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BEST OF 2019

SAVEURS NUMÉRO SPÉCIAL / BEST OF 2019 / 6,90 €

BEST OF

2019

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RECETTES

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Sommaire Entrées

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Photo V. Lhomme.

Dips et tartinades page 6 Œufs page 14 Mises en bouche page 16 Salades page 26 Sauces et vinaigrettes page 34 Tartes, cakes et pizzas page 36 Sandwichs page 48 Soupes page 50

Pâtes, céréales et riz

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Entre vous et nous Notre objectif avec ce hors-série ? Qu’il vous donne envie de cuisiner et de réinventer vos repas du quotidien. Juste avant l’été, nous nous sommes plongés dans nos anciens numéros pour choisir les 365 recettes qui sont publiées dans ces pages. Pour être retenues, ces recettes devaient répondre à trois critères : 1. Des ingrédients accessibles (on les trouve facilement et ils ne sont pas hors de prix). 2. Des préparations simples (pas besoin d’un CAP Cuisine pour être sûr de les réussir). 3. Des propositions originales (on a tous besoin de se renouveler !). Maintenant, à vous de jouer ! Aucun risque, les recettes sélectionnées ici ont toutes été testées et retestées par nos équipes. Elles sont inratables… Variez vos menus, cuisinez avec des produits de saison et laissez-vous surprendre par vos talents de chef.

Pâtes page 60 Céréales page 70 Riz page 74

Légumes et accompagnements

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Légumes et accompagnements page 80 Plats végétariens page 92

Viandes

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Volailles page 100 Bœuf page 110 Veau page 118 Porc page 124 Agneau page 132

Poissons, coquillages 139 et crustacés ��

Poissons page 140 Coquillages et crustacés page 152

Plats asiatiques

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Desserts

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Desserts page 174 Jus et smoothies page 184 • Index des recettes page 189 • Index par ingrédients page 192 Abonnez-vous à Saveurs et profitez de notre offre page 188 ! Retrouvez-nous sur saveurs-magazine.fr

Sylvie Gendron Rédactrice en chef

et sur Ce numéro comporte 2 encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro.

SAVEURS/BEST OF 2019 -

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24/07/2019 12:15

EntrĂŠes

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22/07/2019 15:03

TARTINADE DE PETITS POIS ET AMANDES AU CITRON

PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 12 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 250 g de petits pois écossés (environ 750 g de petits pois en cosse)

• 80 g d’amandes blanches • Le jus et le zeste finement râpé de 1/2 citron bio • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre • Faites chauffer une casserole d’eau salée puis faites-y cuire les petits pois pendant 12 min. Égouttez-les et passez-les sous

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l’eau froide pour qu’ils refroidissent. • Dans le bol d’un mixeur, placez les amandes avec le zeste, le jus de citron et l’huile d’olive. Mixez par à-coups en mélangeant pour obtenir une crème épaisse. Ajoutez les petits pois, salez, poivrez et mixez de nouveau pour obtenir une texture homogène. • Servez avec des légumes printaniers et quelques tranches de pain. Quel vin ? Un bordeaux blanc.

19/07/2019 10:04

SALADE DE HARICOTS VERTS, ŒUF MOLLET ET LARD

PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 15 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 500 g de haricots verts • 4 gros œufs à température ambiante • 8 tranches fines de poitrine fumée • 3 gousses d’ail • 10 brins de persil + un peu pour servir • 1 feuille de laurier • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique • 5 c. à soupe d’huile d’olive • 4 grains de poivre • Sel, gros sel, poivre • Équeutez les haricots et faites-les cuire 15 min dans une casserole d’eau bouillante salée avec le laurier, les grains de poivre et 2 gousses d’ail épluchées. • Égouttez les haricots, rafraîchissez-les sous l’eau pour stopper la cuisson. Réservez.

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• Mixez la gousse d’ail restante avec le persil. Ajoutez l’huile d’olive et le vinaigre. Versez cette sauce sur les haricots, salez, poivrez et mélangez. • Faites cuire les œufs dans une casserole d’eau bouillante, en comptant 6 min à partir de la reprise de l’ébullition. Passez-les ensuite sous l’eau froide et écalez-les délicatement : le blanc doit être ferme et le jaune coulant. • Dans une poêle bien chaude, faites dorer les tranches de lard 2 min de chaque côté. Réservez sur du papier absorbant. • Répartissez les haricots dans les assiettes accompagnés de 1 œuf et de 2 tranches de lard. Ajoutez un peu de persil haché, du sel et du poivre. Quel vin ? Un cheverny blanc.

19/07/2019 10:25

CAKE POIRENOISETTEROQUEFORT

PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 1 H. CUISSON : 45 MIN. POUR 6-8 PERS. :

• 200 g de farine • 1 sachet de levure • 3 œufs • 40 g de beurre fondu • 10 cl de lait • 150 g de roquefort • 50 g de gruyère râpé • 2 poires • 60 g de noisettes entières décortiquées • 4-5 brins de thym • Sel, poivre • Préchauffez le four à 180 °C. • Épluchez les poires et détaillez-les en

dés. Concassez grossièrement les noisettes. Émiettez grossièrement le roquefort. • Dans un saladier, tamisez ensemble la farine et la levure. • Dans un autre saladier, battez les œufs en omelette, ajoutez le beurre fondu, le lait et le gruyère râpé. Ajoutez le mélange farine-levure, mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez le roquefort émietté, les dés de poire, les noisettes et les feuilles des brins de thym (gardez un peu de thym et de noisettes pour la décoration). Salez et poivrez. • Versez la pâte dans un moule à cake préalablement beurré. Ajoutez les noisettes et le thym restants sur le dessus. Enfournez pour 40 à 45 min. • Servez le cake froid, accompagné éventuellement d’une salade. Quel vin ? Un montlouis.

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19/07/2019 12:12

PIZZA À L’AGNEAU ET AUX PETITS POIS

PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 15 MIN. POUR 4 PIZZAS :

• 4 pains pita bien plats • 300 g d’agneau haché • 2 grosses tomates bien mûres • 2 oignons nouveaux • 2 gousses d’ail • 150 g de petits pois frais écossés • 1 bouquet de menthe fraîche • 3 c. à soupe bombées de zaatar • 5 c. à soupe de harissa • 200 g de labneh • 1/2 citron • Huile d’olive • Sel • Préchauffez le four à 230 °C. • Faites cuire les petits pois dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 min. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. • Lavez les tomates, ôtez leur pédoncule puis hachez-les en petits dés. Lavez la menthe et hachez les feuilles. Lavez et hachez les oignons nouveaux. Épluchez l’ail, ôtez le germe et écrasez-le. • Mélangez la viande d’agneau hachée avec 2 c. à soupe

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de zaatar, les 2/3 de la menthe hachée, la moitié des oignons nouveaux hachés, l’ail et 2 c. à soupe d’huile d’olive. Salez légèrement. Mélangez le labneh avec 2 c. à soupe d’huile d’olive et 1 pincée de sel. • Huilez le pourtour des pitas avec de l’huile d’olive. Tartinez les pains pita d’une fine couche de harissa. Gardez un peu de harissa pour servir. Répartissez le mélange à l’agneau par-dessus en une fine couche, puis le labneh. Parsemez de petits pois et de zaatar et enfournez pour environ 10 min. • Pendant ce temps, mélangez le reste de harissa avec l’huile d’olive dans un bol. • Sortez les pizzas du four, arrosez-les du mélange harissahuile d’olive, parsemez-les d’oignons nouveaux et de menthe hachée. Servez-les bien chaudes accompagnées de quartiers de citron. Quel vin ? Un pic-saint-loup.

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Pâtes, céréales et riz

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Une recette de pâtes aux légumes au goût relevé à adapter au gré des saisons.

SPAGHETTIS À L’AIL ET AUX LÉGUMES VERTS 126

PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 15 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 600 g de légumes verts mélangés au choix (épinards, petits pois, asperges fines ou coupées en deux, courgettes en lamelles, etc.) • 400 g de spaghettis • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 3 gousses d’ail • 1 citron bio • 1 petit piment rouge • Sel Pour servir • Parmesan fraîchement râpé • 3 brins de menthe • Dégermez l’ail et hachez-le finement. Coupez le piment en deux, retirez les graines et émincez-le. Râpez finement le zeste du citron et pressez le fruit. • Portez une grande quantité d’eau à ébullition et salez-la. Faites cuire les spaghettis 9 à 10 min environ : ils doivent être al dente. • Pendant ce temps, faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Faite revenir l’ail et le piment pendant 1 min sans coloration. Ajoutez les légumes verts et faites-les revenir 3 à 4 min : les légumes doivent être croquants. Ajoutez du sel. • Égouttez les pâtes et ajoutez-les dans la poêle avec les légumes. Versez le jus et le zeste du citron, mélangez bien et réchauffez le tout quelques instants. • Servez aussitôt avec du parmesan râpé et un filet d’huile d’olive. Quel vin ? Un côtes-de-provence blanc.

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RISOTTO AU POTIRON ET AU CHORIZO

PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 35 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 300 g de riz carnaroli • 1 oignon • 400 g de potiron • 120 g de chorizo doux • 6 cl d’huile d’olive • 50 g de beurre • 80 g de parmesan râpé • Quelques feuilles de basilic • 15 cl de vin blanc sec • 1 litre de bouillon de légumes • Sel, poivre • Retirez la peau du chorizo, coupez-le en petits morceaux. • Épluchez le potiron, coupez-le en petits cubes. Faites-les saisir 3 à 4 min dans une poêle avec la moitié de l’huile, éteignez le feu, ajoutez le chorizo, mélangez. • Faites chauffer 1 litre de bouillon de légumes dans une casserole.

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• Épluchez et hachez l’oignon. Faites-le fondre sans coloration 5 min dans une casserole avec le reste de l’huile d’olive. Ajoutez le riz, faites-le nacrer dans l’huile d’olive puis versez le vin blanc, salez, poivrez et laissez cuire pendant 5 min sur feu vif. • Versez 30 cl de bouillon, laissez cuire le riz 18 min sur feu moyen en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu’il est absorbé par le riz, sans cesser de remuer. • En fin de cuisson, ajoutez le potiron et le chorizo, mélangez puis ajoutez le beurre en morceaux et le parmesan. Enrobez le riz avec, assaisonnez, parsemez de basilic ciselé et servez aussitôt. Quel vin ? Un bergerac rouge.

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LĂŠgumes et accompagnements

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PATATES DOUCES FARCIES AU CHEDDAR ET AUX NOIX DE PÉCAN 168

PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 50 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 4 patates douces bio • 3 oignons frais • 50 g de noix de pécan • 150 g de cheddar • 1 petit bouquet de ciboulette • 4 c. à soupe bombées de crème fraîche épaisse • Sel, poivre • Préchauffez le four à 200 °C. Concassez les noix, épluchez et émincez les oignons, lavez et ciselez la ciboulette. Râpez le cheddar. • Lavez les patates douces et piquez-les. Déposezles sur la plaque du four couverte de papier cuisson et enfournez-les pour 40 min. • Fendez les patates douces en deux. Dans chaque fente, déposez une cuillère de crème, du cheddar râpé, des noix de pécan et de l’oignon, enfournez pour 10 min supplémentaires. • Salez, poivrez, parsemez de ciboulette et servez sans attendre. Quel vin ? Un anjou rouge.

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GRATIN DE TOPINAMBOURS AU GORGONZOLA 177

PRÉPARATION : 1 H. CUISSON : 1 H. POUR 4 PERSONNES :

• 700 g de topinambours • 100 g de crème épaisse • 10 cl de lait • 2 petites gousses d’ail • 4 brins de thym • 140 g de gorgonzola • 2 c. à soupe de jus de citron • Épluchez les gousses d’ail et écrasez-les avec le plat d’un couteau. • Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème, 2 brins de thym et l’ail écrasé. Salez, poivrez. Portez à ébullition, stoppez le feu, couvrez et laissez infuser 20 min. • Épluchez les topinambours et plongez-les au fur et à mesure dans de l’eau froide additionnée du jus de citron. • Préchauffez le four à 180 °C. Détaillez le gorgonzola en petits morceaux. Égouttez les topinambours, séchez-les à l’aide d’un papier absorbant, puis, à l’aide d’une mandoline éventuellement, détaillez-les en lamelles d’environ 3 mm d’épaisseur. • Dans un plat allant au four, répartissez les lamelles de topinambour et les morceaux de gorgonzola (gardez un peu de fromage pour le dessus). Versez le lait infusé préalablement filtré. Répartissez le fromage et les feuilles du thym restant. Enfournez pour 50 min environ. • Dégustez chaud. Quel vin ? Un menetou-salon blanc.

Parfaits avec une salade, les légumes en gratin régalent toute la famille.

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Viandes

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LAPIN À L’AIL

PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 1 H 15. POUR 6 PERSONNES :

• 1 lapin coupé en morceaux • 2 oignons • 10 feuilles de laurier • 5 gousses d’ail • 1 petite boîte de concentré de tomates • 1 c. à café de 4-épices • 20 cl de vin blanc • Huile d’olive • Épluchez l’ail et les oignons. Hachez les gousses

d’ail et émincez les oignons. Faites revenir les morceaux de lapin dans une cocotte avec 2 à 3 c. à soupe d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. • Ajoutez ensuite dans la cocotte le laurier, les gousses d’ail, les oignons, le 4-épices et 3 c. à café de concentré de tomates. Versez pour finir le vin blanc et de l’eau à hauteur. • Laissez cuire 1 h, en remettant un peu d’eau si nécessaire, jusqu’à ce que le lapin soit moelleux. Conseil : vous pouvez, comme sur la photo, ajouter des petits pois. Blanchissez-les à part 3 min dans de l’eau bouillante, puis répartissez-les sur le plat juste avant de servir. Quel vin ? Un puligny-montrachet.

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CÔTE DE BŒUF AU GROS SEL, OIGNONS JAUNES À LA BIÈRE 216

PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 2 H. CUISSON : 40 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 1 côte de bœuf de 1,2 kg (ou 2 petites côtes de bœuf d’environ 600 g chacune) • 3 oignons jaunes • 10 cl de bouillon de bœuf corsé • 10 cl de bière • 50 g de beurre • 1 branche de romarin • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Gros sel, poivre • Piment séché (facultatif) Pour les frites • 8 belles pommes de terre • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 1 branche de romarin • Sel, poivre • Sortez la viande du réfrigérateur, réservez-la à température ambiante enveloppée dans du film alimentaire pendant 2 h.

• Préchauffez le four à 240 °C. • Épluchez les oignons, coupez-les en quartiers. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en frites. Placez-les sur une plaque tapissée de papier cuisson, arrosez d’huile d’olive, salez et parsemez de romarin. • Salez et poivrez la viande. Dans une grande sauteuse en fonte, faites chauffer l’huile d’olive. Saisissez la côte de bœuf de chaque côté pour former une croûte. Placez la viande dans un plat et enfournez pour 20 à 25 min avec les frites (comptez 10 min de cuisson pour 500 g de côte de bœuf). • Pendant ce temps, faites mousser le beurre dans la sauteuse en fonte en conservant le jus de cuisson de la côte de bœuf. Ajoutez le romarin, puis les quartiers d’oignon, salez et poivrez. Faites blondir, puis versez la bière et le bouillon de bœuf. Portez à ébullition, puis laissez cuire les oignons 20 min. • Servez la côte bœuf garnie d’oignons cuits au jus de bœuf avec les frites et une pincée de piment séché si vous le souhaitez. Quel vin ? Un saint-émilion.

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Poissons, coquillages et crustacĂŠs

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Plats asiatiques

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Un plat complet qui vous fera voyager au Japon, où il est très populaire.

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SHOYU RAMEN

PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 2 H 20. POUR 4 PERSONNES :

Pour le bouillon • 1 poireau coupé en lamelles • 1 grosse carotte coupée en tronçons • 1 branche de céleri émincé • 1 oignon pelé et coupé en deux • 4 tiges de ciboule ciselées • 2 gousses d’ail pelées • 6 cm de gingembre frais haché • 1 feuille d’algue kombu (en magasin bio ou épicerie asiatique) • 4 c. à soupe de sauce soja • 1/2 c. à café de sel • Quelques baies de poivre Pour servir • 2 œufs • 1 petite branche de céleri émincé • 1 poignée de pois gourmands • 1 petit poireau émincé • 400 g de nouilles udon (en magasin bio ou épicerie asiatique) • 2 blocs de tofu fumé (ou nature) • 2 c. à soupe de miel • 1,5 c. à soupe de sauce soja • 1 pincée de sésame noir • Un peu d’herbes aromatiques (shiso ou coriandre) • 2 c. à soupe d’huile neutre • Huile de sésame grillé • Préparez le bouillon de légumes. Portez à ébullition 2 litres d’eau dans une grande cocotte. Ajoutez tous les ingrédients du bouillon sauf la sauce soja. • Laissez mijoter 2 h à couvert, puis versez la sauce soja.

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• Filtrez le bouillon et réservez-le au chaud. Faites cuire les œufs 8 min dans une casserole d’eau bouillante. Rafraîchissez-les sous l’eau froide puis écalez-les. • Plongez les pois gourmands et le céleri quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante salée, égouttez-les. Dans une petite poêle, faites sauter le poireau rapidement dans un filet d’huile de sésame. • Préparez le tofu laqué. Dans une petite poêle, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile neutre, le miel et la sauce soja, faites légèrement caraméliser. Coupez le tofu en tranches. Saisissezles dans la poêle, de chaque côté dans le mélange caramélisé, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. • Au moment de servir, faites cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet. • Versez le bouillon chaud filtré dans 4 bols. Ajoutez les nouilles chaudes égouttées, 1/2 œuf dur, quelques morceaux de tofu laqué, répartissez les pois gourmands, le céleri et le poireau. Parsemez de sésame noir et d’herbes aromatiques. Ajoutez quelques gouttes d’huile de sésame. Quel vin ? Un touraine blanc.

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Desserts

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22/07/2019 15:04

Cette incontournable douceur au chocolat remporte toujours un franc succès.

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MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT ET CARAMEL AU BEURRE SALÉ

PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 6 H. CUISSON : 6 MIN. POUR 6 PERSONNES :

• 100 g de sucre • 3 œufs • 200 g de chocolat au lait • 50 g de beurre demi-sel en petits morceaux • 20 cl de crème liquide • 1 pincée de sel • 3 c. à café de grué de cacao

• Portez la crème à ébullition. Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre avec 1 c. à soupe d’eau. Ôtez du feu lorsque le caramel devient ambré. Ajoutez la crème bouillante (attention aux éclaboussures !). Mélangez bien afin d’obtenir une sauce homogène. Laissez refroidir quelques instants puis ajoutez le beurre au

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fur et à mesure. Ajoutez le chocolat cassé en morceaux dans le caramel, laissez-le fondre quelques instants puis mélangez bien. • Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Battez légèrement les jaunes et ajoutez-les au chocolat. Mélangez bien. Montez les blancs d’œufs en neige assez ferme avec le sel puis incorporez-les délicatement au chocolat à l’aide d’une spatule. • Versez la mousse dans des verrines puis réservez-les pendant au moins 6 h au réfrigérateur. Décorez le dessus avec un peu de grué de cacao au moment de servir. Quel vin ? Un banyuls.

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INDEX DES RECETTES

Entrées Dips et tartinades

Caviar d’aubergine....................................... p. 9 Chips de légumes et fromage frais.............. p. 9 Guacamole d’avocats................................ p. 13 Houmous de cœurs de palmier................. p. 12 Mousse de roquefort aux poires.................. p. 6 Pâté de lapin maison................................. p. 10 Petits pains plats.......................................... p. 9 Rillettes de maquereaux frais au curry........ p. 6 Rillettes de tourteau au basilic pourpre....... p. 6 Tarama maison........................................... p. 11 Tartinade de petits pois et amandes au citron................................... p. 7 Tartine à la faisselle et à la menthe............ p. 10 Tartines aux deux tomates confites........... p. 13 Tartines de rillettes aux aubergines............ p. 13 Tartines de sardines au beurre citronné..... p. 13 Terrine de Carré Frais aux légumes confits................................... p. 10 Tzatziki......................................................... p. 8

Œufs

Frittata aux poivrons.................................. p. 14 Œuf cocotte à la fourme d’Ambert............ p. 15 Œufs à la coque et mouillettes au cheddar et bacon........... p. 14 Œufs brouillés au parmesan et pancetta.... p. 14 Œufs brouillés au saumon fumé................ p. 15 Œufs mimosa............................................. p. 15 Omelette aux champignons sauvages....... p. 14 Tortilla à la menthe, dip au cottage cheese............................... p. 15

Mises en bouche

Carrés de polenta au parmesan................. p. 21 Crackers maison........................................ p. 23 Crevettes croustillantes, sauce à la mangue..................................... p. 17 Croquettes aux fromages suisses.............. p. 23 Crostinis de foies de volaille...................... p. 24 Croustillants de poisson, sauce citron....... p. 22 Focaccia et pesto....................................... p. 21 Gougères au fromage de brebis................ p. 17 Madeleines au cheddar et au maïs............ p. 24 Madeleines aux fèves et chorizo................ p. 23 Mini-cakes à la carotte et à la coriandre... p. 18 Mini-croissants au jambon cru................... p. 20 Mini-muffins à la feta et aux tomates séchées............................. p. 24 Mousse d’avocat à la truite fumée............ p. 18 Pan con tomate.......................................... p. 17 Pannacottas chèvre-curcuma.................... p. 18 Pesto maison............................................. p. 21 Radis noir au brocciu et au saumon mariné................................. p. 18 Verrines de crabe à la citronnelle et crème d’avocat...................................... p. 16

LES CHIFFRES RENVOIENT AUX NUMÉROS DES PAGES.

Salades

Céleri rémoulade........................................ p. 28 Frisée aux lardons et œufs mollets............ p. 27 Salade aux haricots et aux tomates.......... p. 31 Salade Caesar............................................ p. 31 Salade d’asperges grillées, brocolis et pois gourmands..................................... p. 30 Salade d’épeautre et courges rôties.......... p. 27 Salade d’orge perlé aux légumes grillés.... p. 31 Salade de haricots verts, œuf mollet et lard....................................... p. 33 Salade de mangue verte aux crevettes..... p. 32 Salade grecque.......................................... p. 26 Salade thaïe aux crevettes et cacahuètes............................................. p. 32 Salade tiède de kasha au confit de canard.................................... p. 28 Salade tiède de lentilles au lard fumé et aux noix............................ p. 32 Salade tiède de sarrasin et pois chiches rôtis................................... p. 27 Salade Waldorf........................................... p. 28 Taboulé de chou-fleur et sarrasin aux crevettes grises................. p. 29

Sauces et vinaigrettes

Huile d’olive infusée au siphon.................. p. 34 Pesto à la roquette..................................... p. 34 Pesto d’algues........................................... p. 35 Sauce béarnaise......................................... p. 34 Sauce chimichurri....................................... p. 34 Vinaigrette à l’échalote............................... p. 34 Vinaigrette aux fines herbes....................... p. 35 Vinaigrette balsamique............................... p. 35 Vinaigrette classique.................................. p. 35 Vinaigrette infusée aux herbes................... p. 35 Vinaigrette miel et citron............................ p. 35

Tartes, cakes et pizzas

Cake aux légumes de printemps............... p. 43 Cake poire-noisette-roquefort.................... p. 37 Calzone aux blettes, épinards et mozzarella............................... p. 39 Pissaladière aux oignons rouges............... p. 43 Pizza à l’agneau et au yaourt grec............. p. 40 Pizza à l’agneau et aux petits pois............ p. 45 Pizza à la crème d’artichauts..................... p. 47 Pizza aux pommes de terre et fromage bleu.......................................... p. 43 Pizza gourmande...................................... p. 47 Quiche à l’ail caramélisé............................ p. 36 Quiche aux aubergines, feta et pignons.... p. 40 Quiche aux champignons et à la sauge.... p. 39 Quiche poireau-munster............................ p. 36 Tarte au beaufort........................................ p. 47 Tarte aux blettes, ricotta et basilic............. p. 36 Tarte aux oignons rouges et chèvre cendré........................................ p. 44 Tarte aux patates douces et gorgonzola.... p. 40

Tarte fine de chèvre frais, pommes, miel et pignons de pin................................ p. 42 Tarte rustique aux courgettes et à la ricotta.............................................. p. 47 Tarte socca à la courgette.......................... p. 41 Tourte à la ricotta et au chou kale............. p. 38 Tourte aux deux saumons.......................... p. 44 Tourte de pommes de terre au romarin..... p. 46

Sandwichs

Burgers de veau au cheddar et aux poires........................... p. 48 Club sandwich au pastrami....................... p. 49 Croque-monsieur au four........................... p. 49 Jambon-beurre chic................................... p. 48 Petits pains farcis à la tomate-mozza........ p. 48 Sandwichs concombre-menthe................. p. 48 Sandwichs de bœuf à l’anglaise................ p. 49 Toast à l’avocat.......................................... p. 49

Soupes

Bouillon de champignons de Paris au jambon.................................... p. 58 Bouillon de volaille..................................... p. 52 Bouillon de volaille, brocoli et cresson...... p. 52 Chaudrée de maïs au bacon et aux épinards........................................... p. 58 Crème de carottes au bleu......................... p. 55 Gaspacho de tomates et pêches............... p. 58 Gratinée d’oignons au vin blanc et tartines chablaisiennes........................... p. 53 Potage de légumes au lard........................ p. 50 Soupe de betteraves.................................. p. 58 Soupe de crevettes au lait de coco........... p. 52 Soupe de fèves.......................................... p. 56 Soupe de lentilles au lait de coco.............. p. 55 Soupe froide de cresson et de fanes de radis................................... p. 50 Velouté d’asperges et de pétoncles........... p. 56 Velouté de céleri-rave aux noix et paprika..................................... p. 56 Velouté de chou-fleur au lait de coco, thé matcha et chou-fleur rôti..................... p. 57 Velouté de chou-fleur, pesto de cresson... p. 55 Velouté de chou-fleur rôti et persil frit........ p. 50 Velouté de navets boule d’or, crème à l’ail................................................ p. 51 Velouté de poireaux et chorizo.................. p. 54

Pâtes, céréales et riz Pâtes

Cannellonis au brocciu............................... p. 69 Carbonara aux champignons..................... p. 68 Cavatelli aux artichauts, fèves et ricotta.... p. 64 Gratin de pâtes au brocoli et à l’Appenzeller........................................ p. 62

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INDEX DES RECETTES Gratin de ravioles au bleu.......................... p. 63 Lasagnes aux épinards et à la ricotta........ p. 60 Linguine aux sardines, pignons et raisins secs............................................ p. 63 Orrechiette aux aubergines et à la burrata............................................. p. 67 Pappardelles aux champignons et butternut................................................. p. 63 Pâtes au pangrattato et jeunes poireaux...................................... p. 64 Pâtes au speck et aux morilles.................. p. 60 Pâtes aux palourdes et salicorne, sauce pimentée.......................................... p. 65 Raviolis à la ricotta, sauce pignon-menthe................................ p. 66 Sauce aux tomates fraîches et au basilic................................................ p. 68 Spaghettis à l’ail et aux légumes verts...... p. 61 Spaghettis au pesto de cresson et de noix...p. 60 Spaghettis aux légumes de printemps...... p. 68 Spaghettis, sauce tomate et boulettes...... p. 64 Timbale de pâtes italienne......................... p. 67

Céréales

Boulettes de boulgour aux petits pois, sauce tarator.............................................. p. 70 Falafels de millet aux légumes................... p. 71 Galettes de panais au sarrasin.................. p. 72 Polenta au gorgonzola............................... p. 72 Polenta crémeuse au parmesan................ p. 71 Risotto de petit épeautre aux champignons et au fromage de chèvre sec...................... p. 73 Risotto d’orge perlé à la feta...................... p. 71

Riz

Risotto à la saucisse et à la trévise........... p. 75 Risotto à la saucisse italienne et tomates cerise........................................ p. 76 Risotto au potimarron et saint-jacques...... p. 78 Risotto au potiron et au chorizo................. p. 77 Risotto au safran, courge confite et feta... p. 78 Risotto aux cèpes...................................... p. 74 Risotto aux palourdes et aux algues......... p. 75 Risotto aux petits pois............................... p. 75 Risotto aux shitakés et à l’ail noir.............. p. 76

Légumes et

accompagnements Aubergines, ricotta sèche et noisettes....... p. 91 Beignets de salsifis, sauce tartare............. p. 80 Céleri à la méditerranéenne....................... p. 87 Choux de Bruxelles rôtis aux amandes..... p. 91 Galettes de légumes aux noisettes............ p. 80 Galettes de pommes de terre au sarrasin. p. 88 Gâteau de pommes de terre au gruyère suisse....................................... p. 88 Gaufres de pommes de terre aux champignons....................................... p. 87

LES CHIFFRES RENVOIENT AUX NUMÉROS DES PAGES.

Gratin dauphinois....................................... p. 87 Gratin de légumes d’hiver au mont-d’or.... p. 83 Gratin de salsifis à la crème de parmesan..... p. 86 Gratin de topinambours au gorgonzola..... p. 89 Légumes au sirop d’érable et à la feta...... p. 81 Légumes d’été rôtis, tapenade au cerfeuil................................... p. 83 Navets en croûte de sel............................. p. 91 Patates douces au lait de coco................. p. 87 Patates douces farcies au cheddar et aux noix de pécan.............. p. 85 Poireaux confits et chapelure à l’orange... p. 82 Pommes de terre rôties au roquefort......... p. 84 Purée de céleri........................................... p. 88 Purée de pommes de terre au beaufort..... p. 90 Tempura de légumes.................................. p. 84 Tomates confites au thym et au miel......... p. 84 Vraies frites belges et mayonnaise............ p. 83

Plats végétariens

Bol aux légumes, quinoa et graines de lin.......................................... p. 93 Börek aux épinards et au fromage de brebis............................. p. 98 Butternut rôtie et crumble de châtaignes.. p. 97 Curry de légumes aux dattes, riz sauté aux fruits secs............................. p. 92 Dahl de lentilles corail au lait de coco....... p. 93 Gratin de choux de Bruxelles aux châtaignes.......................................... p. 93 Gratin de macaronis aux blettes................ p. 97 Gratin de poireaux farcis au quinoa........... p. 94 Pastilla aux légumes.................................. p. 95 Paupiettes de lentilles et boulgour............. p. 94 Ragoût de légumes et polenta crémeuse.. p. 97 Ragoût de tofu et légumes au barbecue... p. 96 Tian de légumes, quinoa et sauce à l’orange..................................... p. 98

Viandes Volailles

Ailerons de poulet au paprika et cerfeuils tubéreux rôtis......................... p. 108 Blanquette de dinde au potiron............... p. 106 Caille rôtie au raisin et au cerfeuil tubéreux............................. p. 101 Coquelets farcis aux noix et thym........... p. 102 Cuisses de poulet à l’ancienne................ p. 109 Gratin de canard confit aux rutabagas, pommes de terre et comté...................... p. 104 Gratin de foies de volaille et rattes.......... p. 102 Lapin à l’ail............................................... p. 103 Lapin aux herbes et à la moutarde.......... p. 102 Magret de canard et crosnes au curry .... p. 106 Petits rôtis de poulet farcis...................... p. 106 Piccata de poulet aux artichauts............. p. 100 Pintade au vinaigre et aux échalotes, endives caramélisées............................... p. 107

Pot-au-feu de canette.............................. p. 105 Poule au riz et sauce à la crème.............. p. 105 Poulet rôti à la menthe et petites pommes de terre...................................... p. 109 Râbles de lapin rôtis au lard et à la sauge............................................. p. 109 Suprême de chapon rôti et purée de radis noir............................................. p. 101

Bœuf

Bœuf carottes........................................... p. 113 Bœuf ficelle.............................................. p. 110 Boulettes de bœuf aux pignons, salsa verde............................................... p. 117 Côte de bœuf au gros sel, oignons jaunes à la bière......................... p. 111 Couscous de paleron aux légumes d’hiver................................. p. 114 Daube à l’orange et aux raisins............... p. 113 Filet de bœuf et pommes de terre à la suédoise............................................ p. 110 Filet de bœuf froid mariné au sésame..... p. 117 Goulash.................................................... p. 110 Joue de bœuf confite à l’orange........... p. 117 Mafé de bœuf........................................... p. 112 Onglet aux échalotes............................... p. 114 Rosbif au raifort et légumes rôtis............. p. 114 Tartare de bœuf au citron caviar et petits toasts à l’anchoïade................... p. 115 Tournedos lardés à la poire...................... p. 113 Travers de bœuf confit, polenta croustillante................................. p. 116

Veau

Bouillon et boulettes de veau au citron confit......................................... p. 122 Côte de veau aux oignons frais, écrasée de pommes de terre aux morilles............ p. 119 Escalope de veau en croûte d’amandes... p. 122 Navarin de veau au safran et légumes de printemps............................................ p. 120 Paupiettes de veau au gorgonzola et chou-fleur grillé.................................... p. 123 Poêlée de ris de veau aux champignons..................................... p. 122 Rognons flambés au porto, purée au bacon........................................ p. 118 Rôti de tendrons de veau farci aux noisettes.................................... p. 121 Rôti de veau à la mozzarella et au speck.... p. 118 Veau braisé aux carottes et aux dattes... p. 118 Veau Orloff au parmesan et à la pancetta........................................ p. 121

Porc

Caillettes aux herbes................................ p. 127 Compotée d’oignons doux et escalopes de porc panées........................................ p. 130 Échine de porc du Ventoux confite aux haricots coco..................................... p. 126

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Échine grillée marinée au citron et aux cives.............................................. p. 127 Filet mignon de porc mariné.................... p. 124 Hamburger de pulled pork....................... p. 128 Mignon de porc à la bière et au genièvre.... p. 131 Palette caramélisée aux légumes nouveaux............................ p. 127 Palette en croûte de pain......................... p. 131 Petit salé maison aux lentilles.................. p. 124 Poitrine de porc grillée aux aubergines... p. 128 Rôti de porc au chou rouge et aux pommes........................................ p. 129 Rôti de porc aux noisettes et aux poires............................................. p. 131 Travers de porc à la moutarde................. p. 128 Travers de porc sauce barbecue............. p. 125

Poêlée d’anguilles et rougail.................... p. 148 Rôti de lotte aux pousses d’épinard et bacon................................................... p. 142 Rougets pommes à l’huile....................... p. 140 Saint-pierre et moules, sauce au curry.... p. 143 Sardines grillées...................................... p. 144 Sauce tartare............................................ p. 151 Saumon en croûte de pavot.................... p. 143 Tartare de daurade aux cacahuètes......... p. 150 Thon aux oignons et tomates, chapelure parfumée aux anchois............. p. 146 Truites parfumées au sumac et au thym.... p. 141 Turbot et endives confites sauce hollandaise..................................... p. 140 Wok de saumon, céleri-rave et carotte au miel..................................... p. 144

Agneau

Coquillages et crustacés

Agneau à l’ananas.................................... p. 138 Agneau aux amandes.............................. p. 138 Agneau confit au chou-fleur et crème d’ail noir.................................... p. 134 Boulettes d’agneau aux fèves et petits pois............................................. p. 134 Carré d’agneau cuit à basse température au mélange 5 parfums......... p. 132 Côtelettes d’agneau marinées au yaourt.... p. 135 Épaule d’agneau aux dattes et au citron............................................... p. 138 Épaule d’agneau aux petits légumes et à la menthe.......................................... p. 133 Épaule d’agneau boulangère................... p. 136 Mijoté d’agneau aux blettes et à la sauce tomate................................. p. 137 Noisette d’agneau à la libanaise.............. p. 133 Poitrine d’agneau caramélisée................. p. 137 Tajine d’agneau au miel et aux amandes........................................ p. 137 Tranches de selle anglaise d’agneau....... p. 133

Poissons Beurre clarifié........................................... p. 140 Boulettes de poisson et lait de coco....... p. 151 Brochettes de cabillaud sauce chermoula...................................... p. 148 Cabillaud en croûte de cacahuètes, salade croquante...................................... p. 145 Daurades farcies à l’orientale................... p. 143 Filet de bar juste grillé à l’orange............. p. 147 Filets de sole roulés aux coquillages....... p. 144 Fish and chips.......................................... p. 151 Haddock poché et amandes, purée de radis blancs à la vanille............. p. 149 Limande-sole meunière aux poireaux...... p. 151 Maquereaux rôtis aux topinambours....... p. 148 Merlan Colbert et persil frit...................... p. 147 Pavé de lieu jaune et purée aux scorsonères......................... p. 147

Bigorneaux au poivre, tartines au beurre pimenté....................... p. 160 Calamars à la tomate et au riz noir.......... p. 158 Chaudrée de coques et de palourdes..... p. 153 Coques à la citronnelle et au thym citron...... p. 159 Couteaux au chorizo................................ p. 160 Crevettes croustillantes et chutney de mangue............................. p. 155 Crevettes grises à l’ail et au gingembre . p. 158 Encornets farcis à la sauce tomate.......... p. 154 Gambas sautées, polenta crémeuse au mascarpone........................................ p. 160 Huîtres tièdes au citron bergamote et à la grenade......................................... p. 156 Langoustines et petites pommes de terre à la bisque.................................. p. 153 Moules au curry........................................ p. 154 Noix de saint-jacques lardées au parmesan............................................ p. 158 Palourdes farcies...................................... p. 154 Poulpe grillé aux aubergines, jus au thym... p. 157 Praires au citron vert et à la ciboulette.... p. 158 Queue de langouste au beurre d’ail......... p. 157 Saint-jacques grillées au beurre d’algues et jeunes poireaux..................... p. 152

Plats asiatiques Brochettes de poulet, sauce satay.......... p. 172 Canard croustillant................................... p. 169 Fishcakes à la coriandre et au citron vert... p. 170 Nouilles croustillantes au poulet.............. p. 165 Nouilles sautées au bœuf, chou pak choï................................................ p. 169 Nouilles udon aux gambas...................... p. 162 Petits pains vapeur au porc confit........... p. 166 Porc au caramel, choux pak choï............ p. 162 Porc haché au curry rouge et lait de coco.......................................... p. 165 Porc sauté au chou chinois...................... p. 170 Pot au pho................................................ p. 169

Poulet grillé à la citronnelle et gingembre............................................ p. 164 Poulet sauté au bambou et aux champignons noirs........................ p. 168 Riz frit au kimchi....................................... p. 166 Riz sauté à l’ananas et aux crevettes ..... p. 167 Shirashi de saumon, algues nori.............. p. 165 Shoyu ramen............................................ p. 171 Soupe bun bo hué................................... p. 163 Tigre qui pleure........................................ p. 172

Desserts Brownie au chocolat et aux noisettes...... p. 177 Cake au maïs, citron et myrtilles.............. p. 180 Charlotte aux poires et aux cranberries... p. 174 Cheese-cake à la poire............................ p. 176 Crumb cheese-cake aux fruits rouges..... p. 181 Gâteau amande-kiwi................................ p. 181 Gâteau de semoule au caramel............... p. 177 Gâteau renversé poire-fruits secs............ p. 181 Îles flottantes citron-fruit de la Passion............................................ p. 178 Merveilleux aux marrons.......................... p. 182 Mousse au chocolat au lait et caramel au beurre salé......................... p. 175 Pommes au four à la crème à la noix de coco...................................... p. 182 Quatre-quarts à la fleur d’oranger........... p. 177 Tarte au chocolat et au caramel............... p. 178 Tarte aux figues, crème d’amande et romarin................................................. p. 183 Tarte aux fraises au poivre du Sichuan.... p. 174 Tarte aux pommes et biscottes caramélisées........................ p. 179

Jus et smoothies

Boisson à l’aloe vera et citron.................. p. 187 Cocktail ananas-épinards, chips d’ananas......................................... p. 184 Eau citron vert, concombre, basilic et raisin.......................................... p. 187 Élixir immunité.......................................... p. 187 Jus carotte-orange-pomme-gingembre... p. 186 Jus de bissap........................................... p. 186 Jus de fraise glacé................................... p. 187 Jus de gingembre et citron...................... p. 187 Jus de grenade, curcuma et gingembre............................. p. 185 Jus de pomme, carotte et gingembre...... p. 184 Jus de pomme, kiwi, concombre et klamath............................. p. 186 Jus purifiant.............................................. p. 187 Jus tonifiant.............................................. p. 184 Limonade maison au miel........................ p. 184 Smoothie aux épinards............................ p. 184 Smoothie noisette-banane....................... p. 186 Smoothie tout vert.................................... p. 186 Supergreen............................................... p. 186

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index des INDEX PAR 382INGRÉDIENTS recettes A bricot sec ��n° 343

Agneau ��n° 89, 260, 263 - carré ��n° 255 - collier ��n° 267  - côtelette ��n° 261 - épaule �� n° 258, 259, 262, 266, 267 - gigot ��n° 81, 265 - noisette ��n° 257 - poitrine ��n° 264 - selle ��n° 256 Ail ��n° 3, 5, 13, 16, 29, 37, 38, 47, 54, 55, 56, 57, 60, 61, 63, 64, 69, 74, 255, 257, 258, 259, 260, 262, 264, 265, 266, 267, 286, 287, 297, 298, 299, 303, 305, 307, 308, 310, 312, 313, 314, 318, 320, 322, 325, 326, 328 Aillet ��n° 301 Algue �� n° 69, 150, 288, 294, 313, 317, 328 Amande �� n° 4, 76, 133, 179, 182, 190 197, 238, 251, 263, 267, 303, 343 - effilée ��n° 82, 340, 344, 345 - en poudre ��n° 341, 344, 347 Anchois �� n° 84, 224, 281, 305, 224, 281, 305 Aneth �� n° 85, 85, 87, 122, 150, 182 Asperge blanche ��n° 116 Asperge verte ��n° 53, 126, 164

Aubergine ��n° 6, 17, 55, 80, 136, 137, 180, 183, 188, 191, 230, 247, 302 Avocat �� n° 15, 26, 33, 98, 101, 102, 183, 184, 358

B acon ��n° 18, 119, 229, 273

Banane ��n° 348, 357 Bar ��n° 284 Basilic ��n° 3, 19, 32, 37, 55, 68, 69, 72, 77, 136, 138, 140, 146, 155, 227, 231, 269, 289, 303, 313, 323, 356, 362 Beaufort ��n° 92, 142, 178 Betterave �� n° 7, 46, 48, 122, 184, 200, 353 Beurre ��n° 1, 2, 8, 12, 14, 22, 25, 28, 31, 34, 39, 40, 43, 44, 54, 58, 65, 72, 73, 75, 76, 78, 79, 87, 88, 93, 95, 96, 99, 100, 105, 111, 113, 115, 116, 119, 120, 124, 125, 127, 143, 145, 150,

LES CHIFFRES RENVOIENT AUX NUMÉROS DES RECETTES

151, 152, 154, 155, 156, 161, 169, 174, 175, 176, 179, 181, 184, 188, 191, 193, 195, 196, 197 Beurre de cacahuètes �� n° 217 Bière ��n° 36, 158, 249, 252, 292 Bigorneaux �� n° 311 Bœuf ��n° 100, 215, 217, 218, 220, 223, 225, 226, 314 - côte �� n° 216 - filet ��n° 213, 228 - haché ��n° 132, 136, 227, 260 - rumsteck ��n° 214, 224, 325 - rôti �� n° 222 Boulgour ��n° 142, 186, 257 Brocoli ��n° 53, 108, 127

C abillaud �� n° 12, 280, 286, 290, 292, 326

Cacahuète �� n° 32, 57, 59, 217, 251, 280, 289, 304, 312, 320, 326, 327, 329 Calamar �� n° 305 Canard ��n° 49, 202, 205, 324 Cannelle �� n° 179, 206, 218, 226, 250, 263, 314, 320, 323, 324, 334, 340, 342, 346 Câpre �� n° 158, 164, 195, 261, 293 Cardamome �� n° 291 Carotte �� n° 6, 7, 9, 31, 57, 85, 101, 105, 107, 108,109, 113, 114, 136, 154, 160, 164, 182, 191, 194, 200, 203, 204, 211, 214, 215, 217, 220, 221, 222, 225, 231, 233, 236, 240, 244, 266, 269, 277, 284, 295, 319, 323, 325, 328, 350, 351, 352, 359 Céleri - branche ��n° 49, 50, 52, 108, 109, 136, 143, 154, 172, 191, 203, 204, 278, 296, 313, 328, 350, 352 - rave ��n° 7, 50, 51, 56, 65, 105, 115, 176, 214, 222, 277 Cèpe ��n° 149, 191, 237, 149 Cerfeuil ��n° 10, 52, 103, 106, 146, 158, 164, 197, 209, 215, 233, 236, 288, 295 Champignon ��n° 21, 128, 139, 148, 171, 186, 278, 322 - de Paris ��n° 9, 48, 78, 87, 120, 211, 239 Chapelure �� n° 39, 136, 146, 199, 260, 281, 282 Chapon �� n° 196 Châtaigne ��n° 185, 190 Cheddar ��n° 18, 44, 96, 100, 168 Chocolat ��n° 333, 337, 338 Chorizo ��n° 40, 111, 155, 310 Chou - blanc ��n° 101, 186, 203 - chinois ��n° 312, 325, 327 - de Bruxelles ��n° 179, 185 - fleur �� n° 52, 104, 112, 118, 239, 259 - kale �� n° 76, 354

- rave �� n° 242 - rouge ��n° 146, 250 - vert ��n° 105, 348 Ciboulette ��n° 14, 23, 24, 53, 58, 67, 85, 102, 156, 168, 187, 224, 274, 283, 291, 304 Citron �� n° 2, 3, 4, 6, 7, 13, 14, 27, 32, 38, 43, 46, 49, 50, 51, 52, 53, 55, 67, 69, 71, 82, 89, 98, 102, 124, 126, 131, 132, 135, 142, 143, 145, 146, 150, 157, 158, 161, 177, 184, 191, 192, 195, 196, 210, 212, 245, 247, 257, 258, 259, 260, 261, 265, 266, 282, 283, 285, 286, 289 - confit �� n° 31, 236 Citron vert ��n° 15, 33, 57, 61, 134, 182, 183, 184, 241, 245, 257, 264, 290 Citronnelle ��n° 26, 57, 107 Comté ��n° 185, 202 Concombre ��n° 6, 45, 97, 122, 261, 261, 317, 320, 324, 329, 356, 362, 364  Coque ��n° 278, 296, 308 Coquelet �� n° 200 Coriandre - fraîche �� n° 15, 27, 31, 57, 63, 107, 108, 134, 138, 142, 144, 182, 183, 221, 259, 264, 265, 266, 275, 277, 286, 290, 300, 309, 312, 314, 320, 323, 325, 326, 327, 329, 330 - en poudre ��n° 85, 144, 221 Courge butternut ��n° 128, 160, 190, 252 Courgette �� n° 55, 82, 93, 138, 144, 188, 189, 275 Couteau �� n° 310 Cresson �� n° 96, 103, 108, 112, 123, 294 Crevette �� n° 27, 52, 57, 59, 107, 300, 307, 319 Cumin �� n° 30, 31, 48, 63, 81, 117, 143, 144, 158, 188, 206, 215, 218, 221, 241, 257, 260, 261, 264, 286, 326 Curcuma �� n° 30, 48, 113, 142, 182, 183, 209, 221, 266, 313, 318, 326, 353, 361 Curry - pâte ��n° 313, 316, 318 - poudre ��n° 1, 142, 159, 182, 183, 205, 268, 270, 276, 298, 300, 329

D aurade ��n° 275, 289 E mmental �� n° 39, 78, 99

Encornet �� n° 299 Endive ��n° 208, 270, 280 Épinard �� n° 48, 49, 77, 114, 119, 124, 183, 193, 207, 273, 348, 351, 364 Estragon �� n° 65, 145, 150, 158, 235, 276, 287

Farine de petit épeautre �� n° 332

Page 192 - SAVEURS/BEST OF 2019

BESTOF 2019 INDEX ingredients_BATK192_194.indd 192

24/07/2019 17:55

Fenouil �� n° 7, 55, 150, 164, 189, 275, Feta �� n° 43, 45, 46, 80, 143, 157, 160, Feuille de brick ��n° 188, 193, Feuille de lime kaffir ��n° 107, Fève ��n° 40, 117, 131, 260, Figue ��n° 259, Foie de volaille �� n° 42,

313 184 300 318 274 347 199

Lentille corail ��n° 183, 186 Lieu �� n° 283  Lotte �� n° 273

aquereau �� n° 1, 285 Mascarpone ��n° 26, 77, 157, 187, 309, 345 Menthe ��n° 5, 10, 24, 55, 57, 63, 89, 93, 97, 101, 121, 126, 135, 138, 143, 187, 210, 257, 258, 261, 316, 329, 349, 356 Mesclun �� n° 77 Miel ��n° 9, 71, 83, 96, 157, 166, 167, 179, 200, 238, 242, 244, 247, 249, 251, 252, 253, 255, 263, 264, 270, 277, 284, 300, 328, 342, 349, 358 Moule ��n° 276, 278, 298 Mozzarella ��n° 77, 98, 230 Myrtille �� n° 341

Navet ��n° 105, 106, 162, 164,

Fraise ��n° 332, 360, 364 Fromage de brebis �� n° 193 Fromage de chèvre ��n° 30, 74, 83, 88, 148

alanga ��n° 313, 318 Gambas ��n° 309, 313 Gingembre - en poudre ��n° 113, 221, 242, 245 - frais �� n° 2, 57, 71, 107, 108, 114, 170, 183, 258, 264, 266, 290, 307, 308, 312, 313, 315, 320, 321, 322, 323, 324, 325, 327, 328, 329, 348, 350, 352, 353, 361, 363, 364 Gorgonzola ��n° 79, 94, 147, 177, 239 Grenade �� n° 49, 102, 146, 259, 261, 301, 353

Haricot

- blanc �� n° 243 - vert �� n° 60, 138 Huile - de coco ��n° 182, 183, 313, 337 - de sésame ��n° 17, 33, 57, 182, 228, 264, 277, 315, 319, 320, 325, 327, 328 Huître �� n° 301

L ait

- d’amande ��n° 80, 106, 179, 288 - de coco �� n° 26, 107, 114, 118, 170, 182, 183, 268, 290, 313, 316, 318, 329, 337 Langoustine �� n° 295 Lentille verte ��n° 58, 114, 240

181, 203, 214, 221, 233 Noisette ��n° 47, 75, 128, 153, 159, 166, 176, 180, 187, 229, 235, 237, 238, 253, 283, 337, 338 - en poudre �� n° 341 Noix ��n° 42, 46, 58, 79, 115, 123, 130, 185, 200, 343 Noix de cajou ��n° 146, 207, 264, 325 Noix de coco ��n° 268, 326, 346 Noix de macadamia �� n° 104 Noix de pécan ��n° 168, 186, 346 Nuoc-mam ��n° 57, 59, 107, 312, 313, 314, 316, 321, 323, 330

Olive �� n° 43, 45, 80, 84, 94, 172, 189, 257 Orange �� n° 146, 156, 161, 194, 218, 226, 238, 241, 249, 270, 284, 348, 350, 353, 359 Orge perlé �� n° 55, 143

P ain ��n° 3, 10, 12, 14, 16, 18, 45,

102, 105, 106, 110, 166, 200, 224, 311 - de mie ��n° 97, 99, 251, 331 - rassis ��n° 29, 47, 129, 133, 297 Palourde �� n° 134, 150, 278, 296, 297 Panais �� n° 146, 159, 160, 165, 194  Pancetta ��n° 20, 174, 234  Paprika ��n° 13, 115, 117, 143, 164, 189, 209, 213, 215, 249, 264, 286 Parmesan ��n° 20, 35, 37, 40, 44, 54, 91, 99, 112, 123, 124, 125, 126, 133, 139, 145, 149, 150, 151, 152, 153, 155, 156, 169, 172, 191, 225, 227, 234, 306 Patate douce ��n° 160, 217

Pâte - pizza �� n° 81, 86, 91, 94 - brisée ��n° 74, 78, 84, 92, 93 - feuilletée ��n° 34, 83, 87, 90, 116 Pêche �� n° 121 Persil plat ��n° 6, 19, 38, 42, 47, 53, 54, 55, 60, 67, 79, 104, 111, 115, 116, 125, 129, 132, 141, 144, 146, 150, 151, 154, 158, 171, 190, 194, 195, 196, 205, 207, 211, 227, 229, 232, 235, 239, 241, 251, 254, 257, 260, 261, 267, 274, 280, 282, 285, 286, 293, 297, 299, 305, 310, 353, 364 Pignon ��n° 6, 37, 53, 69, 76, 80, 81, 83, 129, 135, 161, 191, 227, 235 Piment - en poudre ��n° 19, 27, 33, 42, 44, 55, 64, 76, 83, 102, 131, 137, 143, 144, 182, 183 - frais �� n° 57, 59, 63, 121,126, 134 Pintade �� n° 208 Pistache ��n° 70, 112, 182 Poire �� n° 2, 96, 219, 253, 331, 334, 343 Poireau �� n° 73, 111, 133, 161, 187, 203, 204, 214, 236, 238, 291, 294, 323, 328

Pois chiche ��n° 48, 82, 142, 144, 191, 221 Pois gourmand ��n° 48, 53, 57, 96, 141, 172, 181, 233, 327, 328 Poivron �� n° 19, 45, 55, 131, 189, 215, 297 Polenta �� n° 35, 43, 145, 147, 191, 225, 309 Pomme ��n° 17, 83, 146, 184, 250, 340, 346, 352, 354, 356, 358, 359 Pomme de terre �� n° 24, 50, 85, 86, 87, 90, 103, 104, 106, 11, 112, 115, 119, 146, 162, 163, 166, 171, 173, 174, 175, 178, 182, 194, 199, 202, 210, 213, 214, 215, 216, 222, 226, 229, 232, 233, 235, 244, 258, 262, 269, 283, 288, 295, 296, 303, 326 Porc - chair ��n° 239, 316, 327 - échine ��n° 11, 242, 243, 312, 320 - épaule �� n° 249 - escalope �� n° 251 - filet mignon �� n° 252 SAVEURS/BEST OF 2019 -

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24/07/2019 15:25

INDEX PAR INGRÉDIENTS - gorge �� n° 246 - jambon blanc �� n° 95, 99 - jambon cru �� n° 34, 120 - jambon de Parme �� n° 94 - jambon fumé �� n° 139 - jambonneau �� n° 314 - lard, lardon, poitrine fumée �� n°  240, 247 - pied �� n° 314 - palette ��n° 244, 254 - poitrine �� n° 240 - rôti ��n° 250, 253 - travers ��n° 242, 248 Porto ��n° 229, 242 Potimarron ��n° 46, 156, 184, 221 Poulet ��n° 210, 315 - ailes ��n° 109, 209 - blanc ��n° 195, 318, 329, 50, 54 - cuisses ��n° 211, 318, 322 Pruneau �� n° 34

uatre-épices ��n° 201, 253, 264 Quinoa ��n° 184, 187, 194, 207, 159, 184, 187, 194, 207

R adis

- blanc �� n° 288 - noir �� n° 32, 196 - rose �� n° 6,103, 164, 244, 257, 261 Raisin - frais ��n° 197, 218, 362 - sec �� n° 101, 129, 182, 335, 346 Rhum ��n° 335, 340 Ricotta ��n° 72, 76, 82, 86, 91, 93, 124, 131, 135, 180, 192, 273 Riz �� n° 149, 150, 151, 152, 153, 154, 155, 156, 157, 159, 182, 204, 268, 290, 305, 314, 317, 319, 321, 327, 330

Roquette ��n° 61, 91, 94, 98, 149, 227

afran �� n° 156, 157, 233, 263, 294, 306 Saint-jacques ��n° 156, 294, 306 Sardine ��n° 14, 129, 279 Sauce d’huître �� n° 322 Sauce soja ��n° 56, 107, 156, 165, 228, 236, 244, 249, 264, 277, 312, 315, 317, 319, 320, 321, 322, 325, 327, 328, 330 Saucisse - de Montbéliard �� n° 240 - de Toulouse ��n° 152, 154 Sauge ��n° 64, 78, 128, 139, 191, 212, 243, 246, 253, 64, 78, 128, 139, 191, 212, 243, 246, 253 Saumon fumé �� n° 22, 32, 87 Shitaké �� n° 153 Sirop d’érable ��n° 46, 47, 160 Sole �� n° 278

Tahini ��n° 6, 101, 142

Thon ��n° 281, 299 Tofu ��n° 189, 328, 357 Tomate ��n° 16, 29, 45, 52, 56, 89, 98, 121, 134, 140, 167, 189, 215, 264, 265, 281, 305, 313, 314, 321 - cerise �� n° 121, 154, 172, 286, 287 - confite �� n° 273 - concassée �� n° 132, 143, 191, 221, 299 - concentré ��n° 81, 189, 201, 215, 217, 241, 249, 295 - coulis �� n° 94, 141 - purée �� n° 136 - séchée ��n° 43, 61, 186  Topinambour ��n° 162, 177, 285 Truite �� n° 33, 272 Turbot �� n° 270

Veau

- côte �� n° 232 - épaule ��n° 231, 234 - escalope ��n° 230, 238, 239 - haché �� n° 96, 236 - os �� n° 236 - quasi �� n° 233 - ris �� n° 237 - rognon �� n° 229 - tendron �� n° 235 Vermicelles de riz �� n° 314 Vinaigre de cidre ��n° 46, 58, 101, 146, 161, 184, 252, 264

Romarin ��n° 12, 16, 64, 68, 74, 77, 78, 81, 84, 86, 88, 90, 108, 132, 145, 181, 186, 189, 191, 216, 225, 230, 347

Yaourt ��n° 5, 8, 49, 50, 81, 98, 101, 102, 182, 247, 257, 259, 261

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Saveurs est édité par la société Éditions Hubert Burda Media S.A.S. Paris, 67, rue de Dunkerque, 75009 Paris. Au capital de 250 000 €. RCS : Paris B 484 026 06 7. Parution : 9 numéros par an. La reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans Saveurs est interdite. La rédaction n’est pas responsable des textes et photos communiqués. APE 221 E. ISSN 0998-4623. Imprimé en Pologne. Distribution : Presstalis. Commission paritaire : 06 21 K 86782. Dépôt légal : septembre 2019.

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