Il Julep, le erbe risvegliano Roma

Il Julep, le erbe che risvegliano Roma

di Oscar Cavallera

All’Hotel de la Ville, della famiglia Forte, un concept innovativo che fa tesoro delle migliori tradizioni e le fa proprie

Raccontare l’Hotel de la Ville a Roma seguendo l’offerta food and beverage è come seguire il filo rosso della carriera del suo General Manager Francesco Roccato. Una carriera che parte da Cleveland e trova il primo grande passo a Phoenix in Arizona dove apre in qualità di direttore food and beverage il resort Montelucia per il gruppo Intercontinental. Cinque outlet da far funzionare in una struttura nuova, una bella sfida che appassiona Francesco e anche l’occasione per dimostrare al suo managing director Valeriano Antonioli che i progetti saranno un successo. E così fu. Tanto che tre anni dopo Valeriano lo porta in Italia per una nuova grande avventura in qualità di general manager presso la Lungarno Collection Hotels della famiglia Ferragamo. Arrivano altri successi, una stella Michelin con lo chef Peter Brunel, il primo ristorante di cucina nikkei in Italia e l’apertura della terrazza aperitivo all’Hotel Continentale. Il Filo rosso per Francesco è sempre basato sulla ricerca di un progetto ed ecco che lo troviamo qualche anno dopo director of operation del gruppo Puente Romano Resort e general manager dell’Hotel Nobu di Marbella è ancora un nuovo progetto con l’hotel Nobu di Ibiza. La Spagna sembra una meta ormai definitiva ma arriva la chiamata di Sir Rocco. Una nuova avventura, il rientro in Italia a Roma per aprire un hotel il cui punto di forza è il reparto food and beverage quasi a voler sancire il credo di Francesco convinto dalle varie esperienze vissute, che la ristorazione può portare all’interno di una struttura alberghiera non solo una buona immagine ma anche profitti interessanti. L’hotel de la Ville ha al suo interno due terrazze al sesto e settimo piano con circa 150 posti a sedere ed un panorama fantastico a 360 gradi per godere della grande bellezza di Roma; qui due bar ed una cucina offrono all’ospite un servizio di alto livello in un ambiente dinamico che si trasforma a seconda dell’orario. Un luogo dove dalla quiete del giorno si passa alla musica lounge con dj della sera. Una lista cocktail che offre miscele a base di vino che ripercorrono la storia del vino conciato romano. Un mix che trova nuove regole e capricci abbinando il vino con liquori, erbe e miele del territorio. Una ricerca che porta l’ospite a scoprire i riti dell’antica storia di Roma. Al secon

do piano il ristorante Mosaico supervisionato dallo Chef Fulvio Pierangelini, come tutta la parte food della struttura, offre una cucina dal sapore autentico con ricordi di spezie che raccontano la geografia dell’impero romano. Il bistrot Da Sistina e il Julep herbal & vermouth bar completano la struttura, il Julep é un concept innovativo pur basandosi su prodotti che hanno fatto la storia della miscelazione ossia il vermouth, le spezie e le erbe. Il progetto Julep si basa su due punti fondamentali: 1) I mercanti di Venezia che dal lontano Oriente e dall’Africa importarono spezie che con l’andare del tempo diventarono di uso comune in Occidente per la preparazione di cibo e di bevande; 2) La grande tradizione erboristica italiana nata nei monasteri con l’utilizzo delle erbe per la produzione di vini aro

matizzati, di liquori e di distillati dalle Alpi al mare Mediterraneo. Venezia dal 1500 al 1700 importa spezie da ogni parte del mondo conosciuto e praticamente i mercanti ne intuiscono l’importanza e ne assumono il monopolio.

Dal bacino di San Marco si dipartono le rotte per l’est e per il sud per comprare spezie che da ponte di Rialto ripartiranno per tutta l’Europa. Si creano così le tre vie delle spezie che per centinaia di anni faranno ricca Venezia Le tre vie sono: quella della seta che arriva dalla Cina, quella che arriva dall’India e quella che attraverso il Nilo ed Alessandria arriva dal Madagascar. Gli spezieri veneziani triturano e mescolano, provano, gustano, studiano combinazioni e ne identificano gli effetti. Inventano miscele pronte per l’uso che vengono chiamate “sacchetti veneziani”. Oggi al Julep i sacchetti veneziani sono diventati un menù racchiuso in una preziosa scatola di legno con 9 sacchetti. Tre raccontano ognuno una via, gli altri sei sono il risultato di un’attenta miscelazione. Ogni sacchetto corrisponde ad

un cocktail, l’ospite sceglie attraverso l’olfatto la sua fragranza preferita ed il barman la ripropone in una miscela che diventa un viaggio di sapori e aromi verso Paesi lontani. La tradizione erboristica italiana vive al Julep grazie alla ricerca di piccoli e grandi produttori di amari, vermouth ed elisir di erbe. Una collezione con più di 100 etichette. Il menu cartaceo propone oltre ai classici cocktail internazionali un’offerta di signature e una sezione definita Ritual. I Ritual del Grand Hotel de la Ville sono basati su una ricerca che valorizza il gusto primario dell’ingrediente base, ed un particolare vermouth ed amari, abbinandoli ad erbe, radici, frutti e bibite evitando qualsiasi contaminazione alcolica. Quindi non cocktail nel senso stretto del termini ma elaborazioni erboristiche. Una missione che i bartender del Julep perseguono di mese in mese aggiungendo ogni volta un prodotto, un’intuizione, un’analisi e un racconto. Il bar manager Gabriele Rizzi è il ricercatore attento e scrupoloso che con passione e conoscenza gestisce i bartender di tutti gli outlet che hanno come missione quella di celebrare il rito dell’ospitalità italiana offrendo memorie fatte di sapori, profumi e sorrisi che sono alla base del saper fare italiano. Un successo dichiarato non solo dagli ospiti dell’albergo ma anche che da una forte presenza glamour di romani che rinnovano una dolce vita contemporanea. L’Hotel de la Ville oggi è sicuramente un esempio di horeca alberghiera e il filo rosso di Francesco Roccato fatto di conoscenza, passione e capacità di creare team legati dallo stesso pensiero, qui, grazie a Lydia Forte, ha trovato un habitat naturale. •