L’equilibrio del Gambero

di Giorgio Ascorti

La famiglia Gavazzi, a Calvisano, reinterpreta la tradizione con estro e passione

La Rossa Michelin ne parla così: “Nel centro di Calvisano, dietro all’apparente semplicità dei piatti ci sono grande cura e l’equilibrio tra tradizione e modernità affinato in oltre un secolo e mezzo di storia familiare: una cucina solida, di gusto e sostanza”. Non sempre, la guida gastronomica per eccellenza riesce a cogliere nel segno, ma nel caso del Gambero la definizione è precisa. Già, la Michelin: il bel locale della famiglia Gavazzi nella centralissima via Roma vanta un piccolo record. Nel 1989 conquistava la Stella, 30 anni dopo non l’ha mai persa ed è diventato uno dei vanti della cittadina, insieme al rugby e all’Agroittica Lombarda, quella del Calvisius. E una storia ancora

Gino Gavazzi con la moglie e la mamma

Riso riscaldato

Ingredienti per quattro persone

PER IL RISOTTO: 200 gr di riso arborio Vino bianco q.b Olio extravergine d’oliva Cipolla tritata Brodo di verdure Sale q.b.

PER LA BISQUE DI CROSTACEI: Testa e carapace dei crostacei Olio e.v.o Cipolla tritata Sedano Carote Passata di pomodoro 50 gr di burro e 50 gr di farina ogni litro di bisque

PER LA FINITURA: Polpa affettata di 4 capesante 4 scampi sgusciati 8 gamberi rossi sgusciati 8 mazzancolle sgusciate Emulsione al basilico

più lunga è quella del locale: c’era già nel 1880, come stazione di posta nella Bassa, tra Brescia e Mantova, poi diventata locanda con stallaggio e a partire dagli

Procedimento

Si inizia preparando la bisque legata di crostacei: soffriggere in un tegame la cipolla tritata, aggiungere le teste ed i carapaci dei crostacei, far rosolare il tutto e successivamente unire abbondante acqua fredda. Dopo aver aggiunto sedano e carote a pezzi, portare a bollore e mettere la passata di pomodoro. Ultimata la cottura di un’ora, aggiustare di sale e filtrare il tutto con un colino. In un’altra pentola preparare un roux con 50 gr di burro e 50 gr di farina ogni litro di bisque . Aggiungere il brodo al roux e cuocere per altri 10 minuti affinché ne esca una crema vellutata. Nell’attesa della cottura del risotto mantenere la bisque legata in un recipiente a bagnomaria.

Per la preparazione dell’emulsione al basilico, frullare del basilico fresco con olio extravergine di oliva. Condire i crostacei e le fette di capesante con sale, pepe ed olio. Preparare il risotto alla parmigiana, mantecandolo a fine cottura con olio extravergine d’oliva. Impiattare il risotto in un piatto piano, salsarlo con la bisque legata, posizionarvi al di sopra le capesante ed i crostacei ed infine condire con un filo di emulsione al basilico

anni ’60 solo ristorante. E che ristorante. Sempre con Gino Gavazzi, il grande patron che insieme a mamma Edvige — la protagonista dei primi successi — e alla moglie Maria Paola (oggi in cucina) a tenere altissimo il blasone. “Siamo fieri di rappresentare la tradizione, il nostro amato territorio e su questo non si discute – spiega - ma oggi è giusto rivedere le ricette, alleggerirle un po’, dare quel tocco di classe che sino a qualche anno fa non era richiesto e naturalmente bisogna introdurre nuovi piatti, mai troppo d’avanguardia o complicati, ma contemporanei e sempre golosi”. E uno di questi è il Risotto d’Amare, di cui il Gambero regala la ricetta ai lettori di Artù. •