iMEAT Giornale maggio-giugno 2019 - Speciale report iMEAT 2019 by Ecod Srl - casa editrice

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SPECIALE REPORT iMEAT 2019 SOMMARIO

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EDITORIALE 6-7 Ottobre 2019, Fiera Cornellà-Barcellona: iMEAT® España avrà visitatori professionali da tutta la Spagna

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Successo della sesta edizione di iMEAT by Ecod - In scena la nuova cultura della carne Macellai in gara FEDERCARNI DICE CHE... Macellai stranieri e giovani allo stand Federcarni

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I panini diventano protagonisti a iMEAT A iMEAT, corsi teorico dimostrativi NOTIZIE L’importanza della formazione in macelleria

EDITORIALE

ono entrati nel pieno dell’attività i lavori per l’organizzazione della seconda edizione di iMEAT® España, in programma il 6 e 7 ottobre 2019 a Fiera Cornellà-Barcellona. L’elenco degli espositori, giorno dopo giorno, sta arricchendosi con le conferme di aziende che hanno partecipato per la prima volta a iMEAT® España nel 2018, ma anche con l’adesione di nuove aziende interessate a divulgare i loro prodotti nel mercato della carne spagnolo. Al momento in cui scriviamo, i consensi provengono in ugual misura sia dalla Spagna - dove la fiera è commercializzata e promossa da Impacta Group – sia dall’Italia la cui referente è sempre Ecod, proprietaria del marchio iMEAT®. L’evento, proprio perché risulta essere l’unico in Spagna dedicato al mondo del dettaglio di carne, sta acquisendo il supporto di enti istituzionali ed associazioni settoriali, grazie anche al lavoro di promozione che sta svolgendo la società spagnola Impacta Group. Oltre al Gremi de Carnissers, Xarcuters i Aviram di Barcellona, che ha supportato fin dalla prima edizione iMEAT® España, si sono recentemente aggiunti le seguenti istituzioni. Anafric, Asociación Empresarial Cárnica, ente nazionale delle aziende del settore zootecnico e della carne; Carnissers i Xarcuters de Catalunya che raggruppa le quattro associazioni della federazione catalana; Gremi di Valenza e

Segreteria organizzativa

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provincia. Importante anche il supporto di Cedecarne (Conferación Española de Detallistas de Carne) che è la più grande federazione professionale spagnola nel settore della vendita al dettaglio di carne e riunisce varie associazioni regionali e provinciali della Spagna, contando più di 25.000 iscritti. Il supporto di tutti questi enti rappresenta un plus nella strategia di divulgazione della fiera di cui verrà data informazione a tutti gli associati, sia coloro che già hanno avuto modo di conoscere l’evento sia quanti costituiscono la compagine dei potenziali visitatori. Tale impegno è destinato ad amplificare la conoscenza iMEAT® España su tutto il territorio nazionale, accrescerà inevitabilmente il numero dei visitatori offrendo agli espositori un range di contatti rappresentativo di tutto il Paese spagnolo. Sotto il profilo della comunicazione, è stato programmato un nutrito calendario informativo per portare il messaggio di iMEAT® España sui vari canali social e sui media sia specializzati che a carattere più generalista spagnoli. iMEAT® España, anche nella sua seconda edizione, sarà caratterizzata da eventi collaterali: corsi, dimostrazioni, show cooking, attualmente in fase di programmazione, animeranno i due giorni di esposizione, fermo restando l’obiettivo primario: mettere in relazione il mondo del dettaglio di carne spagnolo con quello dei fornitori italiani e spagnoli.

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SPECIALE REPORT iMEAT 2019 Successo della sesta edizione di iMEAT by Ecod

In scena la nuova cultura della carne

È cresciuto il numero di espositori e visitatori - Premiato l’impegno di tutti quanti hanno creduto nella fiera fin dai suoi esordi – Ricco calendario di eventi, alcuni inediti

di Maristella Pastura

n un’ottica che inquadra la macelleria moderna in un contesto di mercato dinamico e costantemente in evoluzione, diventa quasi inevitabile riposizionare questi spazi di vendita da un punto di vista dei contenuti. È una tendenza che nel corso delle sei edizioni di iMEAT si è via via amplificata concretizzandosi nella proposizione di nuovi argomenti trattati durante i corsi teorico-dimostrativi, nelle nuove iniziative che hanno messo a confronto professionalità differenti per estrazione e per età, nelle varie e sempre più qualificate performance messe in campo da Federcarni, negli eventi e negli show cooking organizzati dagli espositori direttamente nei loro stand.

Il macellaio tende ad esprimere una nuova cultura della carne contaminando la sua professionalità, per diventare anche un po’ chef o gastronomo, e per allargare la sua visione commerciale entrando nei meandri del marketing e della promozione onde avviare iniziative inedite per la propria attività. L’edizione di iMEAT che si è conclusa a fine marzo sembra essere riuscita ad intrepretare questo

trend attraverso la lettura di un racconto articolato scritto a più mani, senza peraltro che ci sia stato un confronto. Un racconto che ha coinvolto non solo tanti macellai, ma anche titolari di negozi di gastronomia e ristoratori a vocazione “carnivora”. UN IMPEGNO TANGIBILE E GENERALIZZATO Gli espositori sono stati i primi ad essere partecipi di questo racconto, bello e soprattutto interessante. Mai come in questa sesta edizione, infatti, è stato tangibile il loro impegno che si è potuto riscontrare nelle proposte di tecnologie, prodotti, articoli di consumo e ingredienti, ma ancor più nella realizzazione degli stand. Non si è trattato soltanto di un’impressione: sono stati parecchi infatti gli stand strutturati e costruiti seguendo una logica di promozione e di marchio che rendesse riconoscibile l’azienda. E non è stata una strada percorsa solo dalle società più grandi, oppure da quelle che avevano scelto spazi espositivi più ampi, ma è stata una via scelta anche per allestire

stand dalle dimensioni più contenute. Il colpo d’occhio ha portato molti operatori - compresi noi organizzatori - ad affermare che iMEAT è una fiera tale a tutti gli effetti: per i suoi contenuti, per gli allestimenti che, in qualche caso, sono stati anche molto raffinati, per le iniziative organizzate che, mai come in questa edizione, sono state attrattive e numerose. Forse il fatto che la fiera sia diventata biennale ha sollecitato un impegno ed un investimento diversi che hanno portato ad analizzare la fiera come effettivo strumento di marketing, da “sfruttare” per promuovere prodotti, competenze e qualità. CRESCONO ESPOSITORI E VISITATORI Detto ciò, qualche dato non può far altro che confermare un trend e premiare l’impegno di tutti. Le aziende espositrici a iMEAT sesta edizione sono state 161, in crescita rispetto all’edizione 2107, di circa il 20%. I visitatori hanno avuto un’impennata del 30%, ovvero 9.368 presenze, numero mai raggiunto fino ad ora: in pole position l’Emilia Romagna seguita da Lombardia e Veneto. Ma di inflessioni e dialetti da tutta Italia sono stati pervasi i corridoi, corroborati anche da qualche idioma “esotico” come spagnolo, inglese, francese. La compagine di visitatori formata dal dettaglio di macelleria ha confermato la sua supremazia, tuttavia non sono mancati gli operatori del settore della gastronomia e della ristorazione, più numerosi che in passato. DUE PADIGLIONI PER UNA VISITA PIÙ RAZIONALE Gli 11.500 metri quadri sono stati suddivisi in due padiglioni, uno focalizzato su tecnologia, attrezzature, ingredienti, carne, l’altro dedicato alle eccellenze del prodotto finito.

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SPECIALE REPORT iMEAT 2019 Nel primo padiglione i contenuti tecnologici e tecnici si sono alternati a quelli più di consumo: macchinari, impianti di refrigerazione, forni, apparecchiature di pesatura sono stati bilanciati da strumenti di uso quotidiano come coltelli, taglieri, abbigliamento, contenitori, ingredienti…E poi la carne, quella italiana di qualità, ma anche straniera, europea piuttosto che giapponese. Il secondo padiglione, aperto per la prima volta a questa edizione di iMEAT by Ecod, è stato consacrato alle eccellenze del made in Italy: prosciutti crudi e cotti, salumi della migliore tradizione italiana, carni processate e pronte al consumo, conserve, salse, olii, pasta…tutto finalizzato ad ampliare la gamma propositiva in negozio per intercettare le richieste di un consumatore più consapevole, attento ad accompagnare la carne di ottima qualità, interessato ai cotti o ai pronti a cuocere. La creazione dell’Area Eccellenze è proprio la risposta all’esigenza di diversificare la gamma prodotti da parte dell’esercizio al dettaglio moderno.

INNOVAZIONE SENZA ABDICARE ALLA TRADIZIONE Questo il concetto di fondo che ha animato gli eventi organizzati da Ecod, ma anche quelli calendarizzati dagli espositori, sia aziende che entità più istituzionali e collettive. Federcarni, che ha abituato i visitatori di iMEAT by Ecod ad un programma intenso soprattutto nella prima giornata di fiera, quest’anno si è resa protagonista più a lungo proponendo un programma di dimostrazioni ed incontri durante i quali i suoi associati hanno avuto modo di confrontarsi anche con delegazioni di macellai provenienti dall’estero (ne parla il presidente, Maurizio Arosio, in altra parte del periodico). I tre corsi teorico-dimostrativi firmati Ecod si sono focalizzati su tecniche di lavorazione e di proces-

so all’avanguardia, ma l’innovazione negli eventi sono state le due gare con protagonisti quattro coppie chef-macellaio e quattro giovani. I primi hanno realizzato dei piatti partendo da due tagli di carni uguali; i quattro giovani si sono impegnati a realizzare finger food di carne per l’aperitivo in macelleria. Il plauso del pubblico presente numeroso in sala ha confermato la validità delle due competizioni. Un altro evento assolutamente inedito per la fiera iMEAT by Ecod, è stato “Il panino d’eccellenza” durante il quale Daniele Reponi, conosciuto “artista del panino”, si è esibito in 5 show cooking realizzando quindici panini con i prodotti di alcuni espositori: prosciutti, salumi, carne, conserve, salse, olii sono stati raccontati da Reponi contestualmente alla preparazione dei panini. Un successo che ha coinvolto i visitatori da una parte e, dall’altra, ha soddisfatto le aziende che hanno aderito all’iniziativa.

A tutti questi eventi e ad alcune aziende e ai loro prodotti sono dedicati gli articoli delle pagine seguenti. Mentre per il 6 e 7 ottobre Ecod sta organizzando la seconda edizione di iMEAT España alla fiera di Cornellà-Barcellona, in Italia iMEAT by Ecod è diventata ufficialmente biennale e dà appuntamento alla sua affezionata community nel marzo 2021, sempre nel contesto di ModenaFiere. 

iMEAT by Ecod in video

er raccontare la sesta edizione di iMEAT by Ecod abbiamo coinvolto alcuni protagonisti che abbiamo intervistati mentre era in corso la fiera. Invitiamo tutti i nostri lettori ad ascoltare i pareri raccolti pubblicati sui canali Youtube e fabebook. I video sono anche disponibili sulla home page del sito www.imeat.it.

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Macellai in gara Tempo di confronto a iMeat. Due gare dimostrative per proporre nuovi modi di concepire la carne, nuovi format da studiare e un approccio creativo al consumo in macelleria di Marina Caccialanza

a sesta edizione di iMeat è stata l’occasione per un confronto dimostrativo diretto tra professionisti. L’intento è stato quello di mettere in evidenza le peculiarità di un mestiere che, oggi, può avere aperture di vario tipo e sfociare in differenti modi di proporre il proprio prodotto a un pubblico sempre più misto, esigente e alla ricerca di qualcosa di sfizioso per soddisfare il piacere di gustare dell’ottima carne. A questo scopo si sono svolte due gare innovative, organizzate da iMEAT by Ecod, che hanno avuto come protagonisti un gruppo di macellai esperti e uno di giovani agli esordi, entrambi molto agguerriti. Le “gare” hanno avuto carattere dimostrativo perché lo scopo non era decretare il migliore in assoluto attraverso una competizione “all’ultima battuta di coltello” ma dimostrare che in ogni disciplina esistono tante sfaccettature e diversi aspetti che occorre tenere conto quando si decide di dedicarsi ad offrire alla clientela un prodotto alternativo. Questi aspetti sono il gusto, è evidente, ma soprattutto il modo di presentare il piatto, l’abbinamento dei sapori e delle consistenze, le tecniche di cottura – ove necessarie – la creatività o l’aderenza alla tradizione, l’occasione di consumo proposta. Nuovi scenari per un business moderno oltre il negozio.

Donato Turba, a sinistra, e Giorgio Pellegrini con Luca Codato. I due macellai sono stati i moderatori delle due gare svolte in occasione della fiera iMEAT 2019.

Macellaio e chef in tandem, binomio vincente

a prima sfida è stata denominata “Macellaio e Chef in tandem, binomio vincente” e il titolo esprime un concetto molto importante: fare un mestiere non significa vivere isolati su un pianeta lontano svolgendo in autonomia il proprio lavoro, ma saper collaborare attivamen6

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te e con consapevolezza con tutti gli attori della filiera. Il cuoco, ossia colui che manipolerà e processerà la carne che il macellaio gli fornisce per realizzare un piatto che sia gradito a chi lo gusterà, ha un ruolo importante – sia esso lo chef di un ristorante o una semplice massaia. Il macellaio

deve essere in grado di proporre a chi lo cucinerà un taglio di carne adeguato alle esigenze; scelto, lavorato e preparato in modo che possa essere cucinato nel modo migliore. Il cuoco deve conoscere le caratteristiche della materia prima che gli si propone per poterla utilizzare senza disperderne le qualità. Se i due attori non dialogano tra loro, il loro compito sarà più difficile e il cliente finale, forse, meno soddisfatto. Le regole della tenzone prevedevano: l’impiego di 2 tagli di carne, 1 kg di lonza con osso e 1 kg di cappello del prete. Maiale e manzo per dare un esempio esauriente delle principali lavorazioni. I concorrenti – un macellaio e uno chef in coppia – hanno avuto 30 minuti per eseguire la preparazione portando gli ingredienti ritenuti più opportuni alla realizzazione del piatto. Per la carne era consentito portare un semilavorato nel caso fosse prevista una cottura superiore ai 20/30 minuti, eseguendo l’assemblaggio e la finitura in pubblico. Quattro le coppie in gara. Ecco come si sono preparate e confrontate.

Intervento realizzato con il cofinanziamento FEASR del Piano di Sviluppo rurale 2014-2020 della Regione Toscana sottomisura 3.2

SPECIALE REPORT iMEAT 2019 Gabriele Beghin chef e Francesco Beghin macellaio, dell’Antica macelleria Beghin di Teolo, in provincia di Padova. Gabriele Beghin: “Facciamo abitualmente piatti da asporto seguendo un menu stagionale. Non offriamo il servizio di somministrazione, ma capita che in occasioni speciali come fiere o sagre locali, allestiamo un banchetto all’esterno della macelleria per proporre i nostri piatti e in quelle occasioni la gente può gustarli sul posto. La nostra macelleria è storica, la sua fondazione risale al 1914; nel 1997 abbiamo introdotto la gastronomia e dal 2005 la cucina da asporto. È un’attività, quest’ultima, che offre grandi possibilità, buona marginalità, permette di esprimere un gusto personalizzato e ci consente di distinguerci dalle altre attività della zona. È, insomma, un biglietto da visita importante che ci qualifica e valorizza la nostra proposta. In occasione della gara abbiamo preparato un manzo lessato con salsa verde e patate duchessa, uno dei nostri cavalli di battaglia in macelleria, tra i piatti più richiesti; per il maiale abbiamo optato per la preparazione di costine

ripassate al forno e fettine farcite a tasca e impanate”. I fratelli Beghin si sono aggiudicati il premio speciale della Giuria.

Andrea Mauri macellaio della macelleria Mauri di Seregno (MB) con Alberto Somaschini, cuoco e docente presso le scuole alberghiere di Seregno e Saronno. Andrea Mauri: “A Seregno la nostra macelleria, presente sul territorio da 50 anni, che gestisco insieme a mia sorella, è un’attività dove la proposta gastronomica è attiva da diverso tempo. Avendo frequentato la scuola alberghiera e avendo la qualifica di cuoco, dedico molto spazio alle lavorazioni di cucina e alla preparazione di piatti pronti da asporto. In questa occasione sono stato supportato da un partner eccezionale, Alberto Somaschini, che svolge l’attività di docente ed è il presidente dell’Associazione Cuochi di Lombardia. Insieme abbiamo ideato il menu per la gara. Volevamo proporre i sapori di Lombardia

e la tradizione culinaria della nostra regione e abbiamo preparato una copertina di manzo marinata 2 ore con gli aromi della bresaola (Valtellina), cotta a bassa temperatura sottovuoto fino a raggiungere 97°C al cuore, e l’abbiamo servita con una purea di zucca (Mantova), del formag-

gio Taleggio e 2 o 3 chicchi d’uva che nel nostro intento rappresentavano Milano (e il Panettone). Un connubio di dolce e salato che ricorda i sapori e i gusti lombardi. Il maiale è stato preparato con una salsa alla birra e servito con una dadolata di mele. Insomma, la Lombardia in tavola”. La coppia Mauri – Somaschini ha vinto il premio al Gusto. Salvatore Patorno chef e Vincenzo Santangelo macellaio, hanno rappresentato la Sicilia. Vincenzo Santangelo, di Sciacca, spiega il piatto di maiale preparato, un inno alla sicilianità: “Abbiamo fatto una tartare di lonza marinata in una salsa di zenzero e finocchietto con la quale abbiamo preparato delle polpette e le abbiamo impanate col pistacchio. Fritte, le abbiamo presentate su una purea di melanzane con della cipolla caramellata e una salsa di fico d’India. Nella mia macelleria non faccio cucina ma vendo prevalentemente carne, anche come pronto cuoci, proposti in una cinquantina di referenze diverse”. Salvatore Patorno, a Palermo, si è specializzato

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ra sottovuoto per 12 h a 62°C; abbattuta, ha riposato a 2°C per 12 giorni. In gara è stata rigenerata a 55°C per riportarla a temperatura ambiente e servita con un fondo bruno, verdure e purea di fave. Per la lombata di maiale mi sono occupato solo del disosso perché Paolo potesse procedere alla cottura. Un macellaio deve saper fare di tutto, avere le competenze per occuparsi di tutte le fasi della lavorazione. La mia macelleria è piccola e faccio poche cotture, ma mi piace imparare e credo che il dialogo tra cuoco e macellaio sia molto costruttivo: spesso i cuochi sono costretti a servirsi dai distributori che forniscono tagli standard 23/04/19 14:29 proprio in mancanza di un macellaio di fiducia”.

nella risto macelleria: “Accanto alla macelleria, ho un ristorante di 15 posti che presto raddoppierò. Facciamo piatti tipici siciliani e 2 o 3 volte la settimana apriamo anche la sera. Abbiamo una clientela molto vasta e mista e proponiamo diversi tipi di carne da quelle italiane al kobe, alla rubia gallega o alla manzetta prussiana. Sei anni fa la macelleria non andava bene, eravamo in piena crisi, ma decisi di ristrutturare e dare un segnale positivo alla clientela perché i tempi cambiano e se non si sta al passo è finita. Sono soddisfatto, la mia clientela ha capito e apprezzato”. Patorno e Santangelo hanno ricevuto il riconoscimento alla Tecnica. Stefano Magnani macellaio e Paolo Rosato chef hanno rappresentato, insieme, due regioni italiane, Toscana e Puglia. Magnani, di Siena, spiega le lavorazioni proposte: “Paolo ed io ci siamo divisi i compiti, a me la preparazione delle carni, a lui la cottura. Ho lavorato il cappello del prete secondo le regole della cottura a bassa temperatura; la carne ha subito una marinatura preventiva e una cottu-

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SPECIALE REPORT iMEAT 2019 burro e erbette, spennellata con uovo e senape, l’ho panata alla fine con i fichi secchi sminuzzati in modo da ottenere una crosticina e l’ho accompagnata con rape verdi, frullate e a tocchetti. La cbt è il futuro, un treno che passa sul quale bisogna saltare al volo, altrimenti si perde”. Alla coppia Magnani-Rosato il premio per la Preparazione del piatto.

Paolo Rosato, di Lecce, è d’accordo col collega: “Ci vuole passione, macellaio e chef devono sapere cosa stanno facendo per offrire un servizio adeguato. Per adesso fornisco solo piatti pronti da asporto ma il mio progetto è aprire una braceria. I piatti realizzati in gara erano ispirati alle tradizioni salentine: il manzo con le cicorie selvatiche e la purea di fave condita con l’olio del mio frantoio in Salento l’ho arricchito con una demi-glace. La lonza, cotta a bassa temperatura e rosolata con

Aperitivo in carne

L’

ora dell’aperitivo e l’apericena sono occasioni che in una macelleria potrebbero sembrare fuori posto. Non è così. Anche la carne, come qualsiasi altra materia prima può diventare uno stuzzichino gustoso, un antipasto che unisce l’aspetto decorativo alla comodità di servizio e creare quell’occasione di consumo in grado di attirare una clientela alternativa a quella convenzionale ma disposta ad apprezzare. L’importante è scegliere presentazioni e tecniche di lavorazione molto precise; curare l’estetica e la semplicità per favorire la fruibilità del prodotto; saper abbinare la proposta con le bevande giuste. L’”aperitivo in carne” diventa una proposta di sicuro ritorno economico e di immagine per il locale. Quattro giovani macellai si sono cimentati in questa sfida e hanno dimostrato le loro doti con ottimi risultati.

Daniele Turba, figlio d’arte, ha l’onore e l’onere di rappresentare una storica macelleria lombarda, l’Antica Macelleria Turba di Rivolta d’Adda dove accanto alla rinomata bottega da qualche anno si affianca l’attività di ristorante e braceria. Interessanti i suoi piatti/aperitivo: una battuta di manzo con marmellata di cipolle rosse, maionese 10

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al wasabi e bottarga di gallina; prosciutto cotto di manzo con salsa al prezzemolo, salsa di bufala e cipolla in agrodolce e speck d’anatra su una brioche con panna cotta ai funghi porcini e mostarda di arance. Per queste presentazioni Turba si è aggiudicato il premio per la migliore Estetica. “Sono ricette che prepariamo abitualmente al ristorante – spiega Daniele– naturalmente in porzioni da pasto se servite al tavolo. In versione mignon li prepariamo spesso per i catering oppure li serviamo come antipasto prima del piatto forte. Abbiamo anche impostato una formula apericena: in questi casi allestiamo sul bancone della macelleria un buffet, qualche tavolo intorno

e proponiamo una consumazione comprensiva di una bevanda. Sta riscuotendo molto successo, specialmente presso la clientela giovane che, con una spesa contenuta, può gustare una buona selezione di prodotti”. Dalla Lombardia ci spostiamo in Piemonte con Francesca Giampaolo di Torino. La macelleria Giampaolo si trova in una zona vicina al centro della città e ha una clientela molto vasta che

SPECIALE REPORT iMEAT 2019 comprende gente del quartiere e persone che invece vi sostano durante il giorno per lavoro; esigenze diverse che vengono soddisfatte anche con ottime proposte di piatti freddi da asporto o da consumare al bancone del locale. Racconta Francesca: “Non facciamo somministrazione assistita e forniamo solo piatti freddi perché a Torino è molto difficile ottenere i permessi per fare cucina vera e propria, ma abbiamo un buon giro di clientela e sono in molti a sostare da noi per un aperitivo gustoso o un pasto veloce. Ci siamo attrezzati con piatti e posate usa e getta e vendiamo le bevande in bicchierini appositi col coperchio. Tutto è confezionato a norma e i clienti non devono fare altro che comprare al banco e accomodarsi sugli sgabelli. Per la gara ho pre-

La gara “Aperitivo in carne” ha messo in competizione amichevole quattro giovani già impegnati nella macelleria. E’ stato un evento particolarmente seguito ed apprezzato in quanto ha portato una ventata di freschezza in un settore che, per certi versi, è ancora molto attaccato alla tradizione. La gara, infatti, ha messo in luce che l’arte del macellaio ha un suo effettivo appeal e che i giovani possono essere la giusta chiave di lettura per arricchire la macelleria di contenuti innovativi ed accattivanti, proprio per traghettarla verso un più ampio ed articolato mondo in cui rendere la carne assoluta protagonista. Salvatore Occhipinti, in alto. Sotto, da sinistra, Michele Loverre, Francesca Giampaolo e Daniele Turba.

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La qualità di una vita sana e di una filiera controllata. Solo controllando con attenzione l’intera filiera produttiva possiamo garantire alle persone prodotti di qualità elevata. Meritevoli di chiamarsi Cosaro.

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parato 3 proposte per le quali mi sono ispirata a piatti della tradizione piemontese: la prima, degli sfilacci di vitello con verdurine julienne e friscous (semola di grano duro e curcuma), dei paninetti aromatizzati alla curcuma con salsiccia di Bra e crema di seirass (latticino tipico simile alla ricotta n.d.r.), e della cialda al cioccolato salato con bat-

verre concentra la sua attività su un’ampia proposta di braceria oltre all’attività classica del negozio di famiglia. “L’idea degli stuzzichini per aperitivo mi piace molto - afferma Michele – e penso che prenderò in considerazione l’iniziativa per proporla ai clienti. È qualcosa di nuovo per noi e vorrei studiare meglio la materia per approfondire il metodo. Già adesso proponiamo qualcosa di simile come antipasto prima dei piatti che serviamo in braceria. È un ottimo metodo per suggerire anche il consumo dei nostri salumi per i quali siamo specializzati e conosciuti, come la pancetta o la salsiccia stagionata con finocchietto selvatico, una tipicità della zona molto apprezzata”. Loverre ha proposto in gara una mini puccetta, i paninetti ripieni tipici del Salento; una tartare con stracciatella e un crostino con crema di patata viola e roastbeef decorato con erba cipollina. Preparazioni apparentemente semplici che hanno richiesto una buona tecnica di lavorazione e valso al giovane Michele il premio per la Tecnica. Dalla Puglia alla Sicilia la strada è tutta in discesa e da Vittoria (RG) abbiamo accolto Salvatore

sue radici nelle tradizioni locali e ispira i suoi piatti a sapori classici con uno sguardo alle tendenze: “Quello dell’aperitivo o del buffet è un progetto interessante che fornisce l’occasione di uscire dal negozio per entrare direttamente nelle case delle persone e farsi conoscere; la fornitura di buffet per eventi è certamente uno sbocco favorevole ad ampliare il proprio giro di clientela, un’opportunità da non trascurare che cercherò di portare avanti. È un’ottima promozione per un’attività come la nostra che desidera espandersi e ne ha le capacità”. Premio speciale della Giuria per Salvatore. E buona fortuna a tutti per la realizzazione delle loro iniziative. 

tuta a coltello e composta di finger lime. Poi ho fatto il bocìn (vitello in piemontese n.d.r.), un rollé di battuta al coltello con riso Acquerello e verdure di stagione, una battuta a coltello con crema di seirass, liquirizia e scorza di limone, una parmigiana di carne composta da melanzana grigliata, pomodoro confit e sbriciolata di broccolo e infine una lasagna di carne fatta con pane carasau, paté di pomodoro, battuta a coltello sbriciolata di broccolo”. Una presentazione molto creativa per Francesca (macellaia e cuoca per passione) che ha così meritato il premio al Gusto. Scendiamo lungo la penisola per la presentazione “alla pugliese” di Michele Loverre. A Gravina di Puglia (BA) la Macelleria Lo12

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Occhipinti, le sue arancine, la lingua salmistrata con salsa verde e la coda cotta al bbq con crema di patate. La macelleria di famiglia porta il nome del padre Gaetano e fornisce un vasto assortimento di gastronomia e piatti pronti da asporto dall’antipasto al primo, dal secondo a tutti i preparati tipici e i salumi di un’attività che fonda le

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SPECIALE REPORT iMEAT 2019 FEDERCARNI DICE CHE... Macellai stranieri e giovani allo stand Federcarni

e i numeri hanno un valore, e l’hanno sicuramente, allora partiamo da ottantacinque. Ottantacinque come i macellai che si sono “esibiti” nella lunga giornata di iMEAT 2019. Italiani, la maggioranza, ma anche tanti stranieri. Quasi tutti un po’ stupiti nel trovarsi in uno stand gremito di colleghi macellai e circondati dal folto gruppo di colleghi intenti a guardare, domandare, fotografare. Guardando da fuori un colpo d’occhio straordinario. Così straordinaria è stata la partecipazione dei giovani, arruolati grazie alle nostre Associazioni provinciali e grazie alla campagna social realizzata dal nostro marketing-man Francesco D’Agostino insieme alle sue attentissime collaboratrici: Alessandra, Ilaria e Sabina. Ma di loro parleremo più avanti. Torniamo ai giovani. Come ben sapete non ci piacciono le gare e le classifiche, chi partecipa ad un evento del genere è un CAMPIONE già per il coraggio di confrontarsi con altri, ma per dare un ordine alla partecipazione, è stato chiesto di realizzare il meglio delle loro capacità con un unico vincolo: utilizzare alcuni prodotti dell’azienda Greci, richiesta facile considerando la qualità di questi prodotti. I risultati li avete visti, se eravate presenti, altrimenti nella rivista troverete molte foto che riassumono meglio di molte parole, il valore di questi giovani macellai.

movimento dei macellai viaggi su binari identici; è stato possibile comprendere che le esigenze dei consumatori siano globali, con sfumature legate alle tradizioni popolari locali. Siamo orgogliosi del lavoro svolto da quasi tutto il Consiglio Direttivo che per mesi ha lavorato progettando, aiutando a trovare soluzioni e risposte e, personalmente, ringrazio il Gruppo che mi affianca e che rende operativa la realizzazione dell’ultimo, ma non ultimo, successo di Federcarni. Ho anticipato del gruppo marketing di Francesco D’Agostino: sono convinto che a loro vada un ringraziamento speciale in quanto stanno facendo la differenza, rispetto a prima di loro, migliorando la comunicazione e permettendo di relazionarci al di fuori dei nostri abituali confini. Federcarni ringrazia Luca Codato, fondatore di iMEAT, e il suo gruppo Ecod, per averci invitato e per gli spazi concessi. Grazie a loro iMEAT è in continua crescita ed è diventato un riferimento per i macellai appassionati e interessati a sviluppare il lavoro in una bottega della carne adeguata ai tempi.  Maurizio Arosio, Presidente Federcarni

A nome di tutti i componenti di Federcarni esprimo il nostro grazie e i complimenti a questa nuova generazione di colleghi. Ma vi dicevo della partecipazione straniera, insieme ai giovani novità nella partecipazione di Federcarni ad iMEAT 2019. Non è stato facile, per niente. Abbiamo dovuto costruire dal nulla dei contatti ma grazie all’aiuto di Alessia Bulfon, manager di Epta Eurocrior, Valentina Cardazzi, titolare della Fratelli Pagani, Nicolas Ranninger, responsabile per l’Italia di Bord Bia Irlanda e dell’amico Giacinto Fusetti, agente per l’Italia di molte aziende tra cui la Scotch Beef Scozia, siamo riusciti ad avere cinque rappresentanze straniere, tutte di altissimo livello. Così è stato possibile mettere Francia, Scozia, Irlanda, Spagna, Grecia e Italia a confronto ed è stato possibile comprendere come, in tutta Europa, il

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SPECIALE REPORT iMEAT 2019 La gamma di proposte Criocabin a iMEAT

Innovazione tecnologica, macellaio innovatore! Nuova vetrina refrigerata presentata in anteprima in fiera – Incontro con gli aderenti al The Gold Butchers Club – Importanza dei rapporti umani per costruire le soluzioni migliori

reare un contesto di relazione dove domanda ed offerta possono incontrarsi per ampliare le rispettive attività e valutare nuove e moderne idee e strategie in un mercato che deve inevitabilmente evolvere e guardare ad un futuro più aperto e innovativo. E’ questo l’obiettivo attorno al quale si è sviluppato il progetto della fiera iMEAT, fin dal suo esordio, e che si rispecchia nel claim “Innovazione nel comparto carne”. Questo leit-motiv è stato fatto proprio anche dalle aziende espositrici particolarmente vocate alla ricerca e sviluppo di nuovi sistemi per il comparto della macelleria di qualità. Proprio su questo trend, Criocabin ha creato l’hashtag #meatinnovation, per delineare la specificità della sua gamma di proposte dal carattere saliente: l’innovazione tecnologica, di cui iMEAT è

stata un’occasione unica di presentazione. IL MAGNIFICO, PER I TAGLI NOBILI Si tratta di una nuova vetrina refrigerata espositiva che è stata presentata in anteprima in fiera. I visitatori, fin da subito coinvolti in uno scenografico “countdown”, hanno reagito con partecipazione e grande entusiasmo alle caratteristiche di questo nuovo modello. Fra le più significative: la struttura esterna del mobile in vetro thermopane serigrafato; l’utilizzo dell’Argon come isolante presente all’interno della vetrocamera; WOW Touch Control, il sistema di controllo elettronico da remoto tramite Wi-Fi (NUCLEUS), la soluzione di smart utility e hi-tech per semplificare il lavoro di ogni giorno e rendere più efficiente il punto vendita di macelleria. Attenta a cogliere ed anticipare l’evoluzione del

Barbara Caron e Luca Baldovin, rispettivamente marketing manager e project manager di Criocabin, mentre “scoprono” Il Magnifico

mercato e dei suoi attori, l’azienda ha rilevato che, nella nuova macelleria, sempre più frequentemente il murale assume il suo spazio. Le referenze da murale sono tante, ma ce ne potrebbero essere molte di più, con un potenziale di sviluppo esponenziale. TECNOLOGIA OK, MA IL PRODOTTO È ESSENZIALE “Ci sono prodotti la cui preparazione in vaschetta richiede una tecnologia particolare, etichettatrici e soluzioni per fissare il prodotto nella vaschetta, logo, personalizzazione… tutto è curato da un punto di vista dell’immagine – spiega Barbara Caron, marketing manager di Criocabin -. La tecnologia è importante, ma essenziale rimane sempre il prodotto, quindi abbiamo lavorato per offrire alternative valide cercando di cogliere il buono di ogni cosa. La necessità di differenziare il lavoro nella macelleria tradizionale, oltre ad allargare le superfici, prevede un investimento ‘sine qua non’ nell’innovazione tecnologica.” Il supermercato ha avuto la carta vincente iniziale della praticità, della velocità, dell’estetica nella presentazione; tuttavia per un fattore anche legato ai costi, non ha adeguatamente curato l’aspetto qualitativo del prodotto che nel tempo si è rivelato un freno. “Così ora il macellaio che ha una visione più attenta, cerca di abbinare le caratteristiche positive della grande distribuzione con i contenuti altamente qualitativi dell’artigianalità e della tradizione – sottolinea Caron.” THE GOLD BUTCHERS CLUB iMEAT, però, non è stato per l’azienda di Praglia di

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SPECIALE REPORT iMEAT 2019 Teolo (Padova) solo un momento di proposizione tecnologica, ma anche un’occasione d’incontro con molti clienti stranieri provenienti da tutta Europa: lo stand Criocabin e, in generale, la fiera sono stati un esempio di eccellenza italiana nel mondo della carne che ha entusiasmato la community di macellai-innovatori “The Gold Butchers Club”. Creato da Criocabin, vi fanno parte macellai di oggi, ma anche quelli tali da generazioni, che hanno saputo rinnovarsi e reinventarsi cogliendo il bisogno di cambiamento necessario nel mondo attuale, senza mai dimenticare la tradizione. Ne fanno parte i punti vendita che inseriscono tecnologica di nuova generazione, come il G-Concept, e i macellai che hanno introdotto o stanno introducendo nuovi tipi di lavorazione della carne, come il Dry Age-Beef o la carne Waygu, oppure integrano il lavoro di macellaio con la ristorazione veloce, take away, quick lunch, delivery, dine in, offrendo piatti cotti in base alle ricette delle tradizioni locali e preparati da asporto… I Golden Butchers sono giunti da tutti Italia con uno spirito di appartenenza e condivisione: tra una portata e l’altra è stato attivato un confronto costruttivo mettendo in comune l’esperienza di ognuno, le difficoltà e le opportunità cui far fronte in contesti regionali diversi, seppur simili, con l’obiettivo di distinguersi in maniera personale e originale. L’IMPORTANZA DEL FATTORE UMANO La scelta di Criocabin, focalizzata da sempre sul miglioramento continuo, si riflette naturalmente anche sulla messa in atto di una comunicazione diretta, attenta, precisa e curata nei dettagli. Il mercato si pone come un ambiente sempre più dinamico e competitivo. Per questa ragione il fattore umano diventa decisivo. La strategia aziendale per il futuro è tanto semplice quanto ambiziosa: continuare a esprimersi al massimo delle proprie possibilità con curiosità, passione e indipendenza, per poter entrare in contatto con le persone e i relativi bisogni. I vertici dell’azienda sono convinti che, attraverso l’ascolto delle esigenze specifiche nonchè la costruzione e il mantenimento di rapporti umani, è possibile contribuire ad esprimere il potenziale del cliente e valorizzarne l’unicità, proponendo soluzioni originali e personalizzate. “La fiera iMEAT 2019 ha rappresentato una splendida opportunità per concretizzare tutto ciò – ha concluso Barbara Caron.” 

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di Maristella Pastura

I prodotti di alcune aziende espositrici e le ricette di Daniele Reponi

I panini diventano protagonisti a iMEAT

limento composito che affonda le sue radici nella notte dei tempi, pasto veloce per eccellenza che è passato indenne attraverso gli usi e le mode, antesignano di quei finger food che tanto vanno di moda oggi…stiamo parlando del panino, quel pasto che tutti abbia-

mo gustato almeno una volta nella vita! Il panino ben si presta ad essere “ambientato” in qualsiasi occasione ed evento, sul banco o al tavolo, quando si prepara un catering o si organizza un aperitivo, magari nella propria macelleria, in gastronomia, in enoteca, un vero e proprio must a cui rinunciare è pressochè impossibile.

Ricco o essenziale, croccante o morbido, il panino attrae fin da quando si è piccoli, è in grado di accompagnarci sempre e ovunque, dimostrando il suo eclettismo nel seguire i trend di consumo, nell’adattarsi ai differenti gusti, nell’esaltare profumi e sapori dei prodotti di farcitura. Ricostruire la storia di questo pasto pratico e gustoso significa tornare molto indietro nel tempo, nel 412 a.C. circa, quando il greco Diogene di Sinope, rifiutando le mense sontuose e raffinate, preferiva cibarsi semplicemente di lenticchie messe nella parte cava di un pezzo di pane. Non è nostra intenzione ripercorrere tutta la sua storia, vogliamo solo ricordare che quella del panino è un’abitudine diffusa e ben radicata in Italia e nel mondo e mantiene sempre la sua indiscussa valenza. Proprio per questi motivi, il panino è stato tra i protagonisti della sesta edizione di iMEAT by Ecod grazie all’evento “Il Panino d’Eccellenza”. Daniele Reponi è stato presente per due giorni in fiera per realizzare cinque show cooking dedicati al panino. REPONI, L’ARTISTA DEL PANINO Ogni giorno nell’area iMEAT Gusto, Reponi ha preparato dei panini utilizzando i prodotti di alcuni espositori che hanno aderito all’evento fornendo una breve nota sulle caratteristiche di ogni prodotto ed ingrediente utilizzato. Ogni

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SPECIALE REPORT iMEAT 2019 Coppiello Giovanni - Sfilacci di equino, giardiniera (Morgan), rafano fresco, fonduta con toma di Gressoney (Alpenzu). Cosaro - Soppressa, Asiago, crema di carciofi (Frantoio Bianco), melanzane scottate, spray al peperoncino (Spray Leggero). Sfilacci di pollo, salsa di Anna (Morgan), senape, maio, trito di capperi. Dallatana - Culatello, burro, mela campanina, nocciole tostate. Dal Massimo Goloso - Mortandela, miele alpino (Alpenzu), pomodoro semi secco, trito di capperi. Gadi-Bastian - Filetti di sgombro, crema di carciofi (Frantoio Bianco), mozzarella fiordilatte, olive taggiasche (Frantoio Bianco), spray arancia e pepe (Spray Leggero) Gianni Negrini - Pastrami, crema di aglio (Frantoio Bianco), pomodoro fresco, cipollotto grigliato, insalata, spray al rosmarino (Spray Leggero). show cooking, cinque nell’arco dei due giorni, si è composto di tre panini offerti a fine performance in degustazione. Ovunque ci sia voglia di un buon panino, Daniele Reponi risponde. Il suo girovagare lo ha portato e lo porta in tutta Italia e all’estero dove è stato chiamato anche a fare panini al Parlamento Europeo. Tante le sue collaborazioni tra cui quella con l’Accademia del Panino Italiano di Milano e con la trasmissione “La prova del cuoco” di Rai 1. “Non chiamateli però ‘panini gourmet’ - sottolinea Daniele -. La definizione che più mi piace per le mie creazioni è ‘panini agricoli’ proprio perché nascono in primo luogo dallo straordinario lavoro degli ‘artigiani del cibo’ di cui l’Italia è ricchissima.” LE AZIENDE PARTECIPANTI Prosciutti, salumi, carne, conserve, salse, olii sono stati raccontati da Reponi contestualmente alla preparazione dei panini. Un successo che ha coinvolto i visitatori da una parte e, dall’altra, ha soddisfatto le aziende che hanno aderito all’iniziativa. Hanno partecipato a “Il panino d’eccellenza” le seguenti aziende. Per i prodotti finiti: Capitelli F.lli (Pancetta cotta); Casa Graziano (Prosciutto crudo di Parma); Coppiello Giovanni (Sfilacci equini); Co-

saro (Sfilacci di pollo, Soppressa); Dallatana (Culatello); Dal Massimo Goloso (Mortandella); Gadi-Bastian (Filetti di sgombro); Gianni Negrini (Pastrami); Opificio 1899 Verona (Marzo marinato); Paganoni Bresaola (Bresaola); Ravanetti Artemio (Prosciutto crudo di Parma); Salumificio F.lli Guerzoni (Prosciutto crudo di Modena); Salumificio Mec Palmieri (Mortadella); Salumificio Thogan Porri (Salame di Varzi). Per gli ingredienti: Alpenzu (fonduta di fontina, fonduta con toma di Gressoney, castagne al naturale, miele alpino); Frantoio Bianco (crema di carciofi, acciughe, crema di aglio, olive taggiasche), La Giardiniera di Morgan (giardiniera, salsa di Anna); Sprayleggero - Compagnia Alimentare (spray arancia e pepe, spray al peperoncino, spray al rosmarino, spray al basilico). Le attrezzature sono state fornitre da Criocabin, Lainox, Cat Sanificazioni. LE RICETTE CREATIVE Capitelli F.lli - Giovanna, fonduta di fontina (Alpenzu), insalata marinata all’aceto di ginepro, mandorle tostate. Casa Graziano - Crudo di Parma, burrata, acciughe (Frantoio Bianco), pomodoro verde tipo camone.

Opificio 1899 Verona - Manzo marinato alle erbe, peperone verde scottato, maionese, perle di aceto al lampone. Paganoni Bresaola - Bresaola, fragole, caprino, aceto balsamico. Ravanetti Artemio - Prosciutto crudo, mango fresco, rucola, aceto balsamico. Salumificio F.lli Guerzoni - Crudo di Modena, castagne al naturale (Alpenzu), zucchine fritte in olio evo, perle di aceto balsamico. Salumificio Palmieri - Mortadella Favola, giardiniera (Morgan), provola affumicata. Salumificio Thogan Porri - Salame Varzi, brie di capra, pomodoro semi secco al timo fresco, spray al basilico (Spray Leggero). 

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A iMEAT, corsi teorico dimostrativi L’evoluzione della macelleria si sviluppa su diversi fronti e compito del macellaio moderno è anche intercettare tendenze e utilizzare metodi e tecnologie innovativi

di Marina Caccialanza

li eventi proposti nel corso della sesta edizione di iMeat sono stati per i partecipanti l’occasione migliore per un aggiornamento formativo volto a migliorare la percezione della professione e i possibili sviluppi che la macelleria artigiana deve affrontare con gli strumenti adatti, allo scopo di gestire il mercato delle carni in maniera proficua ed efficiente. I cambiamenti degli stili di vita vanno affrontati, per il macellaio consapevole, adottando strategie di produzione e marketing studiate appositamente. Per farlo i professionisti devono aggiornarsi. Tre le occasioni speciali offerte a iMeat: un corso a cura dell’Accademia Macelleria Italiana sui tagli poveri e lo street food; un corso tenuto da Francesca Santin per Passione Preparati Planet sulle tecniche di lavorazione Cook & Chill e un incontro con l’Associazione Butchers for Family di Ale Elaloui sulla macelleria multietnica.

TAGLI POVERI O ALTERNATIVE CREATIVE? Tra le proposte formative di Accademia Macelleria Italiana, di grande interesse i corsi che mirano a fornire strumenti e concetti che rendano un macellaio in grado di gestire un’attività dove ogni tipo di lavorazione concorre a rendere efficiente il suo lavoro. La gestione utile dei tagli poveri o delle parti considerate di seconda scelta o scarto è estremamente importante; bisogna imparare a proporre sul banco anche quei prodotti solitamente considerati di seconda categoria che, al contrario, offrono ottime opportunità di vendita e consumo se trattati con le attrezzature e le tecniche adeguate, se offerti in maniera accattivante. La cottura a bassa temperatura è fondamentale nel trattamento di questi tagli. Attraverso la tecnica della cottura sottovuoto a bassa tempera20

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piatto gustoso in maniera semplice e veloce. tura è possibile offrire al cliente un prodotto da Anche i tagli di maiale meno pregiati possono rigenerare facilmente e con ottime caratteristiche essere utilizzati per lavorazioni specifiche. Ritagli, organolettiche e di servizio. avanzi delle rifiniture, cotti a bassa temperatura Un esempio è stato, durante il corso prosi prestano a essere messi posto a iMeat, la prepasott’olio e conditi con verrazione del lampredotto, Dotare la propria macelleria di appadure, fagioli o cipolla frepiatto tipico toscano, comrecchiature idonee alla cottura sottovuoto a bassa temperatura, come i forsca come se fosse tonno. posto dalla parte finale ni Naboo di Lainox per esempio, che Tagli di seconda scelta che dello stomaco del bovino, non hanno bisogno di cappa aspirante diventano ottime insalate molto colloso e che necese allacciamento di sfogo dei fumi ma possono essere posizionati in qualune forniscono un’alternasita una lunga cottura. La que ambiente, sono una valida scelta e tiva creativa e gradevole preparazione che prevede un investimento proficuo quando si deper allestire il banco con l’immersione della carne in cide di dedicare alla cottura una parte della propria attività. prodotti che il cliente può un sacchetto per sottovuofinire a casa in maniera to con l’aggiunta di aromi, semplice. vino bianco, sedano e caroUn modo per abbattere gli sprechi ed evitare ta, viene completata dalla cottura a bassa rimanenze; il metodo migliore – senza l’uso di temperatura. Il consiglio è di prevedere additivi o conservanti - per gestire totalmente le l’abbinamento con verdure preparate con scorte e accontentare la clientela. La via ideale lo stesso metodo – carciofi per esempio per accompagnare la macelleria tradizionale ver– da vendere al cliente insieme al lampredotto so la risto-macelleria, evoluzione naturale in atto. allo scopo di comporre dopo la rigenerazione un

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COOK & CHILL, E TI CAMBIA LA VITA La parola magica è “sottovuoto”. Accanto ad essa troneggia un altro termine: “pulizia”. Francesca Santin, testa e cuore di Passione Preparati Planet, ripete queste due parole come un mantra durante il corso di formazione svoltosi a iMeat.

Cook & Chill significa cuocere coi parametri giusti e abbattere. Significa lavorare nelle condizioni ideali per evitare la proliferazione dei batteri assicurando igiene e qualità al prodotto finale. Non solo, il sottovuoto e la cottura a bassa temperatura assicurano parametri organolettici e nutritivi amplificati, valorizzando la materia prima.

prima resta intatta. La tecnica suggerita durante il corso prevede l’uso preventivo di sali bilanciati per la marinatura di preparazione delle carni da cuocere. Questo processo di marinatura favorisce il risultato: una carne rosea, morbida, di ottima qualità. Il metodo consiste nella preparazione di una soluzione di sale e zucchero sciolti in acqua in pari dosi: per esempio un minimo di 30 grammi di sale e 30 grammi di zucchero per litro d’acqua nel caso della carne suina e un minimo di 40 grammi per la bovina. Con l’acqua è possibile utilizzare un liquido in aggiunta, per esempio birra, e aggiungere aromi che al momento della cottura saranno eliminati. Il prodotto così immerso viene conservato per almeno 8 ore in cella a temperatura control-

lata prima della cottura. Al termine della marinatura, asciugato e insaporito con aromi e spezie e un poco d’olio per fornire una buona conduzione del calore, viene messo sottovuoto e cotto a bassa temperatura senza interrompere la catena del freddo. Finita la cottura il prodotto viene immediatamente messo in abbattitore e i succhi di cottura filtrati e conservati: saranno un ottimo ingrediente per ulteriori preparazioni. Il risultato sarà una carne ricca di nutrienti e vitamine, frutto di bassissimo calo peso e di un processo di lavorazione che rappresenta per il macellaio un marchio di filiera di enorme valore aggiunto. Dopo circa 24h di riposo il prodotto, infatti, è pronto per essere destinato in diversi modi e formati. Può essere proposto in confezione da una a più porzioni; ha una shelf life di circa 20 giorni. Il consiglio finale di Francesca Santin è investire nella tecnologia adatta – macchina sottovuoto, forno per la cottura e abbattitore - e farsi seguire da un tecnologo alimentare nella fase di progettazione per valutare attentamente metodi e tempi di scadenza; informarsi attentamente sulle normative e rispettare meticolosamente le norme HACCP. Il risultato di tanto impegno, assicura, sarà un servizio al cliente prezioso e la conseguente fidelizzazione. Un investimento economico e di tempo che sarà ripagato dal successo dell’impresa. LA MACELLERIA MULTI-ETNICA Tendenze e contaminazioni, la filiera italiana accoglie la cucina internazionale e si armonizza con gusti e tecniche multi-etniche dando vita a uno scambio culturale che arricchisce e soddisfa tutti. L’Associazione Butchers Family Group, fondata e presieduta da Ale Elaloui, nasce da un gruppo facebook e si rivolge a tutti i macellai in Italia, e nel mondo, che vogliano approfondire insieme le tematiche relative al loro lavoro e alla crescita professionale. In quest’occasione hanno proposto una serie di ricette creative che, prendendo spunto da piatti tipici di diverse località, hanno offerto una visuale nuova e innovativa di quello che la cucina e la macelleria, insieme, possono realizzare sviluppan-

Il sottovuoto è in grado di cambiare il clima del prodotto – marinato, crudo, al naturale – e modificare in senso positivo la resa del prodotto finale che si vuole ottenere. Attraverso l’impiego del sottovuoto è possibile preparare alimenti che resistono perfettamente conservati per diversi giorni cotti a bassa temperatura, ma – e questo “ma” è imperativo secondo la Santin – è assolutamente necessario che ogni parte della macchina per sottovuoto sia pulita accuratamente ogniqualvolta sia necessario e che i sacchetti utilizzati siano in condizioni perfette. A queste condizioni è possibile utilizzare d’estate, quando le temperature sono sfavorevoli, anche un taglio anatomico altrimenti in esubero come la lonza di maiale; a queste condizioni la materia

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do nuove tendenze attraverso l’unione di tecniche di lavorazione e tradizioni culinarie. Attinge alla cottura tajine tipica del nord Africa la ricetta dell’agnello in vasocottura dove la carne in umido diventa un prontocuoci di ultima gene-

razione. Il Giappone ispira con lo spiedino tataki che prende origine dalla tecnica giapponese di preparazione del pesce arrostito in padella, che qui si esprime nella carne rossa alternata a verdure, gustoso e facile da rosolare su piastra per il cliente che cerca un piatto di rapida esecuzione; e nel sushi di carne e riso o composto di salumi e formaggi: per banchetti o aperitivi creativi. La paella pronto a cuocere è un classico della cucina spagnola declinato in versione rapida, da esporre sul banco e vendere per un consumo sfizioso e originale; così come le sempre ricercatissime ribs all’americana proposte in versione ripiena da cuocere al forno o al bbq. La

creatività dei macellai si esprime anche in preparazioni alternative come la cream tart cake ispirata alla tradizione israeliana, una frolla salata che ospita creme salate e carne a formare corolle colorate e tortine di ogni forma, oppure in straccetti di carne speziata, in una versione innovativa del gulasch ungherese o nella salsiccia accoppiata alla messicana dove gli ingredienti sono i più vari dai fagioli alla polenta, dalla zucca alla purea di patate: idee veloci e pratiche per clienti di corsa. Non poteva mancare tra i suggerimenti, il kebab che questa volta si presenta come pronto cuoci utilizzando carni e spezie caratteristiche del piatto tradizionale ma italianizzato nella forma e nel modo di cucinarlo. Una macelleria universale per una clientela che non abbandona tradizioni e sapori antichi ma vuole un servizio moderno e pronto all’uso. 

Premio iMEAT al prossimo Campionato di “Battuta al coltello”

a fiera iMEAT è stata l’occasione per presentare la 7° edizione del “Campionato di battuta al coltello”, l’iniziativa diventata un appuntamento annuale, che si svolgerà a Trinità, vicino a Carrù, il 24 novembre prossimo. La presentazione dell’evento, coordinata dal suo ideatore e promotore Dario Perucca, ha visto la partecipazione di una delegazione di trinitesi affiancata da ristoratori e allevatori del Consorzio di tutela del Bue grasso di Carrù, patria di questo animale e del suo piatto storico, il bollito. Per l’edizione 2019, Luca Codato ha dato l’ok alla creazione di un premio specifico iMEAT. Dario Perucca ha sottolineato che il premio va a confermare la sinergia che si è creata tra il loro evento e la fiera iMEAT by Ecod che “…la fa da padrona nel settore”. Anche il sindaco di Trinità, Ernesta Zucco, ha dato il suo appoggio all’iniziativa. I concorrenti si cimenteranno in performace di velocità, impiattamento e gusto, avendo a disposizione un chilo e mezzo di carne selezionata da allevatori consorziati. Obiettivo primario del Consorzio di tutela del Bue grasso di Carrù è quello di fornire una garanzia continua al consumatore grazie ad una banca del DNA che permette, da una parte, di controllare ogni singolo capo durante tutta la sua vita, fino a che arriverà in macelleria, nel ristorante e in tavola, e dall’altra di certificare il “vero Bue grasso di Carrù”.

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SPECIALE REPORT iMEAT 2019 Coldar Frigoriferi, espositore a iMEAT by Ecod fin dalla prima edizione

Tante proposte, un solo obiettivo: la qualità L’azienda ha lanciato nuovi concept e sistemi in un’ottica di servizio personalizzato a macellerie e gastronomie

“L’

idea di mettere in relazione i macellai italiani con i fornitori di tutti le merceologie a loro dedicate è stata fin da subito avvincente”. Così esordiscono i fratelli Zandegù, titolari della Coldar Frigoriferi, quando li invitiamo a raccontarci quali sono state le proposte che i visitatori di iMEAT by Ecod 2019 hanno avuto modo di visionare al loro stand. Precisano inoltre che, dopo cinque anni dalla prima edizione ed essendo stati espositori fin dagli esordi, la manifestazione è diventa un evento importante per i macellai che necessitano di nuovi spunti per ottimizzare il proprio modo di lavorare e per rinnovare il proprio negozio di macelleria-gastronomia. Anche la scelta delle giornate di svolgimento, coerentemente con i giorni di apertura dei negozi di macelleria, è stato un contributo essenziale all’affermazione dell’evento. Le varie edizioni di iMEAT by Ecod, sono state per Coldar Frigoriferi un momento per dare spazio a nuovi concetti espositivi, innovative forme e aggiornate tecnologie adatte all’ottimizzazione del punto vendita di macellai e gastronomi. Anche all’edizione 2019 della fiera, così come per il passato, questo trend è stato rispettato: i banchi frigoriferi e le vetrine refrigerate esposti nell’area dell’azienda, hanno attratto l’interesse e l’approvazione degli operatori grazie alla loro costruzio-

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ne interamente in acciaio inox, che costituisce una garanzia di robustezza, durata e solidità. Innanzitutto, la fiera è stata l’occasione per il lan-

cio del nuovo brand “My Coldar”, ovvero ad ogni cliente il proprio banco frigo per avere la “carne su misura”. Questo concept rispecchia la filosofia aziendale che, dal 1957, interpreta le esigenze di macellai e gastronomi che percepiscono il proprio bancone come componente essenziale della loro attività: un vero e proprio strumento di lavoro “su misura”. La geometria, così come il design, sono il risultato di una convergenza di moltissime valutazioni finalizzate a permettere al macellaio di muoversi agevolmente, lavorare con disinvoltura, esponendo in modo accattivante ed esclusivo la carne e i propri preparati gastronomici. Un’altra apparecchiatura che ha catalizzato l’attenzione è stato il murale refrigerato “My Beef Aged”, studiato per rendere accattivante ed esclusiva l’esposizione di carni in frollatura, fattore che sempre di più sta “contaminando” la richiesta di clienti e consumatori. Si tratta di un murale personalizzabile in ogni forma e misura, con una tecnologia refrigerante abbinabile ai nuovi gas a bassissimo impatto ambientale come CO2 o R290. Allo stand è stato spiegato anche il sistema “My Meat System” che permette un calibrato controllo e un’ottimizzazione del flusso d’aria che si carica di umidità rilasciandola in maniera adeguata sulle carni. Il sistema è particolarmente indicato per le carni fresche in quanto riduce al minimo il calo

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peso del prodotto e aumenta l’umidità di servizio. “My Meat System” è abbinabile alla già conosciuta tecnologia “Night & Day”: progettata per i macellai che hanno l’esigenza di non svuotare il banco alla sera, consente il mantenimento delle carni all’interno del bancone refrigerato senza alterarne le caratteristiche. iMEAT by Ecod 2019 è stata infine l’occasione per presentare la nuova tecnologia “Oxigen”, opzione che può essere adottata su tutti i banchi e gli espositori refrigerati di carne per un efficace igienizzazione del vano espositivo. Questa tecnologia permette una significativa sanificazione delle superfici espositive e l’eliminazione di odori spiacevoli, allungando così la durata dei prodotti esposti. Con la vasta gamma di banchi e vetrine refrigerate, l’azienda di Mestrino (Padova) è partner negli arredamenti per macellerie-gastronomie, coadiuvando il progetto degli arredatori nella creazione di un ambiente di lavoro funzionale ed esclusivo, senza tralasciare i contenuti di design, dai più classici ai più moderni, dopo un’attenta ottimizzazione del layout interno e attraverso un’attenta

cura artigianale nella produzione ed installazione degli arredi. Fin dalla sua nascita, Coldar Frigoriferi si è sempre impegnata nella progettazione, perfezionamento e produzione di banconi e vetrine specifici per le macellerie e gastronomie, privilegiando la costruzione “su misura”, partendo dalla scelta della materia prima, ovvero il miglior acciaio inox disponibile sul mercato, adottando processi di lavorazione dall’impostazione artigianale in grado di assicurare lunga durata e affidabilità ai clienti più esigenti e a tutti coloro che vogliono distinguersi, perseguendo un unico obiettivo: la qualità assoluta! 

Tel: +39 049 9000950 iMEATwww.coldar.com GIORNALE 25 info@coldar.it

SPECIALE REPORT iMEAT 2019 La partecipazione di Coalvi a iMEAT by Ecod

L’importanza di comunicare la qualità certificata le quali oggi non è sufficiente saper scegliere la carne di qualità, ma bisogna anche saperla raccontare.

arne di Fassone di Razza Piemontese certificata e consulenza di un ufficio specializzato nel marketing più innovativo. Con questi due plus, Coalvi ha partecipato alla sesta edizione di iMEAT by Ecod riscuotendo ampi consensi da parte degli operatori in visita alla fiera, sia macellai ed allevatori già associati, sia potenziali aderenti interessati a tutto il mondo di questo Consorzio. Coalvi è un marchio che dal 1984 certifica la carne ottenuta dal bovino di Razza Piemontese, il vero

“fassone”. Se, da un lato, distingue una carne di sicura eccellenza, nata da un percorso produttivo saldamente ancorato alla tradizione del suo territorio, dall’altro distingue un canale di vendita che si colloca ai vertici del settore in tutta Italia, con oltre 300 macellerie aderenti. Lo spirito di Coalvi è quello di fornire ai propri associati le soluzioni più moderne per migliorare la loro produzione. Questo vale per gli allevamenti, che aprono le porte a tutte le soluzioni che possano alleviare il lavoro e migliorare il benessere degli animali. Vale altresì per le macellerie, per

IL VALORE DI UN MARCHIO Ma quali sono i passaggi indispensabili affinchè una macelleria possa esibire il marchio Coalvi? Innanzitutto va precisato che il punto vendita che entra nel circuito Coalvi mantiene intatta la sua totale autonomia: l’unico obbligo a cui deve sottostare, è quello di vendere carne di Razza Piemontese che sia certificata dal Consorzio di Tutela. Per chi già normalmente tratta il Piemontese, occorrerà aver cura di esporre all’attenzione del consumatore il certificato Coalvi nel quale viene descritta la tracciabilità e l’origine della carne in vendita e tenere il registro di carico e scarico della carne aggiornato. Questo non toglie comunque la possibilità di trattare anche altra carne, a patto che sia distinta da quella certificata. Il macellaio entra così in un circuito che gode di un sostegno mediatico a livello nazionale: il marchio che può esporre sulla vetrina rafforza la fiducia dei clienti già consolidati e diventa un indubbio richiamo per nuovi clienti.

TRACCIABILITÀ DALL’ALLEVAMENTO AL NEGOZIO Quando nacque, la missione istituzionale del Consorzio di Tutela era quella di garantire l’origine della carne, segnandone il percorso dall’allevamento sino al banco del negozio. Erano tempi in cui la tracciabilità era un optional, nemmeno tanto sentito. Oggi è obbligatoria, ma la differenza fra la tracciabilità strettamente legale e quella garantita dal Consorzio è data dalla possibilità di 26

iMEAT GIORNALE

SPECIALE REPORT iMEAT 2019 fornire al consumatore molte più informazioni in virtù del disciplinare di etichettatura che il Ministero ha riconosciuto al Consorzio nel 2000. Nel proprio stand, Coalvi ha avuto modo di entrare nei dettagli di alcuni aspetti. Chi compra la carne Coalvi, infatti, può consultare i certificati di origine che sono esposti in negozio. Non solo, con gli ultimi aggiornamenti del sistema, può accedere facilmente al sito istituzionale e, nella pagina dedicata alla macelleria da cui si sta servendo, acquisire informazioni sui capi da cui proviene la carne, sulla cascina in cui gli animali sono stati allevati, sul territorio in cui questa si trova. Tutto attraverso sequenze di immagini che trasmettono emozioni, prima ancora che informazioni, arricchendo l’acquisto del prodotto con la sua storia.

COALVI TI OFFRE UN POSTO IN PRIMA FILA con la carne certificata

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MARKETING E COMUNICAZIONE Il poter certificare la carne è senz’altro il servizio storico di Coalvi, ma documentare la qualità è importante tanto quanto saperla comunicare. Per questo Coalvi mette a disposizione dei suoi associati il proprio ufficio marketing nel quale opera una squadra di professionisti, dal creativo al grafico, che realizzano soluzioni calzate sulle esigenze della singola macelleria e fornite “chiavi in mano”. L’attività di questo ufficio è concentrata sia sul marketing tradizionale sia sul web-marketing. La gamma di servizi “classici” riguarda tutti i supporti fisici che possono veicolare un messaggio, dal semplice segnaprezzi al cartellone affisso a parete, inclusi articoli redazionali su eventi che coinvolgano la macelleria, da pubblicare sulle testate locali. I servizi di web-marketing invece riguardano un ampio spettro di canali sapientemente selezionati per intercettare on-line la domanda di nuovi clienti o per consolidare la propria reputazione aziendale di quelli già acquisiti. Dai siti web ai social media come Facebook, Instagram e Youtube, passando per l’imprescindibile Google, senza dimenticare l’email marketing e il mobile marketing, l’evoluzione è continua e molto rapida: l’ufficio marketing Coalvi si adegua in tempo reale a tutto ciò che offre il mercato in termini di comunicazione, sapendo consigliare ciò che può essere più utile allo scopo. iMEAT by Ecod si è confermata una concreta piattaforma per rafforzare la conoscenza di ciò che Coalvi mette a disposizione del comparto carneo, con la consapevolezza che proprio un evento fieristico è considerato tra i primi e più immediati strumenti di marketing! 

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SPECIALE REPORT iMEAT 2019

Greci

Crunch di frutta liofilizzata per innovative tartare

n mix croccante, molto invitante, sia per l’aspetto che per la componete aromatica. E’ il crunch di frutta liofilizzata proposto da Greci alla sesta edizione di iMEAT. E’ composto da frutta mista (lamponi, mirtilli, fragole, mango e

ananas) a pezzetti, liofilizzata e preparata con aggiunta di zucchero di fiori di cocco. Risulta ideale per guarnire tutte le preparazioni di cucina più originali, specialmente quelle che esaltano i contrasti tra le consistenze. Infatti la croccantezza

di questo prodotto si abbina egregiamente alla componente morbida dei piatti, sia dolci che salati, diventando un valido supporto per chi vuole proporre piatti fantasiosi. Nell’ambito specifico delle preparazioni per la macelleria può diventare l’ingrediente ideale per completare tartare di carne, oppure per rivestire arrotolati farciti di carne macinata. In particolare, la parte più fine del mix si presta per colorare in modo del tutto naturale gli impasti, mantenendo la brillantezza delle tonalità. Se l’abbinamento della carne con i frutti rossi è una proposta classica sempre apprezzata, in questa versione può trovare un elemento di novità per rinnovare l’interesse da parte dei consumatori. La confezione in barattolo richiu-

dibile con coperchio ad apertura clic clac, rende il prodotto pratico per l’utilizzo. Il suo formato da 550 ml e il confezionamento sono stati pensati per una rotazione ideale del prodotto, preservando al meglio le sue caratteristiche organolettiche. L’azienda vanta una storia tutta italiana, in cui si incontrano tradizioni, territori, ingredienti e prodotti che rispettano la natura e la stagionalità. 

Tecno Brianza

Accoppiata vincente per la legatura dei salami

L PER NOI LA QUALITÀ È UNA QUESTIONE DI FAMIGLIA

La MONDIAL BUDELLA da due generazioni è sempre alla ricerca della qualità per offrire un prodotto sempre migliore e costante nel passare degli anni. Grazie a questo layout aziendale, i nostri standard qualitativi ci hanno permesso in questi anni di avere un pacchetto clienti fidelizzato. Al giorno d’oggi, grazie all’esperienza maturata negli anni, la nuova generazione è in grado di offire prodotti sempre più personalizzati in grado di soddisfare le nuove esigenze di mercato.

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a tradizione dei salumi made in Italy è quella che fa la differenza nel mondo. Ciò dipende anche da come vengono “vestiti”: la legatura. Per questo motivo, anche in questa edizione di iMeat, Tecno Brianza ha puntato i riflettori su un’accoppiata vincente: la legacacciatori TB-04-100 e la legatrice FRT-MF-400G. Con queste due tipologie di macchine, sul mercato da oltre 25 anni, l’azienda dà garanzia di legare la quasi totalità della vasta gamma di salumi italiani. La legacacciatori TB-04-100, in continua evoluzione, ad oggi è una macchina polivalente in grado di legare budelli in collagene e naturali fino a Ø 75. La legatura dei vari prodotti viene decisa in base a come abitualmente il cliente veste il prodotto, costruendo quindi un programma dedicato ad ogni singola ricetta o salume. Inoltre il sistema di chiusura dei prodotti prelegati elimina l’utilizzo della clip. La legatrice FRT-MF-400-G è invece alla sua terza evoluzione, seguendo la sempre maggiore richiesta di legare qualsiasi tipo di salume, soprattutto di grossa pezzatura. E’ in grado di imbragare ed imbrigliare prodotti sia di grossa pezzatura che di piccolo taglio, grazie anche al sistema di legatura a croce che con un solo nodo effettua una croce. L’ampia gamma di materiali di consumo quali budelli, spaghi, clips, asole, e l’assistenza capillare completano l’offerta di Tecno Brianza, che da anni è a disposizione dei propri clienti con impegno e professionalità. 

SPECIALE REPORT iMEAT 2019 Cosaro

In assaggio il pollo cucinato dal giovane chef Matteo

ltre alla riconosciuta bontà delle sue carni avicole, è stato il giovane chef Matteo Villani ad attrarre ulteriormente l’attenzione dei tanti visitatori di iMEAT allo stand Cosaro, azienda affezionata espositrice della fiera. “A questa edizione abbiamo voluto far assaggiare i nostri prodotti. Vendiamo un prodotto di buona qualità e, visto che per questa edizione di iMEAT non avevamo particolari novità da presentare, abbiamo deciso di far degustare i nostri polli a più visitatori possibili - spiega la titolare Daniela Cosaro -. In assaggio abbiamo proposto i fusi e le sovracosce del pollo Collo nudo e le alette del broiler Vallugana.” Nel banco facevano comunque belle mostra di sé anche altri prodotti di polleria, salami, sopresse e salsicce. Per l’imprenditrice veneta questa sesta edizione di iMEAT by Ecod ha ulteriormente confermato la sua validità: “Siamo soddisfatti della nostra costante presenza qui a Modena non solo per un aspetto commerciale, ma anche perchè nel tempo abbiamo via via trovato tanti amici che la pensano come noi nel perseguire la strada della qualità e vogliono migliorare i propri prodotti proprio in questa direzione. La vetrina di iMEAT è stata fondamentale perché ci ha permesso di arrivare a tanti macellai che altrimenti sarebbe stato molto più lungo e laborioso raggiungere. In questa edizione abbiamo riscontrato un forte interesse ai nostri prodotti da parte della Puglia, quindi ci stiamo attrezzando per aprire questo nuovo canale di vendita.” Quanto allo chef - il cui padre, guarda caso! ha una macelleria – Daniela Cosaro dichiara di essere molto soddisfatta della scelta: Matteo è un personaggio eclettico tanto che in bici è andato ad Amsterdam cucinando il prodotto di Cosaro nelle varie tappe. “Nella nostra zona si stanno evidenziando parecchie sinergie tra i giovani, macellai, chef e ristoratori. E’ un fatto molto positivo che contribuisce a

ridare nobiltà al lavoro del macellaio: il ritorno dei giovani a questa attività è senz’altro importante, dimostrano di amare davvero questo lavoro senza rinunciare però ad uno spirito più critico rispetto ai genitori, in un’ottica di ricerca anche di tipo culturale.” I polli Cosaro sono nutriti con mangimi privi di farine di origine vegetale, liberi di “raspare” ed allevati per un numero elevato di giorni, crescendo in un ambiente sano e igienicamente

controllato, rispettando l’alternanza giorno-notte, garantendo il loro benessere con un uso il più possibile limitato di medicinali. Un impegno che dà alle carni il vero sapore di pollo, una maggiore durata nel banco frigo e la garanzia di minori scarti e resi. Attenzione è posta inevitabilmente anche per i salumi Giulietta: ottenuti da maiali cresciuti per più di un anno in piccoli allevamenti a conduzione familiare, sono alimentati in

modo salutare e sicuro. La lavorazione segue ricette e tecniche naturali nel rispetto della tradizione. 

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SPECIALE REPORT iMEAT 2019 Esseoquattro

Packaging funzionali per le macellerie del futuro

er differenziarsi dalla concorrenza e offrire un servizio completo, la macelleria ha bisogno di packaging funzionali e innovativi, in grado di conservare al meglio la carne e valorizzare il prodotto. Non solo, occorre che siano anche ecosostenibili.

Esseoquattro risponde efficacemente a queste sfide con la linea Ideabrill presentata anche in occasione della sesta edizione di iMEAT by Ecod: incarti e sacchetti in kraft di pura cellulosa a fibre lunghe altamente resistente, accoppiato a un film trattato secondo la speciale formula salvafreschezza brevettata, in grado di preservare le caratteristiche organolettiche dell’alimento più a lungo dei packaging tradizionali. I test condotti dal Gruppo Qualità e Sicurezza Alimentare dell’Università di Camerino confermano che Ideabrill inibisce la crescita delle ammine biogene e che la carne conservata al suo interno non subisce praticamente alcuna variazione di pH per 7 giorni.

Per le macellerie che offrono anche gastronomia cotta, in particolare il pollo allo spiedo e i fritti, l’azienda ha studiato i packaging in supporto antigrasso Oléane, che preservano la croccantezza, non lasciano trapassare l’olio delle preparazioni ricche di condimento e non consentono la formazione di aloni. 

Masè

Bord Bia

Nuova proposta: il prosciutto di agnello

Consensi per le carni irlandesi bovine e di agnello

asè ha presentato in occasione della fiera iMeat by Ecod 2019 la sua ultima creazione: il prosciutto d’agnello, che nasce da una coscia magra lavorata a mano e insaporita con spezie mediterranee. La novità Masè ha ricevuto un grande apprezzamento da parte dei visitatori, conquistati dal gusto delicato e dal sapore leggermente affumicato. Con il prosciutto d’agnello, infatti, la tradizione incontra l’innovazione: la cottura lenta e l’affumicatura al naturale con trucioli di faggio esaltano le caratteristiche di questa carne, che tanto è ricercata nel periodo pasquale. “Questa è solo una delle tante novità che abbiamo ideato nell’ultimo periodo pensando ai desideri dei nostri clienti – ha sottolineato Stefano Fulchir, amministratore delegato di Masè –. Il prosciutto d’agnello si aggiunge al frico, nelle varianti morbido e croccante, al kit per bollito e al “pulled pork”, che sta lette-

iMEAT GIORNALE

ralmente spopolando. E’ stato infatti premiato al World Food Poland di Varsavia per l’innovatività, la rivoluzionaria confezione, il marketing e qualità delle materie prime usate. Il riscontro che in generale stiamo ricevendo ci rende orgogliosi. A iMeat (dove l’azienda ha esposto per la prima volta- ndr) abbiamo scelto di presentare la novità del prosciutto d’agnello in quanto si tratta di un prodotto che per la sua categoria è tra i primi in Italia. E presto ci saranno tantissime sorprese”. Il prosciutto d’agnello è disponibile nei punti vendita Masè di Udine e Trieste nonché sui canali on line. 

how cooking per fare apprezzare la carne bovina e di agnello irlandese durante i giorni di iMEAT by Ecod. Li ha organizzati Bord Bia - ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi - nel proprio stand attraendo un pubblico di visitatori curioso di conoscere questi prodotti oppure, già conoscitore, semplicemente per apprezzarli nuovamente. A questa edizione era presente il macellaio irlandese John McGrath di Lismore che ha partecipato ad una dimostrazione internazionale organizzata da Federcarni. L’impegno di Bord Bia a iMEAT by Ecod è dato dall’unicità della fiera in Italia, orientata esclusivamente ai macellai italiani, ai negozi di specialità gastronomiche e al canale Horeca. Bord Bia stima che circa il 60% della carne irlandese in Italia passi attraverso il canale di ristorazione mentre il 40% passa attraverso la vendita al dettaglio. I macellai rivestono un’importanza significativa per le vendite di carne italiane: a differenza della maggior parte dei mercati europei, l’Italia (in particolare il sud) continua a resistere al consolidamento, con macellai e negozi locali a conduzione familiare che rappresentano il canale preferito attraverso il quale acquistare carne. I macellai tradizionali hanno una grande influenza sulle scelte dei loro clienti in Italia, mentre i ristoranti sono anche i principali trendsetter per i consumatori nelle loro scelte di carne. Le esportazioni irlandesi di carne bovina verso l’Italia sono cresciute del 6% a 192 milioni di euro nel 2018, mentre le esportazioni di agnello irlandese sono cresciute di quasi il 20% a 12 milioni di euro nello stesso anno. 

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SPECIALE REPORT iMEAT 2019 Thoga by MT Air Systrem

Hamburger e tanto altro nel segno dell’innovazione

e alcuni affezionati espositori rinnovano la validità del concept iMEAT by Ecod di edizione in edizione, altri, che si sono affacciati per la prima volta come espositori, non fanno altro che confermare la validità dell’evento. E’ il caso di MT Air System, uno degli stand più visitati in fiera, il cui titolare non nasconde la sua soddisfazione: “La nostra estruditrice automatica Thoga ha catalizzato l’attenzione dei presenti - dice Massimo Bortolato - in quanto è l’unica

sul mercato ad alimentazione pneumatica ad aria compressa con possibilità, date le sue ridotte dimensioni, di essere posizionata in qualsiasi laboratorio e/o cucina, fissata a parete o appoggiata su un piano di lavoro.” Bortolato nasce come macellaio - ed è rimasto tale per passione quindi conosce nello specifico le problematiche della categoria: la macchina estruditrice, nata progettualmente otto anni fa, è proprio la somma di tante esigenze. Automatica, versatile, solida, facile da pulire, con funzionamento ad aria compressa, regolabile, piccola e compatta, ma con una velocità di lavoro pari alle macchine più grandi, è stata accolta dai visitatori della fiera con reale interesse essendo uno “strumento” che ha intrepretato le richieste sia di macellai, sia di ristoratori e di aziende di catering. Thoga, coperta da brevetto in Italia e in Europa, può insaccare ed

estrudere tutti i tipi di carne, ma anche altri tipi di impasti, sia dolci che salati. Grazie ai suoi accessori può insaccare salsicce, salami, cotechini, produrre hamburger di tre diametri, creare spiedini di diversi formati, formare piattine di carne lisce e rigate. Sembra proprio essere una macchina ideale per scatenare fantasia e creatività, offrendo nel proprio negozio prodotti sempre freschi! 

iMeat e Pagani Chef

Sempre un successo

er Pagani Chef quelli di iMeat sono stati giorni preziosi in cui il pubblico, come sempre numeroso, ha mostrato un grande interesse nei confronti dei nuovi prodotti presentati in fiera. Un pubblico sorprendentemente internazionale, con una importante componente di visitatori e clienti provenienti dalla Spagna, sempre più soddisfatti dei prodotti della casa. In particolar modo, i visitatori hanno apprezzato “La Bionda”, la nuova marinata della linea Gustosì di Pagani Chef, che con quest’ultima referenza si porta a quota 18. La Bionda esalta il sapore delle carni avicole e di maiale grazie ad un mix sorprendente: il gusto fruttato e rotondo della birra che si sposa perfettamente con la dolcezza del miele. Altrettanto gradita, sempre della Linea Gustosì, è stata “La Mediterranea”, la marinata dal sapore deciso delle bacche di ginepro e del rosmarino, che infonde un gusto boschivo e selvatico ai preparati, garantendo risultati eccellenti in termini di brillantezza pre e post cottura della carne. Successo anche per gli ingredienti Clean Label appartenenti all’innovativa “Linea Healthy”: una linea studiata appositamente per consentire di creare preparati gourmet di alta qualità, naturali, caratterizzati da una grande attenzione al contenuto di sale e di zuccheri e dall’assenza di allergeni. Tra questi ricordiamo la linea Novit, completamente senza additivi, formulata per le preparazioni soffici e succose a base di carne fresca. Oltre ai nuovi prodotti, lo stand Pagani Chef è stato il fulcro del contest internazionale gli ‘Europei della Macelleria’ organizzato grazie alla prestigiosa partnership con Federcarni.

Dopo una avvincente sfida tra macellai provenienti da Italia, Spagna, Grecia, Irlanda e Francia che si sono misurati in preparazioni con l’utilizzo della Gustosì “La Bionda”, sono stati decretati i vincitori: Francia (1 posto) - Italia (2 posto) - Spagna (3 posto). Ogni concorrente ha messo in campo la propria creatività lavorando con una “mistery box” contenente ingredienti a sorpresa e una selezione di nostri prodotti. I risultati sono stati brillanti: hanno sfornato tanta creatività e passione, oltre a piatti succulenti e curati in ogni più piccolo dettaglio, veri artisti della macelleria! Quest’ultima, da classica bottega si sta trasformando sempre più in ricercato luogo di ristoro, in cui offrire ai clienti il massimo della cura. A sottolineare questa attenzione al cambiamento, Fratelli Pagani, da sempre molto attenta alle nuove generazioni e ai trend del settore, ha voluto premiare - presso lo stand di Federcarni - tre “Giovani Macellai Under 30” che si sono contraddistinti per creatività, abilità e composizione del piatto gourmet proposto. Per questa opportunità l’azienda ringrazia Federcarni, il presidente Maurizio Arosio e Giorgio Pellegrini, presidente provinciale Federcarni Milano e Provincia, grandi sostenitori delle nostre attività.

Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale - Costituito nel 2003 ha lo scopo primario di promuovere e valorizzare il prodotto, l’attività di informazione al consumatore e la cura generale degli interessi relativi alla produzione IGP.

Ermes - L’azienda fornisce soluzioni per la personalizzazione di cartellini informativi per i prodotti alimentari.

Butcher for Children - Anche a iMEAT sono stati raccolti fondi da devolvere in beneficenza.

iMEAT GIORNALE

NOTIZIE Un corso coordinato da Università di Milano, laboratorio e Gdo

L’importanza della formazione in macelleria Il tirocinio sarà fatto presso Il Gigante, quindi se la grande distribuzione si muove è perché la figura del macellaio è strategica

el nostro girovagare tra i macellai italiani vendo a significare che la carne, e di conseguenza spesso ci siamo sentiti dire che i giovani l’attività di macelleria, sono temi tornati di grande fanno fatica ad approcciare la professione attualità dopo anni di informazione distorta. Non nella macelleria e che la formazione è un “nodo crediamo che i macellai al dettaglio debbano vegordiano” molto difficile da sciogliere. E’ una spedere l’iniziativa di questo corso come una minaccia. Pensiamo invece che ne debbano tener conto per cie di mantra recitato da nord a sud della penisola, dalle Dolomiti alla Sicilia. Eppure, se digitiamo in internet “formazione per macellai”, le proposte non mancano, sia per giovani che per macellai professionisti, e sono offerte da enti istituzionali, prima fra tutte l’Associazione nazionale Federcarni, ma anche da società private più o meno collegate a scuole professionali come l’Accademia della Macelleria Italiana, Passione Preparati Planet e altre. Ci chiediamo: dov’è il “nodo gordiano”? Quella del macellaio è una vera e propria arte, nobile e antica, che merita tutte le attenzioni possibili e che, in un’ottica di attualizzazione, si sta evolvendo verso nuove formule gastronomia, somministrazione non assistita, aperitivo in macelleria, catering… - nelle quali proprio i giovani possono esprimersi al meglio. Non siamo noi deputati a dare risposta all’interrogativo. Intanto sottolineiamo che la stessa GDO si sta muovendo nella direzione formativa. Ci è stata data notizia durante iMEAT by Ecod che Il Gigante, per esempio, è partner, con la Facoltà di Medicina Veterinaria di Milano dove si svolge “La Bionda” la teoria e il laboratorio CE di ZaroCarni dove si effettua la pratica nella realizzazione del “Corso Banconiere - Specializzazione In macelleria”. In conformità al D.D.U.O. di Regione Lombardia n.12453/2012, il corso partito all’inizio di maggio si rivolge a disoccupati, persone operanti o che desiderano operare nel settore della preparazione, somministrazione e vendita di prodotti a base di carne e derivati nella piccola, media e grande distribuzione che abbiano compiuto il 18° anno di età. Presso i punti vendita de Il Gigante gli aspiranti macellai fanno il tirocinio. Al di là del corso, che sembra essere ben articolato, va sottolineato il fatto che la grande distribuzione si sta muo-

essere sempre un passo avanti per intercettare il consumatore che richiede l’alta qualità, ben consci delle loro potenzialità di professionisti qualificati e competenti in grado di insegnare al meglio l’arte di saper lavorare la carne, dal controllo nell’allevamento fino alla comunicazione al consumatore. 

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SOMMARIO

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