Il Cantinone, lo stellato più ad alta quota d’Italia

di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Nell’albergo di famiglia, il ristorante stellato a Madesimo tiene alte le tardizioni

Il ristorante Il Cantinone a Madesimo (So) è un piccolo miracolo gastronomico ad alta quota che si rinnova di anno in anno grazie alla caparbietà del cuoco Stefano Masanti e della moglie Raffaella Mazzina, che gestisce la sala e la cantina. Un indirizzo non facile da raggiungere, certo, visto che si trova in cima alla Lombardia, tra le vette che separano l’Italia dalla Svizzera. E che da qualche stagione a questa parte si concede il lusso di essere aperto solo nei mesi invernali, quando la stagione della neve raccoglie la nutrita schiera di amanti dello sci in una delle più apprezzate località turistiche della regione. Ma c’è anche un altro motivo per questa “apertura” limitata a quattro mesi: Stefano Masanti il resto dell’anno lo trascorre nella Napa Valley, e precisamente nella Sattui Winery, un’importante cantina da oltre tre milioni di bottiglie dove gestisce la ristorazione tra cene, eventi, degustazioni e matrimoni. Si tratta, questo, di un impegno che nel corso delle ultime stagioni è diventato sempre più importante, ma che non ha certo impedito al cuoco di sviluppare idee e novità per la sua Madesimo, una volta rientrato a casa. La cucina del Cantinone, aperta dal mese di dicembre fino a Pasqua, e ospitata all’interno dello Sport Hotel Alpina, di anno in anno risulta essere sempre più convincente. Perché riesce a rinnovarsi e a nutrirsi di piccoli accorgimenti dettati dalla passione per il territorio montano (l’utilizzo di erbe spontanee, la volontà di servirsi da produttori locali), mediati dalle intuizioni raccolte strada facendo uscendo dal vissuto più tradizionale della valle. Poco importa se qui capita di assaggiare squisiti culurgionis che invece di arrivare dall’Ogliastra vengono confezionati a 1550 metri sul livello del mare, solo perché uno dei cuochi ha origini sarde (per inciso, sono Culurgionis di pernice, con crema di zucca e fondo di pernice), e se la Royale è di anguilla, con prezzemolo fritto e olio al prezzemolo. La cucina d’autore firmata da Masanti, con il contributo importante di Stefano Ciabarri, più di un semplice braccio destro in cucina, risulta essere una piacevolissima avventura che parte dalla Valtellina e si spinge verso altri lidi. Così ca

pita, tra i piatti di questa nuova stagione, di incontrare la Coda di manzo con patate e mortadella di fegato del maialino nero delle Alpi (la coda trascorre 12 ore in forno a 100 gradi), l’ottima Indivia (cotta con zenzero, frutto della passione e arancio), che nasconde una tartare di anguilla con bagna cauda di missoltini del lago di Como, o le apparentemente semplici Verdure invernali con tre tipi di carote (gialle, rosse e arancioni), le foglie di topinambur e un poke di trota chiavennasca dove si marina il kiwi invece dell’avocado, con aggiunta di olio di sesamo e soia. Tutti piatti sempre ispirati, che celano un brillante connubio local/ global giocando su interessanti contrappunti gustativi e che giustificano ampiamente la luminosa stella con la quale la guida rossa da anni premia la cucina del Cantinone. Ma le novità che riguardano

Stefano Masanti insieme alla moglie Raffaella Mazzina

il ristorante e l’universo del vulcanico Masanti non si fermano qui. Dal mese di agosto nel centro del paese è stato inaugurato a due passi dall’officina gastronomica Ma!, dove si producono brisaole artigianali (la sua è stata la migliore d’Italia nel 2019 per il Gambero Rosso) e salumi pregiati. Oltre a una microscopica pizzeria con un solo tavolo, che quotidianamente sforna focacce, pizza in pala, pizze rotonde, croissant e pane utilizzando prodotti selezionati in tutta Italia e con farine bio e integrali lavorate dal Molino Rachello di Roncade: un’idea che sposa in pieno la filosofia del cuoco legata a far crescere l’offerta di Madesimo anche nelle stagioni non baciate dal turismo, visto che dal mese di settembre il Ma! Che Pizza!, questo il nome, è anche gastronomia d’asporto aperta tutto l’anno. L’unico negozio gastronomico con il Ma! che rimane aperto tutto l’anno. Un progetto da imprenditore locale illuminato, grazie al quale, in tempi di spopolamento della montagna, si offrono delle opportunità ai giovani del paese e della valle che possono rimanere a lavorare a Madesimo. Non male, per un cuoco che ha trovato l’America qualche anno fa, ma che non ha mai smesso di rientrare a casa propria complice il legame fortissimo con la propria terra. Al punto che da quest’anno il Cantinone entra anche a far parte della guida Les Collectionneurs, quella curata da un certo Alain Ducasse, che negli ultimi tempi ha raccolto adesioni da diverse realtà ristorative e alberghiere di casa nostra. In tempi non facili per la Valtellina, che in pochi anni ha visto la perdita di due pezzi da novanta della cucina come Mattias Peri a Livigno e Andrea Tonola a Villa di Chiavenna, è un segnale forte e importante quello lanciato da Stefano Masanti che, si spera, possa essere un punto di partenza per una rinascita del territorio alpino lombardo. Intanto, vale la pena investire del tempo per scoprire le preziose costruzioni gastronomiche che si celano tra le pieghe del menu degustazione proposto dal Cantinone. •

ARCA, i professionisti della qualità

Un’azienda specializzata nella commercializzazione di prodotti alimentari ma anche di confezioni per la cosmesi e la profumeria

ARCA Srl è una società iscritta al Registro delle Eccellenze Italiane, associazione patrocinata dal Ministero dello Sviluppo Economico, che si occupa di commercio di prodotti alimentari, prodotti biologici e biodinamici, produzione e confezionamento di prodotti cosmetici e di profumeria, per l’igiene della casa e della persona e commercio di materie prime per l’industria cosmetica. Dal 2018 ha creato alcune linee di prodotti a proprio marchio. Tra queste, spiccano “Youkino Natural Vegan”, “Youkino Healty Food” e “Balmò”. Balmo’ è l’Aceto Balsamico di Modena Igp, prodotto e commercializzato dalla società. L’Aceto Balsamico di Modena Igp Balmò è ottenuto dalla sapiente miscela di mosto cotto e aceto di vino affinato in botti. Frutto di una piccola produzione di una acetaia modenese che segue il metodo tradizionale, non contiene alcun tipo di additivo o colorante grazie alla sua produzione completamente naturale. ARCA Srl lo commercializza in due preziose

bottiglie da 250 ml. Ottimo da utilizzare nella guarnizione di piatti importanti, è ideale, anche, per essere gustato sulle verdure, frutta fresca e gelato. Proposto con un design innovativo e accattivante, il packaging di Balmò racconta una storia: nel progetto della sua etichetta rivive il processo produttivo che ha dato origine a questo pregiato Aceto Balsamico di Modena Igp. Il tappo rappresenta l’origine e descrive la parte artigianale e naturale della produzione. Il nero simboleggia il prodotto finito nella sua cromaticità. Il bianco con i richiami neri racconta l’uso dell’aceto prima del consumo finale. La potremmo definire

una vera opera d’arte. Le Perle di Aceto Balsamico Balmò, invece, rappresentano una nuova opportunità di interpretare l’aceto balsamico. Grazie alla sottile gelificazione che le caratterizza, le Perle di Aceto Balsamico Balmò, prodotte e commercializzate da ARCA, sprigionano nel palato una vera e propria esplosione di gusto. A impreziosire poi e arricchire l’esperienza sensoriale vi è ancora una volta il packaging: elegante e all’avanguardia per un prodotto dal fascino avvolgente e dall’eccezionale potenza gustativa. Ottime per arricchire antipasti sfiziosi, si sposano perfettamente con il pesce crudo. Ma sono anche eccellenti in abbinamento a verdura, frutta e gelati. Per farsi ricordare e lasciare il segno, sono da provare nei cocktail, al fine di rendere unici i drink proposti in occasioni speciali. •