iMEAT Giornale settembre-ottobre 2016

MEATGIORNALE ®

iMEAT 26-27QUINTA EDIZIONE Mode MAR naF ®

Ecod sas - Via Don Riva, 38 - 20028 San Vittore Olona MI - Poste italiane spa - sped. in A. P.- 70% - LO/VA In caso di mancato recapito si prega di inviare al CPO Varese per la restituzione al mittente che si impegna a pagare il diritto fisso dovuto

iere

Anno 4 - n. 17 • SETTEMBRE/OTTOBRE 2016

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Il giornale per il macellaio del futuro

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L’ARGOMENTO iMEAT 2017, work in progress. Poi la biennalità L’ARGOMENTO Terra Madre Salone del Gusto Un grande evento tra novità e tradizione IL NEGOZIO ARREDATO Cristian Rusconi, Torino - Anche arredamento e attrezzature danno valore aggiunto alla macelleria L’ITALIA DEL MACELLAIO Macelleria Cecconi - O ti evolvi…o ti estingui! FEDERCARNI DICE CHE... iMEAT 2017, insieme verso obiettivi più ambiziosi

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INNOVAZIONE IN MACELLERIA Giò Fenili - Fantasia e amore in macelleria LARGO AI GIOVANI Giorgia Mattei - Il progetto del futuro è l’azienda agricola MACELLERIA +... La risto-macelleria “Tartara” soddisfa anche la paleodieta CARNE E COSTUMI • La macelleria 4.0 guarda oltre i prodotti di carne • Salumi protagonisti del sushi DOSSIER espositori iMEAT 2016 Gli espositori di iMEAT propongono... FOCUS CONSUMI Vincente il negozio sempre più specializzato. Come la macelleria!

L’ARGOMENTO Ne parla l’organizzatore Luca Codato

Maristella Pastura

iMEAT 2017, work in progress.

Poi la biennalità: 6a edizione a marzo 2019

aumento numerico degli espositori. Ma è ancora troppo presto per delineare un quadro più dettagliato. Una buona fiera è quella che può scrivere il bilancio positivo dei visitatori, sia come numero, sia ModenaFiere. come soddisfazione e qualità. Qual è l’impegno Per avere un quadro sulla situazione, quali sono le organizzativo verso il target di visitatori? novità e quali le proiezioni per il futuro, abbiamo La focalizzazione della fiera sul macellaio, sulle rivolto all’organizzatore della fiera, Luca Codato, alesigenze dei negozi di macelleria e di gastronocune domande anche alla luce del fatto che l’edimia e sulle prospettive future di queste attività ci permette di circoscrivere le azioni di promozione zione 2016 si è confermata la piattaforma ideale per e divulgazione dell’evento. Sono già partite delle implementare la macelleria del futuro. In quell’ocinformative attraverso i social, ma l’attività in questo casione infatti è stata protagonista l’innovazione senso si intensificherà entro fine anno. E non solo in declinata in proposte concrete e fattibili, sia sotto Italia, ma anche in nazioni limitrofe alla il profilo tecnologico che sotto quello dei nostra penisola. prodotti. Alcuni espositori della scorsa edi“iMEAT è stata creata nell’ottica di dare al macellaio degli input per qualificare la zione hanno lamentato una scarsa sua professione e la sua attività per renpartecipazione in generale dal nord Italia: è un trend rilevato anche dai derle sempre più rispondenti, ove possidati in vostro possesso? bile anche con anticipo, alle esigenze del Assolutamente no. Le nostre rilevamercato e del consumatore - esordisce Codato -. E’ quindi l’unico punto d’inconzioni hanno evidenziato al top delle presenze proprio Emilia Romagna, tro per tutti i professionisti del mercato al Affluenza dei visitatori dettaglio della macelleria e le tipologie alla prima edizione e alla Lombardia e Veneto. Purtroppo c’è quarta del 2016 una tendenza da parte dei macellai di espositori soddisfano le esigenze del del settentrione a visitare la fiera in settore in tutta la sua verticalità: materie maniera defilata. Vorrei invece invitarli a far sentire prime, attrezzature, insaccati in genere, prosciutti, maggiormente la loro presenza anche perchè sono prodotti finiti da affiancare alla carne come salse, convinto che abbiano molti argomenti da suggericonserve, pasta, vino…” Possiamo affermare dunque che iMEAT è divenre e da condividere. E’ già possibile dare un’idea di quali saranno le tata una realtà dai contorni ben delineati nel panovità della prossima edizione? norama fieristico italiano dell’alimentare. Come Proprio per la sua caratterizzazione, la fiera non è procede il reclutamento degli espositori per la circoscritta alle proposte fatte dagli espositori, peprossima edizione? Stiamo lavorando attivamente sia sugli espositori raltro di indiscussa eccellenza, ma è un momento di cosiddetti “consolidati” che su nominativi nuovi. dialogo sul tema dell’aggiornamento ampiamente Guardando a ritroso, l’incremento numerico degli inteso e di approfondimento dei diversi aspetti sui espositori è cresciuto in maniera esponenziale di quali deve far perno il macellaio che guarda al fuedizione in edizione. In linea di massima, ad oggi, turo. Stiamo lavorando su progetti che forniscano abbiamo all’attivo già un più che soddisfacente nuidee e spunti da poter sviluppare e modellare sulle esigenze di ciascun macellaio e negozio, in base al mero di conferme e siamo soddisfatti del numero territorio, all’ubicazione, al tipo di negozio etc. Andi nuove aziende che chiedono di partecipare. Se si conferma questo trend è prevedibile un sensibile che i corsi avranno questo indirizzo. Ma la vera novità riguarda il calendario fieristico: iMEAT infatti dalla prossima edizione avrà cadenza biennale. Quindi dopo il 2017, iMEAT si svolgerà nel 2019. Quali sono state le motivazioni che hanno portato a questa decisione? Non è stata una scelta facile e sappiamo che non è condivisa dalla totalità degli interessati. Ma la fiera ha raggiunto una certa maturità e, come tale, deve dimensionarsi alle esigenze del settore. La biennalità permetterà alle aziende espositrici di arrivare in fiera con effettive novità, che non è facile implementare ogni anno, ed ai macellai visitatori di avere un panorama più ricco di contenuti interessanti. Per La crescita degli espositori nel corso delle quattro edizioni el 2017 iMEAT compirà cinque anni. Il primo lustro dell’evento dedicato al macellaio si festeggerà il 26 e 27 marzo del prossimo anno sempre nel quartiere fieristico di

questo invito i macellai a non perdere l’occasione di visitare iMEAT del 2017! Federcarni manterrà un ruolo di primo piano anche per la prossima edizione? La Federazione italiana dei macellai è un nostro “storico” partner istituzionale e non perde occasione per promuovere la fiera iMEAT come momento di incontro-confronto tra associati e non. Sarà presente anche nel 2017 con un articolato programma, sia teorico che pratico, volto ad intercettare l’attenzione dei visitatori. Non mancheranno tuttavia anche altre realtà di aggregazione, sempre con l’obiettivo primario dedicato all’innovazione ed al dialogo con tutta la filiera. Sarà ripetuta l’esperienza, fatta con ottimi risultati lo scorso anno, del corner iMEAT Concept? Stiamo lavorando su un altro concept proprio per dare sempre nuove suggestioni che possano interpretare l’evoluzione inevitabile del mercato e i cambiamenti delle richieste del consumatori, confermando comunque l’orientamento alla qualità. Intendiamo infatti sviluppare il concetto di qualità a 360 gradi coinvolgendo tutti gli aspetti dell’attività di macelleria, dalla carne ai prodotti che la affiancano, dall’estetica alla proposizione dei prodotti, dalla gastronomia all’organizzazione di eventi in macelleria, magari in collaborazione con altre attività commerciali, alla prosciutteria…Le suggestioni non mancheranno, per questo invito tutti i macellai a non perdere l’occasione 2017 e a festeggiare con noi i primi cinque anni di iMEAT! 

Totale partecipanti iMEAT 2016

iMEAT GIORNALE

L’ARGOMENTO

l Salone del Gusto - ribattezzato Terra Madre Salone del Gusto, per sottolineare la centralità delle Comunità del cibo - ha compiuto vent’anni. Per festeggiare il suo compleanno si è presentato con una nuova formula che ha visto coinvolta tutta Torino, dalle vie del centro storico, ai prestigiosi palazzi, al parco del Valentino, vero cuore pulsante della manifestazione. In totale hanno preso parte al Salone circa 800 espositori provenienti da un centinaio di Paesi, con 180 presidi Slow Food italiani e 150 internazionali ed un’enoteca con 900 etichette in degustazione. Uscire alla sede tradizionale del Lingotto è stato un modo per parlare a un pubblico sempre più ampio, andando fisicamente verso le persone e

Non poteva mancare all’evento di Torino il maestro macellaio Bruno Bassetto.

Terra Madre Salone del Gusto

Un grande evento tra novità e tradizione rendendo partecipe la città, con ricadute sull’economia locale e sul territorio. A Terra Madre Salone del Gusto abbiamo incontrato tante realtà italiane propositive di un’eccellenza territoriale e di prodotto già inserita nel circuito Slow Food oppure in fase di accreditamento.

In questo servizio riportiamo alcune testimonianze, solo una parte di ciò che era esposto. Invitiamo le aziende presenti a Torino, non citate in questo spazio, a mandarci delle informazioni sui prodotti. Saremo ben lieti di poterle pubblicare sui prossimi numeri di iMEAT Giornale. 

Si chiama Castagnolo perché è stagionato con farina di castagne. Si tratta di un prosciutto crudo prodotto dalla Fattoria Cà Dante con cosce nazionali di “suino intermedio” caratterizzato da carni magre e mature. La lavorazione prevede una fase di salagione della durata di 21 giorni preceduta da un energico sfregamento della cotenna e della parte magra con vino bianco aromatizzato all’aglio. La fase successiva di preriposo dura 14 giorni e consente di asportare l’umidità. La fase di riposo dura al massimo 70 giorni e si completa con il rinvenimento della durata di 7 giorni. La sugnatura avviene al sesto mese ed il prodotto è pronto per la stagionatura. Il prosciutto Castagnolo subisce infine un trattamento di aromatizzazione in ambiente aerato saturo dell’aroma liberato da un letto di foglie di castagno.

Il Pezzente materano, salume che tradizionalmente impiegava tagli meno nobili come la gola, oggi viene prodotto con capocollo, pancetta, guanciale, spalla. I tagli sono macinati a grana media, mescolati con sale, polvere di peperone, aglio schiacciato, semi di finocchietto selvatico. L’insaccatura è fatta con budello naturale di suino; viene infine ripiegato a forma di U chiusa oppure di 8 incrociato e legato. La stagionatura varia da due settimane per l’utilizzo in cucina a tre settimane per il consumo a coltello. Il Pezzente della montagna materana, prodotto da Sapori Mediterranei, viene realizzato da novembre a marzo.

Il prosciutto crudo di Cuneo Dop acquista profumo e giusto caratteristico dopo due fasi di stagionatura.

“Fare salumi per gli Spigaroli è sempre stata una prerogativa”. Così recita il sito del Labirinto della Masone di cui fa parte l’Antica Corte Pallavicina di Terre Verdi. Fin dai tempi di Giuseppe Verdi la famiglia lavorava la carne dei propri maiali e, dopo tanti anni, la salumeria della Corte rappresenta ancora un’eccellenza: culatello di zibello in varie versioni, coppa lunga della bassa, salame cresponetto, salame gentile, salame mariola, prosciutto di Parma, salumi prodotti con la nera parmigiana, la serie dei cotti.

In particolare è stato riportato alla luce lo spigarolino, prodotto solo con carni provenienti dalla coscia del suino dopo aver fatto il Culatello di Zibello. E’ stagionato al massimo 30 giorni e va consumato fresco.

Il piacere della riscoperta di antichi sapori come i salumi della linea Lucanica tra cui l’originale Crudo del Pollino fatto secondo ricette tradizionali, nel rispetto del territorio e dell’ambiente. La gamma di questi salumi è prodotta dalla società cooperativa Agrocarne Sud che cura anche l’allevamento dei suini destinati alla macellazione.

La mortadella biologica Sette Chiese è stata proposta da Artigianquality con l’obiettivo di confermare che l’eccellenza è solo artigianale. Per la sua preparazione vengono utilizzare carni nazionali biologiche allevate su territorio latte, lattosio, derivati del latte, cololocale, lavorate in modo naturale senza farine, ranti e polifosfati aggiunti. 4

iMEAT GIORNALE

Guanciamia, esempio di come la tradizione si sposa con l’innovazione, è un brevetto del prosciuttificio Coccia Sesto che propone anche Susianella, insaccato tipico della città di Viterbo. E’ ottenuto dalla trasformazione di frattaglie con aggiunta di spalla, guanciale, pancettone, sale, pepe, peperoncino e finocchio. E’ un presidio Slow Food.

Con l’obiettivo di promuovere dal punto di vista socio-commerciale la Calabria, la società Salumi d’Aspromonte cooperativa Diamante punta su un’offerta di prodotti qualitativi che partono dall’allevamento e dall’agricoltura ai piedi dell’Aspromonte. Molte le referenze: capocollo, ‘nduja, salsiccia, filetto, pancetta arrotolata, salame, lardo, costato pancetta, guanciale.

La stortina è un salume tipico del basso veronese che viene prodotto secondo la ricetta tradizionale tramandata da generazioni e che prevede la sua conservazione sotto lardo macinato per mantenerla fresca per tutto l’inverno. Essendo di piccole dimensioni infatti non potrebbe conservarsi a lungo perché asciugherebbe molto in fretta. Si produce al momento della macellazione del maiale secondo una tecnica complessa: nell’impasto, macinato a grana media, si utilizzano le parti nobili del maiale che vengono trattate con aglio e spezie prima di essere insaccate nella budella torta. I salami ottenuti sono corti con forma leggermente ricurva dalla quale nasce il nome stortina. Nelle apposite stanze di asciugatura viene riprodotto il clima tipico delle vecchie cantine. La stortina è stata proposta dal salumificio Poltronieri.

L’ARGOMENTO Tra le varie proposte Castelli, compresa la porchetta, hanno fatto bella mostra le coppiette di Frascati.

La salsiccia di Bra è un prodotto tradizionale della salumeria braidese, preparata con carni magre di bovino e pancetta di suino.

La macelleria Mattei ha recuperato una ricetta tradizionale: la mortadella di Pony di Esperia all’arancio biondo di Fondi. Può diventare un presidio Slow Food.

La contrada del Nero alleva allo stato semibrado suini di razza casertana, alimentati con prodotti naturali nel pieno rispetto dei loro standard di crescita.

Non poteva mancare l’area di Parma con le sue eccellenze: Consorzio del Parmigiano Reggiano, Presidio del Culatello di Zibello e della Spalla Cruda di Palasone, Culaccia di Fontanellato.

Vendere carne Coalvi significa proporre al cliente la straordinaria qualità della Razza Piemontese presentandola con le più moderne forme di comunicazione. La Razza Piemontese rappresenta il meglio della produzione italiana e sposa tutte le esigenze del consumatore: è infatti magra, tenera e 100% italiana.

A tutto questo si associa un’elevatissima resa allo spolpo ed un utilizzo più remuCoalvi/MARKETING

nerativo dei tagli. Infatti il marchio Coalvi trasforma la macelleria in un punto di riferimento per quei consumatori che non vogliono acquistare soltanto la carne, ma anche la sua storia e quella di chi la produce. E per raccontarla ci sono gli strumenti più efficaci: il certificato di Il Violino di capra è stato presentato dalla macelleria Del Curto di Chiavenna. Si tratta di un piccolo prosciutto ottenuto dalla lavorazione di coscia e spalla della capra. Il nome è dovuto alla sua forma simile a uno Stradivari.

origine, le immagini, le pubblicazio-

COALVI: IL FIORE ALL’OCCHIELLO DELLA CARNE ITALIANA.

ni. Il tutto supportato da un ufficio marketing che cura anche l’immagine e le campagne pubblicitarie delle macellerie associate.

COALVI – CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE PER MAGGIORI INFORMAZIONI iMEAT GIORNALE T. 0173 750391 | www.coalvi.it |

IL NEGOZIO ARREDATO Allestire la macelleria

Il negozio di Cristian Rusconi a Torino: 130 mq, 11 addetti, oltre 350 clienti al giorno

na macelleria, salumeria, gastronomia, con formaggi, cibi da asporto e referenze pronte da cuocere. 130 mq di negozio inaugurato nel settembre scorso “…ma siamo aperti, sempre qui, da agosto 2010 dice il titolare Cristian Rusconi, terza generazione di una famiglia di macellai -. Ci siamo solo ingranditi unificando più negozi.” Siamo a Torino, nella zona Santa Rita, non nel centro storico della città, tuttavia, essendo la macelleria molto conosciuta, l’ubicazione non è certo un limite: il titolare sottolinea che giornalmente in negozio si avvicendano 350-400 clienti che non vengono per piccoli acquisti, ma a fare la spesa vera e propria. Che cosa spinge il consumatore a diventare cliente della sua macelleria? Per esempio diamo la possibilità di scegliere l’arrosto che desidera mangiare la sera o il giorno successivo poiché glielo cuciniamo pronto da

NOTIZIE GPI 6.2 - Antibatterico di solo aceto per uso su carni fresche

unziona contro alcuni pericolosi patogeni alimentari, aiutando ad aumentare la durata di alimenti a base di carne, pesce, verdure, formaggi e piatti pronti. Si tratta dell’Aceto Aromatico GPI 6.2, antibatterico naturale composto da solo aceto. L’Aceto Aromatico GPI 6.2 si caratterizza per il pH di circa 6.2: la sua bassa acidità ne permette l’uso su carni fresche in quanto non denatura le proteine e non cuoce il prodotto come nel caso di un aceto normale. Aumenta la durata e la scadenza dei prodotti senza l’uso di altri conservanti, combatte Listeria, Salmonella, E. coli, Botulino mantenendo bassa la C.B.T., migliora il colore delle carni in modo naturale, ha un buon sapore permettendo la riduzione di sale e altri aromi. Inoltre può essere utilizzato per sanificare banconi, coltelli e celle frigo. Commercializzato in fusti di HDPE da 23 chili da Lazzari Equipment, è prodotto in Canada da Gum Products International Inc., società certificata che garantisce l’assenza di OGM, 6 iMEAT GIORNALE glutine e allergeni. 

Anche arredamento e attrezzature danno valore aggiunto alla macelleria mettere in tavola. Ci sono clienti che vengono e organizzano la cena tutta in negozio, con antipasto, primo, secondo, contorno…Da noi c’è tutto e siamo strutturati per lavorare i prodotti fino ad arrivare al piatto finale. In un contesto abbastanza complesso come il suo, quanto è importante il fornitore? Non è facile avere un fornitore solo, viste le tipologie di alimenti che trattiamo. Ciò vale anche per le attrezzature che inevitabilmente devono rispondere alle diverse necessità. Per il nuovo negozio mi sono messo nelle mani di Coldar per quanto riguarda la fornitura dei banchi e dei retro banchi. E’ stata una decisione ben ponderata in quanto, prima di scegliere questo fornitore, ho fatto una ricerca presso altre potenziali aziende. Non ho trovato la disponibilità a seguirci in questo percorso che invece ci ha messo a disposizione Coldar. Inoltre i suoi sono prodotti d’eccellenza, non certo a buon mercato…ma parliamo del top. Ci siamo intesi non solo durante la progettazione, lo sviluppo del lavoro e l’apertura, ma anche successivamente. L’assistenza pre-durante e post vendita è un elemento fondamentale? E’ un aspetto basilare ed irrinunciabile per la nostra attività. Se abbiamo dubbi sull’uso di un’at-

trezzatura, Coldar e i suoi tecnici sono disponibili a fornirci le risposte adeguate. Anzi, sono loro stessi a chiamare per darci degli input. Per esempio, l’arredatore che ci ha seguito è venuto da noi questa settimana, a sorpresa, per controllare che tutto funzionasse e per sapere se era tutto come ci aspettavamo. Ho trovato una costante competenza: sanno sfruttare realmente ogni parte e dare a ogni spazio, anche il più piccolo, un valore aggiunto, sia nell’estetica che nella manovrabilità delle strutture allestite. Il mio negozio non ha uno sviluppo facile in quanto vi si susseguono parecchie colonne: sono stati fatti molti rendering fino a che non è stata trovata la versione più adatta alle nostre esigenze, con banchi completamente in cristallo e acciaio che danno grande visibilità al prodotto mantenendo la massima funzionalità. Il risultato è un negozio che mette a proprio agio il cliente. E la fidelizzazione del cliente è una componente molto importante… Senza dubbio! La nostra è una realtà abbastanza complicata ed articolata, con 11 persone che vi lavorano in quanto tutto è processato da noi: compro solo animali vivi che, dopo la macellazione, vengono consegnati in negozio per essere sezionati e mondati fino ad arrivare all’elaborazione dei vari preparati. I clienti ogni giorno trovano 25 piatti crudi pronti alla cottura, oltre a una ventina di piatti già cotti che variano quotidianamente e si affiancano ai piatti basilari e ricorrenti come insalata russa e capricciosa, lingua verde e vitello tonnato. L’obiettivo è di dare tutti i giorni ricette

IL NEGOZIO ARREDATO Allestire la macelleria con chef stellati di quasi tutta Italia. E poi l’assistenza e le informazioni al cliente.

diverse ed innovative, ad esempio arrosto alle nocciole, pollo ai frutti di bosco… Andate anche al recupero di qualche ricetta della tradizione? Sì, anche se non ci fermiamo a questo. Oggi, anche grazie ai media, siamo tutti un po’ cuochi e, di conseguenza, noi dobbiamo cercare di proporre sempre qualcosa in più e di nuovo, creare abbinamenti diversi, introdurre altri ingredienti come mandorle, pinoli, nocciole, noci… E’ un grande e costante impegno che implica la ricerca di materie prime di qualità e impiega energia e tempo. Il risultato finale è però soddisfacente, con un valore aggiunto che incide inevitabilmente sul prezzo. La carne che propongo è la Fassona Piemontese, oppure il vitello castrato, vale a dire solo carni pregiate che richiedono competenza nella lavorazione e ci fanno distinguere dalla massa. Non trattiamo nulla di surgelato in quanto tutte le materie prime sono fresche. Anche il fatto di avere uno chef nella macelleria fa la differenza, il nostro è giovane e molto in gamba, ha lavorato

Che cosa intende? Scriviamo su ogni pacchetto acquistato ciò che c’è all’interno e come cucinarlo; inoltre sul sito internet sono inseriti una quarantina di nostri pronti a cuocere con la ricetta scritta in modo semplice e realizzata con ingredienti disponibili in ogni cucina. Per un roast-beef, in base alla preferenza di cottura e al taglio-circonferenza-peso, riportiamo sul pacchetto i dati per la cottura (gradi, tempo etc.). Più che una vendita, forniamo una consulenza, quella che io stesso mi aspetto dagli operatori di altri negozi alimentari. Non solo, l’attenzione alla qualità riguarda ogni aspetto: serviamo con i guanti, non tocchiamo soldi e alimenti con le stesse mani, il personale lavora con il cappello, i camici devono essere sempre puliti e cambiati non appena si sporcano. Serviamo anche chi ha problemi di celiachia, intolleranze o allergie. Grazie ai divisori di vetro posizionati da Coldar nel banco non abbiamo problemi di contaminazioni. Ci sono altri spazi che la macelleria dovrà ricoprire in futuro? Il futuro senza dubbio è facilitare la spesa al cliente. In vent’anni di lavoro ho visto un’evoluzione straordinaria: oggi il cliente finale vuole pagare e mettere in frigorifero o freezer le vaschette pronte per essere cucinate, il prodotto deve essere bello da vedere al momento e bello da spadellare. Non dimentichiamoci che mangiamo prima con gli occhi, e poi con la bocca! Quindi anche la macelleria deve dare valore aggiunto alla sua proposta,

Tel: +39 049 9000950 info@coldar.it www.coldar.com

avvalendosi di personale qualificato, disponibile e in numero sufficiente per creare un lavoro articolato. A un giovane che volesse iniziare questa attività cosa consiglia? Non seguire la strada più facile, non entrare nella grande distribuzione, non guardare l’orologio… Siamo artigiani dell’alimentare, non sappiamo a che ora ci fermeremo per mangiare e la sera abbiamo finito solo quando cucina, attrezzature e negozio sono perfettamente puliti. In questo settore le opportunità non mancano, ma ci deve essere voglia di fare con la grinta giusta e con l’umiltà di accettare un periodo di gavetta. E poi bisogna avere tanta passione, culto del buon mangiare, grande attenzione per la qualità, etica professionale. Ha visitato la fiera iMEAT? Sì, la trovo molto interessante, sempre con qualche idea innovativa. Tra cose già viste, se si sa guardare con attenzione, c’è sempre la novità, bisogna solo avere la predisposizione a capirla. La capacità deve essere poi quella di adattare la novità alle proprie esigenze, alla propria struttura e al territorio, spesso imparando anche da chi non è del mestiere. Anche dallo stesso cliente. 

iMEAT GIORNALE

L’ITALIA DEL MACELLAIO Viaggio tra le macellerie delle province italiane

Nuova location per la macelleria Cecconi

O ti evolvi…o ti estingui!

opo 40 anni di attività svolta in un negozio nella parte alta di Ceccano, ora la macelleria è stata spostata nella zona bassa della cittadina. “Più comoda da raggiungere, con una viabilità più facile ed un ampio parcheggio. Ed è ben collocata insieme ad altre re-

altà commerciali - spiega il titolare Davide Cecconi, personaggio attivo nel mondo della carne in quanto socio di AIMA, ma anche artefice di iniziative di divulgazione come una rubrica radiofonica.” La nuova location è stata inaugurata nel settembre scorso. Si estende su un’area di 140 metri quadrati, 70 dei quali dedicati alla vendita, mentre l’area restante è occupata da laboratorio e cucina. A pochi passi da Frosinone, la macelleria di Cecconi offre un’ampia gamma di proposte, dai tagli classici di carne alle referenze pronte da cuocere, dai pronti cotti di gastronomia alla salumeria di propria pro-

duzione: “Realizziamo dalla salsiccia al cotto, alla mortadella mentre acquistiamo il prosciutto crudo, che stagioniamo in loco, ottenuto solo da maiali italiani. Tutto è prodotto senza glutine”. Le preparazioni gastronomiche sono effettuate quotidianamente “…inoltre un giorno alla settimana viene dedicato ad un piatto tipico ciociaro: pecora al sugo, fagioli e cotiche, polenta con salsicce e costine di suino con sugo rosso, solo per citarne alcuni - dice Cecconi - con l’obiettivo di far conoscere le ricette della nostra tradizione. Per questo

motivo, in estate creiamo degli allestimenti adatti al consumo all’esterno della macelleria dove lavoriamo con degli chef per valorizzare i piatti tipici ciociari. Portiamo così in tavola i gusti di una volta per farli

FEDERCARNI DICE CHE...

iMEAT 2017, insieme verso obiettivi più ambiziosi

onsapevoli del successo nel 2016, dobbiamo iniziare a costruire il prossimo incontro, diventato tradizione, di iMEAT 2017. Desidero approfittare di questo spazio concessomi, per lanciare una richiesta di collaborazione, non legata esclusivamente a chi fa parte del mondo Federcarni, ma aperta a tutti i colleghi macellai interessati al proprio lavoro, nel quale riversano la propria passione. Creiamo insieme i motivi per trasmettere, nel corso della manife-

iMEAT GIORNALE

stazione, gli stimoli e i desideri necessari a chi tornando nella propria bottega, magari dopo un lungo e faticoso viaggio, possa continuare e migliorare il proprio lavoro con nuove motivazioni. Conosco personalmente molti colleghi, preparati e con negozi moderni ed efficienti che, a causa della loro riservatezza, hanno timore di farsi avanti e proporre le loro capacità professionali in occasione di eventi pubblici. iMEAT è il posto giusto per aprirsi. iMEAT è uno spazio libero dove tante idee e culture professionali pos-

sono incontrarsi e confrontarsi. Federcarni non sarà mai un ostacolo al miglioramento della categoria, anzi vuole proporsi come punto di incontro di tutti i macellai italiani, senza bandiere di ingresso. Da tempo Federcarni attraverso le tante Associazioni Macellai Provinciali percorre le strade dell’innovazione cercando esperienze di allevamento e di commercializzazione che siano un possibile futuro. Comprendere cosa vuole il consumatore, ma anche guidarlo a consumare il meglio per la sua salute, convinti come siamo del fatto che la carne

sia uno degli alimenti indispensabili alla nostra crescita e alla nostra vita. Se lavoreremo tutti insieme molti obiettivi che oggi sembrano difficili si riveleranno raggiungibili. Il nostro essere imprenditori, e di conseguenza individualisti, deve consentirci di capire che il futuro sarà favorevole solo se avremo una categoria viva e numerosa, comprendendo che il nostro avversario non è il collega vicino di negozio, ma un sistema di massa che impone un prodotto spesso scarso che ha prodotto un allontanamento dei consumatori dal cibo più pregiato: la carne.

L’ITALIA DEL MACELLAIO NOTIZIE

La carne è indispensabile perle tutti Viaggio tra macellerie delle province italiane

riscoprire ed apprezzare ai clienti che magari li avevano dimenticati, ma anche per farli conoscere ai più giovani. Organizziamo anche serate a tema spiegando agli invitati come si realizza un determinato prodotto, per esempio l’hamburger, e qual è il modo migliore per cucinarlo”. La nuova location dispone di moderne attrezzature sia in laboratorio che in cucina perché l’obiettivo è quello di risolvere i problemi del cliente, dare suggerimenti, sollecitarlo con nuove proposte: ogni mattina i clienti possono degustare 3-4 referenze cucinate dalla macelleria “…perchè il nostro cliente deve sapere che cosa mangia. Come la salsiccia tipica ceccanese fatta con sale, buccia di arancia della nostra zona, aglio fresco, vino, peperoncino…e con tanto amore e passione - conclude Cecconi.” 

na nuova ricerca, da parte dei produttori di manzo degli Stati Uniti e pubblicata sul Journal of Gerontology Medical Sciences, ha dimostrato che mangiare più proteine derivanti da carne di manzo magra, all’interno di una dieta ipocalorica, può aiutare gli adulti anziani obesi, con limitata capacità di fare esercizio fisico, a perdere peso e aumentare la funzione fisica. I ricercatori del Duke University Medical Center hanno ipotizzato che, durante una dieta, aumentare in ogni pasto la quantità e la qualità delle proteine alimentari, potrebbe aiutare a proteggere la massa muscolare e migliorare l’equilibrio, la forza inferiore del corpo e la velocità delle camminate. I soggetti sottoposti a dieta a basso contenuto calorico, ma con più elevata percentuale di proteine magre di alta qualità ha ottenuto maggiori performance in termini di funzione fisica rispetto alle diete con bassi livelli proteici. La dieta maggiormente proteica includeva, a colazione,

pranzo e cena, almeno 30 grammi di carne magra di alta qualità come il manzo, e altri tipi di carni magre, pollame, latticini a basso contenuto di grassi e uova. Varie prove, inoltre, hanno dimostrato che i nutrienti presenti nella carne bovina, come le proteine, possono aiutare a soddisfare la fame e mantenere un peso sano, oltre a costruire e mantenere la massa muscolare. La carne bovina è una fonte importante di nutrienti, tra cui ferro, zinco e vitamine del gruppo B, che contribuiscono ad una salute ottimale. Invitiamo tutti i nostri amici macellai a far tesoro di queste ricerche e a divulgarne il contenuto presso la propria clientela affinchè ci sia piena coscienza del fatto che la carne e le sue proteine, sempre in giusta quantità, sono elementi indispensabili, per i bambini, per gli adulti, per gli anziani. Con buona pace dell’OMS e delle informazioni quantomeno “approssimative” recentemente divulgate! 

Giorgio Gaber negli anni settanta mentre cantava in un concerto disse, riferendosi naturalmente alla politica e alla gente, “Tutti sullo stesso treno, ma ognuno con la propria testa”. Credo sia questo il principio che deve guidarci. Da imprenditori abbiamo dei doveri e l’obbligo di far funzionare la nostra bottega: per questo dobbiamo usare la nostra testa, ma questo non deve impedirci di salire sul treno con altri per raggiungere obiettivi più ambiziosi. Parliamone: info@federcarni.com  Maurizio Arosio Presidente Federcarni

iMEAT GIORNALE

INNOVAZIONE IN MACELLERIA A colloquio con Giò Fenili, macellaia creativa con una collaudata esperienza

Fantasia e amore in macelleria

“P

ortare il macellaio-cuoco alle stelle. Così come esistono i ristoranti stellati, un domani anche le macellerie potrebbero arrivare a vantare delle stelle”. Lo afferma con convinzione Giovanna Fenili, per molti conosciuta semplicemente come Giò, che dell’arte della carne ne ha fatto una vera e propria missione: nel mondo della macelleria infatti c’è fin dalla giovane età di 13, “quando il papà Cesare, mi ha portato per la prima volta in macello. Sono partita dalla conoscenza degli animali, macellazione, sezionamento carni, disosso, taglio giusto della carne. Per oltre trent’anni ho lavorato nella bottega di famiglia mettendo sempre al primo posto sperimentazione ed innovazione.” Ora per motivi famigliari deve chiudere la macelleria, ma non abbandona questo mondo e dà ancora più forza alla sua attività di servizio rivolta ai macellai: corsi, sperimentazione di ricette, innovazione con utilizzo di tagli particolari o meno nobili, ma anche food design e marketing. Tutto condito con i 34 anni di esperienza sul campo. Il suo ingrediente principale è senza dubbio

NOTIZIE Angelo Po passa a Marmon Italia

l 100% del capitale della Angelo Po Grandi Cucine Spa, azienda leader nella produzione di attrezzature per la ristorazione professionale, è stato acquisito dalla Marmon Italia, controllata dalla statunitense Marmon Food, Beverage & Water Technologies Company, colosso da 8 miliardi di dollari di fatturato annuo che fa parte della Berkshire Hathaway, holding del magnate Warren Buffet. L’obiettivo dell’operazione è creare sinergie tecnologiche, industriali e commerciali per sostenere un’espansione rapida a livello mondiale. La produzione della Angelo Po continuerà negli stabilimenti di Carpi (Mo) e di Ascoli Piceno. Rossella Po manterrà il ruolo di presidente esecutivo di un gruppo che conta 450 dipendenti, tre unità produttive in Italia e quattro filiali estere e che nel 2015 ha realizzato un fatturato consolidato di circa 83 milioni di euro. Massimo Aleardi, sector president di Marmon Food, Beverage & Water Technologies Company, assumerà invece l’incarico di ammini10 iMEAT GIORNALE stratore delegato della Angelo Po. 

la fantasia, che si somma alla passione e a quel tocco femminile che permette di essere creativi anche in un settore quasi esclusivamente declinato al maschile. “I macellai devono rendersi conto che la macelleria tradizionale ha un futuro molto incerto - dice Giovanna Fenili - e che sempre più è necessaria la diversificazione. L’essere omologati vale per l’industria, ma non è premiante per il negozio di macelleria: sottolineo il concetto del macellaio con le stelle che deve essere in grado di creare se stesso conferendo alla propria attività una forte personalizzazione”. In questo modo, Giò sviluppa un lavoro incentrato sui cambiamenti in macelleria, dalle proposte e ricette fino ad un’impostazione diversa e non tradizionale del banco: “Poco tempo fa ho collaborato con un macellaio per cambiare il suo banco, lo abbiamo allestito con dei piatti e del pentolame in cui è stata inserita la carne e del monoporzionato. Il risultato è stato un banco nuovo ed invogliante in cui la carne non era più protagonista in quanto tale, ma perché era stata lavorata e personalizzata. Anche il cliente ha visto la macelleria sotto un’altra ottica con una proposta di referenze innovative, ben al di là dei preparati che stanno ormai saturando il mercato.” A iMEAT Giovanna Fenili ha tenuto dei corsi focalizzati sull’innovazione in macelleria, per invogliare i macellai ad uscire dagli schemi tradizionali supportandoli nell’individuare un futuro diverso per la propria attività. Anche il macellaio è chiamato a sviluppare una propria creatività spaziando a 360 gradi nel mondo della carne, dalle ricette alle cotture: Giovanna è già ben attiva anche in questo ambito con una linea di cottura a bassa temperatura, in monoporzionato. “Così ogni famiglia può crearsi un proprio menù acquistando il prodotto confezionato in vaschetta e scaldandolo a bagnomaria una volta a casa. Il valore aggiunto è dato dal fatto che la cottura già pronta effettuata da un negozio artigianale è ben diversa da quella industriale. Sto anche portando avanti il ‘macellaio in cucina’. Chi desidera organizzare una cena a base di carne, anziché un cuoco, può chiamare a casa un macellaio (anche Giò-ndr) con il vantaggio di avere a disposizione un esperto in grado di suggerire il taglio giusto, consigliare come risparmiare, cuocere e personalizzare i piatti.”

Le possibilità offerte al macellaio sono tantissime e tutte contribuiscono a far crescere la macelleria. Ma per dare futuro all’attività servono degli investimenti che non tutti sono disposti a fare “alcuni per raggiunti limiti di età, altri, anche giovani, per poca propensione al rischio. Il macellaio a volte è troppo conservativo e tradizionalista e può frenare i giovani nella loro intenzione di innovare e diversificare…io stessa ho faticato a farmi accettare in quanto donna. Senza contare che i consumatori giovani sono alla ricerca di cose nuove e hanno anche il piacere di riscoprire la tradizione - sostiene Fenili -. Sta a noi stimolarli con idee nuove e creative: la risto-macelleria, per esempio, è un’evoluzione che può dare grosse soddisfazioni.” E così continua: “Abbiamo un patrimonio gastronomico nazionale fra i più ricchi al mondo, perché il macellaio non può diventare anche cuoco e contribuire a divulgare le ricette regionali? I macellai sono degli imprenditori e come tali devono assumersi dei rischi, non solo nel comprare della buona carne, ma anche nell’attivare processi evolutivi che vadano incontro alla voglia di cambiamento dei consumatori.” Inoltre il cliente vuole sapere anche dove e come è stato allevato l’animale, come è stato nutrito, spetta al macellaio dare le corrette informazioni, soprattutto in periodi critici in cui la carne è sotto i riflettori in senso negativo: “Il macellaio è una figura storica e come tale deve trasmettere un concetto positivo che sottolinei le qualità della carne e l’arte che sta alla base di questa professione. Il cliente ha bisogno di competenza da parte del macellaio, vuole essere consigliato sui tagli più adatti per realizzare un determinato piatto, anche su quelli meno nobili se usati per la giusta preparazione, ed avere delle ricette da realizzare: il macellaio può stampare le ricette e regalarle ai clienti come accompagnamento a ciò che acquistano - suggerisce Giò -. Così si offre un servizio in più, senza perdere tempo al momento della vendita.” Promozione o marketing? Non servono etichette: i risultati frutto di professionalità, esperienza e conoscenza della nostra eclettica “macellaia” sono ampiamente verificabili! 

LARGO AI GIOVANI Giorgia Mattei - Prossima laurea ma…

Il progetto del futuro è l’azienda agricola

omanda: i giovani sono restii ad approcciare professionalmente il mondo della carne? La risposta è sì (e lo si sostiene anche in questo stesso numero) se il passaggio di consegne è circoscritto nei confini della sola tradizione. Se invece il loro coinvolgimento da parte dei “più grandi”, siano essi genitori o altre figure professionali, avviene attraverso una serie di iniziative ed attività caratterizzate da contenuti innovativi, allora i giovani possono diventare veri protagonisti accettando di metterci la faccia, di esporsi facendo tesoro della competenza e dei consigli degli adulti. A Terra Madre Salone del Gusto di Torino, la grande kermesse che ha compiuto con l’edizione 2016 i vent’anni, qualche giovane leva si è data da fare, così come, in contesti però differenti, altri si sono affiancati alla macelleria di famiglia con attività collaterali. Di quest’ultimo esempio parleremo sul prossimo numero, mentre ora ci focalizziamo sulla presentazione che, nel corso della degustazione “Due sfumature di Nero e una punta di coriandolo”, Giorgia Mattei ha fatto di prodotti realizzati da papà Enzo. La macelleria di Fondi (Latina) ha infatti partecipato con un proprio stand all’evento di Torino proponendo alcuni nuovi

Lo chef Giorgio Baldari che ha creato il menù

prodotti “ripescati” dalla tradizione ciociara e presentati per l’occasione in attesa di diventare presidi Slow Food. A lavorare dietro il banco, insieme a Giorgia, il fratello Davide, entrambi universitari. Durante la degustazione organizzata da Slow Food Lazio, Giorgia ha raccontato le caratteristiche del Lardo di Nero Casertano a marchio Mattei. Si tratta di un prodotto lavorato con erbe aromatiche (alloro, salvia, rosmarino e mirto) che viene messo in salamoia per 15 giorni e poi stagionato per un periodo che varia tra i 4 ai 5 mesi. “E’ uno dei prodotti della Macelleria Mattei Enzo, l’azienda di mio padre, di cui oggi faccio le veci – ha spiegato Giorgia.” Ma ciò che più è piaciuto a quanti erano in attesa di degustare il lardo, è stato il suo racconto, a testimonianza di come i giovani possano davvero affrontare con entusiasmo il settore della carne ereditando dai genitori esperienza e passione. “Ho 23 anni, frequento l’università, studio Scienze Politiche e Relazioni Internazionali. Quando stavo per iniziare il secondo anno ho capito che quello non era il mio mondo, che tutto ciò per cui stavo studiando non mi apparteneva realmente. Sono sempre stata a contatto con la natura, gli animali, la campagna. Ho capito che quello era il mondo al quale appartenevo realmente e che non potevo abbandonare. I miei nonni e i miei genitori hanno creato una bellissima attività e ho deciso, insieme a mio padre di portare avanti un nuovo progetto: creare un’azienda agricola, per migliorare la qualità e la produzione dei nostri salumi e per portare avanti il discorso sulle razze autoctone del nostro territorio, come il Nero Casertano e, da qualche mese, il Pony di Esperia.” La degustazione è stata preceduta dalla spiegazione di Riccardo Pagnanelli della Contrada del Nero: il suo allevamento conta circa 130 capi, che vivono allo stato brado, essendo una razza rustica, cibandosi di cereali, erbe, tuberi, legumi-

Pony di Esperia Si tratta di un cavallo in cui è evidente il risultato di una selezione naturale molto rigida. Ha forme contenute ed estrema rusticità. Ha rischiato l’estinzione durante il secondo conflitto mondiale in quanto è stato utilizzato per lo smistamento della linea Gustav. Viene allevato sui Monti Aurunci, Ausoni e Leponi. nose, piccoli arbusti, frutti di bosco, ghiande. Sono animali che vivono felici, senza alcuno stress, certificati, essendo scritti all’A.N.A.S. (Associazione Nazionale Allevatori Suini). E’ una razza allevata soprattutto nel Basso Lazio, Campania e Molise ed è molto importante visto che viene usata anche come “miglioratore” per altre razze. Poi gli assaggi. Antipasto con salsiccia della Contrada del Nero conservata sotto strutto in botti di rovere e una quenelle con il Lardo di Nero Casertano alle erbe aromatiche su una cialdina di pane. Per il primo piatto sono stati serviti spaghetti con Salsiccia Barzotta al coriandolo, scorza di Arancia Bionda di Fondi e

famoso fu il tentativo di rapimento nel 1534 della Contessa di Fondi Giulia Gonzaga da parte del Barbarossa, per consegnarla in ‘dono’ al sultano Solimano il Magnifico. I Mori ci hanno fatto conoscere questa spezia, l’abbiamo studiata e abbiamo poi fatto loro uno scherzetto: abbiamo scoperto che i semi di coriandolo, usati in maniera abbondante, coprivano il sapore della carne di maiale, uno dei cibi vietati dalla religione musulmana. Abbiamo iniziato a fare le salsicce in questo modo e le abbiamo fatte mangiare ai musulmani invasori, come una sorta di punizione per averci invaso!” Che dire? Fermo restando che l’attenzione alla qualità è irrinunciabile, sia per la carne (di suino in questo caso) che per le materie prime, forse i giovani si possono anche abituare a conoscere un po’ di storia che va tranquillamente a braccetto con il cibo! 

Nero Casertano ricotta. Infine il secondo: timballo di farro con Mortadella di Suino Nero Casertano della Contrada del Nero e Tartufo Scorzone. Giorgia ha spiegato che la Salsiccia Barzotta al coriandolo è stagionata per soli 6 giorni e affumicata naturalmente con foglie e bacche di mirto: “Vi sembrerà strano l’uso del coriandolo, una spezia orientale che si narra sia stata portata nelle nostre zone dai Saraceni. Il Basso Lazio infatti è stato sempre uno degli obiettivi dei Saraceni: invaso nel IX sec. d.C., lo è stato anche ripetutamente nel corso dei secoli successivi. L’episodio più

Tipico suino di terra di lavoro, caratterizzato da elevata rusticità, media taglia e scheletro sottile. Il colore della cute varia dal nero al grigio ardesia. Presenza di abbondante tessuto adiposo di “grasso nobile” (acidi grassi insaturi e polinsaturi). Viene allevato in Campania, basso Lazio, Puglia e Molise.

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MACELLERIA +... Attività da affiancare alla macelleria tradizionale

L’innovazione trova casa recentemente a Treviso

La risto-macelleria “Tartara” soddisfa anche la paleodieta

scire dai canoni del macellaio tradizionale per avvicinare il mondo della carne alla ristorazione ed avere un rapporto più diretto col cliente finale. Questo lo spirito che ha animato la creazione di “Tartara”, un po’ macelleria, un po’ ristorante, un po’ gastronomia, un po’ caffetteria… Siamo in quel di Treviso e a descrivere il nuovo locale è Ivo Colomberotto: “Avevo un negozio di carni, in cui facevano bella mostra di sé pronti a cuocere e piatti da asporto. Con questa iniziativa, inaugurata a giugno, mi sono spinto un po’ più avanti: si tratta di un vero e proprio ristorante in cui è protagonista la carne, alla quale abbiamo affiancato altri piatti per avere un assortimento che possa soddisfare un pubblico più vasto, compreso quello vegano”. Presso il banco di macelleria, gli avventori possono anche acquistare la carne, alcune referenze gastronomiche, salumi, formaggi; oppure fare un aperitivo, prevalentemente a base di carne, o la colazione nella caffetteria. Come è articolato lo spazio nella nuova location? Il locale è composto da un’unica area leggermente suddivisa, da una parte c’è la macelleria con la gastronomia e dall’altra il bar con la “cicchetteria” dove proponiamo cose un po’ sfiziose come le mini tartare, il pollo arrosto, il pollo fritto e alcune specialità da mangiare al banco. Collegato c’è il ristorante con la cucina che prepara anche i piatti per la gastronomia.

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pascolo. Abbiamo una tracciabilità della carne con tutti i dati obbligatori per legge che i clienti possono consultare in qualsiasi momento. Dove acquistate la carne? La carne proviene tutta dalla Carinzia, in Austria, dove operano piccolissimi allevatori. Collaboriamo con la Cooperativa di Carinzia e personalmente scelgo i quarti di carne, con la certezza della tracciabilità.

Si può entrare dalla macelleria-gastronomia o dal bar-ristorante, ma internamente le due aree sono collegate: chi entra a comprare la carne, poi può bere il caffè o sedersi a mangiare. Il tagliere dei salumi, ad esempio, lo affettiamo al banco macelleria e lo portiamo nell’area ristorante. Gli utenti del ristorante possono scegliere il taglio che verrà cucinato? Per non creare problemi alla gestione, dopo le 20.30 circa quando la macelleria chiude, facciamo effettuare acquisti per alcuni tagli principalmente costata, fiorentina e filetto - che il cliente può scegliere direttamente dal banco, la passiamo alla cottura (abbiamo anche il fuoco con il caminetto) dove viene cucinata e condita secondo le indicazioni del cliente stesso, un po’ come fanno alcune attività in Toscana. Quali tipologie di carne proponete? Lavoriamo solo con la Scottona, che è la femmina giovane, allevata al

Accanto alla carne i salumi: quale la loro provenienza? Abbiamo l’eccellenza dei salumi tipici e classici italiani, poche proposte, ma di altissima qualità come le sopresse tipiche della nostra zona realizzate da un piccolo salumificio. Porchette, roast-beef all’inglese, carne salada e pancetta stufata sono fatte direttamente nella nostra cucina. Tutto è made in Italy con prodotti il più possibile vicini al territorio. Fa eccezione la carne, come dicevo più sopra, solo perché qui vicino in Italia non ho trovato le stesse condizioni di allevamento allo stato brado che invece è sistematico in Carinzia, regione che, onestamente, non è molto distante da Treviso. Quali sono le caratteristiche distintive delle vostre proposte e referenze? Lavoriamo nel modo più naturale possibile, non solo per i prodotti che facciamo direttamente come le salsicce e le porchette, ma anche per i piatti cucinati fatti solo con verdura fresca, nessun conservante o colorante, senza ingredienti aggiuntivi… è una filosofia che sposa anche il cliente che viene da voi. Se cuciniamo un hamburger con la parte della coscia, sarà al 100% magro, non avrà profumi, aromi, fecola o altro, sarà naturale e magro. L’intento non è quello di scrivere che i prodotti sono bio o certificati, ma di crescere lentamente e far sì che sia il cliente ad accorgersi col tempo della qualità e della bontà delle nostre proposte. Il cliente diventa così il nostro miglior veicolo

di comunicazione e promozione. Sarete dunque anche attenti a usare i prodotti di stagione… Questo è indiscusso. Valorizziamo il territorio e i prodotti di stagione, nel giro di 3 km abbiamo tutta la verdura che ci serve ogni giorno. L’unica cosa che mi dispiace è proprio di non aver trovato la carne più vicino. Da una storia di allevatori e macelleria tradizionale, c’è stata una proiezione verso l’innovazione. Pensa che sia questa la strada per il macellaio che guarda al futuro? Per creare un’attività analoga a “Tartara” è necessario avere alle spalle una città, con una capacità in termini di numero di abitanti e una predisposizione del consumatore

a recepire proposte innovative. In città è vincente l’abbinamento macelleria con somministrazione non assistita o assistita con ristorante. In paesi e cittadine piccole il terreno è meno fertile per promuovere iniziative di questo genere e quindi è più idoneo proporre piatti pronti a cuocere o piatti pronti e già composti. Prima di aprire questo locale abbiamo fatto una simulazione all’Host di Milano riscuotendo ampi consensi. Per innovare servono anche risorse umane reattive. Cosa pensa della formazione professionale nell’ambito della macelleria? Trovo giusto che la formazione sia fatta sul campo, ma in macelleria non è solo necessario formare un macellaio tradizionale perché spesso la carne arriva già disossata e pronta. Ora è il momento di mettere in macelleria un cuoco evoluto

MACELLERIA +... Attività da affiancare alla macelleria tradizionale

che abbia passione per la carne e possa consigliare al meglio il cliente sul taglio di carne e su come cucinarlo a casa. Anche nella nostra attività c’è un macellaio che ha fatto corsi di cucina e al banco gastronomia una gastronoma, ognuno con la propria professionalità.

Come è nata questa “specializzazione”? La nostra carne è risultata adatta a questa nuova dieta alimentare, che in Italia sta cominciando ad avere buoni riscontri: la nostra carne ha le caratteristiche per entrare nella paleodieta poiché è allevata esclusivamente al pascolo e certificata. Tutto è cominciato quando un dottore, un luminare italiano, che segue la paleodieta è venuto a trovarci e ci ha proposto di comunicare le qualità della no-

stra carne. Abbiamo fatto qualche cena dimostrativa con persone che intendevano seguire questa tendenza alimentare ed abbiamo fatto assaggiare i nostri prodotti cucinati con particolari accortezze rispettose dei dettami di questa dieta: molti sono diventati nostri clienti, i più vicini acquistano direttamente in macelleria, i più lontani la ordinano sfruttando l’e-commerce. Credo siano ancora poche le macellerie che seguono le esigenze della paleodieta. Ecco perché abbiamo scelto

la Carinzia: lì possiamo trovare animali che hanno mangiato solo erba ed essere riforniti con continuità. 

A proposito di innovazione, come funziona il vostro e-commerce? E’ un lavoro che facciamo in modo sistematico, effettuando le spedizioni una volta alla settimana. Spediamo il prodotto a casa in confezioni sottovuoto raffreddate (cartoncino con polistirolo e ghiaccio): possiamo così distribuire in tutta Italia, accontentando le diverse esigenze di acquisti personalizzati, per esempio quelli legati alla paleodieta.

Paleodieta in sintesi La paleodieta o dieta delle caverne è una filosofia alimentare che intende riproporre un ipotetico tipo di alimentazione che caratterizzava le popolazioni umane vissute nel periodo precedente la scoperta dell’agricoltura, avvenuta circa 10.000 anni fa. Si tratta di un regime alimentare che non richiede alcun tipo di calcolo, stima o progettazione. Consente di mangiare ogni qualvolta insorga l’appetito, purché vengano consumati solo i cibi “paleo”: selvaggina, uova, pesce, rettili, vermi, bachi, insetti, bacche, verdure, frutti (meno rispetto agli ortaggi), radici, bulbi, semi oleosi ecc. Più raramente, crostacei, molluschi, frutti molto dolci e miele. Più del tessuto muscolare (carne), la paleodieta suggerisce di consumare soprattutto le frattaglie (fegato, cuore, stomaco, milza, polmoni ecc), il midollo osseo ed il sangue. La paleodieta rinnega l’utilizzo di integratori alimentari, latte e derivati, cereali, leguminose, sale, zucchero, grassi da condimento, additivi alimentari (o i cibi che li contengono), bevande dolci, cibi conservati e lavorati. L’adattamento della paleodieta alle necessità ed ai gusti contemporanei prevede un utilizzo maggiore di carne (soprattutto bianca), di prodotti della pesca e di olio per condire. Le proteine rappresentano dal 20% al 35% delle calorie, i grassi dal 30% al 60% ma anche 80% o oltre per alcuni soggetti, i carboidrati dal 20% al 35% delle calorie.

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CARNE E COSTUMI Le nuove tendenze alimentari

Hamburger, cotolette, bistecche, salami…vegani

La macelleria 4.0 guarda oltre i prodotti di carne Soprattutto per la carne bovina, il prezzo rappresenta uno scoglio e spesso porta a preferire elaborati meno costosi.

n’indagine Ismea-Nielsen effettuata lo scorso anno ha registrato una timida ripresa dei consumi rispetto al 2014 mettendo però in evidenza dei trend disomogenei, se non contrapposti: per le carni e per i prodotti lattiero-caseari si registra ancora una flessione (rispettivamente -5,8% e -3,4%), mentre hanno il segno positivo i consumi dei prodotti ittici (+4,8%), ortaggi (2,5%) e frutta fresca (+4,7%). QUALI I FATTORI DETERMINANO COMPORTAMENTI DI CONSUMO DIVERSI? Secondo l’indagine, il fattore economico influisce sulla capacità di spesa facendo virare l’attenzione sulle vendite promozionali e sul connubio tra alimentazione e benessere che limita il consumo di carne a favore di quello di frutta e verdura. Analizzando lo specifico settore delle carni, anche se persiste il trend negativo risulta una minore contrazione dei consumi delle avicole e bovine con una crescita dei prodotti elaborati, mentre si fa ancor più difficile la situazione per le carni suine. A ciò si aggiunge l’incremento del numero di persone che virano verso una dieta vegetariana e vegana (le stime indicano circa l’8% sul totale della popolazione) o manifestano una riduzione del consumo di carne. Chi continua a consumare carne lo fa perché ritiene questo alimento essenziale per una dieta equilibrata associandolo anche al piacere del gusto. Le carni avicunicole vengono scelte per il profilo dietetico, quella bovina per il suo apporto proteico, le carni suine per il loro gusto e per l’ampia scelta di prodotti come salumi cotti e stagionati.

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CHE COSA È SUCCESSO IN MACELLERIA? In passato le macellerie si distinguevano per i tagli di carne proposti ed esibivano la loro specializzazione per tipo di animale macellato: macellerie bovine, equine, pollerie, norcinerie, salumerie… Poi la gran parte di queste macellerie ha iniziato una progressiva diversificazione affiancando carne rossa, bianca, uova e salumi, fino ad arrivare ai preparati gastronomici pronti per essere cotti o già cucinati, ai formaggi, al pane, alle verdure di IV o V gamma, ai vini. Un range di prodotti che ha permesso alle macellerie “artigiane” e “tradizionali” di rispondere al cambiamento degli stili di consumo, con proposte di qualità migliore ed un servizio più accurato su consigli e cotture, cercando di costruire un rapporto di fiducia e, nello stesso tempo, di porre un freno alla concorrenza della grande distribuzione. Le macellerie del futuro devono essere in grado di servire chiunque, per aumentare il proprio business e senza sacrificare la qualità. Evolve, in questo contesto, il macellaio stesso che da una figura tradizionale tende a diventare un vero e proprio consulente della clientela alla quale mette a disposizione la propria competenza e conoscenza spesso avvalendosi di altri professionisti come chef e addetti al confezionamento. Questo macellaio guarda anche alla nicchia di mercato rappresentata da vegetariani e vegani: è la macelleria 4.0, dove gli spazi sono definiti, le referenze ben evidenziate, le etichette rispondenti alla normativa vigente, i claims chiari e comprensibili. “MEAT SOUNDING”: FENOMENO IN ASCESA Alcuni settori dell’industria alimentare si sono specializzati nel produrre alimenti per vegetariani e vegani. In un articolo pubblicato recentemente su Ingegneria Alimentare-Le Carni, l’esperto Giuseppe Pastori sottolinea che, pur trattandosi di alimenti costituiti soltanto da vegetali, vengono messi sul mercato in forme e talvolta anche con denominazioni che richiamano gli alimenti di origine animale: ecco far bella mostra di sé il salame vegano, le bistecche di tofu, gli straccetti, gli spezzatini e le cotolette di soia, il wurstel, il prosciutto e gli hamburger vegetali. Non sempre il consumatore si rende conto che si tratta di surrogati il cui costo è spesso di gran lunga superiore agli originali fatti con carne, latte e/o uova.

Mentre il settore lattiero-caseario ha denunciato per tempo le trasgressioni - le bevande vegetali non riportano la denominazione di “latte” - il settore della carne si è invece trovato impreparato di fronte al fenomeno del “meat sounding”, cioè di tutto quello che pur non essendo carne ci assomiglia, almeno nel nome. Da un lato si utilizzano gli stessi termini che si riferiscono alla carne, con commercianti che mettono i due generi di prodotto negli stessi scaffali; dall’altro si propone l’alimento vegetale come se il suo profilo nutrizionale sia lo stesso di quello di un alimento di origine animale.

USO DEI NOMI AL LIMITE DELLA LEGALITÀ La denominazione di vendita di prodotti vegani con nomi di prodotti carnei potrebbe risultare addirittura illegale: secondo il regolamento (UE) 1169/2011 “la denominazione di un alimento è la prima informazione obbligatoria prescritta in etichetta, al preciso scopo di chiarire al consumatore la natura del prodotto offerto”. Diciture come wurstel, salame, bistecca, arrosto, prosciutto, hamburger su alimenti di origine vegetale sembrerebbero dunque illegittime. Ben venga chi vuole proporre anche nelle macellerie specializzate alimenti destinati a vegetariani e vegani, purché queste referenze siano etichettate con le corrette diciture. Senza arrivare ad estremismi, è indispensabile informare correttamente il consumatore sul prodotto che sta acquistando: un “hamburger” vegetale di soia infatti è un alimento completamente differente da quello di carne. Il macellaio, da buon imprenditore, deve valutare i nuovi bisogni dei consumatori, rispondere nel miglior modo e indirizzare il proprio business verso nuovi orizzonti e nuovi mercati. L’impegno, però, non può prescindere dal preservare la buona reputazione del mondo dei prodotti di carne e degli insaccati che è legata a tradizioni, metodi di produzione e fenomeni culturali enogastronomici che sono sinonimo di eccellenza e qualità nutrizionale: nella dieta mediterranea infatti c’è spazio anche per equilibrati consumi di carne! 

CARNE E COSTUMI Le nuove tendenze alimentari

Salumi protagonisti del sushi

ot Maki o Salamaki… Non stiamo vaneggiando…sono solo nomi che stanno ad indicare delle evoluzioni del classico sushi di pesce. Queste nuove ricette sono fatte con i salumi: prosciutto cotto, riso, parmigiano reggiano, uova, zucchine, salame piemontese, ricotta, melanzane etc. Queste preparazioni, insieme a sushi di carne come Angiri con filetto rosa e Arrost Maki con roast beef Raspini, sono state messe in degu-

stazione durante Terra Madre Salone del Gusto di Torino riscuotendo i consensi del pubblico presente. Morale? Quando la qualità si declina con innovazione e creatività, ogni riluttanza scompare e come per magia carne e salumi tornano a ricoprire il ruolo positivo che si meritano! 

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DOSSIER espositori iMEAT 2016

L’edizione 2016 della fiera iMEAT continua ad essere protagonista e a far parlare di sé grazie alle novità che sono state presentate dagli espositori. La pubblicazione delle notizie segue l’ordine cronologico con cui sono giunte in redazione le informazioni da parte di ciascuna azienda che ha partecipato alla fiera.

Tecnobrianza Per il normal trade, target principale della fiera e mercato in continua crescita, Tecnobrianza ha creato una linea di materiali di consumo (spaghi, reti e budelli) che consente al cliente di ordinare piccole quan-

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Cat Sanificazioni Cat Sanificazioni, leader nella fornitura, piallatura e noleggio taglieri, tavoli e ceppi di polietilene e legno, ha brevettato Pratico, il tagliere intercambiabile, che può essere acquistato direttamente con la sua base di fissaggio oppure può essere installato direttamente sopra i grandi tavoli e ceppi già presenti presso i clienti, per avere un ulteriore risparmio. Pratico è ad altissima densità ed anche lavandolo in lavastoviglie non si deforma e non cambia colore... un tagliere Pratico. 

Grasselli Ideali per laboratori di piccole e medie dimensioni, negozi o la grande cucina grazie alle loro dimensioni compatte e al costo accessibile, le macchine Grasselli delle serie C35 si rivelano essere un ausilio insostituibile nella lavorazione dei più svariati tipi di prodotti. La versione M, con il suo sistema di

pulizia ad aria dell’albero, è ideale per l’asportazione di membrana e lavorazione di prodotti delicati. Grazie al controrullo la C35P è ideale per scotennare le pelli più dure e cotenne. Con il sistema di pulizia ad acqua la versione F è ideale per la pelatura di prodotti ittici. 

Inova Food Inova Food presenta Sausage Linker, insaccatrice sottovuoto dotata dell’esclusiva tecnologia Vemag che consente di eliminare la legatura a mano e l’utilizzo dello spago. Altamente produttiva, è precisa ed efficiente e permette di realizzare tutti i tipi di insaccati, cotti e crudi in budello naturale, collagene e sintetico. Un buon investimento per raggiungere elevati livelli di versatilità e produttività, ottenendo la massima precisione del peso porzione impostato.

DOSSIER espositori iMEAT 2016 Orved

Marverti-Righi

Orved S.p.A. - azienda italiana leader nella produzione e distribuzione di macchine per il sottovuoto, ha esposto in anteprima a iMeat la nuovissima termosigillatrice di vaschette VGP 60n Skin, la macchina che innova completamente il concetto di sigillatura di alimenti in vaschetta. VGP 60n Skin rappresenta la macchina ideale per le macellerie e gastronomie perché permette di confezionare rapidamente prodotti in vaschetta godendo di una maggiore durata di conservazione, una migliore freschezza, qualità e soprattutto un migliore aspetto estetico, grazie all’effetto “seconda pelle”, garantito dallo Skin Effect. 

Alla fiera iMeat la Marverti-Righi ha presentato gli asciugamani Dyson Airblade.  I Dyson sono i più veloci: rimuovono l’acqua dalle mani asciugandole in modo rapido e veloce. Sono anche i più igienici: infatti, grazie ai filtri HEPA trattengono il 99,9% dei batteri. I Dyson Airblade hanno bassi costi di gestione: circa € 40 all’anno, inferiori al 69% rispetto ad altri asciugamani e fino al 97% rispetto alle salviettine di carta. Sono approvati per l’utilizzo in ambienti alimentari dalla HACCP.

Robot Coupe Italia Robot Cook è il Cutter/Blender che cucina e che soddisfa le esigenze della ristorazione di fascia alta e tradizionale, un vero e proprio concentrato di tecnologia e innovazione e una soluzione per ottimizzare il tempo di preparazione delle pietanze. Omogeneizzare, frantumare, tritare, frullare, impastare, riscaldare e cuocere sono tutte funzioni che realizza perfettamente. La vasca di grande capacità permette di produrre le quantità sufficienti, è dotata di una pala raschiatrice smontabile per ottenere una consistenza omogenea delle preparazioni e di un coltello a fondo vasca ad alta precisione con sistema di

Sid Modena blocco dello stesso che permette di svuotare la preparazione in sicurezza. Un asciuga coperchio anti-vapore consente di sorvegliare la preparazione e un foro nel coperchio permette l’aggiunta di ingredienti nella vasca senza interrompere la preparazione. Facile da utilizzare con velocità variabile da 100 a 3500 giri/min e con velocità Turbo che raggiunge i 4500 giri/ min; lavora prodotti delicati senza tagliarli con la rotazione inversa dei coltelli; mantiene calda la preparazione grazie alla funzione intermittente. La potenza del riscaldamento è modulabile fino a 140°, regolabile grado per grado. 

Cean La macelleria è cambiata: non è più un luogo dove si vende solo carne ma un luogo dove coinvolgere il cliente con una vera e propria esperienza. Il macellaio è il nostro consulente di fiducia e la sua professionalità va preservata e valorizzata. Partendo dall’analisi dei nuovi trend che caratterizzano il mondo della macelleria, Cean, azienda specializzata nella progettazione e realizzazione del punto vendita, ha ideato e realizzato

MixoMeat, un nuovo concept all’insegna della flessibilità dello spazio e delle nuove esigenze del cliente con l’introduzione di nuovi servizi: dalla macelleria tradizionale, al take-away, dalla preparazione e cottura a vista ai momenti di degustazione e consumo con il modulo Minù, con grande attenzione alle attrezzature più innovative per la valorizzazione e conservazione del prodotto. 

Salumificio Thogan Porri I principali ingredienti del Salame di Varzi D.O.P. sono la materia prima, il rispetto della tradizione, il tempo e il microclima. Questo pregiato salame si presenta in forma cilindrica, di diametro e pezzature variabili a seconda del budello naturale utilizzato per l’insacco. I tempi di stagionatura variano da un minimo di 30 giorni per i salami di diametro più piccolo, a un minimo di 100 giorni per il “cucito”.  I suini selezionati per la produzione del Salame di Varzi D.O.P. sono nati ed allevati esclusivamente in Lombardia ed Emilia Romagna, presentano un peso minimo di 160 kg e un’età di almeno nove mesi al momento della macellazione.

Di questi suini vengono utilizzate solo le “parti nobili”: coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata, spalla disossata, snervata e sgrassata per la parte magra, e gola e pancetta per la parte grassa, che non supera mai il 30% dell’intero im-

Sid Modena ha presentato la nuova gamma di sistemi punto cassa Italretail. I software RistorAndro e CashAndra sviluppati su piattaforma Android e dedicati ai settori Food e Retail vengono proposti con configurazione hardware adatta alle esigenze specifiche del cliente, a scelta tra soluzioni all-in-one, su tablet, o compatte (Andromeda). Il software di cassa permette un monitoraggio delle attività per catene di negozi da remoto. L’assistenza è garantita da una rete di oltre 200 concessionari nazionali. 

Steel frost

La composizione angolare in metacrilato è l’articolo di maggior successo presentato in fiera. Ideale per esporre carni fresche e preparati, trasforma il banco in una sorta di anfiteatro dedicato alla valorizzazione dei prodotti e delle offerte del giorno. L’alzata e i vassoi sono disponibili in diverse composizioni e colorazioni e si adattano ad ogni banco. Ha un ingombro totale di cm. 80x80. I vassoi e la base sono idonei al contatto diretto con alimenti. 

pasto. La carne viene impastata con la miscela di salagione e insaccata in budelli naturali di scrofa e il salame così ottenuto viene legato a mano con spago naturale con trama a maglie fitte e posto in asciugatura a caldo per una settimana. Infine passa alla lenta stagionatura naturale. 

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FOCUS CONSUMI E’ quanto emerge dal Rapporto Coop 2016

Vincente il negozio sempre più specializzato. Come la macelleria!

li italiani accentuano la loro attenzione agli ingredienti, all’ambiente, alla salute, al benessere. E’ quanto emerso, tra le altre indicazioni, dal Rapporto Coop 2016: siamo i più magri d’Europa, mangiamo di meno in quantità, ma sempre più “global”; i cibi sono sempre più light; si afferma lo stile alimentare “pulito”; si riscoprono ingredienti antichi, come lo zenzero, la quinoa e la curcuma. Si tratta di segmenti di fatturato in crescita: lo zenzero cresce di un +141% e la curcuma supera il 93%, anno su anno. C’è anche un “altro cibo”: pillole, integratori, beveroni. In generale si acquistano meno carne e latticini, a favore di frutta,

fresca e secca, verdura e in generale alimenti considerati salutari. Il Rapporto Coop 2016 - redatto dall’Ufficio Studi di Ancc-Coop (Associazione Nazionale Cooperative di Consumatori) con la collaborazione scientifica di Ref. Ricerche, il supporto d’analisi di Nielsen e i contributi originali di Iri Information Resources, GFK, Demos, Nomisma e Ufficio Studi Mediobanca - analizza l’andamento dei diversi segmenti di consumo, l’evoluzione del retail e i cambiamenti nei comportamenti di spesa. Il Pil dovrebbe chiudere il 2016 con un +0,6%, i consumi dovrebbero attestarsi su un +1,1% (stimato un +0,8% nel 2017) mentre le imprese continuano a rimandare gli investimenti (dal 2007 ad oggi se ne sono 18

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persi solo nel nostro Paese 77 miliardi di euro). Diventano sempre più evidenti i divari generazionali: la ricchezza è tutta nel portafoglio degli anziani e lascia sempre più scoperti gli under 35. Sulla generazione dei millenials e sulle altre che seguiranno grava un tasso di disoccupazione pari al 37,6% e 4 su 5 di loro ammettono di sentirsi ai margini della società. La vera sfida è quella dei nuovi consumatori italiani che sono inclini alla sperimentazione, cercano nuovi prodotti, amano le novità. Sono soprattutto i negozi specializzati in grado di colpire target individuali di consumatori ad ottenere soddisfazioni economiche e infatti la redditività degli specialisti nel largo consumo è 5 volte quella della

grande distribuzione “tradizionale”. Non fanno eccezione i negozi di macelleria che possono far tesoro della loro professionalità e cavalcare l’onda delle nuove tendenze: una sempre più accentuata specializzazione, la capacità di realizzare prodotti innovativi e l’impegno a proporre nuove formule di consumo, dalle preparazioni pronte passando per la somministrazione non assistita per arrivare alla risto-macelleria, sembrano proprio essere gli strumenti più intelligenti per dare futuro all’attività. Altre due ricerche globali condotte da Nielsen forniscono uno spaccato del rapporto tra italiani e comparto alimentare. C’è un ritorno agli elementi base dell’alimentazione: il 66% degli in-

tervistati dichiara di non assumere prodotti animali contenenti antibiotici e ormoni, il 65% evita coloranti artificiali, il 62% i conservanti, il 60% gli Ogm, il 59% gli aromi ottenuti con additivi estranei ai prodotti stessi. Quasi 2 italiani su 5 evitano grassi e carboidrati con una crescente richiesta di prodotti a basso con-

tenuto di grassi o addirittura senza grassi, senza zucchero, senza sale, ipocalorici, senza lattosio, senza glutine. Ed infine oltre il 50% del campione è disposto a pagare un prezzo più alto per cibi che non contengono alimenti indesiderati, ma solo il 37% è propenso a sacrificare il gusto per un cibo più salutare.  Direttore Responsabile Luca Codato - codato@ecod.it

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