Nuovi carrelli porta teglie 6040 e bacinelle GN di Cambro Manufacturing, estremamente resistenti e garantiti a vita contro ruggine e corrosione. Sono dotati di guide con un terminale rialzato che evita lo scivolamento dei contenitori e dispongono di una copertura opzionale per proteggere i vostri cibi (solo carrelli alti).
Il nuovo anno si apre con una doccia fredda per la ristorazione collettiva. Il percorso che ha portato alla stesura del correttivo al Codice degli Appalti avrebbe dovuto essere un’occasione per creare una normativa equa e lungimirante. E invece, si è trasformato nell’ennesimo capitolo di un dialogo tradito. Le imprese del settore si trovano a dover gestire contratti in perdita, senza strumenti adeguati ad affrontare le fluttuazioni dei costi o le nuove sfide globali. Ed è probabile che l’effetto domino di questa situazione non tarderà a farsi sentire, colpendo lavoratori, utenti e l’intera filiera.
Non c’è più tempo per soluzioni tampone o per una visione miope che penalizza i servizi rispetto ai lavori pubblici. È necessario un intervento che riconosca la specificità del settore, equiparando le regole della revisione prezzi e incentivando modelli di business sostenibili e innovativi. Solo così sarà possibile garantire non solo la sopravvivenza delle imprese, ma anche il benessere delle comunità che dipendono dai loro servizi.
La ristorazione collettiva è il pilastro del nostro welfare. Trattarla come una variabile sacrificabile è a dir poco irresponsabile.
01 Editoriale - Dialogo tradito
06 News - La notizia è servita
18 Tendenze e mercati - L’unica certezza sarà l’imprevedibilità
22 Gare & Appalti - Qualità e trasparenza nei controlli
Il monitoraggio ANAC evidenzia gravi lacune nei controlli sui servizi di ristorazione e richiama le amministrazioni al rispetto delle norme e delle loro responsabilità operative
27
Mercati europei - La rivoluzione del Quick Service
Il panorama della ristorazione rapida sta cambiando volto nel Vecchio continente. Mentre cresce la domanda di efficienza e velocità, con il 56,2% dei ricavi totali il settore QSR si è affermato come pilastro del fuoricasa europeo. Ecco i format, i numeri e i trend di questa trasformazione
32 Ristorazione collettiva - Codice Appalti: l’allarme delle imprese
Crisi dei servizi essenziali: le associazioni di categoria chiedono regole chiare e giuste per salvare un settore cruciale per scuole e ospedali
34 Fuoricasa - Dal fast alla food experience
Ristò, il nuovo volto della ristorazione moderna targata Iper La grande i si rinnova a Varese, Seriate (BG), Vittuone (MI) e Milano Portello in direzione di un servizio fast casual
37 Ristorazione collettiva - Il futuro sostenibile della ristorazione pubblica
La ristorazione collettiva italiana è chiamata a trasformare vincoli normativi in opportunità. Innovare oggi significa guidare la transizione ecologica e diventare protagonisti domani
41 Mercati esteri - Regno Unito - Scolastica UK, tra eccellenze e disuguaglianze
Un’indagine su oltre 200.000 genitori mostra un quadro frammentato. Tra costi percepiti come eccessivi, qualità discutibile e partecipazione in calo, emerge il bisogno di riforme che garantiscano equità e benessere per tutti gli studenti
44 Alimentazione - Strategie globali per diete sane e sostenibili
Ricercatori di 10 università mappano soluzioni multisettoriali per educare bambini e adolescenti a scegliere diete più salutari e rispettose dell’ambiente
49 Nuovi trend - Il futuro della ristorazione
Mentre si rinnova nel segno della personalizzazione, TheFork definisce le tendenze e le sfide del foodservice per il nuovo anno: sostenibilità, benessere e innovazione tecnologica saranno i pilastri di un futuro sempre più dinamico e a misura di cliente
52 Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari - Scelte a Confronto
Etichette alimentari in Europa e nel mondo: punti di forza, debolezze e l’importanza di informare i consumatori sulle opzioni salutari
54 Gare & Appalti - Ristorazione ignorata dal correttivo
Il d.lgs. 209/2024 introduce correzioni al Codice degli appalti pubblici, ma trascura i servizi di ristorazione, lasciando irrisolti problemi chiave come il riequilibrio economico e la revisione dei prezzi
59 Il sentiment della ristorazione - Crisi e sfide del foodservice
Il fuoricasa affronta un duro III trimestre 2024: fiducia in calo (indice a 72,7), fatturati in flessione (-14,3%) e clientela in crollo (-50 punti rispetto al 2023). Prezzi in aumento (+3,5%) e occupazione stagnante (-15,4%) evidenziano un settore in crisi. Urgono innovazione e sostenibilità per rilanciare il comparto
64 La borsa delle imprese
73 Ristorando F&B
74 Ristorando Club
80 Carta stampata
Anno 30 - numero 1/2 - Gennaio/Febbraio 2025
Direttore responsabile: Antonio Savoia
Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni
Redazione: redazione.ristorando@edifis.it
Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta
Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Eugenio Dalli Cardillo • Delli Carri • Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti • Gabriella Iacono • Giovanni Lizzini • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi
Grafica: Barbara Aprigliano
Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala
Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it
Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it
Amministrazione: amministrazione@edifis.it
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KFC, il gigante del pollo fritto, ha chiuso il 2024 con tre nuove aperture e iniziato il nuovo anno con il taglio del nastro al suo 116° punto vendita. Stezzano, Anzio, Lamezia e Palermo: quattro destinazioni strategiche che confermano la portata nazionale del brand, ormai saldamente radicato nel Belpaese. E la scommessa sul format drive-thru non è un caso: il futuro è nella velocità.
A Stezzano, il nuovo ristorante presso il centro commerciale Le Due Torri, a due passi dall’A4 Milano-Venezia, sesta apertura in Lombardia, è affidato al franchisee Original Bucket Srl, generando 15 nuovi posti di lavoro e offrendo ai clienti 150 metri quadrati di spazio, con 30 posti a sedere e la comodità della food court. Un progetto simile è stato replicato a Lamezia Terme, dove KFC accelera la sua presenza in Calabria, passando da uno a tre locali in appena due mesi. Gestito da T-Fired Chicken, il ristorante di Maida, inaugurato nel centro commerciale Due Mari, estende l’esperienza omnichannel del brand: ordini al banco, nei chioschi digitali o tramite l’app KFC Italia con il servizio Clicca & Ritira. Ad Anzio invece il drive-thru è protagonista. Situato in via Nettunense, il locale, affidato al franchisee AG Fast Food, introduce una corsia completamente digitalizzata per il pagamento elettronico direttamente al totem. Con 21 nuovi posti di lavoro creati e una posizione a due passi dal mare, KFC guarda al futuro: l’obiettivo è portare il format drive-thru al 30% delle nuove aperture.
Infine, il ristorante di Palermo, nella storica piazza San Domenico, è il quartp nel capoluogo siciliano.
Con una sala interna da 197 metri quadri ospita 97 posti a sedere, a cui si aggiungono altri 64 posti nel dehors esterno, la location è gestito dal franchisee locale COMPO SUD srl, che per questa apertura ha assunto 32 persone.
L’addio della Libreria Luxemburg alla sua storica sede di via Accademia delle Scienze, angolo Piazza Carignano, segna un nuovo capitolo per il centro di Torino. Quello spazio, simbolo della cultura cittadina dal 1974, ospiterà presto un nuovo gioiello del cioccolato: uno store di lusso firmato Venchi
Il progetto della libreria prevede un trasferimento in Galleria Subalpina: in una location più ampia e moderna, la Luxemburg si prepara a offrire un’esperienza rinnovata, affiancando libri a colazioni eleganti grazie alla collaborazione con Baratti & Milano
Nel frattempo, lo storico angolo di Piazza Carignano si prepara a trasformarsi in un paradiso per i golosi grazie all’arrivo di Venchi: fondata a Torino nel 1878 da Silviano Venchi, il marchio continua a rappresentare l’eccellenza del cioccolato italiano. Negli ultimi anni, il gruppo guidato da Daniele Ferrero ha registrato una crescita vertiginosa, con un fatturato stimato di 250 milioni di euro nel 2024. La recente entrata del Gruppo DeAgostini nella compagine sociale conferma l’ambizione di espansione del brand. Il nuovo store, secondo alcuni il più prestigioso del marchio, è fatto per stupire. Il retail manager Gionata Mangiafico ha sottolineato come la posizione centrale e il fascino della location rappresentino l’opportunità ideale per rafforzare il legame con la città. I lavori, già pianificati, mirano a inaugurare il punto vendita entro aprile. Il concept del negozio rifletterà l’eleganza e la modernità del brand: non solo cioccolato, ma anche gelati, caffè e un’area dedicata alla degustazione. Con un team di una decina di persone, Venchi punta a conquistare i torinesi e i turisti con un’esperienza sensoriale unica.
L’Azienda Ospedaliera di Perugia ha inaugurato a dicembre MenSana, la nuova mensa interna, frutto di un lungo progetto di miglioramento e riorganizzazione. L’obiettivo è offrire un ambiente immersivo che riproduce la natura umbra e valorizza i prodotti tipici del territorio. Il progetto, intitolato “Integra-
zione e valorizzazione della nutrizione clinica nei percorsi di cura e nell’ambiente di lavoro”, è partito nel 2022 coinvolgendo il Servizio di Nutrizione Clinica e Dietetica, il Servizio Economato e l’Università dei Sapori. Tra le iniziative principali, si segnalano l’educazione alimentare, la creazione di menu specifici per pazienti
con patologie particolari e l’introduzione di prodotti biologici. La sala ristorazione, completamente rinnovata e ora denominata MenSana, è stata arricchita con infografiche sugli allergeni e sulla piramide alimentare. L’ambiente riproduce la natura umbra con immagini di ulivi, girasoli e campi di grano, grazie al contri-
buto di GRAFOX, azienda leader nella comunicazione visiva. Secondo Giuseppe De Filippis, direttore generale dell’Azienda Ospedaliera, mangiare bene porta salute. Un approccio ha già mostrato risultati tangibili: in pochi mesi, i pasti consumati sono aumentati da duecento a cinquecento al giorno.
Un’arte antica che si reinventa. Il Mannarino ha chiuso il 2024 con due nuove aperture, rafforzando la sua presenza in Lombardia e Piemonte. Con i nuovi store al Merlata Bloom di Milano e in via dei Martiri ad Alessandria, il brand ha tagliato il nastro alla 17esima e 18esima macelleria con ristorazione, confermando il successo della formula.
Fondato nel 2019 da Gianmarco Venuto e Filippo Sironi, Il Mannarino è diventato un punto di riferimento per chi cerca un consumo consapevole della carne. I nuovi locali mantengono l’of-
ferta iconica: bombette, costate e specialità gastronomiche come le polpette al pomodoro e la caponatina pugliese, in un’atmosfera calda e accogliente. Ma non è solo tradizione: con il Disciplinare de Il Mannarino e il laboratorio MannaLab, il brand promuove standard di qualità elevati, benessere animale e sostenibilità, riducendo gli sprechi e supportando le filiere locali.
Venuto e Sironi hanno dichiarato che il 2024 è stato un anno cruciale, segnato da una crescita ambiziosa e da una maggiore collaborazione con piccoli produttori.
Un altro tassello nella strategia travel retail di Panino Giusto: riapre il locale all’aeroporto di Milano Linate grazie alla consolidata partnership con Autogrill. Situato nell’area partenze, il punto vendita rinnova il legame con i viaggiatori offrendo una pausa gourmet che riflette l’anima milanese. Il menu propone i celebri panini come il Tartufo e il Giusto, preparati al momento con ingredienti di alta qualità, ma amplia l’esperienza con un aperitivo dal gusto autentico. Salumi, formaggi e cocktail raffinati accompagnano i clienti in un viaggio di sapori, rendendo l’attesa in aeroporto un momento speciale.
Antonio Civita, CEO di Panino Giusto, ha sottolineato l’importanza di questa riapertura in uno degli hub più strategici del Paese, mentre Luca D’Alba di Avolta ha evidenziato come l’accordo rafforzi l’offerta gastronomica di Linate. Ma non è tutto: il locale ospita anche una mostra fotografica firmata Matteo Cremonini. L’esposizione, intitolata YOU ARE HERE, celebra il senso del viaggio attraverso immagini suggestive di Milano, regalando ai clienti un’immersione nella bellezza della città prima di decollare.
Con l’introduzione del servizio online e l’espansione nelle nuove location, Il Mannarino continua
a reinventare l’esperienza della macelleria, trasformandola in un luogo di gusto e consapevolezza.
Un debutto che lascia il segno: Alice Pizza approda a Varese puntando sul franchising e sulla riqualificazione urbana. La nuova apertura, realizzata in collaborazione con il franchisee Stay Hungry Srl, si trova al civico 17 di via Morosini, in un edificio Liberty riportato all’antico splendore grazie all’intervento di Athena Consulting Srl. L’azienda milanese, da tempo attiva nel rilancio della città, considera questa operazione il primo passo verso una trasformazione significativa dell’area. Il titolare della società Valerio Alberici ha espresso l’intenzione di ridare vitalità commerciale al quartiere, confermando ulteriori investimenti come un nuovo ristorante in piazza Giovine Italia previsto per il 2025.
All’interno del nuovo punto vendita, l’essenza di Alice Pizza si manifesta attraverso un bancone ricco di proposte che uniscono creatività e tradizione. Con oltre 60 combinazioni, ogni teglia racconta una storia fatta di ingredienti di qualità e cura artigianale. Il segreto? Un impasto a lievitazione lenta di 24 ore, che assicura leggerezza e digeribilità. Non è solo una pizza, ma un’esperienza gastronomica che si distingue in una città in continua evoluzione.
Maximall Pompeii apre le sue porte con un’offerta gastronomica straordinaria: ben 30 punti vendita dedicati al food&beverage distribuiti su due piani per un totale di 3.000 mq. Al piano terra, street food e insegne locali che compiono qui il loro primo passo nel retail; al primo piano, una ristorazione servita che promette esperienze culinarie uniche.
Realizzato da Design International, Maximall Pompeii è un omaggio alla tradizione nostrana, ma con uno sguardo rivolto al futuro. Con un investimento di 200 milioni di euro da parte di Irgen RE Group, il centro occupa un’area di 200mila mq, di cui 50mila coperti. Non è solo un centro commerciale: è un luogo di connessione e intrattenimento, con un auditorium da 1.000 posti, un cinema con 7 sale, un hotel Moxy del Gruppo Marriott e una piazza esterna da 6.500 mq impreziosita da una fontana danzante spettacolare.
La food court di Maximall Pompeii raccoglie un mix di eccellenze locali, brand nazionali affermati e marchi internazionali iconici, offrendo una varietà che accontenta ogni palato.
Tra le insegne presenti si segnalano Birdy the Bakery, specializzata in pasticceria USA; Chalet Ciro 1952, che unisce dolce e salato in un mix unico; e Casa Caldarelli, un concept completo che include ristorante, bar e pizzeria. Non mancano nomi storici del caffè come Caffè Kenon, Moreno e Toraldo, insieme a La Pokeria, che combina sapori hawaiani con un’anima napoletana.
Alice Pizza porta nel mall la pizza romana al taglio, mentre Sorbillo e l’Antica Pizzeria Da Michele rappresentano l’autenticità della pizza napoletana. Miscusi propone pasta fresca in chiave smart, mentre Poke House si distingue per le sue bowl californiane. A completare l’offerta, brand come Doppio Malto, con la sua birra artigianale, e Signorvino, che celebra la cultura del vino italiano. Tra i big player internazionali, McDonald’s, KFC e Starbucks offrono ai clienti del Maximall Pompeii un assaggio di mondi lontani. Mentre il Colonnello Sanders offre pollo fritto iconico di KFC, e la Sirena verde di Starbucks propone il suo classico grab&go, perfetto per una pausa veloce. Maximall Pompeii è un ecosistema dove il cibo incontra l’intrattenimento e la cultura. Con una capacità di attrarre fino a 12 milioni di persone l’anno e un potenziale di fatturato che supera i 350 milioni di euro, rappresenta un punto di riferimento non solo per lo shopping, ma anche per il tempo libero.
Il contenitore isotermico rigido con interno cristallizzato perfettamente liscio e facilmente sanificabile, secondo le norme UNI EN 12571:1999. Coperchio disponibile in 5 colori.
Atmosfera familiare e sapori autentici: Mammina raddoppia a Milano con una nuova apertura in Largo La Foppa. Il secondo locale del brand partenopeo espande la presenza in città e arricchisce la proposta gastronomica con piatti della tradizione napoletana e italiana. Tra le novità spiccano l’aperitivo con pizza fritta e champagne e i famosi cuoppi, mentre il menu celebra ricette tramandate da generazioni come i ravioli capresi e gli spaghetti alla Nerano, accanto a omaggi alla cucina milanese come il risotto alla milanese. Il layout su due piani, progettato da Antitetico, combina tradizione e tecnologia. Forni innovativi garantiscono una cottura perfetta, mentre l’attenzione al dettaglio Made in Italy crea un ambiente accogliente e raffinato. L’apertura è stata celebrata con un evento speciale che ha coinvolto ospiti in un corso di pizza e un’esperienza unica al corner Idola Parrucchieri Mammina non è solo un ristorante, ma una promessa di autenticità che conquista i palati e i cuori dei milanesi.
Miscusi celebra il decimo locale milanese con un’apertura in Corso Garibaldi, confermando la sua crescita vertiginosa. Il nuovo spazio, con 95 coperti interni e 60 esterni, rappresenta quasi un flagship per l’insegna fondata nel 2017 da Alberto Cartasegna Forte di una crescita del 20% nei ricavi 2023 e di un round di finanziamento da 10 milioni di euro, il brand si prepara a raggiungere i 20 punti vendita entro la fine dell’anno, puntando su innovazione e sostenibilità.
La nuova apertura incarna perfettamente il connubio tra tradizione e modernità che caratterizza Miscusi. Tra le proposte spiccano il fusillone di sorgo, frutto di un progetto che riduce drasticamente le emissioni di CO2 e il consumo idrico, e i locali high-tech come quello di Gae Aulenti, dove il servizio è interamente digitale. Miscusi non è solo pasta, ma un’idea di futuro che unisce il piacere della tavola con l’innovazione sostenibile.
Dispensa Emilia continua la sua irresistibile ascesa e apre il quarto ristorante nella Capitale, portando a 48 il totale dei locali in Italia. Un successo che arriva nel ventennale del brand modenese, nato nel 2004 e oggi sinonimo di tradizione emiliano-romagnola reinterpretata con stile moderno.
La nuova apertura nel centro commerciale Aura di Valle Aurelia arricchisce la presenza romana del format, già protagonista nei mall Porta di Roma, Parco Da Vinci e Maximo. Con una superficie di 200 mq e una terrazza panoramica da 70 posti, il locale si colloca nella food court al terzo piano, un punto strategico per attrarre turisti vicini al Vaticano e residenti della zona.
Alessandro Medi, amministratore delegato di Dispensa Emilia, ha sottolineato che l’apertura ad Aura rappresenta una grande opportunità per intercettare un pubblico diversificato, dalle famiglie ai lavoratori, grazie a un format che unisce qualità, rapidità e convenienza.
Al cuore dell’offerta di Dispensa Emilia ci sono le tigelle, preparate con una ricetta esclusiva che combina lievito madre, olio extravergine d’oliva e un mix di farine, senza lattosio sono servite nei classici cestini con farciture tradizionali o personalizzabili tramite app.
Il biologico è servito: una scelta di gusto e salute. Euroristorazione srl si prepara a portare una ventata di freschezza e qualità nelle mense scolastiche di San Giovanni Lupatoto. Per il triennio 2025-2027, il servizio mensa sarà all’insegna del biologico, una decisione accolta con favore dall’Assessore all’istruzione Debora Lerin, che ha sottolineato l’importanza di educare i giovani a uno stile di vita sano attraverso l’utilizzo di prodotti freschi e stagionali. Il nuovo contratto porterà a un aumento del costo pasto, ma il Comune ha già ottenuto significativi contributi ministeriali per ridurre l’impatto economico sulle famiglie. Un esempio virtuoso di come collaborazioni tra istituzioni e aziende possano migliorare la qualità del servizio, favorendo al contempo un’educazione alimentare più consapevole.
Lotta all’obesità: la scuola scende in campo. In Italia, secondo l’OMS, oltre il 20% dei bambini è in sovrappeso o obeso. Una statistica allarmante che rende la scuola il campo di battaglia ideale per promuovere una rivoluzione alimentare tra i più giovani. Nonostante l’educazione alimentare non sia ancora materia scolastica obbligatoria, il panorama è ricco di iniziative istituzionali e progetti didattici volti a sensibilizzare le nuove generazioni.
Già dal 2015, con le Linee Guida per l’Educazione Alimentare, il Ministero dell’Istruzione ha tracciato un percorso chiaro. Da allora, il Fondo per le mense scolastiche e il Programma Frutta e Verdura nelle scuole hanno rafforzato l’impegno per diffondere abitudini alimentari salutari. Collaborazioni con Coldiretti e Banco Alimentare hanno arricchito il panorama, affiancando la celebrazione della Giornata Mondiale dell’Alimentazione, un evento di sensibilizzazione che dal 2022 coinvolge attivamente le scuole.
Ma come si posiziona l’Italia rispetto all’Europa? In 19 Paesi europei l’educazione alimentare è già obbligatoria nei curriculum scolastici. Un gap che, se colmato, potrebbe rafforzare ulteriormente l’impegno italiano.
I segnali positivi non mancano: in Emilia-Romagna, ad esempio, il sovrappeso infantile è in calo costante dal 2008. Più bambini vanno a scuola a piedi o in bici, e l’85% delle scuole ha incluso l’educazione alimentare nelle proprie attività.
Resta ancora molto da fare. Tuttavia, i passi avanti sono innegabili. Educazione alimentare e attività fisica sono gli ingredienti principali per il futuro della salute italiana.
Il viaggio dei sapori panasiatici di Wagamama approda nel cuore pulsante della mobilità italiana: la stazione di Milano Centrale. Grazie alla collaborazione tra Chef Express e Grandi Stazioni Retail, i viaggiatori potranno ora immergersi in un’esperienza culinaria che fonde tradizioni e gusti dall’Asia. Il nuovo locale, il nono in Italia, segna un’altra tappa del percorso iniziato nel 2017, quando Wagamama debuttò nel Belpaese con il supporto dell’ex joint venture C&P, ora interamente gestita da Chef Express. Situato nel mezzanino della galleria dei Mosaici, il ristorante gode di una posizione strategica che garantisce visibilità e accesso immediato dalla hall principale. Con 120 coperti distribuiti tra ampie tavolate condivise e angoli più raccolti, l’offerta si adatta a ogni esigenza, dalla convivialità alle pause più intime.
solo Wagamama, ma anche altre insegne di successo come Miscusi e La Piadina di Casa Maioli in 13 location italiane. Con questa nuova apertura, Wagamama conferma il suo ruolo di ambasciatore della cucina panasiatica in Italia, continuando a espandere il suo network in location strategiche e offrendo un’esperienza gastronomica che combina tradizione, qualità e innovazione.
La scelta green conquista le mense scolastiche di Milano: negli ultimi dieci anni, le richieste di menu vegetariani o vegani nelle scuole sono aumentate del 62%, secondo i dati di Milano Ristorazione. Non solo scelte religiose, ma anche motivazioni etiche e culturali spingono le famiglie verso un’alimentazione più sostenibile. I numeri parlano chiaro: i menu privi di carne sono ormai scelti per il 6,6% degli 83mila pasti serviti quotidianamente. Tuttavia, gli esperti mettono in guardia: diete troppo restrittive potrebbero non garantire il fabbisogno nutrizionale dei bambini. Ecco perché pediatri e nutrizionisti consigliano di affidarsi a professionisti per bilanciare correttamente le diete, integrando eventuali carenze. Milano si conferma dunque una città all’avanguardia, ma il dibattito sulla nutrizione infantile resta aperto.
Cambia volto la gestione delle mense scolastiche a Vigevano: Sodexo ha preso le redini del servizio a partire dal 23 dicembre scorso. Un colpo di scena da 12,7 milioni di euro, che segna una svolta nelle cucine vigevanesi, affidate al caterer fino al 31 agosto 2027 con possibile proroga fino al 2029.
L’assegnazione del bando, il più rilevante in termini economici tra quelli del Comune, ha visto Sodexo prevalere grazie a un ribasso strategico sul costo pasto, passato dai 6,04 euro della base d’asta ai 5,80 euro offerti. Un risparmio che ha consentito all’azienda di Cinisello Balsamo di superare Vivenda, seconda classificata con un margine di soli decimali, e via via tutti gli altri competitor della gara. Nonostante i contenziosi e ribaltamenti registrati nel passato proprio in tema di assegnazione del servizio mensa, il punteggio ottenuto da Sodexo sembra lasciare poco spazio a eventuali ribaltamenti: 84,37 punti contro gli 84,06 di Vivenda, un margine risicato ma decisivo. Sebbene il ribasso economico sia stato un elemento chiave, la multinazionale francese intende dimostrare di poter mantenere standard elevati, garantendo al contempo pasti nutrienti e gustosi per gli studenti. In gioco non ci sono solo i bilanci, ma anche il benessere di migliaia di bambini. Intanto, le famiglie restano in attesa di conoscere il prezzo finale del servizio, che sarà fissato dal Comune nei prossimi mesi. Una questione cruciale, specie in un contesto economico dove ogni euro risparmiato o speso fa la differenza.
Ristocloud
Group ha ricevuto un prestigioso riconoscimento al Forum per la Sostenibilità organizzato a Roma da Il Sole 24 Ore in collaborazione con la Santa Sede. L’azienda è stata premiata nella terza edizione del Premio Impresa Sostenibile, aggiudicandosi il titolo nella categoria “Sostenibilità Digitale” per il suo software EcoLunch EcoLunch è un innovativo strumento in grado di calcolare la carbon footprint di ogni ricetta, valutando l’intero ciclo di vita degli ingredienti e dei processi produttivi. Questa tecnologia rappresenta una rivoluzione nel modo in cui gestiamo e consumiamo il cibo in contesti comunitari come mense, scuole, ospedali e aziende. Per gli operatori che elaborano i menu, EcoLunch offre la possibilità di conoscere in anticipo l’impatto ambientale di ogni piatto. Questo consente di fissare obiettivi di miglioramento concreti, ottimizzando le ricette per ridurre le emissioni di CO₂. Inoltre, il software permette di determinare l’impatto complessivo di una mensa nell’arco di un anno, fornendo dati fondamentali per pianificare strategie a lungo termine e dimostrare l’impegno verso la sostenibilità. Dal punto di vista dell’utente finale, EcoLunch garantisce una trasparenza senza precedenti. In tempo reale, i commensali possono visualizzare l’impatto ambientale di ogni piatto, espresso non solo in termini di CO₂ emessa, ma anche attraverso confronti comprensibili, come i chilometri percorsi da un’auto o il tempo necessario agli alberi per compensare le emissioni del pasto. Questa funzionalità educativa permette scelte alimentari più consapevoli, incentivando comportamenti sostenibili e aumentando la sensibilità verso le tematiche ambientali.
Socio-sanitaria | Scolastica | Aziendale | Commerciale | Vending
Da oltre 40 anni, Serenissima Ristorazione è un punto di riferimento nella ristorazione collettiva, con un impegno costante nell’offrire un servizio che unisce qualità e benessere nutrizionale. Grazie all’adozione di tecniche di cottura innovative, Serenissima garantisce piatti sani e sicuri, con un’attenzione particolare alla sicurezza alimentare e alla sostenibilità ambientale. Non solo esaltando i sapori autentici della tradizione, ma mettendo al centro le esigenze di una corretta e sana alimentazione, per offrire un’esperienza gastronomica completa e responsabile.
grupposerenissima.it
Cibo, qualità e grandi numeri. Monza prepara un maxi investimento per i prossimi tre anni: 50 milioni di euro per il rinnovo del servizio di ristorazione scolastica e assistenziale. Con circa 6.000 pasti serviti quotidianamente nelle scuole e nei nidi, il servizio mensa si conferma essenziale per la comunità. Il bando copre anche i centri socio-educativi e l’assistenza domiciliare per gli anziani, offrendo un sistema integrato che unisce nutrizione e benessere.
Il contratto, dal valore di oltre 52 milioni di euro (IVA esclusa) per tre anni, potrà essere esteso di due anni per 14,5 milioni e ulteriormente prorogato per un anno con 7 milioni. La gara, che partirà dal primo settembre 2025, sarà assegnata in base al miglior rapporto qualità-prezzo, assicurando che il servizio resti all’altezza delle aspettative. Un appalto unico consentirà di abbattere i costi di trasporto e gestione, ottimizzando i processi e limitando gli sprechi alimentari. Inoltre, saranno forniti prodotti crudi alle materne paritarie per un valore di circa 7 milioni di euro, integrando così ogni aspetto della ristorazione.
La Legge di Bilancio 2025, pubblicata in Gazzetta Ufficiale il 30 dicembre 2024, introduce importanti misure per i Pubblici Esercizi, entrata in vigore il 1° gennaio 2025. Detassazioni e incentivi: confermata la proroga per la detassazione del lavoro notturno e straordinario nei giorni festivi, con estensione fino al 30 settembre 2025 per il settore turistico. La legge introduce anche un aumento al 35% del credito d’imposta Transizione 5.0 per investimenti tra 2,5 e 10 milioni di euro. Novità anche per il settore del gioco: le concessioni per bingo e scommesse sono prorogate fino al 2026. Inoltre, si conferma l’applicazione del credito d’imposta per la ZES Unica per investimenti effettuati nel 2025, con uno stanziamento di 2,2 miliardi di euro. Infine, da segnalare la tassazione agevolata delle mance: la legge modifica i limiti reddituali per la tassazione agevolata delle mance, elevando il reddito massimo a 75.000 euro e confermando l’aliquota del 5% entro il 30% delle mance percepite nell’anno.
La nuova gara punta a promuovere una ristorazione sostenibile, favorendo filiere corte e prodotti locali. Un’attenzione particolare sarà riservata alla qualità degli alimenti e alla salute dei più piccoli e delle persone assistite, con menu bilanciati e studiati per ogni esigenza.
Con il suo primo Report di Sostenibilità Cigierre ha messo nero su bianco una visione ambiziosa: trasformare il casual dining in un modello di progresso etico e ambientale.
Con oltre 370 ristoranti tra Italia ed estero e marchi di successo come Old Wild West, Pizzikotto e Shi’s, il gruppo non si accontenta di numeri impressionanti – 25 milioni di pasti serviti all’anno, 2 milioni di clienti al mese, 4.400 collaboratori – ma punta a fare la differenza. Lo confermano le 219.722 ore di formazione erogate nel 2023 e l’attenzione a una forza lavoro inclusiva, composta per il 49,2% da donne e rappresentativa di 70 nazionalità.
Ma Cigierre non si ferma ai numeri. Il CEO Marco Di Giusto ha sottolineato come il documento sia una “dichiarazione di intenti” verso un modello di business che unisce etica e sostenibilità.
Nel 2023, oltre il 15% di contratti a tempo indeterminato in più rispetto all’anno precedente e il 74% delle assunzioni destinate agli under 30 sono segni tangibili di un cambiamento.
L’azienda ha inoltre investito quasi 121.000 euro in progetti di sostegno alle comunità locali, collaborando con più di 50 associazioni, tra cui Telethon, Action Aid e Too Good To Go. Anche i menu riflettono questa sensibilità, con l’utilizzo crescente di prodotti biologici e DOP, riduzione degli sprechi e strumenti innovativi per l’approvvigionamento.
La sostenibilità passa anche dalla tecnologia: i ristoranti Cigierre con pannelli elettrici intelligenti hanno ridotto i consumi energetici del 17%, mentre il 75% dei materiali utilizzati è rinnovabile. L’utilizzo di plastica riciclata nei packaging è cresciuto dell’11%, e la carta per l’asporto proviene da foreste certificate FSC.
Il food delivery è molto più di un trend passeggero: è una trasformazione radicale delle abitudini alimentari. In Italia, nel 2022, il settore ha raggiunto un giro d’affari di 2,8 miliardi di euro, equamente divisi tra ordini online e telefonici. Eppure, dietro la comodità di un clic, si cela un universo poco conosciuto. Chi prepara il cibo? Dove? E con quali garanzie? L’evoluzione della consaegna ha dato vita a nuovi modelli operativi. Le dark kitchen, cucine professionali invisibili al cliente, lavorano esclusivamente per piattaforme come Glovo o Uber Eats. Le ghost kitchen, invece, ospitano brand virtuali diversi ma condividono una sola struttura. Ancora più innovativo il concetto di cloud kitchen, un coworking culinario dove imprenditori possono affittare postazioni già allestite per avviare il proprio business. Questi format condividono un obiettivo: ottimizzare costi e risorse, ma sollevano interrogativi sulla qualità e sulla trasparenza. Nonostante la crescita del fenomeno, i ristoratori tradizionali non sembrano preoccupati di perdere il loro ruolo. Il delivery risponde a una domanda precisa: rapidità e comodità, spesso a scapito della convivialità e della qualità. Tuttavia, la ristorazione classica, con i suoi tavoli imbanditi e le relazioni umane, rimane centrale per la cultura italiana. La sfida sta nel mantenere standard elevati anche nel cibo a domicilio.
Le nuove modalità produttive pongono una questione cruciale: che fine fanno le regole? Dal rispetto delle norme igieniche alla tracciabilità degli alimenti, la filiera del delivery richiede maggiore chiarezza. È necessario che il consumatore sappia sempre da dove proviene il cibo, come è stato preparato e con quali metodi. A tale riguardo, secondo Fipe solo con nuove regolamentazioni sarà possibile garantire trasparenza e fiducia. Alcuni operatori preferiscono controllare direttamente la filiera. Come? Progettando centri unici di cottura per mantenere il controllo totale sulla qualità. Altri, come piccoli ristoratori, abbandonano il delivery quando non riescono a conciliare i costi con la loro filosofia culinaria. Situazioni che evidenziano come la standardizzazione rischi di soffocare l’artigianalità e la tradizione. E il domani? L’espansione delle cucine virtuali rischia di mettere in secondo piano le materie prime e l’arte della cucina. In questa corsa all’ottimizzazione, è fondamentale preservare ciò che rende unica la ristorazione italiana: passione, tradizione e cura per il dettaglio.
Una formula vincente che unisce lusso e divertimento. Crazy Pizza, brand del Gruppo Majestas guidato da Flavio Briatore e Francesco Costa, sbarca nei Balcani con l’apertura a Belgrado, portando a 18 i locali attivi nel mondo. Una crescita vertiginosa che vede i ricavi 2024 raggiungere 45 milioni di euro, segnando un impressionante +80% rispetto al 2023. Il nuovo ristorante si trova nella prestigiosa Galerija Belgrade, un ambiente contemporaneo e raffinato che combina stile e comfort. Con un’ampia zona bar, una terrazza che ospita fino a 120 persone e un’offerta all-day dining, Crazy Pizza si propone di conquistare il pubblico locale con un mix di eccellenza culinaria e intrattenimento. Protagonista indiscussa è la pizza, accompagnata da un menu che celebra la tradizione italiana con un tocco innovativo. Belgrado, con il suo mix unico di cultura e innovazione, è stata scelta per la sua attrattività crescente verso imprenditori, creativi e turisti. Briatore ha sottolineato come Crazy Pizza si distingua grazie all’eccellenza, alla genuinità e all’intrattenimento, pilastri che hanno costruito il successo del brand. E i numeri parlano chiaro: da Napoli a New York, passando per St. Moritz e ora Belgrado, Crazy Pizza si conferma un fenomeno globale.
Cambio di rotta senza interruzioni: dal 7 gennaio scorso CIRFOOD ha preso in mano il servizio mensa nelle scuole di Sassuolo. Un cambio in cucina gestito con precisione dall’amministrazione comunale, che ha garantito continuità senza alcun disagio per studenti e famiglie. L’Assessora Maria Savigni ha assicurato che costi e qualità del menu rimarranno invariati, con la consueta attenzione e controlli rigorosi. Con la nuova gestione alla coop emiliana, l’amministrazione comunale punta a migliorare ulteriormente il servizio, mantenendo sempre al centro il benessere dei bambini. Sassuolo dimostra come la sinergia tra pubblico e privato possa garantire standard elevati e continuità operativa.
NNell’anno che da poco è iniziato l’orizzonte geopolitico resta cupamente nuvoloso mentre per quanto riguarda l’ andamento dell’economia globale fra gli analisti prevale un moderato ottimismo.
Questa valutazione poggia sulla convinzione che il risultato, nel 2024 abbastanza positivo, dell’economia internazionale (Pil globale +3,2 %) si rifletta favorevolmente sui dodici mesi successivi. Si tratta, in realtà, più di una speranza che di una previsione: solo, infatti, l’andamento dei tanti conflitti in corso potrà dare la vera risposta sul futuro che ci attende.
Non a caso, cresce la pressione internazionale per avviare, per le due crisi più gravi (Medio Oriente e Ucraina), un confronto politico-diplomatico al posto dello scontro militare. Gli ostacoli, sinora, restano forti. Per l‘Ucraina va, comunque, tenuto presente, che il “Generale Inverno” - complicando enormemente lo svolgimento dell’attività bellica - potrebbe incidere in modo rilevante sulle scelte dei due contendenti. Sull’altro scacchiere il tracollo in Siria, del regime di Assad e l’indebolimento, in Libano, di Hezbollah, segnalano che è in corso la definizione di un nuovo equilibrio. Che riflessi questo avrà su un’area così gravemente martoriata? Difficile, per ora, comprenderlo. Ma anche solo un maggior grado di stabilizzazione del contesto costituirebbe un fattore positivo: servirebbe, infatti, ad accendere un po’ di speranza per territori da tempo investiti da spaventose tragedie.
Medio Oriente e Ucraina sono vicende del tutto diverse; entrambe testimoniano però la prevalenza, accentuatasi di recente, delle dinamiche geo-politiche rispetto a quelle economiche, ed entrambe mostrano quanto pesantemente i conflitti fra paesi siano dannosi per la crescita globale.
Il terrorismo del gruppo yemenita Houti nel Mar Rosso sta ostacolando, già dal 2024, la navigazione commerciale ed ha causato - imponendo a molti vascelli percorsi più lunghi - un rincaro del trasporto marittimo. Secondo il “World container index“ le tariffe sono cresciute del 175% rispetto al 2019.
Con l’inizio di quest’anno l’Europa, invece, si trova ad affrontare la sua seconda “guerra del gas”. La prima era scoppiata subito dopo l’attacco russo all’Ucraina, nel febbraio 2022. Allora Putin bloccò l’export del gas dal suo paese; ora è Zelensky che si è opposto al rinnovo del vecchio accordo di transito del gas russo attraverso l’Ucraina.
L’aumento dei prezzi, anche questa volta, è stato immediato. Pur se più contenuto (50 euro per megawattora il livello toccato sul mercato di Amsterdam) esso è comunque tale da provocare allarme fra imprese e consumatori.
Ciò che rappresenterà un onere aggiuntivo per l’Europa appare, peraltro, destinato a tradursi in un vantaggio per gli Stati Uniti, paese dal quale i membri della Ue potrebbero acquistare una quota del gas necessario per compensare quello mancante per il blocco dell’Ucraina. Eventualità forse utile per moderare le intenzioni - ripetutamente manifestate da Donald Trump nell’assumere il suo secondo mandato presidenzialedi inasprire i dazi anche per le merci prodotte nella Ue.
In ogni caso l’export di gas in Europa darebbe una ulteriore spinta al motore produttivo americano che già gira a pieno ritmo. Il Pil realizzato dagli Stati Uniti nel 2024 rap-
presenta il 26% dell’economia globale e il Pil pro-capite del paese, costantemente in crescita dal 2020, supera di quasi cinque volte il valore medio mondiale.
Un simile trend rende più acceso il confronto con la Cina. Il colosso asiatico, dall’inizio del 2024 è entrato in deflazione; scatta così quella che un osservatore esperto definisce “una trappola” (Danilo Taino, Corriere della Sera, 18 dicembre): “Con profitti in calo a causa dei prezzi in discesa, le imprese tendono a rinviare gli investimenti o a ridurre la manodopera”. Si è innescato, in sintesi, un circolo vizioso.
Ma Pechino – che, malgrado tutto, è quasi riuscito a centrare l’obiettivo di una crescita annua del 5 per cento - non ha rinunciato al tentativo di contendere agli Stati Uniti il primato nello scenario globale.
In un contesto del genere aumenta per l’Europa il rischio di fare da vaso d’argilla, stretto nella morsa della competizione fra le due superpotenze.
“Le nostre lentezze nell’adeguare la casa comune alle nuove urgenze geopolitiche costituiscono un punto di fragilità con cui fare i conti”, ha sintetizzato con efficacia Goffredo Buccini (Corriere della Sera, 4 gennaio).
Per fronteggiare la crescente polarizzazione fra Stati Uniti e Cina, l’economia europea deve, in primo luogo, essere in grado di recuperare il terreno perduto negli ultimi lustri in termini di produttività e competitività, specialmente nell’ambito della manifattura.
Sta qui, in fondo, il messaggio cruciale del rapporto di Mario Draghi: documento che ha ricevuto universali riconoscimenti formali ma non ha provocato, sinora, autentici impegni a tradurre i consigli in decisioni concrete.
Eppure, è proprio questo il cambio di passo più urgente da fare per evitare guai all’industria europea, già in profonda crisi in settori chiave, a cominciare dall’auto.
La situazione nel Vecchio continente appare oggi, nel complesso, positiva. Le analisi più aggiornate della Commissione europea prevedono per il 2025 una crescita dell’area maggiore (+1,3%) rispetto a quella acquisita durante lo scorso anno (+0,8%). Risultato che è merito di prestazioni brillanti come quella della Spagna (+3,0%) e del positivo contributo di altri Stati, fra cui (+0,5%) l’Italia.
La preoccupazione più acuta riguarda, invece, il medio periodo, cioè l’arco temporale nel quale la capacità di trasferire l’innovazione tecnologica nei processi produttivi risulta minore rispetto a quella sia della Cina sia degli Usa. All’origine, quindi, di un divario che nel corso degli ultimi anni, come appunto rilevato dal rapporto Draghi, si è pericolosamente ampliato. Questo, per l’Europa, è il nemico più insidioso da fronteggiare. Ma non vanno neppure sottovalutati alcuni dei possibili effetti del ritorno di Trump alla Casa Bianca: ricorso degli Stati Uniti a un uso non selettivo dei dazi; nuovi impulsi al rialzo dell’inflazione; i bitcoin (droga preferita dagli speculatori più incalliti) immaginati come un “oro 2.0”. Ci aspettano, in conclusione, mesi in cui la tranquillità è un miraggio mentre l’unica certezza sarà l’imprevedibilità.
Antonio Duva
EDIFIS Srl
Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano per partecipare: info@foodserviceaward.it per sponsorizzare: dircom@edifis.it
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Il monitoraggio ANAC evidenzia gravi lacune nei controlli
di C. Giannone
IIl tema della carenza di controlli da parte di molte amministrazioni nel settore della ristorazione ha spinto l’Autorità Nazionale Anticorruzione (ANAC) a intervenire con la delibera n. 497/2024, intitolata “Indicazioni alle stazioni appaltanti in merito alle modalità
di espletamento dei controlli e delle verifiche da svolgere durante la fase esecutiva degli appalti di servizi e forniture”. Tale delibera fornisce indicazioni precise alle stazioni appaltanti sulle modalità di espletamento dei controlli e delle verifiche nella fase esecutiva
degli appalti di servizi e forniture. L’ANAC pone l’accento sull’importanza di un controllo rigoroso, segnalando un quadro preoccupante emerso da un monitoraggio effettuato. Dall’attività di vigilanza, infatti, l’Autorità ha rilevato che i controlli effettuati dai Direttori
dell’Esecuzione del Contratto (DEC) e dai Responsabili Unici del Procedimento (RUP) vengono spesso avviati solo dopo l’inizio del servizio, generalmente a seguito di segnalazioni degli utenti o in risposta a problematiche critiche legate alla qualità del servizio. Questo
approccio, basato su interventi reattivi anziché preventivi, risulta non conforme alla normativa di riferimento, che invece richiede verifiche puntuali e attive sull’adempimento delle obbligazioni contrattuali, comprese quelle qualitative. ANAC sottolinea che è essenziale che DEC e RUP adempiano ai loro compiti con precisione, come previsto dagli articoli 114, 115 e 116 del Codice degli Appalti e dagli articoli 31 e seguenti dell’allegato II.14. I controlli non possono limitarsi a una mera formalità, ma devono basarsi su criteri misurabili e concreti, idonei a garantire la qualità delle prestazioni. Le attestazioni di regolare esecuzione devono essere il risultato di verifiche approfondite e non semplici formule di stile. La corretta esecuzione del servizio, sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo, deve rispecchiare le previsioni dei Capitolati Speciali d’Appalto e delle offerte tecniche migliorative. I soggetti deputati ai controlli devono quindi verificare con rigore la conformità delle prestazioni rese dall’ap-
paltatore e redigere periodiche attestazioni di regolare esecuzione. Tuttavia, l’ANAC ha evidenziato che, nella maggior parte dei casi, i controlli svolti si limitano ad aspetti formali e non forniscono prove concrete dell’effettivo monitoraggio della qualità. Un ulteriore problema rilevato riguarda la confusione sui ruoli e le responsabilità dei DEC e dei RUP. In molti casi, le amministrazioni non conoscono a fondo la normativa e affidano i controlli a commissioni mensa prive delle competenze necessarie. Inoltre, anche le aziende di ristorazione spesso non comprendono appieno i compiti del DEC, situazione che non si verifica nel settore dei lavori pubblici, dove i rapporti tra Direttore dei Lavori e imprese esecutrici sono generalmente ben definiti.
La delibera richiama anche l’importanza di una documentazione di gara adeguata e dettagliata. È fondamentale che i capitolati d’appalto prevedano una regolamentazione chiara dei controlli e delle verifiche, definendo tempistiche
e modalità precise fin dall’inizio. ANAC raccomanda di includere ispezioni a sorpresa periodiche, check-list di verifica basate sulle obbligazioni contrattuali e schemi di verbali redatti in contraddittorio con i responsabili della società di gestione. Inoltre, è essenziale specificare in modo esaustivo le non conformità che comportano l’applicazione di penali e le relative modalità di esecuzione.
Questo approccio metodico, sottolinea l’ANAC, è indispensabile per garantire che i servizi erogati siano conformi agli standard qualitativi richiesti e che le responsabilità dei diversi soggetti coinvolti siano chiaramente definite.
Criteri chiari per appalti efficaci
Il documento sottolinea come sia buona prassi includere, nella documentazione contrattuale, modalità specifiche di verifica e controllo delle migliorie proposte dal gestore del servizio in sede di gara. Viene inoltre evidenziata l’importanza di definire chiaramente le conseguenze connesse all’inadempimento o alla difformità rispetto a quanto offerto. Questo punto è cruciale, ma occorre precisare che i criteri di valutazione definiti nei disciplinari di gara devono essere strettamente coerenti con gli obiettivi perseguiti e pertinenti al servizio di ristorazione. In caso contrario, risulta difficile attuarli concretamente.
Ad esempio, alcune amministrazioni insistono nel considerare, tra i criteri di valutazione, corsi di educazione alimentare per i bambini delle scuole. Tuttavia, nel 90% dei casi, questi corsi non vengono realizza-
ti perché le scuole seguono una programmazione definita dal Collegio dei Docenti, che spesso non prevede interventi esterni non pianificati. Un’altra criticità rilevata dalla delibera, riguarda la necessità di capitolati chiari e specifici. ANAC ha riscontrato che clausole troppo generiche nei Capitolati Speciali d’Appalto creano difficoltà nell’attuazione dei controlli durante la fase esecutiva. Questa mancanza di chiarezza complica il lavoro dei soggetti preposti, lasciando ampi margini di discrezionalità e aumentando il rischio di contenziosi. Per evitare tali problemi, è essenziale che i documenti di gara forniscano indicazioni dettagliate e operative. Un altro aspetto fondamentale affrontato nella delibera riguarda la competenza dei soggetti incaricati del controllo. Chi esegue i controlli deve possedere competenze specifiche; non è accettabile affidare questi incarichi a personale privo di formazione adeguata o, peggio, a commissioni mensa. Le commissioni mensa, infatti, hanno il compito di coadiuva-
re conflitti con le commissioni o di scontentare il proprio elettorato, evitando potenziali tensioni politiche. Tuttavia, è un errore che può compromettere l’efficacia del monitoraggio e, di conseguenza, la qualità del servizio erogato. Non va dimenticato, inoltre, che alcune commissioni mensa agiscono in maniera strumentale, utilizzando il loro ruolo per screditare l’amministrazione comunale, soprattutto quando appartengono a schieramenti politici opposti. Queste dinamiche rappresentano un ulteriore ostacolo alla gestione corretta e trasparente del servizio.
re le amministrazioni nella gestione del servizio attraverso suggerimenti e proposte, ma non possono essere considerate responsabili del controllo operativo.
Le amministrazioni, specialmente quelle comunali, devono comprendere che affidare compiti di controllo alle commissioni mensa non rappresenta un buon servizio per la collettività. Spesso, questa scelta è dettata dal timore di genera-
La delibera evidenzia che, per consentire ai soggetti incaricati dei controlli nella fase esecutiva di svolgere efficacemente i propri compiti, è indispensabile che ogni stazione appaltante provveda a fornire loro una formazione adeguata, oltre a risorse e strumenti appropriati, compreso un numero sufficiente di personale qualificato. Questi elementi sono fondamentali per garantire che il controllo sia completo, corretto e realmente efficace, soprattutto considerando
la complessità e l’importanza delle attività da monitorare. In questo contesto, la delibera richiama l’attenzione sul principio di risultato, cardine del nuovo Codice dei Contratti Pubblici. Questo principio, strettamente legato ai principi costituzionali di buon andamento, efficienza, efficacia ed economicità, rappresenta un criterio prioritario per valutare la responsabilità del personale coinvolto nelle diverse fasi dei contratti pubblici: dalla programmazione alla progettazione, dall’affidamento fino all’esecuzione.
Nonostante queste linee guida, l’Autorità ha rilevato, nell’ambito delle sue attività di vigilanza, significative carenze organizzative e strutturali all’interno delle unità operative incaricate della direzione e del controllo sull’esecuzione dei contratti di servizi e forniture. Spesso, gli enti che erogano i servizi non dispongono di risorse sufficienti, sia in termini di personale qualificato che di competenze specifiche, per svolgere una corretta progettazione del servizio e per predisporre documenti di gara adeguati.
A questo proposito, l’articolo 15 del Codice degli Appalti prevede che il Responsabile Unico del Progetto (RUP) possa avvalersi di competenze esterne all’ente, una possibilità che può risultare particolarmente utile per la gestione di servizi complessi come quelli legati alla ristorazione. Quest’ultimo, infatti, richiede competenze multidisciplinari e una conoscenza approfondita di aspetti tecnici, organizzativi e normativi.
In tale contesto, la figura del Tecnologo Alimentare emerge come risorsa fondamentale. Riconosciuti dalla legge istitutiva del loro Ordine professionale, i Tecnologi Alimentari possiedono competenze specifiche che li rendono particolarmente adatti a occuparsi dei con-
trolli sui servizi di ristorazione. Grazie alla loro formazione e al loro riconoscimento professionale, possono garantire che le verifiche siano svolte con la competenza e la precisione necessarie a tutelare la qualità del servizio e il rispetto delle normative vigenti.
Verbalizzazione obbligatoria nei controlli
Di particolare rilievo è la precisazione contenuta nella delibera dell’ANAC sulle modalità di esecuzione dei controlli, in linea con quanto stabilito dall’articolo 31, comma 2, dell’Allegato II.14 del Codice dei Contratti. Tale disposizione stabilisce che le attività di controllo, incluse quelle tecnico-contabili, devono essere svolte in modo strutturato e coerente. Tuttavia, nei servizi di ristorazione, questo aspetto non è sempre chiaro a chi ricopre il ruolo di Direttore dell’Esecuzione del Contratto (DEC), diversamente da quanto avviene nel settore dei lavori pubblici, dove il Direttore dei Lavori redige il SAL (Stato Avanzamento Lavori) per autorizzare i pagamenti, verificare la corrispondenza tra progetto ed esecuzione e rilasciare il certificato di regolare esecuzione a fine lavori. Nel contesto della ristorazione, tali controlli si traducono nella verifica mensile del numero di pasti erogati e nella corrispondenza tra i pasti distribuiti e gli utenti realmente aventi diritto, in particolare quelli beneficiari di pasti gratuiti. La mancata esecuzione di tali controlli può portare a gravi conseguenze. Per esperienza diretta, è emerso che alcune amministrazioni comunali hanno erogato pasti a personale non avente diritto, con un aggravio significativo per le casse pubbliche. In alcuni casi, il valore economico dei pasti distribuiti a soggetti non autorizzati ha superato i 100.000 euro, configurando potenzialmente un danno era-
riale. L’ANAC sottolinea inoltre che l’attività di controllo sull’esecuzione dei contratti deve essere condotta utilizzando criteri di misurabilità della qualità e documentata attraverso appositi verbali. La mancata verbalizzazione delle verifiche da parte del DEC impedisce di dimostrare l’effettivo svolgimento dei controlli, il loro esito e i criteri utilizzati per valutare le prestazioni rese dall’appaltatore.
La verbalizzazione assume un’importanza ancora maggiore negli affidamenti basati sul criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa. In questi casi, è essenziale documentare le prestazioni relative alle migliorie proposte nell’offerta tecnica dell’aggiudicatario, successivamente integrate
nel contratto e parte integrante delle obbligazioni assunte dall’appaltatore.
L’ANAC invita le amministrazioni a conformarsi alle disposizioni normative e alle indicazioni contenute nella delibera, anche per contratti stipulati prima dell’entrata in vigore del nuovo Codice dei Contratti. Gli accertamenti condotti dall’Autorità hanno infatti evidenziato, in molti casi, l’assenza di documentazione adeguata a dimostrare l’effettivo svolgimento delle attività di controllo da
parte dei soggetti compe tenti.
Infine, la delibera ri chiama le ammini strazioni erogatrici di servizi a seguire prassi rispettose dei principi generali e delle norme vigenti.
L’ANAC avverte che le sue attività di vigilanza si concentreranno anche sulla fase esecutiva e sui controlli, al fine di
garantire la correttezza e l’adeguatezza dei comportamenti riscontrati. Questo atto normativo è particolarmente significativo poiché responsabilizza le amministrazioni pubbliche, garantendo un trattamento equo nei confronti delle aziende di ristorazione, evitando favoritismi o omissioni nei controlli. Allo stesso tempo, richiama il DEC a svolgere il proprio ruolo con scrupolo, utilizzando criteri oggettivi per assicurare il rispetto delle disposizioni contrattuali e la qualità del servizio erogato.
PER LA GESTIONE DEI
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di mozziconi non degradabili vengono gettati ogni anno nella natura. Rappresentano il:
VENGONO GETTATI IN NATURA OGNI GIORNO
Il panorama della ristorazione rapida sta cambiando volto nel Vecchio continente. Mentre cresce la domanda di efficienza e velocità, con il 56,2% dei ricavi totali il settore QSR si è affermato come pilastro del fuoricasa europeo. Ecco i format, i numeri e i trend di questa trasformazione
di MLA
IIl mercato europeo della ristorazione sta vivendo una trasformazione senza precedenti, trainata dalla rapida crescita del segmento Quick Service Restaurant (QSR). Questo settore si distingue per caratteristiche specifiche come menu semplificati, prezzi competitivi, servizio veloce e un forte orientamento verso il consumo off-premise (al di fuori di bar e ristoranti).
La rivista tedesca Foodservice, nella sua edizione di novembre 2024, ha presentato uno studio approfondito sui 111 principali player QSR in Europa, offrendo una panoramica dettagliata su trend, categorie dominanti e strategie di espansione.
L’analisi si è basata su un metodo rigoroso, concentrandosi esclusivamente su marchi individuali e non su gruppi aziendali. Ad esempio, KFC e Pizza Hut, pur appartenendo alla stessa holding (Yum!), sono stati considerati separatamente. La classifica è stata elaborata in base al numero di punti vendita operativi nel 2023, tralasciando parametri come il fatturato, per garantire un con-
fronto più diretto tra le catene. Il focus principale è stato posto su categorie come burger, pizza, coffee shop, chicken, asian food e il sempre più popolare stuffed bread (panini imbottiti e piadine).
Modalità di raccolta ed elaborazione dei dati
La ricerca si è avvalsa di dati aggiornati al 31 dicembre
2023, includendo alcune stime per garantire una copertura completa. Sono stati esclusi concept come le panetterie, il cui core business non è strettamente legato alla ristorazione, al fine di mantenere il focus sui marchi con una chiara vocazione gastronomica. L’approccio sistematico ha permesso di evidenziare caratteristiche chiave del segmento QSR, tra cui:
• Alta scalabilità: concetti standardizzati che favoriscono l’espansione rapida.
• Innovazione e branding: fattori cruciali per attirare consumatori e fidelizzarli.
• Profittabilità e franchising: modelli che permettono di sostenere una crescita costante, anche in mercati maturi. Inoltre, la ricerca ha messo in luce l’evoluzione del QSR nell’ultimo decennio. Dal 2012
al 2022, il numero di questi operatori tra le principali catene europee è aumentato del 34%, con una crescita del peso economico del segmento dal 41,8% al 56,2% del fatturato complessivo della ristorazione organizzata.
L’articolo che segue esplorerà i risultati dello studio, concentrandosi su tre aree principali:
1. I protagonisti del QSR in Europa, con un’analisi delle principali catene e delle loro strategie di successo.
2. Il ruolo dei coffee shop, categoria leader in termini di crescita e numero di punti vendita.
3. Tendenze e prospettive future, tra cui l’espansione
*Dati stimati
internazionale, l’innovazione tecnologica e la crescente domanda di opzioni healthy e alternative.
Questa analisi non solo evidenzia le dinamiche attuali del mercato, ma offre anche uno sguardo sul futuro della ristorazione europea, sempre più orientata verso modelli di business scalabili, sostenibili e in grado di adattarsi alle nuove esigenze dei consumatori.
Le caratteristiche del QSR europeo
Il mondo Quick Service Restaurant è un universo costruito sulla semplicità vincente. Le catene che dominano il panorama della ristorazione moderna, brillano grazie a un mix perfetto di efficienza, innovazione e accessibilità. Ma cosa rende davvero speciale questo modello?
Innanzitutto, i menu “corti”
Non aspettatevi interminabili liste di piatti: ora si punta sull’essenziale. La scelta è limitata sì, ma ogni elemento è curato e ottimizzato per essere replicabile ovunque, dal cuore di Milano alle strade di Madrid. Questa semplicità è la chiave per garantire qualità costante e tempi di preparazione rapidissimi. E parlando di rapidità, ecco un
altro punto di forza: i prezzi contenuti. Riempire lo stomaco in quick service restaurant non significa svuotare il portafoglio. Grazie ai costi contenuti e a un’esperienza “mordi e fuggi”, il tempo di permanenza dei clienti è breve, permettendo ai ristoranti di servire un numero impressionante di persone ogni giorno. Ma non finisce qui. La struttura operativa dei QSR è un capola-
Paese Marchio Categoria F&B
Italia La Piadineria
Alice Pizza Pizza/Pasta
Poke House Varie
Caffè Vergnano Coffee Shop
Pret A Manger Stuffed Bread
Francia O’Tacos
voro di efficienza.
L’organizzazione semplice e la possibilità di sfruttare economie di scala li rendono altamente scalabili. È un po’ come giocare con i mattoncini di un lego: basta avere il progetto giusto e puoi costruire un – potenziale - impero.
Un altro asso nella manica? L’innovazione
Dai chioschi per ordini self-service alle app per smartphone, il QSR abbraccia le tecnologie digitali per migliorare l’esperienza del cliente e ottimizzare le operazioni. E poi c’è il franchising, altro importante motore di crescita: un modello che consente a questi giganti di diffondersi rapidamente, portando il loro marchio in ogni angolo del Continente (e oltre). I numeri parlano chiaro: nel 2023, i principali operatori QSR contavano ben 66.050 punti vendita in Europa, segnando una crescita del 3,4% rispetto all’anno precedente. Un successo che racconta di un settore inarrestabile, capace di reinventarsi continuamente per soddisfare le esigenze di una clientela sempre più esigente e dinamica.
I dati mostrano una netta dominanza dei colossi americani nella classifica per numero di punti vendita delle principali catene attive in Europa. E
tuttavia, nonostante la predominanza dei marchi a stelle e strisce, brand made in Europe come Telepizza e Costa Coffee mantengono una presenza significativa. L’espansione del settore QSR è trainata da insegne globali che capitalizzano su forti strategie di branding e operazioni efficienti.
Colossi europei tra crescita interna e internazionale
Non è dunque un caso che l’Europa continui a generare alcune delle catene QSR più innovative, che spesso riflettono la cultura alimentare locale. Molte di queste catene stanno rapidamente guadagnando terreno anche a livello internazionale.
Lo studio evidenzia che circa il
PRINCIPALI
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In
(9 Paesi)
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61,3% delle catene QSR europee opera al di fuori dei propri confini nazionali. Tra i principali marchi del Vecchio continente che hanno portato la loro proposta in altri Paesi spiccano:
• Italia: La Piadineria, Alice Pizza, Poke House e Caffè Vergnano
• Regno Unito: Costa Coffee,
Pret A Manger e Fireaway
• Francia: O’Tacos e La Mie Câline
In particolare, da segnalare come la categoria Stuffed Bread (tra cui i panini imbottiti e le piadine) abbia guadagnato notevoli posizioni, in particolare con marchi come l’italiana La Piadineria (+70 punti nel 2023)
e la francese O’Tacos (+77 punti).
La tabella (a pag. 29) evidenzia come l’Italia e la Francia, abbiano saputo trasformare le proprie tradizioni culinarie o quelle altrui reinterpretate astutamente in successi moderni, adattandosi ai gusti contemporanei e conquistando i palati di milioni di clienti. L’Italia, patria della cucina per eccellenza, non poteva che distinguersi anche nel settore QSR. Tra i protagonisti tricolore del foodservice spicca La Piadineria, una catena che ha saputo trasformare un piatto tradizionale e locale come la piadina in un prodotto di successo globale. La ricetta? Restare fedeli alla tradizione, offrendo un impasto fragrante e ripieni classici come prosciutto crudo, squacquerone e rucola. Tuttavia, il brand non si è fermato qui: la versatilità della piadina consente di spaziare verso ripieni moderni e accattivanti, per soddisfare anche i gusti dei clienti più esigenti. È un perfetto esempio di come la semplicità della cucina italiana possa diventare un business scalabile, senza perdere autenticità.
Ma il Belpaese non è solo tradizione: il marchio Poke House sta cavalcando l’onda di una tendenza che non accenna a rallentare. Questo format si inserisce nel crescente desiderio di cibi sani, freschi e personalizzabili.
Con le sue bowl colorate e bilanciate, ricche di ingredienti come salmone, avocado, quinoa e verdure, il format incarna perfettamente lo spirito contemporaneo di chi cerca un pasto veloce, nutriente e instagrammabile. È il matrimonio perfetto tra la praticità del QSR e l’attenzione alla salute, un esempio di come l’Italia sappia interpretare i trend globali con eleganza.
Se nello Stivale si punta su una reinterpretazione rispettosa delle tradizioni, la Francia ha
scelto una strada decisamente più audace. Un esempio emblematico è O’Tacos, una catena che ha letteralmente stravolto il concetto di fast food à la française . Dimenticatevi i classici tacos messicani: qui i ripieni sono una festa di abbondanza e creatività. Ogni taco può essere personalizzato con combinazioni uniche di carni, formaggi, patatine fritte e una squisita salsa al formaggio che è diventata il vero marchio di fabbrica del brand. O’Tacos non è solo cibo, è un’esperienza. Con porzioni generose e opzioni che soddisfano anche i più golosi, la catena ha conquistato i giovani, trasformando un piatto etnico in un prodotto iconico che rappresenta una nuova visione di comfort food. È la dimostrazione di come la terra di Marianna, pur essendo famosa per la sua haute cuisine , sappia anche reinventare il fast food, rendendolo innovativo e irresistibile.
Coffee shop protagonisti del fuoricasa
Quando si parla di Quick Service Restaurant in Europa, una categoria spicca su tutte: i coffee shop . Con ben 18.910 punti vendita nel 2023 , questi templi del caffè dominano
la scena, conquistando milioni di persone ogni giorno con un mix irresistibile di semplicità, comfort e gusto. In questa arena, Starbucks continua a brillare come il leader assoluto. Con il suo inconfondibile logo della Sirena verde e una presenza ormai capillare, la catena americana ha stabilito nuovi standard, trasformando il caffè da semplice bevanda a un’esperienza completa, che va dal wi-fi gratuito ai comodi divanetti, passando per il gusto inconfondibile dei suoi prodotti iconici.
Tuttavia, la scena non è monopolizzata: accanto al gigante americano si fanno largo mar-
chi locali come Costa Coffee e Caffè Vergnano, che stanno sfruttando con intelligenza le loro radici culturali per espandersi. Costa Coffee, con il suo carattere britannico e una qualità riconosciuta, sta conquistando sempre più consumatori in tutta Europa. Dall’altra parte, Caffè Vergnano, marchio storico italiano, punta sull’autenticità e sulla tradizione del vero espresso per distinguersi in un mercato sempre più competitivo.
Il trionfo dei coffee shop non è solo una questione di brand o di qualità del caffè: è legato alla loro straordinaria capacità di inserirsi in molteplici momenti della giornata. Al mattino, diventano il rifugio ideale per una colazione veloce ma gratificante, con cappuccini caldi e brioche fragranti. Durante il giorno, sono il luogo perfetto per una pausa lavoro o uno spuntino leggero, attirando studenti, professionisti e viaggiatori in cerca di un momento di relax o concentrazione. Questa versatilità li rende insostituibili. Ogni tazza di caffè non è solo una bevanda, ma una scusa per fermarsi, socializzare o semplicemente prendersi un minuto per sé. E in un mondo che va sempre più veloce, questa capacità di rispondere alle esigenze diverse
dei clienti è il loro vero superpotere.
Cosa rende i coffee shop così efficaci nel loro modello di business? Tre fattori chiave che spiegano il loro successo travolgente.
Piccolo è bello: aprire un coffee shop richiede investimenti relativamente bassi. Gli spazi sono ridotti rispetto a quelli di altri format QSR e l’attrezzatura necessaria è limitata. Questo riduce i costi iniziali e rende il modello facilmente replicabile in diverse location.
Semplicità: i menu dei coffee shop sono essenziali ma ben curati, con poche opzioni altamente standardizzate. Questo non solo semplifica le operazioni, ma riduce la necessità di formazione complessa per il personale, mantenendo bassi i costi di gestione.
Proposta completa: prodotti come il caffè espresso, il cappuccino e il caffè latte hanno una domanda globale. Non importa dove ti trovi – Parigi, Berlino o Milano – un buon caffè è sempre apprezzato. Questo permette ai coffee shop di entrare in nuovi mercati con
poche modifiche al concept originale.
Con questi punti di forza, le caffetterie continuano a crescere e innovare, adattandosi ai gusti dei consumatori e alle nuove tendenze. Il caffè, unito a spazi accoglienti e a un modello di business efficiente, si conferma come uno degli elementi più versatili e universali del panorama QSR. In questo contesto, i brand locali e internazionali si sfidano per conquistare la fiducia – e il palato – dei clienti, in un mercato che sembra destinato a non conoscere crisi.
Il futuro dei QSR: food trend, digital, internazionalizzazione
Il mondo dei Quick Service Restaurant non si ferma mai: si evolve, si adatta e, soprattutto, anticipa le esigenze dei consumatori. Guardando al futuro, il settore si prepara a ridefinire il concetto di ristorazione, con un occhio attento all’innovazione tecnologica, alla diversificazione dell’offerta e all’espansione globale.
Sebbene coffee shop e burger continuino a dominare il panorama dei QSR, stanno emergendo con forza nuove categorie che riflettono i cambiamenti nelle abitudini alimentari. Vediamo quali.
Healthy Food: mai come oggi, i consumatori cercano opzioni sane, fresche e personalizzabili. È qui che format come l’italiano
Poke House fanno la differenza, offrendo bowl colorate, bilanciate e perfette per chi vuole mangiare sano senza rinunciare al gusto.
Asian Food: il fascino della cucina asiatica non conosce confini. Marchi come Sushi Wok, con un impressionante incremento di 768 punti vendita, e Chopstix, in crescita con 35 nuovi locali, dimostrano come i sapori orientali siano ormai una parte consolidata della dieta europea.
Non solo: il settore QSR sta abbracciando la digitalizzazione come mai prima d’ora, trasformando l’esperienza culinaria in qualcosa di ancora più rapido e personalizzato. Ecco come. Ordini online e app mobile: ordinare il proprio pasto preferito è ormai questione di pochi click. La maggior parte dei grandi marchi ha investito in piattaforme digitali che semplificano il processo, rendendolo più comodo e accessibile. Kioschi self-service: sempre più diffusi nei punti vendita, i
chioschi automatici non solo riducono i tempi di attesa, ma migliorano l’efficienza operativa. Permettono ai clienti di personalizzare i propri ordini, eliminando errori e rendendo l’esperienza ancora più piacevole.
Infine, l’espansione internazionale è ormai una priorità per i brand QSR europei. Secondo i dati, circa il 73,1% dei marchi ha almeno un punto vendita al di fuori del proprio paese. Apripista come Costa Coffee e O’Tacos stanno guidando questa tendenza, mentre brand russi come Dodo Pizza puntano a mercati globali con ambizioni che sfidano i colossi occidentali. L’espansione dei QSR non è solo una questione di numeri: è il riflesso dei cambiamenti culturali e delle nuove preferenze dei consumatori.
In un mondo sempre più veloce, queste catene offrono non solo cibo, ma esperienze che combinano gusto, convenienza e innovazione.
Guardando avanti, il comparto QSR non si limiterà a soddisfare l’appetito dei consumatori. Sarà sempre più un laboratorio di innovazione, dove sostenibilità e tecnologia si incontreranno per creare una ristorazione moderna, accessibile e all’avanguardia. È un settore che non solo cresce, ma ispira, pronto a ridefinire il futuro del mangiare fuoricasa.
Crisi dei servizi essenziali: le associazioni di categoria chiedono regole chiare e giuste per salvare un settore cruciale per scuole e ospedali
IIl nuovo anno si è aperto con un’ombra cupa per il settore della ristorazione collettiva. Ancora una volta il Governo ha dimostrato di essere sordo, cieco e, osiamo dire, irresponsabile. Il correttivo al Codice dei Contratti Pubblici, approvato il 23 dicembre scorso, è la classica toppa peggiore del buco: non solo ignora le necessità reali del Paese, ma infligge un colpo basso alle imprese che garantiscono servizi essenziali.
Ma facciamo un passo indietro. Il 2024 si apriva con una nube minacciosa per il setto-
re della ristorazione collettiva: i prezzi alimentari crescevano del 18,6% tra il 2022 e il 2023, soffocando un comparto già in difficoltà. Massimo Piacenti, presidente di ANIR Confindustria, lanciava un avvertimento, affermando che era impossibile sostenere quei gli aumenti senza adeguamenti contrattuali. La crisi risultava aggravata dall’assenza di misure di sostegno da parte del Governo, lasciando le imprese a fronteggiare una spirale inflazionistica con le proprie forze. Da più parti si ribadiva con forza la necessità di un tavolo
nazionale, un luogo dove istituzioni, parti sociali e stakeholder potessero confrontarsi sul futuro del settore. Poche settimane dopo, il 25 gennaio, sempre ANIR Confindustria teneva una conferenza stampa per discutere delle proposte di modifica al Codice degli Appalti. In quella occasione, Piacenti denunciava l’inadeguatezza delle regole attuali, sottolineando che trattare i contratti dei servizi come quelli dei lavori fosse un errore fatale. Si aggiungeva che, senza una revisione annuale dei prezzi basata sugli indici ISTAT,
sarebbe stato inevitabile che l’equilibrio economico dei contratti saltasse.
In primavera, il dibattito si spostava sul Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro. Il 5 aprile, ANGEM e ANIR evidenziavano la necessità di un tavolo negoziale dedicato alla ristorazione collettiva.
Il settore, con un fatturato annuo di oltre 6 miliardi di euro e 120.000 lavoratori, si trovava stretto tra le difficoltà economiche e normative. Piacenti e Carlo Scarsciotti, presidente di ANGEM, lanciavano un appello per superare le disomo-
geneità rispetto agli altri comparti e garantire condizioni di lavoro eque e sostenibili. L’autunno portava nuovi dati preoccupanti.
Il 31 ottobre, ISTAT segnalava un calo della produzione industriale, sollevando dubbi sul raggiungimento degli obiettivi di crescita del PIL. Il dato offriva l’occasione per sottolineare come il settore dei servizi, e in particolare la ristorazione collettiva, necessitasse di regole che favorissero la crescita. Le modifiche al Codice degli Appalti, che riconoscevano la specificità dei contratti di servizio, venivano accolte positivamente, ma si trattava solo dell’inizio. Infine, il 13 novembre, i risultati dei controlli NAS sulle mense scolastiche offrivano un quadro caratterizzato da luci e ombre. Se da un lato le infrazioni diminuivano, dall’altro persistevano criticità legate alle infrastrutture, spesso di proprietà pubblica. Le associazioni di categoria evidenziavano l’importanza di un monitoraggio costante e chiedevano nuovamente l’isti-
tuzione di un tavolo con il Ministero dell’Istruzione. Nel corso del 2024, la ristorazione collettiva ha attraversato dunque, un percorso accidentato, fatto di sfide economiche e normative.
Angem e ANIR Confindustria si sono confermate un punto di riferimento, chiedendo con forza interventi strutturali e un dialogo che possa garantire la sostenibilità di un settore essenziale per il welfare italiano. Ma le cose non hanno preso la piega desiderata.
Un dialogo
Il grido d’allarme si leva unanime dal mondo dei servizi. Le principali associazioni di categoria denunciano la palese discriminazione introdotta dal recente decreto correttivo al Codice dei Contratti Pubblici, approvato il 23 dicembre. Una norma che, a loro dire, segna un passo indietro grave per un settore cruciale dell’economia nazionale.
Mentre per i lavori pubblici la
soglia per la revisione prezzi è stata abbassata dal 5% al 3%, con il riconoscimento del 90% dei costi aggiuntivi, i servizi restano ancorati al 5%, con un rimborso limitato all’80% e solo sulla cifra eccedente. “Non un errore, ma una scelta”, accusano le associazioni, tra cui ANIR-Confindustria, ANGEM, Fipe-Confcommercio e Legacoop Produzione e Servizi, riunite in un comunicato congiunto. Gli effetti di questa decisione, spiegano, rischiano di essere devastanti per un comparto che fornisce servizi essenziali: dalla pulizia e igienizzazione degli ospedali alle mense scolastiche e ospedaliere, fino alla raccolta rifiuti e alla vigilanza privata. Un settore che impiega circa mezzo milione di lavoratori – in gran parte donne – e genera un valore economico che varia tra il 30% e il 50% degli appalti pubblici.
Le associazioni evidenziano come negli ultimi anni il settore sia stato colpito da tagli continui e dalla mancanza di adeguati strumenti di revisione
prezzi, impedendo alle imprese di far fronte a crisi epocali come la pandemia, l’aumento dei costi delle materie prime e le tensioni internazionali. Ora, il rischio è che molte di queste realtà non riescano più a garantire la qualità e la continuità dei servizi, con ripercussioni dirette sui lavoratori e sui cittadini. Il comunicato non risparmia critiche al Governo e al Ministro delle Infrastrutture Matteo Salvini, accusati di non aver tenuto fede al percorso di ascolto e condivisione promesso. “Le regole dovrebbero essere motore di sviluppo e innovazione, non un freno”, affermano, chiedendo con urgenza una revisione della norma prima della sua pubblicazione in Gazzetta Ufficiale. Solo un’equiparazione dei servizi ai lavori potrà garantire la tenuta di un settore essenziale per il Paese. Un appello forte e chiaro, che punta a salvare non solo le imprese, ma anche un modello di servizi pubblici indispensabile per il benessere della comunità.
Ristò, il nuovo volto della ristorazione moderna targata Iper La grande i si rinnova a Varese, Seriate (BG), Vittuone (MI) e Milano
Portello in direzione di un servizio fast casual
di MLA
RRistò, il brand di ristorazione di Iper La grande i, ha inaugurato recentemente quattro rinnovati ristoranti: a Varese, a Seriate in provincia di Bergamo, a Vittuone in provincia di Milano e a Milano Portello. Questi nuovi locali rappresentano l’evoluzione di un format che punta sull’innovazione, l’alta qualità e una customer experience unica. Con un design accattivante e funzionale, l’introduzione del servizio al tavolo e un’offerta gastronomica che spazia da piatti gourmet a ricette tradizionali, i nuovi Ristò si confermano protagonisti della ristorazione moderna. Scopriamo come questa evoluzione stia segnando un nuovo capitolo nel panorama gastronomico italiano.
Esperienza a 360° e design al centro
A Varese, Seriate, Vittuone e Milano Portello, Ristò sta cambiando il volto della ristorazione moderna. Ogni nuovo locale non è un semplice punto di ristoro ma una vera e propria esperienza che unisce il piacere del cibo a un ambiente funzionale e contemporaneo. Il tutto è pensato per offrire non solo un pasto, ma un viaggio culinario che soddisfa i cinque
sensi. Gianluca Grassi, direttore comunicazione Gruppo Finiper Canova, commenta: “Il nostro obiettivo è portare il meglio della gastronomia sotto un unico tetto, con un design che invita alla scoperta e al piacere di stare insieme”. Ogni nuovo ristorante di Ristò, progettato dallo studio AMDL CIRCLE con la direzione artisti-
ca dell’architetto Michele De Lucchi, è una fusione di estetica e funzionalità. La scelta dei materiali naturali e una palette cromatica dominata dal verde fanno subito comprendere la filosofia alla base del progetto. Non si tratta solo di un ambiente accogliente, ma di uno spazio che rispecchia il concetto di freschezza e naturalezza.
La progettazione ottimizza gli spazi in modo tale da garantire un’esperienza fluida e piacevole: un ristorante dove non solo si mangia, ma si vive.
Dal quick service al fast casual
Il cuore di Ristò risiede nella qualità dei piatti, sempre fre-
schi e preparati al momento secondo l’expertise maturata da Iper in tanti anni di offerta. Il concept rinnovato non solo offre un servizio al tavolo di alta qualità, ma trasforma ogni pasto in un’esperienza da vivere. Ogni cliente può esplorare diverse aree tematiche all’interno del locale: dalla caffetteria, con la sua selezione di dolci e salati, al corner dedicato alla cucina asiatica, dove i piatti vengono reinterpretati con tecniche innovative. Un aspetto distintivo dei ristoranti di Varese, Seriate, Vittuone e Portello è anche la cucina dedicata alla carne e al pesce, con la possibilità di assaporare piatti preparati con prodotti a marchio Iper.
Se la qualità degli ingredienti è il primo fattore distintivo dei nuovi Ristò, l’accoglienza è altrettanto fondamentale. “La possibilità di scegliere piatti pronti o degustare prodotti preparati al momento rende l’esperienza del cliente versatile e mai noiosa”, riprende Grassi. In particolare, il Ristò di Milano Portello si distingue “per la sua piccola area di self -service assistito, un’opzione ideale per chi è in cerca di un pasto veloce ma non vuole rinunciare alla qualità. Grazie a percorsi ben definiti e spazi ben organizzati, ogni cliente
trova facilmente la sua zona preferita”.
Il manifesto della qualità e della sostenibilità
Anche al cuore del progetto, la cucina, il mix tra tradizione e innovazione è palpabile. A Seriate, per esempio, la presenza di un angolo dedicato alla carne permette di gustare hamburger gourmet. Non solo: l’area pesce, grazie alla macchina innovativa Pesciugatore®, consente ai clienti di degustare salmone aromatizzato, grazie a un processo di lavorazione che
Ristò continua ad evolversi, e si rinnova a Varese, Seriate, Vittuone e a Milano Portello all’insegna di qualità, innovazione e design.
Il nuovo format progettato dallo studio AMDL CIRCLE per Iper La grande i offre spazi moderni, accoglienti e funzionali. Servizio al tavolo: è una delle novità introdotte nei ristoranti Ristò per garantire un’esperienza culinaria completa e sofisticata.
Cucina gourmet: piatti preparati con specialità di carne, pesce e cucina asiatica.
A Seriate è presente il Pesciugatore® per aromatizzare il salmone, un fiore all’occhiello della ristorazione Iper.
A Milano Portello, un angolo di self-service assistito offre un’ulteriore opzione per una pausa pranzo veloce e di qualità.
Sostenibilità al centro: con l’uso di materiali naturali e la selezione di ingredienti locali sono pilastri.
Un marchio che cresce: Iper La grande i, sotto la guida di Marco Brunelli, continua a espandere il proprio impero nel segno della qualità.
lo rende unico nel suo genere. Un’idea che ha riscosso molto successo, anche grazie alla qualità e all’innovazione del processo.
Ristò non è solo un brand di ristorazione, ma una filosofia che si riflette nella cura e nella passione per ogni dettaglio. Da un lato, i piatti sono preparati con ingredienti di qualità provenienti dal territorio, dall’altro,
il design degli spazi è pensato per valorizzare l’esperienza culinaria. “La qualità per noi non è solo un valore da comunicare, è una promessa da mantenere”, aggiunge Gianluca Grassi. “Un impegno che passa attraverso scelte audaci, come l’introduzione del servizio al tavolo, l’attenzione al comfort del cliente e l’accuratezza nella selezione dei prodotti”. Ristò non è solo un marchio di ristorazione, è parte di un gruppo in continua espansione. Iper La grande i rappresenta una delle più importanti realtà nel panorama nazionale della Grande Distribuzione Organizzata, tra le poche interamente di proprietà italiana. Con 22 punti vendita in 4 regioni, fa parte del Gruppo Finiper Canova, guidato da Marco Brunelli, imprenditore visionario che ha saputo coniugare innovazione e tradizione in ogni sua iniziativa. Dal 1974, Brunelli ha sempre puntato a rendere la qualità accessibile a tutti, con una vasta offerta di prodotti e un’integrazione tra retail e ristorazione che oggi si traduce nel successo del format Ristò.
La ristorazione collettiva
italiana è chiamata a trasformare vincoli normativi in opportunità. Innovare oggi significa guidare la transizione ecologica e diventare protagonisti domani
IIl settore della ristorazione collettiva è uno snodo cruciale per la sostenibilità in Italia. Con oltre un miliardo di pasti serviti ogni anno in scuole, ospedali, mense aziendali e pubbliche amministrazioni, le aziende che operano in questo ambito si trovano al centro di una trasformazione spinta non solo dal mercato, ma anche da un sistema normativo che, negli ultimi anni, ha cercato di favorire pratiche più sostenibili.
Uno dei principali strumenti normativi che sta plasmando il settore è il Green Public Procurement (GPP), o Acquisti Verdi Pubblici. Obbligatorio dal 2016, il GPP impone che gli appalti pubblici rispettino i Criteri Ambientali Minimi (CAM), un insieme di requisiti progettati per ridurre l’impatto ambientale dei servizi.
Nel caso della ristorazione collettiva, i CAM includono misure come l’utilizzo di prodotti biologici, l’adozione di imballaggi riciclabili, la riduzione de-
gli sprechi alimentari e il monitoraggio delle emissioni di CO₂. Questo ha portato molte aziende del settore a ripensare la propria filiera, spingendole a privilegiare fornitori locali e a sviluppare tecnologie per il monitoraggio e la riduzione degli sprechi.
Ad esempio, società come CIRFOOD e Camst hanno investito significativamente per adeguarsi a questi standard, con l’introduzione di piattaforme digitali per il monitoraggio dei consumi e l’adozione di menu stagionali che riducono l’impatto della produzione alimentare.
Leggi contro lo spreco
Un altro punto di riferimento è la legge 166/2016, meglio conosciuta come Legge Gadda, che promuove la donazione di eccedenze alimentari e incentiva le aziende a evitare lo spreco. La normativa semplifica il processo di donazione, garantendo agevolazioni fiscali per chi devolve cibo a organizzazioni caritatevoli.
Questo ha aperto la strada a collaborazioni virtuose tra aziende di ristorazione collettiva e onlus. Serenissima Ristorazione, ad esempio, ha rafforzato il suo impegno contro lo spreco alimentare, recuperando cibo integro da donare attraverso il “pasto solidale”, in collaborazione con enti come il Banco Alimentare, riducendo lo spreco e contribuendo al benessere delle comunità locali. Allo stesso tempo, progetti come quelli di Pellegrini, che gestisce il ristorante solidale Ruben a Milano, si collocano direttamente in questo solco
normativo, dimostrando come una legge ben strutturata possa innescare cambiamenti concreti.
Normative europee e obblighi locali
A livello europeo, il pacchetto Fit for 55, che mira a ridurre le emissioni del 55% entro il 2030, sta influenzando anche il settore della ristorazione collettiva italiana. Benché molte delle misure siano indirizzate al sistema industriale e dei trasporti, i requisiti di decarbonizzazione si riflettono anche nelle attività
di ristorazione. In Italia, ciò si traduce in incentivi per l’uso di energie rinnovabili e nell’adozione di strumenti per il monitoraggio delle emissioni. Markas, per esempio, ha stretto ormai da tempo una partnership con Alperia per gestire i consumi energetici delle proprie strutture in modo più efficiente, anticipando gli obiettivi europei e dimostrando che un approccio proattivo può rappresentare un vantaggio competitivo.
Nonostante gli incentivi, adeguarsi alle normative è un percorso che comporta sfide significative, soprattutto per le piccole e medie imprese. Gli investimenti richiesti per rispettare i CAM o implementare sistemi di tracciabilità sono spesso onerosi e oggi al limite della sostenibilità economica, e non tutte le aziende riescono a sostenere il ritmo delle grandi realtà del settore. Tuttavia, queste stesse leggi rappresentano anche una straordinaria opportunità. Il mercato premia sempre di più chi dimostra impegno verso la sostenibilità. Le gare d’appalto che richiedono il rispetto dei CAM selezionano operatori capaci di innovare, mentre le iniziative contro lo spreco alimentare non solo riducono i costi, ma migliorano anche
l’immagine aziendale. Le leggi italiane in materia di sostenibilità stanno spingendo il settore della ristorazione collettiva verso un futuro più responsabile, riducendo gli impatti ambientali e favorendo una maggiore attenzione al sociale. Tuttavia, il successo di queste politiche dipende dalla capacità delle aziende di trasformare gli obblighi normativi in opportunità di crescita e innovazione. In un contesto competitivo e in rapida evoluzione, chi saprà anticipare i cambiamenti non solo soddisferà le richieste dei regolatori, ma si posizionerà anche come leader di un settore sempre più centrale per la transizione ecologica italiana.
Europa: il ruolo delle leggi nazionali
Quando si parla di sostenibilità nella ristorazione collettiva, è facile immaginare che le pratiche virtuose nascano solo dalla buona volontà delle aziende. Ma non è così: in Europa, le leggi nazionali giocano un ruolo fondamentale.
Siamo davanti a un puzzle complesso, in cui ogni paese ha i suoi tasselli. Vediamo come Italia, Francia, Regno Unito, Spagna, Germania e Paesi Nordici stanno disegnando il futuro del settore, influenzando pratiche che vanno dall’ambiente al sociale.
Francia: maestra nella lotta agli sprechi
Se c’è un paese che ha preso sul serio la questione degli sprechi alimentari, è la Francia. La Legge Garot del 2016 ha obbligato le aziende a donare il cibo invenduto, trasformando quello che un tempo era un problema logistico in un gesto di solidarietà. E non si sono fermati qui: con la Legge Egalim, almeno il 50% dei prodotti serviti nelle mense pubbliche deve essere sostenibile, con un occhio particolare al biologico. Grazie a queste normative, giganti come Sodexo France hanno introdotto sistemi come WasteWatch, che monitorano e riducono gli sprechi. Tuttavia, per le aziende più piccole, il costo di adeguarsi è alto, e il rischio è che non riescano a stare al passo. Il loro mantra? Lotta agli sprechi e cibo di qualità. La sfida? Rendere tutto questo accessibile a tutti.
Regno Unito: tra innovazione e Brexit
Il Regno Unito ha sempre avuto un approccio pragmatico, e la sostenibilità non fa eccezio-
ne. La Climate Change Act spinge a ridurre le emissioni di carbonio, mentre la Resources and Waste Strategy punta a dimezzare gli sprechi alimentari entro il 2030. E non dimentichiamoci la Modern Slavery Act, che obbliga le aziende a garantire filiere libere da sfruttamento.
Le grandi aziende, come Aramark UK e Compass Group UK, stanno cavalcando l’onda della tecnologia, con piattaforme digitali per monitorare gli sprechi e ottimizzare le risorse. Ma c’è un’ombra: la Brexit ha reso più difficile reperire materie prime sostenibili, alzando i costi. Punti di forza? Innovazione tecnologica e attenzione sociale. La spina nel fianco? Gli effetti della Brexit.
La Spagna ha fatto delle filiere corte il suo cavallo di battaglia. Con la Legge 3/2022 sul Cambiamento Climatico , le aziende devono ridurre gli sprechi e favorire il riutilizzo. E la Legge 8/2013 sull’Ambiente Rurale incentiva la collaborazione con i produttori locali.
Un esempio virtuoso è Serunion, che lavora a stretto contatto con le comunità rurali per garantire cibo fresco e sostenibile. Tuttavia, la Spagna deve fare i conti con la sua struttura decentralizzata: ogni regione ha regole diverse, creando un mosaico non sempre facile da gestire. Il punto forte? L’amore per il
locale. La difficoltà? L’eterogeneità normativa.
Germania: rigore ed efficienza
In Germania, la sostenibilità è una questione di principio. La Klimaschutzgesetz impone obiettivi rigorosi di riduzione delle emissioni, mentre la Legge sui Rifiuti Alimentari obbliga a monitorare e minimizzare gli sprechi. E non finisce qui: le norme sugli appalti pubblici (Vergaberecht) privilegiano i prodotti locali e sostenibili. Grandi player come Compass Group Deutschland hanno abbracciato la transizione energetica, investendo in tecnologie che ottimizzano i consumi. Ma come spesso accade in Germania, il rigore ha un costo, e non tutte le aziende riescono a tenere il passo.
Punti di forza? Un modello di efficienza. Il limite? Costi elevati e barriere per le PMI.
Paesi Nordici: un passo avanti nella sostenibilità
I Paesi Nordici sembrano essere sempre un passo avanti.
In Svezia, la Legge sulla Gestione Sostenibile del Cibo impone standard rigorosi per i prodotti biologici e locali. In Danimarca, il Piano Nazionale per l’Agricoltura Biologica mira a rendere le mense pubbliche 100% sostenibili. E in Norvegia e Finlandia, l’economia circolare non è un optional, ma una pratica quotidiana. Aziende come ISS Catering Services utilizzano tecnologie avanzate per monitorare l’impatto ambientale e ridurre gli sprechi. Certo, l’alto costo iniziale delle innovazioni può scoraggiare le piccole imprese, ma il forte supporto pubblico fa la differenza.
Il segreto? Un approccio integrato tra ambiente e sociale. La sfida? Rendere il modello accessibile a tutti.
Cosa ci insegnano questi modelli? Ogni paese ha trovato la sua strada per integrare sostenibilità e ristorazione collettiva, ma nessuno ha ancora il puzzle completo.
L’Italia punta, non senza critici-
tà sul biologico e la lotta agli sprechi, la Francia è la paladina della donazione alimentare, il Regno Unito cavalcal’innovazione, la Spagna celebra le filiere locali, la Germania guida la transizione energetica e i Paesi Nordici sono un buon esempio di approccio
integrato. Per le aziende, il futuro è una sfida e un’opportunità: adattarsi ai contesti normativi locali, imparare dalle eccellenze altrui e trasformare la sostenibilità in un vantaggio competitivo. Un obiettivo ambizioso, ma non impossibile.
Un’indagine su oltre 200.000 genitori mostra un quadro frammentato. Tra costi percepiti come eccessivi, qualità discutibile e partecipazione in calo, emerge il bisogno di riforme che garantiscano equità e benessere per tutti gli studenti
LLa ristorazione scolastica è molto più di un semplice servizio: è un indicatore della capacità di un paese di garantire equità, benessere e qualità per le nuove generazioni. E il Regno Unito non fa eccezione. Eppure, il report 2024 di ParentPay Group, Cypad, BlueRunner e LACA mette in luce un quadro frammentato, dove le diverse nazioni – Inghilterra, Galles, Scozia e Irlanda del Nord – affrontano le
stesse sfide con risultati e priorità piuttosto differenti. Il tema centrale resta sempre lo stesso: come offrire pasti sani, economici e appetibili ai milioni di studenti che ogni giorno siedono nelle mense scolastiche. Il report 2024 che vi presentiamo, è il frutto della collaborazione tra il gruppo ParentPay e importanti organizzazioni del settore, come LACA England, LACA Wales, ASSIST FM ed
EANI, e offre una panoramica interessante sui servizi di ristorazione scolastica nel Regno Unito. Questa ricerca, giunta al quarto anno, ha coinvolto oltre 200.000 genitori e tutori, fornendo un dataset senza precedenti su aspettative e preferenze delle famiglie. I risultati, raccolti e consolidati in un unico documento, evidenziano differenze e similitudini regionali, offrendo strumenti preziosi per i gestori
del settore e le scuole. ParentPay, leader nelle soluzioni di pagamento per le scuole, guida il progetto dal 2021, coinvolgendo partner strategici come LACA, che rappresenta i servizi di ristorazione in Inghilterra e Galles, ASSIST FM per la Scozia e EANI per l’Irlanda del Nord. Questo approccio collaborativo garantisce un’analisi completa e approfondita, con l’obiettivo di migliorare l’offerta alimentare
nelle mense e adattarla alle reali necessità degli studenti. La ristorazione scolastica, nel Regno Unito, non è soltanto un servizio pubblico: è uno specchio della società, un test di civiltà, così come per qualsiasi altra nazione. Non si tratta solo di sfamare milioni di studenti che ogni giorno si siedono a tavola nelle mense delle scuole. Si tratta di equità, di benessere, di quel delicato equilibrio che separa un sistema funzionante da uno in crisi.
Il report 2024, frutto della collaborazione tra il gruppo ParentPay, Cypad, BlueRunner e le principali organizzazioni del settore – LACA, ASSIST FM ed EANI – ci consegna un quadro complesso, fatto di luci e ombre. È un’analisi che attraversa l’Inghilterra, il Galles, la Scozia e l’Irlanda del Nord, mostrando quanto un unico sistema possa declinarsi in modi così diversi. Sfide comuni, certo: come offrire pasti sani, economici e appetibili. Ma con priorità e risultati che cambiano di regione in regione. Eppure, questa diversità non deve trarci in inganno. Il cuore del problema è sempre lo stesso: un sistema di ristorazione scolastica non può essere solo un banale servizio di distribuzione alimentare. Deve essere un’esperienza educativa, un pilastro della crescita delle nuove generazioni. E in questo senso, il report offre spunti preziosi. Con oltre 200.000 genitori coinvolti, i dati raccolti rappresentano un patrimonio di tutto rispetto che ci parlano di aspettative alte, ma anche di una realtà che fatica a stare al passo.
Dal 2021, ParentPay guida questo progetto con una visione chiara: migliorare l’offerta alimentare delle scuole, ascoltare le famiglie, adattare i menu alle reali necessità degli studenti. Non è un compito semplice. Serve equilibrio tra qualità e costi, tra tradizione e innovazione, tra il bisogno di risparmiare e l’imperativo di nutrire con dignità.
La sfida, dunque, è tutta qui: trasformare le mense scolastiche in luoghi dove la qualità del cibo si intreccia con il valore sociale dell’atto di condividere un pasto. Un compito ambizioso, certo, ma indispensabile. Perché, alla fine, la ristorazione scolastica non è solo una questione di cibo. È una questione di civiltà.
Inghilterra: punti di forza e criticità
Il report 2024 ci consegna un quadro della ristorazione scolastica in Inghilterra che, se da un lato brilla nelle scuole primarie, dall’altro svela crepe evidenti quando si sposta nelle secondarie. Nelle primarie, il sistema regge, eccome se regge. A Londra, oltre la metà delle famiglie riesce a spendere meno di 2,87 euro al giorno per un pasto scolastico: una cifra che, nel mondo di oggi, ha quasi il sapore di un miracolo. Certo, non tutto è perfetto: nei Midlands, il 16% dei genitori sborsa più di 3,25 euro, e questo segnala che i costi iniziano a premere sulle tasche di alcune famiglie. Ma, nel complesso, la percezione resta positiva, con una maggioranza che
Il sistema scolastico inglese è strutturato in due principali cicli obbligatori: scuola primaria (dai 5 agli 11 anni) e scuola secondaria (dagli 11 ai 16 anni). L’educazione è gratuita per tutti gli studenti, ma i pasti scolastici non sono inclusi e devono essere acquistati o richiesti come gratuiti per le famiglie a basso reddito. Le scuole primarie offrono un approccio integrato tra apprendimento e cura. Le mense sono spesso il centro della socializzazione, con menu semplificati ma pensati per garantire pasti equilibrati. Le politiche di Universal Infant Free School Meals (UIFSM) garantiscono pasti gratuiti ai bambini fino ai 7 anni, un’iniziativa che ha aumentato la partecipazione ma sollevato interrogativi sul finanziamento a lungo termine. Nelle scuole secondarie, la situazione cambia. Gli studenti hanno maggiore autonomia nella scelta dei pasti e le mense competono con alternative come i pranzi portati da casa o le opzioni acquistabili nei negozi vicini alla scuola. Questo spiega il calo significativo nella partecipazione, insieme ai costi percepiti come elevati e alla qualità non sempre soddisfacente.
considera i prezzi adeguati. Si direbbe che qui il compromesso tra qualità e accessibilità sia stato raggiunto.
Ma ecco che il quadro si incrina con le scuole secondarie. Qui i costi lievitano, e con essi lievita anche il malcontento. Solo il 6%7% delle famiglie riesce a rima-
nere sotto i 2,87 euro al giorno, mentre più della metà supera la soglia dei 3,25 euro. Non sorprende, allora, che tra il 39% e il 45% dei genitori giudichi i prezzi eccessivi. E il risultato è inevitabile: la partecipazione alle mense crolla, lasciando spazio a pranzi al sacco o, peggio, al junk food comprato al volo fuori dalla scuola.
Ma non tutto è perduto. Il report si fa carico di indicare una rotta. Nelle primarie, la richiesta è chiara: pasti più appetibili e prezzi più bassi, soprattutto nei Midlands, dove il 36% delle famiglie preme per una riduzione dei costi. C’è anche il desiderio di una maggiore varietà nei menu, che dovrebbe rendere il pasto scolastico non solo un dovere, ma anche un piacere. E, in un’epoca che ci ossessiona con allergeni e diete speciali, una maggiore attenzione a questi aspetti potrebbe fare la differenza.
Quanto alle secondarie, il messaggio è altrettanto lapidario: abbassate i costi. Nel Sud-Est, il 50% dei genitori grida che è questa la priorità assoluta. Ma non basta: servono menù che
sappiano tentare e conquistare anche i palati più scettici, e servono informazioni chiare, trasparenti, persino accattivanti, sui valori nutrizionali.
Insomma, la mensa scolastica inglese è una nave che galleggia con dignità, ma con qualche falla da riparare. Resta il nodo cruciale: il costo. Ridurlo senza sacrificare la qualità sarà il banco di prova di chi si occupa di questo servizio.
Galles: la nazione delle grandi sfide
Qui dove il verde dei prati sembra infinito, il bilancio della ristorazione scolastica lascia qualche ombra. Il report 2024 ci dice che, nelle primarie, il sistema regge con una certa dignità: il 60% degli studenti usufruisce della mensa, e la maggioranza delle famiglie spende meno di 2,88 euro al giorno. È una cifra ragionevole, tanto che l’83% dei genitori la considera adeguata. Certo, c’è quel piccolo 8% che paga più di 3,22 euro, ma per ora sembra non aver scatenato una rivolta. Ma, come in una sinfonia che perde smalto, le cose cambiano drasticamente nelle secondarie. In questo ambito, la situazione si fa seria: il 66% delle famiglie spende oltre 3,22 euro per un pasto.
Un costo percepito come insostenibile dal 48% dei genitori. E, com’è prevedibile, la partecipazione cala vertiginosamente. Non si può biasimare chi sceglie cerca alternative meno onerose. È la dura legge del mercato. E allora, quali sarebbero le soluzioni? Le famiglie hanno parlato chiaro. Nelle primarie, il 61% dei genitori vorrebbe una maggiore varietà nei menu, mentre il 45% chiede pasti più appetibili. C’è anche chi punta il dito su una gestione più sicura degli allergeni, ma i numeri sono modesti. Nelle secondarie, invece, il tema dominante resta il costo: quasi la metà delle famiglie chiede un abbassamento dei prezzi, e non mancano richieste per una
migliore qualità e più scelta nei menu. È evidente che il sistema deve diventare più competitivo, soprattutto per evitare che gli studenti si allontanino dalla mensa.
E poi c’è la sostenibilità, un tema che fa capolino anche in Galles. Nelle primarie, il 22% dei genitori considera la provenienza etica degli ingredienti un fattore importante, ma c’è un 29% che chiede maggiori informazioni dalle scuole. Nelle secondarie, l’interesse cala, ma resta un argomento da tenere d’occhio. In definitiva, il Galles ci offre un quadro in chiaroscuro. Se nelle primarie il sistema tiene, nelle secondarie scricchiola sotto il peso di costi percepiti come eccessivi. La lezione è chiara: servono interventi mirati per rendere la mensa scolastica non solo accessibile, ma anche attraente.
Il report 2024 ci restituisce l’immagine di un sistema che, nelle primarie, gode di ottima salute. Ben il 68% degli studenti usufru-
isce della mensa, e solo una piccola parte (7%) si trova a pagare oltre 3,22 euro al giorno. Qui, la percezione è quasi idilliaca: l’81% dei genitori ritiene che i costi siano giusti. Un risultato che non si raggiunge per caso, ma con una miscela sapiente di qualità e attenzione. Ma, come spesso sottolinea questo report, il passaggio alle secondarie è il momento della verità. E la Scozia, come altre regioni del Regno Unito, non fa eccezione. La partecipazione crolla, e quasi la metà delle famiglie (45%) paga più di 3,22 euro per un pasto. Con costi così alti, non sorprende che il 29% dei genitori consideri i prezzi eccessivi, anche se una maggioranza, il 71%, li giudica ancora accettabili. Tuttavia, il calo della partecipazione non può essere ignorato: è il sintomo di un sistema che deve adattarsi meglio alle esigenze di famiglie e studenti più grandi. E allora, quali sono le ricette per rilanciare la mensa scolastica? I genitori scozzesi hanno le idee chiare. Nelle primarie, chiedono pasti migliori, più appetibili, e
una maggiore varietà nei menu. Una percentuale significativa, il 56%, vorrebbe un’offerta più ampia, mentre il 48% si concentra sulla qualità dei piatti. Anche la gestione degli allergeni e le opzioni per diete speciali vengono considerate priorità. Non si tratta solo di cibo: si parla di attenzione, di cura, di rispetto per le esigenze di chi siede a tavola.
Nelle secondarie, invece, la sfida è duplice: abbassare i costi e migliorare l’offerta. Il 47% dei genitori vorrebbe pasti più appetitosi, e un significativo 37% chiede una maggiore scelta. Si percepisce il desiderio di un sistema che sappia competere con le alternative esterne e che non sia percepito come un ripiego, ma come una scelta consapevole e allettante. E poi c’è la questione della sostenibilità. Qui, la Scozia mostra una consapevolezza interessante: nelle primarie, il 20% dei genitori considera la provenienza etica degli ingredienti un fattore cruciale, mentre il 28% vorrebbe maggiori informazioni dalle scuole per prendere decisioni informate. Nelle secondarie, questi numeri calano leggermente, ma restano significativi. In definitiva, la Scozia ci regala una lezione preziosa: la mensa scolastica non è solo un servizio, ma un microcosmo di valori, sfide e opportunità. Se saprà evolversi, potrà non solo nutrire, ma anche educare, ispirare e unire. E questo è il vero traguardo di ogni sistema che si rispetti.
Irlanda del Nord: qualità e sostenibilità cercasi
L’Irlanda del Nord, con le sue coste frastagliate e la sua storia complessa, ci offre anche un quadro della ristorazione scolastica che non passa inosservato. Nelle primarie, il sistema sembra tenere il passo: ben il 57% delle famiglie spende tra i 2,88 e i 3,05 euro al giorno per un pasto scolastico, una cifra tutto sommato accettabile. Certo, c’è un 24% che supera i 3,22 euro, ma
questo non ha ancora generato un dissenso diffuso, visto che il 70% dei genitori giudica il prezzo adeguato.
Ma basta alzare lo sguardo verso le secondarie, e il panorama cambia. Qui, il 58% delle famiglie si trova a sborsare più di 3,22 euro al giorno, una cifra che il 42% dei genitori considera troppo alta.
Non sorprende, allora, che molti studenti abbandonino le mense, preferendo altre soluzioni. È il solito dilemma: un costo percepito come eccessivo rende il sistema insostenibile, soprattutto quando la qualità non riesce a conquistare gli utenti.
E allora, quali soluzioni emergono dalle voci dei genitori? Nelle primarie, il 43% chiede una maggiore varietà nei menu, mentre il 37% punta su una riduzione dei costi. Non mancano, anche se con percentuali più contenute, richieste per pasti più appetibili e una migliore gestione degli allergeni. Nelle secondarie, la situazione si fa più netta: il 48% delle famiglie vuole prezzi più bassi, e il 35% chiede una maggiore offerta di piatti. Il messaggio è chiaro: rendere le mense più competitive, sia in termini di costo che di qualità, è la chiave per rilanciare il sistema. E poi c’è la questione della sostenibilità, che in Irlanda del Nord si insinua silenziosamente nelle scelte delle famiglie. Nelle primarie, il 17% considera importante la provenienza etica degli ingredienti, mentre il 26% chiede maggiori informazioni per prendere decisioni consapevoli. Nelle secondarie, questi numeri calano leggermente, ma il tema resta sul tavolo. In sintesi, l’Irlanda del Nord ci racconta una storia di contrasti. Se nelle primarie il sistema sembra funzionare, nelle secondarie scricchiola sotto il peso dei costi e di un’offerta che fatica a convincere. La strada da percorrere è chiara: puntare su qualità, accessibilità e trasparenza per trasformare la mensa scolastica da un’opzione di ripiego a un
Nazione Contesto
Regno Unito
Inghilterra
Galles
Genitori coinvolti
Scozia
Valori e Percentuali
Oltre 200.000
Anni del progetto Dal 2021
Partecipazione alle mense primarie Oltre il 50%
Costo medio pasti primarie Meno di 2,87 € per il 54% a Londra
Costo alto pasti primarie Più di 3,25 € per il 16% nei Midlands
Percezione costi primarie Tra il 69% e l’83% li considera adeguati
Partecipazione alle mense secondarie Tra il 6% e il 7% sotto i 2,87 €
Costo alto pasti secondarie Più di 3,25 € per oltre il 50%
Percezione costi secondarie Tra il 39% e il 45% li considera eccessivi
Priorità migliorative 36% dei genitori nei Midlands chiede riduzione dei costi
Partecipazione mense primarie 60%
Costo medio pasti primarie Meno di 2,88 € per il 60%
Costo alto pasti primarie Più di 3,22 € per l’8%
Percezione costi primarie L’83% li considera adeguati
Partecipazione mense secondarie 34%-46%
Costo alto pasti secondarie Più di 3,22 € per il 66%
Percezione costi secondarie Il 48% li considera eccessivi
Priorità migliorative primarie 61% chiede maggiore varietà nei menu
Priorità migliorative secondarie 50% chiede riduzione dei costi
Partecipazione mense primarie 68%
Costo alto pasti primarie Più di 3,22 € per il 7%
Percezione costi primarie L’81% li considera adeguati
Partecipazione mense secondarie Crollo significativo (non quantificato esattamente)
Costo alto pasti secondarie Più di 3,22 € per il 45%
Percezione costi secondarie Il 29% li considera eccessivi
Priorità migliorative primarie 56% chiede maggiore varietà nei menu
Priorità migliorative secondarie 47% chiede pasti più appetitosi, 37% maggiore scelta
Irlanda del Nord
Partecipazione mense primarie 57%
Costo medio pasti primarie Tra 2,88 € e 3,05 €
Costo alto pasti primarie Più di 3,22 € per il 24%
Percezione costi primarie Il 70% li considera adeguati
Partecipazione mense secondarie Crollo significativo
Costo alto pasti secondarie Più di 3,22 € per il 58%
Percezione costi secondarie Il 42% li considera eccessivi
Priorità migliorative primarie 43% chiede maggiore varietà nei menu
Priorità migliorative secondarie 48% chiede riduzione dei costi
punto di forza per le scuole e le famiglie.
In buona sostanza
In definitiva, il Regno Unito ci racconta una storia fatta di
contrasti, ma anche di potenzialità. La mensa scolastica non è solo un luogo dove si distribuiscono pasti: è uno spazio dove si costruiscono valori, si educa al rispetto per il cibo e si lavora per l’equi -
tà sociale. Il banco di prova sarà rendere questo sistema accessibile, sostenibile e capace di attrarre non solo chi non ha alternative, ma anche chi sceglie consapevolmente di farne parte.
Ricercatori di 10 università mappano soluzioni multisettoriali per educare bambini e adolescenti a scegliere diete più
di Emilia Guberti
BBambini e adolescenti in tutto il mondo non consumano abbastanza alimenti ricchi di micronutrienti, come frutta, verdura, legumi e cereali integrali; al contrario, consumano una quantità eccessiva di prodotti ad alta densità energetica e ultraprocessati con un alto contenuto di zucchero, grassi e/o sodio. Si tratta di abitudini che interessano anche il nostro Paese come evidenziato più volte dalle sorveglianze Okkio alla salute e HBSAC (Health Behaviour in School-aged Children) Italia.
Gli attuali sistemi alimentari sono orientati verso la produzione di prodotti economici e ad alta densità energetica che massimizzano il profitto, non riuscendo a fornire ai bambini e agli adolescenti gli alimenti sani e sostenibili di cui hanno bisogno per raggiungere una crescita e uno sviluppo ottimali. È quanto è emerso da un gruppo internazionale di ricercatori, di 10 Università (1 Uruguay, 3 Francia, 1 Paesi Bassi, 2 Irlanda, 1 Gran Bretagna, 2 Norvegia) che attraverso l’esame di un’ampia letteratura scientifica, pubblicata su Nutrition Reviews, hanno approfondito come le diverse com-
petenze relazionale, funzionale e critica che sostanziano l’alfabetizzazione alimentare, vengono sviluppate nell’infanzia e nell’adolescenza e quali siano le strategie multisettoriali utili per promuovere lo sviluppo di tali competenze.
I sistemi alimentari modellano le abitudini
La ricerca ha evidenziato che le abitudini alimentari di bambini e adolescenti sono modellate dalla loro interazione con i processi e le condizioni dei sistemi alimentari, dalla produzione al consumo come illustrato in figura 1 a pag. 45.
I sistemi alimentari caratterizzati dall’ampia disponibilità e convenienza di prodotti ultra-processati creano norme sociali attorno a cibi trasformati e commercializzati, perpetuando cattive abitudini alimentari difficili da eliminare. Questi modelli alimentari si discostano ampiamente dagli obiettivi scientifici per diete sane e sostenibili, caratterizzati da una diversità di alimenti di origine vegetale, basse quantità di alimenti di origine animale e alimenti ultra processati. Ne consegue che la progettazione
di strategie per promuovere diete più sane e sostenibili nei bambini e negli adolescenti non potrà non tenerne conto.
L’alfabetizzazione alimentare al centro di scelte consapevoli
L’Alfabetizzazione alimentare (Aa) è emersa come una caratteristica individuale chiave per promuovere la trasformazione dei sistemi alimentari verso diete sane e sostenibili. L’Aa è definita come l’insieme di capacità, conoscenze e competenze di cui bambini ed adolescenti hanno bisogno per interagire con i componenti del sistema alimentare in modo tale da poter sviluppare abitudini alimentari sane e sostenibili per tutta la vita. Considerando che l’infanzia e l’adolescenza sono periodi chiave per stabilire le basi delle abitudini alimentari, le strategie per supportare lo sviluppo delle competenze di alfabetizzazione alimentare rappresentano una sfida importante per le policy del welfare. Finora, la maggior parte degli interventi per promuovere abitudini alimentari sane e sostenibili tra bambini e adolescenti si sono concentrati principalmente sulla conoscenza nutrizionale e su competenze specifiche. Queste strategie hanno dimostrato di avere un impatto limitato sul comportamento alimentare dei bambini e possono persino essere controproducenti, incoraggiando i bambini a rifiutare cibi sani. Ne consegue la necessità che le strategie per promuovere cambiamenti nelle abitudini alimentari comprendano un set diversificato di competenze necessarie per interagire con tutte le componenti del sistema alimentare.
Tre competenze chiave: relazionale, funzionale e critica
Un punto di partenza fonda-
mentale per l’elaborazione delle policy di educazione alimentare è l’adozione di una visione completa dell’alfabetizzazione alimentare che comprenda almeno tre tipi di competenze: relazionale, funzionale e critica. Le competenze relazionali si riferiscono a una serie di pratiche, competenze culturali e associazioni edonistiche ed emozionali che consentono a bambini e adolescenti di sviluppare modelli alimentari sani e sostenibili. Le competenze funzionali includono conoscenze di base su cibo e nutrizione, nonché competenze alimentari relative alla pianificazione, preparazione e smaltimento degli alimenti. Infine, le competenze critiche definiscono le capacità cognitive necessarie per analizzare criticamente le informazioni e riconoscere gli aspetti sociali, economici e ambientali dei sistemi alimentari e utilizzare le informazioni per prendere decisioni sane e sostenibili relative all’alimentazione. Tale modello è coerente con le raccomandazioni per la promozione dell’alfabetizzazione sanitaria.
La scuola contesto ideale per l’alfabetizzazione alimentare
La socializzazione dei bambini in età prescolare e scolare offre ottime opportunità per promuovere un ambiente alimentare sano e per favorire lo sviluppo di molte competenze relazionali e funzionali di alfabetizzazione alimentare. Le scuole sono l’ambiente ideale per sviluppare competenze di Aa funzionale attraverso l’istruzione formale. L’enfasi su tali competenze dovrebbe iniziare quando i bambini sviluppano il pensiero logico, intorno ai sei anni di età per fornire loro gli strumenti per approfondire le altre competenze legate al cibo comprese quelle di tipo relazionale.
Quadro concettuale
dell’alfabetizzazione alimentare basato su un approccio basato sui sistemi alimentari Fig. 1
Va, tuttavia, sottolineato che i programmi di educazione alimentare scolastica dovrebbero andare oltre la conoscenza della nutrizione e includere abilità pratiche relative alla pianificazione, all’acquisto, alla preparazione e allo smaltimento degli alimenti. La ricerca ha dimostrato che i programmi di educazione alimentare erogati nelle scuole sono più efficaci nel promuovere un comportamento alimentare sano se affrontano diverse competenze di alfabetizzazione alimentare invece di concentrarsi solo sul trasferimento di conoscenze.
Familiarità con gli alimenti ed educazione alimentare
Le attività scolastiche che promuovono la familiarità con gli alimenti e l’acquisizione di conoscenze legate al cibo dovrebbero essere prioritarie, tra queste l’esposizione a cibi diversi, giochi sensoriali con gli alimenti e programmi che pre-
vedano la realizzazione di un orto scolastico.
Fermo restando che i bambini sono più propensi a mangiare un cibo se vedono un adulto mangiarlo, da cui il ruolo degli educatori nell’accompagnare positivamente il consumo dei pasti, la scuola costituisce un contesto utile per favorire l’educazione alimentare fra pari. Tale modello ha anche un effetto positivo sulla volontà dei bambini di provare cibi nuovi e il loro consumo da parte dei bambini è aumentato dopo aver sentito un’affermazione positiva sul cibo nuovo dai loro coetanei. Gli studi hanno anche dimostrato che i coetanei hanno più influenza degli adulti sulla scelta del cibo da parte dei bambini.
Menu sani e sostenibili
Le scuole possono anche modellare le competenze relazionali nei bambini modellando le norme sociali attorno agli alimenti applicando regole
per stabilire menu sani e sostenibili. Ciò include restrizioni alla vendita di alimenti con profili nutrizionali sfavorevoli negli ambienti scolastici , perché dovrebbero essere considerati parte integrante del sistema scolastico invece di essere orientati al semplice ottenimento di profitto economico. Inoltre, il tempo disponibile per consumare i pasti è un’altra caratteristica dell’ambiente alimentare scolastico che può influenzare la capacità di bambini e adolescenti di impegnarsi in pratiche di alimentazione consapevole: i limiti di tempo possono scoraggiare l’alimentazione consapevole e promuovere il consumo di cibi non sani.
Garantire l’accesso al cibo
Per quanto riguarda l’ambiente domestico, i messaggi di salute pubblica dovrebbero incoraggiare i genitori a creare opportunità per coinvolgere i bambini in età scolare nelle attività di cucina e nella pianificazione dei pasti a casa, perché queste attività posso-
no contribuire allo sviluppo di competenze di alfabetizzazione alimentare sia funzionali che relazionali. Le politiche pubbliche per promuovere l’alfabetizzazione alimentare nei bambini e negli adolescenti dovrebbero anche affrontare i determinanti socioeconomici dell’alfabetizzazione alimentare. Ciò include il miglioramento della disponibilità e dell’accessibilità dell’istruzione formale e non formale, che è stata identificata come un fattore determinante chiave per la salute e il benessere dei bambini. Le politiche per garantire l’accesso al cibo per le popolazioni più vulnerabili dovrebbero anche essere parte integrante della promozione dell’alfabetizzazione alimentare di bambini e adolescenti, in particolare nei paesi a basso e medio reddito. Queste includono la fornitura di pasti scolastici e l’erogazione gratuita a chi è in condizione di necessità.
Cibo e conoscenza: sfida globale
L’alfabetizzazione alimentare
condivide una duplice relazione con l’insicurezza alimentare. Per insicurezza alimentare, secondo la FAO, si intende lo stato in cui le persone rischiano o soffrono effettivamente di un consumo inadeguato a soddisfare i requisiti nutrizionali a causa dell’indisponibilità fisica di cibo, della mancanza di accesso sociale o economico a un’alimentazione adeguata e/o di un utilizzo inadeguato del cibo. Quest’ultima riduce la capacità di bambini e adolescenti di sperimentare un’ampia gamma di cibi sani e può limitare la loro capacità di utilizzare un insieme diversificato di competenze per orientarsi nell’ambiente alimentare. Inoltre, l’alfabetizzazione alimentare può ridurre gli effetti negativi dell’insicurezza alimentare sulla dieta e sulla salute attraverso conoscenze e competenze per ottimizzare la selezione del cibo in condizioni di restrizioni di bilancio.
Gli autori della ricerca concludono sottolineando la necessità di condurre più ricerche sull’alfabetizzazione alimenta-
re di bambini e adolescenti a livello globale e di identificare i correlati sociodemografici di una bassa alfabetizzazione alimentare e la valutazione dell’impatto degli interventi nel quadro delle politiche nutrizionali nazionali. Fra le priorità per la ricerca futura vi è quella di porre l’accento sulle competenze legate al piacere di mangiare che non ha ancora un ruolo saliente negli strumenti di valutazione dell’alfabetizzazione alimentare e nutrizionale nei bambini e negli adolescenti, nonostante il fatto che la capacità di trarre piacere dal mangiare sia la prima competenza relazionale a svilupparsi.
Viene, infine, rilevato che l’implementazione di strategie per promuovere l’alfabetizzazione alimentare dovrebbe essere considerata solo come parte delle azioni necessarie per migliorare le abitudini alimentari nei più giovani. “Dovrebbero essere introdotti cambiamenti nelle filiere alimentari e negli ambienti alimentari esterni per ottenere sistemi alimentari incentrati sul bambino che rendano diete sane e sostenibili disponibili, accessibili, attraenti e ambiziose”.
Mentre si rinnova nel segno della personalizzazione, TheFork
definisce le tendenze e le sfide del foodservice per il nuovo anno: sostenibilità, benessere e innovazione tecnologica saranno i pilastri di un futuro sempre più dinamico e a misura di cliente
di MLA
LLa personalizzazione dei servizi, anche nel mondo della ristorazione è il nuovo standard. Ecco perché nel 2024 TheFork ha implementato i suoi sistemi in questa direzione: sulla nuova homepage, completamente riprogettata, ecco allora apparire i ristoranti simili a quelli già prenotati e le offerte che rispecchiano le abitudini e gusti specifici. Un approccio che ha avuto un impatto diretto sull’engagement, con il 78% degli utenti che considera ormai l’app di Tripadvisor la principale risorsa per scoprire nuove mete gastronomiche.
Ristoranti su misura: a ciascuno il suo spazio
Carlo Carollo, Country Manager di TheFork Italia, ha sottolineato come l’obiettivo dell’azienda sia stato rendere ogni scelta più consapevole e informata. Ha spiegato che oltre il 75% degli utenti consulta recensioni e menu online prima di prenotare, motivo per cui l’app si è concentrata sul miglioramento dei contenuti dei ristoranti. Le nuove pagine dedicate esaltano l’identità di ogni locale, integrando immagini di qualità, dettagli sui menu e temi ricorrenti evidenziati grazie all’intelligenza artificiale.
Ma dove risiede la vera rivoluzione? La libertà di vivere il ri-
storante a proprio modo. Oggi i consumatori cercano ambienti che si plasmino sui loro bisogni sociali, sia per condividere momenti in compagnia sia per godersi il piacere di un pasto in solitudine. I ristoranti, spiegano dalla principale piattaforma europea per prenotazioni online, si stanno trasformando per offrire spazi che uniscono il calore della convivialità al comfort della tranquillità. Un’esperienza su misura,
per ogni occasione e stato d’animo.
L’intelligenza artificiale al servizio della community
TheFork ha integrato l’intelligenza artificiale generativa per analizzare e riassumere le recensioni, rendendo la scelta di un ristorante più rapida ed efficace. Non si tratta solo di una sintesi: l’AI individua i punti di forza,
come la qualità del servizio o la freschezza degli ingredienti, aiutando i clienti a trovare esattamente ciò che cercano. Inoltre, il flusso di recensioni è stato migliorato per garantire feedback costruttivi e rispettosi. I ristoratori possono così comprendere meglio le aspettative dei clienti, trasformando ogni feedback in un’opportunità di crescita.
Tra le novità più apprezzate c’è
la possibilità di creare e condividere liste personalizzabili di ristoranti. Gli utenti possono salvare i loro locali preferiti, seguire aggiornamenti su menu e promozioni, e consigliare i posti migliori ai propri amici. Questa funzionalità ha trasformato TheFork in una vera e propria community gastronomica, dove scoprire nuove esperienze è un gioco di squadra.
Il domani della ristorazione: benessere e sostenibilità
Se il 2024 è stato l’anno della rivoluzione digitale, il 2025 si preannuncia come l’anno dell’innovazione sostenibile e dell’esperienza personalizzata. TheFork, in collaborazione con l’agenzia NellyRodi, ha identificato i principali trend che contraddistinguono l’evoluzione del settore.
Il benessere diventa protagonista: i consumatori cercano momenti che rigenerino corpo e mente.
L’illuminazione, i materiali e persino i suoni giocano un ruolo fondamentale nel creare un’esperienza rigenerante.
Il ritorno alla tradizione va di pari passo con un rinnovato impegno per la sostenibilità. Ingredienti locali, stagionali e biologici sono la nuova normalità, mentre tecniche innovative come la stampa 3D in cucina e la gestione intelligente dell’inventario riducono gli sprechi alimentari. La tecnologia ridisegna dunque l’esperienza al ristorante. Grazie all’intelligenza artificiale e ai dati sui clienti, gli operatori potranno prevedere l’affluenza e personalizzare ogni dettaglio. Atmosfera, menu e servizio saranno cuciti su misura per il cliente, trasformando ogni visita in un’esperienza unica. Inoltre, l’AI promette di rivoluzionare la gestione dell’inventario, con strumenti capaci di ridurre gli sprechi alimentari fino al 20% e ottimizzare l’intera filiera.
Ma la vera avanguardia? È la
stampa 3D in cucina: piatti creativi, sostenibili e di precisione, che eliminano sprechi senza sacrificare l’estro culinario. Anche l’automazione accelera il ritmo: robot e AI rendono più rapida la preparazione dei piatti, migliorando il servizio e abbattendo i costi operativi.
E non finisce qui: anche i prezzi diventano smart. Come nei trasporti, arrivano le tariffe dinamiche, che variano in base alla domanda, offrendo risparmi ai clienti nei momenti meno affollati. La ristorazione del futuro è veloce, sostenibile e sorprendentemente innovativa.
Moduli, automazione e nuovi ingredienti
Non è tutto: ristoranti del futuro saranno spazi modulari, in grado di adattarsi alle esigenze di ogni cliente. La convivialità si alterna al comfort della solitudine, con proposte che vanno dalle cene in solitaria alle esperienze condivise.
L’automazione promette di rivoluzionare la ristorazione nel 2025. Robot e AI velocizzeranno i processi, mentre strumenti avanzati (come TheFork Pay) semplificheranno operazioni come il pagamento e la divisione del conto.
Previsioni di affluenza basate sull’intelligenza artificiale aiuteranno sia i clienti che i ristoratori a pianificare al meglio ogni
Libertà su misura: la vera rivoluzione è poter vivere il ristorante a proprio modo, con spazi che uniscono convivialità e comfort per ogni stato d’animo.
Benessere al centro: materiali, illuminazione e suoni trasformano il pasto in un’esperienza rigenerante, che nutre corpo e mente.
Tradizione e innovazione: ingredienti locali e biologici incontrano tecniche d’avanguardia come la stampa 3D e l’AI, per una cucina sostenibile e sorprendente.
AI in cucina: atmosfera, menu e servizio personalizzati grazie all’intelligenza artificiale, che riduce anche gli sprechi alimentari del 20%.
Piatti in 3D: la stampa 3D porta creatività e precisione, eliminando sprechi senza sacrificare l’estro culinario.
Automazione veloce: robot e AI migliorano il servizio, abbattendo tempi e costi operativi, per un’esperienza impeccabile. Prezzi dinamici: come nei trasporti, arrivano tariffe flessibili che offrono vantaggi ai clienti nei momenti di bassa affluenza. Charcuterie di mare: boudin di capesante e salsiccia di polpo reinventano la tradizione ittica con un tocco gourmet e sostenibile. Bevande naturali: sidro, champagne naturale e cocktail a base di verdure conquistano i palati, mentre gli alcolici tradizionali perdono terreno.
Superfood protagonisti: cacao cerimoniale, moringa e funghi Lion’s Mane dominano la scena, per una cucina funzionale che abbraccia gusto e salute.
visita. La ricerca del gusto innovativo non si ferma: TheFork e NellyRodi tracciano la rotta per il futuro gastronomico, dove i superfood funzionali come il cacao cerimoniale, la moringa e i funghi Lion’s Mane dominano la scena grazie ai loro benefici per corpo e mente. A sua volta, il fu-
turo dei prodotti ittici è responsabile, con un occhio attento alla pesca sostenibile e alle novità che sorprendono il palato. Protagoniste di questa innovazione in tavola? Le charcuterie di mare, autentiche delizie come il boudin di capesante e la salsiccia di polpo. Sapori raffinati che trasformano la tradizione marina in un’esperienza gastronomica innovativa e consapevole. Accanto ai cibi, spiccano le bevande naturali, dal sidro di mela o pera allo champagne naturale, fino ai drink analcolici o low-alcohol.
E gli alcolici tradizionali? Sempre meno richiesti. Al loro posto, spazio a fermentazioni lattiche, aceti affumicati e cocktail a base di verdure, che portano freschezza e innovazione nei bicchieri.
La tavola del futuro si fa sempre più sana, sostenibile e sorprendente.
alimentari in Europa e
LL’etichetta di un prodotto alimentare, oltre ad avere il compito di assolvere a degli obblighi legislativi e a rappresentare uno strumento di marketing, può o meglio dovrebbe avere anche l’obiettivo di aiutare il consumatore a compiere delle scelte consapevoli e possibilmente salutari, andando così a costituire anche uno strumento di salute pubblica. Questo è in particolare l’obiettivo delle cosiddette etichette fronte pacco, o front-of-pack (FOP), ovvero tutte quelle proposte di etichettature che si aggiungono alle informazioni già attualmente presenti sulle confezioni degli alimenti in ottemperanza alla legislazione europea, e che dovrebbero
avere l’obiettivo di facilitare la scelta da parte del consumatore dei prodotti più salutari. Sebbene la possibilità di inserire queste etichette FOP fosse già prevista dal Regolamento UE n.1169/2011, questo prevedeva che tale logo o simbolo fosse facoltativo e consentiva ad ogni Paese di sviluppare e adottare una propria proposta. Con l’avvento della strategia Farm to Fork, invece, si è definito si individuare una forma di etichettatura FOP obbligatoria e armonizzata tra i diversi Paesi, il che ha portato ad un inevitabile confronto delle possibili proposte tra le quali scegliere.
FOP: le diverse strategie
Nonostante siano passati ormai diversi anni rispetto all’iniziale deadline prevista (Q4 2022), la questione è ancora aperta ed è bene rimanere informati e aggiornati sugli sviluppi. In particolare, è interessante andare ad indagare le caratteristiche delle proposte sviluppate finora da diversi Paesi europei ed extraeuropei per comprenderne punti di forza e potenziali debolezze che a scelte scorrette da parte di un consumatore non adeguatamente (in)formato. Tra le proposte extraeuropee appare degna di nota soprattutto l’etichettatura FOP sviluppata dal Cile che è stata poi a catena utilizzata anche da numerosi altri Paesi del Centro e Sud America. Questa si manifesta come degli ottagoni neri all’interno dei quali vengono riportate informazioni relative all’elevato apporto di energia o altro di contenuto di nutrienti quali zucchero, sodio e acidi grassi saturi, con l’obiettivo di scoraggiare il consumatore all’acquisto e al consumo di questi prodotti. Simile è anche la proposta canadese, entrata in vigore nel 2022 con applicazione dal 2026, che prevede di enfatizzare l’elevato contenuto di questi componenti sebbene non all’interno di ottagoni neri. Simile per caratteristiche, sebbene graficamente diversa, è anche la proposta di Israele che prevede dei bollini rossi per prodotti con alte quantità di sodio, zucchero e acidi grassi saturi e, al contrario, un bollino verde per alimenti con una composizione ritenuta coerente con le raccomandazioni nutrizionali nazionali del Ministero della Salute.
Per quanto riguarda l’Europa, le proposte spaziano tra quelle cosiddette “nutrienti-specifiche”, ovvero che si focalizzano sull’enfatizzare il contenuto in nutrienti, con un fine interpretativo (come nel caso del Traffic light inglese) o non interpretativo (come nella proposta italiana della NutrInform battery) fino alle proposte sintetiche che, come dice la parola stessa,
tendono a fornire un giudizio di sintesi sull’alimento ma non sul contenuto specifico in nutrienti. Tra queste troviamo i loghi positivi come il KeyHole proposto da Svezia e Danimarca e l’Healthy choice proposto da Polonia e Repubblica Ceca ma, soprattutto, l’ormai famoso indicatore a punteggio NutriScore. Come ormai risaputo, questa proposta di FOP, sviluppata in Francia ma ormai in vigore anche in altri Paesi, prevede di classificare gli alimenti in 5 categorie (da A ad E, da verde scuro ad arancione scuro) mediante un algoritmo cambiato già alcune volte rispetto alla versione e che, nella forma attuale, include parametri negativi (energia, zucchero, saturi, sodio) e positivi (contenuto in fibre, frutta e verdura, e in alcuni casi proteine) calcolati su 100 grammi di prodotto. E qui si evidenzia la prima contrapposizione rispetto alla proposta italiana della NutrInform battery che fornisce invece informazioni non solo sul contenuto dei diversi nutrienti ma soprattutto tenendo conto del contributo di una porzione, fornendo così un’informazione più realistica considerando che le porzioni degli alimenti che consumiamo sono spesso molto diverse rispetto a 100 grammi. Basti pensare ad una pizza da 350 grammi o ai biscotti e cereali da colazione la cui porzione di riferimento è 30 grammi. Ecco, quindi, che prodotti con NutriScore apparentemente molto diversi (es. A e D) risultano avere contenuti di zucchero o fibre molto simili se confrontati per porzione o che, addirittura, si possano avere prodotti con NutriScore “migliori” che, se consumati in porzioni più grandi, finiscono con apportare più grassi o sale di porzioni più piccole di alimenti con NutriScore “peggiori”, ma magari più appetibili e in linea con il gusto del consumatore. Ma non finisce qui. Il NutriScore, sebbene l’algoritmo non sia esageratamente difficile da calcolare, risulta complicato da comprendere per il consumatore, che potrebbe erroneamente considerare uguali due prodotti con lo stesso NutriScore che in realtà presentano un profilo nutrizionale molto diverso (ad esempio in un caso un elevato contenuto di zuccheri e nell’altro un elevato contenuto di sodio). Questo risulta particolarmente importante per tutti quei soggetti che devono prestare particolare attenzione ad uno specifico componente
(basti pensare al sodio nei soggetti con ipertensione, anche se moderata) e che potrebbero ad esempio interpretare in modo fuorviante un prodotto con NutriScore favorevole come “A” o “B” ritenendolo con certezza un prodotto con poco sale.
Al contrario la NutrInform battery, che è sicuramente più complicata e laboriosa da comprendere per il consumatore, ci dice quello che è il reale contributo di una porzione di alimento rispetto al fabbisogno giornaliero per energia e nutrienti, rivelandosi così più informativa ed educativa.
La chiave per scelte consapevoli
Alla luce di quanto detto finora, la conclusione è forse scontata ma inevitabile: anziché provare a semplificare con il rischio di iper-semplificare i concetti complessi relativi alla nutrizione, non sarebbe più corretto investire sull’educazione alimentare del consumatore rendendolo consapevole del fatto che un’alimentazione salutare, come è innanzitutto la dieta mediterranea, consente il consumo di alimenti appartenenti a tutte le categorie alimentari nelle giuste porzioni e frequenze? Conoscere questi concetti consentirebbe maggiormente ad ognuno di “costruire” il proprio modello alimentare, tenendo conto anche dei propri gusti e delle proprie preferenze alimentari per non dimenticarci mai che mangiare non significa solo appagare la fame ma è anche rifugio, consolazione e piacere.
d.lgs. 209/2024 introduce correzioni al Codice degli appalti pubblici, ma trascura i servizi di ristorazione, lasciando irrisolti problemi chiave
di Avv. Eugenio Dalli Cardillo
CCome strenna natalizia di fine anno, lo scorso 31 dicembre 2024, è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale il d.lgs. n. 209/2024, che reca le tanto agognate disposizioni correttive del Codice dei contratti pubblici.
Si tratta di un intervento legislativo “robusto”, che incide su oltre novanta articoli del Codice, nonché su gran parte degli allegati (alcuni dei quali introdotti ex novo, come il II.2 bis, relativo alle modalità di revisione dei prezzi), sostituendo integralmente la disciplina di alcuni istituti (vedi il caso del project financing) e riducendo drasticamente la portata di altri (vedi, ad esempio, il Collegio consultivo tecnico, che non è più obbligatorio per gli affidamenti di servizi e forniture).
Ma il vero fatto saliente è che il decreto “correttivo”, nonostante le innumerevoli modifiche apportate al Codice, non è intervenuto sui servizi di ristorazione, disciplinati agli artt. 130 e 131.
Difatti, nonostante le osservazioni critiche degli operatori e delle associazioni di categoria, che a gran voce chiedevano l’introduzione di clausole che garantissero un effettivo riequilibrio economico delle offerte, nonché di molti esperti della materia, i quali
hanno messo in evidenza le palesi contraddizioni che caratterizzano l’originaria stesura dell’art. 130 – si veda, a questo proposito, l’intervento di Corrado Giannone sul numero di settembre 2024 di questa rivista – è ormai un dato di fatto che il Legislatore ha ritenuto di non dover apportare alcun intervento correttivo o modificativo alla normativa di settore. In altre parole, si ha, purtroppo, la conferma che i servizi di ristorazione, pur essendo parzialmente esclusi a livello comunitario dalla disciplina sui contratti pubblici (v. art. 76 Direttiva 2014/24/ UE) in ragione delle peculiari caratteristiche tipologiche di cui constano (il cibo è vita), sono, invece, ritenuti dal legislatore nazionale pienamente assoggettabili alla disciplina generale, al pari dei servizi di carattere meramente fungibile e standardizzato, come, ad esempio le pulizie. E questo, purtroppo, con buona pace di coloro che, giustamente, auspicavano un intervento normativo ad hoc per il settore della ristorazione, che, a questo punto, resterà una chimera irrealizzabile, in quanto il legislatore neanche ha ritenuto opportuno razionalizzare ed ottimizzare il contenuto dell’unica disposizione (il già richiamato art. 130, appunto) che, all’interno del Codice dei contratti pubblici, disciplina i servizi della ristorazione.
Riforma mancata
A ciò si aggiunga che, nonostante l’emanazione del “correttivo”, rimangono aperti due problemi di non poco rilievo, ossia quello dei maggior costi derivanti dal mutamento del CCNL e quello della revisione dei prezzi che, a sommesso avviso dello scrivente, non troveranno soluzione con la novella apportata all’art. 60 del Codice.
Come già si era avuto modo di rappresentare sulle colonne di questa rivista nel dicembre 2023, sarebbe stato sufficiente aggiungere all’art. 130, sulla falsariga di quanto previsto in passato dal d.lgs. n. 163/2006, un apposito comma che garantisse agli operatori economici che svolgono la loro attività nello specifico settore della ristorazione (almeno) un parziale riequilibrio dell’originaria offerta economica a fronte degli squilibri cagionati dal sopravvenuto mutamento del CCNL o dal
rincaro dei prezzi. Sia consentito, infine, di sottolineare che l’abrogazione dell’obbligo di costituzione del Collegio consultivo tecnico per gli affidamenti di servizi e forniture non è di buon auspicio, in quanto tale istituto, se utilizzato correttamente, avrebbe permesso agli operatori economici di confrontarsi con l’ente committente nel corso dell’esecuzione del contratto, anche allo scopo di ottenere un reale riequilibrio dell’originaria offerta, evitando, al contempo, che il peso dell’assunzione di una scelta del genere gravasse interamente sulle “spalle” del R.U.P con conseguente riduzione delle probabilità di accoglimento della variante. In conclusione, quindi, niente di nuovo sul fronte della ristorazione.
Da 30 anni, Ristorando è la rivista di riferimento della ristorazione moderna organizzata e un formidabile strumento di aggiornamento per gli operatori del settore oltre che un punto di incontro strategico tra domanda e offerta di servizi di ristorazione
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Il fuoricasa affronta un duro III trimestre 2024: fiducia in calo (indice a 72,7), fatturati in flessione (-14,3%) e clientela in crollo (-50 punti rispetto al 2023). Prezzi in aumento (+3,5%) e occupazione stagnante (-15,4%) evidenziano un settore in crisi.
Urgono innovazione e sostenibilità per rilanciare il comparto
MLA
UUn clima di fiducia in caduta libera : nell’ultima fotografia di Fipe , la ristorazione commerciale italiana continua a navigare in un mare tempestoso, dove l’orizzonte sembra sempre più offuscato. Il clima di fiducia degli operatori ha registrato una nuova frenata, scivolando da 84,5 nel secondo trimestre 2024 a un preoccupante 72,7. Questo crollo
segnala un mercato avvolto dall’incertezza, alimentata da giudizi negativi sulle prospettive a breve termine. Una crisi di fiducia che sembra tradursi in uno stato di paralisi decisionale per molti imprenditori.
Numeri e grafici che parlano chiaro
Se i numeri fossero paro -
le, quelli del terzo trimestre 2024 racconterebbero una storia di difficoltà senza precedenti. Il saldo delle performance economiche del settore segna un -14,3%, una ferita aperta per un comparto già provato. Ancora più allarmante è la situazione delle singole imprese, dove il saldo scende a -25%, riflettendo una fragilità
strutturale che non accenna a migliorare. Ma il dato più inquietante riguarda i flussi di clientela, crollati di cinquanta punti rispetto al 2023. Una discesa vertiginosa che solleva interrogativi sulla capacità di spesa dei consumatori o, peggio, su un progressivo disinteresse verso l’esperienza del mangiare fuori casa.
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Prezzi e costi in disarmonia
La bilancia tra costi delle materie prime e prezzi di vendita appare sempre più sbilanciata. Nonostante un calo degli acquisti dell’8,2%, i prezzi al pubblico sono aumentati del 3,5%. Questo divario riflette lo sforzo degli operatori di preservare i margini di profitto, ma il rischio di allontanare ulteriormente una clientela già sensibilmente colpita dall’inflazione e dall’insicurezza economica è altissimo.
Per i consumatori, ogni euro speso fuori casa richiede una giustificazione sempre più forte. E per i ristoratori, ogni decisione di prezzo è un equilibrio precario tra sostenibilità economica e attrattività.
Il mercato del lavoro nel settore della ristorazione non lascia intravedere segnali di ripresa. Il saldo delle variazioni occupazionali si ferma a -15,4%, con un peggioramento di otto punti rispetto all’anno precedente. Questo dato non è solo lo specchio delle difficoltà economiche, ma anche un sintomo di sfiducia verso il futuro. La ristorazione, da sempre un pilastro occupazionale del Paese, rischia di perdere il suo ruolo di traino. La mancanza di personale non è più solo una questione contingente, ma una spia di un settore che fatica a offrire prospettive stabili e attrattive.
Il terzo trimestre 2024 consegna alla ristorazione commerciale italiana un bilancio amaro e carico di incertezze. Il report del Centro Studi FIPE suona come un campanello d’allarme: è il momento di agire, e farlo in fretta. Innovazione, sostenibilità e attenzione ai bisogni dei consumatori devono diventare le priorità assolute per risalire la china. La strada per la ripresa è complessa e disseminata di ostacoli, ma con interventi mirati e visione strategica il settore può ritrovare la sua centralità.
I contratti del mese in Italia pag. 64
BBoom della commerciale in questa nona rilevazione grazie al taglio nastro a circa 30 locali f&b presso il neonato centro commerciale Maximall Pompeii. Il segmento sale a 141 contratti, +33 rispetto alla precedente rilevazione. Aumento di 17 accordi sottoscritti nel periodo in esame per il comparto delle scuole, che arriva a quota 85 mentre aumenta di 2 il mondo delle aziende, che arriva a 22. Stesso numero di segnalazioni registrate alla voce ristorazione sociosanitaria. Aumento di 1 contratto per i buoni pasto. Fermo il vending.
(Nella nona rilevazione abbiamo censito 284 contratti e 119 imprese)
I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA
Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.
CIRFOOD
C.O.T. SOCIETÀ COOPERATIVA
DUSSMANN
GESTIONE ORIZZONTI
LADISA
SOLIDARIETA’
contratti precedenti
contratto precedente
contratto precedente
DUSSMANN
contratto precedente
contratto precedente
Forze Armate e Corpi Militarizzati
GEMASERVICE SRL 1 contratto precedente
KLAS SERVICES S.R.L. 1 contratto precedente
SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 contratto precedente
BISTROT
CM
COMPASS
DUSSMANN
EURORISTORAZIONE
GESTIONE
contratto precedente
contratti precedenti
contratto precedente
contratto precedente
contratto precedente
contratto precedente
contratto
♦ FILIALI DI ROMA E FRASCATI DELLA BANCA D'ITALIA
LAGO OSTERIA 1 contratto precedente
PARTECIPAZIONE SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente
RISTO 3 SOCIETÀ COOPERATIVA
SERCAR
A.GAZZOLI & SOCI SRL 1 contratto precedente
ARCA COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente
AUTHENTICA SPA 1 contratto precedente
CAMST 7 contratti
♦ COMUNE DI POLLENZA (MC)
♦ COMUNE DI CORNATE D’ADDA (LOTTO 2)
5 contratti precedenti
CARIBU’ CATERING S.R.L. 1 contratto precedente
CIRFOOD 9 contratti
♦ SASSUOLO (MO)
8 contratti precedenti
COMPASS GROUP ITALIA S.P.A. 2 contratti precedenti
CONSORZIO CO&SO 1 contratto precedente
COOPERATIVA DI LAVORO SOLIDARIETA' E LAVORO - SOCIETA' 1 contratto precedente
contratto precedente
contratto precedente SELECTA ITALIA S.P.A.
♦ FILIALI DI ROMA E FRASCATI DELLA BANCA D'ITALIA
contratto
SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 contratto precedente
VICOOK 1 contratto precedente
VIVENDA SPA 1 contratto precedente
COOPERATIVA SOCIALE START ONLUS 1 contratto precedente
DIGMA SERVICE SRL 1 contratto precedente
DUSSMANN SERVICE S.R.L. 3 contratti
♦ COMUNE DI SAN BONIFACIO (VR)
2 contratti precedenti
ELIOR RISTORAZIONE 4 contratti precedenti
EURORISTORAZIONE 4 contratti
♦ COMUNE DI SAN GIOVANNI LUPATOTO (BO)
♦ COMUNE DI BARBARANO MOSSANO (VI) 2 contratti precedenti
G.L.M. RISTORAZIONE S.R.L. 1 contratto precedente
GEMOS 3 contratti
♦ COMUNE DI PONTINIA (LT) 2 contratti precedenti
GLOBAL SERVICE SRL 1 contratto precedente
IL POLIEDRO SOC. COOP. SOC. 3 contratti
♦ COMUNE DI CITTÀ DI CASTELLO (PG)
♦ COMUNE DI SAN GIUSTINO (PG)
♦ COMUNE DI CITERNA (PG)
ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI SRL 2 contratti
♦ COMUNE DI QUARTUCCIU (CA)
♦ COMUNE DI SELARGIUS (CA)
12OZ
LACERENZA MULTISERVICE SRL 1 contratto precedente LADISA 3 contratti precedenti
NENE’ SERVICES SOCIETA’ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente
RI.CA SRL 2 contratti precedenti
RISTOR PLUS SRL 1 contratto precedente
RISTORANTE LO SCOIATTOLO SOC.COOP.ARL 1 contratto precedente
ROJAC SRL 1 contratto
♦ COMUNE DI BREBBIA (VA)
SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA S.P.A. 1 contratto
♦ COMUNE DI NOVA MILANESE (MI)
SERENISSIMA RISTORAZIONE 5 contratti precedenti
SERVIZI S.R.L. - YOUR WAY CATERING S.R.L 1 contratto
♦ COMUNE DI SELARGIUS (CA)
SODEXO ITALIA 4 contratti
♦ COMUNE DI VIGEVANO (PV) 3 contratti precedenti
SOLARIA SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto precedente
VIVENDA SPA 8 contratti
♦ COMUNE DI CORNAREDO (LOTTO 1)
7 contratti precedenti
Esercizi Urbani e Centri Commerciali
1 contratto precedente
101 CAFFÈ 6 contratti precedenti
ALICE PIZZA 2 contratti
♦ VARESE
♦ CC MAXIMALL POMPEII (NA)
ALL'ANTICO VINAIO
1 contratto precedente
ANTICA PIZZERIA DA MICHELE 1 contratto precedente
ARCHESTRATO DI GELA 1 contratto precedente
BIRDY THE BAKERY
♦ CC MAXIMALL POMPEII (NA)
BUN BURGERS
1 contratto
1 contratto precedente
CA’PELLETTI 1 contratto precedente
CAFFÈ KENON 1 contratto
♦ CC MAXIMALL POMPEII (NA)
CANTIERE HAMBIRRERIA
1 contratto precedente
CASA CALDARELLI 1 contratto
♦ CC MAXIMALL POMPEII (NA)
CHALET CIRO 1952
♦ CC MAXIMALL POMPEII (NA)
CHEF EXPRESS
1 contratto
1 contratto precedente
CIOCCOLATITALIANI
1 contratto precedente
CON MOLLICA O SENZA? 1 contratto precedente
CONTADI CASTALDI 1 contratto precedente
CRAZY PIZZA 2 contratti precedenti
CROCCA 1 contratto precedente
DISPENSA EMILIA 4 contratti precedenti
DOPPIO MALTO 2 contratti
♦ ROMA
♦ CC MAXIMALL POMPEII (NA)
FEELING PIZZA 1 contratto precedente
FRANKIE’S 1 contratto precedente
FRESCO 1 contratto precedente
IL MANNARINO 2 contratti
♦ MERLATA BLOOM, MILANO
♦ ALESSANDRIA
L’ANTICA PIZZERIA DA MICHELE 2 contratti
♦ CC MAXIMALL POMPEII (NA) 1 contratto precedente
L'OFFICINA DEL MARE LOBSTER 1 contratto precedente
LA BOTTEGA DEL CAFFÈ 1 contratto precedente
LA YOGURTERIA 3 contratti precedenti
LA YOGURTERIA ART CAFFÈ 1 contratto precedente
LA POKERIA 1 contratto
♦ CC MAXIMALL POMPEII (NA)
LA TAVERNA DI RUGANTINO
1 contratto precedente
LÖWENGRUBE 3 contratti precedenti
MAMMINA 1 contratto
♦ MILANO
MASON’S FAMOUS LOBSTER ROLLS 1 contratto precedente
MCDONALD’S 1 contratto
♦ CC MAXIMALL POMPEII (NA)
MEATBALL FAMILY 2 contratti precedente
MINUTO BAULI 1 contratto precedente
MISCUSI 2 contratti
♦ MILANO
♦ CC MAXIMALL POMPEII (NA)
MORENO 1 contratto
♦ CC MAXIMALL POMPEII (NA)
NESCAFÈ 1 contratto precedente
KFC 11 contratti
♦ STEZZANO (BG)
♦ ANZIO (RM)
♦ LAMEZIA (CZ)
♦ PALERMO
♦ CC MAXIMALL POMPEII (NA)
6 contratti precedenti
OFF/FLAVOUR
1 contratto precedente
PER LA POLPETTA 1 contratto precedente
PERCASSI 2 contratti precedenti
POKE HOUSE 1 contratto
♦ CC MAXIMALL POMPEII (NA)
POKÈFLASH
1 contratto precedente
POPEYES 1 contratto precedente
RISTÒ 1 contratto precedente
SIGNORA BETTOLA 1 contratto precedente
SIGNORVINO 1 contratto
♦ CC MAXIMALL POMPEII (NA)
SMASHIE 1 contratto precedente
SORBILLO 1 contratto
♦ CC MAXIMALL POMPEII (NA)
SPARKLING BAR 1 contratto precedente
STARBUCKS 8 contratti
♦ CC MAXIMALL POMPEII (NA)
7 contratto precedenti
TIGELLA'S 1 contratto precedente
TLB 1 contratto precedente
TORALDO 1 contratto
♦ CC MAXIMALL POMPEII (NA)
XIAOMI
1 contratto precedente
VENCHI 1 contratto
♦ TORINO
Siti in Concessione
12OZ 1 contratto precedente
ALICE PIZZA 2 contratti precedenti
ANTONINO IL BANCO DI CANNAVACCIUOLO 1 contratto precedente
AREAS-MYCHEF ITALIA 1 contratto precedente
AUTOGRILL 3 contratti
♦ PANINO GIUSTO MILANO LINATE
2 contratti precedenti
CAMST 1 contratto precedente
CHEF EXPRESS 3 contratti
♦ WAGAMAMA, MILANO CENTRALE 2 contratti precedenti
CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI (CNS) 1 contratto precedente
EATALY 1 contratto precedente
EG ITALIA 2 contratti precedenti
EXKI 1 contratto precedente
FATTORIE GAROFALO 1 contratto precedente
GIACOMO RISTORANTI S.R.L. 2 contratti precedenti
GRANDI STAZIONI RETAIL 2 contratti
♦ PIERRE HERMÉ, STAZIONE CENTRALE MILANO
1 contratto precedente
IN PRIMA 1 contratto precedente
IPER LA GRANDE 1 contratto precedente
LA COLLINA SOC. COOP. SOCIALE ONLUS 1 contratto precedente
LATORRE S.R.L. 1 contratto precedente
LAVAZZA COFFEE DESIGN 1 contratto precedente
LEON 1 contratto precedente
PALOMBINI RICEVIMENTI S.R.L. 1 contratto precedente
PANINO GIUSTO 1 contratto
♦ AEROPORTO MILANO LINATE
PIERRE HERMÉ 1 contratto
♦ STAZIONE CENTRALE MILANO
RELAIS LE JARDIN S.R.L. 1 contratto precedente
SSP 8 contratti
♦ PIERRE HERMÉ, STAZIONE CENTRALE MILANO 7 contratto precedenti
TOSCA 2 contratti precedenti
YO! 1 contratto precedenti
WAGAMAMA 1 contratto
♦ STAZIONE CENTRALE MILANO
84
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Lamb Weston, il secondo brand leader mondiale di prodotti surgelati a base di patate, continua a innovare e a supportare i ristoranti per distinguersi in un mercato impegnativo.
Con l’aumento del costo della vita e un contesto economico e politico incerto, il comportamento dei consumatori sta cambiando. La frequenza d’acquisto, specialmente nei ristoranti, è diminuita del 2% nell’ultimo anno.
Nel frattempo, i ristoranti affrontano la sfida di rimanere competitivi e redditizi, seguendo allo stesso tempo le tendenze. Sono alla ricerca di prodotti a base di patate che offrano vero gusto, extra croccantezza e innovazione . I consumatori ora cercano nuove esperienze che bilancino familiarità con momenti super sensoriali e memorabili.
Le Frenzy Fries rispondono perfettamente a questa esigenza: con la loro iconica forma a 3 lati e una texture che unisce croccantezza all’esterno e morbidezza all’interno, promettono un’esperienza di gusto unica e rappresentano un classico ridisegnato per conquistare le nuove generazioni.
www.lambweston.eu/it
È l’irresistibile alternativa al classico cornetto vuoto, per una Vetrina Bar più ricca e più invitante.
Il Cornetto “Ischia” doppio impasto Melange di Cupiello unisce all’estetica altamente innovativa del cornetto Ischia il gusto tipicamente europeo in cui la presenza di una percentuale di burro nell’impasto conferisce le caratteristiche organolettiche che soddisfano le preferenze dei consumatori del mercato estero: 80g di morbido impasto con Lievito MadreCupiello Fresco e lievitazione naturale di 26 ore, che lo rende, più buono e friabile più a lungo. Il lievito MadreCupiello fresco è custodito e rinfrescato nella casa MadreCupiello. Senza aromi artificiali, senza coloranti artificiali, senza grassi idrogenati, senza Organismi Geneticamente Modificati. Palm free. Bellissimo così com’è… strabiliante con il tuo tocco!
www.cupiello.com
Nutrisens mette a disposizione delle strutture sanitarie e delle società di ristorazione un servizio di alta qualità per l’alimentazione dei pazienti fragili affetti da disfagia e non solo. Nutrisens offre una vasta gamma di soluzioni per l’alimentazione speciale e la nutrizione clinica sviluppate per rispondere alle esigenze più specifiche di specialisti, pazienti e consumatori. Alimenti efficaci, sicuri e gustosi, capaci di restituire il piacere di nutrirsi in ogni fase della vita.
I pasti di Nutrisens sono attentamente bilanciati per garantire nutrizione, sicurezza e gusto, consentendo alle RSA e agli ospedali di fornire ai propri ospiti un’esperienza culinaria ottimale.
L’offerta Nutrisens include una varietà di menu studiati per soddisfare le esigenze specifiche, garantendo la massima soddisfazione dei pazienti e facilità di gestione per il personale.
www.nutrisens-medical.it/
Augusto S.r.l.
Centro direzionale Zipa - Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 info@augustocontract.com - www.augustocontract.com
Costa Group
Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 info@costagroup.net - www.costagroup.net
Ifi S.p.A.
Strada Selva Grossa, 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it
Imola Retail Solutions S.r.l.
Via Selice Provinciale 23/A - 40026 Imola (BO) Tel. +39 0542 654089 info@imolaretail.com - www.imolaretail.com
Spazio Futuro
Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 www.spaziofuturo.it
Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate
Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate
AIGRIM
Sede Operativa
Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano Tel. +39 02 38292046 - segreteria@aigrim.it
Sede Legale
Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma
Angem
Via Barozzi, 7 - 20122 Milano - Tel. +39 02 76281537 info@angem.it - www.angem.it
ANSEB
Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 info@anseb.com - www.anseb.it
CNCC
Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 info@cncc.it - www.cncc.it
Confimprese
Piazza Sant’Ambrogio 16 -20123 Milano Tel. +39 02 89013233 info@confimprese.it www.confimprese.it
Efcem Italia
Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it
FIPE
Piazza Belli, 200153 Roma Tel. +39 06 583921 info@fipe.it - www.fipe.it
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Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com
Camst Group
Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 www.camstgroup.com
CIRFOOD
Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com
Dussmann Service S.r.l.
Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it
Elior Ristorazione S.p.A.
Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 info@elior.com www.elior.it
Euroristorazione S.r.l.
Via Savona, 144 - 36040 Torri di Quartesolo Tel. 0444 580699 - Fax 0444 588655 P.IVA 01998810244 www.euroristorazione.it - info@euroristorazione.it
Gemos soc.coop.
Via della Punta 21 - 48018, Faenza (RA) Tel. + 39 0546 600711 gemos@gemos.it - www.gemos.it
I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A.
Centro Direzionale Napoli - isola F4
Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com
Markas S.r.l.
Via Macello, 61 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 it@markas.com - www.markas.com
AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE
Autogrill S.p.A.
Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) - Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com
Burger King Restaurants Italia S.r.l.
Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it
Yes Ticket S.r.l.
Sede legale:
Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano
Sede operativa:
Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano
Tel. +39 02 87178975 clienti@yes-ticket.it www.yes-ticket.it
Pellegrini S.p.A.
Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 www.gruppopellegrini.it
Serenissima Ristorazione S.p.A.
Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it
Sodexo Italia S.p.A.
Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel. +39 02 69684.1 it.sodexo.com
Chef Express S.p.A.
Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711
Sede di Roma:
Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 info@chefexpress.it
CIRFOOD RETAIL
Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com
MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A.
Centro Uffici San Siro
Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor 20153 Milano
Tel. +39 02 3909951 info.italia@areas.com - www.it.areas.com
Roadhouse Grill Italia S.r.l.
Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)
Tel. +39 059 754811 info@roadhousegrill.it
Ticket Restaurant
Edenred Italia S.r.l.
Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it
Rational Production S.r.l.
Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 info@rationalproduction.com www.rationalproduction.com
CATTEL S.p.A.
Via Ettore Majorana, 11 - 30020 Noventa di Piave (VE) Tel.+39 0421 355311 www.cattel.it - info@cattel.it
Dac S.p.A.
Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS)
Tel. +39 030 2568211 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu
METRO Italia Cash and Carry S.p.A.
Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI)
Tel. dall’Italia: 800.800.808
Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it
Progetta sc
Via Lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 progetta@progetta.mi.it - www.progettasc.it
CONTENITORI E PIATTI IN ALLUMINIO
Contital S.r.l.
Via Appia km 192.358 81052 Pignataro Maggiore (CE) – Italia Tel +39 0823 873-111 sales@contital.com - www.contital.com
Ali Group S.r.l.
Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Naviglio (MI) Tel. +39 02 921991 info@aligroup.it - www.aligroup.it
Allegrini S.p.A.
Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 24050 Grassobbio (BG) Tel. + 39 035 4242111 info@allegrini.com www.allegrini.com
Robot Coupe Italia S.r.l.
Via Stelloni Levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (BO) Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.com/ita/it
Smeg S.p.A.
Via Leonardo Da Vinci, 4 42016 Guastalla (RE) Tel. +39 0522 8211 smeg@smeg.it
Orogel Soc. Coop. Agricola
Via Dismano 2830 47522 Cesena (FC) Tel. +39 0547 3771 info@orogel.it - www.orogel.it
Salumifici GranTerre S.p.A.
Strada Gherbella, 320 41126 Modena (MO) Tel. +39 059 586111 info@granterre.it www.granterre.it
Electrolux Professional S.p.A.
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Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 irinox@irinox.com - www.irinoxprofessional.com
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Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 lainox@lainox.it - www.lainox.it
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Lotus S.p.A.
Food Catering Equipment
Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it
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General Fruit S.r.l.
Via Torquato Tasso, 8/10 24060 Credaro (BG) Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com
INALCA S.p.A.
Via Spilamberto, 30/c
41014 Castelvetro di Modena (MO)
Tel. +39 059 755111 info@inalca.it
Tecnoinox S.r.l. Via Torricelli 1 33080 Porcia (PN) Tel. + 39 0434 920110 info@tecnoinox.it www.tecnoinox.it
Five Services
Via G. Amendola, 5 - 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com - www.fiveservices.com
Hupfer Italia S.r.l.
Via Settembrini 32-30/A 20045 Lainate (MI) Tel. +39 02 9373220 info@hupferitalia.com https://www.hupfer.com/it/
S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.
Via Campo dei Fiori, 13 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 sds@grupposds.it www.grupposds.it
VITO Italia S.r.l.
Via Gorizia 14
31025 S. Lucia di Piave (TV) Tel. +39 0438 460235 cell. 345 5515644 info@vitoitalia.it www.vitoitalia.it
Adriatica OIi S.r.l.
C.da Cavallino, 39 62010 Montecosaro (MC) Tel. +39 0733 229080 segreteria@adriaticaoli.com www.adriaticaoli.com
Meiko Italia S.r.l.
Via Emilio Gallo, 27 Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. info@meikoitalia.it www.meiko.it
Clearkit
Via Giovanni Donghi, 8 20811 Cesano Maderno (MB) Tel. + 39 0362 687643 commerciale@clearkit.it www.clearkit.it
Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it
Etica Soluzioni S.r.l.
Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento
Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI) P.IVA 02344210220
Tel. +39 0461/1862014 info@eticasoluzioni.com divisione.commerciale@eticasoluzioni.com www.eticasoluzioni.com
Gamba Bruno S.p.A.
Via Gambirasio, 12 24126 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 info@gambabruno.it www.gambabruno.it
Mytec S.r.l.
Sede operativa
Via Caravaggio 28/A - 20832 Desio (MB) Italy Tel. +39 039 9466362 info@mytec.com - www.mytec.com
Progetti e Soluzioni S.p.A.
Direzione Generale
Via Ugo La Malfa 1 - 20063 Cernusco s/N (MI) Centralino Tel. +39 02 45074323
Sede Legale
Via Nicolai 8 - 70123 Bari - Tel. 080 2149 474 www.progettiesoluzioni.it - info@progettiesoluzioni.it
Comenda Ali Group S.r.l.
Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 www.comenda.eu
Valyouness S.r.l.
Via Nobel 19
42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 www.valyouness.it info@valyouness.it
Ristocloud Group S.r.l.
Axios Informatica S.r.l.
Via Bach, 7
36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 commerciale@axios.it www.axiosinformatica.it
Via Risorgimento 20 37019 Peschiera del Garda (VR) Tel. + 39 045 6402881 info@ristocloudgroup.com www.ristocloudgroup.com Zucchetti
Via Solferino, 1 - 26900 Lodi
Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it
O’ sapore d’o mare
La tradizione della cucina napoletana, con sapori e accostamenti innovativi
di Giuseppe Scicchitano
Cairo
Euro 16,90
““Nei miei piatti c’è sempre un’anima che racconta storie: sono gli odori e i sapori della cucina di mare partenopea, autentica protagonista del mio percorso, la stessa con cui sono cresciuto. È da qui che tutto è iniziato”. Con queste parole, Giuseppe Scicchitano – oggi alla guida dell’omonimo ristorante nel cuore di Napoli – ci introduce in un mondo fatto di sapori straordinari e tradizioni reinterpretate. Un locale che non solo delizia il palato ma incanta i sensi, raccontando la storia di un successo costruito con passione, creatività e tanta determinazione.
Giuseppe, ristoratore da un milione di follower, ha saputo raccogliere l’eredità della sua famiglia – la leggendaria mamma Assunta, nota come ‘A figlia d’’o Marenaro, il padre Nunzio e il nonno Raffaele –trasformandola in qualcosa di unico. Dopo essersi formato nello storico ristorante dei genitori, dove da bambino respirava il profumo del mare e imparava a pulire cozze, calamari e aprire ostriche, Giuseppe ha deciso di seguire il suo sogno. Dallo spaghetto al cioccolato con gamberi e foglie d’oro al risotto ai crudi, fino alla cheesecake Maria e ai gamberi alla chitarra: le sue creazioni raccontano l’amore per la sua terra, il mare e il buon cibo. E ora, con questo libro, le ricette che incantano Napoli diventano un’occasione per stupire ospiti e familiari a casa propria.
La mia cucina naturale senza glutine
Conoscere la celiachia, creare miscele e impasti gluten-free
di Silvia Visconti
Tecniche Nuove
Euro 23,65
Da una necessità a una passione travolgente: così nasce l’avventura di Silvia nella cucina naturale senza glutine, un universo di profumi, sapori e creatività. Con un approccio fresco e genuino, il libro accompagna il lettore tra curiosità e consapevolezza. Si parte con una guida pratica alla gestione della celiachia, arricchita dal supporto dell’Associazione Italiana Celiachia, per muoversi poi nel colorato mondo delle farine naturalmente senza glutine: dalla quinoa al grano saraceno, dal teff al riso. Origini, usi e piccoli segreti per rendere ogni piatto una sorpresa. E poi le ricette: 75 capolavori illustrati, dolci e salati, per dimostrare che mangiare gluten-free non è una rinuncia ma un’occasione per scoprire nuovi sapori e sperimentare una cucina sana, varia e irresistibile. Un viaggio per il palato e per la mente, perfetto per chi vuole trasformare la cucina senza glutine in un’arte alla portata di tutti.
Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare.
Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.
Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com