Ristorando 10 2024

PRIMI SEGNALI DI “AI”

“L’Intelligenza Artificiale è come il sesso adolescenziale. Tutti ne parlano. Pochi sanno davvero come funziona. Tutti pensano che tutti gli altri lo stiano facendo. Quindi tutti dicono di farlo”. Questa battuta (ma potete anche chiamarlo meme se preferite) di Dan Ariely (semicit.), gironzola ormai da tempo su LinkedIn e ci dà il la per parlare dell’AI e di come umani e macchine lavoreranno sempre più fianco a fianco anche nel nostro settore.

State tranquilli non cominceremo qui ed oggi a disquisire di big data o machine learning. Per ora ci limiteremo a citare alcuni dati di ricerche recenti in base ai quali 7 ristoratori su 10 nel 2024 faranno maggior uso di chatbot (comunicazioni online gestite da un software) e strumenti generativi di foto e video, per proporre contenuti sempre più calibrati sul gusto dei clienti. Buone notizie dunque, sotto il profilo della customer experience destinata a svilupparsi almeno sotto il profilo dell’uso di strumenti digitali. Ma l’intelligenza artificiale fa già parte del processo di digitalizzazione degli appalti pubblici nella ristorazione collettiva, ambito sicuramente molto articolato e complesso in cui ci si domanda come le due intelligenze, quella umana e quella artificiale potranno interagire. Ci sembra un tema rilevante e già controverso al quale abbiamo dedicato un gustoso approfondimento, qualche pagina più in là. Buona lettura.

“

LA DIVERSITÀ È IL MIGLIOR PUNTO DI VISTA.

Vedere il mondo con occhi sempre nuovi ci migliora come professionisti e come persone. Sodexo considera le identità di tutti dei valori fondamentali per l’azienda. Per questo ha ambienti di lavoro inclusivi, che rispettano disabilità, differenze generazionali, etniche, religiose, di genere e di orientamento sessuale. Perché in Sodexo contano le competenze, e dare la possibilità di metterle in campo è il miglior modo per prendersene cura e farle crescere.

OTTOBRE 2024

01 Editoriale - Primi segnali di “AI”

07 News - La notizia è servita

18 Tendenze e mercati - Meno retorica euro-ottimistica

20 Ristorazione scolastica - Per un futuro migliore

Qualità e costo delle derrate, PNRR, commissioni mensa, lotta agli sprechi, sostenibilità ambientale ed economica. La scolastica riprende con il solito carico di interrogativi senza risposta in attesa di un’evoluzione

28 Catering per eventi - Paris 2024 e i suoi record

3.500 posti a sedere, 20 chef da tutto il mondo, cibo 24 ore su 24, 7 giorni su 7 dall’inizio alla fine dei Giochi, Paralimpiadi comprese. Ecco a voi il ristorante più grande del mondo targato Sodexo Live!

30 Franchising - Il business (si fa) in rete L’affiliazione volàno di sviluppo per i marchi della ristorazione a catena. Lo dicono i numeri del Rapporto di Assofranchising e lo testimonia l’ultima edizione del Salone milanese dedicato a una formula che cresce e si rinnova. Ecco come

38 Leggi & normative - Quando la competenza fa la differenza

La funzione del direttore dell’esecuzione del contratto è spesso sottovalutata e affidata senza tener conto della complessità tipica dei servizi di ristorazione

43 Ristorando per Markas - Soluzioni anti spreco

La lotta alle eccedenze alimentari è una delle sfide principali in termini di sostenibilità dell’Agenda 2030, in particolare in relazione alla riduzione degli impatti ambientali tramite l’alimentazione

44 Mense universitarie - Menu a misura di salute e ambiente

Nuove esigenze alimentari e piatti a basso impatto ambientale. Come si comportano gli atenei italiani in un’indagine di Menoperpiù, progetto di Essere Animali ETS, nell’ambito di Mense per il Clima

48 Leggi e normative - Intelligenza artificiale contro intelligenza umana

Una delle tematiche più rilevanti, e controverse, introdotte dal Nuovo Codice dei Contratti Pubblici è quella della digitalizzazione delle procedure di gara di appalti pubblici tramite l’utilizzo dell’I.A. Facciamo il punto

52 Sostenibilità - Questione di… impatto

Esg: modalità di applicazione ed effetti sulle imprese. Ecco come operare nel rispetto della tutela dell’ambiente e delle persone secondo regole di gestione corrette e trasparenti

56 Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari - Al servizio di una sostenibilità globale

Il recente G7 agricoltura e pesca ha offerto l’occasione per riflettere sul valore e sulle potenzialità della professione del tecnologo alimentare in un’ottica di rapporti transnazionali

58 Alimentazione & salute - Obesità e sovrappeso al centro del dibattito

I dati raccolti da Okkio alla salute in Campania mostrano un quadro chiaro sui contesti che condizionano la diffusione di cattivi stili di vita fra i più giovani. Vediamoli

62 Foodservice equipment - Innovazione nella tradizione Dare valore alla filiera della ristorazione Made in Italy: il ruolo chiave delle attrezzature RubRiche

67 La borsa delle imprese

74 Ristorando Club

78 Ristorando Equipment

80 Carta stampata

Anno 29 - numero 10 - Ottobre 2024

Direttore responsabile: Antonio Savoia

Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni

Redazione: redazione.ristorando@edifis.it

Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta

Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Eugenio Dalli Cardillo • Delli Carri • Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti • Gabriella Iacono • Giovanni Lizzini • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi

Grafica: Barbara Aprigliano

Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala

Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it

Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it

Amministrazione: amministrazione@edifis.it

Stampa: New Press Edizioni srl • Via della Traversa 22 - 22074 Lomazzo (CO)

Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00

Eventi e Convegni: convegni@edifis.it

Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

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Ristorando una rivista edita da: EDIFIS S.r.l.

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Tel. +39 023451230 - Fax +39 023451231 www.edifis.it

Solo il ogni giorno meglio

Servizi di Ristorazione collettiva

Socio-sanitaria | Scolastica | Aziendale Commerciale | Vending

La nostra idea di ristorazione si basa sulla promozione di una corretta cultura alimentare in grado di soddisfare le esigenze di ogni persona garantendo elevati standard qualitativi e di sostenibilità

Il Gruppo Serenissima, con i suoi oltre 10.500 dipendenti in tutto il territorio italiano, è impegnato ogni giorno per offrire un servizio di qualità avvalendosi delle più moderne e sicure metodologie di cottura con la massima attenzione e sicurezza.

grupposerenissima.it

ews La notizia è

Per Camst appalto da 62 milioni su 11 anni nella Bassa Romagna

L’Unione dei Comuni della Bassa Romagna ha scelto Camst come nuovo socio di maggioranza di Bassa Romagna Catering Spa, con l’incarico di gestire operativamente il servizio di mensa scolastica e sociale domiciliare per i prossimi undici anni: un appalto che coinvolge circa 5.400 utenti e ha un valore complessivo di 62 milioni di euro. Una cifra significativa che riflette l’importanza di garantire qualità e continuità a un servizio essenziale per tante famiglie e persone in difficoltà. Il metodo di valutazione adottato è stato basato sul miglior rapporto qualità/prezzo, elemento cruciale in un appalto di questa portata. La cooperativa emiliana ha vinto la gara con una proposta tecnico-progettuale che ha convinto per innovazione e attenzione ai dettagli. Si parla di un servizio che non riguarda solo le scuole ma si estende agli anziani, disabili e adulti con necessità socio-sanitarie: non a caso il 23% del budget dedicato all’Area Welfare dell’Unione dei Comuni è destinato

Avolta porta chef Dabiz Muñoz negli aeroporti

proprio al servizio mensa, segno dell’importanza attribuita a questo settore. Un impegno che guarda non solo ai più piccoli, ma anche agli adulti, garantendo pasti domiciliari che tengano conto delle necessità individuali. Uno degli aspetti che distingue il servizio mensa scolastica è l’ampio utilizzo di alimenti biologici, una percentuale molto superiore a quanto previsto dalla normativa vigente. Camst, con la sua offerta, ha ulteriormente aumentato l’uso di prodotti bio, inserendo anche cibi a chilometro zero e di filiera corta, un aspetto fondamentale per promuovere la sostenibilità. Tra i progetti innovativi proposti c’è anche un piano di educazione alimentare e il piacere del gusto, unitamente a giornate di sensibilizzazione sul tema della celiachia.

CIRFOOD inaugura il nuovo centro cottura di Alessandria

Lo chef spagnolo Dabiz Muñoz, famoso per il suo stile ribelle e provocatorio, porta la sua cucina negli aeroporti. Il nuovo progetto, Hungry Club, segna l’inizio di un’avventura in collaborazione con il colosso del people on the move Avolta, leader nella ristorazione per chi è in movimento, che trasformerà il cibo per chi è in viaggio in un’esperienza d’avanguardia. Dopo le difficoltà finanziarie degli anni passati, Muñoz mantiene così fede ancora una volta al suo motto: innovare o morire. Detto, fatto: il progetto è partito dal Terminal 4 dell’aeroporto di Madrid-Barajas.

Hungry Club è molto più di un punto ristoro. Muñoz promette di sorprendere i viaggiatori con piatti unici e fuori dagli schemi: ramen, pizza, hot dog e i famosi flat croissant. Il menu, in costante evoluzione, include ingredienti provenienti da aziende locali, attente alla sostenibilità. Muñoz vuole offrire non solo velocità, ma anche qualità, sfidando i tradizionali standard del cibo d’aeroporto.

Le porte di Hungry Club sono aperte dalla colazione alla cena. Sono in programma nuove aperture a Barcellona, Malaga e Palma di Maiorca. E non è da escludere che i “maiali volanti” di Muñoz possano conquistare altri aeroporti nel futuro, portando il suo stile culinario ribelle in giro per il mondo.

Svolta targata CIRFOOD per le mense scolastiche di Alessandria: con un investimento di oltre 9 milioni di euro per il triennio 2024-2027, il Comune, in collaborazione con la coop guidata da Chiara Nasi, punta a rivoluzionare l’intero servizio di refezione scolastica. Un impegno straordinario che non è limitato alle cifre in ballo ma si sostanzia in un progetto che mira a ridare fiducia e qualità a un servizio fondamentale per il benessere delle giovani generazioni.

Il centro di cottura Einaudi, situato strategicamente a soli 3 km dal centro città, è il cuore di questa rivoluzione. Con una capacità produttiva di 8.000 pasti per turno, di cui 3.000 destinati alle scuole di Alessandria, il centro è stato dotato delle più moderne attrezzature per garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti. Il sistema di “legame fresco-caldo” permette di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche dei piatti, offrendo pasti gustosi e nutrienti.

L’investimento deciso dal Comune di Alessandria, con 859mila euro in più rispetto al triennio precedente, testimonia la volontà di garantire pasti sani e di qualità a oltre 2500 alunni ogni giorno. CIRFOOD, la società vincitrice dell’appalto, ha contribuito con un ulteriore milione di euro per la riqualificazione del centro di cottura e l’ammodernamento delle attrezzature. Questo sforzo congiunto ha un obiettivo chiaro: migliorare la qualità della vita degli studenti attraverso un’alimentazione sana e sostenibile.

La vicinanza tra il nuovo centro di cottura e le scuole della città non è solo una questione logistica. Questa scelta permette di utilizzare prodotti freschi e locali, privilegiando materie prime biologiche e a filiera corta. I menu, studiati con attenzione dai dietisti di CIRFOOD, ruotano su base stagionale e garantiscono un’alimentazione equilibrata.

Adastra e Sirio sottoscrivono accordo

con Invitalia

Adastra e Sirio sottoscrivono accordo di investimento con Invitalia con l’obiettivo di garantire una nuova fase di crescita per entrambe le società. Il tutto grazie alla partecipazione totalitaria nel capitale sociale di Sirio, acquisita congiuntamente da Adastra e Invitalia, gestore del Fondo Salvaguardia Imprese, promosso dal Ministero delle Imprese e del Made in Italy L’operazione ha un obiettivo chiaro: rafforzare la struttura finanziaria di Sirio, che così potrà consolidare le proprie basi economiche e puntare a un futuro più solido. L’ingresso di Invitalia arriva dopo una serie di operazioni societarie che hanno avuto come fulcro l’iniziale ingresso di Adastra Holding nel capitale di Sirio, già nel 2023, a seguito del concordato preventivo omologato dal tribunale di Ravenna, garantendo la salvaguardia di oltre 600 posti di lavoro e la continuità del servizio nei principali ospedali italiani in cui l’azienda è presente. Questo consolidamento è parte di un progetto organico volto a restituire alla società la capacità di affrontare le sfide del mercato. L’obiettivo centrale rimane la salvaguardia dei posti di lavoro, consolidando un piano di risanamento che rafforza la posizione della società sul mercato della ristorazione di alta qualità.

A Massa la gara per le mense vale 27 milioni per 12 anni

Il Comune di Massa si prepara a lanciare una gara da ben 27 milioni di euro per il servizio mense scolastiche per i prossimi 12 anni. Con un obiettivo preciso: garantire pasti a oltre 2.000 studenti ogni giorno, con una qualità sempre più alta. Dopo un iter lungo e complesso, il project financing ha ottenuto il via libera. L’ente ha dichiarato il progetto di pubblica utilità e, superata la fase di valutazione tecnica ed economica, ha dato il definitivo ok a questa iniziativa che si inserisce nel piano triennale degli acquisti di beni e servizi. Il valore della concessione, che durerà 12 anni, rappresenta un’opportunità strategica per la città e per il settore della ristorazione scolastica. A Gazzoli e Soci Srl, proponente del progetto, spetta il diritto di prelazione, che consente di avere una priorità nella gara. La società, del resto, conosce bene il servizio, avendo gestito le mense di Massa per anni. Il progetto prevede un partenariato pubblico-privato che copre la gestione di 28 edifici scolastici e 23 cucine, coinvolgendo un team di 100 professionisti. Il piano include anche la riqualificazione di refettori e cucine, dagli asili nido fino alle scuole medie, in un’ottica di miglioramento continuo. Pronext Srl, incaricata di valutare il progetto, ha stimato un ritorno economico per il Comune di circa 4,6 milioni di euro, tenendo in considerazione i rischi legati alla gestione e agli interventi necessari. Ogni anno, si prevede di erogare 320.000 pasti per gli studenti e il personale scolastico, ai quali si aggiungono 10.000 pasti destinati ad altri enti. Un impegno logistico e organizzativo che coinvolge diverse professionalità: dalle dietiste ai cuochi, dagli autisti ai magazzinieri. L’investimento complessivo previsto è di circa 27,4 milioni di euro, al netto dell’IVA e degli adeguamenti inflattivi, mentre l’impegno economico del Comune oscillerà tra 1 e 1,4 milioni di euro all’anno. Fino alla fine della gara, la gestione del servizio sarà prorogata a Gazzoli fino a dicembre, con un costo stimato di circa 1 milione di euro.

Glovo consegna le “bombe” di Niko Romito

Giù dal piedistallo. Chi? Ma l’alta cucina, che scende dall’alto e arriva direttamente sulla soglia di casa. Ad assecondare questo movimento è lo chef Niko Romito, lo stellato abruzzese che ha inaugurato una collaborazione inaspettata (?) con la piattaforma di food delivery Glovo. Ebbene sì: d’ora in poi i piatti iconici del cuoco, che non è peraltro nuovo a partnership “coraggiose” (da Autogrill/Avolta a consulenze per l’offerta f&b di catene alberghiere, etc.) possono essere ordinati e gustati anche a domicilio. Un segnale che la cucina stellata si avvicina sempre di più alla quotidianità, o, se preferite, che si “inchina” (i duri e puri direbbero si abbassa...) alle nuove tendenze/esigenze di mercato e consumatori.

Il progetto coinvolge uno dei locali più accessibili di Romito: Bar e Cucina – Spazio Niko Romito, una destinazione che offre un’esperienza culinaria raffinata ma alla portata di tutti. Aperto dalla colazione fino a cena, questo angolo di gusto romano propone piatti semplici ma curati, perfetti per un pranzo veloce o una cena informale. Tra i protagonisti del menu spicca la celebre “bomba”, una sfera di pasta lievitata e fritta,

proposta in varianti dolci e salate. Romito la rende protagonista di un’operazione gourmet, portando l’alta cucina tra le strade di Roma. Ma cosa si potrà ordinare su Glovo? Il menu disponibile per il food delivery è in linea con lo stile essenziale dello chef. Gnocchi al pomodoro, parmigiana e polpette fanno parte della proposta, un’ode alla cucina italiana tradizionale rivisitata in chiave moderna. E i prezzi? Non esattamente da fast food. Le famose bombe, ordinate tramite Glovo, arrivano a costare fino a 17 euro. Un prezzo che può sembrare elevato per un piatto da delivery, ma che rispecchia la qualità e l’attenzione ai dettagli tipici della cucina di Romito.

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SchoolNet è il software di Etica Soluzioni che consente alle aziende di ristorazione di gestire tutte le fasi della ristorazione scolastica e i servizi alla persona in modo semplice e immediato. Grazie alle diverse soluzioni disponibili è possibile scegliere le funzionalità che più si addicono alle esigenze del cliente, semplificando e ottimizzando le attività di ogni operatore coinvolto, supportando le aziende nel coordinare e velocizzare i processi, gestire i menu e le diete speciali, e mantenere un contatto costante con gli Enti e le famiglie, assicurando trasparenza e affidabilità.

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12 oz apre al Porta di Roma e cresce con JDE Peet’s

L’Urbe accoglie 12oz : il format delle caffetterie 2.0 ha inaugurato un nuovo punto vendita nel centro commerciale Porta di Roma. Con questa apertura il coffee shop continua la sua crescita in Italia. Una espansione che, a detta di David Nathaniel, fondatore e CEO, è figlia degli investimenti fatti per raggiungere un pubblico sempre più ampio e rafforzare la notorietà del marchio L’obiettivo è portare 12oz nelle principali città italiane e, in partnership con JDE Peet’s, in centinaia di location in patria e all’estero, diventando un punto di riferimento per chi cerca bevande di qualità servite rapidamente. Il nuovo store si trova nella food court di Porta di Roma, con una superficie di 25 mq e posti a sedere sia all’interno che in galleria. Il menu, oltre alla vasta selezione di bevande calde e fredde, include un’ampia gamma di prodotti dolci e salati, caratteristica distintiva della catena.

Con circa trenta locali operativi e una crescita del 34% rispetto al 2022, 12oz conferma la sua voglia di crescere nel settore. Il 2023 è stato un anno record e l’espansione non si ferma: oltre alle nuove aperture, il brand sta rinnovando anche i punti vendita esistenti, come dimostrano i restyling di Parma e Bologna. Nato a Milano nel 2015, 12oz è il simbolo della caffetteria moderna. La joint venture del 2018 con JDE Peet’s, il secondo torrefattore al mondo, ha dato una spinta decisiva al progetto, con un piano di sviluppo che prevede centinaia di aperture in Italia e all’estero, sia dirette che in franchising. Millennials e GenZ sono al centro della strategia di 12oz, che unisce la tradizione italiana con le nuove tendenze globali: le bevande “on-the-go” sono ormai parte delle loro abitudini quotidiane, che 12oz soddisfa anche grazie a un servizio rapido, con la metà delle bevande servite in meno di 30 secondi. Insomma: 12oz punta a riscrivere le regole del coffee break, rendendolo veloce, cosmopolita e adatto a uno stile di vita dinamico.

Quinto ristorante a Napoli per Signora Bettola

Nuova apertura per Signora Bettola: il celebre brand partenopeo apre nel cuore del borgo di Santa Lucia, tra il mare e la storica Piazza del Plebiscito, nel quartiere degli hotel di lusso. Con questa nuova sede, la quarta a Napoli e la quinta in Campania, il format continua la sua espansione, rafforzando il legame con la cucina tradizionale napoletana e confermandosi come uno dei principali punti di riferimento gastronomici della città. Il nuovo ristorante di via Raffaele De Cesare, con 150 coperti tra spazi interni ed esterni, è il simbolo di una strategia di crescita iniziata nel 2024. L’obiettivo? Fare di Signora Bettola una catena riconosciuta a livello nazionale e internazionale, puntando su un’identità fortemente radicata nella tradizione culinaria napoletana ma capace di abbracciare le innovazioni del settore.

Carmine e Mena Di Lorenzo, fondatori del brand, insieme al manager Diego Borrelli, hanno dichiarato che il marchio, nato nel 2017, ha saputo crescere rapidamente, raddoppiando le insegne in pochi anni grazie a investimenti mirati in prodotto, marketing e tecnologia. La proposta gastronomica di Signora Bettola, che coniuga tradizione napoletana e creatività contemporanea, è ormai diventata sinonimo di qualità e autenticità. Con l’aiuto dell’agenzia Bread and Network, Signora Bettola ha sviluppato una nuova strategia di comunicazione mirata a coinvolgere sia i napoletani che i turisti, sempre più presenti nella città. Il pay-off “It’s so bbuono” racchiude in poche parole l’essenza della proposta culinaria: una cucina genuina, gustosa e capace di emozionare chiunque.

Doppio Malto punta al raddoppio dei pdv

e all’approdo nella

GDO

GIOVANNI PORCU, CEO Foodbrand

Doppio Malto approda in Serie

A, sia in senso stretto che in senso lato. Alla lettera in quanto, a partire dalla stagione 2024-2025, il marchio di birra artigianale sarà il Jersey Sponsor del Cagliari Calcio. Un accordo di partnership quadriennale che suggella il legame profondo tra il brand e la Sardegna, dove Doppio Malto produce la sua birra. Ma l’annuncio sottende anche, in termini più ampi, la voglia di competere nel proprio mercato sempre più forte del brand di food retail e produttore di birra – non a caso nel birrificio di Iglesias, in provincia

di Cagliari – sull’onda di un piano di espansione ambizioso che prevede il raddoppio dei ristoranti nei prossimi 3 anni e l’approdo della birra nella GDO. Un progetto ambizioso, quello di Doppio Malto, che punta ad arrivare a 100 locali nei prossimi tre anni, espandendo la vendita della sua birra anche nella grande distribuzione. Un percorso che, nelle parole del CEO Giovanni Porcu, nasce dalla gratitudine per la Sardegna, una terra che ha ispirato l’azienda a nutrire le proprie idee fino a trasformarle in realtà.

Con i suoi oltre 50 locali tra Italia e Francia, Doppio Malto ha già consolidato una solida presenza sul mercato, ma è solo l’inizio di un’espansione che guarda lontano. Il birrificio di Iglesias, con una capacità produttiva di 5 milioni di litri l’anno, è pronto a sostenere la crescita del marchio, sia sul territorio nazionale che internazionale. L’importanza del calcio in questo contesto è cruciale: i locali Doppio Malto sono pronti a diventare luoghi di ritrovo per i tifosi, non solo per gustare birra e piatti della cucina, ma anche per vivere insieme la passione per lo sport, a partire dalle partite del Cagliari.

KFC: il poker estivo del

colonnello Sanders

Un’esplosione di gusto ha caratterizzato l’estate 2024 di KFC: con l’apertura di quattro nuovi ristoranti che portano il marchio del pollo fritto nel cuore di città storiche come Padova, Roma, Parma e Terni, il brand USA del pollo fritto arriva a 97 punti vendita il 16 regione italiane. Una espansione non è solo un passo per il brand, ma un autentico trionfo per la gastronomia veloce italiana.

L’11 luglio, KFC ha inaugurato il suo nuovo ristorante in Galleria Garibaldi, un luogo strategico a pochi passi dall’omonima piazza. Con 500 metri quadri e 140 posti a sedere, questo ristorante rappresenta il secondo locale a Padova, dopo quello aperto nel 2018. L’apertura ha portato alla creazione di 30 nuovi posti di lavoro, confermando l’impegno di KFC per l’occupazione locale. Nella stessa giornata, KFC ha celebrato un’altra importante apertura: il decimo ristorante romano in Viale Marconi. Questa nuova location non solo arricchisce l’offerta gastronomica della Capitale, ma porta con sé 30 nuovi posti di lavoro. Il mercato italiano è pronto per un’ulteriore espansione a detta dell’AD di KFC Italia Corrado Cagnola, che ha annunciato l’ambizioso obiettivo di crescita del 35% per il prossimo anno.

A Parma, KFC ha aperto il suo secondo ristorante nel centro commerciale La Galleria, raddoppiando la sua presenza nella città. Questo nuovo locale non è solo un punto di ristoro; è anche un omaggio ai cento anni dallo stadio Ennio Tardini, situato nelle vi-

cinanze. Con 29 nuovi posti di lavoro creati, KFC continua a sostenere l’economia locale, mentre offre un’esperienza gastronomica moderna e coinvolgente. Il 20 settembre, infine, KFC ha fatto il suo debutto in Umbria con un ristorante al Cospea Village di Terni. Questa apertura segna un’importante espansione regionale e introduce il brand a un nuovo pubblico. L’apertura ha creato 31 posti di lavoro, sottolineando l’importanza del franchising per lo sviluppo del brand.

medio 20 Watt.

ews La notizia è servita...

Sbarco meneghino per Pepèn, da 70 anni il “panino” di Parma

Pepèn, la paninoteca più iconica di Parma, approda a Milano. Dopo 70 anni di successi e generazioni di clienti conquistati, lo storico locale inaugura una nuova avventura nel capoluogo lombardo, precisamente nel vivace quartiere di Porta Venezia. Un vero e proprio simbolo della gastronomia parmigiana, Pepèn ha saputo mantenere il suo fascino vintage, proponendo panini creativi e piatti genuini. Ora, a partire da ottobre 2024, la sua formula vincente sarà disponibile anche per i milanesi, pronti a scoprire i sapori che hanno reso celebre questo nome. Fondato nel 1946 da Giuseppe Clerici e sua moglie Lidia, Pepèn ha attraversato i decenni evolvendosi da modesto bar del dopoguerra a istituzione culinaria. L’idea di proporre panini farciti e piatti semplici ma gustosi si è rivelata un’intuizione vincente, trasformando il piccolo locale di Parma in una meta obbligata per studenti, lavoratori e turisti in cerca di uno spuntino autentico. Il primo grande successo? Lo Speciale: pancarrè farcito con prosciutto cotto, maionese fatta

Löwengrube arriva al Merlata

Bloom di Milano con SAL Service

Il sapore autentico della Baviera ha trovato una nuova casa a Milano grazie al taglio nastro di una nuova Stube Löwengrube all’interno del Merlata Bloom, il nuovissimo lifestyle center della città. Questo nuovo locale non è solo un ristorante, ma un viaggio nel cuore della Germania, un’esperienza che promette di portare un angolo di Monaco di Baviera direttamente sulla tavola italiana.

Forte di quasi vent’anni di storia alle spalle, con la recente creazione di LSM – Löwengrube Shopping Mall, il brand di Pietro Nicastro continua la sua espansione nei centri commerciali. La società, nata nel 2023 dall’accordo tra Löwengrube e SAL Service, operatore leader nel settore degli investimenti immobiliari, si pone l’obiettivo di far vivere l’esperienza bavarese anche all’interno di luoghi dedicati allo shopping, offrendo ai visitatori un’ampia scelta gastronomica accompagnata dalle migliori birre tedesche.

La nuova apertura al Merlata Bloom segue di poche settimane quella nel To Dream Urban District di Torino, il più grande distretto commerciale del Piemonte. Con il nuovo locale di Milano, la newco LSM gestisce ora tre ristoranti Löwengrube nei principali centri commerciali del Nord Italia.

Con una capacità di 150 coperti, tra tavoli interni ed esterni, il nuovo ristorante Löwengrube al Merlata Bloom è progettato per accogliere una vasta gamma di clienti, con aree dedicate alle famiglie e una speciale zona kinder per i più piccoli.

Fondato nel 2005 dagli imprenditori Pietro Nicastro e Monica Fantoni, Löwengrube è cresciuto rapidamente, trasformandosi da una singola bierstube a Limite sull’Arno, vicino Firenze, in una rete di circa trenta locali sparsi in tutta Italia, con oltre 600 dipendenti.

in casa e giardiniera, un classico intramontabile che ancora oggi compare sul menu. Non solo panini. A Milano, come a Parma, il venerdì sarà dedicato al pesce, con il panino misto di polpo, carpaccio di pesce spada e tonno. E per i vegetariani? Sono in arrivo anche proposte dedicate, per accontentare tutti i palati. I fornitori saranno scelti con cura per garantire la stessa qualità di sempre, mantenendo fede alla tradizione parmigiana, anche se con qualche piccola variazione locale. L’arrivo di Pepèn a Milano segna anche l’inizio di una nuova collaborazione con N’Ombra de Vin, l’enoteca storica di Brera, che offrirà una selezione di vini e birre per arricchire ulteriormente l’esperienza gastronomica.

Cioccolatitaliani e Bun Burgers sotto lo stesso tetto a Varese

La rivoluzione del gusto in senso aggregato e ibrido (nonché digitale) approda a Varese: Gioia Group segna un nuovo capitolo nella sua storia inaugurando il primo store doppio che unisce i due brand del suo portfolio, Cioccolatitaliani e Bun Burgers, in un unico spazio sempre più digital dedicato alla food experience. Gli spazi storici di Piazza Italia, angolo via Griffi, accolgono questa innovativa proposta che si preannuncia ricca di sorprese golose e declinazioni tutte da scoprire. Cioccolatitaliani incontra Bun Burgers. Due brand che incarnano eccellenza e artigianalità, si fondono sotto lo stesso tetto per offrire ai clienti una proposta complementare. Il restyling del locale storico di Varese, perfettamente integrato nel tessuto cittadino, ospita ora un’esperienza di gusto che mancava sul territorio e che promette di ridefinire il concetto di food retail.

Vincenzo Ferrieri, CEO di Gioia Group, chiarisce la visione che guida questa innovazione: il futuro del food retail passerà non solo dall’aggregazione di più brand sotto un’unica ragione sociale, ma dalla creazione di ambienti ibridi, capaci di sfruttare al massimo gli spazi e offrire al cliente un’offerta sempre più diversificata e specializzata, dove la qualità è la discriminante principale. Non solo: grande spazio avrà la digitalizzazione, con l’introduzione di chioschi per il self ordering multimediali e touch screen.

Ferrieri conferma che saranno comunicanti tra le due insegne per garantire una customer experience rapida e semplice, perfettamente in linea con le aspettative di un pubblico moderno ed esigente.

METRO Italia accoglie il nuovo

CEO David Martínez Fontano

METRO Italia accoglie David Martínez Fontano in veste di nuovo Chief Executive Officer, pronto a guidare l’azienda verso nuove sfide e opportunità nel dinamico settore HoReCa. Il gruppo, che si è affermato come partner strategico per ristorazione e ospitalità, punta ora a rafforzare ulteriormente la sua posizione, affidandosi a un manager di grande esperienza internazionale.

David Martínez Fontano conosce già bene il mercato italiano. Dopo un’esperienza di quattro anni presso una società logistica in Italia, torna per assumere la guida di METRO Italia, con l’obiettivo di sviluppare la Strategia 2030 del gruppo. La sua missione è chiara: multicanalità, digitale e valorizzazione delle filiere locali saranno i pilastri della sua gestione, con un focus speciale sui prodotti a marchio e sulla qualità gastronomica italiana.

Dal 2010 Martínez Fontano ha fatto un lungo percorso all’interno del gruppo METRO: nel nuovo incarico, il top manager non vede solo una sfida di business, ma anche un’opportunità per valorizzare l’eccellenza italiana, consolidando la posizione di METRO come partner di riferimento per il mondo HoReCa, con un’attenzione particolare alla crescita delle persone e alla valorizzazione delle filiere locali.

David Martínez Fontano riporterà direttamente a Nicholas Gautheron, Executive Vice President Cluster West di METRO AG, e avrà il compito di guidare un’azienda che conta 3.800 dipendenti e 49 adv_mezza_oriz_hot&city_ristorando.pdf 1 11/09/24 15:44

punti vendita in 16 regioni italiane. METRO Italia si distingue per un’offerta integrata, che permette ai clienti di scegliere tra la consegna a domicilio (FSD), il Cash & Carry e il canale digitale Mercato Online. Un sistema distributivo efficiente, supportato da due grandi depositi situati nelle aree metropolitane di Milano e Roma, permette di servire circa 200.000 clienti, con un focus specifico su ristorazione e ospitalità.

DAVID MARTINEZ FONTANO, CEO Metro Italia

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Serenissima Ristorazione acquista

100 Crediti di Sostenibilità

Serenissima Ristorazione crede nella sostenibilità ambientale, e lo dimostra con i fatti. Sotto la guida di Mario Putin, l’azienda veneta leader nella ristorazione aziendale e collettiva ha conquistato un altro traguardo importante sul fronte green: l’acquisto di 100 Crediti di Sostenibilità, equivalenti all’assorbimento di 100 tonnellate di CO2. Un gesto concreto che posiziona Serenissima come unica realtà del Veneto a rispettare i requisiti stabiliti dal Parco dell’Appennino Tosco-Emiliano. Un impegno che fa la differenza. Serenissima Ristorazione, attraverso questa partnership, contribuisce alla protezione di oltre 26.000 ettari di foresta, in un’area che rappresenta un modello di gestione sostenibile, coniugando tutela ambientale, equità sociale ed efficienza economica. Questo progetto, battezzato “Piattaforma di compravendita dei Crediti di Sostenibilità”, è un passo in avanti verso la salvaguardia del nostro pianeta, in cui Serenissima si inserisce come attore protagonista. Mario Putin ha saputo imprimere una svolta ecologica alla azienda che ha fondato. La visione sostenibile è stata rafforzata anche dal figlio Tommaso Putin, Vicepresidente del Gruppo, che ha spiegato come le azioni intraprese abbiano un impatto misurabile sull’ambiente e sulla qualità della vita. Orgoglioso di rappresentare il Veneto, Tommaso ha sottolineato che l’azienda, come unica del territorio coinvolta, testimonia concretamente il suo impegno verso l’ambiente, attraverso un’adesione pragmatica e attiva al programma di crediti sostenibili. Il DNA di Serenissima parla di sostenibilità. Fin dall’inizio della sua gestione, Mario Putin ha fatto della responsabilità ambientale un valore cardine dell’azienda. Le pratiche virtuose adottate negli stabilimenti sono numerose: dal riutilizzo degli scarti alimentari per la produzione di compost, all’impiego di fonti energetiche verdi. Un impegno che si traduce in azioni concrete e che trova visibilità anche nel Bilancio di Sostenibilità pubblicato annualmente dall’azienda: non una mera dichiarazione di intenti, ma un vero e proprio resoconto delle buone pratiche adottate e dei progressi raggiunti.

Riparte la mensa scolastica di Santa Maria Capua Vetere

A pochi giorni dall’inizio dell’anno scolastico, il Comune di Santa Maria Capua Vetere è riuscito a concludere l’appalto per la mensa scolastica, garantendo un servizio essenziale per le famiglie. Con un importo complessivo di 738mila euro, l’amministrazione ha stanziato infatti i fondi per i prossimi due anni scolastici, compreso quello che sta per iniziare. Tuttavia, resta ancora da definire il contributo comunale per alleggerire i costi delle famiglie in difficoltà. Il percorso verso l’aggiudicazione non è stato semplice. La prima gara, avviata a febbraio, si è conclusa con un nulla di fatto, mentre la seconda, partita a marzo, ha avuto esiti solo durante l’estate. I ritardi hanno accumulato tensione, fino alla seduta pubblica telematica del 4 giugno, quando sono state aperte le offerte tecniche. Ma i problemi non erano finiti: un errore tecnico ha ulteriormente posticipato la fase finale, con la commissione che non riusciva a inserire i punteggi sulla piattaforma digitale dedicata. Nonostante i ritardi e le difficoltà, la gara è stata finalmente aggiudicata, seppur con un importo inferiore a quanto inizialmente previsto: dai 738mila euro si è passati a 574mila. Questo permetterà di garantire circa 58mila pasti caldi per gli alunni ogni anno scolastico. Un risultato importante, ma che arriva con l’incognita del prezzo per ogni pasto.

Satispay e Mercatò: il buono pasto digitale è servito

Satispay sigla un accordo strategico con il Gruppo Dimar, portando i suoi “Satispay Buoni Pasto” nei negozi Mercatò in Piemonte e Liguria. Grazie a questa partnership, il Gruppo Dimar, leader della grande distribuzione in queste regioni, apre le porte a un nuovo strumento digitale pensato per rivoluzionare l’esperienza di spesa dei clienti, of-

frendo praticità ed efficienza. Con i Satispay Buoni Pasto, totalmente digitali, i lavoratori potranno caricare i buoni direttamente nell’app e utilizzarli come un metodo di pagamento veloce e senza complicazioni, anche nei giorni festivi. Questa innovazione si traduce in un’esperienza d’acquisto fluida e immediata, che semplifica le operazioni alla cassa, unendo il pagamento con i buoni all’eventuale saldo del wallet personale Satispay. L’accordo con Mercatò rappresenta non solo un’opportunità per migliorare il servizio ai clienti, ma anche un sostegno concreto al tessuto economico e sociale locale. Dimar, con i suoi oltre 4000 dipendenti e quasi 50 anni di attività, è da sempre attenta alla valorizzazione delle produzioni locali e al benessere della comunità. L’introduzione dei buoni pasto digitali non è solo una scelta tecnologica, ma anche una dimostrazione di attenzione verso i bisogni dei consumatori in un periodo di caro vita. Grazie a Satispay Buoni Pasto, Mercatò rafforza il suo impegno verso soluzioni digitali sostenibili, che garantiscono trasparenza nelle commissioni e una durata di utilizzo dei buoni di ben due anni.

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Sport e cibo: Iper La grande i entra a Casa Milan Bistrot

Cambio in tavola a Casa Milan: Iper La grande i ha preso in gestione il ristorante Bistrot dell’AC Milan, situato all’interno della sede rossonera in via Aldo Rossi, a Milano. Questo nuovo progetto segna un passo importante per il Gruppo Finiper, proprietario dell’insegna f&b di “casa Iper”, che espande così il proprio raggio d’azione nella ristorazione. Con un obiettivo preciso in questo caso: offrire ai tifosi in visita una esperienza gastronomica all’altezza del blasone del Club milanese, fondato nel 1899 da un gruppo di inglesi e italiani guidati da Herbert Kilpin, e del suo Museo, che raccoglie i cimeli e i trofei della lunga storia di una delle squadre di calcio più titolate al mondo.

Ma tornando al cibo, il menu del Bistrot è stato ripensato per sposare la filosofia gastronomica di Iper. A partire dai prodotti freschi e fatti in casa, come dolci e croissant, alle insalate, panini gourmet e centrifughe, tutto è pensato per soddisfare le esigenze di un pubblico variegato e dinamico. Le proposte del Bistrot saranno realizzate direttamente dai laboratori del vicino Iper Milano-Portello, garantendo freschezza e qualità. Durante eventi privati o cene speciali, Iper firmerà anche i servizi di catering, consolidando così la sua presenza come punto di riferimento nel settore.

Questo non è il primo “colpo” di Iper La grande i nel mondo della ristorazione. Prima di arrivare a Casa Milan Bistrot, la catena aveva già avviato otto locali.

Aperto tutto l’anno dal lunedì alla domenica, dalle ore 8.00 alle ore 19.00, in occasione delle partite della prima squadra maschile, nazionali e internazionali, in casa o in trasferta, Casa Milan Bistrot ospita fino a 180 posti a sedere, suddivisi tra l’area bar e l’area ristorante.

Fondato da Marco Brunelli nel 1974, il Gruppo Finiper è tra le più grandi realtà italiane nel settore della grande distribuzione. Con oltre 10.000 dipendenti e un fatturato record di oltre 3 miliardi di euro nel 2023, gestisce le catene Iper La grande i, Unes e Il Viaggiator Goloso.

Con questa nuova avventura, Iper La grande i, con all’attivo 22 punti vendita in 4 regioni italiane, consolida ulteriormente il legame tra la grande distribuzione e la ristorazione,

Al 70% degli italiani

piace la mensa scolastica

Più del 70% delle famiglie italiane apprezza il servizio mensa scolastica. Questo è il dato sorprendente emerso dall’indagine di Nomisma, realizzata per l’Osservatorio Cirfood District. Con il 91% delle famiglie che ne fa uso, il servizio non è solo un’opzione comoda, ma una vera risorsa per lo sviluppo alimentare e sociale dei giovani. Il 72% degli intervistati, infatti, esprime un parere positivo, con la varietà del menù (36%) in prima linea tra i fattori che rendono il servizio apprezzato, grazie a proposte bilanciate e salutari.

Il 27% delle famiglie ha elogiato la mensa per il suo impegno verso la sostenibilità, con attenzione alle pratiche ecologiche come la raccolta differenziata e la riduzione degli sprechi alimentari. Allo stesso tempo, l’efficienza del servizio, citata dal 31% degli intervistati, è vista come un altro pilastro fondamentale: la qualità non è sacrificata alla rapidità, e la mensa diventa un momento sicuro e organizzato per tutti gli studenti. Secondo il 94% delle famiglie, la mensa scolastica è molto più di un momento per mangiare: è uno spazio di crescita sociale. Qui, i bambini imparano a condividere e a stare insieme, riducendo le disuguaglianze. Per l’89% degli intervistati, la mensa rappresenta un’occasione per tutti di accedere a un pasto equilibrato, ad un costo contenuto, contribuendo anche a combattere la povertà alimentare.

La mensa scolastica è considerata il luogo ideale per promuovere pratiche alimentari corrette. L’85% delle famiglie ha riconosciuto il ruolo cruciale che questa ha nella prevenzione dei disturbi del comportamento alimentare, come anoressia e bulimia. Sempre più genitori sono consapevoli dei rischi legati a cattive abitudini alimentari, tanto che il 36% cerca di preparare porzioni equilibrate a casa, coinvolgendo i figli nella preparazione dei pasti, per instillare buone abitudini fin dall’infanzia. Se a scuola i ragazzi imparano a mangiare cibi come legumi, zuppe e verdure (26%), a casa le abitudini spesso cambiano. Il 32% delle famiglie mangia fuori almeno due o tre volte a settimana, con un altrettanto frequente ricorso al cibo da asporto (31%). Nonostante queste abitudini, emerge una forte attenzione verso la nutrizione e l’importanza di un’alimentazione sana e varia.

Il 7% delle famiglie intervistate ha dichiarato che i propri figli soffrono di disturbi alimentari, con bulimia e disturbi da alimentazione incontrollata tra i più diffusi. Tuttavia, la crescente consapevolezza dei genitori riguardo a questi problemi è un segnale positivo, che potrebbe contribuire a ridurre l’incidenza di tali disturbi in futuro.

NUTRIAMO IL FUTURO, INSIEME.

Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare.

Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.

Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com

Meno retorica euro-ottimistica

AAspri conflitti infuriano in molte parti del mondo seminando lutti e distruzioni dall’Ucraina al Medio Oriente, dal Sudan al Mali. C’è invece una guerra che sembra si stia spegnendo: quella che la Federal Reserve Usa e la Banca centrale europea hanno, quasi tre anni fa, ingaggiato contro l’inflazione. Le due istituzioni hanno conseguito risultati significativi contro la corsa dei prezzi che, in alcune fasi, sembrava inarrestabile. Ma il loro impegno si è svolto con modalità e tempistiche diverse.

La Federal Reserve ha scelto, dopo qualche esitazione iniziale, una politica aggressiva per combattere l’inflazione portando rapidamente il costo del denaro a livelli molto più elevati rispetto ai minimi degli anni precedenti. L’aumento dei tassi ha avuto effetti diretti sui costi dei prestiti e reso più onerosi i prestiti per le imprese, creando un impatto su consumi e investimenti.

A fine agosto, al simposio di Jackson Hole (Wyoming), il presidente Jerome Powell ha tirato le somme dell’azione svolta dalla Fed. “La nostra politica monetaria restrittiva ha contribuito a ristabilire l’equilibrio tra domanda e offerta aggregate, allentando le pressioni inflazionistiche. Con prezzi aumentati del 2,5 per cento negli ultimi 12 mesi, l’inflazione è ora molto più vicina al nostro obiettivo”. Il presidente della Fed non ha però nascosto anche un elemento critico: “L’aumento dei posti di lavoro rimane solido, ma quest’anno ha subito un rallentamento. I posti vacanti sono diminuiti e il rapporto tra posti vacanti e disoccupazione è tornato al livello pre-pandemia”. In proposito ha affermato: “Non cerchiamo né accogliamo con favore un ulteriore raffreddamento delle condizioni del mercato del lavoro. Nel complesso, l’economia Usa continua a crescere a un ritmo solido. Ma i dati sull’inflazione e sul mercato del lavoro mostrano una situazione in evoluzione. I rischi al rialzo per l’inflazione sono diminuiti. E i rischi al ribasso per l’occupazione sono aumentati. Perciò siamo attenti ai rischi per entrambe le parti del nostro mandato”. Si tratta di una analisi che lascia chiaramente intendere come la Fed sia, per un verso, impegnata nel contrasto agli eccessi dell’inflazione e, per un altro, attenta a tutelare le prospettive dell’occupazione.

Affermazioni che, appena poche settimane dopo, hanno prodotto effetti concreti. Il 18 settembre la Fed ha infatti reagito ai dati sull’occupazione Usa, risultati peggiori delle attese, con un drastico taglio dei tassi: 50 punti base.

Non basta: la Fed ha rivisto al ribasso tutte le previsioni per i tassi futuri e molti prevedono che, entro fine anno, sarà decisa una ulteriore riduzione della stessa entità che dovrebbe portare i tassi a una “forchetta” del 4,25/4,50 per cento.

Più cauta e, secondo autorevoli commentatori (Angelo De Mattia su” Il Messaggero” 13 settembre), poco coraggiosa è stata invece la linea della Bce che il 12 settembre ha ridotto i tassi ma in una misura (25 punti base) da molti considerata troppo limitata in rapporto allo scenario che si delinea in Europa.

In effetti la tendenza che emerge dai dati dell’Eurozona, diffusi da Eurostat e relativi al secondo trimestre dell’anno, suscita non poche preoccupazioni. Per quanto riguarda la crescita c’è un rallentamento che peggiora, sia pure di poco, il risultato del Pil (+0,2% in luogo del +0,3 conseguito nel primo trimestre); ma è soprattutto la contra-

zione produttiva che allarma mentre si intensifica un atteggiamento di crescente sfiducia dei consumatori.

Il dato della produzione industriale dell’Eurozona è pesantemente condizionato dal pessimo risultato tedesco (a luglio -2,4% su base mensile e – 5,3% in termini annui) ma anche il dato italiano, diffuso il 10 settembre dall’Istat (-0,9 su base mensile e -3,3 in termini tendenziali) non lascia certo tranquilli, soprattutto se si considera che rappresenta la diciottesima frenata che si è verificata dal 2023. “C’è un rischio reale che la nostra posizione possa diventare troppo restrittiva”, aveva osservato su “Le Monde” (4 settembre) Piero Cipollone, membro dell’esecutivo della Bce. “Dobbiamo garantire che l’inflazione converga verso il nostro obiettivo (cioè un livello del 2%) senza frenare inutilmente l’economia”.

Il motivo? La risposta è netta: “Abbiamo un disperato bisogno di investimenti e crescita in Europa”. Di questo “disperato bisogno” Mario Draghi – nel rapporto sulla competitività della Ue presentato al Parlamento europeo il 17 settembre - ha analizzato i motivi per cui esso è sorto ed ha suggerito molti strumenti che potrebbero soddisfarlo.

La diagnosi dell’ex presidente della Bce ed ex presidente del Consiglio dei ministri è severa: sui cittadini europei incombe il pericolo di diventare: “Meno prosperi, meno uguali, meno sicuri e, di conseguenza, meno liberi”.

Il Vecchio continente, rileva Draghi, si trova davanti a scelte difficili alle quali, tuttavia, non si deve sfuggire. Egli sostiene che: “L’integrazione è l’unica speranza che ci rimane”. Una integrazione che riguardi tre aspetti: la definizione di regole comuni per elevare il livello di concorrenza nella Ue; un impegno più coordinato per ridurre il divario d’innovazione che si è creato con gli Usa e la Cina e un’azione per rafforzare sicurezza e capacità difensiva dell’Europa.

Nel rapporto illustrato da Draghi a Strasburgo spiccano poi due proposte: mettere a punto un piano comune per collegare l’obiettivo della decarbonizzazione alla esigenza di competitività e compiere, in campo finanziario, passi decisi per una piena integrazione del mercato dei capitali e per il ricorso al debito comune.

In una fase, come l’attuale, di forti cambiamenti (il commercio mondiale che rallenta; la tensione nei rapporti internazionali che aumenta; l’evoluzione tecnologica sempre più veloce) l’ex presidente della Bce considera necessario che l’Unione europea individui, finalmente, le priorità su cui concentrare le proprie risorse, e sciolga – se occorre anche con un approccio pragmatico – i tanti nodi che ne frenano lo slancio.

Meno retorica euro-ottimistica e impegno vero per un profondo cambiamento di rotta, è la sostanza del drammatico discorso pronunciato da Draghi davanti ai deputati europei.

Solo in futuro sapremo in che misura questo appello verrà accolto. Ma già da ora c’è una certezza: che di tempo per sottrarsi a un declino altrimenti irrimediabile, ne è rimasto davvero poco all’Europa e, quindi, a tutti noi.

Antonio Duva

R istorazione scolastica

Per un futuro migliore

Qualità e costo delle derrate, PNRR, commissioni mensa, lotta agli sprechi, sostenibilità ambientale ed economica.

La scolastica

riprende con il solito carico di interrogativi senza risposta in attesa di un’evoluzione

MMentre si discute ancora troppo timidamente sul riconoscimento delle mense scolastiche come servizio pubblico essenziale, il catering scolastico continua a cercare una svolta. Un cambiamento che deve necessariamente cominciare dall’individuazione di procedure, strumenti e indicatori specifici capaci di inquadrare da Nord a Sud lo stato di salute del servizio, le disuguaglianze, ma anche le buone pratiche esi-

stenti. Bisogna andare oltre il PNRR con investimenti a lungo termine per diffondere il tempo pieno nelle scuole in tutte le aree del nostro territorio in cui oggi non c’è. Occorrono percorsi formativi in ambito scolastico con al centro educazione alimentare e stili di vita sani, così da rendere gli studenti stessi promotori di salute nei confronti dei loro coetanei e delle proprie famiglie. Ma servono anche linee guida e

direttive regionali omogenee e gare che tolgano l’attuale tensione sul fattore prezzo.

Con Carlotta Pinghini, Direttore Gare e Amministrazione Commerciale Camst, Alessio Bordone, Group Chief Sales Officer CIRFOOD, Francesco Garrubba, Direttore Filiale sviluppo ristorazione scuole Dussmann e Franco Bruschi, CEO Segmento Scuole e Sanità di Sodexo Italia abbiamo affrontato una serie di argo-

menti d’attualità a cominciare da come e quanto sia cresciuta negli anni la centralità di elementi come la qualità e il costo delle derrate alimentari, la filiera di approvvigionamento e il rispetto dei menu.

“L’approvvigionamento da filiere certificate e sostenibili ci permette di garantire prodotti freschi e di alta qualità, mantenendo allo stesso tempo un controllo sui costi, anche attraverso la concentrazione degli

I NUMERI DI CAMST (divisione scuole anno 2023)

Giro d’affari: € 210.000.000

Numero plessi serviti: 915

Numero addetti: 4.278

Numero pasti erogati: 39 milioni

Diete speciali (%): 16,7%

CARLOTTA PINGHINI,

Direttore Gare e Amministrazione Commerciale Camst

acquisti e l’utilizzo di una piattaforma distributiva di proprietàesordisce Carlotta Pinghini di Camst. Abbiamo poi investito in rapporti diretti con fornitori locali, riducendo l’impatto ambientale e migliorando la tracciabilità dei prodotti attraverso l’utilizzo di sistemi informatici specifici. Inoltre, la crescente attenzione verso diete personalizzate e menu equilibrati ci ha spinto a diversificare l’offerta, mantenendo sempre un occhio attento alla sostenibilità economica e ambientale.

Anche per CIRFOOD, l’attenzione alla qualità è imprescindibile. Non si tratta semplicemente di rispondere a un’esigenza di committenti e clienti: per la coop emiliana, questi elementi rappresentano condizioni necessarie per garantire, specialmente in un contesto delicato come quello scolastico, una nutrizione sana e bilanciata per

(es. piattaforma di logistica che consente una pianificazione supportata dalla AI per rispondere ai bisogni delle cucine) e collaborazioni che ci aiutano a dare una seconda vita agli alimenti ancora edibili, ma che per vari motivi non possono essere utilizzati.

In merito ai costi, la questione è complessa: le basi d’asta delle gare d’appalto sono, ancora troppo spesso, economicamente insostenibili rispetto ai servizi e prodotti di qualità richiesti.

e certificata sulle mense scolastiche.

alunni e alunne, in una fase cruciale della loro crescita. “A questo fine dice Alessio Bordone, selezioniamo attentamente i nostri fornitori e conduciamo diverse analisi per verificare la sicurezza dei prodotti. Negli anni abbiamo poi implementato sistemi che ci consentono di avere una gestione più responsabile delle derrate alimentari

“In particolare, prosegue Bordone, alla recente ondata inflativa che conosciamo bene, si sommano le sempre maggiori richieste, inserite nei bandi di gara pubblici e privati, in termini di “migliorie”, che si traducono di fatto in costi anche molto alti di cui l’operatore economico deve farsi carico per risultare attrattivo. Possiamo aggiungere che a complicare questa situazione, ci sono i CAM (dei quali riteniamo sia necessaria e urgente una revisione) e il meccanismo di revisione prezzi del nuovo codice appalti, che rischia di mettere a rischio un comparto necessario per il welfare pubblico del nostro Paese.

Qualità e costo delle derrate sono temi sempre più centrali nelle attività quotidiane anche di Dussmann: l’applicazione dei Criteri Ambientali Minimi rende mandatorio l’impiego di prodotti a filiera controllata

Questo ha avuto certamente un impatto positivo sull’attenzione alla salute e a un’alimentazione più consapevole delle nuove generazioni ma, al tempo stesso, ha avuto un impatto neutro sul gradimento del pasto e un impatto economico negativo per le aziende che si occupano di ristorazione collettiva alle quali le stazioni appaltanti non sempre riconoscono una compensazione né agendo sull’adeguamento dei prezzi né agendo sulle basi d’asta delle nuove gare.

“I menù sono sempre più precisi, vengono vidimati dalle ASL, dice Garrubba e non è detto che – sebbene la materia prima sei eccellente – le ricette incontrino il gusto degli alunni, di fatto non contribuendo a ridurre lo spreco. Dunque, si spendono più soldi e non sempre con il risultato che ci si aspetterebbe.”

Il costo delle derrate, il rispetto dei CAM e della filiera sono diventati da tempo temi centrali nella formulazione dei costi dei prezzi a base d’asta anche per Sodexo Italia. “Ma non solo aggiunge Franco Bruschi, i diversi prodotti “a marchio” vengono spesso richiesti con caratteristiche aggiuntive legate ai metodi di produzione, con riferimenti all’agricoltura sociale, provenienti da filiere corte con kilometraggi che variano da capitolato a capitolato… il che rende ancora più complesso trovarne la disponibilità in campo. Inoltre, questi aspetti sono anche molto vincolanti nella formulazione dei menu e possono condizionare la gradibilità e di conseguenza gli scarti. La bontà della scelta di inserire prodotti territoriali o con caratteristiche particolari si dissolve in un “sudoku” di combinazioni complesse che paiono fini a sé stesse, soprattutto quando non vengono abbinati interventi di educazione alimentare e avvicinamento alla

R istorazione scolastica

I NUMERI DI CIRFOOD (divisione scuole anno 2023)

Giro d’affari: € 192.246.000

Numero comuni serviti: 553

Numero addetti: circa 4.800

Numero pasti erogati: 36 milioni

Di cui prodotti biologici (%): 53,5%

Diete speciali (%): 17,5%

ALESSIO BORDONE, Group Chief Sales Officer CIRFOOD

cultura alimentare ed agricola per i bambini e per gli adulti. Ci siamo abituati ad associare a filiera corta e CAM il sinonimo di qualità, ma non è sempre così perché spesso non si tiene conto delle realtà in cui si lavora: per esempio nella ristorazione scolastica non esistono sempre cucine in grado di poter trasformare tutte le derrate fresche in pietanze, per questo l’uso di prodotti gelo (prodotti che hanno garanzie elevate di qualità) potrebbe offrire la possibilità di variare maggiormente i menu e proporre piatti più graditi con meno scarti. La qualità poi non può prescindere dal coinvolgimento attivo di bambini, genitori, insegnanti e commissione mensa tanto sulla conoscenza dei prodotti quanto sul funzionamento della mensa: pena il non raggiungimento del tanto agognato

A proposito di commissioni mensa

Nell’era dei social media, il ruolo e l’impatto delle Commissioni Mensa sono cambiati significativamente. Oltre a rappresentare gli utenti nel monitoraggio della qualità del servizio, oggi le Commissioni hanno un canale diretto e immediato di comunicazione con i genitori e le comunità scolastiche attraverso piattaforme digitali. Questo ha ampliato la trasparenza e la partecipazione, facilitando lo scambio di feedback in tempo reale. I social media permettono di diffondere informazioni rapidamente, sensibilizzare su temi come la qualità del cibo o la sostenibilità e organizzare iniziative collettive. Tuttavia, questo ha anche aumentato la necessità di una gestione attenta e pro-

fessionale della comunicazione per evitare la diffusione di disinformazione o critiche non costruttive.

“A mio avviso, ci dice Carlotta Pinghini, i social media, sebbene accelerino il processo di feedback e giudizio sui servizi, spesso veicolano informazioni non verificate o basate su percezioni parziali. È sufficiente che un bambino segnali ai genitori di non aver mangiato nulla per diffondere l’idea che l’intero pasto sia di scarsa qualità. Al contrario, le commissioni mensa, attraverso assaggi diretti e una partecipazione attiva sia nella fase di servizio che durante il pasto, forniscono dati più affidabili. Esse raccolgono opinioni non solo da coloro che hanno trovato il pasto poco gradito, ma anche da quelli che l’hanno apprezzato. Nella maggior parte dei

I NUMERI DI DUSSMANN (divisione scuole anno 2023)

Giro d’affari: € 110.000.000

Numero comuni serviti: 373

Numero addetti: 4.621

obiettivo della qualità”

Quello della complessità di incrociare le caratteristiche dei prodotti a marchio e trovarne la disponibilità, o il riferimento ai prodotti freschi/surgelati sono solo alcuni esempi delle tante problematiche legate alle rigidità delle tabelle merceologiche. Le conseguenze sono prezzi più alti anche per le famiglie che spesso hanno l’unico desiderio di sapere che le loro bambine e i loro bambini mangeranno tutto il pasto a scuola. Bisognerebbe ripensare alle formulazioni dei menu tenendo conto anche dei contesti territoriali in cui si opera, delle situazioni economiche dei comuni e delle famiglie armonizzando le scelte delle materie prime con prodotti più alla portata delle aziende, sempre nel rispetto della stagionalità delle materie prime.

Numero pasti erogati: 20 milioni

Quantità di derrate movimentate: circa 8.500 tonnellate

Di cui prodotti biologici (%): ND

Diete speciali (%): ND

FRANCESCO GARRUBBA, Direttore Filiale sviluppo ristorazione scuole Dussmann

casi, i consensi positivi sono prevalenti, ma sui social media i commenti negativi tendono ad avere un impatto maggiore. Pertanto, le analisi di customer satisfaction, integrate con il lavoro delle commissioni mensa, rappresentano strumenti più accurati per valutare il reale livello di gradimento e per identificare e implementare misure correttive, come l’eliminazione di piatti poco apprezzati dal menù”.

Le commissioni mensa svolgono un importante ruolo di collegamento tra gli utenti, i Comuni o istituti e le aziende che forniscono il servizio di refezione. In un contesto come quello attuale, pervaso da un maggiore accesso alla comunicazione e condivisione, secondo CIRFOOD questi organi devono guadagnare ulteriore rilevanza, evolvendosi in partner veri e propri dei progetti e iniziative di educazione alimentare e degli stessi ope-

I NUMERI DI SODEXO ITALIA (divisione scuole anno 2024)

Fatturato: 164 milioni di euro Numero comuni serviti: ND Numero addetti: ND Numero pasti erogati: ND

ratori economici, in chiave di costante evoluzione del servizio. “Lato nostro, dice Alessio Bordone a testimonianza del loro valore, organizziamo periodicamente incontri con le Commissioni proprio in ottica di condivisione e collaborazione reciproca”.

Per Dussmann le commissioni mensa ricoprono un ruolo centrale nell’economia dell’attività svolta dall’azienda, poiché fanno da filtro tra le aziende che erogano il servizio e i desiderata delle famiglie e dei Comuni. “Peraltro, dice Francesco Garrubba, abbiamo registrato un crescente livello di consapevolezza di questi giovani genitori che oggi sono più consapevoli dell’importanza di una corretta alimentazione, dell’adozione di corretti stili di vita e delle caratteristiche che un ottimo servizio di ristorazione scolastica deve avere.

Alle commissioni mensa si dedica una parte importante del-

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FRANCO BRUSCHI, CEO Segmento Scuole e Sanità di Sodexo Italia

R istorazione scolastica

le attività, dalla condivisione della carta dei servizi, alle attività di educazioni alimentare, passando dalla condivisione quotidiana dei menù. Lavoriamo al fianco dei comuni per regolamentare il ruolo e le attività delle commissioni mensa, e soprattutto formare questo organismo di controllo e confronto”.

Per Sodexo Italia, le commissioni mensa negli ultimi anni hanno potuto contare su un grande salto di qualità a livello di formazione realizzata dai comuni o dalle ATS di zona: questo ha permesso di diffondere una maggior cultura della ristorazione scolastica e di aumentare il coinvolgimento delle famiglie. “Contemporaneamente, sostiene Franco Bruschi, i social media hanno “sdoganato” tutte le barriere comunicative e le “netiquette”, ovvero l’insieme delle regole di buon comportamento digitali insieme alla sensibilità di distinguere canali comunicativi ufficiali da quelli informali sono anch’esse saltate per aria. Questo ha portato ad un uso tanto massivo quanto approssimativo dei Social Media, generando sovente disinformazione e alimentando paure basate su convinzioni e credenze, senza alcun fondamento. A volte, alcuni commissari mensa, proprio perché formati e “titolati” ad operare come controllori, si sentono autorizzati a divulgare notizie o informazioni su canali non ufficiali, come alcuni Social Media, senza una gestione professionale del dibattito e una restituzione critica e costruttiva delle varie tematiche. Questo spesso genera ansie e confusione nelle famiglie, danneggiando anche l’attività fatta dai comuni e dalle aziende di ristorazione. Nella nostra esperienza riteniamo che coinvolgere le famiglie sia l’aspetto più importante sia con l’aiuto delle commissioni mense che delle scuole. Fondamentale, perciò, realizzare giornate di

CON IL PNRR MENO FONDI DEL PREVISTO ALLE MENSE DEL SUD

La VII Indagine sulle mense scolastiche, con la quale Cittadinanzattiva ha, tra l’altro, fatto una disamina dei fondi messi a disposizione con il PNRR nei vari territori, parla chiaro. Citiamo testualmente. Secondo l’Anagrafe nazionale, un terzo degli edifici scolastici, ossia 13.533 su 40160, sono dotati di locale mensa. La distribuzione però non è omogenea, in quanto nelle Regioni del Sud poco più di un edificio su cinque dispone di una mensa scolastica (al Centro è il 41% e al Nord il 43%) e la quota scende al 15,6% in Campania e al 13,7% in Sicilia. La regione con un numero maggiore di scuole dotate di mensa è la Valle d’Aosta (72%), seguita da Piemonte, Toscana e Liguria dove è presente in 6 edifici su 10. In Puglia, Abruzzo e Lazio sono presenti in un edificio su quattro. Il PNRR non viene incontro alle esigenze delle scuole del Sud, almeno non nella misura sperata. Su 1052 interventi previsti e 600 milioni di fondi stanziati, il Sud riceve – da graduatorie di giugno 2023, le ultime disponibili – la metà delle risorse, contro il 58% previsto da piano originario. Inoltre, sul totale degli interventi previsti a livello nazionale, poco più della metà (541 su 1052) prevede la costruzione di nuovi locali mensa; per il 21% si tratta di interventi di demolizione, ricostruzione ed ampliamento e per il 28% di riqualificazione, riconversione e messa in sicurezza di spazi e mense preesistenti.

cucine aperte, lo sportello con la dietista e inserire la parte di ristorazione durante gli open day delle scuole. Tutto questo permette di generare notizie positive creando un clima, anche sui social, di trasparenza e di corretta informazione.

Da servizio a domanda individuale a servizio pubblico essenziale

Il passaggio della ristorazione scolastica da servizio a domanda individuale a servizio pubblico essenziale è un tema rilevante, con implicazioni educative, sociali e sanitarie. Viene da sé che questa trasformazione sia un passo necessario verso un sistema educativo più inclusivo ed equo. La mensa scolastica non dovrebbe essere considerata un’opzione, ma un diritto accessibile a tutti gli studenti, indipendentemente dalle condizioni economiche delle famiglie. Garantire un pasto bilanciato e nutriente è essenziale per il benessere fisico e mentale degli studenti, contribuendo al miglioramento della loro capacità di concentrazione e apprendimento. “Considerare il pasto scolastico parte integrante del percorso educativo, interviene Carlotta Pinghini garantisce a tutti i bambini l’accesso a un’alimentazione sana ed equilibrata, riducendo le disuguaglianze. Questo approccio permetterebbe di pianificare meglio la qualità dei menu, assicurando criteri nutrizionali e sostenibili. Inoltre, promuovere la mensa come parte del sistema pubblico incentiva l’educazione alimentare, sensibilizzando gli studenti sui temi della salute e della sostenibilità, contribuendo positivamente al loro sviluppo fisico e cognitivo.

Anche CIRFOOD concorda su fatto che la ristorazione scolastica svolga un servizio pubblico essenziale e rappresenti uno strumento di uguaglianza, condivisione e prevenzione in

Greenway La gioia di crescere

É Greenway il sistema di gestione dei menù per le scuole più completo e innovativo che gestisce la tracciabilità degli ingredienti e garantisce una alimentazione sana ed equilibrata.

Definite ricette e grammature di ciascun alimento, Greenway calcola i valori nutrizionali corretti*, così i genitori sanno se i pasti sono calibrati secondo le necessità alimentari dei propri figli, per età, diete alimentari, allergie e intolleranze. E inoltre offre il consiglio alimentare alle famiglie per aiutarle a predisporre i pasti serali.

Greenway ottimizza la produzione di pasti grazie all’analisi predittiva dei consumi, monitorando gli scarti e riducendo gli sprechi. Attento agli aspetti sensoriali, Greenway analizza il livello di gradimento per apportare ai menù le misure correttive necessarie.

Così crescere è diventato più semplice.

*In base alle tabelle CREA

R istorazione scolastica

A PROPOSITO DI PREZZI

84 e 85 euro al mese: è quanto una famiglia ha speso in media nell’anno scolastico 23/24 per la mensa di un figlio iscritto rispettivamente alla scuola dell’infanzia e alla primaria. Si tratta di 4,20 e 4,26 euro a pasto. La regione mediamente più costosa è la Basilicata (109€ mensili) mentre quella più economica è la Sardegna (61€ nell’infanzia e 65€ per la primaria).

L’incremento rispetto alla precedente indagine, riferita al 2022/23, è stato di oltre il 3%, ma le variazioni sono molto differenti a livello regionale: in Calabria si registra un aumento di oltre il 26%, mentre in Umbria la riduzione più evidente di circa il 9%.

A livello di singoli capoluoghi di provincia, sono le famiglie di Barletta a spendere di meno per il singolo pasto (2€ sia per l’infanzia che per la primaria) mentre per l’infanzia si spende di più a Torino (6,60€ a pasto) e per la primaria a Livorno e Trapani (6,40€).

Fra le città metropolitane, soltanto Roma rientra nella classifica delle meno care, con un costo a pasto per la famiglia “tipo” di circa 2,32€ in entrambe le tipologie di scuola.

Fonte: Cittadinanzattiva - VII Indagine sulle mense scolastiche

termini di salute pubblica, senza contarne il positivo impatto economico e anche lavorativo.

“In questo ambito, prosegue Alessio Bordone, il nostro Paese ha raggiunto livelli di qualità nutrizionale ottimi, diversamente da quanto, purtroppo, si registra in media nel contesto famigliare, come testimoniato dalla recente ricerca condotta da Nomisma per l’Osservatorio CIRFOOD DISTRICT che evidenzia come in casa si tenda a dare più spazio a cibi come hamburger, pizza, formaggi, snack e dolciumi. Siamo quindi assolutamente concordi con la proposta di uscire dalla logica del servizio a domanda individuale e, al contempo, auspichiamo che le istituzioni collaborino in maniera più decisa al nostro fianco con l’obiettivo comune di non impoverire questo servizio. In quest’ottica, è necessario innanzitutto rivedere il meccanismo di adeguamento automatico dei prezzi agli indici ISTAT nei contratti in essere, e in quelli a venire”

Francesco Garrubba di Dussmann è dell’idea che il servizio di ristorazione scolastica debba essere considerato servizio pubblico essenziale in quanto il momento del pasto è anche un momento fondamentale di socializzazione, apprendimento e istruzione, oltre a essere a volte l’unico pasto equilibrato nella giornata alimentare di quegli alunni che vengono da realtà difficili.

E aggiunge, che in un momento come questo in cui il Governo vuole trovare misure a favore della natalità e supportare l’occupazione femminile, occorre mettere le famiglie in condizione di lavorare, anche istituendo l’obbligatorietà del pasto a scuola.

Un servizio pubblico essenziale darebbe più valore al momento del pasto a scuola. La ristorazione e le conoscenze e i valori collegati – pasto completo, bilanciato e sicuro per tutti i bambini, conoscenza degli alimenti,

corrette abitudini alimentati e di vita, socialità, multicultura a tavola, coinvolgimento dei genitori etc.- potrebbero rientrare maggiormente nei piani didattici ed educativi delle scuole offrendo anche la possibilità di avere maggiore collaborazione da parte delle insegnanti che a volte faticano a vivere il momento della mensa come momento educativo. “Se a questo, aggiunge Franco Bruschi si abbinasse la progettualità del tempo pieno in tutte le scuole, allora arriveremmo a garantire il diritto di una mensa buona e sana a tutti, offrendo al contempo un volano per l’occupazione femminile: sappiamo infatti che il tasso di donne occupate con figli è inferiore rispetto a quello delle donne senza figli e questa forbice è più larga nel Sud Italia rispetto al Nord e al Centro. Ancora oggi, troppo spesso una madre è costretta a scegliere l’impegno per i figli o quello lavorativo ma se potesse contare su un sostegno nell’accudimento dei figli non dovrebbe necessariamente rinunciare alla propria occupazione”.

Le opportunità del PNRR

Gli investimenti del PNRR nelle mense scolastiche rappresentano un’opportunità significativa per migliorare la qualità del servizio e per innovare il settore della ristorazione scolastica.

“Ci aspettiamo un ritorno in termini di maggiore efficien-

za, dice Carlotta Pinghini grazie a strutture modernizzate e tecnologie avanzate, che permetteranno una gestione ottimizzata delle risorse e una riduzione degli sprechi alimentari. Inoltre, la spinta verso la sostenibilità e la digitalizzazione ci consentirà di rispondere alle nuove esigenze nutrizionali e ambientali, migliorando l’offerta di menu salutari e tracciabili. Un aumento della domanda, in particolare in scuole rinnovate e più attrezzate, potrebbe consolidare il nostro ruolo come partner strategico per le istituzioni scolastiche”. Alessio Bordone è dell’idea che i fondi del PNRR possono stimolare un’importante spinta per il settore della ristorazione scolastica. Save The Children stima che solo 2 bambini su 5 della scuola primaria hanno accesso al tempo pieno e meno della metà degli alunni della primaria e secondaria può utilizzare una palestra o una mensa, alimentando inoltre i divari tra Nord e Sud del Paese (al Sud in particolare questi dati sono ancora più accentuati).

I fondi in questa direzione concorrerebbero a ridurre tali discrepanze, permettendo l’accesso a un servizio cruciale come quello della ristorazione scolastica: uno strumento utile non solo per la salute pubblica ma anche per la creazione di una società futura consapevole e responsabile.

Per Dussmann l’iniziativa promossa attraverso i fondi del

PNRR è più che lodevole per diverse ragioni: innanzitutto per il valore di supporto alle famiglie che la creazione di nuove mense porterebbe con sè. In secondo luogo, ma non da ultimo, perché rinnovare i locali esistenti significa offrire ad alunni, personale ausiliario e ai dipendenti delle aziende di catering ambienti più gradevoli, sicuri e salubri. ”Abbiamo visto che molte amministrazioni comunali, conclude Franco Bruschi di Sodexo Italia, grazie ai fondi ottenuti dal PNRR hanno rinnovato scuole e refettori. Ci saremmo però aspettati molte più adesioni e più lavori, un impatto maggiore: le attività di rinnovamento sono state lente e parziali. In ogni caso, i provvedimenti stanziati, hanno certamente aiutato e hanno permesso di creare ambienti più moderni, insonorizzati e più confortevoli. Anche più sicuri. Tutti elementi che contribuiscono a fare vivere ai piccoli commensali e alle insegnanti un momento più piacevole aiutando a migliorare anche il consumo stesso del pasto. Se il servizio mensa venisse trasformato in un servizio essenziale anche questo tipo di interventi potrebbero essere esteso a tutte le scuole, garantendo equità e miglior apprendimento. Leggi e burocrazia, se impostate bene e in linea con la vita reale delle persone, permettono il funzionamento corretto ed efficiente di un Paese”.

C

atering per eventi

Paris 2024 e i suoi record

3.500 posti a sedere, 20 chef da tutto il mondo, cibo 24 ore su 24, 7 giorni su 7 dall’inizio alla fine dei Giochi, Paralimpiadi comprese. Ecco a voi il ristorante più grande del mondo targato Sodexo Live!

SSono performance da medaglia d’oro quelli che caratterizzano il catering riservato agli atleti delle Olimpiadi di Parigi di quest’anno. A cominciare dai 13 milioni di pasti e più consumati durante il periodo olimpico, il tutto, seguendo quattro tipologie di cucina (francese, asiatica, africano-caraibica, mondiale), su cui poi sono state adattate le esigenze dei vari atleti. Ma i numeri non finiscono qui: pensiamo ai 40.000 pasti al giorno, le 27 tonnellate di caffè, i 3 milioni di banane e

i 30.000 piatti riutilizzabili, tanto per fare qualche esempio. Dato, quest’ultimo, che sottolinea quanto gli aspetti legati alla sostenibilità ambientale siano stati alla base dell’attività di Sodexo Live! E l’obiettivo principale per il catering di Paris 2024. “Ci abbiamo messo un anno a creare il menù, partendo da una lista di ricette e ingredienti raccomandati dal comitato olimpico internazionale. Alla fine lo abbiamo presentato alle delegazioni di diversi paesi, per avere dei

feedback e di conseguenza modificare alcune cose”, dice in un intervista ad Eurosport Estelle Lamotte, direttrice del catering per Sodexo al villaggio olimpico di Parigi 2024. Con un occhio di riguardo anche all’ambiente, il caterer ha predisposto che il 33% dei prodotti sarebbe stato di origine esclusivamente vegetale, mentre il 25% delle materie prime doveva essere prodotto in un raggio massimo di 25 km da Parigi e soltanto per tre generi alimentari si è fatto ricorso all’importazione dall’estero: le banane (dalla Martinica), il caffè e la cioccolata. Per evitare gli sprechi è stata fatta una sorta di razionamento delle porzioni, con gli atleti che avevano comunque la possibilità di fare il bis delle pietanze, e buona parte del cibo non consumato è stato distribuito tramite banchi alimentari.

“Il Village sarà il cuore della vita di migliaia di atleti provenienti da tutto il mondo”, ha affermato Laurent Pasteur, Direttore delle operazioni di Sodexo Live! nel Villaggio Olimpico e Paralimpico. “Al Village, la ristorazione ha un ruolo importante: dare il proprio contributo alle prestazioni degli sportivi di alto livello ma soddisfare anche le aspettative degli atleti di ogni continente, affinché tutti si sentano a casa.” Tornando al tema della sostenibilità è da sottolineare il fatto che nell’area de La Concorde - dove si sono svolti gli eventi di basket 3x3, breaking, BMX Freestyle e skateboard (street e park) - l’offerta è stata 100% vegetariana, includendo classici rivisitati come l’hot dog vegetariano con cipolle croccanti, salsa rossa, cavolo e salsa di senape al miele (vedi foto).

Philipp Würz, responsabile Food & Beverage di Parigi 2024 ha motivato questa scelta con la convinzione che bisognava cogliere l’opportunità unica che questi Giochi portavano con sè, cioè quella di poter fare le cose in modo diverso e dimostrare che un altro modello di alimentazione è possibile. La logistica complessiva è stata piuttosto

complessa da gestire dato che prima dell’inizio dei giochi è stato complicato immaginare fino in fondo, cosa volesse dire fare da mangiare per 15mila persone. Basti pensare solo a quale fosse l’ingombro degli scatoloni che contenevano i 30mila piatti utilizzati per dar da mangiare agli atleti che, per la prima volta alle Olimpiadi, erano riutilizzabili. Se vi piacciono le curiosità, pensate che la quantità di uova consumate dagli sportivi per il periodo delle gare, è stato di circa 1.000.000 di unità: provate a immaginare alla difficoltà nel definire accordi specifici con gli allevatori per una fornitura di tale portata.

Et voilà

Ma veniamo ai manu. Da un punto di vista gastronomico l’offerta è stata suddivisa in sei aree, di cui due dedicate alla cucina francese, due alla cucina internazionale, una a quella asiatica e una africana-caraibica, con menù che che si compongono da un repertorio di cinquecento ricette, di cui una metà vegetariane. Tra i piatti del menu francese c’erano una bour-

guignonne vegetariana e il baccalà con il purè di patate, mentre fra le altre ricette segnaliamo: per l’asiatica maiale tritato con riso basmati, basilico thailandese, cavolfiore e patate al forno con la curcuma; per l’afro-caraibica gamberi fritti con salsa chermoula, peperoni, cipolla e pomodoro saltati in padella; per la “mondiale” agnello con succo di menta e moussaka vegetariana. Alla fine se contiamo i 15.000 gli atleti olimpici e paralimpici presenti ai Giochi in rappresentanza di 208 Paesi, con 13 milioni di pasti e spuntini da preparare, in oltre 40 sedi, più spettatori, staff e accompagnatori, 45.000 volontari e 26.000 persone che operano nei media accreditati, non si può che rimanere a bocca aperta. Numeri che fanno effetto, e che pongono l’asticella sempre più in alto, in attesa di nuovi record.

F ranchising

Il business (si fa) in rete

di M.L.Andreis

IIl Salone del Franchising Milano ha celebrato nel 2023 un anno di successi e trasformazioni per il comparto italiano dell’affiliazione, confermandosi come catalizzatore di innovazione e crescita del settore. Secondo il Rapporto 2024 di Assofranchising realizzato da Nomisma, il mercato ha chiuso l’anno con un giro d’affari di quasi 34 miliardi di euro, in

aumento del 9,9% rispetto al 2022, attestandosi all’1,8% del Pil nazionale. Le insegne attive sul territorio sono 929, supportate da una rete di 65.806 punti vendita, ben 4.664 in più rispetto all’anno precedente. Un’espansione che ha generato un significativo aumento dell’occupazione: 287.767 addetti complessivi, con 34.919 nuovi ingressi, pari a un incre-

mento del 13,8% (Fig. 1 a pag. 31). Questo dinamismo è stato alimentato da strategie mirate ad attrarre nuovi franchisee, in particolare da parte dei grandi brand, e dalla nascita di nuove insegne, pur in un contesto che vede la continua razionalizzazione del numero di operatori: 25 insegne hanno cessato l’attività nel 2023, proseguendo un trend discenden-

te che si era acuito con l’arrivo della pandemia. Tuttavia, in una prospettiva temporale, negli ultimi tra anni, dal 2021 al 31 dicembre dell’anno scorso, i pdv sono aumentati nel triennio da 59.849 ai 65.806, gli occupati da poco più di 238mila a quasi 288mila, con una media di occupati per negozio salita da 4 a 4,4 (Fig. 2).

Focus sulla ristorazione

In questo scenario, il settore della ristorazione si conferma tra i protagonisti, con un giro d’affari di quasi 4 miliardi, pari al 12% del totale (Fig. 3), il che equivale al 19% sul totale italiano dei brand in franchising con 180 insegne e 4.899 punti vendita, il 7& del totale degli store affiliati (Fig. 4 a pag. 32). Nel 2023, il fatturato del comparto ha segnato un incremento del 12%, confermando la vivacità di un mercato che, per il 2024, prevede un’ulteriore crescita del 3,4%. Un fermento che si riflette nella partecipazione al Salone: brand storici come McDonald’s, Old Wild West e La Yogurteria hanno rinnovato la loro presenza, mentre KFC, Alice Pizza e Smashie sihanno fatto il loro debutto, attratti dalla qualità e dalle opportunità offerte dall’evento.

L’edizione 2024 del Salone, che si è svolta presso l’Allianz MiCo di Milano City Life, ha

svolto una primaria funzione di networking e formazione per tutti gli operatori del settore. Più di 130 le insegne presenti, a testimoniare la straordinaria ricchezza merceologica e l’alta qualità dell’offerta espositiva. Un’opportunità importante per

franchisor e franchisee di confrontarsi con i maggiori esperti del settore su tematiche cruciali quali digitalizzazione, omnicanalità, internazionalizzazione e gestione delle performance. A supporto della formazione, la collaborazione con Luiss Bu-

siness School, che ha lanciato un Executive Programme in Franchising Management per fornire competenze avanzate e potenziare il network professionale dei partecipanti. La digitalizzazione, che è stata al centro dell’evento: per favorire l’engagement dei nuovi affiliati, i franchisor ricorrono infatti a diverse strategie, tra cui, al primo posto in ordine di importanza, spiccano la tecnologia e il supporto digitale, seguite da fornitura di risorse di marketing, feedback costante e ascolto attivo, condivisione di best practice e formazione, supporto tecnico/amministrativo (Fig. 5).

Sullo sfondo, è emerso un generale ottimismo, suffragato dai dati relativi al piano di aperture del prossimo trien-

3

Fig. 1

Fig. 2

Fig.

F ranchising

nio, per cui il 97% dei franchisor prevede di aprire punti di vendita affiliati nel 2024: il 76% attraverso nuovi franchisee, il 39% con affiliati multi-unit e il 30% con affiliati multi-brand (Fig. 6 a pag. 34).

Per capire meglio come funziona e si evolve in concreto il franchising nel food retail, abbiamo coinvolto alcuni dei marchi presenti al Salone, Alice Pizza, Cigierre (Old Wild West, Wiener Haus & Co.) e 10oz. Ecco cosa ci hanno detto i loro referenti.

Alice Pizza

“Il franchisee versa una royalties fee calcolata sul fatturato che non solo garantisce all’affiliato di utilizzare il brand ma anche di poter sfruttare il know how messo a disposizione dal brand”, esordisce Niccolò Portu, Head of International Development & Franchising Alice Pizza, che a metà 2024 aveva 111 negozi in gestione diretta e 103 affiliati, per i quali è previsto un contratto basato su entry fee pari a 45.000 euro, il 5% di royalties fee e una marketing fee.

Nel primo caso si tratta di coprire i costi relativi ai servizi di start up: progettazione del locale, formazione, accesso al

sistema fornitori, supporto alla gestione del punto vendita. La casa madre assegna un’area di esclusiva per il punto vendita, cosicché al franchisee possa essere garantito un adeguato giro d’affari. Del resto, è proprio “la conoscenza del territorio che hanno i franchisee a consentire di valutare e negoziare le location in maniera più efficiente e di avere sensibilità sulle abitudini della popolazione locale. Abbiamo single store e multi store operator, secondo l’area geografica o il piano di sviluppo. Non abbiamo contratti di master franchising attivi, anche se non li escludiamo per il futuro”.

Da parte sua, Alice Pizza fornisce supporto al franchisee nella scelta della location e nella progettazione del locale (layout e store design); nella formazione del personale con l’Accademia Alice Pizza; nella gestione delle forniture e della logistica che garantisce prezzi competitivi ed efficienza operativa; nel marketing a livello locale e nazionale. La consulenza prosegue anche dopo l’apertura con i Franchise Business Partner, che mantengono una relazione continua col franchisee.

“Prima di considerare tutti i

Fig. 4

Fig. 5

NICCOLÒ PORTU, Head of International Development & Franchising Alice Pizza

LA SCELTA DEI IN CUCINA

Scopri di più

F ranchising

parametri oggettivi per valutare l’affidabilità di un affiliato, è fondamentale che il futuro franchisee sia appassionato del progetto e del prodotto di Alice Pizza”, riprende il manager. Che aggiunge: “Chiaramente si valuta la disponibilità finanziaria. Il nostro potenziale franchisee può non avere esperienza nel mondo della ristorazione e può essere anche alla sua prima esperienza imprenditoriale: Alice Pizza lo affianca nella scelta della location, nell’avvio dell’attività, nella formazione e comunicazione. Inoltre, il brand mette a disposizione i propri contatto col sistema bancario se even-

tuali finanziamenti sono necessari per l’apertura”. Il format Alice Pizza si adatta a tutti i canali: “Siamo presenti nei centri città e nei quartieri, in centri commerciali, nel canale travel sia con locali a gestione diretta (Stazione Termini a Roma) sia attraverso la partnership con Chef Express (aeroporto di Malpensa, stazioni ferroviarie, stazioni di servizio autostradali)”, spiega Portu. Ma come viene monitorata la performance dei franchisee per garantire la continuità e il successo del brand abbiamo quindi chiesto al responsabile sviluppo del brand. Ecco la sua

risposta: “Il Franchise Business Partner effettua col franchisee delle Business Review analizzando il conto economico nel dettaglio. Questo consente al franchisee di monitorare le sue performance e di capire dove e come migliorare. Inoltre, i Franchise Business Partner e i responsabili dell’Accademia Alice Pizza svolgono audit periodiche nei locali su tutto il territorio.

Dopo ogni audit, i risultati vengono condivisi e analizzati con il franchisee e individuate le azioni per il miglioramento del business”. Ad esempio, per la gestione

della supply chain, Alice Pizza mette a disposizione un sistema centralizzato di logistica per massimizzare efficienza e competitività; sostiene la brand awareness sul territorio fornendo al franchisee strumenti di local store marketing e digitali (app, programma Loyalty, consulenza sulle piattaforme delivery terze parti, ecc.); nella gestione del personale, invece, la casa madre “garantisce strumenti e suggerimenti per la corretta allocazione dello staff seguendo le best practices utilizzate per la gestione dei punti vendita diretti”, conclude Portu.

Cigierre

Gianandrea Gropplero di Troppenburg è il Corporate Real Estate Director di Cigierre, corazzata della ristorazione a tema nata a Udine che oggi ha in portfolio diversi format food: dal primigenio Old Wild West passando per Pizzikotto, Wiener Haus, Smashie, America Graffiti e Shi’s È lui che ci illustra il modello di business alla base del franchising e l’importanza di questo canale per l’azienda: “I franchisee sono un autentico patrimonio per Cigierre. Collaboriamo anche con partecipate e joint

GIANANDREA GROPPLERO DI TROPPENBURG, Corporate Real Estate Director Cigierre

F ranchising

venture, e il franchising rappresenta una colonna portante del nostro modello di sviluppo, con oltre 150 locali gestiti da quasi 60 franchisee. Inoltre, abbiamo cinque ristoranti affiliati all’estero con il format Old Wild West. In totale, i punti vendita in gestione non diretta rappresentano il 44% della nostra rete”. Gropplero spiega i vantaggi del franchising per la Compagnia Generale di Ristorazione: “Questo canale incide su quasi il 35% del nostro fatturato totale. Da oltre vent’anni puntiamo sulla gestione non diretta perché crediamo che l’imprenditore locale conosca bene le peculiarità del proprio territorio e sappia soddisfare le esigenze dei clienti. Ecco perché ci impegnamo ad ascoltare i nostri franchisee e a fornire loro il supporto necessario. È stata questa la forza del nostro rapido sviluppo e ciò che ci ha permesso di costruire collaborazioni decennali, favorendo l’espansione del brand a livello nazionale e internazionale”.

Quanto al supporto offerto ai franchisee, il manager sottolinea: “Cigierre offre molteplici vantaggi ai franchisee: la forza

dei nostri brand, la standardizzazione delle procedure e un’esperienza sul campo quasi trentennale. Supportiamo i nostri imprenditori non solo prima dell’apertura, ma anche nelle fasi successive. La formazione è un pilastro essenziale della nostra filosofia, grazie a una rete di supervisori preparati e alla Cigierre Academy, che propone training e corsi di aggiornamento”.

Sui costi di avvio di un locale, Tropplero specifica: “Per aprire un locale Old Wild West, considerando una superficie tra i 350 e i 500 metri quadrati in un’area commerciale, l’investi-

mento medio varia tra i 900.000 e i 1.200.000 euro. A questo si aggiungono un 5% di royalty e un 3% destinato al contributo per le attività di marketing. Per Pizzikotto, l’investimento va da 800.000 a 1.000.000 di euro, con le stesse condizioni di franchising ma un contributo del 2%. Per Smashie, l’investimento richiesto è tra i 500.000 e i 650.000 euro, con una fee d’ingresso di 30.000 euro, 5% di royalty e 2% di contributo per il marketing”.

Riguardo le location ideali per lo sviluppo, il nostro interlocutore afferma: “I nostri franchising possono essere aperti in ogni tipo di location, sia in aree urbane che in centri commerciali”.

Infine, per quanto attiene alle sfide per i franchisee e le strategie per affrontarle, Gropplero di Troppenburg conclude: “Le principali difficoltà riguardano l’integrazione delle procedure e degli standard operativi per ottimizzare il controllo dei costi e la gestione del conto economico. A livello corporate, lavoriamo costantemente per migliorare la qualità del servizio e incrementare la fidelizzazione del cliente. Questa è la chiave del successo di Old Wild West, che ha ottenuto diversi riconoscimenti, come il terzo posto nella top 10 dei

jewel brand italiani di Kantar BrandZ e il primo posto nella sezione ‘ristorazione servita’ della classifica ‘Italy’s Best Customer Services’ realizzata da L’Economia del Corriere della Sera e Statista”

12oz

“12oz è nato nel 2015 da un’intuizione di David Nathaniel, un imprenditore con oltre trent’anni di esperienza nel settore della prima colazione per l’hotellerie di lusso”, esordisce Fabrizio Frombola, Development Director del brand.

“Fin dall’inizio, il nostro obiettivo è stato rivoluzionare il consumo di bevande coffee&milk based, puntando sulla velocità e su una qualità costante”. Dal 2018, 12oz ha trovato un alleato importante: “Siamo diventati parte del gruppo JDE Peet’s, il secondo torrefattore al mondo, che ha creduto nel nostro potenziale diventando socio di maggioranza. Un supporto che ci ha permesso di accelerare lo sviluppo e consolidare il nostro posizionamento”.

Il punto di forza del format?

“La rapidità del servizio è nel nostro DNA. Grazie a Cafitesse, il sistema di erogazione brevettato da JDE che utilizza la frozen system technology, riusciamo a servire ogni cliente in meno di 30 secondi, con una qualità impeccabile e costante in ogni tazza”, spiega il manager. “Questa efficienza ci ha resi molto popolari tra la Gen Z, che rappresenta più dell’80% della nostra clientela. A loro piace la possibilità di sorseggiare le loro bevande preferite in movimento, durante le attività quotidiane”.

La versatilità è un altro punto di forza di 12oz: “Abbiamo oltre 30 locali in Italia e all’estero, e il nostro format è flessibile e scalabile”, continua Frombola. “Possiamo aprire in location diverse come università, stadi, aeroporti e stazioni sciistiche. Dal piccolo chiosco di 4 mq al

negozio completo di 120 mq, abbiamo un layout adatto a ogni esigenza”.

Al Salone del Franchising Milano, 12oz ha presentato il nuovo concept Kiosque: “È una soluzione stand-alone che si adatta perfettamente ai centri commerciali e ai luoghi ad alto traffico. In soli 14 mq, riusciamo a offrire tutta la nostra gamma di bevande calde e fredde, insieme a una selezione di prodotti food dolci e salati. Inoltre, abbiamo inserito un’area con sedute alte per un rapido pit

stop”, dice con entusiasmo Frombola. Che va oltre: “Il sistema Cafitesse e le operazioni standardizzate ci permettono di ridurre i costi del personale, rendendo possibile la gestione di un punto vendita anche con un solo addetto. Questo, insieme al supporto di partner come GRENKE per il noleggio operativo, rappresenta un’opportunità perfetta per chi cerca un format semplice ma con un alto potenziale di crescita”. 12oz guarda al futuro con ambizione: “Abbiamo consoli-

FABRIZIO FROMBOLA, business development director 12oz

dato il nostro brand con punti vendita diretti e partnership importanti, ma ora vogliamo espandere la nostra rete franchising. Ci rivolgiamo sia ai grandi gruppi sia agli imprenditori individuali che vogliono diversificare il proprio business. Offriamo un’opportunità accessibile e con un partner solido come JDE Peet’s alle spalle, siamo certi che potremo crescere insieme a loro”. Obiettivo? Grazie anche alla formula dell’affiliazione “siamo pronti a conquistare nuovi mercati e a diventare un punto di riferimento nel settore”, chiosa Frombola.

Quando la competenza fa la differenza

La funzione del direttore dell’esecuzione del contratto è spesso sottovalutata e affidata senza tener conto della complessità tipica dei servizi di ristorazione

di C. Giannone

IIn quest’articolo tratterò dell’importanza della figura del direttore dell’esecuzione del contratto negli appalti di servizi, che è l’omologo del direttore dei lavori negli appalti di lavori. La figura del D.E.C., acronimo di diretto-

re dell’esecuzione del contratto, originariamente è stata introdotta con D.Lgs. n. 163/2006, successivamente ripresa dal decreto legislativo 18 aprile 2016, n. 50 c.d. Codice dei Contratti Pubblici e regolamentata dal D.M. 49/2018

(“Approvazione delle linee guida sulle modalità di svolgimento delle funzioni del direttore dei lavori e del direttore dell’esecuzione”) e più recentemente dall’articolo 114 del nuovo codice degli appalti e dall’’allegato II.14.

Si tratta di una figura abbastanza recente se confrontata a quella del direttore dei lavori prevista ormai da diversi anni. L’importanza del D.E.C. a mio parere è stata sottovalutata nel campo dei servizi e in particolare in quello della

ristorazione collettiva pubblica perlomeno a giudicare dalle modalità con cui viene considerata nella maggior parte dei casi. Il ruolo del D.E.C. nel settore della ristorazione non è compreso dalla maggior parte delle pubbliche amministrazioni, dai comuni, dalle aziende sanitarie, ecc. che di solito affidano quest’incarico a persone che hanno competenza scarsa se non nulla del settore, finendo per trovarsi spesso in notevole difficoltà. Il settore della ristorazione specialmente quella scolastica è caratterizzato da una notevole conflittualità tra i diversi attori che a vario titolo intervengono nella gestione del servizio, ovvero: Comune, azienda di ristorazione, commissioni mensa insegnanti, genitori e l’incaricato del controllo di conformità nel caso in cui l’amministrazione abbia affidato quest’incarico ad un tecnico esterno.

Lo scenario che di solito si delinea è questo. Gli insegnanti si lamentano sempre tranne salvo in rarissimi casi. Il loro metro di misura è il confronto con le abitudini alimentari personali dimenticando le loro funzioni di educatori e in particolare il ruolo che secondo le linee d’indirizzo del ministero della salute devono avere nel momento del consumo del pasto da parte dei bambini. Di solito il giudizio che danno del servizio è negativo a prescindere, quasi mai le critiche sono circo-

gelati ecc.

Il massimo del delirio collettivo si registra nelle riunioni delle commissioni mensa, in cui sono presenti genitori, insegnati, il D.E.C. designato dall’amministrazione, e i rappresentanti dell’azienda di ristorazione. I compiti delle commissioni mense sono previsti da un regolamento che viene approvato dalla giunta comunale, in alcuni casi questi regolamenti attribuiscono ai membri delle commissioni mensa compiti che neanche un tecnologo alimentare sarebbe in grado di svolgere. Le riunioni delle commissioni mense possono durare

stanziate e quando lo sono, spesso sono frutto di pregiudizio. I genitori a loro volta sono influenzati dal giudizio degli insegnanti e di conseguenza hanno un atteggiamento negativo verso quello che i loro figli mangiano a scuola, e convinti che il cibo che viene somministrato ai loro figli non sia soddisfacente, quando vanno a prenderli alla fine delle lezioni la prima domanda che rivolgono loro non è come sono andate le lezioni ma come hanno mangiato, e la risposta solitamente è… “male”. E allora, via di corsa dal panettiere più vicino a comprare focacce, pizzette succhi di frutta

parecchie ore magari per decidere se dare dare la frittata o l’uovo strapazzato. I rappresentanti dell’azienda di ristorazione, che non hanno diritto di voto, solitamente si limitano ad ascoltare le critiche che vengono loro attribuite e cercano di giustificarsi con argomentazioni che non sempre sono convincenti. In questi casi, il compito di mediare spetta al Tecnologo quando è previsto. A tutto questo va aggiunto il ruolo delle ASL, AUSL ASP, le quali attraverso le linee guida (in Italia se ne contano una cinquantina una diversa dell’altra) danno indicazioni su come deve essere predisposto il menù, quali ingredienti devono essere utilizzati nelle ricette e le relative grammature, le caratteristiche delle derrate e via discorrendo.

Le indicazioni della maggior parte delle linee guida sono scollegate dalla realtà, chi le elabora probabilmente non è mai entrato in una cucina o in un refettorio nel momento delle consumo dei pasti altrimenti non si spiega il modo con cui vengono redatte. Quando vengono messi in atto i menù suggeriti dalle varie linee guida si registra un rifiuto da parte degli utenti di buona parte dei cibi che vengono proposti e gli avanzi finiscono nei rifiuti. Alcune amministrazioni pur di mantenere buoni rapporti con questi enti preferiscono adottare le loro indicazioni anche se creano mal-

L eggi & normative

contento tra gli utenti. Ci sono alcuni comuni che prevedono nel loro regolamento che il menù venga approvato dal responsabile dei SIAN dell’azienda sanitaria territorialmente competente.

Quindi qualsiasi variazione del menù deve avere il nulla osta del responsabile del SIAN, anche quando ci sono situazioni assurde come nel caso di un Comune della Toscana il cui menù prevedeva ravioli in brodo di carne illogica, con una quantità di carne prevista per la preparazione del brodo di 80 chilogrammi.

Ma poiché il menù del giorno successivo non prevedeva la possibilità utilizzare la carne cotta (abbattuta e conservata a temperatura adeguata) sottoforma di polpette, hamburger o altra preparazione, questa veniva buttata nei rifiuti.

Grazie all’insistenza del tecnologo alimentare incaricato dall’amministrazione comunale di effettuare il controllo di conformità del servizio, è stato modificato il menù e inserito il giorno successivo una preparazione gastronomica che prevedeva l’impiego della carne, ovviamente con il consenso dell’ASL.

Alcune Regioni (come la Sardegna) prevedono nelle loro linee guida l’obbligo da parte dei comuni di sottoporre i menu scolastici all’approvazione dell’ASL.

Una domanda a questo proposito sorge spontanea: ma se sono linee guida, perché diventano un obbligo?…

Alcune amministrazioni comunali si affidano per i controlli a soggetti esterni, di solito Tecnologi Alimentari che hanno una competenza specifica nel settore, e sicuramente svolgono un ruolo importante non solo nella verifica del rispetto del contratto da parte dell’azienda di ristorazione

ma danno una mano al D.E.C. incaricato dall’amministrazione a dirimere le vari controversie tra i soggetti che sono coinvolti nel servizio. Il limite in questo caso è che il soggetto incaricato di effettuare i controlli non ha potere d’intervento immediato nei confronti della società di ristorazione qualora vengano ravvisate delle non conformità ma deve rapportarsi con il D.E.C. che a su volta deve rivolgersi al responsabile del progetto (RUP). Tutti passaggi che richiedono talvolta tempi molto lunghi.

Alcune amministrazioni più avvedute hanno affidato l’incarico di direttore dell’esecuzione a soggetti esterni all’amministrazione, (di solito a Tecnologi Alimentari), figure che con la loro competenza spesso riescono a migliorare il servizio, diminuire gli avanzi, ridurre le lamentele, gestire le commissioni mensa e confrontarsi in maniera costruttiva anche con le società di ristorazione agevolando così l’amministrazione che può liberare una risorsa da poter destinare ad altri incarichi e nello stesso tempo avere la certezza che il controllo della conformità del servizio è in buone mani.

Cosa dice la norma a proposito del D.E.C.

L’articolo 114 del Codice dei contratti prevede che l’esecuzione dei contratti aventi ad oggetto lavori, servizi o forniture sia diretta dal RUP, che controlla i livelli di qualità delle prestazioni. Il RUP, nella fase dell’esecuzione, si avvale del direttore dell’esecuzione del contratto o del direttore dei lavori. La norma prosegue affermando che per i contratti aventi ad oggetto servizi e forniture, le funzioni e i compiti del direttore dell’esecuzione siano svolti, di norma, dal RUP, che provvede, anche con l’ausilio di uno o più direttori operativi individuati dalla stazione appaltante in relazione alla complessità dell’appalto, al coordinamento, alla direzione e al controllo tecnico contabile e amministrativo dell’esecuzione del contratto. La norma prevede che per alcuni contratti di particolare importanza la figura del RUP non possa coincidere con quella del D.E.C., e nell’allegato II.14 vengono individuati i contratti di servizi e forniture di particolare importanza, per qualità o importo delle prestazioni, per cui

il direttore dell’esecuzione dbba essere diverso dal RUP. Sono considerati servizi di particolare importanza (indipendentemente dall’importo) gli interventi particolarmente complessi da un punto di vista tecnologico, le prestazioni che richiedono l’apporto di una pluralità di competenze, gli interventi caratterizzati dall’utilizzo di componenti o di processi produttivi innovativi o dalla necessità di elevate prestazioni per quanto riguarda la loro funzionalità e i servizi che, per ragioni concernente l’organizzazione interna alla stazione appaltante, impongano il coinvolgimento di unità organizzativa diversa da quella cui afferiscono i soggetti che hanno curato l’affidamento. I servizi alberghieri e di ristorazione rientrano in questa categoria. Quali sono i requisiti professionali del direttore dell’esecuzione del contratto? Il Codice non fornisce un elenco dettagliato dei requisiti che il D.E.C. deve possedere per ricoprire questo ruolo, ma specifica che è il RUP (di norma) a svolgere questa funzione. Possiamo, quindi, basarci sui requisiti del RUP che di conseguenza dovranno essere anche del D.E.C. sia egli interno all’amministrazione o esterno. Il RUP deve essere dotato di competenze professionali adeguate all’incarico da svolgere; un tecnico abilitato all’esercizio della professione, o, quando l’abilitazione non sia prevista dalle norme vigenti, un tecnico anche di qualifica non dirigenziale (se interno all’amministrzione) in possesso di titolo di studio e di esperienza e formazione professionale specifiche. Il RUP deve aver maturato un’adeguata esperienza nello svolgimento di attività analoghe a quelle da realizzare in termini di natura e complessità.

Vediamo ora nel dettaglio quali sono i compiti che vengono attribuirti al D.E.C.

A questa figura si attribuisce il coordinamento, la direzione e il controllo tecnico-contabile dell’esecuzione del contratto stipulato dalla stazione appaltante, in modo da assicurarne la regolare esecuzione nei tempi stabiliti e in

conformità alle prescrizioni contenute nei documenti contrattuali e nelle condizioni offerte in sede di aggiudicazione o affidamento. Al D.E.C. spetta anche il compito di dare avvio all’esecuzione delle prestazioni, dopo che il contratto è divenuto efficace, sulla base delle disposizioni del RUP e fornendo all’esecutore tutte le istruzioni e le direttive necessarie. Laddove sia indispensabile in relazione alla natura e al luogo di esecuzione delle prestazioni, il direttore dell’esecuzione redige apposito verbale, firmato anche dall’esecutore, nel quale sono contenute le indicazioni sugli ambienti ove si svolgono le prestazioni e la descrizione dei mezzi e degli strumenti eventualmente messi a disposizione dalla stazione appaltante, compresa la dichiarazione attestante che lo stato attuale degli ambienti è tale da non impedire l’avvio o la prosecuzione dell’attività. Nel caso della ristorazione quest’adempimento deve essere fatto per quanto concerne le cucine dell’ente. Nel verbale di avvio dell’esecuzione sono raccolte le contestazioni dell’esecutore finalizzate a far valere pretese derivanti dalla riscontrata difformità dello stato dei luoghi o dei

mezzi o degli strumenti rispetto a quanto previsto dai documenti contrattuali valutare la qualità e l’adeguatezza della fornitura o del servizio sulla base degli standard qualitativi, con particolare riferimento a quelli in materia ambientale, previsti dal contratto o dal capitolato e soggetti alle eventuali migliorie autorizzate dalla stazione appaltante, redigere periodiche e sistematiche relazioni sull’andamento delle principali attività di esecuzione del contratto, garantire il rispetto dei tempi e delle modalità di consegna. Oltre a questo, deve curare la disponibilità della reportistica sulle prestazioni e le attività svolte dall’esecutore; deve segnalare tempestivamente al RUP eventuali ritardi, disfunzioni o inadempimenti rispetto alle prescrizioni contrattuali; Nel caso in cui nel corso dell’esecuzione si verifichino sinistri alle persone o danni alle proprietà, il direttore dell’esecuzione deve compilare una relazione nella quale descrive il fatto e le presumibili cause e adotta gli opportuni provvedimenti finalizzati a ridurre le conseguenze dannose. Tale relazione è trasmessa senza indugio al RUP. In carico dell’esecutore ci sono tutte

le misure e tutti gli adempimenti per evitare il verificarsi di danni all’ambiente, alle persone e alle cose nell’esecuzione dell’appalto. Questi deve stimare l’onere per il ripristino della situazione preesistente o il risarcimento di danni ai luoghi, a cose o a terzi determinati da mancata, tardiva o inadeguata assunzione dei necessari provvedimenti lo stato delle cose dopo il danno, rapportandole allo stato precedente; Spetta sempre al D.E.C. la valutazione delle circostanze che hanno determinato i danni, e stimarne il valore economico. Inoltre deve valutare l’eventuale negligenza, indicando il responsabile e l’eventuale omissione delle cautele necessarie a prevenire i danni. Per concludere alla luce delle attività che la figura del D.E.C. è chiamato a svolgere si evince che occorrono professionalità diverse tant’è che il codice ha previsto che il direttore dell’esecuzione possa avvalersi previa autorizzazione del RUP, di altri professionisti in qualità di direttori operativi. Sono dell’idea che ci troviamo di fronte ad una norma redatta con buon senso. Compito delle amministrazioni, adesso, è metterla in atto.

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Ristorando per Markas

Soluzioni anti spreco

La lotta alle eccedenze alimentari è una delle sfide principali in termini di sostenibilità dell’Agenda 2030, in particolare in relazione alla riduzione degli impatti ambientali tramite l’alimentazione

IIl rispetto dell’ambientale è una mission imprescindibile per tutte le SRC. Per questo è fondamentale per le aziende dotarsi di una strategia che preveda anche la gestione e il monitoraggio degli scarti alimentari per poterli minimizzare il più possibile. Secondo l’Osservatorio Food Sustainability 2024 del Politecnico di Milano, il 43% delle aziende italiane monitora le proprie eccedenze alimentari. Un dato significativo, ma ancora troppo basso se consideriamo che il monitoraggio è una parte fondamentale per contenere gli scarti. Dallo studio emerge anche che le aziende che monitorano regolarmente le proprie eccedenze sono quelle più propense a intraprendere azioni concrete, come ad esempio donando il cibo avanzato o adottando strategie di riciclo e recupero. Risulta infatti che l’89% delle aziende adotta pratiche di donazione, mentre il 49% implementa azioni di recupero. Misurare le eccedenze, quindi, non è solo una buona pratica, ma una scelta strategica capace di procurare molteplici benefici di natura ambientale, economica e sociale. Markas, da sempre impegnata nella riduzione degli sprechi alimentari, non ha voluto limitarsi al solo monitoraggio degli stessi, ma ha voluto analizzare a monte della filiera alimentare l’esperienza dei suoi utenti e osservarne i comportamenti per capire se vi fossero delle modalità per ridurre gli sprechi che non compromettessero il grado di soddisfazione dell’utenza.

Markas, quindi, ha iniziato a studiare il comportamento della sua utenza introducendo un’app, SmartEat, per la prenotazione del pasto. Lo studio, che ha coinvolto due mense gestite dall’azienda in cui per una era possibile prenotare il pasto tramite app, mentre nell’altra no, ha evidenziato come la prenotazione sia un elemento fondamentale per la riduzione degli sprechi alimentari, arrivando a ridurli del 70%.

La prenotazione pertanto si è rivelata essere uno strumento prezioso: da una parte, garantisce ai clienti la certezza su cosa mangeranno; dall’altra, permette all’azienda di osservare i comportamenti sostenibili degli utenti e prevedere il numero esatto di pasti da preparare.

SmartEat, oggi, è un’app che Markas offre ai propri clienti e che non si ferma alla sola prenotazione, ma è bensì progettata per migliorare l’esperienza del pasto. L’app, infatti, permette agli utenti di visualizzare in tempo reale il menu disponibile, esaminare la presenza di allergeni e conoscere i valori nutrizionali dei piatti. Grazie a queste funzionalità, gli utenti possono effettuare scelte alimentari personalizzate e in linea con il proprio grado di soddisfazione, ma anche più consapevoli. Ad oggi, sono circa 1140 gli utenti che utilizzano il sistema SmartEat e tutto ciò si traduce in notevoli vantaggi favorendo un consumo più consapevole, incentivando gli utenti a riflettere sulle proprie scelte alimentari e contribuendo a

ridurre significativamente gli scarti alimentari. In sintesi, monitorare e gestire le eccedenze alimentari non è solo necessario per ridurre lo spreco di cibo, ma rappresenta anche un’opportunità per costruire un modello di business più sostenibile e competitivo, in grado di rispondere alle esigenze dei consumatori e del pianeta.

Markas Srl Via Macello, 61 - 39100 Bolzano

N Menu a misura di salute e ambiente

Nuove esigenze alimentari e piatti a basso impatto ambientale.

Come si comportano gli atenei italiani in un’indagine di Menoperpiù, progetto di Essere

Animali ETS, nell’ambito di Mense per il Clima

di G. Iacono

Non sono solo le mense scolastiche ad essere periodicamente indagate da associazioni di consumatori o riviste. Anche le mense universitarie italiane sono state oggetto di una indagine approfondita e ben strutturata, con un ampio campione, condotta da Menoperpiù, progetto di Essere Animali ETS, nell’ambito di Mense per il Clima, campagna lanciata nel 2022 affinché gli atenei adeguino i menu delle mense universitarie alle nuove esigenze alimentari, aumentando l’offer-

ta di piatti a basso impatto ambientale, al fine di contribuire a ridurre gli effetti oramai noti legati ai cambiamenti climatici e anche a migliorare lo stato di salute dei giovani studenti.

L’indagine ha riguardato l’analisi di 58 menu di 49 istituti universitari, su un totale di 88 atenei presenti in Italia, esclusi quelli telematici, alcuni dei quali, per la precisione 17, non hanno un servizio mensa strutturato esclusivamente dedicato.

Forti anche di quanto prevedono i CAM (criteri ambientali mi-

nimi) per la ristorazione di uffici, università e caserme, Menoperpiù si è prevalentemente concentrato sul rispetto dei CAM e sulla verifica della presenza nei menu di piatti a base vegetale. I CAM prevedono obbligatoriamente che sia sempre presente almeno un piatto vegetariano al giorno, un menu completamente vegetariano almeno una volta ogni due settimane, che nel punto D.2 dice che deve essere anche biologico, e che i menu predisposti garantiscano l’offerta di dieta mediterranea, seguendo i principi indicati nella dieta mediterranea - linea guida per la promozione di uno stile di vita e di una cultura favorevole allo sviluppo sostenibile di cui al documento UNI - PdR25-2016.

In sostanza per le università i CAM promuovono una dieta a minor consumo di proteine animali. Dall’analisi è emerso che spesso i capitolati speciali non prevedono queste clausole contrattuali, e che quindi i CAM, almeno per questo settore della ristorazione pubblica, non trovano applicazione forse anche a causa di assenza di una disciplina sanzionatoria uniforme.

Il campione iniziale quindi è stato formato esclusivamente includendo le università statali,

gli istituti universitari a ordinamento speciale, le università non statali riconosciute, le mense universitarie e non le università telematiche, le sedi decentrate di ogni ateneo, i punti di ristoro convenzionati, i bar di ateneo, le mense ospedaliere universitarie e di istituti di ricerca, altre forme di ristorazione alternativa alle mense universitarie. Il campione è stato denominato in base alle città e non in base agli atenei, perché in alcune città sono presenti mense diverse per un singolo ateneo con menù diversi e perché in alcune città viene proposto lo stesso menù per mense che servono atenei diversi gestiti dallo stesso ente.

Dei 71 atenei che in Italia hanno un servizio mensa, solo in 31 casi il menu è pubblicato sul sito dell’istituto universitario. Per cui è stato necessario richiedere ai restanti 40 atenei i menu e le informazioni previste per l’indagine: di questi 18 hanno risposto fornendo solo il menù invernale e 15 fornendo solo il menu estivo.

Sulla comunicazione i CAM per le università dedicano uno specifico punto: “L’offerta del menu vegetariano biologico, di specifici alimenti biologici e di derrate alimentari altrimenti qualificate (DOP, DOC, IGP,

SQNZ, SQNPI, Commercio

Equo e solidale etc.), deve essere quotidianamente comunicata all’utenza ed esposta in una lavagna cancellabile”. Va da sé che l’utilizzo di strumenti informatici, come i portali degli atenei ed app, comunemente utilizzati dagli studenti e dal corpo docente, sono da preferirsi in quanto più facilmente fruibili e che la conoscenza a priori dell’intero menu stagionale consente all’utente di fare scelte più consapevoli. Ma nonostante il difficoltoso reperimento l’indagine si è svolta sui 58 menu di 49 atenei.

Dei soliti 2 menu su base stagionale solitamente articolati ciascuno su 4 settimane sono stati analizzati una settimana del menu invernale e 1 settimana del menu estivo, entrambi riferiti alla stessa settimana di calendario. Sono stati presi in esame solamente i menu del pranzo, perché pochi enti prevedono un menu anche la sera, di sabato e domenica, escludendo i piatti comuni a tutte le mense come i piatti fissi, ovvero la pasta in bianco e al pomodoro, ecc.

Alcuni piatti con nomi di fantasia, come pasta estiva o pasta fredda, non sono stati classificati come alimento vegetariano o vegano, anche a causa dell’assenza di un chiaro ricettario. Ed ecco un altro appunto da rivolgere agli Enti committenti: i nomi di fantasia non dovrebbero essere riportati nei menù in assenza di un ricettario che ne illustra gli ingredienti, che dovrebbe essere chiaramente comunicato ai commensali.

Criteri di analisi

Oltre alla chiarezza comunicativa dei menu sono stati assegnati dei punteggi, così come rappresentato nella tabella (in alto a destra), sulla base della frequenza della presenza di piatti vegetariani o vegani, anche in riferimento al totale della tipologia di piatti offerti.

L’ASSEGNAZIONE DEI PUNTEGGI

SECONDI PIATTI

Sulla base dei punteggi ottenuti ciascuna mensa è stata classificata utilizzando il seguente prospetto

PRIMI PIATTI

Mense universitarie

Risultati

È stato rilevato quanto spesso è possibile trovare piatti vegetariani nei menù delle mense universitarie

Fonte: Menoperpiù, progetto di Essere Animali ETS, nell’ambito di Mense per il Clima

CLASSIFICA DELLE PRIME 15 MENSE UNIVERSITARIE SOSTENIBILI

Spicca l’assenza di una giornata meatless alla settimana nelle mense italiane, mentre all’estero è una pratica molto diffusa.

La comunicazione/informazione ai commensali non sempre è chiara ed esaustiva, e non

tutti pubblicano i menu on line.

Solo in 22 menu invernali e 26 menù estivi (38% e 45% del totale) il piatto vegetariano viene evidenziato e indicato in una qualsiasi forma, e spesso non sono attendibili.

L’indicazione vegan è invece presente solo in otto menù invernali (14% del totale), e in dieci menù estivi (17%). Identificare correttamente i piatti vegani e vegetariani permette, al pari degli allergeni, di offrire un menù fruibile e tra-

Animali ETS, nell’ambito di Mense per il Clima.

Menoperpiù, progetto di Essere

sparente nei confronti dell’utenza con restrizioni alimentari di natura etica e religiosa. L’analisi è stata condotta a marzo e a maggio 2023 e la pubblicazione è di gennaio 2024, per cui la situazione potrebbe essere in parte diversa.

Fonte:

Intelligenza artificiale contro intelligenza umana

Una delle tematiche più rilevanti, e controverse, introdotte dal Nuovo Codice dei Contratti Pubblici è quella della digitalizzazione delle procedure di gara di appalti pubblici tramite l’utilizzo

Facciamo il punto

di Avv. Eugenio Dalli Cardillo

Occorre premettere che l’intelligenza artificiale è definita dall’art. 3, “Definizioni”, n.1, del Regolamento (UE) 2024/1689 del 13 giugno 2024 come “un sistema automatizzato progettato per funzionare con livelli di autonomia variabili e che può presentare adattabilità dopo la diffusione e che, per obiettivi espliciti o impliciti, deduce dall’input che riceve come generare output quali previsioni, contenuti, raccomandazioni o decisioni che possono influenzare ambienti fisici o virtuali”.

Gli artt. 19 e 30 del Nuovo Codice degli Appalti, definiti dal Giudice Amministrativo quali “principi fondamentali”, hanno introdotto l’automazione delle attività amministrative nelle procedure di gara, potendo la prima intervenire nell’ambito di tutto il ciclo di vita dei contratti pubblici. Segnatamente, l’art. 19, “Principi e diritti digitali”,

comma 1, prevede che le stazioni appaltanti “assicurano” che la digitalizzazione del ciclo della vita dei contratti pubblici operi secondo i principi di neutralità tecnologica, trasparenza, protezione dei dati personali e sicurezza informatica.

Il “cerchio” si chiude con il primo comma dell’articolo 30 che espressamente, tra il novero delle procedure, include il ricorso all’intelligenza artificiale.

L’utilizzo dell’intelligenza artificiale non è però sempre possibile. L’articolo 19, comma 7, consente il ricorso all’ I.A. “ ove possibile e in relazione al tipo di procedura di affidamento, le stazioni appaltanti e gli enti concedenti ricorrono a procedure automatizzate nella valutazione delle offerte ai sensi dell’articolo 30 ”.

Dalla normativa analizzata si evince che due sono i baluardi da tenere in considerazione:

a) che l’uso dell’IA nelle procedure pubbliche, in conformità ai principi fondanti del Nuovo Codice, garantisca l’esercizio dei diritti di cittadi -

dell’I.A.

nanza digitale e, soprattutto, che sia esercitata secondo i principi di trasparenza e protezione dei dati personali; b) che sia valutata ex-ante , si presume con motivazione “umana” da parte del R.U.P., la compatibilità dell’utilizzo dell’I.A. con il tipo di procedura ad evidenza pubblica che si vorrà utilizzare.

Focus sul punto a)

Per quanto concerne il punto a), la garanzia del corretto esercizio del processo digitalizzato presuppone che la decisione assunta all’esito del processo automatizzato è imputabile all’“ operatore ”, ossia a chi utilizza il sistema di IA.

In altre parole, il processo decisionale non deve essere lasciato esclusivamente “sulle spalle” della macchina, dovendosi assicurare il cd. “ contributo umano ” per controllare, validare, ovvero smentire l’automatismo finale (art. 30, comma 2, lett. b; comma 3, lett. b), e comma 4, d.lgs. n. 36/2023).

Sin da ora si premette che

l’attribuzione della responsabilità della decisione automatizzata non è di facile soluzione, non essendo espressamente previsto dalla normativa nazionale se la stessa possa essere imputata all’Amministrazione, alla persona fisica, ovvero, addirittura, (è una provocazione), alla “macchina”.

Agevole soluzione interpretativa su chi sia il responsabile, (a parte la macchina e questo è scontato), non è riscontrabile neanche dall’esame dell’articolo 3.4. del Regolamento (UE) 2024/1689 del 13 giugno 2024, che definisce “operatore”, genericamente, “ una persona fisica o giuridica, un’autorità pubblica, un’agenzia o un altro organismo che utilizza un sistema di IA sotto la propria autorità, tranne nel caso in cui il sistema di IA sia utilizzato nel corso di un’attività personale non professionale ”.

Quello che è certo è che il principio di responsabilità deve comunque essere riconducibile non tanto all’algoritmo, ma alla condotta tenuta dall’operatore, osservato che, sia a monte che a valle di ogni processo di digitalizzazione mediante l’utilizzo dell’I.A., vi deve essere la sovrintendenza umana sulle attività automatizzate.

Allo stato, in difetto di una puntuale normativa, fonte di ogni riferimento pare essere il considerando n. 93 del Regolamento esaminato: “ Se da un lato i rischi legati ai sistemi di IA possono risultare dal modo in cui tali sistemi sono progettati, dall’altro essi possono derivare anche dal modo in cui tali sistemi di IA sono utilizzati.

I deployer di sistemi di IA ad alto rischio svolgono pertanto un ruolo fondamentale nel garantire la tutela dei diritti fondamentali, integrando gli obblighi del fornitore nello sviluppo del sistema di IA. I

deployer sono nella posizione migliore per comprendere come il sistema di IA ad alto rischio sarà utilizzato concretamente e possono pertanto individuare potenziali rischi significativi non previsti nella fase di sviluppo, in ragione di una conoscenza più puntuale del contesto di utilizzo e delle persone o dei gruppi di persone che potrebbero essere interessati, compresi i gruppi vulnerabili. I deployer dei sistemi di IA ad alto rischio elencati in un allegato del presente regolamento svolgono inoltre un ruolo cruciale per informare le persone fisiche e, quando adottano decisioni o assistono nell’adozione di decisioni che riguardano persone fisiche, dovrebbero informare, se del caso, queste ultime che sono soggette all’uso del sistema di IA ad alto rischio. Tale informazione dovrebbe includere la finalità prevista e il tipo di decisioni adottate. Il deployer dovrebbe informare inoltre le persone fisiche del loro diritto a una spiegazione previsto dal presente regolamento. Per quanto riguarda i sistemi di IA ad alto rischio utilizzati a fini di attività di contrasto, tale obbligo dovrebbe essere attuato conformemente all’articolo 13 della direttiva (UE) 2016/680 ”.

A tale proposito si osserva che l’art. 30 del Nuovo Codice dei Contratti Pubblici stabilisce che l’Amministrazione dovrà sempre attenersi al principio di non esclusività della decisione algoritmica. Questo significa che è sempre ineludibile, in ogni processo digitale, la necessità dell’intervento di “sorveglianza umana”, idonea ad integrare una “riserva di umanità”, al fine di evitare, ovvero quantomeno di correggere, le possibili distorsioni sistemiche verificatesi attraverso l’utilizzo del sistema, scongiurando la produzione di effetti discrimi -

natori nei confronti delle persone fisiche sulla base della nazionalità, dell’origine etnica, delle opinioni politiche, della religione, etc. etc.

Senza cadere nell’ovvietà, è infatti evidente che in conformità di quanto previsto dall’art. 97 Cost., oltre che dai principi comunitari, l’utilizzo delle procedure automatizzate, ancorché finalizzate al perseguimento dell’efficienza delle Pubbliche Amministrazioni, non può mai essere a scapito della garanzia dei diritti fondamentali del cittadino. Per tale ragione, il legislatore nazionale, esaminando la fase di valutazione delle offerte, enuclea tre limiti: -a) conoscibilità e comprensibilità della decisione e dell’iter decisionale, per cui ogni operatore economico ha il diritto di conoscere l’esistenza ed il contenuto dei processi decisionali automatizzati che lo riguardano e di ricevere informazioni sulla logica “utilizzata” dall’automatismo (art. 30, comma 3, lett. a) d.lgs. n. 36/2023. Cfr. anche art. 19, commi 3 e 6; art. 30, comma 2, lett. a) e comma 5, d.lgs. n. 36/2023); -b) non esclusività della stessa, per cui deve in ogni caso esistere nel processo decisionale un “contributo umano” capace di controllare, validare ovvero smentire la decisione automatizzata (art. 30, comma 3, lett. b). Cfr. anche art. 30, comma 2, lett. b) e comma 4 d.lgs. n. 36/2023);

-c) non discriminazione algoritmica da parte della decisione, per cui l’operatore è tenuto a porre in essere misure tecniche e organizzative adeguate al fine di impedire effetti discriminatori

L eggi e normative

nei confronti degli operatori economici (art. 30, comma 3, lett. c), d.lgs. n. 36/2023. Cfr. anche art. 30, comma 4, d.lgs. n. 36/2023).

Il primo requisito non è altro che evidente espressione del principio di democraticità e di partecipazione degli operatori economici al procedimento amministrativo decisionale, e si ricollega alla circostanza che l’intelligenza artificiale agisce prevalentemente tramite sistemi di apprendimento massivi e, come tali, non facilmente predeterminabili ex ante, né, dunque, puntualmente verificabili nella fase esecutiva.

In altre parole, maggiore è la complessità della decisione automatizzata, maggiore potrebbe essere la sua imperscrutabilità.

Il secondo requisito fa riferimento al fatto che la decisione automatizzata non si tradurrà mai ipso iure nella decisione amministrativa, ma richiederà sempre il citato “contributo umano”, stante l’insostituibilità dell’uomo con la macchina nella fase decisionale della gara.

In terzo luogo, si ricorda il fondamentale principio di non discriminazione algoritmica, diretto a non determinare discriminazioni degli operatori economici al fine di assicurare, in ossequio ai fondamentali canoni europei di parità di trattamento e costituzionali di eguaglianza, parità di condizioni, baluardo impenetrabile del diritto.

Profili di responsabilità

Dall’esame di quanto sopra, secondo i dettami civilistici di responsabilità previsti dal nostro Codice Civile emerge che il principio in astratto della riserva di umanità, qualora sia foriero di danni nei confronti del terzo, si concretizza in una

responsabilità per culpa in vigilando a carico dell’Amministrazione/operatore.

Se questo è vero, rimane da capire se tale grado soggettivo di colpevolezza è sufficiente a garantire i principi di buon andamento, imparzialità e di tutela della cittadinanza digitale, o se, data la comparazione degli interessi in gioco, tra cui i diritti fondamentali della persona, sarebbe opportuno ancorare i principi di responsabilità a quella oggettiva, in ossequio anche al principio del risultato e della fiducia, statuiti agli artt. 1 e 2 del Codice.

La ratio è quella di evitare che l’utilizzo dei processi di digitalizzazione comporti una de-responsabilizzazione dell’operato dell’Amministrazione, osservata anche la difficoltà dell’onere della prova del nesso causale e del grado della colpa nelle aule di tribunale.

Focus sul punto b)

Come citato nella pregressa narrativa, gli artt. 19 e 30 del Nuovo Codice prevedono la possibilità di utilizzare l’I.A. nelle procedure automatizzate che prevedono la valutazione delle offerte solo ove possibile e in relazione al tipo di procedura.

L’inciso “solo ove possibile e in relazione al tipo di procedura”, a sommesso avviso di chi scrive, presuppone un onere motivazionale a carico dell’Amministrazione che dovrà essere cristallizzato almeno nella determina di indizione della procedura di gara.

Il Nuovo Codice, sotto questo profilo, è chiaro nel lasciare all’Amministrazione l’onere di spiegare le ragioni valutative per cui ha ritenuto compatibile l’utilizzo dell’I.A. nella particolare procedura che andrà ad indire.

Sempre a sommesso avviso dello scrivente, mentre

l’onere motivazionale sarà presumibilmente “più leggero” per le gare indette con il criterio del massimo ribasso, diversamente, un onere motivazionale più esaustivo dovrà essere richiesto per le procedure indette con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa.

In particolare la domanda che viene spontanea è se l’utilizzo di un algoritmo possa essere compatibile con le procedure ove il giudizio apprezzativo della Commissione sia considerato rilevante.

Mi riferisco non tanto a quei bandi di gara denominati “a crocetta” caratterizzati da criteri meramente quantitativi, ma alle procedure che sono caratterizzate da sub-punteggi di natura squisitamente discrezionale.

Sul punto, si osserva che l’esigua giurisprudenza amministrativa che al momento si è espressa sull’argomento pare ammettere la possibilità di inserire l’intelligenza artificiale all’interno dei procedimenti discrezionali della Pubblica Amministrazione.

Al riguardo, per il Cons. Stato, Sez. VI, 8 aprile 2019, n. 2270/2019: “la discrezionalità amministrativa, se senz’altro non può essere demandata al software, è quindi da rintracciarsi al momento dell’elaborazione dello strumento digitale...”.

Tuttavia il G.A. ha statuito che: “Un algoritmo...preimpostato in guisa da tener conto di posizioni personali, di titoli e punteggi, giammai può assicurare la salvaguardia delle guarentigie procedimentali che gli artt. 2, 6,7,8,9,10 della legge 7.8.1990 n. 241 hanno apprestato, tra l’altro in recepimento di un inveterato percorso giurisprudenziale e dottrinario....gli istituti di partecipazione, di trasparenza e di accesso, in sintesi, di relazione del privato con i

pubblici poteri non possono essere legittimamente mortificati e compressi soppiantando l’attività umana con quella impersonale, che poi non è attività, ossia prodotto delle azioni dell’uomo, che può essere svolta in applicazione di regole o procedure informatiche o matematiche. A essere inoltre vulnerato non è solo il canone di trasparenza e di partecipazione procedimentale, ma anche l’obbligo di motivazione delle decisioni amministrative, con il risultato di una frustrazione anche delle correlate garanzie processuali che declinano sul versante del diritto di azione e difesa in giudizio di cui all’art. 24 Cost., diritto che risulta compromesso tutte le volte in cui l’assenza della motivazione non permette inizialmente all’interessato e successivamente, su impulso di questi, al Giudice, di percepire l’iter logico - giuridico seguito dall’amministrazione per giungere ad un determinato approdo provvedimentale” (sent. 9224/2018)” (Tar Lazio, Sez. III Stralcio, 6 giugno 2022, n. 7285).

Dal tenore della suesposta giurisprudenza, le procedure informatiche devono quindi essere predisposte all’interno del procedimento amministrativo in funzione strumentale e meramente ausiliaria, e mai sostitutiva dell’attività dell’uomo.

In astratto, non si può che condividere l’orientamento citato, atteso l’assunto che ogni attività amministrativa debba trovare fondamento, oltre che su elevate conoscenze giuridiche, anche su un altrettanto elevato livello di buon senso, quale espressione del parametro del buon andamento di cui all’art. 97 Cost., qualità umana e di cui la macchina è certamente sfornita.

Per le suddette ragioni, sem -

pre in astratto, è accettabile il principio generale per cui la decisione amministrativa, intesa quale provvedimento finale, anche nell’ambito delle procedure di gara di appalti pubblici così come disciplinate dal d.lgs. n. 36/2023, è, in ultima battuta, sempre rimessa all’uomo, e non può essere delegata esclusivamente ed integralmente all’intelligenza artificiale, nonostante la vis espansiva della stessa. Tutto giusto e corretto. Ma fatto salvo quanto sopra, in concreto e non in astratto, è forse ragionevole il dubbio di capire come tali principi possano essere applicati al delicato servizio della ristorazione, che, per le complessità e le peculiarità che lo caratterizza, non può certo essere livellato, sotto il profilo dell’apprezzamento dei sub-punteggi qualitativi, da un algoritmo matematico. Il quesito che pongo è come possa trovare cittadinanza l’applicazione dell’I.A. nelle procedure di gara che sono caratterizzate dal criterio di aggiudicazione dell’offerta economicamente più vantaggiosa.

Peraltro la prevalenza dell’algoritmo sul contributo umano pone inevitabilmente il dubbio di quale possa essere il ruolo della Commissione di gara, nonché il rischio, a causa dell’appiattimento della valutazione delle offerte, di trasformare tali procedure indette con il criterio dell’O.E.V. in gare al massimo ribasso, ove l’unica imprevedibilità è costituita dalla variante del prezzo.

Peraltro, essendo il servizio di ristorazione disciplinato nell’ambito della parte VII del Codice “disposizioni particolari per alcuni dei contratti pubblici dei settori ordinari”, auspico che non possa considerarsi oltremodo audace ritenere che per i servizi alla

persona come quelli di ristorazione, l’utilizzo dell’I.A., se non incompatibile, è forse non opportuna, essendo sempre auspicabile, nelle procedure di selezione per tali servizi, il contributo umano al 100% e non come mero vigilante del corretto utilizzo dell’algoritmo.

Viceversa ritengo opportuno l’utilizzo dell’I.A. nella fase di verifica dei requisiti autocertificati dagli operatori economici.

Mi riferisco alla verifica del reale rispetto e conformità delle offerte ai C.A.M. ambientali o, non per ultime, alle offerte caratterizzate da percentuali non credibili di forniture alimentari a Km 0 o da filiera corta.

In tali procedure l’utilizzo dell’intelligenza artificiale pare oltre modo opportuna, al fine di garantire che, nel rispetto del principio di par conditio, la verifica delle caratteristiche dell’offerta alimentare autocertificata dall’impresa aggiudicataria sia eseguita dall’Ente committente prima della conclusione del procedimento di gara.

In sintesi, almeno a sommesso avviso dello scrivente, l’intelligenza umana (Commissione di gara) si ritiene sempre preferibile rispetto all’intelligenza artificiale nell’ambito della fase di valutazione delle offerte tecniche.

Al contrario l’I.A può assumere un contributo determinante nella fase di verifica dei requisiti dichiarati dall’impresa aggiudicataria, al fine di permettere all’Ente committente da un lato di raggiungere con serenità il principio del risultato ma anche, al contempo, di garantire i concorrenti che colui che è stato selezionato è veramente in possesso de requisiti che ha autocertificato in gara e che sono stati dirimenti per l’esito della procedura.

Questione di… impatto

Esg: modalità di applicazione ed effetti sulle imprese. Ecco come operare nel rispetto della tutela dell’ambiente e delle persone secondo regole

di Daniela Prandina

di gestione corrette e trasparenti

LL’Unione Europea lavora già da tempo ad un programma di transizione sostenibile, legato alla neutralità climatica da raggiungere entro il 2050. Non solo: nell’ambito del Progetto “Green Deal” e della “Sustainable Finance” si pone l’obiettivo di rendere le aziende più consapevoli dell’impatto della loro attività sulla salute del pianeta, attraverso la creazione di

un sistema economico-finanziario sempre più sostenibile. A questo proposito era stata emanata la Direttiva 2013/34/ UE, che prevedeva l’obbligo di fornire informazioni di carattere non finanziario alle imprese di grandi dimensioni, obbligo oggi ampliato ed esteso ad altri soggetti, con la pubblicazione della nuova Direttiva 2022/2464 “Corporate Sustainability Re-

porting Directive – CSRD” in vigore dal 5 gennaio 2023. Gli stati membri hanno l’obbligo di recepire la Direttiva entro 18 mesi dalla sua pubblicazione. Oggetto della Direttiva è quello migliorare ed estendere l’informativa di sostenibilità (attraverso l’’applicazione dei principi di sostenibilità) equiparando i risultati ESG con i dati contenuti nel bilancio civilistico.

ESG - ESRS: di cosa si tratta

ESG è l’acronimo di Environmental, Social and Governance e indica un vero e proprio rating, spesso conosciuto come rating di sostenibilità, che esprime l’impatto ambientale, sociale e di governance di una impresa o di un’organizzazione che opera sul mercato. Indica-

tori di sostenibilità sono quindi:

• Environment (Ambiente): Aria, Acqua, Suolo, Energia

• Society (Persone): interazione tra le persone

• Governance (Regole di gestione di una società o di un ente).

Le aziende dovranno inserire questi tre obiettivi all’interno della strategia aziendale, indicando l’impatto delle iniziative di sostenibilità sul risultato economico e finanziario dell’impresa, e sul modello di business. Per quanto riguarda gli aspetti di governance si dovrà fornire un’informazione completa sulla composizione e sul ruolo degli organi di amministrazione, e sugli obiettivi di sostenibilità. Al fine di garantire la comparabilità delle informazioni dei dati forniti dalle diverse imprese dovrà essere utilizzato un unico standard di rendicontazione secondo le regole ESRS; in conseguenza in data 31 luglio 2023, la Commissione Europea ha adottato ufficialmente gli “European Sustainability Reporting Standards – ESRS” . Per le PMI saranno introdotti, invece, degli standard specifici.

Gli ESRS sono molto dettagliati e comprendono 2 standard generali e 10 temi ESG suddivisi nelle tre categorie di Ambiente – Sociale – Governance e riguardano:

• Prescrizioni generali: principi di rendicontazione.

• Informazioni generali: contenuti essenziali.

• Cambiamenti climatici: effetti dell’attività dell’azienda per mitigare i cambiamenti climatici, con focus sul riscaldamento globale, sul consumo energetico, e sulle emissioni di gas serra.

• Inquinamento: effetti dell’attività dell’azienda sugli inquinanti generati/utilizzati durante l’attività e su quelli rilasciati come emissioni, prodotti o servizi.

• Acque e risorse marine: effetti dell’attività dell’azienda su

consumi e scarichi di acque di ogni tipo (es. marine – fluviali etc..) anche sotterranee.

• Biodiversità ed ecosistemi: effetti dell’attività dell’azienda su fattori che producono perdita di biodiversità e impatti sulla specie e sugli ecosistemi.

• Uso delle risorse ed economia circolare: effetti dell’attività dell’azienda sull’ottimizzazione delle risorse, sui rifiuti e sul passaggio ad un’economia circolare intesa come un’economia che valorizza l’utilizzo delle risorse eliminando gli sprechi e il rilascio di sostanze pericolose.

• Forza lavoro propria: informazioni sulla composizione della forza lavoro, sulle pari opportunità e tutti i diritti collegati al lavoro.

• Lavoratori nella catena del valore: informazioni sul contributo della forza lavoro nello sviluppo della catena del valore.

• Comunità interessate: infor-

mazioni sugli impatti dei prodotti/servizi dell’azienda sui diritti degli indigeni, sui diritti civili e sui diritti sociali ed economici.

• Consumatori e utilizzatori finali: informazioni sugli impatti dei prodotti/servizi dell’azienda sui consumatoti finali con focus sui minori.

• Condotta delle imprese: informazioni sui rapporti con i fornitori, le pratiche anticorruzione e concussione e l’attività di lobbing.

L’ESRS 1 stabilisce le regole generali da applicare ai fini della rendicontazione, l’ESRS 2 le informazioni essenziali da inserire nel report ed è obbligatorio per tutte le aziende soggette all’obbligo della Direttiva CSRD, mentre tutti gli altri sono specifici per cui ogni soggetto dovrà effettuare una sua rilevazione di materialità riportando solo le informazioni rilevanti ed escluden -

do quelle non necessarie. I principi che impatteranno tutte i soggetti obbligati, indipendentemente dall’attività svolta, sono quelli relativi agli aspetti sociali e alla governance.

Soggetti obbligati ed entrata in vigore

La platea dei soggetti obbligati è molto ampia; a livello europeo si stima che in tota -

revisione in un’ottica di “Limited Assurance” che verrà effettuata da un revisore accreditato.

L’informazione si compone sia di dati quantitativi sia di dati qualitativi.

A titolo d’esempio, indicativo e non esaustivo, può comprendere:

• Ambiente

• Investimenti sull’ambiente

• Monitoraggio dei consumi

• Acqua pulita

• Vita sulla terra e sull’acqua

• Indicatori di consumi e pro-

Le imprese attualmente soggette alla direttiva NFRD: imprese quotate, banche e assicurazioni che abbiano avuto in media durante l’esercizio finanziario un numero di dipendenti > 500 e che, alla data di chiusura del bilancio, abbiano superato almeno uno dei seguenti limiti dimensionali:

• 20 milioni di euro di stato patrimoniale(attivo/passivo)

• 40 milioni di euro di ricavi netti (fatturato)

Grandi imprese non quotate che alla data della chiusura del bilancio, anche su base consolidata, abbiano superato almeno due dei seguenti criteri dimensionali:

- 250 numero medio di dipendenti;

- € 20 milioni di stato patrimoniale;

- € 40 milioni di ricavi netti.

PMI quotate (escluse le micro-imprese), istituzioni creditizie piccole e non complesse e imprese assicurative «captive» che, alla data di chiusura del bilancio, anche su base consolidata, abbiano superato almeno due dei seguenti criteri dimensionali:

• 10 – 250 dipendenti in media

• 350 mila – 20 milioni di euro di stato patrimoniale

• 700 mila – 40 milioni di ricavi netti

le saranno interessate dalle nuove regole 49.000 imprese di cui 4.000 in Italia. Per l’impatto sulle aziende italiane bisogna però considerare anche le società che fanno parte di gruppi con la holding in un altro paese europeo.

L’entrata in vigore dell’obbligo è diluita in diversi esercizi ed impatta soggetti diversi, a partire dai bilanci relativi all’esercizio 2024 e più precisamente:

L’Informativa non finanziaria

L’informativa non finanziaria dovrà essere redatta secondo gli standard ESRS, ed inserita nella relazione sulla gestione, diventando così parte integrante del sistema di bilancio civilistico. L’informazione sarà soggetta a

Le società Capogruppo che risiedono in paesi extra UE, che abbiano generato in UE ricavi netti superiori a 150 milioni di euro per ciascuno degli ultimi due esercizi consecutivi e abbiano almeno:

• un’imprese figlia che soddisfi i requisiti dimensionali della CSRD o

• una succursale che abbia generato ricavi netti superiori a 40 milioni di euro nell’esercizio precedente

duzione

• La gestione delle emissioni

• Emissione di Co2

• La gestione e il riciclo dei rifiuti

• Sociale

• Composizione della forza lavoro e sue caratteristiche

• Iniziative di solidarietà sociale

• Formazione erogata (tipologia e ore dedicate)

• Diversità e inclusione

• Lo sviluppo professionale e il benessere delle persone

• Impegno per le comunità locali

• Governance

• Composizione degli organi direttivi e di controllo

• Il codice etico

• La gestione della privacy

• La gestione dei rischi

• Il coinvolgimento degli stakeholder

• La strategia di sostenibilità

Bilancio 2024 (anno 2025)

Bilancio 2025 (anno 2026)

Bilancio 2026 (anno 2027)

Bilancio 2028 (anno 2029)

Cosa fanno gli altri operatori

Gli altri operatori presenti nel sistema economico si stanno attivando anche loro per applicare le regole della Direttiva:

• Banche e operatori finanziari: il sistema bancario ha emanato le linee guida EBA dal 2021 inserendo i fattori ESG tra gli elementi da valutare nella concessione di un prestito. Già oggi alcune banche stanno iniziando a chiedere tali informazioni nelle loro pratiche.

• Clienti e fornitori: i maggiori attori stanno iniziando a costruire i propri rating e richiedono le stesse informazioni ai loro stessi partners.

• Organi di controllo: gli organismi di controllo sia interni che esterni si stanno organizzando per il monitoraggio dell’informativa richiesta.

Cosa devono fare le aziende

Le aziende devono adeguarsi entro i termini previsti e predisporre gli indicatori richiesti e assoggettarli a revisione.

Adeguarsi quindi vuol dire integrare gli obiettivi ESG all’interno dei propri valori fornendo informazioni necessarie a comprendere le iniziative sostenibili che influiscono sull’andamento dell’impresa sui risultati, sulla situazione economico e finanziaria, sulla struttura e sul modello di business. Per raggiungere questo risultato è necessario impostare un progetto coinvolgendo competenze diverse ed operare in quattro fasi:

• Analizzare la situazion “as is” per comprendere se è in linea o se esistono dei gap da colmare nelle tre direttrici: ambiente – sociale – governance.

• Individuare i tre pilastri della sostenibilità e trasformarli in un piano di lavoro per il raggiungimento dell’obiettivo e di informazione non finanziaria da inserire in bilancio

• Modificare l’organizzazione nei limiti del necessario, intervenendo sulla governance e sui processi organizzativi, analizzando anche con particolare attenzione gli output forniti dl sistema informativo aziendale. • Predisporre il contenuto e la nuova struttura del reporting, i flussi di controllo delle informazioni e impostare il processo di audit con il revisore incaricato. In conclusione, si tratta di un obbligo che non va sottovalutato anzi si tratta di un aspetto molto delicato in quanto tutto il sistema economico esterno sta orientandosi a escludere dal mercato i soggetti che non forniranno tale informativa e che non opereranno nel rispetto della tutela dell’ambiente e delle persone secondo delle regole di gestione corrette e trasparenti. In definitiva non è quindi un semplice obbligo di rendicontazione di bilancio, ma di un adeguamento ad un nuovo modo di operare se si vuole rimanere attivi sul mercato.

Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Al servizio di una sostenibilità globale

Il recente G7 agricoltura e pesca ha offerto l’occasione per riflettere sul valore e sulle potenzialità della professione del tecnologo alimentare in un’ottica di rapporti transnazionali

SSe una cosa è emersa chiaramente dallo sviluppo delle attività del G7 agricoltura e pesca, è quanto i rapporti tra Europa e Africa siano destinati a giocare un ruolo sempre più centrale per il futuro stesso del Vecchio continente e in particolare dell’Italia, data anche la sua prossimità geografica con le coste africane.

Oggi, se da un lato permane in un’ampia parte della popolazione italiana ed europea una visione distorta e miope dei fenomeni migratori, dall’altro lato è sempre più evidente come la soluzione dei problemi del pianeta richieda un approccio sistemico, che metta in primo piano i valori della partecipazione e della condivisione tra i popoli. In questo senso, rivestono un’importanza fondamentale i temi della sostenibilità delle produzioni alimentari, non disgiunti da quelli della loro sicurezza, nelle sue due accezioni di food security e food safety. Se i paesi economicamente forti come quelli del G7 affrontano problemi legati al consumo eccessivo, allo spreco alimentare e a una produzione industriale troppo spesso insostenibile per l’esagerato utilizzo di risorse naturali, in parallelo le nazioni africane (soprattutto quelle dell’Africa subsahariana) devono fronteggiare emergenze come la malnutrizione, la scarsità d’acqua e la bassa resa agricola, dovuta sia a infrastrutture inadeguate sia agli effetti devastanti del cambiamento climatico. In entrambi i casi, la sostenibilità alimentare rappresenta un obiettivo comune ma declinato in modo differente, e proprio lo sforzo per appianare il divario che separa Europa e Africa costituisce un passo determinante per una sostenibilità alimentare globale.

Trovare un punto di incontro

Oggi ci troviamo a vivere gli effetti di un colonialismo predatorio che, oltre ad essere inaccettabile sul piano etico, ha prodotto danni enormi al mondo intero. La prima necessità per porre rimedio a questi danni è trovare un punto di incontro e di equilibrio sostenibile tra due realtà profondamente diverse, nella convinzione che i problemi di ciascuna non si possano risolvere senza trovare soluzione a quelli dell’altra.

Se consideriamo l’Unione Europea, parliamo di una comunità di 450 milioni di persone, alle quali aggiungere i circa 67 milioni di abitanti del Regno unito, i 5 milioni e mezzo della

Norvegia e i 9 milioni di persone che popolano la Svizzera. In Europa l’età media è oggi di 44 anni e i dati recenti di Eurostat, indicano un tasso di crescita medio della popolazione europea attorno allo 0,1% annuo, sostenuto per lo più dai flussi migratori in entrata. A fronte di questo quadro, preoccupante e per certi versi desolante, abbiamo un continente africano che è abitato

da un miliardo e 200 milioni di persone, con un’età media di 19 anni e che, secondo le previsioni più accreditate, diventeranno due miliardi entro il 2050. Un panorama che descrive due realtà molto diverse ed entrambe problematiche, ma che evidenzia le grandi possibilità offerte da una politica di sviluppo comune, attraverso lo scambio equo e la condivisione delle risorse, materiali e immateriali.

È evidente infatti la potenziale complementarietà dei bisogni di economie avanzate come la nostra, alla ricerca di un sistema agroalimentare che riduca le emissioni, migliori l’efficienza delle risorse e minimizzi gli sprechi, e quelli di un’Africa che ha come priorità garantire l’accesso al cibo e migliorare la sicurezza alimentare, attraverso la diffusione di tecnologie agricole e alimentari che possano incrementare la produttività in modo sostenibile. È in questo contesto che la figura del tecnologo alimentare emerge come una delle più rilevanti per un approccio di sistema, grazie alle sue peculiari capacità di analisi, di studio, progettazione e applicazione di tecnologie e processi, adatti alle necessità specifiche delle filiere agroalimentari in ciascuna delle due realtà. Del resto, già se pensiamo agli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDGs) delle Nazioni Unite è facile osservare come soprattutto l’SDG 2 (“Sconfiggere la fame”) e l’SDG 12 (“Consumo e produzione responsabili”) richiedano una forte collaborazione tra paesi avanzati e paesi in via di sviluppo, centrata fortemente sull’evoluzione tecnologica nel settore alimentare. Solo per fare qualche esempio concreto, sistemi di irrigazione a basso consumo idrico e l’utilizzo di tecniche di conservazione che non richiedano un’elevata disponibilità di elettricità possono migliorare significativamente la disponibilità di cibo nelle aree rurali, così come le tecnologie di trasformazione degli alimenti sono essenziali per ridurre le perdite post-raccolto (che in alcuni paesi possono arrivare fino al 40% del totale delle produzioni). Senza dimenticare come l’uso di biotecnologie possa migliorare grandemente la qualità nutrizionale delle colture e l’adattabilità ai cambiamenti climatici, e nemmeno scordare come l’adozione di modelli circolari, in cui i sottoprodotti della filiera alimentare vengono reintrodotti nel ciclo produttivo come nuove risorse, rappresenti un pilastro irrinunciabile per uno sviluppo sostenibile.

Soluzioni

da condividere

Gli scambi di conoscenze e tecnologie rappresentano un elemento fondamentale per garantire che le soluzioni sviluppate nei paesi avanzati possano essere adattate ai contesti meno sviluppati, ed è in questo quadro che il tecnologo alimentare, con il suo bagaglio di competenze interdisciplinari che spaziano dalla conoscenza dei processi industriali alla sicurezza alimentare e alla sostenibilità, può supportare lo sviluppo di sistemi agroalimentari locali sostenibili, formare i produttori e adattare le tecnologie alle specificità dei contesti, promuovendo la resilienza delle comunità rurali e al contempo può mettere a disposizione le proprie competenze per progetti di tipo strutturale, che coinvolgano interi paesi. Peraltro, nonostante le enormi difficoltà legate all’instabilità politica che caratterizza molti dei paesi africani e alcune derive culturali che sembrano tornare in auge in Europa, il momento per attivare relazioni di crescita reciproca particolarmente efficaci tra il Vecchio continente e l’Africa sembra favorevole. Già nel corso del primo decennio del XXI secolo, il prodotto interno lordo complessivo dell’Africa aveva registrato una crescita significativa, accompagnata da una riduzione della povertà assoluta, scesa dal 60% nel 1993 al 40% nel 2010. Negli ultimi anni, questo progresso ha subito un rallentamento, principalmente a causa della crisi economica globale, ma l’Unione Africana (che raccoglie i 55 stati del continente) indica chiaramente nell’agenda 2063 la sua determinazione a proseguire il cammino verso una rinascita che restituisca all’Africa il protagonismo che merita nell’economia mondiale. E se in passato gli investimenti dei paesi esteri sul Continente nero si sono concentrati prevalentemente nei settori delle materie prime (agricole e minerario, riprendendo in parte lo schema dei tempi coloniali), oggi altri settori, come quello dei servizi e delle tecnologie informatiche crescono velocemente in molte aree, rendendo più facile attuare programmi di cooperazione internazionale, ai quali i tecnologi alimentari possono certamente portare un valido contributo.

Obesità e sovrappeso al centro del dibattito

I dati raccolti da Okkio alla salute in Campania mostrano un quadro chiaro sui contesti che condizionano la diffusione di cattivi stili di vita fra i più giovani. Vediamoli

di Emilia Guberti

TTempo fa, in una lettera inviata al Ministro della Salute, sette organizzazioni rappresentative di comunità scientifiche, di pazienti e del mondo politico-istituzionale hanno sottolineato come la sfida dell’obesità debba necessariamente far parte dell’agenda del G7 Salute che si è svolto pochi giorni fa ad Ancona. Nel farlo hanno ricordato l’allarme “Globesity”, lanciato dall’OMS, un’”epidemia mondiale con tassi vertiginosi di crescita che si stima interesserà il 70 per cento della popolazione entro il 2030. Obesità e sovrappeso generano anche un importante impatto negativo sull’economia globale. Se non si interverrà con adeguati trattamenti e misure di prevenzione la World Obe-

sity Federation prevede che tale impatto, raggiungerà 4,32 trilioni di dollari all’anno entro il 2035, un valore pari a quasi il 3 per cento del PIL mondiale, paragonabile all’impatto del COVID-19 nel 2020.

La recente pubblicazione dei risultati di Okkio alla salute 2023 in Campania, la regione che continua a registrare la maggiore prevalenza di eccesso ponderale, consente un

interessante focus sui contesti che ne condizionano il mantenimento fra i più giovani e non solo.

Il quadro che emerge mette in evidenza che nel 2023 in Campania il 24,6% dei bambini di 8/9 anni è sovrappeso, il 12,6% è obeso ed il 6% gravemente obeso. Rispetto agli anni precedenti è stato osservato che l’eccesso ponderale (sovrappeso e obesità) ha un trend leggermente discendente, passando dal 44,2% del 2019 al 43,2 del 2023 a fronte di una media nazionale del 28,8%.

Se si riporta la prevalenza di sovrappeso e obesità riscontrata nell’ indagine Okkio alla salute a tutto il gruppo di bambini di età 6-11 anni, il numero di bambini sovrappeso e obesi in Campania sarebbe pari a 137.103, di cui obesi 59.030.

L’incidenza dell’eccesso ponderale dei genitori e della bassa scolarità

Dai dati auto-riferiti dai genitori emerge che in Campania il 27,8% delle madri è in sovrappeso e l’11,3% è obeso; i padri, invece, sono nel 51,3% sovrappeso e per il 19,1% obesi. L’indagine ha evidenziato che quando almeno uno dei due genitori è in sovrappeso il 25,9% dei bambini risulta in sovrappeso e il 16,7% obeso, mentre quando almeno un genitore è obeso il 26,9% dei bambini è in sovrappeso e il

Fonte: https://www.epicentro.iss.it/okkioallasalute/report-regionale-2023/campania-2023.pdf

https://www.epicentro.iss.it/okkioallasalute/report-regionale-2023/campania-2023.pdf

A limentazione & salute

28% obeso. Il rischio di obesità diminuisce con il crescere della scolarità della madre: da 23,1% per titolo di scuola elementare o media, a 19,4% per diploma di scuola superiore, al 10,8% per la laurea. Inoltre i bambini che frequentano scuole in centri con meno di 10.000 abitanti tendono a essere più obesi.

Cattive abitudini alimentari

Dal 2008 a oggi si osserva un peggioramento di tutti gli indicatori relativi alle abitudini alimentari dei bambini campani negli ultimi 15 anni. Il 19,5% dei bambini campani non fa colazione (più i maschi rispetto alle femmine 20,4% vs 18,5%) e il 31,3% non la fa qualitativamente adeguata. La prevalenza del non fare colazione è più alta nei bambini di madri con titolo di studio più basso.

La maggior parte dei bambini (76,7%) fa una merenda di metà mattina inadeguata, generalmente per eccesso. Solo l’11,3% dei bambini consuma la frutta 2-3 volte al giorno e

il 24,2% una volta al giorno. Il 15% dei bambini mangia frutta meno di una volta a settimana o mai.

Appena il 6,5% dei bambini consuma verdura 2-3 volte al giorno e il 12,4% una sola volta al giorno. Il 19% dei bambini consuma verdura meno di una volta a settimana o mai. Le femmine mangiano più verdura rispetto ai maschi.

Complessivamente il 30% dei bambini consuma almeno due volte al giorno frutta e/o verdura ed il 13,3% dei bambini non consuma mai legumi o meno di una volta a settimana. La percentuale di consumo sia di frutta che di verdura aumenta all’aumentare del livello di istruzione della madre. L’assunzione giornaliera di bevande zuccherate interessa il 9,5% dei bambini mentre il consumo di snack salati e dolci “più volte al giorno, tutti i giorni” è rispettivamente del 2% e dell’8,2%, con un consumo maggiore di snack dolci nei maschi. In generale un maggiore grado di scolarità della madre è associato a migliori abitudini alimentari.

Fra i dati rilevati da segnalare la riduzione negli anni della percentuale di bambini che hanno fatto una colazione adeguata al mattino e che hanno assunto una merenda adeguata a metà mattina. Tali dati confermano che la colazione e la merenda di metà mattina permangono uno degli obiettivi prioritari delle azioni di promozione della salute nel setting scolastico e grazie alla modifica delle abitudini familiari che vanno sostenute.

Attività

fisica ridotta

Rispetto alle precedenti rilevazioni si evidenzia che in Campania sono aumentati i bambini fisicamente non attivi, è diminuita la percentuale di bambini che giocano all’aperto con un trend discendente dal 2010 ad oggi, così come anche il dato dei bambini che svolgono attività sportiva strutturata. Nello specifico in Campania:1 bambino su 3 risulta fisicamente inattivo, maggiormente le femmine rispetto ai maschi. Poco più di 4 bambini su 10 ha un livello di attività fisica racco-

mandato per la sua età, anche per ragioni legate al recarsi a scuola con mezzi motorizzati (74% dei bambini intervistati), giocare poco all’aperto e non fare sufficienti attività sportive strutturate. La percentuale maggiore di bambini non attivi vive in areemetropolitane/perimetropolitane (33,5%). Rispetto alla precedente rilevazione è diminuito il numero dei bambini che trascorrono più di 2 ore dedicate alla televisione o ai videogiochi/tablet/cellulare ma il dato risulta essere ancora al di sopra del dato nazionale (60% vs 45%).

La percentuale di bambini sovrappeso-obesi aumenta al diminuire delle ore di sonno in Campania, dove il 26,3% dei bambini dorme meno delle 9 ore raccomandate a fronte del dato nazionale pari al 13%.

Percezione materna dello stato di salute

Riguardo alla percezione materna dello stato di salute dei propri figli, emerge che il 65,6% delle madri di bambini sovrappeso e il 26,4% delle

madri di bambini obesi ritiene che il proprio bambino sia normopeso o sottopeso; solo il 18,4% delle madri di bambini sovrappeso e il 41,2% di bambini obesi ritiene che il proprio bambino mangi troppo; il 47,2% delle madri di bambini non attivi ritiene che il proprio figlio svolga attività fisica adeguata e il 4,1% molta attività fisica.

Mense scolastiche insufficienti

L’87% delle scuole della Campania prevede l’educazione alimentare curriculare e l’87,2% ha cominciato a realizzare almeno un’iniziativa di rafforzamento dell’attività motoria. I dati sul coinvolgimento dei genitori nelle iniziative alimentari e di attività motoria sono calati rispetto alle rilevazioni precedenti risultano tuttavia superiori al dato nazionale rispettivamente 49% vs 27% e 28% vs 23%.

Le scuole che distribuiscono ai bambini frutta o latte o yogurt, nel corso della giornata, sono il 49,3%, prevalentemente a metà mattina. Rispetto ai valori nazionali, la presenza di una mensa scolastica funzionante ha una percentuale inferiore (46,4% vs 76%). Solo nella regione Campania si stimano almeno 200mila gli alunni delle scuole primarie statali, l’87% sul totale, che non possono beneficiare della mensa scolastica. Una esigenza che è particolarmente avvertita al Sud. A luglio dai dati del Portale unico della scuola – Ambito edilizia scolastica, emergeva che al Sud solo il 26% degli istituti che ospitano scuole primarie è dotato di mensa, contro il 54% del Centro Nord, e solo il 38% degli istituti che ospitano scuole dell’infanzia è dotato di mensa, contro il 65% del Centro Nord. Pertanto è stato accolto con favore l’avviso pubblico dello scorso 29 luglio che prevede un finanziamento di

oltre 515 milioni di euro per le mense scolastiche. Il bando integra i 600 milioni già stanziati nell’ambito del Piano nazionale di ripresa e resilienza – Missione 4 – Istruzione e Ricerca –per il “Piano di estensione del tempo pieno e mense” per la costruzione/ ristrutturazione di 1.000 nuove mense.

Dalle graduatorie definitive pubblicate dal Ministero dell’Istruzione e del Merito risulta che, complessivamente, sono stati finanziati 1.052 interventi. Per il 52% si tratta di nuove costruzioni di mense, il 27% riguarda interventi di riqualifi-

cazione, riconversione e messa in sicurezza e il restante 21% riguarda la demolizione, ricostruzione e ampliamento di strutture esistenti. Il 50% degli interventi in graduatoria è localizzato nel Mezzogiorno, a cui è andato il 41% circa dei quasi 455 milioni di euro stanziati per i progetti ammessi.

Il finanziamento di 515 milioni del recente bando, così come i 22 milioni reperiti nell’ambito dei Fondi Strutturali Europei – PON “Per la scuola, competenze e ambienti per l’apprendimento” 2014-2020, costitu-

iscono una fonte economica ulteriore a sostegno agli enti locali per aiutare le scuole ad ampliare il tempo pieno, rispondendo alle esigenze finora insoddisfatte.

Investire sulle mense significa consentire alle scuole di ampliare il tempo pieno, a favore degli studenti ma anche delle famiglie e delle donne lavoratrici, inoltre il servizio mensa è anche un’occasione per assicurare a tutti i minori il consumo di almeno un pasto sano ed equilibrato al giorno in un Paese come il nostro in cui cattive abitudini alimentari ed eccesso ponderale sono nettamente superiori nelle aree territoriali in cui le mense sono più carenti.

Realizzare le mense scolastiche è dunque un importante investimento in salute, oltre che di contrasto alle diseguaglianze, che per essere pienamente attuato deve essere accompagnato da interventi e finanziamenti che ne garantiscano per il mantenimento ed il buon funzionamento nel tempo.

Innovazione nella tradizione

Dare valore alla filiera della ristorazione Made in Italy: il ruolo

chiave delle attrezzature

N

Nella prima parte dello studio sulla ristorazione italiana realizzato da TEHA (The European House Ambrosetti) di cui abbiamo parlato sullo scorso numero di Ristorando, è stato delineato il perimetro e la struttura di un comparto complesso, industriale e commerciale la cui dimensione probabilmente sinora era sfuggita. Il fatturato della filiera che supera (dati 2023) i 122 miliardi di euro, con un valore aggiunto di 52 miliardi, fa di questa realtà uno degli assi portanti dell’economia nazionale, analogo se non superiore ad altri importanti settori economici del nostro Paese, come evidenziato nella Figura 1 Con

Fig. 2

EFCEM ITALIA

1

un contributo estremamente significativo anche a livello occupazionale (Figura 2). Se a questi dati già particolarmente significativi aggiungiamo anche la parte di filiera agroalimentare che viene coinvolta nella ristorazione fuori casa e le filiere attivate a valle, raggiungiamo valori assolutamente importanti come illustrati nella Figura 3 a pag. 63 oltre 240 miliardi di fatturato e più di 72 miliardi di euro di valore aggiunto.

Il comparto delle attrezzature

La seconda parte del docu-

EFCEM Italia è l’Associazione Confindustriale che, in APPLiA Italia, riunisce le imprese del settore professionale per ristorazione e ospitalità rappresentando i comparti della cottura, lavaggio e refrigerazione per tutte le linee di prodotto che vanno dalla conservazione degli alimenti alla loro lavorazione, alla cottura ed alla loro distribuzione, al lavaggio delle stoviglie ed al lavaggio e trattamento della biancheria e delle Macchine Arredamenti Attrezzature per Gelato. Un comparto industriale per l’Ho.Re.Ca. che vede l’Italia leader mondiale con un fatturato che supera i 5 miliardi di euro l’anno. L’Associazione rappresenta il settore italiano nell’ambito di EFCEM - European Federation of Catering Equipment Manufacturers.

di C. Lovisatti

Fig.

mento concentra l’attenzione sul comparto delle attrezzature professionali delineando un quadro della produzione mondiale che, dopo importanti livelli di crescita nel quinquennio 2015 - 2019 e superata la crisi del 2020, si è stabilizzata intorno ai 65 miliardi di fatturato annuo (Figura 4). Dato che sembra confermato, sia pur con una lieve contrazione, anche per l’anno 2023 secondo le analisi condotte da EFCEM Italia. La produzione italiana gioca un ruolo primario a livello mondiale posizionandosi con Cina, Stati Uniti e Germania tra i primi quattro poli produttivi a livello

mondiale, con una leadership riconosciuta per linee di prodotto strategiche quali ad esempio la refrigerazione professionale di media ed alta gamma. Il comparto nazionale delle attrezzature professionali per la cucina ed il lavaggio risulta essere un settore estremamente dinamico, sia come capacità di innovazione di prodotto che come logica distributiva con un livello di sviluppo delle esportazioni di tutte le linee di prodotto, dalle cucine ai forni, dalle lavastoviglie alla refrigerazione al lavaggio tessuti più che raddoppiate in un decennio (Figura 5), con una crescita media di oltre il 10% all’anno

Fig. 4 sulla base del 2010. Per quantificare e qualificare il percepito della produzione italiana, TEHA ha condotto una survey a largo raggio che ha fornito tutta una serie di indicazioni ai produttori associati EFCEM Italia sul valore della componente “Made in Italy“ nella produzione di attrezzature professionali per la ristorazione. Tra i molti elementi emersi, soffermerei l’attenzione sulla Figura 6 a pagina 64 che sintetizza il percepito delle nostre produzioni per macro aree geografiche con un percepito particolarmente elevato a livello europeo e sulla Figura 7 che evidenzia che qualità ed innovazione sono i due pilastri Fig. 5

F oodservice equipment

su cui si regge l’immagine della produzione nazionale. Qualità ed innovazione che si inseriscono comunque all’interno di una solida capacità di mantenere un corretto rapporto qualità/ prezzo dimostrato anche in fasi critiche del mercato pur mantenendo buoni livelli di redditività, confermati anche per il 2023 dall’analisi che annualmente l’Istituto StudiaBo conduce per EFCEM Italia, e che sarà oggetto di un prossimo articolo.

Uno sguardo alla ristorazione

Lo studio passa poi ad esami-

nare la situazione della ristorazione a livello nazionale vista dall’angolazione del mondo delle attrezzature. Dopo una panoramica sulle dimensioni della produzione di pasti nelle diverse tipologie di utenza, viene valutata la struttura del parco attrezzature installate (Figura 8 a lato e 9 a pagina 65) composto da circa 5.6 milioni di attrezzature con un consumo stimato di circa 16.800 GWh all’anno o di cui circa un quarto assorbito da attrezzature sostanzialmente obsolete dal punto di vista energetico. Per approfondire le problematiche e le oppor-

6

Fig. 7 tunità offerte dal mercato nazionale, TEHA ha inoltre effettuato due ulteriori ricerche su un panel esteso di distributori e di ristoratori raccogliendo le dinamiche e le problematiche oggi presenti sul mercato delle attrezzature. Per quanto riguarda i distributori, tra tutte è interessante proporre quanto emerso in chiave di motivazione d’acquisto (Figura 10) dove, superato lo scoglio economico iniziale, si evidenzia una fase di mercato con un elevato livello di attese in chiave di innovazione e dove il tema della riduzione dei consumi energetici rimane, vuoi per sensibilità amFig. 8

Fig.

bientale, vuoi per oggettive esigenze economiche, non negoziabile. Più complesso appare il rapporto con temi legati in generale all’automazione, guardati probabilmente ancora con una certa perplessità a causa di un livello di competenza degli operatori in cucina ancora in fase di sviluppo. Risultati che troviamo confermati dalla visione offerta dai ristoratori che vedono (Figura 11) la componente di economia gestionale come primo driver tra le motivazioni d’acquisto. È inoltre conoscenza condivisa che le attrezzature delle nuo -

10

ve generazioni sono portatrici di prestazioni nettamente superiori e di maggiore efficienza, senza tuttavia trascurare il tema di non banale soluzione, legato all’inserimento di attrezzature innovative all’interno di impianti tradizionali. Ritorna nuovamente proposto anche dagli utenti il problema legato alla reperibilità, stabilità e livello di formazione del personale di cucina. Veniamo così all’ ultima parte dello studio dove TEHA, raccolti anche i suggerimenti delle associazioni professionali delle aziende operanti nel comparto, riassume gli interventi

utili per valorizzare la filiera della ristorazione sia a livello nazionale che, soprattutto internazionale. Tre le linee guida proposte: valorizzazione e comunicazione, definizione degli standard di eccellenza per l’intero processo e per le sue componenti e formazione. Su questi concetti nei prossimi mesi sarà sviluppato un progetto che, condiviso con i protagonisti e con le Istituzioni si pone l’obbiettivo di dare visibilità e valore alla filiera della Ristorazione Made in Italy, come abbiamo visto uno dei grandi pilastri economici e di immagine della nostra Nazione.

Fig. 11

Fig. 9

Fig.

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 68

L a borsa delle imprese - monitor commerciale La commerciale fa… 90

IIncremento di 30 contratti in questa sesta tappa del monitor della ristorazione. Che arriva a quota 181, pari a 30 segnalazioni in più rispetto alla volta scorsa. Sono le scuole a tirare la volata con 15 contratti in più che portano a 55 il totale alla voce ristorazione scolastica mentre la commerciale segue con un aumento di 12, che eleva però il computo del segmento fino a quota 90. Incrementi di 2 contratti per la sociosanitaria e di 1 per il vending. Fermi gli altri comparti.

(Nella sesta rilevazione abbiamo censito 181 contratti e 89 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorazione collettiva

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

CIRFOOD 2 contratti

♦ SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER I SERVIZI SOCIO-SANITARI DI ASP DELLE TERRE D'ARGINE 1 contratto precedente

C.O.T. SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE S.R.L. 1 contratto precedente

GESTIONE ORIZZONTI S.R.L. 2 contratti precedenti

SCAMAR 1 contratto precedente

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

DUSSMANN SERVICE S.R.L. 1 contratto precedente

SATISFOOD SRL 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 3 contratti

♦ COMUNE DI BUSSOLENGO (VR) 2 contratti precedenti

VIVENDA SPA 1 contratto precedente

Scuole Private ed Università

BITTI 1 contratto precedente

MEIT MULTISERVICES SRL 2 contratti precedenti

VIVENDA 2 contratti precedenti

Mense Aziendali

BISTROT 80 FAME 1 contratto precedente

CAMST 3 contratti precedenti

CM SERVICE SRL 1 contratto precedente

COMPASS GROUP ITALIA 1 contratto precedente

DUSSMANN 1 contratto precedente

LAGO OSTERIA 1 contratto precedente

PARTECIPAZIONE SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente

RISTO 3 SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 contratto precedente

VIVENDA SPA 1 contratto precedente

Scuole Pubbliche

A.GAZZOLI & SOCI SRL 1 contratto precedente

ARCA COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente

AUTHENTICA SPA 1 contratto precedente

CAMST 4 contratti

♦ UNIONE DEI COMUNI DELLA BASSA ROMAGNA 3 contratti precedenti

CARIBU’ CATERING S.R.L. 1 contratto precedente

CIRFOOD 7 contratti

♦ COMUNE DI GRAGNANO TREBBIENSE (PC)

♦ COMUNE DI ALESSANDRIA

♦ COMUNE BARBERINO TAVARNELLE 4 contratti precedenti

COMPASS GROUP ITALIA S.P.A. 2 contratti

♦ COMUNI DI DOLIANOVA, SERDIANA E SOLEMINIS (CA)

CONSORZIO CO&SO 1 contratto precedente

COOPERATIVA DI LAVORO SOLIDARIETA' E LAVORO - SOCIETA' 1 contratto precedente

COOPERATIVA SOCIALE START ONLUS 1 contratto

♦ COMUNE DI LEINI (TO)

DIGMA SERVICE SRL 1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE S.R.L. 1 contratto precedente

ELIOR RISTORAZIONE 2 contratti

♦ COMUNE DI VAGLIA 1 contratto precedente

EURORISTORAZIONE 2 contratti

♦ COMUNE DI POLVERARA (PD) 1 contratto precedente

G.L.M. RISTORAZIONE S.R.L. 1 contratto precedente

GEMOS 2 contratti precedenti

GLOBAL SERVICE SRL 1 contratto precedente

LACERENZA MULTISERVICE SRL 1 contratto

♦ COMUNE DI BRA (CN)

LADISA 3 contratti precedenti

NENE’ SERVICES SOCIETA’ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto

♦ COMUNE DI MOSCIANO SANT’ANGELO (TE)

RI.CA SRL 1 contratto precedente

RISTOR PLUS SRL 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 3 contratti

♦ COMUNE DI RECANATI (MC)

♦ COMUNE DI BUSSOLENGO (VR) 1 contratto precedente

SODEXO ITALIA 1 contratto

♦ COMUNE DI LAVENO MOMBELLO (VA)

SOLARIA SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto

♦ COMUNE DI TEMPIO PAUSANIA (SS)

VIVENDA SPA 7 contratti

♦ COMUNE DI CEGGIA (VE) 6 contratti precedenti

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione commerciale

Esercizi Urbani e Centri Commerciali

12OZ 1 contratto

♦ CC PORTE DI ROMA, ROMA

101 CAFFÈ 6 contratti precedenti

ALL'ANTICO VINAIO 1 contratto precedente

ANTICA PIZZERIA DA MICHELE 1 contratto precedente

ARCHESTRATO DI GELA 1 contratto precedente

BUN BURGERS 1 contratto

♦ VARESE

CA’PELLETTI

1 contratto precedente

CHEF EXPRESS 1 contratto precedente

CIOCCOLATITALIANI 1 contratto

♦ VARESE

CON MOLLICA O SENZA? 1 contratto precedente

CONTADI CASTALDI 1 contratto precedente

CRAZY PIZZA 2 contratti precedenti

CROCCA 1 contratto precedente

DISPENSA EMILIA 3 contratti precedenti

FEELING PIZZA 1 contratto precedente

FRANKIE’S 1 contratto precedente

FRESCO 1 contratto precedente

L’ANTICA PIZZERIA DA MICHELE 1 contratto precedente

LA BOTTEGA DEL CAFFÈ 1 contratto precedente

LA YOGURTERIA 3 contratti precedenti

LA TAVERNA DI RUGANTINO 1 contratto precedente

LÖWENGRUBE 3 contratti

♦ MERLTA BLOOM MILANO

2 contratti precedenti

MASON’S FAMOUS LOBSTER ROLLS 1 contratto precedente

MEATBALL FAMILY 2 contratti precedente

MINUTO BAULI 1 contratto precedente

KFC 6 contratti

♦ PADOVA

♦ ROMA

♦ PARMA

♦ TERNI 2 contratti precedenti

OFF/FLAVOUR

1 contratto precedente

POKÈFLASH 1 contratto precedente

RISTÒ 1 contratto precedente

SIGNORA BETTOLA 1 contratto

♦ NAPOLI SANTA LUCIA

SPARKLING BAR 1 contratto precedente

STARBUCKS 5 contratti precedenti

TIGELLA'S 1 contratto precedente

XIAOMI 1 contratto precedente

Siti in Concessione

12OZ 1 contratto precedente

ALICE PIZZA 2 contratti precedenti

ANTONINO IL BANCO DI CANNAVACCIUOLO 1 contratto precedente

AREAS-MYCHEF ITALIA 1 contratto precedente

AUTOGRILL 2 contratti precedenti

CHEF EXPRESS 2 contratti precedenti

CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI (CNS) 1 contratto precedente

EATALY 1 contratto precedente

EG ITALIA 2 contratti precedenti

EXKI 1 contratto precedente

FATTORIE GAROFALO 1 contratto precedente

GIACOMO RISTORANTI S.R.L. 2 contratti precedenti

IN PRIMA 1 contratto precedente

IPER LA GRANDE 1 contratto

♦ CASA MILAN BISTROT, MILANO

LA COLLINA SOC. COOP. SOCIALE ONLUS 1 contratto

♦ ENTE REGIONALE PER IL PATRIMONIO CULTURALE DELLA REGIONE AUTONOMA FRIULI VENEZIA GIULIA - ERPAC

LATORRE S.R.L. 1 contratto precedente

LAVAZZA COFFEE DESIGN 1 contratto precedente LEON 1 contratto precedente

PALOMBINI RICEVIMENTI S.R.L. 1 contratto precedente

RELAIS LE JARDIN S.R.L. 1 contratto precedente

SSP 6 contratti precedenti

TOSCA 2 contratti precedenti

YO! 1 contratto precedenti

Buoni pasto elettronici e card

PLUXEE ITALIA SRL 1 contratto precedente

Vending

DAY RISTOSERVICE S.P.A. 1 contratto precedente

BONCI S.R.L. 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 2 contratti precedenti

SOGEDAI SPA 1 contratto

♦ C.P.I.A. PESCARA

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Contratti monitorati al 31 agosto 2024

Società monitorate al 31 agosto 2024

Ristorando Club

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Dr. Schär S.p.A.

Winkelau 9 - 39014 Postal (BZ) Italia Tel. +39 0473 293595 foodservice.it@drschaer.com - www.schaer-foodservice.it

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l.

Centro direzionale Zipa - Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 info@augustocontract.com - www.augustocontract.com

Costa Group

Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 info@costagroup.net - www.costagroup.net

Ifi S.p.A.

Strada Selva Grossa, 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it

Imola Retail Solutions S.r.l.

Via Selice Provinciale 23/A - 40026 Imola (BO) Tel. +39 0542 654089 info@imolaretail.com - www.imolaretail.com

Spazio Futuro

Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 www.spaziofuturo.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM

AIGRIM

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM

Sede Operativa

Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano

Tel. +39 02 38292046 - segreteria@aigrim.it

Sede Legale

Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma

Angem

Via Barozzi, 7 - 20122 Milano - Tel. +39 02 76281537 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB

Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC

Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 info@cncc.it - www.cncc.it

Confimprese

Piazza Sant’Ambrogio 16 -20123 Milano Tel. +39 02 89013233 info@confimprese.it www.confimprese.it

Efcem Italia

Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE

Piazza Belli, 200153 Roma Tel. +39 06 583921 info@fipe.it - www.fipe.it

Legacoop

Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 - Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

General Beverage S.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

Camst Group Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 www.camstgroup.com

CIRFOOD

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A.

Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 info@elior.com www.elior.it

Euroristorazione S.r.l.

via Savona, 144 - 36040 Torri di Quartesolo Tel. 0444 580699 - Fax 0444 588655 P.IVA 01998810244 www.euroristorazione.it - info@euroristorazione.it

Gemos soc.coop.

Via della Punta 21 - 48018, Faenza (RA) Tel. + 39 0546 600711 gemos@gemos.it - www.gemos.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A.

Centro Direzionale Napoli - isola F4

Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Markas S.r.l.

Via Macello, 61 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 it@markas.com - www.markas.com

Selezionati per voi

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A.

Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) - Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Restaurants Italia S.r.l.

Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

BUONI PASTO

Yes Ticket S.r.l.

Sede legale:

Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano

Sede operativa:

Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano

Tel. +39 02 87178975 clienti@yes-ticket.it www.yes-ticket.it

Pellegrini S.p.A.

Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione S.p.A.

Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A.

Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel. +39 02 69684.1 it.sodexo.com

Chef Express S.p.A.

Sede Legale e Amministrativa:

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754711

Sede di Roma:

Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 info@chefexpress.it

CIRFOOD RETAIL

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A.

Centro Uffici San Siro

Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor

20153 Milano

Tel. +39 02 3909951 info.italia@areas.com - www.it.areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754811 info@roadhousegrill.it

Ticket Restaurant

Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production S.r.l.

Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG)

Tel. +39 035 4521203 info@rationalproduction.com www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

CATTEL S.p.A.

Via Ettore Majorana, 11 - 30020 Noventa di Piave (VE) Tel. 0421 355311 www.cattel.it - info@cattel.it

Dac S.p.A.

Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568211 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu

METRO Italia Cash and Carry S.p.A.

Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI)

Tel. dall’Italia: 800.800.808

Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Ristorando Club

CONSULENZE

Progetta sc

Via Lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 progetta@progetta.mi.it - www.progettasc.it

CONTENITORI E PIATTI IN ALLUMINIO

Contital S.r.l.

Via Appia km 192.358 81052 Pignataro Maggiore (CE) – Italia Tel +39 0823 873-111 sales@contital.com - www.contital.com

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.r.l.

Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Naviglio (MI) Tel. +39 02 921991 info@aligroup.it - www.aligroup.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Allegrini S.p.A.

Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 24050 Grassobbio (BG) Tel. + 39 035 4242111 info@allegrini.com www.allegrini.com

EQUIPMENT

Robot Coupe Italia S.r.l.

Via Stelloni Levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (BO) Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.com/ita/it

Smeg S.p.A.

Via Leonardo Da Vinci, 4 42016 Guastalla (RE) Tel. 0522 8211 smeg@smeg.it

FOOD & BEVERAGE

Orogel Soc. Coop. Agricola Via Dismano 2830 47522 Cesena (FC) Tel. 0547 3771 info@orogel.it - www.orogel.it

Salumifici GranTerre S.p.A. Strada Gherbella, 320 41126 Modena (MO) Tel. 059 586111 info@granterre.it www.granterre.it

LAINOX Ali Group S.r.l.

Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Rational Italia S.r.l.

Electrolux Professional S.p.A.

V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 3801 www.electroluxprofessional.com

Irinox S.p.A.

Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 irinox@irinox.com - www.irinoxprofessional.com

Cupiello

Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081 400816 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com

Via Impastato, 22 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 8629050 info@rational-online.it www.rational-online.com

Lotus S.p.A.

Food Catering Equipment

Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it

LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.

General Fruit S.r.l.

Via Torquato Tasso, 8/10 24060 Credaro (BG) Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com

INALCA S.p.A.

Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 info@inalca.it

Tecnoinox S.r.l.

Via Torricelli 1 33080 Porcia (PN) Tel. + 39 0434 920110 info@tecnoinox.it www.tecnoinox.it

Fantini Sas

Via Enzo Ferrari 1 - 39100 Bolzano BZ Tel. 0471 251011 info@fantinisilvano.com - www.fantinisilvano.com

Five Services

Via G. Amendola, 5 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.

Via Campo dei Fiori, 13 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 sds@grupposds.it www.grupposds.it

VITO Italia S.r.l.

Via Gorizia 14

31025 S. Lucia di Piave (TV) Tel. 0438 460235 cell. 345 5515644 info@vitoitalia.it www.vitoitalia.it

Adriatica OIi S.r.l.

C.da Cavallino, 39 62010 Montecosaro (MC) Tel. +39 0733 229080 segreteria@adriaticaoli.com www.adriaticaoli.com

Meiko Italia S.r.l.

Via Emilio Gallo, 27 Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. info@meikoitalia.it www.meiko.it

Clearkit

Via Giovanni Donghi, 8 20811 Cesano Maderno (MB) Tel. 0362 687643 commerciale@clearkit.it www.clearkit.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

Selezionati per voi

Etica Soluzioni S.r.l.

Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento

Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI) P.IVA 02344210220

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Via Gambirasio, 12 24126 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 info@gambabruno.it www.gambabruno.it

Mytec S.r.l.

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Progetti e Soluzioni S.p.A. Direzione Generale

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Comenda Ali Group S.r.l.

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Valyouness S.r.l. Via Nobel 19 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 www.valyouness.it info@valyouness.it

Axios Informatica S.r.l.

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Zucchetti

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E quipment

Energia da buttare?

Nella transizione ecologica il gas metano e soprattutto il GPL diventano dei protagonisti sorpassati da sostituire progressivamente con l’energia totalmente verde, ma sarà davvero così?

Gli operatori oggi cosa ne pensano?

È probabile che in molte situazioni specifiche e particolari (cucine mobili, cucine balneari, alta montagna, progetti a tempo, eventi all’esterno, barbecue, ecc.) questi attuali combustibili rimangano invece ancora dei protagonisti necessari.

Soprattutto se abbinati alle tecnologie innovative studiate e progettate da Lotus per la gamma dei propri fuochi, capaci di rispettare tutti gli attuali standard richiesti dalle direttive EU di efficienza energetica, con consumi ridotti a fronte di rese costanti e ottimali.

Un esempio: Il nuovo spartifiamma adattivo FIREFLEX di Lotus distribuisce il calore in modo uniforme, la fiamma si adatta al formato del fondo della pentola ed il calore è omogeneo su tutta la superficie.

Inoltre, le valvole del gas a controllo elettronico, le centraline di accensione digitali, i rubinetti termostatici di Lotus sono tutti elementi sostenibili realizzati per garantire un controllo efficace e costante del calore e conseguenti basse emissioni di fumi, in attesa di utilizzare i prossimi gas rinnovabili: biometano, biogas e metano sintetico.

www.lotuscookers.it

Rational rilancia la promozione Formula 6

Per garantire il successo di una cucina e la sostenibilità dell’attività, è fondamentale mantenere un’elevata produttività. Quando le vecchie attrezzature diventano obsolete, dotarsi di tecnologie moderne può rappresentare la svolta decisiva per raggiungere questo obiettivo.

Per agevolare l’acquisto di attrezzature da cucina moderne e tecnologicamente avanzate, RATIONAL rilancia la promozione Formula 6. L’obiettivo di RATIONAL è favorire l’adozione di tecnologie innovative che, nel lungo periodo, permettono di risparmiare su energia, materie prime e spazi, migliorando le condizioni di lavoro e la produttività della cucina. Con iCombi Pro, ad esempio, è possibile ridurre i consumi energetici fino al 70% e l’uso di grassi del 95%, mentre iVario Pro consente di combinare diverse funzioni in un solo apparecchio, risparmiando tempo e risorse.

La promozione Formula 6 è dedicata a chi decide di acquistare uno o più sistemi di cottura RATIONAL tramite pagamento finanziato come leasing, noleggio o finanziamento. Le formule finanziarie possono essere, infatti, una soluzione che presenta diversi vantaggi per affrontare un investimento iniziale di una certa rilevanza. Aderendo alla promozione si accetta di diventare Testimonial condividendo la propria esperienza sui social, a fronte di questo RATIONAL copre i primi sei mesi del finanziamento. In questo modo l’investimento iniziale risulta più accessibile ed è possibile beneficiare da subito dei risparmi e dei miglioramenti operativi offerti dalle attrezzature RATIONAL.

www.rational-online.com/it_it/lp/promo_it/

La tradizione si rinnova, con In Brown

La linea di contenitori per l’asporto In Brown di Medac è un richiamo alla tradizione culinaria più autentica. Con la sua estetica di colore “kraft” fa subito tornare in mente le cose buone di una volta, realizzate con ingredienti genuini e sapientemente lavorate da abili artigiani. Come ogni ideazione dell’azienda salernitana, è studiata per offrire delle soluzioni innovative in grado di soddisfare le esigenze emergenti della moderna ristorazione. È il caso, ad esempio, di Tower In Brown, il “capostipite” dell’intera gamma: è stato infatti il primo ad essere lanciato sul mercato qualche anno fa. Questo contenitore salva-spazio si apre e si chiude senza il coperchio, perché è ideato con quattro alette superiori che si alzano e si abbassano con un gesto. Consente così di semplificare la gestione degli accessori, riducendo anche l’impatto ambientale: una volta terminato l’utilizzo ci sono infatti meno componenti da smaltire. Anno dopo anno, la gamma In Brown si è progressivamente ampliata, fino ad accogliere coppe per gelato e bicchieri per bibite calde e fredde disponibili in un’ampia scelta di formati. E che dire del bicchiere per patatine fritte? La sua estetica richiama quella dei tradizionali sacchetti del pane e dona al contenuto un gusto irresistibile... da leccarsi le dita!

In linea con la sua certificazione UNI EN ISO 14001, i contenitori In Brown di Medac sono realizzati adottando processi produttivi rispettosi dell’ambiente e delle risorse naturali.

www.medac.it

EcoLunch di Ristocloud

In un’epoca di crescente consapevolezza ambientale, la sostenibilità è diventata una priorità imprescindibile in ogni settore, inclusa la ristorazione collettiva. L’introduzione di un software capace di calcolare la carbon footprint di ogni ricetta rappresenta una rivoluzione nel modo in cui gestiamo e consumiamo il cibo nei contesti comunitari come mense, scuole e aziende. Per chi elabora i menù, questo strumento offre la possibilità di conoscere in anticipo l’impatto ambientale di ogni piatto. Ciò consente di fissare obiettivi di miglioramento concreti, ottimizzando le ricette per ridurre le emissioni di CO. Inoltre, il software permette di determinare l’impatto complessivo di una mensa nell’arco di un anno in termini di carbon footprint. Questo dato è fondamentale per pianificare strategie a lungo termine e dimostrare l’impegno verso la sostenibilità.

Dal punto di vista dell’utente, il software offre una trasparenza senza precedenti. In tempo reale, i commensali possono visualizzare l’impatto ambientale di ogni piatto, espresso non solo in termini di CO emessa, ma anche attraverso confronti comprensibili, come i chilometri percorsi da un’auto o il tempo necessario agli alberi per compensare le emissioni del pasto.

Questa funzionalità educativa permette scelte alimentari più consapevoli, incentivando comportamenti sostenibili e aumentando la sensibilità verso le tematiche ambientali.

www.ecolunch.it

SDS risolve il problema della gestione dei rifiuti

Nel settore della ristorazione è sempre più importante prevenire gli sprechi. Spesso è un obiettivo difficile da raggiungere perché talvolta serve la collaborazione degli ospiti nel momento in cui devono fare un’ordinazione. Quello che è possibile controllare, però, sono le modalità di smaltimento dei rifiuti generati. Adottando le soluzioni e le procedure corrette per la gestione dei rifiuti alimentari, le aziende possono abbattere le spese di trasporto e le imposte sui conferimenti in discarica. Introducendo un flusso ben definito per la gestione dei rifiuti all’interno di un ristorante si possono generare risparmi, oltre a rafforzare la reputazione di azienda virtuosa sul piano ambientale.

SDS, Master Distributori dei prodotti Rubbermaid in Italia, propone una selezione di articoli dedicati al waste management.

I contenitori Slim Jim®, grazie all’ingombro ridotto, sono adatti anche alle cucine più frenetiche, dove la razionalizzazione degli spazi è d’obbligo. I canali di ventilazione agevolano fino all’80% la rimozione dei sacchi, riducendo il rischio di infortuni agli addetti. La gamma Brute® è ideale per gli ambienti in cui vengono manipolati prodotti alimentari, hanno un doppio fondo per maggiore stabilità e capacità di carico e una grande capienza per contenere ogni tipo di rifiuto. L’essenziale è investire in prodotti fatti per durare. Quando si scelgono le soluzioni per la raccolta dei rifiuti Rubbermaid si evitano le sostituzioni frequenti evitando così ogni tipo di spreco.

www.grupposds.it

NEXT: la nuova generazione di forni combinati Tecnoinox

NEXT è la nuova generazione di forni combinati Tecnoinox, con display touch screen con la nuova interfaccia semplice e intuitiva, alla portata di tutti, ma altamente professionale. È applicata alla linea Tecnocombi, Tecnobake, Tecnodual e Tecnocompact, che continua ancora oggi ad essere la linea forni ideale per i professionisti della ristorazione che si aspettano il totale controllo personale sui parametri e l’ottenimento di risultati eccellenti e costanti.

NEXT è la soluzione che semplifica e sveltisce il lavoro in cucina, consentendo allo chef di ottimizzare i flussi di lavoro senza perdere il controllo sui parametri di cottura e sugli standard qualitativi.

La tecnologia NEXT consente performance elevatissime, con un notevole risparmio di tempo ed energie, grazie al monitoraggio costante attraverso la funzione True Data e al controllo intelligente della temperatura, con la funzione SmartHeat. Tecnoinox: alte prestazioni per offrire massima flessibilità e creatività a chef e pasticceri! www.tecnoinox.it

Tutta l'Italia del pane

di Fulvio Marino

Slow Food Editore

Euro 24,50

“Fulvio Marino, mugnaio, fornaio e personaggio televisivo di grande seguito e popolarità, in questo nuovo libro unisce le sue forze a quelle di Slow Food con uno scopo ben preciso: raccontare l'Italia attraverso i classici della panificazione reinterpretati per il forno di casa.

Le ricette saranno accompagnate dalla storia dei prodotti e dei luoghi e dagli approfondimenti dedicati alle diverse farine e tipologie di lievitazione utilizzate da Nord a Sud.

In questo viaggio attraverso l'Italia del pane, ci renderemo conto della ricchezza dell'arte bianca tricolore, generatrice di un numero incredibile di varietà, che sono espressione dei differenti territori e di come non ci sia una sola Italia per quanto riguarda il mondo dei forni, ma tanti paesi in uno.

Sicuramente non insalate. Hamburger, patatine, salse e tanto shaky shaky

di Alessio Pellizzon Mondadori Euro 19,90

C arta stampata “ “ “

Abbandonate la dieta, o voi che aprite questo libro! Alessio Pellizzoni, il cuoco celebre sui social per la sua incredibile capacità di preparare i cibi più succulenti, ha raccolto in queste pagine le sue ricette più crispy, più creamy, più hot e più buone in assoluto: quelle da fare se avete tanta voglia di ciccia e zero voglia di cucinare, perché sono tutte semplici e veloci da realizzare.

Con il suo stile amichevole e divertente, lo chef-autore del volume ci svela piccoli grandi trucchi per ottenere piatti sfiziosi e saporiti. Qui troverete il meglio del meglio per realizzare salse, panini, topping, contorni e dolci. E soprattutto pollo, manzo, maiale e pesce in ogni modo: pollo fritto, alette, kebab, pulled pork, ribs, salsicce, burger, chili con carne, fish tacos, lobster roll e molto, moltissimo altro. Risultato: oltre 70 gustose ricette per tutti i gusti e altrettante valide ragioni per cimentarsi subito ai fornelli.

All’interno di un unico Cloud e con un’unica App puoi offrire, a tempo zero, una soluzione “taylor made” per ogni tuo cliente business, dalla piccola/media impresa alla grande multinazionale.

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