Produtor de doces e salgados | Formação para o Trabalho by Edições Demócrito Rocha

Produtor de

doces e salgados

Mรกrcia Leite Gomes Campos

Fortaleza 2012

Fundação Demócrito Rocha Presidente: Luciana Dummar Editora: Regina Ribeiro Coordenação Editorial: Eloísa Maia Vidal Coordenação Geral do Projeto: Francisco Fábio Castelo Branco Editor de Design: Deglaucy Jorge Teixeira Projeto Gráfico: Arlene Holanda Capa: Welton Travassos Revisão: Wilson P. Silva Editoração Eletrônica: Welton Travassos Catalogação na fonte: Ana Kelly Pereira Ilustrações: Eli Barbosa e Leonardo Filho Fotos: Banco de Dados O POVO/Fábio Castelo

Instituto Centro de Ensino Tecnológico - CENTEC Diretor Presidente: Geórgia Andréa Aguiar Almeida Diretor Asministrativo Financeiro: Antônio Cláudio Câmara Montenegro Convênio institucional entre Fundação Demócrito Rocha e Instituto CENTEC Secretaria da Ciência e Tecnologia e Educação Superior do Ceará - Secitece

Campos, Márcia Leite Gomes. C198p Produtor de doces e salgados / Márcia Leite Gomes Campos. - Fortaleza: Edições Demócrito Rocha; Instituto Centro de Ensino Tecnológico, 2011.

56 p. : il. color.

ISBN 978-85-7529-520-5

1. Produção de Doces. 2. Salgados I. Título. CDU 664.143

Todos os direitos desta edição reservados a:

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Para aproveitar ao máximo o curso você precisa Durante as aulas Prestar atenção ao que o instrutor explica e demonstra. Pedir ao instrutor para explicar novamente, caso não tenha entendido alguma coisa. Fazer todas as atividades para ver se você realmente aprendeu o que foi ensinado. Prestar muita atenção às aulas práticas. São elas que preparam o profissional eficiente.

Em casa Ler tudo com atenção. Se achar uma palavra difícil, não se preocupar. Marcar a palavra e perguntar o que significa ao instrutor ou pesquisar num dicionário. Procurar associar o que está escrito com as figuras existentes no texto. O instrutor está à sua disposição para tirar dúvidas, portanto pergunte à vontade. Esforce-se e aprenda!!!

Aprende-se a fazer, fazendo...

Sumário Introdução....................................................................................... 7 Lição 1 Cuidados com a higiene................................................................ 9 Lição 2 Higiene dos alimentos.................................................................. 19 Lição 3 Conhecimentos indispensáveis à técnica de culinária e Tabela de Medidas................................................................ 21 Lição 4 Receituário de Doces................................................................... 27 Lição 5 Receituário de Salgados.............................................................. 39 Lição 6 Planejamento e organização das quantidades para as festas....... 53 Referências.................................................................................. 56

Introdução O objetivo deste Caderno Tecnológico é proporcionar conhecimentos básicos sobre o processamento de doces e salgados, e a planejar as quantidades para festas, visando sempre uma boa qualidade com higiene adequada. É importante para o processamento de doces e salgados adquirir apenas matérias-primas de primeira qualidade, cuidadosamente selecionadas. Toda a produção deve cumprir rigorosamente as normas e procedimentos exigidos pela Vigilância Sanitária, de modo que possa garantir um padrão de altíssima qualidade em todos os produtos, indo de encontro ás exigências do consumidor. Não é difícil encontrarmos pessoas se queixando de dores estomacais e diarréias, devido a algo que comeram em uma festa e, na maioria dos casos, isso ocorre por falta de higiene e manuseio inadequado dos doces e salgados. É importante, na produção de doces e salgados de qualidade, que as receitas continuem sendo feitas da mesma maneira, que em pequenas quantidades, usando-se sempre produtos de primeira qualidade, visando obter um sabor refinado e conservando o mesmo gostinho caseiro. Em nenhum momento a quantidade poderá diminuir a qualidade. A intenção deste Caderno é contribuir para a geração de trabalho e renda, com sucesso em decorrência da boa qualidade dos produtos e sobretudo, conscientizar os futuros produtores da importância de seguir todas as etapas de processamento de doces e salgados. Visa também introduzir noções de higiene que possam resultar em produtos de qualidade, a fim de elevar o nível de renda do produtor e atender os clientes de forma eficiente e com produtos de qualidade.

Lição

Cuidados com a higiene A higiene é muito importante tanto na produção, quanto na comercialização de doces e salgados, por isso devemos tomar cuidados com a manipulação dos produtos. Higiene é um conjunto de medidas que têm por objetivo contribuir para a promoção, manutenção, proteção e recuperação da saúde. A higiene divide-se em: higiene pessoal, higiene do ambiente de trabalho, equipamentos e utensílios e higiene dos alimentos. Os hábitos de higiene estão entre os primeiros requisitos para produção de doces e salgados que possam resultar em produtos de qualidade e sem contaminação. Isso permite atender os clientes de forma eficiente e com produtos de qualidade. Hoje, um dos principais meios de contaminação dos alimentos é a falta de higiene pessoal, principalmente das mãos.

Higiene, palavra de origem grega hygieinón, “que contribui para a saúde”.

Higiene pessoal São práticas que realizamos para manter o corpo limpo como tomar banho para melhorar a aparência e evitar doen ças, relaxar o corpo e eliminar os micróbios da pele. A lim peza dos cabelos evita caspas e piolhos. Os Cuidados que a pessoa que trabalha na produção de doces e salgados deve ter ao lidar com a sua manipulação são: HIGIENE PESSOAL

O banho é responsável pela limpeza do corpo

Que cuidados você acha necessários para uma higiene adequada na preparação de doces e salgados?

Cuidados com o cabelo são importantes para aparência e saúde

Microorganismos são seres unicelulares fundamentais para a existência da vida tanto a nível orgânico como a nível ecológico agindo intensamente no meio ambiente. Por outro lado existem também os que são patogênicos que causam doenças ao homem, aos outros animais e às plantas.

Os cabelos recobrem todo o nosso corpo e têm funções como proteção e estética. Estão submetidos à mesma sujeira e oleosidade que a pele e também acumulam secreção e bactérias, tornando o visual péssimo. A higiene dos cabelos varia de acordo com cada tipo e deve ser feita todo dia ou em dias alternados, com bastante água e xampu. A caspa é uma descamação não inflamatória do couro cabeludo que traz coceira. Os manipuladores de alimentos devem manter os cabelos sempre curtos e aparados, e as mulheres, com um bom corte e amarrados, usando sempre toucas, para proteger os alimentos da contaminação física, por cabelo. Os homens devem ter cuidados com a barba que fazem parte dos adornos masculinos e necessitam de importantes cuidados, pois são locais favoráveis a microorganismos. Devem manter-se sempre bem barbeados para que não contaminem os alimentos. Mãos é a parte do nosso corpo que mais utilizamos e é importante que permaneçam sempre limpas. Devemos lavar as mãos com água corrente e sabão, antes e depois de qualquer tarefa, principalmente após ir ao banheiro. Evitar que as mãos fiquem molhadas, enxugando-as com toalha dsescartável ou com álcool a 70% ou álcool gel. Lavar as mãos com sabão e água, de preferência corrente, sempre que:

Na manipulação de doces e salgados que cuidados devemos ter com os cabelos? Fazer refeições

Cozinhar

Lavar a louça

Ir ao banheiro

Lavar o banheiro

Manipular o lixo Fábio Castelo, 06.09.2011

Lavagem das mãos com detergente em água corrente

As unhas devem estar sempre limpas e cortadas (das mãos e dos pés), pois unhas grandes favorecem o acúmulo de sujeira e micróbios que podem contaminar a doces e salgados.

Unhas sujas transmitem doenças

Mãos sujas e unhas grandes e mal cuidadas juntam sujeiras, micróbios e transmitem doenças.

O que é higiene pessoal?

É importante manter os dentes semre limpos para evitar desenvolvimento de microorganismos que causam cáries e podem contaminar os doces e salgados, sendo, portan to, necessário, que as escovas sejam trocadas a cada quatro meses ou sempre que as cerdas (cabelinhos) esti verem estragadas. Para isto, deve-se ter os seguintes cuidados com a boca:

Sol

Escovar os dentes ao acordar

Após se alimentar

Antes de deitar

Usar escovas bem conservadas

Devemos ir ao dentista regularmente para recebermos orientação e verificar a existência de cáries.

Não devemos falar, tossir ou respirar sobre doces e salgados para evitar contaminá-los.

Qual objetivo da higiene dentária?

Para conservar os dentes sempre limpos deve-se escová-los com cremes dentais; caso não tenha, podem ser usadas folhas de juá e gargarejo com água e sal. É recomendado também a utilização de fio dental. O uso destes materiais é fundamental para poder conservar os dentes sempre limpos. Quando escovar os dentes deve-se usar escovas no movimento de vai-e-vem, de cima para baixo e, de baixo para cima, para trás e para frente. As gengivas também devem ser escovadas. Para prevenir as cáries deve-se proteger o esmalte dos dentes fazendo bochechos com flúor, de acordo com as recomendações do dentista, caso a água distribuída na cidade não seja fluoretada. O banho deve-se realizar diariamente, de preferência mais de uma vez por dia, principalmente por conta do nosso clima, que provoca além do suor, muitas vezes excessivo, fadiga e cansaço, que são amenizados com o banho. Nosso corpo produz secreções, como o suor, que favorece o aparecimento e a reprodução de bactérias e outros microorganismos que produz substâncias pegajosas e um intenso odor e ainda poderão contaminar os alimentos que estão sendo manipulados, através da contaminação cruzada. Manter o corpo e as roupas limpas é o primeiro requisito para precaver os odores corporais. Desodorantes e antitranspirantes só deveram ser usados depois que a pele estiver limpa,

necessitando para isso o uso de sabão, esponja de esfregar, xampu e água. Lembrando-se que no caso de manipuladores de alimentos não se deve usar perfume, pois esse pode passar o aroma para o alimento, tornando-o indesejável. Neste caso usar somente desodorante sem perfume. Com roupas, deve-se ter muito cuidado, principalmente com as que se usam no local de produção, pois roupa suja é um ótimo lugar para o aparecimento de micróbios. O uniforme é obrigatório para quem trabalha com alimentos; chamamos de Equipamento de Proteção Individual (EPI), pois ele protege o profissional de acidentes e também os alimentos de contaminação. Como por exemplo: que caia sobre a bota e não sobre o pé, óleo quente. No caso de quem trabalha na cozinha precisa-se de: jaleco ou avental; gorros ou touca; bota ou sapato e máscaras no caso de apresentar-se com infecção respiratória. Deve-se usar somente no local de trabalho, mantêr sempre limpo e bem passado e integro, sem furos, rasgões, etc. Não se deve usar adornos quando se trabalha na cozinha, tais como: aliança, brincos, colares, pulseiras, relógios, etc. Vestir o uniforme ao iniciar o trabalho e usá-la só para trabalhar

Usar máscara e toca naprodução de doces e salgados

Usar roupa limpa depois do banho

Andar calçado

Não dormir com a roupa que usou durante o dia

Não usar roupa para se assoar

Higiene na produção de doces e salgados Os doces e salgados podem ser contaminadas por micróbios, seres vivos encontrados em todos os lugares, que sobrevivem em ambientes quentes e frios e transmitem doenças. Quando comemos alimentos contaminados e ficamos doentes dizemos que houve uma infecção alimentar. Os doces e salgados podem ser contaminadas pelo(a): Solo: o solo recebe lixo da vida animal, vegetal e produtos químicos. Este material, que contém micróbios e substâncias químicas, podem contaminar os doces e salgados. Animais: moscas e formigas como mostra a figura ao lado. Agua: a água da chuva pode levar fezes até a fonte de água e contaminá-la. Homem: pela falta de higiene nas mãos, unhas e cabelos, falta de higiene no local de preparo dos doces e salgados, falta de Doces contaminados por insetos higiene dos utensílios e equipamentos.

Como podemos evitar a contaminação de doces e salgados?

Para evitar a contaminação dos doces e salgados devemos observar: Se o produto está armazenado corretamente. A data de validade dos produtos utilizados na produção de doces e salgados. A higiene durante o preparo. Os doces e salgados devem ser embalados assim que esfriarem. Se a embalagem está em perfeitas condições. Se o local do armazenamento é limpo.

Higiene do local de trabalho Às vezes, uma superfície que parece limpa aos nossos olhos pode estar “carregada” de microrganismos perigosos. Portanto, um dos fatores mais importante no processamento de doces e salgados é manter o local de trabalho limpo e organizado.

A poeira e as sujeiras levadas pelo vento, pelas pessoas e pelos insetos e animais são muito prejudiciais aos alimentos, portanto devemos: Limpar diariamente os cômodos do local de trabalho, passando a vassoura e lavando o chão. Não esqueça que a sujeira atrai insetos que contaminam os alimentos. Fazer a lavagem que envolve a utilização de água e detergente ou sabão para remoção das sujidades. Fazer a desinfecção que é a destruição dos microrganismos. Fazer higienização que é o procedimento utilizado para minimizar os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças. Fazer a higiene ambiental que tem como finalidade promover as condições ambientais adequadas à saúde, evitar a proliferação dos microorganismos existentes e manter um aspecto ambiental agradável. Deve ser feita diariamente. Fazer a higienização das paredes iniciando a limpeza pelos locais mais altos, utilizando detergente diluído em água para remoção de sujidades. Ex: gorduras. Após os locais mais altos estarem ensaboados, fazer a lavagem do piso. O enxágue também deve se iniciar pelos locais mais altos. Utilizar rodos exclusivos (diferentes) para piso, bancadas e pias. Após o enxágue com água, o piso, as pias e bancadas devem ser desinfetados com solução clorada (solução de água sanitária). As pias e bancadas podem ser desinfectadas com álcool 70%. Evitar o contato de ratos, moscas, baratas, cachorros e gatos com os alimentos, pois eles transmitem muitas doenças.

O que é desinfecção?

Higienização de utensílios e equipamentos A higienização de utensílios e equipamentos deve ser feita diariamente, pois os alimentos se contaminam quando os usamos sujos. Para sua higienização devemos: Imergir os utensílios em água quente para amolecer as incrustações. Umedecer a esponja, fechar a torneira e despejar detergente na mesma. Iniciar a lavagem.

Não utilizar lã de aço, palha ou escova de aço, pois tem riscos de contaminação física.

Enxaguar em água corrente. Desinfetar os utensílios com solução de álcool 70% ou solução de água sanitária (solução clorada). Deixar secar naturalmente. Muita atenção com as tábuas de cortar. Elas devem ser muito bem lavadas com sabão, utilizando-se uma escova. Se as tábuas estiverem muito gastas, troque-as por outras. No caso de equipamentos térmicos ou engordurados, primeiro é necessário que desligue o equipamento e espere ele esfriar. Retire então as sobras de alimentos e a água destinada ao banho-maria. Conforme o caso, retirar as partes desmontáveis e lavar com água e sabão. Nas partes internas do equipamento passar um pano limpo com álcool.

Higiene da água

Quais os objetivos da higiene no processamento de doces e salgados?

A água que vem de poços, fontes, cisternas, açudes e rios pode parecer limpa, clara e gostosa, mas pode estar contaminada. A água para ser utilizada no preparo de doces e salgados deve receber tratamento especial. Como tratar a água A água depois de filtrada deve ser clorada. Cloração Pingar 2 (duas) gotas de água sanitária ou de hipocloríto de sódio a 2,5% e uma de vinagre em cada litro de água, deixar em repouso por 30 minutos (meia hora) e guardar em caixas-d’água limpas e com tampas. Como cuidar da caixa-d´água Limpar e lavar a caixa-d´água a cada 6 (seis) meses e mantê-la bem fechada. Quando a água utilizada ficar em cisternas ou caixad´água, você pode usar água sanitária, para matar os micróbios, sempre que encher a caixa. A água de algumas regiões que não passa no filtro deve ser filtrada antes de ser tratada com água sanitária. Tomar cuidado para usar sempre a quantidade de água sanitária indicada na tabela a seguir. Tabela 1

TABELA DA DOSAGEM DA ÁGUA Quantidade de água 1.000 L

Quantidade de água sanitária 200 mL (1 copo)

500 L

100 mL (1/2 copo)

250 L

50 mL (5 colheres de sopa)

100 L

20 mL (2 colheres de sopa)

50 L

10 mL (1 colher de sopa)

Lixo

Como devemos tratar a água para produção de doces e salgados?

Muito cuidado com o lixo. Caso você não conte com coleta de lixo, ele deve ser enterrado em local afastado, todos os dias. Lixo jogado de qualquer jeito é uma ameaça à saúde e atrai insetos que transmitem doenças. Dentro da cozinha o lixo deve ser acondicionado em lixeiras com pedal para que o manipulador não precise abrir a lixeira com as mãos.

Lixeiras com pedal

As lixeiras devem ser forradas com sacos plásticos que devem ser bem fechados ao serem descartados. As lixeiras devem ser de material impermeável (plástico, inox). O lixo deve ser retirado da cozinha, no mínimo, uma vez por dia e sempre que necessário.

Porque na cozinha a lixeira deve ser de pedal?

Sempre que o lixo for descartado deve-se lavar e desinfetar a lixeira. Não colocar lixeira sobre a pia. Fábio Castelo, 03.06.2011

Lixo acondicionado para descarte

Resumo da lição • A higiene divide-se em pessoal, do ambiente de trabalho, equipamentos e utensílios e dos alimentos. • Na higiene pessoal devemos ter cuidados com o corpo. • Um dos fatores mais importante no processamento de doces e salgados é manter o local de trabalho limpo e organizado. • A higienização de utensílios e equipamentos deve ser feita diariamente. • A higiene da água é fundamental para evitarmos a contaminação dos doces e salgados. • Muito cuidado com o lixo, pois jogado de qualquer jeito é uma ameaça à saúde e atrai insetos que transmitem doenças e contaminam doces e salgados.

Lição

Higiene dos alimentos Há muito tempo se diz que “nós somos o que comemos”, por isso a importância da alimentação para a boa saúde e para manter a forma das pessoas. E para contribuir com a boa alimentação devemos considerar a aparência da alimentação, o gosto, os cuidados higiênicos e a quantidade e qualidade de alimentos a serem consumidos. É importante para o processamento de doces e salgados adquirir apenas matérias-primas de primeira qualidade, cuidadosamente selecionadas. Toda a produção deve cumprir rigorosamente as normas e procedimentos exigidos pela Vigilância Sanitária, de modo que possa garantir um padrão de altíssima qualidade em todos os produtos, indo de encontro ás exigências do consumidor. Fábio Castelo, 27.02.2010

Veículo apropriado para transportar alimentos

Cuidados ao se manusear os alimentos Manter mãos e unhas limpas e aparadas. Manter o uniforme limpo e passado. Cabelos curtos e presos com gorros ou toucas. Sapatos limpos, confortáveis. Não usar acessórios, jóias. Não espirrar ou tossir em cima dos alimentos. Se tiver com doença respiratória, usar máscara. Se estiver com ferimentos nas mãos ou braços não manusear os alimentos. Permanecer com a mão seca. Não misturar alimentos estragados com bons. Manter a postura adequada durante o trabalho.

Que cuidados devemos ter ao manuzear os alimentos?

Cobrir todo e qualquer ferimento, avisando ao superior da sua lesão.

Cuidados no preparo e conservação dos alimentos Alem de todos os cuidados com a saúde é importante visitas frequentes ao médico, para avaliar suas condições de saúde.

Que cuidados devemos ter no transporte de doces e salgados?

Não deixar os alimentos perecíveis expostos ao calor por muito tempo. Guardar os alimentos cozidos na geladeira em vasilhas com tampa, para não ressecarem. Usar primeiro as sobras que estão na geladeira. Manter o lixo sempre fechado. Observar sempre o aparecimento de insetos e roedores, e fazer o procedimento adequado para cada caso. Selecionar frutas diariamente. Lavar bem as verduras e frutas para evitar contaminação. Manter a temperatura do refrigerador adequada.

Cuidados durante o transporte dos alimentos Não encher demais o recipiente. Observar se os recipientes estão bem vedados. Observar se o carro que transporta o alimento está bem higienizado, com ausência de insetos e ventilação adequada. Observar a temperatura adequada para cada alimento. Não transportar pessoas junto com os alimentos. Deixar o alimento no carro o menos tempo possível.

Resumo da lição • A produção de doces e salgados deve cumprir rigorosamente as normas e procedimentos exigidos pela Vigilância Sanitária. • Cuidados que devemos ter na conservação dos alimentos: não deixar os alimentos perecíveis expostos ao calor por muito tempo e os alimentos guardados na geladeira teve ser em vasilhas com tampa. • Manter o lixo sempre fechado para evitar o aparecimento de insetos e roedores. • O carro de transporte deve ser higienizado e com ventilação adequada, não encher demais o recipiente e observar a vedação, e não transportar pessoas.

Lição

Conhecimentos indispensáveis à técnica de culinária e Tabela de Medidas Nesta lição iremos conhecer todos os processos da culinária e saber lidar com os equipamentos e utensílios da cozinha. Iremos conhecer o significado da terminologia empregada e saber usar as receitas que dão as noções e técnicas para melhorar e deixar mais fácil essa prazerosa atividade de transformar matéria-prima em arte. A história da culinária se inicia com a própria história humana. Os alimentos eram vegetais ou animais caçados para esse fim e consumidos crus. Com a descoberta do fogo, os alimentos passam a ser cozinhados, o que aumentou a sua digestibilidade, possibilitando o desenvolvimento orgânico do homem. As descobertas da agricultura e da pecuária foram outros fatores que melhoraram, não só a qualidade dos alimentos, mas também a sua quantidade. Finalmente, as técnicas de fertilização do solo e do controle de pragas e, mais recentemente, a modificação genética dos animais e plantas de cultura, levaram a um maior rendimento na sua produção. A preparação dos alimentos teve uma história paralela a esta, com os desenvolvimento tecnológicos modificando gradualmente os utensílios e as técnicas culinárias.

As técnicas e utensílios culinários O primeiro e ainda o principal utensílio culinário foi a mão. Com ela, os nossos antepassados colhiam ou caçavam os alimentos ou a bebida e os levavam à boca. Hoje ela serve para segurar os alimentos e os utensílios e para deitar as importantes pitadas de sal ou outros temperos (embora seja mais higiénico usar colherinhas). Com a descoberta do fogo o homem teve que inventar utensílios para preparar a comida – pensa-se que isso foi possível com a descoberta da cerâmica, o que permitiu o aparecimento das primeiras panelas e recipientes para a água.

No inicio da humanidade era comum bater os alimentos contra o pênis do homem primitivo, ritual esse praticado pelas fêmeas, de modo que acreditava-se garantir mais força para quem fosse comer.

Fazer um paralelo entre a história da culinária e a humana.

A cozedura visa a preparação dos alimentos através da utilização de calor.

Caramelizada: que tem a cor dourada. Diz-se do açúcar que foi derretido até o ponto de caramelo.

Provavelmente a cozedura simples dos alimentos em água mostrou a existência de gordura animal que foi, mais tarde, refinada e usada para os refogados e guisados e depois para a fritura. Com a descoberta da metalurgia, devem ter aparecido as primeiras facas e garfos, mas as colheres devem ter continuado por muito tempo a ser feitas de madeira, como ainda se usa hoje. A fritura consiste em preparar alimentos mergulhando os ingredientes (salgados, carnes, peixe ou legumes) em óleo ou outra gordura a temperatura entre 160 a 180 oC. Como os óleos entram em ebulição a uma temperatura muito mais alta que a água, este processo tem resultados muito diferentes da cozedura, principalmente na parte exterior dos alimentos que fica parcialmente caramelizada. A fogueira para assar foi transformada gradualmente nos atuais fogões e fornos. O forno permitiu a invenção dos assados. A revolução industrial provocou a criação de cozinhas industriais, bem diferentes das cozinhas coletivas dos mosteiros da Idade Média. Fábio Castelo, 26.02.2010

Cozinha usada na preparação de Doces e Salgados

O fogão industrial é uma versão moderna e ampliada do fogão doméstico e o forno microondas foi possível com a descoberta de Percy Spencer que trabalhava na empresa Raytheon que fabricava magnetrons para aparelhos de radar. Percy Spencer estava trabalhando num aparelho de radar ativo quando observou uma sensação repentina e estranha. Ele viu que uma barra de chocolate que estava no seu bolso tinha derretido e então entendeu perfeitamente o que tinha acontecido. A partir deste fato inventou o forno microondas que permite preparação rápida de alimentos. Fábio Castelo, 26.02.2010

Como foi possível a descoberta do forno microondas? Forno de microondas, muito usado na culinária

Preparando os doces e salgados Antes de iniciar a preparação ler, com atenção, toda a receita. Caso encontre algum termo desconhecido, procurar saber o significado. Não modificar as quantidades dos ingredientes. Os condimentos podem ser aumentados os diminuídos, de acordo com as preferências. Ex: sal, açúcar. Reunir num só local todos os ingredientes e utensílios necessários para preparação da receita.

Tabelas de Medidas A necessidade de medir é muito antiga e remonta à origem das civilizações. Por longo tempo cada país, cada região, teve o seu próprio sistema de medidas, baseado em unida-

Qual ingrediente pode ser aumentado ou diminuindo de acordo com as preferências?

Açúcar mascavo é obtido diretamente da concentração do caldo de cana recém-extraído, que elimina o uso de aditivos químicos para o processo de branqueamento e clarificação. Sua cor pode variar do dourado ao marrom-escuro, em função da variedade e da estação do ano em que é a cana é colhida.

des arbitrárias e imprecisas, como por exemplo, aquelas baseadas no corpo humano: palmo, pé, polegada, braça, côvado. Isso criava muitos problemas para o comércio. Em 1789, numa tentativa de resolver o problema, o Governo Francês pediu à Academia de Ciências da França que criasse um sistema de medidas baseado numa “constante natural”. Assim foi criado o Sistema Métrico Decimal. Posteriormente, muitos outros países adotaram o sistema, inclusive o Brasil, aderindo à “Convenção do Metro”. O Sistema Métrico Decimal adotou, inicialmente, três unidades básicas de medida: o metro, o litro e o quilograma. O desenvolvimento científico e tecnológico passou a exigir medições cada vez mais precisas e diversificadas. Por isso, em 1960, o sistema métrico decimal foi substituído pelo Sistema Internacional de Unidades (SI), adotado pelo Brasil em 1962 e ratificado pela Resolução Nº 12 de 1988 do Conselho Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Conmetro), tornando-se de uso obrigatório em todo o território nacional. Mesmo sendo o quilograma a unidade oficial do Sistema Internacional de Unidades, cada ramo de atividade ou em certas localidades têm uso ainda muito difundido: a tonelada, a arroba, a onça, o quilate (em joalheria e ourivesaria) e xicara e colher (em culinária). Os ingredientes das receitas são medidos com xícaras e colheres padronizadas. Veja como medir alguns tipos de ingredientes: Gordura: meça sempre a temperatura ambiente. Coloque na xícara ou na colher de medida, até chegar à borda.Depois, se necessário, passe a faca para nivelar a superfície. Líquido: despeje até a linha do recipiente de medida que corresponde a quantidade na receita. Ingrediente seco: despeje no medidor até ultrapassar um pouco a borda, sem apertar. Em seguida, com a faca, nivele a superfície. O açúcar mascavo é o único ingrediente seco que deve ser comprimido na hora de medir.

Xícara usada na medição das preparações

Equivalências entre pesos e medidas usadas na culinária. Líquidos (leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc)

1 xícara = 240 mL 1/2 xícara = 120 mL 1/3 xícara = 80 mL 1/4 xícara = 60 mL 1 colher (sopa) = 15 mL 1 colher (chá) = 5 mL Chocolate em pó (cacau em pó)

1 xícara = 90 g 1/2 xícara = 45 g 1/3 xícara = 30 g 1/4 xícara = 20 g 1 colher (sopa) = 6 g Açúcar

1 xícara = 180 g 1/2 xícara = 90 g 1/3 xícara = 60 g

1/4 xícara = 45 g 1 colher (sopa) = 12 g Manteiga (ou Margarina)

1 xícara = 200 g 1/2 xícara = 100 g 1/3 xícara = 65 g 1 colher (sopa) = 15 g Farinha de Trigo

1 xícara = 120 g 1/2 xícara = 60 g 1/3 xícara = 40 g 1/4 xícara = 30 g 1 colher (sopa) = 7,5 g

Resumo da lição • Para produzir doces e salgados é preciso ter informações sobre todos os processos da culinária e saber lidar com os equipamentos e utensílios. • Usar as receitas que dão as noções e técnicas para melhorar e deixar mais fácil essa prazerosa atividade de transformar matéria-prima em arte. • A história da culinária se inicia com a propria historia humana, e com ela o desnvolvimento de técnicas e utensílios usados na preparação de doces e salgados. • As medidas usada na produção de doces e salgados são a xicara e a colher, embora o quilograma seja unidade oficial do Sistema Internacional de Unidades.

Lição

Receituário de Doces Na produção de doces é fundamental usar receita de sucesso e pesquisar novas de modo que se possa oferecer o que existe de melhor ao consumidor. Em cada doce deve existir a qualidade que alia modernas técnicas de produção ao cuidado e carinho das delícias feitas em casa sendo necessário também manter o mais alto padrão de higiene. Um fator importante na produção de doces é a aparência, as cores, o aroma e o sabor como são apresentados, pois a visão e o olfato são estímulos que influenciam o centro da saciedade no cérebro e são responsáveis pela fome que subitamente sentimos quando estamos diante dos alimentos de aspecto bonito e aroma agradável. Doces estão presentes em datas especiais como aniversários, batizados e casamentos, são iguarias que traduzem a ternura e o afeto que se manifestam em momentos felizes. Se desejar, congele os docinhos a base de leite moça já prontos, embalados e etiquetados, em freezer ou duplex por até três meses. Para descongelar, deixe-os por cerca de uma hora em temperatura ambiente. Não abra a embalagem durante este período para evitar que os docinhos suem e molhem as forminhas.

Bem-casado Ingredientes ••2 latas de leite condensado. ••1 colher (sopa) de margarina ••2 colheres (sopa) de chocolate ••1 gema ••Açúcar. Modo de Preparo Leve ao fogo uma lata de leite condensado, uma gema e ½ colher de margarina, mexa até desprender da panela. Ponha para esfriar em um prato untado. Faça outra massa da mesma maneira, com a outra lata de leite condensado, duas colheres de chocolate e a ½ colher de margarina

Qual a importância da aparência, das cores, e do aroma e do sabor na produção de doces?

Prato untado é engordurar, engraxar, lambuzar, aplicar unto (banha, gordura de porco, margarina ou manteiga).

restante. Deixe esfriar em um prato untado. Faça bolinhas do mesmo tamanho da massa branca e da massa de chocolate, passe no açúcar refinado e ponha em forminhas de papel. Se quiser, ponha uma tirinha de cereja para decorar ou uma florzinha de biscuit.

Qual a diferença entre o bem-casado e docinho mesclado?

Docinho bem casado, uma opção para festas

Docinhos mesclados Ingredientes ••2 latas de leite condensado ••1 colher (sopa) de margarina ••2 colheres de chocolate em pó ••1 gema ••Açúcar. Modo de Preparo Proceda da mesma maneira da receita anterior (bemcasado), fazendo uma massa branca e outra de chocolate. Depois de frias, pegue pequenas porções de cada uma e misture formando bolinhas mescladas. Passe no açúcar refinado e ponha em forminhas de papel.

Beijinho Ingredientes ••1 lata de leite condensado ••1 gema ••1 saquinho de coco ralado (50 g) ••½ colher (chá) de baunilha ••Açúcar refinado para decorar ••Cravos para decorar ••1 colher de margarina. Modo de Preparo Junte todos os ingredientes e leve ao fogo brando mexendo sempre, até desprender da panela. Deixe esfriar em um prato untado, faça bolinhas e passe no açúcar refinado. Enrole em papel de beijo ou coloque em forminhas de papel, decorando com um cravo.

Beijinhos são doces muito populares para crianças e adultos

Surpresa de Uva Ingredientes ••1 lata de leite condensado ••½ colher (sopa) de margarina ••1 gema ••½ kg de uvas verdes lavadas e enxutas ••Açúcar.

Modo de Preparo Misture o leite condensado, a gema, a margarina e leve ao fogo brando, mexendo sempre, até desprender da panela. Ponha para esfriar em um prato untado. Depois de frio, pegue pequenas porções, abra na palma da mão, coloque uma uva, cubra por igual. Passe no açúcar refinado e ponha em forminhas de papel. Porque as uvas devem ser lavadas e enxutas antes da preparação da Surpresa de uva?

As surpresas de uva são muito solicitadas.

Docinho de milho verde Ingredientes ••1 lata de leite condensado ••½ colher (sopa) de margarina ••1 lata de milho verde (escorrido) ••1 gema ••Açúcar. Modo de Preparo Bata todos os ingredientes no liquidificador (deixe alguns grãos de milho para decorar) e leve ao fogo brando, mexendo sempre até soltar da panela. Ponha para esfriar num prato untado e faça bolinhas, passando em seguida no açúcar refinado. Decore com um grão de milho e ponha em forminhas de papel.

Moranguinhos Ingredientes ••1 lata de leite condensado ••1 saquinho de coco ralado (50 g) ••Gotas de anilina vermelha ••Gotas de anilina verde ••Palitos de dente ••Açúcar cristal vermelho. Modo de Preparo Misture o leite condensado com o coco e leve ao fogo brando, mexendo sempre, até desprender da panela. Junte a anilina vermelha, ponha para esfriar em um prato untado. Pegue pequenas porções e modele no formato de moranguinhos. Divida os palitos ao meio, tinja com anilina verde e coloque nos moranguinhos formando os cabinhos. Decore com folhinhas de glacê real conforme desejar.

Moranguinhos são a alegria das crianças

Moranguinho com embalagem

Fábio Castelo

Cenourinha Ingredientes ••1 lata de leite condensado ••½ colher (sopa) de margarina ••1 saquinho de coco ralado (50 g) ••1 xícara de suco (forte) de cenoura ••Papel verde para beijinho ••Açúcar cristal laranja.

Cenoura usada na preparação do suco.

Modo de Preparo Misture todos os ingredientes e leve ao fogo brando, mexendo sempre até soltar da panela. Ponha para esfriar em um prato untado. Depois de frio, modele os docinhos no formato de cenourinha. Passe no açúcar cristal laranja e decore com folhinha feita com papel verde para beijinho.

Docinho de abacaxi Ingredientes ••1 lata de leite condensado ••½ colher de margarina ••1 abacaxi pequeno ••1 xícara de açúcar ••Papel verde para beijinho. Modo de Preparo Faça um doce sem calda com o abacaxi picadinho e o açúcar. Liquidifique este doce com o leite condensado e a margarina e leve ao fogo, mexendo sempre até desprender da panela. Deixe esfriar em um prato untado. Modele docinhos no formato de abacaxi passando depois no açúcar cristal e decorando com folhinhas feita de papel verde desfiado.

Docinhos de abacaxi são muito saborosos

Preparação de Fondant Ingredientes ••½ xícara de açúcar de confeiteiro ••1 olher (chá) de manteiga ••1/2 xícara (chá) de leite.

Modo de Preparo Peneire numa tigela refratária o açúcar de confeiteiro e junte a manteiga e o leite. Leve ao fogo em banho-maria e cozinhe, sem parar de mexer, por 10 minutos, ou até ficar líquido. Retire do fogo e despeje no bolo ou passe os docinhos. Dicas e variações O fondant pode ser preparado substituindo o leite por água. Neste caso, adicione duas colheres (sopa) de glucose. A textura do fondant deve ser adequada para despejar sobre o bolo e cobri-lo, mas sem escorrer. Guarde as sobras do fondant na geladeira, dentro de um recipiente hermético, por até dois meses. No momento de usar, derreta o fondant em banho-maria. Para cobrir o bolo com fondant, coloque-o para esfriar sobre uma grade e embaixo disponha uma assadeira para biscoitos (para escorrer o fondant). Despeje o fondant sobre o bolo do centro para fora e distribua com movimentos circulares. Retoque dos lados com uma espátula.

O fondant é uma pasta especial, que tanto serve para cobrir e rechear bolos, como para embelezar docinhos finos.

hermético: completamente fechado, lacrado, diz-se de um fechamento perfeito.

Docinho crocante Ingredientes ••1 lata de leite condensado ••½ colher (sopa) de margarina ••Crocante: 1 xícara de açúcar ••½ xícara de castanhas quebradas. Modo de Preparo Crocante: Leve o açúcar ao fogo para derreter até formar um caramelo. Junte as castanhas e derrame sobre o papel alumínio untado. Depois de frio, quebre miúdo. Reserve. Massa: Leve ao fogo o leite condensado mexendo sempre, até desprender da panela. Deixe esfriar em um prato untado. Faça bolinhas recheadas com crocante. Passe na calda de caramelo ou fondant.

Docinhos crocantes são muito solicitados nos lanches

Docinho Grã-fino

O que diferencia o docinho crocrante dos outros docinhos?

Ingredientes ••1 lata de leite condensado ••2 xícaras (chá) de batata-doce cozida e passada na peneira ••2 gemas ••1 colher (sopa) de margarina ••½ xícara (chá) de ameixas pretas, picadinhas ••Açúcar cristal. Modo de Preparo Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até soltar completamente da panela. Retire, passe para um prato untado e deixe esfriar. Modele os docinhos e passe-os em açúcar cristal de cores variadas. Decore com amendoim sem casca, cravo ou contas coloridas. Coloque em forminhas de papel.

Queijadinha de cenoura Ingredientes ••1 lata de leite condensado ••2 xícaras (chá) de cenoura crua, ralada grossa ••2 colheres (sopa) de queijo coalho ralado ••2 gemas ••Forminhas de papel aluminizadas. Modo de Preparo Misture bem todos os ingredientes. Coloque em forminhas de papel aluminizado, dentro das forminhas de empadas. Leve ao forno quente até que fiquem douradas. Retire e sirva depois de frias.

Pudim de Coco Ingredientes ••4 colheres de sobremesa de coco ralado ••1 lata de leite condensado ••1 lata de leite ••3 ovos.

Modo de Preparo Numa taça junte o leite condensado, a mesma medida de leite e 3 gemas de ovo, mexendo devagar. Bata as 3 claras e junte ao preparado anterior, assim como o coco ralado. Mexa bem e deite o preparado numa forma caramelizada. Cozinhe em banho-maria durante 30 minutos. Fábio Castelo, 02.02.2010

O pudim de coco é muito popular

Brigadeiros de chocolate Ingredientes ••60 g chocolate em pó ••1 lata de leite condensado ••2 colheres (sopa) de leite ••30 g manteiga ••Chocolate granulado ••Óleo. Modo de Preparo Numa caçarola, misture o leite com o chocolate em pó e o leite condensado. Adicione a manteiga e leve ao fogo brando, mexendo sempre até que o preparado se despegue do fundo da caçarola.

Brigadeiro de chocolate

Porque é necessário untar as mãos na preparação do brigadeiro?

Coloque o preparado num prato untado com óleo e deixe esfriar. Unte as mãos com óleo e molde bolinhas com a massa, passando-as em seguida pelo chocolate granulado. Coloque em caixinhas de papel frisado.

Torta de Limão Ingredientes Cobertura ••3 claras ••4 colheres (sopa) de açúcar Massa ••2 xícaras (chá) de farinha de trigo ••4 colheres (sopa) de manteiga ••meia lata de Creme de Leite Obs: creme de leite sem soro. ••1 pitada de sal ••1 colher (chá) de fermento em pó. Recheio ••1 lata de Leite Moça. ••6 colheres (sopa) de suco de limão ••meia lata de Creme de Leite ••1 colher (sopa) de raspas de limão. Modo de Preparo Massa Peneire a farinha, faça uma cova no centro e coloque a manteiga, o creme de leite e o fermento. Misture-os com as pontas dos dedos, juntando a farinha até que seja toda incorporada à massa e que solte completamente das mãos. Deixe descansar por cerca de 30 minutos na geladeira. Abra a massa, forre uma fôrma de aro removível (25 cm de diâmetro), fure o fundo com um garfo e asse em forno médio alto (200 ºC), por cerca de 20 minutos. Enquanto isso, prepare o recheio e a cobertura.

Recheio Misture bem o leite moça com o suco de limão até que adquira consistência de creme. Incorpore o creme de leite e as raspas de limão. Cobertura Bata as claras em neve, junte aos poucos o açúcar e continue batendo até obter um merengue bem firme. Recheie a torta com o creme de limão, cubra-a com o merengue e volte à torta ao forno baixo (150 ºC), por cerca de 10 minutos, apenas para dourar o merengue. Deixe esfriar antes de servir. (Obs: pode colocar creme de leite s/ soro).

Sequilhos Ingredientes ••2 ovos ••2 colheres (sopa) de manteiga ••1 ½ xícara (chá) de leite condensado ••2 colheres (café) de fermento em pó amido de milho ••1 colher (sopa) de chocolate em pó. Modo de Preparo Bata os ovos, misture a manteiga (em temperatura ambiente) e o leite condensado. Junte o fermento e um pouco de amido de milho (colocar o amido de milho aos poucos até dar o ponto). A massa deve ficar lisa e soltar das mãos. Nesse momento, se quiser, acrescentar o chocolate. Molde no formato desejado, unte uma forma com um pouco de manteiga, coloque os sequilhos e asse em forno pré-aquecido a 150 ºC por aproximadamente 10 minutos.

Qual a temperatura de preparação dos sequilhos? Sequilhos são recomendados para uso com chás e cafés.

Fábio Castelo

Mousse de caju Ingredientes ••1 lata de leite condensado ••1 lata de creme de leite ••2 latas de suco concentrado de caju ••4 claras em neve ••1 envelope de gelatina sem sabor hidratada e derretida em ½ xícara de água conforme instruções da embalagem ••Chantilly para decorar o mousse.

Caju usado para preparação do suco

Modo de Preparo No liquidificador, misture o leite condensado, o creme de leite e o suco de caju. Transfira para uma tigela e misture delicadamente com as claras em neve e a gelatina. Coloque em uma tigela e leve a geladeira por, no mínimo, quatro horas. Sirva decorada com chantilly.

Resumo da lição • Na produção de doces é fundamental usar receita de sucesso e pesquisar novas de modo que se possa oferecer o que existe de melhor ao consumidor. • Um fator importante na produção de doces é a aparência, as cores, o aroma e o sabor. • Os docinhos podem ser embalados e etiquetados e congelados em freezer ou geladeiras duplex por até três meses. • Receitas usada na preparação dos seguintes doces: bem-casado, mesclado, beijinho, surpresa de uva, docinho de milho verde, moranguinho, cenourinha, docinho de abacaxi, fondant, docinho crocante, queijadinha de cenoura, pudim de coco, brigadeiro de chocolate, torta de Limão, sequilhos e mousse de caju.

Lição

Receituário de Salgados Na produção de salgados é fundamental usar receita de sucesso e pesquisar novas, de modo que se possa oferecer o que existe de melhor ao consumidor. Na confecção do salgado deve estar presente a qualidade que alia modernas técnicas de produção ao cuidado e carinho das delícias feitas em casa sendo necessário também, manter o mais alto padrão de higiene. Um fator importante na produção de salgados é a aparência, o aroma e o sabor como são apresentados, pois a visão e o olfato são estímulos que influenciam o centro da saciedade no cérebro e são responsáveis pela fome que subitamente sentimos quando estamos diante dos alimentos de aspecto bonito e aroma agradável. Os salgadinhos podem ser preparados para comercializar congelados ou já fritos. Os vendidos congelados devem conter instruções para que os clientes possam fritar e, no caso dos fritos, recomendar ao cliente que eles deverão, preferencialmente, ser servidos quentes. Coloque-os em uma assadeira (não é necessário untar ou polvilhar com farinha de trigo). Leve-os ao forno na parte superior em temperatura alta por aproximadamente 5 minutos.

Frituras Consiste em submergir um alimento natural ou empanado em um banho de óleo a 180 ºC. A superfície do alimento torna-se dourada rapidamente. Este é o procedimento de cocção mais calórico por ser muito rico em gordura, dobrando ou triplicando as calorias dos alimentos. A cocção é a transformação do alimento através do calor. No entanto, a qualidade nutricional dos alimentos fritos não diminui, já que a temperatura que se alcança dentro do alimento não é alta e o tempo de fritura é curto. Se o óleo está suficientemente quente, a absorção de gordura pelo alimento é menor; excetuando-se os fritos congelados, já que submergem no banho de fritura a -18º C e

Nas frituras, o óleo quente deverá cobrir completamente os salgadinhos.

Cocção ato ou efeito de cozer.

Que cuidados devemos ter com os óleos usados na fritura?

Que método podemos usar para determinar temperatura do óleo de fritura?

baixam consideravelmente a temperatura do óleo. Para que a fritura seja de boa qualidade, deve-se: Escolher um óleo que suporte bem as altas temperaturas. O óleo de canola é um dos que suportam uma maior temperatura sem se alterar muito. Trocar com regularidade o óleo de fritura e não deixar nunca que o óleo chegue ao ponto de fumaça. Isto significa que tenha chegado à sua temperatura crítica, podendo formar produtos não desejados. Aquecer o óleo em fogo moderado. Filtrar o óleo depois de cada uso: as partículas e resíduos que podem conter fazem com que o óleo torne-se rançoso e se estes resíduos se queimam numa nova fritura formam sustâncias tóxicas. Secar os alimentos fritos cuidadosamente, colocando-os em papel absorvente e trocar o papel de fritura até que o alimento fique seco, pois este pode reabsorver o óleo que ficou no papel. Para conferir a temperatura do óleo de fritura, coloque um pedaço de pão na panela com óleo enquanto está sendo aquecido. Se o pão afundar no óleo e não subir mais, a temperatura está em torno de 150 ºC – abaixo do indicado para frituras; Se o pão afundar e subir lentamente para a superfície da panela, a temperatura está entre 160 a 165 ºC – ideal para fritar alimentos delicados como as verduras; Se o pão sobe rápido à superfície, sua temperatura está entre 170 a 180 ºC, que é a temperatura indicada para a maioria das frituras; Se o pão não chegar a submergir no óleo, a temperatura está elevada demais para frituras (superior a 180 ºC).

Torta Rápida Ingredientes ••½ kg de farinha de trigo com fermento (1 colher de fermento) ••2 ovos ••250 g de margarina ••4 colheres de leite.

Modo de Preparo Peneire a farinha, faça uma cova no centro e coloque a manteiga, o leite, o fermento e os ovos. Misture-os com as pontas dos dedos, juntando a farinha até que seja toda incorporada à massa e que solte completamente das mãos. Abra a massa,e com uma parte forre uma fôrma ou pírex, fure o fundo com um garfo. Depois coloque o recheio (carne ou frango), e use o resto da massa para fechar à torta. Pincelar com ovo. Fábio Castelo, 06.09.2011

Como devemos preparar a torta rápida?

Torta rápida, uma opção para refeições

Creme de Frango Ingredientes ••2 colheres (sopa) de manteiga ••1 cebola pequena, picada ••2 colheres (sopa) de farinha de trigo ••1 tablete de caldo de galinha ••2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado ••meio quilo de frango cozido e desfiado ••meia colher (sopa) de salsa picada ••meia colher (sopa) de cebolinha verde picada ••queijo parmesão ralado.

Modo de Preparo Derreta a manteiga, refogue a cebola, junte a farinha de trigo e deixe dourar. Adicione aos poucos o leite e vá mexendo até obter um creme grosso. Junte o tablete de caldo de galinha, o queijo parmesão e mexa até que os tabletes tenham se dissolvido. Junte o frango desfiado, a outra metade da lata de creme de leite, a salsa e a cebolinha. Retire do fogo e reserve. Pode ser usado como recheio da torta rápida.

Creme de Milho Ingredientes O milho em espiga pode ser substituído por duas latas de milho verde. Despreze a água do milho, bata-o no liquidificador com o leite e penere.

••3 espigas de milho verde ••2 xícaras (chá) de leite ••1 colher (sopa) de manteiga ••1 colher (sopa) de farinha de trigo ••1 tablete de caldo de galinha ••1 lata de creme de leite. Modo de Preparo Retire os grãos de milho das espigas e bata-os no liquidificador com o leite. Passe por uma peneira e reserve. Derreta em uma panela, a manteiga e doure a farinha de trigo. Vá adicionando aos poucos o leite batido com o milho e mexa até obter um creme grosso. Junte o tablete de caldo e deixe cozinhar em fogo baixo até obter um creme homogêneo. Misture meia lata de creme de leite, retire do fogo e reserve. Pode ser usado como recheio da torta.

Qual o ingrediente que vai dá sabor do creme de milho?

Coxinhas Ingredientes ••1 frango ••2 xícaras de leite ••Farinha de trigo ••Farinha de rosca ••Temperos verde e seco ••Leite ••Palitos ••Óleo para fritar.

Modo de Preparo Corte o frango, limpe e refogue com todos os temperos.Ponha um pouco de água para cozinhar. Depois de cozido, retire os ossos e as peles. Moa a carne e deixe o caldo à parte. Junte o caldo ao leite e meça a quantidade em uma xícara. A quantidade de xícaras em caldo será a mesma de farinha de trigo. Leve o caldo ao fogo e quando começar a ferver jogue a farinha de trigo, mexendo rapidamente até ormar uma bola que solte da panela. Ponha sobre um mármore ou mesa untada com margarina. Trabalhe a massa. Pegue pequenas porções, recheie com o frango, dê o formato de coxinhas. Passe no leite, na farinha de rosca e frite em óleo quente. Coloque um palito em cada uma. Fábio Castelo, 06.09.2011

A coxinha é uma das preferências nacionais

Croquetes de camarão Ingredientes ••½ k de camarões ••2 copos de leite ••1 colher (sopa) de margarina ••Temperos verde e seco ••2 copos de farinha de trigo ••Óleo para fritar ••1 ovo.

Modo de Preparo Refogue bem os camarões (já picadinhos) com a margarina e todos os temperos. Ponha o leite, verifique se o sal está bom. Quando abrir fervura, jogue a farinha de trigo rapidamente, até formar uma bola que desprega da panela. Modele os croquetes, passe no ovo ligeiramente batido, na farinha de rosca e frite em óleo quente.

Croquetes de camarão

Croquete de carne Ingredientes

••½ kg de carne moída ••Temperos verdes e secos ••3 xícaras (chá) de caldo de carne ••3 xícaras (chá) de farinha de trigo ••1 ovo ••Farinha de rosca ••Óleo para fritar. Modo de Preparo Cozinhe a carne com todos os temperos (menos o tomate) Retire o caldo e merça 3 xícaras. Bote o caldo para ferver; quando ferver, junte a carne moída e a farinha de trigo de uma vez só. Mexa até soltar da panela. Deixe esfriar, trabalhando a massa de vez em quando. Forme os croquetes. Passe no ovo batido, na farinha de rosca. Frite em óleo quente.

Empada Ingredientes ••8 colheres (sopa) de farinha de trigo ••1 colher (sopa) de manteiga ••1 colher (sopa) de óleo ••1 ovo ••1 colher (sopa) vinagre ••1 pitada de sal ••Leite o quanto baste para dar liga ••1 gema de ovo para pincelar a massa. Modo de Preparo Coloque a farinha em uma vasilha ou mesa lisa. Faça uma cavidade no centro e junte manteiga, óleo, ovo, vinagre e o sal. Misture e vá juntando o leite aos poucos até obter uma massa lisa e uniforme. Deixe descansar por uma hora. Forre o fundo e a lateral das forminhas reservando partes da massa para cobertura. Coloque o recheio (a seu gosto) tampe a empada e pincele com a gema e asse em forno (170 ºC) por 20 minutos.

Qual a diferença entre o croquete de camarão e carne?

Fábio Castelo, 01.02.2010

A empada é muito consumida como lanche.

Pasteis de forno Ingredientes ••500 g de farinha de trigo aproximadamente ••5 colheres (sopa) de queijo ralado ••1 xícara (chá) de margarina ••5 colheres (sopa) de leite ••1 colher (chá) de sal ••Recheio a gosto.

Modo de Preparo Misture todos os ingredientes e deixe descansar na geladeira por uns 30 minutos. Modele os pastéis, coloque o recheio que deverá ser cremoso (para que a massa não se rompa), pincele com uma gema misturada com um pouco de óleo e leve ao forno até dourarem. Fábio Castelo, 06.09.2011

Pasteis de forno, uma opção às frituras

Pasteis Fritos Ingredientes para o recheio ••1 kg de carne moída ••4 colheres de sopa de azeite ••1 colher de chá de sal ••1 colher de chá de pimenta do reino (de preferência moída na hora) ••1 lata pequena de molho de tomate peneirado. Sugestão de outros ingredientes para tornar o recheio mais saboroso e colorido ••Azeitonas verdes picadas ••Cenoura picadinha e pré-cozida ••Ovos cozidos picados ••Milho ••Ervilhas. Modo de preparo Em uma panela ponha o azeite para esquentar e depois de quente coloque a carne moída, o sal e a pimenta. Misture bem para o tempero se espalhar uniformente por toda a carne. Deixe cozinhar até ficar bem sequinha. Depois acrescente o

molho de tomate e junte também os outros ingredientes sugeridos ou de sua preferência, para tornar o recheio mais saboroso e colorido. Cozinhe mais um pouco até ficar sequinho de novo. Deixe esfriar. Ingredientes para a massa ••1 kg de farinha de trigo ••2 ovos ••4 colheres de sopa de manteiga ••2 xícaras de leite ••1 colher de sobremesa de sal ••1 colher de sobremesa de fermento em pó ••1 lata de óleo para fritar. Modo de preparo Em uma tigela grande misture a farinha de trigo com o sal e o fermento. Depois acrescente os ovos ligeiramente batidos com um garfo, misture bem e junte a manteiga. Aos poucos vá acrescentando o leite e trabalhando a massa com as mãos até que fique macia e uniforme. Cubra a tigela com um pano de prato e deixe descansar por uns 20 minutos. Abra a massa: Com a ajuda de um rolo de pastel abra a massa bem fininha em cima de uma superfície lisa e um pouco enfarinhada para não grudar. Pode usar também uma máquina manual de macarrão, pois facilita muito o trabalho e é possível conseguir massas bem fininhas. Formato meia lua: Corte círculos na massa com a ajuda de uma xícara grande se quiser fazer pastéis no formato de meia lua. Espere o recheio esfriar e ponha um pouco no centro. Dobre o círculo ao meio e com um garfo aperte toda a emenda para evitar que o pastel se abra ao fritar. Para grudar bem as bordas da massa passe o dedo molhado antes de apertar. Frite os pastéis: Em uma panela larga e funda ponha o óleo para aquecer, deixe esquentar bem e só então coloque os pastéis, um a um, com cuidado e com o auxílio de uma escumadeira para evitar queimaduras. Lembre-se que eles incham e ocupam mais espaço na panela ao serem fritos. Eles estarão prontos quando estiverem douradinhos. Deixe escorrer em um prato forrado com papéis toalha. Sirva quente. Essa

Dica: Esse recheio pode ser usado para esfirras, massas folhadas, risoles, panquecas, pastéis, tortas salgadas, etc

Qual a diferença entre pastel de forno e pastel frito?

Dica: Para que a massa fique lisa e bem misturada é melhor usar as mãos, pois o calor delas ajuda a margarina a derreter um pouco e se misturar mais fácil e rapidamente à farinha.

Dica: Quanto mais fina a massa, mais delicada para trabalhar fica, porém mais leve ao paladar. Massas abertas muito grossas acabam deixando os salgados muito "massudos".

Dica: Para verificar se o óleo já está na temperatura adequada, ponha um palito de fósforo dentro da panela. Ele irá ascender quando estiver bem quente, depois retire-o.

quantidades sugeridas nos ingredientes tem um rendimento de aproximadamente 25 a 30 unidades médias. Somente frite salgados que estejam em temperatura ambiente. Se estiverem congelados eles irão se partir comprometendo seu sabor, textura e aparência. Fábio Castelo

Pastel frito, muito popular no Brasil

Cronequites Ingredientes ••250 g de margarina ••500 g de farinha de trigo ••2 gemas e claras em neve (reserve) ••250 g de castanhas de cajú ••100 g de queijo ralado. Modo de Preparo Misture a margarina com as gemas, adicione a farinha de trigo e três colheres (sopa) de queijo ralado. Trabalhe um pouco a massa para unir e cubra as castanhas. Feito isso, passe nas claras levemente batidas e no restante do queijo ralado (uma a uma). Assar em tabuleiro untado e polvilhado.

Risolis Ingredientes

••2 copos de leite ••1 colher (sopa) rasa de margarina ••2 copos de farinha de trigo ••250 g de farinha de rosca

••1 ovo ligeiramente batido ••Sal a gosto ••Carne, queijo ou frango para rechear ••Óleo para fritar. Fábio Castelo, 06.09.2011

Risolis muito utilizado como lanche

Modo de Preparo Leve ao fogo, em uma panela o leite, a margarina e o sal. Quando começar a ferver, coloque a farinha de trigo, mexendo rapidamente, até formar uma bola que desprenda da panela. Ponha sobre o mármore ou mesa untada com margarina, trabalhe a massa ainda quente. Feito isso, coloque a massa entre dois plásticos, abra com um rolo, corte, recheie, e feche unindo as bordas. Passe no ovo, na farinha de rosca e frite em óleo quente.

Esfirra Ingredientes ••½ xícara de água morna ••½ xícara (chá) de manteiga ••2 colheres de açúcar ••1 colher (sopa) de sal ••2 tabletes (30 g) de fermento biológico ••¾ xícara (chá) de leite quente ••3 ovos batidos ••5 a 6 xícaras de farinha de trigo ••Manteiga para untar.

Modo de Preparo Dissolva o fermento na água morna e reserve. Coloque numa tigela a manteiga, o sal, o leite e o açúcar e misture bem. Acrescente o fermento dissolvido e os ovos batidos. Adicione a farinha de trigo aos poucos, mexendo até engrossar. Passe a massa para uma superfície enfarinhada. Vá amassando e colocando mais farinha até que a massa solte das mãos. Coloque numa tigela untada, cubra e deixe crescer por 1 hora. Abaixe a massa e molde-a no formato desejado. Arrume em assadeira untada, cubra e deixe crescer por mais, 1 hora. Asse em forno moderado (180 ºC), pré-aquecido por 25 minutos. Fábio Castelo, 17.02.2010

Esfirra, uma comida de origem árabe, muito popular no Brasil

Pão de queijo Ingredientes ••3 xícaras (chá) fécula ••1 xícara (chá) de óleo ••2 xícaras (chá) de leite ••2 ovos ••1 colher (chá) de sal ••1 colher (sopa) de queijo ralado. Modo de Preparo Coloque todos os ingredientes no liquidificador, e bata somente para misturar. Leve para assar em forno quente, em forminhas de empada untadas. Depois de assado, desligue o forno e deixe mais três minutos para não murchar.

Fábio Castelo

Pães de queijo, uma opção para lanches e cafés

Carne básica de caju Ingredientes ••10 cajus inteiros ••150 g de queijo parmesão ralado ••2 cebolas médias picadas ••1 pimentão, sem pele e sem sementes, picado ••5 dentes de alho amassados ••2 tomates sem pele e sem sementes, picados ••2 colheres (sopa) de molho inglês ••2 colheres (sopa) de vinagre ••Cheiro verde, sal, calorífico e pimenta do reino a gosto ••2 colheres de óleo.

Que devemos fazer para evitar que o pão de queijo murche?

Modo de Preparo Elimine as extremidades dos cajus e corte-os em fatias. Liquidifique, passe por peneira, espremendo muito bem para obter uma fibra enxuta (aproveite o suco para outras receitas). Leve ao fogo uma frigideira com óleo e frite a fibra do caju por mais ou menos cinco minutos. Acrescente os outros ingredientes e continue refogando até que todos os temperos estejam bem unificados. Deixe esfriar e utilize.

Resumo da lição • Um fator importante na produção de salgados é usar receita de sucesso e pesquisar novas de modo que se possa oferecer o que existe de melhor ao consumidor. Dentro de cada salgado deve existir a qualidade que alia modernas técnicas de produção ao cuidado para manter o mais alto padrão de higiene. • Um fator importante na produção de salgados é a aparência, o aroma e o sabor. • Os salgadinhos podem serem preparados para serem comercializados congelados ou fritos. • As frituras consistem em submergir um alimento natural ou empanado em um banho de óleo a 180º C. • A qualidade nutricional dos alimentos fritos não diminui, já que a temperatura que se alcança no interior do alimento não é alta e o tempo de fritura é curto. • Para conferir a temperatura do óleo de fritura, coloque um pedaço de pão na panela com óleo enquanto está sendo aquecido. • Receitas usadas na preparação dos seguintes salgados: torta rápida, creme de frango e de milho, coxinha, croquetes de camarão e carne, empada, pasteis de forno e fritos, cronequites, risolis, esfirra, pão de queijo e carne básica de caju.

Lição

Planejamento e organização das quantidades para as festas Quando for decidir quais os salgadinhos a servir, procure escolher algumas variações no sabor e dosar entre os fritos e os assados. Se optar pelas frituras, estes devem ser fritos apenas na hora. Quanto aos assados (salgados de forno), eles podem se esquentados. Devemos tomar muito cuidado ao escolhermos os ingredientes. É essencial que seja de boa qualidade e que esteja em perfeitas condições de consumo. Os alimentos não-perecíveis podem ser adquiridos com uma semana de antecedência, a fim de não ocuparem muito espaço, por muito tempo. Lembrando-se que a maioria dos salgadinhos e docinhos podem ser congelados por até dois meses. Média de quantidades por pessoa Salgadinho

3 a 5 unidades

Docinhos

5 a 7 unidades

Sanduíches

3 unidades

Refrigerantes

2 copos

Alimentos que podem ser congelados A lista é imensa, mas vamos citar alguns: ••Salgadinhos (risoles, coxinhas, croquetes) são congelados crus. ••Alimentos semi-prontos (quibes, hambúrgueres, batata pré-frita). ••Pratos prontos (sopas, ensopados, arroz, risotos, molhos, farofas, carnes, tortas, massas em geral, etc). ••Vegetais cozidos. ••Frutas passadas em açúcar, em purê ou em calda. ••Carnes, aves, peixes e frutos do mar. ••Leite, queijos, manteiga, creme. ••Gelados e sorvetes. ••Bolo e biscoito, bolos recheados e confeitados. ••Temperos (salga, gengibre, etc).

Como calcular o número de doce e salgado para uma festa?

O que é fundamental na preparação de doces e salgados?

Montagem de uma empresa Para montagem de uma empresa para comercialização de doces e salgados é necessário o registro da empresa na Junta Comercia, Receita Federal e Secretaria da Fazenda Estadual e na Prefeitura. Além disso, seus produtos requerem o aval de um nutricionista, registrado no Conselho Regional de Nutricionista. Custos

Custos são gastos relativos a um bem ou serviço utilizados na produção de outros bens ou serviços são medidas com os quais uma empressa, uma pessoa ou um governo, têm de arcar a fim de atingir seus objetivos, ou seja, são gastos que a entidade realiza com o objetivo de por o seu produto pronto para ser comercializado, fabricando-o ou apenas revendendo-o. Método de apuração dos custos

••Custos Fixos: são os custos que, embora tenham um valor total que não se altera com a variação da quantidade de bens ou serviços produzidos, seu valor unitário se altera de forma inversamente proporcional à alteração da quantidade produzida. Exemplo: equipamentos, maquinas, instalações, o pagamento de aluguel. ••Custos Variáveis: são os custos que, em bases unitárias possuem um valor que não se altera com alterações nas quantidades produzidas, porém, cujos valores totais variam em relação direta com a variação das quantidades produzidas. Exemplo: massas, leite, ovos. ••Custos Totais – CT : é a soma de Custos Variáveis – CV mais Custos Fixos – CF, representado pela formula CT = CV + CF. ••Custos Diretos: são os custos sucetíveis de serem identificados com os bens ou serviços resultantes, ou seja, têm parcelas definidas apropriadas a cada unidade ou lote produzidas. Geralmente são representados por mão de obra e pelos ingrediantes. ••Custos indiretos: todos os outros custos que dependem da adoção de algum critério de rateio para sua atribui-

ção à produção. Geralmente são representados pelos impostos, aluguel e outros.

Como calcular o preço de venda Para calcular o preço de venda de um determinado produto, basta, apenas, saber levantar os custos totais da empresa, fazer algumas operações simples e seguir as orientações abaixo, fazendo os ajustes necessários. ••Determinar os custos totais da empresa e classificá-los em diretos ou indiretos. ••Determinar a quantidade de ingredientes e outras matérias auxiliares para a produção de uma unidade ou lote. ••Determinar o número de horas de mão-de-obra direta utilizada para produzir uma unidade ou lote. ••Levantar os custos indiretos mensais de produção. Ex.: combustível, energia, despesas administrativas, despesas comerciais, despesas financeiras e etc. ••Elaborar uma planilha para cada produto, conforme modelo a seguir. ••Para calcular o valor unitário do doce ou salgado devemos dividir o total geral pela quantidade do produto produzido.

Resumo da lição • Informações de como definir o numero de doces e salgados para uma festa. • Os salgadinhos, alimentos semi-prontos, pratos prontos, vegetais cozidos, frutas passadas em açúcar, carnes, peixes, frutos do mar, leite e derivados, bolos e temperos são alimentos que podem ser congelados • No caso de uma empressa de produção de doces e salgados ela deve ter registro na Junta Comercial, na Receita Federal, Secretaria da Fazenda Estadual e Prefeitura. • Existe a necessidade de contratação de um nutricionista, registrado no Conselho Regional de Nutricionista. • Custos são gastos relativos a um bem ou serviço utilizados na produção de outros bens ou serviços

MANUAL DE SERVIÇO DO GARÇON Ed. SENAC. Aristides de Oliveira Pacheco-3º edição São Paulo 2001. DOCES E SALGADOS Ed. SENAC Fortaleza 2001 A ARTE CULINÁRIA DOS DOCES E SALGADOS – Ed. Nova Sampa Diretriz. ED.LTDA. 1997. MANUAL DO MAÎTRE D’HOTEL Ed. SENAC. Aristides de Oliveira Pacheco. 2º Edição São Paulo 1999. NOVA CULINÁRIA NORDESTINA CIONE. Novo Milênio. Fonte:http://pt.wikipedia.org/wiki/Pesos_e_medidas_culin%C3%A1rias – acesso em 10/10/2010 as 12h55min