Ingegneria Alimentare marzo 2018

ISSN 1825-9758

INGEGNERIA

Anno 15 - numero 79 - Marzo 2018

ALIMENTARE Bimestrale di aggiornamento su tecnologie e processi di trasformazione e di commercializzazione delle carni

Ecod sas - Via Don Riva, 38 - 20028 San Vittore Olona MI - Poste italiane spa - sped. in A. P.- D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Varese In caso di mancato recapito si prega di inviare al CPO Varese per la restituzione al mittente che si impegna a pagare il diritto fisso dovuto

le carni

RELAZIONE SCIENTIFICA

Salubrità della carne di pollame

LA PAROLA ALL’ESPERTO

Potenzialità degli ultrasuoni nell’intenerimento della carne

DIRITTO E LEGISLAZIONE

Temperatura di trasporto delle carni: maggiore flessibilità dei parametri

ATTUALITÀ iMEAT® España, buona la prima!

Legatrice FRT400 per salumi 340 mm.

R 240 mm.

440 mm.

Possibilità di imbragare salumi fino ad una lunghezza di 450 mm. Lega prosciutti cotti e crudi, tronchetti, mortadelle

Legatrice FRT - MF - 400 - G MKIII Tecno Brianza presenta la legatrice per salumi, carni, arrosti FRT-MF-400-G MKIII in sostituzione alla ben conosciuta “Mosca” presente nel mercato da venticinque anni con oltre 400 macchine presso i nostri clienti. La nuova legatrice presenta varie opzioni di lavoro, in modo tale da poter legare qualsiasi tipologia di prodotto alimentare. • Il piano di lavoro permette di imbragare e imbrigliare prodotti fino ad una lunghezza di 45 cm • Sistema di legatura a croce: con un solo nodo è in grado di effettuare una croce. Ideale per salumi di piccolo taglio, cotechini e arrosti • Sistema di legatura a spirale: costruisce una spirale su salumi, carni di medio taglio con nodo finale. Dimensioni: 880x565x1495 Peso: kg.165 Potenza: 230 Volt; 50/60 Hz; 1,6 kW

Distributori Ufficiali per l’Italia

www.tecnobrianza.it www.tecnobrianza.it

Sede / Filiali Headquarter Subsidiaries

Sede / Filiali

Distributori

Headquarter Subsidiaries

Dealers

Sede / Filiali

Distributori

Clienti

Headquarter Subsidiaries

Dealers

Customers

Fra telli Pagani Worldwide

Sede / Filiali

Distributori

Clienti

Headquarter Subsidiaries

Dealers

Customers

SERIE FS 500 - STATE OF THE ART DISEGNATE IL VOSTRO FUTURO CON I NOSTRI NUOVI SISTEMI DI FORMATURA

PRINCIPALI VANTAGGI • Modulari. Flessibili. Versatili; non solo per Polpette, Hamburger, Crocchette di carne o vegetali; ma anche per Snack Pet Food.

20-23.03.2018

COLONIA Venite a visitarci

hall 6.1 Stand B10

• Soluzioni adatte a tutte le esigenze, sia per piccole capacità produttive sia per soluzioni di processo altamente automatizzate. • Estrema possibilità di personalizzazione delle forme per una pressoché infinita creatività di prodotto. • Perfettamente integrabile con tutti i sistemi di processo e di confezionamento a valle come forni, essiccatoi, freezer e confezionatrici. Trovaci su: www.handtmann.de

Handtmann Italia S.r.l. Via Tofane, 23 37069 Villafranca di Verona (Vr) Tel. +39 (0) 45 / 630 11 38 Fax +39 (0) 45 / 630 07 30

INGEGNERIA

sommario

ALIMENTARE

le carni

Marzo 2018

Direttore Responsabile Cristina Filetti Direttore Commerciale: Luca Codato - codato@ecod.it Redazione: Maristella Pastura - m.pastura@ecod.it Elvira Anelli - Marina Caccialanza redazione@ecod.it Grafica e Impaginazione: Sabrina Zampini - grafica@ecod.it

Il contenuto della rivista non può essere riprodotto, salvo espressa autorizzazione. Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie.

Abbonamenti 1 anno / 6 numeri Italia Euro 43,00 - Estero Euro 95,00 Per l’Italia versamento sul CCP n° 59831271 Bonifico postale IBAN: IT22S0760101600000059831271 Intestato a: Ecod sas Causale: Cognome Nome - Abbonamento Ingegneria Alimentare abbonamenti@ecod.it Inviare i dati completi per il recapito della rivista a abbonamenti@ecod.it prima di effettuare il pagamento. L’abbonamento può essere sottoscritto in qualsiasi giorno dell’anno e vale per i 6 numeri successivi.

NEWS & EXHIBITION

ATTUALITÀ: iMEAT® España, buona la prima!

ATTUALITÀ: Trend positivo per Marca 2018

RELAZIONE SCIENTIFICA: Salubrità della carne di pollame

Stampa: Eurgraf sas

Autorizzazione alla pubblicazione Tribunale di Milano n. 536 del 19/07/2004. Poste italiane spa - sped. in A. P.- D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Varese Vi informiamo che siamo in possesso dei vostri dati aziendali “non sensibili” e che questi vengono trattati nel pieno rispetto della Legge 675/96 attraverso l’utilizzo di supporti informatici e cartacei, con osservanza di ogni misura cautelativa della sicurezza e riservatezza dei dati, per la creazione e gestione di una mailing list da utilizzare per ciò che riguarda strettamente l’invio della rivista. Per esercitare i diritti previsti dalla Legge n. 675/96, gli interessati potranno rivolgersi al responsabile trattamento dati Luca Codato presso sede S. Vittore Olona.

MERCATI E CONSUMI: 2017 anno record per il Made in Italy agroalimentare MERCATI E CONSUMI: Fatturato in aumento per la Gdo italiana LA PAROLA ALL’ESPERTO: Potenzialità degli ultrasuoni nell’intenerimento della carne SICUREZZA VETERINARIA: Regolamento UE sui Controlli Ufficiali

MARKETING: Progetto triennale “Enjoy European Quality” in USA

TREND CARNI & SALUMI

AZIENDE E INFORMATICA

DIRITTO E LEGISLAZIONE: Temperatura di trasporto delle carni: maggiore flessibilità dei parametri

Ecod sas Sede Legale: V.le Rimembranze 6 - 20020 Lainate MI Redazione - Abbonamenti - Pubblicità: Via Don Riva 38 - 20028 San Vittore Olona MI Tel. 0331 518056 - Fax 0331 424780 info@ecod.it - www.ecod.it ASSOCIATO A: INGEGNERIA

ALIMENTARE

le carni

Marzo 2018

news&exhibitions

Con gli irrinunciabili valori caratterizzanti la Casa madre

Nuova sede negli USA per Fratelli Pagani Un’altra sfida, nell’ambito di un programma di ampliamento dell’attività oltre i confini europei, è stata colta da Fratelli Pagani Spa per iniziare il 2018: si tratta della nuova filiale recentemente inaugurata negli Stati Uniti d’America. Fratelli Pagani USA Inc si pone come obiettivo quello di portare in America i valori della casa madre – alti standard qualitativi dei prodotti, attenzione al cliente, onestà, integrità e pensiero a lungo termine, leadership e responsabilità individuale – interpretando i gusti e le esigenze dei consumatori americani, cui si vuole assicurare un rapido servizio in loco grazie all’efficienza del personale qualificato. La nuova sede a “stelle e strisce” opera sempre sotto il controllo della direzione in Italia: il personale, infatti, pur essendo openminded per un adeguato approccio con la realtà del mercato americano, porta tutto il patrimonio di conoscenza acquisito nella sede italiana in oltre 100 anni di costante crescita, sviluppo ed innovazione nel settore alimentare (produzione e lavorazione di

aromi e ingredienti esclusivi per la trasformazione della carne). L’expertise di Fratelli Pagani Spa si è tradotta nel tempo in un ampio ventaglio di prodotti specifici, che rispondono alle esigenze di una realtà dinamica ed in continuo sviluppo: in America, l’obiettivo è di espandere una solida rete commerciale per assicurare un servizio costante al cliente USA grazie ad agenti e distributori su tutto il territorio, al fine di porre delle solide basi per la reciproca crescita. “Molte le variabili esterne, una sola la costante: la passione per il nostro lavoro che ci consente di offrire non solo una gamma di prodotti per andare incontro alle esigenze di un mercato in continua evoluzione, ma anche e soprattutto per diventare qualcosa di più di un semplice distributore, ovvero un partner, un punto di riferimento per i nostri clienti - afferma con entusiasmo Marco Cardazzi, presidente di Fratelli Pagani Spa -. Perseguiamo come principale obiettivo quello di instaurare un rapporto saldo e du-

raturo basato sulla mutua collaborazione e interazione strategica.” La mission di Fratelli Pagani Spa beneficia del costante lavoro di cinque generazioni che si sono succedute con grande orgoglio, creando uno stile di direzione unico e continuativo e maturando un’accurata conoscenza del mercato e delle esigenze dei clienti, garantendo assistenza e soluzioni personalizzate attraverso “Skybridge”. Si tratta di un “ponte” in cui assistenza tecnica, conoscenza di prodotto e tecnologie all’avanguardia si uniscono per offrire ad ogni cliente soluzioni tailor-made attraverso le seguenti quattro tappe: “SkyBRIDGE C.Q.”, laboratorio di analisi e certificazione qualità; “SkyBRIDGE X-flavour”, laboratorio aromi; “SkyBRIDGE TECH”, staff tecnico di consulenza per un’assistenza tecnica onsite direttamente nell’azienda del cliente; “SkyBRIDGE R&D”, laboratorio di ricerca e sviluppo. Fratelli Pagani USA Inc ha sede a Chicago – Illinois, 9123 Medill Avenue – Franklin Park.

Quality Award a tre prodotti a base carne Speck Moser, salumi affettati Rovagnati Naturals, petto di pollo Simmenthal al naturale e all’olio d’oliva sono i prodotti a base carne premiati con il Quality Award. Il premio Quality Award è attribuito ai prodotti alimentari (Food & Beverage) attraverso test sensoriali condotti da laboratori indipendenti specializzati nell’analisi sensoriale. E’ attualmente l’unico premio in Italia che coinvolge 300 consumatori italiani abituali fruitori della tipologia di prodotto in test. I consumatori valutano il prodotto senza che sia mostrata loro la marca di appartenenza del prodotto ed esprimono un giudizio su alcune componenti (etichetta ingredienti, gradimento globale, sapore, aspetto, consistenza, odore). Solo se il prodotto in test soddisfa ampiamente i consumatori può ricevere il premio Quality Award valido per un anno: il logo

del premio può essere apposto sulle confezioni dei prodotti alimentari a garanzia della validità del prodotto. Marketing Consulting, azienda esperta in analisi di laboratorio con i consumatori sia a livello nazionale che internazionale, è proprietaria del logo Quality Award. Antonio Decaro, responsabile marketing dell’azienda e del premio Quality Award, ha sottolineato che la mission della Marketing Consulting, è di mettere al centro di tutto il consumatore: “La premiazione Quality Award 2018, avvenuta nella Villa Reale di Monza non è un premio che si può comprare perchè solo reali consumatori attraverso una reale valutazione che, nell’alimentare, non può prescindere da una reale degustazione, valutano la qualità del prodotto in test senza essere influenzati dalla marca di appartenenza.” INGEGNERIA

Marzo 2018

ALIMENTARE

le carni

news&exhibitions

Filiera Italia, alleanza tra agricoltura e industria per il made in Italy Nasce “Filiera Italia”, una nuova realtà associativa che vede per la prima volta il mondo agricolo e l’industria agroalimentare italiana d’eccellenza insieme per difendere tutta la filiera agroalimentare nazionale. La presentazione è avvenuta nell’ambito dell’edizione 2017 del Forum Internazionale dell’Agricoltura e dell’Alimentazione, organizzato da Coldiretti, tra i soci promotori dell’iniziativa insieme a Ferrero, Inalca/Cremonini e Consorzio Casalasco (Pomì e De Rica). Filiera

Italia è aperta all’adesione di altre realtà produttive che si pongono come obiettivo quello di sostenere e valorizzare il made in Italy dal campo alla tavola, con filiere che esprimono i valori comuni dell’identità territoriale e nazionale, della trasparenza e della sostenibilità, in una logica di consumo consapevole. Il progetto, inoltre, intende favorire la conoscenza e la diffusione di pratiche alimentari basate sui principi della dieta mediterranea, attraverso la combinazione di tutti

La Francia adotta l’etichetta Nutri-Score Anche in Francia esordisce l’etichettatura nutrizionale che prevede la Classificazione degli alimenti con cinque diverse colorazioni, simile al concetto dell’etichetta a semaforo. Nutri-score, questo il nome della nuova etichettatura, si basa sull’uso di cinque diversi colori, che vanno dal verde intenso all’aran-

cio intenso, che vengono dati agli alimenti in base, da un lato, al loro contenuto di nutrienti considerati “buoni” per la salute (fibre, proteine, frutta, verdura) e, dall’altro, al loro apporto di nutrienti da ridurre per contrastare la malnutrizione e l’obesità (energia, zucchero, sale, acidi grassi saturi). La nuova etichettatura nutrizionale solleva molte perplessità circa la veridicità e l’attendibilità delle valutazioni perchè può andare a penalizzare numerose eccellenze del comparto alimentare italiano: la sua applicazione infatti induce il consumatore a preferire alimenti con il colore verde senza una contestualizzazione all’interno della propria

Export russo di carne di manzo e pollame in Arabia Saudita Secondo quanto dichiarato recentemente dal Rosselkhoznadzor, il Servizio federale per la sorveglianza veterinaria e fitosanitaria, la Russia potrebbe presto iniziare a fornire carni di manzo, capra e pecora, nonché pollame e relativi sottoprodotti all’Arabia Saudita. La dichiarazione sembra essere stata resa a seguito di un incontro tra i rappresentanti del Rosselkhoznadzor e l’Autorità alimentare saudita (SFDA). La Russia avrebbe infatti ottenuto l’accesso al mercato saudita per la sua carne, i prodotti lattiero-caseari, le uova da tavola. Il servizio di controllo russo ha anche ottenuto il permesso di approvare in maniera indipendente le imprese russe che

soddisfano le esigenze dell’Arabia Saudita autorizzandole a esportare i loro prodotti. Secondo il Rosselkhoznadzor, le controparti hanno anche firmato certificati veterinari e sanitari per l’esportazione dei prodotti animali. Le ispezioni delle imprese russe da parte degli ispettori sauditi si sono svolte a maggio di quest’anno. Lo scorso settembre, l’Arabia Saudita ha abolito il divieto alle importazioni di carne di manzo, di capra, pollame e uova, nonché di prodotti a base di carne trasformati, dopo che le autorità competenti russe avevano adottato le misure necessarie per controllare la lotta contro l’afta epizootica e l’influenza aviaria.

gli ingredienti utili ad una alimentazione sana, variata ed equilibrata. Una delle prime battaglie di “Filiera Italia” riguarda la difesa delle eccellenze nazionali sui mercati esteri dove negli ultimi anni si è assistito ad un proliferare di attacchi, come l’etichettatura a semaforo inglese, attualmente replicata in Francia, che penalizza prodotti di eccellenza a vantaggio di quelli di “sottomarca”, formulati con ingredienti quantomeno discutibili con il fine di ottenere un bollino verde.

dieta. Non è il singolo alimento che influisce su sovrappeso o comporta rischi per la salute ma è la qualità della dieta valutata nel suo complesso e lo stile di vita adottato, dal momento che ogni alimento apporta un contributo di nutrienti che non può essere ignorato. Per i prodotti alimentari made in Italty c’è il rischio che Nutri-Score segnali come negativi degli alimenti di elevata qualità e di grande valore nutrizionale, comprese le referenze Dop, Igp e Stg.

UL inaugura un nuovo laboratorio Un laboratorio di test per apparecchi elettrodomestici e a gas, prodotti di illuminazione e di HVAC è stato recentemente inaugurato a Carugate-Milano da UL, organizzazione globale impegnata nella scienza della sicurezza. Il nuovo centro UL, che si estende su una superficie di circa 2.500 metri quadrati, sarà un polo di riferimento per il mercato Europeo, e sarà destinato alle diverse tipologie di test di sicurezza, efficienza energetica e performance. Il laboratorio è già attivo per effettuare test, dare la possibilità di ottenere tutti i marchi di sicurezza necessari per accedere al mercato globale e per verificare le performance di illuminazione e di efficienza energetica. Le categorie dei prodotti testati includono prodotti di illuminazione e relativi componenti, elettrodomestici, apparecchi commerciali del canale HO.RE.CA; apparecchiature a gas e forni, impianti di riscaldamento e climatizzazione e molte altre ancora. INGEGNERIA

Marzo 2018

ALIMENTARE

le carni

CUTTER MACCHINA UNIVERSALE PER PRODUZIONE DI SALAME, SALUMI COTTI E MOLTISSIMI ALTRI PRODOTTI DI ALTISSIMA QUALITÀ

› Elevata produttività › Design igienico › Taglio netto per una finezza ottimale del prodotto › Ergonomia del comando macchina e di utilizzo › Efficienza energetica elevata › Oltre 130 anni di esperienza nel settore alimentare

NUOVA !

www.laska.at

Distributore Esclusivo per l‘Italia Techpartner S.r.l. Via Induno 4/6 • 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel.: +39 02 49532-600 /-602 /-603 Fax: +39 02 49532-601 • www.techpartnersrl.com

Padiglione 2, Stand B32/C29 Milano 29.5.–1.6. 2018

news&exhibitions

Fumagalli Industria Alimentari

Benessere animale negli allevamenti di suini Lasciare lunga la coda dei suini è una best practice raccomandata dalla Commissione Europa, che ha scelto come testimonial di un video informativo due degli allevamenti che rispettano il disciplinare di produzione del benessere animale. Un filmato di sette minuti e 30 secondi, girato alla Fumagalli Industria Alimentari, ha infatti lo scopo di formare gli allevatori di tutta Europa, in modo da limitare il taglio delle code ai soli casi di stretta necessità. Girato tra Mantova e Cremona, spiega l’etica della scelta e le attività da svolgere per

renderla vincente in termini di benessere e anche di redditività. Il taglio della coda viene generalmente effettuato ai suinetti per evitare problemi di cannibalismo che si manifesta con la morsicatura della coda. A provocare il fenomeno sono le situazioni di stress generate da allevamenti ad alta densità, ventilazione inadeguata e scarsa qualità dell’aria, alimentazione scorretta, impossibilità di manifestare comportamenti caratteristici della specie, scarsa pulizia degli spazi. Lasciare la coda intera implica quindi un’attenzione agli

Cina, stop al bando sulla carne bovina italiana Dopo oltre 16 anni l’Italia potrà riprendere ad esportare carne bovina in Cina. Pechino ha infatti deciso di rimuovere il bando sulla carne italiana, anche se i tempi di ripresa delle esportazioni non saranno brevissimi dato che prima occorre varare un protocollo coi requisiti sanitari. L’annuncio è stato dato dal Ministero dell’Agricoltura cinese e dall’Amministrazione per il Controllo della Qualità, l’Ispezione e la Quarantena (AQSIQ) a conclusione dei lavori del Comitato governativo Italia-Cina presieduto dai rispettivi ministri degli Esteri. Le autorità dei due Paesi potranno definire un protocollo sui requisiti sanitari per l’export verso la Cina di carne disossata di bovini con meno di 30 mesi. Ministero dell’Agricoltura e AQSIQ cinesi hanno comunicato la rimozione del bando sul seme bovino italiano per il virus di Schmallenberg imposto nel 2012. Per i nostri produttori si apre un mercato enorme: la Cina produce il 10% della carne mondiale, ma non basta. Il mercato cinese infatti è in forte crescita e rappresenta un valore di oltre 2,5 miliardi di dollari. Il veto fu inserito nel 2001 in seguito allo scandalo riguardante i capi colpiti dal virus di Schmallenberg o da BSE; di recente, però, diversi motivi hanno portato i cinesi a cambiare opinione sull’argomento. Oltre ai progressi scientifici nei trattamenti che già nel

2012 registravano un calo del 346,5% delle infezioni rispetto al 2001, a giocare un ruolo fondamentale sono stati infatti gli accordi di partenariato strategico tra i due Paesi e le relative dinamiche di mercato. A livello strategico, si parla del Piano di Azione bilaterale 2017-20, il quale lega Italia e Cina in alcuni settori quali: energia, infrastrutture, trasporti, sanità, tecnologia, agricoltura e finanza. Secondo il report di PR Newswire, prima del 2010 i bassi prezzi e la scarsa qualità della carne bovina cinese privilegiavano le esportazioni sulle importazioni. Tuttavia, l’aumento della domanda interna ha portato ad una crescita dei prezzi che, non essendo corrisposta da un aumento della qualità rispetto agli standard internazionali, ha visto crescere rapidamente le importazioni che tra il 2015-16 sono incrementate del 22,4%. Hanno giocato un ruolo fondamentale anche l’occidentalizzazione delle abitudini alimentari e gli scandali che hanno colpito il mercato della carne cinese tra cui i suini dopati a clenbuterolo, la carne di ratto spacciata come agnello o pecora, il pollo e manzo scaduti nei McDonald, Kfc e Pizza Hut, i 480 milioni di dollari di carni surgelate vecchie. È quindi opinione diffusa in Cina che diversi prodotti agricoli siano più sicuri se d’importazione.

animali ed alle condizioni di allevamento in grado di rispondere ai bisogni di questi suini. L’azienda Fumagalli da tempo ha fatto una scelta di campo sul benessere negli allevamenti: questa strada può essere di aiuto in Europa ad altre realtà per migliorare le condizioni di vita degli animali che si ripercuotono anche su una migliore qualità dei prodotti.

Anuga FoodTec a Colonia dal 20 al 23 marzo

Anuga FoodTec, fiera internazionale dedicata alle forniture per l’industria del food & beverage, avrà luogo dal 20 al 23 marzo 2018 nel quartiere fieristico di Colonia. Su una superficie espositiva di 140.000 metri quadrati, circa 1.700 aziende provenienti da oltre 50 Paesi presenteranno le loro novità in termini di produzione e confezionamento di qualsiasi prodotto alimentare. L’offerta espositiva sarà accompagnata da un ricco programma di congressi ed eventi: conferenze, forum e seminari specifici, guided tours, mostre speciali ed eventi di networking. Il tema principale di Anuga FoodTec 2018 sarà l’uso efficiente delle risorse. La conferenza inaugurale tratterà argomenti quali l’ottimizzazione dei processi produttivi, la riduzione del consumo di energia ed acqua, l’abbattimento dello spreco alimentare. Nello Speakers Corner gli espositori di Anuga FoodTec 2018 potranno presentare la propria azienda, la gamma di prodotti e le ultime innovazioni. Per l’intera durata della rassegna ogni 30 minuti l’attenzione sarà dedicata a un tema specifico.

INGEGNERIA

Marzo 2018

ALIMENTARE

le carni

attualità

Si è svolta il 4 e 5 febbraio alla fiera di Cornellà-Barcellona ®

iMEAT España, buona la prima!

Macellai spagnoli e italiani hanno avuto modo di mettere in comune le proprie esperienze – La carne protagonista di dimostrazioni e convegni – Obiettivo puntato sull’innovazione nei corsi organizzati da Ecod – La sesta edizione italiana di iMEAT® è in programma a marzo 2019 sempre a ModenaFiere

a prima edizione di iMEAT® España, organizzata da Ecod, ha sottoscritto un bilancio decisamente positivo confermando la validità del format espositivo ampiamente collaudato in Italia: un evento modulato sulle esigenze del macellaio che punta all’innovazione per proiettare la propria attività al dettaglio nel mercato del futuro. iMEAT® España ha avuto luogo il 4 e 5 febbraio 2018 nel quartiere fieristico di Cornellà – Barcellona dove hanno presentato i loro prodotti 37 espositori, tra spagnoli ed italiani: una superficie espositiva di circa 3.000 metri quadri è stata il

palcoscenico per proporre al mercato della macelleria al dettaglio apparecchiature tecnologiche, attrezzature varie, carne, materiali di consumo, ingredienti, spezie, prodotti di gastronomia.

A caldo, le aziende partecipanti hanno espresso la loro soddisfazione per i risultati ottenuti: si è infatti trattato di un ottimo esordio alla luce della qualificata professionalità dei visitatori, ma anche per il loro numero. Nei due giorni di fiera si sono avvicendati oltre 3.000 operatori provenienti da varie regioni della Spagna, oltre che dalla Catalogna, nonchè dall’Italia e da altri Paesi, per esempio Malta. Di analogo parere i visitatori che hanno trovato negli stand interessanti novità di prodotto, apprezzate al punto tale da fare acquisti direttamente in fiera. Inoltre, nelle dimostrazioni hanno raccolto idee

per migliorare l’offerta in macelleria per creare contaminazioni tra le esperienze di macellai spagnoli e italiani ed accrescere il valore aggiunto della propria attività. E non ultimi i corsi organizzati da Ecod: delle vere e proprie finestre di approfondimento su preparati, materia prima, tagli e tecnologie in una logica di interscambio tra le competenze e le professionalità dei due Paesi. Risultati molto positivi ha ottenuto Gremi de Carnissers de Barcelona, che ha sostenuto l’iniziativa fin dal primo momento, impegnandosi in un programma di convegni e dimostrazioni; l’interesse degli operatori è stato attratto anche dalle performance di Federcarni, l’Associazione italiana dei macellai, che fin dalla prima edizione in Italia ha sostenuto iMEAT®. Luca Codato, amministratore di Ecod e direttore generale dell’evento ha così commentato: “iMEAT® España ha superato i numeri della prima edizione italiana della fiera. Soprattutto ha richiamato INGEGNERIA

Marzo 2018

ALIMENTARE

le carni

attualità

iMEAT® - Un’idea di Ecod La società Ecod con sede in Italia, nel ringraziare tutti coloro che sono intervenuti a iMEAT® España aggregando competenze per arricchirne i contenuti, ritiene di fornire chiarimenti a proposito della proprietà del marchio iMEAT® e dell’organizzazione delle fiere omonime. Tali precisazioni si rendono necessarie in quanto sono state pubblicate in rete, certamente in buona fede, notizie ed articoli che possono fuorviare il lettore. La fiera iMEAT® España, come iMEAT® in Italia, è organizzata da Ecod, società proprietaria del marchio registrato iMEAT®. Gremi de Carnissers de Barcelona, che Ecod ringrazia per il supporto dato all’evento e la sua promozione in Spagna, è stata ospitata come espositore in spazi messi a sua disposizione da Ecod, sia per le dimo-

visitatori qualificati offrendo interessanti occasioni di incontro e business.” La società organizzatrice Ecod ha annunciato di voler proseguire l’esperienza di iMEAT® España proprio con l’obiettivo di rafforzare ulteriormente la filosofia che ha ispirato iMEAT® e di tenere alta l’attenzione sull’evento e sul marchio, coinvolgendo sempre di più la community di operatori che vi si è creata intorno.

“Faremo un’attenta valutazione di commenti e suggerimenti provenienti sia dagli espositori che dai visitatori al fine di migliorare il contesto complessivo, individuare la data migliore per lo svolgimento della seconda edizione e mettere a punto le ulteriori iniziative collaterali al momento espositivo – ha concluso Luca Codato.” Conclusa la soddisfacente fatica di iMEAT® España, la società Ecod ha già iniziato a concentrarsi sulla fiera in Italia: la sesta edizione di iMEAT® si svolgerà nel marzo del 2019 a Modena nel quartiere espositivo di ModenaFiere. Non mancheranno le novità!

strazioni che per i convegni. Federcarni, l’Associazione dei macellai italiani, che ha creduto nella fiera iMEAT® fin dalla sua prima edizione, ha condiviso con Ecod anche l’esperienza spagnola partecipando come espositore. iMEAT® España si è svolta il 4 e 5 febbraio 2018 presso la Fiera di Cornellà-Barcellona. La sesta edizione di iMEAT® in Italia è prevista per il mese di marzo 2019 nel quartiere di ModenaFiere.

Buona affluenza di visitatori

Le autorità e l’organizzatore Luca Codato ripresi al momento dell’inaugurazione di iMEAT® España

La torta indica la provenienza degli operatori economici, circa 3.000 complessivamente. La grossa percentuale di visitatori è giunta in fiera da varie regioni della Spagna. Ma non sono mancati, con sorpresa di tutti, anche visitatori provenienti dall’estero, pur non essendo stata fatta una campagna specifica di promozione. C’è stato anche qualche curioso potenziale espositore per “osservare” qual era l’andamento di iMEAT® España.

INGEGNERIA

ALIMENTARE

le carni

Marzo 2018

attualità

Corsi per l’innovazione in macelleria Il programma di iMEAT® España ha previsto due giornate di corsi teorico-dimostrativi organizzati da Ecod con il supporto di professionisti del settore sia spagnoli che italiani: gli argomenti trattati sono stati vari, tutti con l’obiettivo di portare nel negozio di macelleria al dettaglio una ventata innovativa nel rispetto della tradizione dei due Paesi.

Si è parlato di nuove cotture con l’utilizzo della tecnologia cook and chill portando anche in macelleria l’innovazione; è stato affrontato l’utilizzo di tutti i tagli disponibili creando preparazioni tradizionali ma anche finger food; sono state create decorazioni vegetali da mettere nel banco insieme a prodotti carnei; in base alla stagionalità dei prodotti, sono state proposte referenze ad hoc per un approvvigionamento più facile ed una maggiore redditività; nuove idee di consumo della carne sono state supportate da statistiche, regimi dietetici, degustazioni per accrescere la vendita di carne e preparati.

Le performance dei macellai spagnoli e italiani

Ad animare la fiera ha giocato un ruolo di primo piano l’impegno concreto dei macellai sia italiani che spagnoli. Negli stand delle due associazioni presenti – Gremi de Carnissers de Barcellona e l’italiana Federcarni – i macellai si sono “cimentati” in varie dimostrazioni e performance: momenti attrattivi che hanno dato nuove suggestioni ai visitatori giunti da varie regioni della Spagna, ma anche dall’Italia e da altri Paesi, come dimostra il grafico riprodotto in queste pagine.

INGEGNERIA

Marzo 2018

ALIMENTARE

le carni

VISIT US Padiglione 2 Stand D51

29 MAGGIO 1 GIUGNO 2018 FIERA MILANO RHO

attualità

Cresce in termini di espositori ed internazionalizzazione

Trend positivo per Marca 2018

arca 2018, il salone dedicato alla marca del distributore organizzato da BolognaFiere in collaborazione con Adm (Associazione distribuzione moderna), ha visto la partecipazione di 656 espositori e 21 insegne. La fiera è cresciuta nel tempo andando ad occupare gli attuali 35 mila metri quadri e due padiglioni in più rispetto alla scorsa edizione. 80 le delegazioni in visita provenienti da 19 Paesi. “Quella del 2018 è un’edizione che ci dà forti conferme – ha dichiara Gianpiero Calzolari, presidente BolognaFiere – consolidandosi al secondo posto in Europa e mantenendo la sua unicità a livello nazionale.” Il presidente ha evidenziato come nei quattordici anni di fiera si sia verificato un profondo mutamento dei prodotti a marchio del distributore che, oggi, si esprimono in tipologie estre-

BERETTA

FILENI

FURLOTTI

mamente articolate, rispondendo alle esigenze di consumatori sempre più informati e attenti. Anche l’internazionalizzazione è evoluta nel tempo andando a selezionare, anche con il

BP CRUDI D’ITALIA

supporto di ICE, delegazioni commerciali di buyer e category manager da tutto il mondo. “Il successo dell’evento nasce anche dalla forte collaborazione instaurata con ADM - ha sottolineato Calzolari - e con le princi-

BP SUIN COM

FIORUCCI

GLI AUTENTICI SALUMI

ERMES FONTANA

FRATELLI RIVA

PALMIERI

PARMACOTTO

INGEGNERIA

Marzo 2018

ALIMENTARE

le carni

attualità

PFITSCHER

PRAMSTRAHLER

PRO SUS SALUMERIA DI MONTE SAN SAVINO

PROSCIUTTIFICIO MONTEVECCHIO

SALUMIFICIO DI GENGA

SALUMIFICIO VECCHIO VARZI

pali insegne della Grande Distribuzione che partecipano alla manifestazione e hanno un ruolo importante nella definizione delle strategie di sviluppo della Fiera, partecipando al Comitato Tecnico Scientifico”. La 14esima edizione dell’evento si è aperta con il convegno ADM sul tema “La Marca del Distributore: il valore e il ruolo per il sistemaPaese”, realizzato in collaborazione con il The European House - Ambrosetti.

Nel carrello della spesa degli italiani sono aumentati i prodotti a marca del distributore, attestandosi su una quota di mercato del 18,7%; per la prima volta nel 2017 il set-

SALUMIFICIO TOSCANO

SEGATA

tore ha superato i dieci miliardi di ricavi. La marca del distributore continua a fare leva sull’innovazione, avvalendosi in larga parte di partners italiani, e a crescere perché è riuscita a soddisfare le esigenze e la sensibilità degli italiani e delle loro scelte sempre più ispirate a principi di salute e benessere, dal biologico alla IV gamma, dalle linee funzionali alle eccellenze territoriali enogastronomiche, con una forte attenzione alla qualità. Il made in Italy è un brand importante e la grande distribuzione è un veicolo efficace per farlo conoscere al consumatore. Giorgio Santambrogio presidente di Adm, ha ricordato che la Gdo con il suo indotto vale il 7% di valore aggiunto del Pil e il 9% rispetto all’occupazione, a livello nazionale, con 200 mila addetti lungo la filiera. E’ ipotizzabile che la marca del distributore vada oltre il ruolo di marca per affermarsi come insegna passando a tipologie di prodotto innovative e a maggiore valore aggiunto. Alcune aziende produttrici di salumi incontrate a Marca hanno espresso la loro soddisfazione per i risultati ottenuti in fiera, confermando il trend della richiesta orientato a prodotti a maggior contenuto qualitativo. ■

SIMONINI

VALSERIO BIO

INGEGNERIA

ALIMENTARE

le carni

Marzo 2018

relazione scientifica

Salubrità della carne di pollame *Carlo Cantoni, Stefano Ibba**

Come abbiamo scritto sul numero scorso, il nostro caro Professor Carlo Alessandro Cantoni ci ha lasciato. Tuttavia, continueremo a pubblicare i lavori scientifici da lui scritti, anche in collaborazione con altri colleghi, che ci aveva trasmesso precedentemente. Ringraziamo la famiglia che ci ha autorizzato alla pubblicazione ed il dottor Stefano Ibba che ci sta seguendo nella fase di verifica.

l momento è probabile che la carne di pollo diventi la carne più consumata al mondo. Attualmente è al secondo posto per quantità consumata dietro alla carne di maiale. In tutto il mondo si mangiano ogni anno 106 tonnellate di carne di pollo contro 114 tonnellate di carne di maiale. Il consumo della carne di pollo aumenta in fretta, circa il 2,5% all’anno, contro l’1,5% di quella del maiale e si prevede che nel 2020 diventerà la carne più mangiata al mondo. Questa ascesa è iniziata con l’aumento del reddito nei Paesi emergenti. Più denaro per gli abitanti di Cina e India e di atri Paesi più piccoli, ha significato maggiore probabilità di mangiare carne durante la settimana, alimento più costoso dei cereali o dei legumi.

RIASSUNTO La carne di pollo sta diventando la più consumata al mondo. Il rischio biologico del prodotto crudo è rappresentato dalla presenza di Salmonella spp e di Campylobacter, i quali, se la carne fosse insufficientemente cotta, potrebbero causare malattie nell’essere umano. Sono descritti in dettaglio i sistemi efficaci di prevenzione. SUMMARY Healthiness of chicken meats Chicken meat is becoming the most consumed meat around the world. The biological risk of raw chicken meat is constituded by the presence of Salmonella and Campylobacter spp which if the meat is cooked insufficiently may cause human illness. The procedures in place for preventing these bacteria are reported in detail.

Fra le carni, quella del pollame è la più acquistata per due motivi. Il primo è di ordine economico: è molto meno costoso produrre un chilo di carne di pollo rispetto all’equivalente carne di maiale, soprattutto di bovino. Il secondo motivo è religioso: una buona parte degli abitanti del mondo ha il divieto di mangiare carne di maiale o di bovino mentre nessuna religione ha mai proibito di consumare carne di pollo. Secondo una ricerca effettuata nel 2012, diciotto Paesi, tra cui l’Italia, producono l’80% della produzione mondiale della carne di pollo. Molti Paesi, compresi Cina e Italia, producono carne di pollame principalmente per il mercato interno. I principali produttori ed esportatori sono Stati Uniti e Brasile che da soli soddisfano due terzi di tutto il commercio estero mondiale.

Nel 2016 la produzione della carne avicola in Italia è stata pari a 1.389.000 tonnellate. Per la carne di pollo la produzione è aumentata del 3,9% (981.000 tonnellate) ed è in aumento anche la carne di tacchino (331.000 tonnellate). Il consumo pro capite della carne di pollo è stato di 15,33 kg e di 4,44 kg quella di tacchino (Unaitalia, 2017).

Il rischio biologico delle carni di pollo

Il rischio biologico presente nelle carni di pollo è rappresentato principalmente da Campylobacter e da salmonelle, principalmente nelle uova. Nel 2015 nella UE si sono verificati 229.213 casi di campylobacteriosi: questa malattia di origine alimentare è quella più diffusa nella UE, un dato in crescita dal 2008. Il Campylobacter si trova soprattutto nel pollo e nelle sue carni, ma esistono altre fonti. Il numero di casi di salmonellosi, la seconda malattia di origine alimentare più comunemente registrata nella UE, è leggermente aumentato da 92.007 nel 2014 a 94.125 nel 2015 a causa del miglioramento della sorveglianza e dei metodi diagnostici. Le salmonelle si trovano principalmente nelle carni di pollame prima della cottura.

Focolai infettivi di origine alimentare veicolati da alimenti

Dai dati pubblicati nel rapporto Efsa EDCF (2016), nel 2015 sono stati segnalati 4.362 focolai di origine alimentare, ma INGEGNERIA

Marzo 2018

ALIMENTARE

le carni

relazione scientifica

solo nel 10% era noto con certezza il veicolo della infezione. Tra questi i più frequenti sono stati formaggi, piatti combinati a buffet, uova, carni lavorate. Da sottolineare che l’ambiente domestico continua a rappresentare il principale contesto in cui avvengono i focolai. La salmonellosi continua a rappresentare l’agente causale più spesso coinvolto nei focolai di origine alimentare, sebbene dal 2010 sono scesi del 42% anche per l’efficacia del programma di controllo delle principali specie avicole. Sintetizzando, in proposito si deve essere consapevoli che il rischio di contrarre campylobacteriosi consegue all’ingestione di carne insufficientemente cotta o da contaminazione incrociata di altri alimenti. Tuttavia una manipolazione corretta della carne cruda, una cottura accurata e una igiene rigorosa della cucina prevengono il rischio della carne di pollame contaminata da Campylobacter e Salmonelle.

Salmonelle e Campylobacter Salmonelle

Il gruppo di microrganismi comprende due specie: Salmonella enterica, che è divisa in 6 sottospecie, e Salmonella bongori. La maggior parte dei ceppi isolati dagli animali a sangue caldo appartiene alla sottospecie I. Le rimanenti subspecie di Salmonella enterica e di Salmonella bongori sono solitamente isolate dagli animali a sangue freddo e sono poco virulente. La temperatura di crescita delle salmonelle minima è di 7°C, l’ottimale è di 35-37°C, la massima 49,5°C. Il pH minimo al quale avviene la crescita è 3,8 e il massimo 9,7. L’Aw minima è 0,94, l’ottimale 0,99. La resistenza al trattamento termico è D è 60°C solitamente per 2 minuti o 70°C per 1 minuto. Esiste una S. senfenberg maggiormente resistente al calore ma non provoca infezioni. L’habitat naturale delle salmonelle è il tratto gastrointestinale degli animali ed il germe è ubiquitario. E’ stato isolato da numerose altre fonti come frutti di mare, frutta e vegetali. Queste fonti casualmente vengono a contatto con materiale fecale contaminante. L’infezione causata da salmonelle provoca diarrea, dolori addominali, vomito, nausea per 1-7 giorni. Il tempo di incubazione è compreso tra 6 e 48 ore (usualmente 12-36 ore). In campo operativo le salmonelle sono distinte in salmonelle rilevanti (S. enteritidis, S. typhimurium monofasica, ad esempio SE e STm), e in salmonelle minori, sierotipi diversi da quelli

definiti come rilevanti, quali S. kentucky, S. heidelberg, S. montevideo, S. thompson, S. mbandaka, S. infantis ecc. (Linee guida relative all’applicazione del regolamento 2073/2005 e successive modificazioni e integrazioni successive, 2016).

Campylobacter Il genere Campylobacter comprende 36 specie e 14 subspecie, di queste alcune sono considerate patogene per l’essere umano perché causano malattie enteriche ed extraintestinali. Le specie di Campylobacter sono Gram negative, microaerofile, non sporigene con forma curva o a spirale. Molte specie hanno una temperatura ottimale di crescita tra 30° e 37°C eccetto i Campylobacter termofili che crescono a 42°C. Quattro specie (C. jejuni, C. coli, C. lari e C. upsaliensis) sono appunto conosciuti come termofili e sono causa della campylobacteriosi umana.

I Campylobacter sono microrganismi fastidiosi da isolare e sono capaci di crescere in molti tipi di ambienti. Sporadicamente sono stati isolati da acque di fiumi e torrenti, da acque costiere, da molluschi, frutta e vegetali, carni e uova, normalmente da pecore, bovini, roditori e specie aviarie. C. jeuni è presente nel pollo e nel bestiame, C. coli nel suino. Le specie aviarie, particolarmente il pollo,

sono gli ospiti più comuni per i Campylobacter e si calcola che il 70% delle malattie sostenute dai Campylobacter siano dovute alla ingestione di carni di pollo crude o insufficientemente cotte (consigliata la cottura a 74°C). La ecologia di Campylobacter spp, non è ancora ben conosciuta e non si sa esattamente come questi germi di origine ambientale contaminino il pollo; quello che è certo è che, dopo essere giunti a contatto col pollo, essi si localizzano nell’intestino ove si moltiplicano, favoriti dalla temperatura corporea dell’animale, raggiungendo concentrazioni di 109ufc/g di materiale fecale. Le loro conte sulle superfici dell’animale variano tra i vari Paesi. In generale vi è una tendenza alle conte elevate nei Paesi con alta prevalenza di Campylobacter. Nella UE, circa metà delle carcasse (47,0%) contiene meno di 10 Campylobacter/g (cfu/g) e il 12,2% contiene 10-99 cfu/g. Sono state ottenute conte più elevate come segue: tra 100 e 999 ufc/g nel 19% di casi, 1.000-10.000 nel 15,8% e più di 10.000 ufc/g nel 5,8% delle carcasse (Efsa 2011). Nel pollame sono state individuate due vie di trasmissione di Campylobacter nel pollame, una verticale ed una orizzontale. Una ricerca ha evidenziato, in uno studio sulla contaminazione da Campylobacter nei polli e nei prodotti avicoli in supermercati, che i Campylobacter sono stati isolati per l’82%, 82% e 72% rispettivamente nel pollo intero, nel petto di pollo con pelle attaccata e nelle cosce (Harrison 2001). Il pollame negli allevamenti è risultato contaminato per il 70% (Maekin & Coll. 2008).

Prevenzione

In seguito alla Decisione 2012/761/UE, il Ministero della Sanità ha provveduto alla stesura di Piani di controllo delle salmonellosi negli allevamenti avicoli delle

INGEGNERIA

ALIMENTARE

le carni

Marzo 2018

relazione scientifica

salmonelle rilevanti (S. enteritidis, S. typhimurium, S. typhimurium monofasica-SE e STm) e S. infantis, S. hadar, S. virchow (Decisione 2013/722/UE.) Attualmente è in vigore il piano triennale 2016-2018 emesso dal Ministero della Salute. Tutti i programmi stabiliti si basano sullo schema di monitoraggio indicato nella normativa europea che prevede i provvedimenti da effettuare su iniziativa dell’allevatore (autocontrollo) e controllo ufficiale in allevamenti. Oltre a questo si deve tener presente quanto riportato nelle “Linee guida relative all’applicazione del Regolamento 2073/2005 e successive modificazioni e integrazione sui criteri microbiologici applicabili agli alimenti”. Per la stesura dei manuali di autocontrollo gli allevatori possono osservare le Norme di Buona pratica agricola (BPA) e le norme di buone pratiche di fabbricazione (GMP). Se per le salmonelle si sono ottenuti risultati soddisfacenti per la riduzione o scomparsa di salmonelle nelle uova, la prevenzione sulla infezione umana è difficile ed è attribuibile anche ad altre fonti come è comprensibile anche dai dati clinici che si sono manifestati percentualmente in soggetti di 0-11 mesi (7,1%), in soggetti di 1-15 anni (16,1%), in soggetti di 15-65 anni (14,8%) secondo le stime dell’Istituto Superiore di Sanità (2011). Per completare quanto affermato sopra, episodi epidemici di infezioni da Campylobacter

✂

sono stati associati principalmente alla ingestione di acqua o di latte crudo contaminato consumati crudi e, occasionalmente, a carne di pollo non completamente cotta. La trasmissione del Campylobacter tramite il latte è controllata facilmente con la pastorizzazione e quella verificatasi con l’acqua, con una sicura potabilizzazione. Le carni di maiale e di ruminanti sono considerate a rischio nullo. Tuttavia il fegato consumato crudo potrebbe essere un veicolo. Anche i vegetali consumati crudi, se non sufficientemente lavati, possono trasmettere i Campylobacter. In campo vegetale è indispensabile adottare misure di prevenzione come le GAP (Good Agricultural Practices) e le GHP (Good Handling Practices), oltre ad evitare l’impiego di acqua contaminata per l’irrigazione dei campi e il lavaggio dei vegetali raccolti. In casi sporadici la via principale di trasmissione è la carne di pollame a rischio di contaminazione durante la manipolazione sia da parte dei produttori che dagli addetti alle cucine. Infine, anche gli animali domestici

possono esser serbatoi di Campylobacter favorendo la trasmissione all’essere umano. Nel nostro Paese non sono mai stati segnalati episodi di infezione salmonellare, a differenza dei casi verificatisi dal 2001 al 2015 causati da S. enteritidis (USA), S. hadar in Turchia, S. heidelberg negli USA, S. infantis in Israele e in Europa, S. kentucky in Europa, Africa e Asia (CDC 2015) a dimostrazione della correttezza igienica delle produzioni avicole e della completa conoscenza del trattamento calorico applicato a questi alimenti dagli addetti alle preparazione nelle cucine. La inattivazione di Salmonelle e di Campylobacter nelle carni e derivati di pollo deve essere praticata a 74°C a cuore per 15 secondi. ■ *Libero docente in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale, Milano ** Medico Veterinario, Milano

Bibliografia  AAVV. (2011) L’epidemiologia veterinaria nel contest di “one world, one health. 1-160 ed-Istisan. Roma  CDC (2015) Salmonella. Reports of selected Salmonella Outbreak investigation. htpp://gov/salmonella/ outbreaks.htlm  Efsa. Analysis of the baseline survey on the prevalence of Campylobacter and Salmonella broiler carcasses in Europe 2008. Efsa J. (2011), 9(2):2017  Harrison W.A.; Fayos J.L.; Alonso I.; Owen R.J. (2001) Lett. Appl. Microbiol. 33, 450-454  Maekin E.; Popowski J. and Szponar L. (2008) Food Control 19, 219-222

MODULO ABBONAMENTO INGEGNERIA ALIMENTARE - LE CARNI

Abbonamento

inviare al fax 0331424780 oppure inviare i dati alla e-mail abbonamenti@ecod.it PRIMA di effettuare il pagamento

6 numeri annuali: € 43,00

Tutti i dati richiesti sono indispensabili per il corretto recapito della rivista e della fatturazione

ISSN 1825-9758

INGEGNERIA

Anno 13 - numero 69 -

Nome Cognome

Giugno 2016

ALIMENTARE carni commercializzazione delle di trasformazione e di su tecnologie e processi Bimestrale di aggiornamento

le carni

1, comma 1, DCB in L. 27/02/2004 n. 46) art. in A. P.- D.L. 353/2003 (conv. MI - Poste italiane spa - sped. a pagare il diritto fisso dovuto 38 - 20028 San Vittore Olona al mittente che si impegna Ecod sas - Via Don Riva, Varese per la restituzione si prega di inviare al CPO In caso di mancato recapito

Varese

Azienda Indirizzo N. Città Cap

L’ESPERTO RISPONDE

indicazioni “May contain…” per le precauzionali volontarie sugli allergeni

Tel. Fax

RELAZIONE SCIENTIFICA

spp. Aggiornameti di Listeria tà Tassonomia, habitats, patogenici e industria alimentare

e-mail

ATTUALITÀ é Carni rosse assolte perch non Gsussi “il fattoIN E ste”

GNE RIA ALIM ENTA RE Anno 13

Ecod sas - Via Don In caso di manca Riva, 38 - 20028 to recapi to si prega San Vittore Olona di inviar e al CPO MI - Poste italian Varese per la restitue spa - sped. in A. P.zione al mittente D.L. 353/2003 che si impeg (conv. na a pagare in L. 27/02 /2004 il diritto fisso dovutn. 46) art. 1, comma o 1, DCB

Varese

Bimestral

e di aggi orna

mento su tecn olog

ie e proc essi di trasform azion

- numero

e e di commerc

72 - Dice

ializzazion

mbre 2016

Data Firma ISSN 1825-97

le carn

e delle carni

Anche

la sicurezAT TUALITÀ è un’ecc za alimentare ellenza italiana

MARK Porte ape ETING alle car rte della Cin ni suine a italiane Cibus TecFOCUS si rispeccL’eccellenza 2016 italian hia nel meccano- a del food aliment are

RELAZ Difetti IONE SCIEN nelle cadi colorazio TIFICA ne rni di p ollo

Marzo 2018

L’abbonamento può essere sottoscritto in qualsiasi giorno dell’anno e vale per i 6 numeri successivi. L’abbonamento partirà a pagamento avvenuto. Versamento su CCP n° 59831271 oppure Bonifico su conto postale IBAN: IT22S0760101600000059831271 Intestato a: Ecod sas, Via Don Riva, 38 - 20028 San Vittore Olona (MI) - Causale: Cognome Nome (o nome INGEGNERIA azienda) - Abbonamento Ingegneria Alimentare

ALIMENTARE Tel. 0331 518056 - Fax 0331 424780 - abbonamenti@ecod.it - www.ecod.it le carni

www.risco.it

RS 2002 M: la qualità assoluta per l’insacco della Mortadella L'insaccatrice elettronica Risco modello RS 2002 M è stata studiata appositamente per la produzione di mortadella e altri prodotti emulsionati.

Risco promuove

inoltre assicura una distribuzione perfetta e uniforme del lardello. Principali vantaggi: • Sistema a doppio vuoto per eliminazione totale dell'aria • Superiore compattezza e densità di prodotto • Ottima distribuzione del lardello • Elevata produzione • Totale controllo dei parametri di insacco via computer • Facile connessione con clippatrici automatiche

L'insaccatrice è caratterizzata dal processo di doppia estrazione del vuoto, effettuato sia sull'elica di alimentazione che sulla pompa di insacco. Il risultato è un prodotto finale di qualità superiore, nel sapore e nella presentazione. Il particolare sistema di alimentazione

Risco SpA 36016 Thiene (VI) Italy

Via della Statistica, 2

Tel. +39 0445 385.911

Fax +39 0445 385.900

risco@risco.it

Venite a visitarci presso lo stand

B14-C17 / Pad. 2

mercati e consumi

Superati i 40 miliardi di euro

2017 anno record per il Made in Italy agroalimentare

l made in Italy agroalimentare chiude un anno da record sui mercati esteri. Le esportazioni hanno superato per la prima volta i 40 miliardi di euro, per effetto di una crescita del 6%, con i due terzi delle spedizioni che riguardano i Paesi Ue, dove il cibo italiano ha visto un incremento del 5%. Oltre oceano, il mercato principale è stato quello Usa, preceduto da Germania e Francia. Entrando nel dettaglio dell’analisi, risulta che quasi i due terzi delle esportazioni agroalimentari interessano i Paesi dell’Unione Europea, dove il cibo tricolore cresce del 5%, ma gli Stati Uniti – sottolinea la Coldiretti – sono di gran lunga il principale mercato dell’italian food fuori dai confini dall’Unione e il terzo in termini generali dopo Germania e Francia e prima della Gran Bretagna.

In Germania le esportazioni alimentari sono rimaste stabili (+1%), in Francia si è verificato un balzo del 7%, in Gran Bretagna un +2%. Di vero boom si può parlare analizzando i dati relativi alla Cina con un +17% di crescita, in Giappone (+39%) e in Russia con +31%. In Cina opportunità di crescita per il Made in Italy a tavola sono ancora grandi, mentre in Russia le esportazioni restano fortemente limitate dall’embargo applicato su frutta e verdura, formaggi, carne e salumi, pesce, provenienti da tutta l’Unione Europea. Coldiretti ha sottolineato che a spingere la crescita sono stati i prodotti base della dieta mediterranea a partire dal vino, prodotto più esportato, seguito dall’ortofrutta, dai formaggi e dai salumi che hanno messo a segno un incremento di +8%. Di segno meno la pasta.

Gli acquisti di vino italiano sono cresciuti in Francia (+11%), Stati Uniti (+5%) e Australia (+12%). In Francia, patria dello champagne, lo spumante italiano ha messo a segno un incremento di +18%. Oltre al vino, i francesi gradiscono anche il formaggio italiano; i latticini nostrani piacciono anche in Cina (+38%) dove trionfa anche la pasta che registra un +14%. I salumi che spopolano in terre di salsicce come la Germania (+10%). La birra conferma la crescita nei pub della Gran Bretagna (+3%). Gli aspetti salutistici guidano le scelte delle diverse categorie merceologiche, come dimostra l’interesse per il comparto biologico, che fa registrare ancora un incremento del 10%. A livello nazionale la svolta salutistica degli italiani traina la ripresa dei consumi: dopo cinque anni di stagnazione la spesa delle famiglie ha registrato un aumento dell’1,3% nei primi nove mesi del 2017 rispetto allo stesso periodo del 2016. A farla da padrona la dieta mediterranea con scelte salutistiche che all’interno delle diverse categorie merceologiche: il comparto biologico registra un incremento del 10%, gli acquisti diretti dal produttore a chilometri zero sono aumentati dell’11%. ■

Lo evidenzia il rapporto Mediobanca

Fatturato in aumento per la Gdo italiana

econdo un’analisi di Mediobanca, il fatturato aggregato dei maggiori operatori della Gdo italiana, che rappresentano il 72% del mercato dei retailer alimentari nazionali, è aumentato del 7,9% negli anni 2012-2016, passando da 60,4 a 65,1 miliardi. Il record di crescita spetta

ai discount: Lidl Italia (+46,2%) ed Eurospin Italia (+34,1%). Seguono gli altri gruppi: Selex (+18,7%), Conad (+13,6%), Esselunga (+11,4%) e Iper-Unes (+5,9%). In negativo gli andamenti di Coop (-2%), Gruppo Pam (-6,1%), Carrefour (-4,6%) e Auchan-SMA (21,2%).

Nel 2016 c’è stato un progresso del 2,2% sul 2015, con maggiori incrementi realizzati ancora da Lidl Italia (+8%) ed Eurospin (+6,8%) davanti a Esselunga (+4,4%) e Selex (+4%). Crescita più contenuta invece per Iper-Unes (+3%), Conad (+1,9%) e le Coop (+0,2%). Esselunga si conferma il gruppo più efficiente INGEGNERIA

Marzo 2018

ALIMENTARE

le carni

mercati e consumi

nel 2016 con oltre 16 000 euro di vendite per metro quadro, contro i 6,4 mila euro medi degli altri gruppi considerati. La redditività industriale pone sempre Esselunga al vertice della classifica del 2016 con il 6%, davanti a Eurospin al 5,6%, Lidl Italia al 3,7%, Iper-Unes al 3,4%, Selex al 2,9% e Conad al 2,5%. Sono in negativo i due gruppi francesi (Carrefour -0,5% e Auchan-SMA -3,7%) e le Coop (-0,9%). Esselunga ed Eurospin realizzano anche il miglior risultato corrente sulle vendite. L’analisi di Mediobanca si concentra anche sull’andamento dei dieci maggiori retailer italiani negli anni 2012-2016. In questo periodo, le vendite sono aumentate nel 2016 del 2,2%, attestandosi a 65,1 miliardi di euro. Il maggiore sviluppo della rete è stato registrato da Eurospin (+16,4%) e Gruppo Pam (+15,9%), seguiti da Auchan-SMA (+13%), anche se la rete più estesa a fine 2016, inclusi i punti di vendita in franchising/ affiliazione, risulta essere quella di Conad con 3.169 unità, seguita da Selex (2.542) e Auchan-SMA (2.080). Lidl Italia ed Esselunga gestiscono solo punti vendita di proprietà (rispettivamente 586 e 153 unità). Per quanto riguarda il mercato internazionale, sul podio figura l’australiana Woolworths con 10.847 euro per mq, seguita dalla spagnola Mercadona con 8.179 euro per mq e dalla olandese Ahold Delhaize con 7.400 euro per mq. Seguono, sopra la media di 5.898 euro, Tesco e Casino. Il valore più basso è quello della statunitense Target. Le catene statunitensi hanno elevati margini (ROI), quindi non necessariamente l’elevata rendita unitaria delle superfici è garanzia di alta redditività. Quanto agli acquisti on line nel 2017, il loro valore è stato superiore ai 200 milioni di euro, con un incremento di oltre il 50% rispetto all’anno precedente. L’eCommerce alimentare in Italia nel 2016 è cresciuto del 35% rispetto al 2015 raggiungendo un valore di 593 milioni di euro con un incremento nel 2017 stimato intorno al 37%. Oltre alle catene

di supermercati, si stanno affermando realtà importanti che operano esclusivamente online quali Prime Now di Amazon, Supermercato24 e altri. A livello internazionale hanno avuto origine le prime operazioni di integrazione e collaborazione tra il settore della Gdo e i giganti dell’eCommerce: Amazon ha rilevato la Whole Foods Market Inc., Auchan si è alleata con la cinese Alibaba. ■

INGEGNERIA

ALIMENTARE

le carni

Marzo 2018

la parola all’esperto

Tecnologie che si rinnovano e trovano nuovi ambiti di applicazione

Potenzialità degli ultrasuoni nell’intenerimento della carne

Giuseppe L. Pastori - Tecnologo Alimentare

Gli ultrasuoni sono applicati da tempo in molte tecnologie alimentari soprattutto analitiche non distruttive e nella produzione degli oli e dei vini per migliorare la qualità del prodotto - Studiati ampiamente a livello scientifico anche per il trattamento delle carni, ora, grazie agli sviluppi applicativi, trovano rinnovato interesse per l’intenerimento veloce della carne - Una potenzialità per il commercio e una nuova frontiera per la cucina per avere carni di qualità senza costi eccessivi e lunghi tempi di frollatura.

l consumo globale di carne in conseguenza della crisi economica in questi ultimi anni ha raggiunto i suoi livelli più bassi. Nel 2013, il consumo pro capite si è attestato nella UE alla quota minima, pari a 64,7 kg (di peso al dettaglio - fonte UE-Ismea), per effetto di una minore disponibilità economica delle famiglie e delle continue diatribe che hanno messo la carne sul banco degli imputati per la loro interazione con la salute. Il mercato è in continua oscillazione e se le previsioni dell’Unione Europea, da qui al 2030 [1], prevedono un incremento significativo del comparto avicolo che prenderà una quota di mercato delle altre carni (+7%) e una mini ripresa per la carne suina (+2%), quella bovina ha solo prospettive di mantenere gli attuali livelli se non tendere al ribasso, complice una domanda inferiore a cui non corrisponde spesso una adeguata qualità. Il consumo di carne fresca si prevede in diminuzione, mentre il consumo complessivo sarà supportato con l’ulteriore uso di prodotti a base di carne come ingredienti in prodotti trasformati. La qualità della carne dipende, come per tutti gli alimenti, da numerosi fattori legati uno all’altro, la cui relazione determina le scelte del consumatore. E le preferenze di quest’ultimo sono orientate anche in funzione di fattori ambientali, emozionali o delle rispettive abitudini alimentari. Se in passato si dava più importanza solo ad alcuni di questi aspetti in fase di acquisto, come ad esempio il colore e l’odore della carne, che sono rimasti pur sempre i maggiori indicatori di freschezza e di qualità, negli ultimi anni la domanda si è orientata anche

verso indici salutistici (carni magre e senza grasso, preferenza di carni bianche rispetto a quelle rosse ecc.) nonché sulla trasformazione e sull’impiego in cucina con riferimento alla qualità sensoriale e organolettica. Per acquistare una buona carne oggi bisogna essere disposti a pagarla un certo prezzo. E anche se ci si rivolge ad un macellaio di fiducia che garantisca il taglio di carne da consumare non è a volte più sufficiente se la carne non viene adeguatamente frollata. D’altra parte la stragrande maggioranza dei consumatori (che acquista nella distribuzione organizzata) non è più nemmeno abituata ad accettare caratteristiche organolettiche estreme di una carne molto frollata. Però chi dice che non si possa ottenere con la tecnologia un giusto intenerimento senza attendere tempi lunghi di maturazione, e a un

prezzo tutto sommato accessibile?

La qualità percepita

Il consumatore percepisce la qualità della carne in base a diversi fattori soggettivi che si riferiscono al colore, alla tenerezza e alla succosità, all’odore e all’aroma. Ai fini della propensione all’acquisto, il colore e la tenerezza della carne sono i fattori principali che orientano la scelta di un taglio e in fondo anche del punto vendita in cui acquistare. Un colore scuro della fetta, dovuto all’ossidazione della mioglobina quando si taglia la carne e la si lascia esposta all’aria, anche se non incide sulla qualità vera e propria, è percepito dal consumatore come scarso indice di qualità, come pure un grasso non bianco ma tendente al giallognolo anche se frutto di una alimentazione prevalente al pascolo. La tenerezza della carne, intesa come resistenza alla masticazione, è influenzata da una serie di altri fattori, quali l’età dell’animale, la durata del processo di frollatura, la marezzatura, oltre che la razza. E per ogni specie animale le caratteristiche sono diverse. La frollatura è quel processo durante il quale si ha una trasformazione biochimica del muscolo che acquista le caratteristiche di tenerezza, di succosità e di sapore tipiche della carne [2]. Subito dopo l’abbattimento dell’animale,

INGEGNERIA

Marzo 2018

ALIMENTARE

le carni

la parola all’esperto

GLI ULTRASUONI

il muscolo va incontro a un naturale irrigidimento a causa di tutta una serie di cambiamenti biochimici e fisici, che rendono la carne non ancora edibile perché troppo dura. Per questo motivo i muscoli hanno bisogno di un tempo di maturazione per trasformarsi nella carne che tutti conosciamo. Durante questo processo gli enzimi proteolitici (principalmente catepsina e calpaina) che sfruttano i processi chimico-fisici naturali che avvengono naturalmente post mortem, intervengono sulle proteine strutturali del muscolo denaturandole e aumentando il grado di morbidezza, succosità e sapore. Questo stesso processo influenza meno il tessuto connettivo (fatto di collagene ed elastina). È per questo motivo che la carne che contiene meno tessuto connettivo, come i tagli posteriori e lombari, sarà più tenera e adatta a cotture leggere come la grigliatura, mentre i tagli anteriori e quelli che derivano da muscoli che hanno lavorato molto, più ricchi di tessuto connettivo e perciò più duri, saranno più adatti per cotture prolungate come lo spezzatino o il bollito. Il tempo di frollatura influisce positivamente sulla tenerezza, ma è limitato dallo sviluppo microbico, con conseguente alterazione delle carni. Ecco perché le carni devono essere tenute in ambienti controllati di temperatura, umidità e aerazione. I bovini necessitano di un lungo periodo di frollatura. Vengono tagliati in quarti e mantenuti a 0-4 gradi, con una umidità relativa dell’85-90%, per 10-14 giorni. Questa lunga frollatura, in realtà, viene effettuata solo per le produzioni di elevata qualità, come la Chianina, la Romagnola e la Fassona piemontese, che sono tutelate da marchi europei (IGP) e devono seguire particolari disciplinari di produzione. Le carni bovine più economiche sono frolla-

L’ultrasuono è un’onda acustica meccanica e come tale ha bisogno di un mezzo per propagarsi. Le onde acustiche sono classificate prendendo a riferimento la frequenza udibile dall’orecchio umano, che varia da 20 Hertz (Hz) a 20 kiloHertz (kHz). L’orecchio umano non rileva l’onda ultrasonica che viene trasmessa sopra i 20 kHz, mentre alcuni animali come i delfini e i pipistrelli usano gli ultrasuoni per comunicare ed orientarsi. Mutuati dagli animali, i primi studi sistematici sugli ultrasuoni avvennero prima della seconda guerra mondiale, in relazione alle applicazioni sottomarine del sonar, la tecnica basata sulla possibilità di individuare gli ostacoli sommersi attraverso l’osservazione degli echi di onde ultrasonore. A partire dagli anni ’50 del secolo scorso le ricerche vennero estese in campo medico e diagnostico e successivamente anche in ambito industriale e alimentare [9]. Le applicazioni ultrasoniche sono numerose e vengono sfruttate in due campi di impiego a seconda della loro frequenza e intensità. La combinazione di alta frequenza (2-20 MegaHertz – MHz) e bassa intensità (<1 W cm-2) rende questa metodica esente da rischi per gli operatori ed estremamente sicura e affidabile nel campo della diagnostica medica (ecografia) e del-

le analisi non distruttive. In scienza e tecnologia alimentare, gli ultrasuoni sono usati in tecniche analitiche per fornire informazioni su proprietà fisico-chimiche, composizione, struttura e condizione fisica dell’alimento. Nel campo delle carni si utilizzano per determinare lo spessore del grasso di copertura e del grasso di marezzatura sia negli animali vivi che nelle carcasse. L’uso degli ultrasuoni in questi casi si rivela una tecnica veloce, non invasiva, non distruttiva e precisa. Le applicazioni degli ultrasuoni a bassa frequenza (20-100 kHz) e alta intensità (1-1000 W cm-2) riguardano la terapia medica e la chirurgia, la distruzione di cellule biologiche, la lavorazione dei materiali, la saldatura di metalli e di materie plastiche, le operazioni di lavaggio e pulitura. In campo alimentare sono sufficienti per rompere i legami intermolecolari e causare effetti di cavitazione, in grado di modificare alcune proprietà fisiche e favorire reazioni chimiche. Il fenomeno della cavitazione è responsabile di gran parte degli effetti degli ultrasuoni sulla matrice alimentare: nasce quando l’onda ultrasonica attraversa un mezzo liquido, causando alternanza di onde di compressione (pressione positiva) e rarefazione (pressione negativa), producendo bolle nel liquido. Per questo gli ultrasuoni trovano larghi im-

te per molto meno tempo, specie quelle di provenienza estera che spesso “frollano” sui camion durante il trasporto fino al luogo di sezionatura e poi semmai qualche altro giorno in parti anatomiche già preparate e confezionate sottovuoto: giusto il tempo per essere consegnati ai clienti finali (macellerie, piccola e grande distribuzione) oppure tagliati in porzione già pronte all’uso e confezionate in vaschette in atmosfera modificata o skin per gli

pieghi nell’industria olearia ed enologica per estrarre maggiori quantità di composti nutrizionali attivi (polifenoli, vitamine, antiossidanti, ecc.) [10]. Dal punto di vista sperimentale, la maggior parte dei trattamenti ultrasonori a elevata intensità sono realizzati per mezzo di sistemi a sonda oppure utilizzando bagni ultrasonori. I primi si caratterizzano per valori d’intensità di campo acustico più elevati, sia a livello della sorgente che del mezzo da processare e non sembrano particolarmente indicati per il trattamento delle carni. I bagni ultrasonori, invece, propagano l’onda sonora su tutta la superficie dell’alimento immerso in acqua dove è richiesta un’intensità acustica inferiore. Gli ultrasuoni sono prodotti da un trasduttore, che converte energia elettrica in meccanica con frequenze ultrasoniche del suono. Di solito questi trasduttori sono fatti di ceramiche piezoelettriche. A parte quando il sonicatore è immerso direttamente nel liquido, se si utilizzano sistemi a bagno le sonde hanno il trasduttore collegato alla base o alle pareti del serbatoio. L’energia ultrasonica viene trasmessa direttamente al liquido posto all’interno del contenitore, solitamente acqua, che trasferisce questa energia all’alimento immerso, che può quindi essere trattato già confezionato.

acquisti di libero servizio. Anche la carne di maiale da macelleria, se viene frollata per un periodo di tempo di circa 96 ore si presenta più tenera e succosa, ma la tendenza di chi gestisce il mercato è sempre quella di evitare di subire il calo peso senza preoccuparsi della qualità offerta. Pure il grado di marezzatura influenza la tenerezza, la succosità e il sapore della carne. Il grasso di marezzatura, quello che vedia-

INGEGNERIA

ALIMENTARE

le carni

Marzo 2018

la parola all’esperto

mo infiltrato nel muscolo (anche a seguito di un’alimentazione particolare dell’animale, come nel caso di razioni con omega-3) limita la contrattura da freddo, perché determina un graduale raffreddamento delle carcasse poste a maturare nelle celle frigorifere. Durante la cottura questo stesso grasso aiuta a trattenere la giusta quantità di acqua nella carne, rendendola più succosa. Tuttavia anche la marezzatura non viene apprezzata se non dai buongustai, perché la maggior parte dei consumatori pensa che il grasso non vada bene a prescindere.

Tempi prolungati per la maturazione, ma solo per carni di qualità

In questi ultimi anni si stanno sperimentando, con particolare successo (a seguito di una filosofia del mangiare bene che trova il suo riferimento nell’animale da carne allevato in modo biologico o completamente al pascolo, tipo “grass fed”) e nel rispetto di una tradizione perduta, anche frollature di 60, 90 o 120 giorni, ben sopportate dalle carni di alto valore e con uno spessore di grasso tale da proteggere la carne durante la maturazione [3]. L’alta qualità della carne di partenza è un attributo essenziale per potersi spingere così avanti e ottenere carni di pregio, dal sapore e tenerezza ineguagliabili. Dunque, periodi di frollatura più lunghi permettono di ottenere carni qualitativamente più apprezzabili, sicure anche dal punto di vista microbiologico, in quanto l’umidità della cella determina la formazione di pellicole di muffe buone e succhi sierosi cristallizzati che proteggono e fanno maturare la carne. Quando è pronta, la carne viene pulita eliminando la parte esterna più scura, mentre la parte sottostante - una volta ravvivato

il taglio - rimane bella rossa e fresca. Le carni con frollature molto spinte costituiscono al momento un prodotto di nicchia, solo per intenditori, rare da trovare e confinate in macellerie di alto livello. Questo tipo di approccio, in linea con la filosofia slow food, viene portato avanti da personaggi icone della macelleria e della ristorazione che hanno sperimentato e affinato questi processi in anni di prove: non è un caso che anche una certa industria frigorifera, si proponga oggi a supporto con impianti appositamente pensati per il piccolo e medio macellaio che vuole offrire questo tipo di carne molto frollata. Sia chiaro, non si tratta di tenere la carne a stagionare (questo è il termine che si usa, quasi come fosse un prosciutto) in un’unica cella: la frollatura prolungata richiede appositi spazi e ben diversi da quelli di uso quotidiano tali da permettere variazioni controllate della temperatura e delle condizioni ambientali; è opportuno adeguare il numero di celle a disposizione in funzione dei tempi di frollatura. Tuttavia, come tutte le filosofie questi approcci non possono essere di massa, vuoi perché il colore della carne si presenta all’esterno di un rosso bruno molto carico, e anche quando è ravvivata la fetta ha un colore rosso intenso, vuoi perché anche il grasso (a seguito dell’intervento di enzimi lipolitici) si presenta molto più giallo e untuoso. Vuoi anche per un prezzo alla vendita che non potrà essere a buon mercato e pari a quello della carne normalmente in commercio dato che per questo trattamento si può arrivare a perdere fino al 30% di liquidi.

Ultrasuoni per una carne più tenera e digeribile, con meno tempo e meno costi

Se un processo di maturazione prolungata fa acquistare alla carne maggiore morbidezza, tuttavia la perdita di succhi fa perdere determinate proprietà nutritive rispetto alla carne fresca. Senza dimenticare, inoltre, che per gestire tutto il procedimento occorre molta energia per far funzionare le celle frigorifere e si ha un calo peso sensibile: fattori che hanno un costo per l’azienda e un elevato impatto ambientale. Da un punto di vista economico potrebbe avere poco senso effettuare lunghe frollature ma se la morbidezza e il gusto sono il parametro ricercato dagli chef più all’avanguardia per offrire un prodotto rinomato ai propri clienti, allora a fronte di una domanda è giusto che ci sia anche un’offerta. Però rimane pur sempre un mercato d’élite e ricercato, circoscritto a un numero limitato di buongustai, magari in aumento ma percentualmente poco significativo per il mercato globale. Eppure si possono ottenere gli stessi risultati, legati al gusto e alla morbidezza, senza per forza attendere lunghi tempi di maturazione.

Come? Con delle applicazioni tecnologiche e innovative diverse dalla frollatura naturale, che permettono di ridurre i tempi del trattamento e ottenere lo stesso risultato ma senza avere perdite economiche e di proprietà nutritive, abbattendo i costi energetici di produzione. Tutto questo è possibile con gli ultrasuoni. L’effetto degli ultrasuoni sulla texture della carne è principalmente dovuto alla cavitazione, un effetto di tipo transitorio legato al tempo dell’applicazione [4] che avviene quando un pezzo di carne (confezionato e sottovuoto) è preferibilmente immerso in un liquido che riempie completamente il volume del serbatoio in cui è contenuto. La natura distruttiva della cavitazione e la vibrazione dell’onda ultrasonica mirano all’indebolimento della struttura muscolare, con la rottura delle strutture del collagene [5] e delle miofibrille muscolari [6]. Inoltre, la cavitazione porta anche alla rottura degli organuli cellulari, con il rilascio di catepsina dai lisosomi e di calcio dal reticolo sarcoplasmatico, che attiverà il sistema della calpaina accelerando la proteolisi (Chandrapala et al. 2012). L’attività enzimatica delle INGEGNERIA

Marzo 2018

ALIMENTARE

le carni

www.creativee.it

OtteneRe subitO CiĂ˛ Che si desideRa

Hamburgatrice Planus

Tagliacotolette Nexus 245 ES

FOOD LINE

Tagliafettine Sectormatic

Tritacarne Atlanta 120L

Affettatrice salumi Milano

IDEE, ESPERIENZA E TECNICA PER TAGLIARE IL VOSTRO TEMPO E I VOSTRI COSTI

La CRM offre ai propri clienti una linea completa, composta da sistemi, macchine e servizi specializzati per il taglio e la trasformazione di carni, salumi e pesce, in grado di soddisfare al meglio tutte le problematiche della grande distribuzione e dei centri lavoro. Una food line capace di tagliare i Vostri prodotti e soprattutto i Vostri costi di produzione con progetti personalizzati sulle specifiche esigenze individuali. Servizio post vendita su tutto il territorio nazionale. Produttore di ghiaccio in scaglie K CRM s.r.l.

Costruzioni Revisioni Meccaniche - Macchine industriali per lavorazione Carni, Salumi e Pesce via Leonardo Da Vinci, 62 - 23878 Verderio Superiore (Lecco) Tel. (+39) 0399515456 Fax (+39) 0399515461 www.crmmeatmachine.com - crm@crmmeatmachine.com

la parola all’esperto

proteasi può essere accelerata dall’aumento della temperatura che si verifica durante l’esposizione agli ultrasuoni. Tuttavia - considerando che si deve evitare un danno termico alla superficie della carne e l’ossidazione dei pigmenti prima della vendita - è bene che nel sistema sia posto un gruppo refrigerante che tenga bassa la temperatura dell’acqua all’interno del serbatoio, per evitare che la superficie della carne si surriscaldi oltre i 2-4°C. Sotto l’aspetto operativo gli studi portati avanti fino ad oggi hanno potuto mettere in evidenza che dei due campi di impiego degli ultrasuoni (vedi box), quello alle alte frequenze non porta ad alcun risultato positivo perché non è in grado di causare la cavitazione. Dal punto di vista sperimentale il trattamento con bassa frequenza e alta intensità (potenza fino a 2000-3000 W) ha mostrato efficacia nell’intenerire le carni. La cavitazione si verifica tra i 20 e i 100 kHz; in particolare nell’intervallo di frequenza tra 20 e 45 kHz ha dimostrato interesse per il trattamento delle carni [7]. Per la messa a punto del sistema di ammorbidimento della carne, oltre ai parametri acustici della frequenza e dell’intensità (o potenza), è importante anche il tempo di esposizione. Tale tempo non può essere inferiore a qualche minuto (ma è proporzionale alla dimensione del pezzo da trattare), il che giustifica il fatto di tenere sotto controllo la temperatura dell’acqua presente nel serbatoio con un gruppo refrigerante dedicato. Per quanto riguarda altri aspetti di qualità, il colore non sembra essere influenzato dagli ultrasuoni. Tuttavia per tempi prolungati di trattamento è preferibile mantenere bassa la temperatura dell’acqua durante l’esercizio per evitare la denaturazione termica e l’ossidazione dei pigmenti, mentre la forza di taglio usata per stimare la morbidezza è significativamente inferiore nel campione esposto agli ultrasuoni rispetto a quello non sonicato. I parametri operativi del trattamento sono poi da mettere in relazione alla dimensione del

taglio anatomico e al tipo di muscolo, ma è invero che l’applicazione può essere eseguita direttamente sul pezzo confezionato prima della vendita o di essere cucinato al ristorante.

Vantaggi degli ultrasuoni rispetto alla frollatura prolungata

La tecnica più promettente per l’intenerimento della carne è l’uso di ultrasuoni a potenza elevata (HPU – High Power Ultrasound). Questa riduce notevolmente il periodo di maturazione rispetto alla frollatura, è una tecnica economica e non invasiva, ed evita la modifica del gusto della carne trattata. A questo riguardo, segnaliamo che un progetto di ricerca finalizzato all’applicazione degli ultrasuoni è stato finanziato dalla UE (progetto Ultratender [8]) per offrire a livello industriale un metodo per l’intenerimento della carne mediante HPU. Il concetto di utilizzo di HPU nell’intenerimento della carne non è nuovo, ma fino ad oggi è stato descritto e dimostrato dagli scienziati solo su scala di laboratorio. Si stima che l’intenerimento con ultrasuoni

ad elevata potenza possa ridurre i tempi di maturazione tradizionali dell’80% per un’ampia gamma di tagli di carne e tipi di animali, dovendo solo definire il parametro del tempo di applicazione in funzione dell’età dell’animale, del tipo di taglio, della geometria del pezzo ecc. L’impiego degli ultrasuoni per l’intenerimento delle carni può portare vantaggio sia a diverse categorie professionali della filiera delle carni (sezionatori e distributori, macellai, ristoratori), sia al consumatore finale che potrà cuocere la carne acquistata in tempi e temperature ridotte rispetto al passato, mantenendone tutte le qualità nutritive e ottenendo un prodotto più morbido al taglio e al palato. A livello industriale la riduzione dei tempi di frollatura, i minori dispendi energetici, il miglioramento della qualità strutturale, potranno avere beneficio in termini di valore aggiunto verso la grande distribuzione, con un prezzo del venduto più remunerativo. Anche le macellerie potranno avvantaggiarsi di questa applicazione, con impianti a scala ridotta e su misura, per offrire ai propri clienti una carne tenera senza dover investire in sistemi per la frollatura prolungata e senza per forza avere competenze specifiche, che richiedono maestria e tecnica. Un’altra categoria professionale potenzialmente interessata dall’impiego degli ultrasuoni per la propria attività sono i ristoratori e gli chef. Gli ultrasuoni sono già utilizzati da chef all’avanguardia per impieghi culinari e creazioni diverse. Ampliare l’applicazione alla carne ha diversi vantaggi: aumenta la tenerezza della carne, la digeribilità, il gusto. ■

Bibliografia 1. European Commission (December 2017). EU Agricultural Outlook. For the EU agricultural markets and income 2017-2030. https://ec.europa. eu/agriculture/sites/agriculture/files/marketsand-prices/medium-term-outlook/2017/2017fullrep_en.pdf 2. Sgoifo Rossi C.A., Compiani R. (2011). Tenerezza e frollatura nella carne bovina – In: Carni & tecnologie: salumi, prodotti, ittici, elaborate, piatti pronti. Chiriotti editore, 2 (1): 5-9. 3. De Santis A. (a cura di) - (2014). Carne: è il momento delle lunghe frollature. Parlano Sergio Motta, Sergio Capaldo, Roberto Liberati – In: Gamberorosso.it - http://www.gamberorosso. it/it/food/1019359-carne-e-il-momento-dellelunghe-frollature-parlano-sergio-motta-sergiocapaldo-roberto-liberati 4. Chandrapala J., Oliver C., Kentish S., Ashokkumara M. (2012). Ultrasonics in food processing. Ultrason. Sonochem., 19 (5): 975-983 5. Jayasooriya S.D., Bhandari B.R., Torley P., D’Arcy

8. 9.

10.

B.R. (2004). Effect of high power ultrasound waves on properties of meat: a review. Int. J. Food Prop. 7, 301-319. Got F., Culioli J., Berge P., Vignon X., Astruc T., Quideau J.M., Lethiecq M. (1999). Effects of highintensity high frequency ultrasound on ageing rate, ultrastructure and some physicochemical properties of beef. Meat Sci. 51, 35-42. Jayasooriya S.D., Torley P.J., D’Arcy B.R., Bhandari B.R. (2007). Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Sci. 75, 628-639. Ultratender - http://cordis.europa.eu/result/ rcn/186865_en.html Cuccaro R., Lago S., Giuliano Albo P.A., Spagnolo R. (2015). Controllo e trattamento dei prodotti alimentari mediante ultrasuoni. Riv. It. Acustica, 39 (3): 60-68 Acustica - Fondamenti e applicazioni (2015). Spagnolo, R. (a cura). Torino: UTET.

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

INGEGNERIA

Marzo 2018

ALIMENTARE

le carni

Jarvis, qualità certa, anzi certificata

Una nuova generazione di storditori e cartucce universali Sicuri che i sistemi a cui vi affidate siano certificati? Quelli di Jarvis lo sono. Le nuove certificazioni CE assicurano che le cartucce e le pistole per l’abbattimento Jarvis lavorino nel pieno rispetto del regolamento CE 1099/2009 per il benessere animale. La gamma delle cartucce Jarvis certificata C.I.P., è pienamente compatibile con i modelli di altre marche attualmente sul mercato. Il nostro centro di Assistenza tecnica è qualificato per riparazioni ed emissione test di conformità degli abbattibuoi di tutte le marche. Jarvis è una certezza di qualità ed assistenza tecnica. Jarvis è certificata.

Jarvis Italia S.r.l. Via Pinfari 8/c · Suzzara, MN · tel. +39.0376.508338 · fax +39.0376.507252 info@jarvisitalia.it · www.jarvisitalia.it

2017 EC Type-examination Certificate issued by PTB Braunschwieg / D

sicurezza veterinaria

In applicazione dal 14 dicembre 2019

Regolamento UE sui Controlli Ufficiali

*Angela Mucciolo, **Claudio Mucciolo

Il testo integra in un unico Regolamento le norme attualmente in vigore per i controlli ufficiali in settori specifici, ora disciplinati da insiemi distinti di atti legislativi

l 15 marzo 2017 il Parlamento Europeo e il Consiglio hanno adottato il Regolamento (UE) 625/2017 relativo ai “controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari”. Il nuovo regolamento è stato pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea il 7 aprile 2017, entra in vigore il 27 aprile 2017 ed è applicabile dal 14 dicembre 2019. Il testo integra in un unico Regolamento le norme attualmente in vigore per i controlli ufficiali in settori specifici, ora disciplinati da insiemi distinti di norme. Infatti esso fa parte di un pacchetto di proposte presentate dalla Commissione nel maggio 2013 per rafforzare l’applicazione di una vasta gamma di regole che governano l’intera filiera agroalimentare. Le nuove regole sui controlli ufficiali si applicheranno in modo graduale fino al 14 dicembre 2019 e saranno fondamentali per garantire in modo sincrono (ed evitando lacune e incoerenze giuridiche) il rispetto delle norme previste dai regolamenti: (UE) 429/2016 rela-

tivo alle malattie animali trasmissibili (entrato in vigore il 21 aprile 2016 e applicabile dal 21 aprile 2021) e (UE) 2031/2016 relativo alle misure di protezione contro gli organismi nocivi per le piante (applicabile dal 14 dicembre 2019) e altri atti normativi che regolano la sicurezza degli alimenti. Inoltre il nuovo Regolamento affronta, abrogando il Reg. UE n. 882/2004, la questione del finanziamento dei controlli ufficiali ed in particolare il finanziamento dei controlli e delle ispezioni veterinarie. Il regolamento (UE) 625/2017 contiene molti riferimenti agli atti delegati (delegated acts - AD) e atti di esecuzione (implementing acts - AE), i quali sono atti legislativi giuridicamente vincolanti. Nel caso degli AD il legislatore delega alla Commissione il potere di adottare gli atti che modificano gli elementi

non essenziali di un atto legislativo (es. gli atti delegati possono precisare determinate caratteristiche tecniche, quale ad esempio gli allegati di un regolamento, o consistere in un’ulteriore modifica di certi elementi di un atto legislativo). Gli AE invece, garantiscono l’attuazione di misure che richiedono un approccio uniforme nell’Unione Europea e per far ciò la Commissione lavora in stret-

Tabella 1 - Atti delegati (art. 18, punto 7) a)

b) c) d) e) f) i) j) k)

Criteri e condizioni per determinare, in deroga al paragrafo 2, lettera a), quando in taluni macelli l’ispezione ante mortem può essere effettuata sotto la supervisione o sotto la responsabilità di un veterinario ufficiale, a condizione che le deroghe non pregiudichino il raggiungimento degli obiettivi del presente regolamento; criteri e condizioni per determinare, relativamente a pollame e lagomorfi, quando sono soddisfatte garanzie sufficienti per l’esecuzione dei controlli ufficiali sotto la responsabilità di un veterinario ufficiale in relazione alle ispezioni ante mortem di cui al paragrafo 2, lettera b); criteri e condizioni per determinare, in deroga al paragrafo 2, lettera a), quando l’ispezione ante mortem può essere effettuata al di fuori del macello in caso di macellazione d’urgenza; criteri e condizioni per determinare, in deroga al paragrafo 2, lettere a) e b), quando l’ispezione ante mortem può essere effettuata presso l’azienda di provenienza; criteri e condizioni per determinare quando sono soddisfatte garanzie sufficienti per l’esecuzione dei controlli ufficiali sotto la responsabilità di un veterinario ufficiale in relazione all’ispezione post mortem e alle attività di audit di cui al paragrafo 2, lettere c) e d); in caso di macellazione d’urgenza, criteri e condizioni per determinare, in deroga al paragrafo 2, lettera c), quando l’ispezione post mortem deve essere effettuata dal veterinario ufficiale; criteri e condizioni per determinare, in deroga al paragrafo 2, lettera d), quando i controlli ufficiali presso i laboratori di sezionamento possono essere effettuati da personale designato dalle autorità competenti a tale scopo e adeguatamente formato; prescrizioni minime specifiche per il personale delle autorità competenti e per il veterinario ufficiale e l’assistente ufficiale volte ad assicurare l’esecuzione adeguata dei loro compiti di cui al presente articolo, comprese prescrizioni minime in materia di formazione; adeguate prescrizioni minime in materia di formazione del personale del macello che fornisce assistenza nell’esecuzione di compiti connessi ai controlli ufficiali e ad altre attività ufficiali ai sensi del paragrafo 3.

INGEGNERIA

Marzo 2018

ALIMENTARE

le carni

sicurezza veterinaria

ta collaborazione con i comitati formati dai rappresentanti degli Stati membri (procedure di Comitatologia). In sostanza, in relazione all’implementazione dei nuovi requisiti, gli AE devono stabilire il “come” e il Parlamento ed il Consiglio possono “sfidare” la Commissione in virtù del potere di veto (è necessaria la maggioranza qualificata). Diversamente, gli AD definiscono “chi e cosa” e la Commissione dispone di una maggiore autonomia decisionale. Per entrambi e prima della loro adozione, la Commissione sarà tenuta a garantire la

necessaria consultazione con gli esperti degli Stati membri e le parti interessate. Per l’adozione degli AE la Commissione, se del caso, potrà essere assistita dai diversi comitati di regolamentazione, quali il Comitato permanente per piante, animali, alimenti e mangimi (Standing Committee on Plants, Animals, Food and Feed), il comitato di regolamentazione sulla produzione biologica e il Comitato di politica qualità dei prodotti agricoli, costituiti da esperti provenienti dagli Stati membri. L’articolo chiave che definisce il fulcro delle

Tabella 2 - Atti di esecuzione (art. 18, punto 8) a)

Requisiti specifici per l’esecuzione dei controlli ufficiali e la frequenza minima uniforme di tali controlli ufficiali, tenendo conto degli specifici pericoli e rischi esistenti in relazione a ciascun prodotto di origine animale e ai diversi processi a cui è sottoposto, laddove un livello minimo di controlli ufficiali sia necessario per riconoscere in modo uniforme i pericoli e i rischi riconosciuti che i prodotti di origine animale potrebbero comportare; le modalità pratiche di ispezione ante mortem e post mortem di cui al paragrafo 2, lettere a), b) e c), comprese le prescrizioni uniformi necessarie per assicurare che sussistano garanzie sufficienti nei casi in cui i controlli ufficiali siano effettuati sotto la responsabilità del veterinario ufficiale;

le prescrizioni tecniche del bollo sanitario e le modalità pratiche di applicazione;

prescrizioni specifiche per l’esecuzione dei controlli ufficiali e la frequenza minima uniforme di tali controlli ufficiali su latte crudo, prodotti a base di latte e prodotti della pesca, laddove un livello minimo di controlli ufficiali sia necessario per rispondere a pericoli e rischi uniformi e riconosciuti che tali prodotti potrebbero comportare.

competenze del veterinario ufficiale è l’art. 18, che detta le “norme specifiche sui controlli ufficiali e sui provvedimenti delle autorità competenti in merito alla produzione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano”. Le lettere da a) a d) del punto 2 dell’art. 18, definiscono le diverse tipologie di controlli ufficiali svolti dal veterinario ufficiale (e relativa delega ad assistenti ufficiali con la presenza fisica del veterinario ufficiale o sua assenza, se sussistono garanzie sufficienti) effettuati in relazione alla produzione delle carni nei macelli e impianti carni (es. ispezione ante-mortem compresa quella per pollame e lagomorfi; ispezione post mortem, altri

sicurezza veterinaria

controlli ufficiali presso macelli, laboratori di sezionamento e stabilimenti per la lavorazione della selvaggina). Il punto 5 prevede che il veterinario ufficiale rimanga unico responsabile delle decisioni adottate in seguito ai suddetti controlli ufficiali anche se assegna l’esecuzione di un compito all’assistente ufficiale. Relativamente alle norme specifiche per l’esecuzione dei controlli, l’art. 18 stabilisce che la Commissione dovrà adottare AD e AE per declinare le nuove disposizioni e i requisiti per i controlli ispettivi nei macelli e stabilimenti. Si tratta dei punti 7 e 8. Nelle tabelle 1 e 2 sono elencati i criteri e le condizioni, prescrizioni tecniche e requisiti specifici che dovranno essere definiti dagli AD e AE. Per quest’ultimi, che dovranno stabilire le modalità pratiche uniformi di esecuzione dei controlli ufficiali (es. frequenza minima dei controlli sulla base dei rischi), la Commissione si avvarrà del Comitato permanente per piante, animali, alimenti e mangimi in rappresentanza degli Stati membri. Il Regolamento (UE) 625/2017 estende il campo di applicazione del Regolamento (CE) N. 882/2004, per coprire anche i sottoprodotti di origine animale e la sanità delle piante. Sono esclusi invece i materiali di riproduzione delle piante (es. semi). Inoltre si applica nel caso di pratiche fraudolente e ingannevoli relative alle norme di commercializzazione dei prodotti agricoli individuate nel corso dei controlli effettuati ai sensi delle relative norme di commercializzazione - Regolamento (UE) n. 1306/2013. Le novità principali introdotte dal Regolamento (UE) 625/2017 possono essere così riassunte: • il campo di applicazione è stato esteso per coprire l’intera catena agroalimentare; • maggiore trasparenza per le attività di controllo ufficiale effettuate dalle autorità competenti, tra cui il calcolo dei contributi per i controlli ufficiali (finanziamento dei controlli ufficiali - gli Stati membri avranno

a disposizione tre opzioni per il calcolo il cui metodo dovrà essere reso pubblico); • regole più specifiche per contrastare le frodi, compreso l’obbligo per gli Stati membri di effettuare controlli regolari e non-annunciati, basati sull’analisi del rischio; • le sanzioni pecuniarie per violazioni del regolamento commesse mediante pratiche fraudolente o ingannevoli, devono rispecchiare conformemente al diritto nazionale, come minimo il vantaggio economico per l’operatore o, se del caso, una percentuale del fatturato dell’operatore. Il regolamento introduce anche nuove disposizioni per proteggere i delatori e incoraggiare e facilitare la segnalazione di non conformità; • creazione dei centri di riferimento comunitari per il benessere degli animali e per l’autenticità e l’integrità della catena agroalimentare; • regole forti in materia di assistenza amministrativa e cooperazione tra gli Stati membri in caso di non conformità transfrontaliere; • un quadro comune per il controlli sull’importazione con le relative frequenze di rischio; • controlli nei posti di controlli frontalieri

(Border control post - BCP) che sostituiscono gli attuali posti d’ispezione frontalieri (PIF), i punti di entrata designati (DPEs), ecc. I BCP dovranno soddisfare i requisiti minimi per le strutture, personale attrezzature, ecc.; • uso dei documenti comunitari sanitari di entrata (DSCE) per le partite provenienti dai Paesi terzi; • creazione di un sistema informatico per il trattamento delle informazioni per i controlli ufficiali (Integrated management system for official controls - IMSOC) “dedicato al funzionamento integrato dei meccanismi e degli strumenti attraverso i quali sono elaborati, trattati e scambiati in modo automatico i dati, le informazioni e i documenti relativi ai controlli ufficiali e ad altre attività ufficiali”. Il sistema collega tutti gli attuali (e futuri) sistemi informatici, quali TRACES, RASFF, Europhyt per garantire lo scambio ottimale di informazioni tra gli Stati membri. Sia gli atti delegati che quelli di esecuzione costituiranno gli strumenti giuridici necessari per regolare/declinare i controlli e adattarli alle esigenze di un settore quale quello della catena agroalimentare in costante evoluzione. I tempi per la loro adozione variano da: - un anno dalla data di entrata in vigore del regolamento; - prima della data di applicazione del regolamento; - entro sei anni dalla data di entrata in vigore. Nella tabella 3 è descritto il “timetable” per l’adozione da parte della Commissione degli AE ed AD. ■ *Dottore in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali **ASL di Salerno, Dipartimento di Prevenzione Area Sud – Servizio Igiene Alimenti di O. A.

Tabella 3 Marzo 2017 14 Dicembre 2019 Marzo 2018 2020 2022 (entrata in vigore) Scadenza principale Entro 1 anno Laboratori comunitari di riferimento (in particolare sanità delle piante) (art. 92-94) + centro comunitario di riferimento per il benessere animale (art. 95-96) Entro 3 anni Ispezione delle carni (art. 18), posti di controlli frontalieri (PCF), DSCE (art. 43-64), IMSOC (art. 131-136) Entro 6 anni Requisiti per il trasporto animale (art. 21) Periodo aperto Standardizzazione dei certificati ufficiali, regole per il campionamento, laboratorio analisi e diagnosi

Bibliografia  Regolamento (Ue) 2017/625 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 15 marzo 2017 Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

INGEGNERIA

Marzo 2018

ALIMENTARE

le carni

Quanto ne sa il vostro software di carne? Il nostro davvero tanto. Processi specifici di settore, integrazione

VENITE A TROVARCI!

di macchine e impianti, monitoraggio e reporting, rintracciabilità, ottimizzazione ricette, gestione qualità e molto altro. CSB-System è il software aziendale per il settore Carne. La soluzione completa comprende ERP, FACTORY ERP® e MES e include già i Best Practice Standards.

Siete curiosi di sapere esattamente perchè i leader del settore si affidano al CSB-System?

CSB-System S.r.l. Via del Commercio 3-5 | 37012 Bussolengo (VR)

Tel.: +39-045 890 55 93 | Fax: +39-045 890 55 86 info.it@csb.com | www.csb.com

Pad. 2 Stand 41

marketing

Istituto Valorizzazione Salumi Italiani con due consorzi enogastronomici

Progetto triennale “Enjoy European Quality” in USA Presentato a New York e San Francisco – L’invio nel mercato americano dei salumi italiani è cresciuto più dell’8% nei primi nove mesi del 2017

L’

Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) partecipa ad Enjoy European Quality, un progetto triennale cofinanziato dalla Comunità Europea che ha lo scopo di aumentare la notorietà e la riconoscibilità dei prodotti europei nel settore food&wine nel mercato USA. E lo fa con

Momento magico per la carne USA

stato un 2017 da record per la carne americana. Secondo USMEF (Associazione degli Esportatori Amnericani) il fatturato estero della zootecnia USA nello scorso anno ha toccato la quota dei 7,2 miliardi di dollari (il 15% sul 2016), sfiorando il primato storico del 2014, quando il valore dell’export fu solo del 2% in più. A trainare le vendite sono stati i mercati emergenti nel Sud-Est asiatico, in Africa e in Sud America. Tyson Foods, nel primo trimestre dell’anno in corso, sta registrando vendite per 10,2 miliardi di dollari, l’11% in più rispetto allo stesso periodo dell’anno prima. Positivo il segmento Beef (3,8 miliardi, +4,5%), che si è avvantaggiato di un circuito dove ha funzionato tutto: domanda domestica più forte, crescita dell’export e maggiore disponibilità di bestiame. ■

due compagni di eccezione che con i salumi “vanno a nozze”, i vini, rappresentati dal Consorzio di Tutela dell’Asti D.O.C.G., e i formaggi, con il Consorzio Tutela Provolone Valpadana D.O.P. La presentazione ufficiale dell’iniziativa è stata fatta in due tappe nello scorso mese di gennaio, la prima a New York, presso il Ristorante Gattopardo, la seconda a San Francisco. Enjoy European Quality (E.E.Q.), si articolerà in diversi momenti: workshop, incontri b-to-b per le aziende, attività di social media marketing, eventi promozionali che nell’arco di una settimana si alterneranno in ristoranti selezionati, eventi, promozioni nei punti vendita in città che rappresentano i maggiori mercati Statunitensi come Miami, New York, Chicago, Los Angeles, San Francisco, oltre ad altre città selezionate in Ohio e Michigan. E’ un progetto che si rivolge a tutto il mondo che ruota attorno

Francesco Pizzagalli, Presidente IVSI USA al settore alimentare, dai consumatori amanti del made in Italy, ai buyer, dai distributori agli chef, dai sommelier ai giornalisti. Qualche dato sulla presenza dei salumi italiani negli USA mette in evidenzia l’importanza di questo mercato: si tratta infatti del primo Paese di destinazione extra UE, seguito dalla Svizzera e dal Giappone. Secondo i dati riportati nella nota informativa, nel corso del 2016 le esportazioni di salumi italiani verso gli Stati Uniti hanno riguardato 8.308 tonnellate per un valore di 100,7 milioni di euro. Gli scambi con gli Stati Uniti,

INGEGNERIA

Marzo 2018

ALIMENTARE

le carni

marketing

sono alimentati in gran parte dalla costante ricerca da parte del consumatore americano di prodotti di alta qualità, che difficilmente trova in produzioni locali americane. La composizione della domanda statunitense vede l’83% dei salumi che arrivano negli USA dal nostro Paese rappresentato dal prodotto di punta della salumeria italiana: il prosciutto crudo stagionato, seguito da prosciutto cotto (7%), mortadella e würstel (6%), salami stagionati (2%) e altri prodotti (2%). L’esistenza di barriere di tipo sanitario ha, per un lungo periodo di tempo, penalizzato la possibilità di esportare l’intera gamma di salumi italiani, determinando una elevata concentrazione delle nostre esportazioni sui prosciutti crudi stagionati. Una situazione questa che sta cambiando, perché a partire dal 2016 si è potuto procedere con le spedizioni di prodotti a breve stagionatura autorizzate a seguito del riconoscimento da parte delle Autorità americane dell’indennità della macroregione del Nord Italia dalla Malattia Vescicolare del suino. Nei primi nove mesi del 2017 le esportazioni di salumi italiani verso gli USA hanno raggiunto quota 6.370 ton (+8,3% rispetto allo stesso periodo del 2016) per un valore pari a 77,1 mln di euro (+7,8%). Un contributo alla crescita del export made in Italy è arrivato da tutte le categorie di salumi: brillanti in particolare le performance di salami e insaccati cotti. L’affermazione dei salami, iniziata proprio nel 2016, conferma l’interesse dei consumatori nordamericani oltre che per la qualità, anche per la varietà dei prodotti e dei sapori.■

Prevista in USA crescita del patrimonio bovino

Mosca torna alla carne di Colombia e Argentina

umentano la produzione globale, le esportazioni e il patrimonio bovino. Le stime del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) per i prossimi 14 mesi della zootecnia mondiale sono di segno decisamente positivo. Entro la fine del 2018 è infatti prevista la crescita del numero totale di bovini posseduti dagli allevamenti: il totale dei capi supererà la soglia del miliardo (erano 988,5 milioni di unità nel 2016) grazie soprattutto alle espansioni di India, Brasile e Uruguay. Trend positivo anche per la produzione di carne rossa, che nel 2018 segnerà +2%, per un totale di 62,5 milioni di tonnellate commerciate (erano 60,4 nel 2016). A stimolare il mercato sarà l’aumento dell’import da parte di Stati Uniti e, ancora di più, Cina: mentre nel 2016 Pechino ha comprato 818.000 tonnellate di carne da produttori esteri, nel 2018 la spesa supererà il milione. ■

a Russia ha bisogno di carne. E, per ottenerla, punta sulle importazioni da Colombia e Argentina. Il protezionismo zootecnico russo non sta dando soddisfacenti risultati. Le conseguenze non si fanno attendere. Il 25 dicembre il Cremlino ha ritirato il veto di importazioni di carni rosse da Bogotá, applicato a giugno dopo la comparsa di alcuni casi di afta epizootica negli allevamenti del Paese. Prima di questo stop semestrale, la Colombia indirizzava il 30% del proprio export verso il gigante euroasiatico. Mosca intende riaprire i canali con Buenos Aires: fino a 10 anni fa, l’Argentina vendeva 150.000 tonnellate l’anno di carne sul mercato russo, volume poi successivamente contrattosi. ■

INGEGNERIA

ALIMENTARE

le carni

Marzo 2018

TREND

CARNI & SALUMI

Salumi eccellenti e promotion

ell’ambito gastronomico, quella dei salumi è una categoria che riesce ad interpretare molto bene i trend promozionali, soprattutto quando a suggerire le scelte ci sono i Consorzi di tutela delle varie eccellenze italiane, DOP-IGP-STG in primo luogo. Così i diversi prodotti della salumeria italiana li troviamo, oltre che nelle degustazioni classiche, anche in eventi legati alla moda, al design,

all’arte entrando a far parte di circuiti creativi e qualitativi che evocano tradizione, artigianalità, saper fare tipicamente made in Italy, con una proiezione assolutamente opportuna nei mercati esteri. Oltre a operatori e buyers, le iniziative coinvolgono anche i consumatori affinché la tutela dei prodotti sia garantita lungo tutta la filiera. Insomma, ce n’è per tutti i gusti e per tutte le occasioni. L’importante è che le nostre ineguagliabili referenze siano sempre al primo posto!

Campagna promozionale dei salumi DOP e IGP in Italia e in Germania

Autentico Piacere Europeo “Autentico Piacere Europeo – European Authentic Pleasure” è il nome del progetto di promozione dei salumi made in Italy, cofinanziato dall’Unione Europea. La campagna, della durata di tre anni, coinvolge il Consorzio Cacciatore Italiano, il Consorzio Mortadella Bologna, il Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP e l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI), capofila del progetto. Il progetto ha lo scopo di diffondere la conoscenza e aumentare il livello di riconoscimento delle eccellenze italiane del settore della salumeria, rigorosamente marchiate DOP e IGP, in Italia e in Germania. Il mercato tedesco – secondo i dati ASSICA - è il primo tra i Paesi dell’Unione Europea ad importare i salumi made in Italy con circa 32.730 tonnellate di prodotto acquistate nel corso del 2016 (+2%) per un valore di 297,8 milioni di euro (+3,2%). Attraverso un programma di azioni mirate,

dalle media relations all’organizzazione di press tour e incontri con giornalisti, fino alla progettazione di materiali promozionali e incontri informativi nelle scuole e nei punti vendita, i tre Consorzi di Tutela e l’Istituto di Valorizzazione si propongono di aumentare il livello di riconoscimento dei marchi di qualità europei e di migliorare nel consumatore la consapevolezza del loro valore sul piano della sicurezza degli alimenti, della tracciabilità, della tradizione, dell’autenticità, degli aspetti nutrizionali e sanitari. La prima di queste attività si è svolta in febbraio ed ha visto protagonisti un selezionato gruppo di giornalisti e blogger tedeschi del settore food, che è stato ospitato in Italia per conoscere da vicino i salumi italiani DOP e IGP. L’Italia è il Paese europeo con il maggior numero di prodotti agroalimentari a denominazione di origine e a indicazione

geografica riconosciuti dall’Unione europea. Solo nel settore dei salumi può vantare 21 DOP e 20 IGP.

Simposio per i 20 anni di speck Alto Adige IGP In occasione dei vent’anni dello speck Alto Adige IGP, prodotto diventato simbolo della qualità e della tradizione altoatesina, il Consorzio tutela speck Alto Adige ha indetto un Simposio per celebrare questo compleanno.

L’evento si è svolto presso la Camera di Commercio di Bolzano ed è stato un’occasione di confronto e di discussione sui vent’anni trascorsi e sul futuro che attende lo speck Alto Adige IGP nei mercati internazionali. A presenziare all’evento, tra gli altri, Andreas Moser, presidente del Consorzio tutela speck Alto Adige dal 2012, e Arno Kompatscher, presidente della Provincia Autonoma di Bolzano. Dall’incontro è emerso quanto il marchio IGP sia uno dei pilastri fondamentali del successo dei produttori di speck Alto Adige: tale certificazione assegnata dall’Unione Europea ha rappresentato un punto di svolta per questo

prodotto, permettendo di garantirne e tutelarne la bontà e la genuinità a livello nazionale e internazionale. Due i fattori che confermano questa tendenza: la crescita dell’export e le indagini di mercato condotte tra i consumatori. Lo speck Alto Adige IGP è uno dei prodotti più esportati della salumeria italiana e rappresenta una sorta di simbolo della cultura del gusto e della qualità dei prodotti altoatesini. L’obiettivo per i prossimi 20 anni è quello di mantenere allo speck Alto Adige IGP l’immagine di ambasciatore della qualità dei prodotti della regione all’estero. INGEGNERIA

Marzo 2018

ALIMENTARE

le carni

CARNI & SALUMI

TREND

Il Consorzio Mortadella Bologna promuove il progetto

“Vigila anche tu sulla mortadella bologna IGP” Anche i consumatori possono contribuire a smascherare i falsi! Lo rende possibile il progetto del Consorzio mortadella Bologna IGP denominato “Vigila anche tu sulla mortadella Bologna IGP”. Il progetto si rivolge a tutti i consumatori e intende coinvolgerli attivamente nella diffusione della conoscenza della mortadella Bologna IGP e nella sua salvaguardia, aiutando così il Consorzio a vigilare e tutelare il made in Italy da imitazioni e contraffazioni.

Attraverso questo nuovo servizio, disponibile sul sito www.mortadellabologna.com, il consumatore può segnalare direttamente al Consorzio eventuali anomalie in commercio, qualora abbia il dubbio che non si tratti di una mortadella Bologna IGP. Il Consorzio risponderà ai consumatori e, se opportuno, interverrà con i propri agenti vigilatori (con veri e propri poteri di agenti di pubblica sicurezza) ed eventualmente coinvolgendo anche

Finocchiona IGP, moda, vino Il Consorzio della finocchiona IGP è stato ospite nello stand Landi, che ha festeggiato i suoi 70 anni, per l’evento “Finocchiona e Champagne”. L’inedito e interessante binomio ha visto coinvolti gli champagne della Gourmanderie di Milano di Francesco Frisenda e la ‘Finocchiona IGP’ con il presidente del suo Consorzio di Tutela, Alessandro Iacomoni.

Prosciutto di Parma, piano 2018-2020 per regolare l’offerta Il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha recentemente approvato il piano di regolazione dell’offerta del prosciutto di Parma per il triennio 2018-2020 volto a definire il futuro di questo prodotto nell’ambito dell’evoluzione del mercato alimentare italiano e mondiale. Obiettivo del piano, partito dal 1 gennaio 2018, è quello di favorire l’adeguamento tra domanda e offerta di prosciutto di Parma sul mercato, in modo da assicurare una maggiore stabilità al comparto e tutelare la qualità del prodotto. I risultati ottenuti con il piano 2015-2017

L’inedito e goloso appuntamento svoltosi a Firenze nel contesto di Pitti Immagine è stato un’occasione per accomunare la moda e le eccellenze alimentari che rivestono un importante ruolo nell’economia italiana. Lo champagne ha completato un quadro di grande qualità. La Regina dei salumi toscani è stata tra i protagonisti anche della Collettiva Regionale alle Anteprime 2018, la kermesse di eventi, workshop e degustazioni, collegata a Buy Wine, manifestazione organizzata in collaborazione con la Regione Toscana con l’obiettivo di favorire l’incontro tra oltre 210 produttori di vino e altrettanti buyers internazionali.

sono stati positivi ed hanno portato molti vantaggi a tutta la filiera in questi ultimi anni: il presidente del Consorzio, Vittorio Capanna, ha sottolineato che il fattore più positivo è stato quello di smaltire le scorte di magazzino dovute agli eccessi produttivi del passato ottenendo un equilibrio fra domanda e offerta, con un prezzo di mercato corretto e sufficientemente remunerativo per tutti gli attori del circuito tutelato, senza particolari riflessi negativi sul prezzo finale. Un altro obiettivo riguarda il consolidamento del prodotto sui mercati internazionali per favorire la crescita delle imprese e stimolare

i preposti organi ministeriali, in un’ottica di coordinamento e supervisione del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, in particolare dell’Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e Repressione Frodi. Questa produzione tutelata è riconoscibile perché in etichetta è presente il simbolo blu e giallo dell’Indicazione Geografica Protetta, che contraddistingue le certificazioni europee di qualità, la denominazione “mortadella Bologna” e il marchio consortile blu. Talvolta invece sul mercato vengono commercializzate mortadelle non garantite il cui marchio, il nome o il segnaprezzo sullo scaffale del negozio, evoca la mortadella Bologna in un più o meno chiaro tentativo di imitazione; altre volte invece la denominazione viene utilizzata in modo improprio per mortadelle non IGP. In tutti i casi in cui il consumatore desiderasse avere maggiori informazioni sulla natura di un prodotto trovato in vendita - in negozi al dettaglio, nella Grande Distribuzione o sul web - potrà segnalarlo direttamente al Consorzio mortadella Bologna.

La finocchiona IGP è stata al fianco dei migliori vini toscani durante le degustazioni. Alessandro Iacomoni, presidente del Consorzio di tutela della finocchiona IGP, ha sottolineato l’importanza di essere presenti ad un evento dove si possono offrire varie opportunità per l’intera Toscana: “Creare un network del made in Italy di qualità e tradizione, ma soprattutto in questa occasione del made in Tuscany è importante per attrarre sempre più numerosi mercati verso la nostra offerta.”

la loro efficienza e produttività, diminuendo la dipendenza dal mercato nazionale. Il progetto messo in campo tiene conto delle diverse realtà produttive delle aziende consorziate: il direttore del Consorzio, Stefano Fanti, ha sottolineato che è stata prestata una particolare attenzione ai piccoli produttori maggiormente rappresentativi del comparto. Il piano è stato reso possibile anche grazie alla collaborazione e al sostegno della Regione Emilia-Romagna e soprattutto del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

INGEGNERIA

ALIMENTARE

le carni

Marzo 2018

TREND

CARNI & SALUMI

Alla BIT i tre salumi DOP piacentini Alla Borsa Internazionale del Turismo-BIT, storica manifestazione organizzata da Fiera di Milano che porta nel capoluogo lombardo operatori turistici e viaggiatori da tutto il mondo, ha preso parte come già in passato, la Regione Emilia Romagna. Ancora una volta ad animare lo stand è stato invitato il Consorzio di Tutela Salumi DOP Piacentini unitamente al Consorzio del Parmigiano Reggiano. Si è trattato di un’occasione molto

importante per far conoscere ad una platea internazionale le eccellenze della salumeria piacentina. I visitatori hanno avuto l’opportunità di partecipare alle degustazioni guidate con i tre salumi DOP, la coppa, il salame e la pancetta. Sono stati gli studenti dell’Istituto Alberghiero “Marcora” di Piacenza a collaborare alla buona riuscita dell’evento che ha proposto le eccellenze di Piacenza, sia gastronomiche che professionali.

Prosciutto di Modena DOP al Winter Fancy Veste grafica e marketing nuovi per il Prosciutto di Norcia IGP Food-San Francisco Il Consorzio di Tutela del prosciutto di Norcia IGP ha avviato la ripartenza dopo il sisma che nel 2016 ha colpito i territori di produzione di questa eccellenza italiana. L’evento di presentazione avvenuto nello scorso autunno a Milano è stata l’occasione anche per degustare i prosciutti offerti dai produttori

consorziati, accompagnati da prodotti tipici dell’Umbria. Il programma del Consorzio, che impegna un team completamente umbro, mira alla valorizzazione del prosciutto di Norcia IGP in Italia e nel mondo.

QR code per il Crudo di Cuneo

C’è stata anche un po’ di Modena al Winter Fancy Food di San Francisco, in California. Al grande evento commerciale della West Coast, dedicato alle specialità alimentari, sotto la bandiera “The Extraordinary Italian Taste” ha preso parte anche il Consorzio del prosciutto di Modena in partnership con il Consorzio del lambrusco di Modena. Alla manifestazione, svoltasi nel gennaio scorso, il prosciutto di Modena DOP, che è ad una delle sue prime uscite negli Stati Uniti, ha ottenuto un ottimo riscontro richiamando l’attenzione di numerosi buyers. Giorgia Vitali, vicepresidente del Consorzio e titolare dell’omonimo prosciuttificio, ha tracciato un bilancio della partecipazione al Winter Fancy Food: “I risultati sono molto soddisfacenti e rappresentano la conferma che gli Stati Uniti potranno diventare un mercato molto importante per il prosciutto di Modena”. Il Consorzio è proiettato sui mercati esteri: già nell’autunno 2017 infatti aveva preso parte a Polagra Food in Polonia e ad Anuga in

Il Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo DOP ha presentato a Gustus, la rassegna dei sapori mediterranei di Napoli, la fase terminale del suo programma di tracciabilità. Quello di Cuneo sarà infatti un prosciutto crudo DOP con il QR code per avere immediatamente tutte le informazioni sul prodotto. Luigi Allasia, vicepresidente del consorzio ha spiegato che il crudo di Cuneo è l’unica DOP a potersi fregiare di un’etichettatura così completa che traccia tutto il processo produttivo, con il tatuaggio identifi-

cativo dell’allevamento di nascita, i timbri del macello e della data di entrata in salagione. Il QR code, ultimo passaggio a completamento della tracciabilità del prodotto, consente di sapere chi ha allevato il maiale, cosa ha mangiato, chi l’ha trasformato, chi ha realizzato la stagionatura e quanto è durata. Il crudo di Cuneo è prodotto nelle province di Cuneo e Asti e in altri 54 comuni dell’area torinese; il Consorzio ha annunciato un programma anche nel sud Italia di espansione commerciale che finora era limitata al nord-ovest.

Germania, con l’obiettivo di sviluppare nuovi contatti ed espandere la conoscenza del prodotto e della sua elevata qualità. Con i suoi nove produttori, il Consorzio ha sempre avuto una costante attenzione al prodotto, tanto da modificare qualche anno fa il Disciplinare di produzione in senso restrittivo per migliorare ancora di più il livello qualitati-

vo. La prima modifica ha riguardato la ricetta, solo cosce di suini di origine italiana - nati e allevati in 10 regioni d’Italia centro-settentrionale - e sale, senza l’aggiunta di spezie; l’aroma è dato dalla prolungata stagionatura. La seconda modifica ha stabilito una stagionatura minima di 14 mesi, la più lunga tra tutti i prosciutti DOP italiani, precisa il Consorzio. INGEGNERIA

Marzo 2018

ALIMENTARE

le carni

CARNI & SALUMI

TREND

Il prosciutto toscano DOP tra teoria e degustazione Il Consorzio del prosciutto toscano DOP ha accompagnato i migliori consorzi vinicoli nell’Anteprima Collettiva Regionale durante la manifestazione Buy Wine, promossa dalla

Regione Toscana, per un incontro che ha avuto come obiettivo la conoscenza di un territorio e delle sue tradizioni enogastronomiche. Il presidente del Consorzio prosciutto toscano

DOP, Cristiano Ludovici, ha dichiarato che tale partecipazione ha permesso di mostrare ai numerosi buyers internazionali che l’Italia è una penisola composta da un arcipelago di eccellenze. Il prosciutto toscano DOP è stato anche ospite della Chianti Classico Collection, evento che ha visto protagonista il Gallo Nero insieme alle più prestigiose eccellenze dell’enogastronomia toscana: l’olio Chianti Classico DOP, il Pecorino Toscano DOP e, padrone di casa, il vino Chianti Classico DOCG, contribuendo attivamente al diletto del pubblico con degustazioni accompagnate da momenti informativi. Durante l’evento è stato infatti spiegato come riconoscere il prosciutto toscano DOP, come effettuare il taglio al coltello, illustrandone caratteristiche e importanza, unitamente ad altre curiosità fino ad arrivare alla degustazione vera e propria. Quella di Firenze è stata la quarta tappa del progetto EAT (the European Art of Taste) con il quale è stata portata una fetta di Toscana anche a Duesseldorf, Colonia e Londra.

Old Wild West Title sponsor della coppa Italia di basket Si rinnova il legame Old Wild West con il grande basket italiano: la catena di Burger&Steak House è il title sponsor della Coppa Italia 2018 in programma a marzo. Dopo l’accordo siglato lo scorso agosto con la Lega Nazionale Pallacanestro, grazie al

quale il saloon ha battezzato con il proprio nome le stagioni 2017-2018 e 2018-2019 dei campionati maschili di Serie A2 e di Serie B, l’intesa continua sul parquet dell’UBI Banca Sport Center di Jesi (Ancona). Tre giorni di competizioni durante i quali i

Felsineo e Mopur Vegetalfood

Nuovo stabilimento per produrre affettati vegetali e biologici Una partnership tra Felsineo e Mopur Vegetalfood, tra i leader nel settore della mortadella, ha dato vita ad una nuova azienda, la FMV con logo commerciale Felsineo Veg, totalmente dedicata alla produzione di affettati 100% vegetali e biologici. La nuova linea è stata denominata Veghiamo ed è stata immessa nel circuito commerciale nell’ottobre scorso. Si tratta di affettati altamente proteici, interamente vegetali e biologici, dedicati non solo a vegetariani e vegani, ma a tutti coloro che cercano il benessere con alternative gustose

alla carne e ai salumi. Il nuovo stabilimento dedicato a questi prodotti è sito a Zola Predosa (BO) e la sua logica produttiva risponde a criteri avanguardistici ed innovativi, con grande attenzione al tema della sostenibilità ambientale. Sono utilizzati esclusivamente ingredienti biologici per i quali sono state richieste le certificazioni Bio e Vegan con la collaborazione del Consorzio ICEA. Gli affettati Veghiamo, proposti in vaschette di carta in prevalenza derivanti da fonti rinnovabili certificate FSC, sono realizzati con

giocatori delle migliori otto squadre della fase di andata in Serie A2 e in Serie B si sfideranno per conquistare non solo l’ambito trofeo nazionale. I migliori cestisti di ogni partita di A2 e della finale di Serie B si aggiudicheranno il simpatico titolo di “Pistolero della Coppa Italia” e riceveranno il cappello da cow-boy, con il quale verranno fotografati e riportati sui social di Old Wild West e Lega Nazionale Pallacanestro. Negli oltre 170 ristoranti della catena il “Quinto Quarto” e tanto altro potrà essere degustato con uno speciale sconto esibendo il proprio abbonamento o il biglietto della partita.

il processo produttivo Mopur1, ovvero ottenuti dall’abbinamento di diverse farine - di grano, lupini e ceci - attraverso un processo di fermentazione naturale che dà al prodotto sapore e profumo accattivanti, consistenza, affettabilità e digeribilità; contengono oltre il 25% di proteine e solo il 7% di grassi. Sono disponibili in sei diverse varietà: lupino, delicato, affumicato, speziato, al pepe e con tartufo.

INGEGNERIA

ALIMENTARE

le carni

Marzo 2018

aziende e informatica

Grazie alla tecnologia informatica

Possibile ridurre i costi di magazzino

Scaffalature controllate dalla tecnologia informatica

idurre i costi di magazzino è sicuramente sulla lista dei desideri di qualsiasi produttore o distributore di alimenti. Il perché i costi siano così alti ha molteplici cause: molti magazzini sono poco trasparenti, altri tecnologicamente obsoleti, la maggior parte semplicemente troppo pieni. Per alleggerire il magazzino da costi superflui, si possono percorrere varie strade.

1) Ottimizzare gli stock di magazzino

Quando si pensa al magazzino, viene subito in mente il classico dilemma: più è pieno, più alta è la probabilità di soddisfare le richieste dei clienti nel minor tempo possibile; e spesso, purtroppo, è proprio così: l’alta capacità di fornitura è garantita solo da stock di magazzino molto alti. Ma a quale prezzo? D’altro canto però un magazzino poco fornito conduce velocemente a colli di bottiglia o addirittura ad arresti della produzione. Diventa fondamentale allora ottimizzare gli stock di magazzino, lasciando che qualità e freschezza dei prodotti conservino il loro ruolo di “attori principali” dell’industria alimentare. I sistemi ERP specifici per il settore Alimenti & Bevande possono venire in aiuto. Questi non solo

offrono un monitoraggio intelligente del magazzino ma, grazie all’elaborazione dei dati raccolti, riescono a prevedere le tendenze del mercato in modo sempre più affidabile per una pianificazione efficiente della produzione. Un esempio di ERP specifico di settore è il CSB-System, fornito dall’omonima azienda veronese. La soluzione completa CSB-System Preparazione ordini automatica

si caratterizza per l’elevato grado d’integrazione del modulo Magazzino con tutti gli altri moduli: dagli acquisti alla produzione, dalla qualità alle vendite, senza tralasciare la contabilità amministrativa e industriale, il collegamento alle linee di pesoprezzatura, l’EDI per interfacce con clienti e fornitori, l’M-ERP per poter operare sempre e ovunque.

Alcuni dettagli della soluzione CSB-System per il magazzino Il sistema calcola le quantità ottimali di componenti, semilavorati o prodotti finiti per una certa produzione o spedizione e automaticamente segnala all’operatore il raggiungimento delle scorte minime. “In questo modo, si raggiunge la copertura del 100% dei componenti necessari per la produzione e/o distribuzione, con il minimo impegno di capitale possibile. Ciò significa che i costi per gli stock di magazzino possono essere ridotti di circa il 30%”, spiega Andrè Muehlberger, direttore della filiale italiana del gruppo. Il CSB-System, inoltre, tiene conto in maniera flessibile di diverse soluzioni. Le variabili prese in considerazione sono tante: si va dalla gestione di più unità di misura, quali numero di pezzi, chilogrammi (con gestione del calo peso), cartoni, pallets, giostre, carrelli, alla gestioINGEGNERIA

Marzo 2018

ALIMENTARE

le carni

aziende e informatica

Presa mobile dei dati

ne di più date di scadenza, sia interne che esterne; la gestione delle etichette EAN 13, EAN128, SSCC, gli inventari e la valorizzazione delle giacenze, la gestione FIFO e LIFO, statistiche e fatturazione di costi di stoccaggio a terzi, sono tutte funzionalità presenti nella soluzione standard.

2) Limitare i rischi del magazzino

Che si tratti di deterioramento, perdita o furto, il magazzino è esposto a una serie di rischi che possono portare rapidamente a ingenti danni monetari. Nell’industria alimentare un prodotto deteriorato comporta anzitutto un rischio per la salute dei cittadini; in secondo luogo si deve riflettere anche sulle ripercussioni economiche e d’immagine che ne possono derivare per l’azienda. Anche in

questo caso la tecnologia informatica può essere d’aiuto: il CSB-System controlla automaticamente la durata minima delle merci per escludere l’utilizzo di merci obsolete. Poiché è un software integrato, tutti i dati del magazzino, della produzione, dell’ordine, ecc. sono disponibili in un sistema comune. Ciò assicura una maggiore trasparenza dei processi e degli inventari, una precisa pianificazione delle procedure e metodi più efficienti per la distribuzione e lo stoccaggio. L’integrazione e la comunicazione costante tra Acquisti, Magazzino, Pianificazione, Produzione, Qualità e Vendite generano l’allineamento delle distinte base di produzione con i consumi effettivi delle lavorazioni e fanno in modo che sia le giacenze di magazzino sia i relativi tempi di transito siano ottimizzati. Tutto a vantaggio della competitività perché si riducono il costo dei prodotti finiti e l’esposizione finanziaria dell’azienda.

di mutate richieste da parte dei clienti. Al fine di raggiungere questi obiettivi, attualmente gli operatori del settore vedono due importanti tendenze: l’automazione attraverso la tecnologia robotica e la fornitura di informazioni sui dispositivi mobili. Il gruppo CSB-System supporta i suoi clienti in entrambi i settori con soluzioni consolidate nella pratica. Impiego della tecnologia robotica

3) Implementare nuove tecnologie nella logistica

I magazzini sono già un tema centrale del piano Industria 4.0: si pensi alle enormi scaffalature controllate dall’IT, ai carrelli elevatori automatici, alla robotica o anche alla realtà aumentata nella preparazione ordini; alcuni esperti affermano che i magazzini si svilupperanno come “High-Tech - Showroom” del settore alimentare. La trasformazione digitale aprirà nuove possibilità per ridurre i costi, aumentare la competitività e garantire l’alta qualità del cibo. La tecnologia moderna, infatti, rende più efficiente lo stoccaggio degli alimenti, accelera i tempi di lavorazione e di consegna, aumenta la reattività in presenza Evasione ordini - Pick-by-Scan

Grazie all’IT tutto è meglio

Numerosi esempi pratici mostrano che già oggi è possibile lavorare più velocemente, meglio e risparmiando sui costi. Come? Solo grazie alla moderna tecnologia informatica. Senza un investimento in nuove tecnologie, non vi sarà alcun risparmio e questo vale anche per il magazzino, settore già di per sé ad alto costo. In futuro tutti i reparti aziendali saranno ancora più in rete. Saranno introdotte tecnologie a sensori che innescheranno automaticamente ordini di consegna e l’RFID diventerà una tecnologia chiave nel magazzino. Tuttavia, il gestionale ERP manterrà sempre il suo ruolo di colonna portante dell’azienda. Il gestionale CSB-System, disponibile anche in Cloud-Service, grazie alla sua struttura modulare, include la possibilità di un ampliamento flessibile nel tempo, corrispondentemente alle esigenze ed alla crescita dell’azienda. Proprio per questo il gestionale CSB-System è adatto anche alle piccole e medie industrie che abbiano piani ambiziosi e fiducia nel futuro. ■ Referente: A. Muehlberger, www.csb.com

INGEGNERIA

ALIMENTARE

le carni

Marzo 2018

diritto e legislazione

Temperatura di trasporto delle carni: maggiore flessibilità dei parametri

Regolamento (UE) 2017/1981 della commissione del 31 ottobre 2017 che modifica l’allegato III del Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del consiglio per quanto riguarda le condizioni di temperatura durante il trasporto di carni Avv. Cristina La Corte - Studio Avvocato Gaetano Forte

l mantenimento della catena del freddo ed il rispetto delle temperature di conservazione dei prodotti, con particolare attenzione per quelli di origine animale, è principio frequentemente più volte ribadito nell’ambito del c.d. “pacchetto igiene” e costituente altresì uno

dei fondamenti di base del sistema HACCP. Per i PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE, nelle Linee guida sui criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo, per l’identificazione e la gestione dei pericoli negli stabilimenti sancite nella Conferenza Stato Regioni

del 25.07.2012, è indicato che: “La procedura di controllo delle temperature è indirizzata alla gestione e alla verifica del rispetto delle temperature di stoccaggio, di lavorazione e di trattamento termico dei prodotti alimentari. Sono sottoposti a controllo delle temperature i seguenti locali ed

Per una durata di trasporto massima (1) di sei ore Temperatura Tempo massimo di refrigerazione superficiale per raggiungere la (2) temperatura superficiale (3)

Specie Ovini e caprini

7 °C

8 ore

Temperatura ambiente massima durante il trasporto (4) 6 °C

Conteggio medio giornaliero massimo delle colonie aerobiche nelle carcasse (5) log10 3,5 cfu/cm2

Bovini

20 ore

log10 3,5 cfu/cm2

Suini

16 ore

log10 4 cfu/cm2

Per una durata di trasporto massima (1) di trenta ore Tempo massimo di Temperatura refrigerazione per raggiungere Specie superficiale la temperatura (2) superficiale (3) Suini

7 °C

16 ore

Temperatura nella parte più interna (6)

Temperatura ambiente massima durante il trasporto (4)

Conteggio medio giornaliero massimo delle colonie aerobiche nelle carcasse (5)

15 °C

6 °C

log10 4 cfu/cm2

Per una durata di trasporto massima (1) di sessanta ore Tempo massimo di Temperatura refrigerazione per raggiungere Specie superficiale la temperatura (2) superficiale (3) Ovini e caprini

4 °C

Bovini

12 ore 24 ore

Temperatura nella parte più interna (6)

Temperatura ambiente massima durante il trasporto (4)

15 °C

3 °C

Conteggio medio giornaliero massimo delle colonie aerobiche nelle carcasse (5) log10 3 cfu/cm2

impianti: • locali e dispositivi per la conservazione delle materie prime, semilavorati e prodotti finiti da mantenere a temperatura controllata; • laboratori di sezionamento delle carni fresche, laddove l’OSA non abbia predisposto (1) Durata massima consentita dall’inizio del carico delle carni nel veicolo fino al completamento dell’ultima consegna. Il carico delle carni nel veicolo può essere posticipato oltre il tempo massimo consentito per la refrigerazione delle carni alla temperatura superficiale specificata. In questo caso dalla durata di trasporto massima consentita deve essere detratto il tempo per cui il carico è stato posticipato. L’autorità competente dello Stato membro di destinazione può limitare il numero di punti di consegna. (2) Temperatura superficiale massima consentita al momento del carico e, successivamente, rilevata nella parte più spessa di carcasse, mezzene, quarti o mezzene sezionate in tre pezzi. (3) Tempo massimo consentito dal momento dell’abbattimento fino al raggiungimento della temperatura superficiale massima consentita durante il carico. (4) Temperatura ambiente massima alla quale le carni sono autorizzate a essere esposte dal momento di inizio del carico e per l’intera durata del trasporto. (5) Conteggio medio giornaliero massimo delle colonie aerobiche nelle carcasse effettuato nel macello usando una finestra mobile di 10 settimane, consentito per le carcasse delle specie interessate, come valuto dell’operatore per soddisfare l’autorità competente, secondo le procedure di campionamento e di prova di cui all’allegato I, capitolo 2, punti 2.1.1 e 2.1.2, e capitolo 3, punto 3.2, del regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione, del 15 novembre 2005, sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari (GU L 338 del 22.12.2005, pag. 1). (6) Temperatura massima nella parte più interna autorizzata al momento del carico e successivamente.

INGEGNERIA

Marzo 2018

ALIMENTARE

le carni

procedure diverse per garantire il rispetto della temperatura interna delle carni; • altri locali il cui controllo della temperatura è funzionale al raggiungimento degli obiettivi di sicurezza alimentare; • impianti per trattamenti termici dei prodotti alimentari (es pastorizzazione, sterilizzazione, ecc) comprensivo dei tempi necessari al raggiungimento dell’efficacia del trattamento. Sono fatti salvi obblighi previsti da normativa specifica in materia.” Di altrettanta importanza risulta essere il rispetto dei requisiti specifici in materia di temperatura durante il trasporto di carni. Il Regolamento 853/2004 prevede infatti a tal proposito che “Gli operatori del settore alimentare devono garantire che il magazzinaggio e il trasporto delle carni di ungulati domestici abbia luogo conformemente ai seguenti requisiti. a) Salvo che altre disposizioni specifiche non stabiliscano diversamente, l’ispezione post mortem deve essere immediatamente seguita da raffreddamento nel macello per assicurare una temperatura in tutta la carne non superiore a 3 °C per le frattaglie e a 7 °C per le altre carni, secondo una curva di raffreddamento che consenta una continua diminuzione della temperatura. Tuttavia la carne può essere INGEGNERIA

ALIMENTARE

le carni

sezionata e disossata durante il raffreddamento a norma del capitolo V, punto 4. b) Durante le operazioni di raffreddamento occorre provvedere a un’adeguata aerazione onde evitare la formazione di condensa sulla superficie delle carni”. Attualmente il testo del Reg.to 853/2004 prevede che “La carne deve raggiungere la temperatura di cui al punto 1 prima del trasporto e restare a tale temperatura durante il trasporto. Tuttavia, il trasporto può avvenire anche, allorché sia consentito dall’autorità competente, ai fini della produzione di prodotti specifici, a condizione che: *) tale trasporto avvenga in conformità delle norme specificate dall’autorità competente in materia di trasporto da un determinato stabilimento a un altro; **) le carni lascino il macello, o il laboratorio di sezionamento situato nei locali del macello, immediatamente e il trasporto abbia una durata non superiore a due ore. Con il Regolamento 2017/1981, in vigore dal 21.11.2017, il testo soprariportato è stato modificato e sostituito, sulla base di due pareri scientifici espressi dall’EFSA riguardanti rispettivamente i rischi per la salute pubblica connessi al mantenimento della catena del freddo durante il magazzinaggio e il trasporto di

diritto e legislazione

carni (carni di ungulati domestici) e la proliferazione di batteri della decomposizione durante il magazzinaggio e il trasporto di carni. In particolare, è prevista la possibilità per carcasse, mezzene, quarti o mezzene sezionate in tre pezzi di ovini, caprini, bovini e suini di essere trasportate anche se non hanno ancora raggiunto la temperatura minima di stoccaggio presso il macello di +7 °C, purché siano soddisfatte determinate condizioni stabilite dal provvedimento stesso. I parametri - più flessibili - per il trasporto delle carni variano a seconda del periodo che intercorre dall’inizio del carico nel veicolo fino al completamento dell’ultima consegna (a 6, 30 o 60 ore). Il testo modificato dell’allegato III sez. I, capitolo VII, punto 3 prevede pertanto quanto segue. “La carne deve raggiungere la temperatura di cui al punto 1 (non superiore a 3 °C per le frattaglie e a 7 °C per le altre carni n.d.r.) prima del trasporto e restare a tale temperatura durante il trasporto. Si applicano tuttavia i seguenti punti a) e b). a) Il trasporto di carni per la produzione di specifici prodotti può avvenire prima che sia raggiunta la temperatura di cui al punto 1 se l’autorità competente lo autorizza, a condizione che:

i) tale trasporto avvenga in conformità dei requisiti specificati dalle autorità competenti di origine e di destinazione riguardo al trasporto da un determinato stabilimento a un altro; ii) le carni lascino immediatamente il macello, o il laboratorio di sezionamento situato nei locali del macello, e il trasporto abbia una durata non superiore a due ore; e iii) tale trasporto sia giustificato da motivi tecnologici. b) Il trasporto di carcasse, mezzene, quarti o mezzene sezionate in tre pezzi di ovini, caprini, bovini e suini può cominciare prima che sia raggiunta la temperatura di cui al punto 1, purché siano soddisfatte tutte le seguenti condizioni: i) la temperatura è controllata e registrata nel quadro delle procedure basate sui principi del sistema HACCP; ii) gli operatori del settore ali-

mentare che spediscono e trasportano carcasse, mezzene, quarti o mezzene sezionate in tre pezzi hanno ricevuto dall’autorità competente del luogo di partenza un’autorizzazione documentata ad avvalersi di tale deroga; iii) il veicolo che trasporta carcasse, mezzene, quarti o mezzene sezionate in tre pezzi è dotato di uno strumento che controlla e registra le temperature ambientali cui sono esposte le carcasse, le mezzene, i quarti o le mezzene sezionate in tre pezzi, in modo tale che le autorità competenti possano verificare la conformità alle condizioni di durata e di temperatura stabilite al punto viii); iv) il veicolo che trasporta carcasse, mezzene, quarti o mezzene sezionate in tre pezzi raccoglie da un unico macello le carni destinate al trasporto; v) le carcasse, le mezzene, i quarti o le mezzene sezionate in tre pezzi oggetto di tale deroga devono avere nella parte più interna una temperatura di 15 °C all’inizio del trasporto se saranno trasportate nello stesso compartimento insieme a carcasse,

mezzene, quarti o mezzene sezionate in tre pezzi che soddisfano le condizioni di temperatura di cui al punto 1 (vale a dire 7 °C); vi) la partita è accompagnata da una dichiarazione dell’operatore del settore alimentare; tale dichiarazione deve indicare la durata di refrigerazione prima del carico, l’ora a cui è iniziato il carico di carcasse, mezzene, quarti o mezzene sezionate in tre pezzi, la temperatura superficiale in quel momento, la temperatura di trasporto massima cui carcasse, mezzene, quarti o mezzene sezionate in tre pezzi possono essere esposte, la durata di trasporto massima consentita, la data dell’autorizzazione e il nome dell’autorità competente che rilascia la deroga; vii) l’operatore del settore alimentare di destinazione deve informare le autorità competenti prima di ricevere per la prima volta carcasse, mezzene, quarti o mezzene sezionate in tre pezzi che non raggiungono la temperatura di cui al punto 1 prima del trasporto; viii) tali carni sono trasportate conformemente ai seguenti parametri. ■

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

Etichettatura degli alimenti e disciplina sanzionatoria

stato pubblicato il Decreto Legislativo 15 dicembre 2017, n. 231 riguardante la “Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del regolamento (UE) n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del medesimo regolamento (UE) n. 1169/2011 e della direttiva 2011/91/UE, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 (Legge di delegazione europea 2015)”. Tale Decreto riporta la disciplina sanzionatoria riguardante la violazione delle disposizioni inerenti la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, fatta salva la disciplina sanzionatoria prevista dal Decreto legislativo 6 settembre 2005 n. 206. L’Autorità competente all’irrogazione delle sanzioni è il Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressioni frodi del Mipaaf. Il decreto contiene anche le disposizioni nazionali riguardanti le diciture o marche che consentono di identificare la partita alla quale appartiene una derrata alimentare. Responsabile della corretta attuazione del Regolamento 1169/2011 è l’operatore del settore alimentare (OSA) con il cui nome o con la cui ragione sociale è commercializzato il prodotto o è riportato in un marchio depositato o registrato; se l’OSA non risiede nell’Unione, il responsabile sarà l’importatore con sede nel territorio dell’Unione. ■

INGEGNERIA

Marzo 2018

ALIMENTARE

le carni

Colture microbiche “Made in Italy” per la difesa del nostro patrimonio agroalimentare

Bioagro S.r.l., società fondata nel 1995, offre una vasta gamma di prodotti per le industrie dei salumi, dei formaggi, per l’enologia, per i prodotti da forno, per i vegetali fermentati e per la conservazione dei prodotti ittici.

Grande prestigio tra le più importanti aziende alimentari italiane Forte attenzione alle piccole produzioni locali Colture “confezionate su misura” in esclusiva per i propri clienti Consulenza tecnica nella scelta delle soluzioni produttive migliori

COLTURE PER SALUMI DI ALTA QUALITÀ Una gamma di fermenti che può soddisfare le diverse esigenze del cliente in termini di qualità organolettica, di velocità di acidificazione e di sicurezza sanitaria Colture starter autoctone per salumi dal timbro dolce, legati alla tradizione italiana

BIOAGRO S.r.l. INNOVAZIONI E BIOTECNOLOGIE AGROALIMENTARI Via S. Gaetano, 76 – 36016 THIENE (VI) Tel. 0445 380793 – Fax 0445 376483 www.bioagro.it – e-mail: bioagro@bioagro.it