produtor de
leite e derivados
Benemária Araújo Macedo | Joaquim de Mesquita Filho | Márcia Helena Portela Lima
Copyright © 2003 by Benemária Araújo Macedo, Joaquim de Mesquita Filho e Márcia Helena Portela Lima
Fundação Demócrito Rocha (FDR)
Instituto Centro de Ensino Tecnológico (CENTEC)
Presidente João Dummar Neto
Diretor Presidente Francisco Férrer Bezerra
Diretor Geral Marcos Tardin
Diretoria de Extensão Tecnológica e Inovação Afonso Odério Nogueira Lima
Edições Demócrito Rocha (EDR)
Diretoria de Ensino, Pesquisa e Pós-Graduação Afonso Odério Nogueira Lima
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Editora Executiva Regina Ribeiro
Antônio Elder Sampaio Nunes
Editor Adjunto Raymundo Netto
Convênio institucional entre Fundação Demócrito Rocha e Instituto CENTEC Secretaria da Ciência e Tecnologia e Educação Superior do Ceará - Secitece
Gerente de Produção Sérgio Falcão Editor de Design Amaurício Cortez Coordenação Editorial Eloísa Maia Vidal Revisão Textual Miguel Leocádio Araújo Capa Welton Travassos Editoração Eletrônica Cristiane Frota Ilustrações Welton Travassos, Elinaudo Barbosa, Leonardo Filho e Erivando Costa Fotos Banco de Dados O POVO Catalogação na Fonte Kelly Pereira
Macedo, Benemária Araújo M151p Produtor de Leite e derivados /Benemária Araújo Macedo; Joaquim de Mesquita Filho; Márcia Helena Portela Lima. Fortaleza: Fundação Demócrito Rocha; Instituto Centro de Ensino Tecnológico - CENTEC, 2014. 24 p.: il. color. - (Coleção Formação para o Trabalho 2)
ISBN 978-85-7529-641-7
Todos os direitos desta edição reservados a:
1. Leite. I. Mesquita Filho, Joaquim de Mesquita. II. Lima, Márcia Helena Portela. III. Título. CDU 637.1
Fundação Demócrito Rocha Av. Aguanambi, 282/A - Joaquim Távora, Fortaleza-Ceará - CEP 60.055-402 Tel.: (85) 3255.6037 - 3255.6148 Fax: (85) 3255.6271 www.fdr.com.br
Sumário Apresentação..........................................4
Lição 5
Lição 1
Como fabricar doce de leite.................19
O leite ...................................................5
Lição 6
Lição 2
Como fabricar manteiga.......................20
Produção de leite e derivados................8
Lição 7
Lição 3
Como fabricar iogurte...........................22
Como tratar o leite................................11
Referências...........................................24
Lição 4 Como fabricar queijos...........................14
Este projeto conta com a parceria do Instituto Centro de Ensino Tecnológico - CENTEC, que por meio de convênio interinstitucional com a Fundação Demócrito Rocha, assegura a elaboração dos textos visando trabalhar com a formação profissional básica para a população cearense. Este manual tem como objetivo disponibilizar material de baixo custo e alta qualidade técnica, editorial e pedagógica criando condições para que cidadãos tenham acesso a educação para o trabalho, com vistas à inclusão social, criando um ambiente propício para geração de emprego e renda.
Leite “in natura” é o leite antes de sofrer qualquer tipo de processamento.
4
Apresentação E ste manual tem como objetivo apresentar conhecimentos básicos àqueles que desejarem realizar um eficiente aproveitamento do leite, através da produção de derivados, tais como: queijos, iogurte, manteiga e doce. O Brasil é o 3º maior produtor de leite do mundo, representando 5,3% da produção mundial, quando considerados os principais países e blocos econômicos. A taxa média de crescimento anual da produção, na última década, foi da ordem de 4% ao ano. O consumo per capita é 162 litros por habitante por ano. Considerando a produção de leite na América Latina, o Brasil foi um dos países que teve maior percentual de crescimento no período 2000-2010, aumentando sua produção em 55,4% indo de 20,4 milhões de toneladas para 31,6 milhões de toneladas. A produção de leite no Brasil é feita com o gado em sistema de semiconfinamento, com confinamento ou pastagem, sendo as raças holandês e mestiço as mais comuns. Em 2010, o estado maior produtor de leite do Brasil era Minas Gerais
Formação para o trabalho 2 produtor de leite e derivados
com 8,4 bilhões de litros, seguido do Rio Grande do Sul com 3,6 bilhões. O estado do Ceará ocupa o 14º lugar no ranking dos estados brasileiros, produzindo cerca de 0,4 bilhões de litros. O Brasil vem aumentando suas exportações de produtos lácteos nos últimos anos. Para a abertura do mercado externo, é fundamental a questão sanitária e a padronização do leite e seus derivados. As medidas adotadas pelo Ministério da Agricultura constituem fator decisivo para a elevação dessas exportações. Ganha com isso o produtor brasileiro que passa a ofertar um produto de qualidade internacional. Em 2010, as vendas externas do setor lácteo brasileiro alcançaram 155 milhões de dólares, apresentando crescimento de 111% em relação a 2000. Em 2011, nos meses de janeiro e fevereiro, as vendas externas atingiram 13,2 milhões de dólares. Você deverá adquirir conhecimentos suficientes para, através do uso de técnicas adequadas, transformar o leite in natura em produtos de excelente qualidade.
Lição 1 O leite
O
leite é um produto secretado pelas glândulas mamárias e alimento indispensável aos mamíferos nos primeiros meses de vida, quando não podem digerir outras substâncias necessárias à sua subsistência. Sendo um produto sensível, absorve os odores do meio em que se encontra. Exposto ao sol, adquire gosto estranho e desagradável, o que deve ser evitado.
O leite, obtido de maneira adequada, é uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado.
O que é leite?
Qualidade do leite para consumo O leite para o consumo deve ser integral, obtido em ordenha higiênica de animal sadio. Edmundo Souza
Ordenha sem higiene
O leite deve estar livre de impurezas, não conter germes nocivos à saúde (patógenos), ser resfriado imediatamente após a ordenha e entregue para o consumo ou à indústria o mais rápido possível.
Leites anormais ■■ leite
de retenção (antes do parto); ■■ leite de colostro (8 a 10 dias após o parto);
■■leite
alterado por substâncias diversas (antibióticos, antissépticos, vermífugos, sangue, grumos, pus, amido, água); ■■ leite do qual foi tirada parte dos seus constituintes; ■■ leite misturado ou de outras espécies; ■■ leite ácido (azedo).
Patógenos: agentes capazes de produzir doenças no homem.
Fundação Demócrito Rocha 5
Composição do leite Como deve ser o leite para o consumo? O leite contém as seguintes vitaminas: A, B1, B2, B12, niacina, piridoxina, C e D. Lipossolúveis: vitaminas solúveis em gorduras. Hidrossolúveis: vitaminas solúveis em água.
Qual a composição do leite?
Na ordenha, é importante que o animal seja sadio e esteja asseado.
Na sua composição, o leite, além de seu conteúdo de açúcar, proteínas, gorduras e sais minerais, contém uma boa fonte de vitaminas, tais
COMPOSIÇÃO MÉDIA DO LEITE DE VACA E DE OUTRAS ESPÉCIES Componentes Gordura (%) Açúcar (lactose) % Proteínas (%) Minerais (%) Cálcio (%) Fósforo (%) Água (%)
Vaca 3,90 4,60 3,00 0,70 0,18 0,22 87,40
Cabra 3,83 4,20 3,00 0,90 0,20 0,27 87,60
Mulher 4,00 6,90 1,60 0,40 0,04 0,06 87,00
REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DOS CONSTITUINTES DO LEITE (em 100 gramas)
Como obter leite saudável A higiene é de grande importância na produção do leite pois diminui a contaminação por germes (micro -organismos) que podem alterar o produto ou ainda provocar doenças nos consumidores.
6
como: A e D (lipossolúveis), e B e C (hidrossolúveis). Observe a tabela abaixo comparando os componentes do leite de vaca em relação ao de cabra e ao leite humano.
Formação para o trabalho 2 produtor de leite e derivados
Um dos fatores fundamentais para obtenção de leite saudável é que ele seja obtido de animais que vivam em ambientes com boas condições sanitárias.
Evilázio Bezerra
Como deve ser realizada a ordenha?
Quando não existem refrigeradores, o resfriamento em água corrente pode ajudar na conservação do leite.
Resumo da lição • O leite é um alimento secretado pela glândula mamária dos mamíferos;
Vaca em boas condições sanitárias
Os cuidados com o leite devem começar na fonte de produção, no curral e estábulo, onde este pode receber as maiores contaminações. Na produção de derivados, um fator muito importante é o controle microbiológico do leite in natura e na linha de produção, pois quando não ocorre higienização é comum encontrar bactérias Listeria spp. e uma diversidade de espécies, aumento dos níveis de coliformes totais, coliformes fecais e Escherichia coli. Pesquisas mostram que existe uma elevada contaminação nas amostras de leite cru quando as recomendações de higienização não são seguidas corretamente. E para que se conserve com qualidade por mais tempo, devem ser tomadas as seguintes medidas e cuidados: 1. Antes da ordenha: ■■ local da ordenha limpo e arejado; ■■ animal sadio e asseado; ■■ rigorosa limpeza nos apetrechos da ordenha;
■■ ordenhador
com saúde, asseio corporal e vestimenta correta; ■■água potável (para limpeza do animal e utensílios).
2. Na ordenha: ■■ rejeição dos primeiros jatos da ordenha; ■■ ordenha ininterrupta e completa; ■■ horário regular de ordenha; ■■ uso de baldes semifechados (3/4 de abertura); ■■abandono de maus hábitos de higiene.
Método da ordenha higiênica
• O leite para consumo deve ser integral, obtido em ordenha higiênica e de animal sadio; • Composição do leite: gorduras, açúcares, proteínas, minerais, cálcio, fósforo e água; • Cuidados que devem ser tomados antes da ordenha: local limpo, o animal deve ser asseado, limpeza dos utensílios, ordenhador asseado e vestimenta correto; • Durante a ordenha rejeitar os primeiros jatos e fazê-la de forma ininterrupta; • Após a ordenha, filtrar o leite e resfriar.
Modelo do balde utilizado
Fundação Demócrito Rocha 7
Lição 2
Produção de leite e derivados
A
produção de leite e derivados no Brasil vem apresentando substancial aumento nos últimos anos, não só em função do aumento das áreas de produção, mas pela expansão do seu parque industrial e também pelo aumento das exportações de derivados do
leite. Como exemplo, podemos citar as exportações de manteiga que em 2001 aumentaram 2.902,3% em relação ao ano anterior. A seguir são apresentadas as tabelas que mostram uma série histórica da produção, importações, exportações de leite no Brasil.
PRODUÇÃO, IMPORTAÇÃO E CONSUMO DE LEITE NO BRASIL Ano
Produção (milhões de litros)
1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005*
12.078 12.492 12.996 13.522 14.095 14.484 15.079 15.784 15.591 15.784 16.474 18.515 18.666 18.694 19.070 19.767 20.510 21.644 22.254 23.478 25.004
VAR. %
Importação (milhões de litros)
1,22 3,43 4,03 4,05 4,24 5,76 4,11 4,68 -1,22 1,24 4,37 12,39 0,82 0,15 2,01 3,65 3,76 5,53 2,82 5,5 6,5
331 2.319 813 214 1.357 906 1.313 276 632 1.250 3.200 2.450 1.930 2.270 2.410 1.800 808 1.468 554 350 450
VAR. %
Exportação (milhões de litros)
VAR. %
59,98 600,6 -64,94 -73,68 534,11 -33,24 44,92 -78,98 128,99 97,78 156 -23,44 -21,22 17,62 6,17 -25,31 -55,11 81,68 -62,26 -36,92 28,57
42,08 84,27 142,34 173,36 385 600
100,26 68,91 21,79 122,08 55,84
Consumo Per Capita Aparente (litros/hab.) 94
110 100,6 98,2 108,6 106,3 111,6 107,6 107 110,8 126,3 133,5 129 129,6 131 126,8 123,2 131,5 128 130,9 137,1
* Estimativa. Fonte: BGE, MAA, MF, SECEX/MDIC. Elaboração: CNA, OCB/CBCL,Leite Brasil e Embrapa Gado de Leite
8
Formação para o trabalho 2 produtor de leite e derivados
VAR. %
0,12 16,99 -8,54 -2,34 10,53 -2,06 4,99 -3,61 -0,54 3,53 13,94 5,72 -3,34 0,43 1,11 -3,24 -2,83 6,78 -2,71 2,27 4,72
Gráfico 1. Produção de leite no mundo desde 2008 - em milhões de litros. 480.000 470.000 460.000 450.000 440.000 430.000
2012
2011
2010
2009
410.000
2013*
420.000
2008
A produção mundial de leite está crescendo desde 2010. Em 2009, após a crise mundial, o mercado sentiu os reflexos da menor demanda e queda de preços, tanto no mercado internacional quanto no mercado interno. Este fato diminuiu os investimentos na atividade (benfeitorias, qualidade do rebanho, alimentação, etc.), e não alavancou a produção naquele ano. O gráfico 1 mostra a produção de leite no mundo no período 2008 – 2013. Considerando a produção desde 2008, o maior incremento ocorreu em 2011, quando o volume produzido aumentou 2,7% em relação ao ano anterior. Para 2013, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) estima um aumento de 1,5% na produção mundial na comparação com 2012. No Brasil, a produção de leite vem acompanhando o crescimento da produção mundial, como mostra o gráfico 2. Nos últimos cinco anos a produção nacional cresceu, em média, 4,3% ao ano. Os dados a seguir apresentam o consumo per capita mundial de leite fluido no período 2000 – 2008 e observa-se que em 2008, os maiores consumidores são a Ucrânia, seguida da Austrália e Estados Unidos. Considerando os países com informações disponíveis em 2008, o Brasil fica em 6º lugar no consumo mundial de leite fluido.
Fonte: USDA / Elaboração Scot Consultoria - www.scotconsultoria.com.br * estimativa
Gráfico 2. Produção brasileira de leite desde 2008 - em bilhões de litros. 33,0 32,0 31,0 30,0 29,0 28,0 27,0 26,0 25,0 2008
2009
2010
2011
2012
Fonte: IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) / Elaboração Scot Consultoria www.scotconsultoria.com.br
Fundação Demócrito Rocha 9
CONSUMO PER CAPITA MUNDIAL DE LEITE FLUIDO - 2000/2008* Kg/pessoa ano
País
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008*
Canadá
93,1
92,1
90,4
87,2
86,9
86,4
93,9
93,9
92,6
Estados Unidos
95,2
94,2
93,9
94,3
93,8
93,2
92
95,6
97,6
México
39,2
40,2
39,8
42
41,4
42,1
40,9
42,1
42,1
Argentina
61,3
62
51,9
52,9
46
48,1
48,6
51,1
53,7
Brasil
72,3
69,7
68,3
68,1
69,2
70,8
72,7
77
83,2
80
80,2
75,8
76
75,2
73,7
69,3
69,1
69,1
153
156
154,4
163,6
171,8
165,7
171,2
n.d.
n.d.
Rússia
96,5
96,8
98,8
92,3
89,6
86,8
83,8
83,8
85,2
Ucrânia
63,3
66
68,7
72,4
108
91,9
105,9
109
109,5
18,2
21,5
21,1
21,8
21,5
21,2
20,8
n.d.
n.d.
3
3,5
4,4
5,9
7,9
9,9
10,4
11,2
12
Coreia do Sul
n.d.
n.d.
34,7
37,9
33,1
32,1
31,8
n.d.
n.d.
Índia
32,9
32,7
32,4
32,4
33,3
35,6
34,7
35,7
37,1
Japão
39,2
38,9
39,4
39,6
38,9
37,7
37,3
n.d.
n.d.
Taiwan
15,3
15,5
14,7
15,3
14,5
14,4
14,1
n.d.
n.d.
Austrália
103,9
99,2
100,6
100,4
101,4
103,7
103,6
105,3
108,5
Nova Zelândia
90,6
91,9
90,8
91,1
90,1
89,2
87
87
87
AMÉRICA DO NORTE
AMÉRICA DO SUL
UNIÃO EUROPEIA** UNIÃO EUROPEIA** EUROPA ORIENTAL Romênia EX – URSS
ÁFRICA Egito ÁSIA China
OCEANIA
* Previsão. ** União Europeia é composta por 27 países. Fonte: USDA - Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. Atualizado em julho/ 2008.
Resumo da lição • No últimos anos ocorreu um aumento das exportações brasileiras de derivados de leite; • Nos últimos 20 anos ocorreu um significativo aumento da produção de leite no Brasil.
10
Formação para o trabalho 2 produtor de leite e derivados
Lição 3
Como tratar o leite
O
cuidado com a limpeza e assepsia em todas as fases do processamento do leite nos garantirá um produto final isento de qualquer agente contaminador. Essa higiene deve iniciar-se antes da ordenha e estender-se aos cuidados pessoais dos trabalhadores que manipulam o leite e seus derivados.
Germes que se desenvolvem no leite O leite, por ser altamente nutritivo, torna-se excelente meio de crescimento para germes de muitas espécies. Alguns destes micro-organismos são grandes inimigos do leite, pois provocam sua deterioração (fermentação anormal). Outros podem provocar doenças nos consumidores (brucelose, tuberculose, febre aftosa). No leite ordenhado com higiene encontramos os germes da flora normal não patógenos, conhecidos como bactérias lácticas, responsáveis pela fermentação normal do mesmo (acidificação) e importantes na indústria de laticínios, na cura de queijos, na produção de iogurtes e manteiga, quando recebem o nome de fermento láctico. É impossível produzir leite sem micro-organismos. A quantidade microbiana inicial é que vai dizer o grau de contaminação de um produto, pois, normalmente, desde a ordenha até a recepção por uma fábrica ou fazenda, ocorre um espaço de tempo suficiente para permitir uma enorme multiplicação dos germes (patógenos e não patógenos).
Principais fontes e veículos de contaminação do leite: ■■ fezes
de animal (principal veículo); ■■ar viciado pela poeira (principal veículo); ■■sujeiras oriundas dos animais malcuidados; ■■ ordenha malfeita, sem a devida higiene; ■■ falta de asseio corporal dos ordenhadores (mãos e roupas sujas); ■■ vasilhame sujo, lavado com água contaminada, ou mal lavado, e ainda exposto em ambiente impróprio.
Filtração do leite A filtração do leite tem o objetivo de eliminar os detritos e sujeiras que venham a se misturar a ele na ocasião da ordenha. Os filtros a serem utilizados devem ser construídos de tela de metal ou de náilon, porém é importante que a malha seja finíssima para a realização o mais eficiente possível de trabalho. O filtro deve ficar no latão, para que se faça a filtração imediatamente após a ordenha, pois as sujeiras, além de carregarem consigo uma grande quantidade de germes, também formam matérias orgânicas que vão provocar modificação indesejada no produto.
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que procede. (Fonte: Ministério da Agricultura).
Qual o germe importante para a indústria de laticínios?
Fundação Demócrito Rocha 11
Por que filtrar o leite após a ordenha?
Filtro colocado no latão para coar o leite logo após a ordenha
Resfriar o leite após a ordenha A temperatura do leite na ocasião da ordenha (mais ou menos 35 ºC) é bastante favorável à multiplicação dos micro-organismos. O resfriamento do leite em baixas temperaturas (3 a 5 ºC) visa a multiplicação dos micro-organismos. Os germes entram em fase de paralisação, não se reproduzem ou se reproduzem em quantidade insignificante e assim não acidificam o leite.
Pasteurização A pasteurização do leite consiste no seu aquecimento a uma temperatu-
Para que serve a pasteurização?
Processo de pasteurização
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Formação para o trabalho 2 produtor de leite e derivados
ra conveniente, por um determinado tempo, seguido de resfriamento visando à destruição total de micro -organismos prejudiciais à saúde. O processo de pasteurização destrói também quase toda a flora restante (micro-organismos normais do leite e deteriorantes). Assim, o leite pasteurizado não oferece riscos para os consumidores e dura mais. As temperaturas de pasteurização, como veremos a seguir, são sempre inferiores à temperatura de fervura do leite, para que não haja perdas sensíveis do seu valor nutritivo e das suas propriedades tecnológicas.
Tipos de pasteurização Pasteurização lenta Consiste no aquecimento do leite de 62º a 65 ºC e manutenção dessa temperatura por 30 minutos, seguido de resfriamento. É um processo bastante eficiente, visto que as principais bactérias causadoras de doenças por meio do leite são totalmente destruídas. A pasteurização lenta, para produção em pequena escala, e no âmbito de fazenda, é mais aconselhável pelos seguintes motivos: ■■ Instalação simples; ■■ pode ser realizada no lar ou na fazenda; ■■ é eficaz, com baixo custo de instalação e utilização; ■■ pode ser feita em recipiente de alumínio. Material necessário para efetuar esta pasteurização: ■■ termômetro com escala de 0 a 100 ºC ou 10º a 110 ºC;
■■recipiente
de calor: elétrica (resistência, caldeira) e fogo (gás, lenha); ■■ pá para agitação; ■■ água potável em disponibilidade.
Pasteurização rápida Consiste no aquecimento rápido do leite de 72º a 75 ºC, manter essa temperatura por 15 segundos e em seguida o resfriamento brusco de 32 ºC até 5 ºC. É realizada com equipamentos apropriados (trocadores de calor de placas) usados em médias e grandes indústrias. Um queijo que apresenta numerosas olhaduras pequenas e rendadas, indica contaminação por microorganismos fecais mostrando falta de higiene na produção e também que a pasteurização não foi feita ou foi realizada de forma errada.
Quais os tipos de pasteurização?
Resumo da lição • Os germes que vivem no leite podem ser benéficos ou provocar a sua deterioração; • Principais fontes de contaminação do leite: fezes de animais, poeira, ordenhadores e vasilhames sujos; • É importante filtrar e resfriar o leite após a ordenha; • A pasteurização pode ser lenta ou rápida.
Fundação Demócrito Rocha 13
Lição 4
Como fabricar queijos
Q
Dessoragem: tirar o soro.
Maturação: ato ou efeito de maturar, amadurecimento.
Como podemos obter a massa (coalhada) para fazer queijo?
ueijo é o produto obtido pela coagulação natural ou artificial do leite, seguida de perda de soro, podendo ser consumido fresco ou maturado. É de fundamental importância a higiene na preparação do queijo, pois os micro-organismos estão presentes em todos os lugares e o seu número pode ser aumentado ou reduzido, dependendo da forma como estes produtos são fabricados ou manuseados.
Obtenção de massa para fazer queijo A massa pode ser obtida: ■■ por coalho: minas frescal, coalho, prato; ■■ por fermentação ácida (coagulação por ação de micro-organismos ou de ácidos comestíveis): requeijão; ■■ extraída do soro: ricota; ■■ por fusão: queijo fundido.
As principais etapas da produção de queijo 1. Recepção do leite 2. Pasteurização 3. Resfriamento 4. Adição de ingredientes permitidos 5. Coagulação 6. Corte de coalhada 7. Mexedura 8. Aquecimento (cozimento da massa) 9. Dessoragem 10. Moldagem e/ou prensagem 11. Salga 12. Maturação ou cura 13. Proteção da casca/embalagem 14. Armazenamento
Como fabricar queijo coalho Utilize leite de boa qualidade, de preferência o recém-ordenhado. Se não for possível trabalhar logo com ele, guarde-o em refrigeração, mas não demore para transformá-lo em queijo. Nunca trabalhe com leite do dia anterior. Manuel Cunha
Lembre-se: um leite ácido (azedo) não serve para fazer queijos.
Queijo de coalho, muito consumido pelos brasileiros
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Formação para o trabalho 2 produtor de leite e derivados
Pasteurização artesanal ■■ faça
a pasteurização aquecendo o leite de 62 – 65 ºC por 30 minutos em tacho aberto aquecido em fogão;
■■ faça
o resfriamento reduzindo a temperatura do leite para 32 ºC colocando o recipiente quente em água fria;
Pasteurização artesanal ■■ adicione
os ingredientes cloreto de cálcio, fermento lático e coalho. Logo após a adição de cada ingrediente agite por 2 minutos. (A adição de cloreto de cálcio é opcional); ■■ deixe o leite em repouso por um tempo que varia entre 45 a 60 minutos, para coagulação; ■■ corte a coalhada quando ela estiver no ponto de corte (firme e brilhante) rompendo-a com liras primeiramente com a vertical e, em
seguida, com a horizontal conseguindo coágulos de 1,5 cm a 2 cm de aresta. Após o corte, deixe em repouso por uns 3 minutos; ■■ realize a mexedura lentamente, com garfo ou pá durante 5 minutos. Deixe repousar novamente até que toda a massa se deposite no fundo do recipiente; ■■ retire em torno de 20% do soro para facilitar a etapa de aquecimento da massa;
O cloreto de cálcio e o coalho colocados em grande quantidade podem causar o sabor amargo do queijo. O queijo de coalho contém em 100 g, 446 calorias, 4,5 g de açúcares, 26,2 g de proteínas, 38 g de gorduras, 635 mg de cálcio, 339 mg de fósforo e 0,8 mg de ferro.
O que causa um sabor amargo ao queijo de coalho?
Material utilizado para corte e mexedura do queijo de coalho
Fundação Demócrito Rocha 15
O queijo pode ficar com areia porque o sal usado não era de boa qualidade (contendo areia) e não foi filtrado na hora de ser adicionado.
■■ cozinhe
a massa até a temperatura de 45 – 55 ºC, sempre com agitação até os grãos ficarem consistentes (no ponto). Este cozimento pode ser feito também com adição de soro quente (75 ºC), sendo necessário retirar 50% do soro contido na massa; ■■ após a verificação do ponto dos grãos (consistentes e brilhantes), faça a dessoragem retirando 90% do soro; ■■ adicione o sal (dissolvido em soro e filtrado) à massa, com meximento constante para desagregar os grãos. A quantidade de sal é
de 1,2%, calculada sobre o volume inicial do leite usado ou 3% do volume da massa; ■■ enformagem: coloque a massa em formas forradas com panos finos ou dessoradores para facilitar a formação da casca; leve a massa enformada para prensagem utilizando prensa tipo parafuso (individual), ou prensas verticais coletivas por 10 a 16 horas; ■■ quando a prensagem é malfeita e/ ou o tempo foi insuficiente, o queijo apresenta rachaduras e orifícios pequenos distantes uns dos outros;
Pasteurização artesanal
José comprou um queijo e ao cortá-lo percebeu que o mesmo apresentou rachaduras e orifícios pequenos distantes uns dos outros. Qual a causa desse defeito?
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■■ vire
os queijos após quatro horas retirando as aparas e retorne para a prensa. Esta etapa se chama viragem; ■■ após a retirada dos queijos da prensa, faça a cura para melhoria da cor e sabor, em local limpo e fresco. Use prateleiras de madeira de boa qualidade;
Formação para o trabalho 2 produtor de leite e derivados
■■ alguns
queijos, após fabricados, podem mostrar manchas na casca durante o período que ficaram nas prateleiras que são causadas por mofos e leveduras. Estes micro-organismos crescem nos queijos quando o local da cura é úmido. Por isso, recomenda-se que o ambiente seja limpo
e fresco e apresente pouca umidade. Para corrigir, pode-se fazer uma lavagem com água e sal e raspagem. Após a cura, faça a embalagem dos queijos com sacos plásticos. Eles poderão ser consumidos após a fabricação; porém, se quiser estocá-los por mais tempo, guarde-os em geladeira ou câmara fria.
Como fabricar o queijo-de-minas frescal ■■ adquira
um leite de boa qualidade, não ácido; ■■ faça a pasteurização aquecendo o leite a uma temperatura de 62º a 65 ºC por 30 minutos; ■■ faça o resfriamento baixando a temperatura do leite para 35º ou 37 ºC; ■■ adicione os ingredientes cloreto de cálcio, fermento láctico e coalho. Logo após a adição de cada ingrediente, agite por 1 a 2 minutos; ■■ deixe o leite em repouso por um tempo que varia entre 30 e 50 minutos para coagulação; ■■ quando a coalhada estiver no ponto (firme e brilhante) corte-a com liras formando cubos de 4 cm de aresta. Após o corte, deixe em repouso por uns 3 minutos. O primeiro corte deverá ser feito com a lira vertical nas duas direções e, depois, com a lira horizontal; ■■ comece a mexedura suave da coalhada, aumentando progressivamente durante uns 20 a 30 minutos, sendo 5 minutos mexendo e 3 minutos de repouso até chegar ao ponto de enformagem; ■■ coloque a massa em formas apropriadas para este tipo de queijo; ■■ após 15 ou 20 minutos de enformagem vire os queijos e salgue -os espalhando uma fina camada de sal na superfície (2% do volu-
me de massa). Depois de 30 minutos, vire novamente os queijos e salgue o outro lado. Deixe repousar por mais 30 minutos e, em seguida, leve para a geladeira ou câmara fria onde ficarão por 16 horas, ainda nas formas. Os queijos podem ser salgados também logo após a dessoragem, na proporção de 0,5% do leite; ■■ faça a embalagem dos queijos em sacos plásticos; ■■ estoque os queijos a temperaturas baixas, entre 5 a 10 ºC (geladeira). Este queijo tem duração curta (7 a 10 dias).
Como você explica a presença de grãos de areia no queijo?
O queijo-de-minas frescal contém em 100 g, 243 calorias, 18 g de proteínas, 19 g de gorduras, 685 mg de cálcio, 430 mg de fósforo e 0,4 mg de ferro.
Como fabricar ricota Ricota é um queijo preparado a partir do soro e que possui baixa quantidade de gordura. Constitui uma ótima maneira de aproveitar o soro retirado de outros queijos. A ricota é um queijo muito utilizado por pessoas que fazem dieta. A seguir são descritas as principais etapas da produção de ricota: ■■ use o soro fresco de queijo, dando preferência ao soro de queijo de massa crua, sem sal ou corantes; ■■ transfira o soro para um tacho e aqueça lentamente a 65 ºC, com agitação constante. Atingindo a temperatura de 65 ºC, adicione de 5 a 8 L de leite desnatado ou integral de boa qualidade, em pequenas porções; ■■ continue aquecendo até 85 ºC. Atingida esta temperatura, adicione lentamente 2% de ácido acético (vinagre) ou 0,4% de suco de limão, ou 0,1% de ácido lático ou 5% de soro fermento; ■■ prossiga o aquecimento até 95 ºC, momento em que inicia a floculação. Haverá a formação de uma massa branco-creme, que flutua no soro. Deixe repousar por 15 minutos;
Quando deve ser feita a salga do queijo?
O queijo tipo ricota em 100 g contém 178,9 calorias, 12,6 g de proteínas e 14,28 g de gorduras.
O que é ricota?
Fundação Demócrito Rocha 17
■■ com
uma escumadeira, coloque lentamente a massa nas formas, deixe por uma ou duas horas para resfriar e leve à geladeira ou câmara fria por 24 horas. Observações: ■■ A ricota poderá ter salga ou não. Caso tenha, esfregar um pouco de sal na sua superfície. ■■ Pode-se fabricar também a ricota defumada. Neste caso, após a salga, a ricota é levada para câmara de defumação.
■■ É
necessário uma prévia preparação do soro fermentado no caso de utilizá-lo na fabricação de ricota.
Higienização dos utensílios Este procedimento deve ser realizada antes de iniciar a produção de queijo e logo após o seu término. Os utensílios usados no processo devem ser lavados em água limpa e corrente, com detergente neutro, escova e bucha próprias.
Resumo da lição • A massa (coalhada) para fazer queijo é obtida pela adição de coalho, fermento lático e cloreto de cálcio ao leite; • As principais etapas para produção de queijo são: pasteurização, adição dos ingredientes, coagulação, corte, mexedura, aquecimento, dessoragem, moldagem, salga e maturação; • Existem formulações específicas para fabricar queijo de coalho, queijo-deminas frescal e ricota.
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Formação para o trabalho 2 produtor de leite e derivados
Lição 5
Como fabricar doce de leite
É
o produto resultante do aquecimento da mistura de leite e açúcar até uma concentração e caramelização conveniente.
Como fazer ■■ adicione
leite integral ou desnatado de boa qualidade, não ácido; ■■ dissolva em água o bicarbonato de sódio (5 g/10 mL) e despeje-o no leite; ■■ leve ao fogo, mexendo até que se inicie a fervura; ■■ deixe ferver por 5 minutos. Adicione metade do açúcar a ser utilizado (20% do volume de leite). Mexa bem para dissolvê-lo; ■■ mantenha a fervura sob agitação constante por 10 a 15 minutos, e em seguida junte o restante do açúcar. As mexidas agora são mais rápidas;
■■ o
doce vai ficando cada vez mais grosso (denso) e mais pesado; em torno de 3 horas (tempo variável conforme a quantidade de leite empregado e intensidade do fogo) a consistência deve estar ‘‘no ponto de fio’’; ■■ o ponto pode ser verificado colocando-se uma gota do doce num copo ou xícara com água, este vai formar um pequeno bloco, que permanece sem derreter, e pela compressão, se dissolverá; ■■ a coloração também é ponto de referência; estando no ponto, apresenta-se o doce com cor de cafécom-leite, brilhante, mais claro ou mais escuro conforme a intensidade do fogo; ■■ a embalagem do doce pode ser feita em vidro, lata ou material descartável.
O doce de leite em 100 g contém 289,8 calorias, 54,72 g de açúcares 8,75 g de proteínas, 4 g de lipídios, 176 mg de cálcio, 139 mg de fósforo e 0,3 mg de ferro.
O que é doce de leite?
Resumo da lição • Doce de leite é uma mistura de leite e açúcar até uma concentração de caramelização; • Existe uma formulação específica para fabricar doce de leite.
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Lição 6
Como fabricar manteiga
A
manteiga é o produto obtido pela bateção (batidas) da matéria gorda do leite (nata ou creme) adicionada ou não de cloreto de sódio (sal). O creme é obtido previamente pela desnatação do leite.
Como fazer manteiga Para fazer manteiga, as principais etapas de fabricação são:
Desnatação: é a operação pela qual a matéria gorda é separada dos demais elementos componentes do leite, e obtido o creme. Pode ser feito com desnatadeira manual ou elétrica. O desnate pode também ser natural, deixandose o leite refrigerado em repouso e 24 horas, depois recolhida a nata sobrenadante (o rendimento é baixo).
O que é manteiga?
Desnatadeira manual
Batedura do creme: a batedura do creme deve ser feita lentamente em batedeira a uma temperatura de 11º a 12 ºC, durante 20 a 40 minutos. Uma temperatura mais baixa dificultará a formação da manteiga.
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Formação para o trabalho 2 produtor de leite e derivados
Lavagem da manteiga: quando a manteiga estiver separada do soro, isto é, sob a forma de grumos, retirase o soro e lava-se a manteiga com água fria (4º a 8 ºC), dentro da própria batedeira. Repete-se esta ope-
ração três vezes ou até que a água da lavagem saia limpa. Espremedura da manteiga: os grumos da manteiga, quando retirados da batedeira, depois de devidamente lavados, não saem aglomerados, de modo que se torna necessário transformá-los em massa consistente, elástica e homogênea. A espremedura da manteiga deve ser de maneira correta, pois quando não se espreme suficientemente, fica
muito líquido na massa (gotas de água) e por isso a conservação é prejudicada. Salga da manteiga: a salga favorece a conservação da manteiga e lhe dá gosto especial, preferido por muitos consumidores. Embalagem: pode ser feita em potes plásticos (pouca duração) ou latas. Armazenamento: em refrigeração ou ao ambiente quando armazenadas em latas.
Em 100 g de manteiga com sal encontramos 766,4 calorias, 1,31 g de proteínas, 84,58 g de gorduras, 16 mg de cálcio, 17 mg de fósforo, 0,20 mg de ferro e cloreto de sódio (sal de cozinha).
Josiane fabricou manteiga em casa, mas ficou contrariada porque a mesma, durante o uso, apresentou gotas de água. Onde ocorreu a falha?
Resumo da lição • A manteiga é obtida a partir da parte gorda do leite; • A principal etapa de produção da manteiga é a desnatação; • A manteiga pode ser salgada ou não; • As embalagens podem ser feitas em potes plásticos ou latas.
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Lição 7
Como fabricar iogurte
O
Em 100 g de iogurte temos 76 calorias, 15,5 g de açúcares, 3,5 g de proteínas, 0,10 g de gorduras, 120 mg de cálcio, 100 mg de cálcio, 100 mg de fósforo e 0,10 mg de ferro.
O que é iogurte?
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iogurte é o produto resultante da fermentação que ocorre no leite por ação de duas bactérias (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophillus), que crescem em temperaturas de 40º – 45 ºC. O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas especifica que bebida láctea é o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea representa pelo menos 51% do total de ingredientes do produto.
Como fazer iogurte ■■ adquira
leite de boa qualidade, não ácido; ■■ ferva o leite por 20 minutos; ■■ resfrie o leite para 40º – 45 ºC; ■■ adicione o fermento lático composto de S. thermophillus e L. bulgaricus na proporção de 20 mL para cada litro de leite e misture bem; ■■deixe em repouso até coagular. Se a temperatura for mantida ade-
Formação para o trabalho 2 produtor de leite e derivados
quadamente a coagulação deverá acontecer entre 2 e 4 horas. Caso contrário, poderá ser retardada para 8 a 10 horas; ■■ após a coagulação, leve o iogurte pronto imediatamente para refrigeração (10 ºC) ou freezer por um período de 8 horas; ■■ homogeneíze o iogurte com um meximento suave, antes de adicionar sabores (açúcar, adoçante, essência, polpa de frutas) e corantes. ■■ faça a embalagem em potes de vidro ou de plástico. O iogurte pronto se conserva em refrigeração por um período de 20 a 30 dias. Para conservar o fermento ou ‘‘cultura mãe” retire um pouco do leite fermentado que foi preparado antes da adição de sabores e adicione a um novo leite fervido que você irá preparar para o dia seguinte. Se preferir, ‘‘a cultura mãe’’ poderá ser guardada em geladeira por um período de até 3 dias.
Everto Lemos
O sucesso da fabricação dos derivados do leite depende principalmente da higiene.
Comercialmente, o iogurte se apresenta em embalagens variadas e sabores diversos
Resumo da lição • Para fazer o iogurte devemos ferver e resfriar o leite e depois adicionar fermento e deixar em repouso até coagular, para posterior homogeneização; • A “cultura mãe” deve ser guardada em geladeira.
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Referências AQUARONE, E. Biotecnologia: alimentos e bebidas produzidas por fermentação. Vol. 5. São Paulo: Editora Edigar Blucher, 1983. 227 p. BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite. São Paulo: Nobel, 1991. 320 p. BIANCHINI, Rute e PENTEADO, Marilene De Vuono Camargo. Teores de retinol, – caroteno e – tocoferol em leites bovinos comercializados na cidade de São Paulo. Ciênc. Tecnol. Aliment., set./dez. 1999, vol. 19, n. 3, p.349-355. ISSN 0101-2061. COMO aproveitar bem o leite no sítio ou chácara. 2.reimpr. São Paulo: Nobel, 1986. 108 p. MACEDO, B. A; SANTOS FILHO, J. M. dos; MAGI, M. A. P. Noções gerais sobre tecnologia do leite e seus derivados. Fortaleza: [s. n.], 1993. 32 p. (Série transferência de tecnologia de alimentos, 1). MINISTÉRIO DA INDÚSTRIA E DO COMÉRCIO. SEBRAE. Secretaria de Estado de Ciência e Tecnologia de Minas Gerais/CETEC. Manual técnico fabricação de laticínios. 1985. 73 p. OLIVEIRA, J. S. de. Como fazer queijos: fundamentos tecnológicos. Rio de Janeiro: Tecnoprint, 1987, 146 p. FRANCO, Guilherme. Tabela de composição química dos alimentos. 8. ed. Rio de Janeiro: Edições Atheneu, 1987. http://www.leitebrasil.org.br/historia.htm – 10/03/2004.
Os estudiosos da economia estão de acordo que a educação é o motor do desenvolvimento e qualificar a população que possui baixa escolaridade é o grande desafio dos gestores do século XXI. REALIZAÇÃO
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