CASE HISTORY: Salumificio Santini, una storia italiana

Salumificio SANTINI,

una storia italiana

Espressione della tipicità locale, il salame è uno dei prodotti nazionali che identificano la tradizione norcina e la cultura popolare. La storia del Salumificio Santini è una storia italiana, famigliare e genuina come il suo prodotto

di Marina Caccialanza

Un’azienda di medie dimensioni, nata da un’attività di macelleria e diventata, negli anni e con costanza e impegno, una realtà semi-industriale che mantiene però le caratteristiche di artigianalità che l’hanno ispirata. Piero Santini ci tiene a sottolineare come il Salumificio Santini, Torre de’ Picenardi (CR), sappia gestire volumi di produzione significativi con metodi basati sulla manualità e l’artigianalità, nel rispetto delle tipicità del prodotto e con la cura antica che l’hanno ispirato. “Il nostro prodotto di punta è il salame – racconta Piero Santini – e, malgrado oggi la produzione, per evidenti esigenze commerciali, comprenda numerosi altri prodotti di salumeria come prosciutti cotti e crudi, salamelle, coppa o fiocchetto, ma l’elenco sarebbe lungo, il salame rimane il nostro fiore all’occhiello. Questa è un’azienda nata e cresciuta in famiglia: mio padre era un commerciante di bestiame e aprì una macelleria in paese dove, all’epoca, era un’attività molto diffusa: pensate che in un paesino di 300 anime c’erano ben 4 macellerie. Alla sua scomparsa prematura, fu mia madre a portare avanti il lavoro finché sono subentrato io nel 1975 con l’idea di ampliare l’attività di macellazione dei maiali e norcineria guidato dalla voglia di conoscere e approfondire ogni aspetto di questo mestiere che ancora oggi mi appassiona”. Voglia di conoscenza dunque, intraprendenza e l’intuizione che le condizioni erano favorevoli alla crescita guidano Piero Santini che, poco a poco, incrementa la produzione e l’assortimento. Il salto di qualità negli anni novanta con la realizzazione di un nuovo stabilimento che oggi ospita la produzione dei prosciutti cotti: “Passo dopo passo, con cautela, ho cercato di assecondare l’andamento del mercato e nel 2010 ho inaugurato la prima parte dello stabilimento attuale, terminato l’anno scorso. È stato un percorso lento ma realizzato con coerenza, valutando attentamente le situazioni e i cambiamenti: del resto, non si può fare bene e in fretta”. Oggi il Salumificio Santini è composto di una quaranta persone e produce 800/900

Piero Santini

tonnellate di prodotto finito – 200 quintali la settimana – nel rispetto di quelle pratiche artigianali che l’hanno ispirato. Una produzione che potrebbe soddisfare volumi più ampi ma rimane volutamente contenuta per mantenere alta la qualità; prodotti realizzati con budello naturale legato a mano, materie prime esclusivamente italiane del circuito DOP della val Padana e nazionali. Ogni giorno la carne fresca viene conferita allo stabilimento dai macelli della zona. Il 95% per prodotto viene distribuito sul mercato nazionale, prevalentemente nel nord Italia poi nel centro sud, soprattutto Puglia, Campania e, da poco, Sicilia. Il nord è il mercato più vivace, per motivi storici, perché le zone di Cremona, Mantova e la Brianza sono tradizionalmente quelle dove il salame e il cotechino sono più consumati. L’Italia, infatti, vanta una varietà di tipologie di salami molto ampia e la localizzazione tipica è una caratteristica ben definita. Spiega Piero Santini: “Nell’arco di 30/40 km, in Lombardia per esempio, possiamo trovare un gran numero di tipologie di salami diverse, dal cremonese al mantovano, dal cremasco al casalasco: in Italia forse sono 200 i salami realizzati nel rispetto delle tradizioni, con metodi, gusti differenti secondo le zone. Una produzione a macchia di leopardo che riempie la penisola. Dalle nostre parti, però, il salame è una vera specialità”. Un prodotto prelibato ma difficile da realizzare, il salame, e che richiede una specializzazione accurata e l’attuazione di pratiche ben definite: “Il salame è per definizione il prodotto più difficile da realizzare – Piero Santini ci tiene ad essere chiaro su questo punto – occorre tenere presente un’infinità di varianti critiche. Non bastano la qualità della materia prima e la maestria del norcino, essendo un prodotto macinato, ossia spezzettato e triturato, è sottoposto a molti problemi di tipo igienico sanitario in quanto soggetto a rischio di contaminazione batterica molto più di un prodotto realizzato con carni intere. Il banco di lavoro, i coltelli, i contenitori, l’ambiente stesso devono essere accuratamente sanificati per limitare il contagio. A questo scopo, oltre alle pratiche igieniche rigidamente attuate, si effettuano analisi sulla carne e si monitorano costantemente le condizioni ambientali: i batteri ogni due ore si riproducono con una crescita esponenziale che deve essere controllata. Oggi disponiamo di tecnologie altamente specializzate che permettono l’assoluta sicurezza e il controllo ottimale. Il prodotto realizzato risulta, se non sterile, con cariche bassissime e assolutamente salubre. Il nostro compito però non finisce qui: il salame deve essere anche buono, non basta che sia sicuro. Il segreto, dunque, è avere la capacità di valorizzarlo anche dal punto di vista organolettico, coglierne e interpretarne le caratteristiche. Fa parte della nostra missione: perpetuare il patrimonio italiano”. 