Ristorando 11 2024

NUTRIAMO IL FUTURO, INSIEME.

Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare.

Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.

Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com

STRADE DIVERGENTI “

Mentre la ristorazione collettiva in Italia continua a invocare la necessità di maggiore riconoscimento e sostenibilità, con chiamate all’azione per garantire pagamenti regolari e gare eque, nel foodservice a stelle e strisce si avviano discussioni sui benefici e l’utilizzo etico della tecnologia, spingendo aziende come Yum Brands e Chick-fil-A a investire in sistemi intelligenti che ottimizzano gestione delle scorte e personalizzazione delle esperienze gastronomiche.

Da un lato cioè, la ristorazione collettiva italiana (nel suo ambito tra le più performanti al mondo) con i suoi 750 milioni di pasti all’anno e il sostegno di oltre 100.000 posti di lavoro, continua la sua lunga battaglia per garantire la sostenibilità economica del proprio servizio, mentre negli States ci si prepara a un cambio di marcia grazie all’uso dell’intelligenza artificiale nei ristoranti.

Come al solito, quindi, prepariamoci a seguire l’ennesima lezione su come far crescere il proprio business da parte degli americani, mentre a noi non resta che trovare un’occasione di confronto per sottolineare ancora una volta le croniche difficoltà nell’esprimere il nostro know how e nel gestire ciclicamente questioni tutt’altro che marginali come, ad esempio, l’approvvigionamento di prodotti biologici nella collettiva per rispettare i CAM. Possibile che basti un’oceano nel mezzo per fare così tanto la differenza?

“

NOVEMBRE 2024

01 Editoriale - Strade divergenti

07 News - La notizia è servita

18 Tendenze e mercati - Una spinta dalle tecnologie

21 Sostenibilità ambientale - Obiettivo: meno plastica

Nel 2021 abbiamo prodotto circa 188,7 kg di rifiuti di imballaggio pro capite. Troppi per la salute e l’ambiente

25 Ristorazione scolastica - Pasti gratuiti: tra sfide economiche e opportunità

La pratica estesa di fornire pasti al personale scolastico che non ne ha un chiaro diritto, crea costi significativi per i Comuni, che spesso ricevono rimborsi inferiori alle spese sostenute

29 Mercato USA - La fame di AI contagia il foodservice

Chat-bot, riconoscimento vocale, gestione delle scorte, personalizzazione dei menu e chi più ne ha più ne metta. Così le food chain a stelle strisce strizzano l’occhio al futuro

33 Ristorazione a tema - Pizza: tradizione ed evoluzione 2.0

Da Napoli a Milano, sono molti i format di pizzeria che stanno arrivando nella “capitale del nord”, terreno di conquista e trampolino di lancio verso uno sviluppo sulle ali della finanza e dei social. Tra tradizione e sperimentazioni gourmet

38 Food trend - Il futuro green della ristorazione

Vendite plant-based in forte crescita e tendenze salutiste a tavola alimentano i mercati delle proposte healthy food, dentro e fuori casa

42 Ristorazione collettiva - Innovazione e sostenibilità pilastri strategici per il futuro

Markas si prepara a chiudere un 2024 di consolidamento e crescita, puntando su diversificazione e qualità nei servizi offerti

44 Ristorazione collettiva - Sfide e prospettive

Il Summit della Ristorazione Collettiva targato CIRFOOD ha evidenziato ancora una volta, la necessità di affrontare cambiamenti strutturali per andare incontro a una piena sostenibilità economica, sociale e ambientale

46 Fuoricasa - Un pasto con più… gusto

Torna Ristoranti contro la Fame: dieci anni di solidarietà in e dalla tavola grazie all’iniziativa che coinvolge la ristorazione a 360 gradi, dalle catene del food retail agli chef stellati. Con l’obiettivo di aiutare chi è in difficoltà e sensibilizzare su un tema che purtroppo non passa mai d’attualità

48 Corretta alimentazione - Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione Italiana “V Edizione”

La SINU aggiorna i LARN, sottolinea l’importanza delle fonti proteiche vegetali e inserisce variazioni in peso delle porzioni standard di alcuni alimenti da crudi a cotti, informazione rilevante sia per la dietoterapia sia per la ristorazione collettiva

53 Ristorando per Tecnoinox - Quarant’anni di eccellenza e innovazione nelle cucine professionali

Qualità, innovazione e affidabilità nelle cucine professionali di tutto il mondo: da piccola realtà friulana, Tecnoinox è diventata uno dei leader europei nella produzione di attrezzature per la ristorazione in 48 Paesi

55 Leggi e normative - Il principio del risultato e la verifica dell’idoneità della offerta

Più rigore nel controllo dei requisiti e dell’idoneità dell’offerta prima dell’aggiudicazione, per evitare aggiudicazioni inadeguate e responsabilità amministrative

58 Nuovi brand - Dalla terra alla tavola

Con il neonato food format Gòodurie aperto a Milano, Latteria Soresina non si limita (più) a vendere formaggi, ma li mette in tavola. Un modello di food retail innovativo di una azienda che si appresta a compiere 125 anni di vita. Obiettivo: 50 store nei prossimi anni in Italia e nel mondo

60 Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari - Blockchain e industria alimentare: un futuro migliore

Il recente G7 agricoltura e pesca ha offerto l’occasione per riflettere sul valore e sulle potenzialità della professione del tecnologo alimentare in un’ottica di rapporti transnazionali

63 Piccole catene crescono - Un dolce tira l’altro

A Como apre la sesta Pasticceria Martesana del maestro dell’arte dolciaria Vincenzo Santoro. Che, con il supporto di Eagle Capital ventures e Mega Holding, adesso dà spazio a e-commerce e B2B

67 La borsa delle imprese

73 Ristorando F&B

74 Ristorando Club

80 Carta stampata

Anno 29 - numero 11 - Novembre 2024

Direttore responsabile: Antonio Savoia

Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni

Redazione: redazione.ristorando@edifis.it

Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta

Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Eugenio Dalli Cardillo • Delli Carri • Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti • Gabriella Iacono • Giovanni Lizzini • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi

Grafica: Barbara Aprigliano

Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala

Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it

Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it

Amministrazione: amministrazione@edifis.it

Stampa: New Press Edizioni srl • Via della Traversa 22 - 22074 Lomazzo (CO)

Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00

Eventi e Convegni: convegni@edifis.it

Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

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Ristorando una rivista edita da: EDIFIS S.r.l. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italy Tel. +39 023451230 - Fax +39 023451231 www.edifis.it

EDIFIS

Solo il ogni giorno meglio

Servizi di Ristorazione collettiva

Socio-sanitaria | Scolastica | Aziendale Commerciale | Vending

La nostra idea di ristorazione si basa sulla promozione di una corretta cultura alimentare in grado di soddisfare le esigenze di ogni persona garantendo elevati standard qualitativi e di sostenibilità

Il Gruppo Serenissima, con i suoi oltre 10.500 dipendenti in tutto il territorio italiano, è impegnato ogni giorno per offrire un servizio di qualità avvalendosi delle più moderne e sicure metodologie di cottura con la massima attenzione e sicurezza.

grupposerenissima.it

N ews La notizia è servita...

Chef Express ha un nuovo ceo: Nicolas Bigard

Chef Express ha un nuovo volto alla guida: Nicolas Bigard è stato nominato amministratore delegato della società che gestisce le attività di ristorazione del Gruppo Cremonini. Dopo l’uscita di scena di Cristian Biasoni a settembre 2024, l’azienda ha optato per una soluzione interna, affidando a Bigard un ruolo chiave in un momento di espansione e cambiamenti strategici. Il profilo di Nicolas Bigard è costellato di successi che lo rendono la scelta ideale per guidare Chef Express. Il suo percorso professionale inizia nel gruppo Novotel, per poi prose-

guire con Buffalo Grill in Spagna, dove ha ricoperto il ruolo di CEO e successivamente ha diretto la divisione franchising. Il vero salto di qualità arriva con Roadhouse, controllata di Chef Express, che Bigard ha guidato dal 2006 come Chief Operations Officer e successivamente come amministratore delegato dal 2014. La sua leadership ha portato Roadhouse a superare i 300 ristoranti in Italia, introducendo formati di ristorazione innovativi e rafforzando il posizionamento del marchio sul territorio nazionale.

L’obiettivo dichiarato da Bigard è chiaro: consolidare la leadership

I Cerea (Vicook) nella mensa-ristorante di Mutti

di Chef Express nel settore del travel retail. Le aree aeroportuali e ferroviarie, che negli ultimi anni hanno registrato una crescita esponenziale, rappresentano un mercato strategico per la società. Bigard ha sottolineato l’intenzione di continuare a sviluppare questa espansione, mantenendo un occhio attento sulle opportunità che il mercato autostradale potrebbe offrire con i prossimi bandi di concessione. La crescita sarà accompagnata da un costante miglioramento dell’offerta gastronomica e del servizio, in linea con la mission del Gruppo Cremonini.

Non solo travel retail: Chef Express ha ambizioni che vanno oltre. Bigard ha evidenziato come uno dei principali obiettivi sia quello di potenziare le sinergie tra le due anime della società. Da una parte, la leadership consolidata nel travel, dall’altra, il forte posizionamento nel settore della ristorazione commerciale strutturata, in cui Chef Express è tra i primi operatori.

Popeyes porta il pollo fritto della Louisiana a Milano

Un’architettura immersiva e una celebrazione della terra: così nasce Quisimangia, il nuovo punto ristoro di Mutti a Montechiarugolo, Parma. Un modello innovativo che unisce mensa aziendale a pranzo e ristorante gourmet alla sera, in collaborazione con la famiglia Cerea attraverso la società Vicook. Secondo il ceo del colosso delle conserve Francesco Mutti, si tratta di un luogo pensato per promuovere la condivisione e il benessere: non solo una mensa ma un manifesto per la sostenibilità”. Disegnato da Carlo Ratti Associati con Italo Rota, l’edificio è una vera opera di land art, con un tetto verde sospeso su una “zolla” sollevata, eliminando barriere tra interno ed esterno e fondendosi con il paesaggio circostante. La cucina, affidata alla costola attiva nella ristorazione aziendale del gruppo stellato bergamasco omaggia la tradizione italiana con piatti contemporanei: pasti completi per i dipendenti e una cucina raffinata per gli ospiti serali. Elemento distintivo del progetto è l’economia circolare, con pavimentazioni in resina ricavate da scarti di pomodoro e un giardino di oltre un ettaro dedicato alla biodiversità locale, curato dall’architetto paesaggista Paolo Pejrone. Insomma, Quisimangia rappresenta una visione futuristica della ristorazione aziendale, dove la gastronomia incontra l’arte e la sostenibilità.

Un nuovo capitolo per la ristorazione milanese: l’imminente apertura di Popeyes, format USA a base di pollo fritto segna un nuovo capitolo nella ristorazione della città, arricchendo l’offerta gastronomica della città con i sapori che hanno già conquistato il pubblico in Nord America, Asia e Medio Oriente. Milano, città cosmopolita e in continua evoluzione, sarà il trampolino di lancio perfetto per questa nuova avventura gastronomica, che parte dalla centralissima zona delle Colonne di San Lorenzo. Fondata nel 1972 da Al Copeland ad Arabi, sobborgo di New Orleans, Popeyes nasce con l’intento di offrire un’alternativa al pollo fritto tradizionale. Sin dagli inizi, il marchio si distingue grazie alle spezie Cajun e creole che rendono unico il suo pollo. Con oltre 4.300 ristoranti in più di 40 paesi, Popeyes ha saputo conquistare i palati di milioni di persone. Nel 2017, l’acquisizione da parte di Restaurant Brands International, che controlla anche Burger King e Tim Hortons, ha dato un ulteriore impulso alla sua crescita internazionale.

L’arrivo di Popeyes in Italia sarà gestito da Restaurant Brands Iberia, che già si occupa della gestione del marchio in Spagna.

NICOLAS BIGARD, Ad Chef Express e Roadhouse

La notizia è

A Milano meno spreco nelle

mense scolastiche: ecco come

Spazi colorati e riqualificati per rendere il momento del pasto dei bambini un’esperienza positiva, migliorando il loro rapporto con il cibo e riducendo gli sprechi. Milano intensifica l’impegno per la sostenibilità nelle mense scolastiche, ottenendo una significativa riduzione dello spreco alimentare in quattro scuole grazie a un approccio innovativo di nudging comportamentale, una spinta gentile che modifica le scelte individuali agendo sul contesto. Questa iniziativa, parte del progetto europeo Horizon 2020 Food Trails , ha comportato la riqualificazione degli spazi dei refettori.

L’iniziativa ha coinvolto quattro scuole primarie con l’obiettivo congiunto di Comune e Milano Ristorazione di promuovere il pasto sano e ridurre gli sprechi, utilizzando i refettori come leva. In particolare, Milano Ristorazione, insieme a OpenDot , ha sviluppato un concept di riqualificazione che integra storytelling educativo per sensibilizzare i bambini sulla nutrizione e la riduzione degli sprechi. Effettuata nell’estate del 2023, la riqualificazione ha comportato l’installazione di soffitti fonoassorbenti, luci a LED, schermature solari e arredi colorati. Sono stati introdotti anche pannelli educativi, nuovi rivestimenti a pavimento e tinteggiature ecosostenibili. Un monitoraggio dettagliato, condotto a parità di menu, ha misurato il cibo sprecato prima e dopo la riqualificazione, evidenziando una riduzione del 6,10% rispetto ai refettori non riqualificati, dove invece lo spreco è aumentato. Il 95% di bambini, insegnanti e personale mensa ha espresso soddisfazione per i cambiamenti, con particolare apprezzamento per i pannelli informativi e gli arredi. L’ambiente, come sosteneva il pedagogista Loris Malaguzzi, è un educatore, anche nei luoghi dove si mangia. I refettori sono parte integrante dell’ambiente educativo, e questi primi interventi finanziati dall’Unione Europea hanno migliorato sia l’apprezzamento degli spazi sia la riduzione degli sprechi. Il Comune di Milano e Milano Ristorazione intendono proseguire, ampliando il numero di scuole coinvolte e intensificando le attività di educazione alimentare.

Fipe e Too Good To Go: partnership anti spreco

Fipe e Too Good To Go uniscono le forze contro lo spreco alimentare. Un’alleanza nata per aiutare i ristoratori italiani a combattere uno dei problemi più urgenti del nostro tempo: lo spreco di cibo. La Federazione Italiana Pubblici Esercizi (Fipe) e la piattaforma Too Good To Go hanno siglato un protocollo d’intesa che darà vita a iniziative comuni per ridurre lo spreco alimentare. La firma, avvenuta a Roma, segna l’inizio di una collaborazione che si propone di coinvolgere sempre più imprese della ristorazione nella lotta contro questa piaga sociale ed economica.

In Italia, i dati parlano chiaro: il 2024 ha visto un incremento del 45,6% dello spreco alimentare, con una media di 683,3 grammi di cibo pro capite gettati via. Un segnale allarmante, che dimostra quanto sia urgente agire per invertire questa tendenza. L’accordo appena siglato si inserisce perfettamente in questo contesto, aggiungendo un tassello fondamentale al percorso che la Federazione ha già intrapreso, come l’iniziativa del “Rimpiattino”, una doggy bag all’italiana pensata per incentivare i clienti dei ristoranti a non sprecare il cibo. A ciò si affianca il sostegno all’Osservatorio Waste Watcher, che continua a monitorare l’andamento dello spreco alimentare nel nostro Paese. Grazie a questa collaborazione, i ristoratori potranno confezionare le rimanenze in pratiche Surprise Bag, pacchetti acquistabili a prezzo ridotto tramite l’app Too Good To Go, evitando così che il cibo non consumato finisca nella spazzatura. Un vantaggio non solo per l’ambiente, ma anche per i consumatori e le aziende stesse, che vedono ridurre i costi legati alla gestione dei rifiuti alimentari. Secondo Mirco Cerisola, country director Italia di Too Good To Go, lo spreco alimentare non solo genera costi economici, ma ha conseguenze devastanti anche a livello ambientale e sociale. L’accordo con Fipe rappresenta un passo importante verso la promozione di un consumo più sostenibile, sensibilizzando sia i gestori dei locali sia i consumatori sull’importanza di adottare comportamenti virtuosi nella vita quotidiana. Il messaggio è chiaro: piccoli gesti possono fare una grande differenza.

TLB: il kebab made in Naples apre a Milano

Il kebab di qualità approda nel cuore di Milano: TLB ha aperto il suo primo store in città, precisamente in via Dei Piatti 4, a due passi dal Duomo. Un nuovo format take away nato per elevare il tradizionale kebab, fondendo sapori e ingredienti di alta qualità con un tocco di innovazione. Milano, città internazionale, è il trampolino di lancio per l’espansione del brand. I fratelli Mariet-

ta e Genny Donzelli, fondatori del marchio nel 2002 a Napoli, hanno spiegato che la scelta di Milano come prima tappa fuori dalla Campania non è casuale. La capitale lombarda, con la sua anima cosmopolita e aperta a nuove tendenze culinarie, rappresenta il terreno ideale per far conoscere la loro idea di kebab. Per loro, l’arrivo a Milano è solo l’inizio di un progetto più ampio

che prevede l’espansione in altre grandi città italiane come Roma, Firenze, Bologna e Torino, con l’ambizione di varcare i confini nazionali. Nella città partenopea, il format ha già raggiunto traguardi importanti con sette punti vendita, situati strategicamente nelle principali vie della città e nella vivacissima zona di Fuorigrotta, proprio di fronte allo stadio Diego Armando Maradona.

Protagonisti nel

food retail

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Il boom dell’healthy food in

Italia secondo Edenred

La pausa pranzo, momento cardine della giornata lavorativa, sta cambiando volto. Un recente studio di Edenred, condiviso in occasione della Giornata Mondiale dell’Alimentazione, ha svelato che l’80% degli italiani sta optando per menù più salutari, nonostante le difficoltà economiche legate all’inflazione. Questa ricerca, condotta nell’ambito del programma FOOD (Fighting Obesity through Offer and Demand), coinvolgendo quasi 50mila dipendenti e oltre 1.400 ristoranti in 22 paesi, ha fotografato un cambiamento significativo nelle abitudini alimentari degli italiani.

Mentre i costi del cibo continuano a salire, con un italiano su cinque che spende oltre il 40% del proprio budget mensile per il cibo, l’attenzione verso un’alimentazione sana e sostenibile diventa una priorità per molti. Circa l’80% dei lavoratori intervistati afferma di preferire opzioni alimentari più sane, con il 70% che motiva questa scelta per ragioni di salute. Tra le preferenze spiccano piatti a base di verdure fresche e opzioni che offrono indicazioni nutrizionali chiare. Il mondo della ristorazione risponde adeguando l’offerta, con un ristoratore su due che ha cambiato fornitori per ottenere prodotti più sani e locali. In questo contesto, il ruolo del buono pasto si rivela cruciale: ben l’80% dei lavoratori italiani lo considera un supporto economico indispensabile. Un buono pasto più generoso, affermano 8 consumatori su 10, li spingerebbe a migliorare la qualità dei pasti consumati. Non solo: anche i ristoratori beneficiano di questo strumento. Per il 63% degli esercenti, il buono pasto ha un impatto positivo sulle attività, contribuendo ad aumentare il fatturato e a ottenere maggiore visibilità.

Non è solo il cibo a guadagnare in qualità, ma anche l’attenzione alla sostenibilità. Circa il 60% dei ristoranti intervistati ha iniziato a utilizzare ingredienti biologici e a promuovere pratiche contro lo spreco alimentare. Il 44% offre ai clienti la possibilità di portare via gli avanzi con la doggy bag, mentre il 56% riutilizza ingredienti in eccesso per altre preparazioni. Questo sforzo viene premiato: i clienti sono sempre più sensibili a questi temi, e l’85% dei ristoratori italiani ritiene che le azioni contro lo spreco alimentare migliorino l’immagine del locale.

Serenissima Ristorazione vince bando a Pozzuoli

Il Comune di Pozzuoli ha annunciato l’esito del bando di gara quinquennale 2024-2029: il contratto, dal valore di oltre tre milioni di euro, è stato assegnato a Serenissima Ristorazione S.p.a. di Vicenza, che ha superato nove concorrenti grazie a un’offerta economicamente più vantaggiosa.

Il costo di questo servizio per le scuole della città campana supera i tre milioni di euro, fondi prelevati dalle casse comunali per garantire un servizio essenziale ai più piccoli.

Locale e digitale:

i trend

del f&b secondo TheFork

Il settore della ristorazione italiana continua a evolversi, e i TheFork Awards, giunti alla loro sesta edizione, ne sono - e ne scattano - una fotografia vivida. L’evento, che celebrerà le migliori nuove aperture dell’anno, sarà accompagnato dalla presentazione di uno studio realizzato da TheFork in collaborazione con Format Research, che mette in luce i trend del 2024: crescita, attenzione alla cucina locale e un focus sempre più marcato sulla digitalizzazione.

Un settore in fermento: oltre 2.300 nuove aperture nei primi sei mesi del 2024. La ristorazione italiana non conosce sosta. Secondo l’Osservatorio TheFork 2024, nei primi sei mesi di quest’anno sono stati aperti 2.371 nuovi ristoranti. Un numero che racconta di un mercato vivace, capace di adattarsi ai tempi e alle esigenze di un pubblico sempre più variegato. Le regioni del Sud guidano questa crescita, con il 32,5% delle nuove aperture, seguite dal Nord Ovest (25,3%) e dal Centro (23,9%).

La tradizione culinaria italiana resta protagonista, ma cresce l’offerta asiatica. La cucina italiana o locale domina ancora il panorama delle nuove aperture, rappresentando il 56,1% dei ristoranti inaugurati nel 2024. Tuttavia, non mancano influenze internazionali, come la cucina asiatica, che copre il 18,7% del mercato. Un calo, invece, si registra per i ristoranti internazionali in senso stretto. Il menu italiano si conferma il preferito, ma l’innovazione nei piatti e nelle proposte non manca. La digitalizzazione cambia il volto della ristorazione. Nel 2024, la tecnologia è diventata un elemento imprescindibile per i nuovi ristoranti. Oltre il 76,6% dei nuovi locali offre il menu online e il 24,2% consente di prenotare direttamente dal proprio sito web. La presenza sui social network è ormai un must, con il 90,9% dei ristoranti attivi sulle principali piattaforme, mentre il 29,5% propone servizi di delivery. Questi dati dimostrano come la digitalizzazione non sia più solo un’opzione, ma una necessità per chi vuole restare competitivo.

Progetti e Soluzioni è presente

alla 41ma Assemblea Anci

20 - 22 novembre 2024

Centro congressi Lingotto, Torino

Padiglione 3 - Stand 78

Greenway La gioia di crescere

É Greenway il sistema di gestione dei menù per le scuole più completo e innovativo che gestisce la tracciabilità degli ingredienti e garantisce una alimentazione sana ed equilibrata.

Definite ricette e grammature di ciascun alimento, Greenway calcola i valori nutrizionali corretti*, così i genitori sanno se i pasti sono calibrati secondo le necessità alimentari dei propri figli, per età, diete alimentari, allergie e intolleranze. E inoltre offre il consiglio alimentare alle famiglie per aiutarle a predisporre i pasti serali.

Greenway ottimizza la produzione di pasti grazie all’analisi predittiva dei consumi, monitorando gli scarti e riducendo gli sprechi. Attento agli aspetti sensoriali, Greenway analizza il livello di gradimento per apportare ai menù le misure correttive necessarie.

Così crescere è diventato più semplice.

*In base alle tabelle CREA

ews La notizia è servita...

Il turismo spinge i pagamenti

cashless al ristorante

L’estate 2024 segna un nuovo record nell’adozione dei pagamenti digitali nel settore turistico, e la ristorazione ne è parte integrante: secondo i dati raccolti da SumUp, fintech leader nei pagamenti cashless, le transazioni senza contante sono aumentate del 24,5% rispetto allo scorso anno. Un dato significativo che evidenzia come non solo i visitatori stranieri, ma anche gli italiani abbiano ormai abbracciato con convinzione questa modalità di pagamento.

I turisti italiani sorpassano gli stranieri nei pagamenti sotto i 20 euro! L’analisi di SumUp mostra che gli italiani non solo usano sempre di più i pagamenti digitali, ma sono anche più propensi a utilizzare la carta per piccoli importi. Il 69% delle transazioni effettuate con carte italiane è sotto i 20 euro, una percentuale che supera quella degli stranieri, fermi al 60%. È la prova che il cashless è diventato una parte naturale del quotidiano, anche per spese minime, come un caffè o un panino.

Poke-mania: 2 milioni di bowl consegnate su Glovo

Altro che Hawaii, il poke ha conquistato gli italiani diventando un vero e proprio fenomeno alimentare. Nel 2024, ben 2 milioni di poke bowl sono state consegnate tramite Glovo, facendo dell’Italia la capitale globale del poke. Questo dato rappresenta il 50% delle consegne totali del piatto hawaiano sulla piattaforma, confermando che il poke non è solo una moda passeggera, ma una nuova abitudine alimentare radicata, soprattutto in chiave healthy. La crescita del poke in Italia segue il trend dell’healthy food, che ha visto un incremento del 20% su Glovo rispetto all’anno precedente. Rafael Narvaez, direttore commerciale di Glovo Italia, ha spiegato che il poke è ormai un fenomeno culturale nel Paese, che si traduce in un vero e proprio rito condiviso. Negli ultimi 12 mesi, dall’1 settembre 2023 all’1 settembre 2024, la media giornaliera di poke consegnati tramite Glovo è stata di 5.123, equivalenti a 213 ogni ora, cioè 4 ogni minuto! Roma, Milano e Torino sono le città che consumano più poke, ma le piccole città non sono da meno, con numeri in crescita anche nelle province. Se il Lazio si conferma leader per ordini, la Campania è la vera sorpresa, con un incremento esplosivo del 218%, seguita da Veneto (+98%) e Calabria (+87%). Il poke ha così conquistato tutta la penisola, dalle grandi metropoli ai centri più piccoli. Il poke è il piatto preferito dagli italiani per la cena, con il 46% degli ordini effettuati la sera rispetto al 37% durante il pranzo. Questa tendenza si rafforza nei weekend, quando il 53% degli ordini viene effettuato a cena. Il venerdì è il giorno preferito per il poke, seguito da sabato e giovedì, ma è proprio nel weekend che si assiste a un vero e proprio boom, con un aumento del 50% nel consumo di poke rispetto all’anno precedente.

Umberto Zola, responsabile online sales EU di SumUp, sottolinea come la crescita del turismo di massa (overtourism) imponga un ulteriore passo avanti verso la digitalizzazione. Con un numero sempre maggiore di visitatori, i piccoli commercianti e i ristoratori sono chiamati a investire in soluzioni innovative che migliorino l’esperienza del cliente. La tecnologia, infatti, non solo agevola i pagamenti, ma rende più semplice la gestione del locale, aiutando i merchant a far fronte alla mole di visitatori. I pagamenti internazionali mostrano un trend interessante. Gli americani sono i turisti stranieri che più usano la carta in Italia, seguiti da inglesi e francesi. E non solo: tra le transazioni con carte internazionali, quasi una su dieci supera i 100 euro, mentre tra gli italiani solo il 3,3% raggiunge questa cifra. Si tratta di un segnale importante per il settore dell’ospitalità, che deve adattarsi alle esigenze di una clientela sempre più internazionale e abituata a pagare con carta anche somme significative.

Franchising avanti tutta: numeri e trend dal Salone milanese

Il franchising è una potenza economica da non sottovalutare: con un impatto che vale l’1,8% del PIL italiano, l’affiliazione commerciale si conferma un modello di successo, capace di generare un giro d’affari di quasi 34 miliardi di euro. Non è un caso che la community del franchising si sia riunita al Salone di Milano, per discutere un settore in piena espansione che, solo nel 2023, ha visto crescere il numero di insegne e punti vendita in maniera significativa.

La ristorazione in franchising cresce del 3,4% nel 2024. Il comparto del food retail si conferma uno dei motori trainanti dell’affiliazione commerciale, raggruppando il 19% del totale dei brand con quasi 5.000 punti vendita in Italia. La crescita è sostenuta da diversi fattori: la standardizzazione delle procedure operative, la ricerca continua di innovazioni di prodotto e servizio, e un’efficace gestione delle risorse immobiliari e finanziarie. Questi elementi sono stati discussi anche al Salone Franchising, dove si è evidenziato il ruolo strategico della digitalizzazione e dell’omnicanalità nella gestione dei nuovi format ristorativi.

I Mumbo, multi-unit multi-brand, guidano il futuro del franchising. Figure sempre più centrali nel panorama del franchising, i Mumbo rappresentano l’evoluzione del modello di affiliazione. Questi operatori gestiscono più punti vendita di diverse insegne, sfruttando le economie di scala e diversificando il rischio. La loro crescita è esponenziale, soprattutto dopo la pandemia, quando le loro capacità operative e finanziarie si sono rivelate decisive per affrontare le sfide del mercato. Tuttavia, anche per loro valgono le regole fondamentali: conoscenza approfondita del settore, contratti chiari e trasparenti, e una solida formazione continua.

Alessandro Benetton compra

TheNiceKitchen con 21 Invest

Il mondo della ristorazione è in costante evoluzione e chi investe con visione e lungimiranza ha la capacità di cambiare le regole del gioco. Con queste parole, Alessandro Benetton ha commentato l’ingresso di 21 Invest, il suo gruppo d’investimento, nel settore della ristorazione, grazie all’acquisizione dell’azienda veneta TheNiceKitchen. Questa operazione riflette la strategia di diversificazione e crescita sostenibile perseguita dall’imprenditore.

Storicamente focalizzato su aziende di media dimensione e settori tradizionali, con questa operazione 21 Invest si affaccia ora su un mercato dinamico come quello della ristorazione.

TheNiceKitchen, nata nel 2013 con l’acquisizione di Modular Professional Srl, ha saputo imporsi in breve tempo come protagonista del settore. Il 2019 ha segnato un ulteriore passo avanti con l’integrazione di Coldline Srl, azienda specializzata in refrigerazione professionale. La vera forza di TheNiceKitchen risiede nella sua capacità di fondere tecnologie avanzate nei settori della cottura, refrigerazione e lavaggio, offrendo soluzioni complete e all’avanguardia per le cucine professionali. A distinguere l’azienda è una piattaforma unica, che combina software e hardware in grado di massimizzare l’efficienza operativa, migliorando al contempo l’esperienza dell’utente finale.

Situata nel cuore della “Inox Valley” veneta, TheNiceKitchen è diventata un simbolo d’eccellenza dell’industria italiana. La pro-

duzione, interamente Made in Italy, si svolge negli stabilimenti di Torreglia (Padova) e San Vendemiano (Treviso), dove lavorano circa 300 dipendenti altamente qualificati. Nel 2023, il gruppo ha registrato ricavi per circa 55 milioni di euro, con un chiaro orientamento all’export: ben il 60% del fatturato proviene dai mercati esteri, segno di una forte competitività internazionale.

L’acquisizione da parte di 21 Invest segna una nuova fase di sviluppo per TheNiceKitchen. Alessandro e Gianluca Bagante, già protagonisti della crescita dell’azienda, non solo resteranno nell’azionariato, ma aumenteranno la loro partecipazione, garantendo continuità operativa e guidando il gruppo verso nuovi traguardi. Questa operazione si inserisce in un quadro di consolidamento e innovazione nel settore delle attrezzature professionali per la ristorazione, dove la capacità di offrire soluzioni integrate e tecnologicamente avanzate è il vero segreto per emergere in un mercato sempre più competitivo.

Il contenitore isotermico rigido con interno cristallizzato perfettamente liscio e facilmente sanificabile, secondo le norme UNI EN 12571:1999 Coperchio disponibile in 5 colori.

ALESSANDRO BENETTON, 21 Invest

Autogrill e IPlanet: rivoluzione green per la sosta urbana

Una nuova era per le soste in viaggio è iniziata grazie alla collaborazione tra Autogrill e IPlanet, che punta a trasformare 41 stazioni di servizio su strade ordinarie in veri e propri hub di ricarica elettrica e ristorazione. L’accordo ha come obiettivo quello di rivoluzionare il concetto di sosta, offrendo una risposta innovativa e sostenibile agli automobilisti di auto elettriche.

La collaborazione è destinata a svilupparsi nell’arco di tre anni, con l’obiettivo di coprire tutto il territorio nazionale. Il piano prevede l’apertura di nuove stazioni di servizio in diverse regioni italiane, con un focus particolare sulla sostenibilità e la qualità dell’esperienza per i viaggiatori. Massimiliano Santoro, CEO Italy F&B di Avolta, ha sottolineato che l’accordo nasce da una visione condivisa, volta a promuovere infrastrutture green che riducono l’impatto ambientale, sia attraverso la scelta dei materiali che lo sviluppo dell’offerta ristorativa.

Le nuove stazioni di servizio, che si concentreranno principalmente in Lombardia, Piemonte e Lazio, si distinguono per la loro attenzione all’ambiente e all’esperienza dell’utente. Con 13 aperture previste in Lombardia e 9 in Piemonte, il progetto coinvolgerà anche regioni come Puglia, Veneto e Calabria, coprendo una vasta parte del territorio nazionale. L’obiettivo è quello di offrire una sosta di qualità, integrando servizi di ricarica per auto elettriche con un’offerta di food & beverage che soddisfi le esigenze dei clienti, dal caffè allo snack veloce, fino alla piccola cucina.

F Retail lancia lo sviluppo del format Per la Polpetta

L’iconico ristorante riminese Per la Polpetta è pronto a fare il grande salto e trasformarsi in un brand retail replicabile a livello nazionale. Questa è la grande novità che si deve a F Retail, la società che ha già creato marchi di successo come Rinaldini Pastry e Antonino - Il banco di Cannavacciuolo. Con questa mossa, il mondo delle polpette artigianali all’italiana si prepara a invadere le città italiane.

Il primo passo verso l’espansione del brand è già stato compiuto. F Retail ha annunciato sui propri canali social che sono in programma due aperture imminenti, con Roma come una delle location confermate. Il progetto prevede la creazione di punti vendita che possano replicare il successo dell’attuale ristorante di Rimini, noto per le sue proposte street-food, dove le polpette fatte a mano sono protagoniste assolute, servite nel piatto o all’interno di panini super farciti.

Alla guida di questa avventura c’è Mario Esposito, fondatore di F Retail, che ha stretto un accordo di master franchisee con gli attuali proprietari di Per la Polpetta. L’obiettivo è chiaro: trasformare il format riminese in una catena di successo replicabile su scala nazionale. Un’impresa ambiziosa che mira a conquistare il mercato foodservice italiano, partendo dalla tradizione delle polpette fatte in casa, reinterpretate in chiave moderna e street.

Pizzium: esce Arbellini, Saturnino ed Equinox rilanciano

Cambio di rotta per Pizzium: Giovanni Arbellini, co-fondatore del gruppo di pizzerie, ha lasciato il capitale sociale, cedendo le proprie quote al presidente del Cda, Stefano Saturnino. Questa mossa segna una svolta significativa per il brand, che ora si prepara a consolidare il proprio successo e guardare oltre i confini italiani. Arbellini, imprenditore campano, deteneva circa il 15% delle quote del gruppo, che gestisce direttamente 53 pizzerie a marchio Pizzium, oltre ad alcuni punti vendita del brand Crocca. Con la sua uscita, Saturnino, tramite la società Selador Spa, porta la sua partecipazione a quasi il 60%, mentre il fondo di private equity Equinox rimane un partner cruciale, detenendo le quote rimanenti.

Equinox, entrato nel capitale di Pizzium a settembre 2021, è rappresentato da Massimiliano Monti, che oggi ricopre il ruolo di vicepresidente del consiglio di amministrazione. Con questo riassetto societario, il gruppo Pizzium si prepara a una nuova fase di sviluppo, puntando non solo su ulteriori aperture in Italia, ma anche sul mercato internazionale. Il 2023 è stato un anno di crescita esponenziale, con un fatturato di 43,5 milioni di euro,

segnando un +45% rispetto all’anno precedente. E le aspettative per il 2024 sono altrettanto ambiziose: già nel primo semestre, l’incremento si attesta al 21% rispetto al 2023. È importante sottolineare che, sebbene Arbellini abbia lasciato il gruppo Pizzium, l’imprenditore campano non abbandona il settore della ristorazione. Rimane infatti proprietario al 100% dei marchi Locanda Carmelina e Felicetta, che continueranno a svilupparsi indipendentemente. Questi due brand rappresentano il lato più tradizionale della cucina italiana, con una forte identità legata ai sapori del Sud, e proseguiranno il loro percorso di crescita parallelamente a Pizzium.

NANNI ARBELLINI, imprenditore

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RISULTATI IMPECCABILI SU BICCHIERI E STOVIGLIE CON IL SISTEMA DI LAVAGGIO AVANZATO E L’IMPIANTO A OSMOSI INVERSA.

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La notizia è

Eataly Smeraldo si rinnova e conquista il mare con MSC

Doppia svolta per Eataly a Milano che, dopo dieci anni di successi, porta avanti il suo piano di espansione. Il restyling di Eataly Smeraldo, uno degli spazi più iconici del marchio, è il simbolo di questa evoluzione. Con i suoi 4.500 metri quadrati completamente rinnovati, l’ex teatro si presenta oggi come un hub gastronomico all’avanguardia, pronto a offrire nuove esperienze culinarie ai suoi clienti.

Il cuore pulsante di Eataly Smeraldo è ora ancora più ricco: 12 punti ristoro, tra cui spicca il Food & Pizza Theatre, un ristorante di oltre 750 metri quadrati completamente ridisegnato per accogliere gli appassionati del buon cibo in un’atmosfera moderna e accogliente. La novità continua con la nuova caffetteria da 30 posti a sedere, il corner dedicato agli Artisti del Vegetariano, e nuovi banchi di salumi, formaggi e fritti. Non mancano le eccellenze artigianali come il laboratorio di pasta fresca Plin e il caseificio Miracolo a Milano. Anche La Scuola di Eataly si rifà il look e si trasferisce al terzo piano, per ospitare corsi e incontri sulla cultura enogastronomica.

Scuole e PNRR: ecco i progetti finanziati con 515 mln di euro

Il PNRR si muove in direzione delle scuole con la pubblicazione della graduatoria per la realizzazione e messa in sicurezza delle mense scolastiche. Un passo decisivo verso un sistema scolastico più inclusivo e sicuro, che guarda con attenzione al tempo pieno e alle esigenze delle famiglie. Con il bando da 515 milioni, annunciato il 29 luglio 2024, il Ministero dell’Istruzione e del Merito risponde concretamente alla necessità di interventi nelle scuole del primo ciclo, nei convitti delle Province e nelle Città metropolitane. Un risultato impressionante emerge dalla graduatoria: ben 890 interventi finanziati, con una significativa concentrazione nel Mezzogiorno. Le regioni del Sud, infatti, registrano un successo straordinario con il 63,11% degli interventi approvati, confermando la centralità di quest’area nei piani di sviluppo del governo.

Tra le regioni, la Calabria si distingue con oltre 91,3 milioni di euro assegnati, seguita da Campania (78,2 milioni), Lazio (56,8 milioni), Lombardia (56,3 milioni) e Puglia (55,9 milioni). Un segnale forte e chiaro dell’impegno per garantire pari opportunità di accesso a strutture scolastiche adeguate, soprattutto nelle aree dove il tempo pieno è meno diffuso e le condizioni di partenza sono più complesse.

Andrea Cipolloni, Group CEO di Eataly, ha sottolineato come il restyling del flagship store di Milano rappresenti un momento chiave nella crescita del brand a livello mondiale, confermando l’importanza del mercato italiano per l’azienda.

Ma le novità per Eataly non si fermano qui. La sua espansione prende una direzione inedita, quella del mare. Il marchio creato da Oscar Farinetti si prepara infatti a debuttare con il suo primo ristorante in mare, a bordo della nuova ammiraglia di MSC, la World America, che farà il suo esordio nell’aprile 2025. Questa collaborazione segna un altro passo importante per il brand, che porterà la cucina italiana a bordo di una delle navi più innovative al mondo. Leonardo Massa, Vice President Southern Europe di MSC Crociere, ha espresso grande soddisfazione per il ritorno di questa collaborazione con Eataly, sottolineando come il brand rappresenti un perfetto connubio tra tradizione e innovazione. L’obiettivo comune è quello di continuare a promuovere l’eccellenza italiana in tutto il mondo, offrendo ai passeggeri di MSC un’esperienza gastronomica unica e autentica.

Il ministro Giuseppe Valditara ha sottolineato con orgoglio il dato positivo di partecipazione e finanziamento nelle regioni del Mezzogiorno, dove è cruciale continuare a investire. Ha rimarcato che questo impegno serve a garantire a tutti gli studenti, indipendentemente dal contesto sociale o geografico, le stesse possibilità di successo formativo. Gli interventi finanziati non si limitano a migliorare l’infrastruttura scolastica, ma rappresentano una risorsa per le famiglie, agevolando l’accesso al tempo pieno e supportando le donne lavoratrici. Non è solo una questione di numeri, ma di impatto sociale: queste iniziative rispondono alla necessità di creare un ambiente scolastico che sia davvero al servizio della comunità, contribuendo a ridurre le disuguaglianze e a promuovere un sistema educativo che non lasci indietro nessuno.

I dettagli della graduatoria degli interventi ammessi al finanziamento sono disponibili sul sito del Ministero, nella sezione dedicata al PNRR.

Ep gestirà le mense a Sulmona

Fumata bianca a Sulmona per il servizio di refezione scolastica, una questione che ha tenuto in sospeso genitori e studenti: sarà affidata a Ep la gestione temporanea del servizio fino a gennaio. Una soluzione provvisoria, in attesa che vengano avviate le procedure di gara per l’assegnazione definitiva dell’appalto. Nonostante l’affidamento temporaneo, il percorso per riportare la normalità nelle scuole di Sulmona è tutt’altro che semplice. Il servizio di mensa, fondamentale per la routine quotidiana degli studenti e per l’organizzazione delle famiglie, è al centro di una complicata partita amministrativa e gestionale. L’urgenza di trovare una soluzione definitiva è evidente, ma il Comune deve muoversi con cautela per evitare ulteriori errori che potrebbero prolungare l’impasse.

Una spinta dalle tecnologie

IIl riflesso della rovente sfida ingaggiata fra democratici e repubblicani per eleggere il nuovo Presidente degli Stati Uniti non è stato di aiuto nella tormentata e, sinora, vana ricerca, di un argine da erigere per contrastare le due più pericolose crisi che inquietano tutto il mondo: quelle che imperversano in Ucraina e nel Medio-oriente. Questo freno, tuttavia, sta finalmente per venir meno perché il verdetto del 4 novembre è stato ormai pronunciato. E, anche se mentre viene scritta questa nota esso non è ancora noto, assicura una certezza: la nuova Amministrazione americana diverrà, all’inizio del 2025, pienamente operativa.

A quel punto si entrerà in una fase diversa: sempre carica di tensioni e di incognite pesanti come quelle di quest’anno, ma dotata di un più energico slancio per rimettere in sesto il sistema logorato delle relazioni internazionali.

È impossibile prevedere se una simile aspirazione riuscirà a diventare qualcosa di concreto e se ciò avverrà per via diplomatica o se, invece, a contare resteranno esclusivamente i rapporti di forza. In ogni caso è verso questo tipo di obiettivo che si vanno orientando non solo settori crescenti di opinione pubblica ma anche aree consistenti del mondo produttivo.

La ragione di questa tendenza – al di là del giudizio di valore che si può esprimere nel merito – è intuibile: si va ingrossando il numero di quanti temono che, dopo oltre due anni di conflitti regionali diventati sempre più estesi e devastanti, l’economia globale venga soverchiata da un peso non sopportabile.

Che si tratti di una preoccupazione eccessiva (o magari sollevata per ragioni strumentali) è possibile. Ma è innegabile che attraversiamo una fase gravata da un livello di pericolo che non ha precedenti negli ultimi decenni.

Il mondo, appena uscito dalla pandemia, si trovava già davanti a sfide imponenti: quella ambientale, in primo luogo, e quella dell’innovazione tecnologica che corre sempre più veloce anche per la spinta dell’intelligenza artificiale. Quest’ultima è pronta ormai a uscire dai laboratori per conquistare le fabbriche: secondo un documento del Fondo Monetario dello scorso settembre circa il 60% dei posti di lavoro nelle economie avanzate potrebbe essere influenzato dall’intelligenza artificiale (IA) mentre, con un effetto comunque significativo (40%) lo stesso accadrà per i mercati emergenti. È prevedibile che l’avvento dell’IA avrà il potenziale per rimodellare l’economia globale. Si tratterà di un processo non privo di insidie ma che potrebbe portare a diffusi guadagni di produttività. Effetto particolarmente benefico nel contesto attuale.

Ci troviamo, infatti, davanti a un evidente rallentamento dello sviluppo globale: il più forte degli ultimi trent’anni, secondo quanto ha documentato il World Economic Outlook.

“Elevata incertezza e l’ignoto” s’intitola uno dei capitoli più significativi del rapporto 2024 del Fmi, dove si afferma: “Senza interventi politici tempestivi o una spinta dalle tecnologie emergenti, si prevede che la crescita globale sarà solo del 3,1% entro la fine del decennio: ben al di sotto di un punto percentuale rispetto al risultato medio conseguito nel periodo anteriore alla pandemia (2000-2019). Una migliore allocazione

di capitale e lavoro alle aziende più produttive è dunque essenziale per migliorare la crescita. Nel mondo rischia di prevalere un’economia a bassa crescita come effetto della crescente frammentazione geopolitica: con una simile dinamica la geopolitica determina le decisioni commerciali e di investimento e, al limite, innesca la creazione di blocchi economici rivali”.

Se a tutto ciò si aggiungono le conseguenze delle guerre c’è quanto basta per creare una infernale miscela pronta a esplodere con effetti devastanti.

Un economista autorevole, l’ordinario della Cattolica Rony Hamaui, pochi mesi dopo l’invasione russa dell’Ucraina, pubblicò (Harvard Business Review Italia, maggio 2022) un articolo dedicato dalle conseguenze economiche della guerra. Lo studioso, citando fonti internazionali, formulò una stima assai elevata dei costi prevedibili che, oggi, dopo l’esplosione della crisi in Medio Oriente, sarebbe destinata a crescere enormemente.

Hamaui indicò poi i maggiori danni del conflitto in una contrazione del commercio internazionale e in un ritorno dell’inflazione. Entrambe queste previsioni sono state confermate dagli avvenimenti successivi. Mentre l’inflazione è stata però complessivamente arginata (come, tra l’altro, si coglie dalla decisione - 17 ottobre - della Bce di ridurre ulteriormente il costo del denaro), l’andamento degli scambi commerciali appare invece in crescenti difficoltà. E questo avrà inevitabili ripercussioni sulla tenuta della crescita globale.

In questo quadro viene da chiedersi: qual è la linea più conveniente per un Paese come l’Italia che ha nell’export uno dei suoi maggiori punti di forza?

La risposta a questo interrogativo si può racchiudere in una sola parola: Europa.

Solo, infatti, un’Europa che riesca, unitariamente, a compiere scelte incisive di politica industriale e commerciale può reggere, con qualche speranza di successo, il confronto con i paesi oggi in rilievo sulla scena mondiale: Usa, Cina e India.

Ma per avere spazio e influenza dentro questa Europa occorre disporre di un requisito cruciale: avere i conti in ordine. E oggi l’Italia è lontana da questa condizione.

È iniziato, intanto, l’iter in Parlamento della nuova manovra di bilancio.

In essa, come molti osservatori hanno rilevato, si coglie una positiva volontà di ridurre il deficit pubblico e di rispettare le nuove regole contabili varate dall’Unione europea. Tuttavia, c’è una scelta che ha suscitato critiche da parte di esperti, come quelli dell’Osservatorio dei conti pubblici dell’Università Cattolica, e riserve da parte dell’Ufficio parlamentare di bilancio.

Il maggior gettito delle entrate tributarie prodotto quest’anno (47 miliardi di euro) viene considerato strutturale, quindi permanente: ipotesi che è stata giudicata eccessivamente ottimistica.

Saranno la discussione parlamentare e, soprattutto, le reazioni di Bruxelles a dirci se questi rilievi sono fondati o meno. E, quindi, se si è per davvero avviato quel percorso di risanamento dei conti pubblici che serve all’Italia per il suo futuro.

Antonio Duva

Obiettivo: meno plastica

Nel 2021 abbiamo prodotto circa 188,7 kg di rifiuti di imballaggio pro capite. Troppi per la salute e l’ambiente

di Emilia Guberti

SSono sempre più numerosi gli studi che documentano la presenza di microplastiche negli organi e tessuti umani: nel latte materno, nella placenta, nel sangue, nei polmoni, nelle urine, negli occhi, nei testicoli ed uno studio recente dell’Università di San Paolo in Brasile ha evidenziato la loro presenza nel cervello umano sollevando importanti interrogativi sui potenziali effetti neurotossici e sui meccanismi con cui le microplastiche potrebbero raggiungere i tessuti cerebrali.

La stessa FAO (Food and Agricolture Organization of the United Nations) con la pubblicazione “Microplastics in Food Commodities. A Food Safety Review on Human Exposure through Dietary Sources” ha portato l’attenzione sui poten-

ziali rischi per la salute derivanti dalla presenza di microplastiche e dei loro contaminanti associati negli alimenti.

La FAO ha altresì ha sollecitato interventi urgenti per contenere l’elevato impiego di plastica (12,5 milioni di tonnellate di plastica ogni anno) per le produzioni agroalimentari, cui si aggiungono 37,5 milioni di tonnellate utili all’imballaggio dei prodotti alimentari. Ne consegue l’importanza per la salute umana, oltre che per la sostenibilità ambientale, di ridurre il più possibile la loro presenza attraverso il contenimento dell’impiego di materiali plastici e il loro corretto smaltimento.

190 kg di imballaggi pro capite

L’uso più comune della plastica è nel packaging (circa il 40%), seguito dal loro uso nell’edilizia, nell’industria automobilistica, nell’elettronica e nei materiali domestici. Tale utilizzo è incentivato dal basso costo e dalle caratteristiche vantaggiose, tra cui la malleabilità, il peso leggero e le proprietà di barriera al gas (quest’ultima caratteristica favorisce in particolare anche il loro uso nell’industria alimentare). Tuttavia, le stesse proprietà rendono le plastiche anche meno soggette al degrado, aumentando così la loro persistenza nell’ambiente, con potenziali conseguenze non solo per la sostenibilità ambientale, ma anche per la sicurezza alimentare e la salute pubblica. Gli imballaggi rappresentano una fonte di rifiuti in continuo aumento. Nel 2018 hanno generato un fatturato di 355 miliardi di euro nell’UE, e il loro peso totale è passato dai 66 milioni di tonnellate del 2009 agli 84 milioni del 2021. Nel 2021, i cittadini europei hanno prodotto 188,7 kg di rifiuti di imballaggio pro capite, una cifra che, in assenza di nuove misure, è destinata a crescere fino a raggiungere i 209 kg nel 2030.

Limitazioni e divieti

Lo scorso aprile il Parlamento Europeo ha dato il via libera a nuove norme UE per affrontare il crescente problema dei rifiuti da imballaggi, uniformare le leggi del mercato interno e promuovere l’economia circolare. L’approvazione fa seguito all’accordo provvisorio sulla proposta di regolamento sul packaging e sui rifiuti di imballaggio che il Consiglio e il Parlamento europeo hanno raggiunto lo scorso marzo, nel quale si è tenuto conto di alcune richieste dell’Italia dopo che, unica fra gli Stati UE, a dicembre 2023 aveva votato contro l’adozione del mandato negoziale del Consiglio UE sul regolamento imballaggi. Le misure riguardano l’intero ciclo di vita degli imballaggi, comprendono obiettivi di riduzione degli stessi (del 5% entro il 2030, del 10% entro il 2035 e del 15% entro il 2040) e impongono ai Paesi UE di ridurre in particolare i rifiuti di imballaggio in plastica. Per limitare gli sprechi, è stata stabilita una proporzione massima di spazio vuoto del 50% che si applicherà agli imballaggi multipli e a quelli per il trasporto e per il commercio elettronico. In aggiunta, fabbricanti e impor-

tatori dovranno garantire che il peso e il volume degli imballaggi siano ridotti al minimo. Saranno vietati dal 1° gennaio 2030 alcuni formati di imballaggi in plastica monouso, come quelli per frutta e verdura fresca non trasformata, imballaggi per alimenti e bevande consumati in bar e ristoranti, porzioni individuali (come condimenti, salse, panna, zucchero), e prodotti in miniatura per i prodotti da toilette negli alberghi, la pellicola per le valigie negli aeroporti.

I divieti sono limitati ai soli imballaggi in plastica, sono previste deroghe se la plastica è compostabile, e viene raccolta e smaltita secondo precise modalità, e per gli imballaggi compositi, in plastica e carta, per esempio. Rimane l’esenzione se si mette a rischio la deperibilità del prodotto. Saranno vietate le borse in plastica molto leggere (sotto i 15 micron), a meno che non siano necessarie per motivi igienici o fornite come imballaggio primario per alimenti sfusi per aiutare a prevenire gli sprechi alimentari.

Per evitare effetti nocivi sulla salute, è vietato l’utilizzo dei cosiddetti “inquinanti eterni”, ovvero le sostanze perfluoroalchiliche (PFAS), al di sopra di determinate soglie negli imballaggi a contatto con prodotti alimentari.

Raccolta e...

Raccolta e riciclaggio dei rifiuti

Con le nuove norme, tutti gli imballaggi (ad eccezione di legno leggero, sughero, tessuti, gomma, ceramica, porcellana e cera) dovranno essere riciclabili sulla base di criteri rigorosi da stabilire con legislazione secondaria. Le misure comprendono anche obiettivi sul contenuto minimo riciclato per gli imballaggi di plastica e obiettivi minimi di riciclaggio in termini di peso per i rifiuti di imballaggio.

Infine, entro il 2029, il 90% dei contenitori in metallo e plastica monouso per bevande fino a tre litri dovranno essere rac-

colti separatamente mediante sistemi di deposito cauzionale e restituzione o altre soluzioni che consentano di raggiungere l’obiettivo di raccolta. Sono previsti obiettivi di riutilizzo specifici da raggiungere entro il 2030 per imballaggi di bevande alcoliche e analcoliche (ad eccezione, tra gli altri, di latte, vino, anche aromatizzato, e superalcolici), imballaggi multipli e imballaggi per la vendita e per il trasporto. A determinate condizioni, gli Stati membri possono concedere deroghe di cinque anni a questi requisiti.

I distributori finali di bevande e alimenti da asporto dovranno dare ai consumatori la possibilità di utilizzare i loro contenitori e adoperarsi per offrire il 10 % dei prodotti in un formato di imballaggio riutilizzabile entro il 2030. Su richiesta del Parlamento, gli Stati membri sono tenuti a incentivare ristoranti, mense, bar, caffetterie e servizi di ristorazione a servire acqua del rubinetto (dove disponibile, gratuitamente o a un costo di servizio basso) in un formato riutilizzabile o ricaricabile.

Prima di essere pubblicato sulla Gazzetta ufficiale UE e entrare in vigore, l’accordo dovrà essere approvato formalmente anche dal Consiglio UE.

A fronte dell’aumento dei rifiuti, tra il 2011 e il 2021, la quantità pro capite di rifiuti di imballaggio in plastica generata è aumentata del 26,7 per cento (+7,6 kg/pro capite). Si registra a parziale compenso, l’aumento del 39,7 per cento (+3,9 kg/pro capite), nello stesso decennio, della quantità riciclata di rifiuti di imballaggio in plastica. Secondo Eurostat nel 2021 la Slovenia (50,0%), il Belgio

(49,2%) e i Paesi Bassi (48,9%) hanno riciclato la metà, o quasi la metà, dei rifiuti di imballaggio in plastica generati. L’Italia ha mancato di pochi punti percentuali il 50%, mentre per la categoria più generale dei rifiuti da imballaggio il nostro Paese ha riciclato il 72,9% superando l’obiettivo al 2030.

Il rinvio infinito della Plastic tax

La Plastic tax nasce parte dalle prescrizioni della nota Diretti-

va SUP (Single Use Plastic Directive), la Direttiva 2019/904/ UE del giugno del 2019, che ha come obiettivo la riduzione di specifici prodotti di plastica monouso, per tutelare l’ambiente e preservare la salute umana.

si tratta di un’imposta che grava sul consumo di manufatti in plastica con singolo impiego (Macsi), quindi si applica a ciascun bene prodotto che rientri nella categoria; la Plastic tax è stata introdotta nell’ordinamento italiano dalla legge 27 dicembre 2019, n. 160 (legge di bilancio 2020).

Per l’attuazione, si attendeva un provvedimento del direttore dell’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli – previsto entro maggio 2020. Con l’arrivo della pandemia di Covid19 sono iniziati i rinvii con la Legge di Bilancio 2021, il DL Sostegni bis, la Legge di Bilancio 2022 fino alla Legge di Bilancio 2023 che ha spostato la scadenza al 1 gennaio 2024. La Legge n. 67 del 23 maggio 2024 (GU n. 123) i termini della proroga del provvedimento slittano di altri due anni, e vengono fissati al 1° luglio 2026. ll decreto Superbonus ha ulteriormente rinviato a luglio 2026 l’entrata in vigore della Plastic tax in Italia.

Cresce il tasso di riciclo

www.ristorando.eu www.retailfood.it

www.orafoitaliano.it

Pasti gratuiti: tra sfide economiche e opportunità

La pratica estesa di fornire pasti al personale scolastico che non ne ha un chiaro diritto, crea costi significativi per i Comuni, che spesso ricevono rimborsi inferiori alle spese sostenute

QQuesto articolo è stato ispirato dai frequenti quesiti che ricevo nello svolgimento della mia attività, legati all’impatto economico che la distribuzione dei pasti a titolo gratuito ha sulle finanze comunali. Con l’apertura delle mense scolastiche, molte scuole hanno avviato discussioni con gli

enti locali per determinare quali membri del personale scolastico abbiano diritto a mangiare gratis. L’intento di questo contributo è chiarire la situazione e il quadro normativo attuale.

Gli aspetti legati alla gratuità dei pasti per gli operatori scolastici è al centro di molte discussioni. In

di C. Giannone

R istorazione scolastica

tante scuole persiste l’abitudine di offrire pasti gratuiti non solo al personale ATA, ma anche a quello di segreteria e agli insegnanti anche se non sono coinvolti nel servizio di ristorazione. È utile fare una distinzione: i collaboratori scolastici generalmente non consumano i pasti in mensa; ricevono il cibo dall’azienda di ristorazione, talvolta in cambio di piccoli favori.

Questo non sarebbe un problema, se la quantità di cibo a loro destinata fosse prevista in fase di preparazione e non sottratta a quella riservata agli alunni. Ci sono poi altri membri del personale che mangiano direttamente in mensa senza averne diritto. In questi casi, la società di gestione prepara i pasti sulla base delle presenze fornite dalla scuola, includendo insegnanti, personale ATA, personale di segreteria, operatori, assistenti e funzionari. Ma il costo di questi pasti, però, ricade sull’amministrazione comunale.

L’impatto economico

A volte, chi usufruisce dei pasti senza averne diritto si lamenta anche della qualità del cibo e delle porzioni, o richiede diete speciali, complicando il lavoro della mensa. Un ulteriore problema è rappresentato dall’assenza di questi “pasti” nei sistemi di prenotazione utilizzati dalle fami-

glie, creando complicazioni nella gestione delle quantità necessarie. A questo si aggiunge il fatto che il personale varia spesso, rendendo difficile la programmazione.

Recentemente, abbiamo osservato nella mensa di una scuola primaria la presenza di 98 bambini e 18 adulti tra insegnanti e personale di segreteria; considerando che, per quel numero di bambini, sarebbero giustificati circa 5 insegnanti, significa che almeno 13 adulti hanno mangiato senza averne diritto. Il Comune in questione eroga circa 5000 pasti al giorno in 50

refettori e, stando ai dati raccolti, circa 60 pasti giornalieri vengono consumati senza averne il diritto, comportando un costo di 360 euro al giorno. Su base annua, con circa 170 giorni di scuola, l’impatto di questa pratica si traduce in una spesa di 54.000 euro. L’Anci stima così che i comuni sostengano spese che sono almeno il doppio rispetto ai contributi statali ricevuti, coprendo la differenza con risorse proprie. Le amministrazioni si confrontano da tempo con questa difficile situazione, che sembra impossibile da risolvere perché ogni tentativo di affrontarla incontra

la resistenza dei sindacati. Questi ultimi difendono tale anomalia appellandosi al contratto nazionale della categoria, sebbene, come vedremo più avanti, non sia nella fattispecie pertinente. A testimonianza di ciò, condivido un’email inviata dall’RSU di un istituto scolastico ai responsabili comunali che avevano sollevato la questione dei pasti gratuiti. L’RSU ha in questo caso ribadito che il personale ATA, lavorando durante gli orari del servizio mensa, ha diritto al pasto gratuito come stabilito dall’articolo 21 del CCNL del 29/11/2007 e confermato nel nuovo CCNL 2019/2021, ancora in vigore.

Gratis sì, gratis no

La gestione dei pasti gratuiti per il personale scolastico è responsabilità del Comune, che riceve un rimborso dal Ministero dell’Istruzione, come previsto dagli accordi ANCI/MIM. Il nuovo CCNL, che riguarda il periodo 2019/2021 ma è stato firmato solo nel 2024, non costituisce legge vincolante ma è un accordo tra le parti. Esso permette agli enti scolastici, non ai comuni, di fornire il servizio mensa o buoni pasto al personale, compatibilmente con le risorse disponibili e previa consultazione con i sindacati. Il personale può accedere alla mensa o ricevere buoni pasto se lavora in fasce orarie spe-

cifiche che richiedono una pausa di almeno trenta minuti. Non è previsto più di un buono pasto al giorno, e il dipendente paga un terzo del costo del pasto, sia che la mensa sia esterna sia che sia gestita internamente.

L’RSU sembra confondere il CCNL con la normativa vigente riguardanti i pasti gratuiti che sono regolati dal decreto-legge 6 luglio 2012, n. 95, convertito in legge n. 135 del 7 agosto 2012. Quest’ultimo ha così disposto: “Il contributo dello Stato alle spese, di competenza degli enti locali, di cui all’articolo 3 della legge 14 gennaio 1999, n. 4, è assegnato agli enti locali in proporzione al numero di classi che accedono al servizio di mensa scolastica, con riferimento all’anno scolastico che ha termine nell’anno finanziario di riferimento”. L’ultima emissione autorizzata dal Ministero dell’Istruzione, a titolo di rimborso ai comuni delle spese per la mensa del personale scolastico statale, si è registrata con i Decreti Direttoriale nn.23462347-2348 del 26 novembre 2021. In tali decreti, considerando il diverso calendario scolastico dei differenti gradi di scuola e la diversa incidenza del personale scolastico tra l’istruzione primaria, secondaria di primo grado e dell’infanzia che può fruire della mensa, si è ritenuto di attribuire

un peso specifico per i vari ordini in ragione del numero dei giorni del calendario scolastico nei differenti gradi di istruzione per il numero di pasti fruiti dal personale al giorno per classe che sono: 2 unità nella scuola dell’infanzia, 1 alla primaria, 0,4 alla secondaria di primo grado.

Carenze normative

Una significativa mancanza della normativa è che non include i

pasti gratuiti per gli insegnanti di sostegno, nonostante il loro importante ruolo nel supporto degli alunni con disabilità durante il pranzo. Il contributo statale, basato sul numero di classi e non sui pasti effettivamente consumati dal personale, è spesso di molto inferiore ai costi reali sostenuti dagli enti locali.

Ciò solleva la questione di un possibile danno erariale nei confronti dei comuni.

Un aspetto interessante del CCNL riguarda i compiti del personale ATA nelle mense e le cosiddette funzioni miste. Alcuni comuni chiedono la collaborazione delle scuole, offrendo compensi per queste attività, definite tramite convenzioni tra scuola e omune. In pratica, ai collaboratori scolastici viene richiesto di svolgere alcuni compiti in cambio di una retribuzione aggiuntiva stabilita dalla contrattazione integrativa della scuola. Le attività che il personale ATA può svolgere includono:

• Ricevimento dei pasti preparati in loco o consegnati tramite catering.

• Allestimento del refettorio, nonché preparazione e pulizia dei tavoli.

• Scodellamento, suddivisione e distribuzione dei pasti.

• Lavaggio delle stoviglie.

• Gestione dei rifiuti. Questa opportunità potrebbe essere sfruttata dai Comuni per organizzare anche la distribuzione di frutta nelle classi a metà mattina. Spesso gli insegnanti non sono disponibili per attività di questo tipo, poiché si svolgono su base volontaria. Tali mansioni potrebbero essere affidate ai bidelli, che in cambio potrebbero ricevere pasti gratuiti consumati regolarmente in mensa, piuttosto che in spazi inadatti come sgabuzzini e spogliatoi. In questo modo, si rispetterebbe la dignità dei lavoratori e si favorirebbe l’implementazione di attività salutari.

La distribuzione di frutta, infatti, aiuterebbe a ridurre i rifiuti alimentari, incoraggiando il consumo di cibi salutari e limitando quello di snack poco sani, spesso consumati durante la merenda dai ragazzi, come documentato in vari articoli di Ristorando, da sempre attenta a questo tema. Infine, questa pratica comporterebbe un risparmio per le famiglie, eliminando il costo delle merende.

AI contagia il foodservice

Chat-bot,

riconoscimento vocale, gestione delle scorte, personalizzazione dei menu e chi più ne ha più ne metta.

Così le food chain a stelle e strisce strizzano l’occhio al futuro

cisione come il loro sistema cambierebbe le esigenze lavorative di un’azienda sottolineando che l’AI dovrebbe creare posti di lavoro, non eliminare posizioni, come molti nel settore della ristorazione hanno identificato tra i benefici auspi-

Partiamo da qui, per parlare di cosa sta succedendo nel mondo del foodservice a Stelle e Strisce da quando l’intelligen-

za artificiale ha fatto capolino, nelle attività di tutti i giorni. Un aiuto a questo proposito ci viene dalla FSTEC Conference 2024 che si è svolta dal 14 al 16 ottobre scorso al Gaylord Texan Resort, vicino a Dallas. L’evento riunisce professionisti del settore per esplorare le innovazioni tecnologiche che stanno trasformando l’industria della ristorazione. E l’edizione di quest’anno si è

Mercato USA

focalizzata sull’intelligenza artificiale, con particolare riferimento all’evoluzione del work flow nei ristoranti.

Durante FSTEC, molti operatori hanno descritto l’ampia diffusione e l’impatto dell’AI sui ristoranti come un fenomeno tutt’altro che passeggero.

D’altro canto che siamo nel bel mezzo di una nuova rivoluzione industriale, alimentata dall’intelligenza artificiale è un dato di fatto.

Esempi pratici

Dei benefici della tecnologia in generale e dell’AI in particolare ha parlato il colosso Yum Brands, la società madre di marchi famosi come Taco Bell, KFC, Pizza Hut e The Habit Burger Grill, citando in primis come il sistema di gestione delle scorte basato su IA abbia ridotto i fuori-stock del 90%, mentre Chili’s (la catena di ristoranti informali statunitense nota per il suo menu tex-mex) ha migliorato l’accuratezza delle previsioni di vendita del 20%, risparmiando oltre 600 ore di lavoro a settimana a livello nazionale.

Inoltre, Antares, un player che gestisce i franchise di Burger King in Nuova Zelanda, ha visto crescere la soddisfazione del 55% dei propri clienti gra-

zie ai suggerimenti del bot vocale chiamato Patty. “La nostra intenzione è di ottenere con l’introduzione dell’AI un aumento della produttività del 15%”, ha spiegato Catherine Roberts, responsabile dell’automazione intelligente di Chick-fil-A (la catena di ristoranti specializzata in panini di pollo).

Mentre grandi aziende come McDonald’s e Yum Brands stanno investendo nell’AI, operatori più piccoli adottano un approccio più graduale. E c’è chi come Sean Thompson, vicepresidente dell’area tech di Freddy’s Frozen Custard & Steakburgers, la catena di ri-

storanti statunitense nota per i suoi hamburger stile steakburger e il gelato frozen custard, esprime scetticismo sull’uso di bot vocali nei drive-thru, sottolineando che la precisione del 93% nel riconoscimento degli ordini non sia sufficiente, oggi, per garantire un ritorno sull’investimento in questa tecnologia.

Infine, molti sono convinti che l’AI non sostituirà i lavoratori umani, ma consentirà loro di concentrarsi su compiti più strategici. Joe Park il Chief Digital and Technology Officer di Yum Brands ha affermato che l’AI non sostituirà gli esseri umani, ma “gli umani che usa-

no l’AI sostituiranno gli umani”. La conferenza ha anche evidenziato la necessità di una governance adeguata dei dati. Diverse aziende, come Little Caesars (catena internazionale di pizzerie), stanno creando task force per sviluppare linee guida e garantire che l’AI sia utilizzata in modo corretto e sicuro.

I temi caldi

Non ci crederete, ma in America si discute animatamente su quale nome dare ai bot che si insinuano nelle app, nei totem e nei siti web delle catene di ristorazione e che attingono a piene mani dall’AI. Bojangles, la catena di ristoranti statunitense specializzata in cucina del sud, particolarmente nota per il suo pollo fritto e i biscotti in stile sudista, ha chiamato il suo chatbot per il drive-thru “Bo-Linda”, un nome che gioca su una parziale assonanza con il brand. Antares, ha scelto “Patty”, un nome neutro usato per poter alternare la voce maschile e femminile del bot. Catherine Roberts di Chick-fil-A ha sottolineato invece l’importanza dal punto di vista etico, di non assegnare esclusivamente nomi femminili ai chatbot. Altro argomento dibattuto è

quello che riguarda l’impatto della tecnologia e dell’AI sulle mansioni del personale.

Sull’argomento Joe Park di Yum Brands ha affermato che la riduzione di manodopera non è la principale motivazione per cui vanno diffondendosi soluzioni di IA incentrate sul riconoscimento vocale. Il manager ha sottolineato anche come la tecnologia debba facilitare il lavoro di dipendenti, l’attività dei franchisee e persino l’esperienza dei clienti. Negli ultimi anni, Yum Brands ha investito notevolmente in tecnologie innovative, come chioschi automatici, sistemi di vendita e un hub globale in cui convergono tutti i dati raccolti dai ristoranti. Ciononostante, pur riconoscendo la centralità dell’intelligenza artificiale nelle strategie aziendali future, Park ha sottolineato la necessità di rimuovere la componente robotica dalle attività svolte dall’uomo, lasciando che i dipendenti abbiano un ruolo e mansioni più… umane.

Sull’argomento Richard Del Valle, Chief Information Officer di Bojangles ha commentato che qualsiasi risparmio sulla forza lavoro nei propri ristoranti dovuto all’introduzioni di soluzioni basate sulla IA, in questo momento può essere considerato “marginale”.

La tecnologia

è solo una cornice

I clienti visitano i ristoranti alla ricerca di una food experience soddisfacente, non certo perché sono attratti dalla tecnologia. Quest’ultima dovrebbe semplificare l’accesso a tale esperienza senza essere una distrazione. Durante un convengno all’FSTEC conference, Jeff Caplan, vicepresidente senior e CIO di Hooters of America, la catena basata su un mix di cibo, sport e intrattenimento, e Sean Thompson, vicepresidente dell’area information Technology per Fred-

dy’s, hanno discusso di come dovrebbe essere il futuro della tecnologia nei ristoranti. Caplan ha spiegato che l’obiettivo della tecnologia è trovare modi per rendere l’esperienza il più semplice possibile. Ha descritto come Hooters, con circa 155 locali, stia puntando su un’esperienza di pagamento al tavolo che sarebbe di grande vantaggio per l’azienda. Thompson, in rappresentanza dei 550 ristoranti a insegna Freddy’s, ha sottolineato che le persone vogliono solo che le cose funzionino sin modo semplice. Ha spiegato che Freddy’s raccoglie e analizza i dati per migliorare l’esperienza del cliente, sfruttando miliardi di righe di dati che arrivano nel loro data lake ogni giorno per capire come invogliare strategicamente i clienti a tornare. Ha fatto l’esempio di come la tecnologia AI potrebbe aiutare a bilanciare gli ordini nei punti di ristorazione, garantendo l’esattezza di quelli drive-thru. Thompson ha evidenziato che la tecnologia che facilita la vita lavorativa del personale di un ristorante sarà centrale in futuro. Ha menzionato come essa possa aiutare gli addetti all’area drive-thru a gestire meglio le situazioni, come sapere quando ci sono auto in coda, suggerendo ad esempio che in tali momenti interagire eccessivamente con i clienti potrebbe non rivelarsi una buona strategia.

In buona sostanza, mentre si implementano soluzioni tecnologiche avanzate, la vera sfida resta mantenere l’attenzione sull’esperienza umana nei ristoranti.

Un nuovo ruolo IT nei ristoranti

Il Chief Information Security Officer (CISO) è nelle aziende la figura chiave che si dedica esclusivamente alla sicurezza informatica. Sebbene questo profilo sia largamente diffuso in altri ambiti, nell’industria della ristorazione è ancora estremamente raro.

Durante FSTEC, Nathan Hunstable, CISO per CEC Entertainment, la società madre di Chuck E. Cheese, catena nota per combinare un menu a base di pizze con un’area dedicata a giochi arcade, ha evidenziato la crescente importanza della presenza di soluzioni informatizzate digitale nei ristoranti e la conseguente necessità di migliorarne la sicurezza. Nathan ha dichiarato che la sua mansione include lo sviluppo di strategie di governance, rischio e conformità (GRC), garantendo che i franchisee adottino misure di sicurezza adeguate e formando i dipendenti sulle migliori pratiche.

Da parte sua, Afia Phillips, CISO di Little Caesars, ha sottolineato l’aumento degli attacchi informatici e il loro potenziale danno alla reputazione del brand. Ha spiegato

che esistono oltre 3,4 miliardi di e-mail di phishing inviate quotidianamente e che il costo medio di una violazione dei dati per le aziende del settore dell’ospitalità supera i 3,3 milioni di dollari.

Phillips ha spiegato anche come il compito di un CISO non sia solo quello di proteggere l’azienda, ma anche di far comprendere e gestire il rischio informatico in linea con la tolleranza al rischio dell’azienda. Ha poi indicato che un attacco informatico potrebbe seriamente intaccare la fiducia dei clienti.

Volete qualche consiglio? Ecco i suggerimenti pratici di Hunstable e Phillips.

Evitare di usare ChatGPT per la programmazione, specialmente nella versione gratuita, poiché i dati potrebbero essere immagazzinati in sistemi non chiusi; considerare i rischi associati all’utilizzo di fornitori esterni, poiché un attacco ai sistemi informatici di questi ultimi potrebbe incidere sulla propria sicurezza; mantenere la formazione sulla sicurezza informatica aggiornata, usando newsletter e simulazioni di phishing e infine comunicare i rischi di cyber-attacchi ai dirigenti in termini comprensibili, concentrandosi su come potrebbero influire sull’azienda.

In buona sostanza, è fondamentale che un’azienda abbia piani adeguati per rispondere rapidamente agli attacchi, salvaguardando così operatività e reputazione.

Pizza: tradizione ed evoluzione 2.0

Da Napoli a Milano, sono molti i format di pizzeria che stanno arrivando nella “capitale del nord”, terreno di conquista e trampolino di lancio verso uno sviluppo sulle ali della finanza e dei social, social. Tra tradizione e sperimentazioni gourmet

di Massimo Luigi Andreis

IIn origini fu Rossopomodoro, che il “biologo” Franco Manna, il compianto Geppi Marotta (poi uscito dal gruppo per creare e sviluppare Fratelli la Bufala) e Giuseppe Montella, fondavano nel 1997 a Napoli e portavano a Milano agli inizi degli anni 2000, dopo aver sperimentato il format di pizza napoletana doc “fuoricasa” con il calciatore

Fabio Cannavaro nel 1998 in quel di Parma.

Da allora ne ha fatta tanta di strada la pizza con il cornicione alto (rigorosamente ), e, se in passato era la tradizione a trionfare fuori dai “confini patri” dell’orgoglio di Napoli (prodotto doc, spirito imprenditoriale, sostegno dei fondi di investimento, per farla breve) decretandone il crescente

successo nel resto d’Italia e in qualche caso in diversi avamposti all’estero, con il passare del tempo è stato sulle ali di internet che la carica di una nuova generazione di pizzaioli, anzi, pizzaiuoli napoletani, ha sfondato le porte della “capitale del sud” per conquistare nuovi territori. Nella sua versione più recente, tale successo ha un nome (e un cognome): TikTok. È grazie al social made in China (sic…), che alcuni giovani pizza chef campani dapprima hanno creato delle solide basi in casa, per poi lan-

ciarsi alla ricerca di nuove opportunità di business. Stavolta non solo affidandosi ancora a un prodotto tradizionale ma proponendo varianti gourmet del piatto principe della cucina partenopea.

Se la pizza è una proposta food di tendenza e moda come non mai in questo momento, adesso sono le sue declinazioni gourmet - raccontante esaltate rese virali dai social - a fare da volano a questa nuova leva di pizzaioli campani, tanto che si stanno levando più voci a favore dell’attribuzione di stelle,

tradizionali o speciali ancora è da capire, ai migliori di loro. Lo stesso imperatore della cucina francese, il pluristellato Alain Ducasse, ha invocato il macaron per i ristoranti che hanno in questa pietanza il cuore della loro offerta. E non si dica che l’ha detto solo (e quando) è di recente sbarcato con un suo ristorante nel Golfo di Partenope…

Da Napoli alla Svizzera, passando per Milano

E da dove volevate che partisse questa “voglia di crescere” dei new comers se non dalla piazza meneghina, assurta negli ultimi anni a terra di conquista e allo stesso tempo a luogo di sperimentazione ideale per chi ha voglia di spiccare il salto con la sua proposta food?

“Milano è il miglior terreno di confronto e trampolino di lan-

cio per i nuovi marchi della ristorazione”, afferma Antonio Schiena, general restaurant manager di DaZero. Con un’identità visiva rinnovata e un menu che celebra le eccellenze territoriali, il format di pizza ci-

ve location”, spiega Schiena. In questo modo, DaZero supporta un sistema locale basato su piccole realtà agricole che condividono la passione per il territorio e la biodiversità del Cilento.

Con l’apertura del locale in Piazza Oberdan, DaZero introduce una nuova identità visiva, firmata dall’agenzia 150UP, che rappresenta l’anima cilentana del brand. Il design del locale combina elementi tradizionali con dettagli audaci e contemporanei, tra cui sedute in velluto rosso, pareti dorate e neon che richiamano simboli iconici del marchio.

lentana doc si espande proprio all’ombra della Madonnina, prima di lanciarsi sul proscenio europeo.

Con l’apertura del nuovo ristorante in Piazza Oberdan a Porta Venezia, DaZero arriva a otto locali operativi tra nord e centro Italia, ponendosi come ambasciatrice della tradizione culinaria del Cilento, in primis delle sue materie prime di eccellenza.

DaZero nasce infatti dieci anni fa a Vallo della Lucania, nel cuore di questa area della Campania meridionale, con una missione: portare in tutta Italia il meglio della cultura agricola locale.

Ogni ingrediente, dalla farina semi-integrale dell’impasto ai pomodori e olii extravergini, viene selezionato per raccontare una storia di sostenibilità e filiera corta. La proposta enogastronomica non si limita a esaltare la pizza, ma include anche prodotti come la crema di cipolla di Vatolla e la birra artigianale con grani cilentani, disponibili in tutti i locali attraverso la linea Incontro, tra cui spicca la farina con germe di grano di Mulino Casillo. L’obiettivo è chiaro: “Una filiera di produttori di nicchia e artigianali che vogliamo crescano insieme a noi, mano a mano che il brand verrà replicato in nuo-

I personaggi locali, raffigurati nelle tovagliette e nella carta da parati sotto forma di fumetti, raccontano le storie degli artigiani campani, celebrando le mani che lavorano ogni ingrediente. In un ampio open space da 155 mq, il fulcro del locale è il forno a legna, rivestito in mosaico di tessere dorate, che invita i clienti a immergersi nel processo di preparazione della pizza, osservando i pizzaioli all’opera. Nel 2023, DaZero entra a far parte del gruppo Food Finance, fondo svizzero guidato da Marco Zoppi, che possiede anche il marchio di boulangerie Égalité. “Moda, design e cibo sono i tre pillar del made in Italy apprezzati nel mondo”, afferma Zoppi, e DaZero incarna proprio questa visione. Per il fondo elvetico, investire nel format significa valorizzare l’agrifood tricolore, un settore che si promuove da sé, grazie all’elevata qualità della filiera. “DaZero basa la sua attività su materie prime provenienti da una filiera chiara, con un food cost elevato ma che ci dà la certezza di mettere in tavola un prodotto eccezionale”, aggiunge l’imprenditore italo-svizzero. A tale riguardo, Schiena sottolinea l’importanza dell’approvvigionamento: “Siamo semplici ma ci differenziano perché portiamo nei

nostri ristoranti l’identità del Cilento con ricerca accurata della materia prima: l’85% delle materie prime sono di origine cilentani. I nostri fornitori quasi non possono stare dietro alle nostre richieste perché sono piccole realtà artigianali con capacità limitata ma viva la faccia va bene così! ”. La crescita di DaZero prevede un’espansione verso le principali città del nord Italia, con un posizionamento in fascia alta, per poi approdare in Svizzera, dove c’è “ fame di food format italiani autentici ”, chiosa Zoppi.

Quattro pizzaioli in viaggio verso il Nord…

Salvatore Lioniello, il pizzaiolo col cappello e la sua pizza “a modo nostro”; Vincenzo Capuano, nonno Enzo e le forbici d’oro; Errico Porzio e la tradizione moderna che “s’adda sapè fà” e, last but not least, Gennaro Rapido, con la sua “A Rota ‘e Carretta” che porta Napoli a Milano. Se DaZero viaggia sulle ali di un fondo, sono loro i pizzaioli-imprenditori della pizza napoletana che spopola sui social e che (anche) i social hanno permesso di diffondere ulterior-

mente al di fuori della terra natia negli ultimi anni. La loro filosofia si basa su un mix di tradizione e innovazione che unisce tecniche antiche a sperimentazioni moderne, portando ognuno un tocco unico nella città meneghina.

Salvatore Lioniello è un visionario. Nato a Orta di Atella, in provincia di Caserta, è approdato a Milano con la sua “pizza a modo nostro”, creata a partire da un impa -

sto a lenta lievitazione ideato dal padre Nicola. Questo impasto rende le sue pizze digeribili e leggere, tanto da avergli fruttato numerosi riconoscimenti, tra cui i 3 spicchi nella Guida Pizzerie Gambero Rosso e una posizione tra i top 50 mondiali. Lioniello è famoso sui social come il “pizzaiolo con il cappello” e conta milioni di like, simbolo di una comunicazione autentica e diretta.

Il locale in via Friuli ripropone la carta di Succivo, con pizze fritte, tradizionali e la particolare categoria “a modo nostro”. La sua pizza “My Dad”, dedicata al padre, e il “Sandwich di pizza” con Parmigiana sono solo alcuni dei capolavori che incantano i

palati milanesi. La sua storia è segnata da un destino inizialmente avverso, che lo portò a intraprendere l’arte della pizza come un tributo alla memoria del padre. Oggi, Lioniello mira a trasformare il suo locale in un format con un’imminente variante da asporto, creando un’esperienza che coinvolge a 360 gradi.

Vincenzo Capuano , noto anche come Capvin , rappresenta il volto giovane e dinamico della pizza napoletana a Milano. La sua seconda pizzeria ha aperto in via Volta, una zona ricca di locali dove si trova – e sfida – la Crazy Pizza di Briatore . Capuano affronta questa competizione a suon

di pizza, seguendo le tracce di Gino Sorbillo , con cui condivide l’origine partenopea e il cornicione alto.

Il segreto di Capuano è simboleggiato dalle “forbici d’oro,” uno strumento distintivo con cui taglia le sue pizze, rispettandone l’estetica. Ogni pizzeria della catena offre questo particolare taglio, pensato per preservare il gusto e l’alta qualità degli impasti, realizzati a lievitazione lenta. Con Vincenzo, a Milano non poteva mancare “nonno Enzo”, il portafortuna vivente della famiglia Capuano, il cui tocco magico viene celebrato con la pizza fritta e la pasta e patate. La sua formula vincen -

VINCENZO CAPUANO, pizzaiolo

SALVATORE LIONIELLO, pizzaiolo

R istorazione a tema

te, basata su una tradizione rivisitata, ha conquistato non solo il palato milanese ma anche quello internazionale, con aperture che si estendono fino ad Amsterdam.

… sulle ali dei social

Errico Porzio è un autentico innovatore che ha trovato il modo di unire tradizione e accessibilità nella sua prima pizzeria milanese in via Solari. Con 15 locali aperti in Italia, Porzio ha un obiettivo chiaro: la sua deve continuare a essere una “pizzeria per tutti,” anche nella carissima Milano, dove i clienti possono gustare una Margherita al prezzo contenuto di 7,50 euro, identico a quello di Napoli. Porzio ha iniziato la sua carriera da giovane, affiancando lo zio, Mario Pellone, storico pizzaiolo napoletano.

L’offerta della pizzeria di via Solari, inaugurata a settembre, punta sulla qualità e accessibilità, con due forni classici napoletani e uno per il senza glutine, che garantiscono un flusso continuo di pizze tradizionali ma modernizzate, senza esagerazioni nel cornicione. Anche Porzio è una vera star dei social, con milioni di follower su TikTok e Instagram, che amano il suo spirito alla mano e la sua competenza. Da sempre, il suo motto è “s’adda sapè fà,” un hashtag

Rapido non è solo un cognome, ma un marchio di qualità per chi conosce l’arte della pizza: nel ristorante già aperto nel capoluogo lombardo accoglie fino a 110 clienti, ma la domanda è cresciuta così tanto che una nuova sede era inevitabile. Il suo stile, inconfondibile, si rifà alla tradizione partenopea del formato “A Rota ‘e Carretta”, la pizza larga che sfora i bordi del piatto, un omaggio a Napoli e alle sue origini.

divenuto virale che esprime l’arte e la maestria di chi sa fare la pizza napoletana come si deve.

Anche in zona Città Studi a Milano c’è fermento: Gennaro Rapido , pizzaiolo napoletano di lunga esperienza, sta per aprire la sua seconda pizzeria. Dopo il successo della prima location, inaugurata nel 2020 in via Inama, la sua pizza, che profuma di tradizione e innovazione, troverà presto casa in via Bartolini 36.

Qui, con oltre 250 posti a sedere e due forni pronti a lavorare a pieno regime, i clienti potranno immergersi nel gusto della vera tradizione napoletana.

Gennaro ha imparato i segreti dell’arte bianca al fianco di Gino Sorbillo: per ben 13 anni ha lavorato con lui, aprendo nuove sedi e perfezionando la sua tecnica.

Poi, la scelta di Milano, dove ha voluto portare una pizza che è omaggio ai quartieri popolari della sua città natale: impastata con farina doppio 0, lievito fresco e un tocco di lievito madre, viene cotta in soli 30 secondi nel forno di pietra, costruito da artigiani del posto.

Il cavallo di battaglia? La pizza Provola e Pepe, accompagnata dalla carne macinata, una ricetta che arriva dritta dai vicoli di Napoli. Non solo, il locale offre anche pizze fritte, tra cui spiccano il Battilocchio e il Cappello di Prete, preparati con ingredienti di primissima qualità. Fiore all’occhiello della casa è la Carrettiera, con salsiccia a punta di coltello, friarielli e provola dei Monti Lattari.

Nonostante la distanza dalla sua terra, Gennaro si assicura che ogni ingrediente arrivi direttamente dalla Campania: dalla provola della Latteria Sorrentina ai friarielli delle campagne vesuviane, fino ai liquori della distilleria Amato

GENNARO RAPIDO, pizzaiolo

ERRICO PORZIO, pizzaiolo

Il futuro green della ristorazione

Vendite plant-based in forte crescita e tendenze salutiste a tavola

alimentano i mercati delle proposte healthy food, dentro e fuori casa

di

Massimo L. Andreis

NNonostante l’inflazione, gli alimenti plant-based continuano a crescere a ritmi sostenuti. Le alternative a carne e latte, in particolare, stanno spopolando, come evidenziato dal Good Food Institute Europe

Nella GDO, le vendite dei prodotti a base vegetale hanno raggiunto i 641 milioni di euro nel 2023, con un incremento del 16% rispetto al 2021.

Questo fenomeno, però, non si limita solo al retail: sempre più insegne del fuoricasa stanno inserendo opzioni vegetali nei loro

menu, confermando che questa tendenza sta conquistando anche ristoranti e fast food.

La crescita delle vendite al dettaglio dei prodotti plant-based non lascia spazio a dubbi: rispetto al 2021, si è registrato un aumento del 16,1% in sette categorie principali (carne, latte, formaggio, yogurt, gelato, dessert e panna). Questi numeri non fanno che crescere anche nel 2024, con un ulteriore incremento rispetto al 2023.

Francesca Gallelli, consulente per le relazioni istituzionali di GFI Europe, ha sottolineato come

questi prodotti abbiano ormai un ruolo chiave nelle abitudini alimentari degli italiani, grazie a una maggiore attenzione per la salute e la sostenibilità. Analogo discorso vale nella ristorazione collettiva. Di recente la SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) ha presentato la V Revisione dei LARN - Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana prevedendo un orientamento sempre maggiore verso un’alimentazione “plant-based”, favorendo il raggiungimento degli obiettivi di

prevenzione per sale, zuccheri e grassi saturi e ha esteso l’elenco degli alimenti inclusi nelle porzioni standard dei pasti per scuole ospedali e altre collettività.

Il prezzo fa la differenza

Le alternative vegetali alla carne e al latte rappresentano la punta di diamante di questa rivoluzione alimentare. Queste due categorie costituiscono il 49% e il 31% del valore totale delle vendite plant-based. Le bevande vegetali, ad esempio, hanno già conquistato il

7,4% del mercato totale del latte. Ma il dato più sorprendente arriva dai formaggi vegetali, che hanno registrato una crescita del 77% dal 2021 al 2023. Tuttavia, per rendere questi prodotti accessibili a tutti, è necessario ridurre i prezzi. Anche il dibattito sui termini utilizzati per descrivere i prodotti plant-based (si) è acceso. Nel 2023, il governo italiano aveva vietato l’uso di termini come “bistecca” o “salame” per le alternative vegetali, creando confusione nei consumatori. Ma la decisione è stata di recente bocciata dalla Corte di Giustizia Europea, che, interrogata su uno specifico caso francese, ha stabilito (anche per il nostro Paese) che i prodotti di origine vegetale che imitano o richiamano quelli di origine animale potranno chiamarsi come vogliono, compreso scegliere nomi che fanno riferimento agli omologhi “classici”.

A tale riguardo, tra l’altro, un sondaggio condotto da YouGov nel 2024 ha dimostrato che il 69% degli italiani ritiene appropriato l’uso di termini come “hamburger” o “latte” per i prodotti plant-based, e la maggioranza crede che le aziende dovrebbero poter utilizzare questi termini liberamente. Inoltre, il 70% degli intervistati ha affermato che il consumo di carne in Italia è eccessivo, e il 60% prevede di ridurre o eliminare la carne dalla propria dieta nei prossimi due anni.

Il fuoricasa non sta alla finestra

Questi numeri non sono solo un

segnale positivo per la grande distribuzione, ma rappresentano una grande opportunità per il mondo del fuoricasa. Sempre più ristoranti e catene stanno integrando opzioni plant-based nei loro menu, rispondendo alla crescente domanda di cibo più sano e sostenibile. Con l’aumento della consapevolezza e dell’interesse per uno stile di vita più green, le proposte vegetali potrebbero diventare le nuove protagoniste sulle tavole italiane, sia a casa che fuori. Assecondano un trend consolidato come attestano numerose ricerche: un recente studio di Edenred, condiviso in occasione della Giornata Mondiale dell’Alimentazione, ha svelato che l’80% degli italiani sta optando per menu più salutari per la pausa pranzo, nonostante le difficoltà economiche. Tra le preferenze spiccano piatti a base di verdure fresche e opzioni che offrono indicazioni nutrizionali chiare. Il mondo della ristorazione sta rispondendo a queste tendenze adeguando l’offerta. Emblematico il caso delle catene che hanno puntato sull’offerta a base di hawaiian food: nel 2024, ben 2 milioni di poke bowl sono state consegnate tramite Glovo, facendo dell’Italia la capitale globale della ciotola del Pacifico. Questo dato rappresenta il 50% delle consegne totali del piatto hawaiano sulla piattaforma, confermando che il poke non è solo una moda passeggera lungo la Penisola, ma una nuova abitudine alimentare radicata, soprattutto

FORMAT CHE VAI, VEGAN CHE TROVI

KFC

A partire dal 9 luglio 2024, grazie alla prima linea di prodotti Veggie, il mondo vegetale ha fatto ufficialmente il suo ingresso nel menu di KFC in Italia. Una prima volta per i vegetariani, che finalmente possono provare l’inconfondibile gusto Original del Colonnello Sanders. La nuova linea Veggie, disponibile in tutti i ristoranti italiani, sposa tre dei prodotti più amati del brand per dare vita al Twister Veggie, al Classic Veggie e ai Tender Veggie da 4 o nel bucket da 10 pezzi, a base di proteine ottenute dai funghi, che sono quindi al 100% di origine vegetale.

LA PIADINERIA

Si chiama La Supergreen 100% vegetale ed è la prima piadina plant-based firmata Planted e La Piadineria. Si tratta di un rotolo di fragrante e morbido impasto Khorasan steso e cotto al momento, farcito con sfiziosi straccetti 100% vegetali Planted a base di proteine di piselli e marinati alle erbe e spezie, lattuga, pomodoro e maionese vegana.

PIZZIUM

La Margherita vegana, condita con pomodori pelati e copertura di Pizziumella, è l’alternativa vegana alla mozzarella di Pizzium: realizzata con solo ingredienti naturali: mandorle, anacardi e fibre, la Pizziumella è frutto di una preziosa collaborazione con Flower Burger che ha gentilmente donato la ricetta a Pizzium al fine di promuovere una maggiore diffusione della cultura vegana nel mondo della pizza.

GELSOMINA

Con il Maritozzo vegan, realizzato con acqua, farina integrale Petra Molino Quaglia, margarina e uovo vegano home-made composto da olii e farina di ceci, anche Gelsomina ha fatto il suo debutto nel mondo vegan: lo è anche la farcitura, un golosissimo tripudio di panna vegetale a base soia golosa, cremosa e generosa.

F ood trend

in chiave healthy. La crescita del poke in Italia segue il trend del cibo sano, che ha visto un incremento del 20% su Glovo rispetto all’anno precedente.

I pionieri nel food retail

Format antesignano nel portare l’alimento hawaiano nel Belpaese è senz’altro I Love Poke Rana Edwards, imprenditrice newyorkese di origine egiziana, insieme al marito milanese Michael Lewis ha creato il brand e oggi ne dirige la piattaforma logistica di Pioltello, nell’hinterland di Milano, dove avviene la lavorazione delle materie prime poi inviate ai 160 pdv della rete. La sua visione si fonda su valori di sostenibilità e qualità delle materie prime. Quando si parla di approvvigionamento, Rana Edwards ci spiega infatti che “gli ingredienti princi-

pali sono frutta e verdura di provenienza locale, eccetto per gli articoli tropicali, con l’obiettivo di sostenere i produttori locali e seguire una politica a Km zero. Tut-

te le basi, come riso bianco, riso venere, riso integrale e couscous, sono di produzione italiana, con il couscous certificato biologico. Le proteine, inoltre, provengono

da fornitori selezionati che seguono una gestione responsabile e sostenibile, e tutti i nostri prodotti ittici sono certificati MSC”. Quest’attenzione al dettaglio è uno degli elementi che ha portato I Love Poke al successo nel panorama della ristorazione salutare. Anche la sostenibilità gioca un ruolo cruciale nelle attività quotidiane del brand. Edwards spiega che “la nostra produzione è centralizzata, il che riduce i costi energetici, dato che nei nostri punti vendita non utilizziamo grandi attrezzature. Siamo specializzati nella lavorazione del pesce crudo e riutilizziamo gli scarti nella produzione di alimenti per animali. Abbiamo un controllo degli scarti che rimane al di sotto dell’1%, e tutto il nostro packaging è riciclabile. Inoltre, collaboriamo con aziende come ‘Too Good to Go’ per ottimizzare il riutilizzo degli

IL BOOM DEL VEG A PRANZO: LA RIVOLUZIONE FLEXITARIANA CONQUISTA GLI UFFICI

Mangiare vegetariano, o addirittura vegano, sta diventando un’abitudine trasversale a molti. La rivoluzione “verde” non è più la scelta di un’élite ristretta; al contrario, sta contaminando la vita di tutti i giorni, con abitudini alimentari che qualcuno definisce flexitariane. Persone onnivore, dunque anche carnivore o pescetariane, che per curiosità, simpatia, desiderio di un’alternativa sana e leggera e motivi ambientali, provano menù vegetariani o vegani, pur non volendo definirsi vegetariani o vegani. Succede sempre più spesso anche durante la pausa pranzo di lavoro: le alternative veg sono in cima alla lista di lavoratrici e lavoratori. Lo ha notato nel suo ultimo osservatorio anche Planeat.eco, startup nata nel 2020 come piattaforma digitale per una spesa online senza spreco grazie ai suoi piatti pesati e porzionati. L’azienda, che ogni giorno nel suo laboratorio cucina di Casarile prepara una media di 2mila pasti pronti da consegnare alle circa cinquanta aziende del territorio di Milano e provincia e Pavia che l’hanno scelta come fornitore per la pausa pranzo, ha notato uno spostamento verso piatti a base di verdura, o comunque vegetariani, a discapito di carne o pesce. Il 70% dei piatti scelti nei primi sei mesi del 2024 dai clienti business di Planeat erano piatti che includevano un vegetale; di questi ordini, una parte sono contorni abbinati a carne o pesce o formaggio; guardando al totale degli ordini, il 27% è vegetariano o vegano. Ciò significa che

circa un ordine su tre è vegetariano, ma non per forza che il 27 per cento dei clienti sia vegetariano in modo definitivo. Piuttosto, che amino la varietà e dunque concilino volentieri la dieta vegetariana, con quella vegana, pescetariana e carnivora. L’azienda, anche supportata dalla consulenza dei suoi nutrizionisti, ha ampliato la scelta di piatti a base veg e dunque accanto ai classici fagiolini, broccoli, carote e spinaci al vapore, propone piatti “unici” cento per cento veg come la zuppa di legumi, pepite al formaggio parmigiano (solo per vegetariani) abbinate a insalata novella, mozzarella, torte salate alle verdure, hamburger di carote e ceci, tortilla di patate, pasta e fagioli, pasta e ceci, cous cous vegetariano, purè di patate o cavolfiori, il piatto tipico lombardo risi e bisi, il veggie burger e tantissime tipologie di pasta, o risotto, con verdure di ogni genere. Lato consumer, ovvero per chi utilizza PlanEat per la spesa di tutti i giorni, sono disponibili sul sito dei menu ad hoc vegetariani e vegani creati dal nutrizionista e biologo di Planeat, Francesco Stucchi. Il tool consente di comporre un menù pranzo o cena per 1 o più persone a zero spreco, con gli ingredienti già pesati e porzionati e le indicazioni per cucinarlo. In questo caso, oltre alla salute, c’è anche un significativo risparmio di tempo e di organizzazione, che poi sono i due concetti alla base di abitudini alimentari senza spreco (come indicato anche nell’ultimo Rapporto Internazionale Waste Watcher 2024, “Lo spreco alimentare nei Paesi del G7: dall’analisi all’azione”, curata dall’Osservatorio Waste Watcher International-Campagna Spreco Zero, dall’Università di Bologna assieme a IPSOS, appena pubblicato).

RANA EDWARDS, Co-founder I Love Poke

scarti e organizziamo workshop per bambini sull’educazione alimentare e la sostenibilità”.

Attualmente, il format conta 160 punti vendita in Italia, di cui 105 di proprietà e 55 in franchising, con uno scontrino medio di 15,80 euro e un fatturato medio per location di circa 500.000 euro. “Abbiamo in programma 5 nuove aperture all’estero, tra cui Cipro e Polonia, e stiamo lavorando su progetti di M&A in Italia. Inoltre, stiamo lanciando una nuova app che include funzionalità di pre-ordine, CRM e coupon aggregator, oltre all’installazione di chioschi digitali in alcuni centri commerciali”.

Il target di I Love Poke è ampio, spiega l’imprenditrice, “con clienti dai 18 ai 50 anni, ma stiamo attirando sempre più famiglie e la Generazione Alpha, molto attenta all’educazione nutrizionale. Il nostro format è particolarmente apprezzato da chi ama il sushi, da chi è attento alla salute e dalle leve più giovani”.

Per quanto riguarda il servizio, Edwards spiega che il modello si basa su un mix tra self-service e opzioni di delivery e take-away, che rappresentano il 22% del fatturato totale. Il piatto più venduto è la tartare di salmone, e il consumo di proteine vegane e vegetariane è cresciuto significativamente, dal 7% a oltre il 15% in due anni. “Serviamo una media di 400.000 clienti al mese, e vediamo sempre più attenzione verso le opzioni vegetariane e vegane”. Importanza della materia prima anche per un altro format che ha decisamente sterzato in direzione di una proposta salutare, Temakinho Fabrizio Pisciotta, co-fondatore e CEO del brand di cucina nippo-brasiliana spiega come la filosofia del format si fonda su una combinazione di tradizione e innovazione, con una profonda attenzione alla sostenibilità e alla qualità degli ingredienti. “Al centro del nostro menu c’è il riso, simbolo della nostra filosofia: radicato nella tradizione ma capace di nutrire il presente e il futuro. Il nostro riso, certificato FSA, proviene da terreni italiani, una scelta che

non riguarda solo la qualità, ma anche il legame con la terra che ci nutre” afferma l’imprenditore. La stagionalità è un principio fondamentale per Temakinho, che adatta il menu in base ai cicli della natura: “Celebriamo la melanzana e la zucchina in estate, mentre in inverno acquistiamo avocado esclusivamente da coltivazioni italiane. Da questo inverno, avremo un fornitore pugliese che pratica agricoltura rigenerativa e biologica”.

Anche il pesce, uno degli ingredienti chiave di Temakinho, segue standard rigorosi di sostenibilità: “Il salmone che utilizziamo proviene dai mari della Norvegia, allevato in ambienti che rispettano il ciclo vitale. Siamo stati la prima catena al mondo interamente certificata Friends Of The Sea nel 2015”, continua Pisciotta. Il brand è inoltre plastic free dal 2018 e collabora con iniziative etiche, come “Il sorriso dei miei bimbi,” che sostiene bambini e adolescenti in difficoltà in Brasile.

Quella di Temakinho è sempre più una visione olistica di ristorazione, dove la sostenibilità è una scelta di vita. “Ogni piatto che creiamo è un atto di responsabilità” dichiara Pisciotta. La catena ha

intrapreso una transizione verso un menu sempre più plant-based, riducendo al minimo gli ingredienti altamente processati. “Abbiamo introdotto un formaggio spalmabile a base di anacardi in alcuni dei nostri rolls, riducendo di 37.000 kg le emissioni di CO2 annue” aggiunge. Non solo: “Abbiamo il 30% dei piatti plant-based nel nostro ristorante sui Navigli, e contiamo di portare questa percentuale al 50% entro il 2025, rivela il nostro interlocutore.

E adesso il percorso di Temakinho si arricchisce anche con nuovi ingredienti, come funghi shiitake e jimenji, che elevano l’esperienza gastronomica e rispettano l’ambiente.

Temakinho conta attualmente 12 ristoranti in Italia, di cui 2 in franchising, e impiega 180 persone. Con uno scontrino medio di 33 euro a pranzo e 40 euro a cena, Pisciotta sottolinea il potenziale di crescita del brand. “Abbiamo in programma di espanderci ulteriormente, sia in Italia che all’estero, a partire dal 2025”, annuncia l’imprenditore siciliano.

Sul fronte digitale, il brand sta implementando nuovi sistemi gestionali per migliorare l’esperienza del cliente e prevedere i trend futuri.

Il motto “Mais Amor” – “più amore” è il cuore pulsante del marchio, che attira un pubblico variegato grazie anche alla sua proposta musicale e culturale. “Oltre alla musica live, stiamo introducendo DJ set e selezioni di vinili per arricchire l’offerta nei nostri locali”, specifica.

Il servizio di Temakinho è principalmente al tavolo, ma il delivery e il take-away giocano un ruolo importante: “Rappresenta il 23% del nostro fatturato totale, e prevediamo che questo dato rimarrà stabile nei prossimi anni”, conclude Pisciotta.

FABRIZIO PISCIOTTA, Ceo e Co-founder Temakinho

Innovazione e sostenibilità pilastri strategici per il futuro

Markas si prepara a chiudere un 2024 di consolidamento e crescita, puntando su diversificazione e qualità nei servizi offerti

IIl panorama della ristorazione è attraversato da una serie di sfide senza precedenti, che pongono in discussione non solo la sostenibilità economica delle aziende, ma anche la qualità dei servizi offerti. In questo contesto, Markas non può sottrarsi dall’affrontare problematiche legate all’inflazione, ai nuovi requisiti normativi e alla crescente domanda di servizi personalizzati. Le considerazioni di Claudia Flaim , Direttrice Commerciale di Markas, confermano un quadro complesso: sebbene ci siano ambizioni di crescita e innovazione, le fragilità del settore emergono con forza. La vera prova per Markas sarà riuscire a trasformare le

difficoltà in opportunità per costruire un futuro solido, che risponda alle esigenze sempre più pressanti di clienti e famiglie.

Sostenibilità e innovazione

Markas ha l’obiettivo di consolidare la propria crescita attraverso l’innovazione e la diversificazione dei servizi, puntando sullo sviluppo di soluzioni personalizzate e sostenibili per rispondere alle esigenze dei clienti in un contesto complesso.

Da affrontare ci sono sfide significative, tra cui l’inflazione, i CAM e l’adeguamento delle basi d’asta, fattori che metto -

MARKAS IN PILLOLE

Giro d’affari totale gruppo (2023): € 383 milioni (€404 milioni previsione 2024) segmento food: € 73 milioni segmento facility: € 5,5 milioni segmento Logistics&Care: € 11 milioni segmento Clean: € 280 milioni segmento Housekeeping: € 13,5 milioni

Ristorazione collettiva

% contratti segmento scuole (compreso università): 38%

% contratti segmento socio-sanitario: 43%

% contratti segmento aziende: 19%

Numero addetti ristorazione collettiva (totale): 1700

Numero mense servite: 362

Numero pasti erogati (2023): 12 milioni

no pressione sui costi e sulla sostenibilità economica delle attività. In questo scenario di percepibile tensione, l’azienda altoatesina da’ un bel segnale sottolineando sull’importanza del capitale umano nella fornitura di servizi di qualità, investendo nella formazione e nel benessere dei collaboratori per garantire un’eccellenza operativa e un ambiente di lavoro positivo.

Riguardo ai risultati attesi per la fine del 2024, Markas sottolinea l’intenzione di consolidare la propria crescita, evidenziando un incremento che negli ultimi due anni è stato quasi del 40%.

Claudia Flaim ha ricordato che l’azienda mira a continuare a diversificare i propri servizi, ampliando il portafoglio e mantenendo elevati standard di qualità. Ha poi espresso l’obiettivo di rafforzare la posizione sul mercato, attraverso l’offerta di soluzioni sempre più allineate ai desiderata dei clienti.

Scolastica sanitaria e aziendale

La Missione 4 del Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza (PNRR) si concentra sul potenziamento dei servizi di istruzione, evidenziando l’importanza cruciale della scuola e, in particolare, della ristora-

zione scolastica. Questo servizio è diventato un pilastro fondamentale per le famiglie, poiché garantisce un pasto sano e gustoso ai più giovani, contribuendo così al loro benessere. Tuttavia, il settore della ristorazione scolastica si trova ora ad affrontare diverse criticità. Da un lato, l’implementazione dei nuovi criteri ambientali minimi (CAM) impone percentuali sempre più elevate di prodotti biologici, DOP, IGP, a chilometro zero e a filiera corta. Dall’altro, un’inflazione sempre più pressante, unita al rinnovo del contratto collettivo, sta facendo lievitare i costi per le aziende del settore. Questi aumenti non si riflettono adeguatamente nel-

CLAUDIA FLAIM, Direttrice Commerciale

le basi d’asta, generando un significativo divario tra i costi sostenuti e i prezzi contrattualizzati, che diventano sempre più insostenibili. In aggiunta, la clausola di revisione dei prezzi, introdotta dal nuovo codice degli appalti, si dimostra inapplicabile nel contesto della ristorazione scolastica, a causa di una “franchigia” del 5% che ricade interamente sugli operatori economici. Questa situazione lascia le aziende a fronteggiare un aggravio di costi che potrebbe compromettere la qualità del servizio erogato.

“Sono del parere , dice Flaim, che per garantire un servizio di alta qualità e sostenibile, è essenziale avviare un dialogo costruttivo con le istituzioni e adeguare le basi d’asta. Solo attraverso una collaborazione efficace possiamo affrontare queste sfide e continuare a fornire un servizio che fa la differenza per le famiglie, assicurando sostenibilità finanziaria per le aziende operanti nella ristorazione scolastica”. La ristorazione socio-sanitaria gioca un ruolo cruciale nel supporto alla vita delle persone, e Markas è consapevole dell’importanza di questo servizio. L’azienda si propone di offrire un supporto fondamentale a ospedali e RSA, con l’obiettivo di contribuire al benessere dei pazienti e degli ospiti. Tuttavia, secondo Flaim emergono delle differenze significative nel settore. L’inflazione galoppante sta avendo ripercussioni anche in questo segmento di mercato; le stazioni appaltanti ospedaliere hanno iniziato ad adeguare le basi d’asta, ma le RSA mostrano maggiori difficoltà nell’adattarsi ai costi aumentati. Inoltre, è in atto un trend condiviso da ospedali e RSA: l’aumento del numero di pazienti con fragilità. La risposta di Markas a questa tendenza a portato negli utltimi anni alla predisposizione di menu specifici per diverse esigenze

alimentari, come per i disfagici o per coloro che presentano necessità particolari. Nel segmento della ristorazione aziendale, il trend crescente dello smartworking continua ad avere un peso rilevante. Tuttavia, emerge un crescente interesse da parte delle aziende nel potenziare i servizi di ristorazione, considerati importanti benefit per i collaboratori. Sempre più imprese stanno investendo in soluzioni in grado di fornire una pausa pranzo di qualità, consapevoli dell’importanza di offrire un servizio che migliori il benessere dei propri dipendenti.

“Come Markas , prosegue Flaim ci occupiamo esattamente di questo. Siamo un partner affidabile per le aziende che desiderano elevare la loro offerta di ristorazione. Offriamo soluzioni personalizzate che garantiscono pasti sani, gustosi e sostenibili, contribuendo così a un ambiente di lavoro percepito positivamente ”.

Oltre il food

Markas si distingue per il suo approccio incentrato sul cliente, mirando a offrire una gamma completa di servizi non core necessari.

Oltre alla ristorazione, l’azienda registra risultati particolarmente positivi nei settori della pulizia e sanificazione, seguiti dai servizi di Logistics&Care e Housekeeping. Il player altoatesino si rivolge sia a enti pubblici che a clienti privati, con l’intento di dimostrare la propria capacità di fornire un valore aggiunto attraverso un’offerta di servizi integrata e personalizzata. Questa strategia di diversificazione permette all’azienda di rispondere in modo efficace alle esigenze specifiche di ciascun cliente, consolidando così la sua posizione nel mercato.

Le persone al centro

Markas affronta le sfide attuali investendo principalmente sulle risorse umane, riconoscendo che solo attraverso l’impegno dei propri dipendenti è possibile fornire un servizio d’eccellenza ai clienti. In buona sostanza, l’azienda considera i suoi collaboratori come il cuore pulsante della realtà aziendale. Da oltre dieci anni, all’interno dell’azienda si conducono indagini per raccogliere feedback e comprendere le esigenze dei collaboratori, con l’obiettivo di implementare politiche a favore del loro benessere. Tra le iniziative adottate segnaliamo “Markas People For You”, un programma concepito per ascoltare le necessità dei collaboratori, che sono considerati fondamentali per le attività aziendali. Queste iniziative hanno portato all’attuazione di politiche concrete, riconosciute da due certificazioni: la Family Audit e quella per la Parità di Genere.

Nella divisione Food, l’azienda investe significativamente in formazione e innovazione. È stata introdotta la tecnica della cottura sottovuoto, ispirata alle cucine degli chef stellati, e creata un’accademia per permettere ai collaboratori di specializzarsi in questa metodologia. L’intento è offrire ai clienti un servizio di qualità che rispecchi sia la cura nella preparazione dei pasti che la

professionalità del personale. Infine, Markas è convinta che un ambiente di lavoro stimolante sia fondamentale per garantire buone performance a lungo termine. Pertanto, l’azienda investe in numerosi progetti di formazione continua, offrendo ai collaboratori opportunità di crescita professionale e contribuendo a un miglioramento costante della qualità del servizio. “Uno dei progetti più significativi di quest’anno, ci dice Flaim, è stato la Markas Cleaning Academy, vincitrice anche del titolo degli European Cleaning and Hygiene Awards 2024, un percorso di formazione specifica con il quale abbiamo voluto qualificare il lavoro dell’addetto alle pulizie e valorizzare il ruolo centrale nel servizio al cliente”.

In un panorama complesso, la capacità di adattamento e innovazione si dimostra fondamentale per il successo di Markas nel settore della ristorazione. Attraverso strategie mirate, l’azienda è determinata a superare le criticità legate all’inflazione, alle normative e alle sfide operative. L’attenzione rivolta al personale, unita allo sviluppo di progetti specifici, sottolinea l’importanza del capitale umano nella fornitura di servizi di qualità. Questo approccio non solo risponde alle attuali esigenze del mercato, ma pone anche le basi per una crescita sostenibile nel futuro.

Sfide e prospettive

Il Summit della Ristorazione Collettiva targato CIRFOOD ha evidenziato ancora una volta, la necessità di affrontare cambiamenti strutturali per andare incontro a una piena sostenibilità economica, sociale e ambientale

QQuello dello scorso ottobre a Reggio Emilia, è stato un palcoscenico dove istituzioni, esperti e rappresentanti del settore hanno affrontato senza sconti le sfide cruciali della Ristorazione Collettiva. Non va dimenticato, infatti, che in una grave situazione di tensione c’è un settore,

essenziale per scuole, ospedali e aziende che serve circa 750 milioni di pasti l’anno e impiega oltre 100.000 persone, prevalentemente donne, posizionandosi come un pilastro fondamentale del nostro welfare.

Chiara Nasi , Presidente di CIRFOOD, ha espresso con

forza la necessità di riconoscere e sostenere adeguatamente il catering per le collettività, che è un ingranaggio vitale e spesso sottovalutato del sistema Paese. Non ha esitato a chiamare all’azione per ottenere pagamenti regolari e gare sostenibili, rimarcando che le attuali nor-

me non riflettono le specificità del settore e non ne sostengono il conto economico. Federico Freni , sottosegretario al Ministero dell’Economia e delle Finanze, ha sottolineato con urgenza l’importanza di eliminare i ritardi dei pagamenti della pubblica amministrazione. Ha messo in luce il

CHIARA NASI, presidente CIRFOOD

ruolo cruciale del settore nel promuovere l’occupazione femminile e nel raggiungere alti standard di sostenibilità. Aldo Bertazzoli , docente dell’Università di Bologna, ha denunciato le difficoltà dell’approvvigionamento di prodotti biologici, mentre Fabio Broglia di Pellegrini e Anna Flisi di CIRFOOD hanno osservato le complicazioni che derivano dalla collaborazione con microimprese poco strutturate, soprattutto sotto il profilo delle certificazioni di qualità necessarie per le gare d’appalto.

È stata poi la volta di Paola Elpidi (International Development Manager Certificazioni FOS-Friend of the Sea), che ha proposto di reindirizzare l’attenzione verso certificazioni di sostenibilità, sostenendo che il modello attuale di prossimità geografica è inefficace. La parola, poi, è andata a Michele Fino , Professore dell’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo che ha evidenziato come, quattro anni dopo l’introduzione dei nuovi Criteri Ambientali Minimi (CAM), persistano contraddizioni che impediscono il raggiungimento degli obiettivi previsti. La prima sessione del summit si è conclusa con

CAM e aumentare le basi d’asta per garantire la sostenibilità economica delle aziende.

Focus sulla sostenibilità

ai servizi scolastici e ha evidenziato il ruolo insostituibile delle mense nel combattere le disparità alimentari.

l’intervento di Alessandra Mascioli , delegata del Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica, che ha mostrato un’apertura positiva, segnalando la necessità di formare le stazioni appaltanti e proponendo l’attivazione di un tavolo di lavoro per guidare l’emanazione di una circolare interpretativa. Dal confronto è emersa, ancora una volta, l’esigenza di rivedere i

Nel secondo panel, dedicato alla sostenibilità a 360° della Ristorazione Collettiva, si è discusso dell’importanza del settore nell’ambito del welfare pubblico. Sono stati affrontati temi legati all’equilibrio necessario tra sostenibilità sociale, ambientale ed economica, fondamentale per garantire una nutrizione corretta, un indotto occupazionale stabile, un ruolo sociale nei servizi educativi e sociosanitari, e una riduzione continua dell’impatto ambientale dell’intera filiera agroalimentare.

Maria Elena Manzini, CSR Manager CIRFOOD ha avanzato l’idea che il settore debba essere visto non solo come un fornitore di pasti ma come un vero e proprio baluardo del welfare sociale, essenziale per le comunità, mentre Antonella Inverno, di Save the Children, ha lanciato un monito sulla necessità di garantire pari accesso

Nel suo discorso Carlo Scarsciotti, Presidente ORICON, ha insistito sulla creazione di un dialogo più intenso per supportare la sostenibilità economica del settore, sottolineando l’urgenza di aste congrue e norme specifiche per il comparto.

Infine, Marco Frey, Professore ordinario presso la Scuola Universitaria Superiore Sant’Anna di Pisa e Presidente Fondazione Global Compact Italia, ha evidenziato la necessità di trovare un equilibrio tra sostenibilità ambientale, economica e sociale, mentre Giacomo Vigna, Dirigente del Ministero delle Imprese e del Made in Italy ha suggerito un approccio collaborativo attraverso il tavolo agroindustria per produrre soluzioni concrete. La moderatrice Ilaria Vesentini giornalista de Il Sole 24 Ore ha guidato una giornata ricca di interventi, ben orientata verso un futuro di sostenibilità e riconoscimento dei valori che quotidianamente esprime la Ristorazione Collettiva.

Un pasto con più… gusto

Torna Ristoranti contro la Fame: dieci anni di solidarietà in e dalla tavola grazie all’iniziativa che coinvolge la ristorazione a 360 gradi, dalle catene del food retail agli chef stellati. Con l’obiettivo di aiutare chi è in difficoltà e sensibilizzare su un tema che purtroppo non passa mai d’attualità

di MLA

DDieci anni di impegno e di cibo che diventa solidarietà: Ristoranti contro la Fame compie 10 anni e torna con la sua missione più forte che mai. Obiettivo: unire la passione per la buona tavola all’azione concreta contro la fame nel mondo. Nata nel 2014 grazie all’organizzazione umanitaria Azione contro la Fame, questa campagna è diventata il principale evento solidale nel

panorama della ristorazione italiana. Un’occasione che dimostra come un piatto possa fare davvero la differenza.

La campagna 2024

Il 16 ottobre, in occasione della Giornata Mondiale dell’Alimentazione, si sono accesi di nuovo i fornelli della solidarietà. La campagna 2024 vede protago-

nisti chef, ristoranti e catene alimentari fino al 31 dicembre, che offrono ai clienti la possibilità di scegliere menu e piatti solidali. Parte del ricavato sarà devoluto a progetti che combattono la malnutrizione in Italia e nel mondo. I ristoratori possono, inoltre, organizzare serate speciali per sostenere Azione contro la Fame. I nomi che partecipano sono tanti e alcuni già noti, tra cui catene come Wiener Haus, Bomaki, Lievità, cui quest’anno si aggiungono Bun Burgers, Ci Sta, Greeat, Macha, Mannarino, Maui Hawaiian Restaurant, NIMA Sushi, Poké Factory, Pokéria by NIMA, Poke House, This Is Not a Sushi Bar e altre ancora. La bellezza di questa iniziativa è la semplicità con cui si può partecipare: ogni cena può essere un piccolo gesto di speranza.

Le cene Super Solidali: a tavola per il cambiamento

Quest’anno, oltre dieci cene Super Solidali faranno da cuore pulsante alla campagna. Chef stellati e grandi nomi della ristorazione si mettono a disposizione con eventi speciali lungo tutto lo stivale. Il via il 12 ottobre scorso da Il Sereno al Lago di Torno, guidato dallo chef Raffaele Lenzi, quindi nuovi appuntamenti a Verona, Brescia, Torino, Milano da Innocenti Evasioni di Tommaso Arrigoni e altre città. In alcune serate, la partecipazione di conduttori di Radio Deejay aggiungerà un tocco di intrattenimento all’atmosfera già carica

SIMONE GARRONI, direttore generale Azione contro la Fame

di buoni propositi.

Ogni cena è un’occasione non solo per gustare piatti prelibati, ma per far parte di una rete solidale che lavora per un obiettivo comune: sconfiggere la fame.

Un impegno che cresce

Lo scorso anno, Ristoranti contro la Fame ha coinvolto oltre 200 realtà della ristorazione, raccogliendo quasi 200.000 euro. Questi fondi hanno sostenuto iniziative in Italia, con il progetto “Mai più Fame: dall’emergenza all’autonomia”, che ha aiutato più di 500 persone tra Milano e Napoli. Il progetto offre nel breve periodo sostegno immediato alla spesa per le persone più vulnerabili e, contemporaneamente, mira a rendere le persone indipendenti dall’assistenza attraverso la formazione e inclusione lavorativa con percorsi che mirano a migliorare le competenze personali, sociali e professionali, facilitando l’ingresso nel mercato del lavoro. A ciò si affianca l’educazione alimentare promossa attraverso workshop e consulenze con nu-

trizionisti per favorire una dieta sana e sostenibile, anche a basso costo. L’approccio di “Mai più Fame” funziona: lo testimonia il tasso di riattivazione sociale, che ha raggiunto il 60%. Questo dato riflette la percentuale di beneficiari che, dall’inizio del programma, hanno trovato un’occupazione o ripreso un percorso formativo. In pratica, dal 2022, oltre la metà delle persone coinvolte ha intrapreso un cammino verso l’autonomia, partecipando attivamente a iniziative di lavoro e formazione: il 46% di loro ha ottenuto un impiego, mentre il 14% ha scelto di tornare sui banchi di scuola. I risultati sono stati altrettanto significativi sul fronte dell’educazione alimentare. Tra i partecipanti, il 61% ha ridotto il consumo di zuccheri, il 57% ha diversificato maggiormente la propria dieta, il 70% ha aumentato l’assunzione di acqua, e il 51% ha diminuito il consumo di cibi grassi e ultra-processati. Per monitorare questi cambiamenti nelle abitudini alimentari, è stato utilizzato l’indice Household Dietary Diversity Score (HDDS), uno strumento che misura la varietà della dieta familiare analizzando i cibi consumati nelle ultime 24 ore, suddivisi in 12 gruppi alimentari.

Oltre i numeri

Questi dati vanno oltre le statistiche: raccontano storie di vite in trasformazione e di famiglie che stanno recuperando la speranza, nel nostro Paese, nelle nostre città. Fino a luglio 2024, il programma ha raggiunto 307 beneficiari diretti e circa 600 be-

neficiari indiretti, concentrandosi sulle famiglie più vulnerabili: nuclei con due o più figli, famiglie monogenitoriali, bambini sotto i cinque anni, donne in gravidanza o neomamme, e genitori disoccupati o con lavori precari. Non solo: sono stati finanziati interventi internazionali in Paesi come il Libano, la Repubblica Centrafricana e il Sahel. Quest’anno, l’impegno si espande ancora, con nuovi progetti in India, mirati alla prevenzione della malnutrizione infantile nelle aree più povere di Mumbai. Questi numeri dimostrano che il cambiamento è possibile, soprattutto se alimentato dalla collaborazione tra il mondo del food e chi quotidianamente combatte in tutto il mondo la fame, che affligge 783 milioni di persone (Fonte: SOFI 2023).

La fame è ovunque, anche sotto casa

Simone Garroni, direttore generale di Azione contro la Fame, ricorda che il problema della fame non riguarda solo i Paesi più poveri. In Italia, 5,7 milioni di persone vivono in povertà assoluta, tra cui 1,3 milioni di bambini. Il dato più alto dal 2014, che mette in evidenza una realtà drammatica. Eppure, come sottolinea Garroni, in un mondo che produce cibo a sufficienza per tutti, la fame non dovrebbe esistere. La sfida è globale, ma richiede anche piccoli gesti quotidiani, come una cena fuori che può garantire cibo a famiglie in difficoltà.

“La povertà non è solo una questione di numeri. È una trappola da cui vogliamo aiutare le famiglie a uscire, offrendo loro l’opportunità di ritrovare stabilità e dignità” sottolinea Garroni: “Il nostro obiettivo è chiaro: aiutare le persone a riacquisire controllo sulla loro vita. Con il programma Mai più Fame uniamo l’assistenza immediata a strategie di lungo periodo, affinché le famiglie non solo abbiano accesso al cibo, ma possano ritrovare una stabilità economica duratura”.

Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione Italiana “V Edizione”

La SINU aggiorna i LARN, sottolinea l’importanza delle fonti proteiche vegetali e inserisce variazioni in peso delle porzioni standard di alcuni alimenti da crudi a cotti, informazione rilevante sia per la dietoterapia sia per la ristorazione collettiva

di Salvatore Ciappellano e Paolo Simonetti professori associati in Nutrizione Umana (UNIMI), componenti del Comitato Scientifico della Società e del Gruppo di Revisione Editoriale LARN (SINU)

DDopo dieci anni dall’ultima edizione ed un lavoro durato quattro anni, la SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) ha presentato ufficialmente a Piacenza, nel corso del XLIV Congresso Nazionale, la V Re-

visione dei LARN - Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana “Nella storia della scienza dell’alimentazione e nutrizione umana - afferma la Prof.ssa

Anna Tagliabue, Presidente SINU - la definizione dei fabbisogni di nutrienti ed energia per la popolazione sana è un’esigenza molto sentita, che nacque dapprima con l’obiettivo di fornire gli standard per

una nutrizione ottimale che proteggessero l’intera popolazione dal rischio di carenze alimentari, particolarmente nel periodo bellico: le prime raccomandazioni in questo senso furono elaborate, infatti, nel

1943, dalle autorità sanitarie statunitensi”.

Negli ultimi decenni è diventato sempre più evidente che, non solo le carenze, ma anche le assunzioni alimentari in eccesso aumentano il rischio di malattia e che, dunque, entrambi gli aspetti devono essere considerati nella definizione di adeguatezza nutrizionale.

In Italia, i primi LARN elaborati dalla Società Italiana di Nutrizione Umana sono datati 1976, seguiti dalle revisioni del 1986 e del 1996. La quarta edizione uscita nel 2014 vede una modifica dell’approccio alle definizioni delle necessità nutrizionali coincisa con l’evoluzione del concetto di adeguatezza nutrizionale a livello internazionale. Tale modifica è evidenziata dal significato dell’acronimo LARN che da allora assume il significato non più di Livelli Raccomandati ma di Livelli di Assunzione di Riferimento per la popolazione italiana. Nel 2019 la SINU decide di procedere ad un’ulteriore revisione: infatti, sebbene l’edizione del 2014 rappresentasse ancora un valido documento di riferimento per gli operatori nel settore della nutrizione umana, era necessario procedere ad un nuovo sostanziale aggiornamento delle varie sezioni dell’opera, alla luce della pubblicazione di numerosi nuovi documenti da parte di vari Paesi ed agenzie internazionali; inoltre si era manifestata la necessità di aggiornare i pesi di riferimento per l’età evolutiva secondo le indicazioni dell’OMS e i dati relativi ai consumi e alle fonti alimentari della popolazione italiana. Così come in passato, i nuovi LARN saranno essenziali per l’elaborazione di programmi di sorveglianza nutrizionale, per la promozione della ricerca sulla valutazione dello stato di nutrizione, per la valutazione dei fabbisogni e degli effetti della malnutrizione per difetto o per eccesso, per l’analisi e la

formulazione di piani dietetici per i singoli e per la ristorazione collettiva, per le necessità relative all’etichettatura e alla fortificazione degli alimenti, per la valutazione delle innovazioni nell’ambito dell’industria alimentare e degli integratori. La nuova edizione è ora disponibile grazie al lavoro di circa 150 esperti che, suddivisi in diversi Gruppi di Lavoro, hanno partecipato alla realizzazione di questo fondamentale documento esaminando ed elaborando una quantità enorme di dati, con l’obiettivo di aggiornare i valori di riferimento nutrizionali per la popolazione italiana, anche alla luce delle ultime indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO).

Cos’è cambiato

Tra le principali novità, la nuova revisione ha previsto un orientamento sempre maggiore verso un’alimentazione “plant-based”, favorendo il raggiungimento degli obiettivi di prevenzione per sale, zuccheri e grassi saturi e ha esteso l’elenco degli alimenti inclusi nelle porzioni standard.

I nuovi LARN hanno previsto la revisione di un’enorme massa di nuovi dati sul metabolismo dei diversi nutrienti, le

IL SINU IN BREVE

La Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU – http:// sinu.it) è una società scientifica senza scopo di lucro che riunisce gli studiosi e gli esperti di tutti gli ambiti legati al mondo della nutrizione. Si impegna nella ricerca scientifica, nell’aggiornamento professionale, nell’informazione in campo alimentare e nutrizionale, con particolare attenzione alla promozione della sana alimentazione, all’educazione alimentare e all’applicazione dei principi della nutrizione nelle diverse fasi della vita per la prevenzione delle malattie a genesi nutrizionale. È presente sul territorio nazionale con 9 Sezioni regionali ed interregionali e comprende diversi Gruppi di Lavoro.

manifestazioni di carenza e di tossicità, i livelli di assunzione e la relazione tra questi ultimi ed il rischio di patologie cronico-degenerative, in particolare cardiovascolari e neoplastiche, principali cause di morte e di disabilità nel nostro Paese. La WHO ha elaborato nel 2006 le curve di crescita per i bambini e gli adolescenti, in modo conforme agli standard di crescita per i bambini in età prescolare e anche ai valori limite del BMI per gli adulti. Per questa ragione sono stati ridefiniti i pesi esemplificativi per l’età evolutiva, adottando i valori definiti dalla WHO e condivisi dalla Società Italiana di Pedia-

tria. Tale scelta, concordata con il Gruppo di Lavoro per l’Età evolutiva, è stata motivata dall’esigenza di utilizzare valori ampiamente adottati a livello internazionale, utilizzati in ambiente pediatrico e con valori di peso e BMI (indice di massa corporea) più bassi per tutte le fasce d’età (particolarmente per l’età prepuberale).

In sintonia con le raccomandazioni della Società Italiana di Gerontologia e Geriatria (SIGG), sono state inoltre ridefinite anche le fasce d’età, che vanno adesso da 18 a 64 anni per l’adulto e da 65 anni in poi per la popolazione geriatrica. Per quanto concerne i dati dei consumi alimentari nella presente revisione i dati di riferimento sono quelli dell’ultima rilevazione a carattere nazionale condotta con metodologia EU-Menu (EFSA, 2014) dal CREA Alimenti e Nutrizione e con valori riferiti allo Studio IV SCAI (2017-2020) articolata in due cicli: IV SCAI CHILD (2017-2020) e IV-SCAI ADULT (2018-2020).

In particolare, i dati dell’ultimo rilevamento condotto dal CREA, a circa 15 anni di distanza dal precedente, relativo ai consumi alimentari e le fonti di nutrienti della popolazione italiana sono diventati parte integrante della V Revisione dei LARN e sono stati partico-

C orretta alimentazione

larmente utili per la ri-definizione dei livelli di assunzione adeguata di alcuni nutrienti rispetto alla precedente edizione, con particolare riferimento ai livelli di assunzione di alcune vitamine (B2, B6, B7, folati, B12, vitamine A e K) e minerali (in particolare potassio, magnesio, calcio, fosforo, rame e selenio).

Al pari della precedente, questa revisione del documento rappresenta l’insieme dei DRV (dietary reference values) per la popolazione italiana, indicando il fabbisogno medio (average requirement, AR) dei singoli nutrienti e l’assunzione raccomandata per la popolazione (population reference intake, PRI), l’intervallo di riferimento per l’assunzione di macronutrienti (reference intake range for macronutrients, RI) oppure, in alternativa, l’assunzione adeguata (adequate intake, AI). In linea con la precedente revisione, come criterio generale per la definizione di AR, PRI e AI, l’adeguatezza della dieta è definita sulla base di: prevenzione delle manifestazioni cliniche di carenza; mantenimento delle riserve del nutriente nell’organismo e delle funzioni biochimico-fisiologiche; prevenzione nutrizionale delle malattie e relazioni della dieta con morbosità e mortalità, avendo

però ben presente che, per diversi nutrienti, il loro ruolo nel contenimento del rischio per patologie croniche non trasmissibili va oltre i rispettivi effetti biologici e nutrizionali in senso stretto.

Una questione di equazioni

La determinazione dei fabbisogni di nutrienti in relazione a specifici criteri di adeguatezza nutrizionale richiede la disponibilità di dati (sperimentali o sugli apporti di una popolazione sana, non affetta da carenze manifeste) per le diverse fasce di età e di sesso. I dati utilizzati

per definire l’AR o l’AI sono nella maggioranza dei casi disponibili solo su limitati gruppi di popolazione, in genere nell’età adulta. Per le altre fasce d’età, la determinazione dei valori di assunzione di riferimento si effettua ricorrendo ad equazioni attraverso le quali, partendo dai valori stabiliti e noti degli adulti, si estrapolano i valori per i bambini e gli adolescenti. Le equazioni di estrapolazione considerate includono il peso di riferimento definito per ciascuna fascia di età e specifici fattori di crescita.

I LARN non considerano il primo semestre di vita in quanto in tale fascia di età l’apporto

di nutrienti deve essere garantito mediante l’allattamento al seno; però è stato ritenuto interessante riportare per ciascun nutriente le modalità utilizzate per identificare l’AI nei lattanti 0-6 mesi; l’estrapolazione nella fascia di età 7-12 mesi è realizzata a partire dal valore di AI definito per il lattante 0-6 mesi. Per ciascun nutriente, l’AI dei lattanti viene calcolato sulla base dell’assunzione media proveniente dal latte materno in lattanti in buona salute, nati a termine da madri ben nutrite, ed alimentati esclusivamente con latte materno. L’AI viene stabilito in base alla composizione del latte materno a partire dal consumo medio di latte pari a 0,81 L/die moltiplicato per la concentrazione di ciascun nutriente.

Per gli adolescenti, l’AR viene estrapolato dal valore di AR dell’adulto, utilizzando un modello matematico basato sul peso corporeo metabolico, aggiustato per un fattore di crescita; come nel caso del lattante, il fattore di crescita è correlato alla fascia di età e rappresenta la correzione necessaria a fornire le quantità di nutrienti che devono essere incorporati nel tessuto neoformato e garantire incrementi ottimali della crescita. Per diversi nutrienti il valore di AR della fa-

scia 11-17 anni e/o della fascia 14-17 anni è stato assimilato all’AR dell’adulto. I valori di riferimento per l’apporto energetico sono stati espressi anche in questa nuova edizione come fabbisogni medi (AR, average requirement) di specifici gruppi distinti per età e sesso e sono riportati in base alla statura e al peso, considerando i livelli di attività fisica (PAL, physical activity level) che variano da uno stile di vita sedentario, ad uno anche molto attivo.

A proposito di proteine

Per quanto riguarda l’apporto proteico, pur mantenendo invariata l’assunzione di riferimento per la popolazione rispetto alla precedente edizione (cioè 0,9 g/kg p.c. al giorno), è stato ampliato l’intervallo di riferimento rispetto all’apporto energetico, passando dal 1218% al 12-20% dell’energia totale della dieta. Si è intervenuti anche sui valori di riferimento nell’età evolutiva allineando la raccomandazione sulle proteine con i documenti di consenso pediatrici, anche in funzione dei nuovi pesi esemplificativi. Si può parlare di fatto di una vera e propria evoluzione culturale laddove è stata sottolineata l’importanza di un’inclusione più generosa di fonti proteiche vegetali, a fronte di quelle di origine animale nella dieta, in ragione di nuove evidenze riguardo la mortalità, ma anche e soprattutto la sostenibilità della produzione di alimenti. Nel caso dei carboidrati e dei lipidi è stato mantenuto l’utilizzato dell’intervallo di riferimento per l’assunzione di macronutrienti (reference interval, RI), espresso in funzione dell’apporto totale di energia con la dieta: nell’ambito dell’RI è garantito il mantenimento dello stato di salute, è favorito un più basso rischio di malattie croniche non trasmissibili ed è assicurata un’introduzione

adeguata di tutti gli altri nutrienti. In particolare sono stati ribaditi i limiti di riferimento per l’assunzione di zuccheri (non oltre il 15% dell’energia totale) e di grassi saturi (meno del 10%), come obiettivi nutrizionali per la prevenzione (SDT, suggested dietary target) soprattutto delle malattie di tipo cardiometabolico: è stato eliminato, invece, rispetto alla precedente edizione, il limite di 300 mg al giorno per il colesterolo, alla luce degli studi e delle relative meta-analisi che hanno evidenziato la scarsa importanza relativa dell’assunzione di colesterolo rispetto a quella dei grassi saturi, cui esso è strettamente legato. Per vitamine e minerali, come nella passata edizione, i valori sono espressi come assunzione di riferimento per la popolazione (PRI) oppure, quando i dati disponibili non sono sufficienti, come assunzione adeguata (AI).

Il concetto che “se 1 fa bene 2 farà sicuramente meglio” non è applicabile all’assunzione dei diversi nutrienti che è necessario introdurre per mantenere adeguato lo stato di nutrizione dell’individuo. Per questa ragione, in base alle evidenze scientifiche disponibili, è indicato il valore più elevato di assunzione (upper limit, UL) del nutriente che si ritiene “non associato” a effetti avversi sulla salute negli individui di uno specifico gruppo di popolazione. Superato l’UL, il rischio potenziale di eventi avversi cresce all’aumentare degli apporti. Il concetto di porzione fu introdotto già nella revisione dei LARN del 1996, con la quale furono definite per la prima volta le porzioni standard dei vari alimenti presenti nella dieta italiana. Il lavoro di individuazione e di definizione delle porzioni standard dei vari tipi di alimenti e bevande è di

evidente importanza ai fini della preparazione di Linee Guida per la sana alimentazione, per l’esecuzione di inchieste alimentari e per la corretta etichettatura degli alimenti. È parimenti opportuno che la definizione della porzione venga definita in un documento ufficiale di esperti quale sono i LARN. In questa revisione è stato ampliato l’elenco degli alimenti anche con l’inserimento di alimenti tradizionali di diverse culture entrati ormai nelle abitudini alimentari degli Italiani. Anche in questa revisione, la porzione standard viene “tradotta” in una misura domestica comune (tazza, cucchiaio, pezzo, fetta, frazione, ecc.) per suggerire, quando possibile, degli esempi pratici a produzione industriale, ristorazione e professionisti della salute e per facilitare la comprensione dell’entità della porzione standard nel singolo individuo.

Per la prima volta sono state inserite le variazioni in peso delle porzioni standard di al-

cuni alimenti da crudi a cotti con diversi metodi di cottura, informazione rilevante sia per la dietoterapia, che per la ristorazione collettiva e una tabella di confronto tra la porzione standard e le quantità suggerite (porzioni indicative) nell’età evolutiva, per facilitare l’utilizzo della porzione standard nell’elaborazione dei programmi dietetici in questa fascia di età.

Come per le edizioni precedenti, il processo di elaborazione della V revisione dei LARN si è svolto nella piena autonomia e indipendenza della SINU rispetto a qualsiasi tipo di interesse non strettamente scientifico, senza usufruire di alcun tipo di sponsorizzazione o finanziamento esterno da fonte pubblica o privata.

La nuova edizione dei LARN è disponibile nelle librerie e nell’e-commerce.

Quarant’anni di eccellenza e innovazione nelle cucine professionali

Qualità, innovazione e affidabilità nelle cucine professionali di tutto il mondo: da piccola realtà friulana, Tecnoinox è diventata uno dei leader europei nella produzione di attrezzature per la ristorazione in 48 Paesi

TTecnoinox Srl celebra quest’anno un importante traguardo: quarant’anni di attività. L’azienda friulana da piccola realtà si è trasformata in uno dei principali produttori europei di attrezzature complete per la cottura professionale, diventando, grazie all’alta qualità, la facilità d’uso e l’affidabilità, un punto di riferimento di chef, ristoratori e professionisti dell’Ho.Re.Ca.

Tecnoinox continua ad essere ancora oggi sinonimo di innovazione e garanzia nel mondo della ristorazione

“Questi 40 anni sono stati un viaggio incredibile e siamo profondamente grati ai nostri collaboratori, partner e clienti per il loro continuo supporto”, dichiara Mario Giacomini, Amministratore Unico di Tecnoinox. “In 40 anni di attività tante cose sono cambiate, ma nella nostra storia c’è una costante immutabile, ed è l’impegno a ripagare la fiducia del cliente progettando e realizzando soluzioni di cottura su cui possa contare ogni giorno per rendere più semplice, efficiente e profittevole la sua attività”.

Una storia di passione, dedizione e innovazione

Quella di Tecnoinox è la storia di un’eccellenza manifatturiera italiana portata al successo dalla passione, dalla dedizione e dall’innovazione delle persone.

Tecnoinox, infatti, nasce nel 1984 per iniziativa di due tecnici che si dimettono da un grande gruppo industriale dell’elettrodomestico per mettersi in proprio, aprendo una ditta che inizialmente si dedica a lavorazioni dell’acciaio per conto terzi.

L’occasione di fare la differenza con una linea di prodotti a marchio proprio non tarda a concretizzarsi. Nel 1986 Tecnoinox s’impone all’attenzione con la funzionalità e il design innovativo delle sue prime salamandre

Dalla metà degli anni ’90 Tecnoinox entra nel segmento delle cucine modulari proponendo le linee Tecno60 e 65, Tecno70, Tecno90 e Tecno74, esempi di solidità costruttiva, praticità e prestazioni; doti che si ritrovano anche nelle linee Mosaico74 e 90,

nel monoblocco Core e nel piano unico Domino.

Nel 2010 Tecnoinox avvia la produzione di forni combinati ed estende progressivamente all’intera gamma i benefici in termini di semplicità d’uso, costanza di risultati e controllo sui processi di cottura delle interfacce digitali touch screen.

Tecnoinox: il presente e il futuro

L’anniversario giunge a coronamento di una fase di crescita costante della produzione e del giro d’affari, fungendo da ideale trampolino ai progetti aziendali per il futuro.

Nel 2023, infatti, dalle linee di produzione dei tre impianti Tecnoinox di Porcia (PN) sono uscite 10.055 apparecchiature commercializzate in 48 Paesi

Gli eventi del quarantennale Per festeggiare il quarantennale, Tecnoinox ha pianificato una serie di eventi e iniziative speciali che non solo celebrano il passato dell’azienda, ma guardano anche al suo futuro. Per questo motivo Tecnoinox ha voluto condividere l’orgoglio e la soddisfazione per il traguardo raggiunto con i propri collaboratori, i partner commerciali e i clienti, che insieme hanno contribuito ogni giorno al successo dell’azienda in questi quarant’anni. Dopo la giornata del Family Day, svoltasi lo scorso giugno con il coinvolgimento dell’intera comunità aziendale allargata ai nuclei familiari, i festeggiamenti per il quarantesimo anniversario sono culminati in un evento straordinario a ottobre, celebrato in una cornice unica come Venezia. Due giorni intensi, ricchi di emozioni, che hanno visto la partecipazione di oltre un centinaio di ospiti provenienti da tutto il mondo per rendere omaggio al passato e guardare insieme ai prossimi 40 anni di Tecnoinox.

Tecnoinox Via Torricelli 1, 33080 Porcia (PN) – Italy T. +39 0434 920110

tecnoinox@tecnoinox.it www.tecnoinox.it

L eggi e normative

Il principio del risultato e la verifica dell’idoneità della offerta

Più rigore nel controllo dei requisiti e dell’idoneità dell’offerta prima dell’aggiudicazione, per evitare aggiudicazioni inadeguate e responsabilità amministrative

di Avv. Eugenio Dalli Cardillo

Le procedure ad evidenza pubblica sono gare caratterizzate da una pluralità di concorrenti che competono per aggiudicarsi la commessa. Poiché al momento della conclusione del procedimento di gara verrà stilata una graduatoria, è evidente che, come in qualsiasi competizione, le regole del gioco vorrebbero che prima della conclusione della partita, il vincitore, ovvero colui che è risultato primo in graduatoria, sia in possesso dei requisiti auto-certificati che hanno determinato il suo esito favorevole. Il legislatore del “primo” Codice dei contratti, ossia il D.lgs. 163/2006, ben consapevole di quanto sopraesposto, stabiliva all’art. 48, comma 2, che fosse a carico dell’Ente committente verificare, prima dell’aggiudicazione definitiva, la sussistenza dei requisiti dichiarati in gara dal concorrente primo in graduatoria. Non a caso, all’epoca si parlava di “contratto claudicante”, dato che l’impresa prima classificata veniva definita come “aggiudicataria provvisoria”, in attesa che il suo status fos -

se trasformato in aggiudicataria definitiva, una volta verificati i requisiti dichiarati. Successivamente all’entrata in vigore del Codice del 2006, diverse pronunce di matrice comunitaria hanno sollevato il problema se la richiesta, prevista dalla legge di gara, di possedere al momento

della partecipazione stessa stringenti requisiti di accesso potesse porsi in violazione del principio di concorrenza (esempio emblematico in ambito di appalti per i servizi di ristorazione è la disponibilità di un centro di cottura al momento della presentazione dell’offerta).

Tale richiesta poteva, infatti, ostacolare l’accesso al mercato di imprese che sarebbero state in grado di acquisire i requisiti necessari solo successivamente alla presentazione della offerta in caso di aggiudicazione.

Sulla scorta di tale orientamento pro-concorrenziale,

e a seguito di una rigorosa rivisitazione del principio di tassatività delle clausole di esclusione, in giurisprudenza è andato pertanto affermandosi l’orientamento fondato sulla necessaria distinzione tra i requisiti di partecipazione e quelli di esecuzione, potendo procrastinare la verifica di questi ultimi al momento della sottoscrizione del contratto.

Impatto del D.lgs. 50/2016 e criticità

Con il successivo Codice dei contratti pubblici, ossia il D.lgs. 50/2016, il legislatore, evidentemente in parte suggestionato da venti pro-concorrenziali, e in un impeto di semplificazione che poi, in realtà, non è mai avvenuto, ometteva di prevedere l’obbligo per gli enti committenti

di verificare, prima della conclusione del procedimento di gara, la sussistenza in capo al concorrente aggiudicatario dei requisiti dell’offerta autocertificati dal medesimo. Si assisteva quindi al singolare fenomeno delle aggiudicazioni la cui efficacia era condizionata alla verifica dei requisiti dell’offerta che sarebbero stati accertati successivamente all’“incoronazione” come aggiudicatario del concorrente.

Si ponevano, e si pongono ancora per le gare indette con il previgente codice, due problematiche:

a) la prima di interesse pubblico, osservato che le stazioni appaltanti, con atto di laica fede e un vero e proprio “salto nel buio”, devono posticipare alla fase dell’esecuzione del contratto la verifica dell’idoneità dell’offerta rispetto a

quanto autocertificato in gara dall’aggiudicatario; b) la seconda, attiene alla potenziale violazione del principio di par condicio dei concorrenti che hanno partecipato alla gara e che hanno un interesse a conoscere, almeno entro il termine di decadenza previsto per l’impugnazione del provvedimento di affidamento, se l’offerta dell’operatore aggiudicatario ha i requisiti e le caratteristiche per meritare il primo posto in graduatoria.

L’Introduzione del principio del risultato

Successivamente il “nuovo” Codice, D.lgs. 36/2023 ha introdotto all’art. 1, il principio del risultato che, a sommesso avviso dello scrivente, non può che riverberarsi in termini applicativi anche nei riguardi

del momento procedimentale in cui è tenuto l’ente committente a verificare l’idoneità della offerta dell’aggiudicatario.

Le prime sentenze hanno iniziato a definire il contenuto multiforme di questo principio.

Esso, infatti, non si limita al raggiungimento della “massima tempestività” nell’esecuzione, ma si estende anche agli aspetti qualitativi dell’offerta.

In tal senso, il Consiglio di Stato ha recentemente rilevato che “ si pone in chiave di coerenza evolutiva rispetto all’originaria funzione, posto che si amplia l’area dell’interesse pubblico primario: che è sempre quello alla scelta del migliore offerente, ma non più tale solo sul piano dell’affidabilità e dell’economicità, bensì anche sul terre -

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L eggi e normative

no della capacità di concorrere a concretamente tutelare gli ulteriori interessi pubblici nel frattempo normativamente assegnati alla cura dell’amministrazione ” (cfr. sez. III, 27.5.2024, n. 4701).

Inoltre, l’articolo 2, comma 3, del Codice dei contratti pubblici vigente, al fine di dare concreta attuazione al principio del risultato, e non relegarlo a mero e astratto enunciato, ha previsto, come corollario, la responsabilità per colpa grave del R.U.P. stabilendo che “ Nell’ambito delle attività svolte nelle fasi di programmazione, progettazione, affidamento ed esecuzione dei contratti, ai fini della responsabilità amministrativa costituisce colpa grave la violazione di norme di diritto e degli auto-vincoli amministrativi, nonché la palese violazione di regole di prudenza, perizia e diligenza e l’omissione delle cautele, verifiche ed informazioni preventive normalmente richieste nell’attività amministrativa ”.

Alla luce del principio del risultato, si può quindi asserire che gli enti committenti abbiano l’obbligo, prima della conclusione della procedura di gara, di procedere non solo alla verifica dei requisiti di partecipazione, ma anche di accertare l’effettiva idoneità dell’offerta.

Questa interpretazione trova conferma all’articolo 17, comma 5, secondo paragrafo, che impone espressamente alla stazione appaltante di verificare il possesso dei requisiti in capo all’offerente prima dell’aggiudicazione: “ L’organo competente a disporre l’aggiudicazione esamina la proposta, e, se la ritiene legittima e conforme all’interesse pubblico, dopo aver verificato il possesso dei requisiti in capo all’offerente, dispone l’aggiudicazione, che è immediatamente efficace ”.

La prescrizione sopra enunciata, letta in combinato disposto con gli articoli 1 e 2, e secondo una interpretazione sostanziale del principio del

risultato, suggerisce che l’ambito della verifica dei requisiti che precede il provvedimento di aggiudicazione definitiva sarebbe opportuno che si estendesse anche all’idoneità dell’offerta. La ratio di tale interpretazione è evitare all’ente committente il pregiudizio di aggiudicare commesse “al buio”, solo per rendersi conto successivamente, in corso di esecuzione del contratto, che l’offerta non è idonea. Altrimenti, ci troveremmo di fronte alla marchiana violazione del principio del risultato, con conseguente possibile responsabilità nella fase dell’esecuzione del contratto del R.U.P. che ha proceduto con presumibile colpa grave all’incauto affidamento. Pertanto, in considerazione di quanto esposto, si potrebbe forse sostenere che in un’applicazione sostanziale del principio di risultato, letto alla luce dell’articolo 17, comma 5, che impone la preventiva verifica dei requisiti prima dell’aggiudicazione, potreb -

be in parte ritenersi superato l’orientamento giurisprudenziale che procrastina, nel silenzio della norma di gara, alla fase di esecuzione del contratto la verifica dei requisiti (diversa è l’ipotesi in cui vi sia una espressa previsione della norma di gara, non impugnata, che rinvia all’esecuzione del contrato la verifica del requisito o dell’offerta). Nell’ambito del settore della ristorazione, tale interpretazione può risultare opportuna poiché esistono aspetti peculiari dell’offerta – come la qualità delle derrate alimentari, la conformità alle linee guida e l’effettiva idoneità ed esistenza dei centri di cottura proposti – di cui l’Ente committente, in virtù del principio di buona gestione della res publica, deve avere una conoscenza concreta, e non fittizia, prima della conclusione del procedimento di gara.

Dalla terra alla tavola

Con il neonato food format Gòodurie aperto a Milano, Latteria

Soresina non si limita (più) a vendere formaggi, ma li mette in menu. Un modello di food retail innovativo di una azienda che si appresta a compiere 125 anni di vita. Obiettivo: 50 store nei prossimi anni in Italia e nel mondo

di Massimo Andreis

AA pochi passi da corso Como, nell’antico cuore – rinnovato dagli uffici e dalla movida –di Milano, è nato un luogo in cui il formaggio diventa protagonista indiscusso di un’esperienza gastronomica innovativa: in via Toqueville 10 ha aperto le porte il primo locale a insegna Gòodurie Soresina, una nuova avventura nel

mondo del food retail firmata Latteria Soresina . Si tratta di un cheese bar che non è solo un ristorante, ma un vero e proprio viaggio tra i sapori e i profumi della tradizione casearia italiana, presentati in un contesto urbano e contemporaneo, pensato per esaltare l’eccellenza dei prodotti lattiero-caseari tricolori.

Un passo ambizioso, una storia centenaria

“Il passo che stiamo compiendo è evidente e ambizioso: da produttori storici vogliamo diventare ambasciatori del formaggio a 360 gradi, facendo conoscere al consumatore come usare questo prodotto versatile nella preparazione di numerosi piatti”, ha dichiarato Michele Falzetta , direttore generale di Latteria Soresina. Di qui la creazione di Gòodurie Soresina Retailer, che rappresenta il naturale proseguimento della missione dell’azienda, che vanta oltre un secolo di tradizione e si prepara a festeggiare nel 2025 i suoi 125 anni di storia. “Guardiamo al futuro con fiducia mantenendo un piede nella tradizione”, ha aggiunto Falzetta. L’idea di Gòodurie Soresina è innovativa e versatile: il neonato locale si presenta come un market-bistrot che spazia con una offerta food dalla colazione alla cena, dall’aperitivo al take-away. I formaggi sono gli assoluti protagonisti di un menu basato su proposte adatte a ogni occasione, senza dimenticare la possibilità di acquistare i prodotti direttamente dal bancone. “ Il progetto nasce con lo scopo di far vivere un’esperienza culinaria unica al consumatore. Qui potrà apprezzare i formaggi italiani DOP non solo come ingredienti, ma così come sono, nelle loro specificità territoriali”, ha spiegato Falzetta. Il menu di Gòodurie Soresina è un inno alla creatività gastronomica, dove i prodotti della tradizione casearia vengono reinterpretati in chiave moderna. Tra gli “Irresistibili” troviamo piatti come la polenta con funghi porcini e Caciotta al tartufo, o gli gnocchi con Gorgonzola Piccante DOP, pancetta e radicchio tardivo. Per chi cerca qualcosa di più sfizioso, la sezione “Lasciati Stuzzicare” propone delizie come il

Trusdel, uno strudel di patate e porri con Caciocavallo affumicato e zucca, o il mitico erbazzone emiliano. Non mancano poi opzioni più leggere con insalate gourmet, piatti energetici e proposte pensate appositamente per i bambini. La visione dietro il progetto è chiara: creare un format che celebri il formaggio italiano in ogni sua forma, portando l’eccellenza casearia nostrana nelle abitudini quotidiane dei consumatori. “Abbiamo creato uno spazio funzionale e accogliente, idoneo alla convivialità e alle nuove esigenze di smart working“, racconta Falzetta. “Qui, tra un buon bicchiere di vino e un formaggio speciale, si potranno organizzare video call e colazioni di lavoro”.

Verso nuovi traguardi, in Italia e all’estero

Questa è solo la prima tappa di un percorso che punta a portare Gòodurie Soresina anche fuori dai confini milanesi. Falzetta ha annunciato che la prossima apertura è già in cantiere, con un secondo locale previsto in zona Fondazione Prada. “ Si tratta di una location a forte vocazione business, vicina al futuro Villaggio Olimpico per i Giochi invernali di Milano-Cortina

2026”, ha anticipato il direttore generale. L’obiettivo a lungo termine? “Pensiamo a una cinquantina di punti vendita nei prossimi anni, sia in Italia che all’estero ”.

Dietro la formula di Gòodurie Soresina c’è una tradizione solida, costruita con passione e impegno.

Fondata nel 1900, Latteria Soresina è una delle cooperative lattiero-casearie più importanti d’Italia, con oltre 180 soci e un fatturato che supera i 500 milioni di euro. Primo produttore di Grana Padano al mondo, l’azienda cremonese è sinonimo di eccellenza e qualità, con una gamma di pro-

dotti che include il Provolone DOP, il Gorgonzola DOP, e il Burro Soresina.

Gli ingredienti del successo

“La nostra storia è fatta di tradizione, ma anche di innovazione continua,” spiega Tiziano Fusar Poli, presidente di Latteria Soresina. “Il progetto Gòodurie è l’ennesimo esempio di vivacità e capacità di interpretare la necessità fisiologica di crescita”.

Un progetto che non solo rispecchia l’eredità di oltre un secolo di successi, ma che guarda al futuro con ambizione.

Gòodurie non nasce per caso: “Stiamo lavorando da due anni sul modello della vendita dei nostri prodotti al bancone accompagnata dalla somministrazione dei piatti preparati nella cucina del locale”, interviene il marketing manager Gianluca Boschetti. “È così che abbiamo colto i trend del mercato mettendoli a terra”, prosegue, per poi sottolineare come, per dare vita a questo progetto di sviluppo retail, che ribalta il paradigma aziendale tradizionale, sia stata creata uno spin off ad hoc, con l’obiettivo di gestire al meglio questo nuovo e inedito viaggio nel mondo del food (retail) italiano.

Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Blockchain e industria alimentare: un futuro migliore

Il recente G7 agricoltura e pesca ha offerto l’occasione per riflettere sul valore e sulle potenzialità della professione del tecnologo alimentare in un’ottica di rapporti transnazionali

LLa tecnologia al servizio di tracciabilità, sicurezza e sostenibilità. Così la blockchain cambia il modo in cui produciamo, distribuiamo e consumiamo il cibo

La blockchain è un registro digitale distribuito che memorizza informazioni in blocchi concatenati. Ogni blocco contiene una serie di informazioni, è collegato a quello precedente, formando una “catena”, ed è protetto da crittografia, rendendo le informazioni immutabili e facilmente verificabili. Questo sistema decentralizzato offre numerosi vantaggi, tra cui:

• Immutabilità: Una volta registrate, le informazioni non possono essere alterate.

• Trasparenza: Gli utenti possono accedere a informazioni verificate in tempo reale.

• Decentralizzazione: Non è necessario un’autorità centrale, il che riduce i rischi di frode.

Oggigiorno è una tecnologia che ha rivoluzionato il modo in cui gestiamo le informazioni, introducendo un sistema decentralizzato, sicuro e trasparente per la registrazione delle transazioni. Negli ultimi anni, la sua applicazione nell’industria alimentare ha guadagnato sempre più attenzione, e ha trovato applicabilità nella gestione della tracciabilità, la sicurezza, la sostenibilità e l’efficienza della catena di approvvigionamento alimentare.

Tracciabilità degli alimenti

Uno degli utilizzi più promettenti della blockchain nell’industria alimentare è la tracciabilità degli alimenti. In un’epoca in cui i consumatori sono sempre più attenti all’origine dei prodotti che consumano, la possibilità di seguire un alimento dal produttore al consumatore finale è cruciale. Con la blockchain, ogni passaggio della filiera alimentare può essere registrato in modo sicuro. Questo significa che, in caso di contaminazione o problemi di sicurezza alimentare, è possibile risalire rapidamente all’origine del problema. Ad esempio, se un lotto di carne è contaminato, le autorità possono identificare rapidamente il fornitore e il percorso di distribuzione, evitando un’epidemia su larga scala. Aziende come Walmart e Nestlé stanno già implementando sistemi basati sulla blockchain per monitorare la provenienza dei loro prodotti. Walmart, ad esempio, ha utilizzato la blockchain per tracciare la filiera della carne di maiale in Cina, riducendo il tempo necessario per identificare l’origine di un prodotto da giorni a pochi secondi.

Sicurezza alimentare

La sicurezza alimentare è una preoccupazione crescente in tutto il mondo. La blockchain offre soluzioni innovative per garantire che gli alimenti siano sicuri e conformi agli standard sanitari. La blockchain consente di registrare tutte le informazioni relative ai controlli di qualità e alle certificazioni. Questo

rende facile per i consumatori e le autorità sanitarie verificare la qualità e la sicurezza degli alimenti. Le aziende possono caricare documenti di conformità e certificazioni direttamente sulla blockchain, rendendo le informazioni accessibili a tutti gli attori coinvolti. La blockchain può anche contribuire a combattere le frodi alimentari. Falsificare l’origine di un prodotto diventa estremamente difficile quando ogni passaggio della filiera è registrato in modo sicuro e visibile. Ad esempio, l’olio d’oliva è frequentemente soggetto a frodi; con la blockchain, è possibile garantire l’autenticità del prodotto, risalendo alla provenienza delle olive e ai processi di produzione, attraverso la scannerizzazione di un QR code in etichetta.

Sostenibilità

La sostenibilità è un tema centrale nell’industria alimentare, e la blockchain può aiutare le aziende a monitorare e migliorare le loro pratiche ambientali. Utilizzando la blockchain, le aziende possono registrare e analizzare i dati relativi all’impatto ambientale delle loro operazioni. Questo include l’uso di risorse come acqua e energia, le emissioni di CO2 e altri fattori di sostenibilità. Le informazioni possono essere utilizzate per prendere decisioni informate e per comunicare ai consumatori le proprie pratiche sostenibili. La blockchain può anche facilitare la creazione di filiere alimentari più sostenibili, incoraggiando le aziende a collaborare con fornitori locali e a ridurre le distanze di trasporto. Attraverso un sistema di tracciabilità, è possibile premiare le pratiche sostenibili, come l’agricoltura biologica o la pesca responsabile.

Efficienza nell’approvvigionamento

Un altro aspetto cruciale in cui la blockchain può avere un impatto significativo è l’efficienza della catena di approvvigionamento alimentare. L’utilizzo della blockchain può ridurre i costi e i tempi associati alla gestione delle transazioni e della documentazione. Attraverso l’automazione dei processi con smart contracts, le aziende possono semplificare la gestione degli ordini e dei pagamenti. Questo non solo riduce il rischio di errori, ma accelera anche il flusso di merci. La blockchain facilita la collaborazione tra diversi attori della filiera, dalla pro -

duzione alla distribuzione. Tutti i partecipanti possono accedere alle stesse informazioni in tempo reale, migliorando la comunicazione e la coordinazione. Questo è particolarmente importante in un contesto in cui il tempo è un fattore cruciale, come nel caso di prodotti freschi.

Sfide e ostacoli

Nonostante i benefici, l’implementazione della blockchain nell’industria alimentare presenta diverse sfide, tra cui: - Resistenza al Cambiamento , le aziende, soprattutto quelle più piccole, potrebbero essere riluttanti a investire in nuove tecnologie. La formazione e l’educazione sono essenziali per superare questa resistenza e per garantire che tutti i membri della filiera comprendano i vantaggi della blockchain; - Interoperabilità , un altro problema riguarda l’interoperabilità tra diversi sistemi blockchain. Per garantire una tracciabilità efficace, è fondamentale che i vari attori della filiera utilizzino sistemi compatibili, il che può essere una sfida; - Costi di Implementazione , i costi di implementazione della blockchain possono essere elevati, soprattutto per le piccole e medie imprese. È essenziale sviluppare soluzioni scalabili che possano adattarsi alle diverse esigenze delle aziende.

Tirando le somme

La blockchain rappresenta una grande opportunità per l’industria alimentare, migliorando la tracciabilità, la sicurezza, la sostenibilità e l’efficienza. Mentre le sfide da affrontare sono significative, i vantaggi potenziali superano di gran lunga gli ostacoli. Con l’adozione crescente di questa tecnologia, possiamo aspettarci un futuro in cui gli alimenti siano più sicuri, più trasparenti e più sostenibili. La tecnologia non è solo una moda passeggera, ma è destinata a diventare un elemento fondamentale nella rivoluzione dell’industria alimentare, trasformando il modo in cui produciamo, distribuiamo e consumiamo il cibo.

Un dolce tira l’altro

A Como apre la sesta Pasticceria Martesana del maestro dell’arte dolciaria Vincenzo Santoro. Che, con il supporto di Eagle Capital ventures e Mega Holding, adesso dà spazio a e-commerce e B2B

di Massimo L. Andreis

R“Rifarei tutto, forse soltanto un po’ prima”: così Vincenzo Santoro (nella foto sopra) aprendo a Como la sesta Pasticceria Martesana, brand di cui è deus ex machina (e anima) dal 1966. La passione del Maestro pugliese per l’arte dolciaria sbarca sul Lario con il recente taglio nastro del primo negozio fuori dalla città di Milano. “In realtà ogni passo arriva nel momento giusto”, riflette Santoro commentando questo nuovo capitolo della storia della sua “creatura”, che

rappresenta un traguardo significativo per una maison che da quasi 60 anni delizia i palati dei milanesi.

Un sogno che diventa realtà

La scelta di Como non è casuale. “Como è una città di indubbio valore per l’affluenza turistica e per il buon potere di spesa dei local”, spiega Luca Tartaglia, General Manager di Martesana, che dal 2021 è controllata

iccole catene crescono

da Eagle Capital ventures e Mega Holding. Ogni anno, oltre 300.000 turisti, ispirati dalla cultura, dall’arte e dal desiderio di vivere la dolce vita italiana, transitano per le vie della città lacustre, contribuendo a un tasso di occupazione delle attività ricettive del 90%. “Questo ha un duplice valore per il nostro brand: permettere ai consumatori locali di vivere un’esperienza di alta pasticceria e far conoscere Martesana oltre i confini italiani”, aggiunge Tartaglia. Per celebrare questa opening, Martesana ha realizzato una campagna fotografica in collaborazione con Stoked Studios. “Usciamo di fatto da una

comfort zone dopo circa 60 anni, ma con la consapevolezza di entrare in un contesto ricercato, elegante e raffinato”, afferma Marco Marsico, Head of Sales & Marketing di Martesana. Lo shooting, ambientato sul lago, vede protagonista il Maestro Vincenzo Santoro che tiene in mano una veneziana appena sfornata. “La scelta di schierare il Maestro in prima linea va a suggellare la nostra proposizione di valore di Bottega Storica a Milano dal 1966”, sottolinea il manager.

Un design che fonde tradizione e modernità

Il nuovo locale, situato nella centralissima Piazza Volta, è un omaggio all’eleganza e alla storia della città lariana. L’interior design, curato in collaborazione con la designer Maria Teresa Reccia, l’architetto Marcello Silvestre e la direzione creativa di Luigi Durante, porta la piazza all’interno del punto vendita, creando una relazione osmotica tra dentro e fuori. “La pavimentazione richiama quella tipica delle piazze italiane, caratterizzata dai sanpietrini”, specifica Marsico. Materiali come legno, terracotta, finiture in oro e cemento conferiscono allo spazio una matericità che accomuna il design con l’arte pasticciera.

L’estate 2024 ha visto il lancio dei gelati e sorbetti firmati Martesana, una grande novità che ha conquistato subito i clienti. “Abbiamo sempre avuto il desiderio di trasformare i nostri dolci in gelato, nel rispetto della tradizione e del saper fare italiano”, spiega Vincenzo Santoro. Grazie a un accurato lavoro di ricerca e sviluppo, in collaborazione con il Maestro Maurizio Poloni, 3 Coni Gambero Rosso, sono nati gusti unici che rappresentano la storia della maison. “Il Gelato al Panettone è già il più richiesto dai nostri clienti”, aggiunge Santoro con orgoglio. Il nuovo punto vendita di Como ha registrato un successo immediato, diventando il secondo per importanza dopo quello storico di via Cagliero a Milano. “Como permette al marchio di accreditarsi presso un turista luxury, americano e mediorientale in primis”, spiega Marco Marsico. Grazie anche al traino del gelato, a cui è riferibile il 40% delle vendite estive della location comasca, Martesana sta conquistando nuovi mercati.

Ricordi dolci, ricordi amari

“Stare in Puglia? A fare cosa!”, ricorda Santoro, riflettendo sulla sua infanzia povera (“Non mi vergogno a dirlo”) in un piccolo paese della Puglia. A soli 11 anni, insieme a uno dei 5 fratelli, Franco, decide di trasferirsi a Milano in cerca di opportunità migliori. “Già in quarta elementare, per racimolare qualche soldino, andavo a fare qualche lavoretto dai ricchi del paese: per comprarmi un panino”, racconta commosso. L’incontro con il mondo della pasticceria avviene quasi per caso, quando, affascinato dalle vetrine della pasticceria Migliorino, in zona Porta Venezia, dove lavora come lavapiatti nella trattoria di cucina toscana di una zia, viene notato “appiccicato alla vetrina” dal “sciur Cesare”, che, con modi spicci gli offre un lavoro: “Uè Pinela, te vegnit chì a

laurà?”. I Santoro iniziano come garzoni, ma la voglia di mettere le mani in pasta diventa irresistibile quando Vincenzo si innamora del panettone, che si faceva artigianalmente. Passano 8 anni e il sogno di mettersi in proprio si fa sempre più grande. A 18 anni, dopo una stagione passata al Fort Village in Sardegna (“Ci davano vitto e alloggio, ma c’erano tante altre cose piacevoli da fare nel tempo libero… con tutte quelle turiste”, si accende il Maestro al ricordo di quell’estate, “e poi potevamo mettere via tutti i soldi guadagnati”. È con quelli che i fratelli, tornati a Milano, firmando “chili di cambiali”, aprono una pasticceria in via Pellegrino Rossi. Ma la Patria non si è dimenticata del Nostro, che parte per la “Naja” in una caserma dalle parti di Roma, dove finisce fortunatamente nelle cucine.

Terminata la leva, si separa dal fratello che si è frattanto sposato e rileva un locale in zona Greco (anche stavolta a suon di cambiali): la Pasticceria Santoro È da questo “avamposto” che il pastry chef pugliese “cura” in via Cagliero la già esistente pasticceria Martesana. Quando il proprietario si decide e vendere per spostarsi più in centro, Vincenzo non si lascia scappare l’occasione. Il resto è storia….

La crescita tra e-commerce, B2B e una… mano invisibile

Dopo l’apertura del punto vendita in zona Sarpi nel 2016, arrivano in negozi in Sant’Agostino, al Mercato Centrale e quindi l’anno scorso in zona Porta Romana, una location particolarmente cara al Maestro, che è spesso presente in un locale al centro di quella “vecchia Milano” che ci tiene a conquistare, anche passando ore a occuparsi di incartare dolci dietro le quinte, se necessario: “La mano invisibile”, lo chiamano scherzosamente lì, come rivela Marsico. Che precisa: “Dopo questo svi-

luppo retail importante, adesso punteremo molto su e-commerce e B2B, attraverso la rivendita dei prodotti Martesana a enoteche, drogherie, luxury store”. Il potenziamento dei canali online ha già portato oltre 30.000 clienti iscritti alla newsletter provenienti da tutta Italia. La collaborazione con brand di lusso, come Moschino per la Collezione 0, rappresenta un ulteriore passo verso l’internazionalizzazione del marchio.

La nuova pasticceria di Como suggella un anno di successi che

ha visto il fatturato di Martesana crescere a doppia cifra. “Abbiamo chiuso il 2022 a circa 5 milioni e mezzo di euro e il 2023 con una cifra vicino ai 6.800.000 euro, registrando una crescita di circa il 20%”, dichiara Luca Tartaglia. “Nel 2024 ci aspettiamo di superare 7 milioni di euro di fatturato. Ciò su cui puntiamo è arrivare a una crescita sostenibile”.

Un legame profondo con Milano (e con il mestiere)

Nonostante l’espansione, il le-

game con Milano rimane forte. “La nostra proposizione di valore è quella di essere un’alta pasticceria di quartiere”, sottolinea Marsico. Con cinque punti vendita nella città meneghina e ora uno a Como, Martesana rappresenta oggi un punto di riferimento per chi cerca qualità, tradizione e innovazione nel campo della pasticceria. Ogni nuovo locale Martesana è pensato per offrire un’esperienza unica, dove design e gusto si fondono in un connubio perfetto. “La tradizione viene ulteriormente messa in risalto anche attraverso l’uso dei colori”, racconta Marsico, riferendosi all‘azzurro carta da zucchero che richiama il primo negozio. “Lo spazio del nuovo punto vendita di Como è stato modulato attorno a diversi ambienti con anime e funzionalità differenti”. Insomma: il percorso di Vincenzo Santoro è la testimonianza di come passione e dedizione possano portare a grandi risultati. Da quel bambino che lavorava per comprarsi un panino, al Maestro pasticciere riconosciuto a livello internazionale, la sua storia è un esempio di determinazione e amore per il proprio mestiere.

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 68

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Il monitor supera quota 200

AArriva a quota 210 la rilevazione in questa settima tappa, grazie al sommarsi di 29 nuovi contratti alla precedente. Stavolta è la sociosanitaria ad aumentare più di ogni altro comparto, con 8 contratti in più che portano a 21 quelli del segmento. Con 7 segnalazioni al secondo posto in termini di exploit troviamo la scolastica che sale a 62, seguita dalla commerciale che con +6 arriva a 96. Buona performance anche per l’aziendale che vede un aumento di 5 contratti. Seguono con +1 e +2 rispettivamente buoni pasto e vending.

(Nella settima rilevazione abbiamo censito 210 contratti e 102 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

CIRFOOD 2 contratti precedenti

C.O.T. SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE S.R.L. 1 contratto precedente

GESTIONE ORIZZONTI S.R.L. 2 contratti precedenti

LADISA 4 contratti

♦ INNOVAPUGLIA S.P.A LOTTO 1, LOTTO 3, LOTTO 4, LOTTO 6

SCAMAR 1 contratto precedente

SOLIDARIETA’ E LAVORO SOC COOP 2 contratti

♦ INNOVAPUGLIA S.P.A LOTTO 2, LOTTO 5

VIVENDA 2 contratti

♦ INNOVAPUGLIA S.P.A LOTTO 2, LOTTO 5

Ristorazione Collettiva

Forze Armate e Corpi Militarizzati

GEMASERVICE SRL

1 contratto

♦ CIRCOLO UFFICIALI LA MADDALENA, MINISTERO DELLA DIFESA COMANDO AUTONOMO DELLA MARINA OVEST, ROMA

KLAS SERVICES S.R.L.

1 contratto

♦ PROVVEDITORATO REGIONALE DELL'AMMINISTRAZIONE PENITENZIARIA PER L'EMILIA-ROMAGNA E MARCHE, SERVIZIO DI RISTORAZIONE NELLE MENSE OBBLIGATORIE DI SERVIZIO PER IL PERSONALE DELLA POLIZIA PENITENZIARIA

SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 contratto

♦ PROVVEDITORATO REGIONALE DELL'AMMINISTRAZIONE PENITENZIARIA PER L'EMILIA-ROMAGNA E MARCHE, SERVIZIO DI RISTORAZIONE NELLE MENSE OBBLIGATORIE DI SERVIZIO PER IL PERSONALE DELLA POLIZIA PENITENZIARIA

Mense Aziendali

BISTROT 80 FAME

1 contratto precedente

CAMST 3 contratti precedenti

CM SERVICE SRL 1 contratto precedente

COMPASS GROUP ITALIA 1 contratto precedente

DUSSMANN 1 contratto precedente

EURORISTORAZIONE 1 contratto precedente

LAGO OSTERIA 1 contratto precedente

PARTECIPAZIONE SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

1 contratto precedente

RISTO 3 SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto precedente

SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA S.P.A 1 contratto

♦ SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA A RIDOTTO IMPATTO

AMBIENTALE DELL’ACS NOVA MILANESE (MI)

SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 contratto precedente

VICOOK 1 contratto

♦ MUTTI, PARMA

VIVENDA SPA 1 contratto precedente

Scuole Private ed Università

BITTI 1 contratto precedente

CIRFOOD 1 contratto

♦ AZIENDA REGIONALE D.S.U. TOSCANA

MEIT MULTISERVICES SRL 2 contratti precedenti

VIVENDA 2 contratti precedenti

Ristorazione collettiva

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

DUSSMANN SERVICE S.R.L. 1 contratto precedente

SATISFOOD SRL 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 3 contratti precedenti

VIVENDA SPA 1 contratto precedente

Scuole Pubbliche

A.GAZZOLI & SOCI SRL 1 contratto precedente

ARCA COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente

AUTHENTICA SPA 1 contratto precedente

CAMST 4 contratti precedenti

CARIBU’ CATERING S.R.L. 1 contratto precedente

CIRFOOD 7 contratti precedenti

COMPASS GROUP ITALIA S.P.A. 2 contratti precedenti

CONSORZIO CO&SO 1 contratto precedente

COOPERATIVA DI LAVORO SOLIDARIETA' E LAVORO - SOCIETA' 1 contratto precedente

COOPERATIVA SOCIALE START ONLUS 1 contratto precedente

DIGMA SERVICE SRL 1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE S.R.L. 2 contratti

♦ COMUNE DI SACILE 1 contratto precedente

ELIOR RISTORAZIONE 3 contratti

♦ COMUNE DI CHIONS (PN) 2 contratti precedenti

EURORISTORAZIONE 2 contratti precedenti

G.L.M. RISTORAZIONE S.R.L. 1 contratto precedente

GEMOS 2 contratti precedenti

GLOBAL SERVICE SRL 1 contratto precedente

LACERENZA MULTISERVICE SRL 1 contratto precedente

LADISA 3 contratti precedenti

NENE’ SERVICES SOCIETA’ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente

RI.CA SRL 2 contratti

♦ COMUNE DI SULMONA (AQ) 1 contratto precedente

RISTOR PLUS SRL 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 4 contratti

♦ COMUNE DI POZZUOLI (NA) 3 contratti precedenti

SODEXO ITALIA 3 contratti

♦ COMUNE DI POGLIANO MILANESE (MI)

♦ FEDERAZIONE DEI COMUNI DEL CAMPOSAMPIERESE (PD) 1 contratto precedente

SOLARIA SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto precedente

VIVENDA SPA 7 contratti precedenti

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione commerciale

Esercizi Urbani e Centri Commerciali

12OZ 1 contratto precedente

101 CAFFÈ 6 contratti precedenti

ALL'ANTICO VINAIO 1 contratto precedente

ANTICA PIZZERIA DA MICHELE 1 contratto precedente

ARCHESTRATO DI GELA 1 contratto precedente

BUN BURGERS

CA’PELLETTI

CHEF EXPRESS

CIOCCOLATITALIANI

CON MOLLICA O SENZA?

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

CONTADI CASTALDI 1 contratto precedente

CRAZY PIZZA 2 contratti precedenti

CROCCA 1 contratto precedente

DISPENSA EMILIA 4 contratti

♦ ROVIGO

3 contratti precedenti

FEELING PIZZA 1 contratto precedente

FRANKIE’S 1 contratto precedente

FRESCO 1 contratto precedente

L’ANTICA PIZZERIA DA MICHELE 1 contratto precedente

LA BOTTEGA DEL CAFFÈ 1 contratto precedente

LA YOGURTERIA 3 contratti precedenti

LA TAVERNA DI RUGANTINO 1 contratto precedente

LÖWENGRUBE 3 contratti precedenti

MASON’S FAMOUS LOBSTER ROLLS 1 contratto precedente

MEATBALL FAMILY 2 contratti precedente

MINUTO BAULI 1 contratto precedente

KFC 6 contratti precedenti

OFF/FLAVOUR 1 contratto precedente

PER LA POLPETTA 1 contratto

♦ MILANO

PERCASSI 1 contratto

♦ STARBUCKS VENEZIA

POKÈFLASH 1 contratto precedente

POPEYES 1 contratto

♦ MILANO

RISTÒ 1 contratto precedente

SIGNORA BETTOLA 1 contratto precedente

SPARKLING BAR 1 contratto precedente

STARBUCKS 6 contratti precedenti

♦ VENEZIA

TIGELLA'S 1 contratto precedente

TLB 1 contratto

♦ MILANO

XIAOMI 1 contratto precedente

Siti in Concessione

12OZ 1 contratto precedente

ALICE PIZZA 2 contratti precedenti

ANTONINO IL BANCO DI CANNAVACCIUOLO 1 contratto precedente

AREAS-MYCHEF ITALIA 1 contratto precedente

AUTOGRILL 2 contratti precedenti

CHEF EXPRESS 2 contratti precedenti

CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI (CNS) 1 contratto precedente

EATALY 1 contratto precedente

EG ITALIA 2 contratti precedenti

EXKI 1 contratto precedente

FATTORIE GAROFALO 1 contratto precedente

GIACOMO RISTORANTI S.R.L. 2 contratti precedenti IN PRIMA 1 contratto precedente

IPER LA GRANDE 1 contratto precedente LA COLLINA SOC. COOP. SOCIALE ONLUS 1 contratto precedente

LATORRE S.R.L. 1 contratto precedente

LAVAZZA COFFEE DESIGN 1 contratto precedente LEON 1 contratto precedente

PALOMBINI RICEVIMENTI S.R.L. 1 contratto precedente

RELAIS LE JARDIN S.R.L. 1 contratto precedente

SSP 6 contratti precedenti

TOSCA 2 contratti precedenti

YO! 1 contratto precedenti

Buoni pasto elettronici e card

precedente

VIVENDA SPA 1 contratto

♦ REGIONE TOSCANA - CONSIGLIO REGIONALE

Vending

BONCI S.R.L. 1 contratto precedente CAFFEMANIA S.R.L 1 contratto

♦ SOCIETÀ DI COMMITTENZA REGIONE PIEMONTE S.P.A. -

S.C.R. - PIEMONTE S.P.A. LOTTO 4

DAY RISTOSERVICE S.P.A. 1 contratto precedente

IVS ITALIA SPA 1 contratto

♦ SOCIETÀ DI COMMITTENZA REGIONE PIEMONTE S.P.A.S.C.R. - PIEMONTE S.P.A. LOTTO 2

SELECTA S.P.A. 1 contratto

♦ SOCIETÀ DI COMMITTENZA REGIONE PIEMONTE S.P.A. -

S.C.R. - PIEMONTE S.P.A. LOTTO 1

SERENISSIMA RISTORAZIONE 2 contratti precedenti

SOGEDAI SPA 2 contratti

♦ SOCIETÀ DI COMMITTENZA REGIONE PIEMONTE S.P.A. -

S.C.R. - PIEMONTE S.P.A. LOTTO 3 1 contratto precedente

Contratti monitorati al 30 settembre 2024

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Società monitorate al 30 settembre 2024

LAGO OSTERIA

LAVAZZA COFFEE DESIGN

MEIT MULTISERVICES SRL

MASON’S FAMOUS LOBSTER ROLLS

MINUTO BAULI 69 NENE’ SERVICES SOCIETA’ COOP. SOCIALE

OFF/FLAVOUR

PER LA POLPETTA

PLUXEE ITALIA SRL

RI.CA SRL

RISTOR PLUS SRL

RISTO 3 SOCIETA' COOPERATIVA

SATISFOOD SRL

S.P.A.

SIGNORA BETTOLA

SOGEDAI SPA

SOLARIA SOCIETÀ COOPERATIVA SOGEDAI SPA

SOLIDARIETA’ E LAVORO SOC COOP

SODEXO ITALIA

Latteria Vipiteno, prodotti di

qualità

Con un fatturato di ca. 126 milioni di euro nel 2023, e una produzione di 58,5 mila tonnellate di yogurt (che equivale a circa 470 milioni di vasetti all’anno), la Latteria Vipiteno occupa il 3° posto assoluto con una quota mercato pari al 11% dei volumi totali del canale GDO. L’azienda ha sviluppato nel corso degli anni anche linee di prodotto per la ristorazione alberghiera e collettiva, nello specifico lo yogurt biologico nel vasetto 125g interamente prodotto con latte da fieno biologico 100% Italia e con la linea vetro 150g sempre più ricercata dagli hotel di tutte le categorie, sia convenzionale con latte da fieno 100% Italia e pure biologica latte fieno. Completa la gamma lo yogurt senza lattosio, il burro in vari formati e lo yogurt da primo prezzo.

www.latteria-vipiteno.it

I valori di Cupiello

I prodotti Cupiello sono il frutto della creatività e della capacità di unire gli ingredienti più semplici e naturali, come farina, uova e zucchero al Lievito MadreCupiello Fresco. Cupiello vive con il Lievito MadreCupiello fresco, una storia d’amore che dura da oltre 60 anni.

Nella Casa MadreCupiello, mani sapienti ed amorevoli lo rinfrescano quotidianamente con tutta la cura che merita, secondo un’antica tradizione che ancora oggi è scrupolosamente osservata. Quella di Cupiello con il suo lievito madre è un connubio formidabile, una scelta di qualità, una rassicurazione. Non può essere descritto, dev’essere assaggiato, come l’amore. Ingredienti più naturali possibili, processi più industriali possibili, gusto e aspetto più artigianali possibili

www.cupiello.it

Dalla Baviera

formaggi e latticini alleati della ristorazione

Rinomati per qualità e varietà i latticini e i formaggi bavaresi a pasta molle, gli erborinati e i formaggi a pasta dura sono richiesti in tutto il mondo ed hanno un posto di rilievo sia nella ristorazione di alto livello che nella ristorazione moderna.

Grazie alla loro qualità e versatilità i latticini e formaggi bavaresi si integrano perfettamente sia nella cucina classica italiana sia in piatti creativi e moderni offrendo agli chef l’opportunità di aggiungere nuovi ed entusiasmanti sapori ai loro menu, pur preservando la tradizione.

Dalla propensione delle aziende lattiero-casearie bavaresi all’innovazione e dall’attenzione alle esigenze dei mercati nascono proposte specifiche per la ristorazione che convincono sia per il sapore che per la funzionalità: ad un’ampia offerta di formaggi pre-conditi e porzionati, grattugiati o a fette si aggiungono proposte di snack pronti per finger food e buffet, come mini-camembert o piccole palline di Emmental. Queste soluzioni sono particolarmente interessanti per gli chef che lavorano in un ambiente frenetico nella ristorazione moderna.

www.milch.bayern

Ristorando Club

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Dr. Schär S.p.A.

Winkelau 9 - 39014 Postal (BZ) Italia Tel. +39 0473 293595 foodservice.it@drschaer.com - www.schaer-foodservice.it

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l.

Centro direzionale Zipa - Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 info@augustocontract.com - www.augustocontract.com

Costa Group

Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 info@costagroup.net - www.costagroup.net

Ifi S.p.A.

Strada Selva Grossa, 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it

Imola Retail Solutions S.r.l.

Via Selice Provinciale 23/A - 40026 Imola (BO) Tel. +39 0542 654089 info@imolaretail.com - www.imolaretail.com

Spazio Futuro

Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 www.spaziofuturo.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM

AIGRIM

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM

Sede Operativa

Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano

Tel. +39 02 38292046 - segreteria@aigrim.it

Sede Legale

Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma

Angem

Via Barozzi, 7 - 20122 Milano - Tel. +39 02 76281537 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB

Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC

Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 info@cncc.it - www.cncc.it

Confimprese

Piazza Sant’Ambrogio 16 -20123 Milano Tel. +39 02 89013233 info@confimprese.it www.confimprese.it

Efcem Italia

Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE

Piazza Belli, 200153 Roma Tel. +39 06 583921 info@fipe.it - www.fipe.it

Legacoop

Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 - Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

General Beverage S.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

Camst Group Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 www.camstgroup.com

CIRFOOD

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A.

Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 info@elior.com www.elior.it

Euroristorazione S.r.l.

Via Savona, 144 - 36040 Torri di Quartesolo Tel. 0444 580699 - Fax 0444 588655 P.IVA 01998810244 www.euroristorazione.it - info@euroristorazione.it

Gemos soc.coop.

Via della Punta 21 - 48018, Faenza (RA) Tel. + 39 0546 600711 gemos@gemos.it - www.gemos.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A.

Centro Direzionale Napoli - isola F4

Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Markas S.r.l.

Via Macello, 61 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 it@markas.com - www.markas.com

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AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A.

Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) - Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Restaurants Italia S.r.l.

Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

BUONI PASTO

Yes Ticket S.r.l.

Sede legale:

Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano

Sede operativa:

Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano

Tel. +39 02 87178975 clienti@yes-ticket.it www.yes-ticket.it

Pellegrini S.p.A.

Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione S.p.A.

Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A.

Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel. +39 02 69684.1 it.sodexo.com

Chef Express S.p.A.

Sede Legale e Amministrativa:

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754711

Sede di Roma:

Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 info@chefexpress.it

CIRFOOD RETAIL

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A.

Centro Uffici San Siro

Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor

20153 Milano

Tel. +39 02 3909951 info.italia@areas.com - www.it.areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754811 info@roadhousegrill.it

Ticket Restaurant

Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production S.r.l.

Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG)

Tel. +39 035 4521203 info@rationalproduction.com www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

CATTEL S.p.A.

Via Ettore Majorana, 11 - 30020 Noventa di Piave (VE) Tel.+39 0421 355311 www.cattel.it - info@cattel.it

Dac S.p.A.

Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS)

Tel. +39 030 2568211 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu

METRO Italia Cash and Carry S.p.A.

Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI)

Tel. dall’Italia: 800.800.808

Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Ristorando Club

CONSULENZE

Progetta sc

Via Lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 progetta@progetta.mi.it - www.progettasc.it

CONTENITORI E PIATTI IN ALLUMINIO

Contital S.r.l.

Via Appia km 192.358 81052 Pignataro Maggiore (CE) – Italia Tel +39 0823 873-111 sales@contital.com - www.contital.com

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.r.l.

Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Naviglio (MI) Tel. +39 02 921991 info@aligroup.it - www.aligroup.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Allegrini S.p.A.

Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 24050 Grassobbio (BG) Tel. + 39 035 4242111 info@allegrini.com www.allegrini.com

EQUIPMENT

Robot Coupe Italia S.r.l.

Via Stelloni Levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (BO) Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.com/ita/it

Smeg S.p.A.

Via Leonardo Da Vinci, 4 42016 Guastalla (RE) Tel. +39 0522 8211 smeg@smeg.it

FOOD & BEVERAGE

Orogel Soc. Coop. Agricola

Via Dismano 2830

47522 Cesena (FC) Tel. +39 0547 3771 info@orogel.it - www.orogel.it

Salumifici GranTerre S.p.A.

Strada Gherbella, 320 41126 Modena (MO) Tel. +39 059 586111 info@granterre.it www.granterre.it

Electrolux Professional S.p.A.

V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 3801 www.electroluxprofessional.com

Irinox S.p.A.

Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 irinox@irinox.com - www.irinoxprofessional.com

Cupiello

Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081 400816 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com

LAINOX Ali Group S.r.l.

Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Rational Italia S.r.l.

Via Impastato, 22 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 8629050 info@rational-online.it www.rational-online.com

Lotus S.p.A.

Food Catering Equipment

Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it

LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.

General Fruit S.r.l.

Via Torquato Tasso, 8/10 24060 Credaro (BG) Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com

INALCA S.p.A.

Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 info@inalca.it

Tecnoinox S.r.l.

Via Torricelli 1 33080 Porcia (PN) Tel. + 39 0434 920110 info@tecnoinox.it www.tecnoinox.it

FORNITURE PER RISTORAZIONE

Fantini Sas

Via Enzo Ferrari 1 - 39100 Bolzano BZ Tel. + 39 0471 251011 info@fantinisilvano.com - www.fantinisilvano.com

Five Services

Via G. Amendola, 5 - 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com - www.fiveservices.com

Hupfer Italia S.r.l.

Via Settembrini 32-30/A - 20045 Lainate (MI) Tel. +39 02 9373220 info@hupferitalia.com https://www.hupfer.com/it/

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.

Via Campo dei Fiori, 13 - 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 sds@grupposds.it - www.grupposds.it

VITO Italia S.r.l.

Via Gorizia 14 - 31025 S. Lucia di Piave (TV) Tel. +39 0438 460235 - cell. 345 5515644 info@vitoitalia.it - www.vitoitalia.it

Adriatica OIi S.r.l.

C.da Cavallino, 39 62010 Montecosaro (MC) Tel. +39 0733 229080 segreteria@adriaticaoli.com www.adriaticaoli.com

Meiko Italia S.r.l.

Via Emilio Gallo, 27 Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. info@meikoitalia.it www.meiko.it

Clearkit

Via Giovanni Donghi, 8 20811 Cesano Maderno (MB) Tel. + 39 0362 687643 commerciale@clearkit.it www.clearkit.it

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

Selezionati per voi

Etica Soluzioni S.r.l.

Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento

Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI) P.IVA 02344210220

Tel. +39 0461/1862014 info@eticasoluzioni.com divisione.commerciale@eticasoluzioni.com www.eticasoluzioni.com

Gamba Bruno S.p.A.

Via Gambirasio, 12 24126 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 info@gambabruno.it www.gambabruno.it

Mytec S.r.l.

Sede operativa Via Caravaggio 28/A - 20832 Desio (MB) Italy

Tel. +39 039 9466362 info@mytec.com - www.mytec.com

Progetti e Soluzioni S.p.A. Direzione Generale

Via Ugo La Malfa 1 - 20063 Cernusco s/N (MI) Centralino Tel. +39 02 45074323

Sede Legale

Via Nicolai 8 - 70123 Bari - Tel. 080 2149 474 www.progettiesoluzioni.it - info@progettiesoluzioni.it

Comenda Ali Group S.r.l.

Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 www.comenda.eu

Valyouness S.r.l. Via Nobel 19

42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 www.valyouness.it info@valyouness.it

Axios Informatica S.r.l.

Via Bach, 7

36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 commerciale@axios.it www.axiosinformatica.it

Ristocloud Group S.r.l. Via Risorgimento 20 37019 Peschiera del Garda (VR) Tel. + 39 045 6402881 info@ristocloudgroup.com www.ristocloudgroup.com

Zucchetti

Via Solferino, 1 - 26900 Lodi Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it

C arta stampata

La fabbrica della supercrema

di Luigi Ballerini

San Paolo Edizioni

Euro 15,00

“1948-1957. Alba. Italia. Mondo. Un decennio in cui il Paese si rimette in piedi dopo i lutti della guerra, un decennio in cui le nostre aziende diventano grandi e iniziano ad aprirsi ai mercati esteri, un decennio in cui Teresa e Lino vedono crescere loro stessi e il loro amore. Tutto inizia con l’alluvione del ’48 che devasta Alba. È in quello scenario di desolazione che Teresa e Lino, operai diciassettenni, si incontrano per la prima volta e intrecciano definitivamente la loro storia con quella di Pietro Ferrero e di suo fratello Giovanni, cui si aggiungerà presto il figlio Michele. In un mondo in rapida evoluzione - in cui arrivano la Vespa, la televisione e i primi cartoni animati dall’America, in cui nascono i miti di Marilyn Monroe, Audrey Hepburn e James Dean - anche la Ferrero cresce assieme ai suoi dipendenti. E non sarà super solo la Supercrema, antesignana della crema spalmabile più famosa al mondo: saranno super anche le forze che i singoli, come Teresa e Lino, metteranno in campo per realizzare sogni e ambizioni specchio di un’epoca di cambiamenti radicali. Età di lettura: da 8 anni.

STRAFOOD

non solo cibo

di Paola Buzzini e Luisa Manfrini

L’Airone Editrice

Euro 18,90

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Un’alimentazione a base vegetale non solo assicura al nostro organismo moltissimi benefici, ma è anche quella più sostenibile e rispettosa delle risorse naturali. Tra i tanti vegetali a nostra disposizione, poi, ce ne sono alcuni davvero straordinari, che si prestano a tali e tante possibilità di impiego – non solo culinario – da meritarsi pienamente l’appellativo di “strafood”. In questo manuale, eccone dieci in particolare (cocco, riso, caffè, canapa, uva, frutta secca, tè, oliva, legumi e cacao), trasformabili da “semplici” alimenti in preziose risorse alternative ed ecosostenibili, sfruttabili in mille diversi ambiti della vita quotidiana. Spazio alla cucina, certo, ma anche alla cura delle persona, al giardinaggio, alla pulizia della casa, alla creatività e al fai-da-te, con ricette e preparazioni alla portata di tutti. Senza tralasciare le ultime frontiere dell’ecodesign, della bioarchitettura e della moda sostenibile, con consigli per riconoscere e scegliere prodotti davvero green tra arredi, abbigliamento e persino energie pulite. Un viaggio che parte dal carrello della spesa: riempirlo di frutta, verdura, semi, legumi e cereali è come entrare anche in profumeria, in un negozio di articoli per la casa, in uno store di abbigliamento e in uno showroom di design. Alla fine, la sostenibilità può essere anche un buon affare.

Elior. Il nostro impegno, la vostra scelta.