sommaire Poissons 44 45 46 47 48 49 50 52 53 54
Totani à a bastiaccia Seppie in salsa Insalata di polpu Pasta cù l’aligusta Murena à a bunifazinca Pesciu à u fornu Raza cù i pumati Sardini riimpiuti cù u brocciu Pesciu in aiolu Tianu di baccalà
Légumes
Entrées 4 5 6 6 7 8 10 11 13 14 15 16
Frittata di spartaricci Fritelli di porri salvatichi Fritelli di bilorbi Pasta à l’arselle Pasta cù a buttarga Anchjuve è pivaronu Frittata di brocciu cù a menta Artichjochi cù u brocciu Fritelli saliti di casgiu frescu Ovi mimosa I migliacci di Castiglioni E bastelle
Soupes 18 20 21 22
Suppa di pesciu Aziminu Suppa d’istatina A suppa corsa
Gibiers 24 26 27 28 29
Anatra cù l’alivi Bicazza in cazzarola Parnici cù u carbusgiu Culombi in cazzarola Acconciu di cignale
Viandes et œufs 30 32 34 36 37 38 40 41 42 43
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U tianu di vitellu I polpetti E tripette U stufatu Custiglietti cù lintichji Caprettu arrustitu cù a salamoghja Caprettu à a stretta è sturzapreti A curatella Ovi in trippa Ovi fritti cù a pumata
56 58 60 61 62 64 66 66 67 68
Carbusgiu cù a panzetta Tianu di fasgioli Pomi pieni Insalata di pomi è fasgioli Mirinzane bunifazinche Tianu di fave Salsa di pumate à a nepita Suchju di pumate Fritelle cù u fiore di a zucchetta Tianu di branu
Pâtes 70 71 72 74 75
I Petimorti I Panizzi Cannelloni cù u brocciu Lasagne à a bastiaccia U pastizzu di macaroni
Châtaigne 76 76 77 78 80 81
I ballotti I granaghjoli Pastizzu à a farina castagnina A pulenta A torta castagnina Fritelli cù a farina castagnina
Fruits et dessserts 82 82 84 85 86 88 89 90 91 92 93 94
Susini à l’acquavita di ziu Chjuchellu Vinu di citrò – L’uva à l’acquavita Cunfitura di fichi Fritelli à u brocciu U Fiadone Cucciole di Balagna U pastizzu I frappi di Maria Beveraggi I frappi di Ghjuvanna Lorenzoni A torta Ruzzicante à l’amandule I panzarotti di San Ghjasè I cacavelli
introduction
Introduction Il ne s’agit pas ici d’une « cuisine de chef » avec des recettes précises destinées à mettre en valeur leur créateur, mais de traditions culinaires transmises au fil des siècles et réalisées à partir de produits issus d’un terroir souvent restreint au village et à ses abords. Chacun sait qu’au sujet de diverses recettes plusieurs écoles s’affrontent : il faut mettre de ceci, ou de cela mais certainement pas ça… Chez nous, on mettait… On mettait surtout ce que l’on avait sous la main selon la saison, le lieu, l’abondance de la récolte…
Outre la fugacité du souvenir qui n’est parfois constitué que d’un parfum, d’un bruit, d’une image – le staccato de l’ail pisté pour la soupe, le murmure de l’eau qui bout, des mains enfarinées qui pétrissent une pâte – il faut tenir compte du temps écoulé depuis que sont nés nos souvenirs d’enfance. L’infidélité de la mémoire est difficile à déjouer. Mais ce qui compte avant tout c’est qu’existe encore chez les nôtres un profond désir de perpétuer ce lien avec notre culture et ce lien passe infailliblement par la cuisine, la table, l’heure douce où l’on se rassemble pour le repas en commun. Nous souhaitons de tout cœur que ce librettu aide à retrouver ces moments partagés, à éveiller dans les mémoires le souvenir d’instants ou de gens qui furent chers à notre cœur, puis à transmettre un ensemble de traditions qui constituent l’un des fondements de notre belle culture.
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entrées
Frittata di spartaricci Omelette aux asperges sauvages
6 œufs 2 bottes d’asperges sauvages 1 cuillerée d’huile d’olive 1 noix de beurre et quelques gouttes d’huile
Versez l’huile d’olive et un verre d’eau dans une sauteuse dans laquelle vous ferez cuire tout doucement les pointes d’asperges lavées, durant ¼ d’heure. Salez et poivrez. Égouttez-les soigneusement. Battez les œufs en omelette, salez, ajoutez un demi-verre d’eau. Dans une poêle, faites chauffer le beurre et l’huile neutre, à feu pas trop vif, et versez les œufs battus. Disposez par-dessus les pointes d’asperges. Faites cuire quelques
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minutes en secouant la poêle de temps en temps.
entrées
1 douzaine de poireaux sauvages 3 œufs 2 verres de farine 2 cuillers à soupe d’huile d’olive 1 cuiller à soupe d’huile neutre 1 bonne pincée de sel, poivre 1 l d’huile neutre pour la friture
cuillers à soupe et faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Lavez avec soin et émincez très finement les poireaux. Faites-les fondre doucement à l’huile d’olive dans une grande sauteuse durant ¼ d’heure. Lorsqu’ils sont cuits, salez et poivrez. Égouttez-les bien. Déposez au centre d’un saladier une cuiller à soupe d’huile, le sel, les 3 jaunes d’œufs. Mélangez le tout et ajoutez la farine petit à petit jusqu’à consistance d’une pâte bien ferme car vous devrez y ajouter les blancs d’œufs battus en neige. Incorporez les poireaux à cette pâte. Faites chauffer l’huile dans une poêle à hauts bords. Formez les beignets à l’aide de deux
Il existe une variante très simple qui consiste à mélanger les poireaux coupés en petits morceaux avec de la farine, de l’eau et du sel. L’on obtient alors une pâte qu’il faut faire frire. Mais, dit Madame Jouve : « Cette recette-là, je la prépare à la montagne, lorsque nous sommes aux bergeries. Avec l’eau de là-haut, vous comprenez, ça change tout. Et puis cuire sur le feu de bois, ce n’est pas pareil, la chaleur est tellement plus vive ! Les beignets se tiennent tous seuls et ils sont croustillants… »
Cette recette se prépare aussi avec des blancs de poireaux de jardin, assaisonnés de nepita.
Fritelli di porri salvatichi Beignets de poireaux sauvages 5
gibier
1 canard. S’il s’agit d’un canard sauvage ajoutez aux ingrédients 1 tranche de vuletta ou de panzetta (inutile avec un canard domestique à la chair suffisamment grasse). 1 cuiller à soupe de farine 2 poignées d’olives vertes 1 oignon blanc ou deux échalotes ou de petits oignons Arba barona, laurier 1 cuiller à soupe de saindoux 1 verre de vin, blanc si possible Sel, poivre
minutes, ajoutez l’arba barona, le laurier, le sel et le poivre.
Épluchez et émincez l’oignon. Faites bouillir les olives une minute Détaillez la vuletta en petits dés. Coupez le canard en morceaux que vous ferez dorer dans une cocotte contenant du saindoux bien chaud. Lorsqu’ils ont pris une belle couleur, ôtez-les et remplacez-les par la vuletta. Dès qu’elle a doré, ajoutez l’oignon. Faites bien revenir le tout en grattant les sucs accrochés au fond de la cocotte et mettez le canard. Cuisez ensemble quelques instants, puis saupoudrez d’une cuiller de farine et laissez cuire sans cesser de remuer. Lorsque la farine commence à roussir, versez le vin, laissez chauffer quelques
Couvrez et cuisez une bonne heure à feu très doux. Remuez de temps en temps, les sauces farinées ont tendance à accrocher. Au bout d’½ h de cuisson, ajoutez les olives. Testez la cuisson en enfonçant dans une cuisse la pointe d’un couteau. Un canard sauvage peut nécessiter jusqu’à deux heures de cuisson. Servez bien chaud.
Anatra cù l’alivi Canard aux olives
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viandes et œufs
U tianu di vitellu 1 kg de ragoût de veau (si possible dans la poitrine ou l’épaule) coupé en morceaux 1 tranche de panzetta ou de vuletta 5 belles pommes de terre Selon votre goût et si vous en avez sous la main : petites carottes, petits champignons (1 boîte) ou cèpes séchés, olives vertes ou noires. 1 bol de coulis de tomates 1 cuiller à soupe de farine (facultative) 3 gousses d’ail 1 oignon Arba barona ¼ de verre d’huile d’olive ou 1 bonne cuillerée de saindoux, selon votre goût 2 verres de vin rouge ou rosé (ou même blanc) Sel, poivre
Épluchez l’ail et l’oignon, émincez l’oignon et détaillez la panzetta en petits lardons. Épluchez et lavez les pommes de terre et coupez-les en quatre. Portez à feu vif une large cocotte à fond épais, mettez-y l’huile ou le saindoux et, lorsque cela fume, faites revenir la viande. Gardez un feu bien fort, la viande doit dorer de chaque côté des morceaux. Lorsqu’elle est bien dorée, ôtez-la et réservez-la dans un grand plat ou un saladier. Mettez aussitôt à la cocotte les morceaux de panzetta, faites-les revenir à leur tour. Dès qu’ils prennent couleur, ajoutez l’oignon émincé, remuez bien à l’aide d’une cuiller en bois en grattant les sucs qu’a déposés la viande. Écrasez l’ail au presse-ail et joignez-le à ce suffrittu avec l’arba barona. Tout doit dorer et prendre couleur. Normalement, à ce stade, la cuisine doit déjà sentir délicieusement bon. 30
Lorsque tout est bien doré, remettez alors la viande dans la cocotte en la prenant à l’écumoire afin que le jus qu’elle aura rendu reste dans le plat où vous l’aviez débarrassée. Mélangez-la bien au suffrittu et faites encore revenir tout ensemble durant 2 ou 3 min. Si vous avez décidé d’utiliser de la farine, c’est le moment. Parsemez le ragoût de l’équivalent d’une cuiller à soupe et remuez sans cesse pour éviter que l’ensemble attache. Mais à mon goût, la farine qui épaissit beaucoup la sauce n’a rien d’indispensable. Versez ensuite le vin, du rosé c’est très bien, sinon un autre fera l’affaire. Ajoutez le jus que la viande a rendu dans son plat. Montez bien le feu et laissez bouillir jusqu’à disparition de l’odeur d’alcool. Ajoutez alors le bol de coulis de tomates. Remuez bien. Disposez les pommes de terre et éventuellement de petites carottes qui doivent bien baigner dans la
viandes et œufs
sauce. Couvrez et cuisez environ une heure ou plus, tout dépend de la qualité de la viande. Testez-la au bout d’une heure en la piquant à l’aide d’un couteau pointu. Elle ne doit pas résister. À ½ h de la fin de cuisson vous pouvez rajouter : – une boîte de petits champignons. Il faut les égoutter, bien les rincer et les faire revenir préalablement dans une poêle avec un peu d’huile d’olive ou de saindoux. – des cèpes séchés : faites-les d’abord tremper une heure dans un bol d’eau tiède et rincez-les bien. – des olives vertes ou noires qu’il faudra préalablement ébouillanter 2 min. Ce ragoût peut aussi se servir avec des pâtes ou du riz blanc au lieu de pommes de terre. La meilleure recette commande que ces pâtes ou ce riz soient cuits directement dans la sauce. Il faut alors doubler la quantité de coulis de tomates et
ajouter de l’eau en même temps que le coulis. La quantité n’est pas facile à donner, elle dépend des pâtes ou du riz que vous allez utiliser. Sachez que l’eau doit dépasser d’environ 2 à 3 doigts audessus de la viande. À 20 min de la fin de la cuisson pour le riz et 10 min pour les pâtes, versez l’un ou l’autre en pluie dans le ragoût. Remuez aussitôt, laissez repartir l’ébullition puis baissez le feu et cuisez à feu doux en remuant très souvent.
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poissons et crustacés
Totani à a bastiaccia
Calamars farcis à la bastiaise
2 calamars par personne Piques en bois pour les fermer 300 g de porc haché 1 œuf 1 verre à liqueur d’eau-de-vie 1 verre de vin blanc 2 bols de coulis de tomates 1 piment 1 gousse d’ail 1 oignon ou une échalote Arba barona 3 brins de persil ½ verre d’huile d’olive Sel, poivre
Nettoyez les calamars sans crever les poches. Retirez les tentacules. Préparez la farce : dans un saladier, mélangez le porc haché avec l’ail écrasé, le persil ciselé, l’œuf, le sel et le poivre. Mettez cet appareil dans une poche à douille et remplissez les calamars. Fermez à l’aide d’une pique de bois. Faites chauffer l’huile d’olive dans une petite
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cocotte. Mettez-y les calamars à dorer, l’oignon émincé (ou l’échalote) et l’arba barona. Lorsque tout a pris une belle couleur, flambez à l’eau-de-vie. Versez le coulis de tomates, ajoutez le vin blanc, un petit piment, cuisez quelques instants à découvert, à feu moyen, puis baissez le feu. Couvrez et cuisez 35 à 40 min.
poissons et crustacés
Nettoyez les seiches en ôtant la poche centrale, les yeux et « l’os de seiche » et coupez-les en lanières. Évitez de les laver à l’eau douce. S’il reste un peu de noir dessus, la sauce n’en sera que meilleure. Dans une cocotte, mettez à chauffer l’huile d’olive et faites revenir les seiches dedans lorsqu’elle est brûlante. Remuez bien à la cuiller en bois, ajoutez les gousses d’ail écrasées, faites encore revenir, tout doit être bien doré. Laissez cuire quelques instants, mettez le piment, salez et versez le vin délayé dans la sauce tomate. Remuez bien, baissez le feu et laissez cuire doucement durant environ ¾ d’heure.
1,5 kg de seiches 1 bol de coulis de tomates 1 verre de vin rouge si vous aimez les sauces puissantes, sinon rosé ou blanc 1 piment 4 gousses d’ail 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel
Les seiches doivent être tendres et il doit rester une sauce assez courte, juste de quoi les enrober. Servez avec du riz blanc.
Seppie in salsa Seiches en sauce
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légumes
Carbusgiu cù a panzetta
Chou sauté à la panzetta
1 beau chou type cœur de bœuf, coupé du jour 3 belles tranches de panzetta ou de vuletta taillées en lardons 2 ou 3 oignons frais émincés 4 gousses d’ail Arba barona ½ verre d’huile d’olive Sel et poivre
Lavez le chou. Ôtez les feuilles extérieures qui vous paraissent trop dures et coupez-le en tranches de deux doigts d’épaisseur. Comme vous avez eu soin de choisir un beau chou ferme et vraiment très frais, il est inutile de le blanchir. À l’étal, choisissez celui qui a toujours ses feuilles extérieures et qui pèse le plus dans votre main, c’est qu’il est toujours bien gorgé d’eau – un vieux chou se dessèche. Dans une sauteuse, faites rissoler à l’huile d’olive les lardons, les oignons et l’ail écrasé. Quand le tout commence à dorer, ajoutez le chou, mélangez bien et faites revenir l’ensemble à feu plutôt vif. Salez, poivrez, n’oubliez pas l’arba barona, baissez le feu, couvrez à demi et faites cuire entre ½ h et ¾ d’heure, selon le goût. Notre préférence va plutôt à un chou fondant.
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pâtes
I petimorti
Gnocchi de maïs
200 g de farine de maïs Pecurinu râpé Sauce tomate ou de ragoût ½ verre d’huile d’olive Sel
Ces gnocchi accompagnent généralement l’agneau ou le cabri à a stretta (voir p. 40), ou une autre viande en sauce. Munissez-vous d’un fouet, il faut tourner sans cesse et ce sera plus facile. Portez au feu 1 l d’eau salée. Lorsqu’elle commence à frémir, jetez-y la farine de maïs en pluie. Cuisez entre 30 et 40 min sans cesser de remuer. Ôtez du feu, ajoutez l’huile d’olive et laissez tiédir. Prenez un plat allant au four, huilez-le au pinceau. À l’aide d’une cuiller à soupe, formez les gnocchi que vous déposerez au fur et à mesure dans le plat. Versez la sauce par-dessus ; soit une sauce de ragoût, soit une sauce tomate. Saupoudrez copieusement de pecurinu râpé. Alternez les couches sauce, petimorti et fromage, terminez par le fromage. Préchauffez le four à 170 °C et faites cuire durant une vingtaine de minutes. Vous pouvez aussi vous conten70
ter de déposer la polenta de maïs directement sur le plat huilé, sans former de gnocchi, de la recouvrir de sauce et finir avec le fromage avant de passer au four. Bien entendu, les gnocchi, s’ils sont plus longs à préparer, s’imbibent mieux de la sauce et sont bien plus fondants.
pâtes On peut se demander pourquoi les panizzi sombrent peu à peu dans l’oubli. Il s’agit d’un plat très ancien dont les amateurs de pois chiches (et ils sont légion chez nous) sont absolument fous. La préparation est très simple, juste une cuisson un peu longue, mais vraiment rien d’insurmontable. Ils se consomment ensuite tels quels, ou frits, ou bien l’on prépare une tarte très très poivrée.
1 livre de farine de pois chiches Huile d’olive Sel
Vous les laisserez cuire une dizaine de minutes à petit feu.
Panizzi fritti Dans une grande marmite, délayez la farine avec 2,5 l d’eau froide. Si des grumeaux se forment, mettez-y les mains ou donnez un petit tour de mixeur. Portez au feu. Salez et tournez sans cesse. Portez à ébullition sur un feu plutôt moyen et cuisez environ ¾ d’heure sans cesser de remuer. Arrosez d’un rayon d’huile d’olive et servez dans des assiettes à soupe ou des bols.
Panizzi in salsa Versez la bouillie dans un moule beurré. Laissez refroidir et divisez-la en tranches épaisses. Préparez une bonne sauce tomate un peu piquante dans une sauteuse assez large et, lorsqu’elle est cuite, plongez les panizzi dedans.
Versez le contenu de la soupière dans un grand plat préalablement huilé. Laissez refroidir et coupez des rectangles que vous mettrez à frire comme des frites. Les panizzi doivent bien dorer. Lorsqu’ils sont croustillants, ôtez-les et saupoudrez-les de sucre avant de les servir.
A torta di ceci Huilez un plat à tarte. Préparez la bouillie de pois chiches comme indiqué ci-dessus mais en réduisant de moitié les proportions (pour une tarte moyenne) et en la poivrant abondamment en fin de cuisson. Chauffez le four à 180 °C et faites cuire la tarte jusqu’à ce qu’elle dore.
I panizzi 71
châtaigne
I ballotti Ces châtaignes bouillies se mangent à la Toussaint, et l’on en donne aux enfants qui viennent le soir frapper à la porte et réclamer « pe’l’animà d’i morti ». Épluchez les chataignes en ôtant la première peau. Faites bouillir de l’eau avec une poignée de sel et 6 ou 7 brindilles de fenouil séché. Plongez les châtaignes dans le liquide et faites-les cuire au moins
Châtaignes bouillies
½ h, au plus une heure en fonction de leur taille. Elles doivent être tendres et se mangent tièdes. Pour préparer l’autre variante, i castagni cotti, il n’est pas nécessaire d’éplucher les châtaignes (on peut pratiquer une incision au sommet avant de les plonger dans le bouillon).
I granaghjoli
300 g de farine de châtaigne 1,5 l d’eau 1 pincée de sel Lait
Mettez l’eau à frémir dans une casserole et salez-la. Avant qu’elle se mette à bouillir, versez la farine en pluie et tournez (au fouet c’est plus facile) sans cesse. Baissez le feu et faites cuire sans cesser de remuer durant environ 25 min. Servez brûlant dans des assiettes creuses et arrosez de lait froid. Ou mieux, de la crème que rend le lait de chèvre.
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châtaigne
Prélevez un verre de lait et faites chauffer le reste avec la gousse de vanille fendue et le sucre. Couvrez, laissez infuser dans la casserole.
dans lequel vous mettrez le flan à cuire environ ¾ d’heure.
Délayez la farine de châtaigne dans le verre de lait restant, puis ajoutez ce mélange au lait à la vanille. Portez doucement à ébullition en remuant sans cesse et faites cuire 10 min sans cesser de remuer. Si des grumeaux se forment malgré tout, donnez un coup de mixeur. Ôtez du feu et laissez refroidir.
Il existe une variante récente, pas vraiment traditionnelle mais excellente, qui consiste à mélanger 1 pot de confiture de châtaigne, 1/3 de litre de lait entier, 2/3 de litre de crème fraîche liquide et 4 œufs.
Battez les œufs dans un saladier et versez le lait par-dessus. D’autre part, mettez les morceaux de sucre dans le moule à flan avec 2 cuillerées à soupe d’eau et faites un caramel en veillant à tenir le moule à l’aide d’un torchon sec ou d’une manique épaisse. Faites bien glisser ce caramel sur tous les bords du moule, puis versez l’appareil. Préchauffez le four à 160 °C, préparez un bain-marie très chaud
2 cuillerées à soupe de farine de châtaigne 200 g de sucre 1 bâton de vanille 4 œufs ¾ de l de lait 11 morceaux de sucre
Variante
Faites un caramel dans un moule allant au feu avec 11 morceaux de sucre dilués dans un peu d’eau, cuisez-le directement et, lorsqu’il est bien roux, versez dessus l’appareil. Cuisez au four au bain-marie à 160° de 30 à 40 minutes.
Pastizzu à a farina castagnina Flan à la farine de châtaigne
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fruits et desserts
A frutta Les fruits
Susini à l’acquavita di ziu Chjuchellu Prunes à l’eau-de-vie
Il faut des prunes séchées mais pas complètement déshydratées. Chjuchellu met dans un bocal (d’un litre, type « Le Parfait ») quarante morceaux de sucre pour le bocal de prunes ! Cela peut paraître excessif mais c’est déli-
Vinu di citrò 1 l d’eau-de-vie 4 l de vin rouge 6 grosses oranges amères 1 kg de sucre
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cieux, et meilleur que la classique recette. Il couvre le tout d’eaude-vie et met au placard pour quelques mois. En réalité, il les prépare à la bergerie en septembre avant de redescendre en plaine, pour les consommer l’année suivante à son retour. Lorsque le bocal est entamé, dès qu’il arrive au dernier tiers, il rajoute prunes, sucre et eau-de-vie.
L’uva à l’acquavita Vin d’oranges
Raisins à l’eau-de-vie
Mélangez le vin, l’eau-de-vie et le sucre dans une grande soupière. Coupez les oranges en fines rondelles et mettez-les à mariner avec ces alcools. Couvrez et laissez infuser un mois en prenant soin de remuer tous les jours. Filtrez au chinois très fin (ou au filtre papier) et embouteillez.
Choisissez de beaux raisins muscats, détachez les grains en leur laissant le pédoncule. Lavez-les et déposez-les dans un bocal. Couvrez d’eau-de-vie. Au bout de 15 jours, faites un sirop avec 250 g de sucre (pour 1 l d’eau-de-vie) et un verre d’eau. Cuisez ce sirop une dizaine de minutes, écumez-le sans cesse. Rajoutez-le aux raisins une fois qu’il a refroidi.