SAVEURS
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SAVEURS L E M AG A Z I N E D E L’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D / H O R S - S É R I E N ° 4 0 / 2 0 2 0 / 6 , 9 0 €
LE MEILLEUR DE LA CUISINE ASIATIQUE EN PAS-À-PAS
74
RECETTES AUTHENTIQUES ET PARFUMÉES
BROCHETTES • SALADES • SOUPES • NOUILLES • CURRY VERMICELLES • BEIGNETS • FONDUE • RAVIOLIS...
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e i s A l a i Spéc
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HORS-SÉRIE SPÉCIAL ASIE 2020
HORS - SÉRIE
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NOS 74 RECETTES ENTRÉES
à la carte
Beignets de poisson.....................................................p. 23 Brioches au porc au caramel........................................p. 23 Galettes à la ciboule.....................................................p. 25 Gâteau salé de radis blanc...........................................p. 13 Petits pains vapeur au porc confit.................................p. 15 Petits paniers dorés......................................................p. 21 Raviolis banh cuon.......................................................p. 23 Raviolis de crevettes.....................................................p. 13 Rouleaux de printemps frits..........................................p. 11 Rouleaux de printemps, sauce nuoc cham...................p. 17 Salade de bœuf au riz grillé.............................................p. 9 Salade de pamplemousse aux crevettes.......................p. 13 Salade de papaye verte aux crevettes...........................p. 18
SOUPES Khao poun...................................................................p. 35 Laksa...........................................................................p. 33 Pho bo.........................................................................p. 37 Raviolis à la crevette, bouillon de volaille à la citronnelle..................................p. 35 Soupe claire au chou et boulettes.................................p. 35 Soupe de crevettes au lait de coco et à la citronnelle...........................................................p. 40 Soupe de poisson au tamarin et à l’ananas...................p. 31 Soupe de poulet au galanga et lait de coco....................p 29 Soupe tom kha kai au poulet........................................p. 38 Tom Yum aux fruits de mer...........................................p. 32
VIANDES ET VOLAILLES Bœuf « Tigre qui pleure »..............................................p. 44 Bœuf loc lac.................................................................p. 57 Brochettes de boulettes de porc à l’ail..........................p. 67 Brochettes de porc mariné, sauce coco et cacahuète.............................................p. 74 Canard au poivre vert et basilic thaï...............................p. 62 Canard croustillant aux épices et crêpes mandarin......................................................p. 51 Curry de poulet au bambou..........................................p. 55 Curry massaman..........................................................p. 47 Curry thaï.....................................................................p. 67 Curry vert aux mini-aubergines thaïes...........................p. 49 Galettes de vermicelles au porc grillé............................p. 49 Lap moo de porc..........................................................p. 71 Porc à la citronnelle façon bobun..................................p. 69 Porc à la sauce aigre-douce.........................................p. 65
Porc au caramel, choux pak choï et nouilles soba.........p. 49 Porc au sucre brûlé ......................................................p. 67 Porc haché au curry rouge et lait de coco......................p. 59 Porc sauté au basilic thaï..............................................p. 73 Porc sauté au chou chinois...........................................p. 57 Poulet sauté au bambou et aux champignons noirs.............................................p. 43 Ribs de cochon à la thaïe, riz grillé.................................p. 57 Riz au poulet de Hainan................................................p. 70 Travers de porc aux haricots noirs.................................p. 60
POISSONS ET CRUSTACÉS Cabillaud en feuilles de bananier...................................p. 87 Cabillaud poché, bouillon au riz grillé.............................p. 77 Chop suey de crevettes aux pois gourmands................p. 90 Chou chinois sauté aux crevettes et poulet au gingembre.................................................p. 85 Crevettes sautées au basilic frit.....................................p. 81 Curry rouge de crevettes..............................................p. 88 Dorade grillée, sauce thaïe et riz gluant.........................p. 89 Encornets farcis à la vietnamienne................................p. 84 Fondue chinoise...........................................................p. 79 Tempura de crevettes...................................................p. 83 Truite vapeur à la chinoise.............................................p. 81 Wok de crevettes.........................................................p. 81
NOUILLES, RIZ ET LÉGUMES Brocolis chinois à l’ail frit et sauce d’huître...................p. 112 Chao men..................................................................p. 107 Délice du bouddha.......................................................p. 97 Liang mian.................................................................p. 102 Nouilles croustillantes au poulet et lait de coco.............................................................p. 107 Nouilles de riz sautées aux légumes verts...................p. 110 Nouilles sautées au porc et au gingembre.....................p. 99 Pad thaï.......................................................................p. 93 Riz cantonais...............................................................p. 94 Riz gluant en feuille de lotus........................................p. 105 Riz sauté à l’ananas et aux crevettes...........................p. 109 Riz sauté aux crevettes, gingembre, citronnelle et basilic....................................................p. 113 Singapour noodles.....................................................p. 101 Vermicelles aux gambas.............................................p. 107 Vermicelles aux légumes et à l’omelette........................p. 99 Wok de légumes au gingembre et sésame....................p. 99
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Entrées
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Entrées
SALADE DE PAMPLEMOUSSE AUX CREVETTES Recette p. 13
LE PAMPLEMOUSSE Le fruit que l’on nomme à tort pamplemousse sur nos étals est en réalité un « pomélo ». Il est issu d’un croisement entre l’orange douce et le fruit de l’authentique pamplemoussier. Le pamplemousse, le vrai donc, est originaire d’Asie du Sud-Est. Son nom scientifique est Citrus maxima, qualificatif bien mérité pour le plus gros des agrumes, qui pèse entre 500 g et 4 kg ! Il existe de nombreuses variétés de pamplemousses qui diffèrent aussi bien par leur taille que par la couleur de leur chair ou par leur forme (ronde ou allongée). Leur point commun réside dans leur pulpe croquante, entre amertume et acidité. Ce gros fruit à la peau très épaisse, d’un vert tirant sur le jaune, est généralement peu juteux. On mange la pulpe après avoir enlevé les téguments qui l’entourent et qui sont trop amers.
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Entrées
RAVIOLIS DE CREVETTES Recette ci-contre
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Entrées
LE RADIS BLANC OU DAIKON Ce légume blanc en forme de carotte géante, aussi connu sous le nom japonais de daikon – prononcez « daïkonn » –, a un goût de radis, en moins piquant. Les Japonais le consomment cru ou cuit, râpé en filaments très fins (sur un plat de sashimi par exemple) ou braisé, sauté, mariné, cuit à l’étouffée… Cru, il rafraîchit l’haleine et facilite la digestion. Cuit, il a le goût et le fondant d’un navet. Préférez un daikon bien blanc, lourd, ferme et sans taches. Il se conserve une semaine au réfrigérateur.
GÂTEAU SALÉ DE RADIS BLANC Recette p. 13
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n ie b s e h c io r b s e d z e r Si vous préfé n e t e s e é c a p s e s e l z e s o p is rondes, d . s e u q a l p x u e d r u s e c quincon
LE SÉSAME NOIR
BRIOCHES AU PORC AU CARAMEL Recette p. 23
Le sésame noir n’est pas du sésame blond qu’on aurait grillé ou débarrassé de son enveloppe. Il s’agit d’une autre variété, moins riche en huile mais plus étonnante au goût : légèrement plus amère, plus fine, moins grasse. La graine est également plus petite et plus croustillante. Si le sésame blond est systématiquement décortiqué (par un processus chimique ou mécanique), le sésame noir ne l’est pas. Cela en fait un aliment diététiquement plus intéressant. Il est d’ailleurs utilisé dans les médecines traditionnelles asiatiques. C’est un symbole de l’immortalité en Inde, où il est encore lié aujourd’hui aux rites sacrés.
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Entrées RAVIOLIS BANH CUON Recette ci-contre
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Soupes SavAsie_Recettes soupes_BATK.indd 27
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SOUPE CLAIRE AU CHOU ET BOULETTES Recette p. 35
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Soupes
RAVIOLIS À LA CREVETTE, BOUILLON DE VOLAILLE À LA CITRONNELLE Recette ci-contre
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e é v e l e r e p u o s e d e tt e c e r e Un typique du Laos.
LE GINGEMBRE
KHAO POUN Recette p. 35
Aromatique, frais et piquant, le gingembre est la tige souterraine charnue (rhizome) d’une plante tropicale. Choisissez-le bien rebondi, la peau fine, lisse et brillante. S’il porte des bourgeons, tant mieux : il sera juteux et parfumé. Flétri, il sera âcre et fibreux. Conservez-le au réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire. En Asie, il est de toutes les cuisines, sucrées ou salées, et il est même réputé pour ses vertus médicinales. On le dit fortifiant et antiseptique.
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Viandes et volailles SavAsie_Recettes Viandes_BAT.indd 41
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Viandes et volailles
GALETTES DE VERMICELLES AU PORC GRILLÉ Recette p. 49
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Viandes et volailles
PORC AU CARAMEL, CHOUX PAK CHOÏ ET NOUILLES SOBA Recette p. 49
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Les travers de porc enrobés de cette marinade sucrée seront grignotés jusqu'à l'os.
RIBS DE COCHON À LA THAÏE, RIZ GRILLÉ Recette p. 57
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Viandes et volailles
PORC SAUTÉ AU CHOU CHINOIS Recette ci-contre
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PORC AU SUCRE BRÛLÉ Recette p. 67
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Poissons et crustacĂŠs
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CREVETTES SAUTÉES AU BASILIC FRIT Recette p. 81
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Poissons et crustacés WOK DE CREVETTES Recette ci-contre
LE PIMENT ROUGE On l’appelle aussi piment oiseau, langue d’oiseau ou encore piri-piri aux Antilles. Minuscule comme un appendice de moineau, mais sacrément costaud, il est estimé à 8-9 sur l’échelle de Scoville ! Pour ceux qui l’ignorent, l’échelle de Scoville est aux piments ce que celle de Richter est aux tremblements de terre, graduée de 1 à 10 selon la force et l’effet du piment en bouche. Pour éviter d’enflammer vos convives, retirez les membranes blanches et les graines où siège la majeure partie de la capsaïcine, la molécule responsable de ce piment redoutable.
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TRUITE VAPEUR À LA CHINOISE Recette p. 81
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Nouilles, riz et lĂŠgumes
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VERMICELLES AUX LÉGUMES ET À L’OMELETTE Recette p. 99
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e m sa sé de s ne ai gr s le e, êl po la à es ié Torréf révéleront un petit goût de noisette.
WOK DE LÉGUMES AU GINGEMBRE ET SÉSAME Recette p. 99
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Nouilles, riz et légumes
NOUILLES SAUTÉES AU PORC ET AU GINGEMBRE Recette ci-contre
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VERMICELLES AUX GAMBAS Recette p. 107
Ne décortiquez pas vos gambas avant iles ic ff di us pl nt ro se s le el e, ir cu e ir fa de les à manger mais auront plus de goût. Saveurs / Spécial Asie 2020 - 103
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Nouilles, riz et légumes CHAO MEN Recette ci-contre
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INDEX ALPHABÉTIQUE
de nos 74 recettes
B Beignets de poisson.....................................................p. 23 Bœuf « Tigre qui pleure »..............................................p. 44 Bœuf loc lac.................................................................p. 57 Brioches au porc au caramel........................................p. 23 Brochettes de boulettes de porc à l’ail..........................p. 67 Brochettes de porc mariné, sauce coco et cacahuète.............................................p. 74 Brocolis chinois à l’ail frit et sauce d’huître...................p. 112 C Cabillaud en feuilles de bananier...................................p. 87 Cabillaud poché, bouillon au riz grillé.............................p. 77 Canard au poivre vert et basilic thaï...............................p. 62 Canard croustillant aux épices et crêpes mandarin......................................................p. 51 Chao men..................................................................p. 107 Chop suey de crevettes aux pois gourmands................p. 90 Chou chinois sauté aux crevettes et poulet au gingembre.................................................p. 85 Crevettes sautées au basilic frit.....................................p. 81 Curry de poulet au bambou..........................................p. 55 Curry massaman..........................................................p. 47 Curry rouge de crevettes..............................................p. 88 Curry thaï.....................................................................p. 67 Curry vert aux mini-aubergines thaïes...........................p. 49 D Délice du bouddha.......................................................p. 97 Dorade grillée, sauce thaïe et riz gluant.........................p. 89
Petits paniers dorés......................................................p. 21 Pho bo.........................................................................p. 37 Porc à la citronnelle façon bobun..................................p. 69 Porc à la sauce aigre-douce.........................................p. 65 Porc au caramel, choux pak choï et nouilles soba............................................................p. 49 Porc au sucre brûlé......................................................p. 67 Porc haché au curry rouge et lait de coco......................p. 59 Porc sauté au basilic thaï..............................................p. 73 Porc sauté au chou chinois...........................................p. 57 Poulet sauté au bambou et aux champignons noirs.............................................p. 43
R Raviolis à la crevette, bouillon de volaille à la citronnelle..............................................................p. 35 Raviolis banh cuon.......................................................p. 23 Raviolis de crevettes.....................................................p. 13 Ribs de cochon à la thaïe, riz grillé.................................p. 57 Riz au poulet de Hainan................................................p. 70 Riz cantonais...............................................................p. 94 Riz gluant en feuille de lotus.........................................p.105 Riz sauté à l’ananas et aux crevettes...........................p. 109 Riz sauté aux crevettes, gingembre, citronnelle et basilic....................................................p. 113 Rouleaux de printemps frits..........................................p. 11 Rouleaux de printemps, sauce nuoc cham...................p. 17
K Khao poun...................................................................p. 35
S Salade de bœuf au riz grillé.............................................p. 9 Salade de pamplemousse aux crevettes.......................p. 13 Salade de papaye verte aux crevettes...........................p. 18 Singapour noodles.....................................................p. 101 Soupe claire au chou et boulettes.................................p. 35 Soupe de crevettes au lait de coco et à la citronnelle...........................................................p. 40 Soupe de poisson au tamarin et à l’ananas...................p. 31 Soupe de poulet au galanga et lait de coco...................p. 29 Soupe tom kha kai au poulet........................................p. 38
L
T
Tempura de crevettes...................................................p. 83 Tom Yum aux fruits de mer...........................................p. 32 Travers de porc aux haricots noirs.................................p. 60 Truite vapeur à la chinoise.............................................p. 81
V
Vermicelles aux gambas.............................................p. 107 Vermicelles aux légumes et à l’omelette........................p. 99
E Encornets farcis à la vietnamienne................................p. 84 F
Fondue chinoise...........................................................p. 79
G Galettes à la ciboule.....................................................p. 25 Galettes de vermicelles au porc grillé............................p. 49 Gâteau salé de radis blanc...........................................p. 13
Laksa...........................................................................p. 33 Lap moo de porc..........................................................p. 71 Liang mian.................................................................p. 102
N Nouilles croustillantes au poulet et lait de coco.............................................................p. 107 Nouilles de riz sautées aux légumes verts...................p. 110 Nouilles sautées au porc et au gingembre.....................p. 99 P Pad thaï.......................................................................p. 93 Petits pains vapeur au porc confit.................................p. 15
W Wok de crevettes.........................................................p. 81 Wok de légumes au gingembre et sésame....................p. 99
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