Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare.
Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.
Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com
In un Paese che discute di tutto e del contrario di tutto, il cibo ospedaliero resta, troppo spesso, una delle voci silenti e dimenticate dell’assistenza sanitaria. Nutrire un paziente, infatti, è un atto che va ben oltre la semplice somministrazione di pasti: è una diagnosi in sospeso, un atto terapeutico, un termometro del rispetto per il malato. Eppure, quante volte la qualità di quel cibo finisce nel tritacarne del budget?
Con il costante aumento dei costi e la rigidità dei contratti pubblici, la ristorazione sanitaria vive una continua sfida tra la necessità di garantire pasti nutrienti e bilanciati e quella di far quadrare i conti.
Ma, a dispetto di tutto, qualcosa si muove. E aziende più capaci ci raccontano una storia di innovazione, di tecnologie che riducono gli sprechi, di soluzioni che uniscono l’efficienza ingegneristica alla cura del dettaglio gastronomico. In questo contesto, il pasto diventa una prestazione, un gesto che, purtroppo, la burocrazia spesso non considera come dovrebbe. Queste aziende, non sono semplici esecutori d’appalto, ma alleati di una sanità migliore. Offrono soluzioni che non solo soddisfano il bisogno primario di nutrire, ma che, con una cura spesso meticolosa, riescono a dare dignità a chi attraversa momenti fragili della vita.
L’arte della ristorazione sanitaria, lontana dai numeri da bilancio, è una risorsa da valorizzare, non da comprimere.
- La cura oltre il budget
- La notizia è servita
Tendenze e mercati - Guerra commerciale
Shopping mall - Food court 4.0: l’evoluzione continua
La ristorazione nei centri commerciali si sviluppa in chiave esperienziale, sostenibile e high-tech, diventando destinazione gastronomica con format innovativi, spazi rivisitati e tecnologie avanzate
Ristorazione sanitaria - Soluzioni a confronto
Tra costi in aumento e bisogni complessi, la ristorazione collettiva si reinventa: personalizzazione, sostenibilità e tecnologia al servizio
Mercato esteri - USA - L’anno d’oro del franchising
La crescita accelera, guidata dal fast food e dalla ripresa dei consumi
Ristorazione collettiva - Sfide innovazione e futuro
Ottimizzazione dei costi, qualità e riduzione degli sprechi: la strategia di SerCar per una ristorazione collettiva responsabile e radicata nel territorio
42 Gare e appalti - Il costo della qualità
La corretta stima del costo pasto da porre a base d’asta è un requisito imprescindibile per un servizio di ristorazione che risponda a standard elevati
49 Ristorando per Alascom - Robotica: la nuova frontiera della ristorazione
In cucina e in sala, tra efficienza e innovazione, la robotica nel foodservice cresce del 31% annuo e promette un’esperienza unica ai clienti, riducendo errori e costi. Dalla gestione dei magazzini ai delivery robot, le soluzioni avanzate come Roboost stanno rivoluzionando il mercato, trasformando mense e ristoranti
50 Gare & Appalti - Il possibile de profundis del project financing
Il decreto correttivo sopprime la prelazione automatica, modificando l’equilibrio tra proponente e concorrenti nella finanza di progetto
52 Made in Italy - Eccellenze italiane in rete globale
Tradizione Italiana porta il meglio del Made in Italy sui mercati internazionali, affrontando le nuove sfide globali con visione e sinergie strategiche
54 Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari - La parola d’ordine è “consapevolezza“ Le false credenze sul cibo bias cognitivi e sfiducia nelle istituzioni. Il ruolo degli esperti è fondamentale per riportare il dibattito su basi scientifiche
57 Alimentazione e consumi - I dati allarmanti dello spreco alimentare
La 12ª Giornata Nazionale contro lo spreco di cibo evidenzia un aumento del 9,41% di quello domestico e costi di filiera superiori ai 14 miliardi di euro
60 Ristorazione a tema - Il panino alla riscossa!
Quattro brand, un protagonista: il panino italiano guida l’evoluzione del fast casual. Qualità, identità, innovazione e scalabilità: ecco gli ingredienti del successo in Italia e all’estero
64 Foodservice equipment - Innovazione e sostenibilità guidano la crescita
Tra export in espansione e soluzioni digitali avanzate, il Made in Italy si conferma leader nel mercato internazionale, puntando anche su efficienza e formazione
70 La borsa delle imprese
75 Ristorando F&B
76 Ristorando Club
80 Carta stampata
Carrello bagnomaria di Hupfer. Un vero capolavoro.
Scansionare il codice QR per maggiori informazioni.
Anno 30 - numero 4 - Aprile 2025
Direttore responsabile: Antonio Savoia
Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni
Redazione: redazione.ristorando@edifis.it
Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta
Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Eugenio Dalli Cardillo • Delli Carri • Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti • Gabriella Iacono • Giovanni Lizzini • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi
Grafica: Barbara Aprigliano
Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala
Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it
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Ristorando una rivista edita da:
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La suite Ristocloud fornisce soluzioni intuitive, modulari e che aiutano le strutture ad ottimizzare l’organizzazione del servizio. Oltre a soddisfare le esigenze di tipo alberghiero, è stata sviluppata entro un concetto dieto-terapico, con l’obiettivo di trasformare la fruizione del pasto da semplice momento di soddisfacimento di un bisogno fisico a vero e proprio anello del processo di recupero psico-fisico del degente.
Ristocloud consente l’elaborazione e la stampa di un nuovo concetto di Cartellino di prenotazione, che contempla di maggiori informazioni, come previsto dalle nuove Linee d’Indirizzo 2021 della Ristorazione Sanitaria, emesse dal Ministero della Salute che riportano, nella Tabella 8, l’importanza della informazione e della comunicazione verso il Paziente.
DASHBOARD ENTE
VERIFICA E CONTROLLO DEI PARAMETRI E DELLʼANDAMENTO DEL SERVIZIO
DASHBOARD CLINICA NUTRIZIONALE
IMPOSTAZIONE E CONTROLLO NUTRIZIONALE AVANZATO DELLʼINTERA STRUTTURA
DASHBOARD DI REPARTO
GESTIONE NUTRIZIONALE DEL DEGENTE
DASHBOARD CUCINA
GESTIONE DELLA PRODUZIONE E DISTRIBUZIONE
MOBILE APP
DEVICE MOBILE
GESTIONE DELLE PRENOTAZIONI AL POSTO LETTO
PER LA GESTIONE DIRETTA DELLE PRENOTAZIONI PER DEGENTE/FAMILIARE
DIPENDENTI
SERVIZI AVANZATI PER LA GESTIONE DEI PASTI IN STRUTTURA
Nel cuore di Roma, dove ogni pietra racconta una storia, si sta scrivendo un nuovo capitolo dell’ospitalità italiana: Leonardo Hotels e Fedegroup rinnovano la loro collaborazione con l’apertura del Leonardo Boutique Hotel Rome Monti. Situato nel vivace quartiere Monti, a pochi passi dal Colosseo, l’hotel unisce design, ristorazione e accoglienza in un dialogo raffinato. La struttura, con 80 camere distribuite su cinque piani, una sala colazione di 180 mq e un lounge bar elegante, si rivolge a viaggiatori business e turisti alla ricerca di un’esperienza unica. La collaborazione tra Fedegroup e Leonardo Hotels non è un semplice accordo commerciale, ma una sinergia che nasce da una storia decennale di fiducia e condivisione di valori. La vera rivoluzione sta nell’impegno comune per la sostenibilità. Entrambe le aziende hanno intrapreso un percorso virtuoso contro lo spreco alimentare, con risultati già significativi: oltre 10.693 Surprise Bags salvate e 28.871 kg di CO₂ evitati. Un approccio che dimostra come l’ospitalità di lusso possa essere anche responsabile e attenta all’ambiente.
Authentica SpA continua a crescere e lo fa scegliendo Antonio Giovanetti come nuovo direttore generale. Un cambio di rotta che arriva in una fase cruciale: la società guidata da Massimo Piacenti, oggi terzo operatore privato italiano nella ristorazione collettiva, punta a superare i 300 milioni di euro di fatturato entro il 2026 e a consolidare la propria presenza sul mercato.
Nata dall’evoluzione di All Food S.p.A., l’azienda, forte di 4.000 dipendenti e 40 milioni di pasti serviti ogni anno, ha costruito la propria identità attraverso acquisizioni e partnership, scegliendo Terni come sede legale e ampliando la sua rete operativa in tutta Italia. Con la controllata Eutourist New, di cui detiene il 100% del capitale, ha consolidato il proprio ruolo nel settore, intrecciando esperienza e innovazione.
Giovanetti ha oltre 35 anni di esperienza, una carriera che attraversa alcuni dei nomi più rilevanti del comparto: Conad, Fileni, Amadori, Camst, MARR.
Da responsabile commerciale a direttore generale, ha visto il settore da ogni angolazione, muovendosi tra logistica, acquisti, strategie di mercato.
Il suo compito sarà traghettare Authentica nella sua nuova fase di sviluppo: i gruppo ha consolidato la propria posizione attraverso acquisizioni strategiche e l’espansione della controllata Eutourist New
Investire su modelli consolidati e renderli ancora più performanti: il Gruppo Finiper Canova inaugura una business unit dedicata al franchising, segnando una svolta nella propria strategia di crescita. Un team specializzato supporterà gli imprenditori interessati ad aprire un supermercato Unes o un punto vendita Rom’antica, puntando su sinergie virtuose e obiettivi condivisi.
Pizza romana fatta da zero in ogni punto vendita, una crescita esplosiva con 57 locali e un format solido: Rom’antica debutta nel mondo del franchising. Il modello, già rodato, si apre ora a nuovi investitori, offrendo opportunità di crescita in un mercato sempre più orientato alla ristorazione veloce di qualità.
Qualità, assortimento selezionato e private label distintive: il modello Unes ha conquistato il mercato fin dagli anni ‘90. Oggi la catena vanta oltre 200 punti vendita, di cui 75 in franchising, con i marchi U! e il Viaggiator Goloso. L’espansione punta su partner strategici, affiancati da un supporto costante per garantire la continuità del modello vincente.
Secondo Armando Strano, a capo della nuova business unit, il franchising di oggi non può più basarsi su modelli tradizionali. L’obiettivo è costruire un ecosistema integrato, in cui i franchisee collaborano con le funzioni aziendali per una crescita condivisa. Il supporto del Gruppo spazia dagli investimenti ai centri di distribuzione, garantendo un sostegno strutturato e continuo.
Arrivare a New York con un visto turistico e trasformare un’idea in una catena di successo nel giro di pochi mesi è un’impresa per pochi. Salvo Lo Castro, 51 anni, siciliano di Linguaglossa, ci è riuscito. Casa Salvo, il marchio che ha creato nel 2024, non è solo una caffetteria: è un angolo d’Italia che profuma di caffè tostato nel Bel Paese e cornetti farciti con ricotta e pistacchio. La prima apertura, nel maggio 2024 su Amsterdam Avenue,
è stata solo l’inizio. Nel giro di pochi mesi sono seguite altre tre sedi: una nell’Upper East Side, una a Midtown e una a Times Square. Casa Salvo ha trovato la formula perfetta per attrarre newyorkesi e turisti: un coffee shop che è anche un deli e un angolo di mercato gourmet, dove si possono acquistare eccellenze italiane, dal tonno sott’olio alla pasta fresca. In una città dove un espresso costa spesso una piccola fortuna, Lo Castro ha scelto una
I sogni restano nell’aria, i progetti prendono forma. E quello di Manuel Garuti è un progetto che non si ferma. Dopo l’esordio vincente a Bologna, il bistrot vegano Zem apre una seconda sede a Soliera, città d’origine del suo fondatore. Il nuovo locale sorgerà in via Monteverdi e promette di portare con sé lo stesso spirito innovativo e sostenibile che ha conquistato il pubblico.
Tutto inizia nel 2019, tra i campi di Limidi, dove Manuel trasforma casa propria in un piccolo laboratorio di gastronomia vegetale. Dopo anni di sperimentazione e vendita online, nel 2023 nasce Zem, il primo bistrot vegano targato Garuti. In via Mascarella, nel cuore di Bologna, il locale diventa presto un punto di incontro per chi cerca un’alimentazione vegetale di qualità. Poco dopo, Manuel inaugura Garden, uno spazio culturale dedicato a incontri, eventi e progetti legati alla sostenibilità.
strategia audace: offrire il caffè a 2,50 dollari, scelta che ha attirato subito l’attenzione della stampa e dei clienti, incuriositi da un locale che sfida le logiche del mercato newyorkese puntando sulla qualità senza rincari ingiustificati. Il format combina caffetteria,
deli e mercato gourmet, con prodotti italiani selezionati. Ora il marchio guarda avanti: due aperture in Florida sono già in programma, seguite da sei nuovi locali a New York entro la fine del 2025. E poi, il sogno di ri-portare Casa Salvo in Italia.
Ora il format si espande e arriva a Soliera, una cittadina di quindicimila abitanti. Un passo coraggioso, ma consapevole: l’obiettivo è creare un bistrot capace di unire cucina e convivialità, proprio come accade a Bologna.
La prima tappa sarà il vicino Quadrilatero della Moda meneghino, dove Langosteria porterà la sua raffinata cucina di mare nel nuovo tempio del gusto della maison Fendi in via Montenapoleone, in un edificio storico all’angolo con Corso Matteotti. Un approdo esclusivo che suggella l’unione tra alta moda e l’alta ristorazione. Un nuovo avamposto dal quale prendere il largo verso altre mete, stavolta all’insegna dell’oltre: oltre Manica, oltre Tirreno e oltre Oceano. Dopo il successo ottenuto a Roma con il progetto di Largo Goldoni, la maison romana replica l’operazione connubio cibo e moda nel capoluogo lombardo. Qui, Langosteria darà vita alla sua quinta insegna milanese nella seconda metà del 2025, aggiungendosi al ristorante principale, al Bistrot, al Caffè e alla Cucina. Allo stesso tempo, l’espansione del brand proseguirà oltreconfine: nel luglio 2025 aprirà a Londra in concomitanza con Wimbledon, seguita da Porto Cervo nel 2026 e Miami nel 2027.
Langosteria, nata nel 2007 dalla visione di Enrico Buonocore in via Savona a Milano, ha conquistato il palato di una clientela cosmopolita grazie a un mix ineguagliabile di materia prima eccellente e servizio impeccabile. L’ingresso di Remo Ruffini, mente dietro il successo di Moncler, ha dato ulteriore slancio al brand, trasformandolo in un riferimento globale. Dopo le aperture a Parigi, St. Moritz e Genova Paraggi, il brand si prepara a gettare nuove ancore oltre confine, sia in Italia che in Europa e, per la prima volta, in America.
La sostenibilità passa anche dalla pausa pranzo. Lo dimostra il progetto pilota avviato da Camst group in collaborazione con Rosetti Marino SpA e Around, che ha rivoluzionato il modo di consumare i pasti in azienda eliminando il packaging monouso. Per cinque mesi, 36 dipendenti della sede ravennate di Rosetti Marino hanno utilizzato contenitori riutilizzabili e tracciabili digitalmente grazie alla tecnologia di Around. Il risultato? Oltre 3.000 contenitori usa e getta evitati e un risparmio di 302 kg di CO₂. Numeri che parlano chiaro e dimostrano come l’innovazione possa concretamente ridurre l’impatto ambientale. Il funzionamento è semplice: i dipendenti prelevavano i pasti in contenitori smart noleggiati gratuitamente e li restituivano in mensa entro sette giorni. La digitalizzazione del sistema ha permesso un monitoraggio preciso e ha incentivato la restituzione rapida, con un tempo medio di soli due giorni. I lavoratori hanno accolto con entusiasmo l’iniziativa: il 96% ha apprezzato il design e la funzionalità dei contenitori, mentre
Nel Casentino, Baraclit investe nel benessere dei propri lavoratori con un welfare aziendale all’avanguardia. La storica azienda di prefabbricati ha chiuso il 2023 con un fatturato record di 124 milioni di euro (+11,5%) e ha rinnovato il contratto integrativo con misure concrete per i suoi 360 dipendenti.
Fiore all’occhiello è la mensa aziendale, gestita da un comitato interno, che offre un servizio paragonabile a un ristorante. Il trattamento economico aggiuntivo per ogni dipendente supera i 2.000 euro annui, tra premi variabili e benefit. L’azienda, guidata da Luca Bernardini, punta su stabilità e fidelizzazione, con il 99% di contratti a tempo indeterminato. Il valore aggiunto si riflette anche nella supply chain, per il 97% italiana, e nell’acquisto di 36 milioni di euro in provincia di Arezzo.
Con un modello di relazioni sindacali innovativo, Baraclit coinvolge attivamente i lavoratori nei processi aziendali, confermando che il successo passa dal benessere delle persone.
l’86% ha valutato positivamente la facilità d’uso dell’app. Inoltre, il 91% ha espresso parere favorevole all’adozione del sistema anche in ufficio.
Gruppo Iren e 360Welfare: la “mensa diffusa” è servita
Il Gruppo Iren rinnova la partnership con 360Welfare per la gestione della “mensa diffusa” destinata ai dipendenti. Avviata nel 2019, la collaborazione si rafforza oggi con un servizio flessibile e personalizzato, superando il concetto tradizionale di mensa aziendale. I lavoratori possono usufruire della pausa pranzo in una rete di ristoranti convenzionati, grazie a un sistema su misura che evolve con le esigenze aziendali. Oltre all’implementazione, 360Welfare garantisce una gestione attenta, monitorando le prestazioni e ampliando costantemente l’offerta.
Il progetto unisce welfare aziendale ed economia locale, con un circuito di spesa che valorizza le attività del territorio, favorendo l’economia circolare e il sostegno alle PMI.
Alessandro Rusciano (Iren) evidenzia l’importanza del servizio per i dipendenti operanti in zone decentrate, mentre Paolo Antonio Sturbini (360Welfare) sottolinea l’orgoglio per il proseguimento di una collaborazione fondata su innovazione e sostenibilità.
Un nuovo modello di mensa scolastica è necessario, e serve subito. Con quasi due milioni di bambini e ragazzi italiani che mangiano ogni giorno nelle mense scolastiche, l’alimentazione diventa un pilastro fondamentale della salute pubblica. Coldiretti lancia un appello chiaro in occasione della Giornata internazionale della refezione scolastica: eliminare i cibi ultra-formulati e dare priorità ai prodotti locali e a chilometro zero. Le scuole devono essere il primo baluardo contro i rischi di una cattiva alimentazione. Secondo Coldiretti, il fenomeno del junk food tra i più giovani sta assumendo proporzioni allarmanti. A confermare l’urgenza del problema sono i dati: ogni giorno 690mila bambini della scuola dell’infanzia, un milione di alunni della primaria e altri 190mila tra secondaria e superiore consumano il pranzo nelle mense scolastiche.
Le preoccupazioni non riguardano solo gli addetti ai lavori, ma anche i genitori. L’82% delle famiglie italiane chiede un piano pubblico per proteggere i propri figli da un’alimentazione sbilanciata, sempre più condizionata da energy drink, snack e merendine. Una dipendenza che, secondo Coldiretti, rischia di compromettere lo sviluppo dei ragazzi e che richiede misure immediate, come sistemi di etichettatura chiari sui rischi legati a questi prodotti.
Le scuole non possono restare a guardare. Devono diventare il adv_patatine_mezza_pagina_ristorando.pdf 1 25/02/25 10:39
motore della diffusione della Dieta Mediterranea, rimuovendo merendine e snack industriali dai distributori automatici e promuovendo un’educazione alimentare consapevole. È in questa direzione che Coldiretti si sta muovendo con il progetto “Educazione alla Campagna Amica”, che ogni anno coinvolge oltre mezzo milione di bambini in un percorso formativo sui principi di una corretta alimentazione.
Le mense delle scuole primarie di Pavia cambiano menu: meno proteine animali, più alimenti vegetali e l’introduzione di un giorno interamente vegano a settimana. Una scelta che segue le linee guida ministeriali e nasce dal confronto tra nutrizionisti e commissione mensa, con l’obiettivo di incentivare una transizione alimentare più sostenibile e salutare. Pizza al posto della focaccia, halibut tra le nuove opzioni di pesce e un’alternativa più gradita alla pasta alla crudaiola: la trasformazione delle mense scolastiche pavesi non si ferma solo all’eliminazione della carne.
L’assessora all’Istruzione Alessandra Fuccillo ha spiegato che l’introduzione di un menu con meno carni e latticini punta a valorizzare i legumi e le proteine vegetali, in linea con le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità. Il nuovo menu vuole offrire un’occasione per scoprire nuovi sapori e avvicinare i bambini a un’alimentazione più equilibrata, senza obblighi o restrizioni forzate.
La sperimentazione del giorno vegano serve proprio a testare l’accoglienza delle nuove proposte e stimolare una cultura alimentare più varia e consapevole. Tra sostenibilità, salute e polemiche politiche, il cambiamento è servito.
La burocrazia non sarà più un ostacolo per le scuole superiori della Città Metropolitana di Genova. Grazie a un nuovo accordo, gli istituti potranno delegare alla Stazione Unica Appaltante (SUA) la gestione delle gare per servizi essenziali come viaggi di istruzione, distributori di bevande e supporto socio-educativo. Un passo avanti verso maggiore efficienza e trasparenza. L’iniziativa permette alle scuole di affidarsi a una struttura altamente qualificata e accreditata presso l’Autorità nazionale anticorruzione (Anac), capace di garantire procedure più rapide e sicure. Inoltre, il nuovo servizio consente di bandire gare per importi superiori alle soglie previste dalla normativa sui contratti pubblici, riducendo i margini di errore e ottimizzando i processi amministrativi.
Milano Ristorazione accelera sulla mobilità sostenibile con un obiettivo ambizioso: l’80% della flotta sarà elettrica entro il 2026, per poi raggiungere il 100% entro il 2030. Un passo deciso verso la decarbonizzazione della logistica cittadina, in linea con il Contratto di Servizio con il Comune di Milano e con il Climate City Contract della Commissione Europea.
A gennaio 2025, Milano Ristorazione ha introdotto 15 nuovi veicoli elettrici, operativi nell’Area C in sostituzione di quelli a combustione. Il programma proseguirà con l’implementazione di altri 81 mezzi a zero emissioni entro il 2026, contribuendo alla riduzione delle emissioni di CO₂ per circa 232 tonnellate annue. Milano Ristorazione gestisce ogni giorno la consegna di oltre 80.000 pasti da 24 centri cucina centralizzati e 79 cucine nido, servendo nidi, scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo grado. In collaborazione con aziende specializzate, studia soluzioni di trasporto con cargo-bike per la distribuzione dei pasti provenienti dalle cucine interne agli asili nido.
Davide Vincenzo Dell’Acqua, presidente di Milano Ristorazione, evidenzia come l’elettrificazione della flotta sia un tassello fondamentale nella realizzazione degli obiettivi della food policy cittadina. Parallelamente, l’azienda investe nell’efficienza energetica, con il potenziamento degli impianti fotovoltaici e la riqualificazione dei centri di produzione pasti. Attenzione alla sostenibilità anche nella selezione delle materie prime: Milano Ristorazione privilegia prodotti biologici, a filiera corta, DOP e IGP, alimenti di origine vegetale. Anche i fornitori vengono scelti con criteri rigorosi, prediligendo chi utilizza pratiche sostenibili, veicoli ecologici e imballaggi biodegradabili.
Gli istituti scolastici potranno finalmente concentrarsi sulla didattica.
L’obiettivo di questa nuova misura è quello di alleggerire il carico burocratico delle segreterie scolastiche, già impegnate in numerosi compiti organizzativi.
L’attività della Sua garantirà gare aggregate, permettendo di ridurre i costi e velocizzare l’assegnazione dei servizi. La prima procedura già in fase di avvio riguarda la concessione dei distributori di bevande e alimenti per quattro istituti genovesi: il Colombo, il D’Oria, il Firpo e l’Odero.
Nell’affollato panorama della ristorazione milanese, sempre più orientato verso i sapori capitolini, sbarca il nuovo ambizioso progetto di Claudio Amendola. A Porta Venezia apre Cascina Romana, un polo gastronomico su due piani che unisce l’autenticità del già affermato Frezza con le raffinate creazioni dello chef Adriano Baldassarre
La passione per la buona tavola ha sempre guidato le scelte dell’attore e regista romano - presto di nuovo in tv con la settima serie de I Cesaroni – fino a diventare attività imprenditoriale. Dopo aver aperto il suo primo locale a Roma nel 1990, seguito dall’Osteria del Parco a Valmontone nel 2010, nel 2022 ha inaugurato Frezza, un tributo alla cucina “de coccio”, autentica e rustica. Ora, quel sogno si espande verso nord. Due anime sotto lo stesso tetto conviveranno nell’elegante via Sirtori 34, a Porta Venezia. Cascina Romana si presenterà come un contenitore urbano su due livelli, ciascuno con una propria identità gastronomica. Al piano terra, Frezza offrirà una versione più dinamica e contemporanea del locale capitolino, mantenendo i piatti iconici della tradizione ma arricchendo l’offerta con una selezione di cocktail innovativi.
L’ascesa al piano superiore condurrà gli ospiti nel mondo di Li Somari, lo spazio dove brillerà il talento dello chef Adriano Baldassarre, già apprezzato per le sue creazioni a Tivoli e Zagarolo.
Qui la cucina romana si eleverà a un livello più raffinato, ispirandosi alle trattorie degli anni Sessanta ma con un tocco di creatività contemporanea. Tra i piatti signature, le fettuccine burro, parmigiano, limone e maggiorana si affiancheranno a omaggi alla città ospitante, come il supplì al risotto alla milanese.
Il contenitore POLIBOX® pieghevole e impilabile per facilitare lo stoccaggio. Ottimizzazione della chiusura su tutti i lati per migliorare l’isolamento.
In un’epoca in cui la sostenibilità non è più un’opzione ma una necessità, il Comune di Borgarello (PV) accende i riflettori su una problematica tanto trascurata quanto allarmante. L’innovativo progetto MenSana trasforma il rapporto dei bambini con il cibo attraverso la tecnologia digitale e la formazione. Una collaborazione tra OnFoods, IUSS Pavia, cooperativa La Rosa dei Venti e PlanEat Scuola per eliminare gli sprechi alimentari nelle mense scolastiche italiane, dove ogni giorno vengono serviti circa 2 milioni di pasti, molti dei quali finiscono nella spazzatura. Il sistema permette ai genitori di scegliere i piatti preferiti dai bambini attraverso MenSana, un innovativo software sviluppato da PlanEat Scuola che, attraverso un semplice badge, permette di rilevare la presenza del bambino, visualizzare i menu completi di allergeni e, soprattutto, scegliere tra opzioni diverse selezionando anche
Da semplici erogatori di snack e bevande a sofisticati strumenti promozionali: le vending machine stanno rivoluzionando le strategie di marketing. Sempre più brand, dal lusso alla tecnologia, dal beauty al fashion, scoprono le potenzialità di queste macchine intelligenti per engagement, raccolta lead e distribuzione di prodotti esclusivi. Un trend in crescita che trasforma l’esperienza d’acquisto in un momento di interazione memorabile. Simbolo nazionale della pausa caffè, queste macchine stanno vivendo una seconda giovinezza, reinventandosi come strumenti di marketing innovativi e interattivi. I numeri parlano chiaro. Secondo CONFIDA, l’Associazione Italiana Distribuzione Automatica, in Italia si registrano circa 2,2 milioni di consumazioni non-food presso le oltre 830.000 vending machine disseminate sul territorio nazionale. Un dato destinato a crescere grazie alle infinite possibilità che questi dispositivi offrono ai brand per aumentare visibilità e coinvolgimento. Collocate strategicamente in luoghi ad alto passaggio come aeroporti, stazioni e centri commerciali, le vending machine catturano l’attenzione dei consumatori creando un impatto visivo immediato. La personalizzazione con logo e colori del brand le trasforma in veri e propri totem pubblicitari, riconoscibili e accattivanti. Il mondo del fashion ha colto rapidamente le potenzialità di questo strumento. Un celebre marchio francese ha creato un punto vendita completamente automatizzato a Parigi per distribuire lussuose borsette, mentre altri brand hanno utilizzato i distributori durante eventi esclusivi per raccogliere lead in modo interattivo e coinvolgente.
le porzioni. Il futuro è a portata di click. Partito il 1° aprile, dopo due mesi di sperimentazione, IUSS Pavia raccoglierà nuovi dati per valutare l’impatto del progetto, pubblicando i risultati su un mini-sito dedicato. Le scuole interessate potranno aderire all’iniziativa, scaricando gratuitamente un pacchetto informativo con le best practices e le ricette più gradite dai bambini.
La famiglia Forcellini, dopo aver visto il proprio magazzino sommerso dall’alluvione del 2023 in Romagna, rilancia con determinazione e visione imprenditoriale aprendo il secondo ristorante-pizzeria a insegna La Pecora Nera a Vecchiazzano, frazione di Forlì, mentre si prepara già la terza apertura in Galleria Vittoria. Un progetto che unisce specialità toscane e prodotti locali, testimoniando come la resilienza possa trasformarsi in opportunità di crescita. Dopo la distruzione del capannone-magazzino del gruppo I fiori in Forlì, Claudio Forcellini e i figli Alex e Riccardo, che hanno saputo guardare oltre la devastazione con spirito indomito lanciando una scommessa gastronomica che si è concretizzata nel giugno 2024 con l’apertura del primo ristorante-pizzeria a San Martino in Strada, altra frazione del capoluogo romagnolo devastato. Il successo porta ora alla seconda opening all’interno di complesso commerciale che ospita anche il supermercato Famila. L’identità culinaria del nuovo locale ricalca la formula vincente già sperimentata: pizze stagionali con impasti diversificati, anche integrali e multi-cereali realizzati con farine pregiate Senatore Cappelli. Ma la vera novità è l’arricchimento dell’offerta con panini e specialità toscane, con carni, salumi e formaggi provenienti direttamente da macellerie e caseifici di Pienza, perla senese della gastronomia italiana. Con una quarantina di posti a sedere e uno staff composto da due pizzaioli, personale di cucina e fattorini per le consegne a domicilio, il nuovo punto sarà aperto tutti i giorni dalle 17 alle 22, con consumo sul posto ma senza servizio al tavolo.
L’attesa è finita: ha aperto Biif Varese, la braceria gourmet che riporta in vita l’iconica location della storica Bella Napoli. Piazza Giovine Italia ha dunque accolto un nuovo protagonista della scena gastronomica della Citta Giardino, con una proposta culinaria che spazia dalla carne alla griglia alle pizze gourmet. Il fuoco e la passione sono il cuore pulsante della proposta gastronomica di Biif, già collaudata con successo a Bergamo. La carne alla griglia preparata a regola d’arte si affianca a un menu sorprendentemente versatile: pizze dalla lievitazione perfetta, hamburger gourmet per gli amanti del comfort food di qualità, insalate creative per pause leggere e primi piatti che raccontano la tradizione attraverso ingredienti freschi e selezionati. L’alchimia liquida trova spazio nella zona dedicata alla mixology, dove i bartender miscelano cocktail classici accanto a creazioni originali e signature drink. Un invito a prolungare l’esperienza dall’aperitivo fino all’after dinner, trasformando ogni visita
L’undicesima edizione dell’iniziativa 100 Cene unisce gastronomia e diritti umani in tutta Italia: a marzo e aprile ristoranti, chef e volontari organizzeranno cene, pranzi e aperitivi per sostenere gli ospedali di Emergency che offrono oltre 130mila pasti mensili ai pazienti in Sudan, Sierra Leone, Uganda, Iraq e Afghanistan. Un’opportunità per conoscere il lavoro dell’associazione mentre si condivide un momento conviviale con risvolto solidale. Un connubio perfetto tra passione culinaria e solidarietà sta per tornare nelle città italiane.
I gruppi di volontariato di Emergency organizzeranno appuntamenti gastronomici che diventeranno preziose finestre sul lavoro dell’associazione nel mondo. Quest’anno la novità è l’apertura ai ristoratori che vogliono aderire all’evento diffuso per la prima volta, espandendo così la rete di solidarietà. Partecipare è semplice. Gli esercenti, proprietari o gestori di ristoranti, trattorie, bar o bistrot possono entrare nel network di locali solidali scrivendo a eventi.gruppi@emergency.it. Anche i cittadini possono segnalare il proprio locale di fiducia disponibile a ospitare un evento gastronomico. Le modalità di adesione sono due: devolvere all’associazione parte dell’incasso dell’appuntamento oppure proporre un piatto, menu o drink specifico per un periodo determinato, destinando il ricavato a sostegno dell’ONG.
I fondi raccolti durante questa edizione supporteranno i progetti di Emergency in Sudan, Sierra Leone, Uganda, Iraq e Afghanistan. Per scoprire tutti gli appuntamenti regione per regione è possibile consultare la pagina https://www.emergency.it/100-cene.
in un viaggio multisensoriale. L’architettura si sviluppa su due livelli completamente restaurati, dove il concept contemporaneo si fonde con un’atmosfera elegante e accogliente.
L’entusiasmo è palpabile nelle parole di Valerio Alberici, titolare di Athena Consulting, la società immobiliare milanese proprietaria dello stabile e dell’attività, per il quale dare nuova vita a un’insegna così importante rappresenta non solo un traguardo personale ma un segnale positivo di ripartenza per l’intera comunità. L’aspirazione è che Biif possa rapidamente trasformarsi in un punto di riferimento, contribuendo a valorizzare ulteriormente il centro cittadino.
Vecchia Malga porterà la sua offerta di eccellenze emiliane nella stazione Alta Velocità di Bologna, segnando il primo passo verso una possibile rinascita commerciale della struttura inaugurata nel 2013. Il gruppo Vecchia Malga Negozi Srl, guidato da Stefano Chiari, forte del successo già ottenuto all’aeroporto Marconi, punta a trasformare uno spazio problematico in un’oasi di qualità gastronomica, con un mix di caffetteria, ristorazione tipica e shopping enogastronomico che valorizzerà i prodotti del territorio.
La struttura, considerata da molti una grande incompiuta con i suoi ampi spazi commerciali perlopiù vuoti e un layout contorto che crea disagi ai viaggiatori, si prepara ad accogliere il brand. La sfida non spaventa il gruppo bolognese, fondato nel 1969 da Rino Chiari, scelto da Grandi Stazioni Retail per contribuire a riqualificare l’offerta f&b della stazione AV. Come? Realizzando una caffetteria con punto colazione e un angolo shop con prodotti emiliani per la clientela business, che potrà approfittare dell’attesa del treno per portarsi a casa un cadeau di Bologna. Ecco dunque sorgere presto una struttura centrale e due aree laterali, con 15 tavoli per parte.
1.8L
Socio-sanitaria | Scolastica | Aziendale | Commerciale | Vending
Da oltre 40 anni, Serenissima Ristorazione è un punto di riferimento nella ristorazione collettiva, con un impegno costante nell’offrire un servizio che unisce qualità e benessere nutrizionale. Grazie all’adozione di tecniche di cottura innovative, Serenissima garantisce piatti sani e sicuri, con un’attenzione particolare alla sicurezza alimentare e alla sostenibilità ambientale. Non solo esaltando i sapori autentici della tradizione, ma mettendo al centro le esigenze di una corretta e sana alimentazione, per offrire un’esperienza gastronomica completa e responsabile.
grupposerenissima.it
Dalla metropoli alla costa, Giacomo Milano approda a Forte dei Marmi, prendendo in gestione lo storico Bagno Marechiaro. Un’operazione strategica per il brand fondato da Giacomo Bulleri nel 1958, che rafforza la sua presenza in Toscana e guarda a nuovi orizzonti dell’ospitalità di lusso. Un nuovo capitolo sul mareDopo Milano, Firenze e Pietrasanta, Giacomo Milano firma un nuovo
spazio esclusivo nel cuore della Versilia. L’estate 2025 vedrà l’insegna protagonista a Forte dei Marmi con un locale affacciato sulla spiaggia e un format che unisce alta cucina e lifestyle sofisticato. Una mossa che consolida la strategia di espansione in contesti di prestigio.
Il Bagno Marechiaro, celebre per essere stato set di Sapore di Mare negli anni ‘80, diventa parte dell’universo Giacomo.
Un nuovo capitolo per il food service di Reggio Emilia: dal primo marzo, CIRFOOD assume la gestione della caffetteria e del ristorante all’interno del Centro Internazionale Loris Malaguzzi a Reggio Emilia, dando continuità e nuova energia a un luogo simbolo dell’incontro tra educazione, gusto e cultura. Un passaggio strategico che interessa la caffetteria e il ristorante Pause, elementi centrali dell’Atelier dei Sapori, spazio che unisce gusto, innovazione e ricerca educativa. L’operazione si è concretizzata a seguito di una manifestazione di interesse per l’affitto del ramo d’azienda di Pause Atelier dei Sapori srl, realtà interamente partecipata dalla Fondazione Reggio Children-Centro Malaguzzi Carla Rinaldi, presidente di Pause, ha sottolineato come il trasferimento della gestione commerciale della ristorazione a un’azienda di rilievo come la coop sia finalizzato al potenziamento dell’offerta, mantenendo al contempo inalterata la vocazione sperimentale e innovativa del progetto. Se la gestione operativa passa di mano, l’anima di Pause rimane fortemente ancorata alla missione della Fondazione Reggio Children. Il laboratorio sul gusto continua a essere uno spazio di ricerca e sperimentazione, legato all’educazione e ai valori pedagogici delle scuole dell’infanzia della città.
Chiara Nasi, presidente di CIRFOOD, ha espresso grande soddisfazione per l’accordo, evidenziando come la filosofia aziendale trovi piena sintonia con i valori di questa collaborazione. Per l’azienda che guida infatti, il cibo è cultura e nutrire il futuro significa guardare oltre il presente, investendo in progetti che coniugano tradizione e innovazione.
Con 18 cabine e 34 tende private, il beach club offrirà un’esperienza gastronomica e di accoglienza firmata dal gruppo milanese.
l’acquisizione da parte di Fidim, il gruppo ha intrapreso un percorso di ottimizzazione, chiudendo il 2023 con un fatturato di 17 milioni di euro. Il 2024 segna la svolta: Ebitda positivo dell’1%, con un settembre record al 19%. Un risultato frutto
di una gestione più strutturata e di una strategia mirata a consolidare il posizionamento di Giacomo Milano tra le eccellenze della ristorazione italiana.
Saporè, la pizza contemporanea sotto il Bosco Verticale
Renato Bosco, il maestro degli impasti innovativi, torna nel capoluogo lombardo con Saporè, insieme ai fratelli Borgia. Il locale aperto in via Gaetano de Castillia 23, nel cuore di Porta Nuova, nasce dalla partnership con i fratelli Vittorio e Saverio Borgia, già noti per insegne di successo come Bioesserì e Uovodiseppia.
Dal 2019, Bosco aveva già portato Saporè a Milano con una sede all’interno del Mercato del Duomo, in collaborazione con Autogrill. Dopo tre anni, la partnership si conclude per lasciare spazio a un progetto indipendente, ma la collaborazione con il colosso del people on the move non finisce qui e Bosco ha preannunciato nuovi sviluppi, tra cui un’apertura all’aeroporto di Verona. Nato grazie all’incontro tra Bosco e i fratelli Borgia all’interno dell’associazione Ambasciatori del Gusto, il progetto Saporè Milano si distingue per un ambiente accogliente di 350 mq con 80 posti interni e altrettanti nel dehors. “L’imperfezione esalta la perfezione” è il motto che guida la nuova pizzeria, dove la ricerca sugli impasti e la qualità degli ingredienti diventano protagonisti.
CCon il cambio dell’inquilino alla Casa Bianca, la ricerca di nuovi equilibri a livello globale ha subito una forte accelerazione e si è concentrata nello sforzo di spegnere i due focolai di crisi maggiormente pericolosi: il conflitto tra l’invasore russo e l’Ucraina, esploso ormai da tre anni e il devastante “braccio di ferro” tra Israele e i terroristi di Hamas nella striscia di Gaza.
L’aspirazione a frenare il caos mondiale è indubbiamente meritoria ma i modi seguiti dalla presidenza degli Stati Uniti per renderla concreta – concitati e, talvolta, contradditori - hanno destato diffuse riserve, in Europa e non solo. A parere di chi li critica, tali modi rischiano di rivelarsi poco efficaci o, ipotesi ancor più insidiosa, di produrre solo effetti di breve periodo.
Ci vorrà del tempo per verificare se si tratta di rilievi fondati. C’è un dato, intanto, che emerge: una stagione su cui pesano molti nodi irrisolti a livello internazionale causa, inevitabilmente, ricadute negative sullo scenario economico. “I rischi geopolitici, comprese le tensioni tra le grandi potenze, continuano a rappresentare una preoccupazione significativa per la stabilità globale”, conferma un’analisi delle prospettive per il prossimo biennio diffuso a inizio anno da Allianz Trade. Il giudizio di questo organismo, che è una realtà importante del mondo delle assicurazioni, diventa più inquietante alla luce della “guerra commerciale” poi scoppiata fra gli Usa e altri paesi. La portata effettiva di questo conflitto non è ancora ben definita, ma le iniziative aggressive, in materia di dazi, già assunte o annunciate da Donald Trump, incideranno negativamente sul contesto attuale.
Tornato alla guida del suo paese, il Presidente ha ripreso, inasprendola, la linea assunta durante il suo primo mandato che, del resto, non era stata del tutto cancellata dalla presidenza di Joe Biden
Trump vede nei dazi uno strumento fondamentale per il rilancio dell’America e li considera indispensabili per tener fede alla promessa di portare i suoi compatrioti in una nuova “età dell’oro”. Non a caso ha affidato la guida dei suoi consiglieri economici a Stephen Miran, giovane ma già autorevole docente universitario. Miran è fermamente convinto che un rialzo consistente delle tasse doganali (che vorrebbe far schizzare dall’attuale livello medio del 2% sino al 20% e, magari, anche più in alto) costituirebbe un forte beneficio per l’economia degli Usa. Tesi, quest’ultima, che, peraltro, non è condivisa da aree importanti del mondo accademico e da settori dell’imprenditoria, anche in Nordamerica.
Colpisce, per esempio, ciò che sta accadendo nel comparto “Oil&Gas”. Qui l’aggravio dei dazi su acciaio e alluminio rischia di tradursi in un clamoroso autogol. “Le associazioni del settore….denunciano il rischio di un aumento dei costi che costituirebbe un nuovo, serio ostacolo sul percorso (già accidentato) per espandere ulteriormente la produzione e l’export di idrocarburi ”, scrive in un’analisi molto documentata Sissi Bellomo (“Il Sole- 24 Ore”, 13 marzo). Nel varare i dazi in campo siderurgico Trump –rileva inchiesta - sembra aver trascurato che gli Usa dipendono fino al 50% dall’estero per alcuni prodotti in acciaio speciale insostituibili e impiegati in gasdotti e oleodotti, e per altri, altrettanto importanti, usati negli impianti di perforazione ed estrazione.
Si delinea così uno scenario alquanto schizofrenico: accrescere l’aumento della produzione di idrocarburi è un punto chiave del programma di Trump ma, al tempo stesso, uno dei suoi primi provvedimenti esecutivi produce effetti che ostacolano il raggiungimento di questo obiettivo.
Una vicenda, quindi, paradossale che fa il paio con le preoccupazioni espresse da Tesla, l’azienda guidata da Elon Musk – pur vicinissimo alla Casa Bianca – che avverte:” Siamo molto esposti a ritorsioni”. E invoca: “Serve equilibrio sulle tariffe doganali” (“La Stampa”, 15 marzo).
Da questi due episodi si comprende che, se proprio si vuole intervenire sui dazi, sarebbe interesse anche degli Usa – in una realtà produttiva come quella attuale, estremamente interconnessa- operare in modo selettivo. Trump mostra invece di preferire un approccio assai più sbrigativo, come se non vedesse l’ora di spaccare tutto a colpi di randello. Un modo di procedere che, come prima conseguenza, ha avuto quella di causare il crollo dell’indice di fiducia dei consumatori americani, sceso di colpo al livello più basso degli ultimi tre anni. Ed anche sulle prospettive del carovita e dell’inflazione negli Usa i sondaggi rivelano il prevalere di aspettative pessimistiche.
È prevedibile, del resto, che l’azione della Casa Bianca produca effetti ad ampio raggio.
“Una guerra commerciale, con il freno agli scambi che comporta, avrebbe gravi conseguenze per la crescita in tutto il mondo”, ha avvertito la presidente della Bce Christine Lagarde (intervista alla Bbc, 14 marzo). Ed anche l’Ocse, nelle sue previsioni più recenti, parla di un raffreddamento dell’economia mondiale. (“la Repubblica”, 18 marzo).
I costi maggiori ricadranno sugli Stati Uniti e su altri paesi, a cominciare da quelli oggetto dell’offensiva sui dazi che sta mettendo in atto il presidente americano. Segnali analoghi vengono dalla Bce che ha rivisto, peggiorandole, le stime di crescita per quest’anno (Pil dell’Eurozona previsto a +0,9%) e per il 2026 (+1,2%).
L’Italia non sfugge a questo ciclo sfavorevole dell’economia europea. Il nostro paese deve, in particolare, fare i conti con due fattori negativi.
Il primo è un andamento della produzione industriale che, complessivamente, resta fiacco con qualche eccezione in positivo (settore farmaceutico) ma con diversi comparti in difficoltà rilevanti (automotive e tessile-abbigliamento in primo luogo).
C’è poi la spada di Damocle che, appunto, pende sull’export italiano a causa della guerra sui dazi. In questo caso i settori più esposti sono l’agro-alimentare e i beni di lusso, ma ricadute pesanti potrebbero investire anche il calzaturiero e la moda. Nel momento in cui questa nota va in stampa, la situazione è in piena evoluzione e vi è incertezza sull’entità delle misure che saranno effettivamente adottate.
Un’incertezza che, sfortunatamente, è, già di per sé, un tarlo che corrode gli investimenti e lo sviluppo.
Antonio Duva
la seconda edizione del Foodservice Summit Italy si terrà durante l’intera giornata
Al via la SESTA edizione del Foodservice Award Italy
Una formidabile occasione di confronto e di networking fra operatori e fornitori di prodotti e servizi dell’area foodservice
Riservato ai C-levels dei brand finalisti e agli sponsor del Summit Conferenze con top speaker e networking
Gli eventi avranno luogo mercoledì 21 maggio presso Stadio San Siro (G. Meazza) di Milano
Chiusura candidature 4 aprile 2025 candidati al 27 marzo
Promosso da EDIFIS Srl Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano
Sponsor
La ristorazione nei centri commerciali si sviluppa in chiave esperienziale, sostenibile e high-tech, diventando destinazione gastronomica con format innovativi, spazi rivisitati e tecnologie avanzate
di Massimo L. Andreis
SSecondo i dati dell’Osservatorio CNCC-EY , nel 2024 le vendite nei centri commerciali registrano un lieve incremento del +0,7%, con la ristorazione che si attesta a un +0,8%. L’affluenza è aumentata dell’1,6% rispetto al 2023, con un picco a dicembre (+2,4%). Questi dati emergono dall’analisi di un panel di 300 strutture e circa 10.000 punti vendita. Dai dati di fatturato annuali si evince che il trend di ripre -
sa del settore, già osservato nel 2023, continua anche nel 2024, seppur con una crescita più contenuta rispetto al +2,4% dello scorso anno. La seconda metà del 2024 ha visto un miglioramento significativo negli ingressi, consolidando la fiducia degli investitori nel retail. “ Il 2024 conferma una crescita costante del settore, anche senza fattori esterni come l’inflazione. Questo suggerisce un
trend strutturale destinato a durare, rafforzando l’attrattività del comparto per gli investitori ” spiega Roberto Zoia , presidente del Consiglio Nazionale dei Centri Commerciali, che ci ha illustrato i principali trend del settore (vedi box a pagina 24).
Food court: da commodity a destinazione
Quali sono i trend emergenti nel mondo dei centri commerciali con particolare riguardo per l’offerta f&b? Dalla premiumizzazione dell’offerta alla ibridazione degli spazi, da digitalizzazione e contactless all’importanza della sostenibilità ecco come si evolve il settore, con particolare riferimento alla ristorazione. Le insegne del quick service di massa stanno progressivamente cedendo il passo a concept più ricercati. Il 68% dei nuovi format aperti nel 2023 propone un’offerta di fascia medio-alta, con un posizionamento distintivo e una forte identità di brand. Si moltiplicano i corner gourmet, le
Numero totale strutture in Italia
Superficie complessiva delle strutture in Italia Oltre 20 milioni di GLA
Fatturato generato dall’industria in Italia (vendite dirette)
70 miliardi di euro
Fatturato complessivo del settore includendo l’indotto 140 miliardi di euro
Crescita ingressi (2024 vs 2023)
Incremento vendite (2024)
Crescita della ristorazione (2024)
Aumento dell’affluenza (2024 vs 2023) +1,6%
Nuovi format food & beverage di fascia medio-alta aperti nel 2023
Centri commerciali rinnovati con format ibridi negli ultimi due anni 42%
Operatori della ristorazione nei mall con sistemi di ordinazione digitale 77%
Operatori che offrono la prenotazione del pasto in anticipo 53%
Riduzione dei tempi di attesa grazie alla digitalizzazione -34%
Consumatori che preferiscono punti ristoro con politiche green dichiarate 81%
Esercizi con packaging compostabili 64%
Esercizi con programmi di riduzione sprechi alimentari 59%
Esercizi con menu a basso impatto ambientale 47%
Visitatori che considerano la qualità della ristorazione determinante nella scelta del mall 58%
Investimenti previsti per il rinnovamento delle aree food nel 2024-2025
245 milioni di euro
Incremento medio degli spazi dedicati alla ristorazione +23%
botteghe specializzate e i ristoranti a tema che offrono esperienze gastronomiche autentiche.
La classica food court, con i suoi tavoli comuni circondati da chioschi di fast food, si trasforma in un ambiente più articolato e sofisticato. Nascono gli spazi “ibridi” che mescolano ristorazione, intrattenimento e cultura. Il 42% dei centri commerciali rinnovati nell’ultimo biennio ha introdotto format che combinano offerta food con esperienze complementari: scuole di cucina, show cooking, degustazioni guidate, eventi tematici. La tecnologia sta rivoluzionando l’esperienza di consumo. Il 77% degli operatori della ristorazione nei mall ha implementato sistemi di ordinazione digitale, mentre il 53% offre la possibilità di prenotare il proprio pasto in anticipo. Chioschi self-service, app dedicate e sistemi di pagamento contactless non sono più un’eccezione ma la norma, con una riduzione del 34% dei tempi di attesa. La sensibilità ambientale in -
Se consideriamo centri commerciali, leisure center, factory outlet e retail park, nel nostro Paese sono presenti 1.270 strutture per una superficie complessiva pari a oltre 20 milioni di GLA. Il Nord rappresenta l’area più presidiata con circa il 34% delle strutture nel nord-ovest e quasi il 23% nel nord-est, seguiti dal Centro con il 21% e il Sud e le isole con il 22%.
“La sostenibilità e la digitalizzazione non possono essere considerate propriamente delle novità per l’Industria dei centri commerciali, in quanto rappresentano dei temi chiave da anni”, esordisce Zoia. “Dal punto di vista della sostenibilità ambientale, vi è sempre una maggiore implementazione di impianti di energia da fonti rinnovabili per un consistente efficientamento energetico delle strutture. Tra le varie iniziative, ad esempio, ricordiamo l’accordo sottoscritto un anno fa da CNCC e Intesa Sanpaolo a supporto degli investimenti green per l’autonomia energetica. Ma sostenibilità è anche sociale: a riguardo, il CNCC ha recentemente lanciato la campagna di sensibilizzazione ‘Il Mese degli Hikikomori’ che ha coinvolto oltre 200 centri commerciali soci”. Particolare attenzione viene posta anche all’innovazione legata al digitale, con lo sviluppo di app e strumenti che favoriscono e rinforzano il contatto tra clienti e i retailer. In questo contesto, rientra il protocollo d’intesa tra il CNCC e Netcomm dello scorso febbraio, con l’obiettivo di avviare una collaborazione strategica per definire temi comuni, promuovere modelli e la condivisione di dati, oltre a favorire la crescita dei rispettivi settori.
Se prendiamo in considerazione solo le vendite dirette, il fatturato generato dall’Industria dei centri commerciali in Italia è di circa 70 miliardi, valore che raddoppia a 140 miliardi se includiamo l’indotto generato. Si tratta di dati che sicuramente dimostrano la dinamicità e la salute del settore, a cui si aggiunge anche il miglioramento del trend degli ingressi che nel 2024 ha chiuso a +1,6% (vs 2023).
Dal punto di vista delle performance delle strutture, non esiste un modello vincente replicabile: secondo Zoia ciò che davvero conta è che il centro commerciale riconosca e adegui la propria offerta al bacino di riferimento, puntando ad essere rilevante e un punto di rifermento per quell’area. “L’integrazione delle nuove tecnologie negli attuali sistemi gestionali rappresenta una sfida e un’opportunità per tutti i settori, inclusi il retail e il real estate”, riprende il presidente. “I centri commerciali, in particolare, stanno seguendo due filoni di sviluppo: il primo riguarda il building vero e proprio e gli investimenti per implementare strumenti di IA per l’efficientamento energetico. L’obiettivo è passare da una gestione delle strutture di tipo ‘manuale’, ad una predittiva e automatizzata che consenta di ottimizzare gli impianti e i costi”.
Il secondo aspetto si lega al marketing e al CRM che, grazie all’utilizzo di sistemi digitali, si sta evolvendo per dialogare in modo ancora più efficace con i clienti. Puntualizza Zoia: “Dai nostri dati, osserviamo che la crescita delle vendite nei mall e la stabilità di quelle online riflettono come i consumatori apprezzino ancora l’esperienza fisica, che la digitalizzazione può rendere sempre più personalizzata. A questo proposito, l’omnicanalità è un’evoluzione che ha supportato il negozio fisico, integrando l’e-commerce con occasioni ed esperienze imperdibili nello store”.
La ristorazione negli ultimi anni ha segnato delle performance davvero positive, anche in termini di nuove aperture e investimenti nelle food court, e ora si sta aprendo una naturale fase di stabilità. Anche per l’offerta food&beverage vale il discorso già fatto: “Seguire il trend non è detto che sia la scelta migliore per tutte le strutture - anzi potrebbe rivelarsi addirittura controproducente – e, per capire se ci sono potenzialità da cogliere, va analizzato il bacino di riferimento per eventualmente realizzare interventi di sviluppo in modo mirato e professionale”, precisa Zoia.
Inoltre, la dinamicità e sostituibilità dei brand a cui si assiste nelle food court non va intesa in modo negativo: “Lo sviluppo di nuove proposte e un’alta frequenza di cambi di insegna, infatti, testimoniano la capacità di intercettare e adeguarsi velocemente ai nuovi trend, rendendo il mall sempre attrattivo e contribuendo in modo positivo all’esperienza dei visitatori”, conclude la sua disamina il presidente CNCC.
fluenza profondamente le scelte degli operatori. L’81% dei consumatori dichiara di preferire punti di ristorazione con politiche green dichiarate. In risposta, il 64% degli esercizi ha implementato packaging compostabili, il 59% ha attivato programmi di riduzione degli sprechi alimentari e il 47% propone menu con opzioni a basso impatto ambientale.
Il nuovo consumatore delle food court
Il profilo del frequentatore delle aree ristorazione è cambiato radicalmente. Secondo una recente indagine di Nielsen , il 58% dei visitatori considera oggi la qualità dell’offerta gastronomica come fattore determinante nella scelta del centro commerciale. Un dato in crescita del 14% rispetto al periodo pre-pandemia. I principali segmenti di consumatori identificati sono:
• Food Explorer (33%): prevalentemente Millennials e Gen Z, cercano novità gastronomiche ed esperienze autentiche
• Convenience Seeker (28%): professionisti e famiglie che ottimizzano il tempo combinando shopping e pasti di qualità
• Experience Hunter (24%): visitatori che considerano il cibo parte di un’esperienza sociale più ampia
• Budget Optimizer (15%): attenti al rapporto qualità-prezzo, ma non disposti a rinunciare a standard minimi di qualità
Mall e f&b: crescita più lenta ma solida
Analizzando i vari segmenti, le migliori performance sono state registrate da cura della persona e salute (+6,5%), servizi (+2,7%) e abbigliamento (+1,3%). La ristorazione, dopo
il boom del 2023 (+15,8%), mostra un rallentamento con una crescita inferiore all’1%. Questo segnale di stabilizzazione potrebbe indicare la fine della fase di rimbalzo post-pandemia o essere influenzato dal calo del potere d’acquisto. Settori come cultura, tempo libero ed elettronica, invece, hanno registrato un lieve calo.
Dicembre 2024, mese chiave
per lo shopping natalizio, ha visto una crescita delle vendite dello 0,7% rispetto allo stesso mese del 2023. Le categorie più dinamiche sono state la cura della persona (+4,8%) e i servizi (+3,3%).
Anche la ristorazione ha registrato un lieve incremento (+1,6%), insieme ai beni per la casa (+1,6%) e all’abbigliamento (+0,9%). L’unico settore in calo è stato quello lega -
to alla cultura, tempo libero e regali (-3,5%).
Nonostante la crescita rallentata, i dati confermano la solidità del settore retail e la capacità dei centri commerciali di adattarsi alle nuove esigenze dei consumatori.
Le previsioni per il biennio 2024-2025 indicano un’ulteriore accelerazione verso la specializzazione e l’esperienzialità. I developer prevedono investimenti per 245 milioni di euro nel rinnovamento delle aree food, con un incremento medio del 23% degli spazi dedicati.
La ristorazione nei centri commerciali italiani è destinata a diventare sempre più un potente strumento di differenziazione in un mercato competitivo e maturo. Non più semplice servizio ancillare, ma vero catalizzatore di traffico e leva strategica per incrementare frequenza, permanenza e soddisfazione dei visitatori.
Tra costi in aumento e bisogni complessi, la ristorazione collettiva si reinventa: personalizzazione, sostenibilità e tecnologia al servizio dei pazienti
di A.A.
SSembra semplice, ma non lo è affatto. Nutrire un paziente è un atto tecnico, clinico, logistico e, per chi ci crede, anche civile. Come si concilia l’alta sorveglianza nutrizionale con la disfagia di un anziano, l’inappetenza di un oncologico, le restrizioni di un diabetico? Come si garantisce che il cibo sia sicuro, equilibrato, ma anche decente da vedere e magari persino buono?
C’è poi l’aspetto economico, che incombe su ogni cucchiaio servito: costi in aumento, contratti blindati, gare d’appalto scritte da chi forse non ha mai cucinato un uovo. Il
rischio? Che la qualità finisca nel tritacarne dei budget. Eppure, qualcosa si muove. Innovazioni ci sono, tecnologie anche. Sistemi per monitorare gli sprechi, piattaforme digitali per calibrare porzioni e bisogni, modelli organizzativi che fanno dell’efficienza un’alleata e non una scusa. In questo scenario, la ristorazione diventa parte del percorso di cura, e spesso si intreccia con altri servizi: sanificazione, logistica, manutenzione, gestione energetica. Il fornitore diventa partner, il pasto diventa prestazione. Per raccontare tutto questo,
le criticità, certo, ma anche le opportunità, abbiamo chiesto il propio contributo a sei grandi protagonisti del settore: Camst Group, CIRFOOD, Elior Ristorazione, Markas, Serenissima Ristorazione e Sodexo Italia. Abbiamo parlato di qualità nutrizionale, personalizzazione, sostenibilità economica, innovazione nei processi e integrazione dei servizi. Ne è emersa una fotografia lucida di un mondo che lavora nel silenzio, tra camere sterili e cucine centrali, per dare dignità, anche a tavola, a chi attraversa un momento fragile della propria vita.
Garantire pasti equilibrati e sicuri senza compromettere la sostenibilità economica è una delle sfide più complesse della ristorazione socio-sanitaria. Camst Group affronta la questione attraverso una gestione attenta delle risorse, puntando su ingredienti stagionali e un sistema di approvvigionamento nazionale che consente economie di scala senza rinunciare alla qualità.
«Garantire pasti di qualità senza far saltare i conti è possibile, ma serve visione strategica», osserva Mattia Grillini, Responsabile Marketing. Strumenti digitali dedicati consentono inoltre di ottimizzare gli acquisti, selezionando in tempo reale le opzioni più vantaggiose. Le strutture sanitarie chiedono sempre più personalizzazione, puntualità e tracciabilità.
Camst risponde con piattaforme digitali che gestiscono scorte e diete con precisione, integrando anche strumenti per facilitare il dialogo tra cucina e reparto.
«L’efficienza non è un optional», sottolinea Grillini. Accanto alla tecnologia, l’azienda investe nella formazione continua degli operatori, con corsi in presenza e online che rafforzano competenze su gestione, sicurezza e attenzione al paziente.
Un sistema da rivedere
Il quadro normativo attuale, secondo Camst, non sempre permette un adeguato bilanciamento tra qualità e sostenibilità. «Il sistema attuale è rigido e rischia di penalizzare chi lavora per garantire qualità e sicurezza», spiega Grillini.
L’azienda propone l’introduzione di meccanismi di revisione automatica delle tariffe e tavoli tecnici di confronto con le amministrazioni. Incentivi alle imprese che investono in soluzioni sostenibili potrebbero rappresentare un ulteriore passo verso un sistema più equo.
• Anno di fondazione: 1945
• Aree operative: a livello nazionale
• Giro d’affari annuo complessivo (mln €): 887 (2023)
• Ristorazione socio-assistenziale (% del fatturato): 15%
• Totale di strutture servite (ospedali, RSA, case di cura, cliniche private, etc.): 167
• Numero di centri cottura/cucine gestiti: 41
• Percentuale di materie prime da filiera corta o biologica (%): 0 - 10%
• Numero di addetti: 1065
Camst sta rivedendo i propri processi secondo un modello di economia circolare, investendo in fornitori sostenibili, tecnologie a basso impatto e materiali alternativi per il packaging.
«Ridurre gli sprechi alimentari e migliorare l’efficienza è una necessità», afferma Grillini. L’azienda guarda alla sostenibilità non come un obiettivo accessorio, ma come un principio da integrare a tutti i livelli della filiera produttiva.
Sicurezza e qualità
Garantire pasti sicuri e bilanciati per i pazienti disfagici non è solo una questione di ricette, ma di metodo. Camst Group lavora a stretto contatto con nutrizionisti, dietisti e logopedisti per individuare soluzioni efficaci e condivise.
«La ristorazione sanitaria deve essere riconosciuta come strumento di cura», sottolinea Grillini. L’azienda ha avviato una collaborazione con Nutrire con Cura Academy, specializzata in formazione sulla gestione della disfagia. Inoltre, adotta il framework IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative), riferimento nei capitolati tecnici per la definizione delle consistenze. Standardizzazione e rigore sono fondamentali per ridurre i rischi clinici e migliorare la qualità della vita dei pazienti più fragili.
In un settore sempre più chiamato a coniugare efficienza e umanità, CIRFOOD considera la ristorazione ospedaliera come parte attiva del percorso di cura. « Durante la pandemia si è compreso chiaramente quanto l’alimentazione possa incidere sulla salute del paziente », sottolinea Carlotta Galetti , Key Account Healthcare.
Da questa consapevolezza nasce Less is more, un modello sviluppato nel CIRFOOD DISTRICT con il supporto scientifico del Prof. Andrea Pezzana
L’approccio promuove una ristorazione più sobria ma più mirata, che mette al centro la nutrizione del degente, migliora la qualità percepita e contribuisce a contenere gli sprechi alimentari e le inefficienze.
In ospedale, il cibo che torna indietro non è solo uno spreco economico, ma anche un segnale d’allarme sul gradimento e l’efficacia della proposta alimentare. CIRFOOD ha scelto di intervenire riducendo le opzioni nei menu giornalieri e migliorando l’aspetto visivo dei piatti. «Meno alternative significa più attenzione nella preparazione», spiega Galetti. Porzioni calibrate, ingredienti selezionati e un impiattamento più curato rendono il pasto più appetibile, con ricadute positive sul consumo effettivo e sul benessere nutrizionale del paziente.
Un protocollo testato e certificato
La malnutrizione e i disturbi della deglutizione sono tra le problematiche più diffuse nelle strutture socio-sanitarie, specie tra gli anziani. Per affrontarle, CIRFOOD ha sviluppato un protocollo specifico in linea con gli standard IDDSI, testato su oltre 200 pazienti in contesto ospedaliero.
• Anno di fondazione: 1976
• Aree operative: a livello nazionale
• Giro d’affari annuo complessivo (mln €): 618,7 (2023)
• Ristorazione socio-assistenziale (% del fatturato): 29%
• Totale di strutture servite (ospedali, RSA, case di cura, cliniche private, etc.): 198
• Numero di centri cottura/cucine gestiti: 1200 totali (per tutti gli ambiti di business)
• Percentuale di materie prime da filiera corta o biologica (%): 10 - 30%
• Numero di addetti: 3200
« Abbiamo riformulato 160 ricette per mantenere gusto, sicurezza e adeguatezza nutrizionale », racconta Galetti. I risultati clinici ottenuti – tra cui l’aumento del peso corporeo e della forza muscolare – dimostrano l’efficacia dell’approccio. Il protocollo ha ricevuto la certificazione di servizio per la gestione della disfagia.
Un osservatorio per leggere il cambiamento
Dietro ogni intervento, c’è un lavoro di ascolto e analisi. L’Osservatorio CIRFOOD DISTRICT ha il compito di osservare i mutamenti nei bisogni alimentari e nei modelli organizzativi delle strutture, coinvolgendo esperti di nutrizione, economia e psicologia.
« L’obiettivo è trasformare i dati raccolti in soluzioni concrete », spiega Galetti. Il protocollo per la disfagia è solo uno degli esempi nati da questo lavoro di sintesi tra ricerca, ascolto e operatività. In un settore dove l’innovazione spesso si scontra con la rigidità, l’approccio multidisciplinare si conferma una leva fondamentale per rispondere con prontezza e precisione.
Gestire pasti per pazienti con esigenze particolari, dalla disfagia alla malnutrizione, richiede un approccio che combini rigore nutrizionale e sensibilità umana. Elior ha strutturato il proprio modello su tre direttrici: personalizzazione, tecnologia e formazione.
«Un’alimentazione adeguata è parte integrante della terapia», sottolinea Filippo De Luca, Direttore Commerciale e Marketing. Il team di nutrizionisti progetta menu personalizzati con alimenti fortificati e ad alto contenuto proteico-energetico.
In parallelo, l’azienda adotta strumentazioni avanzate e lavora con partner specializzati per realizzare pasti sicuri anche per i pazienti disfagici.
La formazione degli operatori, infine, si concentra anche sull’aspetto visivo e sensoriale dei piatti, per rendere ogni pasto un momento il più possibile apprezzabile.
In un contesto segnato da rincari e margini ristretti, Elior ha investito su organizzazione e innovazione per rendere la ristorazione più efficiente e sostenibile.
«Un buon servizio non può prescindere dalla sostenibilità economica», afferma De Luca.
L’internalizzazione delle competenze chiave, la razionalizzazione degli approvvigionamenti e l’introduzione di tecnologie come il confezionamento in atmosfera modificata hanno permesso all’azienda di migliorare la conservazione dei pasti e ridurre gli sprechi.
Sostenibilità lungo tutta la filiera
La sostenibilità, per Elior, non è un valore accessorio. Dalla selezione di prodotti a filiera corta all’ottimizzazione dei trasporti, l’azienda lavora per ridurre l’impatto ambientale in ogni fase del processo.
«Non si tratta solo di buone pratiche, ma di costruire una cultura
• Anno di fondazione: 1954
• Aree operative: a livello nazionale
• Giro d’affari annuo complessivo (mln €): 460 (2024/2025)
• Ristorazione socio-assistenziale (% del fatturato): ND
• Totale di strutture servite (ospedali, RSA, case di cura, cliniche private, etc.): 150
• Numero di centri cottura/cucine gestiti: >1.000
• Percentuale di materie prime da filiera corta o biologica (%): Oltre 30%
• Numero di addetti: 8000
sostenibile», spiega De Luca. La piattaforma logistica proprietaria consente il controllo completo della tracciabilità, mentre iniziative di sensibilizzazione rivolte a pazienti e operatori puntano a rendere il consumo più consapevole. La collaborazione con enti del terzo settore aiuta infine a dare una seconda vita alle eccedenze, minimizzando lo spreco alimentare.
Il nodo da sciogliere
Uno dei principali ostacoli per le aziende del settore resta la rigidità dei contratti pubblici, che spesso non consentono di adeguare le tariffe all’aumento dei costi.
«La ristorazione non può essere vista solo come un costo, ma come un investimento nella salute», osserva De Luca. Se nel settore privato è possibile negoziare condizioni flessibili, nel pubblico manca ancora un meccanismo che riconosca pienamente il valore del servizio.
Elior propone una revisione normativa che consenta un adeguamento più equo dei contratti, premiando chi investe in qualità e sostenibilità e garantendo continuità ed efficacia nel servizio offerto.
Per Markas, la ristorazione nelle strutture sanitarie è molto più che nutrizione: è un elemento di benessere. L’azienda ha sviluppato un sistema di gestione che punta sulla personalizzazione dei pasti e sulla sicurezza alimentare.
«I nostri menu seguono i parametri LARN e la normativa UNI 11584», spiega Claudia Fleim, Direttore Commerciale e Marketing. Grazie a una piattaforma digitale, Markas monitora valori nutrizionali e allergeni, offrendo diete calibrate su patologie, intolleranze e scelte personali.
Ma l’attenzione si estende anche alla componente emotiva del pasto: piatti della tradizione e menu speciali aiutano a rendere il momento del pranzo più familiare, anche in ospedale.
Consistenze sicure, pasti più invitanti
Gestire la disfagia richiede competenze e sensibilità. Markas ha sviluppato menu specifici, validati secondo il framework IDDSI, per garantire sicurezza e gradevolezza.
«La consistenza è essenziale, ma anche l’aspetto visivo stimola l’appetito», sottolinea Fleim. L’azienda forma internamente il proprio personale con corsi ECM e collabora con dietisti e logopedisti delle strutture per valutare l’accettabilità dei piatti.
La cura dei colori, delle texture e del gusto è parte integrante della strategia.
Con l’aumento dei costi, Markas ha adottato una gestione integrata delle risorse e una pianificazione più efficiente dei processi, per contenere le spese senza compromettere il servizio.
«Razionalizziamo i consumi e lavoriamo sul fronte normativo per promuovere regole più eque», spiega Fleim. Il dialogo con le istituzioni è considerato fondamentale per garantire stabilità e sostenibilità a un settore che ha un impatto diretto sulla salute pubblica.
• Anno di fondazione: 1985
• Aree operative: a livello nazionale
• Giro d’affari annuo complessivo (mln €): >400 milioni (2024) dato provvisorio ante elaborazione del bilancio con solidato
• Ristorazione socio-assistenziale (% del fatturato): ND
• Totale di strutture servite (ospedali, RSA, case di cura, cliniche private, etc.): 110
• Numero di centri cottura/cucine gestiti: 76
• Percentuale di materie prime da filiera corta o biologica (%): 10 - 30%
• Numero di addetti: >900
Innovazione per ridurre gli sprechi
Solo una parte delle aziende italiane monitora attivamente gli sprechi alimentari.
Markas ha invece messo a punto strumenti avanzati per la gestione delle eccedenze e la programmazione dei pasti.
«Puntiamo a ridurre gli sprechi fino al 70%», afferma Fleim. L’obiettivo è chiaro: migliorare l’efficienza e la sostenibilità ambientale, abbattendo i costi e offrendo un servizio più affidabile e performante. Oltre alla ristorazione, Markas gestisce anche pulizia e sanificazione, semplificando la vita alle strutture sanitarie grazie a un unico interlocutore.
«Offrire più servizi con un unico standard significa maggiore continuità, minori tempi di risposta e migliore qualità complessiva», conclude Fleim.
Ogni proposta viene modellata sulle reali esigenze del cliente, con l’obiettivo di migliorare il servizio e alleggerire la gestione operativa delle strutture.
• Anno di fondazione: 1983
• Aree operative: a livello nazionale
• Giro d’affari annuo complessivo (mln €): 350.6 (2023)
• Ristorazione socio-assistenziale (% del fatturato): 65%
• Totale di strutture servite (ospedali, RSA, case di cura, cliniche private, etc.): 300
• Numero di centri cottura/cucine gestiti: 400
• Percentuale di materie prime da filiera corta o biologica (%): Oltre 30%
• Numero di addetti: 7068
pulizia, sanificazione, manutenzione e facility management.
«Un solo interlocutore per più servizi significa processi più semplici, tempi di risposta più rapidi e maggiore uniformità nei controlli», sottolinea Putin. Questo modello, già adottato in molte strutture ospedaliere e socio-sanitarie, consente di concentrare l’attenzione del cliente sulla sua missione primaria: la cura.
Innovazione digitale e sostenibilità
Nel panorama della ristorazione socio-sanitaria, la capacità di rispondere alle esigenze alimentari specifiche di pazienti fragili è diventata una misura di qualità. Serenissima Ristorazione, attiva da oltre quarant’anni nel settore, ha sviluppato un sistema strutturato per la gestione delle diete speciali, che comprende menu iposodici, ipoproteici, personalizzati e per la disfagia.
«La ristorazione deve essere considerata a pieno titolo uno strumento di cura», afferma Tommaso Putin, Vicepresidente del Gruppo. Nel centro produttivo di Boara Pisani, Serenissima ha attivato linee dedicate per ogni tipologia di dieta, con preparazioni effettuate anche in ambienti a bassa carica batterica per garantire la massima sicurezza alimentare. Tra i progetti più avanzati, la Linea Disfagia Plus, studiata dal team interno di nutrizionisti e dietisti per offrire soluzioni calibrate, sicure e appetibili.
Più efficienza, meno sprechi
Il sistema Cook & Chill è diventato una tecnologia chiave per rispondere alle esigenze delle strutture sanitarie moderne, dove è fondamentale unire sicurezza, qualità e sostenibilità. Serenissima lo ha integrato nei propri processi produttivi per cucinare, abbattere la temperatura rapidamente e conservare in modo sicuro i pasti fino alla distribuzione.
«Questo approccio ci consente di ridurre i rischi microbiologici, contenere gli sprechi e organizzare meglio la produzione», spiega Putin. Il risultato è una gestione più efficiente delle risorse, una maggiore flessibilità nelle forniture e la possibilità di rispondere tempestivamente alle variazioni nella domanda.
Nel contesto sanitario, la gestione quotidiana di attività complesse richiede partner affidabili e versatili. Serenissima propone un’offerta integrata che va oltre la ristorazione, includendo anche servizi di
La digitalizzazione e l’automazione dei processi sono leve strategiche per Serenissima, che guarda con attenzione all’introduzione di tecnologie smart e all’intelligenza artificiale per ottimizzare l’utilizzo delle risorse.
«Siamo convinti che il futuro della ristorazione sanitaria passi da sistemi intelligenti in grado di anticipare le esigenze», afferma Putin. A ciò si aggiunge una pianificazione finanziaria orientata alla stabilità, che consente all’azienda di continuare a investire in sostenibilità ambientale e miglioramento continuo del servizio.
Un impegno concreto per trasformare la ristorazione collettiva in un servizio ad alto valore aggiunto per il benessere delle persone e per l’efficienza del sistema sanitario nel suo complesso.
In un sistema sanitario che evolve rapidamente, Sodexo Healthcare si propone come partner globale, capace di unire competenza tecnica, personalizzazione e attenzione alla sostenibilità.
«Il nostro lavoro quotidiano si fonda su tre principi: spirito di servizio, spirito di squadra e spirito di progresso», sottolinea Franco Bruschi, CEO di Sodexo Healthcare.
L’azienda opera con una visione trasversale, che va dalla ristorazione per degenti, familiari e personale sanitario, fino alla gestione di servizi integrati come pulizie professionali, logistica, assistenza, manutenzione e gestione energetica.
Il tutto supportato da tecnologie digitali, formazione continua e protocolli rigorosi.
Sodexo considera la nutrizione un elemento centrale del percorso terapeutico, soprattutto nei casi più fragili. Per i pazienti oncologici propone menu leggeri e stagionali, con porzioni ridotte, cotture semplici e anche finger food, frutto della collaborazione con nutrizionisti e testati in contesti reali.
Per la gestione della disfagia ha sviluppato SO-DISF, un programma che adatta i piatti del giorno alle diverse consistenze richieste, preservandone gusto e varietà. «Il nostro obiettivo è offrire pasti sicuri e dignitosi a tutti i pazienti, senza rinunciare al piacere del cibo», afferma Bruschi.
Flessibilità e qualità al centro
Sodexo opera sia in strutture pubbliche sia in quelle private, adattando le soluzioni ai diversi vincoli operativi. Se nel privato è possibile co-progettare servizi su misura, nel pubblico i capitolati spesso limitano la possibilità di innovazione, privilegiando l’aspetto economico.
«Una revisione del Codice dei Contratti potrebbe consentire una
• Anno di fondazione: 1974
• Aree operative: a livello nazionale
• Giro d’affari annuo complessivo (mln €): 447 (FY 2024)
• Ristorazione socio-assistenziale (% del fatturato): 27%
• Totale di strutture servite (ospedali, RSA, case di cura, cliniche private, etc.): 200
• Numero di centri cottura/cucine gestiti: ND
• Percentuale di materie prime da filiera corta o biologica (%): 10 - 30%
• Numero di addetti: 2800
maggiore flessibilità progettuale, tutelando al contempo trasparenza e qualità», spiega Bruschi. Nonostante i vincoli normativi, l’azienda continua a garantire standard elevati, puntando su efficienza e impatto positivo per le comunità servite.
Anche la lotta allo spreco è una delle priorità strategiche di Sodexo. Con il programma Waste Watch, l’azienda monitora i dati sugli scarti alimentari, intervenendo con azioni correttive mirate. Il processo parte dalla selezione dei fornitori e arriva alla distribuzione, passando per software gestionali che ottimizzano le forniture. Quando possibile, le eccedenze vengono abbattute e donate a enti no-profit locali.
Sul piano alimentare, l’approccio Plant Forward – con il 75% del piatto composto da vegetali e carboidrati – riduce l’impatto ambientale e promuove uno stile di vita più sano.
Strumenti per un servizio evoluto
Sodexo investe costantemente in innovazione, digitalizzazione e formazione del personale. L’obiettivo è rendere la sanità non solo più efficiente, ma anche più vicina alle persone.
«La nostra ambizione è trasformare la cura in un’esperienza più umana, sostenibile e su misura», conclude Bruschi.
Un impegno che si traduce in servizi sempre più integrati, capaci di rispondere con efficacia ai bisogni complessi delle strutture e dei pazienti.
Un sistema dietro ad ogni piatto
In un Paese che ama discutere di tutto fuorché dell’essenziale, ci si dimentica troppo spesso che il cibo, soprattutto in ospedale, è molto più di un piatto: è una diagnosi silenziosa, una terapia quotidiana, un termometro del rispetto per il malato. Questo lo sanno bene gli operatori del settore, quelli veri, che ogni giorno mettono in moto catene logistiche complesse, cucine centralizzate, sistemi informativi e braccia umane per portare in tavola non solo un pasto, ma una piccola porzione di dignità.
Ascoltando le voci di Camst, CIRFOOD, Elior, Markas, Serenissima Ristorazione e Sodexo, si coglie uno spaccato chiaro: la ristorazione sanitaria italiana non è ferma, e anzi, si muove, si adatta, innova, a volte persino anticipa. Lo fa in un contesto che troppo spesso rema contro: contratti pubblici rigidi come marmo, costi operativi che salgono come mercurio al sole e una normativa che, se non cieca, certo
porta occhiali spessi. Eppure, le sei aziende raccontano una storia diversa: fatta di attenzione al paziente disfagico, di tecnologia per ridurre sprechi, di logiche circolari per razionalizzare ogni singola briciola. Offrono soluzioni che integrano il sapere nutrizionale con l’efficienza ingegneristica, la cura del dettaglio gastronomico con la governance di sistemi complessi. E in tutto questo, affiora un’intuizione che meri -
ta di essere detta chiaramente: la ristorazione è, a tutti gli effetti, un presidio di cura. Non una voce di bilancio da comprimere, ma una risorsa da valorizzare.
Il problema - se vogliamo parlare come si mangia - è che questa consapevolezza non sempre arriva dove dovrebbe: nei bandi, nelle delibere, nei tavoli di gara. Finché il pasto sarà valutato al grammo e al centesimo, anziché alla luce del suo valore clinico e
sociale, la buona volontà dei fornitori avrà sempre un tetto basso e una corsa in salita. Ma questi sei operatori, ciascuno a modo suo, hanno lanciato un messaggio chiaro: si può fare ristorazione sanitaria con rigore, con attenzione, perfino con gusto. A condizione che li si lasci fare, e che il sistema smetta di considerarli semplici esecutori d’appalto e cominci a vederli per quello che sono: alleati di una sanità migliore.
La crescita accelera, guidata dal fast food e dalla ripresa dei consumi
NNon solo crescita, ma un vero e proprio sprint. Il 2025 si preannuncia come un anno di espansione senza precedenti per il settore del franchising, destinato a superare le performance dell’economia nel suo complesso. A trainare questa impennata saranno, ancora una volta, i ristoranti fast-food, motore indiscusso di un modello imprenditoriale che continua a macinare numeri da record.
A certificarlo è il rapporto annuale della International Franchise Association (IFA), che prevede per il secondo anno consecutivo un’accelerazione del settore superiore a quella del resto dell’economia. L’output economico complessivo dovrebbe crescere del 4,4%, toccando quota 936
miliardi di dollari, mentre il numero di sedi in franchising aumenterà del 2,5%, raggiungendo un totale di 851.000 unità. Anche l’occupazione seguirà il trend positivo: il settore genererà oltre 9 milioni di posti di lavoro, con un incremento del 2,4%.
Si tratta di un risultato che supera nettamente le previsioni per l’economia statunitense nel suo complesso: il Congressional Budget Office stima infatti una crescita dell’1,9%, un ritmo ben più lento rispetto al franchising. Questo dato riflette un clima di fiducia che si sta consolidando tra le imprese, favorito da condizioni economiche e regolatorie più favorevoli.
“Un contesto economico e normativo più stabile ha ge-
nerato nuovo ottimismo e fiducia per l’anno a venire”, ha dichiarato Matt Haller, CEO della IFA, sottolineando come la maggiore stabilità stia spingendo molte aziende a investire con maggiore sicurezza nel modello franchising.
Il fast-food traina la corsa
Se c’è un settore che sta spingendo il franchising verso l’alto, è proprio quello della ristorazione veloce. Secondo il report, i fast-food genereranno 322 miliardi di dollari di valore economico nel 2025, con un incremento del 5,4% rispetto all’anno precedente. Anche l’occupazione nel settore si prevede in forte crescita: con oltre 4 milioni di addetti
(+2,6%), il comparto rappresenterà il 45% della forza lavoro dell’intero franchising. Parallelamente, il numero di punti vendita in franchising nel fast-food è destinato a crescere del 2,2%, toccando quota 204.366 unità. Una dinamica che rafforza il ruolo di questo settore come pilastro dell’economia in franchising, mentre la ristorazione full-service – meno legata a questo modello – dovrebbe registrare una crescita più contenuta, con 81,9 miliardi di dollari di output (+2,4%).
Il freno di inflazione e costi in aumento
Nonostante il successo, il boom del franchising non è stato esente da ostacoli. L’inflazione persistente e l’au-
mento dei costi hanno colpito duramente i bilanci delle imprese, causando chiusure, fallimenti e un aumento delle promozioni aggressive nel tentativo di attirare consumatori. Tuttavia, il 2025 potrebbe segnare un punto di svolta: il rapporto suggerisce che un’inflazione più contenuta, tassi di interesse più stabili e una ripresa della fiducia dei consumatori potrebbero favorire un ritorno della spesa discrezionale. Un altro fattore chiave sarà la ripresa del lavoro in ufficio, che potrebbe dare un impulso decisivo alle vendite di colazioni e pranzi fuori casa, segmenti chiave per i ristoranti in franchising. L’aumento del flusso di clienti nei centri urbani potrebbe compensare il calo di traffico registrato negli ultimi anni a causa dello smart working.
Il franchising conquista la East
Se il franchising cresce ovunque, c’è una regione che si distingue: la East Coast. Otto dei dieci stati che registreranno la maggiore espansione del settore si affacciano sull’Atlantico, con una vera e propria corsa al franchising in ogni stato tra la Pennsylvania e la Florida.
Ma è la Georgia a detenere lo scettro di capitale del franchising per il 2025. Secondo il rapporto, lo Stato del Sud si conferma il più dinamico grazie a un ambiente business-friendly e a strategie mirate di sviluppo economico. Il numero di sedi in franchising è destinato a crescere del 6,7%, segnando un nuovo record per il settore.
Tra le città che beneficeranno maggiormente di questa espansione figurano Atlanta, Miami e Orlando, con un incremento delle aperture in settori che spaziano dalla ristorazione alla vendita al dettaglio e ai servizi per la persona.
Verso un’era di consolidamento?
L’espansione del franchising nel 2025 pone una questione cruciale: siamo di fronte a una crescita sostenibile o a una bolla destinata a sgonfiarsi?
L’evoluzione dell’inflazione, delle politiche fiscali e delle abitudini dei consumatori sarà decisiva nel determinare il futuro del settore.
Tuttavia, alcuni analisti prevedono una fase di consolidamento, con fusioni e acqui-
• Boom del drive-thru e del take-away, grazie alla crescente digitalizzazione e agli investimenti in tecnologia per ottimizzare i tempi di servizio.
• Maggiore attenzione alla sostenibilità, con l’adozione di packaging compostabili e menù più attenti alla richiesta di prodotti plant-based.
• Espansione dei marchi statunitensi all’estero, con i giganti del settore che continuano a puntare su mercati emergenti come Asia e Medio Oriente.
sizioni tra i grandi gruppi per rafforzare il controllo del mercato e ottimizzare le risorse. Inoltre, l’innovazione digitale (come l’uso dell’intelligenza artificiale per il marketing e la gestione operativa) potrebbe diventare un fattore chiave per mantenere alto il livello di competitività.
Se c’è una certezza, è che il franchising si conferma uno dei motori più resilienti e dinamici dell’economia statunitense. E, almeno per ora, la sua corsa sembra tutt’altro che destinata a rallentare.
Ottimizzazione dei costi, qualità e riduzione degli sprechi:
la strategia di SerCar per una ristorazione collettiva responsabile e radicata nel territorio
di A.A.
LLa ristorazione collettiva è un ingranaggio essenziale della quotidianità, eppure resta spesso ai margini del dibattito pubblico. Finché il piatto arriva in tavola, nessuno si chiede cosa ci sia dietro: quali scelte, quali vincoli, quali difficoltà. Eppure, gestire una mensa scolastica, una ristorazione aziendale o il servizio di un ospedale è un’operazione che ha poco a che fare con la semplicità e molto con l’equilibrio. Le aziende del settore si trovano a fronteggiare un mercato sempre più complesso, dove la qualità deve convivere con logiche di costo sempre più stringenti e
dove l’innovazione è necessaria, ma non può prescindere da una gestione sostenibile. In Lombardia, SerCar si è radicata in questo contesto senza la pretesa di rivoluzionarlo, ma con l’ambizione di adattarsi senza perdere di vista alcune priorità: il rapporto con il territorio, la qualità del servizio e una sostenibilità che non sia solo ambientale, ma anche economica e sociale.
SerCar, attiva nella Lombardia centrale, ha scelto di consolidare la propria presenza sul territorio senza puntare a un’espansione indiscriminata, per preservare un rapporto diretto con la clientela
e garantire un servizio attento e personalizzato.
L’organizzazione dell’azienda si basa su una rete di centri cottura distribuiti in modo strategico, che permettono di ottimizzare la logistica e ridurre i tempi di trasporto, assicurando così pasti freschi e di qualità. La politica commerciale prevede una partecipazione mirata alle gare d’appalto, con l’obiettivo di mantenere un equilibrio tra un servizio efficiente, una gestione sostenibile e la valorizzazione delle risorse umane.
“Non puntiamo alla crescita indiscriminata, ma a un’espansione sostenibile, mantenendo sempre la qualità del servizio e la vicinanza ai nostri clienti”, afferma Dario Mangili, membro della direzione generale e responsabile acquisti di SerCar.
Un elemento chiave della strategia aziendale è la capacità di risposta alle esigenze dei clienti. Una struttura gerarchica snella e l’assegnazione di responsabilità ai capi area permettono di gestire in modo rapido e flessibile le richieste, rafforzando il rapporto di fiducia con gli enti e le strutture servite. Parallelamente, la formazione continua del personale e il monitoraggio delle sue esigenze sono strumenti essenziali per mantenere alti gli standard di servizio. SerCar ha sviluppato nel tempo anche una particolare sensibilità verso progetti che coniugano ristorazione e valore
sociale. Ne è un esempio l’inserimento, nelle mense scolastiche del Comune di Bergamo, del pane artigianale prodotto nel laboratorio del carcere locale dalla cooperativa sociale Dolci Sogni Liberi, un’iniziativa che sostiene percorsi di reinserimento lavorativo.
Innovazione e sostenibilità
L’innovazione tecnologica e la sostenibilità ambientale sono diventate elementi imprescindibili per le aziende che operano nella ristorazione collettiva. In questa direzione si muove anche SerCar, che negli ultimi anni ha investito in un centro cottura all’avanguardia, pensato per coniugare prestazioni elevate e ridotto impatto ambientale. L’infrastruttura, situata nel territorio bergamasco, è stata realizzata con un approccio sostenibile, privilegiando il recupero di un edificio esistente e l’integrazione di fonti di energia rinnovabile. Sul fronte tecnologico, il centro è stato dotato di attrezzature di ultima generazione e di un sistema di gestione 4.0, che consente il monitoraggio co-
• CEO: Marco Carrara
• Anno di fondazione: 1976
• Sede principale: Trezzo sull’Adda (MI) - viale Lombardia, 62
• Aree operative: Nord-Ovest (Piemonte, Valle d’Aosta, Liguria, Lombardia)
• Giro d’affari annuo: 35,8 milioni di euro (2023)
• Numero di pasti serviti annualmente: 7 milioni
• Numero di centri di produzione attivi: 8
• Percentuale di materie prime da filiera corta o biologica: 50%
• Numero totale di dipendenti: 780
• Segmenti presidiati: Ospedali e case di cura, RSA, Scuole, Aziende
• Certificazioni ambientali e di qualità: ISO 9001: Sistema di gestione per la qualità, ISO 14001: Sistema di gestione ambientale, ISO 45001: Sistema di gestione della salute e sicurezza sul lavoro, ISO 22000: Sistema di gestione della sicurezza alimentare
stante dei consumi e l’ottimizzazione dei processi produttivi.
“L’innovazione è fondamentale per migliorare la sostenibilità: dal controllo dei consumi energetici alla riduzione degli sprechi alimentari, ogni dettaglio fa la differenza”, sottolinea Mangili. Oltre alla modernizzazione della
produzione, l’azienda ha adottato soluzioni per rendere più sostenibile la fase distributiva. L’utilizzo di automezzi a basso impatto ambientale per il trasporto dei pasti permette di ridurre l’impronta ecologica complessiva del servizio, contribuendo a una filiera più responsabile.
www.ristorando.eu
www.orafoitaliano.it
www.retailfood.it www.artumagazine.it
www.industriagomma.it
tra costi e qualità
La ristorazione collettiva si trova oggi ad affrontare un contesto economico sempre più complesso, segnato dall’aumento dei costi delle materie prime, dell’energia e del personale. Per aziende come SerCar, la sfida principale è mantenere elevati standard di qualità senza compromettere la sostenibilità economica del servizio.
Negli ultimi anni, l’incremento dei costi ha avuto un impatto significativo sui bilanci aziendali, rendendo indispensabile un approccio strategico alla gestione delle risorse.
“Ogni gara d’appalto è valutata con attenzione: non partecipiamo se la base d’asta non consente di garantire un servizio di qualità e condizioni dignitose per i nostri dipendenti”, precisa Mangili.
Un’ulteriore criticità del settore è rappresentata dal crescente ricorso, da parte dei Comuni, alle Centrali Uniche di Committenza (CUC), che spesso appiattiscono la progettualità delle gare d’appalto e creano difficoltà per le aziende.
Personalizzazione e ascolto del cliente
La ristorazione collettiva si rivol-
ge a un pubblico eterogeneo, che comprende scuole, aziende e strutture socio-sanitarie, ciascuna con esigenze specifiche e normative di riferimento. SerCar ha costruito un know-how consolidato che le consente di adattare i propri servizi alle necessità di ogni segmento di clientela.
“Abbiamo ampliato il team di dietisti per rispondere meglio alle esigenze nutrizionali specifi-
che di scuole, aziende e RSA, garantendo un servizio più mirato”, spiega Mangili.
Un altro elemento centrale nella strategia aziendale è il monitoraggio costante del gradimento
del servizio attraverso l’analisi dei feedback degli utenti finali. Ogni anno viene organizzata una riunione operativa che coinvolge dietisti, responsabili acquisti, ufficio qualità, capi area e cuochi, per valutare eventuali criticità e proporre miglioramenti concreti.
Continuità e qualità nell’approvvigionamento bio
La crescente domanda di prodotti biologici nella ristorazione collettiva pone sfide significative, legate alla disponibilità sul mercato e alla necessità di mantenere un equilibrio tra qualità e sostenibilità economica.
Grazie alla sua presenza capillare nella Lombardia centrale, SerCar ha instaurato nel tempo rapporti di fiducia con una vasta gamma di piccoli e medi produttori biologici.
“Collaboriamo con produttori
locali e cooperative sociali per garantire continuità nella fornitura di prodotti biologici e ridurre l’impatto ambientale della nostra filiera”, afferma Mangili. Oltre ai fornitori diretti, l’azienda ha individuato in Lombardia una piattaforma logistica in grado di assicurare la fornitura di prodotti con le caratteristiche qualitative richieste, offrendo anche soluzioni alternative in caso di indisponibilità sul mercato.
La ristorazione collettiva è un mestiere di confine: a metà tra servizio pubblico e impresa privata, tra necessità alimentare e cultura gastronomica, tra standardizzazione e personalizzazione. Ogni giorno chi lavora in questo settore deve fare i conti con variabili imprevedibili: oscillazioni dei costi, vincoli normativi, esigenze nutrizionali sempre più specifiche, gusti che cambiano, attese da soddisfare. L’idea che basti sommare ingredienti e calcoli per ottenere un servizio efficiente è una semplificazione comoda, ma poco realistica. La vera sfida è quella di riuscire a conciliare sostenibilità economica e qualità senza scivolare nella retorica della perfezione. Perché in un settore dove tutto è programmato, l’imprevisto è sempre dietro l’angolo e la differenza la fa la capacità di adattarsi, correggere, migliorare. Si può guardare alla ristorazione collettiva come a un settore tecnico e regolato da numeri, oppure si può vederla per quello che è: una responsabilità. Perché il cibo, prima di essere un servizio, è un gesto quotidiano che accompagna la vita di milioni di persone.
La corretta stima del costo pasto da porre a base d’asta è un requisito imprescindibile per un servizio di ristorazione che risponda a standard elevati
di C. Giannone e G. Longoni
IIl tema del costo della qualità nei servizi di ristorazione collettiva è un argomento di grande attualità, spesso trascurato nel dibattito pubblico. Se da un lato l’importanza della qualità nel settore è frequentemente richiamata in convegni, organi d’informazione e nelle richieste delle associazioni di categoria, dall’altro si tende a ignorare l’analisi economica necessaria per stimarne il costo effettivo.
La qualità di un servizio di ristorazione collettiva deve essere definita sin dalla fase di elabo-
razione degli atti di gara, individuando standard precisi che ne caratterizzano le prestazioni. Il legislatore, con l’articolo 41 del Codice dei Contratti Pubblici, stabilisce che i documenti di gara non possono limitarsi a descrizioni generiche, ma devono delineare in modo analitico l’organizzazione del servizio, le caratteristiche merceologiche delle derrate, la struttura dei menù, le grammature, le ricette, il fabbisogno di personale, le modalità di preparazione e distribuzione, le infrastrutture
disponibili, gli eventuali investimenti richiesti e il contratto collettivo di riferimento per i lavoratori del settore. Un aspetto cruciale riguarda la definizione dei criteri di valutazione, che devono essere coerenti con gli obiettivi qualitativi e operativi prefissati. L’estimo definisce la stima come il processo di operazioni logiche finalizzate alla formulazione di un giudizio di valore, ma nella pratica molti bandi di gara non rispettano tali principi. Spesso si riscontra un’incoerenza tra le
prestazioni richieste e il prezzo posto a base d’asta, un errore che favorisce operatori economici poco affidabili, disposti a presentare offerte insostenibili nella speranza di un controllo superficiale in fase esecutiva. Una delle problematiche più rilevanti riguarda le amministrazioni di piccole dimensioni, che, non disponendo di competenze specifiche interne, ricorrono a modelli di gara standardizzati e operazioni di “copia-incolla”, con esiti disastrosi. Con questo contributo, intendiamo forni-
re strumenti utili per stimare in modo accurato il valore di mercato da porre a base d’asta, attraverso un’analisi dettagliata delle componenti di costo principali nella ristorazione collettiva.
Per facilitare il lavoro di chi è chiamato a redigere atti per
indire una gara d’appalto di ristorazione abbiamo stimato i costi di produzione del pasto per alcune utenze ritenute più significative. Per quanto riguarda i dati i dati in primo luogo abbiamo stimato il costo del lavoro. Quest’ultimo è una delle due voci di spesa più signifi-
Elenco
dei
cative. Nel giugno 2024 è stato sottoscritto il nuovo contratto nazionale di lavoro per i dipendenti dei settori turismo, pubblici esercizi, ristorazione collettiva e commerciale, con validità fino al 31 dicembre 2027. Questo rinnovo ha comportato un incremento medio del costo
del lavoro pari al 12%, sebbene i dati provinciali ufficiali non siano ancora stati pubblicati dal Ministero competente. In attesa di tali aggiornamenti, abbiamo elaborato una stima dei nuovi valori, riportata nella Tabella 1 Per quanto riguarda il secondo elemento di costo più rilevante,
prodotti biologici prescrittivi per il servizio di ristorazione scolastica-assistenziale-ospedaliera
Cereali in granella e derivati (pane, pasta, fette biscottate, cracker, polenta, ecc…)
Uova fresche e/o pastorizzate
Carne bovina
Carne suina
Carne avicola
Carne/frutta omogeneizzata
BIO
BIO
BIO
BIO
BIO
BIO
Prodotti ittici 1 volta/anno BIO
/anno Salumi
Latte
Yogurt
Olio extravergine di oliva
Pelati, polpa e passata di pomodoro
Succhi di frutta o nettari di frutta
Marmellate e confetture
BIO
BIO
BIO
BIO
BIO
BIO
BIO
BIO
Cioccolato da commercio equo e solidale da commercio equo e solidale da commercio equo e solidale
Costo derrate alimentari (inclusa merenda) 1,75
Costo del lavoro per direzione, produzione, trasporti 1,29
Costo del lavoro per la distribuzione 1,62
Costi derivanti per adempimenti sicurezza (Reg.CEE 852/2004, Dlgs 81 certificazioni varie
Costo materiale di pulizia 0,08
Costo materiale di consumo 0,04
Costo utenze energetiche 0,35
Costo manutenzioni 0,16
Costo ammortamento automezzi 0,10
Costo produzione pasto 5,47
Spese generali 5%
Utile d’Impresa 5% 0,29
Costi
per adempimenti sicurezza (Reg.CEE 852/2004, Dlgs 81 certificazioni varie
Costo
ovvero le derrate alimentari, abbiamo preso in esame menù specifici per ogni tipologia di utenza in fase di esecuzione del servizio, calcolando le grammature secondo le indicazioni delle Linee di Indirizzo Nazionali per la Ristorazione Ospedaliera, Assistenziale e Scolastica. La percentuale di prodotti biologici è stata definita in conformità ai Criteri Ambientali Minimi (CAM) per ogni categoria di utenza (Tabella 2 a pag. 43). Non sono state incluse altre categorie di prodotti previste dai CAM in quanto non facilmente reperibili sul mercato. Tutti i prodotti a denominazione DOP e IGP sono stati inseriti come prescrittivi, semplificando così la valutazione delle offerte migliorative relative alle derrate, in linea con quanto previsto dall’articolo 130 del Codice dei Contratti Pubblici
Ulteriori fattori di costo e metodologia di stima
Le altre voci di costo sono state stimate sulla base di dati reali. considerato i seguenti presupposti:
• Le cucine sono di proprietà dell’ente appaltante;
• La distribuzione dei pasti avviene senza soluzione di continuità tra produzione e somministrazione;
• Le stoviglie sono a utilità ripetuta;
• Le modalità di confezionamento variano in base al contesto: multi-porzione per le scuole e le case di riposo, vassoio personalizzato per gli ospedali, self-service per le mense dei dipendenti pubblici;
• Il gestore del servizio è responsabile della rilevazione delle presenze nelle scuole e della gestione delle prenotazioni negli ospedali.
L’obiettivo di questa analisi è fornire alle amministrazioni strumenti concreti per definire correttamente il prezzo a base d’asta, garantendo un equilibrio tra qualità del servizio e sostenibilità economica. Un’attenta valutazione dei costi effettivi è essenziale per evitare distorsioni nella concorrenza e favorire l’affidamento degli appalti a operatori qualificati, in grado di rispettare gli standard richiesti e assicurare un servizio efficiente e sicuro per gli utenti finali.
Stima del valore più probabile di mercato di un pasto destinato all’utenza degli uffici, università, riferito a 450 pasti giornalieri
Stima del valore più probabile di mercato di una giornata alimentare destinato agli ospiti di RSA riferita a 100 degenti
Ravioli di carne in brodo di carne
Mozzarella
Carote julienne
Pane
Frutta fresca
Riso all’inglese
Hamburger di carne
Purè
Pane
Frutta fresca
Gnocchetti tirolesi (bianchi)
olio e aromi
Stracchino
Carote brasate
Pane
Frutta fresca
Passato di zucchine e cavolfiori con pasta
Prosciutto cotto
Patate lesse
Pane
Frutta fresca
Crema di ceci con pasta
Arrosto di tacchino
Fagiolini all’olio*
Pane
Frutta fresca
INFANZIA: Pizza con parmigiano
PRIMARIA e MEDIE: Pizza margherita
Crudité di carote e finocchi
Pane
Frutta fresca
Pasta al ragù di carne
Ricotta
Insalata mista con finocchi
Pane
Frutta fresca
Passato di fagioli cannellini con pasta (tubetti)
Fusi di pollo al forno
Insalata iceberg
Pane
Frutta fresca
Tortiglioni al ragù di tonno
Frittata
Insalata mista
Pane
Frutta fresca
Risotto alla zucca
Passato di verdure pasta
Cotoletta di pollo
Spinaci brasati
Pane
Frutta fresca
Risotto alla milanese
Polpette di patate formaggio e uovo
Insalata di pomodoro
Pane
Frutta fresca
INFANZIA: Pizza con parmigiano
PRIMARIA e MEDIE: Pizza margherita
Crudité di carote e finocchi
Pane
Frutta fresca
Pasta al pomodoro
Platessa impanata
Insalata mista
Pane
Frutta fresca
Hamburger di merluzzo con maionese
Insalata mista
Pane
Frutta fresca
Passato di fagioli cannellini con pasta (Tubetti)
Polpetta di manzo
Insalata verde
Pane
Frutta fresca
Pasta mimosa
Mozzarella
Insalata
Pane
Frutta fresca
Gnocchi pomodoro e basilico
Bocconcini di pollo al forno con limone
Spinaci brasati
Pane
Frutta fresca
Piadina con prosciutto cotto e Edamer
Insalata mista con carote
Pane
Frutta fresca
Passato di lenticchie con pasta
Arrosto di lonza
Fagiolini al vapore
Pane
Frutta fresca
Pasta con ragù di pesce
Tacchino arrosto
Patate lesse
Pane
Tortino allo yogurt
Anolini in brodo Bollito di vitellone in salsa verde Patate alla ticinese (al formaggio) Finocchi lessati Insalata
Sedanini all’ortolana Cotoletta di pollo/tacchino Frittata alle verdure Cavolfiore gratinato Cappuccio e carote
Fusilli al tonno Platessa alla mugnaia Sformato di erbette Fagiolini lessati Carote a julienne
Pasta all’emiliana (pomodoro e rosmarino)
Arrosto di suino al latte Polpettine di ricotta Spinaci saltati Insalata mista
Crema di patate e porri Filetto di merluzzo agli aromi Ricotta Caciotta Spinaci all’olio Insalata
Vellutata di legumi Pizza margherita Grana da tavola a scaglie Crescenza/stracchino Zucchine trifolate Carote a julienne
Crema di zucca Bocconcini di pollo dorati al rosmarino Prosciutto crudo Briè Carote al prezzemolo Finocchi crudi
Minestrone* con riso Bistecca di vitellone alla pizzaiola
Prosciutto di Praga Mozzarella Finocchi gratinati Insalata rossa
Risotto con zucchine Pollo arrosto Sformato di patate e formaggio Patate arrosto Carote a julienne
Pasta al ragù Cotoletta di pollo/tacchino Frittata con carote e piselli
Pasta alla mediterrane a (pomolive)
Filetto di merluzzo* agli agrumi
Verdure cotte miste Finocchi
Pasta Arrosto di suino alle mele Crocchette di verdura Finocchi lessati Insalata
Pasta gratinata Tortino di carne bovina Frittata agli spinaci Cavolfiore gratinato Cappuccio e carote
Crema di sedano Merluzzo* olio e prezzemolo Robiola Caciotta Spinaci all’olio Insalata
Crocchette di legumi Zucchine gratinate Insalata verde
Crema di piselli Filetto di merluzzo gratinato Speck Ricotta Cavolfiore lessato Cappuccio
Vellutata di zucchine Involtini di vitellone con verdure Arrosto di tacchino Formaggini Carote lessate Insalata verde
Zuppa toscana (ai legumi) Scaloppina di tacchino al limone Coppa Formaggio spalmabile Bietole all’olio Insalata mista
Pasta alla marinara con vongole e seppie Filetto di merluzzo* gratinato Torta salata Ricotta e funghi Fagiolini lessati Carote a julienne
Pasta ai broccoli Spezzatino di vitellone Frittata alle zucchine Spinaci saltati insalata mista
Pasta speck e zucchine Cotoletta di pollo/tacchino Sformato di patate e formaggio Patate arrosto Carote a julienne
Passato di legumi Straccetti di tacchino alle verdure Prosciutto crudo Briè Carote al prezzemolo Finocchi crudi Crema di carote Pizza margherita Arrosto di tacchino Crescenza/stracchino Zucchine trifolate Carote a julienne
Minestrone* con riso Involtini di prosciutto e fagiolini Prosciutto di praga Mozzarella Finocchi gratinati Insalata rossa
Minestra di cannellini Filetto di merluzzo alle olive Speck Ricotta Cavolfiore lessato Cappuccio
Risotto alla zucca
Hamburger di vitellone Torta salata radicchio e ricotta Verdure cotte miste Finocchi
Pasta alla contadina (ragù e ceci)
Petto di pollo agli aromi
Polpette di ricotta
Zucchine gratinate Insalata verde
Cotoletta di platessa* Coppa Formaggio spalmabile Bietole all’olio Insalata mista Crema di zucchine Pollo al limone Formaggini Grana da tavola a scaglie Carote lessate Insalata verde
Crema di verdura con pasta
Dalla gestione dei magazzini ai delivery robot, le soluzioni avanzate come Roboost stanno rivoluzionando il mercato, trasformando mense e ristoranti
IImmaginatevi di entrare in un ristorante e vedere dei robot in cucina e in sala che lavorano per servire i piatti ai clienti e per ritirare le stoviglie sporche, mentre il personale impiega il proprio tempo interagendo maggiormente con i clienti.
Non è uno scenario da film di fantascienza, ma una vera e propria realtà. I ristoranti del futuro stanno, infatti, prendendo piede e il binomio robotica - ristorazione è sempre più indissolubile.
I robot di servizio stanno diventando una realtà comune in ristoranti e mense in quanto sono progettati per migliorare l’efficienza operativa, supportare il personale
umano e creare un’esperienza unica per i clienti.
A confermarlo sono anche i dati: secondo il report di WorldRobotics 2024 la crescita dell’utilizzo di robot di servizio all’interno del settore dell’hospitality è pari al +31% rispetto all’anno precedente. Si stima, inoltre, che l’aumento entro il 2028 sarà del +26% (annuo).
I robot per la consegna del cibo sono sempre più popolari anche in Italia, seguendo l’esempio di America, Cina e Giappone dove la robotica è già un settore consolidato.
Sono innegabili, infatti, i vantaggi che apportano nella gestione della sala e della cucina. Utilizzare
un robot significa fornire a clienti e commensali un servizio più veloce e affidabile, anche durante i picchi di lavoro, con meno errori di servizio e senza necessità di personale aggiuntivo. L’aumento della produttività in mense e ristoranti si traduce, inoltre, in un notevole risparmio dei costi associati ai possibili errori di servizio.
Un altro aspetto molto importante da sottolineare è che l’impiego dei robot di servizio all’interno dei locali offre un’esperienza futuristica e coinvolgente, che distingue il locale dalla concorrenza, attirando clienti curiosi e attenti all’innovazione.
Non solo in sala e in cucina, la robotica sta rivoluzionando anche la gestione dei magazzini delle mense, migliorando efficienza, precisione e riducendo gli sprechi. I robot, infatti, supportano il lavoro umano trasportando ingredienti e prodotti dai magazzini alle aree di preparazione, riducendo così le attività manuali.
Tra le soluzioni più avanzate presenti sul mercato italiano per efficientare il lavoro in ristoranti e mense troviamo la famiglia di Roboost con i robot Mars, Lift e Shift. Il primo è un delivery robot che combina tecnologia all’avanguardia con intelligenza integrata e che unisce l’automazione a un veicolo di pubblicità all’interno
del locale grazie al suo grande schermo led frontale, completamente dinamico e aggiornabile. Lift, invece, è un prodotto innovativo che ottimizza lo spostamento di carichi più o meno pesanti, adattandosi a vari settori e ambienti lavorativi. Shift, infine, consente una gestione rapida ed efficiente delle cucine, in particolare quelle industriali, perché è in grado di trasportare con precisione e rapidità oggetti e materiali fragili, pensiamo per esempio alle stoviglie.
I Roboost sono solo gli ultimi prodotti di casa Alascom che da anni affianca le aziende italiane nella transizione tecnologica. L’innovativo marchio, infatti, nasce come estensione del know-how consolidato di Alascom, pioniere nella robotica industriale e nella progettazione di soluzioni integrate. In conclusione, è possibile affermare che l’automazione sta cambiando il volto di mense e ristoranti rendendoli più moderni, sicuri ed efficienti. www.roboost.it
Il decreto correttivo sopprime la prelazione automatica, modificando l’equilibrio tra proponente e concorrenti nella finanza di progetto
di Avv. Eugenio Dalli Cardillo
IIl project financing è un istituto giuridico che ha sempre destato l’interesse degli operatori economici.
Il previgente Codice dei contratti pubblici (d.lgs. n. 50/2016), all’art. 183, 15° comma, attribuiva ad un operatore economico (detto “promotore”) la facoltà di presentare proposte relative alla realizzazione in concessione di lavori
pubblici o di lavori di pubblica utilità, anche se presenti negli strumenti di programmazione approvati dall’amministrazione aggiudicatrice.
La proposta doveva contenere un progetto di fattibilità, una bozza di convenzione, il piano economico-finanziario e la specificazione delle caratteristiche del servizio e della gestione.
L’Amministrazione, entro tre mesi dalla ricezione del progetto, doveva valutarne la fattibilità e, in caso di esito positivo, doveva porlo a base di gara, con la particolarità che, qualora il promotore non fosse risultato aggiudicatario, avrebbe potuto esercitare, entro quindici giorni dalla comunicazione dell’aggiudicazione, il diritto di prelazio -
ne e divenire aggiudicatario, purché avesse dichiarato di impegnarsi ad adempiere alle obbligazioni contrattuali alle medesime condizioni offerte dall’aggiudicatario Il diritto di prelazione costituiva quindi il “vantaggio” che giustificava l’interesse del privato a mettere a disposizione dell’Amministrazione il proprio know how già nella
fase propositiva. L’art. 193, 8° comma, del nuovo Codice (d.lgs. n. 36/2023), nella sua originaria formulazione ante “decreto correttivo”, ricalcava sostanzialmente quanto previsto dall’art. 183, 15° comma, del vecchio Codice, prevedendo che “ Se il promotore non risulta aggiudicatario, può esercitare, entro quindici giorni dalla comunicazione dell’aggiudicazione, il diritto di prelazione e divenire aggiudicatario se dichiara di impegnarsi ad adempiere alle obbligazioni contrattuali alle medesime condizioni offerte dall’aggiudicatario”. Successivamente all’entrata in vigore del nuovo Codice, il Consiglio di Stato, con ordinanza n. 9449 del 25.11.2024, ha rinviato pregiudizialmente alla Corte di Giustizia dell’Unione Europea la questione della compatibilità del diritto di prelazione con il diritto euro-unitario e, in particolare, con i principi di libertà di stabilimento, pubblicità, imparzialità e non discriminazione che devono governare le procedure ad evidenza pubblica.
In particolare, si è posto il problema se il fatto in sé del riconoscimento di un diritto di prelazione all’impresa proponente possa alterare l’esito del confronto competitivo tra le imprese che partecipano alla procedura.
Alla luce dei siffatti problemi di compatibilità, il “decreto correttivo” entrato in vigore il 31.12.2024 ha completamente rivoluzionato l’istituto del project financing, riscrivendo ex novo l’art. 193 d.lgs. n. 36/2023.
La novità più importante è data senza dubbio dal fatto che il diritto di prelazione non è più riconosciuto automaticamente al soggetto che propone l’iniziativa.
Più nel dettaglio, il comma 4° del novellato art. 193 stabilisce che l’Ente concedente pubbli-
ca la proposta pervenutale sul proprio sito istituzionale, fissando un termine (non inferiore a 60 giorni) entro il quale altri operatori economici potranno presentare delle proposte relative al medesimo intervento.
A seguito del recepimento delle altre proposte, ammesso che vi siano, l’Ente concedente pone a base di gara il progetto che ha ritenuto più idonei al soddisfacimento dell’interesse pubblico. In pratica, quindi, il diritto di prelazione, disciplinato attualmente al 12° comma, sarà attribuito non automaticamente a colui che ha avuto l’idea di proporre per primo l’iniziativa, ma al soggetto che ha elaborato il progetto che, secondo l’Amministrazione, ha elaborato la migliore soluzione propositiva. Soggetto che, non c’è neppure bisogno di precisarlo, potrebbe anche non essere l’originario proponente.
Le ricadute sul ruolo del privato
È evidente che, stando così le cose, gli operatori privati diffi-
cilmente avranno interesse a mettere a disposizione il proprio know how con una proposta di valorizzazione del patrimonio all’Ente committente, essendovi il rischio fisiologico che, una volta resa pubblica tale proposta, gli altri operatori economici possano profittarne, giacché a questi ultimi basterà affinare il piano economico finanziario per poter essere più competitivi rispetto all’originaria proposta. Il rischio è che il “decreto cor-
rettivo”, rivoluzionando completamente l’impianto dell’art. 193, abbia intonato il De profundis all’istituto del project financing, perché difficilmente gli operatori economici avranno interesse a rendere di pubblico dominio il proprio know how, ben sapendo che è più vantaggioso restare alla finestra a guardare per poi, eventualmente, effettuare il proprio rilancio sul progetto redatto dall’originario proponente.
TRADIZIONE ITALIANA - ITALIAN FOOD TRADITION
Tradizione Italiana porta il meglio del Made in Italy sui mercati internazionali, affrontando le nuove sfide globali con visione e sinergie strategiche
CCi sono cose che resistono agli urti del tempo, alle mode passeggere e alle mareggiate della globalizzazione. Una di queste è la tavola italiana, un arcipelago di sapori che sfida l’omologazione e la standardizzazione.
Ma per far sì che questo patrimonio non resti solo un’icona da cartolina, serve qualcuno che lo traghetti oltre i confini, con intelligenza e visione. Tra-
dizione Italiana è esattamente questo: una società consortile, che non si accontenta di narrare la grandezza del nostro agroalimentare, ma lo accompagna con metodo e strategia nei mercati globali. Come un direttore d’orchestra, armonizza le eccellenze produttive del Belpaese e le porta sui palcoscenici internazionali, là dove il Made in Italy è sinonimo di qualità, storia e innovazione.
Un network determinante
Tradizione Italiana nasce nel 2012 con un’intuizione precisa: creare una rete di aziende specializzate nell’export, capace di offrire un paniere completo di prodotti italiani nei mercati emergenti. All’epoca erano i BRICS la nuova frontiera del commercio globale, oggi lo sguardo si spinge verso i Paesi africani, dove si
aprono prospettive interessanti per la diffusione del Made in Italy. La mission del consorzio è chiara: individuare e favorire le sinergie tra le aziende aderenti, sviluppando strategie condivise per l’internazionalizzazione. La vision, invece, è più ambiziosa: portare ovunque la cultura enogastronomica italiana, mantenendo saldi i principi di qualità e autenticità che ne fanno un’eccellenza riconosciuta in tutto il mondo. Oggi
Tradizione Italiana è una realtà consolidata con 16 aziende consorziate, 38 stabilimenti produttivi e un fatturato che supera i 3 miliardi di euro, con il 45% delle vendite generate all’estero. A questi numeri si aggiungono oltre 3.645 addetti che ogni giorno lavorano per trasformare materie prime di qualità in prodotti simbolo della nostra identità gastronomica.
L’organizzazione del Consorzio è strutturata in modo da garantire un coordinamento efficace senza intaccare l’autonomia delle singole aziende. Tradizione Italiana non è solo un collettore di marchi, ma un sistema integrato che lavora per facilitare l’accesso ai mercati internazionali. Le aziende consorziate non si limitano a condividere contatti, ma adottano un approccio congiunto al marketing, partecipano collettivamente a fiere di settore e promuovono il Made in Italy in eventi chiave. Dopo la recente partecipazione al TUTTOFood di Milano, il Consorzio si prepara a essere protagonista al Summer Fancy Food di New York e all’ANUGA di Colonia, due vetrine strategiche per ampliare la rete commerciale.
Le attività del Consorzio comprendono anche l’organizzazione di incontri B2B e missioni commerciali, con l’obiettivo di creare relazioni dirette con buyer e distributori internazionali. Grazie a un network solido, Tradizione Italiana permette alle aziende
consorziate di superare ostacoli burocratici e logistici, agevolando l’export e migliorando la visibilità del Made in Italy sui mercati esteri.
Il recente rinnovo dell’organo amministrativo conferma la volontà di consolidare e rilanciare il ruolo del Consorzio. Il nuovo Presidente, Armando de Nigris, è una figura chiave dell’imprenditoria italiana. Cavaliere del Lavoro e presidente del gruppo De Nigris, leader nella produzione di aceti e condimenti, porta con sé una visione strategica che mira a rendere Tradizione Italiana un interlocutore sempre più influente nei mercati globali. De Nigris ha sottolineato l’importanza di valorizzare il patrimonio agroalimentare italiano in un’ottica di sistema, ribadendo il ruolo centrale di Tradizione Italiana come ambasciatore del Made in Italy.
Secondo il Presidente, il Consorzio rappresenta il paniere dei prodotti della Cucina Italiana candidata a Patrimonio dell’Unesco e ha la responsabilità di trasformare questo riconoscimento in un’opportunità economica concreta per le aziende consorziate. Al fianco del presidente, confermato per il terzo mandato come AD c’è Sabato D’Amico, 62 anni, e 39 di esperienza nell’azienda di famiglia. Presidente
della Fondazione I.T.S. Academy Te.La. e Cavaliere della Repubblica dal 2011, D’Amico guida la D&D Italia, gruppo D’Amico, leader nella produzione di conserve alimentari con marchi noti come D’Amico, Logrò, Montello, Robo e Dega. Durante gli anni di crisi geopolitica ed economica, D’Amico ha sottolineato l’impegno del consorzio nel consolidare le attività e rafforzare la cooperazione tra i soci, seguendo il principio: “Se vuoi andare veloce corri da solo. Se vuoi andare lontano cammina in compagnia”. In questo spirito di crescita, il network si è ampliato con l’ingresso di Ferrarelle e Maxtris, aziende leader nei loro settori.
La cucina italiana non è solo cibo: è cultura, identità, memoria collet-
tiva. È il piatto di pasta che ti riconcilia con la giornata, il bicchiere di vino che sigilla un’amicizia, il caffè che accorcia le distanze. Ma come ogni cosa preziosa, va protetta, difesa dalle imitazioni e dalle scorciatoie industriali. Tradizione Italiana è una delle trincee in questa battaglia: non combatte con le armi, ma con la qualità, la trasparenza e la forza di una tradizione che non si lascia scalfire dal tempo.
Come diceva Italo Calvino: “Un paese civile si misura da come tratta le proprie tradizioni: non come un museo da ammirare, ma come un laboratorio in cui innovare”. Ecco, Tradizione Italiana non è una vetrina statica, ma un cantiere aperto in cui la cultura gastronomica italiana si rinnova per restare sempre sé stessa.
Le false credenze sul
cibo prosperano su bias cognitivi e sfiducia nelle istituzioni. Il ruolo degli esperti è fondamentale per riportare il dibattito su basi scientifiche
LLe fake news in ambito alimentare sono tra le più diffuse e pericolose, in quanto incidono direttamente sulle scelte di consumo, sulla salute pubblica e sulla percezione dell’industria agroalimentare e della ristorazione. L’uso dei social media e la tendenza a diffondere informazioni sensazionalistiche hanno amplificato la propagazione di notizie errate, spesso sostenute da bias cognitivi che ne aumentano la credibilità agli occhi del pubblico. La consapevolezza delle tecniche comunicative che sottendono la diffusione delle fake news è fondamentale, affinché chi opera nel settore alimentare possa contribuire a ristabilire una sana cultura del cibo e della salute. È paradossale: la scienza dell’alimentazione ha ormai ben chiarito le linee per nutrirsi nel modo più salutare, così come, grazie alla ricerca e alle tecnologie alimentari, possiamo affermare che mai come oggi gli alimenti sul mercato vantino un alto grado di sicurezza; eppure, da qualche tempo sembra che mangiare in modo sano sia la cosa più difficile del mondo, sottoposti come siamo al bombardamento continuo di notizie allarmanti diffuse dai media tradizionali e, ancora di più, dai social media. Del resto, come restare indifferenti di fronte a messaggi pensati e gridati per creare volutamente panico e confusione? “La carne fa più male delle sigarette”, “la farina bianca è il peggior veleno inventato dall’uomo”, “il latte fa venire il cancro” … e l’elenco potrebbe continuare a lungo, per arrivare all’ultimo nemico da evitare, gli alimenti “ultraprocessati”, presentati come causa di ogni male.
Purché sia “senza”
Siamo arrivati al punto da aver paura del cibo: i carrelli del supermercato si riempiono di prodotti senza lattosio, senza glutine, senza olio di palma, senza zucchero, senza grassi, senza uova, senza sale, senza additivi… ma siamo sicuri che tutto questo “senza” non sia semplicemente “senza senso”? È normale che il “SENZA” finisca per diventare automaticamente sinonimo di “sano e buono”, distraendo dalle indicazioni che sono davvero significative per un giudizio di qualità, prime tra tutte l’elenco degli ingredienti e la tabella con i valori nutrizionali? No, non è normale: gli alimenti senza glutine sono vitali per chi è celiaco, ma non migliorano certo l’alimentazione di chi il glutine lo tollera benissimo. Allo stesso modo,
perché mai dovremmo rinunciare a pilastri della nostra più sana tradizione alimentare come le uova, il pesce e il latte se non si è allergici, intolleranti o vegani?
In realtà, gli alimenti “senza” hanno così tanto successo perché sono presentati come una scorciatoia comoda e sicura per “scegliere” la salute, senza complicarsi la vita. E lo stesso succede per i miracolosi “superfood” come lo zenzero, la curcuma o il sale rosa dell’Himalaya… Quando si è spaventati e disorientati, è facile sposare una sorta di pensiero “magico” e credere che esistano semplicemente alimenti “buoni”, a cui affidarsi ciecamente, e alimenti “cattivi” da escludere tassativamente, per garantirsi il massimo benessere. Le cose però non funzionano così: la salute è sempre frutto di uno stile di vita complessivo, fondato su un’alimentazione sana, sostenibile, varia ed equilibrata,
su un giusto livello di attività fisica e su una vita di relazione appagante. Una consapevolezza che è il miglior vaccino contro le fake news...
Le ragioni di un “successo”
Ma può bastare il desiderio di risposte semplici e rassicuranti a spiegare il successo e il dilagare delle fake news? In realtà no: il bisogno di certezze è solo il terreno sul quale chi comunica innesta tecniche persuasive che sfruttano alcune tendenze cognitive dell’essere umano. Vale la pena si scorrere le principali:
• il bias di conferma : le persone tendono a credere più facilmente a informazioni che confermano le proprie convinzioni pregresse. Se qualcuno ha già un’idea negativa sugli additivi alimentari, sarà più propenso a credere a una notizia falsa che ne enfatizzi i rischi.
• L’effetto di ancoraggio : le prime informazioni ricevute su un determinato argomento influenzano fortemente il modo in cui verranno interpretate le successive. Se un influencer o un sito popolare pubblica un contenuto allarmistico su un ingrediente, questa percezione rimane anche dopo la smentita.
• L’euristica della disponibilità : se una notizia fa leva su eventi drammatici o immagini scioccanti, viene considerata più credibile e facilmente memorizzata. Questo spiega, per esempio, il successo di video che mostrano esperimenti pseudo-scientifici su alimenti “pericolosi”.
• L’appello alla natura : l’idea che tutto ciò che è “naturale” sia buono e tutto ciò che è “chimico” sia dannoso è una delle basi più sfruttate nelle fake news alimentari.
• L’effetto di framing : le informazioni vengono presentate in un modo che ne altera la percezione. Ad esempio, “Il latte contiene ormoni” è vero, ma senza specificare che si tratta di ormoni naturalmente presenti in tutti i prodotti di origine animale, si insinua il dubbio sulla sua sicurezza.
• L’uso di termini “ombrello”: cioè di parole generiche per screditare intere categorie di prodotti. Espressioni come “cibi processati”, “additivi chimici”, “prodotti industriali”, “merendine” vengono spesso utilizzate senza specificare le differenze tra prodotti sicuri e pericolosi, portando il pubblico a considerare negativamente un’intera classe di alimenti senza valutarne le reali caratteristiche e il contesto scientifico.
• La sfiducia nelle istituzioni : fortissimo infine è sempre anche il ricorso alla dimensione del “complottismo”, cioè il richiamo a credere che enti regolatori, ricercatori e aziende siano collusi e nascondano la “verità” facilita la diffusione delle fake news in ambito alimentare.
Il ruolo del tecnologo alimentare
Chi indaga da anni sulle dinamiche di diffusione e contrasto delle fake news, avverte che cercare di contrastarle con la controinformazione, diffondendo spiegazioni scientifiche accreditate, non solo è poco utile, ma addirittura controproducente, perché in genere i sostenitori delle fake news non leggono queste spiegazioni, e se lo fanno (in pochi) reagiscono nel senso opposto a quello sperato, uscendo rafforzati nelle loro convinzioni. Il contraddittorio diretto non serve: provare a convincere un terrapiattista che la terra è rotonda mostrandogli le foto dei satelliti, o cercando di farlo ragionare sugli innumerevoli dati che, dai tempi di Galileo, si sono accumulati a sostegno della “nostra” teoria, non farebbe altro che radicare ancora di più le sue convinzioni, e probabilmente si verrebbe etichettati come schiavi della lobby dei mappamondi… Il fatto è che, per essere efficaci davvero, gli interventi “antibufala” non possono esaurirsi negli stessi ambiti virtuali nei quali nascono le fake news. È necessario uscire dalle dinamiche del cibo fotografato, raccontato sui social o in televisione, e restituire valore all’esperienza concreta. È compito dei veri esperti, di chi, come i tecnologi alimentari, gli alimenti li conosce davvero, contribuire al dialogo e alla costruzione di un rapporto con il pubblico che lo aiuti a riprendere in prima persona e concretamente il contatto con il cibo, con le sue origini, con chi lo produce, con le sensazioni che regala, per assaporare finalmente il piacere di ciò che mangia e del benessere che gli procura.
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La 12ª Giornata Nazionale contro lo spreco di cibo evidenzia un aumento del 9,41% di quello domestico e costi di filiera superiori ai 14 miliardi di euro
di Emilia Guberti
UUn paio di mesi fa, si è celebrata la 12° Giornata Nazionale di prevenzione dello spreco alimentare, obiettivo di sviluppo sostenibile n°12.3 dell’ Agenda ONU 2030. I dati sono preoccpuanti: lo spreco di filiera del cibo in Italia ammonta a 4,513 milioni di tonnellate pari a 14,101 miliardi di euro. Nel coso della giornata, è stato illustrato il Rapporto “Il caso Italia 2025”, su fonte Waste Watcher International con Università di Bologna/Distal su elaborazione Ipsos, che ha fornito i dati relativi allo spreco nel nostro Paese. La perdita lungo la filiera alimentare è complessivamente in crescita, considerando la differenza percentuale sul peso rispetto al 2023-2024: agricoltura +14,18%, industria -1,53%, distribuzione -0,08%, mentre lo spreco domestico è aumentato del 9,41%.
Nord e grandi città sprecano meno
Nonostante il 55% delle persone affermi che in famiglia si fa la massima attenzione a non sprecare e l’84% sostenga di sprecare meno di una volta a settimana, i dati raccolti evidenziano che le buone pratiche con cui avevamo fa-
miliarizzato nelle stagioni pandemiche sono un po’ in disuso. Sale lo spreco alimentare domestico: gettiamo ogni giorno 88,2 grammi di cibo ovvero 617,9 grammi settimanali. Guidano la classifica la frutta fresca (24,3 grammi settimanali) e il pane (21,2 grammi), scavalcando le verdure (20,5 grammi), l’insalata (19,4 grammi) e le cipolle, aglio e tuberi (17,4 grammi), spesso disponibili in confezioni sovradimensionate al fabbisogno.
Lo spreco alimentare domestico vale 130,71 euro pro capite ogni anno, mentre lo spreco di filiera del cibo in Italia costa complessivamente 14,101 miliardi di euro, pari a un peso
di 4,513 milioni di tonnellate di cibo gettato dai campi dove viene prodotto alle nostre tavole (e pattumiere), passando per le fasi di distribuzione e commercializzazione.
L’immagine sintetizza i comportamenti delle famiglie in relazione allo spreco: spreca meno chi ha figli, vive al Nord e in Comuni grandi.
“Per centrare l’obiettivo 12.3 dell’Agenda 2030 delle Nazioni Unite (369,7g settimanali di cibo gettato nel 2030 vs i 617,9 g del 2024) dobbiamo ridurre lo spreco pro capite di 13 kg annui entro la fine del 2029”, ricorda Andrea Segrè direttore dell’Osservatorio Waste Watcher International
Nella ristorazione si può fare di più
La nuova survey Waste Watcher ha esaminato lo spreco alimentare anche in relazione alla ristorazione e alle abitudini di fruizione del cibo al ristorante. Secondo una indagine pubblicata da Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) un anno fa appena il 15% dei clienti chiedeva di poter portare a casa il cibo non consumato percentuale che si riduceva all’11% nel caso del vino. Il focus del nuovo rapporto Waste Watcher sul vino non consumato nei locali, alla luce del nuovo Codice della Strada, ha evidenziato che un consumatore su due si dichiara disponibile a portarlo a casa preferibilmente in uno shopper o un contenitore in carta.
Dal punto di vista del gestore l’88% dei ristoranti e pizzerie e il 77% dei bar e birrerie considera importante o addirittura urgente la questione degli sprechi di cibo nei locali pubblici.
Per quanto riguarda i consumatori il 44% dei dichiara di mangiare sempre tutto quello che ordina, mentre il 36% - 1 italiano su 3 – dichiara di chiedere di portare a casa gli avanzi
e solo il 10% spiega che lascia il cibo nel piatto perché lo imbarazza chiedere di portare a casa il cibo non consumato.
Al momento di portare a casa gli avanzi, secondo il 54% dei consumatori solitamente il ristorante o locale ritira il cibo avanzato e lo inserisce in appositi contenitori, e per il 40% degli intervistati fornisce i contenitori dove inserire il cibo avanzato da portare a casa.
Solo il 5% dei consumatori dichiara che il ristorante non ha contenitori per portare il cibo avanzato a casa o non prevede questa possibilità.
Fra le strategie per ridurre lo spreco il 42% degli intervistati auspica che ci sia sempre possibilità di scegliere la mezza porzione, mentre il 54% degli intervistati chiede che sistematicamente siano messi a disposizione contenitori per portare a casa il cibo avanzato e il 48% che la possibilità di portare a casa avanzi venga suggerita dal personale di sala. Quanto ai contenitori carta e cartone vengono percepiti sempre di più come materiali “antispreco” per la loro riciclabilità (indicata dal 48% degli intervistati), maggiore compatibilità con l’ambiente e compostabilità.
Una indicazione che appare coerente con quanto previsto dal Regolamento UE 2025/40, pubblicato lo scorso 22 gennaio, che modifica la disciplina sugli imballaggi e i rifiuti di imballaggio e che prevede il divieto dal 1° gennaio 2030 di imballaggi in plastica monouso anche per alimenti e bevande consumati in bar e ristoranti.
In base alle nuove norme, le imprese che vendono prodotti da asporto dovranno offrire ai
clienti la possibilità di portare i propri contenitori da riempire con bevande fredde o calde o con alimenti pronti, senza costi aggiuntivi. Una possibilità che andrà considerata anche per il doggy bag.
In Italia è già ammessa la spesa con contenitori riutilizzabili di proprietà ed igienizzati dagli acquirenti dalla legge 12/12/2019 n. 141, il cosiddetto Decreto Clima, che all’art. 7 inserisce nel quadro normativo la seguente
disposizione: “1 -bis. Ai clienti è consentito utilizzare contenitori propri purché riutilizzabili, puliti e idonei per uso alimentare” unitamente ad una disposizione “di salvaguardia” per garantire che la pratica si svolga in sicurezza: “L’esercente può rifiutare l’uso di contenitori che ritenga igienicamente non idonei”.
Obbligo di asporto: leggi ferme
In molti paesi europei, come la Francia dal 2021 e la Spagna dal 2022, l’uso della Doggy Bag è diventato obbligatorio per legge. In Italia la legge 166/16 sugli sprechi alimentari ne “promuove” l’utilizzo da parte degli operatori del settore, ma non lo obbliga.
Oltre un anno fa, a distanza di pochi giorni l’una dall’altra, sono state presentate in Parlamento due proposte di legge, l’una da esponenti della maggioranza, l’altra da rappresentanti dell’opposizione, finalizzate a sensibilizzare e regolamentare lo spreco alimentare nella ristorazione. La proposta di legge “Introduzione dell’obbligo di consentire l’asporto di cibi e bevande non consumati dal cliente negli esercizi di ristorazione” (Atto Ca-
mera n. 1643), prevede per i ristoratori l’obbligo di consentire l’asporto di cibi e bevande “non consumati sul posto” fornendo ai clienti dei contenitori che, laddove riutilizzabili, sono da restituire al ristoratore. È, inoltre, previsto l’obbligo da parte del ristoratore di informare adeguatamente i clienti sulle modalità di asporto con “cartelli ben visibili collocati nei locali dell’esercizio di ristorazione”.
Laddove il ristoratore non adempia a tali obblighi è prevista una sanzione amministrativa da 25 a 125 euro. Al cliente è riconosciuta la facoltà di utilizzare un proprio contenitore – della cui igiene è personalmente responsabile – salvo il rispetto delle vigenti norme igienico-sanitarie alla cui verifica è delegato il ristoratore. L’altra proposta “Disposizioni per la riduzione degli sprechi nel settore della ristorazione attraverso il reimpiego delle eccedenze alimentari nonché incentivi fiscali per la riconversione degli scarti agroalimentari” (Atto Camera n. 1638), prevede, al fine di “promuovere la sostenibilità ambientale dei processi produttivi e dei consumi e di ridurre gli sprechi alimentari nella filiera della ristorazione”, […] l’”utilizzo di ap-
positi contenitori per l’asporto del cibo – definiti “food bag” e non “doggy bag” – e delle bevande non consumati da parte dei consumatori”, inoltre l’”istituzione di un logo utilizzabile dagli esercizi commerciali che aderiscono a un disciplinare per sviluppare l’economia circolare nella filiera della ristorazione e per ridurre lo spreco di alimenti” e la “realizzazione di apposite campagne di informazione per promuovere la rete
della ristorazione impegnata nella riduzione degli sprechi e per incentivare il consumatore a porre in atto comportamenti e azioni adeguati ai fini della diminuzione delle eccedenze agroalimentari”.
Il doggy bag promosso da Fipe
In attesa che le proposte si concretizzino, auspicabilmente in un’unica disposizione, ben
venga l’iniziativa promossa da Fipe con “Rimpiattino” il contenitore riutilizzabile e riciclabile, in carta e cartone, destinato al cibo e al vino non consumati nei ristoranti. Ideato 10 anni fa per incentivare comportamenti responsabili, può rappresentare un valido strumento per promuovere e diffondere la cultura antispreco. Doggy bag e contenitori negli agrIturismi per promuovere tra gli ospiti l’opportunità di portare a casa cibo e vino rimasti in tavola, sono fra le iniziative di punta per il 2025 di Turismo Verde-Cia e Spesa in Campagna-Cia, nell’ambito di una campagna di sensibilizzazione per diffondere la cultura anti spreco dal campo alla tavola nella vendita diretta.
Quattro brand, un protagonista: il panino italiano guida l’evoluzione del fast casual. Qualità, identità, innovazione e scalabilità: ecco gli ingredienti del
successo in Italia e all’estero
NNegli ultimi anni, il panorama della ristorazione ha subito una trasformazione radicale, guidata da nuovi modelli di consumo, esigenze sempre più sofisticate e una rinnovata attenzione alla qualità e alla sostenibilità. Tra i protagonisti di questa evoluzione emergono format capaci di
interpretare il cambiamento con visione strategica e concretezza operativa, combinando tradizione gastronomica e modelli di business scalabili. Dall’espansione controllata di brand consolidati alla nascita di concept innovativi, il settore si muove lungo direttrici ben definite: il bi-
lanciamento tra gestione diretta e franchising, la capacità di intercettare le preferenze dei clienti, l’ottimizzazione dell’esperienza d’acquisto e il ruolo centrale della tecnologia nel migliorare l’efficienza operativa. A questo si aggiunge l’importanza crescente della sostenibilità, intesa
non solo come approvvigionamento responsabile delle materie prime, ma anche come riduzione dell’impatto ambientale attraverso packaging ecologici, energie rinnovabili e pratiche anti-spreco. Nel panorama attuale, la scalabilità di un format si gioca sulla
capacità di adattarsi a contesti diversi – dal centro città alle food court degli aeroporti – senza perdere identità. Un obiettivo che richiede una gestione attenta dello scontrino medio, strategie di fidelizzazione efficaci e una proposta gastronomica che sappia mantenere un alto livello di qualità pur nella replicabilità su ampia scala. A questo si aggiunge il ruolo dei social media e delle nuove piattaforme digitali, che non solo rafforzano il legame con i clienti ma creano vere e proprie community attorno ai brand, incentivando il coinvolgimento e l’interazione. Ecco dunque quattro format che interpretano al meglio questi trend, accomunati da un elemento distintivo: il panino italiano come punto di forza della loro offerta gastronomica. Ciascuno con il proprio approccio, questi brand ridefiniscono il concetto di ristorazione veloce e di qualità, dimostrando come un prodotto iconico della tradizione italiana possa essere il cuore di un modello di business vincente.
Pescaria, il fast casual che dal mare va alla conquista dell’Italia Pescaria continua a cavalcare l’onda del successo con un’espansione mirata e una filosofia chiara: portare il pesce di qualità in un format accessibile e veloce. Attualmente, la catena conta nove ristoranti in Italia, da Milano a Polignano a Mare, tutti gestiti direttamente, con nuove aperture previste a Bari e Napoli, senza escludere pop-up stagionali come quello di Courmayeur. “Il nostro modello di business è fondato sul fast casual food, offrendo panini e fritture di pesce in un contesto informale ma curato, con un ottimo rapporto qualità/prezzo”, spiega Domingo Iudice, cofounder del brand di proprietà di Brainpull. Un panino che ha cambiato le regole
Pescaria ha reinventato il modo di mangiare il pesce, creando un mercato che prima non esisteva.
nuove proposte come il Polperone, un panino con polpo fritto e fiordilatte affumicato. “Il nostro pubblico è ampio e trasversale, ma si concentra soprattutto tra i 25 e i 45 anni, un target che cerca gusto e accessibilità senza rinunciare alla qualità”.
Un pasto completo a meno di 20 euro
Accessibilità e qualità sono il cuore della strategia commerciale di Pescaria. “Da noi si può gustare un pasto a base di pesce con meno di 20 euro. Abbiamo una selezione di vini al calice e piatti perfetti da condividere, come fritture e tartare”. Oltre al menu, il brand punta su un’offerta inclusiva: “Abbiamo panini senza glutine, mozzarella senza lattosio e perfino un integratore di lattasi disponibile in cassa. A volte, il modo migliore per incrementare lo scontrino medio è soddisfare meglio i clienti”.
Espansione mirata e format scalabile
Il piano di crescita di Pescaria punta a due-tre nuove aperture dirette all’anno per il prossimo triennio, oltre al food-truck che presidia eventi culturali di rilievo. “Abbiamo continue richieste di aperture all’estero e crediamo che il nostro modello, come la pizza, possa funzionare ovunque. Tuttavia, non basta copiarci per ottenere gli stessi risultati: investiamo costantemente nell’innovazione e nell’organizzazione per mantenere la nostra identità unica”.
Tecnologia e automazione per un servizio efficiente
Pescaria ha investito fortemen-
biamo integrato Salesforce per la gestione del customer care e fidelizzazione, e lavoriamo su
tomatizzati per ridurre i tempi di ”. La tecnologia gioca un
Grazie a sistemi
tamente i canali fisici e digitali, garantendo un tasso di soddisfazione del 98% su Glovo”.
Una community digitale che fa la differenza
Fin dalla nascita, Pescaria ha puntato sui social per costruire una community affezionata. “Siamo stati i primi italiani a essere citati nei trimestrali di Meta per l’uso efficace delle piattaforme digitali. Il 70% dei nostri clienti arriva grazie al passaparola e sei su dieci ci scoprono online”. La strategia si basa su contenuti autentici, creati dagli utenti e dagli influencer, con un occhio alle nuove tendenze di TikTok.
Sostenibilità: non solo un valore, ma una necessità L’impegno di Pescaria per la sostenibilità è a 360°. “Siamo plastic-free dal 2019 e selezioniamo rigorosamente i fornitori, privilegiando fonti certificate. La partnership con il Norwegian Seafood Council garantisce la qualità
del nostro salmone”. Ma sostenibilità significa anche accessibilità: “Il nostro obiettivo è rendere il pesce una scelta quotidiana, con un impatto ambientale inferiore rispetto agli allevamenti intensivi”. Il vero lusso, conclude Iudice, “non è solo il prezzo, ma la libertà di scegliere un pasto gustoso, sano e sostenibile”.
Panino Giusto e l’importanza della community e della sostenibilità
Antonio Civita, ceo del brand, esordisce raccontandoci l’attuale rete di Panino Giusto: “Abbiamo all’attivo 33 locali, inclusi i più recenti di Portanuova e a Milano a Porta Nuova e nella Stazione Centrale al piano ferro. Il 20% dei punti vendita opera in franchising, mentre il resto rimane sotto gestione diretta, garantendo una qualità uniforme e un’esperienza coerente per i clienti”.
Panino Giusto, nato a Milano nel 1979, si è affermato come punto di riferimento nel casual dining. Dal 2010, sotto la guida di Civita e della socia Elena Riva, ha avviato un percorso di riposizionamento e sviluppo, diventando nel 2019 Società Benefit e nel 2020 parte del movimento B Corp, impegnandosi per un’economia più sostenibile e inclusiva. Offerta di prodotto e preferenze dei clienti
L’ampia proposta gastronomica, spiega Civita, va ben oltre il pa-
nino. Accanto a un ventaglio di panini iconici, ci sono piatti caldi e freddi, insalatone, toast, snack e dolci. I grandi classici? Il Tartufo e il Diplomatico per chi ama i sapori decisi, il Toast della casa per chi cerca la semplicità perfetta, lo York tra i piatti freddi e l’Insalatona Imperiale per chi vuole leggerezza senza rinunciare al gusto. E per chiudere in dolcezza, il Tiramisù e il mitico bocconcino Dai Dai accompagnano il caffè. Oltre ai capisaldi del menu, il brand rinnova continuamente l’offerta con ingredienti stagionali in edizione limitata, per sorprendere e fidelizzare i clienti.
Sul profilo della clientela, il ceo spiega che il 65% del fatturato deriva dalla fascia oraria del pranzo, confermando la forte vocazione del brand come punto di riferimento per la pausa lavorativa. Tuttavia, il segmento serale, che include aperitivi e cene, rappresenta un’opportunità di crescita su cui Panino Giusto intende investire con nuovi format e iniziative.
Scontrino medio e strategia commerciale
Con uno scontrino medio di 16,50€ per panino e bibita, Panino Giusto sfida il preconcetto culturale secondo cui il panino non sarebbe un pasto completo. Civita spiega che ogni ricetta contiene tra i 100 e i 120 grammi di prodotto selezionato, con un perfetto equilibrio di ingredienti. “Un panino da noi”, sottolinea, “è un piatto scomposto che unisce qualità, gusto e sostanza”. Piani di espansione e segmenti di mercato
I piani di crescita sono chiari: raddoppiare il numero di punti vendita nel prossimo biennio, con un target di 10-15 nuove aperture all’anno. “Il nostro format”, spiega Civita, “si adatta perfettamente a contesti diversi: province, centri commerciali, outlet e aeroporti, dove già siamo presenti” Tra le prossime inaugurazioni, annuncia l’apertura di un nuovo store nella Stazione Centrale di Milano e un altro a Genova, all’interno del progetto firmato
da Renzo Piano. Per quanto riguarda le nuove frontiere della ristorazione, Panino Giusto sta esplorando soluzioni più agili e compatte. “Abbiamo recentemente aperto un locale alla Stazione Centrale, progettato per offrire un’esperienza fast senza rinunciare alla qualità” afferma il nostro interlocutore. “Si tratta di un format snello e replicabile, che si affiancherà ai nostri flagship store, dove invece l’esperienza sarà completa”. Tecnologia e intelligenza artificiale nella gestione operativa L’innovazione tecnologica gioca un ruolo cruciale nel migliorare l’efficienza e l’esperienza del cliente. Civita rivela che in alcuni punti vendita sono stati installati chioschi digitali per ottimizzare il flusso degli ordini e ridurre le attese, mentre in altri locali l’esperienza Panino Giusto viene raccontata attraverso totem multimediali con immagini e video.
Social media e fidelizzazione della clientela
“Stiamo costruendo una community attorno al nostro brand” racconta il ceo. Un tassello fondamentale di questa strategia è l’app My Panino Giusto, pensata per il servizio di delivery e take away, con un focus particolare sul B2B e sul catering. Il programma di fidelizzazione, inoltre, prevede meccanismi di engagement per premiare i clienti abituali e incentivare il ritorno nei locali.
Fornitura delle materie prime e sostenibilità
Come Società Benefit, Panino Giusto ha introdotto il “Codice del Fornitore Giusto”, una policy aziendale che valuta i fornitori secondo criteri di sostenibilità etica, ambientale e sociale. “La qualità è imprescindibile” afferma Civita, “e per questo scegliamo materie prime italiane, tracciabili e provenienti da produttori locali, valorizzando il territorio e il lavoro delle eccellenze artigianali”. L’impegno per la sostenibilità si traduce anche in scelte concrete all’interno dei
punti vendita. “Tutti i nostri locali utilizzano energia 100% rinnovabili”, spiega, “e prediligiamo materiali di imballaggio a basso impatto ambientale: il vetro al posto della plastica e packaging in carta FSC riciclabile”. Inoltre, il modello di preparazione espressa riduce gli sprechi alimentari, garantendo freschezza e sostenibilità.
All’Antico Vinaio conquista Beverly Hills e accelera l’espansione negli USA
Da Firenze a Beverly Hills, la scalata di All’Antico Vinaio prosegue senza sosta. La celebre catena di schiacciate italiane apre la sua terza sede a Los Angeles, portando a 11 i locali negli Stati Uniti. Con 200 dipendenti e 20 milioni di dollari di fatturato, il brand di Tommaso Mazzanti punta a 35 milioni entro il 2025, con nuove aperture a New York, Miami e Nashville.
Beverly Hills accoglie il gusto
autentico di Firenze
L’iconica catena All’Antico Vinaio sbarca nel cuore del lusso californiano, aprendo la sua terza sede a Los Angeles, al 419 di Beverly Drive. Un passo strategico che conferma il successo del format, già affermato con sedi a Venice e Koreatown.
La tradizione italiana conquista l’America
Il segreto del successo? Pane sfornato in casa ogni giorno, creme fresche e ingredienti selezionati con cura. Tra le delizie più richieste, la Schiacciata Del Boss e La Toscana, senza dimenticare la special edition per Beverly Hills: una combinazione irresistibile di crema di parmigiano reggiano, culatello e tartufo.
Dalla bottega fiorentina a fenomeno globale
Nato a Firenze nel 1989 grazie alla famiglia Mazzanti, All’Antico Vinaio si è trasformato in un’istituzione dello street food, conquistando riconoscimen-
ti internazionali e diventando un punto di riferimento per gli amanti della schiacciata farcita. Il marchio, definito la “casa dei migliori panini del mondo”, continua a crescere.
Numeri da capogiro
Con 200 dipendenti e un fatturato che ha raggiunto i 20 milioni di dollari nel 2024, il gruppo punta a un ambizioso obiettivo per il 2025: 35 milioni di dollari, trainato dall’apertura di nuove sedi. Il piano di espansione prevede non solo una presenza capillare a Los Angeles e New York, ma anche nuovi store a Miami e Nashville, oltre a ulteriori cinque aperture entro il 2025.
Il tocco di Mazzanti e la collaborazione con i Bastianich L’intuizione vincente di Tommaso Mazzanti e la partnership con la famiglia Bastianich hanno permesso una crescita esponenziale negli Stati Uniti. L’Antico Vinaio oggi conta sette locali a New York, uno a Las Vegas e un’espansione che non accenna a fermarsi.
Un’esperienza che va oltre il cibo
All’Antico Vinaio non è solo una meta gastronomica, ma un viaggio nei sapori autentici dell’Italia, un luogo in cui ogni schiacciata racconta una storia di tradizione e passione. Con il nuovo punto vendita a Beverly Hills, la catena fiorentina si conferma protagonista indiscussa della scena food internazionale.
Con Mollica o Senza: la rivoluzione “social” del panino italiano
Da una semplice domanda a un fenomeno nazionale: la storia di Donato De Caprio e del suo brand Con Mollica o Senza è l’esempio perfetto di come autenticità e social media possano trasformare una passione in un’impresa di successo. Nato come salumiere a Napoli, Donato ha conquistato il web con la sua simpatia e maestria nel preparare panini, diventando una star su TikTok con oltre 4,3 milioni di follower. Grazie alla
collaborazione con l’imprenditore Steven Basalari, il brand ha registrato nel 2024 un fatturato di quasi 9 milioni di euro, vendendo 667.350 panini tra Napoli, Milano e Roma. L’espansione continua con l’apertura prevista a Torino, mentre i social media, in particolare TikTok, restano il motore propulsore di questa crescita esponenziale.
Un salumiere napoletano alla conquista del web
Tutto è iniziato con una semplice domanda: “Con mollica o senza?” Donato De Caprio, salumiere napoletano, ha trasformato questa frase in un tormentone virale. Filmando se stesso mentre preparava panini e interagiva con i clienti, ha scoperto un talento naturale per la comunicazione, conquistando milioni di visualizzazioni su TikTok. La sua autenticità e passione hanno attirato una vasta community di follower, trasformando la sua gastronomia in un punto di riferimento per gli amanti del buon cibo.
Dalla Pignasecca al successo nazionale
La crescente popolarità online ha portato Donato a prendere una decisione coraggiosa: lasciare il suo impiego per dedicarsi completamente al suo progetto. Grazie all’incontro con l’imprenditore Steven Basalari, il sogno è diventato realtà. Insieme, hanno aperto il primo punto vendita “Con Mollica o Senza” a Napoli, seguito da Milano e Roma. Nel 2024, il brand ha registrato un fatturato complessivo di 8.892.193 euro, con Milano in testa con 3,7 milioni di euro, seguita da Napoli con 3,5 milioni e Roma con oltre 1,1 milioni di euro.
Un menu che celebra la tradizione italiana
Il successo di “Con Mollica o Senza” non si basa solo sulla popolarità online, ma anche su un menù che celebra la tradizione culinaria italiana. Ogni panino porta un nome che racconta una storia: il “Donato” con crudo, burrata e crema di pistacchio; lo “Steven” con mortadella, stracciata di bufala e crema di basi-
lico; il “Nicolas” con prosciutto cotto, mozzarella di bufala e pomodori secchi; il “Napoli” con salame tipo Napoli, provola di Vico Equense e crema tricolore; e il “Maradona” con porchetta, burrata e crema tricolore. I prezzi variano dai 2-3 euro per un panino semplice fino ai 10-13 euro per le versioni più elaborate. Torino: la prossima tappa del gusto
L’espansione del brand non si ferma. È prevista l’apertura di un nuovo punto vendita nel cuore di Torino, in via Rattazzi, a pochi passi da via Lagrange. Questa opening rappresenta un ulteriore passo nella diffusione del marchio, portando la qualità e la tradizione dei panini di Donato anche nel capoluogo piemontese.
di A.A.
L’Italia è un Paese che raramente si prepara alle tempeste, ma quando arriva il vento, sa tenere il timone. Il settore delle attrezzature professionali per la ristorazione ne è una prova evidente: mentre il mondo intero barcollava tra crisi economiche e pandemie, i produttori italiani si sono rimboccati le maniche e hanno continuato a fare quello che sanno fare meglio: costruire, innovare, esportare. Non con piani decennali e calcoli millimetrici, ma con quella capacità tutta italiana di raddrizzare la rotta mentre la nave è già in mare. Oggi, i numeri confermano che non si è trattato di fortunata intuizione: il comparto ha registrato un fatturato e un export superiori del 20% e del 30% rispetto ai livelli pre-pandemia, segno che il Made in Italy non è solo una targhetta da apporre sui prodotti, ma una garanzia che il mercato continua a premiare. Perché chi ha bisogno di un forno che duri vent’anni, di una lavastoviglie che consuma meno e di un frigorifero che non si ferma mai, sa che l’Italia non sbaglia il colpo. E mentre altri arrancano, noi continuiamo a vendere eccellenza.
Crescita nonostante le incognite globali
Nonostante il contesto internazionale instabile – tra la crisi
economica della Germania, le tensioni geopolitiche e un mercato ancora frammentato – il comparto delle attrezzature professionali dimostra una straordinaria capacità di adattamento. Le aziende italiane primeggiano per redditività, margini e capacità di autofinanziamento, superando i competitor europei e consolidando la leadership dell’Italia nel settore.
I dati parlano chiaro: nel 2024, il settore ha registrato una solida crescita del 4.5%, portandosi a livelli superiori di oltre il 20% rispetto al 2019. Questo risultato dimostra una ripresa significativa e un trend positivo, nonostante le sfide degli ultimi anni. Anche le esportazioni hanno mostrato un andamento favorevole, con un incremento del 2.6%.
Nonostante le incertezze che caratterizzano lo scenario globale, il comparto è riuscito a mantenere una traiettoria ascendente, raggiungendo valori superiori del 34% rispetto ai livelli pre-pandemia.
Tra i segmenti che hanno registrato le performance migliori spiccano la refrigerazione, con una crescita del 4.9%, e la cottura e il riscaldamento, che hanno
segnato un aumento del 7%. Ancora più marcata è stata l’espansione del settore del lavaggio e trattamento tessuti, che ha registrato un +8.3%, e del lavaggio stoviglie, in crescita dell’8.5%.
Questi dati, forniti da EFCEM, confermano la vivacità del mercato e la sua capacità di adattarsi ed evolversi in un contesto in continua trasformazione.
L’ottimismo degli operatori resta prudente ma positivo: il 77% delle aziende prevede una crescita nel 2025, con quasi la metà che si attende un incremento pari o superiore al 10%.
Le chiavi del futuro
L’attenzione alla sostenibilità non è più solo una scelta etica, ma una necessità economica e strategica.
I produttori stanno sviluppando soluzioni all’avanguardia per ridurre il consumo di acqua ed energia, senza compromettere le prestazioni delle attrezzature. Si va dai forni intelligenti, capaci di ottimizzare il calore e ridurre gli sprechi, ai frigoriferi a basso impatto ambientale, fino alle lavastoviglie di ultima generazione, che abbattono drasticamente i consumi. Inoltre, l’uso di materiali riciclabili sta diventando uno standard, con l’obiettivo di rendere le attrezzature sempre più circolari e sostenibili. Parallelamente, il settore sta puntando con decisione sulla formazione, consapevole che l’innovazione tecnologica ha bisogno di professionisti preparati. Per questo, le aziende italiane stanno investendo nella crescita delle nuove generazioni di tecnici e progettisti attraverso collaborazioni con scuole alberghiere e programmi specializzati. Il focus è sulla digitalizzazione e sulla sostenibilità: oggi, chi lavora nel foodservice equipment deve saper gestire attrezzature connesse, interfacce smart e sistemi di monitoraggio avanzati. Non si tratta solo di formare i futuri operatori del settore, ma anche di aggiornare chi già lavora per sfruttare al massimo le
nuove tecnologie e migliorare l’efficienza operativa. Oltre a innovare e formare, le aziende italiane sanno che la competitività passa anche dalle regole del gioco.
Le attività di lobbying a livello europeo sono cruciali per garantire condizioni favorevoli al comparto. Un esempio significativo è la deroga al Regolamento F-Gas, una misura decisiva per la continuità produttiva del settore della refrigerazione. Senza questa iniziativa, molte aziende si sarebbero trovate in difficoltà nel
rispettare le nuove normative senza compromessi sulla qualità e sull’efficienza delle macchine.
Un’occasione per valorizzare il settore
Un evento di grande rilevanza per il comparto sarà la Giornata Nazionale del Made in Italy, promossa dal Ministero delle Imprese e del Made in Italy (MIMIT). L’edizione del 16 aprile 2025 si terrà presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e vedrà la partecipazione di EFCEM Italia, che porterà all’attenzione del pubblico e delle istituzioni l’importanza strategica delle attrezzature professionali nella valorizzazione della cucina italiana. L’iniziativa nasce con l’obiettivo di celebrare e tutelare il saper fare italiano, dalle filiere produttive alle eccellenze gastronomiche, ponendo un focus su innovazione, sostenibilità e competitività internazionale. Per il settore del foodservice equipment, questo significa rafforzare il proprio ruolo all’interno della filiera agroalimentare, promuovendo tecnologie sempre più avanzate che coniughino efficienza e qualità.
L’innovazione nel settore si con-
centra su diversi ambiti chiave, con l’obiettivo di migliorare l’efficienza, la sostenibilità e la competitività dell’industria. Uno dei temi centrali è l’efficienza energetica, con lo sviluppo di nuove tecnologie pensate per ridurre i consumi di acqua ed energia. Parallelamente, si punta sempre più sull’uso di materiali riciclabili, in un’ottica di maggiore sostenibilità ambientale. Anche la formazione gioca un ruolo fondamentale: grazie a collaborazioni con scuole alber-
ghiere e programmi dedicati ai tecnici specializzati, si favorisce la diffusione di soluzioni digitali e sostenibili, preparando le nuove generazioni alle sfide del settore. Sul fronte normativo e regolamentare, proseguono le attività di lobbying per tutelare la competitività dell’industria italiana in Europa. Un esempio significativo è stato l’impegno per ottenere la deroga al Regolamento F-Gas, un provvedimento essenziale per garantire la continuità produttiva delle aziende del settore.
Gli italiani, si sa, non sono campioni di programmazione, ma quando si trovano con le spalle al muro, sanno trasformare l’imprevisto in opportunità. È una regola non scritta della nostra storia industriale: partiamo con il motore in folle, ma poi ingranano le marce e ci ritroviamo sempre ai primi posti. Il foodservice equipment italiano è l’ennesima conferma di questa capacità di adattamento.
La verità è che l’innovazione non è mai un caso, ma una scelta consapevole. Lo sosteneva anche Seneca, ricordandoci che “…Non esiste vento favorevole per il marinaio che non sa dove andare”. Il settore delle attrezzature per la ristorazione ha invece le idee chiare: puntare sulla sostenibilità, cavalcare l’export e investire nella formazione di nuove generazioni di tecnici e progettisti.
Nel 2025, le aziende dovranno navigare tra opportunità e incertezze, ma con un mercato in espansione, una leadership consolidata e investimenti mirati in sostenibilità e innovazione, il settore sembra pronto a rafforzare ulteriormente il proprio ruolo di protagonista assoluto.
I contratti del mese in Italia pag. 70
NNella prima rilevazione del 2025 abbiamo registrato 43 contratti e 29 imprese. Sono le scuole a fare anche stavolta da apripista con 11 segnalazioni al pari del segmento dei buoni pasto, aree seguite dalla commerciale con 9 contratti censiti. Spumeggiante anche l’aziendale con 8 rilevazioni mentre sono 3 quelle alla voce sociosanitaria e 1 al vending.
(Nella prima rilevazione abbiamo censito 43 contratti e 29 imprese)
I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA
Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.
CAMST GROUP
♦ ASP VALLONI MARECCHIA (RN)
DUSSMANN SERVICE
contratto
contratto
♦ S.U.A. STAZIONE UNICA APPALTANTE DEI COMUNI DEL POLESINE - PROVINCIA DI ROVIGO
RISTORANDO SOCIETÀ COOPERATIVA
contratto
♦ SERVIZIO DI FORNITURA E CONSEGNA PASTI A DOMICILIO PER LA SOCIETÀ DELLA SALUTE AREA PRATESE, PRATO
SATISFOOD SRL
♦ AZIENDA SPECIALE REGINA ELENA
Scuole Private ed Università
BITTI
♦ MENFI (AG)
VIVENDA
♦ UNIVERSITÀ PER STRANIERI DI SIENA
contratto
♦ CENTRO MALAGUZZI, REGGIO EMILIA COMPASS GROUP
♦ ATB MOBILITÀ S.P.A
♦ BANCA D'ITALIA, ROMA
INNOVA S.P.A.
♦ CORTE DEI CONTI DI ROMA
♦ ISTITUTO NAZIONALE DI FISICA NUCLEARE INFN –
♦ ACQUE DEL CHIAMPO SPA SOCIETÀ BENEFIT
SRL
ISTITUTO NAZIONALE DI FISICA NUCLEARE INFN –
contratto
contratto
CAMST GROUP
♦ COMUNE DI MONTALCINO
♦ COMUNE DI CASTAGNETO CARDUCCI
♦ COMUNE DI VEROLENGO
♦ COMUNE DI MONTALE (PT)
RISTORAZIONE
♦ COMUNE DI ALBAVILLA
PLUS
contratto
contratto ♦ COMUNE DI SAVA (TA)
COOPERATIVA PROGETTO H – SOC. COOP. SOCIALE
♦ COMUNE DI OLIENA VIVENDA SPA
contratto ♦ COMUNE DI SAVA (TA)
Esercizi Urbani e Centri Commerciali
♦ MILANO
♦ LEONARDO BOUTIQUE HOTEL ROME MONTI - ROMA
GIACOMO MILANO
♦ FORTE DEI MARMI (LU)
LA PECORA
♦ FORLÌ
♦ MILANO
♦ PALAZZO FENDI, MILANO
♦ BOLOGNA
360 WELFARE SRL
♦ MENSA AZIENDALE DIFFUSA MEDIANTE CARD ELETTRONI-
CA PER I DIPENDENTI RAI E RAI WAY DELLE SEDI REGIONALI
PRIVE DI MENSA INTERNA – LOTTO 1 AREA NORD
♦ SOCIETÀ DI SERVIZI VALLE D'AOSTA S.P.A.
♦ VIVERACQUA SCARL LOTTO 1 E LOTTO 3
EDENRED ITALIA S.R.L. 5 contratti
♦ GARA CONSIP LOTTO N. 10 (PUGLIA E BASILICATA)
♦ CORTE DEI CONTI BOLZANO
♦ VIVERACQUA SCARL LOTTO 2
♦ AZIENDA TERRITORIALE PER L'EDILIZIA RESIDENZIALE DI GORIZIA
♦ CAFC S.P.A
EP
VECCHIA MALGA
1 contratto ♦ BOLOGNA AV
GENERAL BEVERAGE SRL 1 contratto ♦ ISTITUTO ASSISTENZA ANZIANI VERONA
2 contratti
♦ MENSA AZIENDALE DIFFUSA MEDIANTE CARD ELETTRONICA PER I DIPENDENTI RAI E RAI WAY DELLE SEDI REGIONALI
PRIVE DI MENSA INTERNA – LOTTO 2 AREA CENTRO-SUD
♦ COMUNE DI SASSARI
Lamb Weston, tra i leader mondiali di prodotti surgelati a base di patate, continua a innovare e a supportare i ristoranti per distinguersi in un mercato impegnativo.
Con l’aumento del costo della vita e un contesto economico e politico incerto, il comportamento dei consumatori sta cambiando. La frequenza d’acquisto, specialmente nei ristoranti, è diminuita del 2% nell’ultimo anno.
Nel frattempo, i ristoranti che vogliono restare competitivi seguendo allo stesso tempo le tendenze, sono alla ricerca di prodotti che offrano vero gusto, extra croccantezza e innovazione ed è indicativo il dato che 3 consumatori su 4 hanno dichiarato che sceglierebbero le Frenzy Fries se fossero disponibili nel menù di un ristorante.
Le Frenzy Fries sono la risposta perfetta a questa esigenza: la loro iconica forma a tre lati, la combinazione di croccantezza esterna e morbidezza interna, la finitura con buccia e il rivestimento invisibile garantiscono un’esperienza di gusto inedita e una croccantezza duratura per 20 minuti. Un classico reinventato per conquistare le nuove generazioni.
Fai entrare una croccante NEWstalgia nel tuo menu con le Frenzy Fries
www.lambweston.eu/it
Nella Casa MadreCupiello viviamo ogni giorno la storia di un equilibrio antico, dove l’amore per la tradizione sposa la tecnologia più sorprendente. È qui che il lievito “mamma”, con tutta la cura che merita, viene sottoposto ad un trattamento affettuoso e premuroso di rinfresco sino ad una completa maturazione di 26 ore. Ed è qui che nasce la gamma “ Madre ”, frutto della creatività di Cupiello e della sua capacità di unire gli ingredienti più antichi e naturali: farina, uova, zucchero, burro e Lievito Madre fresco L’ Unione Italiana Food sostiene l’impegno di Cupiello nell’utilizzo di Lievito Madre Fresco nei propri prodotti. Riconoscendone il valore e l’unicità, l’Unione Italiana Food difende la prerogativa dell’indicazione in etichetta del termine “Lievito Madre Fresco”, definendo di contro come “ingannevoli” quelle diciture che fanno riferimento al Lievito Madre, quando sono impiegate paste acide essiccate o similari, in assenza, cioè, di pasta
www.cupiello.com
Rinomati per qualità e varietà i latticini e i formaggi bavaresi a pasta molle, gli erborinati e i formaggi a pasta dura sono richiesti in tutto il mondo ed hanno un posto di rilievo sia nella ristorazione di alto livello che nella ristorazione moderna.
Grazie alla loro qualità e versatilità i latticini e formaggi bavaresi si integrano perfettamente sia nella cucina classica italiana sia in piatti creativi e moderni offrendo agli chef l’opportunità di aggiungere nuovi ed entusiasmanti sapori ai loro menu, pur preservando la tradizione.
Dalla propensione delle aziende lattiero-casearie bavaresi all’innovazione e dall’attenzione alle esigenze dei mercati nascono proposte specifiche per la ristorazione che convincono sia per il sapore che per la funzionalità: ad un’ampia offerta di formaggi pre-conditi e porzionati, grattugiati o a fette si aggiungono proposte di snack pronti per finger food e buffet, come mini-camembert o piccole palline di Emmental. Queste soluzioni sono particolarmente interessanti per gli chef che lavorano in un ambiente frenetico nella ristorazione moderna.
www.milch.bayern
Augusto S.r.l.
Centro direzionale Zipa - Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 info@augustocontract.com - www.augustocontract.com
Costa Group
Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 info@costagroup.net - www.costagroup.net
Ifi S.p.A.
Strada Selva Grossa, 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it
Imola Retail Solutions S.r.l.
Via Selice Provinciale 23/A - 40026 Imola (BO) Tel. +39 0542 654089 info@imolaretail.com - www.imolaretail.com
Spazio Futuro
Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 www.spaziofuturo.it
AIGRIM
Sede Operativa
Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano
Tel. +39 02 38292046 - segreteria@aigrim.it
Sede Legale
Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma
Angem
Via Barozzi, 7 - 20122 Milano - Tel. +39 02 76281537 info@angem.it - www.angem.it
ANSEB
Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 info@anseb.com - www.anseb.it
CNCC
Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 info@cncc.it - www.cncc.it
Confimprese
Piazza Sant’Ambrogio 16 -20123 Milano Tel. +39 02 89013233 info@confimprese.it www.confimprese.it
Efcem Italia
Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it
FIPE
Piazza Belli, 200153 Roma Tel. +39 06 583921 info@fipe.it - www.fipe.it
Legacoop
Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 - Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop
General Beverage S.r.l.
Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027
Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com
Camst Group Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 www.camstgroup.com
CIRFOOD
Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com
Dussmann Service S.r.l.
Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it
Elior Ristorazione S.p.A.
Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 info@elior.com www.elior.it
Euroristorazione S.r.l.
Via Savona, 144 - 36040 Torri di Quartesolo Tel. 0444 580699 - Fax 0444 588655 P.IVA 01998810244 www.euroristorazione.it - info@euroristorazione.it
Gemos soc.coop.
Via della Punta 21 - 48018, Faenza (RA) Tel. + 39 0546 600711 gemos@gemos.it - www.gemos.it
I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A.
Centro Direzionale Napoli - isola F4
Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com
Markas S.r.l.
Via Macello, 61 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 it@markas.com - www.markas.com
AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE
Autogrill S.p.A.
Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) - Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com
Burger King Restaurants Italia S.r.l.
Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it
Yes Ticket S.r.l.
Sede legale:
Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano
Sede operativa:
Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano
Tel. +39 02 87178975 clienti@yes-ticket.it www.yes-ticket.it
Pellegrini S.p.A.
Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 www.gruppopellegrini.it
Serenissima Ristorazione S.p.A.
Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it
Sodexo Italia S.p.A.
Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel. +39 02 69684.1 it.sodexo.com
Chef Express S.p.A.
Sede Legale e Amministrativa:
Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)
Tel. +39 059 754711
Sede di Roma:
Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 info@chefexpress.it
CIRFOOD RETAIL
Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com
MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A.
Centro Uffici San Siro
Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor
20153 Milano
Tel. +39 02 3909951 info.italia@areas.com - www.it.areas.com
Roadhouse Grill Italia S.r.l.
Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)
Tel. +39 059 754811 info@roadhousegrill.it
Ticket Restaurant
Edenred Italia S.r.l.
Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it
Rational Production S.r.l.
Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG)
Tel. +39 035 4521203 info@rationalproduction.com www.rationalproduction.com
CATTEL S.p.A.
Via Ettore Majorana, 11 - 30020 Noventa di Piave (VE) Tel.+39 0421 355311 www.cattel.it - info@cattel.it
Dac S.p.A.
Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS)
Tel. +39 030 2568211 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu
METRO Italia Cash and Carry S.p.A.
Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI)
Tel. dall’Italia: 800.800.808
Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it
Progetta sc
Via Lodovico il Moro, 159 20142 Milano
Tel. +39 02 89122357 progetta@progetta.mi.it www.progettasc.it
Ali Group S.r.l.
Via Gobetti 2a - Villa Fiorita
20063 Cernusco sul Naviglio (MI) Tel. +39 02 921991 info@aligroup.it www.aligroup.it
Allegrini S.p.A.
Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 24050 Grassobbio (BG) Tel. + 39 035 4242111 info@allegrini.com www.allegrini.com
Robot Coupe Italia S.r.l.
Via Stelloni Levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (BO) Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.com/ita/it
Smeg S.p.A.
Via Leonardo Da Vinci, 4 42016 Guastalla (RE) Tel. +39 0522 8211 smeg@smeg.it
Orogel Soc. Coop. Agricola
Via Dismano 2830 47522 Cesena (FC) Tel. +39 0547 3771 info@orogel.it - www.orogel.it
Salumifici GranTerre S.p.A. Strada Gherbella, 320 41126 Modena (MO) Tel. +39 059 586111 info@granterre.it www.granterre.it
LAINOX Ali Group S.r.l.
Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 lainox@lainox.it - www.lainox.it
Electrolux Professional S.p.A.
V.le Treviso, 15 33170 Pordenone Tel. +39 0434 3801 www.electroluxprofessional.com/it
Irinox S.p.A.
Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 irinox@irinox.com www.irinoxprofessional.com
Lotus S.p.A.
Food Catering Equipment
Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it
LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.
Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 8629050 info@rational-online.it www.rational-online.com
Cupiello
Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081 400816 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com
General Fruit S.r.l.
Via Torquato Tasso, 8/10 24060 Credaro (BG) Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com
INALCA S.p.A.
Via Spilamberto, 30/c
41014 Castelvetro di Modena (MO)
Tel. +39 059 755111 info@inalca.it
Tecnoinox S.r.l. Via Torricelli 1 33080 Porcia (PN) Tel. + 39 0434 920110 info@tecnoinox.it www.tecnoinox.it
Five Services
Via G. Amendola, 5 - 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com - www.fiveservices.com
Hupfer Italia S.r.l.
Via Settembrini 32-30/A 20045 Lainate (MI) Tel. +39 02 9373220 info@hupferitalia.com https://www.hupfer.com/it/
S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.
Via Campo dei Fiori, 13 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 sds@grupposds.it www.grupposds.it
VITO Italia S.r.l.
Via Gorizia 14 31025 S. Lucia di Piave (TV) Tel. +39 0438 460235 cell. 345 5515644 info@vitoitalia.it www.vitoitalia.it
Comenda Ali Group S.r.l.
Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 www.comenda.eu
Meiko Italia S.r.l.
Via Emilio Gallo, 27 Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. info@meikoitalia.it www.meiko.it
Clearkit
Via Giovanni Donghi, 8 - 20811 Cesano Maderno (MB) Tel. + 39 0362 687643 commerciale@clearkit.it www.clearkit.it
Gamba Bruno S.p.A.
Via Gambirasio, 12 24126 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 info@gambabruno.it www.gambabruno.it
Dussmann Service S.r.l.
Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it
Valyouness S.r.l.
Via Nobel 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 www.valyouness.it - info@valyouness.it
Axios Informatica S.r.l.
Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 commerciale@axios.it - www.axiosinformatica.it
Etica Soluzioni S.r.l.
Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento
Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI) P.IVA 02344210220 Tel. +39 0461/1862014 info@eticasoluzioni.com divisione.commerciale@eticasoluzioni.com www.eticasoluzioni.com
Mytec S.r.l.
Sede operativa Via Caravaggio 28/A 20832 Desio (MB) Italy Tel. +39 039 9466362 info@mytec.com www.mytec.com
Progetti e Soluzioni S.p.A.
Direzione Generale
Via Ugo La Malfa 1 20063 Cernusco s/N (MI) Centralino Tel. +39 02 45074323
Sede Legale Via Nicolai 8 - 70123 Bari Tel. 080 2149 474 www.progettiesoluzioni.it info@progettiesoluzioni.it
Ristocloud Group S.r.l.
Milano, Piazzale F. Martini, 3 - 20137 Peschiera del Garda (VR), Via Milano 20 - 37019 Tel. 0456402881 info@ristocloudgroup.com www.ristocloudgroup.com
Zucchetti
Via Solferino, 1 - 26900 Lodi Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it
Vino in Alto Adige
Storia e presente di un territorio vinicolo unico
AAVV
Athesia
Euro 60,00
"Vino in Alto Adige: storia e presente di un territorio vinicolo unico" è un'opera monumentale che celebra la ricca tradizione vitivinicola dell'Alto Adige. Questo volume di 520 pagine, edito dal Consorzio Vini Alto Adige in collaborazione con Athesia-Tappeiner, offre una panoramica esaustiva su come il vino abbia modellato la cultura, la storia e l'identità della regione.
Il libro ripercorre 2.500 anni di storia del vino altoatesino, dalle influenze dei Reti e dei Romani, attraverso le innovazioni del XIX secolo, fino alla recente zonazione attiva dalla vendemmia 2024. Questa narrazione storica è arricchita da contributi di 40 esperti, che analizzano non solo l'evoluzione della viticoltura, ma anche l'interconnessione tra vino, arte, architettura e letteratura nella regione.
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Tecniche, strumenti e ricette di un pastry chef
di Fabrizio Fiorani
Topic Edizioni
Euro 27,00
Il presidente del Consorzio, Andreas Kofler, sottolinea l'obiettivo dell'opera: fornire una visione completa del mondo vitivinicolo altoatesino, esplorando sia il passato che le prospettive future, con un'attenzione particolare alla sostenibilità e alle strategie per affrontare il cambiamento climatico.
Il volume si distingue non solo per la sua profondità storica, ma anche per l'analisi delle sfide contemporanee e delle prospettive future del settore vinicolo locale. L'opera rappresenta una risorsa inestimabile per chiunque sia interessato a comprendere l'essenza del vino altoatesino e il suo ruolo nella cultura e nell'economia della regione.
“Zucchero” di Fabrizio Fiorani è un'opera che va oltre la semplice raccolta di ricette dolciarie; rappresenta un viaggio sensoriale nell'universo creativo di uno dei pasticcieri italiani più illustri. Il libro si distingue per l'attenzione meticolosa agli ingredienti, dalla freschezza del latte al profumo avvolgente della vaniglia del Madagascar, enfatizzando l'importanza della qualità e dell'origine delle materie prime. Fiorani, noto per la sua filosofia innovativa nella pasticceria italiana contemporanea, invita i lettori a esplorare il suo mondo fatto di sapori autentici e tecniche raffinate. Le ricette proposte non sono solo istruzioni culinarie, ma esperienze sensoriali che riflettono la sua creatività e la sua dedizione all'eccellenza.
Il libro offre una panoramica delle creazioni distintive di Fiorani, come i suoi "falsi d'autore", dolci che sfidano le aspettative visive e gustative, dimostrando come l'immaginazione possa trasformare.
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Ogni pagina è un invito a riscoprire la dolcezza attraverso l'arte e la passione, rendendo l'opera non solo un manuale di pasticceria, ma anche una fonte d'ispirazione per chi desidera avvicinarsi al mondo della pasticceria con occhi nuovi.
