Cozinha da Europa e-book issue 1 - Itália

Chef Edi Marques COZINHA ITĂ LIA DA EUROPA

Foto: Ballotine de peru com espinafre, rosti de batata e tomilho fresco

e-book issue #1 Chef Edi Marques Gastronomia Gourmet & Reconfortante

COZINHA Chef Edi Marques

DA EUROPA

e-book issue #1 Chef Edi Marques Gastronomia Gourmet & Reconfortante

COZINHA Chef Edi Marques

DA EUROPA

Os e-books Chef Edi Marques - Gastronomia Gourmet & Reconfortante levará o leitor as delicias da culinária europeia de forma simples e descomplicada.

Uma viagem gastronômica pelas mais populares, requintadas, instigantes, deliciosas culinárias e suas cidades e histórias belíssimas.

Cada e-book é dedicado a uma região da Europa, trazendo seus pratos, bebidas e ingredientes típicos, criações de Chefs renomados e criações do Chef Edi Marques.

Há muitas maneiras de conhecer a Europa. Este e-book lhe oferece o jeito mais gostoso de saborear o velho continente.

e-book issue #1 Chef Edi Marques Gastronomia Gourmet & Reconfortante

O CHEF Cozinhar para a família, amigos e até mesmo só para você tem que ter paixão.

A arte gastronômica exige três fundamentos básicos: Gostar de culinária, amar o que faz e muita paixão.

As técnicas gastronômicas podem ser aprendidas, mas o gostar , o amar e ter a paixão pela culinária não tem como estar de fora de uma boa apresentação gastronômica.

COZINHA

DA EUROPA

Neste e-book, vou apresentar algumas receitas da Itália, passar por pratos de chef's de forma simples e descomplicada, pela gastronomia popular e pelas lindas histórias de desses pratos e lugar.

Sou amante da boa gastronomia, seja ela gourmet ou reconfortante, o importante é sentir todos os aromas, sabores e texturas Desde a adolescência a cozinha era a parte da casa onde me sentia melhor. Vendo minha querida e saudosa avó Isabel cozinhar me fazia feliz.

Minha in uência gastronômica passa pela culinária brasileira e europeia. Viver na Europa me fez ver, sentir e saborear os mais deliciosos sabores que existem e, aprimorar minha técnica e conhecimento gastronômico.

Espero que gostem deste e-book e experimentem em sua casa juntamente com sua família, amigos e por que não... para você mesmo.

Chef Edi Marques Natural do Rio de Janeiro, com residência em Portugal, É CEO do Grupo Malaparadois e Chef Restaurateur do The Prince Albert English Pub

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VAMOS LÁ A Europa é, por convenção, um dos seis continentes do mundo. Compreendendo a península ocidental da Eurásia, a Europa geralmente divide-se da Ásia a leste pela divisória de águas dos montes Urais, o rio Ural, o mar Cáspio, o Cáucaso, e o mar Negro a sudeste. A Europa é limitada pelo oceano Glacial Ártico e outros corpos de água no norte, pelo oceano Atlântico a oeste, pelo mar Mediterrâneo ao sul, e pelo mar Negro e por vias navegáveis interligadas ao sudeste. No entanto, as fronteiras para a Europa, um conceito que remonta à Antiguidade clássica, são um tanto arbitrárias, visto que o termo "Europa" pode referir-se a uma distinção cultural e política ou geográ ca.

São 50 os Países da Europa. A Europa é o segundo menor continente do mundo em extensão e tem o mesmo número de países que a Ásia, que é o maior de todos os continentes.

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DA EUROPA

Neste e-book traremos algumas receitas deliciosas da Itália. Falaremos um pouco de cada prato apresentado e a história, cultura e o uso de ingredientes.

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ITÁLIA

8 - História 14 - Entrada 24 - Pratos Principais 23 - Cozinha do Autor 25 - Cozinha do Autor 30 - Cozinha do Autor 32 - DESTAQUE: FLORENÇA 35 - Cozinha do Autor 37 - Cozinha do Autor 40 - Cozinha do Autor 42 - Cozinha do Autor 44 - Cozinha do Autor 50 - Cozinha do Autor 54 - DESTAQUE: ROMA 57 - Cozinha do Autor 58 - Cozinha do Autor 60 - Cozinha do Autor 62 - Ingredientes 66 - Glossário & Técnicas 72 - DESTAQUE: VENEZA 74 - Pesos & Medidas

COZINHA

DA EUROPA

COZINHA HISTÓRIA DA EUROPA

ITÁLIA

Longe da so sticação de outras gastronomias, a cozinha italiana exibe orgulhosamente sua A ARTE DE simplicidade originalidade em pratos com um inevitável ar familiar. A massa e a pizza, seus dois representantes mais famosos, são o melhor exemplo da versatilidade de uma cozinha COMER BEM que oscila entre a riqueza e a variedade do Norte e a rusticidade do Sul.

A ESSÊNCIA A gastronomia italiana alcançou fama mundial com uma fórmula simples e sábia: ingredientes de qualidade em preparações frescas, saudáveis e fáceis de fazer. Essa combinação particular nasce basicamente da chamada cucina povera, a cozinha humilde das famílias do sul, que recorreram à imaginação para driblar as duras condições ecônomicas que enfrentaram durante séculos. Na di são da gastronomia italiana, também desempenham papel fundamental seus dois pratos-estrelas: a massa e a pizza, com suas in nitas variedades de preparação. Trata-se, novamente, de receitas simples e adaptáveis aos produtos típicos de praticamente qualquer país, motivo pelo qual se tornaram pratos que aproximam cozinheiros novatos do fogão. Essas duas funcionam como um coringa para aqueles jantares de ultima hora.

UNIFICAÇÃO A gastronomia virtuosa e mágica é que, dá personalidade a culinária de cada uma das 20 regiões do país, seus pratos mantêm uma característica em comum que permite classi cá-los como cozinha italiana:o uso de alimentos frescos e da estação, combinados ao amor e ao respeito pela arte culinária manifestados pelos italianos.

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HISTÓRIA DACOZINHA EUROPA

ITÁLIA MESA VARIADA Partindo do Norte, Vale D Aosta e Piemonte são regiões montanhosas onde predominam a caça e os queijos de alta qualidade.

Entre os itens mais seletos estão as trufas brancas de Alba, usadas como condimento para massas, ovos e queijos, além de fazer parte da fonduta, espécie de fondue preparada com queijo fontina. Formando uma na linha costeira, encontra-se a Ligúria, onde está o Porto de Gênova, o mais importante da Itália, cuja a gastronomia se baseia nos frutos do mar e alimentos em conserva. No Centro do Norte, localiza-se a Lombardia, onde são produzidos os queijos gongonzola, mascarpone e taleggio, além do ossobuco. Na Toscana, região da Itália Central, a comida típica é um convite ao prazer.

As diferenças entre regiões são consequências tanto das características geográ cas e climáticas quanto das in uências recebidas durante séculos de dominação por diversos povos.

Fièsoli Região da Toscana

O azeite de oliva, os tomates, os presuntos e salames são destaques dessa culinária de inspiração camponesa. A estrela do menu local é a bisteca alla Fiorentina, um grande e macio lé grelhado, o prato divide a cena com a ribollita, misto de verduras, feijão e cebola, servido com fatias de pão com alho. Um ingrediente indispensável à mesa de uma família toscana é o azeite, um dos orgulhos da região. Ainda encontram-se os embutidos, queijos - grande parte deles feita com leite de ovelha, como o conhecido pecorino - e doces, como o panforte (tipo de torrone, principalmente encontrado em Siena). E, para terminar uma refeição, os toscanos degustam cantucci (biscoito de amêndoas) embebido em Vin Santo (vinho doce feito de uvas secas ao sol).

Interior de Florença Região da Toscana

COZINHA HISTÓRIA DA EUROPA

ITÁLIA

HISTÓRIA DACOZINHA EUROPA

ITÁLIA

O típico cardápio à italiana começa com os chamados antipasti (antes da comida). São pratos leves, como saladas, ambres, verduras grelhadas, ou, no Sul, diversas variedades de sopas. Em seguida, serve-se um primeiro prato de massa, arroz ou polenta, que precede as carnes ou pescados acompanhados de hortalças.

Pansotti

Para nalizar, frutas da estação ou algumas das sobremesas clássicas do país, desde o típico tiramisù até um prato único, os italianos normalmente comem massa ou pizza, de preferência em uma aconchegante trattoria.

ESTILO NA COZINHA A in uência austríaca está na região do Trentino-Alto Adije e do Friuli-Veneza Julia, onde são típicos presuntos e salsichas. A região do Veneto, graças a relevância política e comercial de Veneza durante o Renascimento desenvolveu uma cozinha com estilo próprio. Uma das criações mais populares é o tiramisù, sobremesa de origem peculiar: nasceu em bordéis e era usada para aguçar a libido dos clientes.

COZINHA HISTÓRIA DA EUROPA

ITÁLIA

A PIZZA NAPOLITANA Assim como a massa, a pizza é um prato simples e criativo, baseado na distribuição de ingredientes sobre uma massa na de farinha de trigo.

Diferentes variações dessa receita tem sido adotadas por quase todas as civilizações no decorrer da História, mas as origens da verdadeira pizza devem ser procuradas no século XVI, quando os espanhóis introduziram um fruto desconhecido, que se tornaria imprescindível na cozinha do país: o TOMATE. Outra combinação de ingredientes-chave permitiu a criação, no m do século XVIII, da pizza napolitana da maneira que conhecemos. Essa nova apresentação alcançou sucesso imediato e começou a ser vendida em bancas de rua, até que em 1830 foi aberta, em Nápoles, a primeira pizzeria: Ântica Pizzeria Port’Alba, ainda em funcionamento.

A ORIGEM DA MASSA Apesar da variedade gastronômica do país, vale ressaltar a quantidade de massa que os italianos consomem, uma proporção maior do que em qualquer outra parte do mundo: 30 kg por pessoa ao ano. Suas origens são difusas. É difícil estabelecer qual povo teria criado uma massa feita com água e farinha. Ao que parece, os etruscos já faziam um tipo de massa de tiras largas, semelhante à lasanha, prato que a História conta ter encantado o Imperador Cícero no século I a.C. Tal informação retira o crédito de que foi Marco Polo o introdutor da massa na Itália, no m do século XIII, ao voltar do Oriente. Também há uma lenda que atribui a criação da massa a uma disputa entre Vulcano, deus do fogo, e Ceres, deusa da agricultura. Na verdade a versão mais aceita nos dias de hoje é a de que a massa surgiu, como alimento elaborado, em uma localidade perto de Palermo, antes da ocupação islâmica (séculos X e XI). Em Trabia, costumava-se fazer um tipo de massa de farinha de forma parecida com a de macarrões e chamada, na época, em árabe, itriyah.

Nos séculos seguintes, a massa foi difundida pela Itália, ainda que o centro da produção tenha se localizado nos arredores de Nápoles, mais precisamente, em Gragnano, onde foi descoberto o método de secá-la e conservá-la, iniciando a produção em escala industrial.

Hoje existem dezenas de tipo de massa, divididas basicamente em longas (fetuccine, lasagna ou spaghetti); curtas (farfalle, fusilli ou ferentes formas de macarrões); e pequenas, destinadas a sopas.

Cada uma tem um ponto de cozimento próprio, o que torna complicado recomendar a fórmula mégica para a preparação Al dente, como é chamado o ponto de massa, arroz e verduras no modo italiano: nem macio, nem duros demais.

HISTÓRIA DACOZINHA EUROPA

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A forma da massa também condiciona o molho. A regra é não saturar o prato de molho, e sim adicionar a quantidade justa para condimentar a massa. Entre os molhos mais populares estão o ragu de carne, ou molho à bolognese, o pesto, feito com manjericão e originário da Ligúria, e à carbonara.

Junto com as massas, o risotto e a polenta completam o trio speciale italiano de receitas elaboradas com cereais. O arroz, cultivado especialmente no vale do rio Pó (Lombardia), é o elemento principal do risotto, preparado com um tipo de grão com capacidade de absorver a umidade sem perder a consistência . Esse prato é de origem milanesa e é típico do Norte, ainda que a textura do arroz possa variar de acordo com as tradições de cada região. A polente, preparada com farinha de milho na, costuma acompanhar molhos e ensopados, com função semelhante à do purê de batatas em outros países.

O CORAÇÃO GASTRONÔMICO As regiões da Emília-Romana e da Toscana são o centro culinário do país. A primeira produz alimentos famosos, como o presunto de parma, o queijo parmesão, a mortadela de Bologna e o vinagre balsâmico de Modena, preparado à base de vinagres envelhecidos com outros mais jovens em barris diferentes de madeiras. Na Toscana, predominam pratos de carne, feijão e alcachofra. Ao Leste de ssa região, considerada uma das mais lindas do mundo, estão a Úmbria e o Marche, nos quais são típicos os produtos derivados de carne suína e de caça. O Lácio, onde se encontra a capital Roma, marca a fronteira e a cozinha rústica do sul, com pratos de cordeiro e vitela. Em direção ao sul, os pratos ganham sabores marcantes. O uso de ingredientes se repete nas regiões de Abruzzo e Molise; Na Puglia há a presença de antepastos de mariscos e verduras; Na Basilicata o destaque é a lucanica (linguiça de porco); e na Calabria, predomina o sabor de pimenta-malagueta. Merece destaque a Campania, cuja a capital é Nápoles, que agrupa vários itens da cozinha italiana: tomate, espaguetes, mozzarella e pizza. As ilhas tem características próprias. As diversas invasões sofridas ao longo do tempo valeram à Sicília uma cozinha diversi cada, que vai do arroz ao cuscuz marroquino, e uma variedade de doces, sorvetes, biscoitos, massas com queijo, frutas cristalizadas e chocolate. A Sardenha baseia seus pratos no cordeiro, nas hortaliças, nos queijos, em cozidos e no uso do açafrão.

Além da pizza, a cozinha italiana tem destaque para as massa rústicas: a focaccia, a ciabatta e a bruschetta.

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ITÁLIA

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BERINJELA À PARMIGGIANA DIFICULDADE: BAIXA TEMPO DE PREPARO: 40 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 10 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Ingredientes + 2 beringelas + Sal + 4 tomates cortados em fatias + 100g de molho de tomate + folhas de manjericão picadas a gosto + 200g de queijo mozzarella em fatias + 50g de queijo parmesão ralado

ENTRADAS DACOZINHA EUROPA

ITÁLIA

Corte as berinjelas em rodelas, salpique-as com sal e deixe repousar sobre um escorredor de 25 a 30 minutos, para eliminar o líquido amargo. Lave as fatias e seque-as com papel-toalha.

Doure-as em uma frigideira antiaderente sem óleo até que estejam bem tostadas por fora e macias por dentro. Faça camadas alternado fatias de berinjela, fatias de tomate, 1 colher de molho de tomate, algumas folhas de manjericão picadas, fatias de mozzarella e parmesão ralado. Leve-as para

assar ao forno, entre 160 ºC e 170 ºC, por 10 minutos. Decore com manjericão e sirva em seguida.

NOTA Esse prato é característico do Sul da Itália. Ainda que a base seja sempre a mesma, há regiões em que é preparado com outros tipos de queijo no lugar da mozzarella, como o parmesão - que inclusive deu nome ao prato.

ENTRADAS DA EUROPA

CARPACCIO ORIGINALE

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Ingredientes PARA O CARPACCIO + 400g de lé-mignon + Pimenta do Reino a gosto + Sal a gosto PARA O MOLHO + 120g de maionese + 2 colheres de sopa de molho inglês + 1 colher de sopa de suco de limão + 2 colheres de sopa de leite + Pimenta do Reino branca + Sal a gosto

DIFICULDADE: BAIXA TEMPO DE PREPARO: 10 MINUTOS MAIS O TEMPO DE DESCANSO DA CARNE RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Prepare o carpaccio: embrulhe a peça de carne rmemente em lme plástico e leve ao congelador por cerca de uma hora.

Depois retire o lme e com o auxilio de uma faca bem a ada, corte fatias bem na da carne. Disponha as fatias sobre o centro do prato, tempere-as com pimenta e o sal e reserve na geladaira por 5 minutos.

Prepare o molho: em uma vasilia, misture a maionese, o molho inglês, o suco de limão e o leite. Acerte o sal e a pimenta. Sirva junto com o carpaccio.

NOTA O nome deste prato é uma homenagem ao pintor renascentista Vittore Carpaccio, conhecido por usar fortes contrastes de branco e vermelho em suas obras. Giuseppe Cipriani (fundador do Harry s bar em Veneza), criou a receita em 1950 para atender uma condessa que não podia comer carne cozida por recomendação médica.

ALCACHOFRAS COM MORILLES DIFICULDADE: BAIXA TEMPO DE PREPARO: 30 MINUTOS MAIS O TEMPO DO MOLHO TEMPO DE COZIMENTO: 30 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Ingredientes Para as alcachofras + 60g de cogumelos morilles secos + 8 minialcachofras + azeite extra virgem a gosto + 2 dentes de alho descascados e picados + 1 cebola média picada + Suco de 1 limão Para o molho + 2 taças de vinho branco seco + 20g de patê de trufas negras + 20g de foie gras ou fígado de galinha limpo + 1 colher de sopa de molho de tomate + 250ml de creme de leite fresco

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Prepare as alcachofras: hidrate os cogumelos morilles em água morna por 30 minutos. Reserve. Lave e limpe as alcachofras, cortando as pontas das folhas. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o alho e a cebola. Coloque as alcachofras e complete com água e o suco de limão. Cozinhe até que quem macias. Com a ajuda de uma colher, retire o miolo e os espinhos do interior e reserve.

Prepare o molho: leve uma panela ao fogo (80 ºC) com o vinho branco, o patê de trufas negras, o foie gras, o molho de tomate e o creme de leite. Deixe levantar fervura e reduza por alguns instantes. Passe o molho por uma peneira na e reserce. Para nalizar, recheie as alcachofras com os cogumelos, cubra com o molho e coloque no forno para gratinar. Sirva em seguida.

NOTA É importante cozinhar as alcachofras com limão, para evitar que escureçam por oxidação, garantindo uma boa apresentação ao prato.

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Ingredientes + 2 peitos de frango com pele e osso + 250 g de macarrão para sopa ( Ave Maria, Pai Nosso...etc..) + 1/2 maço pequeno de salsa e cebolinhas picadas (corte e guarde as hastes) + 1 haste de salsão (aipo) picado (guarde as folhas) + 1 alho poró picado (guarde as folhas) + 4 dentes de alho inteiros + 1 cabeça de funcho pequena (erva doce fresca, guarde as folhas) 1 cebola (1 cebola grande cravejadas por 12

MINESTRONE OU MINESTRA ITALIANA DIFICULDADE: BAIXA TEMPO DE PREPARO: 50 MINUTOS RENDIMENTO: 6 PORÇÕES

hastes de cravos) + 4 colheres de azeite extra virgem + 3 cenouras grandes cortadas em cubos + 4 tomates grandes cortados + 4 batatas grandes cortadas em cubos grandes + 1 colher de sopa de sal grosso ou sal marinho + 1 colher de café de Pimenta do reino em grãos (preta e branca) + Um Bouquet Garni (use um barbante culinário ou uma gaze esterilizada e coloque dentro 2 hastes de manjericão, 2 de tomilho, 2 de alecrim pequenos e 2 folhas de louro, amarre bem e cozinhe no caldo) + 1 colher de sal grosso ou marinho.

Preparo Primário Ferva 1, 5 l de aguá, junte o sal, não esqueça de uma boa porção de azeite, as pimentas em grão e cozinhe os peitos de frango com as hastes da salsinha, as folhas do salsão e do funcho e as folhas do alho poró. Cozinhe por 1 hora, retire os peitos e coe o Caldo e reserve (elimine todos os outros ingredientes cozidos e coados). Depois de aguardar esfriarem, tire a pele (caso tenha cozido com ela), desosse e des e grosseiramente o Frango (ou corte em cubos), e reserve. Reserve e pique os bulbos do alho poró, do funcho e do salsão e as folhas da salsinha e da cebolinha. Descasque e corte as cenouras e as batatas.

Modo de Preparo Final Em um caldeirão ou caçarola grande, junte o azeite e deixe aquecer levemente, junte os alhos inteiros com casca, levemente espremidos com a lamina da faca e deixe fritar levemente para pegar sabor. Junte o frango des ado, deixe refogar por uns 3 minutos e acrescente os bulbos das ervas previamente picados e deixe refogar por mais 3 minutos. Junte os tomates (não é necessário tirar pele nem semente) e a cenoura em cubos e refogue por mais 3 minutos. Após isso, despeje na panela todo o caldo que coamos no Preparo primário, junto com o Bouquet Garni e a Cebola e deixe cozinhar em fogo alto por 10 minutos. Junte a batata cortada em cubos, reduza o fogo pela metade, espere 5 minutos e introduza o Macarrão e mexa bem para espalhá-lo. Tampe a panela e deixe cozinhar por 15 minutos. Após isso, retire o Bouquet e a cebola, retire os cravos, corte a cebola em pequenos pedaços e reintroduza na panela, junte as folhas de salsinha e

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cebolinha picadas, desligue o fogo tampe a panela novamente e deixe descansar por 10 minutos antes de servir.

Normalmente serve-se com torradas e queijo parmesão ralado.

NOTA Minestrone ou Minestra além de ser deliciosa é a sopa nacional e um símbolo de sobrevivência e a síntese do poder de união e de força do povo italiano. É possível acrescentar outros legumes a essa sopa, como alcachofras, batatas doce, o nosso inhame etc.

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SALADA CAPRESE DIFICULDADE: BAIXA TEMPO DE PREPARO: 10 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Corte os tomates e a mozzarella em fatias de aproximadamente Ingredientes 1cm de espessura e disponha os pedaços no prato, alternadamente, + 4 tomates de forma que as camadas quem sobrepostas. Salpique o + 250g de muzzarella de búfala manjericão e a pimenta do reino moída na hora. Tempere com sal e + Manjericão fresco picado a gosto regue com azeite. + Pimenta do Reino Preta a gosto + Sal a gosto + Azeite extra virgem a gosto NOTA Ainda que a região da Campania seja a principal zona de produção da muzzarella da Itália (onde é eleborada com leite de búfala da raça arni negra), esse queijo também é produzido em outros lugares, como o Lácio e a comarca de Foggia, em Apúlia. No entanto devido a grande demanda e à escassez de produção, o mesmo tipo de queijo também é feito com leite de vaca. Nesse caso, o queijo não deve ser chamado de mozzarella, mas de fiori di latte ( ôr de leite).

SALADA DE GORGONZOLA DIFICULDADE: BAIXA TEMPO DE PREPARO: 15 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Ingredientes + 1 pé de endivia ou alface americana + 100g de queijo gorgonzola em temperatura ambiente + 200ml de creme de leite fresco + Azeite a gosto + Sal a gosto + Pimenta do Reino a gosto + Nozes picadas + 1 fatia de queijo gorgonzola para decorar

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ITÁLIA

Lave, seque e pique grosseiramente a endivia ou o alface americano. Amasse o queijo gorgonzola até que que cremoso.

Misture o creme de leite e regue com azeite até obter um creme liso. Tempere com sal e pimenta. Arrume a salada em uma travessa ou prato e regue com molho. Decore com pedaços de nozes picadas e uma fatia de gorgonzola.

NOTA O gorgonzola caracteriza-se por seu sabor intenso e seus veios verde-azulados, que são formados por aspersão de pó de mofo sobre as várias camadas da coalhada com que é feita essa típica iguaria italiana.

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SALADA DE POLVO

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Ingredientes Para o Polvo + 1 cebola + 2 talos de salsão + 2 cenouras + 1 dente de alho + 1 polvo médio + 60g de champignons frescos cortados em fatias + folhas de alface + 1 tomate picado + Queijo parmesão cortado em lascas Para o tempero + Suco de 1 limão + 3 colheres de sopa de azeite extra virgem + Pimenta do Reino a gosto + Sal a gosto

DIFICULDADE: BAIXA TEMPO DE PREPARO: 15 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO DO POLVO: 3 HORAS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Prepare o polvo: limpe, descasque e lave todos os legumes. Ferva o polvo em uma panela com a cebola, o salsão, as cenouras e o alho por 3 horas. Deixe esfriar, retire a pele do polvo e corte-o em lâminas bem nas.

Para prepara a salada, alterne camadas de fatias de polvo com lâminas nas de champignons. Guarneça os pratos com algumas folhas de alface e tomates picados.

Prepara o tempero: misture bem os ingredientes e regue a salada com molho, decorando com lascas de queijo parmesão.

INSALATA DI RUCOLA DIFICULDADE: BAIXA TEMPO DE PREPARO: 15 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Ingredientes + 500g de Rúcula + 150g de pancetta cortada em fatias nas + 1 abobrinha + 2 cebolas roxa + 100g de nozes + 100g de queijo parmesão + 50ml de azeite extra virgem + 1 colher de sopa de vinagre balsâmico + Pimenta do Reino preta a gosto + Sal a gosto + 1 colher de sopa de açúcar

ENTRADAS DACOZINHA EUROPA

ITÁLIA

Delicadamente, lave a rúcula em bastante água e escorra. Corte as cebolas em rodelas e coloque-os em uma caçarola. Regar com azeite e vinagre balsâmico generosamente, e adicione o açúcar e um pouco de pimenta e sal. " Frite" as cebolas no forno a 200 ºC e mexa após 10 minutos. Grelhe as nas fatias de abobrinha em uma panela bem quente. Quando as fatias esfriaram, regue com azeite de oliva. Frite as fatias nas de Pancetta em uma frigideira até que elas quem bonitas e crocante. Quando todos os ingredientes tiverem frios, misture tudo com cuidado em uma tigela. Mantenha algumas cebolas, Pancetta e abobrinha a parte. Divida a salada em pratos e decore com o restante da cebola, Pancetta e abobrinha. Faça lascas de parmesão sobre a salada e adicione um pouco de nozes como toque nal.

NOTA Para dar um toque colorido a essa receita mediterrânea, salpique sobre a salada alguns grãos de pimenta-rosa e ores comestíveis azuis, amarelas e vermelhas. Acrescente também fatias nas de pêra, muito apreciada nesta salada pelos italianos

Cozinha do Autor

Chef Edi Marques

PRATOS PRINCIPAIS DA EUROPA COZINHA

ITÁLIA

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FETTUCCINE AL SAMONE DIFICULDADE: BAIXA TEMPO DE PREPARO: 45 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Ingredientes + 400g de fettuccine + Água temperada com sal + Um o de azeite extra virgem + 400g de salmão defumado + 50ml de molho de soja + Suco de 1 limão siciliano + Sal e Pimenta do Reino preta a gosto + 2 colheres de sopa de manteiga sem sal + 1 cebola média + 1 pimentão vermelho médio + 125ml de caldo de legumes + 1 pitada de noz-moscada + 30ml de creme de leite fresco + 100g de queijo parmesão ralado + Ervas aromáticas de sua escolha para guarnecer

PRATOS PRINCIPAIS DACOZINHA EUROPA

ITÁLIA

Coza o fettuccine na água temperada com sal e um o de zeite até car aldente. Retire a água, passe a massa por água a para parar o cozimento, deixe escorrer e reserve.

Corte o salmão em 4 partes iguais e regue com o molho de soja e o suco do limão. Tempere com sal e pimenta e deixe a marinar na geladeira durante 10 minutos. Numa frigideira de borda alta, aqueça a manteiga, descasque e pique namente a cebola, coloque-a na manteiga e deixe até car translúcida (não deixe dourar). Corte os pimentões ao meio e retire as sementes, lave e corte-o em pequenos cubos. junte-o à cebola e deixe cozer um pouco (cerca de 1 minuto). Regue com o caldo de legumes, adicione a massa e o salmão, salteie um pouco do e tempere com sal e pimenta do reino preta a gosto, polvilhe a pitada de nozmoscada por cima. Regue com o creme de leite e aqueça por cerca de 2 minutos.

Sirva a massa e polvilhe com queijo parmesão ralado. Guarneça com as ervas aromáticas de sua preferência.

Cozinha do Autor

Chef Edi Marques

COZINHA

DA EUROPA

PRATOS PRINCIPAIS

ITÁLIA

Ingredientes + 50ml de óleo de milho ou girassol + 1 talo de salsão + 1 cebola média + 1 cenoura + 1 dente de alho + 1kg de vitela dessossado (suína) + Sal a gosto + Pimenta do Reino preta a gosto + Sálvia a gosto + Alecrim fresco a gosto + 250ml de vinho branco seco

ARROSTO DI VITELLO DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 20 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 2 HORAS E 40 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Em uma caçarola que possa ir ao forno, aqueça o óleo em fogo alto e refogue todas as verduras e legumes, cortados em pedaços irregulares. Tempere a carne com o sal e a pimenta e junte ao refogado. Adicione a sálvia e o alecrim. Em seguida, leve ao forno alto para dourar, virando a vitela a cada 10 minutos. Depois de 30 minutos, acrescente o vinho e asse a 180ºC por aproximadamente 2 horas.

NOTA Enquanto a carne estiver no forno, regue com o líquido da caçarola ou com um pouco de óleo ou vinho, para evitar o ressecamento da superfície. A vitela de porco pode ser substituída pela a de vaca, mas o tempo de cozimento é diferente, atente.

MERLUZZO AURORA DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 15 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 20 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Ingredientes + 600g de lés de bacalhau dessalgado + Farinha de trigo para empanar + Óleo para fritar + 100ml de molho de tomate + 1 colher de sopa de cognac + 120ml de creme de leite fresco + Pimenta calabresa a gosto + Sal a gosto PARA A GUARNIÇÃO + Chicória fresca + Batatas cozidas + Cebolas cozidas

PRATOS PRINCIPAIS DACOZINHA EUROPA

ITÁLIA

Passe os lés de bacalhau na farinha de trigo e frite-os no óleo, até carem crocantes. Retire o excesso de óleo usando papel-toalha e reserve. Em uma panela que possa ir ao forno, ferva o molho de tomate, o cognac, o creme de leite e a pimenta. Quando entrar em ebulição, acrescente os lés de bacalhau fritos e nalize o cozimento no forno a 160 ºC por 5 minutos. Acerte o sal e sirva em seguida.

NOTA Essa receita é muito popular no Norte da Itália, onde o bacalhau costuma ser substituído por outros peixes, como a merluza e a anchova, entre outras variedades.

BUCATINI ALLA BOTTARGA DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 10 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 15 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Ingredientes + 200g de Bottarga cortada em fatias nas + 1 cebola grande picada + 20ml de azeite extra virgem + 2 talos de salsão picado + 1 taça de vinho branco seco + Sal a gosto + 500g de bucatini + Salsinha e queijo parmesão ralado para polvilhar

PRATOS PRINCIPAIS DACOZINHA EUROPA

ITÁLIA

Corte a metade da bottarga em fatias nas e reserve. Doure a cebola em uma frigideira com azeite em fogo médio. Na metade do cozimento da cebola, acrescente o salsão, a bottarga e o vinho branco. Deixe reduzir até que o álcool tenha evaporado. Acerte o sal. Cozinhe a massa al dente, escorra e coloque-a na frigideira.

Mexa para que misture bem com o molho. Com o auxilio de um descascador de legumes, corte o resto da bottarga em lâminas bem nas e salpique sobre a massa pronta. Polvilhe com salsinha e o parmesão ralado e sirva bem quente.

NOTA Esse prato é típico da Sardenha, onde o produto é muito apreciado.

A Bottarga (em italiano) ou Butarga é o nome que se dá a ova seca da tainha, após um processo de salmoura e exposição solar.

Com ovas de outros peixes também é possível se fazer a Bottarga, mas os italianos mais exigentes irão dizer que somente as feitas com ovas de tainha são as legítimas Bottargas.

COZINHA

DA EUROPA

PRATOS PRINCIPAIS

ITÁLIA

FETTUCCINE CON ACCIUGHE DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 30 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Cozinha do Autor

Chef Edi Marques

Ingredientes + 300g de fettuccini + Colheres de sopa de azeite extra virgem + 1 cebola grande fatiada + 2 dentes de alho + 1 pimenta malagueta vermelha + 2 pimentões vermelhos + 200g de anchovas (preferencialmente em conserva) + 100ml de vinho branco seco + 100ml de caldo de peixe + 1 pé de salsa + Sal e pimenta do Reino a gosto + 1 pitada de pimenta de caiena (pode substituir por calabresa na) + 150g de queijo parmesão ralado + Alecrim e tomilho a gosto

Coza a massa na água previamente temperada com sal e com um o de azeite até car al dente. Retire a água, passe a massa por água fria para parar o cozimento e deixe-a escorrer bem.

Aqueça o azeite em uma frigideira. Coloque a cebola eos dentes de alho fatiados. Deixe-os dourarem.

Lave, corte ao meio e retire as sementes da malagueta e dos pimentões. Em seguida, corte-os em cubinhos, deite-os na frigideira com a cebola e o alho e deixe cozinha por 1 minuto. Lave os lés de anchovas em água corrente. Seque-os bem e corte-os em pedaços perpendiculares. Coloque-os no molho, juntamente com o vinho branco e o caldo de peixe, e deixe ferver um pouco. Misture a salsa lavada e namente picada. Adicione a massa, salteie, deixe aquecer por cerca de 1 minuto. Acerte o sal, se necessário, e acrescente a pimenta de caiena. Disponha a massa de forma decorativa com o molho de anchovas. Polvilhe com o queijo parmesão ralado, guarneça com alecrim e tomilho e sirva de imediato.

SPAGHETTI AGLIO OLIO DIFICULDADE: BAIXA TEMPO DE PREPARO: 5 MINUTOS MAIS TEMPO DE DESCANSO DA MASSA TEMPO DE COZIMENTO: 15 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

PRATOS PRINCIPAIS DACOZINHA EUROPA

ITÁLIA

Ingredientes Para a massa + 300g de farinha de trigo + 3 ovos + Sal a gosto Para o molho + 4 dentes de alho cortado em lâminas + Pimenta malagueta picada a gosto + 50ml de azeite extra virgem + Salsinha picada a gosto Prepare a massa: peneire a farinha sobre uma superfície lisa, formando um monte. Abra uma cavidade no centro e quebre os ovos dentro.

Adicione o sal. Trabalhe a massa com as mãos, incorporando a farinha das bordas para o centro, até obter uma massa homogênea e compacta. Sove por 10 minutos, enrole em um pano umedecido e deixe descansar por cerca de 1 hora. Abra a massa com um rolo até a espessura desejada e corte em tiras nas (pode utilizar um equipamento próprio para massa ou usar uma régua e uma faca bem a ada) para formar os spaguetti s e reserve.

Prepare o molho: em uma frigideira, aqueça o azeite e frite a pimenta e o alho, até que quem dourados. Reserve.

Cozinhe a massa em bastante água com sal, em seguida despeje a massa na frigideira em fogo alto, salteando rapidamente junto com o molho de alho e pimenta. Salpique a salsinha picada e sirva em seguida.

NOTA É impossível estabelecer um tempo de cozimento xo para as massas, pois isso depende do seu tamanho e tipo (seca ou fresca).

O importante é que ela esteja sempre al dente. A melhor forma de determinar se está no ponto é provando.

Caso haja muito azeite na frigideira, acrescente um pouco de farinha de rosca fresca na hora de saltear, isso dará uma certa crocancia.

COZINHA

DA EUROPA

CIDADE: FLORENÇA

ITÁLIA

A CAPITAL DA TOSCANA

DA GASTRONOMIA RENASCENTISTA ATÉ OS DIAS DE HOJE Uma das mais lindas cidades do mundo! Quadros, esculturas, belezas ao seu redor, passeie pelos jardins, perca-se no tempo do Renascimento! Sonhe com a Ponte Vecchio sob o Rio Arno e saboreie a deliciosa gastronomia Toscana.

Florença Fundada pelos Romanos no primeiro século depois de Cristo, Florença renasceu depois da decadência do Império Bárbaro, no período Carolingio, e atingiu o nível mais alto de civilização entre os séculos XI e XV. Passear por seus jardins, contemplar as obras renascentistas, sonhar e viajar pela Ponte Vecchio sob o Rio Arno, passar o dia no Palazzo Pitti... Tudo que eu disser sobre a beleza de Florença é pouco para expressar o que esta cidade tem a oferecer. E o Rio Arno? Ah! O maravilhoso Arno, serviu de palco de tantos talentos renascentistas. Suas encostas e ribeiras deslumbrantes... Desde o início do séc. XV até meados do séc. XVIII Florença foi governada pela família Médici, grande patrocinadora das artes, da construção de igrejas e museus. A quem não fosse à favor da política Médici, mas é inquestionável a dedicação desta família pelas obras de arte. A cidade é cenário de obras de grandes mestres do Renascimento, como Michelangelo, Leonardo da Vinci, Giotto, entre outros.

Deslumbre-se com a Basílica di Santa Maria del Fiore (principla catedral da cidade -O Duomo). Perfeita em cada detalhe, a majestosa Catedral, demorou para ter o aspecto que conhecemos hoje. Ela é a junção de um rebuscado gótico de cores claras cujo exterior é impactante sob qualquer ângulo que seja observado. Começou a ser construída em 1296, tendo sua conclusão somente 140 anos depois. A fachada atual demorou ainda mais foi concluída em 1887.

Mais sobre o que ver e onde ir em orença acesse www.malaparadois.com A gastronomia A comida toscana é simples e abundante, baseada na produção local, com queijos quentes e carnes grelhadas. Os Toscanos também são conhecidos por apreciar os grãos, como visto nos pratos da mesa toscana: feijão branco cozido com azeite e sálvia. Assim como apreciam a carne bovina e outros diversos tipos de carnes exóticas assadas ou cozidas ao vinho, como javali, veados e coelhos. Sopas espessas e saudáveis servem a mesa de uma refeição típica da Toscana. Além disso, aqui é o berço do vinho Chianti.

As receitas da cozinha orentina vão desde pratos tradicionais até as inovações mais originais e recentes. A escolha de ser assim versátil e as vezes um pouco inusitada não re etiu apenas nos âmbitos históricos e sociais, mas também no que diz respeito à culinária, proporcionando uma variedade de sabores, cores, tradições e preços para todos os bolsos, oferecendo sobretudo uma cozinha é alegre e exível.

No coração da cozinha orentina, existem quatro ingredientes básicos: pão (simples, sem sal, bem cozidos com uma crosta crocante e macio por dentro), azeite de oliva extra-virgem, sem dúvida o melhor para frituras, carnes grelhadas, bifes orentinos, assado ou cozido ao vinho, como javali, veados e coelhos e, nalmente, o vinho em si.

Os restaurantes orentinos servem todas as especialidades italianas, não somente aquelas típicas de Florença.

Na Toscana a variedade é enorme, um dos melhores lugares da Itália para comer carne!

Experimente a Panzanella, Papa al pomodoro, Ribollita, Pappardelle al Cinghiale ou ai Funghi Porcini e a famosa muldialmente: Bistecca alla Fiorentina - O prato orentino por excelência, servido como secondo piatto. É um corte alto com osso de carne bovina de raça Chianina, típica toscana, feita mal passada na brasa.

CIDADE: FLORENÇA

ITÁLIA

COZINHA

DA EUROPA

COZINHA

DA EUROPA

PRATOS PRINCIPAIS

ITÁLIA

Ingredientes + 1 kg de carne de vaca (músculo) + 1 litro de vinho tinto + 20 grãos de pimenta preta (para um sabor mais forte usar abundante pimenta em pó) + 6 dentes de alho + Sálvia + Alecrim a gosto + Sal a gosto

PEPOSO DIFICULDADE: BAIXA TEMPO DE PREPARO: 10 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 5 HORAS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Em uma panela de barro, colocar a carne cortada aos cubos não muito pequenos. Juntar os dentes de alho com a casca, as ervas aromáticas e a pimenta, cobrir com o vinho e cozer com em fogo baixíssimo durante 4 ou 5 horas. Veri que sempre se a carne está sem caldo e caso con rmado, acrescente um pouco mais de água quente. A receita tradicional é servida sobre fatias de pão toscano torrado, mas é igualmente ótimo com purê de batata ou com polenta.

NOTA É um prato típico do inverno, servida como secondo piatto. Contam que foi um prato inventado durante a construção da cúpula de Brunellescchi. Característico por ser cozido sem gorduras ou refogados. O simples uso da pimenta, do vinho tinto e das ervas aromáticas e a cozedura lenta na panela de barro conferem um gosto maravilhoso à carne.

FILÉ MIGNON ALL'ACETO BALSAMICO DIFICULDADE: BAIXA TEMPO DE PREPARO: 15 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 10 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Ingredientes + 600g de lé mignon + Óleo de milho a gosto + 40ml de vinagre balsâmico di Modena + 50ml de caldo de carne + 20g de manteiga + 2 dentes de alho picados + Alecrim picado a gosto + Aspargos limpos e lavados + Sal a gosto + Pimenta do Reino preta a gosto

PRATOS PRINCIPAIS DACOZINHA EUROPA

ITÁLIA

Corte a carne em 4 escalopes. Leve ao fogo alto (180 ºC - 220 ºC) uma frigideira com óleo e sele os lés. Retire-os e reserve em local aquecido. Na mesma frigideira, adicione o vinagre balsâmico, o caldo de carne, a manteiga, o alho, o alecrim, o sal e a pimenta.

Ferva, coloque e cubra os escalopes com esse molho e reserve em local aquecido. Coloque os aspargos na mesma frigideira e grelheos por alguns segundos. Coloque os aspargos para enfeitar os pratos e sirva quente.

NOTA A qualidade do vinagre balsâmico é fundamental nesta receita, considerando que ele proporciona uma harmonia entre a acidez, doçura, suavidade e aroma. Esta é uma variação criada a partir do tradicional lé ao vinagre de Treviso.

Cozinha do Autor

Chef Edi Marques

COZINHA

DA EUROPA

PRATOS PRINCIPAIS

ITÁLIA

Ingredientes + 50ml de azeite extra virgem + 500g de farinha de trigo + 225ml de água mineral + 12g de fermento fresco + 5g de sal + Alecrim picados a gosto + Flôr de sal a gosto NOTA Na Itália, cada região tem os próprios tipode de focaccia, e a de alecrim é típica da Liguria. Este é um pão que pode servir de base para qualquer ingrediente, assim como a pizza.

FOCACCIA DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 2 HORAS E 30 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 15 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Misture metade do azeite com a farinha de trigo, a água e o fermento, sovando até obter uma massa homogênea. Cubra com um pano umedecido e deixe descansar por 2 horas. Em seguida, acrescente o sal e o alecrim e misture bem. Abra a massa com as mãos em uma assadeira untada com o restante do azeite. Deixe descansar por mais 30 minutos. Antes de assar a focaccia, faça buracos na massa com a ponta dos dedos e pincele a superfície com azeite. Assim a focaccia cará crocante por fora e macia por dentro.

Polvilhe um pouco de ôr de sal e asse em forno previamente aquecido, a 220 ºC, por cerca de 15 minutos.

LAGOSTIM CON PEPE DIFICULDADE: BAIXA TEMPO DE PREPARO: 20 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 10 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

PRATOS PRINCIPAIS DACOZINHA EUROPA

ITÁLIA

Faça uma incisão no sentido do comprimento dos lagostins, limpeIngredientes os e reserve. Saltei-os em uma frigideira pré aquecida a 220 ºC com + 1kg de lagostim azeite. Tempere com o sal e a pimenta. Na metade do cozimento, + Azeite extra virgem a gosto ambe os lagostins com o cognac, deixe evaporar o álcool e + Sal a gosto acrescente o molho de tomate. Acrescente os tomates. Cozinhe por + Primenta do Reino preta a gosto mais 5 minutos e sirva em seguida. + 2 colheres de sopa de cognac + 200g de molho de tomate + Tomates italianos para enfeitar NOTA Uma vez prontos os lagostins, cozinhe um pouco de spaghetti e junte ao molho, preparando assim uma saborosa massa picante.

Cozinha do Autor

Chef Edi Marques

COZINHA

DA EUROPA

PRATOS PRINCIPAIS PORCHETTA ALLA ROMANA

ITÁLIA

Ingredientes + 2 peças de Panceta (+/- 900g cada uma) + 400g de queijo provolone cortado em tiras grossas + 120g de folhas de manjericão fresco + 8 dentes de alho + 80g de castanha + 1 xícara (chá) de azeite de oliva extra virgem + queijo parmesão ralado a gosto + Sal a gosto + 4 pedras de gelo + Pimenta-do-reino preta moída a gosto + Óleo quanto baste

DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 90 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Em um liquidi cador, coloque folhas de manjericão fresco, alho, castanhas, azeite, queijo parmesão ralado a gosto, sal a gosto e pedras de gelo.

O gelo serve para manter a cor das folhas. Bata bem até car uma mistura bem homogênea. Abra a barriga de porco como uma manta com a pele para baixo. Coloque a mistura na barriga do porco e acrescente o queijo provolone por cima. Enrole-a como se fosse um rocambole e amarre com barbante. Salpique um pouco de sal e pimenta na pele que cou do lado de fora e besunte com óleo.

Coloque em uma forma e leve ao forno pré-aquecido a 160 °C por cerca de 1 hora e meia.

O aspecto de pururuca indica que o prato está no ponto.

NOTA Prato de origem incerta e milenar, típico do centro da Itália. Os habitantes de Ariccia, no Lazio, reivindicam a paternidade da receita, na Úmbria juram que o prato nasceu em Norcia (cidade do imortal Brancaleonne). Encontrada por toda a Itália e, graças aos vendedores ambulantes, é servida fatiada em opulentos sanduíches acompanhados por um copo de vinho, sempre no entorno de qualquer aglomeração ou evento público: jogos de futebol, feiras, festas populares, comícios, comemorações, etc.

LASAGNA A BOLOGNA DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 2 HORAS TEMPO DE COZIMENTO: 35 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Ingredientes Para o molho Bologna (bolonhesa) + 1/2 xícara (chá) de azeite extra virgem + 1/2 cebola picada + 200g de carne bem moída + 1 colher de sopa de funghi secos picados e hidratados + 2 tomates italianos maduros e picados Para a massa + 280g de massa para lasanha Veja como preparar a massa na página 31 (mesma massa do Aglio Olio) Para o molho bechamel + 3 colheres de sopa de manteiga + 3 colheres de sopa de farinha de trigo + 350ml de leite + Sal a gosto + Pimenta do Reino preta a gosto Para a nalização + Manteiga para untar + 40g de parmesão ralado + 40g de manteiga NOTA Para hidratar os funghi, ferva um pouco de água, apague o fogo e coloque os cogumelos de molho por cerca de 10 minutos.

PRATOS PRINCIPAIS DACOZINHA EUROPA

ITÁLIA

Prepare o molho a bologna: em uma panela aqueça o azeite e refogue a cebola até começar a dourar. Acrescente a carne moída e os funghi. Adicione os tomates. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 1 hora e 30 minutos, acrescentando água, se necessário.

Prepare o molho bechamel: leve uma panela ao fogo, derreta a manteiga e acrescente a farinha de trigo, até formar uma pasta. Vá adicionando o leite aos poucos, mexendo vigorosamente, para evitar a formação de grumos. Cozinhe por mais 8 minutos e acerte o sal e a pimenta.

Para a nalização: unte refratários individuais de pelo menos 6cm x 8cm com manteiga e coloque-os dentro de uma assadeira. Cubra o fundo dos refratários com uma camada não muito espessa de bechamel e alterne camadas de massa, molho a bologna, queijo parmesão e bechamel até encher os refratários. Finalize polvilhando com mais parmesão. Coloque pedacinhos de manteiga sobre o queijo e leve ao forno a 200 ºC por cerca de 20 minutos para gratinar.

COZINHA

DA EUROPA

PRATOS PRINCIPAIS

ITÁLIA

LINGUINI ALLA NERANO DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 10 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 15 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Cozinha do Autor

Chef Edi Marques

Ingredientes + 500g de linguini + 700g de abobrinha italiana + 3 colheres de sopa de azeite extra virgem + 2 dentes de alho + 1 pimenta dedo de moça sem sementes + 1 colher de sopa de tomilho + 1 colher de sopa de sálvia picada + 1 colher de sopa de alecrim + ½ xícara de manjericão picado + 1 ½ xícara da água do cozimento do linguini + 200g de queijo provolone ralado

Em uma frigideira antiaderente, grelhe no azeite as abobrinhas em fatias nas. Tempera-as com sal e pimenta. Coloque sobre papel absorvente e reserve. Em outra frigideira, doure rapidamente o alho, a pimenta dedo de moça, o tomilho, o manjericão, o alecrim e a sálvia. Pegue 1/3 das abobrinhas grelhadas e processe junto com o mix de ervas refogado. Reserve o pesto de abobrinha. Cozinhe o linguini em água fervente com 1 colher sopa de sal por 6 minutos até car al dente. Escorra e reserve a água do cozimento. Em uma panela grande, coloque a massa, o pesto de abobrinhas, as abobrinhas grelhadas, a água do cozimento e misture delicadamente. Mexa por mais 2 minutos restantes para a massa cozinhar. Adicione o queijo provolone aos poucos sempre misturando delicadamente até obter um molho. Tempere com mais sal e pimenta se preferir.

NOTA A receita tradicional da Costa Amal tana é feita com Spaghetti nº 5. O linguini deixa o prato mais apresentável.

MACHERONI ALLA PUTTANESCA DIFICULDADE: BAIXA TEMPO DE PREPARO: 15 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 10 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Ingredientes + 500g de massa macheroni, penne ou rigatoni + 20ml de azeite extra virgem + 4 dentes de alho cortados em lâminas nas + Pimenta malagueta seca picada a gosto + 200g de molho de tomate + 1 colher de chá de oregáno + 100g de azeitonas pretas sem caroço + Sal a gosto + Salsinha a gosto + 50g de queijo pecorino romano (pode ser substituído pelo parmesão)

PRATOS PRINCIPAIS DACOZINHA EUROPA

ITÁLIA

Cozinhe a massa em um caldeirão com bastante água até car al dente (não utilize panela média ou pequena. a massa pode grudar). Enquanto isso, leve uma panela com o azeite ao fogo e junte o alho e a pimenta. Refogue até dourar o alho e, em seguida, acrescente o molho de tomate, o oregáno e as azeitonas. Quando a massa estiver pronta, despeje-a na panela, salteando bem, para nalizar o cozimento. Retire do fogo e sirva em seguida, salpicando com queijo, a salsinha e o pecorino ralado.

NOTA Pecorino X Parmesão: Os dois queijos são feitos a partir de diferentes fontes de leite. O parmesão é feito de leite de vaca, enquanto o pecorino romano é feito de leite de ovelha. Na verdade, a palavra "pecora" é a palavra italiana para "ovelha".

Italianos referem-se ao parmesão como "Parmigiano Reggiano".

Ambos tipos de queijo são semelhantes, e por isso são bastante intercambiáveis, a menos que pre ra um, por qualquer particularidade. Fornecer os dois tipos de queijo em um prato de frios é uma boa sugestão. E ambos são bons para cozinhar, então se sinta livre para substituir o pecorino por parmesão em suas receitas favoritas, já que o sabor vai ser bastante similar.

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DA EUROPA

PRATOS PRINCIPAIS

ITÁLIA

COZZA A FORMA DI CINQUETERRE DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 30 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 35 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Ingredientes Para o recheio + 1 cenoura descascada + 1 maço de acelga + 1 cebola média picada a julienne + 4 dentes de alho picado + 250g de mortadella di Bologna picada + 50g de queijo pecorino ralado + 100g de farinha de rosca fresca + 4 ovos + 1 miolo de pão francês + Tomilho a gosto + Manjerona a gosto + Sal a gosto Para os mexilhões + 1kg de mexilhões Para o molho de tomates + 3 tomates italianos sem pele e sementes cortados em cubos + 1 dente de alho amassado + Sal a gosto + Pimenta do Reino branca a gosto NOTA Para que as conchas dos mexilhões não se abram enquanto estiverem no forno, amarre uma a uma com barbante.

Cozinha do Autor

Chef Edi Marques Prepare o recheio: cozinhe a cenoura e as folhas de acelga. Quando as verduras inteiras estiverem cozidas, pique-as. Em um processador, junte as verduras, a cebola, o alho, a mortadela, o queijo ralado, a farinha de rosca, os ovos e o miolo do pão. Tempere com o tomilho, a manjerona, o sal , a pimenta do reino branca e bata até obter uma pasta lisa. Reserve.

Prepare os mexilhões: limpe e lave os mexilhões, desprezando aqueles que estiverem abertos. Cozinhe os mexilhões no vapor até carem macios. Descarte os que não abriram. Recheie as conchas usando a pasta reservada, cobrindo os mexilhões. Feche as conchas e leve ao forno por 25 minutos para cozinha o recheio.

Prepare o molho de tomate: refogue os tomates e o alho até carem macios. Acerte o sal e a pimenta. Cubra os mexilhões com esse molho e sirva em seguida.

PANZEROTTI CON SALSA UGELLI DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 15 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 10 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Ingredientes + 100g de nozes + 1 dente de alho descascado + 15g de miolo de pão hidratado em leite + 25g de queijo de ovelha picado + 20g de azeite extra virgem + 40g de manteiga + Sal a gosto + Pimenta do Reino preta a gosto + 450g de panzerotti ou raviólis frescos recheados de queijo e verduras + Folhas de rúcula para decorar

PRATOS PRINCIPAIS DACOZINHA EUROPA

ITÁLIA

Leve uma panela ao fogo com um pouco de água e afervente as nozes e o alho por 1 minuto. Coloque-os em um processador com os demais ingredientes. Tempere com sal e pimenta do reino preta.

Reserve. Cozinhe a massa em um caldeirão com água e sal.

Enquanto isso, leve o molho ao fogo em uma panela e cozinhe.

Quando a massa estiver no ponto desejado, escorra e acrescente o molho. Misture bem e sirva com algumas folhas de rúcula picadas.

NOTA Experimente servir este molho com outros tipos de massa.

COZINHA

DA EUROPA

PRATOS PRINCIPAIS

ITÁLIA

Ingredientes Para os nhoques + 600g de batatas farinhentas (barack ou bintje) + 200g de farinha de trigo + 2 gemas de ovos + Sal a gosto Para o molho QUATTRO FORMAGGI (aos quatro queijo) + 150g de queijo gorgonzola + 100g de queijo asiago (pode ser o meia cura brasileiro) + 100g de queijo parmesão + 100g de queijo taleggio + 200ml de creme de leite fresco + 100ml de leite + Sal a gosto

GNOCCHI QUATTRO FORMAGGI DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 30 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 15 MINUTOS RENDIMENTO: 4 A 6 PORÇÕES

Prepare os nhoques: lave as batatas, cozinhe-as e descasque-as enquanto ainda estiverem quentes. Passe pelo espremedor e acrescente a farinha de trigo e as gemas, trabalhando a massa com as mãos rapidamente, sem sovar de mais. Divida de 4 a 6 porçoes iguais e faça cilindros de espessura de um dedo polegar. Corte os cilindros em pedaços de 3cm a 4cm e passe um garfo sobre eles, fazendo frisos.

Prepare o molho quattro formaggi: pique os queijos e coloque-os em uma panela em fogo bem baixo. Quando começar a derreter, acrescente um pouco de creme de leite e do leite, um pouco de sal e mexa até formar um creme denso. Caso necessário, acrescente mais creme de leite ou leite para obter a textura desejada. Reserve.

Cozinhe os nhoques em um caldeirão com água e sal até que subam à superfície. Retire-os com a ajuda de uma escumadeira.

Esquente o molho, cubra os nhoques e sirva.

NOTA Batata Barack: É a que parece mais suja de todas. Impossível não reconhecer - a casca da batata barack é marrom por causa da terra. A Bintje é a variedade de batata mais cultivada na Bélgica. Para além do bom rendimento e do excelente comportamento durante a transformação, possue uma qualidade de paladar excepcional. Sua bela polpa amarela, a forma oval arredondada e o seu calibre acima da média, são perfeitamente adequados à produção de batatas fritas.

O queijo Asiago é um tipo de queijo italiano com textura aerada e casca acetinada quando jovem. O Asiago tem duas variações: o pressato e o d´Allevo. O primeiro é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, que resulta num queijo com gosto adocicado. Já o outro, passa por um lento processo de maturação. Depois de dois anos em maturação o queijo tipo Asiago adquire um sabor mais forte. O taleggio é um queijo mole e de forma quadrada, típico das províncias lombardas. A primeira referência deste queijo data de 1200, porém o seu método de fabricação sofreu pouquíssimas alterações no decorrer dos tempos e hoje, tal como antes, é utilizado exclusivamente leite de vaca, cru ou pasteurizado, proveniente de vacas da raça holandesa. É um queijo suave, ligeiramente frutado e que com idade vai adquirindo um sabor mais acentuado

Cozinha do Autor

Chef Edi Marques

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DA EUROPA

PRATOS PRINCIPAIS

ITÁLIA

Ingredientes + 1kg de ossobuco de vitela + Azeite extra virgem a gosto + 1 cebola bem picada + 1 talo de salsão bem picado + 2 tomates sem pele e sem sementes bem picados + Alecrim picado a gosto + Salsinha picada a gosto + Louro fresco a gosto + Farinha de trigo para empanar + 1 xícara de chá de vinho branco + Caldo de legumes + Sal a gosto + Pimenta do Reino preta a gosto

NOTA Na Lombardia, de onde provém essa tradicional receita, geralmente o ossobuco é acompanhado de risotto a milanesa (açafrão) ou purê de batatas.

Leve uma caçarola ao fogo com o azeite e refogue as verduras. Junte o louro. Reserve. Passe os pedaços de ossobuco na farinha de trigo, doure-os em um frigideira com azeite, até que estejam bem corados, e coloque na caçarola, junto com os vegetais. Deglaceie (veja em glossário) a frigideira com vinho branco e despeje em seguida sobre a carne. Adicione caldo de legumes até cobrir os ingredientes e cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, por aproximadamente 1 hora.

Acerte o sal e a pimenta. Quando a carne estiver macia, retire da caçarola e reserve. Coe o molho e sirva junto com a carne acompanhado de um risotto de açafrão.

OSSOBUCO LOMBARDA DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 25 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 1 HORA E 30 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

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PRATOS PRINCIPAIS

ITÁLIA

Ingredientes + 500g de Pappardelle + 1 berinjela + Sal a gosto + 20ml de azeite extra virgem + 2 dentes de alho picados + 1 colher de café de páprica + 2 tomates italianos sem pele picados + 200ml de caldo de vegetais + 60g de muzzarella de búfala + Orégano a gosto +Folhas de manjericão par nalizar

PAPPARDELLE ALLA NORMA DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 10 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 20 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Corte a berinjela em fatias nas no sentido do comprimento.

Salpique-as com sal e deixe escorrer por cerca de 30 minutos, para eliminar o líquido amargo. Lave e seque as fatias. Frite-as em uma frigideira antiaderente com um pouco de azeite até carem bem douradas. Acrescente o alho e a páprica. Em seguida, adicione os tomates e deixe no fogo por alguns minutos. Cozinhe a massa em um caldeirão com água e sal. Escorra antes de chegar ao ponto al dente. Junte a massa ao molho de tomates e berinjelas, acrescente o caldo de vegetais e nalize o cozimento da massa. Apague o fogo, acrescente a mozzarella cortada em lascas ou tiras e o orégano.

Misture bem e sirva em seguida com as folhas de manjericão.

NOTA É importante cortar a berinjela considerando o formato da massa que será servida, para que o prato que harmonioso. O nome do prato é uma homenagem ao sucesso da ópera Norma, do compositor siciliano Bellini, que estreou no século XIX.

PENNE ALLA CILENTANA DIFICULDADE: BAIXA TEMPO DE PREPARO: 10 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 10 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Ingredientes + 500g de penne + 1 cebola média picada + 150g de bacon defumado cortado em tiras + 2 tomates italianos maduros e cortados em cubos + 100g de batatas cortadas em cubos pequenos + Queijo parmesão ralado a gosto + Manjericão para nalizar

PRATOS PRINCIPAIS DACOZINHA EUROPA

ITÁLIA

Leve uma frigideira ao fogo com cebola, o bacon e o tomate.

Coloque os cubos de batata em uma panela com água e ferva até carem macios. Cozinhe o penne até que que al dente. Quando a massa estiver pronta, escorra e adicione-a ao molho. Acrescente as batatas, polvilhe com queijo parmesão e manjericão e sirva.

NOTA Na Itália, a massa nunca é lavada em água depois do cozimento.

Assim não perde a camada de amido da superfície, que faz o molho aderir a ela.

Esse é um prato típico da Costa Cilentana, na Campania.

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PRATOS PRINCIPAIS

ITÁLIA

Ingredientes + 2 colheres de sopa de óleo de canola e mais um pouco para regar + 2 colheres de sopa de azeite extra virgem e mais um pouco para regar + 8 dentes de alho namente picados + 2 colheres de sopa de alecrim fresco namente picado + 2 bistecas bovinas pesando cerca de 900g cada e com 4cm de espessura (pode ser o TBone) + Sal grosso e pimenta do reino preta moída + 2 maços de Radicchio de Treviso (pode utilizar a chicória ou escarola) + Vinagre balsâmico para regar + 150g de gorgonzola esfarelado + Folhas de salsa fresca para decorar Para o Molho de Carne com Balsâmico e Alecrim + 1 xícara chá de vinagre balsâmico + 1 dente de alho esmagado + 1 raminho de alecrim fresco + 3 pimentões vermelhos grandes, grelhados, sem pele e sem sementes e picados + 2 colheres de sopa de mel + 2 colheres de sopa de pimenta dedo de moça esmagada (opcional) + 1 colher de sopa de melaço (pode substituir pelo mel ou açúcar mascavo caramelado) + 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto + 2 colheres de chá de molho inglês + 1 colher de chá de sal grosso + 1/2 colher de chá de pimenta do reino grosseiramente moída

BISTECCA ALLA FIORENTINE (Steak Florentine) DIFICULDADE: DIFÍCIL TEMPO DE PREPARO: 2 HORAS TEMPO DE COZIMENTO: 20 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Misture o óleo de canola, azeite, alho e alecrim em uma assadeira grande. Adicione as bistecas e vire para cobrir os dois lados com a marinada. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 1 hora e até 12 horas. Retire as bistecas da geladeira 30 minutos antes de grelhar e deixe descansar em temperatura ambiente. Aqueça uma grelha em temperatura alta para grelhar direto. Feche a tampa da grelha e deixe aquecer durante 5 minutos. Retire as bistecas da marinada e seque levemente. Polvilhe ambos os lados generosamente com sal e pimenta. Grelhe até dourar dos dois lados e atingir o ponto meio malpassado, de 5 a 6 minutos de cada lado. Retire da grelha, regue com um pouco do Molho de Carne com Balsâmico e Alecrim e deixe descansar por 5 minutos antes de fatiar. Enquanto as bistecas grelham, pincele o Radicchio de treviso com óleo de canola e tempere com sal e pimenta. Grelhe até chamuscar ligeiramente de todos os lados e começar a murchar. Trans ra para uma travessa, solte as folhas, regue com um pouco de vinagre balsâmico, azeite extra virgem e polvilhe o gorgonzola. Cubra com fatias de bisteca e regue com mais molho de carne. Decore com folhas de salsa.

Para o Molho de Carne com Balsâmico e Alecrim: Misture o vinagre balsâmico, alho e alecrim em uma panela pequena e cozinhe em fogo alto até reduzir pela metade, cerca de 10 minutos. Retire o alecrim e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Coloque os pimentões, mel, pimenta dedo de moça esmagada (opcional), melaço, vinagre de vinho tinto, molho inglês e um pouco da mistura de balsâmico em um liquidi cador. Bata até car homogêneo. Tempere com sal e pimenta a gosto. Prove e adicione um pouco mais da redução de balsâmico se desejar.

Rendimento: 3 xícaras de chá.

Cozinha do Autor

Chef Edi Marques

COZINHA

DA EUROPA

PRATOS PRINCIPAIS

ITÁLIA

Ingredientes Para a massa +30g de fermento fresco + 125ml de água morna + 500g de farinha de trigo + 1/2 colher de sopa de sal + Farinha de trigo para abrir a massa Para a pizza + 150g de mozzarella fresca de búfala + 100g de tomates italianos maduros + Folhas de manjericão + Pimenta do Reino preta a gosto + Sal a gosto + Azeite extra virgem para regar

PIZZA MARGHERITA DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 25 MINUTOS MAIS O TEMPO DE DESCANSO DA PASSA (2 HORAS E 30 MINUTOS) TEMPO DE COZIMENTO: 20 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Prepare a massa: dissolva o fermento na água morna. Junte 3 colheres de sopa de farinha de trigo e o sal e misture até obter uma massa homogênea. Cubra com um pano e deixe descansar por 30 minutos. Peneire a farinha restante sobre uma super cie lisa e coloque a massa no centro. Sove até obter uma mistura consistente, mas elástica. Divida-a em quatro partes iguais, modelando cada uma delas como uma bola. Polvilhe um pouco de farinha de trigo sobre as bolas de massa. Cubra-as com pano e deixe descansar por 2 horas. Em seguida, abra cada uma das bolas com um rolo ou com as mãos, até obter um disco no.

Prepare a pizza: corte a mozzarella em cubos pequenos. Retire a pele e as sementes dos tomates, corte-os em cubos ou em discos.

Distribua os cubos ou discos de tomates sobre os discos de massa.

Tempere com sal e pimenta a gosto. Cubra com a mozzarella, regue com o azeite e asse em forno preaquecido, a 280 ºC, por cerca de 15 minutos. Decore com as folhas de manjericão e sirva.

NOTA A pizza margherita nasceu em 1889, em Nápoles, em homenagem à raínha Margarida de Saboia. Foi criada pelo pizzaiolo Raffaelle Espósito, na pizzaria Brandy, vizinha à Praça do Plesbicito (onde se encontra o Palácio Real) e à Via Toledo.

PIZZA ROMANA DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 10 MINUTOS MAIS O TEMPO DE DESCANSO DA MASSA (2 HORAS E 30 MINUTOS) TEMPO DE COZIMENTO: 20 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Ingredientes Para a massa + 500g de farinha de trigo + 30g de fermento fresco + 125ml de água morna + 1/2 colher de sopa de sal + Farinha de trigo para abrir a massa Para a pizza + Molho de tomate a gosto + 150g de muzzarella fatiada + 16 lés de anchova em conserva + Azeite para regar

PRATOS PRINCIPAIS DACOZINHA EUROPA

ITÁLIA

Prepare a massa: fça conforme a pizza margheritha (página 52).

Prepare a pizza: abra os discos e cubra-os com molho de tomate, distribuindo a mozzarella por cima. Adicione os lés de anchova e asse em forno preaquecido, a 280 ºC, por 15 minutos. Retire e sirva.

NOTA O melhor aliche da Itália (anchovas em conservas) é proveniente das regiões costeiras da Ligúria e da Ilha da Sícilia.

COZINHA

DA EUROPA

CIDADE: ROMA

ITÁLIA

A CIDADE ETERNA NENHUMA OUTRA CIDADE DO MUNDO CONVIVE TÃO BEM COM SEU PASSADO E PRESENTE

Roma além da gloriosa história é moderna, diversi cada, agitada e calma ao mesmo tempo... Tem tanta coisa para fazer, ver, comer e falar da Cidade Eterna que em apenas uma viagem à capital italiana não é su ciente. Para sentir, ver, comer e fazer tudo que Roma oferece, o viajante tem que ir para lá várias vezes.

O custo de vida na cidade é alto. Morar em Roma não é para qualquer um. Fato que a maioria das pessoas que trabalham em Roma moram em cidades e vilarejos próximos. Os restaurantes de Roma tem para todos os gostos e bolsos. Do mais so sticado ao mais simples, Roma oferece variedade e opções de escolha. Nós tentamos aproveitar todos, mas confesso que os que mais me identi quei foi os menos "badalados", aqueles restaurantes (cantinas) tipicamente romano. O maior ponto positivo, sem exceção, em todos os restaurantes que estivemos foi o atendimento. Roma e seus estabelecimentos estão preparados para receber qualquer tipo de turista em qualquer idioma, até o nosso!

Uma das ruas mais imponente de restaurantes é a Via Veneto. Além de ser uma importante rua de Roma com seus escritórios, seus hotéis etc, a Veneto tem restaurantes lindíssimos! Sentar numa bela manhã ou num nal de tarde em uma de suas mesas e saborear o que o restaurante tem a oferecer é muito bom. E o custo? Não é barato, mas você está em Roma! Se posso dar uma dica mais ousada ela seria: Gaste sem moderação. Curta tudo que puder curtir nessa cidade. As lembranças e recordações serão para sempre.

Sentiu saudades dos fast foods? Roma tem todos! Você não cará órfão. Quer uma boa macarronada italiana? Ei! Você está em Roma. A cada esquina tem um bom restaurante esperando por você. Mas se quiser uma verdadeira macarronada italiana,

dê preferência as cantinas fora das principais ruas e avenidas.

Os monumentos de Roma: Roma em si já é um monumento! Mas os símbolos do grande império romano estão por todas as partes. Das simples paredes de um prédio ao Coliseu, Roma respira e transpira história.

Saiba mais sobre Roma e suas belezas na Revista Malaparadois: https://www.malaparadois.com/revistasmalaparadois

COZINHA

DA EUROPA

PRATOS PRINCIPAIS

ITÁLIA

Ingredientes Para o recheio de carne + 2 colheres de sopa de azeite extra virgem + 1 cebola média picada namente + 1 dente de alho picado + 250g de carne moída + Sal a gosto + 1/2 colher de sopa de farinha de trigo + Ervas frescas picadas a gosto Para os Raviolis + 350g de massa fresca de macarrão (veja página 31 - Spaghetti Aglio Olio) + 50g de manteiga derretida + Molho de tomate a gosto + 100g de queijo parmesão ralado

RAVIOLI ALLA NAPOLITANO DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 10 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 20 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Prepare o recheio de carne: leve uma panela ao fogo com azeite e refogue a cebola e o alho até dourar. Junte a carne moída, misturando bem. Tempere com sal e salpique com a farinha de trigo, para obter uma consistência cremosa. Cozinhe por mais 5 minutos e junte as ervas frescas. Reserve.

Prepare os raviolis: abra a massa em 2 folhas de cerca de 3mm de espessura cada uma. Disponha porções de recheio sobre uma folha de massa e cubra com a outra folha. pressione bem as bordas, para que colem e, com o auxílio de um cortador de massa quadrado, corte os raviolis ao redor do recheio. Cozinhe os raviolis em um caldeirão com água e sal e escorra-os. Regue com a manteiga derretida, coloque o molho por cima e polvilhe com queijo ralado. Sirva em seguida.

NOTA O napolitano é o molho mais simples e básico da cozinha italiana.

RISOTTO AL LIMONE DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 10 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 15 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Ingredientes + 50ml de azeite extra virgem + 250g de arroz carnaroli + 1 cebola média picada + 50ml de vinho branco seco + 500ml de caldo de legumes + Sal a gosto + Pimenta do Reino branca a gosto + 40g de manteiga + 1 suco de limão siciliano + Raspas de 1 limão siciliano para salpicar + 4 gemas de ovo + 40g de queijo parmesão ralado

PRATOS PRINCIPAIS DACOZINHA EUROPA

ITÁLIA

Leve uma panela ao fogo com azeite e refogue o arroz até car levemente dourado. Acrescente a cebola e salteie por mais 2 minutos. Abaixe o fogo e junte o vinho branco. Quando o álcool do vinho evaporar, adicione o caldo de legumes aos pouco, mexendo sempre, e cozinhe até car al dente. Acerte o sal e a pimenta. Retire a panela do fogo, adicione a manteiga e misture bem. Em seguida, junte o suco de limão e as gemas mexendo vigorosamente, para formar um creme denso. Sirva em seguida, polvilhando o queijo ralado e as raspas de limão siciliano.

NOTA O segredo de um bom risotto italiano é regar o arroz continuamente com o caldo apropriado. Cada vez que o arroz car seco, é necessário cobri-lo com mais caldo. Na tradição da gastronomia milanesa, o risotto deve ser consumido al onda, quer dizer, unido por um creme leve que se movimenta no prato, como as ondas do mar.

Cozinha do Autor

Chef Edi Marques

COZINHA

DA EUROPA

PRATOS PRINCIPAIS

ITÁLIA

Ingredientes Para o caldo de camarão + 8 camarões graúdos + 1 colher de sopa de manteiga + 2 colheres de sopa de cognac + 500ml de caldo de legumes Para o risotto + 40ml de azeite extra virgem + 250g de arroz arbóreo + 1 cebola média picada + 50ml de vinho branco seco + 1 colher de sopa de molho de tomate di pomodoro + 1 colher de café de páprica + Sal a gosto + Pimenta vermelha em grãos a gosto + 40g de manteiga

RISOTTO DE CAMARÃO DIFICULDADE: ALTA TEMPO DE PREPARO: 10 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 35 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Prepare o caldo de camarão: descasque e limpe os camarões, reservando as cascas. Em uma panela, doure as cascas de camarão na manteiga e ambe utilizando o cognac. Em seguida, adicione o caldo de legumes e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Coe o caldo e reserve.

Prepare o risotto: leve uma panela ao fogo com o azeite e frite o arroz até car levemente dourado. Acrescente a cebola e salteie por mais 2 minutos. Abaixe o fogo e acrescente o vinho branco. Quando o álcool do vinho evaporar, adicione o caldo de camarão reservado aos poucos, mexendo sempre. Cozinhe por 15 minutos e retire um pouco antes de atingir o ponto al dente. Junte o molho di pomodoro e a páprica. Acerte o sal e acrescente as pimentas. Acrescente os camarões abertos nas costas, misture ao arroz e cozinhe por 2 minutos. Retire do fogo, adicione a manteiga, misturando pela última vez. Sirva em seguida.

NOTA Os camarões podem ser substituídos por lagostas e lagostins.

Cozinha do Autor

Chef Edi Marques

BUCATINI ALLA MATRICIANA DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 10 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 10 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Ingredientes + 500g de macarrão bucatini + 300g de guanciola di maiale ou bacon + 500ml de molho de tomate di pomodoro + 1 cebola pequena + 2 dentes de alho + 2 colheres de sopa de azeite extra virgem + 1/2 copo de vinho branco seco + Páprica picante a gosto + Sal a gosto + 50g de queijo parmesão

PRATOS PRINCIPAIS DACOZINHA EUROPA

ITÁLIA

Cortar a guanciola ou o bacon em cubinhos. Ralar a cebola e cortar o alho em pedacinhos . Colocar em uma panela o azeite, com a cebola e o alho , cozinhar em fogo brando por 30 segundos. Logo depois acrescentar a guanciola ou bacon, deixando cozinhar até que a sua gordura que transparente. Aumentar o fogo e adicionar o vinho até que o álcool evapore. Em seguida, colocar o molho di pomodoro, deixar cozinhar por 3 minutos. Neste meio tempo a água para o macarrão deverá já estar em fervura. Cozinhar o macarrão até car al dente.

Antes que o molho atinja um maior grau de consistência colocar sal e páprica a gosto, deixar por alguns minutos cozinhando para dar mais sabor. Saltear o macarrão no molho em uma panela. Servir no prato com parmesão salpicado.

NOTA Com um formato típico da Itália central, em particular a região ao redor de Roma, o Bucatini é a síntese perfeita entre massa longa, por causa do comprimento, e da curta, em que partilham o furo central, obtendo desse modo uma textura que acentua o sabor de cada molho. Bucatini é ideal com o molho Amatriciana: a base de tomate picado, bacon fatiado e uma pitada de pimenta, para preparar um delicioso prato rústico.

COZINHA

DA EUROPA

PRATOS PRINCIPAIS

ITÁLIA

Ingredientes + 500g de linguine + 2 chalotas + 2 dentes de alho + 2 colheres de sopa de azeite extra virgem + 100ml de vinho branco seco + Suco de 1 limão siciliano + 100ml de caldo de legumes + 50ml de creme de leite fresco + Sal e pimenta do Reino preta a gosto + 1 pitada de pimenta de caiena + 1 colher de sopa de farinha de trigo + 400g de camarões descascados e limpos + Estragão, salsinha e alecrim a gosto + 1 pimenta malagueta vermelha

LINGUINE CON GAMBERETTI DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 10 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 30 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Coloque uma panela ao fogo com sal a gosto e um o de azeite.

Quando estiver fervendo acrescente o linguine. Coza o linguini até car al dente. Retire e reserve. Na água da massa cozinhe os camarões descascados e limpos por cerca de 3 minutos. Retire e reserve.

Descasque e corte namente as chalotas e os dentes de alho. Aqueça o azeite em uma frigideira antiaderente e deixe até car dourados.

Regue com o vinho branco, o suco do limão siciliano, o caldo de legumes e o creme de leite. Deixe ganhar consistência em fogo baixo.

Acrescente ao molho pimenta de caiena, a farinha de trigo e mexa até engrossar. Acerte o sa e a Pimenta do Reino. Deite a massa no molho, juntamente com os camarões já cozidos, acrescente as ervas lavadas e cortadas, salteie e deixe aquecer até que reti que o tempero. Disponha a massa com os camarões num prato, polvilhe com mais ervas aromáticas e a malagueta picada e sirva em seguida.

NOTA O Linguine tem inspiração na forma de um Spaghetti plano. É a massa longa típica da Ligúria. Concebido para acompanhar o tradicional pesto, também combinam perfeitamente com todo tipo de condimento a base de verdura e peixes. Especialmente apetitoso mesmo quando condimentados com um simples toque de manteiga, o Linguine combina extraordinariamente com o pesto de manjericão, enriquecido com todo o aroma de uma das ervas mais importantes da tradição gastronômica do Mediterrâneo.

Cozinha do Autor

Chef Edi Marques

INGREDIENTES DA EUROPA COZINHA

ITÁLIA

+ OLIVE Azeitonas - O fruto da oliveira passa por um processo de conserva em salmora e pode ser consumido como aperitivo ou em molhos. Pelo sabor particular, as azeitonas verdes e pretas são utilizadas em receitas variadas. + RIZZO Arroz - No Vale do Rio Pó, Norte da Itália, são cultivados três tipos de arroz adequados ao preparo de risottos.

O arbóreo, o mais utilizado, de grão graúdo e cheio, amacia facilmente e proporciona um risotto denso e cremoso, ao passo que o vialone nano, de grão pequeno, é o mais consistente e se mantém mais rme por dentro. Além deles, o carnaroli, de maior qualidade, amacia ligeiramente por fora, mas mantém a consistência no interior. + SALUMI Embutidos - A Itália com embutidos de grande qualidade que exploram ao máximo todas as características da carne de porco, de boi e de vitela.

Todas as regiões do país tem um tipo de embutido próprio e típico. + PROSCIUTTO Presunto - Podemos encontrar presunto cozido (cotto) ou cru (crudo), dentre os quais se destacam o San Danielle e o de Parma (mais conhecido no Brasil), com selos de distinção e marca de qualidade suprema. + PEPERONCINI Pimenta Malagueta - Secas ou frescas, as pimentas malaguetas são muito apreciadas no Sul da Itália, onde são usadas para condimentar uma grande variedade de pratos.

INGREDIENTES DACOZINHA EUROPA

ITÁLIA

+ OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Azeite Extra Virgem - Alimento básico na dieta mediterrânea. Existem muitas variedades, assim como tipos de azeitonas e métodos de elaboração.

O Azeite extra virgem, extraído na primeira prensagem a frio das azeitonas, é o de menor acidez e maior pureza e aroma. Por isso é o mais valorizado na gastronomia. +CAFFÉ Café - Ainda que o café seja provavelmente da América do Sul, da África e da Ásia, a Itália é reconhecida mundialmente como especialista na preparação de variações. Ninguém supera os italianos neste quesito.

Dentre os cafés de máquinas, destacam-se o expresso escuro e com creme marrom, o ristretto, concentrado, bem curto e forte, e o cappuccino, expresso com espuma de leite e, às vezes polvilhado com cacau. + BRESAOLA Especialidade lombarda de carne magra de vitela, de coloração vermelho-escuro e sem gordura. Servida em fatias nas, seu sabor é ligeiramente semelhante ao do presunto cru. + MORTADELLA Mortadela - Totalmente diferente no sabor das existentes no Brasil, a mortadella bologna, uma salsicha gorda feita com carne de porco e gordura em pedaços em seu interior deve ser consumida fria.

Eventualmente pode conter pistaches. + ERBE AROMATICHE Ervas Aromáticas - Na cozinha italiana, as ervas aromáticas estão presentes na maioria dos pratos.

INGREDIENTES DA EUROPA COZINHA

ITÁLIA

+ ORIGANO Orégano - Pode ser utilizado fresco e recém colhido.

Entretanto, seu sabor é mais bem aproveitado quando seco. + BASÍLICO Manjericão - O sabor fresco do manjericão é indispensável no receituário transalpino. Para que não perca seu sabor e aroma, o basílico deve ser picado com as mãos e acrescentado somente quando o prato estiver pronto. + PASTA Massas de Macarrão - O alimento por excelência da gastronomia italiana, a pasta é preparada com semolina de grão duro, água ou ovos, sal e, ocasionalmente, azeite. + PAPPARDELLE Massa em forma de ta larga, tradicional do Vêneto e da Toscana, onde costuma ser servida com molhos preparados com coelho e pato. + SPAGHETTI Massa em forma de cilindros nos, muito popular e conhecida internacionalmente. É preparada em toda a Itália e existe em várias espessuras (os spaghettini são os mais nos) e comprimentos.

Essas «pequenas cordas», signi cado de seu nome, costumam ser servidas com molho simples. + FUSILLI Massa curta, originária da Campania. Sua forma em espiral tem a função de ajudar a prender o molho de tomate com que costuma ser servido.

+ LASAGNE A lasanha, massa laminada dá nome a um dos pratos mais famosos da Itália. Podem ser planas ou ligeiramente onduladas. + PENNE Com formato tubular, essa massa seca é uma das mais populares no mundo. Sua variante raiada, o Penne Rigate, é originário da Campania e Ligúria, onde costuma ser servida com molhos picantes. + Gnocchi Nhoque - Massa redonda ou ovalada. Entre muitas variedades pode ser preparada com pão ou abóbora, como no Norte, ou com batatas, prato típico da região Central da Itália. + ORECCHIETTE Orelhinhas - O nome dessa massa seca de Puglia (Sul) lembra a forma de uma pequena orelha, obtida pressionando-se o polegar sobre pedacinhos de massa durante sua elaboração. Retém bem os molhos à base de verduras, com os quais costumam ser servidas. + RAVIOLLI Estampo de massa fresca recheada, geralmente com carne ou cogumelo, ainda que possa conter grande variedade de ingredientes, como verduras, queijos, salmão e bacalhau.

Os raviólis ou agnolotti costumam ser servidos em sopas quando são pequenos. Os grandes acompanham molhos ou manteigas. +RIGATONNI Massa de forma tubular, similar aos penne rigate, mas de corte reto e mais grosso. Existe uma variedade que pode alcançar o tamanho de um canelone (rigatonni napolitano). Suas estrias permitem maior aderência do molho de tomate ou de carne, acompanhamento tradicional dessa massa.

+ TORTELLINI Argolas de massa fresca recheadas, em geral, com carne e espinafre. Os tortelloni são dessa «família» de massas, embora sejam maiores. Os Capelletti, na variação da Emilia-Romagna (Norte), costumam ser recheados de carne de boi ou porco e também entram nessa categoria. + POLÈNTA Basicamente, é um cozido de milho moído. A polenta pode ser elaborada com farinhas de diferente espessuras. + FORMAGGIO Queijos - A Itália é uma grande produtora de queijos.

Além de apreciados puros, eles são usados para condimentar pratos e molhos. Na região Norte são preparados os principais. Veja a seguir os mais representativos: | GORGONZOLA - Típico da Lombardia, é um dos mais antigos do mundo. É um queijo azul, preparado à base de leite de vaca prensado e curado, com casca mofada e interior gorduroso e de sabor intenso. É muito utilizado , depois de derretido, na preparação de diversos molhos. |MASCARPONE - Originário do Norte, esse queijo de leite de vaca é cremoso, gordo e ideal para preparação de sobremesas, como o tiramisú. | PARMIGGIANO-REGGIANO - O parmesão, com denominação de origem muito valorizada, é um queijo de leite de vaca curado por até quatro anos (mínimo de 24 meses), costuma ser ralado para condimentar saladas, massas e molhos. | MUZZARELLA - Esse queijo romano, originalmente preparado com leite de búfala, tem o sabor fresco e adocicado. É o mais utilizado em pizzas.

INGREDIENTES DACOZINHA EUROPA

ITÁLIA

+ VERDURE Verduras - Elas fazem parte da maioria dos pratos italianos, seja como ingrediente principal, seja como consimento. A abóbora (zucca) é usada em receitas doces e também em salgadas, para rechear massas ou tortas, em molhos, sopas e até mesmo assada. A beringela (melanzana) é comum em diversas preparações, especialmente no Sul, onde costuma ser assada ou frita. Os pepperoni e pepperoncini (pimentas e pimentões) também costumam ser assados ou feitos na chapa ou crus. O bulbo da erva doce (finocchio) é ideal para condimentar peixes por apresentar um sabor doce, fresco e ligeiramente anisado. Outras verduras muito usadas são a abobrinha (zucchini), a rúcula (rucola) e um tipo de chicória (radicchio). + ACETO BALSAMICO Vinagre Balsâmico - É elaborado com mosto de uvas Trebbiano e repousa em tonéis de carvalho por pelo menos quatro anos. Tem sabor marcante e rico, muito apropriado para pratos leves. + POMODORO Tomate - Esse fruto, originário da América do Sul (o tomateiro é nativo da região Andina, englobando o Peru, Norte do Chile, Equador, incluindo as Ilhas Galapagos), é um ingrediente fundamental em saladas, cozidos e molhos. Os bons tomates frescos devem ter coloração vermelho-vivo, ser ligeiramente macios e de sabor adocicado. Os tomates-cereja de Sorrento, os Italianos (de formato alongado) e os tomates secos (cortados ao meio e desidratados por cinco dias ao sol são característicos da Itália.

COZINHA GLOSSÁRIO & TÉCNICAS

DA EUROPA

ITÁLIA

« ABAFAR - Cozinhar o alimento no próprio suco com a panela tampada. « ABRIR A MASSA - Passar o rolo de madeira sobre a massa até obter a espessuara desejada. « ACAMAR - Sobrepor os ingredientes « ACIDIFICAR - Juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão, a algum líquido. « AÇUCARAR - Quando a calda do açúcar é mexida no ponto de bala mole e ca esfarinhada e esbranquiçada. « À DORÉ - Alimento empanado e frito. « AFERVENTAR - Ferver rapidamente o alimento, sem deixar que cozinhe. « AL DENTE - Expressão italiana que indica o ponto de cozimento de massa ou do arroz quando oferecem alguma resistência ao serem mordidos, apesar de estarem cozidos. « AMASSAR - Bater, espichar e dobrar a massa em si mesma. « À MILANESA - Alimento passado no ovo, na farinha de rosca e, depois, frito. « ANTIPASTI - Signi ca literalmente «antes da comida». Palavra italiana correspondente à expressão francesa hors d’oeuvre. Na Itália, é comum servir os antipasti antes do jantar e fora da mesa, para que os convidados se sirvam à vontade. « AO PONTO - Meio-termo entre o bem passado e o mal passado. A carne de boi, por exemplo, ca rosada por dentro quando está ao ponto.

GLOSSÁRIO & TÉCNICAS COZINHA

ITÁLIA

DA EUROPA

» APURAR - Deixar o molho por mais tempo no fogo para evaporar o líquido e engrossar. » AQUECER - Esquentar em fogo brando » ARROZ PARBOILIZADO - O arroz parboiled, palavra inglesa que signi ca «parcialmente cozido» é um produto da industria de alimento moderna, que facilita atingir o ponto de cozimento correto para o arroz, e á al dente. Além disso, permite a conservação de todos os componentes minerais e vitaminas, bem como reduz a absorção de gorduras. » ASSAR - Cozinhar o alimento no calor de um forno até car cozido e tostado. » BANHO MARIA - Cozinhar em um recipiente dentro de outro maior com água quente ou fervendo. Pode-se cozinhar tanto diretamente no fogo como no forno. » BATER - Com uma colher, batedor ou batedeira, misturar girando e levantando. » BATER EM CREME - Bater até que a mistura que cremosa e lisa. » BESUNTAR - Pincelar o alimento com gordura, manteiga ou óleo, enquanto está assando, para que não resseque. » BORBULHAR - O estourar das bolhas na superfície de um líquido em ebulição ou fritura. » BORLOTTI - Variedade de feijão com pequenos rajados. Conhecido como feijão rajado.

COZINHA GLOSSÁRIO & TÉCNICAS

» COMBINAR - Misturar ingredientes.

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» CORAR - Dar cor. Pincelar com gemas antes de assar, no caso de tortas e bolos, ou passar pela gordura em uma panela.

DA EUROPA

« BRANQUEAR - Mergulhar rapidamente em água fervente e retirar logo em seguida. Utiliza-se essa técnica para branquear carnes e legumes.

» COZER - O mesmo que cozinhar.

« CAPPUCCINO - É um café expresso com uma camada de espuma de leite na superfície.

» COZER A VAPOR - Colocar os alimentos em uma panela com furos, apoiada sobre a outra com água fervente, e cozinhar sem que a água entre em contato com os alimentos.

« CARAMELIZAR - Processo em que se mistura a água e açúcar, levados ao fogo até a formação de uma calda densa e dourada.

» CRISTALIZAR - Processo que consiste em passar frutas bem cozidas em uma calda, que depois vai se solidi car sobre elas.

« CHAMUSCAR - Passar rapidamente as aves no fogo para eliminar a penugem. No caso dos bovinos e bunodontes (porcos) eliminar a pelagem.

» CURAR - Deixar alimentos como queijo, carnes ou peixes em um tempero aquoso. Depois de alguns dias, os queijos, por exemplo, criam uma casca e cam rmes.

« CHALOTA - A chalota (ou échalote em francês) pertence à família das liláceas, como a cebola e o alho, mas seu aroma é mais delicado que a da cebola e menos amargo que o do alho. Utilizada na Itália em muitos pratos e molhos.

» CURTIR - Deixar um alimento de molho para que absorva aroma.

« CLARIFICAR - Retirar com uma escumadeira a espuma da manteiga formada durante o aquecimento.

» DEGLACEAR - Soltar os resíduos de cocção que se formam no fundo da panela, usando bebidas alcoólicas ou outros líquidos como água, caldos etc. A técnica confere cor e sabor a molhos e preparos.

» DEBULHAR - Separar os grãos das vagens ou das espigas; retirar as cascas dos cereais.

« COALHAR - Primeira etapa na fabricação de qualquer queijo, é o efeito do coalho ou fermentos naturais sobre o leite fresco, que solidi ca.

» DEFUMAR - Conservar o alimento secando-o com a fumaça de madeiras especí cas.

« COAR - Passar o líquido por um coador, pano ou peneira.

» DEMOLHAR - Deixar de molho em água os alimentos conservados no sal, como o bacalhau ou a carne-seca, para hidratá-los novamente.

« COCÇÃO - O mesmo que cozimento.

» DERRETER - Liquefazer utilizando calor.

« DESENGORDURAR - Retirar toda gordura visível. « DESTEMPERAR - Adicionar algum líquido para diminuir a concentração de sabor. « DISSOLVER - Derreter as partes de um alimento sólido, utilizando líquido ou calor. « EMBEBER - Encharcar o alimento com um líquido. « EMPANAR - Passar em ovos batidos e na farinha de trigo (ou de rosca) antes da fritura. « EMULSIFICAR - Misturar bem dois líquidos. « ENCORPAR - Deixar no fogo para car mais grosso; apurar. « ENCORPAR - Deixar no fogo para car mais denso; apurar. « ENFARINHAR - Passar o alimento em qualquer farinha, inclusive a de milho. « ENGROLAR - Ferver ou cozinhar até car parcialmente cozido. « ENGROSSAR - Adicionar ingredientes como farinha de trigo, amido de milho ou gemas para que os pratos quem mais consistentes. « ENVIDRAÇAR - Cobrir o alimento com alguma substância açucarada. « ESCALDAR - Colocar o alimento em água fervente. « ESCAMAR - Retirar as escamas do peixe. « ESCOAR - Separar o líquido do sólido.

GLOSSÁRIO & TÉCNICAS COZINHA

ITÁLIA

DA EUROPA

» ESCUMAR - Retirar a espuma de um alimento enquanto ferve. » ESPESSAR - Engrossar. » ESTENDER - Abrir a massa até que que com a espessura desejada. » ESTERILIZAR - Submeter o alimento ao calor para eliminar possíveis germes. » ESTRELAR - Fritar o ovo sem mexer, de modo que a gema que no centro e a clara ao redor. » FERMENTAR - Adicionar fermento ao alimento para que cresça, tornando-o mais leve, como no caso das massas. » FLAMBAR - Adicionar bebida alcoólica ao alimento e atear fogo para que evapore o álcool e permaneça o aramo da bebida utilizada. » FOLHAR - Colocar a gordura (margarina e manteiga normalmente) sobre a massa aberta, dobrar como um envelope e abrir com um rolo novamente. É o procedimento técnico utilizado na massa folhada. » GRAPEAR - Técnica utilizada através da Grappa (bebida italiana preparada pela destilação de cascas, sementes e polpa de uvas que restam da produção do vinho-bagaço, pode ser consumida após as refeições como digestivo), consiste em adicionar para encorpar molhos e alimentos no seu cozimento além de dar sabor e aroma.

COZINHA GLOSSÁRIO & TÉCNICAS

» PILAR - Moer um alimento no pilão de madeira.

ITÁLIA

» PINCELAR - Passar algum líquido, usando um pincel, sobre o alimento, para que não resseque durante o cozimento.

DA EUROPA

« GRATINAR - Colocar queijo ou farinha de rosca com manteiga sobre o molho que cobre o prato para dourar no forno ou salamandra. « GRELHAR - Dispor o alimento sobre a grelha posta sobre brasas ou sobre a boca do fogão. « GUARNECER - Servir um prato complementar ao principal como acompanhamento. « HOMOGENEIZAR - Misturar os ingredientes até deixá-los lisos, como no caso de purês e molhos. « INCHAR - Deixar de molho para reidratar. « LARDEAR - Colocar tiras de gordura (geralmente toucinho ou bacon) entre pedaços de carne. « MACERAR - Deixar o alimento temperado descansar por horas; esmagar uma substância sólida para lhe extrair o suco; amolecer com a ação de um líquido ou por meio de pancadas. « MARINAR - Deixar o alimento (carne, ave ou peixe) no molho de vinha-d alho ou em uma composição de vinagre, vinho ou suco de limão, suco de laranja ou abacaxi, aromatizados com tempero. « MOQUEAR - Secar carnes, frutas ou peixes colocando-os sobre o moquém (grelha de varas). « PELAR - Tirar a pele ou casca de legumes e frutas passando-os rapidamente sobre o fogo.

» POCHÉ - Termo francês cuja técnica consiste em mergulhar o alimento em água muito quente durante o tempo necessário para que este chegue ao ponto desejado.

Exemplo: ovo poché. » POLVILHAR - Distribuir por igual e ligeiramente, açúcar, farinha, amido de milho ou outro ingrediente sobre o alimento. » PONTILHAR - Colocar pedaços de manteiga, queijo ou requeijão sobre o alimento. » QUEIMAR - Dourar rapidamente a superfície da carne em fogo alto. » REDUZIR - Diminuir o líquido do alimento diretamente no fogo, sem acrescentar nenhum elemento espessante, como farinhas ou amidos. » REFOGAR - Fritar os ingredientes em pouco óleo ou azeite fervente. » REGAR - Molhar o alimento durante a cocção para que não resseque ou para que absorva o tempero durante o cozimento. » RENDER - Derreter a gordura aquecendo vagarosamente. » RESSALGAR - Salgar novamente alimentos conservados dessa maneira. » REVESTIR - Cobrir toda a superfície do alimento.

« SALGAR - Conservar em salmora ou esfregar sal até que o sangue (ou soro) esteja estancado.

GLOSSÁRIO & TÉCNICAS COZINHA

DA EUROPA

« SALMORA - Solução de água e sal utilizada como tempero ou para conservação do alimento.

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« SALTEAR - Cozinhar o alimento em fogo forte, com gordura, para que não grude no fundo da frigideira utilizando de movimentos contínuos.

» SOVAR - Colocar a massa em uma tábua, bancada ou mesa de superfície lisa, com farinha e amassar até sua superfície car lisa.

« SANGRAR - Colocar carne ou peixe de molho em água até que se torne branco. « SAPECAR - O mesmo que chamuscar. « SOFFRITO - Técnica e refogado italiano que serve de base de muitos pratos. Trata-se de uma mistura de ingredientes como cebola, alho, salsão, cenoura, bacon que são refogados em gordura.

» TALHAR - O mesmo que coalhar. » TORRAR - Dourar a superfície do alimento no calor. » TRINCHAR - Cortar a ave em pedaços. » UNTAR - Passar gordura para que o alimento não grude ou não resseque durante o cozimento. O mesmo que besuntar.

COZINHA

DA EUROPA

CIDADE: VENEZA

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UMA HISTÓRIA DE INFLUÊNCIA MUNDIAL Muito conhecida por sua vocação romântica, Veneza também possui ótimas surpresas gastronômicas

A História de Veneza é milenar. Com uma trajetória de muita riqueza e glória, a cidade também experimentou a decadência. Por sorte, Veneza permaneceu praticamente incólume a muitas guerras e vandalismos que destruíram o patrimônio de tantas outras.

Hoje a cidade tem preservadas pelos maiores especialistas em restauração do mundo suas pinturas, mosaicos e arquitetura de valor incalculável.

Graças à localização privilegiada no meio da rota entre o Oriente e o Ocidente, excelentes navegadores e poderio militar, a cidade tornou-se um próspero centro mercantil e naval. Tornou-se uma potência comercial a partir do século X, quando sua frota já era uma das maiores da Europa. O historiador Fernand Braudel classi cou-a como a primeira capital econômica do Capitalismo.

O patrono da cidade é San Marco (São Marcos) o grande navegador que deu nome a Piazza San Marco, uma das mais famosas do mundo.

Hoje é Patrimônio da Humanidade pela UNESCO. Dos muitos monumentos e locais turísticos existentes, destacam-se a imponente Basílica de São Marcos, na Piazza San Marco, a famosa Ponte de Rialto sobre o Canal Grande, construída em 1588 segundo projeto de Antonio da Ponte, o Campanário, a Cad'Oro, o Palazzo Ducale e numerosas igrejas e museus.

No intrincado labirinto de ruas e becos, Veneza esconde verdadeiros tesouros gastronômicos.

Recomendações: Ai Mercanti - Charmoso e com uma iluminação suave, perfeita para encontros românticos ou jantares descontraídos em família ou entre amigos, disponibiliza poucas mesas, o que confere um ar de exclusividade e excelência no atendimento. Os pratos traduzem o talento dos italianos para a gastronomia, e o restaurante conta, ainda, com uma carta de vinhos especial.

CIDADE: VENEZA

ITÁLIA

COZINHA

DA EUROPA

Allecorone - Elegantíssimo, o Alle Corona dá as boas-vindas aos clientes com todo o luxo e elegância que tão bem caracterizam Veneza. É ideal para caso queira saborear pratos tipicamente italianos e regionais, com uma salpicada inconfundível de so sticação. Destaque para o Alle Corone Bar, de onde é possível apreciar o ir e vir das gôndolas nos canais acompanhado de um bom drinque.

Antico Martine - Pertinho do La Fenice, principal teatro lírico de Veneza, o Antico Martine está em funcionamento desde 1720, o que lhe garante um diferencial e tanto em comparação com os demais: experiência de quase 300 anos em conquistar visitantes de todo o mundo. Independente da opção selecionada do cardápio, pode-se ter certeza de que será amor à primeira vista. O menu traz diferentes tipos de massas e incorpora uma série de pratos em que os frutos do mar são o personagem principal.

L Osteriadi Santa Marina - Simples e convidativo, formal e amistoso ao mesmo tempo, o restaurante já ganhou inúmeros fãs com o preparo diferenciado dos pratos, que mesclam tradição e criatividade com produtos regionais de elevadíssima qualidade as sobremesas caseiras são simplesmente espetaculares e fecham o almoço ou o jantar com chave de ouro.

Ristorante Riviera - Dono de uma vista deslumbrante para o Canale della Giudecca, a excelência no atendimento é uma das especialidades da casa. O proprietário passa de mesa em mesa para conversar com todos os clientes. O ambiente, pra lá de aconchegante é mais que indicado para quem está em busca de um lugar romântico e so sticado.

COZINHA PESOS & MEDIDAS

DA EUROPA

ITÁLIA

COMO MEDIR « Ingredientes secos - Despeje no medidor até ultrapassar um pouco a borda. Nivele com uma faca ou espátula a superfície, deixando-a lisa, sem apertar. « Gorduras - Coloque na xícara ou na colher de medida até chegar à borda. Passe a faca ou espátula para nivelar a superfície. Para medir a gordura gelada, encha o recipiente de medida com água até a metade da quantidade de gordura desejada. Complete a medida com a gordura. « Líquidos - Despeje até a linha do recipiente de medida correspondente à quantidade indicada.

CHOCOLATE OU CACAU EM PÓ 90g = 1 xícara 45g = 1/2 xícará 30g = 1/3 xícara 20g = 1/4 xícara 6g = 1 colher de sopa FARINHA DE TRIGO 120g = 1 xícara 60g = 1/2 xícara 40g = 1/3 xícara 30g = 1/4 xícara 7,5g = 1 colher de sopa MANTEIGA, MARGARINA OU GORDURA VEGETAL 200g = 1 xícara 100g = 1/2 xícara 65g = 1/4 xícara 15g = 1 colher de sopa

AÇÚCAR 180g = 1 xícara 90g = 1/2 xícara 60g = 1/3 xícara 45g = 1/4 xícara 12g = 1 colher de sopa

LÍQUIDOS POR VOLUME - Leite, água, óleo, bebidas alcoólicas e café 240ml = 1 xícara 120ml = 1/2 xícara 80ml = 1/3 xícara 60ml = 1/4 xícara 15ml = 1 colher de sopa 5 ml = 1 colher de chá LÍQUIDOS POR PESO Água - Leite - Café 10g = 2 colheres de chá 40g = 2 1/2 colheres de sopa 60g = 1/3 xícara 100g = 1/2 xícara

Óleo - Azeite 10g = 2 colheres de sopa 40g = 4 colheres de sopa 60g = 1/3 xícara 100g = 1/2 xícara

Óleo - Azeite 10g = 2 colheres de sopa 40g = 4 colheres de sopa 60g = 1/3 xícara 100g = 1/2 xícara

Mel 10g = 1/2 colher de sopa 40g = 2 colheres de sopa 60g = 3 colheres de sopa 100g = 1/3 xícara

TEMPERATURAS Dependendo da marca e do tipo do fogão, o botão do forno traz uma numeração para indicar as temperaturas correspondentes aos graus centígrados.

N1 - forno muito alto ou quente - 220ºC ou mais N2 - forno alto ou quente - 200ºC N3 - forno médio ou moderado - 160ºC a 180ºC N4 - forno baixo - 150ºC a 160ºC N5 - forno bem baixo - 100ºC a 150ºC

COZINHA

DA EUROPA

A gastronomia italiana se faz presente em todo o mundo, seja ela pelos seus principais pratos: pizza, pasta e queijos ou pelos seus chefs renomados e anônimos. Nesta edição de estréia da «COZINHA DA EUROPA» trouxe um pouquinho desta vasta gastronomia italiana, com pratos tradicionais e interpretações de minha autoria de forma prática e detalhada.

Um pouco da história também foi contada nesta edição, passamos por três grandes cidades: Roma, Florença e Veneza, mas sabemos que a Itália é gigantesca e que de Norte a Sul a gastronomia e história milenar é gigantesca.

A gastronomia italiana é o resultado da utilização de ingredientes frescos, de doses de criatividade e, sobretudo, da paixão de seu povo por comer bem.

PRÓXIMA EDIÇÃO DE A «COZINHA DA EUROPA»: PORTUGAL VISITE: facebook.com/malaparadois facebook.com/chefEdiMarques facebook.com/theprincealbertenglishpub https://malaparadois.wixsite.com/chefedimarques

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