TREND CARNI & SALUMI

Il comparto resiste, vivace e propositivo

Conferme di posizionamento, nuove iniziative, referenze studiate ad hoc, il comparto resiste, vivace e propositivo. Il settore dei salumi mantiene la sua posizione nel panorama economico e produttivo italiano e mondiale. Le aziende italiane evolvono, guardano al futuro e mantengono alto il vessillo del made in Italy.

Autentico Gusto Toscano

“Autentico Gusto Toscano”: è questo il claim scelto dal Consorzio del Prosciutto Toscano DOP per presentarsi ai media. Prodotto in possesso della certificazione DOP da oltre 25 anni, il Prosciutto Toscano si può considerare uno dei pilastri della gastronomia toscana. Da disciplinare, la zona di produzione comprende l’intero territorio della Regione Toscana: i 21 produttori associati al Consorzio di Tutela sono dislocati tra Arezzo, Firenze, Pistoia e Siena. In quest’area, il clima è perfetto per la stagionatura, perché caratterizzato da un’alta frequenza di giornate di sole e dalle brezze, venti temperati di terra e di mare che soffiano su un territorio che la catena degli Appennini protegge dai venti di tramontana. Se nel tempo le tecniche di produzione si sono evolute, sempre nel rispetto della tradizione, il fil rouge tra passato e presente è rappresentato dalla naturalità del Prosciutto Toscano DOP. Il Prosciutto Toscano DOP è al 100% naturale, privo di additivi e conservanti. Gli unici, selezionati, ingredienti sono la carne suina - ottenuta da suini pesanti italiani allevati in Toscana e in Regioni limitrofe come Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Lazio e Lombardia -, il sale, il pepe, l’aglio. Importanti le piante aromatiche: mirto, ginepro, lentisco e altre essenze che contribuiscono ad arricchire il sapore del Prosciutto Toscano DOP e a donargli un aroma inconfondibile. Il Prosciutto Toscano DOP ha ingiustamente la fama di prosciutto salato. A esprimersi sulla questione è il Direttore del Consorzio, Emore Magni: «Scontiamo un retaggio del passato. Oggi è più corretto dire che il Prosciutto Toscano DOP si caratterizza per il sapore delicatamente sapido. Per fornire un dato, oggi molti produttori di Prosciutto Toscano DOP utilizzano una percentuale di sale intorno al 6%, anche se il disciplinare di produzione prevede limiti più alti. Per avere un termine di paragone, il Prosciutto di Parma DOP e il Prosciutto di San Daniele DOP hanno un contenuto di sale compreso, rispettivamente, tra 4,2% e 6,2% e tra 4,3% e 6,0%. È importante sapere che, in un prosciutto, la sapidità aumenta man mano che questo si asciuga perdendo l’umidità a causa della stagionatura prolungata: questo spiega perché un Prosciutto di Parma DOP, caratterizzato da una umidità più alta, che discioglie maggiormente il sale, risulta più dolce rispetto a un Toscano DOP (umidità più bassa, che fa sentire di più la sapidità)».

San Daniele e il metaverso

LAB è il nuovo portale online del Consorzio del Prosciutto di San Daniele che funge da laboratorio digitale e raccoglitore di contenuti multimediali che, attraverso la totale immersione nel metaverso, permette di esplorare il mondo del Prosciutto di San Daniele DOP. L’obiettivo del Consorzio è quello di esprimere i valori dell’eccellenza e della sostenibilità, raccontando, all’interno di un’ambientazione virtuale che riproduce fedelmente alcuni spazi di un prosciuttificio, il processo di produzione del San Daniele DOP, portando l’utente a vivere il brand in un modo totalmente nuovo, immersivo e coinvolgente. L’utente, attraverso un avatar, può visitare un salone di stagionatura, interagire con l’ambiente circostante e accedere a una serie di video e slide che illustrano le varie fasi di produzione del Prosciutto di San Daniele DOP. Il portale sarà costantemente implementato con nuovi contenuti e lo spazio creato nel metaverso sarà continuamente aggiornato con nuove aree esplorabili: a breve, ad esempio, sarà possibile visitare una ricostruzione di “Vento”, l’installazione immersiva multisensoriale che il Consorzio ha presentato alla scorsa edizione del Fuorisalone, svoltasi a giugno a Milano. Infine, durante gli eventi itineranti organizzati dal Consorzio sarà possibile provare l’esperienza del metaverso per mezzo di un visore di realtà virtuale.

Made in Italy sotto i riflettori

Veroni porta per la prima volta a New York una mortadella da 300 kg. Lo scorso mese di ottobre, infatti, lo storico salumificio di Correggio è approdato sulle rive del fiume Hudson in occasione del New York City Wine & Food Festival (NYCWFF), il più grande evento enogastronomico della Grande Mela. Per l’occasione, Veroni ha presentato al pubblico una mortadella taglia extralarge, prodotta con carne di altissima qualità, spalla per la parte rosa e gola per la parte bianca, cotta lentamente oltre 36 ore, per esaltarne il sapore. Non solo la produzione, anche il taglio della mortadella per un know-how d’eccezione: nei 3 giorni di Grand Tasting la regina dei salumi è stata dispensata ai visitatori dopo un’accurata suddivisione a spicchi e poi a cubetti, un vero e proprio rito eseguito da un’esperta promoter Veroni, rigorosamente emiliana. La mortadella è un prodotto che per l’azienda rappresenta un culto e che deve il suo successo a una ricetta ultracentenaria che oggi è sempre più richiesta nei mercati internazionali. Ma il tratto distintivo dei salumi Veroni sta nella loro autenticità: Veroni importa negli USA i salumi realizzati nei sei stabilimenti italiani che poi vengono affettati e distribuiti nel centro di affettamento di Logan, nel New Jersey. Una strategia vincente che già a partire dalla fine del 2021 negli States ha determinato la leadership dello storico salumificio italiano nel comparto degli affettati a libero servizio. Afferma Marco Veroni, presidente Veroni USA. “Il culto del gusto italiano nasce proprio da prodotti come la mortadella che hanno un profondo legame con il territorio e che vantano una lunga tradizione, per la mortadella si parla addirittura del 1600. Negli anni abbiamo mantenuto l’antica ricetta e la cura maniacale che dedichiamo a mortadelle come quella portata a NY, valorizzandone la qualità superiore grazie all’evoluzione tecnologica di cui siamo protagonisti”.

Speck Alto Adige, 30 anni di Consorzio

Era il lontano 1992 quando i 17 produttori originari costituirono il Consorzio Tutela Speck Alto Adige, amministrato dalla Camera di Commercio di Bolzano, per promuovere e tutelare un prodotto con una storia centenaria, vero e proprio emblema dell’Alto Adige. Oggi, il Consorzio festeggia 30 anni, un anniversario importante per un prodotto che ha fatto la storia. Prodotto popolare, che nasce dalla necessità di conservare a lungo la carne fresca, per poi consumarla tutto l’anno, lo speck è anche il trait d’union tra due culture produttive: quella mediterranea del prosciutto, che prevede l’essicazione all’aria, e quella nordeuropea, che predilige l’affumicatura. Una simbiosi che lo rende inconfondibile e che gli è valso, a partire dal 1996, il sigillo di qualità “Indicazione Geografica Protetta” (IGP) da parte dell’Unione Europea. Certificazione che l’UE rilascia solo dopo serratissimi controlli, dimostrando che lo Speck Alto Adige IGP è un prodotto, innanzitutto, di qualità. È infatti quest’ultima, insieme alla passione per la tradizione, a guidare i 28 produttori, oggi tutelati dal Consorzio, che salvaguardano il marchio attraverso un attento monitoraggio del mercato. Una tutela che si dimostra fondamentale per continuare a produrre un prodotto di qualità e in continua crescita. Oggi, il Consorzio tutela gli interessi di 28 produttori di Speck Alto Adige IGP e tra le sue attività di competenza rientrano la politica di qualità, la tutela del marchio e le iniziative promozionali, che sono regolamentate da linee guida dell’Unione Europea (Reg. 510/2006), dello Stato (Legge 526/99) e della Provincia Autonoma di Bolzano. Lo Speck Alto Adige IGP, si mantiene stabile nelle vendite in GDO, dove viene venduto il 65% della produzione, seguita dal discount con il 22%, il dettaglio (5,6%), la gastronomia (5,3%) e l’ingrosso (3,8%). Nei primi anni dalla certificazione IGP (1996) si è notato un considerevole aumento di produzione. Se nel 2001 sono state prodotte e certificate 1,9 milioni di baffe di Speck Alto Adige IGP, si registra nel 2021 una produzione di quasi 2,9 milioni. Dato significativo, poi, è quello relativo alle confezioni di speck preaffettato: dai 22,7 milioni prodotti nel 2011 ai 46 milioni del 2021, con un valore che è più che duplicato, a dimostrazione della chiara tendenza a prediligere, negli anni, questa tipologia merceologica di Speck Alto Adige IGP. Lo Speck Alto Adige IGP ha saputo cogliere la sfida del cambiamento, proponendo un prodotto che incontrasse le nuove abitudini di consumo. Grandi soddisfazioni anche nei mercati esteri: lo Speck Alto Adige IGP è infatti uno dei salumi italiani più esportati con una quota di 33,7% di esportazione. In particolare, in Germania (il mercato estero principale, con un dato export del 28,9%), negli Stati Uni (1,9%, al secondo posto) e in Francia (1,4%, al terzo posto). Il Consorzio continua il lavoro di tutelare e registrare i marchi anche all’estero, garantendo così a tutti i consumatori la facile reperibilità – davvero ovunque – del prodotto.

Il cotechino, classico e sostenibile

Citterio presenta il cotechino bencotti 100% italiano con un astuccio in carta 100% riciclabile. Citterio, in occasione delle prossime feste natalizie, propone una veste aggiornata per il suo cotechino bencotti. La storica azienda italiana di salumi rilancia sul mercato un prodotto di alta qualità da gustare nelle occasioni speciali. Il Cotechino firmato Citterio, alimento senza glutine e senza derivati del latte, adatto a tutti i gusti e palati, è da oggi 100% italiano e si ottiene esclusivamente da materie prime selezionate. Il cotechino bencotti Citterio nasce dall’impasto di selezionate carni suine alle quali si aggiungono la caratteristica cotenna e una sapiente miscela di sale e spezie che conferiscono al prodotto, all’ atto della degustazione, una consistenza morbida ed un profumo delicato. Realizzato all’interno dello stabilimento di S. Stefano Ticino (Mi), il cotechino è un prodotto creato con l’utilizzo di oltre 4.000 pannelli fotovoltaici che consentono dunque di risparmiare energia e di rispettare l’ambiente, anche grazie all’astuccio in carta, 100% riciclabile, che contiene lo stesso cotechino. Il packaging, disponibile nel formato da 500 grammi, viene presentato in tre versioni differenti e con tre ricette diverse, da poter replicare anche a casa. Le tre ricette sono: il cotechino in crosta, gli gnocchi al ragù di Cotechino e il crostone di Polenta con Cotechino.