iMEAT Giornale luglio-agosto 2021

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Anno 9 - n. 46

LUGLIO/AGOSTO 2021

12 Aromi e sapori, abbinamenti e tecniche

5 14 Qualità o quantità...questo è il dilemma

18 Brado, la materia prima al centro

28 Naturale, vegetale o coltivata? Domani, che carne sarà?

iMEAT 2021

È qui la festa!

12-14 Settembre - ModenaFiere

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Torna, più grintosa che mai, iMEAT, la fiera dedicata ai macellai: l’edizione 2021 è all’insegna della rinascita

È ora di ripartire, noi siamo pronti Luca Codato, patron di iMEAT e iMEAT Giornale, dà il benvenuto a macellai, gastronomi e cuochi, allevatori, produttori e distributori “Punto e a capo. Si ricomincia senza dubbi, incertezze o remore. Non è più tempo per l’indecisione o per rimpiangere quello che fu. Conta soltanto oggi e quello che sapremo fare per domani. L’edizione 2021 di iMEAT sarà il settimo appuntamento col mondo della carne e dei suoi professionisti: 7 come il numero biblico sacro, 7 come le meraviglie del mondo. Vi pare troppo? Forse, ma io credo che questa fiera, così attesa e sofferta, sia da interpretare come una rinascita e, come tale, sia speciale, da vivere in pieno con entusiasmo e ottimismo. Ripartiamo insieme, da iMEAT 2021. Quando abbiamo cominciato - nel 2013 - era una sfida affascinante. Ho voluto, in quell’occasione, aprire un varco e superare facili consuetudini per dimostrare che il mestiere del macellaio, duro, impegnativo, che ha bisogno di grande capacità e spirito combattivo, offre prospettive e sbocchi enormi, può essere interpretato in molti modi, se alla base ci sono competenza e intuizione, conoscenza e intraprendenza. Il successo della fiera ne è la prova e le tante

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Direttore Responsabile Luca Codato - codato@ecod.it Redazione: Marina Caccialanza - redazione@ecod.it Grafica e Impaginazione: Sabrina Zampini - grafica@ecod.it Pubblicità: marketing.giornale@imeat.it Stampa: Eurgraf sas Trattamento

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Il contenuto della rivista non può essere riprodotto, salvo espressa autorizzazione. Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie.

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richieste e l’impazienza che avete dimostrato in questi mesi così difficili, durante i quali abbiamo dovuto rimandare le date per ben due volte, ha confermato in me la consapevolezza che il settore è forte, può farcela. Eccoci, siamo qui, pronti a ripartire, a rinascere più combattivi di prima. Se ci volesse una prova ulteriore di questa rinascita in atto, la troveremmo nella risposta entusiasta dei nostri espositori, aziende che hanno sofferto come tutti in questi ultimi due anni, ma che non si sono arrese e vedono nella ripartenza del settore un’opportunità da cogliere. La troveremmo nella partecipazione dei nostri partner, quelli storici come Federcarni e quelli nuovi come APCI e ONAS. Negli argomenti che saranno trattati nel corso della tre giorni di Modena: temi centrati sulle potenzialità delle nuove generazioni, sull’interazione tra diversi mondi professionali, sugli scambi – culturali e tecnici – che non possono mancare tra professionisti e che, a iMEAT, avranno modo di esprimersi in pieno e approfondire la conoscenza di chi il mestiere lo vive ogni giorno; nella specializzazione delle aziende presenti, con la loro

tecnologia e le loro soluzioni innovative. Tutto questo vuol dire crescita, sviluppo e ripresa per un settore che non ha avuto tentennamenti nell’affrontare la crisi pandemica ed economica, nel cercare nuovi sbocchi e sinergie, nel guardare al futuro con intento propositivo. In questi anni ho conosciuto persone straordinarie, dall’enorme spessore umano e professionale. Forse è lì il segreto di questo mondo, nelle persone; iMeat 2021 sarà un momento di riflessione, di programmazione per il futuro e stimolo a migliorare sempre, perché il macellaio italiano, grande professionista e lavoratore, è una persona vera, forte, intelligente e intraprendente. È grazie alla sua capacità di interpretare il mercato, di stare al passo coi tempi e di affrontare con grinta ogni avversità, che questo settore è florido e vivace. Personalmente posso dire che sono molto contento di aver avuto la possibilità di conoscere persone così: è un onore e un vanto contribuire a migliorare il loro lavoro, aiutarli a offrire al consumatore qualità e professionalità. Vi aspetto tutti a iMeat, naturalmente”. Luca Codato

iMEAT 2021 - è qui la festa! Foto di repertorio

Quando la ristorazione entra in macelleria – a cura di APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani.

Innovare per stare al passo con la ristorazione - a cura dell’Accademia della Macelleria Italiana.

La preparazione del banco proiettata nel contesto della macelleria del futuro.

Assaggiare per conoscere – a cura di ONAS.

Foto di repertorio

ModenaFiere dal 12 al 14 settembre 2021, tre giorni di incontri, approfondimenti e momenti di convivialità che accompagneranno l’ampia esposizione di prodotti e strumenti delle aziende partecipanti. Come sempre, Federcarni sarà al fianco di iMEAT, operativa nell’area dedicata dove, tra le numerose iniziative, si svolgerà la finale del Campionato Nazionale Giovani Macellai. L’edizione 2021 di iMEAT ha ottenuto il patrocinio di APCI-Associazione Professionale Cuochi Italiani e la collaborazione di ONAS-Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi. Il programma di eventi collaterali, oltre ai corsi teorico-dimostrativi della domenica, contempla il lunedì dedicato alle gare e due giorni di corsi di aggiornamento e show cooking. Completano il programma di eventi collaterali, le presentazioni di iniziative e prodotti, le performance e i contest di diversa natura organizzati dalle aziende espositrici e da gruppi di macellai provenienti da tutta la penisola. Tra gli appuntamenti imperdibili: L’innovazione incontra la tradizione regionale italiana – a cura di Giovanna Fenili

Novità contest: IL MIGLIOR COTTO DI iMEAT 2021 - iMEAT GUSTO Selezione in diretta e assolutamente anonima dei prosciutti cotti partecipanti da parte di una giuria di esperti ONAS. Gara tra tre coppie formate da giovani cuochi e giovani macellai. Show cooking Hamburger, tra 4 giovani macellai. Gara di Battuta a coltello. “IL PANINO D’ECCELLENZA” - DANIELE REPONI, l’artista del panino realizzerà degli show cooking impiegando i prodotti di aziende espositrici a iMEAT raccontandone le caratteristiche e motivando gli abbinamenti. www.imeat.it

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Comincia iMEAT, anche Federcarni vi dà il benvenuto!

SIAMO PRESENTI A

ome in una lunga corsa ad ostacoli che si rispetti, abbiamo affrontato ogni tipo di ostacolo. Vediamo il traguardo ma subito una siepe con il fosso lo allontana. Ecco la curva, sembra l’ultima ma appena si apre l’orizzonte ecco un nuovo salto, un nuovo ostacolo più alto del precedente. E cosi cresce l’ansia di non farcela, di non essere abbastanza forti per tagliare quel desiderato nastro finale. Con l’ultimo fiato e tutta la volontà rimasta, improvvisamente il traguardo è lì, pochi metri anche se un po’ di nebbia cerca ancora di nascondercelo. Questo è il paragone, più simile al vero, pensando ad iMEAT. Ora, siamo arrivati alla meta, e siamo ansiosi e carichi di affrontare questo momento importante per Federcarni. Non siamo giunti sfiniti dall’altalena delle aperture e delle chiusure Covid, e neppure siamo giunti impreparati. Abbiamo fatto tanta esperienza su come affrontare le situazioni di incertezza, assolutamente nuove, causate dalla pandemia. Abbiamo lavorato molto per tenere uniti e vicini i nostri Soci macellai. È stata creata Federcarni Accademy ed effettuato incontri formativi, con il coordinamento scientifico del Prof. Marco Tassinari e il patrocinio dell’Università Alma Mater di Bologna. Si sono svolti incontri pubblici con aziende leader del settore per affrontare il tema delle tecnologie, essenziali per costruire il proprio negozio in modo consono e rispondere alle sfide del macellaio evoluto e attento. È nata la “Tessera sostenitori Federcarni”, con lo scopo di mantenere vicini coloro che, non avendo una attività di macelleria, vogliono comunque mantenere i contatti con il nostro mondo e partecipare alle nostre iniziative. L’ostacolo più grande che abbiamo superato, però, è stato riuscire a completare il “Campionato Giovani Macellai”. Con le tappe, realizzate seguendo le norme di sicurezza anticovid, di Torino, Latina e Firenze sono stati raggiunti i quattordici finalisti a cui se ne aggiungeranno altri due con la semifinale tra i terzi e quarti di tutte le tappe precedenti. Quest’ultima si svolgerà sempre a Firenze. Ringraziamo tutte le Associazioni Provinciali impegnate a realizzare la tappa di riferimento e la Squadra Federcarni che ha collaborato con le Associazioni Provinciali. Ora siamo al traguardo, siamo pronti ad accogliervi nel nostro Stand Federcarni, allestito in collaborazione con il Patron di iMEAT Luca Codato. Insieme assisteremo alla finale del Campionato ed eleggeremo il Giovane vincitore, insieme ci confronteremo con le aziende produttrici di tecnologia, assaggeremo i prodotti dei salumifici e potremo incontrare alcuni allevatori, presenti con produzioni di qualità destinati ai macellai. Avremo la possibilità di confrontarci, di conoscerci percorrendo un pezzo di strada insieme, sempre più convinti che non esistono ostacoli insuperabili quando si affrontano insieme. Eccoci a Modena, benvenuti.  Maurizio Arosio, Presidente Federcarni

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iMEAT 2021, APCI è con noi! Protagonisti della manifestazione modenese i cuochi di APCI, in team con i macellai

a prossima edizione di iMEAT 2021 prevede la presenza a ModenaFiere di tanti partner della manifestazione, che animeranno e movimenteranno le giornate di fiera. Quest’anno tra i protagonisti ci sarà anche APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani, con una rappresentanza impegnata tra attività dimostrative e show cooking che sono di grande richiamo per il pubblico appassionato della fiera dedicata a macellai e gastronomi. APCI è un’Associazione di categoria che nasce in un’ottica di aggregazione e servizio, per costituire il valore aggiunto per il professionista della cucina italiana che voglia trovare un ambiente in cui riconoscersi, emergere, condividere la propria esperienza e trovare nuovi spunti di crescita e confronto. L’Associazione comprende migliaia di Chef e Ristoratori di ogni livello e tipologia, dalle piccole realtà locali, alle grandi catene, ai catering. Nel contesto di iMEAT, APCI rappresenta il collegamento ideale tra i diversi elementi di una filiera che inizia con l’allevamento sostenibile e termina nel piatto del consumatore passando attraverso la professionalità dei macellai, dei trasformatori e dei cuochi, che comprende le peculiarità della produzione alimentare del territorio, la tecnologia specializzata e la cultura culinaria e gastronomica distintive del nostro Paese nel mondo: una rete virtuosa, simbolo di collaborazione e sinergia. Durante le giornate di manifestazione sono in programma show cooking e master show durante i quale i cuochi APCI e i macellai lavoreranno insieme, partendo dai tagli di carne e lavorandoli per realizzare dei piatti comodi e pronti da vendere. L’obiettivo è quello di fare

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comprendere come, anche in macelleria, sia possibile sviluppare nuove linee di business, attraverso la preparazione di piatti di facile preparazione da parte dei consumatori finali. Hamburger, sushi di carne, polpette e arrosti pronti, sono solo alcune delle preparazioni per le quali il contributo dello chef può essere fondamentale. Cuochi e macellai si confronteranno, quindi, imparando a realizzare delle proposte gastronomiche con l’utilizzo anche di altri ingredienti, in particolare spezie e aromi. Un percorso già intrapreso in macelleria, ma non adeguatamente valorizzato e che ha ancora molte frecce al proprio arco. Un altro punto sul quale i professionisti lavoreranno insieme a iMEAT 2021 è l’uti-

Con APCI, saranno presenti e parteciperanno agli eventi in programma, gli chef: - Paolo Montiglio, Squadra Nazionale APCI Chef Italia - Lorenzo Buraschi, Squadra Nazionale Apci Chef Italia - Pierpaolo Soffientini, Ristorante Sadler, Milano - Nicolas Termopoli, Ristorante Taverna del Pittore, Arona.

lizzo completo dell’ingrediente carne, in un’ottica no-spreco. Conoscere bene l’ingrediente può aiutare entrambi, chef e macellaio, a imparare a utilizzarne le varie componenti sia da sole, sia in preparazioni gastronomiche, lavorando in una visione di risparmio in tutti i sensi, offrendo sempre al cliente un prodotto di qualità. “Siamo molto soddisfatti di questa collaborazione – commenta Sonia Re, Direttore Generale di APCI – che riteniamo porti nuove competenze a tutti gli attori del progetto. In particolare lavorare in team permetterà a cuochi e macellai di crescere professionalmente e di apprendere che si possono sviluppare nuovi prodotti, di qualità, e nuove nicchie di mercato. Abbiamo visto lo scorso anno come tanti commercianti e ristoratori abbiano saputo trasformare il proprio modo di vendere, rispondendo alle nuove richieste dei consumatori. Oggi le preparazioni pronte gourmet e di qualità sono sempre più richieste e anche le macellerie possono essere protagoniste di questo cambiamento. Mettere a disposizione del settore l’abilità dei nostri cuochi associati è un grande onore e un’opportunità di crescita professionale per tutti”. APCI vi aspetta a iMEAT a ModenaFiere dal 12 al 14 settembre 2021. 

ONAS a iMEAT, l’assaggio dei salumi

consumatore che ne acquista consapevolezza sia all’operatore che le intercetta attraverso la valutazione

©Ph. Marika Susinni

può vantare, oggi, oltre 5.000 soci che, attraverso i corsi organizzati periodicamente, apprendono l’arte dell’assaggio dei salumi: professionisti della gastronomia, consumatori e semplici appassionati. Una platea sempre in crescita perché, per ONAS, insegnare a riconoscere la qualità organolettica dei prodotti è una missione e uno scopo da perseguire. Il mondo di ONAS, aperto e curioso, così ben compreso e interpretato dalla sua fondatrice e presidente Dott.ssa Bianca Piovano, recentemente scomparsa, abbraccia le opportunità di conoscenza e, dal desiderio di conoscere i salumi per valorizzarne le caratteristiche, offre preziose opportunità sia al

competente, ne afferra pregi e possibili miglioramenti.

©Ph. Marika Susinni

iMEAT GIORNALE

Numerosi e ben organizzati i corsi proposti: dal corso base ai diversi moduli studiati e organizzati per raggiungere la competenza desiderata. Le specifiche competenze vengono approfondite passo dopo passo fino ad acquisire il patentino di “Maestro assaggiatore”, l’equivalente di un sommelier del vino orientato alla conoscenza dei salumi, italiani, europei e di altre culture perché ONAS apre le porte all’esperienza di tutti e per tutti. I corsi ONAS, tradizionalmente svolti in presenza, nell’ultimo periodo si sono perfezionati anche per la proposta online, molto seguita e apprezzata. Attraverso kit assaggio inviati direttamente a casa, e l’acces-

©Ph. Marika Susinni

ModenaFiere dal 12 al 14 settembre 2021, nel corso di iMEAT, la fiera dedicata alle macellerie gastronomie d’Italia, ONAS è presente insieme ad ECOD e porta la sua collaborazione ed esperienza nel divulgare l’arte dell’assaggio dei salumi. L’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi, ONAS, è una presenza che porta grande pregio alla manifestazione e, nella sua qualità di associazione indipendente, rappresenta un alleato prezioso nella diffusione del messaggio che la fiera vuole trasmettere: qualità e conoscenza danno valore al mercato delle carni e dei salumi artigianali e portano al miglioramento del settore e alla tutela del consumatore. Il percorso di iMEAT, si arricchisce di nuove competenze e ONAS ne è un esempio importante. Del resto, il loro motto è “Assaggiare per conoscere” e racchiude l’essenza della finalità che anima l’associazione. Valorizzare la funzione degli Assaggiatori di Salumi, significa lavorare per favorire la conoscenza e diffondere l’impiego dei salumi; è un’opera volta a trasmettere cultura culinaria, gastronomica, alimentare, in tutti i suoi aspetti. Nata nel 1999 grazie alla passione di soli 9 soci pionieri, ONAS

©Alberto Camilletti #albertofotografodivinoenonsolo

so alla piattaforma dedicata, i partecipanti hanno potuto seguire in diretta le lezioni con profitto. ONAS prende parte a iMEAT con alcune iniziative per invitare alla conoscenza e alla sperimentazione. Presentazioni e assaggi a cura di un panel di esperti per proporre esempi di degustazione consapevole; momenti di guida amatoriale alla degustazione. ONAS è, inoltre, giuria del concorso “Miglior Prosciutto Cotto di iMEAT 2021”, disfida conviviale durante la quale i macellai che porteranno il loro prosciutto cotto artigianale saranno valutati dagli esperti ONAS e riceveranno il riconoscimento per la qualità del loro prodotto. Incuriosire per apprendere è il sentimento che guida la presenza di ONAS a iMEAT, perché dalla curiosità nasce l’interesse e la conoscenza. www.onasitalia.org

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Aromi e sapori, abbinamenti e tecniche Imparare sempre cose nuove e mai accontentarsi. Giorgia Mattei, sommelier del vino, dell’olio e dei salumi, ci accompagna alla scoperta dell’affascinante mondo della degustazione sensoriale, esercizio culturale e opportunità di crescita professionale di Marina Caccialanza

bbiamo imparato questa parola poco più di un anno fa e ancora oggi la usiamo in senso negativo; eppure, a ben pensarci, e se volessimo trovare il lato positivo del termine (o almeno l’alternativa possibile) la condizione ha dato modo a molte persone di riflettere, pensare a cosa avrebbero voluto fare nella loro vita e trovare la loro giusta aspirazione. La parola è “lockdown”. Termine anglosassone che indica semplicemente la “chiusura” dovuta a un evento straordinario. E straordinario lo è stato davvero l’evento che ha costretto il mondo a fermarsi e riflettere sul suo futuro.

Giorgia Mattei ha pensato molto in quei mesi e ha trovato il modo di appagare le sue aspirazioni di vita e mettere a frutto la cultura assimilata negli anni di studi – una laurea in relazioni internazionali – con l’approfondimento di tematiche in grado di arricchire di contenuti lo sviluppo dell’attività: la macelleria storica di famiglia a Fondi. “A 18 anni – racconta Giorgia – volevo fare l’ambasciatore e ancora oggi ci penso qualche volta. Così, quando ho cominciato a lavorare in macelleria, ho deciso che avrei continuato a coltivare la passione per lo studio perché me la porto dentro, fa parte di me. Mi piace studiare, conoscere e imparare e così ho trovato come mettere a frutto la mia passione per la conoscenza: ho seguito dei corsi di approfondimento professionale e sono 12

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diventata prima sommelier del vino e poi sommelier dell’olio. Quando lo scorso anno siamo stati costretti a restare a casa, ho cercato qualcosa che potesse soddisfare il desiderio di continuare questo percorso e ho conosciuto i corsi di accompagnamento alla degustazione di salumi organizzati da ONAS. È stata una vera scoperta: il mondo della degustazione offre scenari infiniti, un’apertura mentale molto interessante e consente di migliorare la propria capacità di applicare queste nozioni alla realtà. È affascinante”. Nessuna possibilità di frequentare i corsi in presenza? Niente paura, l’Italia ha scoperto la didattica online e anche l’assaggio si può fare a distanza, basta iscriversi ai corsi e ricevere il kit necessario. Giorgia attende ansiosamente il pacco inviato da ONAS con i prodotti necessari e accende la videocamera del pc. Il corso inizia, tutti insieme lungo lo stivale, connessi e volonterosi. I docenti ONAS, grazie alla loro profonda esperienza, guidano gli allievi nel magico mondo dell’esperienza sensoriale: “Ho imparato la tecnica per degustare i salumi – spiega Giorgia che oggi vanta il suo diploma di assaggiatore con orgoglio – ho imparato anche la storia dietro a ogni salume, perché è un mondo immenso con radici culturali molto profonde; ho imparato come riconoscere i difetti evidenti alla vista, all’olfatto e al gusto ma, soprattutto, ho imparato a distinguere un salume di qualità da uno meno valido”. Man mano che il corso procede, Giorgia si rende conto che questi approfondimenti sono estremamente utili, non solo a livello culturale e personale – questo è innegabile - ma per l’attività della sua famiglia che da sempre è dedita anche alla produzione artigianale di salumi, come la mortadella per la quale la macelleria Mattei è ben nota tra la sua clientela, per la produzione dei cotechini di Natale, migliorandone le proprietà e la qualità totale. Continua Giorgia: “Durante il corso abbiamo affrontato anche il tema dell’innovazione, molto importante. Ho imparato che l’esperienza conta molto ma non bisogna mai fermarsi alla consue-

tudine: cercare l’innovazione nelle tecniche significa crescere e progredire per andare incontro alle esigenze in continua evoluzione delle persone e della società. I nuovi metodi servono per migliorare; per esempio, un tempo si utilizzava molto sale nei salumi mentre oggi, tra diete iposodiche e abitudini alimentari mutate, occorre modulare la produzione e seguire un percorso di evoluzione che altro non è se non la crescita professionale che ognuno di noi deve perseguire. L’artigiano degli anni 2000 non può fermarsi e dire ‘abbiamo sempre fatto così’, è un artigiano evoluto e consapevole, esperto ma aperto all’innovazione”. Giorgia Mattei è pronta a guidare il suo pubblico nel meraviglioso mondo dell’analisi sensoriale. Ancora un po’ di pazienza, la pandemia ha rallentato l’organizzazione di eventi, ma i segnali sono buoni e, in negozio, durante gli acquisti, i clienti possono già assaggiare i salumi della macelleria Mattei con i suggerimenti di Giorgia che li indirizza, fa loro comprendere le differenze e li invita a riconoscere aromi e sapori. “Per adesso, solo qualche veloce assaggio durante gli acquisti – racconta Giorgia – però la gente apprezza, fa confronti, capisce. Quello che preme

per adesso è spiegare loro la differenza, per fare un esempio, tra un prosciutto cotto prodotto utilizzando l’intera coscia rispetto a uno di qualità inferiore: la differenza si sente al naso, al palato, al gusto. Il prosciutto di alta qualità è più asciutto perché contiene meno acqua – per qualcuno, poco avvezzo, può essere meno gradito dapprincipio – però cerchiamo di far capire il concetto. Per ora, la gente recepisce in modo positivo, perché abbiamo una clientela medio-alta che bada meno al prezzo e più alla qualità, ma credo che questo e armonioso, infatti, è molto importante per valoconcetto dovrebbe essere diffuso di più, alzerebrizzare le caratteristiche di ognuno. Esistono metri di giudizio differenti, naturalmente, ma se si riesce be il livello di consapevolezza delle persone e a entrare nel dettaglio di ogni singolo elemento questo andrebbe a vantaggio di tutti”. Resta un problema, secondo Giorgia, ed è far comprendere alle persone l’importanza dell’uso di conservanti nei salumi. Oggi, la tendenza sembra essere quella a ricercare salumi privi di ogni conservante, in quanto considerato elemento sbagliato e dannoso alla salute, ma Giorgia spiega: “Non è sbagliato usare conservanti nei salumi stagionati, essi stabilizzano il prodotto, lo rendono sicuro, lo mantengono sano e integro abbattendo le alterazioni dovute alla carica batterica. Se io non uso i conservanti, il mio prodotto sarà buono, certo, ma non garantirà stabilità e sicurezza alimentare. È difficile farlo capire alla gente, bombardata da comunicazioni mediatiche spesso fuorvianti, ma è importante non demonizzare ciò che è, non solo, consentito e regolarizzato dalla legge, ma raccomandato per la salute”. Non ci resta che provare, allora, e seguire i consigli di Giorgia Mattei, sommelier del vino, dell’olio e adesso anche dei salumi: “Sono tre tipologie di alimenti che hanno molto in comune se esaminiamo le caratteristiche di assaggio. Vino e olio, insieme ai salumi possono costituire l’insieme per una degustazione Saremo presenti a straordinaria delle tipicità italiane. Saper abbinare in modo coerente

è possibile creare abbinamenti molto gradevoli. La maggior parte dei salumi, per la loro sapidità e grassezza, devono essere sgrassati e rinfrescati, mitigati per pulire la bocca: una bollicina frizzante è l’ideale; anche qui, però, occorre valutare attentamente perché la mineralità del terreno, il terroir, influisce sulla sapidità del vino”. Ebbene, se pensavamo che fosse facile, ci siamo sbagliati. Giorgia Mattei ci ha dimostrato che l’arte della degustazione è complessa e affascinante, ma che vale la pena approfondirne i criteri. Non solo per cultura personale, per portare nella propria attività spunti nuovi e miglioramenti: le nuove generazioni avanzano, e ben vengano. 

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a qualità va a sostituire la quantità o, almeno, ne intercetta il movimento e ne determina l’andamento. È quanto emerge dalle tendenze del consumo negli ultimi mesi. Da più fronti, le notizie del settore alimentare, rivelano che le scelte dei consumatori, alle quali la produzione e la ricerca si adeguano di buon grado, sono orientate in maniera preponderante verso un consumo consapevole e ragionato, verso un’alimentazione sana il più possibile, all’interno della quale eccessi e sprechi non sono contemplati. Questo fattore è determinante per gli operatori perché, adesso, possono interpretare il mercato e scegliere una strategia definita. In sostanza, il consumatore, disorientato da mesi di crisi sanitaria, che ha portato con sé strascichi pesanti a livello economico e sociale e ha segni indelebili anche a livello psicologico, è alla ricerca di sicurezza e stabilità, cerca conferme e certezze. a cura della redazione L’unico punto fermo, unico contatto con la realtà, di cui ha potuto godere nei lunghi mesi di reclusione o limitazione, è stato il cibo. Il cibo come casa, famiglia, sicurezza. Il cibo come consolazione, come culla e grembo materno, quell’abbraccio che tanto è mancato. Se, nella prima fase della pandemia, la frenesia di cucinare qualunque ricetta Un consumatore consapevole, informato, esigente e socialmente impegnato. capitata sotto mano è stata la quotiIl cliente è cambiato, cambiano l’offerta e le sue espressioni e modalità dianità, nella seconda fase l’italiano ha fatto un passo avanti e ha cominciato ad approfondire il tema “cibo” primario, è diventato veicolo di conoscenza ed Qualità al posto di quantità: mangiare meno ma sotto il profilo culturale e nutrizionale, attraverso evoluzione dei costumi. mangiare meglio; soprattutto sapere cosa si sta una maggiore attenzione alla sostenibilità e all’aNon si mangia più – almeno non solo – per placamangiando. spetto etico dell’oggetto dei suoi desideri che, da re la fame: mangiare è diventato un atto di consamero strumento di soddisfazione di un bisogno pevolezza e crescita. SEGNALI FAVOREVOLI E SCELTE DI MERCATO La tracciabilità dal campo alla tavola e il giusto prezzo dal produttore al consumatore: verte sul concetto di filiera, l’esigenza di rinnovamento nella produzione agricola biologica in Italia, nel pieno di una fase di transizione del settore. Il 20 maggio 2021 il Senato ha approvato, con

Qualità o quantità...questo è il dilemma

Consumatore, sempre più digitale

a digitalizzazione avanza. In era di lockdown ha fornito un valido supporto a ogni attività, commerciale o di somministrazione. Un’indagine condotta dall’istituto di pagamento Qonto ha messo in evidenza che nel 2020 lo sviluppo digitale ha interessato in particolar modo i ristoranti e per lo più le imprese tra i 5 e i 10 anni di anzianità (50%): solo il 35% delle realtà più giovani. Per il 2021, però, la tendenza a sfruttare i sistemi digitali si prevede che aumenterà del 70%. Tutto ciò, presuppone di disporre di una app personalizzata, dedicata al food delivery o all’e-commerce. Uno degli scogli riscontrati alla diffusione delle app, nel caso di attività commerciali o di ristorazione, è il costo delle commissioni dovute agli aggregatori che ne gestiscono l’impiego, fino al 30% o perfino di più. Iniziata l’era della digitalizzazione, ora restiamo in attesa dello sviluppo della “digitalizzazione sostenibile” che permetta ai fruitori di goderne i frutti per reinvestirli nella loro attività. 

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modifiche, il ddl n. 988, “Disposizioni per la tutela, lo sviluppo e la competitività della produzione agricola, agroalimentare e dell’acquacoltura con metodo biologico”. Aldilà di sterili polemiche su dettagli non da tutti condivisi, la legge segna un enorme passo avanti nell’evoluzione della strategia Farm to Fork della Commissione europea e all’indirizzo del Recovery plan per una innovazione in senso “green” e digitale dell’Italia. Una ricerca condotta da AstraRicerche, presentata lo scorso 25 maggio alla Camera di Commercio di Bari, fotografa la visione degli italiani in materia di innovazione in ambito alimentare. Per la maggior parte degli italiani il cibo rappresenta un’esperienza di piacere e soddisfazione (48,4%); solo una parte minoritaria mangia principalmente per la necessità di nutrirsi e per dare un contributo alla salute (26,3%). Per i prossimi cinque anni gli italiani si ripropongono di incrementare il consumo di verdura (54.0%), di frutta (51.5%) e di prodotti 100% italiani e con marchi DOC, DOCG, DOP. Nonostante sia forte la convinzione che anche nel futuro il cibo ideale da trovare in tavola sia quello legato alle tradizioni culinarie del nostro Paese (47.2%, con percentuali più alte tra gli over 45), una buona fetta si mostra aperta alle novità: ben il 23,3% punta su cibi innovativi, fatti con ingredienti nuovi o poco utilizzati in Italia. Più aperti i giovani 18-24enni tra i quali la percentuale sale al 32%. La sostenibilità ambientale e sociale sembra essere un argomento di rilievo, tanto che più di 3 intervistati su 4 si dichiarano disposti a spendere di più per un prodotto con garanzie di sostenibilità certificate da enti autorevoli (in particolare tra i giovani). Nell’e-commerce per prodotti ali-

mentari, sul podio delle preferenze gli italiani mettono i gruppi di produttori locali che si riuniscono e fanno consegne di quello che producono (37.0%). Appare evidente, e lo confermano le voci di commercianti e ristoratori che, oggi, il cliente è più esigente, ricerca esperienze che siano capaci di soddisfare i suoi bisogni e siano costruite in base alle sue esigenze. Indottrinato dai media e informato per scelta, non si accontenta ma, soprattutto, vuole sapere cosa mette o trova nel piatto. Non è solo il cliente abituale, quello del quartiere residenziale cittadino, perché l’Italia è composta di migliaia di luoghi dove una clientela di passag-

gio – i turisti – rappresentano, anche in ambito alimentare, una platea considerevole. Occorre stimolare la diffusione di pratiche enogastronomiche sostenibili di produzione e consumo di cibo più attento all’impatto ambientale, sociale, culturale ed economico. È uno degli elementi, tra molti altri, che emergono dal recente Rapporto sul Turismo Enogastronomico pubblicato a cura di Roberta Garibaldi, docente di Tourism Management. L’enogastronomia sostenibile non è circoscritta all’ambito della produzione: è fondamentale preservare e valorizzare la conoscenza culinaria di un luogo, le ricette tipiche, affinché non si vadano a

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perdere le radici e l’identità di questo. Il consumatore – informato, esigente, consapevole – ha bisogno di sentirsi protagonista di questo mondo del cibo di cui vuole far parte in maniera attiva: non semplice spettatore ma ambasciatore del gusto. Vuole tutto, l’oggetto del suo appaga-

Italiano è meglio L’

mento sensoriale, il cibo, e ne vuole la storia e sentirsi parte di essa. Perciò, è fondamentale organizzare attività di sensibilizzazione, mostrare l’importanza dei prodotti locali tipici e biologici e delle produzioni a basso impatto ambientale, comunicare i benefici legati

anno scorso, la grande famiglia dei prodotti alimentari a vario titolo presentati in etichetta come italiani, ha contribuito per il 26,2% al totale delle vendite alimentari. Lo ha rilevato l’Osservatorio Immagino (per quantificare i fenomeni di consumo l’Osservatorio Immagino utilizza i dati Nielsen). Il claim “100% italiano” si conferma il secondo per giro d’affari nell’area dell’italianità. E nel 2020 ha migliorato la sua performance rispetto all’anno precedente (rispettivamente +9,5% e +4,1%), arrivando a comparire sulle etichette del 7,3% dei prodotti alimentari. La più influente è la Dop (1,8% di quota), che è stata anche una delle più performanti dell’ultimo anno, grazie a un incremento del +11,2% delle vendite; anche per i prodotti tutelati dalla Doc il 2020 è stato un anno molto positivo, in cui le vendite sono cresciute a valore del +8,8% (+3,2% nel 2019), trainate da una domanda in espansione del +6,8%, e con vini e prosecco in aumento. Il bollino Docg ha beneficiato nel 2020 di un’accelerazione del processo di crescita già registrato nel periodo precedente: le vendite sono salite del +5,9%, quasi un punto percentuale in più rispetto al trend del 2019. Crescita a due cifre nel 2020 per i prodotti Igp, che hanno ottenuto un +11,1%. Se osserviamo, infine, il gradimento dei prodotti regionali, possiamo notare che i prodotti con la regione d’origine indicata in etichetta sviluppano circa 2,6 miliardi di euro di sell-out e che Molise, Puglia e Calabria sono state le regioni indicate sulle etichette che hanno registrato il maggior trend di crescita delle vendite. L’analisi effettuata sulla base delle quattro aree geografiche Nielsen traccia scenari differenti. Nel Nord-Ovest (area 1) l’atteggiamento dei consumatori vede prevalere la preferenza e il consumo dei prodotti certificati come italiani (in particolare Docg, Dop, Doc e Igp), in quanto garanti del miglior rapporto tra qualità,

alla riduzione dei chilometri che gli alimenti percorrono per arrivare sulla tavola e all’accorciamento della filiera della distribuzione. La comunicazione va di pari passo con la distribuzione, il racconto con la vendita, la conoscenza con l’esperienza. 

gusto e sicurezza. Anche la ricerca di tipicità regionali e del territorio risulta importante per i consumatori di Piemonte, Valle d’Aosta, Lombardia e Liguria, che mostrano anche un acquisto sopra media di prodotti adatti alle intolleranze alimentari, e in particolare di quelli privi di lievito, uova e glutine (claim). Invece per i consumatori dell’area 2 Nielsen sono preponderanti le caratteristiche legate alla sostenibilità dei prodotti: Trentino-Alto Adige, Veneto, Friuli-Venezia Giulia ed Emilia-Romagna costituiscono la parte d’Italia dove sono più radicati gli acquisti di prodotti provenienti da agricoltura e allevamenti sostenibili. Un atteggiamento collegato a stili di vita legati al green la cui naturale evoluzione premia i cibi considerati salutari o salutistici, come quelli che evidenziano in etichetta la presenza di ingredienti benefici. Infatti, in area 2 sono sopra la media nazionale claim come “senza OGM” e “senza antibiotici”, “ingredienti 100% naturali” e “filiera”, oltre alla certificazione biologica. La predilezione per i prodotti sostenibili si riscontra anche in area 3, ma con un’accentuazione maggiore per i prodotti green destinati alla cura casa, inoltre, in Toscana, Umbria, Marche, Lazio e Sardegna emerge un forte apprezzamento per la manifattura tradizionale dei prodotti alimentari, con valori sopra media per quelli che segnalano sulle confezioni la lavorazione di tipo artigianale, il loro carattere di specialità regionale o la loro italianità. Se ci si sposta verso sud, nelle regioni dell’area 4 è alto sia l’interesse per i prodotti che comunicano l’impegno delle aziende per la sostenibilità dell’ambiente sia quello per i prodotti che richiamano sulle confezioni l’adozione di uno specifico metodo di lavorazione. Ma soprattutto i consumatori dell’area geografica compresa tra Abruzzo e Sicilia sono i più legati ai prodotti free from, in particolare ai claim “senza olio di palma” e “senza coloranti/conservanti”. 

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Brado, la materia prima al centro Qualità, rispetto e passione: la cucina rurale di Brado racconta il bosco, il rispetto per gli animali e la passione per la caccia di selezione. Uno stile di vita legato alla terra, alla natura e alle stagioni

re fratelli, Manuel, Christian e Mirko Catania, la passione per la caccia di selezione e per la natura. Manuel, responsabile della comunicazione, Christian, responsabile f&b e coordinatore di sala e cucina e Mirko che segue le attività relative alla logistica e alla automatizzazione del locale condividono un ideale di vita sfociato nel 2018 in un locale che rappresenta in modo esplicito il loro amore per un certo tipo di accoglienza e di atmosfera. Brado, a Roma, non è un ristorante comune, è uno spazio vitale dove l’atmosfera è conviviale, si può cenare anche al bancone del pub, si sta in allegria gustando una birra artigianale, immersi in un’atmosfera rustica e un po’ selvaggia, cer-

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tamente informale, eppure curata nei minimi particolari, studiata per esprimere, con rispetto e metodo, la condizione preferita dei suoi fonda-

mico, una sorta di richiamo delle atmosfere che caratterizzano le belle tavolate che si organizzano dopo una giornata trascorsa nei boschi.

Brado è uno stile di vita, un modo di essere e di pensare che ci lega alla nostra terra, alle nostre origini e alle nostre passioni. Questo principio parte per noi dal rispetto per il bosco, per gli animali, per la loro vita e per i cicli naturali delle stagioni, e finisce nei piatti, garantendo un sapore unico con valori nutrizionali d’eccellenza tori e di tutti coloro che ci lavorano e lo frequentano: lo stato brado. Il manifesto di Brado comunica un approccio che comprende passione, qualità, etica e sostenibilità, principi che da sempre caratterizzano lo spazio di Viale Amelia a Roma: “La nostra proposta gastronomica parte dal principio etico del locale: lo stato brado. Uno stile di vita, un modo di essere e di pensare che ci lega alla nostra terra, alle nostre origini e alle nostre passioni. Questo principio parte, per noi, dal rispetto per il bosco, per gli animali, per la loro vita e per i cicli naturali delle stagioni, e finisce nei piatti, garantendo un sapore unico, con valori nutrizionali d’eccellenza”. Qui sta il valore intrinseco, etico e morale, della proposta di Brado, come afferma Manuel Catania: “Amiamo i pub, in particolare quelli dove è anche possibile mangiare al bancone, in un ambiente che possa essere informale, divertente e dina-

Brado è tutto questo”. La cucina ne rispecchia il concetto ed è affidata allo chef Simone Cacciotti, amico di sempre dei fratelli Catania e come loro amante del bosco, della natura e della caccia, elementi che ritroviamo nei suoi piatti e nella scelta delle materie prime. Simone Cacciotti, dopo numerose esperienze nella ristorazione d’alto livello in tutta Italia, ha portato il suo bagaglio di conoscenze da Brado per applicarlo a un contesto più easy ma che al tempo stesso richiede la necessaria sensibilità per valorizzare materie prime straordinarie. Tecnica e corretto bilanciamento degli ingredienti sono il segreto di un menù equilibrato che nella semplicità esprime genuinità e sostenibilità. LA CARNE È PROTAGONISTA DEL MENU, MA NON GLI ALLEVAMENTI INTENSIVI Il menu di Brado testimonia la sintonia che contraddistingue il gruppo di lavoro: “Avevamo l’esigenza – confida Christian – di affidare la nostra proposta gastronomica a una figura professionale di grande spes-

Esperienze culinarie con la carne

maialino da latte brado, mela verde marinata, purea di barbabietole rosse e foglie di bieta saltate o le tagliatelle alle erbe, burro salato all’aglio nero e crudo di selvaggina di stagione. I taglieri di degustazione

©Foto di Alberto Blasetti

LE MATERIE PRIME DI BRADO PROVENGONO DA: Macelleria Zivieri, di Aldo Zivieri, che da anni svolge un lavoro di grande importanza con la selvaggina, portando avanti il progetto della filiera di queste carni, provenienti da abbattimenti in caccia di selezione provenienti dall’Appennino Tosco-Emiliano. Agricola Nera, azienda di Narni di Vittorio Scoccini, che alleva maiali di Cinta Senese e avicoli in totale libertà. Azienda I Sapori di Caccia Toscana di Salvatore Leanza che cura la selezione di salumi di selvaggina, lavorati completamen-

te al naturale come una volta, utilizzando solo selvaggina proveniente dai boschi delle loro riserve in provincia di Siena. Azienda agricola La Mascionara, situata sull’Altopiano di Campotosto nel parco Nazionale d’Abruzzo e Monti della Laga, che alleva pecore in totale libertà a 1400 metri di altitudine e produce pecorino nel rispetto della tradizione amatriciana. Il microclima unico, i pascoli ricchi di tarassaco, timo ed erba cipollina e la pluriennale esperienza dell’azienda, garantiscono un’elevata qualità e un sapore inconfondibile delle carni.

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tutti i valori, etici e gastronomici, dello chef e di Brado. Il lavoro di creazione del menu, infatti, inizia ben prima che in cucina, cercando e selezionando i migliori fornitori per costruire una dispensa all’altezza delle aspettative. La clientela non resta delusa, perché da Brado insieme al piatto c’è la narrazione, il racconto del perché le scelte etiche e sostenibili possano trasformarsi in esperienza gustativa che appaga i sensi e la mente. Una cucina ragionata, contemporanea, che trae dalla conoscenza lo stimolo utile a perseguire comportamenti sostenibili. Perché la caccia selezionata, quando è praticata in modo corretto, è un’alternativa coerente e moderna.

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sore, perché da Brado si servono materie prime senza compromessi, e vanno valorizzate da chi conosce in maniera profonda quei prodotti. Serve la giusta sensibilità per lavorare la carne selvatica proveniente dall’appennino tosco-emiliano. Noi non serviamo carne da allevamento intensivo perché significherebbe rinnegare la nostra filosofia: non si può mangiare il capriolo in un momento sbagliato dell’anno, servendo carne proveniente da altri paesi, perché sapore e consistenza della carne cambiano e non sono quelle giuste. Il nostro lavoro ha una finalità, avvicinare il bosco alla città”. Il corso gastronomico di Brado è espresso da un menu identitario, nel quale c’è spazio per piatti come la tartare di selvaggina di stagione, cialda al finocchietto selvatico, tuorlo marinato e riduzione di susine; il

con salumi di selvaggina e formaggi sono un must del locale ma accanto ad essi troviamo anche il pesce, come la ricciola scottata e il salmone selvaggio Sockeye crudo e cotto, perché da Brado anche il pesce ne rispecchia i valori: prodotti non provenienti da allevamenti intensivi ma esclusivamente pescati all’amo. Il rispetto per la materia prima è al primo posto nelle scelte dei fratelli Catania e dello chef Simone Cacciotti: i piatti proposti rispecchiano naturalità e genuinità e le materie prime non sono manipolate ma trattate con rispetto, valorizzate nella loro semplicità. La Tagliata di selvaggina con crema di melanzane bruciate al timo, limone, spinacio al tè verde e ribes in agro, che lo chef propone in carta, è l’esempio perfetto; rappresenta

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19 Portavoce della filiera della carne bovina francese

Varie tipologie di carne, dall’allevamento al negozio

La carne d’agnello irlandese: gusto unico tra allevamento e sostenibilità Bord Bia lancia un protocollo per analizzare l’impronta di carbonio negli allevamenti di pecore

a carne di agnello irlandese è un prodotto che si distingue dagli altri per diverse ragioni, innanzitutto il metodo di allevamento che, ancora oggi, applica le pratiche tradizionali, le stesse utilizzate per centinaia di anni. Nell’Isola di Smeraldo ci sono circa 34.000 allevatori di ovini e oltre 2.5 milioni di capi da riproduzione. Ognuno di questi allevamenti, a conduzione familiare, ha un gregge medio di poco più di 100 animali e ciò permette agli allevatori di prestare loro molta attenzione durante tutto l’anno. Il periodo principale per la produzione di carne d’agnello in Irlanda va da maggio a settembre, ma le diverse tipologie

di agnello consentono di creare un to 75.000 tonnellate di carne ovina ciclo continuo durante tutto l’anno. per un valore di 364 milioni di euro. L’Irlanda è uno dei L’export è cresciuto principali produttori costantemente con In Irlanda ci sono di carne d’agnello in due terzi della procirca 34.000 allevatori Europa; riesce, infatduzione esportata di ovini e oltre 2.5 milioni ogni anno. ti, a soddisfare sia il di capi da riproduzione Anche in Italia l’afabbisogno interno che quello di altri gnello irlandese è paesi: nel 2020, il Paese ha esportaparticolarmente apprezzato (tra i paesi europei ci posizioniamo prima di Germania e Svezia, per esempio) soprattutto dalla fascia d’età 35-54 che dichiara di acquistarla mediamente una volta al mese1. Un’altra ragione che rende questa carne così speciale è il clima: i terreni fertili d’Irlanda, la diversità dei paesaggi e il clima temperato contribuiscono a rendere verdi e riIn occasione dei suoi 100 anni, TAGLIABENE S.R.L., azienda operangogliosi i prati su cui pascolano gli te nei settori della Coltelleria Professionale, del Polietilene per Aliagnelli. menti e delle Macchine Alimentari, vi aspetta al proprio stand alla Le abbondanti precipitazioni fornifiera iMEAT. scono una lunga stagione di cresciPrima ad introdurre in Italia ta dell’erba - più lunga che in qualnegli anni ’70 il servizio di siasi altra parte d’Europa - e ciò fa sì noleggio con manutenzione COLTELLI che nelle zone collinari si creino ricdi queste costose attrezzatuchi ecosistemi in grado di sostenere re oggi Tagliabene è una resistemi di allevamento tradizionali. altà in continua espansione Il risultato di queste pratiche si ritroche estende i propri servizi va nella varietà dei prodotti disposu tutto il territorio nazionaTAGLIERI nibili, dall’agnello da latte a quello le, isole comprese. Pasquale e da quello di stagione a Con i suoi servizi di noleggio, quello di collina, ognuno dei quali

l’azienda offre e garantisce la possibilità di eliminare defiMACCHINE ALIMENTARI nitivamente l’acquisto delle attrezzature; manutenzioni costanti e programmate; conformità alle vigenti normative CE e disposizioni HACCP e interventi immediati in caso di guasti. Il tutto, a costi certi e contenuti. Scopri i nostri servizi, visita il nostro sito e vieni a trovarci presso il nostro stand alla fiera iMEAT: PAD. A - Stand B20-B26. TAGLIABENE s.r.l. Via G. Miglioli, 3, 20070 Quartiere Sarmazzano MI 20 +30iMEAT GIORNALE Tel. 02 9838410 - www.tagliabene.com

con un gusto unico e inconfondibile. Nella regione del Connemara – una zona selvaggia situata nella parte occidentale del paese – e più precisamente sulle colline delle Contee di Mayo, Donegal e Kerry, vengono allevati i cosiddetti hill lambs (o agnelli di collina), una specie autoctona molto importante anche per il mantenimento della flora e fauna locali: attraverso la loro dieta fatta di erbe selvatiche, carici, eriche e fiori di montagna, mantengono l’equilibrio ambientale. Questo fa sì che gli animali siano leggermente più piccoli rispetto agli agnelli irlandesi tradizionali, con una carne dal gusto più caratteristico, merito delle erbe di cui si cibano e dell’influenza salina proveniente dall’Oceano Atlantico. Bord Bia, l’ente governativo che si occupa della promozione del food & beverage irlandese, ha di recente lanciato, come per la carne di manzo, un protocollo per analizzare l’impronta di carbonio negli allevamenti di pecore che sarà calcolata usando i dati forniti dagli allevatori attraverso un innovativo sondaggio sulla sostenibilità. Quest’ultimo è in fase di sperimentazione su un piccolo numero di aziende agricole per poi diventare, in futuro, un requisito per tutti gli allevatori che si sottopongono a un audit del Quality Assurance Scheme (QAS), il programma di qualità assicurata che stabilisce requisiti e condizioni precise negli allevamenti e lungo tutta la filiera produttiva. Fonte: Thinking House - EU Shopper Insights Lamb Purchase Behaviour

Allestire la macelleria

Il banco Coldar con vetri dritti è realizzato su misura, in funzione a specifiche esigenze estetiche e funzionali. Un’efficiente e raffinata illuminazione a led ad alta resa cromatica esalta tutta la merce esposta nella vasca refrigerata

e, accanto alle razze nostrane, da qualche anno ci sono specialità giunte da lontano – Ternera del Aragona, Sashi beef, Picanha Angus, Manzarda Masuria – perché i gusti delle persone cambiano, gli orizzonti culinari si allargano e bisogna saperli cogliere e assecondare. Quello su cui la famiglia Comand non deroga sono la qualità e la stagionalità per livo Comand, teresprimere al meglio le caratteza generazione ristiche di ogni prodotto. di una famiglia di Un’offerta così vasta aveva bimacellai che da Artigianalità, esperienza e passione per la qualità. Da 80 anni sogno di essere valorizzata nel 80 anni lavora la modo migliore: l’esposizione di carne ad altissimi standard di quala Macelleria Comand di Mortegliano offre il meglio grande impatto, per appagare lità esordisce così: “L’ultima ristrutsapientemente preparato la vista e accogliere il cliente, turazione completa del negozio aveva bisogno di spazio, luce, storico di Mortegliano risaliva al ampiezza. Accanto all’aspetto estetico, però, 1994 e così, quest’anno, mi sono trovato a prenno anche da lontano perché hanno fiducia nella fondamentale l’efficienza tecnologica, perché il dere una decisione drastica: andare in pensione qualità, nell’esperienza e nella maestria di Olivo banco di una macelleria non è soltanto una bella e ritirarmi, oppure investire nel futuro dell’attività Comand e i suoi collaboratori. esposizione di cibi, è uno strumento di conservae continuare la tradizione di famiglia. La passione La carne viene da allevamenti selezionati del zione e tutela della freschezza, è parte del lavoro per questo mestiere e il rispetto per il percorso territorio e lavorata con cura, ogni giorno, per stesso e deve avere caratteristiche ben precise e finora portato avanti con energia ed entusiasmo assicurare livelli di sicurezza e qualità elevati. La affidabili. hanno prevalso. Ho deciso che ne valeva la pena carne bovina è al centro, rappresenta l’eccellenza Olivo Comand ha scelto il banco Cole ho interpellato Coldar, dei cui servizi eravamo dar Frigoriferi per la sua efficienza e già stati soddisfatti in passato, e abbiamo rinnoper l’alta tecnologia innovativa che gli vato il negozio. Oggi, posso dire di essere molto Il nuovo banco Coldar Frigoriferi permette di esporre le sue carni presoddisfatto. Rinnovare l’ambiente è stata come è sviluppato con il sistema giate e al tempo stesso conservarle in una sferzata di energia positiva”. refrigerante ad alta tecnologia un ambiente raffinatamente controlLa macelleria Comand è un’istituzione sul territoMy Meat System e permette lato. Spiega Olivo Comand: “Il negozio rio. I clienti sono fedeli da sempre e tanti arrivaun’esposizione del freddo in un non è molto grande, circa 80mq, ma profondo piano espositivo da 98cm volevamo avere la possibilità di esporre la merce con grande impatto visivo e, soprattutto, in sicurezza e igienicità perfette. Il banco Coldar con vetri dritti è realizzato su misura, in funzione a specifiche esigenze estetiche e funzionali. Un’efficiente e raffinata illuminazione a led, ad alta resa cromatica, esalta tutta la merce esposta nella vasca refrigerata. Il bancone refrigerato è progettato con zone differenziate per ospitare i tagli di carne; i pronto cuoci che quotidianamente prepariamo nel laboratorio attiguo; i salumi, con le nostre specialità artigianali come la salsiccia fresca, molto apprezzata; e anche un’area dedicata alla gastronomia cotta. Infatti, dalla cucina, proponiamo piatti pronti – polli arrosto, arrosti o lasagne, sformati e preparati diversi secondo la stagione – e dunque avevamo bisogno di spazio per ospitare l’esposizione, calda e fredda, e invitare il cliente alla scelta”. La gestione del freddo è uno dei requisiti fonda-

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La carne al centro

Allestire la macelleria mentali per una frigovetrina che deve ospitare prodotti freschi e deperibili: il nuovo banco Coldar Frigoriferi è sviluppato con il sistema refrigerante ad alta tecnologia My Meat System e permette un’esposizione del freddo in un profondo piano espositivo da 98cm. Grazie inoltre al sistema “Night & Day” il nuovo banco frigo conserva

Grazie al sistema “Night & Day” il nuovo banco frigo conserva e preserva giorno e notte gli alimenti e concede il ricambio settimanale senza dover riporre ogni sera le merci in cella. Un innovativo sistema all’avanguardia che consente di risparmiare tempo, mantenendo un’altissima efficienza energetica del banco frigo

e preserva giorno e notte gli alimenti e concede il ricambio settimanale senza dover riporre ogni sera le merci in cella. Un innovativo sistema all’ avanguardia che consente di risparmiare tempo, mantenendo un’altissima efficienza energetica del banco frigo. “I tempi cambiano – conclude Olivo Comand – e i clienti hanno modificato le loro abitudini, soprattutto in questi ultimi mesi durante i quali tutti abbiamo dovuto affrontare le criticità di una

situazione inaspettata. Durante la pandemia abbiamo attivato il servizio a domicilio, le ordinazione online o su whatsapp. Abbiamo lavorato molto con questo metodo e, anche se adesso la gente torna in negozio, non possiamo nasconderci che la realtà è mutata, il cliente medio è diventato più esigente e il nostro compito è quello di assecondarlo con tutta l’esperienza che ci portiamo dietro da tanti anni; come del resto abbiamo sempre fatto. Un banco visivamente accattivante aiuta, il cliente se lo ricorderà anche nel momento in cui deciderà di ordinare online; la qualità mai trascurata resta impressa nella mente delle persone che ci ripagano con la fedeltà, anche se devono fare la coda fuori dal negozio”. 

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oalvi è il marchio del Consorzio di Tutela della Razza Piemontese che, fin dal 1984, si occupa in via esclusiva della certificazione della carne proveniente dai bovini di questa Razza. Nato come garanzia di origine, nel tempo si è arricchito di un’identità che richiama un modo di produrre diverso, a cominciare dalla singolarità degli allevamenti in cui crescono gli animali: aziende di piccole dimensioni, a conduzione familiare, custodi di una tradizione secolare che culmina con la pratica dell’alpeggio. L’intensa attività di promozione condotta dal Consorzio ha puntato molto sulla sostenibilità di questa filiera e oggi la sensibilità del mercato verso gli aspetti etici e ambientali della produzione sta premiando questa scelta. Se al

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La professionalità a disposizione delle macellerie

Il marchio Coalvi, l’abito che fa il monaco marchio dovessimo associare una parola chiave, questa potrebbe essere “rispetto”: rispetto dell’ambiente, rispetto della tradizione, rispetto delle persone che producono, di quelle che vendono la carne e di quelle che l’acquistano. Il messaggio positivo che accompagna la carne trascina con sé anche chi la vende, sicchè il marchio Coalvi esposto in vetrina è un semaforo verde per il consumatore attento alla qualità e a come questa viene ottenuta, trasformando il negozio in un’autentica boutique

gastronomica. Per una macelleria che intenda vendere carne di Razza Piemontese aderire al Coalvi significa poter contare su due certificazioni: SQN Fassone di Razza Piemontese e IGP Vitelloni Piemontesi della Coscia. Sono due forme di garanzia diverse, sebbene riguardino la carne della stessa Razza, ma Coalvi è in grado di rilasciarle entrambe essendosi dotato degli strumenti per gestire i due sistemi su un’unica piattaforma informatica. È come se da un unico interlocutore potessi-

mo ottenere la carta d’identità, la tessera sanitaria, il passaporto e pure la patente. Ma far parte di Coalvi non è solo questo. L’esperienza maturata in anni di promozione e di valorizzazione, ha affinato all’interno del Consorzio una professionalità che oggi viene messa a disposizione delle macellerie per curarne l’immagine, sia in termini di arredo, sia, soprattutto, sui principali canali di comunicazione, garantendovi una presenza sempre aggiornata. Raccontare la carne richiede la conoscenza dell’intero percorso produttivo per trarre spunti da ogni fase, ma richiede anche la capacità di selezionare quelli che possano trasmettere emozioni positive nel consumatore, prendendolo un po’ per la gola a un po’ per il cuore. È questa la differenza tra Coalvi e un’agenzia pubblicitaria, pur rinomata, ma priva della specializzazione che il nostro settore richiede. In ultimo, ma non per importanza, Coalvi è da anni impegnato nella messa a punto di prodotti realizzati con carne di Piemontese che vengono venduti in esclusiva nelle macellerie aderenti al marchio. La storia è iniziata con la bresaola a cui si è affiancato il girello cotto, il manzo affumicato, il salame di fassone e, in tempi più recenti, con un successo che ha superato le più rosee aspettative, il wurstel realizzato con carne esclusivamente di Razza Piemontese certificata. Tan-

La rapida ascesa del negozio automatico disponibili 24 ore su 24. Sono facilmente raggiunSda ono gibili e utilizzabili. Sono igienicamente sicuri e semplici usare. Non si deve fare la fila – soprattutto in periodi

complicati come quelli che stiamo vivendo a causa della pandemia e del distanziamento – possono offrire una buona varietà di offerta e un rapporto qualità/prezzo ottimale. Sono i negozi automatici e stanno conquistando i consumatori e raccogliendo grandi consensi sia da parte degli operatori che scelgono di investire nella loro installazione sia da parte dei clienti per la loro praticità e velocità d’uso. Secondo un’indagine condotta da IPSOS per CONFIDA, Associazione Italiana Distribuzione Automatica, il 93% dei consumatori valuta positivamente l’esperienza presso i negozi automatici soprattutto perché più veloci dei tradizionali punti vendita (44%), per la comodità (29%),

per il rapporto qualità/prezzo (27%) e per la possibilità di accedervi anche in orari in cui gli altri negozi sono chiusi (24%). I prodotti più venduti sono, ovviamente per abitudine ormai consolidata, il caffè e le altre bevande calde (88%), insieme all’acqua minerale e alle bibite (94%) gli snack e i piatti pronti (90%) ma, l’offerta comprende tanto altro, perché i distributori automatici di alimenti si prestano a ogni genere di vendita e somministrazione, possono abbracciare diverse categorie di prodotti e l’assortimento può essere facilmente regolato e studiato secondo la tipologia del negozio madre e personalizzato in base alle esigenze della clientela. Il 66% dei consumatori, durante il periodo del Covid si è sentito sicuro nel frequentare i negozi automatici riconoscendo il buon livello di attenzione al rispetto delle regole.

ti modi per risvegliare l’appetito proponendo la stessa carne in una forma alternativa. E, se non bastasse, c’è ancora una bella gamma di prodotti gastronomici selezionati e promossi da Coalvi, anche qui in via esclusiva nelle macellerie a marchio, degni di una tavola in cui venga servito il mitico Fassone. 

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Non è una macelleria, non è solo un ristorante: è un concetto di ristorazione nel quale la carne è protagonista assoluta

Nusr-Et a Dubai, la steak house del jet set

Il personaggio è diventato famoso grazie ai suoi video social, nei quali compare armato di coltello, mentre fa roteare la lama con maestria nel preparare la carne. Nusret Gökçe, soprannominato Salt Bae, è un imprenditore molto noto anche per la sua capacità di creare format di ristorazione particolarmente apprezzati: è un macellaio, uno chef e un ristoratore turco, proprietario di Nusr-Et, una catena di steak house che è diventata icona di stile e qualità.

esattamente come Nusret Gökçe nel presentare, tagliare e servire la carne in maniera suggestiva.

a catena di steak house Nusr-Et ha origine in Turchia, ma in pochi anni Nusret Gökçe ha inaugurato filiali a Dubai, Qatar, Emirati Arabi, Stati Uniti. Soprannominato “Salt Bae”, che significa “il sale prima di tutto” (Salt Before Anything Else), per il suo modo particolare di far cadere il sale sulla carne con un gesto molto scenografico, l’imprenditore turco ha iniziato la sua carriera come macellaio; questo gli ha permesso di impararne i segreti e come metterli a frutto e, dotato di intuito e predisposizione, certamente di buon fiuto per il business, ha creato uno stile di locale personale e orientato verso un pubblico di altissimo livello. Non a caso uno dei ristoranti più apprezzati si trova a Dubai, un locale storico situato al Restaurant Village Four Seasons Resort a Jumeirah Beach e, nella prima apertura, aveva già scelto Criocabin come soluzione espositiva. Oggi, ha confermato, rinnovando e triplicando le dimensioni del banco e scegliendo Etoile, il banco custom made per eccellenza Made in Italy Criocabin. 26

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La storia di Nusr-Et comincia nel 2010 a Istanbul, con l’apertura della prima di una lunga serie di steak house, e la collaborazione con Criocabin è consolidata dagli esordi. Criocabin, infatti, ha allestito diversi ristoranti Nusr-Et sia a Dubai sia in Grecia, Turchia, oltre alla sua linea di Alta Pasticceria Café di Dolce. Aldilà dell’abilità coi coltelli di questo straordinario personaggio, la teatralità con cui intrattiene i suoi ospiti – da vedere i suoi filmati sui social, con milioni di visualizzazioni, che l’hanno decretato alla stregua degli influencer più famosi - Nusr-Et è il regno della carne di altissimo pregio, il ristorante dei VIP, con conti salatissimi, e non solo per il sale sulla carne, un arredamento elegante, e un’atmosfera unica caratterizzata dalla musica, le luci, la gestualità degli operatori che, al pari del loro patron ispiratore, offrono al cliente l’esperienza oltre al piatto, il fascino un po’ erotico e coinvolgente dello stile mediorientale, oltre l’accoglienza. La particolarità del locale risiede nella cucina a vista, nel banco espositivo di carne di qualità superior; luci soffuse e musica calibrata, camerieri e cuochi che devono essere

Il progetto Nusr-Et di Dubai è un esempio efficace di come la macelleria possa uscire dagli schemi e abbracciare ambiti più ampi e interessanti, di cui il format risto-macelleria è l’espressione migliore e apprezzata; l’evoluzione del ristorante e della macelleria che, insieme, diventano un nuovo concept, intercettano un pubblico vasto e coprono un’area di mercato che trova nell’alta qualità della proposta la sua specializzazione: carne per intenditori, per appas-

sionati, per veri gourmet. La macelleria ha, infatti, il pregio di integrarsi perfettamente con altre realtà, creando una sinergia costruttiva anche in contesti più piccoli, ma non meno importanti, come possono essere le gastronomie o i bistrot. Concept di pranzo veloce, apericena, specialità gastronomiche sempre più particolari, che mettono in evidenza le realtà regionali o lavorazioni uniche come battute al coltello, Dry Age o carni di varie e diverse provenienze. Dubai si presenta come luogo ideale per lo sviluppo di questi format

Il Made in Italy Criocabin si conferma icona della refrigerazione nel settore della ristorazione internazionale

Nusret Gökçe, da macellaio è diventato uno chef molto apprezzato e deve la sua popolarità al video “Ottoman Steak” che mette in mostra la sua abilità con il coltello, e il suo modo particolare di salare la carne

innovativi; qui, i VIP del mondo si ritrovano e, quando vanno fuori a cena, vogliono il meglio di tutto, perché amano il buon vivere, ne sanno apprezzare le sfumature e possono permettersi il lusso di goderne. Una delle specialità di Nusr Et è il vero e proprio spettacolo che offre ai suoi clienti nel tagliare e salare personalmente ad ogni tavolo, con una presentazione molto scenografica, con foglia d’oro e quanto di meglio la gastronomia può offrire. Il personaggio di Nusr Et è oramai un influencer per tutto il mondo della macelleria e della ristorazione, una vera e propria icona a cui tutti aspirano.

e spine, illuminazione LED 3000 K dimmerabile (varialuce) DALI compatible, per conformarsi al sistema di controllo da remoto e centralizzato delle luci. Salt Bae, imprenditore macellaio,

rinnova uno dei più rinomati ristoranti della catena nel Restaurant Village Four Seasons Resort @Jumeirah Beach Dubai e conferma Criocabin a garanzia della qualità offerta. 

In questo contesto non poteva mancare un allestimento all’altezza del luogo e del personaggio. Criocabin ha realizzato, su misura, un banco refrigerato Etoile ventilato: la Ferrari della refrigerazione per la carne, made in Criocabin. Circa 7 metri di banco refrigerato specifico per la carne, con piano di lavoro personalizzato in acciaio inox antigraffio di 36 cm, chiusure plexi e binario elettrificato con USB charger

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Naturale, vegetale o coltivata? Domani, che carne sarà? Affrontiamo un tema interessante e d’attualità, quello dei prodotti alternativi alla carne, dalla carne sintetica alla carne coltivata, tema che negli ultimi tempi ha infervorato le platee scientifiche e suscitato reazioni contrastanti anche tra i consumatori. Le opinioni che proponiamo, nella nostra veste di comunicatori imparziali, vogliono essere un punto di osservazione dei cambiamenti in atto, che sarebbe banale ignorare

CARNE COLTIVATA, LUNGO IL PERCORSO FATTORI CHE FAVORISCONO E SCARSO IL FAVORE DEL PUBBLICO LA PRODUZIONE DI CARNE NON ANIMALE n recente convegno a cura di AITA Se la popolazione continuerà ad aumentare a (Associazione Italiano Tecnologi Aliquesto ritmo, entro il 2050 la domanda di prodotti mentari) ha rivelato come il tema zootecnici crescerà del 70%: è necessario trovare delle proteine alternative, gli aspetti rapidamente un modo sostenibile per produrre cibo e in particolare carne. È la tesi sostenuta legati alla sostenibilità ambientale, da molti scienziati e ricercatori, come segnalano l’etica nella produzione dell’industria alimentare Claudio e Angela Mucciolo, Dottori in Scienze e e il ruolo della comunicazione siano strettamente Tecnologie delle Produzioni Animali dell’ASL di Sacollegati. lerno, che riassumono i risultati di numerosi studi. Un’analisi condotta negli Stati Uniti nel 2015 ha Oggi esistono due importanti alternative alla carrivelato che alcuni segmenti della popolazione, ne convenzionale. Il primo è la carne vegetale ed sensibili ai probabili effetti positivi sul benessere è già sul mercato con alcuni prodotti top come animale e sull’ambiente, avrebbero accettato l’introduzione di carne coltivata in modo favorevole, quello prodotto dal marchio Beyond Meat. Questi altri dimostravano un deciso rifiuto per la sua non prodotti hanno raggiunto un livello così elevato naturalità. che sono stati apprezzati anche tra i mangiatori di In particolare furono messe in evidenza le percarne. L’altro, che ha un potenziale ancora più eleplessità riguardo alla sicurezza alimentare, al valore nutrizionale, al gusto e consistenza del prodotto, al suo aspetto. Emerse, inoltre, l’associazione mentale con gli OGM, che causerebbe un disagio dovuto al senso di estraneità legato a un sentimento di sfiducia sui possibili effetti negativi a lungo termine. A proposito del benessere animale, della sostenibilità ambientale e della sicurezza alimentare, le indagini rilevarono come ci fossero delle riserve sull’effettivo risparmio energetico e un diffuso timore di concentrazione del valore in pochi produttori di carne coltivata. Anche sul valore della carne coltivata come fonte di proteine in un contesto che analizza il ruolo dei cosiddetti “novel food”, esistono dubbi: la carne coltivata risulta più attrattiva degli insetti e dei prodotti ricavati dagli insetti ma meno dei provato in termini di sostenibilità, è la carne coltivata dotti a base vegetale sul mercato. o “carne pulita”, che potrebbe arrivare sul mercato È interessante rilevare un paradosso: i consumanei prossimi anni. tori abituali di carne sono più favorevoli alla carne Tra i principali benefici della carne coltivata si socoltivata dei vegetariani o vegani; vegetariani e stiene il fatto che viene utilizzato, per la sua produvegani, infatti, ne apprezzano le esternalità pozione, il 45% in meno di energia, il 99% in meno di sitive ma non esprimono terra e il 96% di acqua in meno rispetto alcuna propensione a proalla carne convenzionale. vare e acquistare carne colL’obiezione sollevata da molti esperti La carne coltivata risulta tivata, mantenendo la loro sulla fattibilità della carne pulita sotto più attrattiva degli insetti e dei prodotti ricavati dagli preferenza verso prodotti un punto di vista di profitto, però, coninsetti ma meno dei prodotti alternativi di origine non siste nell’incertezza se, nell’attuale sia base vegetale sul mercato animale. tuazione di mercato, ci sarebbe l’accetIl fattore prezzo, infine, è un tazione e la domanda desiderate per il elemento da non sottovaprodotto. Sostengono che le persone lutare. È opinione comune che la carne coltivata, non sono pronte ad accettare un prodotto così attualmente molto costosa, e non si sa se il prezzo “innaturale” dopo il tempo impiegato, almeno da diminuirà e quando, si indirizzerà verso i mercati alcuni di loro, per cambiare le loro preferenze verpiù ricchi. so prodotti biologici che al contrario offrono una Positiva, generalmente, invece, l’accettazione dei maggiore percezione di “naturalezza”. consumatori al consumo di animali alimentati con Le persone, infatti, nonostante il prezzo più elemangimi derivati da insetti. vato, sono più interessate all’acquisto di prodotti

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etichettati come biologici, perché danno loro una percezione di qualità superiore e gusto migliore. La carne coltivata risulta nota tra i consumatori italiani, di cui il 66% ne ha almeno sentito parlare. Indagini di mercato hanno evidenziato che se alcuni hanno dimostrato, a questo proposito, interesse verso il benessere animale e ambientale, sono piuttosto scettici sul gusto e sulle prestazioni nutrizionali rispetto a un hamburger convenzionale. Restano numerosi problemi legati agli aspetti legali: nel sistema alimentare dell’UE, la carne coltivata richiederebbe un’autorizzazione per l’immissione in commercio, tranne “nel caso in cui la tecnica utilizzata rientri nel campo di applicazione del regolamento (CE) n. 1829/2003 sugli alimenti e i mangimi geneticamente modificati” e inoltre l’approvazione da parte dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA). Il fatto è che c’è ancora un problema sulla corretta definizione di come dovrebbe essere considerato il prodotto. Ciò influisce sul regolamento in molte forme. Per quanto riguarda la coltura cellulare, è necessario regolamentare l’approvvigionamento cellulare e la donazione, che sono regolamentati solo per il contesto umano con documenti orientati al medico. Resta un fatto innegabile: il vero valore di allevare un animale è restituire al prodotto il suo valore. Inoltre, l’industria della carne coltivata avrà bisogno del settore dell’allevamento per far proteggere animali con alcuni standard di sicurezza specifici e adeguati da cui prelevare le cellule per il processo di coltivazione. Si potrebbe ipotizzare che un segmento di agricoltori diventerà probabilmente un nuovo tipo di fornitori. Ciò consentirebbe loro persino di ridurre i costi di gestione delle loro aziende agricole, poiché avranno bisogno di meno animali per allevare ed evitare i costi del processo di macellazione. La questione resta aperta e non sarà di semplice soluzione. CARNE SINTETICA: È QUESTO IL FUTURO CHE CI ASPETTA? Concludiamo questa riflessione con l’opinione della dott.ssa Susanna Bramante, Diet & Nutrition Adviser: “Innanzitutto occorre fare chiarezza tra carne sintetica coltivata in laboratorio e i surrogati vegetali della carne, come le “bistecche” di soia. La “carne” di soia non è carne e non potrebbe nemmeno chiamarsi così. Questi surrogati vegetali sono legumi trasformati dall’industria in qualcosa che assomigli il più possibile alla carne. In genere sono a base di soia o pisello che, dopo una serie di passaggi industriali, perdono completamente le caratteristiche e i benefici dei legumi e diven-

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tano tutt’altro. Sono prodotti iper processati pieni di carboidrati, grassi, sale e additivi chimici, che non sono per niente salutari. Se anziché investire milioni di euro per costringerci a mangiare carne Una “bistecca” di soia non sintetica si impiegassero le risorse può sostituire una bistecca per rendere sostenibile la vera carne, di carne, né dal punto di vista nutrizionale né saluti- aiutando economicamente gli allevatori, si riuscirebbe a produrre della buona stico. carne, sana, saporita e di qualità Anche dal punto di vista ambientale non saranno questi artefatti a salvare il pianeta, in quanto molti degli ingredienti utilizzati arrivano da Paesi lontani o vengono sintetizzati mento superiori all’88%, traguardi che nessun alcon lunghi processi chimici industriali ad alto imtro comparto è ancora riuscito ad ottenere. Infine patto, richiedendo un largo consumo di acqua e si sa ancora poco su quale sarà effettivamente il di energia per poter essere trasformati e realizzati. reale impatto ambientale della sua produzione La carne sintetica coltivata in laboratorio invece industriale, ma secondo una ricerca dell’università è effettivamente carne, ricreata artificialmente in di Oxford, potrebbe avere conseguenze peggiori vitro, ma anche in questo caso siamo lontani dal di quelle degli allevamenti, soprattutto in termini sostituire una bistecca. Viene prodotta a partire da di emissioni di CO2. una coltura di cellule staminali di alcuni animali, Se poi il mercato della carne coltivata in laboratoche si moltiplicano in un brodo nutritivo conterio si allargasse, potrebbe comportare anche pronente fattori di crescita, ormoni e antibiotici, per blemi di contaminazione del suolo, per via delle evitare la concomitante contaminazione e proligrandi quantità di sostanze chimiche, antibiotici, ferazione batterica. Le cellule muscolari artificiali ormoni e dei fattori di crescita usati per coltivare in seguito si fondono insieme e formano fasci di le cellule iniziali. fibre muscolari che vengono poi assemblati, coSe anziché investire milioni di euro per costrinstituendo il classico macinato di carne. gerci a mangiare carne sintetica si impiegassero Ci troviamo quindi di fronte a proteine pulite, le risorse per rendere sostenibile la vera carne, magre, senza grasso, senza osso e senza sapore. aiutando economicamente gli allevatori, si riusciQuesta carne verrà impiegata per polpette e hamrebbe a produrre della buona carne, sana, saporita burger. Dovrà infatti essere insaporita con l’age di qualità. giunta di condimenti come sale, formaggio, uovo La carne sintetica potrebbe trovare appeal in chi e pangrattato, perdendo dunque i benefici della è attento all’etica, perché permetterebbe di risolbistecca di carne tal quale. Inoltre, la produzione vere il tema delicato dell’uccisione. Ma anche se di carne sintetica non è scevra da rischi: le cellule staminali sono piuttosto instabili e soggette ad un elevato tasso di proliferazione che si traduce in Eliminando completamente un alto rischio di mutare in cellule cancerogene, gli allevamenti verrebbe a interrompersi che poi risulterebbero difficili da identificare tra un equilibrio che permette non solo di le altre. L’utilizzo poi di ormoni e antibiotici è un creare cibo, ma anche di recuperare controsenso, dal momento che gli ormoni in zooil liquame per produrre biogas, che è tecnia sono vietati da anni e sono stati fatti grandi energia pulita, ed il letame che viene sforzi per ridurre significativamente gli antibiotici, utilizzato come fertilizzante naturale raggiungendo percentuali di riduzione in alleva-

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volessimo liberare tutti gli animali, morirebbero lo stesso lasciati completamente allo sbaraglio. È importantissimo ribadire anche che gli animali in allevamento permettono di trasformare alimenti fibrosi di scarto per noi indigeribili in proteine nobili. L’86% dei mangimi degli animali non sono edibili per l’uomo, ma sono residui colturali che invece di andar distrutti come rifiuti, diventano risorsa perché usati per nutrire il bestiame. Cellulosa, lignina, tutto ciò che viene sfalciato, come il fusto delle piante e gli scarti della lavorazione delle verdure, del malto d’orzo, trebbie di birra, ecc... che per noi non sono commestibili, vengono trasformati dagli animali in cibo ad alto valore nutrizionale per l’uomo. Gli allevamenti sono per questo l’esempio perfetto di economia circolare dove tutto viene recuperato chiudendo il cerchio con zero sprechi. Eliminando completamente gli allevamenti verrebbe a interrompersi un equilibrio che permette non solo di creare cibo, ma anche di recuperare il liquame per produrre biogas, che è energia pulita, ed il letame che viene utilizzato come fertilizzante naturale, senza il quale si renderebbe necessario un maggior ricorso alla chimica. La presenza degli allevamenti e dell’uomo permette anche il recupero e la cura delle aree marginali evitando il dissesto idrogeologico. Gli allevatori sono i custodi della terra e del bestiame e sono parte della soluzione nella lotta ai cambiamenti climatici, per questo vanno tutelati, come le nostre tradizioni enogastronomiche. 

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Carne bovina irlandese da allevamenti al pascolo: Buona per Natura Irlanda, il nuovo Standard Bord Bia per la carne bovina Grass Fed Quando si parla di carne bovina, i consumatori di tutto il mondo sono oggi alla ricerca di un prodotto naturale, sostenibile e di prima qualità. Grazie ai nostri pascoli rigogliosi e verdeggianti, il clima mite e la lunga tradizione di allevamento all’aperto, l’Irlanda è perfettamente in grado di soddisfare la crescente richiesta di carne bovina Grass Fed di prima qualità. E da oggi possiamo dimostrarlo. Il nuovo Grass Fed Standard per la carne bovina irlandese, sviluppato da Bord Bia – Irish Food Board, ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi, è il primo protocollo al mondo che verifica in modo indipendente la carne bovina Grass Fed, garantendo una carne proveniente da bovini nutriti per almeno il 90% ad erba o foraggio a base d’erba, che pascolano all’aperto per buona parte dell’anno per tutta la loro vita. È la garanzia di quanto abbiamo da sempre saputo: è l’erba l’ingrediente fondamentale che rende il manzo irlandese una carne di prima qualità. I dati utilizzati per garantire la dieta a base di erba di ciascun animale sono raccolti nel corso di controlli effettuati nell’ambito del Programma Nazionale di Qualità e Sostenibilità Assicurata per la carne bovina e ovina (Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme), sviluppato da Bord Bia. Solo la carne dei bovini allevati nel rispetto di questi standard, può vantare il marchio Grass Fed. L’Irlanda, quindi, grazie ai suoi allevamenti al pascolo, produce carni bovine di prima qualità, naturalmente gustose e nutrienti. Carne bovina irlandese Grass Fed, prodotta in armonia con la natura. Per saperne di più, visitate la pagina: irishfoodanddrink.com/manzo-irlandese

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