La saciación de los macronutrientes
Sergio Martínez Ruiz, 2º Bach. C
Índice 1
Abstract.................................................................................................................................................................1
2
Introducción ..........................................................................................................................................................2
3
Antecedentes.........................................................................................................................................................3
4
5
3.1
Conceptos saciedad y saciación ....................................................................................................................3
3.2
Relación entre obesidad y saciación .............................................................................................................4
Introducción al trabajo de campo .........................................................................................................................5 4.1
Selección de sujetos de pruebas ....................................................................................................................5
4.2
Selección de comida .....................................................................................................................................6
4.3
Preparación antes y durante la comida. ........................................................................................................7
Trabajo de Campo ................................................................................................................................................9 5.1
Hipótesis e introducción ...............................................................................................................................9
5.2
Comida base .................................................................................................................................................9
5.3
Comida fibra ...............................................................................................................................................10
5.4
Comida lípidos............................................................................................................................................11
5.5
Comida carbohidratos .................................................................................................................................12
5.6
Comida proteínas ........................................................................................................................................13
6
Conclusiones.......................................................................................................................................................14
7
Bibliografía .........................................................................................................................................................15
8
Agradecimientos .................................................................................................................................................16
1 Abstract El proyecto de investigación empieza con la intención de ser una pequeña ayuda para aquellas personas que tengan o quieran prevenir la obesidad. Debido a que una de sus principales causas es el exceso de alimentación decidí investigar cuales eran los nutrientes con mayor saciación y por lo tanto de los que menos cantidad se precisa comer para sentirse lleno. La metodología fue simple, cuatro personas se alimentaron según los parámetros fijados, todo durante cinco comidas a las que se le iban variando las cantidades de diferentes alimentos, para lograr así una distribución diferente de los nutrientes. Para que los resultados fueran representativos se llevó a cabo una ardua documentación y recopilación de los métodos y condiciones necesarios para realizar un estudio de estas características. Toda esta información también se ve plasmada como parte del trabajo, donde entre otras cosas se explican los conceptos básicos relacionados con la alimentación y su estudio. Las conclusiones se podrían resumir en que la proteína es el nutriente que mayor saciación produce, y que la fibra insoluble no tiene un efecto destacable inhibiendo el apetito.
The research project starts with the intention of being a small help for those people who have or want to prevent obesity. Because one of its main causes is the excess of food I decided to investigate which were the nutrients with the greatest satiation and therefore the least amount of food needed to feel full. The methodology was simple, four people were fed according to the set parameters, all during five meals to which they were varying the amounts of different foods, to achieve a different distribution of nutrients. For the results to be representative, arduous documentation and compilation of the necessary methods and conditions were carried out to carry out a study of these characteristics. All this information is also reflected as part of the work, where among other things the basic concepts related to food and its study are explained. The conclusions could be summarized in that the protein is the nutrient that produces the greatest satiation, and that the insoluble fiber does not have a remarkable effect inhibiting the appetite.
1
2
Introducción
Este trabajo trata principalmente de la diferencia en los niveles de saciedad que puede provocar la variación de cantidad de macronutrientes en un mismo alimento. Un tema que es de gran interés, ya que precisamente la saciedad es uno de los factores que más influye en la alimentación de las personas. A la hora de realizar el trabajo estaba pensado que la utilización de las conclusiones fuera más para ámbito personal que para el científico, porque debido a la escasez de medios no fue posible obtener conclusiones lo suficientemente concretas como para ser referencia de futuros estudios. Los objetivos fueron desde el comienzo corroborar que la saciación que produce un alimento se ve afectada por la cantidad de macronutrientes de diferente tipo que contiene el alimento. En un principio fui consciente de que el estudio de la saciación es un campo muy complicado y en el que influyen muchos factores, que para un estudio eficiente de la saciación deben ser controlados. Además, no existe manera de medir la saciación que no sea totalmente subjetiva, por lo tanto es necesario una gran cantidad de personas para que los resultados representen realmente al sector de la población que se estudie. Esta fue la mayor limitación a la hora de llevar a cabo el trabajo de campo, y para compensar esta falta de datos experimentales llevé a cabo una amplia investigación de otros trabajos sobre el tema. Por ser la saciación algo ligado casi directamente con una de las enfermedades que más afecta a nuestro planeta, la obesidad, ha sido investigada en múltiples ocasiones durante estas últimas décadas. Entre ellos está Satiation, satiety and the control of food intake, theory and practice (2013) por John Blundell y France Bellisle, que se enfoca más en el concepto de saciedad, saciación y su estudio, o Regulación de la ingesta alimentaria y del balance energético; factores y mecanismos implicados (2012) de E. González-Jiménez y J. Schmidt Río-Valle, que trata más el cómo se regula la saciedad y la saciación a un nivel bioquímico. Debido a que realmente todo el campo de la alimentación este más que estudiado, este trabajo más que un nuevo estudio innovador es una adaptación y una recopilación un poco simplificada de todos estos conceptos, llevándolo a algo más cotidiano.
3
Antecedentes
3.1 Conceptos saciedad y saciación Para empezar hay que dejar claras las definiciones de cada uno de estos: La saciedad la falta de hambre que ocurre en el periodo pos-prandial, referido a que ocurre después de una comida. Suele durar horas y se ve influido principalmente por procesos psicológicos y metabólicos, además es totalmente independiente de las características externas, que no tienen que ver con los alimentos, del episodio alimentario o de los factores sensoriales que han influido en este. Varía según las propiedades y cantidades de los alimentos que se ingieren por lo tanto es posible realizar estudios que concreten el nivel de saciedad que produce cada alimento, como por ejemplo en A satiety index of common foods (1995) de Holt S, Brand J, Petocz P, Farmakalidis E., en el que se atribuye un índice de saciedad a cada tipo de alimento. En este trabajo toman como porción base de cada alimento la cantidad que contenga 1000 kJ y a partir de esa ración obtienen la cantidad necesaria de cada alimento. Para un estudio sobre la saciedad los investigadores se centran principalmente en los tiempos entre comidas, tomando anotaciones cada cierto tiempo del nivel de saciedad de los sujetos de pruebas.
Procesos mediadores de la saciación durante un episodio alimentario. Muestra los factores sensoriales que intervienen y controlan el tamaño o cantidad consumida de alimento. Adaptado de “Satiation, satiety: concepts and organization of behavior”, F. Bellisle and J. Blundell, 2013, Satiation, satiety and the control of food intake, theory and practice, p. 9.
La saciación en cambio se controla durante el periodo prandial, mientras dura la ingesta de alimentos, y se suele decir que el sujeto ha alcanzado la saciación máxima cuando ya no siente la necesidad de seguir comiendo. Algunos de los factores más importantes que afectan a la saciación son:
- El volumen de los alimentos, que hace que aumente o disminuya la distensión gástrica, o dicho de forma más coloquial, como de dilatado está el estómago. Por ejemplo, beber agua en la comida hace que la saciación se alcance antes, aunque no tiene ningún valor nutritivo, simplemente porque ocupa espacio en el estómago.
- Las condiciones externas, como el entorno en el que se come (la luz, el ruido, las vistas etc.) o las interacciones sociales. - Las características de los alimentos, cantidad de cada tipo de macronutrientes, sabor o textura. También la presentación del alimentos puede influenciar, ya que la impresión visual que provoca una comida puede llegar a contribuir a la cantidad que necesitamos ingerir de esta para sentirnos llenos. Por ejemplo, si pones la misma cantidad de comida en un plato pequeño y uno grande, tu mente va a caer en la ilusión óptica de que el plato pequeño contiene más, lo que va a hacer que te sientas más saciado comiendo del plato pequeño. En el trabajo me centraré más en la saciación, porque al estudiarse a corto plazo, es más factible, teniendo en cuenta los medios, que tener a los sujetos 3 horas en mi casa tomando notas cada 15 minutos, que sería en el caso de un estudio de la saciación.
3.2 Relación entre obesidad y saciación La verdadera razón por la que me interesé en el tema de la saciación es que está directamente relacionada con la obesidad, que actualmente es uno de los mayores problemas de la humanidad. Ya no sólo es un problema del primer mundo o los países ricos, sino que en los países en vías de desarrollo han crecido exponencialmente los casos de esta enfermedad crónica en las últimas décadas. Me gustaría destacar lo de enfermedad crónica, porque al contrario de lo que mucha gente piensa, la obesidad no es sólo cosa de perder el peso de más que tienes, también lleva consigo alteraciones en el metabolismo que pueden provocar desde diabetes de tipo 2, hasta cáncer de endometrio, de mama o de colon. Otro efecto a largo plazo de la obesidad es el aumento de hormonas reguladoras del hambre y el apetito, como la leptina o la ghrelina, pero puede provocar un efecto adverso a la hora de volver a tu peso normal. Esto sucede porque si realizas una dieta para adelgazar muy baja en calorías y nutrientes, la producción de la leptina (que es una hormona que inhibe la sensación de hambre entre otras cosas) cae en picado durante el tiempo que estás haciendo la dieta al no tener nutrientes que la estimulen, y por lo tanto la sensación de hambre se intensifica mucho. Esta es la causa de que las personas que hacen estas dietas o ayunos extremos después tiendan a recuperar el peso que han perdido. Es obvio que existe una relación muy estrecha entre la obesidad (suponiendo que esta fuese provocada por un exceso de alimentación) y la saciación, que regula la cantidad de comida con la que nos sentimos llenos, por eso voy a comparar los niveles de saciación que producen algunos macronutrientes, con el fin de que las conclusiones puedan verse aplicadas en dietas para disminuir (o aumentar) la ingesta de alimentos.
Gráfica con datos de la OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos) 27/05/2014
4
Introducción al trabajo de campo
Para llevar a cabo un trabajo de investigación sobre cualquier sensación subjetiva en humanos, se necesitan tener en cuenta varias cosas:
4.1 Selección de sujetos de pruebas Intenté que la selección de sujetos fuese lo más efectiva y sencilla posible. Para empezar necesitaba que los sujetos tuviesen unas características similares porque, al no poder seleccionar a un gran número de personas o por lo menos suficientes para que fuese representativo de la población, tenía que limitarme a un sector concreto. Elaboré una lista de requisitos necesarios: -
La compatibilidad de los horarios es muy importante, los sujetos deben tener la seguridad de poder asistir a todas las pruebas que se vayan realizando, con el fin de que no haya irregularidades temporales que puedan alterar los resultados del trabajo.
-
La disposición de los sujetos y la confianza hacia ellos. Todos los estudios de saciedad y saciación son subjetivos, y por lo tanto totalmente dependientes de las sensaciones del sujeto de pruebas. Por eso se precisa de personas que entiendan el compromiso que adquieren al aceptar ser parte de la investigación, y lo plasmen con obediencia hacia las decisiones del investigador y neutralidad total a la hora de aportar resultados.
-
Los aspectos personales de los sujetos también tienen que tenerse en cuenta, por ejemplo, si la investigación es sobre los frutos secos, no puedes escoger a alguien al que le guste mucho comer nueces, pero odie comer almendras. Para que el resultado sea bueno tienen que tener un gusto lo más neutro posible.
-
La salud de las personas es de lo más relevante. En el caso de que un sujeto tenga alergias, tiene que comprobarse que sean compatibles con los alimentos que se van a utilizar en la investigación. También el hecho de padecer alguna enfermedad que pueda afectar a la alimentación y que no sea concorde con las características de la investigación debe descartar a dichos sujetos.
Una vez llevados a cabo esta base, se debe fijar el estilo de las conclusiones que deseas obtener, si quieres que sean más concretas o más generales. En el caso de querer hacerlo general se debe escoger una porción de gente que represente a la población, el mismo porcentaje de mujeres y hombres, de personas con obesidad, de gente adulta,
niños y ancianos etc. En cambio si es más específico, tienes que fijar uno o varios de estos rasgos, un ejemplo puede ser un estudio sólo en mujeres o sólo en obesos. En los estudios más generales se necesita un mayor número de gente para poder representar cada sector de la sociedad, por eso decidí hacerlo específico. Me limité al estudio de personas de 17 años que se encuentren en el percentil 50 de España de altura, peso e IMC. Para que si tuviesen presencia los dos géneros en un 50%, escogí a dos chicos y a dos chicas. Las características físicas de los sujetos son: Altura
Peso
I.M.C.
Chica 1
157 cm
55 kg
22,2 kg/m2
Chica 2
164 cm
62 kg
23,05 kg/m2
Chico 1
178 cm
73,4 kg
23,2 kg/m2
Chico 2
173 cm
65 kg
21,8 kg/m2
Las referencias para las medidas del percentil 50 las he sacado de Estudio transversal español de crecimiento 2008 (Carrascosa Lezcano A et al.).
4.2 Selección de comida Para elegir la comida en la que iba a basar el trabajo necesitaba tener en cuenta: -
Los gustos de los sujetos. Que fuese fácil de hacer y barata. Que tuviese los mínimos ingredientes posibles. Esto se debe a que cuantos más ingredientes tiene una comida, menor es su saciación y por lo tanto se tiende a comer más. La comida debía contener todos los macronutrientes que yo quería estudiar, además estos tenían que estar integrados de forma que yo pudiese variar su cantidad a mi voluntad y que no cambiase mucho el sabor ni la textura de la comida al variarlos.
Al final decidí que el alimento que más se asemejaba a lo que buscaba era la ensalada de pasta, que comúnmente lleva todo tipo de ingredientes y por tanto todo tipo de nutrientes. Para tratar de simplificar la textura y el sabor al máximo no puse ningún tipo de verduras, porque están compuestas principalmente de agua y vitaminas, nutrientes que no interesaban en el trabajo. De acuerdo con los sujetos, decidí que los ingredientes que variarían serían, queso emmental y aceite de oliva como lípidos, jamón cocido como proteínas y macarrones como hidratos de carbono. Para variar la cantidad de fibra cambiaría los macarrones normales por integrales. Los valores nutricionales en los que me basé fueron:
Queso emmental Calorías
Proteínas
Grasas
Hidratos de Carbono
398 Kcal/100 gr
28.9 gr/100 gr
31 gr/100 gr
0 gr/100 gr
Jamón Cocido
Calorías
Proteínas
Grasas
Hidratos de Carbono
120 Kcal/100 gr
18.4 gr/100 gr
5.1 gr/100 gr
0 gr/100 gr
Calorías
Proteínas
Grasas
Hidratos de Carbono
359 Kcal/100 gr
12.7 gr/100 gr
1.5 gr/100 gr
72.3 gr/100 gr
Calorías
Proteínas
Grasas
Hidratos de Carbono
899 Kcal/100 gr
0 gr/100 gr
99.9 gr/100 gr
0 gr/100 gr
Macarrones
Aceite de oliva
Macarrones integrales Calorías
Proteínas
Grasas
Hidratos de Carbono
Fibra
343 Kcal/100 gr
13 gr/100 gr
1,9 gr/100 gr
65 gr/100 gr
7 gr/100 gr
Una vez con estos datos sólo quedaba establecer unas medidas base de cada nutriente para calcular cuanta cantidad de cada alimento llevaría cada ración.
4.3 Preparación antes y durante la comida. Para los estudios de saciación es necesario establecer una rutina igual para todos los sujetos en las horas antes de la comida. Escogí hacer las pruebas después del instituto porque así me aseguraba de que todos habían tenido horarios iguales y no habían comido ni hecho ejercicio fuera de la hora establecida. Las comidas que se realicen durante esas horas previas al experimento tienen que estar controladas, de tal forma que pueden ser cualquiera, pero tienen que ser iguales para todos. También existen otros tipos de trabajos que estudian la saciación variando las comidas previas, pero no es el caso. Establecí el siguiente horario: Desayuno (7:30)
Almuerzo (11:00)
8 galletas María y un vaso de leche
2 barritas de chocolate y un plátano
Comida (15:00)
Respecto a la metodología a la hora de comer era muy sencilla, cada uno disponía de su ración correspondiente y un vaso de agua. Cada uno tenía asignada una habitación en la que comer, con el fin de no tener ningún estímulo externo, también se pedían los móviles antes de empezar para que no pudieran distraerse. Todos empezaban a comer al mismo tiempo y se tomaban los datos de saciación 15 minutos después de haber terminado. Para medir la saciedad me base en la escala b de la siguiente foto:
Escala subjetiva de la sensación de apetito. (a) Carta de puntuación de la saciación, (b) Escala analógica visual , (c) Escala de saciedad etiquetada por intensidad, (d) Escala visual de hambre sin etiquetar, y (e) “el oso Teddy” Escala por puntuación de hambre y saciedad. (c) De Solah, V. A., Meng, X., Wood, S., Gahler, R. J., Kerr, D. A., James, A. P., et al. (2015). Effect of training on the reliability of satiety evaluation and use of trained panellists to determine the satiety effect of dietary fibre: A randomised controlled trial. (e) De Bennett, C. & Blissett, J. (2014). Measuring hunger and satiety in primary school children. Validation of a new picture rating scale. Appetite.
Las escalas son totalmente subjetivas, y para poder medirlo de forma numérica, las líneas que he hecho han sido siempre de 10 cm, de forma que pueda medir a que “distancia” está su saciedad y convertirlo en un valor numérico que puedo interpretar en gráficas. Decidí esperar 15 minutos tras la ingesta porque es el tiempo mínimo que se necesita para que tu cuerpo proceso la ingesta de un alimento, y sentir realmente la saciación que produce el alimento al completo.
5 Trabajo de Campo 5.1 Hipótesis e introducción Observando anteriores estudios sobre saciedad y saciación se puede intuir que de los macronutrientes, las proteínas son las que provocan una mayor saciedad, seguidas por los hidratos de carbono y, por último, los lípidos. Los macronutrientes llevan a cabo una función muy importante en la alimentación y su regulación, debido a que son los encargados de informar al sistema nervioso de que se está produciendo correctamente la función de nutrición. Los macronutrientes interactúan con el sistema nervioso de forma diferente dependiendo del tipo de nutriente, y estas interacciones pueden ser producidas por mecanismos directos o indirectos. Estos mecanismos son: –Interfieren directamente con el hipotálamo o el tallo encefálico, que son las principales partes del sistema nervioso que se dedican a regular la ingesta de alimentos. –Actuando en el sistema nervioso periférico, que va a controlar indirectamente las partes del sistema nervioso central citadas anteriormente. – Por último y en lo que me voy a centrar para medir la saciación de cada uno de los nutrientes, provocando la secreción de péptidos gastrointestinales, que son moléculas formadas por aminoácidos y que tienen funciones, en este caso gastrointestinales, en el sistema endocrino y nervioso. Son muy importantes a la hora de la saciedad y el control del peso y la ingesta. En cada una de las comidas de un nutriente completo iré explicando que tipo de péptidos activa este y sus funciones relacionadas con la saciación: El trabajo de campo se puede dividir en las 5 comidas que realicé:
5.2 Comida base En las cantidades para la comida base, necesitaba una cantidad fija para, a partir de esta, calcular los demás ingrediente. El alimento del que partí fueron los macarrones, ya que son la base de la comida, y la cantidad fueron 100 gramos, que es la cantidad de pasta recomendada para una ración. Una vez con esa cantidad fija, las otras cantidades son de libre elección, pero para que fuese equitativo las calculé según los porcentajes de macronutrientes recomendados durante un día por la Organización Mundial de la Salud, 60% de hidratos, 20% de proteínas y 20% de lípidos. Tras haber hecho los respectivos cálculos entre porcentajes y cantidad de nutrientes el resultado fue que la primera comida debía llevar: -
100 gr. de macarrones (antes de cocer) 58 gr. de jamón cocido 58 gr. de queso emmental 5 gr. de aceite de oliva
Saciación comida base Chico 1
Chico 2
Chica 1
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Chico 1
5,8
Chico 2
4,6
Chica 1
6,4
Chica 2
8,8
Chica 2
Datos transferidos de los centímetros en la escala analógica visual, siendo el máximo 10.
5.3 Comida fibra Realmente la fibra no tiene ningún péptido específico que sea liberado en su presencia, pero puede llegar a provocar la saciación. Esto depende según el tipo de fibra que sea, porque existen dos tipos de fibra que se digieren de forma diferente: -
-
La fibra soluble, se encuentra principalmente en algunos cereales como la avena y la cebada, frutos secos como las nueces, o en algunas frutas y verduras. Esta fibra cuando se disuelve en el agua aumenta mucho su viscosidad, lo que hace que se transforme en un tipo de gel que ralentizará el proceso digestivo, y por ende, aumentará la saciación. La fibra insoluble, presente en el trigo, granos integrales o verduras, al contrario que la anterior no ralentiza el metabolismo, sino que hace que la comida pase más rápido por el tubo digestivo. Esto puede llevar consigo una menor absorción de nutrientes.
En este caso la fibra será de los macarrones integrales, por lo que es insoluble y no sé bien cómo puede afectar a la saciación. Los ingredientes serán iguales que la comida base pero cambiando los macarrones normales por integrales.
Saciación comida fibra Chico 1
Chico 2
Chica 1
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Chico 1
8
Chico 2
4,8
Chica 1
7,2
Chica 2
5,9
Chica 2
Datos transferidos de los centímetros en la escala analógica visual, siendo el máximo 10.
5.4 Comida lípidos La saciación de algunos nutrientes se ve afectada directa o indirectamente por la regulación del nivel de glucemia. Está demostrado que cuando la glucemia disminuye del 12% (10-15 mg/dL) momentos después se produce el inicio de la sensación de hambre. Esto es provocado por un aumento de la producción de insulina, que es la hormona encargada de procesar la glucosa en sangre. Al disminuir el nivel de glucemia se puede producir una hipoglucemia (el nivel de glucosa en sangre disminuye más de lo normal) que entre otras cosas aumenta la sensación de apetito. Hay que dejar claro que la insulina en si no es la que provoca la sensación de hambre, sino la hipoglucemia. Al contrario de esto la insulina es una hormona anorexígena, que es como se le denomina a las sustancias supresoras del apetito. A las sustancias que provocan el efecto contrario se les denomina orexígenas. Algunas de las sustancias que se ven excretadas principalmente por la presencia de lípidos son el péptido inhibidor gástrico (GIP) que hace que aumente la insulina produciendo los efectos nombrados anteriormente. Péptido similar al glucagón tipo 1 (GLP-1) inhibe la secreción de ácido estomacal y el vaciamiento gástrico por lo que los nutrientes permanecen más tiempo en el estómago y provoca una prolongación de la sensación de saciedad. El péptido YY (PYY) trabaja frenando el vaciado gástrico al igual que el anterior, y provoca unos efectos similares. Los péptido nombrados en este apartado no son producidos exclusivamente ante la presencia de lípidos, pero si es el nutriente que más importancia tiene en su producción. Para aumentar la cantidad de grasas aumente su porcentaje al 30% y disminuí los carbohidratos al 50%, mientras la cantidad de proteínas se mantuvo constante. Como los valores nutricionales del queso emmental son muy altos tanto en proteínas como en lípidos, al aumentar su cantidad aumentaban igualmente las proteínas y no era necesario el jamón cocido, por lo tanto, tras realizar los cálculos pertinentes, los ingredientes fueron: -
86 gr. de queso emmental 10,7 gr. de aceite de oliva 83 gr. de macarrones (antes de cocer)
Saciación comida lípidos Chico 1
Chico 2
Chica 1
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Chico 1
7,4
Chico 2
3,5
Chica 1
6,2
Chica 2
6,9
Chica 2
Datos transferidos de los centímetros en la escala analógica visual, siendo el máximo 10.
5.5 Comida carbohidratos La saciación por parte de los carbohidratos está directamente relacionada con el nivel de glucemia y por lo tanto, los péptidos que influyen en este tipo de saciación lo hacen regulando la cantidad de insulina y glucagón en sangre, siendo estos los principales modificadores de la glucemia. Entre estos péptidos está la amilina cuya función principal es inhibir la presencia de glucosa en la sangre, al igual que hace la insulina. También frena la secreción de glucagón, la hormona cuyo efecto se opone al de la insulina. Además para reducir la cantidad de nutrientes presentes el plasma sanguíneo y ralentizar su entrada en el corriente sanguíneo, se encarga de disminuir el vaciamiento gástrico e inhibe la secreción digestiva. Otros péptidos reguladores de la saciación son el péptido similar al glucagón tipo 1 (GLP-1) y el polipéptido inhibidor gástrico (GIP) que componen un grupo de hormonas llamadas incretinas, cuya función principal es secretar insulina y disminuir el nivel de glucosa en sangre. Aunque también se producen ante la presencia de grasas, principalmente lo hacen por carbohidratos. Por último, al procesarse parte de los carbohidratos se convierten en glucosa que pasa a la sangre estimulando la secreción de insulina directamente. Para esta comida cambie los porcentajes de carbohidratos al 70% y de proteínas y grasas al 15% por eso los ingredientes quedaron así: -
117 gr. de macarrones (antes de cocer) 44 gr. de queso emmental 44 gr. de jamón cocido 4 gr. de aceite de oliva
Saciación comida hidratos Chico 1
Chico 2
Chica 1
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Chico 1
4,1
Chico 2
4,1
Chica 1
7,4
Chica 2
7,8
Chica 2
Datos transferidos de los centímetros en la escala analógica visual, siendo el máximo 10.
5.6 Comida proteínas La colecistoquinina (CCK) es la principal hormona liberada ante la detección de proteínas, y al igual que los péptidos y hormonas nombrados anteriormente, aumenta la saciedad ocasionando un retardo del vaciamiento gástrico. También generan una hormona llamada leptina, que tiene mucha importancia en la saciedad, pero al ser producida en un plazo largo (entre una y tres horas) no va a ser tenida en cuenta en las conclusiones. Esta vez aumenté la cantidad de proteínas (al 30%) con el jamón cocido, a la vez que disminuí los carbohidratos al 50%. Los ingredientes fueron los siguientes: -
83 gr. de macarrones (antes de cocer) 58 gr. de queso emmental 5 gr. de aceite 130 gr. de jamón cocido
Saciación comida proteínas 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Chico 1
6,7
Chico 2
3,9
Chica1
8,9
Chica 2
9,1 Chico 1
Chico 2
Chica1
Chica 2
Datos transferidos de los centímetros en la escala analógica visual, siendo el máximo 10.
6 Conclusiones Medias de saciación 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Serie 1
Comida base
Comida lípidos
Comida hidratos
Comida fibra
Comida proteínas
6,4
6
5,85
6,475
7,15
Datos transferidos de los centímetros en la escala analógica visual, siendo el máximo 10. Las conclusiones del trabajo quedan bastante claras en la anterior esta tabla, según los datos recogidos, las proteínas serían el nutriente con mayor índice de saciación, seguidas por los lípidos y en último lugar los carbohidratos. Por otra parte se observa que, aunque la fibra ha obtenido unos resultados ligeramente superiores a la comida base, realmente no existe una diferencia de saciación significativa. Por lo tanto se pueden verificar varias de las hipótesis que planteamos al comienzo: -
La proteína además de ser el nutriente que más saciedad produce, es también el que tiene el mayor índice de saciación.
-
Al haber utilizado fibra insoluble, parece que no existe mayor saciación que con el alimento común, al contrario que la fibra soluble. Por lo que aunque, tenga muchos beneficios metabólicos, disminuir la cantidad de alimento durante la ingesta parece no ser uno de ellos.
-
Según los estudios consultados, los carbohidratos tienen un índice de saciedad mayor que los lípidos, pero en este estudio el resultado representa lo contrario. Se puede achacar a una mera casualidad puesto que realmente en los otros estudios no existe mucha diferencia entre la saciedad que producen ambos nutrientes, o también puede haber sido causa de la diferencia de texturas de los alimentos elegidos para cada nutriente.
7 BibliografÃa HTTP://WWW.ABC.COM.PY/EDICION-IMPRESA/SUPLEMENTOS/GASTRONOMIA/FACTORES-QUE-INFLUYEN-EN-LA-SACIEDAD548699.HTML HTTPS://BLOG.HOLA.COM/FARMACIAMERITXELL/2017/02/LEPTINA-Y-GHRELINA-LAS-HORMONAS-DEL-HAMBRE.HTML HTTPS://BOOKS.GOOGLE.ES/BOOKS?ID=3NCGRCIHQLAC&PG=PA357&LPG=PA357&DQ=SACIACI%C3%B3N+SEG%C3%BAN+LAS +PROTE%C3%ADNAS&SOURCE=BL&OTS=QSAEPGPYYM&SIG=ACFU3U3YDHLK5MAPBBJSSNOG3LWL5MZIQ&HL=ES&SA=X&VED=2AHUKEWITUOIHVP_HAHVMHXOKHTZWDFMQ6AEWB3OECAGQAQ#V=ONEPAGE&Q&F=F ALSE HTTPS://WWW.DIETACOHERENTE.COM/EFECTO-DE-LA-INSULINA-EN-EL-PESO-Y-EN-LA-SALUD/ HTTPS://WWW.ELPERIODICO.COM/ES/CIENCIA/20180822/MECANISMO-MOLECULAR-BLOQUEA-SENSACION-SACIEDAD-CEREBRO-
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8 Agradecimientos Agradecer a las cuatro personas que se ofrecieron voluntarias como sujeto de pruebas, Bea Pérez, Alba Martínez, Mario Herrero y Diego Alonso, por haberme hecho caso y ayudar a que el experimento fuera exitoso, y sobre todo a Virginia Verdú por su infinita paciencia.