Produtor de Leite e Derivados by Edições Demócrito Rocha

A Educação profissional tem por objetivos: I - promover a transição entre a escola e o mundo do trabalho, capacitando jovens e adultos com conhecimentos e habilidades gerais e específicas para o exercício de atividades produtivas;

Produtor de

II - proporcionar a formação de profissionais, aptos a exercerem atividades específicas no trabalho, com escolaridade correspondente aos níveis médio, superior e de pós-graduação; III - especializar, aperfeiçoar e atualizar o trabalho em seus conhecimentos tecnológicos; IV - qualificar, reprofissionalizar e atualizar jovens e adultos trabalhadores, com qualquer nível de escolaridade, visando a sua inserção e melhor desempenho no exercício do trabalho. (Educação Profissional - Legislação Básica - Decreto Federal nº 2.208, de 17 de Abril de 1997.)

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leite e derivados Instituto Centro de Ensino Tecnológico - CENTEC

Produtor de

leite e derivados

Instituto Centro de Ensino Tecnol贸gico

CENTEC

Fortaleza 2004

Presidente da República Federativa do Brasil Luiz Inácio Lula da Silva Ministro da Ciência e Tecnologia Eduardo Campos Secretaria Executiva Luís Manuel Rebelo Fernandes Secretário Executivo Secretaria para Inclusão Social - SECIS Rodrigo Rolemberg Secretário Secretaria de Política e Programas de Pesquisas e Desenvolvimento - SEPED Cylon Gonçalves da Silva Secretaria de Política de Informática e Tecnologia Francelino Grando Secretário

Convênio institucional entre Fundação Demócrito Rocha e Instituto Centro de Ensino Tecnológico da Secretaria da Ciência e Tecnologia-CE Textos: Benemária Araújo Macedo, Joaquim Alvino de Mesquita Filho, Marcia Helena Portela Lima

Fundação Demócrito Rocha Presidente: Maria Lúcia Rocha Dummar Direção Executiva: Albanisa Lúcia Dummar Pontes Coordenação Geral do Projeto: Francisco Fábio Castelo Branco Coordenação Editorial: Eloísa Maia Vidal Supervisão Gráfica: Roberto Santos Projeto Gráfico: Arlene Holanda Capa: Deglaucy Jorge e Arlene Holanda

P962

Revisão: Vessillo Monte Editoração Eletrônica: Marcos Santos e Francisco Oliveira Mapas: Welton Travassos Catalogação na fonte: Rodrigo Leite Ilustrações: Welton Travassos Digitalização de imagens: Freitas Filho Fotos: Banco de Dados O POVO

Produtor de leite e derivados / Instituto Centro de Ensino Tecnológico. Fortaleza: Edições Demócrito Rocha; Ministério da Ciência e Tecnologia, 2004. 32p. : il. color - (Cadernos Tecnológicos) ISBN 85-7529-270-6 1. Leite. 2. Produção de leite e derivados. I. Instituto Centro de Ensino Tecnológico. II. CENTEC - Instituto de Ensino Tecnológico. CDU 613.287.5

Todos os direitos desta edição reservados a:

Av. Aguanambi, 282 - Joaquim Távora - 60.055-402 - Fortaleza - Ceará - Brasil Fones: (85) 255-6270 / (85) 255-6055 / Fax: (85) 255-6276 FDR Online: www.fdr.com.br E-mail: edr@opovo.com.br

Acessoria de Comunicação Social do Ministério da Ciência e Tecnologia Esplanada dos Ministérios Bloco E — 4º andar — sala 496 CEP.: 70067-900 Tel.(61) 317.7515 - Fax.: (61) 317.7575 - E-mail.: agenciact@mct.gov.br

Apresentação O Ministério da Ciência e Tecnologia - MCT, em consonância com a política do Governo Federal, elegeu três eixos prioritários de atuação: apoio à política industrial, aos grandes temas nacionais e à inclusão social. Para implementar tais ações, o MCT vem promovendo uma série de articulações interinstitucionais em cada um dos eixos; e para o último, em particular, criou a Secretaria de Ciência e Tecnologia para Inclusão Social - SECIS. A efetiva inclusão social requer a ampla promoção da capacitação tecnológica, nos mais diversos setores e, para fazer face a este desafio, o MCT, através da SECIS, julgou oportunas a edição e divulgação de Cadernos Tecnológicos, que possibilitam a difusão tecnológica junto ao homem do campo e, em especial, aos pequenos produtores rurais. Os cadernos certamente constituirão importante fonte de informação, com um enfoque prático de assuntos de interesse da população rural, tais como: plantio, colheita, armazenamento e comercialização, dentre outros. Dessa forma, possibilitarão o aprendizado de novas técnicas produtivas, a melhoria da qualidade dos produtos, o aumento da produtividade e uma melhor inserção no mercado. Igualmente relevante para a segurança alimentar e nutricional da população-alvo, difundindo técnicas de acordo com as normas estabelecidas para a produção de alimentos saudáveis, contribuindo ainda para o programa-síntese do Governo Federal, que é o Programa Fome Zero. Com a publicação do conjunto de Cadernos Tecnológicos, pela Fundação Demócrito Rocha, o MCT acredita estar contribuindo para a inclusão social e a redução das desigualdades no meio rural brasileiro.

Sumário Apresentação ............................................................................... 7 Lição 1 O leite.......................................................................................... 9 Lição 2 Produção de leite e derivados .................................................. 13 Lição 3 Como tratar o leite .................................................................... 16 Lição 4 Como fabricar queijos ............................................................... 20 Lição 5 Como fabricar doce-de-leite ..................................................... 27 Lição 6 Como fabricar manteiga ........................................................... 28 Lição 7 Como fabricar iogurte ............................................................... 30 Referências ............................................................................... 32

Introdução Este Caderno tem como objetivo apresentar conhecimentos básicos àqueles que desejarem realizar um eficiente aproveitamento do leite, através da produção de derivados, tais como: queijos, iogurte, manteiga e doce. O Brasil é o quinto maior produtor de leite do mundo, representando 6% da produção mundial, quando considerados os principais países e blocos econômicos. A taxa média de crescimento anual da produção, na última década, foi da ordem de 4% ao ano, passando de 15,1 bilhões de litros em 1991 para uma produção de 20,6 bilhões em 2001. O consumo interno é 21,5 bilhões de litros ao ano, com um per capita de 130 litros ao ano. A atividade é praticada em todo o território nacional envolvendo mais de um milhão de propriedades rurais. Somente a produção primária emprega 3,6 milhões de pessoas, ocupando o quarto lugar no valor bruto da produção, com valor superior a R$ 6 bilhões no ano de 2001. De acordo com o Centro Nacional de Pesquisa de Gado de Leite da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), em 1996 o faturamento do setor de leite e derivados foi de R$ 17,34 bilhões. O Brasil vem aumentando suas exportações de produtos lácteos nos últimos três anos. Para a abertura do mercado externo, é fundamental a questão sanitária e a padronização do leite e seus derivados. As medidas adotadas pelo Ministério da Agri-cultura constituem fator decisivo para a elevação dessas exportações. Ganha com isso o produtor brasileiro que passa a ofertar um produto de qualidade internacional. Em 2001, as vendas externas do setor lácteo brasileiro alcançaram 25,02 milhões de dólares, apresentando crescimento de 87,3% em relação a 2000. Em 2002, de janeiro a julho, as vendas externas atingiram 23,70 milhões de dólares, com aumento de 241,2% em relação ao mesmo período de 2001. Você deverá adquirir conhecimentos suficientes para, através do uso de técnicas adequadas, transformar o leite in natura em produtos de excelentes qualidades.

Leite “in natura” é o leite antes de sofrer qualquer tipo de processamento.

Lição

O leite O leite é um produto secretado pelas glândulas mamárias e alimento indispensável aos mamíferos nos primeiros meses de vida, quando não podem digerir outras substâncias necessárias à sua subsistência. Sendo um produto sensível, absorve os odores do meio em que se encontra. Exposto ao sol, adquire gosto estranho e desagradável, o que deve ser evitado. O leite, obtido de maneira adequada, é uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado.

O que é leite?

Qualidade do leite para consumo O leite para o consumo deve ser integral, obtido em ordenha higiênica de animal sadio. Edmundo Souza

Ordenha sem higiene

O leite deve estar livre de impurezas, não conter germes nocivos à saúde (patógenos), ser resfriado imediatamente após a ordenha e entregue para o consumo ou à indústria o mais rápido possível. Leites anormais ■ leite de retenção (antes do parto); ■ leite de colostro (8 a 10 dias após o parto); ■ leite alterado por substâncias diversas (antibióticos, antisépticos, vermífugos, sangue, grumos, pus, amido, água);

Patógenos: agentes capazes de produzir doenças no homem.

■ ■ ■

Como deve ser o leite para o consumo?

O leite contém as seguintes vitaminas: A, B1, B2, B12, niacina, piradoxina, C e D.

Lipossolúveis: vitaminas solúveis em gorduras.

Hidrossolúveis: vitaminas solúveis em água.

Qual a composição do leite?

leite do qual foi tirada parte dos seus constituintes; leite misturado ou de outras espécies; leite ácido (azedo).

Composição do leite Na sua composição, o leite, além de seu conteúdo de açúcar, proteínas, gorduras e sais minerais, contém uma boa fonte de vitaminas, tais como: A e D (lipossolúveis), e B e C (hidrossolúveis). Observe a tabela abaixo comparando os componentes do leite de vaca em relação ao de cabra e ao leite humano. COMPOSIÇÃO MÉDIA DO LEITE DE VACA E DE OUTRAS ESPÉCIES Componentes Gordura (%) Açúcar (lactose) % Proteínas (%) Minerais (%) Cálcio (%) Fósforo (%) Água (%)

Vaca 3,90 4,60 3,00 0,70 0,18 0,22 87,40

Cabra 3,83 4,20 3,00 0,90 0,20 0,27 87,60

Mulher 4,00 6,90 1,60 0,40 0,04 0,06 87,00

REPRESENTAÇAO GRÁFICA DOS CONSTITUINTES DO LEITE (em 100 gramas)

Como obter leite saudável A higiene é de grande importância na produção do leite pois diminui a contaminação por germes (microorganismos) que podem alterar o produto ou ainda provocar doenças nos consumidores.

Um dos fatores fundamentais para obtenção de leite saudável é que ele seja obtido de animais que tenham boas condições sanitárias e vivam em ambientes saudável. Evilázio Bezerra

Vaca em boas condições sanitárias

Os cuidados com o leite devem começar na fonte de produção, no curral e estábulo, onde este pode receber as maiores contaminações. Na produção de derivados, um fator muito importante é o controle microbiológico do leite in natura e na linha de produção, pois quando não ocorre higienização é comum encontrar bactérias Listeria spp. e uma diversidade de espécies, aumento dos níveis de coliformes totais, coliformes fecais e Escherichia coli. Pesquisas mostram que existe uma elevada contaminação nas amostras de leite cru quando as recomendações de higienização não são seguidas corretamente. E para que se conserve com qualidade por mais tempo, devem ser tomadas as seguintes medidas e cuidados: 1. Antes da ordenha: ■ local da ordenha limpo e arejado; ■ animal sadio e asseado; ■ rigorosa limpeza nos apetrechos da ordenha; Na ordenha, é importante que o animal ■ ordenhador com saúde, asseio corporal e vestimenta seja sadio e esteja asseado. correta; 11 ■ água potável (para limpeza do animal e utensílios).

■ ■ ■ ■ ■

2. Na ordenha: rejeição dos primeiros jatos da ordenha; ordenha ininterrupta e completa; horário regular de ordenha; uso de baldes semifechados (3/4 de abertura); abandono de maus hábitos de higiene.

Como deve ser realizada a ordenha higiene?

Método da ordenha higiênica

■ ■

Quando não existem refrigeradores o resfriamento em água corrente pode ajudar na conservação do leite.

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Modelo do balde utilizado

3. Após a ordenha: filtrar o leite em local apropriado; resfriar o leite a uma temperatura entre 10º e 15ºC.

O leite é um alimento secretado pela glândula mamária dos mamíferos; O leite para consumo deve ser integral, obtido em ordenha higiênica e de animal sadio; Composição do leite: gorduras, açúcares, proteínas, minerais, cálcio, fósforo e água; Cuidados que devem ser tomados antes da ordenha: local limpo, o animal deve ser asseado, limpeza dos utensílios, ordenhador asseado e vestimento correto; Durante a ordenha rejeitar os primeiros jatos e fazê-la de forma ininterrupta; Após a ordenha, filtrar o leite e resfriar.

Lição

Produção de leite e derivados A produção de leite e derivados no Brasil vem apresentando substancial aumento nos últimos anos, não só em função do aumento das áreas de produção, mas pela expansão do seu parque industrial e também pelo aumento das exportações de derivados do leite. Como exemplo, podemos citar as exportações de manteiga que em 2001 aumentaram 2.902,3% em relação ao ano anterior. A seguir são apresentadas as tabelas que mostram uma série histórica da produção, importações, exportações de derivados do leite e o número de vacas ordenhadas no Brasil por Estado bem como a produção nacional de leite. PRODUÇÃO, IMPORTAÇÃO E CONSUMO DE LEITE NO BRASIL Ano 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001*

Produção Milhões de litros Var. % 11.162 – 11.324 1,45 11.461 1,21 11.463 0,02 11.933 4,10 12.078 1,22 12.492 3,43 12.996 4,03 13.522 4,05 14.095 4,24 14.484 2,76 15.079 4,11 15.784 4,68 15.591 -1,22 15.784 1,24 16.474 4,37 18.515 12,39 18.666 0,82 18.694 0,15 19.070 2,01 19.769 3,67 20.825 5,34

Importações(**) Milhões de litros Var. % 774,0 – 56,1 -92,72 79,3 41,35 192,8 143,13 206,9 7,31 331,0 59,98 2.319,0 600,60 813,0 -64,94 214,0 -73,68 1.357,0 534,11 906,0 -33,24 1.313,0 44,92 276,0 -78,98 632,0 128,99 1.250,0 97,78 3.200,0 156,00 2.450,0 -23,44 1.930,0 -21,22 2.270,0 17,62 2.410,,0 6,17 1.808,0 -24,98 800,0 -55,75

Consumo per capita Litros/hab Var. % 100,67 – 93,89 -6,74 93,15 -0,78 92,09 -1,14 93,91 1,98 94,02 0,12 109,60 16,99 100,60 -8,54 98,24 -2,34 108,58 10,53 106,34 -2,06 111,52 4,87 107,59 -3,52 107,05 -0,50 110,74 3,44 126,03 13,81 132,35 5,02 128,16 -3,17 128,59 0,34 129,89 1,01 128,65 -0,96 127,14 -1,46

Fonte dos dados básicos: IBGE, MAA, MF, SECEX/MDIC Elaboração: CNA/Decon e Leite Brasil * Estimativa, (**) Em equivalente de leite

PRODUÇÃO BRASILEIRA DE LEITE POR ESTADO - Ano 2000 Estado Mil litros Rondônia 422.255 Acre 40.804 Amazonas 36.680 Roraima 9.958 Pará 380.319 Amapá 3.735 Tocantins 156.018 Maranhão 149.976 Piauí 76.555 Ceará 331.873 Rio Grande do Norte 144.927 Paraíba 105.843 Pernambuco 292.130 Alagoas 217.887 Sergipe 115.142 Bahia 724.897 Minas Gerais 5.865.486 Espírito Santo 378.068 Rio de Janeiro 468.752 São Paulo 1.861.425 Paraná 1.799.240 Santa Catarina 1.003.098 Rio Grande do Sul 2.102.018 Mato Grosso do Sul 427.261 Mato Grosso 422.743 Goiás 2.193.799 Distrito Federal 36.318 Brasil 19.767.202

Part. (%) 2,1 0,2 0,2 0,1 1,9 0,0 0,8 0,8 0,4 1,7 0,7 0,5 1,5 1,1 0,6 3,7 29.7 1,9 2,4 9,4 9,1 5,1 10,6 2,2 2,1 11,1 0,2 100,0

Fonte: IBGE - Elaboração: Leite Brasil

VACAS ORDENHADAS - BRASIL POR ESTADO -Ano 2000 Estado Cabeças Rondônia 459.182 Acre 68.702 Amazonas 65.458 Roraima 24.180 Pará 800.719 Amapá 6.324 Tocantins 347.142 Maranhão 303.616 Piauí 192.269 Ceará 440.704 Rio Grande do Norte 177.636 Paraíba 176.368 Pernambuco 321.216 Alagoas 160.399 Sergipe 132.253 Bahia 1.508.904 Minas Gerais 4.414.779 Espírito Santo 329.437 Rio de Janeiro 391.955 São Paulo 1.790.550 Paraná 1.155.072 Santa Catarina 576.656 Rio Grande do Sul 1.164.912 Mato Grosso do Sul 443.623 Mato Grosso 401.427 Goiás 2.006.038 Distrito Federal 25.498 Brasil 17.885.019

Part. (%) 2,6 0,4 0,4 0,1 4,5 0,0 1,9 1,7 1,1 2,5 1,0 1,0 1,8 0,9 0,7 8,4 24,7 1,8 2,2 10,0 6,5 3,2 6,5 2,5 2,2 11,22 0,1 100,0

Fonte: Associação Brasileira dos Produtores de Leite

EXPORTAÇÃO BRASILEIRA DE PRODUTOS LÁCTEOS Produto Leite longa vida/UHT Leite em pó Iogurte Soro de leite Manteiga Queijo Total

Valor FOB (US$) 2000 2001 417.771 1.746.022 4.601.108 8.290.808 1.167.819 5.015.090 36.773 39.531 162.547 3.611.075 6.974.860 6.327.467 13.360.878 25.029.993

Var. % 317,9 80,2 329,4 7,5 2.121,6 9,3 87,3

Peso líquido (kg) 2000 2001 359.821 1.709.865 4.774.347 8.421.829 1.248.024 3.978.033 31.211 33.522 98,537 2.958.420 2.415.688 2.269.605 8.927.628 19.371.274

Fonte: Sistema Alice/SECEX/MDIC - Elaboração: CNA/Decon e CBCL: - Dados preliminares FOB - Quando o preço do produto inclui o valor do transporte.

Var. % 375,2 76,4 218,7 7,4 2.902,3 6,0 117,0

IMPORTAÇÃO BRASILEIRA DE PRODUTOS LÁCTEOS Produto Leite longa vida/UHT Leite em pó Iogurte Soro de leite Manteiga Queijo Total

Valor FOB (US$) 2000 2001 28.578.891 10.825.260 256.922.647 110.647.635 693.197 623.351 28.540.532 29.622.548 19.834.935 4.231.967 38.528.842 22.659.209 373.099.044 609.970

Var. % -62,1 -56,9 -10,1 3,8 -78,7 -41,2 -52,1

Peso líquido (kg) 2000 2001 95.923.243 39.122.956 139.031.643 53.565.988 417.760 349.719 43.128.263 37.447.405 12.842.702 2.674.411 15.717.667 8.028.321 307.058.278 141.188.800

Var. % 59,2 61,5 15,7 13,2 79,2 48,9 54,0

Fonte: Sistema Alice/SECEX/MDIC - Elaboração: CNA/Decon e CBCL: - Dados preliminares

A produção de leite no Brasil sofreu alterações ao longo da década de 90 tendo como principais fatores o fim do preço tabelado; a estabilização da moeda e o aumento da concorrência do leite importado. Estes fatos, cada qual a seu tempo obrigaram os produtores a uma mudança de atitude. Alguns duscaram o aumento da eficiência de produção e outras formas de alternativas de comercialização, permitindo ampliar as margens de lucro.

• No últimos anos ocorreu um aumento das exportações brasileiras de derivados de leite; • Nos últimos 20 anos ocorreu um significativo aumento da produção de leite no Brasil; • O estado brasileiro que mais produz leite é Minas Gerais e é também o que possui maior número de vacas; • A manteiga foi o produto lácteo cujas exportações mais cresceram entre 2000 e 2001.

Lição

Como tratar o leite

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que procede. (Fonte: Ministério da Agricultura).

Qual o germe importante para a indústria de laticínios?

O cuidado com a limpeza e assepsia em todas as fases do processamento do leite, nos garantirá um produto final isento de qualquer agente contaminador. Essa higiene deve iniciarse antes da ordenha e estender-se aos cuidados pessoais dos trabalhadores que manipulam o leite e seus derivados.

Germes que se desenvolvem no leite O leite, por ser altamente nutritivo, torna-se excelente meio de crescimento para germes de muitas naturezas. Alguns destes microorganismos são grandes inimigos do leite, pois provocam sua deterioração (fermentação anormal). Outros podem provocar doenças nos consumidores (brucelose, tuberculose, febre aftosa). No leite ordenhado com higiene encontramos os germes da flora normal não patógenos, conhecidos como bactérias lácticas, responsáveis pela fermentação normal do mesmo (acidificação) e importantes na indústria de laticínios, na cura de queijos, na produção de iogurtes e manteiga, quando recebem o nome de fermento láctico. É impossível produzir leite sem microorganismos. A quantidade microbiana inicial é que vai dizer o grau de contaminação de um produto, pois, normalmente, desde a ordenha até a recepção por uma fábrica ou fazenda, ocorre um espaço de tempo suficiente para permitir uma enorme multiplicação dos germes (patógenos e não patógenos). Principais fontes e veículos de contaminação do leite: ■ fezes de animal (principal veículo); ■ ar viciado pela poeira (principal veículo); ■ sujeiras oriundas dos animais malcuidados; ■ ordenha malfeita, sem a devida higiene; ■ falta de asseio corporal dos ordenhadores (mãos e roupas sujas); ■ vasilhame sujo, lavado com água contaminada, ou mal lavado, e ainda exposto em ambiente impróprio.

Filtração do leite A filtração do leite tem o objetivo de eliminar os detritos e sujeiras que venham a se misturar a ele na ocasião da ordenha. Os filtros a serem utilizados devem ser construídos de tela de metal ou de náilon, porém é importante que a malha seja finíssima para a realização o mais eficiente possível de trabalho. O filtro deve ficar no latão, para que se faça a filtração imediatamente após a ordenha, pois as sujeiras, além de carregarem consigo uma grande quantidade de germes, também formam matérias orgânicas que vão provocar modificação indesejada no produto.

Filtro colocado no latão para coar o leite logo após a ordenha

Resfriar o leite após a ordenha

Por que filtrar o leite após a ordenha?

A temperatura do leite na ocasião da ordenha (mais ou menos 35ºC) é bastante favorável à multiplicação dos microorganismos. O resfriamento do leite em baixas temperaturas (3 a 5ºC) visa inibir a multiplicação dos microorganismos. Os germes entram em fase de paralisação, não se reproduzem ou se reproduzem em quantidade insignificante e assim não acidificam o leite.

Pasteurização A pasteurização do leite consiste no seu aquecimento a uma temperatura conveniente, por um determinado tempo, seguido de resfriamento visando à destruição total de

microorganismos prejudiciais à saúde. O processo de pasteurização destrói também quase toda a flora restante (microorganismos normais do leite e deteriorantes). Assim, o leite pasteurizado não oferece riscos para os consumidores e dura mais. As temperaturas de pasteurização, como veremos a seguir, são sempre inferiores à temperatura de fervura do leite, para que não haja perdas sensíveis do seu valor nutritivo e das suas propriedades tecnológicas.

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➨ Processo de pasteurização

Tipos de pausteurização

Para que serve a pasteurização?

Pasteurização lenta Consiste no aquecimento do leite de 62º a 65ºC e manutenção dessa temperatura por 30 minutos, seguido de resfriamento. É um processo bastante eficiente, visto que as principais bactérias causadoras de doenças por meio do leite são totalmente destruídas. A pasteurização lenta, para produção em pequena escala, e no âmbito de fazenda, é mais aconselhável pelos seguintes motivos: ■ Instalação simples; ■ pode ser realizada no lar ou na fazenda; ■ é eficaz, com baixo custo de instalação e utilização; ■ pode ser feito em recipiente de alumínio. Material necessário para efetuar esta pasteurização:

termômetro com escala de 0 a 100ºC ou 10º a 110ºC; ■ recipiente de calor: elétrica (resistência, caldeira) e fogo (gás, lenha); ■ pá para agitação; ■ água potável em disponibilidade. Pasteurização rápida Consiste no aquecimento rápido do leite de 72º a 75ºC, manter essa temperatura por 15 segundos e em seguida o resfriamento brusco de 32ºC até 5ºC. É realizada com equipamentos apropriados (trocadores de calor de placas) usados em médias e grandes indústrias. Um queijo que apresenta numerosas olhaduras pequenas e rendadas, indica contaminação por microorganismos fecais mostrando falta de higiene na produção e também que a pasteurização não foi feita ou foi realizada de forma errada. ■

Quais os tipos de pasteurização?

• Os germes que vivem no leite podem ser benéficos ou provocar a sua deterioração; • Principais fontes de contaminação do leite: fezes de animais, poeira, ordenhadores e vasilhames sujos; • É importante filtrar e resfriar o leite após a ordenha; • A pasteurização pode ser lenta ou rápida.

Lição

Como fabricar queijos Queijo é o produto obtido pela coagulação natural ou artificial do leite, seguida de perda de soro, podendo ser consumido fresco ou maturado. É de fundamental importância a higiene na preparação do queijo, pois os microorganismos estão presentes em todos os lugares e o seu número pode ser aumentado ou reduzido, dependendo da forma como estes produtos são fabricados ou manuseados.

Obtenção de massa para fazer queijo

Como podemos obter a massa (coalhada) para fazer queijo?

A massa pode ser obtida: ■ por coalho: minas frescal, coalho, prato; ■ por fermentação ácida (coagulação por ação de microorganismos ou de ácidos comestíveis): requeijão; ■ extraída do soro: ricota; ■ por fusão: queijo fundido.

As principais etapas da produção de queijo

Dessoragem: tirar o soro.

Maturação: ato ou efeito de maturar, amadurecimento.

1. Recepção do leite 2. Pasteurização 3. Resfriamento 4. Adição de ingredientes permitidos 5. Coagulação 6. Corte de coalhada 7. Mexedura 8. Aquecimento (cozimento da massa) 9. Dessoragem 10. Moldagem e/ou prensagem 11. Salga 12. Maturação ou cura 13. Proteção da casca/embalagem 14. Armazenamento

Como fabricar queijo coalho Utilize leite de boa qualidade, de preferência o recémordenhado. Se não for possível trabalhar logo com ele, guarde-o em refrigeração, mas não demore para transformá-lo em queijo. Nunca trabalhe com leite do dia anterior. Manuel Cunha

Lembre-se: um leite ácido (azedo) não serve para fazer queijos.

Queijo de coalho, muito consumido pelos brasileiros

Pasteurização artesanal ■ faça a pasteurização aquecendo o leite de 62 – 65ºC por 30 minutos em tacho aberto aquecido em fogão; ■ faça o resfriamento reduzindo a temperatura do leite para 32ºC colocando o recipiente quente em água fria;

Pasteurização artesanal

O cloreto de cálcio e o coalho colocados em grande quantidade podem causar o sabor amargo do queijo.

com a vertical e, em seguida, com a horizontal conseguindo coágulos de 1,5cm a 2cm de aresta. Após o corte, deixe em repouso por uns 3 minutos; ■ realize a mexedura lentamente, com garfo ou pá durante 5 minutos. Deixe repousar novamente até que toda a massa se deposite no fundo do recipiente; ■ retire em torno de 20% do soro para facilitar a etapa de aquecimento da massa; ■ cozinhe a massa até a temperatura de 45 – 55ºC, sempre com agitação até os grãos ficarem consistentes (no ponto). Este cozimento pode ser feito também com adição de soro quente (75ºC), sendo necessário retirar 50% do soro contido na massa; ■ após a verificação do ponto dos grãos (consistentes e brilhantes), faça a dessoragem retirando 90% do soro;

O queijo de coalho contém em 100g, 446 calorias, 4,5g de açúcares, 26,2g de proteínas, 38g de gorduras, 635mg de cálcio, 339mg de fósforo e 0,8mg de ferro. Material utilizado para corte e mexedura do queijo de coalho

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O que causa um sabor amargo ao queijo de coalho? ■

adicione o sal (dissolvido em soro e filtrado) à massa, com meximento constante para desagregar os grãos. A quantidade de sal é de 1,2%, calculada sobre o volume inicial do leite usado ou 3% do volume da massa; enformagem: coloque a massa em formas forradas com panos finos ou dessoradores para facilitar a formação da casca; leve a massa enformada para prensagem utilizando prensa tipo parafuso (individual), ou prensas verticais coletivas por 10 a 16 horas; quando a prensagem é malfeita e/ou o tempo foi insuficiente o queijo apresenta rachaduras e orifícios pequenos distantes uns dos outros;

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adicione os ingredientes cloreto de cálcio, fermento lático e coalho. Logo após a adição de cada ingrediente agite por 2 minutos. (A adição de cloreto de cálcio é opcional); deixe o leite em repouso por um tempo que varia entre 45 a 60 minutos, para coagulação; corte a coalhada quando ela estiver no ponto de corte (firme e brilhante) rompendo-a com liras primeiramente

O queijo pode ficar com areia porque o sal usado não era de boa qualidade (contendo areia) e não foi filtrado na hora de ser adicionado.

Formas e prensas para queijo de coalho

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vire os queijos após quatro horas retirando as aparas e retorne para a prensa. Esta etapa se chama viragem; após a retirada dos queijos da prensa, faça a cura para melhoria da cor e sabor, em local limpo e fresco. Use prateleiras de madeira de boa qualidade; alguns queijos, após fabricados, podem mostrar manchas na casca durante o período que ficaram nas prateleiras que são causadas por mofos e leveduras. Estes microorganismos crescem nos queijos quando o local da cura é úmido. Por isso, recomenda-se que o ambiente seja limpo e fresco e apresente pouca umidade. Para corrigir, pode-se fazer uma lavagem com água e sal e raspagem.

José comprou um queijo e ao cortá-lo percebeu que o mesmo apresentou rachaduras e orifícios pequenos distantes uns dos outros. Qual a causa desse defeito?

Como você explica a presença de grãos de areia no queijo?

Após a cura, faça a embalagem dos queijos com sacos plásticos. Eles poderão ser consumidos após a fabricação, porém, se quiser estocá-los por mais tempo, guarde-os em geladeira ou câmara fria.

Como fabricar o queijo-de-minas frescal adquira um leite de boa qualidade, não ácido; ■ faça a pasteurização aquecendo o leite a uma temperatura de 62º a 65ºC por 30 minutos; ■ faça o resfriamento baixando a temperatura do leite para 35º ou 37ºC; ■ adicione os ingredientes cloreto de cálcio, fermento láctico e coalho. Logo após a adição de cada ingrediente, agite por 1 a 2 minutos; ■ deixe o leite em repouso por um tempo que varia entre 30 e 50 minutos para coagulação; ■ quando a coalhada estiver no ponto (firme e brilhante) corte-a com liras formando cubos de 4cm de aresta. Após o corte, deixe em repouso por uns 3 minutos. O primeiro corte deverá ser feito com a lira vertical nas duas direções e, depois, com a lira horizontal; ■ comece a mexedura suave da coalhada, aumentando progressivamente durante uns 20 a 30 minutos, sendo 5 minutos mexendo e 3 minutos de repouso até chegar ao ponto de enformagem; ■ coloque a massa em formas apropriadas para este tipo de queijo; ■ após 15 ou 20 minutos de enformagem vire os queijos e salgue-os espalhando uma fina camada de sal na superfície (2% do volume de massa). Depois de 30 minutos, vire novamente os queijos e salgue o outro lado. Deixe repousar por mais 30 minutos e, em seguida, leve para a geladeira ou câmara fria onde ficarão por 16 horas, ainda nas formas. Os queijos podem ser salgados também logo após a dessoragem, na proporção de 0,5% do leite; ■ faça a embalagem dos queijos em sacos plásticos; ■

O queijo-de-minas frescal contém em 100g, 243 calorias, 18g de proteínas, 19g de gorduras, 685mg de cálcio, 430mg de fósforo e 0,4mg de ferro.

Quando deve ser feita a salga do queijo?

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estoque os queijos a temperaturas baixas, entre 5 a 10ºC (geladeira). Este queijo tem duração curta (7 a 10 dias).

Como fabricar ricota Ricota é um queijo preparado a partir do soro e que possui baixa quantidade de gordura. Constitui uma ótima maneira de aproveitar o soro retirado de outros queijos. A ricota é um queijo muito utilizado por pessoas que fazem dieta. A seguir são descritas as principais etapas da produção de ricota: ■ use o soro fresco de queijo, dando preferência ao soro de queijo de massa crua, sem sal ou corantes; ■ transfira o soro para um tacho e aqueça lentamente a 65ºC, com agitação constante. Atingindo a temperatura de 65ºC, adicione de 5 a 8L de leite desnatado ou integral de boa qualidade, em pequenas porções; ■ continue aquecendo até 85ºC. Atingida esta temperatura, adicione lentamente 2% de ácido acético (vinagre) ou 0,4% de suco de limão, ou 0,1% de ácido lático ou 5% de soro fermento; ■ prossiga o aquecimento até 95ºC, momento em que inicia a floculação. Haverá a formação de uma massa branco-creme, que flutua no soro. Deixe repousar por 15 minutos; ■ com uma escumadeira, coloque lentamente a massa nas formas, deixe por uma ou duas horas para resfriar e leve à geladeira ou câmara fria por 24 horas. Observações: ■ A ricota poderá ter salga ou não. Caso tenha, esfregar um pouco de sal na sua superfície. ■ Pode-se fabricar também a ricota defumada. Neste caso, após a salga, a ricota é levada para câmara de defumação. ■ É necessário uma prévia preparação do soro fermentado no caso de utilizá-lo na fabricação de ricota.

O queijo tipo ricota em 100g contém 178,9 calorias, 12,6g de proteínas e 14,28g de gorduras.

O que é ricota?

Higienização dos utensílios Este procedimento deve ser realizada antes de iniciar a produção de queijo e logo após o seu término. Os utensílios usados no processo devem ser lavados em água limpa e corrente, com detergente neutro, escova e bucha próprias.

• A massa (coalhada) para fazer queijo é obtida pela adição de coalho, fermento lático e cloreto de cálcio ao leite; • As principais etapas para produção de queijo são: pasteurização, adição dos ingredientes, coagulação, corte, mexedura, aquecimento, dessoragem, moldagem, salga e maturação; • Existem formulações específicas para fabricar queijo de coalho, queijo-de-minas frescal e ricota.

Lição

Como fabricar doce-de-leite É o produto resultante do aquecimento da mistura de leite e açúcar até uma concentração e caramelização conveniente. Como fazer ■ adicione leite integral ou desnatado de boa qualidade, não ácido; ■ dissolva em água o bicarbonato de sódio (5g/10mL) e despeje-o no leite; ■ leve ao fogo, mexendo até que se inicie a fervura; ■ deixe ferver por 5 minutos. Adicione metade do açúcar a ser utilizado (20% do volume de leite). Mexa bem para dissolvê-lo; ■ mantenha a fervura sob agitação constante por 10 a 15 minutos, e em seguida junte o restante do açúcar. As mexidas agora são mais rápidas; ■ o doce vai ficando cada vez mais grosso (denso) e mais pesado; em torno de 3 horas (tempo variável conforme a quantidade de leite empregado e intensidade do fogo) a consistência deve estar ‘‘no ponto de fio’’; ■ o ponto pode ser verificado colocando-se uma gota do doce num copo ou xícara com água, este vai formar um pequeno bloco, que permanece sem derreter, e pela compressão, se dissolverá; ■ a coloração também é ponto de referência; estando no ponto, apresenta-se o doce com cor de café-com-leite, brilhante, mais claro ou mais escuro conforme a intensidade do fogo; ■ a embalagem do doce pode ser feita em vidro, lata ou material descartável.

• Doce de leite é uma mistura de leite e açúcar até uma concentração de caramelização; • Existe uma formulação para fabricar doce-de-leite.

O doce-de-leite em 100g contém 289,8 calorias, 54,72g de açúcares 8,75g de proteínas, 4g de lipídios, 176mg de cálcio, 139mg de fósforo e 0,3mg de ferro.

O que é doce-de-leite?

Lição

Como fabricar manteiga A manteiga é o produto obtido pela bateção (batidas) da matéria gorda do leite (nata ou creme) adicionada ou não de cloreto de sódio (sal). O creme é obtido previamente pela desnatação do leite.

Como fazer manteiga Para fazer manteiga, as principais etapas de fabricação são: Desnatação: é a operação pela qual a matéria gorda é separada dos demais elementos componentes do leite, e obtido o creme. Pode ser feito com desnatadeira manual ou elétrica. O desnate pode também ser natural deixando-se o leite refrigerado em repouso e 24 horas depois recolhida a nata sobrenadante (o rendimento é baixo).

O que é manteiga?

Desnatadeira manual

Batedura do creme: a batedura do creme deve ser feita lentamente em batedeira a uma temperatura de 11º a 12ºC, durante 20 a 40 minutos. Uma temperatura mais baixa dificultará a formação da manteiga. Lavagem da manteiga: quando a manteiga estiver separada do soro, isto é, sob a forma de grumos, retira-se o soro e lava-se a manteiga com água fria (4º a 8ºC), dentro da própria batedeira. Repete-se esta operação três vezes ou até que a água da lavagem saia limpa. Espremedura da manteiga: os grumos da manteiga, quando retirados da batedeira, depois de devidamente lavados, não saem aglomerados, de modo que se torna necessário transformá-los em massa consistente, elástica e homogênea. A espremedura da manteiga deve ser de maneira correta, pois quando não se espreme suficientemente, fica muito líquido na massa (gotas de água) e por isso a conservação é prejudicada. Salga da manteiga: a salga favorece a conservação da manteiga e lhe dá gosto especial, preferido por muitos consumidores. Embalagem: pode ser feita em potes plásticos (pouca duração) ou latas. Armazenamento: em refrigeração ou ao ambiente quando armazenadas em latas.

Em 100g de manteiga com sal encontramos 766,4 calorias, 1,31g de proteínas, 84,58g de gorduras, 16mg de cálcio, 17mg de fósforo, 0,20mg de ferro e cloreto de sódio (sal de cozinha).

Josiane fabricou manteiga em casa, mas ficou contrariada porque a mesma, durante o uso, apresentou gotas de água. Onde ocorreu a falha?

• A manteiga é obtida a partir da parte gorda do leite; • A principal etapa de produção da manteiga é a desnatação; • A manteiga pode ser salgada ou não; • As embalagens podem ser feitas em potes plásticos ou latas.

Lição

Como fabricar iogurte O iogurte é o produto resultante da fermentação que ocorre no leite por ação de duas bactérias (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophillus) que crescem em temperaturas de 40º - 45ºC. O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas especifica que bebida láctea é o produto obtido, a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea representa pelo menos 51% do total de ingredientes do produto.

Como fazer iogurte adquira leite de boa qualidade, não ácido; ■ ferva o leite por 20 minutos; ■ resfrie o leite para 40º - 45ºC; ■ adicione o fermento lático composto de S. thermophillus e L. bulgaricus na proporção de 20mL para cada litro de leite e misture bem; ■ deixe em repouso até coagular. Se a temperatura for mantida adequadamente a coagulação deverá acontecer entre 2 e 4 horas. Caso contrário, poderá ser retardada para 8 - 10 horas; ■ após a coagulação, leve o iogurte pronto imediatamente para refrigeração (10ºC) ou freezer por um período de 8 horas; ■ homogeneize o iogurte com um meximento suave, antes de adicionar sabores (açúcar, adoçante, essência, polpa de frutas) e corantes. ■ faça a embalagem em potes de vidro ou de plástico. O iogurte pronto se conserva em refrigeração por um período de 20 a 30 dias. Para conservar o fermento ou ‘‘cultura mãe” retire um pouco do leite fermentado que foi preparado antes da adição de sabores e adicione a um novo leite fervido que você irá preparar para o dia seguinte. ■

Em 100g de iogurte temos 76 calorias, 15,5g de açúcares, 3,5g de proteínas, 0,10g de gorduras, 120mg de cálcio, 100mg de cálcio, 100mg de fósforo e 0,10mg de ferro.

O que é iogurte?

Se preferir, ‘‘a cultura mãe’’ poderá ser guardada em geladeira por um período de até 3 dias. Everto Lemos

O sucesso da fabricação dos derivados do leite depende principalmente da higiene.

Comercialmente, o iogurte se apresenta em embalagens variadas e sabores diversos

• Para fazer o iogurte devemos ferver e resfriar o leite e depois adicionar fermento e deixar em repouso até coagular, para posterior homogeinização; • A “cultura mãe” deve ser guardada em geladeira.

AQUARONE, E. Biotecnologia: alimentos e bebidas produzidas por fermentação. Vol. 5. São Paulo: Editora Edigar Blucher, 1983. 227 p. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DOS PRODUTOS DE LEITE. Leite Brasil: história. Disponível em: <http://www.leitebrasil.org.br/historia.htm> Acesso em : 15 mai. 2003. BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite. São Paulo: Nobel, 1991. 320 p. BIANCHINI, Rute e PENTEADO, Marilene De Vuono Camargo. Teores de retinol, – caroteno e – tocoferol em leites bovinos comercializados na cidade de São Paulo. Ciênc. Tecnol. Aliment., São Paulo, v. 19, n. 3, p.349-355., set./ dez. 1999 COMO aproveitar bem o leite no sítio ou chácara. 2.reimpr. São Paulo: Nobel, 1986. 108 p. BRASIL. Ministério da Indústria e do Comércio. Secretaria de Estado de Ciência e Tecnologia de Minas Gerais/ CETEC. Manual técnico fabricação de laticínios. Brasília: SEBRAE 1985. 73 p. FRANCO, Guilherme. Tabela de composição química dos alimentos. 8. ed. Rio de Janeiro: Edições Atheneu, 1987. MACEDO, B. A; SANTOS FILHO, J. M. dos; MAGI, M. A. P. Noções gerais sobre tecnologia do leite e seus derivados. Fortaleza: [s. n.], 1993. 32 p. (Série transferência de tecnologia de alimentos, 1). OLIVEIRA, J. S. de. Como fazer queijos: fundamentos tecnológicos. Rio de Janeiro: Tecnoprint, 1987, 146 p.

Produtor de

I S BN

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9 7 8 8 5 7 5

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leite e derivados Instituto Centro de Ensino Tecnológico - CENTEC