Ristoranti / Montagna
Il Cantinone, lo stellato più ad alta quota d’Italia di Gualtiero Spotti Foto di Benedetta Bassanelli
Nell’albergo di famiglia, il ristorante stellato a Madesimo tiene alte le tardizioni Il ristorante Il Cantinone a Madesimo (So) è un piccolo miracolo gastronomico ad alta quota che si rinnova di anno in anno grazie alla caparbietà del cuoco Stefano Masanti e della moglie Raffaella Mazzina, che gestisce la sala e la cantina. Un indirizzo non facile da raggiungere, certo, visto che si trova in cima alla Lombardia, tra le vette che separano l’Italia dalla Svizzera. E che da qualche stagione a questa parte si concede il lusso di essere aperto solo nei mesi invernali, quando la stagione della neve raccoglie la nutrita schiera di amanti dello sci in una delle più apprezzate località turistiche della regione. Ma c’è anche un altro motivo per questa “apertura” limitata a quattro mesi: Stefano Masanti il resto dell’anno lo trascorre nella Napa Valley, e precisamente nella Sattui Winery, un’importante cantina da oltre tre milioni di bottiglie dove gestisce la ristorazione tra cene, eventi, degustazioni e matrimoni. Si tratta, questo, di un impegno che nel corso delle ultime stagioni è diventato sempre più importante, ma che non ha certo impedito al cuoco di sviluppare idee e novità per la sua Madesimo, una volta rientrato a casa. La cucina del Cantinone, aperta dal mese di dicembre fino a Pasqua, e ospitata all’interno dello Sport Hotel Alpina, di anno in anno risulta essere sempre più convincente. Perché riesce a rinnovarsi e
a nutrirsi di piccoli accorgimenti dettati dalla passione per il territorio montano (l’utilizzo di erbe spontanee, la volontà di servirsi da produttori locali), mediati dalle intuizioni raccolte strada facendo uscendo dal vissuto più tradizionale della valle. Poco importa se qui capita di assaggiare squisiti culurgionis che invece di arrivare dall’Ogliastra vengono confezionati a 1550 metri sul livello del mare, solo perché uno dei cuochi ha origini sarde (per inciso, sono Culurgionis di pernice, con crema di zucca e fondo di pernice), e se la Royale è di anguilla, con prezzemolo fritto e olio al prezzemolo. La cucina d’autore firmata da Masanti, con il contributo importante di Stefano Ciabarri, più di un semplice braccio destro in cucina, risulta essere una piacevolissima avventura che parte dalla Valtellina e si spinge verso altri lidi. Così ca-
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BARtù gen - feb 2020
pita, tra i piatti di questa nuova stagione, di incontrare la Coda di manzo con patate e mortadella di fegato del maialino nero delle Alpi (la coda trascorre 12 ore in forno a 100 gradi), l’ottima Indivia (cotta con zenzero, frutto della passione e arancio), che nasconde una tartare di anguilla con bagna cauda di missoltini del lago di Como, o le apparentemente semplici Verdure invernali con tre tipi di carote (gialle, rosse e arancioni), le foglie di topinambur e un poke di trota chiavennasca dove si marina il kiwi invece dell’avocado, con aggiunta di olio di sesamo e soia. Tutti piatti sempre ispirati, che celano un brillante connubio local/ global giocando su interessanti contrappunti gustativi e che giustificano ampiamente la luminosa stella con la quale la guida rossa da anni premia la cucina del Cantinone. Ma le novità che riguardano
