importante professione. Maurizio Arosio Presidente Federcarni

Benvenuti alla quinta edizione di iMEAT

ià dalle prime edizioni ci siamo ritrovati in tanti, testimoniando così la validità della formula organizzativa rivolta esclusivamente agli operatori delle macellerie

tradizionali. In un clima a noi adatto, affabile, concreto nelle analisi e negli obiettivi, in coerenza con la nostra volontà di rinnovamento di un mestiere antico, abbiamo realizzato apprezzati corsi per l’affinamento di abilità professionali e fatto proposte nuove nel campo delle preparazioni e delle cotture, dando anche indicazioni per l’avvio di articolate modalità di somministrazione. Ne è emersa l’immagine di un macellaio evoluto e colto, che sa appropriarsi delle moderne tecnologie della comunicazione e trasmettere il piacere del buon mangiare, facendo apprezzare la cultura delle carni nell’ambito di una alimentazione che porti al benessere dei commensali. É stata un’esperienza semplice e concreta che ha coinvolto tanti giovani venuti da tutta Italia pieni di curiosità d’apprendere e animati dalla passione di partecipare. E’ stato come se ciascuno si sentisse a casa propria. Fra tutti hanno spiccato

i tanti giovani macellai del Sud che, con il loro entusiasmo, hanno costituito una vera sorpresa, mettendo in evidenza una cultura sapiente quanto antica. Un Sud che dobbiamo riscoprire, valorizzare e sostenere anche all’interno del Consiglio Nazionale Federcarni, dove sono largamente rappresentati. Quest’anno il programma prevede ancor piú iniziative ed eventi nella speranza di rendere la fiera iMEAT ancor più interessante e ricca, capace di soddisfare le aspettative dei nostri giovani macellai. Benvenuti, dunque, a questa nuova edizione del 2017 costruita sulla scorta delle esperienze trascorse, ampliata nelle offerte formative, nei convegni-dibattito su “alimentazione e salute” e “alimentazione e benessere”. Sarà una preziosa occasione per scambiarci esperienze e progettare il futuro delle nostre imprese al servizio della collettività. Il nostro non è un mestiere solo esercitato, ma vissuto con passione. Tutti insieme uniti possiamo fare tante cose. Buon soggiorno alla vostra iMEAT! Vasco Tacconi

NUTRIRSI CON... Analisi e considerazioni degli esperti

Rischio oncogeno delle carni lavorate e delle carni rosse

Essere “carnivori” con giudizio e privilegiando la qualità

L’

Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), ente scientifico dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), che ha il compito di valutare la cancerogenicità dei composti chimici, fisici o biologici, ha inserito le carni lavorate, quali insaccati, carni in scatola etc. e le carni rosse, bovine e suine, fra le sostanze che possono causare cancro nell’uomo.

Gli scienziati della IARC hanno catalogato le carni lavorate nel Gruppo 1, cioè come cancerogeno certo per l’uomo, stessa categoria del fumo e dell’amianto, e le carni rosse nel Gruppo 2, come probabile cancerogeno. La decisione è arrivata dopo aver valutato più di 800 studi epidemiologici relativi all’associazione tra carni rosse e lavorate e l’insorgenza di cancro, in particolare del tratto ga-

strointestinale, colon-retto e stomaco, in popolazioni di differenti parti del mondo e con differenti abitudini alimentari. La diffusione della notizia ha destato non poche preoccupazioni. FARE CHIAREZZA SULL’ARGOMENTO La carne animale è composta da massa muscolare, grasso e tessuto connettivo tra cui nervi e cartilagine, ed è una componente importante nell’alimentazione umana in quanto principale fonte proteica e di micronutrienti. Differenti sono i fattori che incidono sulle caratteristiche chimico-fisiche della carne: la specie, la razza, l’età dell’animale, l’alimentazione, le tecniche di allevamento, il taglio, la lavorazione e la conservazione. La carne fresca è costituita per 3/4 di acqua, e per il resto da proteine, che hanno buona digeribilità e vengono ben assorbite dall’organismo, e da grassi, tra cui il colesterolo, i cui alti livelli nel sangue sono associati ad un maggior rischio di patologie cardiovascolari. Importante nella carne è anche

l’apporto di micronutrienti quali vitamine del gruppo B, acido folico e ferro: l’apporto di quest’ultimo è utile nei casi di anemia. Con le moderne tecniche di allevamento è possibile diminuire il contenuto di grassi nella carne rendendola più magra. CONSUMI A DUE VELOCITÀ Secondo le statistiche della FAO nel 2014 sono state consumate nel mondo 312 milioni di tonnellate di carne; il consumo non è omogeneo nelle varie parti del mondo e nei Paesi sviluppati si arriva a circa 76 Kg pro capite all’anno. Le differenze nel consumo di carne sono legate sia a fattori culturali e religiosi (India e Paesi Musulmani), ma anche

Carne nella dieta dei nostri antenati

na ricerca pubblicata su Journal of Archeological Science da un gruppo di paleoantropologi della University of Victoria ha scoperto come gli Homo vissuti nel pleistocene, ovvero circa 250.000 anni fa, in un’oasi che si trovava vicino a Azraq, in Giordania, fossero in grado di adattarsi ad ambienti ostili, difendendosi dai predatori e conservando il proprio cibo. Ma come mangiavano questi nostri antenati? Sono proprio i ricercatori ad aver risposto a questa domanda poiché hanno trovato la più antica testimonianza di proteine assunte da quei nostri progenitori le quali provenivano dalla carne di animali macellati come cavalli, rinoceronti, bovini selvatici e anatre. Tali proteine sono rimaste impresse sugli strumenti utilizzati da questi uomini:

iMEAT GIORNALE

ben 10.000 utensili di pietra durante tre anni di sopralluoghi eseguiti in un’area che oggi è desertica, ma che un tempo era più ricca d’acqua e quindi di vegetazione e animali. Sono stati così analizzati 7.000 utensili come raschiatoi, punte e asce senza manici, considerate dai ricercatori un po’ come i “coltellini svizzeri” del tempo. Su 44 oggetti, analizzati in modo molto approfondito, sono stati trovati tracce di sangue e altre sostanze di origine animale. Da tempo si sapeva che nella dieta degli Homo precedenti al sapiens, anche di 2,5 milioni di anni fa, vi era carne animale, ma è la prima volta che si ha una testimonianza concreta di quell’ipotesi.

Ora si sa con certezza che gli ominidi di questa regione si erano notevolmente adattati all’ambiente estremamente impegnativo con un grado di intelligenza che probabilmente è superiore a quello che si è sempre ipotizzato. Ora, i ricercatori vogliono capire come venivano gestiti gli animali morti, se erano subito mangiati e se i resti venivano abbandonati oppure se avevano già imparato a proteggere le prede per periodi di alcuni giorni. Le tecniche utilizzate nella ricerca giordana potranno essere utilizzate anche in altre aree del pianeta per risalire a quali animali cacciavano gli uomini dell’Età della Pietra, anche là dove non sono stati rinvenuti fossili di animali.

NUTRIRSI CON... Analisi e considerazioni degli esperti a fattori economici: il benessere va di pari passo con la maggior richiesta di cibi di origine animale. Si consuma più carne negli Stati Uniti con una media di 120 Kg pro capite all’anno, seguiti da Australia e Neozelanda; in Europa i maggiori consumatori sono danesi, austriaci e spagnoli. In Italia il consumo annuale nel 2014 è stato di 78 Kg pro capite, ma la tipologia di carne consumata è variata nel corso degli anni: oggi la carne suina consumata è quasi il doppio di quella bovina ed è incrementato il consumo di carne avicola. CARNI LAVORATE ALLA SBARRA Dal 2007 gli oncologi avevano già messo in guardia sul consumo delle carni cotte alla brace e affumicate in quanto il tipo di cottura/trattamento può portare alla formazione e conseguente assimilazione di sostanze come nitro-composti, amine aromatiche e idrocarburi policiclici aromatici. Il dato di IARC 2015 indica che le carni incriminate sarebbero quelle “lavorate”, cioè che subiscono processi di salatura, affumicatura, stagionatura, anche con utilizzo di sostanze chimiche conservanti. È stato stimato che una porzione di 50 grammi di insaccati mangiata ogni giorno aumenta il rischio di contrarre tumore al colon del 18%. Per le carni rosse, classificate come probabili cancerogene, e meno rischiose delle carni lavorate, viene stimato che una porzione di 100 grammi consumata quotidianamente aumenta il rischio di tumore del 17%. L’incremento di rischio è strettamente legato alla quantità e tipologia di carne e alla modalità con cui viene consumata.

aderendo alla dieta mediterranea. Pertanto, per prevenire il rischio di tumore, non occorre eliminare del tutto il consumo di carni rosse e lavorate, ma consumarle con moderazione. L’articolo è tratto da un lavoro realizzato da Angela Mucciolo, dottore in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali, e Claudio Mucciolo, ASL di Salerno, Dipartimento di Prevenzione Area Sud – Servizio Igiene Alimenti di O. A.

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MIGLIORARE L’ALIMENTAZIONE SENZA RINUNCIARE ALLA CARNE In Italia i controlli effettuati sugli allevamenti e sulla qualità delle carni sono molto più restrittivi rispetto alle normative applicate in altri Paesi d’Europa e negli Stati Uniti. Da tempo è noto che tra le cause dell’insorgenza non solo del cancro ma anche di patologie cardiovascolari o metaboliche, come il diabete, ci sono le cattive abitudini alimentari, quindi è opportuno migliorare la propria alimentazione. Il messaggio che va dato è quello di tornare ad una dieta più equilibrata

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IL NEGOZIO ARREDATO Allestire la macelleria

Dopo la ristrutturazione, la macelleria De Gasperi guarda avanti

Il prossimo passo sarà la risto-macelleria

l negozio è stato rinnovato nel luglio 2016 lavorando su un layout “aperto” nel senso che, completata la macelleria, nel giro di breve tempo verrà ulteriormente implementato: “L’obiettivo è quello di completare l’attività con la risto-macelleria – ci dicono i titolari Simone e Stefano De Gasperi.” Siamo in provincia di Padova, dove l’attività di famiglia è iniziata nel 1953 con il papà De Gasperi che, dopo un trasferimento a Borca di Cadore sempre nel settore della carne, ritorna a Campodarsego dove l’attività è poi passata ai due figli che la gestiscono insieme alle mogli.

Quali sono gli aspetti caratterizzanti della macelleria De Gasperi? Partiamo a monte perché abbiamo il macello di nostra proprietà: arrivano i bovini, li macelliamo, eseguiamo il sezionamento in un laboratorio dedicato e trasferiamo la carne nel banco per la vendita. Produciamo gli insaccati - salsicce, salami, soppresse etc. - realizziamo i pronti a cuocere e stiamo iniziando l’allestimento della cucina per fare i cotti. Attendiamo le autorizzazioni comunali per iniziare gli ampiamenti.

Razza Piemontese IGP e Coalvi protagonisti di Melaverde L a puntata di “Melaverde” andata in onda domenica 5 marzo su Canale 5 ha visto protagonisti i “Vitelloni Piemontesi della coscia” che hanno ottenuto l’IGP con Coalvi e Coldiretti. L’Identificazione Geografica Protetta è stato infatti il pretesto per invitare in Piemonte Edoardo Raspelli e per raccontare lo strumento normativo che lega definitivamente la carne di questa razza al suo territorio di origine. Giorgio Marega, direttore di Coalvi, ha raccontato la storia della Piemontese, la sua evoluzione nel tempo e l’importanza che riveste oggi non soltanto nell’economia ma anche nell’equilibrio ambientale della sua

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regione di origine, caratterizzata da una produzione agricola equamente distribuita tra colture cerealicole, prati e pascoli. In un allevamento della zona, quello di Ivano Quaglia, si è potuto toccare con mano la realtà produttiva che caratterizza questa razza, fatta di aziende a conduzione familiare dove i concetti della moderna zootecnica si sono ricavati il loro spazio fra i dettami della tradizione, migliorando le condizioni di lavoro degli operatori, ma anche, e soprattutto, il benessere degli animali allevati. Marco Rosso, direttore della Cooperativa Agricola Buschese attiva nell’area del cuneese, ha illustrato questa carne dal punto

di vista commerciale, spiegando come viene lavorata e presentata ai consumatori nel proprio punto vendita di Busca. E’ stata poi la volta del Resort San Quintino, sempre a Busca, dove Sandra Dogliani ha fatto entrare “Melaverde” in cucina per carpire i segreti dello Chef nella preparazione di quei piatti in cui la carne di Piemontese dà il meglio di sé. Riconoscimento dell’IGP, ma anche occasione per sottolineare l’importanza dell’associazionismo e della cooperazione in quei settori produttivi in cui la tipicità e la qualità contano più dei numeri. E’ infine quanto ha spiegato Delia Revelli, presidente Coldiretti di Cuneo.

Fatto il rinnovamento del negozio nel 2016, ora già progettate altre cose… Nel 1998 abbiamo completamente ristrutturato il macello mentre il negozio è stato rinnovato per la prima volta nel 2002. Poi la ristrutturazione più recente studiata in previsione di realizzare anche le referenze cotte: l’ampliamento riguarderà sia la struttura che lo spazio con l’obiettivo finale di una piccola risto-macelleria. Che cosa vi ha indotto a richiedere la collaborazione di Coldar? Ci siamo affidati a questa azienda vista la sua lunga storia, ma anche perché, oltre alla competenza, è impegnata in una continua evoluzione. Abbiamo chiesto di metterci a disposizione la collaudata esperienza nell’allestimento di tipologie di negozi come il nostro: lo staff ha saputo interpretare la nostra volontà di procedere per gradi fornendo pieno supporto dalla fase di studio fino all’allestimento. Inoltre i prodotti a marchio Coldar sono di qualità elevata, non creano problemi e ci inducono a credere che la necessità di interventi post vendita sia davvero limitata. Quali sono le motivazioni che vi stanno portando verso la risto-macelleria? Va premesso che, fortunatamente, siamo una macelleria che ancora riesce a vendere i tagli di carne non lavorati tanro che la zona riservata ai preparati è abbastanza ristretta. La nostra clientela ha ancora il piacere di cucinare a casa anziché prendere il prodotto già cucinato. La risto-macelleria però ci permetterà di creare un meccanismo di vendita innovativo, di far provare i nostri prodotti lavorati in cucina, di organizzare serate a tema o specifiche con cotture particolari che in casa difficilmente ormai vengono fatte. Il macellaio del futuro non può basarsi solo sulla qualità della car-

IL NEGOZIO ARREDATO Allestire la macelleria te, che cosa vuole mangiare, quando lo vuole mangiare e quali sono le sue abitudini; occorre essere sempre sul pezzo, dal lunedi al sabato… senza contare che, con la gastronomia, si lavora anche di domenica. Però dà soddisfazione e la prospettiva di avviare un’attività in proprio. Se hai passione e ti piace davvero questo lavoro, vuoi qualcosa di tuo, come è successo ad alcune persone che hanno collaborato con noi.

ne, anche se rimane un elemento fondamentale e irrinunciabile. Come informate il vostro cliente sulle caratteristiche di prodotti e attività? Cerchiamo di comunicare al consumatore finale i nostri punti di forza visto che partiamo dalle stalle, dalla crescita dell’animale, da come viene allevato e nutrito. Arrivano i vitelli svezzati dalla Francia e andiamo a comporre con l’allevatore la tabella nutrizionale ottimale che porti al risultato di una carne di qualità. I bovini sono allevati con precisi parametri che tengono ben presente le esigenze della nostra clientela. Scegliete solo bovini di provenienza francese? La Francia ha creato una linea di bovini di eccellenza che per noi è tra le migliori. Mentre l’Italia chiedeva ai contadini di andare a lavorare nell’industria, il governo francese li faceva restare sulle loro terre sovvenzionando le attività. In Francia acquistiamo i bovini di qualità, ma la loro crescita ed il loro sviluppo è tutto svolto in Italia. Ci sono razze italiane di altissima qualità come la piemontese: al di là del costo, è una carne per noi eccessivamente magra per i tipi di cottura richiesti dalla

La passione conta, quindi! Certo, è indispensabile. Il nostro è un lavoro manuale e di sacrificio che va conosciuto, imparato, innovato sapendo che alle spalle ha un mondo molto composito. La scuola dovrebbe concentrarsi molto sulla pratica, sulla conoscenza, sul marketing.

In macelleria serve la creatività, per arredamento, packaging, preparazioni…? Oggi anche la creatività deve entrare in macelleria ed è un fattore distintivo che permette di aumentare il valore aggiunto. Entrare in un negozio che ha un’immagine ben definita, anche come abbigliamento e packaging, dà una sensazione di ordine e di pulizia che senz’altro è molto apprezzata dal cliente. Lo stereotipo del macellaio con il grembiule macchiato è decisamente superato…

Che cosa pensate del macellaio-chef anche in vista della vostra risto-macelleria? Nella risto-macelleria intendiamo far riscoprire quei gusti che si sono un po’ persi, quelle tipologie di cottura che sempre più raramente si fanno nella cucina di casa per questioni di tempo, di sentori che si sprigionano etc. Il macellaio-chef non deve creare abbinamenti impossibili, ma essere propositivo all’interno di una cucina tradizionale: riscoprire il gusto di un brasato, di una trippa, di un bollito misto di cui si ricorda il profumo perché era cucinato dalla nonna alla domenica. Questa è l’impostazione che daremo alla nostra risto-macelleria.

Pensate che i giovani possano inserirsi nel settore della macelleria al dettaglio? Il nostro lavoro si svolge nell’arco di 14-15 ore al giorno, è molto impegnativo soprattutto quando viene fatto tutto all’interno. I giovani devono essere ben motivati se scelgono questo mestiere: occorre capire quali sono le aspettative del clien-

Che cosa pensate della fiera iMEAT? Ci siamo andati fin dalla prima edizione. E’ un bell’evento e andrà a sostituirne altri in quanto è veramente focalizzato sui macellai e sulle esigenze delle piccole realtà che in fiera hanno modo di scoprire qualcosa di nuovo, di acquistare ciò che serve, di confrontarsi con i colleghi…

nostra clientela. Impareggiabile per cotture veloci, è però meno adatta per quella lunga.

Tel: +39 049 9000950 info@coldar.it www.coldar.com

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FOCUS CONSUMI Un interessante studio a cura della redazione di Carni Sostenibili evidenzia il valore economico del settore delle carni in Italia. Riportiamo alcuni brani del testo, particolarmente interessanti.

l settore delle carni in Italia genera un valore economico dell’ordine di oltre 30 miliardi di euro all’anno, rispetto ai circa 180 dell’intero settore alimentare e ai 1.500 del PIL nazionale. Le filiere delle carni così contribuiscono per circa il 15% all’intero risultato economico dell’industria alimentare italiana. CARNE BOVINA Secondo i dati Istat, dei circa 2,5 milioni di capi macellati nel 2014, il 54,5% proviene da vitelloni, il 27% da vitelli a carne bianca, il 17% da vacche a fine carriera e il restante 1,5% da tori/buoi. La bilancia commerciale è negativa, con un saldo che negli anni si è aggirato attorno ai 2,6 miliardi di euro. L’Italia è strutturalmente un forte importatore di bovini vivi per l’ingrasso e di carni bovine (fresche, refrigerate o congelate, destinate al consumo o alla successiva trasformazione industriale): nel 2013 la quota in valore è stata, rispettivamente, del 42% e del 58% circa della domanda complessiva. Il tasso di auto-approvvigionamento del nostro Paese si attesta intorno al 58% (BDN, 2014). Gli scambi con l’estero sono caratterizzati in prevalenza da: diminuzione dell’import di animali vivi sia da ingrasso sia da macello, aumento dell’import di tagli economici per la carne fresca, riduzione delle importazioni di carne congelata e conservata da tutti i Paesi e una crescente concorrenza dei Paesi dell’est Europa (Ismea, 2015).

Da Carni sostenibili

Carne, ovvero il 15% del risultato economico dell’alimentare

CARNE SUINA Sommando la parte agricola con quella della trasformazione industriale, il settore della carne

suina e dei salumi è quello caratterizzato da una maggiore dimensione economica. Nel 2014 sono state consumate circa 1,8 milioni di tonnellate di carne suina (tra carne fresca e salumi), di cui il 61% prodotte in Italia e il resto importate (come carne fresca o materie prime per i salumi) da altri Paesi europei. La bilancia commerciale degli animali vivi vede importazioni per poco meno di 1 milione di capi ed esportazioni pressoché trascurabili (circa 4.000 capi). CARNE AVICOLA Nel 2014 la produzione di carni avicole in Italia è

stata pari a 1.261.200 tonnellate, in lieve aumento rispetto al 2013 (+0,2%). Il nostro Paese è largamente autosufficiente, con un grado di auto-approvvigionamento dell’ordine del 107% nel 2014. Questo comparto è l’unico tra quelle delle carni italiane a presentare un saldo della bilancia commerciale positivo per quantità e valore, in quanto l’Italia è un esportatore netto di prodotti avicoli. Focalizzando l’attenzione sul commercio con l’estero di carne di pollo, nel 2014 sono state esportate 98.000 tonnellate di carne di pollo (per un valore economico di quasi 197 milioni di euro), a fronte di 67.000 tonnellate di prodotto importato (pari a 160 milioni di euro).

Sondaggio Coop 2017

Più spesa per il cibo. Preferito il made in Italy

orse si sta uscendo dal tunnel della crisi economica? La risposta sembra affermativa guardando i dati previsionali del sondaggio elaborati dall’Ufficio studi dell’Associazione Nazionale Cooperative e Consumatori (Ancc-Coop), con il contributo di diversi istituti di analisi, relativi al 2017. La prima indicazione positiva è data dall’aumento del 13% dei consumatori che intendono aumentare le proprie spese alimentari, rispetto all’8% di loro che auspicano di risparmiare sugli acquisti di cibo. Un altro aspetto da tenere in considerazione, soprattutto da parte dei negozi al dettaglio, è la propensione a preferire prodotti made in Italy: più del 20% di coloro che sono stati oggetto del sondaggio previsionale Coop si orienta al cibo 100% italiano con interesse per i prodotti tipici e tradizionali, ma anche per la provenienza a scapito della convenienza. Quest’ultimo fattore è preso in considerazione dal 15% degli intervistati. Le scelte appaiono essere influenzate dai prodotti a chilometro zero e biolo14

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gici; rappresentano invece una nicchia di consumo i cibi vegetariani e vegani, gli etnici e quelli cosiddetti “senza”. Sono previsti in calo i consumi di oli e grassi (-1,5%) e delle bevande alcoliche (-0,4%); non subiranno variazioni gli acquisti di bevande non alcoliche, caffé, the, cacao. La gran parte dei consumatori interpellati si dichiara interessato a provare un’innovazione sia in termini di prodotto che di tecnologie per facilitare gli acquisti, per esempio punti vendita senza casse con scansione dei prodotti effettuata con sensori speciali oppure il frigorifero in grado di tracciare i prodotti, segnalando la scadenza per evitare il più possibile gli sprechi, altro fattore sempre più d’attualità. Questi aspetti si riferiscono soprattutto alle granfi superfici commerciali, tuttavia anche i negozi al dettaglio devono tenerli monitorati, se non altro per rispondere alle aspettative del consumatore con iniziative ed aggiornamenti, strutturali e di prodotto, a misura delle specifiche attività.

FOCUS CONSUMI Piano di comunicazione del MIPAAF

Carne, giovani e notizie corrette passato ha rilevato una riduzione degli acquisti di carni (-5,6%), salumi (-5,2%), latte e derivati (-3,6%). Il 25% dei giovani nati tra il 1980 e il 2000 non mangerebbe carne rossa e il 67% considererebbe la carne dannosa per la salute. Alla luce delle raccomandazioni del World Cancer

Research Fund, tra cui limitare l’assunzione di carni rosse e processate, della classificazione IARC dei salumi come “certamente cancerogeni” e delle carni rosse come “probabilmente cancerogene” e dato che l’Italia, a differenza di molti altri Stati membri, non identifica la car-

ne rossa/processata tra i fattori di rischio per il cancro, gli eurodeputati chiedono alla Commissione se tale Piano è compatibile con il perseguimento dei più elevati livelli di tutela della salute e dei consumatori e se intende a proposito chiedere chiarimenti alle Autorità italiane.

Coalvi/MARKETING

l MIPAAF ha presentato, durante il convengo dell’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi dello scorso novembre, un piano di comunicazione (di 3,8 milioni di euro) per arginare la “contro-informazione” sulla carne che dilagherebbe in rete e che influenzerebbe soprattutto i cosiddetti “Millennials”. La richiesta di un Piano di comunicazione era stata avanzata nel marzo scorso dal comparto in una nota congiunta di Alleanza delle Cooperative Italiane Agroalimentare, Assalzoo, Assica, Assocarni, Cia, Confagricoltura, Copagri, Fiesa Confesercenti, Una Italia e Uniceb. Le sigle evidenziavano alcune linee d’azione a supporto e a salvaguardia del settore delle carni, in particolare “iniziative a breve e a medio-lungo periodo incentrate su una corretta informazione al consumatore sia sui sistemi di allevamento presenti sul territorio italiano, sia sulla salubrità degli alimenti zootecnici garantita dagli operatori della filiera e dai controlli del Servizio Sanitario Nazionale, sia sulle proprietà nutrizionali che su una corretta alimentazione.” Nella nota le Associazioni facevano riferimento all’interdisciplinarietà dell’intervento e alla necessità di fornire al cittadino un punto di riferimento, fruibile, semplice e oggettivo, in cui reperire le corrette informazioni che troppo spesso i social network, blog, siti internet, articoli stampa e trasmissioni televisive diffondono in maniera errata e faziosa. Allo stesso tempo occorre una informazione ufficiale in modo che possa “essere una fonte utile al lavoro di informazione svolto dalla stampa nazionale, evitando il diffondersi di informazioni non corrette e non verificate nonché inutili allarmismi.” Lo scorso dicembre alcuni europarlamentari italiani hanno presentato alla Commissione europea un’interrogazione sul “Piano di comunicazione del governo italiano per favorire il consumo di carne tra i giovani” ricordando che gli stili di vita e di consumo stanno cambiando, soprattutto tra i più giovani. Il bilancio dei primi nove mesi dell’anno

COALVI: IL FIORE ALL’OCCHIELLO DELLA CARNE ITALIANA.

COALVI – CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE PER MAGGIORI INFORMAZIONI iMEAT GIORNALE T. 0173 750391 | www.coalvi.it |

FIERE & EVENTI Presentata da Bord Bia

Di gusto, tenera, sostenibile. È la carne biologica irlandese L’evento è stato condiviso da Good Herdsmen, Cattel Catering, Electrolux Professional – Presenti lo chef Alberto Canton, proprietario del ristorante Bocon Divino, e Giorgio Pellegrini, presidente dei macellai di Milano e consigliere Federcarni

ue giorni all’insegna dell’eccellenza gastronomica dove la vera protagonista è stata la carne biologica irlandese declinata nelle originali ricette di Alberto Canton, proprietario del ristorante Bocon Divino. Ad organizzarli per la stampa italiana è stata Bord Bia-Irish Food Board, ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi: oltre allo chef Canton, nuovo membro del CIBC-Chefs’ Irish Beef Club - l’esclusivo club internazionale che riunisce alcuni degli chef leader in Europa nella preparazione della carne bovina irlandese - ha preso parte all’evento Giorgio Pellegrini, presidente dell’Associazione macellai di Milano e Provincia e consigliere Federcarni.

Per l’occasione, Bord Bia ha riunito alcune delle aziende leader in ambito food: ABP Food Group, tra i più importanti fornitori di carne in Europa che collabora con oltre 35.000 allevatori tra cui Good Herdsmen; Cattel Catering, che con il suo assortimento di prodotti alimentari, assicura a tutti gli operatori HO.RE.CA un servizio di grande qualità, ed Electrolux Professional, leader globale nel settore degli elettrodomestici e delle apparecchiature per uso professionale. La carne irlandese è uno dei prodotti simbolo che Bord Bia – Irish Food Board sta valorizzando negli ultimi anni: l’ultima esclusiva novità è la produ-

Nel 2015 le esportazioni dell’industria food&beverage irlandese hanno registrato un nuovo record, superando 10,8 miliardi di euro. Tra i settori in maggiore crescita nel 2015 si è collocato quello della carne che rappresenta il 35% delle esportazioni (3.7 miliardi di euro). L’Italia è il terzo mercato più importante per l’export di manzo irlandese. 16

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e sono ingrassati nei pascoli per 10 mesi all’anno. Inoltre, la carne di manzo proviene esclusivamente da castrati e scottone entro i 36 mesi d’età, non da vacche da latte, per assicurare un prodotto saporito, ben marezzato e dagli indiscussi valori nutrizionali, per esempio un quantitativo più elevato di Omega 3 e un valore inferiore di grassi saturi.

zione biologica, sempre più al centro delle scelte di consumatori, distribuzione e ristorazione. Un trend sostenibile che Bord Bia ha anticipato sin dal 2012 con il lancio di Origin Green, il primo programma di sostenibilità al mondo che opera su scala nazionale, destinato all’intera industria alimentare. Le inconfondibili caratteristiche della carne biologica irlandese sono il frutto di una costante attenzione al benessere dei capi, ai quali non vengono somministrati antibiotici, sono allevati all’aria aperta e in libertà, seguono una dieta vegetariana e hanno a disposizione un’area di pascolo tra le più ampie d’Europa. OTTIMI VALORI NUTRIZIONALI D’altra parte, quando si parla di Irlanda si immaginano immediatamente distese verdi lussureggianti grazie alle frequenti piogge dove i bovini pascolano indisturbati: “In Irlanda, la natura è lavata tutti i giorni” dice John Purcell, direttore generale di Good Herdsmen, più grande produttore di carne biologica irlandese nato nel 1989 e parte di ABP Food Group. La carne di manzo irlandese è nota per il suo gusto caratteristico, l’intenso colore rosso Borgogna e un’ottimale distribuzione dei grassi che la rende tenera e saporita. In particolare, Good Herdsmen si è sempre ispirato all’allevamento biologico, nel rispetto dell’ambiente e dell’animale, per offrire un prodotto dalla qualità esclusiva. Tutti i capi, infatti, sono allevati secondo elevati standard mondiali di sicurezza alimentare e tracciabilità, seguono una dieta a base di erba

RISPETTO PER L’AMBIENTE La collaborazione tra Bord Bia ed Elettroloux Professional nasce da una comune visione: “Il rispetto per l’ambiente è uno dei valori fondamentali che ispira Electrolux Professional e ne sostiene la visione – sottolinea Massimo Presot, direttore

marketing di Electrolux Professional, cluster Italia -. Per questo è nata la felice collaborazione con un partner di prestigio come Bord Bia, con il quale condividiamo la stessa filosofia green oriented. Un approccio concreto che coinvolge ciascuna fase del ciclo di vita dei nostri prodotti, dalla progettazione alla produzione, dall’installazione allo smaltimento, con un unico obiettivo: la riduzione dell’impatto ambientale e il contenimento dei costi di gestione”. Tutte le soluzioni Electrolux Professional sono progettate per consumare il minimo in termini di acqua, energia e detergenti con basse emissioni nell’ambiente: “Un impegno che ci è stato riconosciuto anche a livello internazionale – prosegue Presot -. Numerosi indici, come il Dow Jones World Index, collocano il Gruppo ad alti livelli per la sua responsabilità sociale e ambientale essendo la sicurezza parte integrante della cultura aziendale.”

FIERE & EVENTI Simposio scientifico internazionale sul ruolo della carne nell’alimentazione umana

Un alimento naturale ricco di nutrienti irrinunciabili

a carne e la dieta mediterranea sono state protagoniste del simposio scientifico dal titolo “Il ruolo della carne nell’alimentazione umana - Novità dalla ricerca”. Ricco il parterre di oratori internazionali che hanno dibattuto sul ruolo della carne, i suoi benefici all’interno di una dieta equilibrata, la sua unicità in quanto fonte di proteine, gli allarmismi, la distorta informazione, l’ambiente, la sicurezza. Importanza nutrizionale della carne e dei prodotti animali - Per Tom Brenna (professore di nutrizione umana e di chimica, Cornell University, New York, Stati Uniti) le fonti proteiche animali offrono un bilancio ottimale di aminoacidi per la crescita e la riparazione; sono estremamente importanti durante le prime fasi della vita, per crescita, sviluppo del cervello e riparazione dei tessuti, e per il mantenimento della funzione metabolica nell’invecchiamento. I vegani sono a rischio per molteplici carenze nutrizionali, se non prestano un’adeguata attenzione alla composizione della loro dieta rispetto a carnivori e vegetariani. La carne è un alimen-

Everlasting

to naturalmente ricco di nutrienti, ampiamente riconosciuto come parte di una dieta sana. Ruolo nell’evoluzione della specie umana - Il consumo razionale di carne dovrebbe avere un futuro assicurato. Lo ha dichiarato Vaclav Smil (professore emerito dell’Università di Manitoba in Canada) secondo il quale il consumo di carne dovrebbe rimanere una parte importante di una dieta equilibrata, essendo noi al pari dei nostri antenati primati onnivori come riflettono le dimensioni del nostro cervello e del tratto digestivo. Oltretutto esistono modi per armonizzare una produzione di carne, anche relativamente su larga scala, con la tutela dell’ambiente. Media e alimentazione: siamo quello che leggiamo? Il caso della carne - Giorgio Calabrese (presidente del comitato nazionale sicurezza alimentare, CNSA e giornalista e divulgatore scientifico) ha posto la domanda: Siamo quello che mangiamo? La risposta è stata: Certamente sì. L’alimentazione è un aspetto basilare della nostra vita e la giusta alimentazione aiuta a vivere meglio. Calabrese ha fatto riferi-

mento a quanto espresso dall’OMS per cui il consumo di carne lavorata, affettati, wurstel e bacon aumenta il rischio di sviluppare tumore al colon. Una notizia che non ha avuto un riscontro dalla ricerca scientifica approfondita, ma il cui significato è stato molto travisato. Infatti i distinguo che accompagnavano la notizia originale sono andati persi nel passaggio finale dai media all’opinione pubblica. “Il problema non è la carne rossa, ma il fatto che non capiamo o non possiamo capire quello che leggiamo… - ha concluso Calabrese.” Sull’argomento si è espressa anche Annunziata Di Palma (primario del reparto di pediatria dell’ospedale Santa Chiara di Trento). Che cosa comporta un’alimentazione priva di carne fin dai primi anni di vita? Gli effetti dannosi di un’alimentazione vegana, senza le dovute integrazioni definite da medici competenti, nei lattanti e nei bambini più piccoli in generale sono una forte carenza di vitamina B12, presente nella carne, nel pesce, nelle uova e nel latte, e di calcio. Alcune sostanze importanti per la crescita vengono assimilate in percentuale diversa a seconda se sono fornite dalla dieta vegetariana o vegana rispetto a quella onnivora. Anche

...DALLE AZIENDE

“Effetto Cantina” grazie allo Stagionatore

zienda leader in Italia nel settore della refrigerazione industriale dal 1956, Everlasting s.r.l. presenterà a iMEAT la propria linea dedicata al settore carne. Lo Stagionatore è il risultato del connubio tra l’esperienza di Everlasting nella produzione di elementi refrigerati ed i massimi esperti della più antica tradizione norcina italiana. Lo Stagionatore è in grado di ripro-

iMEAT GIORNALE

durre le perfette condizioni climatiche per la maturazione e frollatura della carne o per la stagionatura di salumi e formaggi attraverso il cosiddetto “Effetto Cantina”, che ricrea il naturale ambiente adatto ad ogni specifica fase. Tutto questo permette di assaporare i tipici sapori di una volta mediante la più moderna tecnologia presente sul mercato.

la carne deve essere inserita nell’alimentazione, nelle giuste quantità e in tutte le fasce d’età. Il parere delle società scientifiche italiane - A evidenziare il parere delle società scientifiche italiane sono stati vari oratori, che hanno approfondito l’argomento in base alle specifiche competenze. Per tutti la dieta mediterranea è il modello di riferimento. Andrea Vania (componente direttivo SINUPE-Società Italiana di Nutrizione Pediatrica, professore e pediatra presso la Sapienza Università di Roma) ha ribadito che l’alimentazione sana del bambino deve essere equilibrata e variata, come recitano i principi della dieta mediterranea. In quest’ottica, il ruolo delle carni non va né sottovalutato, né al contrario sopravvalutato. La SINUPE ritiene che le carni, bianche, rosse, trasformate, mantengano la loro validità nella dieta di tutta l’età pediatrica. Valentina Antognozzi (membro del consiglio direttivo Andid, dietista presso il presidio ospedaliero Santa Maria della Pietà di Casoria-Napoli) si è riferita al web in quanto canale di comunicazione molto popolare arrivando spesso a “sostituire” credibilità e autorevolezza di professionisti sanitari ed istituzioni. Tutti i dietisti hanno registrato un aumento dell’attenzione dei cittadini/pazienti/utenti sul presunto effetto negativo del consumo di carne rossa e trasformata. Ma nessuna patologia può essere causata soltanto dal solo consumo di carne rossa. Ben venga dunque un modello alimentare di tipo mediterraneo con un consumo di carni rosse una volta a settimana e limitato consumo di carne trasformata e conservata. Ad entrare nel dettaglio della dieta mediterranea è stata Silvia Migliaccio (segretario generale Società italiana di Scienza dell’Alimentazione-SISA) precisando che, nell’apporto calorico giornaliero, il 55-60% deve provenire dai carboidrati, il 1215% dalle proteine e meno del 30%

FIERE & EVENTI dai lipidi (o grassi). La carne svolge un ruolo molto importante per la salute dell’individuo: è infatti fonte essenziale di proteine nobili. Le carni sono una fonte di proteine che ha rappresentato per l’homo sapiens uno strumento importante per l’acquisizione della stazione eretta e di una significativa massa cerebrale. Lo ha evidenziato Claudio Tubili (consigliere Nazionale ADI-Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica, Direttore UOSD Diabetologia Azienda Ospedaliera “S.Camillo - Forlanini” di Roma). Un adeguato apporto di proteine è possibile senza assunzione di carni, ma è piuttosto complesso nel caso di assenza totale di alimenti di origine animale (pesce, uova, latte e derivati), e necessita di attente combinazioni di alimenti (leguminose e cereali). La correlazione tra assunzione di carni e incidenza/mortalità è stata evidenziata in vari studi, ma necessita di una valutazione critica delle evidenze scientifiche, distinguendo fra uso ed abuso, correlando i risultati alle specifiche fasce di popolazione e inquadrando il consumo delle carni nello stile di vita. L’atteggiamento ipercritico dei media nei confronti delle carni deve essere quindi riconsiderato. Il rispetto e il possibile miglioramento delle normative di sicurezza alimentare, della conservazione e della preparazione delle carni, è una garanzia irrinunciabile per tutti.

International Catering Cup 2017

Italia premiata per il miglior piatto di carne G

rande soddisfazione per la partecipazione dell’Italia alla quinta edizione dell’International Catering Cup 2017, una delle gare culinarie più complesse al mondo disputatasi a Lione il 20 e 21 gennaio. L’impegno e il lavoro degli chef azzurri Fabio Potenzano e Andrea Mantovanelli, componenti della Nazionale Italiana Cuochi, seguiti dal coach Pierluca Ardito, è stato ripagato. Il Team Italia ha conquistato il premio per il miglior piatto di carne. Un importante riconoscimento per gli azzurri che hanno affrontato l’impegnativa gara con molta concentrazione e determinazione. La competizione è durata due giorni e ha messo a dura prova gli chef partecipanti. Si è cominciato venerdì 20 gennaio con la preparazione del buffet, per la quale i team in gara hanno avuto 10 ore di tempo a disposizione, seguita dallo stoccaggio della merce sul camion frigo e dalla pulizia dei laboratori. I lavori sono proseguiti sabato 21 gennaio, fin dall’alba: già alle 5 del mattino gli chef sono scesi sul campo di battaglia, scaricando merce e attrezzature, sistemando la cucina per dare il via allo

spettacolo. Rispettando il piano di lavori e i tempi previsti, il team azzurro ha preparato e presentato le quattro portate del buffet che i giudici hanno degustato e valutato: royale di foie gras e di anatra per l’antipasto; trota e merluzzo in crosta di pasta sfoglia e quenelle di capesante con salsa al vino bianco per il piatto caldo di pesce; trilogia di maiale per il piatto caldo di carne; tartelletta e torta mele, pere e cioccolato per il dessert. Un menù ispirato al 500° anniversario dell’arrivo di Leonardo da Vinci in Francia e legato al tema dell’arte tanto cara ai maestri francesi quanto a Leonardo, l’alchimia. Un lavoro frutto di ricerca, studio, tecnica e passione con il quale l’Italia ha lasciato il segno in una delle competizioni più prestigiose al mondo.

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ANIMALI DI RAZZA Varie tipologie di carne, dall’allevamento al negozio

Sintesi del 13° Rapporto del MIPAAF

Etichettatura facoltativa delle carni bovine

l MIPAAF-Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha pubblicato il 13° Rapporto sul monitoraggio dell’etichettatura facoltativa delle carni bovine. Anche se la pubblicazione del documento (che si riferisce all’anno 2015) risale all’autunno dello scorso anno, riteniamo sia comunque interessante fornirne una sintesi da conservare come pro-memoria. SISTEMA DI ETICHETTATURA “MISTO” Negli anni, il sistema di etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine è passato da un sistema esclusivamente volontario ad uno misto nel quale sono previste le informazioni obbligato-

rie e quelle volontarie date in maniera congiunta. La normativa di riferimento è data dai Regolamenti 1760/2000/CE e Regolamento 1825/2000/CE 2 (modalità applicative), i quali istituiscono un sistema misto di obbligatorietà/volontarietà. Per quanto riguarda l’Italia, i termini e le modalità di applicazione del sistema di etichettatura facoltativa delle carni bovine è stato fissato dal Decreto Ministeriale del 16 gennaio 2011. INFORMAZIONI FACOLTATIVE In base al Regolamento (CE) n.1760/2000, le informazioni facoltative aggiunte sulle etichette devono essere “oggettive, verificabili dalle Autorità competenti e comprensibili per il consumatore”

ed essere conformi al Regolamento UE n.1169/2011 che stabilisce le basi che garantiscono un elevato livello di protezione dei consumatori in materia di informazioni sugli alimenti, tenendo conto delle differenze di percezione dei consumatori e delle loro esigenze in materia di informazione, garantendo al tempo stesso il buon funzionamento del mercato interno. Il decreto nazionale disciplina l’etichettatura facoltativa della carne bovina e dei prodotti a base di carne bovina, in modo da garantire una comunicazione ottimale e la massima trasparenza nella commercializzazione di alcune informazioni facoltative riguardanti il bovino e le metodiche di allevamento e di alimentazione dello stesso attraverso un sistema “certificato” in base al quale poter risalire dalla carne etichettata all’animale o al gruppo di animali di origine. Le informazioni facoltative possono

essere codificate nelle seguenti due tipologie. Informazioni ricavabili in forma diretta o indiretta dalla documentazione ufficiale E’ necessario che l’operatore garantisca il riscontro della veridicità delle informazioni facoltative, mettendo a disposizione una banca dati che permetta di risalire ai codici di rintracciabilità riportati sulla documentazione ufficiale inserita nella Banca Dati Nazionale (BDN) dell’anagrafe bovina. Le informazioni relative a età, sesso, categoria del bovino adulto (vitellone, scottona…), regione di allevamento del bovino, periodo di allevamento in Italia ed altro, non necessitano di un disciplinare per poter essere riportate in etichetta. Queste informazioni possono essere aggiunte volontariamente sulle etichette dagli operatori o dalle organizzazioni che commercializzano carni bovine in quanto direttamente o indiret-

Più domanda di vitellone bianco dell’Appennino centrale IGP

embra proprio che la crisi dei consumi di carne non abbia coinvolto il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP che vede una richiesta in crescita a fronte di un’offerta che non riesce a dare piena risposta. Lo testimoniano i dati del Consorzio di tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP che associa oltre 3.000 allevatori distribuiti in otto regioni italiane per una produzione annuale di 19.000 capi delle tre razze romagnola, chianina e marchigiana ed

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un giro d’affari che si aggira intorno ai 44 milioni di euro. Il sistema produttivo ha dei tempi medio-lunghi che non consente di aumentare sensibilmente la produzione quando c’è più domanda: dal Consorzio precisano che occorrono circa cinque anni per un efficace incremento delle razze. In ogni caso, nel 2016 il Vitellone Bianco dell’Appenino Centrale IGP ha registrato una crescita parti a +1,2% dovuta soprattutto alle nuove certificazioni di razza marchigiana.

ANIMALI DI RAZZA Varie tipologie di carne, dall’allevamento al negozio

Costituito il Consorzio di garanzia del suino Italiano

tamente desumibili dal passaporto del bovino o dalla BDN. Informazioni facoltative che non possono essere desunte dalla documentazione ufficiale Queste informazioni necessitano di controllo anche con eventuali analisi di campioni biologici, per esempio, il sistema di allevamento, la razione alimentare, la tipologia di alimentazione, i trattamenti terapeutici, l’epoca di sospensione dei trattamenti terapeutici, il benessere animale, la razza o il tipo genetico, il periodo di frollatura delle carni. L’operatore deve inviare al Mipaaf la necessaria documentazione per consentire l’attività di controllo sulla veridicità delle stesse. L’Ufficio di riferimento è il DISR VII presso il Dipartimento delle politiche europee ed internazionali e dello sviluppo rurale, Direzione generale dello sviluppo rurale. DISCIPLINARI E QUALITÀ Per poter riportare in etichetta informazioni facoltative, è necessario da parte degli operatori o delle organizzazioni possedere il disciplinare di etichettatura facoltativa. L’autorizzazione dei disciplinari per l’etichettatura facoltativa delle carni bovine ha avuto inizio nel 1999. Fino a tutto dicembre 2015, i disciplinari di etichettatura delle carni bovine approvati dal Ministero sono 167, ma nello stesso periodo sono 86 quelli revocati e 4 non operativi. Nel Rapporto è riportato l’elenco completo delle organizzazioni autorizzate dal MIPAAF all’etichettatura delle carni bovine fino al dicembre 2015. Inoltre il Rapporto spiega che cosa si intende per “qualità”. “Un prodotto è di qualità se è capace di soddisfare l’acquirente.” Non è un valore oggettivo, determinato dalle sole caratteristiche intrinseche del prodotto, ma si esprime in funzione di quanto il consumatore riesce a percepire e dalla scala di valore che ognuno attribuisce ad un prodotto. L’uso della comunicazione tra consumatori ed aziende assume dunque un ruolo assolutamente rilevante nella gestione della qualità.

u iniziativa di una cinquantina di allevatori di Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Basilicata, titolari di 127 allevamenti per un totale di 25.000 scrofe e 400.000 suini grassi (peso 165 chili), è stato costituito a Mantova il Consorzio di Garanzia del Suino Italiano. L’iniziativa si pone l’obiettivo di tutelare il suino nato e allevato in Italia e inviarlo al macello con un marchio, per renderne riconoscibile la provenienza, dando garanzia di reddito agli allevatori e sicurezza ai consumatori. Si stima che inizialmente rientreranno sotto il nuovo marchio 600.000 capi l’anno. In Italia ogni anno sono macellati 9 milioni di capi

a marchio DOP, la produzione ammonta a 22 milioni di cosce per i prosciutti DOP, ma dall’estero ne arrivano 60 milioni. La creazione del Consorzio non è da intendersi come un’operazione concorrenziale ad altri consorzi, ma come uno strumento per rilanciare il consumo di carne suina dando garanzia al consumatore di qualità e sicurezza alimentare delle produzioni, con relative informazioni sulla provenienza. Ai vertici del Consorzio sono stati nominati il presidente Giuseppe Ferrari (Gambara, Brescia, presidente di Assosuini) ed i vicepresidenti Omar Gobbi (Leno, Brescia) e Antonio Catalano (Potenza).

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NOTIZIE Ue approva il CETA accordo commerciale Europa-Canada

l Ceta (Comprehensive Economic and Trade Agreement) è l’accordo di libero scambio tra il Canada e l’Unione Europea. Firmato nell’autunno scorso dalla Commissione europea e dal governo canadese è stato approvato all’assemblea plenaria di Strasburgo a metà febbraio. Sono 172 le denominazioni DOP e IGP europee che rientrano nell’accordo e che si riferiscono a 14 Paesi Membri. Per l’Italia sono coinvolte 41 denominazioni DOP e IGP (corrispondenti a 36 prodotti agroalimentari), che nell’insieme esportano 2,62 miliardi di euro in tutto il mondo, con il Canada che rappresenta il terzo mercato di riferimento Extra-UE dopo USA e Svizzera. Complessivamente il CETA tutela il 98% delle esportazioni di prodotti DOP e IGP in Canada che, con questo accordo,

aumenterà la quota di importazione di prodotti lattiero caseari. Per Paolo De Castro, europarlamentare Coordinatore S&D ComAgri, questo accordo rappresenta un importante passo avanti per le produzioni italiane di qualità. L’accordo economico e commerciale globale, secondo i suoi sostenitori, permetterà alle imprese europee

nuove e migliori opportunità commerciali in Canada e sosterrà la creazione di posti di lavoro in Europa. Eliminerà i dazi doganali, porrà fine alle restrizioni nell’accesso agli appalti pubblici, aprirà il mercato dei servizi, offrirà condizioni prevedibili agli investitori e, cosa non meno importante, contribuirà a prevenire le copie illecite di innovazioni e pro-

dotti tradizionali dell’UE. Il CETA rispetterà pienamente le norme europee in settori quali la sicurezza alimentare e i diritti dei lavoratori; inoltre contiene anche tutte le garanzie necessarie per far sì che i vantaggi economici ottenuti non vadano a scapito della democrazia, dell’ambiente o della salute e della sicurezza dei consumatori.

Manzo Gallese IGP

Una carne bovina di carattere e qualità

a carne di manzo gallese si distingue per la particolare tenerezza e il gusto naturale ed è riconoscibile dal brand Welsh Beef accompagnato dal logo giallo e blu dell’IGP. L’origine dell’attuale industria gallese delle carni ha radici lontanissime ed è ampiamente documentata con testimonianze che risalgono già ai tempi dei Celti, dei Romani e dei Normanni. Oggi il Welsh Beef è il risultato del connubio fra antiche conoscenze tramandate e metodi di allevamento più innovativi, introdotti in epoca più recente. La capacità del popolo gallese di alle-

vare bestiame e di produrre carne è riconosciuta in tutto il mondo, e le aziende agricole continuano ad essere generalmente a conduzione familiare. In Galles vengono allevati il Welsh Black e l’Hereford, le due razze predominanti che ancora oggi sono alla base della produzione di manzo della zona. Tuttavia, il lavoro degli allevatori prevede anche l’incrocio fra diverse razze per ottenere qualità organolettiche sempre superiori. I bovini gallesi vengono allevati tutto l’anno su pascoli naturali favoriti da un clima umido e piovoso, per questo il loro gusto è

sorprendentemente naturale. La composizione nutrizionale della carne oggi è cambiata, soprattutto in riferimento al contenuto di grasso che è quasi dimezzato: questo vale naturalmente per la carne proveniente da allevamenti estensivi, i così detti grass fed, ovvero dove il bestiame si nutre in modo naturale di erba autoctona, senza forzature, come succede in Galles. Si ottiene una carne di elevata qualità, ancora più magra, in grado di rispondere alle moderne esigenze nutrizionali e di assecondare anche quelle organolettiche, prima fra tutte la tenerezza.

Leadership mondiale della carne suina a rischio?

a alcune stime preparate nel corso dell’ultimo trimestre sembra che, per la prima volta in assoluto, il volume di carne di pollo e altre carni avicole in tutto il mondo eguaglierà o addirittura supererà la produzione di carne di maiale. Per entrambi i tipi di carne la produzione stimata per il 2016 dovrebbe essere di poco superiore ai 116 milioni di tonnellate. Per la carne di maiale questo dato indicherebbe un calo rispetto ai 117.25 milioni di tonnellate del 2014. Al contrario, la produzione di carne di pollame risulta cresciuta in termini di volume rispetto ai 115 milioni di tonnellate dello scorso anno.

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Tra i fattori che concorrono a spiegare il fenomeno vale la pena citarne alcuni. Quello fondamentale è che il mercato della carne di pollo, e delle carni avicole in generale, è più equamente distribuito tra le varie regioni del mondo rispetto a quello della carne suina. Nel 2015 l’Italia è stato il tredicesimo paese produttore di carne suina, una posizione in più rispetto agli anni precedenti. Si tratta di un recupero parziale della produzione italiana dopo il calo subito nel 2013 a seguito degli effetti della normativa relativa all’edilizia degli allevamenti suinicoli varata dall’Unione europea, che ha portato a una riduzione degli allevamenti e del numero di animali. Nella pianura Padana, principale zona di produzione del nostro paese, i produttori hanno dovuto sostenere cospicui oneri economici per ristrutturare gli allevamenti e soddisfare il requisito comunitario di stabulazione libera delle scrofe, in un momento di crisi finanziaria nazionale, e di prezzi bassi. Questa situazione ha spinto molti produttori di seconda generazione a lasciare il settore. Alcune aziende più piccole hanno deciso di abbandonare il mercato mentre i più grandi hanno scelto di passare alle fasi successive dell’allevamento. Solo pochi allevatori hanno ristrutturato gli stalli e il numero di scrofe presenti in Italia è

sceso, in poco più di due anni, da 750.000 a meno di 500.000. La regione Asia-Pacifico incide solo per circa un terzo nella produzione totale di carne di pollame e carne di manzo, mentre la carne suina è prodotta per oltre la metà in questa area. Nel corso degli ultimi 18 mesi, il settore della carne di maiale ha risentito della debolezza del mercato in Asia, Europa e America Latina. Il rallentamento economico globale ha condizionato la domanda di carne che non ha ottenuto la consueta crescita annuale, rendendo l’offerta eccessiva e spesso il prezzo per i produttori molto basso. Nel 2016 solo due Paesi hanno ridotto la loro produzione, tra cui la Cina, il più grande produttore suinicolo al mondo (-3,3%, vale a dire 1,87 milioni di tonnellate); l’altra riduzione è stata registrata dal Giappone (solo 10.000 tonnellate in meno).

NOTIZIE Bovillage

Nuovo sito per promuovere la carne francese di qualità

er difendere e valorizzare la grande ricchezza che rappresentano le razze bovine da carne del Paese (Charolaise, Limousine, Blonde D’Aquitaine, Rouge des Prés, Salers, Gasconne, Aubrac, Parthenaise, Bazadaise, Blanc Bleu, Raço di Biou), la Francia investe da circa 40 anni nella tracciabilità, consentendo di garantire l’uniformità della qualità e l’affidabilità in materia di sicurezza alimentare. La tracciabilità permette il controllo dell’animale dalla nascita nell’azienda zootecnica fino alla tavola del consumatore, passando per la fase della macellazione. L’Italia, secondo i dati Eurostat, è il primo cliente della Francia, ricevendo il 33% delle esportazioni francesi di carne bovina (fresca, refrigerata e frattaglie) in volume. Per promuovere la carne bovina francese nel 2009 è stata creata da Interbev (Associazione francese del bestiame e delle carni) e da aziende esportatrici la marca collettiva Bovillage che identifica carne di vitelloni, nati, allevati e macellati in Francia e carne proveniente da razze da carne (RAV- race à viande) per almeno uno dei due genitori. Bovillage ha recentemente rinnovato e ottimizzato sotto il profilo dei contenuti e della fruibilità generale il proprio sito, migliorando la navigazione e l’accessibilità ai contenuti grazie anche all’impego di codici grafici più attuali e di immediata e piacevole lettura. Questi i principali contenuti disponibili sul sito in veste rinnovata: informazioni sulla filiera francese e i suoi impegni; informazioni complete sul prodotto, la marca e il disciplinare Bovillage; attualità, sezioni dedicate alla nutrizione, consigli e

ricette (oltre che al professionista, il sito si rivolge anche al consumatore sempre più attento e in cerca di notizie e idee originali per preparare al meglio piatti di carne ricchi di gusto). Il sito è disponibile in: italiano, greco e francese.

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L’ITALIA DEL MACELLAIO Viaggio tra le macellerie delle province italiane

Davide Cecconi racconta la sua esperienza di macellaio-cronista in radio (e non solo)

The Good Butcher per promuovere la buona carne

na rubrica radiofonica che per un anno ha parlato di alimentazione. Nulla di nuovo, se non fosse che ne è stato protagonista un macellaio, unico per il momento ad aver fatto questa esperienza: Davide Cecconi e Radio Day hanno infatti mandato in onda The Good Butcher per parlare di cibo, di piatti tipici della zona - la Ciociaria ed il Frosinate - e, ovviamente, di carne. “E’ nata da un incontro con il responsabile di Radio Day al quale avevo espresso l’idea di pubblicizzare i piatti tipici della nostra zona – spiega Davide -. Abbiamo così avviato una rubrica quotidiana chiamata appunto The Good Butcher, introdotta da una propria colonna sonora, della durata di un’ora: in quello spazio radiofonico ho parlato di etica e sicurezza alimentare, di tutto ciò che troviamo delizioso sulla nostra tavola dando suggerimenti su come acquistare i prodotti soprattutto focalizzandomi sulle differenze tra un prodotto e l’altro della stessa tipologia, inducendo gli ascoltatori a leggere sempre l’etichetta con un semplice esempio: in commercio c’è la marmellata da 3 euro e quella da 15 euro, quindi dobbiamo cercare di capire il perché di prezzi così differenti. L’etichetta ci permette di conoscere la provenienza dei prodotti, le materie prime, i conservanti, insomma tutti quei dati che servono a raccontare il prodotto e a giustificare un prezzo piuttosto che l’altro.” Un esempio che calza a pennello sulla carne: “Esporre in negozio la carta d’identità dell’animale che attesta provenienza, allevamento, alimentazione, macello etc, spiega che cosa effetti24

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vamente portiamo in tavola. E’ un aspetto che sottolineo sempre durante i corsi che organizziamo. Il cliente che entra nel negozio di macelleria, al di là dell’apporto economico a fronte di un prodotto che comunque ha un suo valore, deve essere convinto che gli stiamo dando un prodotto garantito al 100%.” Ma torniamo all’esperienza in etere. Terminata a fine dell’anno scorso, è stata però affiancata da altre iniziative sempre a firma The Good Butcher: il progetto è entrato per esempio nelle scuole facendo giocare i bambini con della carne macinata, sdoganando così il prodotto da una veste un po’ impressionante se visto con gli occhi di un bimbo nel banco di macelleria. “Abbiamo coinvolto attivamente i bambini e il risultato è stato straordinario ed apprezzato da tutti…certamente non me lo aspettavo! Sempre con The Good Butcher – continua Davide - abbiamo organizzato in una location di Frosinone un incontro con ragazzi diversamente abili: anche in quell’occasione abbiamo giocato insieme, li ho coinvolti in cucina rilasciando ad ognuno un attestato. Sono stati bravissimi e dolcissimi. E’ un’iniziativa che ho voluto fortemente e il ‘grazie di cuore’ di un genitore ha avuto un valore enorme.” The Good Butcher continua a far parlare di sé ora ma anche in futuro. “Attualmente, tengo una rubrica su una rivista mensile distribuita in zona dove racconto le ricette tipiche ciociare. Nel mese

di marzo si parla della pancetta ciociara, da come vengono scelte le carni alla salatura e stagionatura con tutti gli abbinamenti da portare in tavola. Sono molto legato al territorio e cerco di pubblicizzarlo al meglio perché mi ha dato tantissimo e gli sono sempre debitore! Al di là di ciò, intendo continuare a portare in giro il marchio The Good Butcher perché il ‘buon macellaio’ deve prima di tutto essere informato, poi saper dare buoni consigli, rassicurare il consumatore su ciò che sta mangiando con la trasparenza e con la comunicazione sfruttando al meglio i mezzi e le strutture che oggi sono disponibili. Dialogare per esempio con gli istituti professionali, come l’evento alla Villa Comunale di Frosinone a cui ho partecipato insieme all’Istituto agrario.”

E poi c’è l’AIMA, l’associazione costituitasi lo scorso anno tra un gruppo di macellai che condividono la stessa filosofia: raccontare e divulgare la filiera della carne dalla stalla alla tavola, evidenziare i contenuti di qualità della carne all’interno di una dieta equilibrata, nella piena trasparenza e nel rispetto degli animali e dell’ambiente: “L’uomo è cresciuto onnivoro e cacciatore, si è sempre alimentato di carne quindi non capisco perché dobbiamo cambiare la nostra alimentazione privando il nostro fisico di alcuni nutrienti per pagarne poi le conseguenze. Il problema è ancor più grave quando è il bambino a non essere alimentato in maniera sana ed equilibrata.” Cecconi, dunque, al di là della bella esperienza radiofonica non intende mandare in soffitta il marchio The Good Butcher, proprio perché è fermamente convinto che i macellai debbano uscire dallo stereotipo tradizionale: “Dobbiamo muoverci! Se il macellaio non sta al passo con i tempi, purtroppo è destinato a soccombere. Le nostre sono piccole realtà e noi macellai, se vogliamo mantenere soddisfacenti posizioni nel mercato, dobbiamo impegnarci a crescere professionalmente, essere dinamici, essere sempre informati e condividere tutto con il cliente che a sua volta può darci utili consigli.” Non a caso il motto della macelleria Cecconi è “O ti evolvi, o ti estingui”.

ARTICOLO SCIENTIFICO Carlo Cantoni, Libero docente in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale, Milano

er alimenti biologici si intendono alimenti ottenuti da agricoltura biologica, cioè senza l’impiego di prodotti chimici di sintesi nelle varie fasi della coltivazione, trasformazione, stoccaggio e lavorazioni varie delle materie prime. Sono vietati perciò diserbanti ed insetticidi nelle produzioni agricole e coloranti e conservanti non naturali, cioè prodotti di sintesi, con l’eccezione di un ridotto tenore di nitrito di sodio nei salumi. I primi movimenti biologici risalgono alla fine del XIX secolo, quando nascono a Berlino le Reform Haus, che commercializzano prodotti dietetici e contrastano l’alcolismo proponendo un regime dietetico basato su pane integrale, frutta e verdura senza additivi. Le teorie di Rudolf Steiner (1881-1925) pongono le basi dell’agricoltura biodinamica. Nel 1943 viene pubblicato il volume “The living soil” e fondato nell’anno seguente la Soil Association, ancor oggi la più importante organizzazione dei produttori biologici della Gran Bretagna. Nel 1947 viene fondata a Milano l’Associazione per l’Agricoltura biodinamica. Il successivo sviluppo dei prodotti biologici viene poi sostenuto dai movimenti ambientalisti. I SALUMI TRA I VARI ALIMENTI BIOLOGICI La loro filiera produttiva è defini-

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Tecnica di lavorazione, pigmento Zn-protoporfirina (ZPP) e benefici per l’essere umano

SALUMI BIOLOGICI E ATTIVITÀ DI NITRATI E NITRITI ta dai Regolamenti CE 834/2007 e 889/2008: il loro contenuto è sintetizzato nel documento “Sintesi di Regolamento 834/2007 del Consiglio alla produzione biologica ed etichettatura dei prodotti biologici”, dove sono indicati i principi di base da osservarsi nella produzione di salumi biologici e prendono in

considerazione: l’alimentazione degli animali, la profilassi e la cura degli animali, l’origine degli animali, il benessere degli animali e la trasformazione degli alimenti. A tutela del consumatore e per garantire un prodotto sano e di qualità, la normativa 889/2008, prende in considerazione, particolarmente, la provenienza dell’alimento somministrato agli animali che deve essere biologico, proibendo l’uso di farmaci allopatici di sintesi chimica a scopo preventivo, l’impiego di organismi geneticamente modificati e l’uso di stimolatori di crescita. Il solo additivo ammesso è il nitrito di sodio in quantità di 80 mg/kg, con un residuo di 50 mg/kg nel prodotto pronto per il consumo in quanto inibisce lo sviluppo di C. botulinum oltre ad esercitare azione antisettica nei confronti di L. monocytogenes. Nonostante l’esigua quantità di nitrito ammesso, perdurando l’errato pregiudizio di alcuni sulla presunta nocività del nitrito,

alcuni produttori preparano per la commercializzazione salami senza questo additivo. NUOVA TECNICA PER IMPEDIRE LA CRESCITA DI GERMI PATOGENI La nuova tendenza ha reso necessario la messa a punto di una nuova tecnica di produzione basata sull’adozione di soluzioni in grado di impedire la crescita di germi patogeni come i Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes e Salmonella spp, refrigerando gli impasti (1-3°) per un tempo necessario per ridurre l’Aw ed il pH a livelli inibenti. Tale tecnica è impiegata per la produzione di salami stagionati a calibro e grana medi. Tecnicamente la lavorazione dei salami biologici prevede la macinazione della materia prima, l’asciugatura 1-3/4°C per un tempo necessario a raggiungere i parametri di Aw e di pH atti ad impedire la crescita dei patogeni e la stagionatura a 12-13°C per 60 giorni. Nonostante l’assenza

ARTICOLO SCIENTIFICO di nitrito, il colore dell’impasto si mantiene rosso brillante, come si verifica, ad esempio nel prosciutto di Parma per la presenza del cromoforo principale identificato come Zn-protoporfirina (ZPP) nel quale il ferro emico è sostituito dallo zinco in condizioni di anaerobiosi. La ZPP potrebbe essere presente non solo nel prosciutto di Parma, ma anche in altri prodotti carnei, pur in basse concentrazioni. Il nitrito, quando aggiunto, inibisce la formazione di ZPP. La non proteina ferrica protoporfirina IX (conosciuta come eme) è contenuta nella mioglobina che è una proteina sarcoplasmatica del tessuto muscolare.

con breve vita che svolge varie funzioni nell’organismo umano. La più importante è quella di essere una molecola segnale: essa agisce attraverso le pareti vasali mandando segnali alle sottili cellule muscolari situate intorno alle arterie rilassandole con conseguente dilatazione dei vasi sanguigni e diminuzione della pressione. Con questo scopo si impiegano farmaci a base di nitroglicerina. Questa è una fonte di nitrato che, velocemente, si trasforma in NO che dilata i vasi

sanguigni prevenendo così l’attacco anginoso, dolore al petto che si produce quando il muscolo cardiaco non ha abbastanza

ossigeno per ridotto afflusso di sangue, e diminuendone la sua intensità. Anche i nitrati e nitriti presenti nella dieta si trasformano in NO dilatando i vasi sanguigni ed abbassando la pressione del sangue. Numerosi studi hanno evidenziato che i nitrati rinforzano le prestazioni fisiche, specialmente negli esercizi fisici di lunga durata. Ciò appare dovuto all’attività rinforzante dei nitrati sui mitocondri, organelli della cellula che producono energia.

PERICOLOSITÀ DI NITRATO E NITRITO AGGIUNTI AI PRODOTTI CARNEI Nonostante l’esigua quantità di nitrito ammessa anche nei salami biologici, perdurando l’errato pregiudizio sulla sua capacità di provocare neoplasia nello stomaco e nell’intestino dei consumatori dei prodotti carnei addizionati, diversi produttori preparano e commercializzano salami privi di nitrito. I vegetali sono attualmente la fonte principale di nitrati e vengono addizionati ai prodotti carnei per le loro proprietà antibatteriche e coloranti. Riguardo alla loro capacità cancerogena, dati scientifici smentiscono tale opinione, sottolineando la loro azione benefica per la salute del consumatore. I vegetali sono alimenti generalmente ritenuti salubri e correlati ad un rischio ridotto di neoplasie, ma la loro quantità di nitrati è ben più elevata rispetto a quella eventualmente aggiunta ai prodotti carnei. Anche il corpo umano produce nitrati in grande quantità e li secerne tramite la saliva. I nitrati e i nitriti si spostano dal tratto gastrointestinale nel sangue, da qui nella saliva, per poi tornare nel tratto gastroenterico dando luogo al circolo entero-salivare. Il nitrito sembra funzionare da antimicrobico nel tratto gastroenterico uccidendo delle Enterobacteriaceae mediante la formazione Ossido Nitrico (NO), una molecola segnale importante dotata di diverse attività. L’Ossido Nitrico (NO) è un gas

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...DALLE AZIENDE Accademia Italiana Stagionello®

Garantire legalità e sicurezza ai processi di stagionatura e maturazione delle carni

egli ultimi anni la figura del macellaio/salumiere è molto cambiata. È cambiato il mercato. Sono cambiate le leggi e di conseguenza è cambiato il modo in cui il consumatore approccia il suo acquisto, in termini quantitativi per questioni economiche ed in termini qualitativi per questioni legate alla propria salute. Un insieme di domande tutte nuove che di primo acchito hanno costituito un problema per un’attività che basa il suo modus operandi in antiche tradizioni apparentemente in conflitto con le nuove disposizioni delle normative vigenti, ma che la formazione e l’informazione hanno trasformato nell’opportunità di potersi specializzare ed innovarsi.

Ed è proprio in quest’ottica di rinnovamento e specializzazione che già dal 1998 nasce la vision di Arredo Inox e dell’Accademia Italiana Stagionello®: “Tutelare ed incentivare la produzione ed il consumo di alimenti tipici tradizionali”. L’Accademia Italiana Stagionello® è specializzata nell’organizzazione di corsi di formazione orientati all’insegnamento delle conoscenze professionali, che si traducono nella capacità dell’operatore di riuscire a gestire una situazione professionale concreta, sviluppando le proprie conoscenze e abilità ed imparando dalla lungimiranza divenuta brevetti che supportano l’attività di produzione legalizzando, per così dire, la produzione tipica tradizionale. Corsi Tecnologici ed International Master Class tenuti personalmente da Alessandro Cuomo Ispettore S.G.Q. Iso 9001 e Sicurezza Alimentare Internazionale N.S.F. – B.R.C. – I.S.F. – K.H.C., nonché inventore di un metodo e di un sistema Sicur Food Control® installato su Stagionello® e Maturmeat®, gli unici brevetti al mondo in grado di trasformare le carni controllandone l’intero processo. Docenti d’eccellenza nello staff dell’Accademia, che portano sul territorio nazionale ed internazionale tutte le competenze relative all’intero processo di pre-

parazione e lavorazione dei salumi o delle lunghe frollature, dalle nozioni scientifiche sino alla degustazione, passando sempre attraverso le procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP). La formazione dell’Accademia Italiana Stagionello® si può classificare come una formazione on the job ormai diffusa e richiesta in tutto il mondo. Un metodo brevettato che entra nelle più grandi Università del mondo e che mette il professionista direttamente a contatto con la materia trattata e proiettandolo in un’ottica di lavoro ed aggiornamento continuo per ottemperare alle leggi che disciplinano sicurezza e legalità del processo di produzione.

Dalla Fratelli Pagani Spa

Nuovo Laboratorio Aromi, un servizio ad alto valore aggiunto

arà operativo a partire da aprile 2017 il nuovo Laboratorio Aromi della Fratelli Pagani Spa, situato presso la sede di via Ennio 20 a Milano. Questo atelier rappresenta un impegno nel segno dell’innovazione e un importante investimento della proprietà aziendale ad integrazione dell’efficiente dipartimento di R&D. L’obiettivo della realizzazione del nuovo Laboratorio Aromi è infatti quello di garantire un servizio ad alto valore aggiunto alla clientela che potrà così beneficiare della grande expertise nella produzione di miscele funzionali e full blends, attraverso salubrità e qualità, garantite in tutti gli ambiti. “Attraverso la creazione di profili aromatici specifici offriremo ai nostri clienti il plus di un personale con decennale esperienza, qualificato in materia di “lavorazioni e process flavours - afferma Marco Cardazzi, presidente di Fratelli Pagani Spa -. La nuova struttura sarà in grado di offrire aromi in diverse soluzioni produttive: liquidi, in pasta e in polvere (spray dried flavours).” Il fulcro del laboratorio, sarà un’area 28

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analitica con strumenti di tipo ‘gas massa’, dotata di sistemi di spazi di testa SPME per garantire un efficace isolamento di note volatili. Inoltre grazie al sistema HPLC consentirà di assicurare un sapore eccellente (zuccheri, acidi organici e UMAMI) ed un colorito unico al lavorato. Da oltre 100 anni e da 5 generazioni, Fratelli Pagani Spa ricerca, produce e commercializza un’ampia scelta di aromi e ingredienti esclusivi per l’industria alimentare

e vanta una solida specializzazione nei prodotti per la lavorazione e la trasformazione della carne. Partner di fiducia dei marchi d’eccellenza, crea e sviluppa soluzioni dedicate, nel pieno rispetto delle normative e dei rigidi standard del settore. Dal 1996, Fratelli Pagani Spa ha operato una serie di acquisizioni, ampliando nettamente la propria area di intervento. Fanno parte del gruppo i marchi Amino, Colombo Droghe, Collina Toscana e Cerreto srl. Nel

contempo, l’espansione internazionale ha portato Fratelli Pagani Spa ad aprire filiali in Romania, Slovenia e Croazia, assicurandosi così una forte penetrazione nei mercati europei. Attualmente opera in 36 Paesi a livello globale. Con un fatturato vicino ai 30 milioni di euro, impiega oltre 100 persone, di cui 14 nei soli laboratori, con un potenziale produttivo di 14 linee di miscelazione e 8 di confezionamento.

Foodsaver

Sistema per conservare alimenti sottovuoto

n sistema che può essere utile in macelleria per conservare gli alimenti, sia crudi che cotti offrendo al cliente un servizio ulteriore. Si tratta del sistema sottovuoto FoodSaver progettato per eliminare l’aria dagli appositi sacchetti e da altri accessori dedicati, in modo da poter mantenere la freschezza degli alimenti ed il loro sapore più a lungo fino a 5 volte. I cibi messi sottovuoto possono essere conservati sia in frigorifero che in freezer, per prolungare ancora di più la loro durata. Con questo sistema è possibile risparmiare tempo e dena-

ro perché si possono preparare in anticipo i cibi e porzionarli per la conservazione, senza avere sprechi. Le caratteristiche principali del sistema nel Modello 1X sono: design moderno con ingombro ridotto del 30%, aspirazione e sigillatura automatica, porta per collegamento accessori, blocco semplice e meccanismo di chiusura, conservazione in verticale, per un minore ingombro sul piano di lavoro, spie LED avanzamento processo, vassoio raccogligocce lavabile in lavastoviglie.

NOTIZIE Bovini macellati e rispetto requisiti in fase di allevamento

l Mipaaf ha dato risposta in merito al riconoscimento della maggiorazione dell’aiuto/sostegno accoppiato accordata agli allevatori che aderiscono a sistemi di etichettatura facoltativa. Il chiarimento risponde al dubbio, avanzato dal settore dell’allevamento bovino, se debbano essere rispettati i requisiti specifici del relativo disciplinare di etichettatura “riferiti alla fase di allevamento” o se basti l’adesione ad un sistema di etichettatura ricono-

sciuto dal Mipaaf. La circolare fa presente che i requisiti specifici “devono essere rispettati in fase di allevamento ed essere oggetto di controlli specifici da parte di un organismo terzo”. La nota ministeriale aggiunge anche che la ratio della norma di riferimento è di sostenere gli allevatori che danno valore aggiunto alle carni, con informazioni legate alle tecniche di allevamento, alle razze e alle tipologie di alimentazione.

Il sostegno accoppiato è concesso nei settori del latte, della carne bovina e del settore ovi-caprino e in relazione agli animali “conformi agli obblighi di identificazione e registrazione previsti dai regolamenti (CE) n. 1760/2000 e n. 21/2004”. In particolare, nel settore della carne bovina, il sostegno è riconosciuto ai bovini macellati in età compresa tra 12 e 24 mesi e allevati presso le aziende dei richiedenti per un periodo non inferiore a sei mesi

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prima della macellazione. Scopo della maggiorazione è di “indirizzare le attività di allevamento verso forme che garantiscano un maggiore equilibrio economico e contribuiscano, pertanto, a ridurre le ripercussioni negative sociali ed ambientali”. La normativa semplificata per la gestione dell’etichettatura volontaria non prevede più l’obbligo di un disciplinare approvato dal Mipaaf, ma di una comunicazione del possesso di un disciplinare di etichettatura e il suo deposito presso il Mipaaf. L’obbligo di comunicazione e di deposito è in capo agli operatori/ organizzazioni che intendono riportare in etichetta una serie di informazioni considerate ad alto valore aggiunto.

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