Fra Diavolo: “Portiamo

FRA DIAVOLO: “PORTIAMO LA RIVOLUZIONE IN PIZZERIA”

Niente forno a vista, meno manualità in cucina. Ma tanta attenzione alle location e all’identità dei locali. La catena, nata nel 2018, prova a innovare il “vecchio” modello della “napoletana”

diPaola Oriunno

Tutto nasce nel 2018, quando il brand Fra Diavolo viene rilevato da Mauro D’Errico e Gianluca Lotta. In meno di 3 anni l’insegna si impone fra le migliori nel settore della pizza artigianale. E ora, nel giro di un biennio, punta a raggiungere una quarantina di locali in tutta Italia. Obiettivo: rivoluzionare, ma senza perdere in fedeltà e gusto, la pizza napoletana.

Mauro D’Errico e Gianluca Leotta, fondatori delle pizzerie Fra Diavolo

La “napoletana” ha più di cento anni di storia. Come si fa a innovarla?

Mauro D’Errico: Dal 1899, quando la classica napoletana è nata, sono cambiate molte cose: gli impasti, le conoscenze chimiche, le tecniche. In questo senso si può fare molto di più e meglio, preparare pizze più digeribili, più curate, senza mai allontanarsi dal disciplinare che prevede un certo tipo di mozzarella, di farina e di cottura. Queste caratteristiche di base non si possono modificare, ma il prodotto può sicuramente essere rinnovato. Per esempio, Fra Diavolo ha tre tipologie di impasti: multicereale, nero (al carbone) e classico. Ma abbiamo introdotto da poco una novità, un impasto multicereale low-carb, a basso contenuto di carboidrati, per andare incontro a un nuovo trend di cucina sana e dietetica.

Definite la vostra pizza “contemporanea”. Che cosa significa?

Gianluca Lotta: È una tonda tradizionale con ingredienti di altissima qualità. Per raggiungere questo obiettivo cerchiamo solo aziende innovative che sposino la nostra filosofia. Poi siamo degli esteti, attenti ai dettagli dei locali e agli arredi, e tutto questo vogliamo rispecchiarlo anche nella nostra pizza che deve essere come un quadro, perfetta anche nella scelta e nella disposizione degli ingredienti.

Siete “contemporanei” anche nei processi produttivi?

M. D’E.: Non vorrei sembrare presuntuoso, ma abbiamo completamente rivoluzionato il modello produttivo. In Italia è il solito da 50 anni. Si guarda alla tradizione in maniera nostalgica, non critica. Non so perché, ma in pizzeria l’innovazione non è mai entrata, e questo è anche il motivo per cui l’Italia ha inventato la pizza ma gli altri la portano in giro per il mondo. Noi non abbiamo un background nella ristorazione e abbiamo scelto di ridurre la manualità dell’80%. Nelle nostre pizzerie non abbiamo neanche il tipico forno a vista che si vede di solito nei locali tradizionali. Abbiamo semplificato i processi con studi fatti da ingegneri e tecnologi alimentari e con macchinari modificati per noi. Così, oggi riusciamo ad avere un’altissima capacità produttiva con un basso impatto umano. Naturalmente le persone ci sono, ma lavorano meglio e con meno stress. Applicare questo processo, per noi significa aprire più locali e assumere più risorse.

Ad oggi, quanti locali avete?

G.L.: Al momento abbiamo 16 locali, tutti a gestione diretta, e 400 dipendenti. Per il 2022 pensiamo di arrivare a 24 ristoranti ed entro il 2023 ci piacerebbe salire a 40. Apriamo in città con più di 100 mila abitanti, siamo presenti anche nei centri commerciali di Brescia (Elnos) e a breve saremo anche a CityLife e al Bicocca Village a Milano. Facciamo questo esperimento, poi vediamo come va. I nostri locali hanno una metratura media di 200 mq, hanno bisogno di determinati spazi e della possibilità di personalizzazione. M.D’E: Fra Diavolo è data-driven. Sperimentiamo, vediamo i dati cosa ci dicono…

Il settore pizza è in continua crescita. Come si batte la concorrenza?

M.D’E.: La pizza è considerata un prodotto “povero”. Si dice “Vado a mangiare la pizza” e non “Vado in pizzeria”. Si va a consumare il prodotto. Noi vogliamo rivoluzionare questo concetto e creare un ambiente accogliente e di socializzazione, una location con una sua identità. Questo è, secondo noi, un elemento di successo. Poi, certo, il prodotto deve essere estremamente buono perché l’offerta è variegata. Ma il prodotto non basta più, ci vuole anche la location e la comunicazione. Saper raccontare ciò che fai è fondamentale.

Fra Diavolo è partecipata dai fondi Gesa e Mir. Quest’ultimo ha dentro anche denaro russo… vi preoccupa?

M.D’E.: La società è formata da tre soggetti: Fra Diavolo, che ha la maggioranza relativa, Gesa e Mir. Quest’ultimo è un fondo da 300 milioni di euro di capitalizzazione. È solido, non ci vedo un collegamento diretto alla guerra Russia-Ucraina. No, non ci preoccupa.