Alimentos & Bebidas by Casa Grande

REVISTA

ALIMENTOS - BEBIDAS

Alimentos &Bebidas

Editora Casa Grande Ltda Revista do setor fabricantes de alimentos, bebidas.

A REVISTA DO SETOR DE ALIMENTOS E BEBIDAS

Editora

Casa Grande

AnoI Edição Nº04 www.alimentosebebidas.com.br

REVISTA TÉCNICA

MATÉRIA DE CAPA

Pesquisa observa

influência da tosta em barris de carvalho na qualidade da cachaça

Matérias-Primas para fabricação de cerveja Quick Response Code em bisnagas plásticas Bombas de diafragmas nas indústrias de alimentos Tecnologia para o revestimento de aromas em produtos alimentícios Luz UV para preservação de sucos e xaropes Cuidados no transporte de alimentos Cobertura da Fispal Tecnologia Revista técnica - informações sobre Equipamentos, Ingredientes, Insumos e Tecnologias para o processo de fabricação alimentos e bebidas.

´ Indice MATÉRIAS EM DESTAQUE Barris de carvalho

ARTIGOS TÉCNICOS

Pesquisa observa influência da tosta em barris de carvalho na qualidade da cachaca.

Matérias-primas da cerveja

Evoluindo no setor Para que as pequenas indústrias possam concorrer com os gigantes do mercado.

Bombas de diafragma

NOTAS

28 24

Como é possível com somente 4 ingredientes fazer tamanha diversidade de cervejas com cores, sabores e aromas tão distintos.

Seu projeto possibilita a construção em diversos materiais de corpo e internos, tornando-as aptas a bombear os mais diversos fluidos.

Gerador de Isotermas

Tecnologia QRC

Analisador de sorção de vapor que combina ambos os métodos de isotermas com um custo de 50 a 80% inferior aos do mercado.

Tecnologia Eletrostática

A técnica funciona através da aplicação de uma carga estática ao pó, óleo ou suspensão, que irá ser pulverizado sobre o produto base.

NOVIDADES Amazon Beer

Luz UV

Novo adoçante

Tate & Lyle lança adoçante à base Tasteva entregando uma solução chave em termos de sabor para a redução dos elevados níveis de açúcar.

FEIRAS E EVENTOS

A tecnologia ultravioleta vem ganhando espaço no segmento de combate a microrganismos devido às suas muitas vantagens em relação a outros dispositivos.

NOTAS

Cervejaria amazônica apresenta ao mercado cervejeiro sua mais nova combinação de puro malte com fruta tipicamente brasileira.

Bebidas Pirassununga

Quick Response Code em bisnagas plásticas. O código QR tem alta capacidade de armazenamento e codificação.

Entrevista Túlio Rodrigues

Túlio Rodrigues, cedeu uma entrevista para a revista Alimentos & Bebidas,respondendo algumas perguntas dessa bebida tão repleta de sabores.

Inovação

É a palavra de ordem da Prática para o food service.

Fispal Tecnologia

Presença qualificada de mais de 60 mil visitantes de todo País e do exterior abriram oportunidades de negócios para as duas mil marcas.

A empresa Lanca: Bejame, Balalaika Apple e Balalaika Ice frutas vermelhas.

Lançamento Catupiri

A Catupiry não para de inovar: seu mais novo lançamento, Catupiry® no sabor Tomate Seco, exclusivo para o mercado de Food service.

Café Pelé

Novo Café Pelé Cappuccino Creme Caramelo Pote 200g.

ChocoEasy®

Alimentos & Bebidas é uma revista técnica de circulação nacional, direcionada às Indústria e fabricantes de Alimentos e Bebidas, traz informações e tecnologias importantes para o desenvolvimentos tecnológico das empresas do setor.

Diretor Presidente: Eric Mitsuo Toguchi Diretora Com. e Mkt: Elizabeth Cabral

Publicação: Trimestral Distribuição: Indústrias e Fabricantes de: Alimentos, Bebidas.

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CG EDITORA

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Casa Grande

*As matérias, artigos assinadas por colaboradores, são de responsabilidade única de seus autores e podem não expressar necessariamente a opinião da revista. As opiniões expressas no veículos da Editora Casa Grande são de responsabilidade exclusiva de seus autores

Agora é exclusividade da Netzsch, também no Brasil.

Fi - Food Ingredients

Com os corredores lotados durante os 3 dias de evento, a FiSA 2012 levou 11.255 profissionais da indústria alimentícia de todo o mundo.

Parceiros Feiras e Eventos: Fispal Tecnologia Fispal Nordeste Vinotech Envase Brasil

Fi - Food Ingredients Vitafoods Expo Bebidas

Sommelier de Cervejas da

Beer Academy

Foto: Divulgação

Túlio Rodrigues, cedeu uma entrevista para a revista Alimentos & Bebidas, respondendo algumas perguntas dessa bebida tão repleta de sabores e histórias.

Entrevista

1) O mercado das cervejas tem crescido muito nos últimos anos. O motivo seria que o brasileiro esta aprendendo a apreciar mais a cerveja? Está vendo a cerveja com outros olhos?

zirá também aromas e sabor que remetem a chocolate, caramelo, café, tostado e torrado. Também como resultado, as suas cores variam entre dourado, âmbar, vermelho, marrom e tons mais escuros.

É fato que consumidor de cervejas brasileiro vem mudando, na última década, com a migração de classes sociais e aumento de poder aquisitivo, o brasileiro vem tendo oportunidade de degustar e consumir o líquido mais apreciado no Brasil, a cerveja. Essa evolução não se deve apenas a fatores econômicos, mas também a fatores sociais, a preferência pela cerveja vem de encontro com seu estilo de vida descontraído e descompromissado. A alegria que tanto foca a publicidade desse produto é inata do Brasileiro.

Levedura é um fungo unicelular responsável pela fermentação alcoólica de soluções açucaradas. O gênero mais importante é o Saccharomyces, do qual se destaca a espécie Saccharomyces cerevisiae, vulgarmente apelidada de levedura de cerveja. Estes organismos desde há muito são utilizados para fermentar o açúcar de cereais como o trigo, a cevada e o malte entre outros. Seu nome vem do latim levare e significa crescer ou fazer crescer.

2) As cervejas Premium tiveram um aumento muito significativo no mercado. Isso reforça ainda mais a apreciação do brasileiro pela bebida? Seguramente o incremento em vendas das cervejas premium dos últimos anos deve-se aos fatores sócio econômico culturais ao estilo de vida diferente dos consumidores de cervejas mainstream, ou seja, dos outros 95% da população que bebem as estupidamente geladas, american ligth lagers ou popularmente conhecidas como pilsen. A diferenciação no estilo de vida dos heavy users começa com a média etária um pouco mais elevada, a partir dos 25 anos, consecutivamente com maior poder aquisitivo, maior grau de instrução e de cultura geral, com cargos mais elevados em empresas, com mais experiências gastronômicas em sua bagagem o que fazem com que o consumidor de cervejas especiais tenha mais aptidão para buscar temas menos genérico e sim os que se adequem ao seu estilo de vida. A vasta gama de rótulos que invadiram o Brasil nos últimos anos, inclusive os temáticos, criam nichos de consumidores dentro do novo e crescente seguimento das cervejas especiais. 3) Hoje com a internet, as informações sobre fabricação de cervejas, matérias-primas, equipamentos, ficaram muito mais fáceis de serem pesquisadas. Isso colaborou também para o crescimento de tantas cervejas artesanais que se encontra hoje no país?

A levedura de cerveja é um suplemento rico em vitaminas do complexo B. É também uma excelente fonte de proteínas, de vitaminas, de minerais, de aminoácidos essenciais e de ferro orgânico. Lúpulo é uma planta da família Liana ou mais conhecida como trepadeira que pode ser herbácea ou lenhosa e chegam a atingir até 5 metros de altura. O primeiro campo de cultivo de lúpulo data do ano de 736 em Hallertau e ainda hoje esta região é responsável por 25% de toda a produção mundial. Tornou-se popular nas cervejarias a partir do séc. XVI principalmente após a proclamação da “Lei da Pureza da Cerveja” em 1516, na Alemanha. É uma planta característica de regiões de clima frio, com apenas uma safra anual e colheita entre os meses de agosto e setembro. Não é produzida no Brasil e todo o lúpulo utilizado na fabricação das nossas cervejas é importado. * Cada país tem uma legislação sobre o que se pode ou não colocar nas cervejas. Na Belgica por exemplo, é muito comum utiliza frutas como pessego, framboesa e cerejas nas cervejas de fermentação natural. A Áustria, Alemanha as cervejas de trigo são comuns e no começo da história da cerveja a adição de anís estrelado, sementes de coentro, cascas de laranja e hervas, eram muito comuns para dar aromas e sabores a cerveja. 5) Qual parte do processo é o mais “delicado” na fabricação da cerveja?

A popularização e difusão da internet e das redes sociais são pontos muito importantes para incentivar novos cervejeiros caseiros, a informação está cada vez mais acessível e a multiplicação de comunidades virtuais que discutem o assunto ajudam a aumentar a curiosidade. Mas para se fazer cervejas, não basta colher informações na internet e sim fazer cursos presenciais de aprofundamento de conhecimento tanto técnico quanto prático. Existem muitos cursos para introdução para os cervejeiros caseiros e também os cursos de Sommelier de Cervejas, como os que a Beer Academy Brasil® Coordena na ABS-SP.

Depende muito do estilo de cerveja que se fabricará. No Brasil, 99% das cervejas produzidas são do estilo pilsen, da familia lager e o processo produtivo é i seguinte: O primeiro passo para a produção da cerveja é a MOAGEM do malte. Depois vêm a MOSTURAÇÃO, que é a mistura do malte com a água. Em seguida, ocorrem a FILTRAÇÃO, a CLARIFICAÇÃO... e a FERVURA, quando também se adiciona o LÚPULO. Só então acontecem a FERMENTAÇÃO e a MATURAÇÃO. E depois de passar por mais uma filtração, a cerveja está pronta para se engarrafada.

4) No Brasil, a qualidade das matérias-primas que são comercializadas, é similares as do exterior?

6) Qual o local ideal para se estocar as matérias-primas?

A maior parte das matérias primas para se fazer cervejas no Brasil vem do exterior. Todo o lúpulo utilizado, por exemplo, vem de fora do Brasil como o malte, a cevada e a levedura, vamos falar um pouco mais sobre eles: O malte é o resultado da transformação do grão da cevada através do processo chamado de maltagem. Aqui os grãos são humedecidos iniciando a sua germinação, sendo interrompida na sequência para que ocorra a quebra parcial do amido e proteínas, fundamental na formação de sabor e aroma do malte. Torrefação, cor e sabor: A torrefação é a parte final da transformação do malte, que o define com umas das matérias primas da cerveja. Neste processo cor, aroma e sabor são determinados pelo seu grau de torrefação. Quanto mais torrado o malte, mais escura será a cerveja que produ-

Cada matéria prima deve seguir restritas regras de armazenamento, no Brasil existem exigências legais específicas e as empresas que exploram a atividade de produção de cerveja ficam obrigadas a respeitar o que rege essa lei, que é o DECRETO No 2.314. Um rígido controle do volume de estoques de matéria-prima e insumos. Essa legistação também diz que os ingredientes básicos para a produção de uma boa cerveja são a água – correspondendo a 94% do volume, o malte, o lúpulo e a levedura, estes três últimos, em sua maioria, são importados, conferindo o toque de requinte e diferencial ao produto final.

Entrevista

7) Algumas marcas têm seus chopps e cervejas envasadas em embalagem PET. Pesquisas mostram que não há alterações no sabor da bebida, qual sua opinião? A tecnologia traz benefícios e desenvolvimento para todas as áreas, isso é tangível, mas o que não é tangível é o tempo que estas novidades vão atingir o consumidor e que ele enxergue os benefícios que as novidades trazem. As embalagens PET para cervejas, chegaram pelas mãos da poderosa AB Imbev na Copa do Mundo da África do Sul, com a marca Bud. A tecnologia, na verdade é chamada de Glaskin e foi desenvolvida pela Tetra Pak e se baseia em um sistema com revestimento da parede interna da garrafa por óxido de sílica, substância que deixa com acabamento e aparência de vidro, não importando o produto que seja envasado. Acredito que com ótimo investimento, se bem comunicado, e distribuído o consumidor pode enxergar os benefícios da nova embalagem.

8) Uma dica para quem quer iniciar a carreira como mestre-cervejeiro/sommelier. Para ser mestre-cervejeiro o caminho não é fácil, aqui no Brasil pode-se fazer o curso do SENAI em Vassouras, no estado do Rio de Janeiro. E esse é um diploma que é válido em todo o país e o aluno recebe um certificado da Câmara de Indústria e Comércio de Munique e da Baviera Superior. Já quanto a formação de Sommelier de Cervejas, é necessário um curso de com carga horária entre 80 a 90 horas. O primeiro curso do Brasil foi lançado pela Beer Academy® nas instalações da ABS-SP e com certificação pela ASI (Associação Internacional de Sommelier) com Túlio e Estácio Rodrigues e os Mestres Cervejeiros e Sommelier de cervejas Káthia Zanatta e Alfredo Ferreira. Os três últimos, hoje estão no Instituto da Cerveja e também tem cursos de Sommelier de cervejas e especializações.

Prof. Túlio Rodrigues - sócio diretor Beer Academy Brasil®

Foto: Divulgação

Master in eBusiness Administration pela Universitat de Barcelona, Espanha. Especialista em Telecomunicações pela San Diego State University, USA. Pós-graduado em Administração e Marketing.

É professor de diversas disciplinas nas áreas Administração e Marketing. Atua há 19 anos em gerências e diretorias das áreas Comercial, Marketing e Trade Marketing, com experiência no Brasil, América Latina e Europa em empresas de grande porte. Co-fundador do curso de sommelier de cervejas, coordenador Negócios do Vinho FGV. Sócio diretor da WTrends® - Inteligência de Marketing e Capacitação em Bebidas e da Beer Academy Brasil®

Matéria

Gerador de isotermas

Aqualab - VSA

Tornou-se mais acessível

O AquaLab VSA é o único analisador de sorção de vapor que combina ambos os métodos de isotermas, dinâmico e tradicional em um só instrumento – com um custo de 50 a 80% inferior aos do mercado.

evido ao baixo custo do AquaLab VSA, mais pesquisadores, técnicos de controle de qualidade e desenvolvimento de produto estão aptos a gerar isotermas para seus produtos em seus próprios laboratórios. O AquaLab VSA fornece centenas de pontos na curva, apresentando detalhes que nenhum outro gerador de isotermas mostrou anteriormente como por exemplo a transição vítrea. Usuário VSA experimenta maior resolução enquanto visualiza reações como a cristalização.

20 15 10 05

Foto: Divulgação

Moisture Content (% d.b.)

0 0

0.2

0.4

0.6

0.8

Water Activity

Analisador de sorção de umidade determina a vida útil do produto com custo 80% menor. O AquaLab VSA (Vapor Sorption Analyser) da Decagon Devices permite que os cientistas compreendam melhor a umidade dos produtos e identifiquem os problemas de controle de qualidade. O modo como um produto é influenciado pelas mudanças de temperatura e a umidade podem revelar detalhes importantes sobre alterações químicas e físicas que reduzem a vida útil. Este tipo de medida é chamado Isoterma. A tecnologia de geração de isotermas captura as mudanças na umidade do produto conforme altera a atividade de água. Isoterma é a chave para entender os detalhes ocultos dos produtos alimentícios, cosméticos e farmacêuticos.

O que estão dizendo Dr. Lisa Mauer do Departamento de Ciências de Alimentos da Universidade Purdue afirmou “Há um grande valor em ter um único instrumento capaz de realizar ambos os métodos dinâmico e estático, e a amplitute dos dados de sorção de umidade que podem ser gerados utilizando o VSA é uma contribuição significativa para melhor entender as interações água-sólido”. O AquaLab VSA fornece informações valiosas para o desenvolvimento de produtos, estimativa da vida de prateleira, cálculo de

embalagem, modelo para abuso de temperatura e modelo para mistura de ingredientes, em algumas horas ao invés de semanas. Decagon Devices Inc foi fundada em 1983 nos EUA e fabrica instrumentos para medida de água no solo, alimentos, fármacos e outros substratos. Os instrumentos Decagon estão presente no Brasil desde 1992 e a partir de agora com escritório da própria Decagon para atender todo o território nacional.

Para informações: aqualab@decagon.com.br

Matéria

Matérias-Prim Se seguirmos os princípios da lei de pureza alemã (Reinheitsgebot) só precisaremos de 4 ingredientes: Água, Malte, Lúpulo e Fermento.

Como é possível com somente 4 ingredientes fazer tamanha diversidade de cervejas com cores, sabores e aromas tão distintos? Acontece que cada um dos componentes possui diversas variedades e pode ser dosado em diferentes quantidades. Além disso, no processo o tempo e a forma como eles são adicionados também modifica o resultado. Por isso fazer cerveja muitas vezes se aproxima de uma arte do que uma ciência. É claro que é possível padronizar suas produções, mas quanto maior é a padronização exigida maior atenção a qualidade dos ingredientes, processo de fabricação e aos equipamentos deve ser dada.

água corresponde a mais de 90% da matéria prima empregada na fabricação da cerveja, por isso ela é sempre lembrada pela sua importância. No Brasil sempre a qualidade da cerveja fora associada à qualidade da fonte de água que a cervejaria utiliza. Isso há algum tempo atrás poderia influenciar, mas atualmente existem processos laboratoriais para corrigir ou adequar as propriedades da água para a produção cervejeira industrial. Se não formos levar em conta o custo das correções podemos transformar qualquer água potável em um ingrediente padronizado. Quando oriunda da torneira a água contém diferentes composições dependendo de cada cidade. Muitas vezes dentro da mesma cidade temos fontes de águas diferentes. Para fazer cerveja em casa pode-se utilizar água da torneira, que algumas vezes é melhor que água oriunda de poços artesianos. Isso porque a água tratada geralmente vem de fontes rasas, contêm menos minerais pesados e pode ter um pH mais adequado. Então a principal informação que o cervejeiro deve saber é o pH da sua água. O pH é uma escala que vai de 0 (ácido) até 14 (alcalino), sendo 7 o valor neutro. Um controle sobre o pH da água é fundamental, pois um pH alcalino poderá ocasionar a dissolução

de materiais existentes no malte e nas cascas, que são indesejáveis no processo. O ideal é que se tenha uma relação ácida facilitando maior atividade enzimática na mostura, com um conseqüente aumento no rendimento de maltose e um maior peso plato final. Em geral , o pH ideal da água para a fabricação de cerveja está entre 6.5 a 7.0, mas o tipo de cerveja a ser produzido é que vai determinar qual o pH ideal. Para saber o pH da sua água podem ser utilizados aqueles kits para piscina, facilmente encontrados no comércio local. Outra maneira, não tão precisa, é procurar junto ao órgão público de distribuição de água os relatórios mensais de medição da qualidade da água, geralmente disponíveis na Internet. Para a água mineral basta confiar na informação contida no seu rótulo. Geralmente a água tende a ser mais alcalina que o ideal indicado na receita de determinada cerveja, sendo corrigida através da inclusão de malte acidificado na mosturação para baixar o pH até o nível desejado. Portanto a água pode influenciar no resultado final da sua cerveja, porém na fabricação caseira não será a água a sua preocupação inicial, pois não inviabiliza a fabricação. Pode-se utilizar água mineral ou da torneira, lembrando-se a água da torneira contém cloro. Isso pode ser resolvido utilizando-se água previamente fervida no processo de fabricação (o cloro evapora).

Foto: Divulgação

Água

Malte O malte é fundamental na fabricação de cerveja, pois é ele o responsável pela cor e corpo (densidade) da cerveja, atuando também na composição do sabor e aroma. A razão média de uso é de 200 gramas para cada litro de cerveja, porém isso vai depender do rendimento obtido no processo bem como a qualidade do malte utilizado. Produzimos malte a partir da germinação parcial (interrompida) dos grãos de cereais. A princípio qualquer cereal pode ser malteado, tal como: milho, aveia, trigo, centeio e principalmente a cevada. A cevada é geralmente utilizada porque possui um alto teor de proteínas em quantidade suficiente para fornecer os aminoácidos necessários a levedura. O malteamento é um processo obtido basicamente em cinco etapas:

1. A cevada é imersa em água até absorver determinado teor de umidade; 2. O grão passa a germinar sob condições controladas; 3. No final faz-se a secagem em duas etapas de temperaturas, o que interrompe seu crescimento e se obtém propriedades e características específicas, como claro, escuro, caramelado ou torrado. 4. Eliminam-se os brotos formados na germinação por um processo chamado de crivagem. Estas radículas são eliminadas, pois contém grande quantidade de proteínas e outras substâncias que podem prejudicar a cerveja. Pode-se também fazer um “polimento” no grão para melhorar sua aparência. 5. O malte é então enviado para os silos de malte, onde ficam armazenados por aproximadamente 15 dias, para que as transformações bioquímicas conseqüentes do processo germinativo se completem. Em todas as etapas há um controle de temperatura e umidade rigoroso. O cereal malteado, ao final do processo, contém: -Enzimas e amido. Este amido será dividido em açúcares simples pelas enzimas. Estes açúcares serão utilizados pelas leveduras, em especial para a produção do álcool e do gás carbônico. -Compostos organolépticos que reagem com o processo de fabricação da cerveja e as leveduras utilizadas para fazer o perfil organoléptico da cerveja. -A cor da cerveja (função da intensidade da reação de Maillard produzida durante a secagem). -Proteínas. Uma parte será dividida pelas enzimas para ajudar no crescimento das leveduras, outra parte permanece na cerveja para dar a sua aparência.

Matéria

Classificação dos maltes Apesar de não existir um sistema universal de classificação já que os malteadores categorizam diferentemente seus produtos no mercado. Entretanto, podemos dividir os maltes em dois grandes grupos: os maltes base e os maltes especiais. A cor é um dos fatores de diferenciação outro é a quantidade utilizada na fabricação.

Maltes Base Os maltes básicos provêm o maior poder enzimático (diastático) para converter amido em açúcares fermentáveis. São eles que fornecem o maior potencial de extrato. MALTE

COR EBC

LOVIBOND

CHÂTEAU PILSEN

2,5 a 3,5

1,4 - 1,8°L

CHÂTEAU PEATED (DEFUMADO)

CHÂTEAU VIENNA

5-7

2,3 - 3,1°L

Produz um sabor mais forte de malte e grãos que o malte Pilsen e adiciona aromas sutis de caramelo e toffee. O malte Château Vienna proporciona uma cor dourada mais profunda à cerveja, tornando-a, ao mesmo tempo, mais encorpada e completa.

3,1 - 3,8°L

Geralmente usado como malte base ou em combinação com malte Château Pilsen 2RS para produzir um sabor de malte mais forte e cor adicional. Por ter uma cor mais intensa, este malte pode adicionar um tom dourado ao mosto.

CHÂTEAU PALE ALE

EXTRATO

CHÂTEAU WHEAT LANC (TRIGO CLARO) CHÂTEAU MUNICH WHEAT (TRIGO ESCURO) EXTRATO DE TRIGO

7-9

OBSERVAÇÕES Malte claro destina-se a cervejas do tipo Pilsen. Serve também como malte base para outros tipos de cerveja. Poderia ser definido como um malte especial, porém por se tratar de um malte pilsen que no final do processo é defumado foi incluído aqui.

Existe o extrato de malte líquido ou em pó feito de cevada, não necessitando mais serem submetido ao processo de mosturação. Necessita-se somente diluição na proporção recomendada, adicionar o lúpulo, ferver e resfriar o mosto que ele já esta pronto para receber o fermento.

3,5 - 5

1,8 - 2,3°L

Aprimora o sabor peculiar das cervejas de trigo. O malte Château Wheat Blanc é essencial na fabricação de cervejas de trigo, mas também é usado (3- 5%) em cervejas comuns graças à sua proteína que proporciona à cerveja uma sensação encorpada na boca e aprimora a estabilidade do colarinho da cerveja.

6,1°L

Sua cor não é particularmente escura, mas o sabor é mais rico que o do malte Château Wheat Blanc padrão. Você terá uma cerveja mais esguia e gasosa com um aroma típico de ale.

3-6

Como no Extrato de Malte, não necessita mais ser submetido ao processo de mosturação.

3 - 1000

Os maltes especiais são adicionados a cerveja para contribuir com características únicas, tais como: cor, corpo, aroma, proteínas para aumentar a espuma ou notas específicas de sabor. Diferentemente dos maltes base, os maltes especiais fornecem pouco ou praticamente nenhum poder enzimático, mas ainda contém algum material extraível. Dependendo do tipo de cerveja é comum a utilização de um ou dois tipos de malte especiais, assim como existem cervejas onde se utilizam até sete tipos de maltes especiais diferentes. Dentro do grupo de maltes especiais existem os maltes caramelos. São maltes que sofreram um processo de aquecimento que cristaliza os açúcares, por isso que também são conhecidos como maltes cristal. Estes açúcares caramelizados são cadeias mais longas que não são convertidos em açúcares simples pelas enzimas durante a mosturação. O resultado é uma cerveja mais doce

e com sabor mais completo. Existem também os maltes mais torrados que são produzidos por uma fase de secagem em alta temperatura e depois entram em uma fase de torrefação. Eles contribuem para adicionar um aroma de café ou de defumado nas cervejas estilo porter e stauts. Claro que estes maltes devem ser utilizados com moderação já que uma pequena quantidade altera significativamente o sabor e cor final da cerveja. Há também cervejeiros que utilizam cevadas não malteada, na forma tostada e cevada “queimada”. Entretanto nestas formas não existem enzimas que auxiliam na mosturação.

Foto: Divulgação

Maltes Especiais

Matéria

MALTE CHÂTEAU MUNICH LIGHT E CHÂTEAU MUNICH

CHÂTEAU CARA BLOND

COR EBC

15 ou 25

LOVIBOND

OBSERVAÇÕES

6,1°L e 9,9°L

Malte rico e dourado. Proporciona um aumento modesto na cor, próximo de um laranja agradável e dourado. Adiciona um sabor pronunciado de grãos maltados a vários estilos de cerveja sem afetar a estabilidade da espuma e corpo. Château Cara Blond produz um aroma fino e doce como caramelo e um sabor singular de toffee, proporcionando uma cor de dourado a âmbar claro na cerveja. Uma característica distintiva de todos os maltes Cara é sua vitrificação.

8°L

40 e 80

15,5° e 30,6°L

CHÂTEAU ABBEY

17,4°L

O malte Château Abbey é a forma mais tostada de malte pale. Proporciona um sabor forte de pão assado, nozes e frutas. O malte Château Abbey possui um sabor amargo que é suavizado com o tempo, ganhando um sabor ainda mais intenso.

CHÂTEAU CARA RUBY

19,3°L

Château Cara Ruby produz um aroma rico e doce como caramelo e um sabor singular de toffee, proporcionando uma cor de dourado a âmbar intermediário na cerveja.

CHÂTEAU BISCUIT

19,3°L

Esse malte é usado para melhorar o sabor e o aroma torrado que caracteriza as Ales e Lagers, proporcionando propriedades sutis dos maltes Château Black e Château Chocolate.

CHÂTEAU ARÔME

100

38,2°L

O malte Château Arôme proporciona aroma e sabor maltado rico a cervejas lager âmbar e escuras. Comparado a outros maltes coloridos tradicionais, ainda é alto em poder diastásico e produz um amargor mais suave.

CHÂTEAU CARA GOLD

120

45,7°L

Château Cara Gold produz um aroma forte e doce como caramelo e um sabor singular de toffee, proporcionando uma cor de dourado a âmbar mais escuro na cerveja.

CHÂTEAU CRYSTAL

150

57,1°L

Este malte de cor caramelo-cobre proporciona sabor e aroma de malte rico às cervejas lager, âmbar e escuras.

250 e 500

94,8°L e 189,1°L

Produz um sabor e aroma suave, de nozes e café nas cervejas. Adiciona complexidade a qualquer Ale escura. Também reforça a cor da cerveja.

CHÂTEAU SPECIAL B

300

113,7°L

Usado para produzir uma cor de vermelho a castanho escuro e corpo mais encorpado. Sabor e aroma singulares.

CHÂTEAU CHOCOLAT

900

340,1°L

O malte Château Chocolat é um malte altamente tostado com uma cor castanha profunda, é usado para ajustar a cor da cerveja e produz um sabor torrado de nozes.

CHÂTEAU BLACK

1500

566,5°L

Aprimora o aroma das cervejas de caráter, produzindo um sabor mais rigoroso que o de outros maltes de cor acentuada. Produz um sabor levemente queimado ou defumado.

CHÂTEAU MELANO LIGHT E CHÂTEAU MELANO

CHÂTEAU CAFÉ LIGHT E CHÂTEAU CAFÉ

Muito aromático com sabor maltado intenso. Torna a cor da cerveja encorpada e uniforme, melhora a estabilidade do sabor e promove a cor avermelhada da sua cerveja. A cerveja fica mais encorpada. Essa variedade especial costuma ser descrita como “turbo Munich”.

Extratos de Malte Um extrato de malte nada mais é do que o mosto concentrado de um ou mais maltes moídos e misturados, com ou sem adjuntos, enzimas suplementares e lúpulo. A forma como eles são produzidos depende do malte, da mistura e das condições de evaporação utilizadas. Basicamente é utilizado por cervejeiros e algumas pequenas cervejarias que não querem passar pela fase de moagem, mosturação e separação do bagaço. O extrato pode ser utilizado como fonte única de açúcares fermentáveis ou ele pode ser combinado com malte de cevada. Foto: Divulgação

Lúpulo O lúpulo é uma planta trepadeira que tem o hábito de crescimento em locais de clima frio e com abundância de luz solar (dias longos). Desta planta utilizamos as flores das plantas fêmeas. Esta flor possui um formato de cone e no seu interior encontra-se a lupulina. O lúpulo é considerado o “tempero” da cerveja. Ele que dá a identidade de muitas cervejas de alguns estilos muito apreciados por nós. Ele principalmente contribui para o amargor, aroma e sabor da cerveja. Entretanto o lúpulo também auxilia na retenção da espu-

ma, ajuda na remoção de algumas proteínas indesejadas resultando em uma cerveja mais clara. Possui propriedades bactericidas e é um conservante natural, aumentando a vida de prateleira da cerveja. O uso de lúpulo na fabricação de cerveja remonta a 736 d.C. no sul da Europa Central, o que é relativamente recente na história de 8 mil anos de fabricação de cerveja no mundo.

Principais formas de comercialização FORMA

OBSERVAÇÕES

EM FLOR

Os lúpulos em flor são os cones naturais do lúpulo que foram secados e fardados. Pode-se argumentar que essa forma é a mais inconsistente, volumosa, de péssima estocagem, além de ser a mais ineficiente de todas na fabricação de cerveja, pois o lúpulo sofre oxidação e tem um tempo de validade curto, perdendo suas propriedades. Mesmo assim, ainda existem algumas cervejarias e cervejeiros pelo mundo afora afirma ter preferência por um produto 100% natural.

PELLETS T-90

“Pellets” de lúpulo são basicamente lúpulos em flor que foram moídos e depois prensados em forma de pequenos cones. Os lúpulos moídos se mantém unidos nestes pequenos cones comprimidos, por causa da resina natural do lúpulo. Nenhum aditivo é colocado num “pellet” padrão T-90. Esse produto é acondicionado então em uma embalagem fechada a vácuo ou em atmosfera de nitrogênio. A maior vantagem é menos espaço para armazenagem e melhor consistência e preservação das suas propriedades por mais tempo. A desvantagem geralmente citada é que a moagem para criação dos cones altera parcialmente o comportamento dos lúpulos o que pode resultar na alteração do sabor da cerveja.

PELLETS T-45

Similares aos pellets padrão T-90, porém no seu processo de criação há uma maior separação matéria vegetal e uma prensagem que eleve a concentração de ácidos alfa para um patamar padrão, de acordo com as especificações do comprador. Esta forma é utilizada para gerar, independentemente do ácido alfa obtido daquela safra, um percentual padrão entre as colheitas.

EXTRATO

Muitas cervejarias espalhadas pelo mundo usam uma forma liquefeita de lúpulos chamada de extrato de lúpulo. Basicamente esse processo remove a resina da matéria vegetativa do lúpulo. Existem muitas variedades desse produto. As vantagens são a consistência, menor espaço de estocagem, deterioração mínima e maior utilização. Uma desvantagem é que o lúpulo foi alterado em sua essência.

ESSÊNCIAS

Alguns outros produtos são os óleos essenciais de lúpulo e as essências. Como a indústria cervejeira está evoluindo, muitos desses produtos estão ganhando evidência. Estas formas nada mais são do que componentes extraídos do lúpulo, refinados ou concentrados.

CONE BRÁCTEA LUPULINA

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Contém resinas e óleos essenciais

O lúpulo contém diversas resinas e óleos onde se destacam principalmente uma: o ácido alfa. Este ácido é o responsável pelo amargor da cerveja. Por isso quanto maior o seu percentual, maior o poder de amargor do lúpulo. Se um determinado lúpulo possui 5% de ácido alfa, significa que em 100 gramas, 5 gramas são deste componente. Ou seja, ele é sempre informado como um percentual relativo ao peso do lúpulo, desta maneira é possível dosar corretamente a quantidade de lúpulo. Este percentual, nos Pellets T-90 sempre varia a cada safra, portanto o cervejeiro deve ficar atento e corrigir suas receitas.

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Matéria Classificação dos lúpulos: CLASSIFICAÇÃO

DESCRIÇÃO

AMARGOR

Lúpulos amargos possuem um nível bem mais elevado de ácido alfa. Esses geralmente são utilizados no processo de fervura para extração do amargor.

AROMÁTICO

Os lúpulos aromáticos são caracterizados por terem teores de ácidos alfa baixos e um perfil de óleo associado ao bom aroma. Esses lúpulos geralmente são usados como lúpulos de acabamento ou condicionadores.

DUAL

São lúpulos que pela suas características podem ser utilizados tanto para amargor como para dar aroma a cerveja. Geralmente possuem sua classificação pela ordem de prevalência: AMARGOR/AROMÁTICO ou AROMÁTICO/AMARGOR. Esta indicação informa qual é a característica predominante.

Como o ácido alfa não é uma substância solúvel, para extrairmos as propriedades do lúpulo devemos ferver ele junto com a cerveja. Assim ocorre um processo de isomerização, fixando as resinas na cerveja referentes ao amargor. Para agregarmos sabores e aromas de

lúpulo à cerveja, é necessária a extração dos óleos do lúpulo. Como são substâncias mais voláteis e sujeitas a evaporação, adiciona-se o lúpulo também no final da fervura, para diminuir este efeito. Há também a técnica do “dry hopping” onde se coloca o lúpulo por infusão já na

O fermento, ou levedura, é um elemento vivo na produção de cerveja. Trata-se de um microorganismo que consome os açúcares presentes no mosto e liberam álcool e gás carbônico. Algumas cepas de fermento produzem também ésteres que dão um acabamento na cerveja.

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Fermento (Levedura Cervejeira)

Basicamente existem dois tipos de levedura cervejeira. As de alta fermentação (ALE) e as de baixa fermentação (lagers). Em cada grupo existem diversas cepas que possuem características particulares. Elas possuem esta nomenclatura pela forma como atuam. O fermento de alta fermentação flocula na parte superior do fermentador, enquanto o de baixa fermentação age mais no fundo. A temperatura de operação de cada fermento também pode ser associada a nomenclatura, ficando os de alta fermentação trabalhando na faixa de 18ºC e 24ºC, já os de baixa fermentação operam na faixa dos 9º aos 13ºC. Claro que estas temperaturas são as consideradas ideais, onde o fermento está habituado e tem seu melhor rendimento. Quando operam fora destas faixas eles podem produzir subprodutos indesejados na cerveja.

O site www.comofazercerveja.com.br foi criado pela empresa WE Consultoria, distribuidora destas matérias-primas para cervejarias há mais 14 anos.

cerveja fermentada. A fim de conservar o lúpulo e suas propriedades, recomenda-se sempre mantê-lo refrigerado (não congelado) com a sua embalagem bem fechada e com o mínimo de ar no seu interior. Isso evita a oxidação e a volatilização dos óleos presentes no lúpulo.

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Givaudan

combina pesquisa científica e estudo com o consumidor para lancar aromas de carne s

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- A carne vermelha é a preferida dos consumidores do Brasil. Ela é consumida de quatro a cinco vezes por semana e é vista pelos brasileiros como um alimento nutritivo, sendo a principal fonte de proteína em comparação com outras carnes. - Os resultados da pesquisa ajudaram a companhia a desenvolver sabores mais autênticos para replicar em alimentos processados, como salsichas, ensopados, sopas e lanches.

esquisa científica CulinaryTrek ™ Carne, realizada no Brasil e Argentina, e levantamento qualitativo com consumidores, ajudam a Givaudan - empresa suíça especializada no desenvolvimento de sabores – a desenvolver 12 novas criações de sabores de carne para alimentos processados. O processo de investigação contou com a participação de uma equipe interdisciplinar de aromistas e engenheiros de alimentos da Givaudan, que percorreram cozinhas de restaurantes tradicionais de cada país, para capturar componentes aromáticos nos pratos, usando a tecnologia proprietária “Headspace”. As informações coletadas foram descritas em uma detalhada análise sensorial, uma linguagem única desenvolvida pela companhia, chamada Sense It™, que permite uma percepção singular do perfil sensorial de cada sabor. Para complementar os resultados da ex-

ploração científica, a empresa realizou um estudo qualitativo com consumidores de carne bovina para compreender processos envolvidos no sabor, como técnicas de preparo, ingredientes e temperos utilizados e os critérios para a seleção de um corte e cozimento ideal. Eduard Fontcuberta, diretor de marketing da Givaudan na América Latina destaca: “Toda a aprendizagem adquirida tanto com os estudos de consumo quanto com as descrições sensoriais é fundamental para os aromistas no processo de criação dos novos sabores de carne. Com as pesquisas conseguimos alcançar criações mais perfeitas, com perfis autênticos, saborosos para o consumidor”. A empresa lançou 12 sabores de carne, dos quais seis são os sabores típicos de carne brasileira e seis argentina. No Brasil, foram selecionados os sabores: carne do sol (um prato preparado pelo renomado chef Alex Atala), carne com cebola (também desenhado por Alex Atala), picanha, hambúrguer

caseiro, ossobuco e costela. Na Argentina, os escolhidos foram: bife de chorizo, matambre, lomo a la pimienta, vacio al horno de barro, costillar al asador e lomo de ternera ahumado. Este é o primeiro estudo realizado pela Givaudan no Brasil para analisar as características do sabor da carne. Como parte dessa pesquisa, Graziella Viola, Aromista, afirma que: “A empresa emprega 8% do volume total de negócios no desenvolvimento da Ciência e Tecnologia. Este investimento é mantido ano após ano, porque Givaudan entende a importância do apoio científico e tecnológico em todo o processo de pesquisa e criar sabores”. O programa CulinaryTrek™ faz parte de um departamento da Givaudan que realiza, há mais de 10 anos, pesquisas ou “Treks” em todo o mundo para investigar e, consequentemente, desenvolver perfis de sabor específicos analisando a natureza, pratos culinários e a percepções dos consumidores.

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arantindo

alimentos seguros do campo até o consumidor

O incremento da globalização da cadeia de alimentos, combinado com o surgimento de enfermidades e intoxicações, tem intensificado os interesses sobre o assunto “segurança dos alimentos” e isso vem se tornando um importante atributo da qualidade alimentar. Todas as etapas da cadeia de produção, industrialização e distribuição de alimentos necessitam ser rastreadas visando a garantia na qualidade do produto. 22

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ma cadeia produtiva é um conjunto de componentes interativos do qual fazem parte os sistemas produtivos, fornecedores de insumos e serviços, indústrias de processamento e transformação, agentes de distribuição e comercialização, além dos consumidores finais. Uma cadeia de alimentos compreende todas as atividades que ocorrem desde a produção agrícola primária até a chegada do alimento processado na mesa do consumidor. Assim, a rastreabilidade pode ser definida como a capacidade de preservar a identidade dos produtos e suas origens. Ela é necessária principalmente para garantir que somente materiais e componentes de qualidade estejam presentes no produto final. Ela, também, permite alocar melhor as responsabilidades, identificar produtos que são distintos, porém podem ser confundidos, possibilitar o retorno de produtos com defeitos ou suspeitos, localizar as causas de falhas e tomar medidas para repará-las a um custo mais baixo. Dessa forma, a rastreabilidade na cadeia dos alimentos seria a capacidade de localizar um produto e seu histórico através da cadeia produtiva, passando por etapas de colheita, transporte, armazenamento, processamento, distribuição e vendas. Além disso, ela pode ser realizada internamente no meio da cadeia produtiva, como, por exemplo, rastreando as matérias primas que foram utilizadas para a fabricação de um produto. Algumas vantagens da rastreabilidade interna são: melhor controle de processo, correlação de dados dos produtos com as características das matérias primas e uma maior homogeneidade na qualidade dos insumos utilizados. Segundo alguns especialistas, a rastreabilidade necessita ser um processo de práticas sistemáticas de segregação física e troca de informações entre diferentes agentes da cadeia produtiva, responsáveis pela execução e cumprimento de uma meta específica com a finalidade de preservar os atributos e a identidade de produtos vendidos de acordo com suas especificações. Em consequência, há elementos importantes que devem ser considerados para a rastreabilidade. Em relação aos produtos, pode-se determinar a localização de um deles em alguma fase da cadeia produtiva. Nos processos, pode-se identificar o tipo e a sequência de atividades que afetou um determinado produto. Também, pode-se determinar a constituição genética de um produto e determinar o tipo e a origem da entrada como, por exemplo, fertilizantes e gado. Quanto às doenças e pestes, pode-se rastrear a epidemiologia, por exemplo, bactérias e vírus. Soma-se a tudo isso, conforme afirma o presidente da Target Engenharia e Consultoria e do Instituto Tecnológico de Es-

tudos para a Normalização e Avaliação de Conformidade (Itenac), Mauricio Ferraz de Paiva, a existência da norma NBR 22005 que apresenta os princípios e especifica os requisitos básicos para o planejamento e implementação de um sistema de rastreabilidade de alimentos e rações. Pode ser aplicado por uma organização atuando em qualquer etapa da cadeia produtiva de alimentos e rações. “Um sistema de rastreabilidade é uma ferramenta útil para ajudar uma organização que atua na cadeia produtiva de alimentos e rações a atingir objetivos definidos em um sistema de gestão. A escolha de um sistema de rastreabilidade é influenciada por regulamentos, características do produto e expectativas do cliente. A complexidade do sistema de rastreabilidade pode variar dependendo das características do produto e dos objetivos a serem atingidos. A implementação de um sistema de rastreabilidade por uma organização depende de: - limites técnicos inerentes a organização e aos produtos (isto é, natureza das matérias primas, tamanho dos lotes, procedimentos de colheita e transporte, métodos de processamento e embalagem) e benefícios quanto ao custo de aplicar o sistema. Um sistema de rastreabilidade, por si só, é insuficiente para alcançar a segurança do alimento”, explica. Ele acrescenta que os sistemas de rastreabilidade devem ser capazes de documentar o histórico do produto e/ou localizar um produto na cadeia produtiva de alimentos e rações. Contribuem para a busca da causa de não conformidades e para a habilidade de retirar elou recolher produtos, se necessário. Os sistemas de rastreabilidade podem melhorar o uso apropriado e a confiabilidade da informação, eficácia e produtividade da organização. Eles igualmente precisam atingir os objetivos sob o ponto de vista técnico e econômico. O deslocamento pode ser relacionado à origem dos materiais, histórico de processo ou a distribuição do alimento ou ração, e convém considerar pelo menos uma etapa anterior e uma etapa posterior para cada organização na cadeia produtiva. Por meio de acordos entre as organizações envolvidas, o sistema pode aplicar-se a mais de uma parte da cadeia. Quaisquer sistemas de rastreabilidade precisam ser verificáveis, aplicados de forma consistente e imparcial, orientados para resultados, eficazes em custos, de fácil aplicação, de acordo com qualquer regulamento ou política aplicável, e de acordo com os requisitos de exatidão estabelecidos. No seu desenvolvimento para a cadeia produtiva de alimentos e rações, é necessário identificar os objetivos específicos a serem atingidos. Os exemplos desses objetivos podem dar suporte aos objetivos de segurança de alimentos ou de qualidade; atender a(s) especificação (ões) dos clientes; estabelecer

o histórico ou origem do produto; facilitar a retirada e/ou recolhimento do produto; identificar as organizações responsáveis na cadeia produtiva de alimentos e rações; facilitar a verificação de informação específica sobre o produto; comunicar informações para as partes interessadas pertinentes e consumidores; atender a quaisquer regulamentos ou políticas, locais, regionais ou internacionais, se aplicáveis; e melhorar a eficácia, produtividade e rentabilidade da organização. Mauricio aconselha a empresa a incluir em todo esse procedimento a definição de produto; a definição de lote e identificação; a documentação do fluxo de materiais e informações, incluindo mecanismos para a manutenção dos registros; a gestão de dados e protocolos de registro; e os protocolos de recuperação de informações. “No desenvolvimento e implementação de um sistema de rastreabilidade, é necessário levar em conta a operação existente e sistemas de gestão presentes na organização. Os procedimentos para gerenciar informações sobre rastreabilidade devem incluir meios para ligar e registrar o fluxo de informações relacionadas a materiais e produtos, se necessário. Eles devem ser estabelecidos para lidar com não conformidades no sistema de rastreabilidade. Convém que incluam correções e ações corretivas”, observa. A rastreabilidade surgiu para se conhecer a localização do produto na cadeia logística e hoje é bastante utilizada como ferramenta de controle de qualidade e gestão de risco. Um sistema de rastreabilidade cria a habilidade para se recuperar a história e aplicação ou localização de um artigo ou uma atividade ou um processo por meio de uma identificação registrada. É possível se conhecer a história de um produto, a identidade e sua origem, através da impressão de um código numérico. Para um bom rastreamento há necessidade de três informações básicas: o produto precisa ser identificado; a origem deve ser conhecida; e o destino deve estar definido. A rastreabilidade permite, em casos de saúde pública, identificar um lote de produto contaminado; promover sua retirada do mercado e averiguar a responsabilidade dos envolvidos no processo. No caso do setor de alimentos os objetivos para a aplicação do sistema incluem atender a legislação sanitária vigente, melhorar a imagem, qualidade e o processo produtivo de alimentos. A identificação registrada pode ser feita em etiquetas com código de barras ou com chips que podem ser aplicados a produtos ou implantados em animais. Fonte: Instituto Tecnológico de Estudos para a Normalização e Avaliação de Conformidade (Itenac)

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Bombas de Diafragmas na indústria alimentícia

As bombas diafragma de acionamento pneumático tem ampla aplicação na indústria. Seu projeto possibilita a construção em diversos materiais de corpo e internos, tornando-as aptas a bombear os mais diversos fluidos, sejam eles abrasivos ou corrosivos.

uitas das características as tornam adequadas à diversas aplicações industriais, e também são a razão para seu uso em aplicações sanitárias. Sejam elas na indústria de alimentos, bebidas, cosméticos ou produtos farmacêuticos.

Na indústria alimentíca as bombas diafragma podem ser usadas no bombeamento de sucos e concentrados de frutas, molhos, cremes, sorvetes, pasta de tomate, entre outros. As bombas sanitárias devem atender a certas especificações e normas para que sejam aprovadas para uso em processos sanitários. O conjunto de especificações mais utilizado para este tipo de bomba é o que compreende o chamado FDA (Food and Drug Administration) em seu capítulo 21, que descreve principalmente os materiais aprovados para tais aplicações.

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No caso de bombas diafragmas sanitárias, o aço inox é o material mais utilizado para a construção do corpo da bomba. Componentes internos como assentos, esferas e diafragmas normalmente são construídos em PTFE e EPDM grau sanitário.

Suas principais características são: • Não possuem selos rotativos. Portanto é menos propensas a vazamentos. • Capacidade de operação em seco sem qualquer dano aos componentes da bomba. • Vazão e pressão ajustáveis de acordo com a pressão de alimentação de ar comprimido. • Capacidade de bombear fluidos com sólidos em suspensão. • São intrinsicamente seguras, adequadas para operação em áreas classificadas. • Funcionam sob demanda. O fluxo de material pode ser interrompido em sua descarga e a mesma irá parar em função do equilibrio de pressões, sem quaisquer danos à bomba.

Os diafragmas são normalmente fixados por meio de um parafuso ou eixo e um disco localizado ao centro do mesmo. Este tipo de construção muito usado em aplicações industriais apresenta uma grande desvantagem quando no uso em aplicações sanitárias. Fica fácil observar (Pela foto) que a região entre disco e diafragma bem como entre parafuso e disco, são áreas de potencial acúmulo de residuos do material bombeado e como resultado de possível crescimento de bactérias e contaminação do processo.

O uso de diafragmas moldados minimiza ou praticamente elimina a necessidade da retirada dos mesmos, podendo a limpeza e sanitização ser realizada por bombeamento de fluido de limpeza no local, em operações conhecidas como CIP (Cleaning In Place). Tem-se observado principalmente nas indústrias alimentícias e de cosméticos quando realizada a troca de lotes de produtos. A limpeza dos diafragmas no local sem a necessidade de desmontar a bomba resulta em ganhos expressivos de tempos de processo e consequentemente menores custos de operação. Tem-se observado em muitos casos que os diafragmas moldados possibilitam a diminuição drástica da frequência com que a bomba necessita ser desmontada para sanitização. Enquanto bombas com diafragmas convencionais necessitam ser desmontadas, a cada troca de produto,

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Já os diafragmas moldados (ou overmolded em Inglês), apresentam a superficie em contato com o fluido totalmente liso e isenta de qualquer cavidade, não permitindo o acúmulo de resíduos do fluido bombeado, evitando portanto possíveis contaminações ao processo. Em processos onde temos a troca de fluido, seja por necessidade de troca de sabores ou cores, o que normalmente se observa em operações com diafragmas convencionais, é a necessidade de se desmontar a bomba totalmente com a retirada dos diafragmas para limpeza e sanitização adequada em local dedicado para esta operação.

ou várias vezes ao dia, o uso de diafragmas moldados permite a limpeza local (CIP) sem a necessidade de desmontar a bomba com tanta frequência. Processo de limpeza completo (com desmontagem) é realizado então somente uma vez por semana para inspeções mais detalhadas. Outra vantagem resultante do uso de diafragmas moldados é a vida útil. É sabido que grande parte das falhas ou rupturas do diafragma ocorre no ponto de contato do mesmo com o disco de fixação. É neste ponto que ocorrem acúmulo de material sólido, caso existente no fluido e também maior esforço de flexão ou dobra do diafragma. Por não usarem o disco de fixação, os diafragmas moldados estão menos propensos a estes esforços de atrito com sólidos em suspensão, e também menos sujeitos às tensões de flexão localizada.

Como resultado, a vida útil destes diafragmas chega a ser de 3 a 5 vezes superior quando comparada com os diafragmas convencionais. Sem dúvida a maior vida útil do diafragma tem sido algo que chama atenção não só em aplicações sanitárias, mas também na indústria geral onde o diafragma moldado também tem sido considerado como solução mais adequada, principalmente para fluidos abrasivos que carregam maiores quantidades de sólidos em suspensão. Na indústria alimentícia os diafragmas moldados podem ser considerados como grande aliado na segurança alimentar, contribuindo para a eliminação dos riscos biológicos, fisicos e químicos presentes no processo de bombeamento de produtos alimentícios. São um excelente complemento às já bem conhecidas características das bombas diafragma.

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Quick Response Code

EM BISNAGAS PLÁSTICAS

esenvolvido no Japão na década de 90, o Código QR ou QRC (Quick Response Code), era basicamente utilizado no controle de processos industriais pois suas características exclusivas permitiam uma gestão muito mais ágil e segura.

Com o tempo, os benefícios do código QR foram sendo percebidos por outros segmentos do mercado e também graças à evolução dos dispositivos móveis, não param de surgir diferentes e criativas utilizações do código QR cada vez mais presente no nosso dia a dia. O código QR tem alta capacidade de armazenamento e codificação. Isso significa maior quantidade de informações e mais completas ocupando um décimo da área de um código de barras. É resistente a danos e sujeiras, garantindo a leitura mesmo sob condições inadequadas. Sua estrutura permite a leitura 360° graus, ou seja, de qualquer direção e em alta velocidade. Essas vantagens do código QR estão possibilitando aplicações cada vez mais interessantes. A leitura do código QR é feita por um sensor ou câmera fotográfica como a de celulares e outros dispositivos. Após a leitura do código, os dados são enviados para um software que vai decodificar e interpretar a estrutura do código possibilitando o acesso às informações nele contidas.

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Esses softwares já existem aos montes para download, são gratuitos e compatíveis com a maioria dos sistemas operacionais presentes nos aparelhos celulares. Essa combinação de aparelho + software determina a desempenho de leitura.

atendimentos hospitalares, passagens de avião, convites personalizados, formulários de cadastro, pesquisa, campanhas publicitárias, programas de fidelidade, mapas, museus, monumentos, localização de vagas de estacionamento, cartões de visita, download de aplicativos, direcionamento para web sites. Enfim, as possibilidades são inúmeras e só dependem de criatividade. A interação é o ponto forte da leitura do código QR em celulares. Há uma maior facilidade e um divertimento no acesso de informações pelo usuário, por isso sua crescente presença em campanhas publicitárias e outras ferramentas de Marketing. O código QR é mais um atributo de valor para a relação de uma marca com seu público, em comerciais, clipes, anúncios, news letters, PDVs e outros canais, inclusive o próprio produto por meio de informações exclusivas, promoções, vantagens, descontos e outros.

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Diversas novas utilizações para o código QR surgem diariamente com finalidades completamente diferentes. Muito mais do que para o auxílio na gestão de processos industriais diversos, o código QR ainda é subutilizado pela maioria mas já têm as mais diferentes aplicações como controle de

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Código QR é uma ferramenta de Marketing que intensifica a experiência de consumo de um produto ou marca com muitas possibilidades a serem desenvolvidas. Frente a essa forte tendência, a Globoplast desenvolveu e aplicou em suas bisnagas plásticas a impressão de códigos QR com o objetivo de entrar em contato com essa tecnologia e estar preparada para oferecer a nossos clientes a oportunidade de aplicarem essa solução em suas embalagens. Esse comportamento já tornou possível, através de grandes parcerias, o lançamento de produtos em bisnagas plásticas Globoplast com esse diferencial. O código QR possibilita que a embalagem carregue uma quantidade de informação muito maior do que sua área de impressão permite ocupando um espaço muito pequeno. O código deve ser desenvolvido por um software confiável garantindo que a informação desejada esteja contida em sua

estrutura, seja uma mensagem de texto ou link de acesso a uma rede social. Com o código gerado, a impressão deve garantir o contraste ideal e o preciso encaixe entre as cores, o que possibilita a leitura 360 graus em alta velocidade. Com essa mesma linha de vanguarda, atenta às tendências e necessidades do mercado, a Globoplast desenvolveu a impressão em alto relevo a partir do tubo, o que permitiu a aplicação da leitura em Braille para deficientes visuais. Com muito orgulho, nosso sistema foi testado e aprovado pelo Instituto LARAMARA, um dos mais respeitados do Brasil. Essa solução já é utilizada por alguns de nossos clientes preocupados com a inclusão social no processo de desenvolvimento de seus produtos, já disponíveis no mercado e atingindo o maior grupo de deficientes do Brasil.

É com enorme entusiasmo que a Globoplast inicia o último trimestre desse ano com grandes projetos já no mercado, além de outros projetos interessantes para lançamento ainda em 2012. Não vemos a hora de iniciar 2013, pois tudo confirma que será um ano de grandes conquistas para a Globoplast. Já foram iniciadas as obras da nossa própria planta fabril, muito bem localizada no bairro da Fazendinha em Santana de Parnaíba, a 10 min da Rod. Anhaguera e também próximo à Rod. Castello Branco. A previsão de inauguração da nova Planta é para ano que vem também com nossa nova linha de produção, agora em COEX que nos capacitará a atender completamente os mercados, Cosmético, Farmacêutico e Veterinário, Químico e de Alimentos. Além disso, novos diâmetros de tubos também são novidade para 2013.

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Evoluindo

NO SETOR DE BEBIDAS Por Luis Henrique Stockler*

m um mercado extremamente concorrido como o de cervejas e chopes no Brasil, os quatro ingredientes básicos para a produção da bebida – água, malte, lúpulo e fermento – não são mais o que diferenciam um produto de outro concorrente. O fator que vem ganhando relevância a cada dia, influenciando a decisão de compra do consumidor no pontode-venda (PDV) não faz nem parte da receita: criatividade. Para que as pequenas indústrias possam concorrer com os gigantes do mercado, há de se buscar fortalecer outros aspectos para justamente sobrepor questões como: o porte, a estrutura e o alcance geográfico, que impõe condições e são inegavelmente relevantes para a sobrevivência do negócio, mas que podem ser superadas com ações criativas e que levam em consideração a realidade do pequeno empreendedor.

Luis Henrique Stockler* graduado em Administração de Empresas pela FGV, especializado em Marketing pela ESPM e MBA’s de Gestão pelo ITA/ESPM e pela FIA/USP

rem atendimento personalizado e sensações únicas e é justamente nesta demanda que devem mergulhar as pequenas indústrias, aproveitando o seu processo artesanal de confecção das cervejas e chopes. Enquanto elas podem atender a este anseio, com uma diversidade enorme de matérias-primas e metodologias de produção distintas, as mega cervejarias oferecem um produto massificado, excessivamente preocupadas com o marketing - que também é bastante repetitivo – e se esquecem do

diferencial relacionado ao sabor, entregando ao cliente um produto focado somente no preço. A ascensão da classe C também contribui para que este seja um cenário favorável às pequenas indústrias, fazendo-as buscar uma posição de destaque. Além de novas experiências, esse público agora passa a terceirizar serviços que antes fazia em casa, com destaque à alimentação. Neste sentido, a bebida também está inserida. Além disso, é cada vez mais comum que o

O primeiro passo é deixar de enxergar o fator tamanho como um ponto negativo, ou seja, as pequenas devem valorizar-se justamente por serem assim, levando em consideração as vantagens relacionadas ao seu porte: proximidade com o cliente-distribuidor e acesso às informações das necessidades dos consumidores-finais, por exemplo. Tendo conhecimento claro dessas vantagens, é importante estar atento aos movimentos e demandas do público-alvo. Há em nosso país, por exemplo, uma demanda muito clara de pessoas que buscam experiências exclusivas, queconsumidor aceite pagar mais por um produto que tenha valor agregado, mesmo que incialmente seja apenas para experimentação. Desta forma, é possível perceber que não estamos mais na era da quantidade, mas da qualidade: o chope hoje ganha status de vinho e está sendo cada vez mais cotado em sessões de degustação e harmonização. Sem querer brigar com as dimensões continentais de nosso país, as pequenas indústrias devem fortalecer a regionalização

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e a identificação do público daquela determinada área com o produto. É preciso, então, aproveitar a possibilidade de fazer pequenos lotes para diversificar os produtos, com versões para o inverno ou o verão, por exemplo, explorando a região onde estão localizadas. Já o investimento em logística deve ser feito para que se cubra com muita eficiência uma pequena área em vez de tentar abraçar um território grande demais, sem qualidade de serviço. Até mesmo as grandes produtoras de bebida do Brasil já demonstram a intenção de construir diversos centros de produção menores em detrimento de poucos e grandes centros, já que esta concentração demanda grande investimento em transporte de insumos e do próprio sistema de distribuição do produto final, incidindo em barreiras tributárias existentes entre os estados. É preciso admitir que em alguns terrenos a competição será realmente desigual, como nos pontos de venda, por exemplo. Enquanto para uma microprodutora de chope, ambientar um bar com freezers, mesas e cadeiras demanda um investimento desproporcional ao seu tamanho, a grande produtora tem tentáculos capazes de decorar

centenas de pontos em poucos dias. Mas se pensarmos que o ponto de venda também é composto por aqueles que atuam nele, podemos enxergar a solução: o treinamento dos funcionários para manuseio dos equipamentos, investimentos em segurança e conhecimento dos diferenciais do produto são fatores que fazem a diferença em qualquer ponto de venda, afinal, o atendimento pode fazer muito mais pelas vendas do que os objetos inanimados. Em outras palavras, as pequenas indústrias devem ter objetivos bem claros: a palavra de ordem não é pulverização, ou seja, não se deve buscar deixar de ser pequena para guerrear em um mercado consolidado. O foco deve ser o crescimento orgânico, em base sólida e o momento é ótimo para colocar essa gestão em prática. O brasileiro está disposto, o mercado cresce e as oportunidades estão postas, é preciso apenas incluir os ingredientes certos na receita, equilibrando qualidade de atendimento, tecnologia, realidade e criatividade. Tendo esses artifícios em mãos certamente o sucesso será saboreado com um brinde à pequena indústria nacional.

*Luis Henrique Stockler é graduado em Administração de Empresas pela FGV, especializado em Marketing pela ESPM e MBA’s de Gestão pelo ITA/ESPM e pela FIA/USP, iniciou sua carreira corporativa na construção civil, comercializando materiais de construção, implementando e gerenciando projetos imobiliários. Em 1994, ingressou na indústria de varejo e franquias, trabalhando como diretor comercial em várias redes varejistas como: Hering, TNG, Victor Hugo, Wall Street Institute e Multicoisas. Em 2002, iniciou seu trabalho como consultor em diversos projetos relacionados ao varejo e franquias e, em 2008, abriu sua própria empresa de consultoria especializada em estratégias para varejo e distribuição. Luis é palestrante credenciado na ABF – Associação Brasileira de Franchising - e, na área acadêmica, ministra aulas de gerenciamento de franquias e marketing na FIA/PROVAR e gerenciamento imobiliário para varejo na FGV-SP. Como sócio-diretor da ba}Stockler é responsável pela elaboração de estratégias empresariais e coaching de gestão aos clientes.

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Tecnologia Premiada para o revestimento de aromas em produtos alimentícios

dade.

ais de 1100 de seus sistemas pioneiros foram instalados em grandes unidades de produção de alimentos em todo o mundo e seu sucesso foi reconhecido com prêmios por inovação e sustentabili-

Os Equipamentos SAS são apropriados para uma ampla variedade de alimentos, incluindo snacks, cereais, carnes de confeitaria, frescos e congelados, vegetais, PetFood e alimentos de origem animal. Também é cada vez mais popular dentro do setor farmacêutico em que é utilizado para revestir comprimidos. Em todo o mundo mais e mais empresas estão reconhecendo o potencial de eletrostática e os benefícios que ele oferece, que incluem:

Vantagens • Redução relevante de custos • Controle de 100% do pó • Redução drástica no uso de pó • Maior eficiência • Melhor consistência do produto • Ambiente de trabalho mais limpo

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Ilustração do funcionamento

Sobre Eletrostática Aproveitando o poder da eletrostática A tecnologia eletrostática tem sido amplamente utilizada em alguns setores de fabricação por décadas, mas a sua aplicação nas indústrias de alimentos e farmacêutica é um fenômeno relativamente novo. Os equipamentos SAS de pulverização eletrostática são projetados especificamente para preencher essa lacuna e são comumente utilizados em aplicações de sistema de óleo, pó e lama. Até recentemente, a maioria dos fabricantes têm aplicado aromas e revestimentos

para produtos através de um tambor, mas o método é ineficaz devido à fraca cobertura e desperdício de pó. A SAS resolve estes problemas graças ao aproveitamento exclusivo do poder da eletrostática e seu equipamento pode ser adaptado em linhas de produção existentes. A técnica funciona através da aplicação de uma carga estática ao pó, óleo ou suspensão, que irá ser pulverizado sobre o produto base, tais como snacks, goma de mascar

ou comprimidos. A medida que os aromas e revestimentos se tornaram “negativamente” carregados, aderem automaticamente ao produto base “positiva”, criando um efeito envolvente. O sistema proporciona grande precisão para aplicações e, dependendo das quantidades de produtos fabricados, SAS estima um retorno do investimento dentro de cerca de quatro meses em termos de economia por si só principalmente através do menor desperdício e maior eficiência energética.

Tabela: Processo eletrostático em comparação com outras tecnologias Scarf Feeder

Pá

Argur

Disco rotativo

Eletrostático SAS

Economia de pó

10%

10-45%

% Cobertura

75%

40%

100%

Perdas

60%

65%

60%

Contaminação

75%

80%

70%

90%

20%

Comtaminação do empacotador

75%

80%

70%

90%

20%

Contaminação do cilindro

60%

75%

90%

15%

Retorno do investimento

2 anos

3 meses

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Reduz drasticamente o uso excessivo de pós (aromas, temperos,etc...), óleo e lama, mas melhora vastamente cobertura e consistência do produto.

novo painel de controle automatizado que pode registrar e armazenar dados precisos do fluxo de ar aplicado de até 100 diferentes pós, instantaneamente.

Atualmente os problemas de saúde causados pelo excesso de “aditivos”, onde os níveis de óleos e gorduras devem ser rigorosamente controlados, a extrema precisão do sistema garante que os fabricantes de saber exatamente o quanto eles estão usando. Recentemente, a SAS lançou um

A contaminação por pó e de nebulização em torno da linha de produção é mantido a um mínimo absoluto, resultando em um ambiente de trabalho mais limpo para os trabalhadores e menos tempo de inatividade para mudanças de limpeza e de sabor. Os equipamentos da SAS irão trabalhar

com todos os tipos comuns de bombas e parafuso / rosca alimentadoras e o sistema pode ser configurado para aplicar tanto óleo e tempero seco simultaneamente controlado através do painel de controle ao mesmo. O objetivo deste sistema é eliminar o excesso de pulverização e desperdício, e colocar o material de revestimento sobre o alvo na medida certa. Isto se consegue pela atomização negativa do pó / óleo, de modo que as partículas sejam atraídas para o alvo,

onde os opostos atraem. Um elétrodo de carregamento fica localizado na ponta da cabeça de pulverização eletrostática ou atomizador. O pó / óleo é atomizado na medida em que se move para além do elétrodo, neste momento as partículas são ionizadas negativamente. Um campo eletrostático é criado entre o elétrodo de carga e a peça de trabalho (alvo). Desta forma se consegue um efeito envolvente e espalhado em todas as faces do alvo.

Aplicações Cereais Adição de vitaminas e fragrâncias (pós ou líquidos), Snacks Pulverização de pó e temperos Indústria farmacêutica Revestimento de tabletes, formação de grânulos Horticultura Revestimento de pó em sementes. Agricultura Revestimento de pó ou liquido em batatas ou alimentos para gado Carnes Carne de frango e alimentos processados, aromas (pó) ou palatabilizantes líquidos. Confeitaria Pulverização de menta, goma de mascar, etc... Padaria Pulverização de óleo e pós em biscoitos e tortas. Pet Food Pulverização de pós e líquidos em biscoitos, croquetes, barras.

Nota

Inovacão é a palavra de ordem da Prática para o food service s

A Prática Produtos mostra ao mercado o Ecofry Gourmet. Uma inovação na forma de “fritar” alimentos. Os problemas originados pelo uso da gordura, pela reciclagem dessa gordura, limpeza das fritadeiras, dos espaços necessários para o estoque de óleo e outros tantos que o setor enfrenta quando se trata de fritura, têm uma nova perspectiva e solução com o uso do Ecofry Gourmet. Ecofry Gourmet é um fritador de última geração que vem para revolucionar o mercado de equipamentos gastronômicos. Destinado à preparação de alimentos fritos sem óleo, utiliza uma combinação de aquecimento por convecção de ar forçado em alta velocidade e extração de umidade dentro câmara de cocção. O processo de cocção e finalização acontece devido a 3 variáveis de operação: tempo, temperatura e velocidade do ar. A combinação desses 3 fatores promove a crocância, aroma e sabor perfeitos para alimentos pré-fritos, e uma variedade de alimentos crus com teor de gordura na sua composição.

Artigo

Utilizacão de luz UV s

para preservacão de sucos e xaropes de s frutas para preparacão de coquetéis. s

ara garantir e prolongar a qualidade dos alimentos industrializados desenvolveu-se diversos tratamentos capazes de diminuir a carga microbiana ou mesmo eliminar os microrganismos deteriorantes.

Os processos mais utilizados são geralmente de origem térmica, porém, para determinados produtos, procedimentos em que recebem calor, causam alterações na cor e sabor do produto original. Alguns processos não térmicos vêm sendo aplicados para a preservação de alimentos. Um desses processos é a irradiação dos alimentos com luz ultravioleta de ondas curtas, que recentemente tem ganhado espaço no mercado de inativação microbiológica em água e superfície de diversos materiais. A tecnologia ultravioleta vem ganhando espaço no segmento de combate a microrganismos devido às suas muitas vantagens em relação a outros dispositivos de esterilização, pois não são deixados resíduos. Sua alta eficiência e confiabilidade fizeram com que grandes indústrias e governos passassem a utilizá-la na esterilização de produtos, embalagens e até mesmo no tratamento de água potável e residual. Produtos como sucos de frutas e o leite, que hoje em dia são submetidos a tratamentos de pasteurização, podem ser tratados por UV, uma vez que, a pasteurização pode alterar o sabor destes produtos pelo tempo e temperatura usados no processo. A desinfecção por UV ao contrário dos biocidas químicos, não introduz toxinas ou resíduos na água e não altera a composição química, sabor, odor ou pH do fluido a ser tratado, o que é especialmente importante em água e bebidas industriais engarrafadas onde a dosagem de conservantes químicos adicionados ao produto, ou mesmo

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O tipo de tratamento aplicado varia de acordo com o tipo de alimento e microrganismo comumente presente.

em processos industriais, pode alterar as propriedades químicas do produto final, o que promove a mudança no sabor. Dessa forma, o consumidor procura por produtos que preservem suas características sensoriais originais, mas que recebam tratamento mínimo para garantir sua segurança microbiológica e estabilidade. De acordo com a RDC n° 21 de 26 de janeiro de 2001, da ANVISA, (BRASIL, 2001), a irradiação de alimentos é um processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidade sanitária, fitossanitária e ou tecnológica. Esse é um processo alternativo capaz de prolongar a vida útil e melhorar a qualidade de vários tipos de alimentos, visando reduzir significativamente as perdas pós-colheita, além de aumentar a qualidade higiênica

e a competitividade dos produtos agropecuários no mercado internacional. (www.anvisa.gov.br). A luz UV por se tratar de um processo físico no qual a energia é o meio germicida, apresenta diversas vantagens em relação a outros métodos, entre elas: não gera subprodutos que poderiam alterar o sabor, odor e cor no alimento, não gera resíduos químicos, é um processo frio, a seco, simples, efetivo e de baixo custo comparados a outros processos de esterilização, além de não gerar qualquer tipo de radioatividade ionizante. Outra importante vantagem da irradiação em alimentos, comparado com a pasteurização, é a atuação com eficácia em todo o volume do produto sem elevar significativamente sua temperatura. A irradiação ultravioleta tem efeito micro

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biocida quando utilizada com intensidade e tempo de exposição suficiente. A Resolução n° 21 de 26 de janeiro de 2001, da ANVISA, (BRASIL, 2001), também determina que, qualquer alimento pode ser irradiado desde que sejam observados os limites mínimos e máximos da dosagem aplicada, sendo que a dose mínima deve ser suficiente para alcançar a finalidade pretendida e a máxima, inferior àquela que comprometeria as propriedades funcionais e/ou atributos sensoriais do alimento. (www.anvisa.gov.br).

A intensidade da luz é relativa ao tipo de lâmpada UV (mercúrio, amálgama, de alta pressão, média ou baixa), enquanto o tempo à vazão e o tempo de exposição do produto com a energia da lâmpada. Renata de Fátima Souza, aluna curso especialização em microbiologia do Centro Universitário Padre Anchieta e Eliane Melo Brolazo, pesquisadora convidada Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)

Mecanismos de utilização da Luz UV em líquidos O liquido é bombeado e tubulações conectadas nas extremidades do reator permitem a recirculação e o tratamento contínuo do líquido, que circula no espaço anular entre a lâmpada e a parede do tubo externo até atingir o efeito germicida necessário. Sistemas de refrigeração podem ser usa-

dos para resfriar o líquido antes ou após o tratamento com UV. A vazão é controlada pelas bombas e, por conseguinte, a dose de radiação fornecida ao líquido. É importante assegurar a homogeneização do líquido durante o tratamento. A penetração da radiação UV-C em sucos é

de aproximadamente 1 mm com absorção de 90%, líquidos opacos com espessura de 1,6 mm podem ser considerado transparente ao UV se estiver na forma de filme. Filmes finos reduzem o caminho percorrido pela luz UV através do líquido, evitando problemas associados à falta de penetração.

Vantagens e desvantagens da luz UV Uma das vantagens da utilização da luz UV como germicida é o baixo custo de manutenção do equipamento e uma tecnologia “amigável” que elimina a necessidade de uso de muitos tratamentos químicos, enquanto assegura altos níveis de segurança. Por isso, os processos por UV apresentam muitos benefícios, entre os quais: não geram subprodutos tóxicos; permitem desinfecções rápidas (segundos); sem resíduos de odor; não precisa estocar substâncias tóxicas; necessita de mínimo espaço para o equipamento; remove alguns contaminantes orgânicos e causa pequeno ou mínimo impacto ambiental.

Além disso, inativa a ação de bactérias patogênicas comuns como Cryptosporidium ou Giardia. De modo geral, sistemas de desinfecção por UV são fáceis de instalar, com mínimas paradas na planta de processamento; com pequena manutenção e de fácil uso pela equipe treinada. Por outro lado, a principal limitação dessa tecnologia, quando utilizada em alimentos é o baixo grau de penetração que dificulta o alcance da radiação por toda a carga microbiana existente no alimento. Desta forma, é importante que as superfícies sejam previamente livres de contaminantes com partículas maiores. Já

para aplicação em líquidos turvos (mais viscosos) há a necessidade de maiores dosagens (mínimo de 400 J/m2). Porém, doses excessivas de luz podem provocar a (foto) oxidação com mudanças indesejáveis das características sensoriais do produto. Outra desvantagem para utilização em superfícies e embalagens é a pequena quantidade de equipamentos disponíveis no mercado e poucos estudos da ação UV sobre os diferentes materiais. Portanto, por se tratar de uma tecnologia nova, é importante que seja testada de acordo com o material de interesse antes de utilizar na planta.

Pesquisa observa influência da tosta em barris de carvalho na qualidade da cachaca s

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ntre 2009 e 2010, enquanto aluna do curso de Ciências dos Alimentos da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (USP/ ESALQ), Aline Marques Bortoletto foi bolsista do programa CAPES/ BRAFAGRI e cursou disciplinas no Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l’Alimentation et de l’Environnement - AgroSup Dijon (França). Durante a permanência na Europa, fez estágio e o trabalho de conclusão de curso no Institut Universitaire de la Vigne et du Vin IUVV, Jules Guyot - Université de Bourgogne (França), quando estudou a interação madeira/compostos de aroma e impacto sobre a percepção sensorial do vinho. Hoje, como mestranda do programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos da ESALQ, tem adaptado os estudos realizados na França para o comportamento da bebida mais popular no Brasil, a cachaça. No Laboratório de Tecnologia em Qualidade Química de Bebidas, orientada pelo professor André Alcarde, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN), observa a composição química de cachaça envelhecida por interação com madeira de carvalho proveniente de diferentes florestas francesas.

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“A cachaça é a bebida destilada típica do Brasil e seu envelhecimento em barris de madeira proporciona maior qualidade. A composição química da madeira de carvalho, a espécie botânica, a proveniência geográfica, a idade da madeira e o modo como conduzir a floresta são parâmetros relevantes na escolha do produtor, pois interagem sobre a qualidade da madeira e, consequentemente no perfil sensorial da bebida”, comenta Aline.

(CLAE) são vanilina, siringaldeído, ácido vanílico, sinapaldeído ácido siríngico, coniferaldeído, ácido elágico, 5-hidroximetilfurfural e ácido gálico, relacionados aos aromas de baunilha, especiarias, caramelo, amêndoas e outros.

ta a autora do trabalho.

“O nível de degradação térmica da madei-

“Esse tratamento é necessário para dar forma aos tonéis, bem como para modificar as estruturas moleculares da madeira, possibilitando a melhor qualidade das bebidas durante seu envelhecimento mediante aumento da complexidade e intensidade dos compostos denominados congêneres de envelhecimento”, explica Aline.

De acordo com a pesquisadora, a madeira de carvalho é a principal madeira utilizada no envelhecimento de bebidas alcoólicas, adquirindo supremacia mundial, pois participa ativamente do “flavor” da bebida de qualidade graças à extração de moléculas aromáticas, porém demanda alto custo inicial e longo prazo.

A cachaça maturada com madeira carvalho Vosges alta obteve maiores valores quando comparado as demais madeiras. Observou-se ainda que o perfil aromático das madeiras Vosges e Allier possuem maiores teores de sinapaldeído, siringaldeído e vanilina. Testes sensoriais serão

ra aumenta a complexidade aromática a partir da degradação de polímeros, como polissacarídeos e polifenóis, permitindo o surgimento de novas substâncias aromáticas, e influencia as características físicas, químicas e organolépticas da bebida. Porém, o emprego desta técnica deve ser estudado em cada tipo de bebida”, salien-

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O projeto tem apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e avalia os compostos químicos aromáticos oriundos da degradação térmica da madeira, mediante a interação da cachaça com fragmentos de carvalho de diferentes florestas francesas Allier, Vosges and Nièvre tostadas nas intensidades fraca, média e alta, padronizadas pela tonelaria em cachaça (40%v/v ethanol). Os compostos químicos analisados por cromoatografia líquida de alta eficiência

Até o momento, o perfil aromático das amostras relata forte influência da intensidade de tosta da madeira nas três florestas, sendo que a tosta alta apresenta maiores quantidades de todos os compostos aromáticos analisados.

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O experimento conduzido por Aline vem sendo realizado primeiro em escala laboratorial, mediante uso de fragmentos destas madeiras, para posteriormente ser aplicado em sistema convencional (tonéis).

Além disso, um aspecto importante a se levar em conta no envelhecimento de bebidas é a operação da queima ou tosta aplicada às aduelas dos barris.

estudados futuramente para complementação do estudo, mas enquanto a pesquisa segue na definição de parâmetros, a pesquisadora apresentará parte dos resultados, em julho, em Laval, na França, durante o Food Factory – 6th international conference on the food factory for the future. Crédito: Caio Rodrigo Albuquerque

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Cuidados

o Brasil, os alimentos são transportados das zonas rurais até os centros urbanos. E as mercadorias produzidas nas grandes cidades são levadas até o campo, em geral percorrendo grandes distâncias. Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes imperceptíveis e de alto grau de nocividade para a saúde humana. Essa contaminação resulta, normalmente, em doenças de origem alimentar e pode acontecer por via biológica, física e química. Para a preservação do alimento as ações devem se resumir à prevenção ou ao retardamento de deterioração da sua composição nutricional.

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No transporte de alimentos

O transporte de alimentos é uma etapa essencial da cadeia logística que requer o cumprimento de regras estabelecidas pelos órgãos sanitários, com a finalidade de assegurar a manutenção da qualidade do alimento e de suas propriedades nutricionais até a entrega ao destino final. As boas práticas de transportes consistem em um conjunto de ações que visa cumprir os requisitos de higiene e de conservação dos alimentos tendo como base as regras para a segurança alimentar, sendo assim, os veículos deverão ser dotados de equipamentos que atendam as condições mínimas de higiene e de conservação.

O Ecofry Gourmet é prático, seguro e traz benefícios vantajosos ao food service: • Fresco ou in natura; • Industrializado; • Em forma farmacêutica como cápsulas, comprimidos etc. Ao se efetuar o transporte de alimentos de diferentes categorias deve-se atentar para as suas características e especificidades de conservação, além de se evitar o contato direto entre as diferentes formas de apresentação para que não ocorra contaminação cruzada.

Os principais fatores de risco no transporte inadequado de alimentos são: • Presença de objetos estranhos no veículo e/ou nas caixas de embalagens para o transporte; • Tempo/temperatura inadequados à conservação do alimento; • Transporte com produtos incompatíveis; • Veículos em mau estado de conservação; • Paletes e outros equipamentos em mau estado de conservação.

Legislação sanitária As normas sanitárias para o transporte de alimentos estão inseridas no contexto geral das normas de higiene e de segurança de alimentos. Por ser uma atividade fiscalizada pelas Vigilâncias Sanitárias Municipais e Estaduais, cada Município ou Estado possui normas aplicadas ao controle sanitário dos alimentos, o que muitas vezes representa a criação de normas específicas, dependendo da complexidade de conservação das várias categorias dos alimentos.

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No âmbito federal há as seguintes normas: - Portaria nº 326/1997 do Serviço de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (SVS/MS) que aprova o regulamento técnico das condições higiênicos-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. - Portaria nº 1.428/1993 do SVS/ MS que aprova o regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção (BPP) e de prestação de serviços na área de alimentos e o regulamento técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade (PIQ’s) para serviços e produtos na área de alimentos. - RDC nº 275/2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das BPF em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

No Município de São Paulo/ SP há a norma: - Portaria n°1210/2006 da Secretaria Municipal de Saúde (SMS-G) que aprova o regulamento técnico de Boas Práticas, que estabelece os critérios e parâmetros para a produção/fabricação, importação, manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas.

Modais de transporte Para o transporte de alimentos pode-se utilizar diversos modais, dentre os quais predominam-se nas regiões do Brasil o modal rodoviário, o modal aéreo e, principalmente a multi ou intermodalidade, que consiste basicamente na utilização de mais de um modal, apenas diferenciando-se pela utilização de um ou de mais documentos de transporte emitidos até a entrega ao destino final.

A atividade de transporte de carga, inclusive de alimentos, abrange as seguintes operações, em geral: • Transporte de âmbito internacional - Utilização de modal aéreo, fluvial e rodoviário; • Transporte de âmbito nacional - Utilização de modal aéreo, rodoviário e cabotagem; • Transporte local e regional - Utilização de transporte terrestre em caminhões, carros de pequeno e grande porte, motocicletas etc. No Brasil ainda há a cabotagem, como a navegação realizada entre portos interiores do País pelo litoral ou por vias fluviais. Devido à extensão geográfica do País, esta prática é também utilizada com outros modais, o que torna o controle para conservação dos alimentos no âmbito nacional ainda mais complexo. Independente do modal utilizado é importante observar as devidas formas de acondicionamento do alimento em todos os níveis de embalagens, desde a primária até a terciária ou quaternária, além das especificações de conservação. Neste caso, é importante verificar os prazos de entrega até o destino, ou seja, o modal escolhido deve considerar a conservação ideal do alimento naquele prazo determinado e a efetiva entrega do alimento em segurança. É recomendável a utilização de veículos isotérmicos e exclusivos para o transporte de alimentos, porém caso isso não seja possível, deve-se utilizar equipamentos compatíveis com a carga alimentícia. A utilização de produtos de natureza química e saneantes domissanitários é vetada pelos órgãos fiscalizadores.

Procedimentos adequados para os equipamentos dos veículos Os baús dos veículos, isotérmicos ou não, devem: • Assegurar condições de temperatura e de umidade adequadas aos alimentos transportados; • Dispor de alarme ou de outros dispositivos de segurança do lacre do baú; • Possuir medidores de temperatura e de umidade, e nesse caso de preferência utilizar os tipos loggers, que permitem o registro e a memória dos dados em todo o trajeto de transporte; • Realizar manutenção periódica com a finalidade de checar a funcionalidade de todos os equipamentos em pelo menos três momentos: antes da utilização do equipamento, periodicamente (anual) ou conforme as exigências da Vigilância Sanitária; • Os baús refrigerados deverão ser qualificados para garantir a manutenção da faixa ideal de conservação dos produtos durante todo o trajeto de transporte.

Procedimentos de limpeza dos veículos A limpeza dos veículos deve seguir os procedimentos: • Estabelecer rotinas de limpeza e de dedetização periódica, com prestador de serviço de dedetização devidamente credenciado no órgão sanitário local; • A parede interior do baú do veículo, incluindo teto e frestas devem ser revestidas com material resistente à corrosão, impermeáveis e fáceis de limpeza e desinfecção; • Os compartimentos internos do veículo devem possuir sistema de escoamento de água; • Os materiais utilizados na limpeza devem ser neutros e não transmitir substâncias tóxicas, cheiros, cor ou sabor; • Os paletes, as gaiolas e os demais equipamentos devem ser facilmente laváveis e devem permitir adequada circulação de ar, entre uma carga unitizada e outra, se carregadas no veículo; • Sempre que necessário, para o transporte de peças de carne, deve-se utilizar dispositivos de suspensão (barras, ganchos etc.) e suportes que sejam fáceis de lavar e desinfetar; • As embalagens de acondicionamento como isopor e caixas isotérmicas devem ser de cor clara com avisos devidamente apropriados ao atendimento das condições de higiene e conservação os alimentos.

Artigo Embalagens e unitização Para a preservação dos produtos deve-se considerar a embalagem (envoltório para acondicionamento do produto) desde a fase de desenvolvimento do produto, de produção, de armazenagem e de transporte até o Ponto de Venda (PDV), considerando-se as funções para cada etapa: • Primária - Contém o produto, é a unidade de comercialização no varejo; • Secundária – Acondicionamento (bandeja, filme etc.) das embalagens primárias, normalmente utilizada para disposição no PDV; • Terciária - Contentores resistentes (papelão, plástico, madeira etc.), para unitizar as embalagens secundárias para movimentação manual e transporte, normalmente é a unidade de atacado; • Quaternária - Unitização das embalagens terciárias (palete) para estocagem e transporte; • Quinto nível - Para preservação ou transporte especial (caminhões ou contêineres).

Alimentos perecíveis ou termosensíveis A necessidade atual de grandes quantidades de produtos alimentares frescos ou congelados nos grandes centros destaca a refrigeração e conseqüentemente o frio como o único meio de conservação no seu estado fresco original. Em 2002 a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) estabeleceu requisitos para o transporte de alimentos refrigerados. A NBR nº 1614701 regulamenta o transporte de produtos alimentícios refrigerados com o objetivo de definir a temperatura adequada ao longo de toda a cadeia de abastecimento, desde os armazéns frigorificados do produtor até a entrega ao varejo, e abrange também: embalagem, unitização, movimentação, utilização de registradores de temperatura nos estoques e nos transportes, entre outros.

O sistema APPCC

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Importante destacar como um instrumento para o controle da segurança dos alimentos na etapa de transporte o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). O APPCC é recomendado por organismos internacionais como a Organização Mundial do Comércio (OMC), a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), Organização Mundial da Saúde (OMS) e pelo Mercado Comum do Sul (MERCOSUL) e é exigido pela Comunidade Européia e pelos Estados Unidos da América (EUA).

No Brasil, o Ministério da Saúde (MS) e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) possuem ações com objetivo de adoção do sistema APPCC pelas indústrias alimentícias. Segundo o manual da Associação da Restauração e Similares de Portugal (ARESP) o sistema APPCC é um sistema pró-ativo que se baseia na prevenção de problemas relativos à segurança e à salubridade dos alimentos produzidos. Em resumo, pode-se afirmar que o sistema APPCC identifica os perigos específicos no decorrer de todas as etapas de produção, transformação e distribuição, desde a matéria-prima até a obtenção do produto final, define as medidas preventivas para minimizar a ocorrência dos mesmos e estabelece medidas efetivas para esse controle. É um sistema de caráter preventivo porque permite detectar potenciais problemas de segurança alimentar antes da sua ocorrência ou no momento em que ocorrem, aplicando medidas corretivas imediatas e evitando, assim, que seja afetada a segurança do produto final e a saúde do consumidor. Sendo o sistema APPCC uma referência em nível internacional, a sua aplicação permite uma harmonização das condutas de segurança alimentar, contribuindo para o aumento na segurança e na confiança do consumidor.

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Seguranca alimentar Foto: Divulgação

s Testes são capazes de identificar toxinas que contaminam cereais, nozes, leite e até mesmo vinho

á alguns anos, diversos alimentos como soja, aveia, centeio, nozes, leite, vinhos, entre outros, ganharam lugar à mesa dos brasileiros e se transformaram em aliados do conceito de saudabilidade e do aumento da qualidade de vida. Entretanto, muitos deles apresentam risco de contaminação por micotoxinas, principalmente em áreas tropicais e subtropicais. As micotoxinas são componentes tóxicos produzidos por alguns fungos presentes nesses alimentos e podem causar vários tipos de câncer, como de fígado, intestino, pulmão e mama. Provavelmente não há um consenso sobre a quantidade e a frequên-

cia de consumo que pode acarretar a doença, mas, por medida de segurança, desde o ano de 2011 está em vigor a Resolução 07/11 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que estabelece os limites máximos tolerados em vários alimentos.

br), estão disponíveis kits para detecção e quantificação de Aflatoxinas (B1, B2, G1, G2 e M1), Ocratoxina A, Desoxinivalenol (DON), Fumonisinas (B1 e B2) e Zearalenona em diferentes tipos de alimentos, tanto por FTRT quanto por ELISA .

Com o objetivo de investigar a existência dessas toxinas, existe hoje diversos testes em segurança alimentar, entre os quais estão os imunoensaios por ELISA e Teste Rápido de Fluxo Passante (Flow-Through Rapid Test - FTRT), que são baseados em anticorpos específicos para cada tipo de micotoxina.

No caso do FTRT, o kit realiza 10 análises e os resultados são visualmente interpretados em 5 minutos após o preparo e aplicação da amostra. Já o ELISA é capaz de realizar 96 análises (incluindo dos padrões) e fornecer resultados quantitativos. “Os ensaios ELISA e FTRT são de fácil entendimento e aplicação, além de ser uma excelente metodologia no rastreio dessas toxinas”, afirma Alan Castro, assessor científico da GENESE.

Produzidos pela EuroProxima e distribuídos no Brasil pela GENESE (www.gendiag.com.

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Agilent Foto: Divulgação

CRIA PROGRAMA DE TECNOLOGIA PARA SEGURANCA ALIMENTAR NO BRASIL s

rincipal empresa global em medição analítica espera dobrar sua participação neste mercado em dois anos. Os sistemas e equipamentos Agilent em segurança alimentar são adotados pelas principais agências de controle sanitário do mundo e grandes empresas alimentícias.

mesmo que a nível traço. Suas soluções também estão dimensionadas para analisar e rastrear agentes de difícil identificação como toxinas, micotoxinas (mais de 3000 já conhecidas), hormônios esteróides, dioxinas, toxinas marinhas (compostos de moléculas pequenas produzidas por frutos do mar) e alergênicas de moléculas pequenas.

A Agilent anuncia a criação do Programa de Segurança Alimentar no Brasil, a exemplo de iniciativas semelhantes já implantadas, pela companhia, na China, Índia, Europa e Estados Unidos.

“Com o crescimento do intercâmbio global de alimentos, cresce também riscos de contaminação e elevam-se os padrões de exigências das agências nacionais controladoras. Os produtores e empresas brasileiras têm que estar preparados e atualizados com as mais recentes e inovadoras técnicas de análises, para viabilizar a aceitação dos alimentos brasileiros pelo mercado externo”, afirma o químico André

A empresa desenvolve sistemas que medem, por análises químicas e biológicas, a presença de elementos que possam ser considerados contaminantes, como pesticidas, produtos fármaco-químicos e metais,

Santos, recém-nomeado como Gerente Geral do Programa de Segurança Alimentar da Agilent no Brasil. Ele lidera uma equipe de três cientistas, especializados nas tecnologias de análises químicas e biológicas para este segmento. Recentemente, foi anunciado um acordo de cooperação com a FDA (agência norteamericana que estabelece padrões para alimentos e medicamentos), para desenvolvimento e pesquisa de novas ferramentas para detectar, rastrear e analisar também patogenias bacterianas em alimentos. No Brasil, laboratórios estaduais do Ministério da Agricultura e indústrias como Bayer, Nestlé e MARS já são usuárias dos sistemas Agilent.

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ChocoEasy®

Agora é exclusividade da Netzsch, também no Brasil Acordo com a capixaba Meller transfere para a multinacional os direitos de fabricação e venda do sistema que é referência entre os maiores fabricantes de chocolate do País

m acordo com a Meller, sediada no Espírito Santo, transferiu para a Netzsch Equipamentos de Moagem, de Pomerode, os direitos de produção e comercialização, bem como a assistência e manutenção do sistema ChocoEasy®, que atualmente é referência mundial entre os principais fabricantes de chocolates, por permitir a conchagem, fundamental para o desenvolvimento do sabor e do controle da reologia. Pelo acordo, a Netzsch, que já fabricava e distribuía o ChocoEasy® para países da América Latina e outros mercados fora do Brasil, absorve também o mercado nacional. A Meller continua sendo parceira da Netzsch para instalação e desenvolvimento de tecnologias de processo no segmento de chocolates, compounds e recheios. A expectativa da NEM é que a exclusividade sobre o ChocoEasy® represente um incremento de até R$ 12 milhões no faturamento, já que o Brasil é, hoje, o principal consumidor desta tecnologia. Com a nova participação no mercado industrial, aliada à demanda ascendente por tecnologias para acompanhar o crescimento do consumo de chocolates no País, a previsão é ampliar as vendas no segmento, que já representa 30% do volume de negócios da Netzsch Equipamentos de Moagem. Para acompanhar os números, a empresa planeja investir R$ 15 milhões na implantação de uma unidade fabril própria, em Pomerode, a partir de 2013, que terá 7 mil metros quadrados, o dobro da área produtiva atual.

A tecnologia De acordo com o diretor geral da Netzsch Equipamentos de Moagem, Giuliano Albiero, a abertura do mercado brasileiro para o ChocoEasy® ocorre em um excelente momento, pois o crescimento do poder de compra do brasileiro tem ocasionado um incremento nas vendas de chocolates e a consequente busca por novas tecnologias entre os fabricantes. “O consumo aumenta e o consumidor está mais exigente, querendo sempre mais novidades, o que leva os fabricantes a buscarem tecnologias para diversificar a produção. Neste sentido, o ChocoEasy® se destaca por oferecer soluções mais ágeis e simplificadas, com instalações compactas, menor custo energético e a possibilidade de realizar testes e experimentações em modernos laboratórios”, afirma. A principal característica do sistema ChocoEasy®, segundo Albiero, é a flexibilidade das plantas no segmento chocolates – capacidades de 50 quilos até 6 toneladas

por ciclo, o que possibilita sua adequação desde pequenas chocolaterias até grandes fabricantes de alto consumo. A partir de setembro a NEM contará com uma planta piloto (capacidade até 300 quilos) em seus laboratórios em Pomerode, que poderá ser utilizada pelos clientes para desenvolvimento e demonstrações (testes de formulação, tempo de processos e qualidade). Operacionalmente, a Chocoeasy® se diferencia no mercado por permitir a dosagem e mistura de ingredientes a seco (açúcar, massa de cacau e leite em pó), o que representa um ganho de qualidade (sabor e cremosidade) nas receitas de chocolate. Também possibilita fabricar massas de chocolate a partir do açúcar cristal, dispensa a moagem prévia. Para a moagem dos demais ingredientes, a Netzsch também dispõe de moinhos específicos, que se ajustam perfeitamente à planta do ChocoEasy®.

Nota Estratégia comercial O sistema ChocoEasy® foi lançado e patenteado pela Netzsch Confectionary, na Alemanha, em 2004,como estratégia de expansão dos negócios da companhia no setor de chocolates/doces/açucares. A unidade de Pomerode, absorveu esta divisão de negócios, fornecendo principalmente para os mercados latinoamericanos, sudeste asiático e à Intercompany do Grupo Netzsch. Como a Meller detinha a patente do sistema no Brasil até maio deste ano, as duas empresas mantinham uma parceria para garantir a fabricação e desenvolvimento das tecnologias, permitindo suprir também o mercado nacional. Agora o sistema passa a ser feito exclusivamente na planta da Netzsch em Pomerode, com mais agilidade e eficiência e com todos os registros junto ao BNDES, o que possibilita o financiamento das plantas pelo Finame. Atualmente o ChocoEasy® é uma tecnologia consolidada, presente nos maiores e mais conhecidos fabricantes de chocolates do Brasil.

Apesar da transferência dos direitos sobre a fabricação e representação da tecnologia no Brasil, Meller e Netzsch continuam atuando em parceria. Pelo acordo, a Meller mantém o apoio técnico à Netzsch no segmento de chocolates, compounds e recheios. “Passamos a nos dedicar exclusivamente ao aprimoramento de tecnologias para o setor, especificamente no processamento de cacau (massa, manteiga e pó de cacau) e up grade de equipamentos usados. Entendemos que esta nova forma de parceria fortifica ainda mais a nossa relação com o mercado, trazendo ganhos para ambos”, afirma Luciano França de Oliveira, diretor comercial da Meller. Para impulsionar ainda mais o volume de negócios do ChocoEasy®, a NEM terá o suporte da Komatec, de São Paulo, que há quase 30 anos atua na representação exclusiva da companhia para instalações produtivas de coberturas (compounds) e recheios. Para o diretor, Thomas Koblinsky Jr, a licença do ChocoEasy é uma grande opor-

tunidade para a Netzsch diversificar seus negócios. “Atualmente temos inúmeras instalações em operação neste segmento, refinando licor de cacau, compounds, recheios e chocolates. O ChocoEasy complementa de forma considerável o nosso portfólio de equipamentos, uma vez que o mercado de chocolates está crescendo no Brasil e seu consumo está se popularizando”. Thomas ressalta que, na esteira do crescimento do consumo, estão os investimentos em novos produtos e ampliações de instalações. Este cenário é motivado também pela procura do consumidor por novas opções de produtos, o que direciona o segmento para um conceito mais “gourmet”. “Nesta linha, o ChocoEasy representa um diferencial, por permitir que empresas menores possam adquirir instalações completas e compactas”, diz ele. A Komatec responderá pelas vendas no Brasil junto com o gerente da Netzsch Moagem em São Paulo, Rafael Ferreira.

Em que o ChocoEasy® se diferencia: • Economia energética de até 50% • Equipamento mais compacto que os concorrentes (o sistema ocupa aproximad. metade da área em relação aos métodos convencionais) • Facilidade de operação e limpeza • É totalmente fechado, o que evita contaminação • Processos mais ágeis (curtos) pois dispensa o processo de moagem do açúcar, sem mudar a qualidade final do produto • Dispõe de conchas de 50 a 6 mil quilos, de acordo com produção do cliente

Tate & Lyle

Lança o adoçante à base TASTEVA™ Stevia Sweetener, entregando uma solução chave em termos de sabor para a redução dos elevados níveis de açúcar

Tate & Lyle, fornecedora global de ingredientes e soluções para indústria de Alimentos e Bebidas, introduz TASTEVA™Stevia Sweetener, um saboroso adoçante à base de stevia que oferece dulçor sem calorias.

Com TASTEVA™ Stevia Sweetener, os fabricantes de alimentos e bebidas que buscam dulçor a partir de uma fonte natural podem reduzir os níveis de açúcar de seus produtos em 50% ou mais*, sem o sabor residual amargo de alcaçuz frequentemente associado a outros adoçantes à base de stevia. “A Tate & Lyle analisou por dois anos a composição de diversos glicosídeos de steviol e desenvolveu um processo patenteado

para oferecer a indústria o balanço ótimo de dulçor com 100% de sabor”, afirma Jeremy Thompson, Diretor de Produtos da divisão de Adoçantes Naturais da Tate & Lyle. As pesquisas realizadas pela Tate & Lyle e o parecer de clientes ao redor do mundo mostram que o TASTEVA™ Stevia Sweetener entrega um dulçor puro e uma clara vantagem em termos de sabor em relação ao Reb A 97 e outros ingredientes derivados da stevia. Tais vantagens foram demonstradas em uma ampla gama de aplicações alimentares, incluindo bebidas e produtos lácteos. “O TASTEVA™ Stevia Sweetener fornece um sabor superior e é uma alternativa natural ao açúcar no sentido de auxiliar nossos clientes a enfrentar o desafio de reduzir o conteúdo calórico e de açúcar”, diz Thomp-

son, acrescentando que o cliente também se beneficia do portfólio de ingredientes especiais da Tate & Lyle, e de sua profunda experiência em projetar soluções no ramo de adoçantes. “Na Tate & Lyle, o dulçor está em nossos genes; com essa nova adição ao nosso portfólio de produtos naturais, que também inclui o Monk Fruit PUREFRUIT™, estamos numa posição única para enfrentar qualquer desafio no ramo de adoçantes.” O TASTEVA™ Stevia Sweetener foi lançado na América Latina na Food Ingredients South America em São Paulo, em Setembro de 2012, e na Europa como parte do Health Ingredients Europe em Frankfurt, será em Novembro de 2012, seguido por mais lançamentos regionais em 2013.

Novidades

Amazon Beer

lanca s nova cerveja, Taperebá Witbier Cervejaria amazônica apresenta ao mercado cervejeiro sua mais nova combinação de puro malte com fruta tipicamente brasileira

Foto: Divulgação

O mercado de cervejas artesanais está crescendo cada vez mais, e vem conquistando os brasileiros. Isso, graças as cervejarias artesanais de qualidade que existem no país. A Amazon Beer, localizada na Estação das Docas, em Belém do Para, é uma cervejaria 100% artesanal da região da Amazônia. A região amazônica guarda uma riqueza de variedade de frutas que encanta os mora-

dores e turistas, e garante o vigor de quem lá vive, com uma vantagem sobre qualquer região do planeta que queira a ela se comparar. Inovadora, criativa, e empenhada em difundir a cultura cervejeira no Brasil, a Amazon Beer apresenta sua mais nova estrela, a Taperebá Witbier(4,7%), cerveja aromatizada com fruto que leva o nome originário da América Tropical, conhecido também como

Bebidas Pirassununga Lanca: Bejame, Balalaika Apple e s Balalaika Ice frutas vermelhas

A Indústria de Bebidas Pirassununga, empresa com mais de 90 anos de atuação, traz três novos produtos para o mercado: as bebidas Bejame, Balalaika Apple e Balalaika Ice Frutas Vermelhas. As novidades foram apresentadas na última edição da APAS-Congresso e Feira de Negócios em Supermercados e já podem ser encontradas em supermercados e empórios do estado de São Paulo. Logo mais também estarão disponíveis também em outros estados brasileiros.

Foto: Divulgação

Mix completo e diversificado - Com mais de 90 anos de história, a Indústria de Bebidas Pirassununga (IBP) tem em seu portfólio diversos tipos de bebidas de qualidade, entre cachaças, vodcas, ices e energéticos que são vendidos para o Brasil e vários países.

A IBP iniciou suas atividades em 1921, o que faz dela uma das mais tradicionais no mercado de bebidas do Brasil. Na década de noventa, a empresa adquiriu as marcas de outra empresa (Villa Velha). Assim, deixou de ser uma indústria apenas de cachaças, tornando-se uma empresa de bebidas com portfólio mais amplo, incluindo produtos como a Vodka Balalaika. A Pirassununga é uma empresa inovadora, que está sempre acompanhando as tendências do

mercado. Por isso, oferece um mix bem completo e diversificado de produtos para atender aos mais exigentes padrões de grandes redes e também ser adaptável aos mercados menores. Além disso, seu know how permite a apresentação de produtos com um excelente custo-benefício e alta qualidade. O objetivo é atender o consumidor brasileiro atual, que está cada vez mais exigente e em busca de inovação. Hoje a IBP está posicionada entre as maiores empresas de bebidas do País. A participação de seus produtos expandiu-se por todo o mercado nacional e internacional, com índices expressivos de crescimento.

Novidades

Tratando-se de cerveja artesanal com características únicas, a Amazon Beer é referência no assunto.

A casca é uma película que envolve polpa de não mais de 3 mm de espessura, aderente a um caroço que é a parte maior da fruta.

Em 2002 a cervejaria ganhou o Prêmio Internacional Tecno Bebida Award com a Bacuri Beer, uma cerveja suave com sabor exótico, delicado, aromatizada com Bacuri (fruto amazônico), conhecida também como a “Princesinha deliciosa”.

O taperebá é amarelo-escuro, muito perfumado, ácido, mas de excelente sabor adocicado. São encontrados generosamente nos alagadiços dos rios, furos e igarapés ou nos altos das terras firmes. A nova cerveja Taperebá Witbier traz o indefinível, requintado e exótico sabor da fruta.

Arlindo Guimarães, proprietário da cervejaria, e o mestre cervejeiro Reynaldo Fogagnolli, deram uma pitada de ousadia no mundo cervejeiro. Com uma mistura harmônica de malte e frutas típicas da Amazônia eles trouxeram algo novo para o universo das artesanais.

“Valorizamos os insumos regionais e estamos sempre testando sabores e aromas amazônicos, raízes, frutas, madeiras e sementes, para assim oferecer cervejas que contribuem para a disseminação dessa nova cultura cervejeira do país.

Temos uma riqueza infinita de ingredientes para elaborar novos estilos e assim, oferecer cervejas com gosto de Brasil. Prova disso é a nossa nova estrela Taperebá Witbier, que encanta logo ao primeiro gole”, declara Arlindo Guimarães, proprietário da cervejaria. www.amazonbeer.com.br

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cajá. A nova cerveja utiliza dois tipos de malte, o trigo e a cevada. As witbiers tiveram origem na escola cervejeira belga há mais de 400 anos. São cervejas leves e bem refrescantes, por esse motivo agradam muito o público feminino. A fruta taperebá é rica em Vitamina C e B2, Fósforo, Ferro, Proteína, Fibra Alimentar e Cálcio. Seu tamanho é idêntico ao de uma pequena ameixa.

Novidades

Catupiry

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inova com sabor tomate seco A Catupiry não para de inovar: seu mais novo lançamento, Catupiry® no sabor Tomate Seco, exclusivo para o mercado de Food service A Catupiry amplia seu portfólio de Food service com o objetivo de se diferenciar ainda mais, se modernizar e se destacar junto aos consumidores, que estão sempre em busca de novidades gastronômicas. Para os fãs do Catupiry®, o requeijão cremoso mais famoso do Brasil, este será mais um motivo para comemorar e saborear novas possibilidades de usos e receitas. O Catupiry® no sabor Tomate Seco será vendido na embalagem Pratic de 1,2 kg. De acordo com Alexandre Delmanto, superintendente Comercial/Marketing da Catupiry, “este não será apenas mais um lançamento de qualidade. “O novo produto é uma inovação para todo o mercado de Food service. Nosso objetivo é estimular

novas receitas e ampliar os usos do Catupiry® em pizzas, pratos, salgadinhos, aperitivos entre outros.” Nesse ano, a Catupiry participou da Expo Pizza, maior feira de pizzarias dos Estados Unidos, e planeja outras feiras e eventos. No ano passado, quando comemorou 100 anos, a Catupiry esteve pela primeira vez na Apas, lançou uma edição especial de sanduíche de Frango com Catupiry com o Mc Donalds, promoveu o primeiro encontro de empreendedores no segmento de pizzarias com a Associação Pizzarias Unidas e fechou parceria com o Senac para participar ativamente da formação e profissionalização dos futuros chefs em seus cursos de gastronomia.

Café Pelé

Novo Café Pelé Cappuccino Creme Caramelo Pote 200g

Foto: Divulgação

Em comemoração aos 40 anos da marca Café Pelé, a Cia. Cacique de Café Solúvel, umas das maiores empresas de café do mundo, apresenta o novo e exclusivo sabor Creme Caramelo para sua linha de Cappuccinos. Trata-de de uma edição limitada, que reúne os melhores grãos de café com a cremosidade do leite e o delicioso sabor do caramelo, resultando numa bebida extremamente cremosa e encorpada. Pode ser consumida tanto quente, como gelada e também serve como ingrediente para receitas variadas. Este novo sabor vem complementar a linha, composta pelas versões Tradicional,

Canela, Chocolate, Diet e Shake, em embalagens pote, pouch e stick. O Café Pelé Cappuccino está entre as quatro marcas mais consumidas no país. Com este lançamento, a empresa reforça a estratégia de oferecer a mais completa linha de cafés do mercado.

Feiras e Eventos

Fispal Tecnologia NE apresentará lançamentos para as indústrias de alimentos e bebidas da região

Foto: Editora Casa Grande

Feira trará novidades em processamento, embalagem e logística

Por BTS Informa

ernambuco se prepara para receber a 10ª edição da Fispal Tecnologia Nordeste, versão regional da maior feira de processamento, embalagem e logística para as indústrias de alimentos e bebidas da América Latina. O evento, que acontece de 06 a 09 de novembro de 2012 no Centro de Convenções de Pernambuco, é a oportunidade ideal para ficar por dentro dos principais lançamentos do mercado e fechar negócios na região.

Promovida pela BTS Informa, a Fispal Tecnologia Nordeste espera receber cerca de 7 mil visitantes. Segundo Marco Basso, diretor geral da América Latina do Informa Group, o evento é o único do Nordeste que traz lançamentos de ponta para as indústrias de alimentos e bebidas. “Reuniremos indústrias nordestinas para apresentar o que há de mais avançado em matéria de tecnologia para renovação de seus parques industriais”, ressalta.

Entre as empresas confirmadas para o evento, está a JHM Máquinas, líder no mercado de seladoras, com mix que inclui datadores e pesadoras automáticas de alta precisão. “Estamos presentes nas feiras Fispal desde 1992, o que representa cerca de 30 participações no evento. Um dos principais atrativos é a projeção que a feira permite no mercado”, pontua o diretor da JHM Máquinas, Júlio César Moleti. Os expositores também esperam fechar negócios durante o evento. “É importante para a Dynamic Air participar da Fispal Tecnologia Nordeste para se inserir na região, que vem apresentando um crescimento industrial e econômico significativo. Esperamos fazer bons contatos junto a fornecedores, clientes em potencial e nos aproximar ainda mais dos nossos clientes atuais”, afirma Diogo dos Santos, assistente de marketing da Dynamic Air. E para impulsionar os negócios na Fispal

Tecnologia Nordeste, a feira firmou parceria com a ConsultPrime, que dará toda a consultoria necessária para quem quiser obter cartas de crédito durante o evento. “Esta iniciativa vai facilitar as negociações e movimentar o mercado de alimentos e bebidas na região, que é o principal objetivo da feira”, ressalta Rodrigo da Fonte, Gerente Regional BTS Informa Nordeste. A Fispal Tecnologia Nordeste reunirá 70 marcas expositoras. Entre os destaques, as paulistas Dmom Máquinas, fabricante de peças e maquinários de alta precisão para envase e selagem de produtos líquidos e pastosos, e Strapet, especializada em tecnologia e produtos para fechamento de embalagens. Os interessados em participar do evento já podem fazer o credenciamento pelo site: http://credenciamento.btsinforma.com.br

Feiras e eventos

Fispal Tecnologia

Qualificação do público é destaque na 28ª edição Oportunidades de novos negócios confirma recuperação do setor para os próximos meses

s resultados da 28ª Fispal Tecnologia - Feira Internacional de Embalagens e Processos para as Indústrias de Alimentos e Bebidas, promovida pela BTS Informa, deram novo ritmo ao setor.

Presença qualificada de mais de 60 mil visitantes de todo País e do exterior abriram oportunidades de negócios para as duas mil marcas expositoras, que ocuparam os quase 80 mil m2 do Pavilhão de Exposições do Anhembi, em São Paulo, entre os dias 12 a 15 de junho.

A participação de 146 expositores estrangeiros, de 16 países diferentes, crescimento de 35% em relação à edição de 2011, também confirma o momento favorável para ampliar as relações comerciais com o mercado brasileiro. Este ano os Pavilhões Internacionais trouxeram novidades da Alemanha, Bélgica, Canadá, Chile, China, Colômbia, Coréia, Emirados Árabes Unidos, Espanha, Estados Unidos, Holanda, Índia, Itália, México, Taiwan e Turquia – este último com 15 empresas representantes.

Durante a Fispal Tecnologia, também foram realizadas 112 rodadas de negócios com 10 compradores internacionais e 25 empresas brasileiras transformadoras de plástico associadas ao Programa ExportPlastic. De acordo com o INP (Instituto Nacional do Plástico) a projeção de negócios é US$ 1,7 milhão para os próximos 12 meses. “A cada Fispal queremos melhorar os resultados e esta edição é a prova de que atingimos os nossos objetivos”, afirma Marco Antonio Basso, CEO do Informa Group no Brasil. Na avaliação dos expositores, a Fispal deve estar no planejamento de marketing e negócios das empresas do setor. “A feira foi bastante positiva, sendo a melhor vitrine para a nossa linha de produtos”, afirma Marcio Amorim, gerente comercial da Romi. A mesma opinião foi compartilhada pelo diretor da Indumak, Gelson Renato Schmidt. ”A qualidade dos visitantes está melhor. Conseguimos fechar bons negócios e prospectar novos clientes, além de manter o relacionamento com os que já são da nossa carteira”.

Mesmo para os expositores que participaram pela primeira vez do evento, os resultados superaram as expectativas. É o caso da empresa alemã Rose Plastic, que realizou 40 novos contatos com potenciais compradores. A experiência também foi satisfatória para o Simplas-RS (Sindicato das Indústrias de Material Plástico), que trouxeram empresários da região Sul. “Notamos um público extremamente qualificado, pois a feira é mais específica”, diz Victor Oscar Borkoski, vice-presidente do sindicato.

Feiras e Eventos

Sunnyvale - A Sunnyvale levou a codificadora Domino A 320i e a verificadora de peso CWE da Bizerba, com alta tecnologia para maior precisão na pesagem. Lançou ainda os detectores de metais com marca própria.

Flex Link - A FlexLink apresentou soluções no segmento de esteiras, transportadores e movimentação para as indústrias.

Tetra Pak - Thomas Leths, Gerente Global de Varejo da Tetra Pak, esteve à disposição dos visitantes da empresa para explicar sobre os diferenciais das embalagens para o setor varejista.

Delgo - A Delgo apresentou sua linha pamento de envase e dosadores de líquidos, pastosos e cremosos como: Pasta de amendoim, Geléias, Yogurtes produtos.

de equiprodutos Mateiga, e outros

Ziemann-Liess - A Ziemnn-Liess apresentou sua linha de equipamentos e engenharia para a indústria cervejeira e bebidas.

Milainox - A Milainox apresentou na feira a envasadora e seladora de copos para água mineral, yogurtes, sucos, temperos e outros. Também um dosador de líquidos controlado pelo peso.

Fortress - A Fortress apresentou na feira, seu equipamento detector de metais para o maior controle de qualidade dos alimentos.

Krones - Na Fispal 2012, a Krones destacou a terceira geração da sopradora Contiform, e o FlexiFruit, moderno sistema para envase de bebidas lácteas ou sucos com pedaços de frutas, entre outras novidades.

Ricefer - A Ricefer este ano apresentou nesta edição da Fispal Tecnologia seu novo processo de solda automatizada. Este novo processo permite maior velocidade no processo fabril e qualidade na soldagem.

Miaki - Tendências mundiais em termos de pisos para a cadeia alimentícia. Destaque para o MMA, tecnologia nº1 do mundo, de alta resistência, rápida aplicação, impermeável, sem juntas e antibactericida.

Consolid - A Consolid apresentou na Fispal uma planta completa de mistura e ensaque com 9 mts. de altura, além do transportadores a vácuo da parceira VMECA e recebeu executivos da parceira Littleford Day (EUA).

Bralyx - Sistemas para produção de salgados – da confecção ao embandejamento, com masseiras cozedoras, formadoras e empanadoras complementadas por fritadeira, cortador/estampador e embandejador.

Novidades

Futuro do setor Simultaneamente à Fispal Tecnologia, foram realizados três congressos técnicos e um simpósio sobre Segurança Alimentar, iniciativa conjunta da BTS Informa e do IBC Brasil, empresa do Grupo Informa especializada na realização desse tipo de evento. Entre os dias 12 e 14 de junho, 500 congressistas puderam trocar informações e experiências sobre tecnologias, tendências e desafios para a indústria de alimentos. A abertura do evento foi marcada pela Plenária de Presidentes, que contou com a participação de presidentes e vice-presidentes de grandes indústrias do setor – J. Macêdo, BRF Brasil Foods, Schincariol, Kraft Foods, Cargill Agrícola, Tetra Pak e PepsiCo. Os debates sobre os Rumos da Indústria Alimentícia no Brasil foram conduzidos por LuisMadi, presidente do ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. A saudabilidade foi destacada por Gino Di Domenico, presidente da Schincariol, como um bom exemplo de ações que vêm sendo implementadas pela marca na melhoria dos produtos. Segundo ele, a empresa conseguiu nos últimos anos trocar aromas artificiais por naturais, reduzir entre 15% a 20% a quantidade de açúcar nas bebidas e cortou em cerca de 14% o consumo de água nos processos industriais. Fabio Acerbi, diretor de assuntos corporativos da Kraft Foods salientou que não deve existir uma dualidade entre a indústria e órgãos regulatórios, como a Anvisa, mas uma parceria.

“Não estamos em polos opostos. A indústria também quer consumidores saudáveis para que o consumo seja sustentável”. Dessa forma, a Kraft superou suas metas na eliminação de gordura trans, dejetos sólidos, entre outros. Entre outros pontos discutidos, ficou claro que os incentivos e políticas para a indústria de alimentos ainda são insatisfatórios, principalmente quando se leva em consideração a crescente demanda por alimentos não apenas no Brasil, mas em um cenário amplo, como a América Latina.

Sobre a BTS Informa Segunda maior promotora de feiras do País, a BTS Informa consolida-se como a principal promotora voltada para a cadeia produtiva de alimentos e bebidas na América Latina, com feiras e publicações que são referência no mundo inteiro. Seu portfólio inclui nomes como: Fispal Tecnologia, FispalFood Service, Fispal Hotel, Fispal Café, ABF Franchising Expo, TecnoSorvetes, TecnoCarne, MercoAgro, ForMóbile,Serigrafia, Fispal Food Service Nordeste, Fispal Tecnologia Nordeste e ABF Franchising Expo Nordeste. Na área editorial é responsável pela publicação da Revista Nacional da Carne, Leite e Derivados, Silk–Screen e Sign quatro maiores e mais importantes publicações técnicas dos seus segmentos. A BTS possui escritórios em São Paulo (sede), Curitiba e Recife, nos quais conta com uma equipe de profissionais altamente qualificados para investir em novas oportunidades e conquistar espaços que façam de seus produtos a porta de entrada para quem quer fazer negócios na América Latina. Informações: www.btsinforma.com.br

Feiras e eventos

FISA 2012

Destaca aliança entre as indústrias de alimentos e fármacos

om um balanço positivo para os próximos anos da indústria alimentícia e batendo os recordes em tamanho, número de visitantes e satisfação dos expositores, a Food Ingredients terminou no dia 20 apresentando para a América Latina a próxima geração de ingredientes que movimentarão a questão da saudabilidade no país. Com 250 expositores representando mais de 500 marcas, a FiSA reuniu 11.255 profissionais vindos do Brasil e de diversos países como Inglaterra, Dinamarca, França, Holanda, Alemanha, Espanha, Suiça, Índa, Canadá, Estados Unidos, México, Chile, Argentina, Colômbia, Equador, Uruguai, Japão, Austrália, Filipinas, dentre muitos outros, para debater temas de grande apelo para o desenvolvimento de novos produtos pela indústria, a utilização de ingredientes saudáveis e a maneira de torná-los acessíveis à todos os consumidores. As grandes expectativas do evento foram confirmadas com o intenso movimento deste mercado, crescimento proveniente do aumento do poder aquisitivo no país e da preocupação da população com uma vida mais saudável. Segundo uma pesquisa de 2011 da ABIA – Associação Brasileira da Indústria Alimentícia, as empresas brasileiras de alimentos e bebidas faturaram no respectivo ano, US$ 383,3 bilhões, tornando-se a principal indústria para a economia do país. Durante os três dias de evento temas como controle de peso, saúde óssea e cardiovascular, redução de sal e açúcar, sustentabilidade, nutracêuticos, conceito de beleza de dentro pra fora e produtos antienvelhecimento tiveram destaque. Caso da DSM que montou um supermercado do futuro, local onde demonstraram como os ingredientes de nutrição e saúde dão forma às indústrias de alimentos e bebidas. As novidades da Gelita do Brasil ficaram por conta do Pargel, uma proteína de colágeno que pode ser utilizada em salsicha, hambúrguer e salame, e do Termagel, gelatina que oferece resistência térmica para confeitaria.

Foto: Editora Casa Grande

A busca pela saudabilidade foi a principal tendência apontada pela Food Ingredients South America 2012, que também destacou a aproximação das duas maiores indústrias do Brasil, alimentícia e farmacêutica, para o desenvolvimento de novos produtos

Já a Tate & Lyle lançou o Estevia TASTEVA™ e o Sucralose SPLENDA®, dois ingredientes utilizados para diminuir o número de calorias e de açúcar em bebidas, como o refrigerante. As soluções para produtos de panificação e confeitaria também foram cases da Tate & Lyle, com o REBALANCE® e o ENRICH®, dois serviços que promovem a redução de açúcar e o enriquecimento dos pães com fibras. Totalmente alinhada com as indústrias alimentícia e farmacêutica e já trabalhando no que o futuro deste mercado prevê, a M.CASSAB apresentou inovações para a fortificação de alimentos, substituição do açúcar, além de soluções e compostos energéticos de alto valor nutricional. Em seu estande foi possível degustar sorvete com colágeno e betacaroteno, energético em forma de chiclete e uma pizza para pessoas alérgicas a lactose feita com um ingrediente que substitui a mussarela e mantém o mesmo sabor e cremosidade do queijo. Já a Maian trouxe o TCP, um triglice-

rídeo que atua como fonte direta de energia e é prontamente absorvido pelo organismo, porém não acumula gordura no corpo.

A Corn Products aproveitou a reunião do mercado durante a FiSA para lançar sua nova marca. “Além de mostrar os lançamentos para a indústria, nossa participação no evento foi muito especial, pois marca a chegada ao país da marca Ingredion. Unimos o melhor da Corn Products e da National Starch, empresa que adquirimos globalmente há cerca de dois anos, sem deixar para traz o profundo conhecimento das necessidades e particularidades do mercado local”, afirma Carlos Bianco presidente da Ingredion.

Feiras e Eventos

Outros destaques da Food Ingredients estavam ligados diretamente à área esportiva com temas como a recuperação muscular e o condicionamento físico. Empresas como Ajinomoto, DuPont e Makeni trouxeram soluções em Nutrição Esportiva e Suplementos Alimentares.

As alternativas naturais para substituição de açúcar, estabilização e espessamento de bebidas, inovações em cacau, chocolate, superfrutas e panificação, uso da pectina, antioxidantes, ingredientes naturais e inovadores para a saúde, ingredientes funcionais, nutrição e bem estar foram algumas das pautas discutidas. As Tendências e Desafios na Indústria de Alimentos e o Papel do Fornecedor de Ingredientes neste Contexto nortearam o Workshop promovido pela ABIAM em parceria com a FiSA. Com grande repercussão entre os congressistas, o debate realizado na parte da manhã do dia 19 de Setembro, reuniu órgãos governamentais, associações, institutos e fabricantes para falar sobre a relação da indústria de ingredientes

Foto: Editora Casa Grande

Como momento marcante, o primeiro dia do evento foi plataforma para o lançamento de um dos maiores programas dirigidos ao mercado de ingredientes para a indústria alimentícia, o

O lançamento foi apenas a abertura do Seminar Sessions, palestras de 30 minutos que apresentou diferentes tecnologias e informações sobre produtos e serviços de diversos expositores.

Brasil Ingredients Trends 2020. Elaborado pelo ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos, o estudo preliminar contou com 20 patrocinadores e teve como objetivo principal nortear os esforços de PD&I das áreas de ingredientes e alimentos. Estruturado em três grandes blocos, o programa avaliará as tendências em nutrição e saúde, onde serão abordados temas como saúde cardiovascular, desempenho cognitivo, prevenção e defesa imunológica, saúde dos olhos e as tendências em tecnologia de produto que tratará dos aspectos intrínsecos tais como sensorialidade, composição, confiabilidade e segurança.

com relação ao desenvolvimento de novos produtos alimentícios, as políticas nacionais e sua ligação com o setor industrial. O encontro evidenciou o posicionamento do setor e suas intenções em desenvolver o mercado juntamente com as associações e os fabricantes da área. O setor também se reuniu para debater os rumos e tendências do mercado, por meio do Fi Conferences, que trouxe seis módulos para discutir nutrição esportiva, segurança alimentar, suplementos alimentares, novos aromas e sabores, tendências e marketing, além de alimentos funcionais e nutracêuticos. Para Hélvio T. Collino, presidente da ABIAM e diretor da

Labonathus, a FiSA se tornou uma feira extremamente eficaz. “Este é um dos poucos eventos que atende 100% da necessidade do mercado de ingredientes. O conteúdo das conferências mostrou que nosso país está em um excelente patamar em pesquisas e desenvolvimento de novos produtos”. Momento confirmado durante a palestra da Givaudan, com ótimo quórum, Eduardo Fontcuberta – diretor de marketing para América Latina da empresa, trouxe alternativas para transformar a redução de sal e açúcar em excelentes experiências de consumo. Para o congressista Bruno Sarmiento – chefe da unidade de negócio da empresa peruana Montana, participar das Conferências da Food Ingredients é a melhor forma de saber os caminhos que o Brasil seguirá nos próximos anos. “As palestras foram excelentes e o conteúdo de extrema relevância para o setor, e com absoluta certeza guiará nossos passos na relação comercial que a Montana desenvolverá com as empresas brasileiras”, concluiu Sarmiento.

Foto: Editora Casa Grande

Suplementos, vitaminas, ingredientes dietéticos e para nutrição esportiva também ganharam espaço nas empresas que sinalizaram alimentos nutracêuticos na planta para chamar a atenção para esses produtos do mercado que cresce três vezes mais do que o de alimentos industrializados convencionais. Atualmente em destaque, esse setor é movimentado pela demanda dos consumidores que se preocupam com saúde, bem estar e qualidade de vida.

“Atuamos no controle de qualidade do produto como um órgão oficial, por isto é muito oportuno participar do Fi Conferences, pois esclarece e aproxima estas duas partes, que às vezes tem uma relação um pouco conflituosa”, finaliza Deise. E também foi durante a FiSA que a capital paulista conheceu, em uma grande festa realizada no Moinho Santo Antonio, as melhores soluções em ingredientes e produtos para a indústria alimentícia.

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Feiras e eventos

Foto: Editora Casa Grande

O Fi Excellence Awards reconheceu o PuraQ Arome NA4 – da Purac Sínteses, como o Ingrediente Alimentício mais Inovador, o Bolo de Caneca – da Dr. Oetker como Produto Alimentício Mais Inovador e o Piracan-

Foto: Editora Casa Grande

juba Zero Lactose – da Laticínios Bela Vista como o Produto Nutracêutico / Funcional Mais Inovador. “Essa premiação reafirma nosso comprometimento em oferecer aos consumidores produtos inovadores, saudá-

Ainda como destaque, as líderes de mercado de pesquisa Euromonitor, Mintel, Bureau de Soluções, EAS e Innova Market Insights apresentaram no Fórum Food & Marketing as tendências e oportunidades do setor até 2015. Para o palestrante Francisco Redruello, analista de alimentos sênior do Euromonitor “a participação em conferências é uma ótima oportunidade de conhecer novas pessoas com conhecimentos e histórias diferentes, ou seja, uma chance de ampliar sua visão de mercado trocando experiências e vivências com colegas de profissão”, conclui o palestrante.

de Análise de Alimentos, que destacou a ótima oportunidade para estreitar o contato direto com produtor de alimentos. Foto: Editora Casa Grande

veis e de qualidade”, afirma Helena Helena Camargo, Coordenadora de Pesquisa & Desenvolvimento da Piracanjuba.

No dia 19 também aconteceu Food Safety, onde os temas regulamentação e legislação foram abordados. Este bloco foi encerrado pela palestrante Deise Marsiglia, do Instituto Adolpho Lutz e RENALI – Rede Nacional

Além dos vencedores acima, as empresas finalistas das três categorias também ganharam destaque pelo investimento e qualidade na área de pesquisa e desenvolvimento de ingredientes, são elas: Ingredientes - Tate & Lyle com o SODA-LO Salt Microspheres e a DSM Produtos Nutricionais com o Fruitflow; Produtos - Funcional Drinks com o Poli Energy e Dori Alimentos com o Disquete de Semente de Girassol; Nutracêuticos e Funcionais - Laticínios Bela Vista com o Piracanjuba Quinoa e Linhaça e a Globek Healthy Products com o UPLOAD Healthy Drinks.

Outro momento importante da noite foi a entrega do Biodiversity Award para o Grupo Orsa. Premiado pelo “Fortalecimento da Cadeia Produtiva da Castanha”, a empresa teve o devido reconhecimento aos seus esforços e comprometimento com a conservação da biodiversidade, a promoção de práticas sustentáveis na cadeia de abastecimento e a repartição justa dos benefícios provenientes da comercialização dos produtos. Agora, a expectativa fica para o evento de 2013 que já tem data marcada para o dia 6, 7 e 8 de agosto, período que será realizada mais uma edição da Food Ingredients South America que, acompanhando as tendências do setor em busca da saudabilidade, ocorrerá em paralelo a outros dois eventos CPhI South America e Hi South America.

Feiras e Eventos

Braseq

Basf

Ajinomoto

Dohler

Doce Aroma

Cargill

M.Cassab

Guarani

Doremus

Tovani

Tate & Lyle

Matrix

DSM

Plury QuĂmica

Master Sense