9
Les levures––––––––––––––––––––––––––––– 12 Le levain––––––––––––––––––––––––––––––– 20 Les farines––––––––––––––––––––––––––––– 22
2/LE LEVAIN
29
Démarrer son levain––––––––––––––––––––––– 30 Conserver son levain––––––––––––––––––––––– 36
PAS-À-PAS
3/LA RECETTE DU PAIN––––––––––––––––39 Ingrédients et matériel ––––––––––––––––––––– Rafraîchissez votre levain–––––––––––––––––––– La pâte–––––––––––––––––––––––––––––––– La préparation du plan de travail et le pré-pétrissage––– Le pétrissage–––––––––––––––––––––––––––– La mise en moule––––––––––––––––––––––––– La levée––––––––––––––––––––––––––––––– Cuisson––––––––––––––––––––––––––––––– Conservation––––––––––––––––––––––––––––
4/AU CŒUR DE LA PÂTE, COMPRENDRE ET AGIR !
41 43 46 50 52 58 58 58 62
65
Choyez les micro-organismes––––––––––––––––– 66 Quelques problèmes courants et solutions associées––– 72
5/FAIRE DES PAINS SANS GLUTEN
77
Le pain sans gluten à la levure de boulanger ou avec un levain de blé––––––––––––––––––– 79 Le levain de sarrasin––––––––––––––––––––––– 80
6/FAIRE DU PAIN AVEC LES ENFANTS 84 7/LE PAIN, UN ALLIÉ POUR LA SANTÉ
 FAIRE SOI-MEME SON PAIN AU LEVAIN ET LE RÉUSSIR À TOUS LES COUPS MALGRÉ UNE VIE DÉJÀ BIEN REMPLIE ? C’est possible et, même, facile ! Pour cela, rien de plus que de la farine complète, de l’eau, une pincée de sel et un four basique. Ingénieur et père de famille, Stéphane Rousselin réalise depuis plus de 15 ans quotidiennement son pain au levain, complet et bio et propose ici sa méthode, rapide et efficace. Il explique avec simplicité en quoi le pain au levain, avec ou sans gluten, est bon, grâce au travail des micro-organismes qui l’aromatisent tout en le transformant, sain parce que digeste et riche en nutriments et facile à réaliser avec les ustensiles disponibles dans sa cuisine. Grâce à de multiples pas à pas, l’auteur décrit chaque étape, du démarrage du levain à la conservation du pain, en passant par le choix des farines et le pétrissage. Il précise tous les détails importants à prendre en compte qui feront du pain maison un pain délicieux !
89
Le pain, c’est bon !––––––––––––––––––––––––– 90 Le pain dans le cadre d’une alimentation équilibrée––– 91
ISBN : 978-2-84138-891-2
,!7IC8E1-diijbc! PRIX TTC FRANCE :
12,90 €
FAIRE SON PAIN AU LEVAIN
1/LE PAIN, C’EST QUOI ?
STÉPHANE ROUSSELIN
FRÉDÉRIC ROUSSELIN
FAIRE
STÉPHANE ROUSSELIN
SON PAIN AU LEVAIN
Une méthode simple pour un pain savoureux et sain !
Ingénieur et père de famille, Stéphane Rousselin mène une vie professionnelle et familiale très active. Passionné d’apiculture et de gastronomie, il réalise, depuis plus de 15 ans, son pain au levain au quotidien et a élaboré une technique lui permettant de faire du bon pain, sain et bio, sans pour autant renoncer au reste. Depuis quelques années, il anime des stages pour les adultes et les enfants, au sein de l’Association Objectif Terre 77, afin de transmettre son expérience. Ce livre est une synthèse efficace de son savoir-faire.
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Les levures––––––––––––––––––––––––––––– 12 Le levain––––––––––––––––––––––––––––––– 20 Les farines––––––––––––––––––––––––––––– 22
2/LE LEVAIN
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Démarrer son levain––––––––––––––––––––––– 30 Conserver son levain––––––––––––––––––––––– 36
PAS-À-PAS
3/LA RECETTE DU PAIN––––––––––––––––39 Ingrédients et matériel ––––––––––––––––––––– Rafraîchissez votre levain–––––––––––––––––––– La pâte–––––––––––––––––––––––––––––––– La préparation du plan de travail et le pré-pétrissage––– Le pétrissage–––––––––––––––––––––––––––– La mise en moule––––––––––––––––––––––––– La levée––––––––––––––––––––––––––––––– Cuisson––––––––––––––––––––––––––––––– Conservation––––––––––––––––––––––––––––
4/AU CŒUR DE LA PÂTE, COMPRENDRE ET AGIR !
41 43 46 50 52 58 58 58 62
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Choyez les micro-organismes––––––––––––––––– 66 Quelques problèmes courants et solutions associées––– 72
5/FAIRE DES PAINS SANS GLUTEN
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Le pain sans gluten à la levure de boulanger ou avec un levain de blé––––––––––––––––––– 79 Le levain de sarrasin––––––––––––––––––––––– 80
6/FAIRE DU PAIN AVEC LES ENFANTS 84 7/LE PAIN, UN ALLIÉ POUR LA SANTÉ
 FAIRE SOI-MEME SON PAIN AU LEVAIN ET LE RÉUSSIR À TOUS LES COUPS MALGRÉ UNE VIE DÉJÀ BIEN REMPLIE ? C’est possible et, même, facile ! Pour cela, rien de plus que de la farine complète, de l’eau, une pincée de sel et un four basique. Ingénieur et père de famille, Stéphane Rousselin réalise depuis plus de 15 ans quotidiennement son pain au levain, complet et bio et propose ici sa méthode, rapide et efficace. Il explique avec simplicité en quoi le pain au levain, avec ou sans gluten, est bon, grâce au travail des micro-organismes qui l’aromatisent tout en le transformant, sain parce que digeste et riche en nutriments et facile à réaliser avec les ustensiles disponibles dans sa cuisine. Grâce à de multiples pas à pas, l’auteur décrit chaque étape, du démarrage du levain à la conservation du pain, en passant par le choix des farines et le pétrissage. Il précise tous les détails importants à prendre en compte qui feront du pain maison un pain délicieux !
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Le pain, c’est bon !––––––––––––––––––––––––– 90 Le pain dans le cadre d’une alimentation équilibrée––– 91
ISBN : 978-2-84138-891-2
,!7IC8E1-diijbc! PRIX TTC FRANCE :
12,90 €
FAIRE SON PAIN AU LEVAIN
1/LE PAIN, C’EST QUOI ?
STÉPHANE ROUSSELIN
FRÉDÉRIC ROUSSELIN
FAIRE
STÉPHANE ROUSSELIN
SON PAIN AU LEVAIN
Une méthode simple pour un pain savoureux et sain !
Ingénieur et père de famille, Stéphane Rousselin mène une vie professionnelle et familiale très active. Passionné d’apiculture et de gastronomie, il réalise, depuis plus de 15 ans, son pain au levain au quotidien et a élaboré une technique lui permettant de faire du bon pain, sain et bio, sans pour autant renoncer au reste. Depuis quelques années, il anime des stages pour les adultes et les enfants, au sein de l’Association Objectif Terre 77, afin de transmettre son expérience. Ce livre est une synthèse efficace de son savoir-faire.
INTRODUCTION
D
epuis des siècles, dans de nombreuses cultures, le pain fait partie des aliments fondamentaux et symbolise des valeurs importantes comme l’hospitalité, le respect de la vie, du travail. De nos jours, dans la plupart des pays industrialisés, il existe une telle variété et une telle abondance de pains et autres déclinaisons en boulangerie, qu’il en est devenu un produit banalisé ayant souvent perdu de sa saveur. Il sèche vite et devient « jetable ». Découvrir ou redécouvrir les vertus de cet aliment dans sa forme la plus simple — à base de levain — permet de renouer avec ses racines, tout en se faisant du bien au quotidien. Long comme une journée sans pain, cette expression populaire interpelle car les journées sans pain passent aujourd’hui inaperçues ! Mais vous changerez de point de vue en fabriquant et dégustant vos propres pains au levain. Pour faire du pain au levain, les ingrédients sont simples : farine, eau, sel et… c’est tout ! Cependant, les résultats sont très nombreux et diffèrent selon la recette utilisée, selon le tour de main. De nombreux ouvrages et sites Internet existent sur le sujet. Ce livre devrait vous aider à y voir plus clair dans toutes les recettes de pain existantes (au levain, comme à la levure) et vous donner envie de mettre la main à la pâte ! Je vais vous expliquer, pas à pas, une recette de base réalisable avec vos ustensiles de cuisine habituels, qui donne un pain au levain savoureux et qui, je l’espère, vous donnera envie de recommencer ! Je vais également vous raconter ce qui se passe dans les coulisses de la pâte, les mécanismes en jeu dans la transformation de la farine en pain. Le but est de vous donner les clés pour comprendre les processus à l’œuvre et vous permettre d’adapter la recette proposée selon votre goût. J’ai anticipé quelques erreurs classiques et proposé des solutions. Si vous souhaitez éviter le gluten, je vous propose aussi
4
Introduction
5
une variante de levain au sarrasin, savoureuse ! Vous verrez que faire du pain… est un jeu d’enfant, et qu’à ce titre, il est ludique de le faire avec eux, en famille ou lors d’un atelier pédagogique ! Et parce qu’il est si bon pour la santé, je vous présenterai brièvement quelques-unes de ses vertus. J’ai découvert le pain au levain par l’intermédiaire d’un collègue de travail qui faisait son pain lui-même et en parlait avec tellement de passion que cela m’a aussi donné envie de tenter l’aventure. J’ai démarré un levain en partant de zéro ou presque, à partir d’une farine complète que j’avais, à l’époque, eu un peu de mal à me procurer car elle ne se trouvait qu’en magasins bios, alors peu répandus. Je crois me souvenir que le levain avait bien démarré. Le pain, lui… pas une seule bulle, une vraie brique, idéale pour la maçonnerie, que nous avons malgré tout mangée en famille, en tranches très fines et bien grillées au grille-pain, en faisant durer le plaisir jusqu’à ce que le reste de pain puisse être déclaré périmé et donné aux oiseaux. Suite à cette première expérience, il en a fallu des essais, des erreurs et des kilomètres pour se réapprovisionner en farine avant que je ne parvienne à un pain correct. Ah, si seulement j’avais eu ce livre à ma disposition ! Au fil de mes progrès, j’ai remarqué que le pain que j’obtenais — complet, bio et au levain — n’avait pas d’équivalent dans les boulangeries alentour. J’ai dû me résoudre à en fabriquer moi-même régulièrement pour les besoins de la famille. Constatant cependant que la base de ma recette demandait au moins une heure de travail cumulé et quasiment une journée de présence, il devenait difficile d’imaginer continuer ainsi en parallèle d’autres activités. J’ai donc cherché à optimiser la recette pour y passer le minimum de temps tout en obtenant des pains encore meilleurs.
6
Introduction
De ma première rencontre avec le pain au levain, je garde en mémoire l’odeur de farine fermentée, une odeur alors nouvelle, enivrante, qui m’évoquait celle de la pomme, du miel et d’un champ moissonné. Le goût également, celui d’un pain avec une pointe d’aigreur agréable, un pain noble qui fait enfin honneur à ce qu’on y tartine. Pour moi, le pain n’est plus un « support à pâté » mais un aliment à part entière. Depuis, je ne déshonore plus le fromage fermier en le tartinant sur un ersatz de pain brioché de supermarché, sur une espèce de mousse de polyuréthane sucrée ou sur une baguette qui finit sèche dans le sac destiné aux canards ! Après les accords mets et vins, imaginons des accords mets et pains : pain au petit épeautre et chèvre, pain au sarrasin et saumon… Au fur et à mesure de mes essais et erreurs, j’ai donc mis au point ma propre technique, pour réussir à faire du pain de qualité (sans prétention, vous pourrez vous aussi adapter cette recette à votre contexte de vie et à vos goûts). La philosophie de ce livre est de donner la possibilité à chacun de faire son pain au levain, de façon régulière s’il le souhaite, avec les moyens de bord : pas de four à pain, pas de température contrôlée… et pas forcément beaucoup de temps à y consacrer ! Le monde du levain étant un monde fait de sensations (parfums, aspects…), vous ne trouverez pas dans ce livre une profusion de mesures sur la quantité de levain à utiliser, d’eau à ajouter, etc. Mais vous deviendrez vraiment autonomes pour savoir comment orienter votre pratique et, à défaut, capable d’apprécier la qualité des pains que les boulangers adeptes du levain font avec amour. Avant d’entrer dans le vif du sujet, laissez-moi vous présenter les ingrédients des pains en général : les levures, le levain et les farines ainsi que quelques recettes intermédiaires à celle du levain qui vous permettront de mieux cerner les applications des levures.
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LE PAIN PAS-À-PAS LA PÂTE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 LA PRÉPARATION DU PLAN DE TRAVAIL ET LE PRÉ-PÉTRISSAGE. . . . . . . 50 LE PÉTRISSAGE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 LA MISE EN MOULE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 LA LEVÉE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 CUISSON. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 CONSERVATION. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
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La recette du pain
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LA PÂTE Mélangez le levain à l’aide d’une cuillère à soupe puis versez-le dans un saladier (1). Ne raclez pas le bol car la flore restant sur ses parois constituera le prochain levain.
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Avant de vous occuper de votre pain, occupez-vous de votre levain. Dans le bol à présent presque vide (2), ajoutez environ 2 cuillères à soupe de farine T 110 (3) et un peu d’eau (4). Mélangez en entraînant les restes de levain accrochés aux parois vers le fond du bol. Recherchez là encore une consistance de pâte à crêpe assez épaisse. Remettez le bol au frigo recouvert d’un tissu ou d’un torchon (5). Retournez à votre pain et ajoutez un peu d’eau (environ le tiers d’un verre à eau) dans le saladier pour allonger le levain (6, 7). Versez 1 kg de farine T 150 (8).
46
La recette du pain
DES GRAINES BONNES POUR LA SANTÉ ! Si vous le souhaitez, ajoutez des graines : tournesol, lin, etc. Certaines graines comme le lin ou la moutarde sont mucilagineuses.
2 10
Elles se couvrent d’un gel de mucus au contact de l’eau avant leur germination. Du coup, bien qu’elles facilitent le transite intestinal, elles sont peu assimilées par l’organisme. C’est un peu dommage pour les graines de lin car elles sont une source importante d’oméga-3 (acides gras essentiels pour le cerveau et le système nerveux) et ont
maïs se transformant en… pop-corn !).
la capacité à rééquilibrer le ratio oméga-3/
Ne les faites pas chauffer trop longtemps
oméga-6 du corps. La solution est de les
car cela détériorerait l’huile des graines.
faire revenir à la poêle, sans huile ajoutée,
Mélangez à l’aide d’une cuillère à soupe
jusqu’à ce qu’elles éclatent. Prévoyez un
pour répartir de façon homogène les graines
couvercle car elles sautent plus haut que le
dans la farine sèche.
Ajoutez ensuite progressivement l’eau préalablement salée, selon la technique suivante : dans un verre, versez les 15 g de sel de Guérande (9). Remplissez ce verre d’eau, secouez-le sommairement en le bouchant avec la main et versez cette eau salée dans le saladier. Ne cherchez pas à incorporer obligatoirement tout le sel du verre. Le sel va se dissoudre en partie dans l’eau (il doit rester du sel au fond du verre). À chaque fois que vous ajoutez de l’eau, remplissez à nouveau le verre, sans ajouter de sel. Cette technique permet de l’ajouter à sa juste dose et garantit de bien le répartir dans la pâte. Dans la réalisation de vos futurs pains et avec l’expérience, vous pourrez mettre le sel plus intuitivement et être assurés d’avoir un pain toujours salé selon votre goût.
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La recette du pain
4 11
9
Remuez ensuite doucement à la cuillère le contenu du saladier de façon à amalgamer la farine (10, 11). Ajoutez encore quelques verres d’eau salée (selon le processus ci-dessus) si nécessaire. N’ayez pas peur d’avoir l’impression de mettre trop d’eau par rapport au volume de farine. Il ne doit pas rester de petits amas de farine sèche. L’eau garantit une bonne répartition du levain dans le pâton. Si le pâton devenait trop humide, vous pourrez toujours rattraper le coup ensuite en sur-farinant le plan de travail à l’étape suivante, alors qu’incorporer de l’eau dans un pâton trop sec est une mission difficile.
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Les levures––––––––––––––––––––––––––––– 12 Le levain––––––––––––––––––––––––––––––– 20 Les farines––––––––––––––––––––––––––––– 22
2/LE LEVAIN
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Démarrer son levain––––––––––––––––––––––– 30 Conserver son levain––––––––––––––––––––––– 36
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3/LA RECETTE DU PAIN––––––––––––––––39 Ingrédients et matériel ––––––––––––––––––––– Rafraîchissez votre levain–––––––––––––––––––– La pâte–––––––––––––––––––––––––––––––– La préparation du plan de travail et le pré-pétrissage––– Le pétrissage–––––––––––––––––––––––––––– La mise en moule––––––––––––––––––––––––– La levée––––––––––––––––––––––––––––––– Cuisson––––––––––––––––––––––––––––––– Conservation––––––––––––––––––––––––––––
4/AU CŒUR DE LA PÂTE, COMPRENDRE ET AGIR !
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5/FAIRE DES PAINS SANS GLUTEN
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Le pain sans gluten à la levure de boulanger ou avec un levain de blé––––––––––––––––––– 79 Le levain de sarrasin––––––––––––––––––––––– 80
6/FAIRE DU PAIN AVEC LES ENFANTS 84 7/LE PAIN, UN ALLIÉ POUR LA SANTÉ
 FAIRE SOI-MEME SON PAIN AU LEVAIN ET LE RÉUSSIR À TOUS LES COUPS MALGRÉ UNE VIE DÉJÀ BIEN REMPLIE ? C’est possible et, même, facile ! Pour cela, rien de plus que de la farine complète, de l’eau, une pincée de sel et un four basique. Ingénieur et père de famille, Stéphane Rousselin réalise depuis plus de 15 ans quotidiennement son pain au levain, complet et bio et propose ici sa méthode, rapide et efficace. Il explique avec simplicité en quoi le pain au levain, avec ou sans gluten, est bon, grâce au travail des micro-organismes qui l’aromatisent tout en le transformant, sain parce que digeste et riche en nutriments et facile à réaliser avec les ustensiles disponibles dans sa cuisine. Grâce à de multiples pas à pas, l’auteur décrit chaque étape, du démarrage du levain à la conservation du pain, en passant par le choix des farines et le pétrissage. Il précise tous les détails importants à prendre en compte qui feront du pain maison un pain délicieux !
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Le pain, c’est bon !––––––––––––––––––––––––– 90 Le pain dans le cadre d’une alimentation équilibrée––– 91
ISBN : 978-2-84138-891-2
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FAIRE SON PAIN AU LEVAIN
1/LE PAIN, C’EST QUOI ?
STÉPHANE ROUSSELIN
FRÉDÉRIC ROUSSELIN
FAIRE
STÉPHANE ROUSSELIN
SON PAIN AU LEVAIN
Une méthode simple pour un pain savoureux et sain !
Ingénieur et père de famille, Stéphane Rousselin mène une vie professionnelle et familiale très active. Passionné d’apiculture et de gastronomie, il réalise, depuis plus de 15 ans, son pain au levain au quotidien et a élaboré une technique lui permettant de faire du bon pain, sain et bio, sans pour autant renoncer au reste. Depuis quelques années, il anime des stages pour les adultes et les enfants, au sein de l’Association Objectif Terre 77, afin de transmettre son expérience. Ce livre est une synthèse efficace de son savoir-faire.