iMEAT Giornale novembre-dicembre 2023

Ecod Srl Unipersonale - Via Don Riva, 38 - 20028 San Vittore Olona MI - Poste italiane spa - sped. in A. P.- 70% - LO/VA - In caso di mancato recapito si prega di inviare al CPO Varese per la restituzione al mittente che si impegna a pagare il diritto fisso dovuto

Anno 11 - n. 60

NOVEMBRE/DICEMBRE 2023

Grill e BBQ, dalla griglia al barbecue e dintorni (seconda parte)

Naturalmente sostenibile

Salumi e cultura

Nuove fonti proteiche alternative

iGRILL&FOOD Experience Fiera B2B B2B di formazione e innovazione Aggiornamento professionale sulle tendenze di cottura alla griglia, fry top e BBQ con food & beverage di alta qualità

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con garanzia di continuità. Imitarmi non è mai stato facile Legatrice FRT400 per salumi Tecno Brianza presenta la legatrice per salumi, carni, arrosti FRT-MF-400-G MKIII in sostituzione alla ben conosciuta “Mosca” presente nel mercato da oltre trentacinque anni con oltre 800 macchine presso i nostri clienti. La nuova legatrice presenta varie opzioni di lavoro, in modo tale da poter legare qualsiasi tipologia di prodotto alimentare. • Il piano di lavoro permette di imbragare e imbrigliare prodotti fino ad una lunghezza di 45 cm. • Sistema di legatura a croce: con un solo nodo è in grado di effettuare una croce. Ideale per salumi di piccolo taglio, cotechini e arrosti • Sistema di legatura a spirale: costruisce una spirale su salumi, carni di medio taglio con nodo finale. Dimensioni: 880 x 565 x 1495 mm. Peso: kg.165 Potenza: 230 Volt; 50/60 Hz; 1,6 kW

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...GRILL E BBQ

Aggiornamento professionale sulle tendenze di cottura alla griglia, fry top e BBQ con food & beverage di alta qualità

iGRILL&FOOD Experience FIERA B2B DI FORMAZIONE E INNOVAZIONE 21 e 22 Aprile 2024, MalpensaFiere

na nuova iniziativa sta arrivando per voi. Un progetto di formazione, innovazione e aggiornamento professionale nel campo della cottura grill, fry top e BBQ. L’evento, ideato dalla nostra società Ecod Srl, titolare anche della fiera iMEAT® che si svolge ogni due anni e tanto successo ha riscosso tra gli operatori, si chiamerà iGRILL&FOOD Experience e si svolgerà a MalpensaFiere il 21 e 22 aprile 2024. A CHI SI RIVOLGE? È un evento B2B di formazione professionale, iGRILL&FOOD Experience si rivolge agli operatori del settore HoReCa (griglierie e bracerie, steak house, ristomacellerie, ristoranti, catering, agriturismi, gastronomie), normal trade e GDO interessati ad aggiornarsi sulle tecnologie e attrezzature innovative per cotture alla griglia, fry top e BBQ.

LA LOCATION - MalpensaFiere

2.000 MQ DI AREA ESTERNA Di cui quasi 800 mq coperti, per dimostrazioni, degustazioni e show cooking

iMEAT GIORNALE

PADIGLIONI ESPOSITIVI - AREA INTERNA Area espositiva ben collegata all’area esterna

...GRILL E BBQ PERCHÉ iGRILL&FOOD EXPERIENCE? In un comparto in rapida trasformazione, le tendenze alimentari che hanno maggiormente conquistato operatori e consumatori spaziano intorno alla griglia e al barbecue, metodi di cottura e consumo che stanno rapidamente diffondendosi in tutta la penisola italiana e hanno raggiunto livelli di competenza eccellenti, sia per quello che riguarda la produzione di apparecchiature e strumenti dedicati, sia per le capacità e abilità dei professionisti. Negli ultimi anni sono sorte numerose attività di steak house e griglierie dove, accanto alla proposta a base di carne, si affiancano food e beverage di qualità in una sinergia ideale di sapori e gusti.

In questa occasione i visitatori potranno scoprire inoltre le novità del food di alta qualità che ruota intorno a questo mondo. Sarà una concreta occasione di aggiornamento professionale, con un ricco calendario di corsi, eventi, dimostrazioni, show cooking e degustazioni. La location scelta per l’evento è ideale da raggiungere: iGRILL&FOOD Experience si svolgerà a MalpensaFiere, a pochi minuti dall'aeroporto internazionale di Malpensa e dalle stazioni ferroviarie FFSS e Trenord.

CHI SARANNO GLI ESPOSITORI?  Aziende di attrezzature, tecnologie, utensili e accessori per la cottura alla griglia, fry top e BBQ.  Spezie, aromi, ingredienti, salse e condimenti.  Food di alta qualità. Un ampio scenario in grado di fornire una visuale sul settore il più ampia possibile perché Ecod Srl è impegnata a essere un punto di riferimento, di incontro e confronto, tra tutti coloro che guardano al futuro del settore food. Ogni espositore potrà organizzare il suo spazio e proporre corsi, workshop e degustazioni.

FIERA B2B DI FORMAZIONE E INNOVAZIONE Aggiornamento professionale sulle tendenze di cottura alla griglia, fry top e bbq con food & beverage di alta qualità

iGRILL&FOOD Experience sarà anche un’occasione preziosa per approfondire i diversi temi legati ai metodi di operatività, un aggiornamento professionale unico. Stiamo programmando una serie di incontri formativi a cura di esperti del settore per offrire spunti e idee, strumenti e tecniche. Una serie di corsi di formazione e incontri aperti a tutti i visitatori. Vi aspettiamo numerosi – il 21 e 22 aprile 2024 – a MalpensaFiere per vivere un’esperienza coinvolgente che ridefinirà la vostra passione e consoliderà le vostre competenze professionali, interessante da trasmettere ai vostri clienti e utile per la vostra attività. Luca Codato

ATTENZIO N

E! AGGIOR

NAMENTO DATE

MalpensaFiere

> VISITATORI

Operatori settore HoReCa (griglierie, bracerie, steak house, ristomacellerie, ristoranti, catering, agriturismi, gastronomie); normal trade e GDO

> ESPOSITORI

Aziende di attrezzature, tecnologie, utensili e accessori per la cottura alla griglia e BBQ. Spezie, aromi, ingredienti, salse e condimenti. Food di alta qualità: carne, salumi, formaggi, ittico, beverage.

Fiera i Grill & Food

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2024

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Per esporre: commerciale@igrill-food.it - Tel. 0331518056 - Per maggiori info: info@igrill-food.it

...GRILL E BBQ

GRILL E BBQ dalla griglia al barbecue e dintorni (seconda parte)

Continuano le nostre riflessioni sul fenomeno bbq e grill, tra tendenze alimentari, tecniche di cottura e modi di consumo. In questa parte approfondiamo gli strumenti di cottura e ascoltiamo le testimonianze di chi li utilizza

Le macchine

A cura di Guido Dall’Anese – Pitmaster Chef, steak house specialist

KETTLE Materiale costruzione Combustibile Utilizzo

adies and gentlemen, oggi parleremo delle varie tipologie di macchine, dei loro aspetti peculiari, per cosa sono più o meno indicate e come al solito ci toglieremo qualche sassolino dalla scarpa. Allora cominciamo con il fare un breve elenco di ciò che è più comunemente utilizzato e disponibile sul mercato. • Kettle, il più classico tra i vari barbecue a carbonella. • Fornacetta a carbonella, un altro grande classico soprattutto degli anni ‘80. • BBQ, un caposaldo della cucina targata U.S.A nell’ultimo decennio ben presente e radicato anche da noi in Europa. • Caminetto da giardino, anche questo era un immancabile ac6

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Uso in interni

cessorio nelle villette anni ‘80/90. • Kamado, un vero strumento per specialisti del barbecue. • Griglia professionale a gas con pietra lavica. • Griglie professionali per la ristorazione. • Griglia sud americana per esterni. • Barbecue portatili. • Barbecue da tavolo. Vi sembrano tanti? Spero di no perché ne mancherebbero almeno il doppio come tipologia, però oggi ci limiteremo a questi e a capire alcuni fondamenti. Su forza cominciamo. KETTLE Davvero il classico barbecue Ameri-

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cano oramai presente anche da noi da oltre un mezzo secolo, efficace, efficiente e anche economico. Ne esistono di varie misure e di vari tipi, nonché costruiti con acciai più

Professionale

o meno “nobili”, la vera differenza in questo caso la fanno i materiali di costruzione e gli accessori disponibili e dedicati alla macchina, Weber ne è maestro in tal senso.

...GRILL E BBQ FORNACETTA Materiale costruzione Combustibile Utilizzo Uso in interni

Deve sempre avere il suo coperchio che in talune cotture è indispensabile, può anche funzionare da affumicatore e persino da forno per la pizza. La sua facilità di utilizzo è direttamente rapportata a ciò che si vuole fare, grigliare due costine è facilissimo, fare un Brisket potrebbe essere ben più difficile.

Acciaio

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Grandi numeri

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Facilità d'uso (da 1 facile a 10 difficile)

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Di solito la qualità di questi prodotti arriva al massimo ad essere media, proprio per i bassi costi. Una curiosità, questo è il vero grill!! Infatti ne esistono modelli professionali che ne sfruttano l’architettura, non cre-

devate vero? E invece è proprio lei l’antesignana dei più performanti e sofisticati oggetti professionali. BBQ Qui dovremmo scrivere un libro in-

tero, ma cerchiamo di riassumere molto sinteticamente le sue varie caratteristiche e considerare che la scheda prodotto fa riferimento a un BBQ a carbonella per uso privato. Un BBQ può essere a carbonella, a gas, a legna (chiamato smoker) e persino elettrico. Il suo utilizzo può spaziare dall’uso personale casalingo sino ad arrivare a usi professionali. Il BBQ normale può essere utilizzato come grill, come smoker e come forno. Il suo utilizzo non è mai semplicissimo, serve un minimo di arte e mestiere, ma i risultati sono grandiosi.

FORNACETTA Tipico prodotto italico, ha allietato le vacanze di tutti almeno dagli anni ’50, famosissime quelle “in valigetta”, un vero must che non poteva mancare nella dotazione del campeggiatore o del “domenicaro” con borsa frigo XXL e Parmigiana d’ordinanza. Credo che sia un prodotto che intrinsecamente comunica felicità e dolcezza, come i biscotti della nonna. Facilissima da usare, normalmente utilizza il carbone, ma ho visto amici farla funzionare anche a legna. I suoi maggiori pregi sono l’economicità, le dimensioni molto ridotte e l’essere quasi sempre smontabile.

Una genuinità certificata. Siamo certificati ISO 9001 dal 2003, per la qualità nella macellazione di capi avicoli, il sezionamento e lavorazione di carni avicole, la commercializzazione di carni e derivati. Le nostre etichette sono trasparenti e certificate Unaitalia. Abbiamo mostrato i valori nutrizionali di ogni prodotto ancora prima che diventasse un obbligo di legge.

Cosaro s.r.l. - via Vallugana, 60 - San Tomio di Malo 36030 Vicenza

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...GRILL E BBQ

BBQ Materiale costruzione Combustibile Utilizzo Uso in interni

A differenza del Kettle questa macchina, apparentemente simile nel funzionamento, permette dinamiche di cottura ben più sofisticate come le affumicature miste, le cotture a temperature differenziate e la possibilità di usufruirne in diversi tipi di alimentazione. Unica nota da considerare, deve avere dimensioni generose, in caso contrario i più piccoli perderanno molte delle funzionalità tipiche di un BBQ vero. Ne esistono di vari tipi e anche in questo caso la differenza la fanno i materiali con cui è costruito, i migliori sono in acciaio refrattario AISI 310S con griglie in ghisa e naturalmente hanno un certo costo. I vari modelli disponibili sono: • BBQ a carbonella;

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tata nel suo ambiente ideale, cioè con combustibile a legna e cotture da semi-indirette a indirette. Servono davvero sensibilità ed esperienza, non è uno scherzo. Ne volete una? Fareste solo bene, un po’ più di fatica ma si raggiungono risultati leggendari, alcune macchine che sfruttano il medesimo funzionamento sono: • caminetto a legna; • griglia da giardino; • griglia a legna; • griglia semi-professionale; • griglia per ristorazione. Tuttavia è meglio chiarire un dettaglio: quando si parla di professionale e/o di ristorazione, come in questo caso, ci si riferisce alle dimensioni che permettono la gestione di numeri anche importanti, non è sempre detto che questi ter-

CAMINETTO DA GIARDINO Materiale costruzione Combustibile Utilizzo Uso in interni

• BBQ semi-smoker; • BBQ smoker; • BBQ a gas; • BBQ a incasso professionale gas; • BBQ elettrico; • BBQ a pellet. E per la vostra felicità sappiate che non sono tutti qui...questi sono solo quelli principali e facilmente reperibili in commercio. Se vi state

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chiedendo perché non ho incluso nel Kettle quello a gas o elettrico è perché i nomi contano, e un Kettle è sempre e solo a carbonella. CAMINETTO DA GIARDINO Beh, che ci crediate o meno è una macchina di tutto rispetto e ne esiste anche una versione professional che è gettonatissima! Anzitutto bisogna chiarire che quando si usa il termine griglia si ha in mente di certo anche uno di questi, classica griglia a legna; sì perché queste macchine prediligono proprio la legna, possono funzionare anche a carbonella o miste, ma la legna fa la parte del leone. Utilizzata come cottura semi diretta o indiretta e utilizzata come fonte per le braci “fresche”, una roba da vero Asador Parillero Argentino o da Pit-Master professionista! La qualità dipende come sempre dai materiali, ma normalmente il mattone refrattario non riserva mai brutte sorprese, forse la parte più delicata è la griglia che potrebbe essere in ferro stampato con tutte le conseguenze del caso. Nella scheda vedete che è segnata come molto difficile perché è stata valu-

Ceramica Elettrico Professionale

...GRILL E BBQ KAMADO Materiale costruzione Combustibile Utilizzo Uso in interni

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mini siano collegati alle tecnologie delle macchine. Ad esempio, queste macchine possono essere molto grandi e soddisfare grandi numeri, ma sono molto basiche come tecnologia applicata, in seguito vedremo macchine professionali ben diverse. KAMADO Signori, chiunque pensi che il Kamado sia una sorta di Kettle solo

GRIGLIE IN PIETRA LAVICA Materiale costruzione Combustibile Utilizzo Uso in interni

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molto più costoso è completamente fuoristrada. Il Kamado è una macchina sofisticatissima disponibile sia in misure casalinghe che in misure per impieghi nella ristorazione: ad oggi sono moltissimi i ristoranti che hanno un Kamado nelle cucine. Passiamo a capire di cosa si tratta: è una macchina completamente in ceramica refrattaria con elementi in acciaio strutturale e ghisa, verniciato con smalti minerali. È ricchissima di accessori dedicati e può assolvere a tutte le funzioni di un Kettle e di un BBQ messi assieme. Con il carbone adatto le misure più piccole possono persino essere utilizzate in casa come griglia al tavolo data la quasi totale assenza di fumo e alla micrometrica possibilità di regolare carico e scarico di aria. La struttura in ceramica refrattaria gli permette una conservazione della temperatura assolutamente unica e un consumo di carbone estremamente limitato. Con un Kamado potete fare realmente di tutto persino stufati, stracotti, cottura Tajine e senza tralasciare pizza e pane (io ci ho fatto persino dei dolci). Il Kamado per un grigliatore è di certo una macchina indispensabile. GRIGLIE IN PIETRA LAVICA Bene, siamo arrivati alle griglie in pietra lavica da ristorazione e sap-

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...GRILL E BBQ GRIGLIE PROFESSIONALI PER LA RISTORAZIONE Materiale costruzione Combustibile Utilizzo Uso in interni

piate che esistono anche a carbonella, molti similari, ma la maggioranza dei locali ne dispone a gas e alcuni persino di elettriche, quelle che normalmente vengono definite ad acqua. Per un ristorante sono molto comode, rispondono in pieno a tutte le normative esistenti e sono davvero di facile utilizzo. In questo caso l’uso in interni è dato dalla presenza delle cappe di aspirazione, senza sarebbe un bel problema. Sono versatili, facili da pulire, robuste e anche economiche per certi modelli; permettono al ristoratore, in base al menù, di impiegare personale anche di livello medio-basso e soprattutto non richiedono una cucina di tipo predittivo, cioè se ti serve alzi il gas e ripristini la temperatura senza alcun problema e immediatamente, cosa che con altri combustibili non sarebbe mai possibile. Avendole usate per anni posso dirvi che si possono realizzare lavorazioni anche molto difficili, ma serve davvero furbizia e arte di arrangiarsi; tanto per fare un esempio, per aromatizzare la carne si potrebbero usare delle chips di legno che bruciano sulla pietra lavica, è un trucco chiaramente, ma si

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può fare. Il vantaggio reale consiste nel non avere mai problemi lato macchina e per un ristorante non è poco. GRIGLIE PROFESSIONALI PER LA RISTORAZIONE Queste sono quelle che di solito uso io, sono macchine molto costose, vincolate esclusivamente alla ristorazione dedicata e molto difficili da far performare. Sono a legna e carbonella “fresca” ma permettono delle attività similari come completezza e complessità ad un Kamado. Ovviamente la bravura del Pit-Master fa la differenza su tutto, ma se la persona che le usa è davvero brava, con queste letteralmente crea capolavori. Questo paragrafo non lo approfondirò molto perché per un articolo completo servirebbero almeno 5 numeri completi della rivista tuttavia chi fosse interessato mi può contattare personalmente che provvederò ad entrare nei dettagli. Vi basti sapere che la struttura è completamente in acciaio refrattario, acciaio strutturale, titanio e ghisa. Si possono utilizzare differenti tipi di legno contemporaneamente

e si possono sfruttare diversi tipi di cottura contemporaneamente o in modo complementare. La loro conduzione non è soltanto complessa, ma anche dispendiosa in quanto la legna che consumano è davvero importante. Inoltre da come si configura possono anche supportare Churrasco, Girarrosto a cielo aperto, Parilla argentina e supportare anche un braciere diversificato per il carbone. In pratica mentre queste aziende propongono sempre modelli standard la realtà invece è che il 90% degli ordini sono tutte macchine su misura sia come dimensioni che come configurazione di progetto. Bene, a questo punto mancherebbero le griglie tipo sud americana per esterni, i barbecue portatili e i

barbecue da tavolo, ma di questi magari ne accenniamo nel prossimo articolo perché è una parte molto divertente che deve includere anche trucchi e suggerimenti per divertirsi, cucinare bene e perché no, dai...magari anche stupire i propri ospiti. Concludendo, cari amici, sul prossimo numero cercheremo di trattare le macchine alternative, come vi dicevo il grilling è un mondo e il numero di macchine dedicate alla cottura cresce letteralmente ogni giorno. Tanto per capirsi abbiamo le salamandre, forni Josper o X-Oven a carbone, le griglie Broiler, i Fry Top, le piastre Teppanyaki, i Girarrosto classici e persino i churrasco, ma non possiamo dimenticare le macchine dedicate come le griglie specifiche per arrosticini o le Parilla de Asado da utilizzare specificatamente all’esterno, per arrivare ai table BBQ o se preferite i tavoli barbecue sia in versione casalinga, sia in versione da ristorante. Insomma vi sarebbe da scrivere un’enciclopedia. E ne approfitto per evidenziare quanto sia importante partecipare ad una fiera assolutamente specifica e dedicata. Attualmente questo mondo che è in costante crescita da oltre un ventennio ha raggiunto livelli di specializzazione che necessitano e meritano di uno spazio dedicato e altamente professionale. Quindi, oltre a leggerci a breve, ci vediamo in fiera!! Comunque non pensiate che sia finita qui, ribadisco, questo articolo è solo una prefazione, lo ripeto, il mondo BBQ Grilling è un mondo vero e proprio ed è grandissimo!! Hola parrilleros y a disfrutar. 

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La ristomacelleria secondo Il Borgaccio La Ristomacelleria del Borgaccio si trova nel cuore della Toscana, a Poggibonsi, un posto strategico tra Sangimignano e Siena, una piccola azienda con grandi idee… A cura della redazione

asquale Russo è prima di tutto un macellaio. Cresciuto nelle campagne toscane, figlio di agricoltori e allevatori, porta nel suo dna la passione per il suo mestiere. La sua macelleria a Poggibonsi, Il Borgaccio, che gestisce con la moglie Laura, è punto di riferimento per gli amanti della buona “ciccia”. Perché qui, la filiera corta e la competenza sono alla base dell’attività. Nasce da questa passione l’idea di aprire una ristomacelleria, proprio accanto, dove far gustare ai clienti le carni di alta qualità della macelleria: tanta buona carne al fuoco, bistecche selezionate e maturate, un’ampia scelta di carni di filiera corta e salumi artigianali; hamburger, gastronomia, e un prodotto unico nel suo genere come il Prosciuttello. Questo è possibile grazie, alla tecnica che Pasquale Russo ha sviluppato negli anni e che, supportata da adeguata strumentazione, riesce a valorizzare le carni allevate da Fattoria di Rimaggio, da sempre principale fornitore de Il Borgaccio. “Lavoriamo da circa 20 anni con la Fattoria di Rimaggio – spiega Russo – perché allevano al pascolo capi di Limousine importati dalla Francia a 7-8 mesi che poi in Italia portano

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alla macellazione e, elemento per noi molto importante, macellano direttamente, senza che gli animali siano sottoposti a stress e con metodi di controllo qualità e sicurezza elevatissimi. Una filiera diretta e di altissima qualità. In questo modo possiamo disporre di ottime carni di scottona che frolliamo personalmente e destiniamo, oltre che alla vendita, alla cottura alla brace per la somministrazione nel ristorante. Il nostro obiettivo è ben preciso: collaborare direttamente con aziende

agricole per una carne più sicura, tracciata e controllata”. Con l’esperienza, Pasquale e Laura sono riusciti a ottenere una maturazione della bistecca che permette di gustarla al meglio in morbidezza e succosità: una tecnica di maturazione lenta in speciali frigoriferi realizzati apposta per la frollatura, che permette di mangiare una bistecca al sangue senza fare sangue. Il metodo è innovativo: una volta arrivate alla giusta maturazione, le bistecche vengono porzionate, messe sotto-

vuoto ed etichettate con il nome della loro selezione, RE REGINA E PRINCIPESSA. Nel locale ci sono tre vetrine per la frollatura delle carni dedicate all’esposizione dove il cliente può scegliere. "La cosa carina – afferma Pasquale – è che faccio scegliere al cliente la bistecca, la prendono loro con le mani (chi lo vuole fare) scegliendo tra la selezione di bistecche a disposizione, e questo sistema credo sia unico”. La cottura è la specialità di Pasquale Russo che ha adottato un metodo personale che non viene applicato solo alla comune cottura al barbecue o al braciere ma in uno speciale forno a carbone, con una tecnica particolare, che migliora il risultato finale. “Se il sapore deriva dalla carne – spiega Pasquale Russo – il risultato in cottura dipende dalla tecnica: la crosticina che si forma in superficie, la morbidezza. Col forno a carbone, grazie all’inserimento delle braci al suo interno, possiamo gestire le temperature, l’entrata e l’uscita dell’aria, evitando le bruciature perché la fiamma è sempre sotto controllo. Il risultato è eccezionale”. Il forno a carbone adottato da Russo è un modello Pira che afferma di aver scelto per la profondità e am-

...GRILL E BBQ piezza, per migliore coibentazione e perché, avendo un vetro davanti all’apertura, permette di gestire meglio le temperature. “La ristorazione è un mondo strano – racconta Russo – difficile da gestire, infatti capita che nelle serate di piena del locale tutto fili liscio e gestire il forno a carbone e le braci non presenta difficoltà; può capitare, però, che nel corso della settimana, ci siano serate con pochi clienti e in questi casi decidere quanta brace e come gestirla può diventare un problema e uno spreco: ho deciso di fare una follia, perché è stato un investimento importante, e ho aggiunto una brace a infrarossi, una griglia a induzione fornita da WeGrill che mi permette di cuocere anche porzioni piccole di carne con un risultato eccellente, molto simile a quello del forno a carbone. Un risultato ottimo”. La Ristomacelleria del Borgaccio è un locale accogliente, perché Pasquale Russo lo gestisce con passione, quella stessa passione che negli anni gli ha permesso di far fiorire l’attività di macelleria. Sono molte le specialità offerte tra cui i clienti possono scegliere secondo i propri gusti: bistecche di vitellone magro, di scottona più equilibrata e di vacca più grassa e marezzata, tutte con frollature ottimali che Russo esegue nella sua bottega in due frigo speciali con un procedimento in due fasi. L’etica del lavoro guida le azioni di Pasquale Russo e nella macelleria o nel ristorante come nella produzione di salumi artigianali per i quali Il Borgaccio è noto mette tutta la competenza, l’esperienza e la passione di chi da sempre fa questo mestiere. Perché alla base ci sono senso estetico, ospitalità, bontà e sicurezza dei piatti di carne serviti. 

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...GRILL E BBQ

Il vero churrasco rodizio brasiliano A cura della redazione

C’è un locale a Milano dove tradizione, eccellenza e unicità hanno un nome: Barbacoa

onazar Beltrame, patron di Barbacoa, l’unico ristorante a Milano dove si serve il vero churrasco rodizio brasiliano, è un grande esperto di carne, come vuole la tradizione del suo Paese d’origine, il Brasile: “Ho aperto Barbacoa nel 2010 in via Abbadesse a Milano, rilevando la preesistente churrascaria Porcao. Dal 2021 ci siamo spostati nell’attuale location di via Slataper, per avere uno spazio più ampio, suggestivo e logisticamente comodo. Io ho “vissuto” la

carne sin da piccolo, quando ogni giorno con mio padre andavo in fazenda, dove erano presenti dai 700 agli 800 capi: lì ho imparato cosa significa allevare gli animali, da tutti i punti di vista, dalla nascita all’alimentazione, dalla cura quotidiana alla macellazione. Per questo conosco non solo la carne, ma da dove proviene ciascun singolo taglio, perché conosco bene cosa significa far crescere un animale”. Il churrasco rodizio è la degustazione di vari tipi di carne rossa e bianca, poi cotta alla griglia. Servita con un sistema di rotazione da abili “Passadores”, la carne arriva sul piatto direttamente con i tipici “Espetos” (spiedoni). Al Barbacoa si assiste così ad un vero e proprio show, in cui sfilano tredici differenti proposte di tagli di carne, il tutto alternato dal passaggio di contorni come banane, manio-

ca, polenta e patatine fritte, Barbacoa rice e farofa all’uovo e pancetta. Un modo di gustare la carne che presenta alcune differenze sostanziali con lo stile europeo. “La nostra differenza rispetto alla modalità europea di cucinare la carne alla griglia – spiega Donazar Beltrame - è il fatto di cucinarla “alla spada”. Al Barbacoa siamo sempre molto vigili sulla qualità dei tagli che acquistiamo, lo standard (padrone, in brasiliano) deve essere sempre alto e costante. I nostri fornitori sono italiani e le carni che acquistiamo sono importate in piccola parte dal Brasile, dove gli allevatori stanno crescendo molto dal punto di vista qualitativo, ma le carni migliori provengono dall’Argentina, che ha una più lunga e consolidata tradizione di allevamento secondo standard qualitativi europei. Nel nostro churrasco

UN WEEKEND A ROMA DEDICATO AL MONDO DEL BBQ Siamo stati a Roma il 21 e 22 Ottobre scorsi presso il nuovo store di Sweet’n Smoke. Abbiamo incontrato Claudio Nani di NC Seasoning, Maurizio Randolfi del Gruppo Galli e altri amici del mondo BBQ.

Claudio Nani di NC Seasoning

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...GRILL E BBQ rodìzio proponiamo 13 differenti tagli di carne: picanha, entrecôte e biancostato di manzo, scamone, spinacino e punta di codone di manzo, spalla di agnello, reale di bue, french rack, gobba di bue (il celebre Cupim), pancetta croccante, salamella e pollo”. La particolarità, poi, sta nella speciale cottura: “Se nella normale cucina alla griglia la carne viene appoggiata direttamente sul grill, in una churrascaria la carne non viene mai in contatto con la graticola, ma ogni singolo taglio è infilato sullo spiedo, la spada, e si cucina solo con il calore del fuoco. La carne al Barbacoa viene cucinata assolutamente secondo la tradizione originale: alla spada. È una tradizione molto antica, che nasce nelle caverne, dove la carne ha iniziato ad essere cotta semplicemente infilata su un rametto di legno e passata sopra al fuoco. In Brasile, durante le feste in casa, talvolta si usa ancora cucinare la carne infilzandola su un ramo di legno profumato, generalmente di pino". Una tecnica che viene da lontano, dunque, che in tanti hanno cercato di imitare, spesso con scarsi risultati perché proviene da antica cultura e da tradizioni che restano nell’identità di un popolo. Un valore aggiunto e inimitabile, come conferma Donazar Beltrame: “Molti si improvvisano, ma pochi capiscono davvero come va cucinata la carne. C’è un grosso lavoro da svolgere prima di buttare un pezzo di carne sulla griglia. La carne quando arriva va controllata, pulita, ritagliata e inserita correttamente sulla spada; durante la cottura non può mai essere abbandonata, va controllata costantemente. Ma solo facendolo puoi capire veramente cosa significa cucinare la carne, è difficile spiegarlo bene. Infine c’è il servizio: quando si serve al tavolo, bisogna raccontare al cliente quello che sta per mangiare, da dove viene quel taglio e come è stato cucinato”. 

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Naturalmente sostenibile Eccellenza conosciuta in tutto il mondo, è un prodotto che rappresenta il Made in Italy partendo da una regione, il Friuli Venezia Giulia, patrimonio enogastronomico naturalistico e ambientale. A cura della redazione

l legame col territorio è una delle caratteristiche più evidenti, la qualità eccelsa indiscutibile. È il Prosciutto di San Daniele, specialità friulana apprezzata in tutto il mondo per le sue qualità organolettiche e il valore artigianale che lo contraddistingue. Il disciplinare che ne regola la produzione è garanzia e tutela: solo coscia di maiale italiano lavorato esclusivamente dalle aziende che operano sul territorio di San Daniele del Friuli, un legame geografico importante perché permette di stagionare il prosciutto naturalmente, grazie a una condizione microclimatica unica e irripetibile: i venti freddi che spirano da nord intorno al fiume Tagliamento e le brezze calde dal mare a sud si scontrano proprio qui e questo scontro crea una ventilazione naturale che, entrando dalle finestre delle stanze di stagionatura degli stabilimenti, conferisce al prodotto aroma e sapore. Tre sono gli ingredienti del prosciutto di San Daniele: coscia di maiale, sale e aria. Lavoro e pazienza fanno da contorno e supporto. Ecco perché si può affermare che è un prodotto naturalmente sostenibile. Durante la recente edizione di Host a Milano RhoFiera, in collaborazione con APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani, si è svolta una lezione di degustazione molto interessante. COME DEGUSTARE IN PUREZZA La degustazione può avvenire in due modi: tagliato al coltello oppure con l’affettatrice. Sembra un dettaglio ma fa la differenza. Lavorato applicando esclusivamente sale in proporzione al peso della coscia, gode di un processo produttivo che prevede nelle fasi di asciugatura e stagionatura di assorbire il sale lungo tutto il prodotto nelle parti 16

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magre e in quelle grasse, fino allo zampino, una sua caratteristica distintiva. Il San Daniele viene stagionato dai 15 ai 20 mesi, non oltre. La media si aggira intorno ai 400 giorni. 1. Il taglio in affettatrice, molto sottile, permette di degustare un prodotto che si scioglie in bocca, dal gusto rotondo, ottimo anche in purezza, perfino senza pane, abbinamento ideale. Nella fetta centrale, in un prosciutto stagionato per esempio 16 mesi, il sapore della parte grassa presenta note burrose, lattee e il prosciutto è

dolce; il sapore della sua parte carnea ricorda la frutta secca tostata, offre sentori di cantina, ha una nota marcata. In affettatrice, disossato, viene tagliato perpendicolarmente rispetto all’osso e la parte magra è correlata da quella grassa in maniera equilibrata. 2. A differenza del taglio in affettatrice, il taglio al coltello offre alla degustazione una masticazione più intensa e permette di degustare meglio la parte carnosa abbinata al grasso. Il grasso nei prosciutti crudi non va rimosso perché è grasso buono e fa bene in quanto i suoi grassi monoinsaturi rendono il prodotto equilibrato. Il taglio al coltello permette di assaporare una fetta dalla parte iniziale – cioè dalla punta del prosciutto – fino allo zampino perché il taglio è parallelo al prosciutto. Lo spessore è marcato e consente di assaporare tutti i sentori e i profumi mentre la parte grassa di contorno, man mano che si procede al taglio, si distribuisce lungo la fetta. IL SAN DANIELE IN CUCINA Il prosciutto di San Daniele è un ottimo ingrediente in cucina. Ne ha dato dimostrazione lo chef Alberto Laterza che ha spiegato come utilizzarlo applicando, per di più, metodi di impiego mirati al risparmio e alla sostenibilità: se è vero che del maiale non si butta nulla, perché non applicare questo concetto al prosciutto nella sua interezza? “Le mode, negli anni - ha affermato chef Laterza – hanno condotto verso una cucina elaborata e se un tempo il prosciutto veniva utilizzato solo per preparare un panino generico oggi è diventato ingrediente per specialità di vario genere. È importante, però, che il metodo di lavorazione delle

ricette e l’espressione dei piatti puntino in maniera concreta al recupero degli scarti, alla rivalutazione di parti del prodotto un tempo sottovalutate, secondo un percorso evolutivo da storico a gourmet in un’ottica di naturalità”. Due le ricette proposte: risotto e panino. Sì, ma che risotto e che panino! IL PANINO GOURMET Si va in oriente, per questa ricetta, e si realizza un bao, pane al vapore tipico della cultura cinese e giapponese. Un esempio di contaminazione che raccoglie molti consensi nella moderna gastronomia. Il bao viene realizzato con un impasto diretto di farina e lievito, a base acqua, con un po’ di burro. La cottura è a vapore, tradizionalmente nella vaporiera di bambù, in serie nel forno a vapore per un quarto d’ora. Tagliato a forma di maritozzo, il bao viene farcito con una composta di fichi, del formaggio spalmabile di capra, fichi e prosciutto di San Daniele tagliato in affettatrice molto sottile. Uno spuntino goloso e raffinato.

IL RISOTTO SOSTENIBILE In questa ricetta dello chef Alberto Laterza si utilizza il prosciutto in ogni sua parte. “Lavorando in un ristorante – spiega chef Laterza – dove si servono spesso taglieri di salumi, si impara quanto sia importante recuperare anche gli scarti al fine di regolare il food cost e abbassare il costo dei piatti. Ho pensato questa ricetta per recuperare sia il grasso sia la cotenna del prosciutto. In questo modo si ottiene un gusto ineguagliabile e non si perde nulla del prodotto”. Innanzitutto si scioglie il grasso del prosciutto in padella con un po’ di burro. In questo modo si ottiene un burro che, abbattuto, diventa pronto per l’uso. La cotenna viene prima essiccata in forno e poi immersa in acqua fredda per estrarre tutto il sapore: con essa si realizza un brodo con l’aggiunta di sedano e carota. Non si utilizza cipolla per non invaderne il sapore. A questo punto si procede alla cottura del risotto: il riso – lo chef consiglia

il Carnaroli - si fa tostare a secco, si sfuma con vino, e si porta a cottura bagnandolo col brodo, come d’abitudine. Nel frattempo, con un po’ di parte magra del prosciutto tritata si realizza una polvere essiccata al forno che servirà di decorazione. Il risotto mantecato con il burro precedentemente preparato viene servito con l’accompagnamento di una crema di pere cotta sottovuoto a 40 °C per due ore con un po’ di acido ascorbico per non far annerire la frutta. Un piatto semplice e sostenibile che dimostra come il prosciutto di San Daniele possa rivelarsi un ingrediente versatile in ogni sua forma. Provare per credere. 

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Il Poder Riccio Allevamento, punto vendita e ristoro. Un esempio di economia circolare perfettamente integrato nel territorio

n’azienda agricola a conduzione familiare, un allevamento allo stato brado che si trasforma in macelleria per la vendita di carni fresche, poi un ristoro annesso perché, si sa, gustare un ottimo prodotto ben cucinato è il passo finale che accontenta e dà soddisfazione a chi lo propone e a chi ne gode. Il Poder Riccio sorge negli anni sessanta come azienda agricola, nella zona di Acquapendente, in provincia di Viterbo. Con orgoglio, afferma Adriana Agostini: “Noi nasciamo contadini, nel significato più esteso del termine, e poi ci siamo specializzati nell’allevamento di bovini di razza bianca. Vivono 12 mesi l’anno all’aperto, allo stato brado, e sono alimentati con i foraggi e i mangimi prodotti da noi. Siamo un esempio di economia circolare perfettamente riuscito: coltiviamo e reinvestiamo nella nostra azienda con una situazione realizzata su misura per noi. Sono molto soddisfatta dei nostri risultati”. Bovini, e in parte suini e ovini, razzolano nei terreni di Poder Riccio, fattoria che ha come obiettivo l’allevamento di animali da carne. Oggi la mandria è sempre composta di un numero di capi da 300

Volevo un arredamento che valorizzasse, mettendole in evidenza, le caratteristiche della nostra produzione: un banco ben efficiente e di grande impatto visivo si è dimostrato importante

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a 350 e l’azienda garantisce che la carne venduta è esclusivamente di provenienza interna. I vitelli nascono in azienda e la continuità è assicurata. “Abbiamo sempre lavorato così – afferma Adriana – questo è il nostro metodo. Oggi si parla tanto di economia circolare ma non hanno inventato nulla. Per noi è così da sempre, in modo naturale”. Agricoltura prima, poi allevamento, il passo successivo fu, una trentina di anni fa, l’apertura del punto vendita in paese. Siamo in una zona di confine, incastonata tra Umbria e Toscana, l’ultima appendice del Lazio. Qui si risente dell’influenza di tutte e tre le tradizioni regionali. È terra di Chianina e Maremmana, si respira natura e storia rurale. “Aprire una macelleria in paese è stato da sempre il nostro obiettivo – spiega Adriana Agostini – perché chi si occupa di allevamento bovino sa bene che la crisi è sempre dietro l’angolo e tra le motivazioni che ci hanno spinto ad aprire un punto vendita c’era proprio la difficoltà di vendere le nostre carni a macellai terzi. I nostri animali non avevano e non hanno neppure oggi le rese che possono avere bestie allevate allo stato intensivo o che provengono da altri Paesi. Le nostre sono carni di poca resa e altissima qualità, di nicchia”. Tagli classici e preparati elaborati: la macelleria di Acquapendente è una bottega bella e ben fornita. “Un bel negozio per la vendita diretta delle nostre carni era lo sbocco naturale – afferma Adriana”. Da questa considerazione, e dall’osservazione del mercato che oggi si orienta verso prodotti pronti da cuocere e piatti elaborati, anche la decisione

Il nuovo allestimento del negozio si è rivelato efficiente dal punto di vista energetico, performante per la conservazione oltre che bellissimo esteticamente

di ristrutturare l’allestimento, affidato all’abilità e competenza di Criocabin che ha fornito un Banco Etoile ventilato, un Magnifico Tower e un EDB Wall per il Dry Age.

carni di animali giovani che altrimenti asciugherebbero troppo. Con un’alimentazione come la nostra, naturale e ben fatta, bisogna saper valorizzare il gusto e la qualità. Il maturatore ci assicura il corretto trattamento”. Dal campo alla tavola, qui, non è uno slogan ma realtà. E la tradizione culinaria è salva. Un esempio? In questo periodo autunnale il piatto forte del ristoro di Poder Riccio, nel cuore della campagna viterbese, è il peposo - carne di manzo, vino rosso e pepe nero - tipico della tradizione toscana. Siamo pur sempre in una terra di confine e le influenze sono un arricchimento. 

Racconta Adriana Agostini: “Volevo un arredamento che valorizzasse mettendole in evidenza le caratteristiche della nostra produzione: tagli classici di alta qualità e preparati realizzati con cura, trasformazioni e piatti pronti da cuocere. Recentemente abbiamo aperto anche un ristoro accanto alla macelleria, passo obbligato per offrire sempre di più ai nostri clienti, uno sbocco naturale. In questo modo abbiamo amplificato la nostra visibilità e ci siamo accorti che i clienti si sentono deliziati nel poter acquistare e portare a casa da cuocere gli stessi piatti che, quando lo desiderano, possono assaporare seduti comodamente nel nostro bistrot. È un piacere doppio, gustare un piatto e sapere di poterlo replicare a casa. Un banco ben efficiente e di grande impatto visivo si è dimostrato importante”. Da un lato i tagli tradizionali derivati dalla macellazione, sempre immancabili perché sono la base dell’attività, dall’altro lato i piatti pronti: uno stimolo e un suggerimento in più per la clientela che, Adriana lo ammette, è molto cambiata negli ultimi anni. “è importante saper intercettare i cambiamenti della società, oggi nessuno più cucina tutti i giorni, serve aprire la mente a un nuovo modello”. Il nuovo allestimento del negozio si è rivelato efficiente dal punto di vista energetico, performante per la conservazione oltre che bellissimo esteticamente. Ad arricchire l’ambiente anche il maturatore, strumento indispensabile per un assortimento così importante come quello di Poder Riccio. “La frollatura delle carni è un passaggio obbligatorio – afferma Adriana – perché le nostre carni hanno bisogno di un giusto tempo di maturazione che ho stabilito dai 40 giorni in su, senza esagerare perché credo si debba ottenere un buon equilibrio: sono

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In viaggio nelle generazioni, il futuro è la nostra storia

scorso mese di maggio abbiamo concluso il lungo percorso con il “Campionato giovani macellai italiani“ e siamo già stanchi di questa lunga vacanza. Così è nata, da un’idea del nostro marketing, una nuova iniziativa e nei prossimi due anni FEDERCARNI porterà, in giro per l’Italia, la tradizione e l’esperienza di un passato antico e la modernità di un presente fatto di innovazione, conoscenza e professionalità. Molte di queste parole possono sembrare retoriche, consuete, ripetute. È vero. È vera anche la dimostrazione quotidiana di fiducia dei consumatori, nel proprio macellaio. Si sente, ed è presente, anche in un mercato della carne fatto di promesse, offerte, pubblicità. Quale migliore propaganda di una faccia che risponde alle domande, ai dubbi, alle paure spesso artefatte. Dietro al banco è fatica, certamente, ma è fatica necessaria. Fatica buona, porta i risultati a cui aspiriamo. Essere capaci e professionali non significa solo conoscere la carne o il miglior taglio per le esigenze del consumatore, oggi è molto di più, occorre dare risposte corrette e oneste alle insicurezze dei consumatori, guidarli verso la tranquillità di consumare la carne senza rischi. Qualche volta succede che rispondiamo in modo ruvido, per esempio a coloro che vivono il cibo di origine animale come un’ingiustizia verso gli animali. Quello che per noi è parte di un ciclo naturale del regno animale, di cui noi stessi facciamo parte, da altri è visto come violenza, crudeltà. Non usciremo da questo diverso modo di vedere la vita con la contrapposizione; invece, se dimostreremo la necessità del sacrificio e quanto siamo consapevoli di questo, applicando un’etica doverosa di rispetto, pretendendo metodi di allevamento dove un vero benessere animale venga applicato, ci saranno meno argomenti per i detrattori, ma soprattutto consumatori meno sensibili al rifiuto della carne. Sono molti i temi che possiamo affrontare, lo faremo incontrandoci durante le tappe del nuovo concorso che inizierà alla fine di gennaio 2024. Il titolo del concorso: “In viaggio nelle generazioni, il futuro è la nostra storia” credo dica molto riguardo quello che cercheremo di fare. Sei coppie, con l’unica regola di essere un over 35 e un under 35, con la massima libertà di scelta dovranno elaborare, in un banco refrigerato, la loro idea di macelleria, lavorando su tagli di bovino, ovino, suino. Una giuria di esperti e di consumatori valuterà il risultato del loro lavoro e premierà la coppia vincente che accederà alla finale. Abbiamo disputato una prova generale del concorso a Isola della Scala (Verona) domenica 12 novembre 2023, ottenendo così i primi finalisti. Ringrazio il Presidente Regionale del Veneto Mario Giuliatti e il suo Consiglio Direttivo, per l’apporto alla riuscita della manifestazione. “In viaggio nelle generazioni” organizzerà una tappa anche a MalpensaFiere in occasione della prima edizione di “iGRILL&FOOD” by ECOD il 21 e 22 Aprile 2024. Vorremmo ci fossi anche tu, puoi pre-iscriverti scrivendo a segreteria@federcarni.com Puoi seguire FEDERCARNI anche sui canali Instagram e Facebook. Ti aspettiamo. Maurizio Arosio, Presidente Federcarni 20

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Marina Caccialanza

C’era una volta...il consumismo

ravamo più felici, più semplici e meno ambigui. Eravamo la massa del consumismo, facile da gestire, manovrabile come una mandria. Ebbene sì, c’era un volta il consumismo, e oggi non c’è più. È quanto emerge dagli ultimi studi di marketing espressi dall’edizione 2023 della Shopping Map elaborata da Marketing&Trade di Daniela Ostidich e Carlo Meo, sociologi dei consumi che interpretano il fenomeno e, tirando le somme di questo 2023 così complesso, descrivono i consumatori come una massa di persone divisa in due gruppi: 1. le nuove masse 2. gli individui valutativi. “Le nuove masse – spiega Ostidich – sono eterodirette e guidate dai meccanismi della comunicazione. Sono orientabili dall’esterno ma non con le leve del consumismo, piuttosto con quelle della comunicazione. Si muovono secondo stimoli di appartenenza ai social”. Un esempio, la recente inaugurazione a Milano di “Donato con Mollica o senza”, della star Tik Tok, salumiere partenopeo popolare sui social, che ha bloccato il traffico per un intero weekend con file di follower assiepati per carpire un assaggio del buffet e vedere dal vivo il loro personaggio preferito. In coda per un prodotto, tutto sommato, poco interessante ma mediatico. “Sono successi effimeri, basati su una comunicazione che nulla ha a che vedere con i volumi – spiega Daniela Ostidich – destinati ad avere vita breve, esperienze instagrammabili che esordiscono con successo e si

trasformano ben presto in un flop”. È la logica del selfie, sono leve che muovono masse di individui che aspirano all’appartenenza piuttosto che al prodotto. Poi ci sono gli “individui valutativi”: gruppi di individui consapevoli, intelligenti e colti (termini che potrebbero apparire quasi un insulto…), che hanno imparato dal consumismo a valutare la qualità, il valore del prodotto, posseggono la capacità di riflettere sulle scelte. Sono quelli che sono tornati al negozio al dettaglio, al mercato, agli acquisti vintage, con interessi spinti da sensibilità e sostenibilità. Spiega Ostidich: “Rivolgersi ad acquisti di stampo vintage vuol dire, per loro, saper valutare il prodotto aldilà del brand. Sono persone guidate dalla riflessione, orientati alla ricerca, consapevoli dei contenuti”. Interessante notare come spesso questo tipo di consumatore frequenta ambienti d’acquisto vari e diversi tra loro: in una settimana può spaziare dal discount alla gastronomia gourmet; non ha uno stile di vita identificabile, dipende

dall’occasione e dal momento di consumo. Insomma, le regole di ieri non valgono più, oggi. Lo si nota se prendiamo in esame l’aspetto di un ipermercato: fondamentalmente strutturato con le stesse logiche di 20 anni fa e dove il crollo dei volumi è evidente. Eppure, oggi, è provato che lo scontrino medio di un consumatore in un ipermercato è di 20 euro contro i 200 di 20 anni fa. Se prima il consumatore era fedele a una sola insegna della GDO, oggi frequenta mediamente dalle 4 alle 6 insegne la settimana.

Non c’è più la “mezza stagione”, per parafrasare un luogo comune, ma non c’è più neppure il “consumatore medio”. Siamo in un’epoca in cui gli estremi sono l’espressione di un’identità in crisi; è l’epoca del “tutto o niente”, in bilico tra la qualità estrema e l’effimero mediatico

“La comunicazione, in questo contesto, è diventata autoreferenziale – afferma Carlo Meo – e i brand si trovano a navigare lungo canali che non conoscono perché le grandi marche cercano luoghi di distribuzione tipo Eataly e l’horeca ha linguaggi diversi e logiche tutte sue. In un Paese vecchio, come la nostra Italia, dove le aziende fanno fatica a seguire il nuovo che avanza è difficile comunicare e interfacciarsi col nuovo consumatore in maniera efficace. Se vogliamo fare un esempio, il recente spot salito alla ribalta, quello della pesca per intendersi, è un messaggio triste che non incoraggia all’esperienza. In un mondo evoluto, infatti, è sull’esperienza che bisogna lavorare così come sulla sostenibilità, anche economica. Il commercio deve essere divertimento, non malinconia e l’esperienza deve essere memorabile”. Una comunicazione efficace, dunque, deve ripensare il design dell’esperienza e parlare il linguaggio della sostenibilità: economica, sociale, ambientale, gestionale e organizzativa. Siamo alla ricerca della felicità. 

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Salumi e cultura Il Museo della Salumeria (MuSa) creato da Villani Salumi compie 10 anni, traguardo ideale per celebrare il racconto di una storia imprenditoriale, tutta italiana, che dura da 137 anni. Marina Caccialanza

a cultura del salume artigianale è un valore italiano. L’esempio di Villani Salumi, azienda emiliana che a Castelnuovo Rangone (MO) rappresenta una delle realtà più longeve del settore della salumeria, è una storia affascinante che racconta l’essenza dell’artigianalità che nasce dalla passione per il proprio lavoro, per il territorio e per il significato morale che comunica. Filippo Villani, direttore generale di Villani, esprime perfettamente questo concetto: “Crediamo nelle persone e nel talento delle mani perché le macchine sono al servizio dell’uomo e non viceversa. Ci sono mani che nessuna macchina potrà mai sostituire: quelle dei nostri maestri, esperte e sensibili, che compiono mestieri custoditi gelosamente e tramandati nel tempo. La storia della nostra famiglia, infatti, si basa sull’amore per il cibo e

per il benessere che ne traiamo: la cura che mettiamo nella produzione dei nostri salumi è fondamentale, senza di essa non saremmo niente”. Valori tramandati di generazione in generazione, diffusi in tutta la penisola o nel mondo per un’azienda in continua crescita ma che conserva gelosamente l’impronta artigianale che la contraddistingue da sempre. Anche oggi che ha raggiunto un livello produttivo importante – nel 2022 ha superato i 146 milioni di fatturato ed è presente in più di 10mila punti vendita in Italia e all’estero tra salumerie e gastronomie, con una quota export del 39% di fatturato – conserva intatti quei dettagli che rappresentano la sua identità: realtà moderna orientata al miglioramento e alla valorizzazione dell’unicità dei suoi artigiani e del loro lavoro. ASSORTIMENTO E SPECIALITÀ L’arte di fare salumi è un orgoglio che abbraccia diverse tipologie perché l’artigianalità è creazione, fantasia, varietà. “Siamo generalisti – spiega Filippo Villani – e abbracciamo diverse specialità per poter dedicare a ognuna le nostre migliori risorse. Non operiamo secondo una logica industriale ma abbiamo ben 9 stabilimenti, ognuno dedicato a una sola produzione. Questo perché crediamo che le persone che si dedicano con passione a un’unica lavorazione siano una ricchezza e un valore”. Per questo, e per la vocazione al territorio che contraddistingue la famiglia Villani, gli stabilimenti sono situati in zone vocate dove si concentrano tradizioni, saperi, habitat ideali per la produzione delle singole specialità. Secondo questa filosofia, da Villani è stata adottata una metodologia di lavoro che prevede un

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ridotto utilizzo delle macchine. “Non per vocazione nostalgica – precisa Filippo Villani – ma perché crediamo che per ottenere qualità bisogna che le persone guardino, tocchino, annusino il prodotto che stanno lavorando con quella sensibilità e flessibilità che nessuna macchina potrebbe mai raggiungere”.

• Il salame: fiore all’occhiello dell’azienda. Iconico è il “7 corde” il cui nome deriva dall’antico retaggio contadino. Infatti, nasce dall’usanza di legare il salame dividendone il corpo in 7 parti, legate con 7 corde distanziate una dall’altra di circa 4 cm. Queste distanze marcavano i giorni della settimana, ovvero quanto una famiglia contadina, povera, poteva permettersi di consumare del salume ogni giorno; la domenica un po’ di più, perché era giorno di festa. • Il cotto: il migliore deriva da una coscia di maiale italiano adorna del simbolo PP (conforme ai disciplinari dei più pregiati prosciutti crudi tutelati). Uno dei segreti della sua qualità è il sugo: fatto solo con spezie e aromi naturali infusi con

sapienza, che pervadono l’aria; massaggiando, imbeve le carni in modo omogeneo. • Il San Daniele e il Parma: crudi pregiati, prodotti nel loro luogo d’origine, materie prime perfette e l’aria, l’estensione dei venti, la brezza che li accarezza e ne fa vere prelibatezze. • Coppe e pancette: lavorazioni antiche, cilindri affusolati o tozzi rotoli scuri che raccontano la meravigliosa cultura salumaia del nostro Paese. • La mortadella: è lei la regina, la ricetta più antica di Bologna risale al 1661. Un legame, quello tra i Villani e Bologna che dura da due secoli alimentato dall’amore per la città e per il prodotto, così profumato, con le parti magre finemente macinate e i lardelli perfetti, le spezie magistralmente amalgamate dalle mani sensibili degli insaccatori che sospingono l’impasto nel budello naturale. Un prodotto inconfondibile. MuSa, TEMPIO DELLA SALUMERIA ITALIANA NEL CUORE DELLA FOOD VALLEY Tre secoli di cultura del salume sono custoditi nel MuSa, a Castelnuovo Rangone in provincia di Modena, grazie a Giuseppe Villani, che ha fortemente voluto la sede museale per valorizzare e tramandare l’arte e l’artigianalità della salumeria. Il percorso museale è unico nel suo genere e narra passato e presente, tramite testimonianze materiali, immagini, video, storie delle produzioni ed esposizione di antichi macchinari, con il supporto delle tecnologie multimediali. Si spazia dal

racconto degli aromi e dei sapori fino a quello delle maestrie e delle tecniche utilizzate tra cui l’arte del taglio per poi giungere al territorio e ai mestieri. Le storie della famiglia Villani e dei salumi d’Italia, inseparabili, vengono narrate mettendo in evidenza le peculiarità di ogni specialità tradizionale, attraverso testimonianze e reperti di grande valore storico, come l’Editto della Mortadella, copia originale, emanato nel 1661 dal Cardinal Farnese e che regolamentava la ricetta, il luogo di produzione – entro le mura della città di Bologna – e le sue particolarità ancora oggi rispettate. Villani, fe-

dele all’Editto, replica ancora oggi la ricetta originale della Mortadella composta di spalla di suino, gola, trito di prosciutto, pepe in grani e un pizzico d’aglio; il tutto, insaccato in vescica naturale e poi stufato.

I SALUMI VILLANI IN CUCINA Per celebrare il decennale, una speciale degustazione guidata da Sonia Peronaci, food specialist ben nota, che per l’occasione ha interpretato i salumi Villani esaltandone le caratteristiche con abbinamenti interessanti. In purezza il Culatello di Zibello DOP e il Salame 7 Corde e una serie di finger food che Sonia ha preparato utilizzando: il Prosciutto di San Daniele abbinato a crema di broccoli e fonduta di caprino; il Salame Rubino, con solo il 12% di grassi, con mousse di formaggi e capperi caramellati; la Coppa Rinomata con robiola alle erbette, limone e maionese di peperoni; la Pancetta Pepe Nero, scioglievole e dal gusto rotondo, con porcini al timo e germogli di pisello; il Cotto al tartufo accanto a un cubetto di polenta con aceto Balsamico di Modena, salsa al taleggio e datterino confit. La Mortadella Bologna Igp La Santo, delicata, equilibrata e digeribile grazie alla lenta cottura in stufa, e la Pancetta cotta la Squisita, dal gusto ricercato e dalla nota raffinata di miele, infine, hanno completato il risotto e il secondo di carne. La delicatezza delle note organolettiche dei salumi Villani hanno creato un connubio perfetto: impareggiabili al naturale, esprimono carattere in cucina. 

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AGLIETTI

Curiosando...a Golosaria Tema dell’edizione 2023 di Golosaria a Milano è stato “la tradizione è innovazione”. Dichiarazione interessante perché conferma l’opinione secondo cui la tradizione è un’innovazione ben riuscita. La tradizione infatti non è mai qualcosa di fermo ma è un fattore in continuo movimento che trae dal passato ciò che è ancora attuale oggi. Facciamo un giro tra gli stand e scopriamo insieme alcuni tra i protagonisti che più di altri hanno catturato la nostra attenzione per valore della qualità proposta, per espressione di modernità o per rispetto della tradizione.

Non ha bisogno di presentazioni l’azienda agricola di Massimo e Luciano Spigaroli a Polesine Parmense. Produzione eccellente di salumi – tra cui il pregiato culatello – e un ristorante stellato di fama.

ANTICA CORTE PALLAVICINA

Dal 1910, Federico Aglietti porta avanti la tradizione di famiglia: macellai e salumieri dalle cui mani escono salami, salsicce e altri insaccati, oltre a bresaola e paletta biellese. Una prelibatezza tra tante: il lardo alle erbe.

BRISVAL Bresaole prodotte in modo tradizionale utilizzando l’antica ricetta di famiglia. Una specialità tra tutte: la bresaola tomahawk, ricavata dal costato di bovino di Angus irlandese.

COMUNITÀ VALNURE

Nelle campagne astigiane, un allevamento di bovini allo stato brado, nutriti solo con erba e fieno. Carni frollate e confezionate sottovuoto skin per mantenere inalterate le loro proprietà e freschezza.

Dalla provincia di Piacenza, salami, coppa e pancetta, secondo tradizione artigianale. La Cooperativa di Comunità Valnure è una rete di produttori per la promozione del territorio e delle sue specialità.

CASA SERRA

LA GLACERE Dalla Puglia i salumi prodotti nel cuore della valle d’Itri. Un viaggio gastronomico tra le colline pugliesi e prodotti di alta qualità come il capocollo e la pancetta di Martina Franca.

EATRIA

Azienda agricola e salumificio tradizionale portano avanti la tradizione del territorio calabrese trasformando il maiale locale e producendo insaccati a lenta stagionatura: capicollo, sopressata, salsiccia, pancetta, guanciale e nduja.

MANDARINO

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Il prosciutto di San Daniele de La Glacere ha il vantaggio di essere prodotto in un laboratorio posizionato a metà del colle della cittadina friulana con la ventilazione frizzante e secca da nord che scende lungo le rive del Tagliamento ricche di aria salmastra e umidità: un microclima perfetto.

MARCO D’OGGIONO Eccellenza lombarda, produce prosciutti con una lavorazione semplice e senza conservanti, sempre la stessa negli anni, i cui requisiti principali sono: gusto tipico elegante e pulito e grande dolcezza.

NERO PELIGNO

Il maiale nero d’Abruzzo, animale rustico, presenta carni dal grasso copioso e compatto, sapido. I salumi prodotti artigianalmente – ventricina, soppressata, pancetta, salsiccia, cacciatori, guanciale, capocollo e lonza – sono naturalmente sapidi, dalla carne soda e con una colorazione caratteristica.

PROSCIUTTO DI CARPEGNA

NICOLINO A Mortara (PV), un salumificio specializzato nella lavorazione e produzione di prodotto d’oca. Dal salame d’oca al petto affumicato o stagionato, dal paté di fegato d’oca allo speck o alla bresaola e il prosciutto.

Il Prosciutto di Carpegna DOP viene lavorato a mano, mentre stagiona secondo le antiche tradizioni nel territorio del Parco Naturale del Sasso Simone e Simoncello, tra le colline del Montefeltro. Si ottiene dalla stagionatura di cosce fresche appartenenti alla razza suina italiana conosciuta come Pesante Padano o “Suino Pesante”.

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ALL-IN-ONE Il Salame di Varzi D.O.P. prodotto dal Salumificio Artigianale Thogan Porri appartiene alla tradizione contadina della zona di Varzi e della Valle Staffora. Le eccellenze proposte agli intenditori sono: il Cucito, la Filzetta e il Filzettone, il Sottocrespone, il Varzetto, la Coppa Oltrepò Pavese, il Lardo stagionato Valle Staffora, la Pancetta contadina, il Lonzino dolce stagionato e inoltre il Guanciale, il Cotechino, il Salame da cuocere, il Salame cotto, lo Zampone, il Cappello da prete e la linea delle “riserve”. Il Salumificio Thogan Porri ha ricevuto a Golosaria il riconoscimento di entrare a far parte dei 100 migliori artigiani della Guida Golosaria 2023.

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Allestire la macelleria

Il grande banco frigo domina il locale: è un banco su misura Coldar, costruito con profondo piano espositivo da 98cm. L’altezza espositiva e i vetri dritti ribassati di questo imponente banco creano uno straordinario impatto visivo

arà il ritmo placido della vita di provincia; sarà il contesto storico e affascinante – a pochi passi da qui va in scena la famosa partita a scacchi vivente di Marostica –; sarà che il suo proprietario, Davide Morello, è un giovane che ama stare con la gente; o forse sarà perché la società sta cambiando e gli schemi non sono più gli stessi. Fatto sta che La Buceria, macelleria e bottega contemporanea, è un negozio un po’ fuori dalle righe: infatti, è macelleria classica, bar, somministrazione veloce, punto di incontro e di riferimento per chi vive nel quartiere, per chi la sera ci torna dopo il lavoro, per tutti coloro che alla carne di qualità vogliono abbinare specialità genuine, una bottiglia di quello buono e, perché no, il piacere di riunirsi e rilassarsi in compagnia. “Sono un macellaio – afferma Davide Morello – e dopo aver lavorato per una decina d’anni in un supermercato della provincia di Vicenza ho deciso che era venuto il mo-

La Buceria – bottega contemporanea Nel cuore del centro storico di Marostica, un negozio di macelleria che aspira a diventare un luogo di incontro e convivialità perché, si sa, il buon cibo unisce le persone e migliora l’umore mento di fare un salto di qualità, in tutti i sensi, e di dedicare il mio lavoro a un’attività tutta mia, che mi desse soddisfazione perché studiata e organizzata secondo i miei gusti e le mie aspettative”. L’occasione, un anno fa, un locale ex armeria in pieno centro della

città; la giusta metratura, un buon affaccio su una via di passaggio: “Ho deciso di fare un investimento per il mio futuro e ho rilevato il locale e iniziato i lavori di ristrutturazione. Era il novembre 2022 e ho aperto il negozio il 17 dicembre dello stesso anno. Una ristrutturazione quasi

frenetica, che ha messo alla prova tutti, ma mi sono avvalso dei buoni consigli di mio suocero, commercialista di esperienza, e della competenza di Coldar Frigoriferi che si è rivelato un grande alleato. Hanno saputo interpretare la mia idea di negozio e sono davvero orgoglioso del risultato”.

L’esposizione delle carni e dei prodotti gastronomici è contrastata dai toni scuri della verniciatura posteriore del banco. Lo stesso contrasto lo si ritrova nel murale retrobanco per salumi e nel murale delle carni in frollatura posizionato a lato del bancone La Buceria non è una macelleria come tante, è qualcosa di più. Il grande banco frigo domina il locale: è un banco su misura Coldar, costruito con profondo piano espositivo da 98cm. L’altezza espositiva e i vetri dritti ribassati di questo imponente banco creano uno straordinario impatto visivo. L’esposizione 26

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Allestire la macelleria

delle carni e dei prodotti gastronomici è contrastata dai toni scuri della verniciatura posteriore del banco. Lo stesso contrasto lo si ritrova nel murale retrobanco per salumi e nel murale delle carni in frollatura posi-

zionato a lato del bancone. L’esclusiva ambientazione non sono nulla a confronto dell’efficienza tecnologica del sistema di refrigerazione My Meat System. “La tecnologia del banco frigo Coldar – spiega Davide – mi consente di lasciare la merce, la sera, e ritrovarla la mattina perfettamente conservata, senza alcun rischio di deterioramento. L’efficienza energetica del nuovo arredamento refrigerato, oltre al risparmio economico dovuto alla stabilità dei consumi, è anche un notevole risparmio di tempo, ore di lavoro e fatica. Ho fatto un investimento importante ma ne sono davvero soddisfatto e lo consiglio a tutti. È un miglioramento della qualità di vita; e poi è bellissimo!”. E, certamente, l’aspetto estetico non è da sottovalutare per una “bottega contemporanea” come Davide Morello ama definire la sua macelleria. Difatti, questo ambiente è particolarmente accogliente: da un lato i murali frigo e il banco della macelleria classica con i suoi tagli e preparati in bella mostra; dall’altro, i tavolini – solo 4 per ora ma poi chissà…- dove i clienti si possono accomodare a ogni ora gustando uno spritz o una birretta mentre aspettano di essere serviti, assaporando una tartare al coltello come aperitivo al ritorno dal lavoro verso sera oppure bevendo un caffè leggendo il giornale il sabato mattina.

Piante verdi tutt’intorno per rendere ancora più accogliente l’ambiente, buona musica di sottofondo, un’atmosfera rilassata e la giovialità di Davide e del suo collaboratore fidato che accolgono e servono con senso dell’ospitalità oltre che con competenza. Fare la spesa diventa un piacere. Tutto qui? Ebbene no. Davide Mo-

rello ha dei progetti e ce ne svela uno: aggiungere dei tavolini sulla strada dietro le tre grandi vetrate e organizzare serate a tema. Piccoli eventi conviviali dove gustare le specialità della macelleria e trascorrere qualche ora in allegria: non solo un bar, non solo una macelleria, un luogo d’incontro e di armonia. Non resta che attendere... 

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La Valtellina a tavola La Valtellina e i suoi borghi sono noti soprattutto per le pregiate mele ma, nella zona si è sempre fatto vino. Ogni fazzoletto di terra era buono per

mettere a dimora la vite e il lavoro in vigna e in cantina, da sempre, coinvolgeva intere famiglie. Oggi, la produzione locale è particolarmente ric-

ca di proposte di alto livello qualitativo. Dal menù del Ristorante San Carlo di Chiuro (SO), due esempi di abbinamento.

Insalata di grano saraceno con trota affumicata alla canapa della Valtellina, mela e noci Tartare di manzo, caprino della fattoria Al Dos, pomodoro confit

IN ABBINAMENTO Cuvée Maria Vittoria Rosé Nature Millesimato Aldo Rainoldi, prodotto nei comuni di Ponte in Valtellina e Teglio con uvaggio Nebbiolo (Chiavennasca) 92%, Pignola 4%, Rossola 4%. La base spumante sosta in acciaio fino alla primavera successiva alla vendemmia. Dopo il tiraggio, riposa sui propri lieviti per almeno 60 giorni prima della sboccatura. Alla degustazione presenta colore rosa antico, perlage sottile e continuo, naso elegante, intenso, con note di violetta, pasticceria e fragoline di bosco. In bocca è fresco, secco, complesso di ottima struttura e persistenza.

IN ABBINAMENTO Sforzato di Valtellina DOCG Carlo Negri - Nino Negri Lo Sfursat è prodotto grazie all’appassimento naturale delle uve, favorito dai venti freschi e secchi delle Alpi. Il vino che ne deriva è un Nebbiolo unico: ricco e austero ma con i caratteri minerali e freschi tipici dei vini di montagna. Dopo la vendemmia manuale con selezione dei grappoli, viene vinificato con fermentazione in acciaio e affinato circa 24 mesi in botti grandi di rovere da 50 ettolitri. Il grado alcolico è elevato: 15,5% vol. Ha colore rubino di media intensità; al naso è intenso e complesso con note di frutta rossa matura e spezie, quali il pepe e la cannella. Sapore secco, con note di frutta nera, tannino presente e austero. È un vino pieno, persistente, con toni di chiodi di garofano e liquirizia.

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Con l’autorizzazione degli insetti come nuovo cibo fonte di proteine si offre un’altra alternativa alla carne e si invoca per l’ennesima volta la fine degli allevamenti perché poco sostenibili per l’ambiente. Ma le alternative non sfondano, perché il gusto non è paragonabile e il costo elevato: e rimangono prodotti di nicchia. Giuseppe L. Pastori - Tecnologo Alimentare

Nuove fonti proteiche alternative per sostituire la carne ma i consumatori, nonostante tutto, la preferiscono ancora

ebbene si amplino le possibilità d’uso di prodotti alternativi alla carne, che si parli di prodotti a base vegetale che richiamano nel nome la carne o delle nuove categorie di alimenti annoverati come novel food (come alcuni insetti già autorizzati o la carne coltivata), di proteine da funghi o microalghe, la carne continuerà ad essere il primo alimento proteico di facile assimilazione. Anzi, a detta della FAO [1] si stima che per sfamare la massa della popolazione umana entro il 2050 il consumo di carne aumenterà del 73% a livello mondiale, in funzione di una maggiore richiesta dei Paesi in via di sviluppo. Secondo i tecnici dell’Organizzazione, infatti, la carne aiuta la salute: piccole quantità di alimenti d’origine animale possono quindi migliorare lo stato nutrizionale delle famiglie a basso reddito. Perché carne, latte, uova e loro derivati forniscono proteine con una vasta gamma di amminoacidi e di micronutrienti come il ferro, lo zinco, la vitamina A, la vitamina B12 e il calcio, immediatamente disponibili e di cui le persone malnutrite sono carenti. Nonostante ciò, diversi istituti e ricercatori si sono spinti a fare previsioni diverse, affermando al contrario che nel 2050 saremo tutti vegetariani non solo per una scelta etica ma anche per la necessità di preservare il consumo delle risorse oggi usate nella produzione di alimenti di origine animale. Queste considerazioni arrivano da istituzioni private e lobby vegane, che hanno tutto l’interesse a dimostrare, a scapito dell’industria della carne,

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli

quanto i loro prodotti siano più salutari e incidano meno sul clima. In America aziende come Beyond Meat e Impossible Foods si sono spinte anche più oltre affermando che i prodotti plant based meat di matrice vegetale avrebbero soppiantato le vendite di carne entro il 2035.

Sono già diversi anni ormai che, quando si parla di carne, l’aspetto nutrizionale è messo in secondo piano mentre l’argomento principale di discussione è prevalentemente focalizzato sull’impatto ambientale degli allevamenti

Purtroppo però sono già diversi anni ormai che, quando si parla di carne, l’aspetto nutrizionale è messo in secondo piano mentre l’argomento principale di discussione è prevalentemente focalizzato sull’impatto ambientale degli allevamenti. Questo corrisponde al vero, è inutile negarlo, tuttavia la narrazione che vuole imputare all’agricoltura e agli allevamenti le maggiori responsabilità per le emissioni di gas climalteranti, piuttosto che l’industria e i trasporti messi insieme, ha spinto per orientare l’opinione pubblica verso prodotti alternativi alla carne da allevamento come fonti

proteiche parimenti equivalenti (anche se ciò non corrisponde completamente al vero). Questo presupposto che si fonda altresì su una crescente attenzione verso la salute, la sicurezza alimentare e la sostenibilità ambientale, è spinto agli estremi (almeno nei Paesi occidentali) da quelle organizzazioni che si richiamano ai principi del veganesimo, verso una dieta strettamente senza carni, spingendo soprattutto quelli che si dichiarano onnivori verso scelte alimentari più flessibili. LE PRINCIPALI ALTERNATIVE ALLA CARNE E I LORO LIMITI A) PRODOTTI “PLANT-BASED MEAT” Una parte importante di queste proposte alternative è rappresentata dall’impiego di proteine vegetali che hanno dato luogo a prodotti di finta carne. Tale fenomeno, conosciuto come meat sounding, è rappresentato bene dal successo di start up come Beyond Meat e Impossible Foods. Queste proposte però sono frutto, sovente, di produzioni molto industriali e di ricette ultra-processate con una lunga lista di ingredienti. Hanno una base di fibra di pisello o soia o grano che subiscono una trasformazione molto elaborata (di testurizzazione) e sono variamente additivate. Tuttavia già oggi in America stiamo assistendo a quello che potrebbe essere il più grande fallimento nella storia dell’industria alimentare. I produttori di sostituti della carne a base vegetale hanno

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commesso ogni errore di strategia senza tenere conto delle possibilità di fallimento. Le vendite in America sono in calo (e l’America fa sempre tendenza molto prima che da noi): i prodotti non sono riusciti a soddisfare le aspettative di gusto dei consumatori, tanto che anche le principali catene di fast food li hanno ritirati dai loro menù. Inoltre non hanno potuto nemmeno dimostrare di essere “più sostenibili”, perché si tratta di prodotti ultra-processati con una lunga lista di ingredienti e additivi. L’idea che questi prodotti avrebbero potuto avere tanto successo da pensare di poter “chiudere” gli allevamenti del bestiame, continuando a guadagnare, sta andando incontro ad uno shock rispetto alla realtà. I consumatori vedono i sostituti della carne come novità costose e preferiscono carne di manzo e maiale. Beyond Meat, ha riportato un calo delle vendite al dettaglio nel mercato chiave degli Stati Uniti con crollo del suo margine lordo e perdite aumentate del 240% [2]. Anche Impossible Foods prevede di licenziare circa il 20% dei lavoratori (fonte blomberg.com) [3]. Questi stessi prodotti continueranno ad avere il loro mercato ma questo sarà ridotto ad attività di nicchia. La scienza stessa mette in discussione il fatto che i prodotti a base vegetale siano perfettamente sostituibili per l’aspetto nutrizionale con quelli di carne vera. Alcuni studi mettono in rilievo che l’assorbimento a livello intestinale di alcuni nutrienti contenuti nella carne non è uguale a quello presente nei prodotti a base vegetale. Gli alti livelli di fitati contenuti nei vegetali (che sono antinutrienti) inibiscono l’assorbimento dei minerali nel corpo umano, rendendo impossibile l’assorbimento dell’elevato contenuto di ferro dei prodotti. Ciò significa che i minerali passano attraverso il tratto gastrointestinale senza essere assorbiti [4]. Un altro studio ha messo in evidenza come in questi prodotti la percentuale di carboidrati sia superiore a quella delle proteine. I sostituti della carne hanno un contenuto di grassi totali e saturi simile a quello delle controparti di origine animale; mentre per garantire una certa sapidità tutti i sostituti presentano elevate concentrazioni di sodio [5].

I consumatori vedono i sostituti della carne come novità costose e preferiscono carne di manzo e maiale B) PRODOTTI DERIVATI DA CELLULE ANIMALI COLTIVATE Rientrano nel campo dei prodotti elaborati anche le carni cosiddette coltivate, ottenute da cellule staminali adulte fatte crescere in bioreattori, dalla quale poi si ricavano hamburger e altri preparati di carne. Tuttavia il problema legato a questo tipo di produzione è che, sebbene la coltivazione derivi da vere cellule di tessuto animale, la tecnica di coltivazione è ancora ben lontana dall’essere efficiente e vantaggiosa da un punto di vista ambientale ed economico. Le tecnologie per il funzionamento dei reattori hanno un’elevata richiesta energetica, per questo non possono essere definite più sostenibili e alternative rispetto agli allevamenti tradizionali. Anche i fattori di crescita, per quanto carne da laboratorio, devono essere forniti in abbondanza e i processi vanno protetti con antimicrobici dall’azione di funghi, batteri e altre forme che la possono inquinare. Sebbene il costo di produzione non è più quello di migliaia di dollari al chilo del primo hamburger coltivato in vitro, non si è ancora in grado di

realizzare hamburger artificiali a basso costo. Nonostante questo la coltivazione in vitro ha trovato sostenitori anche nelle istituzioni, convinti che la produzione di carne coltivata potrà sostituire completamente quella di allevamento. Si tratta di una visione distorta finta ambientalista di chi vorrebbe un’agricoltura non più legata agli allevamenti. Tuttavia si dimentica che senza allevamenti si dovrà ricorrere in agricoltura ad un uso maggiore di fertilizzanti chimici, che molti dei pascoli abbandonati non potranno essere convertiti ad altre produzioni agricole e che proprio dove l’agricoltura non è possibile praticarla gli allevamenti sono l’unica fonte di reddito di talune popolazioni. Attualmente prodotti di carne coltivata (di pollo) sono venduti liberamente solo a Singapore e in Israele. In America USDA e FDA, le due agenzie governative che gestiscono la sicurezza delle filiere alimentari, stanno ora discutendo di come regolamentare i prodotti a base di carne, pollo o pesce coltivati. Cruciale sarà la questione sull’uso ammissibile (o inammissibile) dei nomi e dei descrittori tradizionali di carne e pollame per prodotti che, in realtà, sono composti da cellule animali coltivate, che non possono venire presentate come carne o prodotto a base di carne. In Europa il problema ancora non si pone ma le carni coltivate per essere approvate dovranno sottostare all’autorizzazione come Novel Food [6]. C) PROTEINE DA FUNGHI (MICOPROTEINE) Un’altra alternativa per sostituire i prodotti carnei è costituita dai funghi, o meglio dalla loro componente proteica contenuta nel citoplasma che è detta micoproteina. Non si parla dei funghi commestibili che conosciamo e di cui consumiamo la parte aerea, ma

Sebbene la coltivazione derivi da vere cellule di tessuto animale, la tecnica di coltivazione è ancora ben lontana dall’essere efficiente e vantaggiosa da un punto di vista ambientale ed economico

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Senza allevamenti si dovrà ricorrere in agricoltura ad un uso maggiore di fertilizzanti chimici e molti dei pascoli abbandonati non potranno essere convertiti ad altre produzioni agricole del micelio di funghi appositamente selezionati e con una buona fonte di proteine, oltre a fibre, vitamine minerali e zero grassi, che vengono presentati come la nuova frontiera alternativa alla carne [7]. Secondo gli investitori che credono in questo nuovo business, il micelio presenta il vantaggio di essere meno processato rispetto ai surrogati vegetali, cresce in poco tempo e una volta raggiunta una massa densa, tridimensionale, morbida e fibrosa simile alla carne, può assumere le sembianze di manzo, pollo, maiale e anche di pesce. L’allevamento del micelio può avvenire in speciali sylos, sia sviluppandolo in condizioni sommerse in un substrato liquido, sia in modalità aerea su speciali terreni con tutti gli elementi di crescita. Ovviamente non si tratta di consumare il micelio tal quale ma di processarlo una volta raggiunta una massa densa, per aggregarlo e utilizzarlo come ingrediente in formulazioni complesse e variamente additivate per renderle simili alla carne vera. Ci credono alcuni investitori e start up in tutto il mondo, pronte a vendere questi novel foods, in attesa di un chiarimento normativo e del via libera delle autorità alimentari, secondo cui non esistono problemi di sicurezza. Tuttavia secondo molti ricercatori le preoccupazioni sono fondate, soprattutto perché il mondo fungino è uno di quelli con maggiori rischi di mutazione, con pericolo di tossicità acuta e cronica.

Le micoproteine hanno trovato un posto nel mercato, ma le questioni relative all’esperienza del consumatore sugli aspetti sensoriali e salutistici sono ancora in fase di studio [8]. D) INSETTI COME PRODOTTI O INGREDIENTI ALIMENTARI L’ultima frontiera in termini di fonti proteiche alternative alla carne è costituita dagli insetti. Sono già diversi anni che si parla di insetti commestibili e utilizzabili nell’industria alimentare come ingredienti, in attesa di autorizzazione europea come novel food. I primi autorizzati nel 2021 sono state le larve della farina gialla (Tenebrio molitor) ammesse come nuovo alimento e ingrediente, seguite dalla Locusta migratoria, dalla polvere sgrassata e animali interi di Grillo domestico (Acheta domesticus), fino alle larve di Alphitobius diaperinus (verme della farina minore), mentre molte altre richieste stanno per essere presentate o sono in attesa di essere valutate da EFSA e autorizzate dalla Commissione UE (che autorizza le aziende facenti richiesta con

apposito regolamento, non l’insetto in sé, e a cui offre un monopolio sulla vendita di 5 anni). I regolamenti esecutivi che autorizzano la commercializzazione di insetti e loro derivati come nuovi alimenti impongono una specifica etichettatura per ciascuno, in funzione della specie e del tipo di impiego, evidenziando anche il carattere di allergene (per via della chitina che compone l’esoscheletro e che è uguale a quella dei crostacei). L’etichetta comunque dovrà essere conforme ai regolamenti UE in vigore: il Reg. (UE) n. 1169/2011 (in termini di sicurezza e rispondenza ai requisiti di etichettatura) e il Reg. (CE) n. 1924/2006 (per gli aspetti nutrizionali e sulla salute). Rispetto alle alternative analizzate finora, sembrerebbe una buona notizia quella di ampliare le fonti alimentari con un nuovo alimento che ha dalla sua una forte componente proteica e con vitamine e minerali molto simili a quella della carne, considerando l’urgenza di ripensare i sistemi agroalimentari per il minor impatto ambientale della produzione (sempre a discapito di quelli zootecnici). Tra gli argomenti a favore si porta il

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fatto che gli insetti sono parte integrante dell’alimentazione di molte popolazioni (secondo la FAO sono almeno 1.900 le specie commestibili consumate nel mondo). Tuttavia, almeno per il consumatore italiano, rimarrà il naturale rifiuto verso un prodotto che non viene considerato un alimento e che è lontano dalla nostra cultura alimentare (che vanta una tradizione secolare in particolare nei salumi) e dalla realtà culinaria nazionale. Senza dimenticare che anche questi nuovi ingredienti avranno un costo piuttosto elevato e saranno da considerare anch’essi come alimenti di nicchia (prima che di massa), perciò riservati a consumatori già consapevoli e piuttosto abbienti.

Questi nuovi prodotti avranno un costo piuttosto elevato e saranno da considerare anch’essi come alimenti di nicchia, perciò riservati a consumatori già consapevoli e piuttosto abbienti CONCLUSIONI La produzione e il consumo di carne sono argomenti frequenti di dibattito sociale, e per una buona ragione. In quanto fonte fondamentale di nutrimento e svolgendo un ruolo importante nei sistemi ecologici ed economici, la produzione di carne deve evolversi continuamente con le migliori tecnologie disponibili al fine di massimiz-

zare i suoi benefici e ridurre al minimo gli impatti indesiderati. L’accettazione di matrici alternative alla carne è potenzialmente limitata dal profondo desiderio di naturalezza che dimostrano avere i consumatori. E per evidenziare il ruolo della carne nella dieta e nella salute, occorre indirizzare la comunicazione su diversi livelli, perché è possibile trovare soluzioni per nutrire l’umanità in modo sostenibile, riducendo le emissioni e soddisfacendo le aspettative sociali dei consumatori stessi. Per chiarire le prove scientifiche oggettive sul ruolo sociale della carne, nell’ottobre 2022 si è svolto a Dublino un convegno internazionale, che ha presentato una revisione scientifica degli ultimi sviluppi e ricerche sull’allevamento del bestiame e sul consumo di carne. Numerosi scienziati hanno discusso vari argomenti, come

BIBLIOGRAFIA 1. FAO (2011) - World Livestock 2011: Livestock in food security 2. Deena Shanker (2023). Fake Meat Was Supposed to Save the World. It Became Just Another Fad. https://www.bloomberg.com/news/features/2023-01-19/beyond-meat-bynd-impossiblefoods-burgers-are-just-another-food-fad (testo consultato il 6 febbraio 2023) 3. Deena Shanker (2023). Impossible Foods Plans to Lay Off About 20% of Workers. https://www. bloomberg.com/news/articles/2023-01-30/impossible-foods-plans-to-lay-off-about-20-of-em ployees#xj4y7vzkg (fonte consultata il 6 febbraio 2023) 4. Mayer Labba I. C., Steinhausen H., Almius L., Bach Knudsen K. E., Sandberg A. S. (2022). Nutritional Composition and Estimated Iron and Zinc Bioavailability of Meat Substitutes Available on the Swedish Market. Nutrients, 14, 3903. https://doi.org/10.3390/nu14193903 5. Romão B., Botelho R.B.A., Torres M. L., Maynard D.d.C., de Holanda M.E.M., Borges V.R.P., Raposo A., Zandonadi, R.P. (2023). Nutritional Profile of Commercialized Plant-Based Meat: An Integrative Review with a Systematic Approach. Foods, 12, 448. https://doi.org/10.3390/foods12030448 6. Regolamento (UE) 2015/2283 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 novembre 2015, relativo ai nuovi alimenti e che modifica il regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga il regolamento (CE) n. 258/97 del Parlamento europeo e del Consiglio e il regolamento (CE) n. 1852/2001 della Commissione. GU L 327 dell’11.12.2015 pagg. 1–22 7. Codignola A. (2022). L’alternativa alla carne? Sono I funghi la nuova frontiera sostenibile. https://argomenti.ilsole24ore.com/tag/agnese-codignola (fonte consultata il 6 febbraio 2023) 8. Souza Filho P.F., Andersson D., Ferreira J.A., Taherzadeh. M.J. (2019). Mycoprotein: environmental impact and health aspects. World J Microbiol Biotechnol., 35(10):147. doi: 10.1007/s11274019-2723-9 9. Dichiarazione di Dublino. https://www.dublin-declaration.org/ (consultato online il 9 febbraio 2023) 10. Cordain L., Miller J.B., Boyd Eaton S., Mann N., Holt S.H.A., Speth J.D. (2000). Plant-animal subsistence ratios and macronutrient energy estimations in worldwide hunter-gatherer diets. Am J Clin Nutr, 71: 682-92. https://doi.org/10.1093/ajcn/71.3.682

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l’insieme delle prove sul ruolo della carne nell’evoluzione umana, le diete ottimali in tutte le fasi della vita, la biodiversità e la salute del suolo, l’impatto ambientale e le emissioni di gas serra, la crescita economica e i mezzi di sussistenza e le diverse culture. È stato sottoscritto un manifesto, la Dichiarazione di Dublino [9], firmato da oltre 1.000 scienziati di fama internazionale di tutto il mondo (e aperto per la firma di altri accademici), che sostiene l’importanza dell’allevamento del bestiame e dei suoi derivati (carne, latticini, uova). Secondo il gruppo di scienziati la carne ha un ruolo importante sia per l’alimentazione umana, che per l’ambiente, l’economia e il sostentamento. Gli alimenti di origine animale forniscono nutrienti essenziali e sono una parte vitale di una dieta ben bilanciata. Gli animali possono essere allevati su terreni inadatti alla produzione agricola. Sono insostituibili per realizzare un’agricoltura circolare, in quanto convertono la biomassa non commestibile in un alimento di alta qualità e ricco di nutrienti. L’allevamento del bestiame fornisce a milioni di persone cibo, vestiti, energia, letame, occupazione e reddito. Gli alimenti derivati dal bestiame offrono una varietà di nutrienti essenziali e altri composti che promuovono la salute, molti dei quali mancano nelle diete a livello globale, anche tra le popolazioni con redditi più elevati. Gli individui con risorse adeguate possono anche essere in grado di raggiungere diete adeguate usando fonti alternative, tuttavia questo approccio non dovrebbe essere raccomandato per la popolazione generale, in particolare non per quelle che hanno elevate esigenze nutrizionali, come bambini e adolescenti, donne in gravidanza e in allattamento, donne in età riproduttiva, adulti più anziani e malati cronici. I più alti standard di prove bioevolutive, antropologiche, fisiologiche ed epidemiologiche sottolineano che il consumo regolare di carne, latticini e uova, come parte di una dieta ben bilanciata, è vantaggioso per gli esseri umani [10]. I progressi nelle scienze animali e nelle tecnologie correlate stanno attualmente migliorando le prestazioni del bestiame lungo tutte le dimensioni di salute, ambiente e socio-economici, per aumentare la disponibilità di alimenti di origine animale per aiutare a soddisfare i bisogni nutrizionali insoddisfatti di alcuni miliardi di persone nel mondo. 

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L'Importanza della Food Experience in una Steakhouse: gusto, atmosfera e passione per la carne

e steakhouse, con la loro dedizione alla carne alla griglia, offrono un'esperienza culinaria unica e indimenticabile. L'importanza della food experience in una steakhouse va ben oltre il semplice consumo di carne. Si tratta di un viaggio gustativo che coinvolge il palato, ma anche gli altri sensi e l'atmosfera complessiva. In questo articolo, esploreremo l'importanza della food experience in una steakhouse, evidenziando il gusto, l'atmosfera e la passione per la carne che la caratterizzano. IL GUSTO: LA STAR È LA CARNE Una steakhouse è un tempio della carne, e il gusto è in primo piano. La qualità delle carni, il taglio, la preparazione e la cottura sono essenziali per garantire un'esperienza culinaria eccezionale. Ogni bistecca è selezionata con cura e preparata con maestria, sempre più spesso utilizzando tecniche di invecchiamento per garantire una carne tenera e saporita. La grigliatura perfetta è un'arte, e i cuochi delle steakhouse sono esperti nel creare carni succulente con una crosta dorata. La scelta di salse e contorni può arricchire ulteriormente il gusto, offrendo una varietà di opzioni per soddisfare i gusti di ogni cliente. L'ATMOSFERA: RUSTICA ED ELEGANTE Spesso l'atmosfera di una steak-

house è un mix tra il rustico e l’elegante. I tavoli in legno scuro, le luci soffuse e l'arredamento in stile tradizionale creano un'atmosfera accogliente. Questa combinazione di elementi dà ai clienti l'opportunità di rilassarsi e godersi la loro cena in un ambiente confortevole. La musica leggera e il servizio attento completano l'atmosfera, facendo sì che i clienti si immergano in un'esperienza culinaria di prima classe. LA PASSIONE PER LA CARNE: CONOSCENZA E TRADIZIONE L’elemento distintivo di una steakhouse è la passione per la carne. I ristoratori e i cuochi in questi ristoranti sono spesso appassionati esperti di carne. Conoscono ogni aspetto delle diverse varietà di carne, dai tagli ai metodi di cottura. La tradizione e la maestria sono valori fondamentali, e la passione si riflet-

te in ogni piatto. I clienti devono sentire questa passione in ogni momento: dalle parole del personale che illustrano le diverse opzioni disponibili fin nella cura con cui ogni bistecca è preparata e servita.

akhouse è un equilibrio perfetto tra gusto, atmosfera, passione per la carne e presentazione. Una steakhouse di successo offre un'esperienza culinaria che coinvolge tutti i sensi e cattura la passione per la carne alla griglia. È un luogo dove i clienti possono gustare carne di alta qualità, immergersi in un'atmosfera accogliente e imparare di più sulla tradizione dietro ogni piatto. Quando si tratta di scegliere una steakhouse per una cena speciale o per una serata di indulgenza, quindi, cercane una tra le numerose che si impegnano a offrire un'esperienza culinaria completa e indimenticabile. 

LA PRESENTAZIONE: UN'ESPERIENZA VISIVA La presentazione in una steakhouse è importante. Le bistecche sono spesso servite su piatti caldi con una presentazione pulita e semplice che mette in evidenza la qualità della carne. L’attenzione ai dettagli visivi aggiunge il livello di eccellenza all'esperienza culinaria complessiva. Anche i contorni devono essere preparati con cura e presentati in modo accattivante, perché ciò crea una tavola invitante e permette ai clienti di immergersi nell'esperienza. In conclusione, l'importanza dell'esperienza gastronomica in una ste-

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Ovtene: più fresco più a lungo ispettare la catena del freddo è uno degli R aspetti più importanti per preservare al meglio gli alimenti. Mantenere la temperatura di

conservazione concorre a far sì che il prodotto arrivi integro sulla tavola del consumatore finale, evitando shock termici che potrebbero alterarne le proprietà organolettiche. L’obiettivo è impedire che la catena del freddo si interrompa in una delle fasi della supply chain, mettendo a rischio l’integrità, gli standard igienici e la sicurezza alimentare del prodotto. Particolare attenzione va dedicata al packaging e all’utilizzo di materiali che mantengano immutate le caratteristiche dell’alimento in tutto il percorso che compie dallo stabilimento produttivo al punto vendita e, infine, al frigorifero domestico. Ovtene® è risultato la migliore soluzione per la conservazione in frigo dei prodotti freschi, ma è anche in grado di proteggerli durante il congelamento, agendo come barriera per ridurre le

“bruciature” da gelo, e di mantenere inalterata la catena del freddo laddove non è possibile, per esempio negli spostamenti tra negozio e casa. Si tratta di un innovativo incarto alimentare ispirato al guscio dell’uovo che, come esso, protegge, conserva e respira, garantendo il mantenimento delle qualità di freschezza, gusto, colore e odore dell’alimento per tutto il suo ciclo di vita. Grazie alla sua composizione, che prevede l’utilizzo di un 60% di carbonato di calcio, antiossidante naturale e fonte rinnovabile, prolunga la vita degli alimenti, controllando la proliferazione di batteri sulla superficie e preservandone la qualità e gli aromi. L’impiego di questo elemento facilmente reperibile in natura e del 30% di materiale rigenerato riduce del 60% l’utilizzo di plastica e contribuisce al mantenimento delle risorse idriche del pianeta, in quanto non si richiede utilizzo d’acqua per la produzione di imballi Ovtene. Disponibile in un’ampia varietà di dimensioni e

spessori, in fogli, rotoli o sacchetti è adatto a tutte le esigenze legate agli alimenti da banco, come salumi, formaggi, carni, pesce, prodotti da forno o verdure. È facile da manipolare in quanto mantiene inalterata la propria forma durante il suo impiego e aderisce al prodotto come una seconda pelle, proteggendolo, ma lasciandolo respirare. Le sue qualità sono state riconosciute anche da Federcarni che, affidandosi all’esperienza di Pool Pack, partner unico per il packaging alimentare, ha scelto Ovtene per il confezionamento delle carni al banco nelle proprie macellerie, optando persino per una grafica personalizzata. ¡

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Direttore Responsabile Luca Codato - codato@ecod.it Redazione: Marina Caccialanza - redazione@ecod.it Hanno collaborato a questo numero: Guido Dall’Anese, Giuseppe L. Pastori Anno 10 - n.

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