iMEAT giornale settembre-ottobre 2017

MEATGIORNALE ®

iMEAT MARZOSESTA EDIZIONE Mode 201 na ®

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Fiere

Anno 5 - n. 23 • SETTEMBRE/OTTOBRE 2017

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Il giornale per il macellaio del futuro

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L’ARGOMENTO Lavori in corso per iMEAT España

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LARGO AI GIOVANI Nicola Tagliani - Il futuro mantenendo la continuità della tradizione

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L’ITALIA DEL MACELLAIO Mangiare buona carne equina alla griglia

FEDERCARNI DICE CHE...

Federcarni a iMEAT España FIERE & EVENTI Il principe dei prosciutti in festa NON SOLO CARNE...

Offishina-Salumeria Ittica - Salame sì, ma di pesce!

IL NEGOZIO ARREDATO Macelleria Ronzani - Attrezzature e arredi per rendere “trasparente” lavorazione e prodotti

L’ITALIA DEL MACELLAIO Accademia della Fiorentina - Andrea Giuntini - Condividere un principio di professione e cultura - Vasco Tacconi - La Fiorentina è un invito all’ottimismo. E il mondo ne ha tanto bisogno!

...DALLE AZIENDE La Pandinese - Consolidare il business in Italia con un occhio oltre confine DOSSIER ESPOSITORI iMEAT 2017 Gli espositori di iMEAT propongono...

L’ARGOMENTO Avrà luogo a Barcellona presso la fiera di Cornellà il 4 e 5 febbraio 2018

Lavori in corso per iMEAT España gli espositori sono in fase avanzata: alcune aziende italiane hanno già formalizzato la loro adesione a iMEAT España mentre sono in corso trattative con alcune imprese spagnole.

E’ in fase di studio l’organizzazione di incontri, corsi e dimostrazioni finalizzati a mettere in contatto macellai italiani e spagnoli in un’ottica di interscambio di professionalità, lavorazioni e preparazioni. Un gruppo di macellai

aderenti a Federcarni ha confermato la propria presenza in fiera proprio con questo obiettivo (vedere articolo a firma del presidente Arosio a pag. 4).

Per quanto riguarda i visitatori, è già partita una campagna di divulgazione sia dall’Italia che dalla Spagna per informare quanti più macellai spagnoli possibile. E’ da poco entrato in funzione un ufficio info-tecnico italiano-spagnolo per fornire consulenza e

RAZZA PIEMONTESE REGINA INCONTRASTATA DELLA CUCINA PIÙ RAFFINATA Coalvi/MARKETING

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ervono i lavori per l’organizzazione della prima edizione di iMEAT España. Come abbiamo già avuto modo di scrivere, le motivazioni che hanno indotto la nostra società Ecod, editrice di questo ed altri periodici nonché organizzatrice di iMEAT, a guardare al di fuori dell’Italia derivano da varie considerazioni.

In generale, la partecipazione come espositore ad una fiera è considerata la prima e più immediata azione di marketing che gli addetti ai lavori consigliano ad un’azienda interessata a guardare oltre i propri confini e a valutare un primo approccio concreto con il mercato preso in esame.

L’individuazione da parte di Ecod della Spagna come primo mercato estero di iMEAT è stata guidata da un approccio pressochè simile avallato oltretutto dal sostegno della nostra affezionata community.

PERCHÉ DI UNA SCELTA La presenza di macellai spagnoli in più edizioni della fiera ha avuto il suo peso! Però, sono stati altrettanto importanti i suggerimenti di alcuni nostri espositori concernenti la creazione di un evento che proponesse all’estero il format iMEAT. E non certo di valenza minore, la sollecitazione arrivataci dal Gremi di Carnissers di Barcellona i cui associati, da qualche edizione, sono diventati affezionati visitatori di iMEAT a Modena: la formula della fiera è molto piaciuta tanto da richiedere l’impegno a studiare un progetto fieristico similare in Spagna.

Dopo alcuni incontri e valutazioni di fattibilità oltre a sondaggi effettuati tra i nostri affezionati espositori - alcuni dei quali sono veri e propri nostri partner – dall’iniziale progettualità si è passati alla fase pratica, ovviamente con la collaborazione dell’ente spagnolo. Per il 2018, dunque, la fiera iMEAT si sposta in Spagna mantenendo la sua fisionomia ben definita di appuntamento dedicato al negozio di macelleria al dettaglio ed al macellaio che intende dare alla propria attività un buon futuro.

PROFILO DELL’EVENTO ISPANICO iMEAT España è del tutto simile nei contenuti alla fiera che ha luogo in Italia (la sesta edizione avrà luogo nel marzo 2019 sempre a ModenaFiere).

La compagine di espositori, sia italiani che spagnoli, sarà composta da aziende costruttrici di macchinari, attrezzature, ingredientistica, prodotti finiti etc. I lavori per aggregare

supporto a tutti quanti sono interessati all’evento spagnolo.

UN EVENTO RAFFORZATIVO L’intento di iMEAT España - in programma a Barcellona presso la fiera di Cornellà il 4 e 5 febbraio 2018 - è quello di rafforzare ulteriormente il concetto di iMEAT e di tenere alta l’attenzione sull’evento e sul marchio coinvolgendo la comunità di operatori che vi si è creata intorno fornendo delle opportunità di business, ma anche di confronto ed incontro tra realtà del mondo della carne e della macelleria al dettaglio. 

Vendere carne Coalvi significa proporre al cliente la straordinaria qualità della Razza Piemontese presentandola con le più innovative forme di comunicazione. La Razza Piemontese rappresenta il meglio della produzione italiana e sposa tutte le esigenze del consumatore moderno: è infatti magra, tenera e 100% italiana. A tutto questo si associa un’elevatissima resa allo spolpo ed un utilizzo più remunerativo dei tagli.

Il marchio Coalvi trasforma la macelleria in un punto di riferimento per quei consumatori che non vogliono acquistare soltanto la carne, ma anche la sua storia e quella di chi la produce. E per raccontarla ci sono gli strumenti più efficaci: il certificato di origine, le immagini, le pubblicazioni. Il tutto supportato da un ufficio marketing che cura anche l’immagine e le campagne pubblicitarie delle macellerie associate.

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FEDERCARNI DICE CHE...

Federcarni a iMEAT España

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ome abbiamo modo di notare i macellai italiani sono un gruppo in continuo movimento. Ogni giorno festivo, in qualche parte del nostro Paese, si svolge una manifestazione dove i macellai sono protagonisti.

Può essere una fiera specializzata come iMEAT, in continua crescita nella partecipazione, oppure una festa nelle vie delle città spesso con uno spirito di solidarietà, in aiuto di Associazioni che hanno cura delle persone in difficoltà.

Ma anche durante fiere meno specializzate dedicate all’alimentazione una nostra presenza viene ritenuta utile al completamento della fiera stessa.

Tutto questo è possibile dove i macellai sono organizzati in Associazione e questa è capace di fare gruppo, creando i presupposti per affermare al mondo dei consumatori come la tradizione, la storia del nostro lavoro sia capace di trasformarsi in arte, ma soprattutto è alla continua ricerca dei modi per migliorarsi.

Le tendenze che coinvolgono il cibo sono in velocissima evoluzione, professionisti come noi non devono subirle ma anzi devono imporle, creando così la differenza tra arte e un modo industriale, pur attentissimo, di proporre questo alimento sempre più importante.

Abbiamo notato come le frequenti bugie, dove la

carne era causa di malattie e paura, si sono notevolmente ridimensionate grazie alla decisa opera di tutta la filiera. Dismessa la scarsa volontà di reazione oggi i convegni che ristabiliscono la verità e una corretta pressione sulla stampa sono frequenti e puntuali.

Permettete di nominare anche Federcarni che forse per prima ha tentato di uscire allo scoperto con le borse dove veniva rappresentata la carne, con i temi dove le certezze del valore nutrizionale della carne erano evidenziate. Un milione di borse hanno girato per le città e siamo orgogliosi di questo risultato.

Il futuro ci chiederà ancora più impegno, ma il lavoro non ci spaventa anzi, cercheremo di portare in giro per l’Europa questi valori dell’Associazione, cercando di coinvolgere tante realtà presenti nel territorio in modo comunitario essendo il valore rappresentato da tutta la categoria, e non dai singoli.

Con questo spirito una nostra delegazione nazionale parteciperà, a Barcellona, all’edizione spagnola di iMEAT - anche questa, come quella di Modena, organizzata da Ecod - per imparare ma anche per dimostrare quanto sono cresciuti ed attuali tutti i macellai italiani.  Maurizio Arosio Presidente Federcarni

Insieme per la carne bovina italiana

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n seguito ad un’analisi approfondita del settore della carne bovina e ad una visione strategica condivisa, Cia-Agricoltori Italiani, Confagricoltura, Uniceb e Assocarni hanno costituito l’Organizzazione Interprofessionale (OI) della carne bovina italiana.

Il settore della carne bovina è strategico per l’Italia, con oltre un terzo dei 10 miliardi di fatturato complessivo del settore e garantisce lavoro a più di 80 mila addetti. Negli ultimi dieci anni, però, questo comparto ha registrato un crollo pro capite superiore al 30%, frutto anche delle campagne mediatiche sfavorevoli alla carne.

Sulla scorta di questa situazione e in base alla regolamentazione europea (Reg. 1308/13) e alla legislazione italiana (L.91/2015), l’Organizzazione Interprofessionale potrà operare per tracciare una strategia nazionale condivisa, facilitare le relazioni economiche tra i vari attori della filiera, favorire la creazione di valore con un’equa distribuzione all’interno della filiera, attivare azioni per la trasparenza del mercato, la qualificazione, la promozione al consumo interno ed esterno, la committenza organizzata con il mondo della ricerca. Si tratta di uno strumento che deve avere carattere nazionale ed essere fortemente rappresentativo delle attività economiche della produzione, della trasformazione e della distribuzione, come avviene già in altri Paesi quali Francia e Spagna.

IL COMPARTO DELLA CARNE BOVINA ITALIANA IN CIFRE In Italia il consumo pro capite di carne totale è di 79 chili circa e si attesta come uno dei più bassi dell’Europa (Danimarca 109,8 chili, Spagna 99,5, Germania 86, Francia 85).

Il consumo pro capite di carne bovina è di circa 17,5 chili; dal 2005 al 2015 è passato da 25 chili a 17,4 chili (meno 30,4%); i dati del 2016 indicano un ulteriore calo del 5%.

Sul consumo medio di carne fresca in Italia, la carne bovina rappresenta il 33% in peso ed il 44% in valore. Nel decennio 2005-2015 il totale dei capi bovini in Italia (compreso le vacche da latte) è passato da 6,2 a 5,8 milioni di capi.

Le macellazioni di carne bovina, sempre in Italia, sono scese nel decennio preso in considerazione da 1,1 milioni di tonnellate (peso morto) a 772.000 tonnellate. 

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NOTIZIE Etichette sempre più “parlanti”

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consumatori vogliono avere sempre più informazioni, conoscere cosa c’è dentro e dietro i prodotti che trovano, in negozio, al supermercato o sui siti di e-commerce. E come si informano? consultando prima di tutto le etichette, che sono sempre più ricche ed esaustive.

Lo ha evidenziato il primo numero dell’Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy, che fotografa lo stato e l’evoluzione dei consumi degli italiani proprio attraverso le etichette mettendo al primo posto la correlazione tra ciò che si vede sugli scaffali dei negozi e ciò che si acquista.

Partendo proprio dalla ricchezza di informazioni presenti sulle confezioni in commercio e incrociando le etichette digitalizzate da Immagino di GS1 Italy con i dati Nielsen relativi alle vendite, l’Osservatorio Immagino è riuscito a misurare i fenomeni di consumo emergenti e a identificare i segmenti di popolazione che li determinano: dai prodotti “senza…” - senza glutine, senza zuccheri aggiunti, senza olio di palma etc. - a quelli arricchiti, dai vegetariani ai biologici fino ad arrivare a quelli legati alle intolleranze alimentari oppure che enfatizzano l’origine italiana o regionale.

Non sono solo le esigenze dei consumatori a dettare la ricchezza di informazioni in etichetta, ma è soprattutto il desiderio di produttori e distributori di fare informazione, corredando le info con tante indicazioni volontarie.

Sono i prodotti “particolari” quelli dove l’etichetta è più determinante.

Dall’analisi dell’Osservatorio Immagino risulta che le indicazioni più efficaci nel convincere gli italiani all’acquisto sono quelle che presentano i prodotti come adatti a particolari stili di vita; funzionano bene in termini di vendite anche le indicazioni relative ai prodotti arricchiti, in particolare quelli integrali o “ricchi di fibre”.

I prodotti che dichiarano in etichetta “senza sale”, “senza zuccheri aggiunti”, “senza additivi”, “senza grassi saturi” e “con pochi grassi”, sono quelli che hanno avuto le performance migliori, perché sono cresciuti sia sul fronte della domanda che dell’offerta.

A stimolare il consumatore all’acquisto è soprattutto l’assortimento del punto vendita, ossia quello che trova sullo scaffale.

Il fenomeno, dunque, è da tenere in forte considerazione anche da parte dei piccoli negozi al dettaglio come le macellerie che, sempre più, ampliano la loro offerta merceologica aggiungendo a carne e salumi tanti altri prodotti confezionati. 

Anno Accademico Alma

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ualtiero Marchesi lascia il ruolo guida, ma rimane sempre vicino ad ALMA. Tra le novità, il progetto Next Generation Chef diventerà un asset strategico.

Importante sarà anche il confronto con le Scuole di Cucina, che costituiscono il network internazionale di ALMA, per ampliare la rete di collaborazioni e dare continuità alla promotion del made in Italy e della cultura gastronomica italiana. ALMALink, il portale creato nel 2013 per favorire l’inserimento nel mondo del lavoro dei propri diplomati, evolve con l’adesione ad hosco che con oltre 134.000 iscritti, 2.400 potenziali datori di lavoro e 32.900 offerte di lavoro, ha partnership con 176 realtà formative nel mondo. 

FIERE & EVENTI di Marina Caccialanza

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isale all’antichità la ghiotta usanza di conservare le cosce di suino attraverso la salatura e la successiva asciugatura. Catone il Censore, nel III sec. a.C. ne parla nel suo “De re rustica” e descrive un processo molto simile a quello ancor oggi utilizzato per la produzione del Prosciutto di Parma. Ma possiamo trovare tracce di questa pratica lungo i secoli dai Romani ai Galli e ai Longobardi.

Non sappiamo quando esattamente si sia sparsa in Italia e nel mondo la fama del prosciutto parmigiano: certo era già famoso a Parigi nei primi dell’Ottocento, ambitissimo dai gourmet parigini specie quello importato dal langhiranese Loderingo Bonanni.

La fama del prosciutto così prodotto e della sua cittadina di origine, Langhirano, resta invariata e ogni anno riceve la sua celebrazione nel Festival del Prosciutto di Parma. La XX edizione del Festival del Prosciutto di Parma è stata anche quest’anno l’occasione per conoscere e degustare le mille sfumatu-

re di uno dei prodotti principe della gastronomia italiana. Una festa dei sensi che ha coinvolto la cittadina di Langhirano dove, tra stand dei migliori produttori e degustazioni, i visitatori sono stati guidati nel fantastico mondo del Prosciutto di Parma Dop, eccellenza del territorio e vanto nazionale conosciuto in tutto il mondo per le sue proprietà organolettiche e salutari. Da Langhirano a Parma, lungo un calendario ricco di appuntamenti all’insegna della gastronomia, dello spettacolo e della cultura gli appassionati hanno potuto anche conoscere dal vivo le fasi della produzione visitando 6

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Il principe dei prosciutti in festa Tramandato di generazione in generazione, profumato, saporito e naturale. Il Prosciutto di Parma Dop rinnova ogni anno la sua fama e celebra la sua qualità centro-nord Italia, esclusivamente di razza Large White, Landrace e Duroc, e alimentato con cibi di qualità come granoturco, orzo, siero derivato dalla produzione del Parmigiano-Reggiano. Un suino italiano e pesante, caratterizzato da carni mature, sode, compatte, sapide.

i numerosi stabilimenti della zona che hanno aperto le loro porte al pubblico.

BUONO, SANO E COMPLETAMENTE NATURALE Carne di suino italiano, l’abilità dei maestri salatori e l’aria asciutta e delicata delle colline. Sono questi i soli ingredienti del prosciutto di Parma Dop; a garantirne l’estrema qualità è il Consorzio del Prosciutto di Parma, un’organizzazione di produttori che utilizzano e salvaguardano il metodo tradizionale di lavorazione dal 1963. A regolamentarne la produzione è il Disciplinare che stabilisce gli aspetti della produzione: le razze suine utilizzate, le tecniche di allevamento, i requisiti dei suini destinati alla lavorazione, la provenienza della materia prima, la delimitazione della zona geografica di produzione, i metodi e la durata della stagionatura, le caratteristiche qualitative del prodotto finito.

Il Consorzio provvede a vigilare e

a proteggere l’uso della denominazione “Prosciutto di Parma” e dei relativi marchi, timbri e sigilli di riconoscimento e a reprimere ogni utilizzo illecito dei medesimi, così come ogni atto di concorrenza sleale inerente la commercializzazione

IL CRUDO BEDOGNI, PROTAGONISTA DEL FESTIVAL Tra i protagonisti del Festival del Prosciutto di Parma e dell’iniziativa Finestre Aperte, anche il prosciuttificio Bedogni Egidio ha offerto ai visitatori la possibilità di visitare le sue sale e di vedere le fasi della lavorazione del prosciutto che da cinquant’anni produce con la stessa passione, gli stessi gesti e la stessa ricerca della qualità.

Un’azienda moderna e tecnologica dove l’innovazione si fonde perfet-

del Prosciutto di Parma, assumendo in Italia e all’estero ogni opportuna iniziativa anche di natura giudiziaria, in particolare in quei Paesi dove maggiore è la diffusione di tale prodotto. Il marchio “Prosciutto di Parma” risulta attualmente registrato in circa 90 Paesi.

Quello che viene selezionato per il Prosciutto di Parma è un maiale nato e allevato in 10 regioni del

tamente con la tradizione e, grazie alle condizioni climatiche uniche del territorio, la produzione del Prosciutto di Parma e dei diversi salumi tipici della zona trova l’ambiente ideale.

Ed è proprio l’aria delle colline parmensi uno degli ingredienti fondamentali della lavorazione: il vento che dal mare giunge attraverso le colline rende l’aria asciutta, perfetta

FIERE & EVENTI

per la stagionatura dei prosciutti. E ancora oggi, spirando attraverso le finestre aperte e chiuse con sapiente tempistica dai norcini, permette quella stagionatura naturale che darà dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma.

Il maiale destinato alla produzione - di oltre 9 mesi d’età; pesante mediamente 160 Kg; sano e a digiuno da 15 ore e macellato – giunge allo stabilimento; la coscia fresca riposa per 24 ore in apposite celle di raffreddamento fino a raggiungere una temperatura di 0 C° così che la carne si rassodi con il freddo e possa essere rifilata più facilmente.

In questa fase la carne subisce un primo calo di peso e, pronta per la rifilatura, perde grasso e muscolo per un 24% del suo peso. Segue la salagione, rigorosamente da mani esperte, che controllano anche la corretta temperatura e l’umidità ideale (intorno all’80%) della cella dove la coscia riposerà da 15 a 18 giorni. Al termine di questo periodo di salagione la perdita di peso è di circa il 4%, poiché la carne cede parte della sua umidità, assorbendo lentamente il sale. Seguono le diverse fasi di riposo, lavatura e asciugatura e le cosce (quasi prosciutti ormai) vengono appese nei grandi stanzoni dove dalle alte finestre il vento dal mare comincia la sua opera.

Le finestre vengono aperte a seconda delle condizioni dell’umidità interna ed esterna per permettere un asciugamento del prodotto graduale e costante fino a un calo di peso pari a 8/10%. Al 7° mese il prosciutto viene riposto nelle

cantine per la stagionatura finale durante la quale avvengono i processi biochimici ed enzimatici

che determinano il caratteristico profumo e il sapore del Prosciutto di Parma. Quando, al termine di questo periodo, il prosciutto viene sottoposto al controllo qualità da parte degli ispettori del Consorzio, diventa – debitamente marchiato con la corona ducale – Prosciutto di Parma Dop. Durante il Festival di quest’anno, il prosciuttificio di Langhirano ha presentato l’esclusivo Prosciutto di Parma Riserva Rara: all’eccellente 24 mesi, già premiato dalla rivista di

enogastronomia “Gambero Rosso” come miglior crudo nella sua categoria, si aggiunge questa specialità stagionata oltre 30 mesi per offrire un prodotto esclusivo di alta gamma.

Il Prosciutto di Parma Riserva Rara è frutto di un’ulteriore e accurata selezione, che consente una stagionatura naturale superiore ai 24 mesi del classico Bedogni Gran Riserva. Si tratta di prosciutti Extra Stagionati, in edizione limitata, che hanno superato i 30 mesi di affinatura. 

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NON SOLO CARNE...

Danilo Romano, incontrato a iMEAT, ci parla di Offishina-Salumeria Ittica

Salame sì, ma di pesce!

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siste il salame di pesce? La risposta è affermativa e lo abbiamo scoperto proprio alla nostra fiera iMEAT dove si parla, sì, di salami, ma di quelli fatti con carne di animali che non vivono certo in acqua: Danilo Romano è venuto in fiera “perchè siamo sempre alla ricerca di nuove attrezzature che anche per il pesce sono analoghe a quelle della trasformazione della carne. Attualmente lavoriamo 12-13 quintali di pesce intero al mese e volendo allargare la produzione dobbiamo essere aggiornati dal punto di vista tecnologico e dell’accessoristica. iMEAT è davvero interessante e pensiamo che tutti i macellai debbano frequentarla!”

Ovviamente incuriositi, abbiamo approfondito l’argomento: Offishina-Salumeria Ittica di Puglia è il nome del laboratorio e ristorante di Matino (Lecce).

“E’ un gioco di parole. ‘Officina’ ovvero laboratorio di idee dove applichiamo tecniche antiche e innovative, utilizzando il sale e la tecnica del contadino per fare i salumi mentre la tecnologia ci serve per stagionare e conservare i nostri salumi di pesce: e quindi giustificata la parola ‘fish’. Abbiamo mutuato i nomi dai salumi di carne proprio perchè la tecnica di lavorazione è pressochè identica!”

E continua Danilo: “L’idea è stata quella di valorizzare il pesce azzurro conservandolo come insaccato. Offishina-Salumeria Ittica di Puglia è nata due anni fa e a maggio dello scorso anno abbiamo iniziato la commercializzazione. Ma mi sono avvicinato a questi prodotti una decina di anni fa: avendo un ristorante da 15 anni, volevo creare un prodotto che permettesse di utilizzare il pesce nei periodi di abbondante pescato e di scarso lavoro, soprattutto quello invernale, senza dover congelare. Ho iniziato così a macinare affidandomi all’esperienza fatta in passato realizzando salumi di carne, per gioco e per sfida, visto che il Salento non è una terra vocata alla stagionatura delle carni e gli allevamenti di bestiame sono assai pochi. Nella mia cantina scavata nella roccia a Matino ho fatto per diversi anni dei salumi di carne: trasformando la carne, insaccata, salata e stagionata, ho pensato anche al pesce.”

Il nostro “salumiere di pesce” non nasconde qualche problematica: la differenza tra salumi di carne e di pesce, per esempio, è che i primi hanno il grasso che lega le proteine e permette di creare un prodotto facilmente affettabile, i salumi di pesce invece contengono tutte proteine, i grassi sono

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gli Omega 3 Omega 6 che, quando arrivano ad una certa temperatura, si sciolgono diventano olio e non appiccicano: “Ho superato questo scoglio abbassando le temperature e aumentando l’umidità.

E’ stata importante la tecnologia: gli stagionatori permettono di stagionare tutto l’anno e di avere una shelf-life media di 4 mesi, con la sicurezza di inalterabilità dei prodotti come hanno rilevato i test di laboratorio. La giovane età dell’azienda ancora non ci permette di avere uno storico: tuttavia, posso affermare in tranquillità che, da un punto di vista gustativo e visivo, i prodotti possono aver avuto dei mutamenti nel tempo, ma perché sono migliorati acquisendo nuovi profumi di stagionato e perdendo un po’ quelli freschi. Stiamo studiando di prolungare la shelf-life per verificare, se dopo un anno, gli Omega sono rimasti identici o quanto si sono alterati, per un riscontro anche da un punto di vista salutistico ed igienico. Ciò perché non vogliamo creare solo prodotti gourmet, ma proposte che rispondano anche ad un’alimentazione corretta con la possibilità di mangiare il pesce azzurro senza cucinare…”

Il ristorante attivo dal 2002, distante dal laboratorio 600 metri propone un menù essenzialmente basato sui salumi ittici accanto al pesce fresco, non disdegnando comunque carne e verdure coltivate tutto l’anno dal papà in una campagna a km 3. Si tratta di un ristorante gestito familiarmente, con mamma e papà, mentre in laboratorio ora sono attivi anche il fratello e la sorella. Danilo sovraintende alle due attività. La clientela è incuriosita da questi salumi, li assaggia e li approva: “Non c’è l’usanza, in Italia ma anche in Europa, di fare insaccati di pesce. La gente lo preferisce essiccato al sole, come baccalà e stoccafisso, oppure affumicato come i carpacci o sott’olio - spiega Danilo Romano -. Io sto cercando di recuperare quello che si faceva nel Mediterraneo dove esistevano fabbriche che facevano salse. A Taranto e a Gallipoli c’erano molte tonnare intorno al ‘600 ed era nata la ricetta per utilizzare gli scarti del tonno: la parte vicino alla lisca e la carne vicino alla pancia si mettevano sotto sale e spezie e si lasciavano marinare per un mese, si mettevano poi ad asciugare al vento ricavandone un prodotto simile allo stoccafisso, molto duro e facile da trasportare. Lo si faceva rinvenire in acqua-vino-odori, e poi si faceva bollire con alloro-aglio-rosmarino-vino bianco e si consumava con olio evo. Nasce successivamente la pastorizzazione che fa scomparire questa tecnica di trasformazione. In Sicilia, Sardegna e Liguria fanno ancora oggi il mosciame proprio per soddisfare l’esigenza di conservazione: la differenza tra i miei prodotti e il mosciame è che quest’ultimo è molto salato mentre i miei hanno un sapore molto più morbido perchè utilizzo meno sale.” Già, il sale…un elemento fondamentale, un sale di miniera extra puro estratto da una cava

a Catania, il primo sale che si è formato sulla terra e non viene ottenuto per estrazione dall’acqua marina.”

I salami sono ottenuti macinando tonno, pesce spada, ricciola, luccio, pesce serra etc. nel tritacarne a temperature molto basse e fredde, si condiscono con sale e spezie, si mettono in un budello che può essere di origine vegetale o misto vegetale-animale: “Li chiamiamo salami perchè il metodo di trasformazione è uguale ai salami tradizionali fatti con la carne. Nei 45 giorni di stagionatura, il prodotto subisce una trasformazione chimico-fisico, c’è l’azione del sale che tira fuori l’acqua e con alcuni giochi di temperature-umidità-ventilazione avviene una trasformazione dallo stato crudo a quello stagionato. Al momento non affumichiamo, forse lo faremo in futuro. Con il tonno facciamo la ‘bresaola’, con il pesce spada lo ‘speck’. Il filetto di tonno viene marinato nel vin cotto e spezie: utilizziamo il vin cotto e il sale di miniera extra puro come unico conservante. Il pesce spada, prima di essere insaccato, viene coperto con una miscela di spezie naturali con una bella profumazione. Utilizziamo il vin cotto, ovvero un mosto di Primitivo cotto per riduzione, in quanto l’Università del Salento ha scoperto che il vin cotto in generale è un anti ossidante naturale quindi, oltre a soddisfare esigenze di carattere gustativo, serve a preservare gli acidi grassi che sono la componente principale del pesce azzurro. Una volta pronti i salumi vengono messi sottovuoto per essere conservati nel tempo.”

I Pescatorini, ispirati ai cacciatorini, realizzati con tonno, pesce spada e pesce azzurro dello Ionio, nelle versioni dolce con semi di finocchio selvatico, pepe nero e sale puro di miniera e piccante con aggiunta di peperoncino. La Pizzicata, salame spalmabile a base di pesce azzurro, con pomodoro secco, peperoncino piccante e olio extravergine d’oliva.

Oltre a proporli nel ristorante i prodotti sono in vendita e già disponibili in ristoranti e gastronomie di Puglia e Lazio, ma Danilo sta lavorando per allargare la rete distributiva su tutto il territorio nazionale e non solo, visto che sono già giunte richieste dal Giappone: “Non abbiamo ancora la piattaforma adeguata per oltrepassare i nostri confini.

Tutto è però in divenire perché è un progetto in cui credo e nel quale voglio investire per il futuro. Non ultima la registrazione di un brevetto per tutelare la tecnica di conservazione, una procedura lunga in quanto non esiste nella tabella degli alimenti la denominazione ‘insaccato di origine ittica’.”

La nostra curiosità è stata soddisfatta. E chissà che qualche macellaio, ugualmente incuriosito, non valuti anche la possibilità di ulteriore diversificazione delle proprie proposte! 

le aziende informano

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laborazione con Stefano Filippone, Tecnico Specialista delle Carni di Nordiconad “conferma la tenuta e cromaticità delle carni e degli elaborati, fiore all’occhiello del punto vendita insieme alla frollatura delle lombate di Bovino Adulto di varie razze e provenienze.”

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Attrezzature e arredi per rendere “trasparente” lavorazione e prodotti

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na location ad Asiago che nulla ha da invidiare ad una boutique fashion. E’ la Macelleria Ronzani, nuova ma con un background datato 1920, anno di fondazione dell’attività. Ce ne parla il dinamico titolare Massimiliano Ronzani che dell’arte della macelleria ci sembra un grande appassionato.

che mi hanno colpito in varie città europee: chi l’ha progettato ha interpretato il mio pensiero declinando innovatività e tradizione. Le lavorazioni sono a vista, il bancone è lineare, una vetrina è dedicata alla frollatura dei tagli pregiati come costate e fiorentine. Lavoriamo secondo un’impostazione tramandata nel tempo proponendo tagli di carne e preparati.

Tutto, però, ruota attorno al concetto di spazio “a vista”…

A vista facciamo la lavorazione dei pronti a cuocere ed il sezionamento. Quella di rendere tutto visibile è stata una scelta precisa in quanto vogliamo che tutto quello che facciamo, prepariamo e vendiamo debba essere “trasparente”. Prepariamo il banco ancora in modo tradizionale con tagli freschi accanto ai lavorati, ma con l’intento di raccontare al consumatore che cosa acquista da noi e come lo trasformiamo. Proprio per questo mi piacerebbe, a breve, poter organizzare qualche evento in macelleria come aperitivo, assaggi, serate tematiche… L’idea è quella di far vivere la macelleria oltre la sua essenza tradizionale con un paio di incontri alla settimana svolti qui in negozio.

Quali sono le caratteristiche di questo negozio?

Questo terzo negozio è ubicato in centro ad Asiago e si aggiunge agli altri due dislocati nell’altopiano. L’ho pensato e voluto un po’ moderno e un po’ classico, prendendo spunto da altri negozi 10

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Come ha risposto la clientela alla nuova impostazione?

E’ stato un bel successo. Quest’estate quando abbiamo aperto la gente incuriosita si fermava per guardarci mentre lavoravamo! Ho dunque rag-

giunto il mio obiettivo, ovvero quello di far vedere quello che si fa e di farlo capire anche rispetto alla proposta ed alla bontà dei tagli meno nobili, cercando di spiegare quanto sia importante, ma anche gustoso, mangiare tutto quanto si ricava dall’animale. Scelgo personalmente il capo vivo, lo macello, lo seziono secondo una logica di taglio corretta. Anche la frollatura è un fattore da trasmettere correttamente al consumatore in quanto passaggio importante che consente di proporre nel banco un taglio maturo al punto giusto e in base al gusto personale. L’evoluzione è continua e sono sempre alla costante ricerca del prodotto migliore. Inoltre, visto che la clientela è affascinata nel vedere ciò che di solito non si vede in macelleria, vorrei organizzare dei corsi - Ronzani ne fa già con l’istituto alberghiero di Asiago, ndr - per far capire come utilizzare i tagli di carne, non come cucinarli perché fondamentalmente sono un macellaio e questa è la mia arte! Un’arte che parte dalla stalla: è infatti illogico per il macellaio amante del suo mestiere prescindere dall’animale in stalla perché solo conoscendolo può garantire un prodotto genuino e trasmettere quelle informazioni che fidelizzano il cliente. Adotto questa filosofia in tutti i negozi, ma in quest’ultimo c’è stata un’ulteriore evoluzione resa possibile anche dalla posizione favorevole in centro città.

Disponete anche del laboratorio?

Il laboratorio è a Lusiana, dove provvedo ad effettuare il grosso delle lavorazioni, tra cui disosso e produzione di salumi come sopresse, salami, salsicce. Abbiamo anche un piccolo macello di proprietà. Laboratorio e macello sono a normativa CE. Quanto è importante il rapporto con il territorio?

Voglio sapere cosa vendo, per questo ho sempre acquistato dai contadini qui vicino, come mio papà, anche lui macellaio… e da vent’anni ci appoggiamo ad un’azienda agricola della zona.

Credo molto nella filiera corta e sono legatissimo

IL NEGOZIO ARREDATO Allestire la macelleria al territorio e alla produzione locale, allevamenti per la carne, malghe con animali al pascolo…

Trattiamo solo femmine di una certa età e razza, cresciute seguendo un’alimentazione naturale.

Quali motivazioni vi hanno fatto scegliere Coldar?

Mi sono appoggiato a questa azienda soprattutto per i banchi e per le celle frigorifere. E’ una bella realtà che realizza prodotti curati nel dettaglio, che garantiscono un ottimo mantenimento della carne. Ovviamente la materia prima deve essere buona in partenza, ma con la refrigerazione Coldar la sua qualità viene esaltata ancora di più.

Sono soddisfatto di questa collaborazione e non soltanto sotto il profilo tecnico: l’azienda infatti mi ha seguito e assistito costantemente e, soprattutto, ha saputo concretizzare le mie idee cogliendo l’essenza della personalità che volevo dare al negozio. Abbiamo creato una sorta di boutique della carne, lineare e semplice, ma di forte impatto!

Per il resto dell’arredamento mi sono affidato ad un amico architetto.

Creatività e innovazione in macelleria…

Sì, ma che sia tutto di qualità!

Facciamo pronti a cuocere, usando verdure fresche, sale e pepe, senza conservanti o ingredienti aggiuntivi: proporre alla clientela la semplicità e la qualità di prodotti che non siano stati alterati garantisce un successo duraturo.

Si parla di macellaio del futuro, come vede l’evoluzione di questa professione?

L’evoluzione di questo mestiere parte dal tener bene presente

che alla base devono sempre esserci la tradizione, il territorio, la qualità. Poi bisogna essere fantasiosi, curiosi, bisogna guardare tutto quello che succede in giro sia nel settore specifico che in altri comparti come la piccola ristorazione, bisogna evolversi sotto tutti i punti di vista, sempre senza eccessi. Noi macellai al dettaglio siamo diversi dalla grande distribuzione, quindi dobbiamo credere nelle nostre capacità artigianali e farle emergere.

Un messaggio per chi volesse intraprendere l’attività del macellaio?

Nonostante la crisi generale,

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questo lavoro mi dà sempre soddisfazioni. Ho una decina di collaboratori nei tre negozi, siamo una bella realtà e il 70% dei prodotti che vendiamo sono di nostra produzione. L’altopiano di Asiago, poi, è un luogo ideale per certe attività: è un territorio fantastico, con molte piccole ma belle realtà, come le malghe che producono formaggio d’alpeggio, o le aziende agricole che seguo personalmente avendo l’unico macello dell’altopiano. La mia è un’attività di famiglia che è stata creata nel 1920 da mio nonno Luigi, nel 1957 è subentrato mio papà e dall’inizio degli anni ’90 è passata sotto la mia gestione. Ora al mio fianco c’è mia figlia Giulia…

La risposta di Massimiliano Ronzani alla nostra domanda è in quest’ultima frase: con la figlia in negozio, l’attività del macellaio è ben viva, attiva e proiettata nel futuro! 

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LARGO AI GIOVANI Il “ragazzo” Nicola Tagliani parla dell’attività di famiglia

Il futuro mantenendo la continuità della tradizione

“S

ono un ‘ragazzo’ di 38 anni cresciuto in una famiglia di macellai sia da parte paterna che materna.” Così esordisce Nicola Tagliani, il nostro “giovane macellaio” di turno. Sì, perché oggigiorno, un trentottenne è a tutti gli effetti considerato giovane!

Incontrato alla scorsa iMEAT, ci ha incuriosito il suo impegno nel portare avanti la tradizione di famiglia e ci siamo fatti spiegare i motivi della sua scelta, i suoi esordi, l’attuale attività.

“Dopo il corso di studi svolto presso una scuola professionale, ho fatto l’elettricista per una decina d‘anni - racconta Nicola - ma dal momento che il lavoro implicava la turnazione, nella mezza giornata libera aiutavo i miei genitori e il nonno nella bottega di famiglia sotto casa.”

L’attività dei Tagliani è ubicata a Nuvolento, in provincia di Brescia, e oltre al negozio che propone vari generi alimentari e una discreta varietà

di salumi e formaggi tipici, è operativa anche una macelleria con un piccolo laboratorio: “Lì produciamo salamelle (suine ed equine, il nonno in origine aveva una macelleria equina), salami, pancette, cotechini etc. Sono prodotti che la nostra clientela apprezza molto in quanto ripropongono i sapori genuini di un tempo dal momento che li realizziamo seguendo una ricetta rimasta invariata da molti anni.”

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Nel 2008 il Nicola decide che è il momento di cambiare, o meglio “...di non far finire l’attività di famiglia visto che, dopo la morte del nonno, i miei genitori non avrebbero potuto dare lunga continuità al negozio essendo vicini all’età della pensione”.

Lasciato il lavoro di elettricista, si è dedicato completamente al negozio: “E’ stata una specie di ‘richiamo della foresta’ - spiega in quanto dietro al bancone ci stavo fin da quando ero molto piccolo e la passione per questa attività era insita nel mio DNA. Opero soprattutto al bancone salumi e formaggi, ma mi considero un valido ‘supplente’ in macelleria, quando il papà si assenta, e un buon aiuto anche nel laboratorio”.

Nicola sottolinea di aver fatto tesoro dell’esperienza di famiglia: “Sono molto rispettoso delle generazioni precedenti in quanto possono dispensare perle di saggezza popolare che, debitamente adeguate alla esigenze moderne, sono validi supporti per qualsiasi attività, come per esempio la realizzazione dei preparati: ultimamente abbiamo poco tempo da dedicare a questi prodotti, ma in passato personalmente ne ho proposti parecchi anche con prodotti di aziende conosciute alla fiera iMEAT”.

La fornitura di carne è effettuata presso un macello operativo nella zona che dispone di un proprio allevamento e, a seconda delle necessità, acquista bestiame da altri allevamenti, tutti situati nella pianura Padana. “Le razze macellate sono Limousine, Charolaise e incroci. La frollatura viene fatta nella nostra cella per almeno 20 giorni, quindi possiamo dire di seguire in forma pressoché diretta la filiera. La clientela è diventata sempre più curiosa ed informata ed il macellaio deve sa-

per dare tutte le informazioni non solo su tagli e cotture, ma anche sulla provenienza della carne, sui valori nutrizionali e sulle eventuali allergie ed intolleranze. Per tutti questi aspetti ritengo che sia molto importante la formazione: purtroppo però, a parte qualche ente privato, manca una scuola specifica che riconosca con un diploma il corso di studi per diventare macellaio.”

Alla nostra domanda su eventuali progetti futuri, Nicola Tagliani dichiara di essere affascinato dalle risto-gastro-macellerie: “Chi ha la possibilità, la location abbastanza grande, la località giusta e un certo tipo di clientela può compiere questo passo! Per quanto ci riguarda, per ora continuiamo nel solco della tradizione: così com’è la nostra attività ci sta dando ancora tante soddisfazioni”.

E così conclude: “Continuiamo a indossare ancora il nostro camice lungo... Al doppiopetto da masterchef ci penseremo!” 

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L’ITALIA DEL MACELLAIO Viaggio tra le macellerie delle province italiane

Ne parla il presidente dell’Accademia della Fiorentina, professor Andrea Giuntini

Condividere un principio di professione e cultura

“L’

Accademia nasce circa un quarto di secolo fa in forma spontanea e disinteressata all’interno dell’Associazione dei macellai della provincia di Firenze, un Ente di categoria che, a differenza di altri, ha sentito il bisogno di darsi una dimensione culturale e storica proiettando il suo impegno anche nella formazione professionale. E’ un intreccio fruttuoso che ha funzio-

nato in passato e continua a funzionare oggi.”

Ad introdurre storia, motivazioni, attività dell’Accademia della Fiorentina è il suo presidente Andrea Giuntini, docente di Storia economica del Dipartimento di Economia dell’Università di Modena e Reggio Emilia. E così prosegue. “L’Accademia nasce non solo con l’idea di ricostruire la propria memoria, cosa che ha fatto più volte, ma di farsi anche centro propulsore di studi e confronti con mondi contigui ma diversi e di essere elemento aggregante dal punto di vista della formazione professionale. Sono un docente universitario e non ho nulla a che fare con la macelleria ed i corsi di formazione professionale, ma

mi piace che l’Accademia non abbia un solo obiettivo, ma sia un soggetto che da un punto di vista culturale e professionale possa vivacizzare la scena di Firenze e di questa provincia.”

L’Accademia abbraccia una dimensione pratica connettendosi con il mondo dei giovani e degli studenti realizzando corsi e incontri di vario genere con le scuole alberghiere: “In primavera a Firenze si svolge annualmente la mostra dell’artigianato, un appuntamento tradizionale all’interno del quale abbiamo organizzato con grande successo un corso per oltre 400 studenti degli istituti alberghieri. In quell’occasione tanti amici, docenti, operatori, tecnici ci hanno

regalato il loro tempo tenendo le lezioni. La nostra mission è quella di stare al centro del mondo dell’alimentazione, del cibo, della macelleria cercando di sottolineare come le buone pratiche siano oggi necessarie e siano imprescindibili per mantenere un buon livello di qualità della nostra vita e della nostra professione.”

Le scuole sono molto disponibili ad

Vasco Tacconi, Gran Maestro dei Beccai dell’Accademia

G

La Fiorentina è un invito all’ottimismo. E il mondo ne ha tanto bisogno!

ran Maestro dei Beccai è un titolo folkloristico che riprende una nomenclatura già esistente nel 1200-1300: il capo del macellai era il Gran Maestro, perché quella dei macellai a Firenze, pur essendo una delle arti minori, era molto potente e faceva parte del Consiglio dei priori della repubblica fiorentina.” E’ la spiegazione di Vasco Tacconi che ci racconta l’Accademia della Fiorentina. In qualità di Gran Maestro dei Beccai, appunto!

Perché un’Accademia dedicata alla Fiorentina?

Premetto: non tutte le bistecche possono essere Fiorentine, mentre tutte le Fiorentine possono essere bistecche. In passato c’era un po’ di confusione attorno alla Fiorentina, dunque abbiamo avvertito la necessità di creare un luogo che coinvolgesse docenti universitari, amanti del buon cibo, cuochi per creare un disciplinare attorno ad una pietanza che, come dice il nome, è simbolo di Firenze.

A quali caratteristiche deve rispondere una vera Fiorentina?

Prima del macellaio esperto o del bravo cuoco, occorre un allevatore capace di crescere bene l’animale. Da qui l’identificazione della Fiorentina come prodotto di filiera. Alimentazione che deve 14

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essere naturale e senza forzature, estrogeni o altre sofisticazioni; età dell’animale che deve essere maturo, ovvero nel periodo dalla dentizione da latte a quella d’adulto, diverso in base alle razze; buone pratiche di macellazione evitando stress all’animale; frollatura, fondamentale per la Fiorentina, che varia dai 4 ai 10 gradi per ottenere un rilassamento dei muscoli, con tempo variabile, minore se l’animale è più giovane, più lungo per animali più adulti e particolarmente per la Chianina, razza da lavoro con muscoli molto forti.

Ci sono particolari dettami per cucinarla?

Tagliata in 4 cm di media, va posta sulla griglia a temperatura ambiente senza aggiungere alcun condimento, usando carboni di legna non resino-

sa, come quercia o ulivo, ad una distanza giusta dal calore, per non farla bruciare o riscaldare fino a lessarla! Una volta che la parte esposta al calore comincia a trasudare la si rigira, si cosparge di sale a scaglie o grosso in attesa che si cuocia dall’altra parte che verrà a sua volta salata.

Come servirla al meglio?

Calda su piatti di legno o piatti caldi, lasciandola prima riposare 4-5 minuti in modo che le fibre si rilassino. In tavola va tagliata a raggiera per avere ogni pezzo fatto di parte magra e di parte grassa più esterna. Come Accademia indichiamo quali accompagnamenti i fagioli cannellini, lessi e conditi con olio extra evo a crudo, e il vino. Non solo Chianti, ma certamente vivace, il vino ha la funzione di “ripulire” le papille gustative per predisporle a gustare il boccone successivo. Con lo stesso entusiasmo del primo boccone. Perché la Fiorentina è un piatto d’eccellenza della buona tavola e va consumata in compagnia. E’ un invito all’ottimismo!

C’è stata nel tempo un’evoluzione di questo taglio di carne?

Si chiama Fiorentina perchè è legata a Firenze e non ha una storia molto lunga. I fiorentini macellavano bestie a fine carriera, finita la semina si consumavano a Pasqua: la carne infatti era dura ed era

L’ITALIA DEL MACELLAIO Viaggio tra le macellerie delle province italiane organizzare iniziative con l’Accademia presso i loro plessi scolastici o in altri luoghi della città, visti gli ottimi rapporti con le istituzioni locali, il comune, la Regione “…che ci hanno sempre supportato mettendoci a disposizione le location cittadine ed elargendo qualche finanziamento, dal momento che siamo un’Associazione culturale. La generosità e disponibilità fino ad ora non è mai venuta meno. Siamo un soggetto piccolo ma operativo in città e le istituzioni e la politica capiscono che siamo un soggetto con cui confrontarci.”

Dunque non solo Fiorentina - la cui Accademia eleva simbolicamente questa bistecca a rappresentazione di Firenze e della toscanità - ma un impegno per distinguersi e farsi conoscere puntando ad un bersaglio più ampio che, oltre al mondo dell’alimentazione, coinvolge le filiere della carne, allevatori, distributori

all’ingrosso e tanti altri operatori e soggetti che stanno dentro a questo mondo, oltre ad altri specialisti come gli accademici di varie discipline che incrociano le questioni relative all’alimentazione.

“Ecco perché non ci vogliono credenziali particolari per far parte dell’Accademia della Fiorentina, ma ci vuole un interesse volontario e pulito – precisa il professore Giuntini – in quanto non ci sono prebende se non un buon piatto di bistecca ogni tanto... La differenza tra un giovane macellaio che sta entrando adesso in carriera o un anziano docente che viene attirato da queste tematiche è sostanzialmente nulla: ci si incontra allo stesso tavolo perché si condivide la stessa passione e perché si è disponibili a spendersi per questa causa. Tenendo conto delle risorse limitate disponibili e del fatto che ogni socio regala un po’ del suo tempo, l’Accademia non è mai

necessaria una frollatura lunga. Dal bue si è passati al vitellone allevato per la carne, per arrivare nel secolo scorso alla razza Chianina allevata esclusivamente per la produzione di carne. Nel 1932, il professor Renzo Giuliani dell’Università di Firenze dettò le regole per selezionare la razza Chianina in funzione della produzione di carne.

Come si diventa Accademici?

Lo si diventa per cooptazione, dando testimonianza di essere cultori della fiorentinità perché riteniamo che la Fiorentina nella sua semplicità sia un’espressione della creatività di Firenze che ha saputo affinare l’uso antropologicamente molto vecchio di cottura sulla griglia… Tutti gli anni diamo a persone del mondo dell’arte, della politica, dello sport, della società civile che si sono distinte per bontà, saggezza, creatività etc., il titolo di Ambasciatore della Fiorentina nel mondo.

Come opera l’Accademia nell’ambito della formazione?

Tante sono le iniziative intraprese o in fase di imple-

andata a fondo: non ci sono appuntamenti fissi settimanali ma moduliamo gli incontri in base ai progetti in calendario. I macellai spendono per gli incontri il tempo di chiusura della bottega, (il mercoledì pomeriggio - ndr), ed è un impegno certamente apprezzabile.”

Possono aderire all’Accademia anche soggetti che non sono dell’area toscana, anche se contatti e amici provengono prevalentemente da questa regione: “Però siamo venuti a Milano in occasione di Expo ed abbiamo fatto delle bellissime cose in un ristorante milanese. Le prospettive di apertura certo non mancano.”

Una trentina d’anni fa le botteghe di macelleria sparse per Firenze erano tante: “In tempi recenti invece c’è stata una riduzione drastica – sottolinea il presidente Giuntini – quindi le nostre attività ed iniziative diventano un mezzo per capire come si muove il mercato, quali sono le

mentazione. Alla mostra dell’artigianato di Firenze abbiamo attivato con le scuole alberghiere della Toscana facendo master class intitolata “Alimentazione e benessere”, cercando anche di contrastare le bordate superficiali e non scientifiche intorno al consumo della carne. Il corso è stato diviso in due parti, una teorica con docenti universitari, nutrizionisti, allevatori, un’altra pratica per insegnare come disossare, illustrare i vari tagli e la loro utilizzazione gastronomica, anche quella più innovativa.

Macellaio del futuro e referenza tradizionale come la Fiorentina, Come si armonizzano?

Al di là dell’Accademia, la sfida è proprio quella di mantenere la figura del macellaio attiva nel futuro.

Fino ad oggi siamo stati impegnati nell’aggiornamento professionale legato molto ai preparati

esigenze del consumi non solo in riferimento alla carne, ma molto più in generale. La macelleria ha subito una metamorfosi negli ultimi anni arrivando addirittura a fare ristorazione assistita e non: ecco perchè diventa importante la condivisione delle idee e la collaborazione di soggetti diversi tra loro per professione, estrazione, cultura che hanno in comune la stessa passione per il cibo, l’alimentazione, il benessere, la qualità.”

Ed anche la bistecca Fiorentina, aggiungiamo noi! 

pronti a cuocere o a quelli cotti. A mio parere dobbiamo andare oltre e riflettere sui nostri prossimi venti-trent’anni per capire come essere protagonisti in un mondo che evolve ed avere una strategia di lungo termine. Penso, per esempio, ad un convegno per riflettere sul cambiamento del mercato all’ingrosso che si sta riducendo, trasformando, cambiando la tipologia di commercializzazione della materia prima, o per analizzare l’abbassamento dei consumi di carne, oppure le vendite telematiche o il problema generazionale…

Vi state attivando anche in questa direzione?

Come Sindacato Macellai stiamo facendo un corso di formazione professionale per i disoccupati partito agli inizi di ottobre. Da noi hanno chiuso due macellerie importanti con un buon reddito perché non hanno successione: ci potrebbero essere giovani che vogliono prendere queste macellerie e dare continuità ad un mestiere… L’Accademia della Fiorentina si prefigge di riscoprire i valori di questa arte, non solo quelli professionali ma anche quelli di carattere culturale, patrimonio di tutti che nessun supermercato è in grado di trasmettere.

Come operate per proteggere la Fiorentina da eventuali imitazioni, i suoi valori e il suo nome?

Oggi tutto è imitazione e anche abuso. Ci siamo sentiti in dovere di dettare delle regole anche per conservare una terminologia identificativa che valga universalmente.

Proporre la vera Fiorentina è un’esigenza che si avverte solo in Toscana oppure si estende sul territorio nazionale e all’estero?

Siamo orgogliosi di incontrare prossimamente una delegazione di allevatori del Texas che vogliono vedere come lavoriamo e conoscere altre realtà.

Addirittura vorrebbero che andassimo da loro a gestire dei corsi… 

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L’ITALIA DEL MACELLAIO Viaggio tra le macellerie delle province italiane

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* Art. 57 bis D.L. n. 50/2017 conv. in Legge con modificazioni dalla L. n. 96/2017

metri all’interno di un mercato comunale nella zona del Giambellino a Milano.

Quando lo abbiamo intervistato, Vito Landillo aveva già individuato uno spazio accanto alla macelleria dove realizzare la griglieria per il consumo ai tavoli. Oggi l’area dedicata alla ristorazione è perfettamente funzionante. Ogni mezzogior-

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A

bbiamo scritto della macelleria equina “Da Vito” nel 2014 quando ha rinnovato la location: un negozio con un banco da 21 metri, un moderno laboratorio “nascosto” solo da una vetrata, uffici ben attrezzati dietro l’area vendita. Tutto si estende su un’area di 600

USA, carne ottenuta con estratti vegetali

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n sondaggio effettuato su 505 Millennials americani (tra i 24 e i 34 anni) ha evidenziato che a 9 persone su 10 piace la carne proveniente da animali allevati con fitogeni (estratti vegetali) tanto da poter influenzare la loro scelta d’acquisto. Non solo, quasi due terzi (63%) leggono sempre con attenzione le etichette.

L’indagine online è stata condotta a fine 2016 da Millennium Research e commissionata dalla società per la nutrizione animale Delacon. Questo dato suggerisce che le aziende zootecniche potrebbero ancora avere spazio di manovra specificando sull’etichetta l’uso di fitogeni. I Millennials americani sono molto attenti alle esperienze alimentari e prendono decisioni di acquisto allineate con i loro valori. Sono attenti al benessere degli animali e all’ambiente e si orientano su prodotti che recano in etichetta le diciture “allevati applicando buone pratiche di benessere animale”, “allevati senza l’uso di antibiotici“, “allevati in modo sostenibile”, “allevati localmente”. Quasi due terzi dei Millenials ritiene che sapere se gli animali sono stati nutriti con fitogeni naturali, è un’informazione che infonde più tranquillità. Il 55% sceglie carne e pollame allevati con fitogeni perché si preoccupa dell’ambiente, del benessere degli animali e degli ingredienti naturali. I benefici legati ad un’alimentazione animale che utilizza i fitogeni, comprendono la salute intestinale degli animali stessi e la possibilità di ridurre l’utilizzo di antibiotici. Le dichiarazioni più influenti sono “una dieta speciale che migliora il benessere generale e rafforza il sistema immunitario”.

L’ITALIA DEL MACELLAIO Viaggio tra le macellerie delle province italiane

NOTIZIE Collaborazione tra Università di Modena e Reggio Emilia e Bompani

Fluidodinamica e internet per una cottura dei cibi ottimale

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no vengono serviti una media di ottanta pasti: dall’hamburger alla tagliata, dalle polpettine allo spiedino, dalla tartare alla bistecca, dalle salsicce al filetto, tutti i piatti sono rigorosamente realizzati con carne equina, “nature” oppure lavorata per esempio con formaggio o verdure. La si può scegliere al banco e farsela cucinare oppure tra le proposte del menù, in un’atmosfera informale quanto simpatica perchè si mangia all’interno del mercato comunale: siamo rimasti sorpresi dall’affluenza nella pausa di mezzogiorno e dalla

tipologia di avventori, dai più giovani alle coppie mature passando per manager anche stranieri, signore con bambini al seguito, impiegati o tecnici che dir si voglia!

Una location spartana, ma forse proprio per questo molto apprezzata visto che all’apertura di mezzogiorno sono state affiancate anche alcune aperture serali. Giovedì e venerdì sera la griglieria funziona a cena, un ristorante a tutti gli effetti, ma con i tavoli disposti nei corridoi del mercato comunale, quando gli altri negozi sono chiusi: “Ci sono state serate in cui abbiamo servito oltre 250 coperti - dice Vito, non senza una punta di orgoglio – e forse la formula semplice di mangiare in macelleria e all’interno del mercato comunale ha favorito il successo. Certo l’impegno è tanto, ma noi macellai al dettaglio dobbiamo dare qualcosa in più per distinguerci dalla grande distribuzione.

Soprattutto chi tratta la carne equina!”

L’imprenditore siciliano, naturalizzato lombardo, si avvale di una ventina di collaboratori abbastanza giovani, compresi i suoi figli: “Sono loro che guardano con interesse all’innovazione e a loro dobbiamo essere in grado di trasmettere la passione per il mestiere e gli strumenti per conoscere la carne di cavallo, attorno alla quale troppe volte si sono creati infondati tabù.”

E Vito, come due anni fa, ribadisce il suo progetto futuro ovvero di replicare questa formula in franchising. Per ora e alla sera, è consigliata la prenotazione! 

ta prendendo il via un progetto di ricerca e sviluppo che vede protagonisti ricercatori e ingegneri dell’Università di Modena e Reggio Emilia e Bompani, azienda modenese di elettrodomestici made in Italy. L’obiettivo della collaborazione è quello di trasferire le conoscenze della progettazione fluidodinamica ai forni delle cucine, per migliorare prestazioni e risultati di cottura. Azienda e ricercatori lavoreranno insieme per sviluppare una linea di forni completamente nuova e altamente performante con l’utilizzo di tecnologie ICT e wireless avanzate e di studi termo-fluidodinamici innovativi abbinati all’esperienza progettuale dei tecnici Bompani.

Modena a breve avrà un nuovo primato: non solo patria dei motori più veloci, ma anche della cottura perfetta. E questo grazie a un denominatore comune: la progettazione CAE termo-fluidodinamica, derivata direttamente dai settori automotive ed aerospace, che può esprimere un grande potenziale nella manifattura italiana.

Il Centro Interdipartimentale Intermech MO.RE. dell’Università di Modena e Reggio Emilia, la Fondazione Democenter e Bompani, grazie a un progetto finanziato dalla Regione Emilia-Romagna e dal piano nazionale Industria 4.0 del Ministero dello Sviluppo Economico, hanno cominciato a lavorare insieme: la prima fase è incentrata sullo sviluppo e l’ottimizzazione funzionale delle soluzioni attualmente in produzione, con l’obiettivo di migliorare l’efficienza dei forni da cucina, sia in termini di consumi che di uniformità e precisione di cottura. Nella seconda fase del progetto, con durata complessiva di tre anni, si passerà alla progettazione di una innovativa linea di forni, frutto della termo-fluidodinamica, dell’utilizzo di innovazioni tecnologiche, compreso l’ “internet delle cose”, e dell’ottimizzazione dei processi produttivi. 

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...DALLE AZIENDE A colloquio con Donatella Manuela Bonaccorso, titolare de La Pandinese

Consolidare il business in Italia con un occhio oltre confine

N

on è così usuale, in alcuni settori dell’industria italiana, trovare a capo di un’impresa una donna, ancor meno facile quanto si tratta di prodotti tecnici, attrezzature, utensili… e che, fin dalle prime battute, esprima con positiva vivacità tutta la sua passione per quanto propone al mercato: “Le lame sono assolutamente il nostro prodotto di punta e devono continuare a crescere. Perchè ci credo molto!”

Con la chiarezza che la contraddistingue e che abbiamo nel tempo imparato ad apprezzare (anche quando si è trattato di qualche critica), lo afferma Donatella Manuela Bonaccorso, presidente del Consiglio di amministrazione della società La Pandinese, ma soprattutto mente e braccio operativo dell’attività, all’interno e sul mercato.

UNA STORIA, UNA PASSIONE… La Pandinese è da oltre 40 anni sul mercato. Nata come piccola coltelleria, inizialmente assemblava e affilava i coltelli; poi l’allora titolare decise di creare una propria linea di coltelli, La Pandinese appunto; la piccola bottega si è ingrandita passando a commercializzare tanti prodotti per il settore alimentare. Il punto di forza dell’azienda è rimasta però la produzione di lame, un’attività che è andata nel tempo ingrandendosi per soddisfare le diverse esigenze finali del settore.

Donatella Manuela Bonaccorso è entrata in La Pandinese nel 2003 “in punta di piedi - ci dice - arrivando da un ambiente completamente diverso. Ho pensato quasi di non potercela fare visto che, rispetto al mio percorso culturale, l’organizzazione era pressoché assente. Tuttavia ho deciso di rimanere, mi sono appassionata e mi sono prefissa di dare la mia personale impronta all’attività. Con discrezione, ho iniziato a cambiare i fornitori, recuperandone alcuni storici, per poter seguire la crescita che stava diventando importante con nuove realtà, sia italiane che estere, e nuovi prodotti.”

Nel 2007 Donatella diventa socia e, nonostante la piccola quota, questo ruolo le ha permesso di osservare La Pandinese a 360 gradi, insistendo sull’aspetto commerciale. “Da quel momento mi sono esposta in prima persona, sul campo, frequentando i macelli, i salumifici, i caseifici per cercare di capire le esigenze effettive dei clienti, parlando con loro, vedendo direttamente le esigenze, anticipando le richieste.” Un lavoro costante fatto dal 2007 al 2013 che, oltretutto, le ha permesso di conoscere Marco Boschiroli diventato il suo socio, attuale amministratore delegato nonché marito.

SODDISFAZIONE DEL CLIENTE E QUALITÀ L’operativa in azienda è Donatella. “Mio marito interagisce con me supportandomi prevalentemen18

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te nelle operazioni amministrative e finanziarie. Per me il confronto è funzionale alla crescita dell’azienda ed è necessario, sia con il mio socio che con i miei collaboratori ed è una linea che ha premiato anche nei momenti più critici del mercato. In passato la concorrenza era minore e la clientela più affidabile nella sua generalità “… oggi occorre attenzionarla sotto tutti gli aspetti ed essere più oculati nell’implementare i progetti. Commercializziamo una vasta gamma di prodotti di fornitori selezionati sia in Italia che all’estero: dalla scarpa antinfortunistica alla cella frigorifera fino ad arrivare alla valutazione di ambienti per creare layout ad hoc, per la macelleria e per altre attività, con un servizio ‘chiavi in mano’, tutto si caratterizza per il contenuto qualitativo.”

L’IMPORTANZA DEL SERVIZIO La struttura de La pandinese è snella e flessibile per rispondere tempestivamente alle richieste del mercato, principalmente il settore alimentare: quattro collaboratori, una sola filiale ed un’unica struttura a Pandino, in provincia di Cremona. Sul mercato c’è Donatella oggi più che mai impegnata a cercare nuove opportunità e a consolidare la clientela acquisita.

“L’impegno è volto a cercare proposte nuove mantenendo la struttura esistente - dice l’imprenditrice - e consolidando sempre più i rapporti con la clientela senza l’ossessione di implementarne il numero. Seguiamo il cliente indipendentemente da quello che compra e la nostra assistenza è sempre la stessa: parte dalla vendita, ma si concentra soprattutto sul post vendita per dare stabilità al rapporto e mantenere fede a ciò che è stato promesso. Lo staff di La Pandinese è chiamato a rispettare la regola di dare al cliente sempre risposte certe, senza promesse che non possano essere mantenute. Vogliamo che il cliente si ricordi di noi quando avrà bisogno di nuovi prodotti o servizi!”

PUNTO DI PARTENZA E CORE BUSINESS Donatella Manuela Bonaccorso cura personalmente il reparto progettazione in vista di una crescita futura anche all’estero. “Compriamo i coil e li assembliamo, li tagliamo a misura per ogni esigenza del cliente ed inscatoliamo con il nostro marchio.

Le vendite di lame sono per la maggior parte concentrate sul mercato italiano, anche se ne mandia-

mo già una piccola parte all’estero. L’ambizione è di essere presenti anche oltre confine in Paesi vicini a noi, per esempio la Spagna, tra l’altro uno dei nostri primi clienti stranieri. Molto simile al mercato italiano, mi piacerebbe rientrare nel mercato spagnolo dove, probabilmente, oggi sono operative nuove realtà. Per questo ho condiviso da subito il progetto della fiera iMEAT Spagna, in programma nel febbraio 2018: potrà permettere di esplorare questo mercato, cercare eventuali partners, approcciare nuovi clienti…ovviamente coccolando ulteriormente la nostra clientela acquisita. Potremo successivamente valutare altri mercati, sempre nel settore alimentare e sempre con l’obiettivo di dare anche ai clienti stranieri quella sicurezza che riusciamo ad infondere a quelli italiani.”

SGUARDO AL FUTURO Per La Pandinese, il 2017 si sta profilando come un anno positivo, c’è un po’ di ripresa e gli operatori hanno mantenuto gli impegni presi.

“Ho seminato veramente tanto e i clienti hanno risposto positivamente commissionando ordini per progetti di una certa importanza. Ma la cautela è d’obbligo: oggi la marginalità si è ridotta mentre i costi aziendali continuano a lievitare richiedendo maggiore efficienza, selettività e controllo puntuale. La mia ambizione è di far entrare La Pandinese, per le sue capacità ed esperienza, nelle conoscenze di chi opera nel mercato con serietà ed affidabilità con l’aiuto dei miei collaboratori che tendono tutti a questo obiettivo.” Quanto ai prodotti, verrà proposta una gamma di nuovi modelli di affilatrice attinente alla coltelleria e alle lame in catalogo.

LAST BUT NOT LEAST… La Pandinese copre anche uno degli aspetti riguardanti la formazione e la sicurezza attivando corsi per carrellisti. “E’ un aspetto che mi affascina molto tanto che sono anch’io diventata docente. Affianco mio marito in quanto i corsi che abilitano alla conduzione del muletto sono organizzati una volta al mese presso la sua azienda, la Boschiroli F.lli.”

Affidabilità, servizio, assistenza de La Pandinese comprendono anche questo! 

...DALLE AZIENDE Accordo Coldiretti-Rigamonti per un progetto di filiera

Bresaola, la carne italiana si prende la rivincita

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a carne italiana si prende la rivincita e la bresaola sarà fatta con carne di bovini maschi italiani. E’ questo il profilo di un accordo tra la Filiera Agricola Italiana della Coldiretti e la Rigamonti Spa: al posto degli zebù nati e cresciuti in Brasile e altri Paesi dell’America del Sud saranno utilizzati soltanto bovini italiani.

Per Coldiretti si tratta di una garanzia per gli allevatori e, nello stesso tempo, di un impegno di Rigamonti per portare quanto più è possibile lavoro in Italia incrementando la crescita di una filiera nostrana di qualità: “Vogliamo arrivare presto alla produzione di 500mila bovini all’anno - spiega il presidente di Coldiretti Sondrio Alberto Marsetti all’Ansa -. Si creerà lavoro e verrà ricostruita la filiera della carne italiana, ormai quasi scomparsa”.

La bresaola Rigamonti ottenuta con carne italiana sarà riconoscibile dai consumatori per la scritta 100% Italiana con il marchio “Firmato dagli

Cura Natura

No ogm e Antibiotic free ora sono certificati

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e certificazioni sono state rilasciate da Certiquality agli allevamenti suini Cura Natura.

No Ogm. I suini allevati da Cura Natura sono alimentati con ricette innovative il più naturali possibile di Ferri Group. La selezione e la tracciabilità delle materie prime esclude ogni modificazione genetica fin dal campo: soia e mais sono di produzione nazionale e arrivano da coltivatori già corredati da specifiche analisi di laboratorio, così come per gli altri cereali o leguminose e loro derivati.

Antibiotic free. Promuove l’allevamento senza utilizzo di antibiotici.

Il disciplinare di Cura Natura esclude l’intervento antibiotico nelle fasi di accrescimento e ingrasso ed è applicato nei siti di allevamento e nelle scrofaie dell’intero sistema (18 allevamenti in Pianura Padana).

Punta su prevenzione e cura con alimentazione in alternativa alle terapie farmacologiche, su buone pratiche igieniche e di benessere animale e rafforzamento delle difese immunitarie degli animali. 

allevatori italiani e incentivare una produzione di qualità attraverso un progetto di filiera che permetterà di aumentare la quota di produzione 100% italiana. “La bresaola nasce da una profonda cultura alimentare delle nostre valli – ha commentato Claudio Palladi, ad di Rigamonti - e poter sostenere al massimo la filiera è per noi motivo di grande orgo-

Agricoltori Italiani”.

L’accordo stipulato ha l’obiettivo di sviluppare la filiera garantendo il lavoro degli allevatori italiani per arrivare entro tre anni alla macellazione, per ora, di almeno 30.000 capi nati, allevati, macellati e sezionati in Italia secondo regole e prezzi concordati. Con questo progetto Rigamonti intende sostenere gli

glio.” Per Ettore Prandini, presidente Filiera Agricola Italiana, la bresaola realizzata con carne 100% italiana è una vera svolta che risponde alle domande di un numero crescente di consumatori che crede nella qualità del made in Italy ed è un valore aggiunto per il territorio a sostegno dell’economia e dell’occupazione. 

MEAT iMEAT

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Fiera dedicata esclusivamente al negozio di macelleria e gastronomia

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2018 BARCELONA - España Fira de Cornellá

4-5 FEBBRAIO 2018

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DOSSIER ESPOSITORI iMEAT 2017 L’edizione 2017 della fiera iMEAT continua ad essere protagonista e a far parlare di sé grazie alle novità che sono state presentate dagli espositori.

La pubblicazione delle notizie segue l’ordine cronologico con cui sono giunte in redazione le informazioni da parte di ciascuna azienda che ha partecipato alla fiera.

Gli espositori di iMEAT propongono...

Affilella by MVM Engineering Affilatrice professionale, compatta ed economica, Affilella Junior realizzata da MVM Engineering è adatta ad affilare tutti i tipi di coltelli (indipendentemente dallo spessore) e forbici. La peculiarità di questa macchina sta nei tasselli in acciaio inox (posti su entrambi i lati) che

rendono l’esecuzione dell’affilatura precisa e semplice con la possibilità di variare l’angolo di affilatura sostituendo i blocchetti.

Affilella Junior, con un unico motore e un’unica mola, affila sia coltelli che forbici, funziona a secco e non sporca. La mola rivestita in

superabrasivo CBN (Nitruro di Boro Cubico) garantisce infatti un’ottima finitura senza scaldare o bruciare la lama, poichè sono necessarie so-

Passione Preparati Planet

La fiera iMeat è stata la prima tappa del tour di Passione Preparati, una serie di seminari di alta formazione di una giornata con frequenza mensile in location di prestigio sparse nel territorio italiano. I temi trattati puntano alla lungimiranza in macelleria, con una visione più ampia

del mercato in cui si sta operando per distinguersi dai competitor con grande successo: lavorazione live di parti anatomiche con la spiegazione del taglio più adatto alle successive preparazioni gastronomiche, realizzazione di pronti a cuocere crudi e cotti per tutti sia intolleranti e non, accenno alla filiera del senza glutine, presentazione nel banco, etichettatura con confezionamento finale con imballi certificati. I corsisti avranno una partecipazione attiva, avendo la loro postazione per eseguire con il

docente il piatto per acquisire nuove tecniche di lavorazione, migliorare la propria conoscenza sulle spezie ed erbe aromatiche da usare nei pronti, sperimentare nuove tecniche nei pronti a cuocere e di cottura, imparare l’arte della presentazione di un piatto e la sua etichettatura secondo le normative vigenti, migliorare la propria conoscenza sulla macelleria artigianale ed innovativa, potenziare le proprie capacità di rivisitare ricette della tradizione. www.passionepreparati.it

Dibal

Fileni

La serie D900 comprende bilance alte, basse, torre, self service, pensili inox. Queste le caratteristiche tecniche. Informazioni complete per ogni PLU ovvero prezzi normali e prezzi offerta, prezzo a unità o a peso, 3 nomi da 20 caratteri, 20 testi liberi da 24 caratteri ed 2 testi generici da 1024+1024 caratteri. Gestione Turnomatic Eliminacode direttamente su display di vendita e su display dell’operatore.

Comunicazione semplice e veloce tra bilancia, PC e dispositivi mobili. Display a colori alta risoluzione TFT touch screen di diverse dimensioni in base a formato della bilancia, 12 pollici per versioni alte e pensili lato venditore e 10,4 pollici per versioni basse e torre lato venditore; il display può mostrare immagini dei prodotti durante l’utilizzo e immagini pubblicitarie in standby. Scontrino fino a 75 linee, 2 formati fissi e 2 programmabili, 4 loghi per scontrino, nome del venditore, sconti in linea e totale, totale in euro più due valute addizionali, punti fedeltà etc. Etichetta in 20 formati fissi e 40 programmabili, 100 loghi, 100 testi programmabili etc. Possibilità di stampare codici a barre. Fino a 10 tipi di tracciabilità generica e fino a 99 prodotti, inclusa EU Bovine Meat Regulations.

Presenza di porte USB. Le bilance D900 possono incorporare, oltre ai soliti software, il Dibal Web Server per l’accesso ad ogni bilancia, tramite l’indirizzo IP, da qualsiasi PC o dispositivo mobile (opzionale). www.dibalita.it

I bocconcini di petto di pollo Fileni BIO, realizzati con gustoso petto di pollo avvolto da una croccante panatura, sono l’ideale per una cena tra amici o per ravvivare un aperitivo sfizioso in allegria.

Sono buoni, salutari e, soprattutto, biologici.

I polli Fileni BIO, infatti, vengono allevati a terra e all’aperto per almeno 81 giorni, sono alimentati con mangimi vegetali no OGM e sono

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lamente un paio di passate rapide per affilarla.

Questa ripetibilità d’esecuzione, permette di rimuovere una quantità minima di materiale garantendo una sempre maggiore vita agli utensili. www.affilella.com

Italgroup Alimentari

Caratterizzata da una conduzione famigliare, l’azienda che crede fermamente nella qualità e nelle tradizioni.

I due stabilimenti Italgroup si trovano nel centro di Langhirano e sono annoverati fra i prosciuttifici con le cantine più vecchie e profumate del Consorzio del Prosciutto di Parma.

Continuando a seguire i tempi e le metodologie dettati dagli avi, i prosciutti ottenuti si distinguono per il loro profumo e per un aroma inconfondibile, caratteristiche che si sommano alla dolcezza data dalla bassa percentuale di sale utilizzato. www.italgroupalimentari.it

tutti, rigorosamente, italiani.

Dal cuore delle Marche, nasce un prodotto che unisce gusto e sostenibilità. www.fileni.it

DOSSIER ESPOSITORI iMEAT 2017 Rational

Acetaia Marchi

La classe dei professionisti nel piccolo formato 2/3 GN. Con il SelfCookingCenter XS, infatti, Rational è riuscita ad ampliare la serie con un apparecchio 2/3 con un ingombro record: solo 0,2 m3. Il più piccolo modello della famiglia SelfCookingCenter non teme tuttavia il confronto con i fratelli maggiori in quanto ha le stesse dotazione e prestazioni.

Il SelfCookingCenter XS permette di grigliare, cuocere al vapore, arrostire, gratinare e sfornare i cibi nel rispetto degli ingredienti e con una qualità perfetta realizzando saporiti spuntini, piatti da asporto e prodotti da forno, oltre che piatti sani per la pausa pranzo. www.rational-online.com/it

L’Aceto Balsamico di Modena IGP bio prodotto dall’azienda unisce mosti cotti e aceto di vino ottenuti da uve coltivate esclusivamente con metodo biologico, studiato appositamente per una clientela che mangia biologico o è vegetariana, a rappresentare una fetta di mercato sempre più larga.

Il prodotto di Acetaia Marchi Invecchia in botti di legni pregiati, presenta una spiccata nota fruttata e un colore bruno, caratteristico dell’Aceto Balsamico di Modena IGP. Ha un profumo dal bouquet intenso e un sapore agrodolce, che richiama gli

Gruppo Zernike Klima Meat System-KMS è il maturatore/frollatore di carne che, grazie all’esclusivo e brevettato sistema di ricircolo d’aria, distribuisce omogeneamente umidità e temperatura in ogni punto interno della camera, non investendo direttamente il prodotto, ma avvolgendolo.

KMS del Gruppo Zernike riduce del 50%, e oltre, i tempi tradizionali di frollatura e del 3-4% la perdita di peso delle carni. Il sistema brevettato “OxigenKlima” consente un’ossigenazione dosata e programmata delle carni e sanifica la camera inattivando microrganismi e muffe indesiderate. www.zernike.it

estratti dell’uva con cui viene prodotto.

Gli ingredienti sono il mosto cotto e l’aceto di vino. È un prodotto 100% naturale e non contiene conservanti, coloranti, addensanti nè solfiti aggiunti. www.acetaiamarchi.com

Cosaro Pollo Roso “Collo Nudo” proposto da Cosaro è un pollo francese, il Label Rouge dei Pirenei, presente sin dal secolo scorso sull’Altopiano di Asiago. Si tratta di una razza non selezionata, a lento accrescimento, di taglia piccola e di indole inquieta.

Viene allevato per circa 100 giorni, senza aria forzata, al naturale alternarsi del giorno e della notte, ed è alimentato esclusivamente con mangimi vegetali da granoturco macinato con l’aggiunta di sali minerali e soia.

La sua carne è ricca di gusto e naturalmente povera di grassi. www.cosarosrl.it

Alpenzu L’azienda, operativa in Val D’Aosta e produttrice di varie specialità della regione, ha presentato i ragù di selvaggina: cinghiale, lepre, capriolo, cervo e camoscio.

Viviamo in un periodo nel quale sono tante le persone che desiderano ritornare a gustare ed apprezzare i sapori del passato, quelli della tradizione, che negli ultimi anni si erano un po’ persi.

Questi ragù hanno il 65% di carne di sola selvaggina e sono stati realizzati seguendo le antiche ricette ed utilizzando materie prime semplici e ge-

nuine, senza l’aggiunta di coloranti e conservanti.

Sono ottimi per condire paste normali e all’uovo. www.alpenzu.com

Caber

I.C.S.

Dal 1968 l’azienda produce l’insaporitore Salamoia Bolognese®, controllando l’intera filiera di produzione dal campo al confezionamento finito, utilizzando esclusivamente erbe aromatiche raccolte e lavorate fresche. A questo prodotto è stata poi affiancata una serie di insaporitori, erbe aromatiche, spezie e, nel 1990 la gamma “Le Specialità”, dedicata in esclusiva ai negozi tradizionali come le macellerie: si compone di una serie di prodotti di alta qualità come olii, pasta, sughi, prodotti ittici conservati e altro. Tappa importante per l’azienda è stato l’anno 2005 quando è stata promulgata la legge 55 a prevenzione delle patologie tiroidee. Il Ministero della Salute ha con questa legge promosso l’uso di sale iodato e prodotti che lo contengono: è stata attivata una convenzione di ricerca con il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Bologna che ha portato alla creazione di Presal®, sale marino italiano iodato protetto nel quale la disponibilità di iodio nel sale e l’assimilazione da parte dell’organismo sono garantiti anche dopo la cottura dei cibi. L’azienda applica metodologie in linea con le normative internazionali previste per la certificazione della qualità totale ed effettuiamo controlli inerenti le materie prime, il processo produttivo e i prodotti finiti per assicurare qualità e rintracciabilità. www.caber.org

FC100 è un armadio proposto da I.C.S. per la frollatura della carne ideale per tutti gli chef e macellai che vogliono servire carni morbide e gustose di altissima qualità. E’ costruito in acciaio inox con doppia porta vetrata e 8 griglie.

Il display a colori touch screen a 7” consente l’impostazione e il controllo di tutti i parametri, permette di visualizzare i grafici di tutte le grandezze desiderate (temperatura, umidità, ecc..), i programmi impostati, gli allarmi ed è comandabile da remoto tramite PC/tablet. www.icscond.it

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DOSSIER ESPOSITORI iMEAT 2017 Tagliabene

Everlasting L’azienda propone una gamma di armadi e celle refrigerati studiati e progettati per la stagionatura di salumi e frollatura della carne. Grazie agli oltre 60 anni di esperienza e all’aiuto di esperti e consulenti del settore macelleria, ha messo

a punto una linea di prodotti che permette di ricreare le stesse perfette condizioni di stagionatura e frollatura utilizzate un tempo, per ottenere la stessa qualità e genuinità di prodotto.

La cella refrigerata permette di controllare passo dopo passo tutte le fasi sia del processo di stagionatura dei salumi che della frollatura della

carne: il completo controllo dei tre parametri fondamentali, temperatura, umidità e ventilazione, la rendono adatta sia per carne che per salumi.

Costruita in modo modulare per creare modelli per produzioni variabili, la cella di stagionatura dà la possibilità di avere sempre un clima ideale per i prodotti artigianali tutto il tempo dell’anno senza doversi preoccupare delle condizioni climatiche. Lo stesso vantaggio riguarda anche la frollatura e il dry-aging della carne, processi che conferiscono un gusto unico al prodotto di qualità ammorbidendo ulteriormente il taglio delle carni.

Pannello di controllo touch screen; elevata produttività in uno spazio contenuto; facilità e flessibilità di utilizzo; garanzia di sicurezza del processo produttivo; resistente e affidabile. www.everlasting.it

La prima partecipazione a iMeat dell’azienda è stata un vero successo.

In particolare, ha suscitato grande interesse il servizio offerto da Tagliabene di noleggio e manutenzione di coltelleria professionale, polietilene per alimenti e macchine alimentari. Si tratta di un servizio che offre la possibilità ai professionisti di tutta Italia, di concentrare su un unico fornitore le manutenzioni di questi prodotti, a costi certi e prestabiliti, eliminando la spesa per il loro acquisto. www.tagliabene.com

Salumificio Artigianale Thogan Porri Il Salame di Varzi D.O.P. racchiude in sé il meglio dell’arte salumiera italiana. La materia prima, il rispetto della tradizione, il tempo e il microclima sono i principali ingredienti di questo pregiato salame. Prodotto dal Salumificio Artigianale Thogan Porri, appartiene alla tradizione contadina della zona di Varzi e della Valle Staffora.

Per la produzione vengono utilizzate solo le “parti nobili”, in particolare la coscia, di suini che provengono esclusivamente da Lombardia ed Emilia Romagna, con un peso minimo di 160 kg e un’età di almeno nove mesi al momento della macellazione.

Macinata a grana medio-grande, alla carne viene aggiunta la miscela di salagione e insaccata in budelli naturali di scrofa. Il salame viene quindi

Ecod sas

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Direttore Responsabile Luca Codato - codato@ecod.it Redazione: Maristella Pastura, Elvira Anelli, Marina Caccialanza redazione@ecod.it

legato a mano con spago naturale e posto in asciugatura a caldo per una settimana. Infine passa alla lenta stagionatura naturale. www.salamedivarzidop.it

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Accademia Macelleria Italiana L’accademia ha effettuato nell’area corsi di iMeat, davanti a poco meno di 200 macellai professionisti provenienti da tutta Italia, un minicorso dedicato ai nuovi preparati con ingredienti naturali e alle cotture in macelleria.

Accademia Macelleria Italiana forma professionisti e fornisce loro le tecnologie che permettono di operare senza utilizzo di additivi, conservanti o premiscelati, dando la possibilità di creare personalmente le proprie ricette. Per citarne alcuni, sono stati preparati: galantina pasquale con legumi di stagione, polpettine finger food con porri e speck, rosticciana semidisossata farcita, cannoli

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gourmet di carni bianche con punte di asparagi. www.accademiamacelleriaitaliana.it

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