Ristorando 3 2025

LA DIVERSITÀ È IL MIGLIOR PUNTO DI VISTA.

Vedere il mondo con occhi sempre nuovi ci migliora come professionisti e come persone. Sodexo considera le identità di tutti dei valori fondamentali per l’azienda. Per questo ha ambienti di lavoro inclusivi, che rispettano disabilità, differenze generazionali, etniche, religiose, di genere e di orientamento sessuale. Perché in Sodexo contano le competenze, e dare la possibilità di metterle in campo è il miglior modo per prendersene cura e farle crescere.

RISTORAZIONE 4.0: IL FUTURO È QUI

“Un tempo, la ristorazione era fatta di conti scritti a mano, di caffè offerti e di una banconota lasciata sotto il piattino, con un cenno d’intesa tra cliente e cameriere. Oggi, il futuro ha il suono di un bip, il colore di un QR code e il freddo nitore di un POS iperconnesso. Il conto non si chiede, si riceve via app. Le mance non si lasciano, si aggiungono con un tap. La ristorazione 4.0 è qui, e chi non la abbraccia rischia di rimanere fuori servizio.

L’Italia, da sempre diffidente verso il digitale, ora paga con un tap più dei nordici. Nel 2024, le transazioni cashless volano a +23,2%, sorpassando persino i glaciali scandinavi. Persino il caffè e la brioche si pagano con la carta di credito: lo scontrino medio scende a 34,2 euro. E il contante? Pare avviarsi al pensionamento.

Ma il digitale non si ferma alla cassa. I moderni sistemi POS gestiscono scorte, prevedono consumi, calcolano il personale necessario per ogni turno. L’Intelligenza Artificiale studia i menu, suggerisce piatti più redditizi, minimizza gli sprechi. Il futuro è entusiasmante, certo. È veloce, è efficiente, è persino più sicuro. Ma una domanda resta sospesa tra un ordine su tablet e un pagamento via smartwatch: il cameriere che ricordava il tuo vino preferito senza bisogno di un database, aveva un CRM o semplicemente una memoria infallibile?

“

IL FUTURO DELLA MISCELAZIONE È

FINALMENTE ARRIVATO!

Prova il nostro sistema top-down per superare i limiti della fisica. Il nuovissimo Waring EllipseTM è stato progettato per rinnovare totalmente la miscelazione degli ingredienti grazie a cicli più brevi, una resa maggiore e risultati più uniformi.

Ufficio commerciale Italia:

43 Alimentazione e nutrizione - Un modello per salute e ambiente

La dieta mediterranea è ancora la migliore del mondo, ma solo il 5% degli italiani la segue pienamente

46 Ristorazione scolastica - Il paradosso del pasto sostenibile ma irraggiungibile

- Gestire le allergie senza errori

Un decalogo di buone pratiche per garantire pasti sicuri e privi di contaminazioni nelle mense, nelle scuole e in tutte le strutture di

- Premiare l’eccellenza, raccontare il futuro

Non un semplice premio, ma una piattaforma di idee. Il Foodservice Award è lo specchio di un settore dinamico, in continua crescita e

- Ristorazione su misura: il valore aggiunto

Dal catering alla gestione integrata, Genesi propone un approccio basato su qualità, trasparenza e innovazione per costruire rapporti

Francia, Germania, Italia: cronache di mense scolastiche e altre utopie tradite

49 Food innovation - Ristorazione 4.0: come cambia il fuoricasa L’innovazione digitale trasforma il foodservice: POS intelligenti, pagamenti cashless e CRM avanzati migliorano efficienza e fidelizzazione. In Italia, le transazioni elettroniche crescono del 27,8% in bar e ristoranti e le mance via POS del 41%. L’IA ottimizza menu e riduce sprechi, segnando il futuro del settore

54 Turismo e ristorazione - Abbinata vincente

Nel 2025 il turismo enogastronomico evolverà con tendenze emergenti come mete rurali, “gastrodiplomazia” e IA, puntando su esperienze personalizzate e sostenibili. I ristoranti d’hotel, presenti nel 40% delle strutture, generano 3,5 miliardi di euro, incidendo per un terzo sul fatturato alberghiero

Tra crescita e innovazione, i ristoranti americani si preparano al 2025 puntando su esperienze, fedeltà dei clienti e nuove strate-

Il vino italiano, equilibrio perfetto tra tradizione e innovazione, si conferma motore economico. Ma mentre le esportazioni crescono, i consumi interni vacillano e il Codice della Strada frena il mercato

56 Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi AlimentariAutocontrollo e campionamento garanzia di qualità Il prelievo degli alimenti è un tassello chiave nei controlli igienico-sanitari. Queste le fasi cruciali e i criteri normativi per assicurare standard elevati nella ristorazione collettiva

58 Foodservice equipment - Tecnologia e futuro delle cucine Forni, abbattitori e armadi refrigerati protagonisti al SIGEP: soluzioni tecnologiche che rivoluzionano competenze e gestione in cucina

64 La borsa delle imprese

73 Ristorando Equipment

74 Ristorando Club

80 Carta stampata

Anno 30 - numero 3 - Marzo 2025

Direttore responsabile: Antonio Savoia

Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni

Redazione: redazione.ristorando@edifis.it

Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta

Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Eugenio Dalli Cardillo • Delli Carri • Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti • Gabriella Iacono • Giovanni Lizzini • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi

Grafica: Barbara Aprigliano

Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala

Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it

Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it

Amministrazione: amministrazione@edifis.it

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Eventi e Convegni: convegni@edifis.it

Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

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La notizia è

Nova Milanese: sostenibilità e qualità in mensa con SERCAR

Il nuovo servizio mensa di Nova Milanese, gestito da SERCAR Ristorazione Collettiva, è partito a inizio gennaio. Con un appalto da oltre 10 milioni di euro, garantirà circa 270.000 pasti annui per cinque anni. La gestione punta su qualità, sostenibilità e dialogo con studenti e famiglie per offrire un servizio innovativo. Una sfida che unisce qualità, sostenibilità e attenzione ai bisogni delle famiglie. Un investimento significativo per un servizio cruciale. L’operatore bergamasco ha ottenuto il punteggio più alto nella gara pubblica, grazie a un’offerta che combina economicità e alti standard qualitativi. Il nuovo servizio si presenta come un modello di “ristorazione collettiva a ridotto impatto ambientale”. Sostenibilità e innovazione sono i pilastri di questa gestione, che punta a ridurre gli sprechi e utilizzare materiali eco-compatibili.

L’Amministrazione comunale, insieme a SERCAR, sta monitorando quotidianamente il servizio per affinare ogni aspetto e assicurare una transizione fluida, raccogliendo segnalazioni e suggerimenti dagli utenti.

NIKO ROMITO, chef e imprenditore

Alt – Stazione del Gusto: Niko Romito ed Eni a Sesto S.G.

Alt – Stazione del Gusto, il progetto firmato Niko Romito in collaborazione con Eni, trasforma i tradizionali distributori in oasi gourmet. Dopo Roma e altre città italiane, il celebre chef porta a Sesto San Giovanni (MI) una cucina d’eccellenza, accessibile e innovativa. Pollo fritto, focacce e dolci di alta qualità per ridefinire la ristorazione da viaggio. Un’esperienza che punta a conquistare l’Italia con oltre 100 punti vendita. Dal primo punto vendita in Val di Sangro, il progetto Alt – Stazione del Gusto, nato dalla collaborazione con Enilive, sta rivoluzionando il concetto di ristorazione da viaggio, portando sapori raffinati in contesti inaspettati. Simbolo del menu Alt, il pollo fritto è un’esperienza per due. Servito con chips e maionese, incarna la filosofia del progetto: qualità e gusto a portata di tutti. Dopo le tappe in Abruzzo, Roma, Firenze e Verona, Alt arriva adesso nell’ex Stalingrado d’Italia a nord di Milano, con un menu che spazia dai 7 ai 28 euro: dai toast alle lasagne, fino ai piatti dedicati ai bambini, Alt offre alta cucina a prezzi democratici. Situato in viale Fulvio Testi 25 a Sesto San Giovanni, un’arteria stradale cittadina che collega la Brianza al capoluogo lombardo, si tratta dell’11° pdv di Alt, da quando nel 2023 è iniziata l’espansione in grande stile del format nato nel 2018.

Eataly accelera in MO: 100 milioni per 40 opening

L’espansione di Eataly nel mercato mediorientale si fa sempre più ambiziosa con un investimento fino a 100 milioni di euro. Il progetto prevede l’apertura di 40 nuovi punti vendita, come illustrato dall’azionista di riferimento, Investindustrial. La crescita si svilupperà attraverso una collaborazione rinnovata con Azadea Group, che segnerà un’evoluzione rispetto al modello di affiliazione adottato finora. A testimonianza di questa nuova fase, le due aziende hanno siglato un memorandum d’intesa che porterà alla nascita di una joint venture. In questa nuova configurazione, Eataly deterrà la maggioranza, mentre Azadea manterrà una partecipazione minoritaria, proseguendo nel ruolo chiave della gestione operativa di store e ristoranti.

Per Investindustrial, l’accordo rappresenta un segnale concreto dell’impegno nel sostenere le eccellenze italiane a livello internazionale. Secondo Andrea C. Bonomi, Presidente dell’Advisory Board, il brand potrà contare su risorse strategiche e finanziarie per accelerare lo sviluppo e ampliare la propria offerta a un pubblico sempre più sofisticato. La

partnership con Azadea viene considerata un elemento fondamentale per consolidare la crescita nella regione.

Attualmente, Eataly è già presente in diverse città del Medio Oriente, tra cui Abu Dhabi, Dubai, Kuwait, Qatar e Arabia Saudita. Il piano di sviluppo non solo allargherà il perimetro geografico del brand, ma favorirà anche l’ingresso nel settore travel, un segmento in forte crescita.

Berberè: terza opening a Londra e nuovi obiettivi

Berberè continua a conquistare Londra con un nuovo tassello nel mosaico della sua espansione: il terzo locale nella capitale britannica ha aperto i battenti in Tottenham Court Road, nel dinamico versante Nord della città.

Un risultato significativo per il brand fondato dai fratelli Matteo e Salvatore Aloe e un segnale importante in un contesto in cui le catene di ristorazione italiane incontrano spesso difficoltà nel consolida-

re la propria presenza all’estero, e dove le avventure imprenditoriali possono rivelarsi di breve durata.

Il Regno Unito si conferma un mercato chiave per il foodservice, con un valore complessivo stimato da Deloitte in 77 miliardi di euro, collocandosi al terzo posto in Europa dietro Italia (82 miliardi) e Spagna (86). Londra, in particolare, rimane una delle capitali mondiali della ristorazione, capace di attrarre player internazionali ma al contempo

Salt Bae punta l’Italia: a Milano, Roma e Napoli, il futuro è dorato

Dopo l’annuncio delle aperture a Milano e Roma, Salt Bae aggiunge Napoli al suo impero di steakhouse. La città partenopea si prepara ad accogliere la cucina spettacolare e lussuosa dell discusso imprenditore turco Nusret Gökçe. Che ha firmato un contratto che suggella il suo piano di espansione per il 2025 tra cui spiccano le tre città italiane. Prima tappa, ormai imminente Cas brera a Milano, mentre all’ombra del Vesuvio la opening è una sorpresa. che accende il dibattito tra sostenitori e detrattori. Da macellaio a star dei social. L’ascesa di Salt Bae è una storia di successo: nato in una famiglia umile di Erzurum, Turchia, Nusret inizia come macellaio apprendista, per poi diventare un’icona globale grazie ai video in cui condisce carne con il suo gesto teatrale. Da Instagram ai ristoranti di lusso, la sua parabola è un caso unico nel panorama della ristorazione. Nel 2010 inaugura a Istanbul il primo ristorante Nusr-Et. Da lì, una scalata che lo porta a servire bistecche rivestite d’oro e Tomahawk mastodontiche, diventando il simbolo di una ristorazione che unisce teatralità e opulenza. Oggi i suoi locali sono presenti in città come Dubai, New York e Londra, attirando celebrità e clienti disposti a pagare conti stellari.

severa nel decretarne il successo o l’insuccesso. Nel 2024 Berberè ha rafforzato anche la rete italiana con tre nuove aperture a Firenze, Bologna e Milano, portando il totale delle pizzerie a venti in patria, oltre alle tre in terra inglese. Il fatturato dell’azienda si attesta

intorno ai 23 milioni di euro. L’obiettivo rimane ambizioso: con l’ingresso di Hyle Capital nel capitale societario nel 2023 (con una quota intorno al 40%), è stato delineato un piano di sviluppo mirato a raggiungere i 50 milioni di euro di ricavi nel medio termine.

Investfood acquisita la torinese Pacifik Poke

Nuova operazione per Investfood, che rafforza il proprio portafoglio con l’acquisizione della catena torinese Pacifik Poke. Con otto punti vendita distribuiti tra Torino e provincia, l’ingresso di Pacifik Poke porta a sette i brand sotto il controllo della società, affiancandosi a Nima Sushi, Pokeria by Nima, This is not a sushi bar, Pokefactory, Maui e Amo Poke. Nel complesso, il gruppo raggiunge ora la soglia dei cinquanta locali.

Con questa mossa, la società guidata dal Ceo Gian Maria Brusini consolida la propria posizione nel capoluogo piemontese, puntando a sviluppare un vero e proprio polo dedicato al mix tra poke e sushi, un segmento sempre più strategico nel panorama del food retail.

Pacifik Poke, fondata a Torino nel 2018 da Stefano Zenga, aveva inizialmente avviato un percorso di espansione che includeva alcune aperture a Milano e la prospettiva di svilupparsi in altre città. Tuttavia, il progetto non ha trovato lo slancio atteso, in un contesto caratterizzato da forti investimenti da parte di competitor come I Love Poke e Poke House.

La nuova gestione porta con sé anche un rafforzamento della squadra manageriale. Pietro Fossati, con esperienze precedenti sia in Poke House che in I Love Poke, assume il ruolo di Operation Manager, mentre Denisa Sabo, già attiva all’interno di Pacifik Poke, diventa Area Manager.

Investfood, controllata con una quota di maggioranza da Mega Holding, continua così a espandersi nel settore della ristorazione veloce di qualità. Mega Holding, fondata nel 2017 e presieduta da Marco Boroli (esponente della famiglia proprietaria di DeAgostini), aveva già dato prova di grande dinamismo nel comparto food, acquisendo nel 2021 la maggioranza di Pasticceria Martesana.

La notizia è

Food (court) per la rinascita de La

Rotonda di Saronno

Dopo quasi due anni di chiusura, La Rotonda di Saronno torna a vivere grazie all’intervento del gruppo Sigma. Questo storico edificio commerciale della provincia di Varese, nato nel 1970 su progetto dell’architetto Melchiorre Bega, conserva il fascino della sua pianta circolare e della struttura a pagoda, elementi distintivi che lo rendono un’icona architettonica.

Oggi La Rotonda riapre con un nuovo concept, trasformandosi in una moderna food court che ruota attorno a un coffee bar centrale. Tra i marchi presenti figurano Lino’s Coffee, Pizzium, Sushi Daily, La Piadineria, Fancy Toast e Donburi House, quest’ultimo un piccolo franchising specializzato in cucina giapponese e ramen, che con questa apertura arriva al suo quinto locale in Italia. Il piano terra è interamente dedicato alla ristorazione, mentre il livello superiore ospita un outlet di abbigliamento e altre piccole attività commerciali. Attualmente, la proprietà di La Rotonda di Saronno Srl è interamente nelle mani di Sigma Costruzioni, player di rilievo nel settore immobiliare, attivo sia nel residenziale che nel commerciale e partner di numerosi brand nel settore foodservice a livello contract. A guidare

Finiper: 40 milioni per Il Centro di Arese e l’ex Alfa Romeo

Il gruppo Finiper Canova ha concluso un rifinanziamento da 180 milioni di euro, una parte del quale sarà destinata allo sviluppo de Il Centro di Arese e alle opere infrastrutturali nell’area ex Alfa Romeo Nel dettaglio, il finanziamento interessa Tea Spa , la società proprietaria dello shopping center, con 40 milioni di euro riservati a sostenere il potenziamento del mall e il miglioramento della viabilità circostante. Con questa operazione, si avvia finalmente la fase operativa di un ambizioso progetto di riqualificazione che coinvolge un’area strategica a nord di Milano, includendo i comuni di Arese, Garbagnate e Lainate. L’aggiudicazione del primo lotto di lavori infrastrutturali, avvenuta lo scorso 30 dicembre, segna l’inizio di un importante intervento di espansione immobiliare del gruppo fondato da Marco Brunelli , con investimenti complessivi per oltre 300 milioni di euro nei prossimi anni, e l’obiettivo di trasformare l’area ex Alfa Romeo in un nuovo polo multifunzionale. Attualmente, Il Centro di Arese occupa circa 130mila metri quadrati, tra negozi e parcheggi, ma il progetto futuro si estende su circa 700mila metri quadrati, combinando retail, intrattenimento e spazi verdi. Il cuore dell’iniziativa sarà un grande parco urbano, pensato per integrarsi armoniosamente con il contesto commerciale.

Il disciplinare di gara per le opere infrastrutturali prevede la realizzazione di 40mila metri quadrati di nuove strutture commerciali. Su questo punto, Finiper ha chiarito che solo una parte di tali superfici sarà destinata all’ampliamento del mall (che ha chiuso il 2024 con 20 milioni di visitatori). Più che un’espansione, si tratta di una razionalizzazione e ottimizzazione degli spazi esistenti.

la società è il co-founder della società, Marco Uboldi. Il progetto di ristrutturazione è stato curato dallo studio Andrea Langhi Design, che ha saputo reinterpretare in chiave contemporanea un luogo che ha segnato la storia del commercio locale.

Roma Termini: più food di qualità e shopping

Negli ultimi tre anni, Roma Termini ha subito un profondo restyling, trasformandosi in un hub commerciale d’avanguardia. E ora accoglie anche FAO Schwarz

Il Giubileo potrebbe sembrare il motore del rinnovamento, ma in realtà la spinta arriva da un turismo in costante crescita. Il 2024 ha segnato un record assoluto per la Capitale, con 51,4 milioni di presenze e 22,2 milioni di arrivi, superando già il primato del 2023. Un trend che ha reso necessaria una revisione dell’offerta della stazione più trafficata d’Italia.

Grandi Stazioni Retail ha investito oltre 17 milioni di euro nel rinnovamento di Termini, ridefinendo 13.000 metri quadrati di superficie. La food court rappresenta il cuore pulsante dell’area commerciale, con il piano rialzato della Terrazza a guidare l’esperienza gastronomica. Un’attenzione particolare è stata riservata ai visitatori stranieri, che in agosto superano il 30% del totale. L’offerta si è quindi arricchita con brand globali come Yo Sushi! e Leon, affiancati ai già presenti Starbucks, Five Guys e McDonald’s. A questi si aggiunge la boulangerie Paul, inaugurata da Areas, mentre il panorama italiano resta ben rappresentato da nomi del calibro di Eataly. Non solo food: il restyling ha dato ampio spazio anche al retail. Marchi come Nike, Victoria’s Secret, Coin e Wycon rispondono alle esigenze di viaggiatori e cittadini, consolidando Termini come destinazione di shopping a tutto tondo. L’analisi dell’Ufficio Studi di FS Italiane evidenzia numeri significativi: ogni mese transitano tra i 5 e i 6 milioni di viaggiatori. Ma c’è un altro dato che spicca: 2,3 milioni di visitatori mensili non prendono il treno, ma frequentano la stazione per shopping e ristorazione. Non mancano le criticità, come i frequenti disagi dell’alta velocità che impone di trovare un equilibrio tra efficienza e sovraccarico della rete.

NUTRIAMO IL FUTURO, INSIEME.

Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare.

Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.

Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com

Da New York a Francoforte, Avolta nei terminal del futuro

Nuove aggiudicazioni in scali chiave come JFK e Francoforte, debutto assoluto in Tunisia e Arabia Saudita: il 2025 si apre con una serie di traguardi strategici per Avolta Il gigante del travel retail, nato dalla fusione tra Dufry e Autogrill, continua la sua espansione con due importanti esordi. In Tunisia, si è assicurato la gestione di quindici duty free in cinque aeroporti. In Arabia Saudita, mercato in forte crescita, ha vinto la gara per dieci punti food & beverage nei Terminal 1 e 2 dell’aeroporto internazionale King Khalid di Riyadh, su una superficie complessiva di 2.125 metri quadrati. Ma il colosso (italo)svizzero non si ferma ai nuovi mercati. Nei grandi hub occidentali, Avolta sta consolidando la propria presenza con contratti pluriennali. A Francoforte, si è aggiudicata un decennale per 12 location nel futuro Terminal 3, un progetto da 4 miliardi di euro in fase di completamento per il 2026. Negli Stati Uniti, invece, ha firmato un accordo per 2.600 metri quadrati di spazi food & beverage nel nuovo Terminal 6 del JFK, un’infrastruttura da 4,5 miliardi di dollari in apertura tra il 2026 e il 2027. Dal punto di vista finanziario, i ricavi del 2023, pari a 12,7 miliardi di franchi svizzeri, sono destinati a crescere ulteriormente nel 2024. Nei primi nove mesi dell’anno scorso, il fatturato ha raggiunto quota 10,3 miliardi (+6,8% like-for-like), con un margine Ebitda Core del 9,9% e un free cash flow in crescita del 46% a 445 milioni.

Numeri che hanno spinto il management ad avviare un piano di buyback fino a 200 milioni di franchi svizzeri, pari a circa 5 milioni di azioni (3,3% del capitale). Una mossa destinata a rafforzare il valore del titolo e premiare gli azionisti, come sottolineato dal CEO Xavier Rossinyol, che ha ribadito la priorità di investire nella crescita, ridurre la leva finanziaria e distribuire dividendi competitivi.

Dietro Avolta ci sono azionisti di primo piano. I Benetton, con il 22,7% tramite Edizione/Schema Beta, guidano la compagine, seguiti da AI Louvre (7,23%). Ma nel capitale figurano anche colossi come Richemont Luxury Group (4,99%), Taobao China Holding (4,78%) e Qatar Holding (4,41%), oltre al gigante della finanza BlackRock (3,77%).

In Borsa, il titolo Avolta continua a crescere. Dall’esordio del nuovo nome, a novembre 2023, il valore delle azioni è salito da 30 a oltre 40 franchi, registrando un incremento superiore al 30%. Un risultato positivo, ma ancora lontano dai livelli pre-Covid.

Maritz: Iginio Massari reinventa il maritozzo

Iginio Massari espande il suo impero dolciario con un’idea audace e golosa: Maritz, il primo format interamente dedicato al maritozzo. L’apertura, prevista a Milano in Corso di Porta Ticinese, segna un nuovo capitolo nella storia della pasticceria italiana, portando un’icona della tradizione verso un pubblico più ampio e trasversale.

Nel laboratorio di Iginio Massari Alta Pasticceria, il maritozzo ha già conquistato un posto d’onore, grazie a una rivisitazione che ne esalta l’equilibrio tra tradizione e creatività. L’idea di arricchirlo con un cuore di crema pasticcera risale al 2018 e da allora è diventata un must tra i clienti affezionati. Con Maritz, l’obiettivo è trasformare questo successo in un’esperienza di consumo più accessibile, adattandolo ai ritmi della città e alle abitudini moderne. Milano, sempre attenta alle nuove tendenze gastronomiche, è il palcoscenico perfetto per questa innovazione. Nel locale, i clienti potranno scegliere tra numerose varianti di maritozzo, dalla classica crema pasticcera alle versioni più audaci come cioccolato, nocciola, zabaione e pistacchio. A queste si aggiungeranno le edizioni limitate pensate per festività e occasioni speciali, rendendo ogni visita un’esperienza diversa. Debora Massari, figlia del celebre pasticcere, sottolinea l’importanza dell’innovazione, mantenendo sempre il massimo livello di qualità.

La pizza di Fratelli Coppola a Cantù Asnago

Fratelli Coppola, la catena fondata dai fratelli napoletani Katia, Ciro e Antonio, inaugura il suo quinto locale in Lombardia, a Cantù Asnago. Un percorso iniziato vent’anni fa, nato dal sogno di portare l’autenticità della cucina napoletana nel Nord Italia. L’affiliazione all’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), di cui Ciro è Brand Ambassador per la Lombardia, testimonia l’impegno nella tutela dell’arte bianca napoletana.

Il nuovo ristorante offre un viaggio nella cucina partenopea, dove regina è la pizza a ruota di carro, con impasto e lievitazione rispettosi del disciplinare, proposta in varianti classiche o gourmet. La scelta di ingredienti campani e Presidi Slow Food esprime la volontà di valorizzare eccellenze del territorio.

L’ambiente accogliente ospita tre sale per un totale di 180 coperti, con un design contemporaneo curato dall’architetto Guglielmo Rubino. Legno chiaro, tonalità di azzurro e bianco e simboli della cultura napoletana caratterizzano il locale. Ogni sala racconta una storia: una celebra i Fratelli Coppola, un’altra richiama i Quartieri Spagnoli e una terza è dedicata allo sport, con le maglie della Pallacanestro Cantù e tavolate conviviali. La galleria tumbulella richiama la smorfia napoletana con numeri benaugurali legati alla storia familiare.

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La notizia è servita...

All’Antico Vinaio approda a Bari per svilupparsi al Sud

Il celebre brand di schiacciate toscane, All’Antico Vinaio, annuncia la sua prossima apertura a Bari, in via Sparano, segnando l’inizio di un’importante espansione nel Sud Italia. A comunicarlo con entusiasmo è lo stesso fondatore, Tommaso Mazzanti, attraverso i social.

L’arrivo di All’Antico Vinaio a Bari è solo l’inizio di un progetto ambizioso. L’obiettivo per il 2025 è chiaro: ampliare la presenza del marchio con 1.000 operatori in tutto il mondo. L’espansione partirà proprio dalla città pugliese, dove i fan delle iconiche schiacciate potranno gustare una specialità dedicata, che omaggerà la tradizione locale con ingredienti come braciola, mortadella e cime di rapa.

L’inaugurazione, prevista per la primavera, rappresenta un importante tassello nel piano di sviluppo dell’azienda nel Mezzogiorno. Con circa 40 store tra Italia, Stati Uniti ed Emirati Arabi, oltre 600 collaboratori e un fatturato 2024 che sfiora i 75 milioni di euro, All’Antico Vinaio si conferma leader nel panorama della ristorazione italiana.

La Sberla di Cocciuto fa bis sotto la Madonnina

Dopo il successo della prima, ecco la seconda… Sberla: dopo via Pietro Borsieri, il format di hamburgeria in stile americano firmato Cocciuto, annuncia il raddoppio con un nuovo punto vendita in via Festa del Perdono a Milano. L’inaugurazione segna l’inizio di un’espansione pianificata con nuove aperture già previste in corso Magenta e via Vigevano. Al centro dell’offerta di Sberla il bun: importato direttamente dagli Stati Uniti, è lo stesso utilizzato dai migliori burger joint internazionali. La carne, selezionata senza compromessi, viene servita in purezza, senza miscele, per esaltare il gusto di uno smash burger genuino e irresistibile. Il menu di Sberla è un viaggio nella tradizione gastronomica americana, con proposte che spaziano dagli hamburger agli hot dog, dalle fries ai dolci, il tutto arricchito da salse artigianali. Tra le specialità troviamo il classico hamburger con carne di fassona presidio Slow Food, il Veggie Burger con polpetta di zucca, mandorle e quinoa, e lo Smokeburger con carne affumicata. Le materie prime sono selezionate con cura, come la fassona piemontese dell’azienda agricola La Granda, per garantire un’esperienza di gusto autentica e di alta qualità. Con questo secondo locale, Sberla conferma il suo ruolo nel panorama delle hamburgerie gourmet di Milano, puntando a conquistare un pubblico sempre più ampio.

Ditta Artigianale a Milano con il suo specialty coffee

Dopo aver conquistato Firenze con la cultura dello specialty coffee, Ditta Artigianale approda a Milano con il suo sesto locale, situato in Corso Magenta 31. Aperto il 25 gennaio, questo nuovo punto vendita segna il debutto del brand fuori dalla Toscana, portando con sé l’esperienza e la passione per il caffè di alta qualità. A pochi passi da Piazza Cadorna, il coffee shop offre un concept all-day-long, dalla colazione fino alla tarda serata, con un ambiente pensato per socializzare e vivere il caffè come un’esperienza autentica. Come ha detto Francesco Sanapo, fondatore e CEO del brand, con l’apertura meneghina Ditta Artigianale introduce anche una nuova visual identity e un packaging 100% riciclabile. L’offerta spazia dalle classiche miscele per espresso, come MammaMia e Jump, ai caffè monorigine provenienti da piantagioni selezionate in tutto il mondo. Oltre all’espresso, gli amanti del caffè potranno scegliere metodi di estrazione alternativi come V60 e Aeropress. Tra le proposte più originali, spicca il Coffeemisù, una rivisitazione del tiramisù in forma liquida, con espresso, crema di mascarpone e biscotto. Ogni tazza diventa così un viaggio sensoriale, esaltando le qualità uniche di ogni chicco attraverso la torrefazione artigianale e la maestria dei baristi. L’offerta gastronomica di Ditta Artigianale è pensata per ogni momento della giornata, dalla colazione all’aperitivo passando per pranzo e brunch. L’atmosfera di Ditta Artigianale Milano si ispira all’architettura Liberty, in armonia con il palazzo storico che lo ospita. Il concept richiama le caffetterie degli anni ‘50, con l’idea di riportare il bar alla sua dimensione conviviale e autentica, senza dimenticare l’attenzione alla sostenibilità e alla qualità dell’intera filiera del caffè.

Secondo i dati dell’Osservatorio CNCC-EY, nel 2024 le vendite nei centri commerciali registrano un lieve incremento del +0,7%, con la ristorazione che si attesta a un +0,8%. L’affluenza nei centri commerciali è aumentata dell’1,6% rispetto al 2023, con un picco a dicembre (+2,4%). Questi dati emergono dall’analisi di un panel di 300 strutture e circa 10.000 punti vendita.

Dai dati di fatturato annuali emerge che il trend di ripresa del settore, già osservato nel 2023, continua anche nel 2024, seppur con una crescita più contenuta rispetto al +2,4% dello scorso anno. La seconda metà del 2024 ha visto un miglioramento significativo negli ingressi, consolidando la fiducia degli investitori nel retail. “Il 2024 conferma una crescita costante del settore, anche senza fattori esterni come l’inflazione. Questo suggerisce un trend strutturale destinato a durare, rafforzando l’attrattività del comparto per gli investitori” ha dichiarato Roberto Zoia, presidente del CNCC.

Analizzando i vari segmenti, le migliori performance sono state registrate da cura della persona e salute (+6,5%), servizi (+2,7%) e abbigliamento (+1,3%). La ristorazione, dopo il boom del 2023 (+15,8%), mostra un rallentamento con una crescita inferiore all’1%. Questo segnale di stabilizzazione potrebbe indicare la fine della fase di rimbalzo post-pandemia o essere influenzato dal calo del potere d’acquisto. Settori come cultura, tempo libe-

ro ed elettronica, invece, hanno registrato un lieve calo. Dicembre 2024, mese chiave per lo shopping natalizio, ha visto una crescita delle vendite dello 0,7% rispetto allo stesso mese del 2023. Le categorie più dinamiche sono state la cura della persona (+4,8%) e i servizi (+3,3%). Anche la ristorazione ha registrato un lieve incremento (+1,6%), insieme ai beni per la casa (+1,6%) e all’abbigliamento (+0,9%). L’unico settore in calo è stato quello legato alla cultura, tempo libero e regali (-3,5%).

Nonostante la crescita rallentata, i dati confermano la solidità del settore retail e la capacità dei centri commerciali di adattarsi alle nuove esigenze dei consumatori.

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La nuova mensa dell’ARNAS

Civico a Palermo

Un volto nuovo per la mensa aziendale gestita da COT: dopo sei mesi di lavori, gli spazi del primo piano del padiglione 19 dell’ARNAS Civico-Di Cristina-Benfratelli di Palermo sono stati completamente rinnovati.

La ristrutturazione ha riguardato manutenzione ordinaria e straordinaria, con la sostituzione di arredi e illuminazione per offrire maggiore comfort al personale e ai pazienti.

I lavori, coordinati dalla UOC Affari Generali dell’ARNAS, diretta dall’ingegnere Vincenzo Spera, hanno portato alla creazione di ambienti luminosi ed efficienti dal punto di vista energetico. L’obiettivo è stato quello di coniugare le necessità sanitarie con un servizio di ristorazione moderno e sostenibile.

La mensa, gestita dalla ditta COT, si basa su un progetto alimentare ispirato alla dieta mediterranea, patrimonio immateriale dell’UNESCO. I menu propongono ingredienti freschi, biologici e a chilometro

Menu inclusivi: a Torino halal e kosher in mensa

Nelle intenzioni dei promotori, un passo verso l’inclusione: nelle mense scolastiche torinesi potrebbe presto trovare spazio l’alimentazione halal e kosher, affiancandosi ai regimi alimentari già previsti.

La proposta arriva da una mozione approvata in Sala Rossa su iniziativa del consigliere Abdullahi Ahmed Abdullahi, per rispondere alle esigenze di una città sempre più variegata dal punto di vista etnico e religioso. La comunità ebraica, storicamente presente, e quella islamica, particolarmente numerosa nelle Circoscrizioni 5, 6, 7 e 8, vedono la scuola come luogo chiave per la convivenza culturale. Il pasto a scuola rappresenta un’opportunità per accogliere le differenze, sensibilizzando i più piccoli sulla pluralità dei regimi alimentari, sia per ragioni di salute che di fede. Attraverso questi menu si possono affrontare temi importanti come condivisione, interazione e interculturalità. La mozione prevede un test di almeno un anno per verificare la fattibilità dell’introduzione di menu halal e kosher in un campione selezionato di scuole. Il progetto analizzerà la disponibilità degli alimenti, i costi e la compatibilità con l’attuale servizio di ristorazione.

Il Comune, insieme alle comunità religiose e al Comitato Interfedi, coordinerà una campagna di informazione per coinvolgere scuole, famiglie e istituzioni. Inoltre, sarà necessario presentare il progetto ai dirigenti scolastici e adeguare il sistema di richiesta online per i menù alternativi. In base ai risultati della sperimentazione, l’obiettivo è includere le opzioni halal e kosher nel prossimo capitolato della ristorazione scolastica, rendendo la scelta alimentare più inclusiva e rispettosa delle diverse sensibilità culturali.

zero, con un’attenzione particolare alla tradizione culinaria siciliana e al benessere nutrizionale.

Un valore aggiunto del nuovo servizio è la collaborazione con il Banco Alimentare, che consente di recuperare le eccedenze alimentari per destinarle a enti caritativi. Un’iniziativa che unisce efficienza, responsabilità sociale e riduzione degli sprechi.

La mensa dell’ARNAS non è solo un luogo di ristoro per il personale ospedaliero, ma anche un servizio complementare agli interventi terapeutici per i pazienti. Grazie a una convenzione con l’ERSU, inoltre, offre un’opportunità di ristorazione anche agli studenti universitari.

Terni: nuova gara da 12 mln per i pasti a scuola

Dopo mesi di polemiche e dibattiti, prende il via la gara europea per la concessione quadriennale della ristorazione scolastica a Terni, un servizio che punta su sostenibilità e inclusione sociale. Il bando, pubblicato ufficialmente, prevede un valore complessivo di 12,2 milioni di euro, con un impegno di spesa comunale pari a 5,8 milioni e un incasso presunto per il concessionario di 7,1 milioni.

L’iniziativa ha acceso il dibattito anche per le linee guida introdotte: grande attenzione sarà riservata ai progetti legati all’artigianato, all’agricoltura e alle fattorie sociali, oltre che all’occupazione di donne e giovani in situazioni di svantaggio. Tra gli elementi distintivi del bando, spicca la valorizzazione dei prodotti locali, con particolare attenzione al pane di Terni, alla pasta regionale e ai cibi probiotici.

La decisione arriva dopo il fallimento del tentativo di internalizzare il servizio con la municipalizzata Terni Reti, un progetto che il sindaco Stefano Bandecchi aveva accarezzato per mesi ma che si è scontrato con costi elevati e difficoltà organizzative. Alla fine, si è scelto di tornare alla formula dell’appalto pubblico, puntando su una grande azienda capace di produrre mezzo milione di pasti all’anno.

Il contratto avrà durata quadriennale, dal primo settembre 2025 al 31 luglio 2029, con un importo a base d’asta di 11,4 milioni di euro, Iva esclusa.

Bandecchi, pur dovendo rinunciare al progetto interno, ha imposto nel capitolato di gara l’uso di prodotti locali come l’olio Evo e l’acqua microfiltrata di Terni. Un tentativo di salvaguardare il made in Terni e, più in generale, il made in Italy, anche se rimangono aperte le sfide legate alla filiera e alla reale applicazione di queste misure.

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A gara il bistrot del Teatro Verdi di Padova

Una pausa gourmet nel cuore della cultura. Al Teatro Verdi di Padova si apre una nuova pagina di accoglienza con la gara per la gestione del bistrot e caffè, un servizio che eleverà l’esperienza teatrale con colazioni raffinate, pranzi veloci e aperitivi esclusivi prima dello spettacolo. La Fondazione Teatro Stabile del Veneto, attraverso la Provincia di Padova, ha avviato il bando.

Il futuro gestore disporrà di circa 80 mq all’interno del Teatro e, su concessione comunale, di 45 mq nella piazzetta adiacente, garantendo un servizio continuativo durante il giorno e nelle serate di spettacolo.

Il bistrot non sarà solo un punto di ristoro per gli spettatori, ma un vero spazio di aggregazione in un’area in continua valorizzazione, anche grazie alla futura fermata del tram. Questo progetto si inserisce in una più ampia strategia di rinnovamento, che mira a rendere il Teatro un luogo accogliente e sostenibile, capace di attrarre pubblici di tutte le età e sensibilità.

Le visite guidate, organizzate dal TSV, aprono le porte alla storia del teatro, dalla sua inaugurazione nel 1741 ai giorni nostri, attraversando momenti cruciali come i bombardamenti della Prima Guerra Mondiale fino alla produzione contemporanea di spettacoli di prosa.

A Cefalù nuova mensa scolastica in arrivo

Cefalù si prepara a un salto di qualità nell’offerta scolastica con la pubblicazione della gara d’appalto per la nuova mensa dell’istituto comprensivo “Nicola Botta”. L’opera, finanziata con 562.500 euro del Pnrr, garantirà pasti di qualità e un servizio efficiente per gli studenti.

L’assegnazione della gara è prevista entro febbraio e, una volta avviati i lavori, la ditta aggiudicataria avrà 180 giorni per completare il progetto, che si inserisce in un piano più ampio di potenziamento delle strutture educative locali.

Oltre alla mensa, Cefalù ha ottenuto un finanziamento di 840.000 euro per la realizzazione di un nuovo asilo nido nel plesso “Borsellino”, che accoglierà fino a 42 bambini tra 0 e 3 anni. I lavori sono già in corso, segnando un ulteriore traguardo per l’amministrazione comunale.

Il sindaco Daniele Tumminello ha sottolineato come queste iniziative migliorino la qualità delle scuole e della vita familiare, rispondendo alle esigenze degli istituti a tempo prolungato e promuovendo sane abitudini alimentari.

Con questi interventi, la città rafforza il proprio impegno nella crescita dei servizi scolastici, puntando su strutture moderne e funzionali per garantire un ambiente educativo di alto livello per studenti e famiglie.

Bio nelle mense scolastiche: il progetto Biomen

Un’iniziativa per il territorio volta a favorire l’utilizzo di prodotti biologici locali nelle mense scolastiche di Benevento, sostenere i produttori del territorio e promuovere un’alimentazione sana: sono questi gli obiettivi del progetto Biomen, presentato presso l’azienda agricola Collina di Roseto. I presidenti del Gal Alto Tamma-

ro e del Gal Titerno, Antonio Di Maria e Lorenzo Urbano, hanno sottolineato come il progetto rappresenti un’opportunità per portare sulle tavole dei bambini cibo di qualità e, al tempo stesso, valorizzare le produzioni locali, rendendole attrattive per il turismo e la nuova residenzialità. L’iniziativa coinvolge territorio, associazioni e imprese biologi-

che in un modello partecipato, volto a dare un valore aggiunto ai prodotti locali. L’obiettivo: creare redditività per le aziende attraverso una filiera corta che garantisca freschezza e qualità. Il progetto prevede anche attività di sensibilizzazione rivolte a bambini e famiglie per promuovere scelte alimentari più salutari e consapevoli. Secondo Clemente

Mastella, sindaco di Benevento, una corretta alimentazione è fondamentale per la crescita e il benessere dei più piccoli. Biomen si propone come un esempio virtuoso di integrazione tra produzione biologica e ristorazione scolastica, con l’obiettivo di creare un impatto positivo duraturo sul territorio e sulle future generazioni.

Sulmona, refezione scolastica: appalto a Ep-Coselp

Sulmona volta pagina sulla refezione scolastica: dopo mesi di incertezze e pasto al sacco per gli studenti, l’appalto viene definitivamente assegnato a Ep-Coselp. La società si occuperà del servizio per i

prossimi quattro anni, con un valore complessivo di circa 2 milioni di euro e un costo unitario per pasto fissato a 5,56 euro.

La decisione arriva al termine di una vicenda travagliata

Martin Brok nuovo chairman di Poke House

Cambio ai vertici di Poke House, l’insegna di riferimento per le poke bowl e il healthy food, che ha nominato Martin Brok nuovo chairman del CdA. Un ingresso di peso che segna un’ulteriore spinta strategica verso l’espansione globale e il consolidamento della leadership del brand. Al fianco di Matteo Pichi, CEO e co-founder del gruppo, Brok porterà la sua visione e il suo bagaglio di esperienze maturate in aziende internazionali di primissimo piano.

Con oltre 35 anni di esperienza nel retail e nel foodservice, Martin Brok ha ricoperto ruoli di vertice in colossi come Sephora (LVMH), dove è stato global president & CEO, Starbucks, Nike, Burger King Corporation e The Coca-Cola Company. Attualmente è operating partner presso Advent International e siede nei board di aziende globali come Revlon, Oatly Group AB e Tous SL. Un curriculum che ben si sposa con le ambizioni di crescita di Poke House, realtà che nel 2023 ha registrato un fatturato di 119 milioni di euro, con un incremento del 55% nei mercati esteri, che oggi rappresentano oltre il 60% del business complessivo. Con una rete di oltre 180 punti vendita in dieci Paesi, Poke House è ormai un player di riferimento nel settore delle healthy bowl.

e non del tutto conclusa: nonostante sia ancora pendente un ricorso al TAR da parte di Ri.Ca., l’amministrazione comunale ha scelto di tirare dritto e affidare il servizio a Ep-Coselp, seconda classifica-

ta nella gara. L’azienda subentra così in proroga e si prepara a garantire un servizio stabile fino al 2029, ponendo fine a una situazione che aveva creato disagi significativi per famiglie, alunni e scuole.

Panino Giusto arriva in Porta Nuova

Panino Giusto inaugura il 2025 con una nuova apertura a Milano, nella moderna Piazza Gae Aulenti, consolidando il suo percorso di crescita. Dopo le recenti aperture a Linate, Orio, Arese e Casalecchio di Reno, il gruppo punta a un incremento del 30% nel fatturato, raggiungendo i 42 milioni di euro con 35 locali diretti.

Antonio Civita, CEO di Panino Giusto, sottolinea l’importanza di questa nuova sede in uno dei punti nevralgici della città, parte di un piano di espansione più ampio. L’obiettivo resta offrire un’esperienza di alta qualità in ambienti accoglienti, valorizzando l’artigianalità italiana.

Il nuovo locale, dal design contemporaneo, dispone di 32 coperti interni e 18 nel dehors ed è aperto tutti i giorni dalle 11 alle 23. La proposta gastronomica include panini iconici, piatti di alta qualità e opzioni per vegani e vegetariani. Non manca l’aperitivo, con cocktail selezionati e specialità locali.

Da fine febbraio, il locale ospiterà la mostra fotografica Deconstruction of Taste di Matteo Cremonini, un progetto che esplora il gioco e l’aspetto ludico della quotidianità attraverso quindici opere. Panino Giusto, nato a Milano nel 1979, si è affermato come punto di riferimento nel casual dining. Dal 2010, sotto la guida di Civita e della socia Elena Riva, ha avviato un percorso di riposizionamento e sviluppo, diventando nel 2019 Società Benefit e nel 2020 parte del movimento B Corp, impegnandosi per un’economia più sostenibile e inclusiva.

MARTIN BROK, nuovo chairman del CdA di Poke House

Al via la SESTA edizione del Foodservice Award Italy

Una formidabile occasione di confronto e di networking fra operatori e fornitori di prodotti e servizi dell’area foodservice

Durante l’intera giornata si terrà la seconda edizione del Foodservice Summit Italy

Riservato ai C-levels dei brand finalisti e agli sponsor del Summit

Conferenze con top speaker e networking

Gli eventi avranno luogo mercoledì 21 maggio presso Stadio San Siro (G. Meazza) di Milano

Partecipa anche tu!

Chiusura candidature 4 aprile 2025

Event Partner

candidati al 24 febbraio

Sponsor Foodservice Award Italy 2025 al 24/02

Sponsor Gold

Product Placement

Cena di Gala

Event Partner

Product Placement

Coffee Break

Sponsor Silver

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Sponsor Espositori

Sponsor Tecnico

Associazioni Partner

Il ritorno di Trump riscrive le regole

CCiclone Donald. Non basta, anche: “Tempesta”, “Tornado”, “Uragano” e via esagerando. È trascorso un tempo, breve ma ormai consistente, da quando il 47esimo Presidente degli Stati Uniti è entrato in carica; eppure, la grancassa delle metafore altisonanti che lo riguardano non accenna a diminuire.

Che l’avvento di Donald Trump abbia provocato una scossa profonda nella politica mondiale è evidente: basti pensare a quel che sta accadendo nella evoluzione delle due grandi crisi aperte (Ucraina e Medioriente). Di conseguenza non può certo sorprendere che Trump, tornato a guidare la Casa Bianca, si stia conquistando titoli cubitali sui mezzi d’informazione. Tra l’altro, fra le tante promesse lanciate nei mesi scorsi, almeno una l’ha sicuramente mantenuta. Ha ricordato Maurizio Ferrera (“Corriere della Sera”, 9 febbraio) che il tycoon aveva da tempo annunciato di voler imprimere sui suoi primi cento giorni di presidenza un marchio ben preciso: quello dello “shock and awe”. E scossoni e panico la caterva di annunci e, soprattutto, di “ordini esecutivi presidenziali” che è riuscito a firmare da quando, il 20 gennaio, ha prestato giuramento li hanno effettivamente prodotti.

Ma molte delle sue scelte mettono in tensione il sistema di pesi e contrappesi che costituiscono l’anima profonda della democrazia Usa. Questo accade, per esempio, per l’interpretazione assai estensiva che il nuovo Presidente mostra di voler dare allo “spoil system”. La questione riguarda l’apparato pubblico e, sul tema, sono all’orizzonte controversie che investono i rapporti fra i livelli federale e statale dell’amministrazione giudiziaria. Non meno importante è il profilo “terzo” – legato alla competenza più che alla fedeltà politica - al quale sono gelosamente attente istituzioni come la Fbi e la Federal Reserve. Su questi versanti la partita ingaggiata da Trump è destinata a incontrare ostacoli che non sarà sempre agevole superare e che, si può prevedere, rallenteranno i tempi della “rivoluzione” che ha in mente.

Date queste premesse, il primo terreno di confronto sul quale la nuova amministrazione si troverà esposta al giudizio dei cittadini sarà, molto probabilmente, quello dell’economia.

E qui giocherà un ruolo cruciale la sfida dei dazi su cui Trump ha così tanto investito. Molti osservatori, in proposito, hanno rilevato che nella impostazione del Presidente c’è un aspetto che desta perplessità. Uno dei più autorevoli esperti della politica commerciale degli Usa, Douglas Irwin ha ricordato (“Wall Street Journal”, 7 febbraio) che due sono le finalità che, più di frequente, hanno spinto a far ricorso all’inasprimento tariffario: a) rendere più costose le importazioni per proteggere l’industria domestica; b) ricavare dai dazi maggiori entrate fiscali per riequilibrare il bilancio pubblico. Si tratta di due misure ugualmente, in sé, plausibili ma, fra loro, incompatibili. Non a caso, sono state adottate in fasi storiche diverse da amministrazioni che consideravano preminente l’uno o l’altro obiettivo. Trump, invece, sembra volerli perseguire, contemporaneamente tutti e due: scelta che molti esperti giudicano contraddittoria. Una soluzione di questo rebus potrebbe stare in un’ipotesi: che per Trump i dazi sono un’arma multiuso con tre diverse destinazioni. Contro la Cina come avvertimento a non invadere lo spazio geopolitico del continente americano (riesumando l’isolazioni-

smo predicato, nell’Ottocento, dal presidente James Monroe); contro alcuni stati (Messico e Canada, prima di tutto) per costringerli a seguire la stretta anti-immigrazione che ha già concretamente avviato e per impedire a questi paesi di assecondare la Cina nelle “triangolazioni” grazie alle quai Pechino inonda scorrettamente delle proprie merci i mercati nordamericani; contro i Paesi europei, infine, con manovre tariffarie volte a colpire il Vecchio Continente ma non tanto per motivi commerciali. Per fiaccare, piuttosto – in una fase debole dell’economia Ue (nell’Eurozona il pil è cresciuto solo dello 0,1% nell’ultimo trimestre 2024 e dello 0,7% nell’intero anno scorso) - il potere normativo di Bruxelles: con rilevanti vantaggi per i giganti tecnologici americani (da X a Meta, etc.) mentre si stanno definendo le regole dell’Intelligenza artificiale.

Un’ipotesi del genere metterebbe in luce una strategia complessa. Il cui esito, peraltro, non è affatto scontato. Potrebbe, infatti, anche rivelarsi poco vantaggiosa per gli Usa e diventare, per Trump, un boomerang. Ma, per l’Europa, il caso è, purtroppo, diverso: il solo profilarsi di una eventuale guerra dei dazi ha subito prodotto danni a molte industrie dell’area. Basti pensare a quel che avviene nel campo delle bevande, della moda e del lusso, per non parlare di settori già alle prese con problemi strutturali (siderurgia, automotive).

È urgente perciò che la Ue compia scelte nette nel rafforzamento della sua difesa e faccia veri passi avanti con titoli comuni di debito, investimenti coordinati e una spinta alla competitività come ha ricordato (Assiom Forex a Torino, 15 febbraio) il Governatore della Banca d’Italia. Fabio Panetta ha però anche avvertito che saranno l’Italia e la Germania a subire il maggiore effetto negativo dalla svolta della Casa Bianca. Questi due paesi devono perciò farsi carico anche di risposte specifiche. Berlino, come da tempo sollecitano molti economisti, premendo finalmente il pedale degli investimenti e dei consumi interni. Roma, contrastando con più energia, l’allarmante caduta della produzione industriale (meno 3,5% nel 2024; addirittura meno 7,1% lo scorso dicembre).

Francesco Giavazzi (“Corriere della Sera”, 17 febbraio) avanza, al riguardo, due proposte precise: ripristinare le forme di sostegno agli investimenti di Industria 4.0 (ben più efficaci di quelle introdotte successivamente) e rilanciare il Pnrr che sembra essersi arenato. Inoltre, l’economista milanese formula un rilievo più generale, osservando: “I salari italiani continuano a rimanere tanto più bassi che nel resto della Ue”.

Questo, probabilmente, rallenta la spinta delle imprese verso produzioni a maggior valore aggiunto e, in definitiva, incentiva quelle meno competitive. E così la crescita si allontana: non certo una risposta adatta ai tempi eccezionali come quelli che stiamo vivendo.

Se i dazi sono un problema, non serve reagire con altri dazi: molto meglio prendere strade più coraggiose. In Italia e in Europa.

Antonio Duva

Mangiare bene, vivere meglio

Servizi di Ristorazione collettiva

Socio-sanitaria | Scolastica | Aziendale | Commerciale | Vending

Da oltre 40 anni, Serenissima Ristorazione è un punto di riferimento nella ristorazione collettiva, con un impegno costante nell’offrire un servizio che unisce qualità e benessere nutrizionale. Grazie all’adozione di tecniche di cottura innovative, Serenissima garantisce piatti sani e sicuri, con un’attenzione particolare alla sicurezza alimentare e alla sostenibilità ambientale. Non solo esaltando i sapori autentici della tradizione, ma mettendo al centro le esigenze di una corretta e sana alimentazione, per offrire un’esperienza gastronomica completa e responsabile.

grupposerenissima.it

Gestire le allergie senza errori

Un decalogo di buone pratiche per garantire pasti sicuri e privi di contaminazioni nelle mense, nelle scuole e in tutte le strutture di ristorazione collettiva

di C. Giannone e M. Maj

IIl catering per le collettività svolge un ruolo cruciale nell’alimentazione di milioni di persone ogni giorno.

Dalle mense scolastiche agli ospedali, dai ristoranti aziendali alle case di riposo, garantire la sicurezza alimentare è fondamentale, soprattutto per chi soffre di allergie o intolleranze alimentari.

La normativa europea ha introdotto l’obbligo di informare i consumatori sulla presenza di allergeni nei cibi serviti, ma la corretta gestione di questi rischi richiede formazione, consapevolezza e un’attenta pianificazione.

Prima di affrontare le strategie di prevenzione nella ristorazione collettiva, è cruciale distinguere tra allergie e intolleranze alimentari, due condizioni spesso confuse ma profondamente diverse.

Le allergie alimentari sono reazioni del sistema immunitario a specifiche proteine degli alimenti. Anche minime quantità possono scatenare sintomi severi, fino allo shock anafilattico. Nonostante non siano ereditate secondo le leggi mendeliane, esiste una predisposizione genetica.

A differenza delle sostanze tossiche, che sono nocive per

tutti, gli allergeni colpiscono solo individui sensibilizzati, con conseguenze potenzialmente fatali.

Le intolleranze alimentari, invece, non coinvolgono il sistema immunitario ma derivano dall’incapacità dell’organismo di digerire o metabolizzare certe sostanze, come nel caso dell’intolleranza al lattosio.

Pur essendo più diffuse, le intolleranze provocano sintomi generalmente più lievi rispetto alle allergie e non comportano rischi immediati per la vita. Una corretta distinzione tra queste due condizioni è fondamentale per garantire sicurezza alimentare e prevenire rischi evitabili nella ristorazione collettiva.

Gli allergeni più comuni

L’allergene è un antigene, ovvero una sostanza estranea all’organismo che induce una risposta immunitaria con la produzione di anticorpi di un tipo particolare (IgE) che reagiscono all’antigene stesso, che causa allergia. Gli allergeni possono entrare in contatto

R istorazione collettiva

con l’organismo mediante ingestione, inalazione, iniezione o contatto diretto.

Ne sono un esempio i pollini e le polveri (che vengono inalati), i farmaci e gli alimenti (che vengono ingeriti), le punture di insetti o i componenti di creme, detersivi ecc. Gli allergeni alimentari sono cibi o loro proteine che possono causare reazioni allergiche immunomediate in soggetti predisposti. Infatti, la causa delle reazioni avverse che alcuni cibi possono avere su talune persone, è da ricondurre al sistema immunitario, il quale risponde in maniera anomala all’assunzione di alcune sostanze. I prodotti a base di questi allergeni provocano reazioni esagerate nel corpo dei soggetti allergici. Essi devono quindi prestare attenzione alle etichette ed evitare quegli alimenti che provocano in loro allergie. Dal 1993 gli allergeni negli alimenti sono stati presi in considerazione dalla Commissione del Codex Alimentarius (CAC) in diverse occasioni. Nel 1995 la FAO ha organizzato una consultazione tecnica (FAO, 1995) per arrivare all’identificazione di otto alimenti o gruppi di alimenti che causano allergie, inseriti nel 1999 nel General Standard for the Labelling of Packaged Foods

Eccoli: Cereali contenenti glutine, ovvero frumento, segale, orzo, avena, farro o loro ibridati ceppi e prodotti di questi - Crostacei e relativi prodotti - Uova e ovoprodotti - Pesce e prodotti ittici - Arachidi, soia e prodotti derivati - Latte e derivati (compreso il lattosio) - Frutta a guscio e prodotti a base di frutta a guscio - Solfito in concentrazioni pari o superiori a 10 mg/kg.

“Big 8” è il nome con cui sono conosciuti questi allergeni in quanto sono i più comuni e sono responsabili della maggior parte delle reazioni allergiche, anche se circa 170 gli alimenti sono stati segnalati

come causa di reazioni allergiche. Nel 1999, a seguito della consultazione tecnica della FAO, l’OMS ha convocato un Panel dedicato agli allergeni alimentari che ha elaborato una serie di raccomandazioni da inserire nella lista del Codex Committee on Food Labelling. Solo successivamente sono state introdotte altre sostanze sino ad arrivare al regolamento 1169/11. L’Unione Europea ha identificato 14 allergeni principali che devono essere dichiarati nei prodotti alimentari: Glutine (frumento, orzo, segale, avena, ecc.) - CrostaceiUova - Pesce - Arachidi - Soia - Latte e derivati (incluso lattosio) - Frutta a guscio (noci, nocciole, mandorle, ecc.) - Sedano - Senape - Semi di sesamo - Anidride solforosa e solfiti - Lupini - Molluschi. Tuttavia, esistono molti altri allergeni alimentari che, pur non rientrando tra quelli regolamentati a livello europeo, possono causare reazioni allergiche. Tra questi troviamo: Kiwi - Mais - Legumi diversi dalle

arachidi e dalla soia (come lenticchie e fagioli) - Frutta esotica (come mango e ananas) - Spezie (come pepe nero, coriandolo e zenzero).

Cosa dice le legge

Il Regolamento UE 1169/2011 stabilisce l’obbligo per gli operatori del settore alimentare di informare chiaramente i consumatori sulla presenza dei 14 allergeni principali, sia nei prodotti confezionati che nei piatti serviti nella ristorazione collettiva. Questa normativa si applica a tutte le fasi della catena alimentare e riguarda qualsiasi alimento destinato al consumatore, comprese mense, ristoranti, scuole, ospedali e imprese di ristorazione.

L’articolo 9 del Regolamento 1169/2011 impone che gli allergeni usati nella preparazione di un alimento e ancora presenti nel prodotto finito vengano dichiarati esplicitamente, sia per gli alimenti preconfezionati che per quelli serviti nei ristoranti. Il regolamento ha

come obiettivo principale la trasparenza dell’informazione, imponendo un’etichettatura chiara, leggibile e accessibile. Tuttavia, la dicitura “può contenere tracce di…” non è ancora normata a livello europeo, rimanendo una scelta volontaria delle aziende. Questo lascia un margine di incertezza sulla sicurezza di alcuni alimenti per i consumatori allergici.

Per quanto riguarda la celiachia, il Regolamento UE 828/2014, che ha sostituito il precedente Regolamento 41/2009, disciplina l’uso della dicitura “senza glutine”, stabilendo un limite massimo di 20 mg/kg di glutine per i prodotti destinati ai celiaci. Inoltre, il regolamento prevede che tale dicitura possa essere seguita da specificazioni come “specificamente formulato per celiaci – persone intolleranti al glutine” o “adatto ai celiaci –persone intolleranti al glutine”, garantendo così maggiore chiarezza al consumatore. Infine, la normativa stabilisce che l’operatore del settore ali-

mentare, sotto il cui nome il prodotto viene commercializzato, è responsabile della veridicità e dell’accuratezza delle informazioni riportate sull’etichetta, conformemente alle disposizioni nazionali ed europee vigenti. Questi regolamenti rispondono alla crescente richiesta di trasparenza e sicurezza alimentare, assicurando ai consumatori informazioni affidabili sulla composizione degli alimenti e riducendo il rischio di esposizione involontaria a sostanze pericolose.

Tracce di allergeni e contaminazione crociata

Uno degli aspetti più critici nella gestione degli allergeni alimentari è la presenza di tracce di allergeni negli alimenti. Anche se un prodotto non contiene direttamente un allergene, può essere contaminato durante la lavorazione, il trasporto o la preparazione.

Le contaminazioni crociate possono avvenire in vari modi:

• Superfici di lavoro e utensili non adeguatamente puliti

• Uso degli stessi macchinari per alimenti diversi

• Manipolazione da parte di operatori senza cambio di guanti o lavaggio delle mani

• Stoccaggio non separato di ingredienti contenenti allergeni

Prevenzione e gestione nella ristorazione collettiva

Per minimizzare il rischio di contaminazioni e garantire la sicurezza alimentare, è fondamentale adottare precise strategie:

1. Formazione del personale: Cuochi, camerieri e addetti alla cucina devono essere adeguatamente formati sugli allergeni e sulle pratiche di sicurezza.

2. Etichettatura chiara: Ogni piatto deve riportare la presenza di allergeni in modo visibile.

3. Prevenzione della contaminazione crociata: Separare gli utensili, le superfici di lavoro e

gli ingredienti per evitare contatti accidentali.

4. Comunicazione con i clienti: Offrire informazioni chiare e dettagliate ai consumatori sui piatti serviti.

5. Protocolli di emergenza: Essere preparati a gestire reazioni allergiche, includendo la disponibilità di farmaci salvavita come l’adrenalina.

In qualsiasi attività ristorativa la lavorazione delle diete speciali avviene, ove possibile, in specifica area dedicata della cucina, in tutti gli altri casi risulta la prima preparazione. Le singole diete speciali sono predisposte in confezioni singole atte al mantenimento della temperatura e contrassegnate dal nominativo dell’utente. Nel caso di allergie molto gravi in cui l’allergene può trovarsi, per cause indipendenti dalla volontà del servizio (es. kiwi somministrato a ricreazione e ricreazione consumata nei corridoi), a contatto con l’utente allergico, l’alimento in questione può essere tolto dal menù della struttura.

Il cibo è confezionato in appositi contenitori a parte forniti di etichetta e dovrà essere servito avendo la precedenza assoluta rispetto gli altri pasti. La distri-

INCIDENZA DELLE ALLERGIE ALIMENTARI IN ITALIA E NEL MONDO

Le allergie alimentari sono un problema in crescita a livello globale. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), circa il 2-4% della popolazione adulta e il 6-8% dei bambini soffre di allergie alimentari. In Italia, i dati del Ministero della Salute indicano che circa il 3% della popolazione generale è affetto da allergie alimentari, con un aumento costante negli ultimi anni. Tra i bambini, l’incidenza può arrivare fino al 10%, rendendo la gestione degli allergeni nella ristorazione collettiva una priorità per la sicurezza alimentare.

Secondo i dati Istat del 2022 l’11,7% degli italiani sono affetti da allergie alimentari e i bambini ipersensibili a latte, uova, nocciole e altri cibi, sono raddoppiati negli ultimi 10 anni, arrivando a sfiorare le 600 mila unità. Nel febbraio 2024 sono stati pubblicati i risultati dello studio EPIFA. La nostra nazione registra un aumento delle allergie del 34% nel corso degli ultimi dieci anni e addirittura del 120,8% per quanto invece concerne i bambini di età inferiore ai tre anni. Gli allergeni più frequenti sono risultati il latte vaccino, le uova e la frutta a guscio. Un bambino su 4, tra quelli che hanno sviluppato allergia alimentare, ha presentato storia di shock anafilattico confermando un trend in aumento non solo della prevalenza ma anche della severità delle allergie alimentari in età pediatrica nel nostro Paese. Questi dati sono in linea con precedenti dati ottenuti dal medesimo gruppo di ricerca interrogando il database del Ministero della Salute dove si era rilevato un aumento del 400% dei casi di accessi in Pronto Soccorso in Italia per anafilassi da cibo nell’ultimo decennio.

buzione è effettuata sempre da addetti formati.

Il personale deve avere la certezza dell’assegnazione del pasto al cliente designato. Per gli utenti affetti da celiachia le modalità di esecuzione delle diete seguono le seguenti procedure: Stoccaggio derrate: Tutte le materie prime destinate alla produzione del senza glutine devono essere stoccate:

• Su scaffali dedicati ed identificati per il senza glutine

• Separati da prodotti potenzialmente contaminanti

• Nelle confezioni originali ed integre

• Se stoccati in vicinanza a materiale contenente glutine devono essere protetti con sac-

R istorazione collettiva

chetti di plastica o contenitori ermetici

Per evitare il pericolo di confondere prodotti idonei con non idonei o contaminarne l’involucro è consigliabile non trasportare contemporaneamente alimenti per celiaci con alimenti con glutine oppure trasportare i primi in contenitori ermetici e ben identificati

Controllo derrate: Occorre verificare che la confezione sia intatta e accertarsi che sia chiaramente identificato come alimento per celiaci privo di glutine.

Luogo di lavorazione: Le pietanze sono preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti con glutine. Il luogo di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrà essere pulito da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine, meglio se ad uso esclusivo delle preparazioni senza glutine.

Divisa: Il personale, che si occupa della lavorazione del senza glutine, indossa divise pulite e non contaminate (soprattutto non infarinate), grembiulino monouso.

Mani: Dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine il personale dovrà

sempre lavarsi accuratamente le mani

Attrezzi dedicati: I macchinari, le attrezzature (es. padelle, teglia, griglia, impastatrice), le minuterie (es. spatole, coltelli, cucchiai, mestoli, apriscatole), i contenitori non devono essere contaminati da alimenti con glutine: prima di utilizzarli per “il senza glutine” devono essere lavati accuratamente; le padelle, le teglie e le pentole dedicate ad uso esclusivo sono riposte in luoghi della cucina dedicati.

Acqua di cottura: La cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi: non devono essere cucinati in pentole non lavate utilizzate per preparazioni precedenti e nell’acqua dove è cotta la pasta con glutine. Non utilizzare l’acqua di cottura, già usata per la pasta con glutine, per allungare risotti, sughi o altre preparazioni, non lessare verdura o riso destinati al celiaco.

Cestelli multi cottura: Non cucinare in cestelli multi cottura se utilizzati per la cottura di alimenti con glutine.

Forno: È vietato l’utilizzo del forno per la cottura contem-

poranea di alimenti con glutine e senza glutine. Sono applicate le procedure di pulizia del forno prima della cottura di alimenti senza glutine, che comunque avviene sempre all’inizio delle altre preparazioni. Le cotture del senza glutine avvengono in teglie a bordi alti con fogli di carta da forno. Il forno non è mai ventilato alfine di impedire la ricaduta di particelle di allergene.

Sale: Lavarsi sempre le mani prima di prendere il sale alfine di evitare contaminazioni crociate o utilizzare un dispenser di sale dedicato esclusivamente alle preparazioni per celiaci e ben identificato.

Casi reali e studi scientifici

Negli ultimi anni, diversi casi di reazioni allergiche hanno evidenziato l’importanza della corretta gestione degli allergeni nella ristorazione. Un esempio è il caso di Natasha Ednan-Laperouse, una ragazza britannica deceduta nel 2016 dopo aver consumato un panino contenente sesamo non dichiarato. Questo evento ha portato all’adozione della “Natasha’s Law” nel Regno Unito,

che impone un’etichettatura più dettagliata degli alimenti preconfezionati. In Italia, nel 2024, una donna allergica a latticini e, in forma più lieve, alle uova, è deceduta mentre mangiava, in un locale di Milano, un tiramisù vegano in cui è stata riscontrata la presenza di beta-lattoglobuline. Diversi studi hanno analizzato la sicurezza alimentare nella ristorazione collettiva. Ad esempio, una ricerca pubblicata nel “Journal of Food Protection” ha evidenziato che il 40% delle reazioni allergiche avviene nei ristoranti a causa di errori nella gestione degli allergeni. Un altro studio del “Clinical and Experimental Allergy Journal” ha sottolineato l’importanza della formazione continua per il personale del settore alimentare. Concludiamo sottolineando ancora una volta come la gestione degli allergeni nella ristorazione collettiva sia una responsabilità importante che richiede attenzione e rigore. Implementare strategie efficaci, formare il personale e garantire una comunicazione trasparente sono passi essenziali per tutelare la salute dei consumatori e offrire un servizio sicuro e inclusivo.

E venti

C’era una volta un settore vivace e in costante trasformazione, quello della ristorazione commerciale. Un mondo fatto di imprenditori coraggiosi, format innovativi e professionisti visionari che, anno dopo anno, hanno saputo reinventare il modo in cui ci nutriamo e viviamo l’esperienza gastronomica. Dall’esigenza di mettere in luce il meglio di questa realtà in fermento, nel 2015 nasce il Foodservice Award Italy

Organizzato da Edifis Eventi, in collaborazione con le riviste di settore Ristorando e retail&food, il premio si è rapidamente affermato come uno degli appuntamenti più attesi dagli operatori del foodservice. Non si tratta di un semplice riconoscimento, ma di una vera e propria piattaforma per raccontare e celebrare il dinamismo, la creatività e la capacità di innovare delle aziende del settore.

La prima edizione è stata una scommessa: l’idea era quella di creare un momento di confronto tra i migliori professionisti del foodservice, premiando chi, più di altri, era riuscito a distinguersi per visione strategica, qualità dell’offerta e capacità di interpretare le nuove tendenze. La risposta del settore non si è fatta attendere, e fin da subito l’evento ha attirato l’attenzione di grandi e piccoli player del mercato.

Col passare degli anni, il Foodservice Award è cresciuto, accompagnando l’evoluzione del comparto e raccontando le nuove sfide che le aziende si trovano ad affrontare: dalla sostenibilità alla digitalizzazione, dall’espansione internazionale alla capacità di reinventarsi in tempi di crisi. Ogni edizione è stata lo specchio di un momento storico e delle sue sfide. Ci sono stati anni in cui il tema centrale era la tecnologia e la trasformazione digitale, con la crescente diffusione di sistemi di pagamento innovativi, app di prenotazione e nuove forme di comunicazione digitale. Altri anni hanno visto il ritorno alla valorizzazione della tradizione e dei prodotti locali, rivisitati in chiave moderna per soddisfare le esi-

Premiare l’eccellenza, raccontare il futuro

Non

un semplice premio, ma una piattaforma di idee.

Il Foodservice Award è lo specchio di un settore dinamico, in continua crescita e sempre pronto a reinventarsi

genze di un pubblico sempre più attento alla qualità e all’origine delle materie prime. Il ruolo del design è emerso come elemento fondamentale per la customer experience, trasformando i locali in luoghi che non sono solo spazi dove mangiare, ma veri e propri laboratori di emozioni. Il concetto di ristorazione si è evoluto, diventando sempre più un’esperienza multisensoriale in cui ogni dettaglio – dall’illuminazione agli arredi – contribuisce a raccontare una storia coerente e memorabile.

Anche la sostenibilità ha progressivamente conquistato un ruolo centrale nel premio. Negli ultimi anni, le aziende del foodservice hanno iniziato a investire in pratiche sempre più green, adottando soluzioni ecocompatibili, riducendo l’impatto ambientale delle proprie attività e proponendo menu più attenti alla salute del pianeta e dei consumatori. Non si può dimenticare l’importanza del fattore umano, al centro del premio fin dalle prime edizioni. Il Foodservice Award ha sempre voluto dare spazio a quei brand che mettono al centro le persone, non solo come clienti, ma anche come risorse fondamentali per il successo dell’azienda. Inclusione, attenzione al benessere dei dipendenti e capacità di creare ambienti di lavoro stimolanti sono diventati criteri chiave per l’assegnazione del premio.

Ogni edizione del Foodservice Award è stata accompagnata da una grande partecipazione del settore: le serate di gala si sono trasformate in veri e propri momenti di networking, in cui manager, investitori e fornitori hanno avuto la possibilità di confrontarsi

Tutto ha avuto inizio nel 2015, quando per la prima volta le luci si sono accese sul Salone d’Onore della Triennale di Milano, una cornice suggestiva e carica di simboli. Tra le colonne di questo luogo iconico, che mescola arte e design, si sono dati appuntamento imprenditori, chef e manager della ristorazione organizzata.

I vincitori del 2015:

• Format: Magnum Pleasure Store

• Food Experience: Ferrari Spazio Bollicine

• Offerta bio-sostenibile: Universo Vegano

• Utilizzo della tecnologia: Ham Holy Burger

• Appeal internazionale: Vyta Santa Margherita

• Format Urban: Viva

• Format Centro Commerciale: Rossopomodoro

• Format Travel: Briciole

Con il passare degli anni, l’evento è cresciuto. Nel 2017, il Superstudio Più di Via Tortona ha accolto l’Award in un’atmosfera vibrante e contemporanea. Spazi ampi, linee essenziali e una luce che cambiava colore nel corso della serata hanno creato uno scenario unico.

I vincitori del 2017:

• Format: America Graffiti

• Food Experience: Cioccolatitaliani

• Green Appeal: Juice Bar

• Digital Experience e Comunicazione: Ham Holy Burger

• Tecnologia e Gestione: Burger King

• Urban: Magnum Pleasure Store

• Centri Commerciali: La Bottega del Caffè

• Travel: Rosso Intenso

Nel 2019, l’Award si è trasferito allo Stadio di San Siro, cuore pulsante della città. Non era un semplice stadio quella sera: era una cattedrale moderna che ha trasformato la premiazione in uno spettacolo, tra riflettori puntati sulle tribune e tavoli imbanditi a bordo campo.

I vincitori del 2019:

• Pizza: Pizzium

• Panini: Tramè

• Carne: Roadhouse

• Healthy Food: Viva

• Ristorazione a tema: Löwengrube

• Dolci e Gelato: Don Nino

• Urban: Natoo

• Travel: Pandenus

• Green: Trattoria Solidale

e stringere nuove collaborazioni. Da Milano alla prestigiosa location dello Stadio di San Siro, passando per gli hotel di lusso della città, ogni evento ha lasciato un segno, diventando un appuntamento fisso per chiunque voglia osservare da vicino il futuro del settore. L’edizione del 2023 è

L’edizione del 2021, organizzata dopo la pandemia, si è svolta all’Hotel Melià Milano. Una serata intima, ma carica di significato, che ha celebrato la resilienza di un settore messo a dura prova.

I vincitori del 2021:

• Caffè: Caffè Vergnano1882

• Pizza: Alice Pizza

• Panini: La Piadineria

• Carne: Roadhouse

• Ristorazione a tema: I Love Poke

• Gelato & Cioccolato: Cioccolatitaliani

• Centri Commerciali: Old Wild West

• Travel: Bottega Prosecco Bar

• Urban: Signorvino

• Innovazione e Digital: McDonald’s

Nel 2023, lo Stadio di San Siro ha nuovamente spalancato le sue porte per accogliere l’evento in grande stile. Manager di grandi catene, giovani startupper e investitori si sono ritrovati a bordo campo per condividere idee e visioni.

I vincitori del 2023:

• Caffè & Cioccolato: Caffè Pascucci

• Pizza: Crocca

• QSR: KFC

• Fast Casual: Doppio Malto

• Etnica: Wagamama

• Centri Commerciali: Come Vuoi… Pane & Condimenti

• Travel: VyTA

• Urban: Crema & Cioccolato

• Innovazione e Digital: Golocious

• Sostenibilità: Fratelli La Bufala

stata impreziosita da una grande novità: la prima edizione del Foodservice Summit, un momento di riflessione e confronto che ha riunito i principali protagonisti del settore.

Dopo anni di crescita e di successi, l’edizione 2025 si preannuncia come un nuovo capitolo di que-

sta storia, pronta a raccontare le ultime evoluzioni del foodservice (anche grazie all’attesissima seconda edizione del Foodservice Summit che tornerà a dare voce ai leader e agli innovatori del settore, in una versione ancora più ricca e significativa) e a premiare chi saprà distinguersi in un mon-

do sempre più competitivo. Il Foodservice Award Italy non è solo un premio. È un laboratorio di idee, una celebrazione delle migliori intuizioni e un punto di osservazione privilegiato sul settore. È, in definitiva, la storia del foodservice raccontata attraverso i suoi protagonisti.

Ristorazione su misura: il valore aggiunto

Dal catering alla gestione integrata, Genesi propone un approccio basato su qualità, trasparenza e innovazione per costruire rapporti solidi e soddisfare clienti sempre più esigenti

AAddentrarsi nel mondo della ristorazione collettiva significa entrare in un settore articolato, dove ogni scelta richiede equilibrio, pianificazione e attenzione costante ai dettagli. Non si tratta solo di preparare pasti, ma di gestire processi complessi, rispondere alle normative e adattarsi continuamente alle esigenze di contesti diversi: dalle scuole alle strutture sanitarie, passando per comunità religiose e realtà aziendali.

In questo panorama, Genesi srl opera da 27 anni, concentrandosi sul mercato privato con un approccio che punta sulla personalizzazione del servizio e sull’efficienza gestionale. La scelta di non partecipare a gare d’appalto nel settore pubblico non è stata casuale, ma una decisione strategica volta a garantire maggiore agilità. “ Il nostro obiettivo è costruire soluzioni su misura per ogni cliente – spiega Bartolomeo

BARTOLOMEO NAVARRI, Presidente Genesi Srl

Navarri , direttore operativo – senza dover sottostare alle rigide procedure delle gare pubbliche. Nel mercato privato possiamo instaurare relazioni più dirette e flessibili, che ci permettono di rispondere in tempi rapidi alle richieste specifiche ”.

L’approccio di Genesi si basa su quattro pilastri fondamentali: dialogo costante con i clienti per comprendere i loro obiettivi, pianificazione personalizzata dei servizi, selezione accurata dei fornitori e monitoraggio continuo dei costi attraverso tecnologie integrate. “ Ogni cliente ha esigenze diverse, e noi crediamo che sia fondamentale adattarsi – aggiunge Navarri –. Non proponiamo mai soluzioni standard, perché ciò che funziona per una realtà potrebbe non essere adatto a un’altra ”.

Tecnologia e innovazione per migliorare la gestione

Negli ultimi anni, la tecnologia ha trasformato profondamente il settore della ristorazione collettiva. Genesi ha integrato soluzioni digitali avanzate per ottimizzare i processi interni e garantire un controllo più efficiente sulla filiera.

Gli operatori utilizzano tablet collegati a un software gestionale interno sviluppato dall’azienda stessa. Questo sistema consente di inviare ordini in tempo reale ai fornitori tramite soluzioni EDI (Electronic Data Interchange), con un flusso digitale continuo che permette di ricevere bolle e fatture in automatico. “ Il nostro sistema ci consente di monitorare l’intera filiera in tempo reale – spiega Navarri –. Possiamo tracciare ogni prodotto, dall’acquisto fino al consumo, prevenendo errori e riducendo i tempi di risposta ”. Questo controllo diretto migliora l’efficienza opera -

GENESI SRL IN PILLOLE

• Anno di Fondazione: 1997

• Sede Principale: Via Locatelli 5, Treviglio

• Giro d’affari annuo: 27 milioni di euro (2024)

• Crescita annuale: 12,5%

• EBITDA (% del fatturato): 15%

• Numero di pasti serviti annualmente: 5,5 milioni

• Numero di centri di produzione attivi: 130

• Percentuale di materie prime da filiera corta o biologica: 10%

• Riduzione dello spreco alimentare: 1% annuo

• Certificazioni: ISO 9001 (Sistema di gestione per la qualità)

• Investimenti in tecnologia: 1% del fatturato

• Nuove soluzioni implementate: Digitalizzazione dei menu

• Numero totale di dipendenti: 600

• Segmenti presidiati: Ospedali e case di cura, RSA, Scuole, Comunità religiose

tiva, consentendo di ridurre sprechi e ottimizzare le risorse, soprattutto nella gestione degli approvvigionamenti.

Ma la tecnologia non si ferma qui. Genesi sta esplorando anche l’utilizzo della robotica e di macchinari con prestazioni elevate che permettano

l’ottimizzazione di alcuni processi produttivi. “ Non è una soluzione universale – sottolinea Navarri – ma può essere molto utile per i clienti con volumi elevati, dove l’automazione consente di ottenere maggiore precisione e risparmio di tempo ”.

La personalizzazione come punto di forza

Uno degli elementi distintivi di Genesi è l’attenzione alla personalizzazione del servizio. “ Ogni struttura ha la propria identità, e questa va rispettata – afferma Navarri –. Non ci limitiamo a fornire pasti, ma cerchiamo di costruire un servizio che rispecchi le caratteristiche di chi lo utilizza ”.

Il processo inizia sempre dall’ascolto delle esigenze del cliente.

L’azienda coinvolge tutte le figure chiave della struttura, dalla direzione ai responsabili amministrativi, fino al personale interno, per individuare bisogni, preferenze e criticità.

Sulla base delle informazioni raccolte, Genesi elabora piani alimentari personalizzati, che tengono conto di richieste dietetiche particolari, prescrizioni religiose e specifiche patologie.

A supporto di questo ap -

proccio, Genesi ha istituito un team di tecnici specializzati che analizzano le nuove tendenze gastronomiche e sviluppano piatti innovativi, sempre in linea con le linee guida nutrizionali e regionali.

“ Restare aggiornati è fondamentale – aggiunge Navarri –. Ogni piatto deve essere nutrizionalmente bilanciato, ma anche appetibile e curato nella presentazione ”.

Un’attenzione particolare viene riservata alla stagionalità delle materie prime e alla riduzione degli sprechi alimentari, per garantire un servizio sostenibile ed efficiente.

Qualità e trasparenza i valori guida

La qualità del servizio, per Genesi, è strettamente legata alla gestione strutturata dei processi.

Un ruolo cruciale è svolto dalla certificazione ISO 9001, che rappresenta per l’azienda uno standard di riferimento per la gestione della qualità. Sebbene non sempre richiesta nel settore privato, questa certificazione consente di assicurare l’affidabilità dei processi e la tracciabilità delle attività.

Navarri chiarisce che la certificazione non è un traguardo, ma un punto di partenza per migliorarsi continuamente. “ Per noi, la qualità non si limita ai documenti, ma si concretizza nel lavoro quotidiano, nella selezione dei fornitori e nel dialogo costante con i nostri interlocutori ”. La trasparenza è un altro valore fondamentale. Genesi adotta un approccio aperto, mostrando ogni fase del processo produttivo e garantendo la massima chiarezza nella gestione delle risorse. “ Siamo sempre disponibili a spiegare come lavoriamo, perché crediamo che la fiducia si costruisca solo con la trasparenza ”.

Verso un’offerta sempre più completa

Pur rimanendo focalizzata sulla ristorazione collettiva, Genesi ha ampliato nel tempo la propria offerta integrando servizi complementari come le pulizie, il supporto logistico e il facility management.

L’obiettivo è rispondere alle richieste di strutture che preferiscono avere un unico interlocutore per la gestione di più servizi, semplificando l’organizzazione interna e ottimizzando i costi.

“I clienti vogliono sempre più spesso soluzioni integrate –spiega Navarri –. Coordinare diversi servizi ci permette di offrire continuità e maggiore controllo sulle attività, senza mai perdere di vista la qualità

del nostro core business ”. Le sfide, tuttavia, non mancano. Una delle principali è la concorrenza sleale, con operatori che offrono servizi a basso costo sfruttando normative e contratti collettivi in modo poco trasparente. “ Noi preferiamo un’altra strada –conclude Navarri –. Puntiamo sulla qualità, sulla trasparenza e sulla professionalità, perché sappiamo che queste sono le basi per costruire relazioni solide e durature ”.

Guardando al futuro

La ristorazione collettiva è un settore in continua evoluzione, dove ogni scelta richiede equilibrio e adattamento. Non esistono soluzioni preconfezionate: ogni servizio deve essere pensato per il contesto specifico, rispettando esigenze e identità diverse. La capacità di innovare rimanendo fedeli ai principi di qualità e trasparenza è ciò che permette alle aziende di affrontare le sfide quotidiane e costruire rapporti di fiducia duraturi.

Il futuro del foodservice a stelle strisce

Tra crescita e innovazione, i ristoranti americani si preparano al 2025 puntando su esperienze, fedeltà dei clienti e nuove strategie di valore

NNel grande affresco dell’economia americana, il mondo della ristorazione si prepara a vivere il 2025 con un misto di cauto ottimismo e di quella sottile inquietudine che sempre accompagna le grandi transizioni. Così, all’ICR Conference di Orlando che si è svolta metà dello scorso mese

di gennaio, una platea di investitori, analisti e manager si è riunita per cercare di decifrare il futuro, tra numeri promettenti e ombre che ancora incombono.

C’è un’aria diversa rispetto all’anno scorso, dicono tutti. Le statistiche parlano chiaro: il tasso di occupazione è alto, i

salari crescono e il debito delle famiglie sembra sotto controllo. Anche l’inflazione dà segnali di rallentamento. Non è poco, specie in un Paese dove il ristorante è molto più di un luogo in cui si mangia: è un pezzo di vita sociale, una piccola evasione quotidiana. Lo sanno bene brand come Shake

Shack, Red Robin e First Watch, che hanno chiuso il 2024 con vendite in crescita, nonostante tutto. Shake Shack, con i suoi hamburger gourmet e i milkshake fatti a mano, segna un +4,8%, mentre Red Robin, noto per i suoi panini straripanti come il Gold Medal Burger da 20 dollari, registra un

+3,8%. Numeri piccoli ma confortanti. Eppure, dietro l’ottimismo serpeggia una certa ansia. “Il consumatore è ancora molto sensibile ai prezzi”, confessa Andy Wiederhorn, capo di Fat Brands (il gruppo internazionale specializzato nello sviluppo e gestione di catene di fast casual, quick service, e casual dining come Johnny Rockets, FATBURGER, Hurricane Grill & Wings, Buffalo’s Cafe, Round Table Pizza, Twin Peaks. Gli ultimi anni hanno visto aumenti vertiginosi nei menu per compensare i costi di cibo e lavoro, ma il risultato è stato un calo del traffico nei ristoranti.

La sfida del valore e della fedeltà

E allora si torna a parlare di valore: non il valore in senso stretto del prezzo basso, ma quel delicato equilibrio tra ciò che si paga e ciò che si riceve. Cracker Barrel, ad esempio, gioca su due fronti: da una parte colazioni economiche a partire da 7,99 dollari, dall’altra piatti più ricchi come la bistecca New York Strip, per alzare lo scontrino medio. È una danza complessa, che richiede abilità e intuito.

In questo clima, i ristoratori non stanno certo a guardare. La competizione è feroce e la fedeltà del cliente diventa il nuovo terreno di conquista. Portillo’s, celebre per i suoi hot dog e i succulenti panini di manzo italiano, ha appena lanciato un programma fedeltà digitale che promette vantaggi crescenti a chi torna più spesso. Altri, come Potbelly e Papa Johns, stanno già raccogliendo i frutti dei loro sistemi aggiornati, usando i dati per creare offerte personalizzate. Il cliente, ormai, vuole sentirsi speciale, coccolato, e i ristoratori lo sanno bene.

Ma non basta puntare sulla tecnologia. Ci vogliono idee nuove, che sappiano sorprendere e attirare. Olive Garden ha ri-

spolverato alcuni suoi cavalli di battaglia come il Stuffed Chicken Marsala e il Gorgonzola Steak, piatti che sembravano dimenticati ma che sono tornati in menu con grande successo. Puttshack, una catena di mini-golf, punta su un’esperienza del tutto nuova: un’area autonoma chiamata Challenge Hole, dove i clienti possono mangiare, bere e giocare senza muoversi da un unico spazio. Perché oggi l’esperienza conta quasi quanto il cibo, se non di più.

Tra difficoltà e rinascita

Non mancano, però, le difficoltà legate agli eventi esterni. Gli incendi che hanno devastato Los Angeles hanno colpito anche grandi catene come El Pollo Loco e Shake Shack, costringendo alcune sedi a chiudere temporaneamente. Eppure, in mezzo al caos, emerge un forte senso di solidarietà. El Pollo Loco ha donato oltre 700 pasti ai soccorritori, mentre Shake Shack ha inviato migliaia di pasti ai vigili del fuoco e alle famiglie colpite, collaborando anche con

World Central Kitchen per aiutare i più bisognosi. È in questi momenti che si misura la forza di una comunità, anche attraverso gesti semplici ma significativi.

E poi c’è quella sottile speranza che si respira quando un ciclo difficile sembra finito. La fine delle elezioni presidenziali,

con tutto il carico di incertezze che si portano dietro, ha regalato un senso di sollievo generale. “Adesso sappiamo dove stiamo andando,” dice Rick Cardenas, CEO di Darden Restaurants, che controlla marchi come Olive Garden. E sapere dove si va, in tempi come questi, è già un grande traguardo. Non tutti, però, vedono il futuro allo stesso modo. C’è chi parla di “turbine economico” e chi, come Barry McGowan di Fogo de Chão, lo definisce un “rinascimento”. Questa celebre steakhouse brasiliana, che trasforma la cena in un’esperienza teatrale con il suo rodizio di carni servite al tavolo, vede nelle sfide di oggi un’opportunità per reinventarsi. Tra catering e nuove aperture, McGowan è convinto che il 2025 sarà l’anno in cui le persone torneranno a dire: “Vale la pena cenare fuori”. Forse è proprio così. Forse siamo davvero di fronte a una rinascita, lenta ma inesorabile, in cui il ristorante torna ad essere quel luogo magico dove si celebra la vita, tra sapori, esperienze e, soprattutto, storie da raccontare.

ABBIAMO PARLATO DI…

Nome del marchio

Cracker Barrel Lebanon, Tennessee, USA 1969 > 660 Famiglie, viaggiatori, nostalgici

El Pollo Loco Guasave, Messico 1975 > 500 Famiglie busy, studenti

First Watch Pacific Grove, California 1983 > 470 Brunch enthusiast, giovani genitori

Cracker Barrel offre cucina tradizionale del Sud degli USA, in un ambiente rustico. Piatti classici come pancake e pollo fritto accompagnano un’atmosfera familiare e rilassata.

El Pollo Loco si concentra sulla cucina messicana, con il pollo alla griglia come protagonista. Propone opzioni veloci e saporite, tra cui burrito e ciotole di riso.

First Watch è specializzato in brunch e colazioni salutari, con un menu che include pancake, avocado toast e caffè. Ideale per chi cerca un buon pasto mattutino.

Fogo de Chão Porto Alegre, Brasile 1979 > 60 Amanti della carne, foodie curiosi

Olive Garden Orlando, Florida 1982 > 900 Famiglie numerose, nostalgici

Fogo de Chão propone churrasco brasiliano, con carni arrostite e servite al tavolo dai gaucho chefs. Un ricco buffet di contorni completa l’esperienza culinaria.

Olive Garden è una catena di cucina italo-americana nota per piatti abbondanti come pasta, zuppe e breadsticks, serviti in un ambiente accogliente e informale.

Portillo’s Villa Park, Illinois 1963 70 Nostalgici dei diner, famiglie

Londra, UK 2018 8 Millennials, Gen Z

Red Robin Seattle, USA 1969 > 540 Famiglie con bambini, giovani dinamici

Portillo’s propone piatti iconici del Midwest come hot dog e panini di manzo italiano. La sua offerta richiama la tradizione americana del comfort food.

Puttshack combina il mini golf con un’esperienza gastronomica moderna, includendo tecnologia avanzata e un’offerta di cibo e bevande per socializzare.

Red Robin è conosciuto per i burger e le patatine a volontà, con un’atmosfera informale adatta a famiglie e gruppi di amici.

Shake Shack New York, USA 2004 > 450 Giovani urbani, famiglie cool

Papa John’s Jeffersonville, Indiana, USA 1984 > 5.500 Famiglie, studenti, amanti della pizza

Potbelly Chicago, Illinois, USA 1977 > 400 Foodie urbani, professionisti

Shake Shack serve hamburger, patatine e milkshake in un ambiente urbano e informale. È popolare tra chi cerca uno street food di qualità superiore.

Papa John’s è una catena internazionale di pizza a domicilio, apprezzata per la freschezza degli ingredienti e un servizio rapido.

Potbelly si distingue per panini caldi e tostati, serviti in locali dallo stile vintage, adatti a chi cerca una pausa pranzo veloce.

Puttshack

L’export brinda, il mercato barcolla

Il vino italiano, equilibrio perfetto tra tradizione e innovazione, si conferma motore economico. Ma mentre le esportazioni crescono, i consumi interni vacillano e il Codice della Strada frena il mercato

di M.L.Andreis

PProduzione (internazionale) ai minimi storici, ma il settore (in Italia) resiste. Il 2024 ha segnato un punto critico per la produzione vinicola globale, che ha raggiunto il livello più basso dal 1961. Nell’Unione Europea, la produzione si attesta a 139 milioni di ettolitri, segnando un calo del 3% rispetto al 2023 e dell’11% rispetto alla me -

dia degli ultimi cinque anni. L’Italia, pur affrontando sfide climatiche e di mercato, si conferma tra i pilastri del settore vinicolo europeo, dimostrando grande resilienza. Un segnale positivo arriva dai prezzi all’origine del vino, che nel 2024 hanno registrato un incremento dell’11%, in netto contrasto con l’aumento dell’1% dei prezzi agricoli in

generale. Dopo le difficoltà del 2023, questi dati riflettono una domanda sostenuta e una crescente valorizzazione del vino italiano sul mercato.

Export: il prosecco vola all’estero

Se il mercato domestico mostra segni di rallentamento, l’export del vino italiano con -

tinua a registrare performance brillanti, trainato in particolare dagli spumanti. Nel 2024, la produzione di spumanti italiani ha superato il miliardo di bottiglie, con 355 milioni destinate alle festività. Le esportazioni sono cresciute del 4,8% nei dodici principali mercati di importazione, con gli Stati Uniti (+11%), l’Australia (+10%) e il Canada (+9%)

in prima linea nella richiesta di Prosecco. Un successo che contrasta con il calo del 10% nelle esportazioni di champagne francese, contribuendo a una riduzione del 2,4% del valore complessivo del vino transalpino. Parallelamente, il vino italiano sta conquistando nuovi mercati nell’Est Europa e in America Latina. Polonia (+26%), Repubblica Ceca (+47%) e Romania (+22%) dimostrano un crescente interesse per i prodotti enologici italiani, così come il Brasile, dove il vino diventa sempre più un simbolo di status e cultura per una generazione di Millennials con reddito medio-alto.

Consumo interno tra luci e ombre

In Italia, il consumo di vino nel 2024 si stabilizza a 26,3 litri pro capite, per un totale di circa 10,3 milioni di ettolitri. Tuttavia, le vendite nella Grande Distribuzione Organizzata (GDO) mostrano segnali di sofferenza, registrando una flessione del 2% nei primi sei mesi dell’anno. I vini fermi e frizzanti sono in calo, mentre gli spumanti segnano un incremento del 4,2%, confermando la preferenza crescente per le bollicine. Interessante notare che, mentre le vendite nella GDO rallentano, i discount vedono un trend opposto: qui gli spumanti crescono dell’1,2%, segnale che i consumatori non rinunciano a un brindisi, ma cercano soluzioni più convenienti.

Enoteche in espansione

Le enoteche italiane si confermano un asset strategico per la diffusione della cultura del vino. Secondo un censimento della Camera di Commercio di Milano, Monza e Lodi, nel Paese sono presenti 7.209 enoteche, con un incremen -

to del 4% negli ultimi cinque anni. Napoli guida la classifica con 546 enoteche, seguita da Roma (442) e Milano (373). Il 27% di queste attività è gestito da donne, segnando una crescente presenza femminile nel settore.

Oltre a essere punti vendita, le enoteche si stanno trasformando in centri di degustazione e divulgazione culturale, offrendo percorsi esperienziali sempre più sofisticati e contribuendo a mantenere vivo l’interesse per il vino.

Vino & Co. fuoricasa

Il mercato del consumo fuori casa ha registrato una crescita dell’1,3% in valore nei primi tre trimestri del 2024, sebbene le visite siano diminuite dell’1,1%.

Mentre la colazione si conferma un’abitudine stabile (+1,5% a valore), le occasioni serali mostrano un andamento negativo: l’aperitivo segna un calo dell’1,9% in termini di presenze, la cena dello 0,8% e i consumi notturni del 4,4%. Tra le bevande, le bollicine si

confermano resilienti (+1% a valore), mentre i vini, i cocktail alcolici e gli spiriti registrano una flessione del 2%. Gli amari e i digestivi, in particolare, calano del 5% a causa della riduzione del consumo durante la cena.

Salute e sostenibilità in tavola

Un’indagine condotta da CGA by NIQ rivela che l’82% dei consumatori italiani nel 2024 darà priorità alla salute e al benessere, con il 32% che prevede di ridurre il consumo di alcolici. Questo trend sta spingendo i produttori a diversificare l’offerta, con un’attenzione crescente verso vini a basso contenuto alcolico o analcolici.

Parallelamente, il settore deve affrontare un’importante sfida generazionale. Se i consumi sono ancora trainati dagli over 60, la Gen Z si avvicina al vino con maggiore cautela, privilegiando prodotti sostenibili e a bassa gradazione. Negli Stati Uniti, ad esempio, il boom dei No

SIGNORVINO: CRESCITA E OSTACOLI (DALLA... STRADA) PER IL BRAND CHE UNISCE RISTORAZIONE E RETAIL

• Numero locali: 41

• In franchising: 8

• Scontrino medio: 17 euro (enoteca)

• Numero medio di dipendenti per punto vendita: 20 circa

• Numero complessivo di collaboratori della rete: +800

Nel 2024 Signorvino ha raggiunto un fatturato di 85,7 milioni di euro (+17,5%) e oltre 2,2 milioni di bottiglie vendute. I vini rossi tornano protagonisti, rappresentando il 46% del valore complessivo anche se è lo Champagne a guidare questa classifica (9,5%), seguito da Franciacorta (8,8%) e Amarone (7,8%), mentre il Prosecco, 7,6% domina nel retail con il 17,3%. Proprio le vendite al dettaglio generano 25 milioni di euro (+18,2%), la ristorazione 59 milioni (+16,6%) e l’e-commerce cresce del 25%, raggiungendo 1,77 milioni di euro.

Al general manager Luca Pizzighella abbiamo chiesto di guidarci in una disamina del mercato e del format, che per primo ha unito ristorazione e retail.

Ci racconta qualcosa sul format?

Il format Signorvino nasce nel 2012 con il primo locale situato in Piazza Duomo a Milano. Obiettivo: promuovere l’eccellenza enogastronomica italiana, combinando un’enoteca con cucina in un’atmosfera conviviale. Oggi, con oltre 2.000 etichette e un’offerta gastronomica che celebra la cucina italiana, la catena non è solo un punto di riferimento per gli amanti del vino, ma anche e sempre più promotore di una cultura vitivinicola d’eccellenza.

Qual è il peso della parte beverage sullo scontrino medio?

Il vino ha un ruolo significativo nel fatturato: mediamente, il vino da asporto incide per il 30%, con picchi che superano il 50% nei mesi di novembre e, soprattutto, dicembre.

Considerando invece l’intero “mondo vino” – che include mescita e vendita al tavolo – l’incidenza sul business totale supera il 50%.

Quali sono i fornitori e le modalità di approvvigionamento dei vini?

La selezione comprende oltre 2.000 etichette, curate con attenzione da wine specialist, con un focus sulle eccellenze italiane e sulle grandi maison internazionali.

Inoltre, viene svolta una ricerca approfondita sul territorio, anche in base alle richieste specifiche dei singoli negozi, per individuare realtà vinicole fortemente legate alle tradizioni locali. Queste eccellenze vengono valorizzate attraverso eventi e attività commerciali mirate, con l’obiettivo di farle conoscere anche al di fuori del loro territorio di origine.

Ci sono differenze tra le richieste nelle diverse aree geografiche?

LUCA PIZZIGHELLA, general manager di Signorvino

Assolutamente sì, soprattutto nei ristoranti situati in aree a forte vocazione enoturistica, come Firenze, Torino e Verona. In questi casi, la selezione di vini locali è ancora più ampia e gode di maggiore visibilità, anche attraverso un’esposizione dedicata all’interno dello store.

Come si sta evolvendo la richiesta dei consumatori e la vostra proposta?

Le vendite al calice hanno registrato una crescita significativa, spinte dal desiderio dei clienti di gustare un buon vino e di vivere un’esperienza completa e formativa all’interno dei nostri negozi. L’idea è quella di offrire un percorso di degustazione arricchito dalla guida esperta dei nostri wine specialist. Di qui l’opzione del doppio calice, una scelta che consente al cliente di selezionare un vino adatto a tutto il pasto o l’aperitivo. Parallelamente, abbiamo ampliato le referenze dei vini disponibili in mescita, che ora includono mediamente tra 20 e 25 opzioni al calice, offrendo una maggiore varietà e la possibilità di scoprire etichette nuove.

Inoltre, abbiamo sviluppato percorsi enologici tematici con la selezione di tre vini al calice, pensati per esplorare specifiche denominazioni o tecniche di produzione. Un’esperienza che unisce l’aspetto sensoriale alla scoperta delle peculiarità del territorio, completata da un’accurata selezione food, suddivisa in primi piatti, salumi e formaggi, secondi piatti.

Richiesta di esperienze premium da parte dei consumatori, digitalizzazione delle attività, ruolo dell’IA: quali i trend del settore?

C’è una crescente richiesta di esperienze premium, che si traduce in eventi esclusivi come cene con i produttori o degustazioni di fine wine più strutturate e complesse, pensate per coinvolgere il pubblico in momenti unici e di alto livello.

Per quanto riguarda la digitalizzazione, più che nei menu – ormai un aspetto consolidato – il focus si sposta sulla comunicazione di-

gitale. L’obiettivo principale è il drive to store, ovvero incentivare i clienti a vivere l’esperienza completa di Signorvino, integrando il mondo online con quello offline.

Qual è l’impatto del nuovo Codice della Strada?

Non abbiamo dubbi: il giro di vite sulle norme del Codice della Strada ha lasciato il segno, con un netto calo nelle vendite registrato già a gennaio 2025. Se il periodo natalizio ha tenuto il passo del 2023, il nuovo anno ha invece portato con sé un cambio di rotta evidente: meno calici serviti, meno bottiglie acquistate d’asporto e clienti più guardinghi, frenati dal timore delle nuove restrizioni e dell’incremento dei controlli. Una vera e propria “psicosi dell’etilometro” che ha inciso soprattutto sulle serate e nelle grandi città, dove le limitazioni alla guida impattano maggiormente sulle abitudini di consumo.

In un contesto in cui il vino viene sempre più stigmatizzato vogliamo ribadirne il valore culturale, celebrandone la storia, la bellezza e il legame profondo con la tradizione italiana. Di qui strategie mirate: dalla possibilità di ordinare un doppio calice, alla formula “bottiglia al tavolo con omaggio di un piatto e un aperitivo”, fino a un dettaglio raffinato per chi non vuole sprecare neanche un sorso: un tappo personalizzato per portare a casa la propria bottiglia. Con 41 locali già attivi (e l’obiettivo di arrivare a 50 entro il 2025), non possiamo che rilanciare, puntando sulla qualità e su un’esperienza di consumo sempre più attenta al cliente.

Novità sul fronte espansione… Abbiamo l’obiettivo di salire a 50 negozi entro il 2025 dai 41 attuali, di cui 39 in Italia e 2 all’estero. Per il 2025, sono previste 10 nuove aperture (dopo Il Maximall Pompeii, Bergamo e Torino entro la fine di marzo). In Italia, l’attenzione si concentra sull’espansione nelle regioni meridionali: dopo Napoli arriveremo a Bari. Parallelamente, vogliamo rafforzare la nostra presenza nelle principali città del nord, come Milano, Verona e Torino. In termini di location, prediligiamo posizioni strategiche nelle principali città, aree ad alta affluenza e visibilità in primis.

Alcol wines sta ridefinendo il mercato, ponendo interrogativi su come mantenere viva la tradizione vinicola nei prossimi decenni.

Nuovo Codice della Strada: un freno al mercato

Le nuove sanzioni introdotte dal decreto firmato dal ministro dei Trasporti, Matteo Salvini, stanno già avendo un impatto significativo sui consumi.

A gennaio, il calo delle vendite di vino nei ristoranti è stato evidente, con una contrazione sia nella vendita al calice sia nell’asporto.

La clientela appare più prudente, preoccupata dalle nuove ammende e pene (essì, si va nel penale oltre la fatidica soglia dello 0,8…) e dall’aumento dei controlli. Il timore dell’etilometro si

traduce in una riduzione dei consumi, specialmente nelle ore serali e nei locali delle grandi città, dove la mobilità è più vincolata alle norme sulla guida.

Il futuro del vino italiano tra sfide e opportunità

Nonostante le incertezze interne, il vino italiano continua a brillare sui mercati internazionali e a esplorare nuove opportunità.

La sfida principale sarà quella di adattarsi ai nuovi stili di consumo, rispondendo alle richieste di un pubblico sempre più attento alla salute e alla sostenibilità. L’industria vinicola dovrà trovare un equilibrio tra tradizione e innovazione, mantenendo viva l’eccellenza enologica italiana e intercettando le esigenze delle nuove generazioni di consumatori.

Un modello per salute e ambiente

La

dieta mediterranea è ancora la migliore del mondo, ma solo il 5% degli italiani la segue pienamente

di Emilia Guberti

LLa dieta mediterranea è un modello alimentare, basato su varietà e stagionalità, caratterizzato da un elevato apporto di frutta e verdura, cereali (specie se integrali), legumi, olio d’oliva e frutta secca; da un moderato consumo di pesce, carne bianca, uova, latte e derivati e, infine, da un consumo limitato di carne rossa, carne processata e dolciumi. Il modello mediterraneo si accompagna anche ad abitudini e stili di vita caratterizzati da convivialità, frugalità e condivisione dei pasti, rispetto per il territorio e la biodiversità, stretto legame tra produzione delle materie prime e tradizione.

La migliore al mondo

La dieta mediterranea (DM) per il sesto anno consecutivo ha guadagnato il primo posto nella classifica Best Diets Overall della Rivista U.S. News & World Report pubblicata ad inizio 2025.

Lo studio che ogni anno è condotto con il supporto di

Nel modello mediterraneo il cibo è uno strumento di relazione sociale, indipendentemente dall’età e dalla classe, e grazie al suo legame con la terra, la stagionalità e la biodiversità, consente una maggiore consapevolezza e responsabilità nei confronti del cibo.

decine di specialisti tra medici, epidemiologici, nutrizionisti, ha valutato 38 diete diverse, stilando delle classifiche in 21

categorie. È stata individuata, ad esempio, la migliore dieta per perdere peso, quella per la menopausa, per le malattie

infiammatorie, per preservare la salute mentale e la migliore in assoluto è risultata la dieta mediterranea.

A limentazione e nutrizione

Nella classifica di U.S. News & World Report la DM ha un punteggio di 4.8 su 5, seguita dalla dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) che è stata formulata contro l’ipertensione e dalla dieta flexitariana, ispirazione vegetariana, ma flessibile, in quanto contempla anche il consumo di carne e pesce, in quantità moderate. Secondo il panel di esperti che ha redatto la graduatoria la dieta mediterranea è dunque “salubre, sicura, promuove uno stile di vita sano e sostenibile e, soprattutto, è facile da seguire perché non prevede rinunce drastiche”.

La DM è strettamente correlata al concetto di “One Health”, rafforzando l’idea che la salute umana e quella dell’ecosistema sono interdipendenti e può apportare benefici a salute, ambiente, economia, società e cultura. In termini di benefici per la salute, l’aderenza al modello mediterraneo è in grado di prevenire diverse malattie croniche non trasmissibili (NCD) e la malnutrizione, ridurre la mortalità per tutte le

cause e promuovere la longevità. La DM ha un basso impatto ambientale, in funzione dell’utilizzo delle risorse naturali (acqua, suolo ed energia) e delle emissioni di gas serra, per la maggiore assunzione di alimenti di origine vegetale. Inoltre, da un punto di vista economico, contribuisce a ridurre la spesa sanitaria grazie ai benefici per la salute e alla prevenzione delle malattie non trasmissibili; valorizza il territorio e i prodotti locali promuovendo l’empowerment dei loro produttori e contribuisce a ridurre gli sprechi alimentari basandosi sulla frugalità .

Il paradosso italiano: pochi la seguono davvero

Nonostante i ben documentati vantaggi della DM, negli ultimi 10 anni, molti paesi dell’area mediterranea, tra cui l’Italia, stanno vivendo un progressivo allontanamento da questo modello alimentare, insieme a un processo di “occidentalizzazione” delle abitudini alimentari. Questo fenomeno ha contribu-

Note:

*In accordo con la Piramide alimentare della Dieta Mediterranea.

**I pasti principali includono colazione, pranzo e cena.

(a) Pane, cereali per la colazione, riso e pasta.

(b) Olio d’oliva usato per condire insalate, pane o per friggere.

(c) Latte, yogurt, formaggio e gelato.

(d) Pollame.

(e) Maiale, manzo o agnello.

(f) Zucchero, caramelle, prodotti da forno, succhi di frutta zuccherati e bevande gassate.

(g) Vino e birra.

ito agli alti tassi di sovrappeso e obesità riscontrati nei sistemi di sorveglianza nazionali di tutte le fasce d’età nella popolazione italiana. In particolare, in Italia, la percentuale di sovrappeso e obesità è del 29,7% nei bambini, del 22,6% negli adolescenti e il 42,90% negli adulti. È quanto emerge dall’indagine ARIANNA, condotta dall’Istituto Superiore di Sanità, che si è dato l’obiettivo di valutare

l’Aderenza alla Dieta Mediterranea (AMD) e le sue principali determinanti nella popolazione italiana. L’indagine, pubblicata sulla rivista Frontiers in Nutrition, per misurare l’adesione alla dieta mediterranea ha preso riferimento lo score illustrato in tabella 1 ha visto la partecipazione di 3.732 adulti volontari, prevalentemente donne (l’87,7%) e di età compresa tra i

17 e i 40 anni (71,3%). Hanno partecipato allo studio ARIANNA 3.732 adulti volontari, prevalentemente donne (l’87,7%) e di età compresa tra i 17 e i 40 anni (71,3%). La maggior parte degli intervistati (83,8%) ha mostrato un’aderenza moderata alla dieta mediterranea, mentre l’11,3% una bassa aderenza. Soltanto il 5% ha riferito un’ottima aderenza. Le analisi condotte hanno, inoltre, consentito di individuare nel sesso femminile, in un’età inferiore ai 40 anni, nell’essere studenti o privi di occupazione e nel seguire una dieta vegana e vegetariana le caratteristiche di una maggiore aderenza a questo modello alimentare. In particolare, per le donne gli esperti ipotizzano che ciò che sia dovuto a una maggiore attenzione e a maggiori conoscenze sull’alimentazione rispetto agli uomini, mentre il risultato relativo ai vegetariani e vegani è legato al prevalente o esclusivo consumo di alimenti di origine vegetale, predominanti nel modello mediterraneo. Lo studio

ha evidenziato che un’elevata adesione era direttamente associata all’istruzione e inversamente ad un elevato status professionale. L’ipotesi sviluppata per motivare tale risultato è che i soggetti che lavorano probabilmente perdono il vantaggio dato dal loro livello di istruzione e tendono ad avere un AMD più basso, a causa del maggior tempo trascorso fuori casa e di conseguenza dall’avere meno tempo da dedicare alla cucina e alle sane abitudini alimentari.

Emerge poi dalla ricerca un aspetto legato alla scarsa aderenza alla dieta mediterranea da parte di chi lavora, a tempo pieno e parziale, in quanto trascorrendo più tempo fuori casa ha meno momenti a disposizione per la preparazione dei pasti.

Il ruolo chiave della ristorazione

Da qui il ruolo fondamentale della ristorazione fuori casa, commerciale e nei luoghi di lavoro, nel garantire un’offerta

che consenta e renda facili le scelte salutari.

Lo evidenzia a chiare lettere anche il risultato di una revisione sistematica della letteratura scientifica inerente “Costo e costo-efficacia della dieta mediterranea” curata da ricercatori dell’Università Sapienza di Roma, pubblicata sulla rivista Nutrients, che ha confermato come esista un chiaro legame tra abitudini alimentari, salute e aspetti economici legati ai costi dietetici e alla spesa sanitaria. Riconoscendo i significativi benefici per la salute associati all’adozione della DM e i potenziali risparmi sulla spesa sanitaria, sottolinea l’importanza che i programmi nazionali di salute pubblica prendano in considerazione politiche che sostengano questo stile di vita, e la ristorazione fuori casa rappresenta un setting strategico che va coinvolto e sostenuto nella promozione della salute dei cittadini in tutte le età della vita.

Un ruolo essenziale nella promozione di abitudini alimentari salutari ed in particolare della dieta mediterranea resta comunque in capo alle mense scolastiche, aziendali, ospedaliere e delle RSA.

Per la ristorazione commerciale fa ben sperare quanto emerso dall’indagine dell’agenzia Nel-

ly Rodi per The Fork, la principale piattaforma per la prenotazione online di ristoranti in Europa, secondo la quale nel 2025 vi sarà grande attenzione dei consumatori sulla provenienza degli ingredienti e le loro caratteristiche nutrizionali. Si preferiranno piatti in cui il gusto va di pari passo con salute, ingredienti stagionali e provenienti da fornitori locali.

Il paradosso del pasto sostenibile ma irraggiungibile

Francia, Germania, Italia: cronache di mense scolastiche e altre utopie tradite

CC’è stato un tempo in cui la mensa scolastica era sinonimo di certezza. Una di quelle cose solide, apparentemente immutabili, come la campanella delle otto o il compito in classe a sorpresa. Non perfetta, certo. Ma affidabile. La mensa non prometteva emozioni forti, ma un pasto caldo e una tavola condivisa. E poi qualcosa si è incrinato. Lentamente, ma inesorabilmente. L’inflazione ha cominciato a mordere. Il costo dell’energia è salito alle stelle. Le normative sulla sostenibilità hanno reso il tutto più complesso e caro. La mensa, quella vecchia signora sobria e rassicurante, è entrata in crisi. Oggi, in tutta Europa, la ristorazione collettiva è diventata il campo di battaglia di una

guerra silenziosa, combattuta tra l’ideale di un’alimentazione giusta per tutti e la brutale realtà di risorse sempre più scarse.

Il documento An Empowered EU Contract Catering Sector , il manifesto redatto da FoodServiceEurope , l’associazione che rappresenta il settore della ristorazione collettiva a livello europeo, lanciò a suo tempo un appello chiaro: non stiamo parlando di semplici servizi di ristorazione, ma di un pilastro del welfare europeo, di una rete di protezione sociale per milioni di persone. La mensa scolastica non è solo cibo: è un’occasione di uguaglianza, un momento di educazione alimentare e, per alcuni bambini, l’unico pasto sano della giornata.

Ma mentre quasi ci si commuove pensando alla bontà del progetto, la realtà presenta il conto.

In Francia, il sogno della sostenibilità si scontra con bilanci che non reggono più. A Berlino, l’inefficienza organizzativa trasforma le mense in deserti alimentari. In Italia, la burocrazia è la solita pantomima: norme troppo rigide, appalti al ribasso e conti che non tornano mai.

E così, mentre i grandi ideali della Farm to Fork Strategy (uno dei pilastri del Gre-

en Deal Europeo) parlano di un’Europa più sostenibile e giusta, le mense scolastiche faticano a sopravvivere. È un po’ come sognare una cena stellata e ritrovarsi con un panino al volo.

Francia: sostenibilità a ogni costo

In Francia, patria delle grandi rivoluzioni (anche gastronomiche), la mensa scolastica è stata per anni un simbolo di civiltà. Poi è arrivata la Loi Egalim, una di quelle leggi che fanno

battere il cuore agli idealisti: più prodotti biologici, più filiera corta, più sostenibilità. Il tutto a costi sostenibili... per gli altri.

Le amministrazioni locali, già alle prese con bilanci in rosso, hanno fatto i conti. E i conti non tornano mai. Isabelle Aprile, presidente del Syndicat National de la Restauration Collective, ha provato a spiegarlo con delicatezza: “ Se continuiamo così, più che pasti sostenibili avremo mense insostenibili”.

Così, in un Paese dove ogni giorno milioni di bambini contano su un piatto caldo per crescere sani, il rischio è quello di vedere calare la qualità dei pasti o, peggio ancora, chiudere le mense. Un paradosso crudele: più si punta in alto, più si rischia di cadere in basso.

Berlino e il caos organizzato

Se la Francia combatte con la sostenibilità, Berlino ci offre una lezione magistrale su come non organizzare un appalto pubblico. In una delle capitali più efficienti del mondo, l’inizio dell’anno scolastico 2024/25 si è trasformato in un incubo logistico.

L’azienda 40 Seconds , vincitrice del bando, si è trovata a

gestire un piccolo dettaglio: non aveva abbastanza cucine, né personale, né mezzi di trasporto. Così, migliaia di bambini sono rimasti senza pasti. Alcune scuole hanno ricevuto cibo due volte a settimana, altre si sono arrangiate con pizze e panini.

Un consigliere comunale ha commentato, con la filosofia tipica dei tedeschi disillusi: “Meglio una fine con orrore che un orrore senza fine”.

La stampa tedesca non si è lasciata sfuggire l’occasione per trasformare la storia in un caso nazionale, e i politici si sono lanciati in un rimpallo di responsabilità degno di una partita di ping pong giocata con pentole vuote. Intanto, i bambini masticavano pane e formaggio, aspettando che il caos si placasse.

Le acrobazie legislative dell’Italia

E poi c’è l’Italia, dove la ristorazione collettiva non è mai stata una favola, ma più una commedia degli equivoci. Il nuovo Codice degli Appalti avrebbe dovuto modernizzare il settore, ma si è rivelato l’ennesima occasione mancata. Perché mentre i lavori pubblici godono di adeguamenti automatici dei prezzi, i contratti dei servizi essenziali – come le

mense scolastiche e ospedaliere – rimangono congelati. È una specie di esercizio di equilibrismo legislativo: i costi aumentano, ma i contratti rimangono fermi, lasciando le imprese a fronteggiare l’inflazione con mezzi di fortuna.

Il futuro si costruisce a tavola

La crisi delle mense scolastiche è molto più di un problema di conti in rosso. È una questione sociale, politica ed etica. Garantire a ogni bambino un pasto caldo e sano dovrebbe essere la priorità di ogni governo che si definisca civile.

Il manifesto An Empowered EU Contract Catering Sector di cui parlavamo prima, of-

fre alcune soluzioni concrete come lo stop al massimo ribasso nelle gare d’appalto, per premiare la qualità e non solo il prezzo, la creazione di un fondo europeo per la ristorazione scolastica, per aiutare le amministrazioni locali nei costi della transizione verso la sostenibilità e i pasti gratuiti per i bambini più vulnerabili, prendendo esempio da Finlandia e Svezia. Niente di nuovo intendiamoci, ma qualcosa che vuole ricordarci che la mensa scolastica è molto più di un luogo dove si mangia: è uno spazio di comunità, un’occasione per educare al gusto, un momento in cui si costruisce la cittadinanza. Proteggerla non è solo un dovere amministrativo, ma un atto di civiltà.

Ristorazione 4.0: come cambia il fuoricasa

L’innovazione digitale trasforma il foodservice: POS intelligenti, pagamenti cashless e CRM avanzati migliorano efficienza e fidelizzazione. In Italia, le transazioni elettroniche crescono del 27,8% in bar e ristoranti e le mance via POS del 41%.

L’IA ottimizza menu e riduce sprechi, segnando il futuro

M.L.Andreis

LLa ristorazione sta vivendo una trasformazione senza precedenti. L’innovazione digitale sta ridisegnando il settore, migliorando la gestione operativa, ottimizzando l’esperienza del cliente e ridefinendo modalità di effettuare i pagamenti e lasciare le mance.

Gestione smart, avanti tutta!

I moderni sistemi POS non sono più semplici registratori di cassa, ma veri e propri centri di controllo per il business. Le soluzioni Mobile POS e Smart POS, grazie all’integrazione con il cloud, permet-

tono ai ristoratori di monitorare in tempo reale le vendite, l’inventario e la pianificazione del personale. Un trend confermato dai numeri: nei primi sei mesi del 2024, i pagamenti digitali in Italia hanno raggiunto i 223 miliardi di euro, segnando una crescita dell’8,6% rispetto all’anno precedente.

del settore

L’Italia corre verso il cashless (anche a tavola)

Il nostro Paese sta accelerando nella transizione verso i pagamenti digitali. Secondo L’osservatorio Sum Up nel 2024 l’Italia ha registrato un aumento del 23,2% nelle transazioni cashless,

F ood innovation

posizionandosi al quarto posto in Europa per crescita, superando persino Francia, Germania e i paesi scandinavi. Il ticket medio digitale italiano si attesta a 34,2 euro, in calo del 7,6% rispetto all’anno precedente, segno che i consumatori stanno utilizzando sempre di più la carta anche per piccoli importi.

A livello territoriale, le province più virtuose nel 2024 sono state Ancona (+56,8%), Alessandria (+36,6%) e Pordenone (+36,1%). Tra i settori che hanno beneficiato maggiormente di questa tendenza ci sono le gallerie d’arte (+150,8%), i negozi di fiori (+79,7%) e le gioiellerie (+63,6%). Anche la ristorazione ha visto un incremento significativo: nei bar e club le transazioni cashless sono aumentate del 35,1%, nel turismo del 28,1% e nei caffè e ristoranti del 27,8%.

Fidelizzazione del cliente e IA

Le piattaforme CRM digitali stanno rivoluzionando il rapporto tra ristoranti e clienti, grazie alla personalizzazione delle offerte e alla creazione di programmi fedeltà sempre più mirati. L’Intelligenza Artificiale, inoltre, sta guadagnando un ruolo chiave: dall’ottimizzazione dei menu basata su analisi predittive alla gestione automatizzata delle scorte per ridurre gli sprechi alimentari.

Mancia: digitale è meglio

L’adozione dei pagamenti elettronici ha avuto un impatto anche sulle mance, tradizionalmente legate all’uso del contante. Sempre secondo Sum Up, nel 202, le transazioni con mancia sono cresciute del 41%, con aumenti del 50% nei ristoranti e del 37% nei bar. Il valore medio della mancia è aumentato del 7%, con picchi negli hotel (+29%), tra i barbieri (+13%) e nei ristoranti e caffè (+8%). Il fenomeno è stato incentivato dalla normativa del 2023, che

ha introdotto una tassazione agevolata del 5% sulle mance ricevute dai lavoratori del settore privato. Nel 2025, la Legge di Bilancio estenderà questa agevolazione, aumentando la soglia di reddito per l’esenzione fiscale da 50mila a 75mila euro e portando la quota detassata dal 25% al 30% del reddito annuo percepito.

Un futuro sempre più virtuale

La digitalizzazione nella ristorazione non si ferma. Strumenti come Tap to Pay e POS mobili stanno semplificando la gestione delle transazioni, mentre l’intelligenza artificiale e i sistemi CRM stanno migliorando la personalizzazione del servizio. L’adozione crescente dei pagamenti cashless, unita alla spinta normativa sulle mance digitali, sta contribuendo a rendere l’esperienza nei ristoranti sempre più fluida, sicura ed efficiente. Il futuro del settore passa per l’innovazione: chi saprà abbracciarla resterà competitivo in un mercato in continua evoluzione. Vediamo allora come alcuni operatori della ristorazione si stanno attrezzando per evolvere in questa innovativa direzione.

Alessia Ceriani, head of digital, CRM & Loyalty KFC Italia: “La digitalizzazione migliora l’esperienza del cliente e ottimizza la gestione dei ristoranti”

KFC, società del gruppo Yum! Brands Inc., vanta una storia ricca di successi e innovazione. Tutto ha avuto inizio oltre 75 anni fa grazie al colonnello Harland Sanders, fondatore del brand. Presente in 145 paesi con 30.000 ristoranti, in Italia dopo 10 anni di attività il format ha 116 ristoranti in 16 regioni. Quali sistemi digitali avete implementato per la gestione dei punti vendita? Nei nostri ristoranti abbiamo adottato soluzioni digitali avanzate per migliorare l’esperienza dei clienti e ottimizzare la gestione operativa. I kiosk rappresentano un elemento chiave della nostra strategia, permettendo ai clienti di ordinare autonomamente e personalizzare il

proprio ordine. Questo riduce i tempi di attesa e consente al personale di concentrarsi su attività di supporto e preparazione. I menu board digitali offrono una presentazione dinamica dei nostri prodotti, facilitando l’aggiornamento di menù e prezzi in modo rapido ed efficace. Inoltre, il sistema delle casse è completamente integrato con i monitor di preparazione e con tutte le piattaforme digitali, tra cui App, sito web e partner di delivery.

Quali per la fidelizzazione dei clienti?

Puntiamo a costruire un rapporto personalizzato e duraturo con i nostri clienti attraverso strumenti digitali dedicati. La nostra App mobile consente di ordinare in anticipo, accedere a offerte esclusive e ricevere notifiche personalizzate. Il nostro sito web non è solo una piattaforma di ordinazione, ma anche una vetrina informativa sui ristoranti e il menù. Abbiamo implementato un avanzato sistema di CRM che ci permette di raccogliere e analizzare i dati dei clienti per offrire promozioni mirate, migliorare il servizio e ottimizzare le campagne di marketing.

Quale impatto hanno avuto e avranno questi sistemi digitali sul vostro business?

L’adozione di tecnologie digitali

ALESSIA CERIANI, head of Digital, CRM & Loyalty KFC Italia

ha migliorato significativamente la nostra efficienza operativa, riducendo i tempi di attesa e offrendo diversi canali di ordinazione per soddisfare le esigenze dei clienti. Alcuni ristoranti offrono servizi innovativi come il ritiro in parcheggio o il pick-up point, mentre nei Drive Thru è possibile ordinare in anticipo tramite App. La digitalizzazione ha reso l’esperienza d’acquisto più coinvolgente e personalizzata, rafforzando il legame con i nostri clienti. Continueremo a investire in tecnologie digitali per migliorare ulteriormente la fidelizzazione e l’efficienza operativa. Come utilizzate l’intelligenza artificiale oggi e quali sviluppi prevedete per il futuro?

Stiamo esplorando il potenziale dell’IA in diversi ambiti, dall’analisi dei dati per personalizzare le offerte, all’ottimizzazione dei processi interni. L’IA potrebbe aiutarci a migliorare l’efficienza delle operazioni in cucina, prevedere le preferenze dei clienti e supportare strategie di sostenibilità e riduzione degli sprechi. Il nostro obiettivo è integrare sempre più l’Intelligenza Artificiale nelle nostre soluzioni digitali per offrire un’esperienza ancora più su misura e innovativa ai nostri clienti.I pagamenti cashless stanno rivoluzionando diversi settori merceologici, con una crescita significativa in ambiti tradizionalmente meno digitalizzati, come le gallerie d’arte (+150,8%) e i negozi di fiori (+79,7%). Nella ristorazione, bar e club (+35,1%), turismo (+28,1%) e caffè e ristoranti (+27,8%) registrano un’adozione sempre più diffusa, segnando un cambiamento nelle abitudini dei consumatori italiani.

Stefania Criveller, direttore commerciale corporate di Cigierre: “L’innovazione digitale ottimizza i processi e rafforza la fidelizzazione”

Cigierre - Compagnia Generale Ristorazione S.p.A., fondata nel 1995 da Marco Di Giusto,

è leader in Italia nello sviluppo e gestione di ristoranti tematici multietnici. Con oltre 360 ristoranti in Italia e all’estero, e altri 15 in apertura nel 2025, il gruppo gestisce marchi come Old Wild West, America Graffiti, Wiener Haus, Pizzikotto, Shi’s e Smashie che hanno totalizzato 545 milioni di euro di vendite nel 2024. La sede principale si trova a Tavagnacco, in provincia di Udine.

Quali sistemi digitali avete implementato per la gestione dei punti vendita?

Abbiamo implementato un software che ottimizza la gestione degli approvvigionamenti delle materie prime, elaborando raccomandazioni d’ordine basate su previsioni di vendita, stato dello stock e ricette del menù. Questo ci consente una visibilità e un’analisi più attenta del food cost, permettendo di individuare e correggere criticità, controllare meglio il magazzino e ridurre sprechi e scarti. Inoltre, abbiamo ottimizzato diversi processi interni attraverso l’uso di strumenti digitali, rendendo la gestione complessiva ancora più efficiente.

Quali nel rapporto coi clienti e per la fidelizzazione?

Nel 2024, abbiamo inaugurato il nuovo programma di loyalty di Pizzikotto, che ha contribuito alla crescita del nostro seguito sui social e a un significativo aumento delle vendite nel ca-

nale e-commerce. Nel corso del 2025, invece, abbiamo in programma di avviare il nuovo sito e il nuovo loyalty program di Old Wild West, entrambi pensati per favorire la fidelizzazione dei nostri clienti, incentivando l’utilizzo dell’app e l’interazione tra il brand e i suoi consumatori. Strumenti che permetteranno anche, grazie alla miglior conoscenza dei clienti, di ottimizzare le nostre campagne di marketing, rendendole sempre più efficaci e mirate. Infine, nel nuovo concept fast casual di Cigierre, Smashie, abbiamo introdotto l’ordine da kiosk, che consente ai clienti di selezionare e personalizzare i propri piatti in autonomia, velocizzando l’intero

processo di ordinazione. Qual è l’impatto attuale e futuro di questi sistemi sulla vostra organizzazione e sul business?

Questi strumenti contribuiscono a rafforzare la fidelizzazione dei nostri clienti, ad aumentare la frequenza di utilizzo dei nostri programmi di loyalty e a incentivare l’interazione con i nostri brand, anche attraverso i social. Abbiamo in programma l’implementazione di innovazioni tecnologiche per offrire un’esperienza sempre più completa, che accompagni il cliente prima e dopo la visita al ristorante. Stiamo lavorando anche per migliorare la sicurezza degli utenti e delle transazioni, attraverso l’uso di applicazioni che permettono di migliorare il riconoscimento di operazioni fraudolente. Il più grande valore aggiunto di questi strumenti, però, è che essi ci consentono di ottimizzare le procedure, fornendo un supporto concreto ai nostri collaboratori che, in questo modo, possono concentrarsi sulla relazione con il cliente e a migliorare la qualità dell’esperienza e del servizio offerti nei nostri ristoranti. In che modo utilizzate l’intelligenza artificiale e quali sono i vostri progetti futuri in questo ambito?

Attualmente, utilizziamo Copilot

STEFANIA CRIVELLER, Direttore Generale Cigierre

F ood innovation

per l’office automation e ci avvaliamo dell’AI per la creazione di campagne marketing in ambito digital. Per quanto riguarda il prossimo futuro, invece, stiamo lavorando a diversi progetti, come un chatbot che aiuti il cliente al momento dell’ordine online, in grado di proporre prodotti tramite raccomandazioni basate sull’intelligenza artificiale, o altri strumenti pensati per migliorare l’operatività, come la programmazione dei turni, basata su previsioni dei flussi e sulla curva di fabbisogno delle risorse.

Luca D’Alba, General Manager Italy F&B di Avolta: “Vogliamo creare un luogo di innovazione e sperimentazione per identificare tendenze e creare nuove esperienze di gusto per i consumatori”

Avolta è un leader globale nel settore del travel retail, operante in 64 paesi. Nata dalla fusione tra Dufry e Autogrill nel 2023, l’azienda mira a offrire un’esperienza di viaggio integrata, combinando retail e servizi di food & beverage. La strategia “Destination 2027” di Avolta punta a creare esperienze personalizzate per i viaggiatori, sia in-store che digitalmente.

Quali sono i sistemi digitali im-

Abbiamo sviluppato il programma fedeltà “My Autogrill”, accessibile tramite app e web, che consente ai clienti di accumulare punti, accedere a premi e promozioni esclusive. Offriamo servizi specifici per categorie come autotrasportatori e guide turistiche. Per rendere l’esperienza più coinvolgente, proponiamo giochi, concorsi e servizi speciali come “Click&Good” per saltare la fila. Comunichiamo con i clienti attraverso email, notifiche push, SMS e social network come Facebook, Instagram e TikTok. Inoltre, offriamo contenuti video e intrattenimento digitale fruibili dallo smartphone per rendere le so-

plementati per la gestione dei punti vendita?

Abbiamo introdotto vari sistemi digitali per migliorare l’esperienza d’acquisto, come chioschi per il self-ordering, QR code e pre-ordini.

Utilizziamo tecnologie avanzate di gestione della supply chain basate su machine learning per ridurre gli sprechi alimentari e garantire elevati standard di pulizia e manutenzione. Inoltre, stiamo digitalizzando i processi di amministrazione del personale e fornendo ai dipendenti app per la formazione e la comunicazione interna.

Quali per la fidelizzazione dei clienti?

ste più piacevoli. Come l’utilizzo di questi sistemi ha impattato e impatterà sul vostro business?

Questi sistemi ci permettono di offrire un servizio in linea con le aspettative dei clienti, garantendo alti standard qualitativi. La nostra offerta diventerà sempre più personalizzata e flessibile, mantenendo rapidità e qualità. L’implementazione di queste tecnologie ci consente di ottimizzare l’efficienza operativa, con un’attenzione particolare alla sostenibilità.

In che modo utilizzate l’intelligenza artificiale e quali sono i progetti futuri in questo ambito?

Stiamo collaborando con Ganiga, una startup innovativa, per sviluppare un cestino intelligente che smista automaticamente i rifiuti. Sperimentiamo assistenti virtuali basati sull’IA per supportare il personale di sede e i direttori di negozio, aumentando l’efficienza operativa. Abbiamo implementato algoritmi di machine learning nei processi di rifornimento per ridurre giacenze e scarti, evitando la mancanza di prodotti. Inoltre, stiamo testando modelli di riconoscimento avanzato basati su analisi video e sensori per raccogliere dati dai punti vendita e migliorarne la gestione.

LUCA D’ALBA, General Manager Italy F&B Avolta

Alessandra Provasi, direttore commerciale Gruppo Pizzium: “La community loyal per noi è fondamentale ed è per questo che stiamo massimizzando i nostri sforzi per accrescerla”

Il Gruppo Pizzium, fondato nel 2017 a Milano da Stefano Saturnino e Nanni Arbellini, è cresciuto rapidamente puntando sulla pizza napoletana con ingredienti regionali selezionati. Nel 2022 ha acquisito il brand Crocca, specializzato in pizze croccanti. Nel 2023 ha registrato un +45% di fatturato, raggiungendo 43,5 milioni di euro con un EBITDA del 20%. Nel 2024, Nanni Arbellini ha ceduto la sua quota del 15% a Stefano Saturnino, che ora detiene il 60% del Gruppo; il restante 40% è in mano al fondo Equinox. Attualmente, sono 65 i locali aperti in Italia con i due marchi, tutti in conduzione diretta.

Quali sono i sistemi digitali implementati per la gestione del punto vendita?

Nei nostri punti vendita il digital viene utilizzato in maniera importante in tutte le fasi della vita di una pizzeria, ma in modo da non snaturare il rapporto caldo e vicino che ci si attende da parte del personale. I ruoli principali del digital sono implementati in diversi ambiti.

Nella Consultazione del menu, dove mettiamo a disposizione dei nostri clienti sia un menu cartaceo che un menu digitale, dove ovviamente le novità sono sempre aggiornate e possiamo fornire anche le immagini e descrizioni approfondite di ogni prodotto.

Nella Presa d’ordine, che avviene attraverso dei palmari, che sono integrati con il sistema cassa e che permettono di inviare le varie comande ai punti diversi della pizzeria (forno, cucina, bar). Mediante la Fidelity: un punto per noi nevralgico è il club riservato ai nostri clienti fedeli, accessibile registrandosi alla card Pizzium Lover, una card interamente digitale e che permette

di sbloccare tutta una serie di vantaggi: prodotti omaggio, eventi speciali, degustazioni, prodotti in anteprima etc.

Quali per la fidelizzazione dei clienti?

Fidelity, come detto. Ovviamente qui abbiamo una serie di dettagli molto specifici, dipende fino a che livello vogliamo scendere.

Come l’utilizzo di tali sistemi ha impattato e impatterà in futuro sulla vostra organizzazione e sul vostro business?

Lo sviluppo dei sistemi digitali è stata ed è fondamentale per lo sviluppo del business. Da una parte ha permesso di migliorare il servizio al cliente, basti pensa-

re a come il digitale ha messo ordine nella gestione delle comande: è impossibile perdere un ordine e non si può sbagliare, ad esempio, la priorità di un tavolo, quindi seguendo l’ordine effettivo di arrivo.

Quanto è antipatico quando l’ordine arriva prima al tavolo di fianco che si è seduto dopo? Allo stesso modo è fondamentale dal punto di vista di costruzione delle vendite. La community loyal per noi è fondamentale ed è per questo che stiamo massimizzando i nostri sforzi per accrescerla. I nostri obiettivi futuri sono tutti incentrati su quest’ultima, e per farlo il digital è uno strumento essenziale, poiché

garantisce uno strumento prezioso a noi, per la gestione, ma anche al cliente, per gestire in maniera semplice e veloce i suoi vantaggi.

In che misura, in quali ambiti e in che modo utilizzate oggi l’IA? Come prevedete di utilizzarla in futuro?

In questo momento sfruttiamo l’IA principalmente all’interno dell’ufficio marketing per lo sviluppo e il miglioramento delle creatività, ma non escludiamo di utilizzare presto lo strumento per proiezioni sui dati di vendita, definizioni degli stock e curve di produzione.

ALESSANDRA PROVASI, direttore commerciale Gruppo Pizzium

Abbinata vincente

Nel 2025 il turismo enogastronomico evolverà con tendenze emergenti come mete rurali, “gastrodiplomazia” e IA, puntando su esperienze personalizzate e sostenibili. I ristoranti d’hotel, presenti nel 40% delle strutture, generano 3,5 miliardi di euro, incidendo per un terzo sul fatturato alberghiero

IIl turismo enogastronomico è ormai una colonna portante dell’esperienza di viaggio. Non si tratta più solo di cibo, ma di identità, innovazione e sostenibilità. Il “Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano”, curato da Roberta Garibaldi , evidenzia come il 2025 sarà un anno di grandi trasformazioni, dove la tradizione dialogherà con la tecnologia per creare esperienze sempre più immersive. Gli

operatori non potranno più limitarsi ad adattarsi ai cambiamenti, ma dovranno diventarne protagonisti. L’indagine, giunta alla settima edizione, conta sul supporto di Visit Emilia e Valdichiana Living , il patrocinio di Federturismo e Fondazione Qualivita , e la collaborazione dell’ Università di Bergamo e TheFork . Dai dati emergono dieci tendenze che definiranno il futuro del settore.

Il decalogo

L’esperienza enogastronomica è ormai centrale in ogni viaggio . Tra ottobre 2024 e marzo 2025, il cibo rappresenterà il 15,3% delle scelte dei viaggiatori europei, affiancato da natura (16,6%) e cultura (14,7%). L’enogastronomia non è più un elemento accessorio, ma una componente chiave di qualsiasi viaggio.

Le mete minori e le destinazioni rurali sono in forte crescita . Il 63% dei viaggiatori globali ha espresso il desiderio di visitare luoghi meno battuti, e il 44% degli utenti di Booking.com ha dichiarato di voler evitare di taggare queste destinazioni sui social per preservarle dall’overtourism. L’Italia, dove il 48,1% degli arrivi turistici si concentra in sole sei province, ha un’opportunità unica di valorizzare

di MLA

questi territori.

L’enoturismo si trasforma Se le degustazioni restano un must, crescono esperienze immersive come trekking tra i vigneti e vendemmia attiva, particolarmente apprezzate dalla Generazione Z. L’offerta deve quindi evolversi, integrando prodotti simbolo del territorio come olio, formaggi e pasta, per creare narrazioni multisensoriali.

L’iper-personalizzazione diventa la chiave del turismo moderno . I viaggiatori non si identificano più in segmentazioni demografiche, ma in cluster comportamentali basati su interessi e abitudini.

L’analisi in tempo reale delle preferenze permetterà di offrire esperienze su misura, rendendo ogni viaggio unico. Gli eventi diventano veri catalizzatori di flussi turistici . Dalla ricerca del tartufo alla fioritura dei ciliegi, la scoperta del territorio si intreccia con fenomeni naturali e tradizioni locali. Festival e sagre non sono più semplici appuntamenti, ma motori di attrattività per il turismo enogastronomico.

Social media e serie TV influenzano le scelte di viaggio. Instagram è il punto di riferimento per il 70,2% della Gen Z, TikTok per il 48,9% e YouTube per il 38,3%. Il fenomeno del set-jetting spinge sempre più turisti a visitare le location viste sullo schermo, aumentando la popolarità di destinazioni meno conosciute.

L’Intelligenza Artificiale rivoluziona la pianificazione del viaggio . Grazie agli algoritmi, le piattaforme turistiche potranno suggerire itinerari personalizzati in base ai gusti, alle preferenze alimentari e al budget del viaggiatore. L’IA non sarà solo un supporto alla prenotazione, ma un vero e proprio strumento di ottimizzazione e storytelling. Il settore alberghiero punta sempre più sull’enogastrono -

TURISMO RISTORAZIONE E DINTORNI

15,3% Enogastronomia tra le esperienze di viaggio più richieste

16,6% Interesse per la natura tra i viaggiatori europei

14,7% La cultura come elemento chiave nei viaggi

63% Crescita dell’interesse per mete rurali e meno note

44% Viaggiatori che evitano di taggare location sui social

11,2% La bellezza del territorio come driver di scelta

10,3% Interesse per la ricchezza culturale locale

8,8% Importanza del patrimonio enogastronomico nelle scelte

48,1% Arrivi turistici concentrati in sei province italiane

70,2% Gen Z che utilizza Instagram per scoprire nuove mete

48,9% Gen Z influenzata da TikTok nella scelta dei viaggi

38,3% Millennial e Gen Z che seguono YouTube per ispirarsi

40% Hotel italiani con ristorante interno

28% Quota del fatturato alberghiero derivante dalla ristorazione

3,5 miliardi € Valore complessivo del food & beverage negli hotel

40% Ristoranti stellati Michelin situati in hotel

59,3% Turisti attratti dal paesaggio rurale negli ultimi tre anni

55,3% Il paesaggio come elemento chiave nei viaggi futuri

mia. Oggi il 40% degli hotel italiani dispone di un ristorante interno, generando il 28% del fatturato complessivo per un valore di 3,5 miliardi di euro. Il fine dining cresce, con il 40% dei ristoranti stellati Michelin ospitati in hotel. La tendenza è chiara: il cibo diventa un elemento strategico per rafforzare l’identità e il branding delle strutture ricettive. Il paesaggio torna protagonista . Il 59,3% dei turisti ha

scelto la propria destinazione in base alla bellezza del paesaggio rurale negli ultimi tre anni, mentre il 55,3% lo considera un fattore determinante per i viaggi futuri. Un dato che spinge alla tutela del patrimonio ambientale e agricolo italiano. Infine, la gastrodiplomazia si afferma come strumento di connessione tra culture Il cibo è una lingua universale capace di superare barriere linguistiche e politiche, diven -

tando un elemento di dialogo nei momenti di crisi. L’enogastronomia si trasforma così in un veicolo di scambio culturale e comprensione reciproca. La sfida del 2025 sarà quella di integrare queste tendenze in un’offerta turistica sempre più esperienziale, sostenibile e innovativa. Il turismo enogastronomico non è solo una nicchia di mercato, ma un fenomeno in costante evoluzione, pronto a ridefinire il concetto stesso di viaggio.

Il

punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Autocontrollo e campionamento garanzia di qualità

Il prelievo degli alimenti è un tassello chiave nei controlli igienico-sanitari. Queste le fasi cruciali e i criteri normativi per assicurare standard elevati nella ristorazione collettiva

NNel settore della ristorazione l’autocontrollo igienico-sanitario è di fondamentale importanza per il rispetto delle procedure operative e per garantire la sicurezza di alimenti e bevande lungo l’intera filiera produttiva, a partire dalle materie prime. In questo contesto, risulta cruciale anche l’analisi diretta degli alimenti, un’attività finalizzata ad assicurare elevati standard di sicurezza.

La raccolta di un campione rappresentativo è una delle operazioni che possono influenzare, variare o addirittura compromettere l’esito analitico, qualora non venga eseguita correttamente.

Tale processo può essere condotto nell’ambito dei controlli ufficiali svolti dalle autorità competenti o in modo volontario

dall’OSA, al fine di verificare la corretta applicazione delle procedure di autocontrollo.

Ma cos’è esattamente la selezione di un campione nell’industria alimentare? Vediamo nel dettaglio le fasi principali e i criteri per impostare un piano di verifica efficace.

Questa metodologia consente di scegliere una frazione rappresentativa di un determinato lotto di materie prime o unità campionarie di prodotto, in modo da ottenere risultati generalizzabili all’intera produzione. L’obiettivo è controllare diversi aspetti, tra cui la presenza di contaminanti chimici, fisici, biologici e microbiologici, oltre a valutare le proprietà nutrizionali, le caratteristiche sensoriali e la conformità dell’etichettatura dei prodotti, così come la sicurezza dei MOCA impiegati. Per ciascuno di questi aspetti, è essenziale applicare un piano di prelievo adeguato alla tipologia di analisi da eseguire.

Le attività e i metodi di prelievo sono regolati da normative na-

zionali e comunitarie che costituiscono un quadro legislativo articolato, sia orizzontale che verticale, per le diverse filiere produttive. Tra queste, il Regolamento UE 2017/625 stabilisce un approccio armonizzato ai controlli ufficiali, spesso condotti in collaborazione tra diversi organi di vigilanza, come NAS e ASL. Il Regolamento CE 2073/2005, modificato dal CE 1441/2007, disciplina invece i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, sottolineando l’importanza di raccogliere campioni direttamente nei siti di produzione e lavorazione per prevenire la presenza di patogeni negli alimenti. Due concetti fondamentali emergono da questa normativa: i “Criteri di Sicurezza Alimentare”, relativi agli alimenti immessi sul mercato durante il periodo di conservabilità, e i “Criteri di Igiene di Processo”, che riguardano i controlli effettuati nelle diverse fasi produttive sotto la responsabilità dell’OSA. Per gli Operatori del Settore Alimentare, il prelievo sistematico di prodotti in autocontrollo rappresenta uno strumento essenziale per la verifica e la validazione dei processi produttivi. Il rispetto dei criteri microbiologici è un obbligo che assicura un monitoraggio efficace della filiera alimentare. Facciamo qualche esempio pratico. In un’azienda che produce hamburger per la GDO, se l’analisi avviene su una vaschetta di prodotto finito subito dopo il confezionamento, ovvero all’interno della struttura produttiva e sotto il controllo diretto dell’OSA, si applicheranno i “Criteri di Igiene di Processo”. Se lo stesso prodotto viene invece prelevato in un punto vendita della GDO, si adotteranno i “Criteri di Sicurezza Alimentare”. Un principio analogo si applica alla produzione di pasti in monoporzione.

Un altro concetto che spesso genera confusione riguarda la differenza tra aliquota e unità campionaria. Nei regolamenti citati, vengono definiti valori minimi e massimi (m e M), il numero di unità campionarie (n) che devono comporre un’aliquota e il numero di unità (c) i cui valori rientrano tra m e M.

• Aliquota : ciascuna delle parti equivalenti in cui viene suddiviso il campione, rappresentativa dell’intero prelievo. Può essere

composta da più unità campionarie.

• Unità campionaria : unità elementare destinata all’analisi; più unità campionarie possono costituire un’aliquota. Esempi pratici:

• E. Coli nei prodotti regolati dal CE 2073/2005 : il campione deve essere composto da un’aliquota contenente 5 unità da 50g ciascuna, prelevate secondo i criteri di igiene di processo. Ogni unità deve essere raccolta in contenitori sterili separati.

• Salmonella nei prodotti regolati dal CE 2073/2005: il campione deve includere 3 aliquote, ciascuna composta da 5 unità da 50g. Ogni aliquota deve essere chiusa e sigillata singolarmente.

Un aspetto cruciale successivo al prelievo è il trasporto dei campioni, che deve avvenire in condizioni tali da preservarne le caratteristiche. La temperatura deve essere mantenuta in base alla natura del prodotto e al tipo di analisi da effettuare. Gli alimenti deperibili devono essere trasportati in frigobox o frigoriferi portatili, garantendo temperature tra 2°C e 8°C, come previsto dalla ISO 7218:2007. I campioni congelati devono arrivare in laboratorio a una temperatura non superiore a -15°C. Se, all’arrivo, questa risulta superiore ma inferiore a 4°C (trasporto inferiore alle 12 ore), il campione verrà accettato e analizzato nel minor tempo possibile. Gli alimenti caldi, per trasferimenti brevi (meno di 4 ore), possono essere trasportati senza abbattimento della temperatura; per tempi più lunghi si applicano le stesse regole degli alimenti refrigerati. L’intervallo tra prelievo e analisi deve essere il più breve possibile per preservare al meglio le caratteristiche fisiche e microbiologiche del campione, così com’erano al momento del prelievo. In conclusione, il tema è complesso ma cruciale. Per un OSA, disporre di un piano di controllo efficace è essenziale per monitorare la sicurezza alimentare, gestire eventuali contestazioni e dimostrare alle autorità competenti, ai partner e agli stakeholder di avere sotto controllo il proprio processo produttivo.

C Tecnologia e futuro delle cucine

Forni, abbattitori e armadi refrigerati protagonisti al SIGEP: soluzioni tecnologiche che rivoluzionano competenze e gestione in cucina

di C. Lovisatti

Chiusi i battenti di SIGEP 2025 e lasciando alle spalle quella che probabilmente è stata una edizione record sia come espositori che come visitatori, può risultare interessante qualche nota sulla manifestazione vista dall’angolazione del mondo dei produttori di attrezzature professionali per la cucina. Una premessa: alla fine dello scorso anno è stato siglato un accordo di collaborazione tra l’ente fiera e le due organizzazioni confindustriali che riuniscono i produttori di attrezzature del mondo del food service: Anima - Assofoodtec e APPLiA - EFCEM Italia. Obiettivo: rafforzare la presenza di questo comparto nell’ambito della manifestazione consentendo così ai visitatori una visione a tutto tondo delle materie prime e delle tecnologie per il fuori casa, dalla Pasticceria alla Pizzeria alla Ristorazione passando per il mondo del Gelato e del Caffè.

Quando l’AI entra in cucina

Veniamo alle attrezzature di cucina. I segnali più interessanti che sono stati proposti ai visitatori da parte degli espositori presenti sono ancora una volta stati concentrati sullo sviluppo di tre aree fondamentali: am-

biente, energia ed informatizzazione con l’ingresso anche in questo mondo degli strumenti di intelligenza artificiale a supporto della ristorazione. Ma prima di proporre qualche considerazione sul tema, credo sia opportuno proporre una nota a monte sui gestionali proposti nell’ambito della ma-

nifestazione. Pur con una storia abbastanza lunga, è da alcuni anni che vediamo una accelerazione costante dei sistemi per la gestione integrata di tutta l’attività della ristorazione. Anche in questa edizione della fiera abbiamo preso nota di un ulteriore passo avanti di quello che è destinato a dive-

nire un ineludibile supporto dell’attività della ristorazione. Partita dalla semplice gestione della fase di fatturazione, oggi le applicazioni proposte consentono di gestire dalle attività di comunicazione e rapporti con i social alla gestione dei magazzini delle materie prime. Visto dall’angolazione dei pro-

duttori delle attrezzature questo significa l’affacciarsi di una svolta sostanziale nella intera gestione della attività in cucina e delinea quello che potrà essere lo scenario di una nuova generazione di impianti.

Tre le grandi piattaforme su cui è ragionevole ipotizzare sarà costituito questo futuro:

• Informatizzazione dell’intero processo

• Attrezzature polifunzionali affiancate da altre altamente specializzate

• Passaggio da metano ad elettricità come fonte energetica primaria.

Informatizzazione

Termine onnicomprensivo e quasi abusato.

Limitiamone la lettura alla parte del processo strettamente collegata con la preparazione dei pasti. L’ordine che arriva in cucina oggi può gestire le scorte di magazzino, vuoi di materie prime vuoi di semilavorati vuoi di prodotto finito già pronto o refrigerato.

Trasmettere le necessarie informazioni alle attrezzature interessate al processo, fornendo le eventuali indicazioni sulle attività richieste. Il tutto nella logica di apprendimento costante consentita dalle ormai correnti applicazioni di I.A. che garantiscono un continuo miglioramento dei processi. In parallelo tutti i parametri di funzionamento possono venir trasmessi, monitorati e, se necessario, corretti attraverso stazioni di controllo anche remote così come vengono segnalate in tempo reale eventuali anomalie di funzionamento.

Attrezzature multifunzionali e specialistiche: la nuova frontiera

Questa visione si traduce, sot-

to il profilo delle attrezzature presenti nella cucina, futura e futuribile, in una revisione radicale dell’intero layout con l’utilizzo da un lato di attrezzature

multifunzionali con capacità di gestire processi complessi e dall’altro di attrezzature specialistiche in grado di ottimizzare, ed in un prossimo futu-

EFCEM ITALIA

EFCEM Italia è l’Associazione Confindustriale che, in APPLiA Italia, riunisce le imprese del settore professionale per ristorazione e ospitalità rappresentando i comparti della cottura, lavaggio e refrigerazione per tutte le linee di prodotto che vanno dalla conservazione degli alimenti alla loro lavorazione, alla cottura ed alla loro distribuzione, al lavaggio delle stoviglie ed al lavaggio e trattamento della biancheria e delle Macchine Arredamenti Attrezzature per Gelato. Un comparto industriale per l’Ho.Re.Ca. che vede l’Italia leader mondiale con un fatturato che supera i 5 miliardi di euro l’anno. L’Associazione rappresenta il settore italiano nell’ambito di EFCEM - European Federation of Catering Equipment Manufacturers.

www.ristorando.eu

www.orafoitaliano.it

www.retailfood.it www.artumagazine.it

www.industriagomma.it

oodservice equipment

ro, di automatizzare i processi specifici per i quali sono state studiate.

Cambia anche il ruolo e le competenze dello chef e dell’intera brigata di cucina: al primo saranno sempre più richieste capacità creative ed a tutta la struttura competenze organizzative e di gestione informatica. Un passaggio culturale estremamente complesso che l’intero spettro delle scuole di formazione sarà chiamato a supportare e senza il quale ci troveremo a poter sfruttare solo una parte estremamente limitata del loro potenziale tecnologico e prestazionale. E qui possiamo riallacciarci a quanto visto al SIGEP: tre i protagonisti indiscussi tra quelli presenti in fiera: forni, abbattitori di temperatura ed armadi refrigerati.

Chef 4.0: competenze digitali e innovazione

Forni: sono stati i primi ad importare l’informatica ed i primi a venir concepiti in logica multifunzionale. Oggi hanno raggiunto un livello prestazionale difficilmente immaginabile sino a pochi anni fa ed una “autonomia operativa“ in grado di semplificare (o complicare?) l’impegno degli operatori. Perché l’inciso? Perché come tutte le svolte informatiche cui abbiamo assistito in questi anni, dominare attrezzature altamente informatizzate richiede nuove competenze e diversità di approccio. Quanto oggi la filiera è preparata? Quanto lo sviluppo di nuove competenze deve essere posto a carico dei produttori di attrezzature e quanto agli altri protagonisti della filiera?

Abbattitori di temperatura. Il primo tema che si pone è terminologico: è giusto ancora chiamare così macchine che, nelle ultime versioni che abbiamo visto presentate al SIGEP coprono almeno tre ambiti

funzionali: Abbattimento della temperatura; Conservazione; Cottura a bassa temperatura. Il tutto con dovizia di varianti di ciclo, di controllo dei parametri di ventilazione, temperatura, umidità …

Terzo gruppo di attrezzature su cui soffermerei l’attenzione è quello degli armadi frigoriferi che, partendo da gamme estremamente semplificate

- frigorifero o conservatore a bassa temperatura - si è evoluto verso un’offerta estremamente articolata e sempre più specialistica complice il continuo incremento della domanda di “freddo“.

I prossimi passi nel mondo delle attrezzature? Gestione codice QR, comandi vocali (ma pensiamo al rumore in cucina) riconoscimento ottico degli

alimenti. Fantascienza? Forse, ma... intanto per pensare al futuro bisogna disporre delle risorse economiche da destinare agli investimenti. Ed il comparto dei produttori di attrezzature di ristorazione pare godere in questa chiave di buona salute. Con l’occasione dell’accordo siglato tra SIGEP e APPLiA EFCEM è stato realizzato il primo studio integrato a livello Europeo sulle componenti economico finanziarie del comparto dei produttori di attrezzature per la ristorazione professionale.

Al di là delle ovvie differenze che caratterizzano i principali produttori europei e del privilegio che ciascuno ha dato nel tempo ai parametri di bilancio, come emerge dalle tabelle che in anteprima presentiamo, si conferma una elevata capacità di generazione di valore e una marcata vocazione all’esportazione che caratterizza le due maggiori economie del comparto: quella italiana e quella tedesca.

Ora vi proponiamo, contando di tornare a breve sul tema, le indicazioni relative agli indici europei del fatturato e dei margini operativi.

Fig. 2

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 64

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Commerciale: un sorpasso che fa pensare

SSi chiude con questa decima rilevazione il monitor del 2024. Che ha visto la ristorazione commerciale con 156 contratti in tutto superare per la prima volta la scolastica, ferma a 90. Un risultato che evidenzia una tendenza inarrestabile e sotto gli occhi di tutti: la vivacità al limite dell’esuberanza del comparto della commerciale rispetto alle difficoltà nei segmenti che vedono le aziende dipendere dalla committenza pubblica come quello delle scuole, dove calo demografico e i margini via via più risicati (nonché le crescenti richieste dei clienti: bio, riscossione rette, filiera corta etc etc) stanno provocando crescenti danni ai caterer. Il mondo della sociosanitaria con 29 e dell’aziendale con 32 contratti pure testimoniano di queste difficoltà che attanagliano tutta la collettiva. Buoni pasto e vending chiudono con 7 e 9 contratti rispettivamente.

(Nella decima rilevazione abbiamo censito 323 contratti e 124 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorazione collettiva

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

CIRFOOD 2 contratti precedenti

C.O.T. SOCIETÀ COOPERATIVA 2 contratti

♦ ARNAS CIVICO-DI CRISTINA-BENFRATELLI DI PALERMO

1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE S.R.L. 3 contratti

♦ AREACOM - L'AQUILA. SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER LE

AZIENDE SANITARIE DELLE REGIONI ABRUZZO E MOLISE –LOTTO 4 E 5

1 contratto precedente

EP-COSELP 1 contratto

♦ COMUNE DI SULMONA (AQ)

GESTIONE ORIZZONTI S.R.L.

2 contratti precedenti

INNOVA 1 contratto

♦ AREACOM - L'AQUILA. SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER LE

AZIENDE SANITARIE DELLE REGIONI ABRUZZO E MOLISE –LOTTO 1

LADISA

4 contratti precedenti

SCAMAR 1 contratto precedente

SOLIDARIETA’ E LAVORO SOC COOP 2 contratti precedenti

VIVENDA 4 contratti

♦ AREACOM - L'AQUILA. SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER LE

AZIENDE SANITARIE DELLE REGIONI ABRUZZO E MOLISE –LOTTO 2 E 3

2 contratti precedenti

Ristorazione Collettiva Forze Armate e Corpi Militarizzati

GEMASERVICE SRL 1 contratto precedente

KLAS SERVICES S.R.L. 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 contratto precedente

Scuole Private ed Università

BITTI

CAMST

CIRFOOD

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

Mense Aziendali

BIORISTORO 3 contratti

♦ VIGILI DEL FUOCO LOTTO 7

♦ VIGILI DEL FUOCO LOTTO 19 SCUOLE DI FORMAZIONE

♦ PROVVEDITORATO REGIONE LAZIO AMMINISTRAZIONE

PENITENZIARIA

BISTROT 80 FAME 1 contratto precedente

CAMST 3 contratti precedenti

CM SERVICE SRL 1 contratto precedente

COMPASS GROUP ITALIA 1 contratto precedente

DUSSMANN 1 contratto precedente

EURORISTORAZIONE 1 contratto precedente

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI SRL 1 contratto precedente

LAGO OSTERIA 1 contratto precedente

PARTECIPAZIONE SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente

RISTO 3 SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto precedente

SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA S.P.A 1 contratto precedente

SELECTA ITALIA S.P.A. 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 contratto precedente

VICOOK 1 contratto precedente

VIVENDA SPA 1 contratto precedente

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

DUSSMANN SERVICE S.R.L. 1 contratto precedente

contratto precedente

SATISFOOD SRL

SERENISSIMA RISTORAZIONE

VIVENDA SPA

contratto precedente

contratti precedenti

contratto precedente

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione collettiva

Scuole Pubbliche

A.GAZZOLI & SOCI SRL 1 contratto precedente

ARCA COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente

AUTHENTICA SPA 1 contratto precedente

BIORISTORO 3 contratti

♦ COMUNE DI CORI

♦ COMUNE DI APRILIA

♦ COMUNE DI BRACCIANO

CAMST 6 contratti

♦ COMUNE DI MOLTACINO (SI) 7 contratti precedenti

CARIBU’ CATERING S.R.L. 1 contratto precedente

CIRFOOD 9 contratti precedenti

COMPASS GROUP ITALIA S.P.A. 2 contratti precedenti

CONSORZIO CO&SO 1 contratto precedente

COOPERATIVA DI LAVORO SOLIDARIETA' E LAVORO - SOCIETA' 1 contratto precedente

COOPERATIVA SOCIALE START ONLUS 1 contratto precedente

DIGMA SERVICE SRL 1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE S.R.L. 3 contratti precedenti

ELIOR RISTORAZIONE 4 contratti precedenti

EURORISTORAZIONE 4 contratti precedenti

G.L.M. RISTORAZIONE S.R.L. 1 contratto precedente

GEMOS 3 contratti precedenti

GLOBAL SERVICE SRL 1 contratto precedente

IL POLIEDRO SOC. COOP. SOC. 3 contratti precedenti

ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI SRL 2 contratti precedente

LACERENZA MULTISERVICE SRL 1 contratto precedente

LADISA 3 contratti precedenti

NENE’ SERVICES SOCIETA’ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente

PASTORE 1 contratto

♦ COMUNE DI CANOSA (BT)

RI.CA SRL 2 contratti precedenti

RISTOR PLUS SRL 1 contratto precedente

RISTORANTE LO SCOIATTOLO SOC.COOP.ARL 1 contratto precedente

ROJAC SRL 1 contratto precedente

SERCAR RISTORAZIONE COL. S.P.A. 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 5 contratti precedenti

SERVIZI S.R.L. - YOUR WAY CATERING S.R.L 1 contratto precedente

SODEXO ITALIA 5 contratti

♦ COMUNE DI CARUGO (PV) 4 contratti precedenti

SOLARIA SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto precedente

VIVENDA SPA 9 contratti

♦ COMUNE DI MOTTOLA (TA) 8 contratti precedenti

Ristorazione commerciale

Esercizi Urbani e Centri Commerciali

12OZ 1 contratto precedente

101 CAFFÈ 6 contratti precedenti

ALICE PIZZA 2 contratti precedenti

ALL'ANTICO VINAIO 2 contratti

♦ MILANO

1 contratto precedente

ANTICA PIZZERIA DA MICHELE 1 contratto precedente

ARCHESTRATO DI GELA 1 contratto precedente

BIRDY THE BAKERY 1 contratto precedente

BUN BURGERS 1 contratto precedente

CA’PELLETTI 1 contratto precedente

CAFFÈ KENON 1 contratto precedente

CANTIERE HAMBIRRERIA 1 contratto precedente

CASA CALDARELLI 1 contratto precedente

CHALET CIRO 1952 1 contratto precedente

CHEF EXPRESS 1 contratto precedente

CIOCCOLATITALIANI 1 contratto precedente

CON MOLLICA O SENZA? 1 contratto precedente

CONTADI CASTALDI 1 contratto precedente

CRAZY PIZZA 2 contratti precedenti

CROCCA 1 contratto precedente

DISPENSA EMILIA 4 contratti precedenti

DITTA ARTIGIANALE 1 contratto

♦ LA ROTONDA DI SARONNO (VA)

DOMBIRI HOUSE 1 contratto

♦ LA ROTONDA DI SARONNO (VA)

DOPPIO MALTO 2 contratti precedente

FANCY TOAST 1 contratto

♦ LA ROTONDA DI SARONNO (VA)

FEELING PIZZA 1 contratto precedente

FRANKIE’S 1 contratto precedente

FRESCO 1 contratto precedente

IL MANNARINO 2 contratti precedenti

L’ANTICA PIZZERIA DA MICHELE 2 contratti precedenti

Ristorazione commerciale

L'OFFICINA DEL MARE LOBSTER 1 contratto precedent

LA BOTTEGA DEL CAFFÈ 1 contratto precedente

LA YOGURTERIA 3 contratti precedenti

LA YOGURTERIA ART CAFFÈ 1 contratto precedente

LA PIADINERIA 1 contratto

♦ LA ROTONDA DI SARONNO (VA)

LA POKERIA 1 contratto precedente

LA SBERLA 1 contratto

♦ MILANO

LA TAVERNA DI RUGANTINO 1 contratto precedente

LINO’S COFFEE 1 contratto

♦ LA ROTONDA DI SARONNO (VA)

LÖWENGRUBE 3 contratti precedenti

MAMMINA 1 contratto

♦ MILANO

MARITZ 1 contratto

♦ LA ROTONDA DI SARONNO (VA)

MASON’S FAMOUS LOBSTER ROLLS 1 contratto precedente

MCDONALD’S 1 contratto precedente

MEATBALL FAMILY 2 contratti precedente

MINUTO BAULI 1 contratto precedente

MISCUSI 2 contratti precedenti

MORENO 1 contratto precedente

NESCAFÈ 1 contratto precedente

KFC 11 contratti precedenti

OFF/FLAVOUR 1 contratto precedente

PER LA POLPETTA 1 contratto precedente

PERCASSI 2 contratti precedenti

PIZZIUM 1 contratto

♦ LA ROTONDA DI SARONNO (VA)

POKE HOUSE

1 contratto precedente

POKÈFLASH 1 contratto precedente

POPEYES 1 contratto precedente

RISTÒ 1 contratto precedente

SIGNORA BETTOLA 1 contratto precedente

SIGNORVINO 1 contratto precedente

SMASHIE

1 contratto precedente

SORBILLO 1 contratto precedente

SPARKLING BAR 1 contratto precedente

STARBUCKS 8 contratti precedenti

SUSHI DAILY 1 contratto

♦ LA ROTONDA DI SARONNO (VA)

TIGELLA'S 1 contratto precedente

TLB 1 contratto precedente

TORALDO 1 contratto precedente

XIAOMI 1 contratto precedente

VENCHI 1 contratto precedente

Siti in Concessione

12OZ 1 contratto precedente

ALICE PIZZA 2 contratti precedenti

ALT – STAZIONE DEL GUSTO 1 contratto

♦ SESTO SAN GIOVANNI (MI)

ANTONINO IL BANCO DI CANNAVACCIUOLO 1 contratto precedente

AREAS-MYCHEF ITALIA 1 contratto precedente

AUTOGRILL 3 contratti precedenti

CAMST 1 contratto precedente

CHEF EXPRESS 3 contratti precedenti

CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI (CNS) 1 contratto precedente

EATALY 1 contratto precedente

EG ITALIA 2 contratti precedenti

EXKI 1 contratto precedente

FATTORIE GAROFALO 1 contratto precedente

GIACOMO RISTORANTI S.R.L. 2 contratti precedenti

GRANDI STAZIONI RETAIL 2 contratti precedenti

IN PRIMA 1 contratto precedente

IPER LA GRANDE 1 contratto precedente

LA COLLINA SOC. COOP. SOCIALE ONLUS 1 contratto precedente

LATORRE S.R.L. 1 contratto precedente

LAVAZZA COFFEE DESIGN 1 contratto precedente

LEON 1 contratto precedente

PALOMBINI RICEVIMENTI S.R.L. 1 contratto precedente

PANINO GIUSTO 2 contratti

♦ MILANO 1 contratto precedente

PIERRE HERMÉ 1 contratto precedente

RELAIS LE JARDIN S.R.L. 1 contratto precedente

SSP 8 contratti precedenti

TOSCA 2 contratti precedenti

YO! 1 contratto precedenti

WAGAMAMA 1 contratto precedente

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione commerciale

Contratti monitorati al 31 Gennaio 2025

Vending

BONCI S.R.L.

CAFFEMANIA S.R.L

IVS ITALIA SPA

SELECTA S.P.A.

SERENISSIMA RISTORAZIONE

SOGEDAI SPA

contratto precedente

precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratti precedenti

contratti preccedenti

Buoni pasto elettronici e card

VIVENDA SPA

contratto precedente

contratto precedente

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

31 Gennaio 2025

Da 30 anni, Ristorando è la rivista di riferimento della ristorazione moderna organizzata e un formidabile strumento di aggiornamento per gli operatori del settore oltre che un punto di incontro strategico tra domanda e offerta di servizi di ristorazione

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KERA: l’innovazione che ridefinisce il lavaggio professionale

In un settore Horeca in continuo cambiamento, la gamma di lavastoviglie professionali KERA di Krupps ridefinisce gli standard operativi, unendo tecnologia avanzata, automazione e sostenibilità.

Progettata per integrarsi elegantemente negli ambienti ristorativi, KERA sfrutta tecnologie IoT e AI per ottimizzare ogni fase del lavaggio. Oltre a consentire la gestione da remoto, è in grado di apprendere da ogni ciclo e, grazie al Level Control System , regola automaticamente il livello dell’acqua in vasca, adattandosi ad ogni esigenza e garantendo sempre risultati impeccabili.

Il sistema di automonitoraggio costante consente a KERA di interagire con gli operatori, fornendo aggiornamenti in tempo reale sullo stato della lavastoviglie. Grazie a sofisticati algoritmi di machine learning, riconosce i detergenti compatibili, ne controlla il consumo e ne rileva la mancanza, assicurando la massima efficienza operativa.

Con una riduzione dei consumi energetici superiore al 30% e un design che unisce estetica e funzionalità, KERA rappresenta la soluzione ideale per chi cerca prestazioni elevate e una gestione più sostenibile della propria attività.

www.krupps.com

Hupfer Italia: una storia di famiglia e un traguardo importante

Dal 1975, Hupfer Italia è un punto di riferimento per il mercato italiano, specializzandosi in attrezzature per la logistica del pasto all’interno delle grandi cucine e per la logistica dello strumentario nel settore ospedaliero. Quest’anno celebriamo con orgoglio 50 anni di attività, un traguardo che conferma il nostro impegno verso qualità, innovazione e servizio al cliente. Fondata da Luigi Quattrocchi e suo figlio Alessandro, la filiale italiana ha saputo evolversi costantemente, affrontando le sfide del mercato con soluzioni all’avanguardia. Oggi, sotto la guida di Fabio e Pamela Quattrocchi, continuiamo a crescere, portando avanti una tradizione di eccellenza.

In questi 50 anni, abbiamo costruito solide relazioni con clienti e partner, garantendo un servizio rapido e personalizzato. Grazie all’esperienza maturata, unita all’attenzione verso la sostenibilità e all’innovazione tecnologica, guardiamo con entusiasmo alle sfide future, pronti a continuare a essere un punto di riferimento per il settore.

www.hupfer.com/it/

Prática forni ad alta tecnologia arriva in Europa

Prática, azienda brasiliana con sede nella “Silicon Valley brasiliana”, è presente in 55 paesi su cinque continenti grazie a una rete di distributori e partner strategici. Ora annuncia l’apertura della sua sede europea a Colonia, Germania.

Prática Europe GmbH lancia forni innovativi, efficienti, senza necessità di cappe aspiranti e facili da usare. Compatti e versatili, sono ideali per negozi di alimentari, bar, panetterie, hotel, ristoranti veloci e supermercati. Grazie alla tecnologia combinata di microonde e aria forzata, assicurano preparazioni rapide e risultati standardizzati. La sede europea avrà un magazzino per i mercati EMEA e una partnership per ricambi e accessori.

Fondata nel 1991 dai fratelli André e Luiz Eduardo Rezende, Prática è leader nelle attrezzature per la ristorazione, con forte impegno per sostenibilità e innovazione.

www.praticaeurope.com

Ristorando Club

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l.

Centro direzionale Zipa - Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 info@augustocontract.com - www.augustocontract.com

Costa Group

Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 info@costagroup.net - www.costagroup.net

Ifi S.p.A.

Strada Selva Grossa, 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it

Imola Retail Solutions S.r.l.

Via Selice Provinciale 23/A - 40026 Imola (BO) Tel. +39 0542 654089 info@imolaretail.com - www.imolaretail.com

Spazio Futuro

Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 www.spaziofuturo.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM

Sede Operativa

Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano

Tel. +39 02 38292046 - segreteria@aigrim.it

Sede Legale

Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma

Angem

Via Barozzi, 7 - 20122 Milano - Tel. +39 02 76281537 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB

Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC

Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 info@cncc.it - www.cncc.it

Confimprese

Piazza Sant’Ambrogio 16 -20123 Milano Tel. +39 02 89013233 info@confimprese.it www.confimprese.it

Efcem Italia

Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE

Piazza Belli, 200153 Roma Tel. +39 06 583921 info@fipe.it - www.fipe.it

Legacoop

Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 - Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

General Beverage S.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027

Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

Camst Group Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 www.camstgroup.com

CIRFOOD

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A.

Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 info@elior.com www.elior.it

Euroristorazione S.r.l.

Via Savona, 144 - 36040 Torri di Quartesolo Tel. 0444 580699 - Fax 0444 588655 P.IVA 01998810244 www.euroristorazione.it - info@euroristorazione.it

Gemos soc.coop.

Via della Punta 21 - 48018, Faenza (RA) Tel. + 39 0546 600711 gemos@gemos.it - www.gemos.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A.

Centro Direzionale Napoli - isola F4

Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Markas S.r.l.

Via Macello, 61 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 it@markas.com - www.markas.com

Selezionati per voi

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A.

Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) - Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Restaurants Italia S.r.l.

Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

BUONI PASTO

Yes Ticket S.r.l.

Sede legale:

Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano

Sede operativa:

Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano

Tel. +39 02 87178975 clienti@yes-ticket.it www.yes-ticket.it

Pellegrini S.p.A.

Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione S.p.A.

Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A.

Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel. +39 02 69684.1 it.sodexo.com

Chef Express S.p.A.

Sede Legale e Amministrativa:

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754711

Sede di Roma:

Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 info@chefexpress.it

CIRFOOD RETAIL

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A.

Centro Uffici San Siro

Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor

20153 Milano

Tel. +39 02 3909951 info.italia@areas.com - www.it.areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754811 info@roadhousegrill.it

Ticket Restaurant

Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production S.r.l.

Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG)

Tel. +39 035 4521203 info@rationalproduction.com www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

CATTEL S.p.A.

Via Ettore Majorana, 11 - 30020 Noventa di Piave (VE) Tel.+39 0421 355311 www.cattel.it - info@cattel.it

Dac S.p.A.

Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS)

Tel. +39 030 2568211 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu

METRO Italia Cash and Carry S.p.A.

Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI)

Tel. dall’Italia: 800.800.808

Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Ristorando Club

CONSULENZE

Progetta sc

Via Lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 progetta@progetta.mi.it - www.progettasc.it

CONTENITORI E PIATTI IN ALLUMINIO

Contital S.r.l.

Via Appia km 192.358 81052 Pignataro Maggiore (CE) – Italia Tel +39 0823 873-111 sales@contital.com - www.contital.com

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.r.l.

Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Naviglio (MI) Tel. +39 02 921991 info@aligroup.it - www.aligroup.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Allegrini S.p.A.

Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 24050 Grassobbio (BG) Tel. + 39 035 4242111 info@allegrini.com www.allegrini.com

EQUIPMENT

Robot Coupe Italia S.r.l.

Via Stelloni Levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (BO) Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.com/ita/it

Smeg S.p.A.

Via Leonardo Da Vinci, 4 42016 Guastalla (RE) Tel. +39 0522 8211 smeg@smeg.it

FOOD & BEVERAGE

Orogel Soc. Coop. Agricola

Via Dismano 2830 47522 Cesena (FC) Tel. +39 0547 3771 info@orogel.it - www.orogel.it

Salumifici GranTerre S.p.A.

Strada Gherbella, 320 41126 Modena (MO) Tel. +39 059 586111 info@granterre.it www.granterre.it

Electrolux Professional S.p.A.

V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 3801 www.electroluxprofessional.com/it

Irinox S.p.A.

Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 irinox@irinox.com - www.irinoxprofessional.com

Cupiello

Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081 400816 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com

LAINOX Ali Group S.r.l.

Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Rational Italia S.r.l.

Via Impastato, 22 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 8629050 info@rational-online.it www.rational-online.com

Lotus S.p.A.

Food Catering Equipment

Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it

LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.

General Fruit S.r.l.

Via Torquato Tasso, 8/10 24060 Credaro (BG) Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com

INALCA S.p.A.

Via Spilamberto, 30/c

41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 info@inalca.it

Tecnoinox S.r.l. Via Torricelli 1 33080 Porcia (PN) Tel. + 39 0434 920110 info@tecnoinox.it www.tecnoinox.it

FORNITURE PER RISTORAZIONE

Five Services

Via G. Amendola, 5 - 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com - www.fiveservices.com

Hupfer Italia S.r.l.

Via Settembrini 32-30/A 20045 Lainate (MI) Tel. +39 02 9373220 info@hupferitalia.com https://www.hupfer.com/it/

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.

Via Campo dei Fiori, 13 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 sds@grupposds.it www.grupposds.it

VITO Italia S.r.l.

Via Gorizia 14 31025 S. Lucia di Piave (TV) Tel. +39 0438 460235 cell. 345 5515644 info@vitoitalia.it www.vitoitalia.it

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

Comenda Ali Group S.r.l.

Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 www.comenda.eu

Meiko Italia S.r.l.

Via Emilio Gallo, 27 Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. info@meikoitalia.it www.meiko.it

NOLEGGIO POSATE

Clearkit

Via Giovanni Donghi, 8 - 20811 Cesano Maderno (MB) Tel. + 39 0362 687643 commerciale@clearkit.it www.clearkit.it

Selezionati per voi

Gamba Bruno S.p.A.

Via Gambirasio, 12 24126 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 info@gambabruno.it www.gambabruno.it

SERVIZI INTEGRATI

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

SERVIZI WELFARE

Valyouness S.r.l.

Via Nobel 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 www.valyouness.it - info@valyouness.it

Axios Informatica S.r.l.

Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 commerciale@axios.it - www.axiosinformatica.it

Etica Soluzioni S.r.l.

Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento

Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI) P.IVA 02344210220 Tel. +39 0461/1862014 info@eticasoluzioni.com divisione.commerciale@eticasoluzioni.com www.eticasoluzioni.com

Mytec S.r.l.

Sede operativa Via Caravaggio 28/A 20832 Desio (MB) Italy Tel. +39 039 9466362 info@mytec.com www.mytec.com

Progetti e Soluzioni S.p.A.

Direzione Generale

Via Ugo La Malfa 1 20063 Cernusco s/N (MI) Centralino Tel. +39 02 45074323

Sede Legale Via Nicolai 8 - 70123 Bari Tel. 080 2149 474 www.progettiesoluzioni.it info@progettiesoluzioni.it

Ristocloud Group S.r.l.

Milano, Piazzale F. Martini, 3 - 20137 Peschiera del Garda (VR), Via Milano 20 - 37019 Tel. 0456402881 info@ristocloudgroup.com www.ristocloudgroup.com

Zucchetti

Via Solferino, 1 - 26900 Lodi Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it

C arta stampata

Valutazione della sicurezza alimentare in un ristorante self-service. Applicazione degli strumenti HACCP e GMP

di Maíra Luciano Sidrim, Janaina Viana de Melo, André Tiago

Queiroz

Euro 34,89

Edizioni Sapienza

“Mangiare fuori casa è un’esperienza che dovrebbe sempre coniugare gusto e sicurezza. Ma quanto possiamo fidarci delle condizioni igienico-sanitarie di un ristorante self-service? Questo libro, scritto da Maíra Luciano Sidrim, Janaina Viana de Melo e André Tiago Queiroz, edito da Edizioni Sapienza, nasce con l’intento di rispondere a questa domanda, fornendo un’analisi dettagliata della sicurezza alimentare e proponendo soluzioni concrete per migliorare la gestione della qualità in questi ambienti. L’opera si rivolge non solo a gestori e professionisti del settore della ristorazione, ma anche a studenti e appassionati che vogliono approfondire il tema della sicurezza alimentare.

Dessert al ristorante.

Tecniche, strumenti e ricette di un pastry chef

di Paolo Griffa

Euro 56,05

Italian Gourmet

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Il dessert non è semplicemente un dolce. È molto di più: un’esperienza sensoriale, un momento di chiusura perfetto che lascia un’impronta indelebile nel ricordo di chi ha appena terminato un pasto. Ma cosa distingue un dolce da un dessert? Quali tecniche e strumenti servono per creare un finale di degustazione indimenticabile?

Il volume è strutturato in modo chiaro e metodico, suddividendosi in sezioni fondamentali per comprendere l’intero processo di controllo e gestione della qualità.

Si parte con un’introduzione alla sicurezza alimentare, illustrando i rischi principali legati alla manipolazione degli alimenti e le normative di riferimento. Si passa poi alla gestione della sicurezza alimentare e alle principali metodologie, con focus su procedure e strumenti essenziali per garantire la conformità alle regole igienico-sanitarie.

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Nel suo nuovo libro, "Dessert al ristorante. Tecniche, strumenti e ricette di un pastry chef", Paolo Griffa, talento brillante della pasticceria contemporanea e guida creativa del Caffè Nazionale di Aosta (1 stella Michelin), accompagna il lettore in un viaggio affascinante alla scoperta di quell’ultima portata che, se realizzata con maestria, può trasformarsi in un autentico spettacolo gastronomico. Pubblicato da Italian Gourmet, questo volume illustrato rappresenta una vera e propria immersione nell’arte della pasticceria da ristorazione. Non si tratta di un semplice ricettario, ma di un’opera che esplora la filosofia del dessert, analizzandone la funzione, le temperature, le consistenze, i metodi di lavorazione e il ruolo che svolge nel completare e valorizzare un menu di alta cucina. Griffa, con la sua visione innovativa, svela le differenze tra un pasticcere e un pastry chef, due figure professionali simili ma profondamente distinte per approccio e obiettivi.

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