RELAZIONE SCIENTIFICA dagli archivi di Ingegneria Alimentare Presenza di ocratossina A sulla superficie esterna di prodotti carnei stagionati

DAGLI ARCHIVI DI INGEGNERIA ALIMENTARE - LE CARNI Da: INGEGNERIA ALIMENTARE - LE CARNI n. 15 - GIUGNO 2007

A partire dal numero di marzo 2022 di Ingegneria Alimentare abbiamo creato questa rubrica per rendere omaggio a una persona che ha dato lustro al mondo della ricerca scientifica nel settore delle carni e dei salumi e che ha onorato la nostra rivista della sua collaborazione per molti anni. Abbiamo raccolto, dietro ripetute richieste dei lettori, un campionario dei suoi scritti e gli articoli più rappresentativi dell’opera del Prof. Carlo Cantoni, ancora attuali e di enorme importanza scientifica, saranno pertanto ripubblicati sulle pagine di Ingegneria Alimentare per dare modo a coloro che non hanno potuto goderne in passato di attingere dall’immensa esperienza del Professore e approfondire le proprie conoscenze. Speriamo che l’iniziativa sia gradita a quanti hanno avuto modo di conoscere il Prof. Carlo Cantoni e, soprattutto, ai più giovani che non ne hanno avuto la possibilità dalla sua scomparsa. Alcuni passaggi sono stati aggiornati ma il valore degli studi – potrete constatare – resta straordinariamente attuale. Buona lettura, l’Editore e la redazione

Presenza di OCRATOSSINA A

sulla superficie esterna di prodotti carnei stagionati

Carlo Cantoni, Luca Maria Chiesa, Sara Panseri, Elisa Bisacco

Sono riportate le concentrazioni di ocratossina A rilevate sulla superficie esterna di insaccati crudi stagionati. Talvolta si sono riscontrate concentrazioni elevate. Negli impasti non è presente ocratossina A. È segnalato il metodo più idoneo per eliminare la tossina dai budelli.

Ochratoxin A on the bowels of dry seasoned meat surface The concentrations of ochratoxin A, which are sintetized by moulds on the surfaces of salami bowels, have reported. Sometime these are very high. The ochratoxin A is not present in the meats. The most efficient method to eliminate the toxin has reported.

INTRODUZIONE

Durante la stagionatura dei prodotti carnei, come prosciutti e insaccati, si sviluppano diverse specie fungine rappresentate da più ceppi e alcune sintetizzano l’ocratossina A (OTA), cioè una tossina metabolita secondaria di alcune specie di Penicillium e di Aspergillus. Tra le specie produttrici si elencano solitamente solo P. verrucosum, P. nordicum e A. ochraceus. I dati presenti nella letteratura specifica dimostrano, però, che altri penicilli e miceti fungini possono produrre la tossina, come è stato segnalato in un lavoro pubblicato precedentemente (Cantoni e coll., 2007; Comi e coll., 2007). Da tempo la questione della presenza di OTA nei prodotti carnei derivati occupa l’attenzione di produttori e ricercatori del settore. La corretta stagionatura degli insaccati avviene in condizioni di umidità relativa (U.R.) e di temperatura (T) rispettivamente inferiori all’85% e 15°C. Ma in particolari condizioni ambientali (in genere con umidità elevata), si può verificare la produzione di ocratossina A per opera della flora micetica sviluppatasi sui budelli nel periodo successivo all’asciugatura, specialmente durante la stagionatura. La quantità di tossina è tanto più elevata quanto più lunga è la stagionatura, e quindi riguarda salami che ne richiedono una di più di trenta giorni. La presenza di OTA sulla superficie esterna degli insaccati non costituisce certamente un rischio per la salute pubblica, in quanto l’OTA non risulta presente negli impasti (Spotti e coll., 1999; Cantoni e coll., 2004; Cantoni, 2006; Comi e coll., 2007). Però, se è presente in quantità elevata può essere causa di errori analitici durante il campionaTabella 1 - Prosciutti crudi e salami: specie micetiche

Eurotium repens Penicillium nalgiovensis

Eurotium rubrum Penicillium oxalicum Penicillium aurantiogriseum Penicillium olsonii

Penicillium solitum Penicillium chrysogenum Penicillium verrucosum Penicillium viridicatum Penicillium brevicompactum Penicillium hirsutum Penicillium chrysogenum Penicillium expansum Penicillium expansum Penicillium commune Penicillium griseofulvum Penicillium verrucosum

Penicillium commune Penicillium griseofulvus

Penicillium gladioli Penicillium nordicum Penicillium nalgiovense Eupennicillium crostaceum Penicillium viridicatum Eurotium amstelodamii Penicillium waksmanii Eurotium rubrum

Aspergillus candidus Aspergillus ochraceus Aspergillus penicilloides Alternaria alternata Scopulariopsis flava

Spotti e coll. (2001) Cantoni e coll. (2007)

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mento del salame per il controllo analitico, a seguito del trascinamento involontario dalla superficie all’impasto durante la separazione del budello. Dati sulla concentrazione di ocratossina A sulla superficie esterna del budello sono stati in parte già pubblicati (Cantoni, 2006); tuttavia, allo scopo di disporre di un quadro più completo della situazione, si è deciso di eseguire una serie di analisi su salami di diverse produzioni; inoltre, si è presa in considerazione la possibilità di ridurre o eliminare la tossina dalla superficie mediante aspirazione, soffiatura, lavaggio più spazzolatura.

MATERIALI E METODI

Campioni esaminati Sono stati analizzati n. 101 salami così distribuiti: 55 di produzione artigianale (aziende con meno di 15 lavoratori) e 46 di produzione industriale. Per valutare l’efficacia dei trattamenti fisici sono stati analizzati 19 campioni prima e dopo i trattamenti sopra segnalati. Oltre ai salami sono stati analizzati budelli contenenti bresaole (n. 12) e coppe (n. 12). TECNICHE ANALITICHE

La determinazione di ocratossina A è stata eseguita utilizzando sia la tecnica di Spotti e coll. (1999), sia quella descritta da Matrella e coll. (2006).

RISULTATI

Nella tabella 1 sono elencate le specie micetiche isolate da prosciutti crudi e da salami prodotti nel nord Italia. Nella tabella 2 sono riportate le concentrazioni di ocratossina A riscontrate sulla superficie di budelli durante la stagionatura (60-90 giorni e oltre) e in salami in commercio. Nella tabella 3 è indicata l’efficacia dei vari interventi tecnici adottati per ridurre le concentrazioni di ocratossina A dalla superficie. Nella tabella 4 sono indicate le quantità di ocratossina A riscontrate sugli involucri di bresaole e coppe.

Tabella 2 - Concentrazioni di ocratossina A rilevate nella superficie di budelli di salami durante la stagionatura e la messa in commercio

Concentrazioni (μg/kg) Produzione artigianale Produzione industriale n. campioni % n. campioni %

2-10 19 34,5 40 86,9

10-50 12 21,8 3 6,5

50-100 4 7,3 1 2,2

100-2700 20 36,4 2 4,4

Totale salami 55 46

Tabella 3 - Riduzione della concentrazione di ocratossina A dalla superficie di budelli con vari trattamenti meccanici (μg/kg)

Aspirazione Soffiatura Lavaggio + Spazzolatura prima dopo prima dopo prima dopo 180 98 210 85 264 10 130 38 115 98 183 n.r. 147 54 163 95 650 13,7 80 44 118 78 450 14,0 147 n.r. 112 n.r. 85 n.r. 40 n.r. Legenda: n.r. = non rilevato

CONSIDERAZIONI E CONCLUSIONI

Tra tutti i miceti identificati, la produzione di ocratossina A è dovuta ad alcune specie di penicilli quali: P. oxalicum, P. olsonii, P. chrysogenum, P. viridicatum, P. verrucosum, P. nordicum, Eurotium amstelodamii. Ad essi devono essere aggiunti Aspergillus versicolor e Aspergillus ochraceus, quest'ultimo isolato tuttavia più saltuariamente. Nel solo caso riscontrato la concentrazione di ocratossina è risultata pari a 1134 μg/kg. In base ai risultati ottenuti in queste indagini e sopra riportati, è possibile dimostrare quanto l’ocratossina A sia ampiamente diffusa sulla superficie degli insaccati, soprat-

Tabella 4 - Concentrazioni di ocratossina A riscontrate sugli involucri di bresaole e coppe stagionate (μg/kg)

n. quantità Bresaole 12 n.r. Coppe 12 1,8 (2) n.r. (10) Legenda: n.r. = non rilevato

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tutto nella fase di stagionatura, come causa della sintesi micetica. Nei prodotti pronti per il consumo, le concentrazioni sono drasticamente ridotte per effetto dei trattamenti di bonifica adottati dai produttori. Fra i trattamenti, il più efficace sperimentato è senz’altro quello basato sull’impiego di un’idonea macchina spazzolatrice con azioni combinate di lavaggio e spazzolatura. Le differenze osservate tra le produzioni artigianali e quelle industriali, sia come percentuali di positività sia come quantità di contaminazione sono riconducibili ad interventi di bonifica meno efficaci usati dai produttori artigianali. Circa la presenza della ocratossina A sulla superficie degli insaccati, in tutto il mondo vengono segnalati casi di contaminazione degli alimenti, tra i quali cereali e prodotti a base di cereali, leguminose, caffè, birra, succo d’uva, uva passita, vino, prodotti a base di cacao, frutta con guscio e spezie. Inoltre, la contaminazione dei mangimi può comportare la presenza di residui di OTA nelle frattaglie commestibili e nel siero del sangue animale; i livelli di contaminazione di carne, latte e uova sono tuttavia inesistenti o trascurabili. Nonostante gli sforzi volti a ridurre la presenza di questa micotossina negli alimenti, al momento non sembra evitabile un certo grado di contaminazione. Poiché la presenza di ocratossina A in prodotti di salumeria è stata accertata di nuovo e, talvolta, in quantità elevata, è opportuno considerare la questione dettagliatamente. Il primo aspetto riguarda la distribuzione della contaminazione della ocratossina A: questa è localizzata sulla superficie dei salumi. Infatti, le muffe si sviluppano solo superficialmente producendo tossine e la loro penetrazione è limitata a budello e cotenna, quindi a pochi millimetri dalla superficie (Cantoni e coll., 1987; Spotti e coll., 1999, 2001). Il suo reperimento all’interno potrebbe essere conseguente al trascinamento della tossina durante il prelievo della aliquota da esaminare (Cantoni e coll., 2004; Matrella e coll., 2006), ma quando lo si è accertato, le quantità determinate sono risultate di livello insignificante dal punto di vista tossicologico. Le autorità competenti, tenendo conto dei dati recenti dell’esposizione alla OTA di consumatori europei derivate dalla dieta, hanno stabilito una eventuale tossicità a partire dal superamento di 120 μg/kg (TWI) peso corporeo. Nonostante lo scarso apporto della tossina da parte dei prodotti carnei è opportuno limitarne le concentrazioni residue, sottoponendo gli insaccati a trattamenti di bonifica realmente efficaci, intervenendo anche con studi appropriati per individuare una muffa non tossigena da utilizzare come starter per impedire lo sviluppo delle muffe tossigeniche, in quanto l’impiego attuale di Penicillium nolgiovensis non risulta efficace a tale scopo. 

BIBLIOGRAFIA

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