iMEAT Giornale gennaio-febbraio 2019

MEATGIORNALE ®

iMEAT 24-25 SESTA EDIZIONE -26/ Mode n ®

03/20

Anno 7 - n. 31 • GENNAIO/FEBBRAIO 2019

Visita iMEAT® 2019! Coupon di registrazione a pagina 8

SOMMARIO

Ecod Srl Unipersonale - Via Don Riva, 38 - 20028 San Vittore Olona MI - Poste italiane spa - sped. in A. P.- 70% - LO/VA In caso di mancato recapito si prega di inviare al CPO Varese per la restituzione al mittente che si impegna a pagare il diritto fisso dovuto

aFiere

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SPECIALE iMEAT 2019 iMEAT 2019, la fiera per eccellenza (e delle eccellenze) dedicata alla carne Programma corsi/eventi a pagamento Eventi a ingresso libero

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FEDERCARNI DICE CHE... Benvenuta iMEAT!

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L’ITALIA DEL MACELLAIO Filippo Bonsignore - Una visione innovativa della professione targata Sicilia IL NEGOZIO ARREDATO Macelleria Ganzerli - Una ristrutturazione moderna, senza perdere di vista il passato!

NOTIZIE FOCUS CONSUMI “#Dop Economy” da 15,2 miliardi, ancora crescita del +2,6% La carne non fa male, la falsa informazione sì! BEL PAESE CHE VAI... “Italia” ovvero “Bel Paese che vai…” CARNE IN VETRINA La carne di maiale è bianca o rossa? MARKETING Dai consumatori italiani un cauto ottimismo per il 2019 Le tendenze nel 2019 del consumo “fuori casa”

NUTRIRSI CON... Carne indispensabile per l’apporto di vitamina B12 Cultura della prevenzione con la dieta mediterranea

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CUCINA DI CARNE Colombe di Pasqua in carne

RIFLESSIONI IN CARNE Carne sintetica, qualcosa da non sottovalutare!

EVENTI Golosaria Milano - “Il buono che fa bene”

SPECIALE iMEAT 2019 Sempre più vicina la sesta edizione

iMEAT 2019, la fiera per eccellenza (e delle eccellenze) dedicata alla carne Una ricca proposta merceologica per soddisfare esigenze sempre più ampie - Espositori in lista d’attesa - Eventi collaterali innovativi per attività che puntano al futuro

ettersi in linea con la contemporaneità senza dimenticare se stessi e guardando al futuro attraverso un’evoluzione fatta di scelte mirate, effettuate secondo il target di clienti reale, di cui si dispone, e considerando quello a cui si intende aspirare. Ma come può un tale pensiero essere proiettato all’interno di una fiera? Ebbene, se parliamo come è nostra intenzione fare - della fiera iMEAT, il concetto è perfettamente pertinente. Sì, perchè l’obiettivo di questa fiera è proprio quello di sollecitare il rinnovamento, caldeggiare attività collaterali all’interno del negozio di macelleria e gastronomia ed anche di ristorazione, offrire nuove opportunità di dialogo cliente-fornitore senza mai rinunciare a quel valore identitario grazie al quale ognuno è fin qui arrivato. D’altra parte, non è un caso se la fiera iMEAT, dal 2013 ad oggi, nell’arco solo di cinque edizioni, ha visto crescere il numero di espositori, lo spazio occupato, la qualità e la quantità dei prodotti presentati, da quelli più tecnologici a quelli della tradizione, il programma di eventi e di corsi specialistici. Che cosa propone, dunque, la sesta edizione in programma a ModenaFiere il 24, 25 e 26 marzo prossimo? EVENTO BIENNALE Se è quasi superfluo ricordare che la carne, declinata nelle sue varie tipologie e capacità di trasformazione, rimane il fulcro attorno al quale ruota

tutta l’attività fieristica, non lo è affatto sottolineare che, per essere maggiormente performante, la fiera è diventata biennale estendendosi su tre giorni rispetto ai due delle edizioni precedenti. La biennalità ha dato a tutti più tempo: agli espositori per studiare e mettere a punto nuove proposte; ai visitatori, negozi di macelleria e di gastronomia, ristorazione e aziende agrituristiche, per riflettere sulle opportunità di innovazione e preparare meglio l’eventuale aggiornamento e/o rinnovamento della propria attività. TRE GIORNI Il giorno in più, vale a dire tre giorni di esposizione, è stato deciso proprio in seguito alla biennali-

tà, per ampliare il target di visitatori, con esigenze di spostamento e programmazione differenti e maggiormente personalizzate. PADIGLIONI TEMATICI A questa sesta edizione, è stato razionalizzato il

percorso di visita con la creazione di due distinti padiglioni, diversificati in termini merceologici: uno dedicato alle attrezzature e componenti di servizio, l’altro alle eccellenze alimentari. L’obiettivo è stato quello di agevolare la visita alla fiera ed ottimizzare il tempo di permanenza di ciascun professionista. PROGRAMMA CORSI ED EVENTI E’ stato studiato nel segno dell’innovazione, superando quegli argomenti che ormai sono entrati nella quotidianità, per approfondire alcuni temi non solo in base alle tendenze del momento, ma anche in virtù di una proiezione che anticipi lo sviluppo del retail e contribuisca ad evitare l’omologazione. In programma ci sono corsi, gare e presentazioni nella sezione dedicata, mentre nell’area Meat Gusto si potrà assistere a delle performances con la presenza di un personaggio noto al grande pubblico. FATTIVA COOPERAZIONE Come ormai abitudine, infine, Federcarni sarà operativa con dimostrazioni, lavorazioni e incontri nell’area offerta da Ecod che, sempre in forma gratuita, ha ulteriormente ampliato per ospitare Butchers for Childrens, la bella iniziativa benefica che permetterà di assaggiare piatti a base di ottima carne. In uno spirito di positiva competenza e professionale confronto animeranno la fiera e gli stand di molti espositori eventi dimostrativi, lavorazioni per realizzare preparati, momenti di degustazione ed assaggi. Rimandiamo i lettori al programma dettagliato pubblicato nelle seguenti pagine.  m.p.

iMEAT GIORNALE

SPECIALE iMEAT 2019

PROGRAMMA CORSI/EVENTI A PAGAMENTO CORSI A PAGAMENTO •

TAGLI POVERI ESCLUSIVI E STREET FOOD

(Corso teorico-dimostrativo) Suggestioni al top per accompagnare l’evoluzione verso la risto-macelleria. Tutti i segreti dei più famosi street food americani, senza nessun tipo di additivo. Come risparmiare usando tagli poveri nella risto-macelleria. Tripperia classica e Cottura a bassa temperatura-CBT. Le proposte: pastrami, pulled pork, girotondi, tonno, lampredotto.

Impiego corretto di attrezzature di ultima generazione per la cottura a bassa temperatura, raffreddamento e conservazione. Presentare dei semilavorati cotti polivalenti di carne e vegetali. Etichettare e stoccare correttamente tutto ciò che viene prodotto. Il corso è tenuto da Francesca Santin, Matteo Favareto, Andrea Amici, Mario Angelucci. Durata del corso: 1 ora e 30 minuti

Il corso è tenuto da Accademia Macelleria Italiana Durata del corso: 1 ora e 30 minuti

Domenica 24 marzo 2019 dalle ore 12,30 alle 14,00

Domenica 24 marzo 2019 dalle ore 10,00 alle 11,30

CODICE CORSO: A

Minimo 40 partecipanti/ Massimo 150 partecipanti - AULA CORSI (Pad. C) Costo euro 40,00 (IVA compresa)

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RISPETTA ED INNOVA CON IL COOK AND CHILL

(Corso teorico-dimostrativo) “Cook and Chill” indica un raffreddamento veloce delle pietanze appena cotte. Dietro questa procedura apparentemente semplice, si nasconde un nuovo modo di interpretare il lavoro in cucina che porta considerevoli vantaggi non solo produttivi, ma anche igienico-sanitari. Molteplici gli obiettivi del corso. Portare l’esperienza dei negozi pilota Planet che cuociono a bassa temperatura al servizio dei colleghi. Rispettare il più possibile tutta la filiera antecedente alla cottura con tecniche di marinatura e preparazione che lascino inalterato il lavoro accurato degli altri professionisti, amplificando profumi, colori, consistenze e mantenendo inalterati i valori nutrizionali.

CODICE CORSO: B

LA MACELLERIA MULTI-ETNICA

(Corso teorico-dimostrativo) Grazie all’incontro tra la cucina internazionale e la filiera italiana si possono creare nuove specialità originali, ma semplici e gustose. Durante il corso saranno realizzate preparazioni di pronti a cuocere e cotti sulla base di ricette originali di tutto il mondo, riviste e modificate per il mercato italiano. Il corso è tenuto dall’Associazione Butchers Family Group, di cui Ale Elaloui è presidente, in collaborazione con Paolo D’Ambrosio di Alimenta srl. Durata del corso: 1 ora e 30 minuti Domenica 24 marzo 2019 dalle ore 15,00 alle 17,00

CODICE CORSO: C

Minimo 40 partecipanti/ Massimo 150 partecipanti - AULA CORSI (Pad. C) Costo euro 30,00 (IVA compresa)

GARE A PAGAMENTO •

MACELLAIO E CHEF IN TANDEM, BINOMIO VINCENTE

(Gara teorico-dimostrativa) Quattro coppie, già stabilite, si sfideranno nella preparazione di due tipi di tagli: 1 Kg di lonza con osso e 1 Kg di copertina (cappello del prete). Ogni coppia avrà a disposizione 30 minuti per la preparazione, portando gli ingredienti ritenuti più opportuni alla realizzazione del piatto. Per la copertina, le coppie possono portare già un semilavorato (se prevendono una cottura più lunga di 20/30 minuti): in questo caso dovranno far vedere come sono arrivati alla preparazione con i vari passaggi, partendo dalla copertina fornita a tutti. La cottura a induzione, forno o misto deve essere fatta in 20/30 minuti. Una giuria - composta da giornalista, macellaio, chef - assaggerà, voterà e premierà le preparazioni. Categorie premiate: migliore tecnica di preparazione; gusto; preparazione del piatto; premio speciale giuria; premio del pubblico che voterà la miglior squadra. A tutti i partecipanti sarà consegnata una targa con il proprio nome. In gara Gabriele Beghin chef e Francesco Beghin macellaio - Veneto Alberto Somaschini chef e Andrea Mauri macellaio - Lombardia Salvatore Patorno chef e Vincenzo Santangelo macellaio – Sicilia Paolo Rosato chef e Stefano Magnani macellaio – Puglia/ Toscana Presentatori e moderatori Giorgio Pellegrini e Donato Turba Durata della gara: 1 ora e 30 minuti Lunedi 25 marzo 2019 dalle ore 11,00 alle 12,30

CODICE EVENTO: E1

Massimo 150 partecipanti - AULA CORSI (Padiglione C) Costo euro 10,00

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APERITIVO IN CARNE

(Gara teorico-dimostrativa) Una performance che ha l’obiettivo di coinvolgere i giovani, sia quelli che già sono operativi nel negozio di macelleria e/o gastronomia sia quanti vogliono entrare in attività dopo il percorso di studio. I partecipanti, già selezionati, dovranno preparare tre tipi di aperitivo tutti a base di carne che possano essere proposti in un evento come l’aperitivo organizzato in macelleria. Una giuria assaggerà, voterà e premierà le referenze. Categorie premiate: migliore tecnica e tempo di preparazione; gusto; estetica. A tutti i partecipanti sarà consegnata una targa con il proprio nome. In gara Michele Loverre – Puglia Salvatore Occhipinti – Sicilia Daniele Turba – Lombardia Francesca Gianpaolo – Piemonte Presentatori e moderatori Giorgio Pellegrini e Donato Turba Durata della gara: 1 ora e 30 minuti Lunedi 25 marzo 2019 dalle ore 13,30 alle 15,00

CODICE EVENTO: E2

Massimo 150 partecipanti - AULA CORSI (Padiglione C) Costo euro 5,00

Il programma potrebbe subire delle variazioni

> PER ISCRIVERSI ANTICIPATAMENTE AI CORSI/EVENTI A PAGAMENTO

Compila on-line - entro il 10 marzo - il modulo di iscrizione anticipata per PRENOTARE IL TUO POSTO ai CORSI/EVENTI A PAGAMENTO: > www.imeat.it > CORSI > ISCRIZIONE CORSI A PAGAMENTO L’importo totale dovrà essere saldato alla RECEPTION CORSI - Padiglione C prima dell’ingresso al corso/evento.

> PER ISCRIVERSI IN FIERA AI CORSI/EVENTI A PAGAMENTO

Oltre il 10 marzo sarà possibile iscriversi ai corsi/eventi a pagamento SOLO rivolgendosi alla RECEPTION CORSI in fiera (Padiglione C).

SPECIALE iMEAT 2019

EVENTI A INGRESSO LIBERO

Show cooking organizzati da iMEAT by Ecod con i prodotti di alcuni espositori

“Il Panino d’Eccellenza” di Daniele Reponi

ustoso, ricco, essenziale, corposo, croccante, morbido…e chi più ne ha ne metta! Sta di fatto che il panino attrae fin da quando si è piccoli, è in grado di accompagnarci sempre e ovunque, dimostrando il suo eclettismo nel seguire i trend di consumo, nell’adattarsi ai differenti gusti, nell’esaltare profumi e sapori dei prodotti di farcitura. Essenziali sono le materie prime utilizzate che, per un panino con i fiocchi, devono essere di assoluta qualità. Il panino inoltre ben si presta ad essere “ambientato” in qualsiasi occasione ed evento, sul banco o al tavolo, quando si prepara un catering o si organizza un aperitivo, magari nel proprio negozio…è un

vero e proprio must a cui rinunciare è pressochè impossibile. Ecco perchè, in quanto organizzatori di iMEAT, tra le tante iniziative in programma in fiera, noi di Ecod abbiamo pensato di focalizzare l’attenzione anche sul panino ingaggiando un vero e proprio esperto: Daniele Reponi, ovvero un professionista che del panino artigianale ne ha fatto una vera e propria arte. L’iniziativa “Il Panino d’Eccellenza” vedrà Daniele Reponi per due giorni a iMEAT (il 24 e 25 marzo). “Artista del panino”, Reponi ha lavorato in diversi locali nella provincia di Modena ed ha creato tanti panini a “La Prova del Cuoco” su Rai 1. Ogni giorno saranno organizzati nell’area iMEAT Gusto alcuni show cooking durante i quali Reponi

utilizzerà dei prodotti degli espositori - di cui darà la presentazione - per preparare dei panini, offerti in degustazione a fine performance. La partecipazione agli show cooking “Il Panino d’Eccellenza” è gratuita; ai visitatori interessati viene solo richiesta la prenotazione, essendo la capienza della sala limitata. 

Presentazione della 7a edizione del Campionato di “Battuta al Coltello” PROGRAMMA Ore 15 - Saluto del sindaco di Trinità (CN), Ernesta Zucco. Ore 15,15 - “La battuta più veloce” di Roberto Castelli (macelleria Consonni-VA) campione in carica. La giuria illustrerà i criteri di valutazione di questa gara. Ore 15,30 - Presentazione dei coltelli Premi delle 3 gare: “La battuta più veloce”, “La battuta più bella”, “La battuta più gustosa”. Ore 15,45 - Dario Perucca, ideatore e

promotore dell’evento, illustra le ambizioni e novità 2019. Ore 16 - “La battuta più bella” di Antonio Chetta (macelleria Da Premio-TO). Ore 16,15 - Perché la battuta al coltello è meglio che la tritata? - A cura del dottor G. Occelli ambasciatore e responsabile tecnico scientifico del Consorzio di tutela del Bue grasso di Carrù. Ore 16,15 - “ La battuta più gustosa” di Claudio Limberti e Gabriella. Ore 16,30 - Chiusura dell’incontro a cura dei cuochi Discepoli di August Escoffier rappresentati da Claudio Barisone, presidente Piemonte-Valle d’Aosta e vice presidente nazionale, e Beppe Sardi, cuoco operativo con la compagnia degli Chef presente

anche nel cast de “La prova del cuoco” che realizzeranno nuove ricette, o forse antiche ricette dei menù storici fine 1800. Ore 16,45 - Brindisi di saluto

Lunedi 25 marzo 2019 dalle ore 15.00 alle ore 17.00 AULA CORSI – Padiglione C Ingresso gratuito

iMEAT GIORNALE

SPECIALE iMEAT 2019 FEDERCARNI DICE CHE...

Benvenuta iMEAT!

2019, iMEAT diventa ancora più social É

sempre più difficile prescindere da social media come Facebook, Instagram e tanti altri attraverso i quali l’informazione e le notizie raggiungono in tempo reale un target molto vasto di persone, sia addetti ai lavori che normali consumatori. Anche iMEAT non poteva essere esente da questa sorta di “contaminazione” positiva. Fin dalla prima edizione nel 2013, la fiera ha parlato di sè attraverso una pagina facebook dedicata “Forum iMEAT” coinvolgendo visitatori ed espositori. Nel 2019 Ecod - organizzatore della fiera - non solo farà vivere l’evento per 365 giorni all’anno come nel passato, ma si è strutturata per portare on air iMEAT durante i tre giorni di svolgimento. La novità di questa edizione, infatti, è la diretta facebook con interviste ai protagonisti dell’evento, sia espositori che visitatori, realizzate in uno spazio dedicato e riprese generali all’interno della fiera e degli eventi in programma. 

Forum iMEAT

iMEAT GIORNALE

embra passato pochissimo tempo dal giorno che caricavamo il nostro furgone con le attrezzature utilizzate, le poche riviste della “Bottega della Carne” avanzate, lasciando nel tardo pomeriggio di un lunedì piovoso il capannone della fiera di Modena. In autostrada, ad aspettarci il solito traffico e la solita coda di auto ferme. Normalmente il traffico e la coda delle auto innervosiscano, in quel momento subentrava quella calma rilassata che ti porta a dare i primi personali giudizi su quanto è accaduto in quei due giorni, valutando gli aspetti positivi e quanto non è piaciuto o non si è riusciti a realizzare. Sono quasi sempre insoddisfatto e rimpiango quello che avrei potuto fare, ma non ho fatto. Però non dura molto, e in fretta rivedo quel miracolo che i miei amici collaboratori hanno messo in piedi, nel caos di un’attività che si concentra in poche ore, nell’arrivo di tante persone, colleghi che arrivano con grande sacrificio da tutta Italia e hanno bisogno di un posto, di materiale, di cuocere, cucire, tagliare, insomma di tutto quello che serve a realizzare il progetto che abbiamo definito per quel giorno. E come dicevo i miei amici collaboratori fanno il miracolo, tutto si trova, si aiuta, si corre per permettere ai colleghi di ottenere i risultati che si sono prefissi. Insomma un bel casino! Bello. E poi in auto, in coda, cominci a pensare alla prossima edizione, cominci a mettere a frutto gli errori commessi per migliorare la prossima edizione. E così passano due anni che non te ne accorgi e già sei in pista per marzo 2019, e non vedi l’ora di essere in quei due mesi finali dove si tirano tutte le somme, dove si decide il dentro o fuori. Bellissimo! Adesso è più facile, con la squadra di amici collaboratori, affiatati, volenterosi, sempre pronti, già oltre l’ostacolo. Anche quelli che troveremo e che adesso ancora non vediamo. Bello poi cercare quel qualcosa in più, di diverso da fare rispetto all’edizione precedente, per non annoiare, per stimolare curiosità e per non cadere noi nel banale del già fatto, dello scontato. Quest’anno abbiamo un grande progetto: coinvolgere colleghi europei in un gioco di abilità, dimostrare che il macellaio che guarda avanti, che precorre i tempi resiste, è soddisfatto del proprio lavoro, e questo accade in tutta Europa anche dove la grande distribuzione ha colpito più duramente. E non rinunceremo certo ad invitare i giovani, così come abbiamo fatto con grande soddisfazione a Piacenza in ottobre. Naturalmente parteciperanno le squadre regionali, magari con una nuova formula che stiamo studiando. Tutto questo per la “pratica”, ma anche la “grammatica” ha una grande importanza e così presenteremo un semplice ma efficace depliant da distribuire ai nostri clienti in negozio. Sarà un ottimo mezzo per aprire un contatto con i consumatori che hanno paura di consumare carne e un ottimo mezzo per riequilibrare dei giudizi troppo frettolosi e spesso in malafede. Beneficenza! Quest’anno gli amici di Butcher for Children ci permetteranno di dimostrare il grande cuore dei macellai italiani: acquistando un braccialetto potremo assaggiare tante preparazioni regionali, ma soprattutto raccoglieremo denaro destinato ad aiutare chi soffre. Sono sicuro che non deluderete le aspettative riposte in voi. Stiamo inoltre lavorando per avere ospite una importante Scuola alberghiera, con i Maestri macellai dimostreremo come è possibile realizzare grandi piatti usando parti più economiche e cercheremo di avvicinare dei giovanissimi al nostro mondo. Chissà! Nei prossimi due mesi magari tireremo fuori dal cilindro un coniglio o una colomba, potrebbe essere, ma per ora vi saluto e vi invito a non mancare alla nuova e sempre più conosciuta fiera dei macellai italiani: iMEAT. Vi aspetto! A marzo!  Maurizio Arosio, Presidente Federcarni

Un Ragù per riscoprire... ...i sapori di una volta! Il Ragù con carne equina di Giovanni Coppiello grazie all’elevato contenuto di proteine e ferro, con pochi grassi e colesterolo, è ideale per un’alimentazione sana ed equilibrata. Il ferro contenuto nella carne di cavallo, il doppio rispetto ad altre carni, al contrario di quello presente nei vegetali, è facilmente assimilabile dall’organismo. Scopri le novità e gli altri prodotti sul nostro sito, o sulla pagina Facebook...

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...dalla ricetta di nonna Laura

SPECIALE iMEAT 2019 A ModenaFiere da domenica 24 a martedì 26 marzo

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INGRESSO GRATUITO

REGISTRAZIONE ALLA FIERA OBBLIGATORIA Compilare e consegnare il COUPON DI REGISTRAZIONE (riportato più sotto) all’ingresso della FIERA per ricevere il PASS DI ENTRATA*. In alternativa, per evitare code in fiera, è possibile registrarsi anticipatamente on-line, entro il 10 marzo 2019, e scaricare direttamente il PASS DI ENTRATA*. www.imeat.it >VISITARE >REGISTRAZIONE ANTICIPATA

CORSI A PAGAMENTO È possibile iscriversi anticipatamente on-line, entro il 10 marzo 2019, ai CORSI A PAGAMENTO. www.imeat.it >CORSI >ISCRIZIONE CORSI A PAGAMENTO (vedere costi e orari a pagina 4).

In alternativa rivolgersi alla “reception corsi” in fiera (Padiglione C).

9 1 0 2 O Z R A M 6 2 24-25- SESTA EDIZIONE - ModenaFiere

Ogni negozio/attività può richiedere la registrazione di più persone - I minori che accompagnano i genitori non necessitano di registrazione. E’ necessaria la registrazione anche per coloro che hanno già partecipato alle edizioni precedenti della fiera.

orari: domenica 24 e lunedì 25 marzo 09.00-18.00, martedì 26 marzo 09.00-16.00 dove si svolge: ModenaFiere, Viale Virgilio 70 - Modena (uscita autostradale Modena Nord - trasporto urbano: autobus n. 9)

per informazioni: segreteria organizzativa Ecod tel. 0331518056 - info@imeat.it

COUPON DI REGISTRAZIONE

!! COMPILARE IN STAMPATELLO LEGGIBILE E IN TUTTE LE SUE PARTI DA CONSEGNARE ALL’INGRESSO DELLA FIERA PER RICEVERE IL PASS DI ENTRATA*

Cognome Nome (Visitatore 1) Cognome Nome (Visitatore 2) Cognome Nome (Visitatore 3) Cognome Nome (Altri visitatori) Nome del negozio/attività Tipo di attività

¨Macelleria

¨Gastronomia

¨Ristorante

¨Altro (specificare)

Indirizzo del negozio/attività: Via e N. civico Cap

Città Prov.

Tel. e-mail Ho partecipato alle edizioni precedenti

¨SI

Partecipo il giorno

¨ domenica 24 marzo 2019

¨NO ¨ lunedì 25 marzo 2019

¨ martedì 26 marzo 2019

In conformità ai sensi dell’articolo 13 e 14 del REG. UE 679/2016, Ecod Vi informa che i dati personali da Voi forniti con la presente scheda di registrazione verranno inseriti in una banca dati e saranno oggetto di trattamenti manuali e automatizzati per finalità organizzative, amministrative, contabili e per eventuali iniziative promozionali esclusivamente di Ecod. Titolare e responsabile del trattamento: Ecod Srl Unipersonale via Don Riva 38, San Vittore Olona - Mi, nella persona del legale rappresentante pro tempore. Come previsto dagli articoli da 15 a 22 compresi e 34 del REG. UE 679/2016 avete la facoltà di richiedere in qualsiasi momento e gratuitamente la modifica o la cancellazione dei dati di cui sopra, scrivendo a privacy@ecod.it Informativa completa consultabile sul sito www.imeat.it

*Il Pass di entrata consente l’accesso per tutti i giorni di svolgimento alla fiera e alle iniziative gratuite. Il Pass invece non dà diritto all’ingresso ai corsi a pagamento.

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L’ITALIA DEL MACELLAIO Viaggio tra le macellerie delle province italiane Ce ne parla Filippo Bonsignore, titolare con il fratello Francesco dell’omonima macelleria

Una visione innovativa della professione targata Sicilia

n banco di carni fresche e “pronto cuoci”, uno di salumi e formaggi, uno gastronomico con piatti caldi e freddi pronti da mangiare, polli allo spiedo. “Infine per chi ha voglia di una fetta di carne grigliata al momento, offriamo la possibilità di sceglierla direttamente dal banco macelleria e cuocerla sulla griglia a vista – aggiunge Filippo Bonsignore, titolare con Francesco dell’omonima attività di Castelvetrano in provincia di Trapani. Una macelleria con tutti i connotati di innovazione - vendita di carne e

di prodotti vari, gastronomia, somministrazione in negozio - di cui parliamo da anni e sui quali è cresciuta la fiera iMEAT. I due macellai siciliani l’hanno definita come una delle fiere più complete e all’avanguardia per la macelleria e gastronomia, “…un vero e proprio percorso formativo ed evolutivo, dove poter apprendere le tecniche più svariate. Grazie a iMEAT ci siamo anche messi in contatto con molti fornitori presenti in fiera e acquistato nuovi ingredienti che attualmente utilizziamo.” Al di là di questo bel commento (e non ce ne vogliano i lettori se lo citiamo, ma un po’ di gratificazione, senza che sia richiesta, fa sempre piacere!), Filippo ci ha spiegato l’attività in dettaglio. Come si articola la proposta al cliente e quali i punti di forza dell’attività? E’ molto varia, poiché va dal banco macelleria, al banco salumi e for-

iMEAT GIORNALE

maggi tipici della zona provenienti tutti da caseifici siciliani. Sicuramente ciò che ci differenzia è la qualità delle carni e la loro freschezza. Quanto l’esperienza contribuisce al successo del negozio? Contribuisce tantissimo, poiché oggi si tende a cercare la professionalità nella figura del macellaio, che deve essere un maestro nel saper trasmettere fiducia e sicurezza al cliente. Mio fratello ed io facciamo questo lavoro da trent’anni e, oltre ad essere macellai, siamo anche allevatori consapevoli. Dove vi approvvigionate delle materie prime, in particolare della carne? E quali tipologie trattate? Attualmente il 50% del fabbisogno viene coperto da noi, poiché abbiamo un allevamento di bovini e ovini. Per la rimanente parte che riguarda le carni bianche come suino, tacchino e pollo, facciamo riferimento ad aziende controllate come Aia, Amadori e Fileni. Si può parlare di tracciabilità? Non solo di tracciabilità, ma anche di km zero, poiché cerchiamo di offrire il meglio ogni giorno, garantendo la qualità delle carni e la freschezza. Effettuando la macellazione ogni lunedì, abbiamo sempre un prodotto fresco e di qualità! Quanto la vostra attività è legata al territorio? Siamo fortemente legati al territorio, poiché la maggior parte di ciò che viene venduto proviene da aziende locali. Dal pane nero di Castelvetrano, alla Vastedda del Belice, al salamino di nostra produzione, alle olive del nostro territorio. Una nostra specialità è la salsiccia a punta di coltello. Il nostro obiettivo è di far conoscere al consumatore la nostra Terra attraverso il cibo. Nella vostra macelleria, oltre alla carne, si trovano preparati pronti a cuocere, salumi, formaggi etc: perché avete fatto questa diversificazione? Abbiamo ampliato l’offerta poiché pensiamo sia fondamentale andare incontro alle esigenze del cliente. Nella realtà in cui viviamo da trent’anni a questa parte, abbiamo assistito all’evoluzione della figura del macellaio che si è trasformato in “macellaio-gastronomo” in grado di offrire nuove soluzioni gastronomiche, assecondando nuove modalità di consumo. E’ questo il futuro della macelleria!

Qual è la sua opinione sulla tendenza di alcune macellerie ad effettuare la somministrazione non assistita di cibo cucinato? Noi offriamo la possibilità di farlo, abbiamo soltanto dieci posti ma possiamo dire che è un elemento molto apprezzato da chi lavora o ha poco tempo per la pausa pranzo, serviamo pasti sia caldi che freddi, tanti scelgono di farsi grigliare la carne al momento e consumarla in macelleria accompagnata da un contorno. Pensiamo che anche questo rientri nel futuro della gastro-macelleria!

Si parla di “macellaio del futuro”: come vede l’evoluzione della professione? Non è più la figura del classico macellaio dedicato solo a vendere la sua carne, ma è il macellaio evoluto, un vero è proprio gastronomo pronto ad intercettare le esigenze del mercato. Oggi si consuma in generale meno carne a casa; chi lavora non ha il tempo di dedicarsi alle lunghe cotture, necessarie ad esempio

per il ragù, e preferisce acquistare la referenza pronta dalla propria macelleria di fiducia. Noi ci siamo messi in gioco, proponendo nei vari giorni della settimana anche ricette che ormai a casa non fa più nessuno, come la tradizionale “pecora bollita” o la “trippa alla parmigiana”... Da quando abbiamo diversificato la nostra offerta, una decina d’anni fa, abbiamo visto un calo nella vendita del fresco al dettaglio e un aumento del “pronto-cuoci” e della vendita di cibi gastronomici. Per ampliare ulteriormente la proposta dobbiamo rendere la macelleria una vera e propria risto-braceria: infatti piace l’idea di gustare la carne in piedi davanti al banco della macelleria creando un vero e proprio filo diretto tra produttore e consumatore. Quante persone operano nella vostra attività? Sono impiegate sette persone, oltre a noi due titolari. Della cucina e del banco gastronomia si occupano due addetti con la collaborazione di Francesco. Tre persone lavorano in laboratorio occupandosi dei preparati di carne, involtini, salsiccia e tutto ciò che concerne il banco macelleria. Io ed un altro “maestro” macellaio serviamo i clienti al banco carni, mentre una persona si occupa della griglia. Quanto è importante in macelleria la formazione e come incentivare i giovani? La formazione è importante, ma è fondamentale trasmettere i valori e la passione di questo mestiere. Per fare questo lavoro infatti ci vuole passione e dedizione, saper conoscere e apprezzare ciò che ogni giorno viene trasmesso da chi da anni lo fa. Bisogna avere la passione, ma penso che non ci si possa improvvisare macellai, quindi credo che dei percorsi formativi o una vera e propria scuola aiuterebbe molto! 

L’ITALIA DEL MACELLAIO Viaggio tra le macellerie delle province italiane

Fiorentina patrimonio mondiale dell’Umanità Unesco

nche la fiorentina, ovvero la “costata del vitello adulto, tagliata alla maniera dei Beccai fiorentini secondo i canoni della più autentica tradizione e cotta alla griglia sui carboni ardenti di rovere” sembra destinata a diventare patrimonio dell’Unesco. Lo ha annunciato nel settembre scorso il sindaco di Firenze Dario Nardella che ha comunicato all’ambasciatrice d’Italia presso l’Unesco a Parigi, Vincenza Lomonaco, l’intenzione del Comune, in accordo con l’Accademia della Fiorentina, di avviare la procedura per l’inserimento di questo prodotto nell’elenco del patrimonio mondiale dell’umanità. “Non sarà una procedura facile, ma nemmeno impossibile – ha sottolineato il sindaco intervenendo ad un convegno al Palazzo dell’arte dei Beccai – e spero che con il contributo di tutti si possa fare questa operazione che non deve essere solo di immagine, ma di sostanza. Ci deve servire a far comprendere che cosa significano la cultura e la tradizione legate all’alimentazione e cosa vuol dire un’alimentazione sostenibile e consapevole”. Il cibo è cultura e la bistecca alla fiorentina è un simbolo di qualità e tradizione legato ad alcune precise regole di taglio e della cucina, è un simbolo culturale, prima ancora che gastronomico, e fa parte di un patrimonio culturale sia materiale che immateriale. E’ un bene materiale poichè è un taglio particolarmente pregiato del quarto posteriore, ma è frutto di una lunga tradizione culturale, quindi immateriale, caratteristica di Firenze e, in parte, dell’intera Toscana. La tradizione prevede l’impiego di bistecche provenienti da bestiame locale, in primo luogo di razza Chianina, sia per le loro caratteristiche di qualità, sensoriale e dietetica, che per le dimensioni del taglio, non

solo legate allo spessore ma anche alla superficie ampia che è possibile solo in razze di grandi dimensioni. Possono essere prese in considerazione anche altre razze autoctone locali (Calvana, Marchigiana, Romagnola, Maremmana) che condividono con la Chianina gran parte del patrimonio genetico e dei sistemi

di allevamento e di alimentazione. L’età alla macellazione, come suggeriscono gli esperti, dovrebbe essere quella del classico vitellone italiano di 18 mesi. Alla Fiorentina e alla sua Accademia abbiamo dedicato un ampio servizio su un numero di iMEAT Giornale del 2017, quando ancora si era ben lontani dalla richiesta di far diventare questa prelibatezza un patrimonio Unesco. 

“Pig Full Immersion” all’Antica Corte Pallavicina

al 18 al 23 febbraio 2019, il laboratorio enogastronomico dei fratelli Luciano e Massimo Spigaroli, nel contesto dell’Hosteria del Maiale dell’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense, è diventato il palcoscenico di “Pig Full Immersion”, vale a dire un viaggio nel mondo della salumeria nel quale viene allevata la razza Nera Parmigiana. Il corso si è rivolto a professionisti e curiosi ed ha approfondito alcuni aspetti riguardanti la lavorazione del maiale unitamente ad altri argomenti come la storia dell’agricoltura, in particolare la zootecnica suina, le varie razze suine, la trasformazione delle carni macellate, la produzione e conservazione di salumi, le tecniche di servizio. Ai corsisti è stato consegnato uno specifico diploma. 

Campionato di “Battuta al Coltello” 2018

e abbiamo accennato sul numero scorso: la sesta edizione del Campionato di Battuta al Coltello è stata definita spettacolare. Ideata da Dario Perucca e svoltasi sempre a Trinità in provincia di Cuneo, ha visto confrontarsi 13 partecipanti, 11 macellerie, un’osteria e un ristorante. Concorrenti provenienti dalla provincia di Cuneo, da Torino, Milano, Vercelli, Savona, Como, Genova e da Forcalquier (Francia). 3 le competizioni e 3 le giurie. Ad ogni concorrente è stato fornito un taglio di carne, rigorosamente di razza bovina piemontese, del peso di 1 chilo e mezzo con il quale si sono sfidati nella gara di velocità di “Battuta al Coltello”. Poi con tagli di carne scelti dai partecipanti ognuno di loro ha preparato una battuta personalizzata da sottoporre alle altre due giurie per le gare di bellezza e di gusto. Per la preparazione delle battute il tempo a disposizione è stato di soli 6 minuti. Roberto Castelli ha vinto la gara di velocità; Antonio Chetta coadiuvato dalla moglie Cristina Tosches ha vinto per la bellezza del piatto; la risto-macelleria Bottega della Carne di Vercelli si è aggiudicata la gara del gusto. 

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IL NEGOZIO ARREDATO Allestire la macelleria La macelleria Ganzerli di Casavatore-Napoli si è affidata a Coldar

Una ristrutturazione moderna, senza perdere di vista il passato!

uella della famiglia Ganzerli è un’attività storica che si tramanda da generazioni a Casavatore, in provincia di Napoli. Recentemente è stata ristrutturata la location in uno spirito di innovazione e modernità, senza tuttavia “perdere di vista il nostro passato.” Ce ne ha parlato Luigi Ganzerli, entrando nei dettagli del progetto diventato realtà, ma anche esprimendo considerazioni di carattere più generale sull’attività del macellaio. Quali sono state le motivazioni che hanno ispirato la ristrutturazione? Non ci sono delle premesse commerciali, anche se poi, da buoni imprenditori, abbiamo inserito nuovi spunti all’interno dell’attività. Ai banchi salumeria, macelleria e tripperia abbiamo aggiunto una cucina a vista e due banchi per l’esposizione di piatti pronti. Abbiamo aumentato le scaffalature e ci sono anche due tavoli per un pasto veloce.

A quali criteri vi siete ispirati nella scelta dei fornitori? Il primo passo è stato quello di affidare la pro-

gettazione funzionale e formale all’architetto Carmine Abate, a cui abbiamo dato carta bianca. Considerando che i nostri sono locali di una dimensione modesta, siamo riusciti a totalizzare tutto quanto ci eravamo promessi di fare. La maggior parte degli arredi sono a disegno, persino le mattonelle sono state disegnate per noi. L’intero locale è in battuto veneziano, ottone e rovere tinto nero. Il tutto dal gusto moderno, ma vagamente retrò.

tività durante i lavori. Infatti solo alla fine abbiamo chiuso per circa una settimana. Abbiamo chiesto all’architetto, che si è occupato anche della realiz-

Quanto è importante avere un fornitore-partner che capisca ed interpreti le necessità di personalizzazione? La nostra esigenza era quella di non chiudere l’at-

zazione dell’allestimento, alla ditta Cristiano per i lavori edili ed a Coldar per la realizzazione delle attrezzature, coordinazione e affiatamento. Nonostante Coldar fosse così distante dal cantiere, grazie a sopralluoghi e confronti costanti, tutto è andato per il verso giusto. Confrontarsi sempre, ascoltare. Perché vi siete affidati a Coldar? Stando nel settore già conoscevamo Coldar e l’abbiamo scelta per professionalità e serietà di cui ci era arrivata l’eco. Nonostante in Campania ci sarebbero state valide alternative, non abbiamo mai esitato. Con Coldar abbiamo approfondito il layout di base ed abbiamo inserito tutte le attrezzature necessarie. I tempi che ci sono stati indicati, sono stati rispettati e le direttive fornite ci hanno concesso di coordinare le maestranze locali, per le predisposizioni e gli allestimenti. 12

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IL NEGOZIO ARREDATO Allestire la macelleria Attrezzature di primaria qualità, e più in generale la tecnologia, possono contribuire a migliorare l’offerta in negozio? Oggi abbiamo banchi molto più belli e capienti occupando meno spazio. La visibilità è perfetta, il che rende il prodotto facilmente invitante. Lo stesso è capitato con le scaffalature, che pur essendo meno numerose, contengono più prodotti perché meglio organizzate. Inoltre, il design di queste ultime, dal sapore un po’ anni cinquanta, rende l’esposizione da bottega, discostandosi dal concetto della grande distruzione e valorizzando la nostra offerta, sicuramente più ricercata. Dopo la ristrutturazione che risultati avete ottenuto? Le vendite sono aumentate, riuscendo a conquistare una fetta di clientela giovane, interessata soprattutto alla nuova offerta di piatti pronti. Essendo la nostra un’attività di quartiere, il nostro timore era che, un intervento così curato, potesse spaventare i vecchi clienti. Ma per fortuna così non è stato. Perché il modo di lavorare è rimasto invariato, abbiamo affinato solo la maniera. Que-

sta volontà è stata recepita e riceviamo ancora oggi consensi e apprezzamenti su tutti i fronti. Come è organizzata l’attività attualmente? Il nostro locale è un rettangolo stretto e lungo. Su quest’ultimo si sviluppano le tre vetrine, di cui una occupata dalla vendita della trippa. Le restanti sono ingressi. Ci sono anche due vetrate fisse, dalle quali si vedono i tavoli. All’interno i banchi formano una elle con la cassa nell’angolo, che funge da perno tra il lato corto con la vetrina per i piatti pronti e quello lungo con la stessa vetrina e, a seguire, il banco salumeria e quindi macelleria. La cucina è

un acquario perfettamente visibile dalla clientela. Perché è stato creato un corner dedicato alla trippa? In realtà la vendita dedicata esclusivamente alla trippa c’è sempre stata. E per noi era importante che rimanesse tale, sia per motivi commerciali che per quelli legati alla tradizione. Ovviamente, i controlli sono giusti ma severi e ci siamo dovuti adeguare molto. C’è una tenda su un lato della vetrina che protegge l’esposizione dai raggi del sole. Un getto d’acqua continuo per il raffrescamento. Pompa d’acqua e produttore ghiaccio. Tutto con alle spalle una vetrata per una continuità con l’interno. Si parla di “macellaio del futuro”… Conoscenza del prodotto, onestà e buone maniere. Tutto qui. Spesso viene proposto un ideale lontano dalla quotidianità, blasonato e sofisticato, segue a pag.14

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NOTIZIE Campagna Assocarni e Mipaaft sulla carne bovina “La Stellina della carne bovina” è il filo conduttore della campagna di informazione lanciata da Assocarni sul consumo consapevole della carne bovina italiana, dei suoi valori nutrizionali, sociali e ambientali. La campagna, cofinanziata dal Mipaaft, è andata in onda sulle reti Rai con il formato di “Lezioni di etichetta” e ora prosegue sul web con il sito www.lastellinadellacarnebovina.it, realizzato da Creare Valore brand del gruppo modenese Prismi. I contenuti del sito approfondiscono i temi dei messaggi della campagna arricchiti dalle informazioni che non è stato possibile veicolare con gli spot, in particolare i dati su Clessidra Ambientale, sugli impatti della CO2, sull’impronta idrica, sugli aspetti nutrizionali e sulla salute. Il tutto seguendo il filo conduttore dei “principali volti della sosteniche, nella maggior parte dei casi, crea malcontento e frustrazione. Il concetto può sembrare banale e retorico, ma non è così scontato e ovvio come si può pensare. Soprattutto nelle attività di quartiere sono requisiti fondamentali per fidelizzare il cliente. Il nostro personale è in linea con la nostra visione, tradizionale ma figlia di questo decennio. Giovani e formazione professionale: che cosa si è fatto e cosa ci sarebbe da fare? La formazione è un tema importante che andrebbe sviluppato soprattutto per l’avviamento alla professione. Non tanto per essere professionisti, quanto per essere professionali. Il cliente oggi è molto informato ed esigente, quindi risulta fondamentale conoscere le varie parti dell’animale, i diversi processi di allevamento e macello, i differenti tagli. Anche un po’ come cucinarli, per saper consigliare. Allo stesso tempo è importante conoscere normative e regole deontologiche. Quanto è importante applicare la creatività anche in macelleria? A partire dall’inaugurazione, organizzata con dj set, american bar per accompagnare i nostri piatti, camerieri e accoglienza, è sempre stata nostra premura farci ri-conoscere nel modo giusto. Curiamo molto la comunicazione e l’immagine attraverso un’agenzia che se ne occupa. Le mattonelle a disegno e i colori del negozio sono diventati spunto per il nostro packaging. Bello, moderno e facilmente riconoscibile. Tutti i dettagli della nostra attività sono curati e personalizzati. Che cosa pensa del macellaio-chef? Oggi c’è una tendenza diffusa a ricercare piatti gourmet e quindi anche macellai e gastronomi si inseriscono in questo concetto, di cultura e ricercatezza. Stesso discorso per la nostra cuoca che è stata formata da uno chef, per i piatti rivisitati a base di trippa. Tutto ciò è molto bello, ma dalla nostra esperienza possiamo dire che premia molto anche la genuinità. Abbiamo ottimi risultati con la vendita di piatti adatti al quotidiano. La semplicità è una conquista e non andrebbe persa di vista!  14

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bilità della carne bovina italiana” che costituiscono l’ossatura della campagna. Scopo della proposta è quello di rendere i consumatori consapevoli dell’importanza della carne bovina italiana in una dieta equilibrata, all’interno del modello della Dieta Mediterranea che, è bene ricordarlo, prevede anche un apporto di proteine di origine animale.

“Prodotto di Montagna” diventa anche un marchio L’utilizzo della dicitura facoltativa “prodotto di montagna” in riferimento ad un alimento, sono state oggetto di una serie di provvedimenti normativi di matrice sia comunitaria che nazionale, che si sono susseguiti dal 2012 sino ad oggi. Tralasciando l’indicazione “prodotto dell’agricoltura delle isole” ancora priva di una disciplina ad hoc, ha suscitato l’interesse degli operatori l’indicazione facoltativa di qualità “prodotto di montagna” che può essere utilizzata solo per descrivere i prodotti destinati al consumo umano elencati nell’allegato I del trattato in merito ai quali: a) sia le materie prime che gli alimenti per animali provengono essenzialmente da zone di montagna; b) nel caso dei prodotti trasformati, anche la trasformazione ha luogo in zone di montagna come definite dal Reg. 1257/99. Più precisamente le “zone di montagna” individuate dal Regolamento “sono quelle caratterizzate da una notevole limitazione delle possibilità di utilizzazione delle terre e da un notevole aumento del costo del lavoro. Le zone situate a nord del 62° parallelo e talune zone adiacenti sono assimilate alle zone di montagna”. Si sottolineano, l’esistenza di condizioni climatiche molto difficili a causa dell’altitudine, l’esistenza nella maggior parte del territorio di forti pendii che rendono impossibile la meccanizzazione o richiedono l’impiego di materiale speciale, la

combinazione dei due fattori quando lo svantaggio derivante da ciascuno di questi fattori presi separatamente è meno accentuato, ma la loro combinazione comporta uno svantaggio equivalente. Successivamente, con il Regolamento n°665/2014, sono state fornite ulteriori precisazioni in merito alle condizioni d’uso dell’indicazione in esame. In particolare, per quanto riguarda i prodotti derivanti da animali - come le carni - è stato stabilito che per poter utilizzare tale espressione è necessario che gli animali siano stati allevati e trasformati in zone di montagna. Gli animali devono aver trascorso almeno gli ultimi due terzi del loro ciclo di vita in zone di montagna. Tuttavia è possibile derogare a tale condizione per gli animali transumanti che trascorrono almeno un quarto della loro vita nei pascoli di montagna; per i prodotti derivanti da questi ultimi è infatti consentito l’utilizzo del termine “prodotto di montagna” a fronte di un periodo più breve trascorso nelle aree montane. Per la trasformazione è invece prevista la possibilità di utilizzare la dicitura in esame anche per

le carni derivanti da macellazione di animali e sezionamento e disossamento delle carcasse eseguite al di fuori delle zone di montagna purché la distanza da queste ultime non sia superiore a 30 km. Il MI.P.A.A.F.T. ha stabilito che il termine “prodotto di montagna” può essere applicato ai prodotti di origine animale se la porzione di mangimi prodotti in zona di montagna, espressa in percentuale sulla sostanza secca, non è inferiore al 50% per gli animali di allevamento diversi dai ruminanti e dai suini; al 60% per i ruminanti; al 25% per i suini. I mangimi di montagna devono essere tenuti distinti dagli altri mangimi in appositi locali oppure mediante l’apposizione di un cartello che specifichi la provenienza degli stessi da zone di montagna; la percentuale di mangimi provenienti da zone di montagna, nel caso siano miscelati con altri prodotti di origine agricola non ottenuti in zone di montagna. Gli operatori sono tenuti ad adottare un sistema di rintracciabilità in conformità ai requisiti previsti dal decreto stesso. Il Decreto ministeriale n. 57167 del 26 luglio 2017 prevede, tra le altre cose, che per poter utilizzare l’indicazione facoltativa di qualità “Prodotto di Montagna”, gli operatori debbano trasmettere con un apposito modulo alla Regione ove è situato l’allevamento o l’azienda di produzione o lo stabilimento di trasformazione.

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FOCUS CONSUMI Rapporto Qualita-Ismea

“#Dop Economy” da 15,2 miliardi, ancora crescita del +2,6% Formaggi Dop e Igp da 3,9 miliardi e prodotti a base di carne da 2,0 miliardi - Nel vino cresce ancora il sistema prosecco

l rapporto Qualivita-Ismea sulla “Dop Economy” assegna ancora all’Italia il primato mondiale con 822 prodotti Dop, Igp, Stg registrati a livello europeo su 3.036 totali nel mondo: nel 2018 sono stati registrati in Italia la Pitina Igp (Friuli-Venezia Giulia), il Marrone di Serino Igp (Campania), la Lucanica di Picerno Igp (Basilicata) e il Cioccolato di Modica Igp (Sicilia), primo cioccolato a Indicazione Geografica al mondo. Il Sistema delle Dop Igp in Italia coinvolge 197.347 operatori e garantisce qualità e sicurezza anche attraverso una rete che conta 275 Consorzi di tutela riconosciuti dal Mipaaft e oltre 10 mila interventi effettuati dagli Organismi di controllo pubblici. Il comparto delle Ig italiane esprime i risultati più alti di sempre anche sui valori produttivi e per la prima volta supera i 15,2 miliardi di euro di valore alla produzione, per un contributo del 18% al valore economico complessivo del settore agroalimentare nazionale. Se il settore agroalimentare italiano ha visto crescere il proprio valore del +2,1%, il settore delle Dop Igp ha ottenuto un risultato migliore pari al +2,6%. Continua a crescere anche l’export delle Ig made in Italy che raggiunge gli 8,8 miliardi di euro (+4,7%) pari al 21% dell’export agroalimentare italiano. Il settore food sfiora i 7 miliardi di valore alla produzione e 3,5 miliardi all’export per una crescita del +3,5%, mentre raggiunge i 14,7 miliardi al consumo con un +6,4% sul 2016. Il comparto del vino vale 8,3 miliardi alla produzione (+2%) e 5,3 miliardi all’export (su un totale di circa 6 miliardi del settore). Non esiste neanche una provincia in Italia in cui non vi sia una ricaduta economica delle filiere IG. Le analisi territoriali sugli impatti economici per provincia italiana dei prodotti Dop Igp, mostrano un comparto che coinvolge capillarmente tutto il Paese anche se è forte la concentrazione del valore: le prime aree del Nord-Est contano la maggioranza dei distretti più rilevanti economicamente e le prime 4 regioni generano il 65% del valore totale delle Ig. Nel nord si concentrano i distretti più rilevanti economicamente e le pri16

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me 4 regioni fanno il 65% del valore totale delle IG. Nel food Emilia Romagna e Lombardia trainano, bene la Campania (regione del sud al terzo posto assoluto). Nel vino Veneto risulta la regione “regina” per valore seguita da Toscana e Piemonte. Analizzando le province, Parma risulta la più “ricca” guidando le città di Emilia Romagna e Lombardia (ma nella top ten anche Udine, Caserta e Bolzano): Caserta è la prima città

del Sud. Per la prima volta sono stati analizzati i Big Data delle conversazioni digitali sulle IG italiane: 64 milioni gli utenti globali ingaggiati in un anno. Dalla fotografia delle conversazioni e del sentiment online - realizzata per la prima volta sui 50 prodotti food e 50 wine Dop Igp con il maggior numero di follower – emerge che l’Italia e l’Italian Life Style sono veicolati attraverso le eccellenze food e wine made in Italy. L’analisi evidenzia infatti l’elevato numero di consumatori che veicolano tramite i canali social, principalmente Insta-

gram per il forte potere iconico, contenuti e fotografie corredate da hashtag delle eccellenze produttive italiane. I prodotti DOP e IGP diventano “ambasciatori del gusto italiano” e diffondono una cultura e un linguaggio legati alla vera qualità del patrimonio enogastronomico del Paese nel mondo. Molte conversazioni avvengono infatti all’estero, soprattutto negli USA. 

Emerge dalla quarta edizione dell’Osservatorio Immagino

Salute e gratificazione alla base della spesa alimentare degli italiani

ono state analizzate le informazioni riportate sulle etichette di 94.179 prodotti digitalizzati dal servizio Immagino di GS1 Italy (10 mila in più rispetto all’edizione precedente). Di questi, 54 mila sono prodotti alimentari che riportano la tabella nutrizionale: è su questo sub-campione che è stato elaborato il metaprodotto Immagino, statistico che riesce a misurare la qualità nutrizionale della spesa degli italiani e a seguirne l’evoluzione nel corso del tempo. Realizzato da Nielsen e da GS1 Italy, l’Osservatorio Immagino ogni sei mesi, incrocia oltre 100 indicazioni presenti sulle confezioni dei prodotti di largo consumo con le rilevazioni scanner di Nielsen su venduto, consumo e fruizione dei media. Dalla quarta edizione dell’Osservatorio Immagino è emerso che, tra giugno 2017 e giugno 2018, nel carrello della spesa degli italiani l’apporto calorico medio è salito del +0,2%, arrivando a 182,8 calorie per 100 g/ml. Il nuovo mix di acquisti alimentari degli italiani, con l’aumento degli acquisti di alcuni prodotti a maggior tenore di grassi e con un più alto apporto calorico, ha avuto come effetto l’aumento dell’incidenza sul metaprodotto Immagino di alcune componenti percepite come positive (come fibre e proteine) e di quelle energetiche (come i lipidi) ma anche il calo di quelle considerate più critiche (come carboidrati e zuccheri). Le scelte alimentari degli italiani continuano a essere guidate da salutismo ed edonismo. I trend positivi sono soprattutto nelle vendite di alimenti legati al lifestyle (biologici, veg, halal e kosher, +8,9%) e di prodotti rich-in (in particolare integrali o con fibre, +5,2%). Ancora positiva, ma più lenta, la crescita delle vendite di prodotti per intolleranti al glutine o al lattosio (+3,2% contro il +4,4% dei 12 mesi precedenti) e “free from” (+1,0% rispetto al +2,3% dell’anno mobile precedente). Anche per questa edizione, il fenomeno più pervasivo nel mondo del largo consumo è l’italianità dichiarata in etichetta, che accomuna il 25,1% dei prodotti e raggiunge il 22,5% di quota sul giro d’affari complessivo del mass market, in crescita del 3,5% rispetto all’anno finito a giugno 2017. Complessivamente sono oltre 6,4 miliardi di euro le vendite dei prodotti che riportano in etichetta “100% italiano”, “made in Italy” e “solo ingredienti italiani”, la bandiera nazionale e le indicazioni geografiche Dop, Igp, Doc e Docg. Nella scelta degli acquisti alimentari entrano in gioco tanti “ingredienti” che concorrono alle scelte: il cuore e la mente, i sensi e il portafoglio. E ognuno combina il proprio mix come preferisce e come può. La comunicazione dei beni di largo consumo influenza tale scelta in diversi modi: attraverso le informazioni di prodotto veicolate dalle etichette, con elementi che colpiscono la sfera delle emozioni, dell’irrazionale, della gratificazione e dell’esperienza. 

FOCUS CONSUMI

La carne non fa male, la falsa informazione sì!

na ricerca di Bloomberg nel 2017 ha dichiarato l’Italia come il Paese “più salubre” del mondo per la sua dieta (quella mediterranea, diventata patrimonio dell’Unesco nel 2010). Eppure in Italia ci sono 450 mila ammalati di ortoressia, ovvero persone assolutamente impaurite all’idea di mangiare cibo non adatto o, ancor peggio, dannoso alla salute. Questo tipo di fobia, a vario livello, è spesso alimentata da un tipo di informazione senza basi scientifiche, che colpisce molto frequentemente la carne, soprattutto la carne rossa. Eppure secondo i dati Faostat, in Italia il consumo medio di carne pro-capite è di 96 grammi al giorno, quindi non si può parlare di un consumo eccessivo né tantomeno pericoloso per la salute. Tutt’altro, visto e considerato che nella dieta mediterranea il consumo di carne non solo è previsto ma anche auspicato, almeno 2 volte a settimana. La rinuncia dei consumatori alla carne è molto spesso dettata da pregiudizi di tipo salutistico (“la carne fa male”) o ambientale (“la produzione di carne nuoce all’ambiente”), che non considerano il fatto che quello che conta è la quantità della carne consumata. Per sconfiggere questo atteggiamento occorre educare i consumatori a leggere le etichette, controllare la tracciabilità degli alimenti e, soprattutto, verificare le fonti e la completezza di certe informazioni. Non bisogna dimenticare che le paure alimentari colpiscono un settore che in Italia vale 137 miliardi di euro di fatturato: in due casi emblematici, quello della BSE o “mucca pazza” del 1996 e quello della influenza aviaria H5N1 del 2005, le ripercussioni economiche nel comparto zootecnico furono immediate e molto gravi. Ma l’allarme si verificò eccessivo: infatti, l’OMS (Organizzazione mondiale della sanità) ha calcolato che ci siano stati 231 morti di BSE nel mondo in 30 anni e 454 di aviaria in 15 anni; numeri assolutamente irrilevanti nel panorama sanitario del nostro pianeta. D’altra parte, è verificato che i consumatori reagiscono sempre in maniera irrazionale alle “food scares” mentre i giornalisti sanno bene che i titoli sensazionalistici e gridati fanno aumentare l’audience e le vendite. Per quanto riguarda la rinuncia alla

Riportiamo un commento a firma di Giulia Bartalozzi pubblicato sulla newsletter dell’Accademia dei Georgofili dopo una giornata di studio su “Fake news, sensazionalismo e consumo di prodotti animali” svoltasi nel 2018 all’Accademia dei Georgofili, su iniziativa del Comitato Consultivo per gli allevamenti e le produzioni animali. carne dettata da motivazioni di tipo etico-animalistico, anch’essa andrebbe ridimensionata: per un allevatore il benessere animale va di pari passo alla produttività e al suo ritorno

economico, pertanto trattare animali con gli antibiotici (pratica che causerebbe nell’uomo la temuta “antibioticoresistenza”) non è conveniente e non si fa di abitudine ma soltanto

in casi eccezionali. In conclusione, è necessario che scienza e imprese collaborino per aiutare il consumatore a distinguere le fake news dalle informazioni corrette. 

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BEL PAESE CHE VAI...

“Italia” ovvero “Bel Paese che vai…”

a “Paese che vai…” a “Bel Paese che vai…”, ovvero dall’estero all’Italia, il Bel Paese appunto, come spesso è definita la nostra penisola. Il tour nelle macellerie ubicate in luoghi esteri rientra per alcuni numeri di iMEAT Giornale nei confini nazionali, dando voce a

macellai italiani che, in un’ottica di aggiornamento dell’attività, sono sensibili all’innovazione e all’investimento in attrezzature e macchinari moderni. Anche per il viaggio in alcune macellerie italiane è partner della nostra redazione la società Criocabin che continuerà, comunque, a suggerirci alcuni esempi “carnivori” stranieri. In questo primo numero, sono protagoniste province del Veneto e del Lazio.

Nella nuova macelleria di Cristian Chiesa

Un “murale” per le vaschette take away in macelleria

a storia della famiglia Chiesa a Frascati parte una cinquantina d’anni fa quando Bruno Chiesa rilevò una bottega storica della località laziale. Una prima ristrutturazione fu affidata a una ditta che propose una tipologia di frigoriferi prodotti da Criocabin. “Da allora - ci dice oggi Cristian Chiesa, figlio di Bruno - c’è stata un’altra ristrutturazione e sono stati installati nuovi modelli sempre Criocabin. Ora anche per l’attuale location siamo rimasti fedeli a questa azienda.” E continua Cristian: “La scelta di mio padre è stata dettata dalla qualità e dall’efficienza dei prodotti. In questa nuova location, quasi triplicata rispetto a quella storica, grazie alla Criocabin sono riuscito ad abbinare la sostanziale qualità ad un contenuto di design ed estetica sul quale ho voluto puntare molto. Ho fatto realizzare un frigorifero completamente personalizzato, a partire dai materiali particolari utilizzati.” Cristian Chiesa infatti ha raccolto la sfida di creare la macelleria del domani, un luogo dove vivere un’esperienza di modernità e contemporaneamente di tradizione, dove il cliente trova la qualità delle migliori carni declinate con fantasia e con la ricerca di nuove proposte culinarie. Alla luce di queste caratteristiche, quali sono state le motivazioni che hanno dato continuità alla scelta di Criocabin? Innanzitutto la capacità di questa azienda di acquisire le problematiche ed essere molto risolutiva. Al di là del banco principale del negozio dove fa bella mostra di sé la carne, sono stato seguito nel passo successivo dedicato al take away con la realizzazione di un “murale”, un’apparecchiatura refrigerata per contenere le vaschette: Criocabin mi ha seguito velocemente armonizzando le dimensioni, la tipologia, il design, il colore. È un’azienda con una vasta gamma di proposte, ma soprattutto riesce a capire immediatamente le necessità del cliente arrivando a personalizzare le attrezzature, nel rispetto dei contenuti di qualità ed efficienza. Perché e quanto è importante l’investimento in tecnologie e attrezzature innovative? Nel nuovo negozio, nove metri lineari sono dedicati al banco vendita mentre il murale è di tre metri per due. La mia attenzione è verso questo murale innovativo al quale un addetto si dedica tutto il giorno,

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in modo che sia sempre ben rifornito e ordinato. Le referenze sono tante, ma ce ne potrebbero essere molte di più. Ci sono prodotti la cui preparazione in vaschetta richiede una tecnologia particolare: per esempio, per le bistecche di manzo serve una macchina per fissare il prodotto nella vaschetta e non farlo scivolare. Vaschetta, logo, personalizzazione, tutto è curato da un punto di vista dell’immagine, la tecnologia è importante, ma essenziale rimane sempre il prodotto. Come è nata l’idea del murale? Ho cercato di prendere il buono di ogni cosa. La bottega di mio padre, di 36 metri, fino a dieci anni fa è stata molto funzionale. Poi però è nata la necessità di differenziare il lavoro. Spostandomi in un negozio molto più grande, di 150 metri quadri, ho dovuto investire non solo nei volumi, ma anche nell’innovazione. Il supermercato ha avuto la carta vincente iniziale della praticità, della velocità, dell’estetica nella presentazione; tuttavia, anche per un fattore di costi, non ha adeguatamente curato l’aspetto qualitativo del prodotto, fattore che alla lunga si è rivelato un freno. Così ho cercato di abbinare le caratteristiche positive della grande distribuzione con i contenuti altamente qualitativi dell’artigianalità e della tradizione: il murale della Criocabin ha portato a concretizzare tutto ciò. Quando con mia moglie facciamo il bilancio di fine giornata, non riesco a percepire il volume reale economico: il murale infatti richiede tanto tempo di preparazione, ma dà un ritorno importante, al di là del reale percepito.

Qual è la reazione della clientela verso i cambiamenti in negozio? I clienti hanno reagito molto positivamente. Inoltre noi cerchiamo di creare un’atmosfera collaborativa e di assistere il cliente nelle sue varie richieste. Ci collochiamo tra due importanti Paesi dei Castelli Romani dove vivono famiglie abbastanza benestanti, le donne lavorano, ci sono campi sportivi nei dintorni, quindi molto spesso i clienti hanno poco tempo, si fermano da noi ed hanno fretta di acquistare… il murale in cui si abbina la praticità del supermercato alla qualità eccellente della vecchia bottega diventa un plus che fa la differenza! Avete in programma ulteriori investimenti della vostra attività? Per il futuro prevedo di aprire un laboratorio per incrementare la qualità e la velocità di realizzazione dei preparati in vaschetta, in modo da proporre la gamma completa in sintonia con quanto il cliente ritrova nel banco. È un passo da ponderare in quanto oggi nel nostro settore c’è la difficoltà a reperire personale davvero competente. Reputo comunque che il mio negozio sia, così com’è, una bella realtà: l’affiatamento, lo spirito di cooperazione, l’attenzione al cliente si ripercuote positivamente su tutta l’attività. D’altra parte sono le piccole cose a fare la differenza! ¡

La scelta dell’Agriturismo Corte Scaligera

Una gestione del banco ottimizzata in ogni aspetto

uella dell’Agriturismo Corte Scaligera è una tradizione di famiglia che affonda le sue radici nell’allevamento. Cinquant’anni dedicati agli animali con amore e cura, assicurando loro le migliori condizioni di benessere, seguendone l’alimentazione (con grano, mais e foraggio coltivati direttamente), impiegando tecnologie innovative (pur assecondando i ritmi lenti, atavici e ciclicamente perfetti della natura), arrivando sulle tavole dei consumatori con carni raffinate, pregiate, ma soprattutto genuine. “Ogni fase della produzione è controllata, grazie al contributo dei nostri esperti e delle moderne tecnologie - ci dice Nicola Fortuna dell’azienda di Mozzecane-Verona -. I nostri professionisti macellai hanno un’elevata competenza associata ad una cultura alimentare completa, professionisti che sanno coniugare l’antica arte della macelleria con quella del cuoco e del ristorante.”

Questo mix di fattori ha portato i responsabili dell’azienda a selezionare e scegliere anche i fornitori di macchinari in un’ottica che garantisca qualità e freschezza, per esempio affidandosi alle apparecchiature prodotte da Criocabin: “Siamo venuti a conoscenza di questa azienda – spiega Fortuna

BEL PAESE CHE VAI... dotto stesso alla vista; il colpo d’occhio, sia del certosino, che comincia con il lavoro della terra e banco che della cella a muro, è davvero sorprentermina con l’arrivo di carni pregiatissime sulle tadente… oggi il consumatore cerca “emozioni” e vole dei consumatori. ¡ davanti ad un banco Criocabin, ben allestito naturalmente, l’effetto è garantito. In particolare le luci a led sono fondamentali. Avete in programma ulteriori investimenti ed ampliamenti della vostra attività? Abbiamo da poco aperto la nostra nuovissima struttura, pertanto ora siamo molto concentrati nel dare forma ad un progetto che ha - attraverso alcuni nostri partners commerciali, in obiettivi ben precisi. Per ora siamo particolare di alcune macellerie specializzate che molto soddisfatti dell’investimengià utilizzano le apparecchiature Criocabin.” to fatto. Quali sono state le motivazioni che vi hanno fatto La qualità delle nostre carni è il scegliere questa azienda? 10/10/18 lungo 14:10 risultato di un 1processo e L’affidabilità dell’azienda ed il sistema di refrigera-ADV g-concept_scelta_HR.pdf zione con impianto a bordo a glicole, specifico per la carne. Abbiamo avuto modo di constatare dai nostri clienti l’effettiva ottimizzazione del fattore umano nella preparazione e quindi nella gestione del banco, del mantenimento del prodotto e dei costi di gestione che sono veramente inferiori di molto rispetto ad un banco tradizionale. Abbiamo anche rilevato che il sistema G-concept non secca la carne, grazie alla ventilazione particolarmente contenuta ed al controllo ottimale della umidità. Che cosa richiedete al vostro fornitore di apparecchiature in termini di consulenza e assistenza pre e post vendita? Al nostro fornitore chiediamo che ciò che venga promesso sia poi effettivamente mantenuto. Sappiamo tutti quanto sia importante questo fattore, specialmente in post vendita, quando poi si possono manifestare problemi di qualsiasi natura…a volte anche non direttamente inerenti alla fornitura stessa, ma che il fornitore, grazie alla propria esperienza “sul campo”, può validamente aiutare a risolvere. Criocabin in questo è una garanzia, ma già lo sapevamo in sede di selezione del fornitore. Perché e quanto è importante l’investimento in tecnologie e attrezzature innovative nel negozio di macelleria e più in generale nella vostra attività? Innanzitutto minor lavoro: il sistema infatti evita al nostro macellaio l’attività di preparazione giornaliera del banco in quanto la carne vi rimane senza alcun tipo di problema; poi l’affidabilità data dalle tecnologie di ultima generazione. Quali sono i vantaggi ed i miglioramenti che avete ottenuto dopo aver installato i “sistemi” Criocabin, rispetto a quanto avevate in precedenza? Il risparmio energetico è evidente, Meno perdite di peso. Meno lavoro. la struttura è nuova quindi non abG-Concept non secca la carne. Sono finite le alzatacce al mattino per biamo ancora dati significativi, ma Grazie alla ventilazione particolarmente esporre la carne e il lavoro a fine giornata certamente la performance che si contenuta e al controllo ottimale di umidità per riporla in cella. Con G-Concept ottiene è davvero importante. Poi e temperatura, il calo di peso della carne la carne può rimanere nel banco durante è inferiore del 50% rispetto a un normale la notte senza nessun problema. abbiamo anche il risparmio di lavoro banco ventilato. Si possono evitare annualmente fino a del personale che naturalmente ha Il risparmio raggiunge mediamente 720 ore lavorative per un risparmio GLYCOL la sua incidenza, specialmente in un GAS 9.000 Euro all’anno. di circa 14.400 Euro all’anno. settore difficile come il nostro. Qual è la reazione della clientela e come percepisce i cambiamenti in negozio? L’estetica sia del banco che del propallino.it

Nice to meat you.

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G-Concept, sistema di refrigerazione con impianto a bordo a glicole, specifico per la carne.

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CARNE IN VETRINA Dal sito Carni Sostenibili

La carne di maiale è bianca o rossa? Pubblichiamo un articolo apparso sul sito “Carni Sostenibili” che prende ad esame la carne suina e l’interrogativo che ruota attorno ad essa, ovvero se deve esser considerata carne rossa o bianca. Al di là della sua classificazione, che l’articolo pone nella corretta casella, è interessante sottolineare il fatto che dal punto di vista nutrizionale si è in presenza di un alimento completo e sano, da inserire con il dovuto equilibrio in un regime alimentare sano e bilanciato. Come al solito la Dieta mediterranea è l’esempio da mettere in evidenza.

egna ancora molta confusione su questa carne che si presenta effettivamente rosata da cruda, diventando persino bianca da cotta. Ma la carne di maiale è bianca o rossa? Come si classifica a livello nutrizionale, e quali sono le sue proprietà? La concentrazione di mioglobina è il maggior determinante del colore della carne: dal punto di vista nutrizionale la carne di maiale, contenendo una concentrazione di mioglobina che va dallo 0.1 allo 0.3%, è classificata certamente come rossa. E tale resta, anche se dopo la cottura schiarisce a tal punto da non sembrarlo: il contenuto di mioglobina è comunque superiore a quello del pollo e del pesce (0.05%). In effetti il suo colore chiaro, soprattutto se paragonato a quello delle altre carni rosse di bovini, equini e ovini, in cui troviamo concentrazioni di mioglobina molto più alte (dallo 0.4 al 2%), può trarre in inganno. Complici di questo fraintendimento anche quei siti o riviste che definiscono erroneamente la carne di maiale una carne bianca o addirittura “rosa”. Ma quest’ultima è la classificazione gastronomica, che non ha niente a che vedere con la classificazione nutrizionale.

La carne di maiale possiede dunque tutte le proprietà delle carni rosse e in particolare è fonte di proteine di alta qualità e di sostanze nutritive ad elevata biodisponibilità, tra cui le più rappresentate sono la tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 e B12, ma anche minerali come fosforo, potassio, zinco e selenio, mentre il ferro eme è leggermente minore rispetto alle altre carni rosse. Notevole anche la presenza di composti bioattivi positivi per la salute e con funzione antiossidante, come la creatina, la taurina e il glutatione. Nonostante sia il tipo di carne rossa più popolare e più consumata al mondo, aleggia purtroppo ancora oggi la percezione nel consumatore che il maiale sia in qualche modo “meno sano” del pollo e del manzo: credenza che non trova riscontro nella realtà. Al contrario, il consumo di carne di maiale fresca è perfettamente in linea con le attuali raccomandazioni nutrizionali, anche per quanto riguarda l’apporto di grassi saturi e insaturi. Proprio per andare incontro alle esigenze dei consumatori i suini di oggi sono allevati e alimentati in modo da avere meno colesterolo e meno grassi saturi nelle carni, a favore invece di un aumento dei grassi monoinsaturi e polinsaturi omega 3 a catena lunga, migliorando il profilo lipidico della car20

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ne e il suo impatto sulla salute, dimostrato anche in studi dove si evidenziano gli effetti positivi della carne di maiale sui parametri cardio-metabolici e sulla composizione corporea. Il consumo regolare di carne di maiale all’interno della dieta mediterranea è in grado di fornire benefici per la salute come quelli legati alla prevenzione delle malattie cardiovascolari e del diabete, oltre ad essersi dimostrata anche più saziante rispetto ad altre carni, con risultati concreti nella perdita di peso dovuto ad una riduzione della massa grassa, preservando quella magra. Anche negli anziani la carne di maiale, e in generale tutta la carne rossa fresca, si è rivelata ottima per la prevenzione della sarcopenia e della demenza, diminuendo il rischio cognitivo, la perdita di tessuto muscolare e l’invecchiamento. È interessante notare la costante presenza di carne di maiale, lardo e cotenna nell’alimentazione delle popolazioni più longeve, di cui il maiale è piatto tipico di tante ricette tradizionali. Anche gli abitanti di Okinawa, tra i più longevi al mondo, contrariamente a chi li vorrebbe vegani mangiano in realtà carne di maiale e usano abitualmente lo strutto nella loro dieta, che ha tante similitudini con la nostra medi-

terranea. Non a caso i sardi, che hanno nel menù tradizionale il “porcetto” (o porceddu, o porkeddu, e altre varianti della lingua), oltre a una gran varietà di salumi suini – di cui sono fra i maggiori consumatori in Italia, sono il secondo popolo più longevo al mondo e il primo per ultracentenari. La carne di maiale è anche una delle più adatte per l’alimentazione degli sportivi, per il suo contenuto in beta-alanina e carnosina, che oltre ad avere una funzione antiossidante sono utili per riprendersi dalla fatica neuromuscolare e migliorare le performance. Anche nei bambini è molto apprezzata, soprattutto nella forma processata anziché fresca. Ne è il miglior esempio il prosciutto cotto, il tipo di carne di maiale più frequentemente consumato tra i più piccoli, che anche quando consumato in quantità superiori alle raccomandazioni nutrizionali non sembra provocare effetti avversi sulla salute o sul rischio di obesità. La carne di maiale si rivela dunque davvero adatta a tutti e a tutte le fasce d’età e, se consumata una o due volte a settimana come tutte le carni rosse, apporta sicuramente sostanze nutritive preziose e quindi benefici per la salute. 

Congelare la carne senza errori? Ne parla un video

pesso, in un’ottica di consulenza da parte di un professionista esperto, i clienti chiedono al macellaio di fiducia se e come congelare i vari tipi di carne. L’IZSVe-Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie ha pubblicato un video in cui i suoi esperti spiegano come congelare la carne senza commettere errori, seguendo delle regole in grado di garantire la salubrità e mantenere le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Il video può rappresentare un valido supporto per dire in maniera rapida cosa fare al cliente che può essere anche indirizzato direttamente al sito dell’Istituto. La carne, infatti, è un alimento deperibile a causa dell’azione dei batteri che possono alterarne l’aspetto, l’odore e il sapore, fino a comprometterne la commestibilità. Un metodo per rallentare la proliferazione batterica è il congelamento, ma non tutti i consumatori sanno come effettuare correttamente questa procedura. Il video evidenzia che questo processo dipende dalla temperatura, dai tempi di raffreddamento e dalla dimensione della carne, indicando che i pezzi porzionati sono quelli più convenienti da congelare conservandoli in sacchetti o contenitori per alimenti per evitare contaminazioni e preservare le caratteristiche. Sono solo alcune delle indicazioni riportate nel video che dura solo 100 secondi. 

MARKETING Rapporto Coop: sondaggio e proiezioni

Dai consumatori italiani un cauto ottimismo per il 2019

l sondaggio di fine anno Coop Nomisma unitamente alle previsioni sui consumi 2019 del Rapporto Coop evidenziano che per l’anno iniziato la parola chiave scelta dagli italiani è “speranza”, anche se da sola questa parola non è più sufficiente. In precedenza era stata scelta dal 34% del campione, ma attualmente solo dal 19%. Al termine “speranza” si contrappone la parola “cambiamento” (dal 14% del 2016 al 16% del 2019), mentre si affievolisce il valore della parola “timore” (sceso di 10 punti percentuali) e si guarda sempre più al termine “benessere” balzato dal 2% del 2016 al 12% del 2019. Attese e molte incognite sembrano dunque caratterizzare il 2019. L’anno si presenta incerto per l’economia italiana costretta a fare i conti con un contesto internazionale meno promettente, vista un’esportazione che dà qualche segnale di possibile decelerazione, e un mercato interno che ancora non sembra essersi risvegliato. Da un lato la contrazione dei salari reali sembra destinata a provocare una variazione del Pil inferiore all’ 1%, dall’altro il potere d’acquisto delle famiglie potrebbe avere risvolti positivi derivanti dalle nuove

Industria alimentare in crescita

dati dell’Istat sulla produzione industriale di novembre 2018 indicano le industrie alimentari, delle bevande e tabacco come quelle con i numeri positivi e trainanti dell’industria generale. Le industrie alimentari, bevande e tabacco, riportano un +2,7% a novembre 2018 rispetto a novembre 2017 e +1,5% da gennaio a novembre 2018 rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Il totale dell’industria ha invece registrato un pesante -2,6% rispetto al novembre 2017 e sugli stessi 11 mesi dell’anno precedente che registrava +1,7% perde mezzo punto, riportando da gennaio a novembre 2018 appena un +1,2%. 

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misure messe in campo dal nuovo governo, soprattutto il reddito di cittadinanza. I più ottimisti risultano essere gli under 35 e i consumatori del meridione d’Italia e delle isole mentre al nord il campione intervistato ha dimostrato maggior scetticismo. Il 27% ritiene che si assisterà nei prossimi dodici mesi ad un’accelerazione dell’economia, il 19% invece sottolinea che l’Italia entrerà in recessione. Contrariamente al Natale 2017 che fece chiudere l’anno con un boom (inatteso) di vendite, il mese di dicembre si è mantenuto sostanzialmente in linea con l’andamento piatto che ha caratterizzato le vendite della grande distribuzione nel corso del 2018, andamento che non si è allontanato da quel +0,4% registrato nella prima parte dell’anno e che è stato quasi esclusivamente determinato dall’incremento delle vendite dei discount. Dalle risposte degli interpellati sembra che la tavola ritorni ad avere un’indiscussa centralità in quanto le propensioni d’acquisto sono orientate verso l’alimentare piuttosto che nell’abbigliamento e nella moda. Quando alla scomposizione delle scelte alimentari, il 25% degli italiani manifesta la

volontà di acquistare di più i prodotti a base di farina integrale, il 21% quelli tradizionali e il 19% i bio-salutistici. Il 45% degli italiani dichiara invece che o non consumerà affatto alimenti veg o ne ridurrà il consumo, solo l’11% incrementerà le scelte di questi prodotti. Il 47% non consumerà o ridurrà prodotti senza glutine e lattosio, solo il 10% dichiara un incremento mentre per le referenze senza sale il 29% non le consuma o le diminuisce, solo il 13% le aumenta. Guardando ai ristoranti, c’è un recupero di quelli che propongono cucina tipica e della tradizione che superano i fast food, in aumento solo per il 10% degli italiani e in diminuzione per il 21%; i ristoranti etnici crescono per il 9% e diminuiscono per il 15%; in rallentamento anche la crescita del food delivery. Il rapporto è stato redatto dall’Ufficio Studi di Ancc-Coop (Associazione Nazionale Cooperative di Consumatori) con la collaborazione scientifica di REF Ricerche, il supporto d’analisi di Nielsen, e i contributi originali di Iri Information Resources, GFK, Demos, Nomisma, Pwc, Ufficio Studi Mediobanca. 

Studio The Fork-Doxa

Le tendenze nel 2019 del consumo “fuori casa”

Esperienze sensoriali, tecnologia applicata alla ristorazione, trasparenza, cibi più sani e naturali sono alcuni dei trend evidenziati nel rapporto, che possono interessare anche i macellai

heFork, la piattaforma tra i leader nella prenotazione di ristoranti in Europa, e la società di ricerche Doxa hanno condotto uno studio sulle tendenze della ristorazione previste nel 2019. E’ interessante soffermarsi su alcuni dati soprattutto in considerazione del trend che sta trasformando i negozi di macellerie in luoghi dove mangiare e degustare, per un aperitivo o uno bruch in piedi, ma anche per una ristorazione al tavolo, assistita e non, all’interno o limitrofa all’area

vendita di carne ove scegliere cosa far cuocere in cucina per essere consumato in loco. Lo studio è stato realizzato raccogliendo informazioni da fonti pubbliche e private e attraverso ricerche di mercato che forniscono idee guidate dai dati e ispirano nuove tendenze. Il report di “Mangiare fuori nel 2019” sottolinea che negli ultimi anni Instagram e altre app di condivisione fotografica hanno rivoluzionato il mondo del food. In alcuni casi i ristoranti hanno creato cibo e bevande in funzione dell’impatto sui social media mentre Instagram Stories, Facebook Live e YouTube hanno esteso la funzionalità ai video. Si sta affermando la creazione di piatti e bevande per sorprendere i clienti, soprattutto i millennials, a volte spostando l’attenzione dal gusto all’estetica: piatti fotogenici, glitter eduli in cocktail e pizze, dessert in cui si possono iniettare direttamente degli aromi. Un altro aspetto interessante riguarda l’applicazione di tecnologia in grado di migliorare l’efficienza

MARKETING trazione, continua a far parlare di sé e quindi non può essere ignorato soprattutto da coloro che si occupano di carne. I clienti, i millennials in primis, preferiscono spendere per un’esperienza piuttosto che per una un semplice pasto: mangiando fuori casa, vogliono abbinare ad un buon pasto un’esperienza gastronomica coinvolgente. Si parla di esperienza culinaria multisensoriale, di spazi permanenti con rotazione di brand e/o chef, cene narrative, cene tematiche. E poi l’uso di prodotti naturali e sani: i superfood entrano già nelle diete anche al ristorante, ingre-

del ristorante, per esempio i droni nel delivery e nel servizio. Casi estremi si trovano in locali in Usa, ma anche in Cina, con nastri trasportatori, bracci robotici, carrelli mobili, codici QR per vedere i posti a sedere e gli ordini, pagamenti tramite una app. Non è una tendenza estrema invece quella che vede i clienti richiedere sempre più trasparenza in termini di approvvigionamento, origini alimentari e metodi di coltivazione e trasformazione. Ma anche trasparenza sui prezzi e sulle performance aziendali con maggiore attenzione al commercio equo, alla diversità e all’impatto ambientale. Per le piccole imprese la ricerca va verso soluzioni eco-compatibili per combattere lo spreco alimentare, con l’introduzione di nuovi concept dal campo alla tavola o addirittura menù creati con gli avanzi di generi alimentari. Anche la spinta ecologica servirà a contenere gli sprechi e l’inquinamento, così come si tenderà a preferire gli imballaggi alimentari a base vegetale e i contenitori per alimenti riutilizzabili. Aumenteranno nei menù le offerte “free-from” sulla scia di un veganesimo che, seppur in leggera con-

dienti funzionali che dimostrano di avere effetti positivi su una o più funzioni dell’organismo. L’accresciuta conoscenza dei consumatori porterà a richiedere maggiori informazioni anche sui luoghi di produzione e sulle componenti del cibo. Sappiamo che alcuni di questi trend sono già stati acquisiti da alcuni macellai, per esempio il km 0 piuttosto che il racconto della filiera. Ma pensiamo che tutto sia utile per avere ulteriori conferme sulla strada intrapresa oppure per valutare le scelte da effettuare per una prossima espansione della propria attività. 

Batteri, virus e funghi per cibo di qualità sostenibile

uovi alimenti dai microbiomi - ovvero batteri, virus, funghi - che grazie alla loro evoluzione creano cibo sostenibile e di qualità. A scommettere su tutto ciò è il progetto europeo Circles, coordinato dall’Università di Bologna, che è stato premiato dalla Commissione Europea con un finanziamento di 10 milioni di euro nell’ambito del programma Horizon 2020. I microbiomi rappresentano un potenziale probiotico per tutti gli attori nella filiera di produzione dell’alimento, dalla terra alla tavola: suolo, acqua, mangimi, piante e animali, prodotto finale, ambiente, prodotti di scarto, lavoratori e, infine, consumatori. Il nuovo progetto europeo scommette su batteri, virus e funghi come cibo per il futuro per una popolazione mondiale che si stima arriverà a circa 9,7 miliardi di persone nel 2050. Con un consorzio di 30 partner provenienti da 14 Paesi europei e con capofila l’Università di Bologna, la ricerca punta a creare “Smart Microbiome Food Products”, nuovi alimenti a base di ortaggi, carne e pesce nati da sistemi alimentari in cui i microbiomi di animali e piante saranno ottimizzati per realizzare in modo sostenibile prodotti di qualità superiore. Il progetto durerà cinque anni e saranno studiate e migliorate filiere alimentari già esistenti con soluzioni che saranno sperimenti su diversi sistemi alimentari: gli ortaggi (pomodori e spinaci), l’allevamento intensivo (polli e suini), l’acquacoltura e la pesca (l’orata nel Mediterraneo e il salmone nell’Atlantico). Ci saranno dei veri e propri “laboratori sul campo” che permetteranno di sperimentare soluzioni innovative. Tutti i cibi saranno certificati, grazie anche ad un innovativo metodo di etichettatura che garantirà la trasparenza sulla qualità del processo produttivo. 

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NUTRIRSI CON... Analisi e considerazioni degli esperti

Carne indispensabile per l’apporto di vitamina B12 I rischi che si corrono mangiando vegano in gravidanza è il tema di un articolo apparso su “Carni Sostenibili” in cui si evidenziano le carenze dovute ad un regime alimentare che non dà al feto tutto ciò di cui ha bisogno. Riportiamo l’articolo proprio perché siamo convinti dell’importanza di adottare una dieta equilibrata, dove la carne abbia una sua funzione ed un suo valore. Tutto ciò non solo perchè noi, così come Carni Sostenibili, prestiamo una particolare attenzione alle carni in generale, ma soprattutto perché abbiamo a cuore la salute e la corretta informazione.

medici specialisti del Bambin Gesù di Roma e del Meyer di Firenze, attraverso lo screening neonatale esteso hanno individuato in regimi alimentari estremisti e scorretti delle madri, come è appunto quello vegano, uno dei principali motivi di deficit di vitamina B12, importantissima per lo sviluppo neuro-cognitivo e presente solo nei cibi di origine animale. Secondo i dati dei rapporti tecnici della Società Italiana per lo studio delle Malattie Metaboliche Ereditarie e lo Screening Neonatale (SIMMESN), la moda veg ha portato i casi di deficit da vitamina B12 a triplicarsi nell’arco di soli due anni. Come spiegano i medici, infatti, si è passati dai 42 casi del 2015 ai 126 del 2016. E per questi neonati il principale rischio sono danni neurologici permanenti. Trattandosi fortunatamente di una malattia rara i numeri in assoluto sono bassi. Ma il fenomeno è

solo all’inizio, perché queste tendenze alimentari sono comparse solo negli ultimi anni, ed è “la crescita a destare allarme”. “I mezzi di comunicazione e quelli istituzionali dovrebbero segnalare subito e con forza la pericolosità di una dieta vegetariana o vegana in gravidanza”, sottolinea su Il Mattino Giancarlo La Marca, presidente SIMMESN e direttore del Laboratorio Screening Neonatale Allargato dell’Azienda Ospedaliero-Universitaria Meyer di Firenze. Gli fa eco il direttore dell’Osservatorio Malattie Rare, Ilaria Ciancaleoni Bartoli, per cui “trattandosi di una malattia molto grave, ma in molti casi anche facilmente evitabile, fare corretta informazione diventa un dovere etico che spetta a medici, media e istituzioni: una campagna di informazione seria e condivisa potrebbe salvare molte vite”. In particolare, “la vitamina B12, o cobalamina, è contenuta negli alimenti di origine animale, ha un importante ruolo nello sviluppo del sistema nervoso centrale e il suo fabbisogno aumenta in gravidanza. Se la madre non ne assume abbastanza, o peggio non ne assume affatto, può creare al neonato danni neurologici già in utero, che proseguono e peggiorano nei mesi successivi, con l’allattamento”, sottolinea ancora su Il Mattino il dottor Carlo Dionisi Vici, responsabile dell’Unità Operativa Complessa di Patologia Metabolica dell’ospedale Bambino Gesù di Roma: “Il deficit materno di vitamina B12 oggi colpisce circa 1 neonato su 4.000, conta quindi più di 100 casi l’anno in Italia, che non sono affatto pochi. Quello che sempre più frequentemente stiamo osservando è la scelta di molte donne italiane di seguire la dieta vegana an-

che in gravidanza, senza mettere in conto i pericoli che fanno correre ai loro bambini”. Sull’argomento, lo scorso anno, si sono pronunciate anche la Società Italiana di Pediatria Preventiva e Sociale (SIPPS), la Federazione Italiana Medici Pediatri (FIMP) e la Società Italiana medicina Perinatale (SIMP), che insieme hanno pubblicato un position paper, “Diete vegetariane in gravidanza ed età evolutiva”, giungendo in pratica alle stesse conclusioni: meglio evitare la dieta vegana e vegetariana in gravidanza, a meno che non si faccia estrema attenzione ad assumere integratori corretti e nelle giuste quantità per sopperire alla mancanza dei cibi di origine animale. “Ci sono forti evidenze sulla necessità di supplementare le diete che escludono alcune categorie di alimenti. Le carenze sono tanto maggiori quanto più la dieta è restrittiva”, scrivono i medici: “Si raccomandano specifiche consulenze nutrizionali per le opportune supplementazioni, con particolare riferimento al profilo aminoacidico delle proteine ed agli apporti di ferro, zinco, vitamina B12 e DHA (raccomandazione positiva forte)”. Meglio ribadire questi concetti e contribuire a diffondere informazione corretta, perché qui non si tratta di vendere o meno prodotti di origine animale, ma di tutelare la salute. A partire da quella dei più piccoli. 

I valori di una “sana alimentazione”

a XII Commissione Affari Sociali ha approvato una risoluzione sui valori di una “sana alimentazione nella quale risulta che carne, grassi e carboidrati sono i prediletti dalle “fasce disagiate”. Il primo valore per prevenire e contrastare l’obesità, soprattutto tra bambini e adolescenti, è un’alimentazione meno calorica. La risoluzione impegna il Governo ad assumere “Iniziative volte a disincentivare il consumo di zuccheri e di grassi, al fine di prevenire e di contrastare l’obesità”. Per ridurre il consumo di queste sostanze, la risoluzione chiede al Governo un Piano nazionale sul modello dell’Action Plan on Childhood Obesity 2014-2020, incentivando la pratica sportiva e intervenendo anche sul contenimento del marketing alimentare rivolto ai bambini; altre leve commerciali sono date dal porzionamento ridotto dei prodotti in vendita e l’incentivazione all’acquisto consapevole, per favorire una dieta variata ed equilibrata. Il tipo di alimentazione e l’attività fisica sono determinati dalle condizioni economiche, sociali e culturali: la fascia di popolazione più disagiata dal punto di vista socio-economico, infatti, predilige i cibi più calorici trascurando il proprio benessere fisico. La risoluzione indica alcune “conoscenze imprescindibili”, da veicolare attraverso campagne stampa ed educazione scolastica: conoscenza dei prodotti, delle etichette, della provenienza degli alimenti, nonché la definizione dell’importanza di prodotti tipici, biologici, a chilometro zero sono leve importanti per accrescere nei più giovani il “senso di responsabilità sociale, verso la propria salute e l’ambiente, nonché il rispetto della biodiversità”. Anche in questo caso, aggiungiamo noi, l’equilibrio tra i tipi di alimenti ed il loro consumo sono basilari per definire un’effettiva sana alimentazione. Ovviamente la carne è un elemento fondamentale purchè assunta nelle dovute quantità e vartietà. 

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NUTRIRSI CON... Analisi e considerazioni degli esperti

Cultura della prevenzione con la dieta mediterranea

ecentemente si è svolta a Bari l’iniziativa “Dieta mediterranea: per una cultura della prevenzione” promossa da Accademia dei Georgofili sezione Sud-Est, Accademia Pugliese delle Scienze, AIOS Protezione Civile, Fondazione Dieta Mediterranea, FAI Puglia. Sono numerosi gli studi scientifici che, nel corso del tempo, hanno evidenziato come l’adozione di questo stile di vita contribuisca a rallentare i processi di invecchiamento e a prevenire numerose patologie. Un’alimentazione basata sull’utilizzo di cibo di qualità, il più possibile locale, su un ampio utilizzo di verdure e frutti freschissimi e di stagione, su cereali, possibilmente integrali, legumi e olio extravergine d’oliva, con poca carne e pesce, limitando l’uso di dolci e insaccati, contribuisce in modo significativo al benessere e alla salute. Nell’incontro è stato presentato il volume dal titolo: “Benefits of the Mediterranean Diet in the elderly patient”, a cura di Antonio Capurso, Gaetano Crepaldi e Cristiano Capurso. Nel volume, edito dalla casa editrice Springer, 6 capitoli sono dedicati all’elemento principe della dieta mediterranea, l’olio extravergine d’oliva che, quando è di qualità, contribuisce a rallentare l’invecchiamento, a prevenire diverse patologie quali l’arteriosclerosi, l’infarto miocardico, la trombosi, il diabete mellito, l’ipertensione arteriosa, i processi neurodegenerativi ed alcune patologie tumorali. Sempre di dieta mediterranea parlano i ricercatori dell’Istituto di Ricovero e Cura a Carattere Scientifico (IRCCS) Neuromed, che hanno condotto uno studio, pubblicato dal British Journal of Nutrition, che ha analizzato il rapporto tra alimentazione mediterranea e mortalità in un campione di 5.200 persone di età superiore a 65 anni. La dieta mediterranea, hanno sottolineato i ricercatori, è un vero scudo salvavita, in grado di ridurre sensibilmente il rischio di mortalità anche nelle persone meno giovani, nonostante sia notevolmente cambiata nel corso degli anni. Nelle dispense infatti sono entrati prodotti della grande distribuzione alimentare e lo stile di vita differisce notevolmente da quello dei contadini del Mediter-

raneo ai quali la dieta mediterranea di fatto appartiene. Nel complesso, è stato riscontrato che una crescente adesione alla dieta mediterranea consente di ridurre il rischio di mortalità generale del 5%. Tra gli alimenti in grado di offrire una maggiore protezione emergono i grassi monoinsaturi, larga-

mente presenti nell’olio extravergine di oliva, nel pesce. Anche il consumo moderato di bevande alcoliche, se inserito in un contesto alimentare di tipo mediterraneo, rappresenta un fattore di protezione per la salute. In una precedente ricerca, Neuromed indicava come i benefici della dieta mediterranea siano fortemente condizionati dalla posizione socio-economica delle persone. E’ stato evidenziato infatti, che le persone più deboli dal punto di vista socio-economico consumano prodotti teoricamente ottimali, ma di fatto con minori qualità salutistiche. 

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CUCINA DI CARNE Nuove idee e ricette

Colombe di Pasqua in carne Giovanna Fenili, per gli amici Giò, ci propone su questo numero due ricette dedicate alla Pasqua, da poter replicare e personalizzare in macelleria, piatti non complicati e di lunga preparazione, bensì costruiti solo con ingredienti semplici e profumi veri. Anche in questo caso, Giò porta la macelleria in pa-

sticceria in un’ottica di cambiamenti e innovazioni. Ma per la nostra ‘meat and pastry’ la vera innovazione è sempre “la forza che dobbiamo avere in noi stessi per mettere in pratica il cambiamento, credendo in noi stessi senza aspettare che siano gli altri a dirci che è ora di cambiare.”

✂ LA COLOMBA VIZIOSA Ingredienti

Macinato di vitello 500 g Burro 120 g Grana padano grattugiato 100 g Cracker di mais frullati 50 g Panna 1dl circa

Ricetta di Giovanna Fenili 1 Uovo Scorza arancia a piacere Sale Granella di pistacchi Lamponi disidratati

PER LA CREMA

PROCEDIMENTO

Mascarpone 250 g. Per insaporirlo aggiungiamo una manciata abbondante di parmigiano grattugiato, due cucchiai di ricotta fresca di mucca, sale e pepe. La ricotta serve a smorzare la dolcezza del mascarpone e a dare corpo alla crema. Può essere sostituita con la robiola. Si può aggiungere profumo alla crema con la scorza grattugiata di limone.

Passare la carne al robot insieme a burro sciolto a bagnomaria, Grana padano, uova, cracker frullati e panna. Regolare di sale e scorza di arance a piacere. Se l’impasto dovesse risultare morbido, aggiungere grissini frullati, se denso aggiungere latte. Mettere il composto in una bacinella, aggiungere granella di pistacchi, lamponi disidratati lasciati in ammollo nel brandy. Riempire uno stampo di colomba con una sac à poche, inserire a piacere la crema, guarnire con granella di nocciola, lamponi e spolverare con grissini. Cuocere in forno a 170° per 50 minuti circa.

✂ ✂ COLOMBA CICCI Ingredienti

Carne di vitello macinata 1 kg Prosciutto cotto metà grasso 200 g Mortadella 150 g Prosciutto crudo metà grasso metà magro 200 g, petto di pollo 1 kg Burro 70 g 3 Uova Formaggio grattugiato 200 gr Grissini frullati Scorza grattugiata di limone q.b Sale, pepe.

Ricetta di Giovanna Fenili Per la besciamella

Burro100 g Farina bianca 90 g Latte 1 l Sale Noce moscata Albicocche disidratate q.b Mandorle q.b Uva sultanina q.b.

PROCEDIMENTO Con gli ingredienti indicati preparare una salsa besciamella. Tritare i petti di pollo e versarli in una terrina; mescolarvi la carne di vitello, il prosciutto cotto, la mortadella, il prosciutto crudo tritato, salare e pepare. Unire le carni alla besciamella, aggiungere le uova, il formaggio, la scorza di limone, i grissini frullati q.b. Mescolare. Se dovesse risultare morbido aggiungere ancora grissini frullati. Mettere albicocche, mandorle e uva sultanina. Prendere uno stampo da colomba, riempirlo con il composto, livellarlo con una spatolina e spolverizzare con grissini frullati e granella di mandorle. Cuocere in forno a 170° per 50 minuti circa. Nota - Albicocche e uva sultanina si possono mettere in ammollo per 30 minuti nel brandy.

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EVENTI A Golosaria Milano

“Il buono che fa bene”

un bene che deriva dal piacere ma anche un bene del corpo, con la riscoperta dei superfood, e quello rappresentato dalle nuove comunità di produttori e di botteghe che cambiano volto contribuendo a tenere vive le città. A Golosaria è emerso anche un concetto nuovo, ossia che l’impegno per il gusto, quindi per il buono, va di pari passo con quello per il bello, tutto come specchio dello “stile italiano” e del modello mediterraneo. Guardando in prospettiva, l’evento cerca di porsi ogni anno come luo-

go di innovazione per i consumatori e per gli operatori. Per questo, a caratterizzare l’edizione scorsa sono state nuove aree: dal digital food al

food design. La 14a edizione di Golosaria Milano avrà luogo sempre al MiCo, il 26-2728 ottobre 2019. 

Antica Gastronomia delle Marche

Antica Macelleria Turba

Azienda Agricola Bettella

Barabino Salumi

Bona Angelo & C.

Bracevia a tutta pecora

Casearia Serafini

Eredi Nigro

Hostaria di Puglia

I salumi del Cappellaio

La Glacere

Marco D’Oggiono prosciutti

Micco Agrimacelleria

Optima carne

Quack

Salumificio artigianale Thogan Porri

stato questo il tema della tredicesima edizione di Golosaria Milano. Un tema nato per raccontare l’evoluzione del gusto nei primi 25 anni de il Golosario:

Antica Corte Pallavicina

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RIFLESSIONI IN CARNE Negli Usa, l’hamburger vegana è ora composta anche di ferro-eme

Carne sintetica, qualcosa da non sottovalutare! Non c’è un’effettiva concorrenza con l’hamburger fatto con carne bovina di qualità, ma sono tanti i fattori che impongono di tener sempre monitorato il fenomeno

embra proprio che per gli operatori attivi nel settore della carne non ci sia mai pace! Prima la mucca pazza, poi l’informazione quantomeno fuorviante sulla possibile correlazione tra carne rossa e tumore al colon, ora l’arrivo dell’hamburger sintetica. Non solo fatta di materie vegetali, ma addirittura contenente il ferro eme, quello per intenderci che si trova naturalmente “solo” nella carne degli animali. Impossible Burger, la versione 2.0 della polpetta senza carne, ha infatti la stessa quantità di ferro e di proteine della gemella ‘vera’ e minori calorie. L’azienda Impossible Foods, la prima ad aggiungere questo composto ai prodotti vegani, stima che nei prossimi cinque anni il business crescerà del 40% per raggiungere un giro di affari da 6 miliardi di dollari. Presentato recentemente al CES di Las Vegas, la più importante fiera dell’elettronica e dell’innovazione del Nordamerica e tra le più visitate del mondo, questo hamburger è stato venduto in quell’occasione in oltre 12 mila pezzi, nonostante i suoi costi non siano così tanto contenuti: 1 kg di carne sintetica costa 700 dollari, ma soltanto sei anni fa superava i 3.500 dollari. Negli Stati Uniti e nei Paesi Arabi ci sono grossi investimenti su questo settore che rischiano di mettere in crisi comparti produttivi di eccellenza. IL MERCATO ITALIANO Da non sottovalutare, proprio per questi motivi, l’ingresso dell’hamburger sintetica nel mercato italiano dove 100 mila famiglie legano il loro

A PROPOSITO DI “ITALIAN SOUNDING” Il fenomeno conosciuto come “Italian Sounding” è l’utilizzo di denominazioni geografiche, immagini e marchi che evocano l’Italia per promozionare e commercializzare prodotti affatto riconducibili al nostro Paese. Esso rappresenta la forma più eclatante di concorrenza sleale e truffa nei confronti dei consumatori, soprattutto nel settore agroalimentare. E’ la definizione che si ritrova nel sito del Ministero dello sviluppo EconomicoDirezione Generale Lotta alla Contraffazione-DGLC. A livello mondiale - è citato nel sito - il giro d’affari annuo dell’Italian Sounding è stimato in circa 54 miliardi di euro l’anno (147 milioni di euro al giorno), comunque oltre il doppio dell’attuale valore delle esportazioni italiane di prodotti agroalimentari (23 miliardi di euro). Quindi, almeno due prodotti su tre commercializzati all’estero si riconducono solo apparentemente al nostro Paese. In Italia vigono regole rigide sulla produzione agroalimentare, il cui obiettivo è quello di tutelare l’alta qualità dei prodotti oltre che la salute dei consumatori. “Made in Italy”, quindi, sta ad indicare non solo un prodotto di qualità, ma anche un prodotto sicuro. Gli altri prodotti, apparentemente italiani, non possono, in principio, ritenersi comunque tali. La DGLC, in collaborazione con Federalimentare, si è occupata nel periodo 2011 - 2013 di due progetti volti a contrastare il fenomeno dell’Italian Sounding, uno in Canada e l’altro in Russia.

reddito agli allevamenti di carne bovina. E dove, soprattutto, operano tanti negozi di macelleria che occupano un importante numero di addetti. Un burger realizzato al 100% da proteine di origine vegetale, denominato Beyond Burger, è commercializzato in Italia già dallo scorso settembre: il produttore indica che il prodotto ha la stessa resa, lo stesso aspetto e lo stesso gusto della carne bovina in termini di succosità, profumo e consistenza. Un altro aspetto che non va sottovalutato, è quello legato al “meat sounding”, ossia l’utilizzo di denominazioni commerciali tipiche di prodotti carnei per prodotti di origine vegetale. Il “meat sounding” è in contrasto con le indicazioni della Commissione Europea in base alla quale le informazioni per il consumatore

non devono essere fuorvianti riguardo alle caratteristiche dell’alimento e, in particolare, alla sua natura e composizione (Reg. (CE) 1169/2011). Sarebbe opportuno che anche in Italia, come già in Francia o negli stessi USA, ci fosse una normativa per impedire l’uso fraudolento del termine “carne”. Inoltre, a chi sceglie la carne di laboratorio per motivi etici o salutistici va ricordato che le cellule coltivate in vitro crescono in brodi animali arricchiti di sostanze, additivi e quant’altro, per stimolare la crescita cellulare. Infine, va correttamente sottolineato che la carne è oggi uno degli alimenti più controllati tra quelli che arrivano sulle tavole degli italiani. Gli oltre venti milioni di esami all’anno, con l’intervento degli Istituti Zooprofilattici in sinergia con i veterinari del Sistema Sanitario Nazionale, costituiscono uno strumento di prevenzione unico al mondo: un alimento, prima di essere immesso sul mercato, deve aver dimostrato la sua sicurezza. Anche se più complicato per un prodotto di laboratorio, ciò vale anche per gli hamburger vegetali, ma dell’eventuale aggiunta di additivi, singolarmente autorizzati e certificati come innocui, non è noto l’effetto dal punto di vista dell’impatto sulla salute. 

Dicitura “prodotto artigianale” per i salumi

l termine “artigianale” viene adottato da imprese tipiche con un legame sul territorio, che esistono in virtù di una legge che le differenzia dalla realtà industriale (legge 443/85 sull’artigianato). Tuttavia il termine “prodotto artigianale” potrebbe indurre in errore l’acquirente sulla qualità o sul modo di produzione ed essere soggetto a quelle clausole di conformità stabilite nel regolamento info consumatori. Infatti anche nel caso in cui l’aggettivo “artigianale” accompagni il prodotto, può richiamare, anche in questo caso, l’idea di caratteristiche peculiari diverse da quelle di prodotti analoghi che invece possiedono caratteristiche identiche. Per esempio, un prosciutto cotto non si può differenziare in un prodotto artigianale diverso da quello industriale perché il requisito che lo caratterizza è la conformità per entrambe le produzioni al Disciplinare del Decreto del 26 maggio 2016; inoltre, per ragioni di sicurezza, l’uso dei nitriti è obbligatorio, sia che derivi dall’impiego degli additivi, sia da conservanti di origine naturale come gli estratti vegetali che li contengono. Anche per altre tipologie di salumi non è possibile differenziare sul mercato il prodotto di produzione artigianale da quello industriale, ad esempio il salame Felino Dop, la Mortadella di Bologna Igp che rispondono ai disciplinari, e di tutti gli altri salumi caratteristici che rientrano nelle liste dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Una circolare ministeriale del 2003 ribadisce che diciture come “produzione artigianale” non garantiscono una qualità organolettica, nutritiva o sanitaria superiore; sui criteri di artigianalità si è anche pronunciata l’Antitrust, spiegando come tale indicazione dovrebbe connotare prodotti derivanti da “un’attività produttiva manuale, limitata e non seriale”, dovendosi pertanto valutare il processo produttivo. Nel caso un alimento, come i prodotti di salumeria, sia frutto di un processo industriale e seriale, l’apposizione dell’indicazione “artigianale” in etichetta non potrà sottrarsi ad una contestazione di ingannevolezza.

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